Eurogast Insights Wildbeilage 2021

WENIGE
ZUTATEN –
VOLLER
GENUSS
Wildentenbrust
glasiert mit Honig-Schalottenconfit
Zutaten
(4 Personen)
2 Wildentenbrüste
500 g Schalotten
Olivenöl
3 Zweige Thymian
Salz
2 EL Weißweinessig
Piment d’Espelette
2 EL Rotweinessig
1 EL Akazienhonig
Zubereitung
Den Ofen auf 220° C vorheizen.
Vorbereiten der Entenbrüste
Die Entenbrüste zurechtschneiden. Die Haut
mit der Spitze eines scharfen Messers x-förmig
einritzen und in den Kühlschrank stellen.
Schalottenconfit
Die Schalotten schälen, würfeln und in
einer Pfanne mit Olivenöl anschwitzen,
ohne sie zu bräunen. Den Thymian und
Salz hinzufügen und 20 bis 25 Minuten
kochen, bis sie gut kandiert sind.
Den Weißweinessig und eine gute Prise
Piment d’Espelette hinzufügen.
Mischen und weitere 5 Minuten kochen.
Das Confit in der Pfanne warm halten.
Das Fett aus der Pfanne abgießen und die
Pfanne wieder auf den Herd stellen. Mit dem
Rotweinessig und 2 Esslöffel Wasser ablöschen.
Gut umrühren, den Honig dazugeben und
kochen, bis die Flüssigkeit sirupartiger ist.
Dann die Entenbrüste in eine Auflaufform
legen, mit dem Honig bestreichen
und je nach gewünschtem Gargrad
3 bis 6 Minuten in den Ofen schieben.
Die Entenbrüste schräg in etwa
1,5 cm dicke Scheiben schneiden und
mit dem Schalottenconfit servieren.
Garen der Entenbrust
Eine Pfanne erhitzen. Die Entenbrüste mit
Salz würzen. Mit der Fettseite nach unten
3 Minuten goldbraun braten, wenden
und auf der zweiten Seite 2 Minuten braten.
Auf einen warmen Rost legen.