Eurogast Insights Wildbeilage 2021

Hirschschnitzel
in Wacholdersauce
Zutaten
(4 Personen)
8 Hirschschnitzel
à 80 g vom Rücken
2–3 EL Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
10–15 Wacholderbeeren
2–3 EL Butterschmalz
Mehl zum Bestäuben
125 ml Wildfond
125 g Sahne
1 EL Gin
MIT
EINEM HAUCH
VON GIN
Zubereitung
Die Hirschschnitzel zwischen zwei Lagen
eines aufgeschnittenen Gefrierbeutels
legen und mit dem Boden einer Pfanne
leicht flachklopfen, salzen und pfeffern.
Die Butter in kleine Würfel schneiden und
auf einem Teller im Eisfach kalt stellen.
Die Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken
oder mit der Klinge eines großen Messers
auf einem Brett leicht andrücken.
In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen.
Die Schnitzel auf einer Seite dünn mit Mehl
bestäuben. Das überschüssige Mehl vorsichtig
abklopfen und die Schnitzel zusammen mit
den Wacholderbeeren mit der bemehlten
Seite nach unten in die Pfanne legen.
Scharf anbraten, wenden und fertig braten.
Bei dünn geklopften Schnitzeln geht das schnell.
Aus der Pfanne heben und beiseitestellen.
Mit dem Wildfond den Bratensatz ablöschen,
die Sahne und den Gin hinzugeben und einkochen
lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen und
die kalten Butterwürfel in der Sauce auflösen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Hirschschnitzel zurück in die
Pfanne geben, kurz erwärmen und
mit Wacholdersauce servieren.
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