Cocktailian - Das Handbuch der Bar

WARENKUNDE
INHALT
Vorwort ________________________________________________ 4
Grußwort von Gary »Gaz« Regan ____________________________ 6
GESCHICHTE DES ALKOHOLS
Wie alles begann ________________________________________ 16
Eine Tour de Force / Cocktail-Geschichte
von Jared Brown & Anistatia Miller ___________________ 19
Bartending im 21. Jahrhundert von Angus Winchester __________ 42
TECHNIK
Gläser _________________________________________________ 48
Barwerkzeuge ___________________________________________ 53
Arbeitstechniken ________________________________________ 61
Die moderne Bar ________________________________________ 72
Verkostung von Spirituosen ________________________________ 76
Goldene Regeln des professionellen Bartendings
von Angus Winchester _______________________________ 82
Die Destillation _________________________________________ 88
Spirituosenkunde ________________________________________ 94
Absinth & Anisés _____________________________________ 94
Cocktail Bitters _______________________________________ 95
Gin ________________________________________________ 96
Genever ____________________________________________ 97
Liköre ______________________________________________ 98
Mezcal ____________________________________________ 100
Obstbrände / Eau de Vie _______________________________ 101
Rum, Rhum, Cachaça ________________________________ 102
Sake ______________________________________________ 104
Shochu ____________________________________________ 105
Tequila ____________________________________________ 106
Vodka _____________________________________________ 108
Weinbrand / Brandy / Cognac ___________________________ 109
Amerikanischer Whiskey ______________________________ 111
Irischer Whiskey _____________________________________ 113
Japanischer Whisky___________________________________ 114
Kanadischer Whisky __________________________________ 115
Schottischer Whisky __________________________________ 116
Verstärkte Weine _______________________________________ 118
Madeira ___________________________________________ 118
Port ______________________________________________ 119
Sherry _____________________________________________ 121
Wermut ___________________________________________ 122
Bier / Filler / Sirup _______________________________________ 124
Vorhang auf für das Eis __________________________________ 126
Eisarten ______________________________________________ 128
Foodpairing – Der schnelle Weg zu neuen Cocktails
von Bernard Lahousse ______________________________ 130
8 9

Wie funktioniert Foodpairing? _____________________________ 131
Frischware Obst ________________________________________ 136
Saisonkalender Obst _____________________________________ 126
Kräuter und Gewürze ___________________________________ 145
Saisonkalender Kräuter und Gewürze _______________________ 147
Weitere Cocktailzutaten _________________________________ 158
Aromatabelle __________________________________________ 162
Hausgemachtes – In eigener Herstellung _____________________ 164
COCKTAILS
Key Cocktails ________________________________________ 176
Batidas _______________________________________________ 181
Fizz, Collins und Co. ____________________________________ 191
Flips, Eggnogs & Cream Cocktails _________________________ 219
Herzhafte Cocktails _____________________________________ 235
Highballs & Longdrinks _________________________________ 247
Juleps ________________________________________________ 269
Medium Cocktails ______________________________________ 281
Old Fashioneds ________________________________________ 295
Paradiesvögel & Grenzgänger _______________________________ 315
Punches ______________________________________________ 333
Schaumwein Cocktails ___________________________________ 369
Sours ________________________________________________ 385
Wermut Cocktails ______________________________________ 451
Zwei- und Dreiteiler ____________________________________ 489
ANHANG
Literaturverzeichnis _____________________________________ 506
Linkliste _____________________________________________ 510
Gastautoren ___________________________________________ 511
Glossar ______________________________________________ 414
Index
Cocktails A–Z ______________________________________ 522
Cocktails nach Kategorien _____________________________ 526
Cocktails nach Spirituosen _____________________________ 532
Die Autoren ___________________________________________ 542
Impressum ____________________________________________ 548
ESSAYS
Die Prohibition – Das große Missverständnis _________________ 252
Die Urväter aller Bartender von Robert Hess ________________ 300
Disco Disco! Ein Kessel Buntes – Die 70er- und 80er-Jahre _______ 318
Die Wiedergeburt des Herrengedecks von Peter Eichhorn _____ 328
Einige Gedanken zum Punch von David Wondrich ___________ 338
Die Bar in den 70er- und 80er-Jahren von Franz Brandl _______ 348
Die Ahnen des Cocktails – die gemischten Getränke ____________ 360
Tiki Tiki! von Jeff Berry ________________________________ 366
Die Wiederentdeckung der Frische und Bar 2.0 ________________ 402
Die Tiki-Ära und der Beginn der Systemgastronomie ___________ 417
Die Geburt des Cocktails _________________________________ 454
Die beiden Harrys von Jared Brown & Anistatia Miller_______ 478
Eine Ode an das Eis von Jörg Meyer _______________________ 486
10 11

TECHNIK &
BARWERKZEUG
Wie jedes andere Handwerk benötigt bartending sein eigenes, speziell auf
die zu meisternden aufgaben abgestimmtes Werkzeug und die dazugehörigen
arbeitstechniken.
Für den professionellen bartender bildet das erlernen der Techniken
die basis allen schaffens. nur so kann er hinter der bar hygienisch und
effektiv arbeiten und souveräne Professionalität ausstrahlen.
Viele der barwerkzeuge haben sich nie weit von ihren ersten entwürfen
entfernt, vieles entliehen sich die bartender von den Köchen, deren
ehrenwerte Profession schon lange vor der unseren existierte. Manche
Werkzeuge wiederum fanden den Weg hinter die bar erst vor Kurzem,
aufgrund neuer wissenschaftlicher erkenntnisse oder schlicht in der Folge
von Trends. Die in diesem Kapitel aufgeführten Handgriffe und Werkzeuge
bilden die basis unserer Profession, erheben aber keinen anspruch
auf Vollständigkeit. Wir halten es auch hier gerne mit Max Frisch, der
einst so weise verkündete: »stillstand ist der Tod«.

GLÄSER
COUPETTE/COCKTAILSCHALE
Gläser sind für bartender wie Teller für einen Koch. nicht nur Mittel zum
Zweck, sondern wichtiger bestandteil der Gesamtpräsentation. auch hier
sollte auf Qualität geachtet, Praktikabilität aber nicht außer acht gelassen
werden. Gerade im professionellen einsatz sollten Ihre Gläser, so schön
sie auch sind, spülmaschinenfest sein, damit ein reibungsloser service gewährleistet
ist.
Die dem Martiniglas ähnelnde cocktailschale bietet
etwas mehr Platz (ca. 20 cl). In ihr serviert
man alle cocktails, die ohne eis serviert werden
und einen saftanteil aufweisen. bitte ebenfalls vorkühlen!
SCHAUMWEIN- & CHAMPAGNERGLAS
MARTINIGLAS
Das Martiniglas ist eine Ikone der barkultur.
es ist die erfolgreichste Variante der klassischen
cocktailschale.
Das V-förmige Glas mit stiel steht Pate für alle
Getränke, die in diesem Glas serviert werden. Dabei
haben diese mit dem klassischen Martini-cocktail
meist nur noch wenig gemein.
Im Martiniglas sollten demnach auch nur cocktails
wie Manhattans oder Martini-cocktails serviert
werden, die aus verschiedenen spirituosen bestehen.
achten sie darauf, dass die Füllmenge 15 cl nicht
überschreitet. ein Vorkühlen im Gefrierfach oder
mittels eis ist empfohlen, damit der Drink nicht zu
schnell warm wird, sobald er sich einmal im Gästeglas
befindet.
aus dem champagnerglas werden nicht nur schaumweine
pur genossen, auch schaumwein-cocktails
werden meist darin serviert. auch sie gilt es vorzukühlen,
denn nichts ist schlimmer als ein warmes
Glas champagner!
TUMBLER/OLD FASHIONED
Tumbler gibt es in verschiedensten Größen. Das Old
Fashioned Glas (OF) fasst maximal 30 cl. Hierin
werden vorwiegend spirituosen pur oder auf eis serviert.
Das Double Old Fashioned Glas (DOF) weist
bis zu ca. 45 cl Fassungsvermögen auf und dient als
Glas für cocktails und Longdrinks, die auf eis serviert
werden.
48 Technik Gläser
49

METALLGEFÄSSE
BARWERKZEUGE
In Zeiten als Glas ein Luxusgut war, dienten becher
aus emaille und Metall als alternative. Zu den wichtigsten
Metallgefäßen zählen der unverwechselbare
kupferne Moscow-Mule-becher (–› s. 263) und der
versilberte Julep-becher (–› s. 269). Metalle besitzen
eine hohe Leitfähigkeit und halten dadurch cocktails
wie Mint Julep oder Prince of Wales besonders
kalt. Diese Gefäße eignen sich in verschiedenen
Größen als stilvolle alternative für warme und kalte
cocktails.
Die meisten der heute in einer professionellen bar verwendeten Werkzeuge
sind schon Jahrhunderte alt und bis heute nahezu unverändert, nur
wenige haben es erst vor Kurzem hinter die bar geschafft. Dies demonstriert
auch die Professionalität unserer Vorväter, die schon zu beginn des
19. Jahrhunderts ihr rüstwerkzeug perfektioniert hatten. Im Folgenden
eine Liste der wichtigsten Werkzeuge für den professionellen bartender.
BARLÖFFEL
BIERVERKOSTUNGSGLAS
Das bierverkostungsglas eignet sich dank seiner bauchigen
Form ideal zum schwenken, wodurch alle
aromen des bieres freigesetzt werden. besonders gut
zur Geltung kommen die aromen durch die weite
Öffnung des Glases, den sogenannten Kamin, die
auch die bildung einer schönen schaumkrone unterstützt.
Komplexe biere lassen sich mit diesem Glas
sehr gut verkosten. Das Füllvolumen liegt bei etwa
45 cl. Informationen zu weiteren biergläsern finden
sie im cocktailian 3.
Der barlöffel hat mehrere Funktionen. einerseits
dient er zum Verrühren verschiedener spirituosen im
rührglas, wird aber auch als barmaß benutzt (1 barlöffel:
ca. 0,5 cl). Darüber hinaus wird er benötigt,
um verschiedene Zutaten kunstvoll aufeinanderzuschichten
(–› S. 316, B-52).
BARMESSER
eines der wichtigsten Werkzeuge hinter der bar wird
oftmals unterschätzt. stumpfe billigware hat im professionellen
umfeld nichts zu suchen, also sparen
sie hier nicht am Geld. Ihre Finger werden es Ihnen
danken. Manche schwören auf große brotmesser mit
52 Technik Gläser
53

ARBEITSTECHNIKEN
Wie man die oben dargestellten Werkzeuge hinter der Bar möglichst effektiv
einsetzt, soll im folgenden Kapitel dargestellt werden. Zum besseren
Verständnis sind alle Arbeitsschritte bebildert.
Jeder Bartender sollte sich beim Mischen von Getränken eines Jiggers bedienen;
denn nicht nur dass die Gäste beim Gebrauch desselben stets dasselbe
Quantum erhalten und so befriedigt werden, sondern es wird auch dadurch
der unnützen Verschwendung von Liqueur am sichersten vor gebeugt. (…)
Sonst können Bartender, welche ihr Geschäft gründlich kennen und die genügende
Erfahrung besitzen, auch ohne den Gebrauch eines Jiggers arbeiten.
---------------------------------------------Harry Johnson, 1882
MASSTABELLE
Altes Barmass
Unzen
(US)
Milliliter
(UK)
Centiliter
(D/A/CH)
1 Teaspoon (tsp.) ⅛ oz. 5 ml 0,5 cl
1 Tablespoon (tbsp.) ⅜ oz. –½ oz. 15 ml 1,5 cl
1 Pony 1 oz. 30 ml 3 cl
1 Jigger (Shot) 1,5 oz. 45 ml 4,5 cl
1 Wineglass 4 oz. 120 ml 12 cl
1 Split 6 oz. 180 ml 18 cl
1 Cup 8 oz. 240 ml 24 cl
1 Dash 1/32 oz. 1 Dash 1 Dash
61

ZERSTOSSEN/MUDDLEN
Als Anfang der Neunziger Jahre immer mehr frische Zutaten Einzug in
die modernen Bars hielten, musste zwangsläufig auch die Werkzeug palette
erweitert werden. Der Mörser stand Pate für den Stößel / Muddler, der
mittlerweile aus der Bar nicht mehr wegzudenken ist. Sein vielfältiger
Einsatz, sei es, um ätherische Öle aus frischen Kräutern oder die vollen
Aromen aus frischen Früchten zu extrahieren oder gar um Eiswürfel zu
gestoßenem Eis zu schlagen, machen den Stößel / Muddler unersetzlich.
Achten sie beim Zerstoßen / Muddlen darauf, dass sie mit der Druckbewegung
auch eine Drehbewegung machen, so wird der reine Druck um
ein gewisses Maß an Reibung erweitert.
Benötigtes Werkzeug
Muddler
RÜHREN
Das Rühren von Cocktails ist dann angebracht, wenn ein Cocktail keine
schwer vermischbaren Zutaten wie Sahne, Eier oder Zitrussaft beinhaltet.
In diesem Falle sind die Zutaten ohne höheren physikalischen Aufwand
einfach vermengbar und das Rühren reicht vollkommen aus, um
eine innige Symbiose der Zutaten zu erreichen.
Achten Sie beim Rühren darauf, dass Sie immer genügend Eis verwenden.
Das Rührglas sollte mindestens zu drei Vierteln mit Eis gefüllt
sein, denn je größer die Eisoberfläche und je kälter das Eis, desto weniger
Schmelzwasser und desto kälter der Drink.
Halten Sie das Rührglas mit zwei Fingern am untersten Boden fest, um
es nicht unnötig zu erwärmen. Setzen Sie den Rührlöffel am Boden des
Rührglases auf und rühren Sie elegant am Glasrand entlang, möglichst
ohne störende Geräusche zu verursachen. Wenn das Glas beschlägt, können
Sie den Drink abseihen.
Benötigte Werkzeuge
Rührglas
Rührlöffel
1. 2. 3. 1. 2.
1. Zerschneiden Sie zu groß geratene Früchte in kleinere Stücke und geben Sie sie ins Glas. 2. Zerdrücken
Sie nun mit einer drehenden Bewegung mit dem Stößel die Früchte am Glasboden. 3. Wiederholen
Sie die Bewegung, bis Sie die gewünschte Konsistenz erreicht haben.
1. Stellen Sie das Rührglas auf den Bartresen, umfassen Sie es ganz unten mit den Fingern Ihrer Hand
und stellen Sie den Barlöffel ins Glas. 2. Führen Sie den Barlöffel in gleichmäßigen Kreisen am Glasrand
entlang, bis das Glas von außen beschlägt, oder bis die gewünschte Temperatur / Verwässerung eingetreten
ist.
66 Technik Arbeitstechniken
67

WARENKUNDE
Die Warenkunde von spirituosen und anderen alkoholika ist ein umfangreiches
Thema, mit dem man ganze bücher füllen könnte. Wir haben
uns bewusst auf das Wesentliche beschränkt, da es im Fachhandel schon
viele exzellente Fachbücher gibt, die sich den spirituosen und ihren exakten
Produktionsprozessen widmen. schauen sie doch einfach in unserer
bücherliste nach empfehlungen!
außerdem finden sie in diesem Kapitel eine Übersicht über gebräuchliche
Obstsorten, Gewürze und Kräuter hinter der bar, sowie anleitungen
zur eigenen Herstellung von bitters, sirup oder Likören. auch
eine einführung in das spannende Thema Foodpairing werden wir Ihnen
geben, nicht dass sie uns nachher vorwerfen, dieses buch hätte keine Höhepunkte!
86 87

EISARTEN
DIAMANTEN
Viel Eis von bester Qualität ist unerlässlich für hochwertige Cocktails.
Dabei gilt: Je größer die Eisoberfläche, desto schneller wird der Drink
gekühlt, ohne dass zu viel Schmelzwasser entsteht. Üblicherweise werden
geshakte Cocktails immer auf frisches Eis abgeseiht. Neben eher selten
anzutreffenden Varianten wie Trockeneis sowie geschabtem und aromatisiertem
Eis sind die folgenden Eisvarianten die wichtigsten.
WÜRFEL
Eiswürfel werden in verschiedenen Größen per Eismaschine
oder auch Eiswürfelform hergestellt. Für
pure Spirituosen eignen sich Volleiswürfel ab 5 x 5 cm
Kantenlänge.
BÄLLE
Die langsam schmelzenden Eisbälle werden vornehmlich
in Japan handgeschnitzt und in weniger
künstlerisch veranlagten Bars in Silikonformen gefroren.
Auch die aus großen Blöcken geschnitzten Eisdiamanten
stammen aus Japan und sind das Ergebnis
höchsten handwerklichen Könnens – oder der Zubereitung
mittels einer Silkoneisform.
CRUSHED
Crushed Ice ist zerstoßenes Eis, kühlt den Drink besonders
schnell durch starke Verwässerung und ist
fester Bestandteil von Klassikern wie Julep oder Piña
Colada.
CRACKED
Diese Eisvariante ähnelt dem Crushed Ice, wird jedoch
von Hand aus größeren Eisblöcken geschlagen und findet
häufig als Alternative zu Eiswürfeln Verwendung.
BLOCK
Große Eisblöcke eignen sich etwa für Punches und
Bowlen, die lange in großen Gefäßen gekühlt werden,
sowie als Grundlage für Cracked Ice.
128 Warenkunde Eisarten
129

AROMATABELLE
Vodka
Gin
weisser Rum,
Cachaça
gereifter
Rum
Weisser
Tequila
gereifter
Tequila
Brandy,
Cognac
Pisco
Scotch
Bourbon,
Rye
Obst
beeren, Äpfel,
birnen, Litschis,
ananas, Mango,
Papaya, Kiwi,
Maracuja, Zucker-
& Wassermelonen,
Pfirsiche,
sauerkirschen,
helle Weintrauben,
Mirabellen, Physalis,
Granatapfel
sauerkirschen,
beeren, helle
Weintrauben,
Quitten, Äpfel,
birnen, Zuckermelonen,
nektarinen,
Kiwi, ananas,
Litschis, Physalis,
Granatapfel
Tamarinde,
Melonen, Pfirsiche,
beeren, süßkirschen,
Mango,
Papaya, ananas,
Litschis, bananen,
Physalis, Granatapfel,
Maracuja,
Wassermelonen,
Quitte
Feigen, bananen,
Maracuja, beeren,
Mango, ananas,
Papaya, Zwetschgen,
birnen,
süßkirschen,
aprikosen, rote
Weintrauben,
Granatapfel,
Quitte
beeren, birnen,
Quitten, Zuckermelone,
Physalis,
ananas, Maracuja,
Tamarinde, Mango,
Pfirsiche,
Granatapfel, Wassermelone,
süßund
sauerkirschen
Obst
Tamarinde,
Feigen, Zwetschgen,
birnen,
süßkirschen, rote
Weintrauben, Granatapfel,
Mango,
ananas, beeren
Zwetschgen, beeren,
birnen, sauerund
süßkirschen,
rote Weintrauben,
Granatapfel,
ananas, Maracuja,
Feigen, Quitte
beeren, Physalis,
ananas, helle
Weintrauben,
nektarinen,
Quitten, Äpfel,
sauerkirschen,
Litschis, Kiwi,
Granatapfel
süßkirschen,
Zwetschgen, Feigen,
Granatapfel,
birnen, beeren
sauer- und
süßkirschen,
Zwetschgen, Feigen,
Granatapfel,
aprikosen, beeren,
Pfirsiche, ananas,
Äpfel
Kräuter
Minze, basilikum,
Dill, Koriander,
Oregano, rosmarin,
salbei, Thymian,
Waldmeister,
Zitronenmelisse,
Zitronengras,
Ingwer, Galgant,
Holunderblüten
Minze, basilikum,
Koriander,
rosmarin, salbei,
Waldmeister,
Zitronenmelisse,
Ingwer, Galgant,
borretsch, Holunderblüten
Minze, basilikum,
Koriander, rosmarin,
Thymian, salbei,
Zitronengras,
Zitronenmelisse,
Ingwer
Minze, rosmarin,
Thymian, Ingwer
Minze, rosmarin,
basilikum, Koriander,
Zitronengras,
Zitronenmelisse,
Ingwer
Kräuter
Minze, rosmarin,
Zitronengras,
Ingwer, Zitronenmelisse
Minze, rosmarin,
Zitronenmelisse,
Ingwer, Zitronengras
Minze, Koriander,
rosmarin,
salbei, Thymian,
Waldmeister,
Zitronenmelisse,
Ingwer, Galgant
Minze, rosmarin,
Ingwer, Zitronenmelisse
Minze, Zitronenmelisse,
rosmarin,
Ingwer
Gewürze
Vanille, chili,
Lavendel, Merrettich,
Kamille,
anis, Wacholder,
süßholz, Pfeffer
Vanille, Lavendel,
Merrettich,
Kamille, anis, Wacholder,
süßholz,
Pfeffer, safran
Vanille, süßholz,
Piment, nelke,
Kardamom,
Macis, sternanis,
Wacholder, Pfeffer
Vanille, süßholz,
Piment, nelke,
Kardamom,
Macis, sternanis,
Wacholder, Pfeffer,
Muskat, Zimt
Vanille, Kardamom,
sternanis,
Pfeffer, Piment,
süßholz, chili,
cumin
Gewürze
Vanille, süßholz,
Piment, nelken,
Kardamom, Pfeffer,
chili, cumin,
Zimt, sternanis
Vanille, süßholz,
Piment, nelken,
Kardamom,
Pfeffer, sternanis,
chili, Zimt,
Lavendel
Vanille, Kamille,
Pfeffer, Zimt,
sternanis, chili,
Lavendel, Piment
Vanille, Kamille,
nelken, Kardamom,
Piment,
süßholz
Vanille, süßholz,
Piment, nelke,
Kardamom, sternanis,
Wacholder,
Pfeffer, Muskat,
Zimt
Gemüse
salatgurke,
rhabarber,
rucola, Paprika,
Tomaten,
Fenchel
rhabarber,
rucola, Fenchel,
salatgurke,
Tomaten
Paprika
avocado, Paprika
Gemüse
Zitrussaft
Limetten,
Kumquats,
Grapefruits, Mandarinen,
Zitronen,
Orangen
Limetten, Kumquats,
Grapefruits,
Zitronen, Orangen,
Mandarinen
Limetten, Grapefruits,
Orangen
Limetten, Grapefruits,
Orangen
Limetten, Grapefruits,
Orangen,
Kumquats
Zitrussaft
Limetten, Grapefruits,
Orangen
Limetten, Zitronen,
Orangen
Zitronen, Limetten,
Orangen,
Kumquats,
Mandarinen,
Grapefruits
Orangen, Zitronen,
Kumquats
Orangen, Zitronen,
Limetten
Diverse
Grüntee, rosenblüten,
Jasmintee,
Limettenblätter
Grüntee, schwarztee,
Jasmintee,
Limettenblätter,
weiße schokolade,
rosenblüten, sake
Kokosnuss,
schokolade
Kokosnuss,
schwarztee, dunkle
schokolade,
Kaffee
Grünertee, Jasmintee,
Hibiskus,
rosenblüten,
Limettenblätter
Diverse
dunkle schokolade,
Hibiskus,
Kaffee
schwarztee,
dunke schokolade,
Kaffee, Honig
rosenblüten,
Hibiskus,
weiße schokolade,
Limettenblätter,
sake
dunkle schokolade,
Grüntee,
schwarztee, Honig,
ahornsirup
Honig, ahornsirup
162 Warenkunde Aromatabelle
163

COCKTAILS
Key Cocktails
Caipirinha-Batida de Limao ......... 182
Gin Fizz ................................... 192
Porto Flip ................................. 220
Bloody Mary ............................. 236
Gin & Tonic .............................. 248
Whiskey Julep ........................... 270
Bronx ...................................... 282
Old Fashioned ........................... 296
Planter’s Punch, American Formula 334
Champagner Cocktail ................. 370
Margarita ................................ 386
Martini Cocktail ........................ 452
Negroni ................................... 490
Die Rezeptursammlung ist das Herz dieses Buches. Die flüssige Essenz der
über 200 hier niedergeschriebenen Cocktails pulsiert nicht nur durch alle
Buchseiten, sie spiegelt auch die wechselvolle Geschichte der gemischten
Getränke wider, die sie über die Jahrhunderte durchlebt haben. In dieser
Zeit hat sich so manche Cocktailkategorie bis heute behaupten können,
während andere dem Kampf ums flüssige Dasein zum Opfer fielen. Die
Auswahl der Rezepte soll einen Überblick über diese Evolution der gemischten
Getränke verschaffen und verdeutlichen, dass die meisten modernen
Kreationen Interpretationen klassischer Cocktails sind. Hierzu
haben wir die DNA der 13 populärsten Getränkekategorien analysiert
und anhand eines Key Cocktails verdeutlicht. Wenn Sie das System der
einzelnen Key Cocktails verstehen, werden Sie allein durch das Variieren
von Zutaten wie Basisspirituose, Zuckerquelle oder Zitrussaft in der Lage
sein, Hunderte von ausbalancierten und wohlschmeckenden Cocktails
zuzubereiten. Egal ob Bartender oder Connaisseur, wir möchten Ihnen
mit dem Cocktailian den Einstieg in die faszinierende Welt der Cocktails
so einfach wie möglich machen.
Unsere Eigenkreationen sind mit einem Sternchen* gekennzeichnet.

frisch, fruchtig, eiskalt
BATIDAS
Formel
Spirituose
+ Frische Früchte
+ Zuckerquelle
Die Batidas sind sommerliche Durstlöscher, die einen selbst bei tropischen
Temperaturen noch zu erfrischen vermögen.
Die Batida stammt aus Brasilien (bater, portugiesisch: schlagen) und
steht bei uns für eine ganze Kategorie von Getränken, die alle nach demselben
System zubereitet werden: Sie bestehen immer aus einer Spirituose,
Zucker und frischen Früchten und werden auf viel Eis serviert. Die
Bestandteile der Batidas können beliebig variiert werden, die Menge der
Zuckerquelle sollte sich dabei an dem natürlichen Säuregrad der verwendeten
Frucht orientieren. Die Zubereitung kann im Shaker, im Gästeglas
oder im elektrischen Blender/Mixer erfolgen.
181

piÑa colada
adaptiert nach einer Rezeptur von Ramon ›Monchito‹ Perez,
Caribe Hilton, Puerto Rico
sherry cobbler
adaptiert nach einer Rezeptur aus ›Jerry Thomas Bartenders’ Guide‹,
1887
6 cl leichter puertorikanischer Rum
4 cl Kokosmark
4 cm dicke Scheibe Ananas, ohne Rinde und Kern,
in Stücke geschnitten
Glas — Tumbler
Garnitur — Ananaskeil, Ananasblatt
Zubereitung — Die Ananas in Stücke schneiden und mit den anderen
Zutaten in den elektrischen Mixer geben. Zwei Schaufeln zerstoßenes Eis
dazugeben und den Mixer mit dem Deckel verschließen. Ca. 30 Sekunden
bis eine Minute auf höchster Stufe blenden und ins Gästeglas füllen.
Um die Erfindung der (span.: gesiebte Ananas) streiten sich heute noch
diverse Bartender, obwohl man weiß, dass die Kombination von Rum und
Ananas in der Karibik schon seit Jahrhunderten bekannt war. Wirklich
populär aber wurde die Piña Colada erst durch das Caribe Hilton auf
Puerto Rico. Eng verbunden ist die Popularität dieses karibischen Drinks
mit dem durchschlagenden Erfolg des elektrischen Blenders in den USA
sowie der kommerziellen Vermarktung von Kokosmark durch die Firma
Coco Lopez. Schon im Jahre 1954, dem angeblichen Geburtsjahr der Piña
Colada, verkaufte der Vater aller elektrischen Blender, Fred Waring, seinen
millionsten Blender und gewöhnte die Gaumen der Amerikaner und
später der Weltbevölkerung an Frozen Drinks.
10 cl trockener Oloroso Sherry
1 BL Zuckersirup
frische Früchte der Saison,
in kleine Stücke geschnitten
(Ananas, Beeren, Orangen etc.)
Glas — Highball
Garnitur — keine
Zubereitung — Fruchtstücke im Gästeglas andrücken und Sherry und
Zucker dazugeben. Mit gestoßenem Eis auffüllen, gut umrühren und mit
Trinkhalm servieren.
Ob nun die Cobblers die Urahnen der Batida waren oder umgekehrt,
darüber ließe sich sicherlich streiten wie über Henne und Ei. Fakt ist
jedenfalls, dass der Cobbler, neben Julep und Punch eines der frühesten
gemischten Getränke darstellte, populär schon weit vor der Geburt des
Cocktails. Harry Johnson, Bartender und Autor eines der umfassendsten
Barbücher seiner Zeit, schrieb 1888 über den Cobbler: »Das Getränk ist
ohne Zweifel das Lieblingsgetränk für Damen und Herren aller Länder
und erfrischend für Alt und Jung.« Mit den verschiedensten Weinvarianten
hergestellt, sind Cobbler erfrischend-leichte Sommerdrinks und um
ein vielfaches eleganter als jede Weinschorle.
188 cocktails batidas
189

die perlenden erfrischer
FIzz,collIns und co.
Formel
spirituose
+ zuckerquelle
+ zitrussaft
+ soda
+ (Früchte/kräuter/eier)
Fizzes, Collins und Co. sind kleine Punches. Während letztere im 18.
und 19. Jahrhundert noch aus Bowleschüsseln gemeinschaftlich geleert
wurden, entsprachen die individuellen Portionen der Fizzes bald mehr
dem Zeitgeist. Das Grundgerüst dieser Getränke bildet eine Balance aus
Süße und Säure, die ihre Verwandtschaft zum Sour nicht verhehlen kann.
Elementarer Unterschied ist die Beigabe von Sodawasser, respektive Limonaden
(der Fizz). Ein Fizz wird zum Silver Fizz durch die Beigabe
von Eiweiß, zum Golden Fizz durch die Beigabe eines Eigelbs und zum
Royal Fizz durch die Zugabe eines Volleis. Die Fizzes waren ursprünglich
kleine Getränke, die früher immer ohne Eis (straight up) serviert wurden.
Sie sollten zügig getrunken werden, solange sie uns noch anlächeln.
191

LAGERITA
Mojito
adaptiert nach einer Rezeptur der Bodeguita del Medio, Havana, Kuba
4 cl Tequila Blanco
1,5 cl Triple Sec
2 cl Limettensaft
1 cl Agavensirup
Pale Ale
Glas — Highball
Garnitur — Salzrand
Zubereitung — Alle Zutaten bis auf das Pale Ale mit Eis in einem Shaker 10
bis 15 Sekunden (10- bis 15-mal) schütteln. Anschließend in ein mit Eiswürfeln
gefülltes Gästeglas abseihen und mit Pale Ale auffüllen.
Alternative Bierstile — Helles Lagerbier
In der Lagerita wird die klassische Margarita durch die fruchtigen Noten
des Pale Ales ergänzt. Eine klassische Margarita mit Agavensirup anstelle
von Rohrzucker und mit Pale Ale als Filler. Die Lagerita ist einfach
zu mixen und überzeugt mit mineralisch-fruchtigen Aromen. Ein Drink
für den »Endless Summer«.
5 cl weißer Rum
4 – 5 Minzzweige
2 – 3 BL weißer Rohrzucker
(ersatzweise 2 cl Zuckersirup)
2 cl Limettensaft
4 cl Soda
Glas — Highball
Garnitur — Minze
Zubereitung — Minze zwischen den beiden Handinnenseiten anklatschen
und mit Rum, Limettensaft, Zucker und Soda ins Gästeglas geben. Mit
Würfeleis auffüllen und verrühren.
Auch wenn der Mojito auf Kuba zu Popularität gelangte, sagt man ihm
nach, aus einem weitaus älteren Getränk entstanden zu sein: dem El
Draque. Diese Mischung aus Rum, Minze, Zucker und Limetten wurde
dem Piraten Sir Francis Drake angeblich von dem unter ihm dienenden
Richard Drake während seiner Raubzüge serviert. Alles Humbug? Wenn
wir ehrlich sind, wir wissen es auch nicht. Leider werden in vielen Bars
für den Mojito Limettenstücke, brauner Rohrzucker und Minze zu einem
unappetitlich bitter-süßen Brei zerdrückt, mit Rum, und Soda aufgegossen
und auf wässrigem Eis serviert. Man wundert sich tatsächlich,
wie er in solch einer indiskutablen Form überhaupt soviel Beifall finden
konnte. Wir halten es mit der wesentlich schmackhafteren und auf Kuba
angewandten Version mit frischem Limettensaft und weißem Rohrzucker
(bzw. Zuckersirup).
202 Cocktails Fizz, Collins & Co.
203

IMPRESSUM
Mitarbeit: Markus Orschiedt, Sanjay Cachemaille
Korrektorat: Langenbuch & Weiß GbR, Hamburg
Gesamtgestaltung & Illustration: studio grau, Berlin
Herausgeber: Helmut Adam
Vertrieb: Tre Torri Verlag, Wiesbaden
Druck & Bindung: Druckerei zu Altenburg GmbH, Altenburg
Printed in Germany
ISBN 978-3-944628-86-8
4., überarbeitete Auflage November 2015
© 2010 – 2015, Barworkz GmbH, 19339 Plattenburg
Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck – auch auszugsweise – nur mit Genehmigung des Verlages.