Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 58

• Kulinarische Exkursion Brandenburg
Beides befindet sich in einer ehemaligen Garage. Gleich nebenan hat
Wolfgang Schröder eine stattliche Profiküche eingerichtet. Sie ist das
Reich von Sebastian Krieblin (Bild u.) und von seinem Stellvertreter
Marco Möller (Bild S. 89 Mitte). Küchenchef Krieblin stammt aus Kyritz
und stand, bevor er ins Havelland kam, in Hamburg und Florenz am
Herd, in „ziemlich angesagten Läden“, wie er sagt. Und nun Strodehne?
Die Frage ist ihm offensichtlich nicht zum ersten Mal gestellt worden,
denn die Antwort kommt prompt. „Sie mögen es als Karriereknick
ansehen, für mich ist es eine Herausforderung.“
Er spricht über die Möglichkeiten, die Brasse, Karpfen, Schlei und
Co. kulinarisch bieten und man sieht dem 34-Jährigen an, wie ernst er
es meint. „In zehn, zwölf Jahren werden viele Köche, die heute noch
ganz selbstverständlich jeden Tag Seeteufel, Steinbutt und Saint-Pierre
servieren, ziemlich blöd aus der Wäsche gucken – so wie wir bisher mit
unseren natürlichen Ressourcen umgegangen sind. Und Aquakultur hin
oder her, die Rettung für alles, was wir verbockt haben, ist das auch
nicht.“ Genauso leidenschaftlich klingt sein Plädoyer für die bessere
Nutzung heimischer Fischarten, vor allen solcher, die kulinarisch bisher
unter ferner liefen rangierten. „Wir experimentieren zum Beispiel
mit dem Karpfen“, erzählt er, „und selbst Menschen, die diesem Fisch
nichts abgewinnen können, fanden unseren Karpfenschinken, mit
Kräutern gefüllt und kalt geräuchert, ziemlich cool.“
Wir vergeben das gleiche Prädikat an das gebratene Brassenfilet
und die saure Bratbrasse und schlagen dem Fischerei-Team vor, das
bisher namenlose Mini-Restaurant „Brasserie Schröder“ zu taufen.
FISCHEREI WOLFGANG SCHRÖDER
Gahlberg 2
14715 Havelaue OT Strodehne
Tel. 033875 – 30 737
www.fischerei-schroeder.eu
Küchenchef Sebastian Krieblin.
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