Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 58
Unsere Annette (Torten-) Zeller hat Applaus verdient. Warum? Lesen Sie alles dazu im neuen GARCON Genuss Magazin! Auch was es mit dem VOLK oder Burneleits vierten Streich auf sich hat, was das Besondere an den Corises mi-cuites von Anais oder den Shitake aus Kyushu ist oder wie eine Spreewälder Traditionsfleischerei bis heute bestehen konnte. Natürlich waren wir auch wieder bei tollen Produzenten in Brandenburg zu Gast, aber auch bei einer adligen Dame vom Grill, bei Christoph Hauser und seinen Mitstreitern und bei Natalie, die sich mit polnischen Backwaren auskennt. Lesen Sie alles rund um Passionsfrucht, Buchweizen und Porridge - auf keinen Fall langweilig!
Unsere Annette (Torten-) Zeller hat Applaus verdient. Warum? Lesen Sie alles dazu im neuen GARCON Genuss Magazin! Auch was es mit dem VOLK oder Burneleits vierten Streich auf sich hat, was das Besondere an den Corises mi-cuites von Anais oder den Shitake aus Kyushu ist oder wie eine Spreewälder Traditionsfleischerei bis heute bestehen konnte. Natürlich waren wir auch wieder bei tollen Produzenten in Brandenburg zu Gast, aber auch bei einer adligen Dame vom Grill, bei Christoph Hauser und seinen Mitstreitern und bei Natalie, die sich mit polnischen Backwaren auskennt. Lesen Sie alles rund um Passionsfrucht, Buchweizen und Porridge - auf keinen Fall langweilig!
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• Kopfsalat Wie geht’s eigentlich…?
Inhaber Julian Ronnefeldt.
Dritter im Bunde im Co-Working Space ist Julian Ronnefeldt. Natürlich
ist der Mann auch kulinarisch unterwegs, allerdings sind Kochen,
Braten oder Backen nicht so sehr seine Sachen – Ronnefeldt produziert
Kombucha und das in einer Qualität, die viele andere Getränke gleichen
Namens locker in den Schatten stellt.
Ronnefeldt, 51 und gebürtiger Münchener, ist eigentlich Fotograf
von Beruf und war auch in dieser Branche ziemlich erfolgreich. Er lebte
elf Jahre in London, kam 2006 nach Berlin, arbeitete in einer Galerie,
war Barkeeper und Nachtschwärmer.
Während eines Indientrips entdeckte er Kombucha. „An einem
Strand im südwestindischen Bundesstaat Karnataka probierte ich
das spritzige Erfrischungsgetränk zum ersten Mal und war sofort
begeistert.“ Und zwar dermaßen, dass er beschloss, nach seiner Rückkehr
selbst Kombucha herzustellen. Vor nunmehr vier Jahren ließ
er der Idee die Tat folgen. Ronnefeldt beschäftigte sich intensiv mit
Teesorten und Fermentationsprozessen, investierte in Anlagen und
Gerätschaften, gründete The Kulcha Box und zog in die Bessemerstraße
nach Schöneberg.
Seine Manufaktur wirkt ein bisschen wie ein Mittelding zwischen
Apotheke und Chemielabor. Überall in dem weiß gekachelten, klinisch
reinen Raum stehen Rund- und Erlenmeyerkolben, Pipetten und
Büretten, Mikroskope und diverse Messgeräte. Dazu ein Mini-Reaktor
und etliche weitere edelstählerne Apparaturen.
Der Laie staunt, der Profi erklärt: „Kombucha wird aus gesüßtem
Schwarz- oder Grüntee hergestellt, der mit Hilfe eines Kombucha-Pilzes
fermentiert wird. Dieser so genannte Scoby – das Kürzel steht für
Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast – ist eine Lebensgemeinschaft
aus Bakterien und Hefen, mit deren Hilfe ein ziemlich komplexer Umwandlungsprozess
von Zucker und Alkohol abläuft, an dessen Ende
dann eben Kombucha steht.“
Julian Ronnefeldt hat die klassische Zubereitung mit der Zeit immer
weiter verfeinert, frische Früchte und Gewürze eingesetzt, die seine
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