Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 58
Unsere Annette (Torten-) Zeller hat Applaus verdient. Warum? Lesen Sie alles dazu im neuen GARCON Genuss Magazin! Auch was es mit dem VOLK oder Burneleits vierten Streich auf sich hat, was das Besondere an den Corises mi-cuites von Anais oder den Shitake aus Kyushu ist oder wie eine Spreewälder Traditionsfleischerei bis heute bestehen konnte. Natürlich waren wir auch wieder bei tollen Produzenten in Brandenburg zu Gast, aber auch bei einer adligen Dame vom Grill, bei Christoph Hauser und seinen Mitstreitern und bei Natalie, die sich mit polnischen Backwaren auskennt. Lesen Sie alles rund um Passionsfrucht, Buchweizen und Porridge - auf keinen Fall langweilig!
Unsere Annette (Torten-) Zeller hat Applaus verdient. Warum? Lesen Sie alles dazu im neuen GARCON Genuss Magazin! Auch was es mit dem VOLK oder Burneleits vierten Streich auf sich hat, was das Besondere an den Corises mi-cuites von Anais oder den Shitake aus Kyushu ist oder wie eine Spreewälder Traditionsfleischerei bis heute bestehen konnte. Natürlich waren wir auch wieder bei tollen Produzenten in Brandenburg zu Gast, aber auch bei einer adligen Dame vom Grill, bei Christoph Hauser und seinen Mitstreitern und bei Natalie, die sich mit polnischen Backwaren auskennt. Lesen Sie alles rund um Passionsfrucht, Buchweizen und Porridge - auf keinen Fall langweilig!
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Wie geht’s eigentlich…? Kopfsalat •
Der Rest, der seinem Innereien-Tabu treu bleiben wollte, konnte
zwischen Ostseedorsch im Bohnensud, pochiertem Hirschtafelspitz,
gebackenem Kalbskopf mit Roter Bete oder Hausers legendärem
Ochsenmaulsalat mit Radieschen und etlichen anderen Kreationen
ohne sogenannte Schlachtnebenprodukte wählen.
Der Gault & Millau moserte zwar über „die eher bodenständige
und deftige als elegante kulinarische Abstimmung“, aber genau das
empfanden viele Gäste als besonders sympathisch.
Bereits das erste Jahr, das wahrscheinlich schwierigste nach einer
Restauranteröffnung, wurde ein voller Erfolg. Dementsprechend wurde
das Einjährige gefeiert – Big Party in der Fichtestraße, auf der auch
unser Foto auf Seite 68 entstand – Christoph Hauser, links, mit seinem
Küchenchef-Kollegen Matthias Gleiß vom Restaurant VOLT. Doch bei
so viel Sonnenschein blieb es nicht. In den folgenden Jahren suchten
dreimal Einbrecher das Herz & Niere heim, 2019 stoppte ein Wasserschaden
wochenlang den Restaurantbetrieb, es folgte eine Havarie,
die zur Folge hatte, dass im Haus sämtliche Abwasserrohre erneuert
werden mussten – wieder ewig kein Geschäft.
„Das alles hat mürbe gemacht“, sagt Christoph Hauser, „umso mehr,
wenn du kaum Freizeit hast.“ Im Herbst 2020 entschloss er sich nach
langem Überlegen, das Herz & Niere zu verlassen. Er gründete die
Lebensmittelmanufaktur „Weck die Heimat“ und zog Anfang Januar
2021 in einen kulinarischen Co-Working Space in der alten Schöneberger
Malzfabrik. Als wir ihn dort im Mai besuchen, wirkt er entspannt
und ist es wohl auch. „Schön wäre es, wenn Ihr meine Mitstreiter hier
erwähnen würdet“, bittet er. Gerne doch, Christoph Hauser.
Ein Ort, drei Projekte, vier Genussarbeiter: Christoph Hauser (Weck die Heimat), Sara Gretzer
und Sophie Aschenborn (Gretzer Cooking Lounge) und Julian Ronnefeldt (The Kulcha Box), v. li.
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