Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 58

Buchweizen Geschmackssachen •
baut eigentlich nur das an, womit er Geld verdienen kann – also, was
er gut verkauft bekommt. Insofern entscheiden hier eher der Einzelhandel
bzw. wir als Verbraucher. Als Wissenschaftler versuche ich, die
Re-Etablierung zu unterstützen mit – meiner Meinung nach – guten
Argumenten für den Buchweizen.
Zum Beispiel?
Buchweizen gilt als ernährungsphysiologisch äußerst wertvoll –
sowohl was die Menge als auch die Zusammensetzung von Proteinen,
Stärke, Fettsäuren, Vitaminen, Mineralstoffen sowie sekundären
Inhaltsstoffen angeht. Zudem ist er für die glutenfreie Ernährung
extrem wichtig.
Und wie steht es um den Geschmack?
Signifikante sensorische Untersuchungen gibt es bisher nicht, aber das
hartnäckige Vorurteil, Buchweizen schmecke fad oder muffig, konnten
die kulinarischen Experten, die wir zu Geschmackstests eingeladen
haben, nicht bestätigen. Ganz im Gegenteil – sein Geschmack ist eher
aromatisch und fein nussig.
Welche weiteren Argumente sprechen für den Buchweizen?
Im Anbau zum Beispiel ist er relativ anspruchslos. Die Pflanze braucht
kaum Dünger, wächst sogar noch auf sandigen Böden und stellt somit
eine attraktive Sommerfrucht für den extensiven Anbau unter den
Bedingungen des Klimawandels dar.
Zudem ist der Buchweizen durch seine lange Blühzeit eine wichtige
Nektarquelle für viele Insekten zu einer Zeit, in der auf den Wiesen,
Feldern und in den Wäldern sonst nicht mehr viel blüht.
Gibt es auch Nachteile?
Die Erträge sind mit rund 25 Dezitonnen pro Hektar im Vergleich etwa
nur ein Drittel so hoch wie bei Sommergetreide. Deshalb arbeiten wir
an einem alternativen Anbausystem, das vorsieht, den Buchweizen als
Zweitkultur etwa nach Grünroggen oder einer frühreifenden Kartoffel
erst Mitte Juni auszusäen. Wenn dann eine rechtzeitige Reife im Herbst
vor der Wintersaat gesichert wäre, würde sich der Buchweizenanbau
trotz der geringen Erträge auch für den Landwirt eher lohnen.
Ein Problem ist auch die Verfügbarkeit von entsprechendem Saatgut,
ein weiteres von Mühlen, die in der Lage sind, Buchweizen zu
schälen, und weiterhin bedarf es attraktiver Verarbeitungsideen sowie
deren Kommunikation, um dem Verbraucher den Buchweizen-Konsum
schmackhaft zu machen.
Deshalb plädieren wir zum Beispiel für ein heimisches Buchweizenzuchtprogramm,
in das wir uns entsprechend einbringen könnten,
wenn Fördermittel dafür zur Verfügung stehen würden.
Was sollte denn die Aufgabe eines solchen Programms sein?
Der Name sagt es. Es müsste gelingen, wenige heimische Buchweizensorten
zu züchten, damit interessierte Landwirte sich nicht damit
herumschlagen müssen, Saatgut etwa aus Russland zu beschaffen.
Außerdem müsste es gelingen, stabile Wertschöpfungsketten vom
Züchter über den Landwirt, den Schälmüller bis zum Hersteller von Buchweizenprodukten
und dem Lebensmittelhandel zu schaffen und deren
langfristige Zusammenarbeit zu etablieren. Dass so etwas funktionieren
kann, haben wir in den letzten Jahren an der Universität Hohenheim etwa
bei Einkorn, Emmer und Dinkel ja eindrücklich bewiesen.
Es bleibt also noch viel zu tun, um den Buchweizen aus seiner vergessenen
Nische wieder ans Licht zu holen.
Keine Frage, aber ich bin mir sicher, dass sich jede Anstrengung dafür
lohnt. Eben auch, weil solche alternativen Kulturpflanzen einen großen
Beitrag für eine vielfältige Landwirtschaft und einen intensiven Naturschutz
leisten können.
Vielen Dank für das Gespräch, Herr Professor Longin.
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