Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 58

• Geschmackssachen Magic Fermentation
Marcel Kruse
35 Jahre
stammt aus Mecklenburg
Eventmanager, Fotograf,
Raw-Chef, Paleo-Coach
lebt in Berlin
Geru Pulsinger
44 Jahre
stammt aus Kärnten
Optiker, Koch, Ernährungs- und
Körpertherapeut
lebt in Graz
FERMENT IM TREND
VON NINJA-KIMCHI BIS WASSER-KEFIR
Die Fermentations-Freaks jubeln. Immer neue Titel über die Kunst des
kontrollierten Vergammelns füllen die Regale und feiern den jüngsten
Trend in den Hipsterküchen des 21. Jahrhunderts: Fermentation
von Heiko Antoniewicz, Fermentieren von Kirsten und Christopher
Shockey, Das Große Buch der Fermentation von Antonia Kögl, Die
Kunst des Fermentierens von Sandor Katz. Sogar der berühmte Noma-
Gründer René Redzepi und sein Fermentations-Lab-Guru David Zilber
sahen den Markt und bereicherten ihn mit dem Noma-Handbuch
Fermentation.
Und nun: Magic Fermentation von Marcel Kruse und Geru Pulsinger
und natürlich die Frage – braucht die Welt das auch noch? Wir sagen
ja, und um es gleich am Anfang zu schreiben, dieser 300-Seiten-Wälzer
macht von der ersten Seite an so viel Spaß, dass man sofort beginnen
möchte, eine Essigmutter zu züchten, Pink-Chi herzustellen oder
Torshi Seer anzusetzen …
Das liegt wohl einerseits daran, dass Kruse und Pulsinger erfahrene
Fermentatoren sind und zudem weit gereist und dass sie
sich andererseits – im Gegensatz zu mancher Ratzfatz-Printe – Zeit
für ihr Buch nahmen.
Hinzu kommt, dass die beiden Autoren mit dem Innsbrucker Löwenzahn
Verlag einen Partner an der Seite hatten, der ex usu weiß, wie
man kulinarische Themen be- und abhandelt. Nur am Rande: Ähnliches
schrieb ich schon vor zwölf Jahren über das Esterházy-Kochbuch aus
dem gleichen Verlag – für mich noch heute eines der inspirierendsten
österreichischen Kochbücher.
Ebenso kenntnisreich und sorgfältig zubereitet ist nun auch der Titel
Magic Fermentation. Der Band lässt keine Wünsche offen – außer,
dass mein Lieblingsrezept nicht die Gnade der Aufnahme fand (nach
Art der japanischen Umeboshi fermentierte unreife Aprikosen, für die
ich bei jedem Grillabend Beifall bekomme).
Sein Inhalt ist eine Fundgrube für das Thema „Fermentieren“, mit
viel Liebe zum Detail gestaltet und hervorragend rezeptiert. Überhaupt
die Rezepte: Alle Zubereitungen sind verständlich beschrieben, die
Einzel-Steps geben klare Umsetzungshilfen, die Zutatenangaben erscheinen
exakt und die Gerichte sind mit überschaubarem Aufwand
herzustellen. Kurz gefasst nennt man die Summe all dessen wohl
hoher Gebrauchswert.
Hinzu kommen die Ninja-Tipps. Die beiden Fermentations-Kämpfer
Marcel Kruse und Geru Pulsinger geben mit diesen Tipps wichtige
Erfahrungen und Erkenntnisse aus ihrer eigenen Fermentationspraxis
preis – beispielsweise, dass man bei der Herstellung von Oi-Sobagi
(Kimchi-Gurke) anstelle der Fischsauce des Originalrezepts getrost
Sojasauce benutzen kann oder, dass sich beim Ansetzen von
Wasserkefir mineralstoffarmes Wasser mit Hilfe von Backpulver oder
einiger zerkleinerter Eierschalen remineralisieren lässt. Und allein
dafür gehört Magic Fermentation in jede Küche.
Jörg Teuscher
Magic Fermentation
Fermentation, bis die Gläser überschwappen
Löwenzahn Verlag Innsbruck
www.loewenzahn.at
1. Auflage 2021
29,90 Euro
ISBN 978-3-7066-2686-6
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