Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 58

NIHON MONO – Shiitake Geschmackssachen •
Nachhaltigkeit wird darauf geachtet, dass der Wald sich selbst erneuern
kann. Keiner der Nabashis würde auf die Idee kommen, sich
die Lebensgrundlage zu zerstören.
Der Anbau ist körperlich herausfordernd. Weit gefehlt die Annahme,
dass diese Baumstämme nach dem Aufbringen der
Pilzsporen sich selbst überlassen bleiben. Sie werden regelmäßig
inspiziert, von Hand gewendet und mit einem Hammer beklopft,
um ein gleichmäßiges Wachstum zu fördern. Kein Dünger, keine
Schädlingsbekämpfung.
Der Lohn dafür sind Pilze mit herausragendem Geschmack, aber
auch mit einer Textur, die in einer künstlichen Gewächshaus-Umgebung
unerreichbar bleibt.
Ein guter Shiitake-Bauer kennt seinen Wald und seine Pilze aus dem
Effeff. Insbesondere kurz vor den Erntezeiten im Frühjahr und Herbst
schaut er bis zu drei Mal am Tag zu seinem „Hodaba“ – so heißt der
Ort im Wald, an dem er seine Baumstämme akkurat platziert hat. Der
perfekte Zeitpunkt ist binnen weniger Stunden verstrichen und so
kann es auch schon mal passieren, dass ein vierter, nächtlicher Weg
in den Wald unternommen wird.
Traditionelle Shiitake-Bauern wie die Brüder Sugimoto ernten ihre
Pilze ausschließlich von Hand. In die Sammelkörbe kommt nur die
Menge an Pilzen, die direkt getrocknet werden kann, da der Geschmack
nach der Ernte schnell abnimmt. Zeit spielt dann auch in dem aufwändigen
Trocknungsprozess, den Kazuhide Sugimoto entwickelt
Shiitake-Freiluftanbau in den Wäldern von Kyushi.
hat, eine wichtige Rolle. Ebenso Temperatur, Menge und Dauer der
einwirkenden UV-Strahlen. Nur wenn alle Faktoren stimmen, wird
aus den Pilzen ein Umami-Powerhaus mit außergewöhnlich hohem
Vitamin-D-Gehalt.
Besonders spannend ist das für die vegetarische und vegane
Küche. Nicht umsonst sind Shiitake Eckpfeiler der japanische
Tempelküche – Shojin Ryori genannt – die mit ihrer Hilfe pflanzliche
Geschmackserlebnisse der Extraklasse kreiert.
Ihre Verwendung beschränkt sich aber weder auf die japanische
Küche noch auf vegetarische oder vegane Speisen. Ihr kulinarischer
Karrierepfad zieht sich mittlerweile durch alle Länderküchen. Eine
Prise Shiitake-Pulver oder ein Schuss Shiitake-Dashi geben sowohl
einer Bolognese, BBQ-Sauce oder Aïoli als auch anderen Saucen,
Suppen, Tapenaden und Terrinen den letzten Kick.
Wichtig dabei ist jedoch, dass die Pilze unbehandelt sind. Weil man
ihnen dies aber nicht ansehen kann, ist der Kauf Vertrauenssache.
Wir bei Nihon Mono kennen nicht nur Kazuhide Sugimoto, sondern
auch etliche andere Shiitake-Bauern persönlich, besuchen Sie, wann
immer es geht, überzeugen uns vor Ort von der hohen Qualität ihrer
Produkte und kaufen ausschließlich bei ihnen ein.
Bei den Pilzen von „Mr. Shiitake“ kann man übrigens nicht nur das
Wasser zum Einweichen bedenkenlos benutzen – man würde sogar
auf viel Genuss verzichten, wenn man es nicht täte und das wäre
schon fast frevelhaft.
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