Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 58

• Geschmackssachen NIHON MONO – Shiitake
Pilzkönig Kazuhide Sugimoto.
Sie zählen zum Besten, was es in dieser kulinarischen Kategorie gibt –
Geschmack, Textur, Umami sind einsame Spitze, und das ist noch
längst nicht alles.
Nur noch selten wachsen Shiitake so wie bei Kazuhide Sugimoto,
seinem Bruder und ihren Mitstreitern – mitten im Wald. In Japan sind
es immerhin noch etwa neun Prozent, ihr Anteil am weltweiten Anbau,
der im wesentlichen in China stattfindet, ist nur noch eine marginale
Größe. Zu aufwändig die Pflege, zu langsam das natürliche Wachstum,
zu gering die Möglichkeiten, Einfluss zu nehmen.
Knapp zwei Jahre braucht es, bis Shiitake-Pilze in ihrem natürlichen
Lebensraum die volle Größe und das perfekte Aroma
entwickeln. Im Gewächshaus dauert das Ganze lediglich um die 12
Wochen. Die Aromatik ist dann zwar weniger ausgeprägt, aber auch
hier ist Zeit eben Geld und bei den Mengen, die der Markt braucht,
sehr viel Geld.
Dennoch: Die qualitativ besten Shiitake wachsen im Freien – in den
Wäldern von Kyushu, der südlichsten der vier japanischen Hauptinseln
(s. Karte S. 43) – mit großen Temperaturunterschieden zwischen Tag
und Nacht und der vollen Bandbreite der Elemente, denen die Pilze
dort ausgesetzt sind. Aber genau darauf bauen Sugimoto und seine
Kollegen, die in Japan „Nabashi“ heißen und deren Sorgfalt im Umgang
mit den sensiblen Shiitake sprichwörtlich ist.
Traditionell werden die Pilze auf abgelagerten Holzstämmen der
Kunugi-Eiche kultiviert. Penibel und mit dem Blick auf unbedingte
Getrocknete Shiitake-Pilze sind in der Küche so etwas wie das Ass
im Ärmel. Kein Zauberer am Herd, dessen Kunstfertigkeit nicht
noch durch die letzte Prise Raffinesse aus dem Wald profitieren
würde. Was sich so anhört, als wäre es ein Highend-Superfood von
morgen, ist in Wahrheit nur ein behutsam in Empfang genommenes
Geschenk der Natur.
Beim Trocknen der unscheinbaren braunen Pilze multipliziert
sich das ihnen innewohnende Guanosin, ein Umami-Bestandteil,
der jedem Gericht eine extra Portion Geschmack verleiht. Guanosin
kommt in allen getrockneten Pilzen vor, etwa in Steinpilzen oder
Morcheln, jedoch keine andere Art ist damit so reich gesegnet
wie Shiitake.
Ein Rückblick, der gefühlt wie eine Ewigkeit wirkt. Dabei ist es
gerade mal zwei Jahre her, dass Kazuhide Sugimoto mit seinem
Shiitake-Hut auf dem Kopf und einem Elektroroller unter den Füßen
durch Berlin brauste. In kürzester Zeit wurde er damals zum beliebten
Fotomotiv und als Mr. Shiitake zum Publikumsmagnet der Berlin Food
Week 2019.
Als wir uns verabschiedeten, fügte er seinem „Sayōnara“ hinzu,
dass er sicher sei, bald wiederzukommen. Sein gewinnendes Lächeln
war Beweis genug, dass er meinte, was er sagte. Keine freundliche
Floskel. Dann kam Corona und nicht nur Kazuhide Sugimotos Reisepläne
liegen seitdem auf Eis. Immerhin – Mr. Shiitake ließ seine
Pilze in Berlin.
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