GASTRO Das Fachmagazin 06/21

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6-7/2021

EDITORIAL 3

Sommer, Sonne, Sicherheit?!

Ja, in diesem Jahr mehr denn je. Denn

Gastronomen und Hoteliers tun alles

für die Sicherheit ihrer Gäste – zu groß

ist deren Sorge vor einem neuerlichen

Lockdown. Wer hier gute Konzepte vorlegt,

hat auch im Beherbergungsbereich

die Nase vorne.

Auch wir haben in unserer aktuellen

GASTRO Ausgabe den Sommer hereingeholt

und starten mit unserer neuen

Ethno-Serie „Die Küchen der Welt“

gleich einmal mediterran mit Pizza &

Pasta. Denn nichts bildet den Sommer

besser ab, als die Küche unserer südlichen

Nachbarn und macht Gusto auf

mehr. Mehr Sommer, mehr Fernweh und

mehr gutes Essen aus anderen Ländern

– gerne auch mit regionalen Produkten

hergestellt. Zum Sommer gehört aber

ebenso ein gutes Stück Fleisch, sei es auf

dem Grill oder in der Pfanne, und warum

Fleisch zu Unrecht manchmal mit einem

schlechter Ruf zu kämpfen hat, haben wir

auch recherchiert – und wissen nun, dass

Fleisch aus Österreich ohnehin über jeden

Verdacht erhaben ist!

Wie BIO mehr und mehr die Gastronomie

erobert, ist das Thema unserer Coverstory

und das Thema zieht sich auch

durch das ganze Heft. Wie einzelne Bundesländer

mit speziellen Regionalinitiativen

den BIO-Bereich

zusätzlich stärken

und diesen in

Unser neuer Kolumnist,

Tourismusprofi Thomas Reisenzahn.

Foto: Prodinger Beratungsgruppe

ihren Marketingstrategien

in den Fokus

rücken, ist in

unserem neu

geschaffenen

Ressort „Tourismus

& Hotellerie“

zu lesen.

Hier haben

wir uns

auch angesehen, wie Touristiker auf die

veränderte Situation reagieren und Konzepte

adaptieren mussten. Eines sei vorab

schon verraten: Eindeutige Positionierung

und eine klare Gästeansprache entscheiden

über den Erfolg in der Branche

und die große Herausforderung wird sein,

den „geborgten“ heimischen Gast aus

dem vorigen Sommer zum Stammgast

zu machen. Das Wichtigste aber ist: Der

Wirtschaftsturbo Tourismus ist zurück!

Wer Sommer sagt, denkt automatisch

auch an laue Abende, deren Hauptdarsteller

erfrischende Drinks sind. Und

zwar sowohl mit als auch ohne – Alkohol

natürlich. Die Getränkebranche bringt

dazu viel Innovatives auf den Markt, wobei

aber auch alte Klassiker neu interpretiert

werden.

Die Aufbruchstimmung in der Gastronomie

und Hotellerie ist deutlich zu

merken und wir allen freuen uns auf einen

Sommer wie früher!

Ihr Kurt HEINZ

Jahre

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4 INHALT

6-7/2021

Ich weiß mich zu wehren

Das Rind ist kein Sündenbock

Pasta, Pasta e Pasta

Resilienz und Diplomatie als

Schlüsselfaktoren für den Erfolg.

Seite 10

Wo der echte Bio-Eachtling

wohnt

Im Zuge der Klimadebatte ist

auch der Genuss von Rindfleisch

ins Gerede gekommen. Zu Recht?

Seite 24

Egal, ob italienische Pasta oder

chinesische Nudeltaschen, Teigwaren

haben auf der ganzen Welt

eine lange Tradition.

Seite 48

Der Erdapfel aus dem Lungau hat

auf dem Biobauernhof der Familie

Löcker einen Ehrenplatz auf der

Karte.

Seite 17

Aktuell & angesagt

Foto: Jacob Lund / Adobe Stock

Personalia

Coverstory:

BIO: Mehr als ein Trend

Seite 129

Die Nachfrage nach biozertifizierten

Produkten ist so hoch wie nie

zuvor und auch die Gastronomie

erkennt immer mehr die Vorteile

von Bio.

Seite 12

Foto: Andrea Jungwirth

Das Gewissen isst mit

Vielen Köchen und Konsumenten

liegt das Tierwohl am Herzen und

sie versuchen, entsprechend zu

agieren.

Seite 28

Die wahre Pizza

Pizza ist nicht gleich Pizza. Und

warum die aus Neapel immer

noch die beste ist.

Seite 36

Food

Süßer Sommertraum in

Schichten

Im Weinviertel spielt die Marille

bei Desserts eine besondere Rolle.

Seite 50

Überschäumender Genuss

Bier kann man nicht nur mit Limonade

zu einem Radler mixen,

es lassen sich auch ausgezeichnete

Longdrinks oder Cocktails

damit kreieren.

Seite 58

Foto: Michael Reidinger

Food 18 bis 55

Foto: VICUSCHKA / Adobe Stock

Genuss und Vielfalt beim

Fleisch

Konsumenten wollen immer öfter

wissen, wo Produkte herkommen,

wie sie hergestellt und geliefert

wurden.

Seite 22

Food

Foto: Nitr / Adobe Stock

Richtig gute Pasta

Warum es auch bei Spaghetti (und

anderer Pasta) auf die Qualität

ankommt – und woran man diese

erkennt.

Seite 42

Tomate oder Paradeiser?

Rund 30 kg des Gemüses isst jeder

Österreicher im Schnitt pro Jahr.

Seite 46

Cold drinks 56 bis 77

Prickelnder Genuss

Neben kreativen Mixrezepten

sind dieses Jahr auch Infusionen,

Shrubs oder Switchels angesagt.

Seite 62

Dem Leben einen Gin geben

Der Gin-Hype hält uns nun schon

seit einigen Jahren in Atem und

ein Ende scheint nicht in Sicht.

Kein Wunder bei der Vielfalt an

möglichen Aromen.

Seite 70

Foto: goir / Adobe Stock

6-7/2021 INHALT

5

Non food 92 bis 109 Hot drinks 78 bis 91

Foto: Dominique Hammer Photography

Die Rösterin

Masterbarista, Brewmaster, Kaffeerösterin

und Buchautorin: Bei

Johanna Wechselberger dreht

sich alles um Kaffee.

Seite 80

Trendgetränk Teecocktail

Alle möglichen Alkoholika bis hin

zu Bier werden gerne zum Mixen

verwendet, in jüngster Zeit auch

gerne Kaffee. Aber Tee? Warum

eigentlich nicht?

Seite 90

Hans Dampf in allen Gassen

Der Kombidämpfer zählt bei den

Küchengeräten zurecht zu den

Allroundern.

Seite 94

Kulinarische Kaliber in der

Kompanie-Küche

Auch in Friedenszeiten wollen

Soldatenbäuche gut gefüllt sein.

Wie die Truppenverpflegung beim

Bundesheer funktioniert.

Seite 98

Non food

Foto: Geberit

Foto: Foxys_forest_manufacture

Bitte nicht berühren

Mehr denn je hat Corona dazu

geführt, dass Gäste vor allem

bei Urinalen, Wasserhähnen und

Handtrocknern berührungslose

Systeme bevorzugen.

Seite 102

Mediterranes Lebensgefühl

auf dem Tisch

Länder wie Italien, Spanien oder

Griechenland sind speziell im

Sommer seit jeher Sehnsuchtsorte.

Doch dieses „mediterrane“

Lebensgefühl lässt sich auch hierzulande

einfangen.

Seite 106

Tourismus & Hotellerie 110 bis 128

Foto: Michael-Groessinger

„Weltweit einzigartiger Mix“

Interview mit der neuen Geschäftsführerin

der Österreich

Werbung, Lisa Weddig.

Seite 111

Auf geht’s!

Natur, Menschen und Kulinarik

werden wohl die Schlagworte des

diesjährigen Tourismussommers.

Seite 112

Bleib daham!

Der Österreicher soll im Land

bleiben! Und der „geborgte Gast“

aus dem Sommer 2020 soll zum

Stammgast werden.

Seite 117

Wenn weniger zu mehr wird

Portrait der der neuen Fuchsegg

Eco Lodge in Egg in Vorarlberg.

Seite 122

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Eine kulinarische Reise

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Österreichs Süden setzt auf Nachhaltigkeit und bewussten

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6 AKTUELL & ANGESAGT

6-7/2021

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Nachtgastronomie darf

ab 1. Juli öffnen

Die Bundesregierung hat aktuell weitere

Öffnungsschritte für die Gastronomie

bekanntgegeben, denn die Infektionszahlen

seien weiterhin erfreulich.

Bundeskanzler Sebastian Kurz: „Die Situation

ist deutlich besser, als wir uns erwartet

hätten.“ Daher habe man sich ab 1.

Juli zu folgenden Schritten entschlossen:

› Die Nachtgastronomie, Clubs, Discos,

etc. dürfen wieder öffnen.

› Die coronabedingte Sperrstunde ist

Geschichte, auch Hochzeiten, etc. sind

damit wieder möglich.

› Keine Maskenpflicht mehr, weder für

Gäste noch für Mitarbeiter.

› Keine Personenbeschränkungen mehr

in der Gastronomie.

Was allerdings bleiben soll ist die 3-G-

Regel und die Registrierungspflicht. Letztere

könnte indes ab 22. Juli auch fallen.

Für dieses Datum wurden weitere Öffnungsschritte

in Aussicht gestellt.

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8 AKTUELL & ANGESAGT

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Der Start war holprig!

Wie in allen Betrieben wurde auch im Seminar- und

Eventhotel Krainerhütte der 19. Mai herbeigesehnt.

Aber wirklich gut war damit bei weitem nicht alles. Von Petra Pachler

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Foto: Krainerhütte

Convenience auf

dem Vormarsch

Im diesjährigen Wedl Food Report

ging es um das Thema „Convenience

im Gastgewerbe“, wozu Geschäftsführer

und Küchenchefs

aller Kategorien im Gastgewerbe

befragt wurden. 43 % greifen demnach

gelegentlich bis regelmäßig

auf eine Form von Convenience-

Produkten zurück. Dabei dienen sie

in der Hälfte der Betriebe als Basis

für ein Gericht oder werden nach

der vorgegebenen Zubereitungsart

noch zusätzlich verfeinert. Zur

gestiegenen Nachfrage nach Convenience-Produkten

hat nach Angaben

der Befragten auch die Corona-Pandemie

beigetragen, die den

bereits bestehenden Fachkräftemangel

weiter verschärft habe.

www.wedl.com

Lorenz Wedl vom Handelshaus Wedl.

Foto: Wedl

Denn sowohl Seminare als auch

Hochzeiten, die für das Hotel Krainerhütte

wesentliche Geschäftsfelder

sind, brauchen längere Vorlaufzeiten

– da war also nichts ab dem 19. Mai.

Zudem war und ist hier die Unsicherheit,

wie es im Herbst weitergehen wird,

wenn es im Seminarbereich wieder losgeht,

noch immer groß. Rund vier Monate

braucht es, bis ein Seminar steht, man

ist daher schon ein bisschen nervös. Und

für Hochzeitspaare war das letzte Jahr

sowieso ein kleines Drama, wie Direktor

Roland Hirtenfelder erzählt: „Ein Brautpaar

hat seine für letztes Jahr geplante

Hochzeit heuer auf einen Dienstag verlegt,

damit mit Ausnahme des Jahres zumindest

die anderen Daten bei der Gravur

im Ehering stimmen!“

Mit 50 Prozent Verlust im Seminarbereich

rechnet Roland Hirtenberger im

heurigen Jahr, was zwar halbwegs kostendeckend

ist, aber von Gewinn keine

Rede sein kann. Es geht darum, am

Markt präsent zu sein – vor allem im

Herbst muss geöffnet sein – Auslastung

hin oder her – weil dann der Verkauf für

den Frühling läuft.

Eine der größten Herausforderungen

für Hirtenfelder sind die derzeit geltenden

Abstandsregeln: Acht Seminare hatte

die Krainerhütte bereits in der ersten

Juni-Woche – mit 79 Gästen. Zur gleichen

Zeit im Jahr 2019 waren es zehn Seminare

– aber mit 162 Gästen. Und genau

das schlägt sich betriebswirtschaftlich

zu Buche. Roland Hirtenberger ist trotzdem

optimistisch: „Die Firmen sparen

nicht, nach der langen Homeoffice-Phase

ist Teambildung wichtiger denn je!“

Bis dieser Geschäftszweig wieder voll anläuft,

konzentriert sich die Krainerhütte

auf den Individualgast und eine Rückbesinnung

auf die Natur.

Waldness – ein

Gesundheitsangebot

Passend dazu wurde Waldness als zertifiziertes

Gesundheitsangebot ins

Programm genommen. Das Hotel

Krainerhütte ist nun Partner der Angebotsgruppe

und nützt die Lage mitten

im Biospährenpark für Wald-Erlebnisse.

Jeden Samstag geht es nun mit Walderlebnis-Pädagogen

der Österreichischen

Bundesforste für zwei Stunden in den

Wienerwald und in den hoteleigenen Spirit

Park zu geführten Waldwanderungen.

Waldness ist auch Teil der Incentives im

Seminarbereich und bei 70 Prozent Seminargästen

und einer Zahl von 27.000

Teilnehmern pro Jahr hat das schon ordentlich

Potenzial.

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10 PORTRAIT

6-7/2021

Ich weiß mich zu wehren!

Gabi Bürgler, Hüttenwirtin, Autorin, Mitglied des Frauenbeirates des Österreichischen

Raiffeisenverbandes und ehemalige Bankerin, sieht Resilienz und Diplomatie als

Schlüsselfaktoren für den Erfolg!

Von Petra Pachler

Foto: Bürglalm

Foto: Hochkönig Tourismus GmbH

Kräuterliebhaberin Gabi Bürgler: „Wichtig ist ein Umfeld, das einem eine gewisse Freiheit zugesteht.“ Haubenkoch Vitus Winkler

(Bild Mitte) hat für jede der 16 Almen des „Kräuterwandern am Hochkönig“ ein passendes Gericht kreiert.

Gabi Bürgler betreibt die Bürglalm,

seit 1900 im Familienbesitzt, und

ihre Liebe gilt den Kräutern. Als

Initiatorin hat sie mit 16 gleichgesinnten

Almbetreibern das „Kräuterwandern

am Hochkönig“ ins Leben gerufen

und auch gleich über jede Alm eine informative

Geschichte geschrieben. Als omni-präsentes

Thema wurden die Kräuter

bei Gabi Bürgler umgehend in die Küchenphilosophie

eingebaut, was dann im

Anlegen eines Kräutergartens direkt auf

der Alm auf 1600 m Seehöhe mündete.

Ganz aktuell hat Haubenkoch Vitus

Winkler, ebenfalls ein Kräuterfan, für

jede der 16 Almen ein passendes Gericht

kreiert, bei dem unter anderem

Waldbeeren und Bergkräuter zu „Wald

& Wiese“ Shakes verarbeitet werden.

Pommes gibt es auf der Bürglalm

keine, dafür wird getreu dem Motto:

Montag – Nudeltag, Dienstag- Strudeltag,

Mittwoch- Knödeltag ausschließlich

Selbstgemachtes gekocht. Die Alpine

Küche wird hier oft in einfachen

Speisen, aber in höchster Qualität serviert.

Ein Speekasbrot zum Beispiel, „aus

selbstgebackenem Hausbrot, mit unserer

eigenen Butter und dem selbst produzierten

Käse von der Bio-Milch unserer

Almkühe - verfeinert mit Pesto

unserer Almkräuter“. „Das schönste

Kompliment ist es für mich immer

wieder, wenn die Gäste sagen „das

schmeckt so gut wie bei der Oma“.

Begabte Quereinsteigerin

Als erfolgreiche Bankerin war die Küche

für Gabi Bürgler anfangs Neuland.

Das Handwerk „Kochen“ hatte sie nicht

gelernt und auch erst mit 35 Jahren ins

Gastgewerbe gewechselt. War es ihr zu

Beginn unangenehm, wenn man ihr

über die Schulter schaute, so genießt sie

es heute, in der Schauküche den Gästen

zu zeigen, was wie produziert wird.

Was will Gabi Bürgler jungen, strebsamen

Frauen mitgeben? „Wichtig ist

ein Umfeld, das einem eine gewisse

Freiheit zugesteht. Sich was zutrauen

und sich was gönnen und bereit sein,

auch etwas anderes zu machen. In meiner

Funktion zur Frauenförderung stelle

ich immer wieder fest, dass man sehr

viel Diplomatie und Resilienz Fähigkeit

und Durchsetzungsvermögen braucht,

um in dieser Sache etwas zu bewegen“.

www.buerglalm.at

info

Gabi Bürglers Lieblingspflanze

ist die Brennnessel, in der

sie viele Parallelen zu sich

selbst sieht. Denn sie wächst

fast überall, ist fest verwurzelt,

vielseitig verwendbar

und weiß sich mit den Nesseln

zu wehren, wenn es sein

muss.“ Ich brauche zum Pflücken

z.B. keine Handschuhe,

weil ich weiß, wie man sie

behandeln muss“.

6-7/2021

ADVERTORIAL 11

bio

Foto: Hügli Nährmittel Erzeugung

Weil Bio nicht gleich Bio ist!

Das Bio-Sortiment der drei Hügli-Marken „Hügli“, „Vogeley“ und „Stein’s Best“ erfüllt schon

jetzt die neue EU-Bio-Verordnung.

Damit bietet das Unternehmen seinen

Food Service-Kunden bereits

mehrere Monate vor dem verbindlichen

Inkrafttreten der neuen Regelungen

zum 1.1.2022 darauf abgestimmte

Produkte an. Im Rahmen der

Neuentwicklung der Rezepturen haben

die Kulinarik-Experten die Suppen,

Saucen, Fonds und Desserts auch

gleich in Sachen Geschmack unter die

Lupe genommen. Das Ergebnis: Sie erfüllen

nun nicht nur alle Anforderungen

der neuen Verordnung, sondern überzeugen

auch noch mit einem verbesserten

Geschmackserlebnis. Zusätzlich

unterstreicht Hügli mit der Verpackung

zahlreicher Produkte in der wiederverwendbaren

Gastronorm-Schale den

nachhaltigen Anspruch.

Für Bio-Genuss auf

höchstem Niveau

„Wir sind eins der wenigen Unternehmen,

die ein umfangreiches Convenience-Sortiment

für den Food Service-Sektor

in Bio-Qualität anbieten“,

so Hügli-Geschäftsführer Thomas

Kofler. „Daher war es für uns auch ganz

klar, dass wir erneut eine Vorreiter-Rolle

übernehmen und unsere Produkte

schon vorab fit für die neue Verordnung

machen.“

Rund 30 Produkte mit EU-Bio-Siegel

stellt Hügli aktuell für die Gastronomie

her, davor kamen sie auf den Prüfstand:

Bei der Anpassung der Rezepturen waren

es vor allem die Aromen, für die Ersatz

gefunden werden musste, denn für sie

gelten nach dem neuen Standard strengere

Regeln. Dazu gehört, dass Aromaextrakte

und natürliche Aromen nur aus

dem namensgebenden Ausgangsprodukt

hergestellt werden dürfen – also

zum Beispiel Erdbeeraroma aus Erdbeeren.

Bei der konventionellen Verwendung

dürfen sie dagegen auch aus anderen

Ausgangsstoffen erzeugt werden.

Bio-Qualität für

das gesamte Menü

Mit den Produkten, die Hügli in Bio-

Qualität herstellt, ist das Unternehmen

in seinen Kernsegmenten Marktführer

in Europa. Das Angebot reicht dabei

von der Gemüsebouillon über das Kräuter

Dressing bis hin zur Crème Brûlée.

Die ersten nach EU-Standard biozertifizierten

Produkte für den Food Service

brachte Hügli bereits vor mehr als

20 Jahren auf den Markt und war damit

eines der ersten Unternehmen mit Bio-

Siegel im Großverbraucher-Segment.

Wiederverwendbare Verpackung –

der Umwelt zuliebe

Zu einem ökologischen Sortiment gehören

für Hügli auch nachhaltige Verpackungen.

Daher werden jetzt zahlreiche

Bio-Produkte in der Gastronorm-Schale

angeboten. Die weltweit gebräuchlichen

Behälter können in Standardküchenmaßen

von den Kunden nach dem

Erstgebrauch immer wieder verwendet

werden. Sie sind hitze- und kältebeständig,

passen in Bain-Marie-Warmhaltegeräte

und können in der Spülmaschine

gereinigt werden. Seit der Einführung

der Gastronorm-Schale konnten schon

ungefähr 300.000 Einwegeimer, die zuvor

für Suppen und Saucen genutzt wurden,

eingespart werden.

Kontakt:

Hügli Nährmittel Erzeugung GmbH

Schäfferhofstrasse 14

6971 Hard

www.huegli.com

12 COVERSTORY

6-7/2021

BIO: Mehr als ein Trend

bio

Die Nachfrage nach biozertifizierten Produkten ist so hoch wie nie zuvor und auch die

Gastronomie erkennt immer mehr die Vorteile von Bio. Das Ernährungsverhalten von

Konsumenten verändert sich zunehmend in Richtung Bio - auch bei der Außer-Haus-

Verpflegung.

Von Katrin Schedler

Foto: Liudmyla / Adobe Stock

Der Erfolgslauf von Bio kommt

nicht von ungefähr. In den letzten

Jahren sind Umweltaspekte,

insbesondere das Thema Klimakrise,

verstärkt ins Bewusstsein der

Menschen gerückt. Auch die Problematik

des starken Rückgangs der Biodiversität

ist in der Gesellschaft angekommen.

All das sind auch Treiber der

Nachfrage nach Bio. Immer mehr KonsumentInnen

wissen ganz einfach, dass

ökologische Nachhaltigkeit eine Kernkompetenz

der biologischen Landwirtschaft

ist. Und in der Corona-Krise hat

sich der Wunsch nach umweltschonend

hergestellten, gesunden Bio-Lebensmitteln

noch einmal deutlich verstärkt“, erläuterte

die Obfrau des Bioverbandes

BIO AUSTRIA, Gertraud Grabmann, die

neuesten Ergebnisse.

Und wie sieht dies bei der Außer-

Haus-Verpflegung aus? Herr und Frau

Österreicher sind besonders sensibel,

wenn es um Umweltthemen geht. Kein

Wunder also, dass auch immer mehr

Menschen beim Essengehen nicht auf

Bio-(Qualität) verzichten möchten. Die

Auswahl an biozertifizierten Lokalen ist

in den letzten Jahren zwar stetig gestiegen

aber dennoch relativ überschaubar.

Von den rund 40.800 Gastronomie-Betrieben

in Österreich sind gut 400 Betriebe

biozertifiziert. Doch egal, ob in

6-7/2021

COVERSTORY 13

Bio ist auch in der

Gastronomie gefragt.

Foto: Bio Austria_Sonja Fuchs

Restaurants, Cafés, Foodtrucks, Bistros,

bei Caterings oder Lieferservices – (regionale)

Bio-Lebensmittel werden immer

häufiger eingesetzt und Gastronomen

bekennen sich transparent und nachhaltig

zu Bio, indem sie sich regelmäßigen

Kontrollen von anerkannten Bio-Kontrollstellen

unterziehen.

Biozertifizierung in der Gastro

Unternehmen, die ihr Bio-Angebot als

solches bewerben (z.B. auf der Speisekarte),

sind laut der „Richtlinie biologische

Produktion“ (hat den Inhalt des

österreichischen Lebensmittelkodex

Kapitel A8 ersetzt) kontrollpflichtig und

müssen einen Kontrollvertrag mit einer

staatlich akkreditierten Kontrollstelle

abschließen. So wird der ordnungsgemäße

Einsatz und die Verwendung der

Bio-Produkte mittels Zertifikat bestätigt.

Das Bio-Zertifikat gilt jeweils für

ein Jahr. Die Kontrollstelle kann neben

der jährlichen Besichtigung des Betriebes

auch unangekündigte Inspektionsbesichtigungen

durchführen. Neben der

Herkunft der Erzeugnisse werden auch

die Verarbeitungsprozesse kontrolliert.

Eine Aufzeichnung ist Pflicht: Zur Mengen-

und Herkunftskontrolle über An-

und Verkäufe von Lebensmitteln bzw.

Speisen muss Buch geführt werden. Ist

ein Betrieb zertifiziert, gibt es grundsätzlich

zwei Möglichkeiten der Auslobung:

Entweder die Auslobung als Bio-

Gericht (z.B. Bio-Schweinsbraten) bzw.

Bio-Menü (es müssen mind. 95 % aller

Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs

aus biologischer Landwirtschaft

stammen) oder die Auslobung

von Bio-Zutaten, wofür sich die meisten

Betriebe entscheiden. So wird ein

bestimmter Rohstoff allgemein ausgelobt

(z.B. alle Kartoffeln stammen aus

biologischem Anbau) oder direkt beim

Gericht (z.B. Eis mit Bio-Erdbeeren).

Wer ausnahmsweise Änderungen vornimmt,

muss diese ausloben. Die Speisekarte

soll so aufgebaut sein, dass der

Gast eindeutig zwischen Bio-Produkten

und konventionellen Produkten unterscheiden

kann. Aber: Mit der neuen EU-

Bio-Verordnung ab 2021 darf das EU-

Bio-Logo nicht in der Kennzeichnung

und Aufmachung für Außer-Haus-Verpflegung

verwendet werden, da die EU

die genaue Regelung der Vermarktung

biologischer Produkte in der Gastronomie

den einzelnen Mitgliedsstaaten

überlässt. Genaue Informationen und

Richtlinien erhalten Sie direkt bei den

Kontrollstellen.

Was bringt Bio?

Die biologische Landwirtschaft gilt als

die umweltschonendste unter allen

Landbewirtschaftungsformen und arbeitet

so gut wie möglich in geschlossenen

Kreisläufen. Was das bedeutet?

Fällt bei der Arbeit am Hof beispielsweise

Mist an, wird daraus Kompost erzeugt

und als Dünger verwendet. Kunstdünger

ist hingegen nicht erlaubt. Ein ökologisches

Gleichgewicht auf den Feldern

und in der Tiergesundheit sind wesentlich.

Der Einsatz von Nützlingen, eine

vielfältige Fruchtfolge und eine schonende

Bodenbearbeitung fördern das

Bodenleben, ganz nach dem Motto: Die

Tiere im Boden ernähren und nicht direkt

die Pflanze. Bei der Tierhaltung wird

besonders auf tierfreundliche und artgerechte

Haltungssysteme geachtet, also

keine andauernde Anbindehaltung etwa.

Das Futter für die Tiere muss bio sein.

Bio-Lebensmittel sind gentechnikfrei,

das heißt es werden keine gentechnisch

veränderten Organismen (GVO) und

auch keine Produkte, die mit Hilfe von

Gentechnik erzeugt wurden verwendet.

14 COVERSTORY

6-7/2021

Foto: Restaurant Luftburg

Durch den Verzicht auf chemisch-synthetische

Pflanzenschutz- und Düngemittel

werden die Gewässer geschont

und die Umwelt bedankt sich. Kurzum:

Bio ist also vielmehr als der Verzicht auf

Chemie und mehr als nur ein Trend.

Möchte man Produkte innerhalb der

EU als „biologisch“ oder „ökologisch“

kennzeichnen, dann müssen die dafür

geltenden Bestimmungen der EU-Bio-

Verordnung eingehalten werden. Diese

umfasst die Bereiche Produktion, Verarbeitung,

Kontrolle und Import von Bio-

Produkten. Im heimischen Handel sind

die wichtigsten Bio-Erkennungszeichen

das EU-Bio-Logo, das AMA-Biozeichen

und das Bio Austria Logo. Bei den Bezeichnungen

„aus naturnahem Anbau“

oder „aus umweltgerechter Landwirtschaft“

sowie „aus kontrolliertem Anbau“

ist Vorsicht geboten. Diese Namen

haben mit Bio nichts zu tun und sind

gesetzlich nicht geschützt – sie können

also von jedem verwendet werden. Der

Vorwurf, dass Bio-Produkte mittlerweile

genauso industriell erzeugt werden

wie konventionelle Lebensmittel mag

auf manche Länder vielleicht zutreffen,

doch hierzulande sieht es anders

aus. Beide, also die konventionelle und

biologische Landwirtschaft, sind in Österreich

nach wie vor bäuerlich geprägt.

Dass sich aus Bio-Lebensmitteln auch

dementsprechend hochwertige Speisen,

die frei von Zusätzen und unerwünschten

Chemikalien sind, herstellen lassen,

liegt irgendwie auf der Hand. Allerdings:

Lediglich 3 Prozent der für die Gastronomie

gekauften Lebensmittel sind derzeit

Bio.

Besonders gefragt: Bio-Wein

Der biologische Weinbau gewinnt immer

mehr an Bedeutung und die österreichischen

Bio-Weine sind sowohl im Inals

auch im Ausland begehrte Ware. Im

letzten Jahr wurden bereits 6.900 Hektar

Weingärten in Österreich biologisch bewirtschaftet,

das sind ca. 14,2 Prozent der

gesamten Weinbaufläche. Damit Weine

das Biosiegel am Flaschenetikett tragen

dürfen, müssen auch im Weinbau Regeln

eingehalten werden. So wird etwa auf

chemisch-synthetische Herbizide, Pestizide

etc. verzichtet, stattdessen kommt

eine natürliche, organische Düngung zum

Einsatz. Natürliche Pflanzenstärkungsmittel,

Handarbeit im Weingarten sowie

die Begrünung der Rebzeilen mit diversen

Gräsern und der Einsatz von Nützlingen

sind weitere Kriterien. „Gesunde Pflanzen

und letztlich großartige Trauben sind das

Ziel“, so Markus Altenburger, der seine

Weingärten seit 2017 biologisch bewirtschaftet

und selbst gebrühte Tees sowie

biodynamische Präparate zur Pflanzenstärkung

einsetzt.

Bio Gastro Trophy

Um Bio-Gastronomiebetriebe vor den

Vorhang zu holen und ihr Engagement

sowie den Sinn für Qualität auszuzeichnen,

werden seit 2015 die beliebtesten

Bio Austria Gastronomen bei der jährlich

stattfindenden „Bio Gastro Trophy“

geehrt. In Kooperation mit dem Magazin

Biorama wurden auch im vergangenen

Jahr die teilnehmenden Betriebe in

ganz Österreich von unabhängigen Testern

besucht und anschließend bewertet.

Die Voraussetzung für die Teilnahmen

an der „Bio Gastro Trophy“ war

eine Bio-Zertifizierung des Betriebs

durch eine Bio-Kontrollstelle und die

Einhaltung der Bio Austria-Richtlinien

(ein Bio-Anteil von mindestens 50 Prozent

gemäß der Bio Austria Richtlinien

für Außer-Haus-Verpfleger.) Ein Publikumsvoting

und die Jury kürten im November

2020 die Gewinner der „Bio

Gastro Trophy“ in drei neuen Kategorien:

In der Kategorie „Publikumsgewinner

des Online-Votings“ wurde Kolariks

Luftburg im Wiener Prater ausgezeichnet.

GASTRO hat bereits in der letzten

Ausgabe ausführlich über die nachhaltige

Firmenphilosophie der Familie Kolarik

berichtet (auch online nachzulesen).

Die Luftburg, welche 2021 ein neues Design

erhalten hat, gilt als größtes biozertifiziertes

Restaurant der Welt und setzt

auf Nachhaltigkeit in allen Bereichen.

www.kolarik.at

Das Rosencafé in den historischen

Mauern des Hotel Steins in Salzburg von

Birgit und Josef Schattbacher wurde als

„Newcomer-Betrieb des Jahres“ ausgezeichnet.

Viele Produkte kommen vom

eigenen Hof in Fusch an der Glocknerstraße,

die restlichen Zutaten werden

von ausgewählten Bio-Direktvermarktern

aus dem Salzburger Land bezogen

– ganz nach dem Motto „Farm to Table“.

www.rosen.cafe

Das Bio-Hotel Rupertus in Leogang/

Salzburg holte sich den Sieg in der Kategorie

„Bio, regional und sicher“. „Der Bio-

Gastronomiebetrieb mit Vollsortiment

und einer möglichst weitgehend regionalen

Wertschöpfung“ - das umschreibt

die Bio Austria-zertifizierten Gastro-Betriebe,

welche zu 100 % Bio sind. Lebensmittel

von regionalen Bio-Bauern, nachhaltige

Energieversorgung, Unterstützung

von sozialen Projekten und offen

für Neues – das Bio-Hotel Rupertus bemüht

sich jedes Jahr darum, noch besser

zu werden. Nadja Blumenkamp, die den

Familienbetrieb führt, möchte auch ihre

Gäste motivieren, Neues zu probieren

und bietet z.B. Zahnputzpulver an, das

hilft, Plastikverpackung einzusparen.

www.rupertus.at

Weitere Infos rund um BIO unter:

www.bio-austria.at

6-7/2021 BIO

15

Frischer Fisch

2019 startete Metro die Eigenmarke

Metro Chef Bio im Obst- und Gemüsebereich.

Neben Kräutern gibt es

Zitrusfrüchte, aber auch AMA-zertifizierte

Karotten, grünen Spargel, Avocado,

Brokkoli, Melanzani, Karfiol, Knoblauch,

Spitzpaprika, Tomaten und vieles

mehr. Die Produkte sind nachhaltig verpackt.

Das Sortiment wurde auch in den

Bereichen Molkerei, Tiefkühl, Bäckerei,

Nährmittel sowie Konserven erweitert.

Seit 2020 finden sich bei Metro zahlreiche

Bio Eissorten, Herstellung und

Rohstoffe kommen aus Salzburg. Bereits

seit 1998 widmet sich Metro dem

Thema Frischfisch und versorgt Österreichs

Küchen mit Produkten aus heimischen

Gewässern und fernen Meeren,

wie etwa Bio Lachsfilet, Bio Goldbrasse

und Bio Wolfsbarsch.

Als größter Fischhändler Europas

macht Metro die Lieferkette transparent:

Mit der Pro Trace App und durch Scannen

des Barcodes erfährt man, wo und

auf welche Art und Weise der Fisch gefangen

wurde. Die Rückverfolgung ist bis

zum Fischkutter möglich.

www.metro.at

Foto: Metro

Volles Korn

Wichtige Nährstoffe für den

Körper sowie Bio-Qualität

vereint die Essential Range von

Vandemoortele. Aus vier wertvollen

Produkten besteht die Range:

der Vollkorn Sauerteig, der Fit

Sauerteig, der Dinkel Sauerteig

und der Weizen Sauerteig. Ersterer

ist im Geschmack leicht nussig,

hier treffen Nährstoffe wie Sesam-

und Sonnenblumenkerne

auf Haferflocken und Leinsamen.

Der Fit Sauerteig ist reich an Mineralien,

Eiweiß und Ballaststoffen.

Der Dinkel Sauerteig ist mit

Chiasamen und Kürbiskernen ein

wahres Trendgebäck. Der letzte

im Bunde – der Weizen Sauerteig

– ist optisch ein besonderer

Hingucker. Der Dekorschnitt ist

in Ährenform gehalten – Knusperkruste

und softe Krume inklusive.

Die Produkte können binnen

15 Minuten bei Zimmertemperatur

aufgetaut, und anschließend

für 12 Minuten im Backrohr gebacken

werden.

www.vandemoortele.com

Genuss in Bio

Seit letzten Jahres sind unter der neuen

Marke „Bio Morgen“ vier hochqualitative

Fruchtaufstriche im 20g-Becher

in Bio-Qualität erhältlich. Die Aufstriche

mit 60 Prozent Fruchtanteil überzeugen

in den beliebten Sorten Marille, Erdbeere,

Himbeere und Weichsel. Zusätzlich wird

ein 100er Sortimentskarton mit 40x Marille

und je 20x Erdbeere, Himbeere und

Weichsel angeboten. Präsentiert werden

die fruchtigen Bio-Aufstriche in einem

farbigen und modernen Design – ideal für

eine hygienische und saubere Präsentation

am Buffet oder im Zimmer.

www.darbo.at

Foto: Darbo

Foto:Vandemoortele

16 BIO

6-7/2021

Biogebäck aus

der Tiefkühltruhe

Bio ist in – darin besteht kein

Zweifel mehr. Seit 2012 gibt es

deshalb bei Resch&Frisch ein eignes

Bio-Sortiment, bei dem alle

verarbeiteten Rohstoffe für die

Produkte aus kontrolliert biologischer

Landwirtschaft stammen.

Das gesamte Bio-Sortiment ist

in gewohnter Resch&Frisch Premium

Qualität erhältlich und die

Produktpallette ist vielseitig: Baguette-Mix,

Brotvielfalt, JourGebäck,

klassische Semmel, flaumiges

Kartoffelweckerl oder süße

Plunder. Besonders beliebt sind

die variantenreichen Mischkartons.

Der Resch&Frisch Bio-

Klassik-Mix, auch als Jourgebäck-Variante

erhältlich vereint

flaumiges Laugengebäck, körnige

Sonnenblumen- und Kürbiskernweckerl

sowie herzhafte

Dinkelweckerl. Schonend durch

Tiefkühlung haltbar gemacht,

kann das Gebäck jederzeit fertig

gebacken werden, was mit dem

Resch&Frisch-Spezialofen punktgenau

gelingt.

www.resch-frisch.com

Foto: Helfried P. Daume

Regionaler Strudel

Vom Standort über die Rezepte bis hin

zu den Rohstoffen – regional muss

es sein. In der heimischen Küche sind

Strudel in allen Varianten sehr beliebt.

Ob mit pikanter oder süßer Fülle, ein guter

Strudelteig ist die Basis fürs Gelingen

und den Geschmack. In Bio-Qualität

präsentiert sich der Original Wiener

Bio-Strudelteig – gefertigt in der Wiener

Strudelteig Manufaktur. Hauchdünn

gezogen schmeckt er wie selbstgemacht.

Durch seine Elastizität lässt

er der Kreativität freien Lauf für viele

Verwendungsmöglichkeiten: Strudelteigsäckchen

oder -schiffchen als raffinierte

Vorspeise, ein besonderes Dessert

mit Äpfeln, Nüssen oder Marzipan

gefüllt. Der Original Wiener Bio-Strudelteig

von Toni Kaiser hat nur einen

Die Nachfrage an Bio-Produkten steigt

stetig, das ist auch beim Backspezialisten

Edna zu bemerken. Das knusprige

Kaiserweckerl besticht durch seine

Bio-Qualität und ist vielfältig einsetzbar.

Entweder als Sandwich belegt oder

ansprechend in einem Brotkorb als Zusatz

serviert überzeugt das Sternweckerl

auch Gäste mit hohem Anspruch.

Außerdem enthält die Backware Meersalz

aus Guèrande Le Guérandais und ist

Foto: Weinbergmaier

sechsprozentigen Fettanteil, außerdem

enthält er keinerlei tierische Inhaltsstoffe

und ist somit vegan. Andere Blätterteige

weise um die 30 Prozent Anteil an

Fett auf und sind deshalb nicht so bekömmlich.

Die Produkte von Toni Kaiser

werden in der Strudelteigmanufaktur

im 22. Wiener Bezirk gefertigt.

www.weinbergmaier.at

Knusprige Kaiserweckerl

zudem bereits fertig gebacken. Die Zutaten

sind zu 100 Prozent natürlich sowie

ohne Zusatzstoffe oder Konservierungsstoffe.

Edna beliefert flächendeckend

ganz Österreich, es stehen viele innovative

Produkte sowie das gesamte Dienstleistungspaket

zur Verfügung. Durch den

Edna Online-Shop bietet das Unternehmen

seinen Kunden einen erstklassigen

Service – und das rund um die Uhr.

www.edna.at

Foto: www.werbefotografieweiss.de

6-7/2021

WIRTSHAUSPORTRAIT 17

Wo der echte Bio-Eachtling wohnt

Eachtling heißt der Erdapfel traditionell im Lungau und auf dem Biobauernhof der Familie

Löcker hat er sogar einen Ehrenplatz auf der Karte.

Von Petra Pachler

bio

Die Schmankerln

im Gasthof

Löcker: Der

Eachtling (oben),

das Beuscherl

(obenrechts)

und der Lammeintopf

(rechts).

Fotos: Löckerwirt

Das Hauswappen des Gasthofs Löcker

besteht seit 1694 und die Inschrift

am Deckenbalken in einer

der Stuben lässt darauf schließen, dass

in dem Haus bereits damals eine Gastwirtschaft

war. Heute betreibt Leonhard

Löcker gemeinsam mit seiner Frau und

den Eltern hier mitten im Biosphärenpark

eine Biolandwirtschaft, ein Restaurant

und eine Zimmervermietung. Und

sein Kochstil ist sowohl alpin als auch

slow. Gekocht wird, was die Umgebung

hergibt und so, wie schon immer gekocht

wurde. Was beim Löckerwirt zu

hundert Prozent stattfindet.

Bei uns verlässt kein Tier

den Hof lebend

Das gilt aber selbstverständlich nur für

die Nutztiere: Denn die eigene Biolandwirtschaft

mit samt dem EU-konformen

Schlachtraum, den der Papa eingerichtet

hat, liegt exakt 50 Meter von

der Küche entfernt.

Die 180 Tiere der Biolandwirtschaft

erwartet nach einem glücklichen Leben

damit auch ein glückliches Ende. Etwas,

das sich in der Fleischqualität deutlich

und da unter anderem bei der „Trilogie

von Löcker’s Vieh“ jährlich Ende Oktober

zeigt.

Auch from nose to tail ist hier selbstverständlich.

Denn auf die Frage, was

denn heute auf die Karte kommt, meint

Leonhard Löcker nämlich nach kurzem

Überlegen: „Heute hätte ich Gusto auf ein

Beuschel“ und bestätigt auf Nachfrage,

dass die Entscheidung für das Speisenangebot

oft sehr kurzfristig fällt. Es wird

geschaut, was da ist und auch, wonach

Koch Löcker der Sinn steht. „So wird’s

nämlich am besten!“ Die Gestaltung der

Speisekarte variiert je nach Schlachtung

und kann auch mehrmals wöchentlich

wechseln. „Und wenn`s aus ist, ist`s aus!“

Lammeintopf, aber wie früher

Was wird denn im Lungau traditionell

gegessen? „Lamm“, meint Leonhard Löcker,

und für sein geschmortes Lamm

wird das Fleisch aus der eigenen Landwirtschaft

frisch zerlegt und alle Teile

kommen mit Sellerie, Karotten und den

Eachtlingen in einen Topf. Dort darf es

dann gut1 ½ Stunden schmoren, was

mit „langsam“ ebenfalls der traditionellen

Küche entspricht.

Und dann wäre da noch der Eachtling:

Ihm gehört bei Löckers ein halber

Hektar und allein für seine Küche

braucht der Chef rund 5.000 Kilogramm

im Jahr.

Mama Flora als Kräuterfee verarbeitet

mit ihrem Wissen als diplomierte

TEH Praktikerin die Schätze aus Wald

& Wiese zu Genussvollem genauso wie

zu Heilkräutern.

Die traditionelle Küche der Löckers

mit der Biolandwirtschaft überzeugt

auch die Appartement-Gäste: Trotz

vollständiger Küche wurde dort erst

dreimal gekocht: Die Gäste genießen

lieber im Löckerwirt!

info

Landgasthof Löckerwirt

Dorfstraße 25

5581 St. Margarethen

Tel +43 6476 212

E-Mail info@loeckerwirt.at

EWeb www.loeckerwirt.at

Seite 18 bis Seite 55

Food

Fleisch

Genuss und Vielfalt:

Konsumenten legen

verstärkt Wert auf regionale

bzw. biologische Lebensmittel

und hinterfragen

auch Produktionsbedingungen,

Inhaltsstoffe und

Transportwege zusehends.

Für Gastronomen durchaus

eine Chance, für eine

höherwertige Neupositionierung.

Seite 20

Pizza & Pasta

Ethno-Küche: Pizza und

Pasta in allen Varianten

sind Renner auf fast allen

Speisekarten. Wir haben

uns die Geheimnisse dieser

Klassiker als Einstieg auch

für zukünftige Berichte über

Ethno-Küchen aus aller

Welt angesehen.

Seite 36

Sommerdessert

Sweet Dreams: Kaum

jemand weiß, dass im

Weinviertel das größte

Marillen-Anbaugebiet

Österreichs liegt. Es liegt

also auf der Hand, dass

Konditoren mit dieser

Frucht dort sehr viel experimentieren

und sie nicht nur

zu Knödeln oder Marmelade

verarbeiten.

Seite 50

6-7/2021

AKTUELLES 19

Fotos: Caterline

Fruchtige Himbeer-

Topfenknödel

Caterline stellt gefüllte Topfenknödel,

gewälzt in feinen Butterbröseln wie

einst aus Großmutters Küche vor. Die

flaumigen Topfenknödel sollen Kindheitserinnerungen

wecken. Rechtzeitig

zu Beginn der Sommersaison präsentiert

Caterline eine Neuheit, welche

sowohl Köche als auch deren Gäste begeistert.

Die erfrischende Himbeer-Füllung,

ummantelt von flaumig süßem

Topfenteig, macht auf dem Teller einen

großartigen Eindruck. Ein Dessert,

welches die schwierigen vergangenen

Monate in Vergessenheit geraten lässt

und Sommergefühle weckt. Feiner Geschmack

und eine einfache Zubereitung

erleichtern das Arbeiten in der Küche

und bieten beste Unterstützung für

einen stressfreien Saisonstart. Die Produkte

der Marke Caterline sind exklusiv

im Großhandel und über den Vertrieb

von Unilever Food Solutions zu

erhalten.

www.caterline.at

NEU

EIN STEIRISCHES

FAMILIENUNTERNEHMEN

Dreierlei

Knödel

Tomaten-, Käse- und

Spinatknödel

aus Semmelteig

Grießdukaten und Knödel

Foto: Meisterfrost

Meisterfrost präsentiert dreierlei

flaumige Knödel aus Semmelteig

mit Tomaten, Spinat und Käse. In der

Meisterfrost Manufaktur werden sie

handgeformt und eignen sich vor allem

als Hauptspeise auf Blattsalat oder auf

Gemüse- beziehungsweise Pilz-Ragout.

Die Tomaten-, Spinat- und Käseknödel

können einfach mit zerlassener Butter

übergossen und mit frisch geriebenem

Parmesan bestreut werden. Die Knödel

sind einzeln entnehmbar und sortenrein

oder auch im Mischkarton erhältlich. Zu

dritt machen sie in ihrer Farbkombination

vor allem für das Auge etwas her -

fleischlos sind sie auch für vegetarische

Gäste perfekt.

Die neuen gebratenen Dukaten aus

Grieß, Ei und Butter wiegen je 15 Gramm

und eignen sich hervorragend als Suppeneinlage,

können aber auch als Beilage

zum Beispiel zu Rindsbraten serviert

werden. Ein besonderer Tipp ist es,

die kleinen Dukaten als kreatives Dessert

mit Zucker oder Schokoladensauce

und Früchten zu servieren. Die Köstlichkeiten

aus Grieß müssen lediglich kurz

erwärmt werden, sind stückweise entnehmbar

und damit einfach und schnell

kalkulierbar.

www.meisterfrost.at

ohne Palmöl

vegetarisch

handgeformt

Sortenrein (25 Stück à 80 g) oder

im Mischkarton (3 x 15 Stück à 80 g) erhältlich

Meisterfrostprodukte sind im

Tiefkühl-Fachgroßhandel erhältlich.

verkauf@meisterfrost.at

www.meisterfrost.at

20 FLEISCH

6-7/2021

Genuss und Vielfalt

Konsumenten legen verstärkt Wert auf regionale und oft auch biologische Lebensmittel

und sind beim Essen zunehmend kritischer. Produktionsbedingungen, Inhaltsstoffe und

Transportwege rücken zunehmend in den Fokus.

Von Stefan Köstenbauer

Die gefragte Transparenz am Teller

ist durchaus machbar, da bei

Fleisch über die gesamte Produktionskette

Systeme zur Rückverfolgbarkeit

existieren, die sich auch

in der Gastronomie weiterführen lassen.

Eine mittlerweile etablierte Variante

ist das AMA-Gastrosiegel, mit der sich

Wirte, Restaurants und Hotels qualifizieren

können, wenn sie die Herkunft ihrer

landwirtschaftlichen Rohstoffe auf der

Speisekarte angeben. Besser als die mit

einigem Aufwand verbundenen Gütesiegelprogramme

funktionieren die Auslobungen

von Kooperationen auf der örtlichen

Ebene. Es gehört schon fast zum

guten Ton die lokalen Partner auf den

Speisekarten anzuführen, zuweilen ergeben

sich daraus Kooperationen, die weiter

reichen als die zur Verfügungstellung

der Rohstoffe. Mancherorts entstehen

daraus Convenience-Produkte, die über

beide Kanäle (also Gastro und Fleischerbetrieb)

vertrieben werden. Womit auf

beiden Seiten ein Mehr an Wertschöpfung

entsteht.

In Österreich ist man zurecht stolz auf

die hohe Qualität der landwirtschaftlichen

Produkte und auch auf die hohen

Standards, die in der Fleischproduktion

gesetzt werden. Diverse Gütesiegelprogramme

haben die Produktion von

Fleischwaren in den letzten 20 Jahren

nachhaltig geprägt und mit einem Eigenversorgungsgrad

von 109% ist der

Inlandsbedarf mehr als gedeckt. Fleisch

aus biologischer Landwirtschaft ist im

Gastgewerbe aber noch immer ein Nischenprodukt

– was sich leicht aus den

Haltungszahlen ablesen lässt: Nur 3%

des allseits beliebten Schweinefleischs

stammen aus Bio-Betrieben, Geflügel

(21%) und Rind (22%) erreichen da schon

eher Mengen, die für Gastwirte interessant

sind.

Bio als Pflicht

In der Gemeinschaftsverpflegung ist die

Verwendung von Bio-Fleisch teilweise

verpflichtend vorgeschrieben – so zum

Beispiel in den Küchen von Krankenanstalten,

in Kur- und Pflegeeinrichtungen

sowie teilweise auch in der Gemeinschaftsverpflegung

von Schulen und

Kindertagesstätten. Damit wollen die

Betreiber ein bewusstes Zeichen für die

Verwendung lokal und nachhaltig produzierter

Ware setzen. Die Sache hat bloß

einen Haken: Die verfügbaren Mengen

aus heimischer Erzeugung können den

Bedarf kaum abdecken. Dazu gesellt sich

ein immenser Preisdruck, der Spielraum

der Küchenbetreiber ist denkbar eng. So

6-7/2021 FLEISCH

21

Foto: VICUSCHKA / Adobe Stock

bio

mancher Erzeuger in Landwirtschaft und

Produktion winkt angesichts geringster,

kaum kostendeckender Preise als Lieferant

resigniert ab.

Global denken, lokal einkaufen?

Im ländlichen Bereich existieren vielerorts

enge und gut funktionierende

Kooperationen zwischen Landwirtschaft,

Fleischverarbeitung (also dem

klassischen Fleischer und den lokalen

Schlachthöfen) und der Gastronomie.

Diese funktionieren immer dann, wenn

die lästige aber durchaus relevante Preisfrage

für alle Beteiligten befriedigend geklärt

ist.

Ein nicht unwesentlicher der in der

Gastronomie verarbeiteten Fleischund

Wurstwaren stammt aus den C&C-

Märkten – das ist auch jener Ort, an dem

sich ausländische Ware auf den Weg zum

Teller des Konsumenten macht. Vor allem

bei den gesuchten Teilstücken übersteigt

die Nachfrage das heimische Angebot.

Der Preisdruck, dem die Gastronomie

ausgesetzt ist, ist wohl ein weiterer

Faktor auf günstige Ware aus dem Ausland

zurückzugreifen. Was dem Küchenbetreiber

in diesem Fall zugute kommt,

ist die Selektion der Ware nach Qualitäten.

Beim Volumen, das die großen europäischen

Schlacht- und Zerlegebtriebe

auf den Markt bringen, lässt sich die

uniforme und gleichbleibende Selektion

nach Qualitätsstufen wesentlich einfacher

realisieren als in der kleinstrukturierten

heimischen Fleischbranche.

Genuss und Ethik

Wenn es um das Thema Fleisch aus der

EU und dessen gastronomische Verwendung

geht, landet man schnell in hitzig

und ideologisch-dogmatisch geführten

Kontroversen. Tierethische Überlegungen

treffen auf Überlegungen zum Umgang

mit der Umwelt und schwindenden

Ressourcen, dazu gesellt sich der Wahnsinn

einer weltumspannenden Warenlogistik,

die den Transport von Fleisch über

Kontinente hinweg erst möglich macht.

Fleisch ist für viele Umweltbewegte

vom hochwertigen Nahrungsmittel, das

mit Genuss verzehrt werden sollte, zum

Sinnbild für alle Belange der Umweltzerstörung

geworden. In der Wahl der

Bilder wird da wenig zimperlich agiert:

Brennende Wälder, endlose Plantagen

für Futtermittel, Zucht- und Schlachtanlagen

für abertausende Tiere inklusive

aller Scheußlichkeiten, die sich medienwirksam

verwenden lassen, prägen

den Diskussionsstil. Hier sachlich zu bleiben

fällt schwer und die Intentionen und

22 FLEISCH

6-7/2021

Aktionen einiger Tierschutzorganisationen

dürfen getrost einer kritischen Analyse

unterzogen werden. Die Frage, ob es

für den Gast wirklich Fleisch vom amerikanischen

oder argentinischen Rind sein

muss, das mit Gensoja gemästet wurde

und sich von österreichischen Standards

doch unterscheidet, muss dennoch

gestellt werden dürfen. Welche Ware

schlussendlich am Teller landet, ist wohl

nur vom Einzelnen in letzter Konsequenz

zu entscheiden. Wie diese Entscheidung

auch immer ausfällt – am Ende sollte

der bewusste Genuss des hochwertigen

Nahrungsmittels im Fokus stehen. Und

wer sollte diesen besser inszenieren als

der Gastronom?

Transparenz am Teller ist durchaus machbar, da bei Fleisch über die gesamte

Produktionskette Systeme zur Rückverfolgbarkeit existieren.

Foto: exclusive-design / Adobe Stock

Echte Tiroler aus Holland

In der Fleischverarbeitung hat der Umstand

globaler Warenströme dazu geführt,

dass regionale Spezialitäten

mit ausländischem Rohstoff, sprich

Fleisch, hergestellt werden. Ein Paradebeispiel

dafür ist etwa Speck aus Tirol

oder italienischer Rohschinken. Die lokale

Schweinemast ist weit davon entfernt,

die benötigten Mengen auch nur

ansatzweise zu decken. Folglich kommt

ein nicht unwesentlicher Anteil an Tieren

aus dem Ausland, die dort gemästet

und geschlachtet wurden. Lebensmittelrechtlich

ist das vollkommen in

Ordnung, solange die Ware entsprechend

gekennzeichnet ist. Wird Wert

auf eine komplette regionale Erzeugung

gelegt, dann bieten die geschützten geographischen

Angaben (g.g.A.), die sich in

ganz Europa in den verschiedensten Bereichen

(Wein, Käse und Fleischwaren)

etabliert haben, Sicherheit. Die Anzahl

nach diesen Vorgaben produzierender

Erzeuger wächst nach wie vor und der

Kampf, wer jetzt genuin lokal produziert

und wer sich, haarscharf an der Grenze

des Erlaubten operierend, mit fremden

Federn schmückt, wird erbittert geführt.

Fälschungen stehen hier – ähnlich

wie in der Luxusmodebranche – auf der

Tagesordnung, sie sind da wie dort nur

vom Fachmann zu unterscheiden.

Die Verwendung von g.g.A.-Produkten

ist in der Gastronomie eigentlich ein

alter Hut und bei Wein und Käse eine

Selbstverständlichkeit. Bei Fleisch- und

Wurstwaren ticken die Uhren bis auf wenige

Ausnahmen allerdings etwas langsamer.

Was auch daran liegt, dass es in

Österreich in diesem Bereich gerade zwei

(!) Produkte gibt, die ihre Herkunft mit

der geschützten geographischen Angabe

schützen ließen: Gailtaler Speck g.g.A.

aus Kärnten und Tiroler Speck g.g.A.. Der

Vollständigkeit halber muss erwähnt

werden, dass das Angebot an g.g.A.-Käse

weitaus größer ist und dass sich mit

steirischem Kürbiskernöl g.g.A. verfeinerte

Salate größter Beliebtheit erfreuen.

Nicht ganz so hoch gehandelt sind

die Produkte der heimischen g.g.A.-Variante,

nämlich aus den Genussregionen.

Hier entstand in den letzten Jahren eine

lebhafte Szene, die sich dem Erhalt und

der Vermarktung regionaler Besonderheiten

widmet – mit durchaus erfreulichen

Erfolgen.

Wurst & Co.

Wurstwaren sind in den Küchen der

Gastronomie in all ihrer Vielfalt eigentlich

immer vertreten. Das beginnt bei

den ersten Mahlzeiten, die morgens zubereitet

werden – Aufschnitt, Wurst- und

Schinken sind bei Frühstück und Brunch

Standard. Schinken-Käse-Toast und Ham

& Eggs sind die kulinarischen Minimalvarianten

einfacher Speisen und in der

Hausmannskost findet sich eine Vielzahl

an Speisen, in denen Würste verarbeitet

werden. Auch auf die Gefahr hin,

dass es fad wird, steht an dieser Stelle ein

Plädoyer für die Produkte der heimischen

Fleischwarenerzeuger, die eine Fülle an

hochwertigen und für den Gastronomen

interessanter Spezialitäten erzeugen.

Wo im kleinen Bereich noch mit Qualität

und Regionalität gepunktet wird, sieht

es nicht überall so aus. Sobald in großem

Stil Speisen hergestellt werden, sieht die

Welt dann doch ein wenig anders aus.

Beispiele dafür lassen sich etliche finden,

als exemplarisches Beispiel für Grenzgänge

entlang der Codex-Richtlinien langt

ein Blick in die Küchen von Imbiss-Betreibern

oder in die der unzähligen Lieferservices.

So vertrocknet zum Beispiel

herkömmlich hergestellter Schinken bei

den im Pizzaofen herrschenden Temperaturen

im Blitztempo. Abhilfe schaffen

Formschinken mit einem erhöhten Wasseranteil,

der den Hitzeschock halbwegs

unbeschadet übersteht. Bei Salami funktioniert

das Ganze mit einem erhöhten

Fettanteil. Welche Fleischqualitäten bei

der Herstellung von Kebab, Pizza & Co.

verarbeitet werden, interessiert auch eher

selten, hier sind vor allem Preis und Größe

des Produkts kaufentscheidend – sprich

mehr Mampf für wenig Geld ist super.

Dass es in diesem Bereich durchaus

auch anders geht, beweist ein Fastfood-

Bereich, der in den letzten Jahren förmlich

explodiert: Frisch zubereitete Craft-Burger

mit qualitativ höher oder hochwertigen

Zutaten haben den altbekannten

Ketten definitiv Marktanteile abgeknabbert

und die Messlatte für einen anständigen

Burger deutlich gehoben. Burger

sind damit raus aus der gastronomischen

Schmuddelecke und im urbanen hipsterchic

angekommen. Die letzte Eröffnung

eines amerikanischen Edelburgerbräters

sorgte für Menschenschlangen.

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24 FLEISCH

6-7/2021

Das Rind ist

kein Sündenbock

Das Rind hat es schwer, denn es gilt als das klimaschädlichste Tier in der Landwirtschaft und

das zu Unrecht. Denn man muss diesen, auf den ersten Blick so klaren Sachverhalt, genauer

unter die Lupe nehmen.

Text & Foto: Andrea Jungwirth

Als Wiederkäuer produziert das

Rind während der Verdauung

Methan, das 25 Mal klimaschädlicher

ist, als Kohlendioxid. So

liefert das Rind zwar Milch und Fleisch,

scheidet aber reichlich Methan durch

Rülpsen und Furzen aus. Auch über Mist

und Gülle werden große Mengen freigesetzt.

So scheinen pauschale Lösungen,

die vor allem Milch und Rindfleisch vom

Teller verbannen, auf den ersten Blick

sinnvoll. Jedoch lohnt ein zweiter Blick

auf den komplexen Sachverhalt.

Rind versus Reis

Jeder, der in der Tierhaltung oder Fleischerzeugung

arbeitet, ist sich der Problematik

bewusst. Und seit Jahren laufen

Bemühungen und Forschungen, um die

Klimabilanz der Tierzucht zu verbessern.

Doch leider kursieren Zahlen, und machen

Schlagzeilen von sich reden, die oft

nur einen einzigen Punkt betrachten und

die Komplexität des Themas außer Acht

lassen. Es scheint beinahe so, als ob immer

mehr Rinder weltweit gehalten werden,

obwohl die Zahl stagniert und in der

EU, und auch in Österreich, sogar sinkt.

Heute gibt es weltweit deutlich weniger

Rinder als vor 30 Jahren. Auch hört

man selten etwas über pflanzliche Lebensmittel

wie Reis, die für eine enorme

Methangasproduktion verantwortlich

sind. Schuld daran ist der Nassfeldanbau.

Hier ist nicht der Lösungsansatz,

Reis vom Speiseplan zu streichen, noch

dazu ein Grundnahrungsmittel in asiatischen

Ländern, sondern den Anbau klimafreundlicher

zu gestalten. So sollte es

auch beim Rind sein. Denn neben Fütterung,

Haltungsform, Alter, Tierrasse, Entmistung,

Düngerausbringung und Bodenbewirtschaftung,

spielt sogar die Genetik

der einzelnen Tiere innerhalb einer Rasse

eine große Rolle, wieviel Methan ausgeschieden

wird. Eine gezielte und artgerechte

Tierzucht könnte also helfen.

Tierische Landschaftspfleger für

den Weidenerhalt

Gras und Heu sind keine Lebensmittel

für den Menschen, Wiederkäuer dagegen

können es nutzen. Rinder erhalten

neben Schafen und Ziegen die ökologisch

wertvollen Grünflächen. Sie halten

Weiden offen und schützen sie vor Verbuschung.

Weideland schützt vor Erosion

und Wiesen speichern mehr Kohlendioxid

als Äcker.

Noch dazu siedeln auf Weiden mit

Rindern Bakterien am Boden, die das

Methan der Kühe, beispielsweise aus

dem Mist, wieder abbauen können. So

sind Kuhweiden nicht Klimakiller, sondern

tragen zum ökologischen Gleichgewicht

im Sinne einer Kreislaufwirtschaft

bei. Für diese Landschaftspflege

vermarktet der Landwirt Milch und

Fleisch seiner Tiere und erwirtschaftet

damit einen beträchtlichen Teil seines

Einkommens.

Würden die Weidetiere wegfallen,

dann gäbe es vermehrt Wildtiere,

die den Lebensraum nutzen, viele davon

ebenfalls Wiederkäuer wie Hirsch,

Gams oder Reh, die ebenso Methan ausscheiden.

Jedoch gehen die Kohlendioxidspeicher

der Weiden verloren, was

6-7/2021 FLEISCH

25

nicht im Sinne des Klimaschutzes sein

kann. Ein Hektar Grünland speichert

etwa sechs Tonnen Kohlendioxid, setzt

vier Tonnen Sauerstoff frei und ernährt

– je nach landwirtschaftlicher Nutzungsform

– zwischen einem und bis

zu drei Rinder.

Forschung gefragt

Jeder weiß, dass in den nächsten Jahren

der Fleischkonsum reduziert werden

muss. Besser weniger Fleisch, aber aus

guter Tierhaltung, am besten von Weidetieren

aus der Region und mit Futter,

wie Luzerne oder Klee, aus der Region.

Die Ansätze, das Methangas zu reduzieren,

sind vielfältig.

So scheiden gut genährte Tiere weniger

Methangas aus. Also das heimische

Weiderind weniger als die dürre

Kuh aus Indien. Zusätze wie Kraftfutter

zu Gras und Heu, aber auch bestimmte

Algen oder Fettsäuren, senken ebenfalls

den Methanausstoß. Jedoch dürfte

dafür nicht der Anteil an Äckern erhöht

werden. Denn beim „land use change“,

der Umwandlung von Landschaften

wie von Regenwald zu Äckern, gehen

die wertvollen Bodenspeicher von Kohlendioxid

verloren. Das Gas wird in die

Atmosphäre freigesetzt. Ebenso erhöht

der Einsatz von mineralischen Kunstdüngern

auf den Äckern für den Anbau

von Tierfutter die Treibhausgase, denn

es wird vermehrt Lachgas freigesetzt,

das nochmals viel klimaschädlicher ist

als Methan.

Etwa 30 Prozent der Agrarflächen

weltweit sind Ackerflächen, 70 Prozent

aber Weideflächen. Daher ist es zu einseitig,

die Klimabilanz des Rindes nur

auf Methan zu reduzieren. Denn je mehr

Kraftfutter in der Ernährung des Tieres

verwendet wird, desto weniger Methan

wird zwar frei, aber dafür mehr andere

klimarelevanten Gase wie Kohlendioxid,

Ammoniak und vor allem Lachgas.

Humuserhalt und -aufbau werden in

den nächsten Jahren wichtige Herausforderungen

für den Klimaschutz sein.

Denn der Aufbau von 0,1 Prozent Humus

kann drei bis sechs Tonnen Kohlendioxid

speichern und Viehweiden

speichern doppelt so viel Kohlendioxid

wie Ackerböden.

Der Konsument entscheidet

Die Rinderhaltung in Österreich wird

von Experten in Bezug auf die Umweltund

Klimabelastung als gut bezeichnet,

sofern weitere Verbesserungen

und Optimierungen angestrebt werden.

So erzeugt ein Kilogramm heimisches

Rind um ein Vielfaches weniger

klimaschädliche Gase als importiertes

Rindfleisch aus Südamerika. Aber wie

sooft hat es der Konsument mit seiner

Kaufentscheidung in der Hand, wie die

Bilanz ausfällt. Am besten ist die Rinderhaltung

von Tieren mit Weidegang

von Landwirten mit intakten Dauergrünflächen,

bei denen der Kraftfutteraufwand

in einem moderaten Verhältnis

zum Grundfutter wie Gras und Heu

steht.

Fleisch-Spezialitäten aus Österreich

Ob Dry Aged Beef oder Duroc Strohschwein

– als kompetenter Partner

der heimischen Top-Gastronomie liefert

Wiesbauer Gourmet die besten Fleischqualitäten

von Tieren aus artgerechter

Aufzucht in Ober- und Niederösterreich.

Um der steigenden Nachfrage nach

regionalem Fleisch gerecht zu werden,

hat Wiesbauer Gourmet gemeinsam mit

der Universität für Bodenkultur und Experten

aus der Landwirtschaft das Qualitäts-Programm

„Natürlich Niederösterreich

Duroc Strohschwein“ ins Leben

gerufen, das nicht nur erstklassige

Fleischqualität, sondern vor allem auch

das Wohl der Tiere während der Mast sicherstellt.

Die Ferkel wachsen in Niederösterreich

am Hof von Franz Rauscher in

artgerechter Haltung auf, erhalten ausschließlich

gentechnikfreies Futter und

genießen neben einem Stall mit Stroheinlage

auch viel Auslauf. Durch diese Bewegungsfreiheit

verlängert sich die Dauer

der Mast, wodurch die Schweine mehr

Zeit haben, langsam zu wachsen und intramuskuläres

Fett einzulagern. Daher

ist das Duroc-Fleisch extrem mager, zart

und saftig, mit sehr schöner Marmorierung

und guter Fettabdeckung.

Von Gottfried Zechmeister, der sich

in Gurten im Innviertel der Aufzucht von

Fleckvieh-Kalbinnen verschrieben hat,

bezieht Wiesbauer Gourmet das Fleisch

für das regionale Dry Aged Beef. In seinem

mit Stroh ausgelegten Stall stehen

immer 35 Kalbinnen und fünf Kälber, die

sich einer liebevollen Betreuung erfreuen

und nebenan auf der umzäunten Wiese

grasen dürfen. Für das ausgewachsene

Fleckvieh gibt es außerdem Heu und Silage

sowie Getreidekraftfutter. Heu und

Silage produziert Zechmeister auf acht

Foto: www.gutstreitdorf.at

Hektar Wiese selbst und deckt damit

den Futterbedarf seiner Tiere für ein Jahr.

Die Spezialität des AMA- und IFSzertifizierten

Betriebes ist die Feinportionierung

der Fleisch-Edelteile, die nach

höchsten Qualitätsstandards zugeschnitten

werden. Aber nur die besten

Gustostückerl vom Englischen – Beiried,

Rostbraten, Rieddeckel und Lungenbraten

– werden in der Kältekammer unter

ständiger Kontrolle trocken gereift. Dabei

liegt die Reifezeit des Dry Aged Beef

bei mindestens 28 Tagen, um den gewünschten,

außergewöhnlich guten Geschmack

zu erzielen.

www.wiesbauer-gourmet.at

Foto: Lukas Ilgner

Bei unserem

Rindfleisch-

Angebot gibt’s

keinen Haken.

Von Rindfleisch-Experten

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Preiseinstieg bis zum absoluten

Premiumstück sind der Profi-

Auswahl bei uns keine

Grenzen gesetzt.

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28 FLEISCH

6-7/2021

Das Gewissen isst mit

bio

Österreich hat eines der strengsten Tierschutzgesetze in Europa und dennoch, es geht immer

noch besser. Vielen Köchen, Konsumenten und natürlich auch Bauern und Produzenten

liegt das Tierwohl am Herzen und sie versuchen, dementsprechend zu agieren und

Verbesserungen zu erzielen.

Text & Fotos: Andrea Jungwirth

Letztendlich hat aber der Kunde

beim Einkauf die Wahl und entscheidet,

wieviel Tierwohl ihm

wichtig ist. Er beeinflusst sehr gezielt,

wie produziert wird, unterschätzt

aber meist, wie viel Macht er in seiner

Rolle hat. Natürlich entwickeln auch

Handelsketten eigene Tierschutzlabels

und versuchen, nachhaltige Schritte zu

setzen. Doch im Endeffekt entscheidet

immer der Kunde mit seiner Kaufentscheidung.

Die Macht des Konsumenten

Jeder, der seinen Job gerne macht, versucht

sein Bestes zu geben, und so natürlich

auch der Bauer. Wer gerne Bauer

ist und mit Tieren arbeitet, der ist auch

gut zu ihnen. Das Wohlergehen der Tiere

nimmt deshalb im bäuerlichen Alltag

einen hohen Stellenwert ein. Daher lässt

sich auch kein Pauschalurteil fällen, wo

es den Tieren am besten geht. Ein Kleinbauer

kann auf Tierwohl genauso viel

Wert legen, wie ein großer Betrieb, ein

konventioneller genauso wie ein Biobetrieb.

Es kommt immer auf den Land-

6-7/2021 FLEISCH

29

wirt an. Die gesetzlichen Bestimmungen

über die Haltungsformen sind immer ein

Kompromiss zwischen Wirtschaftlichkeit

des Betriebes und dem Tierwohl.

Doch nicht alle Bereiche in der Tierhaltung

können gesetzlich geregelt werden,

daher hat der Landwirt immer die Verantwortung

und Entscheidung, wie er

den Umgang regelt. Und weil auch der

Bauer von seiner Arbeit leben muss, beeinflussen

Fleisch- und Milchpreis, wie

viel Geld er zusätzlich in die Verbesserung

der Haltungssysteme investieren

kann. Denn eines ist unbestritten: Tierwohl

kostet auch Geld. Den Konsumenten

geht der Tierschutz meist nicht weit

genug. Selbst Biostandards sind einigen

zu wenig. Ob sie aber auch beim Einkauf

danach entscheiden und an der Fleischund

Wursttheke bereit sind, mehr zu

zahlen, ist eine andere Frage.

Bio – dem Tier zuliebe

Nutztiere sind soziale Wesen und es soll

ihnen so gut wie möglich gehen, besonders

dann, wenn sie am Ende ihres Lebens

geschlachtet werden. In der Biotierhaltung

versucht man, die Ansprüche

der Nutztiere so gut wie möglich zu berücksichtigen:

Das bedeutet, dass die

Haltungssysteme den unterschiedlichen

Ansprüchen gerecht werden müssen.

Die Tiere können sich daher frei bewegen

und haben einen artgemäß gestalteten

Platz zum Ruhen. Ein vielseitiges

und wechselhaftes Angebot an Sinnesreizen

und Beschäftigungsmöglichkeiten

ist die Basis für ein harmonisches

Zusammenleben der Tiere, daher ist

vorbeugendes, generelles Kupieren der

Schwänze bei Schweinen oder das Enthornen

der Rinder in der Bio-Landwirtschaft

nicht erlaubt.

Bio Austria ist eine Organisation österreichischer

Biobauern und ein Verein

zur Förderung des biologischen

Landbaus. Das Bio-Austria-Siegel hat

strengere Anforderungen als das EU-

Bio-Siegel, wenn es um Tierhaltung

und Tierwohl geht. So sind bestimmte

Hochleistungsrassen ausgeschlossen

und es gelten strengere Richtlinien für

eine artgerechte Haltung. Ausreichend

Bewegungsmöglichkeiten, Auslauf ins

Freie, reichlich Einstreu im Stall, artgerechte

Haltung mit Kontakt zu Artgenossen

und gentechnikfreies Futter

zählen ebenso zu den Eckpfeilern der

biologischen Tierhaltung wie vitale, widerstandsfähige

Rassen.

Tierhaltung ist kein Streichelzoo

Manche Vorstellungen beim Konsumenten

über Bio sind aber illusorisch und

von der Verklärung der Landwirtschaft

in der Werbung geprägt. Auf die Frage,

ob Antibiotika in der Biolandwirtschaft

erlaubt sind, antwortet wahrscheinlich

ein Großteil der Befragten natürlich

mit nein und ist erstaunt, ja beinahe

schockiert, wenn er erfährt, dass sie

selbstverständlich erlaubt sind. Denn,

wenn ein Tier krank ist und der Tierarzt

eine Verschreibung für nötig erachtet,

dann wird dieses Medikament natürlich

verabreicht. Es wäre Tierquälerei,

ein krankes Tier nicht ordnungsgemäß

zu behandeln. Aber, und das ist der große

Unterschied zur konventionellen Landwirtschaft,

Antibiotika dürfen nicht vorbeugend

gegeben werden. Die Wartezeit,

nach der das Tier geschlachtet werden

darf, ist nach dem Einsatz von Tierarzneimitteln

doppelt so lang wie bei der

konventionellen Tierhaltung. Das bringt

Sicherheit.

Die bessere Wurst?

Handwerkliches Können und ein gutes

Rohprodukt sind die Basis für eine

gute Wurst. Bio oder nicht, ist daher

eher zweitrangig. Aber Biotiere wachsen

in der Regel langsamer, werden daher

älter und bekommen mehr Tageslicht,

was die Fleischqualität beeinflusst

und auch die positiven Inhaltsstoffe, wie

etwa mehrfach ungesättigte Fettsäuren,

erhöht. In der Biowursterzeugung sind

nur wenige Zusatzstoffe erlaubt. So natürlich

wie möglich, ist das Leitmotiv in

der Biolebensmittelverarbeitung, das gilt

auch für die Wurst. Daher sind künstliche

Geschmacksverstärker und künstliche

Aromen ebenso verboten wie Phosphate

oder künstliche Farbstoffe.

Die Rezepturen in der Wursterzeugung,

bio oder konventionell, sind daher

wechselseitig nicht einfach austauschbar!

In Biowurstwaren sind Bio-Fleisch,

Salz, Rauch, Bio-Gewürze und Bio-Kräuter

zu finden. Citrate und Nitrite sind erlaubt.

Nitritpökelsalz, das für die Haltbarkeit

und die rötliche Farbe der Wurst

sorgt, ist laut EU-Bio-Verordnung nur in

geringer Menge erlaubt, manche Bioverbände

sind da sogar noch strenger und

verbieten den umstrittenen Stoff. Die

Biowurst ist daher oft grauer als konventionell

hergestellte. Daran muss sich der

Konsument erst wieder gewöhnen.

Burger & Sandwiches

für den Gourmet-

Genuss

Vorgeschnitten & fertig gebacken

Art. 751*

FF-Ciabatta mit

Sandwichschnitt

Maße: L 18,5 x B 6,5 x H 4,5 cm

Gewicht: 115 g, 60 St. / Kt.

fertig gebacken

Art. 2548*

FF-OMG-Sandwich,

geschnitten

Maße: L 18,5 x B 8,0 x H 4,5 cm


fertig gebacken

Art. 2676*

FF-Mary Jane-Sandwich,

geschnitten

Maße: L 18,5 x B 6,5 x H 4,5 cm


fertig gebacken

Art. 2681*

Brezel Sandwich,

geschnitten

Maße: L 18,5 x B 6,5 x H 4,5 cm


fertig gebacken

Art. 2128*

FF-Pumpkin Sandwich,

geschnitten

Maße: L 18,5 x B 6,5 x H 4,0 cm


fertig gebacken

Art. 1842*

FF-Brioche Sandwich,

geschnitten

Maße: L 18,5 x B 6,5 x H 4,5 cm


fertig gebacken

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Maße: Ø 12,0 (5 Inch) x H 4,5 cm


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Mary Jane-Burger

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FF-Gourmet Burger rund,

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FF-Gourmet Burger Sesam,

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Art. 1324*

FF-OMG Burger,

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BB-Brezn-Brioche Burger

mit Sesam, geschnitten



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Art. 2395*

FF-Pumpkin Burger,

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FF-Laugenburger mit Sesam,

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Allergene, Zubereitung) erhalten Sie unter www.edna.at.

Auf der Website im Suchfenster die Artikelnummer eingeben und anschließend auf die gewünschten Informationen

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Irrtümer und Änderungen vorbehalten. Keine Haftung für Druckfehler.

Bei den Produkt bildern handelt es sich teilweise um Servierbeispiele.

32 FLEISCH

6-7/2021

Regional muss

es sein

In Zeiten, wo Regionalität der Lebensmittel

sowohl im Handel als

auch in der Gastronomie eine verstärkte

Rolle spielen, setzt Marcher

ein deutliches Zeichen: „Aufgrund

der Nähe zum Rohstoff

durch den Mutterbetrieb, die Marcher

Fleischwerke, ist es für uns

möglich, flächendeckend heimisches

Rind- und Schweinefleisch

für unsere Convenience-Produktion

zur Verfügung zu stellen. Es

ist uns ein Anliegen hier eine Vorreiter-Rolle

einzunehmen und für

den Außerhaus-Verzehr eine heimische

Alternative anzubieten.“

Vom Gast besonders geschätzt

sind Gerichte, deren Geschmack

schon aus Kindertagen bekannt

sind. Man schätzt Zutaten, die in

ihrer Einfachheit beständig bleiben.

In den Blasko-Entwicklungs-

Küchen wird ständig daran gefeilt,

dass Gerichte mit traditionellen

Rezepturen entwickelt werden,

die dann einfach und ohne Geschmacksverlust

zubereitet und

serviert werden können. Jeder Teller

soll schmecken wie selbst gekocht

– deshalb lautet der Slogan

„Blasko kocht für mich“.

Blasko ist die Convenience-

Marke der Marcher Fleischwerke.

Produziert wird in Österreich

in den Werken Bruck an der Mur

und Oberwaltersdorf. Traditionelle

Hausmannskost wie Schnitzerl

und Fleischlaberl bestehen zu

100 Prozent aus österreichischem

Rind- und Schweinefleisch. Alles

wird liebevoll nur mit besten Rohstoffen

hergestellt.

www.blasko.at

Dry Aged-Produkte im Trend

Pikanter Start in den Tag

In den letzten Monaten

hat sich im Bereich Hotellerie

einiges getan und

es wurde kräftig investiert.

Der Kühlmöbel-Spezialist

Frigomac kann mit

einer steigenden Anzahl

an Nachfragen feststellen,

dass diese Neuerungen zu

einem großen Teil den Barund

Küchenbereich betreffen.

Ein starker Trend geht

hier in Richtung Dry Aged-

Produkte, welche immer

mehr und mehr in der Hotellerie

Einzug finden. Auch

klimafreundliche und energiesparende

Produkte erfreuen

sich immer größerer

Beliebtheit.

Vor allem nachhaltige und kapitalstarke

Betriebe haben die coronabedingte

Zwangspause optimal überbrückt und

die aktuellen Schließungen für Um-, Ausund

Neubau genutzt. Im Bio-Bereich hat

es einen enormen Anstieg an Nachfragen

von Selbst- und Direktvermarktern

gegeben – in

erster Linie geht es hier um

Präsentationskühlschränke

und repräsentative Fleischtheken

und Tiefkühlschränke

mit Glastüren. Für diesen

Bereich wurde gemeinsam

mit der Firma Tulberg ein

Selbstbedienungs-Milchschrank

entwickelt, an welchem

man unter Einhaltung

aller hygienischen Anforderungen

frische und vor allem

regionale Kuhmilch in BIO-

Qualität entnehmen kann.

Auch beim Thema Gemeinschaftsverpflegung

gibt es eine Neuerung: Die

Firma Frigomac hat hierfür

einen Kühlschrank mit zehn separaten

und absperrbaren Fächern entwickelt,

der von Mitarbeitern zur Aufbewahrung

von Jausen, Mittagessen, Getränken, usw.

genutzt werden kann.

www.frigomac.at

Foto: Frigomac

Mit den Fleischaufstrichen von Carnella

kann man Abwechslung ins Frühstücksbuffet

bringen und auch jene Gäste

ansprechen, die lieber einen pikanten

Start in den Tag wünschen! Auch für diese

Produktlinie werden attraktive Präsentationshilfen

in einer Holz- oder Acrylvariante

angeboten. Damit können

sich die Gäste von der Vielfalt der Aufstriche

überzeugen und in Ruhe ihre

Lieblingssorten finden. Erhältlich sind

die Aufstriche in 24 g Portionsbechern,

in einem Karton zu je 60 Stück.

www.darbo.at

Foto: Carnella

6-7/2021

FLEISCH 33

Foto: Edna Backwaren

Sandwiches & Burger

aus der Gourmet-Küche

Frisch, schnell gemacht und voll im Trend!

Mmmh..! So ein frisch belegtes Sandwich

kann so manchmal wahre

Wunder bewirken. Denn egal, ob

für den großen oder kleinen Hunger, es

gibt doch kaum etwas Besseres als ein

ofenfrisch gebackenes Weckerl belegt

mit allem was das Herz begehrt. Vor allem

im Take Away-Geschäft sind diese

Snacks besonders gefragt. Kein Wunder

– ein üppig belegtes Sandwich mit einem

frisch gebrühten Kaffee und die Mittagspause

ist gerettet!

Natürlich lassen sich daraus auch

vollwertige Mahlzeiten für die Mittagskarte

kreieren. Ein absoluter Sommertipp:

Ciabatta belegt mit Grillgemüse der

Saison und einem leckeren Beilagensalat.

Für den besonders knusprigen Genuss

können Sie das Weckerl noch kurz im

Kontaktgrill leicht anbraten und gleichzeitig

erwärmen. Probieren Sie es aus –

Ihre Gäste werden begeistert sein!

Damit Sie für die Zubereitung perfekt

vorbereitet sind, bietet der Tiefkühlbackwarenhersteller

EDNA Backwaren

GmbH ein großes Sandwich-Sortiment

an bereits fertig gebackenen sowie vorgeschnittenen

Sandwiches für jeden Geschmack.

Von klassischen Weckerln wie

Kaisersemmeln bis hin zu Kornspitz oder

Körnerweckerl mit Sonnenblumen, Kürbiskernen

sowie echtem Superfood wie

zum Beispiel Chia, ist alles geboten. Und

das in unvergleichbarer Qualität. „EDNA

– Qualität ist unsere Mission!“

Durch die Verwendung dieser Sandwiches

profitieren Sie zudem von einem

besonders schnellen und einfachen

Handling und können vor allem in Stoßzeiten

flexibel auf spontanen Kundenandrang

reagieren.

BURGER-TIPP

Sicherlich ist der Burger-Trend auch bereits

bei Ihnen angekommen und ein fester

Bestandteil Ihrer Speisekarte. Falls

nicht, dann sollten Sie diesem Trend

schnellstmöglich nachgehen! Wertvolle

Tipps und Tricks dazu gibt es online unter

www.edna.at/burgerbuns. Hier finden

Sie Burgerbuns in einzigartiger Gourmet-

Qualität!

Alle Buns aus dieser Produktlinie sind

in Aussehen und Farbe einzigartig, überzeugen

mit einer unvergleichbaren Konsistenz

und sind ein wahres Geschmackserlebnis

für Ihre Kunden und Gäste.

Als absoluter Verkaufsschlager gehört

der FF-Gourmet Burger Sesam geschnitten,

Art. 1320. Er besteht aus ausschließlich

100 % natürlichen Zutaten und ist

auch für vegane Rezeptideen geeignet.

Wer seine Kreativität gerne an neuen und

innovative Ideen ausleben möchte, sollte

unbedingt die neueste Burger-Kreation

testen: FF-Mary Jane-Burger, geschnitten

Art. 2675. Dieses Bun ist mit Hanfund

Leinsamen sowie Hirse, Buchweizen

und Sesam verfeinert und bekommt

dadurch einen besonders nussigen Geschmack.

Perfekt für Gäste, die sich gerne

bewusst ernähren! Also los geht’s –

auf die Burger, fertig, los.

Kontakt:

Edna Backwaren

Rutzenmoos 20

4845 Rutzenmoos

34 FLEISCH

6-7/2021

Das Döner-Reinheitsgebot

bio

ETHNO

FOOD

Ergün Kuzugüdenli im Gespräch mit GASTRO über Döner Kebab und die Bio-Welle.

Foto: Aypilic Gastro

GASTRO: Der Kepab Spieß: Was macht

ihn so gut/praktisch? Wie entstand

die Idee?

Ergün Kuzugüdenli: Döner Kebab hat

sich ab den 70er Jahren beginnend in

Deutschland mittlerweile in Europa und

auf der ganzen Welt stark verbreitet und

ist heute einer der beliebtesten Fast Food

Produkte der Europäer.

Döner Kebab stammt aus dem türkischen

und heißt übersetzt „drehendes

Grillfleisch“. Der Kebab Spieß wird auf einem

speziellen Döner-Griller durch ständiges

Drehen gegrillt. Es wird jeweils die

oberste, bereits durchgegarte Schicht

dünn runtergeschnitten.

Durch diese praktische Methode hat

man den ganzen Tag frisch gegrilltes Kebab

Fleisch im Sandwich oder auf dem

Teller. Insbesondere große Kebab Spieße

haben auch einen hohen „showcooking

Effekt“, weil die Kunden auch aus großer

Entfernung optisch angesprochen und

angezogen werden. Durch die Beigabe

von Tomaten, Salat, Zwiebel und speziellen

Saucen eingepackt in einem knusprig

frischem Dönerbrot wird der Döner zu

einer ausgewogenen super sättigenden

Mahlzeit. Das Preis-Leistungsverhältnis

ist meistens sowieso ein Schlager.

Das Fleisch kann von Lamm, Kalb,

Pute bis hin zum besonders in Wien

sehr beliebten Hühnerfleisch sein. Neben

Scheibenfleisch Döner werden auch

Spieße vom faschierten Fleisch hergestellt.

Wichtig bei der Zubereitung sind

selbstverständlich die speziellen Gewürze,

die dann mit dem jeweiligen Fleisch

gemischt werden.

Es gibt in Deutschland und auch in

Österreich ein Reinheitsgebot, welches

klar definiert, was in einen Döner rein

darf. Auch wenn diese Regelung viele

Kebab-Anbieter vor großen Herausforderungen

stellt, kann mit dieser Vorgabe

der Kunde vor schlechter Qualität bewahrt

werden.

BIO in der Ethnoküche: Wie hoch

schätzen Sie das Potenzial für diese

Schiene ein?

Der Anteil von BIO ist aus meiner Sicht

zurzeit gering. Aber ich denke in den

nächsten Jahren wird sich auch im Bereich

der Ethnoküche bei der Verwendung

von BIO-Produkten sehr viel tun.

Die Konsumenten wollen mehr gesunde

und nachhaltig gemachte Produkte

kaufen und sind auch bereit mehr auszugeben.

Wir arbeiten bereits seit einigen Monaten

an einigen neuen Konzepten für

BIO und werden bald nachhaltige Eigenprodukte

für unsere Kunden aus der

Gastronomie anbieten. Natürlich wird

jedoch ein wesentlicher Anteil der Gastronomen

weiterhin auf konventionelle

und günstige Lebensmittel setzen.

BIO Döner Kebab: Haben sie Zukunft

bei der eingefleischten Community?

Der BIO-Döner Kebab hat langfristig

gute Zukunftsperspektiven. In einigen

Jahren wird BIO-Döner auch in Österreich

seinen Einzug finden und wird wie

auch bei anderen BIO-Produkten ein bestimmtes

Kundenklientel haben. Dabei

spielt natürlich der Standortfaktor eine

große Rolle. Besonders junge und bioaffine

Gäste werden den BIO-Döner sehr

schätzen. In Wien Favoriten wird BIO

aufgrund der hohen Preise gegenüber

dem klassischen Döner wahrscheinlich

keine Chance haben.

Wie sieht die Preisentwicklung nach

Corona ganz generell aus?

In unserer Branche, wo wir hauptsächlich

als Geflügelfleisch Spezialist tagtäglich

sehr viel Hühnerfleisch verarbeiten,

haben wir das Problem, dass in

den letzten drei Monaten die Rohstoffpreise

sehr stark angestiegen sind. Die

relativ niedrigen Einkaufspreise noch im

Herbst letzten Jahres und die plötzlich

rapid gestiegenen Preise bereiten uns

große Schwierigkeiten, weil wir unseren

Kunden die monatelang im „Lockdown“

waren und erst jetzt langsam wieder

aufsperren, nicht gleich mit Preisanpassungen

von über 30 % konfrontieren

wollten. Wir versuchen unsere Anpassungen

ziemlich niedrig und moderat zu

halten. Aber alles können wir natürlich

nicht schlucken. Ich sehe generell einen

Markt mit steigenden Preisen und höre

von vielen, dass diese Entwicklungen

nach oben wahrscheinlich noch einige

Monate andauern wird.

Wir sind mitten in der Grillsaison: Ihr

persönlicher Tipp für die Fleischauswahl!

Als leidenschaftlicher Bekenner zum

Hühnerfleisch empfehle ich gut gewürzte

Hühnerteile wie die knusprigen

Flügel, saftige Hendlkeulen, mit Gemüse

garnierte Hühnerspieße und mein Geheimtipp:

die ausgelöste Keule mit Haut.

Zart gewürzt je nach Geschmack nach

dem Motto: „Weniger ist mehr“.

Kontakt:

Ergün Kuzugüdenli – Gesellschafter

AY-SEN HandelsgmbH

Aypilic Gastro – Der Nahversorger für

Gastronomie & Handel

Mobil +43-0664-1043180

E-Mail office@aysen.at

Web www.aypilic.at

6-7/2021

FLEISCH 35

Vielfältiger Burgermix

Foto: Blasko

Geschmäcker sind verschieden – so

auch bei den beliebten Klassikern

Burger. Passend zum Sommerstart

präsentiert Karnerta die Burger

Patty Linie aus Eigenproduktion.

Sechs verschiedene Burger Patties,

die eines gemeinsam haben:

Rindfleisch zu 100 Prozent aus

Österreich. Durch die neue verbesserte

Produktionstechnologie

und die Fleischmeisterkompetenz

der Mitarbeiter haben

alle Burger einen handgemachten

Charakter, da sie nicht gestanzt,

sondern geformt werden. Der

Classic Beef Burger ist ein klassisches

Burger Patty, das nur einen Zentimeter

hoch ist, um in kurzer Zeit am Grill oder

in der Pfanne gebraten zu werden. Der

Meersalz Beef Burger ist 1,4 Zentimeter

hoch und kann somit auch rosa zubereitet

werden.

Fein faschiert

ist er nur mit Meersalz veredelt – für einen

puren Fleischgenuss. Der Austrian

Giant Burger wiegt stolze 220g, ist

1,5 Zentimeter hoch, fein gekörnt und

ebenfalls nur mit Meersalz veredelt.

Der Western Burger bietet ein besonders

rauchiges Aroma und schafft

Kreativität für neue Burgerkreationen.

Der All in One Burger ist ein

perfektes Burger Patty für die kleine

Nachmittagskarte oder besonders

ausgefallene Burgervariationen.

Neben dem Hauptdarsteller

Rindfleisch aus Österreich besteht

das Patty auch aus Schmelzkäse,

Röstzwiebeln und Speckaroma.

Besonders hervorzuheben ist die

gröbere Körnung, um einen Charakter

zum Käse und Röstzwiebel zu schaffen.

Bereits seit 2007 ist Karnerta biozertifiziert.

Beim Bio Beef Burger wird

österreichisches Bio Rindfleisch mit

Meersalz abgerundet, um Gaumen und

Umwelt zu erfreuen.

www.karnerta.at

Mit Tierwohl genießt es sich besser

Foto: Metro

Seit einigen Jahren rückt Metro das

Tierwohl, etwa mit dem Duroc

Schwein, dem Triestingtaler Rind und

der „Alten Kuh“ in den Fokus. Das Duroc-Schwein

ist eine ausgewählte Spezialität

und ein klares Bekenntnis von Metro

zu Spitzenqualität und Vielfalt regionaler

österreichischer Produkte. Bei den Duroc-Schweinen

handelt es sich um eine

der ältesten amerikanischen Landrassen.

Das marmorierte und sehr aromatische

Fleisch mit leicht nussigem Geschmack

eignet sich besonders für Grillrezepte.

Das Wohl der Tiere steht von ihrer Geburt

an im Mittelpunkt. Geboren in einem

Betrieb im niederösterreichischen

Mostviertel erfolgt die Aufzucht in der

Südsteiermark. Das Futter wird regional

erzeugt, ist ballaststoffreich und frei von

künstlichen Wachstumshormonen. Die

namhaften Produzenten Steirerfleisch,

Wiesbauer und Fleischwaren Berger

stehen für eine durchgängig zertifizierte

Aufzucht. Ein weiteres Spitzenprodukt

ist das Triestingtaler Rind, das von

drei Landwirten aus dem niederösterreichischen

Triestingtal

produziert,

und für sein hervorragendes

Fleisch seit

langem geschätzt

wird. Triestingtaler

Rindfleisch ist ausschließlich

Fleisch

vom jungen Stier,

geboren und aufgewachsen

im Triestingtal.

Das Futter

für die Rinder

stammt fast ausschließlich

von den Weiden des Triestingtales.

Alle Tiere werden von Landwirt

Martin Fischer ausgewählt. Der

Talfischer Hof besteht nachweislich seit

dem 14. Jahrhundert und ist seit mehr

als 250 Jahren im Besitz der Familie Fischer.

Geschlachtet wird in Wilhelmsburg,

zerlegt in Sieghartskirchen; damit

ist ein sehr kurzer Transportweg bis zum

Schlachthof gewährleistet. Der Harmonie

zwischen Mensch und Tier und dem

Wirtschaften im Einklang mit der Natur

haben sich die Bauern des Salzburger

Biosphärenparks „Reine Lungau“

verschrieben. 40 Landwirte vermarkten

nicht nur die Milch, sondern auch das

Fleisch der Milchkühe in Kooperation mit

Metro. Dieses Projekt begann 2018 aufgrund

einer gemeinsamen Idee und Initiative

von Metro und der Salzburg Milch

zur Förderung der Region, der bäuerlichen

Strukturen in Österreich und einer

nachhaltigen Wirtschaft.

www.metro.at

36 PIZZA & PASTA

6-7/2021

Die wahre Pizza

ETHNO

FOOD

Pizza ist nicht gleich Pizza. Und warum die aus Neapel immer noch die beste ist.

Von Thomas Askan Vierich

Fotos: Mimante

Schock!! Vapiano streicht heuer

die Pizza von der Karte! Stattdessen

gibt es demnächst Pinsa, einen

Pizza-ähnlichen Teigfladen, bei dem der

Teig länger reift. In der deutschsprachigen

Gastronomie wolle Vapiano damit

Vorreiter sein, sagt Mitgesellschafter

Delf Neumann. In Norditalien sei schon

fast jede dritte Pizzeria eine Pinseria.

Aha. Das wage ich aus eigener Anschauung

zu bezweifeln... Ich habe eher

den Eindruck, dass die Pizza fritta, also

eine gefüllte und zusammengeklappte

Calzone, die in Fett ausgebacken wird,

gerade sehr populär ist. Gesund ist sie

sicher nicht.

Die klassische Pizza mit Tomatensoße

wurde wohl in Neapel erfunden. Von

dort kommt auch die Vera Pizza, die als

„Art of Neapolitan ‚ Pizzaiolo ‘“ seit 2017

in die UNESCO-Liste des immateriellen

Kulturerbes der Menschheit aufgenommen

wurde. Pizzaiolo heißt der neapolitanische

Pizzabäcker. Die Zubereitung

der Pizza neapolitana, auch Vera Pizza

genannt, wird in Neapel seit 1984 durch

die Associazone Verace Pizza napoletana

gepflegt und kontrolliert – weltweit.

Auch deshalb legen hiesige Pizzerien, die

die Vera Pizza anbieten, Wert darauf, dass

ihr (Holz-)Ofen aus Neapel stammt. Und

sie verwenden ein ganz bestimmtes Mehl

(Weichweizenmehl, am besten direkt aus

Italien, siehe Infokasten) und Bierhefe.

Der Hefeteig muss lange ruhen, je länger,

desto bekömmlicher wird die Pizza.

Besonders wichtig ist die Hitze im Ofen:

Sie kann bis zu 500 Grad (vorgeschrieben

für die Verace Pizza sind exakt 485

Grad) betragen, was die Backzeit auf 60-

90 Sekunden beschränkt. Das ist auch

der Grund, warum man in haushaltsüblichen

Backrohren nie eine wirklich gute

Pizza zusammenbringt. Auch in Italien

umstritten ist, ob es auch ein Hochleistungs-Elektroofen

tut. Traditionalisten

lehnen das ab. Denn aromatisch wichtig

ist das Holz im Ofen, was beim Verbrennen

spezielle Raucharomen beisteuert.

Pizzavarianten

Typisch für die Pizza neapolitana ist

auch ihr erhöhter Teigrand. Die flachen

Pizzen stammen aus Rom (Pizza roma-

6-7/2021

PIZZA & PASTA 37

na). Die dickere Pizza genovese erinnert

eher an ein Fladenbrot und ist eine Weiterentwicklung

der Focaccia. Eine regionale

Spezialpizza ist die Pizza cilentana,

die mit einer Mischung aus Hart- und

Weichweizen gebacken wird, statt Mozzarella

kommt Ziegenkäse, statt Tomatensoße

ein Sofritto aus Olivenöl,

Zwiebeln und Tomaten drauf. Aus dem

Latium stammt die oben erwähnte Pinsa

romana, eigentlich eine herzhafte Focaccia.

Der Name ist ein Wortspiel aus

Pizza und Pita. Und die Neuerfindung eines

findigen Geschäftsmannes vor wenigen

Jahren.

info

Noch ein Wort zum Pizzamehl: Es sollte einen Teig ergeben, der

beim Dehnen nicht reißt und nicht so fest ist, dass er sich nicht wieder

zusammenzieht. Die Dehneigenschaften von Teigen aus österreichischen

Mehlen sind eher auf die typischen heimischen Backwaren

ausgerichtet, wie die Semmel. Diese Teige sollen gut dehnbar

sein, aber es soll auch viel Kraft zum Dehnen benötigt werden,

damit die Teige nicht auseinanderrinnen. Teige aus italienischen

Mehlen sind meist sehr dehnbar, es wird aber weniger Kraft benötigt,

um diese zu dehnen. Damit sie der Pizzaiolo geschickt durch

die Luft fliegen lassen kann ....

Aber natürlich gibt es in Österreich erstklassige Pizza-Mehle, die aus

der italienischen Spezialität den perfekten Genuss machen.

Der Belag

Natürlich nur erstklassige Tomaten, am

besten die besten der Welt, nämlich die

vom Vesuv: San Marzano. Als Käse bitte

keinen Gouda, auch keinen „Pizzakäse“,

sondern immer nur Mozzarella.

Und dann bitte keinen aus Kuhmilch,

der schmeckt nach nichts, sondern den

vom Büffel. Gibt’s mittlerweile auch in

Bio-Qualität, dann werden die Büffel

auch anständig gehalten. Besonders toll

ist auch eine Burrata (eine kugelförmige

Sonderform des Mozzarellas), die man im

Ganzen auf der Mitte der Pizza platziert

(wenn sie aus dem Ofen kommt). Wenn

man die Kugel ansticht, läuft das cremige

Innere über die Pizza. Spannend ist auch

die kalabrische Zutat Nduja, eine scharfe

Fleischpastenspezialität. Oder Pizza mit

italienischen Würsten (Salsiccia).

Was meiner Meinung nach NICHT

auf eine Pizza gehört, egal, ob vera oder

nicht: Ananas, Gemüseparika, Hühnchen,

Mais. Aber die Geschmäcker sind

halt verschieden.

Spezial-Mehl für Pizza

Nach dem Vorbild des italienischen Originals, ist das Haberfellner Spezialmehl

für Pizza ein Topprodukt für Spezialisten, denn es wird aus

ausgesuchten Weizensorten hergestellt, welche die notwendigen Qualitätsanforderungen

zur Herstellung von Pizzateigen erfüllen. Durch die

Auswahl und Vermischung von speziellen „Passagenmehlen“ im Vermahlungsprozess

wird erreicht, dass sich der Pizzateig sehr leicht ausdehnen

lässt und sich nicht gleich wieder zusammenzieht.

Das richtige Rezept

Voraussetzung für die Herstellung eines guten Pizzateiges ist das richtige

Pizzarezept! Dieses finden Sie natürlich auf der Rückseite der 1 kg-

Verpackung, wobei auch 5 kg und 25 kg-Einheiten angeboten werden.

Achten Sie auf hochwertige Zutaten! Neben dem Pizzamehl Spezial aus

dem Hause Haberfellner, ist und bleibt frische Hefe am geeignetsten.

Etwas Olivenöl oder Milch machen den Teig geschmeidig. Um ein optimales

Ergebnis zu erzielen, muss der Teig mind. zwei Stunden Zeit zum

Rasten haben. So entsteht eine flache Pizza mit der luftig-krossen Kruste,

die wir uns auf einer Pizza wünschen. Für den Belag sind der Fantasie

keine Grenzen gesetzt, wichtig ist nur, dass die Pizza kurz und mit großer

Hitze – am besten am Pizzastein oder im Holzofen – gebacken wird.

„Buon appetito!“

www.muehle.at

Foto: Haberfellner

38 PIZZA & PASTA

6-7/2021

Ofenfrische

Pizza

Wenn es mediterran sein soll,

dann darf eine Pizza nicht

fehlen. Resch&Frisch bietet als

Backwarenhersteller neben klassischem

Gebäck und Brot auch

ein breites Sortiment an pikanten

Snackprodukten, wie sieben verschiedene

Pizzasorten sowie drei

Pizza-Eck-Snacks für den schnellen

Hunger. Mit dieser breiten Auswahl

an Tiefkühlpizzen für die

Gastronomie ist die richtige Pizza

immer griffbereit und können zudem

mit ein paar Handgriffen individuell

aufgepeppt werden. Schnell

und einfach im Resch&Frisch Gastro-Pizzaofen

fertig backen und

servieren.

Österreichischer Mozzarella

und Edamer sowie Salami, Schinken

und Speck sorgen für den Belag

und der nach traditioneller

Handwerkskunst gefertigte Teig

entfaltet nach einem Reifeprozesse

von bis zu 18 Stunden sein volles

Aroma und sorgt so auch für

einen besonders knusprigen Pizzaboden.

Anregungen für die individuelle

Pizza finden Gastronomen

unter

www.resch-frisch.com/blog/

kategorie/gastronomie

Foto: Resch&Frisch

Nudeltraum leicht gemacht

Beim Zubereiten von Pizza und Pasta

darf man eines nicht vergessen:

den passenden Käse. Die Erlebnis Sennerei

Zillertal präsentiert hierfür die zart

schmelzenden und würzigen Käsesorten

Reibkäse-Sackerl oder das Scheibensortiment.

Ein besonders leichtes,

aber leckeres Rezept, das in 30 Minuten

genießfertig ist, sind die„Zillertaler Schliachtanudeln“.

Zutaten

6 Handvoll Bandnudeln

1 Ziegerkugel

1/8 Liter Schlagobers

Sennereibutter

› Graukäse

Zubereitung

Die Nudeln in einen Topf gegeben und

mit Salzwasser aufgießen, bis sie bedeckt

sind. Je nach gewünschter Intensität die

entsprechende Menge Zieger reiben und

dazugegeben. Unter Rühren acht Minuten

köcheln lassen. Dann wird der zerbröselte

Graukäse beigemengt - auch hier

Frisches aus dem Ofen

Wie frisch aus dem Holzofen präsentieren

sich die Pizzen von Haubis.

Die Premium-Pizza Margherita ist durch

die lange Teigreife knusprig, locker und

saftig. Durch die bewusst pure Belegung

mit Tomaten, Mozzarella und Gewürzen

kann die Premium-Pizza Margherita jederzeit

weiter verfeinert werden. Die

anderen Pizza-Spezialitäten von Haubis

überzeugen durch die sommertaugliche

Kombination.

Sie sind sorgsam produziert, schnell

gebacken serviert. Von der klassischen

Haubis Pizza Margherita bis hin zur

rustikal belegten Haubis Bauernpizza,

oder vom Pizzaboden zum selber Belegen

bis hin zu handlichen Pizzaschifferln,

die einfach in einer Serviette gereicht

werden. Zusätzlich bietet Haubis

eine breite Auswahl an unbelegten Pizzaböden,

mit und ohne Pulpe. Die Vielzahl

an Formen und Größen ist gezielt

richtet sich die Menge nach gewünschter

Intensität. Kurz vor dem Anrichten werden

Schlagobers und ein paar Flocken

Sennereibutter daruntergemischt. Mit

etwas Schnittlauch bestreuen und mit

grünem Salat servieren.

www.erlebnissennerei-zillertal.at

auf unterschiedlichen Einsatzgebiete

ausgerichtet.

www.haubis.at

Foto: Erlebnis Sennerei Zillertal

Foto: Haubis

Das Original

von haberfellner

erhältlich in 1 kg,

5 kg und 25 kg einheiten

folgen sie uns!

wissenswertes über unsere mühle finden sie auf www.muehle.at

40 PIZZA & PASTA

6-7/2021

Disco-Fieber auf italienisch

ETHNO

FOOD

Wer authentisch-italienisches Streetfood sucht, wird seit kurzem in Wien bei einem Ableger

einer etablierten Pizzeria fündig.

Von Clemens Kriegelstein

V. l.: Verena Piontek und Hedwig Zinöcker.

Fotos: Sarah-Maria Kölbl

Die Pizza-Welle in Wien ist weiter im

Rollen. Seit vielen Jahren schon eröffnet

inzwischen gefühlt alle paar

Wochen die neueste „ganz echte“ neapolitanische

Pizzeria mit authentischen Zutaten,

süditalienischen Pizzaioli, Pizza-

Gütesiegel, etc. Eine der ersten, die schon

2013 auf diesen Zug aufgesprungen sind,

ist die „Disco Volante“ im 6. Bezirk, die

von den beiden Unternehmerinnen Hedwig

Zinöcker und Verena Piontek geführt

wird. Und das Geschäft hat sich in den

vergangenen Jahren so gut entwickelt,

dass die zwei Gastronominnen – Pandemie-Lockdown

hin oder her – im März

dieses Jahres ein kleines Imbisslokal im

4. Bezirk übernommen haben und daraus

einen Ableger des Stammlokals namens

„Pronto Volante“ gemacht haben.

Mit gerade mal acht Sitzplätzen im Inneren

und einem kleinen Schanigarten vor

der Türe (ab Ende Juni) setzt man hier in

erster Linie auf authentisch-süditalienische

Take-away-Gerichte, an vorderster

Front natürlich Pizza, aber auch Fritta

(eine Art frittierte Calzone, also zusammengeklappte

Pizza), Frittatina (frittierte

Pasta-Bällchen) oder Arancini (gefüllte,

frittierte Reisbällchen). So viel zum oft

zitierten Irrglauben, dass die italienische

Küche eine leichte wäre ...

Dabei legt man aber Wert darauf, bei

allen Rezepten authentisch italienisch

zu bleiben. Frittierte Schokoriegel oder

ähnliches US-Trashfood kommt hier also

nicht in die Küche!

Großer Durst nach der

Wiedereröffnung

Den Glauben daran, dass es mit der Gastronomie

nach Corona wieder bergauf

geht und dass Pizza & Co. weiterhin auf

der kulinarischen Wunschliste der Wiener

ganz weit oben stehen werden, haben

die beiden Betreiberinnen jedenfalls

nicht verloren, „jedenfalls hoffen wir, mit

dem doch speziellen Angebotsmix aus

Take-Away und italienischem Streetfood,

das es sonst nicht an jeder Ecke

gibt, eine Nische mit der Pronto Volante

gefunden zu haben“, erklärt Verena Piontek

gegenüber GASTRO. Und die ersten

Wochen nach dem Lockdown-Ende haben

ihr Recht gegeben. Der neue Standort

muss sich zwar noch in der Umgebung

herumsprechen, aber alleine mit

der Eröffnung des Schanigartens Ende

Juni werde man schon optisch präsenter

sein. Und im Stammhaus, der Disco Volante,

war der Kundenansturm von Anfang

an wieder sehr erfreulich. Das Lustige

daran: „Die Leute hatten vor allem

bei den Getränken offensichtlich einiges

aufzuholen. An manchen Abenden hatten

die Kollegen an der Bar mehr zu tun

als am Pizzaofen“, lacht Piontek. „Jetzt

hoffen wir natürlich alle, dass es das mit

den Lockdowns tatsächlich war und dass

auch die restlichen Beschränkungen wie

der 1-Meter-Sicherheitsabstand oder die

Maskenpflicht bald fallen. Vor allem die

ist ja für die Kellner bei der Kommunikation

mit dem Gast, beim Schmähführen,

hinderlich, auch wenn wir ja schon froh

sind, dass wir von den FFP2-Masken wieder

weg sind.“

disco-volante.at

pronto-volante.at

6-7/2021 ADVERTORIAL

41

Buon Appetito

Sommer, Sonne und köstliche italienische

Spezialitäten. Wer sich gedanklich

schon auf die Urlaubszeit einstimmen

möchte, ist mit einem kulinarischen

Abstecher in die italienische Küche bestens

beraten.

Der Start ins italienische Menü erfolgt

über Vorspeisen, Antipasti und Salat.

Ein gutes Dressing sorgt für besten Geschmack

und für das italienische Feeling

bieten sich der Wiberg Chianti-Weinessig

aus dem Wein edler toskanischer

Trauben sowie der Aceto Balsamico di

Modena g.g.A. mit charakteristischer bitter-süßer

Note an. Auch die Kombination

von Tomaten-Essig und Basilikum-Öl

schmeckt einfach herrlich.

Flüssiges Gold

Was wäre die mediterrane Küche ohne

Oliven-Öl? Für das Wiberg BIO Native

Oliven-Öl Extra Sizilien werden die Oliven

von Hand geerntet und selektiert

und das Öl passt zu Salaten über Nudelgerichte

bis hin zu Pizza für die ganze italienische

Genuss-Palette.

Fotos: FRUTAROM Savory Solutions

Schmackhafte Pizza & Pasta

Schnelle und authentische Pasta gelingt

mit Wiberg Italia Style spielend einfach.

Die Gewürzzubereitung schmeckt fruchtig

nach Tomate, nach Kapern sowie

nach Chili und Knoblauch. Neben Nudelgerichten

lassen sich damit auch Pizza,

Saucen, Salate und Aufstriche perfekt

abschmecken. Die Wiberg Pizza Gewürzmischung

mit Origanum, Basilikum, Rosmarin

und Thymian verleiht dem italienischen

Klassiker Raffinesse und den

Geschmack mediterraner Kräuter. Auch

Origanum, Basilikum oder Wiberg Italienische

Kräuter – mit Origanum, Thymian,

Basilikum und Salbei in ausgewogener

Zusammensetzung – schenken

kräftigen Geschmack für mediterrane

Speisen. Tipp: Wer es gerne pikant mag,

setzt mit dem WIBERG Chili-Öl würzige

Akzente.

www.wiberg.eu

Mediterrane Tomaten-Ricotta-Tarte mit Rucola und Pinienkernpesto

Zutaten für den Teig der Tarte:

300g Mehl

100g Butter

› 2 Eier

› 50ml Natives Olivenöl von

Wiberg

› 1g Wiberg Ursalz Mediterran

› Wiberg Trennfett

Zutaten für die Tarte:

300g Ricotta

100g Crème fraîche

2 Eier

30g geriebenen Parmesan

› 300g halbierte Kirschtomaten.

› Italienische Kräuter

gefriergetrocknet von Wiberg

› Wiberg Ursalz Mediterran Bio

› Tomatenmark getrocknet

› Der Tomatenessig und das Öl

mit Basilikum-Extrakt

Zubereitung Teig:

Alle Zutaten außer das Trennfett zu einem glatten Teig verarbeiten

und in den Kühlschrank stellen. Anschließend ausrollen und die mit

Trennfett besprühten Formen damit auslegen.

Zubereitung Tarte:

Die Ricotta wird mit der Crème fraîche und den Eiern glattgerührt.

Parmesan zugeben und mit Italienischen Kräutern Italia, Ursalz Mediterran,

Tomatenflocken, Tomaten-Essig sowie Basilikum-Öl abschmecken.

In die vorbereiteten Formen ¾ hoch einfüllen und mit den

Kirschtomaten belegen. Im vorgeheizten Backrohr bei 175 °C Heißluft

etwa 30 Minuten backen.

Für das Pininenkernpesto sind 20g geriebener Parmesan und 30g

schwarze, gehackte Oliven zu besorgen. Außerdem

werden 90g der geschälten Wiberg

Pinienkerne, 10g des Tomatenmarks, die

Italian Style Würzmischung und 100ml des

Nativen Olivenöls von Wiberg genötigt. Die

Pinienkerne werden geröstet und gehackt,

anschließend mit Parmesan, Tomatenflocken,

Salat Italian, Oliven sowie dem Oliven-

Öl verrührt. Abschließend kann die Tarte mit

Rucola garniert werden.

42 PIZZA & PASTA

6-7/2021

Richtig gute Pasta

ETHNO

FOOD

Man kann Spaghetti für 50 Cent das halbe Kilo kaufen – oder für 5 Euro aufwärts. Sind

Letztere wirklich besser? Warum es auch bei Spaghetti (und anderer Pasta) auf die Qualität

ankommt – und woran man diese erkennt

Von Thomas Askan Vierich

Foto: Nitr / Adobe Stock

Info

Was man in der Pastaproduktion falsch machen kann:

› Feiner Grieß lässt sich leichter verarbeiten, wirkt sich aber negativ

auf die Bissfestigkeit aus.

› Der Teig wird nicht lange genug geknetet und mit zu warmen

Wasser angesetzt.

› Wird die Pasta zu schnell und zu heiß getrocknet, wird sie spröde.

› Wird der Nudelteig durch teflonbeschichtete Schablonen gepresst

oder kommen Matritzen aus Messing oder Bronze zum Einsatz?

Nur Letztere verleihen der Pasta die gewünschte raue Oberfläche.

Pasta wurde (wenn nicht in China),

dann auf Sizilien erfunden – vermutlich

von Arabern. Pasta wird

aus Hartweizengrieß hergestellt.

Dafür herrschten auf Sizilien ideale klimatische

Bedingungen: viel Sonne und

viel Wind, um den Teig zu trocknen. Übrigens

wurde Pasta damals noch richtig

weich gekocht, „al dente“, also bissfest,

hat sich erst im 17. Jahrhundert eingebürgert.

Der erste industrielle Produzent

von Pasta secco war De Cecco aus den

Abruzzen 1886. 1910 begann in Parma

Barilla seine Produktion. Beide Hersteller

erzeugen noch heute Qualitäsprodukte.

Eine gute Pasta soll viel Soße aufnehmen,

aber nicht matschen, das heißt

auch nach dem Kochen al dente bleiben.

Wenn minderwertiger Hartweißengries

verwendet wird, kann die Pasta nicht al

dente werden. Hochwertiger Hartweizen

hat besonders gute Gluten-Eigenschaften:

Die langen Stränge des Klebereiweißes

halten die Stärkepartikel im Netzwerk

des Teigs zusammen. Kleben darf

gekochte Pasta nur an der Oberfläche,

damit sie die Soße aufnimmt.

Im rohen Zustrand erkennt man

hochwertige Pasta an ihrer schönen gelben

Farbe. Sie sollten fein nach Weizen

duften. Und nicht schon in der Packung

brechen. Wenn man sie bricht, sollen sie

das ohnen zu splittern tun, also nicht zu

spröde sein.

6-7/2021

PIZZA & PASTA 43

Gekochte Pasta sollte schon pur ohne

Soße schmecken und angenehm duften.

Das Kochwasser sollte sich nicht allzu

trübe färben. Gekochte Pasta sollte die

Soße möglichst gut aufnehmen – deshalb

ist Pasta mit einer etwas raueren

Oberfläche besonders gut. Pasta immer

sofort servieren, Stehenlassen ist keine

gute Idee, dann verklebt sie. Ob das in

der Gastronomie beliebte Weiterkochen

von vorgekochter Pasta eine gute Idee

ist, wage ich aus oben genannten Gründen

anzuzweifeln. Auch wenn es praktisch

ist.

Warum muss eine Tomatensauce

lange köcheln?

Wegen der Glutaminsäure. Das ist eine

protogene Aminosäure, die praktisch in

jedem Protein (Eiweiß) vorkommt. Oft

sind die Glutamine in Lebensmitteln

(zum Beispiel Tomaten) gebunden. Beim

Kochen (auch beim Reifen!) werden viele

dieser Proteine zerlegt, also „hydrolisiert“.

Dabei bilden sich Proteinbruchstücke

und freie Glutaminsäuren, die für den

herzhaften Geschmack sorgen. In saurer

Umgebung läuft dieser Vorgang noch

besser ab. Gut, dass Tomaten eine Menge

Säure von sich aus mitbringen. Ein

Schuss Wein erhöht den Säuregehalt in

der Soße. Übrigens enthalten Tomaten

Rezepte

Ausgefallene Pastarezepte

› Orechiette mit Broccoli: Üblicher Sofrito aus Öl, Zwiebeln und

Knoblauch. Dann Sardellenfilets dazugeben und vorgekochte

Broccoliröschen. Am Ende viel schwarzen Pfeffer und Parmesan

(gerne auch mit Peccorino).

› Al Aroma: Im Sofrito frische Kräuter (Thymian, Oregano, Rosmarin)

kurz anrösten, Tomaten dazugeben, ausführlich köcheln lassen

und am Ende viel Schlagobers dazugeben.

› Al Tonno: Zwiebeln (am besten Trofana) kurz dünsten,

Cocktailtomaten im Ganzen und eventuell ein paar Kapern dazu

geben und möglichst hochwertigen Thunfisch aus der Dose.

Tomaten sollen nur leicht zerfallen. Würzen mit Rosmarin, Thymian

oder auch Bohnenkraut. Scharf wird es mit Chillis. KEIN Parmesan,

verträgt sich nicht mit dem Fisch.

› Al olio, aber richtig: Möglichst frischen Knoblauch in Scheiben

schneiden, ganz kurz in viel gutem Olivenöl anrösten (dürfen

nicht dunkel werden!), Chilliflocken oder frische Chillischoten

dazugeben, kurz dünsten. Frischen Petersil drüberstreuen und

Parmesan.

› Mit Fisolen: Übliche Tomatensauce zubereiten und mit

blanchierten, kleingeschnittenen Fisolen verfeinern, bissfest

kochen.

von sich aus schon sehr viele freie Glutaminsäuren.

Deshalb schmecken sie auch

ungekocht schon sehr gut. Und besonders

gut, wenn man ihnen durch Trocknen

das Wasser entzieht, dann konzentriert

sich der Geschmack.Außerdem

karamellisieren die in den Tomaten enthaltenen

Zucker beim Kochen.

Produktneuerungen aus Tirol

Die Gastro-Spezialisten von Recheis aus Tirol haben

die Rezepturen des Tiefkühlsortiments „Feinster

Genuss“ für die Profiküche weiter verbessert. Die

Teigwaren im Sortiment sind nun mit verbesserter Rezeptur

und neuem Verpackungsdesign auf dem Markt

erhältlich. Recheis Gastronomiekunden können ihren

Gästen, bei einfacher und schneller Zubereitung, ein

besonderes Genusserlebnis bieten. Gelingsicher in

nur drei Minuten und mit einem letzten kulinarischen

Schliff aus der Küche schmecken „Recheis Feinster

Genuss“ wie hausgemacht – das überzeugt auch anspruchsvolle

Gäste. Die Kreation von Produkten mit

hohem Füllanteil, spannenden Formen und garantierte

Flexibilität bei der Zubereitung waren für die Entwickler

für die Neuerungen besonders wichtig. Das

große Sortiment mit vier verschiedenen Formen und

zehn Füllungen lässt sich mit verschiedensten Saucen

abwechslungsreich kombinieren.

www.recheis.at

Foto: Recheis

44 PIZZA & PASTA

6-7/2021

tipp aus der praxis

Basilikum – die

vielseitige Diva

DAS Kraut der italienischen

Küche: Kein Pesto

alla genovese, keine Insalata

caprese ohne Basilikum.

Aber mittlerweile

sind bei uns auch die asiatischen

Varianten populär

geworden. Aromatisch

unterscheiden sich die

verschiedenen Sorten

erheblich, weil sich auch

Thomas Askan

Vierich, Autor des

Buches Aroma. Die

Kunst des Würzens.

ISBN 978-3-7471-0423-1

Foto: Ida Rosen

die Zusammensetzung der in ihnen enthaltenden

ätherischen Öle unterscheidet. Diese

wiederum sind der Grund dafür, warum man

Basilikum nicht mitkochen sollte: Weil sie sich

dann sofort verflüchtigen.

Trotzdem haben alle Basilikumsorten – Basilikum

genovese (das klassische mediterrane),

Thai-Basilikum, das indische Tulsi – drei

aromatische Gemeinsamkeiten: die blumige,

eukalyptusartige Frische des Linalools, die

aromatisch-anisartige Süße des Estragols und

der grüne, grasige Blattgeruch vom (Z)-Hex-3-

enal. Der Geschmack von Basilikum

ist leicht bitter und süß gleichzeitig

– und auch noch etwas scharf. Diese

Kombi macht es so unwiderstehlich

in vielen kalten Gerichten wie

der berühmten Caprese. Es verträgt

sich auch optimal mit Olivenöl und anderen

Fetten (Kokosnussmilch!), weil sich darin die

Aromen lösen können. Man sollte Basilikum

nur vorsichtig waschen, weil auch da schon

die Aromen verloren gehen können. Aus dem

gleichen Grund verträgt Basilikum keine

Quetschungen, man kann es auch nicht einfrieren.

Es gibt auch Zimt- und Zitronenbasilikum.

Getrocknetes Basilikum kann zum Schluss

ganz kurz mitgekocht werden.

Kombinationen mit anderen Gewürzen und

Kräutern sind eher schwierig, sie würden nur

das feine Aromenspiel des Solisten Basilikum

überdecken.

Würzen Sie mal ein Hendl mit einer Kräuterbutter

aus gehacktem Basilikum, Knoblauch

und geriebener Zitronenschale, vermischt mit

Semmelbröseln: vor dem Braten unter die

Haut schieben!

Würzige Verfeinerung

Die Käsemacher präsentierten

ein besonderes

Neuprodukt

– den „Granitbeisser

– Der Mediterrane“.

Der Würzkäse eignet

sich speziell zum Reiben,

Raspeln und Hobeln.

Der Hartkäse ist

mindestens drei Monate

gereift. Mit einer

Panade aus Tomaten

und Basilikum, eignet

er sich vor allem zum

Verfeinern von Gerichten

wie Pasta, Risotto,

Aufläufen oder gedämpftem Gemüse. Auf warme Gerichte

gehobelt, wird er sofort cremig und gibt jeder Speise

den letzten Schliff. Der Granitbeißer ist für die Käsemacher

die Waldviertler Antwort auf den italienischen Parmesan. Den

Granitbeisser gibt es in zwei weiteren Sorten, „Der Orientalische“

und „Der Pfeffrige“.

www.kaesemacher.at

Geschmack ohne

Schnickschnack

Barilla stellt eine neue Produktlinie

vor, die gänzlich

ohne den Zusatz von Konservierungsstoffen

auskommt

und inhaltlich mit Premium-

Zutaten besticht. „Vero Gusto“

heißt die neue Premium

Linie der Pasta-Saucen von

Barilla. Zwei neue Premium

Sughi mit typisch italienischen

Zutaten, ohne Zusatz

von Zucker, ohne Konservierungsstoffe

und ohne Geschmacksverstärker

– hier

werden auch wahre Gourmets

angesprochen.

Qualitativ hochwertig schmecken die Neuheiten doch wie

selbst gemacht, jedoch mit weniger Aufwand. Mit den Geschmacksrichtungen

Pomodori, Datterini con Basilico Genovese

DOP und Peperoni & Peperoncino Calabrese zieht authentischer,

italienischer Geschmack in die sommerlichen Küchen

ein und vermitteln ein Gefühl wie am Meer.

www.barilla.com

Foto: Barilla Foto: Die Käsemacher

6-7/2021

PIZZA & PASTA 45

Foto: Edna

Pizza als Teigkugel

Der Spezialist für Tiefkühlbackwaren

Edna bringt mit einer besonderen

Form von Pizza einen Hauch Italien

auf den Teller. Mit der praktischen

Pizzateigkugel gelingen schmackhafte

Pizzen, und das ganz simpel und im

Handumdrehen. Die Kugel wird einfach

Elektrischer Pizza-Holzofen:

Pizza wie in Napoli

Seit 1946 entwickelt und baut Moretti

Forni professionelle Pizzaöfen, heute

kann der Neapolis 510°C präsentiert werden,

der leistungsstärkste Elektroofen

der Welt. Mithilfe der Geräts kann authentische,

neapolitanische Pizza hergestellt

werden. Der Neapolis-Ofen verkörpert

die jahrhundertelange Expertise und

manuelle Fähigkeiten, die die neapolitanische

Pizza zu dem gemacht haben was

sie ist: ein weltbekannter Lifestyle- und

Food-Botschafter. Für den Ofen werden

die besten Materialien verwendet und intelligente

Lösungen zur Begrenzung des

Stromverbrauchs integriert, um die Umwelt

zu respektieren. Neapolis ist mit einer

intelligenten Software ausgestattet,

die den Stromverbrauch auf nur 6,5

kW/h (Neapolis 6) und 6,8 kW/h (Neapolis9)

begrenzt.

Die Dämmstoffe, Vintage-Edelstahl-

Finish, eine Öffnung aus schwerem Gusseisen,

schwarzer Stahlhaube, Backdeck

aus Biscotto-Ton und optimierte Heizelemente

erklären, warum Neapolis ein

unvergleichlicher Ofen ist. Mit 510°C

wurde die höchste Temperatur erreicht,

die jemals in einem

Elektro-Pizzaofen gemessen wurde –

die neapolitanische Pizza wird in weniger

als einer Minute gebacken.

www.mayway.eu

aufgetaut, ausgerollt und nach Herzenslust

individuell belegt. Der Pizzateig wird

dann beim Backen sowohl knusprig als

auch aromatisch. Die Pizzateigkugel ist

leicht zu portionieren und eignet sich

auch deshalb für die selbstständige Weiterverarbeitung.

Ein besonderer und aktuell

sehr gefragter Vorteil: Auch vegane

Pizzen lassen sich mit dem Hefeteig aus

rein pflanzlichen Inhaltsstoffen zubereiten.

Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt,

dem mediterranen Pizza-Genuss

wie aus Italien steht nichts mehr im Weg.

www.edna.at

Foto: Mayway

46 PIZZA & PASTA

6-7/2021

Tomate oder Paradeiser?

Wie jemand die köstliche Frucht nennt, ist ihm selbst überlassen. Egal, ob Tomaten oder

Paradeiser, die Früchte sind der Österreicher liebstes Gemüse, mit einem Pro-Kopf-Verbrauch

von etwa 30 Kilogramm.


Doch nur im Sommer finden sich

im Gemüseregal hauptsächlich

österreichische Tomaten, und

immer mehr Raritäten sind gefragt.

Tomaten sind nicht mehr einfach

nur rund und rot, es gibt sie beinahe in

allen möglichen Formen und Farbkombinationen.

Doch wenn es um verarbeitete

Tomatenprodukte wie Ketchup

oder Sugo geht, ist hauptsächlich Importware

enthalten. Wer glaubt, dass

Italien zu den größten Produzenten gehört,

der irrt, denn China ist der größte

Tomatenerzeuger und so landet manches

Konzentrat aus dem fernöstlichen

Land im Ketchup.

Was darf es sein?

Wer sich mit Tomaten intensiver beschäftigt,

der wird unweigerlich in ihren

Bann gezogen. Die bunte Sortenvielfalt

fasziniert und reizt zum Ausprobieren.

Denn mit über 20.000 Sorten besitzt die

Tomate einen unerschöpflichen Genpool,

den es zu bewahren gilt. Vor allem

Biobauern kümmern sich um den Erhalt

alter Sorten und bringen die eine oder

andere schmackhafte Rarität auf den

Markt. Viele Sorten sind sehr gut an

das jeweilige Klima ihres Herkunftslandes

angepasst und auch resistent gegen

Krankheiten. Der schlimmste Feind der

Tomate ist in unseren Breiten die Krautoder

Braunfäule. Einige alte, teils vergessene

Sorten sind dagegen resistent.

Die „paradeisischen“ Früchte können

von ganz winzig klein, wie Ribisel, oder

bis zu 600 g schwer, wie die Ochsenherz,

werden. Farblich ist fast alles möglich. Die

Früchte reifen rot, gelb, orange, weiß, grün,

blau, bräunlich oder zweifärbig gestreift.

Die Pflanzen bringen auch die unterschiedlichsten

Formen hervor. Länglich,

rund, oval, gerillt oder etwas unsymmetrisch.

Von den geschmacklichen Unterschieden

muss man erst gar nicht reden.

Tomaten in der Küche

Tomatenliebhaber kommen mit einer

einzigen Sorte in der Küche nicht aus.

Nicht jede Frucht eignet sich für jedes

Gericht. Für Saucen gibt es eigene Saucentomaten,

die zu einem besonders

cremigen Ergebnis führen. Beim Roh-

Essen kommen die geschmacklichen

Unterschiede der Früchte am besten

zum Tragen. Für milde fruchtige Genüsse

hat die „Pfirsichtomate“ viel zu bieten,

für ein einmalig ausgewogenes Tomatenaroma

die „black and red boar“.

Das Aroma von Tomaten kann an Äpfel,

Zitronen, Pilze wie Champignons, Pfirsiche

oder auch Grapefruits erinnern.

Ausprobieren lohnt sich, um die eigene

Lieblingstomate zu finden.

Sonnenliebhaber

Die Tomate ist eine Sonnenanbeterin,

je mehr Licht sie bekommt und je reifer

sie geerntet wird, desto mehr gesunde

Inhaltsstoffe stecken in ihr. Vor

allem das Lycopin, der Farbstoff der

Frucht, hat es in sich. Egal, ob rot oder

gelb, Lycopin macht etwa 90 Prozent

des gesamten Carotinoidgehalts aus

6-7/2021 PIZZA & PASTA

47

und ist besonders in der Tomatenschale

zu finden. Es schützt die Körperzellen

vor freien Radikalen und kann sogar

helfen, Krebs vorzubeugen. Aus Tomatengerichten,

in den die Früchte erhitzt

werden, kann das Lycopin noch besser

aufgenommen werden. Tomatensuppe,

-sauce oder auch -ketchup sind daher

besonders gesund. Tomaten von Stauden,

die im Freiland langsam wachsen,

wie es auch im Bioland vorkommt, sind

besonders reich an Lycopin.

In punkto Lagerung ist die „Paradeis“ allerdings

eine Diva, denn sie ist druckempfindlich

und mag es nicht zu kalt.

Ein über 13 Grad warmer Ort lässt die

Früchte nachreifen und ihr volles Aroma

entwickeln. Außerdem sollten Paradeiser

gesondert gelagert werden,

denn sie geben Ethylen ab, das zum Alterungsprozess

anderer Obst- und Gemüsesorten

beiträgt.

Gärtnerphilosophie rund

um die „Paradeis“

Reif von der Staude gepflückt,

schmeckt sie am besten. Doch

beim Anbau scheiden sich die

Geister. Pflegen und hegen die

einen ihre Tomatenpflanzen,

gießen und düngen sie viel,

geizen die Triebe regelmäßig

aus und binden die Pflanzen schön gerade

auf Tomatenstangen oder Schnüren

auf, so kultivieren andere Tomatenfans

ihre Stauden ganz anders. An das

Vorbild des burgenländischen Tomatengurus

und Biobauers Erich Stecovics

angelehnt, der die Frucht liebevoll „Paradeis“

nennt, gießen diese Gärtner ihre

Pflanzen nicht, geizen sie auch nicht aus

und binden die Stauden auch nicht auf.

Sie lassen die Pflanzen, die im Frühsommer

mit reichlich Stroh gemulcht werden,

am Boden liegen und ernten einfach

die reifen Früchte. Der Ernteerfolg

in warmen Gebieten, wie Burgenland,

Wien oder Steiermark, gibt diesen Produzenten

Recht. Wer die Tomatenpflanze

von Anfang an wenig gießt und nach

dem Auspflanzen – nach den Eisheiligen

– das Gießen einstellt, bekommt

starke Pflanzen, die Wurzeln bis in eine

Tiefe von 1,7 Meter und eine Wurzellänge

von etlichen Metern erreichen können.

Die Pflanze sucht sich den Weg

zum Wasser. Eine Methode für „faule“

Gärtner, denen der Geschmack

am Herzen liegt, denn Stauden,

die nicht oder kaum

gegossen werden,

bilden ein

besseres Aroma

aus.

Tomatentürmchen mit Käse

Zutaten für 8 Stück:

› 6 – 8 Tomaten

› 300 g Ziegenfrischkäse (in

Scheiben)

› 50 g Pecorino gerieben

› 50 g Walnüsse oder

Pinienkerne

› frische Kräuter wie Basilikum,

Thymian oder Petersilie

› Salz und Pfeffer

› Olivenöl zum Beträufeln

1. Tomaten in nicht zu dünne Scheiben schneiden, den Boden und die

Kappen zur Seite legen und für ein Sugo oder eine Sauce verwenden.

2. Ziegenfrischkäse in gleich dicke und gleich große Scheiben wie die

Tomaten schneiden.

3. Den Boden einer Auflaufform mit Olivenöl beträufeln und mit gehackten

Kräutern bestreuen.

4. Kleine Türmchen schichten. Mit einer Scheibe Tomate beginnen, ein

Scheibe Ziegenfrischkäse darauf, etwas, Salz,

Pfeffer und gehackte Kräuter folgen. Nach 3

Schichten Tomaten und 2 Schichten Käse,

die Türmchen in die Auflaufform setzen. Mit

frisch geriebenem Pecorino, gehackten Nüssen

und Kräutern bestreuen. Etwas Olivenöl

darüber träufeln und die Türmchen bei 200

Grad Celsius knapp 5 Minuten überbacken.

5. Die Türmchen mit gerösteten Baguettescheiben

und Salat servieren.

48 PIZZA & PASTA

6-7/2021

ETHNO

FOOD

Pasta,

Pasta e

Pasta!

Egal, ob italienische

Pasta oder chinesische

Nudeltaschen, Teigwaren

haben auf der ganzen Welt

eine lange Tradition.


Für uns Europäer ist die Pasta aber

italienisch, da unser Nachbarland

eine ganz besondere Beziehung

zur Nudel hat und viele Rezepte

und Variationen kennt. Die Herkunft

der Nudel ist aber nicht eindeutig geklärt.

Forscher fanden in China die bisher ältesten

Überreste von etwa 4000 Jahre alten

Teigwaren. Somit ist die Nudel wahrscheinlich

eine chinesische Erfindung,

die Italiener werden es verkraften.

Nudeln – international mit

italienischem Flair

Nudeln sind wahrscheinlich deshalb so

beliebt, weil sie so abwechslungsreich

sind und einfach gut schmecken. Aus

Mehl, Wasser, Salz und eventuell Eiern

ist schnell ein Teig bereitet, aus dem die

unterschiedlichsten Formen und Gerichte

gezaubert werden können. Die Asiaten

verwenden gerne Reismehl für Reisnudeln

oder Mungobohnenstärke für Glasnudeln.

Auch Eierteigwaren und Teigtaschen

sind äußerst beliebt. Japanische

Sopanudeln bestehen aus Buchweizenmehl,

griechische oder italienische Nudeln

werden dagegen hauptsächlich aus

Hartweizen hergestellt. Jedoch kaum ein

Land hat so viele Nudelformen und -variationen

wie Italien. Und sogar im Land

der Pasta setzen sich, wie bei uns, immer

mehr Vollkornvarianten durch, und Pasta

aus Getreideraritäten wie Dinkel oder

Emmer ist gefragt. Namhafte Pastahersteller,

auch in Italien, setzen vermehrt

auf Bio und bauen zur klassischen Linie

eine Bioschiene auf.

Mehlsorten mit einem hohen Roheiweiß-

und Glutengehalt sind besonders

gut für die Pastaherstellung geeignet,

denn sie sorgen für eine gute Bindung

im Nudelteig. Emmer, eine alte Getreidesorte,

die mit dem Hartweizen verwandt

ist, ist somit ideal, ebenso wie Kamut.

Bei Getreidesorten, die eher weniger

Gluten enthalten, wie Dinkel etwa, kann

der Nudelteig bröselig werden. Getreidesorten

ohne Gluten wie Buchweizen oder

Hirse, werden daher mit Weizenmehlen

gemischt oder eventuell Ei zur Bindung

verwendet. Doch sind, wie beim Brot,

die Rezepturen für Nudeln, die nicht aus

Hartweizenhergestellt werden, nicht eins

zu eins austauschbar. Jedes Getreide verhält

sich anders. Alle erwähnten Getreideraritäten

haben eines gemeinsam: sie

sind beliebte Nischen im Biolandbau, da

sie geringe Ansprüche an den Boden stellen

und meist weniger anfällig für Pflanzenkrankheiten

und Schädlingsbefall

sind.

Nudeln richtig kochen

Hauptsache „al dente“, so liebt der Italiener

seine Pasta. Damit hat er recht, denn

es gibt nichts Schlimmeres, als zerkochte

Nudeln. Beim Kochen braucht die Nudel

viel Platz. Auf etwa 100 g Nudeln rechnet

man ungefähr ein Liter Wasser zum Kochen,

das ordentlich gesalzen wird. Nun

die Nudeln so lange kochen, wie auf der

Packung steht, besser jedoch sogar eine

Minute kürzer und regelmäßig probieren,

um den optimalen Zeitpunkt nicht zu

verpassen. Die Pasta gart nämlich noch

nach, bis sie auf dem Teller serviert wird.

Frisch gemachte Nudeln brauchen etwa

zwei bis fünf Minuten.

Ob Öl ins Kochwasser kommt, darüber

scheiden sich die Geister. In Itali-

6-7/2021 PIZZA & PASTA

49

en wird diese „deutsche und österreichische“

Sitte eher belächelt. Es funktioniert

auf jeden Fall tadellos ohne Öl im

Kochwasser. Was die Nudel jedoch nicht

liebt, ist der Kälteschock nach dem Kochen.

Das sogenannte „Abschrecken“

verhindert nämlich, dass die Sauce gut

auf der Nudel haftet. Nur wer die Nudeln

kalt verwenden möchte, oder sie erst

später zubereitet, sollte sie mit kaltem

Wasser abspülen. Am besten ist es jedoch,

die Pasta immer frisch zu kochen,

und sofort mit der Sauce zu vermischen.

Gedreht, geriffelt oder in

Muschelform

Pasta gibt es in den unterschiedlichsten

Formen und Größen. Es gibt jedoch

keine Regeln, welche Nudel zu welcher

Sauce am besten passt, sondern eher

gut gemeinte Ratschläge. Je rauer und

je größer die Oberfläche der Pasta ist,

desto besser bleibt die Sauce daran haften,

daher verwendet man für ein herzhaftes

Wildragout besser breite Bandnudeln,

Trofie oder Rigatoni als dünne

Spaghetti.

In Italien sind bestimmte ausgefallene

Nudelformen eher regional beschränkt

und manche Kombination von

info

Kleine Nudelkunde:

Canelloni: Große hohle Nudeln zum Füllen

› Agnolotti: Handgeformte Nudeltaschen aus der Toskana, dem

Piemont und der Lombardei

Bucatini: Röhrennudeln – wie Spaghetti mit einem kleinen Loch

› Conchiglie: Muschelförmige Nudeln

Farfalle: Schmetterlingsartig geformte Nudeln

› Fettuccini: Lange Bandnudeln, meist in kleinen „Nestern“

angeboten

› Fusilli: Spiralennudeln, die je nach Region sehr unterschiedlich

sein können

› Linguine: Schmale Bandnudeln

Pappardelle: Breite Bandnudeln

Orechiette: Ähnelt kleinen „Öhrchen“, vor allem in Apulien

› Rigatoni: Kurze, gerippte Röhrennudeln

Nudel und Sauce unterliegt Traditionen,

an denen gerne eisern festgehalten

wird. Dazu kommt noch, dass im Norden,

wo mehr mit Butter gekocht wird,

gerne Bandnudeln gegessen werden, im

Süden des Landes, im Reich des Olivenöls,

eher Spaghetti oder Linguine. Farfalle

mit Muscheln oder Spaghetti mit

Ragu sind aber im ganzen Land undenkbar!

Daran erkennt man auch den Touristen,

und auch außerhalb der Grenzen

Italiens wird die Verwendung der Pastaformen

eher ungezwungen gesehen.

Erlaubt ist, was schmeckt. Jedoch passen

zu Spaghetti oder Linguini am besten

einfache Tomatensauce, Muscheln

oder Pesto, zu Tagliatelle Saucen mit

Schlagobers oder Fleisch. Die klassische

Penne zu Saucen mit Gemüse oder viel

Käse und die gedrehten Fusilli machen

die beste Figur im Nudelsalat oder harmonieren

mit glatten Saucen.

Sommerliche Pasta mit Muscheln

Zutaten für 4 Personen:

› 500 g Spaghetti

› 1 kg geputzte Miesmuscheln

in der Schale (frisch oder

tiefgekühlt)

1 Zwiebel

1 Karotte

1 halbe Fenchelknolle

2 Tomaten

4 Knoblauchzehen

1 Stück Chili

› 100 ml Weißwein, z.B. Riesling

› 1 Esslöffel konzentriertes

Tomatenmark

› etwas Zitronensaft

› frische Kräuter wie Basilikum,

Petersilie und Fenchelgrün

› Olivenöl zum Anrösten und

Verfeinern

1. Zwiebel, Karotte, Fenchel und

Knoblauch sehr klein würfeln. Das

Gemüse in einem großen Topf in

Olivenöl anschwitzen, eine Stück

Chili dazugeben und das Gemüse

glasig dünsten.

2. Paradeiser klein würfeln und das

Tomatenmark zum Gemüse in den

Topf geben und alles gut vermischen.

3. Die Muscheln und die Tomatenwürfel

dazugeben und alles gut vermischen.

Nun mit Wein aufgießen

und die Muscheln zugedeckt etwa 3

Minuten dämpfen.

4. In der Zwischenzeit die Nudeln al dente kochen.

5. Muschelsud abschmecken, mit den frisch gehackten Kräutern und

Zitronensaft verfeinern.

6. Die Muscheln mit den Nudeln vermischen, noch etwas Olivenöl dazugeben

und servieren.

50 SOMMERDESSERT

6-7/2021

Süßer Sommertraum

in Schichten

6-7/2021 SOMMERDESSERT

51

Ingrid Aigner (r.) verarbeitet rund 200 kg

Marillen im Jahr. Madeleine Rieder (l.) ist

für die Betriebsleitung zuständig.

Fotos: Michael Reidinger

Die Torten aus Ingrid Aigners

Backstube sind Fixpunkt bei den

Familienfeiern in Poysdorf.

Kaum jemand weiß, dass im Weinviertel das größte Marillen-Anbaugebiet Österreichs liegt.

Es liegt also auf der Hand, dass Konditoren mit dieser Frucht dort sehr viel experimentieren.

Von Petra Pachler

Das Eisenhuthaus in Poysdorf ist

ein sehenswerter Renaissancehof

mit Wurzeln aus dem 13. Jahrhundert

und gilt als ältestes Haus im

Ort. Nach einer umfassenden Sanierung

am Anfang dieses Jahrhunderts durch

die Familie Rieder beherbergt es heute

ein Hotel, ein Café und – eine Konditorei.

Und genau dort, in der Backstube von

Konditormeisterin Ingrid Aigner, entstehen

viele süße Köstlichkeiten, bei denen

in den Sommermonaten die Marille der

Star ist.

Rezepte von der Oma

„Traditionelle Backkunst“ nennt es die

Konditormeisterin und setzt von der

Topfengolatsche über das Eisenhutkipferl

bis hin zu ausgefallenen Tortenkreationen

auf alte Rezepte ihrer Oma. Und

weil alt in diesem Fall auch früher bedeutet,

wo nur mit regionalen Produkten gearbeitet

werden konnte, sind diese auch

die Hauptakteure bei Ingrid Aigners Kreationen.

Im Weinviertel wird traditionell

viel mit Germ gemacht, ein Stritzel in unterschiedlichen

Varianten liegt also immer

in der Mehlspeisenvitrine und auch

das Gebäck wird selbst gemacht.

Schichtweiser Früchtetraum

Aber kommt der Sommer, kommt auch

die Marille, und zwar in großer Menge. Sie

BIO Früchte

eingekocht in Osttirol !

NEU

www.fruechtekueche.at

52 SOMMERDESSERT

6-7/2021

ist eigentlich der heimliche Obststar im

Weinviertel: Auf rund 325 Hektar werden

die Früchte angebaut und gerade in Poysdorf

stehen die Marillenbäume dicht an

dicht. Für Ingrid Aigner ist das Grund genug,

bei ihren Marillenkreationen nicht

bei Klassikern wie Kuchen, Knödel oder

Strudel stehen zu bleiben, sondern auch

ein bisschen zu experimentieren. Dann

füllt sie zum Beispiel die Marille ins Glas

und entstanden ist das sommerliche

Schicht-Dessert aus dem Eisenhuthaus,

für das es so bekannt ist. Jeweils schichtweise

mit Joghurt oder Topfen werden

die Sommerfrüchte in Gläser gefüllt und

bei Aigners Marillendessert kommt dann

noch ein luftiges Schokomousse dazu.

Die Marillen kommen direkt aus der

Obstbaumschule von Dominik und Robert

Schreiber aus Poysdorf, die beide absolute

Experten auf dem Gebiet der Marille

sind. Durch die große Sortenvielfalt

ihrer 30.000 Bäume versorgen sie das Eisenhuthaus

von Mitte Juni bis Ende August

mit frischen, vollreifen Marillen direkt

vom Baum. Ob Bio im Eisenhuthaus

ein Thema ist, wollen wir wissen: „Natürlich

arbeiten wir mitunter auch mit Bioprodukten“,

so die Konditormeisterin,

„aber es ist nicht unbedingt ein Muss in

der Backstube!“

Ingrid Aigner konzentriert sich mit

ihren beiden Lehrlingen Marion und Michelle

da lieber auf regionale und saisonale

süße Köstlichkeiten. Und eines ist

für Ingrid Aigner sowieso klar: „Das Geheimnis

aus meiner Backstube sind die

alten Rezepte meiner Großmutter mit

den Rohstoffen vor unserer Haustüre und

die Liebe am Backen.“

www.eisenhuthaus.com

Foto: Michael Reidinger

Weinviertler Marille im Glas

Zutaten:

Marillenpüree:

250g Weinviertler Marillen

100g Zucker

Schokomousse:

500g Schlagobers

140g dunkle Kuvertüre

Joghurtcreme:

250g Naturjoghurt

250g Mascarpone

150g Zucker

500g Schlagobers

› 1P. Vanillezucker

1. Am Vortag für die Schokomousse das Schlagobers mit der Kuvertüre

aufkochen und über Nacht kühl stellen. Am nächsten Tag cremig aufschlagen.

2. Marillen waschen, entsteinen, vierteln und kurz mit dem Zucker aufkochen

lassen. Die Marillen etwas mit einer Gabel zerdrücken.

3. Joghurt mit Mascarpone, Zucker und Vanillezucker glattrühren und

das aufgeschlagene Obers vorsichtig unterheben.

4. Nun abwechselnd in das Glas schichten, mit Creme abschließen und

mit frischen Marillen, Schokoraspeln

und Minzblättern

dekorieren.

5. Bis zum Servieren im Kühlschrank

aufbewahren.

Tipps der Konditormeisterin

Ingrid

Die dunkle Kuvertüre kann

auch durch Milchkuvertüre

oder weiße Kuvertüre ersetzt

werden und wer’s mit Schuss

mag, fügt dem Marillenpüree

noch Marillenlikör oder Marillenschnaps

hinzu!

Foto: Eisenhuthaus


53

Waffeln im Trend

Internationale Patisserie-

Trends liegen der Firma

Eipro dieses Jahr besonders

am Herzen. Es soll

auch zuhause durch die

exotischsten Urlaubsländer

geschlemmt werden

können. Die Eifix Frischen

Teige sind die ideale Basis,

vielfältige Dessert-Ideen

umzusetzen. Die Teige für Waffeln, Pancakes und Kaiserschmarrn

werden nach traditionellen Rezepturen hergestellt,

sind bereits fertig vorbereitet, pasteurisiert und sicher in Tetra

Pak abgefüllt. Messen, abwiegen, verrühren und die Ruhezeiten

für die Teige entfallen also. Für Toppings ist dieses Jahr Vanille

ein wichtiger Geschmacksträger – genauso wie Citrus, Ingwer

und Kurkuma. Weniger süß, mehr fruchtig und gern nussig

lautet die Devise. Optisch rückt die französische Patisserie

in den Fokus: fein und edel präsentierter Schicht-Genuss; z.B.

mit Waffeln. Aus Japan kommen Gegensätze wie „süß trifft auf

salzig“ oder biolumineszierende Algen als Topping ins Spiel.

www.eipro.de

Foto: SPRINGER photography_

Das passende Dessert

Der Sommer ist da! Die Temperaturen

steigen und endlich

können sich Gäste wieder

bei einem ausgiebigen Besuch

im Restaurant verwöhnen lassen.

Und was gibt es Schöneres

als ein tolles Dessert für den

krönenden Abschluss eines

köstlichen Menüs?

Carte D’Or bietet Gastronomen

und bewussten Genießern ein besonderes Geschmackserlebnis:

Nicht nur mit den neuen Eissorten wie u. a. Schoko

Waldfrucht, Sorbet Apfel (vegan) und Marc de Champagne

Trüffel und Klassikern wie Bourbon-Vanille, sondern auch

mit innovativen Dessertvariationen aus Eis, Creme und Gebackenem.

Sie sind exakt kalkulierbar und in Minutenschnelle

hergestellt.

Wie wäre es beispielsweise mit dem Sommerhit Pfirsich

Melba (Bild)? Die Kombination aus Crêpes Suzzet, Bourbon-

Vanille, Pfirsich, Grand Marnier und warmem Himbeerschaum

lässt die Gäste von lauen Sommerabenden im Süden träumen.

www.unileverfoodsolutions.at

Foto: Unilever

Dessertkompetenz

AUS EINER HAND

54 SOMMERDESSERT

6-7/2021

Fruchtige

Eisbecher

Besonders beim Dekorieren

von Eisbechern kann bei Gästen

gepunktet werden. Die Senna

Schlagcreme mit ihrer luftigen

Konsistenz und dem feinen Geschmack

ist sehr gefragt. Hergestellt

aus pflanzlichen Fetten ist

sie für alle Sahneautomaten geeignet.

Selbstgemachtes Eis ist zudem

nicht nur ein Muss im Sommer,

sondern auch ein echter Umsatzbringer.

Eine Basis dafür bieten die

Margarinen Senna Creme, Rio-

H und Senna Creme Zero Palm –

wie der Name sagt, ohne Palmöl.

Die Verarbeitung hochwertiger

Rohstoffe und die Produkteigenschaften

machen diese Margarinen

ideal zur Herstellung von

Eiscreme – auch für vegane Köstlichkeiten.

Den letzten Schliff erhält

die hausgemachte Eiskreation

mit den Dessertsaucen von Senna.

Die eigens entwickelten Rezepturen

mit ausgewählten Rohstoffen

machen die Dessertsauce zum i-

Tüpfelchen. Dazu sind sie gut dosierbar,

einfach in der Handhabung

und servierfertig in vielen

Geschmacksrichtungen erhältlich.

www.senna.at

Foto: Senna

Köstlicher Röster

Ein Croissant, das eine Klasse für sich

sein will, ist das Schoko-Safrancroissant

von Haubis. Die Füllung besteht aus

feiner Schokolade von Zotter, aromatisch

begleitet wird sie von Safran aus der Wachauer

Safran Manufaktur. Umhüllt

ist das sommerliche Gebäck mit zartknusprigem

Plunderteig von Haubis. Die

Zusammenarbeit mit dem steirischen

Chocolatier Josef Zotter und Haubis ist

in jeder Beziehung nachhaltig. Seit mehr

als einem Jahrzehnt bezieht der Traditionsbäcker

erstklassigen Bio-Nougat aus

dem Familienunternehmen in Riegersburg.

Der Safranbauern Bernhard Kaar

sorgt für die ungewöhnliche Zutat. Seine

bio-zertifizierte Wachauer Safran Manufaktur

hat das wertvollste Gewürz der

Welt nach Niederösterreich zurückgeholt.

www.haubis.at

Ob Joghurt, Eis oder Fruchtspiegel –

die Premiumfrucht-Röster der Tiroler

Früchteküche sind die Basis für viele

süße Nachspeisen. Erhältlich mit

Zwetschke, Marille, Weichsel, Hollerbeer

oder Waldbeer, haben alle einen Fruchtanteil

von 90 Prozent gemeinsam. Die

Produkte sind einfach zu verwenden

und natürlich-fruchtig im Geschmack.

Besonders einfach gelingt damit die beliebte

Eisvariation des Frozen Joghurt:

Joghurt oder Sauerrahm werden hierfür

mit dem Röster gemischt und in eine

Eismaschine gefüllt. Nach einer knappen

Stunde ist ein wunderbar fruchtiges Eis

fertig. Alternativ kann auch das Heidelbeer-

oder Preiselbeerkompott dafür verwendet

werden. Klassisch ist der Einsatz

als Beilage zu Kaiserschmarrn oder Topfennockerl.

Durch den hohen Fruchtanteil

sind die Röster aber auch eine hervorragende

Basis für Fruchtspiegel. Und in

Kombination mit einer Isi-Obersflasche

entsteht in Kürze eine hochfruchtige

Espuma. In allen Varianten wird mit den

Premiumfrucht-Röstern die Dessertvielfalt

auf der Speisekarte vielseitiger, fruchtiger

und vor allem sommerlicher.

www.fruechtekueche.at

Schokocroissant mit Safran

Foto: Sonja Priller

Foto: Früchteküche


55

Vegane Erfrischung

Foto: Metro

Foto: Kröswang

Mama-Mia

Optisch ein absolutes Meisterwerk der

Patisserie-Kunst. Toscanella ist eine

Blätterteigspezialität mit Patisseriecreme,

kandierten Orangenschalenstückchen

und kleinen gefüllten Profiteroles.

Verziert mit Schokolade und Staubzucker

lässt dieses italienische Dessert

wirklich gar keine Wünsche offen. Der

Sommer und mit ihm der Geschmack

nach Erfrischung und Leichtigkeit kann

kommen.

www.kroeswang.at

Vegan liegt in Trend – und das besonders

bei süßen Abkühlungen wie Eis.

Metro achtet bei der Produktrange immer

darauf, neue Trends für die Gastronomie

aufzuspüren. Bei den Sommersüßwaren

finden sich deshalb vegane Eis-Neuheiten

für die Gastronomie

in den Geschmacksrichtungen

Schoko-Minze,

Stracciatella, Mango, Schokolade

und Erdbeere. Praktisch in der

Zubereitung und zum Anrichten sind der

Himbeer-Haselnuss-Kuchen, der Apfel-

Nuss-Kuchen oder auch der Bananen

Kranz aus dem Metro Tiefkühlbereich.

Unter der Eigenmarke Metro Chef

bietet der Großhändler hochwertige

Lebensmittel in bedarfsgerechten

Packungsgrößen.

Bei der

Entwicklung

wurde

eng mit Gastronomieprofis

zusammengearbeitet,

denn

es gilt viele wichtige

Komponenten wie

Lagerung zu berücksichtigen.

Auch die Nachhaltigkeit

ist ein wichtiges

Thema, außerdem dreht sich

alles um den Geschmack – es

soll schmecken.

www.metro.at

Foto:Weinbergmaier

Sommerliche

Knödel

Der Mehlspeisenspezialist Toni

Kaiser hat auch im Knödelbereich

für viele Geschmäcker etwas

im Angebot und das Knödel-Sortiment

ist Cook & Chill geeignet.

Bei diesem Verfahren werden die

warmen Speisenkomponenten

herkömmlich zubereitet und gegart,

dann aber innerhalb von 90

Minuten auf eine Temperatur unter

3° Celsius gekühlt. So können

die gekühlten Knödel einige Tage

lang ohne Qualitätsverlust gelagert

werden. Ideal für den Einsatz

in der Großküche können die

Speisen einfach in der Mikrowelle

aufgewärmt werden. Die Knödel

zeichnen sich durch einen lockerflaumigen

Teig aus und neben dem

Marillen-Topfen Strudel, dem Apfel-

und Topfenstrudel sowie den

Topfenknödeln sind auch fruchtige

Knödel im Sortiment vertreten.

Süße Knödel haben in Österreich

Tradition und neben den

klassischen Marillenknödeln sind

auch Zwetschkenknödel gebröselt,

gefüllt mit ganzen Zwetschken

und die Erdbeer-Fruchtknödel

mit Fruchtfülle und Erdbeerstückchen

im Angebot.

www.weinbergmaier.at


Cold Drinks

Bier

Überschäumender Genuss:

Klar ist Bier ein klassischer

Durstlöscher im Sommer.

Doch die „Hopfenkaltschale“

kann mehr – etwa als Basis

für erfrischende Longdrinks

oder Cocktails dienen. Denn

Bier kann man nicht nur mit

Limonaden zu einem Radler

mixen.

Seite 58

Sommerdrinks

Prickelnde Erfrischungen:

Parallel zu den Temperaturen

steigt auch der Durst der

Gäste, dem man nicht nur

mit althergebrachten Rezepten

beikommen kann. Denn

neben kreativen Mixrezepten

sind dieses Jahr auch Infusionen,

Shrubs oder Switchels

angesagt.

Seite 62

Gin

Gib dem Leben einen Gin:

Der Gin-Hype hält uns nun

schon seit einigen Jahren in

Atem und ein Ende scheint

nicht in Sicht. Kein Wunder

bei der Vielfalt an möglichen

Aromen durch den

Einsatz unterschiedichster

Botanicals.

Seite 70

6-7/2021

AKTUELL & ANGESAGT 57

Johannes Schmuckenschlager

(Präsident Österreichischer

Weinbauverband), Susanne Ertler-Staggl

(Projektleitung ÖWM) und Chris Yorke

(Geschäftsführung ÖWM) bei der

Präsentation (v. l.) der Riedenkarten.

Foto: ÖWM / Anna Stöcher

Österreichs Weinatlas wird digital

Die Österreich Wein Marketing GmbH (ÖWM) präsentiert mit „riedenkarten.at“ die Herkünfte

des österreichischen Weins samt Rieden (Einzellagen) auf einen Blick.

Wo kommt der österreichische

Wein in meinem Glas her? Die

Antwort auf diese Frage findet

man auf riedenkarten.at nun einfach

und präzise. Alle gesetzlich festgelegten

Weinherkünfte Österreichs

sind dort auf einer interaktiven Karte

zusammengefasst: Vom Weinbauland

Österreich über 27 Weinbaugebiete und

458 Weinbaugemeinden bis hin zu Österreichs

mehr als 4.300 Einzellagen –

„Rieden“ genannt.

Zu allen Herkunftsebenen bietet riedenkarten.at

Erklärungen und Informationen;

dabei steigt der Detailgrad, je kleiner

die Herkunft wird. Jede Riede enthält

beispielsweise Informationen zu

Weinbaufläche, Seehöhe, Hangneigung,

Ausrichtung, Durchschnittstemperatur

und Niederschlagsmenge und Sonnenscheindauer

– zentrale Parameter für die

Qualität und geschmackliche Prägung eines

Weins. Die steirischen Rieden werden

aktuell noch gesetzlich verankert

und sollen Ende des Jahres auf der Plattform

integriert werden. Riedenkarten.at

soll laufend anhand der neuesten weingesetzlichen

Entwicklungen aktualisiert

werden.

Herzstück für das

Herkunftsmarketing

Johannes Schmuckenschlager, Präsident

des Österreichischen Weinbauverbands,

freut sich über das neue Tool: „Die neuen

Riedenkarten – digital und gedruckt –

sind ein absolutes Herzstück für das Herkunftsmarketing

des österreichischen

Weins. Unsere Winzer haben damit eine

hervorragende Möglichkeit, die Herkunft

und Geschichte ihrer großartigen Weine

zu erzählen – am Heimmarkt und rund

um den Globus. Ein Meilenstein für das

Weinbauland Österreich!“ Und ÖWM-

Geschäftsführer Chris Yorke sieht ebenso

große Vorteile: „Unser Ziel war es von

Anfang an, unseren Winzern mit den

neuen Riedenkarten das beste Werkzeug

in die Hand zu geben, um ihre Vermarktung

voranzutreiben: Egal, ob beim Ab-

Hof-Verkauf, bei Verkostungen oder im

Export. Aber auch Händler, Sommeliers

und Journalisten aus aller Welt können

jetzt so tief in das Weinland Österreich

eintauchen wie nie zuvor. Damit sind wir

international Vorreiter!“

riedenkarten.at

58 BIER

6-7/2021

Schäumende

Erfrischungen

Bio-Bier immer beliebter

Bei Lebensmitteln ist Bio seit vielen Jahren ein großer Trend in Österreich. Es gibt praktisch kaum ein

Produkt, das es nicht auch in Bio-Qualität zu kaufen gibt – egal ob Gemüse, Fleisch, Milchprodukte oder

Gewürze. Im Getränkebereich, etwa beim Bier, ist das Angebot derzeit dagegen noch überschaubar, auch

wen der Zug in den vergangenen Jahren sukzessive an Fahrt aufgenommen hat. Zumindest die großen

Brauereien bieten alle das eine oder andere Bier in Bio-Qualität an. So hat etwa Ottakringer neben dem

Märzenbier „Bio Pur“ mit dem Bio-Zwickl erst vor wenigen Wochen ein neues helles Zwickl im Fass und in

der Flasche in Bio-Qualität auf den Markt gebracht.

info

Auch bei Stiegl setzt man mit dem „Paracelsus“ schon länger auf ein Bio-Zwickl, wer ein Bio-Bier aus dem

Waldviertel sucht wird bei der zu Zwettler gehörigen Bierwerkstatt Weitra mit dem Spezialbier „Hadmar“

fündig und die Brau Union hat vor allem „Schladminger“ als Bio-Marke positioniert.

6-7/2021 BIER

59

Spannende sommerliche Biermischgetränke lassen sich auch abseits des Radlers

kreieren.


Foto: aamulya / Adobe Stock

Radler in all seinen

Varianten – Zitrus,

Limette, Holunder,

alkoholfrei

etc. ist sicher das

bekannteste Biermischgetränk,

dessen Absatz

sich über die Jahre auf

hohem Niveau eingependelt

hat. Inzwischen

hat sich der Markt etwas

beruhigt, aber wer

etwa zehn Jahre zurückdenkt,

wird sich erinnern,

dass damals kaum eine

Fruchtsaft-Variante ungeschoren

davonkam und von

irgendeiner Brauerei mit Bier

vermählt wurde – nicht immer

mit Erfolg.

Bier+

Doch Bier lässt sich – auch

wenn die Gralshüter des Reinheitsgebotes

jetzt laut aufschreien – auch

anderweitig mischen. Rund um Berlin

wird etwa gerne eine „Berliner Weisse

mit Schuss“ getrunken, also ein säuerliches,

obergäriges Weissbier mit einem

Schuss Himbeer- oder Waldmeistersirup

– aufgrund seines geringen Alkoholgehalts

(meist zwischen 2,5 und

4 % vol.) und dem erfrischenden Geschmack,

den es den zugesetzten Milchsäurebakterien

verdankt, übrigens auch

ein ideales Sommergetränk.

Lange Historie der Biercocktails

Mit Bier lassen sich jedoch auch echte

Longdrinks oder Cocktails mixen, und

das nicht erst seit kurzem. Im Gegenteil:

Während Hochprozentiges früher

meist pur getrunken wurde und Cocktails

erst in den 1920er-Jahren im Zuge

der Prohibition populär wurden (der

oft schwarzgebrannte Fusel wurde oft

erst durch die Zugabe von Fruchtsäften

oder Limonaden genießbar), wird

der „Black Velvet“, ein Cocktail aus 50%

Guinness-Bier und 50% Sekt, etwa bereits

1861 erwähnt. Kreiert wurde er anlässlich

des Todes von Prinz Albert von

Sachsen-Coburg und Gotha, dem Ehemann

der britischen Königin Victoria.

Die schwarze Farbe des Cocktails sollte

wohl an ein getragenes Trauerband

erinnern.

Zu den weiteren Klassikern zählt

hier Campari mit Pilsbier aufgespritzt,

oder ein „Aperale“, das ist Aperol, der

mit Pale Ale aufgespritzt wird, wodurch

die fruchtigen Noten des Aperol nochmal

verstärkt werden. Oder wie wäre es

mit einer Abwandlung des klassischen

Eiskaffees? Eine Kugel Vanilleeis in ein

Glas geben und mit Double Chocolate

Stout auffüllen.

Bier-Cocktails besser nicht

schütteln …

Wer sich jetzt selbst an Biercocktails

versuchen möchte, für den hat die Brau

Union ein paar Tipps parat:

› Welches Bier kommt ins Glas?

Geschmackliche und optische Ausgewogenheit

sind gefragt – hell zu hell,

dunkel zu dunkel.

› Es gelten dieselben Prinzipien wie

beim Foodpairing: Die ausgeprägteste

Facette des Bieres ausmachen

und dann mit passenden Spirituosen/

Zutaten ergänzen. Fruchtiges Weizen

zu Fruchtigem.

› Märzen- und Lagerbiere gehören

zu den neutralsten Sorten und sind

für die ersten simplen Mixversuche

besonders geeignet. Bestes Beispiel

ist der beliebteste Biercocktail Österreichs:

der Radler.

› Nicht schütteln! Außer ihr seid heiß

darauf den Wischmopp zu aktivieren.

Sollte bloßes Rühren nicht ausreichen:

Zuerst alle übrigen Zutaten mixen und

dann erst mit Bier aufgießen.

› Lasst lieber die Finger von cremigen

Likören. Gemischt mit Bier neigen

diese zur Flockenbildung. Sieht nicht

schön aus und der Cocktail sollte

optisch schon etwas hermachen.

Wie immer bei ungewöhnlichen oder

neuen Angeboten ist auch bei Biercocktails

natürlich die persönliche Beratung

im Lokal gefragt. Selbstläufer sind solche

Kreationen nur selten, sie brauchen

Marketing-Unterstützung. Aber wer

sich mit dem Thema auseinandersetzt,

der darf sich im Gegenzug über zufriedene

Gäste freuen, deren Horizont man

gerade erweitern konnte.

info

Cocktails und Longdrinks mit Bier

Bismarck: Ein großes Sektglas zur Hälfte mit nicht zu süßem dunklem Bier füllen und mit Sekt oder

Champagner aufgießen (Variante des Black Velvet).

Caibierinha: Man verwendet alle klassischen Zutaten, also Limetten, Rohrzucker und Cachaça und spritzt

zum Schluss mit einem „Witbier“, einem belgischen Weizenbier auf. (Auch ein „Wojito“, ein Weizen-Mojito,

lässt sich auf diese Art herstellen.)

Churchill: Ein halbes Messglas Campari in ein elegantes Bierglas geben und mit Pils aufgießen.

Fruity Melon: Wassermelone in einem Standmixer pürieren, abseihen und den Melonensaft in

einem Glas mit hellem Bier auffüllen.

Wisa Gloria: In ein elegantes Bierglas gibt man einen Barlöffel Grenadine und füllt

mit hellem Lagerbier auf.

60 BIER

6-7/2021

tipp aus der praxis

Conrad Seidls

Bierwelt

Einfach ein Bier

Bevor das Match anfängt, bestellen

wir uns ein Bier. Was

darf‘s denn sein? Auf Fußballplätzen

und in Stadien hat

man ohnehin kaum eine Auswahl.

Aber in einem Bierlokal,

erst recht in einer Sportsbar,

da kann man ja wählen. Unter

anderem deshalb geht man

mit Freunden und Gleichgesinnten

ja hin. Wirklich? Oder

bestellt man mit Gleichgesinnten

nicht ohnehin Runde

um Runde vom selben Fass.

Wahrscheinlich schon. Sagen

wir es offen: Wer mit

Freunden Fußball schauen

geht, der fragt nicht lange,

ob es vielleicht ein „Pumpkin

Peach Ale“ gibt, wie Weltmarktführer

AB-Invbev im

Jahr 2015 gespottet hat. Unter

Sportsfreunden trinkt man

bevorzugt ein erfrischendes,

weich schmeckendes Bier mit

wenig Nachgeschmack. Ist ja

irgendwie verständlich: Wenn

das Match beginnt, wollen wir

uns ja eher auf den Sport konzentrieren.

Wer allzu intensiv

darüber nachdenkt, nach

welcher exotischen Frucht

das Bier in seinem Glas wohl

duftet – und dies womöglich

auch noch ganz dringend diskutieren

möchte – verpasst

womöglich das nächste Tor.

Conrad Seidl

Ihr „Bierpapst“

Conrad.Seidl@gmx.at

Foto: Medianet-Hartl

Bio-Bier aus dem Ländle

In Vorarlberg spielt die Getreideart Gerste

aufgrund der Topografie und des Klimas

eine eher untergeordnete Rolle.

Doch diesen Herausforderungen haben

sich sieben innovative Bio-Bauern gestellt.

Aufgrund der Initiative der zur

Brau Union gehörigen Brauerei Fohrenburg,

die ein echtes Vorarlberger Bio-Bier

auf den Markt bringen wollte, wurde der

Stein ins Rollen gebracht.

Das Ergebnis dieser Initiative heißt

„Fohrenburger Braumeister Hofbier“ und

ist somit das Erste seiner Art und ein Prosit

auf das Ländle. Denn diese Bierspezialität

wird zu 100% mit bester Bio-

Braugerste von Vorarlberger Bauernhöfen

eingebraut. Als untergäriges, helles

und naturbelassenes Vollbier mit einer

Stammwürze von 11,8° und einem Alkoholgehalt

von 4,8% vol. bietet es durch

eine milde, weiche Hopfenbittere begleitet

von fruchtigen Hopfenaromen.

www.fohrenburger.at

Weitra entdeckt die dunkle

Seite des Bieres

Die zum Unternehmensverbund der

Privatbrauerei Zwettl gehörige Bierwerkstatt

Weitra präsentiert eine neue

Bierspezialität: „Das Schwarze“ ist ein untergäriges

Spezialbier, das hauptsächlich

in Gastronomiebetrieben sowie bei Veranstaltungen

ausgeschenkt werden soll.

„Wir haben in Vorfreude auf das 700-Jahr

Jubiläum Weitras als älteste Braustadt

Österreichs dieses tiefschwarze Bier

mit viel Liebe kreiert und eingebraut“, so

Brauereichef Mag. Karl Schwarz.

Der Neuzugang im Sortiment der

Waldviertler Brauerei wartet mit einem

Aromen-Potpourri auf und duftet nach

röstfrischem Kaffee und Bitterschokolade.

Dezente Hopfennoten verleihen

ihm seine „blonde Seele“. Mit 11,8 Grad

Stammwürze und 4,8% Vol. Alkohol gehört

dieses österreichische Schwarzbier

zur Kategorie der Vollbiere. Erhältlich ist

es in einer 0,33 Liter Glas-Pfandflasche.

„Das Schwarze“ aus Weitra zeigt sich

in einem tiefschwarzen Ton und passt

ausgezeichnet zu Geräuchertem, zu saftigen

und zarten Beef Ribs vom Grill oder

auch zu Muscheln“ charakterisiert Braumeister

Heinz Wasner das neue Bier.

www.bierwerkstatt.at

Foto: Privatbrauerei Zwettl

6-7/2021 BIER

Rosamunde: Bier, nicht Pilcher

Rosamunde“ lautet der klangvolle

Name des neuen Stiegl-Hausbieres.

Es präsentiert sich in Rosarot als spritzigfruchtige

Berliner Style Himbeer Weisse.

Die Neuauflage der beliebten Bierspezialität

aus der Salzburger Privatbrauerei

besticht optisch durch seine Farbe und

geschmacklich durch die feine zitrusartige

Säure, die typisch für diesen Bierstil

ist. Abgerundet durch die Beigabe

von Himbeeren, bietet es ein erfrischendes

Geschmackserlebnis, speziell in den

Sommermonaten. Die neue Bio-Bierspezialität

eignet sich als Aperitif sowie als

Speisenbegleiter – etwa zu leichten Salaten

und Frischkäse oder zu Süßem wie

Zitronensorbet oder Mehlspeisen. Erhältlich

von Juli bis August, in der 0,75-Liter-Einwegflasche

sowie frisch gezapft

vom Fass in der Gastronomie.

www.stiegl.at

Geschüttelt, nicht gerührt

Zusammen mit dem professionellen

Barkeeper Nic Shanker sorgt die

Brauerei Warsteiner für neue Rezepte

auf Bierbasis: Der Gründer des Cocktail-

Catering-Unternehmens Starkeepers

erfindet mit „Brewers Eldorado“ einen

fruchtig-würzigen Biercocktail mit internationalem

Flair. Als Basis verwendet

der TV-Barmann Warsteiners bernsteinfarbene

Bierspezialität „Brewers

Gold“. Nic Shanker beschreibt seine Eigenkreation

wie folgt: „Wir begeben uns

auf eine Zeitreise in die Vergangenheit,

in der ganz Amerika im Goldrausch war.

Das rare Gold wurde gegen luxuriöse Gewürze

und exotische Früchte, wie Curry,

Safran und Mangos eingetauscht. All diese

Kostbarkeiten vereine ich im ‚Brewers

Eldorado‘.“

Zutaten:

- 4 cl Scotch Whiskey

- 1,5 cl Pimms

- 2 Barlöffel Aprikosenmarmelade

- 2,5 cl Limettensaft

- 5 cl Mangosaft

› - 8 cl Warsteiner Brewers Gold

Zubereitung:

Eine Coupette (ähnlich dem Martiniglas)

am Rand mit Limette abreiben und

in Currypulver tunken. Alle Zutaten, außer

das Bier, in einen Shaker geben und

kräftig schütteln. Dann in eine vorgekühlte

Coupette abseihen. Anschließend

mit dem Brewers Gold aufgießen. Dekoriert

wird mit Safran und als Snack passen

dazu ein paar Chilinüsse.

www.warsteiner.de

Foto: Grapos

Der perfekte Radler

ist ein frisch

gezapfter Radler

Biermischgetränke sind auf

dem Vormarsch und hier

ist Vielfalt ein Muss. Früher

war ein Radler mit Zitronenlimo

aufgespritzt. Heute ist

bei Sportlern ein Radler mit

Wasser oder Soda, bei der

Damenwelt ein Radler mit

Himbeerlimo oder Holunder

beliebt. In der Szenegastronomie

wird Bier gerne mit

einem Energydrink gemixt.

Generell bietet sich auch

beim Radler als beste Option

der Offenausschank aus

der Schankanlage an. Weil

wie beim Bier gilt auch bei

der Limo: FRISCH GEZAPFT

IST EINFACH BESSER.

Als Grundregel gilt: Nach

der Bonierung wird zuerst

die Limo und erst dann das

Bier gezapft. Bier ist schwerer

als Limo und nur so wird

der Schaum perfekt und

fällt nicht zusammen.

Mit der Schankanlage bedeutet

es Knopfdrücken

und das Glas schräg halten,

dann das Bier zapfen und

servieren. Das schafft jeder!

Und damit der Radler besonders

prickelnd und der

Schaum perfekt wird, denken

Sie daran: Immer das

Glas schräg halten!

KR Wolfgang Zmugg, Geschäftsführer

von Grapos

befasst sich seit 45 Jahren

mit allen Fragen rund um den

professionellen Getränkeausschank.

Mit 150 verschiedenen

Sirupen in acht Produktlinien

bietet Grapos die breiteste

Palette von Postmix-Sirupen

mit einer Vielzahl von Schankgeräten.

www.grapos.com

61

tipp aus der praxis

62 SOMMERDRINKS

6-7/2021

Thomas Stölting vom Hilton Vienna Park setzt diesen Sommer

speziell auf Mixgetränke mit hausgemachten Infusionen.

Foto: Hilton Vienna Park

Prickelnder

Genuss

Je heißer es im Sommer wird, desto größer

auch der Durst bei den Gästen. Eine Nachfrage,

die man nicht nur mit Klassikern bedienen

kann.


Wenn die Temperaturen steigen

und die Schatten kürzer werden,

bevorzugen die meisten

Gäste leichte, spritzige, durstlöschende

Getränke mit tendenziell weniger

Alkohol. Aperol Spritz oder „Hugo“

sind die Klassiker, aber auch leichte

Fruchtbowlen werden immer gerne genommen.

Der G‘spritzte hat hierzulande zwar

immer Saison, aber bei 30 Grad aufwärts

bestellen viele Gäste gerne einen

Sommerspritzer – dessen Deckungsbeitrag

auch nicht zu verachten sein

soll. Aber auch (leichte, fruchtige) Weine

werden im Sommer zunehmend gerne

getrunken: „Der Sommer des Rosé ist

angekommen. Ob Wein oder Sekt, Rosé

von lokalen Winzern schickt sich an einer

DER Renner der Saison zu werden“,

weiß etwa Thomas Stölting, Bar General-

Manager im Hilton Vienna Park. Gerne

genommen wird nach seiner Erfahrung

vor allem in den Abendstunden eine erfrischende

Mischung aus Wermut&Tonic,

die gegenüber dem klassischen Gin-

Tonic weniger Alkohol beinhaltet.

Vom Barkeeper verschriebene

Infusion

Generell seien sommerliche Mixgetränke

hoch im Kurs in den Wiener Hilton-

Bars, wobei Stölting die neu interpretierten

Cocktails mit hausgemachten

Infusionen hervorhebt: “Ob Clarified

Pina Colada, Ritual Strawperol – das ist

eine Aperol Spritz Variante mit hausgemachter

Aperol-Erdbeer Infusion – oder

unsere mittlerweile stadtbekannte Vermouth

Experience; es ist für jeden Geschmack

etwas dabei.”

Nicht vergessen dürfe man laut Stölting

auf alkoholfreie Drinks, die sich immer

mehr im Kommen befänden: „Gäste

ernähren sich immer bewusster und

hierzu zählt immer mehr der Alkoholverzicht,

bzw. noch wichtiger, der Verzicht

auf zuckerhaltige Softdrinks. Daher

bieten wir unseren Gästen hochwertige

alkoholfreie Drinks, die nicht

nur als alkoholfreie Cocktailalternative

zählen, sondern ein Drink für jeden

Anlass sind.“

AF-Drinks im Trend

Vor wenigen Wochen erst hat im neuen

Flagship-Store von Interspar in der Wie-

6-7/2021 SOMMERDRINKS

63

ner City das Restaurant „Mezzanin“ eröffnet.

Aber auch hier ist das Angebot

schon ganz auf Sommer getrimmt und

man will leichte und farbefrohe Aperitifs,

wie den Mirtillo Spritz sowie Gingerino

Spritz anbieten. Klassiker wie

Hugo und Aperol Spritz seien nach wie

vor sehr stark nachgefragt und aus der

Barkarte nicht wegzudenken, erklärt

ein Sprecher auf GASTRO-Anfrage. „Im

Trend sind aber auch alkoholfreie Alternativen

– von regionalem Bier bis

hin zum alkoholfreien Gin. Gerade lokale

Fruchtsäfte wie jene vom Weinhof

Preiß werden im Sommer im Mezzanin

für Virgin Cocktails verwendet.“

Dass alkoholfreie Erfrischungen speziell

unter Tags und bei hohen Temperaturen

auch abseits von Limonaden,

Fruchtsäften oder Mineralwasser immer

stärker gefragt sind, hat dabei neue

Getränkekategorien entstehen lassen,

spannende Alternativen, die sich in ihrer

Geschmackskomplexität nicht hinter

Weinen oder Cocktails zu verstecken

brauchen.

Säure trifft Süße

Ein aktuelles Trend-Getränk heißt

„Shrub“ – und man ist geneigt, „Gesundheit“

zu erwidern. Tatsächlich ist „Shrub“

Foto: goir / Adobe Stock

(ein altes arabisches Wort, das so viel

wie „trinken“ bedeutet) ein traditioneller

Name für essiggesäuerten Fruchtsirup,

der aus den drei Grundsubstanzen

Essig, Zucker und Früchten besteht. (In

Großbritannien kennt man unter dem

Namen auch alkoholische Drinks aus

Prickelt

im Mund

und im Kopf.

Bleib offen!

Jetzt NEU!

Kola

natürlich

anders

Servier deinen Gästen

Prickeln mit Hopfenlimonade:

Alkoholfrei, weniger süß und ganz ohne

künstliche Zusätze – so erfrischt nur HOPS!

64 SOMMERDRINKS

6-7/2021

Frosé


Purple Pearl

Foto: Interspar-Helge Kirchberger

Clarified

Pina

Colada

Foto: Hilton

Vienna Park

Cucumber Sour


Ritual Strawperol


Zitrusfrüchten, Zucker und Spirituosen.)

In den USA kamen alkoholfreie Shrubs

dann im Zuge der Abstinenzlerbewegung

und Prohibitionszeit stark in Mode. Ursprünglich

war das Einlegen von Früchten

in Essig eine beliebte Methode des

Haltbarmachens vor dem Aufkommen

der Kühlschränke. Mit Zucker und Wasser

vermischt waren diese Getränke vor

allem beliebte Erfrischungen im Sommer.

Shrubrezepte gibt es etwa so viele wie es

Köche gibt, hier hat jeder seine persönlichen

Vorstellungen von Frucht- und

Essigart oder Zuckermenge. Prinzipiell

werden Früchte kleingeschnitten oder

püriert und mit Zucker und Essig angesetzt.

Danach wird die Flüssigkeit abgeseiht

und der entstandene Sirup etwa mit

(Soda-)Wasser verdünnt. Konkrete Tipps

liefert das Internet zuhauf.

Das Spannende an diesem Produkt ist

außerdem seine Vielseitigkeit: Im Sommer

kalt als Durstlöscher, im Winter

kann man Shrub mit einer Scheibe Ingwer

darin heiß wie einen Tee trinken.

Und wenn man einen Schwarztee bestellt

ersetzen ein paar Spritzer Shrub

Zucker und Zitrone gleichzeitig – denn

Zucker ist im Shrub ohnehin vorhanden

und die Säure kommt dann eben vom

Essig. Und: Shrubs lassen sich durch ihre

unterschiedlichen Rezepturen sogar als

Getränkebegleitung bei mehrgängigen

Menüs einsetzen. Denn immer mehr

Leute suchen auch zu einem guten Essen

alkoholfreie Alternativen, die nicht

süß und keine Kalorienbomben sind,

aber trotzdem mit einem spannenden

Eigengeschmack aufwarten können.

„Heumacherpunsch“

Ein weiteres Trendgetränk nennt sich

„Switchel“ und ist im Grunde genommen

eine erfrischende Mischung aus

Ingwer, Apfelessig, Zitronensaft, Honig

oder Ahornsirup und Wasser. Switchels

stammen ursprünglich aus der Karibik

und wurden in den amerikanischen Kolonien

ein beliebtes Sommergetränk. Im

19. Jahrhundert schließlich konsumierten

auch durstige amerikanische Bauern

zur Erntezeit gerne einen Krug Switchel,

daher auch der Spitzname „Heumacherpunsch“.

Grundrezept: Ingwer schälen

und in dünne Scheiben schneiden, Wasser

aufkochen, Ingwer zugeben und kurz

mitkochen. Vom Herd nehmen und rund

20 Minuten ziehen lassen. Essig, Zitronensaft

und Honig oder Ahornsirup in

eine Flasche geben und über Nacht kalt

stellen. Mit Eiswürfeln, Zitronenscheibe

und Minze servieren.

Ebenso wie Shrubs sind auch Switchels

durch ihr Süß-Säure-Spiel und ihre unterschiedlichen

Zubereitungsmöglichkeiten

vielseitige Getränke, egal ob pur

oder als Basis für Mixgetränke. Und: Man

weiß selbst, woher die verwendeten Zutaten

kommen, wer also etwa Wert auf

Bio-Qualität bei seinem Angebot legt,

kann hier problemlos auch selbstgemachte

Bio-Durstlöscher anbieten.


65

Kreative Sommerdrinks

Purple Pearl: 3 cl Reisetbauer Organic Gin Black Current, 2 cl Blue Gin, 2 cl Zuckersirup, 1,5 cl Zitronensaft,

mit Sodawasser aufspritzen und mit frischen, schwarzen Johannisbeeren garnieren. (Quelle: Spar)

Frosé: 10cl Fräulein Rosé Wein, 2cl Wermutlich Weiß, 2 Barspoons Waldbeerenmarmelade, 1 Esslöffel gefrorene

Waldbeeren. Alle Zutaten im Barmixer mit Crushed Ice cremig mixen und mit einem Minzzweig und

einer Erdbeere dekorieren.

Clarified Pina Colada (für 700ml): 250ml Plantation Pineapple Rum, 135ml Kokoswasser, 15ml Zuckersirup,

90ml frischer Ananassaft, 60ml frischer Limettensaft, 150ml frische Vollmilch. Alles in einem großen

Behälter mixen, über Nacht verschlossen im Kühlschrank ziehen lassen und am nächsten Tag mit einem

Kaffeefilter das Milcheiweiß ausfiltern. Mit Eiswürfeln und einem Ananas-Himbeer-Spieß im Highball Glas

servieren.

Ritual Strawperol: 6cl hausgemachte Erdbeer-Aperol Infusion, 1 Barspoon Balsamico Essig, 9cl Rosé Sekt,

3cl Sodawasser, 1cl Limettensaft. Alles in ein großes Weinglas geben und mit Eiswürfeln auffüllen. Ein Basilikumzweig

als Dekoration.

Rezepte

Cucumber Sour: 4 Scheiben Gurken, 2 Oreganozweige, 4,5cl Limettensaft, 2,5cl Agavendicksaft, eine Prise

Salz. Die Gurken mit dem Oregano im Shaker zerdrücken und die restlichen Zutaten mit Eis hinzugeben. 15

Sekunden shaken und in ein Tumbler Glas mit frischem Eis abseihen. Mit einer Scheibe Gurke, Himbeere

und einem Oreganozweig garnieren. (Quelle jeweils Hilton)

Trink Pink

Dieser Sommer wird pink! Zu

verdanken ist das dem österreichischen

Fruchtsaftproduzenten

Pago und der Limited Edition

„Drachenfrucht-Pink Guave“ für

die heimische Gastronomie. Die

geschmackvolle Komposition ist

vor allem mit der auffällig pinken

Farbe ein Hingucker. Cocktails und

andere Mixgetränke sorgen damit

für sommerliche Urlaubsgefühle

am Tisch. Zu dem Geschmack der

beiden fruchtigen Exoten gesellt

sich das Aroma von reifen Äpfeln

und die Frische von Zitronen.

Wie alle Fruchtsäfte von Pago

wird auch die Sorte Drachenfrucht-Pink

Guave mit einem

Fruchtgehalt von 40 Prozent und

wertvollen Vitaminen ohne künstliche

Aromen, Farb- oder Konservierungsstoffe

in Österreich produziert.

www.pago.at

Rezeptideen

Tropical Sangria

Zutaten:

10cl Lillet Rosé

40cl Pago Drachenfrucht-Pink Guave

25cl Rotwein

› 15cl Soda oder Limonade

Alle Zutaten in einem Krug mit viel

Eis gut verrühren. Mit frischen Beeren,

Trauben, Zitrusfrüchten und Minze

garnieren.

Kiss of the Dragon (mit oder ohne

Alkohol)

Zutaten:

4cl Dunkler Rum – optional

1cl Mandel-Sirup

1cl Vanille-Sirup

1,5cl Pago Zitronensaft

13cl Pago Drachenfrucht-Pink Guave

› 0,5cl Mango Essig (Wiberg)

Alle Zutaten kräftig auf Eis schütteln, in

ein Cocktailglas einschenken und mit Minzezweig, Zitronenschale und

Cocktail-Schirmchen garnieren.

Fotos: Pago

66 SOMMERDRINKS

6-7/2021

Foto: Brauhaus Gusswerk

Ein Kracherl wie

früher

Braumeister Reini Barta vom

Brauhaus Gusswerk, bekannt

und erfolgreich mit seinen preisgekrönten

Bio-Bierkreationen,

hat jüngst mit Bio-GuLi eine österreichische

Limo aus natürlichen

Zutaten geschaffen, ganz ohne

zugesetzte Süßstoffe und Konservierungsstoffe

- eben ein Kracherl

„wie früher“!

Speziell für seine Tochter wollte

er ein Genuss-Getränk mit wenig

Zucker und ohne Koffein kreieren,

welches höchsten Qualitätskriterien,

u.a. „SIPCAN“ entspricht – und

daher sogar in Schulen, Krankenhäusern

und Gemeinschaftsverpflegungen

verkauft werden darf.

Und die Tochter war angeblich begeistert.

Erhältlich ist das Kracherl

in vier Geschmacksrichtungen:

› Bio-GuLi Orangen-Mango Limo:

Klassik trifft Exotik

› Bio-GuLi Zitronen-Limetten

Limo: mit spritzig erfrischender

Zitro-Lemone.

› Bio-GuLi Cola Limo: koffeinfrei,

mit natürlicher Zitronensäure

und natürlichem Limetten-Minz

Aroma

› Bio-GuLi Cola Mix Orange: koffeinfrei,

Cola mit feiner Orange

abgerundet

Alle GuLi‘s sind zertifiziert vegan

und glutenfrei und erhältlich

in der 0,5 Liter Mehrweg Flasche.

www.brauhaus-gusswerk.at

Savoir-vivre in

Österreich

Lillet ist ein französischer Klassiker aus speziellen Weinen,

Mazeraten von Zitrusfrüchten sowie einer Spur

Chinin. In diesem Sommer sollte Lillet jedenfalls auf keiner

Getränkekarte fehlen, ist man bei Importeur Pernod

Ricard überzeugt. Neben Drink-Klassikern wie „Lillet Vive“

oder „Lillet Berry“ soll Lillet im Sommer 2021 mit den neuen

Drinks „Lillet Pink Tonic“ und „Lillet Tropical“ die Gäste überzeugen.

Ersterer wird mit dem neuen Fever Tree Raspberry & Rhubarb

Tonic verfeinert, letzerer mit Mango-Limonade. Je nach Mixtur

entfaltet Lillet seinen speziellen Charakter und lädt neben den

traditionellen Rezepten dazu ein, je nach Geschmack immer neu

„erfunden“ zu werden. Alle Rezepte zum Nachmixen gibt es unter:

www.pernod-ricard.at oder

www.lillet.at

Sommer-Fieber

Bekannt für Tonics und Mixer launcht

der britische Getränkehersteller Fever-

Tree pünktlich zum Sommerbeginn mit

der „Sicilian Lemonade“ und „Mediterranean

Orange“ zwei spritzige Limonaden,

die für zitrusfrische Aromen sorgen: Die

von Hand gepressten Zitronen aus Sizilien

machen die „Sicilian Lemonade“ zur

fruchtigen Erfrischung; die Sorte „Mediterranean

Orange“ besticht mit dem bittersüßen,

aromatischen Geschmack, der

von den spanischen Orangen, gemixt

mit Zitrone und Grapefruit, stammt. Fever-Tree

will mit den neuen Limonaden

Foto: Lillet

eine Lücke für qualitätsbewusste Genießer

füllen, die eine geschmacksreiche

Alternative zum Feierabend-Drink,

zum Aperitif oder zur Erfrischung tagsüber

suchen.

Fever-Tree lag es besonders am Herzen,

eine aromatische Limonade ohne

künstliche Inhaltsstoffe zu kreieren. Die

neue Limonaden-Kreation enthält dabei

auch noch vergleichsweise wenig Kalorien.

Die „Sicilian Lemonade“ hat 35 kcal

pro 100 ml und die Sorte „Mediterranen

Orange“ sogar nur 28 kcal pro 100 ml.

www.fever-tree.com

Foto: Fever-Tree


Sommerliche Erfrischungen

Die Sonne scheint, die Temperaturen

steigen und die Gastronomie öffnet

wieder. Der ausschlaggebende Entspannungsfaktor

dabei: ein erfrischender

Sommerdrink. Bei der richtigen Auswahl

müssen Gäste sich nicht nur auf

das eine Trendgetränk beschränken. Mit

den Sommerdrinks 2021 feiert auch das

Handelshaus Wedl den Sommer. Etwa

Aperol Spritz: Vor 20 Jahren noch ein eingestaubter

Likör, ist die feurig orange Mischung

mittlerweile nicht mehr aus den

Bars wegzudenken und weckt weltweit

Sommergefühle. Wer sich etwas weiter

aus seiner Komfortzone wagt, greift zum

französischen Weinaperitif Lillet. Das In-

Getränk aus Bordeaux überrascht mit seiner

Wandelbarkeit. „Die minimalistische

Kombination des Lillet Vive macht ihn zu

einem absoluten Sommerdrink. Das Gegenspiel

aus vollmundig, fruchtigem Lillet-Aroma

und herbem Tonic-Geschmack

empfiehlt sich für eine kleine Auszeit im

Gastgarten“, weiß Alfred Walch, Sommelier

der Vinothek Innsbruck.

Wer Härteres bevorzugt, landet vielleicht

bei einem Negroni: Dieser Drink

67

wurde in den 20er Jahren in Italien kreiert

und erlebt aktuell seine Renaissance.

Die bitter-süße Komposition aus Gin,

Campari und Wermuth passt hervorragend

zu salzigen Snacks und gutem Essen.

Mit Soda gestreckt wird daraus ein

Americano.

www.wedl.com

Foto: Handelshaus Wedl

Diesen Sommer: wellwasser® VITAL

Während eine Mineralwasserflasche

durchschnittlich 460 Kilometer

Transportweg zurücklegt, wird wellwasser®

still und perlend direkt im Gastronomiebetrieb

produziert. Die Wellwasser

Filterstation filtert, belebt und entkeimt

das lokale Leitungswasser. Dadurch entsteht

ein Premiumwasser, rein und frisch,

welches mittels Karbonator und Schankanlage

still oder perlend gezapft wird -

wellwasser® ist „hausgemacht“. Bieten

Sie Ihren Gästen ein gesundes, regionales

und nachhaltiges Getränk an: wellwasser®

still und perlend mit Früchten,

Beeren und Kräutern der Saison sowie

selbstgemachten Sirupen. Begeistern Sie

Ihre Gäste mit Ihrer Kreativität. Durch

das Wellwasser-Konzept entfällt die gesamte

Flaschenlogistik wie Transport,

Einlagerung, Kühlung, Leergut, Pfandabrechnung

und Rücktransport. Das Wellwasser-Konzept

wurde beim Energy

Globe Austria als eines der besten Umweltprojekte

Österreichs ausgezeichnet.

Mit dem Markengetränk wellwasser®

profitieren der Gast, die Umwelt und Regionalität

wird gelebt.

www.wellwasser.at

Foto:Günther Egger

68 SOMMERDRINKS

6-7/2021

Mediterranes

Urlaubsfeeling

mit Weinen aus

der Provence

Lavendelfelder, Olivenbäume,

Sonnenschein und mediterranes

Flair – das ist la Provence! Die

Region im Süden Frankreichs gehört

nicht nur zu den atemberaubendsten

Landschaften Europas,

sondern gilt auch als wahres Weinparadies

und ist obendrein der Ursprung

der französischen Weinkultur.

Kaum eine andere Weinregion

erfreut sich so großer Beliebtheit

wie die romantische Provence, die

vor allem für herrlichen Roséwein

bekannt ist. Geliebt sowohl von

Touristen als auch von Einheimischen

macht dieser rund drei Viertel

der dortigen Weinproduktion

aus.

Wein & Co bietet in seinem Angebot

auch ausgesuchte Provence-

Weine, die die Vielfalt der sonnigen

Region Frankreichs abbilden

und in den Shops sowie online unter

www.weinco.at erhältlich sind.

Der Sommer wird spritzig

Das Summer-Feeling hat in Österreichs

Gastronomie wieder eingesetzt.

Doch auch wenn der Abstecher an

Italiens Küsten noch nicht ganz so nahe

ist, können sich italophile Genießer das

Dolce Vita schon auf der Zunge zergehen

lassen. Der traditionsreiche Luxardo Limoncello

wird heuer mit einem klassischen

Prosecco als erfrischender „Limoncello

Spritz“ getrunken. Das sommerliche

Aroma der frischen, süß-sauren Sorrento-Zitronen

und ein unterschwelliger

Hauch von weißem Pfeffer heben die frische

Note des Getränks hervor. Trotz seines

Facettenreichtums ist er im Abgang

weich und fruchtig. Seinen Geschmack

verdankt Luxardo Limoncello der Rezeptur

des gleichnamigen Familienunternehmens,

die seit 1905 unverändert

ist. Ein Thymianzweig, ein Bitter Lemon

Fruchtsaftspezialist Rauch bringt das

Richtige, um den Sommer zu genießen:

Die limitierte Edition „Summer 2021“.

Wassermelone, Passionsfrucht und Limette

zelebrieren die Sommergefühle

und sollen die Lebenslust wecken. Dabei

eignet sich der neue Drink auch ideal

zum Mixen.

und Eiswürfel machen den neuen Sommerdrink

perfekt. Als Mix mit Zitronenlimonade,

Eistee oder Tonic Water verspricht

Luxardo Limoncello außerdem

auch alkoholreduzierten Genuss.

luxardo.it und kattus-borco.at

Rauchiger Sommergenuss

Foto: Luxardo

Fotos: WEIN & CO

Summer 2021 Sprizz

10cl Rauch Summer 2021, 3-4cl Aperol,

10cl Prosecco auf Würfeleis rühren, in

ein Weinglas geben und mit Orangenstücken,

Melonenkugel und einem Minzzweig

garnieren. Tipp: Pimp your Drink

mit 1-1,5cl Hibiskussirup und 1-1,5cl frischem

Limettensaft

Sundowner

7cl Rauch Summer 2021, 3-4cl Vodka,

1,5-2cl Zitronensaft auf Würfeleis rühren.

Das Glas mit Eis und Ingwerlimonade

auffüllen. Zitronenscheiben im Glas

verteilen, Thymian & Essblüte on top.

Garnitur: 2-3 Zitronenscheiben, Thymianzweig

& Essblüte, Gurkenscheiben sorgen

für einen zusätzlichen Frischekick .

www.rauch.cc

Foto: Rauch


69

Fotos: Grapos

Grapos bietet BIO von A wie Apfel

bis Z wie Zitrone

Alles BIO, nachhaltig und möglichst auch noch vegan. Das ist der Wunsch vieler Gäste im

Sommer 2021.

Denn bei aller Euphorie des „Sommers

wie früher“ hat sich doch einiges

verändert. Das Ernährungsbewusstsein

ist ebenso gestiegen, wie

die Forderung nach Klimaschutzmaßnahmen,

dass aber der Genuss dabei

nicht zu kurz kommen darf, ist dabei

selbstverständlich.

Postmixprofi Grapos bietet mehr

als 100 nachhaltige Sirupaufbereitungen,

die den ökologischen Fußabdruck

verkleinern und die meisten davon sind

auch noch vegan.

In jeder Produktlinie finden sich

zertifizierte BIO-Produkte, die über die

Schankanlage frisch gezapft in perfekter

Qualität an den Tisch gelangen.

BIO Eistee für heiße Sommertage

Neu ist heuer der BIO-Eistee Pfirsich –

selbstverständlich wie alle anderen Sorten

mit echtem Tee hergestellt und biozertifiziert.

Im Sommer wie früher müssen natürlich

auch klassische Limonaden auf

der Getränkekarte stehen. Wenn die in

nachhaltiger Bioqualität sind, treffen sie

auch noch den Zeitgeist.

Neben den vier Klassikern Bio-Cola,

Bio-Orangenlimo, Bio-Zitronenlimo

und Bio-Kräuterlimo, ergänzt eine Bio-

Holunderlimo das Grapos Bio-Limo-

Sortiment.

Der Umwelt zuliebe

Alle fünf BIO-Limos sind als Postmix-

Sirupe in umweltfreundlichen Bagin-Boxen

à 5 kg erhältlich und für alle

bestehenden Schankomat–Ausschankgeräte

geeignet.

Es sind auch eigens gebrandete Zapfgeräte

verfügbar, die schon aus der Ferne

darauf hinweisen, dass hier ausschließlich

BIO-Qualität gezapft wird.

Durch den „Perfect Bubbles“ Postmixhahn,

ein Patent von Schankomat,

sind die Limonaden im Offenausschank

mindestens so prickelnd wie die aus der

Portionsflasche – und die feinen Perlen

bleiben auch länger im Glas.

Nachhaltig mit „Brooklyn –

Homemade Style“

Auch die beliebte Brooklyn Produktilinie

bietet unterschiedliche Sirupe in

Bio-Qualität und natürlich, wie alle Getränke

dieser Linie, über die passende

Schankanlage individuell als stilles

oder prickelndes Getränk zu zapfen. Der

passende Aufputz in Form von Kräutern,

Obst oder Gemüsespalten findet Platz

in den Designschalen und Ablagekörben

des Brooklynschankgeräts. Dieses gibt

es auch als mobiles Stand-alone Gerät

für die derzeit beliebten Outdoor Veranstaltungen.

Kontakt:

www.grapos.com

70 GIN

6-7/2021

Dem Leben

Gekommen um zu bleiben: Der Gin-Hype hält jetzt schon seit einigen Jahren an – und ein

Ende ist noch nicht wirklich in Sicht.


Es gab mal eine Zeit, da konnte man

beim Kellner ein Gin-Tonic ordern

und gut wars. Seit einiger Zeit sollte

man es bei dieser Bestellung

nicht eilig haben, zu groß sind die Auswahlmöglichkeiten

(Welcher Gin, welches

Tonic, mit oder ohne Gurke, Zitrone,

Eis, etc.?) in vielen Lokalen geworden. Die

Wacholderspirituose war plötzlich buchstäblich

in aller Munde. Und analog zur

Craftbierwelle explodierte auch beim Gin

plötzlich die verfügbare Produktvielfalt.

Denn im Gegensatz zu anderen Standard-Spirituosen

wie Rum, Whisky oder

Wodka, wird Gin eben nicht bloß aus einer

Grundsubstanz gewonnen. Wacholderbeeren

müssen zwar enthalten sein

und sollten geschmacklich (zumindest

beim klassischen London Dry Gin) im

Vordergrund stehen, doch aromatisieren

lässt sich Gin mit diversen Produkten,

von Früchten und Samen über Kräuter

und Gewürze bis hin zu Rinden oder

Wurzeln. Entsprechend vielfältig im Geschmack

sind die Ergebnisse, die heutzutage

erhältlich sind. Spätestens wenn

dann der Wacholder-Geschmack gegen-

info

Dry Martini Cocktail

Neben Gin-Tonic gilt der Dry Martini Cocktail als DER Klassiker unter den Gin-Drinks. Standardmäßig

mit 6cl Gin und 1cl Wermut. Beides in ein Glas mit Eiswürfeln geben, 30 Sekunden rühren, Flüssigkeit

in ein vorgekühltes Martiniglas ohne die Eiswürfel abseihen, mit einer Olive garnieren. Wobei das Gin-

Wermut-Verhältnis je nach Vorliebe variieren kann. Der ebenso begnadete Schriftsteller wie Trinker

Ernest Hemingway hat etwa gerne einen „Montgomery“ mit einem Teil Wermut und gleich 15 Teilen

Gin getrunken, benannt nach dem englischen General, der angeblich den Feind am liebsten nur bei

einer 15:1-Übermacht bekämpft hat. Bei manchen „extra-dry“-Bestellungen soll es sogar genügen „nur

den Schatten einer Wermutflasche auf das Mixglas fallen zu lassen“… Winston Chruchill schließlich

wird das Zitat zugeschrieben „Der trockenste Martini ist eine Flasche guten Gins, die mal neben einer

Wermutflasche gestanden ist.“

6-7/2021 GIN

71

einen Gin geben

über den „Botanicals“ genannten Aromen völlig

in den Hintergrund tritt, spricht man von

einem „New Western Style Gin“.

Auf hohem Niveau eingependelt

Gerald Alexander Gsöls betreibt in Wien die

Bar „Das Torberg“ und hat sich dort u.a. mit

einem Angebot von über 700 verschiedenen

Sorten in der Bar und gut 500 im angeschlossenen

Geschäft ganz dem Gin verschrieben.

Für ihn „köchelt das Thema noch so dahin,

aber es geht nicht mehr hinauf “, sprich: Angebot

und Nachfrage nach Gin hätten sich

auf sehr hohem Niveau eingependelt.

Bei den Kunden würde die Beliebtheit

bestimmter Gins-Typen je nach Jahreszeit

schwanken. Jetzt im Sommer wären etwa eher

fruchtige Gins befragt, also z.B. ein „Le Gin“

mit einem ausgeprägten Apfelaroma. Generell

würden nach Gsöls Einschätzung neue Gin-

Sorten eher ins Fruchtige tendieren, „weil die

Leute was erleben wollen. Der Gast will einen

Gin trinken und sich nachher wie ein Sommelier

fühlen.

Und beim Gin ist es ja leicht: Wenn ich ihm

sag, was drinnen ist, schmeckt er’s auch.“ Dass

die Wacholdernote bei den New Western-Gins

eher in den Hintergrund tritt, sei ein Trend der

Zeit. Gsöls: „Man muss sich mit neuen Sorten

halt irgendwie abheben. Das klassische Segment

ist ja schon besetzt. Es gibt schon 30 bekannte

Gins mit typischer Wacholdernote, da

brauch ich nicht den 31. machen.“

Nicht ohne mein Tonic

Was den Gin auch noch so speziell macht, ist

die Tatsache, dass diese Spirituose kaum pur

getrunken (keine zwei Prozent etwa im „Torberg“),

eigentlich fast ausschließlich in Kombination

mit Tonic geordert wird – auch die

hochwertigen Sorten. (Wer einen Single-Malt

mit Cola bestellt wird dagegen zumindest eine

sehr hochgezogene Augenbraue des Barkeepers

ernten.) Im Gegenteil, erklärt Gsöls, würden

die neuen Gins speziell für das Mixen mit

Tonic kreiert: „Das ist seine Endbestimmung.

Wenn er das nicht kann, floppt er am Markt.“

Natürlich müsse man dann aufpassen, dass das

Angebot nicht ausartet. Wenn man sich nicht

auf das Thema Gin spezialisiert, komme man

mit vier bis sechs Sorten ganz gut durch und

auch bei den Tonics gäbe es Sorten, die eine Art

„Universal-Mixer“ seien, also zu den meisten

Gins gut passen würden, etwa „Thomas Henry“

oder „Fever Tree“. „Andere Marken wie ‚Gin

Mare‘ oder ‚Tribute‘ bringen gleich auch ein spezielles

Tonic mit auf den Markt, das dann perfekt

zum eigenen Gin passt“, erzählt der Gin-

Profi weiter. Abschließender Tipp Gsöls: Besser

ein kleineres Angebot an Gins und Tonics, über

das man dafür Bescheid weiß, als eine zu große

Auswahl, die keiner im Griff hat.

info

Gin-Genuss geht auch bio

Die Anzahl der Botanicals in manchen Gins wird zunehmend unüberschaubar,

deren Herkunft bisweilen ebenso. Doch selbst bei hochprozentigen

Genüssen muss man inzwischen nicht mehr auf biologische Qualität

verzichten. Starbrenner Hans Reisetbauer etwa brennt seit gut 15 Jahren

Premium-Gin und nun bekommt seine „Blue Gin“-Familie mit dem neuen

Organic-Gin Zuwachs in Bio-Qualität. „Biologischer Genuss aus regionaler

Produktion mit einem unvergleichlichen Geschmack: Das ist unsere Herangehensweise

an die ressourcenschonende Herstellung des neuen ‚Blue Gin

Organic‘, der sich im neuen Grün präsentiert“, so Hans Reisetbauer.

„Blue Gin Organic“, mit einem Alkoholanteil von 43 Prozent, glänzt dabei

durch einen merkbaren Anteil an Reisetbauer-Bio-Apfelbrand mit einem

markanten Finish. Zu diesem Abgang gesellt sich ein Duftbouquet aus

kräftigen Wacholderbeeren, grünen Apfelnoten und dezenten Zitrusblüten.

Vertrieben wird der Reisetbauer „Blue Gin Organic“ durch Kattus-Borco.

Nähere Info: kattus-borco.at oder bluegin.cc

72 GIN

6-7/2021

Der Premium-

Gin-Experte

Seit 1926 ist Morandell Partner

der Gastronomie. Viele der internationalen

Premium Spirituosen

Brands im Sortiment werden

direkt importiert und exklusiv in

Österreich vertrieben. Neben Klassikern

wie Rum oder Vodka, darf

natürlich die feine Auswahl an Premium-Gins

von internationalen

und auch nationalen Destillerien

nicht fehlen. Eine kleine Auswahl:

Canaïma: Eine exotische Mischung

von handverlesenen Botanicals

aus dem Amazonas, Venezuela

und traditionellen Gin

Botanicals. Benannt nach dem

gleichnamigen Nationalpark, ist

dieser Small Batch Gin fruchtig,

tropisch und geprägt von erfrischenden

Zitrusnoten.

Gin Mare: Mediterraner

Charme mit Thymian aus der Türkei,

Rosmarin aus Griechenland,

Basilikum aus Italien und grünen

Arbequina-Oliven aus Spanien.

Ferdinand’s: Wenn sich im

Saartal alte Traditionen mit neuen

Ideen treffen und dabei noch

die Riesling-Traube, involviert ist,

kann das nur eines bedeuten: hier

entsteht der einzigartige Ferdinand’s

Saar Dry Gin.

Elephant Gin: Er kombiniert

ausgewählte afrikanische handverlesene

Botanicals. Floral, fruchtig

und pikant.

www.morandell.com

Fotos: Morandell

Es kommt auch manch

Gutes aus Ibiza

Ibiza ist ja in den letzten Jahren zumindest

in Österreich ein wenig in Verruf

geraten … Doch vor allem kulinarisch

hat die Baleareninsel Einiges zu bieten

– etwa einen Gin: LAW - The Gin of Ibiza

steht für einen eleganten London Dry

Gin von Premium-Qualität. Sein klares,

ausgewogenes Aroma ist von der mediterranen

Natur Ibizas inspiriert. In seiner

Rezeptur vereinen sich die Gewürznoten

eines traditionellen Gins mit handverlesenen

Botanicals der kleinen Baleareninsel.

Bester Wacholder, grüner Kardamom,

Koriandersamen, Iriswurzel und

die aromatische Spanische Gurke verbinden

sich mit jenen Botanicals, die als

Gin-Aromen nicht nur überraschen, sondern

ebenso als typische Erzeugnisse Ibizas

bekannt sind.

Vertrieben wird diese Spirituose – neben

anderen Gins wie Crafter’s oder Martin

Miller’s – von der Destillerie Bauer in

Graz.

www.bauerspirits.at

East meets West

Dass man in Japan hervorragende Spirituosen

brennen kann, wissen Whisky-Liebhaber

schon lange. Doch auch

Gin können die Japaner. Seit wenigen

Jahren etwa wird hier in der Stadt Akashi

der „135° East Gin“ destilliert, wobei sich

der Name auf den 135. östlichen Längengrad

bezieht, an dem Akashi liegt.

Durch die Kombination von traditionell

japanischen Aromen wie Junmai

Sake mit den klassischen Botanicals

eines London Dry Gin,

hat Master Distiller & Blender

der Kaikyo Destillerie, Kimio

Yonezawa, einen innovativen

einzigartigen Stil kreiert. Durch

die Methode der Vakuum-Destillation,

die häufig bei der Herstellung

von Luxusparfums verwendet

wird, gewinnt er feinere

Destillate als normalerweise

in der Spirituosenwelt zum Einsatz kommen

für seinen 135° East Gin.

Die Spirituose bietet ein kraftvolles,

florales Aroma mit dem Duft von Zitrusfrüchten.

Sie liefert eine seidige, ausgeglichene

Textur am Gaumen, eine Kombination

aus Zitrus-, Bitter- und floralen

Noten. Der Sansho Pfeffer bringt ein wärmendes,

pfeffrig-würziges Finish.

www.spiritsandco.at

Foto: Spirits and Co

Foto: Bauerspirits

74 GIN

6-7/2021

Orientalische Gin-Aromen

für das Abendland

Gin ist vielseitig und lässt mit seiner

Vielzahl an Botanicals auch arabische

oder asiatische Aromen zu.

Etwa beim „Opihr Spices of the Orient

Gin“. Er wird mit einer Auswahl an

exotischen Botanicals hergestellt, darunter

Kubebenbeeren aus Indonesien,

schwarzer Pfeffer aus Indien und Koriander

aus Marokko. Gebrannt wird der

Gin in der ältesten Brennerei Englands,

in der seit 1761 traditionell Qualitäts-

Gin nach der gleichen London Dry Gin

Methode destilliert wird.

Die Opihr European Edition vereint

dagegen Myrrhe und die ausgeprägte

aromatische Bitterkeit der Cascarillarinde.

Ein herzhaft gewürzter London

Dry Gin mit ausgewogenen Bitternoten,

der sich perfekt mit süßem Wermut

und Campari mischt, um einen gewürzten

Twist eines klassischen Negroni-Cocktails

zu kreieren.

Opihr Arabian Edition wiederum ist

ein intensiver, von Zitrusfrüchten und

Gewürzen geprägter Gin mit konzentrierten

Zitronennoten. Inspiriert von

iranischen schwarzen Zitronen oder

„Loomi“ (eigentlich sonnengetrocknete

Limetten), die

den Chutneys und

Eintöpfen des

Nahen Ostens

einen einzigartigen,

würzigen

Geschmack

verleihen.

Die kräftigen

Aromen der

persischen

schwarzen Zitronen

werden

durch die

pikanten Zitrusaromen

der

Timut-Paprika

noch verstärkt,

was den Arabian Edition

zu einem gut ausbalancierten

London Dry Gin macht.

Die Opihr Far East Edition wiederum

verschiebt die Grenzen des gewürzten

Gins noch weiter und fügt ein authentisches

Element hinzu, das nur in

der asiatischen Küche zu finden ist: Szechuan-Paprika

(die Samenschalen der

Foto: Opihr

chinesischen Esche), der traditionell in

Grundnahrungsgerichten wie Hot Pots

verwendet wird und die Hauptzutat im

Five Spice ist. Ein unverkennbar kräftiger,

intensiver und reich gewürzter London

Dry Gin mit fernöstlichen Aromen.

www.opihr.com

Hendrick’s greift nach dem

Mond

Hendrick’s präsentierte jüngst eine

streng limitierte Abfüllung namens

Hendrick’s Lunar Gin, die Master Distiller

Lesley Gracie aus ausgewählten

Botanicals ihrer „Wunderkammer“ im

Hendrick’s Gin Palace zauberte. „Hendrick’s

Lunar Gin vermittelt die Wärme

mancher Botanicals, als ob man von einer

Abendstimmung mollig warm umhüllt

würde. Dazu kommt das intensive

Aroma nachtduftender Pflanzen, begleitet

von einer erfrischenden Zitrusnote

im Hintergrund. Nicht hell wie die

Mittagssonne, sondern ruhig, kühl und

subtil. Wie gesagt, es ist ein Gefühl. Der

Nachthimmel hat etwas Magisches an

sich und diese Erfahrung mit den Menschen

zu teilen, die einem am nächsten

sind, ist etwas Besonderes“, beschreibt

Gracie den neuen Gin ziemlich poetisch.

Die Flasche des Hendrick’s Lunar

Gin zeigt zwar die charakteristische

Hendrick’s-Form, die an viktorianische

Apothekergefäße erinnert, überrascht

aber mit ihrer Farbgebung, einem eleganten

Tiefblau, das den Nachthimmel

widerspiegeln soll.

www.hendricksgin.com

76 GIN

6-7/2021

Foto:Altonaer Spirituosen Manufaktur

Der Süden, destilliert im Norden

Heimat

Hamburg,

Sehnsuchtsort Portugal.

In der kleinen

Altonaer Spirituosen

Manufaktur

schlagen zwei Herzen:

ein bodenständig-hamburgisches

und ein melancholisch-portugiesisches.

Denn hier

wird Gin Sul destilliert.

Der Hamburger

Gin aus der typisch weißen Tonflasche

gilt mittlerweile als einer der Klassiker

der Craft-Spirituosen-Bewegung. Geboren

wurde die Idee zu Gin Sul fast

3.000 Kilometer weiter südlich („sul“ ist

übrigens portugieisch für Süden), am

westlichen Rand Europas, an der rauen

Atlantikküste Costa Vicentina in Portugal.

Hier, in dem ehemaligen Hippie-

Dorf Odeceixe zwischen dem Alentejo

und der Algarve wachsen auf den Atlantikklippen

die Lackzistrosen für Gin

Sul. Neben Bio-Wacholderbeeren sind

es vor allem die prallen, unbehandelten

Zitronen aus den Gärten der Algarve,

die Gin Sul helfen, die Geschmäcke

und Düfte des Südens einzufangen. Sehr

langsam und in kleinen Batches destilliert

das junge Team um Gründer Stephan

Garbe ihren Gin Sul. Dieser wird

dann in die typisch weißen Tonflaschen

abgefüllt, die eine HADAG-Hafenfähre

ziert, eines der sog. Typschiffe, die über

Jahrzehnte das Bild des Hamburger Hafens

prägten.

www.gin-sul.de

Der (Granat)Apfel fällt nicht weit vom Gin

Sankt Margarethen im Burgenland ist

der Geburtsort von Casastos Spirits.

In der Opernfestspielgemeinde im Osten

Österreichs hat der erst 19-jährige

Paul Schuster die Idee gehabt, einen

Gin zu kreieren, der sowohl natürlichfruchtig

als auch spektakulär und vor

allem qualitativ ist. Gesagt, getan - und

so machte sich Schuster auf die Suche

nach dieser einmaligen Verbindung, bis

ihm schlussendlich der Granatapfel in

die Hände fiel.

Der Entstehungsprozess war alles

andere als einfach. Bis zur endgültigen

Rezeptur wurde viel Zeit, Engagement,

Frust und Erfahrung investiert. Ziel war

es den exotischen, fruchtig-süßen Geschmack

der Granatapfelkerne mit den

klassischen „Botanicals“ wie Wacholderbeeren

und Koriander zu vereinen.

Bei der Herstellung ist vor allem folgendes

wichtig: Qualität und Exklusivität.

Feinste Wacholderbeeren aus Kroatien,

frische Kräuter und Früchte aus Österreich

sowie biologische, hochwertige

Granatäpfel sollen dem Gin seinen individuellen

Geschmack verleihen.

Josef Schuster in seinem Element.

Eine Prise Zucker zur Abrundung

Eine weitere Besonderheit ist die eigenartige

Bezeichnung des Gins – „Old Tom

Gin“. Im 18.Jahundert wurde Gin in derartigen

Riesenmengen konsumiert, dass

die Arbeiterklasse in Großbritannien

beinahe lahmgelegt wurde. Die Regierung

reagierte daraufhin mit strengen

Regeln, so dass die Gin-Herstellung in

den Untergrund wanderte. Durch aufgezeichnete

schwarze Kater – engl. old

tomcats – an den Wänden von Bars

und Kneipen wussten die Leute dennoch,

wo Gin erhältlich war. Das einzigartige

an dieser Art des klassischen

Gins ist die minimale Zugabe von Zucker

nach dem Brennvorgang. Dadurch

schmeckt der Gin vollmundig, leicht

süßlich und besonders rund. Neben

Qualität und Geschmack fehlte Schuster

noch ein weiteres Highlight. Für ihn

ist Gin außergewöhnlich und besonders

und das wollte er auch visuell wiedergeben.

Durch Zugabe einer speziellen asiatischen

Blüte, der Schmetterlingserbse,

verfärbt sich sein fruchtiger Gin in ein

angenehmes Blau. Beim Mischen, beispielsweise

mit Tonic, ändert sich die

Farbe wie durch Magie in pink. Dieser

Effekt macht den Gin zu einem Hingucker

in jeder Bar, Disco oder auf jeder

Party.

www.casastos.com

Fotos: Casastos Spirits

6-7/2021

GIN 77

Die Jury-Gewinner.

Fotos: Etivera

Wer kreiert das schönste

Gin-Etikett?

Zum „hochprozentigen“ Thema „Gin“

veranstaltete der Verpackungs- und

Etikettenspezialist Etivera aus St. Margarethen

an der Raab mit dem „Etivera

European Label Award“ einen Gestaltungswettbewerb

unter angehenden

Grafik-Designern aus dem In- und Ausland.

Die Resonanz war überraschend

hoch, nicht zuletzt deshalb, weil dieser

europaweit einzigartige Award Jungdesignern

neben attraktiven Geldpreisen

auch die Gelegenheit bot, schon während

der Ausbildung in der Wirtschaft Fuß zu

fassen. Ausgewählte Schulen, Fachhochschulen

und Lehrgänge für Grafik Design

im In- und Ausland wurden eingeladen,

ihre Entwürfe abzugeben. Die Aufgabe

bestand darin, für ein exklusives Spirituosengebinde

ein ansprechendes Etikett zu

gestalten. Als Vorgabe für die Etikettengestaltung

galt nur eine Regel: Auffallen!

Das Destillat sollte mit einem originellen

Design optisch ansprechend in Szene gesetzt

werden, damit die Flasche im Regal

und hinter der Bar ins Auge sticht, rasch

erkennbar ist.

Über 300 Bewerbungen

Mit 322 Einsendungen übertraf die Zahl

der Einreichungen alle Erwartungen und

auch die Qualität der Arbeiten war so

hoch, dass die Auswahl extrem schwer

Die Publikums-Gewinner.

So sehen

Sieger aus.

fiel. Die Kür der Sieger erfolgte dabei

zweifach: Einmal durch eine siebenköpfige

Fachjury und einmal per Publikumsvoting.

Gewinner Juryauswahl:

› Gold: De Jong Zsuzsanna – MOME

Budapest

› Silber: Kathrin Rothbauer – die Graphische

Wien

› Bronze: Kántor Katalin – MOME Budapest

Gewinner Publikumsvoting:

› Gold: Melisa Huskanovic – die Graphische

Wien

› Silber: Nicole-Sophie Prinz HTL1 –

Linz

› Bronze: Hanna Fuchs – HTBLVA Ortwein

Graz

www.etivera.at

https://europeanlabelaward.etivera.com/

MORANDELL INTERNATIONAL GMBH

Wörgler Boden 13-15 | A–6300 Wörgl | Tel.: +43 50 220

wein@morandell.com | www.morandell.com

@MORANDELL.INTERNATIONAL

EXKLUSIV IMPORTIERT

EXKLU SIV IM PO RTIERT


Hot Drinks

Kaffee

Die Rösterin: Masterbarista, Brewmaster, Kaffeerösterin

und Buchautorin: Bei Johanna Wechselberger

dreht sich alles um Kaffee. Die Kaffee-Expertin

im Portrait über hochwertige Bohnen,

Kaffee-Trends und die häufigsten Fehler bei der

Zubereitung.

Seite 80

Tee

Trendgetränk Teecocktail: Alle möglichen

Alkoholika bis hin zu Bier werden gerne zum

Mixen verwendet, Fruchtsäfte sowieso, in

jüngster Zeit auch gerne Kaffee. Aber Tee?

Warum eigentlich nicht? Vor allem im Sommer

eine tolle Erfrischung.

Seite 90

6-7/2021 AKTUELL

79

Foto: Lavazza

Nachhaltig und fruchtig

Lavazza relauncht seine professionelle

¡Tierra! Range für das österreichische

Ho.Re.Ca. Segment unter dem Namen

La Reserva de ¡Tierra! – perfekt für Kaffeespezialisten

aus der Gastronomie und

Kaffeeliebhaber. Die Qualitätsblends stehen

für besten, italienischen Caffè-Genuss

und sind gleichzeitig mit internationalen

Nachhaltigkeitsprojekten der

Fondazione Lavazza verknüpft. Die neue

Kaffeevielfalt von La Reserva de ¡Tierra!

umfasst unter anderem den La Reserva

de ¡Tierra! COLOMBIA – ein 100 Prozent

Arabica-Filterkaffee aus nachhaltigem

Anbau, der sich neben der klassischen

Zubereitung als Heißgetränk auch für

die Zubereitungsmethode als Cold Brew

Coffee für Coffeetails bestens eignet.

Der La Reserva de ¡Tierra! COLOMBIA

überzeugt mit fruchtigem Geschmack

und ausgewogenem Körper sowie einer

kraftvollen Süße, die typisch ist für gewaschene

Arabica-Bohnen aus Kolumbien.

Die Kaffeebohnen werden sorgfältig ausgewählt,

besonders aufbereitet und anschließend

sanft und langsam geröstet.

Noten von Grapefruit, roten Früchten,

Bergamotte und Honig runden den perfekten

Genussmoment ab.

www.lavazza.at

Durchstarter in der

Pandemie

Wir halten, was wir versprechen!“ Das ist, laut Rafael

Schärf, Gründer von Da Salzburger, das Geheimnis

seines Erfolges. Denn Corona zwang zwar einige Marken

in die Knie, aber der regionale Kaffeehersteller Da Salzburger

heizte seinen (Röst)ofen merklich an und konnte so im

letzten Jahr 20 neue Partner gewinnen. „Wenn Du in Krisenzeiten

einen kühlen Kopf bewahrst und nicht nur für

Familie und Mitarbeiter, sondern auch für Deine Kunden

da bist, spricht sich das herum. Besonders in der Gastronomiebranche“,

so Rafael Schärf.

„Als regionales Unternehmen stellen wir individuelle

Produktlösungen vor kalkulierte Verkaufstabellen.

Die persönliche Nähe zum Kunden ist der entscheidende

Faktor.“ Das Team setzte darum auf persönlichen Austausch

mit jedem einzelnen Gastronomiekunden, um individuelle

Lösungen ausarbeiten zu können. Unter den

namhaften Neuzugängen zählen das Hotel & Gasthof

Grünauerhof in Wals oder die frischgebackene Cafeteria

Coolinarik mit urbanem Cityflair ebenso wie die aufstrebenden

Salzburger Patisserie Baltram.

„Mit Da Salzburger positionieren wir uns natürlich

seit Markengründung in der Salzburger Region mit Produktqualität,

schonender Herstellung sowie nachhaltigem

Vision Statement. Entscheidend für den starken Zuwachs

ist aus unserer Sicht, ein ganz einfacher Faktor:

wir halten halt, was wir versprechen.“ so Rafael Schärf.

www.dasalzburger.at

Foto: Da Salzburger

80 KAFFEE

6-7/2021

Die

Rösterin

Masterbarista, Brewmaster,

Kaffeerösterin und

Buchautorin: Bei Johanna

Wechselberger dreht sich

alles um Kaffee. Die Kaffee-

Expertin über hochwertige

Bohnen, Kaffee-Trends und

die häufigsten Fehler bei der

Zubereitung. Von Katrin Schedler

Ich bin 1997 als Nichtkaffeetrinkerin

da reingerutscht. Über Karamel-Latte-

Macchiatos habe ich mich an den Kaffee

Geschmack gewöhnt“, schmunzelt

Johanna Wechselberger über das Herantasten

an die spannende Thematik „Kaffee“.

Dass das nur der Anfang war, stand

für sie schnell fest: „Bald stand ein Vollautomat

daheim, der genauso schnell

durch eine Siebträgermaschine wieder

abgelöst wurde. Nicht zufrieden mit der

Performance des Geräts wollte ich ‚mehr‘.

Da die Siebträger nicht billig waren, ich

aber ein Werkzeugfreak bin, der früher

die eigenen Motorräder repariert hat,

habe ich mir kaputte Gastromaschinen

gekauft und selbst mit neuen Ersatzteilen

wieder hergerichtet. Zwei der Maschinen

info

Die Rösterin e.U.

Johanna Wechselberger

Floridsdorfer Hauptstr. 31/5

1210 Wien

Tel.: +43 650 6399360

Mail: frag@dieroesterin.at

www.dieroesterin.at

arbeiteten später in meinem ersten Lokal

am Naschmarkt.“ Johanna Wechselberger

ist das, was man eine Macherin nennen

kann.

„Mich fasziniert, dass es nie langweilig

wird“, so die Kaffee-Expertin. Langeweile

kommt bei ihr sicher nicht so schnell

auf, denn neben ihrer Tätigkeit als Coffee

Coach in ihrer „Vienna School of Coffee“,

röstet sie in der eigenen Spezialitäten-Kaffeerösterei

„Die Rösterin“ hochwertigsten

Kaffee und reist als Jurorin um

die Welt. Bücher über das Rösten schreibt

Johanna ebenfalls und besucht die Kaffeebauern,

von denen sie ausschließlich

Premium Qualitäten bezieht, gerne

auch persönlich. „Vom Lokal zu Kaffeereisen,

Kaffee-Meisterschaften über

Workshops, Kurse, eigene Kaffeeschule,

Bücher bis zum selbst Kaffeerösten verlief

mein Werdegang zum Masterbarista,

Brewmaster und Kaffeerösterin. Ab

und zu unterrichten, alle paar Tage frischen

Kaffee rösten, 1-3 Mal im Jahr als

Juror auf Kaffeeplantagen oder zu Meisterschaften,

zwischendurch als Barista

auf Kongressen oder anderen Events arbeiten

– nichts davon möchte ich missen.

Und dann noch die große Community -

ich kenne so viele Kollegen weltweit, man

trifft überall jemanden den man kennt.

Einfach schön“, kommt Johanna Wechselberger

ins Schwärmen. Die Begeisterung

für Kaffee gibt „die Rösterin“ gerne

auch weiter. Bei einem Personal Training

können Privatpersonen, Gastronomen,

Röster, Barista etc. alles über das Thema

erfahren und erfragen. „Egal, ob in meiner

Vienna School of Coffee oder wie gerade

über Zoom mit einer lieben deutschen

Kundin oder vor Ort in einem Lokal: Alle

ist möglich“, so der Coffee Coach.

Guter Kaffee darf was kosten

In ihrer Rösterei in Stockerau arbeitet

Johanna Wechselberger mit speziellen

handgebauten Röstmaschinen. Jede Sorte

wird dabei einzeln geröstet, dass dabei

nur die besten Rohkaffees verwendet

werden, ist selbstverständlich. Nach

welchen Kriterien die Bohnen ausgesucht

werden? Die Qualität muss passen,

also eine gute Sortierung ohne Defekte.

Ursprungsland und Farmer spielen

ebenfalls eine Rolle und dann kommt es

noch auf den Geschmack an. Da soll was

dabei sein, das sich für Filterkaffee und

Espresso eignet und experimentierfreu-

6-7/2021 KAFFEE

81

Fotos: Dominique Hammer Photography

Beste Qualität von der Ernte bis

zur Zubereitung.

dige Trinker sollen ebenso auf ihre Kosten

kommen wie die, die keine Fruchtnoten

wollen. Neben der Verarbeitungsart

(natural, honey, washed, anaerob fermentiert

etc.) schaut der Profi auch auf

den Preis. „Insofern, dass der Farmer gut

bezahlt wurde, also wo geht ‚direkt trade‘.

Zum Teil importiere ich sogar selbst“,

so die Kaffee-Aficionada. Qualitativ und

geschmacklich herausragende Kaffees

kosten im Einkauf schon ziemlich viel.

„Um 25 € das Kilo bekommt man passable

Gastro-Kaffees, wenn sie der Röster

nicht verbannt oder zu Tode gebacken

hat, aber die echt besonderen

Sorten fangen bei 40 € das Kilo an und

gehen rauf bis 60 €/kg. Manche Sorten

kosten noch viel mehr. Das ist wie mit

Whiskey oder Rum“, weiss Wechselberger.

Doch der beste, mit Sorgfalt geröstete

Kaffee bringt nichts, wenn dieser

falsch zubereitet wird. Viele Fehler,

die bei der Kaffeezubereitung passieren,

können vermieden werden. Johanna

Wechselberger dazu: „Billige Maschinen

ohne Temperaturkontrolle,

ungeschultes Personal und ungereinigte

Maschinen wirken sich ebenso negativ

auf die Qualität aus wie billige Kaffees

mit Defekten. Falsche Verlängerte,

Haltbarmilch - 5x aufgeheizt, verkrustete

Dampfstäbe, Geschirrtücher über die

Maschine legen, überhaupt keine Ahnung

von Original-Rezepten haben z. B.

von Cappuccino, Melange, Verlängerter

etc., zu wenig Kaffeepulver im Siebträger,

zu kurze Durchläufe, falsche Tassengrößen

für diverse Rezepte, ergonomisch

falscher Aufbau der Kaffeebar, Kaffee

wird über Nacht im Mahlwerk gelassen,

Dosieren und Tampen sehe ich fast

überall falsch, Verpackungen offen stehen

lassen – die Liste an Fehlern bei der

Zubereitung ist lange. Daher ein Aufruf

an Gastronomen: Schult euer Personal!

Oder engagiert jemanden, der euer Personal

im Betrieb ständig schult und stellt

nicht Leute an die Kaffeemaschine, die

gar keinen Kaffee trinken oder machen

wollen. Kaffee ist kein Fertigprodukt! So

info

Profi-Tipps von Johanna Wechselberger

wie ein Koch aus den Zutaten was Gutes

oder Schlechtes macht, können nur

1-2 falsche Handgriffe einen guten Kaffe

ungenießbar machen. Der Kunde sagt

es nicht und trinkt das nächste Mal etwas

anderes, wenn er trotzdem wieder

kommt.“ Und da die Marge bei Kaffee

eine hohe ist, wirkt sich ein zurückgehender

Kaffeeverkauf am Ende negativ

auf den Umsatz aus. Das kann jedoch

ganz einfach vermieden werden – mit

dem Fokus auf Qualität.

Kaffee-Trends: Flatwhite: Das Original war ein Filterkaffee mit Milch

(Neuseeland, Australien), später über London zu uns gekommen

eine Latte Tasse mit doppeltem Espresso drin und viel Latte Milch.

Heute wird er immer kleiner, oft nur mehr in der Cappuccinotasse

serviert (entspricht einem Piccolo). NitroBrew: Kaltgebrühter Filterkaffee

mit Stickstoff angesetzt, kommt kalt aus dem Zapfhahn,

schäumt und ist sehr kräftig.

Tassen weg vom Kopi Luwak! Es wird Zeit, dass die Tierquälerei ein

Ende hat und niemand mehr den Kaffe kauft. Nur wenige Kilos werden

wirklich „gefunden“, der Rest ist entweder Fälschung oder aus

schlechter Zwangstierhaltung.

Kaffee ist ein „Obst“, eine kirschenartige Frucht. Daher können je

nach Verarbeitungsart Fruchtnoten vorkommen, die den Kaffee

interessant und lebendig machen. Das Gegenteil von erdigem, hantigen,

brandigem Kaffee, den zwar viele gewohnt sind, aber sich ob

der Bitterkeit Milch und Zucker reintun. Nicht so dunkel geröstete

Kaffees sind oft süßer und brauchen daher gar keinen Zucker.

82 KAFFEE

6-7/2021

tipp aus der praxis

Caffè ist nicht

Kaffee

Wenn jemand einen Cappuccino

bestellt, dann will er

keine Melange. Italienischer

Caffè hat eine andere Rezeptur

in der Zubereitung sowie

bei der Röstung als österreichische

Kaffeespezialitäten.

Röstungen für italienische

Caffé-Spezialitäten sind in

der Regel dunkler geröstet.

An dieser Stelle sei darauf hingewiesen,

dass 100 % Arabica

kein Zeichen für eine ideale

Espresso-Eignung ist. Eher

im Gegenteil. 100 % Arabica

ist ein (Marketing)Mythos, der

in den letzten 20 Jahren kreiert

wurde. Die typische italienische

Espresso-Mischung

enthält auch hochqualitative

Robusta Bohnen.

Die Rezeptur einer Melange

entspricht einem 1:1 Kaffee-

Milch-Verhältnis plus Milchschaumhaube.

Also ein etwas

längerer kleiner Kaffee

(ca. 40 ml) plus ca. 40 ml heißer

Milch und weißen Milchschaum

oben drauf. Der Cappuccino

besteht aus nur 25

bis 30 ml Espresso und 50 – 60

ml Milch-Schaum-Gemisch,

das so eingegossen wird, dass

mit der Crema des Espressos

eine Zeichnung aus braunem

Rand und weißer Milchcreme

in der Mitte entsteht.

Profis verwenden daher unterschiedliche

Bohnen, Röstungen

und Mahlgrade für die

jeweiligen Spezialitäten. Das

setzt natürlich Fingerspitzengefühl

in allen Bereichen voraus.

Franz Grünwald

Master Barista

Diplom Kaffeesommelier

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Foto: Grünwald

Nachhaltig To-Go

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Tchibo Coffee Service setzt auf Nachhaltigkeit

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Kaffeebecher To-Go aus 100 Prozent

nachwachsenden Rohstoffen. Durch

nachhaltige Waldbewirtschaftung sind

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Design. Umwelt

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schützen und Ressourcen

schonen, so lautet die Devise von

Tchibo Coffee Service. Durch die Kraft

der Marke

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ergeben

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sich viele Vorteile, so

wird ein umweltfreundliches Image gestützt,

Kundenloyalität und Wiederkauf

können gesteigert

bessere

werden. Obwohl Convenience

und To-Go Wachstumsmärkte

sind, so wünschen sich Verbraucher auch

hier umweltfreundliche

zukunft

Lösungen – dies

lässt sich mit dem Tchibo Coffee Service

vereinbaren. Die einwandigen To-Go-Becher

„Simply Enjoy Eco“ sind in den Füllmegen

von 200ml und 300ml zu erwerben.

Außerdem im Angebot sind Einleger

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Gutes getan werden. Das neue Fairtrade-Kaffeesortiment

Melitta Mondo Blu

ergänzt nämlich das Bio- und Fairtrade-zertifiziertes

Kaffeesortiment Melitta

La Tazza Verde. Die Mondo Blu Sorten

Espresso, Café Crème und Röstkaffee

haben einen ausgeglichenen Anteil von

je 50 Prozent feinster Bohnen der Coffea-Arabica

und der Coffea-Canephora

(Robusta). Sie zeichnen sich durch ihr

besonders volles Aroma aus und verfügen

über ausgeprägte Noten von Haselnuss,

Limette und roter Johannisbeere.

Die ausgewogene Mischung überzeugt

mit einem weichen, besonders fruchtigen

und dennoch eleganten Geschmack.

Die Textur zeichnet sich durch ihre samtige

Weichheit aus. Das unabhängig verliehene

Fairtrade-Siegel gibt Kaffeegenießern

die Gewissheit, dass die internationalen

Standards für fairen Handel erfüllt

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84 KAFFEE

6-7/2021

Biokaffee im recycelbaren

Karton

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beliefert

CultCaffè

Hotellerie und

Gastronomie

mit erstklassigem

Kaffee. Private

Kaffeeliebhaber

konnten

die hochwertigen

Bio- und

Fairtrade-Kaffeemischungen

bisher direkt in der Rösterei beziehen,

jetzt sind zwei der Kaffeekompositionen

auch in umweltfreundlichen

Kartonverpackung

erhältlich, die ohne Kunststoffund

Aluverbundmaterial auskommt.

Die Bohnen dieser Sorten

Rainbow und Amarillo stammen

zu 100 Prozent aus biologischem

Anbau und werden ab sofort in recycelbare

Kartonverpackungen abgefüllt.

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DIE Ausstattung

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sichtbarem Füllstand

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Aluminiumlegierung

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• Dosiert die benötigte Wassermenge automatisch

• Digitales Display mit intuitiver Bedienoberfläche

• Kannen-Detektor für die Erkennung der Kannengröße

• Angenehm niedrige Betriebslautstärke

• Signal Brühende (visuelle und auditive Anzeige)

• Einfach sauber dank Tropf-Stopp und Entkalkungsanzeige

• TÜV Rheinland- und CE-zertifiziert

Zuverlässiger Kaffee

Espressolutions importierte 2006 die

erste La Marzocco-Maschine nach Österreich.

Über die Jahre begann sich der

Kaffeemarkt nach und nach zu verändern

und weiterzuentwickeln. Dasselbe

passierte auch bei Espressolutions – mit

der neuen Nachfrage und den spannenden

Anforderungen des Marktes wurde

auch das Unternehmen transformiert.

Top-Kaffeekultur mit entsprechendem

Equipment wurde in österreichischen

Gastronomiebetrieben genauso wie im

Privatbereich immer mehr zu einem erstrebenswerten

Standard. Parallel wurden

in dieser Zeit die Geschäftsfelder

von Espressolutions weiterentwickelt

und aus Espressolutions, dem damaligen

Importeur, wurde ein One-Stop-

Service-Anbieter. Die einzige Ausnahme

betrifft das Kaffeerösten. Das umfassende

Wissen über Technik und die Liebe

zum Detail der Kaffeemaschinen stehen

nach wie vor im Vordergrund. Im Laufe

der Jahre war es möglich, Dienstleistungen

zu integrieren, um ein umfassender

Partner in Bezug auf Kaffee und der zugehörigen

Technik zu werden. Der Markt

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Kauf einer High-End-Espressomaschine

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viele Jahre, bei der Espressolutions gerne

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Foto: La Marzocco

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1 l und 2 l befüllbar und besitzt

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Sie haben auch die

Wahl bei der Maschinenfarbe:

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Silver, die hochwertige Materialien

und Verarbeitung mit Aluminiumlegierung

runden das Bild ab. Die angenehm

niedrige Betriebslautstärke ist ein weiterer

Vorteil der Sie von der Qualität

der Maschine überzeugen wird. Das Signal

für das Brühende (visuelle und auditive

Anzeige) und die Sauberkeit dank

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ihr persönlicher Kontakt

sind zum guten Schluss noch das Tüpfelchen

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86 KAFFEE

6-7/2021

Kaffee aus dem Automaten?

Das ist nichts Neues.

Ganze Kaffeebohnen in Barista-Qualität aus dem Automaten jedoch schon! Seit April

dieses Jahres bietet die Innsbrucker Kaffeerösterei „coffeekult“ österreichweit erstmals

Kaffeebohnen höchster Qualität im Automatenverkauf an.

Automaten-Kaffee hat sich seinen Platz

im Qualitätssortiment endgültig erobert.

Fotos: coffeekult OG

Am „coffeekult“-Standort Innrain,

gegenüber der Ottoburg, können

die direkt in Innsbruck und frisch

gerösteten Rohkaffeebohnen des mehrfachen

nationalen und internationalen

Barista Meisters Cem Korkmaz bezogen

werden – einfach und unkompliziert

aus Verkaufsautomaten im „coffeekult

Self Service Store“.

Zündende Idee in der Pandemie

Keinen Stillstand, sondern mit neuen

Ideen und Vertriebswegen aus der Krise

gehen, das war gleich zu Beginn der

Corona-Pandemie die Devise von Cem

Korkmaz, dem Gründer und Inhaber von

„coffeekult“. Aufgrund von Lockdowns

und Kontaktbeschränkungen ist beim

Barista Meister Korkmaz sehr schnell

die Idee der Kaffee-Verkaufsautomaten

gewachsen und das hat er auch zügig

umgesetzt: in nur knapp 2 Wochen

wurde der „coffeekult“-Standort Altstadt,

gegenüber der Ottoburg, komplett

umgestaltet.

Weltweite Kaffeekompetenz

aus Automaten

Beste Qualität auch im Automatenverkauf,

das stellte sich gleich zu Beginn als

größte Herausforderung dar, sowohl für

den Pionier in der Automatenherstellung,

dem deutschen Unternehmen

„Sielaff “, als auch für den hoch dekorierten

Barista Meister Cem Korkmaz.

Es musste sowohl Verkauf und Lagerung

des sensiblen Lebensmittels Kaffee

im Automaten gewährleistet sein

als auch die persönlichen und hohen

Ansprüche des Barista-Meistern an ein

Kaffeegetränk aus Automaten.

„Die Erwartungen unserer Kundinnen

und Kunden sind hoch, ich wollte

daher nicht nur das Beste aus meinen

Kaffeeröstungen holen, sondern und

auch aus den Automaten“, so Korkmaz.

Hier zeigte sich die richtige Wahl des

Automatenherstellers als entscheidender

Vorteil: Bereits 1887 erhielt die deutsche

Firma „Sielaff “ vom Kaiserlichen

Patentamt die Patentschrift für einen

„Selbstthätigen Verkaufsapparat“, diese

Erfahrung von mehr als 130 Jahren

hat Maßstäbe gesetzt: Eine ausgefeilte

Technik, von Grammatur-Einstellung

bis zur Telemetrie, machten die „Sielaff

“-Verkaufsautomaten auch für den

Kaffeeprofi zur wahren Spielwiese.

An die 100 Probeverkostungen waren

für die Feinkalibrierung des Kaffees

vor Ort notwendig, um den Kundinnen

und Kunden auch das gewohnte Geschmackserlebnis

bieten zu können,

so wie von „coffeekult“ gewohnt und

erwartet. Durch die Möglichkeit der

grammgenauen Kaffeewahl und Einstellung

des Mahlgrades, konnte der Barista

auch verschiedenen Kaffeebohnensorten,

passend zum jeweiligen Getränk,

auswählbar machen: eine eher helle und

fruchtige Röstung für den klassischen

Verlängerten, für Espressi und die mit

Milch verfeinerten Getränke eine dünklere

und starke Röstung.

Zudem wird bei jedem Getränk mehr

Kaffeemehl portioniert, als in der Branche

üblich: „Da wird oft an der falschen

6-7/2021

KAFFEE 87

Seite gespart! Hier erhalten wir dann

zwar weniger Kaffee pro Kilogramm,

können so jedoch das beste Ergebnis in

jeder Tasse Kaffee erzielen“, zeigt sich

Cem Korkmaz überzeugt.

Neben den lokal gerösteten Bohnen

kommt auch ausschließlich Tiroler

Frischmilch zum Einsatz, was im

Automatenverkauf sehr unüblich ist,

da meist mit industriellem Milchpulver

gearbeitet wird. „Natürlich ist das

alles nicht mit dem von Hand zubereiteten

Kaffee eines Baristas

vergleichbar, aber es ist

eine bisher noch nie dagewesenen

Qualität des Automatenkaffees

möglich“,

so Korkmaz!

Es versteht sich von

selbst, dass der Meister -

über das Kaffeegetränk hinaus

- weiterdenkt: Kaffeebohnen

werden nur im

Ganzen und mit frischestem

Röstdatum im Automaten

platziert, der die Produkte

bis zum Kauf steril

und luftdicht verwahrt. Das garantiert

eine durchwegs hohe Qualität und Frische.

Und beim Kaffeeautomaten selbst

wurden die Reinigungsintervalle angepasst,

damit mehrmals am Tag die Leitungen

mit Frischmilch und Wasser gespült

werden und natürlich schaut der

Barista Meister selbst täglich persönlich

vor Ort vorbei!

Kaffee-Kunst trifft bildende Kunst

Schmuddelige Kaffeeautomaten im kleinen

Kämmerchen, das war

gestern. Im „coffeekult Self

Service Store“ werden Kaffee

und Automaten in ansprechendem

Ambiente

präsentiert. Umrahmt von

einem Kunstwerk des Tiroler

Künstlers Lukas Goller,

wird den Kundinnen und

Kunden die Welt des Kaffees

auch bildlich näher gebracht

und schmackhaft gemacht.

Lukas Goller, der seit

Jahren auf renommierten

und internationalen Kunstmessen

vertreten ist, bringt eindrucksvoll

- rund um die „Sielaff “-Automaten

platziert - die Passion von „coffeekult“

bildlich auf die Wand:

Erlesener Rohkaffee aus aller Welt,

der schonend und mit viel Expertise und

Liebe in Tirol trommel-geröstet wird.

Der neu gestaltete „coffeekult Self

Service Store“ lädt 7 Tage die Woche,

zwischen 5 Uhr Früh und 22 Uhr

Abends zum Automaten-Kaffeekonsum

ein, egal ob lokal geröstete Bohnen aus

Meisterhand, oder frisch zubereitete

Kaffeegetränke.

Kontakt:

coffeekult OG

Cem Korkmaz | Austrian Barista Champion

. Barista Trainer

Tschamlerstrasse 10

6020 Innsbruck

Web www.coffeekult.com

Web www.cemkorkmaz.at

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88 KAFFEE

6-7/2021

Fairer Bio Kaffee

Nachhaltiger Konsum, hohe Qualitätsstandards

und innovative

Kreationen sind bereits seit Jahren

das vorrangige Thema rund

um den Kaffeemarkt – auch im

Gastronomiebereich. Vor allem

die jungen Kaffeetrinker:innen

achten vermehrt auf die Herkunft

und die Verarbeitung der Bohnen.

Diese Aspekte unterstreicht

J. Hornig insbesondere durch die

Produkte Röstmeister Direct Trade,

Röstmeister Bio Fairtrade und

Röstmeister Triest Bio Fairtrade

im Sortiment der Gastronomie-

Linie. Für den Röstmeister Direct

Trade bezieht J. Hornig ausschließlich

ArabicaKaffeebohnen

aus dem direkten Handel und garantiert

somit ein stabiles Preisverhältnis

zwischen Rösterei und

Farmern. Die dafür verwendeten

Bohnen stammen aus den besten

Anbaugebieten Südamerikas und

garantieren höchste Kaffeequalität

zu fairen Bedingungen. Der

Röstmeister Bio Fairtrade und der

Röstmeister Triest Bio Fairtrade

sind mit einem Bio- und Fairtrade-Gütesiegel

zertifiziert.

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Foto: J. Hornig

Gastro in Vorarlberg:

Der Genuss ist zurück

Es wird gelacht, mit den Gläsern angestoßen und zusammen

gegessen. Wirft man einen Blick in die Räumlichkeiten der

Vorarlberger Gastrobetriebe zeigt sich ein vertrautes Bild.

Text & Foto: Katrin Schedler

Und das, anders als in den anderen

Bundesländern, schon seit dem 15.

März 2021. Gut zwei Monate lang

war das Ländle österreichweit das einzige

Bundesland, das Gastronomiebetrieben

die Öffnung erlaubte und das kam

nicht nur bei den Wirtinnen und Wirten

gut an, sondern auch bei den Gästen, die

schon sehnlichst darauf gewartet haben

wieder ins Lieblingslokal zu gehen.

Die „Modellregion Vorarlberg“ galt als

Vorreiter- und Vorzeigeprojekt, in der

sich schnell so etwas wie eine Testkultur

entwickelte. Denn der Gasthausbesuch

war und ist nach wie vor nur unter

strengen Auflagen möglich. Doch wie

schon zu Beginn der Öffnung, schreckt

das die Besucher nicht ab. Am ersten

Tag der Gastro-Öffnung (15.3.) sperrten

im Ländle lediglich 30 Prozent der Betriebe

auf. Einige Gastgeber wollte abwarten

und hielten sich zurück, doch innerhalb

der ersten Wochen waren es in

den Ballungsräumen schon 75 Prozent

der Betriebe, die öffneten. Mittlerweile

ist das Einkehren in fast allen Gastrobetrieben

(exklusive Nachtgastronomie)

wieder möglich, was auch auf die

Lockerung der Zutrittsregelungen zurückzuführen

ist. Vor allem jetzt bei

den sommerlichen Temperaturen sind

die Gastgärten meist bis auf den letzten

Platz besetzt. Doch aufgrund der derzeitigen

Regelungen darf nur eine gewissen

Anzahl an Gästen bewirtet werden. Mit

dem Wegfall der Corona-Sperrstunde,

Abstandsregelungen und Beschränkungen

an Tischen (geplant ab 1. Juli) hoffen

die Gastronomen auf mehr Gäste. Auch

wenn die Situation längst nicht als „normal“

bezeichnet werden kann, sind die

Leute über die „neue Freiheit“ und offenen

Gasthäuser, Kaffeehäuser und Co.

dankbar. Jede Minute (aktuell noch bis

zur gesetzlich festgelegten Sperrstunde)

wird ausgekostet und viele Gäste schätzen

das Essen und vor allem den Kaffee

wieder ganz besonders. Und auch

die Arbeit der Gastronomen viel mehr

als vielleicht vor der Corona-Krise. Das

kann auch gerne so bleiben, denn ohne

unsere Gastronomie müssten wir auf

viele Genüsse verzichten. Vielen Dank

an dieser Stelle an alle Gastgeber, Kellner,

Köche und sämtliche Mitarbeiter im

Hotel- und Gastgewerbe.

6-7/2021

KAFFEE 89

Premium-Qualität

nachhaltig genießen

Segafredo präsentiert in seiner nachhaltigen

Produktpalette feine Kaffees

wie den Bio-Caffè Organic. Die Bohnen

der Mischung aus Arabica- und Robusta-Bohnen

werden in verschiedenen

Ländern wie Honduras, Indien, Peru und

Uganda biologisch angebaut und geerntet.

Seinen feinen Geschmack nach Karamell

und sein reiches Aroma verdankt

der Organic den Robusta-Bohnen und

der längeren, intensiveren Röstung. Er

ist mit dem EU-Bio Logo und dem Rainforest

Alliance Siegel prämiert. Der neue

zertifizierte Segafredo Zanetti Climate

besteht vollständig aus besten Arabica-Bohnen

von Rainforest Alliance geprüften

Farmen in Brasilien, Kolumbien,

Nicaragua und Guatemala. Die mittlere

Röstung bringt gutes Aroma, eine fruchtige

Süße und den Geschmack von gerösteten

Nüssen zum Vorschein. Auch

die holländische Marke Tiktak gehört zur

Massimo Zanetti Beverage Group und die

hier angebotenen Kaffee-Spezialitäten

Julius Meinl war einer der ersten

Kaffeeröster in Österreich,

der Bio-Fair Trade Kaffee

für die Gastronomie im Portfolio

hatte. Cafè Expert Bio-Fairtrade

ist eine Mischung aus

100% Arabica-Bohnen aus

peruanischen und honduranischen

Hochland-Farmen. Heute verfügt

Julius Meinl über ein Bio-Fairtrade

Angebot für jeden Bedarf. 2018 wurde

außerdem das Projekt „Colombian Heritage“2018

Julius Meinl im Hochland Kolumbiens

ins Leben gerufen. Erstes Ziel

war es, gemeinsam mit rund 50 Farmern

die Kaffeequalität und damit den Ertrag

zu steigern. Das ist mit eine Voraussetzung,

dass die Jugend im Kaffeeanbau

ihre Zukunft sieht und nicht in die Ballungsgebiete

abwandert. Nur so kann die

sind in Österreich exklusiv für die gehobene

Gastronomie und Hotellerie erhältlich.

Der Organica Dark Roast von Tiktak

ist ein Bio-Caffè aus einer Mischung

aus Arabica- und Robusta-Bohnen und

erhält feinen Geschmack durch die längere

und intensivere Röstung.

www.segafredo.at

Fair in der Gastronomie

(c) SegafredoZanettiAustria

Foto: Meinl

Erhaltung der traditionsreichen Anbauflächen

auch in Zukunft gesichert werden.

Für das Zimmerservice in der der Hotellerie

ist „Genuss mit gutem Gewissen“

ebenso ein Thema. Vor allem was die beliebten

Kapselmaschinen am Zimmer

betrifft. Hier hat Julius Meinl mit seinen

biologisch abbaubaren Nespresso® kompatiblen

INSPRESSO Kapseln in Bio und

Fairtrade Qualität, die richtige Antwort.

www.juliusmeinl.com

Foto: Jura

Jura erhält Auszeichnung

für

Produktdesign

Seit mittlerweile 60 Jahren gibt es

den Red Dot Design Award. Aktuell

werden Preise in den Kategorien

Produktdesign, Kommunikationsdesign

und Designkonzept

vergeben. Besonders achtet die

50-köpfige Jury dabei auf Funktionalität,

Innovationsgrad, Form und

Langlebigkeit, aber auch Benutzerfreundlichkeit.

Unter einer Rekordzahl

an Einreichungen aus über 60

Ländern konnte die E8 Piano White

von Jura die Jury in diesem Jahr

überzeugen und den Award in der

Kategorie Produktdesign gewinnen.

„Über die vergangenen Jahrzehnte

hat der Red Dot Design

Award zunehmend an Bedeutung

im Bereich des Produktdesigns

gewonnen. Der Gewinn des

Awards und die damit verbundene,

gute Bewertung durch die erfahrene

Jury, spricht für die Leidenschaft

und die klare Formsprache,

die wir bei Jura in die Entwicklung

all unserer Produkte stecken und

ihnen einen besonderen Ausdruck

verleiht – ob es sich dabei um Kaffeevollautomaten

für die Hotellerie

und Gastronomie handelt oder

wie im Falle der E8 um Produkte

für den Haushalt“, sagt Annette

Göbel, Leitung Verkaufsförderung

Jura Österreich.

www.jura.com

90 TEE

6-7/2021

Bio-Tees auf dem

Vormarsch

Auf dem kürzlich stattgefundenen

ÖHV Kongress in Linz,

lag der Fokus auf der bei uns

Anfang Mai eingeführte 100

Prozent Produktlinie, die positiven

Rückmeldungen der

Hoteliers waren durchwegs

positiv.

Das Ronnefeldt Produkt Sortiment

ist zu 100 Prozent Bio,

alle Zutaten sind aus biologischem

Anbau, alle Tees werden

vegan hergestellt und

sind biologisch abbaubar. Zudem

trägt die gesamte Linie

das eco-friendly, Ethical Tea

Partnership, childaid network,

nasa corporation, TÜV Austria,

FSC recycled sowie OK compost

Zertifikate.

Ronnefeldt bietet ein breites

Angebot an losen und vorportionierten

Bio-Tees. Nicht zu

vernachlässigen sind für die

kommende Saison auch die

drei Sorten Bio Iced Selection:

Grüntee, Schwarztee sowie

Früchtetee, allesamt in Bio-

Qualität: Frisch aufgebrüht

und zu 100 Prozent nachhaltig

verpackt.

Übrigens, das Motto des ÖHV

Kongresses lautete „Alles

bleibt anders“! Dem ist nichts

hinzuzufügen.

Trendgetränk Teecocktail

Alle möglichen Alkoholika bis hin zu Bier werden gerne zum

Mixen verwendet, Fruchtsäfte sowieso, in jüngster Zeit auch

gerne Kaffee. Aber Tee? Warum eigentlich nicht?

Tee ist ein wärmendes Getränk an langen

Herbst- und Winterabenden?

Denken zwar viele, doch wenn dem

so wäre, müsste es etwa im arabischen

Raum, wo viel Tee getrunken wird und

kalte Winter eher nicht das große Problem

sind, ziemlich viele Missverständnisse

geben. Im Gegenteil ist Tee aber sogar

ein sehr erfrischendes Getränk, das man

etwa auch kalt genießen kann oder mit

dem sich auch herrliche Cocktails mixen

lassen. Warum also nicht mal ein klassisches

Gin-Tonic mit einem Waldfrüchte-

Teebeutel verfeinern?

Teeproduzent Avoury etwa hat sich ebenfalls dem Thema Tee-

Cocktails verschrieben und empfiehlt speziell für den Sommer

folgende alkoholfreie Rezepte:

Foto: Avoury

tipp aus der praxis

Teehaus Ronnefeldt

Anka Kleebinder

Teefachberaterin

Österreich

akleebinder@ronnefeldt.de

www.ronnefeldt.com

Foto: Ronnefeldt

Erfrischend alkoholfrei

Dreamy Melon:

Zutaten: 180 ml Easy Dreamer (Kombination aus Fenchel, Baldrian

und Melisse), 30 g Honigmelone, 40 ml Apfelsaft (klar), 1 Zweig Thymian

Zubereitung: Tee frisch zubereiten, Honigmelone in kleine Stücke

schneiden und in den Tee geben, Tee abkühlen lassen und anschließend

mit Apfelsaft auffüllen. Anschließend den Dreamy Melon

mit einem Thymianzweig garnieren.

Juicy Flower:

Zutaten: 180 ml Fresh Elderflower (Blütentee mit Zitronennote), 8 g

Rohrzucker, 40 ml Apfelsaft (klar), 1/2 Zitrone, 2,5 g flüssiger Vanilleextrakt

(1/2 TL)

Zubereitung: Tee frisch zubereiten. Zucker hinzugeben und im

Kühlschrank kalt stellen. Apfel-und Zitronensaft hinzugeben. Zum

Schluss noch einen Spritzer Vanilleextrakt dazugeben. Garniere den

Juicy Flower mit einer Zitronenscheibe, einem Thymianzweig oder

Thymianblüten.

6-7/2021

TEE 91

Kalte Tee-Erfrischung

Bio-Kennzeichnung:

Ein langer Weg

Foto: Meßmer

Bio-Produkte gibt es immer mehr,

doch die wenigsten wissen über die

Geschichte der Kennzeichnung Bescheid.

Das Teehaus Ronnefeldt hat

selbst ein großes Bio-Sortiment im Angebot

und wirft einen Blick zurück ins

Jahr 1992 – damals traten erstmals europaweit

gültige Kontrollvorschriften

für ökologische Betriebe, Verarbeitungsund

Handelsunternehmen in Kraft. Die

aktuell gültige Fassung und das EU-Bio-

Logo als Deklarationsvorschrift wurde

2010 europaweit eingeführt. Das Logo

besteht aus einem stilisierten Blatt auf

grünem Grund und ist somit gut erkennbar.

Definiert wurden alle Begriffe, die

auch für Ronnefeldt als Teehersteller

verbindlich sind und beim Konsumenten

für Klarheit sorgen. Es dürfen keine

Lebensmittelbestrahlung, keine künstlichen

oder chemisch-synthetischen Mittel

verwendet werden, außerdem dürfen

die Pflanzen nicht gentechnisch verändert

werden. Bei einem Teegarten wird

Anlässlich der warmen Jahreszeit erweitert

Meßmer sein Kaltaufguss-

Sortiment. Ob für sportliche Aktivitäten,

einfach unterwegs oder für die

Arbeit: Die „Cold Tea“-Range bringt frische

Abwechslung in die Wasserflasche.

Die praktischen Pyramidenbeutel kommen

ohne Etikett und Faden aus – sie

können also direkt in der Wasserflasche

aufgegossen werden. Mit wenig Aufwand

ist eine kalorien- und zuckerfreie

Erfrischung für unterwegs zubereitet. Zu

den neuen Sorten gehört „Eiskaffee Vanilla“,

eine aufregende Kombination von

Schwarztee mit dem Geschmack von

Kaffee aus echten Kaffeebohnen, abgerundet

mit einer süßlichen Vanillenote.

„Himbeere-Zitrone“ und „Eistee Pfirsich“

sind die zwei weiteren Newcomer

der Saison und ab sofort im gut sortierten

Lebensmitteleinzelhandel erhältlich. Zur

Einführung der drei neuen Sorten überrascht

Meßmer mit einem Geschenk: Zu

drei Packungen gibt es eine Trinkflasche

für unterwegs gratis dazu.

www.messmer.at

hier mit einer Umstellphase von etwa

drei Jahren gerechnet, bis der biologische

Anbau umgesetzt werden kann.

Es wird händisch gejätet und die Erde

mit natürlichem Dünger versehen. 2022

tritt die neue EU-Öko-Verordnung in

Kraft, auf die Bio-Branche kommen damit

zahlreiche Änderungen zu. Für die

Teebranche werden sich die Vorschriften

zum Einsatz von Aromen ändern.

www.ronnefeldt.com

Foto: Ronnefeldt

Foto: Teekanne

Urbaner Tee

Tee geht auch modern – aus

kontrolliert biologischem Anbau,

nachhaltig, hochwertig und

zu dem vegan. All das vereint

die neue Gastronomie-Teemarke

„5 Cups and some leaves“. Diese

neue Out-of-Home Marke von

Teekanne ist für die moderne Hotellerie

und Gastronomie gedacht.

Das Sortiment vereint 12 Teekompositionen

mit kreativen Teemischungen

in hundertprozentiger

Bioqualität. Vom Bio-Früchtetee

„Sunny‘s Berry Mint“ mit minziger

Frische, über den Bio-Gewürztee

auf Chai-Basis „Choc’n’Chai“,

bis hin zu „8.20 Train to Assam“ –

ein vollmundig-aromatischer Bio-

Schwarztee mit malziger Note.

Die Teekreationen sind liebevolle

designt und nachhaltig verpackt.

Faltschachteln und Teebeutelhüllen

sind FSC-zertifiziert und können

im Altpapier entsorgt werden

können. Die Pyramidenbeutel sind

ebenfalls aus biologisch abbaubarem

Material.

www.teekanne.at


Non-Food

Küchentechnik

Hans Dampf in allen Gassen: Der Kombidämpfer

zählt bei den Küchengeräten zurecht zu den

Allroundern – mit ihm lassen sich Speisen rasch,

rationell und vor allem gleichzeitig zubereiten.

GASTRO hat die Vorteile der Multifunktionstools

genauer unter die Lupe genommen.

Seite 94

GV*

Kulinarische Kaliber in der Kompanie-Küche:

Auch in Friedenszeiten wollen Soldatenbäuche

gut gefüllt sein. GASTRO hat sich angesehen,

wie die Verköstigung unseres Bundesheeres

funktioniert, was es zu essen gibt und worauf

bei der Truppenverpflegung geachtet wird.

Seite 98

* Gemeinschaftsverpflegung

Hygiene

Bitte nicht berühren: Mehr denn je hat Corona

dazu geführt, dass Gäste vor allem bei Urinalen,

Wasserhähnen und Handtrocknern berührungslose

Systeme bevorzugen. Doch abseits der

Hygiene haben solche Systeme noch weitere

Vorteile.

Seite 102

Tischkultur

Mediterranes Lebensgefühl auf dem Tisch:

Länder wie Italien, Spanien oder Griechenland

sind speziell im Sommer seit jeher

Sehnsuchtsorte für viele Leute. Doch dieses

„mediterrane“ Lebensgefühl lässt sich auch

einfangen und auf heimische Tische und

Lokale transferieren.

Seite 106

Mit wallender, blonder Mähne kämpft Hannes Jaenicke als Superheld „THOR“ gegen die

Pyrolyse seines Widersachers „LOKO“ an – der satirische Spot nimmt die Plastiklobby aufs

Korn und stellt dabei ihre Greenwashingverfahren beim Kunststoffrecycling bloß. Copyright:

| ED12-01G |

Foto:Werner und Mertz

6-7/2021

AKTUELL 93

Thor für kreislauffähige

Reinigung

Intransparente Versprechen vieler Unternehmen sowie fragwürdige

Zertifizierungen und ständig neue „umweltschonende“

Verfahren lassen schnell den Überblick verlieren,

was wirklich nachhaltig ist. Ein Superheld im ersten Viralspot

der Werner und Mertz Professional mit dem berühmten

Umweltaktivisten und Schauspieler Hannes Jaenicke in

der Hauptrolle soll hier Klarheit bringen. Als „Thor“ – bewaffnet

mit kreislauffähigen Reinigungsmitteln der Marke Green

Care Professional – stellt er die Greenwashing-Aktionen vieler

Großkonzerne bloß. Jaenicke spielt eine professionelle Reinigungskraft

namens THORsten. Gemeinsam mit seinem Kollegen

Günther (Patrik Baboumian) möchte er seiner Arbeit

gerne umweltschonend nachgehen.

Doch es gibt ein Problem: Der fiese Firmenchef Dr. LOKus

schwört auf chemisch-aggressive Putzmittel und die beiden

Kollegen müssen klein beigeben. Als THORsten geistesabwesend

aus einer Flasche mit giftigem Putzmittel trinken möchte,

schlägt Günther ihn zu seiner Rettung k.o. In seiner Traumwelt

wird THORsten zu THOR und aus dem fiesen Firmenchef

Dr. LOKus wird sein ewiger Widersacher LOKO. LOKO

ruft das goldene Zeitalter des Plastiks aus und steht an der Spitze

der Organisation „Arroganz gegen Plastikmüll“. Die Mitglieder

– allesamt Vasallen der Öl-Industrie – haben sich für ihr

Greenwashing etwas ganz Besonderes ausgedacht: „Das Wunder

der Pyrolyse“.

„Pyrolyse ist die Idee, Plastik in seine petrochemischen

Grund-Bestandteile zu zerlegen und dann mit Hilfe von frischem

Öl wieder zu Plastik zu verarbeiten. Das wird uns dann

verkauft als Recycling und das ist kompletter Quatsch. Weil,

echtes Recycling läuft natürlich ohne den Einsatz von frischem

Öl“, erklärt Hannes Jaenicke. Das lässt sich THOR natürlich

nicht gefallen – mit magischen Reinigungsmitteln der Werner

& Mertz-Marken verwandelt er die schmierigen Öl-Lobbyisten

samt LOKO zu recyclingfähigen Plastikverpackungen.

www.werner-mertz.at

Einfach ins System integriert:

transparentes Energiedaten-

Management mit

PC-based Control

Strom

Wärme,

Gas

Wasser Luftdruck Temperatur Condition

Monitoring

www.beckhoff.com/energiedaten-management

Zur Unterstützung kostenoptimierender Energiemanagement-Systeme

bietet Beckhoff mit PC-based Control die Möglichkeit, Energiedaten über

ein vollständig in die Standardsteuerung integriertes Monitoring-System zu

überwachen, zu messen und zu analysieren. Spezifische I/O-Komponenten

erlauben die hochpräzise und transparente Erfassung sämtlicher Energiedaten

eines Unternehmens – von der Verwaltung bis hin zu jedem Aktor in

jeder einzelnen Produktionsstätte. Die Aufbereitung und Analyse der Daten

erfolgt über die Steuerungssoftware TwinCAT. Einsparpotenziale können

so vollumfänglich ausgeschöpft und die Basis für die DIN EN ISO 50001

hergestellt werden.

94 KÜCHENTECHNIK

6-7/2021

Foto: Palux

Hans Dampf in allen Gassen

Der Kombidämpfer zählt bei den Küchengeräten zurecht zu den Allroundern – mit ihm lassen

sich Speisen rasch, rationell und vor allem gleichzeitig zubereiten.

Von Stefan Köstenbauer

Wenn Speisen schnell zubereitet

werden sollen, braucht

es ausreichend Wärmeleistung,

die das zu kochende

Gut rasch durcherhitzt und damit auf

den gewünschten Garpunkt kocht. Allerdings

lässt die zugeführte Hitze auch

den natürlichen Wassergehalt jedes Lebensmittels

sinken – nachdem sich die

verflüchtigende Flüssigkeit im Gargut

kaum ersetzen lässt, muss der Abtrocknung

von außen entgegen gewirkt

werden. Im klassischen Backofen erfolgt

das durch das oftmalige Begießen

von Braten & Co. Das fördert zwar den

Nostalgieeffekt in der Küche, ist aber

vom Aufwand außerhalb der eigenen

vier Wände weder kalkulatorisch noch

vom Zeitaufwand unterzubringen. Wie

bringt man also einen Heißluftherd

dazu, diese Arbeit quasi automatisch

zu übernehmen? Man kombiniert ihn

mit einem Dampfgarer inklusive Programmsteuerung

und hat damit den

Kombidämpfer erfunden.

Dieser beherrscht vor allem eines in

wahrer Perfektion – nämlich die Regelung

von Temperatur und Luftfeuchte

über einen extrem weiten Bereich,

wodurch das Klima im Garraum beliebig

gesteuert werden kann. Die kurzen

Garzeiten werden vor allem durch zwei

Faktoren erreicht: Die hohen Umluftgeschwindigkeiten

und die zusätzliche

Hitze des zugeführte Dampfs. Letzterer

kondensiert während der Zubereitung

auf dem Gargut und sorgt so für eine

schonende Zubereitung, bei der Vitamine

und geschmacksgebende Aromen

weitgehend erhalten werden.

Eine weitere Besonderheit dieser Geräte

liegt am Umstand, dass sich durch

das spezielle Klima im Garraum Gerüche

nicht auf andere Speisen übertragen

– damit können verschiedene Gerichte

zeitgleich zubereitet werden. Und

überhaupt sind dem rationellen Zubereiten

von Speisen mit einem Kombidämpfer

kaum Grenzen gesetzt. Fleisch

und Fisch lassen sich genau so zubereiten

wie Pasta, Gemüse, Backwaren, Beilagen

und Desserts. Kein Wunder also,

dass sich diese praktischen Geräte überall

dort finden, wo täglich frisch ausgekocht

wird. Ob Fleischerfachgeschäften

mit Imbissverkauf, Heuriger und

Buschenschank oder Gastronomiebetrieb

– Kombidämpfer sind in fast jeder

professionell geführten Küche zu finden.

Die wahre Arbeitserleichterung liegt in

6-7/2021 KÜCHENTECHNIK

95

der Steuerung der Koch- und Bratprozesse

durch die hinterlegten Programme,

d.h. die vorbereiteten Speisen werden

auf Knopfdruck zubereitet womit

dem Küchenpersonal mehr Zeit für das

Wesentliche bleibt. Ein weiterer Vorteil

liegt darin, dass diese Geräte auch panierte

Speisen in Perfektion zubereiten

können. Das für den Backprozess notwenige

Öl wird aufgesprüht, die Speisen

enthalten so wesentlich weniger

Fett und die gewünschte Bräunungsstufe

kann punktgenau definiert werden.

Damit entfällt der aufwändige Betrieb

eines Fritters – mit den Ersparnissen

für Energiekosten, Frittierfett,

Abluftbehandlung, Reinigung etc. rechnet

sich die Investition in einen Kombidämpfer

noch schneller.

Auf Vorrat gekocht

Speisen mit langen Garzeiten wie niedertemperaturgegartes

Fleisch und große

Bratenstücke lassen sich über Nacht

zubereiten. Und das ohne, dass der Garprozess

überwacht werden muss. Die

fertigen Braten können am Vormittag

portioniert und zu Mittag oder abends

ohne viel Aufwand auf den Teller gebracht

werden.

Doch nicht nur Fleisch und Gemüse

können im Kombidämpfer perfekt erwärmt

werden, auch Beilagen wie Reis

oder gekochtes Getreide, Hülsenfrüchte

oder Nudeln verlieren durch den Erwärmungsprozess

nichts an Qualität.

Die Zubereitung von Nudelgerichten

erfolgt im Kombidämpfer übrigens weit

rationeller als am Herd. Die Teigwaren

werden zusammen mit dem Kochwasser

und der fertigen Sauce in die GN-Behälter

gefüllt, den Rest erledigt die Programmautomatik

– Pasta al dente zu

kochen ist also keine Hexerei mehr und

zerkochte Nudeln sollten eigentlich der

Vergangenheit angehören.

Die wahre Stärke der Kombidämpfer

liegt einfach in der Fähigkeit, fertig

zubereitete Speisen ohne Qualitätsverlust

wieder zu erwärmen – Cook & Chill

lässt sich (soweit die Kühlkapazitäten

vorhanden sind) somit in jeder Küche

einfach realisieren. Die zubereiteten

Speisen werden gekühlt und in Behältern

gelagert bzw. fertig auf Tellern

angerichtet. Diese können auf eigenen

Kühlhorden weiter gelagert werden.

Für das Finish kommen sie zum Erhitzen

wieder in den Kombidämpfer, Saucen

werden extra erwärmt und aufgetragen.

Ausstattungsmerkmale

Typische Ausstattungsmerkmale für den

Gastrobereich sind ein integriertes Fettabscheidesystem

ohne Sammelbehälter,

herausnehmbare Einhänggestelle, programmierbare

Lüftergeschwindigkeiten

und jede Menge eingespeicherte Programme.

Aus der Anzahl der Einschübe

ergibt sich die maximale Beladungsmenge

des Konvektomaten – je nach verwendetem

GN-Behälter sind bis zu 12 Einschübe

standardmäßig lieferbar.

info

Kombidämpfer verfügen über drei Betriebsarten:

› Beim Dämpfen werden die Speisen unter wasserdampfgesättigter

Verhältnissen bei 100 °C gegart, der wählbare Temperaturbereich

beginnt jedoch schon bei 30°C und reicht bis 130 °C. Damit

können bei dieser Betriebsart auch Gerichte nach dem Sous Vide

Verfahren hergestellt werden.

› Im reinen Heißluftbetrieb ohne Dampfzufuhr erfolgt die

Speisenzubereitung wie im klassischen Konvektomaten, die

Temperaturspanne reicht von 30 bis maximal 300°C

› Die Kombination der beiden Betriebsarten arbeitet

Geräteabhängig ebenfalls zwischen 30°C und 300°C

Andere kochen

nur mit Wasser.

Wasserfilter der PURITY Steam Reihe

für Ihre Küche

BRITA gefiltertes Wasser schützt Maschinen vor Kalkablagerungen.

So laufen voreingestellte Programme

einwandfrei und die Qualität der Speisen ist immer top.

Der Umwelt zuliebe:

KartuschenRecycling

seit 1992.

www.brita.at

96 KÜCHENTECHNIK

6-7/2021

Dream-Team in

der Küche

Um in der Küche Platz und Zeit zu

sparen verbindet Palux seinen

vielseitigen Druck-Steamer mit

dem leistungsstarken Kombidämpfer

Touch ’n‘ Steam SL. Gemeinsam

entsteht das Palux SteamTeam,

die kleinste vollwertige Küche

der Welt. Der Palux Druck-Steamer

und der Kombidämpfer Touch

’n‘ Steam SL bringen im Palux SteamTeam

ihre besten Eigenschaften

zur Geltung. Dank seiner geringen

Größe eignet sich das SteamTeam

besonders für Gastronomiebetriebe

mit wenig Platz in der Küche.

Köche arbeiten mit den Teamplayern

schnell und vorausschauend. Es

kann parallel mit beiden Geräten

gekocht werden. Sollte ein Gericht

im laufenden Betrieb ausgegangen

sein, ist es mit dem kompakten Geräte-Doppel

rasch nachproduziert.

Beide Komponenten sind mit der

intuitiven Palux Touch Technologie

ausgestattet und lassen sich

einheitlich und simpel bedienen.

„Parallel Speisen zuzubereiten ist

mit dem Palux SteamTeam besonders

leicht. Köche sparen durch die

Gerätekombination Zeit und können

die Abläufe in der Küche noch

besser koordinieren. Deswegen ist

das SteamTeam ein Dream-Team

für die Gemeinschaftsverpflegung,

das Vorbereiten von Buffets und

das Kochen à la carte“, so Torsten

Hehner, Mitglied des Vorstands der

Palux AG.

www.palux.at

Vernetzte Heißluftdämpfer

Der neue Heißluftdämpfer von Electrolux

Professional der Reihe SkyLine

kann sich mit einem Kühlgerät, Schockkühler

oder Schockfroster von Electrolux

Professional, vernetzen. Dafür sorgt

die Komponente SkyDuo, die beide Geräte

verbindet und den Kühlprozess auf

den Kochprozess abstimmt. Für Köche

in Hotel- und Großküchen steht damit

ein optimales Duo für das Cook&Chill-

Verfahren zur Verfügung. Er ist mit der

4-Sterne „Ergocert“-Zertifizierung ausgezeichnet.

Ein weiteres Highlight der

SkyLine-Reihe ist das Luftleitsystem

OptiFlow. Damit wird eine einheitliche

Wärmeverteilung und eine gleichmäßige

Garung der Speisen sichergestellt.

Ebenfalls nicht zu unterschätzen

ist die schnelle Selbstreinigungstechnologie

SkyClean für die Heißluftdämpfer,

die serienmäßig in alle Skyline Heißluftdämpfer

integriert ist.

www.electroluxprofessional.com

Für höchsten Koch-Genuss

Was haben knackiges Gemüse und

perfekt gegarte Speisen mit Wasser

zu tun? Sehr viel. Denn von der Wasserqualität

hängt es ab, ob die Kombidämpfer

optimal arbeiten. Speziell für

Kombidämpfer hat BRITA die Produktreihe

PURITY Steam entwickelt. In unterschiedlichen

Größen und dank durchdachtem

Design finden die Filter selbst in

der kleinsten Küche Platz. Die über den

gesamten Lebenszyklus konstante Filtrationsleistung

der Wasserfilter sorgt für

eine gleichbleibende Zusammensetzung

des Wassers und damit für dauerhaft beste

Ergebnisse und konstanten Maschinenschutz.

Eine professionelle Wasseraufbereitung

mit BRITA Filtern ist daher

bestes Risikomanagement.

Mit diesen Filtern gelingen köstliche

Speisen. Profis schützen ihre Kombidämpfer

und können sich über Spitzenqualität

freuen.

Foto: Electrolux

Fotos: Brita

Foto: Palux

Das zweite Leben der BRITA

Filterkartuschen

Was schon in den achtziger Jahren mit

der Rücknahme verbrauchter Filter begann,

mündete 1992 in einem professionellen

Recyclingprogramm. Damit war

BRITA der erste Anbieter in der Branche,

der auf Umweltschutz durch Recycling

gesetzt hat.

Professional Filter sind besonders gut

recyclingfähig. Mit wiederverwertbaren

Anteilen von bis zu 85 % pro Kartusche

werden unnötige Müllberge vermieden

und unsere Umwelt geschont.

www.brita.at, www.professional.brita.at


97

Vielfach ausgezeichneter Joker

Schon 1998 hat Eloma Mut bewiesen,

als mit dem Joker der erste kompakte

Kombidämpfer überhaupt in den weltweiten

Markt eingeführt wurde. Diese

Kompetenz hat das bayrische Unternehmen

seitdem weiterentwickelt und

hat in 2020 mit der Einführung des neuen

Joker die Tradition in die Moderne

übertragen. Geblieben ist die Breite von

52 cm, die Zuverlässigkeit, Qualität und

Bedienerfreundlichkeit. Dies wird ergänzt

durch Modularität, Design, Flexibilität

und Kapazität als die vier grundlegenden

Merkmale des neuen Joker.

Eloma gibt keinen Standard vor, sondern

bietet modulare Auswahlmöglichkeiten

in der Konfiguration. Der Kunde

entscheidet, was benötigt wird. Je nach

Küchenkonzept eignen sich manchmal

zwei Kompaktgeräte mit den erforderlichen

Funktionalitäten

besser als ein vollausgestattetes

Tischgerät.

Im Sinne der Modularität

ist es Kundenentscheidung,

wie groß

das Gerät sein soll. Alles

ist möglich und richtet

sich nach dem vorhandenen

Platz im Laden.

Die bewährte MT-Technologie

ermöglicht Kochen

und Backen mit

System in einem Gerät

und sorgt auch bei der

neuen Kompaktklasse für Multifunktionalität

und ist um einige Funktionen

und Betriebsarten erweitert worden.

Der Joker hat außerdem eine Reihe von

Auszeichnungen abgeräumt: „Innovation

des Jahres“ im Rahmen des Wettbewerbs

„Die schönsten Bars und Restaurants“,

Kitchen Innovations Award, iF

Design Award und Energy Star.

www.eloma.com

Foto: Eloma

Mehr Leistung und Qualität

Foto: Mayway

Mit dem neuen Masterchef von Mayway

fallen Sorgen, ob die Garparameter

korrekt sind, weg. Die gesamte innovative

Technologie steht Hintergrund

und unterstützt bei komplexen Garvorgängen.

Mit einfachen, manuellen Befehlen

kann gekocht und programmiert

werden, ohne auf die Präzision der digitalen

Steuerung zu verzichten. Das Gerät

ist robust und durch Fortschritt ausgezeichnet,

verfügt über traditionelle

Ansätze und ist reich an Inhalten. Außerdem

gibt es Sicherheit und sorgt für

Effizienz.

Der Masterchef erzielt ideale Garergebnisse

beim Grillen, Frittieren, Braten,

Kochen und vieles mehr. Die Geschwindigkeit,

Qualität und Gleichmäßigkeit der

Garergebnisse überraschen, diese funktionieren

nämlich selbst bei voller Beladung.

Es gibt 95 automatische Programme,

dank der Programmierung bearbeitet

der Kombidämpfer vollkommen

eigenständig die verschiedenen Garphasen

und unterschiedlichen Garparameter.

Für eine gleichbleibend hervorragende

Zubereitung verfügt das Gerät über

eine automatische und manuelle Steuerung

der Garvorgänge. Der Masterchef

ist mit 95 automatischen Garprogrammen,

die bereits gespeichert sind, ausgestattet.

Zusätzlich können vom Nutzer

bis zu 99 Garprogramme programmiert

und gespeichert sowie mit einem

Namen und einem Symbol versehen werden.

Jedes Garprogramm kann aus bis zu

9 aufeinander folgenden Zyklen bestehen.

Der leistungsstarke Dampferzeuger

ermöglicht eine bisher unerreichte Gargeschwindigkeit.

In nur sieben Minuten

ist etwa eine Beladung mit Brokkoli im

Combimodus fertig gegart.

24 Hähnchen am Spieß sind in 30

Minuten fertig. Mit einer Leistung bis zu

plus 20 Prozent, im Vergleich zum Vorgängermodell,

werden auch bei voller

Beladung schnellere und stets perfekte

Garvorgänge garantiert. Der Masterchef

sorgt dank neuer Energieabgabesysteme

für Energieeinsparungen von bis zu

16 Prozent im Vergleich zu den Vorgängermodellen.

Das VCS - Vapor Cleaning System ist

das automatische Reinigungssystem, das

dank eines innovativen Verdampfungssystems

des Reinigers deutliche Reduktion

des Verbrauchs um bis zu 30 Prozent

im Vergleich zum Vorgängermodell

garantiert.

www.mayway.eu

98 GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG

6-7/2021

Fotos: Bundesheer

Kulinarische Kaliber in

Auch in Friedenszeiten wollen Soldatenbäuche gut gefüllt sein. In der Vega-Payer-Weyprecht

Kaserne befindet sich daher die Zentralküche, von der aus alle Wiener Kasernen und

Heeresämter beliefert werden.


Eine kurze, unrepräsentative Umfrage

im Bekanntenkreis des

Autors ergab: Die durchwegs

Jahrzehnte zurückliegende Bundesheerzeit

brachte sowohl Licht als

auch Schatten mit sich, wobei die Verpflegung

in der Regeln zu den Lichtquellen

des Grundwehrdienstes gezählt

wurde. Der eine oder andere soll

auch prompt mit ein paar Kilo mehr auf

den Rippen abgerüstet haben, was zumindest

nicht gegen die kulinarischen

Möglichkeiten des Österreichischen

Bundesheeres auch abseits der Gulaschkanone

spricht.

Dafür, dass die Verpflegung der

rund 2000 - 2500 Wiener Soldaten

und Vertragsbediensteten bis heute

nicht schlechter geworden ist, sorgt

u.a. Mag. Georg Frisch in seiner Funktion

als Ernährungswissenschafter und

damit oberster Leiter der Zentralküche

in der Vega-Payer-Weyprecht Kaserne,

die zwölf Außenstellen – Kasernen

und Heeresämter – in Wien täglich mit

einem warmen Mittagessen versorgt.

Zwar bekommen etwa die Soldaten in

den Kasernen täglich auch ein durchaus

umfangreiches Frühstücksbuffet (Wurst,

Käse, Marmeladen, Aufstriche, Gebäck,

Müsli, Tee, Kaffee, etc. Frisch: „Ich würde

das etwa mit dem Angebot eines Mittelklassehotels

vergleichen.“) und ein

(häufig warmes) Abendessen, diese werden

aber in der Regel vor Ort vorbereitet.

Frisch: „Wir arbeiten hier im Cookand-Chill-Verfahren.

Die Speisen werden

jeweils an einem Tag gekocht, am

nächsten Tag angeliefert und am übernächsten

Tag gegessen. Wochenenden

oder Feiertage werden dabei eingearbeitet.

Bei einer Haltbarkeit der Speisen

von zumindest sieben Tagen, kein Problem.

Eine Aufschnittplatte mit Wurst

und Käse fürs Frühstück oder ein Paar

Würstel oder einen warmen Leberkäse

fürs Abendessen hier umzupacken würde

dagegen keinen Sinn machen.“ Ebenfalls

vor Ort zubereitet werden auch die

meisten Suppen. Frisch: „Sind wir ehrlich:

Die Rindssuppe wird bei uns nicht

mit Knochen angesetzt und eine Convenience-Suppe

im großen Stil quer durch

Wien zu führen, bringt auch nix.“

Essen wird den Truppen

nachgeschickt

Dabei ist man in der Küche auch für

Sonderaufgaben gerüstet. Ein Minimum

an Vorlaufzeit vorausgesetzt („Wenn ein

Kommandant seine Truppe am gleichen

Tag mit einer Feldübung überrascht,

kanns schon mal eng werden“, so

6-7/2021

GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG

99

Fotos: Bundesheer

Foto: Gottlieber

Mag. Georg Frisch (oben) ist für die

ausgewogene Ernährung der Wiener

Soldaten und Heeresbediensteten

verantwortlich.

der Kompanie-Küche

Frisch.), wird das Essen auch zur Übung

nachgeschickt. Und selbst die Versorgung

von Truppen im Auslandseinsatz

wird hier koordiniert und übernommen,

falls im Zielland Zweifel an der Verfügbarkeit

oder Qualität der Lebensmittel

bestehen.

Für den reibungslosen Betrieb in der

Küche ist der Leiter der Zentralküche,

ein gelernter Koch und Heeresangehöriger,

verantwortlich, außerdem ein Einkäufer

und ein Mann, der für die Verteilung

der zubereiteten Speisen und

sonstigen Lebensmittel – von der Butter

bis zum Kaffee – sorgt. Zwei weitere

Mitarbeiter sind im Lager tätig und

vier Schichtführer organisieren den

Kochbetrieb, unterstützt von etlichen

Grundwehrdienern, die für diverse Reinigungs-

und Hilfsarbeiten eingesetzt

werden. Zwiebelschneiden oder Kartoffelschälen

etwa? Frisch: „Nein, solche

Arbeiten sind dank das des großflächigen

Einsatzes von Convenienceprodukten

bei uns kaum mehr ein Thema.“ Für

das Kochen selbst werden die Grundwehrdiener

dabei kaum eingesetzt, außer

es handelt sich um ausgebildete Köche,

aber das käme leider nur sehr selten

vor, wie Frisch bedauert.

Zeitige Tagwache

Wenig überraschend, dass die Arbeit in

einer Großküche eher nicht für Langschläfer

geeignet ist. Ab 5 Uhr in der

Früh beginnt es mit der Warenanlieferung,

im Anschluss geht es auch schon

mit dem Kochen los. Die Speisen werden

dann gekühlt, in Einheiten von

mehreren Portionen kalt verpackt und

bis zur Auslieferung am nächsten Tag

gelagert. Der Vorteil: Dienstschluss ist

dafür schon gegen Mittag, bis zum Zapfenstreich

hat man also noch jede Menge

(Frei-)Zeit zur Verfügung.

Die Zutaten kommen von unterschiedlichen

Lieferanten und werden

von der Bundesbeschaffung GmbH organisiert.

Dazu werden alle rund 3000

benötigten Produkte in etwa 20 Warenkörben

– von Milchprodukten über

Obst und Gemüse bis zu Fleisch – ausgeschrieben.

Mit den Bestbietern werden

dann mehrjährige Verträge geschlossen,

einerseits um Kontinuität zu

sichern und andererseits, weil manche

Lieferanten etwa spezielle Zertifizierungen

benötigen und dieser Aufwand auch

abgegolten sein will.

Die Kalkulation ist indes ein Cent-

Geschäft: 2,40 Euro darf die Mittagsverpflegung

pro Kopf im Schnitt kosten,

sechs Euro sind für alle drei täglichen

Mahlzeiten einkalkuliert. Für extravagante

Zutaten bleibt hier also wenig

Spielraum. Soldaten werden dabei kostenlos

verpflegt, Vertragsbedienstete

zahlen eines Essenszuschuss, der etwa

mit drei Euro pro Mittagessen sogar geringfügig

über den Selbstkosten liegt.

Drei Menüs zur Wahl

Zur Auswahl stehen üblicherweise drei

Menüs: Einmal klassische Hausmannskost,

ein kohlenhydratreiches Angebot

etwa für Sportler oder andere Heeresangehörige,

die sich viel bewegen

und außerdem noch ein Alternativgericht.

Das kann z.B. eine Pizza oder ein

Milchrahmstrudel sein. Eines der drei

Menüs muss dabei für Muslime oder Ju-

100 GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG

6-7/2021

Fotos: Bundesheer

den geeignet sein (also vor allem ohne

Schweinefleisch und Alkohol), wobei

man sich hier aber nicht an „halal“ oder

„koscher“ orientiert. Wenn jemand indes

so strenggläubig ist und mit den bereitgestellten

Gerichten nichts anfangen

kann, bekommt derjenige ein Ersatzgeld,

mit dem er sich selbst verpflegen

kann. Zusätzlich zum Hauptgang gibt

es jeden Tag eine Suppe oder Vorspeise

und passende Beilagen. Auch Obst, Gemüse

und Salat stehen immer zur Verfügung.

Dass die Ernährung also stets

allen ernährungsphysiologischen Kriterien

entspricht ist u.a. auch Frischs

Job. Angerichtet wird jeweils in Buffetform,

hungrig muss also niemand bleiben,

wer will kann hier täglich All-youcan-eat-Völlern.

Das Essen ist dabei für alle Dienstgrade

gleich. Generäle bekommen die gleiche

Kost wie Grundwehrdiener, an den

meisten Standorten sogar in den gleichen

Räumlichkeiten. Die Zeit der elitären

Offizierscasinos ist mehr oder weniger

vorbei, auch wenn diese Umstellung

vielleicht nicht bei allen hohen Dienstgraden

auf Gegenliebe gestoßen ist.

Für das Klima kämpfen

Wer sich vegetarisch oder gar vegan ernähren

möchte, hat es indes beim Militär

noch schwer und muss sich mit dem

behelfen, was zur Auswahl steht. Allerdings

wird sich das vegetarische Angebot

künftig wohl breiter aufstellen.

Denn neuestes Projekt, an dem Frisch

derzeit arbeitet ist ein „klimagerechtes

Essen“: Demnächst soll es an einem

Tag der Woche ein komplett fleischloses

Essensangebot geben (Frisch: „Weil

wenn das Alternativ-Menü ein Schnitzel

ist, wird der Absatz vom fleischlosen

Klimateller wahrscheinlich überschaubar

sein…“) und auch die anderen Menükomponenten

sollen im Hinblick auf

ihren Klima-Fußabdruck optimiert werden.

Mittelfristig soll dann so ein „Klimateller“

dann auch täglich im Angebot

sein.

Natürlich ist Frisch bewusst, dass

sich die Küche mit dieser Umstellung

nicht nur Freunde machen wird, aber

dieser Klimaaspekt bei der Verpflegung

steht im Regierungsprogramm und gehört

entsprechend umgesetzt. Befehl ist

Befehl, um im örtlichen Jargon zu bleiben.

Am wenigsten Widerstand erwartet

sich Frisch interessanterweise bei

den Grundwehrdienern: „Das sind junge

Leute, die mit dem Thema Umwelt und

Klima in der Schule aufgewachsen sind.

Probleme befürchte ich eher bei den älteren

Vertragsbediensteten, die auf einmal

ihren gewohnten Schweinsbraten

vermissen.“ Bis zum Gleichschritt beim

ökologischen Essenfassen wird es also

auch beim Bundesheer noch eine Weile

dauern…


Schnell und zuverlässig

Für viele Vorteile im betrieblichen Alltag

sorgen die Heißluftdämpfer von

Hobart. Sowohl der Hobart Combi als

auch der Combi-plus verfügt über ein intuitives

Glass-Touch-Panel, so dass sich

die Steuerung für alle Bediener sehr einfach

gestaltet. Über die FastPAD-Steuerung

lassen sich Back- und Garprozesse

mit Bild abspeichern. Das führt

zu stets gleichbleibenden Ergebnissen

– unabhängig davon, wer den Dämpfer

bedient. Über 80 verschiedene Rezepte

sind beim COMBI-plus bereits hinterlegt,

es lassen sich weitere 200 persönliche

Rezepte speichern. Hinzu kommt,

dass sich die Heißluftdämpfer ganz von

alleine reinigen, sogar ohne manuelles

Ausspritzen. Das bedeutet vollautomatische

Reinigung auf Knopfdruck – und

das in nur 51 Minuten, auch bei sehr starker

Verschmutzung. Markus Bau, Direktor

im Food Service hält hierzu fest: „Um

flexibel und schnell arbeiten zu können,

sind intelligente und intuitive technische

Systeme für die Gastronomie, Bäckereien

und Metzgereien unverzichtbar. Die

Heißluftdämpfer unserer Produktlinien

Combi und Combi-plus arbeiten schnell,

Ein Mehr an Benutzerfreundlichkeit

ist für die Gastronomie und den Einzelhandel

ein immer aktuelles Thema.

Schließlich geht es darum, Mitarbeiter

vor Gefahren zu schützen und Abläufe

im Betrieb zu optimieren. Dabei möchte

Rational seine Kunden noch besser

unterstützen und bietet für alle 1/1 GN

Tischgeräte der Linie SelfCookingCenter

und iCombi ab sofort Auszugschienen

an, die nachrüstbar sind. Damit

können die Geräte einfacher beladen

und vor allem heiße Gargüter gefahrenloser

entnommen werden. Bei der

Zubereitung von Lebensmitteln an der

heißen Theke ist der Platz oft begrenzt.

Das heiße Blech kann im Rational Combi-Dämpfer

gelassen, und über die Auszugsschiene

nur bei Bedarf herausgezogen

und wieder zurückgeschoben

Markus Bau, Direktor Food-Service.

Foto: Michael Bode

zuverlässig und verfügen über die geeignete

Ausstattung, die ein Profiteam in

der Küche benötigt, um Speisen schnell

und in hoher Qualität zuzubereiten. Zusätzlich

verfügen unsere Geräte über sehr

schnelle und effiziente Selbstreinigungsprogramme,

die durch einen geschlossenen

Kreislauf nur sehr wenig Wasser

benötigen. Für dieses automatische Reinigungssystem

bietet Hobart neuerdings

spezifische Reinigungsmittel an. Durch

die speziell entwickelte Formel sind auch

eingebrannte Koch- und Backrückstände

kein Problem mehr.“

www.hobart.de

Sicher & benutzerfreundlich

werden. Die leicht laufenden Auszugsschienen

sind einfach zu installieren

und wieder auszubauen, um sie etwa

problemlos zu reinigen. Die Schienen

sind bis zu 10 kg belastbar.

www.rational-online.com

Foto: Rational

Foto: Biljana Bili Wechsler Photography

101

Schmaler

Combi-Steamer

Mit nur 55cm Breite gehören die

Salvis Combi-Steamer CucinaEVO

T-Modelle zu den schmalsten

professionellen Combi-Steamern

auf dem Markt. Überzeugend

sind die kinderleichte Touch-Steuerung

das Sicherheitskonzept und

die vollautomatische Reinigung.

Die Touch-Steuerung ist einfach

und verständlich aufgebaut – die

Symbole sind selbsterklärend.

Die Grundfunktionen mit Dampf,

Heissluft und Combi-Dampf und

Vitalisieren in der Steuerungsvariante

„Easy“ eignen sich für die

einfache Aufbereitungsküche mit

vorproduzierten Gerichten nach

dem Prinzp des cook&chill. Auch

einfache Gerichte lassen sich individuell

frisch zubereiten. Die

Steuerungsvariante „Pro“ mit vorprogrammierten

Rezepten deckt

auch höhere Ansprüche für selber

zubereitete Gerichte ab. Die

vielen erprobten Kochprogramme

erleichtern durch die Kombi-Kochen

Funktion die richtige Zuordnung

bei mehreren Komponenten,

die gleichzeitig produziert werden

sollen. Die clevere Einbaulösung

der Combi-Steamer Salvis CucinaEVO

in den Grössen 623T, 611T

und 1011T integriert sich perfekt

mit seinem eleganten Design in

bestehende oder neu gebaute Küchen

im kommunalen Bereich, wie

Kindergärten und Schulen oder

Wohnküchen in Seniorenheimen.

www.salvis.ch

102 BAD & SANITÄR

6-7/2021

Foto: Geberit

Bitte nicht berühren

Mehr denn je hat Corona dazu geführt, dass Gäste vor allem bei Urinalen, Wasserhähnen und

Handtrocknern berührungslose Systeme bevorzugen.


Es ist eine alte Weisheit, dass man

sich bei einem Gang aufs WC am

schnellsten davon überzeugen

kann, wie es um den generellen

Hygienestandard in einem Gastgewerbebetrieb

aussieht. Wer hier Nachlässigkeiten

an den Tag legt, wird es vermutlich

auch in anderen Bereichen mit der

Hygiene nicht ganz so genau nehmen.

Umgekehrt sind attraktiv eingerichtete,

topgepflegte und funktionsfähige Sanitäranlagen

die beste Visitenkarte für den

Betreiber.

Wen beschleicht nicht bisweilen auf

öffentlichen Toiletten ein mulmiges Gefühl,

wenn Türgriffe, Handtuchspender,

Wasserhähne oder Ähnliches per direkter

Berührung verwendet werden müssen.

Und zu den Bedenken wegen herkömmlicher

Verschmutzungen und

Bakterien ist seit rund eineinhalb Jahren

noch die Furcht vor einer Schmierinfektion

mit Coronaviren dazugekommen.

Schließlich ist die Gefahr der Keimübertragung

überall dort am größten,

wo Handkontakte stattfinden. „An den

Waschanlagen reduzieren berührungslose

Armaturen und Seifenspender das

Übertragungsrisiko ebenso wie Spender

für Einweg-Papierhandtücher“, erklärt

dazu etwa Josef Zach, Produktmanager

Installations- und Spülsysteme bei

der Firma Geberit. Auch die Spülung der

Toilette und der Urinale sollte ohne manuelle

Betätigung auslösbar sein. Automatische

Türöffner erleichtern den Zutritt

und verhindern die Übertragung von

Krankheitserregern über Türgriffe.

Deutlich reduzierter

Wasserverbrauch

Ein weiterer Vorteil im (halb-)öffentlichen

Bereich: Weil nach dem Händewaschen

oder während des Einseifens der

Wasserfluss automatisch stoppt, verringert

sich auch der Wasserverbrauch und

mutwillig herbeigeführte Überschwemmungen

werden ebenfalls verhindert.

Außerdem sind berührungslose Armaturen

auch leichter zu reinigen, da der Gast

sie nicht mit schmutzigen oder eingeseiften

Händen berührt. Nicht zuletzt empfinden

viele Leute solche Systeme durch

ihre reduzierte und cleane Optik als cool

und modern.

Wichtig ist dabei, solche berührungslosen

Systeme schon bei der Planung zu

berücksichtigen, da sie einen separaten

6-7/2021

BAD & SANITÄR 103

Gemeinsam

können wir dazu

beitragen die

Ausbreitung von

COVID-19 zu

verhindern.

Fotos: Geberit

Bei Urinalen schon lange Standard kommen

berührungslose Wasserspülungen

bei WCs auch immer mehr in Mode.

Stromanschluss erfordern. Zach: „Vorwand-Installationssysteme

bilden eine

gute Basis für die Installation berührungsloser

Komponenten. So sind beispielsweise

die WC-Montageelemente

standardmäßig für die Installation eines

Stromanschlusses vorbereitet. Der modulare

Aufbau ermöglicht, dass berührungslose

Spüllösungen in der Regel auch

nachträglich eingebaut werden können.“

Wenige Nachteile gegenüber

vielen Vorteilen

Doch natürlich gibt es bei dem System

auch Nachteile: So ist etwa die Einstellung

der Wassertemperatur nicht so einfach

möglich wie bei einer herkömmlichen

Mischbatterie. Und nicht ganz

verschweigen darf man auch, dass sensorgesteuerte

Armaturen, Toilettenspülungen

oder Handtrockner bei defektem

Sensor oder falscher Einstellung

eine gewisse Frustration beim Gast auslösen

können. Denn dass man vor dem

Waschbecken steht und Handbewegungen

macht wie ein Dirigent beim Donauwalzer,

um den Wasserstrahl endlich zu

aktivieren, hat vermutlich auch schon jeder

mal selbst erlebt.

Foto: Villeroy & Boch

Auch stille Örtchen

funktionieren berührungslos

Und was bei Wasserhähnen recht ist, ist

bei Toilettenspülungen nur billig: Moderne

berührungslose Spülsysteme (z. B. das

ViConnect A200 von Villeroy & Boch)

können nicht nur durch eine einfache

Handbewegung in der Nähe des Sensors

ausgelöst werden, sie spülen auch selbstständig,

wenn der Nutzer es vergisst

oder die Spülung nicht auslösen kann.

Das trägt doppelt zu mehr Hygiene bei:

Die Betätigungsplatte muss vom Nutzer

nicht mehr direkt angefasst werden, um

eine Spülung auszulösen Wird eine Toilette

selten genutzt – etwa bei Leerstand

oder falls der Nutzer die Spülung vergisst

– sorgt ein Timer für eine automatische,

regelmäßige Spülung und verhindert so

effektiv eine Bakterienbildung.

Eine automatische Spülmengenerkennung

in solchen Systemen sorgt außerdem

für mehr Nachhaltigkeit und

Wirtschaftlichkeit. Wird das WC im

Stehen genutzt, spült das WC, sobald

der Nutzer sich entfernt, mit einer kleinen

Wassermenge. Wird das WC im Sitzen

genutzt, entscheidet die Nutzungsdauer.

So wird effektiv vermieden, dass

fälschlicherweise eine zu hohe Spülmenge

gewählt und damit mehr Wasser als

notwendig genutzt wird.

Wobei gute Systeme auch ein Backup

haben sollten: Bei Stromausfall, oder

wenn Nutzer gelernte Bedienvorgänge

anwenden möchten, kann dabei auch

eine Taste rein mechanisch genutzt und

manuell betätigt werden.

SAUBERKEIT

AUF DIE

SIE ZÄHLEN

KÖNNEN.

ECOLAB GMBH

Rivergate D 1/4. OG, Handelskai 92

A-1200 Wien

Tel. +43 (0) 171 52550

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www.ecolab.com/coronavirus

© 2021 ECOLAB TM USA Inc. All rights reserved.

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Verfahren

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professioneller Reinigung

und Desinfektion sind wir

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zu helfen, Ihre Kunden und

Gäste zu schützen.

Hygiene &

Desinfektion

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Ihre Kunden am

besten schützen

104 BAD & HYGIENE

6-7/2021

Häufige

Handhygiene

unterstützen

Diversey ist es ein großes Anliegen,

eine sichere und effiziente

Handhygiene während den täglichen

Arbeitsabläufen zu ermöglichen.

Das Sortiment beinhaltet

Seifen, Desinfektionsmittel

und Hautpflegeprodukte, welche

alle in den manuellen Spender

sowie in den Hybridspender

eingesetzt werden können.

Die Produkte sind auf individuelle

Bedürfnisse abstimmbar und

wurden entwickelt, um Hautreizungen,

auch bei häufiger Anwendung,

zu minimieren. Dies

fördert die regelmäßige Handhygiene

und hilft Infektionen vorzubeugen.

Der Spender kann in

Toiletten, öffentlichen Bereichen

oder an der Desinfektionssäule

im Eingangsbereich montiert

werden. Um einen ununterbrochenen

Betrieb zu gewährleisten,

schaltet der patentierte Hybridspender

automatisch von

„kontaktloser“ auf „manuelle“

Dosierung um, sobald der Batteriestand

nicht mehr ausreichend

ist. In den Spender kann

beispielsweise der alkoholfreien

Sure Instant Hand Sanitizer

eingelegt werden, eine 100 prozentige

natürliche, alkoholfreie

Handdesinfektion. Damit auch

der Sanitärbereich gut gepflegt

und hygienisch rein ist, empfehlen

die Diversey Experten TASKI

Sani 4in1, ein kombinierter Sanitärreiniger

mit hervorragenden

Entkalkungseigenschaften,

integrierter Geruchsvernichtung

und Desinfektionskomponenten.

Für strahlend weiße Fugen im Sanitärbereich

ist der Fugenreiniger

Room Care R11 ideal, denn dieser

muss nur mit der Fugenbürste

aufgetragen werden um die Fugen

mühelos zu reinigen, zu bleichen

oder von schlechten Gerüchen

zu befreien.

www.diversey.at

Miettextilien mit Sinn

Schon im Jahr 2019 nahm Salesianer

gemeinsam mit Rogner Bad Blumau

eine Vorreiterrolle ein – eine nachhaltige

Sortimentslinie wurde entwickelt.

Rogner Bad Blumau ist ein Leben in Einklang

mit der Natur und einen nachhaltigen

Umgang mit Ressourcen wichtig.

Daher war es für das bekannte Hotel naheliegend

sämtliche Bettwäsche der Hotelzimmer

mit Bio Fairtrade Baumwolle

auszustatten. Die verwendete Bio Fairtrade

Baumwolle wird von Kleinbauern

auf ökologisch bewirtschafteten Feldern

in Indien angebaut. Sie ist frei von genmanipuliertem

Saatgut und wird ohne

gefährliche Pestizide hergestellt. Die von

Salesianer bereitgestellte Bettwäsche ist

gleichzeitig gelebte Verantwortung für

Mensch und Natur. Dank der Fairtrade-Zertifizierung

wird vielen indischen

So killt man Keime bei der

Sanitärreinigung

Kleinbauern und ihren Familien ein besseres

Leben ermöglicht – denn der faire

Handel sichert ein stabiles und höheres

Einkommen und führt durch Schulungen

und Qualitätssicherung zu einer verbesserten

Lebens- und Arbeitssituation der

Menschen vor Ort.

www.salesianer.com

Foto: hollu

Gerade in sensiblen Bereichen wie Toiletten,

Umkleiden oder Wellnessanlagen

kann man mit erstklassiger Hygiene

das Vertrauen Ihrer Gäste stärken.

Dreifache Sicherheit bietet hier der Sanitärreiniger

hollueco San Top, der dank

hohem Kalklösevermögen effektiv reinigt

und dabei Materialien und die Umwelt

schont. hollueco San Top enthält

ein Biotensid, das aus pflanzlichem Öl

gewonnen und komplett biotechnologisch

hergestellt wird. Die Neuentwicklung

von hollu gewährleistet eine

schonende Anwendung auf allen säurebeständigen

Oberflächen wie Armaturen,

Waschbecken, Wand- & Bodenbelägen,

Kunststoffen oder Edelstahl.

Eine Vergleichsstudie der Med-Uni

Innsbruck belegt, dass die Vortränk-Methode

mit Tuchwechsel Kreuzkontamination

vermeidet. Da alle Textilien für

die Oberflächen- und Bodenreinigung

bereits in der korrekten Dosierung vorgetränkt

und farblich gekennzeichnet

sind, kommen je Raum und Anwendungsbereich

stets die richtigen Tücher

und Wischbezüge zum Einsatz. Dieser

ständige Textilwechsel verhindert, dass

Keime, Viren und Bakterien verschleppt

werden. Auch online bestellbar:

www.hollu.shop

Foto: Salesianer

6-7/2021 BAD & HYGIENE

105

Vertrauen = Sicherheit = Sauberkeit

Sauberkeit und Hygiene treten nun

in Pandemiezeiten vermehrt ins Bewusstsein.

Die Hygienespezialisten von

Ecolab beraten und unterstützen Gastgewerbebetriebe

bei der Etablierung individueller

Hygienekonzepte mit zertifizierten

Produkten, persönlichem Service,

Wartung der Dosiersysteme, Hygieneplänen

und Mitarbeiterschulungen. Im Zuge

der Corona-Pandemie hat das Unternehmen

eigens für die unterschiedlichen

Branchen spezielle Hilfsmittel, Unterlagen

und Trainings zur Vorbereitung auf

die Wiedereröffnung sowie danach über

seine Webseite zur Verfügung gestellt:

Ein webbasiertes Programm unterstützt

die Betriebsverantwortlichen zudem

dabei, Hygieneanforderungen zu erfüllen.

EcoChexx ermöglicht:

› Prozessorientierte Risikoanalysen identifizieren

Gefahren und kritische Punkte

› Individuelle, bebilderte und farbcodierte

Reinigungspläne und Anwendungskarten

helfen bei der Umsetzung

› Ein Planungsmodul für Personalschulung

inklusive Dokumentation bietet

Screenshot: https://ecochexx-net.com

die Möglichkeit zur statistischen Auswertung

› Individuelle Checklisten sorgen für die

Überwachung und Dokumentation

www.ecolab.com/coronavirus

Spülen ohne Kompromisse

Foto: Winterhalter

Spülspezialist Winterhalter stellt

die neuen Haubenspülmaschinen

der PT-Serie vor. Sie sind für höchste

Anforderungen und maximale Wirtschaftlichkeit

ausgelegt. Mit der neuen

Haubenautomatik lässt sich die Maschine

zudem ohne Kraftaufwand öffnen

und schließen. Die neue PT, die

in drei Maschinengrößen angeboten

wird, kann über Software-Einstellungen

dem Spülgut und dem Verschmutzungsgrad

angepasst werden. Mit einem

leistungsfähigen Spülsystem und

einem durchdachten Hygiene-Konzept

verspricht Winterhalter erstklassige

Spülergebnisse, selbst wenn die Verschmutzungen

noch so hartnäckig sind.

Die neuen S-förmigen Spülfelder garantieren

eine flächendeckende Verteilung

des Wassers und das Vierfach-Filtrationssystem

gewährleistet kontinuierlich

sauberes Spülwasser. Durch die variable

Wasserdruckregulierung VarioPower

kann der Spüldruck exakt auf das jeweilige

Spülgut und seinen Verschmutzungsgrad

eingestellt werden. Die

serienmäßig integrierte Abwasserwärmerückgewinnung

EnergyLight nutzt

die Energie des Abwassers zum Aufheizen

des kalten Zulaufwassers. Der optional

erhältliche Abluftwärmetauscher

EnergyPlus nutzt zusätzlich die Energie

des warmen Wasserdampfs im Innern

der Maschine, um das kalte Zulaufwasser

vorzuwärmen. Damit werden bis zu

15 Prozent Energiekosten eingespart.

Außerdem entweicht beim Öffnen der

Maschine so deutlich weniger Wasserdampf,

was das Klima in der Spülküche

deutlich verbessert.

www.winterhalter.at

106 TISCHKULTUR

6-7/2021

Foto: Foxys_forest_manufacture

Mediterranes Lebensgefühl

auf dem Tisch

Es ist endlich Sommer und die warmen Temperaturen – sowie die offene Gastronomie –

laden dazu ein die eigenen vier Wände zu verlassen und einen Hauch von Urlaubsfeeling

zu erhaschen. Wer an Sommer, Sonne, Liegestühle, kühle Drinks, traumhaft schöne Küsten,

reichhaltige Küche oder Genuss im Freien denkt, dem fällt schnell einmal das Wort

„mediterran“ ein.

Von Katrin Schedler

Doch was versteht man eigentlich

darunter? „Mediterran“ wird

gerne als Synonym für beinahe

alles verwendet, das als typisch

für den Bereich des Mittelmeeres

gilt. Das kann für Essen und Trinken genauso

gelten wie für warmes Klima oder

Mobiliar und Einrichtung. Ist vom mediterranen

Klima die Rede, so sind heiße

Sommer und Winter mit geringer Kühle

gemeint, ein angenehmes warmes Klima

eben. Die mediterrane Küche, die für

viele unter eine gesunde Ernährungsweise

fällt und vielfältiger kaum sein könnte,

zeichnet sich durch frisches Gemüse

und Obst, viel Meeresfrüchte und Fisch,

Fleischsorten wie Ziege, Schaf oder Geflügel,

Reis, die unterschiedlichsten wohlduftendsten

Kräuter, Olivenöl, Wein und

natürlich Nudeln wie auch Pizza aus. Der

kulinarische Lebensstil ist geprägt von

Frische und einer gewissen Leichtigkeit.

Wenn es um die Kulinarik geht, sind jedoch

auch Unterscheidungen nötig, da

der Mittelmeer-Raum nicht nur ein Land,

sondern verschiedenste Länder umfasst.

Und demnach unterscheidet sich die italienische

Küche sehr wohl von der französischen,

die griechische von der spanischen

Küche und so weiter – auch wenn

sie alle als „mediterran“ bezeichnet werden.

Jede Region, jedes Dorf hat seine

Besonderheiten, aber dass Genuss zelebriert

werden muss, darin sind sich alle

einig.

Das süße Nichtstun

In Österreich haben wir zwar kein Meer,

allerdings eine Vielzahl an malerischen

Plätzen direkt am Wasser. Vom Westen

bis in den Osten finden wir zahlreiche

kleinere und größere Seen und Teiche,

an dessen Ufern es sich gut aushalten

lässt, besonders wenn es die Möglichkeit

gibt sich kulinarisch verwöhnen zu

lassen. Auch wundervolle Gastgärten

im Grünen oder innerstädtische Lokale

können – mit der passenden Einrichtung

und Speise- sowie Getränkekarte

– dieses mediterrane Lebensgefühl wecken

und Gäste für eine gewisse Zeit

vom Alltagsstress befreien und an der

entspannten Gelassenheit teilhaben

lassen. „Il dolce far niente“ - das süße

Nichtstun – kann so schön köstlich sein.

Viele Speisen aus der mediterranen Küche

sind längst bei uns angekommen

und manche Köche versuchen die traditionellen

Rezepte nicht 1:1 zu übernehmen,

sondern sie mit heimischen

6-7/2021 TISCHKULTUR

107

Zutaten zu kochen. Das macht durchaus

Sinn, wenn man bedenkt, dass wir

hierzulande aus dem Vollen schöpfen

können was hochwertige Lebensmittel

anbelangt. Regionales kann, richtig

kombiniert, genauso mediterran zubereitet

werden. Es muss also nicht immer

alles importiert werden und wenn

doch, dann sollte auch hier auf Qualität

geachtet werden. Kleinproduzenten

vor Massenproduktion und wissen

wo‘s herkommt, das gilt bei regionalen

Produkten genauso wie bei Importiertem.

Mediterranes Lebensgefühl ja, aber

nicht um jeden Preis.

Von rustikal bis elegant

Nicht selten kommen im Mittelmeer-

Raum mehrere Familienmitglieder sowie

Freunde zusammen und genießen

gemeinsam das gute Essen und Trinken.

Auch in Restaurants sind größere Tische

keine Seltenheit, damit auch alle Personen

Platz finden. Und das Essen natürlich,

das gerne in Schüsseln und Platten

angerichtet und auf den Tisch platziert

wird, so dass sich jeder selbst das nehmen

kann was und soviel er oder sie

möchte. Die köstlichen Speisen wollen

also auch ansprechend präsentiert und

serviert werden – Möglichkeiten dazu

gibt es zur Genüge. Beim Geschirr ist es

wie beim Essen: Je nach Land und Region

kann es Besonderheiten bei Formen, verwendetem

Material und Farben geben. Es

kann rustikal, edel, bunt, schlicht oder

handbemalt sein. Das Gesamtbild sollte

stimmig sein, besonders wenn hierzulande

ein mediterranes Gefühl aufkommen

soll.

Handbemalte Keramik

Mediterrane Motive wie Olivenbäume,

reife Zitronen, Weinreben und sonstige

Abbilder der Pflanzen- und Tierwelt aus

dem Süden sind Hingucker auf dem Geschirr.

Weißem Keramik wird durch ein

gestempeltes Motiv Leben eingehaucht

und bringt das mediterrane Lebensgefühl

auf den Tisch. Wer Unikate schätze, der

greift zu handgefertigten Exemplaren, die

z.B. durch „wet painting“ einen einzigartigen

Farbverlauf erhalten. Keine Sorge:

Trotz Handarbeit sind die meisten Produkte

spülmaschinenfest, mikrowellengeeignet

und ofenfest.

Sommerlich bunt & Aquafarben

versus Schlichtheit

Der Sommer ist bunt und hell, also wieso

auch nicht das Geschirr dementsprechend

anpassen? Bunte Teller sind ein

Blickfang auf dem Tisch und spiegeln

die typisch mediterrane Lebensfreude

wider. Neben Rot- und Gelbtönen sind

auch Kobaltblau, Kupfergrün oder Manganviolett

typische Farben.

Sie möchte es lieber schlicht? Auch

Geschirr mit stilvollen Farben vereint

mit einer Portion Landhausfeeling

kann eine Bühne für mediterranes Essen

sein. Egal, ob auf einem rustikalen

Holztisch oder auf weißen Leinentischtüchern

– Handwerkskunst, die rustikal

und gleichzeitig stilvoll ist, ist zeitlos.

Erdige und sanfte Farbtöne passen

sowohl für ein entspanntes Frühstück

als auch für ein ausgiebiges Mittagessen

oder Dinner im Gastgarten oder der

Terrasse. Charmante Unregelmäßigkeiten

in Tellern, Schüsseln oder Platten,

die durch das Formen und Färben von

Hand entstehen, machen dabei jedes

Geschirrstück zum Unikat.

Fotos: Rist

Vom Tischtuch zum Tischset

oder Tisch ohne?

Jeder Gang auf einem vom Küchenchef

ausgesuchten Spezialteller. Seit

neuestens alles in Bowls – die Farben

werden gemischt. Beim Porzellan ist der

Trend nach wie vor zur Farbe, aber softer

kombinierbar mit einer zweiten Farbe

auch oft mit weiß. Die Gäste möchten

Verschiedenes probieren, das lässt

sich besonders schön auf Porzellan-

Platten mit diversen Schälchen präsentieren.

Bestecke werden in allen Farben gewünscht:

von Kupfer über matten Silber

bis hin zu schwarz oder rose gold. Die

Gläser werden immer dünner, feiner und

mundgeblasen oder dickwandig mit gepresstem

Schliff. Das Wasserglas muss

farbig sein und auch die Wasserkaraffe

darf am Tisch nicht fehlen.

Auch Holz ist nach wie vor gefragt,

ob in Kistchenform für Brot oder als

Speisenpräsentationsteller mit bedrucktem

Papier.

www.rist.at

108 TISCHKULTUR

6-7/2021

Kraft durch

Einfachheit

Die Linie Scope von Bauscher besticht

durch ihre entschiedene

Einfachheit. Das minimalistische

Design der Bowls entspricht dabei

der traditionellen Urform. Diese

angenehme Schlichtheit variiert

Scope mit einer großen Bandbreite

an pur-weißen und zart-farbig

glasierten Produkten. Markante

Statements platzieren Porzellanteile

mit einem neuartigen, fein

strukturierten Stäbchenrelief. Die

unterschiedliche Wirkung macht

Scope interessant für ein breites

Spektrum an Gastro-Styles. Das

fein gezeichnete Relief nimmt die

ganze Fläche der Teller und Platten

ein. So wird für das Arrangieren

der Speisen eine Ebene mit

einem ruhigen Rhythmus geschaffen.

Durch die Kombination von

Platten, Tellern und Bowls in den

Farbglasuren Glow Gray und Glow

Sea entstehen Harmonien in sanften

Pastelltönen. Durch die dunklere

Farbnuance in den vertieften

Reliefstäbchen wirkt die Struktur

besonders prägnant. Das großzügige

Design der Coupteller lässt der

Kreativität der Köche freien Raum.

www.bauscher.de

scope

HORECA

Individuelle Tafel

Individualität und Vielfalt

heißt der Trend zum Thema

Tischgedeck. Speisen, die

auf Porzellan serviert werden,

wirken edel und hochwertig.

Sieht man dem Porzellan

an, dass es durch viele

Jahre Erfahrung in der Handwerkskunst

entstanden ist

und aus wertvollen Materialien

besteht sowie dass ein

individueller Gedanke dahinter

steckt, so bekommen auch

die darauf servierten Gerichte das „gewisse

Etwas“. All das trifft auf die Porzellanserie

Luca Mosaic von Bonna zu, mit

der jede gedeckter Tisch zum Hingucker

wird. Das aufregende Mosaikmuster basiert

auf den Formen und Farben der Serien

Luca Ocean und Luca Salomon. In

dieser Kombination kommt der Tisch optimal

zur Geltung, es lassen sich individuelle

Gerichte stilsicher und harmonisch

präsentieren. Das Rechberger Geschirr-

Quartier vereint sowohl diese als auch

viele weitere Trend-Produkte.

www.rechberger.at

Kulturerbe auf dem Tisch

Das Handwerk der Geschirrherstellung

in Gmunden besteht seit 1492. Dabei

ist die Region besonders für ein spezielles

Design bekannt: Das „Grüngeflammte“.

Das „Geflammte“ wird hierbei mit einer

besonderen Technik, dem sogenannten

„Flammen“, dekoriert. Es wird mit Hilfe

eines Farbstrahls die Farbe in Bögen und

Schlingen auf die weiße

Keramik aufgetragen. Diese traditionelle

Handwerkstechnik – „Flammen

von Keramik“ - wurde 2021 sogar ins

Verzeichnis des immaterielle Kulturerbes

in Österreich aufgenommen. Somit

hält man mit einem Teller aus der

Gmundner Keramik Manufaktur im Design

„Geflammt“ auch ein wahres Kulturgut

aus Österreich in seinen Händen.

Neben dem klassischen Design

„Geflammt“ werden in der Manufaktur

in Gmunden viele weitere Designs liebevoll

in Handarbeit gefertigt. Interessierte

können auf Anfrage Sonderanfertigungen

beauftragen und ein ganz

persönliches Stück erwerben. Ob Initialen,

das eigene Logo oder der gesamte

Name des Betriebs – den Möglichkeiten

sind beinahe keine Grenzen gesetzt.

Alle Produkte aus der Manufaktur sind

außerdem geschirrspül- und mikrowellengeeignet.

www.gmundner.at

Foto: Jesper Rais

Foto: Gmundner Keramik

6-7/2021 TISCHKULTUR

109

Fotos: WMF

Mix and Match

WMF präsentiert zweierlei für den

Tisch: Die Porzellankollektion Synergy

und das Style Lights Lifestyle-Sortiment.

Hierdurch sollen alle Konzepte

der Gastronomie und Hotellerie abgedeckt

werden – sowohl zeitgemäß als

auch zukunftsweisend sollen die unterschiedlichsten

Restaurantstile abgeholt

werden. Die 42 Teile umfassende Porzellankollektion

und die Akzente setzenden

Trendartikel sorgen für immer wieder frische

Interpretationen und maximale Kreativität

bei der Präsentation der Speisen –

das macht nämlich einen großen Teil des

Erlebnisses beim Essen gehen aus. Synergy

bietet alle Elemente für die moderne

Gastronomie und Hotellerie. Die umfassende

Basic-Collection wird ergänzt

durch besondere Signature-Items. Diese

Eyecatcher ermöglichen eine Kombination

aus außergewöhnlich kreativen Ensembles.

Abgerundet wird der gedeckte

Tisch mit Artikeln aus dem Style Lights

Lifestyle-Sortiment, die eine individuelle

Note für unterschiedlichste Restaurantkonzepte

garantieren. Mit einem Materialmix

aus Keramik, Glas, samtweich geölten

Walnuss- und Eschenhölzer, Marmor

oder Gusseisen gibt Style Lights dem Porzellan

Synergy noch mehr individuelle

Momente. Beim Dinner oder am Buffet,

ganz nach dem Mix-and-Match Prinzip.

www.wmf.com

Wollen Sie

regelmäßig erhalten?

Ja, ich möchte die ABO-Aktion von GASTRO zum Preis von € 55,– inkl. MWSt. (für 10 Ausgaben jährlich) in Anspruch nehmen*.

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Postweg: Gersthoferstraße 87/1, 1180 Wien

Fax: 01/479 84 30-16

E-Mail: abo@gastroverlag.at

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*Das Abo verlängert sich jeweils um ein Jahr (10 Ausgaben), wenn es nicht bis spätestens Juli 2022 schriftlich gekündigt wird.

✁

Hotel


Tourismus &

Hotellerie

Tourismus

Tourismus: Wesentlich für den Erfolg im Destinationsmanagement

wird das Zusammenspiel

zwischen Einheimischen und Gästen sein, größere

Regionen arbeiten bereits an Konzepten

dafür. Das Miteinander wird das entscheidende

Element sein.

Seite 112

Hotellerie

Hotellerie: Eindeutige Positionierung und diese

dann auch entsprechend zu kommunizieren

ist das wesentliche Asset für Hoteliers. Sag dem

Gast, wer Du bist – und lebe es dann auch. Wir

zeigen Konzepte, wie erfolgreiche Hotellerie

funktioniert.

Seite 120

6-7/2021

TOURISMUS 111

„Weltweit einzigartiger Mix“

Seit 1. Juni repräsentiert Lisa Weddig als neue Geschäftsführerin der Österreich Werbung

unser Land auf touristischer Ebene. Für GASTRO hat sie einen kleinen Einblick aus ihrer Sicht

zum Tourismusland Österreich gegeben.

GASTRO: Frau Weddig, Ihr Blick als

Tourismusprofi auf Österreich als

Tourismusland?

Lisa Weddig: Österreich ist eine Destination

mit einer außerordentlichen

Vielfalt. Die Natur – Berge, Seen Wälder,

die Städte, das kulturelle Erbe, die

Kulinarik, der gewinnende Charme der

Gastgeber … dieser Mix ist weltweit einzigartig.

Österreich ist als vergleichsweise

kleines Land touristisch erfolgreich,

auf Basis internationaler Ankünfte liegen

wir weltweit auf Platz zwölf. An diese

Erfolge wollen wir möglichst schnell

wieder anknüpfen. Wobei die wichtige

Kennzahl nicht die Nächtigungen sind,

sondern die Wertschöpfung.

Lisa Weddig ist die neue Geschäftsführerin der Österreich Werbung.

Foto: JohnRossGroup

Wie würden Sie sich als Person in wenigen

Sätzen beschreiben?

Norddeutsche von der Ostseeküste

mit Verwandtschaft in und einer tiefen

Beziehung zu Österreich. Seit ich zwölf

Jahre alt bin, komme ich jedes Jahr zum

Skifahren nach Österreich. Auch sonst

bin ich sportlich und beruflich würde

ich mich beschreiben als zahlengetrieben,

experimentierfreudig, sehr offen

gegenüber Neuerungen.

Welche Impulse braucht der österreichische

Tourismus vorrangig, um

wieder in Schwung zu kommen?

Wichtig war, die Betriebe mit den

Hilfsprogrammen über den Winter zu

bringen. Dann ging es darum, mit den

Öffnungen die Voraussetzungen für den

Restart zu schaffen. Die Österreich Werbung

unterstützt den Restart mit mehreren

Kampagnen auf unseren potenzialstärksten

Herkunftsmärkten wie z. B.

Deutschland oder Niederlande. Wir informieren

unsere Gäste weltweit über

die Sicherheitsmaßnahmen in Österreich

– übrigens mit Abstand der meistgeklickte

Bereich auf unseren Websites

seit Monaten.

info

Wo liegt Ihrer Meinung nach derzeit

das größte Potenzial für den heimischen

Tourismus?

Das größte Potenzial liegt sicher

auch heuer wieder in den erdgebundenen

Nahmärkten, aber auch in der

Rückkehr der ersten Fernmärkte. Österreich

gilt traditionell als sehr sicheres

Urlaubsland und das ist in diesem

Sommer ein besonderes Asset.

Wie die Pandemie das Reiseverhalten verändert hat, zeigte sich

beim ÖHV Kongress: 2020 konnten neue Zielgruppen, zum Beispiel

Jüngere oder mehr Österreicher, erreicht werden. Die Gästezufriedenheit

dieser „geborgten Gäste“ ist hoch, aber nicht so

hoch wie bei den Stammgästen.

In Bezug auf die Urlaubsarten hat sich gezeigt, dass im Sommer

vor allem die Themen Natur und Bewegung gezogen haben.

Die Nächtigungsstatistiken zeigen, dass vor allem der Urlaub an

den österreichischen Seen boomte. Urlauber, die eigentlich ein

anderes Reiseziel auf dem Plan hatten (eher in südliche Gefilde,

eher Sun & Beach, Badeurlaub, …) haben ihr Pendant zum klassischen

Reiseziel in Österreich gefunden. Neue Gästegruppen

haben erfahren können, wie attraktiv ein Urlaub in Österreich ist

und dass Österreich eine faszinierende Kombination hat (Baden

+ Aktivitäten + Kulinarik + hohe Qualität der Betriebe und Infrastruktur).

Die stabilen Zufriedenheitswerte vor allem auch bei

deutschen Urlaubern gibt Grund zur Hoffnung, dass der Effekt

längerfristig positiv wirken kann.

112 TOURISMUS

6-7/2021

Foto: Michael-Groessinger

Auf geht’s!

Das Motto des Bundesministeriums

für Tourismus ist eindeutig: Los geht’s

Richtung Sommertourismus mit neuen

Ideen und Erfahrungen aus dem Vorjahr.

Was wird heuer anders? Die Richtungen

stehen mit Natur, Menschen und Kulinarik

auf jeden Fall schon fest.

Von Petra Pachler

Was braucht der (Sommer)Tourismus,

um erfolgreich zu sein?

Was hat sich seit der Pandemie

verändert und wie muss

der Markt darauf reagieren? Diese und

viele andere Fragen zum touristisch verwöhnten,

und jetzt stark gebeutelten,

Reiseland Österreich stehen seit Wochen

im Mittelpunkt zahlreicher Veranstaltungen.

Egal, ob es nun die Österreichischen

Tourismustagen sind oder der

Österreichische Hotelkongress ist, eines

hat sich deutlich gezeigt: Es geht nur miteinander!

Gemeinsame Strategien statt

Einzellösungen sind gefragt und werden

im Destinationsmanagement zum Erfolg

führen. Ein globaler Markt lässt gar

nichts anderes zu.

Gemeinsam heißt aber es aber nicht

nur für die Protagonisten, sondern auch

für Einheimische und Gäste. Denn was

es braucht, ist ein gedeihliches Miteinander

zwischen Bevölkerung und Touristen.

Damit das gelingt, muss die einheimische

Bevölkerung in die Konzepte eingebunden

werden, denn nur so werden sie von

diesen auch mitgetragen. Und im Idealfall

fungieren Einheimische dann als Storyteller

für ihre Region.

Es geht um Begegnungen!

„In der Krise ist ein neues WIR-Gefühl

entstanden“, so Thomas Reisenzahn von

Prodinger Tourismus. „Quasi als Gegentrend

zum Social distance und der Tourismus

kann da eine verbindende Rolle

einnehmen. Ein neuer Schwerpunkt auf

Familie, Gemeinschaft und Zusammenhalt

hat sich entwickelt und wird künftig

die touristischen Werbelinien prägen“, so

der Tourismusprofi. „Wir müssen in unseren

Botschaften die humane Komponente

verstärken!“

Das zeigt sich bereits in den aktuellen

Marketingkonzepten, die ganz stark

auf Menschen fokussieren. Bei den Hotelneubauten

laufen Chalets und Appartements

allen anderen Wohnformen den

Rang ab. Familienzeit im Urlaub braucht

Raum.

Zitat

„Kooperation und Kommunikation

zwischen

den Tourismusregionen

wird wesentlich werden!“

Matthias Schattleitner, BÖTM Präsident

und Geschäftsführer von Schladming

Dachstein Tourismus

Lebensraum Management

Das Gesamtkunstwerk Tourismus ist ein

Produkt aus vielen Parametern und ihn in

die regionale Wertschöpfungskette einzubinden,

ein Gebot der Stunde. Denn

nicht allen ist bewusst, wer und was

hier aller dranhängt. Jene, die im Vordergrund

der Wertschöpfungskette stehen

wie Gastronomen oder Hoteliers werden

gesehen. Aber der kleine Bäcker vor Ort,

der sich kein neues Regal leisten kann,

wenn er keine Semmeln verkauft, wird

oft vergessen.

Matthias Schattleitner, BÖTM Präsident

und Geschäftsführer von Schladming

Dachstein Tourismus, sieht hier die

Regionen in der Verantwortung: Denn sie

sind direkt am Produkt, am Gast, am Bürger

und bei den Betrieben. Erst ein Zusammenspiel

all dieser Protagonisten

macht den Erfolg möglich. „Durch die

Krise haben wir gesehen, was alles am

Tourismus hängt“, so Schattleitner. Und

damit, wie wichtig er für das Funktionieren

des wirtschaftlichen Kreislaufes ist.

Nicht umsonst wird bei künftigen Marketing-Strategien

der Regionen neben einer

starken Marke – sprich USP – das Lebensraum

Management ein wesentliches

Asset werden.

Foto: Steiermark Tourismus / Bernhard Loder

6-7/2021

TOURISMUS 113

Der Sommer auf dem Teller in der

Steiermark (unten).

Foto:PeakMotionFilms_PaulDeubler

Gut essen?

bio

Foto: Steiermark Tourismus_Stephanie Renner

Dann fahren wir nach Österreich!

Von Petra Pachler

Laut Bundesministerin Köstinger

soll Österreich als DIE Kulinarik

Destination Europas positioniert

werden. Das ist auch im Plan „T“,

Masterplan Tourismus aus dem Jahre

2019 verankert und gefördert wird dies

stark über das Netzwerk Kulinarik, das

die kulinarischen Handwerker, aus Bauern,

Gastronomen und Manufakteure,

zusammenbringt.

Alle Zahlen sprechen für diese Ausrichtung:

Essen und Trinken sowie regionale

Lebensmittel werden für die Gäste

immer wichtiger. Laut „World Food Travel

Association“ (2020) sind 53 Prozent

der Reisenden allein wegen der Kulinarik

unterwegs. 72 Prozent machen ihre

Destinations-Entscheidung vom kulinarischen

Angebot abhängig. Diese

Kulinarik-Reisenden tragen besonders

stark zur touristischen Wertschöpfung

bei, denn, diese „Food Traveller“ tätigen

um 24 Prozent höhere Tagesausgaben

als der durchschnittliche Gast und verplanen

rund ein Viertel des Urlaubsbudgets

für Essen und Trinken.

Hungrig auf echt!

Im Sog dieser Vorgabe entwickeln die

einzelnen Bundesländer unterschiedliche

Konzepte für die Umsetzung dieses

Kulinarik-Schwerpunktes. So hat

info

sich Oberösterreich Tourismus in der

Landes-Tourismusstrategie 2022 zum

Ziel gesetzt, unter Einbindung möglichst

vieler Akteure ein unverwechselbares

Kulinarik-Profil zu entwickeln.

Eine breite Allianz aus Tourismus, Landwirtschaft,

Handel, Gewerbe, Produzenten,

Gastronomie und Hotellerie sorgen

für die entsprechende Kompetenz. Die

Ohne BIO geht gar nichts!

Im Mühlviertel arbeiten die Mitgliedsbetriebe der „Bio-Region“ in

Kooperation mit den regionalen Tourismusverbänden daran, die

Entstehung von Bio-Produkten für die Gäste erlebbar zu machen

und so das Verständnis für natürliche Kreisläufe zu schaffen. Die

Initiative Mühlviertler Hochgenuss vernetzt Gastronomie, Hotellerie

und derzeit mehr als 70 regionale Produzenten. Die Österreichische

Bergkräuter-Genossenschaft im Mühlviertler Hirschbach lebt eine

starke regionale Ausrichtung und die Erhaltung der biologischen

Wertigkeit.

114 TOURISMUS

6-7/2021

Foto: OberoesterreichTourismusGmbHRobert Maybach

info

Beispiele regionaler

Initiativen in OÖ

› das Netzwerk der

Bierpartner insbesondere

im Inn- und Mühlviertel

› „Schmecktakuläres Almtal“

› „Wie´s Innviertel schmeckt“

› „- die österreichweite

„Alpinae Culinar“, die

Bauern, Produzenten,

Wirtshaus, Gastronomie

und Menschen zur

Genusskultur im Alpenraum

zusammenbringt.

Strategiepartner bekennen sich im „kulinarischen

Manifest“ zur branchenübergreifenden,

interdisziplinären Zusammenarbeit.

Tourismusverbände, bäuerliche und

gewerbliche Produzenten und Betriebe

sind von der Produktenwicklung bis zur

Kommunikation eng eingebunden. Eine

Kooperation mit dem Netzwerk Kulinarik

Österreich schafft auch hier Sichtbarkeit.

Hungrig auf echt!

Oberösterreich hat für diese Ausrichtung

eine sehr gute Basis: 350 Betriebe

sind mit dem AMA Genuss Region Siegel

ausgezeichnet, 1.400 gewerbliche Lebensmittelproduzenten

sorgen als Veredler

landwirtschaftlicher Ur-Produkte

dafür, dass diese in genussvoller Form auf

den Teller kommen. In den von Argrar-

Landesrat Max Hiegelsberger initiierten

Strategieprozess Zukunft Landwirtschaft

sind mehr als 1.500 Bauern eingebunden.

Das Genussland Oberösterreich hat in

den letzten 17 Jahren mit seiner Vermarktungsinitiative

regionaler Kulinarik und

hunderter Genussland-Partner aus den

Bereichen Landwirtschaft, Lebensmittelgewerbe

und Gastronomie hier gute

Vorarbeit geleistet.

Mit 70 Mitgliedern sind die Kulti-

Wirte, die das typisch oberösterreichische

Wirtshaus leben, die größte Kulinarik-Kooperation

in Oberösterreich. Wie

fast überall dominiert auch hier die Regionalität

das Genuss-Geschehen. Nicht

von ungefähr, denn auch 60 Prozent der

Einheimischen wollen mehr über regionale

Speisen erfahren.

Aber erst die Menschen hinter diesen

begehrten Produkten schaffen den authentischen

Bezug zum Ursprung und

sorgen für das Erlebnis mit bleibender

Erinnerung. So soll nach dem Besuch im

Wirtshaus auch ein Besuch beim Lederhosenmacher

zum selbstverständlichen

Urlaubserlebnis werden.

www.oberoesterreich.at

Eine ausgeklügelte Kulinarik-Strategie

ist aber nur so effizient und erfolgreich,

wie sie im touristischen Alltag auch

gelebt wird, so Robert Seeber, Obmann

der Sparte Tourismus und Freizeitwirtschaft.

Die Strategien müssen also sowohl

bei Gastgebern und Produzenten

als auch bei den Gästen eine Identifikation

schaffen.

3 Länder, 3 Sprachen, 1 Küche

Grenzregionen profitieren ganz grundsätzlich

von den Nachbarn und Kärnten,

mit seiner Lage im Dreiländer-Eck nützt

diesen Vorteil schon lange mit zahlreichen

Kooperationen mit den Nachbarn

Italien und Slowenien. Eine davon ist die

Alpe-Adria-Kulinarik, die „Das Beste aus

drei Welten“ auf den Teller bringt und dabei

sowohl völlig Unterschiedliches präsentiert

als auch im Grundmodus gleiche

Gerichte, die landestypisch und damit

völlig anders, interpretiert werden. Höhenpunkt

sind die Tage der Alpen-Adria-Küche,

die traditionell im September

in Klagenfurt stattfinden und die regionale

Identität über die Landesgrenzen

hinausträgt. Die Erfahrungen kreativer

Köche sollen sich dabei gegenseitig beflügeln

und Neues entstehen lassen und

wieder einmal sind es auch hier die verlässlichen

Produzenten, die die Basis für

das Gelingen der Küche sind.

www.visitklagenfurt.at, www.kaernten.at

Haubenküche auf der Alm

In Schladming setzt man zur Stärkung

des kulinarischen Profils schon seit einigen

Jahren auf die „Almkulinarik by Richard

Rauch“. Der 4-Haubenkoch kreiert

dabei für die 15 Hütten je in eigenes Gericht,

das dann vom jeweiligen Küchenchef

originalgetreu gekocht wird. Authentische

lokale Gerichte sollen dabei

mit der Kunst einer Haubenküche kombiniert

werden, regionale Produkte, die zum

Teil sogar von den Wirtsleuten selbst hergestellt

werden, stehen dabei im Mittelpunkt.

www.schladming-dachstein.at/de

Auf den Spuren des Genusses

Im Salzburgerland ist es die Via Culinaria,

die seit 203 auf mittlerweile 10 Genusswegen

zu 330 Genussadressen

führt. Die Routen sind nach kulinarischen

Themen angelegt und der „Genussweg

für Bio-Genießer“ greift damit

ein Thema auf, bei dem das Salzburger-

Land schon früh eine Vorreiterrolle eingenommen

hat. Nirgendwo sonst in Europa

gibt es so viele Bio-Landwirte und

-Produzenten wie hier. Knapp 60 Prozent

der landwirtschaftlichen Nutzflächen

werden biologisch bewirtschaftet

und mit der Angebotsgruppe „BioParadies

SalzburgerLand“, die Hotels, Restaurants

und Bauernhöfe bündelt, ist für

6-7/2021

TOURISMUS 115

Zitat

„Essen und Trinken stillt Hunger

und Durst. Gutes Essen und Trinken

stillt auch unsere Sehnsucht. Nach

Erlebnissen, an deren guten Geschmack

wir uns erinnern“

Mag. Andreas Winkelhofer, Geschäftsführer des

Oberösterreich Tourismus.

Foto: SalzburgerLand Tourismus-Michael Groessinger

den Gast klar erkennbar, was ihn erwartet.

Noch relativ jung ist das Projekt der

Alpinen Küche, das von Salzburgerland

Tourismus ins Leben gerufen wurde, um

das kulinarische Erbe im Alpenraum zu

erhalten. Doch dazu mehr in der nächsten

Ausgabe.

www.salzburgerland.com

Vernetzung, Kooperation, Regionalität:

Die Strategien ähneln einander verblüffend.,

was aber nicht überrascht, denn

Foto: Oberösterreich Tourismus/Florian Voggeneder

den echten, unverfälschten Geschmack

einer Region zu erkosten, wird immer

mehr zum Leitmotiv im Tourismus. Wie

hoch dieses Thema in der Prioritätenliste

angesiedelt ist, lässt sich allein daran

erkennen, dass Österreich eines der wenigen

Länder ist, in dem Tourismus und

Landwirtschaft politisch in einer Hand

liegen. Was aber nur logisch ist, denn eines

ist bei allen Konzepten ident: Die Vernetzung

zwischen Landwirtschaft und

Tourismus ist das entscheidende Element

in der Gästeansprache und die Regionalität

dabei die Hauptdarstellerin.

Hinsichtlich der Positionierung als

Kulinarikdestination sieht Schattleitner

die Mitarbeiter im Fokus: „Denn die Produkte

haben wir, die Betriebe und die Unternehmer

auch. Aber wir brauchen auch

die Köche!“

Gutes Mitarbeiter-Recruiting wird

also immer wichtiger und kann mit gezielten

Angeboten für eine Life-Balance

künftiger Mitarbeiter erfolgreich sein.

Slow Food in Kärnten erleben

Was vor einigen Jahren mit der weltweit

ersten Slow Food Travel Destination

im Gail- und Lesachtal begann,

wird für ganz Kärnten zum Aushängeschild.

Slow Food Kärnten ist ein Zusammenschluss

von Partnern, die sich

der gesunden Esskultur verschrieben

haben und neue Wege hinsichtlich

nachhaltigem Genuss beschreiten

möchten. Regionale Produkte, kombiniert

mit der handwerklichen Herstellung

qualitativ guter Lebensmittel, und

deren kreative Veredelung stehen dabei

im Mittelpunkt.

Slow Food Reisen

Slow Food rückt heimische Produzenten,

kulinarische Erlebnisse und die Vielfalt

in den Regionen in den Mittelpunkt.

Das lässt sich in der weltweit ersten Slow

Food Travel Region vom Gail- und Lesachtal

bis zum Weissensee bei Workshops

erleben: Brot backen, Kräuter entdecken

oder den Wald verkosten. Auch in

der zweiten Slow Food Travel Region Lavanttal

geht es zu den Produzenten.

www.kaernten.at/kulinarik

In den zehn weltweit ersten Slow

Food Villages werden die Besucher zu

kleinen bäuerlichen Nahrungsmittelproduzenten

eingeladen, die nach den

Slow Food Prinzipien herstellen. Die

Slow Food-Gemeinschaften kümmern

sich auch um die Weitergabe des Wissens.

Der aktuelle und kostenlose Slow

Food Kärnten Guide 2021 listet die ausgezeichneten

Betriebe und Kärntner

Slow Food Initiativen auf.

www.kaernten.at/slowfoodguide

www.kaernten.at

Foto: Kärnten Werbun

info

Foto: FlorianBucar@BiohotelDaberer

Das Slow Food Prinzip:

Gut, sauber, fair

› Gut steht für frische und

gesunde Esskultur.

› Sauber steht für die

nachhaltige Erzeugung von

Lebensmitteln.

› Fair steht für faire

Bedingungen, faire Preise

und soziale Gerechtigkeit.

116 TOURISMUS

6-7/2021

Foto: SLT/Michael-Groessinger

Foto: Salzburgerland

Miteinand‘ geht’s besser!

Der Mensch im Mittelpunkt des Urlaubsgeschehen und damit auch in der Werbestrategie.

Gemeinsame Projekte bei Gästen und Gastgebern, Einheimische als Storyteller. Biedermeier

trifft Sommerfrische sozusagen.

Von Petra Pachler

Wer bin ich? Diese Frage sollten

sich, laut Reisenzahn, Geschäftsführer

von Prodinger

Tourismusberatung, die Verantwortlichen

als Erstes stellen. Denn

nur wenn ich weiß, wo meine Stärken

als Destination liegen, kann ich ein entsprechendes

Angebot schnüren. Schauen,

was man in der Region hat und dann

gezielt den richtigen Gast ansprechen

– und nicht umgekehrt. Also nicht auf

jene Gästegruppe schielen, die das meiste

Geld hat und dann ein Angebot kreieren.

Die Gäste merken, dass es nicht authentisch

ist und der Erfolg bleibt aus.

Die Steiermark schmeckt gut und

tut gut!“

Dass die Kulinarik der Gästemagnet

schlechthin ist, weiß die Steiermark

schon lange und dass Menschen gute

Werbeträger sind, auch. Sie spielt dabei

auf einem vielfältigen Klavier und

die PR-Strategie Strategie für die 7.000

steirischen Touristiker bis 2025 lautet:

Die Steiermark schmeckt gut und tut

gut! „Der Werbeslogan muss dem Gast

zeigen, was ihn erwartet, denn aus der

Begehrlichkeit soll schließlich eine Buchung

entstehen“, so Erich Neuhold, Geschäftsführer

von Steiermark Tourismus.

Dafür wurden mit den „Adaptiv-Pragmatischen“

und den „Liberal Intellektuellen“

zwei gesellschaftliche Leitmilieus definiert,

die spezielle Urlaubsinhalte und

eine spezielle Ansprache auf verschiedenen

Kanälen brauchen. Sie stehen auch

stellvertretend für die Bürgerliche Mitte,

dem klassischen Steiermark Gast. Um

sie greifbarer zu machen, heißen sie in

der Kampagne „die Neumaiers“ und „die

Eschenbachs“, denn je konkreter die Vorstellung,

desto konkreter kann die Ansprache

erfolgen.

www.steiermarktourismus.com

Zwei Menschen unterwegs

Auch NÖ setzt in seiner Werbestrategie

für den Sommer auf die persönliche

Ansprache und Testimonials: Zwei

Zitat

„Der Werbeslogan

muss dem Gast

zeigen, was ihn

erwartet.“

Erich Neuhold, Geschäftsführer

von Steiermark

Tourismus

Menschen sind in Niederösterreich unterwegs:

Einer als Gast, einer zuhause. Einer

künstlerisch unterwegs, einer handwerklich,

einer im Garten, einer im Web.

Sie wandern, biken, entspannen und erzählen

einander. Und sie entdecken neue

Lieblingsplätze in Niederösterreich.

www.niederoesterreich.at/treffensichzwei

Emotionalität & Flexibilität

Fast alles ist heute digital möglich, aber

essen und dabei die Atmosphäre zu spüren

– in der Region genauso, wie im Gasthaus

– das geht nicht. Menschen sind

also der bestimmende Faktor im Tourismus,

sie sind die Botschafter der Region.

Sie mit ins Boot aller touristischer Entscheidungen

zu holen und ihr Verständnis

für Konzepte zu wecken, wird über

den Erfolg entscheiden. Denn sie ma-

Foto: Steiermark Tourismus

6-7/2021

TOURISMUS 117

Foto: 3 Steiermark Tourismus _ Bernhard Bergmann

chen die Region erlebbar, aber nur dann,

wenn sie die Entwicklungen und Entscheidungen

mittragen.

Voneinander profitieren

Gemeinsam ist alles leichter. Nach Jahren

der gegenseitigen Konkurrenz ist

das auch im Tourismus angekommen.

Gut funktionierende Kooperationen

machen vor, wie es gehen kann. Wie

etwa die Vereinigung der Kleinen Historischen

Städte mit derzeit 17 Mitgliedern

die seit 1994 existiert. Man fährt

Steiermark Tourismus

setzt in ihrer Werbebotschaft

ganz stark auf

Familien.

grundsätzlich ein gemeinsames Marketing

und stellt dieses dann immer wieder

auf ein spezielles Thema auf. Das

Gemeinsame kommt in Form von Begegnungen

mit Einheimischen in der

Gastronomie oder in den Handwerksbetrieben

zum Tragen, wo die Gäste

den Produzenten über die Schulter

schauen.

www.khs.info

Das Fazit für die Verantwortlichen

muss also lauten: Gemeinsame Strategien

statt Einzellösungen.

info

Was wird Destinationen

langfristig erfolgreich

machen?

Für Prof. Mag. Peter Zellmann,

Leiter beim Institut

für Freizeit- und Tourismusforschung

ist es ganz klar der

Mensch: „Personenbezogene

Dienstleistung wird über den

Erfolg entscheiden. Und im

Tourismus ganz besonders.

Die Digitalisierung nützen,

um mehr Zeit für den Gast zu

haben und nicht, um Mitarbeiter

zu sparen!“

Foto: Institut für Freizeit- und Tourismusforschung

Bleib daham!

Der Österreicher soll im Land bleiben! Und der „geborgte Gast“ aus dem Sommer 2020 soll

zum Stammgast werden.

Von Petra Pachler

Um ihm das schmackhaft zu machen,

müssen Anreize geschaffen

werden. Zum einen versucht

man, dem einheimischen Sommergast

des Vorjahres Themen zu bieten,

die er in „normalen“ Sommern im

Ausland sucht. Erfolgreich waren dabei

Angebote aus Natur, Wasser und Familie.

Diese Gäste konnten den Wegfall der

ausländischen Touristen zum Teil – abhängig

von der Region – sogar überkompensieren.

(WIFO Studie). Zudem wird

Österreich als sicheres und verantwortungsvolles

Gastgeberland wahrgenommen,

was ein wesentlicher Faktor ist.

Denn Sicherheit dominiert laut Reisenzahn

das Urlaubsgeschehen. Wer hier

nachvollziehbare Strategien vorweisen

kann, hat gewonnen.

Die Destinationen versuchen aber

auch gezielt, die Einheimischen anzusprechen.

Ein exemplarisches Erfolgsmodell

dafür ist die neue – personalisierte

- Experience Card von Wien Tourismus,

die sich explizit an Wiener richtet

und für nur 25,00 ein ganzes Jahr lang

Erlebnistouren und Ermäßigungen bietet.

Noch vor einigen Monaten wäre so

eine Karte in Wien undenkbar gewesen.

Quo vadis, Tourismus?

Wie war das doch geich mit den Zahlen?

Tja, automatisches Wachstum ist

vorerst einmal beendet, aber die Krise

hat auch zu Umdenkprozessen geführt,

die sich schon in einzelnen Strategien

zeigt. Die Ferienhotellerie ist im August

bereits zu 70 Prozent ausgebaucht.

Aber „a gmahde Wiesn“ ist diese Branche

trotz vieler Wiesen im Land trotzdem

nicht.

Es braucht klare Konzepte, um touristisch

nicht nur wieder durchzustarten,

sondern um langfristig auf der Erfolgsschiene

zu bleiben. Die Frage lautet:

Was hat die Pandemie wie verändert

und wie müssen Destinationsmanager

und Gastgeber in allen Unterkunftskategorien

darauf reagieren?

Eines steht fest: Ohne klarer Positionierung

nützen die besten Konzepte

118 TOURISMUS

6-7/2021

Fotos: SLT/Michael-Groessinger

nichts, aber genau daran arbeitet man

gezielt. Auch die Zusammenlegung von

– meist kleineren – Tourismusvereinen

für ein gebündeltes Marketing ist ein

Weg, wie es derzeit in der Steiermark der

Fall ist. Hier werden aus 96 nunmehr 11

Tourismusdestinationen. Die Natur als

Grundlage allen Tourismus ist unbestritten,

und weil Österreich diesbezüglich

klar im Vorteil ist, ist unsere Ausgangsposition

eigentlich gar nicht so schlecht

und die Chancen für einen langanhaltenden

Tourismus-Flow ziemlich gut.

„Was macht Ihre Tourismusdestination

künftig noch stärker?“

Diese Frage müssen sich Touristiker gerade

jetzt stellen. Die Krise hat fast alles

im Tourismus verändert, von der Gästeansprache

bis hin zu Marketingkonzepten.

Die wichtigste Botschaft, die

Schattleitner aus der Krise mitnimmt

ist deshalb auch die Notwendigkeit der

Flexibilität. Aus der Situation der vergangenen

Monate entstanden, wird sie

im touristischen Tagesgeschehen künftig

über den Erfolg mitbestimmen. „Für

einige Entwicklungen wurde die Krise

zum fast dramatischen Beschleuniger,

wie zum Beispiel die Besucherstromanalysen“,

so Martin Schobert von Saint Elmos

Tourismusberatung. Das Land Bayern

finanziert hierzu sogar ein eigenes

Forschungsprojekt mit einem stattlichen

Jahresbudget. Ebenso hat die Besucherstromlenkung

großen Auftrieb erhalten

mit dem Ziel der Planung einer perfekten

Customer Journey des Gastes. A1 und

BÖTM schreiben sogar einen gemeinsamen

Preis für Pilotprojekte in diesem Bereich

aus.

Martin Schobert sieht die Nachfrage

des Inlandsgastes sogar bis 2023 steigen,

was für Destinationen zwei Rückschlüsse

erlaubt: Erstens ist eine ehrliche Nahmarkt-Strategie

notwendig und die muss

zweitens auch abseits der großen Tourismuszentren

erfolgen.

Und was macht nun eine Destination

stärker? „Einen Lebensraum für Mitarbeiter

und Gäste zu schaffen“, so die Erkenntnis

bei den ÖTT. Das deckt sich mit

der Visitor Economy Strategie aus Wien,

einer Zukunftsvision für eine gedeihliche

und nachhaltige Entwicklung der Destination

selbst, im Einklang mit Besuchern

und Bewohnern.

Transparenz in allen Bereichen ist

wesentlich, es muss für den Gast sichtbar

und erkennbar sein. Hinsichtlich Kulinarik

machen dies einige Leitbetriebe in

der Gastronomie schon perfekt vor: Sie

kaufen oft bei einem bestimmten Bauern

ein, der dann mit einem Bild auf ihrer

Karte prangt. „Regionalität als Trend

erkennen“, ist laut BM Köstinger, wesentlich

für den gesamten Tourismus.

Für den langfristigen Erfolg sind eine

enge Abstimmung mit dem Mitbewerber

im eigenen Land genauso notwendig, wie

das Verständnis für das Gesamtprojekt

Tourismus. Ein gesunder Wettbewerb

muss bleiben, aber mit Dumpingpreisen

der Nachbarregion noch zwei Gäste abzuluchsen,

soll der Vergangenheit angehören.

Nach der Öffnung am 19. Mai gingen

die Buchungen in die Höhe - die Österreicher

sitzen auf gepackten Koffern – sie

abzuholen, ist nun Aufgabe der Touristiker.

6-7/2021

ADVERTORIAL 119

Bildrechte: BERNER Ladenbau/Philip Kistner

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gemeinsam Erfolge feiern

Seit Juni hat das Ladenbauteam Süd rund

um Stefan Gratzfeld mit Stefan Kettl,

Wolfgang Mittermayr, Heiko Imhof und

Bernadette Morandell sowie den Projektleitern

Patrick Vogl und Marco Höllinger

frische Unterstützung und betreut damit

verstärkt den süddeutschen Raum

und Bernadette Morandell die Kunden

in Österreich und Südtirol.

Butchers by BERNER – der Partner

für Ihr Fleischerfachgeschäft

Durch langjährige Zusammenarbeit mit

Partnern aus verschiedensten Branchen,

weiß BERNER um die Bedeutung

und den Qualitätsanspruch des Fleischerhandwerks

und bietet für Ihre individuellen

Anforderungen den optimalen

Service an. Neben dem Design

und der Wohlfühlatmosphäre liegt der

Fokus vor allem auf der Verkaufstheke

– dem Herzstück eines Fleischerfachgeschäftes.

Der Einsatz moderner und

zugleich bewährter Technik von Steuerungs-,

Licht- und Kühltechnik bieten

Ihnen die perfekte Basis für eine optimale

Kühlung und Warenpräsentation

- speziell geeignet für alle Metzgerbetriebe.

Ihr Erfolg ist unser Anliegen!

Überzeugen auch Sie sich von dem umfangreichen

Leistungsspektrum und

machen einen Termin im Showroom

in Hallbergmoos! BERNER entwickelt,

plant und produziert Einrichtungen nach

höchsten Maßstäben. Für ein kundenund

verkaufsförderndes Ambiente steht

das Team zur Stelle.

Kontakt:

Bernadette Morandell

Johann-Federer-Str. 1 0a / Top 81

A-6300 Wörgl

Tel +49 (0) 541 121 64 -506

Mobil +43 (0) 6765 60 62 22

E-Mail bernadette. morandell@

berner1913.de

Web www.berner1913.de

120 HOTELLERIE

6-7/2021

Schau, wer Du bist

Positionierung ist alles! Die Botschaft erfahrener Beratungsunternehmen für Hoteliers

Der USP, um sich vom Mitbewerber

Ein „Skihotel“ allein zu sein, reicht

schon lange nicht mehr“, so Thomas

Reisenzahn von Prodinger

Tourismus. Die Gäste erwarten ein

exaktes Profil, unter dem sie sich etwas

vorstellen können. Hier müssen Auftritt,

Ausstattung, Angebot und Kulinarik bestens

aufeinander abgestimmt werden und

wer neu baut, sollte das Bauvorhaben von

Beginn an unter das Motto der Hotelausrichtung

zu stellen. Prodinger Tourismus

hat dafür ein Konzept mit fünf Schritten

als Grundlage für den Bau konzipiert, bei

welchem der Architekt erst danach eingebunden

wird. Was laut Prodinger leider oft

passiert und das Gesamtkonzept deutlich

dann verwässert.

Kürzlich wurde

das Juffing Hotel

& Spa für sein

ökologisches

Engagement mit

der Gold-Trophy

des European

Green Award 2021

ausgezeichnet.

Foto: Rainer Hofmann

Neben der Standortwahl, die nicht

immer eine Wahl ist, sind es derzeit drei

Foto: Naturhotel Waldklause

Natur & Nachhaltigkeit

Irene Auer, Initiatorin und Eigentümerin

des 5-Sterne Hotels-„Naturhotel

Waldklause“ im Ötztal, ist mit

ihrem Familienbetrieb Pionier in Sachen

Nachhaltigkeit. Ende 2004 als

erstes, wirklich konsequentes Naturhotel

in Österreich eröffnet, gilt es bis

heute als Vorbild.

Die Idee zur „Waldklause“ entstand

buchstäblich mitten im Wald“, so die

Gastgeberin. Wir besaßen ein Waldgrundstück

und wollten dort ein Niedrigenergiehaus

in konsequent einstofflicher

Bauweise aus Holz realisieren.

Den Begriff „Naturhotel“ haben

eigentlich wir damals ins Leben gerufen,

denn ein Hotel durch und durch

aus 100 Prozent Naturholz – das gab

es damals in Österreich noch nicht.

Sicherheitshalber wurde daher erst

einmal ein Musterhaus fabriziert und

dabei festgestellt, dass der Schall ein

Riesenproblem war. Gelöst wurde es

mit den separaten Zellen, also der entkoppelten

Zimmer-Verbindungen – da

hat dann plötzlich alles funktioniert“.

Die Zimmer bestehen aus heimischem

Holz, das bei abnehmendem

Mond geschlagen und ohne Leim, nur

mit getrockneten Holzdübeln verbunden

wurde. Jedes Zimmer steht quasi

separat isoliert im Verbund und der

Schallschutz aus Schafwolle und Kork

bettet jeden Raum wie in einen Kokon.

Der Materialmix aus Holz, Glas und

Stein – geradlinig, ohne Schnörkel und

Lederhosen-Optik –brachte Design-

Preise und wurde zum Vorbild in der

Branche. Was damals Neuland war,

wird heute bei Neubauten im Alpenraum

oft als Blaupause genützt. „Durch

die leimfreie Massivholz-Bauweise haben

wir erheblich geringere Energiekosten,

wir haben höchst selten die

Heizung in den Gästezimmern angeschaltet.

Holz ist eben von Natur aus

phänomenal regulierend“, so die Gastgeberin.

Zum Thema Nachhaltigkeit

wird Irene Auer sehr deutlich: „Die inflationäre

Bezeichnung ,Naturhotel‘ sollte

selbstredend eine echte, konsequente

Nachhaltigkeit im Betrieb bedeuten.“

www.waldklause.at/de/naturhotel/

6-7/2021

HOTELLERIE 121

und was Du kannst

ist eindeutig: Wer zurück möchte auf die Erfolgsspur, muss sich eindeutig positionieren.

abzuheben, wird entscheidend sein. Von Petra Pachler

Trends, die den Hotelsektor beschäftigen

werden: Natur & Nachhaltigkeit, die

Hand in Hand gehen, das Thema Mensch

(im Mittelpunkt), das sich stark im Bedarf

großzügiger Wohneinheiten zeigt – was

mit der mit der wachsenden Zahl an Appartements

und Chalets gut abgedeckt

wird - und dann noch Kulinarik & Landwirtschaft,

die unter dem Überbegriff regional

firmieren.

Natur & Nachhaltigkeit

Angesprochen auf den Trend in der Hotellerie,

nennt Thomas Reisenzahn als Erstes

die Nachhaltigkeit inklusive der Natur.

Denn diese Ausrichtung bedient sowohl

den wachsenden Umweltgedanken als

auch das Bedürfnis der Gäste nach Freiheit

– und zwar in der Natur. (Der bei Prodinger

in Arbeit befindliche Trendreport

zum Thema Nachhaltigkeit unterstreicht

die Relevanz dieses Themas.)

Naturnähe ist aber auch jene Richtung,

die bei der Adaptierung bestehender

Hotels am häufigsten zu beobachten ist:

„Man holt Natur und Landschaft mittels

großer Glasflächen ins Haus, die Betten

stehen neuerdings mit Blick in die Landschaft

und ganz grundsätzlich kommen

vermehrt Naturmaterialen zum Einsatz,

die sich auch bestens für ein Storytelling

eignen“, so Reisenzahn. Ein bisschen

in Richtung alpin und heimatverbunden

also.

Ein erfolgreiches Hotel braucht ein

Konzept, ein Alleinstellungsmerkmal und

eine klare Ausrichtung. Wohin diese geht,

ist vorrangig vom Standort abhängig, aber

sich vom Mitbewerber abzuheben, ist das

Wesentliche.

Im Folgenden stellen wir einige Konzepte

vor, die derzeit den Hotelmarkt

dominieren und zeigen anhand von Referenzbeispielen,

wo und warum es gut

funktioniert.

Der Mensch im Mittelpunt oder stay alone

Die Familie hat neue Bedeutung

gewonnen, sie ist zum Mittelpunkt

geworden. Paradigmenwechsel

nennt das Prodinger und einer,

der uns noch lange begleiten wird.

Klarerweise schlägt sich das auch im

Urlaubsverhalten nieder und eine

Konsequenz daraus ist der Bedarf

nach einem größeren Platzangebot.

Bestens zu finden ist dieser in Chalets

und Appartements, die derzeit

auch aus hygienischer Sicht und abstandsmäßig

perfekt sind. Der Urlaub

findet in abgeschiedener Form statt

und man ist als Familie oder gleichgesinnte

Gruppe unter sich. Oft ist das

für Familien die einzige Möglichkeit,

ihre Familienzeit, die im durchgetakteten

Alltag oft zu kurz kommt, in ruhiger

Atmosphäre gemeinsam nachzuholen.

Luxuschalets in Wagrain

Acht exklusive Chalets im alpinen Baustil

stehen locker verstreut und bilden

Chalet im Prechtlgut.

in Wagrain das Bergdorf Prechtlgut.

Holz, Loden, Leinen, Altholz und natürlicher

Lehmputz bestimmen die

Ausstattung, wer will, kann selbst kochen

– oder es bleiben und sich die gewünschten

Leckerbissen ins Chalet liefern

lassen. Ausreichend Platz und ein

Umfeld mit Angeboten für den Familienurlaub:

Mit dem Wanderbus zum

Jägersee oder mit dem Bike auf die Almen

des Kleinarltales. Wichtig ist die

gemeinsame Zeit – und Platz.

www.prechtlgut.at

Auch die Fuchsegg Eco Lodge in

Vorarlberg hat genau dieses Prinzip

umgesetzt und da sie auch auf Nachhaltigkeit

und das Regionale in allen

Bereichen schauen, machen sie so

ziemlich alles richtig (siehe Seite 122).

Foto: bergdorf_prechtlgut.

122 HOTELLERIE

6-7/2021

Wenn weniger zu mehr wird!

Fotos: Fuchsegg_www.guenterstandl.de

GREEN

FUTURE

Der Bregenzerwald ist bekannt für seine Architektur und seine intakte Landschaft.

Naheliegend also, dass ein Hotel-Neubau in dieses Umfeld passen muss.

Von Petra Pachler

Carmen Can, Inhaberin und Gastgeberin

in der neuen Fuchsegg Eco Lodge

in Egg in Vorarlberg, hat diesen Gedanken

zu hundert Prozent umgesetzt.

Holz in und um das Haus prägen das Gesamtgebilde,

vor allem aber viel Raum.

Denn das war es, was Carmen Can für

ihre Gäste wollte.

Die aus Hard stammende Vorarlbergerin

hat das Hotelbusiness als völlige

Quereinsteigerin für sich entdeckt. Gemeinsam

mit ihrem Vater, der schon Erfahrung

mit Ferienhäusern hat, erwarb

sie vor wenigen Jahren den 10.000 m2

großen Grund in Egg. Weit mehr Zimmer

hätte der Grund vertragen, als die

drei Wohnhäuser mit 26 Wohneinheiten

und vier Chalets, die jetzt dort stehen. Es

hätten auch nicht alle verstanden, dass

bei dieser Größenordnung Schluss war,

so Can. Doch Can ging von ihrem Motto

„Wenn weniger zu mehr wird!“ nicht ab

und die Landschaft blieb Hauptdarsteller.

Aus der Natur, in der Natur

Die Fuchsegg Eco Lodge ist auf nachhaltige

Prinzipien aufgebaut: Eine Photovoltaik-Anlage

und ein Hackschnitzelwerk

sorgen für die Energie, für die Gäste

steht eine E-Ladestation zur Verfügung

und das gesamte Konstruktionsholz des

Mischbaus stammt aus dem umliegenden

Fichtenwald. Die bald 19 Mitarbeiter

kommen aus der Region und dass

sich die Kulinarik ebenfalls an den heimischen

Angeboten ausrichtet, ist selbstverständlich.

So viel Umweltverträglichkeit ruft eigentlich

nach dem Umweltzeichen und

daran wird auch gearbeitet. Dass es bislang

noch nicht so weit ist, liegt weniger

an den Vorgaben, als an der mangelnden

Zeit. Die Formulare sind da, die Ordner

liegen bereit, so Can.

Begegnung erwünscht

Auch wenn derzeit der richtige Abstand

das große Thema ist, so wird im Fuchsegg

trotzdem auf Begegnung gesetzt.

Dafür wurde auf die obligate unterirdische

Verbindung von Wohnhäusern mit

dem Restaurant und dem Saunahaus

verzichtet. Vielmehr sollen die Gäste

beim Hinüberspazieren spüren, ob es

gerade schneit oder die Sonne scheint.

Und eben die Begegnung mit den Einheimischen

soll aktiv gefördert werden,

wenn diese auf dem Weg zum Restaurant

sind. Denn der obere Teil des Restaurants

ist dann ohnehin wieder den

Hotelgästen vorbehalten. Das Fuchsegg

ermöglicht gemeinsame Zeit für Familie

und auch Freunde und den nötigen

Raum.

Vater und Tochter betreiben das Hotel

und was macht eigentlich der Mann?

Der ist außerhalb des Betriebes tätig, unterstützt

aber die Inhaberin im Controlling.

Was in Anbetracht einer Hotel-Eröffnung

in Pandemiezeiten nicht das

Schlechteste ist.

www.fuchsegg.at

6-7/2021

HOTELLERIE 123

ÖHV-Präsidentin

Michalea

Reitterer:

„Herausfordernder

wird es

natürlich in den

Städten.“

Foto: ÖHV

Online-Kanäle

werden wichtiger

ÖHV-Präsidentin Michalea Reitterer im

Gespräch.

Von Petra Pachler

Der ÖHV Kongress stand diesmal ganz im Zeichen der heurigen

Sommersaison und Erfahrungen, die aus der Krise

gewonnen wurden und Teile des Marketings verändern.

GASTRO bat ÖHV-Präsidentin Michalea Reitterer um

ein Statement zu zwei entscheidenden Fragen gebeten, die das

Hotelgeschehen länger beschäftigen werden.

GASTRO: Frau Reitterer, hat sich die Gästeansprache in

der Krise verändert?

Michaela Reitterer: Ja, zum Teil sogar sehr stark. Online-

Kanäle wie Facebook oder Instagram sind noch wichtiger geworden,

um mit den Gästen in Kontakt zu bleiben bzw. haben

im Kommunikations- und Marketing-Mix eine zentralere Rolle

eingenommen. Die Häuser, die es in den letzten Jahren geschafft

haben, sich online eine eigene Community aufzubauen,

haben jetzt die Früchte der Arbeit ernten können.

Was sollten Hoteliers machen, um gut über den Sommer

zu kommen?

In den klassischen Ferienregionen deutet alles darauf hin,

dass es einen ähnlich guten Sommer wie schon im letzten Jahr

geben wird. Herausfordernder wird es natürlich in den Städten.

Hier wird Kreativität gefragt sein, um den Gästen gute und

interessante Packages schüren zu können bzw. sein Hotel unterschiedlich

zu bespielen, z.B. als Bühne für Auftritte oder als

Galerie. Man wird sich von der breiten grauen Masse abheben

müssen. More of the same ist diesen Sommer noch mehr out

als sonst.

Kolumne

Das Eigenkapital gilt als heiliger Gral für

Hotelinnovationen

Beim diesjährigen ÖHV-Hotelierkongress in

Linz wurde der Branche vor Augen geführt,

wie wichtig es ist, das Eigenkapital in der

Zukunft zu stärken! In einer ÖHV-Mitgliederbefragung

wurde erhoben, dass die Eigenkapitalquote

2020 im Schnitt um 8% zurückgegangen

ist und sich diese in den nächsten

Monaten weiter verschlechtern wird (eine

echte „Long Covid“-Herausforderung für die

Unternehmen). Weiters ist nicht abzusehen,

wie lange es dauern wird, bis es wieder eine

Planungs- und Betriebsführungssicherheit für

Tourismusbetriebe gibt. Gleichzeitig stehen

die Hotelbetriebe aber unter Zugzwang, Gästebedürfnisse

und Wettbewerbsvorteile durch

Investitionen abzusichern.

Als Gradmesser für Investitionen dient die

Eigenkapitalquote, daher muss die Quote in

diesen unsicheren Zeiten dringend angehoben

werden.

Eine Möglichkeit der Eigenkapitalstärkung

wäre es, die Bilanzen der Hotelbetriebe auf

den aktuellen Stand zu bringen. Aufgrund

der Tatsache, dass in den Bilanzen Buchwerte

dargestellt werden, entspricht diese Darstellung

oft nicht den tatsächlichen Verhältnissen.

Ganz besonders dann nicht, wenn die Betriebe

schon lange in Familienbesitz sind.

Die Möglichkeit einer Aufwertung auf den

Verkehrswert der Liegenschaften, die sowohl

steuerlich als auch unternehmensrechtlich

wirksam ist, sollte unbedingt eingeführt werden.

Durch eine solche Bewertung von Grund

und Gebäude mit den Verkehrswerten ließen

sich „richtigere“ Werte in den Jahresabschlüssen

darstellen.

Thomas Reisenzahn,

akademisch geprüfter

Tourismuskaufmann,

Betriebsökonom, durchlief in

seiner Laufbahn alle Bereiche

des Hotelgewerbes. Er war als

Generalsekretär der Österreichischen

Hoteliervereinigung

(ÖHV) tätig und ist derzeit

Geschäftsführer und

Gesellschafter in der Prodinger

Beratungsgruppe.

Foto: Prodinger Beratungsgruppe

124 HOTELLERIE

6-7/2021

Und wo stehen nun erfolgreiche Hotels?

Mix at use , meint Thomas Reisenzahn

und genau dorthin

geht noch ein Trend, dem man

Beachtung schenken muss: Hotel und

Gewerbe wachsen zusammen! Wie

sein Hotel aussieht, hat der Hotelier

in der Hand.

Den Standort kann er sich nicht

immer aussuchen, aber wenn doch,

dann passiert das immer öfter dort,

wo schon ein Business ist oder gerade

entsteht. Immer häufiger suchen Hotels

die Nähe zu Business-Standorten,

wie das aktuell bei „Jo & Joe“ der Fall

ist, das demnächst bei IKEA am Wiener

Westbahnhof einzieht. Oft sind es sogenannte

„Open Houses“, wie bei Jo &

Joe“, die eine bunte Mischung aus Hotelgästen

und Einheimischen zum Ziel

hat. Auch die junge, urbane Zielgruppe

soll mit Gemeinschaftsräumen wie

Küchen oder Partyräumen angesprochen

werden.

work & relax

Dass sich die veränderte Arbeitswelt

mit dem Verschmelzen von Arbeitsund

Freizeitwelt auch in der Hotellerie

niederschlägt, zeigt sich beim eben erst

eröffneten Hotel Zoku. Dieses Home-

Office-Hybrid, dessen Name auf die

japanische Bedeutung von Familie zurückgeht,

zielt auf Gäste mit längeren

Aufenthalten ab und will die Dienstleistungen

eines Hotels mit dem sozialen

Treiben eines pulsierenden Stadtviertels

verbinden. Das Wiener Zoku,

zwischen der Messe Wien und dem

Prater gelegen ist das dritte Haus der

Gruppe und möchte einen Treffpunkt

Reisende und Einheimische schaffen.

Was der Tourismus schon länger erfolgreich

zelebriert, nämlich Einheimische

in Form von Geschichtenerzählern

in die Konzepte einzubinden,

macht die Hotellerie nun nach. Zwanglose

Treffen, um sich innerhalb einer

internationalen Community zu vernetzen,

entspricht dem Zeitgeist. Das

Zoku bietet Social Spaces, die für Coworking,

Essen und Meetings, aber

auch für ein geselliges Beisammensein

bestens geeignet sind. Arbeit und Freizeit

gehen hier tatsächlich nahtlos ineinander

über.

https://livezoku.com/vienna/

Stadthotellerie mit Low Budget

Der Städtetourismus hat mit besonders

großen Herausforderungen zu

kämpfen, der Trend hin zu Low Budget

Hotels kommt gerade richtig.

Wer Stadturlaub macht, ist viel unterwegs

und möchte daher komfortabel,

aber günstig wohnen. Luxus ist

nicht notwendig, weil keine Zeit dafür

bleibt. Erfunden hat diese Schiene

die Motel One Gruppe, die für ihr Konzept

mehrfach ausgezeichnet wurde.

74 Hotels in zehn Ländern geben der

Idee recht. Die Kombination aus hochwertiger

Ausstattung, schönem Design

und guten innerstädtischen Standorten

mit einem attraktiven Preis ist ein

Erfolgsprojekt. Das 2000 gegründete

Unternehmen mit Sitz in München erwirtschaftete

im Jahr 2019 einen Umsatz

von 562 Millionen Euro bei einer

durchschnittlichen Auslastung von

77 Prozent. In Österreich betreibt Motel

One im Joint Venture mit der Verkehrsbüro

Group aktuell sieben Hotels.

www.motel-one.com

Was es mit dem Trend der Best

Ager und damit verbunden mit dem

boomenden Gesundheitstourismus

und seinen Entwicklungen auf sich

hat, widmen wir uns in der kommenden

Ausgabe.

Foto:Ewout Huibers Photography & Concrete

Im Hotel Zoku verschmelzen Arbeit und Freizeit (li.).

Motel One Staastoper: So luxuriös kann Low Budget sein (r.).

Foto: Motel One

6-7/2021

HOTELLERIE 125

Farm to table = regional

Natur pur also, und das hört selbstredend

nicht bei der Konzeption

auf. Die Kulinarik wird immer

mehr zum Buchungsfaktor – wie auch

in den aktuellen Strategien der Landestourismusverbände

zu sehen ist – und

damit ist Natur, sprich Regionalität in

der Küche, schon fast ein Muss. Wer

dies dann auch deutlich kommuniziert,

am besten mit der Angabe der Produzenten,

hat eindeutig die Nase vorne.

Bestens umgesetzt hat diese Schiene

das Hotel Forsthofgut in Leogang, das

seine Lebensmittel aus einem Umkreis

von maximal 50 Kilometer bezieht und

diese Strategie mittels Booklet transparent

kommuniziert. Die Kulinarik,

vorwiegend aus der eigenen Landwirtschaft,

fährt drei Schienen, alle mit der

Natur im Mittelpunkt: Alpin, Heimatliebe

R 50, die den 50 Kilometer Radius

definiert und vegan. Die Kombination

aus Landwirtschaft und Hotellerie ist

in Familienbetrieben nicht neu. In den

Fokus rückt sie aber erst jetzt mit dem

gestiegenen Interesse an der Herkunft

der Produkte. Man zeigt, was man hat

und die Landwirtschaft ist ein Garant

für Qualität und Frische.

www.forsthofgut.at

Die Kuh sorgt für die

Einnahmen

Das gleiche Prinzip wird im Farm Resort

Geislerhof im Zillertal umgesetzt:

Hier stehen die Luxuschalets direkt

am Bauernhof, der heute noch von

der Milchwirtschaft lebt. 16 Milchkühe,

Ziegen und Hühner liefern Fleisch,

Milch und Eier für das Restaurant Erbhof

und den Frühstückskorb, der täglich

ins Chalet geliefert wird – ebenso

wie die „Do it yourself-Kochpakete“.

Der Geislerhof bedient damit gleich

zwei der aktuellen Schienen, nämlich

die Produkte vom eigenen Hof und

das – hier autofreie - Chalet, das in

Zeiten, wo Abstand das wichtigsten

Element ist, einen Höhenflug hinlegt.

Zudem bieten bieten sie eben auch

den nötigen Platz für die Familienzeit.

www.farmresort.at

Natur pur also in allen Bereichen:

Die Produkte aus dem Umfeld landen

auf dem Teller, auf der Haut und im

Spa. Wer sie hat, setzt sie gezielt ein

und das zeigt auch das nächste Konzept.

Denn perfektioniert hat diese Linie

die Heiltherme Bad Waltersdorf

mit der TSM, der Traditionell Steirischen

Medizin“®, die in den letzten

15 Jahren sukzessive erweitert wurde.

Die spezifischen Produkte und Kräuter

der Region wie Kürbis und Apfel

werden zu Bädern, Wickel und Massagen

verarbeitet und die Heilwirkung

des Specksteins aus dem nahen

Rabenwald ist seit Jahrhunderten

evident. Kombiniert mit dem Heilwissen

von Paracelsus und Hildegard von

Bingen und dem Heilwasser der Therme

ergibt das ein ganzes Gesundheitsbündel

für die Gäste. Alle Produkte für

die TSM® müssen aus der Nachbarschaft

stammen und das gilt auch für

die TSM®Kulinarik.

www.heiltherme.at

Im Farmresort wird der Frühstückskorb

geliefert.

Foto: Heiltherme Bad Waltersdorf

Foto: mood photography – by Jan Hanser.

Welches Konzept führt zum Erfolg?

Eine Pauschalaussage zur künftigen

Geschäftsentwicklung von Hotels

kann nicht getroffen werden“,

so Martin Schaffer von mrp Hotels. Zu

viele Faktoren spielen hier mit, aber eine

eindeutige Positionierung ist auf jeden

Fall notwendig. Auch attraktive Stornoregelungen

sind in der aktuellen Situation

kein Goodie mehr, sondern ein Muss.

„Betriebswirtschaftlich sind sie allerdings

der Super-Gau“, so Martin Schobert

von Saint Elmos Tourismusberatung.

Darum herumkommen wird wohl

trotzdem niemand.

Operativ muss die Hotellerie enorme

Flexibilität aufweisen und eine schlankere

Kostenstruktur bei auslastungsschwachen

Phasen einführen. Stadthotels

sollten auch mit weniger Personal

funktionieren können und gegebenenfalls

Teile des Hotels geschlossen halten

oder anderer Nutzung zuführen.

Die Conclusio des ÖHV-Kongresses:

Die Ferienhotellerie darf sich auf einen

guten Sommer freuen. Dem gegenüber

steht aber ein Umsatzverlust durch die

Corona-Krise von durchschnittlich 3,3

Mio. € pro Betrieb. Das muss erst einmal

aufgeholt werden. Die gute Nachricht

ist, dass 45 % der Arbeitgeber neue

Mitarbeiter aufnehmen und 50 % auch

Lehrlinge: „Der Arbeitsmarktturbo Tourismus

ist wieder zurück im Rennen“,

freut sich Dr. Markus Gratzer, Generalsekretär

der Österreichischen Hoteliervereinigung.

126 TOURISMUS & HOTELLERIE

6-7/2021

Die passende Weiterbildung für

jeden Karriereschritt!

Wann ist ein guter Zeitpunkt für eine berufsbegleitende Weiterbildung? Viele Expertinnen

und Experten sagen, in der Krise, denn danach braucht es Innovationen und neue Ideen

- und gut ausgebildete Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, die diese in den Unternehmen

umsetzen.

Gerade den Tourismus hat es in dieser

Pandemie sehr gebeutelt. Jetzt

springt die Branche wieder an und

steht vor einer Menge an Herausforderungen.

Der Ruf nach qualifizierten Mitarbeiterinnen

und Mitarbeitern wird

laut. An der WU Executive Academy hat

man das Krisenjahr für einen Innovations-

und Digitalisierungsschub mit vielen

neuen innovativen Lernformaten genutzt.

Diese Formate werden in Zukunft

gemeinsam mit der Lehre am Campus

WU eingesetzt.

Weiterbildung parallel

zur beruflichen Karriere

Von der Fachkarriere ins Management

und weiter zur Führungskompetenz –

ein berufsbegleitendes Studium an der

WU Executive Academy ist jetzt noch attraktiver,

kann es doch mit einem Master

abgeschlossen werden. Mit dem neuen

akademischen Grad zum Professional

Master ist es jetzt möglich, von der Fachausbildung

in einem Universitätslehrgang,

über die Managementausbildung

im Diplom BetriebswirtIn bis hin zu den

Führungskompetenzen im Professional

Master in Leadership & Unternehmensführung

einen umfassenden Weiterbildungspfad

zu beschreiten.

„Gerade in kleinbetrieblichen Strukturen

sind Generalisten mit Überblick

und breitem Wissen gefragt. Diese Perspektive

hat auch unser Universitätslehrgang

Tourismus- & Event management,

kompakt, praxisbezogen und speziell

auf die Anforderungen der Branche zugeschnitten“,

erklärt Lehr gangs leiter

Ass.Prof. Dr. Dieter Scharitzer. Das Programm

deckt die ganze Bandbreite touristischer

Geschäftsfel der ab: Vom Management

in Touris mus betrieben über

info

Event- und Des ti na tionsmanagement,

bis hin zu Fi nan zierung und Vermarktung

von Geschäftsideen beleuchten ineinandergreifende

Konzepte und betriebswirtschaftliche

Aspekte verschiedene Bereiche

der Tourismus- und Eventbranche.

Digitale Transformation, Globalisierung

und disruptive Veränderungen

führen zu einer nie dagewesenen Komplexität.

Der Uni-Lehrgang vermittelt das

nötige Fachwissen und die Management-Tools,

um agil und fit auf diese

Herausforderungen reagieren zu können.

UNIVERSITÄTSLEHRGANG TOURISMUS- &

EVENTMANAGEMENT

Start: Oktober 2021 • Dauer: 3 Semester • berufsbegleitend

Freitag nachmittags, Samstag, ca. alle 14 Tage

Zugangsvoraussetzungen: Matura und/oder Berufserfahrung

Kosten: Euro 2.700,- pro Semester

Upgrade-Möglichkeiten: Management-Studium Diplom

BetriebswirtIn • Professional Master Leadership &

Unternehmensführung

www.tourismuslehrgang.at

Fotos: Jürgen Angel

6-7/2021

TOURISMUS & HOTELLERIE 127

Neues Café mit spannendem

Lichtkonzept

Das neue Restaurant X’avers

im bayrischen Bad Füssing

bietet Gästen bietet Kulinarik

vom Feinsten. Etwa 110 Sitzplätze

im großen Gastraum

des X’avers bieten einen Ausblick

in den Park und weitere

35 Gäste finden im Clubraum

Platz, dazu kommt

noch ein attraktiver, großteils

wettergeschützter Außenbereich.

Der Hauptraum

ist in unterschiedlich gestaltete

Zonen gegliedert und vermittelt

trotz seiner Größe Gemütlichkeit. Dank

kräftiger Farben der Bezugsstoffe können

die Gäste neben den kulinarischen

Genüssen im X’avers auch optisch Energie

und Lebensfreude tanken. Das Lichtkonzept

ermöglicht je nach Tageszeit

unterschiedliche Stimmungen, die großen,

runden Beleuchtungs-Skulpturen

kommen durch die außergewöhnliche

Gemeinsam zum optimalen Mitarbeiter-Outfit“

lautet die Devise bei Pfister

Hotelbekleidung. In enger Zusammenarbeit

mit Betriebsleitungen wird ein optimales

und individuelles Bekleidungskonzept

erstellt – oft entstehen nämlich erst

im Gespräch Bilder von Wünschen und

Vorstellungen. Die können dann gemeinsam

mit den Bekleidungsexperten konkretisiert

und umgesetzt werden. Produkte

und Kunden zusammenzuführen

ist die Hauptaufgabe der geschulten Mitarbeiter

von Pfister. Durch die kompetente

Beratung können Gäste mit optimalen

Mitarbeiter-Outfits begeistert werden. Es

kann jederzeit ein unverbindlicher Beratungs-

und Präsentationstermin ausgemacht

werden.

www.pfister-hotelbekleidung.at

Raumhöhe besonders gut zur Geltung.

Ein Indoor-Wasserfall repräsentiert das

Element Wasser, das in Bad Füssing natürlich

keinesfalls fehlen darf. Mit der innenarchitektonischen

Konzeption und

Planung des X’avers sowie mit der Ausschreibung

der gesamten Inneneinrichtung

wurde von der Familie Zeiler Koll

Gastro Konzept beauftragt.

www.koll.co.at

Individuelle

Mitarbeitereinkleidung

Foto: Koll

Foto: bild[ART]isten

Foto: Yuri Arcurs

Fernseherlebnis

– auch im Hotel

Im eigenen Heim sind bereits viele

Menschen mit zahlreichen

TV-Kanälen oder auch Streaming-Plattformen

ausgestattet.

Hotel-Kunden sind an ein qualitativ

hochwertiges Fernseherlebnis

zu Hause gewöhnt und erwarten

dieses auch, wenn sie in Hotels

übernachten. Gemäß einer Sky-

Befragung von Hotelgästen finden

39 Prozent der Befragten dabei

Premium-Kanäle im Zimmer

wichtig. Insbesondere legen jüngere

Menschen Wert darauf. Das

gilt vor allem, wenn sie einen längeren

Aufenthalt planen. Gerade

in Corona-Zeiten kommt einem

reichhaltigen Live-Sport Angebot

im Hotelzimmer eine noch größere

Bedeutung zu, da sich Gäste bevorzugt

auf dem Hotelzimmer und

nicht in der Bar aufhalten, um beispielsweise

Bundesliga-Spiele anzuschauen.

Daher ist das Sport-

Angebot von Sky mit exklusiven

Inhalten wie der Bundesliga, der

2. Bundesliga, der Premier League

oder auch der Formel 1 eine sinnvolle

Ergänzung im Hotelzimmer,

die viele Gäste begrüßen.

www.sky.at

128 TOURISMUS & HOTELLERIE

6-7/2021

Gemütliches

LED-Licht

Markisen bieten neben Sonnenschutz

auch am Abend Gemütlichkeit.

In späten Stunden kann

es, trotz Hitze tagsüber, schnell

kühl werden. Die restliche Wärme

des Tages wird im Tuch von Markisen

gespeichert, so können im

Gastgarten noch viele komfortable

Stunden genossen werden. Für

einen weiteren gemütlichen Touch

sorgen warme Akzentlichter, Markilux

bietet vier Modelle mit einem

neuen LED-Lichtsystem in

den Gelenkarmen. Licht lässt uns

länger aktiv sein – ob zuhause oder

auf einer Terrasse im Biergarten,

Restaurant und Café. Die Markisenmodelle

1300, 1600, 1700 und

1710 sind nun mit einer LED-Line

in den Gelenkarmen verfügbar. Das

Licht setzt das Markisentuch damit

in Szene. Die LED-Line ist seitlich

in den Gelenkarmen untergebracht.

So strahlt das Licht nach

unten und beleuchtet das Tuch indirekt,

was eine besondere Lichtstimmung

erzeugt. Je nachdem

wie intensiv dieser Effekt sein soll,

lässt sich das Licht auch manuell

oder per Funksender dimmen. Das

LED-System ist in einem Silikonprofil

platziert, dadurch kann besonders

viel Licht gezielt gerichtet

reflektiert werden. Stromzufuhr

erhalten die LEDs, die sich wenn

notwendig wechseln lassen, über

Elektroleitungen – inklusive Kabelschutz.

Die Leitungen verlaufen

fast unsichtbar in den Markisenarmen

und sorgen für ansprechende

Akzente an der Hauswand. Damit

eignet sie das System nicht nur für

das private Heim, sondern vor allem

für die Gastronomie.

www.markilux-project.com

Foto: Markilux

Problemlos bargeldlos

Bargeldloses Zahlen ist in der Gastronomie

gang und gäbe – die Transaktion

soll für den Gastronom, aber auch

für den Gast einfach sein. Das Concardis

Mobile A920 ist ein Kassenterminal mit

extra großem Farb-Display, das nicht

umsonst an aktuelle Smartphones erinnert:

Auf diesem smarten Terminal können

Android-Apps aufgespielt und verwendet

werden. So beispielsweise eine

App, die ein komplettes Kassensystem

GoBD-konform abbilden kann. Es muss

lediglich ein Gerät genutzt werden, um

die Bestellung aufzunehmen, Bar, per

Karte oder per Paypal zu kassieren oder

Rechnungen zu splitten. Die Technik

ist dabei ebenso intuitiv zu bedienen

wie das eigene Smartphone, bald stehen

mehrere Apps zur Verfügung. Außerdem

enthält das Mobile A920 eine

praktische Trinkgeldfunktion: Der Gast

wählt aus, wie viel Trinkgeld er geben

möchte und der Betrag wird automatisch

auf der Rechnung ausgewiesen.

www.concardis.com

Gemütliche Terrassenmöbel

Mit ihren einfachen Linien und brillanten,

klaren Farben sind die Stühle

und Sessel von Nardi ideal für gesellige

Momente im Freien. Sie strahlen

sowohl Fröhlichkeit als auch Bequemlichkeit

aus und passen zu allen Tischen

der Kollektion. Alle Nardi Stühle

aus dem Dublino Sortiment bestehen

aus hochwertigem und glasfaserverstärktem

Polypropylen. Das ist ein besonders

widerstandsfähiges Material,

wodurch sie für jedes Umfeld geeignet

sind – vom Garten in der Stadt bis zur

Terrasse am Meer. Egal, ob rechteckig,

rund, quadratisch oder oval, ob verlängerbar

oder nicht, ob aus Polypropylen,

Kunstharz und Aluminium: Die Nardi-

Tischkollektion wurde für den Outdoor-

Bereich in Hotellerie und Gastronomie

designt. Die schlichten und linearen Tische

können bei Dublino mit den Stühlen

der Kollektion kombiniert werden

und sind farblich abgestimmt oder in

lebhaften Kontrastfarben auszuwählen,

ganz nach optischem Belieben.

www.dublino-moebel.com

Foto: Concardis

Foto: Dublino

6-7/2021

PERSONELLES 129

Foto: Astoria Resort Seefeld Foto:Martin Steiger

Foto: Vöslauer

Neue Geschäftsführung bei

Coca-Cola Österreich

Der 45-jährige gebürtige Italiener Fabio Andrea Cella

trägt seit Anfang Juni in der Position des Franchise

Country Managers die Verantwortung

der Coca-Cola Österreich

GmbH. Cella will den Fokus auf die

Weiterentwicklung der Nachhaltigkeitsagenden

des Unternehmens

und auf Innovationen in diesem Bereich

legen. Cella weist mehr als 20

Jahre Erfahrung in führenden Konsumgüterunternehmen

vor und war

zuletzt als Geschäftsführer von Danone

Österreich, Schweiz und Slowenien

tätig.

Astoria Seefeld eröffnet mit

neuem Direktor

Vor kurzem eröffnete das Astoria Resort Seefeld nach

sieben Monaten Pause mit Anton Gustav Birnbaum

(40) als neuem General Manager. Mit

Birnbaum zieht ein passionierter wie

kreativer Gastgeber und Hotelprofi

ins Fünf-Sterne-Superior Resort ein,

der eine spannende Karriere vorweisen

kann. Diese führte ihn zuletzt –

von 2016 bis 2020 – an die Alster, wo

er das Le Méridien Hamburg mit rund

160 Mitarbeitern leitete.

Neuer Key Account Manager

Gastronomie bei Vöslauer

Mario Matusch heißt der neuer Key

Account Manager des Gastronomie-Teams

Österreich bei Vöslauer. Der

39-jährige Niederösterreicher bringt für

seine neuen Aufgaben Know-how und

Erfahrung u. a. von seinen vorherigen

Tätigkeiten für Kattus-Borco mit. In seiner

Funktion übernimmt Matusch die

strategische Verantwortung für den Bereich

Getränkefachgroßhandel und die

Leitung des Gebietsverkaufs-Teams in

Österreich.

Neuer kaufmännischer Geschäftsführer

bei Ottakringer

Mit Harald Mayer bekommt die Ottakringer Brauerei

einen neuen kaufmännischen Geschäftsführer. Der

43-jährige Absolvent der Wirtschaftsuniversität Wien

bringt langjährige Erfahrung im Marketing und Vertriebsbereich

mit in seine neue Funktion. Alfred Hudler,

Vorstandsvorsitzender der Ottakringer Getränke

AG: „Harald Mayer ist für uns die perfekte Ergänzung

der Brauerei-Geschäftsführung. Zusammen mit Tobias

Frank auf der technischen Seite soll er neue Impulse ins

Unternehmen bringen.“

Tobias Frank (l.)

und Harald Mayer.

Foto: Monika Fellner/Ottakringer Getränke AG

Neuer Geschäftsführer

bei Top Spirit

Mag. Walter Wallner, langjähriger Geschäftsführer der

Schlumberger Vertriebstochter Top Spirit, geht mit

Ende Juni 2021 in den Ruhestand. Er übergibt das Amt

und seine Agenden an Dr. Eugen Lamprecht. Lamprecht

ist ausgebildeter Wirtschaftsanwalt und arbeitete in der

Top-Gastronomie, ehe er 2017 bei Schlumberger als Key

Account Manager für Wein seine Laufbahn im Unternehmen

startete. Mit 1. Juli 2021 bildet er gemeinsam mit

Co-Geschäftsführer Florian Czink die neue Führungsspitze

von Top Spirit.

Staffelübergabe bei Top Spirit: Walter Wallner (l.)

übergibt an Eugen Lamprecht.

Fotos: Ecolab

130 VORSCHAU & IMPRESSUM

6-7/2021

Das erwartet Sie in der nächsten Ausgabe:

Anzeigenschluss

26. 7. 9. 8.

impressum

› Herausgeber: Kurt Heinz & Michael Heinz › Geschäftsführung: Kurt Heinz, Tel. +43 (0)664/751 026 29, k.heinz@gastroverlag.at;

Michael HEINZ, Tel. +43 (0)664/521 69 36, m.heinz@gastroverlag.at › Medieninhaber: H1 Medien & Gastro Verlag GmbH

› Anzeigenleitung: Peter Bubenicek, Tel. +43 (0)1/4798430-15, bubenicek@gastroverlag.at › Anschrift: 1180 Wien, Gersthofer

Straße 87/1, Tel. +43 (0)1/479 84 30, Fax +43 (0)1/479 84 30-16, gastro@gastroverlag.at, www.gastroverlag.at, www.gastro.at

› Chefredakteur: Kurt Heinz › Chef vom Dienst: Michael Heinz › Redaktionsleitung: Petra Pachler, Tel. +43 (0)1/479 84 30-20,

pachler@gastroverlag.at › Redaktion/Leitung Online: Mag. Clemens Kriegelstein, Tel. +43 (0)1/479 84 30-14, kriegelstein@gastroverlag.at

› Freie Mitarbeiter: Mag. Andrea Jungwirth, Katrin Schedler BA, Stefan Köstenbauer, Mag. Thomas Askan Vierich

› Kolumnisten: Anka Kleebinder, Conrad Seidl, Wolfgang Zmugg, Franz Grünwald, Thomas Reisenzahn › Lektorat: Katrin Schedler ›

Redaktionssekretariat: Andreas Sourcé, Tel. +43 (0)1/479 84 30-18, source@gastroverlag.at › Layoutkonzept & Grafik: Georg Bock,

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› Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 25 vom 1. 1. 2021 › Druck: Ferdinand Berger & Söhne Ges.m.b.H.

› Erscheinungsweise: monatlich › Bezugspreis: jährlich EURO 55,– (inkl. 10 Prozent MwSt. + Porto). Abo-Konto: Volksbank IBAN

AT73 4300 0428 6147 8008 › Unternehmensgegenstand: Die Herausgabe, die Herstellung und der Vertrieb von Druckschriften

aller Art. Erklärung über die grundlegende Richtung: Unabhängiges Magazin für die öster reichische Gastronomie und Hotellerie.

› Verlagspostamt: 1180 Wien, Postgebühr bar bezahlt. Teilweiser oder gesamter Nachdruck bedarf der Zustimmung des Verlags.

Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Fotos wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete Kommentare

geben die persönliche Meinung des Autors wieder und müssen nicht mit der Meinung der Redaktion überein stimmen

› Druckauflage im Jahr 2021: 30.550 › Verbreitete Auflage im Jahr 2021: 30.400

Alle verwendeten geschlechtsspezifischen Formulierungen meinen

die weibliche und die männliche Form.

Food Getränke Nonfood

• vegetarisch & vegan

• Regionalität & Nachhaltigkeit

• Food Trends 2. HJ 2021

• Convenience-Hausmannskost

• Nahost-Küche

• Craft- & Kreativbier

• Cocktails & Longdrinks

• Fruchtsaft & Sirup

• Kaffee & Tee

• Siebträger-Maschinen

Fokus: Partner der Gastronomie und Hotellerie

Button-Legende

In jeder Ausgabe des GASTRO-Magazins finden sich Buttons bei manchen Geschichten. Sie sollen auf folgende Inhalte hinweisen:

GREEN

FUTURE

Stories, die unter

anderem

Nachhaltigkeit zum

Inhalt haben.

Erscheinungstermin

WIRTSHAUS-

KULTUR

Portraits, welche die

Wirtshauskultur in

Österreich

repräsentieren.

ETHNO

FOOD

Jahresschnitt 2020:

Druckauflage 20.208

Verbreitete Auflage 20.135

• Schädlings bekämpfung

• Wellness- &

Spakonzepte

• Betten & Matratzen

• Küchentechnik

• Ambiente & Tischkultur

• Personalsuche

Die Küchen

der Welt.

bio

Foto: Josef Rozsnyai

Charly & Irene Schillinger

Swing Kitchen

Unser Land

braucht

UnternehmerInnen,

die an sich

glauben.

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GASTRO Das Fachmagazin 06/21

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