Leseprobe_Unfassbar
Sie wollen auch ein ePaper? Erhöhen Sie die Reichweite Ihrer Titel.
YUMPU macht aus Druck-PDFs automatisch weboptimierte ePaper, die Google liebt.
oots 126<br />
Macht ein neuer Name<br />
schon ein neues Restaurant?<br />
DRAGAN Es braucht eine klare unternehmerische<br />
Ausrichtung. Gastronomen<br />
lassen sich oft zu sehr von Gefühlen<br />
leiten. Als ich Pascal aus dem Park Hotel<br />
Vitznau holte, wollte ich damit unsere<br />
gastronomische Ausrichtung auf Exzellenz<br />
unterstreichen.<br />
Pascal, was war dein<br />
Weg zum Spitzenkoch?<br />
PASCAL Ich lernte in einem Landgasthof,<br />
spürte aber, dass hier nicht meine<br />
Erfüllung sein konnte. Ich suchte bewusst<br />
Stellen in der Spitzengastronomie,<br />
wie bei Armin Amrein in Klosters oder<br />
bei Andreas Caminada. Die Anfrage von<br />
Dragan kam just in dem Moment, als ich<br />
fest entschlossen war, unter meinem<br />
eigenen Namen kochen zu wollen.<br />
«Ausgerechnet<br />
am ersten Tag<br />
des Lockdowns<br />
wurde das roots<br />
dreijährig.»<br />
DRAGAN RAPIC<br />
sind. Ich bleibe persönlich im Hintergrund<br />
und muss am Abend nicht sichtbar<br />
sein. Pascal ist das Gesicht des roots für<br />
die Gäste.<br />
Wie setzt sich euer<br />
Team zusammen?<br />
PASCAL Dragan gibt mir freie Hand,<br />
mein «Dream-Team» in der Küche selbst<br />
auszuwählen. Um den Erwartungen<br />
gerecht zu werden, müssen wir grosszügig<br />
aufgestellt sein. Im Laufe eines<br />
Abends kann es Stressmomente geben,<br />
die unprofessionelles Verhalten nicht<br />
zulassen.<br />
DRAGAN Für das roots und die Eventhalle<br />
Höchstleistungen erbringen zu können,<br />
ist für uns essenziell. Denn die grossen<br />
Anlässe sind ein überlebenswichtiges<br />
Standbein. Darum habe ich lieber<br />
zehn Professionelle mit guten Löhnen als<br />
20 Mitarbeitende, die vielleicht im<br />
entscheidenden Moment überfordert<br />
Ihr hattet ausgerechnet<br />
im Frühlingslockdown 2020<br />
euer Jubiläum?<br />
DRAGAN Ausgerechnet am ersten Tag des<br />
Lockdowns, am 17. März 2020, wurde das<br />
roots dreijährig. Wir haben den Geburtstag<br />
«gefeiert» mit Abbauen, Aufräumen<br />
und einem improvisierten Kuchen. Wir<br />
machten noch eine interne Weiterbildung<br />
und entliessen unser Team in die<br />
Kurzarbeit. Ich sah zuerst keine Möglichkeit<br />
für Take-away. Ich erwartete keinen<br />
Gewinn und fürchtete um unseren Ruf:<br />
Was immer unsere Gäste in irgendwelchen<br />
Gefässen nach Hause tragen<br />
konnten, würde nie der Spitzengastronomie<br />
entsprechen, für die wir stehen.<br />
Dann aber hatte Pascal eine Idee: