Leseprobe_Unfassbar

oots 126
Macht ein neuer Name
schon ein neues Restaurant?
DRAGAN Es braucht eine klare unternehmerische
Ausrichtung. Gastronomen
lassen sich oft zu sehr von Gefühlen
leiten. Als ich Pascal aus dem Park Hotel
Vitznau holte, wollte ich damit unsere
gastronomische Ausrichtung auf Exzellenz
unterstreichen.
Pascal, was war dein
Weg zum Spitzenkoch?
PASCAL Ich lernte in einem Landgasthof,
spürte aber, dass hier nicht meine
Erfüllung sein konnte. Ich suchte bewusst
Stellen in der Spitzengastronomie,
wie bei Armin Amrein in Klosters oder
bei Andreas Caminada. Die Anfrage von
Dragan kam just in dem Moment, als ich
fest entschlossen war, unter meinem
eigenen Namen kochen zu wollen.
«Ausgerechnet
am ersten Tag
des Lockdowns
wurde das roots
dreijährig.»
DRAGAN RAPIC
sind. Ich bleibe persönlich im Hintergrund
und muss am Abend nicht sichtbar
sein. Pascal ist das Gesicht des roots für
die Gäste.
Wie setzt sich euer
Team zusammen?
PASCAL Dragan gibt mir freie Hand,
mein «Dream-Team» in der Küche selbst
auszuwählen. Um den Erwartungen
gerecht zu werden, müssen wir grosszügig
aufgestellt sein. Im Laufe eines
Abends kann es Stressmomente geben,
die unprofessionelles Verhalten nicht
zulassen.
DRAGAN Für das roots und die Eventhalle
Höchstleistungen erbringen zu können,
ist für uns essenziell. Denn die grossen
Anlässe sind ein überlebenswichtiges
Standbein. Darum habe ich lieber
zehn Professionelle mit guten Löhnen als
20 Mitarbeitende, die vielleicht im
entscheidenden Moment überfordert
Ihr hattet ausgerechnet
im Frühlingslockdown 2020
euer Jubiläum?
DRAGAN Ausgerechnet am ersten Tag des
Lockdowns, am 17. März 2020, wurde das
roots dreijährig. Wir haben den Geburtstag
«gefeiert» mit Abbauen, Aufräumen
und einem improvisierten Kuchen. Wir
machten noch eine interne Weiterbildung
und entliessen unser Team in die
Kurzarbeit. Ich sah zuerst keine Möglichkeit
für Take-away. Ich erwartete keinen
Gewinn und fürchtete um unseren Ruf:
Was immer unsere Gäste in irgendwelchen
Gefässen nach Hause tragen
konnten, würde nie der Spitzengastronomie
entsprechen, für die wir stehen.
Dann aber hatte Pascal eine Idee: