Leseprobe_Unfassbar

Bernhard Jungen
Wie die
Basler Gastronomie
der Krise trotzt
25 Gespräche
über Lockdown
und Leidenschaft

Alle Rechte vorbehalten
© 2021 Friedrich Reinhardt Verlag
Projektleitung: Jeannine Wanner
Fotos: Roland Juker, www.rolandjuker.ch
Grafik: Franziska Scheibler
Korrektorat: Daniel Lüthi
ISBN 978-3-7245-2489-2
Der Friedrich Reinhardt Verlag wird vom Bundesamt für Kultur
mit einem Strukturbeitrag für die Jahre 2021–2024 unterstützt.
www.unfassbar.ch
www.reinhardt.ch

Bernhard Jungen
UNFASSBAR
Wie die Basler Gastronomie
der Krise trotzt
25 Gespräche über
Lockdown und Leidenschaft
Friedrich Reinhardt Verlag

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STARTER
APÉRITIV – EIN TOAST
Widmung
ALLEN, DIE HIER NICHT
ZU WORT KOMMEN . . . . . . . . . . . . . . . 6
DER CHEF EMPFIEHLT
Vorwort des Präsidenten
des Wirteverbandes
Basel-Stadt
«ZÄH UND UNVERWÜSTLICH» . . . . . . 8
EIN BLICK IN DIE KÜCHE
Wie es zu diesem Buch kam
WARUM ICH NICHT
LÄNGER SCHWEIGEN KONNTE . . . . . 10
MAINS
KRÄFTIGENDE VORSPEISE
Leitgedanken zur
aktuellen Krise aus
seelsorgerlicher Sicht
PERSÖNLICHE GEDANKEN
DES AUTORS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
HAUPTGANG
25 Gespräche zu
Lockdown und Leidenschaft
ATLANTIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
BACKWARENOUTLET . . . . . . . . . . . . . 28
CAFÉ DEL MUNDO . . . . . . . . . . . . . . . . 36
CHANTHABURI . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
¡CHE, QUE LOMO! . . . . . . . . . . . . . . . . 52
DER TEUFELHOF . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
INDIGO ELEPHANT . . . . . . . . . . . . . . . 72
LÖWENZORN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .80
MARKTHALLE BASEL . . . . . . . . . . . . .88

Menu 5
MATT & ELLY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
PANE CON CARNE . . . . . . . . . . . . . . . 104
PINAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
ROOTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
SCHAFECK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
SCHIESSER BASEL . . . . . . . . . . . . . . 136
SCHNABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144
SOHO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
SOUP&CHILL &
RESTO DU CŒUR . . . . . . . . . . . . . . . . 158
TELLPLATZ 3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
TIBITS BASEL GUNDELI . . . . . . . . . . 174
VALENTINO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
WEIHERHOF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
ZEM ALTE SCHLUUCH . . . . . . . . . . .200
ZUR HARMONIE . . . . . . . . . . . . . . . . 210
ZUR MÄGD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218
DESSERT
DOLCE UND KÄSE-DESSERT
Geschenkkarte
Basel-Restaurants
KANN NUR «LIVE» IM RESTAURANT
GENOSSEN WERDEN! . . . . . . . . . . . . 226
ZUM VERDAUEN
KAFFEE UND DIGESTIF
Im Wechselbad
der Massnahmen
und Gefühle . . . . . . . . . . . . . . . . . 227
Chronologischer Überblick
DEZEMBER 2019–MÄRZ 2021 . . . . . 228
Glossar
HILFSMASSNAHMEN ERKLÄRT . . . 234

Widmung 6
WIDMUNG
Ich widme dieses Buch allen Mitarbeitenden in der
Gastronomie, die hier nicht zu Wort kommen:
... dem Koch, der seine Stelle schon im Frühling 2020
verloren hat und den ich seither aus den Augen verloren
habe.
... der Serviceangestellten und alleinerziehenden Mutter,
die während vieler Monate auf 20 Prozent ihres
Einkommens und auf ihr Trinkgeld verzichten musste.
... dem mutigen Jungunternehmer, dessen tolles Restaurant
wegen dem Homeoffice seiner Mittagskunden den
Sommer 2020 nicht überlebt hat.
... der Betriebsleiterin, die mit ihrer Kreativität viel zu
geben hätte, aber leider in diesem Buch nicht Platz fand.
... dem Hotelier aus der Zentralschweiz, der mich ungefragt
mit Feedbacks zu meinen Videoblogs ermutigt hat. Er
steht für viele im ganzen Land, welche die Geschichten
aus Basel hoffentlich auch mit Gewinn lesen werden.

Autor 7
AUTOR
Bernhard Jungen (64) ist Gastroseelsorger. Im Auftrag
der Evangelischen Stadtmission Basel ist er seit Jahren
als «Seelsorger der Seelsorgenden» unterwegs zu den
Menschen, die im Gastgewerbe arbeiten. Hauptberuflich
ist er Barkeeper-Pfarrer der Unfassbar, einem Bier-
Mobil auf drei Rädern, das während der Krise auch vom
Lockdown betroffen ist. Der Autor ist verheiratet mit
Annemarie Jungen-Geiser, welche als Spitalseelsorgerin
zu Hause noch einen anderen Blick auf die Pandemie
einbringt. Der Berner ist Vater von zwei erwachsenen
Kindern und dreifacher Grossvater.

Vorwort 8
VORWORT DES PRÄSIDENTEN DES WIRTEVERBANDES BASEL-STADT
ZÄH UND UNVERWÜSTLICH
Es ist noch nicht lange her, da waren der Kostendruck, der Fachkräftemangel
und neue Konsumgewohnheiten unsere grössten Herausforderungen.
Doch plötzlich stellten sich dem Gastgewerbe weit existenziellere
Fragen: Die Corona-Krise überrollte uns wie ein Tsunami.
Ende Februar 2020 wurden grosse Veranstaltungen ver boten; auch die
Basler Fasnacht wurde kurzfristig abgesagt. Das Aus für die Baselworld
kündigte sich an, es kam zu einem zwei monatigen Lockdown.
Im Sommer und Herbst machte sich vorsichtiger Optimismus breit,
obwohl uns bewusst war, dass der Weg zur Normalisierung lang und
steinig wird.
Diese dunkle Ahnung wurde bestätigt, zunächst mit rigiden Auflagen
wie der Sperrstunde, der Sitzpflicht und der 4-Platz-Regel, kurz
danach mit einem weiteren Lockdown, der in Basel bis zur Drucklegung
des Buches fünf Monate dauern sollte. Das war frustrierend,
hatten wir uns doch ideenreich den Vorgaben der Politik gestellt
und in wirksame Schutzmassnahmen investiert.
Dieses Buch gibt Einblick in 25 tiefgründige Gespräche, die unser
Gastro-Seelsorger Bernhard Jungen mit Basler Wirtinnen, Gastronomen
und Barbetreibern führte, die ums nackte Überleben kämpften.
Die Krise hat gezeigt, wie zäh und unverwüstlich diese Unternehmer
sind, mit wie viel Flexibilität, Kreativität, Leidenschaft und Einsatz
sie ihren Beruf – und ihre Berufung – ausüben. Sie erschlossen neue
Vertriebskanäle, digitalisierten in Windeseile, probierten neue Angebote
aus. Ganz nebenbei kümmerten sie sich noch um die Gemütsverfassung
ihrer Mitarbeitenden und Stammgäste.
Kraft gab ihnen die grosse Solidarität der Familie und der Bekannten.
Der Wille zum Beisammensein mit unseren Lieben, unseren Freunden
und Geschäftspartnern steckt in unseren Genen. Die Konsumentinnen
und Kon sumenten haben gemerkt, wie sehr sie Restaurants, Cafés,
Beizen, Bars, Pubs und Clubs brauchen. Sie haben bewusst wahrgenommen,
wie sehr sie ihre Lieblingslokale mögen und schätzen.

Vorwort 9
Unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter
zeigten grosses Verständnis:
Sie leisteten Übermenschliches,
obwohl sie wegen Kurzarbeit und
Arbeitsplatzunsicherheit unten durch
mussten. Letztlich war es aber
die staatliche Unterstützung, die die
meisten von uns überleben und
durchhalten liess – auch wenn es oft
zermürbend war, an die Gelder
heranzukommen.
Dennoch werden wir noch lange
unsere Wunden lecken. Wenn wir uns
auf unsere Stärken besinnen, offen,
lebensbejahend und innovativ sind,
wird das Gastgewerbe wieder zu dem
werden, was es schon immer war:
zu einem Ort des Geniessens, des
Austauschs und der Geselligkeit, zu
einem Jobmotor, zum Imageträger
für unser Land, zur Leitbranche eines
starken Tourismus, zum Kulturgut.
MAURUS EBNETER
PRÄSIDENT WIRTEVERBAND BASEL-STADT
«Die Krise hat
gezeigt, wie zäh
und unverwüstlich
die Gastronomie ist
und mit wie viel
Kreativität und
Leidenschaft hier
Menschen ihren
Beruf ausüben.»
MAURUS EBNETER

«Wir kreierten bunte Verkaufstafeln
und beleuchteten das Ladengeschäft.
Die Sternenstrasse sollte strahlen,
damit alle sahen, dass wir noch da sind.»
FRANZISCA BRUGGER UND
MIRYAM PROBST-BRUGGER

PANE CON CARNE
Mitten im kalten Geschäftsviertel zwischen
Bahnhof SBB und Aeschenplatz eine Ferieninsel
geniessen? Wir möchten herausfinden, wie
zwei beherzte Schwestern in der Taverna Sorrella’s
das machen: Selbst mitten in der Krise, am
dritten Tag der «Nichtfasnacht», versprühen sie
mit ihrem Geschäft ein einziges Feuerwerk
von «amore e fantasia». Was aber ist das Pane con
Carne? Caffe-Bar, Trattoria, oder Bistro? Eine
bunte Geschenk boutique für alle, die einen besonderen
Leckerbissen suchen? Woran liegt es, dass schon
am 24. Februar 2021 ein Hauch von Frühling und
Mittelmeer unser Gesicht berührt? Wir sind neugierig,
die beiden Schwestern, Franzisca Brugger (54)
und Miryam Probst-Brugger (53) kennenzulernen.
Welcher Windhauch trägt sie durch diese Krisenzeit?

Pane con Carne 106
Ihr steht lieber am
Bistro tischchen als euch
zu setzen. Seid ihr
immer «im Schuss»?
MIRYAM Wenn ich mich zu lange hinsetze,
besteht die Gefahr, dass ich einnicke.
Unsere Produktion beginnt jeweils um
halb fünf am Morgen!
FRANZISCA Uns wurde diese Lebensart
in die Wiege gelegt. Die Eltern führten
zuerst in Reinach eine kleine, feine
Metzgerei. Bis sie dann im Nachbarort
Therwil eine Metzgerei und Bäckerei,
Wand an Wand stehend, übernehmen
konnten. Pane und Carne wurden also
schon durch unsere Eltern zusammengebracht.
Ihr habt aber nicht die
beiden elterlichen Geschäfte
weitergeführt ...
MIRYAM Meine Berufslaufbahn begann in
der elterlichen Metzgerei, Fränzi machte
die Ausbildung zur Bäckerei- und
Konditorei-Verkäuferin, arbeitete als
Stewardess bei der «Crossair» und kehrte
danach wieder in die Bäckerei ihrer
Lehrzeit zurück. Sie entdeckte die Welt,
ich hatte mein Zuhause in der Nähe
unserer Eltern. Es verstrichen mehr als
20 Jahre, bis unser gemeinsames Pane
con Carne Gestalt annahm.
Franzisca, was hast du von
deinen Flug- und Reisejahren
mitgenommen?
FRANZISCA Das Reisevirus steckt mir seit
der Jugend im Blut. Ein gemeinsames
Pane con Carne musste darum von
Anfang an Ferienstimmung vermitteln.
Unsere Kunden und Gäste sollen sich
fühlen wie in den Ferien.
Wie vermitteln eure
Produkte Ferienstimmung?
MIRYAM Auf der Menukarte stehen Namen
wie Provolone und Prosciutto di Parma.
Feines Olivenbrot, Focacce und Tortas del
Fuego wecken Urlaubserinnerungen.
Da stehen spanische, italienische und
griechische Spezialitäten nebeneinander.
Aber auch traditionelle Basler Köstlichkeiten
schmecken in der richtigen Umgebung
wie in den Ferien.
Wie kam es zu eurem
Taverna Sorella's?
MIRYAM Wir eröffneten unser ursprüngliches
Pane con Carne in Liestal. Der
Erfolg war zwar durchschlagend, aber
das Geschäftslokal so klein, dass zwei Alphatiere
wie Fränzi und ich uns gegenseitig
in die Quere kamen. Das konnte
auf die Dauer nicht gut gehen. Gabriel,
Fränzis Lebenspartner, machte uns schon
zwei Jahre später auf die jetzige Stadt-
Location aufmerksam, mit grosszügigen
240 Quadratmetern, die uns erlauben
«Uns wurde
diese Lebensart
in die Wiege gelegt.»
FRANZISCA BRUGGER

würde, zu expandieren. Das war genau,
was unsere Beziehung brauchte. Taverna
Sorella’s unterstreicht die Freude an
unserer geschwisterlichen Verbindung.
Zuerst versuchten wir noch, beide
Geschäfte parallel zu führen. Wir wechselten
uns in der Verantwortung
im Wochenturnus ab. Beide Geschäfte
gediehen so gut, dass an ein Weitermachen
in Liestal nicht mehr zu denken
war. Man stelle sich nur vor: Unsere
Produktion begann um 4.30 Uhr und
beide Restaurants blieben täglich bis
nach 20 Uhr geöffnet, ausser am Sonntag.
«Taverna Sorella’s
unterstreicht die
Freude an unserer
geschwisterlichen
Verbindung.»
MIRYAM PROBST-BRUGGER
Wer kommt aus dem nahen
Geschäftsviertel jeweils abends?
FRANZISCA Es gibt ein kleines, nahe gelegenes
Wohngebiet. Tatsächlich aber ist die
Umgebung geprägt von Büros der Chemie,
der Banken, Versicherungen, Anwaltskanzleien
und Medizinal-Unternehmen.
Deren Mitarbeitende essen am Mittag bei
uns und füllen manchmal unsere fast
70 Plätze. Dafür sind sechs Personen im
Einsatz. Am Abend kommen die Gäste
zu ihrem «Fyyrobebier» und lassen sich
richtig verwöhnen mit Prosecco,
verschiedenen Weinen, dazu Piatti mit
allerlei Köstlichkeiten.
Was sind eure Mittagsmenus?
MIRYAM Wir bieten alles rund ums Mittelmeer
plus Schweizerküche. Heute gäbe es
Mehlsuppe oder Natura-Rinds-Hackbraten
für die Fastnachtsgäste! Gäbe, wenn ...
Wir haben einen genialen Steinbackofen.
Damit können wir tolle Gratins und
spanische Flammkuchen zubereiten. Der
Gast wählt auf der Karte, wir haben aber
unsere Tagesempfehlungen.

Die Umstellung auf
Take-away hat für euch
also keine allzu grosse
Umstellung bedeutet?
FRANZISCA Der Lockdown im Frühling
2020 war sehr anspruchsvoll,
auch für unser Gemüt. Es war ja bald
kein Mensch mehr unterwegs. Allmählich
wurde fast überall Homeoffice
eingeführt, wodurch auch immer
mehr Take-away-Gäste am Mittag
aus blieben.
MIRYAM Weitermachen war für uns eine
klare Sache. Wir wurden von unseren
Eltern nie verhätschelt. Wir wollten
Präsenz markieren, selbst als alle ringsum
geschlossen hatten.
Das Pane con Carne
als Ferieninsel im Meer
des Lockdowns.
FRANZISCA Wir machten die Musik lauter,
kreierten farbige Verkaufstafeln und
beleuchteten das Ladengeschäft mit
allen Lampen, die wir zur Verfügung
hatten, um die Sternenstrasse strahlen
zu lassen, damit alle sahen, dass wir
noch da sind. Unsere Kunden und
Kundinnen honorierten das mit ihrem
Besuch und mit überschwänglichen
Echos. Eines Tages stand ein Gast in der
Schlange beim Mittags-Take-away und
rief für alle laut hörbar: «Schaut mal
das an - die Heldinnen der Stadt Basel!»
Die Aussage war wiederum eine Ferieninsel
für unsere gestresste Seele!
Hab ihr als Geschäftsinhaberinnen
mehr
als vorher gearbeitet?
MIRYAM So war es. Wir schickten alle
Mitarbeiterinnen in die Kurzarbeit und
übernahmen ihre Rolle. Ich begann wieder
vermehrt in der Küche zu arbeiten. Dazu
kam der administrative Marathon.
FRANZISCA Der Druck war immens. Ich
ertrug es darum schlecht, wenn Menschen,
die ihren sicheren Job hatten,
einem vorjammerten, dass sie jetzt auf
Konzertbesuche oder aufs Fitnessstudio
verzichten mussten. Noch schlimmer
waren vielleicht gut gemeinte, aber
billige Ratschläge wie «ihr müsst halt
flexibler werden!».
War die Wiederöffnung im
Sommer 2020 erfolgreich?
FRANZISCA Mit viel «Pröbeln» und Messen
konnten wir noch knapp die Hälfte
unserer ursprünglichen Plätze einrichten.
MIRYAM Es ist schwierig, gastfreundlich zu
sein und gleichzeitig alle Gäste ermahnen
zu müssen, sich korrekt in die vorgeschriebene
Präsenzliste einzutragen.
Welche finanziellen Lösungen
habt ihr gesucht ausser der
Kurzarbeit?
FRANZISCA Es ist für uns beklemmend
und verletzend, dass bei der Vermieterin,
einer Pensionskasse, bis jetzt kein
Entgegenkommen zu spüren ist. Müssten
nicht in einer Pandemie die Verluste auf
viele Schultern verteilt werden? Eine
Körperschaft könnte das doch eigentlich
besser leisten als ein Privatbesitzer.
MIRYAM Eine weinerliche Stimmung hilft
aber niemandem. Zu viele Menschen
zelebrieren momentan öffentlich ihre
Opferrolle, was nur den Aufschwung
behindert. Unsere Gäste freuen sich
Pane con Carne 109

Pane con Carne 110
«Unsere Männer
lenken uns
zu Hause ab und
bauen uns auf.
Auch die Eltern
sind uns eine
grosse moralische
Stütze,
eine richtige
Oase!»
MIRYAM PROBST-BRUGGER
FRANZISCA Den Menschen fehlt ein
freundlicher Händedruck, eine Berührung.
Vereinsamung ist eine Krankheit,
von der ebenso gesprochen werden muss
wie von Covid-19. Ich persönlich kann
mich aufbauen auf ausgedehnten Spaziergängen
mit meinem «Monsieur Max»,
meinem weltbesten Hund, den ich einmal
aus Frankreich mitgenommen habe.
In einem Monat
feiern wir Ostern.
MIRYAM Alle grossen Feste feiern wir mit
farbigen Dekorationen, mit typischen
Produkten und originellen Accessoires.
Das macht vor allem meine Schwester:
«She LOVES shopping!»
FRANZISCA Feste wie Weihnachten und
Ostern gehören zu unserem Familienerbe.
Unsere Eltern sind tiefgläubig und
besuchen jeden Sonntag die Kirche. Sie
betonen immer wieder, dass sie täglich
für uns beten. Wir stehen zu unseren
Wurzeln und halten am Guten und
Fröhlichen fest.
über unsere fröhliche, aufgestellte
Bedienung und wollen nicht unsere
Sorgen mittragen.
Euer Werbeversprechen ist
schliesslich Ferienstimmung.
MIRYAM Wir können unsere eigene Stimmung
auch deshalb hochhalten, weil wir
in einer glücklichen Partnerschaft leben.
Unsere Männer lenken uns zu Hause ab
und bauen uns auf. Auch die Eltern sind
uns eine grosse moralische Stütze, eine
richtige Oase!
Pane con Carne
Franzisca Brugger /
Miryam Probst-Brugger
Sternengasse 18, 4051 Basel
Tel. +41 61 281 50 11
mail@pane-con-carne.ch
pane-con-carne.ch

«Für mich sind Auszeichnungen
ein Ansporn, für jeden einzelnen
Gast unser Bestes zu geben.»
PASCAL STEFFEN, KÜCHENCHEF

ROOTS
Das Restaurant roots hat eine einzigartige Lage
am Flussufer mit Sicht auf die Stadt am Rheinknie.
Einzigartig ist auch der kometenhafte Aufstieg des
Restaurants in die oberste Liga mit 17 Gault-Millau-
Punkten und einem Michelin-Stern. Dafür steht
der Name des Küchenchefs Pascal Steffen (35).
Erfolg ist aber in der Gastronomie wie im Fussball
die Teamleistung einer ganzen Unternehmung.
Die Nähe, welche der Küchenchef zum Unternehmer
Dragan Rapic (39) hat, ist denn auch sofort spürbar.
Wir möchten verstehen, was Spitzengastronomie
ausserdem «spitze» macht, wie anfällig sie in
der Pandemie ist und was vielleicht andere vom roots
lernen können. Wir führen das Gespräch am
9. Februar 2021.

oots 122
Pascal, du bist per Telefon
zugeschaltet, weil du am
Wochenende einen Skiunfall
hattest. Wie geht es dir?
PASCAL Es geht mir den Umständen
entsprechend gut. Ich bin ein positiv
denkender Mensch, auch in Bezug auf
das Restaurant in der Pandemie. Wir
nutzen momentan die viele Zeit, um uns
auf die nächsten Schritte und Projekte
zu konzentrieren.
Dragan, bist du als
Inhaber auch ruhig?
DRAGAN Es wäre gelogen, wenn ich sage,
dass sich die unternehmerischen
Schwierigkeiten nicht auf die persönliche
Befindlichkeit auswirken. Als
Geschäftsinhaber liegt die ganze Last für
das roots und für die Eventhalle nebenan
auf meinen Schultern. Ich fühle mich
«Ich habe Pascal
bewusst als
Spitzenkoch ins
roots geholt.
Er war mein grosser
Transfer-Coup.»
DRAGAN RAPIC
zuweilen wie auf einer Achterbahn. In
ganz seltenen Momenten steht plötzlich
die ungewisse Zukunft vor mir und ich
rase abwärts, wie im freien Fall. Dann
muss ich mir bewusst machen, dass wir
gut gearbeitet haben und trotz allem
stabil unterwegs sind.
Was meinst du damit?
DRAGAN Ich will einen gesunden Realismus
bewahren. Ich gestehe mir zwar ein, dass
es noch einige Zeit so weitergehen wird,
gleichzeitig will ich fit bleiben für den
Neuanfang. Das fängt für mich beim
frühen Aufstehen an, um den Alltags-
Rhythmus zu wahren. Ich treibe viel
Sport, das schüttet Glückshormone aus
und stärkt das Immunsystem. Vor allem
überlege ich ganz bewusst, wo wir uns
im Betrieb verbessern können.
Sind Veränderungen im
Stillstand überhaupt möglich?
DRAGAN «Gouverner c’est prévoir». Wir
haben schon ganz am Anfang der Pandemie
mögliche Szenarien antizipiert, um
rasch und zielgerichtet auf die behördlichen
Massnahmen reagieren zu können.
Feuerwehrübungen bringen nichts, es
handelt sich hier nicht um einen Sprint,
sondern um einen Marathonlauf.
Das roots stieg rasch in den
gastronomischen Sternenhimmel
auf. Ihr habt einen Michelin-
Stern, und inzwischen schon den
17. Gault-Millau-Punkt geholt.
Machen solche Auszeichnungen
nicht mächtig Druck?

PASCAL Für mich sind diese Auszeichnungen
ein Ansporn. Wir halten das Credo,
dass wir für jeden einzelnen Gast unser
Bestes geben. Wir wollen eine Oase
schaffen, wo wir mit unserer Herzlichkeit,
unserem Engagement und unserer Leidenschaft
etwas Einzigartiges bieten.
DRAGAN Ich habe Pascal bewusst als
talentierten Spitzenkoch geholt. Er war
mein grosser Transfer-Coup für das roots.
Hier spricht der Fussball-Profi.
DRAGAN Ich habe von den «Pampers» bis
zur U21 beim FC Basel gespielt. Nach
Beendigung meiner aktiven Karriere hat
mich Erich Vogel als seinen Assistenten
eingesetzt. Unter ihm habe ich meine
Management- und Leitungsgaben
entwickelt. Ich bekomme heute noch
Gänsehaut, wenn ich daran denke, dass
ich als 21-Jähriger die Verantwortung für
internationale Spiele trug. Wir hatten im
2002 in Basel eine Meisterfeier mit über
100 000 Leuten. Im Meer der jubelnden
Fans im Cabrio die Strassen runter zu
fahren, war meine «Selbstheilung» nach
der Enttäuschung, dass ich kein Spitzenfussballer
werde konnte. Auf die Anstellung
bei der UEFA folgte die Aufgabe
als Sportchef bei den «Grasshoppers».
Ich übernahm dort, als GC kurz vor dem
Abstieg stand. Wir stellten in einer
einmaligen Umbau-Aktion alles auf den
Kopf und schafften knapp den Liga-
Erhalt. In den zwei Folgejahren wurden
wir Vize-Meister und gewannen den Cup
gegen den FCB – das Schicksal wollte es
ausgerechnet so. Diese Erfahrungen lehrten
mich das Krisenmanagement, das ich
aktuell brauche. Dazu gehört auch, mitten
in der Krise die wichtigen Beziehungen
in der Familie nicht zu vernachlässigen,
«Die Erfahrungen
im Spitzenfussball
lehrten mich
das Krisenmanagement,
das ich aktuell
brauche.»
DRAGAN RAPIC
so flog ich mitten in einer der turbulentesten
Zeiten meines Lebens nach
Serbien, um mich von meiner sterbenden
Grossmutter zu verabschieden.
Wie kamst du vom Fussball
zur Gastronomie?
DRAGAN Ich bin von damaligen Freunden
überredet worden, in den Rhypark
einzusteigen. Als der Fussball wegfiel
und ich genauer hinschaute, musste ich
feststellen, dass es nicht gut lief. Das
damalige Restaurant war, in seiner
konzeptionellen und personellen Aufstellung,
nicht überlebensfähig. Eine radikale
Veränderung war unumgänglich. Wir
brauchten eine neue Identität und ein
neues Konzept. So ist das roots entstanden.
Vom «Rhypark» haben wir aber
bewusst das «r» übernommen.
roots 125

oots 126
Macht ein neuer Name
schon ein neues Restaurant?
DRAGAN Es braucht eine klare unternehmerische
Ausrichtung. Gastronomen
lassen sich oft zu sehr von Gefühlen
leiten. Als ich Pascal aus dem Park Hotel
Vitznau holte, wollte ich damit unsere
gastronomische Ausrichtung auf Exzellenz
unterstreichen.
Pascal, was war dein
Weg zum Spitzenkoch?
PASCAL Ich lernte in einem Landgasthof,
spürte aber, dass hier nicht meine
Erfüllung sein konnte. Ich suchte bewusst
Stellen in der Spitzengastronomie,
wie bei Armin Amrein in Klosters oder
bei Andreas Caminada. Die Anfrage von
Dragan kam just in dem Moment, als ich
fest entschlossen war, unter meinem
eigenen Namen kochen zu wollen.
«Ausgerechnet
am ersten Tag
des Lockdowns
wurde das roots
dreijährig.»
DRAGAN RAPIC
sind. Ich bleibe persönlich im Hintergrund
und muss am Abend nicht sichtbar
sein. Pascal ist das Gesicht des roots für
die Gäste.
Wie setzt sich euer
Team zusammen?
PASCAL Dragan gibt mir freie Hand,
mein «Dream-Team» in der Küche selbst
auszuwählen. Um den Erwartungen
gerecht zu werden, müssen wir grosszügig
aufgestellt sein. Im Laufe eines
Abends kann es Stressmomente geben,
die unprofessionelles Verhalten nicht
zulassen.
DRAGAN Für das roots und die Eventhalle
Höchstleistungen erbringen zu können,
ist für uns essenziell. Denn die grossen
Anlässe sind ein überlebenswichtiges
Standbein. Darum habe ich lieber
zehn Professionelle mit guten Löhnen als
20 Mitarbeitende, die vielleicht im
entscheidenden Moment überfordert
Ihr hattet ausgerechnet
im Frühlingslockdown 2020
euer Jubiläum?
DRAGAN Ausgerechnet am ersten Tag des
Lockdowns, am 17. März 2020, wurde das
roots dreijährig. Wir haben den Geburtstag
«gefeiert» mit Abbauen, Aufräumen
und einem improvisierten Kuchen. Wir
machten noch eine interne Weiterbildung
und entliessen unser Team in die
Kurzarbeit. Ich sah zuerst keine Möglichkeit
für Take-away. Ich erwartete keinen
Gewinn und fürchtete um unseren Ruf:
Was immer unsere Gäste in irgendwelchen
Gefässen nach Hause tragen
konnten, würde nie der Spitzengastronomie
entsprechen, für die wir stehen.
Dann aber hatte Pascal eine Idee:

PASCAL Als aktiver Mensch entsprach mir
die Kurzarbeit nie. Ich konnte Dragan
davon überzeugen, es für Ostern mit
einem Viergang-Menu als Take-away zu
probieren. Am Schluss landeten wir bei
320 Portionen. Wir wiederholten das
Take-away für Festtage, wie Muttertag
oder Pfingsten.
Wie gehen Take-away
und Spitzengastronomie
zusammen?
PASCAL Darin lag unsere grosse Herausforderung!
Ich musste alle Prozesse so
gestalten, dass wir dem Gast eine authentische
roots-Erfahrung bieten
konnten. Jeder Gast sollte zu Hause in
seiner Küche das Gefühl haben, ein
Sternekoch zu sein. Einzelne Komponenten
wurden vakuumiert oder in Boxen
abgepackt und in einer eleganten roots-
Einkaufstasche abgegeben. Mit dabei lag
ein Rezept, inklusive Link zu einem
YouTube-Video, auf dem ich die Fertigstellung
1:1 vorführte.
Wie waren die Reaktionen
auf das Take-away?
PASCAL Jemand schrieb uns: Das Menu
schmeckte genau wie bei euch im roots.
Das war ein wunderbares Kompliment.
Fast wichtiger war aber, dass wir als
Team dranbleiben und die eigene Beweglichkeit
unter Beweis stellen konnten.
DRAGAN Mit der Beschränkung des Angebots
auf die Festtage mussten wir unsere
Leute nur minimal aus der Kurzarbeit
herausnehmen. Die Herausgabe an der
Theke machten Pascal und ich persönlich.
Das ermöglichte Gästekontakte.

«Dragan hat
mit
transparenter
Kommunikation
und Sachkenntnis
Sicherheit
vermittelt.»
PASCAL STEFFEN
Wie war die Wiederöffnung
im Sommer?
DRAGAN Wir haben zum Glück ein sehr
geräumiges Restaurant. Trotzdem hoben
wir den ganzen Loungebereich auf, um
mehr Platz zu gewinnen. So konnten
wir auf die unschönen Trennwände
verzichten.
Welche Lösungen
ergaben sich finanziell?
DRAGAN Wir pachten den gesamten
Komplex bei der Stadt und können uns
mit dieser Situation glücklich schätzen,
weil entsprechend der Basler «Drittelslösung»
umgehend ein Weg gefunden
werden konnte. Zusätzlich sind wir auf
die Härtefallgelder und den Corona-
Kredit angewiesen. Selbst damit mussten
wir einen guten Teil der erwirtschafteten
Reserven zum unternehmerischen
Überleben einsetzen.
PASCAL Durch diverse Nachrichten
aufgeschreckt, reagierte das Team zu
Beginn der Pandemie mit Unsicherheit
und Angst. Dragan hat aber mit transparenter
Kommunikation und Sachkenntnis
Sicherheit vermittelt. In diesem Moment
war ich froh, dass Dragan Ökonom und
nicht Koch ist.
Verantwortliche bei Fussballclubs
haben auch Sorgen ...
DRAGAN Ein Journalist hat mich mal nach
dem Hauptunterschied zwischen Fussball
und Gastronomie gefragt. Ich habe ihm
gesagt: Im Fussball kannst du ein ganzes
Spiel katastrophal spielen. Wenn es dir in
der Nachspielzeit gelingt, den Siegestreffer
zu erzielen, gehen alle Fans jubelnd
nach Hause und die 90 Minuten sind
mehr oder weniger vergessen. Wenn aber
unser Gast nicht beim ganzen Aufenthalt
in allen neun Gängen ein gutes Gefühl
hat, wird er kaum wiederkommen.
Wir kommen wieder,
wenn der Anpfiff
zur Öffnung kommt!
roots
Dragan Rapic / Pascal Steffen
Mülhauserstrasse 17, 4056 Basel
Tel. +41 61 322 10 56
info@roots-basel.ch
www.roots-basel.ch
roots 129

«Ich konnte nicht
länger schweigen,
ich musste der
Gastronomie eine
Stimme in der
Öffentlichkeit
geben.»
BERNHARD JUNGEN
GASTROSEELSORGER
Seit Ausbruch der Pandemie müssen Gastronominnen
und Gastronomen hinnehmen,
dass ihre Betriebe massiv eingeschränkt
sind und für Monate geschlossen bleiben.
Verschiedene Hilfsmassnahmen federn
die Verluste oft ungenügend ab. Als Gastroseelsorger
hat Bernhard Jungen seit Jahren
ein offenes Ohr für Menschen in der Gastronomie.
In der Krise wurde ihm bald klar,
dass er den betroffenen Menschen öffentlich
eine Stimme geben wollte. Als Gastroseelsorger
der Stadtmission Basel hat er zusammen
mit seinem Pfarrkollegen und Partner
der «Unfassbar», Tobias Rentsch, 25 intensive
Gespräche geführt und als Interviews veröffentlicht,
die feinfühlige Einblicke in das
Erleben und Kämpfen von grossartigen Basler
Persönlichkeiten vermitteln. Durch die
berührenden Porträt-Aufnahmen ist ein
Zeitzeugnis entstanden, das zeigt, wie kreativ
und ausdauernd die Gastronomie kämpft
und wie unentbehrlich sie sein wird für den
gesellschaftlichen Zusammenhalt in der
künftigen Bewältigung der Krise. Ein Vorwort
des Präsidenten des Wirteverbandes, seelsorgerliche
Überlegungen des Autors, ein
Glossar zu den Hilfsmassnahmen und eine
Chronologie der Ereignisse geben zusätzlich
Orientierung zu dieser turbulenten Zeit.
ISBN 978-3-7245-2489-2