CC inside - Ausgabe 3/4-2021

03-04 21 

9,50 EUR 

2021 

COOKING AWARD 2021 

Topinnovationen aus 

Sicht der Profiköche 

VEGAN FEIERN MIT 

CORD-HENNING PIEPER 

So good 

IT’S GOOD 

10 CENTER 

Business-Catering: Wenn 

Corona das Geschäftsmodell 

infrage stellt. 

18 CENTER 

Care-Catering: Wie die 

Caterer den weiteren 

Lockdown meistern. 

44 CREATION 

Die Planung einer 

Profiküche erfordert 

Expertenwissen. 

54 CREATION 

Professionell gepflegte 

Berufskleidung ist in Zeiten 

von Corona ein Muss.

Werden Sie Partner! 

Profitieren Sie von einer enormen 

Reichweite – online wie offline! 

5. JULI 2021 

Unser Team informiert Sie gerne! 

Nielsen 1, 2, 5, 6, 7 + Benelux: 

Volker Geuer, Verlagsvertretung 

Telefon: +49 (0)4122 999790 

Mobil: +49 (0)171 7706682 

E-Mail: offi ce@geuermedien.de 

Nielsen 3a und 3b: 

adwork GmbH, Günter Scheffel 

Telefon: +49 (0)6003 8290180 

Mobil: +49 (0)171 7639601 

E-Mail: adwork@hotmail.de 

Nielsen 4, Österreich + Schweiz: 

Rachid Attaoua 

Telefon: +49 (0)2631 9549-837 

Mobil: +49 (0)152 22576365 

E-Mail: attaoua@hospitality-medien.de 

Mediaberatung: Ilonka Bonin, Mobil: +49 (0)1522 2589456, E-Mail: bonin@hospitality-medien.de

EDITORIAL 3 

DIE ZUKUNFT BLEIBT 

SPANNEND 

„Das Business-Catering steht 

vor einem fundamentalen 

Umbruch“, sagt Dr. Stefan 

Hartmann, Vorsitzender des 

Instituts für Gemeinschaftsgastronomie: 

Die Modelle der 

Vergangenheit funktionieren 

in der Zukunft nicht mehr, die 

Rahmenbedingungen werden 

neu gesetzt (Seite 13). Ja, das 

Catering lebt auch von Veränderung 

und Wandel. Kaum jemand 

weiß das besser als die 

Caterer; Improvisationstalent 

und Flexibilität sind einige ihrer 

Grundcharakteristika. Viele 

von ihnen hatten schon vor Corona 

verstanden, dass sie Veränderungen 

des Marktes auch 

für die Weiterentwicklung des 

eigenen Unternehmens nutzen 

können und müssen. So 

haben sie sich schon aus früheren 

Krisenzeiten gerettet und 

sich für die nächsten, wirtschaftlich 

schwierigeren Phasen 

solider aufgestellt. 

Die Pandemie ist weit mehr 

als eine wirtschaftlich schwierige 

Phase. Sie hat die Catering-Branche 

heftig durcheinander 

gewirbelt und tut es 

noch. Corona wurde für die 

Caterer zum Brennglas. Aber 

auch zum Booster für strategische 

Modifikationen, für Neuerung 

und Umgestaltung. Für 

neue Verpflegungskonzepte, 

für Flexibilität und Transparenz. 

Die Caterer agieren branchenübergreifend 

digitaler, sie 

diversifizieren, andere konzentrieren, 

Kooperationen unter 

Branchenkollegen werden 

entwickelt. 

Nach wie vor fahren die Caterer 

auf Sicht. Doch inzwischen 

gibt es Perspektiven. 

Dörte Fleischhauer, 

Chefredakteurin 

fleischhauer@hospitalitymedien.de 

Die jedoch können ein Umdenken 

erfordern. Beispiel Business-Catering: 

Die Mitarbeiter unzähliger 

Unternehmen gehen nicht mehr 

in die Kantine. Neue Absatzwege 

sind gefragt, mit denen das Essen 

zu ihnen kommt statt umgekehrt. 

Eben umgedacht. 

© AdobeStock / Dreadlock · shutterstock / STILLFX 

HEIMISCHE 

BODENSCHÄTZE 

Die Kartoffeln für unsere 

köstlichen tiefgefrorenen Kartoffelspezialitäten 

stammen ausschließlich 

aus heimischem Anbau. 

Sie begeistern Küchen-Profis und 

Gäste durch ihre Nachhaltigkeit, 

Top-Qualität und attraktive Vielfalt. 

www.schne-frost.de

INHALT 3-4/2021 

54 

COMMUNITY 

06 ESSEN 

RETTEN 

Es muss noch mehr 

gegen Lebensmittelverschwendung 

getan 

werden, fordert die Tafel. 

06 BESTE 

KANTINE 

Das Mitarbeiterrestaurant 

von Boehringer 

Ingelheim ist eine der 

„Besten Kantinen”. 

CENTER 

10 BUSINESS- 

CATERING 

Homeoffice verändert die 

Arbeitswelt. Auch die 

Betriebsgastronomie befindet 

sich im Umbruch. 

14 ONLINE- 

KANTINE 

Das Business-Catering 

braucht neue Konzepte. 

Wie die Online-Kantine 

von We celebrate. 

CENTER 

18 CARE- 

CATERING 

Schon wieder müssen 

die Unternehmen 

zeigen, dass sie auch 

Krise können. 

22 EKS 

Diversifizierung war für 

den Care-Caterer EKS 

schon vor Corona 

eine bewährte Strategie. 

Cooking + Catering inside 3-4/21

INHALT AUSGABE 3-4/2021 5 

36 

58 


22 44 

SPECIAL: 

Cooking Award 2021 

CONCEPTS 

COOKING 

CREATION 

CREATION 

26 CAFÉBARS 

Kaffeekonzepte spielen 

in Einrichtungen der 

Gemeinschaftsverpflegung 

eine wichtige Rolle. 

30 VEGANES 

MENÜ 

Vegan gefeiert wird 

immer öfter. Cord- 

Henning Pieper hat 

das passende 

Menü dazu. 

36 DESSERTS 

Mit Desserts können 

Gastronomen und 

Caterer für Marge und 

Gästebindung sorgen. 

40 SPEISEN 

TRANSPORT 

44 KÜCHEN- 

PLANUNG 

Beim Bau einer 

Profiküche gibt es Fallstricke. 

Daher sind hier 

Experten gefragt. 

48 KÜHLTECHNIK 

Für den warmen 

und den kalten Transport 

von Speisen hat 

der Markt einiges zu 

bieten. 

Schnellkühler/Schockfroster 

sind aus vielen 

Küchen nicht mehr 

wegzudenken. 


6 COMMUNITY NEWS 

TAFEL DEUTSCHLAND 

LEBENSMITTEL 

WERTSCHÄTZEN ALS 

SCHULFACH 

„Lebensmittelverschwendung ist 

teuer und ein riesiger Klimakiller. 

Das Bewusstsein dafür ist seit einigen 

Jahren in der öffentlichen Diskussion 

angekommen, das ist ein guter 

Anfang. Aber Reden allein reicht 

nicht, um die Verschwendung bis 

2030 zu halbieren. Jetzt brauchen wir 

dringend mehr Tempo mit konkreten 

Maßnahmen und radikalem Umdenken 

entlang der gesamten Wertschöpfungskette, 

sonst werden wir 

das Ziel verfehlen“, forderte Jochen 

Brühl, Vorsitzender Tafel Deutschland 

e. V., anlässlich des Tages der 

Lebensmittelverschwendung. Über 

fünfzig Prozent der Verschwendung 

fänden in den Privathaushalten statt, 

so Brühl. Aufklärung und Bildung 

COMPASS GROUP 

darüber, wo unsere Lebensmittel 

herkommen, wie viele Ressourcen 

für deren Produktion benötigt werden 

und wie wir sie verwenden und 

frisch halten können, sei deshalb 

dringend notwendig. Brühl fordert 

daher ein entsprechendes Schulfach. 

Auch bei den Lebensmittelproduzenten 

fallen Überschüsse an – deutlich 

mehr als im Handel. Tafeln retten 

Lebensmittel deshalb nicht mehr 

nur bei den örtlichen Supermärkten, 

sondern zunehmend direkt von Herstellern. 

Das kostet Geld und benötigt 

eine enorme Infrastruktur, denn 

es fallen große Mengen Lebensmittel 

an, die auf mehrere Tafeln verteilt 

werden müssen. Dazu benötige man 

finanzielle Hilfen vom Staat. 

EINE DER BESTEN 

KANTINEN 

Zum zweiten Mal in Folge wurde Boehringer 

Ingelheims Mitarbeiterrestaurant zu 

einer der „Besten Kantinen Deutschlands“ 

gekürt. Das Betriebsrestaurant konnte sich 

mit seinem Küchenkonzept erneut den 

ersten Platz in der Kategorie der Großkantinen 

sichern. Boehringer Ingelheim überzeugte 

die Jury im Bereich Verantwortung, 

Gesundheit und Nachhaltigkeit mit einem 

kreativen und ganzheitlichen Verpflegungskonzept 

sowie seinem sozialen Engagement 

während der Pandemie. Ziel des 

Wettbewerbs ist es, herausragende Leistungen 

in der Gemeinschaftsverpflegung 

auszuzeichnen. Im Jahr 2020/21 bewertete 

die Initiative Food & Health zudem solche 

Konzepte, die in der Pandemiezeit eine 

hochwertige Verpflegung sicherstellen 

konnten. 

AKTIONSTAG GEGEN LEBENSMITTELVERSCHWENDUNG 

Die Compass Group hat den 

fünften Stop Food Waste 

Day durchgeführt, einen internationalen 

Aktionstag im 

Kampf gegen Lebensmittelverschwendung. 

Der 2017 von der 

Compass Group USA ins Leben 

gerufene Stop Food Waste 

Day ist eine jährliche Veranstaltung, 

mit der das Unternehmen 

das Bewusstsein für 

die Lebensmittelverschwendung 

schärfen und die Industrie 

– vom Bauernhof bis zum 

Teller – dazu ermutigen will, 

die Menge der weggeworfenen 

Lebensmittel zu reduzieren. 

Der Stop Food Waste Day 

BOEHRINGER INGELHEIM 

Valentin Koch, bei Boehringer 

Leiter der Wirtschaftsbetriebe 

Deutschland. 

wird in über 45 Ländern in Zusammenarbeit 

mit Lieferanten, 

Mitarbeitern und Kunden 

durchgeführt und soll helfen, 

sinnvolle Lösungen für dieses 

globale Problem zu finden. 

FOTOS: Boehringer Ingelheims, Tafel Deutschland e.V./Lisa-Marie Kaspar, reCup GmbH 


COMMUNITY NEWS 7 

SODEXO 

HUPFER 

FÜR SMARTE BETRIEBS- 

VERPFLEGUNG 

AUSGEZEICHNET 

WENIGER PLASTIK 

BEI SODEXO 

Die Wirtschaftsförderinitiave 

#einfachmachen hat 

Hupfer in der Sparte Arbeitsorganisation 

für sein 

Modell der Betriebsverpflegung 

ausgezeichnet. Mit 

einer digitalen Komponente 

verknüpft, bewährt sich 

das System gerade auch 

jetzt in der Pandemie. Das 

ist der ausgezeichnete Ablauf: 

Die Mitarbeiter wählen 

ihr Essen kontaktlos, 

dank einer App ist das auch 

von zu Hause aus möglich. 

Auch das Verteilen erfolgt 

komplett kontaktlos: Die 

Gäste entnehmen die in 

Porzellangeschirr appetitlich 

angerichteten Menüs 

aus Vitrinenwagen, die die 

Speisen dank Induktionstechnik 

nährstoffschonend 

und sensorisch aufbereiten. 

Die Menüs sind abgedeckt 

und namentlich gekennzeichnet. 

Da der Zeitpunkt 

des Aufbereitens der Frischemenüs 

wählbar ist, 

können Mitarbeiter zu unterschiedlichen 

Zeiten essen, 

auch zur Spätschicht. 

Sodexo entfernt fünf häufig 

genutzte Plastikartikel 

aus seinen Betrieben in 

Deutschland und ersetzt 

sie durch nachhaltige Alternativen. 

Mit diesem 

Schritt geht Sodexo über 

die ab dem 1. Juli 2021 geltende 

Gesetzgebung zum 

EU-Verbot von Einwegplastikprodukten 

hinaus und 

verbannt nicht nur Strohhalme, 

Teller, Besteck und 

Rührstäbchen aus Plastik 

aus dem Sortiment, sondern 

auch Plastikbeutel. 

Dies ist laut Sodexo ein 

wichtiger Meilenstein in 

der Verpflichtung des Unternehmens, 

Plastikverpackungen 

und Einwegartikel 

zu reduzieren. 

UNSERE 

KLASSIKER FÜR 

JEDERMANN 

GASTGEWERBE 

UMSATZ LEICHT 

GESTIEGEN 

Umsatz im Gastgewerbe 

stieg laut Statistischem 

Bundesamt im Februar 2021 

gegenüber Januar 2021 

nach Kalender- und Saisonbereinigung 

real (preisbereinigt) 

um 1,2 Prozent und 

nominal (nicht preisbereinigt) 

um 1,6 Prozent. Wie 

das Statistische Bundesamt 

(Destatis) nach vorläufigen 

Ergebnissen weiter mitteilt, 

lag der Umsatz real (kalender- 

und saisonbereinigt) 

jedoch 67,9 Prozent unter 

dem Niveau des Vorjahresmonats 

Februar 2020, dem 

Monat vor Ausbruch der Corona-Pandemie 

in Deutschland. 

Curry Goldelefant verfeinert auch Reisgerichte, Fisch oder Fleisch 

und Pastagerichte, helle Saucen und pikante Gerichte mit Früchten. 

Pommes-Frites Gewürzsalz passt auch hervorragend zu Rösti, 

Kroketten, Bratkartoffeln und anderen Kartoffelgerichten. 

Cooking + Catering inside 3-4/21 

www.fuchsgruppe.com/foodservice

8 COMMUNITY NEWS 

GASTROKONZEPTE 

GANZHEITLICH ESSEN 

APETITO CATERING 

Koch und Ernährungsexperte Holger 

Stromberg ist beim Food-Tech Startup 

Organic Garden eingestiegen. „Wir 

denken Ernährung neu. Ganzheitlich. 

Von der Erzeugung bis zum fertigen 

Gericht“, so Stromberg. Wie das aussehen 

soll, demonstriert der Münchner 

Organic Garden Signature Store am Viktualienmarkt. 

Das Angebot: plantbased 

Hotdogs in drei verschiedenen Varianten: 

ohne Fleisch, rein pflanzenbasiert, 

mit vorrangig regionalen Zutaten, ohne 

Geschmacksverstärker, ohne Konservierungs-, 

Zusatz- und Farbstoffe. 

„Unser Green Hotdog soll in erster 

Linie einfach schmecken. Wir wollen 

ein Bewusstsein dafür schaffen, 

dass Ernährung essenziell ist und die 

Auswirkungen von der Erzeugung bis 

hin zum Stoffwechselkreislauf uns alle 

(be)treffen“, so Stromberg. Es sei ein persönliches 

Anliegen, die Menschen durch 

die Kombination von Geschmacksrichtungen 

und Sensorik, regional- reinen 

Zutaten, cleverer Zubereitung und 

der wissenschaftsbasierten Integration 

von Ernährungsempfehlungen ein 

großes Stück umzubegeistern. 

NEUE ANGEBOTE FÜRS HOMEOFFICE 

Homelunch und Lunch im Glas heißen 

die neuen Angebote von Apetito 

Catering für das Mittagessen im Homeoffice. 

Bestellt und bezahlt werden 

können die Gerichte über Click 

& Snack, der neuen digitalen Lösung 

des Unternehmens. „Wir sind davon 

überzeugt, dass wir mit den neuen 

Angeboten sowohl den Wünschen 

unserer Tischgäste als auch unserer 

Kunden optimal gerecht werden“, 

sagt Rolf Minder, Bereichsleiter Betriebsverpflegung. 

Die Homelunch-Tüte beinhaltet alle 

Zutaten für ein Gericht für vier Personen 

zum Selberkochen. Eine Schrittfür-Schritt-Anleitung 

hilft bei der 

Zubereitung. Insgesamt gibt es derzeit 

zehn verschiedene Gerichte. Mit 

Lunch im Glas gibt es das fertige Mittagessen 

für zu Hause im Einmachglas. 

Es ist gefüllt mit Porridge, Salat 

oder Suppe eine gute Alternative zur 

klassischen Stulle oder dem Gang 

zum Imbiss um die Ecke. 

PERSONALIEN 

Patrick Sochnikoff hat bei Sodexo 

die Rolle des Country President 

Germany übernommen. Sochnikoff 

begann seine Laufbahn bei Sodexo 

1991 und war, bis auf eine Unterbrechung 

von 1998 bis 2012, in 

zahlreichen leitenden Funktionen 

auf globaler Ebene für Sodexo tätig. 

2018 übernahm er die neu geschaffene 

Region Central Europe als 

Region Chair. Durch diese Funktion 

ist Sochnikoff mit dem Geschäft in 

Deutschland bereits hervorragend 

vertraut. 

Hobart hat ein neues Mitglied in der 

Geschäftsleitung. Matthias Siebert 

wurde Anfang April dieses Jahres 

zum Direktor After Sales Service 

ernannt und in die Geschäftsleitung 

aufgenommen. Der 38-Jährige 

soll den Service der Hobart Spül-, 

Gar- und Zubereitungstechnik in 

Deutschland leiten und weiter ausbauen. 

Dr. Alexander Hinrichs ist neuer 

Geschäftsführer von QS Qualität 

und Sicherheit. Der 46-Jährige folgt 

auf Dr. Hermann-Josef Nienhoff, der 

nach über 18 Jahren als Geschäftsführer 

die Führung an Hinrichs 

übergibt. Hinrichs ist promovierter 

Agrarökonom, ist seit Gründung der 

Initiative Tierwohl (ITW) im Jahr 

2015 ihr Geschäftsführer und hat 

diese erfolgreich im Markt etabliert. 

Er wird auch künftig einer von zwei 

ITW-Geschäftsführern sein. 

Bei Lehmanns Gastronomie wurden 

mit Teresa Buntić und Ivetta Mejssar 

zwei langjährige Mitarbeiterinnen 

zu Prokuristinnen erklärt. Damit 

will das Unternehmen nicht nur 

ein ausgewogenes Verhältnis zwischen 

Männern und Frauen in der 

Führungsebene schaffen, sondern 

sich auch zukunftsfähig aufstellen. 

Neben der Weiterentwicklung des 

Speiseangebots und der Erschließung 

neuer Märkte widmen sich die 

beiden Prokuristinnen der weiteren 

Digitalisierung des Unternehmens. 

FOTOS: Organic Garden, Apetito Catering 


KOLUMNE 9 

KOLUMNE 

Take Five 

Salzig, sauer, süß, bitter. Das haben wir 

im Kopf, wenn wir über Geschmack 

sprechen. Schärfe wollen wir oft gerne 

zu den Geschmacksrichtungen zählen. 

Aber auch wenn wir Schärfe im Mund 

spüren, so ist dies keine spezifische 

Geschmackswahrnehmung, sondern 

eine Nervenreizung. Daher resultiert 

bei besonderer Schärfe die brennende 

Reizung im Mundraum, die wir so gerne 

wie im Alltag ein Feuer mit ausreichend 

Wasser löschen wollen. Doch Wasser 

reicht hier nicht, es sollte etwas Fetthaltiges 

sein, Joghurt oder Käse beispielsweise, 

denn die Fettmoleküle vermögen 

im Unterschied zu Wasser diese Reizung 

zu lindern. 

Und doch haben wir alle das Vermögen, 

fünf Geschmacksrichtungen unterscheiden 

zu können. Wie die Aufzählung zu 

Beginn gezeigt hat, unterscheiden sich 

die genannten vier Geschmacksrichtungen 

vom fünften Geschmack. Denn erst 

im Jahr 2000 konnten die Rezeptoren 

für diesen Geschmack am menschlichen 

Gaumen nachgewiesen werden. Der 

fünfte Geschmack steht für Mundfülle, 

Wohlgeschmack. Umami. 

„Umami“ ist dabei auch im Japanischen 

ein Kunstwort, das eigens eingeführt 

wurde, um diesen Wohlgeschmack zu 

bezeichnen. Umami wurde bei uns lange 

weniger als eigener Geschmack, denn als 

industriell hergestellter Geschmacksverstärker 

verstanden. Doch das industrielle 

Produkt verhält sich zu den auf natürliche 

Weise erzeugten Lebensmitteln ähnlich 

wie Vanillin zu echter Vanille. Das eine 

Produkt überrascht durch starke – aber 

eher einseitige - Aromen, die jedoch sehr 

flüchtig sind. Die echte Vanille zeichnet 

sich durch vielschichtige Aromen aus, die 

lange am Gaumen und damit auch länger 

in Erinnerung bleiben. Eine Vielzahl von 

Pilzen und Gemüsen ist umami. Umami 

wird aber auch durch Fermentation 

begünstigt. Ein über mehrere Monate 

gereifter Parmesankäse ist eine wahre 

Umamibombe. Kein Wunder also, dass 

wir diesen Käse alle so lieben. Und jeder, 

der seiner Bolognese-Soße schon einmal 

Parmesan beigefügt hat, weiß von dieser 

vollmundigen Wirkung zu berichten. 

Wie aber kommt es, dass umami so 

lange Zeit ein Schattendasein in unseren 

Küchen geführt hat? Lassen wir mal 

das Chinarestaurant-Syndrom außer 

Acht: Zum einen geht es ja um natürliches 

umami, zum anderen aber konnte 

dieses Phänomen nie wissenschaftlich 

nachgewiesen werden. Hier geht es um 

einen unverstellten Blick auf traditionelle 

Dr. Nikolai Wojtko widmet sich 

in Cooking + Catering inside in 

einer re gelmäßigen Kolumne 

Themen, die Köche und Gastronomen 

bewegen. 

Küchentätigkeiten, denn wir hatten in 

unseren Küchen schon seit Jahrhunderten 

umami. Lange Garzeiten liefern 

Schmorgerichte eine Fülle umami. Und 

auch Fermentations- oder Trocknungsprozesse, 

wie bei Tomaten oder Steinpilzen, 

fördern umami. 

Doch im Unterschied zu den anderen 

klar zu differenzierenden Geschmäckern 

ist es eine Eigenschaft, die besonders 

charakteristisch ist: Umami ist relativ geschmackslos. 

Dieser scheinbare Mangel 

aber ist zugleich die große Stärke. Erst 

im Zusammenspiel mit den anderen 

Geschmäckern kann umami seine volle 

Wirkung entfalten: vollmundiger Wohlgeschmack. 

Beim Abschmecken sollte man also an 

das Teamwork der unterschiedlichen Geschmacksrichtungen 

denken. Bewusst 

eingesetzt werden sie zu fünf Freunden. 

ES LIEGT IN UNSERER NATUR 

GOLD FÜR UNSEREN GRÖNLÄNDISCHEN SCHWARZEN 

HEILBUTT 300 – 500 G FILETS MIT HAUT MSC 

Royal Greenland 

FIT FOR 

FOODSERVICE 

& 

GASTRO 

Wir freuen uns über den Zuspruch und das Vertrauen, welches uns die Köchinnen und Köche und Entscheider mit dieser Platzierung entgegenbringen und sagen 

Herzlichen Dank für diese Auszeichnung! Die Grönländischen Schwarzen Heilbuttfilets in der Größe 300 – 500 g mit Haut eignen sich perfekt für die Gastronomie, die Ihren Gästen 

Abwechslung zum herkömmlichen Fischangebot anbieten möchte. Dieses Produkt überzeugt geschmacklich und ist ein Blickfang auf dem Teller. 

Auch für die B.B.Q./Grill-Saison bestens geeignet. Modernste eigene Fang-Schiffe und das MSC Siegel unterstreichen die Nachhaltigkeit! 

Royal Greenland Vertriebs GmbH · Otto-Lilienthal-Str. 23, 28199 Bremen · foodsales@royalgreenland.com · Tel.: 0421 - 55 90 35 14 

www.royalgreenland.de

10 CENTER BUSINESS-CATERING 

STAND-BY- 

MODUS 

Mitarbeiterrestaurants sind 

geschlossen oder bieten „nur“ 

Essen to go. Eine Situation mit 

Auswirkungen auf das gesamte 

Business-Catering. 


CENTER BUSINESS-CATERING 11 

FOTOS: iStockphoto, Shutterstock, Lena Wurm, Aveato, Wisag Catering, Bayern Bankett 

Durch Corona ist Home- 

office nun geübt. Für die 

Business-Caterer hat das 

jedoch gravierende Folgen. 

Auch für die Zukunft. 

Von Dörte Fleischhauer 

NNach wie vor wirbelt Corona 

die Gastronomie und somit auch 

das Business-Catering durch. Klar 

ist trotzdem schon jetzt: Die Betriebsgastronomie 

wird zukünftig mit weniger 

Gästen und Auslastung zu rechnen haben. Wie 

viel, da sind sich Branchenkenner uneinig: Manche 

reden von 15 bis 30 Prozent, manche von 

mehr. Einig sind sie sich jedoch darin: Die Mitarbeiterverpflegung 

in den Betrieben ist nach 

wie vor elementar, denn sie ist mehr als reine 

Nahrungsaufnahme, sondern steht für Gemeinschaftsgefühl, 

für das kollegiale Miteinander, für 

Networking und auch für Know-how-Transfer. 

Das Betriebsrestaurant ist Kommunikationstreffpunkt, 

und das Essen der alles verbindende 

Kleber. Und auch Arbeitgeber profitieren von 

zeitgemäßen betrieblichen Gastronomiekonzepten: 

Sie erhöhen ihre Attraktivität durch ein 

aktives Engagement beim Speiseangebot am 

Arbeitsplatz. All das gilt auch in der derzeitigen 

Situation, auch wenn der Handlungsrahmen für 

die Business-Caterer mal wieder gravierend eingeschränkt 

ist. Die fahren seit Monaten erneut 

auf Sicht. 

PANDEMIE FORCIERT DIGITALISIERUNG 

„Die erhoffte Erholung verschiebt sich von Quartal 

zu Quartal, aktuell sehen wir eine Rückkehr 

zu einem New Normal im 4. Quartal 2021“, so 

Alexander Schad, Geschäftsführer vom Berliner 

Business-Caterer Aveato. Und so lautet momentan 

die Devise bei Aveato wie bei den meisten 

Business-Caterern: Schadensbegrenzung durch 

Kostensenkungen und neue Geschäftsmodelle. 

Und der Schaden ist beträchtlich. „Wir rechnen 

insgesamt für die Wisag Catering für 2020 mit 

einem corona-bedingten Umsatzrückgang von 

bis zu 25 Prozent, der sich vor allem im Business- 

und Event-Catering niederschlagen 

wird“, so Ulrich Höngen, Geschäftsführer 

der Wisag Catering Holding. Drastischer 

fällt die Umsatzrückentwicklung bei der 

SV Group Deutschland aus: „Die dynamische 

Entwicklung der Pandemie ermöglicht 

bis heute keine verlässlichen Prognosen. 

Im Business-Catering haben wir 

Umsatzverluste von rund 55 Prozent“, so 

Christian Eick, bei der SV Group Deutschland 

Leitung Marketing & Sales Support. 

Auch bei Aveato liegen die Rückgänge 

laut Schad in dieser Größenordnung. 

„Gefühlt sind wir in einem Zustand 

des Dauerkrisenmodus“, sagt Eick über 

die vergangenen Monate: „Eine Anpassung 

des Tagesgeschäfts an ständig neue 

Verordnungen, Richtlinien und Verbote 

ist herausfordernd.“ Lieferservices und 

Take-away haben sich inzwischen auch 

im Business-Catering etabliert. Sie können 

sicher bei der Schadensbegrenzung 

helfen, tragfähige Geschäftsmodelle für 

die Zeit nach Corona sind sie nur bedingt. 

Und so werden die in der Krise liegenden 

Chancen gesucht. Gern strapaziert wird 

hierbei der Begriff Digitalisierung: ein 

Prozess, der branchenweit unabwendbar 

ist, den die meisten Caterer auch schon 

mehr oder weniger vor Corona initiiert 

haben, aber für den die Pandemie zum 

Booster wurde. Und dessen Ergebnisse 

äußerst heterogen sind. 

Bei Wisag stand einerseits die Mitarbeiterkommunikation 

im Fokus der neuen 

digitalen Ausrichtung, wie Ulrich Höngen 

berichtet: Eine Mitarbeiter-App, die 

man bereits vor Corona eingeführt 

hatte, „machte es uns 

– neben Videokonferenzen 

und digitalen Botschaften – 

möglich, Mitarbeiterinnen 

und Mitarbeiter zu erreichen, 

zu integrieren und letztlich zu 

motivieren. Im Rahmen der 

Personalentwicklung haben 

wir die Mitarbeiterinnen und 

Mitarbeiter in der Pandemie 

verstärkt im Umgang mit digitalen 

Medien geschult. Wie 

„Die erhoffte Erholung 

verschiebt sich von 

Quartal zu Quartal.“ 

Alexander Schad, 

Aveato 

funktioniert etwa digitale 

Unternehmensführung? Und 

wie präsentiere ich mich in 

virtuellen Meetings? Wir haben 

außerdem die Digitalisierung 

unserer Geschäftsprozesse 

aktiv vorangetrieben, 

denn bargeldloses Bezahlen 

und beschleunigte digitale 

Kassenprozesse sowie Bestellund 

Lieferservices werden 

immer wichtiger.“ Aber auch 

an digitalen Lösungen für die 

Interaktion mit Gästen habe 

man gearbeitet. „An ausgewählten 

Standorten können 

sich unsere Gäste zum Beispiel 

künftig ihr Mittagessen 

über unsere Catering-App 

bestellen und liefern lassen. 

Hierfür bauen wir gerade eine 

entsprechende Logistik auf.“ 

Auch bei der SV Group 

Deutschland wurden interne 



Ganze weiterentwickelt. Ein erster renommierter 

Caterer aus NRW startet in den 

kommenden Tagen. Weitere werden folgen. 

Denn unsere Software macht Caterer 

produktiver, reduziert die Komplexität und 

unterstützt alle Kernprozesse nahtlos digital“, 

erklärt Schad. 

FLEXIBILITÄT WIRD ELEMENTAR 

Neue Konzepte im Business-Catering müssen auf schwankende 

Gästezahlen ausgerichtet sein und über den Tag 

hinweg attraktive Versorgungsmöglichkeiten bieten. 

Prozessen sowie Interaktion mit Kunden und 

Gästen unter die „Digital-Lupe „genommen. 

„Neben internen Tools wurde vor allem die 

digitale Gästekommunikation gepusht: eine 

SV-App wurde gelauncht, eine eigene Podcast-Reihe 

,Kopfsalat‘ veröffentlicht und ein 

,Digitaler Gesundheitstag‘ konzipiert und 

umgesetzt.“ 

INNOVATIVE LÖSUNGEN GEFRAGT 

In der aktuellen Situation ist Sicherheit das 

oberste Gebot, ist man bei Sodexo überzeugt 

und legte den Fokus in der Digitalisierungsstrategie 

auf die Installation einer neuen 

Technologie in den Restaurants: „Um sicherzustellen, 

dass die Gästezahl zu jeder Zeit 

reguliert wird, haben wir in ausgewählten 

Betriebsrestaurants Sensortechnologie an 

den Tischen und an den Wänden installiert. 

Der Gast sieht auf Bildschirmen und in unserer 

Bite-App, welche Tische frei sind und ob 

der Eintritt möglich ist. Innovative Lösungen 

dieser Art werden auch nach dem Ende der 

Pandemie gefragt sein“, so Alexander Weiß. 

Unterstützung in Sachen Digitalisierung 

kommt für die Business-Caterer nun ausgerechnet 

von einem Mitbewerber. Aveato 

hatte sich mit innovativen digitalen Lösungen 

schon vor der Pandemie positioniert. Für 

aKitchen wurde das Unternehmen 2017 mit 

dem Titel „Caterer des Jahres“ ausgezeichnet. 

Nun öffnet Aveato die Software für andere 

Caterer, so Schad: „Die Nachfrage nach unserer 

Küchensoftware ist groß. Vor der Pandemie 

gab es die Software nur mit dem Inhalt 

Aveato zum gelingsicheren Einstieg ins Business-Catering 

mit Aveato. Das haben wir verändert. 

Wir haben damals 

die Software selber entwickelt, 

weil es keine am 

Markt gab und das ist noch 

immer so. Sie hat maßgeblich 

zum Erfolg von Aveato 

beigetragen und aus einer 

kleinen Sandwichbar in 

Berlin Mitte in kurzer Zeit 

einen der führenden Caterer 

gemacht. Kollegen 

wollten die Software ohne 

das Aveato-Konzept kaufen, 

und so haben wir das 

„Wir müssen 

uns quasi neu 

erfinden.“ 

Ulrich Höngen, 

Wisag Catering 

Wie und wo sehen sich die Business-Caterer 

zukünftig? Wie lässt sich eine vielfältige 

Verpflegung von Mitarbeitern nach der 

Pandemie konkret gestalten? Wie kann 

man wirtschaftlich flexibel auf veränderte 

Mitarbeiterzahlen reagieren? Gut, zum jetzigen 

Zeitpunkt gleicht das „konkret“ noch 

einem Blick in die Kristallkugel. Die Anforderungen, 

die die zukünftige Arbeitswelt 

mit sich bringt, lassen sich jedoch sehr 

deutlich erkennen. Christian Eick: „Mitarbeiter 

werden nur noch an 2 bis 3 Tagen 

die Kantine aufsuchen, dann aber sind sie 

bereit, mehr für ein Essen auszugeben. In 

der Krise waren und sind schnelle Lösungen 

und neue Konzepte gefordert. Dabei 

zeigte sich, wie agil wir als Unternehmen 

sein können. Und Agilität wird auch zukünftig 

eine wichtige Schlüsselkompetenz 

für unser Unternehmen darstellen.“ 

Auch Höngen sieht die Flexibilität als 

Thema der Zukunft. „Wir müssen uns quasi 

neu erfinden und auf eine zunehmende Flexibilisierung 

des Geschäfts einstellen. Hybride 

Arbeitsformen mit Homeoffice-Anteil 

werden sich durchsetzen – entsprechend 

erwarten Kunden extrem flexible 

Konzepte sowie einen kontinuierlichen 

und schnellen Ausbau digitaler Angebote. 

Neue Konzepte müssen auf schwankende 

Gästezahlen ausgerichtet sein und über 

den Tag hinweg attraktive – und nachhaltige 

– Versorgungsmöglichkeiten bieten. 

Die verstärkte Nachfrage der Kunden nach 

einer regionalen, bewussten und gesunden 

Ernährung macht sich schon jetzt in 

aktuellen Ausschreibungen bemerkbar.“ 

Und Schad ergänzt: „Unser Treibstoff ist der 

Drang nach Geselligkeit. Geselligkeit ist im 

Moment nicht Dolce Vita, sondern eine Gefahr. 

Sollte dies im New Normal so bleiben, 

muss sich unsere Branche ganz neu erfinden. 

Stand jetzt wird die Zukunft im Business-Catering 

sein: Lieferservice, niedrige 

Bestellwerte, Bentoboxen, klares Commitment 

für Umweltschutz und Hygiene.“ 



„DIE BRANCHE STEHT VOR EINEM 

FUNDAMENTALEN UMBRUCH!“ 

Interview 

Wie es mit dem Business-Catering 

nach Corona weiter geht, sagt 

Dr. Stefan Hartmann, Geschäftsführer 

der Bayernbankett Gastronomie 

und Vorsitzender des 

Instituts für Gemeinschaftsgastronomie. 

Herr Dr. Hartmann, wie hat sich die 

Situation im Business-Catering in 

den letzten Wochen entwickelt? 

Das Fundament des Business-Catering 

ist weiter stark erodiert. Die Betriebsgastronomie 

ist durch die Pandemie im 

Kern getroffen. Durch die Umsetzung 

entsprechender Homeoffice-Strategien 

haben sich die gewohnten Gastzahlen 

dramatisch nach unten entwickelt. In 

Büroeinheiten heißt das bis zu 80 Prozent 

weniger Gäste, in Produktionsbetrieben 

je nach Branche bis zur Hälfte. 

Dies betrifft auch den Bereich Gäste- 

und Veranstaltungsbewirtungen. 

Hier findet derzeit faktisch so gut wie 

gar nichts mehr statt. Nachdem unser 

Business vom sozialen Miteinander geprägt 

ist, hängen wir also am Tropf der 

Inzidenzzahlen. Insofern schauen wir in 

Anbetracht der aktuellen Pandemieentwicklung 

mit Sorge auf die nächsten 

Wochen. 

Wie bewerten Sie die aktuelle Situation 

der Business-Caterer? 

Die Branche steht vor einem fundamentalen 

Umbruch! Die Modelle der 

Vergangenheit funktionieren in der 

Zukunft nicht mehr. Die Rahmenbedingungen 

z. B. für die Planbarkeit 

des Gästeaufkommens werden neu 

gesetzt. Die Homeoffice-Strategien der 

Unternehmen werden die Anwesenheit 

der Mitarbeiter im Betrieb nachhaltig 

reduzieren. Es wird sich wahrscheinlich 

eine neue Arbeitskultur entwickeln, in 

der die Anwesenheit im Betrieb nur 

eine Möglichkeit ist, seine Arbeitsleistung 

zu erbringen. Ich kann mir vorstellen, 

dass der Betrieb in Zukunft weniger fester 

Arbeitsort, sondern vielmehr eine soziale 

Kontaktfläche sein wird. Ich würde mal 

schätzen, dass in der Nach-Corona-Zeit 

nur noch die Hälfte der Mitarbeiter regelmäßig 

im Betrieb sein wird (hängt natürlich 

von den einzelnen Branchen ab). Das 

heißt für uns, dass sich unsere Geschäftsgrundlage 

in Bezug auf Mittagessen und 

Zwischenverpflegung sowie Gästebewirtungen 

im Vergleich zur Vergangenheit, 

praktisch mindestens halbiert. 

Diese neue Arbeitskultur – wie kann 

die aussehen? 

Durch die neuen Homeoffice-Modelle 

findet der Betrieb künftig verstärkt auch zu 

Hause statt. Was das bedeutet, erleben 

viele Homeoffice-Arbeiter seit Monaten. 

Die komfortable Situation einer Betriebsgastronomie, 

in die man mittags gehen 

kann und wo man eine große Auswahl an 

verschiedenen Gerichten hat, fehlt. Essensbeschaffung 

und Zubereitung kostet 

Zeit (und Geld). Hier könnte ein möglicher 

Ansatzpunkt für unsere Branche sein. Vielleicht 

müssen wir den Begriff Betriebsgastronomie 

auch in diese Richtung denken 

und den Homeoffice-Arbeitern Produkte 

anbieten, die sie zu Hause einfach und 

schnell einsetzen können. Einige Kollegen 

bieten bereits solche Produkte zum Mitnehmen 

an. Damit kann es vielleicht gelingen, 

einen Teil der Umsatzrückgänge im 

Betrieb zu kompensieren. Hier würde ich 

eine Chance für unsere Branche sehen. 

Welche Rolle spielt hier das Thema 

Digitalisierung? 

Produktionsplanung (Thema Kalkulation, 

Steuerung der Geräte, Hygiene, Qualitätssicherung), 

Einkauf (Thema Warenwirtschaft) 

und Verkauf (Thema Kassen) 

sind bereits ohne digitalisierte Prozesse 

nicht mehr denkbar. Auch die Kundenansprache 

hat sich zunehmend digitalisiert. 

Verschiedene Kollegen 

sind hier bereits auf 

dem Weg und haben 

entsprechende 

Angebote etabliert. 

Ich denke, dass bzgl. 

des Kundenmanagements 

die Digitalisierung 

zunehmend zur 

Schlüsselkompetenz 

werden wird. Nur wenn 

wir unsere potenziellen 

Kunden (auch digital) 

erreichen, werden 

wir sicht- und wahrnehmbar. 

Gäste wollen 

und müssen ständig 

informiert werden, 

insbesondere in Zeiten, 

in denen sie nicht mehr 

permanent im Betrieb 

sind. 

Was raten Sie? 

„Die Modelle der Vergangenheit 

funktionieren in 

der Zukunft nicht mehr.“ 

Dr. Stefan Hartmann 

Durch die reduzierte 

Auslastung unserer 

Einheiten, die auch in 

Zukunft Bestand haben 

wird, müssen neue 

Konzepte entwickelt 

werden, die variabel 

und zudem gut skalierbar 

sind, denn das 

Gästeaufkommen wird 

sich reduzieren und 

zudem noch auf den 

ganzen Tag verteilen. 

Umsatzrisiken können 

nur noch sehr schwer 

eingeschätzt und kalkuliert 

werden, sodass 

der klassische Risikovertrag 

für das Catering 

meines Erachtens 

Vergangenheit ist. Wer 

Business-Catering haben 

will, muss sich gut 

überlegen, in welchem 

Kontext, mit welchem 

Anforderungsprofil und 

mit welchem Partner 

dies umgesetzt werden 

kann. Hier könnte z. B. 

die Open-book-Abrechnung 

eine Möglichkeit 

sein, die für alle 

Beteiligten funktionieren 

kann. Das Thema 

„To-go“ würde ich als 

Chance sehen, die 

bestehenden Infrastrukturen 

im Sinne der 

Betriebe und der Mitarbeiter 

zu nutzen und 

damit für alle Beteiligten 

Vorteile zu generieren. 

Hier sind wir gerade am 

Anfang der Lernstrecke. 

Die Zukunft wird 

herausfordernd und 

bleibt spannend! 



Das Business- 

Catering braucht 

neue Konzepte. Der 

Caterer We celebrate 

verspricht mit seiner 

Onlinekantine ein 

solches zu besitzen. 

Von Martin Brust 

Heute bestellt, 

morgen bis 

12 Uhr geliefert: 

20 Gerichte aus 

drei Food-Welten 

stehen zur Wahl. 

FOTOS: We celebrate 

„Aktuell haben 

wir 150 Essen 

täglich, das ist 

sicher noch 

nicht der Proof 

of Concept.“ 

Jan Dinter 



Jan Dinter (links) und Oliver Meiser haben 

ihr Angebot einer mobilen Kantine zur 

Onlinelösung weiter entwickelt. 

Beschäftigte bestellen online am 

Vortag aus einem wechselnden 

Angebot von 20 Speisen aus aktuell 

drei Food-Welten. Die kalten Gerichte 

werden am nächsten Tag bis 

12 Uhr in Mehrweggeschirr ange- 

DIEO 

ONLINE- 

KANTINE 

W 

Wenn ein Event-Caterer in der Corona-Pandemie 

mangels Events 

kaum noch Geschäft macht, was 

soll er dann machen? Eine Onlinekantine 

eröffnen! 

Kantine online, wie soll das denn 

bitte gehen? Der Frankfurter Caterer 

We celebrate zeigt, wie das geht 

und hat damit nach eigenen Angaben 

mitten in der Corona-Pandemie 

so großen Erfolg, dass er mit 

dem neuen Geschäftsmodell bundesweit 

expandieren möchte. Und 

dabei geht die Idee noch nicht einmal 

auf Corona zurück! Aber der 

Reihe nach. 

Es war im Sommer 2019, als Jan 

Dinter und Oliver Meiser, die beiden 

Gründer und Geschäftsführer 

von We celebrate, eine Idee hatten, 

wie sie ihr Angebot einer mobilen 

Kantine weiterentwickeln könnten. 

Mit ihren 14 Food-Trucks und dem 

rund 90-köpfigen Team bedienten 

Dinter und Meiser nicht nur klassische 

Events, sondern boten Unternehmen 

auch eine mobile Kantine 

an. Kunden wie die Deutsche Lufthansa, 

Union Investment oder Celanese 

mit einem Bedarf von 150 bis 

550 Essen am Tag haben den Service 

während eines Umzuges gebucht, 

weil ihre stationäre Kantine gerade 

neu gebaut oder nach einem Wasserschaden 

saniert wurde. Selbst 

Catering-Gigant Sodexo hat zu Jahresbeginn 

2020 auf das Angebot zurückgegriffen. 

Zusammen mit seinem 

Partner machte Dinter sich Gedanken, 

wie das Geschäft mit den 

Interimskantinen sich verstetigen 

lässt und höhere Qualität zu günstigeren 

Preisen bieten kann. Die Onlinekantine 

ist ihre Lösung. 

LIEFERUNG IM 

MEHRWEGSYSTEM 



liefert, sind namentlich gekennzeichnet 

und können 

individuell erwärmt werden. 

Das gebrauchte Geschirr 

wird am Folgetag mitgenommen. 

Unternehmen 

bekommen einen zentralen 

Kühlschrank gestellt, in den 

die Speisen geliefert werden, 

und auf Wunsch auch 

Unterstützung bei der Auswahl 

einer Erhitzungsmöglichkeit. 

Alle Speisen kosten 

zwischen 7 und 10 Euro und 

können, wie in einer normalen 

Kantine oder bei Essensgutscheinen, 

vom Arbeitgeber 

bezuschusst werden. 

Das Unternehmen zahlt einen 

monatlichen Grundbetrag 

für die Logistik und das 

Mehrwegsystem, es gibt keinen 

Mindestumsatz, und die 

Mitarbiter entscheiden individuell, 

ob und wann sie bestellen 

und essen. 

WACHSTUMSBOOSTER 

HOMEOFFICE 

Seit November 2020 ist das 

neue Angebot unter der Marke 

Eurekantine.de am Markt 

und Dinter bislang sehr zufrieden 

mit der Nachfrage. 

„Wir haben Ende November 

zum ersten Mal ausgeliefert 

und hatten von Weihnachten 

bis Mitte Januar geschlossen. 

Aktuell haben wir 150 

Essen täglich, das ist sicher 

noch nicht der Proof of Concept. 

Aber das Interesse von 

Unternehmen ist sehr groß, 

deshalb wollen wir nun bundesweit 

expandieren. Neben 

den bestehenden vierzehn 

Kunden – wie etwa die Kanzlei 

Vanguard oder die Investmentgruppe 

Digital + Partners 

– haben wir noch fünf 

aktive Testkunden und sechs 

weitere in der Pipeline. Bis 

Jahresende wollen wir 3.500 

bis 4.000 Essen pro Woche 

ausliefern“, so Dinter. Mit der 

Die Belegschaft 

der Kunden entscheidet, 

ob und 

wann sie bestellen 

und essen. 

Kanzlei Freshfields Bruckhaus 

Deringer mit 800 Beschäftigten 

und Kamerahersteller Leica in 

Wetzlar mit 600 Mitarbeitern 

sind zwei große Namen mit 

vielen Beschäftigten unter den 

kommenden Testkunden. 

Die Corona-Pandemie mit ihrem 

Megatrend „Homeoffice“ 

ist für We celebrate dabei ein 

weiterer Wachstumsbooster. 

„Eine On-site-Kantine lohnt 

sich für Unternehmen mit weniger 

als 200 oder 300 Beschäftigten 

kaum und noch weniger, 

wenn diese vermehrt im 

Homeoffice sind. Selbst wenn 

nach Corona nur ein Tag pro 

Woche im Homeoffice gearbeitet 

wird, dann ist das für 

die stationäre Kantine und deren 

Betreiber eine Einbuße von 

20 Prozent“, so Dinter. Die 

Pandemie habe deshalb 

die Zielgruppe für das neue 

Angebot erweitert. Diese 

will We celebrate künftig 

auch in Köln/Düsseldorf, 

Stuttgart, Hamburg, Berlin 

und München bedienen. 

Dafür suchen Dinter und 

Meiser derzeit nach Partnern. 

Ob die Geschäfte dort 

noch im laufenden Jahr 

starten, ist allerdings noch 

nicht sicher. „Wir müssen 

jetzt schnell sein“, sagt Dinter, 

„die Branche liegt in 

Trümmern. Das bietet kleinen, 

jungen Unternehmen 

Chancen auf eine Positionierung, 

die es vor Corona 

noch nicht gab.“ 

EIGENE KÜCHE 

GEPLANT 

Allerdings hat We celebrate 

keinen Stress, Dinter sieht 

sich gar in einer „Luxussituation“, 

weil er im bestehenden 

Unternehmen 

ein neues Start-up aufbauen 

kann. Auch Corona hat 

nicht zu Existenzsorgen 

geführt, trotz eines 80-prozentigen 

Umsatzeinbruchs. 

Dinter lobt die Unterstützungspakete 

der Bundesregierung. 

„Ohne die Überbrückungshilfen 

I bis III 

wären wir zwar wohl nicht 

insolvent gewesen, hätten 

aber Mitarbeiter entlassen, 

Autos verkaufen und unsere 

Investoren nach frischem 

Geld fragen müssen. 

Die Überbrückungshilfen 

haben dafür gesorgt, 

dass wir unser Cash-burn- 

Rate so kontrollieren können, 

dass wir sofort wieder 

starten können, wenn das 

möglich ist.“ 

Derzeit, da das Event-Catering 

noch ruht, können 

Dinter und Meiser mit ihrem 

Team das Essen in 

der Unternehmenszentrale 

in Fechenheim zubereiten 

und mit den ansonsten 

ungenutzten Food Trucks 

ausliefern. Ab 1.500 Essen 

in der Woche wird das Geschäft 

aber in eine eigene 

Küche ausgelagert werden 

müssen, zumal ja auch damit 

zu rechnen ist, dass das 

Eventgeschäft zurückkehrt, 

wenn die Pandemie wieder 

abflaut. Bundesweite Kunden 

sollen nicht aus Frankfurt 

beliefert werden, über 

einen 50-Kilometer-Radius 

hinaus sei das nicht effizient 

machbar, erklärt Dinter. 

Die Zusammenarbeit 

mit regionalen Partnern 

sei zwar grundsätzlich vorstellbar, 

aber die unwahrscheinlichste 

Lösung. Eher 

kommt ein bundesweiter 

Caterer als Partner infrage, 

aber die bevorzugte Lösung 

ist die eigene Produktion. 

Dann müssen keine Wert- 



schöpfungsteile an Partner 

abgegeben werden und We 

celebrate behält volle Kontrolle 

über die Qualität der Speisen 

und Dienstleistungen. 

PARTNERSCHAFTEN 

FINDEN 

„Die Branche 

liegt in Trümmern, 

das 

bietet kleinen 

Unternehmen 

Chancen 

auf eine Positionierung.“ 

Jan Dinter 

Die ganz großen Caterer wiederum 

sieht Dinter weder als 

Partner, noch fürchtet er deren 

Konkurrenz für das neue 

Geschäft: „Das sind noch keine 

Essensmengen, die für die 

interessant sind.“ Und um 

selbst so etwas zu starten, 

brauche es halt auch eine gehörige 

Portion Unternehmergeist, 

große Organisationen 

sind da nicht so flexibel, kleine 

hingegen schon, so etwa 

Smunch aus Berlin. Das Unternehmen 

bietet dort und 

in Hamburg sowie München 

ebenfalls die Onlinekantine 

als Service an, mit 

ähnlicher Abwicklung wie 

We celebrate. Einen großen 

Unterschied gibt es 

aber: Smunch arbeitet mit 

wechselnden Restaurants 

zusammen, wo die Gerichte 

gekocht werden. Dieses 

Modell hat sicher Vorteile, 

weil es sich schneller skalieren 

lässt als das von We 

celebrate, wofür erst Produktionsstätten 

aufbauen 

oder zuverlässige Partner 

gefunden werden mussten. 

Smunch hat dafür den 

Nachteil, dass die Logistik 

mit den täglich wechselnden 

Partnern, dem Transport 

und der Kommissionierung 

der warmen Gerichte aufwändig 

ist und viele Fehlerquellen bietet. Beide 

Modelle aber bieten im Unterschied zu 

festen Kantinen Kosteneinsparungen für 

das Unternehmen und im Unterschied zur 

individuellen Nutzung von Lieferdiensten 

eben den Vorteil der höheren Qualität und 

besseren Frische. Und sie ermöglichen, 

wie bei der herkömmlichen Kantine, die 

Bezuschussung des Essens durch Arbeitgeber, 

was steuerliche Vorteile bringt. 

Und Dinter denkt auch schon über die 

Belieferung der Bürostandorte seiner 

Kunden hinaus an die Beschäftigten im 

Homeoffice: „Direkt zu den einzelnen Beschäftigten 

zu liefern, das lohnt sich nicht. 

Aber Zwischenlösungen sind denkbar, etwa 

wenn 10 oder 15 Mitarbeiter in einem 

Ort wohnen, dann kann für die eine mobile 

Essensausgabe organisiert werden, wo 

sie ihre kalten Gerichte genauso abholen 

können wie wenn wir diese an den Bürostandort 

liefern würden.“

18 CENTER CARE-CATERING 

Der Weg 

durchs 

CHAOS 

Care-Catering 

Der nächste Lockdown, die nächste 

Herausforderung für die Care-Caterer: 

Die müssen schon wieder beweisen, 

dass sie auch Krise können. 


C 

Care-Catering in Zeiten von 

Corona: Wie sind die Caterer 

nach mehr als einem Jahr Corona-Chaos 

aufgestellt? Welche 

Konsequenzen wurden 

aus der Krise gezogen? Welche 

Erfahrungen werden auch zukünftig 

für die Patienten- und 

Seniorenversorgung eine Rolle 

spielen? Welche Verpflegungsleistungen, 

die pandemiebedingt 

angesiedelt wurden, 

werden auch nach Corona bleiben? 

Cooking + Catering inside 

hat nachgefragt. 


CENTER CARE-CATERING 19 

FOTOS: Shutterstock, Apetito Catering, Klüh Catering, Dorfner Catering, SV Deutschland, Wisag Catering 

Hans-Joachim Gruber, 

Geschäftsbereichsleiter 

Care, Apetito Catering 

Nach dem Lockdown im Frühjahr hat sich 

das Geschäft sehr schnell wieder stabilisiert. 

Seither steht die Sicherstellung der Verpflegungsleistung 

auch im Falle einer Infektion 

der Bewohner, Patienten oder Mitarbeiter im 

Fokus. Daran hat auch der erneute Lockdown 

im November nichts geändert. Entspannter 

stellt sich inzwischen der Bereich der Pflegeheime 

dar, da hier die Bewohner zunehmend 

geimpft sind. 

Als Anbieter von maßgeschneiderten Cateringkonzepten 

haben wir insgesamt enorme 

Einbußen zu verkraften. Denn ein Großteil der 

von uns bewirtschafteten Betriebe wurde vollständig 

geschlossen, oder unsere Dienstleistung 

ist auf ein Minimum reduziert worden. 

Im Care-Markt liegen wir in etwa auf Vorjahresniveau. 

Dennoch hat die Pandemie Auswirkungen 

auf den Umsatz und das Ergebnis. So 

wurden beispielsweise in Kliniken öffentliche 

Bereiche wie die Cafeteria geschlossen. Hinzu 

kam die oftmals geringere Auslastung während 

des Lockdowns. 

Gefragt sind Online-Bestellsysteme und 

To-go-Konzepte, um die Mitarbeiter zu versorgen. 

Mit Blick auf den Umsatz helfen diese 

Alternativen zwar, können den Rückgang aber 

nicht vollständig auffangen. Und es sind weitere 

Aufgaben hinzugekommen. So müssen 

wir beispielsweise unsere Betriebsstätten für 

den Havariefall absichern. Die Versorgung der 

Senioren und Patienten hat oberste Priorität. 

Digitalisierung: Einen neuen digitalen Alltag 

gibt es beispielsweise schon in Rehaklininken 

– statt der normalen Büfetts wurde mit Click 

& Snack auf ein virtuelles Büfett umgestellt. In 

der Versorgung von Patienten kann das auch 

mehr Vielfalt und Individualität bringen. Gefragt 

sind und werden vor allem einfache Prozesse. 

Hier setzt unser Konzept „Easy kitchen – 

Arbeiten leicht gemacht“ an. Wir konzentrieren 

uns auf Frische auf dem Teller, handwerkliches 

Können, wo es nützt, und vereinfachte 

Arbeitsprozesse für unsere Mitarbeiter. 

Wie wird sich der Care-Markt zukünftig 

entwickeln? Mit dem demografischen Wandel 

werden auch die Bewohner immer älter, 

einhergehend mit einem höheren Grad an 

Pflegebedürftigkeit. Damit steigen auch die 

Anforderungen an die Ernährung und somit 

an die Küche. 

Thorsten Greth, 

Geschäftsführer 

Klüh Catering 

Für den Bereich Care haben wir in 2020 

einen Umsatzrückgang von ca. 30 Prozent 

zu verzeichnen. Die ersten zwei Monate in 

2021 zeigen ein ähnliches Bild. 

Im Vergleich zu den anderen Catering-Bereichen 

war bzw. ist die Situation im 

Care-Catering sicher nicht so dramatisch. 

Aber unbeschadet sind auch wir nicht durch 

diese Situation gekommen – das Auslastungsniveau 

ist immer noch nicht vergleichbar 

mit 2019. 

Nachdem im Frühherbst eine leichte Steigerung 

der Belegung zu erkennen war, wurde 

diese im Winter wieder nach unten gefahren. 

Zurzeit liegt die Auslastung in unseren 

Krankenhäusern bei ca. 70 Prozent, in den 

Seniorenheimen ist die Belegung wieder ansteigend 

(akute Pandemiesituationen ausgenommen). 

Dazu kommen die geschlossenen 

Gäste- und Mitarbeiterrestaurants in den 

Krankenhäusern. Hier ist ein Umsatzrückgang 

von bis zu 80 Prozent zu verzeichnen. 

Die Rehakliniken leiden besonders im Bereich 

der Anschlussheilbehandlung an den 

zurzeit weniger stattfindenden Operationen, 

und somit ist auch hier die Belegung z. T. 

sehr gering. Dazu kommen lokale Ausbrüche 

in den Einrichtungen, die wiederum zu 

Aufnahmestopps führen. 

Mitarbeiterrestaurants sind nach einer 

kurzen Wiedereröffnung im Sommer/Herbst 

2020 jetzt wieder geschlossen worden. 

Allein Speisen zum Mitnehmen sind zurzeit 

im Verkauf. Dazu kommen noch die uneinheitlichen 

Verordnungen der Bundesländer. 

In manchen dürfen selbst mitgebrachte 

Speisen in den zu Pausenräumen umbenannten 

Räumlichkeiten gegessen werden, 

in anderen muss der Verzehr in einem 

Abstand von mind. 50 Metern von der abgebenden 

Stelle stattfinden. Eine Versorgung 

von Gästen und Patienten in den Cafeterien 

ist flächendeckend untersagt. 

Im Grunde sind die Hygieneanforderungen 

in unserer Branche schon immer sehr hoch. 

Natürlich kommen in der jetzigen Situation 

zusätzliche Aufwendungen auf uns zu, 

dieses ist allein schon durch unser Notfallkonzept 

begründet. Außerdem haben wir 

gemeinsam mit dem Institut Fresenius alle 

unsere Betriebe zusätzlich im Sinne der 

COVID-Strategie auditiert. Die 

Pandemie ist ein Beschleuniger 

in der bereits seit drei Jahren 

bestehenden Digitalisierungsstrategie 

der Klüh-Gruppe. Der 

Bereich Catering war bzw. ist 

schon seit mehreren Jahren mit 

einer eigenen App präsent, die 

nun durch Themen wie kontaktloses 

Zahlen, Auslastungsmesser 

oder Vorbestellung aufgerüstet 

wurde. Hier sehen wir aber 

in den nächsten Monaten noch 

einen erheblichen Mehrbedarf, 

vor allem im Bereich B2C. 

„Für die Zukunft ist 

es wichtig, grundsätzlich 

flexibel, 

nachhaltig und verlässlich 

zu sein.“ 

Thorsten Greth 

Für uns ist erkennbar, dass wir 

an flexibleren Arbeitszeitmodellen 

arbeiten müssen. Wir sind 

sehr froh, dass es Kurzarbeit in 

unserem Land in dieser Ausprägung 

gibt; ohne sie wäre die 

Situation wirtschaftlich schwierig 

geworden. Wir konnten aber damit 

auch die Vergütung unserer 

Mitarbeiter aus eigenen Mitteln 

aufstocken. Für die Zukunft ist 

es wichtig, grundsätzlich flexibel, 

nachhaltig und verlässlich zu 

sein, daran arbeitet auch Klüh 

Catering mit aller Kraft. 

Langfristig werden die Krankenhäuser 

und Senioreneinrichtungen 

wieder auf den Stand von 

2019 zurückkommen. Die Frage 

wird sein, wie die politischen 

Entscheider die Finanzierung 

von Krankenhäusern in Zukunft 

ausgestalten – in dem Wissen, 

dass das Gesundheitssystem 

einer mit Sicherheit kommenden 

ähnlichen Situation in Zukunft gut 

gewappnet sein muss. 



Frank Raufer, 

Geschäftsleiter, 

Dorfner Catering 

Die Umsätze in der Sparte Care- und 

Seniorenverpflegung sind relativ stabil. Im 

Vergleich zum März vor einem Jahr, als 

in den Kliniken viele Betten freigehalten 

wurden, hat sich die Belegung und damit 

auch die Patientenverpflegung inzwischen 

wieder auf ein Niveau ähnlich dem vor 

Corona eingependelt. In den Reha-Einrichtungen 

müssen die Betreiber nach wie vor 

aufgrund der Hygienekonzepte mit einer 

niedrigeren Belegung umgehen. Einen 

leichten Rückgang stellen wir in den Seniorenheimen 

fest, weil hier Betten angesichts 

der steigenden Inzidenzen nicht so schnell 

nachbelegt werden, teilweise sogar Aufnahmestopps 

gelten und auch die Tagespflege 

in vielen Fällen ausgesetzt wird. 

Mit den strengeren Auflagen geht auch 

einher, dass das Miteinander, vor allem in 

den Senioreneinrichtungen, noch weiter heruntergefahren 

werden musste. Persönliche 

Kontakte zu den Bewohnern und Stationsmitarbeitern 

sind nicht mehr ohne Weiteres 

möglich, Speisebereiche mussten schließen, 

das heißt, die Seniorenheimbewohner essen 

teils für sich allein im Zimmer, Besuche von 

Angehörigen finden deutlich seltener statt. 

Die Mitarbeiter in den Kliniken, aber auch 

bei anderen von uns betreuten Kunden 

werden selbstverständlich auch in Zeiten 

der Pandemie gut versorgt. Unter bestimmten 

Auflagen können die Mitarbeiterrestaurants 

in einigen Teilen Deutschlands, 

wo die Inzidenzen niedrig sind, öffnen. 

Andernorts bieten wir ein umfangreiches 

To-go-Sortiment an und versuchen, 

unseren Gästen mit viel Kreativität und 

Erfindungsreichtum immer wieder Neues 

zu bieten. 

Die unterschiedlichen Regelungen der 

Bundesländer, Städte und Landkreise haben 

starken Einfluss auf unsere Arbeit als 

Catering-Dienstleister: Die Auflagen sind in 

den vergangenen Monaten noch strenger 

und die Abläufe komplexer geworden. 

Verschärfte Hygienekonzepte sehen nun 

FFP2-Masken statt der herkömmlichen Alltagsmasken 

vor, außerdem testen wir die 

Mitarbeiter inzwischen noch häufiger – zum 

Teil täglich vor Dienstbeginn, mindestens 

jedoch zweimal pro Woche. 

Die Digitalisierung spielt natürlich auch 

bei uns eine sehr große Rolle und ist vor 

allem für die Kommunikation wichtig. Wir 

haben im vergangenen Jahr viele unserer 

Prozesse noch mehr auf die digitalen Wege 

verlegt und achten streng darauf, dass die 

persönlichen Kontakte sinnvoll reduziert 

werden. Auch die Regionalleiter und Hygienebeauftragten 

haben ihre Präsenzzeiten 

in den Einrichtungen heruntergefahren. 

Gänzlich aussetzen können und wollen 

wir dieses Vor-Ort-Arbeiten natürlich nicht. 

Deshalb werden auch in diesen Fällen vor 

Betreten des Betriebs immer Schnelltests 

durchgeführt und alle „Hausanforderungen“ 

eingehalten. 

Das Bewusstsein für Hygiene und Infektionsschutz 

wird auch in Zukunft erhalten 

bleiben, das gilt sicherlich nicht nur für den 

Care-Bereich. Wir rechnen damit, dass 

Catering-Dienstleister künftig noch mehr 

gefragt sind, mit innovativen, kreativen Ideen 

und Angeboten auf geänderte Anforderungen 

des Marktes zu reagieren. 

André Thevessen, 

Geschäftsführer, 

SV Deutschland 

Seit November gab es im Care-Catering 

weder Peaks nach oben noch nach unten. 

Im Seniorenbereich sind die Geschäfte ohne 

wesentliche Veränderungen weitergelaufen. 

Im Akutsektor und in der Rehabilitation 

haben sich die Patientenzahlen wieder auf 

dem Niveau von vor Corona stabilisiert. 

Lediglich in der Versorgung der Angehörigen 

und Besucher in den Einrichtungen sind 

aufgrund der teils immer noch bestehenden 

Zugangsbeschränkungen in den Kliniken 

geringere Umsätze zu verzeichnen. 

Die Mitarbeiterverpflegung in den Krankenhäusern 

hat sich zum großen Teil zu einem 

Take-away-Geschäft entwickelt. Aufgrund 

der Sicherheits- und Abstandsregelungen 

sind keine Sitzplätze nutzbar, jedoch freuen 

sich die Angestellten über ein flexibles Togo- 

und Home-Angebot. 

Wesentliche pandemiebedingte Umstrukturierungen 

im Care-Bereich gabe es bei uns 

nicht; es sind weiterhin rund 1.100 Mitarbeitende 

tätig. Der Care-Bereich, so hat sich 

in dieser Krise (wie auch in der Finanzkrise 

2008) gezeigt, ist stabil. Der vielfältige 

Kompetenzmix, den die SV Group mit ihren 

Unternehmensbereichen Hotel, Öffentliche 

Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie 

aufweist, bringt einen hohen Nutzen für 

unsere Kunden im Care-Bereich. 

Der erhöhte Verbrauch von Hygienematerialien 

(Masken, Handschuhe, Corona-Tests, 

Schutzkleidung) und die Implementierung 

unseres Schutzkonzeptes (z. B. in Cafeterien 

und Kantinen) hat zu höheren Ausgaben 

geführt. Es gilt für alle Sektoren im Care-Bereich, 

weiterhin sehr wachsam zu sein 

und die Sicherheitskonzepte konsequent 

umzusetzen. Zu diesem Zweck haben wir 

den Informationsaustausch zwischen den 

Einrichtungen und SV konsequent hochgehalten. 

Damit stellen wir sicher, dass wir auf 

veränderte Rahmenbedingungen schnell 

reagieren und für allfällige Quarantänefälle 

vorbereitet sind. Das Vorantreiben der Digitalisierung 

von internen Prozessen sowie 

der digitalen Interaktion mit Kunden und 

Gästen wurde noch weiter beschleunigt. 


Matthias Hofmann, 

Geschäftsführer, 

Wisag Care 

Catering 

Wie die Kliniken selbst spüren wir 

Caterer die wirtschaftlichen Auswirkungen 

der reduzierten Bettenbelegung in 

den Krankenhäusern deutlich, denn wir 

erhalten im Normalfall eine Pauschale 

pro Beköstigungstag je Patient. Der 

Rückgang der Einnahmen führt dazu, 

dass in einigen Einrichtungen nicht alle 

Fixkosten gedeckt werden können. 

Hinzu kommt, dass uns ein Großteil 

des Umsatzes, den wir normalerweise 

durch die Bewirtung von Veranstaltungen 

wie Kongressen oder Tagungen, 

durch die Cafeterien in den Einrichtungen 

und die Mitarbeiterverpflegung 

generieren, weggebrochen ist. 

In den Pflegeheimen war das Geschäft 

weitgehend stabil, auch wenn es zu 

Schließungen von Cafeterien kam. In 

den Krankenhäusern sind die Auswirkungen 

stärker spürbar: Hier gab und 

gibt es ebenfalls coronabedingte Schließungen 

von Cafeterien sowie eine stark 

eingeschränkte Versorgung für die Mitarbeiterinnen 

und Mitarbeiter. Die Mitarbeiterrestaurants 

sind mit Einschränkungen 

geöffnet, von den Cafeterien waren Mitte 

März etwa 20 Prozent geschlossen. 

Das oftmals sehr kurzfristige Umstellen 

von Einsatzplänen, um sie an den 

aktuellen Bedarf der Kliniken anzupassen, 

ist organisatorisch aufwändig 

– und verlangt unseren Teams viel ab. 

Wir können jedoch flexibel und schnell 

agieren, da wir auf einen großen Personalpool 

zurückgreifen können. Mit der 

Wisag-eigenen Manufaktur besitzen 

wir zudem eine Back-up-Lösung, die 

jederzeit eine Notfallversorgung unserer 

Kunden sicherstellen kann, selbst 

wenn es zu größeren Personalausfällen 

käme – was bis dato glücklicherweise 

ausgeblieben ist. 

Aufgrund der höheren Hygieneanforderungen 

in den Pflegeeinrichtungen und 

Kliniken sind auch unsere Ausgaben in 

diesem Bereich gestiegen. Zudem beschäftigt 

sich unser Qualitätsmanagement 

seit dem Ausbruch der Pandemie 

intensiv und kontinuierlich mit der 

Entwicklung, Prüfung, Umsetzung und Optimierung 

Corona-konformer Hygienekonzepte. 

Da wir im Bereich Hygienekonzepte 

schon zuvor gut aufgestellt waren, konnten 

wir sehr schnell auf die neuen Anforderungen 

reagieren – und auch neue Wege 

beschreiten. So haben wir beispielsweise 

als erster Dienstleister im Catering-Bereich 

ein Audit von TÜV SÜD Advimo erfolgreich 

abgeschlossen. 

Wie in anderen Lebensbereichen, hat die 

Corona-Pandemie auch bei der Wisag Care 

Catering die Digitalisierung beschleunigt und 

vorangetrieben. Patienten können beispielsweise 

in einigen Einrichtungen Produkte 

des täglichen Bedarfs – wie Kosmetikartikel, 

Schreibwaren, aber auch Snacks und Getränke 

–, die sonst in den Kiosken erhältlich 

sind, per QR-Code bei uns bestellen. Für 

Klinikmitarbeiter haben wir eine App-Lösung 

entwickelt, die Vorbestellungen und digitales 

Bezahlen von Mahlzeiten ermöglicht. Mitunter 

haben wir sogar Lieferservices aufgebaut 

– etwa per Lieferrad auf dem Gelände des 

Universitätsklinikums Leipzig. 

Angesichts der sich verändernden Rahmenbedingungen 

sind derzeit vor allem Flexibilität 

und Kreativität gefragt – sowohl für kurzfristige 

Alternativen als auch für nachhaltige, 

zukunftsorientierte Lösungen. An beidem 

arbeiten wir. 

Trotz der durch Corona angespannten Situation 

blicken wir optimistisch in die Zukunft: 

Wir sind für unsere Kunden da und erhalten 

viel positives Feedback. Durch die Erfahrungen 

der Pandemie wird es in absehbarer 

Zukunft neue flexible Verpflegungsleistungen 

im Care-Markt geben. Unsere Produktentwicklung 

arbeitet bereits an entsprechenden 

neuen Konzepten. Auch die Digitalisierung 

nimmt Fahrt auf: Digitale Bestellmöglichkeiten, 

Zahlungsmodalitäten, Angebotsweisen 

und Delivery-Konzepte werden mehr und 

mehr zu unserem Alltag gehören. 

„Trotz der durch Corona 

angespannten Situation 

blicken wir optimistisch 

in die Zukunft.“ 

Matthias Hofmann 

NATÜRLICH PRÄMIERT: 

BIO KÜCHEN-PROFI-SAHNE 

DE-ÖKO-001 


Das gesamte Bio-Sortiment auf: 

www.frischli-foodservice.de


GUT 

aufgestellt 

Die Cateringbranche ist sehr heterogen – und Corona trägt dazu 

bei, dass sie noch viel heterogener wird: Die Unternehmen diversifizieren, 

um krisenfester aufgestellt zu sein. Für die EKS aus Bad 

Zwischenahn ist Diversifizierung ein bewährtes Geschäftsmodell. 



CENTER CARE-CATERING 23 

Die Versorgung von Patienten 

und Senioren ist nur eine der 

Dienstleistungen der EKS. 

FOTOS: Tobias Frick 

Die Herkunft des 

Unternehmens 

verrät der Name, 

der sich hinter der 

Abkürzung EKS verbirgt: 

Evangelische Krankenhaus 

Service GmbH. Entstanden ist sie 

aus der Krankenhausküche des 

Evangelischen Krankenhauses Oldenburg 

mit damals ca. 30 Mitarbeitern. 

Nach wie vor ist Catering, insbesondere 

Care-Catering, die Kernkompetenz 

von EKS. Sie macht 60 

Prozent des Umsatzes aus. Neben 

einer Sparte Facility Management 

und einem Consulting-Bereich, 

der Beratungsleistungen bei der 

Planung und beim Neubau von 

Großküchen anbietet. „Doch auch 

diese Sparten haben ihre Basis 

„Durch die verschiedenen 

Segmente war 

es der EKS möglich, 

bisher die Pandemie 

zu überstehen.“ 

Alexander Madras 

im Care-Catering und nach wie 

vor den Bezug dazu“, sagt Alexander 

Madras, einer der beiden Geschäftsführer 

der EKS. 

Mehr als 220 Mitarbeiter sorgen 

am Hauptsitz in Bad Zwischenahn 

und an anderen Standorten täglich 

für die Zubereitung von über 

3.000 Mahlzeiten in der Region Oldenburg-Ammerland. 

Pandemiebedingt 

ist die Anzahl der Essen 

um ca. 1.000 gesunken. „Während 

der Care-Bereich relativ stabil 

blieb, werden Betriebe und Schulen 

nicht mehr beliefert, Bistros in 

Krankenhäusern und Rehazentren 

sind geschlossen. Daher haben 

wir einige der Mitarbeiter in anderen 

Bereichen im Unternehmen 

untergebracht; in der Unterhaltsund 

Gebäudereinigung beispielsweise. 

Hier haben wir Personalmangel. 

So konnten wir jedoch die 

Zahl der Mitarbeiter aufrechterhalten, 

nur vorübergehend mussten 

wir einen Teil der Mitarbeiter 

in Kurzarbeit schicken“, so Madras. 

ENGPASS-VERSORGUNGS- 

PARTNER 

„Durch die verschiedenen Segmente 

war es der EKS möglich, 

bisher die Pandemie zu überstehen, 

was leider vielen Betrieben in 

der Gastronomie nicht gelungen 



ist“, sagt Madras. In der Zwischenzeit wurde auch 

an internen Strukturen im Care-Catering gearbeitet. 

„Wir können uns nun auch als Engpass-Versorgungspartner 

für Gesundheitseinrichtungen aus 

der Region zur Verfügung stellen.“ Was genau heißt 

das? Der EKS-Chef erklärt: „In den vergangenen Monaten 

mussten aufgrund von SARS-CoV-2-Ausbrüchen 

Stationen in Care-Einrichtungen oder auch deren 

Küchen schließen. Und man kann ja stationäre 

Patienten und Bewohner von Pflegeeinrichtungen 

kaum nach Hause schicken. In solchen Fällen können 

wir innerhalb kürzester Zeit die Notversorgung 

von Pflegepersonal und Patienten bzw. Bewohnern 

übernehmen und sicherstellen, denn unsere Zentralküche 

kann die Speisenproduktion sofort auf 

5.000 Essen hochfahren: Wir produzieren mit dem 

Cook-&-Chill-Verfahren drei Tage im Voraus und 

hatten auch vor der Pandemie freie Kapazitäten.“ 

HYGIENEDIENSTLEISTUNGEN 

SIND GEFRAGT 

Flexibilität 

ist ein USP 

der Zentralküche. 

Über die EKS 

Die EKS GmbH ist ein Unternehmen mit 

220 Mitarbeitern mit Sitz in Bad Zwischenahn. 

Es betreibt eine Cook-&-Chill-Großküche, 

die die Care-Gastronomie, beispielsweise 

im Evangelischen Krankenhaus 

Oldenburg, im Reha-Zentrum Oldenburg 

oder in der Orthopädischen Fachklinik Stenum, 

ebenso wie verschiedene Kindertagesstätten 

und Schulen beliefert. Die EKS ist der 

Contract-Caterer für die Betriebsgastronomie 

im Softwareunternehmen Ashampoo in 

Rastede, ebenso Betreiber des Restaurants 

„Curie“ im Technologie und Gründerzentrum 

Oldenburg. Zum Unternehmen gehören 

auch eine Sparte für Unterhalts- und Gebäudereinigung, 

ein Facility Management, eine 

Logistiksparte, Managementunterstützung 

bei allen Prozessen der Gastronomie, Unterhalts- 

und Gebäudereinigung, Einkaufskooperation 

und ein Consulting-Bereich, der 

Kunden bei der Planung und beim Neubau 

von Großküchen berät. 

Doch wie wird der Einkauf gehandhabt? Der 

braucht ja normalerweise etwas Vorlauf. „Als regional 

tätiges Unternehmen legen wir Wert auf die 

Zusammenarbeit mit Lieferanten und Erzeugern 

aus der Region. Und wir kaufen bei regionalen Grossisten 

ein. Durch die langjährige und enge Zusammenarbeit 

und den guten persönlichen Kontakt mit 

den Lieferanten und Produzenten ist das realisierbar“, 

so Madras. „Natürlich möchten wir dadurch 

auch für die Zeit nach der Pandemie Kunden akquirieren. 

Wir hoffen also, dass aus der Notversorgung 

ein dauerhafter Kunde wird, weil das Unternehmen 

sieht: Die können das. Wir haben die Krise als Chance 

verstanden und aus der Situation gelernt, um für 

die Zukunft gewappnet zu sein.“ 

Was gab es noch für Learnings, um zukünftig gut 

aufgestellt zu sein? Wo gab es in den vergangenen 

Monaten besonders große Herausforderungen? 

Und was hat sich wie im Unternehmen geändert? 

„Das Hauptthema war und ist Flexibilität“, so Madras. 

„Besonders hoch waren und sind die pande- 

Die EKS ist der Contract-Caterer für die 

Betriebsgastronomie im Softwareunternehmen 

Ashampoo in Rastede. 


CONCEPTS CARE-CATERING 25 

miebedingten Hygieneanforderungen, 

insbesondere 

in der Unterhalts- und 

Gebäudereinigung im Care-Bereich 

und in der Speisenproduktion. 

Alle Systeme, 

alle Abläufe wurden 

neu bedacht und können 

jetzt umgehend auf die immer 

wieder aktualisierten 

Hygieneregeln umgestellt 

werden“, führt Madras aus. 

Man arbeitet mit dem Hygieneinstitut 

Oldenburg 

zusammen, hier werden die 

Mitarbeiter geschult und 

das Unternehmen bei der 

Umsetzung intensiv begleitet, 

„was wir sehr schätzen!“ 

Madras nennt Beispiele: 

„Alle Mitarbeiterinnen und 

Mitarbeiter tragen ab Betreten 

des Gebäudes FFP2-Masken 

im gesamten Produktionsbereich 

inklusive der 

Verwaltungsflure. 

Die Abstände zwischen 

den Mitarbeitern im Produktionsbereich 

und auch 

am Verteilband haben wir 

angepasst, was keine leichte 

Aufgabe war. In den Mitarbeiterrestaurants 

in den 

Care-Einrichtungen musste 

die Speisenausgabe völlig 

neu koordiniert werden. 

Die Registrierung der Gäste 

bereitet ebenfalls einen 

erhöhten Aufwand, so die 

Restaurants offen sind. Und 

es sind zusätzliche Desinfektionseinheiten 

nun nach jedem 

Gast nötig. Jetzt, wo die 

Restaurants wieder geschlossen 

sind, mussten wir den 

Mitarbeitern in den Care-Einrichtungen 

andere Möglichkeiten 

zur Verpflegung 

geben: Auf den Stationen 

darf das Pflegepersonal nicht 

mehr essen, in Räumen unter 

10 qm darf sich nur eine 

Person aufhalten. Also waren 

zusätzliche Räumlichkeiten 

zu finden. Pausenregelungen 

für die Mitarbeiter in Pflege, 

Alexander Madras 

(links) und Christian 

Gutendorf führen 

zusamen die Geschäfte 

der EKS. 

Alle Sparten 

der EKS haben 

ihre Wurzel im 

Care-Catering. 

Verwaltung und für unsere Mitarbeiter 

in der Küche mussten erarbeitet 

werden, um den Infektionsschutz aller 

gewährleisten zu können. Das waren 

ambitionierte Aufgaben.“ Jetzt 

sehe man sich noch krisensicherer 

aufgestellt. „Die Pandemie hat gezeigt, 

dass auch wir Care-Caterer, die 

wir ja eigentlich ein stetiges Geschäft 

haben, flexibler und anpassungsfähiger 

werden müssen“, so Madras. 

SEIT1989 

Echtes, 

gutes Fleisch 

aus Deutschland 


Vom Elterntier bis zur zart gebratenen Hähnchenbrust

Kaffee, 

Kultur und Kommunikation 

FOTOS: Primo Espresso, Schaerer, WMF Group 

Zielgruppengenaue Cafébar-Konzepte 

können das 

Getränkeangebot in der 


ergänzen. 


CONCEPTS KAFFEE 27 

Mix & Match für maßgeschneiderte 

Konzepte 

Bei Selbstbedienung selbsterklärend: 

Eine Kaffeespezialität 

per Fingertipp. 

Das Select-Konzept Coffee Soul von Schaerer ermöglicht 

die multiflexible Kombination von technischer Ausstattung, 

Benutzerführung sowie Maschinendesign und -farbe nach 

Kundenwunsch. Das videofähige Touchscreen des Modells 

Schaerer Coffee Soul 12 macht Selbstbedienung denkbar 

einfach, der Gast wird bei der Zusammenstellung seiner individuellen 

Kaffeespezialität durch das übersichtliche Menü 

geführt. Im Favoriten-Modus lässt sich das Lieblingsgetränk 

per Fingertipp zusammenstellen. 

Von der Pausengestaltung zum 

tragenden Baustein der Unternehmenskultur 

und -kommunikation: 

Kaffeekonzepte spielen in Einrichtungen 

der Gemeinschaftsverpflegung 

eine wichtige Rolle. 

Von Elke Baumstark 

AAls die Brüder Robert und 

Richard Berner vor rund 

15 Jahren in einem Münchner 

Betrieb ihre erste Primo 

Espresso Cafébar in Eigenregie 

eröffneten, bestimmte an 

erster Stelle die Pausengestaltung 

mit hochwertigen 

Kaffeespezialitäten für die 

Mitarbeiter das Konzept. „Dies 

hat sich grundlegend gewandelt“, 

sagt Robert Berner. „Heute 

wird die Cafébar an unseren 

rund 40 Standorten als wichtige 

kommunikationsfördernde 

Komponente und somit als 

ein zentraler Baustein der 

Unternehmenskultur wahrgenommen. 

Sie wird deshalb 

strategisch ganz bewusst an 

prominenter Stelle platziert, 

Das Primo Espresso Angebot 

endet nicht mit der Kaffeerange. 

Ergänzend gibt es die 

Primo Teemomente mit zehn 

Teespezialitäten, sowie Kaffeeblatt-Tee, 

Trinkschokolade, Chai 

in Bio-Qualität und trendige 

Sondergetränke wie Coffee Tonic. 

Dazu kommen Latte-Speziabeispielsweise 

gleich im Eingangsbereich.“ 

Obwohl sich jede Cafébar in 

Größe und Gestaltung dem individuellen 

Stil der jeweiligen 

Einrichtung anpasst, ist immer 

der Primo-Espresso-Markenauftritt 

gewährleistet. „Primo 

Espresso steht für Top Performance 

und Spitzenqualität im 

Spezialitätensegment“, bringt 

es der Kaffeeexperte auf den 

Punkt. 

STIMMIG VON A BIS Z 

Zum Konzept gehört nicht 

nur eine exquisite Kaffeequalität, 

die auf eigene Röstungen 

durch ausgewählte Partner 

setzt, sondern auch der 

authentische Geschmack der 

Spezialitäten und saisonalen 

Cold Brews. „Wir setzen bei allen 

Kaffeegetränken Espresso 

als Basis ein – mit Ausnahme 

von Filterkaffee; hier verwenden 

wir hellere Röstungen mit 

anderen Geschmacksnuancen.“ 

Weitere wichtige Komponenten 

des Konzepts: punktgenaue 

Brühtechnik und professioneller 

Service durch Fachpersonal. 

„Die Dienstleistung auf einem 

so hohen Niveau, wie wir sie 

erbringen, erfordert Expertise 

und handwerkliches Können. 

Wir schulen deshalb unsere 

haupt- und nebenberuflichen 

Baristas sehr intensiv.“ 

VIELE SPEZIALITÄTEN 


28 CONCEPTS 

KAFFEE 

litäten wie beispielsweise Matcha Latte 

oder Kurkuma Latte. Der Gast kann 

zwischen verschiedenen Milchsorten 

wählen, von Vollmilch bis Sojamilch 

und Hafermilch in Baristaqualität. Abgerundet 

wird die breit aufgestellte 

Getränkerange mit einem Sortiment 

an kalten und heißen Snacks. 

Bei den Getränken in drei Volumengrößen 

setzt man bei Primo Espresso 

auf elastische Preisniveaus, um beim 

Gast ein Höchstmaß an Preisakzeptanz 

zu erreichen. „Unsere Preisgestaltung 

lehnt sich an den Kontext der 

Betriebsgastronomie an“, erläutert Robert 

Berner. So bewegt sich beispielsweise 

die Preisspanne für einen Cappuccino 

in der 180-ml-Tasse zwischen 

2,30 und 2,50 Euro. 

DIE CAFÉBAR ALS 

MEETINGPOINT 

Das Primo-Espresso-Konzept kommt 

bei den Gästen an: Während vor zehn 

Jahren der Andrang am frühen Vormittag 

und zur Mittagsstunde am größten 

war und oft zu Schlangenbildung 

an der Cafébar führte, verteilt sich das 

Kaffeegeschäft heute auf den ganzen 

Tag. „Unsere Bars sind in der Regel ab 

8 Uhr und bis 17 Uhr geöffnet, die Öffnungszeiten 

können in Abhängigkeit 

von den jeweiligen Arbeitszeiten einer 

Nachhaltige Premium-Qualität, 

auch für zu 

Hause: Kaffeeröstungen 

und Teespezialitäten 

gibt es on top für den 

Mitnahmeverkauf. 

QR-Code und 

Smartphone ermöglichen 

eine 

berührungslose 

Selbstbedienung. 

Die Cafébar wird 

zum Knotenpunkt 

der Unternehmenskommunikation 

und 

-kultur. 

Einrichtung aber auch abweichen“, so 

der Experte. Denn die Bars sind zentrale 

Kommunikations-Knotenpunkte, 

für Mitarbeiter und Gäste. „Man 

setzt sich bei einer Kaffeespezialität 

und einem Snack in der eigens dafür 

konzipierten Kommunikationszone 

neben der Cafébar zu Teambesprechungen 

zusammen, hält kleine 

Meetings ab, trifft sich mit Kollegen 

und Gästen zum Austausch.“ 

SICH ERGÄNZENDE KONZEPTE 

Wann rechnet sich eine Cafébar für 

eine Einrichtung der Gemeinschaftsverpflegung? 

„Ab 400 Mitarbeitern 

vor Ort, wenn die Unterdeckung vom 

Unternehmen bezuschusst wird. 

Ohne Bezuschussung sollte ein Standort 

mindestens 1.000 Mitarbeiter im 

Angestelltenbereich haben“, erläutert 

der Geschäftsführer. 

Wie gestaltet sich das Neben- und 

Miteinander von Cafébar und Kaffeeangebot 

in der Betriebsgastronomie? 

Nach den Erfahrungen von Robert 

Berner ergänzen sich beide Angebotsformen 

und Konzepte des Kaffeegeschäfts. 

„Denn der Mitarbeiter 

isst und trinkt dort, wo er kauft – das 

Frühstück vielleicht in der Cafeteria, 

das Mittagessen im Betriebsrestaurant. 

Wir verstehen unser Cafébar- 

Konzept als niveauvolles Add-On 

im Premiumsegment, als perfekte 

Abrundung einer bereits sehr hochwertigen 

Kaffeelandschaft in der Gemeinschaftsverpflegung.“ 


CONCEPTS KAFFEE 29 

4Fragen an … 

Coffee Machines DACH WMF Group 

Marten von der Mei, Vice President Professional 

Wohin geht der 

Trend im Kaffee- 

Geschäft? 

In Richtung Digitalisierung, 

sowohl bei 

Selbstbedienungs- als 

auch Touchless-Konzepten. 

Selbstregulierende 

Programme 

ermöglichen einen 

fehlerfreien, sicheren 

Betrieb. Auch die 

kontaktlose Bestellung, 

Getränkezubereitung 

und Bezahlung mit 

mobilen Zahlungslösungen 

oder einem 

digitalen Kundenkonto 

gehört dazu. 

Welche Lösungen gibt es 

für Kaffeekonzepte in Zeiten 

der Pandemie? 

Zeit- und ortsungebundene 

SB-Konzepte helfen dabei, 

Warteschlangen zu vermeiden 

und dadurch die Mitarbeiter 

und Gäste zu schützen. Über 

Apps stellt der Gast einen 

berührungslosen Kontakt zur 

Kaffeemaschine her, indem 

er den QR-Code auf dem 

Maschinendisplay mit seinem 

Smartphone scannt. Sobald 

Becher oder Tasse am Gerät 

platziert sind, fährt ein integrierter 

Tassensensor den Getränkeauslauf 

automatisch auf die 

passende Position. 

Wie kann bei Kaffeemaschinen 

ein Maximum an 

Hygiene gewährleistet 

werden? 

Ablagerungen wie Kaffeereste, 

Öle, zuckerhaltiges 

Schokoladenpulver oder 

Milchrückstände können die 

Kaffeemaschine belasten. Mit 

WMF AutoClean stellen wir 

die erste vollautomatische 

Reinigungslösung der Branche 

vor. Sowohl das Kaffeeals 

auch das Milchsystem 

der Vollautomaten wird ohne 

fremdes Zutun HACCP-konform 

gesäubert. Über einen 

Timer kann man Startzeit und 

Reinigungszyklus festlegen. 

Was ist für ein exzellentes 

Kaffee-Ergebnis wichtig? 

Für die Kaffeequalität ist es 

entscheidend, die Maschinen 

regelmäßig zu warten. Wir 

unterstützen unsere Kunden 

mit dem größten werkseigenen 

Servicenetz Europas 

und mit maßgeschneiderten 

Wartungsverträgen. Damit 

Serviceprozesse effizient und 

auch per Fernwartung möglich 

sind, dokumentiert unser 

WMF-CoffeeConnect-System 

die Betriebsparameter 

der Maschinen. 

Kaffeeausschank 

in Demeter-Qualität 

Mit Kaapi Kerala, einem intensiven und ausdrucksstarken Espresso und 

dem naturmilden, fein aromatischen Plantagen Kaffee können Sie Ihren 

Kaffeeausschank komplett auf Demeter-Qualität umstellen. 

100 % Bio. Ohne Wenn, ohne Aber, ohne Künstlich. 

BIO SEIT 1979 

Mehr zu unseren Tees, Kaffees und Gewürzen 

finden Sie auf www.lebensbaum.de. 

Besuchen Sie unseren Gastro-Onlineshop unter: 

gv-shop.lebensbaum.de

VEGAN 

feiern 

TTierische Produkte meiden, 

ethisch handeln 

und nachhaltig leben 

– das ist die Idee hinter 

dem veganen Lebensstil. Die Anzahl 

der Menschen in Deutschland, die 

sich selbst als Veganer einordnen, 

lag im Jahr 2020 laut der Allensbacher 

Markt- und Werbeträger-Analyse 

bei 1,13 Mio., Tendenz weiter 

steigend. Auch Cord-Henning 

Pieper, Küchenchef im Restaurant 

Zum Drögen Hasen in Oldenburg, 

beschäftigt sich seit mehr als einem 

Jahr intensiv mit der veganen 

Küche. Er hat festgestellt, dass viele 

Menschen, die sich diesem Thema 

Mancher Koch tut sich 

mit veganen Gerichten 

etwas schwer. Völlig 

zu Unrecht, findet 

Cord-Henning Pieper. 

Für Cooking + Catering 

inside kreierte er mal 

eben ein veganes Menü. 


Der „Dröge Hase“ hat nichts mit einem misslungenen Hasenbraten 

zu tun, sondern ist laut Sprachwissenschaft wohl zurückzuführen 

auf die nassen Hosen derer, die früher das nahe 

Flüsschen Haaren durchquerten, bevor sie ins Gasthaus einkehrten. 

Dort hieß es nämlich: „Trockene Hosen anziehen!“ 

widmen, sich Gedanken darüber machen, 

wie sie Milch, Eier und Fleisch ersetzen 

können. Doch das ist trügerisch, 

sagt er. „Vegane Ersatzprodukte sind 

oft stark verarbeitet und enthalten Zusatzstoffe; 

sie sind also im Vergleich zu 

unverarbeiteten pflanzlichen Lebensmitteln 

weniger umweltfreundlich 

und gesund.“ Vegan zu kochen bedeute 

nicht, auf Ersatzprodukte für tierische 

Lebensmittel angewiesen zu sein. Und 

Pieper weiß, wovon er spricht: Er ist 

sozusagen im Wortsinn geerdet. Vor 

seiner Ausbildung zum Koch absolvierte 

er eine Ausbildung zum Landwirt 

und arbeitete danach selbstständig 

in diesem Beruf. Sein Credo: Sich auf 

das Essenzielle konzentrieren, Qualität 

wertschätzen und Neuem gegenüber 

aufgeschlossen sein. Das gilt auch für 

das vegane Kochen. „Vegan kochen 

heißt nicht, Fleisch zu ersetzen. Die Gerichte 

funktionieren ganz einfach mit 

pflanzlichen Lebensmitteln, also mit 

Obst, Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchten“, 

so der Küchenchef. 

Der nächste Anlass für ein Fest 

kommt bestimmt. Hochzeiten beispielsweise 

werden noch nicht oft mit 

einem veganen Menü gefeiert, aber 

immer öfter. Wie wäre es? Cord-Henning 

Pieper hat für Cooking + Catering 

inside ein solches Menü auf Spitzenniveau 

kreiert. Alle Gerichte sind für 

4 Personen ausgelegt. 


COOKING VEGANES MENÜ 31 

Ein Mann mit 

Bodenhaftung: 

Cord-Henning 

Pieper. 

FOTOS: Shutterstock, Tobias Frick 


VEGANES 

Festtagsmenü 

1. Carpaccio von Kräuterseitlingen 

und Serviettenknödel - 

Gemüsevinaigrette - Rucola 

2. Frische Pasta - geschmorter 

Fenchel - marinierte Kirschtomaten 

3. Liebstöckelrisotto – Karotten 

4. Süßkartoffelsuppe - Blumenkohl 

- geräucherte Tofucroutons 

5. Hirsepflanzerl - gebratener 

Spargel - Salbeisoße – Polenta 

6. Kokosmilchreis - gebratene 

Mango - Heidelbeer-Balsamico- 

Sorbet 

7. Mitternachtsimbiss: Chili-Linsenbällchen 

in leicht geräucherter 

Pimentosoße 

1. Carpaccio von Kräuterseitlingen 

und Serviettenknödel - 

Gemüsevinaigrette - Rucola 

Serviettenknödel 

250 g Semmeln vom 

Vortag 

250 ml ungesüßte 

Hafermilch 

3 EL Reismehl 

1 Zwiebel 

2 EL Rapsöl 

Petersilie, 

Pfeffer, Muskat 

Zubereitung 

Die Semmeln in Würfel 

schneiden, in eine 

Schüssel geben, das 

Reismehl dazu geben 

und gut vermischen. 

Die Zwiebel schälen, 

in Würfel scheiden 

und in einer Pfanne 

in Rapsöl glasig 

schwitzen, auskühlen 

lassen und unter die 

Semmelmasse heben. 

Die Hafermilch 

aufwärmen, die Gewürze 

und Petersilie 

einrühren und über 

die Semmelmasse 

gießen. Gut mischen, 

bis eine homogene 

Masse entsteht. 

Eine längliche Rolle 

formen und in ein 

Geschirrtuch einrollen, 

die Enden gut 

verdrehen. In einem 

großen Topf mit 

Salzwasser 20 bis 25 

Min köcheln. 

Gemüsevinaigrette 

1 Schalotte 

½ Karotte 

1 Frühlingslauch 

50 g Knollensellerie 

1 TL Senf 

50 ml Kräuteressig 

50 ml weißer Balsamico 

200 ml Gemüsebrühe 

100 ml Sonnenblumenöl 

20 g Ahornsirup 

10 g Zucker 

Salz und Pfeffer 

Zubereitung 

Schalotte putzen und 

in Würfel schneiden. 

Karotte, Sellerie und 

Frühlingslauch putzen und 

in feine Würfel schneiden. 

Das Gemüse einzeln in 

Salzwasser blanchieren. 

Senf, Kräuteressig, 

weißen Balsamico und 

die Gemüsebrühe in 

einer Schale verrühren, 

Ahornsirup und Zucker 

dazugeben. Das Sonnenblumenöl 

untermixen, mit 

Salz und Pfeffer abschmecken, 

anschließend 

Schalotten-, Karotten-, 

Sellerie- und Frühlingslauchwürfel 

unterrühren. 

Rucolacreme 

125 g Rucola 

50 g Rucola 

(zum Anrichten) 

2 große Kräuterseitlinge 

(zum Anrichten) 

1 kleine Zwiebel 

2 Knoblauchzehen 

2 EL Olivenöl 

100 g Gemüsebrühe 

1 g Xanthan 

Salz, Pfeffer 

Zubereitung 

Zwiebel pellen und 

in Würfel schneiden, 

Knoblauch schälen 

und klein schneiden. In 

einem Topf Olivenöl erhitzen, 

die Zwiebelwürfel 

und den Knoblauch 

glasig anschwitzen, 

dann den gewaschenen 

Rucola dazugeben 

und zusammenfallen 

lassen. Mit der Gemüsebrühe 

auffüllen und 

den Rucola weichkochen, 

anschließend 

fein pürieren, durch ein 

Haarsieb passieren, 

Xanthan unterrühren, 

mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Die Masse 

kalt stellen. 

Balsamico dressing 


4 EL Balsamico 

1 EL Portwein 

2 TL Ahornsirup 

½ TL Salz, etwas Pfeffer 

75 ml Wasser 

Zubereitung 

Die Zutaten für das 

Dressing zusammen in 

eine Schüssel geben und 

vermischen. 

Anrichten 

Die Kräuterseitlinge und 

die Serviettenknödel in 

Scheiben schneiden und 

einzeln in der Pfanne anbraten, 

mit Salz und Pfeffer 

würzen und auf einem 

Küchentuch trockentupfen. 

Kräuterseitlinge und Serviettenknödel 

auf den Teller 

flach nebeneinander legen. 

Gemüsevinaigrette im Topf 

erhitzen und dann über die 

Kräuterseitlinge und Serviettenknödel 

geben. Rucolacreme 

als Tupfen auf 

dem Carpaccio verteilen. 

Den geputzten Rucola mit 

dem Balsamicodressing 

marinieren und in die Mitte 

des Tellers setzen. 


COOKING VEGANES MENÜ 33 

2. 

Frische Pasta - geschmorter Fenchel - 

marinierte Kirschtomaten 

Zutaten 

200 g Linguine, 

vegan 

2 Fenchel 

4 El Olivenöl 

200 g Kirschtomaten 

20 g Puderzucker 

1 Lorbeerblatt 

1 Thymian (Zweig) 

1 Rosmarin (Zweig) 


Mehl, Salz und Pfeffer 

Zubereitung 

Linguine in reichlich 

Salzwasser al dente 

kochen. Fenchel 

waschen und putzen, 

Fenchelgrün als Garnitur 

zur Seite legen. 

Von einem Fenchel 

die Stiele abschneiden, 

ihn längs halbieren, 

dann nochmal 

sechsteln und den 

Strunk entfernen. In 

einer Pfanne Olivenöl 

erhitzen, den Fenchel 

braten und mit Salz 

und Pfeffer würzen. 

Den zweiten Fenchel 

putzen und in dünne 

Scheiben schneiden 

(Gemüsehobel oder 

Aufschnittmaschine), 

die Fenchelscheiben 

mit Mehl bestäuben 

und in der Fritteuse 

frittieren. In einer 

ofenfesten Pfanne 

Puderzucker karamellisieren, 

Kirschtomaten 

waschen, 

halbieren und in die 

Pfanne geben. Olivenöl, 

Lorbeerblatt, 

Thymian, Rosmarin 

und angedrückte 

Knoblauchzehen 

dazugeben, mit Salz 

würzen, das Ganze 

bei kleiner Temperatur 

einkochen. Wenn 

die Kirschtomaten 

„schlotzig“ sind, das 

Lorbeerblatt und die 

Kräuter entfernen. 

Anrichten 

Fenchel erhitzen, 

Linguine mit den 

schlotzigen Kirschtomaten 

erwärmen und 

im Teller anrichten, 

mit frittierten Fenchelscheiben 

und 

Fenchelgrün garnieren. 

3. 

Liebstöckelrisotto 

1 kl. Zwiebel 

50 g Olivenöl 

200 g Risottoreis (Arborio) 


1 Pr Salz 

1 EL Petersilie, fein gehackt 

2 EL Liebstöckel, fein gehackt 

4 Blatt Liebstöckel zum Garnieren 

Zubereitung 

Zwiebel schälen und würfeln, Olivenöl 

in einem Topf erhitzen, Zwiebelwürfel 

darin andünsten. Risottoreis 

hinzufügen und glasig dünsten. 

Etwas von der Brühe hinzugießen, 

zum Kochen bringen und den Reis 

unter gelegentlichem Rühren bei 

schwacher Hitze etwa 20 Minuten 

quellen lassen. Petersilie und 

Liebstöckel dazugeben, nach und 

nach die restliche Brühe hinzufügen. 

Risotto mit Salz abschmecken. 

Karotten 

Liebstöckelrisotto - Karotten 

100 g Karotten 

100 g Urkarotte 

4 EL Rapsöl 

2 EL Ahornsirup 

2 Lorbeerblätter 

200 ml Gemüsebrühe, Salz 

Zubereitung 

Karotten schälen und auf 5 cm Länge 

schneiden. Karotten, jede Sorte 

für sich, in einen Topf mit Rapsöl 

geben und anbraten, Lorbeerblätter, 

Ahornsirup und Gemüsebrühe 

dazugeben und schmoren, mit 

Salz abschmecken. Die gegarten 

Karotten mit der Flüssigkeit je in ein 

Weckglas geben und 24 Stunden 

durchziehen lassen. 

Karottensoße 

100 g Karotten 

2 Schalotten 

2 EL Sonnenblumenöl 


4 EL Ahornsirup, Salz und Pfeffer 

Zubereitung 

Karotten und Schalotten putzen, in 

Würfel scheiden, alles in Sonnenblumenöl 

anbraten, mit Ahornsirup 

ablöschen und mit Gemüsebrühe 

auffüllen, weich kochen und 

pürieren. Anschließend durch ein 

Haarsieb passieren, mit Salz und 

Pfeffer abschmecken. 

Anrichten 

Risotto erhitzen auf dem Teller anrichten, 

erwärmte und schräg angeschnittene 

Karotten auf das Risotto 

setzen, Karottensoße angießen und 

mit einem frittierten Liebstöckelblatt 

garnieren. 

Ressourcen schonen 

Personal optimieren 

bp-event-software.com 

www.giesser.de 


34 COOKING VEGANES MENÜ 

4. 

Süßkartoffelsuppe - 

Blumenkohl - 

geräucherte Tofucroutons 

Süßkartoffel- 

Blumenkohl-Suppe 

1 Zwiebel 


500 g Süßkartoffeln 

400 g Blumenkohl 

2 EL Rapsöl 

1 TL Currypulver 

1 l Gemüsebrühe 

Zubereitung 

Zwiebel, Knoblauch und Süßkartoffeln 

putzen und in grobe Stücke 

schneiden. In einem Topf alles kurz 

in Öl anschwitzen, um Röstaromen 

zu erhalten, Currypulver mit anrösten 

dann die Gemüsebrühe und den 

Blumenkohl dazugeben und alles 

einmal aufkochen. Die Suppe bis 

zum Garpunkt köcheln lassen, dann 

pürieren, durch ein Sieb passieren 

und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Geräucherte 

Tofucroutons 

1 Scheibe Sandwichtoast 

100 g geräucherter Tofu 

75 ml Olivenöl 

Zubereitung 

Den Sandwichtoast ohne Rinde in 

Würfel schneiden. Den geräucherten 

Tofu in Würfel schneiden und mit 

den Sandwichtoastwürfeln in einer 

Pfanne mit Olivenöl rösten. Wenn 

sie schön kross sind, auf einem 

Küchenkrepp abtropfen lassen. Die 

Suppe im Teller anrichten, mit Croutons 

garnieren. 

5. 

Hirsepflanzerl - gebratener Spargel - Salbeisoße - Polenta 

Hirsepflanzerl 

2 Zwiebeln 

1 Karotte 

100 g Sellerie 

1 Lauch 

1 Knoblauchzehe, gehackt 

4 EL Rapsöl 

400 g Goldhirse 


50 g Senf 

50 g Ketchup 

1 TL Majoran, getrocknet 

25 g Mehl 

25 g Flohsamenschalen 

25 g Paniermehl 


Rapsöl zum Braten 

Zubereitung 

Zwiebeln, Karotte, Sellerie 

und Lauch waschen, 

putzen, in kleine Würfel 

schneiden. Knoblauchzehe 

pellen und klein hacken. In 

einem Topf Rapsöl erhitzen, 

das Gemüse und den 

Knoblauch anschwitzen. 

Wenn das Gemüse glasig 

ist, die Goldhirse dazugeben, 

mit anschwitzen, 

dann mit Gemüsebrühe 

auffüllen und leicht köcheln 

lassen bis die Hirse gar ist. 

Die Masse in eine Schale 

geben und etwas abkühlen 

lassen. Nun Senf, Ketchup, 

Majoran, Mehl, Flohsamenschalen 

und Paniermehl 

dazugeben, alles zu 

einer kompakten Masse 

verrühren und mit Salz und 

Pfeffer abschmecken. Aus 

der Masse Hirsepflanzerl 

formen und in einer Pfanne 

in Rapsöl ausbacken. 

Tipp: Die Zubereitung der 

Masse der Hirsepflanzerln 

geht sehr gut in einer 

Küchenmaschine mit Kochfunktion. 

Salbeisoße 

1 Zwiebel 

100 g Zucchini 


1 Knoblauchzehe 


½ Bd Salbei 


Zubereitung 

Zwiebel schälen, in Würfel 

schneiden, Zucchini 

waschen, in Würfel 


schälen, den Keim entfernen. 

Salbei waschen und in 

dünne Streifen schneiden. 

Zwiebeln, Zucchini, Salbei 

und Knoblauchzehe in 

Olivenöl anbraten, mit Gemüsebrühe 

ablöschen und 

weichkochen, anschließend 

pürieren und durch 

ein Sieb passieren. Mit Salz 

und Pfeffer abschmecken. 

Polenta 


1 Thymianzweig 

1 Rosmarinzweig 

1 Lorbeerblatt 



125 g Maisgrieß 

Zubereitung 

Gemüsebrühe mit Thymian, 

Rosmarin, Lorbeerblatt 

und Knoblauchzehe 

aufkochen und 15 Min 

ziehen lassen. Die Gemüsebrühe 

durch ein Sieb in 

einen Topf passieren und 

aufkochen, den Maisgrieß 

langsam einrühren. Die 

Polenta bei schwacher 

Hitze, unter regelmäßigem 

Umrühren, rund 10 

Minuten köcheln lassen. 

Anschließend die Polenta 

auf ein Backblech streichen, 

kalt werden lassen, 

in Stücke schneiden und in 

Olivenöl anbraten. 

Gebratener 

weißer 

Stangenspargel 

1 kg weißer Spargel 

4 g Salz 

10 g Zucker 


Zubereitung 

Spargel schälen, salzen, 

zuckern, 10 Minuten 

stehen lassen und trocken 

tupfen. In einer Pfanne 

Olivenöl erhitzen und den 

Spargel scharf anbraten. 

Anrichten 

Hirsepflanzerl, Polenta 

und Spargel erhitzen und 

auf dem Teller anrichten. 

Salbeisoße angießen, 

gebackene Kirschtomate 

als Garnitur. 


COOKING XXX 35 

6. 

Kokosmilchreis - gebratene Mango – 

Heidelbeer-Balsamico-Sorbet 

Kokosmilch, Wasser, eine Prise Salz 

und Vanillemark aufkochen. Den Reis 

unterrühren und garen, dabei gelegentlich 

umrühren. Sobald der Reis gar 

ist, den Xucker und Saft und Schale 

der Limette unterrühren. Mango in 

Scheiben schneiden, mit Puderzucker 

bestreuen, dann in Kokosraspeln 

legen, andrücken und in einer Pfanne 

in Sonnenblumenöl braten. 

Wenn die Scheiben goldbraun 

sind, auf einem Küchenkrepp 

abtropfen lassen. Läuterzucker 

aus 250 ml Wasser und 

250 g Zucker herstellen und mit den 

Heidelbeeren pürieren. Mit Balsamico 

verrühren und in der Sorbetiere oder in 

der Eismaschine frieren. 

7. 

Chili-Linsenbällchen 

Chili-Linsenbällchen in leicht geräucherter Pimentosoße 

1 Zwiebel 

1 Karotte 

100 g Sellerie 

100 g Lauch 

1 Knoblauchzehe 


1 Chilischote, 

gewürfelt 

250 g rote Linsen 


4 g Currypulver 

4 g Edelpaprikapulver 

35 g Flohsamenschalen 

25 g Weizenkleie 

25 g Mehl 

1 P Backpulver 


Zubereitung 

Zwiebeln, Karotte, 

Sellerie und Lauch 

putzen und in Würfel 


schälen und 

Chilischote (mit Samen) 

fein schneiden. 

Alles in Olivenöl kurz 

anschwitzen, dann die 

roten Linsen, Currypulver 

und Edelpaprikapulver 

mit anbraten, 

mit Gemüsebrühe 

auffüllen und kochen. 

Sobald die Linsen 

gar sind, die Masse 

in eine Schale füllen 

und etwas abkühlen 

lassen. Anschließend 

Flohsamenschalen, 

Weizenkleie, Mehl und 

Backpulver unterrühren, 

mit Salz und 

Pfeffer, evtl. noch mit 

Chili abschmecken. 

Die Masse zu kleinen 

Bällchen formen und 

in Rapsöl ausbacken. 

Die fertigen Chili-Linsenbällchen 

auf einem 

Küchenkrepp abtropfen 

lassen. 

Geräucherte 

Pimentosoße 

2 rote Paprika 



2 TL La Chinata 

Pimentón de la Vera 

Dulce – geräuchertes 

Paprikapulver 

2 TL Paprikapulver, 

edelsüß 


1 EL Tomatenmark 

1 EL Tomatenketchup 

Currypulver (Garnitur) 

Röstzwiebeln (Garnitur) 

Zubereitung 

Paprika waschen, 

putzen und in Würfel 

schneiden, den 

Knoblauch schälen 

und klein schneiden. 

Olivenöl in einem 

Topf erhitzen, Paprika 

und Knoblauch 

dazugeben und alles 

anbraten. La Chinata 

Pimentón de la Vera 

Dulce und Paprikapulver 

dazu geben 

und mit anrösten. Mit 

Gemüsebrühe auffüllen 

und alles weich 

kochen. Anschließend 

Tomatenmark 

und Tomatenketchup 

dazugeben, dann 

pürieren und durch 

ein Sieb passieren. 

Nochmals aufkochen 

und mit Salz und 

Pfeffer abschmecken. 

Anrichten 

Chili-Linsenbällchen 

und die Pimentosoße 

in einer (Pommes-) 

Schale anrichten, 

mit Currypulver und 

Röstzwiebeln garnieren. 

ÜBER 

Cord-Henning Pieper 

Seit 10/2020 

Küchenchef, Restaurant Zum 

Drögen Hasen, Oldenburg 

3/2004 bis 9/2020 

Geschäftsführung Kulinarik 

(verantwortlich für Hotel, Catering 

und Michael Schmitz 

Brasserie & Vinothek), 

Altera Hotel, Oldenburg 

5/2003 bis 2/2004 

Elternzeit 

3/1998 bis 4/2003 

Geschäftsführer, Restaurant Tessiner 

Stuben, Erzherzog Albrecht 

Gaststätten GmbH, Freiburg 

10/1997 bis 2/1998 

Chef de Partie, Colombi Hotel, 

Freiburg 

5/1997 bis 9/1997 

Chef de Patissier, Restaurant 

Adler, Weil am Rhein 

1/1994 bis 1/1997 

Chef Saucier, später Souchef, 

Restaurant La Forge (1 Michelin-Stern), 

Schmiedegasthaus 

Gehrke, Bad Nenndorf 

Praktika in den Restaurants 

Schwarzwaldstube Traube Tonbach, 

Baiersbronn, Rockendorf, 

Berlin, und Tantris, München 

8/1988 bis 1/1991 

Ausbildung zum Koch 


36 CREATION DESSERTS 

Mit 

Desserts 

punkten 

Seit einem Jahr ist die Gastronomie gezwungen, mit 

Kreativität und Pragmatik die Einnahmen zu sichern. 

Desserts sorgen für Marge und Gästebindung. 


Auch wenn man 

sich als Gast zur 

Zeit nur wenig 

gönnen kann - 

ein Dessert geht 

immer. 


CREATION DESSERTS 37 

V 

Viele Gastronomen haben Take-away- 

und Lieferservices implementiert 

– auch für ihre Desserts. 

Das wird bleiben und das 

Geschäft der Zukunft nicht nur 

ergänzen, sondern auch erweitern. 

Deshalb sollten Desserts sowohl 

in Mitnahmeverpackungen 

als auch auf dem Teller serviert 

werden können. Um diesen Spagat 

schnell und einfach zu bewältigen, 

können beispielsweise Dessertbasen 

unterstützen. 

So heißt das Jahresdessert 2021 

von Frischli „1001 Nacht“ und 

kommt als orientalisches Blutorangen-Dessert 

daher. Die servierfertige 

Dessertcreme wurde 

mit einem Hauch Kardamom 

verfeinert und ist schnell für den 

Verzehr vor Ort, unterwegs oder 

zuhause angerichtet: entweder 

mit einem Saft von Blutorange 

und Agartine sowie gehackten 

Pistazien, oder auch mit Orangenfilets, 

Halva und Kakaonibs. Auch 

die Yo-Fruit-Joghurterzeugnisse 

FOTOS: Shutterstock, Debic, Dr. Oetker Professional, Frischli, HUG, Erlenbacher, Unilever Langnese 

Auf die Inszenierung 

kommt 

es an, und das 

nicht nur auf 

dem Dessert- 

Büfett. 

Wichtig für gewinnbringendes 

Take-away-Geschäft: 

Desserts 

als Blickfang 

und Verführer. 

Vorportionierte 

Blechkuchen 

eignen sich 

für das Kaffeeund 

Kuchengeschäft 

ebenso wie 

für Dessertteller. 

von Frischli in den drei Geschmacksrichtungen 

Erdbeere, Vanille und Pfirsich-Maracuja 

lassen sich im Handumdrehen entweder 

für ein sommerliches Dessert im Weckglas 

oder für den Mitnahmebecher anrichten, beispielsweise 

mit Erdbeeren, Agavendicksaft 

und etwas geraspelter weißer Schokolade. 

Die säure- und alkoholstabilen Dessertbasen 

von Debic können schnell aufgeschlagen, 

erhitzt und gekühlt werden. Klassische Geschmacksrichtungen 

wie Mousse au chocolat, 

Panna Cotta, Parfait oder Tiramisù bieten 

die Grundlage für zahlreiche süße Ideen. 

Wegen der einfachen Handhabung sind nur 

wenige Arbeitsschritte nötig, um auch mit 

einem kleinen Küchenteam Desserts mit individueller 

Handschrift herzustellen. 

Backwaren als 

Allrounder 

Wenn die Temperaturen steigen, wächst die 

Vorfreude auf die Freiluftsaison. Dass Kaffee 

und Kuchen ein perfect match sind, ist 

kein Geheimnis. Mit einem jahreszeitlich 

abgestimmten Kuchenangebot können Gastronomen 

nicht nur an der sommerlichen 

Kaffeetafel, sondern auch im Mitnahmegeschäft 

Akzente setzen. Zum Beispiel mit den 

Barista Cakes, einer neuen Produktschiene 

von Erlenbacher. Vier Rundkuchen mit 24 cm 

Durchmesser in den Geschmacksrichtungen 

Chocolate Raspberry, Apple Cassis, Chocolate 

Salted Caramel und die vegane Sorte Banana 

Walnut spielen mit der ganzen Bandbreite 

an Aromen, die jeweils ganz besonders zu 

bestimmten Kaffeespezialitäten passen. „Gemeinsam 

mit dem Kaffeeröster Jonas Braun 

haben wir dafür an den Geschmacksnuancen 


38 CREATION DESSERTS 

gefeilt“, erläutert Babette Schmidt, Head 

of Communication bei Erlenbacher. 

Das Barista-Cake-Konzept basiert auf 

Umfrageergebnissen: So hatte das Unternehmen 

im Rahmen einer Kundenbefragung 

herausgefunden, dass mehr 

als die Hälfte der Gäste regelmäßig ihr 

Kaffeegetränk mit einem Stück Kuchen 

ergänzen. Akzente setzt Schöller Backwaren 

mit dem Strawberry Cheesecake, 

einer in zwölf kalkulationssichere 

Stücke vorgeschnittenen Kreation aus 

Mürbteigboden, cremiger Frischkäsefüllung 

und einem Topping aus halbierten 

Erdbeeren mit Tortenguss. Die neuen 

vorportionierten Blechkuchen-Varianten 

von Dr. Oetker Professional erlauben 

ein Maximum an Flexibilität: Die 6 mal 

8 cm großen Stücke lassen sich sowohl 

am gemischten Kuchenbüfett als 

Tartelettes in vielen 

Formen, Größen und 

Teigrezepturen erlauben 

fulminante Füllungen. 

Fürs Fliegende 

Büfett und den 

Verzehr aus der 

Hand: individuell 

gefüllte Mini 

Tartelettes. 

auch einzeln nicht nur zu vielen 

Gelegenheiten anbieten, sondern 

auch als Mittelpunkt eines kreativ 

angerichteten Desserttellers. Die 

Geschmacksrichtungen Pflaume 

bzw. Apfel mit Streusel und der Apfel-Creme-Kuchen 

können zudem 

aufgebacken und warm serviert 

werden, Schoko-Kirsch-Kuchen und 

Donauwelle sind nach dem Auftauen 

servierfertig. Variantenreiche 

Mischungen bieten nicht nur 

etwas fürs Auge, sondern regen die 

Naschlust des Gastes schon allein 

durch die Qual der Wahl an: „Mit verschiedenen 

Dessert-Tartelettes von 

HUG lassen sich kleine süße Verführer 

vielfältig kombinieren, aber auch 

größere Törtchen und Kuchen in 

To-go-Konzepten ohne weiteres kulinarisch 

umsetzen“, erläutert René 

Keller, Leiter Foodservice Export bei 

HUG. Viele Größen, Formen und 

Teigrezepturen erlauben individuelle und 

trendige Füllungen, dazu gehören neben 

Früchten, Schokolade, Cremes und Eis auch 

Gemüse und peppige Toppings. 

Gewusst wie 

„Eis zum Nachtisch oder als Dessertkomponente 

ist sehr beliebt. Auch im Lockdown 

sind To-go-Eiskreationen eine gute Möglichkeit, 

Umsatzverlust aufzufangen und 

gleichzeitig den Gästen Verwöhnmomente 

zu bieten“, so Frank Scholz, Leiter des Gastro- 

Service-Teams bei Froneri Schöller. So lässt 

sich mit vorportionierten Eisdesserts wie 

Spaghettieis das Mitnahmegeschäft bele- 

Aus einer Dessertbasis 

lassen sich im Handumdrehen 

süße Ideen 

in vielen Variationen 

umsetzen. 

Tipps rund um das Dessertgeschäft 

Fertige Desserts aktiv in Mehrweg-Mitnahmebehältern anbieten. 

Gebrandete Mitnahmegefäße bleiben nachhaltig in Erinnerung. 

Toppings zur Verfügung stellen, mit denen der Gast das Dessert 

zuhause anrichten kann. 

Die Marge mit der Zubereitung eines kleinen Dessertbüfetts für bis 

zu vier Personen erhöhen. 

Eine verführerische Dessertkarte erregt Aufmerksamkeit: nicht 

nur im Restaurant, sondern auch in sozialen Kanälen, als Mitnahme-Flyer, 

als Online-Bestellmöglichkeit usw. 

Mit Extras punkten, z. B. mit Treuekarten für den Gast. 

Quelle: Debic 


Kaffee und Kuchen 

als perfektes Paar: 

Zum Chocolate 

Raspberry Cake 

passen Cappuccino, 

Cortado und 

Iced Chocolate 

Mochaccino. 

Ausgezeichnete 

Banana-Split-Creme 

ben. Unter dem Motto „Eis geht immer“ 

zeigt ein neuer Mövenpick-Rezeptfächer, 

wie auf dem Teller oder im Glas mit 

dem „Eis der Gastronomie 2021“ der Geschmackrichtung 

Aprikose Schmand und 

dem Offeneis-Klassiker Joghurt neue Dessertkreationen 

rund um die kühle Kugel 

umgesetzt werden können. 

Sommer ist BBQ-Zeit. Und so widmet 

sich der neue Carte-D´OR-Dessertfolder 

„BBQ – die Hitze des Feuers eiskalt genießen“ 

süßen Nachspeisen vom Grill. 

Mit Wanneneis-Innovationen wie Schoko-Waldfrucht 

oder Nougat Mousse bringt 

Unilever Langnese sommerliche Hitze und 

kühlen Schmelz zusammen. Mit dabei: der 

Chocolate Banana Wrap. „Eine gegrillte 

Weizen-Tortilla, gefüllt mit Erdnusscreme, 

Banane, Marshmallow, Schokosplittern 

und eine Kugel Schoko-Waldfrucht-Eis“, so 

Marcus Hannig, Fachberater Gastronomie 

Icecream bei Unilever Langnese. 

Auch Debic hat eine neue Broschüre 

aufgelegt, speziell für Caterer, 

Profiköche und Patissiers. 

Unter dem Namen „Wir liefern die 

Basis. Sie machens zum Highlight“ 

werden zwanzig Rezeptideen mit 

Step-by-step-Anleitungen und 

Tipps für Themenbüfetts gegeben. 

Alle Rezepte sind in drei Kategorien 

unterteilt, die verschiedene Konzepte 

bedienen, je nach Anzahl der 

Gäste und Anspruch. Zum Beispiel 

Urban Jungle: Hier wird die Nachspeise 

in kleinen Blumentöpfchen 

serviert – eine Idee nicht nur für 

Flying Buffets, sondern auch für das 

Take-away-Geschäft. 

Wenn es an Planbarkeit, Zeit 

für die Zubereitung oder Inspirationen 

fehlt, ermöglicht der neue 

Online-Konfigurator Patichef von 

Transgourmet die Auswahl aus 

über 100 Dessertvorschlägen. Sie 

sind je nach Budget, Aufwand, Gästeanzahl 

und Anlass mit maximal 

fünf einfachen Handgriffen umsetzbar. 

Leckeres Duo: 

Grill-Desserts kombinieren 

BBQ-Hitze 

mit kühlem Speiseeis-Schmelz. 


Das gesamte Sortiment auf: 

www.frischli-foodservice.de

40 CORPORATE SPEISENTRANSPORT 

SPEISENTRANSPORT 

WARM 

ODER 

KALT? 

Ein Koch ist zufrieden, wenn die zubereiteten 

Speisen nicht nur schmecken, sondern auch 

optimal bei den Personen ankommen, die 

verköstigt werden sollen. Für den warmen und 

kalten Transport bietet der Markt einiges. 

Das Tablettsystem ERG‘ELEC 

4000 von Electro Calorique 

nutzt eine aktive Umluftkühlung 

und eine Thermokontakt- 

Heiztechnologie. 

Von Martin Rösner 

Aus Isobox mobil flex von Hupfer servieren die Pflegekräfte 

im Wohnbereich nach und nach jeden Gang. 

FOTOS: Hupfer, Electro-Calorique, Menümoil, Stierlen 

G 

Gründe, Speisen von A nach B zu 

transportieren, gibt es viele. Welche 

Anforderungen dabei erfüllt werden 

müssen, hängt immer vom Standort 

ab, an dem sie ausgegeben werden. 

Die logistischen Systeme, die im 

Einsatz sind, haben großen Einfluss 

auf die Qualität der Speisen. Und 

sie könnten unterschiedlicher nicht 

sein. 

„Es ist sehr wichtig, sich ein Bild der 

Bedürfnisse und vorhandenen Prozesse 

vorab zu machen, um anschließend 

ein schlüssiges und durchdachtes 

Konzept inklusive der Geräte 

anbieten zu können“, heißt es beim 

zur Hupfer-Gruppe gehörenden Herstellers 

Menümobil. „Kundenspezifische 

und zielgruppenorientierte 

Lösungen im Bereich der Speisenlogistik 

sind unabdingbar“, findet auch 


CORPORATE SPEISENTRANSPORT 41 

Praxisbeispiel: 

Hupfer entwickelte kürzlich gemeinsam mit den 

Kirsch-Pflegeeinrichtungen ein individuelles System 

zum Speisenverteilen. Eines der Ziele: die Pflegekräfte 

beim Verteilen zu entlasten. Das Herzstück ist das 

Isobox-System: Die flexiblen Transportwagen Isobox 

Mobil sind jeweils mit einem Kalt- und einem Warmfach 

ausgestattet, das Kaltfach mit eutektischer Platte. Gab 

es vorher im Heim aktiv beheizte Speisen, geschöpft aus 

Speiseausgabewagen, und einen gesonderten Wagen für 

Gekühltes, kommt nun alles aus einem einzigen Wagen 

– in dem nichts mehr anbrennt, die Spülküche hat so 

weniger Aufwand mit Schwarzgeschirr (rund zwei bis drei 

Stunden täglich weniger je Wohnbereich). Zudem sank 

die Fehlerquote beim Speisenverteilen durch das Vorportionieren 

in der Küche, und ein wesentlicher Faktor: Der 

Zeitaufwand in der Verteilung konnte halbiert werden. Mit 

ausschlaggebend dafür ist, dass die passiv unterstützten 

Isobox-Mobil-Wagen neben dem warmen Mittagessen 

alle kühlpflichtigen Komponenten für die kommenden drei 

Mahlzeiten bzw. 24 Stunden in die Wohnbereiche des 

Pflegeheims mitnehmen konnten – also alle Mahlzeiten 

in einem Rutsch. Die Energiekosten sanken im ersten 

Jahr des Einsatzes um rund 75 Prozent im Vergleich zu 

dem vorherigen System, das im Wesentlichen auf aktiven 

Techniken basierte. 

Isobox Mobil flex von 

Hupfer mit Warm- und 

passivem Kaltfach. 

Marc Donners, Prokurist & Vertriebsleiter 

bei Electro-Calorique. Der genau Bedarf lässt 

sich von den Anbietern von Speisenlogistik 

und den Kunden in einer individuellen Analyse 

feststellen. Diese Anforderungen beantworten 

laut Marc Donners Fragen wie die, 

welches Speisenproduktionsverfahren eingesetzt 

wird, ob Großgebinde oder Tablettsysteme 

benötigt werden oder ob eine 

LKW-Logistik nötig ist. 

GROSSGEBINDE UND TABLETTS 

Bei Menümobil liegt der Fokus des Angebotes 

auf dem Transport von Tabletts. Portionierte 

Speisen werden in den Systemen durch unterschiedliche 

Verfahren während des Transports 

regeniert bzw. warm gehalten, und 

zwar punktgenau. Nur die auf den speziellen 

Heizzonen im Tablett abgestellten Teller und 

Suppenschalen werden mit Energie versorgt. 

„Es gibt für alle 

Arten des Speisentransports 

spezifische 

Lösungen.“ 

Marc Donners, 

Electro-Calorique 

Kalte Menükomponenten hingegen, wie 

etwa Salate oder Nachspeisen, bleiben 

vom Heizvorgang ausgeschlossen. 

Stierlen bietet mit dem mobilen, zweiteiligen 

B-smart-System ebenfalls eine 

Lösung an, mit der ortsungebunden tablettierte 

Speisen regeneriert werden 

können. „Das System, bestehend aus einer 

Dockingstation für den Regenerierprozess 

und einem Shuttlewagen ohne 

integrierte Technik, den es wahlweise in 

zwei Längen gibt, kann man besonders 

dann einsetzen, wenn mehrere Häuser 

von einer Zentralküche aus versorgt 

werden müssen“, erklärt Edwin Stäsche, 

Vertriebsleiter Speisenverteilsysteme 

bei Stierlen. Für Großgebinde hat 

Stierlen die Büfettwagen Multigen im 

Programm, die sich für die Mittagsverpflegung 

im Speisesaal oder auch in der 

Wohngruppenversorgung einsetzen lassen. 

„Warme und kalte Speisen können 

mithilfe dieser Büfettwagen gekühlt, 

regeneriert, gefinished und individuell 

und ganz nach Wunsch auf Teller portioniert 

ausgegeben werden“, so Stäsche. 


42 CORPORATE SPEISENTRANSPORT 

Auch Hupfer verfügt über ein vielfältiges 

Portfolio im Bereich Speisenlogistik. 

„Wir passen die Systeme 

mit ihren Modulen und Techniken 

stets an die örtlichen Gegebenheiten 

an. „Das beginnt in den Produktionsweisen 

Cook & Serve, Cook & 

Chill oder Cook & Freeze, geht über 

unterschiedliche Portionier- und 

Verteilwege wie Tablett, Bandportionierung, 

Tellerportionierung, familiäre 

Schöpfsysteme, Bediensysteme, 

mobile Büfettlösungen für mehr 

Auswahl und Service, ob passiv oder 

aktiv temperaturunterstützte Wege 

bis hin zu ganz besonderen Anforderungen“, 

fasst Lennart Mogk, Marketing 

& Öffentlichkeitsarbeit bei 

Hupfer, das Angebot zusammen. Ein 

Beispiel für passiv unterstützte Systeme 

für Kalttransporte in Kliniken 

ist das patentierte N’Ice-and-Easy- 

System von Hupfer bzw. Menümobil, 

das auf Kühlung mit Scherbeneis 

basiert. Die Speisetransportwagen 

werden einmal täglich mit rund 

zehn Kilogramm Scherbeneis gefüllt, 

eine Menge, die zum Kühlhalten aller 

Mahlzeiten am Tag genügt. Das System 

hat zum Beispiel Vorteile in Kliniken, 

die eine große Menge Wagen 

kühlen müssen. Allein das Gewicht 

ist um einiges geringer als bei Ge- 

„Die meisten unserer 

Systeme sind 

multiflexibel.“ 

Edwin Stäsche, Stierlen 

Eignet sich für den 

Transport sowie das 

Anrichten vor Ort: Büfettsystem 

Evomulti 

von Menümobil. 

Angeschlossene Glycol gekühlte 

Speisentransportwagen 

von Electro-Calorique. 

räten, die mit technischen Komponenten die 

gleiche Menge kühlen wollen. Andere passive 

Kühlsysteme arbeiten statt mit Scherbeneis 

mit gekühlten Pellets oder Kühlakkus. 

UMFASSENDE SORTIMENTE 

Electro-Calorique hat für alle Arten des Speisentransports 

spezifische Lösungen im Programm. 

Wagen für den Warmtransport halten das Essen 

über Speicherwärme heiß, Wagen für den 

Kalttransport verfügen über Kältespeicher oder 

aktive Kühlung. Dazu sind noch Wagen im Sortiment, 

in denen gleichzeitig warm- und kaltgehalten 

wird. Diese Wagen sind mit thermischer 

Trennung zwischen Warm- und Kaltkomponenten 

sowie Thermokontaktheiztechnik 

und Kühltechnik ausgestattet. „Viele Features 

sind exklusiv bei Electro-Calorique erhältlich“, 

berichtet Marc Donners und ergänzt: „Exemplarisch 

sind hier unser Auto-Desinfektionssystem 

und unser aktives oder passives Kühlsystem 

auf Glycol-/Wasserbasis zu nennen.“ 

Neben den hier vorgestellten größeren Wagenlösungen 

sind bei geringeren Mengen, 

zum Beispiel beim mobilen Catering, auch oft 

kleinere Lösungen bzw. Transportbehälter im 

Einsatz. Rieber bietet mit den Geräten der Serie 

Thermoport mehrere Varianten von Transportboxen 

an. Die unterschiedlichen Modelle sind 

sowohl unbeheizt als auch beheizt sowie mit 

aktiver Kühlung erhältlich. Als Boxen sind die 

Thermoport-Modelle entweder aus leichtem 


CORPORATE SPEISENTRANSPORT 43 

Das B-smart-System von Stierlen lässt sich 

problemlos auch in Reihe transportieren (oben). 

Zwei Wagengrößen sowie die Wahl mehrerer 

Tablettgrößen bieten viel Flexibilität (links). 

und robustem Kunststoff oder aus Edelstahl, optional 

fahrbar auf Rollen. Mit der Check Cloud verfügt 

Rieber über ein digitales HACCP-System. Durch das 

flexibel integrierbare System können bei sämtlichen 

Rieber-Geräten die HACCP-relevanten Daten 

unmittelbar und transparent dokumentiert werden. 

Ein unkompliziertes digitales System, mit dem neben 

der Temperaturmessung noch weitere Features 

in Sachen Hygiene- und Servicemanagement möglich 

sind. Auch Blanco verfügt über kompakte Transportbehälter 

für zwei bis fünf GN-Behälter. Die fahrbaren 

Edelstahlgeräte gibt es gekühlt oder beheizt. 

Die Kunststoffbehälter von Blanco verfügen über 

Kapazitäten bis 3 x GN 1/1. 

Investiert man in Speisentransportsysteme, sind 

letztendlich die individuellen Parameter entscheidend, 

welche zu den Angeboten der verschiedenen 

Hersteller am besten passen. Alle Hersteller beraten 

bei der Auswahl umfassend. 


WIR VERSPRECHEN 

IHNEN KEINE 

HEIẞE LUFT! 

Mit der bewährten Thermokontakttechnologie 

von ELECTRO Calorique 

bleibt die Speisenqualität erhalten 

und die Temperaturvorgaben 

werden erfüllt. 

electro-calorique.de 

ELECTRO Calorique Speisenverteilsysteme GmbH 

Friedrich der Große 52 c • 44628 Herne 

Tel.: +49 2323 14755-0 • info@electro-calorique.de

44 CREATION 

Küchenplanung 

Auf die 

PLANUNG 

kommt es an 

Die empfohlene Lebenserwartung 

einer Großküche liegt zwischen 

15 und 20 Jahren. Bei Neubau oder 

Modernisierung gibt es Fallstricke, 

daher sind hier Experten gefragt. 


D 

Die 

Planung einer neuen 

Großküche kann man auf zwei 

Sachverhalte reduzieren – den 

kompletten Neubau einer Küche 

oder ein Update für eine 

bestehende Location. „Älteren 

Bestand an die Bedürfnisse 

und Anforderungen von heute 

anzupassen ist immer eine 

größere Herausforderung als 

einfach alles von Anfang an 

neu zu gestalten“, erklärt Christian 

Meissner von Profi-table. 

Er plant mit seinem Team Betriebsrestaurants 

von namhaften 

Unternehmen, dabei hat er 

es sowohl mit Neubauprojekten 

als auch mit Sanierungen 

2020 an den Start ging. Geplant 

wurde die neue Küche in Landshut 

von Carsten Zellner, der sich 

mit seinem Planungsbüro Proconsult 

auf Küchen im Care-Bereich 

spezialisiert hat. Er sagt: 

„Bei der Planung einer Krankenhausküche 

geht es nicht 

ausschließlich um die richtige 

Auswahl technischer Geräte, es 

geht um ein Gesamtkonzept, 

das nicht nur optimale Arbeitsabläufe 

und Energieaspekte beinhaltet, 

sondern auch alle logistischen 

Belange berücksichtigt.“ 

Adam-Luketic ist ausgewiesener 

Experte, und sein Unternehmen 

Vtechnik Planung erarbeitet seit 

über 30 Jahren Verpflegungskonzepte 

für die Großgastronozu 

tun. Neubauten sind in der 

Praxis seltener anzutreffen als 

Modernisierungen, manchmal 

entstehen auch Objekte in bisher 

anders genutzten Gebäuden. 

NEUBAU ODER 

SANIERUNG? 

Beim Klinikum Landshut beispielsweise 

wird das Gebäude, 

in dem die Küche untergebracht 

war, als Folge einer Erweiterung 

demnächst zum Bettenhaus 

umgebaut. In unmittelbarer 

Nähe ist in einem bestehenden 

Gebäude auf dem Klinikgelände 

eine neue Küche entstanden, 

die kernsaniert und entsprechend 

neu konzipiert im Herbst 

„Kochen funktioniert 

heute anders, unter 

anderem durch multifunktionale 

Techniken.“ 

Peter Adam-Luketic, 

Vtechnik Planung 


FOTOS: Profi-tabel, Vtechnik Planung, Kolb Planung 

Das Betriebsrestaurant von 

Trivago bringt gastronomische 

Vielfalt durch elf verschiedene 

Food-Konzepte. 

mie. Auch er sagt: „Erst das Konzept, 

dann die Planung.“ Die Gründe für 

die Investition in eine neue Ausstattung 

sind vielfältig, die Anforderungen 

an eine moderne Küche wandeln 

sich im Laufe der Zeit. Heute 

gängige Konzepte, beispielsweise 

in der Betriebsgastronomie, lassen 

sich teilweise mit älteren Küchen 

gar nicht umsetzen. 

„Eine Sanierung kann aus wirtschaftlichen 

Gründen oder aus gesetzlicher 

Sicht unumgänglich sein“, 

erklärt Peter Adam-Luketic und verweist 

beispielsweise auf Hygiene- 

Praxisbeispiel: 

Trivago-Campus 

Düsseldorf 

Profi-tabel wurde 2016 von dem 

Online-Hotelbuchungsanbieter 

Trivago mit Sitz in Düsseldorf 

beauftragt, das gastronomische 

Konzept für den neuen Campus in 

Düsseldorf zu entwickeln. 

Das abgerundete sechsstöckige 

Gebäude (mit Platz für 2.000 

Mitarbeiter) wurde von Architekten 

der Firma SOP entworfen und 

bietet 26.000 m² an offener Fläche 

sowie nebenan ein 16-geschossiges 

Gebäude für zusätzliche 1.500 

Mitarbeiter. Der neue Campus 

befindet sich am Hafenbecken der 

Kesselstraße im Düsseldorfer Medienhafen. 

Neben der Konzeption 

und Planung aller Bereiche wurde 

Profi-tabel auch mit der Suche 

nach einem Catering-Dienstleisters 

beauftragt. Im August 2018 konnte 

das Restaurant mit Food Court an 

Trivago übergeben werden. 

In dem Food Court werden rund 

2.000 Mitarbeiter aus 56 Nationen 

versorgt. 

Es gibt elf Ausgabebereiche für die 

Speisen, darunter ein Asian Grill, 

ein Asian Wok, Fresh Sushi, Nord 

Africans, Heimat, European Grill, 

North America, eine Kaffeebar und 

ein Deli. 

Im Klinikum Landshut stehen sich in der hochmodernen 

Cook-&-Chill-Küche Heißluftdämpfer und Schnellkühler 

direkt gegenüber. 

Frische ist 

planbar! 

Kombi-Wagen RRD E 

Kühlen und 

Regenerieren 

in einem Gerät! 

Kalt anliefern. . . 

= Vorteil der zeitlichen Unabhängigkeit 

. . . und zum gewünschten 

Zeitpunkt regenerieren! 

= leckere, auf den Punkt gegarte Speisen 

weitere Produkthighlights 

- benutzerfreundliche Bedienung mit 

vorinstallierten Programmen 

- Kühlung und Regeneration starten 

automatisch 

- Temperaturbereich regelbar von 

0 bis +160 °C 

- herausnehmbares Einhängegestell = 

leichte Reinigung 

www.nordcap.de

46 CREATION KÜCHENPLANUNG 

und Brandschutzbestimmungen. „Oftmals 

sind es zunächst die baulichen 

Mängel, die bei den Betreibern das Thema 

Umbau und Modernisierung anstoßen. 

Dann kommen aber sehr schnell 

die Optimierung der Arbeitsprozesse 

und vor allem auch die Automatisierung 

hinzu“, erläutert Christian Meissner 

und ergänzt: „Energetische Themen 

sind nach wie vor aktuell. Allerdings 

geht es nicht nur um die Energieoptimierung, 

sondern vor allem auch um 

das Kappen von Leistungsspitzen durch 

intelligente Optimierungsanlagen.“ 

Die technischen Innovationen der Hersteller, 

z. B. aus den Bereichen Thermik, 

Spültechnik oder Kühltechnik, vereinfachen 

den Küchenalltag in Sachen 

Energieeffizienz und vor allem auch 

in der Personalplanung. „Durch moderne 

multifunktionale Kochtechnik, 

neue Spültechnik etc. kann sicherlich 

auch Energie eingespart werden, das 

sind meist aber nicht die ausschlaggebenden 

Argumente für einen Moder- 

nisierung“, meint Silke Warntjes von 

der Kolb Planungsgesellschaft und 

verweist auch auf Änderungen im Küchenablauf: 

„Natürlich gibt es gerade 

im Care-Bereich auch Küchen, die auf 

ein anderes Zubereitungsverfahren, 

wie zum Beispiel Cook & Chill, umstellen 

und deshalb umbauen.“ 

Neben den eher technischen oder gesetzlichen 

Gründen können aber auch 

andere Ideen und Gegebenheiten eine 

Modernisierung anstoßen. Dies kann 

eine veränderte Gästestruktur sein 

oder auch ein Wandel der Essgewohnheiten. 

„Den meisten Unternehmen 

geht es nicht mehr nur um einen reinen 

Versorgungsauftrag, sondern Betriebs- 

„Oft muss saniert 

werden, weil der bauliche 

Bestand nicht 

mehr die Hygieneanforderungen 

erfüllt.“ 

Silke Warntjes, Kolb Planung 

Profi-tabel setze bei der Planung der Küche von 

Nordex SE in Hamburg auf multifunktionale Technik. 

restaurants haben einen hohen 

Stellenwert in puncto Mitarbeiterbindung 

und -zufriedenheit 

eingenommen“, sagt Christian 

Meissner. Manchmal wird aber 

auch eine Versorgung auf höherem 

Niveau angestrebt, etwa 

eine gesündere Ernährung 

(siehe auch das Praxisbeispiel 

der Betriebsgastronomie Trivago-Campus). 

INDIVIDUELLE ASPEKTE 

In einer Großküche geht es 

um viele individuelle Aspekte, 

die es bei der Planung zu berücksichtigen 

gilt. Wie sind die 

Abläufe in der Küche? Was ist 

die beste Art und Weise, ergonomisch 

zu arbeiten? Welchen 

Convenience-Grad haben die 

zubereiteten Speisen? Gibt es 

„Bei der Planung 

der Produktionsbereiche 

kommt 

es auf die Arbeitsprozesse 

an.“ 

Christian Meissner, 

Profi-tabel 

Sonderformen der Speisenproduktion 

wie Cook & 

Chill? Wie sollte eine vernünftige 

Ausgabe organisiert 

sein, beispielsweise in 

einem Betriebsrestaurant? 

„Alle Elemente in der Küche 

sind wichtig. Es ist wie 

ein Zahnrad, wo jeder Zahn 

genau passen muss, damit 

das System funktioniert. 

Deshalb ist die Vorplanung 

mit gemeinsamer Erarbeitung 

des späteren Ziels 

mit dem Kunden am wichtigsten. 

Wir müssen alle 

Faktoren kennen, um eine 

gute Planung vorzulegen. 

Wir haben in Großküchen 

drei Kreisläufe, die für sich 

und natürlich insgesamt 

kreuzungsfrei funktionieren 

müssen. Das sind der 

Warenfluss von der Anlieferung 

bis zur Ausgabe 

des fertigen Produkts, der 

Geschirrkreislauf und der 

Personalkreislauf“, erklärt 

Silke Warntjes. 

Eine Küchen- bzw. Projektplanung 

läuft meist 

über mehrere Jahre. Neben 

der reinen Küche gehören 

oft auch Ausgabestationen 

und der Gastraum zum Projekt 

dazu. Die Phasen eines 

Projektes lassen sich offi- 


ziell durch die Vorgaben der 

HOAI (Honorarordnung für 

Architekten und Ingenieure) 

festlegen, grundsätzlich sollte 

eine Planung aber darüber hinausgehen. 

„Was in der HOAI 

nicht beschrieben ist, sind die 

Konzeptentwicklungen und 

Beratungsleistungen, welche 

teilweise sehr viel Zeit, vor 

allem auch in der Abstimmung 

mit allen Beteiligten, 

in Anspruch nehmen“, erläutert 

Christian Meissner. Silke 

Warntjes ergänzt: „Am effektivsten 

und schnellsten sind 

meistens Projekte, in denen 

die Planung geordnet hintereinander 

ablaufen kann, 

ohne Wechsel der Teamplayer, 

ohne Änderungen von 

Entscheidungen oder Änderungen 

der Aufgabenstellung 

innerhalb der Planungsphasen 

und mit sichergestellten 

finanziellen Mitteln.“ 

Fest steht: Bei der Planung 

eines Konzeptes in der Gastronomie 

oder in der Gemeinschaftsverpflegung 

sind 

viele branchenspezifische 

Kenntnisse erforderlich, die 

„normale“ Planungsbüros, 

Architekten oder Bauingenieure 

nicht haben. Ausgewiesene 

Expertinnen und 

Experten für solche Projekte 

sind in den Verbänden FCSI 

(Foodservice Consultants 

Society International) und 

VdF (Verband der Fachplaner) 

zu finden. Auch große Fachhandelsunternehmen 

bieten 

Planungen mit an. 

Der FCSI Deutschland- 

Österreich e. V. 

Wie viele Branchen sehen 

Gastronomie, Hotellerie und 


einem tiefgreifenden Wandel 

entgegen. Der FCSI steht 

in diesen Zeiten als die erste 

Adresse für professionelle 

Beratung und Planung in der 

Hospitality-Branche an der 

Seite seiner Mitglieder und 

deren Kunden – im deutschsprachigen 

Raum ebenso 

wie weltweit. Ob Existenzgründung, 

Modernisierung, 

Betriebserweiterung oder 

ein neues Projekt – die gezielte 

Suche nach dem richtigen 

Consultant lohnt sich. 

Die Spezialisten aus unterschiedlichen 

Fachgebieten 

finden professionelle und 

praxisorientierte Lösungen. 

Und wer Banken von geplanten 

Investitionen überzeugen 

will, ist mit professioneller 

Unterstützung ohnehin 

gut beraten. 


Der Verband der Fachplaner 

Gastronomie – Hotellerie – 


e.V. 

Der VdF ist der größte deutsche 

Berufsfachverband für 

Planer und Berater für die 

Gastronomie, Hotellerie und 

Gemeinschaftsverpflegung. 

Im VdF organisierte Fachplaner 

und Berater haben das 

Ganze im Blick, verstehen 

sich als Partner des Bauherren 

und sind Mittler hin 

zum Lieferanten, zu Ämtern 

und zu anderen externen 

Dienstleistern. Ihre Expertise, 

langjährige Erfahrung und 

eine ständige Fortbildung sichern 

Bauherren eine hohe 

Planungsqualität. Im Fokus 

stehen individuelle gastronomische 

Lösungen, basierend 

auf Wirtschaftlichkeit, hoher 

Produkt- und Servicequalität 

der Küche, Optimierung des 

Workflows unter Berücksichtigung 

von Personal- und Betriebskosten 

sowie eine hohe 

Energieeffizienz. 

Chicken Bacon 

Die leichte 

Alternative 

zum klassischen Bacon 

Schnell und einfach in der 

Zubereitung gelingt der 

Chicken Bacon ebenso knusprig 

wie schmackhaft und punktet dabei 

mit einem niedrigen Fettgehalt. 

www.tulipprofessional.de

48 CREATION KÜHLTECHNIK 

Intuitive Handhabung 

aller Produktionsprozesse 

bei 

den Einfahrgeräten 

Nuovair von Nordcap. 

Schnell gekühlt 

oder gefrostet 

Cook & Chill, Cook & Freeze 

– diese Verpflegungssysteme 

tauchten vor ca. 25 Jahren 

erstmals auf. Heute sind 

sie aus vielen Küchen der 


nicht mehr wegzudenken 

– und mit ihnen die Schnellkühler/Schockfroster. 


Der Vintos+ von 

Cool Compact verfügt 

auch über thermische 

Funktionen. 


CREATION KÜHLTECHNIK 49 

Kritiker bemängeln manchmal, dass 

man dann ja nur aufgewärmtes Essen 

anbietet oder vergleichen es direkt mit 

TK-Produkten aus der Industrie. Diese 

Sichtweise ist nicht nur überholt, sie ist 

auch falsch. Wer so argumentiert, hat 

den Grundgedanken nicht verstanden. 

Denn man muss sich von den einfachen 

Begrifflichkeiten trennen und das System 

dahinter sehen. Es geht um die zeitversetzte 

Speisenproduktion und ihre 

Vorteile. Optimierte Arbeitsabläufe und 

Personalplanungen, Kosten- und Qualitätsvorteile 

sowie die Einhaltung von 

Hygienebestimmungen sind Kernpunkte 

des Konzeptes. Zubereitet werden die 

Speisen in thermischen Geräten wie beispielsweise 

Heißluftdämpfern, danach 

werden die Speisen garheiß in Schnellkühler/Schockfroster 

gegeben, heruntergekühlt 

bzw. gefrostet. Gekühlte Speisen 

sind bei entsprechender Lagerung mehrere 

Tage haltbar, gefrostete Speisen bis 

zu sechs Monaten. Die Speisen können 

dann bedarfsgerecht regeneriert werden. 

Kühl- und Tiefkühlschränke bzw. Kühlund 

Tiefkühlhäuser sind für diese Vorgänge 

nicht geeignet, sie wären sogar 

hygienisch höchst bedenklich. 

„Man kann Essen 

nicht drei bis vier 

Stunden warmhalten, 

ohne dass die 

Qualität leidet.“ 

Petra Gobelius, 

Kinder-Cater 

• FOTOS: Cool Compact, Nordcap, Irinox, CBR-Catering, Westpfalz-Klinikum 

Stefan Wildberger ist Zentralküchenleiter 

im Westpfalz-Klinikum 

in Kaiserslautern. 

Er arbeitet seit Jahren 

mit Schnellkühlern/Schockfrostern 

von Irinox. Mit seinem 

Team versorgt er in normalen 

Zeiten täglich zwischen 

1.500 und 1.800 Patienten, 

dazu kommen 

120 Mahlzeiten in der Personalcafeteria 

sowie die Versorgung 

von ca. 100 Bewohnerinnen 

und Bewohnern im angeschlossenen 

Seniorenpflegeheim. 

„Wir haben vier Standorte, 

an denen die Mahlzeiten gekühlt 

in Regenerierwagen angeliefert 

werden“, erzählt Stefan 

Wildberger. Von der zentralen 

Produktionsküche aus 

werden die Speisen durch die 

kücheneigene Logistik an die 

jeweiligen Standorte verteilt. 

Die Regenerierung erfolgt 

dann vor Ort durch Kontaktwärme. 

Die Schnellkühler/ 

Schockfroster in der Produktionsküche 

des Westpfalz-Klinikums 

sind dabei direkt mit 

den Kühlhäusern verbunden. 

Dort werden die Speisen bis 

zur Verteilung zwischengelagert, 

somit ist die Geschlossenheit 

der Kühlkette gewährleistet. 

„Für die Speisenqualität 

sind Schnellkühler/ 

Schockfroster ein großes Plus, 

denn die gegarten Lebensmittel 

werden schnellstens und 

schonend heruntergekühlt. 

Das macht sich in Farbe und 

Konsistenz bemerkbar, die 

Speisen sehen richtig appetitlich 

aus“, so Stefan Wildberger 

über die Vorteile dieses 

Vorgehens. Im Westpfalz-Klinikum 

werden hauptsächlich 

Sättigungsbeilagen und Gemüse 

in den Schnellkühlern 

verarbeitet, für Suppen, Soßen 

oder auch Gulasch sind 

Rückkühlkessel im Einsatz. 

Max Klotzsche, Country Manager 

für Deutschland bei 

Irinox, verweist auf die größere Flexibilität 

in der zeitlichen Abfolge: 

„Garchargen können zusammengelegt 

und dann produziert werden, 

wenn Zeit dafür ist und wenn Personal 

zu Verfügung steht. Die Speisen 

werden in der benötigten Menge, 

kurz vor der Ausgabe regeneriert, 

der Rest bleibt in der Kühlung, und 

die Garfrische besteht über mehrere 

Tage.“ 

FÜR ALLES - AUSSER SALATE 

Irinox hat insgesamt drei verschiedene 

Serien von Schnellkühlern/ 

Schockfrostern im Programm. 2020 

erstmals vorgestellt und somit recht 

neu auf dem Markt ist die Serie Multifresh 

Next, die insgesamt sechs 

Modelle mit verschiedenen Konfigurationen 

umfasst. Die Konfiguration 

„Essenziell“ verfügt über die klassischen 

Funktionen eines Schnellkühlers/Schockfrosters, 

die Konfiguration 

„Exzellenz“ bietet darüber 

hinaus noch thermische Funktionen. 

„Die neuen Schnellkühler Multifresh 

Next arbeiten mit dem natürlichen 

Kältemittel R290, erreichen eine sehr 

hohe Leistung bei gleichzeitiger Reduzierung 

des Energieverbrauchs 

um bis zu 40 Prozent, und das bei minimalen 

umweltschädlichen Emissionen“, 

so Klotzsche. „Aufgrund des 

kleinen ökologischen Fußabdrucks 

der Geräte steht die Serie Multifresh 

Next auf der Liste der ,Green Technology‘ 

und wird mit bis zu 2.700 Euro 

Cashback-Prämie gefördert.“ 

„Bei mir sieht jedes Produkt den 

Schnellkühler/Schockfroster, außer 

Blattsalate“, antwortet Jan-Christian 

Gerke schmunzelnd auf die Frage 

der Einsatzmöglichkeiten bei einer 

zeitversetzten Produktion. Jan-Christian 

Gerke betreibt neben dem Restaurant 

Lüßmann’s Hof in Hambühren 

auch das Cateringunternehmen 

CBR-Catering. Als Caterer bedient er 

dabei seine Gäste sowohl inhouse als 

auch außer Haus, zudem bietet er Betriebscatering 

für regionale Unternehmen 

an. 

Aktuell sind zwei Schnellkühler/ 

Schockfroster der Serie Vintos von 


50 CREATION KÜHLTECHNIK 

Cool Compact im Einsatz. 

„Wir produzieren bei den Betriebsrestaurants 

mit einem 

Vorlauf von fünf Tagen“, erklärt 

Gerke. „Die Speisen werden 

dann gekühlt transportiert 

und vor Ort bedarfsgerecht 

regeneriert, um die 

Standzeit in der Ausgabe gering 

zu halten. Eigens hergestellte 

Convenience-Produkte 

wie panierte Schnitzel oder 

marinierter Fisch zum Braten 

werden à la minute auf Grillplatten 

zubereitet.“ Die Vorteile 

des Systems liegen für 

Jan-Christian Gerke auf der 

Hand. Neben einer grundsätzlichen 

Personalersparnis 

steigt die Personalzufriedenheit 

durch die Stressreduzierung. 

Planbare Arbeitstage 

während der Produktion ergänzen 

sich mit planbarem 

Personaleinsatz an den Wochenenden 

und Feiertagen, 

da nicht alle Köche an solchen 

Tagen vor Ort sein müssen. 

Durch die eigene Herstellung 

von Convenience-Produkten 

in hoher Qualität kann man 

Alleinstellungsmerkmale beibehalten. 

„Wir nutzen dies neben 

den erwähnten Produkten 

z. B. auch bei Kuchen“, so 

Gerke. 

MODELLE IN DIVERSEN 

VARIANTEN 

Andreas Lindauer, Geschäftsführer 

Vertrieb/Marketing bei 

Cool Compact, ergänzt noch 

einen weiteren Aspekt: „Auch 

bei den Kosten für den Wareneinsatz 

können sich durch 

antizyklisches Einkaufen Vorteile 

ergeben. Schockgefrostet 

sind Zutaten über mehrere 

Monate haltbar.“ Die neuen 

Schnellkühler/Schockfroster 

Vintos und Vintos+ von 

Cool Compact sind zur Zeit 

in vier Größen erhältlich, 

wobei die Modelle der Serien 

Vintos+ zusätzlich über 

Funktionen wie NT-Garen, 

Auftauen, Warmhalten oder 

Petra Gobelius, Geschäftsführerin von 

Kinder-Cater aus Bergheim, hat vor Kurzem 

in zwei große Schnellkühler von 

Nuovair investiert. Das Unternehmen 

beliefert über 40 Einrichtungen und bekombinierte 

Zyklen verfügen. Die Funktion 

„Smart Door Automatik“ bei den Modellen 

Vintos+ verschafft Cool Compact ein Alleinstellungsmerkmal. 

„Einen heißen GN-Behälter, 

den man aus dem Dämpfer entnommen 

hat, muss man nicht mehr zwischendurch 

abstellen. Durch einen Sensor im Fußbereich 

wird das Öffnen der Tür ausgelöst, und der 

Behälter kann bequem ins Gerät eingeschoben 

werden“, erläutert Lindauer. Eine weitere 

Besonderheit: Smart Level Control. Für jeden 

Einschub kann ein Zeitprogramm definiert 

werden; das bietet hohe Flexibilität, zum Beispiel 

bei rollierender Beschickung. 

Frische und Farben bleiben 

im Multifresh Next 

von Irinox erhalten. 

Schnellkühler/ 

Schockfroster 

sind in der Regel Kombinationsgeräte, die sowohl 

zum schnellen Herunterkühlen als auch zum 

Schockfrosten geeignet sind. Premiummodelle 

verfügen manchmal über zusätzliche thermische 

Funktionen wie Niedertemperaturgaren. Die rein 

technischen Voraussetzungen sind klar geregelt: 

Schnellkühler müssen den für die Entstehung von 

Bakterien kritischen Temperaturbereich von 

+65 °C bis +3 °C im Kern innerhalb von 

90 Minuten überwinden, Schockfroster haben für 

den Kerntemperaturbereich von +65 °C bis 

-18 °C insgesamt 240 Minuten Zeit. Die genannten 

Parameter sind rein rechtliche Regeln der DIN 

18872-5, in der die hygienischen Mindestanforderungen 

und deren Messungen definiert sind. 

Türöffnung per 

Fußsensor beim 

Vintos+ von Cool 

Compact. 

Die wohl größte Auswahl an Schnellkühlern/Schockfrostern 

gibt es bei Nordcap. 

Insgesamt hat Nordcap drei Linien 

diverser Hersteller im Programm. Marken 

wie Alpeninox by Nordcap, Schnellkühler/Schockfroster 

in allen Größen 

der Serien SKF oder Crio Chill, Geräte 

mit Rampe oder Cryogen-Schockfroster 

sind dabei genauso vertreten wie leistungsstarke 

Multifunktionsgeräte. Die 

Multifunktionsgeräte verfügen über zusätzliche 

thermische Funktionen. Dazu 

kommt die Cool Line, kompakte Schnellkühler 

für kleine Produktionsmengen. 

Seit Januar hat Nordcap sein Programm 

um die Industry-Line des Herstellers 

Nuovair erweitert. Die italienische Firma 

ist Spezialist für leistungsstarke 

und robuste Geräte, speziell für große 

Küchen und Lebensmittelproduktionen. 

„Elektronische Expansionsventile, SPS- 

Steuerung, große Verdampfer und Ventilatoren 

mit immensem Luftdurchsatz 

machen die Nuovair Schnellkühler zum 

Hochleistungsgerät für Küchen, die maximale 

Produktivität benötigen“, sagt 

Carsten Hülsmann, Produktmanager 

Schnellkühler/Schockfroster bei Nordcap. 

„Das Airplus-System sorgt für hohe 

Lebensmittelqualität bei gleichzeitig 

normgerechten Abkühlzeiten. Zudem 

sind alle Industry-Line-Schnellkühler 

für das natürliche Kältemittel R744 (CO 2 

) 

verfügbar.“ 

SPEISENQUALITÄT SICHERN 


CREATION KÜHLTECHNIK 51 

treibt auch eine Schulmensa. Über 

40 Mitarbeiter produzieren täglich 

ca. 6.000 Essen, liefern es aus oder 

arbeiten in der Mensa. Alle Essen 

werden im Cook-&-Chill-Verfahren 

produziert, der Großteil wird 

dann kalt ausausgeliefert und vor 

Ort regeneriert. „Einen Teil der Essen, 

ca. 1.500 Portionen, regenerieren 

wir aber selbst und bringen 

ihn dann warm zu den Kunden“, 

erzählt Petra Gobelius. Der Grund 

für die Arbeit mit Schnellkühlern/ 

Schockfrostern liegt für sie auf der 

Hand, es geht um Speisenqualität: 

„Wir wollten die Warmhaltezeiten 

verringern. Um alles logistisch zu 

bewältigen, müssten wir schon 

um 8 Uhr morgens das Mittagessen 

ausliefern. Da ist die Zeit, bis 

es ausgegeben wird, viel zu lang.“ 

In Schulen werden auch oft unterschiedliche 

Ausgabezeiten für 

den Mittagstisch angeboten. Hier 

können die Schulen durch die dann 

zeitlich passende Regeneration 

durchgängig die gleiche Qualität 

zu jedem Zeitpunkt und für alle 

Schüler anbieten. Sollten unvorhergesehene 

Umstände eintreten, die 

zum Ausfall des üblichen Angebotes 

führen, können die gekühlten 

Speisen auch am Folgetag noch regeneriert 

und ausgegeben werden. 

„In solchen Fällen geht es um die 

Vermeidung von Abfall durch übrig 

gebliebene Gerichte. Gekühlte 

Speisen haben also zusätzlich 

auch einen Nachhaltigkeitsfaktor“, 

erklärt Petra Gobelius. 

AUFKLÄRUNG IM 

VORFELD WICHTIG 

Wenn man sich auf die zeitversetzte 

Speisenzubereitung 

einlässt, muss man 

systemisch denken und das 

große Ganze betrachten. Die 

Hersteller haben das erkannt 

und bieten Beratungen hierzu 

an. „Die Dienstleistung 

rund um das Thema ist das A 

und O“, ist Andreas Lindauer 

überzeugt. „Das System der 

zeitversetzten Speisenzubereitung 

erfordert viel Aufklärung 

im Vorfeld. 

Nach dem Kauf werden die 

Kunden durch ausführliche 

Einweisungen durch geschulte 

Anwendungsberater 

betreut. Bei Nordcap stehen 

die Produktmanager allen 

Kunden für Fragen zum Thema 

zur Verfügung. „Für die 

verschiedenen Geräteserien 

findet man weitergehende 

Informationen und Einweisungsvideos 

in unserer Mediathek“, 

erklärt Carsten Hülsmann 

und ergänzt: „So kann 

der Nutzer zu jeder Zeit alle 

notwendigen Informationen 

„Wir haben von 

Cook & Hold auf 

Cook & Chill umgestellt, 

weil Abläufe 

und Speisenqualität 

besser sind.“ 

Stefan Wildberger, 

Westpfalz-Klinikum 

„Die Konsistenz 

ist bei professionell 

heruntergekühlten 

Speisen besser 

als bei warmgehaltenen.“ 

Jan-Christian Gerke, 

CBR-Catering 

abrufen und vor allem ganz in 

Ruhe die Vorteile der neuen 

Technik nach und nach entdecken.“ 

Bei den Nuovair-Industry-Line-Schnellkühlern 

steht 

die persönliche Betreuung 

vom Projektstart bis zur Übergabe 

an den Kunden im Fokus. 

Auch Max Klotzsche weist auf 

die langjährige Erfahrung von 

Irinox beim Thema Cook & 

Chill hin; geschulte Mitarbeiter 

geben ihr Wissen an die 

Kunden weiter. Diese bekommen 

bei Interesse kostenlose, 

individuelle Beratungen 

sowie Unterstützung bei der 

Küchenplanung, um die beste 

Lösung zu definieren. „Im 

Aftersales greifen wir auf das 

Know-how unserer Servicepartner 

zurück, um Ausfallzeiten 

so kurz wie möglich zu 

halten“, fügt er hinzu. 

#TheMieleWay 

Das Miele Professional-Systemkonzept 

für Geschirr- und Wäschepfl ege. 

Miele Professional. Immer Besser. 

Jetzt informieren auf 

www.miele.de/pro/TheMieleWay 

Jetzt mit dem 

MIELE 

SYSTEM 

BONUS 

bis zu 

€ 700 pro 

Gerät sparen* 

* Aktionsbeginn ist der 01. September 2020. Ab diesem Datum kann der System Bonus beantragt werden. 

Diese Aktion ist nicht mit anderen Aktionen, Sonderfi nanzierungsformen oder Sonderkonditionen kombinierbar. Cashback-Beträge inkl. MwSt.

NEUHEITEN 

SÜSSES AUF KNOPFDRUCK 

TRANSGOURMET 

Transgourmet hat einen Konfigurator für 

Dessertkonzepte entwickelt und will Profiköchen 

dadurch Planungssicherheit, Skalierbarkeit 

und Gelingsicherheit bieten. Sie 

können aus 100 Desserts wählen. Je nach 

Budget, Aufwand, Gästeanzahl und Anlass 

bietet der Online-Konfigurator die passenden 

Nachspeisen an. 

www.transgourmet.de 

FÜR AUF DEN GRILL 

TULIP PROFESSIONAL 

Grillen ist nach wie vor Trend. Und den 

bedient auch Tulip mit seinen Produkten. 

Da wären die Spareribs. Sie bilden 

zusammen mit Pulled Pork und Beef 

Brisket die „Holy Trinity“ des Barbecues 

nach nordamerikanischem Vorbild. 

Oder die Nordic Craft Burger: 

Fleischpatties aus Danish Crown Beef 

in handwerklicher Optik, mit lockerer 

Struktur und saftigem Biss – und 

das bei allen angebotenen Grammaturen. 

Laut Hersteller bestehen sie Rindfleisch, 

Salz und Pfeffer. Sonst nichts. 

www.tulipprofessional.de 

AUF DIE HAND 

FRONERI SCHOELLER 

Schnell, einfach und sicher, das sind 

die drei Kuchen aus der Cake-to-go- 

Reihe von Froneri Schöller. Caramel 

Cheesecake, Marmorkuchen und 

Triple Chocolate sind feine Kuchenstücke 

für unterwegs und zwischendurch. 

Eine transparente Einzelverpackung 

schützt, macht den Kuchen 

gut sichtbar und sorgt dabei für 

Produktsicherheit. 

www.froneri-schoeller.de 


CREATION NEUHEITEN 53 

MANCHMAL MUSS 

ES MEHR SEIN 

WIBERG 

Wiberg hat zwei neue „Große“: 

Wiberg Basic Weißweinessig 

und Wiberg Basic Rapsöl. Der 

Weißweinessig mit 6 Prozent 

Säure lässt sich als Allrounder 

vielseitig verwenden. Rapsöl 

sorgt mit seinem charakteristischen 

Geschmack für mehr Genusserlebnisse. 

Beide Produkte 

sind sind ab sofort im 5 Liter 

fassenden Kanister erhältlich. 

www.wiberg.eu 

DER KLEINE FÜRS 

BÜFETT 

MOLKEREI BERCHTES- 

GADENER LAND 

Momentan werden Lebensmittel 

am Büfett wie auch auf dem 

Frühstückstablett in Care-Einrichtungen 

eher in verpackter 

Form ausgegeben. Dafür führt 

die Molkerei Berchtesgadener 

Land zum Juni einen milden 

Fruchtjoghurt aus Vollmilch in 

vier beliebten Sorten (Erdbeere, 

Himbeere, Heidelbeere und 

Pfirsich-Maracuja) in umweltschonenden 

2-Komponentenbechern 

ein. 

www.molkerei-bgl.de 

AUS LIEBE 

ZUR LIMO 

HASSIA 

LimoLiebe Orange-Mandarine 

und LimoLiebe Zitrone-Limette 

heißen die beiden 

neuen im LimoLiebe-Sortiment 

von Hassia. Sie haben 

laut Hersteller einen Fruchtsaftanteil 

von 10 Prozent, 

sind dabei weniger süß als 

herkömmliche Limos und 

frei von Süßungsmitteln, Zuckeraustausch-, 

und Konservierungsstoffen. 

Zudem sind 

sie vegan, regional und klimaneutral. 

GUT FÜRS KLIMA 

SERVICE-BUND 

Die Take-away-Verpackungen der Linie Completta 

Öko aus dem Service-Bund-Sortiment werden gänzlich 

klimaneutral hergestellt – der Großteil aus natürlichen 

Materialien wie Zuckerrohr, Holz oder Karton – 

und können daher ohne Mikroplastik-Rückstände im 

natürlichen Kreislauf abgebaut werden. 

www.servicebund.de 

www.hassia-sprudel.de 


54 CREATION BERUFSBEKLEIDUNG 

Gastro- 

Outfits 

für die neue Zeit 

Fachgerechte, professionell 

gepflegte Berufsbekleidung ist 

im Rahmen Corona-bedingter 

Hygienemaßnahmen ein Muss. 


H 

Hygiene am Arbeitsplatz 

ist ganz besonders in pandemischen 

Zeiten das A 

und O: Der SARS-CoV2-Arbeitsstandard 

des Bundesministeriums 

für Arbeit 

und Soziales hat die 

hygienisch einwandfreie 

Arbeitskleidung für Mitarbeiter 

während der Arbeitszeit 

zur Vorschrift gemacht. 

Die Verantwortung 

dafür liegt immer beim Arbeitgeber, 

sowohl bei gemieteter 

oder gekaufter Arbeitskleidung, 

als auch bei 

privater Kleidung, die beispielsweise 

im Service getragen 

werden darf. 

So gilt für Küche und Service 

in der Gastronomie 

und in Cateringbetrieben: 

„Das Team sollte jeden 

Tag und in jeder neu be- 


CREATION BERUFSBEKLEIDUNG 55 

Die gepflegte 

Erscheinung 

des Gastroteams 

ist die 

Visitenkarte 

des Betriebs. 

FOTOS: Como Fashion, CWS, Jobeline, Karlowsky, Mewa 

Waschen will in Zeiten 

der Pandemie gelernt sein, 

wenn die Arbeitskleidung 

vom Mitarbeiter selbst gepflegt 

werden muss. Denn 

Arbeitsbekleidung sollte aus 

Hygienegründen immer getrennt 

von privaten Textilien 

gewaschen werden. Vor der 

Anschaffung von Berufskleidung 

für das Team sollten 

Gastronomen deshalb 

sicherstellen, dass die Kleidungsstücke 

hohen Waschtemperaturen 

standhalten 

Doch nicht nur auf die 

Wasch- und Pflegeprozesse 

kommt es an, sondern auch 

auf den korrekten Umgang 

mit der Arbeitskleidung im 

Wäschekreislauf. „Getragene 

Kleidung darf keinesfalls in 

Kontakt mit frisch aufbereiteter, 

ungetragener Berufskleidung 

kommen“, betont 

Alexander Neuzerling von 

der DBL. Mit fachgerechtem 

Einsammeln und Abholen 

der getragenen Kleidung aus 

speziellen Abwurfsamm- 

ginnenden Schicht frische, hygienisch 

aufbereitete oder professionell gewaschene 

Kleidung tragen, einschließlich 

der Schutzbekleidung für das Spülpersonal“, 

erläutert Andreas Schumacher, 

Geschäftsführer des Deutschen Textilreinigungsverbandes 

(DTV). 

STETS TIPPTOPP GEKLEIDET 

Um den strengen Hygienestandards zu 

genügen, muss Arbeitsbekleidung deshalb 

permanent gewechselt und gewaschen 

werden. Zertifizierte Waschprozesse 

sind empfehlenswert, denn in 

Industriewäschereien werden Waschmaschinen 

optimal ausgelastet und 

die Waschmittel bei korrekten Waschtemperaturen 

angemessen dosiert 

und eingesetzt. Auch die chemische 

Fleckentfernung geschieht schonend 

und nachhaltig. Zudem wird die hygienische 

Aufbereitung im textilen 

Mietservice klar und nachweisbar dokumentiert. 

Berufskleidung 

darf sich 

an modischen 

Trends orientieren, 

muss 

dabei aber 

strapazierfähig 

sein. 

oder für die Industriewäsche 

geeignet sind. 

Arbeitskleidung ist oft hohen 

Belastungen ausgesetzt, 

mit der Folge von Rissen, 

Verschmutzungen und Abnutzung. 

„Reparieren lohnt 

sich“, heißt es bei CWS Workwear, 

„denn eine fachgerechte 

Reparatur spart hohe 

Investitionskosten in neue 

Kleidung ein. Bei CWS Workwear 

werden zudem ausschließlich 

Originalmaterialien 

eingesetzt, um Löcher, 

Reißverschlüsse und andere 

Verschleißerscheinungen zu 

reparieren.“ 

lern, mit der hygienischen 

Aufbereitung und Pflege, 

sowie mit einer Anlieferung 

der frischen Kleidung, die bis 

zum Schrankfach oder Spind 

des einzelnen Mitarbeiters 

reichen kann, ist ein routinierter 

und auch sicherer 

Kreislauf gewährleistet. 

TRENDIGER LOOK FÜR 

KÜCHE UND SERVICE 

Ein gepflegter Auftritt macht 

Laune, sowohl bei den Mitarbeitern 

als auch beim Gast: 

„Immer stärker ziehen aktuelle 

Modetrends in Service 


56 CREATION BERUFSBEKLEIDUNG 

und Küche ein“, beobachtet beispielsweise 

Julia Rieger vom Como Fashion 

Marketing. Schlanke Passformen, neue 

Dessins in Kombination mit funktionalen 

Materialien sorgen dabei für 

Schwung.“ Die Como-Deluxe-Kollektion 

setzt auf Klassiker im neuen 

Auftritt: Jeanslook und Schürzen aus 

Denim in verschiedenen Waschungen, 

dazu bunte Blusen und Hemden mit 

Stehkragen oder Shirts für den Service, 

In der Küche wird es bunt und vielfältig: 

Neue Farben und Schnitte bringen Schwung 

an den Herd. 

Zur industriellen 

Pflege 

der Berufskleidung 

gehört 

auch die 

fachgerechte 

Reparatur. 

aber auch Kombinationen mit Mustern. 

„Zusätzlich lässt sich ein trendiger Stilmix 

mit Accessoires kreieren, wie zum Beispiel 

einer Fliege in Karomuster oder auffallenden 

Hosenträgern.“ 

Die Kollektion Service & Catering von 

CWS kann zudem für den Einsatz im Service 

mit der Business-Fashion-Kollektion 

kombiniert werden. Sakkos, Blazer, Hosen, 

Westen und Röcke in Slim-fit- und Regularfit-Schnitten 

gibt es in Schwarz, Anthrazit 

und Marine. Werden sie mit Bistro- und 

Latzschürzen in verschiedenen Dessins 

4 Fragen an … 

… Heiko Mackert, Leiter Produkte und Verbände beim Mewa Textil-Management. 

Wie modisch darf 

Berufsbekleidung 

sein? 

Relevanter als der 

modische Aspekt ist 

die Investition in eine 

erstklassige Qualität 

von Stoff und Verarbeitung. 

Gutes Gewebe 

zahlt sich aus, 

denn die Beanspruchung 

im Berufsalltag 

ist hoch. Die Modelle 

sollten zudem zeitlich 

unbegrenzt nachbestellbar 

sein. 

Was ist bei der Auswahl 

der Berufsbekleidung 

wichtig? 

Viele Tätigkeiten erfordern 

bequeme Schnitte mit 

Bewegungsfreiheit. Deshalb 

sollten die Gewebe 

atmungsaktiv, hautfreundlich 

und schadstofffrei 

sein. Damit alle im Team 

gut angezogen aussehen, 

gibt es eine sehr große 

Größenspannbreite mit 

maßgefertigten Sondergrößen 

– Kombinationsmöglichkeiten 

sind wichtig. 

Warum sollte man Beschaffung 

und Pflege einem Textilservice 

überlassen? 

Der gepflegte Auftritt des Küchenund 

Serviceteams ist die textile 

Visitenkarte des Betriebs. Ein 

professioneller Textilservice sorgt 

dafür, dass die Personalbekleidung 

Tag für Tag auch nach vielen Wäschen 

immer noch tipptopp aussieht, 

weil sie maßstabil, farbecht, 

falten- und fleckenlos ist. Vor allem 

bei schwankender Mitarbeiterzahl 

ist es wichtig, dass sich der Bedarf 

zeit- und geldsparend sehr schnell 

und flexibel anpassen lässt. 

Lohnt sich Textilsharing 

auch für 

kleinere Betriebe? 

Textilsharing ist eine 

auf Dauer angelegte 

und hochwertige 

Lösung. Miete statt 

Eigentum lohnt sich 

für alle gastronomischen 

Betriebe, wir 

bieten sie bereits 

ab vier bis fünf 

Team-Mitarbeitern 

an. 


CREATION BERUFSBEKLEIDUNG 57 

und Farben getragen, lockern sie das Service-Outfit 

auf. 

Auch in der Küche ist der Jeanslook und 

viel Farbe gefragt: Karlowsky setzt beispielsweise 

bei seinen Green-Generation- 

Kochjacken in Aubergine, Moosgrün und 

Stahlblau modische Glanzpunkte. „Die 

Kochjacken sind durch das Siegel Global 

Recycled Standard (GRS) zertifiziert, da der 

Polyesteranteil zu 100 Prozent aus recyceltem 

Kunststoff besteht“, erläutert René 

Lehmann, Marketing and Project Koordinator 

bei Karlowsky Fashion. Auf die Details 

kommt es an: So ermöglicht der Rücken aus 

Jersey-Piqué neben Tragekomfort auch Atmungsaktivität 

und Feuchtigkeitsregulierung. 

Für Ludwig Spiegl, Einkaufsleitung Bekleidung 

Berufsmode bei Jobeline, geben 

Safarifarben wie Beige, Taupe und Oliv 

neue Impulse. So gibt es zum Beispiel die 

Langarmkochjacke Carter in der Farbe Sand. 

Wer dagegen Dreiviertelärmel bevorzugt, 

Der Einsatz von nachhaltigen 

Geweben und 

Materialien wird auch 

bei der Berufskleidung 

immer wichtiger. 

entscheidet sich für die graublaue oder 

schwarze Schalkragenkochjacke Yuki in Wickeloptik. 

Die Kochhose Sweatpant in Glencheckmuster, 

mit Dehnbund und Kordelzug, 

vervollständigt das Outfit am Herd. 

IN BEQUEMEN SCHUHEN GEHEN 

Wer viel steht und geht, braucht unbedingt 

einen bequemen Arbeitsschuh. Das Modell 

Max Cushioning Elite SR aus der aktuellen 

Sketchers-Work-Schuhkollektion ist deshalb 

mit einer stoßdämpfenden, abgerundeten 

und rutschhemmenden Laufsohle ausgestattet, 

die die Abrollbewegung des Fußes 

unterstützt. Zudem passt sich die Memory 

Innensohle dem Fuß an. „Alle Schuhe sind 

darüber hinaus maschinenwaschbar“, so 

Gerhard Jesse, National Sales Specialist Work 

Division Germany bei Sketchers. So wird mit 

professioneller Berufskleidung von Kopf bis 

Fuß der gesetzlich vorgeschriebene Schutz 

am Arbeitsplatz gewährleistet. 

Neu-Start. Perfekt serviert. 

Wir stehen vor einer neuen Zeit mit neuen Herausforderung, aber eines bleibt: der Genuss. 

Deshalb wollen wir mit Ihnen zusammen die Zukunft der Geselligkeit gestalten! 

Dazu haben wir individuelle Lösungen und frische Ideen für innovative Gastronomen und 

glückliche Gäste. Kurz: Alle Zutaten für Ihren Erfolg. 

www.transgourmet.de

58 SPECIAL COOKING AWARD 


IHRE 

FAVORITEN! 

FOTO: Shutterstock, iStockphoto 

Viele neue Convenience-Produkte, technische 

Innovationen und Dienstleistungen haben 

Sie, liebe Leser und Leserinnen, in unserer 

aktuellen Umfrage bewertet. Ihre Favoriten 

haben wir mit dem Cooking Award 

2021 in Gold, Silber und Bronze ausgezeichnet: 

Produkte und Dienstleistungen von Unternehmen, 

die sich mit Einsatz und Begeisterung 

dafür engagieren, Caterer und Köche 

in ihrem Tagesgeschäft zu unterstützen. 

Die Preisträger im Bereich Food finden 

Sie auf den folgenden Seiten. Die Preisträger 

im Bereich Technik und Dienstleistungen 

veröffentlichen wir in der Ausgabe 5 von 

Cooking + Catering inside. Wir gratulieren 

allen Gewinnern herzlich! 


Die Gewinner 2021 

Food 

60 Backwaren herzhaft 

62 Backwaren süß 

64 Desserts 

66 Eis & Sorbets 

68 Essige & Öle 

70 Feinkost 

72 Fingerfood & Snacks 

74 Fisch & Meeresfrüchte 

76 Fleisch & Geflügel 

78 Getränke 

80 Gewürze, Marinaden, Soßen & Chutneys 

82 Kartoffelprodukte, Teigwaren, Reis 

84 Milch- & Käseprodukte 

86 Suppen, Soßen & Fonds 

88 Vegetarische & vegane Produkte 

Gewinner Technik 

Die Gewinner des Cooking Awards 2021 

im Bereich Technik veröffentlichen wir 

in Ausgabe 05/2021. 



Backwaren herzhaft 

Vegan, fertig 

gebacken und 

vorgeschnitten 


LAUGEN-BURGERBUN 

BAVARIAN STYLE 

GOLD: BACKWAREN HERZHAFT / EDNA / 

FF-PRETZELBURGER BAVARIAN STYLE 

Deftig zubereitet 

schmeckt der 

Laugenburger 

besonders gut. 

Ausgefallene Burgerkreationen sind im 

Trend. Aber bei den Burgern kommt es 

nicht nur auf den Inhalt an, sondern auch 

auf die Brötchen, die Buns, spielen eine 

entscheidende Rolle. Um Kunden und 

Gästen etwas Neues zu bieten und sich 

so von den Wettbewerbern abzuheben, 

hat das Tiefkühlbackwarenunternehmen 

Edna den FF-Pretzelburger Bavarian 

Style auf den Markt gebracht. Und 

der passt nicht nur zum Oktoberfest. Das 

Laugen-Bun in 5-Inch-Größe mit dunkelbraun 

glänzender Kruste ist laut Hersteller 

saftig in der Konsistenz und harmoniert 

gut mit deftigen Rezepturen. 

Ob eine Kombi aus Römersalat, Schweinebauch 

und Obatzda oder Leberkäse, 

Krautsalat und Radieschen – dem Bun 

kann es gar nicht deftig genug sein. Der 

tiefgekühlte vegane Pretzelburger ist 

bereits fertig gebacken, vorgeschnitten 

und garantiert somit ein schnelles Zubereiten 

von leckeren Burgern oder Sandwiches. 

Besonders für die bevorstehende 

Outdoor- und Grillsaison ist das Burgerbun 

eine unverzichtbare Grundlage für 

Gegrilltes. Es ist erhältlich im Beutel à 

40 Stück und lässt sich nach Bedarf auftauen. 

Für alle, die es gerne etwas kerniger 

mögen, bietet Edna eine weitere Variante, 

den FF-Laugenburger mit Sesam, 

an. 


SPECIAL COOKING AWARD 61 


Focaccias sind ein 

typisch italienischer 

Snack. 

ZUM FRÜHSTÜCK ODER 

ZWISCHENDURCH 

BRONZE: BACKWAREN HERZHAFT / ARYZTA / 

FRISCHKÄSESNACK MIT EXQUISA 

EIN STÜCK ITALIEN 

AUF DER HAND 

SILBER: BACKWAREN HERZHAFT / DÉLIFRANCE / 

FOCACCIAS RUND (KRÄUTER, OLIVE) 

Frischkäse ist als Brotaufstrich 

eine beliebte Alternative 

zu Butter oder Margarine. 

Mit frischen Kräutern 

und Zutaten verfeinert, eignet 

sich Frischkäse auch als 

vegetarischer Snack. Das Bäckereiunternehmen 

Aryzta 

bietet nun den Frischkäsesnack 

mit Exquisa als verkaufsfertige 

tiefgekühlte 

Backware an. 

Der Snack besteht aus einem 

feinen Plunderteig 

und ist mit cremigem, mit 

Schnittlauch verfeinertem 

Exquisa-Frischkäse (25 Prozent 

Gewichtsanteil) gefüllt. 

Die Oberseite des Produktes 

ist mit einem knusprigen 

Dekor bestreut. 

Die Eier zur Herstellung 

des Plunderteiges stammen 

von Hühnern aus Freilandhaltung, 

zudem wird auf 

die Verwendung von Palmöl 

verzichtet. 

Der Frischkäsesnack ist 

sowohl zum Frühstück als 

auch als kleine Zwischendurchmahlzeit 

geeignet. Er 

wird tiefgekühlt geliefert 

und ist ohne Antauen in 

20 bis 22 Minuten bei 

165 bis 175 °C gebacken. 

Mit den kostenlos mitgelieferten 

Produkttüten kann 

der Snack aufmerksamkeitsstark 

in der Backtheke 

präsentiert werden. Zudem 

sind die Tüten ideal für das 

To-go-Angebot. 

Feiner Plunderteig 

und cremiger, mit 

Schnittlauch verfeinerter 

Frischkäse 

Das traditionelle italienische 

Weizen-Fladenbrot 

„Focaccia“ begann seinen 

Siegeszug in Ligurien, heute 

ist es als Snack oder Beilage 

weltweit beliebt. 

Neu im Délifrance-Sortiment 

sind zwei runde 

Focaccias in den Varianten 

Kräuter und Olive. Die 

Focaccia rund Olive wird mit 

schwarzen Oliven im Teig 

hergestellt. Die Kräutervariante 

zeichnet sich durch 

ein Topping aus sonnenverwöhntem 

Oregano aus. Der 

Weizenteig für beide Varianten 

wird mit kaltgepresstem 

Olivenöl Nativ Extra und 

Meersalz abgeschmeckt. 

Mit einem Stückgewicht 

von 120 g und einem Durchmesser 

von etwa 13 cm 

sind die runden Focaccias 

bestens geeignet als handheld 

Snacks. Sie schmecken 

solo als Brotsnack, werden 

aber mit typisch italienischen 

Belägen wie Mortadella, 

Mozzarella und Tomaten 

im Handumdrehen 

zum mediterranen Sandwich. 

Das besondere Etwas 

bekommt jede Focaccia 

durch kurzes Erhitzen im 

Kontaktgrill. 

Beide Focaccias sind handgefertigt 

und werden nach 

dem Vorbacken umgehend 

schonend tiefgefroren. Ihre 

Herstellung erfolgt ohne 

künstliche Farbstoffe und 

Aromen sowie ohne gehärtete 

Fette. 




Backwaren süß 

Bunte süße 

Vielfalt 

in einer Box 


KLEIN, SÜSS & BUNT 

GOLD: BACKWAREN SÜSS / EDNA / 

MINI-DONUT-BOX UNGEFÜLLT, 4-FACH SORTIERT 

Klein, süß und bunt – das sind die neuen 

Mini-Donuts von Edna International. 

Die ungefüllten Donuts des Tiefkühlbackwarenspezialisten 

aus dem bayerischen 

Zusmarshausen kommen in einer 

Mischkiste mit vier unterschiedlichen 

Geschmacksrichtungen daher: als Mini- 

Donut mit Haselnuss, mit Kakao überzogen, 

als Pinky und mit Konfetti. In jedem 

Karton sind jeweils neun 

Donuts von jeder Variante 

enthalten. So können sie 

ganz nach Bedarf flexibel 

entnommen und 

aufgetaut werden und 

sind nach 60 Minuten 

servierfähig. Ob als 

Kuchenersatz, als süßer 

Snack oder zum Mitnehmen – die kleinen, 

bunten Tori (so nennt sich die typische 

Donuts-Ringform, ähnlich einem 

Bagel) eignen sich für viele Gelegenheiten 

und schmecken nicht nur den jüngsten 

Kunden und Gästen. Besonders in der 

Backshopauslage stechen die kleinen, süßen 

Leckerbissen garantiert ins Auge und 

sorgen für zusätzlichen Umsatz. Für alle, 

die das angesagte Gebäck lieber 

gefüllt essen, hat Edna 

eine Variante mit verschiedenen 

Füllungen 

im Sortiment. Ob 

fruchtig oder schokoladig, 

hier ist garantiert 

für jeden etwas 

Passendes dabei. 

Flexibel zu entnehmen, 

schnell servierfähig 




Fünf beliebte 

Fruchtfüllungen für 

Büfetts, Tagungen 

und Catering 

FRUCHTVIELFALT 

IM PLUNDERQUADRAT 

SILBER: BACKWAREN SÜSS / LANTMÄNNEN 

UNIBAKE GERMANY / MINI MIX FRUCHT TRAUM 

Der TK-Backwarenexperte 

Lantmännen Unibake Germany 

hat seine Mini-Danish- 

Pastry-Range um den Mini 

Mix Frucht Traum erweitert. 

Die Mixbox enthält kleine 

Plunderquadrate mit einem 

Fruchtanteil von bis 

zu 60 Prozent in den Sorten 

Erdbeer, Blaubeer, Himbeer, 

Jonagold-Apfel und Pfirsich. 

Schnell und einfach kann 

der Mini Mix Frucht Traum 

in allen Situationen eingesetzt 

werden. Direkt aus der 

Tiefkühlung werden die Minis 

im vorgeheizten Backofen 

für rund zwölf Minuten 

bei 190 °C gebacken. So entsteht 

mit wenig Aufwand eine 

fruchtige Plunderspezialität 

mit glänzendem Topping. 

Der Mini Mix Frucht Traum 

ist in einem Karton mit fünf 

Beuteln à 20 Stück erhältlich. 

Unter der Marke Schulstad 

Bakery Solutions liefert Lantmännen 

Unibake Germany 

dänische Blätterteig- und 

Plunderkompositionen wie 

ihren Klassiker, die Schulstad 

Mini Danish Selection. Diese 

Selection umfasst die Sorten 

Mini Raspberry Crown, Mini 

Vanilla Crown, Mini Maple 

Pecan Plait, Mini Apple Coronet 

und Mini Cinnamon 

Swirl. 

FEINGEBÄCK FÜR VEGANER 

BRONZE: BACKWAREN SÜSS / DÉLIFRANCE / 

GEFÜLLTE CROISSANTS 

(BLAUBEER, INGWER-ZITRONE) 

Sie sind die Klassiker der 

Viennoiserie, der feinen, süßen, 

französischen Backwaren: 

Croissants. Jetzt hat Délifrance 

zwei gefüllte Varianten kreiert, 

die nicht nur geschmacklich 

überraschen, sondern 

auch Veggie-Fans gefallen: ein 

Ingwer-Zitrone -Croissant und 

ein Blaubeer-Croissant. 

Das vegane Ingwer-Zitrone- 

Croissant enthält eine fruchtige 

Füllung aus sonnengereiften 

Zitronen und Ingwer. 

Ein Rohrzuckertopping 

rundet die Kreation ab. Das 

Blaubeer- Croissant ist mit 

aromatischen Heidelbeeren 

gefüllt und mit einem knackigen 

Körnertopping aus braunen 

und gelben Leinsamen, 

Sonnenblumenkernen, Kürbiskernstückchen 

und Mohn 

versehen. 

Die zartblättrigen Croissants 

werden mit Dinkelmehl im 

Teig sowie ohne künstliche 

Farb- und Aromastoffe hergestellt. 

Bei einem Stückgewicht 

von 100 g ist für vollmundigen 

Fruchtgenuss gesorgt, die Füllung 

macht rund 18 Prozent 

des fertiggebackenen Produktes 

aus. 

Süßer Genuss aus 

Dinkelmehl mit 

fruchtiger Füllung 

für Veggie-Fans 




Desserts 

Frisch und fruchtig – sahnige 

Himbeer-Mousse mit 

Mini-Marshmallows und Minze 


SERVIERFERTIG 

FÜRS FLYING BUFFET 

GOLD: DESSERTS / ACHENBACH DELIKATESSEN-MANUFAKTUR / 

FLYING BUFFET HIMBEER-MOUSSE 

Nach dem Auftauen 

ohne Ausgarnieren 

oder Umfüllen 

servierfertig 

Flying Bufett statt Flying Dinner – dafür 

kommen die kleinen Desserts Flying 

Buffet Himbeer-Mousse mit Minze und 

Marshmallows genau recht. Die Achenbach 

Delikatessen-Manufaktur hat sie 

speziell für das Büfettangebot kreiert. 

Die fruchtig-frische Komposition aus 

Himbeer-Mousse mit Joghurt, Creme 

fraîche, Sahne und Himbeermark sowie 

einer Dekoration aus Himbeergelee, Mini-Marshmallows 

und Minze ist servierfertig 

in eckigen Gläsern angerichtet. 

Das Dessert kann nach dem schonenden 

Auftauen im Kühlhaus direkt serviert 

werden. Umfüllen und Ausgarnieren 

nach dem Auftauen ist nicht erforderlich. 

Das spart Zeit und Manpower 

und erleichtert die Kalkulation; alles Aspekte, 

die in der Gastronomie eine wichtige 

Rolle spielen 

Die Bestelleinheit umfasst 35 Gläser 

pro Tray. Das Flying Buffet Himbeer-Mousse 

mit Minze und Marshmallows 

eignet sich aber auch für stationäre 

Büfetts, die Dessertkarte im 

À-la-Carte-Geschäft, als Take-Away und 

das Roomserviceangebot. Die Kreationen 

der Achenbach Delikatessen-Manufaktur 

gibt es in jeweils sechs süßen 

und herzhaften Variationen, auch als 

Mischsortiment mit fünf Sorten à sieben 

Gläser fürs kleine Catering. 



SÜSS & FRUCHTIG, 

SALZIG ODER SCHARF 

Frutarom hat das Produktsortiment 

seiner Marke Wiberg um drei süße 

Dessertsoßen erweitert: Sweet & Spicy 

– Schoko & Kardamom, Sweet & Salty – 

Karamell & Ursalz sowie Sweet & Fruity 

– Erdbeere & Limetten. Die süßen Soßen 

in der handlichen Quetschflasche lassen 

sich schnell, einfach und vielseitig 

einsetzen. 

Sweet & Fruity kombiniert den fruchtigen 

Geschmack der Erdbeere mit einem 

erfrischenden Hauch von Limette. 

Als Fixstarter in der süßen Küche – auch 

auf einem leichten Sommersalat – kann 

die Erdbeer-Limetten-Soße zum Verfeinern 

von Eisbechern, Sorbets, Parfaits, 

Mousse, Torten, Kuchen, Pancakes, Palatschinken 

und vielen weiteren Dessertkreationen 

verwendet werden. 

Sweet & Salty mit feinem Karamell 

und dezenter Ursalznote greift den 

SILBER: DESSERTS / FRUTAROM / 

WIBERG SÜSSE SOSSEN 

beliebten Trend zur Kombination gegensätzlicher 

Geschmacksrichtungen 

auf. Und bei Sweet & Kardamom aus 

Zartbitterschokolade hinterlässt die 

fein-würzige Schärfe des Kardamoms 

ein leichtes Prickeln auf der Zunge. 

Spitze, unsere 

Neuheiten! 

Ausgezeichnete Qualität 

für höhere Umsätze: 

Mit unseren neuen Hamburger Buns ziehen 

Ihre Burger die geballte Aufmerksamkeit 

Ihrer Kunden auf sich. Das zahlt sich aus! 

• Handwerklicher Homestyle-Charakter 

• Außen rustikal, innen soft 

• Mit Sauerteig 

• Kuppelförmige Optik durch mehr Volumen 

• Vorgeschnitten 


SO SCHMECKT DER SOMMER 

BRONZE: DESSERTS / FRISCHLI / 

BANANA-SPLIT-CREME 


Die Banana-Split-Creme mit Schokostückchen 

von Frischli vereint die Aromen 

der beliebten Eiskreation in einer 

feinen Creme. Fruchtiger Bananengeschmack 

und eine cremige Konsistenz 

sind mit knackigen Schokoladenstückchen 

kombiniert, die separat beiliegen 

und frisch eingerührt werden. Die Banana-Split-Creme 

kann sowohl solo serviert 

als auch nach Belieben verfeinert 

werden. Besonderen Genuss bieten 

zum Beispiel das Banana-Split-Trifle mit 

Schoko-Brownie und Haselnusskrokant 

oder die Banana-Split-Bowl mit exotischen 

Früchten. Frischli hält eine große 

Vielfalt an Rezepten bereit. 

Die Creme ist im wiederverschließbaren 

5-kg-Eimer erhältlich und mit einer 

von Hand abziehbaren Folie frischeversiegelt. 

Sie ist sofort servierfähig, enthält 

keine künstlichen Aromen und ist ungekühlt 

haltbar. 

Schmeckt sowohl 

solo serviert als 

auch verfeinert 

Lantmännen Unibake Germany GmbH & Co. KG 

Telefon 0421 830044 

www.schulstadbakerysolutions.de


Eis & Sorbets 

Sommerlich-frisches, 

mediterranes Sorbet 


MIT FEINEN 

APRIKOSENSTÜCKCHEN 

GOLD: EIS & SORBETS / UNILEVER FOOD SOLUTIONS & LANGNESE / 

CARTE D’OR APRIKOSEN-SORBET 

Vielseitig einsetzbar 

für Süßspeisen 

und Desserts 

Pünktlich zur Frühlings- und Sommersaison 

können sich Eisfans auf eine 

neue Carte-D’Or-Variante von Unilever 

Food Solutions & Langnese freuen: 

auf das Carte D’Or Aprikosen-Sorbet. 

Sommerliche Leichtigkeit verspricht das 

erfrischend mediterrane Sorbet mit feinen 

Aprikosenstückchen. Es ist ein idealer 

Begleiter der kleinen Obstburger, die 

die Carte-D’Or-Patissiers aus Früchten 

komponiert haben – ein trendiges Dessert, 

mit dem Gastronomen ihre Gäste 

überraschen können. Neben dem Aprikosen-Sorbet 

präsentiert Carte D’Or 

noch drei weitere Eisneuheiten: Carte 

D’Or Kokos Blaubeer (vegan), Carte D’Or 

Himbeer-Sorbet und Carte D’Or Gelateria 

Mermaid. 

Im aktuellen Dessertfolder „Ab in den 

Sommer“ finden Gastronomen viele Rezepte 

zu den neuen Eisvarianten und 

kreative Ideen für vielseitige Süßspeisen 

und Desserts, die sich mit den Carte 

D’Or-Sorten kombinieren lassen. 

Mit ihrer hohen Qualität unterstützen 

die Produkte von Carte-D’Or-Profiköche 

und -patissiers dabei, ihren Gästen immer 

wieder innovative Gerichte zu bieten 

– ob im Hotel, im Restaurant oder in 

der Kantine. Die Gastronomiemarke verspricht, 

so der Hersteller, cremig-zarten 

Eisgenuss in Premiumqualität. 



Frisch, cremig, 

fruchtig und ideenreich 

inszeniert 

EISGENUSS FÜR VEGANER 


BRONZE: EIS & SORBETS / 

UNILEVER FOOD SOLUTIONS & LANGNESE / 

KOKOS-BLAUBEERE VEGAN 

Die Eiscreme-Range Carte 

D’Or von Unilever Food 

Solutions & Langnese bietet 

Gastronomen die Möglichkeit, 

neben einem großen 

Eissortiment auch moderne 

und vielfältige Desserts 

anzubieten. Um den 

unterschiedlichen Bedürfnissen 

und Geschmäckern 

der Gäste gerecht zu werden, 

hat Carte D’Or exklusive 

Rezepturen in Premiumqualität 

entwickelt. Dass 

diese nicht immer auf tierischen 

Produkten basieren 

müssen, zeigt die vegane Eisrange 

mit zehn verschiedenen 

Sorten. So können Gastronomen 

auch Veganer ansprechen. 

Seit Mitte 2020 neu im Sortiment 

ist die vegane Sorte 

Kokos-Blaubeere, die in 

der 2,4-Liter-Eiswanne angeboten 

wird. Aufgrund der 

cremig-pflanzlichen Basis, 

fruchtigen Blaubeeren und 

feinen Kokosnussstückchen 

ist die Eiscreme vielseitig 

einsetzbar und bereichert jede 

Dessertkarte. Auf www. 

langnese-business.de erhalten 

Gastronomen jede Menge 

Inspiration und Rezepte 

rund um den Eisgenuss. 

SOMMERLICHE EISIDEEN 

SILBER: EIS & SORBETS / FRONERI SCHÖLLER / 

MÖVENPICK APRIKOSE SCHMAND 

Mit fruchtigen 

Blaubeeren und 

feinen Kokosstückchen 


In diesem Jahr erweitert 

die neue Sorte Mövenpick 

Aprikose Schmand das Offeneis-Sortiment 

für die Gastronomie 

von Froneri Schöller. 

Bei „Unser Eis der Gastronomie 

2021“ trifft fruchtiges 

Aprikoseseis auf saftige 

Aprikosenstückchen 

und cremiges Eis mit Sauerrahm. 

Ineinander verstrudelt 

verbinden sich die 

beiden Eissorten zu einem 

sommerlich-frischen und 

zugleich cremigen Genuss. 

Der Launch der neuen Sorte 

wird begleitet von aufmerksamkeitsstarken 

Eiskarten, 

welche die neue Sorte 

in Szene setzen. 

Darüber hinaus präsentieren 

die Eisexperten von 

Froneri Schöller kreative 

Rezeptideen und Inszenierungstipps. 

So können 

Gastronomen ihre Gäste 

zum Beispiel mit einer 

„Apriroll“ überraschen. Bei 

diesem Rezept wird eine 

Kugel Mövenpick Aprikose 

Schmand in zerstoßenen 

Amarettini gerollt und auf 

einem erfrischenden Limetten-Schmand 

angerichtet. 

Noch weiße Schokoladenraspeln, 

Minzblätter und 

ein wenig Aprikosenkonfitüre 

als Deko dazu – fertig 

ist das fruchtig-cremige 

Dessert. 



Essige & Öle 

Dis ex et a 

Dis ex et a 


IM EICHENHOLZFASS 

SEHR LANGE GEREIFT 

GOLD: ESSIGE & ÖLE / FRUTAROM / 

WIBERG-BIRNEN-BALSAM-ESSIG-BARRIQUE 

Zehn Jahre im 

Eichenholzfass 

gereift 

Historiker schätzen, dass die Herstellung 

von Essig ungefähr so alt ist wie die des Alkohols: 

rund 8.000 Jahre. Seither dient er 

als Konservierungs-, Würz- und Genussmittel. 

Damit ein Essig auch ein wertvolles 

Würzmittel wird, verwendet Frutarom 

für die Premiumprodukte der Marke Wiberg 

ausschließlich den Saft ausgesuchter, 

vollreifer Früchte, die im Verfahren der 

doppelten biologischen Gärung verarbeitet 

werden und die sich durch Natürlichkeit in 

Duft, Geschmack und Farbe auszeichnen. 

Eines dieser Produkte ist der Wiberg- 

Birnen-Balsam-Essig-Barrique. Er ist zehn 

Jahre in einem Eichenholzfass gereift, und 

die Früchte stammen zu 100 Prozent aus 

österreichischer Ernte. Dieser Essig passt 

zum Beispiel sehr gut zu Salatkreationen, 

zu Carpaccio und Käse. 

Die österreichische Traditionsmarke 

Wiberg steht für hochwertige Gewürze, 

Essige, Öle, Marinaden und perfekt abgestimmte 

Gewürzmischungen. Ihre Wurzeln 

liegen im Salzburger Pinzgau und 

ursprünglich in der Produktion von Gewürzen 

und Wirkstoffen für die Lebensmittelindustrie 

und das Metzgerhandwerk. 




NATURREIN UND 

KALTGEPRESST 


ESSIG MIT DEM 

SUPERFOOD 

GRANATAPFEL 

SILBER: ESSIGE & ÖLE / 

RAPS / BIO-HANFÖL 

BRONZE: ESSIGE & ÖLE / FRUTAROM / 

WIBERG GRANATAPFEL-ESSIG 

Das „Bio Hanföl“ von Raps 

ist ein 100 Prozent kaltgepresstes 

Hanföl aus biologischem 

Anbau. Das Öl wird 

aus den geschälten Samen 

des Nutzhanfs (Cannabis sativa) 

gewonnen. Heutzutage 

werden vielzählige Hanfsorten 

mit einem sehr geringen 

THC-Gehalt angebaut und 

zu wertvollen Lebensmitteln 

verarbeitet. Hanföl enthält 

rund 70 Prozent ungesättigte 

Fettsäuren, darunter wertvolle 

mehrfach ungesättigte 

Omega-3- und Omega-6- 

Fettsäuren sowie Vitamin E. 

Durch seinen nussigen Geschmack 

eignet es sich vor 

allem zur kalten Verwendung 

in Salatmarinaden, 

Dressings, Soßen, Aufstrichen 

und Suppen. 

Eine der jüngsten Kreationen 

von Wiberg ist der 

Granatapfel-Essig. Granatäpfel 

eignen sich hervorragend 

für die Herstellung von 

Premiumessig. Als Superfood 

enthalten sie Antioxidantien 

und wertvolle Präbiotika; 

sie sind also gut für 

das Immunsystem. Grund 

genug, den Saft reifer Granatäpfel 

zu einem naturtrüben 

Bio-Essig mit 5 Prozent 

Säure zu verarbeiten. 

Das fruchtig-frische Aroma 

macht sich gut in orientalischen 

und mediterranen 

Salatkreationen wie Taboulé 

mit süß-sauren Feigen 

und mariniertem Schafskäse 

oder Antipasti wie einem Vital-Cocktail 

aus Salatmousse, 

Amaranth, Mango und 

Granatapfelessig-Gelee. 

“Wir sind stolz auf unsere 

Auszeichnung für unser neues 

veganes Produkt” 

AVOCADO 

BURGER 

Wir haben Avocado-Würfel mit knusprigen und 

süßen Maiskörnern und ein wenig Jalapeño 

gemischt und in einer Multigrain- und 

Quinoa-Panade verarbeitet. Hieraus ist unser 

unwiderstehlich leckerer und einzigartiger 

Avocado-Burger entstanden. 

Auch für Guacamole, Avocado 

Produkte, Appetizer und Tortilla 

Besuchen Sie: www.saludfoodgroup.eu 

AbSALUD the best!


Feinkost 

Schmeckt zu 

Pell-, Back- oder 

Bratkartoffeln 

MILD-WÜRZIG MIT 

KNACKIGEM GEMÜSE 

GOLD: FEINKOST / FRIESENKRONE / 

HERINGSHAPPEN GURKE-SCHNITTLAUCH 

Friesenkrone hat sein breites Sortiment 

an Fischfeinkost um eine Happenvariante 

erweitert: den Heringshappen 

Gurke-Schnittlauch. Zarte Gabelstücke, 

knackiges Gemüse und viele frische 

Kräuter zeichnen die cremig-zarten und 

mild-würzigen Happen mit ihrem natürlichen 

Geschmack aus. Die mild gereiften 

und großstückigen Matjeshappen aus 

MSC- und ASC-zertifiziertem Hering werden 

vor dem Verpacken in Handarbeit 

ausgesucht und sorgfältig gemischt. So 

verteilen sich Fisch- und Gemüseanteile 

besonders schonend und gleichmäßig. 

Serviert mit Kartoffeln passen die 

Feinkostsalate von Friesenkrone auf die 

kleine Bistrokarte am Mittag oder ergeben 

ein leichtes Abendessen – und das 

nicht nur zur Sommerzeit. Sie schmecken 

zu Pell-, Back- und Bratkartoffeln 

oder auch zu knusprigem Brot und 

Pasta. 

Friesenkrone Feinkostsalate lassen 

sich einfach und gelingsicher auf dem 

Teller in Szene setzen. Für Liebhaber innovativer 

Rezepturen bietet die Happen-Range 

15 verschiedene Sorten für 

jeden Geschmack. Friesenkrone Heringshappen 

sind großverbraucherfreundlich 

in 300- und 950-g-Schalen zu 

haben. In einer Verkaufseinheit finden 

sich je drei Schalen. 


Mild gereifte 

Matjeshappen mit 

knackiger Gurke und 

frischen Kräutern 



Aller guten Dinge sind drei: Der Geflügelspezialist 

Hanna-Feinkost bietet mit 

Chicken Crossies gegart, Hähnchen-Innenfiletstücke 

mediterran gegart und 

Knusperhappen gegart ein knuspriges 

Tapas-Sortiment für Büfetts, kreative 

Snacks oder Fast Food an. 

Die zarten Chicken Crossies aus Hähnchen-Innenfilet 

sind fertig gegart, haben 

eine rötliche Panade und schmecken 

knusprig wie aus der Fritteuse. Die Hähnchen-Innenfilet 

Stücke mediterran gegart 

bestehen aus zartem Hähnchen-Innenfilet 

mit Gartenkräuter-Marinade. Sie eignen 

sich als Pfannengericht oder passen 

zu einem leichten Salat. Last, but not least 

weisen die zarten, gegarten „nusperhappen 

aus Hähnchen-Innenfilet eine krosse 

Cornflakes-Panade auf und sind ideal als 

Finger Food. 

Alle Produkte lassen sich im Kombidämpfer, 

im Backofen, in der Pfanne 

oder in der Fritteuse zubereiten. Würzig, 

GEFLÜGELGENUSS 

MAL DREI 

SILBER: FEINKOST / HANNA-FEINKOST / 

HÄHNCHEN-TAPAS-PALETTE 

knusprig und gelingsicher ermöglichen 

die kleinen Köstlichkeiten eine hohe Flexibilität. 

Hanna-Feinkost offeriert eine Vielfalt 

an tiefkühlfrischem Geflügelgenuss für 

die Bereiche Foodservice, Gemeinschaftsverpflegung 

und Gastronomie. 

GOLD 

FÜR UNSEREN 

BURGER 

Wir bedanken uns bei unseren 

Partnern und Kunden. 

FF-Pretzelburger 

Bavarian Style, 

geschnitten 

Art. 2668 


WINTERFAVORIT 

IM MINIFORMAT 

BRONZE: FEINKOST / ACHENBACH / 

MINI-TÖRTCHEN REH MIT ROTKOHL-MOUSSE 

UND KARTOFFELKNÖDEL 

Rehbraten mit Rotkohl und Kartoffelknödel 

– für viele das Highlight in der 

Herbst-/Winterküche. Dieses heiß geliebte 

Hauptgericht kommt hier als kalte Vorspeise 

optisch wie geschmacklich ganz 


groß raus. Das dreischichtige Mini-Törtchen 

Reh aus der Achenbach Delikatessen-Manufaktur 

besteht aus saftigem 

Rehkonfit und einer Rotkohl-Mousse mit 

Wildpreiselbeeren auf einem Boden aus 

klassischem Kartoffelknödel. Aus regionalen 

und saisonalen Zutaten von Hand 

zubereitet ist es exklusiv von September 

bis Februar erhältlich. Sie werden zu 35 

Stück à 25g im praktischen Pop-out-Plateau 

geliefert. Die Mini-Törtchen (Ø 40 

mm) sind schnell serviert: Einfach im 

tiefgekühlten Zustand aus dem Plateau 

drücken und schonend im Kühlhaus auftauen 

lassen und anrichten. 

EDNA International GmbH 

Gollenhoferstraße 3 

86441 Zusmarshausen-Wollbach


Fingerfood & Snacks 

Mit überraschender Füllung: 

Pastrami, Coleslaw 

und Gewürzgurke 


GEROLLTE TRAMEZZINI 

GOLD: FINGERFOOD & SNACKS / ACHENBACH / 

TRAMEZZINI-ROLLE PASTRAMI MIT COLESLAW UND 

GEWÜRZGURKE 

Die typisch italienische, dreieckige 

Sandwich-Variante Tramezzini hat die 

Achenbach Delikatessen-Manufaktur 

interessant abgewandelt: Die Tramezzini-Rolle 

besteht aus softer Weißbrotkrume 

mit einer Füllung aus Frischkäse, 

sous-vide-gegartem Rinder-Pastrami, 

Coleslaw (amerikanischem Weißkrautsalat), 

Gewürzgurke und einem würzigen 

Finish aus Dijon-Senf und Kräutern. 

Sie schmeckt warm oder kalt und 

ist vielseitig einsetzbar: als Fingerfood 

auf Empfängen, als Antipasto, Salatbeilage, 

Snack an der Bar, als Komponente 

im Zwischen- und Hauptgericht oder 

auf dem Büfett. Selbst die Zubereitung 

ist einfach und flexibel: Entweder wird 

die komplette tiefgekühlte 600-g-Rolle 

mit flüssiger Butter bestrichen etwa 

15 bis 20 Minuten bei 200 °C im Heißluftdämpfer 

gegart oder – was etwas 

raffinierter ist – sie wird aufgetaut in 

Butterschmalz kross angebraten und 

bei Niedrigtemperatur fertiggegart. Anschließend 

nach Bedarf portionieren 

und servieren – fertig. Insgesamt umfasst 

das Sortiment fünf verschiedene 

Tramezzini-Rollen, darunter Caesar Chicken, 

eine weitere Variante italo-amerikanischen 

Ursprungs. 

Vielseitig einsetzbar als 

Fingerfood, Antipasti 

oder Snack 



Lieber mit oder lieber ohne Käse? Mit 

der neuen Mini-Hamburger-Mischkiste 

muss man sich nicht entscheiden: 

Jeweils 18 Mini-Beef-Burger und 

Mini-Cheeseburger bietet die Hamburger-Mischkiste 

von Edna International. 

Die saftigen Mini-Burger in den beiden 

beliebten Geschmacksrichtungen 

Beef und Cheese eignen sich als Snack 

oder praktisches Fingerfood und sind 

ideal für das Büfett. Sie lassen sich einfach 

und portionsgenau aus der Kiste 

entnehmen und in der Mikrowelle erwärmen: 

einen Burger bei 600 Watt 

50 Sekunden, zwei Stück 90 Sekunden 

und drei Stück 150 Sekunden. So sind 

sie nach kurzer Zeit servierfertig. Insgesamt 

36 vorgebackene, tiefgekühlte 

FERTIG BELEGTE 

MINI-BURGER 

SILBER: FINGERFOOD & SNACKS / EDNA / 

MINI-HAMBURGER-MISCHKISTE 

und bereits belegte Mini-Burger sind 

in sechs Beuteln à sechs Stück pro Kiste 

enthalten. 

Die Mini-Burger 

sind ideal als Snack 

oder Fingerfood 

Aprikose 

Schmand 


MIT HAFER UND 

POWER-GEMÜSE 

Mit dem veganen Green Oat Burger 

setzt Salomon FoodWorld auf das 

veränderte Ernährungsbewusstsein 

der Menschen, die es natürlich und 

fleischlos mögen: Ballaststoffreiche 


BRONZE: FINGERFOOD & SNACKS / 

SALOMON / GREEN OAT BURGER 

Haferflocken (Oats) vermischen sich 

mit Power-Gemüsesorten wie Spinat, 

Brokkoli und Grünkohl. Grünkohl ist 

beliebt wegen seiner vielen guten 

Eigenschaften und verleiht dem grobstückigen 

Patty einen appetitlichen 

Nature Look. Der körnige Hafer sorgt 

für einen kraftvollen Biss. Der frische, 

leicht nussige Geschmack des Green 

Oat Burger wird durch eine feine 

Würz- und Knoblauchnote abgerundet. 

Damit bietet Salomon seinen Kunden 

eine weitere fleischfreie Variante für 

den Außer-Haus-Verzehr, die die beliebten 

Veggie Burger ergänzt. 

Der Green Oat Burger (110 g) wurde 

exklusiv für den Foodservice entwickelt 

und ist ausschließlich im Gastrogroßhandel 

erhältlich. 

Used under licence by Froneri International Ltd Société des Produits Nestlé S.A., Vevey, Switzerland, Trade Mark Owner 

www.froneri-schoeller.de


Fisch & Meeresfrüchte 

Vielseitig verwendbar 

und leicht 

zuzubereiten 

SCHNEEWEISSES FLEISCH, 

ZARTE KONSISTENZ 

GOLD: FISCH & MEERESFRÜCHTE / ROYAL GREENLAND / 

GRÖNLÄNDISCHER SCHWARZER HEILBUTT, FILETS MIT HAUT 

(300 BIS 500 GRAMM) 

Der Schwarze Heilbutt ist besonders wegen 

seines schneeweißen Fleisches und 

seiner zarten, weichen Konsistenz geschätzt. 

Aufgrund des langsamen Wachstums 

in den eiskalten Gewässern des Nordatlantiks 

und des Arktischen Ozeans ist 

der Geschmack des Fleisches voll entwickelt. 

Der Schwarze Heilbutt hat einen 

süßlich-buttrigen Umami-Geschmack 

(japanisch für „wohlschmeckend“, ein 

Geschmack, der weder bitter oder sauer 

noch süß oder salzig ist), ein ausgezeichnetes 

Aroma und einen besonders 

hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren 

(2,36 g pro 100 g). Schwarzer Heilbutt 

hat keine Gräten, trocknet beim Kochen 

nicht aus und hat einheitliche Filets und 

Loins. Die Filets mit Haut lassen sich 

leicht zubereiten und eignen sich zum 

Grillen, Braten, zum Zubereiten im Ofen, 

für Sous-vide oder auch für Ceviche oder 

Sushi. 

Die Filets können einzeln entnommen 

werden, sie sind mit Haut und in einer 

größeren Sortierung verpackt und damit 

speziell abgestimmt auf die Wünsche der 

Köche, wie Royal Greenland per Marktforschung 

ermittelt hat. Das MSC-Siegel 

unterstreicht zudem die Nachhaltigkeitsanstrengungen 

des Unternehmens. 


Schwarzer Heilbutt 

überzeugt mit seinem 

Umami-Geschmack 




Durch den Butterfly- 

Schnitt perfekt zum 

Grillen 

VIER AUF EINEN STREICH 

SILBER: FISCH & MEERESFRÜCHTE / 

SERVICE-BUND / MERMAID FARMED BLACK 

TIGER BUTTERFLY GRILL-GARNELENSPIESS 

Zu den größten und wohlschmeckendsten 

Garnelenarten 

zählt die Black Tiger 

Garnele. Ob als dekorative 

Garnitur auf Suppen oder 

Pasta, als Bestandteil asiatischer 

Gerichte oder gebraten 

zu Salat – die Krustentiere 

sind auf vielen Speisekarten 

zu finden. Gerade in Kombination 

mit Salat passen Garnelen 

perfekt zur Low-Carb- 

Küche. Sie schmecken nicht 

nur gut, sondern sind auch ernährungsphysiologisch 

sehr 

wertvoll. Dank reichlich Eiweiß 

sättigen sie hervorragend, 

enthalten dabei wenig 

Fett, dafür aber lebenswichtige 

Vitamine, Folsäure und 

Jod. 

Der Mermaid Farmed Black 

Tiger Butterfly Grill-Garnelenspieß 

enthält jeweils vier Garnelen, 

im Butterfly-Schnitt 

langgesteckt, ca. 90 g, ohne 

Kopf, mit Schale, entdarmt 

bei nur 10 Prozent Glasur in 

Premium Qualität. Er ist ideal 

zum Grillen, als Vorspeise 

oder für Surf & Turf zum 

Rodeo Steak. Der aufgefächerte 

Butterfly-Schnitt auf 

dem Spieß verspricht besonders 

feine Grillaromen, da 

ein Großteil der Oberfläche 

direkt der Hitze ausgesetzt 

wird. 

ASIATISCHE 

AROMENVIELFALT 

BRONZE: FISCH & MEERESFRÜCHTE / 

ACHENBACH / GEBEIZTER LACHS MIT KIMCHI 

AUF YUZU-FRISCHKÄSE-MOUSSE 



Mit der Vorspeise Gebeizter 

Lachs mit Kimchi auf Yuzu-Frischkäse-Mousse 

vermittelt 

die Achenbach Delikatessen-Manufaktur 

die Aromenvielfalt 

der asiatischen Küche 

auf zwei Ebenen: Gebeizter 

Lachs mit pikantem Kimchi 

und eine spritzige Yuzu-Fischkäse-Mousse 

sind servierfertig 

in Gläsern fürs Flying Buffet 

geschichtet. Die Vorspeise 

ist sehr vielfältig einsetzbar – 

als Amuse-Bouche, an der Bar 

im Hotel, als Lounge Food, bei 

Empfängen jeder Art, bei großen 

und kleinen Events, bei 

Messen als Messestand-Bewirtung, 

im Verkehrs-Catering 

und als Take-away. Die 

Bestelleinheit umfasst 35 Gläser 

pro Tray. Die Gläser sind 

nach dem Auftauen im Kühlhaus 

servierfertig. 

Kimchi nennt man in der 

koreanischen Küche sowohl 

die Zubereitung von Gemüse 

durch Milchsäuregärung 

als auch das auf diese Art fertig 

zubereitete Gemüse. Das 

fermentierte Kraut ist in Korea 

quasi das, was in Deutschland 

das Sauerkraut ist. Yuzu 

ist eine vor allem in Japan und 

Korea beliebte, etwa tennisballgroße 

Frucht, ihr Fruchtfleisch 

schmeckt sauer-aromatisch, 

leicht bitter und saftig. 

Mit pikantem Kimchi und 

sauer-aromatischer 

Yuzu-Frucht


Fleisch & Geflügel 

Herzhaft, würzig 

und weniger 

Kalorien 


KNUSPRIG LEICHTE 

GEFLÜGEL-ALTERNATIVE 

GOLD: FLEISCH & GEFLÜGEL / TULIP PROFESSIONAL / 

CHICKEN BACON 

Gibt jeder Bowl 

und jedem Snack 

das gewisse Etwas 

Bacon ist ein kulinarischer Dauerbrenner 

und in allen Foodwelten zuhause. 

Ob Streetfood oder Sterneküche, der 

knusprig gebratene Schinkenspeckstreifen 

gibt vielen Gerichten das gewisse 

Etwas. Jetzt kommen auch Geflügelfans 

in den Genuss eines herzhaften 

und würzigen Bacons. Mit dem neuen 

Chicken Bacon erweitert Tulip Professional 

die Snackwelt um eine weitere 

Variante dieser beliebten Spezialität, 

die zudem mit nur 8 g Fett auf 100 g 

deutlich kalorienärmer ist als klassischer 

Bacon. Zahlreiche beliebte Außer-Haus-Gerichte 

wie Sandwiches, Burger 

oder Salate werden damit um eine 

leichtere Alternative reicher. Ob als 

Snack, in der Bowl oder zum Frühstücksei 

– der Chicken Bacon passt zu allem. Er 

besteht aus magerem Hähnchenoberschenkelfleisch, 

das mild gesalzen, getrocknet 

und über Buchenholz geräuchert 

wird. Die knusprige Zubereitung 

gelingt in der Pfanne, in der Mikrowelle 

(3 bis 5 Min bei 850 Watt) oder im Backofen 

(bei 200 °C für 10 Min). 

Eine Verpackungseinheit enthält 

500 Gramm (etwa 30 Scheiben). Die Scheiben 

können einfach und schnell einzeln 

entnommen werden. 




Gepökelte und 

gegarte Rinderbrust, 

fein geschnitten 

WÜRZIGER BELAG 

FÜRS SANDWICH 

SILBER: FLEISCH & GEFLÜGEL / 

TRANSGOURMET / PASTRAMI 

Pastrami ist eine beliebte 

Fleischspezialität aus den 

USA. Ursprünglich stammt 

sie wahrscheinlich aus Rumänien. 

Im 19. Jahrhundert gelangte 

sie mit jüdischen Einwanderern 

in die Vereinigten 

Staaten. 

Pastrami wird in der Regel 

aus der Rinderbrust oder 

Schulter vom Rind hergestellt. 

Dabei wird das Fleisch 

zunächst mit einer Marinade 

aus Salz und verschiedenen 

Gewürzen gepökelt. Anschließend 

ummantelt man es mit 

Pfefferkörnern und räuchert 

es zwei bis zwölf Stunden 

über Holzspänen. Abschließend 

wird das Fleisch auch 

noch gekocht. Ähnlich wie 

beim Corned Beef diente diese 

Herstellungsmethode ursprünglich 

zur Verlängerung 

der Haltbarkeit des Fleisches, 

bevor es zuverlässige Kühlmöglichkeiten 

gab. 

Die Pastrami von Transgourmet 

Quality besteht aus gepökelter 

und gegarter Rinderbrust 

mit Gewürzauflage. Sie 

ist leicht würzig im Geschmack 

und vielfältig, zum Beispiel als 

Sandwich- und Brotbelag, einsetzbar. 

Die Pastrami wird geschnitten 

in einer 300-g-Packung 

verkauft, die 24 Scheiben 

à ca. 12,5 g enthält. 

GEROLLT UND 

CREMIG GEFÜLLT 

BRONZE: FLEISCH & GEFLÜGEL / 

FVZ CONVENIENCE / SCHNITZELRÖLLCHEN 

(DREI FÜLLUNGEN) 

Außen knusprige Panade, 

innen drei unterschiedliche 

Füllungen 


Der Klassiker Schnitzel zeigt 

sich bei FVZ Convenience in 

einem neuen Look: Von Hand 

in Röllchenform gebracht, 

mit einer knusprigen Panade 

umhüllt und mit cremigen 

Füllungen verfeinert – das 

sind die neuen Schnitzelröllchen. 

Zartes Schweinefleisch, 

gefüllt entweder mit Original 

Alpenhain Obazda oder einer 

mediterranen Frischkäsezubereitung 

mit Oliven sowie Kräutern 

der Provence oder einem 

aromareichen Tomaten-Jalapeño-Frischkäse-Mix. 

Der Vorteil 

für die Profiköche: Die 

Röllchen sind fertig gebraten 

und schnell zubereitet. Mit 70 g 

Stückgewicht lassen sich die 

Schnitzelröllchen zu vielfältigen 

Rezeptideen einsetzen 

– als Hauptgericht mit Beilage, 

zubereitet als Snackartikel 

oder als Topping im Salat. 

Wie facettenreich sich die 

Schnitzelröllchen präsentieren 

lassen, zeigt FVZ unter anderem 

gemeinsam mit dem Koch 

und Autor Heiko Antoniewicz. 

Bei ihm avancieren die neuen 

Röllchen zum Beispiel zum 

„Schnitzel-Sushi“. Die Rezeptideen 

sind auf der Webseite 

von FVZ Convenience zu finden. 



Getränke 

Erfrischt und 

belebt natürlich 


MATE NEU INTERPRETIERT 

GOLD: GETRÄNKE / BIONADE / MATE PUR & MATE PFIRSICH 

Vegan, glutenfrei und 

100 Prozent bio 

Nach dem Launch der beiden „Klassiker“ 

Bionade Naturtrübe Zitrone und 

Bionade Naturtrübe Orange setzt Bionade 

auf ein uraltes südamerikanisches 

Teeaufgussgetränk: auf Mate, konkret 

auf Bionade Mate Pur und Bionade 

Mate Pfirsich. Nicht nur im Handel 

sind Erfrischungsgetränke auf Mate-Tee- 

Basis nicht mehr wegzudenken. Obwohl 

das Segment mit rund 25 Mio. Litern in 

diesem Absatzkanal noch relativ klein 

ist, wächst es prozentual zweistellig bei 

Absatz und Umsatz – der Gastronomiebereich 

ist dabei noch nicht eingerechnet. 

Bionade Mate Pur und Bionade Mate 

Pfirsich werden zu 100 Prozent in 

Bio-Qualität mit Rohstoffen aus Südamerika 

hergestellt. Sie besitzen eine 

langanhaltende, belebende Wirkung. Angeboten 

werden sie in der praktischen, 

wiederverschließbaren 0,5-l-Glasflasche. 

Mit nur fünf Gramm Zucker pro 100 ml 

und ohne künstliche Zusätze folgt Bionade 

Mate dem Verbraucherwunsch 

nach weniger süßen Bio-Erfrischungsgetränken. 

Die beiden Bionade-Sorten sind 

nicht nur mit dem Bio-Siegel zertifiziert, 

sondern auch vegan, laktose- und glutenfrei. 

Neben einer eigenen Kampagne für 

Bionade Mate stehen aufmerksamkeitsstarke 

Displays und Werbemittel zur 

Verfügung. 



Neuer Geschmack 

dank Superfruits 


NATÜRLICHES HEILWASSER 

BRONZE: GETRÄNKE / GEROLSTEINER / 

ST. GERO HEILWASSER 

(GLAS-MEHRWEGFLASCHE) 

AUS HEIMISCHEN UND 

EXOTISCHEN FRÜCHTEN 

Glas gewinnt als Verpackungsvariante 

immer mehr 

an Popularität. Seit Ende 

2020 wird auch St. Gero Heilwasser 

in der Gerolsteiner 

0,75-l-Glasmehrwegflasche 

angeboten. Sie ersetzt damit 

die bisher genutzte, grüne 

0,75-l-GDB-Mehrwegflasche. 

Die neue Flasche lässt 

sich durch eine leichten 

Taillierung gut greifen, der 

12er-Kasten dank Mittelgriff 

und abgerundeter Kastenkanten 

ist gut zu tragen. 

St. Gero zählt laut Hersteller 

zu den Klassikern im Heilwassermarkt. 

Das Heilwasser 

aus der Vulkaneifel eigne 

sich durch seine hohennatürliche 

Mineralisierung für 

eine verbesserte Calciumund 

Magnesiumversorgung 

und zur unterstützenden Behandlung 

bei Osteoporose. 

Darüber hinaus fördere es 

die Verdauung und die Magen-Darm-Funktion. 

Heilwässer haben eine 

lange Tradition als natürlicher 

Weg der Gesundheitsförderung. 

Heilwasser darf 

sich ein Wasser nur nennen, 

wenn es aufgrund seiner natürlichen 

Inhaltsstoffe vorbeugende, 

lindernde oder 

heilende Eigenschaften besitzt. 

Die gesundheitlichen 

Wirkungen müssen wissenschaftlich 

nachgewiesen sein, 

damit das Wasser als Heilwasser 

zugelassen wird. 


BRONZE: GETRÄNKE / RAUCH / HAPPY DAY 

SUPERFRUITS (VERSCHIEDENE SORTEN) 

Mit drei Neuzugängen erweitert 

Rauch seine Produktfamilie 

Happy Day: 

Die Happy Day Superfruits 

sind eine Kombination 

aus heimischen und 

exotischen „Superfrüchten“ 

wie Aronia, Acai und Acerola. 

Happy Day Superfruits 

Aronia + Kirsche, Brombeere 

+ Acai und Heidelbeere + 

Acerola sind neuartige Geschmackskombinationen, 

die zudem Vitamin C liefern 

und somit antioxidativ 

wirken. 

Heidelbeere + Acerola: Die 

aus Mittel- und Südamerika 

stammende Acerola ist eine 

natürliche Quelle für die 

Vitamin-C-Versorgung. Ihr 

säuerlicher Geschmack entfaltet 

sich besonders durch 

die Zugabe der blauen Heidelbeere, 

die aus dem heimischen 

Anbau bekannt 

und beliebt ist. Aronia + Kirsche: 

Eine saftige Kirschnote 

hebt die Aronia hervor, 

die von Rauch selbst in Europa 

angebaut wird, aber 

ursprünglich aus Nordamerika 

stammt. Die Kombination 

Aronia und Kirsche 

ergibt einen süßen Mix. 

Brombeere + Açai: Das Aroma 

der hochwertigen Açai 

verfeinert Brombeeren und 

Trauben. Die kleinen, dunkelblauen 

Açai-Beeren werden 

hauptsächlich in Brasilien 

kultiviert. 

Neu in der 

popu lären 

Glasmehrwegflasche 



Gewürze, Marinaden, 

Soßen & Chutneys 

Fruchtig-duftende 

Note dank natürlichem 

Orangenaroma 


KLASSISCHES GEWÜRZ 

NEU INTERPRETIERT 

GOLD: GEWÜRZE & WÜRZSOSSEN / FRUTAROM / 

WIBERG SHICHIMI TOGARASHI GROB 

Klassisches Tischgewürz nach 

japanischer Tradition 

In Gesellschaft (kai) zu sitzen und gutes 

Essen (seki) zu genießen, wird nicht nur 

in Japan geschätzt. Kaiseki ist eine Philosophie 

der Zubereitung, die die Qualität 

der Komponenten an oberste Stelle setzt. 

Nach diesem traditionellen japanischen 

Vorbild wurde die neue Gewürzmischung 

Shichimi Togarashi grob von Wiberg 

neu interpretiert und komponiert. 

Das klassische Tischgewürz beinhaltet 

nach japanischer Tradition mindestens 

sieben Komponenten und wird deshalb 

auch die „Sieben-Gewürze-Mischung“ genannt. 

Wiberg verleiht dem Geschmack 

Japans durch das natürliche Orangenaroma 

eine fruchtig duftende Note. Hinzu 

kommen eine ausgewogene Chili-Schärfe, 

der würzige Geschmack aus der Norialge 

und die feine Säure des Szechuanpfeffers. 

Shichimi Togarashi grob lässt sich vielseitig 

in der kreativen und modernen Küche 

einsetzen. Es eignet sich ideal zum Verfeinern 

von Würzsaucen, Sushi, Suppen, 

Nudeln, Ramen, Reisgerichten, Fisch und 

Fleisch sowie zum Dekorieren von Speisen. 




Veredelt mit 

Rotwein, Schalotten 

und Gewürzen 

AROMATISCH-WÜRZIGE 

MARINADE 

SILBER: GEWÜRZE & WÜRZSOSSEN / RAPS / 

MARINOX ROTWEIN-SCHALOTTE 

Nicht nur in der kalten Jahreszeit 

sind warme Wohlfühlgerichte 

mit schmackhaften 

Soßen gefragt, die schnell und 

einfach zubereitet werden 

können. Mit der neuen Marinade 

Marinox Rotwein-Schalotte 

von Raps ist das Marinieren 

von Fleisch für solche Gerichte 

ganz einfach. Die aromatische 

Würzsoße überzeugt 

mit einem vollmundigen Rotwein-Geschmack, 

gerösteten 

Schalotten, Rosmarin, Thymian 

und einer feinen Butternote. 

Ob Rind-, Schweine-, Lammund 

Geflügelfleisch oder Wildgerichte 

für die Frischetheke, 

den Imbiss oder den Partyservice, 

Marinox Rotwein-Schalotte 

eignet sich zum Marinieren 

von Ragouts, Braten, Steaks 

und bunten Pfannengerichten 

sowie zur Geschmacksabrundung 

von Dressings und Soßen. 

Sie ist auf Öl-Wasser-Basis 

und ohne deklarationspflichtige 

Zusatzstoffe, Hefeextrakt, 

Palmöl oder Palmfett 

hergestellt. 

Alle Marinox-Marinaden von 

Raps zeichnen sich durch eine 

hohe Fleischveredelung mittels 

ausgewählter Gewürze sowie 

ein ansprechendes Aussehen 

durch das enthaltene Öl 

aus. 

VEGANE MAYO IM PRAK- 

TISCHEN GROSSGEBINDE 

BRONZE: GEWÜRZE & WÜRZSOSSEN / HOMANN / 

VEGANE SALAT MAYONNAISE (10 KG-GEBINDE) 

Rein pflanzliche 

Zutaten, ohne Konservierungsstoffe 


Aufgrund der wachsenden 

Nachfrage nach veganen Lösungen 

im Außer-Haus-Markt 

hat Homann Foodservice jetzt 

seine vegane Salat Mayonnaise 

auch im 10-kg-Eimer im 

Sortiment. Snacks, Pommes 

Mayo, Dips, Dressings oder Salate 

können damit ganz einfach 

vegan zubereitet werden. 

Bisher gab es die vegane Salat-Mayonnaise 

bereits in der 

praktischen 875-ml Profitube. 

Mit dem neuen Eimer lassen 

sich nun auch mühelos größere 

Speisenmengen zubereiten. 

Die Vegane Salat Mayonnaise 

zeichnet sich durch eine cremige 

Konsistenz, eine natürliche 

Farbe, einen vollmundigen 

Geschmack und gute Verarbeitungseigenschaften 

aus. 

Sie wird ausschließlich aus 

pflanzlichen Zutaten hergestellt, 

d. h., komplett ohne Zutaten 

tierischen Ursprungs. 

Darüber hinaus hat Homann 

weitere aktuelle Anforderungen 

des Außer-Haus-Marktes 

berücksichtigt: Die Vegane Salat-Mayonnaise 

ist ohne Zusatz 

von Konservierungsstoffen 

und frei von Allergenen 

(keine Kennzeichnungspflicht 

in der Speisekarte gemäß Anhang 

II LMIV). 



Kartoffelprodukte, 

Teigwaren & Reis 

Mit saftigen 

Kalbsbäckchen 

gefüllt 


SCHMECKT ZU 

SCHMORGERICHTEN 

GOLD: KARTOFFELPRODUKTE, TEIGWAREN, REIS / ACHENBACH / 

MINI-KARTOFFELKNÖDEL MIT KALBSBÄCKCHEN-FÜLLUNG 

Klein, fein und 

schnell zubereitet 

Der klassische Kartoffelknödel zählt 

zu den beliebtesten Beilagen rustikaler 

Fleischgerichte. Dass es auf dem Teller 

aber auch etwas feiner zugehen 

kann, zeigt die Achenbach Delikatessen- 

Manufaktur mit ihren handgemachten 

Mini-Kartoffelknödeln. Da freut man sich 

auf Schmorgerichte, zu denen die Mini- 

Kartoffelknödel mit ihrer herzhaften 

Kalbsbäckchen-Füllung mit Zwiebeln, 

Sellerie und Karotten perfekt passen. Mit 

ihrer Größe von durchschnittlich 4 cm 

ergänzen sie als Beilage Kurzgebratenes 

und Schmorgerichte, können aber ebenso 

gut auch im Mittelpunkt eines Hauptgerichts 

stehen. 

Dazu werden die Knödel ganz einfach 

tiefgekühlt in Salzwasser gegeben, gekocht, 

nach eigenem Gusto weiterverarbeitet 

und serviert. Nach dem Auftauen 

sollten die Knödel nicht wieder eingefroren 

werden. Die Bestelleinheit für die 

Gastronomie ist ein 2-kg-Beutel mit 40 

Mini-Kartoffelknödeln. 

Die passende Soße fehlt noch? Auch 

die hat Achenbach im Sortiment. Die Jus 

aus klassischer Herstellung ergänzt die 

Kartoffelknödel mit ihrem besonders intensiven 

Geschmack perfekt. Für Vegetarier 

bietet sich die Mini-Kartoffel knödel- 

Variante mit Kräuter-Frischkäse-Füllung 

an. 





VORFRITTIERT 

MIT SONNEN- 

BLUMENÖL 

BRONZE: KARTOFFELPRODUKTE, TEIGWAREN, 

REIS / SERVICE-BUND AVIKO / 

TK POMMES MIT SONNENBLUMENÖL 

ZUM SNACKEN UND DIPPEN 

SILBER: KARTOFFELPRODUKTE, TEIGWAREN, 

REIS / AGRARFROST / DIP FRIES 

Agrarfrost, Hersteller für 

Kartoffel-Tiefkühlprodukte, 

stellte im vergangenen 

Jahr eine Vielzahl an neuen 

Produkten vor. Im Fokus 

stand dabei das Neuprodukt 

Dip Fries, mit dem das Unternehmen 

den beliebten Klassiker 

Pommes frites neu in 

Szene setzt. Als kleiner Snack 

mit würzigem oder fruchtigem 

Dip für zwischendurch, 

als Fingerfood oder für mehrteilige 

Gerichte aus verschiedenen 

Beilagen: Die Dip 

Fries in besonderer Schnittform 

sind laut Hersteller eine 

knusprige Snacking-Innovation. 

Sie bestehen aus ausgesuchten 

Qualitätskartoffeln 

aus nachhaltigem deutschem 

Anbau und kommen 

ganz ohne Zusatzstoffe wie 

Geschmacksverstärker oder 

Farbstoffe aus. Außen knusprig 

und innen kartoffelig 

sind die Dip Fries flexibel 

und schnell zuzubereiten, 

individuell zu kombinieren 

und leicht zu verfeinern 

und eignen sich zum Dippen, 

Snacken oder einfach für 

zwischendurch. 

Alle Pommes-Produkte von 

Servisa, einer Eigenmarke 

von Service-Bund, werden 

nicht mehr mit Palmöl, sondern 

mit reinem Sonnenblumenöl 

vorfrittiert. Dazu zählen 

die TK-Pommes Crinkle 

(Wellenschnitt), die TK-Pommes 

Frites Extra Qualität, die 

TK-Pommes Julienne Extra 

Qualität und die TK-Steakhouse 

Pommes. 

Hintergrund der Umstellung 

ist laut Unternehmen 

die Diskussion um Palmöl 

als nicht nachhaltiges und in 

Anbau und Herstellung strittiges 

Produkt. Gleichzeitig 

überwiegen die ernährungsphysiologischen 

Vorteile von 

Sonnenblumenöl, da der Anteil 

an potenziell schädlichen 

gesättigten Fettsäuren beim 

Sonnenblumenöl deutlich 

geringer ist. 

Auf den ersten Blick sehen 

die neuen TK-Pommes-Produkte 

etwas fettiger aus als 

gewohnt. Das hängt mit dem 

hohen Anteil ungesättigter 

Fettsäuren im Sonnenblumenöl 

zusammen, der für einen 

sehr niedrigen Gefrierpunkt 

des Sonnenblumenöls 

sorgt, und selbst bei -18 °C 

noch flüssig ist. Darüber hinaus 

zeigen die neuen Pommes 

eine appetitliche, gelbere 

Färbung und einen runderen 

Geschmack. 

GEMÜSEPOWER 

BUNT UND KÖSTLICH 

Die neuen WIBERG Essig-Gemüsevarianten 

AcetoPlus Karotte und AcetoPlus Paprika 

bringen Farbe sowie ein feines, fruchtig-prickelndes 

Säureerlebnis auf die Teller. Im Handumdrehen 

entstehen herrliche Vinaigrettes, Dressings, 

Marinaden und Emulsionen – natürlich nicht nur 

zum Verfeinern von Salaten! 

NEU 

www.wiberg.eu


Milch- & Käseprodukte 

Im 1-l-Gebinde mit 

praktischem 

Wiederverschluss 


ZUM VERFEINERN VON 

SOSSEN UND DESSERTS 

GOLD: MILCH- UND KÄSEPRODUKTE / FRISCHLI / 

BIO KÜCHEN-PROFI-SAHNE 

Die Frischli Milchwerke haben ihr 

seit Anfang 2020 bestehendes Bio-Sortiment 

erweitert – mit der Bio Küchen-Profi-Sahne 

mit 20 Prozent Fettanteil 

für Profiköche in der Gastronomie, 

Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung. 

Mit der Profi-Sahne im 1-l-Gebinde 

lassen sich Soßen und Desserts aller 

Art verfeinern. Der feine, flüssige 

Rahm ist eine ideale Lösung für jede 

Menüplanung. Die Bio-Sahne ist hitzeund 

säurestabil, ungekühlt haltbar und 

flockt weder aus noch gerinnt sie bei 

längerem Kochen. Sie ist kennzeichnungsfrei 

für Zusatzstoffe und für die 

vegetarische Ernährung geeignet. 

Aktuell besteht die Bio-Range von Frischli 

neben der neuen Bio-Küchen-Profi-Sahne 

aus Bio-Milch mit einem natürlichen 

Fettgehalt von 3,8 Prozent 

sowie mit 1,5 Prozent Fett im 1-l-Gebinde 

und in der praktischen 10-l-Bagin-Box 

und aus Bio-Schlagsahne mit 

30 Prozent Fett im 1-kg-Gebinde. Alle 

Produkte sind mit dem EU-Bio-Siegel 

ausgezeichnet und werden vorrangig 

national im Foodservice vertrieben. 

Ausgezeichnet mit dem 

EU-Bio-Siegel für die 

Profi-Küche. 



Cremiger Mozzarella 

umhüllt von einer krossen 

Tempura-Panade 


FEIN UND KNUSPRIG 

ZUM SNACKEN 

SILBER: MILCH- UND KÄSEPRODUKTE / SALOMON 

FOODWORLD / MOZZARELLA FRIES 

Als hochwertige „Better Side 

Dishes“ können Beilagen 

mittlerweile auch die Hauptrolle 

auf dem Teller spielen. 

So wie die neuen, filigranen 

Mozzarella Fries von Salomon 

FoodWorld: Als Alternative 

zu Pommes wurde für die 

Fries cremiger Mozzarella mit 

einer krossen Tempura-Panade 

umhüllt und zu langen, 

dünnen Sticks geformt. Ob 

am Büfett oder an der Bar, als 

To-go-Happen oder Salat-Topping, 

mit Dip oder anderen 

Leckereien – der neue vegetarische 

Happen von Salomon 

ist ein Allrounder und in 

nur einer Minute zubereitet. 

Ein weiteres Plus für Gastronomen: 

Sie erzielen eine höhere 

Marge bei geringem Wareneinsatz. 

Kleine Häppchen wie die 

Mozzarella Fries sind unkompliziert, 

einfach zuzubereiten 

und schnell zu essen – was 

dem Zeitgeist bzw. dem knappen 

Zeitbudget vieler Menschen 

entgegenkommt. Nicht 

ohne Grund hat sich Snacking 

als neuer Foodtrend etabliert: 

Die Menschen essen häufiger 

kleine Mahlzeiten zwischendurch, 

feste Essenszeiten sind 

seltener geworden, dafür sind 

die Geschmacksvorlieben facettenreicher. 

TIROLER BIO-KÄSE 

AUS HEUMILCH 

BRONZE: MILCH- UND KÄSEPRODUKTE / TRANS- 

GOURMET URSPRUNG / KAISER FELSENKELLER 

BIO-KÄSE IN 3 VARIANTEN 

15 Monate im Felsenkeller 

würzig gereift 


Mit drei neuen mild-nussigen 

bis aromatisch-würzigen 

Bio-Käse-Sorten erweitert 

die Transgourmet-Eigenmarke 

Transgourmet Ursprung ihr 

Sortiment: Kaiser Felsenkeller 

Bio-Bergkristallkäse, Kaiser 

Felsenkeller Bio-Salzkräuterkäse 

und Kaiser Felsenkeller 

Bio-Siebenzeitenkäse. 

Die Milch für den Kaiser Felsenkeller 

Bio-Käse stammt 

von Kühen, die in der Tiroler 

Bergregion weiden. Die Tiroler 

Käserei Plangger, die den 

Bio-Käse herstellt, bezieht ihre 

Milch aus einem Einzugsgebiet 

von gerade einmal 

15 Kilometern. 110 Kaiserwinkler 

Bauern, darunter 

40 Almen, lassen die Heumilch 

ihrer Kühe zur Käserei bringen, 

wo sie zu Bio-Käse veredelt 

wird. Für die Reifung liegt 

der Käse dann bis zu 15 Monate 

in einem Felsenkeller. Durch 

diese lange Reifung bei 12 °C 

und einer Luftfeuchtigkeit von 

ca. 95 Prozent wird der Käse 

besser verdaulich und würziger 

im Geschmack. 650 t Käse 

reifen so im Keller und werden 

per Hand vom Käsemeister 

durch Klopfen, Riechen 

und Verkosten immer wieder 

geprüft. 



Suppen, Soßen & Fonds 

Mit intensivem, 

feinem 

Fleischgeschmack 


PERFEKTE BASIS FÜR 

KREATIVE SOSSEN 

GOLD: SUPPEN, SOSSEN & FONDS / HÜGLI / KALBSFOND HELL 

Fonds bilden die perfekte Basis für raffinierte 

Soßen und eignen sich auch gut 

zum Würzen von Gerichten. Vom Rinderfond 

bis hin zum Krustentierfond 

bietet Hügli für jeden Bedarf das passende 

Produkt. 

Für noch mehr Vielfalt in der Küche 

gibt es jetzt neu den Kalbsfond hell, der 

als Basis von Suppen und Soßen verwendet 

werden kann. Mit kreativen 

Abwandlungen hat der Gastronom die 

Möglichkeit, viele unterschiedliche Soßen 

wie Estragonsoße, Senfsoße, Kapernsoße, 

Meerrettichsoße oder Kalbsrahmsuppe 

zu kreieren. Durch die helle 

Farbe und den angenehmen Fleischgeschmack 

lässt sich der Kalbsfond auch 

hervorragend zum Würzen einsetzen. 

Hügli wurde 1935 in der Schweiz gegründet 

und ist ein internationales Lebensmittel-Unternehmen, 

das auf die 

Herstellung und den Vertrieb von Suppen, 

Soßen, Bouillons, Würzen, funktionalen 

Lebensmitteln, Desserts, Fertiggerichten 

und Feinkost-Spezialitäten spezialisiert 

ist. 

Für raffinierte Soßen 

und zum Würzen von 

Gerichten 



100 PROZENT NATÜRLICH 

SILBER: SUPPEN, SOSSEN & FONDS / 

GROSSMANN / RINDERKRAFTBRÜHE 

Der Schlüssel zum zufriedenen Gast 

ist vor allem bester Service und ein geschmackvolles 

Essen – und das in kürzester 

Zeit zubereitet, angerichtet und 

serviert. Davon ist man bei Grossmann 

Feinkost überzeugt und hat dafür die 

Easy-Kitchen-Produkte entwickelt. Mit 

diesen Produkten bietet das Unternehmen 

handgemachte Convenience in 

Premiumqualität für die Gastronomie: 

Von den Grundzutaten bis zu den Gerichten 

ist alles ausgewählt zubereitet, 

küchenfertig verpackt und benötigt nur 

drei letzte Handgriffe: öffnen, erwärmen, 

anrichten. 

Zum Easy-Kitchen-Sortiment zählt 

auch Rinderkraftbrühe. Die aus Rinderknochen, 

Zwiebeln, Karotten und Gewürzen 

bestehende Brühe ist ein klassisches 

Grundprodukt für viele Gerichte. 

Sie wird langsam simmernd gekocht, ist 

ohne Klärfleisch und Konservierungsstoffe 

zubereitet und 100 Prozent natürlich, 

mit intensivem Geschmack. Die 

Verpackungseinheit umfasst drei Beutel 

à 2 kg. Die Restlaufzeit beträgt gekühlt 

60 Tage. 

Absolut gelingsicher 

und lange haltbar 


AROMATISCHE 

SUPPENKONZENTRATE 

BRONZE: SUPPEN, SOSSEN & FONDS / DR. 

OETKER PROFESSIONAL / SUPPENQUARTETT 

Die Basis muss stimmen. Das gilt ganz 

besonders für Suppen, die geschmacklich 

überzeugen und im Tagesgeschäft 

schnell zubereitet sein sollen. Mit vier 

neuen aromatischen Suppenkonzentraten 

bietet Dr. Oetker Professional die 

Grundlage für vielfältige Suppenkreationen: 

Royal Klare Rindfleischsuppe 

mit Rindfleisch 1:6 konzentriert, 

Royal Klare Rindfleischsuppe ohne 

Fleischeinlage 1:10, Royal Klare Hühnersuppe 

mit Hühnerfleisch 1:6 und 

Royal Klare Hühnersuppe ohne Fleischeinlage 

1:10. Die klaren Rindfleisch- 

und Hühnersuppenkonzentrate 

von Dr. Oetker Professional sind 

cook-&-chill-geeignet. Für ihre Zubereitung 

wird der Doseninhalt einfach 

mit der sechsfachen Menge Wasser 

kurz aufgekocht, anschließend 20 Minuten 

ziehen gelassen und je nach Bedarf 

weiter verfeinert. Die in wenigen 

Minuten zubereiteten Suppen schmecken 

wie hausgemacht. Die Verpackungseinheit 

pro Suppenvariante 

umfasst sechs Dosen à 800 ml. 



Vege tarische & 

vegane Produkte 

Außen knusprig, 

innen saftig 


NO BEEF BURGER 

MIT VIEL GESCHMACK 

GOLD: VEGANE UND VEGETARISCHE PRODUKTE / 

UNILEVER DEUTSCHLAND – THE VEGETARIAN BUTCHER / 

RAW NO BEEF BURGER 

Pflanzenbasierte 

Burger mit 

fleischähnlichem 

Geschmack 

Die pflanzenbasierten Fleischalternativen 

von The Vegetarian Butcher, 

einer Marke von Unilever Deutschland, 

kommen seit ihrer Markteinführung 

Ende 2019 sowohl bei Köchen 

und Gastronomen als auch bei Endverbrauchern 

gut an. Mit den Produkten 

lassen sich kulinarische Klassiker wie 

Burger, Bolognese & Co. auf eine ganz 

neue Art und Weise zubereiten, die 

Flexitariern wie Fleischfans schmeckt. 

Neu im Premiumsegment ist der 

„Raw No Beef Burger”, der laut Hersteller 

ein besonderes Genusserlebnis 

bietet. Durch seine Farbe, Fettmarmorierung 

und Struktur ist er nach dem 

Braten von außen knusprig und mutet 

von innen an wie ein saftiges Patty 

aus echtem rohem Hack. 

Dank Soja- und Weizenprotein ist 

der Raw No Beef Burger überzeugend 

fleischähnlich in Geschmack und Biss. 

Daher eignet er sich für spannende 

Burgerkreationen und passt auf die 

Speisekarte von Restaurants, Quick- 

Service-Restaurants, Burgerläden, Cateringunternehmen 

oder Hotels. Auch 

die Packung überzeugt mit ihren 

zu 100 Prozent recycelbaren Materialien. 




EIN BURGER 

AUS DER 

SUPERFRUCHT 


FISCHFILETS 

AUS GEMÜSE 

SILBER: VEGANE UND VEGETARISCHE PRODUKTE / 

SALUD FOODGROUP / AVOCADO -BURGER 

SILBER: VEGANE UND VEGETARISCHE 

PRODUKTE / FROSTA / FISCH VOM FELD 

Die niederländische Salud 

Foodgroup Europe ist Spezialist 

für gefrorene Avocado-Produkte. 

Neben den reinen 

Avocado-Produkten wie 

Avocado-Würfeln, -Scheiben 

und Guacamoles bereichert 

aktuell zum Beispiel 

der Avocado-Burger 

das Sortiment. Bei diesem 

Burger besteht das Patty 

aus Avocado-Würfeln, die 

mit knusprig-süßen Maiskörnern 

und Jalapeños vermengt 

sind. Diese fruchtige 

Masse ist umgeben von einer 

knusprigen Schicht aus 

Mehrkorn- und Quinoa-Bröseln. 

Der Avocado Burger 

ist zu 100 Prozent vegan, 

was den Bedürfnissen von 

immer mehr Verbrauchern 

entgegenkommt. Aus der 

Tiefkühltruhe kommt er direkt 

in die Fritteuse oder in 

den Backofen. 

Frosta hat den Markt der 

veganen Fertiggerichte schon 

länger für sich entdeckt. Mit 

seinem „Fisch vom Feld“ geht 

das Unternehmen noch einen 

Schritt weiter. Wie der Name 

schon verrät, werden die Zutaten 

für „Fisch vom Feld“ 

geerntet und nicht gefangen. 

Schwarzwurzel, Jackfruit, Blumenkohl, 

Bohnen und Hanfmehl 

sind die pflanzlichen 

Alternativen. Natürliches 

Leinöl sorgt für einen authentischen 

Geschmack. Bei der 

Herstellung wird nicht nur 

auf tierische Produkte verzichtet, 

sondern auch auf Geschmacksverstärker, 

Aromen, 

Soja, Farb- und Konservierungsstoffe. 

Fisch vom Feld 

gibt es in drei Sorten: Veggie 

Stäbchen, Veggie Filees und 

Veggie Filees im Backteig, geformt, 

paniert, vorgebraten 

und tiefgefroren. Die Zubereitung 

der Produkte erfolgt im 

Ofen oder in der Pfanne. 


BESONDERS 

RAHMIG UND 

VEGAN 


FLEISCHFREIE 

BURGER- 

ALTERNATIVE 

BRONZE: VEGANE UND VEGETARISCHE 

PRODUKTE / NAARMANN / WE LOVE PLANTS 

SOUR CREME 

BRONZE: VEGANE UND VEGETARISCHE 

PRODUKTE / RÜGENWALDER MÜHLE / 

VEGANER MÜHLEN BURGER TYP RIND 

Das steigende Interesse an 

nachhaltiger und pflanzlicher 

Ernährung hat die Privatmolkerei 

Naarmann zu 

ihrer neuen pflanzenbasierten 

Produktreihe „We 

Love Plants“ inspiriert. Die 

Produkte sind 100 Prozent 

vegan und aus nachhaltigen, 

europäischen Rohstoffen 

hergestellt. Das We-Love- 

Plants-Sortiment für Großverbraucher 

besteht neben 

Haferdrink und Kochcreme 

aus Sour Creme. . Mit einem 

Fettanteil von 20% ist die haferbasierte 

Creme besonders 

rahmig. Sie wurde mit veganen 

Kulturen fermentiert 

und erhält dadurch eine feine 

Säurenote. Geeignet ist sie 

sowohl für warme als auch 

kalte Speisen. 

Die Rügenwalder Mühle, 

Spezialist für vegane/vegetarische 

Fleischalternativen, 

bietet den beliebten Burger 

jetzt auch für die Gemeinschaftsverpflegung 

an. Viele 

Menschen und selbst die 

meisten Vegetarier lieben 

den besonderen Geschmack 

von Fleisch. Daher schmecken 

die fleischfreien Produkte 

genauso wie Schnitzel, 

Nuggets und Chickenburger: 

außen eine knusprige, goldene 

Panade – innen saftig 

mit dem richtigen Biss. Der 

Vegane Mühlen Burger Typ 

Rind der Rügenwalder Mühle 

ist laut Öko-Test „der beste 

fleischähnliche Burger“. Ob 

Veganer Mühlen Burger Typ 

Rind, Veganes Mühlen Filet 

Typ Hähnchen oder Vegane 

Mühlen Nuggets – alle Produkt 

werden in Großpackungen 

angeboten. 


90 CORPORATE 

90 CORPORATE 

IMPRESSUM 

Cooking + Catering inside, 22. Jahrgang 

DIE MITARBEITENDEN 

RENNEN … 

Redaktion: 

Dörte Fleischhauer (Chefredakteurin) 

Fon 02631 9549-833 

Mobil 0172 4207049 

E-Mail fleischhauer@hospitality-medien.de 

Martin Eschbach 

Fon 02631 9549-836 

Mobil 0152 22576369 

E-Mail eschbach@hospitality-medien.de 

Autoren dieser Ausgabe: 

Elke Baumstark, Klaus Häck, Petra 

Schildbach, Martin Brust, Martin Rösner 

Art-Direktorin: 

Lena Wurm 

LW Photography & Design 

Verlag: 

EPP Professional Publishing 

Group GmbH, München 

Dierdorfer Str. 499, 56566 Neuwied 

Internet: www.ccinside.de 

Geschäftsführung: Michael Hengstmann 

Anzeigenleitung: 

Rachid Attaoua, Fon 02631 9549-837 

Mobil 0152 22576365 

E-Mail attaoua@hospitality-medien.de 

Mediaberatung: 

Ilonka Bonin, Fon 02631 9549-830 

Mobil 0152 22589456 

E-Mail bonin@hospitality-medien.de 

Anzeigenvertretungen: 

Nielsen 1, 2, 5, 6, 7 & Benelux 

Verlagsvertretung Volker Geuer 

Fon 04122 99979-0 

Fax 04122 99979-20 

E-Mail office@geuermedien.de 

Nielsen 3a & 3b 

Verlagsvertretung Günter Scheffel 

Fon 06003 8290180 

Mobil 0171 7639601 

E-Mail adwork@hotmail.de 

Nielsen 4, Schweiz & Österreich 

Rachid Attaoua, Fon 02631 9549-837, 

E-Mail attaoua@hospitality-medien.de 

Anzeigenpreisliste: 

Nr. 23 vom 1. Januar 2021 

Erscheinungsweise: 8-mal pro Jahr 

Bezugspreise: 

Einzelpreis 9,50 Euro, Jahresabonnement 

Inland: 51,50 Euro, für Studenten 

38,90 Euro, Ausland: 64,10 Euro. Im 

Falle höherer Gewalt kein Belieferungsoder 

Entschädigungsanspruch. 

Litho, Druck: Vogel Druck und 

Medienservice GmbH, Höchberg 

© Alle Rechte vorbehalten. Kein Teil der 

Zeitschrift darf ohne schriftliche Genehmigung 

des Verlags vervielfältigt oder 

verbreitet werden. Das gilt insbesondere 

für die gewerbliche Vervielfältigung per 

Kopie, die Aufnahme in elektronische 

Datenbanken und die Vervielfältigung auf 

CD-Rom. Für unverlangt eingesandte 

Manuskripte, Fotos & Illustrationen 

keine Gewähr. 

Angeschlossen der Informationsgemeinschaft 

zur Fest stellung der 

Verbreitung von Werbeträgern (IVW) 

ISSN 1615–5122 

Kolumne 

… zurzeit in eine ungewisse Zukunft, 

wenn sie im Gastgewerbe beschäftigt 

sind. Vielleicht rennen sie auch davon. 

Ich bin überzeugt, dass unsere Branche 

eine blendende Zukunft hat. Nur 

wie empfinden Mitarbeitende und Führungskräfte 

das? Welche Gefühle bauen 

sich bei Menschen auf, die den größten 

Zeitraum der letzten zwölf Monate 

in Kurzarbeit waren? Was ist das für 

eine Situation, wenn Menschen zusätzlich 

zu ihrem Kurzarbeitergeld einen Minijob 

benötigen, um halbwegs über die 

Runden zu kommen? Auch wenn Sie 

als Arbeitgeber loyal sind, keine Kündigungen 

aussprechen und Kurzarbeitergeld 

auffüllen, all das verhindert nicht, 

dass Existenzängste auftreten. Machen 

wir uns nichts vor, die Mitarbeitenden 

wandern ab in andere, zukunftssichere 

Branchen. Zu denen unser Gastgewerbe 

eigentlich auch gehört. Nur das Empfinden 

der Mitarbeitenden ist ein anderes. 

KLAUS HÄCK 

unterstützt als Professional Coach 

Führungskräfte und Unternehmer in 

ihrer persönlichen und beruflichen 

Entwicklung. Dabei ist er auf die 

Branchen Catering, Gastronomie 

und Hotellerie spezialisiert. Außerdem 

ist er Beirat Wissen & Bildung 

bei der Foodservice Consulting 

Society International (FCSI). 

Kontakt: www.hommequadrat.de 

Sie als Arbeitgeber rennen in Zukunft 

ihren verlorengegangenen Fach- und 

Führungskräften hinterher. Und da 

aufgrund der schwierigen finanziellen 

Lage unserer Branche davon auszugehen 

ist, dass die Löhne in naher Zukunft 

nicht steigen werden, wird die 

Suche nach kompetenten Fach- und 

Führungskräften zu einer Art Goldgräberei. 

Der Nachfragedruck nach Mitarbeitenden 

nimmt mit Abflauen der 

Krise stark zu. Angebot und Nachfrage 

regulieren den Markt. Top-Fach- und 

-Führungskräfte werden sich gut bezahlen 

lassen, zumal auch die Anforderungen 

an sie wachsen. Sie müssen 

Krisen managen können, sie brauchen 

eine hohe Anpassungsfähigkeit und 

müssen mit stets neuen Marktverhältnissen 

umgehen können. 

Angesichts dieser Situation ist es dringend 

erforderlich, eine Personalstrategie 

zu fahren, die die Situation langfristig in 

den Blick nimmt und endlich Innovationen 

bei Arbeitszeitmodellen und Gehaltsstrukturen 

vornimmt. Wenn wir es 

nicht schaffen, Homeoffice, Jobsharing 

und andere Modelle in unsere Branche 

zu integrieren, dann wird der Druck von 

außen so stark, dass wir es schließlich 

werden müssen. Oder der Arbeitsmarkt 

disruptiert Ihr Geschäftsmodell. 

Die Krise geht zu Ende, der Restart 

steht bevor. Bereiten Sie Ihre Fach- und 

Führungskräfte auf strategische wie 

auch operativ notwendige Anpassungen 

und Lösungen vor! Gewährleisten 

Sie gerade jetzt vor dem Restart eine 

ständige Abstimmung zwischen Unternehmensführung, 

Führungskräften und 

Mitarbeitenden! Pflegen Sie eine motivierende, 

empathische und wertschätzende 

Kommunikation. Geben Sie allen 

Mitarbeitenden einen Sinn für ihr Tun 

und Handeln mit auf den Weg. In Krisenzeiten 

sind Orientierung und Sicherheit 

hohe Werte, die Menschen wertzuschätzen 

wissen. So rennen sie Ihnen 

nicht davon. 


Das Branchenmagazin 

für Catering und GV 

Die 

Specials 

Exklusive Fokus 

+ + 

gesamte Catering- und GV-Branche im Blick 

über alle Catering-Bereiche 

Themen für Management und Küche 

Nachhaltigkeit: Green Catering 

Aktuelles aus der Branche und unser Heft als E-Paper auch online unter 

www.ccinside.de

FÜR IHRE KUNDEN 

NUR DAS BESTE. 

Herkunftsgarantie: Milch aus der 

Berg- und Alpenregion zwischen 

Watzmann und Zugspitze. 

Fairer Milchpreis für die Landwirte von 

Bayerns erster Bio-Molkerei. 

Bio-Qualität 

im 5 l Eimer 

Kleine Familienbetriebe mit 

durchschnittlich 27 Kühen sind 

Eigentümer der Molkerei. 

www.bio-alpenmilch.de

CC inside - Ausgabe 3/4-2021

Erfolgreiche ePaper selbst erstellen

Template löschen?

Als Template speichern?