CC inside - Ausgabe 3/4-2021
COOKING AWARD 2021: Topinnovationen aus Sicht der Profiköche VEGAN FEIERN MIT CORD-HENNING PIEPER: So good it´s good BUSINESS-CATERING: Wenn Corona das Geschäftsmodell infrage stellt. CREATION: Die Planung einer Profiküche erfordert Expertenwissen. CARE-CATERING: Wie die Caterer den weiteren Lockdown meistern. CREATION: Professionell gepflegte Berufskleidung ist in Zeiten von Corona ein Muss.
COOKING AWARD 2021: Topinnovationen aus Sicht der Profiköche
VEGAN FEIERN MIT CORD-HENNING PIEPER: So good it´s good
BUSINESS-CATERING: Wenn Corona das Geschäftsmodell infrage stellt.
CREATION: Die Planung einer Profiküche erfordert Expertenwissen.
CARE-CATERING: Wie die Caterer den weiteren Lockdown meistern.
CREATION: Professionell gepflegte Berufskleidung ist in Zeiten von Corona ein Muss.
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03-04 21<br />
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<strong>2021</strong><br />
COOKING AWARD <strong>2021</strong><br />
Topinnovationen aus<br />
Sicht der Profiköche<br />
VEGAN FEIERN MIT<br />
CORD-HENNING PIEPER<br />
So good<br />
IT’S GOOD<br />
10 CENTER<br />
Business-Catering: Wenn<br />
Corona das Geschäftsmodell<br />
infrage stellt.<br />
18 CENTER<br />
Care-Catering: Wie die<br />
Caterer den weiteren<br />
Lockdown meistern.<br />
44 CREATION<br />
Die Planung einer<br />
Profiküche erfordert<br />
Expertenwissen.<br />
54 CREATION<br />
Professionell gepflegte<br />
Berufskleidung ist in Zeiten<br />
von Corona ein Muss.
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EDITORIAL 3<br />
DIE ZUKUNFT BLEIBT<br />
SPANNEND<br />
„Das Business-Catering steht<br />
vor einem fundamentalen<br />
Umbruch“, sagt Dr. Stefan<br />
Hartmann, Vorsitzender des<br />
Instituts für Gemeinschaftsgastronomie:<br />
Die Modelle der<br />
Vergangenheit funktionieren<br />
in der Zukunft nicht mehr, die<br />
Rahmenbedingungen werden<br />
neu gesetzt (Seite 13). Ja, das<br />
Catering lebt auch von Veränderung<br />
und Wandel. Kaum jemand<br />
weiß das besser als die<br />
Caterer; Improvisationstalent<br />
und Flexibilität sind einige ihrer<br />
Grundcharakteristika. Viele<br />
von ihnen hatten schon vor Corona<br />
verstanden, dass sie Veränderungen<br />
des Marktes auch<br />
für die Weiterentwicklung des<br />
eigenen Unternehmens nutzen<br />
können und müssen. So<br />
haben sie sich schon aus früheren<br />
Krisenzeiten gerettet und<br />
sich für die nächsten, wirtschaftlich<br />
schwierigeren Phasen<br />
solider aufgestellt.<br />
Die Pandemie ist weit mehr<br />
als eine wirtschaftlich schwierige<br />
Phase. Sie hat die Catering-Branche<br />
heftig durcheinander<br />
gewirbelt und tut es<br />
noch. Corona wurde für die<br />
Caterer zum Brennglas. Aber<br />
auch zum Booster für strategische<br />
Modifikationen, für Neuerung<br />
und Umgestaltung. Für<br />
neue Verpflegungskonzepte,<br />
für Flexibilität und Transparenz.<br />
Die Caterer agieren branchenübergreifend<br />
digitaler, sie<br />
diversifizieren, andere konzentrieren,<br />
Kooperationen unter<br />
Branchenkollegen werden<br />
entwickelt.<br />
Nach wie vor fahren die Caterer<br />
auf Sicht. Doch inzwischen<br />
gibt es Perspektiven.<br />
Dörte Fleischhauer,<br />
Chefredakteurin<br />
fleischhauer@hospitalitymedien.de<br />
Die jedoch können ein Umdenken<br />
erfordern. Beispiel Business-Catering:<br />
Die Mitarbeiter unzähliger<br />
Unternehmen gehen nicht mehr<br />
in die Kantine. Neue Absatzwege<br />
sind gefragt, mit denen das Essen<br />
zu ihnen kommt statt umgekehrt.<br />
Eben umgedacht.<br />
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INHALT 3-4/<strong>2021</strong><br />
54<br />
COMMUNITY<br />
06 ESSEN<br />
RETTEN<br />
Es muss noch mehr<br />
gegen Lebensmittelverschwendung<br />
getan<br />
werden, fordert die Tafel.<br />
06 BESTE<br />
KANTINE<br />
Das Mitarbeiterrestaurant<br />
von Boehringer<br />
Ingelheim ist eine der<br />
„Besten Kantinen”.<br />
CENTER<br />
10 BUSINESS-<br />
CATERING<br />
Homeoffice verändert die<br />
Arbeitswelt. Auch die<br />
Betriebsgastronomie befindet<br />
sich im Umbruch.<br />
14 ONLINE-<br />
KANTINE<br />
Das Business-Catering<br />
braucht neue Konzepte.<br />
Wie die Online-Kantine<br />
von We celebrate.<br />
CENTER<br />
18 CARE-<br />
CATERING<br />
Schon wieder müssen<br />
die Unternehmen<br />
zeigen, dass sie auch<br />
Krise können.<br />
22 EKS<br />
Diversifizierung war für<br />
den Care-Caterer EKS<br />
schon vor Corona<br />
eine bewährte Strategie.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
INHALT AUSGABE 3-4/<strong>2021</strong> 5<br />
36<br />
58<br />
<strong>2021</strong><br />
22 44<br />
SPECIAL:<br />
Cooking Award <strong>2021</strong><br />
CONCEPTS<br />
COOKING<br />
CREATION<br />
CREATION<br />
26 CAFÉBARS<br />
Kaffeekonzepte spielen<br />
in Einrichtungen der<br />
Gemeinschaftsverpflegung<br />
eine wichtige Rolle.<br />
30 VEGANES<br />
MENÜ<br />
Vegan gefeiert wird<br />
immer öfter. Cord-<br />
Henning Pieper hat<br />
das passende<br />
Menü dazu.<br />
36 DESSERTS<br />
Mit Desserts können<br />
Gastronomen und<br />
Caterer für Marge und<br />
Gästebindung sorgen.<br />
40 SPEISEN<br />
TRANSPORT<br />
44 KÜCHEN-<br />
PLANUNG<br />
Beim Bau einer<br />
Profiküche gibt es Fallstricke.<br />
Daher sind hier<br />
Experten gefragt.<br />
48 KÜHLTECHNIK<br />
Für den warmen<br />
und den kalten Transport<br />
von Speisen hat<br />
der Markt einiges zu<br />
bieten.<br />
Schnellkühler/Schockfroster<br />
sind aus vielen<br />
Küchen nicht mehr<br />
wegzudenken.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
6 COMMUNITY NEWS<br />
TAFEL DEUTSCHLAND<br />
LEBENSMITTEL<br />
WERTSCHÄTZEN ALS<br />
SCHULFACH<br />
„Lebensmittelverschwendung ist<br />
teuer und ein riesiger Klimakiller.<br />
Das Bewusstsein dafür ist seit einigen<br />
Jahren in der öffentlichen Diskussion<br />
angekommen, das ist ein guter<br />
Anfang. Aber Reden allein reicht<br />
nicht, um die Verschwendung bis<br />
2030 zu halbieren. Jetzt brauchen wir<br />
dringend mehr Tempo mit konkreten<br />
Maßnahmen und radikalem Umdenken<br />
entlang der gesamten Wertschöpfungskette,<br />
sonst werden wir<br />
das Ziel verfehlen“, forderte Jochen<br />
Brühl, Vorsitzender Tafel Deutschland<br />
e. V., anlässlich des Tages der<br />
Lebensmittelverschwendung. Über<br />
fünfzig Prozent der Verschwendung<br />
fänden in den Privathaushalten statt,<br />
so Brühl. Aufklärung und Bildung<br />
COMPASS GROUP<br />
darüber, wo unsere Lebensmittel<br />
herkommen, wie viele Ressourcen<br />
für deren Produktion benötigt werden<br />
und wie wir sie verwenden und<br />
frisch halten können, sei deshalb<br />
dringend notwendig. Brühl fordert<br />
daher ein entsprechendes Schulfach.<br />
Auch bei den Lebensmittelproduzenten<br />
fallen Überschüsse an – deutlich<br />
mehr als im Handel. Tafeln retten<br />
Lebensmittel deshalb nicht mehr<br />
nur bei den örtlichen Supermärkten,<br />
sondern zunehmend direkt von Herstellern.<br />
Das kostet Geld und benötigt<br />
eine enorme Infrastruktur, denn<br />
es fallen große Mengen Lebensmittel<br />
an, die auf mehrere Tafeln verteilt<br />
werden müssen. Dazu benötige man<br />
finanzielle Hilfen vom Staat.<br />
EINE DER BESTEN<br />
KANTINEN<br />
Zum zweiten Mal in Folge wurde Boehringer<br />
Ingelheims Mitarbeiterrestaurant zu<br />
einer der „Besten Kantinen Deutschlands“<br />
gekürt. Das Betriebsrestaurant konnte sich<br />
mit seinem Küchenkonzept erneut den<br />
ersten Platz in der Kategorie der Großkantinen<br />
sichern. Boehringer Ingelheim überzeugte<br />
die Jury im Bereich Verantwortung,<br />
Gesundheit und Nachhaltigkeit mit einem<br />
kreativen und ganzheitlichen Verpflegungskonzept<br />
sowie seinem sozialen Engagement<br />
während der Pandemie. Ziel des<br />
Wettbewerbs ist es, herausragende Leistungen<br />
in der Gemeinschaftsverpflegung<br />
auszuzeichnen. Im Jahr 2020/21 bewertete<br />
die Initiative Food & Health zudem solche<br />
Konzepte, die in der Pandemiezeit eine<br />
hochwertige Verpflegung sicherstellen<br />
konnten.<br />
AKTIONSTAG GEGEN LEBENSMITTELVERSCHWENDUNG<br />
Die Compass Group hat den<br />
fünften Stop Food Waste<br />
Day durchgeführt, einen internationalen<br />
Aktionstag im<br />
Kampf gegen Lebensmittelverschwendung.<br />
Der 2017 von der<br />
Compass Group USA ins Leben<br />
gerufene Stop Food Waste<br />
Day ist eine jährliche Veranstaltung,<br />
mit der das Unternehmen<br />
das Bewusstsein für<br />
die Lebensmittelverschwendung<br />
schärfen und die Industrie<br />
– vom Bauernhof bis zum<br />
Teller – dazu ermutigen will,<br />
die Menge der weggeworfenen<br />
Lebensmittel zu reduzieren.<br />
Der Stop Food Waste Day<br />
BOEHRINGER INGELHEIM<br />
Valentin Koch, bei Boehringer<br />
Leiter der Wirtschaftsbetriebe<br />
Deutschland.<br />
wird in über 45 Ländern in Zusammenarbeit<br />
mit Lieferanten,<br />
Mitarbeitern und Kunden<br />
durchgeführt und soll helfen,<br />
sinnvolle Lösungen für dieses<br />
globale Problem zu finden.<br />
FOTOS: Boehringer Ingelheims, Tafel Deutschland e.V./Lisa-Marie Kaspar, reCup GmbH<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
COMMUNITY NEWS 7<br />
SODEXO<br />
HUPFER<br />
FÜR SMARTE BETRIEBS-<br />
VERPFLEGUNG<br />
AUSGEZEICHNET<br />
WENIGER PLASTIK<br />
BEI SODEXO<br />
Die Wirtschaftsförderinitiave<br />
#einfachmachen hat<br />
Hupfer in der Sparte Arbeitsorganisation<br />
für sein<br />
Modell der Betriebsverpflegung<br />
ausgezeichnet. Mit<br />
einer digitalen Komponente<br />
verknüpft, bewährt sich<br />
das System gerade auch<br />
jetzt in der Pandemie. Das<br />
ist der ausgezeichnete Ablauf:<br />
Die Mitarbeiter wählen<br />
ihr Essen kontaktlos,<br />
dank einer App ist das auch<br />
von zu Hause aus möglich.<br />
Auch das Verteilen erfolgt<br />
komplett kontaktlos: Die<br />
Gäste entnehmen die in<br />
Porzellangeschirr appetitlich<br />
angerichteten Menüs<br />
aus Vitrinenwagen, die die<br />
Speisen dank Induktionstechnik<br />
nährstoffschonend<br />
und sensorisch aufbereiten.<br />
Die Menüs sind abgedeckt<br />
und namentlich gekennzeichnet.<br />
Da der Zeitpunkt<br />
des Aufbereitens der Frischemenüs<br />
wählbar ist,<br />
können Mitarbeiter zu unterschiedlichen<br />
Zeiten essen,<br />
auch zur Spätschicht.<br />
Sodexo entfernt fünf häufig<br />
genutzte Plastikartikel<br />
aus seinen Betrieben in<br />
Deutschland und ersetzt<br />
sie durch nachhaltige Alternativen.<br />
Mit diesem<br />
Schritt geht Sodexo über<br />
die ab dem 1. Juli <strong>2021</strong> geltende<br />
Gesetzgebung zum<br />
EU-Verbot von Einwegplastikprodukten<br />
hinaus und<br />
verbannt nicht nur Strohhalme,<br />
Teller, Besteck und<br />
Rührstäbchen aus Plastik<br />
aus dem Sortiment, sondern<br />
auch Plastikbeutel.<br />
Dies ist laut Sodexo ein<br />
wichtiger Meilenstein in<br />
der Verpflichtung des Unternehmens,<br />
Plastikverpackungen<br />
und Einwegartikel<br />
zu reduzieren.<br />
UNSERE<br />
KLASSIKER FÜR<br />
JEDERMANN<br />
GASTGEWERBE<br />
UMSATZ LEICHT<br />
GESTIEGEN<br />
Umsatz im Gastgewerbe<br />
stieg laut Statistischem<br />
Bundesamt im Februar <strong>2021</strong><br />
gegenüber Januar <strong>2021</strong><br />
nach Kalender- und Saisonbereinigung<br />
real (preisbereinigt)<br />
um 1,2 Prozent und<br />
nominal (nicht preisbereinigt)<br />
um 1,6 Prozent. Wie<br />
das Statistische Bundesamt<br />
(Destatis) nach vorläufigen<br />
Ergebnissen weiter mitteilt,<br />
lag der Umsatz real (kalender-<br />
und saisonbereinigt)<br />
jedoch 67,9 Prozent unter<br />
dem Niveau des Vorjahresmonats<br />
Februar 2020, dem<br />
Monat vor Ausbruch der Corona-Pandemie<br />
in Deutschland.<br />
Curry Goldelefant verfeinert auch Reisgerichte, Fisch oder Fleisch<br />
und Pastagerichte, helle Saucen und pikante Gerichte mit Früchten.<br />
Pommes-Frites Gewürzsalz passt auch hervorragend zu Rösti,<br />
Kroketten, Bratkartoffeln und anderen Kartoffelgerichten.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21<br />
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8 COMMUNITY NEWS<br />
GASTROKONZEPTE<br />
GANZHEITLICH ESSEN<br />
APETITO CATERING<br />
Koch und Ernährungsexperte Holger<br />
Stromberg ist beim Food-Tech Startup<br />
Organic Garden eingestiegen. „Wir<br />
denken Ernährung neu. Ganzheitlich.<br />
Von der Erzeugung bis zum fertigen<br />
Gericht“, so Stromberg. Wie das aussehen<br />
soll, demonstriert der Münchner<br />
Organic Garden Signature Store am Viktualienmarkt.<br />
Das Angebot: plantbased<br />
Hotdogs in drei verschiedenen Varianten:<br />
ohne Fleisch, rein pflanzenbasiert,<br />
mit vorrangig regionalen Zutaten, ohne<br />
Geschmacksverstärker, ohne Konservierungs-,<br />
Zusatz- und Farbstoffe.<br />
„Unser Green Hotdog soll in erster<br />
Linie einfach schmecken. Wir wollen<br />
ein Bewusstsein dafür schaffen,<br />
dass Ernährung essenziell ist und die<br />
Auswirkungen von der Erzeugung bis<br />
hin zum Stoffwechselkreislauf uns alle<br />
(be)treffen“, so Stromberg. Es sei ein persönliches<br />
Anliegen, die Menschen durch<br />
die Kombination von Geschmacksrichtungen<br />
und Sensorik, regional- reinen<br />
Zutaten, cleverer Zubereitung und<br />
der wissenschaftsbasierten Integration<br />
von Ernährungsempfehlungen ein<br />
großes Stück umzubegeistern.<br />
NEUE ANGEBOTE FÜRS HOMEOFFICE<br />
Homelunch und Lunch im Glas heißen<br />
die neuen Angebote von Apetito<br />
Catering für das Mittagessen im Homeoffice.<br />
Bestellt und bezahlt werden<br />
können die Gerichte über Click<br />
& Snack, der neuen digitalen Lösung<br />
des Unternehmens. „Wir sind davon<br />
überzeugt, dass wir mit den neuen<br />
Angeboten sowohl den Wünschen<br />
unserer Tischgäste als auch unserer<br />
Kunden optimal gerecht werden“,<br />
sagt Rolf Minder, Bereichsleiter Betriebsverpflegung.<br />
Die Homelunch-Tüte beinhaltet alle<br />
Zutaten für ein Gericht für vier Personen<br />
zum Selberkochen. Eine Schrittfür-Schritt-Anleitung<br />
hilft bei der<br />
Zubereitung. Insgesamt gibt es derzeit<br />
zehn verschiedene Gerichte. Mit<br />
Lunch im Glas gibt es das fertige Mittagessen<br />
für zu Hause im Einmachglas.<br />
Es ist gefüllt mit Porridge, Salat<br />
oder Suppe eine gute Alternative zur<br />
klassischen Stulle oder dem Gang<br />
zum Imbiss um die Ecke.<br />
PERSONALIEN<br />
Patrick Sochnikoff hat bei Sodexo<br />
die Rolle des Country President<br />
Germany übernommen. Sochnikoff<br />
begann seine Laufbahn bei Sodexo<br />
1991 und war, bis auf eine Unterbrechung<br />
von 1998 bis 2012, in<br />
zahlreichen leitenden Funktionen<br />
auf globaler Ebene für Sodexo tätig.<br />
2018 übernahm er die neu geschaffene<br />
Region Central Europe als<br />
Region Chair. Durch diese Funktion<br />
ist Sochnikoff mit dem Geschäft in<br />
Deutschland bereits hervorragend<br />
vertraut.<br />
Hobart hat ein neues Mitglied in der<br />
Geschäftsleitung. Matthias Siebert<br />
wurde Anfang April dieses Jahres<br />
zum Direktor After Sales Service<br />
ernannt und in die Geschäftsleitung<br />
aufgenommen. Der 38-Jährige<br />
soll den Service der Hobart Spül-,<br />
Gar- und Zubereitungstechnik in<br />
Deutschland leiten und weiter ausbauen.<br />
Dr. Alexander Hinrichs ist neuer<br />
Geschäftsführer von QS Qualität<br />
und Sicherheit. Der 46-Jährige folgt<br />
auf Dr. Hermann-Josef Nienhoff, der<br />
nach über 18 Jahren als Geschäftsführer<br />
die Führung an Hinrichs<br />
übergibt. Hinrichs ist promovierter<br />
Agrarökonom, ist seit Gründung der<br />
Initiative Tierwohl (ITW) im Jahr<br />
2015 ihr Geschäftsführer und hat<br />
diese erfolgreich im Markt etabliert.<br />
Er wird auch künftig einer von zwei<br />
ITW-Geschäftsführern sein.<br />
Bei Lehmanns Gastronomie wurden<br />
mit Teresa Buntić und Ivetta Mejssar<br />
zwei langjährige Mitarbeiterinnen<br />
zu Prokuristinnen erklärt. Damit<br />
will das Unternehmen nicht nur<br />
ein ausgewogenes Verhältnis zwischen<br />
Männern und Frauen in der<br />
Führungsebene schaffen, sondern<br />
sich auch zukunftsfähig aufstellen.<br />
Neben der Weiterentwicklung des<br />
Speiseangebots und der Erschließung<br />
neuer Märkte widmen sich die<br />
beiden Prokuristinnen der weiteren<br />
Digitalisierung des Unternehmens.<br />
FOTOS: Organic Garden, Apetito Catering<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
KOLUMNE 9<br />
KOLUMNE<br />
Take Five<br />
Salzig, sauer, süß, bitter. Das haben wir<br />
im Kopf, wenn wir über Geschmack<br />
sprechen. Schärfe wollen wir oft gerne<br />
zu den Geschmacksrichtungen zählen.<br />
Aber auch wenn wir Schärfe im Mund<br />
spüren, so ist dies keine spezifische<br />
Geschmackswahrnehmung, sondern<br />
eine Nervenreizung. Daher resultiert<br />
bei besonderer Schärfe die brennende<br />
Reizung im Mundraum, die wir so gerne<br />
wie im Alltag ein Feuer mit ausreichend<br />
Wasser löschen wollen. Doch Wasser<br />
reicht hier nicht, es sollte etwas Fetthaltiges<br />
sein, Joghurt oder Käse beispielsweise,<br />
denn die Fettmoleküle vermögen<br />
im Unterschied zu Wasser diese Reizung<br />
zu lindern.<br />
Und doch haben wir alle das Vermögen,<br />
fünf Geschmacksrichtungen unterscheiden<br />
zu können. Wie die Aufzählung zu<br />
Beginn gezeigt hat, unterscheiden sich<br />
die genannten vier Geschmacksrichtungen<br />
vom fünften Geschmack. Denn erst<br />
im Jahr 2000 konnten die Rezeptoren<br />
für diesen Geschmack am menschlichen<br />
Gaumen nachgewiesen werden. Der<br />
fünfte Geschmack steht für Mundfülle,<br />
Wohlgeschmack. Umami.<br />
„Umami“ ist dabei auch im Japanischen<br />
ein Kunstwort, das eigens eingeführt<br />
wurde, um diesen Wohlgeschmack zu<br />
bezeichnen. Umami wurde bei uns lange<br />
weniger als eigener Geschmack, denn als<br />
industriell hergestellter Geschmacksverstärker<br />
verstanden. Doch das industrielle<br />
Produkt verhält sich zu den auf natürliche<br />
Weise erzeugten Lebensmitteln ähnlich<br />
wie Vanillin zu echter Vanille. Das eine<br />
Produkt überrascht durch starke – aber<br />
eher einseitige - Aromen, die jedoch sehr<br />
flüchtig sind. Die echte Vanille zeichnet<br />
sich durch vielschichtige Aromen aus, die<br />
lange am Gaumen und damit auch länger<br />
in Erinnerung bleiben. Eine Vielzahl von<br />
Pilzen und Gemüsen ist umami. Umami<br />
wird aber auch durch Fermentation<br />
begünstigt. Ein über mehrere Monate<br />
gereifter Parmesankäse ist eine wahre<br />
Umamibombe. Kein Wunder also, dass<br />
wir diesen Käse alle so lieben. Und jeder,<br />
der seiner Bolognese-Soße schon einmal<br />
Parmesan beigefügt hat, weiß von dieser<br />
vollmundigen Wirkung zu berichten.<br />
Wie aber kommt es, dass umami so<br />
lange Zeit ein Schattendasein in unseren<br />
Küchen geführt hat? Lassen wir mal<br />
das Chinarestaurant-Syndrom außer<br />
Acht: Zum einen geht es ja um natürliches<br />
umami, zum anderen aber konnte<br />
dieses Phänomen nie wissenschaftlich<br />
nachgewiesen werden. Hier geht es um<br />
einen unverstellten Blick auf traditionelle<br />
Dr. Nikolai Wojtko widmet sich<br />
in Cooking + Catering <strong>inside</strong> in<br />
einer re gelmäßigen Kolumne<br />
Themen, die Köche und Gastronomen<br />
bewegen.<br />
Küchentätigkeiten, denn wir hatten in<br />
unseren Küchen schon seit Jahrhunderten<br />
umami. Lange Garzeiten liefern<br />
Schmorgerichte eine Fülle umami. Und<br />
auch Fermentations- oder Trocknungsprozesse,<br />
wie bei Tomaten oder Steinpilzen,<br />
fördern umami.<br />
Doch im Unterschied zu den anderen<br />
klar zu differenzierenden Geschmäckern<br />
ist es eine Eigenschaft, die besonders<br />
charakteristisch ist: Umami ist relativ geschmackslos.<br />
Dieser scheinbare Mangel<br />
aber ist zugleich die große Stärke. Erst<br />
im Zusammenspiel mit den anderen<br />
Geschmäckern kann umami seine volle<br />
Wirkung entfalten: vollmundiger Wohlgeschmack.<br />
Beim Abschmecken sollte man also an<br />
das Teamwork der unterschiedlichen Geschmacksrichtungen<br />
denken. Bewusst<br />
eingesetzt werden sie zu fünf Freunden.<br />
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10 CENTER BUSINESS-CATERING<br />
STAND-BY-<br />
MODUS<br />
Mitarbeiterrestaurants sind<br />
geschlossen oder bieten „nur“<br />
Essen to go. Eine Situation mit<br />
Auswirkungen auf das gesamte<br />
Business-Catering.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
CENTER BUSINESS-CATERING 11<br />
FOTOS: iStockphoto, Shutterstock, Lena Wurm, Aveato, Wisag Catering, Bayern Bankett<br />
Durch Corona ist Home-<br />
office nun geübt. Für die<br />
Business-Caterer hat das<br />
jedoch gravierende Folgen.<br />
Auch für die Zukunft.<br />
Von Dörte Fleischhauer<br />
NNach wie vor wirbelt Corona<br />
die Gastronomie und somit auch<br />
das Business-Catering durch. Klar<br />
ist trotzdem schon jetzt: Die Betriebsgastronomie<br />
wird zukünftig mit weniger<br />
Gästen und Auslastung zu rechnen haben. Wie<br />
viel, da sind sich Branchenkenner uneinig: Manche<br />
reden von 15 bis 30 Prozent, manche von<br />
mehr. Einig sind sie sich jedoch darin: Die Mitarbeiterverpflegung<br />
in den Betrieben ist nach<br />
wie vor elementar, denn sie ist mehr als reine<br />
Nahrungsaufnahme, sondern steht für Gemeinschaftsgefühl,<br />
für das kollegiale Miteinander, für<br />
Networking und auch für Know-how-Transfer.<br />
Das Betriebsrestaurant ist Kommunikationstreffpunkt,<br />
und das Essen der alles verbindende<br />
Kleber. Und auch Arbeitgeber profitieren von<br />
zeitgemäßen betrieblichen Gastronomiekonzepten:<br />
Sie erhöhen ihre Attraktivität durch ein<br />
aktives Engagement beim Speiseangebot am<br />
Arbeitsplatz. All das gilt auch in der derzeitigen<br />
Situation, auch wenn der Handlungsrahmen für<br />
die Business-Caterer mal wieder gravierend eingeschränkt<br />
ist. Die fahren seit Monaten erneut<br />
auf Sicht.<br />
PANDEMIE FORCIERT DIGITALISIERUNG<br />
„Die erhoffte Erholung verschiebt sich von Quartal<br />
zu Quartal, aktuell sehen wir eine Rückkehr<br />
zu einem New Normal im 4. Quartal <strong>2021</strong>“, so<br />
Alexander Schad, Geschäftsführer vom Berliner<br />
Business-Caterer Aveato. Und so lautet momentan<br />
die Devise bei Aveato wie bei den meisten<br />
Business-Caterern: Schadensbegrenzung durch<br />
Kostensenkungen und neue Geschäftsmodelle.<br />
Und der Schaden ist beträchtlich. „Wir rechnen<br />
insgesamt für die Wisag Catering für 2020 mit<br />
einem corona-bedingten Umsatzrückgang von<br />
bis zu 25 Prozent, der sich vor allem im Business-<br />
und Event-Catering niederschlagen<br />
wird“, so Ulrich Höngen, Geschäftsführer<br />
der Wisag Catering Holding. Drastischer<br />
fällt die Umsatzrückentwicklung bei der<br />
SV Group Deutschland aus: „Die dynamische<br />
Entwicklung der Pandemie ermöglicht<br />
bis heute keine verlässlichen Prognosen.<br />
Im Business-Catering haben wir<br />
Umsatzverluste von rund 55 Prozent“, so<br />
Christian Eick, bei der SV Group Deutschland<br />
Leitung Marketing & Sales Support.<br />
Auch bei Aveato liegen die Rückgänge<br />
laut Schad in dieser Größenordnung.<br />
„Gefühlt sind wir in einem Zustand<br />
des Dauerkrisenmodus“, sagt Eick über<br />
die vergangenen Monate: „Eine Anpassung<br />
des Tagesgeschäfts an ständig neue<br />
Verordnungen, Richtlinien und Verbote<br />
ist herausfordernd.“ Lieferservices und<br />
Take-away haben sich inzwischen auch<br />
im Business-Catering etabliert. Sie können<br />
sicher bei der Schadensbegrenzung<br />
helfen, tragfähige Geschäftsmodelle für<br />
die Zeit nach Corona sind sie nur bedingt.<br />
Und so werden die in der Krise liegenden<br />
Chancen gesucht. Gern strapaziert wird<br />
hierbei der Begriff Digitalisierung: ein<br />
Prozess, der branchenweit unabwendbar<br />
ist, den die meisten Caterer auch schon<br />
mehr oder weniger vor Corona initiiert<br />
haben, aber für den die Pandemie zum<br />
Booster wurde. Und dessen Ergebnisse<br />
äußerst heterogen sind.<br />
Bei Wisag stand einerseits die Mitarbeiterkommunikation<br />
im Fokus der neuen<br />
digitalen Ausrichtung, wie Ulrich Höngen<br />
berichtet: Eine Mitarbeiter-App, die<br />
man bereits vor Corona eingeführt<br />
hatte, „machte es uns<br />
– neben Videokonferenzen<br />
und digitalen Botschaften –<br />
möglich, Mitarbeiterinnen<br />
und Mitarbeiter zu erreichen,<br />
zu integrieren und letztlich zu<br />
motivieren. Im Rahmen der<br />
Personalentwicklung haben<br />
wir die Mitarbeiterinnen und<br />
Mitarbeiter in der Pandemie<br />
verstärkt im Umgang mit digitalen<br />
Medien geschult. Wie<br />
„Die erhoffte Erholung<br />
verschiebt sich von<br />
Quartal zu Quartal.“<br />
Alexander Schad,<br />
Aveato<br />
funktioniert etwa digitale<br />
Unternehmensführung? Und<br />
wie präsentiere ich mich in<br />
virtuellen Meetings? Wir haben<br />
außerdem die Digitalisierung<br />
unserer Geschäftsprozesse<br />
aktiv vorangetrieben,<br />
denn bargeldloses Bezahlen<br />
und beschleunigte digitale<br />
Kassenprozesse sowie Bestellund<br />
Lieferservices werden<br />
immer wichtiger.“ Aber auch<br />
an digitalen Lösungen für die<br />
Interaktion mit Gästen habe<br />
man gearbeitet. „An ausgewählten<br />
Standorten können<br />
sich unsere Gäste zum Beispiel<br />
künftig ihr Mittagessen<br />
über unsere Catering-App<br />
bestellen und liefern lassen.<br />
Hierfür bauen wir gerade eine<br />
entsprechende Logistik auf.“<br />
Auch bei der SV Group<br />
Deutschland wurden interne<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
12 CENTER BUSINESS-CATERING<br />
Ganze weiterentwickelt. Ein erster renommierter<br />
Caterer aus NRW startet in den<br />
kommenden Tagen. Weitere werden folgen.<br />
Denn unsere Software macht Caterer<br />
produktiver, reduziert die Komplexität und<br />
unterstützt alle Kernprozesse nahtlos digital“,<br />
erklärt Schad.<br />
FLEXIBILITÄT WIRD ELEMENTAR<br />
Neue Konzepte im Business-Catering müssen auf schwankende<br />
Gästezahlen ausgerichtet sein und über den Tag<br />
hinweg attraktive Versorgungsmöglichkeiten bieten.<br />
Prozessen sowie Interaktion mit Kunden und<br />
Gästen unter die „Digital-Lupe „genommen.<br />
„Neben internen Tools wurde vor allem die<br />
digitale Gästekommunikation gepusht: eine<br />
SV-App wurde gelauncht, eine eigene Podcast-Reihe<br />
,Kopfsalat‘ veröffentlicht und ein<br />
,Digitaler Gesundheitstag‘ konzipiert und<br />
umgesetzt.“<br />
INNOVATIVE LÖSUNGEN GEFRAGT<br />
In der aktuellen Situation ist Sicherheit das<br />
oberste Gebot, ist man bei Sodexo überzeugt<br />
und legte den Fokus in der Digitalisierungsstrategie<br />
auf die Installation einer neuen<br />
Technologie in den Restaurants: „Um sicherzustellen,<br />
dass die Gästezahl zu jeder Zeit<br />
reguliert wird, haben wir in ausgewählten<br />
Betriebsrestaurants Sensortechnologie an<br />
den Tischen und an den Wänden installiert.<br />
Der Gast sieht auf Bildschirmen und in unserer<br />
Bite-App, welche Tische frei sind und ob<br />
der Eintritt möglich ist. Innovative Lösungen<br />
dieser Art werden auch nach dem Ende der<br />
Pandemie gefragt sein“, so Alexander Weiß.<br />
Unterstützung in Sachen Digitalisierung<br />
kommt für die Business-Caterer nun ausgerechnet<br />
von einem Mitbewerber. Aveato<br />
hatte sich mit innovativen digitalen Lösungen<br />
schon vor der Pandemie positioniert. Für<br />
aKitchen wurde das Unternehmen 2017 mit<br />
dem Titel „Caterer des Jahres“ ausgezeichnet.<br />
Nun öffnet Aveato die Software für andere<br />
Caterer, so Schad: „Die Nachfrage nach unserer<br />
Küchensoftware ist groß. Vor der Pandemie<br />
gab es die Software nur mit dem Inhalt<br />
Aveato zum gelingsicheren Einstieg ins Business-Catering<br />
mit Aveato. Das haben wir verändert.<br />
Wir haben damals<br />
die Software selber entwickelt,<br />
weil es keine am<br />
Markt gab und das ist noch<br />
immer so. Sie hat maßgeblich<br />
zum Erfolg von Aveato<br />
beigetragen und aus einer<br />
kleinen Sandwichbar in<br />
Berlin Mitte in kurzer Zeit<br />
einen der führenden Caterer<br />
gemacht. Kollegen<br />
wollten die Software ohne<br />
das Aveato-Konzept kaufen,<br />
und so haben wir das<br />
„Wir müssen<br />
uns quasi neu<br />
erfinden.“<br />
Ulrich Höngen,<br />
Wisag Catering<br />
Wie und wo sehen sich die Business-Caterer<br />
zukünftig? Wie lässt sich eine vielfältige<br />
Verpflegung von Mitarbeitern nach der<br />
Pandemie konkret gestalten? Wie kann<br />
man wirtschaftlich flexibel auf veränderte<br />
Mitarbeiterzahlen reagieren? Gut, zum jetzigen<br />
Zeitpunkt gleicht das „konkret“ noch<br />
einem Blick in die Kristallkugel. Die Anforderungen,<br />
die die zukünftige Arbeitswelt<br />
mit sich bringt, lassen sich jedoch sehr<br />
deutlich erkennen. Christian Eick: „Mitarbeiter<br />
werden nur noch an 2 bis 3 Tagen<br />
die Kantine aufsuchen, dann aber sind sie<br />
bereit, mehr für ein Essen auszugeben. In<br />
der Krise waren und sind schnelle Lösungen<br />
und neue Konzepte gefordert. Dabei<br />
zeigte sich, wie agil wir als Unternehmen<br />
sein können. Und Agilität wird auch zukünftig<br />
eine wichtige Schlüsselkompetenz<br />
für unser Unternehmen darstellen.“<br />
Auch Höngen sieht die Flexibilität als<br />
Thema der Zukunft. „Wir müssen uns quasi<br />
neu erfinden und auf eine zunehmende Flexibilisierung<br />
des Geschäfts einstellen. Hybride<br />
Arbeitsformen mit Homeoffice-Anteil<br />
werden sich durchsetzen – entsprechend<br />
erwarten Kunden extrem flexible<br />
Konzepte sowie einen kontinuierlichen<br />
und schnellen Ausbau digitaler Angebote.<br />
Neue Konzepte müssen auf schwankende<br />
Gästezahlen ausgerichtet sein und über<br />
den Tag hinweg attraktive – und nachhaltige<br />
– Versorgungsmöglichkeiten bieten.<br />
Die verstärkte Nachfrage der Kunden nach<br />
einer regionalen, bewussten und gesunden<br />
Ernährung macht sich schon jetzt in<br />
aktuellen Ausschreibungen bemerkbar.“<br />
Und Schad ergänzt: „Unser Treibstoff ist der<br />
Drang nach Geselligkeit. Geselligkeit ist im<br />
Moment nicht Dolce Vita, sondern eine Gefahr.<br />
Sollte dies im New Normal so bleiben,<br />
muss sich unsere Branche ganz neu erfinden.<br />
Stand jetzt wird die Zukunft im Business-Catering<br />
sein: Lieferservice, niedrige<br />
Bestellwerte, Bentoboxen, klares Commitment<br />
für Umweltschutz und Hygiene.“<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
CENTER BUSINESS-CATERING 13<br />
„DIE BRANCHE STEHT VOR EINEM<br />
FUNDAMENTALEN UMBRUCH!“<br />
Interview<br />
Wie es mit dem Business-Catering<br />
nach Corona weiter geht, sagt<br />
Dr. Stefan Hartmann, Geschäftsführer<br />
der Bayernbankett Gastronomie<br />
und Vorsitzender des<br />
Instituts für Gemeinschaftsgastronomie.<br />
Herr Dr. Hartmann, wie hat sich die<br />
Situation im Business-Catering in<br />
den letzten Wochen entwickelt?<br />
Das Fundament des Business-Catering<br />
ist weiter stark erodiert. Die Betriebsgastronomie<br />
ist durch die Pandemie im<br />
Kern getroffen. Durch die Umsetzung<br />
entsprechender Homeoffice-Strategien<br />
haben sich die gewohnten Gastzahlen<br />
dramatisch nach unten entwickelt. In<br />
Büroeinheiten heißt das bis zu 80 Prozent<br />
weniger Gäste, in Produktionsbetrieben<br />
je nach Branche bis zur Hälfte.<br />
Dies betrifft auch den Bereich Gäste-<br />
und Veranstaltungsbewirtungen.<br />
Hier findet derzeit faktisch so gut wie<br />
gar nichts mehr statt. Nachdem unser<br />
Business vom sozialen Miteinander geprägt<br />
ist, hängen wir also am Tropf der<br />
Inzidenzzahlen. Insofern schauen wir in<br />
Anbetracht der aktuellen Pandemieentwicklung<br />
mit Sorge auf die nächsten<br />
Wochen.<br />
Wie bewerten Sie die aktuelle Situation<br />
der Business-Caterer?<br />
Die Branche steht vor einem fundamentalen<br />
Umbruch! Die Modelle der<br />
Vergangenheit funktionieren in der<br />
Zukunft nicht mehr. Die Rahmenbedingungen<br />
z. B. für die Planbarkeit<br />
des Gästeaufkommens werden neu<br />
gesetzt. Die Homeoffice-Strategien der<br />
Unternehmen werden die Anwesenheit<br />
der Mitarbeiter im Betrieb nachhaltig<br />
reduzieren. Es wird sich wahrscheinlich<br />
eine neue Arbeitskultur entwickeln, in<br />
der die Anwesenheit im Betrieb nur<br />
eine Möglichkeit ist, seine Arbeitsleistung<br />
zu erbringen. Ich kann mir vorstellen,<br />
dass der Betrieb in Zukunft weniger fester<br />
Arbeitsort, sondern vielmehr eine soziale<br />
Kontaktfläche sein wird. Ich würde mal<br />
schätzen, dass in der Nach-Corona-Zeit<br />
nur noch die Hälfte der Mitarbeiter regelmäßig<br />
im Betrieb sein wird (hängt natürlich<br />
von den einzelnen Branchen ab). Das<br />
heißt für uns, dass sich unsere Geschäftsgrundlage<br />
in Bezug auf Mittagessen und<br />
Zwischenverpflegung sowie Gästebewirtungen<br />
im Vergleich zur Vergangenheit,<br />
praktisch mindestens halbiert.<br />
Diese neue Arbeitskultur – wie kann<br />
die aussehen?<br />
Durch die neuen Homeoffice-Modelle<br />
findet der Betrieb künftig verstärkt auch zu<br />
Hause statt. Was das bedeutet, erleben<br />
viele Homeoffice-Arbeiter seit Monaten.<br />
Die komfortable Situation einer Betriebsgastronomie,<br />
in die man mittags gehen<br />
kann und wo man eine große Auswahl an<br />
verschiedenen Gerichten hat, fehlt. Essensbeschaffung<br />
und Zubereitung kostet<br />
Zeit (und Geld). Hier könnte ein möglicher<br />
Ansatzpunkt für unsere Branche sein. Vielleicht<br />
müssen wir den Begriff Betriebsgastronomie<br />
auch in diese Richtung denken<br />
und den Homeoffice-Arbeitern Produkte<br />
anbieten, die sie zu Hause einfach und<br />
schnell einsetzen können. Einige Kollegen<br />
bieten bereits solche Produkte zum Mitnehmen<br />
an. Damit kann es vielleicht gelingen,<br />
einen Teil der Umsatzrückgänge im<br />
Betrieb zu kompensieren. Hier würde ich<br />
eine Chance für unsere Branche sehen.<br />
Welche Rolle spielt hier das Thema<br />
Digitalisierung?<br />
Produktionsplanung (Thema Kalkulation,<br />
Steuerung der Geräte, Hygiene, Qualitätssicherung),<br />
Einkauf (Thema Warenwirtschaft)<br />
und Verkauf (Thema Kassen)<br />
sind bereits ohne digitalisierte Prozesse<br />
nicht mehr denkbar. Auch die Kundenansprache<br />
hat sich zunehmend digitalisiert.<br />
Verschiedene Kollegen<br />
sind hier bereits auf<br />
dem Weg und haben<br />
entsprechende<br />
Angebote etabliert.<br />
Ich denke, dass bzgl.<br />
des Kundenmanagements<br />
die Digitalisierung<br />
zunehmend zur<br />
Schlüsselkompetenz<br />
werden wird. Nur wenn<br />
wir unsere potenziellen<br />
Kunden (auch digital)<br />
erreichen, werden<br />
wir sicht- und wahrnehmbar.<br />
Gäste wollen<br />
und müssen ständig<br />
informiert werden,<br />
insbesondere in Zeiten,<br />
in denen sie nicht mehr<br />
permanent im Betrieb<br />
sind.<br />
Was raten Sie?<br />
„Die Modelle der Vergangenheit<br />
funktionieren in<br />
der Zukunft nicht mehr.“<br />
Dr. Stefan Hartmann<br />
Durch die reduzierte<br />
Auslastung unserer<br />
Einheiten, die auch in<br />
Zukunft Bestand haben<br />
wird, müssen neue<br />
Konzepte entwickelt<br />
werden, die variabel<br />
und zudem gut skalierbar<br />
sind, denn das<br />
Gästeaufkommen wird<br />
sich reduzieren und<br />
zudem noch auf den<br />
ganzen Tag verteilen.<br />
Umsatzrisiken können<br />
nur noch sehr schwer<br />
eingeschätzt und kalkuliert<br />
werden, sodass<br />
der klassische Risikovertrag<br />
für das Catering<br />
meines Erachtens<br />
Vergangenheit ist. Wer<br />
Business-Catering haben<br />
will, muss sich gut<br />
überlegen, in welchem<br />
Kontext, mit welchem<br />
Anforderungsprofil und<br />
mit welchem Partner<br />
dies umgesetzt werden<br />
kann. Hier könnte z. B.<br />
die Open-book-Abrechnung<br />
eine Möglichkeit<br />
sein, die für alle<br />
Beteiligten funktionieren<br />
kann. Das Thema<br />
„To-go“ würde ich als<br />
Chance sehen, die<br />
bestehenden Infrastrukturen<br />
im Sinne der<br />
Betriebe und der Mitarbeiter<br />
zu nutzen und<br />
damit für alle Beteiligten<br />
Vorteile zu generieren.<br />
Hier sind wir gerade am<br />
Anfang der Lernstrecke.<br />
Die Zukunft wird<br />
herausfordernd und<br />
bleibt spannend!<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
14 CENTER BUSINESS-CATERING<br />
Das Business-<br />
Catering braucht<br />
neue Konzepte. Der<br />
Caterer We celebrate<br />
verspricht mit seiner<br />
Onlinekantine ein<br />
solches zu besitzen.<br />
Von Martin Brust<br />
Heute bestellt,<br />
morgen bis<br />
12 Uhr geliefert:<br />
20 Gerichte aus<br />
drei Food-Welten<br />
stehen zur Wahl.<br />
FOTOS: We celebrate<br />
„Aktuell haben<br />
wir 150 Essen<br />
täglich, das ist<br />
sicher noch<br />
nicht der Proof<br />
of Concept.“<br />
Jan Dinter<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
CENTER BUSINESS-CATERING 15<br />
Jan Dinter (links) und Oliver Meiser haben<br />
ihr Angebot einer mobilen Kantine zur<br />
Onlinelösung weiter entwickelt.<br />
Beschäftigte bestellen online am<br />
Vortag aus einem wechselnden<br />
Angebot von 20 Speisen aus aktuell<br />
drei Food-Welten. Die kalten Gerichte<br />
werden am nächsten Tag bis<br />
12 Uhr in Mehrweggeschirr ange-<br />
DIEO<br />
ONLINE-<br />
KANTINE<br />
W<br />
Wenn ein Event-Caterer in der Corona-Pandemie<br />
mangels Events<br />
kaum noch Geschäft macht, was<br />
soll er dann machen? Eine Onlinekantine<br />
eröffnen!<br />
Kantine online, wie soll das denn<br />
bitte gehen? Der Frankfurter Caterer<br />
We celebrate zeigt, wie das geht<br />
und hat damit nach eigenen Angaben<br />
mitten in der Corona-Pandemie<br />
so großen Erfolg, dass er mit<br />
dem neuen Geschäftsmodell bundesweit<br />
expandieren möchte. Und<br />
dabei geht die Idee noch nicht einmal<br />
auf Corona zurück! Aber der<br />
Reihe nach.<br />
Es war im Sommer 2019, als Jan<br />
Dinter und Oliver Meiser, die beiden<br />
Gründer und Geschäftsführer<br />
von We celebrate, eine Idee hatten,<br />
wie sie ihr Angebot einer mobilen<br />
Kantine weiterentwickeln könnten.<br />
Mit ihren 14 Food-Trucks und dem<br />
rund 90-köpfigen Team bedienten<br />
Dinter und Meiser nicht nur klassische<br />
Events, sondern boten Unternehmen<br />
auch eine mobile Kantine<br />
an. Kunden wie die Deutsche Lufthansa,<br />
Union Investment oder Celanese<br />
mit einem Bedarf von 150 bis<br />
550 Essen am Tag haben den Service<br />
während eines Umzuges gebucht,<br />
weil ihre stationäre Kantine gerade<br />
neu gebaut oder nach einem Wasserschaden<br />
saniert wurde. Selbst<br />
Catering-Gigant Sodexo hat zu Jahresbeginn<br />
2020 auf das Angebot zurückgegriffen.<br />
Zusammen mit seinem<br />
Partner machte Dinter sich Gedanken,<br />
wie das Geschäft mit den<br />
Interimskantinen sich verstetigen<br />
lässt und höhere Qualität zu günstigeren<br />
Preisen bieten kann. Die Onlinekantine<br />
ist ihre Lösung.<br />
LIEFERUNG IM<br />
MEHRWEGSYSTEM<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
16 CENTER BUSINESS-CATERING<br />
liefert, sind namentlich gekennzeichnet<br />
und können<br />
individuell erwärmt werden.<br />
Das gebrauchte Geschirr<br />
wird am Folgetag mitgenommen.<br />
Unternehmen<br />
bekommen einen zentralen<br />
Kühlschrank gestellt, in den<br />
die Speisen geliefert werden,<br />
und auf Wunsch auch<br />
Unterstützung bei der Auswahl<br />
einer Erhitzungsmöglichkeit.<br />
Alle Speisen kosten<br />
zwischen 7 und 10 Euro und<br />
können, wie in einer normalen<br />
Kantine oder bei Essensgutscheinen,<br />
vom Arbeitgeber<br />
bezuschusst werden.<br />
Das Unternehmen zahlt einen<br />
monatlichen Grundbetrag<br />
für die Logistik und das<br />
Mehrwegsystem, es gibt keinen<br />
Mindestumsatz, und die<br />
Mitarbiter entscheiden individuell,<br />
ob und wann sie bestellen<br />
und essen.<br />
WACHSTUMSBOOSTER<br />
HOMEOFFICE<br />
Seit November 2020 ist das<br />
neue Angebot unter der Marke<br />
Eurekantine.de am Markt<br />
und Dinter bislang sehr zufrieden<br />
mit der Nachfrage.<br />
„Wir haben Ende November<br />
zum ersten Mal ausgeliefert<br />
und hatten von Weihnachten<br />
bis Mitte Januar geschlossen.<br />
Aktuell haben wir 150<br />
Essen täglich, das ist sicher<br />
noch nicht der Proof of Concept.<br />
Aber das Interesse von<br />
Unternehmen ist sehr groß,<br />
deshalb wollen wir nun bundesweit<br />
expandieren. Neben<br />
den bestehenden vierzehn<br />
Kunden – wie etwa die Kanzlei<br />
Vanguard oder die Investmentgruppe<br />
Digital + Partners<br />
– haben wir noch fünf<br />
aktive Testkunden und sechs<br />
weitere in der Pipeline. Bis<br />
Jahresende wollen wir 3.500<br />
bis 4.000 Essen pro Woche<br />
ausliefern“, so Dinter. Mit der<br />
Die Belegschaft<br />
der Kunden entscheidet,<br />
ob und<br />
wann sie bestellen<br />
und essen.<br />
Kanzlei Freshfields Bruckhaus<br />
Deringer mit 800 Beschäftigten<br />
und Kamerahersteller Leica in<br />
Wetzlar mit 600 Mitarbeitern<br />
sind zwei große Namen mit<br />
vielen Beschäftigten unter den<br />
kommenden Testkunden.<br />
Die Corona-Pandemie mit ihrem<br />
Megatrend „Homeoffice“<br />
ist für We celebrate dabei ein<br />
weiterer Wachstumsbooster.<br />
„Eine On-site-Kantine lohnt<br />
sich für Unternehmen mit weniger<br />
als 200 oder 300 Beschäftigten<br />
kaum und noch weniger,<br />
wenn diese vermehrt im<br />
Homeoffice sind. Selbst wenn<br />
nach Corona nur ein Tag pro<br />
Woche im Homeoffice gearbeitet<br />
wird, dann ist das für<br />
die stationäre Kantine und deren<br />
Betreiber eine Einbuße von<br />
20 Prozent“, so Dinter. Die<br />
Pandemie habe deshalb<br />
die Zielgruppe für das neue<br />
Angebot erweitert. Diese<br />
will We celebrate künftig<br />
auch in Köln/Düsseldorf,<br />
Stuttgart, Hamburg, Berlin<br />
und München bedienen.<br />
Dafür suchen Dinter und<br />
Meiser derzeit nach Partnern.<br />
Ob die Geschäfte dort<br />
noch im laufenden Jahr<br />
starten, ist allerdings noch<br />
nicht sicher. „Wir müssen<br />
jetzt schnell sein“, sagt Dinter,<br />
„die Branche liegt in<br />
Trümmern. Das bietet kleinen,<br />
jungen Unternehmen<br />
Chancen auf eine Positionierung,<br />
die es vor Corona<br />
noch nicht gab.“<br />
EIGENE KÜCHE<br />
GEPLANT<br />
Allerdings hat We celebrate<br />
keinen Stress, Dinter sieht<br />
sich gar in einer „Luxussituation“,<br />
weil er im bestehenden<br />
Unternehmen<br />
ein neues Start-up aufbauen<br />
kann. Auch Corona hat<br />
nicht zu Existenzsorgen<br />
geführt, trotz eines 80-prozentigen<br />
Umsatzeinbruchs.<br />
Dinter lobt die Unterstützungspakete<br />
der Bundesregierung.<br />
„Ohne die Überbrückungshilfen<br />
I bis III<br />
wären wir zwar wohl nicht<br />
insolvent gewesen, hätten<br />
aber Mitarbeiter entlassen,<br />
Autos verkaufen und unsere<br />
Investoren nach frischem<br />
Geld fragen müssen.<br />
Die Überbrückungshilfen<br />
haben dafür gesorgt,<br />
dass wir unser Cash-burn-<br />
Rate so kontrollieren können,<br />
dass wir sofort wieder<br />
starten können, wenn das<br />
möglich ist.“<br />
Derzeit, da das Event-Catering<br />
noch ruht, können<br />
Dinter und Meiser mit ihrem<br />
Team das Essen in<br />
der Unternehmenszentrale<br />
in Fechenheim zubereiten<br />
und mit den ansonsten<br />
ungenutzten Food Trucks<br />
ausliefern. Ab 1.500 Essen<br />
in der Woche wird das Geschäft<br />
aber in eine eigene<br />
Küche ausgelagert werden<br />
müssen, zumal ja auch damit<br />
zu rechnen ist, dass das<br />
Eventgeschäft zurückkehrt,<br />
wenn die Pandemie wieder<br />
abflaut. Bundesweite Kunden<br />
sollen nicht aus Frankfurt<br />
beliefert werden, über<br />
einen 50-Kilometer-Radius<br />
hinaus sei das nicht effizient<br />
machbar, erklärt Dinter.<br />
Die Zusammenarbeit<br />
mit regionalen Partnern<br />
sei zwar grundsätzlich vorstellbar,<br />
aber die unwahrscheinlichste<br />
Lösung. Eher<br />
kommt ein bundesweiter<br />
Caterer als Partner infrage,<br />
aber die bevorzugte Lösung<br />
ist die eigene Produktion.<br />
Dann müssen keine Wert-<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
CENTER BUSINESS-CATERING 17<br />
schöpfungsteile an Partner<br />
abgegeben werden und We<br />
celebrate behält volle Kontrolle<br />
über die Qualität der Speisen<br />
und Dienstleistungen.<br />
PARTNERSCHAFTEN<br />
FINDEN<br />
„Die Branche<br />
liegt in Trümmern,<br />
das<br />
bietet kleinen<br />
Unternehmen<br />
Chancen<br />
auf eine Positionierung.“<br />
Jan Dinter<br />
Die ganz großen Caterer wiederum<br />
sieht Dinter weder als<br />
Partner, noch fürchtet er deren<br />
Konkurrenz für das neue<br />
Geschäft: „Das sind noch keine<br />
Essensmengen, die für die<br />
interessant sind.“ Und um<br />
selbst so etwas zu starten,<br />
brauche es halt auch eine gehörige<br />
Portion Unternehmergeist,<br />
große Organisationen<br />
sind da nicht so flexibel, kleine<br />
hingegen schon, so etwa<br />
Smunch aus Berlin. Das Unternehmen<br />
bietet dort und<br />
in Hamburg sowie München<br />
ebenfalls die Onlinekantine<br />
als Service an, mit<br />
ähnlicher Abwicklung wie<br />
We celebrate. Einen großen<br />
Unterschied gibt es<br />
aber: Smunch arbeitet mit<br />
wechselnden Restaurants<br />
zusammen, wo die Gerichte<br />
gekocht werden. Dieses<br />
Modell hat sicher Vorteile,<br />
weil es sich schneller skalieren<br />
lässt als das von We<br />
celebrate, wofür erst Produktionsstätten<br />
aufbauen<br />
oder zuverlässige Partner<br />
gefunden werden mussten.<br />
Smunch hat dafür den<br />
Nachteil, dass die Logistik<br />
mit den täglich wechselnden<br />
Partnern, dem Transport<br />
und der Kommissionierung<br />
der warmen Gerichte aufwändig<br />
ist und viele Fehlerquellen bietet. Beide<br />
Modelle aber bieten im Unterschied zu<br />
festen Kantinen Kosteneinsparungen für<br />
das Unternehmen und im Unterschied zur<br />
individuellen Nutzung von Lieferdiensten<br />
eben den Vorteil der höheren Qualität und<br />
besseren Frische. Und sie ermöglichen,<br />
wie bei der herkömmlichen Kantine, die<br />
Bezuschussung des Essens durch Arbeitgeber,<br />
was steuerliche Vorteile bringt.<br />
Und Dinter denkt auch schon über die<br />
Belieferung der Bürostandorte seiner<br />
Kunden hinaus an die Beschäftigten im<br />
Homeoffice: „Direkt zu den einzelnen Beschäftigten<br />
zu liefern, das lohnt sich nicht.<br />
Aber Zwischenlösungen sind denkbar, etwa<br />
wenn 10 oder 15 Mitarbeiter in einem<br />
Ort wohnen, dann kann für die eine mobile<br />
Essensausgabe organisiert werden, wo<br />
sie ihre kalten Gerichte genauso abholen<br />
können wie wenn wir diese an den Bürostandort<br />
liefern würden.“
18 CENTER CARE-CATERING<br />
Der Weg<br />
durchs<br />
CHAOS<br />
Care-Catering<br />
Der nächste Lockdown, die nächste<br />
Herausforderung für die Care-Caterer:<br />
Die müssen schon wieder beweisen,<br />
dass sie auch Krise können.<br />
Von Dörte Fleischhauer<br />
C<br />
Care-Catering in Zeiten von<br />
Corona: Wie sind die Caterer<br />
nach mehr als einem Jahr Corona-Chaos<br />
aufgestellt? Welche<br />
Konsequenzen wurden<br />
aus der Krise gezogen? Welche<br />
Erfahrungen werden auch zukünftig<br />
für die Patienten- und<br />
Seniorenversorgung eine Rolle<br />
spielen? Welche Verpflegungsleistungen,<br />
die pandemiebedingt<br />
angesiedelt wurden,<br />
werden auch nach Corona bleiben?<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong><br />
hat nachgefragt.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
CENTER CARE-CATERING 19<br />
FOTOS: Shutterstock, Apetito Catering, Klüh Catering, Dorfner Catering, SV Deutschland, Wisag Catering<br />
Hans-Joachim Gruber,<br />
Geschäftsbereichsleiter<br />
Care, Apetito Catering<br />
Nach dem Lockdown im Frühjahr hat sich<br />
das Geschäft sehr schnell wieder stabilisiert.<br />
Seither steht die Sicherstellung der Verpflegungsleistung<br />
auch im Falle einer Infektion<br />
der Bewohner, Patienten oder Mitarbeiter im<br />
Fokus. Daran hat auch der erneute Lockdown<br />
im November nichts geändert. Entspannter<br />
stellt sich inzwischen der Bereich der Pflegeheime<br />
dar, da hier die Bewohner zunehmend<br />
geimpft sind.<br />
Als Anbieter von maßgeschneiderten Cateringkonzepten<br />
haben wir insgesamt enorme<br />
Einbußen zu verkraften. Denn ein Großteil der<br />
von uns bewirtschafteten Betriebe wurde vollständig<br />
geschlossen, oder unsere Dienstleistung<br />
ist auf ein Minimum reduziert worden.<br />
Im Care-Markt liegen wir in etwa auf Vorjahresniveau.<br />
Dennoch hat die Pandemie Auswirkungen<br />
auf den Umsatz und das Ergebnis. So<br />
wurden beispielsweise in Kliniken öffentliche<br />
Bereiche wie die Cafeteria geschlossen. Hinzu<br />
kam die oftmals geringere Auslastung während<br />
des Lockdowns.<br />
Gefragt sind Online-Bestellsysteme und<br />
To-go-Konzepte, um die Mitarbeiter zu versorgen.<br />
Mit Blick auf den Umsatz helfen diese<br />
Alternativen zwar, können den Rückgang aber<br />
nicht vollständig auffangen. Und es sind weitere<br />
Aufgaben hinzugekommen. So müssen<br />
wir beispielsweise unsere Betriebsstätten für<br />
den Havariefall absichern. Die Versorgung der<br />
Senioren und Patienten hat oberste Priorität.<br />
Digitalisierung: Einen neuen digitalen Alltag<br />
gibt es beispielsweise schon in Rehaklininken<br />
– statt der normalen Büfetts wurde mit Click<br />
& Snack auf ein virtuelles Büfett umgestellt. In<br />
der Versorgung von Patienten kann das auch<br />
mehr Vielfalt und Individualität bringen. Gefragt<br />
sind und werden vor allem einfache Prozesse.<br />
Hier setzt unser Konzept „Easy kitchen –<br />
Arbeiten leicht gemacht“ an. Wir konzentrieren<br />
uns auf Frische auf dem Teller, handwerkliches<br />
Können, wo es nützt, und vereinfachte<br />
Arbeitsprozesse für unsere Mitarbeiter.<br />
Wie wird sich der Care-Markt zukünftig<br />
entwickeln? Mit dem demografischen Wandel<br />
werden auch die Bewohner immer älter,<br />
einhergehend mit einem höheren Grad an<br />
Pflegebedürftigkeit. Damit steigen auch die<br />
Anforderungen an die Ernährung und somit<br />
an die Küche.<br />
Thorsten Greth,<br />
Geschäftsführer<br />
Klüh Catering<br />
Für den Bereich Care haben wir in 2020<br />
einen Umsatzrückgang von ca. 30 Prozent<br />
zu verzeichnen. Die ersten zwei Monate in<br />
<strong>2021</strong> zeigen ein ähnliches Bild.<br />
Im Vergleich zu den anderen Catering-Bereichen<br />
war bzw. ist die Situation im<br />
Care-Catering sicher nicht so dramatisch.<br />
Aber unbeschadet sind auch wir nicht durch<br />
diese Situation gekommen – das Auslastungsniveau<br />
ist immer noch nicht vergleichbar<br />
mit 2019.<br />
Nachdem im Frühherbst eine leichte Steigerung<br />
der Belegung zu erkennen war, wurde<br />
diese im Winter wieder nach unten gefahren.<br />
Zurzeit liegt die Auslastung in unseren<br />
Krankenhäusern bei ca. 70 Prozent, in den<br />
Seniorenheimen ist die Belegung wieder ansteigend<br />
(akute Pandemiesituationen ausgenommen).<br />
Dazu kommen die geschlossenen<br />
Gäste- und Mitarbeiterrestaurants in den<br />
Krankenhäusern. Hier ist ein Umsatzrückgang<br />
von bis zu 80 Prozent zu verzeichnen.<br />
Die Rehakliniken leiden besonders im Bereich<br />
der Anschlussheilbehandlung an den<br />
zurzeit weniger stattfindenden Operationen,<br />
und somit ist auch hier die Belegung z. T.<br />
sehr gering. Dazu kommen lokale Ausbrüche<br />
in den Einrichtungen, die wiederum zu<br />
Aufnahmestopps führen.<br />
Mitarbeiterrestaurants sind nach einer<br />
kurzen Wiedereröffnung im Sommer/Herbst<br />
2020 jetzt wieder geschlossen worden.<br />
Allein Speisen zum Mitnehmen sind zurzeit<br />
im Verkauf. Dazu kommen noch die uneinheitlichen<br />
Verordnungen der Bundesländer.<br />
In manchen dürfen selbst mitgebrachte<br />
Speisen in den zu Pausenräumen umbenannten<br />
Räumlichkeiten gegessen werden,<br />
in anderen muss der Verzehr in einem<br />
Abstand von mind. 50 Metern von der abgebenden<br />
Stelle stattfinden. Eine Versorgung<br />
von Gästen und Patienten in den Cafeterien<br />
ist flächendeckend untersagt.<br />
Im Grunde sind die Hygieneanforderungen<br />
in unserer Branche schon immer sehr hoch.<br />
Natürlich kommen in der jetzigen Situation<br />
zusätzliche Aufwendungen auf uns zu,<br />
dieses ist allein schon durch unser Notfallkonzept<br />
begründet. Außerdem haben wir<br />
gemeinsam mit dem Institut Fresenius alle<br />
unsere Betriebe zusätzlich im Sinne der<br />
COVID-Strategie auditiert. Die<br />
Pandemie ist ein Beschleuniger<br />
in der bereits seit drei Jahren<br />
bestehenden Digitalisierungsstrategie<br />
der Klüh-Gruppe. Der<br />
Bereich Catering war bzw. ist<br />
schon seit mehreren Jahren mit<br />
einer eigenen App präsent, die<br />
nun durch Themen wie kontaktloses<br />
Zahlen, Auslastungsmesser<br />
oder Vorbestellung aufgerüstet<br />
wurde. Hier sehen wir aber<br />
in den nächsten Monaten noch<br />
einen erheblichen Mehrbedarf,<br />
vor allem im Bereich B2C.<br />
„Für die Zukunft ist<br />
es wichtig, grundsätzlich<br />
flexibel,<br />
nachhaltig und verlässlich<br />
zu sein.“<br />
Thorsten Greth<br />
Für uns ist erkennbar, dass wir<br />
an flexibleren Arbeitszeitmodellen<br />
arbeiten müssen. Wir sind<br />
sehr froh, dass es Kurzarbeit in<br />
unserem Land in dieser Ausprägung<br />
gibt; ohne sie wäre die<br />
Situation wirtschaftlich schwierig<br />
geworden. Wir konnten aber damit<br />
auch die Vergütung unserer<br />
Mitarbeiter aus eigenen Mitteln<br />
aufstocken. Für die Zukunft ist<br />
es wichtig, grundsätzlich flexibel,<br />
nachhaltig und verlässlich zu<br />
sein, daran arbeitet auch Klüh<br />
Catering mit aller Kraft.<br />
Langfristig werden die Krankenhäuser<br />
und Senioreneinrichtungen<br />
wieder auf den Stand von<br />
2019 zurückkommen. Die Frage<br />
wird sein, wie die politischen<br />
Entscheider die Finanzierung<br />
von Krankenhäusern in Zukunft<br />
ausgestalten – in dem Wissen,<br />
dass das Gesundheitssystem<br />
einer mit Sicherheit kommenden<br />
ähnlichen Situation in Zukunft gut<br />
gewappnet sein muss.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
20 CENTER CARE-CATERING<br />
Frank Raufer,<br />
Geschäftsleiter,<br />
Dorfner Catering<br />
Die Umsätze in der Sparte Care- und<br />
Seniorenverpflegung sind relativ stabil. Im<br />
Vergleich zum März vor einem Jahr, als<br />
in den Kliniken viele Betten freigehalten<br />
wurden, hat sich die Belegung und damit<br />
auch die Patientenverpflegung inzwischen<br />
wieder auf ein Niveau ähnlich dem vor<br />
Corona eingependelt. In den Reha-Einrichtungen<br />
müssen die Betreiber nach wie vor<br />
aufgrund der Hygienekonzepte mit einer<br />
niedrigeren Belegung umgehen. Einen<br />
leichten Rückgang stellen wir in den Seniorenheimen<br />
fest, weil hier Betten angesichts<br />
der steigenden Inzidenzen nicht so schnell<br />
nachbelegt werden, teilweise sogar Aufnahmestopps<br />
gelten und auch die Tagespflege<br />
in vielen Fällen ausgesetzt wird.<br />
Mit den strengeren Auflagen geht auch<br />
einher, dass das Miteinander, vor allem in<br />
den Senioreneinrichtungen, noch weiter heruntergefahren<br />
werden musste. Persönliche<br />
Kontakte zu den Bewohnern und Stationsmitarbeitern<br />
sind nicht mehr ohne Weiteres<br />
möglich, Speisebereiche mussten schließen,<br />
das heißt, die Seniorenheimbewohner essen<br />
teils für sich allein im Zimmer, Besuche von<br />
Angehörigen finden deutlich seltener statt.<br />
Die Mitarbeiter in den Kliniken, aber auch<br />
bei anderen von uns betreuten Kunden<br />
werden selbstverständlich auch in Zeiten<br />
der Pandemie gut versorgt. Unter bestimmten<br />
Auflagen können die Mitarbeiterrestaurants<br />
in einigen Teilen Deutschlands,<br />
wo die Inzidenzen niedrig sind, öffnen.<br />
Andernorts bieten wir ein umfangreiches<br />
To-go-Sortiment an und versuchen,<br />
unseren Gästen mit viel Kreativität und<br />
Erfindungsreichtum immer wieder Neues<br />
zu bieten.<br />
Die unterschiedlichen Regelungen der<br />
Bundesländer, Städte und Landkreise haben<br />
starken Einfluss auf unsere Arbeit als<br />
Catering-Dienstleister: Die Auflagen sind in<br />
den vergangenen Monaten noch strenger<br />
und die Abläufe komplexer geworden.<br />
Verschärfte Hygienekonzepte sehen nun<br />
FFP2-Masken statt der herkömmlichen Alltagsmasken<br />
vor, außerdem testen wir die<br />
Mitarbeiter inzwischen noch häufiger – zum<br />
Teil täglich vor Dienstbeginn, mindestens<br />
jedoch zweimal pro Woche.<br />
Die Digitalisierung spielt natürlich auch<br />
bei uns eine sehr große Rolle und ist vor<br />
allem für die Kommunikation wichtig. Wir<br />
haben im vergangenen Jahr viele unserer<br />
Prozesse noch mehr auf die digitalen Wege<br />
verlegt und achten streng darauf, dass die<br />
persönlichen Kontakte sinnvoll reduziert<br />
werden. Auch die Regionalleiter und Hygienebeauftragten<br />
haben ihre Präsenzzeiten<br />
in den Einrichtungen heruntergefahren.<br />
Gänzlich aussetzen können und wollen<br />
wir dieses Vor-Ort-Arbeiten natürlich nicht.<br />
Deshalb werden auch in diesen Fällen vor<br />
Betreten des Betriebs immer Schnelltests<br />
durchgeführt und alle „Hausanforderungen“<br />
eingehalten.<br />
Das Bewusstsein für Hygiene und Infektionsschutz<br />
wird auch in Zukunft erhalten<br />
bleiben, das gilt sicherlich nicht nur für den<br />
Care-Bereich. Wir rechnen damit, dass<br />
Catering-Dienstleister künftig noch mehr<br />
gefragt sind, mit innovativen, kreativen Ideen<br />
und Angeboten auf geänderte Anforderungen<br />
des Marktes zu reagieren.<br />
André Thevessen,<br />
Geschäftsführer,<br />
SV Deutschland<br />
Seit November gab es im Care-Catering<br />
weder Peaks nach oben noch nach unten.<br />
Im Seniorenbereich sind die Geschäfte ohne<br />
wesentliche Veränderungen weitergelaufen.<br />
Im Akutsektor und in der Rehabilitation<br />
haben sich die Patientenzahlen wieder auf<br />
dem Niveau von vor Corona stabilisiert.<br />
Lediglich in der Versorgung der Angehörigen<br />
und Besucher in den Einrichtungen sind<br />
aufgrund der teils immer noch bestehenden<br />
Zugangsbeschränkungen in den Kliniken<br />
geringere Umsätze zu verzeichnen.<br />
Die Mitarbeiterverpflegung in den Krankenhäusern<br />
hat sich zum großen Teil zu einem<br />
Take-away-Geschäft entwickelt. Aufgrund<br />
der Sicherheits- und Abstandsregelungen<br />
sind keine Sitzplätze nutzbar, jedoch freuen<br />
sich die Angestellten über ein flexibles Togo-<br />
und Home-Angebot.<br />
Wesentliche pandemiebedingte Umstrukturierungen<br />
im Care-Bereich gabe es bei uns<br />
nicht; es sind weiterhin rund 1.100 Mitarbeitende<br />
tätig. Der Care-Bereich, so hat sich<br />
in dieser Krise (wie auch in der Finanzkrise<br />
2008) gezeigt, ist stabil. Der vielfältige<br />
Kompetenzmix, den die SV Group mit ihren<br />
Unternehmensbereichen Hotel, Öffentliche<br />
Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie<br />
aufweist, bringt einen hohen Nutzen für<br />
unsere Kunden im Care-Bereich.<br />
Der erhöhte Verbrauch von Hygienematerialien<br />
(Masken, Handschuhe, Corona-Tests,<br />
Schutzkleidung) und die Implementierung<br />
unseres Schutzkonzeptes (z. B. in Cafeterien<br />
und Kantinen) hat zu höheren <strong>Ausgabe</strong>n<br />
geführt. Es gilt für alle Sektoren im Care-Bereich,<br />
weiterhin sehr wachsam zu sein<br />
und die Sicherheitskonzepte konsequent<br />
umzusetzen. Zu diesem Zweck haben wir<br />
den Informationsaustausch zwischen den<br />
Einrichtungen und SV konsequent hochgehalten.<br />
Damit stellen wir sicher, dass wir auf<br />
veränderte Rahmenbedingungen schnell<br />
reagieren und für allfällige Quarantänefälle<br />
vorbereitet sind. Das Vorantreiben der Digitalisierung<br />
von internen Prozessen sowie<br />
der digitalen Interaktion mit Kunden und<br />
Gästen wurde noch weiter beschleunigt.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
Matthias Hofmann,<br />
Geschäftsführer,<br />
Wisag Care<br />
Catering<br />
Wie die Kliniken selbst spüren wir<br />
Caterer die wirtschaftlichen Auswirkungen<br />
der reduzierten Bettenbelegung in<br />
den Krankenhäusern deutlich, denn wir<br />
erhalten im Normalfall eine Pauschale<br />
pro Beköstigungstag je Patient. Der<br />
Rückgang der Einnahmen führt dazu,<br />
dass in einigen Einrichtungen nicht alle<br />
Fixkosten gedeckt werden können.<br />
Hinzu kommt, dass uns ein Großteil<br />
des Umsatzes, den wir normalerweise<br />
durch die Bewirtung von Veranstaltungen<br />
wie Kongressen oder Tagungen,<br />
durch die Cafeterien in den Einrichtungen<br />
und die Mitarbeiterverpflegung<br />
generieren, weggebrochen ist.<br />
In den Pflegeheimen war das Geschäft<br />
weitgehend stabil, auch wenn es zu<br />
Schließungen von Cafeterien kam. In<br />
den Krankenhäusern sind die Auswirkungen<br />
stärker spürbar: Hier gab und<br />
gibt es ebenfalls coronabedingte Schließungen<br />
von Cafeterien sowie eine stark<br />
eingeschränkte Versorgung für die Mitarbeiterinnen<br />
und Mitarbeiter. Die Mitarbeiterrestaurants<br />
sind mit Einschränkungen<br />
geöffnet, von den Cafeterien waren Mitte<br />
März etwa 20 Prozent geschlossen.<br />
Das oftmals sehr kurzfristige Umstellen<br />
von Einsatzplänen, um sie an den<br />
aktuellen Bedarf der Kliniken anzupassen,<br />
ist organisatorisch aufwändig<br />
– und verlangt unseren Teams viel ab.<br />
Wir können jedoch flexibel und schnell<br />
agieren, da wir auf einen großen Personalpool<br />
zurückgreifen können. Mit der<br />
Wisag-eigenen Manufaktur besitzen<br />
wir zudem eine Back-up-Lösung, die<br />
jederzeit eine Notfallversorgung unserer<br />
Kunden sicherstellen kann, selbst<br />
wenn es zu größeren Personalausfällen<br />
käme – was bis dato glücklicherweise<br />
ausgeblieben ist.<br />
Aufgrund der höheren Hygieneanforderungen<br />
in den Pflegeeinrichtungen und<br />
Kliniken sind auch unsere <strong>Ausgabe</strong>n in<br />
diesem Bereich gestiegen. Zudem beschäftigt<br />
sich unser Qualitätsmanagement<br />
seit dem Ausbruch der Pandemie<br />
intensiv und kontinuierlich mit der<br />
Entwicklung, Prüfung, Umsetzung und Optimierung<br />
Corona-konformer Hygienekonzepte.<br />
Da wir im Bereich Hygienekonzepte<br />
schon zuvor gut aufgestellt waren, konnten<br />
wir sehr schnell auf die neuen Anforderungen<br />
reagieren – und auch neue Wege<br />
beschreiten. So haben wir beispielsweise<br />
als erster Dienstleister im Catering-Bereich<br />
ein Audit von TÜV SÜD Advimo erfolgreich<br />
abgeschlossen.<br />
Wie in anderen Lebensbereichen, hat die<br />
Corona-Pandemie auch bei der Wisag Care<br />
Catering die Digitalisierung beschleunigt und<br />
vorangetrieben. Patienten können beispielsweise<br />
in einigen Einrichtungen Produkte<br />
des täglichen Bedarfs – wie Kosmetikartikel,<br />
Schreibwaren, aber auch Snacks und Getränke<br />
–, die sonst in den Kiosken erhältlich<br />
sind, per QR-Code bei uns bestellen. Für<br />
Klinikmitarbeiter haben wir eine App-Lösung<br />
entwickelt, die Vorbestellungen und digitales<br />
Bezahlen von Mahlzeiten ermöglicht. Mitunter<br />
haben wir sogar Lieferservices aufgebaut<br />
– etwa per Lieferrad auf dem Gelände des<br />
Universitätsklinikums Leipzig.<br />
Angesichts der sich verändernden Rahmenbedingungen<br />
sind derzeit vor allem Flexibilität<br />
und Kreativität gefragt – sowohl für kurzfristige<br />
Alternativen als auch für nachhaltige,<br />
zukunftsorientierte Lösungen. An beidem<br />
arbeiten wir.<br />
Trotz der durch Corona angespannten Situation<br />
blicken wir optimistisch in die Zukunft:<br />
Wir sind für unsere Kunden da und erhalten<br />
viel positives Feedback. Durch die Erfahrungen<br />
der Pandemie wird es in absehbarer<br />
Zukunft neue flexible Verpflegungsleistungen<br />
im Care-Markt geben. Unsere Produktentwicklung<br />
arbeitet bereits an entsprechenden<br />
neuen Konzepten. Auch die Digitalisierung<br />
nimmt Fahrt auf: Digitale Bestellmöglichkeiten,<br />
Zahlungsmodalitäten, Angebotsweisen<br />
und Delivery-Konzepte werden mehr und<br />
mehr zu unserem Alltag gehören.<br />
„Trotz der durch Corona<br />
angespannten Situation<br />
blicken wir optimistisch<br />
in die Zukunft.“<br />
Matthias Hofmann<br />
NATÜRLICH PRÄMIERT:<br />
BIO KÜCHEN-PROFI-SAHNE<br />
DE-ÖKO-001<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21<br />
Das gesamte Bio-Sortiment auf:<br />
www.frischli-foodservice.de
22 CENTER CARE-CATERING<br />
GUT<br />
aufgestellt<br />
Die Cateringbranche ist sehr heterogen – und Corona trägt dazu<br />
bei, dass sie noch viel heterogener wird: Die Unternehmen diversifizieren,<br />
um krisenfester aufgestellt zu sein. Für die EKS aus Bad<br />
Zwischenahn ist Diversifizierung ein bewährtes Geschäftsmodell.<br />
Von Dörte Fleischhauer<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
CENTER CARE-CATERING 23<br />
Die Versorgung von Patienten<br />
und Senioren ist nur eine der<br />
Dienstleistungen der EKS.<br />
FOTOS: Tobias Frick<br />
Die Herkunft des<br />
Unternehmens<br />
verrät der Name,<br />
der sich hinter der<br />
Abkürzung EKS verbirgt:<br />
Evangelische Krankenhaus<br />
Service GmbH. Entstanden ist sie<br />
aus der Krankenhausküche des<br />
Evangelischen Krankenhauses Oldenburg<br />
mit damals ca. 30 Mitarbeitern.<br />
Nach wie vor ist Catering, insbesondere<br />
Care-Catering, die Kernkompetenz<br />
von EKS. Sie macht 60<br />
Prozent des Umsatzes aus. Neben<br />
einer Sparte Facility Management<br />
und einem Consulting-Bereich,<br />
der Beratungsleistungen bei der<br />
Planung und beim Neubau von<br />
Großküchen anbietet. „Doch auch<br />
diese Sparten haben ihre Basis<br />
„Durch die verschiedenen<br />
Segmente war<br />
es der EKS möglich,<br />
bisher die Pandemie<br />
zu überstehen.“<br />
Alexander Madras<br />
im Care-Catering und nach wie<br />
vor den Bezug dazu“, sagt Alexander<br />
Madras, einer der beiden Geschäftsführer<br />
der EKS.<br />
Mehr als 220 Mitarbeiter sorgen<br />
am Hauptsitz in Bad Zwischenahn<br />
und an anderen Standorten täglich<br />
für die Zubereitung von über<br />
3.000 Mahlzeiten in der Region Oldenburg-Ammerland.<br />
Pandemiebedingt<br />
ist die Anzahl der Essen<br />
um ca. 1.000 gesunken. „Während<br />
der Care-Bereich relativ stabil<br />
blieb, werden Betriebe und Schulen<br />
nicht mehr beliefert, Bistros in<br />
Krankenhäusern und Rehazentren<br />
sind geschlossen. Daher haben<br />
wir einige der Mitarbeiter in anderen<br />
Bereichen im Unternehmen<br />
untergebracht; in der Unterhaltsund<br />
Gebäudereinigung beispielsweise.<br />
Hier haben wir Personalmangel.<br />
So konnten wir jedoch die<br />
Zahl der Mitarbeiter aufrechterhalten,<br />
nur vorübergehend mussten<br />
wir einen Teil der Mitarbeiter<br />
in Kurzarbeit schicken“, so Madras.<br />
ENGPASS-VERSORGUNGS-<br />
PARTNER<br />
„Durch die verschiedenen Segmente<br />
war es der EKS möglich,<br />
bisher die Pandemie zu überstehen,<br />
was leider vielen Betrieben in<br />
der Gastronomie nicht gelungen<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
24 CENTER CARE-CATERING<br />
ist“, sagt Madras. In der Zwischenzeit wurde auch<br />
an internen Strukturen im Care-Catering gearbeitet.<br />
„Wir können uns nun auch als Engpass-Versorgungspartner<br />
für Gesundheitseinrichtungen aus<br />
der Region zur Verfügung stellen.“ Was genau heißt<br />
das? Der EKS-Chef erklärt: „In den vergangenen Monaten<br />
mussten aufgrund von SARS-CoV-2-Ausbrüchen<br />
Stationen in Care-Einrichtungen oder auch deren<br />
Küchen schließen. Und man kann ja stationäre<br />
Patienten und Bewohner von Pflegeeinrichtungen<br />
kaum nach Hause schicken. In solchen Fällen können<br />
wir innerhalb kürzester Zeit die Notversorgung<br />
von Pflegepersonal und Patienten bzw. Bewohnern<br />
übernehmen und sicherstellen, denn unsere Zentralküche<br />
kann die Speisenproduktion sofort auf<br />
5.000 Essen hochfahren: Wir produzieren mit dem<br />
Cook-&-Chill-Verfahren drei Tage im Voraus und<br />
hatten auch vor der Pandemie freie Kapazitäten.“<br />
HYGIENEDIENSTLEISTUNGEN<br />
SIND GEFRAGT<br />
Flexibilität<br />
ist ein USP<br />
der Zentralküche.<br />
Über die EKS<br />
Die EKS GmbH ist ein Unternehmen mit<br />
220 Mitarbeitern mit Sitz in Bad Zwischenahn.<br />
Es betreibt eine Cook-&-Chill-Großküche,<br />
die die Care-Gastronomie, beispielsweise<br />
im Evangelischen Krankenhaus<br />
Oldenburg, im Reha-Zentrum Oldenburg<br />
oder in der Orthopädischen Fachklinik Stenum,<br />
ebenso wie verschiedene Kindertagesstätten<br />
und Schulen beliefert. Die EKS ist der<br />
Contract-Caterer für die Betriebsgastronomie<br />
im Softwareunternehmen Ashampoo in<br />
Rastede, ebenso Betreiber des Restaurants<br />
„Curie“ im Technologie und Gründerzentrum<br />
Oldenburg. Zum Unternehmen gehören<br />
auch eine Sparte für Unterhalts- und Gebäudereinigung,<br />
ein Facility Management, eine<br />
Logistiksparte, Managementunterstützung<br />
bei allen Prozessen der Gastronomie, Unterhalts-<br />
und Gebäudereinigung, Einkaufskooperation<br />
und ein Consulting-Bereich, der<br />
Kunden bei der Planung und beim Neubau<br />
von Großküchen berät.<br />
Doch wie wird der Einkauf gehandhabt? Der<br />
braucht ja normalerweise etwas Vorlauf. „Als regional<br />
tätiges Unternehmen legen wir Wert auf die<br />
Zusammenarbeit mit Lieferanten und Erzeugern<br />
aus der Region. Und wir kaufen bei regionalen Grossisten<br />
ein. Durch die langjährige und enge Zusammenarbeit<br />
und den guten persönlichen Kontakt mit<br />
den Lieferanten und Produzenten ist das realisierbar“,<br />
so Madras. „Natürlich möchten wir dadurch<br />
auch für die Zeit nach der Pandemie Kunden akquirieren.<br />
Wir hoffen also, dass aus der Notversorgung<br />
ein dauerhafter Kunde wird, weil das Unternehmen<br />
sieht: Die können das. Wir haben die Krise als Chance<br />
verstanden und aus der Situation gelernt, um für<br />
die Zukunft gewappnet zu sein.“<br />
Was gab es noch für Learnings, um zukünftig gut<br />
aufgestellt zu sein? Wo gab es in den vergangenen<br />
Monaten besonders große Herausforderungen?<br />
Und was hat sich wie im Unternehmen geändert?<br />
„Das Hauptthema war und ist Flexibilität“, so Madras.<br />
„Besonders hoch waren und sind die pande-<br />
Die EKS ist der Contract-Caterer für die<br />
Betriebsgastronomie im Softwareunternehmen<br />
Ashampoo in Rastede.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
CONCEPTS CARE-CATERING 25<br />
miebedingten Hygieneanforderungen,<br />
insbesondere<br />
in der Unterhalts- und<br />
Gebäudereinigung im Care-Bereich<br />
und in der Speisenproduktion.<br />
Alle Systeme,<br />
alle Abläufe wurden<br />
neu bedacht und können<br />
jetzt umgehend auf die immer<br />
wieder aktualisierten<br />
Hygieneregeln umgestellt<br />
werden“, führt Madras aus.<br />
Man arbeitet mit dem Hygieneinstitut<br />
Oldenburg<br />
zusammen, hier werden die<br />
Mitarbeiter geschult und<br />
das Unternehmen bei der<br />
Umsetzung intensiv begleitet,<br />
„was wir sehr schätzen!“<br />
Madras nennt Beispiele:<br />
„Alle Mitarbeiterinnen und<br />
Mitarbeiter tragen ab Betreten<br />
des Gebäudes FFP2-Masken<br />
im gesamten Produktionsbereich<br />
inklusive der<br />
Verwaltungsflure.<br />
Die Abstände zwischen<br />
den Mitarbeitern im Produktionsbereich<br />
und auch<br />
am Verteilband haben wir<br />
angepasst, was keine leichte<br />
Aufgabe war. In den Mitarbeiterrestaurants<br />
in den<br />
Care-Einrichtungen musste<br />
die Speisenausgabe völlig<br />
neu koordiniert werden.<br />
Die Registrierung der Gäste<br />
bereitet ebenfalls einen<br />
erhöhten Aufwand, so die<br />
Restaurants offen sind. Und<br />
es sind zusätzliche Desinfektionseinheiten<br />
nun nach jedem<br />
Gast nötig. Jetzt, wo die<br />
Restaurants wieder geschlossen<br />
sind, mussten wir den<br />
Mitarbeitern in den Care-Einrichtungen<br />
andere Möglichkeiten<br />
zur Verpflegung<br />
geben: Auf den Stationen<br />
darf das Pflegepersonal nicht<br />
mehr essen, in Räumen unter<br />
10 qm darf sich nur eine<br />
Person aufhalten. Also waren<br />
zusätzliche Räumlichkeiten<br />
zu finden. Pausenregelungen<br />
für die Mitarbeiter in Pflege,<br />
Alexander Madras<br />
(links) und Christian<br />
Gutendorf führen<br />
zusamen die Geschäfte<br />
der EKS.<br />
Alle Sparten<br />
der EKS haben<br />
ihre Wurzel im<br />
Care-Catering.<br />
Verwaltung und für unsere Mitarbeiter<br />
in der Küche mussten erarbeitet<br />
werden, um den Infektionsschutz aller<br />
gewährleisten zu können. Das waren<br />
ambitionierte Aufgaben.“ Jetzt<br />
sehe man sich noch krisensicherer<br />
aufgestellt. „Die Pandemie hat gezeigt,<br />
dass auch wir Care-Caterer, die<br />
wir ja eigentlich ein stetiges Geschäft<br />
haben, flexibler und anpassungsfähiger<br />
werden müssen“, so Madras. <br />
SEIT1989<br />
Echtes,<br />
gutes Fleisch<br />
aus Deutschland<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21<br />
Vom Elterntier bis zur zart gebratenen Hähnchenbrust
Kaffee,<br />
Kultur und Kommunikation<br />
FOTOS: Primo Espresso, Schaerer, WMF Group<br />
Zielgruppengenaue Cafébar-Konzepte<br />
können das<br />
Getränkeangebot in der<br />
Gemeinschaftsverpflegung<br />
ergänzen.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
CONCEPTS KAFFEE 27<br />
Mix & Match für maßgeschneiderte<br />
Konzepte<br />
Bei Selbstbedienung selbsterklärend:<br />
Eine Kaffeespezialität<br />
per Fingertipp.<br />
Das Select-Konzept Coffee Soul von Schaerer ermöglicht<br />
die multiflexible Kombination von technischer Ausstattung,<br />
Benutzerführung sowie Maschinendesign und -farbe nach<br />
Kundenwunsch. Das videofähige Touchscreen des Modells<br />
Schaerer Coffee Soul 12 macht Selbstbedienung denkbar<br />
einfach, der Gast wird bei der Zusammenstellung seiner individuellen<br />
Kaffeespezialität durch das übersichtliche Menü<br />
geführt. Im Favoriten-Modus lässt sich das Lieblingsgetränk<br />
per Fingertipp zusammenstellen.<br />
Von der Pausengestaltung zum<br />
tragenden Baustein der Unternehmenskultur<br />
und -kommunikation:<br />
Kaffeekonzepte spielen in Einrichtungen<br />
der Gemeinschaftsverpflegung<br />
eine wichtige Rolle.<br />
Von Elke Baumstark<br />
AAls die Brüder Robert und<br />
Richard Berner vor rund<br />
15 Jahren in einem Münchner<br />
Betrieb ihre erste Primo<br />
Espresso Cafébar in Eigenregie<br />
eröffneten, bestimmte an<br />
erster Stelle die Pausengestaltung<br />
mit hochwertigen<br />
Kaffeespezialitäten für die<br />
Mitarbeiter das Konzept. „Dies<br />
hat sich grundlegend gewandelt“,<br />
sagt Robert Berner. „Heute<br />
wird die Cafébar an unseren<br />
rund 40 Standorten als wichtige<br />
kommunikationsfördernde<br />
Komponente und somit als<br />
ein zentraler Baustein der<br />
Unternehmenskultur wahrgenommen.<br />
Sie wird deshalb<br />
strategisch ganz bewusst an<br />
prominenter Stelle platziert,<br />
Das Primo Espresso Angebot<br />
endet nicht mit der Kaffeerange.<br />
Ergänzend gibt es die<br />
Primo Teemomente mit zehn<br />
Teespezialitäten, sowie Kaffeeblatt-Tee,<br />
Trinkschokolade, Chai<br />
in Bio-Qualität und trendige<br />
Sondergetränke wie Coffee Tonic.<br />
Dazu kommen Latte-Speziabeispielsweise<br />
gleich im Eingangsbereich.“<br />
Obwohl sich jede Cafébar in<br />
Größe und Gestaltung dem individuellen<br />
Stil der jeweiligen<br />
Einrichtung anpasst, ist immer<br />
der Primo-Espresso-Markenauftritt<br />
gewährleistet. „Primo<br />
Espresso steht für Top Performance<br />
und Spitzenqualität im<br />
Spezialitätensegment“, bringt<br />
es der Kaffeeexperte auf den<br />
Punkt.<br />
STIMMIG VON A BIS Z<br />
Zum Konzept gehört nicht<br />
nur eine exquisite Kaffeequalität,<br />
die auf eigene Röstungen<br />
durch ausgewählte Partner<br />
setzt, sondern auch der<br />
authentische Geschmack der<br />
Spezialitäten und saisonalen<br />
Cold Brews. „Wir setzen bei allen<br />
Kaffeegetränken Espresso<br />
als Basis ein – mit Ausnahme<br />
von Filterkaffee; hier verwenden<br />
wir hellere Röstungen mit<br />
anderen Geschmacksnuancen.“<br />
Weitere wichtige Komponenten<br />
des Konzepts: punktgenaue<br />
Brühtechnik und professioneller<br />
Service durch Fachpersonal.<br />
„Die Dienstleistung auf einem<br />
so hohen Niveau, wie wir sie<br />
erbringen, erfordert Expertise<br />
und handwerkliches Können.<br />
Wir schulen deshalb unsere<br />
haupt- und nebenberuflichen<br />
Baristas sehr intensiv.“<br />
VIELE SPEZIALITÄTEN<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
28 CONCEPTS<br />
KAFFEE<br />
litäten wie beispielsweise Matcha Latte<br />
oder Kurkuma Latte. Der Gast kann<br />
zwischen verschiedenen Milchsorten<br />
wählen, von Vollmilch bis Sojamilch<br />
und Hafermilch in Baristaqualität. Abgerundet<br />
wird die breit aufgestellte<br />
Getränkerange mit einem Sortiment<br />
an kalten und heißen Snacks.<br />
Bei den Getränken in drei Volumengrößen<br />
setzt man bei Primo Espresso<br />
auf elastische Preisniveaus, um beim<br />
Gast ein Höchstmaß an Preisakzeptanz<br />
zu erreichen. „Unsere Preisgestaltung<br />
lehnt sich an den Kontext der<br />
Betriebsgastronomie an“, erläutert Robert<br />
Berner. So bewegt sich beispielsweise<br />
die Preisspanne für einen Cappuccino<br />
in der 180-ml-Tasse zwischen<br />
2,30 und 2,50 Euro.<br />
DIE CAFÉBAR ALS<br />
MEETINGPOINT<br />
Das Primo-Espresso-Konzept kommt<br />
bei den Gästen an: Während vor zehn<br />
Jahren der Andrang am frühen Vormittag<br />
und zur Mittagsstunde am größten<br />
war und oft zu Schlangenbildung<br />
an der Cafébar führte, verteilt sich das<br />
Kaffeegeschäft heute auf den ganzen<br />
Tag. „Unsere Bars sind in der Regel ab<br />
8 Uhr und bis 17 Uhr geöffnet, die Öffnungszeiten<br />
können in Abhängigkeit<br />
von den jeweiligen Arbeitszeiten einer<br />
Nachhaltige Premium-Qualität,<br />
auch für zu<br />
Hause: Kaffeeröstungen<br />
und Teespezialitäten<br />
gibt es on top für den<br />
Mitnahmeverkauf.<br />
QR-Code und<br />
Smartphone ermöglichen<br />
eine<br />
berührungslose<br />
Selbstbedienung.<br />
Die Cafébar wird<br />
zum Knotenpunkt<br />
der Unternehmenskommunikation<br />
und<br />
-kultur.<br />
Einrichtung aber auch abweichen“, so<br />
der Experte. Denn die Bars sind zentrale<br />
Kommunikations-Knotenpunkte,<br />
für Mitarbeiter und Gäste. „Man<br />
setzt sich bei einer Kaffeespezialität<br />
und einem Snack in der eigens dafür<br />
konzipierten Kommunikationszone<br />
neben der Cafébar zu Teambesprechungen<br />
zusammen, hält kleine<br />
Meetings ab, trifft sich mit Kollegen<br />
und Gästen zum Austausch.“<br />
SICH ERGÄNZENDE KONZEPTE<br />
Wann rechnet sich eine Cafébar für<br />
eine Einrichtung der Gemeinschaftsverpflegung?<br />
„Ab 400 Mitarbeitern<br />
vor Ort, wenn die Unterdeckung vom<br />
Unternehmen bezuschusst wird.<br />
Ohne Bezuschussung sollte ein Standort<br />
mindestens 1.000 Mitarbeiter im<br />
Angestelltenbereich haben“, erläutert<br />
der Geschäftsführer.<br />
Wie gestaltet sich das Neben- und<br />
Miteinander von Cafébar und Kaffeeangebot<br />
in der Betriebsgastronomie?<br />
Nach den Erfahrungen von Robert<br />
Berner ergänzen sich beide Angebotsformen<br />
und Konzepte des Kaffeegeschäfts.<br />
„Denn der Mitarbeiter<br />
isst und trinkt dort, wo er kauft – das<br />
Frühstück vielleicht in der Cafeteria,<br />
das Mittagessen im Betriebsrestaurant.<br />
Wir verstehen unser Cafébar-<br />
Konzept als niveauvolles Add-On<br />
im Premiumsegment, als perfekte<br />
Abrundung einer bereits sehr hochwertigen<br />
Kaffeelandschaft in der Gemeinschaftsverpflegung.“<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
CONCEPTS KAFFEE 29<br />
4Fragen an …<br />
Coffee Machines DACH WMF Group<br />
Marten von der Mei, Vice President Professional<br />
Wohin geht der<br />
Trend im Kaffee-<br />
Geschäft?<br />
In Richtung Digitalisierung,<br />
sowohl bei<br />
Selbstbedienungs- als<br />
auch Touchless-Konzepten.<br />
Selbstregulierende<br />
Programme<br />
ermöglichen einen<br />
fehlerfreien, sicheren<br />
Betrieb. Auch die<br />
kontaktlose Bestellung,<br />
Getränkezubereitung<br />
und Bezahlung mit<br />
mobilen Zahlungslösungen<br />
oder einem<br />
digitalen Kundenkonto<br />
gehört dazu.<br />
Welche Lösungen gibt es<br />
für Kaffeekonzepte in Zeiten<br />
der Pandemie?<br />
Zeit- und ortsungebundene<br />
SB-Konzepte helfen dabei,<br />
Warteschlangen zu vermeiden<br />
und dadurch die Mitarbeiter<br />
und Gäste zu schützen. Über<br />
Apps stellt der Gast einen<br />
berührungslosen Kontakt zur<br />
Kaffeemaschine her, indem<br />
er den QR-Code auf dem<br />
Maschinendisplay mit seinem<br />
Smartphone scannt. Sobald<br />
Becher oder Tasse am Gerät<br />
platziert sind, fährt ein integrierter<br />
Tassensensor den Getränkeauslauf<br />
automatisch auf die<br />
passende Position.<br />
Wie kann bei Kaffeemaschinen<br />
ein Maximum an<br />
Hygiene gewährleistet<br />
werden?<br />
Ablagerungen wie Kaffeereste,<br />
Öle, zuckerhaltiges<br />
Schokoladenpulver oder<br />
Milchrückstände können die<br />
Kaffeemaschine belasten. Mit<br />
WMF AutoClean stellen wir<br />
die erste vollautomatische<br />
Reinigungslösung der Branche<br />
vor. Sowohl das Kaffeeals<br />
auch das Milchsystem<br />
der Vollautomaten wird ohne<br />
fremdes Zutun HA<strong>CC</strong>P-konform<br />
gesäubert. Über einen<br />
Timer kann man Startzeit und<br />
Reinigungszyklus festlegen.<br />
Was ist für ein exzellentes<br />
Kaffee-Ergebnis wichtig?<br />
Für die Kaffeequalität ist es<br />
entscheidend, die Maschinen<br />
regelmäßig zu warten. Wir<br />
unterstützen unsere Kunden<br />
mit dem größten werkseigenen<br />
Servicenetz Europas<br />
und mit maßgeschneiderten<br />
Wartungsverträgen. Damit<br />
Serviceprozesse effizient und<br />
auch per Fernwartung möglich<br />
sind, dokumentiert unser<br />
WMF-CoffeeConnect-System<br />
die Betriebsparameter<br />
der Maschinen.<br />
Kaffeeausschank<br />
in Demeter-Qualität<br />
Mit Kaapi Kerala, einem intensiven und ausdrucksstarken Espresso und<br />
dem naturmilden, fein aromatischen Plantagen Kaffee können Sie Ihren<br />
Kaffeeausschank komplett auf Demeter-Qualität umstellen.<br />
100 % Bio. Ohne Wenn, ohne Aber, ohne Künstlich.<br />
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VEGAN<br />
feiern<br />
TTierische Produkte meiden,<br />
ethisch handeln<br />
und nachhaltig leben<br />
– das ist die Idee hinter<br />
dem veganen Lebensstil. Die Anzahl<br />
der Menschen in Deutschland, die<br />
sich selbst als Veganer einordnen,<br />
lag im Jahr 2020 laut der Allensbacher<br />
Markt- und Werbeträger-Analyse<br />
bei 1,13 Mio., Tendenz weiter<br />
steigend. Auch Cord-Henning<br />
Pieper, Küchenchef im Restaurant<br />
Zum Drögen Hasen in Oldenburg,<br />
beschäftigt sich seit mehr als einem<br />
Jahr intensiv mit der veganen<br />
Küche. Er hat festgestellt, dass viele<br />
Menschen, die sich diesem Thema<br />
Mancher Koch tut sich<br />
mit veganen Gerichten<br />
etwas schwer. Völlig<br />
zu Unrecht, findet<br />
Cord-Henning Pieper.<br />
Für Cooking + Catering<br />
<strong>inside</strong> kreierte er mal<br />
eben ein veganes Menü.<br />
Von Dörte Fleischhauer<br />
Der „Dröge Hase“ hat nichts mit einem misslungenen Hasenbraten<br />
zu tun, sondern ist laut Sprachwissenschaft wohl zurückzuführen<br />
auf die nassen Hosen derer, die früher das nahe<br />
Flüsschen Haaren durchquerten, bevor sie ins Gasthaus einkehrten.<br />
Dort hieß es nämlich: „Trockene Hosen anziehen!“<br />
widmen, sich Gedanken darüber machen,<br />
wie sie Milch, Eier und Fleisch ersetzen<br />
können. Doch das ist trügerisch,<br />
sagt er. „Vegane Ersatzprodukte sind<br />
oft stark verarbeitet und enthalten Zusatzstoffe;<br />
sie sind also im Vergleich zu<br />
unverarbeiteten pflanzlichen Lebensmitteln<br />
weniger umweltfreundlich<br />
und gesund.“ Vegan zu kochen bedeute<br />
nicht, auf Ersatzprodukte für tierische<br />
Lebensmittel angewiesen zu sein. Und<br />
Pieper weiß, wovon er spricht: Er ist<br />
sozusagen im Wortsinn geerdet. Vor<br />
seiner Ausbildung zum Koch absolvierte<br />
er eine Ausbildung zum Landwirt<br />
und arbeitete danach selbstständig<br />
in diesem Beruf. Sein Credo: Sich auf<br />
das Essenzielle konzentrieren, Qualität<br />
wertschätzen und Neuem gegenüber<br />
aufgeschlossen sein. Das gilt auch für<br />
das vegane Kochen. „Vegan kochen<br />
heißt nicht, Fleisch zu ersetzen. Die Gerichte<br />
funktionieren ganz einfach mit<br />
pflanzlichen Lebensmitteln, also mit<br />
Obst, Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchten“,<br />
so der Küchenchef.<br />
Der nächste Anlass für ein Fest<br />
kommt bestimmt. Hochzeiten beispielsweise<br />
werden noch nicht oft mit<br />
einem veganen Menü gefeiert, aber<br />
immer öfter. Wie wäre es? Cord-Henning<br />
Pieper hat für Cooking + Catering<br />
<strong>inside</strong> ein solches Menü auf Spitzenniveau<br />
kreiert. Alle Gerichte sind für<br />
4 Personen ausgelegt.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
COOKING VEGANES MENÜ 31<br />
Ein Mann mit<br />
Bodenhaftung:<br />
Cord-Henning<br />
Pieper.<br />
FOTOS: Shutterstock, Tobias Frick<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
VEGANES<br />
Festtagsmenü<br />
1. Carpaccio von Kräuterseitlingen<br />
und Serviettenknödel -<br />
Gemüsevinaigrette - Rucola<br />
2. Frische Pasta - geschmorter<br />
Fenchel - marinierte Kirschtomaten<br />
3. Liebstöckelrisotto – Karotten<br />
4. Süßkartoffelsuppe - Blumenkohl<br />
- geräucherte Tofucroutons<br />
5. Hirsepflanzerl - gebratener<br />
Spargel - Salbeisoße – Polenta<br />
6. Kokosmilchreis - gebratene<br />
Mango - Heidelbeer-Balsamico-<br />
Sorbet<br />
7. Mitternachtsimbiss: Chili-Linsenbällchen<br />
in leicht geräucherter<br />
Pimentosoße<br />
1. Carpaccio von Kräuterseitlingen<br />
und Serviettenknödel -<br />
Gemüsevinaigrette - Rucola<br />
Serviettenknödel<br />
250 g Semmeln vom<br />
Vortag<br />
250 ml ungesüßte<br />
Hafermilch<br />
3 EL Reismehl<br />
1 Zwiebel<br />
2 EL Rapsöl<br />
Petersilie,<br />
Pfeffer, Muskat<br />
Zubereitung<br />
Die Semmeln in Würfel<br />
schneiden, in eine<br />
Schüssel geben, das<br />
Reismehl dazu geben<br />
und gut vermischen.<br />
Die Zwiebel schälen,<br />
in Würfel scheiden<br />
und in einer Pfanne<br />
in Rapsöl glasig<br />
schwitzen, auskühlen<br />
lassen und unter die<br />
Semmelmasse heben.<br />
Die Hafermilch<br />
aufwärmen, die Gewürze<br />
und Petersilie<br />
einrühren und über<br />
die Semmelmasse<br />
gießen. Gut mischen,<br />
bis eine homogene<br />
Masse entsteht.<br />
Eine längliche Rolle<br />
formen und in ein<br />
Geschirrtuch einrollen,<br />
die Enden gut<br />
verdrehen. In einem<br />
großen Topf mit<br />
Salzwasser 20 bis 25<br />
Min köcheln.<br />
Gemüsevinaigrette<br />
1 Schalotte<br />
½ Karotte<br />
1 Frühlingslauch<br />
50 g Knollensellerie<br />
1 TL Senf<br />
50 ml Kräuteressig<br />
50 ml weißer Balsamico<br />
200 ml Gemüsebrühe<br />
100 ml Sonnenblumenöl<br />
20 g Ahornsirup<br />
10 g Zucker<br />
Salz und Pfeffer<br />
Zubereitung<br />
Schalotte putzen und<br />
in Würfel schneiden.<br />
Karotte, Sellerie und<br />
Frühlingslauch putzen und<br />
in feine Würfel schneiden.<br />
Das Gemüse einzeln in<br />
Salzwasser blanchieren.<br />
Senf, Kräuteressig,<br />
weißen Balsamico und<br />
die Gemüsebrühe in<br />
einer Schale verrühren,<br />
Ahornsirup und Zucker<br />
dazugeben. Das Sonnenblumenöl<br />
untermixen, mit<br />
Salz und Pfeffer abschmecken,<br />
anschließend<br />
Schalotten-, Karotten-,<br />
Sellerie- und Frühlingslauchwürfel<br />
unterrühren.<br />
Rucolacreme<br />
125 g Rucola<br />
50 g Rucola<br />
(zum Anrichten)<br />
2 große Kräuterseitlinge<br />
(zum Anrichten)<br />
1 kleine Zwiebel<br />
2 Knoblauchzehen<br />
2 EL Olivenöl<br />
100 g Gemüsebrühe<br />
1 g Xanthan<br />
Salz, Pfeffer<br />
Zubereitung<br />
Zwiebel pellen und<br />
in Würfel schneiden,<br />
Knoblauch schälen<br />
und klein schneiden. In<br />
einem Topf Olivenöl erhitzen,<br />
die Zwiebelwürfel<br />
und den Knoblauch<br />
glasig anschwitzen,<br />
dann den gewaschenen<br />
Rucola dazugeben<br />
und zusammenfallen<br />
lassen. Mit der Gemüsebrühe<br />
auffüllen und<br />
den Rucola weichkochen,<br />
anschließend<br />
fein pürieren, durch ein<br />
Haarsieb passieren,<br />
Xanthan unterrühren,<br />
mit Salz und Pfeffer abschmecken.<br />
Die Masse<br />
kalt stellen.<br />
Balsamico dressing<br />
6 EL Olivenöl<br />
4 EL Balsamico<br />
1 EL Portwein<br />
2 TL Ahornsirup<br />
½ TL Salz, etwas Pfeffer<br />
75 ml Wasser<br />
Zubereitung<br />
Die Zutaten für das<br />
Dressing zusammen in<br />
eine Schüssel geben und<br />
vermischen.<br />
Anrichten<br />
Die Kräuterseitlinge und<br />
die Serviettenknödel in<br />
Scheiben schneiden und<br />
einzeln in der Pfanne anbraten,<br />
mit Salz und Pfeffer<br />
würzen und auf einem<br />
Küchentuch trockentupfen.<br />
Kräuterseitlinge und Serviettenknödel<br />
auf den Teller<br />
flach nebeneinander legen.<br />
Gemüsevinaigrette im Topf<br />
erhitzen und dann über die<br />
Kräuterseitlinge und Serviettenknödel<br />
geben. Rucolacreme<br />
als Tupfen auf<br />
dem Carpaccio verteilen.<br />
Den geputzten Rucola mit<br />
dem Balsamicodressing<br />
marinieren und in die Mitte<br />
des Tellers setzen.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
COOKING VEGANES MENÜ 33<br />
2.<br />
Frische Pasta - geschmorter Fenchel -<br />
marinierte Kirschtomaten<br />
Zutaten<br />
200 g Linguine,<br />
vegan<br />
2 Fenchel<br />
4 El Olivenöl<br />
200 g Kirschtomaten<br />
20 g Puderzucker<br />
1 Lorbeerblatt<br />
1 Thymian (Zweig)<br />
1 Rosmarin (Zweig)<br />
2 Knoblauchzehen<br />
Mehl, Salz und Pfeffer<br />
Zubereitung<br />
Linguine in reichlich<br />
Salzwasser al dente<br />
kochen. Fenchel<br />
waschen und putzen,<br />
Fenchelgrün als Garnitur<br />
zur Seite legen.<br />
Von einem Fenchel<br />
die Stiele abschneiden,<br />
ihn längs halbieren,<br />
dann nochmal<br />
sechsteln und den<br />
Strunk entfernen. In<br />
einer Pfanne Olivenöl<br />
erhitzen, den Fenchel<br />
braten und mit Salz<br />
und Pfeffer würzen.<br />
Den zweiten Fenchel<br />
putzen und in dünne<br />
Scheiben schneiden<br />
(Gemüsehobel oder<br />
Aufschnittmaschine),<br />
die Fenchelscheiben<br />
mit Mehl bestäuben<br />
und in der Fritteuse<br />
frittieren. In einer<br />
ofenfesten Pfanne<br />
Puderzucker karamellisieren,<br />
Kirschtomaten<br />
waschen,<br />
halbieren und in die<br />
Pfanne geben. Olivenöl,<br />
Lorbeerblatt,<br />
Thymian, Rosmarin<br />
und angedrückte<br />
Knoblauchzehen<br />
dazugeben, mit Salz<br />
würzen, das Ganze<br />
bei kleiner Temperatur<br />
einkochen. Wenn<br />
die Kirschtomaten<br />
„schlotzig“ sind, das<br />
Lorbeerblatt und die<br />
Kräuter entfernen.<br />
Anrichten<br />
Fenchel erhitzen,<br />
Linguine mit den<br />
schlotzigen Kirschtomaten<br />
erwärmen und<br />
im Teller anrichten,<br />
mit frittierten Fenchelscheiben<br />
und<br />
Fenchelgrün garnieren.<br />
3.<br />
Liebstöckelrisotto<br />
1 kl. Zwiebel<br />
50 g Olivenöl<br />
200 g Risottoreis (Arborio)<br />
450 ml Gemüsebrühe<br />
1 Pr Salz<br />
1 EL Petersilie, fein gehackt<br />
2 EL Liebstöckel, fein gehackt<br />
4 Blatt Liebstöckel zum Garnieren<br />
Zubereitung<br />
Zwiebel schälen und würfeln, Olivenöl<br />
in einem Topf erhitzen, Zwiebelwürfel<br />
darin andünsten. Risottoreis<br />
hinzufügen und glasig dünsten.<br />
Etwas von der Brühe hinzugießen,<br />
zum Kochen bringen und den Reis<br />
unter gelegentlichem Rühren bei<br />
schwacher Hitze etwa 20 Minuten<br />
quellen lassen. Petersilie und<br />
Liebstöckel dazugeben, nach und<br />
nach die restliche Brühe hinzufügen.<br />
Risotto mit Salz abschmecken.<br />
Karotten<br />
Liebstöckelrisotto - Karotten<br />
100 g Karotten<br />
100 g Urkarotte<br />
4 EL Rapsöl<br />
2 EL Ahornsirup<br />
2 Lorbeerblätter<br />
200 ml Gemüsebrühe, Salz<br />
Zubereitung<br />
Karotten schälen und auf 5 cm Länge<br />
schneiden. Karotten, jede Sorte<br />
für sich, in einen Topf mit Rapsöl<br />
geben und anbraten, Lorbeerblätter,<br />
Ahornsirup und Gemüsebrühe<br />
dazugeben und schmoren, mit<br />
Salz abschmecken. Die gegarten<br />
Karotten mit der Flüssigkeit je in ein<br />
Weckglas geben und 24 Stunden<br />
durchziehen lassen.<br />
Karottensoße<br />
100 g Karotten<br />
2 Schalotten<br />
2 EL Sonnenblumenöl<br />
150 ml Gemüsebrühe<br />
4 EL Ahornsirup, Salz und Pfeffer<br />
Zubereitung<br />
Karotten und Schalotten putzen, in<br />
Würfel scheiden, alles in Sonnenblumenöl<br />
anbraten, mit Ahornsirup<br />
ablöschen und mit Gemüsebrühe<br />
auffüllen, weich kochen und<br />
pürieren. Anschließend durch ein<br />
Haarsieb passieren, mit Salz und<br />
Pfeffer abschmecken.<br />
Anrichten<br />
Risotto erhitzen auf dem Teller anrichten,<br />
erwärmte und schräg angeschnittene<br />
Karotten auf das Risotto<br />
setzen, Karottensoße angießen und<br />
mit einem frittierten Liebstöckelblatt<br />
garnieren.<br />
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Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
34 COOKING VEGANES MENÜ<br />
4.<br />
Süßkartoffelsuppe -<br />
Blumenkohl -<br />
geräucherte Tofucroutons<br />
Süßkartoffel-<br />
Blumenkohl-Suppe<br />
1 Zwiebel<br />
2 Knoblauchzehen<br />
500 g Süßkartoffeln<br />
400 g Blumenkohl<br />
2 EL Rapsöl<br />
1 TL Currypulver<br />
1 l Gemüsebrühe<br />
Zubereitung<br />
Zwiebel, Knoblauch und Süßkartoffeln<br />
putzen und in grobe Stücke<br />
schneiden. In einem Topf alles kurz<br />
in Öl anschwitzen, um Röstaromen<br />
zu erhalten, Currypulver mit anrösten<br />
dann die Gemüsebrühe und den<br />
Blumenkohl dazugeben und alles<br />
einmal aufkochen. Die Suppe bis<br />
zum Garpunkt köcheln lassen, dann<br />
pürieren, durch ein Sieb passieren<br />
und mit Salz und Pfeffer abschmecken.<br />
Geräucherte<br />
Tofucroutons<br />
1 Scheibe Sandwichtoast<br />
100 g geräucherter Tofu<br />
75 ml Olivenöl<br />
Zubereitung<br />
Den Sandwichtoast ohne Rinde in<br />
Würfel schneiden. Den geräucherten<br />
Tofu in Würfel schneiden und mit<br />
den Sandwichtoastwürfeln in einer<br />
Pfanne mit Olivenöl rösten. Wenn<br />
sie schön kross sind, auf einem<br />
Küchenkrepp abtropfen lassen. Die<br />
Suppe im Teller anrichten, mit Croutons<br />
garnieren.<br />
5.<br />
Hirsepflanzerl - gebratener Spargel - Salbeisoße - Polenta<br />
Hirsepflanzerl<br />
2 Zwiebeln<br />
1 Karotte<br />
100 g Sellerie<br />
1 Lauch<br />
1 Knoblauchzehe, gehackt<br />
4 EL Rapsöl<br />
400 g Goldhirse<br />
600 ml Gemüsebrühe<br />
50 g Senf<br />
50 g Ketchup<br />
1 TL Majoran, getrocknet<br />
25 g Mehl<br />
25 g Flohsamenschalen<br />
25 g Paniermehl<br />
Salz und Pfeffer<br />
Rapsöl zum Braten<br />
Zubereitung<br />
Zwiebeln, Karotte, Sellerie<br />
und Lauch waschen,<br />
putzen, in kleine Würfel<br />
schneiden. Knoblauchzehe<br />
pellen und klein hacken. In<br />
einem Topf Rapsöl erhitzen,<br />
das Gemüse und den<br />
Knoblauch anschwitzen.<br />
Wenn das Gemüse glasig<br />
ist, die Goldhirse dazugeben,<br />
mit anschwitzen,<br />
dann mit Gemüsebrühe<br />
auffüllen und leicht köcheln<br />
lassen bis die Hirse gar ist.<br />
Die Masse in eine Schale<br />
geben und etwas abkühlen<br />
lassen. Nun Senf, Ketchup,<br />
Majoran, Mehl, Flohsamenschalen<br />
und Paniermehl<br />
dazugeben, alles zu<br />
einer kompakten Masse<br />
verrühren und mit Salz und<br />
Pfeffer abschmecken. Aus<br />
der Masse Hirsepflanzerl<br />
formen und in einer Pfanne<br />
in Rapsöl ausbacken.<br />
Tipp: Die Zubereitung der<br />
Masse der Hirsepflanzerln<br />
geht sehr gut in einer<br />
Küchenmaschine mit Kochfunktion.<br />
Salbeisoße<br />
1 Zwiebel<br />
100 g Zucchini<br />
2 EL Olivenöl<br />
1 Knoblauchzehe<br />
250 ml Gemüsebrühe<br />
½ Bd Salbei<br />
Salz und Pfeffer<br />
Zubereitung<br />
Zwiebel schälen, in Würfel<br />
schneiden, Zucchini<br />
waschen, in Würfel<br />
schneiden. Knoblauchzehe<br />
schälen, den Keim entfernen.<br />
Salbei waschen und in<br />
dünne Streifen schneiden.<br />
Zwiebeln, Zucchini, Salbei<br />
und Knoblauchzehe in<br />
Olivenöl anbraten, mit Gemüsebrühe<br />
ablöschen und<br />
weichkochen, anschließend<br />
pürieren und durch<br />
ein Sieb passieren. Mit Salz<br />
und Pfeffer abschmecken.<br />
Polenta<br />
500 ml Gemüsebrühe<br />
1 Thymianzweig<br />
1 Rosmarinzweig<br />
1 Lorbeerblatt<br />
2 Knoblauchzehen<br />
2 EL Olivenöl<br />
125 g Maisgrieß<br />
Zubereitung<br />
Gemüsebrühe mit Thymian,<br />
Rosmarin, Lorbeerblatt<br />
und Knoblauchzehe<br />
aufkochen und 15 Min<br />
ziehen lassen. Die Gemüsebrühe<br />
durch ein Sieb in<br />
einen Topf passieren und<br />
aufkochen, den Maisgrieß<br />
langsam einrühren. Die<br />
Polenta bei schwacher<br />
Hitze, unter regelmäßigem<br />
Umrühren, rund 10<br />
Minuten köcheln lassen.<br />
Anschließend die Polenta<br />
auf ein Backblech streichen,<br />
kalt werden lassen,<br />
in Stücke schneiden und in<br />
Olivenöl anbraten.<br />
Gebratener<br />
weißer<br />
Stangenspargel<br />
1 kg weißer Spargel<br />
4 g Salz<br />
10 g Zucker<br />
4 EL Olivenöl<br />
Zubereitung<br />
Spargel schälen, salzen,<br />
zuckern, 10 Minuten<br />
stehen lassen und trocken<br />
tupfen. In einer Pfanne<br />
Olivenöl erhitzen und den<br />
Spargel scharf anbraten.<br />
Anrichten<br />
Hirsepflanzerl, Polenta<br />
und Spargel erhitzen und<br />
auf dem Teller anrichten.<br />
Salbeisoße angießen,<br />
gebackene Kirschtomate<br />
als Garnitur.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
COOKING XXX 35<br />
6.<br />
Kokosmilchreis - gebratene Mango –<br />
Heidelbeer-Balsamico-Sorbet<br />
Kokosmilch, Wasser, eine Prise Salz<br />
und Vanillemark aufkochen. Den Reis<br />
unterrühren und garen, dabei gelegentlich<br />
umrühren. Sobald der Reis gar<br />
ist, den Xucker und Saft und Schale<br />
der Limette unterrühren. Mango in<br />
Scheiben schneiden, mit Puderzucker<br />
bestreuen, dann in Kokosraspeln<br />
legen, andrücken und in einer Pfanne<br />
in Sonnenblumenöl braten.<br />
Wenn die Scheiben goldbraun<br />
sind, auf einem Küchenkrepp<br />
abtropfen lassen. Läuterzucker<br />
aus 250 ml Wasser und<br />
250 g Zucker herstellen und mit den<br />
Heidelbeeren pürieren. Mit Balsamico<br />
verrühren und in der Sorbetiere oder in<br />
der Eismaschine frieren.<br />
7.<br />
Chili-Linsenbällchen<br />
Chili-Linsenbällchen in leicht geräucherter Pimentosoße<br />
1 Zwiebel<br />
1 Karotte<br />
100 g Sellerie<br />
100 g Lauch<br />
1 Knoblauchzehe<br />
2 EL Olivenöl<br />
1 Chilischote,<br />
gewürfelt<br />
250 g rote Linsen<br />
500 ml Gemüsebrühe<br />
4 g Currypulver<br />
4 g Edelpaprikapulver<br />
35 g Flohsamenschalen<br />
25 g Weizenkleie<br />
25 g Mehl<br />
1 P Backpulver<br />
Salz und Pfeffer<br />
Zubereitung<br />
Zwiebeln, Karotte,<br />
Sellerie und Lauch<br />
putzen und in Würfel<br />
schneiden. Knoblauchzehe<br />
schälen und<br />
Chilischote (mit Samen)<br />
fein schneiden.<br />
Alles in Olivenöl kurz<br />
anschwitzen, dann die<br />
roten Linsen, Currypulver<br />
und Edelpaprikapulver<br />
mit anbraten,<br />
mit Gemüsebrühe<br />
auffüllen und kochen.<br />
Sobald die Linsen<br />
gar sind, die Masse<br />
in eine Schale füllen<br />
und etwas abkühlen<br />
lassen. Anschließend<br />
Flohsamenschalen,<br />
Weizenkleie, Mehl und<br />
Backpulver unterrühren,<br />
mit Salz und<br />
Pfeffer, evtl. noch mit<br />
Chili abschmecken.<br />
Die Masse zu kleinen<br />
Bällchen formen und<br />
in Rapsöl ausbacken.<br />
Die fertigen Chili-Linsenbällchen<br />
auf einem<br />
Küchenkrepp abtropfen<br />
lassen.<br />
Geräucherte<br />
Pimentosoße<br />
2 rote Paprika<br />
2 Knoblauchzehen<br />
2 EL Olivenöl<br />
2 TL La Chinata<br />
Pimentón de la Vera<br />
Dulce – geräuchertes<br />
Paprikapulver<br />
2 TL Paprikapulver,<br />
edelsüß<br />
500 ml Gemüsebrühe<br />
1 EL Tomatenmark<br />
1 EL Tomatenketchup<br />
Currypulver (Garnitur)<br />
Röstzwiebeln (Garnitur)<br />
Zubereitung<br />
Paprika waschen,<br />
putzen und in Würfel<br />
schneiden, den<br />
Knoblauch schälen<br />
und klein schneiden.<br />
Olivenöl in einem<br />
Topf erhitzen, Paprika<br />
und Knoblauch<br />
dazugeben und alles<br />
anbraten. La Chinata<br />
Pimentón de la Vera<br />
Dulce und Paprikapulver<br />
dazu geben<br />
und mit anrösten. Mit<br />
Gemüsebrühe auffüllen<br />
und alles weich<br />
kochen. Anschließend<br />
Tomatenmark<br />
und Tomatenketchup<br />
dazugeben, dann<br />
pürieren und durch<br />
ein Sieb passieren.<br />
Nochmals aufkochen<br />
und mit Salz und<br />
Pfeffer abschmecken.<br />
Anrichten<br />
Chili-Linsenbällchen<br />
und die Pimentosoße<br />
in einer (Pommes-)<br />
Schale anrichten,<br />
mit Currypulver und<br />
Röstzwiebeln garnieren.<br />
ÜBER<br />
Cord-Henning Pieper<br />
Seit 10/2020<br />
Küchenchef, Restaurant Zum<br />
Drögen Hasen, Oldenburg<br />
3/2004 bis 9/2020<br />
Geschäftsführung Kulinarik<br />
(verantwortlich für Hotel, Catering<br />
und Michael Schmitz<br />
Brasserie & Vinothek),<br />
Altera Hotel, Oldenburg<br />
5/2003 bis 2/2004<br />
Elternzeit<br />
3/1998 bis 4/2003<br />
Geschäftsführer, Restaurant Tessiner<br />
Stuben, Erzherzog Albrecht<br />
Gaststätten GmbH, Freiburg<br />
10/1997 bis 2/1998<br />
Chef de Partie, Colombi Hotel,<br />
Freiburg<br />
5/1997 bis 9/1997<br />
Chef de Patissier, Restaurant<br />
Adler, Weil am Rhein<br />
1/1994 bis 1/1997<br />
Chef Saucier, später Souchef,<br />
Restaurant La Forge (1 Michelin-Stern),<br />
Schmiedegasthaus<br />
Gehrke, Bad Nenndorf<br />
Praktika in den Restaurants<br />
Schwarzwaldstube Traube Tonbach,<br />
Baiersbronn, Rockendorf,<br />
Berlin, und Tantris, München<br />
8/1988 bis 1/1991<br />
Ausbildung zum Koch<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
36 CREATION DESSERTS<br />
Mit<br />
Desserts<br />
punkten<br />
Seit einem Jahr ist die Gastronomie gezwungen, mit<br />
Kreativität und Pragmatik die Einnahmen zu sichern.<br />
Desserts sorgen für Marge und Gästebindung.<br />
Von Elke Baumstark<br />
Auch wenn man<br />
sich als Gast zur<br />
Zeit nur wenig<br />
gönnen kann -<br />
ein Dessert geht<br />
immer.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
CREATION DESSERTS 37<br />
V<br />
Viele Gastronomen haben Take-away-<br />
und Lieferservices implementiert<br />
– auch für ihre Desserts.<br />
Das wird bleiben und das<br />
Geschäft der Zukunft nicht nur<br />
ergänzen, sondern auch erweitern.<br />
Deshalb sollten Desserts sowohl<br />
in Mitnahmeverpackungen<br />
als auch auf dem Teller serviert<br />
werden können. Um diesen Spagat<br />
schnell und einfach zu bewältigen,<br />
können beispielsweise Dessertbasen<br />
unterstützen.<br />
So heißt das Jahresdessert <strong>2021</strong><br />
von Frischli „1001 Nacht“ und<br />
kommt als orientalisches Blutorangen-Dessert<br />
daher. Die servierfertige<br />
Dessertcreme wurde<br />
mit einem Hauch Kardamom<br />
verfeinert und ist schnell für den<br />
Verzehr vor Ort, unterwegs oder<br />
zuhause angerichtet: entweder<br />
mit einem Saft von Blutorange<br />
und Agartine sowie gehackten<br />
Pistazien, oder auch mit Orangenfilets,<br />
Halva und Kakaonibs. Auch<br />
die Yo-Fruit-Joghurterzeugnisse<br />
FOTOS: Shutterstock, Debic, Dr. Oetker Professional, Frischli, HUG, Erlenbacher, Unilever Langnese<br />
Auf die Inszenierung<br />
kommt<br />
es an, und das<br />
nicht nur auf<br />
dem Dessert-<br />
Büfett.<br />
Wichtig für gewinnbringendes<br />
Take-away-Geschäft:<br />
Desserts<br />
als Blickfang<br />
und Verführer.<br />
Vorportionierte<br />
Blechkuchen<br />
eignen sich<br />
für das Kaffeeund<br />
Kuchengeschäft<br />
ebenso wie<br />
für Dessertteller.<br />
von Frischli in den drei Geschmacksrichtungen<br />
Erdbeere, Vanille und Pfirsich-Maracuja<br />
lassen sich im Handumdrehen entweder<br />
für ein sommerliches Dessert im Weckglas<br />
oder für den Mitnahmebecher anrichten, beispielsweise<br />
mit Erdbeeren, Agavendicksaft<br />
und etwas geraspelter weißer Schokolade.<br />
Die säure- und alkoholstabilen Dessertbasen<br />
von Debic können schnell aufgeschlagen,<br />
erhitzt und gekühlt werden. Klassische Geschmacksrichtungen<br />
wie Mousse au chocolat,<br />
Panna Cotta, Parfait oder Tiramisù bieten<br />
die Grundlage für zahlreiche süße Ideen.<br />
Wegen der einfachen Handhabung sind nur<br />
wenige Arbeitsschritte nötig, um auch mit<br />
einem kleinen Küchenteam Desserts mit individueller<br />
Handschrift herzustellen.<br />
Backwaren als<br />
Allrounder<br />
Wenn die Temperaturen steigen, wächst die<br />
Vorfreude auf die Freiluftsaison. Dass Kaffee<br />
und Kuchen ein perfect match sind, ist<br />
kein Geheimnis. Mit einem jahreszeitlich<br />
abgestimmten Kuchenangebot können Gastronomen<br />
nicht nur an der sommerlichen<br />
Kaffeetafel, sondern auch im Mitnahmegeschäft<br />
Akzente setzen. Zum Beispiel mit den<br />
Barista Cakes, einer neuen Produktschiene<br />
von Erlenbacher. Vier Rundkuchen mit 24 cm<br />
Durchmesser in den Geschmacksrichtungen<br />
Chocolate Raspberry, Apple Cassis, Chocolate<br />
Salted Caramel und die vegane Sorte Banana<br />
Walnut spielen mit der ganzen Bandbreite<br />
an Aromen, die jeweils ganz besonders zu<br />
bestimmten Kaffeespezialitäten passen. „Gemeinsam<br />
mit dem Kaffeeröster Jonas Braun<br />
haben wir dafür an den Geschmacksnuancen<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
38 CREATION DESSERTS<br />
gefeilt“, erläutert Babette Schmidt, Head<br />
of Communication bei Erlenbacher.<br />
Das Barista-Cake-Konzept basiert auf<br />
Umfrageergebnissen: So hatte das Unternehmen<br />
im Rahmen einer Kundenbefragung<br />
herausgefunden, dass mehr<br />
als die Hälfte der Gäste regelmäßig ihr<br />
Kaffeegetränk mit einem Stück Kuchen<br />
ergänzen. Akzente setzt Schöller Backwaren<br />
mit dem Strawberry Cheesecake,<br />
einer in zwölf kalkulationssichere<br />
Stücke vorgeschnittenen Kreation aus<br />
Mürbteigboden, cremiger Frischkäsefüllung<br />
und einem Topping aus halbierten<br />
Erdbeeren mit Tortenguss. Die neuen<br />
vorportionierten Blechkuchen-Varianten<br />
von Dr. Oetker Professional erlauben<br />
ein Maximum an Flexibilität: Die 6 mal<br />
8 cm großen Stücke lassen sich sowohl<br />
am gemischten Kuchenbüfett als<br />
Tartelettes in vielen<br />
Formen, Größen und<br />
Teigrezepturen erlauben<br />
fulminante Füllungen.<br />
Fürs Fliegende<br />
Büfett und den<br />
Verzehr aus der<br />
Hand: individuell<br />
gefüllte Mini<br />
Tartelettes.<br />
auch einzeln nicht nur zu vielen<br />
Gelegenheiten anbieten, sondern<br />
auch als Mittelpunkt eines kreativ<br />
angerichteten Desserttellers. Die<br />
Geschmacksrichtungen Pflaume<br />
bzw. Apfel mit Streusel und der Apfel-Creme-Kuchen<br />
können zudem<br />
aufgebacken und warm serviert<br />
werden, Schoko-Kirsch-Kuchen und<br />
Donauwelle sind nach dem Auftauen<br />
servierfertig. Variantenreiche<br />
Mischungen bieten nicht nur<br />
etwas fürs Auge, sondern regen die<br />
Naschlust des Gastes schon allein<br />
durch die Qual der Wahl an: „Mit verschiedenen<br />
Dessert-Tartelettes von<br />
HUG lassen sich kleine süße Verführer<br />
vielfältig kombinieren, aber auch<br />
größere Törtchen und Kuchen in<br />
To-go-Konzepten ohne weiteres kulinarisch<br />
umsetzen“, erläutert René<br />
Keller, Leiter Foodservice Export bei<br />
HUG. Viele Größen, Formen und<br />
Teigrezepturen erlauben individuelle und<br />
trendige Füllungen, dazu gehören neben<br />
Früchten, Schokolade, Cremes und Eis auch<br />
Gemüse und peppige Toppings.<br />
Gewusst wie<br />
„Eis zum Nachtisch oder als Dessertkomponente<br />
ist sehr beliebt. Auch im Lockdown<br />
sind To-go-Eiskreationen eine gute Möglichkeit,<br />
Umsatzverlust aufzufangen und<br />
gleichzeitig den Gästen Verwöhnmomente<br />
zu bieten“, so Frank Scholz, Leiter des Gastro-<br />
Service-Teams bei Froneri Schöller. So lässt<br />
sich mit vorportionierten Eisdesserts wie<br />
Spaghettieis das Mitnahmegeschäft bele-<br />
Aus einer Dessertbasis<br />
lassen sich im Handumdrehen<br />
süße Ideen<br />
in vielen Variationen<br />
umsetzen.<br />
Tipps rund um das Dessertgeschäft<br />
Fertige Desserts aktiv in Mehrweg-Mitnahmebehältern anbieten.<br />
Gebrandete Mitnahmegefäße bleiben nachhaltig in Erinnerung.<br />
Toppings zur Verfügung stellen, mit denen der Gast das Dessert<br />
zuhause anrichten kann.<br />
Die Marge mit der Zubereitung eines kleinen Dessertbüfetts für bis<br />
zu vier Personen erhöhen.<br />
Eine verführerische Dessertkarte erregt Aufmerksamkeit: nicht<br />
nur im Restaurant, sondern auch in sozialen Kanälen, als Mitnahme-Flyer,<br />
als Online-Bestellmöglichkeit usw.<br />
Mit Extras punkten, z. B. mit Treuekarten für den Gast.<br />
Quelle: Debic<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
Kaffee und Kuchen<br />
als perfektes Paar:<br />
Zum Chocolate<br />
Raspberry Cake<br />
passen Cappuccino,<br />
Cortado und<br />
Iced Chocolate<br />
Mochaccino.<br />
Ausgezeichnete<br />
Banana-Split-Creme<br />
ben. Unter dem Motto „Eis geht immer“<br />
zeigt ein neuer Mövenpick-Rezeptfächer,<br />
wie auf dem Teller oder im Glas mit<br />
dem „Eis der Gastronomie <strong>2021</strong>“ der Geschmackrichtung<br />
Aprikose Schmand und<br />
dem Offeneis-Klassiker Joghurt neue Dessertkreationen<br />
rund um die kühle Kugel<br />
umgesetzt werden können.<br />
Sommer ist BBQ-Zeit. Und so widmet<br />
sich der neue Carte-D´OR-Dessertfolder<br />
„BBQ – die Hitze des Feuers eiskalt genießen“<br />
süßen Nachspeisen vom Grill.<br />
Mit Wanneneis-Innovationen wie Schoko-Waldfrucht<br />
oder Nougat Mousse bringt<br />
Unilever Langnese sommerliche Hitze und<br />
kühlen Schmelz zusammen. Mit dabei: der<br />
Chocolate Banana Wrap. „Eine gegrillte<br />
Weizen-Tortilla, gefüllt mit Erdnusscreme,<br />
Banane, Marshmallow, Schokosplittern<br />
und eine Kugel Schoko-Waldfrucht-Eis“, so<br />
Marcus Hannig, Fachberater Gastronomie<br />
Icecream bei Unilever Langnese.<br />
Auch Debic hat eine neue Broschüre<br />
aufgelegt, speziell für Caterer,<br />
Profiköche und Patissiers.<br />
Unter dem Namen „Wir liefern die<br />
Basis. Sie machens zum Highlight“<br />
werden zwanzig Rezeptideen mit<br />
Step-by-step-Anleitungen und<br />
Tipps für Themenbüfetts gegeben.<br />
Alle Rezepte sind in drei Kategorien<br />
unterteilt, die verschiedene Konzepte<br />
bedienen, je nach Anzahl der<br />
Gäste und Anspruch. Zum Beispiel<br />
Urban Jungle: Hier wird die Nachspeise<br />
in kleinen Blumentöpfchen<br />
serviert – eine Idee nicht nur für<br />
Flying Buffets, sondern auch für das<br />
Take-away-Geschäft.<br />
Wenn es an Planbarkeit, Zeit<br />
für die Zubereitung oder Inspirationen<br />
fehlt, ermöglicht der neue<br />
Online-Konfigurator Patichef von<br />
Transgourmet die Auswahl aus<br />
über 100 Dessertvorschlägen. Sie<br />
sind je nach Budget, Aufwand, Gästeanzahl<br />
und Anlass mit maximal<br />
fünf einfachen Handgriffen umsetzbar.<br />
Leckeres Duo:<br />
Grill-Desserts kombinieren<br />
BBQ-Hitze<br />
mit kühlem Speiseeis-Schmelz.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21<br />
Das gesamte Sortiment auf:<br />
www.frischli-foodservice.de
40 CORPORATE SPEISENTRANSPORT<br />
SPEISENTRANSPORT<br />
WARM<br />
ODER<br />
KALT?<br />
Ein Koch ist zufrieden, wenn die zubereiteten<br />
Speisen nicht nur schmecken, sondern auch<br />
optimal bei den Personen ankommen, die<br />
verköstigt werden sollen. Für den warmen und<br />
kalten Transport bietet der Markt einiges.<br />
Das Tablettsystem ERG‘ELEC<br />
4000 von Electro Calorique<br />
nutzt eine aktive Umluftkühlung<br />
und eine Thermokontakt-<br />
Heiztechnologie.<br />
Von Martin Rösner<br />
Aus Isobox mobil flex von Hupfer servieren die Pflegekräfte<br />
im Wohnbereich nach und nach jeden Gang.<br />
FOTOS: Hupfer, Electro-Calorique, Menümoil, Stierlen<br />
G<br />
Gründe, Speisen von A nach B zu<br />
transportieren, gibt es viele. Welche<br />
Anforderungen dabei erfüllt werden<br />
müssen, hängt immer vom Standort<br />
ab, an dem sie ausgegeben werden.<br />
Die logistischen Systeme, die im<br />
Einsatz sind, haben großen Einfluss<br />
auf die Qualität der Speisen. Und<br />
sie könnten unterschiedlicher nicht<br />
sein.<br />
„Es ist sehr wichtig, sich ein Bild der<br />
Bedürfnisse und vorhandenen Prozesse<br />
vorab zu machen, um anschließend<br />
ein schlüssiges und durchdachtes<br />
Konzept inklusive der Geräte<br />
anbieten zu können“, heißt es beim<br />
zur Hupfer-Gruppe gehörenden Herstellers<br />
Menümobil. „Kundenspezifische<br />
und zielgruppenorientierte<br />
Lösungen im Bereich der Speisenlogistik<br />
sind unabdingbar“, findet auch<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
CORPORATE SPEISENTRANSPORT 41<br />
Praxisbeispiel:<br />
Hupfer entwickelte kürzlich gemeinsam mit den<br />
Kirsch-Pflegeeinrichtungen ein individuelles System<br />
zum Speisenverteilen. Eines der Ziele: die Pflegekräfte<br />
beim Verteilen zu entlasten. Das Herzstück ist das<br />
Isobox-System: Die flexiblen Transportwagen Isobox<br />
Mobil sind jeweils mit einem Kalt- und einem Warmfach<br />
ausgestattet, das Kaltfach mit eutektischer Platte. Gab<br />
es vorher im Heim aktiv beheizte Speisen, geschöpft aus<br />
Speiseausgabewagen, und einen gesonderten Wagen für<br />
Gekühltes, kommt nun alles aus einem einzigen Wagen<br />
– in dem nichts mehr anbrennt, die Spülküche hat so<br />
weniger Aufwand mit Schwarzgeschirr (rund zwei bis drei<br />
Stunden täglich weniger je Wohnbereich). Zudem sank<br />
die Fehlerquote beim Speisenverteilen durch das Vorportionieren<br />
in der Küche, und ein wesentlicher Faktor: Der<br />
Zeitaufwand in der Verteilung konnte halbiert werden. Mit<br />
ausschlaggebend dafür ist, dass die passiv unterstützten<br />
Isobox-Mobil-Wagen neben dem warmen Mittagessen<br />
alle kühlpflichtigen Komponenten für die kommenden drei<br />
Mahlzeiten bzw. 24 Stunden in die Wohnbereiche des<br />
Pflegeheims mitnehmen konnten – also alle Mahlzeiten<br />
in einem Rutsch. Die Energiekosten sanken im ersten<br />
Jahr des Einsatzes um rund 75 Prozent im Vergleich zu<br />
dem vorherigen System, das im Wesentlichen auf aktiven<br />
Techniken basierte.<br />
Isobox Mobil flex von<br />
Hupfer mit Warm- und<br />
passivem Kaltfach.<br />
Marc Donners, Prokurist & Vertriebsleiter<br />
bei Electro-Calorique. Der genau Bedarf lässt<br />
sich von den Anbietern von Speisenlogistik<br />
und den Kunden in einer individuellen Analyse<br />
feststellen. Diese Anforderungen beantworten<br />
laut Marc Donners Fragen wie die,<br />
welches Speisenproduktionsverfahren eingesetzt<br />
wird, ob Großgebinde oder Tablettsysteme<br />
benötigt werden oder ob eine<br />
LKW-Logistik nötig ist.<br />
GROSSGEBINDE UND TABLETTS<br />
Bei Menümobil liegt der Fokus des Angebotes<br />
auf dem Transport von Tabletts. Portionierte<br />
Speisen werden in den Systemen durch unterschiedliche<br />
Verfahren während des Transports<br />
regeniert bzw. warm gehalten, und<br />
zwar punktgenau. Nur die auf den speziellen<br />
Heizzonen im Tablett abgestellten Teller und<br />
Suppenschalen werden mit Energie versorgt.<br />
„Es gibt für alle<br />
Arten des Speisentransports<br />
spezifische<br />
Lösungen.“<br />
Marc Donners,<br />
Electro-Calorique<br />
Kalte Menükomponenten hingegen, wie<br />
etwa Salate oder Nachspeisen, bleiben<br />
vom Heizvorgang ausgeschlossen.<br />
Stierlen bietet mit dem mobilen, zweiteiligen<br />
B-smart-System ebenfalls eine<br />
Lösung an, mit der ortsungebunden tablettierte<br />
Speisen regeneriert werden<br />
können. „Das System, bestehend aus einer<br />
Dockingstation für den Regenerierprozess<br />
und einem Shuttlewagen ohne<br />
integrierte Technik, den es wahlweise in<br />
zwei Längen gibt, kann man besonders<br />
dann einsetzen, wenn mehrere Häuser<br />
von einer Zentralküche aus versorgt<br />
werden müssen“, erklärt Edwin Stäsche,<br />
Vertriebsleiter Speisenverteilsysteme<br />
bei Stierlen. Für Großgebinde hat<br />
Stierlen die Büfettwagen Multigen im<br />
Programm, die sich für die Mittagsverpflegung<br />
im Speisesaal oder auch in der<br />
Wohngruppenversorgung einsetzen lassen.<br />
„Warme und kalte Speisen können<br />
mithilfe dieser Büfettwagen gekühlt,<br />
regeneriert, gefinished und individuell<br />
und ganz nach Wunsch auf Teller portioniert<br />
ausgegeben werden“, so Stäsche.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
42 CORPORATE SPEISENTRANSPORT<br />
Auch Hupfer verfügt über ein vielfältiges<br />
Portfolio im Bereich Speisenlogistik.<br />
„Wir passen die Systeme<br />
mit ihren Modulen und Techniken<br />
stets an die örtlichen Gegebenheiten<br />
an. „Das beginnt in den Produktionsweisen<br />
Cook & Serve, Cook &<br />
Chill oder Cook & Freeze, geht über<br />
unterschiedliche Portionier- und<br />
Verteilwege wie Tablett, Bandportionierung,<br />
Tellerportionierung, familiäre<br />
Schöpfsysteme, Bediensysteme,<br />
mobile Büfettlösungen für mehr<br />
Auswahl und Service, ob passiv oder<br />
aktiv temperaturunterstützte Wege<br />
bis hin zu ganz besonderen Anforderungen“,<br />
fasst Lennart Mogk, Marketing<br />
& Öffentlichkeitsarbeit bei<br />
Hupfer, das Angebot zusammen. Ein<br />
Beispiel für passiv unterstützte Systeme<br />
für Kalttransporte in Kliniken<br />
ist das patentierte N’Ice-and-Easy-<br />
System von Hupfer bzw. Menümobil,<br />
das auf Kühlung mit Scherbeneis<br />
basiert. Die Speisetransportwagen<br />
werden einmal täglich mit rund<br />
zehn Kilogramm Scherbeneis gefüllt,<br />
eine Menge, die zum Kühlhalten aller<br />
Mahlzeiten am Tag genügt. Das System<br />
hat zum Beispiel Vorteile in Kliniken,<br />
die eine große Menge Wagen<br />
kühlen müssen. Allein das Gewicht<br />
ist um einiges geringer als bei Ge-<br />
„Die meisten unserer<br />
Systeme sind<br />
multiflexibel.“<br />
Edwin Stäsche, Stierlen<br />
Eignet sich für den<br />
Transport sowie das<br />
Anrichten vor Ort: Büfettsystem<br />
Evomulti<br />
von Menümobil.<br />
Angeschlossene Glycol gekühlte<br />
Speisentransportwagen<br />
von Electro-Calorique.<br />
räten, die mit technischen Komponenten die<br />
gleiche Menge kühlen wollen. Andere passive<br />
Kühlsysteme arbeiten statt mit Scherbeneis<br />
mit gekühlten Pellets oder Kühlakkus.<br />
UMFASSENDE SORTIMENTE<br />
Electro-Calorique hat für alle Arten des Speisentransports<br />
spezifische Lösungen im Programm.<br />
Wagen für den Warmtransport halten das Essen<br />
über Speicherwärme heiß, Wagen für den<br />
Kalttransport verfügen über Kältespeicher oder<br />
aktive Kühlung. Dazu sind noch Wagen im Sortiment,<br />
in denen gleichzeitig warm- und kaltgehalten<br />
wird. Diese Wagen sind mit thermischer<br />
Trennung zwischen Warm- und Kaltkomponenten<br />
sowie Thermokontaktheiztechnik<br />
und Kühltechnik ausgestattet. „Viele Features<br />
sind exklusiv bei Electro-Calorique erhältlich“,<br />
berichtet Marc Donners und ergänzt: „Exemplarisch<br />
sind hier unser Auto-Desinfektionssystem<br />
und unser aktives oder passives Kühlsystem<br />
auf Glycol-/Wasserbasis zu nennen.“<br />
Neben den hier vorgestellten größeren Wagenlösungen<br />
sind bei geringeren Mengen,<br />
zum Beispiel beim mobilen Catering, auch oft<br />
kleinere Lösungen bzw. Transportbehälter im<br />
Einsatz. Rieber bietet mit den Geräten der Serie<br />
Thermoport mehrere Varianten von Transportboxen<br />
an. Die unterschiedlichen Modelle sind<br />
sowohl unbeheizt als auch beheizt sowie mit<br />
aktiver Kühlung erhältlich. Als Boxen sind die<br />
Thermoport-Modelle entweder aus leichtem<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
CORPORATE SPEISENTRANSPORT 43<br />
Das B-smart-System von Stierlen lässt sich<br />
problemlos auch in Reihe transportieren (oben).<br />
Zwei Wagengrößen sowie die Wahl mehrerer<br />
Tablettgrößen bieten viel Flexibilität (links).<br />
und robustem Kunststoff oder aus Edelstahl, optional<br />
fahrbar auf Rollen. Mit der Check Cloud verfügt<br />
Rieber über ein digitales HA<strong>CC</strong>P-System. Durch das<br />
flexibel integrierbare System können bei sämtlichen<br />
Rieber-Geräten die HA<strong>CC</strong>P-relevanten Daten<br />
unmittelbar und transparent dokumentiert werden.<br />
Ein unkompliziertes digitales System, mit dem neben<br />
der Temperaturmessung noch weitere Features<br />
in Sachen Hygiene- und Servicemanagement möglich<br />
sind. Auch Blanco verfügt über kompakte Transportbehälter<br />
für zwei bis fünf GN-Behälter. Die fahrbaren<br />
Edelstahlgeräte gibt es gekühlt oder beheizt.<br />
Die Kunststoffbehälter von Blanco verfügen über<br />
Kapazitäten bis 3 x GN 1/1.<br />
Investiert man in Speisentransportsysteme, sind<br />
letztendlich die individuellen Parameter entscheidend,<br />
welche zu den Angeboten der verschiedenen<br />
Hersteller am besten passen. Alle Hersteller beraten<br />
bei der Auswahl umfassend. <br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21<br />
WIR VERSPRECHEN<br />
IHNEN KEINE<br />
HEIẞE LUFT!<br />
Mit der bewährten Thermokontakttechnologie<br />
von ELECTRO Calorique<br />
bleibt die Speisenqualität erhalten<br />
und die Temperaturvorgaben<br />
werden erfüllt.<br />
electro-calorique.de<br />
ELECTRO Calorique Speisenverteilsysteme GmbH<br />
Friedrich der Große 52 c • 44628 Herne<br />
Tel.: +49 2323 14755-0 • info@electro-calorique.de
44 CREATION<br />
Küchenplanung<br />
Auf die<br />
PLANUNG<br />
kommt es an<br />
Die empfohlene Lebenserwartung<br />
einer Großküche liegt zwischen<br />
15 und 20 Jahren. Bei Neubau oder<br />
Modernisierung gibt es Fallstricke,<br />
daher sind hier Experten gefragt.<br />
Von Martin Rösner<br />
D<br />
Die<br />
Planung einer neuen<br />
Großküche kann man auf zwei<br />
Sachverhalte reduzieren – den<br />
kompletten Neubau einer Küche<br />
oder ein Update für eine<br />
bestehende Location. „Älteren<br />
Bestand an die Bedürfnisse<br />
und Anforderungen von heute<br />
anzupassen ist immer eine<br />
größere Herausforderung als<br />
einfach alles von Anfang an<br />
neu zu gestalten“, erklärt Christian<br />
Meissner von Profi-table.<br />
Er plant mit seinem Team Betriebsrestaurants<br />
von namhaften<br />
Unternehmen, dabei hat er<br />
es sowohl mit Neubauprojekten<br />
als auch mit Sanierungen<br />
2020 an den Start ging. Geplant<br />
wurde die neue Küche in Landshut<br />
von Carsten Zellner, der sich<br />
mit seinem Planungsbüro Proconsult<br />
auf Küchen im Care-Bereich<br />
spezialisiert hat. Er sagt:<br />
„Bei der Planung einer Krankenhausküche<br />
geht es nicht<br />
ausschließlich um die richtige<br />
Auswahl technischer Geräte, es<br />
geht um ein Gesamtkonzept,<br />
das nicht nur optimale Arbeitsabläufe<br />
und Energieaspekte beinhaltet,<br />
sondern auch alle logistischen<br />
Belange berücksichtigt.“<br />
Adam-Luketic ist ausgewiesener<br />
Experte, und sein Unternehmen<br />
Vtechnik Planung erarbeitet seit<br />
über 30 Jahren Verpflegungskonzepte<br />
für die Großgastronozu<br />
tun. Neubauten sind in der<br />
Praxis seltener anzutreffen als<br />
Modernisierungen, manchmal<br />
entstehen auch Objekte in bisher<br />
anders genutzten Gebäuden.<br />
NEUBAU ODER<br />
SANIERUNG?<br />
Beim Klinikum Landshut beispielsweise<br />
wird das Gebäude,<br />
in dem die Küche untergebracht<br />
war, als Folge einer Erweiterung<br />
demnächst zum Bettenhaus<br />
umgebaut. In unmittelbarer<br />
Nähe ist in einem bestehenden<br />
Gebäude auf dem Klinikgelände<br />
eine neue Küche entstanden,<br />
die kernsaniert und entsprechend<br />
neu konzipiert im Herbst<br />
„Kochen funktioniert<br />
heute anders, unter<br />
anderem durch multifunktionale<br />
Techniken.“<br />
Peter Adam-Luketic,<br />
Vtechnik Planung<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
FOTOS: Profi-tabel, Vtechnik Planung, Kolb Planung<br />
Das Betriebsrestaurant von<br />
Trivago bringt gastronomische<br />
Vielfalt durch elf verschiedene<br />
Food-Konzepte.<br />
mie. Auch er sagt: „Erst das Konzept,<br />
dann die Planung.“ Die Gründe für<br />
die Investition in eine neue Ausstattung<br />
sind vielfältig, die Anforderungen<br />
an eine moderne Küche wandeln<br />
sich im Laufe der Zeit. Heute<br />
gängige Konzepte, beispielsweise<br />
in der Betriebsgastronomie, lassen<br />
sich teilweise mit älteren Küchen<br />
gar nicht umsetzen.<br />
„Eine Sanierung kann aus wirtschaftlichen<br />
Gründen oder aus gesetzlicher<br />
Sicht unumgänglich sein“,<br />
erklärt Peter Adam-Luketic und verweist<br />
beispielsweise auf Hygiene-<br />
Praxisbeispiel:<br />
Trivago-Campus<br />
Düsseldorf<br />
Profi-tabel wurde 2016 von dem<br />
Online-Hotelbuchungsanbieter<br />
Trivago mit Sitz in Düsseldorf<br />
beauftragt, das gastronomische<br />
Konzept für den neuen Campus in<br />
Düsseldorf zu entwickeln.<br />
Das abgerundete sechsstöckige<br />
Gebäude (mit Platz für 2.000<br />
Mitarbeiter) wurde von Architekten<br />
der Firma SOP entworfen und<br />
bietet 26.000 m² an offener Fläche<br />
sowie nebenan ein 16-geschossiges<br />
Gebäude für zusätzliche 1.500<br />
Mitarbeiter. Der neue Campus<br />
befindet sich am Hafenbecken der<br />
Kesselstraße im Düsseldorfer Medienhafen.<br />
Neben der Konzeption<br />
und Planung aller Bereiche wurde<br />
Profi-tabel auch mit der Suche<br />
nach einem Catering-Dienstleisters<br />
beauftragt. Im August 2018 konnte<br />
das Restaurant mit Food Court an<br />
Trivago übergeben werden.<br />
In dem Food Court werden rund<br />
2.000 Mitarbeiter aus 56 Nationen<br />
versorgt.<br />
Es gibt elf <strong>Ausgabe</strong>bereiche für die<br />
Speisen, darunter ein Asian Grill,<br />
ein Asian Wok, Fresh Sushi, Nord<br />
Africans, Heimat, European Grill,<br />
North America, eine Kaffeebar und<br />
ein Deli.<br />
Im Klinikum Landshut stehen sich in der hochmodernen<br />
Cook-&-Chill-Küche Heißluftdämpfer und Schnellkühler<br />
direkt gegenüber.<br />
Frische ist<br />
planbar!<br />
Kombi-Wagen RRD E<br />
Kühlen und<br />
Regenerieren<br />
in einem Gerät!<br />
Kalt anliefern. . .<br />
= Vorteil der zeitlichen Unabhängigkeit<br />
. . . und zum gewünschten<br />
Zeitpunkt regenerieren!<br />
= leckere, auf den Punkt gegarte Speisen<br />
weitere Produkthighlights<br />
- benutzerfreundliche Bedienung mit<br />
vorinstallierten Programmen<br />
- Kühlung und Regeneration starten<br />
automatisch<br />
- Temperaturbereich regelbar von<br />
0 bis +160 °C<br />
- herausnehmbares Einhängegestell =<br />
leichte Reinigung<br />
www.nordcap.de
46 CREATION KÜCHENPLANUNG<br />
und Brandschutzbestimmungen. „Oftmals<br />
sind es zunächst die baulichen<br />
Mängel, die bei den Betreibern das Thema<br />
Umbau und Modernisierung anstoßen.<br />
Dann kommen aber sehr schnell<br />
die Optimierung der Arbeitsprozesse<br />
und vor allem auch die Automatisierung<br />
hinzu“, erläutert Christian Meissner<br />
und ergänzt: „Energetische Themen<br />
sind nach wie vor aktuell. Allerdings<br />
geht es nicht nur um die Energieoptimierung,<br />
sondern vor allem auch um<br />
das Kappen von Leistungsspitzen durch<br />
intelligente Optimierungsanlagen.“<br />
Die technischen Innovationen der Hersteller,<br />
z. B. aus den Bereichen Thermik,<br />
Spültechnik oder Kühltechnik, vereinfachen<br />
den Küchenalltag in Sachen<br />
Energieeffizienz und vor allem auch<br />
in der Personalplanung. „Durch moderne<br />
multifunktionale Kochtechnik,<br />
neue Spültechnik etc. kann sicherlich<br />
auch Energie eingespart werden, das<br />
sind meist aber nicht die ausschlaggebenden<br />
Argumente für einen Moder-<br />
nisierung“, meint Silke Warntjes von<br />
der Kolb Planungsgesellschaft und<br />
verweist auch auf Änderungen im Küchenablauf:<br />
„Natürlich gibt es gerade<br />
im Care-Bereich auch Küchen, die auf<br />
ein anderes Zubereitungsverfahren,<br />
wie zum Beispiel Cook & Chill, umstellen<br />
und deshalb umbauen.“<br />
Neben den eher technischen oder gesetzlichen<br />
Gründen können aber auch<br />
andere Ideen und Gegebenheiten eine<br />
Modernisierung anstoßen. Dies kann<br />
eine veränderte Gästestruktur sein<br />
oder auch ein Wandel der Essgewohnheiten.<br />
„Den meisten Unternehmen<br />
geht es nicht mehr nur um einen reinen<br />
Versorgungsauftrag, sondern Betriebs-<br />
„Oft muss saniert<br />
werden, weil der bauliche<br />
Bestand nicht<br />
mehr die Hygieneanforderungen<br />
erfüllt.“<br />
Silke Warntjes, Kolb Planung<br />
Profi-tabel setze bei der Planung der Küche von<br />
Nordex SE in Hamburg auf multifunktionale Technik.<br />
restaurants haben einen hohen<br />
Stellenwert in puncto Mitarbeiterbindung<br />
und -zufriedenheit<br />
eingenommen“, sagt Christian<br />
Meissner. Manchmal wird aber<br />
auch eine Versorgung auf höherem<br />
Niveau angestrebt, etwa<br />
eine gesündere Ernährung<br />
(siehe auch das Praxisbeispiel<br />
der Betriebsgastronomie Trivago-Campus).<br />
INDIVIDUELLE ASPEKTE<br />
In einer Großküche geht es<br />
um viele individuelle Aspekte,<br />
die es bei der Planung zu berücksichtigen<br />
gilt. Wie sind die<br />
Abläufe in der Küche? Was ist<br />
die beste Art und Weise, ergonomisch<br />
zu arbeiten? Welchen<br />
Convenience-Grad haben die<br />
zubereiteten Speisen? Gibt es<br />
„Bei der Planung<br />
der Produktionsbereiche<br />
kommt<br />
es auf die Arbeitsprozesse<br />
an.“<br />
Christian Meissner,<br />
Profi-tabel<br />
Sonderformen der Speisenproduktion<br />
wie Cook &<br />
Chill? Wie sollte eine vernünftige<br />
<strong>Ausgabe</strong> organisiert<br />
sein, beispielsweise in<br />
einem Betriebsrestaurant?<br />
„Alle Elemente in der Küche<br />
sind wichtig. Es ist wie<br />
ein Zahnrad, wo jeder Zahn<br />
genau passen muss, damit<br />
das System funktioniert.<br />
Deshalb ist die Vorplanung<br />
mit gemeinsamer Erarbeitung<br />
des späteren Ziels<br />
mit dem Kunden am wichtigsten.<br />
Wir müssen alle<br />
Faktoren kennen, um eine<br />
gute Planung vorzulegen.<br />
Wir haben in Großküchen<br />
drei Kreisläufe, die für sich<br />
und natürlich insgesamt<br />
kreuzungsfrei funktionieren<br />
müssen. Das sind der<br />
Warenfluss von der Anlieferung<br />
bis zur <strong>Ausgabe</strong><br />
des fertigen Produkts, der<br />
Geschirrkreislauf und der<br />
Personalkreislauf“, erklärt<br />
Silke Warntjes.<br />
Eine Küchen- bzw. Projektplanung<br />
läuft meist<br />
über mehrere Jahre. Neben<br />
der reinen Küche gehören<br />
oft auch <strong>Ausgabe</strong>stationen<br />
und der Gastraum zum Projekt<br />
dazu. Die Phasen eines<br />
Projektes lassen sich offi-<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
ziell durch die Vorgaben der<br />
HOAI (Honorarordnung für<br />
Architekten und Ingenieure)<br />
festlegen, grundsätzlich sollte<br />
eine Planung aber darüber hinausgehen.<br />
„Was in der HOAI<br />
nicht beschrieben ist, sind die<br />
Konzeptentwicklungen und<br />
Beratungsleistungen, welche<br />
teilweise sehr viel Zeit, vor<br />
allem auch in der Abstimmung<br />
mit allen Beteiligten,<br />
in Anspruch nehmen“, erläutert<br />
Christian Meissner. Silke<br />
Warntjes ergänzt: „Am effektivsten<br />
und schnellsten sind<br />
meistens Projekte, in denen<br />
die Planung geordnet hintereinander<br />
ablaufen kann,<br />
ohne Wechsel der Teamplayer,<br />
ohne Änderungen von<br />
Entscheidungen oder Änderungen<br />
der Aufgabenstellung<br />
innerhalb der Planungsphasen<br />
und mit sichergestellten<br />
finanziellen Mitteln.“<br />
Fest steht: Bei der Planung<br />
eines Konzeptes in der Gastronomie<br />
oder in der Gemeinschaftsverpflegung<br />
sind<br />
viele branchenspezifische<br />
Kenntnisse erforderlich, die<br />
„normale“ Planungsbüros,<br />
Architekten oder Bauingenieure<br />
nicht haben. Ausgewiesene<br />
Expertinnen und<br />
Experten für solche Projekte<br />
sind in den Verbänden FCSI<br />
(Foodservice Consultants<br />
Society International) und<br />
VdF (Verband der Fachplaner)<br />
zu finden. Auch große Fachhandelsunternehmen<br />
bieten<br />
Planungen mit an. <br />
Der FCSI Deutschland-<br />
Österreich e. V.<br />
Wie viele Branchen sehen<br />
Gastronomie, Hotellerie und<br />
Gemeinschaftsverpflegung<br />
einem tiefgreifenden Wandel<br />
entgegen. Der FCSI steht<br />
in diesen Zeiten als die erste<br />
Adresse für professionelle<br />
Beratung und Planung in der<br />
Hospitality-Branche an der<br />
Seite seiner Mitglieder und<br />
deren Kunden – im deutschsprachigen<br />
Raum ebenso<br />
wie weltweit. Ob Existenzgründung,<br />
Modernisierung,<br />
Betriebserweiterung oder<br />
ein neues Projekt – die gezielte<br />
Suche nach dem richtigen<br />
Consultant lohnt sich.<br />
Die Spezialisten aus unterschiedlichen<br />
Fachgebieten<br />
finden professionelle und<br />
praxisorientierte Lösungen.<br />
Und wer Banken von geplanten<br />
Investitionen überzeugen<br />
will, ist mit professioneller<br />
Unterstützung ohnehin<br />
gut beraten.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21<br />
Der Verband der Fachplaner<br />
Gastronomie – Hotellerie –<br />
Gemeinschaftsverpflegung<br />
e.V.<br />
Der VdF ist der größte deutsche<br />
Berufsfachverband für<br />
Planer und Berater für die<br />
Gastronomie, Hotellerie und<br />
Gemeinschaftsverpflegung.<br />
Im VdF organisierte Fachplaner<br />
und Berater haben das<br />
Ganze im Blick, verstehen<br />
sich als Partner des Bauherren<br />
und sind Mittler hin<br />
zum Lieferanten, zu Ämtern<br />
und zu anderen externen<br />
Dienstleistern. Ihre Expertise,<br />
langjährige Erfahrung und<br />
eine ständige Fortbildung sichern<br />
Bauherren eine hohe<br />
Planungsqualität. Im Fokus<br />
stehen individuelle gastronomische<br />
Lösungen, basierend<br />
auf Wirtschaftlichkeit, hoher<br />
Produkt- und Servicequalität<br />
der Küche, Optimierung des<br />
Workflows unter Berücksichtigung<br />
von Personal- und Betriebskosten<br />
sowie eine hohe<br />
Energieeffizienz.<br />
Chicken Bacon<br />
Die leichte<br />
Alternative<br />
zum klassischen Bacon<br />
Schnell und einfach in der<br />
Zubereitung gelingt der<br />
Chicken Bacon ebenso knusprig<br />
wie schmackhaft und punktet dabei<br />
mit einem niedrigen Fettgehalt.<br />
www.tulipprofessional.de
48 CREATION KÜHLTECHNIK<br />
Intuitive Handhabung<br />
aller Produktionsprozesse<br />
bei<br />
den Einfahrgeräten<br />
Nuovair von Nordcap.<br />
Schnell gekühlt<br />
oder gefrostet<br />
Cook & Chill, Cook & Freeze<br />
– diese Verpflegungssysteme<br />
tauchten vor ca. 25 Jahren<br />
erstmals auf. Heute sind<br />
sie aus vielen Küchen der<br />
Gemeinschaftsverpflegung<br />
nicht mehr wegzudenken<br />
– und mit ihnen die Schnellkühler/Schockfroster.<br />
Von Martin Rösner<br />
Der Vintos+ von<br />
Cool Compact verfügt<br />
auch über thermische<br />
Funktionen.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
CREATION KÜHLTECHNIK 49<br />
Kritiker bemängeln manchmal, dass<br />
man dann ja nur aufgewärmtes Essen<br />
anbietet oder vergleichen es direkt mit<br />
TK-Produkten aus der Industrie. Diese<br />
Sichtweise ist nicht nur überholt, sie ist<br />
auch falsch. Wer so argumentiert, hat<br />
den Grundgedanken nicht verstanden.<br />
Denn man muss sich von den einfachen<br />
Begrifflichkeiten trennen und das System<br />
dahinter sehen. Es geht um die zeitversetzte<br />
Speisenproduktion und ihre<br />
Vorteile. Optimierte Arbeitsabläufe und<br />
Personalplanungen, Kosten- und Qualitätsvorteile<br />
sowie die Einhaltung von<br />
Hygienebestimmungen sind Kernpunkte<br />
des Konzeptes. Zubereitet werden die<br />
Speisen in thermischen Geräten wie beispielsweise<br />
Heißluftdämpfern, danach<br />
werden die Speisen garheiß in Schnellkühler/Schockfroster<br />
gegeben, heruntergekühlt<br />
bzw. gefrostet. Gekühlte Speisen<br />
sind bei entsprechender Lagerung mehrere<br />
Tage haltbar, gefrostete Speisen bis<br />
zu sechs Monaten. Die Speisen können<br />
dann bedarfsgerecht regeneriert werden.<br />
Kühl- und Tiefkühlschränke bzw. Kühlund<br />
Tiefkühlhäuser sind für diese Vorgänge<br />
nicht geeignet, sie wären sogar<br />
hygienisch höchst bedenklich.<br />
„Man kann Essen<br />
nicht drei bis vier<br />
Stunden warmhalten,<br />
ohne dass die<br />
Qualität leidet.“<br />
Petra Gobelius,<br />
Kinder-Cater<br />
• FOTOS: Cool Compact, Nordcap, Irinox, CBR-Catering, Westpfalz-Klinikum<br />
Stefan Wildberger ist Zentralküchenleiter<br />
im Westpfalz-Klinikum<br />
in Kaiserslautern.<br />
Er arbeitet seit Jahren<br />
mit Schnellkühlern/Schockfrostern<br />
von Irinox. Mit seinem<br />
Team versorgt er in normalen<br />
Zeiten täglich zwischen<br />
1.500 und 1.800 Patienten,<br />
dazu kommen<br />
120 Mahlzeiten in der Personalcafeteria<br />
sowie die Versorgung<br />
von ca. 100 Bewohnerinnen<br />
und Bewohnern im angeschlossenen<br />
Seniorenpflegeheim.<br />
„Wir haben vier Standorte,<br />
an denen die Mahlzeiten gekühlt<br />
in Regenerierwagen angeliefert<br />
werden“, erzählt Stefan<br />
Wildberger. Von der zentralen<br />
Produktionsküche aus<br />
werden die Speisen durch die<br />
kücheneigene Logistik an die<br />
jeweiligen Standorte verteilt.<br />
Die Regenerierung erfolgt<br />
dann vor Ort durch Kontaktwärme.<br />
Die Schnellkühler/<br />
Schockfroster in der Produktionsküche<br />
des Westpfalz-Klinikums<br />
sind dabei direkt mit<br />
den Kühlhäusern verbunden.<br />
Dort werden die Speisen bis<br />
zur Verteilung zwischengelagert,<br />
somit ist die Geschlossenheit<br />
der Kühlkette gewährleistet.<br />
„Für die Speisenqualität<br />
sind Schnellkühler/<br />
Schockfroster ein großes Plus,<br />
denn die gegarten Lebensmittel<br />
werden schnellstens und<br />
schonend heruntergekühlt.<br />
Das macht sich in Farbe und<br />
Konsistenz bemerkbar, die<br />
Speisen sehen richtig appetitlich<br />
aus“, so Stefan Wildberger<br />
über die Vorteile dieses<br />
Vorgehens. Im Westpfalz-Klinikum<br />
werden hauptsächlich<br />
Sättigungsbeilagen und Gemüse<br />
in den Schnellkühlern<br />
verarbeitet, für Suppen, Soßen<br />
oder auch Gulasch sind<br />
Rückkühlkessel im Einsatz.<br />
Max Klotzsche, Country Manager<br />
für Deutschland bei<br />
Irinox, verweist auf die größere Flexibilität<br />
in der zeitlichen Abfolge:<br />
„Garchargen können zusammengelegt<br />
und dann produziert werden,<br />
wenn Zeit dafür ist und wenn Personal<br />
zu Verfügung steht. Die Speisen<br />
werden in der benötigten Menge,<br />
kurz vor der <strong>Ausgabe</strong> regeneriert,<br />
der Rest bleibt in der Kühlung, und<br />
die Garfrische besteht über mehrere<br />
Tage.“<br />
FÜR ALLES - AUSSER SALATE<br />
Irinox hat insgesamt drei verschiedene<br />
Serien von Schnellkühlern/<br />
Schockfrostern im Programm. 2020<br />
erstmals vorgestellt und somit recht<br />
neu auf dem Markt ist die Serie Multifresh<br />
Next, die insgesamt sechs<br />
Modelle mit verschiedenen Konfigurationen<br />
umfasst. Die Konfiguration<br />
„Essenziell“ verfügt über die klassischen<br />
Funktionen eines Schnellkühlers/Schockfrosters,<br />
die Konfiguration<br />
„Exzellenz“ bietet darüber<br />
hinaus noch thermische Funktionen.<br />
„Die neuen Schnellkühler Multifresh<br />
Next arbeiten mit dem natürlichen<br />
Kältemittel R290, erreichen eine sehr<br />
hohe Leistung bei gleichzeitiger Reduzierung<br />
des Energieverbrauchs<br />
um bis zu 40 Prozent, und das bei minimalen<br />
umweltschädlichen Emissionen“,<br />
so Klotzsche. „Aufgrund des<br />
kleinen ökologischen Fußabdrucks<br />
der Geräte steht die Serie Multifresh<br />
Next auf der Liste der ,Green Technology‘<br />
und wird mit bis zu 2.700 Euro<br />
Cashback-Prämie gefördert.“<br />
„Bei mir sieht jedes Produkt den<br />
Schnellkühler/Schockfroster, außer<br />
Blattsalate“, antwortet Jan-Christian<br />
Gerke schmunzelnd auf die Frage<br />
der Einsatzmöglichkeiten bei einer<br />
zeitversetzten Produktion. Jan-Christian<br />
Gerke betreibt neben dem Restaurant<br />
Lüßmann’s Hof in Hambühren<br />
auch das Cateringunternehmen<br />
CBR-Catering. Als Caterer bedient er<br />
dabei seine Gäste sowohl inhouse als<br />
auch außer Haus, zudem bietet er Betriebscatering<br />
für regionale Unternehmen<br />
an.<br />
Aktuell sind zwei Schnellkühler/<br />
Schockfroster der Serie Vintos von<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
50 CREATION KÜHLTECHNIK<br />
Cool Compact im Einsatz.<br />
„Wir produzieren bei den Betriebsrestaurants<br />
mit einem<br />
Vorlauf von fünf Tagen“, erklärt<br />
Gerke. „Die Speisen werden<br />
dann gekühlt transportiert<br />
und vor Ort bedarfsgerecht<br />
regeneriert, um die<br />
Standzeit in der <strong>Ausgabe</strong> gering<br />
zu halten. Eigens hergestellte<br />
Convenience-Produkte<br />
wie panierte Schnitzel oder<br />
marinierter Fisch zum Braten<br />
werden à la minute auf Grillplatten<br />
zubereitet.“ Die Vorteile<br />
des Systems liegen für<br />
Jan-Christian Gerke auf der<br />
Hand. Neben einer grundsätzlichen<br />
Personalersparnis<br />
steigt die Personalzufriedenheit<br />
durch die Stressreduzierung.<br />
Planbare Arbeitstage<br />
während der Produktion ergänzen<br />
sich mit planbarem<br />
Personaleinsatz an den Wochenenden<br />
und Feiertagen,<br />
da nicht alle Köche an solchen<br />
Tagen vor Ort sein müssen.<br />
Durch die eigene Herstellung<br />
von Convenience-Produkten<br />
in hoher Qualität kann man<br />
Alleinstellungsmerkmale beibehalten.<br />
„Wir nutzen dies neben<br />
den erwähnten Produkten<br />
z. B. auch bei Kuchen“, so<br />
Gerke.<br />
MODELLE IN DIVERSEN<br />
VARIANTEN<br />
Andreas Lindauer, Geschäftsführer<br />
Vertrieb/Marketing bei<br />
Cool Compact, ergänzt noch<br />
einen weiteren Aspekt: „Auch<br />
bei den Kosten für den Wareneinsatz<br />
können sich durch<br />
antizyklisches Einkaufen Vorteile<br />
ergeben. Schockgefrostet<br />
sind Zutaten über mehrere<br />
Monate haltbar.“ Die neuen<br />
Schnellkühler/Schockfroster<br />
Vintos und Vintos+ von<br />
Cool Compact sind zur Zeit<br />
in vier Größen erhältlich,<br />
wobei die Modelle der Serien<br />
Vintos+ zusätzlich über<br />
Funktionen wie NT-Garen,<br />
Auftauen, Warmhalten oder<br />
Petra Gobelius, Geschäftsführerin von<br />
Kinder-Cater aus Bergheim, hat vor Kurzem<br />
in zwei große Schnellkühler von<br />
Nuovair investiert. Das Unternehmen<br />
beliefert über 40 Einrichtungen und bekombinierte<br />
Zyklen verfügen. Die Funktion<br />
„Smart Door Automatik“ bei den Modellen<br />
Vintos+ verschafft Cool Compact ein Alleinstellungsmerkmal.<br />
„Einen heißen GN-Behälter,<br />
den man aus dem Dämpfer entnommen<br />
hat, muss man nicht mehr zwischendurch<br />
abstellen. Durch einen Sensor im Fußbereich<br />
wird das Öffnen der Tür ausgelöst, und der<br />
Behälter kann bequem ins Gerät eingeschoben<br />
werden“, erläutert Lindauer. Eine weitere<br />
Besonderheit: Smart Level Control. Für jeden<br />
Einschub kann ein Zeitprogramm definiert<br />
werden; das bietet hohe Flexibilität, zum Beispiel<br />
bei rollierender Beschickung.<br />
Frische und Farben bleiben<br />
im Multifresh Next<br />
von Irinox erhalten.<br />
Schnellkühler/<br />
Schockfroster<br />
sind in der Regel Kombinationsgeräte, die sowohl<br />
zum schnellen Herunterkühlen als auch zum<br />
Schockfrosten geeignet sind. Premiummodelle<br />
verfügen manchmal über zusätzliche thermische<br />
Funktionen wie Niedertemperaturgaren. Die rein<br />
technischen Voraussetzungen sind klar geregelt:<br />
Schnellkühler müssen den für die Entstehung von<br />
Bakterien kritischen Temperaturbereich von<br />
+65 °C bis +3 °C im Kern innerhalb von<br />
90 Minuten überwinden, Schockfroster haben für<br />
den Kerntemperaturbereich von +65 °C bis<br />
-18 °C insgesamt 240 Minuten Zeit. Die genannten<br />
Parameter sind rein rechtliche Regeln der DIN<br />
18872-5, in der die hygienischen Mindestanforderungen<br />
und deren Messungen definiert sind.<br />
Türöffnung per<br />
Fußsensor beim<br />
Vintos+ von Cool<br />
Compact.<br />
Die wohl größte Auswahl an Schnellkühlern/Schockfrostern<br />
gibt es bei Nordcap.<br />
Insgesamt hat Nordcap drei Linien<br />
diverser Hersteller im Programm. Marken<br />
wie Alpeninox by Nordcap, Schnellkühler/Schockfroster<br />
in allen Größen<br />
der Serien SKF oder Crio Chill, Geräte<br />
mit Rampe oder Cryogen-Schockfroster<br />
sind dabei genauso vertreten wie leistungsstarke<br />
Multifunktionsgeräte. Die<br />
Multifunktionsgeräte verfügen über zusätzliche<br />
thermische Funktionen. Dazu<br />
kommt die Cool Line, kompakte Schnellkühler<br />
für kleine Produktionsmengen.<br />
Seit Januar hat Nordcap sein Programm<br />
um die Industry-Line des Herstellers<br />
Nuovair erweitert. Die italienische Firma<br />
ist Spezialist für leistungsstarke<br />
und robuste Geräte, speziell für große<br />
Küchen und Lebensmittelproduktionen.<br />
„Elektronische Expansionsventile, SPS-<br />
Steuerung, große Verdampfer und Ventilatoren<br />
mit immensem Luftdurchsatz<br />
machen die Nuovair Schnellkühler zum<br />
Hochleistungsgerät für Küchen, die maximale<br />
Produktivität benötigen“, sagt<br />
Carsten Hülsmann, Produktmanager<br />
Schnellkühler/Schockfroster bei Nordcap.<br />
„Das Airplus-System sorgt für hohe<br />
Lebensmittelqualität bei gleichzeitig<br />
normgerechten Abkühlzeiten. Zudem<br />
sind alle Industry-Line-Schnellkühler<br />
für das natürliche Kältemittel R744 (CO 2<br />
)<br />
verfügbar.“<br />
SPEISENQUALITÄT SICHERN<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
CREATION KÜHLTECHNIK 51<br />
treibt auch eine Schulmensa. Über<br />
40 Mitarbeiter produzieren täglich<br />
ca. 6.000 Essen, liefern es aus oder<br />
arbeiten in der Mensa. Alle Essen<br />
werden im Cook-&-Chill-Verfahren<br />
produziert, der Großteil wird<br />
dann kalt ausausgeliefert und vor<br />
Ort regeneriert. „Einen Teil der Essen,<br />
ca. 1.500 Portionen, regenerieren<br />
wir aber selbst und bringen<br />
ihn dann warm zu den Kunden“,<br />
erzählt Petra Gobelius. Der Grund<br />
für die Arbeit mit Schnellkühlern/<br />
Schockfrostern liegt für sie auf der<br />
Hand, es geht um Speisenqualität:<br />
„Wir wollten die Warmhaltezeiten<br />
verringern. Um alles logistisch zu<br />
bewältigen, müssten wir schon<br />
um 8 Uhr morgens das Mittagessen<br />
ausliefern. Da ist die Zeit, bis<br />
es ausgegeben wird, viel zu lang.“<br />
In Schulen werden auch oft unterschiedliche<br />
<strong>Ausgabe</strong>zeiten für<br />
den Mittagstisch angeboten. Hier<br />
können die Schulen durch die dann<br />
zeitlich passende Regeneration<br />
durchgängig die gleiche Qualität<br />
zu jedem Zeitpunkt und für alle<br />
Schüler anbieten. Sollten unvorhergesehene<br />
Umstände eintreten, die<br />
zum Ausfall des üblichen Angebotes<br />
führen, können die gekühlten<br />
Speisen auch am Folgetag noch regeneriert<br />
und ausgegeben werden.<br />
„In solchen Fällen geht es um die<br />
Vermeidung von Abfall durch übrig<br />
gebliebene Gerichte. Gekühlte<br />
Speisen haben also zusätzlich<br />
auch einen Nachhaltigkeitsfaktor“,<br />
erklärt Petra Gobelius.<br />
AUFKLÄRUNG IM<br />
VORFELD WICHTIG<br />
Wenn man sich auf die zeitversetzte<br />
Speisenzubereitung<br />
einlässt, muss man<br />
systemisch denken und das<br />
große Ganze betrachten. Die<br />
Hersteller haben das erkannt<br />
und bieten Beratungen hierzu<br />
an. „Die Dienstleistung<br />
rund um das Thema ist das A<br />
und O“, ist Andreas Lindauer<br />
überzeugt. „Das System der<br />
zeitversetzten Speisenzubereitung<br />
erfordert viel Aufklärung<br />
im Vorfeld.<br />
Nach dem Kauf werden die<br />
Kunden durch ausführliche<br />
Einweisungen durch geschulte<br />
Anwendungsberater<br />
betreut. Bei Nordcap stehen<br />
die Produktmanager allen<br />
Kunden für Fragen zum Thema<br />
zur Verfügung. „Für die<br />
verschiedenen Geräteserien<br />
findet man weitergehende<br />
Informationen und Einweisungsvideos<br />
in unserer Mediathek“,<br />
erklärt Carsten Hülsmann<br />
und ergänzt: „So kann<br />
der Nutzer zu jeder Zeit alle<br />
notwendigen Informationen<br />
„Wir haben von<br />
Cook & Hold auf<br />
Cook & Chill umgestellt,<br />
weil Abläufe<br />
und Speisenqualität<br />
besser sind.“<br />
Stefan Wildberger,<br />
Westpfalz-Klinikum<br />
„Die Konsistenz<br />
ist bei professionell<br />
heruntergekühlten<br />
Speisen besser<br />
als bei warmgehaltenen.“<br />
Jan-Christian Gerke,<br />
CBR-Catering<br />
abrufen und vor allem ganz in<br />
Ruhe die Vorteile der neuen<br />
Technik nach und nach entdecken.“<br />
Bei den Nuovair-Industry-Line-Schnellkühlern<br />
steht<br />
die persönliche Betreuung<br />
vom Projektstart bis zur Übergabe<br />
an den Kunden im Fokus.<br />
Auch Max Klotzsche weist auf<br />
die langjährige Erfahrung von<br />
Irinox beim Thema Cook &<br />
Chill hin; geschulte Mitarbeiter<br />
geben ihr Wissen an die<br />
Kunden weiter. Diese bekommen<br />
bei Interesse kostenlose,<br />
individuelle Beratungen<br />
sowie Unterstützung bei der<br />
Küchenplanung, um die beste<br />
Lösung zu definieren. „Im<br />
Aftersales greifen wir auf das<br />
Know-how unserer Servicepartner<br />
zurück, um Ausfallzeiten<br />
so kurz wie möglich zu<br />
halten“, fügt er hinzu.<br />
#TheMieleWay<br />
Das Miele Professional-Systemkonzept<br />
für Geschirr- und Wäschepfl ege.<br />
Miele Professional. Immer Besser.<br />
Jetzt informieren auf<br />
www.miele.de/pro/TheMieleWay<br />
Jetzt mit dem<br />
MIELE<br />
SYSTEM<br />
BONUS<br />
bis zu<br />
€ 700 pro<br />
Gerät sparen*<br />
* Aktionsbeginn ist der 01. September 2020. Ab diesem Datum kann der System Bonus beantragt werden.<br />
Diese Aktion ist nicht mit anderen Aktionen, Sonderfi nanzierungsformen oder Sonderkonditionen kombinierbar. Cashback-Beträge inkl. MwSt.
NEUHEITEN<br />
SÜSSES AUF KNOPFDRUCK<br />
TRANSGOURMET<br />
Transgourmet hat einen Konfigurator für<br />
Dessertkonzepte entwickelt und will Profiköchen<br />
dadurch Planungssicherheit, Skalierbarkeit<br />
und Gelingsicherheit bieten. Sie<br />
können aus 100 Desserts wählen. Je nach<br />
Budget, Aufwand, Gästeanzahl und Anlass<br />
bietet der Online-Konfigurator die passenden<br />
Nachspeisen an.<br />
www.transgourmet.de<br />
FÜR AUF DEN GRILL<br />
TULIP PROFESSIONAL<br />
Grillen ist nach wie vor Trend. Und den<br />
bedient auch Tulip mit seinen Produkten.<br />
Da wären die Spareribs. Sie bilden<br />
zusammen mit Pulled Pork und Beef<br />
Brisket die „Holy Trinity“ des Barbecues<br />
nach nordamerikanischem Vorbild.<br />
Oder die Nordic Craft Burger:<br />
Fleischpatties aus Danish Crown Beef<br />
in handwerklicher Optik, mit lockerer<br />
Struktur und saftigem Biss – und<br />
das bei allen angebotenen Grammaturen.<br />
Laut Hersteller bestehen sie Rindfleisch,<br />
Salz und Pfeffer. Sonst nichts.<br />
www.tulipprofessional.de<br />
AUF DIE HAND<br />
FRONERI SCHOELLER<br />
Schnell, einfach und sicher, das sind<br />
die drei Kuchen aus der Cake-to-go-<br />
Reihe von Froneri Schöller. Caramel<br />
Cheesecake, Marmorkuchen und<br />
Triple Chocolate sind feine Kuchenstücke<br />
für unterwegs und zwischendurch.<br />
Eine transparente Einzelverpackung<br />
schützt, macht den Kuchen<br />
gut sichtbar und sorgt dabei für<br />
Produktsicherheit.<br />
www.froneri-schoeller.de<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
CREATION NEUHEITEN 53<br />
MANCHMAL MUSS<br />
ES MEHR SEIN<br />
WIBERG<br />
Wiberg hat zwei neue „Große“:<br />
Wiberg Basic Weißweinessig<br />
und Wiberg Basic Rapsöl. Der<br />
Weißweinessig mit 6 Prozent<br />
Säure lässt sich als Allrounder<br />
vielseitig verwenden. Rapsöl<br />
sorgt mit seinem charakteristischen<br />
Geschmack für mehr Genusserlebnisse.<br />
Beide Produkte<br />
sind sind ab sofort im 5 Liter<br />
fassenden Kanister erhältlich.<br />
www.wiberg.eu<br />
DER KLEINE FÜRS<br />
BÜFETT<br />
MOLKEREI BERCHTES-<br />
GADENER LAND<br />
Momentan werden Lebensmittel<br />
am Büfett wie auch auf dem<br />
Frühstückstablett in Care-Einrichtungen<br />
eher in verpackter<br />
Form ausgegeben. Dafür führt<br />
die Molkerei Berchtesgadener<br />
Land zum Juni einen milden<br />
Fruchtjoghurt aus Vollmilch in<br />
vier beliebten Sorten (Erdbeere,<br />
Himbeere, Heidelbeere und<br />
Pfirsich-Maracuja) in umweltschonenden<br />
2-Komponentenbechern<br />
ein.<br />
www.molkerei-bgl.de<br />
AUS LIEBE<br />
ZUR LIMO<br />
HASSIA<br />
LimoLiebe Orange-Mandarine<br />
und LimoLiebe Zitrone-Limette<br />
heißen die beiden<br />
neuen im LimoLiebe-Sortiment<br />
von Hassia. Sie haben<br />
laut Hersteller einen Fruchtsaftanteil<br />
von 10 Prozent,<br />
sind dabei weniger süß als<br />
herkömmliche Limos und<br />
frei von Süßungsmitteln, Zuckeraustausch-,<br />
und Konservierungsstoffen.<br />
Zudem sind<br />
sie vegan, regional und klimaneutral.<br />
GUT FÜRS KLIMA<br />
SERVICE-BUND<br />
Die Take-away-Verpackungen der Linie Completta<br />
Öko aus dem Service-Bund-Sortiment werden gänzlich<br />
klimaneutral hergestellt – der Großteil aus natürlichen<br />
Materialien wie Zuckerrohr, Holz oder Karton –<br />
und können daher ohne Mikroplastik-Rückstände im<br />
natürlichen Kreislauf abgebaut werden.<br />
www.servicebund.de<br />
www.hassia-sprudel.de<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
54 CREATION BERUFSBEKLEIDUNG<br />
Gastro-<br />
Outfits<br />
für die neue Zeit<br />
Fachgerechte, professionell<br />
gepflegte Berufsbekleidung ist<br />
im Rahmen Corona-bedingter<br />
Hygienemaßnahmen ein Muss.<br />
Von Elke Baumstark<br />
H<br />
Hygiene am Arbeitsplatz<br />
ist ganz besonders in pandemischen<br />
Zeiten das A<br />
und O: Der SARS-CoV2-Arbeitsstandard<br />
des Bundesministeriums<br />
für Arbeit<br />
und Soziales hat die<br />
hygienisch einwandfreie<br />
Arbeitskleidung für Mitarbeiter<br />
während der Arbeitszeit<br />
zur Vorschrift gemacht.<br />
Die Verantwortung<br />
dafür liegt immer beim Arbeitgeber,<br />
sowohl bei gemieteter<br />
oder gekaufter Arbeitskleidung,<br />
als auch bei<br />
privater Kleidung, die beispielsweise<br />
im Service getragen<br />
werden darf.<br />
So gilt für Küche und Service<br />
in der Gastronomie<br />
und in Cateringbetrieben:<br />
„Das Team sollte jeden<br />
Tag und in jeder neu be-<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
CREATION BERUFSBEKLEIDUNG 55<br />
Die gepflegte<br />
Erscheinung<br />
des Gastroteams<br />
ist die<br />
Visitenkarte<br />
des Betriebs.<br />
FOTOS: Como Fashion, CWS, Jobeline, Karlowsky, Mewa<br />
Waschen will in Zeiten<br />
der Pandemie gelernt sein,<br />
wenn die Arbeitskleidung<br />
vom Mitarbeiter selbst gepflegt<br />
werden muss. Denn<br />
Arbeitsbekleidung sollte aus<br />
Hygienegründen immer getrennt<br />
von privaten Textilien<br />
gewaschen werden. Vor der<br />
Anschaffung von Berufskleidung<br />
für das Team sollten<br />
Gastronomen deshalb<br />
sicherstellen, dass die Kleidungsstücke<br />
hohen Waschtemperaturen<br />
standhalten<br />
Doch nicht nur auf die<br />
Wasch- und Pflegeprozesse<br />
kommt es an, sondern auch<br />
auf den korrekten Umgang<br />
mit der Arbeitskleidung im<br />
Wäschekreislauf. „Getragene<br />
Kleidung darf keinesfalls in<br />
Kontakt mit frisch aufbereiteter,<br />
ungetragener Berufskleidung<br />
kommen“, betont<br />
Alexander Neuzerling von<br />
der DBL. Mit fachgerechtem<br />
Einsammeln und Abholen<br />
der getragenen Kleidung aus<br />
speziellen Abwurfsamm-<br />
ginnenden Schicht frische, hygienisch<br />
aufbereitete oder professionell gewaschene<br />
Kleidung tragen, einschließlich<br />
der Schutzbekleidung für das Spülpersonal“,<br />
erläutert Andreas Schumacher,<br />
Geschäftsführer des Deutschen Textilreinigungsverbandes<br />
(DTV).<br />
STETS TIPPTOPP GEKLEIDET<br />
Um den strengen Hygienestandards zu<br />
genügen, muss Arbeitsbekleidung deshalb<br />
permanent gewechselt und gewaschen<br />
werden. Zertifizierte Waschprozesse<br />
sind empfehlenswert, denn in<br />
Industriewäschereien werden Waschmaschinen<br />
optimal ausgelastet und<br />
die Waschmittel bei korrekten Waschtemperaturen<br />
angemessen dosiert<br />
und eingesetzt. Auch die chemische<br />
Fleckentfernung geschieht schonend<br />
und nachhaltig. Zudem wird die hygienische<br />
Aufbereitung im textilen<br />
Mietservice klar und nachweisbar dokumentiert.<br />
Berufskleidung<br />
darf sich<br />
an modischen<br />
Trends orientieren,<br />
muss<br />
dabei aber<br />
strapazierfähig<br />
sein.<br />
oder für die Industriewäsche<br />
geeignet sind.<br />
Arbeitskleidung ist oft hohen<br />
Belastungen ausgesetzt,<br />
mit der Folge von Rissen,<br />
Verschmutzungen und Abnutzung.<br />
„Reparieren lohnt<br />
sich“, heißt es bei CWS Workwear,<br />
„denn eine fachgerechte<br />
Reparatur spart hohe<br />
Investitionskosten in neue<br />
Kleidung ein. Bei CWS Workwear<br />
werden zudem ausschließlich<br />
Originalmaterialien<br />
eingesetzt, um Löcher,<br />
Reißverschlüsse und andere<br />
Verschleißerscheinungen zu<br />
reparieren.“<br />
lern, mit der hygienischen<br />
Aufbereitung und Pflege,<br />
sowie mit einer Anlieferung<br />
der frischen Kleidung, die bis<br />
zum Schrankfach oder Spind<br />
des einzelnen Mitarbeiters<br />
reichen kann, ist ein routinierter<br />
und auch sicherer<br />
Kreislauf gewährleistet.<br />
TRENDIGER LOOK FÜR<br />
KÜCHE UND SERVICE<br />
Ein gepflegter Auftritt macht<br />
Laune, sowohl bei den Mitarbeitern<br />
als auch beim Gast:<br />
„Immer stärker ziehen aktuelle<br />
Modetrends in Service<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
56 CREATION BERUFSBEKLEIDUNG<br />
und Küche ein“, beobachtet beispielsweise<br />
Julia Rieger vom Como Fashion<br />
Marketing. Schlanke Passformen, neue<br />
Dessins in Kombination mit funktionalen<br />
Materialien sorgen dabei für<br />
Schwung.“ Die Como-Deluxe-Kollektion<br />
setzt auf Klassiker im neuen<br />
Auftritt: Jeanslook und Schürzen aus<br />
Denim in verschiedenen Waschungen,<br />
dazu bunte Blusen und Hemden mit<br />
Stehkragen oder Shirts für den Service,<br />
In der Küche wird es bunt und vielfältig:<br />
Neue Farben und Schnitte bringen Schwung<br />
an den Herd.<br />
Zur industriellen<br />
Pflege<br />
der Berufskleidung<br />
gehört<br />
auch die<br />
fachgerechte<br />
Reparatur.<br />
aber auch Kombinationen mit Mustern.<br />
„Zusätzlich lässt sich ein trendiger Stilmix<br />
mit Accessoires kreieren, wie zum Beispiel<br />
einer Fliege in Karomuster oder auffallenden<br />
Hosenträgern.“<br />
Die Kollektion Service & Catering von<br />
CWS kann zudem für den Einsatz im Service<br />
mit der Business-Fashion-Kollektion<br />
kombiniert werden. Sakkos, Blazer, Hosen,<br />
Westen und Röcke in Slim-fit- und Regularfit-Schnitten<br />
gibt es in Schwarz, Anthrazit<br />
und Marine. Werden sie mit Bistro- und<br />
Latzschürzen in verschiedenen Dessins<br />
4 Fragen an …<br />
… Heiko Mackert, Leiter Produkte und Verbände beim Mewa Textil-Management.<br />
Wie modisch darf<br />
Berufsbekleidung<br />
sein?<br />
Relevanter als der<br />
modische Aspekt ist<br />
die Investition in eine<br />
erstklassige Qualität<br />
von Stoff und Verarbeitung.<br />
Gutes Gewebe<br />
zahlt sich aus,<br />
denn die Beanspruchung<br />
im Berufsalltag<br />
ist hoch. Die Modelle<br />
sollten zudem zeitlich<br />
unbegrenzt nachbestellbar<br />
sein.<br />
Was ist bei der Auswahl<br />
der Berufsbekleidung<br />
wichtig?<br />
Viele Tätigkeiten erfordern<br />
bequeme Schnitte mit<br />
Bewegungsfreiheit. Deshalb<br />
sollten die Gewebe<br />
atmungsaktiv, hautfreundlich<br />
und schadstofffrei<br />
sein. Damit alle im Team<br />
gut angezogen aussehen,<br />
gibt es eine sehr große<br />
Größenspannbreite mit<br />
maßgefertigten Sondergrößen<br />
– Kombinationsmöglichkeiten<br />
sind wichtig.<br />
Warum sollte man Beschaffung<br />
und Pflege einem Textilservice<br />
überlassen?<br />
Der gepflegte Auftritt des Küchenund<br />
Serviceteams ist die textile<br />
Visitenkarte des Betriebs. Ein<br />
professioneller Textilservice sorgt<br />
dafür, dass die Personalbekleidung<br />
Tag für Tag auch nach vielen Wäschen<br />
immer noch tipptopp aussieht,<br />
weil sie maßstabil, farbecht,<br />
falten- und fleckenlos ist. Vor allem<br />
bei schwankender Mitarbeiterzahl<br />
ist es wichtig, dass sich der Bedarf<br />
zeit- und geldsparend sehr schnell<br />
und flexibel anpassen lässt.<br />
Lohnt sich Textilsharing<br />
auch für<br />
kleinere Betriebe?<br />
Textilsharing ist eine<br />
auf Dauer angelegte<br />
und hochwertige<br />
Lösung. Miete statt<br />
Eigentum lohnt sich<br />
für alle gastronomischen<br />
Betriebe, wir<br />
bieten sie bereits<br />
ab vier bis fünf<br />
Team-Mitarbeitern<br />
an.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
CREATION BERUFSBEKLEIDUNG 57<br />
und Farben getragen, lockern sie das Service-Outfit<br />
auf.<br />
Auch in der Küche ist der Jeanslook und<br />
viel Farbe gefragt: Karlowsky setzt beispielsweise<br />
bei seinen Green-Generation-<br />
Kochjacken in Aubergine, Moosgrün und<br />
Stahlblau modische Glanzpunkte. „Die<br />
Kochjacken sind durch das Siegel Global<br />
Recycled Standard (GRS) zertifiziert, da der<br />
Polyesteranteil zu 100 Prozent aus recyceltem<br />
Kunststoff besteht“, erläutert René<br />
Lehmann, Marketing and Project Koordinator<br />
bei Karlowsky Fashion. Auf die Details<br />
kommt es an: So ermöglicht der Rücken aus<br />
Jersey-Piqué neben Tragekomfort auch Atmungsaktivität<br />
und Feuchtigkeitsregulierung.<br />
Für Ludwig Spiegl, Einkaufsleitung Bekleidung<br />
Berufsmode bei Jobeline, geben<br />
Safarifarben wie Beige, Taupe und Oliv<br />
neue Impulse. So gibt es zum Beispiel die<br />
Langarmkochjacke Carter in der Farbe Sand.<br />
Wer dagegen Dreiviertelärmel bevorzugt,<br />
Der Einsatz von nachhaltigen<br />
Geweben und<br />
Materialien wird auch<br />
bei der Berufskleidung<br />
immer wichtiger.<br />
entscheidet sich für die graublaue oder<br />
schwarze Schalkragenkochjacke Yuki in Wickeloptik.<br />
Die Kochhose Sweatpant in Glencheckmuster,<br />
mit Dehnbund und Kordelzug,<br />
vervollständigt das Outfit am Herd.<br />
IN BEQUEMEN SCHUHEN GEHEN<br />
Wer viel steht und geht, braucht unbedingt<br />
einen bequemen Arbeitsschuh. Das Modell<br />
Max Cushioning Elite SR aus der aktuellen<br />
Sketchers-Work-Schuhkollektion ist deshalb<br />
mit einer stoßdämpfenden, abgerundeten<br />
und rutschhemmenden Laufsohle ausgestattet,<br />
die die Abrollbewegung des Fußes<br />
unterstützt. Zudem passt sich die Memory<br />
Innensohle dem Fuß an. „Alle Schuhe sind<br />
darüber hinaus maschinenwaschbar“, so<br />
Gerhard Jesse, National Sales Specialist Work<br />
Division Germany bei Sketchers. So wird mit<br />
professioneller Berufskleidung von Kopf bis<br />
Fuß der gesetzlich vorgeschriebene Schutz<br />
am Arbeitsplatz gewährleistet.<br />
Neu-Start. Perfekt serviert.<br />
Wir stehen vor einer neuen Zeit mit neuen Herausforderung, aber eines bleibt: der Genuss.<br />
Deshalb wollen wir mit Ihnen zusammen die Zukunft der Geselligkeit gestalten!<br />
Dazu haben wir individuelle Lösungen und frische Ideen für innovative Gastronomen und<br />
glückliche Gäste. Kurz: Alle Zutaten für Ihren Erfolg.<br />
www.transgourmet.de
58 SPECIAL COOKING AWARD<br />
<strong>2021</strong><br />
IHRE<br />
FAVORITEN!<br />
FOTO: Shutterstock, iStockphoto<br />
Viele neue Convenience-Produkte, technische<br />
Innovationen und Dienstleistungen haben<br />
Sie, liebe Leser und Leserinnen, in unserer<br />
aktuellen Umfrage bewertet. Ihre Favoriten<br />
haben wir mit dem Cooking Award<br />
<strong>2021</strong> in Gold, Silber und Bronze ausgezeichnet:<br />
Produkte und Dienstleistungen von Unternehmen,<br />
die sich mit Einsatz und Begeisterung<br />
dafür engagieren, Caterer und Köche<br />
in ihrem Tagesgeschäft zu unterstützen.<br />
Die Preisträger im Bereich Food finden<br />
Sie auf den folgenden Seiten. Die Preisträger<br />
im Bereich Technik und Dienstleistungen<br />
veröffentlichen wir in der <strong>Ausgabe</strong> 5 von<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong>. Wir gratulieren<br />
allen Gewinnern herzlich! <br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
Die Gewinner <strong>2021</strong><br />
Food<br />
60 Backwaren herzhaft<br />
62 Backwaren süß<br />
64 Desserts<br />
66 Eis & Sorbets<br />
68 Essige & Öle<br />
70 Feinkost<br />
72 Fingerfood & Snacks<br />
74 Fisch & Meeresfrüchte<br />
76 Fleisch & Geflügel<br />
78 Getränke<br />
80 Gewürze, Marinaden, Soßen & Chutneys<br />
82 Kartoffelprodukte, Teigwaren, Reis<br />
84 Milch- & Käseprodukte<br />
86 Suppen, Soßen & Fonds<br />
88 Vegetarische & vegane Produkte<br />
Gewinner Technik<br />
Die Gewinner des Cooking Awards <strong>2021</strong><br />
im Bereich Technik veröffentlichen wir<br />
in <strong>Ausgabe</strong> 05/<strong>2021</strong>.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
60 SPECIAL COOKING AWARD<br />
Backwaren herzhaft<br />
Vegan, fertig<br />
gebacken und<br />
vorgeschnitten<br />
<strong>2021</strong><br />
LAUGEN-BURGERBUN<br />
BAVARIAN STYLE<br />
GOLD: BACKWAREN HERZHAFT / EDNA /<br />
FF-PRETZELBURGER BAVARIAN STYLE<br />
Deftig zubereitet<br />
schmeckt der<br />
Laugenburger<br />
besonders gut.<br />
Ausgefallene Burgerkreationen sind im<br />
Trend. Aber bei den Burgern kommt es<br />
nicht nur auf den Inhalt an, sondern auch<br />
auf die Brötchen, die Buns, spielen eine<br />
entscheidende Rolle. Um Kunden und<br />
Gästen etwas Neues zu bieten und sich<br />
so von den Wettbewerbern abzuheben,<br />
hat das Tiefkühlbackwarenunternehmen<br />
Edna den FF-Pretzelburger Bavarian<br />
Style auf den Markt gebracht. Und<br />
der passt nicht nur zum Oktoberfest. Das<br />
Laugen-Bun in 5-Inch-Größe mit dunkelbraun<br />
glänzender Kruste ist laut Hersteller<br />
saftig in der Konsistenz und harmoniert<br />
gut mit deftigen Rezepturen.<br />
Ob eine Kombi aus Römersalat, Schweinebauch<br />
und Obatzda oder Leberkäse,<br />
Krautsalat und Radieschen – dem Bun<br />
kann es gar nicht deftig genug sein. Der<br />
tiefgekühlte vegane Pretzelburger ist<br />
bereits fertig gebacken, vorgeschnitten<br />
und garantiert somit ein schnelles Zubereiten<br />
von leckeren Burgern oder Sandwiches.<br />
Besonders für die bevorstehende<br />
Outdoor- und Grillsaison ist das Burgerbun<br />
eine unverzichtbare Grundlage für<br />
Gegrilltes. Es ist erhältlich im Beutel à<br />
40 Stück und lässt sich nach Bedarf auftauen.<br />
Für alle, die es gerne etwas kerniger<br />
mögen, bietet Edna eine weitere Variante,<br />
den FF-Laugenburger mit Sesam,<br />
an.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
SPECIAL COOKING AWARD 61<br />
<strong>2021</strong><br />
Focaccias sind ein<br />
typisch italienischer<br />
Snack.<br />
ZUM FRÜHSTÜCK ODER<br />
ZWISCHENDURCH<br />
BRONZE: BACKWAREN HERZHAFT / ARYZTA /<br />
FRISCHKÄSESNACK MIT EXQUISA<br />
EIN STÜCK ITALIEN<br />
AUF DER HAND<br />
SILBER: BACKWAREN HERZHAFT / DÉLIFRANCE /<br />
FOCA<strong>CC</strong>IAS RUND (KRÄUTER, OLIVE)<br />
Frischkäse ist als Brotaufstrich<br />
eine beliebte Alternative<br />
zu Butter oder Margarine.<br />
Mit frischen Kräutern<br />
und Zutaten verfeinert, eignet<br />
sich Frischkäse auch als<br />
vegetarischer Snack. Das Bäckereiunternehmen<br />
Aryzta<br />
bietet nun den Frischkäsesnack<br />
mit Exquisa als verkaufsfertige<br />
tiefgekühlte<br />
Backware an.<br />
Der Snack besteht aus einem<br />
feinen Plunderteig<br />
und ist mit cremigem, mit<br />
Schnittlauch verfeinertem<br />
Exquisa-Frischkäse (25 Prozent<br />
Gewichtsanteil) gefüllt.<br />
Die Oberseite des Produktes<br />
ist mit einem knusprigen<br />
Dekor bestreut.<br />
Die Eier zur Herstellung<br />
des Plunderteiges stammen<br />
von Hühnern aus Freilandhaltung,<br />
zudem wird auf<br />
die Verwendung von Palmöl<br />
verzichtet.<br />
Der Frischkäsesnack ist<br />
sowohl zum Frühstück als<br />
auch als kleine Zwischendurchmahlzeit<br />
geeignet. Er<br />
wird tiefgekühlt geliefert<br />
und ist ohne Antauen in<br />
20 bis 22 Minuten bei<br />
165 bis 175 °C gebacken.<br />
Mit den kostenlos mitgelieferten<br />
Produkttüten kann<br />
der Snack aufmerksamkeitsstark<br />
in der Backtheke<br />
präsentiert werden. Zudem<br />
sind die Tüten ideal für das<br />
To-go-Angebot.<br />
Feiner Plunderteig<br />
und cremiger, mit<br />
Schnittlauch verfeinerter<br />
Frischkäse<br />
Das traditionelle italienische<br />
Weizen-Fladenbrot<br />
„Focaccia“ begann seinen<br />
Siegeszug in Ligurien, heute<br />
ist es als Snack oder Beilage<br />
weltweit beliebt.<br />
Neu im Délifrance-Sortiment<br />
sind zwei runde<br />
Focaccias in den Varianten<br />
Kräuter und Olive. Die<br />
Focaccia rund Olive wird mit<br />
schwarzen Oliven im Teig<br />
hergestellt. Die Kräutervariante<br />
zeichnet sich durch<br />
ein Topping aus sonnenverwöhntem<br />
Oregano aus. Der<br />
Weizenteig für beide Varianten<br />
wird mit kaltgepresstem<br />
Olivenöl Nativ Extra und<br />
Meersalz abgeschmeckt.<br />
Mit einem Stückgewicht<br />
von 120 g und einem Durchmesser<br />
von etwa 13 cm<br />
sind die runden Focaccias<br />
bestens geeignet als handheld<br />
Snacks. Sie schmecken<br />
solo als Brotsnack, werden<br />
aber mit typisch italienischen<br />
Belägen wie Mortadella,<br />
Mozzarella und Tomaten<br />
im Handumdrehen<br />
zum mediterranen Sandwich.<br />
Das besondere Etwas<br />
bekommt jede Focaccia<br />
durch kurzes Erhitzen im<br />
Kontaktgrill.<br />
Beide Focaccias sind handgefertigt<br />
und werden nach<br />
dem Vorbacken umgehend<br />
schonend tiefgefroren. Ihre<br />
Herstellung erfolgt ohne<br />
künstliche Farbstoffe und<br />
Aromen sowie ohne gehärtete<br />
Fette.<br />
<strong>2021</strong><br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
62 SPECIAL COOKING AWARD<br />
Backwaren süß<br />
Bunte süße<br />
Vielfalt<br />
in einer Box<br />
<strong>2021</strong><br />
KLEIN, SÜSS & BUNT<br />
GOLD: BACKWAREN SÜSS / EDNA /<br />
MINI-DONUT-BOX UNGEFÜLLT, 4-FACH SORTIERT<br />
Klein, süß und bunt – das sind die neuen<br />
Mini-Donuts von Edna International.<br />
Die ungefüllten Donuts des Tiefkühlbackwarenspezialisten<br />
aus dem bayerischen<br />
Zusmarshausen kommen in einer<br />
Mischkiste mit vier unterschiedlichen<br />
Geschmacksrichtungen daher: als Mini-<br />
Donut mit Haselnuss, mit Kakao überzogen,<br />
als Pinky und mit Konfetti. In jedem<br />
Karton sind jeweils neun<br />
Donuts von jeder Variante<br />
enthalten. So können sie<br />
ganz nach Bedarf flexibel<br />
entnommen und<br />
aufgetaut werden und<br />
sind nach 60 Minuten<br />
servierfähig. Ob als<br />
Kuchenersatz, als süßer<br />
Snack oder zum Mitnehmen – die kleinen,<br />
bunten Tori (so nennt sich die typische<br />
Donuts-Ringform, ähnlich einem<br />
Bagel) eignen sich für viele Gelegenheiten<br />
und schmecken nicht nur den jüngsten<br />
Kunden und Gästen. Besonders in der<br />
Backshopauslage stechen die kleinen, süßen<br />
Leckerbissen garantiert ins Auge und<br />
sorgen für zusätzlichen Umsatz. Für alle,<br />
die das angesagte Gebäck lieber<br />
gefüllt essen, hat Edna<br />
eine Variante mit verschiedenen<br />
Füllungen<br />
im Sortiment. Ob<br />
fruchtig oder schokoladig,<br />
hier ist garantiert<br />
für jeden etwas<br />
Passendes dabei.<br />
Flexibel zu entnehmen,<br />
schnell servierfähig<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
SPECIAL COOKING AWARD 63<br />
<strong>2021</strong><br />
Fünf beliebte<br />
Fruchtfüllungen für<br />
Büfetts, Tagungen<br />
und Catering<br />
FRUCHTVIELFALT<br />
IM PLUNDERQUADRAT<br />
SILBER: BACKWAREN SÜSS / LANTMÄNNEN<br />
UNIBAKE GERMANY / MINI MIX FRUCHT TRAUM<br />
Der TK-Backwarenexperte<br />
Lantmännen Unibake Germany<br />
hat seine Mini-Danish-<br />
Pastry-Range um den Mini<br />
Mix Frucht Traum erweitert.<br />
Die Mixbox enthält kleine<br />
Plunderquadrate mit einem<br />
Fruchtanteil von bis<br />
zu 60 Prozent in den Sorten<br />
Erdbeer, Blaubeer, Himbeer,<br />
Jonagold-Apfel und Pfirsich.<br />
Schnell und einfach kann<br />
der Mini Mix Frucht Traum<br />
in allen Situationen eingesetzt<br />
werden. Direkt aus der<br />
Tiefkühlung werden die Minis<br />
im vorgeheizten Backofen<br />
für rund zwölf Minuten<br />
bei 190 °C gebacken. So entsteht<br />
mit wenig Aufwand eine<br />
fruchtige Plunderspezialität<br />
mit glänzendem Topping.<br />
Der Mini Mix Frucht Traum<br />
ist in einem Karton mit fünf<br />
Beuteln à 20 Stück erhältlich.<br />
Unter der Marke Schulstad<br />
Bakery Solutions liefert Lantmännen<br />
Unibake Germany<br />
dänische Blätterteig- und<br />
Plunderkompositionen wie<br />
ihren Klassiker, die Schulstad<br />
Mini Danish Selection. Diese<br />
Selection umfasst die Sorten<br />
Mini Raspberry Crown, Mini<br />
Vanilla Crown, Mini Maple<br />
Pecan Plait, Mini Apple Coronet<br />
und Mini Cinnamon<br />
Swirl.<br />
FEINGEBÄCK FÜR VEGANER<br />
BRONZE: BACKWAREN SÜSS / DÉLIFRANCE /<br />
GEFÜLLTE CROISSANTS<br />
(BLAUBEER, INGWER-ZITRONE)<br />
Sie sind die Klassiker der<br />
Viennoiserie, der feinen, süßen,<br />
französischen Backwaren:<br />
Croissants. Jetzt hat Délifrance<br />
zwei gefüllte Varianten kreiert,<br />
die nicht nur geschmacklich<br />
überraschen, sondern<br />
auch Veggie-Fans gefallen: ein<br />
Ingwer-Zitrone -Croissant und<br />
ein Blaubeer-Croissant.<br />
Das vegane Ingwer-Zitrone-<br />
Croissant enthält eine fruchtige<br />
Füllung aus sonnengereiften<br />
Zitronen und Ingwer.<br />
Ein Rohrzuckertopping<br />
rundet die Kreation ab. Das<br />
Blaubeer- Croissant ist mit<br />
aromatischen Heidelbeeren<br />
gefüllt und mit einem knackigen<br />
Körnertopping aus braunen<br />
und gelben Leinsamen,<br />
Sonnenblumenkernen, Kürbiskernstückchen<br />
und Mohn<br />
versehen.<br />
Die zartblättrigen Croissants<br />
werden mit Dinkelmehl im<br />
Teig sowie ohne künstliche<br />
Farb- und Aromastoffe hergestellt.<br />
Bei einem Stückgewicht<br />
von 100 g ist für vollmundigen<br />
Fruchtgenuss gesorgt, die Füllung<br />
macht rund 18 Prozent<br />
des fertiggebackenen Produktes<br />
aus.<br />
Süßer Genuss aus<br />
Dinkelmehl mit<br />
fruchtiger Füllung<br />
für Veggie-Fans<br />
<strong>2021</strong><br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
64 SPECIAL COOKING AWARD<br />
Desserts<br />
Frisch und fruchtig – sahnige<br />
Himbeer-Mousse mit<br />
Mini-Marshmallows und Minze<br />
<strong>2021</strong><br />
SERVIERFERTIG<br />
FÜRS FLYING BUFFET<br />
GOLD: DESSERTS / ACHENBACH DELIKATESSEN-MANUFAKTUR /<br />
FLYING BUFFET HIMBEER-MOUSSE<br />
Nach dem Auftauen<br />
ohne Ausgarnieren<br />
oder Umfüllen<br />
servierfertig<br />
Flying Bufett statt Flying Dinner – dafür<br />
kommen die kleinen Desserts Flying<br />
Buffet Himbeer-Mousse mit Minze und<br />
Marshmallows genau recht. Die Achenbach<br />
Delikatessen-Manufaktur hat sie<br />
speziell für das Büfettangebot kreiert.<br />
Die fruchtig-frische Komposition aus<br />
Himbeer-Mousse mit Joghurt, Creme<br />
fraîche, Sahne und Himbeermark sowie<br />
einer Dekoration aus Himbeergelee, Mini-Marshmallows<br />
und Minze ist servierfertig<br />
in eckigen Gläsern angerichtet.<br />
Das Dessert kann nach dem schonenden<br />
Auftauen im Kühlhaus direkt serviert<br />
werden. Umfüllen und Ausgarnieren<br />
nach dem Auftauen ist nicht erforderlich.<br />
Das spart Zeit und Manpower<br />
und erleichtert die Kalkulation; alles Aspekte,<br />
die in der Gastronomie eine wichtige<br />
Rolle spielen<br />
Die Bestelleinheit umfasst 35 Gläser<br />
pro Tray. Das Flying Buffet Himbeer-Mousse<br />
mit Minze und Marshmallows<br />
eignet sich aber auch für stationäre<br />
Büfetts, die Dessertkarte im<br />
À-la-Carte-Geschäft, als Take-Away und<br />
das Roomserviceangebot. Die Kreationen<br />
der Achenbach Delikatessen-Manufaktur<br />
gibt es in jeweils sechs süßen<br />
und herzhaften Variationen, auch als<br />
Mischsortiment mit fünf Sorten à sieben<br />
Gläser fürs kleine Catering.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
<strong>2021</strong><br />
SÜSS & FRUCHTIG,<br />
SALZIG ODER SCHARF<br />
Frutarom hat das Produktsortiment<br />
seiner Marke Wiberg um drei süße<br />
Dessertsoßen erweitert: Sweet & Spicy<br />
– Schoko & Kardamom, Sweet & Salty –<br />
Karamell & Ursalz sowie Sweet & Fruity<br />
– Erdbeere & Limetten. Die süßen Soßen<br />
in der handlichen Quetschflasche lassen<br />
sich schnell, einfach und vielseitig<br />
einsetzen.<br />
Sweet & Fruity kombiniert den fruchtigen<br />
Geschmack der Erdbeere mit einem<br />
erfrischenden Hauch von Limette.<br />
Als Fixstarter in der süßen Küche – auch<br />
auf einem leichten Sommersalat – kann<br />
die Erdbeer-Limetten-Soße zum Verfeinern<br />
von Eisbechern, Sorbets, Parfaits,<br />
Mousse, Torten, Kuchen, Pancakes, Palatschinken<br />
und vielen weiteren Dessertkreationen<br />
verwendet werden.<br />
Sweet & Salty mit feinem Karamell<br />
und dezenter Ursalznote greift den<br />
SILBER: DESSERTS / FRUTAROM /<br />
WIBERG SÜSSE SOSSEN<br />
beliebten Trend zur Kombination gegensätzlicher<br />
Geschmacksrichtungen<br />
auf. Und bei Sweet & Kardamom aus<br />
Zartbitterschokolade hinterlässt die<br />
fein-würzige Schärfe des Kardamoms<br />
ein leichtes Prickeln auf der Zunge.<br />
Spitze, unsere<br />
Neuheiten!<br />
Ausgezeichnete Qualität<br />
für höhere Umsätze:<br />
Mit unseren neuen Hamburger Buns ziehen<br />
Ihre Burger die geballte Aufmerksamkeit<br />
Ihrer Kunden auf sich. Das zahlt sich aus!<br />
• Handwerklicher Homestyle-Charakter<br />
• Außen rustikal, innen soft<br />
• Mit Sauerteig<br />
• Kuppelförmige Optik durch mehr Volumen<br />
• Vorgeschnitten<br />
<strong>2021</strong><br />
SO SCHMECKT DER SOMMER<br />
BRONZE: DESSERTS / FRISCHLI /<br />
BANANA-SPLIT-CREME<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21<br />
Die Banana-Split-Creme mit Schokostückchen<br />
von Frischli vereint die Aromen<br />
der beliebten Eiskreation in einer<br />
feinen Creme. Fruchtiger Bananengeschmack<br />
und eine cremige Konsistenz<br />
sind mit knackigen Schokoladenstückchen<br />
kombiniert, die separat beiliegen<br />
und frisch eingerührt werden. Die Banana-Split-Creme<br />
kann sowohl solo serviert<br />
als auch nach Belieben verfeinert<br />
werden. Besonderen Genuss bieten<br />
zum Beispiel das Banana-Split-Trifle mit<br />
Schoko-Brownie und Haselnusskrokant<br />
oder die Banana-Split-Bowl mit exotischen<br />
Früchten. Frischli hält eine große<br />
Vielfalt an Rezepten bereit.<br />
Die Creme ist im wiederverschließbaren<br />
5-kg-Eimer erhältlich und mit einer<br />
von Hand abziehbaren Folie frischeversiegelt.<br />
Sie ist sofort servierfähig, enthält<br />
keine künstlichen Aromen und ist ungekühlt<br />
haltbar.<br />
Schmeckt sowohl<br />
solo serviert als<br />
auch verfeinert<br />
Lantmännen Unibake Germany GmbH & Co. KG<br />
Telefon 0421 830044<br />
www.schulstadbakerysolutions.de
66 SPECIAL COOKING AWARD<br />
Eis & Sorbets<br />
Sommerlich-frisches,<br />
mediterranes Sorbet<br />
<strong>2021</strong><br />
MIT FEINEN<br />
APRIKOSENSTÜCKCHEN<br />
GOLD: EIS & SORBETS / UNILEVER FOOD SOLUTIONS & LANGNESE /<br />
CARTE D’OR APRIKOSEN-SORBET<br />
Vielseitig einsetzbar<br />
für Süßspeisen<br />
und Desserts<br />
Pünktlich zur Frühlings- und Sommersaison<br />
können sich Eisfans auf eine<br />
neue Carte-D’Or-Variante von Unilever<br />
Food Solutions & Langnese freuen:<br />
auf das Carte D’Or Aprikosen-Sorbet.<br />
Sommerliche Leichtigkeit verspricht das<br />
erfrischend mediterrane Sorbet mit feinen<br />
Aprikosenstückchen. Es ist ein idealer<br />
Begleiter der kleinen Obstburger, die<br />
die Carte-D’Or-Patissiers aus Früchten<br />
komponiert haben – ein trendiges Dessert,<br />
mit dem Gastronomen ihre Gäste<br />
überraschen können. Neben dem Aprikosen-Sorbet<br />
präsentiert Carte D’Or<br />
noch drei weitere Eisneuheiten: Carte<br />
D’Or Kokos Blaubeer (vegan), Carte D’Or<br />
Himbeer-Sorbet und Carte D’Or Gelateria<br />
Mermaid.<br />
Im aktuellen Dessertfolder „Ab in den<br />
Sommer“ finden Gastronomen viele Rezepte<br />
zu den neuen Eisvarianten und<br />
kreative Ideen für vielseitige Süßspeisen<br />
und Desserts, die sich mit den Carte<br />
D’Or-Sorten kombinieren lassen.<br />
Mit ihrer hohen Qualität unterstützen<br />
die Produkte von Carte-D’Or-Profiköche<br />
und -patissiers dabei, ihren Gästen immer<br />
wieder innovative Gerichte zu bieten<br />
– ob im Hotel, im Restaurant oder in<br />
der Kantine. Die Gastronomiemarke verspricht,<br />
so der Hersteller, cremig-zarten<br />
Eisgenuss in Premiumqualität.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
SPECIAL COOKING AWARD 67<br />
Frisch, cremig,<br />
fruchtig und ideenreich<br />
inszeniert<br />
EISGENUSS FÜR VEGANER<br />
<strong>2021</strong><br />
BRONZE: EIS & SORBETS /<br />
UNILEVER FOOD SOLUTIONS & LANGNESE /<br />
KOKOS-BLAUBEERE VEGAN<br />
Die Eiscreme-Range Carte<br />
D’Or von Unilever Food<br />
Solutions & Langnese bietet<br />
Gastronomen die Möglichkeit,<br />
neben einem großen<br />
Eissortiment auch moderne<br />
und vielfältige Desserts<br />
anzubieten. Um den<br />
unterschiedlichen Bedürfnissen<br />
und Geschmäckern<br />
der Gäste gerecht zu werden,<br />
hat Carte D’Or exklusive<br />
Rezepturen in Premiumqualität<br />
entwickelt. Dass<br />
diese nicht immer auf tierischen<br />
Produkten basieren<br />
müssen, zeigt die vegane Eisrange<br />
mit zehn verschiedenen<br />
Sorten. So können Gastronomen<br />
auch Veganer ansprechen.<br />
Seit Mitte 2020 neu im Sortiment<br />
ist die vegane Sorte<br />
Kokos-Blaubeere, die in<br />
der 2,4-Liter-Eiswanne angeboten<br />
wird. Aufgrund der<br />
cremig-pflanzlichen Basis,<br />
fruchtigen Blaubeeren und<br />
feinen Kokosnussstückchen<br />
ist die Eiscreme vielseitig<br />
einsetzbar und bereichert jede<br />
Dessertkarte. Auf www.<br />
langnese-business.de erhalten<br />
Gastronomen jede Menge<br />
Inspiration und Rezepte<br />
rund um den Eisgenuss.<br />
SOMMERLICHE EISIDEEN<br />
SILBER: EIS & SORBETS / FRONERI SCHÖLLER /<br />
MÖVENPICK APRIKOSE SCHMAND<br />
Mit fruchtigen<br />
Blaubeeren und<br />
feinen Kokosstückchen<br />
<strong>2021</strong><br />
In diesem Jahr erweitert<br />
die neue Sorte Mövenpick<br />
Aprikose Schmand das Offeneis-Sortiment<br />
für die Gastronomie<br />
von Froneri Schöller.<br />
Bei „Unser Eis der Gastronomie<br />
<strong>2021</strong>“ trifft fruchtiges<br />
Aprikoseseis auf saftige<br />
Aprikosenstückchen<br />
und cremiges Eis mit Sauerrahm.<br />
Ineinander verstrudelt<br />
verbinden sich die<br />
beiden Eissorten zu einem<br />
sommerlich-frischen und<br />
zugleich cremigen Genuss.<br />
Der Launch der neuen Sorte<br />
wird begleitet von aufmerksamkeitsstarken<br />
Eiskarten,<br />
welche die neue Sorte<br />
in Szene setzen.<br />
Darüber hinaus präsentieren<br />
die Eisexperten von<br />
Froneri Schöller kreative<br />
Rezeptideen und Inszenierungstipps.<br />
So können<br />
Gastronomen ihre Gäste<br />
zum Beispiel mit einer<br />
„Apriroll“ überraschen. Bei<br />
diesem Rezept wird eine<br />
Kugel Mövenpick Aprikose<br />
Schmand in zerstoßenen<br />
Amarettini gerollt und auf<br />
einem erfrischenden Limetten-Schmand<br />
angerichtet.<br />
Noch weiße Schokoladenraspeln,<br />
Minzblätter und<br />
ein wenig Aprikosenkonfitüre<br />
als Deko dazu – fertig<br />
ist das fruchtig-cremige<br />
Dessert.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
68 SPECIAL COOKING AWARD<br />
Essige & Öle<br />
Dis ex et a<br />
Dis ex et a<br />
<strong>2021</strong><br />
IM EICHENHOLZFASS<br />
SEHR LANGE GEREIFT<br />
GOLD: ESSIGE & ÖLE / FRUTAROM /<br />
WIBERG-BIRNEN-BALSAM-ESSIG-BARRIQUE<br />
Zehn Jahre im<br />
Eichenholzfass<br />
gereift<br />
Historiker schätzen, dass die Herstellung<br />
von Essig ungefähr so alt ist wie die des Alkohols:<br />
rund 8.000 Jahre. Seither dient er<br />
als Konservierungs-, Würz- und Genussmittel.<br />
Damit ein Essig auch ein wertvolles<br />
Würzmittel wird, verwendet Frutarom<br />
für die Premiumprodukte der Marke Wiberg<br />
ausschließlich den Saft ausgesuchter,<br />
vollreifer Früchte, die im Verfahren der<br />
doppelten biologischen Gärung verarbeitet<br />
werden und die sich durch Natürlichkeit in<br />
Duft, Geschmack und Farbe auszeichnen.<br />
Eines dieser Produkte ist der Wiberg-<br />
Birnen-Balsam-Essig-Barrique. Er ist zehn<br />
Jahre in einem Eichenholzfass gereift, und<br />
die Früchte stammen zu 100 Prozent aus<br />
österreichischer Ernte. Dieser Essig passt<br />
zum Beispiel sehr gut zu Salatkreationen,<br />
zu Carpaccio und Käse.<br />
Die österreichische Traditionsmarke<br />
Wiberg steht für hochwertige Gewürze,<br />
Essige, Öle, Marinaden und perfekt abgestimmte<br />
Gewürzmischungen. Ihre Wurzeln<br />
liegen im Salzburger Pinzgau und<br />
ursprünglich in der Produktion von Gewürzen<br />
und Wirkstoffen für die Lebensmittelindustrie<br />
und das Metzgerhandwerk.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
SPECIAL COOKING AWARD 69<br />
<strong>2021</strong><br />
NATURREIN UND<br />
KALTGEPRESST<br />
<strong>2021</strong><br />
ESSIG MIT DEM<br />
SUPERFOOD<br />
GRANATAPFEL<br />
SILBER: ESSIGE & ÖLE /<br />
RAPS / BIO-HANFÖL<br />
BRONZE: ESSIGE & ÖLE / FRUTAROM /<br />
WIBERG GRANATAPFEL-ESSIG<br />
Das „Bio Hanföl“ von Raps<br />
ist ein 100 Prozent kaltgepresstes<br />
Hanföl aus biologischem<br />
Anbau. Das Öl wird<br />
aus den geschälten Samen<br />
des Nutzhanfs (Cannabis sativa)<br />
gewonnen. Heutzutage<br />
werden vielzählige Hanfsorten<br />
mit einem sehr geringen<br />
THC-Gehalt angebaut und<br />
zu wertvollen Lebensmitteln<br />
verarbeitet. Hanföl enthält<br />
rund 70 Prozent ungesättigte<br />
Fettsäuren, darunter wertvolle<br />
mehrfach ungesättigte<br />
Omega-3- und Omega-6-<br />
Fettsäuren sowie Vitamin E.<br />
Durch seinen nussigen Geschmack<br />
eignet es sich vor<br />
allem zur kalten Verwendung<br />
in Salatmarinaden,<br />
Dressings, Soßen, Aufstrichen<br />
und Suppen.<br />
Eine der jüngsten Kreationen<br />
von Wiberg ist der<br />
Granatapfel-Essig. Granatäpfel<br />
eignen sich hervorragend<br />
für die Herstellung von<br />
Premiumessig. Als Superfood<br />
enthalten sie Antioxidantien<br />
und wertvolle Präbiotika;<br />
sie sind also gut für<br />
das Immunsystem. Grund<br />
genug, den Saft reifer Granatäpfel<br />
zu einem naturtrüben<br />
Bio-Essig mit 5 Prozent<br />
Säure zu verarbeiten.<br />
Das fruchtig-frische Aroma<br />
macht sich gut in orientalischen<br />
und mediterranen<br />
Salatkreationen wie Taboulé<br />
mit süß-sauren Feigen<br />
und mariniertem Schafskäse<br />
oder Antipasti wie einem Vital-Cocktail<br />
aus Salatmousse,<br />
Amaranth, Mango und<br />
Granatapfelessig-Gelee.<br />
“Wir sind stolz auf unsere<br />
Auszeichnung für unser neues<br />
veganes Produkt”<br />
AVOCADO<br />
BURGER<br />
Wir haben Avocado-Würfel mit knusprigen und<br />
süßen Maiskörnern und ein wenig Jalapeño<br />
gemischt und in einer Multigrain- und<br />
Quinoa-Panade verarbeitet. Hieraus ist unser<br />
unwiderstehlich leckerer und einzigartiger<br />
Avocado-Burger entstanden.<br />
Auch für Guacamole, Avocado<br />
Produkte, Appetizer und Tortilla<br />
Besuchen Sie: www.saludfoodgroup.eu<br />
AbSALUD the best!
70 SPECIAL COOKING AWARD<br />
Feinkost<br />
Schmeckt zu<br />
Pell-, Back- oder<br />
Bratkartoffeln<br />
MILD-WÜRZIG MIT<br />
KNACKIGEM GEMÜSE<br />
GOLD: FEINKOST / FRIESENKRONE /<br />
HERINGSHAPPEN GURKE-SCHNITTLAUCH<br />
Friesenkrone hat sein breites Sortiment<br />
an Fischfeinkost um eine Happenvariante<br />
erweitert: den Heringshappen<br />
Gurke-Schnittlauch. Zarte Gabelstücke,<br />
knackiges Gemüse und viele frische<br />
Kräuter zeichnen die cremig-zarten und<br />
mild-würzigen Happen mit ihrem natürlichen<br />
Geschmack aus. Die mild gereiften<br />
und großstückigen Matjeshappen aus<br />
MSC- und ASC-zertifiziertem Hering werden<br />
vor dem Verpacken in Handarbeit<br />
ausgesucht und sorgfältig gemischt. So<br />
verteilen sich Fisch- und Gemüseanteile<br />
besonders schonend und gleichmäßig.<br />
Serviert mit Kartoffeln passen die<br />
Feinkostsalate von Friesenkrone auf die<br />
kleine Bistrokarte am Mittag oder ergeben<br />
ein leichtes Abendessen – und das<br />
nicht nur zur Sommerzeit. Sie schmecken<br />
zu Pell-, Back- und Bratkartoffeln<br />
oder auch zu knusprigem Brot und<br />
Pasta.<br />
Friesenkrone Feinkostsalate lassen<br />
sich einfach und gelingsicher auf dem<br />
Teller in Szene setzen. Für Liebhaber innovativer<br />
Rezepturen bietet die Happen-Range<br />
15 verschiedene Sorten für<br />
jeden Geschmack. Friesenkrone Heringshappen<br />
sind großverbraucherfreundlich<br />
in 300- und 950-g-Schalen zu<br />
haben. In einer Verkaufseinheit finden<br />
sich je drei Schalen.<br />
<strong>2021</strong><br />
Mild gereifte<br />
Matjeshappen mit<br />
knackiger Gurke und<br />
frischen Kräutern<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
<strong>2021</strong><br />
Aller guten Dinge sind drei: Der Geflügelspezialist<br />
Hanna-Feinkost bietet mit<br />
Chicken Crossies gegart, Hähnchen-Innenfiletstücke<br />
mediterran gegart und<br />
Knusperhappen gegart ein knuspriges<br />
Tapas-Sortiment für Büfetts, kreative<br />
Snacks oder Fast Food an.<br />
Die zarten Chicken Crossies aus Hähnchen-Innenfilet<br />
sind fertig gegart, haben<br />
eine rötliche Panade und schmecken<br />
knusprig wie aus der Fritteuse. Die Hähnchen-Innenfilet<br />
Stücke mediterran gegart<br />
bestehen aus zartem Hähnchen-Innenfilet<br />
mit Gartenkräuter-Marinade. Sie eignen<br />
sich als Pfannengericht oder passen<br />
zu einem leichten Salat. Last, but not least<br />
weisen die zarten, gegarten „nusperhappen<br />
aus Hähnchen-Innenfilet eine krosse<br />
Cornflakes-Panade auf und sind ideal als<br />
Finger Food.<br />
Alle Produkte lassen sich im Kombidämpfer,<br />
im Backofen, in der Pfanne<br />
oder in der Fritteuse zubereiten. Würzig,<br />
GEFLÜGELGENUSS<br />
MAL DREI<br />
SILBER: FEINKOST / HANNA-FEINKOST /<br />
HÄHNCHEN-TAPAS-PALETTE<br />
knusprig und gelingsicher ermöglichen<br />
die kleinen Köstlichkeiten eine hohe Flexibilität.<br />
Hanna-Feinkost offeriert eine Vielfalt<br />
an tiefkühlfrischem Geflügelgenuss für<br />
die Bereiche Foodservice, Gemeinschaftsverpflegung<br />
und Gastronomie.<br />
GOLD<br />
FÜR UNSEREN<br />
BURGER<br />
Wir bedanken uns bei unseren<br />
Partnern und Kunden.<br />
FF-Pretzelburger<br />
Bavarian Style,<br />
geschnitten<br />
Art. 2668<br />
<strong>2021</strong><br />
WINTERFAVORIT<br />
IM MINIFORMAT<br />
BRONZE: FEINKOST / ACHENBACH /<br />
MINI-TÖRTCHEN REH MIT ROTKOHL-MOUSSE<br />
UND KARTOFFELKNÖDEL<br />
Rehbraten mit Rotkohl und Kartoffelknödel<br />
– für viele das Highlight in der<br />
Herbst-/Winterküche. Dieses heiß geliebte<br />
Hauptgericht kommt hier als kalte Vorspeise<br />
optisch wie geschmacklich ganz<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21<br />
groß raus. Das dreischichtige Mini-Törtchen<br />
Reh aus der Achenbach Delikatessen-Manufaktur<br />
besteht aus saftigem<br />
Rehkonfit und einer Rotkohl-Mousse mit<br />
Wildpreiselbeeren auf einem Boden aus<br />
klassischem Kartoffelknödel. Aus regionalen<br />
und saisonalen Zutaten von Hand<br />
zubereitet ist es exklusiv von September<br />
bis Februar erhältlich. Sie werden zu 35<br />
Stück à 25g im praktischen Pop-out-Plateau<br />
geliefert. Die Mini-Törtchen (Ø 40<br />
mm) sind schnell serviert: Einfach im<br />
tiefgekühlten Zustand aus dem Plateau<br />
drücken und schonend im Kühlhaus auftauen<br />
lassen und anrichten.<br />
EDNA International GmbH<br />
Gollenhoferstraße 3<br />
86441 Zusmarshausen-Wollbach
72 SPECIAL COOKING AWARD<br />
Fingerfood & Snacks<br />
Mit überraschender Füllung:<br />
Pastrami, Coleslaw<br />
und Gewürzgurke<br />
<strong>2021</strong><br />
GEROLLTE TRAMEZZINI<br />
GOLD: FINGERFOOD & SNACKS / ACHENBACH /<br />
TRAMEZZINI-ROLLE PASTRAMI MIT COLESLAW UND<br />
GEWÜRZGURKE<br />
Die typisch italienische, dreieckige<br />
Sandwich-Variante Tramezzini hat die<br />
Achenbach Delikatessen-Manufaktur<br />
interessant abgewandelt: Die Tramezzini-Rolle<br />
besteht aus softer Weißbrotkrume<br />
mit einer Füllung aus Frischkäse,<br />
sous-vide-gegartem Rinder-Pastrami,<br />
Coleslaw (amerikanischem Weißkrautsalat),<br />
Gewürzgurke und einem würzigen<br />
Finish aus Dijon-Senf und Kräutern.<br />
Sie schmeckt warm oder kalt und<br />
ist vielseitig einsetzbar: als Fingerfood<br />
auf Empfängen, als Antipasto, Salatbeilage,<br />
Snack an der Bar, als Komponente<br />
im Zwischen- und Hauptgericht oder<br />
auf dem Büfett. Selbst die Zubereitung<br />
ist einfach und flexibel: Entweder wird<br />
die komplette tiefgekühlte 600-g-Rolle<br />
mit flüssiger Butter bestrichen etwa<br />
15 bis 20 Minuten bei 200 °C im Heißluftdämpfer<br />
gegart oder – was etwas<br />
raffinierter ist – sie wird aufgetaut in<br />
Butterschmalz kross angebraten und<br />
bei Niedrigtemperatur fertiggegart. Anschließend<br />
nach Bedarf portionieren<br />
und servieren – fertig. Insgesamt umfasst<br />
das Sortiment fünf verschiedene<br />
Tramezzini-Rollen, darunter Caesar Chicken,<br />
eine weitere Variante italo-amerikanischen<br />
Ursprungs.<br />
Vielseitig einsetzbar als<br />
Fingerfood, Antipasti<br />
oder Snack<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
<strong>2021</strong><br />
Lieber mit oder lieber ohne Käse? Mit<br />
der neuen Mini-Hamburger-Mischkiste<br />
muss man sich nicht entscheiden:<br />
Jeweils 18 Mini-Beef-Burger und<br />
Mini-Cheeseburger bietet die Hamburger-Mischkiste<br />
von Edna International.<br />
Die saftigen Mini-Burger in den beiden<br />
beliebten Geschmacksrichtungen<br />
Beef und Cheese eignen sich als Snack<br />
oder praktisches Fingerfood und sind<br />
ideal für das Büfett. Sie lassen sich einfach<br />
und portionsgenau aus der Kiste<br />
entnehmen und in der Mikrowelle erwärmen:<br />
einen Burger bei 600 Watt<br />
50 Sekunden, zwei Stück 90 Sekunden<br />
und drei Stück 150 Sekunden. So sind<br />
sie nach kurzer Zeit servierfertig. Insgesamt<br />
36 vorgebackene, tiefgekühlte<br />
FERTIG BELEGTE<br />
MINI-BURGER<br />
SILBER: FINGERFOOD & SNACKS / EDNA /<br />
MINI-HAMBURGER-MISCHKISTE<br />
und bereits belegte Mini-Burger sind<br />
in sechs Beuteln à sechs Stück pro Kiste<br />
enthalten.<br />
Die Mini-Burger<br />
sind ideal als Snack<br />
oder Fingerfood<br />
Aprikose<br />
Schmand<br />
<strong>2021</strong><br />
MIT HAFER UND<br />
POWER-GEMÜSE<br />
Mit dem veganen Green Oat Burger<br />
setzt Salomon FoodWorld auf das<br />
veränderte Ernährungsbewusstsein<br />
der Menschen, die es natürlich und<br />
fleischlos mögen: Ballaststoffreiche<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21<br />
BRONZE: FINGERFOOD & SNACKS /<br />
SALOMON / GREEN OAT BURGER<br />
Haferflocken (Oats) vermischen sich<br />
mit Power-Gemüsesorten wie Spinat,<br />
Brokkoli und Grünkohl. Grünkohl ist<br />
beliebt wegen seiner vielen guten<br />
Eigenschaften und verleiht dem grobstückigen<br />
Patty einen appetitlichen<br />
Nature Look. Der körnige Hafer sorgt<br />
für einen kraftvollen Biss. Der frische,<br />
leicht nussige Geschmack des Green<br />
Oat Burger wird durch eine feine<br />
Würz- und Knoblauchnote abgerundet.<br />
Damit bietet Salomon seinen Kunden<br />
eine weitere fleischfreie Variante für<br />
den Außer-Haus-Verzehr, die die beliebten<br />
Veggie Burger ergänzt.<br />
Der Green Oat Burger (110 g) wurde<br />
exklusiv für den Foodservice entwickelt<br />
und ist ausschließlich im Gastrogroßhandel<br />
erhältlich.<br />
Used under licence by Froneri International Ltd Société des Produits Nestlé S.A., Vevey, Switzerland, Trade Mark Owner<br />
www.froneri-schoeller.de
74 SPECIAL COOKING AWARD<br />
Fisch & Meeresfrüchte<br />
Vielseitig verwendbar<br />
und leicht<br />
zuzubereiten<br />
SCHNEEWEISSES FLEISCH,<br />
ZARTE KONSISTENZ<br />
GOLD: FISCH & MEERESFRÜCHTE / ROYAL GREENLAND /<br />
GRÖNLÄNDISCHER SCHWARZER HEILBUTT, FILETS MIT HAUT<br />
(300 BIS 500 GRAMM)<br />
Der Schwarze Heilbutt ist besonders wegen<br />
seines schneeweißen Fleisches und<br />
seiner zarten, weichen Konsistenz geschätzt.<br />
Aufgrund des langsamen Wachstums<br />
in den eiskalten Gewässern des Nordatlantiks<br />
und des Arktischen Ozeans ist<br />
der Geschmack des Fleisches voll entwickelt.<br />
Der Schwarze Heilbutt hat einen<br />
süßlich-buttrigen Umami-Geschmack<br />
(japanisch für „wohlschmeckend“, ein<br />
Geschmack, der weder bitter oder sauer<br />
noch süß oder salzig ist), ein ausgezeichnetes<br />
Aroma und einen besonders<br />
hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren<br />
(2,36 g pro 100 g). Schwarzer Heilbutt<br />
hat keine Gräten, trocknet beim Kochen<br />
nicht aus und hat einheitliche Filets und<br />
Loins. Die Filets mit Haut lassen sich<br />
leicht zubereiten und eignen sich zum<br />
Grillen, Braten, zum Zubereiten im Ofen,<br />
für Sous-vide oder auch für Ceviche oder<br />
Sushi.<br />
Die Filets können einzeln entnommen<br />
werden, sie sind mit Haut und in einer<br />
größeren Sortierung verpackt und damit<br />
speziell abgestimmt auf die Wünsche der<br />
Köche, wie Royal Greenland per Marktforschung<br />
ermittelt hat. Das MSC-Siegel<br />
unterstreicht zudem die Nachhaltigkeitsanstrengungen<br />
des Unternehmens.<br />
<strong>2021</strong><br />
Schwarzer Heilbutt<br />
überzeugt mit seinem<br />
Umami-Geschmack<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
SPECIAL COOKING AWARD 75<br />
<strong>2021</strong><br />
Durch den Butterfly-<br />
Schnitt perfekt zum<br />
Grillen<br />
VIER AUF EINEN STREICH<br />
SILBER: FISCH & MEERESFRÜCHTE /<br />
SERVICE-BUND / MERMAID FARMED BLACK<br />
TIGER BUTTERFLY GRILL-GARNELENSPIESS<br />
Zu den größten und wohlschmeckendsten<br />
Garnelenarten<br />
zählt die Black Tiger<br />
Garnele. Ob als dekorative<br />
Garnitur auf Suppen oder<br />
Pasta, als Bestandteil asiatischer<br />
Gerichte oder gebraten<br />
zu Salat – die Krustentiere<br />
sind auf vielen Speisekarten<br />
zu finden. Gerade in Kombination<br />
mit Salat passen Garnelen<br />
perfekt zur Low-Carb-<br />
Küche. Sie schmecken nicht<br />
nur gut, sondern sind auch ernährungsphysiologisch<br />
sehr<br />
wertvoll. Dank reichlich Eiweiß<br />
sättigen sie hervorragend,<br />
enthalten dabei wenig<br />
Fett, dafür aber lebenswichtige<br />
Vitamine, Folsäure und<br />
Jod.<br />
Der Mermaid Farmed Black<br />
Tiger Butterfly Grill-Garnelenspieß<br />
enthält jeweils vier Garnelen,<br />
im Butterfly-Schnitt<br />
langgesteckt, ca. 90 g, ohne<br />
Kopf, mit Schale, entdarmt<br />
bei nur 10 Prozent Glasur in<br />
Premium Qualität. Er ist ideal<br />
zum Grillen, als Vorspeise<br />
oder für Surf & Turf zum<br />
Rodeo Steak. Der aufgefächerte<br />
Butterfly-Schnitt auf<br />
dem Spieß verspricht besonders<br />
feine Grillaromen, da<br />
ein Großteil der Oberfläche<br />
direkt der Hitze ausgesetzt<br />
wird.<br />
ASIATISCHE<br />
AROMENVIELFALT<br />
BRONZE: FISCH & MEERESFRÜCHTE /<br />
ACHENBACH / GEBEIZTER LACHS MIT KIMCHI<br />
AUF YUZU-FRISCHKÄSE-MOUSSE<br />
<strong>2021</strong><br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21<br />
Mit der Vorspeise Gebeizter<br />
Lachs mit Kimchi auf Yuzu-Frischkäse-Mousse<br />
vermittelt<br />
die Achenbach Delikatessen-Manufaktur<br />
die Aromenvielfalt<br />
der asiatischen Küche<br />
auf zwei Ebenen: Gebeizter<br />
Lachs mit pikantem Kimchi<br />
und eine spritzige Yuzu-Fischkäse-Mousse<br />
sind servierfertig<br />
in Gläsern fürs Flying Buffet<br />
geschichtet. Die Vorspeise<br />
ist sehr vielfältig einsetzbar –<br />
als Amuse-Bouche, an der Bar<br />
im Hotel, als Lounge Food, bei<br />
Empfängen jeder Art, bei großen<br />
und kleinen Events, bei<br />
Messen als Messestand-Bewirtung,<br />
im Verkehrs-Catering<br />
und als Take-away. Die<br />
Bestelleinheit umfasst 35 Gläser<br />
pro Tray. Die Gläser sind<br />
nach dem Auftauen im Kühlhaus<br />
servierfertig.<br />
Kimchi nennt man in der<br />
koreanischen Küche sowohl<br />
die Zubereitung von Gemüse<br />
durch Milchsäuregärung<br />
als auch das auf diese Art fertig<br />
zubereitete Gemüse. Das<br />
fermentierte Kraut ist in Korea<br />
quasi das, was in Deutschland<br />
das Sauerkraut ist. Yuzu<br />
ist eine vor allem in Japan und<br />
Korea beliebte, etwa tennisballgroße<br />
Frucht, ihr Fruchtfleisch<br />
schmeckt sauer-aromatisch,<br />
leicht bitter und saftig.<br />
Mit pikantem Kimchi und<br />
sauer-aromatischer<br />
Yuzu-Frucht
76 SPECIAL COOKING AWARD<br />
Fleisch & Geflügel<br />
Herzhaft, würzig<br />
und weniger<br />
Kalorien<br />
<strong>2021</strong><br />
KNUSPRIG LEICHTE<br />
GEFLÜGEL-ALTERNATIVE<br />
GOLD: FLEISCH & GEFLÜGEL / TULIP PROFESSIONAL /<br />
CHICKEN BACON<br />
Gibt jeder Bowl<br />
und jedem Snack<br />
das gewisse Etwas<br />
Bacon ist ein kulinarischer Dauerbrenner<br />
und in allen Foodwelten zuhause.<br />
Ob Streetfood oder Sterneküche, der<br />
knusprig gebratene Schinkenspeckstreifen<br />
gibt vielen Gerichten das gewisse<br />
Etwas. Jetzt kommen auch Geflügelfans<br />
in den Genuss eines herzhaften<br />
und würzigen Bacons. Mit dem neuen<br />
Chicken Bacon erweitert Tulip Professional<br />
die Snackwelt um eine weitere<br />
Variante dieser beliebten Spezialität,<br />
die zudem mit nur 8 g Fett auf 100 g<br />
deutlich kalorienärmer ist als klassischer<br />
Bacon. Zahlreiche beliebte Außer-Haus-Gerichte<br />
wie Sandwiches, Burger<br />
oder Salate werden damit um eine<br />
leichtere Alternative reicher. Ob als<br />
Snack, in der Bowl oder zum Frühstücksei<br />
– der Chicken Bacon passt zu allem. Er<br />
besteht aus magerem Hähnchenoberschenkelfleisch,<br />
das mild gesalzen, getrocknet<br />
und über Buchenholz geräuchert<br />
wird. Die knusprige Zubereitung<br />
gelingt in der Pfanne, in der Mikrowelle<br />
(3 bis 5 Min bei 850 Watt) oder im Backofen<br />
(bei 200 °C für 10 Min).<br />
Eine Verpackungseinheit enthält<br />
500 Gramm (etwa 30 Scheiben). Die Scheiben<br />
können einfach und schnell einzeln<br />
entnommen werden.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
SPECIAL COOKING AWARD 77<br />
<strong>2021</strong><br />
Gepökelte und<br />
gegarte Rinderbrust,<br />
fein geschnitten<br />
WÜRZIGER BELAG<br />
FÜRS SANDWICH<br />
SILBER: FLEISCH & GEFLÜGEL /<br />
TRANSGOURMET / PASTRAMI<br />
Pastrami ist eine beliebte<br />
Fleischspezialität aus den<br />
USA. Ursprünglich stammt<br />
sie wahrscheinlich aus Rumänien.<br />
Im 19. Jahrhundert gelangte<br />
sie mit jüdischen Einwanderern<br />
in die Vereinigten<br />
Staaten.<br />
Pastrami wird in der Regel<br />
aus der Rinderbrust oder<br />
Schulter vom Rind hergestellt.<br />
Dabei wird das Fleisch<br />
zunächst mit einer Marinade<br />
aus Salz und verschiedenen<br />
Gewürzen gepökelt. Anschließend<br />
ummantelt man es mit<br />
Pfefferkörnern und räuchert<br />
es zwei bis zwölf Stunden<br />
über Holzspänen. Abschließend<br />
wird das Fleisch auch<br />
noch gekocht. Ähnlich wie<br />
beim Corned Beef diente diese<br />
Herstellungsmethode ursprünglich<br />
zur Verlängerung<br />
der Haltbarkeit des Fleisches,<br />
bevor es zuverlässige Kühlmöglichkeiten<br />
gab.<br />
Die Pastrami von Transgourmet<br />
Quality besteht aus gepökelter<br />
und gegarter Rinderbrust<br />
mit Gewürzauflage. Sie<br />
ist leicht würzig im Geschmack<br />
und vielfältig, zum Beispiel als<br />
Sandwich- und Brotbelag, einsetzbar.<br />
Die Pastrami wird geschnitten<br />
in einer 300-g-Packung<br />
verkauft, die 24 Scheiben<br />
à ca. 12,5 g enthält.<br />
GEROLLT UND<br />
CREMIG GEFÜLLT<br />
BRONZE: FLEISCH & GEFLÜGEL /<br />
FVZ CONVENIENCE / SCHNITZELRÖLLCHEN<br />
(DREI FÜLLUNGEN)<br />
Außen knusprige Panade,<br />
innen drei unterschiedliche<br />
Füllungen<br />
<strong>2021</strong><br />
Der Klassiker Schnitzel zeigt<br />
sich bei FVZ Convenience in<br />
einem neuen Look: Von Hand<br />
in Röllchenform gebracht,<br />
mit einer knusprigen Panade<br />
umhüllt und mit cremigen<br />
Füllungen verfeinert – das<br />
sind die neuen Schnitzelröllchen.<br />
Zartes Schweinefleisch,<br />
gefüllt entweder mit Original<br />
Alpenhain Obazda oder einer<br />
mediterranen Frischkäsezubereitung<br />
mit Oliven sowie Kräutern<br />
der Provence oder einem<br />
aromareichen Tomaten-Jalapeño-Frischkäse-Mix.<br />
Der Vorteil<br />
für die Profiköche: Die<br />
Röllchen sind fertig gebraten<br />
und schnell zubereitet. Mit 70 g<br />
Stückgewicht lassen sich die<br />
Schnitzelröllchen zu vielfältigen<br />
Rezeptideen einsetzen<br />
– als Hauptgericht mit Beilage,<br />
zubereitet als Snackartikel<br />
oder als Topping im Salat.<br />
Wie facettenreich sich die<br />
Schnitzelröllchen präsentieren<br />
lassen, zeigt FVZ unter anderem<br />
gemeinsam mit dem Koch<br />
und Autor Heiko Antoniewicz.<br />
Bei ihm avancieren die neuen<br />
Röllchen zum Beispiel zum<br />
„Schnitzel-Sushi“. Die Rezeptideen<br />
sind auf der Webseite<br />
von FVZ Convenience zu finden.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
78 SPECIAL COOKING AWARD<br />
Getränke<br />
Erfrischt und<br />
belebt natürlich<br />
<strong>2021</strong><br />
MATE NEU INTERPRETIERT<br />
GOLD: GETRÄNKE / BIONADE / MATE PUR & MATE PFIRSICH<br />
Vegan, glutenfrei und<br />
100 Prozent bio<br />
Nach dem Launch der beiden „Klassiker“<br />
Bionade Naturtrübe Zitrone und<br />
Bionade Naturtrübe Orange setzt Bionade<br />
auf ein uraltes südamerikanisches<br />
Teeaufgussgetränk: auf Mate, konkret<br />
auf Bionade Mate Pur und Bionade<br />
Mate Pfirsich. Nicht nur im Handel<br />
sind Erfrischungsgetränke auf Mate-Tee-<br />
Basis nicht mehr wegzudenken. Obwohl<br />
das Segment mit rund 25 Mio. Litern in<br />
diesem Absatzkanal noch relativ klein<br />
ist, wächst es prozentual zweistellig bei<br />
Absatz und Umsatz – der Gastronomiebereich<br />
ist dabei noch nicht eingerechnet.<br />
Bionade Mate Pur und Bionade Mate<br />
Pfirsich werden zu 100 Prozent in<br />
Bio-Qualität mit Rohstoffen aus Südamerika<br />
hergestellt. Sie besitzen eine<br />
langanhaltende, belebende Wirkung. Angeboten<br />
werden sie in der praktischen,<br />
wiederverschließbaren 0,5-l-Glasflasche.<br />
Mit nur fünf Gramm Zucker pro 100 ml<br />
und ohne künstliche Zusätze folgt Bionade<br />
Mate dem Verbraucherwunsch<br />
nach weniger süßen Bio-Erfrischungsgetränken.<br />
Die beiden Bionade-Sorten sind<br />
nicht nur mit dem Bio-Siegel zertifiziert,<br />
sondern auch vegan, laktose- und glutenfrei.<br />
Neben einer eigenen Kampagne für<br />
Bionade Mate stehen aufmerksamkeitsstarke<br />
Displays und Werbemittel zur<br />
Verfügung.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
SPECIAL COOKING AWARD 79<br />
Neuer Geschmack<br />
dank Superfruits<br />
<strong>2021</strong><br />
NATÜRLICHES HEILWASSER<br />
BRONZE: GETRÄNKE / GEROLSTEINER /<br />
ST. GERO HEILWASSER<br />
(GLAS-MEHRWEGFLASCHE)<br />
AUS HEIMISCHEN UND<br />
EXOTISCHEN FRÜCHTEN<br />
Glas gewinnt als Verpackungsvariante<br />
immer mehr<br />
an Popularität. Seit Ende<br />
2020 wird auch St. Gero Heilwasser<br />
in der Gerolsteiner<br />
0,75-l-Glasmehrwegflasche<br />
angeboten. Sie ersetzt damit<br />
die bisher genutzte, grüne<br />
0,75-l-GDB-Mehrwegflasche.<br />
Die neue Flasche lässt<br />
sich durch eine leichten<br />
Taillierung gut greifen, der<br />
12er-Kasten dank Mittelgriff<br />
und abgerundeter Kastenkanten<br />
ist gut zu tragen.<br />
St. Gero zählt laut Hersteller<br />
zu den Klassikern im Heilwassermarkt.<br />
Das Heilwasser<br />
aus der Vulkaneifel eigne<br />
sich durch seine hohennatürliche<br />
Mineralisierung für<br />
eine verbesserte Calciumund<br />
Magnesiumversorgung<br />
und zur unterstützenden Behandlung<br />
bei Osteoporose.<br />
Darüber hinaus fördere es<br />
die Verdauung und die Magen-Darm-Funktion.<br />
Heilwässer haben eine<br />
lange Tradition als natürlicher<br />
Weg der Gesundheitsförderung.<br />
Heilwasser darf<br />
sich ein Wasser nur nennen,<br />
wenn es aufgrund seiner natürlichen<br />
Inhaltsstoffe vorbeugende,<br />
lindernde oder<br />
heilende Eigenschaften besitzt.<br />
Die gesundheitlichen<br />
Wirkungen müssen wissenschaftlich<br />
nachgewiesen sein,<br />
damit das Wasser als Heilwasser<br />
zugelassen wird.<br />
<strong>2021</strong><br />
BRONZE: GETRÄNKE / RAUCH / HAPPY DAY<br />
SUPERFRUITS (VERSCHIEDENE SORTEN)<br />
Mit drei Neuzugängen erweitert<br />
Rauch seine Produktfamilie<br />
Happy Day:<br />
Die Happy Day Superfruits<br />
sind eine Kombination<br />
aus heimischen und<br />
exotischen „Superfrüchten“<br />
wie Aronia, Acai und Acerola.<br />
Happy Day Superfruits<br />
Aronia + Kirsche, Brombeere<br />
+ Acai und Heidelbeere +<br />
Acerola sind neuartige Geschmackskombinationen,<br />
die zudem Vitamin C liefern<br />
und somit antioxidativ<br />
wirken.<br />
Heidelbeere + Acerola: Die<br />
aus Mittel- und Südamerika<br />
stammende Acerola ist eine<br />
natürliche Quelle für die<br />
Vitamin-C-Versorgung. Ihr<br />
säuerlicher Geschmack entfaltet<br />
sich besonders durch<br />
die Zugabe der blauen Heidelbeere,<br />
die aus dem heimischen<br />
Anbau bekannt<br />
und beliebt ist. Aronia + Kirsche:<br />
Eine saftige Kirschnote<br />
hebt die Aronia hervor,<br />
die von Rauch selbst in Europa<br />
angebaut wird, aber<br />
ursprünglich aus Nordamerika<br />
stammt. Die Kombination<br />
Aronia und Kirsche<br />
ergibt einen süßen Mix.<br />
Brombeere + Açai: Das Aroma<br />
der hochwertigen Açai<br />
verfeinert Brombeeren und<br />
Trauben. Die kleinen, dunkelblauen<br />
Açai-Beeren werden<br />
hauptsächlich in Brasilien<br />
kultiviert.<br />
Neu in der<br />
popu lären<br />
Glasmehrwegflasche<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
80 SPECIAL COOKING AWARD<br />
Gewürze, Marinaden,<br />
Soßen & Chutneys<br />
Fruchtig-duftende<br />
Note dank natürlichem<br />
Orangenaroma<br />
<strong>2021</strong><br />
KLASSISCHES GEWÜRZ<br />
NEU INTERPRETIERT<br />
GOLD: GEWÜRZE & WÜRZSOSSEN / FRUTAROM /<br />
WIBERG SHICHIMI TOGARASHI GROB<br />
Klassisches Tischgewürz nach<br />
japanischer Tradition<br />
In Gesellschaft (kai) zu sitzen und gutes<br />
Essen (seki) zu genießen, wird nicht nur<br />
in Japan geschätzt. Kaiseki ist eine Philosophie<br />
der Zubereitung, die die Qualität<br />
der Komponenten an oberste Stelle setzt.<br />
Nach diesem traditionellen japanischen<br />
Vorbild wurde die neue Gewürzmischung<br />
Shichimi Togarashi grob von Wiberg<br />
neu interpretiert und komponiert.<br />
Das klassische Tischgewürz beinhaltet<br />
nach japanischer Tradition mindestens<br />
sieben Komponenten und wird deshalb<br />
auch die „Sieben-Gewürze-Mischung“ genannt.<br />
Wiberg verleiht dem Geschmack<br />
Japans durch das natürliche Orangenaroma<br />
eine fruchtig duftende Note. Hinzu<br />
kommen eine ausgewogene Chili-Schärfe,<br />
der würzige Geschmack aus der Norialge<br />
und die feine Säure des Szechuanpfeffers.<br />
Shichimi Togarashi grob lässt sich vielseitig<br />
in der kreativen und modernen Küche<br />
einsetzen. Es eignet sich ideal zum Verfeinern<br />
von Würzsaucen, Sushi, Suppen,<br />
Nudeln, Ramen, Reisgerichten, Fisch und<br />
Fleisch sowie zum Dekorieren von Speisen.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
SPECIAL COOKING AWARD 81<br />
<strong>2021</strong><br />
Veredelt mit<br />
Rotwein, Schalotten<br />
und Gewürzen<br />
AROMATISCH-WÜRZIGE<br />
MARINADE<br />
SILBER: GEWÜRZE & WÜRZSOSSEN / RAPS /<br />
MARINOX ROTWEIN-SCHALOTTE<br />
Nicht nur in der kalten Jahreszeit<br />
sind warme Wohlfühlgerichte<br />
mit schmackhaften<br />
Soßen gefragt, die schnell und<br />
einfach zubereitet werden<br />
können. Mit der neuen Marinade<br />
Marinox Rotwein-Schalotte<br />
von Raps ist das Marinieren<br />
von Fleisch für solche Gerichte<br />
ganz einfach. Die aromatische<br />
Würzsoße überzeugt<br />
mit einem vollmundigen Rotwein-Geschmack,<br />
gerösteten<br />
Schalotten, Rosmarin, Thymian<br />
und einer feinen Butternote.<br />
Ob Rind-, Schweine-, Lammund<br />
Geflügelfleisch oder Wildgerichte<br />
für die Frischetheke,<br />
den Imbiss oder den Partyservice,<br />
Marinox Rotwein-Schalotte<br />
eignet sich zum Marinieren<br />
von Ragouts, Braten, Steaks<br />
und bunten Pfannengerichten<br />
sowie zur Geschmacksabrundung<br />
von Dressings und Soßen.<br />
Sie ist auf Öl-Wasser-Basis<br />
und ohne deklarationspflichtige<br />
Zusatzstoffe, Hefeextrakt,<br />
Palmöl oder Palmfett<br />
hergestellt.<br />
Alle Marinox-Marinaden von<br />
Raps zeichnen sich durch eine<br />
hohe Fleischveredelung mittels<br />
ausgewählter Gewürze sowie<br />
ein ansprechendes Aussehen<br />
durch das enthaltene Öl<br />
aus.<br />
VEGANE MAYO IM PRAK-<br />
TISCHEN GROSSGEBINDE<br />
BRONZE: GEWÜRZE & WÜRZSOSSEN / HOMANN /<br />
VEGANE SALAT MAYONNAISE (10 KG-GEBINDE)<br />
Rein pflanzliche<br />
Zutaten, ohne Konservierungsstoffe<br />
<strong>2021</strong><br />
Aufgrund der wachsenden<br />
Nachfrage nach veganen Lösungen<br />
im Außer-Haus-Markt<br />
hat Homann Foodservice jetzt<br />
seine vegane Salat Mayonnaise<br />
auch im 10-kg-Eimer im<br />
Sortiment. Snacks, Pommes<br />
Mayo, Dips, Dressings oder Salate<br />
können damit ganz einfach<br />
vegan zubereitet werden.<br />
Bisher gab es die vegane Salat-Mayonnaise<br />
bereits in der<br />
praktischen 875-ml Profitube.<br />
Mit dem neuen Eimer lassen<br />
sich nun auch mühelos größere<br />
Speisenmengen zubereiten.<br />
Die Vegane Salat Mayonnaise<br />
zeichnet sich durch eine cremige<br />
Konsistenz, eine natürliche<br />
Farbe, einen vollmundigen<br />
Geschmack und gute Verarbeitungseigenschaften<br />
aus.<br />
Sie wird ausschließlich aus<br />
pflanzlichen Zutaten hergestellt,<br />
d. h., komplett ohne Zutaten<br />
tierischen Ursprungs.<br />
Darüber hinaus hat Homann<br />
weitere aktuelle Anforderungen<br />
des Außer-Haus-Marktes<br />
berücksichtigt: Die Vegane Salat-Mayonnaise<br />
ist ohne Zusatz<br />
von Konservierungsstoffen<br />
und frei von Allergenen<br />
(keine Kennzeichnungspflicht<br />
in der Speisekarte gemäß Anhang<br />
II LMIV).<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
82 SPECIAL COOKING AWARD<br />
Kartoffelprodukte,<br />
Teigwaren & Reis<br />
Mit saftigen<br />
Kalbsbäckchen<br />
gefüllt<br />
<strong>2021</strong><br />
SCHMECKT ZU<br />
SCHMORGERICHTEN<br />
GOLD: KARTOFFELPRODUKTE, TEIGWAREN, REIS / ACHENBACH /<br />
MINI-KARTOFFELKNÖDEL MIT KALBSBÄCKCHEN-FÜLLUNG<br />
Klein, fein und<br />
schnell zubereitet<br />
Der klassische Kartoffelknödel zählt<br />
zu den beliebtesten Beilagen rustikaler<br />
Fleischgerichte. Dass es auf dem Teller<br />
aber auch etwas feiner zugehen<br />
kann, zeigt die Achenbach Delikatessen-<br />
Manufaktur mit ihren handgemachten<br />
Mini-Kartoffelknödeln. Da freut man sich<br />
auf Schmorgerichte, zu denen die Mini-<br />
Kartoffelknödel mit ihrer herzhaften<br />
Kalbsbäckchen-Füllung mit Zwiebeln,<br />
Sellerie und Karotten perfekt passen. Mit<br />
ihrer Größe von durchschnittlich 4 cm<br />
ergänzen sie als Beilage Kurzgebratenes<br />
und Schmorgerichte, können aber ebenso<br />
gut auch im Mittelpunkt eines Hauptgerichts<br />
stehen.<br />
Dazu werden die Knödel ganz einfach<br />
tiefgekühlt in Salzwasser gegeben, gekocht,<br />
nach eigenem Gusto weiterverarbeitet<br />
und serviert. Nach dem Auftauen<br />
sollten die Knödel nicht wieder eingefroren<br />
werden. Die Bestelleinheit für die<br />
Gastronomie ist ein 2-kg-Beutel mit 40<br />
Mini-Kartoffelknödeln.<br />
Die passende Soße fehlt noch? Auch<br />
die hat Achenbach im Sortiment. Die Jus<br />
aus klassischer Herstellung ergänzt die<br />
Kartoffelknödel mit ihrem besonders intensiven<br />
Geschmack perfekt. Für Vegetarier<br />
bietet sich die Mini-Kartoffel knödel-<br />
Variante mit Kräuter-Frischkäse-Füllung<br />
an.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
SPECIAL COOKING AWARD 83<br />
<strong>2021</strong><br />
<strong>2021</strong><br />
VORFRITTIERT<br />
MIT SONNEN-<br />
BLUMENÖL<br />
BRONZE: KARTOFFELPRODUKTE, TEIGWAREN,<br />
REIS / SERVICE-BUND AVIKO /<br />
TK POMMES MIT SONNENBLUMENÖL<br />
ZUM SNACKEN UND DIPPEN<br />
SILBER: KARTOFFELPRODUKTE, TEIGWAREN,<br />
REIS / AGRARFROST / DIP FRIES<br />
Agrarfrost, Hersteller für<br />
Kartoffel-Tiefkühlprodukte,<br />
stellte im vergangenen<br />
Jahr eine Vielzahl an neuen<br />
Produkten vor. Im Fokus<br />
stand dabei das Neuprodukt<br />
Dip Fries, mit dem das Unternehmen<br />
den beliebten Klassiker<br />
Pommes frites neu in<br />
Szene setzt. Als kleiner Snack<br />
mit würzigem oder fruchtigem<br />
Dip für zwischendurch,<br />
als Fingerfood oder für mehrteilige<br />
Gerichte aus verschiedenen<br />
Beilagen: Die Dip<br />
Fries in besonderer Schnittform<br />
sind laut Hersteller eine<br />
knusprige Snacking-Innovation.<br />
Sie bestehen aus ausgesuchten<br />
Qualitätskartoffeln<br />
aus nachhaltigem deutschem<br />
Anbau und kommen<br />
ganz ohne Zusatzstoffe wie<br />
Geschmacksverstärker oder<br />
Farbstoffe aus. Außen knusprig<br />
und innen kartoffelig<br />
sind die Dip Fries flexibel<br />
und schnell zuzubereiten,<br />
individuell zu kombinieren<br />
und leicht zu verfeinern<br />
und eignen sich zum Dippen,<br />
Snacken oder einfach für<br />
zwischendurch.<br />
Alle Pommes-Produkte von<br />
Servisa, einer Eigenmarke<br />
von Service-Bund, werden<br />
nicht mehr mit Palmöl, sondern<br />
mit reinem Sonnenblumenöl<br />
vorfrittiert. Dazu zählen<br />
die TK-Pommes Crinkle<br />
(Wellenschnitt), die TK-Pommes<br />
Frites Extra Qualität, die<br />
TK-Pommes Julienne Extra<br />
Qualität und die TK-Steakhouse<br />
Pommes.<br />
Hintergrund der Umstellung<br />
ist laut Unternehmen<br />
die Diskussion um Palmöl<br />
als nicht nachhaltiges und in<br />
Anbau und Herstellung strittiges<br />
Produkt. Gleichzeitig<br />
überwiegen die ernährungsphysiologischen<br />
Vorteile von<br />
Sonnenblumenöl, da der Anteil<br />
an potenziell schädlichen<br />
gesättigten Fettsäuren beim<br />
Sonnenblumenöl deutlich<br />
geringer ist.<br />
Auf den ersten Blick sehen<br />
die neuen TK-Pommes-Produkte<br />
etwas fettiger aus als<br />
gewohnt. Das hängt mit dem<br />
hohen Anteil ungesättigter<br />
Fettsäuren im Sonnenblumenöl<br />
zusammen, der für einen<br />
sehr niedrigen Gefrierpunkt<br />
des Sonnenblumenöls<br />
sorgt, und selbst bei -18 °C<br />
noch flüssig ist. Darüber hinaus<br />
zeigen die neuen Pommes<br />
eine appetitliche, gelbere<br />
Färbung und einen runderen<br />
Geschmack.<br />
GEMÜSEPOWER<br />
BUNT UND KÖSTLICH<br />
Die neuen WIBERG Essig-Gemüsevarianten<br />
AcetoPlus Karotte und AcetoPlus Paprika<br />
bringen Farbe sowie ein feines, fruchtig-prickelndes<br />
Säureerlebnis auf die Teller. Im Handumdrehen<br />
entstehen herrliche Vinaigrettes, Dressings,<br />
Marinaden und Emulsionen – natürlich nicht nur<br />
zum Verfeinern von Salaten!<br />
NEU<br />
www.wiberg.eu
84 SPECIAL COOKING AWARD<br />
Milch- & Käseprodukte<br />
Im 1-l-Gebinde mit<br />
praktischem<br />
Wiederverschluss<br />
<strong>2021</strong><br />
ZUM VERFEINERN VON<br />
SOSSEN UND DESSERTS<br />
GOLD: MILCH- UND KÄSEPRODUKTE / FRISCHLI /<br />
BIO KÜCHEN-PROFI-SAHNE<br />
Die Frischli Milchwerke haben ihr<br />
seit Anfang 2020 bestehendes Bio-Sortiment<br />
erweitert – mit der Bio Küchen-Profi-Sahne<br />
mit 20 Prozent Fettanteil<br />
für Profiköche in der Gastronomie,<br />
Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung.<br />
Mit der Profi-Sahne im 1-l-Gebinde<br />
lassen sich Soßen und Desserts aller<br />
Art verfeinern. Der feine, flüssige<br />
Rahm ist eine ideale Lösung für jede<br />
Menüplanung. Die Bio-Sahne ist hitzeund<br />
säurestabil, ungekühlt haltbar und<br />
flockt weder aus noch gerinnt sie bei<br />
längerem Kochen. Sie ist kennzeichnungsfrei<br />
für Zusatzstoffe und für die<br />
vegetarische Ernährung geeignet.<br />
Aktuell besteht die Bio-Range von Frischli<br />
neben der neuen Bio-Küchen-Profi-Sahne<br />
aus Bio-Milch mit einem natürlichen<br />
Fettgehalt von 3,8 Prozent<br />
sowie mit 1,5 Prozent Fett im 1-l-Gebinde<br />
und in der praktischen 10-l-Bagin-Box<br />
und aus Bio-Schlagsahne mit<br />
30 Prozent Fett im 1-kg-Gebinde. Alle<br />
Produkte sind mit dem EU-Bio-Siegel<br />
ausgezeichnet und werden vorrangig<br />
national im Foodservice vertrieben.<br />
Ausgezeichnet mit dem<br />
EU-Bio-Siegel für die<br />
Profi-Küche.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
<strong>2021</strong><br />
Cremiger Mozzarella<br />
umhüllt von einer krossen<br />
Tempura-Panade<br />
SPECIAL COOKING AWARD 85<br />
FEIN UND KNUSPRIG<br />
ZUM SNACKEN<br />
SILBER: MILCH- UND KÄSEPRODUKTE / SALOMON<br />
FOODWORLD / MOZZARELLA FRIES<br />
Als hochwertige „Better Side<br />
Dishes“ können Beilagen<br />
mittlerweile auch die Hauptrolle<br />
auf dem Teller spielen.<br />
So wie die neuen, filigranen<br />
Mozzarella Fries von Salomon<br />
FoodWorld: Als Alternative<br />
zu Pommes wurde für die<br />
Fries cremiger Mozzarella mit<br />
einer krossen Tempura-Panade<br />
umhüllt und zu langen,<br />
dünnen Sticks geformt. Ob<br />
am Büfett oder an der Bar, als<br />
To-go-Happen oder Salat-Topping,<br />
mit Dip oder anderen<br />
Leckereien – der neue vegetarische<br />
Happen von Salomon<br />
ist ein Allrounder und in<br />
nur einer Minute zubereitet.<br />
Ein weiteres Plus für Gastronomen:<br />
Sie erzielen eine höhere<br />
Marge bei geringem Wareneinsatz.<br />
Kleine Häppchen wie die<br />
Mozzarella Fries sind unkompliziert,<br />
einfach zuzubereiten<br />
und schnell zu essen – was<br />
dem Zeitgeist bzw. dem knappen<br />
Zeitbudget vieler Menschen<br />
entgegenkommt. Nicht<br />
ohne Grund hat sich Snacking<br />
als neuer Foodtrend etabliert:<br />
Die Menschen essen häufiger<br />
kleine Mahlzeiten zwischendurch,<br />
feste Essenszeiten sind<br />
seltener geworden, dafür sind<br />
die Geschmacksvorlieben facettenreicher.<br />
TIROLER BIO-KÄSE<br />
AUS HEUMILCH<br />
BRONZE: MILCH- UND KÄSEPRODUKTE / TRANS-<br />
GOURMET URSPRUNG / KAISER FELSENKELLER<br />
BIO-KÄSE IN 3 VARIANTEN<br />
15 Monate im Felsenkeller<br />
würzig gereift<br />
<strong>2021</strong><br />
Mit drei neuen mild-nussigen<br />
bis aromatisch-würzigen<br />
Bio-Käse-Sorten erweitert<br />
die Transgourmet-Eigenmarke<br />
Transgourmet Ursprung ihr<br />
Sortiment: Kaiser Felsenkeller<br />
Bio-Bergkristallkäse, Kaiser<br />
Felsenkeller Bio-Salzkräuterkäse<br />
und Kaiser Felsenkeller<br />
Bio-Siebenzeitenkäse.<br />
Die Milch für den Kaiser Felsenkeller<br />
Bio-Käse stammt<br />
von Kühen, die in der Tiroler<br />
Bergregion weiden. Die Tiroler<br />
Käserei Plangger, die den<br />
Bio-Käse herstellt, bezieht ihre<br />
Milch aus einem Einzugsgebiet<br />
von gerade einmal<br />
15 Kilometern. 110 Kaiserwinkler<br />
Bauern, darunter<br />
40 Almen, lassen die Heumilch<br />
ihrer Kühe zur Käserei bringen,<br />
wo sie zu Bio-Käse veredelt<br />
wird. Für die Reifung liegt<br />
der Käse dann bis zu 15 Monate<br />
in einem Felsenkeller. Durch<br />
diese lange Reifung bei 12 °C<br />
und einer Luftfeuchtigkeit von<br />
ca. 95 Prozent wird der Käse<br />
besser verdaulich und würziger<br />
im Geschmack. 650 t Käse<br />
reifen so im Keller und werden<br />
per Hand vom Käsemeister<br />
durch Klopfen, Riechen<br />
und Verkosten immer wieder<br />
geprüft.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
86 SPECIAL COOKING AWARD<br />
Suppen, Soßen & Fonds<br />
Mit intensivem,<br />
feinem<br />
Fleischgeschmack<br />
<strong>2021</strong><br />
PERFEKTE BASIS FÜR<br />
KREATIVE SOSSEN<br />
GOLD: SUPPEN, SOSSEN & FONDS / HÜGLI / KALBSFOND HELL<br />
Fonds bilden die perfekte Basis für raffinierte<br />
Soßen und eignen sich auch gut<br />
zum Würzen von Gerichten. Vom Rinderfond<br />
bis hin zum Krustentierfond<br />
bietet Hügli für jeden Bedarf das passende<br />
Produkt.<br />
Für noch mehr Vielfalt in der Küche<br />
gibt es jetzt neu den Kalbsfond hell, der<br />
als Basis von Suppen und Soßen verwendet<br />
werden kann. Mit kreativen<br />
Abwandlungen hat der Gastronom die<br />
Möglichkeit, viele unterschiedliche Soßen<br />
wie Estragonsoße, Senfsoße, Kapernsoße,<br />
Meerrettichsoße oder Kalbsrahmsuppe<br />
zu kreieren. Durch die helle<br />
Farbe und den angenehmen Fleischgeschmack<br />
lässt sich der Kalbsfond auch<br />
hervorragend zum Würzen einsetzen.<br />
Hügli wurde 1935 in der Schweiz gegründet<br />
und ist ein internationales Lebensmittel-Unternehmen,<br />
das auf die<br />
Herstellung und den Vertrieb von Suppen,<br />
Soßen, Bouillons, Würzen, funktionalen<br />
Lebensmitteln, Desserts, Fertiggerichten<br />
und Feinkost-Spezialitäten spezialisiert<br />
ist.<br />
Für raffinierte Soßen<br />
und zum Würzen von<br />
Gerichten<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
<strong>2021</strong><br />
100 PROZENT NATÜRLICH<br />
SILBER: SUPPEN, SOSSEN & FONDS /<br />
GROSSMANN / RINDERKRAFTBRÜHE<br />
Der Schlüssel zum zufriedenen Gast<br />
ist vor allem bester Service und ein geschmackvolles<br />
Essen – und das in kürzester<br />
Zeit zubereitet, angerichtet und<br />
serviert. Davon ist man bei Grossmann<br />
Feinkost überzeugt und hat dafür die<br />
Easy-Kitchen-Produkte entwickelt. Mit<br />
diesen Produkten bietet das Unternehmen<br />
handgemachte Convenience in<br />
Premiumqualität für die Gastronomie:<br />
Von den Grundzutaten bis zu den Gerichten<br />
ist alles ausgewählt zubereitet,<br />
küchenfertig verpackt und benötigt nur<br />
drei letzte Handgriffe: öffnen, erwärmen,<br />
anrichten.<br />
Zum Easy-Kitchen-Sortiment zählt<br />
auch Rinderkraftbrühe. Die aus Rinderknochen,<br />
Zwiebeln, Karotten und Gewürzen<br />
bestehende Brühe ist ein klassisches<br />
Grundprodukt für viele Gerichte.<br />
Sie wird langsam simmernd gekocht, ist<br />
ohne Klärfleisch und Konservierungsstoffe<br />
zubereitet und 100 Prozent natürlich,<br />
mit intensivem Geschmack. Die<br />
Verpackungseinheit umfasst drei Beutel<br />
à 2 kg. Die Restlaufzeit beträgt gekühlt<br />
60 Tage.<br />
Absolut gelingsicher<br />
und lange haltbar<br />
<strong>2021</strong><br />
AROMATISCHE<br />
SUPPENKONZENTRATE<br />
BRONZE: SUPPEN, SOSSEN & FONDS / DR.<br />
OETKER PROFESSIONAL / SUPPENQUARTETT<br />
Die Basis muss stimmen. Das gilt ganz<br />
besonders für Suppen, die geschmacklich<br />
überzeugen und im Tagesgeschäft<br />
schnell zubereitet sein sollen. Mit vier<br />
neuen aromatischen Suppenkonzentraten<br />
bietet Dr. Oetker Professional die<br />
Grundlage für vielfältige Suppenkreationen:<br />
Royal Klare Rindfleischsuppe<br />
mit Rindfleisch 1:6 konzentriert,<br />
Royal Klare Rindfleischsuppe ohne<br />
Fleischeinlage 1:10, Royal Klare Hühnersuppe<br />
mit Hühnerfleisch 1:6 und<br />
Royal Klare Hühnersuppe ohne Fleischeinlage<br />
1:10. Die klaren Rindfleisch-<br />
und Hühnersuppenkonzentrate<br />
von Dr. Oetker Professional sind<br />
cook-&-chill-geeignet. Für ihre Zubereitung<br />
wird der Doseninhalt einfach<br />
mit der sechsfachen Menge Wasser<br />
kurz aufgekocht, anschließend 20 Minuten<br />
ziehen gelassen und je nach Bedarf<br />
weiter verfeinert. Die in wenigen<br />
Minuten zubereiteten Suppen schmecken<br />
wie hausgemacht. Die Verpackungseinheit<br />
pro Suppenvariante<br />
umfasst sechs Dosen à 800 ml.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
88 SPECIAL COOKING AWARD<br />
Vege tarische &<br />
vegane Produkte<br />
Außen knusprig,<br />
innen saftig<br />
<strong>2021</strong><br />
NO BEEF BURGER<br />
MIT VIEL GESCHMACK<br />
GOLD: VEGANE UND VEGETARISCHE PRODUKTE /<br />
UNILEVER DEUTSCHLAND – THE VEGETARIAN BUTCHER /<br />
RAW NO BEEF BURGER<br />
Pflanzenbasierte<br />
Burger mit<br />
fleischähnlichem<br />
Geschmack<br />
Die pflanzenbasierten Fleischalternativen<br />
von The Vegetarian Butcher,<br />
einer Marke von Unilever Deutschland,<br />
kommen seit ihrer Markteinführung<br />
Ende 2019 sowohl bei Köchen<br />
und Gastronomen als auch bei Endverbrauchern<br />
gut an. Mit den Produkten<br />
lassen sich kulinarische Klassiker wie<br />
Burger, Bolognese & Co. auf eine ganz<br />
neue Art und Weise zubereiten, die<br />
Flexitariern wie Fleischfans schmeckt.<br />
Neu im Premiumsegment ist der<br />
„Raw No Beef Burger”, der laut Hersteller<br />
ein besonderes Genusserlebnis<br />
bietet. Durch seine Farbe, Fettmarmorierung<br />
und Struktur ist er nach dem<br />
Braten von außen knusprig und mutet<br />
von innen an wie ein saftiges Patty<br />
aus echtem rohem Hack.<br />
Dank Soja- und Weizenprotein ist<br />
der Raw No Beef Burger überzeugend<br />
fleischähnlich in Geschmack und Biss.<br />
Daher eignet er sich für spannende<br />
Burgerkreationen und passt auf die<br />
Speisekarte von Restaurants, Quick-<br />
Service-Restaurants, Burgerläden, Cateringunternehmen<br />
oder Hotels. Auch<br />
die Packung überzeugt mit ihren<br />
zu 100 Prozent recycelbaren Materialien.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
SPECIAL COOKING AWARD 89<br />
<strong>2021</strong><br />
EIN BURGER<br />
AUS DER<br />
SUPERFRUCHT<br />
<strong>2021</strong><br />
FISCHFILETS<br />
AUS GEMÜSE<br />
SILBER: VEGANE UND VEGETARISCHE PRODUKTE /<br />
SALUD FOODGROUP / AVOCADO -BURGER<br />
SILBER: VEGANE UND VEGETARISCHE<br />
PRODUKTE / FROSTA / FISCH VOM FELD<br />
Die niederländische Salud<br />
Foodgroup Europe ist Spezialist<br />
für gefrorene Avocado-Produkte.<br />
Neben den reinen<br />
Avocado-Produkten wie<br />
Avocado-Würfeln, -Scheiben<br />
und Guacamoles bereichert<br />
aktuell zum Beispiel<br />
der Avocado-Burger<br />
das Sortiment. Bei diesem<br />
Burger besteht das Patty<br />
aus Avocado-Würfeln, die<br />
mit knusprig-süßen Maiskörnern<br />
und Jalapeños vermengt<br />
sind. Diese fruchtige<br />
Masse ist umgeben von einer<br />
knusprigen Schicht aus<br />
Mehrkorn- und Quinoa-Bröseln.<br />
Der Avocado Burger<br />
ist zu 100 Prozent vegan,<br />
was den Bedürfnissen von<br />
immer mehr Verbrauchern<br />
entgegenkommt. Aus der<br />
Tiefkühltruhe kommt er direkt<br />
in die Fritteuse oder in<br />
den Backofen.<br />
Frosta hat den Markt der<br />
veganen Fertiggerichte schon<br />
länger für sich entdeckt. Mit<br />
seinem „Fisch vom Feld“ geht<br />
das Unternehmen noch einen<br />
Schritt weiter. Wie der Name<br />
schon verrät, werden die Zutaten<br />
für „Fisch vom Feld“<br />
geerntet und nicht gefangen.<br />
Schwarzwurzel, Jackfruit, Blumenkohl,<br />
Bohnen und Hanfmehl<br />
sind die pflanzlichen<br />
Alternativen. Natürliches<br />
Leinöl sorgt für einen authentischen<br />
Geschmack. Bei der<br />
Herstellung wird nicht nur<br />
auf tierische Produkte verzichtet,<br />
sondern auch auf Geschmacksverstärker,<br />
Aromen,<br />
Soja, Farb- und Konservierungsstoffe.<br />
Fisch vom Feld<br />
gibt es in drei Sorten: Veggie<br />
Stäbchen, Veggie Filees und<br />
Veggie Filees im Backteig, geformt,<br />
paniert, vorgebraten<br />
und tiefgefroren. Die Zubereitung<br />
der Produkte erfolgt im<br />
Ofen oder in der Pfanne.<br />
<strong>2021</strong><br />
BESONDERS<br />
RAHMIG UND<br />
VEGAN<br />
<strong>2021</strong><br />
FLEISCHFREIE<br />
BURGER-<br />
ALTERNATIVE<br />
BRONZE: VEGANE UND VEGETARISCHE<br />
PRODUKTE / NAARMANN / WE LOVE PLANTS<br />
SOUR CREME<br />
BRONZE: VEGANE UND VEGETARISCHE<br />
PRODUKTE / RÜGENWALDER MÜHLE /<br />
VEGANER MÜHLEN BURGER TYP RIND<br />
Das steigende Interesse an<br />
nachhaltiger und pflanzlicher<br />
Ernährung hat die Privatmolkerei<br />
Naarmann zu<br />
ihrer neuen pflanzenbasierten<br />
Produktreihe „We<br />
Love Plants“ inspiriert. Die<br />
Produkte sind 100 Prozent<br />
vegan und aus nachhaltigen,<br />
europäischen Rohstoffen<br />
hergestellt. Das We-Love-<br />
Plants-Sortiment für Großverbraucher<br />
besteht neben<br />
Haferdrink und Kochcreme<br />
aus Sour Creme. . Mit einem<br />
Fettanteil von 20% ist die haferbasierte<br />
Creme besonders<br />
rahmig. Sie wurde mit veganen<br />
Kulturen fermentiert<br />
und erhält dadurch eine feine<br />
Säurenote. Geeignet ist sie<br />
sowohl für warme als auch<br />
kalte Speisen.<br />
Die Rügenwalder Mühle,<br />
Spezialist für vegane/vegetarische<br />
Fleischalternativen,<br />
bietet den beliebten Burger<br />
jetzt auch für die Gemeinschaftsverpflegung<br />
an. Viele<br />
Menschen und selbst die<br />
meisten Vegetarier lieben<br />
den besonderen Geschmack<br />
von Fleisch. Daher schmecken<br />
die fleischfreien Produkte<br />
genauso wie Schnitzel,<br />
Nuggets und Chickenburger:<br />
außen eine knusprige, goldene<br />
Panade – innen saftig<br />
mit dem richtigen Biss. Der<br />
Vegane Mühlen Burger Typ<br />
Rind der Rügenwalder Mühle<br />
ist laut Öko-Test „der beste<br />
fleischähnliche Burger“. Ob<br />
Veganer Mühlen Burger Typ<br />
Rind, Veganes Mühlen Filet<br />
Typ Hähnchen oder Vegane<br />
Mühlen Nuggets – alle Produkt<br />
werden in Großpackungen<br />
angeboten.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
90 CORPORATE<br />
90 CORPORATE<br />
IMPRESSUM<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong>, 22. Jahrgang<br />
DIE MITARBEITENDEN<br />
RENNEN …<br />
Redaktion:<br />
Dörte Fleischhauer (Chefredakteurin)<br />
Fon 02631 9549-833<br />
Mobil 0172 4207049<br />
E-Mail fleischhauer@hospitality-medien.de<br />
Martin Eschbach<br />
Fon 02631 9549-836<br />
Mobil 0152 22576369<br />
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Autoren dieser <strong>Ausgabe</strong>:<br />
Elke Baumstark, Klaus Häck, Petra<br />
Schildbach, Martin Brust, Martin Rösner<br />
Art-Direktorin:<br />
Lena Wurm<br />
LW Photography & Design<br />
Verlag:<br />
EPP Professional Publishing<br />
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Dierdorfer Str. 499, 56566 Neuwied<br />
Internet: www.cc<strong>inside</strong>.de<br />
Geschäftsführung: Michael Hengstmann<br />
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Rachid Attaoua, Fon 02631 9549-837<br />
Mobil 0152 22576365<br />
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Mediaberatung:<br />
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Nielsen 1, 2, 5, 6, 7 & Benelux<br />
Verlagsvertretung Volker Geuer<br />
Fon 04122 99979-0<br />
Fax 04122 99979-20<br />
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Nielsen 3a & 3b<br />
Verlagsvertretung Günter Scheffel<br />
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Nielsen 4, Schweiz & Österreich<br />
Rachid Attaoua, Fon 02631 9549-837,<br />
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Anzeigenpreisliste:<br />
Nr. 23 vom 1. Januar <strong>2021</strong><br />
Erscheinungsweise: 8-mal pro Jahr<br />
Bezugspreise:<br />
Einzelpreis 9,50 Euro, Jahresabonnement<br />
Inland: 51,50 Euro, für Studenten<br />
38,90 Euro, Ausland: 64,10 Euro. Im<br />
Falle höherer Gewalt kein Belieferungsoder<br />
Entschädigungsanspruch.<br />
Litho, Druck: Vogel Druck und<br />
Medienservice GmbH, Höchberg<br />
© Alle Rechte vorbehalten. Kein Teil der<br />
Zeitschrift darf ohne schriftliche Genehmigung<br />
des Verlags vervielfältigt oder<br />
verbreitet werden. Das gilt insbesondere<br />
für die gewerbliche Vervielfältigung per<br />
Kopie, die Aufnahme in elektronische<br />
Datenbanken und die Vervielfältigung auf<br />
CD-Rom. Für unverlangt eingesandte<br />
Manuskripte, Fotos & Illustrationen<br />
keine Gewähr.<br />
Angeschlossen der Informationsgemeinschaft<br />
zur Fest stellung der<br />
Verbreitung von Werbeträgern (IVW)<br />
ISSN 1615–5122<br />
Kolumne<br />
… zurzeit in eine ungewisse Zukunft,<br />
wenn sie im Gastgewerbe beschäftigt<br />
sind. Vielleicht rennen sie auch davon.<br />
Ich bin überzeugt, dass unsere Branche<br />
eine blendende Zukunft hat. Nur<br />
wie empfinden Mitarbeitende und Führungskräfte<br />
das? Welche Gefühle bauen<br />
sich bei Menschen auf, die den größten<br />
Zeitraum der letzten zwölf Monate<br />
in Kurzarbeit waren? Was ist das für<br />
eine Situation, wenn Menschen zusätzlich<br />
zu ihrem Kurzarbeitergeld einen Minijob<br />
benötigen, um halbwegs über die<br />
Runden zu kommen? Auch wenn Sie<br />
als Arbeitgeber loyal sind, keine Kündigungen<br />
aussprechen und Kurzarbeitergeld<br />
auffüllen, all das verhindert nicht,<br />
dass Existenzängste auftreten. Machen<br />
wir uns nichts vor, die Mitarbeitenden<br />
wandern ab in andere, zukunftssichere<br />
Branchen. Zu denen unser Gastgewerbe<br />
eigentlich auch gehört. Nur das Empfinden<br />
der Mitarbeitenden ist ein anderes.<br />
KLAUS HÄCK<br />
unterstützt als Professional Coach<br />
Führungskräfte und Unternehmer in<br />
ihrer persönlichen und beruflichen<br />
Entwicklung. Dabei ist er auf die<br />
Branchen Catering, Gastronomie<br />
und Hotellerie spezialisiert. Außerdem<br />
ist er Beirat Wissen & Bildung<br />
bei der Foodservice Consulting<br />
Society International (FCSI).<br />
Kontakt: www.hommequadrat.de<br />
Sie als Arbeitgeber rennen in Zukunft<br />
ihren verlorengegangenen Fach- und<br />
Führungskräften hinterher. Und da<br />
aufgrund der schwierigen finanziellen<br />
Lage unserer Branche davon auszugehen<br />
ist, dass die Löhne in naher Zukunft<br />
nicht steigen werden, wird die<br />
Suche nach kompetenten Fach- und<br />
Führungskräften zu einer Art Goldgräberei.<br />
Der Nachfragedruck nach Mitarbeitenden<br />
nimmt mit Abflauen der<br />
Krise stark zu. Angebot und Nachfrage<br />
regulieren den Markt. Top-Fach- und<br />
-Führungskräfte werden sich gut bezahlen<br />
lassen, zumal auch die Anforderungen<br />
an sie wachsen. Sie müssen<br />
Krisen managen können, sie brauchen<br />
eine hohe Anpassungsfähigkeit und<br />
müssen mit stets neuen Marktverhältnissen<br />
umgehen können.<br />
Angesichts dieser Situation ist es dringend<br />
erforderlich, eine Personalstrategie<br />
zu fahren, die die Situation langfristig in<br />
den Blick nimmt und endlich Innovationen<br />
bei Arbeitszeitmodellen und Gehaltsstrukturen<br />
vornimmt. Wenn wir es<br />
nicht schaffen, Homeoffice, Jobsharing<br />
und andere Modelle in unsere Branche<br />
zu integrieren, dann wird der Druck von<br />
außen so stark, dass wir es schließlich<br />
werden müssen. Oder der Arbeitsmarkt<br />
disruptiert Ihr Geschäftsmodell.<br />
Die Krise geht zu Ende, der Restart<br />
steht bevor. Bereiten Sie Ihre Fach- und<br />
Führungskräfte auf strategische wie<br />
auch operativ notwendige Anpassungen<br />
und Lösungen vor! Gewährleisten<br />
Sie gerade jetzt vor dem Restart eine<br />
ständige Abstimmung zwischen Unternehmensführung,<br />
Führungskräften und<br />
Mitarbeitenden! Pflegen Sie eine motivierende,<br />
empathische und wertschätzende<br />
Kommunikation. Geben Sie allen<br />
Mitarbeitenden einen Sinn für ihr Tun<br />
und Handeln mit auf den Weg. In Krisenzeiten<br />
sind Orientierung und Sicherheit<br />
hohe Werte, die Menschen wertzuschätzen<br />
wissen. So rennen sie Ihnen<br />
nicht davon. <br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 3-4/21
Das Branchenmagazin<br />
für Catering und GV<br />
Die<br />
Specials<br />
Exklusive Fokus<br />
+ +<br />
gesamte Catering- und GV-Branche im Blick<br />
über alle Catering-Bereiche<br />
Themen für Management und Küche<br />
Nachhaltigkeit: Green Catering<br />
Aktuelles aus der Branche und unser Heft als E-Paper auch online unter<br />
www.cc<strong>inside</strong>.de
FÜR IHRE KUNDEN<br />
NUR DAS BESTE.<br />
Herkunftsgarantie: Milch aus der<br />
Berg- und Alpenregion zwischen<br />
Watzmann und Zugspitze.<br />
Fairer Milchpreis für die Landwirte von<br />
Bayerns erster Bio-Molkerei.<br />
Bio-Qualität<br />
im 5 l Eimer<br />
Kleine Familienbetriebe mit<br />
durchschnittlich 27 Kühen sind<br />
Eigentümer der Molkerei.<br />
www.bio-alpenmilch.de