GASTRO das Fachmagazin 03/21
D A S F A C H M A G A Z I NAusgabe 3/2021WIR VERSTEHEN UNS.Ausgabe 3, März 2021, 38. Jahrgang, Österreichische Post AG, GZ 02Z033305 M, H1 Medien & GASTRO Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien, Coverfoto: pauchi/Adobe StockGREENFUTUREWas uns dieZukunft bringt.Qualität die überzeugtwww.rist.atagm.atMehr als 17.000Produkte imOnline Shop
- Seite 2 und 3: KompromissloseFrische füreingeflei
- Seite 4 und 5: 4 INHALT3/2021Frisches Geld für di
- Seite 6 und 7: 6 AKTUELL & ANGESAGT3/2021www.klarc
- Seite 8 und 9: 8 ADVERTORIAL3/2021GREENFUTUREMesse
- Seite 10 und 11: 10 PORTRAIT3/2021Foto: Boutiquehote
- Seite 12 und 13: 12 COVERSTORY3/2021Der grüne Lifes
- Seite 14 und 15: 14 COVERSTORY3/2021Ohne Landwirtsch
- Seite 16 und 17: 16 COVERSTORY3/2021Es grünt so gr
- Seite 18 und 19: 18 COVERSTORY3/2021„Das Umweltbew
- Seite 20 und 21: 20 ADVERTORIAL3/2021Fotos: GraposNa
- Seite 22 und 23: Seite 22 bis Seite 47FoodAuch wenn
- Seite 24 und 25: 24 EIS3/2021AllesbegannmitVanille!F
- Seite 26 und 27: 26 EIS3/2021rückkommen. Der Rest v
- Seite 28 und 29: 28 EIS3/2021Nachhaltige GelatiMit d
- Seite 30 und 31: 30 CONVENIENCE3/2021Tiefgekühltesh
- Seite 32 und 33: 32 CONVENIENCE3/2021Convenience ist
- Seite 34 und 35: 34 CONVENIENCE3/2021Gesunde Kostohn
- Seite 36 und 37: 36 CONVENIENCE3/2021Und täglich ei
- Seite 38 und 39: 38 CONVENIENCE3/2021Blue LabelGarne
- Seite 40 und 41: 40 FLEISCH3/2021ÖsterreichsFleisch
- Seite 42 und 43: 42 FLEISCH3/2021beim Essen zunehmen
- Seite 46 und 47: 46 FLEISCH3/2021FleischWer zwei- bi
- Seite 48 und 49: Seite 48 bis Seite 67Cold DrinksAlk
- Seite 50 und 51: 50 BIER3/2021Wenigerkann mehrseinFo
D A S F A C H M A G A Z I N
Ausgabe 3/2021
WIR VERSTEHEN UNS.
Ausgabe 3, März 2021, 38. Jahrgang, Österreichische Post AG, GZ 02Z033305 M, H1 Medien & GASTRO Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien, Coverfoto: pauchi/Adobe Stock
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3/2021 EDITORIAL
3
Green Future
GREEN
FUTURE
Unsere
Zukunft
sollten wir für uns
und die zukünftigen
Generationen möglichst
GRÜN gestalten.
Deshalb ist jede
Initiative von Gastronomen,
Hoteliers,
Winzern, Fleischern, Ausstattern etc. besonders
hervorzuheben. Diese Ausgabe
von GASTRO steht unter diesem Motto.
Wir haben dafür einen Button kreiert, der
auf den jeweiligen Seiten diesem Thema
besondere Aufmerksamkeit zukommen
lassen soll. Gerne werden wir das Thema
Nachhaltigkeit und Regionalität auch
in den weiteren Ausgaben unterstützen –
machen Sie mit!
Wir freuen uns, auch in Corona-Zeiten
unser Redaktions-
Stammteam weiter verstärken
zu können. Mit Clemens
Kriegelstein haben wir einen
„alten Hasen“ an Bord, der als Diplom-
Biersommelier nicht nur ein ausgewiesener
Bier-Experte ist, sondern der die
Branche schon seit über 25 Jahren in all
ihren Facetten kennt. Vor allem hat Clemens
Kriegelstein aber vor, unseren Online-Auftritt
noch interessanter zu gestalten
und auf neue Beine zu stellen. In
diesem Sinne dürfen wir Sie jetzt schon
einladen, ab sofort öfter mal einen Blick
auf unser Gastroportal www.gastro.at
zu werfen und sich dort auch für unseren
Newsletter anzumelden, der Sie jeden
Donnerstagnachmittag mit den aktuellsten,
spannendsten und informativsten
Branchen-News versorgt. Ab dieser
Ausgabe haben wir unseren Experten-
Pool wieder um weitere zwei Kolumnisten
erweitert. Begrüßen Sie mit uns den
Master Barista und Dipl. Kaffee-Sommelier
Franz Grünwald (Seite 80) sowie den
bekannten Gastronomie-Redakteur Thomas
Askan Vierich mit seiner AROMA-
Kolumne (Seite 43), die Ihnen ab sofort
mit ihrer Expertise zur Seite stehen.
Gerne können Sie uns zu allen Themen
Ihr Feedback senden. Senden Sie
dazu ein E-Mail an redaktion@gastroverlag.at.
Infos zu aktuellen Entwicklungen und
zu den diversen Unterstützungsmaßnahmen
finden Sie auch unter www.gastro.
at sowie auf der offiziellen Seite unter
www.sichere-gastfreundschaft.at.
Sollten Sie keine Informationen aus
und von der Branche mehr verpassen
wollen, melden Sie sich zu unserem wöchentlichen
Newsletter an!
Bis dahin wünschen wir Ihnen genug
Kraft und Energie für Ihren Neustart zu
Ostern! Lesen Sie von uns in aller Frische
ab 22. April.
Ihr Kurt HEINZ
Die neuen Kolumnisten Franz Grünwald
und Thomas Askan Vierich (v. li.).
Aufschnittmaschine,
DIVA 25
I DO IT MAY WAY
www.mayway.eu
Tel.: 0810 100 180
statt: 658,-
nur: 329,-
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Gültig bis 11. April 2021
4 INHALT
3/2021
Frisches Geld für die
Gastronomie
Alles zum neuen Hilfspaket für die
Branche. Seite 7
Siegel für die Qualität
Das Thema „Green Future“ zieht
sich diesmal durch das ganze
Heft. Warum Zertifizierungen
dabei so wichtig sind, zeigen bekannte
Gütesiegel. Seite 10
Michaela Reitterer im Porträt
Foto: Helge Kirchberger
Eiskalte Versuchung
Eigener Bauernhof, eigene Produktion,
eigenes Eis: Die Familie
Eisl hat mit ihrem Schafsmilcheis
einen Coup gelandet. Seite 24
Aber bitte ohne Alkohol
Warum die alkoholfreien Biere so
boomen!
Seite 50
aktuell & angesagt
food
Foto: pauchi/Adobe Stock
Die Green Queen von Wien über
Nachhaltigkeit und warum das
auch ökonomisch passt Seite 11
Coverstory
Green Future!
Zu unserem Schwerpunktthema
haben wir uns auf die Spuren von
Nachhaltigkeit gemacht, Vorreiter
in diesem Bereich in Gastronomie
und Hotellerie befragt und geben
einen Ausblick über künftige
Pläne. Auch Frau Bundesminister
Elisabeth Köstinger hat uns zu
diesem Thema interessante Einblicke
gewährt. Seite 12
Das Grün im Hotel
Die Hotellerie wird oft zu Unrecht
als CO 2 -Treiber verunglimpft.
Seite 119
Personelles Seite 121
Kolariks Luftburg
Die legendäre Institution im Wiener
Prater ist ein Vorbild für Nachhaltigkeit
und zeigt eindrücklich,
wie man dieses Thema durchgängig
leben kann. Seite 23
food 22 bis 47
cold drinks
Foto: Andrea Jungwirth
Tiefkühlkost
Tiefkühlprodukte sind weder
ökologisch, noch gesundheitlich
schädlicher, als Produkte, die anders
hergestellt wurden. Sie haben
sogar in etlichen Bereichen die
Nase vorne, was Regionalität oder
Frische angeht. Seite 30
Ei, ei
Ostern naht und der Konsum von
Eiern erlebt damit wieder einen
Höhepunkt. Zeit, sich mit diesem
Produkt genauer auseinander zu
setzen. Seite 36
Fleischeslust
Fleisch ist besser, als sein Ruf. In
Maßen genossen und aus artgerechter
Haltung, sollte ein qualitativ
hochwertiges Produkt sogar
regelmäßig auf dem Speiseplan
stehen. Seite 40
Interview
Mag. Dr. Gabriela Maria Straka,
langjährige Kommunikationsbeauftragte
der Brau Union und seit
März auch im Management Board
des Unternehmens, im Gespräch
mit GASTRO über Nachhaltigkeit
als Lebenseinstellung. Seite 49
cold drinks 48 bis 67
Lifestyle
Energiedrinks gehören zum Lifestyle
und kommen in immer mehr
Varianten daher. Seite 56
Ein Schuss Esoterik
Warum ein Besuch beim biodynamischen
Winzer Ploder-Rosengarten
lohnt. Seite 62
Alt, aber gut!
Whisky ist fixer Bestandteil jeder
Bar, wird aber auch immer innovativer
eingesetzt. Seite 64
Foto: Tierney / Adobe Stock
Foto: fotoknips / Adobe Stock
3/2021 INHALT
5
Bald geht’s hinaus!
Umweltbewusstsein
Die Gastgärten werden – hoffentlich
– bald wieder geöffnet und
Gastronomen sollten bereits jetzt
einen diesbezüglichen Check
machen. Seite 86
Mag. Sandra Kolleth, Geschäftsführerin
von Miele Österreich, im
Interview über das Megathema
Hygiene Seite 104
hot drinks 68 bis 83
Foto: sabine hürdler / Adobe Stock
xxxxx
Automaten-Kaffee
Früher ein geschmackloses Gebräu,
hat der Kaffee aus dem
Automaten deutlich an Qualität
gewonnen. Seite 70
non food 84 bis 120
Foto: fizkes /Adobe Stock
Nachhaltigkeit im
Küchensystem
Mit richtigen Geräten und sachgemäßem
Umgang lassen sich in
der Küche viel Energie und Wasser
sparen. Seite 92
non food
Tischlein, deck Dich. Aber bitte
nachhaltig!
Umwelt und Ressourcenschonung
sind auch bei der Tischkultur
längst angekommen! Seite 106
INDIVIDUELL
FÜR SIE GEFERTIGT.
GMUNDNER.AT
Foto: feinedinge
GASTRONOMIE KAUFT REGIONAL.
HEIMATLIEBE
Das G‘schirr von hier.
6 AKTUELL & ANGESAGT
3/2021
www.klarco.at
Erdäpfel aus Österreich
Regionalität, Herkunftssicherung und
Transparenz sind METRO ein Anliegen.
Metro-Kunden erhalten nun ab sofort
ihre Erdäpfel zu fast 100 Prozent aus
Österreich. CEO Xavier Plotitza: „Spätestens
ab dem Beginn der Krise vor einem
Jahr ist den meisten von uns klar geworden,
welch großen Beitrag unsere landwirtschaftlichen
Betriebe für unsere Gesellschaft
und unsere Wirtschaft und
leisten. Genau sie gilt es daher weiter zu
fördern und zu unterstützen.“ In jedem
Bundesland bestehen Kooperationen mit
regionalen Produzenten, aktuell werden
in den 12 Großmärkten über 2.000 regionale
Produkte von mehr als 200 österreichischen
Kleinstproduzenten angeboten.
Das Label „Regionah“ steht für eine Verringerung
des ökologischen Fußabdruck,
insbesondere durch die Nähe regionaler
Lieferanten.
www.metro.at
Familie Weiländer aus St. Georgen am
Steinfelde (NÖ) ist einer der regionalen
Erdäpfel-Lieferanten und Regionah-
Landwirt.
Foto: METRO
gastro goes
future
www.koll.co.at
Der Spezialist für Objektausstattung
mit bester Fachberatung.
Große Ausstellungsräume in
Vösendorf und Wien!
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01/586 70 60
Unbenannt-2 1 14.06.2018 15:14:19
Magazin
Newsletter
Socialmedia
Das Netzwerk
für die
Gastronomie
und Hotellerie
Nachhaltigkeit vom Baum
bis ins Glas
Healthy People, Healthy
Planet“ ist
das Ziel und Motto
der Rauch Nachhaltigkeitsinitiative
für die Gastronomie.
„Denn nicht nur unsere
Getränke sollen
wertvoll für die Menschen
sein, sondern
auch ihre Herstellung
so umweltschonend
wie möglich
erfolgen“, erklärt Geschäftsführer
Daniel
Wüstner die Strategie
der Firma.
Foto: Rauch
Seit seinem ersten Nachhaltigkeitsbericht
2012 ist Rauch einer der Vorreiter
der Branche. Die Firma ist der erste
Fruchtsafthersteller weltweit, der Saft
und Eistee in Flaschen aus 100 Prozent
recyceltem PET anbietet, außerdem
wird die Ware umweltfreundlich
per Bahn transportiert.
„Gerade die Gastronomie
ist bei uns ein Vorbild
bei Nachhaltigkeit“,
betont Wüstner, „denn
besonders in unserem
wachsenden Gastronomie-Sortiment
spiegelt
sich das Thema Gesundheit
und Umweltschutz
wider“.
Alle Franz Josef
Rauch-Produkte sind
auch vegan zertifiziert.
Ein ganz besonderes
Highlight in Sachen
Nachhaltigkeit ist
die Bag in Box. Beim Premix ist in erster
Linie die Ersparnis beim Aufwand
und Verpackung zu nennen: Aus einer
Box kommen 10 Liter Fruchtsaft in einer
minimalen und recyclefähigen Verpackung.
www.rauch.cc/at
| AT12-19G |
3/2021 7
Neues Unterstützungspaket
Weitere Hilfe für
Betriebe beschlossen
: Schwebend,
kontaktlos, intelligent!
Freie 2D-Produktbewegung
mit bis zu 6 Freiheitsgraden
Kurzarbeitsbonus für Unternehmen
und Trinkgeldersatz für Mitarbeiter, eine
Verdoppelung des Ausfallsbonus für März
sowie eine Gastgärtenförderung sind geplant.
Die Regierung hat aktuell ein neues Unterstützungspaket
für Gastronomie und Hotellerie vorgestellt. „In keiner
Branche ist die Lage so dramatisch, wie in Gastronomie, Tourismus
und Freizeitwirtschaft. Mit einem Kurzarbeitsbonus
in der Gesamthöhe von 1.000 Euro werden Betriebe bei der
Abgeltung von Urlaubsansprüchen unterstützt und Trinkgeldausfälle
kompensiert“, so Tourismusministerin Elisabeth
Köstinger. Der Bonus besteht aus zwei Teilen: „ Um die Betriebe
bei der Auszahlung der Urlaubsansprüche, die trotz
Kurzarbeit aufgelaufen sind, zu unterstützen, erhalten sie für
März einen Kurzarbeitsbeitrag von 825 Euro.“ Der zweite Teil
besteht aus einem Trinkgeldersatz. „Das Trinkgeld ist in der
Gastronomie ein fixer und kalkulierter Gehaltsbestandteil,
auf den die Mitarbeiter seit einem Jahr verzichten müssen.
Daher bekommen alle, die von der Trinkgeldpauschale betroffen
waren, einen Trinkgeldersatz von 175 Euro“, erklärt
Köstinger.
kg
Schwebende
Planarmover
Skalierbare
Nutzlast
5°
Kippen
um bis zu 5°
Heben
um bis zu 5 mm
Verdoppelung des Ausfallsbonus‘ möglich
Jedes Unternehmen, das mindestens 40 Prozent Umsatzausfall
in einem der Kalendermonate im Zeitraum von November
2020 bis Juni 2021 erleidet, kann zudem einen Ausfallsbonus
beantragen. Dieser Ausfallsbonus beträgt 30 Prozent des Umsatzausfalls
und besteht zur Hälfte aus dem „Zuschuss“ und
zur Hälfte aus einem (optionalen) „Vorschuss“ auf den Fixkostenzuschuss,
der zeitnah und unbürokratisch die Liquidität der
antragstellenden Unternehmen verbessern soll. „Zur Unterstützung
der besonders betroffenen Branchen haben wir einen
großzügigen Ausfallsbonus für März verabschiedet. Mit
diesem Märzbonus wird der Zuschuss von 15 auf 30 Prozent
erhöht und der derzeitige Deckel des Zuschusses von 30.000
auf 50.000 Euro angehoben. Für ein kleines Restaurant mit einem
Umsatzausfall von 90 Prozent und einem monatlichen
Umsatz von 37.500 Euro wird der Ausfallsbonus somit auf über
10.000 Euro verdoppelt“, so Köstinger.
„Da uns die Pandemie noch länger beschäftigen wird, wird
es notwendig sein, Corona-taugliche räumliche Bedingungen
zu schaffen. Eine Möglichkeit dafür ist die Erweiterung oder
Neu- und Umbau von Gast- und Schanigärten. Darum unterstützen
wir Wirte bei diesen Investitionen mit bis zu 20 Prozent
der Kosten. Insgesamt stehen dafür 10 Mio. Euro zur Verfügung“,
betont die Tourismusministerin. Weitere Infos:
www.sichere-gastfreundschaft.at
360°
360°
Rotation
www.beckhoff.com/xplanar
Dynamisch
mit bis zu 2 m/s
XPlanar eröffnet neue Freiheitsgrade im Produkthandling: Frei schwebende
Planarmover bewegen sich über individuell angeordneten Planarkacheln
auf beliebig programmierbaren Fahrwegen.
Individueller 2D-Transport mit bis zu 2 m/s
Bearbeitung mit bis zu 6 Freiheitsgraden
Transport und Bearbeitung in einem System
Verschleißfrei, hygienisch und leicht zu reinigen
Beliebiger Systemaufbau durch freie Anordnung der Planarkacheln
Multi-Mover-Control für paralleles und individuelles Produkthandling
Voll integriert in das leistungsfähige PC-basierte Beckhoff-Steuerungssystem
(TwinCAT, PLC IEC 61131, Motion, Measurement,
Machine Learning, Vision, Communication, HMI)
Branchenübergreifend einsetzbar: Montage, Lebensmittel, Pharma, Labor,
Entertainment, …
8 ADVERTORIAL
3/2021
GREEN
FUTURE
Messerle hat ein breites,
ökologisch nachhaltiges
Sortiment für Lebensmittel-
und Take-Away-
Verpackungen.
Fotos: Messerle GmbH
Handel mit Haltung,
Verpackungen mit Sinn
Wir alle spüren: Die Welt, in der wir leben, braucht unsere Mithilfe. Bewegungen wie Fridays
for Future setzen sich fürs Klima ein, bewusste Konsumenten ändern ihren Lifestyle und
auch wir als Handelsunternehmen gehen mit gutem Beispiel voran.
Moderne Lebensmittelverpackungen
bieten optimale Lösungen für
den täglichen Verbrauch und die
Umwelt. Immer mehr Unternehmen zeigen
Flagge: Mit nachhaltigen Produkten,
hohen Umweltstandards und einer Haltung,
die über den Preis hinausgeht.
Es ist nicht die eine
große Geste, die alles ändert.
Es sind die vielen
kleineren Schritte, die Gutes
bewirken.
Messerle ist beim Thema
Umwelt gut aufgestellt:
Wir haben ein breites, ökologisch
nachhaltiges Sortiment
für Lebensmittel- und Take-Awayverpackungen
im Programm, anerkannte
Umweltsiegel bieten zudem Entscheidungshilfen
beim Einkauf. Wir sind mit
Land und Leuten eng verbunden – eine
Verpflichtung gegenüber unseren Kunden
und unserer Umwelt.
Jeder für sich oder
im Kreis(lauf) zusammen?
Nachhaltigkeit wird zum stärksten Treiber
in der Verpackungsindustrie: Neu
entwickelte Materialien und geschlossene
Kreisläufe sind die Zukunft. Intelligentes
Design reduziert den ökologischen
Fußabdruck, Neuware kann durch
recycelte Alternativen ersetzt werden.
„Nachhaltige Take-Away und
Lebensmittelverpackungen
sind kein Trend mehr - vielmehr
ein MUSS.“
Heiner Messerle
Im Netzwerk mit innovativen Verpackungspartnern
entstehen überzeugende
Lösungen: Anwendungssichere Materialalternativen,
größere Auswahl an
ökologisch nachhaltigen Verpackungen,
super Qualität und faire Preise. Darüber
hinaus entwickelt und produziert Messerle
Eigenmarken, die überzeugen: Mit
europäischen Top-Standards bei Design,
Funktion und Qualität, mit ressourceneffizienten
Materialien und innovativen
Ideen.
Zum Mitnehmen, to-go und to care
Bei Lebensmittelverpackungen favorisieren
wir ökologisch nachhaltige Kreisläufe.
Dazu gehören innovative Materialien,
die als Wertstoff begriffen werden
(Circular Economy), eine stoffliche Wiederverwertung,
faserbasierte Verpackungen
statt Kunststoff und die Einsparung
von CO2.
Das Ziel ist klar: Wir wollen Lebensmittel
knackig, hygienisch und
praktisch verpacken, gleichzeitig aber
die Umwelt so wenig wie möglich belasten.
Weg vom Sündenbock für unsere
Lebensweise, hin zur effizienten Nutzung
von Ressourcen.
Brücke zwischen Herstellern
und Kunden
Nachhaltige Lebensmittelverpackungen
kommunizieren direkt mit Verbraucher*innen,
beim Take-Away, an
Frischetheken, in Supermärkten, Bäckereien,
Restaurants oder im Haushalt.
Und die Botschaft wird verstanden:
Ein frischer Look trifft auf eine Wertehaltung,
die den Kauf Akt zum bewussten
Statement für mehr Umweltschutz
macht.
Das sorgfältig zusammengestellte
Sortiment ist Ausdruck unserer Überzeugung:
Nachhaltigen, innovativen und
appetitlichen Verpackungen gehört die
Zukunft. Darf ’s ein bisschen mehr davon
sein?
Kontakt:
Messerle GmbH
Neue Landstraße 91
6841 Mäder
Tel 05523 5991-0
E-Mail info@messerle.at
Web www.messerle.at
Webshop shop.messerle.at
Unser Ziel ist klar. Moderne Verpackungen damit wir die
Umwelt so wenig wie möglich belasten. Wir brennen für
Nachhaltigkeit: Unser Ziel ist www.logischoeko.at
klar. Moderne Verpackungen damit wir die
Umwelt so wenig wie möglich belasten. Wir brennen für
Nachhaltigkeit: www.logischoeko.at
10 PORTRAIT
3/2021
Foto: Boutiquehotel Stadthalle/ Tina Herzl
Foto: Franzi Schädel
Boutiquehotel Stadthalle-Leiterin Michaela Reitterer: „Seid authentisch und mutig, dann steht euch die Welt offen!“
Nicht nur gut für die Umwelt,
sondern auch für’s Börserl!
Nachhaltigkeit zahlt sich aus. So die grüne Powerfrau Michaela Reitterer, Präsidentin der ÖHV
und Hoteliere des Boutiquehotels Stadthalle. Ihr Engagement für grüne Themen ist ebenso
stadtbekannt, wie ihr manchmal unkonventioneller Zugang dazu.
Von Petra Pachler
Der allerdings erfolgreich ist, wie
die zweimalige Auszeichnung mit
dem Europäischen Umweltzeichen
für das erste Null-Energie-Bilanz-Hotel
weltweit zeigt. GASTRO sprach mit Michaela
Reitterer über Anfänge, Erfolge
und künftige Visionen.
Wie schaffte es die Powerfrau dorthin,
wo sie heute ist? „Durch mein Gespür,
die richtige Idee zur richtigen Zeit
und auch die Courage, einen Job zu machen,
der bis dahin noch von keiner Frau
gemacht wurde.“
Grüne Wurzeln in der Kindheit
Nachhaltigkeit zieht sich als roter Faden
durch Reitteres Agenda, die Impulse
stammen aus der Kindheit. „Ich wurde
so erzogen und meine Mutter hat es
mir auch wirklich vorgelebt. Letztendlich
ist Nachhaltigkeit nichts anderes als
Hausverstand. Wenn die Sonne scheint
und der Wind weht, dann nützt man das
z.B. zur Energiegewinnung“, so die Green
Queen von Wien. Ihre ersten Schritte auf
dem Weg zum Null-Energie-Bilanz-Hotel
nach der Übernahme waren die Investition
in eine Solaranlage und die Installation
einer Regenwassernutzanlage,
die das Regenwasser sammelt und es
dann für die Toiletten nutzt. „Anfang der
2000er bin ich dafür und meine teilweise
unkonventionelle Herangehensweise
noch belächelt worden“, so Reitterer.
Das richtige Gen für den Erfolg
Ist ökologisch denn auch ökonomisch,
wollten wir wissen. „Ja, absolut! Mit einer
thermischen Sanierung, der Photovoltaik
Anlage und der Solaranlage spare
ich Energiekosten, und das richtig! Unsere
Geräte sind alle energiesparend und
auch ein achtsamerer Umgang mit den
Lebensmitteln am Buffet hat große Einsparungen
gebracht. Stichwort: Schnittkäse
oder Biokäse bewusst selbst abschneiden.
Es gibt einige große, aber vor
allem viele kleine Rädchen. Beim Prinzip
CradletoCradle waren wir wirklich Pioniere,
alle unsere Vorhänge und Stoffe
im Passivhaus sind so gefertigt. Aus der
Green Community, eine Initiative kleiner,
nachhaltig agierender Unternehmen, bezieht
Reitterer nur noch Kaffee, der mit
dem Segelschiff über das Meer kommt.
Die Frage, was erfolgreiche Frauen in der
Hotellerie brauchen, beantwortet die Hoteliere
ganz lapidar mit: „Das gleiche wie
ein Mann! Insbesondere das Dienstleistungsgen,
also einfach gerne GastgeberIn
zu sein!“
Der Weg in Richtung Green Future
ist für Michaela Reitterer ganz klar „Auf
alle Fälle weiter in Richtung Nachhaltigkeit.
2022 endet meine Präsidentschaft
bei der ÖHV und da schweben mir schon
zwei, drei Ideen für das Hotel vor. Was
Konkreteres kann ich aber dazu noch
nicht verraten!
3/2021 AKTUELL & ANGESAGT
11
Genuss mit Siegel
Agrarmarkt Austria, als behördlich anerkannte Gütezeichen, stehen für nachvollziehbare
Herkunft und unabhängig Kontrolle. Sie sind aber auch im Bereich der Nachhaltigkeit und
es grünen Umweltgedankens wichtige Wegweiser, wie zum Beispiel das Gütesiegel AMA
Genuss Region.
Foto: Herbst
Fleisch richtig zerlegen
Seit Juli 2020 ist das Gütesiegel AMA
Genuss Region neben dem AMA-
Gütesiegel und dem AMA-Biosiegel
für den Lebensmittelhandel ein drittes
offizielles Gütesiegel. Die Basis bildet
das neue Qualitäts- und Herkunftssicherungssystem
für bäuerliche Direktvermarkter,
Manufakturen, Gastronomen
und Hotellerie, dessen Richtlinien 2019
national und EU-weit anerkannt wurden.
Bei der Betriebszertifizierung AMA
Genuss Region sind bereits 1.900 zertifizierte
Betriebe (621 bäuerliche Direktvermarkter,
162 Lebensmittelmanufakturen
und 1.087 Gastronomiebetriebe) im System
ausgewiesen und es ersetzt die bisherigen
Genussregionen im Sinne der
Leitprodukte. www.genussregionen.at
Ebenfalls neu aufgestellt wurde auch
das Netzwerk Kulinarik, die Zertifizierungsplattform
für die AMA Genuss Region,
deren Schwerpunkt für 2021 der
weitere Ausbau der digitalen Genuss-
Landkarte ist.
www.netzwerk-kulinarik.at
Christina Mutenthaler, Geschäftsführerin
des Netzwerkes Kulinarik:
„Mit der digitalen Genuss-Landkarte
bringen wir Produzenten, Gastronomen
und Konsumenten zusammen. Wir
vernetzen Direktvermarkter, Manufakturen
und Wirt, Konsumenten finden
regionale Spezialitäten, alle zertifizierten
Betriebe und kulinarische
Erlebnisse.“
Die neue AMA-Website www.
fleisch-teilstuecke.at beinhaltet
neben Basis-Informationen über
die landwirtschaftliche Erzeugung
vor allem die Abbildungen aller Teile
und aller Nebenprodukte. Anhand
der logischen Zerlege-Hierachien findet
der User das komplette heimische
Sortiment. Übersichtlich sind jedes
einzelne Teilstück und der gesamte
Aufbau dargestellt. Auch relevante
Schlacht- und Zerlegebetriebe zur
direkten Kontaktaufnahme sind angeführt.
Josef Peck, Vorstand der Genossenschaft
LGV Sonnengemüse: „Wenn wir uns
etwas wünschen dürfen, dann
Wettbewerbsgleichheit beim Einsatz
von Pflanzenschutzmittel und Arbeitskräften
– keine Sonderregelungen für
Österreich, sondern Einhaltung und
Kontrollen in allen EU-Ländern.“
Foto: www.zweischrittweiter.at
Wiener Gemüse
Wien ist anders! Das zeigt sich auch in
der Genossenschaft LGV Sonnengemüse,
die mit ihren Bauern am Stadtrand
von Wien, in Niederösterreich und dem
Marchfeld die größte Gemüse-Erzeugergemeinschaft
Österreichs, und eine
der Genussregionen, ist. Unter der Marke
Gärtnergemüse LGV wird das Gemüse
in nachhaltiger Landwirtschaft von
Familienbetrieben, teils in dritter Generation,
erzeugt. Die Heimat des burgenländischen
Gemüses ist der Seewinkel
und die Marke „Seewinkler Sonnengemüse“
hat gemeinsam mit der LGV Sonnengemüse
einen Pool von 167 Gärtnerfamilien
und Bauern, die gemeinsam 60
Sorten Frischgemüse und Gartenkräuter
kultivieren. Rund 95% der Ernte geht direkt
an die heimischen Handelspartner
und den Großmarkt.
www.lgv.at
info
Betriebe, die bei den Genussregionen
dabei sein möchten,
erhalten in einem Online
Webinar eine Anleitung zum
Einstieg: 13. April 2021 und 12.
Mai 2021,
für Gastronomiebetriebe:
8.30 Uhr,
für Direktvermarkter:
10.30 Uhr,
für Lebensmittelmanufakturen:
15.30 Uhr
Anmeldung unter
kulinarik@amainfo.at
12 COVERSTORY
3/2021
Der grüne Lifestyle: Green –
Der Klimawandel als Tatsache zwingt nun wirklich
alle zum Handeln. Green zu agieren ist also kein
Luxus mehr, den sich einige Unternehmen als zusätzlichen
USP auf die Fahnen heften, sondern pure
Notwendigkeit geworden.
Von Petra Pachler
Grünes Engagement heißt aber auch,
ganze Betriebsprozesse neu aufzustellen,
Investitionen zu tätigen und eingefahrene
Abläufe zu ändern. In manchen
Bereichen ist das schnell und vielfach auch
ohne große Investitionen möglich – Stichwort
LED Beleuchtung - in anderen Zweigen
ist es wesentlich komplexer und langfristige
Umdenkprozesse sind notwendig. Dabei
stellt sich die Frage: Was ist machbar, was
bringt es und wie sieht es dann mit Ökologie
versus Ökonomie aus? GASTRO hat sich mit
all diesen Fragen intensiv beschäftigt, Experten
zu Wort kommen lassen und bei Vorreitern
im Green Lifestyle nachgefragt. Die Bestandsaufnahme
ist durchaus durchwachsen,
zeigt aber auch viele innovative Ansätze und
lässt auf ein grünes Jahrhundert hoffen.
GREEN
FUTURE
Der gute Grüne
Grundsätzlich ist green ja positiv besetzt. Wer
grün denkt und handelt, darf sich ein Plus auf
seiner Agenda eintragen. Aber ist es wirklich
so einfach? Nicht ganz, denn vieles, was auf
den ersten Blick als grün erscheint, entpuppt
sich bei genauerem Hinsehen als „green washing“,
wie auch Dr. Regina Preslmair, Tourismusbeauftragte
im BM für Klimaschutz, Umwelt,
Energie, Mobilität, Innovationen und
Technologie, weiß. Es gilt also, genau hinzuschauen
und wirklich vertrauen kann man Betrieben,
die über staatliche Gütesiegel verfügen.
Wer nachhaltig agieren möchte, muss sich
dem komplexen Thema aus mehreren Perspektiven
nähern. Denn Green Future umfasst
Bio, Regionalität und kleine Produzenten, die
mit heimischen Saatgut arbeiten genauso, wie
CO2-Einsparung, Abfallwirtschaft und auch
Soziales. Nur dieses Dreieck aus Ökonomie,
Ökologie und Sozialem wird als Nachhaltigkeit
definiert und ist Wegbereiter für eine grüne
Zukunft.
Foto: pauchi /Adobe Stock
3/2021 COVERSTORY
13
wirklich Life oder nur Style?
Regional, saisonal, frisch!
Doch wo beginnen, wenn es um die grüne Bestandsaufnahme
geht? An der Basis und die
liegt eindeutig im Lebensmittelbereich. Hier
wurde mit dem steigenden Trend zu regionalen
Produkten bereits ein wichtiger Schritt getan.
Der seit einiger Zeit gehypte Veganismus,
als Ausdruck grüner Lebensweise schlechthin,
ist nur die halbe Wahrheit zum grünen Schritt.
Denn der Anbau von den großen Mengen an
pflanzlichen Produkten hinterlässt sehr oft keine
gute CO2-Bilanz und zeigt die Schatten auf.
Green Shadows sind also auch dort vorhanden,
wo man es auf den ersten Blick nicht vermuten
würde.
Drei Begriffe prägen das aktuelle Gastronomiegeschehen
und haben das Zeug zum
Bleiben. Gäste möchten wissen, woher ihr
Essen stammt, Produkte müssen nachvollziehbar
sein. Die alpine Küche, wie sie 2019
im Salzburgerland entwickelt wurde, ist gelebter
Ausdruck dieser Richtung. „Wir kochen
schon immer so und beziehen unsere Produkte
schon immer von lokalen Produzenten“, wundert
sich Flo Zillner über den aktuellen Hype zur
regionalen Küche. Er kocht in seinem Landhotel
Martha in Zell am See nach der alpinen Küche
und setzt dort um, was immer schon war. Alpine
Grundprodukte, die je nach Region variieren,
sind die Basis und bei ihm, im Pinzgau, sind
Milch- und Fleischwirtschaft vorherrschend.
Das Fleisch bezieht Zillner von einem ortsansässigen
Fleischhauer und den regionalen Bauern
–und zwar ausschließlich. Irgendwann hat
der Koch begonnen, ganze Fleischteile zu bestellen
und diese selbst auszulösen.
www.landhotel-martha.at/flos-restaurant/
Die Alpine Küche, als Überbegriff für das
kulinarische Erbe im Alpenraum, soll langfristig
den gesamten Alpenraum umfassen. Dass
es sich dabei nicht nur um eine Marke handelt,
sondern vor allem um gemeinsame Werte, mit
denen man sich identifiziert, ist den handelnden
Personen ganz wichtig.
www.salzburgerland.com/de/alpine-kueche
Foto: Landhotel Martha
Foto: Restaurant Rau
Die Natur als Speisekammer
In eine ähnliche Richtung agiert Sternekoch
Klemens Schraml in seinem
Großraminger Restaurant Rau
mit der „Nature based Cuisine“. In
Kurzform heißt das so viel, wie: Natur
in allen Bereichen, Bio ist dabei
kein Thema und total regional nicht
zwingend. Schraml bezeichnet seine
Art des
Kochens als
„Küche zum
Nachdenken“
im Sinne
von „Thunfisch
in Mengen“
kann
nicht nachhaltig
sein
und „bitte
keine Schiffe
schicken“.
Im Restaurant Rau wird so weit als
möglich im ökologischen Kreislauf
gekocht, wie Schraml erzählt: „Einige
Gemüsebauern im Umfeld bauen
Melonen an, die wir im Restaurant
verwerten, die Schale als Biomüll
kommt zum Kompost und dieser wiederum
wird im eigenen Gemüsegarten
des Restaurants verwendet“. Die
kleinen Bauerngärten sind bei diesem
Prinzip eindeutig die Gewinner
und Klemens Schraml sieht sich ein
bisschen als deren Sprachrohr. „Die
kleine Landwirtschaft hat sonst keines!“
Er weiß auch, wo in der Gastronomie
die meiste Lebensmittelverschwendung
stattfindet, nämlich
beim falschen Einkauf und damit im
Lager. Das zu regulieren, sieht er als
vorrangige Aufgabe.
www.im-rau.com
Lebensmittel
verwenden statt
verschwenden
Und was passiert dann wirklich
mit den überzähligen Lebensmitteln?
Hier wurde mit der App
„Too Good To Go“ 2016 in Dänemark
die mittlerweile weltweit
größte App gegen Lebensmittelverschwendung
geschaffen. Über
22 Millionen Mahlzeiten konnten
bisher so gerettet werden. In Österreich
startete die App Ende August
2019, bis dato haben sich hierzulande
über 1.400 Betriebe zur Rettung
von Lebensmitteln eingetragen.
Mit dabei sind zum Beispiel
auch die Austria Trend Hotels, die
ihre überschüssigen Lebensmittel
über diese Plattform zur Weiterverwendung
zur Verfügung stellen.
https://toogoodtogo.at
14 COVERSTORY
3/2021
Ohne Landwirtschaft kein Tourismus
Die Verflechtung von Landwirtschaft,
als Basis unserer Lebensmittel,
mit dem Tourismus steht
immer mehr im Vordergrund. Ein gedeihliches
Miteinander ist oberste Priorität
für die Zukunft und wo das gelebt
wird, gibt es breite Zustimmung
an allen Fronten. Vorzeigeprojekt für
eine gelungene Symbiose ist die Slow
Travel Region Lesachtal und Gailtal.
Auf der Basis von Slow Food, einer
Initiative, der Barbara van Melle ein
Gesicht gab, entstand ein Tourismusprojekt,
das Gästen die Geschichte
der Produkte erzählt und sie dann auf
deren Spuren wandern lässt. So kann
dem Gailtaler Speck vom Frühstückstisch
bis zum Schweindl im Stall gefolgt
werden. Interessierte schauen
bei Produzenten hinter die Kulissen,
Küchenchefs kochen Slow Food, was,
einfach formuliert, die Wiederentdeckung
regionaler Esskultur ist und
auch den Zeitgeist trifft – alles etwas
langsamer anzugehen. Schneller, höher
und weiter war einmal. Jetzt gilt
es, zurück zu den Wurzeln zu gehen
– in diesem Fall zu jenen des guten
Geschmacks, wie die Initiative ihre
Tourismusangebote betitelt. Alte Gemüsesorten
und regionale Nutztierrassen
sind die Hauptdarsteller beim
Slow Food und als Küchenchef gilt es,
sich ein gutes Netzwerkt an Zulieferern
aufzubauen.
Die Vernetzung von Landwirschaft
und Tourismus wird immer wesentlicher,
wie auch Bundesminiterin Köstinger
betont: „Beide Branchen sind
eng miteinander verwoben und gestalten
den ländlichen Raum - eine verstärkte
Kooperation bietet noch enormes
Potenzial. Eine große Chance für
diese vertiefte Kooperation bietet die
Schnittstelle Kulinarik. Daher arbeiten
die Österreich Werbung und das Netzwerk
Kulinarik an einer gemeinsamen
Kommunikationskampagne, um Österreich
als DIE Kulinarik-Destination
Europas zu positionieren. Ziel der Kampagne
ist die Bewusstseinssteigerung
für qualitäts- und herkunftsgesicherte
Produkte und gemeinsame Positionierung
und Vermarktung Österreichs.“
www.slowfood.travel
www.slowfood-kaernten.at
Eckart Mandler, Mitbegründer von Slow Food Kärnten: „Herkunft und Qualität
aus der Region sind am Teller kostbar! Slow Food steht für einen Wechsel in der
Ernährungs- und Esskultur, weil gut, sauber und fair die Grundprinzipien der
weltweiten Slow Food Bewegung sind“.
Fotos: Slow Food Kärnten
Genusslandprodukte in der Gastronomie
Mit der Strategie Genussland Oberösterreich
wurde 2003 in Oberösterreich
ein Marketingdach zur Stärkung
der Landwirtschaft und heimischen Lebensmittelwirtschaft
geschaffen. Die
Vernetzung landwirtschaftlicher und
gewerblicher Anbieter ist wesentlicher
Bestandteil, ebenso wie die Präsenz regionaler
Erzeugnisse. Dafür arbeiten alle
Akteure entlang der Wertschöpfungskette,
von den bäuerlichen Produzenten
über die agrarischen und gewerblichen
Verarbeiter und Vermarkter bis hin
zur Gastronomie, zum Lebensmittelhandel
und zum Tourismus unter dem Dach
Genussland Oberösterreich zusammen.
Der Trend zur Regionalität ist auch in
der Gastronomie stärker spürbar, immer
mehr Gäste fragen aktiv nach der Herkunft
der verarbeiteten Rohstoffe. Genussland
Oberösterreich hat das klare
Ziel, Regionalität bei der Lebensmittelherkunft
auch in der Gastronomie fest
zu verankern.
Genussland Wirte erfüllen hohe Anforderungen
in Sachen Transparenz, Herkunft
und Qualität und sind mit dem Gütesiegel
AMA GENUSS REGION qualitäts-
und herkunftsgeprüft. Sie werden
regelmäßig von externen Kontrollstellen
v.l.n.r. DIin Margit Steinmetz-Tomala (GF
Kulinarik), Hofr. Maga Maria-Theresia
Wirtl (Leitung Stabstelle Genussland).
überprüft. Bei ihnen werden die Hauptrohstoffe
Fleisch, Milch und Milchprodukte,
Eier, Obst und Gemüse sowie Wild
und Fisch regional gekauft. das Netz umfasst
gehobene Restaurants genauso wie
gemütliche Wirtshäuser.
www.genussland.at
Fotos: Genussland
3/2021
GREEN
FUTURE
15
Natürlich
nachhaltig
Einmalgeschirr- und Take-Home-Lösungen
sind ein wichtiger Bestandteil des Alltags
geworden. Diese so ökologisch wie möglich
anzubieten, ist damit ein Gebot der Stunde.
Wir rechnen auch in Zukunft mit einem weiteren Anstieg
beim „Take Home“ Konsum. Dementsprechend muss
sich auch die Attraktivität der Serviceverpackungen in Hinblick
auf Nachhaltigkeit, Funktionalität und Recycling weiterentwickeln.“
sagt Hr. Mag Harald Steiner, Direktor für Vertrieb
und Marketing bei PAPSTAR Österreich. Mit Papstar
Good bietet das Unternehmen bedruckte Serviceverpackungen
aus FSC-zertifiziertem Frischfaserkarton, der aus nachwachsenden
Rohstoffen erzeugt wird. Die braunen Boxen
sind fettdicht und mit einem Kreidetafel-Design in Rundumbedruckung
versehen.
Einmalgeschirr aus Agraresten
Diese Teller und Schalen bestehen zu 100 Prozent aus Agrarresten
wie Reisstroh, Bananen- und Zuckerrohrstaudenblätter,
die als Teil der Ernte anfallen und bisher klimaschädlich
verbrannt wurden. „Durch die umweltschonende Verarbeitung
der Pflanzenreste zu selbstbindenden Fasern entsteht
ein Einmalgeschirr, das vollständig biologisch abbaubar ist“,
so Harald Steiner. Wer auch beim Kaffee für unterwegs umweltbewusst
sein möchte, greift zum Coffee to Go Trinkbecher
„ZERO“, der ohne Kunststoffbeschichtung auskommt
und - aus zertifizierten Papier hergestellt - im Altpapier entsorgt
werden kann.
www.papstar.com
Fotos: Papstar
16 COVERSTORY
3/2021
Es grünt so grün …
Einer, bei dem das grüne Gesamtkonzept
nachweislich stimmt, ist
Gottfried Lagler, Pionier einer nachhaltigen
Naturküche und „Sprossie“.
Seine Pizzeria „Figaro“ in Gleisdorf
ist die erste und einzige Pizzeria Österreichs,
die mit der „Grünen Haube“
ausgezeichnet wurde und die auch
eine Sprossenpizza anbietet. Bereits in
den achtziger Jahren beschäftigte sich
der gelernte Koch mit dem Thema
Sprossen, allerdings beschränkte sich
das Angebot damals auf Sojasprossen.
Also streckte Gottfried Lagler seine
Finger Richtung Schweiz aus, wurde
dort hinsichtlich einer Ausbildung
fündig und bietet heute Saatgut von
mehr als 40 verschiedenen Sprossen
an. Eine eigene Sprossenzuchtanlage
beliefert Händler und Spitzengastronomie
mit 20 verschiedenen frischen
Sprossen. „Sprossen sind das einzig
wirkliche Lebensmittel, weil sie noch
lebendig auf den Teller kommen, zudem
sind sie nicht saisonal, sondern
,heimelig‘ “, so Lagler, „weil sie in der
kleinsten Küche und ohne Erde wachsen.“
Der Ressourcenverbrauch hält
sich in Grenzen, stellt man den Einsatz
von 500 g Samen einem Ertrag
von fünf Kilo Sprossen gegenüber, die
außer Licht und Luft nicht viel brauchen.
Sprossen kommen häufig roh zum
Einsatz, aber auch als Sprossenpuffer
für Veganer oder man peppt den Pizzateig
auf, indem die Sprossen unter den
Germteig gerührt werden. Dass Sprossen
auch beim Süßen eine gute Figur
machen, zeigen Laglers Topfen-Sprossen-Knödel.
Der Einsatz der richtigen
Sprossen ist wie Kräuterkunde zu sehen:
Man probiert und experimentiert.
Lagler weiß mittlerweile, dass
Knoblauch-Sprossen bestens mit Geräuchertem
harmonieren und Alfalfa,
zusammen mit Linsen-Sprossen, am
Frühstückstisch nicht fehlen dürfen.
Der Vorteil von Sprossen? Gesund,
vitaminreich, kalorienarm, ein Würzmittel
und grün in der Produktion mit
einem Augenmerk auf Biodiversität.
www.sprossen.at
Foto: Fiat
Alfalfa-Rettich-Sprossensalat mit Paradeiser-Mozzarella-Kugeln
› 200 g Alfalfa- und
Rettichsprossen gemischt
› 40 g Vogerlsalat
› 1 Karotte
› 150 g Chinakohl oder
gemischte Blattsalate
› 100 Cocktailparadeiser (zirka 12
Stück)
› 250 g Mini- oder
Büffelmozzarella
Für die Marinade
› 4 EL Apfelessig
› 40 ml Oliven- oder
Kürbiskernöl
› 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
› Pfeffer aus der Mühle, Meersalz
Fotos: Gottfried Lagler
Chinalkohl halbieren, Strunk
ausschneiden, in feine Streifen
schneiden und waschen. Vogerlsalat
ebenso reinigen, Salate gut
abtropfen lassen. Chinalkohlsalat
auf großem Teller als Sockel
platzieren, Alfalfa-Sprossen auf
dem Chinakohl anrichten, Vogerlsalat
und Karotten, in dünne
Scheiben geschnitten, auf die
Sprossen geben. Die Paradeiser
und den Mozzarella rund um
den Salat anrichten. Die Marinade
über den Salat träufeln!
WIR SIND
MITTENDRIN
IN IHREM
KÜCHENALLTAG
… WEIL BIO
EINFACH
DAZUGEHÖRT
Unsere BIO-PRODUKTE bieten
beste Qualität und
entsprechen der neuen
EU-Verordnung.
EU/Nicht-EU-Landwirtschaft
18 COVERSTORY
3/2021
„
Das Umweltbewusstsein
steigt
Bereits 60 Prozent der Gäste beziehen
ihren ökologischen Fußabdruck
in ihre Urlaubsplanung
ein“, so Dr. Regina Preslmair, Tourismusbeauftragte
im BM für Klimaschutz,
Umwelt, Energie, Mobilität,
Innovation und Technologie,
welches auch das Umweltzeichen
vergibt. 420 Betriebe in Österreich
sind mit dem Umweltzeichen
zertifiziert, mit dabei auch
Betriebe aus der Gemeinschaftsverpflegung
wie Gourmet oder alle
Häuser zum Leben (Pensionistenheime)
in Wien.
Das europaweit geltende Ecolabel
entspricht bei den ökologischen
Kriterien dem Umweltzeichen
und ist laut Dr. Preslmair,
Bundesministerium für Klimaschutz,
vor allem für Betriebe mit
internationalen Gästen wichtig.
Betriebe, wie Hotels und Restaurant
können mit dem Umweltzeichen
ihre nachhaltige Agenda
dokumentieren. Doch wie sieht es
damit im Tourismus aus? „Bereits
seit einigen Jahren gibt es Überlegungen,
ein Umweltzeichen für
Tourismusregionen zu schaffen
und auch Destinationen haben
bereits Interesse gezeigt. Im Jahr
2019 wurde mit einer Analyse der
unterschiedlichen Zugänge von internationalen
Gütesiegeln für Destinationen
begonnen, heuer startet
ein Pilotprozess, an dem Destinationen
unterschiedlicher Größe quer
durch Österreich teilnehmen werden“,
so Bundesministerin Köstinger.
Für uns, unsere Kinder, unsere Zukunft
Eine Studie der Johannes-Kepler-
Universität hat gezeigt, dass der
Kauf von 20 Prozent mehr regionaler
Lebensmitteln 46.000 Arbeitsplätze
sichert und 4,6 Milliarden Euro mehr
regionale Wertschöpfung für das Land
bringt. Regionale Lebensmittel als
Wirtschaftsmotor zu sehen, bringt
letztendlich allen etwas. Wo Regionalität
nicht möglich ist, kann man
sich mit Fair Trade und Bio helfen und
entsprechend kommuniziert, wird das
von den Gästen akzeptiert und als Teil
einer gesamten Philosophie erkannt.
Ökologie versus Ökonomie
Was uns zu etwas Wesentlichem
bringt: Das Bewusstsein für nachhaltiges
Wirtschaften ist da, doch
zögern noch viele, weil dies häufig
mit höheren Ausgaben in Verbindung
gebracht wird. Das wiederum
führt oft dazu, dass Unternehmer
Sanfte Mobilität
dieses Thema nur halbherzig angehen.
Das bringt aber nicht nur in der
Sache wenig, sondern kommt auch
bei den Gästen nicht an. Wer „grün“
sein möchte, muss das durchgängig
und transparent machen. Entscheidet
sich ein Unternehmer für diesen
Weg, dann sollte er es auch kommunizieren,
frei nach dem Motto: „Tu Gutes
und rede darüber“, denn schließlich
soll es das entsprechende Klientel
auch hören.
Aber Green muss auch cool sein,
damit es Bestand hat und genauso
Ökonomie und Ökologie in Einklang
bringen. Denn der Konsument findet
am Markt viele vergleichbare Produkte,
die seinen jeweiligen Vorstellungen
entsprechen. Mit dem Kauf einer
Dienstleistung oder eines Produktes
wird aber jener belohnt, der Konzepte
für Nachhaltigkeit und Umweltschonung
vorlegen kann.
Gastronomie und Hotellerie sehen sich,
genauso wie der Tourismus, zunehmend
in der Verantwortung zur Nachhaltigkeit.
Letzterer ist einerseits für die
Wirtschaft mit einem Anteil von knapp
10 Prozent am BIP ein wichtiges Standbein,
andererseits ist er Emissionstreiber
erster Güte. Es gilt also, nachhaltige Konzepte
für die Zukunft zu entwickeln, die
alle einbinden und ein friedliches Miteinander
von Gästen, Bauern und Einheimischen
garantieren. Ein wesentlicher
Faktor dabei ist die Mobilität und so unterstützen
zahlreiche Tourismusregionen
die Anreise per Bahn mit kostenfreier Abholung
vom Bahnhof. Noch weiter geht
man im Salzburger Werfenweng, wo Gäste,
die öffentlich anreisen oder bei der Anreise
ihren Autoschlüssel abgeben, gegen
eine Gebühr von 10 € die Samo-Card mit
zahlreichen Vergünstigungen erhalten.
„Mit unserer samo-Card kann unser Urlaubsgast
verschiedene Angebote wie E-
Autos, den E-Mountainbikes oder den
W3-Shuttle nutzen. Für die Mobilität im
Ort sorgt unser E-LOIS – Dein persönlicher
Chauffeur, welcher unsere Gäste bequem
von A nach B bringt“, so Michiel
Berkers, Tourismusdirektor Werfenweng.
„Ein Großteil der Gäste, nämlich rund
drei Viertel, reist mit dem Auto in den
Österreich-Urlaub. Seit einigen Jahren
zeigt sich jedoch eine Verhaltensveränderung
in Bezug auf die Fortbewegung.
Dies stellt vor allem Tourismusdestinationen
im ländlichen Raum vor die Herausforderung,
nachhaltige, individuelle
Mobilitätskonzepte zu entwickeln“, so
Bundesministerin Köstinger.
www.werfenweng.eu
www.alpine-pearls.com
Foto: Dietmar Dengler
3/2021 COVERSTORY
19
Wohin geht die Green Future?
Die Klimaschutzziele der Europäischen
Union sprechen dazu eine
deutliche Sprache: Die Staats- und Regierungschefs
der EU haben sich zur
Klimaneutralität bis 2050 bekannt und
mit dem Europäischen Grünen Deal
zeigt die Europäische Union, dass sie
auch weiterhin eine internationale Vorreiterrolle
im Klimaschutz einnimmt.
Es geht also in die richtige Richtung
und dabei zählen die kleinen
Schritte jedes Einzelnen. Denn jeder
Sektor hat viele Möglichkeiten, einfach
und oft auch mit wenig finanziellem
Aufwand in die grüne Zukunft zu
investieren. Lebensmittelreste für die
Energiegewinnung zu nützen schlägt
zwei Fliegen mit einer Klappe, ein Wäschewechsel
im Hotel, der nur einmal
ausgelassen wird, spart in mehreren
Bereichen. Strom und Wasser werden
sicher nicht billiger, also müssen Alternativen
her. Es ist das Puzzle aus
richtiger Bauweise wie etwa einem
Passivhaus, die Reduzierung des Wasserverbrauchs
mit Perlatoren, energieeffiziente
Geräte in der Großküche
und einer Abfallwirtschaft, die den
ökologischen Kreislauf unterstützt.
Jeder noch so kleine Schritt hat am
Ende große Auswirkung. Bio auf dem
Teller ist gut, Servietten aus recyclebarem
Material besser. Ein Biotop im Spa
ist gut, ein komplettes green Spa besser.
Und das Umweltzeichen im Haus
überhaupt bestens.
Vor allem der Tourismus mit all seinen
Beteiligten hat die Vollbremsung
zum Teil für innovative Neuausrichtungen
genützt, Qualitätsoffensiven
stehen im Vordergrund, Wachstum ist
in den Hintergrund gerückt. Der verordnete
Stillstand hat viele dazu gezwungen,
sich mit Alternativen auseinander
zu setzen und einige haben aus
der Not eine Tugend gemacht: Qualitätsoffensiven
beherrschen die wirtschaftliche
Agenda, Wachstum bedeutet
nicht mehr automatisch nur
Vergrößerung, sondern heißt Investitionen
in nachhaltige Modelle.
Auch die ÖHV nimmt sich diesem
Thema intensiv an und unterstützt
als Österreich-Partner von European
Tourism Going Green 2030,
die KMU am Weg zu mehr Nachhaltigkeit
durch Zertifizierung. In Österreich
werden damit elf KMUs unterstützt
und für ÖHV Präsidentin Michaela
Reitter war sofort klar, hier mit
an Bord zu sein.
Wo grün drauf steht,
ist auch grün drin!
Wirklich? Diese Frage kann guten
Gewissens mit „jein“ beantwortet
werden, denn all das Engagement
darf nicht den Blick auf die Shades
of Green verstellen: Denn im Vordergrund
nachhaltig zu agieren, wie zum
Beispiel biozertifizierte Lebensmittel
anzubieten, aber andererseits diese in
Mengen wegzuwerfen, ist kontraproduktiv.
Aber auch grün am Teller bedeutet
nicht unbedingt grüne Produktion.
Aber auch der Gast muss lernen:
Denn der erste Schritt im Kampf zur
Lebensmittelverschwendung ist der
richtige Einkauf, der zweite ist, die
Notwendigkeit zu überdenken, ob
jedes Gericht auch wirklich bis zur
Sperrstunde verfügbar sein muss. Aber
das wird wohl noch ein wenig dauern!
Bundesministerin Elisabeth Köstinger:
„Wir haben uns ganz bewusst mit
unserer Tourismusstrategie dazu
entschieden, die Weiterentwicklung
des Tourismus in Österreich anhand der
drei Dimensionen der Nachhaltigkeit
voranzutreiben. Zum Beispiel wollen wir
Österreich mit einer vertieften
Kooperation zwischen Tourismus und
Landwirtschaft durch eine gemeinsame
Kommunikationskampagne zu
Kulinarik noch lebenswerter machen
und ein qualitätsvoller Tourismus kann
dazu maßgeblich beitragen.“
Foto: Paul Gruber
Beginnend mit diesem Schwerpunkt, werden wir uns mit der grünen Entwicklung
in unserer Branche laufend auseinandersetzen und regelmäßig in jeder
Ausgabe darüber berichten. Es tut sich nämlich was, im grünen Bereich.
20 ADVERTORIAL
3/2021
Fotos: Grapos
Nachhaltiger
Offenausschank
aus Leidenschaft
Das österreichische Unternehmen Grapos ist europaweiter Marktführer im Bereich der
Postmix-Technologien.
Das Thema Nachhaltigkeit ist
für Geschäftsführer Wolfgang
Zmugg seit vielen Jahren ein
Herzensprojekt: “Bei Nachhaltigkeit
geht es für mich unter anderem darum,
Zutaten dort regional zu beziehen,
wo es Sinn macht und im Herstellungsprozess
auf energieeffiziente Systeme zu
achten. Auch Verpackung, Transport sowie
Lagerung spielen eine große Rolle.
Damit können auch unsere Kunden einen
Beitrag zum Klima leisten und dabei
ihren Getränkeausschank professionalisieren
– was im Endeffekt auch Kosten
spart.”
Durchdachtes System
“Die Grapos-Philosophie lautet, Produkte
in höchste Qualität herzustellen und
ein zuverlässiger Partner zu sein”, sagt
Zmugg. Grapos bietet alles aus einer
Hand: Sirupe, Schankgeräte der hauseigenen
Marke Schankomat und eine
24/7-Service-Garantie. Die Schankgeräte
sind in analoger Form und als
High-Tech-Computer-Variante erhältlich.
Es gibt mobile Geräte mit integriertem
Wassertank und angeschlossene
Systeme.
Unerreichte Produktvielfalt
Die Produktpalette umfasst ca. 150 Sirupsorten
– diese werden stets frisch
und gekühlt ausgeschenkt und können
unterschiedlich serviert werden: Zum
Beispiel klassisch im Glas, in selbstmitgebrachten
Flaschen oder in Take-
Away-Frischeflaschen und nachhaltigen
Standbodenbeuteln.
Grüne Wände für das Klima
Auch im eigenen Unternehmen lebt
Wolfgang Zmugg Nachhaltigkeit: “Für
mich beinhaltet das Thema den Erhalt
langjähriger Mitarbeiter und die Aufwertung
der Umgebung durch unseren
Betrieb.” Im Frühjahr 2020 präsentierte
er die Greenwall des Grapos-Headquarters.
Die Außenwände wurden mit ca.
9000 Pflanzen sehr aufwendig begrünt.
Darauf ist Zmugg besonders stolz: “Die
Greenwall ist für die Wärmedämmung
des Gebäudes von Vorteil und erzeugt
zum Beispiel in Industriegebieten ein
besseres Rundum-Klima, da sie die Luftfeuchtigkeit
erhöht und die Luftqualität
verbessert. Ich habe vor einigen Tagen
erfahren, dass unser Green Wall Projekt
nominiert und auf der Shortlist für den
„European Green Award“ ist.“
Kontakt:
Grapos
Industriestraße 10a
8502 Lannach
Web www.grapos.com
3/2021 ADVERTORIAL
21
9 Fakten zum nachhaltigen Offenausschank
Was das Grapos-System so nachhaltig
macht und welche Vorteile
es noch bietet, zeigen die folgenden
10 Fakten.
1. Die TU Graz hat berechnet,
dass Grapos-Getränke einen um 90
% kleineren ökologischen Fußabdruck
als konventionelle Flaschengetränke
haben, doch wie kommt
es zu dieser Bilanz? Beim Grapos-
Postmix-System ist neben modernsten
Produktionsmethoden und Abfüllanlagen
auch der Transport ein wichtiger
Faktor. Bei Grapos-Getränken
wird der reine Sirup geliefert und erst
beim Ausschank mit Wasser versetzt.
Das verursacht im Vergleich zu Mehrwegflaschen
ein viel geringeres Volumen:
Beim Transport fällt das Gewicht
des Wassers und das Eigengewicht
der Flaschen weg. Grapos Bag-in-Boxen
sind zu 100 % recycelbar. Mehrwegflaschen
müssen wieder zurücktransportiert
und mit viel Wasser gereinigt
werden.
2. Was ist der “Ökologische Fußabdruck”?
Beinahe alles was wir tun
benötigt Ressourcen. Zum Beispiel die
Produktion von Lebensmitteln und
deren Transport. Der ökologische Fußabdruck
stellt die nötige Fläche dar,
um all die dafür gebrauchten Rohstoffe
bereitzustellen. Derzeit verursacht
das Konsumverhalten der Weltbevölkerung
ein Defizit. Laut Experten würden
wir bereits 2030 die Kapazität von
zwei Erden benötigen, um unseren Bedarf
an Ressourcen zu decken.
3. Inwieweit wirkt sich das Grapos-Konzept
auf die Nachhaltigkeitsbilanz
direkt beim Gastronomen
aus? Mit dem Grapos-System
spart man bis zu 44 % CO2 und ca. 40
% an Energie bei der Getränkekühlung.
Kühlhäuser sind nicht nötig, da
die Kühlung des Getränks direkt beim
Ausschank erfolgt. So spart man Energiekosten.
Das wirkt sich positiv auf
die Umwelt aus.
4. Warum benötigen Grapos Postmix-Sirupe
bei der Lagerung kein
Kühlhaus? Grapos-Sirupe sind in
Bag-in-Boxen verpackt und bleiben
durch ein Vakuumsystem lange haltbar.
Zudem wird das Lagervolumen
von AF-Getränken um mehr als 80 %
reduziert, da sich die handlichen Bagin-Boxen
platzsparend übereinander
stapeln lassen.
5. Welche Bereiche profitieren
vom Grapos-System? Grapos entwickelt
und produziert Postmix-Sirupe
und Technologien für Gastronomie,
Hotellerie, Gemeinschaftsverpflegung,
Cafés, Bäckereien und Eventgastronomie.
Die umfangreiche Produktpalette
weist mehr als 150 Sirupe auf.
6. Wie verbindet Grapos Nachhaltigkeit
und moderne To-Go-Kultur?
Für diesen Bereich hat Grapos verschiedene
Lösungen. So gibt es Frischeflaschen
aus Glas mit Schraubverschluss
oder biologisch abbaubare
Standbodenbeutel. Mit dem Refill-
System können Gäste selbst mitgebrachte
Flaschen auffüllen.
7. Welche Produkte empfiehlt
Grapos, wenn man Gästen vegane
Getränke und Bio-Qualität bieten
will? Grapos bietet mit den Grapos
Bio-Limos beliebte Klassiker wie
Cola und Orangenlimo in 100 % Bio-
Qualität im nachhaltigen Offenausschank.
Erfrischend schmecken auch
die Getränke der Linie Brooklyn “Homemade
Style”. Diese sind vegan und
GREEN
FUTURE
Bio-Sorten ergänzen die Linie. Fruchtig
wird es auch mit den Brooklyn “Bio
Säften” – und zwar 100 % bio und vegan.
Alle Grapos Getränke sind natürlich
allergenfrei.
8. Welche Vorteile bieten Bio-Getränke
aus dem Grapos-Offenausschank?
Bisher musste sich der Gastronom
bei Getränken zwischen Bio
und Nachhaltigkeit entscheiden. Grapos
verbindet diese Eigenschaften. Als
erster Postmix-Hersteller bietet das
Unternehmen Klassiker und Trendgetränke
für den nachhaltigen Offenausschank
in Bio-Qualität.
9. Wie macht man seine Gäste darauf
aufmerksam, dass in diesem Lokal
nachhaltige Grapos-Getränke
ausgeschenkt werden? Künftig darf
jedes Unternehmen mit dem “Zertifikat
für das Ewige Eis” darauf hinweisen,
dass es klimafreundliche Grapos-
Getränke ausschenkt. Dieses Zertifikat
zeigt in einem anschaulichen
Vergleich, wie viel Tonnen CO2-Emission
der Einsatz des Grapos-Systems
eingespart hat und wie viele Quadratmeter
„Ewiges Eis“ dadurch gerettet
wurden.
KR Wolfgang Zmugg, Geschäftsführer
von Grapos.
Foto: Grapos
Seite 22 bis Seite 47
Food
Auch wenn der Sommer noch ein wenig auf sich warten lässt, gehen die Vorbereitungen in
der Gastronomie schon deutlich Richtung warmer Jahreszeit. Der Eissektor lässt mit neuen
Innovationen aufhorchen und auch im Convenience-Bereich sind leichte Produkte angesagt.
eis
Der nächste Sommer
kommt bestimmt und mit
ihm der Appetit auf Eis.
Warum Schafsmilcheis
der neue Renner ist, zeigt
unsere Geschichte über das
Eisl Eis vom Bio-Bauernhof.
Seite 24
convenience
Gut vorbereitet und schnell
serviert – Convenience ist
aus den Gastro-Küchen
nicht wegzudenken. Wir
haben uns angesehen, was
es im Tiefkühlbereich dazu
Neues gibt und vor allem,
was sich hier im Nachhaltigkeitsbereich
tut.
Seite 30
fleisch
Die Österreicher sind
Fleischesser, das ist verbrieft.
Rund 63 Kilogramm
Fleisch konsumiert jeder
durchschnittlich pro Jahr.
Interessante Einblicke über
das Fleisch inklusive seiner
Rehabilitation hinsichtlich
CO 2
-Verbrauch gibt es in
unserer Fleisch-Story.
Seite 40
3/2021 GREEN FUTURE
23
Auch die legendäre
Stelze kommt in Bioqualität
auf den Tisch.
GREEN
FUTURE
Wir haben uns zuerst die Frage gestellt „Was bringt es?“, nicht „Was kostet es?“ –
Für uns kommt der Ansatz der Nachhaltigkeit aus dem Bewusstsein, dass es keinen
Planeten B gibt.
Fotos: Kolarik
Gastronomie im grünen Fokus
Nachhaltigkeit in der Gastronomie betrifft viele Ebenen: Stichwort
Lebensmittelverschwendung, Abfallwirtschaft und recycelbare Verpackung.
Von Petra Pachler
Doch die Gastronomen sind bei green
sehr eifrig unterwegs und regional
einzukaufen ist sehr oft ihr erster
Schritt dorthin. Das verbessert nicht nur
den ökologischen Fußabdruck, sondern
mindert auch die Abhängigkeit von Lieferketten,
und Konsumenten wollten ohnehin
schon lange wissen, woher die Produkte
auf ihrem Teller kommen.
Dass zu einer gastronomisch grünen
Agenda aber weit mehr gehört als Regionalität
am Teller und wie man dies vorbildhaft
umsetzt, zeigt das Nachhaltigkeitskonzept
von Kolariks Luftburg.
Das nachhaltige Dreieck
Die legendäre Institution im Wiener Prater
geht das Thema ganzheitlich an. Bereits
2001 wurde der Betrieb für seine
nachhaltige Philosophie mit dem österreichischen
Umweltzeichen ausgezeichnet.
Damals noch unter der Ägide
von Mama Elisabeth Kolarik, und Sohn
Paul, der den Betrieb im Sommer 2020
übernommen hat, führt diese Strategie
konsequent weiter. Seit 2019 sind
alle Lebensmittel aus 100 Prozent biologischem
Anbau, was der Luftburg das
Goldsiegel der Initiative „Natürlich gut
essen“ und den Umweltpreis der Stadt
Wien einbrachte. Auch alle Heißgetränke,
Säfte, der Wein und das Bier stammen
gänzlich aus biologischem Anbau.
Zudem garantiert die Luftburg ihren Bio-
Bauern die Abnahme der gesamten Ernte,
was den biologischen Anbau nachhaltig
unterstützt. Was nicht regional
bezogen werden kann, wird vorrangig in
„Fair Trade“ Qualität bezogen. Dank eines
optimierten Systems, das im Laufe
der Jahre (unter anderem auch mit Global
2000) entwickelt wurde, fallen kaum
Lebensmittelreste an. „Wir verzichten
zum Beispiel gänzlich auf Gemüsedekoration,
da wir die Erfahrung gemacht haben,
dass diese nicht gegessen werden“,
so Paul Kolarik.
Nachhaltigkeit auch im
Hintergrund
Durch den Einsatz von Perlatoren (ein
Strahlregler, der die Wassermenge reduziert)
und sensorgesteuerten Wasserhähnen
wird Wasser gespart, eine Osmoseanlage,
ein Ionisator und der – sparsame
– Einsatz von ökologisch abbaubaren
Reinigungsmitteln sorgen für das Gesamtkonzept.
Die Energie, als einer der
größten CO2-Verursacher in Betrieben,
wird schon seit 2012 zumindest teilweise
aus einer hauseigenen Photovoltaik-
Anlage gedeckt und mit ihr werden auch
drei Elektroautos betrieben. Die Lüftungen
und Kühlanlagen sind mit einer Wärmerückgewinnungsanlage
verbunden
und die Umstellung auf LED-Leuchtmittel
mutet in Anbetracht dieses hohen
Umwelt-Engagements schon fast als
Selbstverständlichkeit an. Im Bereich Abfall
und Recycling setzt man in der Luftburg
auf Mehrweg- und Großgebinde.
Die Kolariks sind aber auch im Mitarbeiterbereich,
der im Nachhaltigkeitsdenken
gerne vernachlässigt wird, vorbildhaft
unterwegs: Mitarbeiter aus 25
Nationen und die Zusammenarbeit mit
„jobwärts“, bei der bis zu sieben Arbeitsplätze
für beeinträchtigte Mitarbeiter
geschaffen wurden, ist Ausdruck gelebter
Inklusion. Kolariks Luftburg ist ein
anschauliches Beispiel, dass gute Gastronomie
und eine nachhaltige Lebensund
Arbeitsweise kein Widerspruch sind.
kolarik.at/places/kolariks-luftburg/
info
Der Betrieb ist offizieller Partner
von Bio Austria und den
Green Chefs und erhielt 2019
als einer von vier Vorzeigebetrieben
den Umweltpreis
der Stadt Wien. Ebenso ist
Kolariks Luftburg seit 2019
mit dem Umweltzeichen
zertifiziert.
24 EIS
3/2021
Alles
begann
mit
Vanille!
Foto: Helge Kirchberger
Wie die vielfach ausgezeichnete
Schafsmilch vom
Biobauernhof Seegut Eisl
ihren Weg zum Eis fand und
warum Vanille dabei eine
bedeutende Rolle spielte.
Von Petra Pachler
Wie startet ein klassischer Eismacher
sein Business? Er sucht
eine Grundlinie, von der aus
dann experimentiert werden
kann, und landet dann unweigerlich bei
Vanille. Denn nichts eignet sich für die
Basis besser, wie sich Experten einig sind.
Bei Josef Eisl, Eismacher und überzeugter
Biolandwirt, war es nicht anders. Was bei
ihm sehr wohl anders war, ist die Grundzutat.
Denn Eisl Eis wird aus Schafsmilch
hergestellt und die Lieferanten derselben,
die Bioschafe, kommen aus der eigenen
Landwirtschaft und weiden friedlich auf
dem Seegut Eisl am Wolfgangsee.
Wie die Milch zum Eis wurde
10.000 Liter Schafsmilch werden jährlich
auf dem elterlichen Seegut Eisl, das
seit über 500 Jahren von der Familie Eisl
bewirtschaftet wird, jährlich verarbeitet.
Seit gut dreißig Jahren betreiben Vater
Josef und Mutter Christine dort ihre
Biolandwirtschaft mit Schafen. Nachdem
das Geschäft mit Schafsmilch, Käse und
Joghurt ein voller Erfolg war und die Familie
Eisl bekanntermaßen immer neue
Ideen hat, musste etwas Neues her.
Dass es ein Eis geworden ist, lag auf
der Hand: Genügend Milch war da und
es galt eine Nische zu besetzen. Also absolvierten
Vater und Sohn Josef Eisl eine
Ausbildung zum Eismacher, und zwar
nicht im Eis-Vorzeigeland Italien, sondern
im Schwarzwald. Dort bietet nämlich der
Verband der handwerklichen Milchverarbeiter
eine Ausbildung für die handwerkliche
Eisproduktion an. Und dass das
künftige Eisl Eis ein handwerkliches Produkt
und am eigenen Hof hergestellt werden
sollte, war klar. Ein neuer Markt sollte
sich auftun und das ist auch gelungen.
Erst wurde die Gastronomie sehr rasch
auf das Schafsmilcheis aufmerksam und
dann wurde das Eisl Eis bereits in der ersten
Saison mit dem Goldenen Stanitzel,
dem Zertifikat für die größte Speiseeis-
Prüfung Österreichs, ausgezeichnet. Der
eigene Eissalon an Salzburgs erster Adresse,
in der Getreidegasse, war nur der
weitere logische Schritt. Auch hier, im
Salon, wurde mit Nachhaltigkeit agiert,
denn die Altholz-Kredenz wurde vom
heimischen Tischler gefertigt und der
Boden stammt von einem über 100 Jahre
alten Holzdielenboden aus dem eigenen
Bauernhaus.
Weißkraut-Eis geht gar nicht
Was auf Vanille dann folgte, war schon
weit weniger klassisch: Heidelbeer-Rosmarin
zum Beispiel, entwickelte sich
zum Renner, ebenso wie „Schafskäse ho-
3/2021 EIS
25
nigsüß“. Eiskalt umgesetzt wurden im
letzten Jahr die österreichischen Mehlspeisklassiker
wie Apfelstrudel, Topfenknödel
oder Sachertorte. Die Basics dazu
werden, wie alles auf dem Eisl Gut, selbst
hergestellt: Für das Apfelstrudel-Eis kommen
Äpfel aus dem eigenen Garten, Zimt
und Zucker ins Rohr und werden anschließend
mit Schafsmilch zur eisigen
Versuchung gemischt.
Wesentlich aufwändiger ist die Herstellung
des Sachertorten-Eises: Dafür
wird zuerst eine Sachertorte gebacken,
die anschließend schichtweise mit dem
Sachereis – eine eigene Eisl-Kreation, die
auch Marillenmarmelade enthält – und
Marilleneis ins Glas kommt. Oder in den
Becher. Denn Josef Eisl bietet beide Varianten
für den Verkauf ab Hof und den
Versand an und fast müßig zu erwähnen,
dass auch hier der Umweltgedanke eine
große Rolle spielt: Die Gläser kommen
mittels Retoursystem wieder zurück und
Becher und Löffel sind kompostierbar.
Aber wie war das nun mit dem Weißkraut-Eis?
Auch das war einmal in der
Pipeline, ist allerdings im Versuchsstadium
stecken geblieben. Ganz im Gegensatz
zum Schnittlauch-Kren-Eis, das Josef
Eisl auf Bestellung für das Restaurant
Goldene Kugel in Salzburg kreierte. Dort
wird es zum Tafelspitz gereicht und hat
sich zum Renner entwickelt.
Auch das Rotkraut-Eis hat es auf den
Hauptspeisen-Teller in der Gastronomie
geschafft, und zwar in bestem Einklang
mit dem Hirsch. „Rotkraut geht gut“, so
Josef Eisl, „Weißkraut haben wir wieder
verworfen!“ Da er alle Rezepte selbst kreiert,
darf er sie auch wieder aus dem Sortiment
nehmen.
Mittlerweile ist das Eisl-Eis zahlreich
in der Spitzengastronomie vertreten, wohin
die Eisls vom Großraum Salzburg bis
hinein ins Salzkammergut gleich direkt
liefern. In Gläsern, die dann wieder zu-
Foto: Helge Kirchberger
Dessertkompetenz
AUS EINER HAND
26 EIS
3/2021
rückkommen. Der Rest von Österreich
wird über den Großhandel beliefert.
„Grüner“ Transport à la Eisl
Der Versand ist ja so eine Sache – speziell
beim Eis. Rasch muss es gehen, umweltfreundlich
soll es sein. Die Eisls setzen da,
nachdem alles per Hand am Hof versandfertig
gemacht wurde, auf zwei Systeme:
Entweder mit einer selbst kreierten Einweg-Box
mit Stroh-Isolierung, die von einem
stärkebasierten Flies umhüllt ist und
Sole-Akkus. Salzwasser deshalb, weil es
den Gefrierpunkt senkt. Oder als Mehrweg-Isolierbox
mit einem Rücksendesystem
der Österreichischen Post, das für die
Gastronomie häufig eingesetzt wird. Dieser
Versand erfolgt als „Next Day Fresh“
Sendung binnen 48 Stunden. Durch eine
nachhaltige und ausgeklügelte Tiefkühl-
Verpackung mittels Rücksendeboxen
kommen die Gläser wieder zurück und
werden neu befüllt. Zum Beispiel mit Apfelstrudel-Eis
oder eine der anderen rund
20 Sorten, die an die Gastro gehen. Der
umweltfreundliche Kreislauf schließt sich
durch die CO2-neutrale Zustellung der
Österreichischen Post .
Cremig-edler Genuss
„Ist die Verarbeitung von Schafmilch anders
als bei Kuhmilch?“, wollten wir wissen.
„Wir geben gar keine Sahne dazu“,
so Eisl, „denn da die Schafsmilch von
Haus aus cremiger und vollmundiger ist,
braucht es das nicht“. Das Eisl-Eis kommt
auch mit weniger Zucker aus und wenn,
dann wird österreichischer Rübenzucker
und Trockenglucose aus Maispflanzen
verwendet. Der leichte Eigengeschmack
nach Mandeln verleiht dem Eis sowieso
einen besonders intensiven Geschmack,
der aber trotzdem alle Kompositionen zulässt.
Das Eis wird, wie auch alle anderen
Schafsmilchprodukte, zur Gänze am elterlichen
Hof erzeugt, wobei drei der
Milchverarbeiter ausschließlich für die Eiserzeugung
zuständig sind. So steht nun
im Bauernhaus im Milchverarbeitungsbereich
auch die Eismaschine, deren Wert
mit 40.000 € schon der eines „guten Autos“
ist, wie Josef Eisl schmunzelnd erzählt.
Wer Erfolg haben will, muss auch
investieren.
Bio in allen Bereichen
Selbstredend ist das Eis, wie alle Eisl Produkte,
zu 100 Prozent Bio, viele der verarbeiteten
Früchte wie Äpfel, Zwetschken
und Ringlotten wachsen im eigenen
Obstgarten, der Rest kommt, so gut es
geht, aus Österreich. Die Früchte werden
auf dem Bauernhof geschnitten, püriert
und in Form geschnipselt, die Orangen
und Zitronen für das Eis frisch gepresst.
Nur die Beeren kommen als Tiefkühlwa-
Foto: Helge Kirchberger
info
Nachhaltigkeit als Philosophie
Das Seegut Eisl gilt als Vorzeigebetrieb in Sachen Nachhaltigkeit: Der Betrieb wird zu 100 Prozent biogeführt,
die Bio-Nahwärme wird mit Hackschnitzel und thermischer Solaranlage betrieben und versorgt
die Käserei, genauso wie fast alle 12 Wohnhäuser der nahegelegenen Siedlung. Das dafür verwendete Holz
stammt fast ausschließlich aus den eigenen Wäldern in nachhaltiger Wirtschaftsweise. Bei Schönwetter
versorgt sich die Anlage zu 100% mit Sonnenenergie.
Für die Eis-Produktion wurde der Speiseeis-Pasteur auf nachhaltigen Betrieb umgebaut und ist somit der
erste seiner Art in Österreich, der mit Solarwärme betrieben werden kann. Zudem wird im gesamten Betrieb
100 Prozent Ökostrom verwendet. Das Wasser kommt aus der zwei Kilometer entfernten Quelle, die
neben dem Seegut auch einiges im Ort versorgt.
CO 2
-verursachende Arbeitswege gibt es nicht, weil Familie und Mitarbeiter am Hof wohnen.
Nicht umsonst wurde der Betrieb 2018 mit dem Ceres Award ausgezeichnet, der höchsten landwirtschaftlichen
Auszeichnung im deutschsprachigen Raum. „Sozusagen der Oscar unter den Bauern“, wie Josef Eisl
Junior nicht ohne Stolz erzählt. Die Grundlage der Biolandwirtschaft bilden die Qualität des Futterbestandes
und der geschlossene biologische Nährstoffkreislauf.
Insgesamt hat das Seegut Eisl mit seinem Gesamtsortiment an Bio-Schafmilchspezialitäten bereits über
100 nationale und internationale Qualitätsauszeichnungen erhalten.
www.seegut-eisl.at
3/2021 EIS
27
re, was aber, laut Eisl, die bessere Variante
ist, weil sie dann auch aus Österreich
und in Bioqualität sind.
Das Kürbiskernöl kommt aus der Steiermark
von Steirerkraft, der Mohn aus
dem Waldviertel und natürlich sieht das
Eisl Eis weder künstliche Aromen noch
Pulvermischungen. Auch das Schokotopping,
das als einzige Verzierung und noch
dazu gratis angeboten wird, besteht lediglich
aus einer Zartbitter-Couvertüre,
die über den Schokobrunnen auf das Eis
rinnt.
40 verschiedene Sorten Eis werden
hergestellt, 16 davon im Eissalon angeboten,
wo sie regelmäßig wechseln. Am besten
geht trotz aller Kreativität der Klassiker
Schokolade. Mit einem Preis von 2,10
€ für die „normalen“ Sorten und 2,60 €
für die ausgefallenen, liegt das Eisl-Eis
deutlich im höheren Segment. Was die
Genießer aber nicht abhält, die im Eissalon
meist eine klassische mit einer neuen
Sorte kombinieren. Und das Eisgeschäft
ums Eck mit dem Prinzip „Eine Kugel ein
Euro“ ist sowieso keine Konkurrenz.
Alles in Bio und alles aus Österreich
also, beim Eisl Eis? Fast, denn die Stanitzeln
sind zwar bio, kommen aber aus
Deutschland und das nur deshalb, weil es
in Österreich keine entsprechende Erzeugung
gibt.
Gurke-Holunder als Sommerhit
Das Eisl Eis gibt’s in der Saison im Eis-Salon
und das ganze Jahr über am Hof. Dort
steht eine Eistruhe, wie man sie aus dem
Supermarkt kennt: Mit dem Eis zur freien
Entnahme und daneben steht die Kasse
– und ja, es geht sich aus. Manchmal
stibitzen die Kinder ein Gratiseis, aber im
Großen und Ganzen ist es Vertrauenssache,
die funktioniert. Ein Automat samt
Bezahlsystem ist am Seegut Eisl nur für
Käse, dem Hauptprodukt aus der Schafzucht,
und Joghurt vorhanden.
Seit Schwester Johanna, die den Eissalon
mit Leidenschaft führte, in der Babypause
ist, füllt wieder Josef mit zwei
Mitarbeiterinnen die Stanitzeln im Salon.
Und was kommt dort heuer Neues in
die Tüte? Apfel-Stangensellerie und Gurke-Holunderblüte
aus frischer Gurke mit
Holunderblütensirup sind laut Josef Eisl
seine Sommer-Favoriten 2021. Natürlich
alles aus eigener Produktion und alles
von der eigenen Landwirtschaft. Obwohl
die Mitarbeiter schon manchmal
meinen: „Könnt ihr nicht irgendetwas
auch einmal fertig kaufen, müsst ihr alles
selbst machen?“ Ja, müssen sie, sonst
wären sie nicht die Familie Eisl.
www.shop.eisl-eis.at/schafmilcheis
Foto: Timo Jaworr
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ADVENTURE
WWW.NUIIICECREAM.AT
28 EIS
3/2021
Nachhaltige Gelati
Mit dem Start der Eissaison bringt Carte
D’Or acht neue Produkte für bewusste
Genießer auf die Eiskarte. In der Kategorie
„fruchtig und frisch“ sind die neuen
Sorten Schoko Waldfrucht sowie Sorbet
Apfel erhältlich. Das schokoladig-cremige
Sortiment wird erweitert durch Marc
de Champagne Trüffel, Rum-Rosine sowie
Cookies und Cream. Darüber hinaus
gibt es drei servierfertige Eis-Desserts:
Nougat Mousse, Torroncino und Limone.
2021 legt Carte D’Or auch einen Fokus
auf vegane Sorten. Sorbets wie Mango,
Himbeere, Maracuja und Zitrone
wurden bereits auf Rezepturen ohne tierische
Produkten umgestellt. Die Neuheiten
Schoko Waldfrucht und Sorbet Apfel
sind ebenfalls vegan.
Cremige Versuchung
Aromatisch und cremig wird es mit den
neuen Milcheis-Sorten. Darunter Marc
de Champagne-Trüffel und das cremige
Rum-Rosine. Das Trio der neuen Milcheissorten
rundet Cookies und Cream ab,
bei dem die feine Eiscreme mit Obersgeschmack
geschmackvolle Keksstückerl
enthält. Alle Milcheis-Innovationen sind
jeweils in der 5 x 5 Liter Packung erhältlich
und bilden drei Highlights der kommenden
Front-of-House-Saison.
Eis-Desserts für die Gastronomie
Ein umfangreiches Sortiment von vorportionierten
Carte D’Or Eis-Desserts
ermöglicht es Gastronomen ohne viel
Aufwand ein köstliches Dessert zu servieren.
Die einzeln verpackten Kreationen
wurden von Patissiers abgestimmt.
Die Carte D’Or Saison 2021 soll genussvoll
und nachhaltig zugleich sein.
Denn die Eisneuheiten sind eine Antwort
auf das wachsende Kundenbedürfnis
nach mehr Nachhaltigkeit und bewussten
Genuss. Alle Sorten folgen der Strategie
„Besser für mich, für den Planeten und
für die Gesellschaft“. Zum einen beinhalten
Eiscremes weniger Zucker und Kalorien,
zum anderen werden alle Carte D’Or
Spezialitäten verantwortungsvoll mit ausgewählten,
etwa Rainforest Alliance (RFA)
zertifizierten, Rohstoffen produziert.
www.eskimo-business.at
Eis wie früher: Das Rumfass ist zurück
Viele Eisgenießer trauerten dem Kulteis
nach, jetzt ist es endlich wieder da.
Gerade rechtzeitig zum Frühlingsbeginn
kommt das beliebte Rumfass von Schöller
nach sechs Jahren Pause wieder zurück
in Österreichs Tiefkühltruhen. Mitgebracht
hat es auch seinen typischen
Karibik-Vibe: Cremiges Eis, eine köstliche
Orangensauce und natürlich die unvergleichlichen
Rum-Rosinen, die dem
ganzen erst den richtigen Touch geben.
Landesweit ist das Rumfass als Impulseis
erhältlich. Bei diesem Revival haben
die Eis-Experten von Froneri an alle Fans
des Klassikers gedacht. Denn das Rumfass
schmeckt genauso wie früher, hat
aber einen kleinen, entscheidenden Unterschied
zum „alten“ Rumfass: Anstelle
einer Kunststoff-Verpackung kommt
das Eis nun im nachhaltigen Pappbecher
daher, der im Altpapier entsorgt werden
kann.
Das Gastronomie-Offeneis-Sortiment
wird um die beiden neuen Sorten
„Mövenpick Marille Sauerrahm“, als Eis
der Gastronomie 2021, und „Mövenpick
Joghurt“ erweitert. Neu dabei sind außerdem
zwei vorportionierte Eisdesserts, die
ganz auf das aktuelle Take-Away- und
Delivery-Angebot abgestimmt sind. Begleitet
wird der Launch der neuen Sorte
Mövenpick Marille Sauerrahm von einem
„Rundum-Sorglos-Paket“ für die Gastronomie
mit aufmerksamkeitsstarken Eiskarten,
die das Angebot attraktiv in Szene
setzen.
Für die Kleinen gibt es die „Dino-Tasse“
mit vier unterschiedlichen Dino-Designs
und große Eisfans können sich auf
„Tartufo Caffè“ mit einem Hauch von
Dolce Vita freuen.
www.froneri.at
Fotos: Froneri Foto: Eskimo
3/2021 PORTRAIT
29
Der gebürtige Tiroler Paul Ivic (re.) und sein Team (oben) trafen mit dem
hochwertigen vegetarischen Angebot den Nerv der Zeit. Fotos: Ingo Pertramer
„Vegetarische
Ernährung
soll Spaß
machen“
Das Restaurant TIAN in Wien war vor zehn Jahren ein Pionier im fleischlosen
Fine-Dining-Bereich und ist mit dem Konzept bis heute erfolgreich.
Von Clemens Kriegelstein
Wer Visionen hat, braucht – folgt
man einem ehemaligen Bundeskanzler
– einen Arzt. Oder man
ist finanziell soweit abgesichert, dass
man diese Visionen verwirklichen kann.
So wie Christian Halper. Der Mitbegründer
eines erfolgreichen Investmentfonds
zog sich 2010 aus dem Börsengeschäft
zurück und eröffnete Ende 2011
info
TIAN
Restaurant Wien:
Himmelpfortgasse 23
Bistro Wien: Schrankgasse 4
Restaurant München:
Frauenstraße 4
Besitzer: Christian Halper
Geschäftsführer und
Küchenchef: Paul Ivic
Mitarbeiter: insgesamt 48
Sitzplätze: 48 (Rest. Wien), 120
(Bistro Wien), 35 (München)
www.tian-restaurant.com
ein rein vegetarisches Fine-Dining-Restaurant
namens TIAN (was im Chinesischen
so viel wie „Himmel“ bedeutet) in
Wien, dem nach wenigen Jahren ein legeres
Bistro (ebenfalls in Wien) und ein
weiteres Restaurant in München folgen
sollten. Als Küchenchef (und seit kurzem
auch als Geschäftsführer aller Lokale)
konnte von Beginn an dem gebürtigem
Tiroler Paul Ivic das Konzept schmackhaft
gemacht werden, wobei der „schon
ein wenig gezuckt“ habe, als ihm gesagt
wurde, dass nicht mal Fisch auf der Speisekarte
erwünscht sei. Ivic hatte sich bis
dahin seine Sporen u.a. im Seehof Goldegg,
im Trofana Royal in Ischgl und in der
Post in Lech verdient.
Erstes vegetarisches
Sterne-Restaurant
Das Konzept „hochwertige Küche ohne
Fleisch oder Fisch“ traf dabei offenbar
den Nerv der Zeit und war von Anfang
an ein Erfolg. Nicht nur bei den einschlägigen
Restaurantguides, die das TIAN
aktuell mit einem Stern (Michelin) bzw.
vier Hauben (Gault Millau) auszeichnen,
sondern auch beim Publikum, das so gar
nicht dem Vorurteil von sektiererischen
Berufs-Veganern entspricht. „90 Prozent
unserer Gäste sind ganz normale Fleischesser“,
schätzt Ivic. Und das liegt wohl
auch daran, dass man den Leuten zwar
eine alternative Ernährungsform zeigen,
aber keinesfalls verkrampft missionieren
wolle. Vegetarische oder sogar vegane
Ernährung soll Genuss bereiten, Spaß
machen und kein Krampf sein, lautet das
Credo hier.
Ivic: „Was ich an der vegetarischen
Küche liebe ist die Arbeit mit Produkten
aus der Natur. Mir ist wichtig, dass ich
mit meiner Küche nicht den Geschmack
von Fleisch nachahme. Die meisten vegetarischen
Restaurants haben Tofu oder
Seitan als Fleischersatz in ihrem Menüplan.
Das ist bei uns anders. Die Natur
bietet so viele bemerkenswerte Geschmäcker,
warum sollten wir also versuchen
etwas nachzuahmen, wenn wir
mit den ursprünglichsten aller Zutaten
arbeiten können?“
30 CONVENIENCE
3/2021
Tiefgekühltes
hat die Nase
vorne
2020 gilt als das Jahr der
Tiefkühlkost (TK). So konsumierte
jeder Haushalt in
Österreich durchschnittlich
25 kg Tiefkühlprodukte. Eis
und tiefgekühlte Torten sind
in dieser Zahl nicht enthalten.
Das ist so viel wie noch nie
und der Situation geschuldet,
dass im vergangenen Jahr
vor allem zu Hause gekocht
wurde. Text & Fotos: Andrea Jungwirth
Die Gründe dafür sind leider bekannt,
da Gastronomie und Hotellerie
lange Zeit geschlossen
waren. Besonders groß sind die
Zuwächse in den Bereichen Fisch, Kartoffelprodukte
und Gemüse. Auch ein weiterer
Trend ist gut erkennbar: Der Zuwachs
an Fertiggerichten liegt im zweistelligen
Bereich, wobei fleischlose Tiefkühlfertiggerichte
ganz vorne liegen.
Klare Vorteile bei TK
Privathaushalte zeigen die Trends, die
auch in der Gastronomie zu finden sind.
Das sind die gesteigerte Verwendung
von tiefgekühlten Convenience-Produkten
und die verstärkte Nachfrage
nach fleischlosen Gerichten. Der Vorteil
von Tiefkühlprodukten liegt für viele
Gastonomen auf der Hand. Es ist die gute
Qualität und die bessere Kalkulierbarkeit.
3/2021 CONVENIENCE
31
Foto: bodnarphoto / Adobe Stock
Da gerade im Gemüsesegment Tiefkühlunternehmen
meist langfristige Verträge
mit Bauern haben, können sie eine bessere
Preisstabilität bieten und der Preis unterliegt
nicht so starken Schwankungen
wie bei frischer Ware. Weitere Kostenvorteile
bieten die einfachere Portionierung
und die Möglichkeit, eine umfangreichere
Speisekarte anbieten zu können,
auch wenn manche Produkte nicht, oder
noch nicht so oft nachgefragt werden.
Doch wie sieht es mit dem ökologischen
Fußabdruck bei Tiefkühlprodukten
aus? Jahrelang galten sie durch die
starke Kühlung als Energiefresser und
schnitten scheinbar schlechter ab, als auf
andere Art haltbar gemachte Lebensmittel.
Doch ganz so einfach war und ist es
mit einer Beurteilung auch heute nicht.
Ob ein Gericht als ökologisch verträglich
gilt, wird stärker durch die Wahl
der Lebensmittel beeinflusst und woher
diese kommen, als durch die Methode
der Haltbarmachung. Der ökologische
Fußabdruck ist daher, je nach Produkt,
manchmal geringer, gleich, oder geringfügig
höher. Eine selbstgemachte Pizza
schneidet etwa gleich gut ab wie eine
tiefgekühlte und TK- Erbsen sogar besser
als jene aus dem Glas.
Aufbackbares Gebäck am
ökologischen Prüfstand
Am Beispiel von Aufbackbrötchen zeigt
sich die Komplexität der Thematik. TK-
Aufbackbrötchen schneiden bei der
CO2-Bilanz besser ab, als gekühlte oder
selbstgebackene. Die Erklärung dafür ist
einfach, wenn man den ganzen Produktionsprozess
betrachtet. Wird ein Produkt
in großer Menge verarbeitet und transportiert,
so ist dies effizienter, als wenn
kleine Stückzahlen produziert werden. Je
mehr und je weiter verarbeitet ein Produkt
in einer Fabrik hergestellt wird, desto
energieeffizienter ist es. Wird daher
eine Brötchen zum Aufbacken in der Firma
bereits zu 97 Prozent fertig gebacken
und anschließend tiefgekühlt, so ist das
effizienter, als wenn das Gebäck nur zu 70
Prozent gebacken und anschließend nur
gekühlt wird. Der Grund dafür ist, dass
der Endverbraucher, egal, ob Privathaushalt
oder Gastronom, für 30 bis 50 Prozent
der Emissionen verantwortlich ist,
und das drückt auf die Klimabilanz. Denn
jedes Backen unter industriellen Bedingungen
ist effizienter als das Aufbacken
der Waren zu Hause oder im Gastronomiebetrieb.
Viele Fabriken arbeiten zudem
noch mit Wärmerückgewinnungssystemen,
die die Abwärme der Backöfen
innerbetrieblich nutzen.
Was für das Gebäck gilt, gilt auch
für andere Produkte. Tiefgekühlt sind
sie nicht klimaschädlicher, als wenn sie
selbst gemacht oder anders haltbar gemacht
wurden.
Alles gut, oder nicht?
Tiefkühlprodukte sind weder ökologisch
noch gesundheitlich schlechter als auf
andere Weise hergestellte Produkte im
Lebensmittelsektor. Aber deswegen ist
noch lange nicht alles in Ordnung. Denn
natürlich treffen die Kritiken, die die Lebensmittelproduktion
im Allgemeinen
betreffen, auch auf Tiefkühlprodukte zu.
Einer artgerechten Tierhaltung und einer
ökologischen Landwirtschaft, mit vielen
regionalen Produkten, sollte immer der
Vorzug gegeben werden. So ist das tiefgekühlte
Rindfleisch aus artgerechter Weidehaltung
aus Österreich besser als jenes
aus Argentinien oder das Lamm aus Tirol
besser als das aus Neuseeland. Die Bestrebungen
vieler Betriebe in der Lebensmittelverarbeitung
laufen in die richtige
Richtung. Sie wollen vermehrt regionale
Produkte anbieten, doch nicht immer gelingt
das, weil der weltweite Preiskampf
den Wettbewerb verschärft. Wenn aber
durch Firmenwerbung und Standort eine
bestimmte Herkunft der Produkte suggeriert
und eine Erwartungshaltung
beim Käufer geweckt wird, dann sollte
diese auch zutreffen. Ist das gewünschte
Produkt dann doch weitgereist, so sorgt
das zu Recht für eine schiefe Optik, auch
wenn das Produkt qualitativ einwandfrei
ist. Gezieltes Nachfragen und Kaufen von
regionalen Produkten fördert auch im
Convenience-Bereich eine klimafreundliche
Entwicklung.
Zukunftstrends
Besonders zwei Ernährungstrends werden
sich eher früher als später in einer
größeren Auswahl in der Tiefkühltheke
bemerkbar machen: Fleischersatz
durch Hülsenfrüchte und Insektenpro-
32 CONVENIENCE
3/2021
Convenience ist mittlerweile eine Selbstverständlichkeit im Gastro-Alltag und hat an Qualität enorm zugelegt.
tein. Fleischersatzprodukte boomen und
viel Firmen investieren schon lange in die
Produktentwicklung. So sind Laibchen
ohne Fleisch auf Basis von Hülsenfrüchten,
wie aus Bohnen oder auf Sojabasis,
gefragt. Vor allem aber die Erbse scheint
den Durchbruch geschafft zu haben,
denn sie liefert viel Eiweiß und Pflanzenfasern.
Bei Fleischersatzprodukten
zählt nicht nur der Geschmack, sondern
auch das Mundgefühl. Da punktet die
Erbse, denn sie erzeugt ein Mundgefühl,
das Hühnerfleisch ähnelt, im Gegensatz
zu Soja oder Tofu. Gerade in Österreich
und Deutschland sind Fleischlaibchen
ein Klassiker auf dem Teller. Laibchen aus
Erbsen bieten eine gesunde und ökologische
Alternative, die auch bereits tiefgekühlt
am Markt ist. Großhändler für die
Gastronomie führen bereits tiefgekühlte
vegane Burgerpatties aus Erbsen im Sortiment.
Mehr Erbsen in den Boden
Der Vorteil der Erbse liegt darin, dass
sie ökologisch besser abschneidet als
Fleisch und eine Alternative zu importiertem
Soja ist. Sie wächst gut auf
heimischen Böden und trägt zum Humusaufbau
und zum Erhalt der Bodenqualität
bei. Denn Humusaufbau bedeutet
Klimaschutz. Das Besondere an allen
Hülsenfrüchten ist, dass sie den Boden
düngen. Die Seitenwurzeln bilden kleine
Knöllchen aus. Die darin lebenden
Knöllchenbakterien gehen eine wunderbare
Symbiose mit den Hülsenfrüchten
ein und sammeln für die Pflanze den
Luftstickstoff. Sterben die Pflanzen ab,
so wird der Boden mit Stickstoff angereichert.
Das kommt anderen Pflanzen
zugute. Diesen positiven Effekt macht
man sich beim Gründüngen zunutze
und der gezielte Anbau von Hülsenfrüchten
erspart oft den mineralischen
Stickstoffdünger.
Insektenprotein am Vormarsch
Einige Produzenten aus Deutschland
machen es vor. Sie liefern tiefgekühlte
Burger-Patties aus Insekten an Supermarktketten
und an die Gastronomie. Insekten
zu essen, ist für viele Völker völlig
normal, vor allem in Asien. Bei uns in
Europa stößt dies meist noch auf Ablehnung.
Um in Zukunft aber die wachsende
Weltbevölkerung mit ausreichend Protein
versorgen zu können, ist eine Alternative
Insektenprotein. Denn die Insektenzucht
verbraucht weniger Treibhausgase
als die traditionelle Viehzucht und weniger
Ressourcen an Wasser und Futtermitteln.
Bis sich dieser Trend jedoch in
Österreich durchsetzt, dauert es auf jeden
Fall noch einige Jahre.
Nur keine Verschwendung
Noch dominieren vor allem die traditionellen
Klassiker aus Fleisch den Tiefkühlbereich.
Doch der Trend nach fleischlosen
Alternativen, die aber nach Fleisch
schmecken, ist ungebrochen und wird
weiter wachsen. Der Absatz im Tiefkühlsektor
wächst in Privathaushalten ebenso
wie in der Verpflegung außer Haus. Somit
ist es nur eine Frage der Zeit, bis das
entsprechende Angebot an Produkten
im Tiefkühlsektor steigt. Doch wenn es
um Nachhaltigkeit geht, beeinflusst nicht
nur die Lebensmittelauswahl die Ökobilanz,
sondern vor allem die Lebensmittelverschwendung.
Da durch Tiefkühlwaren
eine zu große Vorratshaltung überflüssig
wird und Portionen in der Verpflegung
außer Haus besser kalkulierbar werden,
ist eines klar, es werden weniger Lebensmittel
verschwendet. Denn die beste
Nachhaltigkeit ist die, wenn nach dem
zero-waste-Prinzip kein Essen im Abfall
landet.
3/2021 CONVENIENCE
33
Foto: Caterline
Genuss zum Trinken
Trendiger Klassiker
Linsen-Laibchen
Die neuen Linsen-Laibchen von Caterline
sind nicht nur köstlich, sondern
eignen sich auch - dank ihres hohen
Proteingehalts -ideal als Fleischersatz
für Vegetarier, Sportler und gesundheitsbewusste
Menschen. Linsen lie-
Der Protein-Smoothie von Eipro
schmeckt nicht nur gut, sondern versorgt
den Körper mit wichtigen Vitalstoffen
und Eiweiß. Der Eiweiß-Smoothie
ist genau der richtige Drink nach intensivem
Sport, aber auch ein Energiekick
für Zwischendurch. Durch den hohen
Eiweißgehalt ist ein Protein-Smoothie
auch besonders sättigend und zudem
leicht zubereitet. Für einen grünen Protein-Smoothie
benötigt man 50g Baby
Spinat, eine Mango, zwei Orangen und
natürlich 250g Eifix Eiweiß von Eipro.
Nachdem man die Früchte geschält und
den Kern der Mango entfernt hat, kann
man sämtliche Zutaten in den Smoothie-
Maker füllen und den Smoothe schnell
und einfach zubereiten. Noch fruchtiger
wird es mit dem orangen Protein-Smoothie.
Man ersetzt den Spinat durch mehrere
Karotten und fügt einen Teelöffel
Leinsamen hinzu. Weitere Rezeptideen
finden sich unter
www.eipro.de
fern zudem wichtige
Nährstoffe, sind
reich an Vitaminen
und perfekt geeignet
für eine glutenfreie
Ernährung. Ob
als Suppeneinlage,
Beilage oder im
Mittelpunkt eines
fleischlosen Hauptgerichtes
– die vielseitig
einsetzbaren
Laibchen sind
in weniger als fünf
Minuten servierfertig
und eine wertvolle
Ergänzung auf
einem trendbewussten
Menüplan. Die
Laibchen sind in Kombination mit einem
weichem Wachtel-Ei, eingelegten
Tomaten & buntem Blattsalat das ideale
Ostermenü, aber auch in einer Krensuppe
machen sie sich gut.
www.caterline.at
Foto: Eipro
Foto: Nadja Buchczik
Plant Meat von
FVZ Convenience
Mit vier neuen veganen Produkten
bringt FVZ Convenience
gefragte Produkte ins Sortiment.
Sie bestehen aus einer Weizenproteinbasis
und Head of Markets
des Unternehmens Rainer Laabs
sagt dazu: „Wir haben uns bewusst
für Weizen und gegen Soja
entschieden, denn bei Weizen haben
wir keine Fehlaromen oder
Fremdgeschmäcker und wenig
Allergenpotenzial.“ Die fleischlosen
Produkte sind schnell zubereitet,
egal, ob traditionell oder
klassisch. Im Angebot sind die veganen
Produkte aus Faschiertem
mit lockerer Struktur und sichtbarer
Petersilie. Majoran, Senf und
Liebstöckel verleihen ihnen einen
besonderen Geschmack. Die
veganen Mini-Bällchen aus Faschiertem
sind rundum gebräunt,
wiegen je 18 Gramm und sind
vielseitig einsetzbar als Hauptgericht,
in Sauce oder auch als
proteinreiches Topping in Salaten.
Das vegane Fleischlaibchen,
„die Ausgezeichnete““ zu je 125
Gramm, wird ohne Fett gebraten.
Angelehnt ist sie an die an
das klassische Fleischlaibchen.
Die „vegane faschierte Tomate““
hat eine fruchtige Tomatenfüllung
und bringt frischen Wind
ins Speisenkartenangebot. Das
vegane Lieblingsschnitzel überzeugt
mit seiner handwerklich
ungleichmäßigen Optik und der
knusprigen Originalpanade.
www.fvz.de
34 CONVENIENCE
3/2021
Gesunde Kost
ohne Fleisch
Der Trend zur vegetarischen Ernährung
steigt stetig. Marcher
Feinkost bietet daher unter verschiedenen
Marken fleischfreie
Produkte an. So finden sich im
Sortiment der traditionellen Marke
Blasko herzhafte Gemüselaibchen
oder Karfiol-Käse-Laibchen
in knuspriger Sesampanier. Die
Laibchen werden in reinem Pflanzenöl
gebraten und auch auf Zusätze
wie Konservierungsstoffe,
Geschmacksverstärker, Farbstoffe
und Aromen wird bei der Herstellung
verzichtet. Neu sind auch die
veganen Trendprodukte unter der
Marke „die Ohne“. Marcher Feinkost
bietet hier Burger, Nuggets in
Panier, gebratene vegane Cevapcici,
gegartes Faschiertes sowie vegane
Fischstäbchen an. Die Basis
dieser Produkte sind Erbsenprotein
oder Weizen. Sie eigenen sich
besonders für den Grill, als Snack
oder als Hauptgericht.
www.marcher.at
Foto: Marcher
Pikantes Knuspern in
Gesellschaft
Nachhaltigkeit, Regionalität
und gesunde
Ernährung spielen bei
iglo eine große Rolle. So
arbeitet iglo seit mehr als
20 Jahren mit Bauern aus
dem Marchfeld zusammen
und bleibt seinen regionalen
Anbietern treu.
Erntefrisch vom Feld
kommt iglo Gemüse in
die Packungen – so bleiben
auch die Nährstoffe
bestens erhalten. Durch
die langjährige Erfahrung
im gesamten Prozess von der Ernte
bis zum abgepackten Produkt werden
weniger Abfälle produziert. iglo ist zudem
Vorreiter bei Nachhaltigkeit, wenn es um
Fischprodukte geht. Gemeinsam mit dem
WMF hob iglo das Marine Stewardship
Wie frisch aus dem Holzofen
schmeckt die Premium Pizza Margherita
von Haubis. Durch die lange
Teigreife wird ihr besondere Saftigkeit
verliehen, belegt wird sie mit Tomaten,
Mozzarella und erlesenen Gewürzen.
Doch auch die anderen Pizza-Spezialitäten
von Haubis überzeugen in Optik
und im Geschmack: Von der klassischen
Pizza Margherita bis hin zur
rustikal belegten Bauernpizza ist für jeden
etwas dabei. Zusätzlich zu den vielfältigen
Pizzakreationen bietet Haubis
auch Flammkuchen an, die besonders
gern in Gesellschaft verzehrt werden.
Praktisch auch die Pizzaship- und Pizzaschifferln,
die einfach in einer Serviette
über die Theke gereicht werden. Beliebt
sind auch die Haubis Flammkuchen, die
natürlich allesamt aus eigener Produktion
stammen. Jeder einzelne Flammkuchen
wird manuell mit unzähligen
winzigen Löchern versehen und später
ofenwarm verzehrt.
www.haubis.at
Regionale Herkunft gewinnt
an Bedeutung
Council (MSC) 1997 aus der Taufe. iglo
war der erste Hersteller mit 100 Prozent
MSC-zertifizieren Meeresfischen und
kann darüber hinaus auch 100 Prozent
ASC-zertifizierten Fisch anbieten.
www.iglo.at
Foto: Haubis
Foto: Iglo
3/2021 CONVENIENCE
35
Klassiker schnell zubereitet
Felix Austria zeichnet
sich durch
lange Tradition und
kontinuierlich hohe
Produktqualität aus.
Hochwertige Zutaten
und schonende Produktionsverfahren
garantieren
Qualität und
auch den besonderen
Geschmack der Gulaschsuppe
von Felix.
Die Gulaschsuppe
überzeugt mit dem saftigen
Rindfleisch aus
Österreich, einer reichhaltigen
Kartoffeleinlage
und einer herzhaften
Würzung. Auch das Fleisch im Sugo
oder im Chili con Carne von Felix Aus-
Foto: Felix
Nachhaltigkeit für eine
grüne Zukunft
Fritz Kellermann ist Geschäftsführer
für Vertrieb und Marketing bei Erlenbacher
Backwaren. Für ihn ist nachhaltiges
Handeln das Fundament für die Zukunft.
Erlenbacher Backwaren hat dies in
seiner Unternehmensstrategien fest verankert
- seit Dezember 2015 ist das Unternehmen
nach dem ZNU-Standard
„Nachhaltiger Wirtschaften“ zertifiziert.
„Nachhaltigkeit funktioniert nur
ganzheitlich. An unserem Standort sind
wir darum in vielen verschiedenen Bereichen
aktiv. Die Produktionsabläufe
bei der Herstellung werden zum Beispiel
immer wieder überprüft, hinterfragt
und ressourcenschonend optimiert. Mit
dem Projekt ‚erlenbacher goes zero‘ wollen
wir den CO2-Ausstoß so weit verringern,
dass wir bis Ende 2022 klimaneutral
produzieren. Wir reduzieren jährlich
unsere Wasser- und Energieverbräuche
und nutzen ausschließlich Grünstrom,
der zu 100 % aus erneuerbaren Energien
stammt“, betont Kellermann.
www.erlenbacher.de
tria stammt zu 100
Prozent aus Österreich.
Die Produkte
von Felix überzeugen
mit ihren
transparenten, sauberen
Rezepturen,
die ohne Konservierungsstoffe
oder Geschmacksverstärker
auskommen.
Die unkomplizierte
Zubereitung hilft
den Personal- und
Energieaufwand zu
reduzieren und garantiert
sicheres
Gelingen sowie einen
gleichbleibend guten Geschmack.
www.felix.at
Fritz Kellermann ist Geschäftsführer für
Vertrieb und Marketing bei Erlenbacher
Backwaren.
Foto: Erlenbacher Backwaren
Fotos: Zur Verfügung gestellt von Weinbergmaier
Für eine
klimafreundliche
Zukunft
Weinbergmaier arbeitet mit
vielen regionalen und österreichischen
Betrieben zusammen.
Die Vertragsbauern, vorwiegend
aus dem Weinviertel, dem Marchfeld
und dem Burgenland, liefern
den Grundstoff für die Erdäpfel.
Auch in den Produktionsstätten
wird bewusst auf eine klimafreundliche,
nachhaltige und
energieeffiziente Technologieauswahl
gesetzt. Zur Beheizung mehrerer
Produktionsanlagen wurde
im Sommer 2020 ein neuer Thermalölerhitzer
installiert. Und die
neue Kälteanlage versorgt sämtliche
Kühl- und Tiefkühlräume am
Standort Wolfern und liefert zusätzlich
noch die nötige Kälteleistung
für den Germknödelfroster.
Energieeffizienz spielt dabei eine
große Rolle. Auch die anfallende
Abwärme der Anlage wird für die
Warmwassererzeugung genutzt.
Produziert werden Köstlichkeiten
wie der allseits beliebte
Germknödel, oder auch die veganen
Gemüselaibchen.
www.weinbergmaier.at
36 CONVENIENCE
3/2021
Und täglich ein Ei
Österreich ist ein Land der Erzeuger und Konsumenten von Eiern. Denn egal, ob als Spiegelei
oder im Gugelhupf, Eier landen gerne und häufig auf unseren Tellern. Text & Fotos: Andrea Jungwirth
Da der Selbstversorgungsgrad zwar bei
knapp 90 Prozent liegt, werden aber über
das Hintertürchen immer noch Käfigeier
importiert, denn diese Haltungsform
ist weltweit dominierend. Vor allem aus
anderen EU-Ländern, der Ukraine oder
sogar aus Übersee landen versteckte Käfigeier
in Fertigprodukten, Eipulvern oder
Flüssigei, alles Produkte, die auch gerne
in der Gastronomie oder in Großküchen
verwendet werden. Gerade bei Flüssigei,
das oft Basis für das beliebte Rührei am
Frühstücksbuffet in der Gastronomie ist,
hat Österreich einen Marktanteil von
etwa 50 Prozent. Da ist noch viel Potenzial
im Land und das AMA-Gütesigel für
Eiprodukte kann der Gastronomie den
Einkauf erleichtern und so verarbeitete
Käfigeier ausschließen.
Mit etwa 2 Milliarden Eiern pro Jahr
liegt Österreich beim Verbrauch
über dem EU-Durchschnitt und
zählt zu den Ländern in Europa mit dem
höchsten Pro-Kopf-Konsum. Vier bis
fünf Eier pro Woche verspeist jeder Österreicher.
Der Eierkonsum ist seit einigen
Jahren ziemlich stabil, er steigt sogar
etwas und das, obwohl sich immer mehr
Menschen vegan ernähren.
Bio, freilaufend oder
Bodenhaltung?
Bereits jedes fünfte Ei stammt von besonders
„glücklichen“ Hühnern, denn es
kommt aus Bio-Freilandhaltung. Die EUweite
Kennzeichnung erleichtert den Einkauf.
So gibt bei frischen Eiern der Stempelabdruck
auf dem Ei, der sogenannte
Erzeugercode, Auskunft über die Haltungsform.
Die erste Zahl kennzeichnet
die Haltungsform, wobei 0 für Bio-Eier
steht, 1 für Freilandhaltung und 2 für Bodenhaltung.
Die Zahl 3 steht für Käfighaltung,
die in Österreich – und inzwischen
auch EU-weit – verboten ist. Die Buchstaben
hinter der Zahl stehen für das Land
aus dem die Eier stammen, wie AT für
Österreich oder DE für Deutschland. Die
weiteren Ziffern dahinter stehen für den
Betrieb, aus dem die Eier stammen.
In Österreich ist die Käfighaltung ausnahmslos
verboten, auch die sogenannten
„ausgestalteten Käfige“, die in der
EU noch erlaubt sind und den Legehennen
kaum mehr Platz bieten als in den
ursprünglichen Käfigen. So ist Österreich
ein Musterland in der Eierzeugung.
Ökologischer Fußabdruck
Tierische Lebensmittel schneiden in der
Ökobilanz meist schlechter ab als pflanzliche.
Das Ei liegt genau dazwischen. Bei
der Herstellung wird etwa so viel Kohlendioxid
erzeugt, wie bei Frischkäse. Wer
jetzt glaubt, dass Bio-Eier beim CO2-Verbrauch
am besten abschneiden, der irrt:
Beim Tierwohl liegen Bio-Eier aber ganz
vorne. Am Geschmack oder an der Dotterfarbe
kann man die Haltungsform
nicht erkennen. Jedoch ist der Eidotter
bei Bio-Eiern meist heller, eher hellgelb.
Das liegt am Futter, da zugesetzte Farbstoffe
wie Carotinoide verboten sind.
Eine typisch orange Dotterfarbe, wie sie
oft bei anders erzeugten Eiern vorkommt,
stammt von eben diesen.
Keine Angst vorm Cholesterin
Eier sind besser als ihr Ruf und erhöhen
trotz des hohen Cholesteringehaltes den
Cholesterinspiegel nicht. Aber bei gesundheitsbewussten
Menschen hält sich
die Mähr hartnäckig und Eier werden immer
wieder ins Spiel gebracht, wenn vom
Cholesterinspiegel die Rede ist.
3/2021 CONVENIENCE
37
Im Ei ist reichlich Lezithin enthalten
und dieses senkt die Cholesterinaufnahme
über den Darm. Das nicht aufgenommene
Cholesterin aus dem Ei wird
einfach wieder ausgeschieden. Gesunde
Menschen müssen wegen des Ei-Genusses
also keine Bedenken haben.
Besser als Fleisch
Eier liefern hochwertiges Eiweiß, das der
Körper für den Muskelaufbau und zahlreiche
Stoffwechselvorgänge benötigt.
Eiweiß aus verschiedenen Lebensmitteln
kann der Körper unterschiedlich gut aufnehmen.
Dabei liegt das Ei unübertroffen
an erster Stelle, da es das hochwertigste
Eiweiß liefert. In Kombination mit
Kartoffeln – wie etwa bei Röstkartoffeln
mit Spinat und Spiegelei – wird die Wertigkeit
des Eiweißes noch erhöht. Kein
Lebensmittel kann das Hühnerei übertreffen,
nicht einmal Fleisch, auch wenn
die Werbung das behauptet. Das Ei hat
aber noch mehr zu bieten. Es enthält neben
wertvollen Proteinen und Lezithin
reichlich Vitamine, vor allem Vitamin A,
D, K und B-Vitamine. Mit etwa 10 Prozent
Fett gilt das Ei als fettarm und mehr
als die Hälfte davon sind wertvolle ungesättigte
Fettsäuren. Wer nun auch noch
Bio- oder zumindest Freilandeier kauft,
der bekommt Eier mit einem noch höheren
Gehalt, da die Fütterung und die Bewegung
im Freien die Fettsäurenzusammensetzung
positiv beeinflussen.
Küchenpower unter der Schale
Kaum ein Lebensmittel ist so vielfältig
in Rezepten zu verwenden wie das Ei.
Es ist ein hervorragendes Bindemittel,
fungiert als Emulgator, für Mayonnaisen
etwa, oder wird zum Legieren verwendet.
Es steckt in der Schnitzelpanier, lockert
Teige oder klärt die Rindsuppe. Und
darin liegt seine Stärke, in der Vielseitigkeit.
Doch die Gastronomie hat weitere
Ansprüche an das Multitalent, mit dem
Ziel, die Küchenarbeit zu erleichtern.
Dazu zählen das zeitaufwändige Schälen
oder Trennen der Eier. So darf es nicht
verwundern, dass Convenience-Produkte
im Ei-Bereich sehr geschätzt werden,
vom tiefgefrorenen Spiegelei bis hin zum
„Ei in der Stange“. Geschmack, Umweltund
Tierschutz könnten da auf der Strecke
bleiben. Denn gerade die Wünsche
der Gäste sind da sehr klar: Frische und
regionale Produkte, auch beim Ei.
Gemüselaibchen mit Roter Rübe und Karotte
Zutaten für 12 kleine Laibchen
100 g Karotte
150 g Süßkartoffel
150 g Rote Rübe
½ Zwiebel
1 Knoblauchzehe
› 70 g Haferflocken
50 g Semmelbrösel
125 g Topfen
3 Eier
Salz und Pfeffer
Majoran
Kümmel
› Butterschmalz zum Braten
Krensauce:
2 Esslöffel Mayonnaise
4 Esslöffel Joghurt
› Salz und Pfeffer
› 1 Esslöffel frisch
geriebener Kren
› etwas Abrieb einer Bio-Zitrone
1. Gemüse schälen, Zwiebel und
Knoblauch klein würfeln. Das
Gemüse mittelfein reiben.
2. Alle Zutaten mischen und die
Masse 15 Minuten ziehen lassen.
Etwa 12 kleine Bällchen formen.
Eine Pfanne mit Butterschmalz
erhitzen.
3. Die Bällchen auf Etappen in
die Pfanne geben, mit der
Bratenschaufel flach drücken.
Die Laibchen beidseitig
langsam braten.
4. Für die Sauce alle Zutaten
vermischen und abschmecken.
5. Laibchen mit Salat und
Krensauce anrichten.
38 CONVENIENCE
3/2021
Blue Label
Garnelen – die
natürlichste
Form der Zucht
Da der Garnelenfang eine sehr
kostenintensive und aufgrund
der zum Einsatz kommenden
Schleppnetze eine nicht unproblematische
Fangart ist, kommen
Garnelen zu 90% aus Zuchtstationen.
Aber auch in der Aufzucht
der Tiere können unterschiedliche
Faktoren einen großen Unterschied
machen. Bei Blue Label
Garnelen wurde vor allem darauf
geachtet, dass sich die Tiere selbst
ernähren können, durch Kleinstlebewesen,
die mit der Flut in die
Zuchtkanäle gespült werden. Das
ist natürlich nur möglich, wenn die
Besatzdichte nicht zu hoch wird.
Ein toller Nebeneffekt ist, dass
kein Antibiotikum ins Futter gemischt
werden muss, um Krankheiten
zu vermeiden. Diese natürliche
Aufzuchtmethode schlägt sich
vor allem auf den Geschmack nieder.
Helles und bissfestes Fleisch
mit einem intensiven Eigengeschmack
sind das Ergebnis dieser
nachhaltigen Aufzucht.
www.bluelabel.at
Foto: Blue Label Garnelen
Foto: Salomon
Dessertvariationen
im Frühling
Vegane Produkte sprechen nicht mehr
nur tatsächliche Veganer an. Immer
Die Bio-Produkte von
Meisterfrost enthalten
Zutaten aus kontrolliert biologischem
Anbau, die zum
größten Teil aus Österreich
stammen. Besonders für
den Frühling und den Frühsommer
freuen sich die Gäste
über die Bio-Marillen und
Bio-Erdbeerknödel oder -palatschinken
als leckere Dessertvariante.
Unter ständigen
Qualitätskontrollen
werden die Zutaten gekocht
und sofort schockgefrostet, um den besten
Geschmack zu garantieren. Um die
Produktion von nachhaltigen Produkten
zu unterstützen, investiert Meisterfrost
bereits seit 2013 in die Erzeugung von
hauseigenem Ökostrom. Erst im Sommer
2019 konnten die Photovoltaikflächen
auf den Dächern der Produktionsstätten
erweitert werden. Der Strom, der
dadurch erzeugt wird, gemeinsam mit einem
hauseigenen kleinen Wasserwerk,
kann nun den ganzen Energiebedarf der
Produktion decken.
www.meisterfrost.at
Fleischloses Schnitzel:
Nicht nur für Veganer
mehr Menschen essen ab und zu die beliebten
Fleischersatzprodukte. Salomon
bietet nun die Lieblingshappen der Konsumenten
auch als vegane Variante an
– allem voran gibt es jetzt das „Knusper
Schnitzel“ auch aus Weizenprotein
statt Fleisch. Ebenso bietet Salomon den
„Homestyle Burger“ und den „Crunchy
Chik’n Burger“ in der veganen Ausführung
an. Die fleischlosen Zwillinge sehen
den ursprünglichen Produkten zum Verwechseln
ähnlich. Die Gastronomie wird
vor die Herausforderung gestellt, viele
unterschiedliche Kunden gleichermaßen
anzusprechen. Diese neue Challenge
muss mit gleichbleibenden Möglichkeiten
in der Küche gemeistert werden. Die
Produktneuheiten auf Pflanzenbasis von
Salomon sind ausschließlich im Gastro-
Großhandel zu erweben.
www.salomon-foodworld.com/at
Foto: Meisterfrost
3/2021 CONVENIENCE
39
Gesundes Brot
Schnell und
Das Interesse an traditionellen Broten
mit Sauerteil, Urgetreide und Saaten
steigt. Die Essential Range von Vandemoortele
sind Produkte nach traditionellen
Rezepturen, die mit sorgfältig
ausgewählten Zutaten hergestellt werden.
Reich an Ballaststoffen, Eiweiß und
Mineralstoffen, enthalten alle Produkte
außerdem flüssigen, aktiven Sauerteig.
Dieser verleiht jedem Produkt seinen besonderen
Geschmack.
Das Mehl wird aus dem vollen Korn
gemahlen, denn in der Hülle befinden
sich die wertvollsten Nährstoffe. Leinsamen,
Sonnenblumenkerne, Sesamkörner,
Haferflocken und Sojaschrot sind
wertvolle Quellen von Ballaststoffen, Eiweiß
und Mineralien. Dinkel ist eine alte
Getreidesorte, die im Verlauf der letzten
Jahre wiederentdeckt wurde und sich immer
steigender Beliebtheit erfreut. Chiasamen
und Kürbiskerne runden die Produkte
geschmacklich und optisch ab.
Das knusprige Baguette ist nicht nur
eine köstliche, sondern auch eine optische
Bereicherung der Essential Produktrange
von Vandemoortele. Der besondere
Dekorschnitt in Form einer Ähre verleiht
dem Produkt das gewisse Etwas und ist
ein Hinweis auf seine Herkunft.
www.vandemoortele.com/de-at
lecker
Foto: Senna
In allen Produktbereichen unterstützt
Senna die heimische Gastronomie mit
Produkten, die Geschmack, Qualität und
einfache Handhabung vereinen. Von
Dressings in Stickpacks über geschmackvolle
Saucen in Flaschen bis zur beliebten
Pizzasauce mit vollfruchtigem Tomatenschmack,
ist für jeden Gastronom etwas
dabei. Fruchtsaucen, Fruchtfüllen, Backaromen
und Glasuren von Senna verleihen
auch Kuchen, Desserts und Mehlspeisen
einen besonderen Geschmack.
Doch Senna unterstützt nicht nur mit
Basisprodukten für jede Küche, sondern
beliefert seine Kunden auch mit backfertigen
Teigwaren, wie z.B. dem Marillenspitz,
dem Nougat-Croissant oder den
Topfengolatschen. Und mit dem Blätterteigblock
von Senna mit zertifiziertem
Palmöl gelingen Blätterteigkreationen
mit Sicherheit.
www.senna.at
Foto: Vandemoortele
Foto: Resch&Frisch
Vielfältige
Backwaren
Gegensätze ziehen sich bekanntlich
an – so ist das auch
bei Nachhaltigkeit und Convenience
Food. Die Backwaren von
Resch&Frisch sind schnell zubereitet
und bringen dem Gast frischen
Genuss aus der Backstube
auf den Tisch. Die Produkte überzeugen
durch natürliche Zutaten
ohne Konservierungsstoffe. Sie
werden durch Tiefkühlung schonend
haltbar gemacht und können
jederzeit schnell und einfach fertig
gebacken werden. Das Familienunternehmen
aus Oberösterreich
setzt in der Rohstoffpolitik auf
beste regionale Qualität von 350
österreichischen Bauern. Weizen,
Roggen und Dinkel kommen aus
Ober- und Niederösterreich. Leinsamen,
Koriander, Fenchel und
Mohn wird von Innviertler Bauern
bezogen. Kürbiskerne und Kürbiskernöl
kommen aus der Steiermark.
Der Honig, der so manches
süße Gebäckstück verfeinert, wird
im oberösterreichischen Mühlviertel,
der Steiermark und Niederösterreich
gewonnen.
www.resch-frisch.com
40 FLEISCH
3/2021
Österreichs
Fleischeslust
3/2021 FLEISCH
41
Fleisch ist in der Gastronomie fixer Bestandteil der Speisekarte.
Von Stefan Köstenbauer
Foto: Countrypixel / Adobe Stock
Was gibt’s Schöneres und Sinnlicheres,
als sich auf eine gute
Mahlzeit zu freuen? Ein Teil
dieser Vorfreude besteht ja
meistens auch darin, die von den Speisen
ausgehenden Gerüche zu antizipieren
und diese dann, wenn der Teller auf
den Tisch kommt, mit vollen Zügen aufzunehmen,
auf dass einem das Wasser
im Mund zusammenläuft. Der Duft eines
frisch und kross in Butterschmalz gebackenen
Kalbschnitzels, eines knusprigen
Brathähnchens, von deftigen Fleischlaberln
und Cevapcici, der erdige Geruch
einer gut gewürzten Blutwurst mit Sauerkraut
und Rösti, das heimelige Aroma,
das ein knuspriger Kümmelbraten oder
ein Stück kernig gegartes Stück Rindfleisch
verströmen – all das ist über den
Geruch direkt mit unserem Lustzentrum
verknüpft. Was diese Speisen gemeinsam
haben? Die kräftigen Koch-, Rauch- und
Röstaromen, die bei der Zubereitung von
Fleisch entstehen. Viele dieser Gerichte
sprengen den Aufwand einer Single- oder
Kleinfamilienküche – ergo schlägt hier
die Stunde der Gastronomie, die den Genuss
dieser fleischlichen Verführungen
ohne viel Aufwand ermöglicht.
Dementsprechend gelangt Fleisch
in all seinen Varianten fast täglich auf
den Tisch. Pizza mit Schinken und Salami,
Burger und Kebab von Rind und
Lamm, Wurst- und Leberkässemmel,
Würstel, Braten, Schnitzel, Gekochtes,
Geschmortes oder Gebratenes vom
Rind, dazu die Vielfalt regionaler Zubereitungsarten
und die Höhenflüge der
Spitzengastronomie – Fleisch füllt viele
Kochbücher und dominiert die Speisekarten.
Fleisch war, ist und bleibt in der
Gastronomie ein wichtiges Standbein.
Wenn Fleisch als hochwertiges Nahrungsmittel
immer kontroverser diskutiert
wird (wie es in den letzten Jahren
der Fall war), lohnt sich eine (in diesem
Format kaum erschöpfend zu behandelnde)
Übersicht, worüber geredet wird
und worüber nachgedacht werden kann.
Konsum auf hohem Niveau
Fleisch erfreut sich in der Alpenrepublik
nach wie vor größter Beliebtheit.
Wirft man einen Blick in die Statistiken,
ist der Fleischkonsum gesamt betrachtet
zwar leicht im sinken, dennoch
verzehrten Herr und Frau Österreicher
im Jahr 2019 pro Kopf in etwa 63 Kilo
Fleisch- und Wurstwaren. Schweinefleisch
liegt mit knapp 37 Kilo unangefochten
an der Spitze, es folgen knapp
12 Kilo Rind- und Kalbfleisch, 12 Kilo
Geflügel, der Rest entfällt auf Wild und
anderes Getier. Prozentual ausgedrückt
hat Schweinefleisch einen Marktanteil
von 27%, Rind- und Kalb 13%, Faschiertes
von Rind und Schwein 21%, Hühnerfleisch
27%, Putenfleisch 9% die restlichen
3% fallen auf sonstiges Fleisch wie
Geflügel oder Wild.
In diesen Zahlen sind auch die Mengen
für Wurst & Co. enthalten - die
Schinkenprodukte sind in der Beliebtheit
unangefochtene Spitzenreiter,
dicht gefolgt von Extrawurst, Frankfurtern
und Knackwürsten, ebenfalls
im Feld der Spitzenreiter findet sich der
Leberkäse. Die Lust der Konsumenten
auf Fleisch in all seinen Zubereitungsformen
spiegelt sich auch in der Gastronomie
wider, die Speisekarten landauf
landab darf man getrost als fleischlastig
bezeichnen. Genaue Zahlen für den
Außer-Haus-Konsum von Fleisch sind
schwer zu bekommen, die Schätzung,
dass in etwa die Hälfte des gesamten
Fleischkonsums außerhalb der eigenen
vier Wände (und damit weitestgehend
im gastronomischen Umfeld) statt findet,
dürfte das tatsächliche Bild aber
ziemlich akkurat wiedergeben. Dieses
Feld wird von Restaurants und Gaststätten,
Heurigenlokalen, Imbiss und
Systemgastronomen, Werkskantinen
und Spitalsküchen bespielt – das Feld
des Außer-Haus-Verzehrs ist also breit
gefächert.
Heimisch oder Import?
In Österreich ist man zurecht stolz
auf die hohe Qualität der landwirtschaftlichen
Produkte und auch auf die
hohen Standards, die in der Fleischproduktion
gesetzt werden. Diverse Gütesiegelprogramme
haben in den letzten
20 Jahren nachhaltig geprägt und mit
einem Eigenversorgungsgrad von 109%
ist der Inlandsbedarf mehr als gedeckt.
Fleisch aus biologischer Landwirtschaft
ist im Gastgewerbe aber noch immer
ein Nischenprodukt – was sich leicht
aus den Haltungszahlen ablesen lässt:
Nur 3% des allseits beliebten Schweinefleischs
stammen aus Bio-Betrieben,
Geflügel (21%) und Rind (22%) erreichen
da schon eher Mengen, die für
Gastwirte interessante sind.
Dass Konsumenten immer mehr
Wert auf regionale und oft auch biologische
Lebensmittel legen, liegt im Trend
der letzten Jahre. Der Gastro-Kunde ist
Foto: Andrea Jungwirth
42 FLEISCH
3/2021
beim Essen zunehmend kritischer, Produktionsbedingungen,
Inhaltsstoffe und
Transportwege rücken zunehmend ins
Interesse. Zwar wäre die gefragte Transparenz
durchaus machbar, da bei Fleisch
über die gesamte Produktionskette Systeme
zur Rückverfolgbarkeit existieren,
die sich auch in der Gastronomie (zwar
mit einigem Aufwand aber doch) implementieren
ließen. Eine mittlerweile etablierte
Variante ist das AMA-Gastrosiegel,
mit der sich Wirte, Restaurants und
Hotels qualifizieren können, wenn sie
die Herkunft ihrer landwirtschaftlichen
Rohstoffe auf der Speisekarte angeben.
Bleibt die Frage, woher der Gastronom
sein Fleisch bezieht. Im ländlichen
Bereich existieren vielerorts enge und
gut funktionierende Kooperationen von
Landwirtschaft, Fleischverarbeitung
(also dem klassischen Fleischer und den
lokalen Schlachthöfen) und der Gastronomie.
Diese funktionieren immer dann,
wenn die lästige aber durchaus relevante
Preisfrage für alle Beteiligten befriedigend
geklärt ist.
Einen nicht unwesentlichen Anteil
an der Versorgung der Gastronomie
mit Fleisch- und Wurstwaren bestreiten
aber die C&C-Märkte – das ist
auch der Ort, an dem ausländische Ware
auf den Tellern des Konsumenten landet.
Bauernvertretern und Konsumentenschützern
ist dieser Fakt schon lange
ein Dorn im Auge, die Mechanismen
dahinter sind aber vielschichtiger Natur.
Ein Faktor liegt wohl im Umstand,
dass in der Gastronomie der Hunger
nach den Edelteilen von Schwein, Rind
& Co. größer ist als die Versorgung abdecken
kann –auch weil ein Teil der begehrten
Ware über andere Kanäle wie
den LEH oder eben Fleischwarenproduzenten
vertrieben wird und so nicht
zur Verfügung steht. Der Preisdruck,
dem die Gastronomie ausgesetzt ist, ist
wohl ein weiterer, wahrscheinlich wesentlicher
Faktor. Die notwendige Wertschöpfung
lässt sich eben nur zu einem
kleinen Anteil aus dem Verkauf hochwertiger
und hochpreisiger Speisen erzielen.
Abgesehen davon, dass das Gros
der heimischen Gastwirte dem mittleren
Segment zuzuordnen ist, in dem die
Margen ohnehin klein sind. Der Spagat
zwischen enger Kalkulation, Qualität
und dem Betrag, den der Gast bezahlen
möchte, lässt sich nur über einen möglichst
kostengünstigen Einkauf – und
hier bewusst von preiswerter, ausländischer
Ware – bewältigen. Wie dieser
Knoten der verschiedenen und durchaus
berechtigten Interessen zu lösen ist,
darüber zerbricht man sich die letzten
Jahrzehnte erfolglos den Kopf.
Darf’s einmal was anderes sein?
Schnitzel, Bratl & Co. von Rind und
Schwein dominieren, wie schon erwähnt,
in all ihrer Vielfalt die Speisekarten. Pute
und Geflügel erfreuen sich von Panade
umhüllt ebenso ungetrübter Beliebtheit.
Auf den hinteren Rängen kommt nach
Kalbfleisch einmal lange Zeit nichts, bevor
sich Gerichte aus und mit Innereien
mit einem knappen Prozent Marktanteil
wiederfindet – wohlgemerkt die Bruttomenge,
bei der die Tierfutterproduktion
inkludiert ist. Was durchaus schade ist,
denn Innereien sind weit besser als ihr
Ruf und mit einer Reihe von Küchenklassikern
ließe sich so manches Menü um
mehr als die gebackene oder glacierte Leber
ergänzen. Beuschel erfreut sich vor
allem im Osten des Bundesgebiets noch
großer Beliebtheit, Gerichte aus Schweine-
oder Lammnieren findet man schon
seltener und Gerichte mit Herz und Hirn
zählen schon zu den Exoten. Was aus
vielen Gründen schade ist: Die meisten
Innereien sind leicht verdaulich und bekömmlich
und enthalten teilweise mehr
Mineralstoffe als Muskelfleisch. Beim
Durchforsten alter Rezeptbücher finden
sich jede Menge an Rezepten, die in
adaptierter Form ihre Fans finden. Man
denke hier an Speisen wie gekochte Kutteln,
die zwar aus der Gasthausküche
verschwunden sind, die Gourmets in gehobenen
Gastronomie aber noch immer
in Verzückung versetzen.
Wo sind die Alternativen?
Dass der Fleischkonsum über die letzten
Jahre langsam aber beständig im Sinken
3/2021 FLEISCH
43
ist, belegt die Verbrauchstatistik. Welcher
Anteil davon in der Gastronomie
hängen bleibt, ist kaum in vernünftige
Zahlen zu gießen. Der Trend zu fleischloser
oder zumindest fleischreduzierter
Ernährung dürfte aber erst am Anfang
stehen. Das Angebot an vegetarischer
und veganer Außer-Haus-Verpflegung
hat (zumindest im städtischen Bereich)
deutlich zugenommen. Aus Konsumentensicht
wäre es durchaus interessant,
wenn beim Wirten ums Eck auf der vegetarischen
Speisekarte endlich mehr
Abwechslung zu finden wäre. Geröstete
Knödel, frittiertes Gemüse und Gemüselaibchen
in aller Ehren – die Kunst
heimischer Köche sollte aber mehr als
ausreichend sein, aus einem übervollen
Warenangebot an Gemüse schmackhafte
und abwechslungsreiche Speisen ohne
Fleisch auf den Teller zu zaubern. Ob sich
vegane Kunstprodukte, die Milch- und
Fleischprodukte imitieren, außerhalb einer
eng begrenzten Klientel bewähren,
steht mehr als in den Sternen. Schließt
doch der Trend nach ehrlichen, hochwertigen,
möglichst naturnah produzierten
Lebensmitteln den Griff zu Nahrungsmitteln,
die mit einem Maximalaufwand
an Lebensmitteltechnologie hergestellt
werden, um das authentische Produkt zu
imitieren, praktisch aus.
Braucht Essen so etwas
wie Moral?
Gerade wenn es um das Thema Fleischimporte
und deren gastronomische Verwendung
geht, landet man schnell in
hitzig und ideologisch-dogmatisch geführten
Kontroversen. Tierethische
Überlegungen treffen auf Überlegungen
zum Umgang mit der Umwelt und
schwindenden Ressourcen, dazu gesellt
sich der Wahnsinn einer weltumspannenden
Warenlogistik, die den Transport
von Fleisch über Kontinente hinweg
erst möglich macht. Fleisch ist für
viele Umweltbewegte vom hochwertigen
Nahrungsmittel, das mit Genuss
verzehrt werden sollte, zum Sinnbild
für alle Belange der Umweltzerstörung
geworden. In der Wahl der Bilder wird
da wenig zimperlich agiert: Brennende
Wälder, endlose Plantagen für Futtermittel,
Zucht- und Schlachtanlagen
für abertausende Tiere inklusive aller
Scheußlichkeiten, die sich medienwirksam
verwenden lassen, prägen den
Diskussionsstil. Hier sachlich zu bleiben
fällt schwer und die Intentionen und
Aktionen einiger Tierschutzorganisationen
dürfen getrost einer kritischen
Analyse unterzogen werden. Die Frage,
ob es für den Gast wirklich Fleisch
vom amerikanischen oder argentinischen
Rind sein muss, das mit Gensoja
gemästet wurde und sich von österreichischen
Standards doch unterscheidet,
muss dennoch gestellt werden dürfen.
Welche Ware schlussendlich am Teller
landet, ist wohl nur vom Einzelnen
in letzter Konsequenz zu entscheiden.
Wie diese Entscheidung auch immer
ausfällt – am Ende sollte der bewusste
Genuss des hochwertigen Nahrungsmittels
im Fokus stehen. Und wer sollte
diesen besser inszenieren als der Gastronom?
tipp aus der praxis
Der strenge Bruder des Thymian
Der mediterrane Lippenblütler ist ein Verwandter von Rosmarin, Lavendel, Thymian
und Salbei. Und das riecht man. Dafür sorgen Carvacroil (auch im Oregano enthalten,
duftet nach Pizza) und Thymol. Anders als beim Thymian steht das Carvacroil aber
im Vordergrund. Dazu kommt noch das α-Terpinen, das kräuterig-zitronig duftet und
auch in Bergamotte, Majoran, Thymian, Ajowan, Kreuzkümmel, Koriander, Kümmel
und Muskatnuss vorkommt. Deshalb baut Bohnenkraut zu all diesen Gewürzen aromatische
Brücken. Bohnenkraut schmeckt leicht bitter und mitunter pfeffrig-scharf.
Verwenden kann man sowohl Blätter, die blühenden Zweigspitzen und auch die
nicht verholzten Stile. Frisch streut man es über die Speisen, dann bleibt die Schärfe
und auch das Flavour am besten erhalten. Getrocknet wird es mitgekocht, dann
werden eher die Bitternoten betont. Grundsätzlich harmoniert das Kraut gut mit
Autor Thomas Askan
Vierich.
Foto: Alex Grue
Rotwein und Knoblauch, passt gut zu deftigen Fleischgerichten und Gemüseeintöpfen. Besonders beliebt
ist das Bohnenkraut in der bulgarischen Küche (Zelevi Sarmi (Krautwickerl) oder der Eintopf Gjuwetsch). In
Frankreich kommt es mit den Kräutern der Provence ins Ratatouille. Auch die Gans schmeckt mit Bohnenkraut
noch besser.
Es gibt mehrere Arten von Bohnenkraut: das feinere, kräutigere einjährige Sommerbohnenkraut, das aucz
bei uns im Garrten wächst. Und herbere, mehrjährige Winterbohnenkraut oder das
besonders aromatische Bergbohnenkraut (häufig vom Balkan bei uns erhältlich).
Die Römer haben dem Bohnenkraut eine aphrodisierende Wirkung zugeschrieben.
Gärtner lieben das Kraut ebenfalls, sie pflanzen es neben ihre Bohnen, weil es die
Blattläuse vertreibt. Für mich persönlich darf es kein Fisolengericht ohne Bohnenkraut
geben. Besonders wohlschmeckend auch in faschierten Lammleibchen auf balkanische
Art mit Schafsjoghurt im Faschierten.
Aroma. Die Kunst des Würzens, Stiftung Warentest, Berlin, 5.Auflage, 520 Seiten, 51,30 Euro (A)
46 FLEISCH
3/2021
Fleisch
Wer zwei- bis dreimal pro
Woche Fleisch isst, kann
unbesorgt sein. Denn
genauso oft darf Fleisch auf
dem Speiseplan stehen, aber
auch nicht öfter.
Text & Fotos: Andrea Jungwirth
Dabei sollte nur hochwertig produziertes
Fleisch den Weg auf unsere
Teller finden. Es geht nicht darum,
dass sich jetzt plötzlich alle vegan ernähren,
aber es wird Zeit, dass Fleisch für uns
wieder etwas Besonders wird. Statt Unmengen
billig hergestelltes und verkauftes
Fleisch täglich zu essen, wäre der Weg
zurück zum guten Sonntagsbraten der
richtige. Und dann kann es auch etwas
mehr kosten. In einer abwechslungsreichen
Küche mit vielen frischen Zutaten
hat Fleisch auch seinen Platz.
Das steckt drin
Für die Vitamine der B-Gruppe ist Fleisch
ein ausgezeichneter Lieferant, für Vitamin
A, D oder K sind es die Innereien, wie
die Leber. Bereits 130 g Schweinskotelett
decken den Tagesbedarf eines Erwachsenen
an Vitamin B2 zu 75 Prozent, 100 g
Kalbsleber die nötige Menge an Vitamin
A zu 100 Prozent. Fleisch ist nicht nur ein
ausgezeichneter Lieferant für Vitamine,
sondern auch für Mineralstoffe und Eiweiß.
Eisen aus Fleisch wird vom Körper besonders
gut aufgenommen. In Kombination
mit Vitamin C wird die Aufnahme
noch verbessert. So unterstützt reichlich
Gemüse als Beilage die Aufnahme von
Eisen. Aber auch die Mineralstoffe Zink
und Selen für eine gute Immunabwehr
oder Magnesium für Leistungsfähigkeit
sind im Fleisch enthalten. Tierisches Eiweiß
wird besser vom Körper verwertet
als pflanzliches, das stimmt. Aber aus Eiweißgründen
müssten wir kein Fleisch
essen, denn die Kombination von Lebensmitteln,
wie wir sie täglich essen, ist
am besten. Sogar Bohnen mit Mais, wie
sie in traditionellen Gerichten vorkommen,
sind eiweißtechnisch hochwertiger
als Fleisch alleine. Also Tortillas mit
Bohnen oder geschmorte Bohnen nach
toskanischer Art mit Polenta statt Steak,
wenn nur das Eiweiß zählt.
Fettes Schwein,
magere Pute – oder?
Puten- und Geflügelfleisch liegen im
Trend. Sie gelten als fettärmer und
leichter verdaulich. Aus ernährungswissenschaftlicher
Sicht gibt es aber
kaum einen Unterschied zwischen den
Fleischarten, egal, ob Rind, Schwein,
Lamm oder Geflügel. So ist Schweinefleisch
nicht fetter oder magerer als
Pute. Es hängt nur vom Teilstück ab,
das verwendet wird. Der Fettgehalt bei
mageren Fleischteilen ist bei allen Sorten
ungefähr gleich. Das Vorurteil, dass
Hühnerfleisch mager und Schweinefleisch
fett und ungesund ist, hält sich
trotzdem hartnäckig. Welche Fleischsorte
auf den Teller kommt, sollte also
nur eine Frage des persönlichen Geschmacks
und nicht des Fettgehaltes
sein. Abwechslung am Teller macht aber
Sinn, denn rotes Fleisch von Rind und
Schwein ist deutlich nährstoffreicher
als helles Fleisch. So ist Schweinefleisch
besonders reich an Vitamin B1 und B6,
Rindfleisch überzeugt durch den höchsten
Eisengehalt und Vitamin B12.
Rot oder weiß
Gerade in jüngster Zeit machen Studien
von sich reden, in denen rotes Fleisch,
3/2021 FLEISCH
47
ist besser als sein Ruf
also von Rind, Schwein, Lamm und Ziege,
gesundheitlich schlechter als weißes
Fleisch, wie von Huhn oder Pute, abschneidet.
Doch ganz so einfach ist es
nicht. Bezieht sich die Aussage auf das
Cholesterin und die Auswirkungen auf
das Herz-Kreislaufsystem, so scheint
es egal zu sein, welches Fleisch gegessen
wird. Geht es um die Wahrscheinlichkeit,
an bestimmten Krebsarten,
wie etwa Dickdarmkrebs, zu erkranken,
so scheint es, dass rotes Fleisch
etwas schlechter abschneidet. Aber
es werden noch einige Studien nötig
sein, um diese Frage eindeutig zu klären,
denn besonders die Fleischmenge,
die Zubereitungsart und die Fütterung
der Tiere spielen eine große Rolle
im Geschehen. Gekochtes rotes Fleisch
ist somit vermeintlich gesünder als Gegrilltes,
Fleisch von mit Gras gefütterten
Rindern gesünder als mit Silage und
Kraftfutter. Lieber ein gekochtes Schulterscherzel
vom Freilandrind, statt ein
gegrilltes T-bone-Steak oder Schweinskotelette?
Besser eine Portion Paprikahenderl
statt knuspriger Chicken
wings? Ist einmal in der Woche ein großes
gegrilltes Steak mit reichlich Gemüse
ungesünder, als zweimal in der Woche
gedämpftes Fleisch ohne Gemüse?
Alles Fragen, die auch in Zukunft nicht
so leicht zu beantworten sind, da Ernährung
sehr komplex ist. Eine bunte, abwechslungsreiche
Kost, mit moderatem
Fleischkonsum, egal, ob weiß oder rot,
könnte der richtige Weg sein.
Fakt ist aber, dass Bio-Fleisch eine
gesündere Fettzusammensetzung aufweist
und es enthält deutlich mehr ungesättigte
Omega-3-Fettsäuren als konventionell
hergestelltes Fleisch. Wenn
Fleisch auf den Teller kommt, dann am
besten von Tieren, die viel im Freien
sind und ein gutes Leben hatten.
Mit Fleisch aus Österreich
Klima schützen
Durch die Klimakrise ist unser Rindfleischkonsum
in Verruf geraten. Aus
klimatechnischer Sicht ergibt es aber
Sinn, vermehrt auf regionales Fleisch zu
setzen. Nicht nur werden durch die meist
kürzeren Transportwege CO2-Emissionen
eingespart, sondern wir unterstützen
damit auch unsere Umwelt.
Der natürliche Lebensraum der Kuh
ist das Grünland – ländlicher Raum, in
dem überwiegend Gras wächst. Dieses
Grünland ist erstens Teil unserer Kulturlandschaft
– nur dank Tieren wie Kühen
wird diese Fläche, die sie abfressen, mit
ihrem Mist düngen und somit auch pflegen,
ist es für unsere Aktivitäten nutzbar.
Zweitens ist diese Bodenfläche ein
wertvoller CO2-Speicher. Wird eine Kuh
standort- und artgerecht gehalten, ist sie
also in einen natürlichen Kohlenstoff-
Kreislauf eingebunden.
Österreich besteht über die Hälfte der
Fläche aus Grünland, welches kaum in
Ackerland umgewandelt und daher nur
zum Weiden genutzt werden kann. Wiederkäuer
verwerten also die Gräser, die
wir nicht essen können, und „veredeln“
sie in Lebensmittel.
Dass mit dem Kauf von regionalem
Fleisch die Wertschöpfung ebenfalls in
der Nähe bleibt und die Produktionsbedingungen
nachvollziehbar bleiben, sind
zwei weitere schöne Nebeneffekte. Wenn
Hannes Royer - Gründer und Obmann
des Vereins „LandschafftLeben“.
Foto: Land schafft Leben
wir den Begriff „regional“ nicht nur mit
dem nächstgelegenen Bauern als Lieferanten
in Verbindung bringen, dann sind
die benötigten Mengen auch vorhanden
– österreichisches Fleisch gibt es ausreichend.
Die Gäste werden das Angebot
mit Sicherheit dankend annehmen.
Seite 48 bis Seite 67
Cold Drinks
Alkoholfreies Bier erlebt einen regelrechten Boom, ebenso wie Energydrinks, die ein ganzes
Lebensgefühl vermitteln sollen. Es gilt, mit innovativen Getränken das junge, urbane
Publikum anzusprechen, für das Alkohol mitunter ein No-Go ist.
bier
Alkoholfreie Biersorten und
Radler sind gefragter denn
je. Die Gründe dafür liegen
sowohl im gesundheitlichen
Bereich, als auch in
moderner Technik, die den
Geschmacksbereich deutlich
intensiviert hat.
Seite 50
energy & lifestyle
Sie machen munter, gelten
als cool und kommen in
immer mehr Varianten auf
den Markt.
Seite 56
whisky
Man kann ihn fast als Pionier
in der Barszene bezeichnen.
Was ihn so besonders macht,
erzählt Whisky-Kenner Alexander
Batik.
Seite 64
GREEN
FUTURE
3/2021 INTERVIEW 49
„Ökologie und Ökonomie in
Einklang zu bringen, ist mir
ein persönliches Anliegen.“
Foto: Brau Union
Biersommelière Gabriela Maria Straka im Gespräch mit
GASTRO.
Gabriela Maria Straka, Diplom-Biersommelière
und seit vielen Jahren
Pressesprecherin und für die Bereiche
Kommunikation/PR & CSR bei der
Brau Union verantwortlich, wurde mit
Anfang März in die Geschäftsleitung des
Unternehmens berufen. Mit GASTRO
sprach sie über das Thema „Green Future“.
GASTRO: Frau Straka, wir gratulieren
herzlich zu Ihrer neuen Aufgabe. Welche
Agenden liegen Ihnen hier künftig
besonders am Herzen?
Ich bleibe meinen Kernaufgabengebieten
treu. Daher werde ich weiterhin stark an
der Strategie und Umsetzung von Projekten
im Bereich der Nachhaltigkeit beteiligt
sein und diese vorantreiben, damit
wir Stück für Stück grüner werden. Auch
die Themen Unternehmenskommunikation
und Bierkultur bleiben in meiner Verantwortung
und mein Engagement fokussiert
darauf, Österreich zum Land mit
der besten Bierkultur Europas zu machen.
Beim Thema Nachhaltigkeit hat die
Brau Union Österreich unter Ihrer
Federführung schon vieles umgesetzt.
Ist Ihre Besetzung in die
Geschäftsleitung auch unter dem
Aspekt zu sehen, dass Sie, als ausgewiesene
Expertin, diese Agenda
vorantreiben sollen?
Nachhaltigkeit war und ist in der Brau
Union Österreich schon lange ein wesentlicher
Bestandteil der Unternehmensstrategie.
Durch die klare Verstärkung
der Zielsetzungen im Konzern wird
die Position in der Geschäftsführung verankert.
Bier ist ein natürliches Getränk
und kann nur so gut sein wie die Rohstoffe,
die wir zum überwiegenden Teil aus
Österreich verwenden. Daher ist uns ein
nachhaltiger und schonender Verbrauch
der Ressourcen wichtig. Darauf achten
wir angefangen bei den Rohstoffen über
die Produktion, den Brauprozess bis hin
zur Auslieferung an die Kunden, die auch
immer mehr nach dem Nachhaltigkeitsaspekt
fragen.
Die Nachhaltigkeitsstrategie der Brau
Union Österreich steht unter dem
Begriff „Brewing a better world“, die
sich an der im September 2015 von
den Vereinten Nationen formulierten
„2030 Agenda für nachhaltige
Entwicklung“ orientiert. Wie ist hier
der Stand der Dinge?
Wir investieren laufend in alle unsere
Standorte, um unserem Anspruch an
eine nachhaltige Bierproduktion und
den Bedingungen des Marktes gerecht
zu werden. Ständige Optimierungen
sorgen für Einsparung von wertvollen
Ressourcen wie Wasser und Energie sowie
die Reduzierung von Abfall und Abwasser.
Brauprozesse weisen einen hohen
Energie- und Wärmebedarf auf. Es
gibt österreichweit, neben den Brauereien
Puntigam und Schwechat, bereits
zwei Projekte, wo die Abwärme des
Brauprozesses zum Heizen von Wohnungen
genutzt wird. An den Standorten
selbst wollen wir, wie unsere Grünen
Brauereien Göss und Schladming
vorzeigen, möglichst CO2-neutral produzieren
und auch die Kraft der Sonne
für das Brauen nutzen. Im Verpackungsbereich
hat Gösser mit den Recyclingetiketten
einen wichtigen Weg bereitet,
den nun schrittweise alle Marken gehen
sollen.
Die Brauereien Göss und Schladming
sind ja bereits „grün“ im Sinne einer
nachhaltigen Bierproduktion, wo
findet dahingehend der nächste
Schritt statt?
Neben der Errichtung einer PV-Anlage
am Standort Puntigam, die die Brauerei
mit Sonnenstrom versorgt, wird heuer
auch in der Brauerei Wieselburg noch
mit der Kraft der Sonne gebraut werden
können. Der Einsatz von Solarenergie an
weiteren Standorten ist in den nächsten
Jahren geplant.
Gibt es ein persönliches Nachhaltigkeitsziel
für die Brau Union Österreich
in den nächsten fünf Jahren?
Wir wollen an weiteren Standorten PV-
Anlagen und Fernwärmeanschlüsse errichten
und sind bemüht, in der Brauerei
Zipf ein Projekt umzusetzen, wodurch wir
Geothermie nutzen könnten.
Wie sieht es im Bereich Fuhrpark aus,
der ja generell ein Emissionstreiber
ist?
Seit 2018 bauen wir den Anteil emissionsfreier
E-Lkws in unserem Fuhrpark
kontinuierlich aus. Für emissionsfreien
Transport ist Elektromobilität derzeit
die wirtschaftlich attraktivste Lösung.
Ein erstes Zwischenziel soll sein, die Logistik
am Standort der Grünen Brauerei
Göss umzustellen. Nach der Produktion
soll auch die Logistik grün werden.
Vielen Dank für das Gespräch!
www.brauunion.at
50 BIER
3/2021
Weniger
kann mehr
sein
Fotos: Stiegl
Alkohol ist – genauso wie Fett – ein Geschmacksträger. Dass Bier aber nicht unbedingt 5
Volumsprozent Alkohol braucht, um zu schmecken, beweist das große Angebot an Radlern
oder AF-Bieren.
Von Clemens Kriegelstein
Österreich ist ein Bierland, keine
Frage. Allerdings ist der Durchschnittsösterreicher
ein eher konservativer
Biertrinker: Rund zwei
Drittel des Absatzes gehen auf das Konto
von Märzen- bzw. Lagerbier und dann
kommt lange nichts. Dass man Bier auch
mit weniger oder sogar ganz ohne Alkohol
trinken kann, dürfte der breiten Masse
hierzulande noch immer ein wenig
suspekt sein. Radler hatten zwar in den
2000er-Jahren einen riesigen Hype, beinahe
wöchentlich kam ein neuer Radler
auf den Markt und irgendwann wurde
mal jede Frucht, die nicht bei 3 wieder
auf dem Baum war, mit Bier vermengt,
doch die meisten Rezepturen sind ebenso
schnell wieder in der Versenkung verschwunden,
wie sie aufgetaucht sind.
Übrig geblieben sind in vielen Fällen die
Klassiker Zitronen- bzw. Grapefruit-Radler,
in jüngster Zeit gerne auch als alkoholfreie
Variante. Immerhin rund sieben
Prozent beträgt der Marktanteil von Radlern
am heimischen Biermarkt seit einigen
Jahren ziemlich stabil.
Besserer Geschmack durch
moderne Technik
Damit werden Radler immerhin mehr als
doppelt so viel getrunken wie AF-Biere,
die gerade mal auf rund drei Prozent
Marktanteil kommen. Nach wie vor dürfte
dieses Segment ein kleines Imageproblem
haben, das von früheren Rezepturen
herrührt, als die Biere einen brotigen
bis fruchtig-süßen Nachgeschmack hatten.
Inzwischen hat die Brautechnik allerdings
große Fortschritte gemacht und
speziell in sehr kaltem Zustand ist der
Unterschied zu einem klassischen Bier
oft gar nicht mehr so einfach zu erkennen.
Sehr angesagt waren eine Zeit lang
auch alkoholfreie Weizenbiere, bei denen
von vorneherein die fruchtigen Noten
durchaus gewollt sind und die daher
als AF-Version deutlich gefälliger sind.
Ein absolutes Nischendasein fristen
dagegen die Leicht- bzw. alkoholreduzierten
Biere. Mit einem Marktanteil von
deutlich unter 0,1 Prozent findet man sie
unter „ferner liefen“ – das, obwohl dieses
Segment in den 1990er-Jahren schon mal
ein Vielfaches größer war. Hier findet offensichtlich
ein Kannibalisierungseffekt
durch die AF-Biere statt.
Zitronenradler als Speisenbegleiter
Einen Blick in die Praxis von Radler &
Co. liefert Thomas Figlmüller, der gemeinsam
mit seinem Bruder vier Lokale
in Wien betreibt. Und er bestätigt das,
was die Statistik angedeutet hat: „Radler
hat sich zu einem Fixstarter in jeder Karte
unserer Lokale entwickelt. Die Nachfrage
nimmt stark zu. Auch Frauen lassen
3/2021 BIER
51
sich gerne mal einen Radler schmecken.
In allen unseren Restaurants hat sich dabei
der klassische Zitronenradler durchgesetzt.
Für mich ist er unter den Radlern
der beste Speisebegleiter, weil er nicht zu
dominant ist.“ Alkoholfreie Radler habe
man sehr früh auf der Karte gehabt, auch
als der Zuspruch noch überschaubar war.
Figlmüller: „Es wäre auf jeden Fall wieder
einen Versuch wert, testweise einzelne
Produkte einzuführen. Die Bereitschaft
der Gäste, Neues auszuprobieren,
wächst.“ Skeptisch gibt sich der Gastronom
dagegen bei alkoholreduzierten Bieren:
„Wir bieten sie bewusst nicht an, weil
wir auf klassische Spezialitäten und alkoholfreies
Bier – in unserem Fall Lagerbier
– setzen. Vom Konsumverhalten der
Österreicherinnen und Österreicher her
sehe ich auch wenig Potenzial für Leichtbiere
in der klassischen Gastronomie. Ich
verorte sie eher in reinen Sommer- und
Outdoor-Locations.“
AF-Portfolio wird gestärkt
Ein wichtiges Segment sind Radler &
Co. für die Brau Union Österreich, wo
man sich den „verantwortungsvollen
Genuss“ schon seit langem auf die Fahnen
schreibt. Rückläufig ist zwar auch
hier der Absatz von „Zipfer Drei“, einem
der längstgedienten Leichtbiere auf dem
Markt (das damals als „Zipfer Medium“
eingeführt wurde), was man auf ein vielfältigeres
Angebot bei den AF-Bieren
zurückführt. Dieses Segment verzeichnet
bei der Brau Union auch einen deutlich
positiven Trend, der seit Jahren zunimmt.
Im Vergleich dazu wächst laut
Unternehmensangaben die Kategorie der
Biermischgetränke wie Radler nur mehr
leicht. Beim Bierkulturbericht, den die
Brau Union seit über zehn Jahren herausgibt
und der sich mit aktuellen Biertrends
befasst, zeigt sich, dass die Zahl der Österreicher,
die alkoholfreies Bier trinken,
seit Jahren zunimmt. Ein Viertel der österreichischen
Bevölkerung trinkt alkoholfreies
Bier, die Zahl jener, die sehr gerne
zur promillefreien Variante greifen, hat
sich innerhalb der letzten fünf Jahre sogar
mehr als verdoppelt. Diesem Trend zufolge
besteht nach wie vor Wachstumspotenzial
in der Nachfrage nach alkoholfreiem
Bier. Demensprechend vergrößert die
Brau Union ihr AF-Portfolio auch regelmäßig.
Noch im Frühjahr will man zwei
weitere alkoholfreie Biere und rechtzeitig
zur Sommersaison einen neuen 0,0 Radler
anbieten. Und erst kürzlich wurde die
Zipfer Hops 0,0-Serie durch eine Kola Zitron-Variante
ergänzt.
Wachstum bei Radlern und AF-Bier
erwartet
Nach wie vor große Chancen für Radler
sieht man auch bei Ottakringer. „Durch
die Corona-Krise hat man begonnen,
sich bewusster und gesünder zu ernähren,
aber nicht auf das Trinken zu verzichten.
Bierliebhaber haben verstärkt
Radler, Leichtbiere und Alkoholfreies
konsumiert. Wir hatten daher 2020
eine sehr starke Radlersaison und rechnen
damit, dass sich diese Entwicklung
auch heuer fortsetzen wird. Aufgrund der
großen Nachfrage wird es auch in diesem
Jahr unseren beliebtesten Saisonradler,
den Mango Radler, wieder geben“,
so Ottakringer-Geschäftsführer Matthias
Ortner auf GASTRO-Anfrage. Zudem
sieht man auch bei den AF-Bieren Steigerungspotential:
„Alkoholfreies Bier hat
in den vergangenen Jahren einen enormen
Imagewandel durchgemacht und
sich von einem Autofahrerbier zu einem
Lifestyle-Getränk entwickelt. Wir waren
nicht nur die ersten, die mit unserem
‚Null Komma Josef ‘ bereits 1992 ein alkoholfreies
Bier eingeführt haben, sondern
es ist für uns auf jeden Fall ein Zukunftsmarkt.
Denn die Zahl jener, für die alkoholfreies
Bier nicht Notlösung, sondern
erste Wahl ist, wächst konstant.“
Gekommen um zu bleiben
„Ja mir san mitm Radl da“ singt man auch
in Salzburg. „Der Radler ist gekommen,
um zu bleiben und gehört fix ins Sortiment“,
erklärt eine Sprecherin der Stiegl-
Brauerei. „Und wurde in den Anfängen
noch ausprobiert und getüftelt, haben
sich mittlerweile die Lieblings-Radler-
Geschmäcker von Herrn und Frau Österreicher
herauskristallisiert: Die zwei
Stiegl-Radler Zitrone Naturtrüb und
Grapefruit Natutrüb zählen hier definitiv
zu den rot-weiß-roten Lieblingen.“
Mit der Stiegl-Sport-Weisse hat die Privatbrauerei
zudem einen alkoholfreien
obergärigen Klassiker an Bord. Und so
viel will man verraten: 2021 werden weitere
rot-weiß-rote Novitäten in diesem
Segment von Stiegl folgen.
Radler-Zenit überschritten
Ein eher kleineres Segment stellen Radler
bei der Brauerei Zwettl dar. Hier lag
der Anteil des „Radler Citrus naturtrüb“
am Gesamtabsatz 2020 lediglich bei 1,3
Prozent. „In diesem Ausnahme-Jahr war
der Anteil im Vergleich zu 20219 (1,67 %)
vor allem im Fassgebinde durch die starken
Einschränkungen in der Gastronomie
rückläufig“, erklärt Zwettler auf Anfrage.
Das alkoholfreie Zwettler Luftikus
hingegen sei mit einem Anteil von rund
einem Prozent stabil geblieben. Neuentwicklungen
gäbe es in beiden Segmenten
keine, diese beiden Produkte hätten eine
treue Anhängerschaft. Auch geht man bei
Zwettler davon aus, dass der „Radler-Hype
seinen Höhepunkt vorläufig erreicht“
habe.
Bei der Brauerei Murau schließlich
sieht man sich im Segment mit wenig/
ohne Alkohol derzeit durch drei Radlersorten
– zitro&bier, preisel&bier sowie
H&M (Holunder&Marille) – gut aufgestellt.
Seit 2020 bietet man auch erstmals
ein alkoholfreies Bier an.
52 BIER
3/2021
tipp aus der praxis
Conrad Seidls
Bierwelt
Gelernter Geschmack
Vielleicht können Sie sich
noch an Ihre Kindheit erinnern
– und was da gut geschmeckt
hat! Bei mir war
das so: Die Schmalzbrote
meiner Oma waren meine
Leibspeise; Butter- und Käsebrote
aber habe ich verschmäht.
Heute ist das umgekehrt:
Ich liebe Käse, mag
Butter; aber Schmalz kommt
höchst selten aufs Brot. Das
hat damit zu tun, dass sich
der Geschmackssinn im Lauf
des Lebens ändert – man
„lernt“ gewisse Geschmäcker.
Manche leichter, manche mit
Schwierigkeiten. Erst mit 20
wusste ich Käse zu schätzen.
Bier deutlich früher – aber
auch da muss man wissen,
dass Bier ein „erlernter“ Geschmack
ist: Die komplexe
Balance von Hopfenbittere
und Kohlensäure, Malzzucker
und Alkohol reizt unterschiedliche
Bereiche von Zunge
und Gaumen – das erste Bier
schmeckt nicht jedem. Und
das erste Bier eines ungewohnten
Stils auch nicht: Ein
Weizenbier hat ja doch eine
andere Balance als ein Märzen,
ein Ale eine andere als ein
Pils, ein Stout eine andere als
ein Gueuze. Wie schön, dass
es so viel zu lernen gibt!
Conrad Seidl
Ihr „Bierpapst“
Conrad.Seidl@gmx.at
Foto: Medianet-Hartl
Der sportliche Durstlöscher
Die
Privatbrauerei
Zwettl vergibt
in Partnerschaft mit
den Trägern des Neptun
Wasserpreises 2021
zum zweiten Mal die
Sonderauszeichnung
„WasserKREATIV im
Waldviertel“. Aktuelle
Preisträgerin ist die
Künstlerin Marianne
Lang (auf dem Bild mit
Zwettler-Marketing-
Chef Rudolf Damberger).
Die Auszeichnung ist Teil des renommierten
NEPTUN Wasserpreises,
der alle zwei Jahre vergeben wird, um
Initiativen rund um die schützenswerte
Ressource Wasser zu fördern. Marianne
Lang überzeugte mit ihrem Werk
„Kaskade“ im Rahmen eines mehrstufigen
Auswahlverfahrens die Expertenjury
und setzte sich gegen 110 andere Künstler
durch. Neben einem Finanzierungsbeitrag
für die Künstlerin wird das Werk
Wenn’s anstrengend war, ist ein kühles
Erdinger Alkoholfrei genau das
Richtige, denn es löscht den Durst auf
die spritzige Art und schmeckt herrlich
anregend mit würzigen Malznoten sowie
einer fein prickelnden Kohlensäure. Dazu
unterstützt es die Regeneration. Durch
seine isotonischen Eigenschaften versorgt
Erdinger Alkoholfrei den Körper unmittelbar
mit den wertvollen Nährstoffen.
Es enthält die essentiellen Vitamine
Folsäure (B9) und B12, die zur Verringerung
der Müdigkeit beitragen. Mit nur 25
kcal pro 100 ml ist es kalorienreduziert
und besteht ausschließlich aus natürlichen
Zutaten.
Alternativen alkoholfreien Genuss
bieten auch Erdinger Alkoholfrei Zitrone
und Erdinger Alkoholfrei Grapefruit.
Beide alkoholfreie Weißbier-Mischgetränke
bestehen aus rein natürlichen Zutaten,
sind vitaminhaltig (B9, B12, C) und
isotonisch.
www.erdinger.de
Brauerei Zwettl zeichnet
Wasserschutzprojekte aus
öffentlich zugänglich gemacht und in der
Privatbrauerei Zwettl ausgestellt.
„Der Klimawandel ist längst da –
selbst in so wasserreichen Gegenden
wie dem Waldviertel“, weiß Karl Schwarz,
Geschäftsführer und Inhaber der Privatbrauerei
Zwettl. Er möchte durch sein
Engagement darauf aufmerksam machen,
wie wichtig der Schutz von Wasser
ist.
www.neptun-wasserpreis.at
Foto: Erdinger
Foto: Christoph Kerschbaum
3/2021 ADVERTORIAL
53
Foto: Brau Union
Biergenuss zu jeder Tageszeit
Im Alltag werden die Pausen immer wichtiger. Ein ausgedehntes Mittagessen, eine Erfrischung
zwischendurch, ein entspannter Feierabend – Genussmomente kennen keine Tageszeit!
Deswegen bietet die Brau Union Österreich
für genau diese Auszeiten
zwischendurch eine breite Palette
an alkoholfreien Bieren und Biermischgetränken,
damit dem Biergenuss untertags
nichts im Wege steht – auch nicht
der Alkoholgehalt.
Um für jeden Geschmack das ideale
Getränk bieten zu können, erweitert
die Brau Union Österreich 2021 ihr bereits
jetzt sehr umfangreiches Alkoholfrei-Sortiment
um drei weitere Innovationen:
Das Puntigamer PR0,0ST Alkoholfrei
besitzt eine würzig-fruchtige, malzaromatische
Note. Im Geschmack wirkt
es ausgewogen, leicht trocken und elegant
vollmundig, ohne zu süß zu sein.
Die wenig intensive Bittere macht das
Bier besonders süffig und angenehm zu
trinken.
Das Wieselburger 0,0 präsentiert
sich traditionell goldgelb und geprägt
durch die aromatische Hopfennote und
eine angenehme Bittere im Nachtrunk.
0 % Alkohol bei 100 % Geschmack.
Und das neue HOPS Kola Zitron ist
eine überraschende neue Erfrischung
für Erwachsene. Prickelnder Kola-Geschmack
mit erfrischenden Zitronen-
Hopfennoten verleihen diesem Getränk
einen spritzigen Charakter und es enthält
dabei um 40 % weniger Zucker als
klassische Kola-Limonaden.
Der Wunsch der Konsumenten nach
natürlichen, leichteren und gesunden
Produkten wird immer größer. „Speziell
alkoholfreies Bier wird mehr und mehr
als Erfrischungsgetränk gesehen und in
gewisser Weise ein herber Ersatz für Limonaden.
Wer bewusst auf Alkohol verzichtet
oder alkoholfrei bleiben möchte,
kann inzwischen auf eine stolze Palette
an bierigen Produkten zurückgreifen.
Denn als Förderer der österreichischen
Bierkultur unterstützt die Brau Union
Österreich ihre Partner in der Gastronomie
bei neuen Impulsen am Markt und
den passenden Produkten dazu“, so Dr.
Andreas Hunger, Geschäftsführung Gastronomie
der Brau Union Österreich.
Kontakt:
BRAU UNION ÖSTERREICH AG
Tel. 0732/69 79-0
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Web www.brauunion.at
54 BIER
3/2021
Der Radler
von Österreichs
Pionier
Es war einmal vor rund 100 Jahren
ein verzweifelter Wirt in einem
beliebten Ausflugslokal. An
einem wunderschönen Sommertag,
mit zahlreichen Radfahrern
am Weg zu seiner Hütte, drohte
ihm das Bier auszugehen. Pfiffig
wie er war, hatte er eine erfrischende
Idee. Schnell holte der Wirt einige
Liter Zitronenlimonade aus
dem Keller und mischte diese mit
dem Bier. Den Gästen erzählte er,
dass das eine eigens für sie kreierte
„Radler-Maß“ sei. Sein Glück: Alle
waren von dem erfrischenden Geschmack
begeistert.
Der Grieskirchner Brauerei gefiel
diese Idee und so begannen
man Ende der 70er Jahre – als erste
Brauerei Österreichs – Radler in
Flaschen abzufüllen. Bis heute ist
daher der Zitronen Radler mit ein
fixer Bestandteil des Grieskirchner
Biersortiments.
Die Grieskirchner Brauleute
sind der Meinung, Bier und auch
Radler sind ein Naturprodukt -
und das soll so bleiben. Man hat
sich daher bewusst gegen künstliche
Süßungsmittel entschieden.
Stattdessen wird die für den Radler
verwendete Zitronenlimonade
ausschließlich mit Zucker gesüßt.
Außerdem wird Zitronenund
Orangensaft aus Konzentrat
verwendet, anstatt nur auf Aromen
zu setzen.
www.grieskirchner.at
Foto: Grieskirchner
Foto: Wieselburger
„Brewing a better world“
Alkoholfreie Biere werden auch in Österreich
– langsam aber stetig – immer
beliebter, was auch am immer größeren
Angebot in diesem Segment liegt.
Ganz neu ist etwa das Wieselburger 0,0
Ziel der Brau Union Österreich ist es,
die beste Bierkultur für die Zukunft
zu schaffen und diese nach sozialen und
ökologischen Herausforderungen zu gestalten.
Gemäß der Nachhaltigkeitsstrategie
„Brewing a better world“, der sich
das Unternehmen als Teil der internationalen
Heineken-Familie verschrieben
hat, werden an allen Standorten nachhaltige
Projekte umgesetzt. Wie zum
Beispiel nachfolgende Vorzeigeprojekte.
Die Grüne Brauerei Göss: Weltweit
die erste Großbrauerei mit einer 100%
nachhaltigen Bierproduktion.
Wärmeversorgung aus der Brauerei:
Abwärme aus dem Brauprozess wird an
zwei Standorte zur Wärmeversorgung
genutzt. Nach dem Brauquartier Puntigam
werden nun auch 900 Wohnungen
neben der Brauerei Schwechat quasi mit
Bier geheizt.
Brauen mit der Kraft der Sonne: Auf
dem Dach der Brauerei Puntigam (Bild)
wurde eine Photovoltaik-Volleinspeiseanlage
installiert, die vorerst Strom
für ca. 600 Haushalte erzeugt. In einem
zweiten Schritt wird eine Eigenverbrauchsanlage
in Betrieb genommen,
die Strom für die Nutzung in der Brauerei
selbst liefert.
www.brauunion.at/nachhaltigkeit
Wieselburger jetzt auch als
0,0-Variante
%, das die Brau Union Österreich aktuell
vorgestellt hat. “Mit der neuen alkoholfreien
Sorte Wieselburger 0,0 %
lässt sich zu jeder Tageszeit verantwortungsbewusst
anstoßen“, heißt es dabei
in der betreffenden Presseinformation.
Möglich sei dies durch eine einzigartige
Technologie, die in der Brauerei Wieselburg
entwickelt wurde, und mit der
dem Bier der Alkohol auf schonende Art
und Weise entzogen werde. Das Bier soll
goldgelb glänzen und sich durch eine
dezent hopfenaromatische Noten in
der Nase auszeichnen. Geschmacklich
sei das AF-Bier ausgewogen und nicht
zu vollmundig. Durch frisches Hopfenaroma
und die wenig intensive Bittere
sei das alkoholfreie Bier laut Aussage
der Brau Union süffig und angenehm
zu trinken.
www.brauunion.at
Foto: Brau Union Österreich
3/2021 BIER
55
Das Bier floss im vergangenen Jahr nur spärlich aus den heimischen Zapfhähnen.
Foto: Brau Union Österreich
Minus 170 Millionen Krügerl
in der Gastronomie
Corona und der Lockdown im Gastgewerbe hatten im
vergangenen Jahr deutliche Auswirkungen auf die heimische
Brauwirtschaft.
Die Pandemie und die wiederholten
Gastro-Lockdowns haben Österreichs
Brauwirtschaft im Jahr 2020
stark getroffen. Der Inlandsabsatz ging
um 4 Prozent (-342.000 hl) auf rd. 8,3
Millionen Hektoliter zurück. Noch dramatischer
ist die Entwicklung in der
Gastronomie: 2020 wurden rd. 840.000
hl Fass- und Tankbier weniger verkauft
als im Jahr zuvor – das entspricht rd. 170
Mio. Krügerl (alle Zahlen jeweils inkl.
AF-Bier). „Für den Pro-Kopf-Verbrauch
fehlen uns noch die aktuellen Bevölkerungszahlen,
aber ich rechne mit einem
Konsum von rund 100 Litern pro Kopf “,
so Brauereiverbandsobmann Sigi Menz.
2019 waren es noch 103,2 Liter.
„Seit 2000 bzw. der Jahrtausendwende
war der Inlandsausstoß nicht mehr
so niedrig wie im vergangenen Jahr“, zog
Menz weiter Bilanz. „Während in normalen
Jahren rund ein Drittel des Bieres
in die Gastronomie fließt, existiert dieser
äußerst wichtige Bereich seit Monaten
praktisch nicht mehr. Unsere Brauereien
haben mit Gesamtumsatzrückgängen
von durchschnittlich 20 Prozent
zu kämpfen. Einzelne, vor allem kleine
und mittelständische Brauereien, die
stark im Gastronomie- und Veranstaltungssektor
aktiv sind, berichten von
bis zu 70 Prozent Einbußen.“
Lager-/Märzenbier weiterhin
am beliebtesten
Auch im Corona-Jahr wurde im Inland
„Lager-/Märzenbier“ am häufigsten getrunken:
Rd. 5,6 Mio. hl bedeuten eine
leichte Zunahme von 1 Prozent (+31.395
hl) bzw. mit rd. 68 Prozent Marktanteil
Platz 1 unter den Biersorten. Rückläufig
dagegen fast alle anderen Biertypen wie
„Spezial“ (-17 %), „Pils“ (-24 %), „Radler mit
Alkohol“ (-9 %) oder „Weizen“ (-25 %).
Foto: Neumayr/Leo
Bier genießen &
Gutes tun
Stiegl präsentiert auch dieses
Jahr ab März seine Fasten-Bierspezialität
„Zölibat“. Das Starkbier
ist ein Triple mit einem Alkoholgehalt
von 8,2 % Vol., das der Tradition
der Abteibiere entstammt.
Heuer kann man – ganz nach alter
Tradition – durch den Genuss
des neuen Hausbiers zugleich Gutes
tun. Denn mit dem Kauf jeder
Flasche „Zölibat“ unterstützt
man eine gemeinsame Aktion von
Stiegl und dem Orden der Barmherzigen
Schwestern in Linz. Dabei
spendet die Salzburger Privatbrauerei
für jede Flasche „Zölibat“ eine
warme Suppe, die im Vinzenzstüberl
der Barmherzigen Schwestern
an bedürftige, oftmals obdachlose
Menschen ausgegeben wird. Ein
Neckhanger an der Flasche informiert
über die Aktion und bietet
mittels eines QR-Codes zusätzlich
die Möglichkeit, „gemeinsam
mit dem Braumeister“ das Bier zu
verkosten.
Das „Zölibat“ präsentiert sich in
leuchtendem Bernstein mit üppiger
Schaumkrone mit deutlichen
Frucht- und Gewürznoten. Als
Speisenbegleiter passt das „Zölibat“
zu würzigen Gerichten wie gebratene
Ente, Steaks oder Lammkronen
sowie zu kräftigen Käsesorten.
www.stiegl.at
56 LIFESTYLE & ENERGY DRINKS
3/2021
Lifestyle und Energy Drinks
Derzeit herrscht am Bartresen zwar noch
Ruhe, doch der Getränkemarkt steht dennoch
nicht still. Das Warten auf das kühle
Getränk im Lieblingslokal hat hoffentlich
bald ein Ende und wenn es dann soweit
ist, finden sich neben G’spritzter und Seidl
vielleicht auch neue Getränke auf der
Karte.
Von Katrin Schedler
Foto: Tierney / Adobe Stock
Sogenannte Lifestyle-Getränke
sind auf dem Vormarsch und kennen
was die Kreativität angeht
keine Grenzen. Eine genaue Definition,
also was nun ein Getränk zum
Lifestyle-Getränk macht, gibt es nicht.
Doch grob gesagt wollen die Drinks cool,
trendy und innovativ sein, mit außergewöhnlichen
Mixturen überraschen und
je nach Zutatenliste dem Wohlbefinden
auf die Sprünge helfen, zum Relaxen wie
gemacht sein oder eine Steigerung der
geistigen und körperlichen Kreativität
und Wahrnehmung bewirken. Bei den Inhaltsstoffen
geht es natürlich und unnatürlich
zu – ein Blick auf das Etikett kann
nämlich auch schnell verraten, dass der
Drink ziemlich „uncool“ ist. Neben natürlichen
Frucht- und Pflanzenextrakten
sind auch oftmals eine Vielzahl an künstlichen
Inhaltsstoffen zu finden.
Der Energie-Kick
Neben den Lifestyle Drinks sind vor allem
bei der jüngeren Generation sogenannte
Energy Drinks sehr beliebt. Für Energy
Drinks liefert in Österreich das Lebensmittelbuch
eine Definition zur Orientierung.
Demnach sind solche Drinks alkoholfreie
Erfrischungsgetränke (nicht
mehr als 0,5 % Vol. Alkohol pro Liter), denen
mindestens 150 Milligramm Koffein
pro Liter zugesetzt werden. Zusätzlich
können die Getränke Vitamine, Mineralstoffe,
Glucuronolacton, Taurin/Aminosäuren
und Inosit beinhalten – dabei
gelten Referenzwerte. Der Name „Energy
Drink“ allein impliziert allerdings keine
gesundheitsbezogene oder nährwertbezogene
Angabe. Und dennoch: Energy
Drinks sollen eine anregende Wirkung
auf den Körper und eine Leistungssteigerung
bewirken, vor allem das darin enthaltenen
Taurin soll da behilflich sein.
Wasser, Zucker, Aromen, oftmals Farbstoffe
und diverse synthetisch hergestellte
Inhaltsstoffe sind im wesentlichen die
Bestandteile eines Energy Drinks. Sehr
beliebt ist in jüngster Zeit der Einsatz von
natürlichen Zutaten, wie etwa dem koffeinhaltigen
Extrakt aus den Fruchtkernen
der Guaranapflanze.
Bei vielen jungen Start-ups stehen
natürliche, gesunde und biologische Zutaten
im Fokus. Ein gesunder Lebensstil
sowie eine ausgewogene Ernährung
kombiniert mit dem Nachhaltigkeitsfaktor
ist „in“ – das wissen auch die Getränkehersteller.
So platzieren sich einige
österreichische Lifestyle-Getränke
erfolgreich in Nischen und sind Wegbereiter
einer neuen Getränkegeneration.
Energy und Lifestyle Drinks sind in
der Gastronomie weit verbreitet: Egal, ob
im Wellnesshotel, der Berghütte oder in
der Bar – bei dem breitgefächerten Sortiment
ist für jeden etwas dabei.
Gesundheitsbewusst
Gerade in den letzten Monaten ist das
Bedürfnis nach Wohlbefinden bei vielen
Konsumenten auch in die Kaufentscheidung
mit eingeflossen und Trend-Getränke,
deren Fokus auf der Gesundheit
liegt, sind gefragt. Dank der Inhaltsstoffe
soll so beispielsweise ein gesunder Lebensstil
unterstützt werden – hierbei ist
auch die Reduktion und/oder das Weglassen
von Zucker ein großes Thema. Mischungen
mit Tee etwa sollen eine beruhigende
und entspannende Wirkung auf
die Psyche und den Körper haben. Die
Drinks sollen schmecken aber ohne viele
Kalorien auskommen.
Ausgefallen
Das Wort „Lifestyle-Getränk“ lässt es
schon vermuten: Gewöhnlich soll es nicht
sein. Exotische Geschmackserlebnisse
und ausgefallene Kombinationen bringen
Abwechslung in den Alltag. Dabei spielt
schon die Verpackung eine wesentliche
Rolle – sie ist ja auch schließlich das Ers-
3/2021 LIFESTYLE & ENERGY DRINKS
57
erobern die Getränkekarte
te, das der Konsument wahrnimmt. Farbe,
Textur und Geschmack folgen dem ersten
Eindruck und sollen zusammen ein
stimmiges Gesamtbild ergeben. Das geschmackliche
Abenteuer wird nicht selten
in sozialen Medien mit der Community
und den Followern geteilt. Das weiss
man auch in der Gastronomie, weshalb
die Präsentation und das Servieren von
Getränken oft nicht nur ein einfaches
„Hinstellen“ ist, sondern zelebriert wird.
Regional, bio und nachhaltig
Österreichische Konsumenten legen
mittlerweile einen großen Wert auf regionale
Produkte und auch der Hinweis auf
„Bio“ bei einem Lebensmittel findet großen
Anklang.
Lifestyle-Getränke mit dem Prädikat
„green“ werden auch in Zukunft auf verstärkte
Nachfrage stoßen. Dabei sind neben
der transparenten und nachvollziehbaren
Zutatenlisten auch neue, innovative
und vor allem nachhaltige Verpackungen
wesentlich. Neben Mehrwegflaschen
kommen laufend neue, plastikfreie Alternativen
auf den Markt, die modernen
Drinks das passende Gewand bieten.
Verantwortungsbewusste Verbraucher
haben somit nicht nur das Getränk im
Blick, sondern auch deren Produktion
und somit auch die ökologische und soziale
Verantwortung von Produzenten. In
weiterer Folge geht diese Verantwortung
auch auf Gastronome über, in dem sie sich
für oder gegen ein Produkt entscheiden.
Für die Gastro gibt es den Eistee in der
24er Kiste.
Foto: MAKAvA
„Faire“ Produkte, die auch als solche aktiv
beworben werden können, kann der Gast
mit gutem Gewissen genießen.
Produziert in Österreich
MAKAvA: Klimaneutral und fair
Die besten Ideen entstehen oft durch Zufall – so wie die eines Getränks mit belebendem Mate Tee. Michael,
der Gründer von MAKAvA, tüftelte lange herum, bis 2004 die ersten Testflaschen im eigens gebauten
„Braukeller“ produziert wurden. In Teamwork und mit der Unterstützung von Freunden und Familie
wurde aus dem Drink ein echtes „In-Getränk“ und aus dem Unternehmen ein Vorzeigebetrieb. Sämtliche
Zutaten (der koffeinhaltige Mate Tee ist die Hauptzutat) kommen aus kontrolliert biologischem Anbau, die
regional und aus fairem Handel bezogen werden. Produziert wird MAKAvA in Millstatt (Kärnten) mit Wasser
aus der hauseigenen Quelle vom Abfüll-Partner APO. Sowohl das vegane Produkt als auch die Firma sind
klimaneutral. Das bedeutet, dass das CO 2
, welches bei der Herstellung des Getränks anfällt, kompensiert
wird. Den Eistee aus Kärnten gibt es in Mehrweg- und Recycling-Glasflaschen mit 330 ml Inhalt. Die Mehrweg-Flaschen
kommen in 24er Kisten und sind so hauptsächlich in der Gastronomie zu finden. Die leeren
Flaschen werden gesammelt, gereinigt und wieder neu befüllt – der Wasserverbrauch liegt dabei mit Reinigung
und Produktion bei ca. einem Liter pro Flasche.
www.makava.at
NATÜRLICHER BOOST - ECHTER MATCHA - PREMIUM ZUTATEN
DEIN
NATÜRLICHER
BOOST
PERFECT SERVE
HAKUMA ROYAL
• HAKUMA
• Mit Prosecco/Sekt auffüllen
• Zitronenschale
PREMIUM EISTEE MIT NATÜRLICHEN
ZUTATEN UND ECHTER FUNKTION.
MADE IN
AUSTRIA
Mehr Rezeptideen unter hakuma.com
58 ADVERTORIAL
3/2021
Aus Leitungswasser wird wellwasser®
Zahlreiche Schlagworte fallen im Zusammenhang mit der Produktion von regionalen
Lebensmitteln auf: Ursprünglich, echt, authentisch, nachhaltig, bio(logisch), ehrlich,
sauber, rein, natürlich. Und alle gelten an sich auch für unser Trinkwasser.
GREEN
FUTURE
perlend gezapft wird – wellwasser® ist
„hausgemacht“.
Günther Egger
wellwasser® mit frischen Früchten und Kräutern verfeinert.
Trinkwasser – das kostbare Nass ist –
zum Glück – in ausreichenden Mengen
in Österreich vorhanden. Etwa
30 % des Getränketransports auf unseren
Straßen macht die Lieferung von
Flaschenwasser aus, das quer durch Österreich
und bis in die entlegensten Täler
gekarrt wird. Flaschenwasser wird als
gesundes Lebensmittel gepriesen und in
Glas und Kunststoff abgefüllt. Kunststoff
kontaminiert das Getränk nachweislich
und durchwegs wird die Lebensdauer
des Flascheninhalts mit Zusätzen verlängert.
Der LKW-Warentransport wiederum
erhöht den CO2-Ausstoß merklich.
Zu diesem unnatürlichen Wasserkreislauf
gehören, unabhängig von den Produktionskosten,
beträchtliche Kühl- und
Lagerungskosten vor Ort, die notwendige
Kisten- und Flaschenschlepperei und
damit auch der Faktor Zeit sowie der Abtransport
des Leergutes; oder eben ein
voller Plastikmüll-Container.
So funktioniert es
Die Wellwasser Technologie setzt hier
an und beschreitet neue Wege, denn
mittels Filtersystem samt Ausschankbzw.
Zapfmöglichkeit bietet man frisches
und sauberes Wasser – direkt aus
dem Wasserhahn, in unbegrenzter Menge.
Dabei sorgen die Filter für schmutzund
bakterienfreies Wasser. „Im Sinne
von regional, umweltschonend, krisensicher
und sauber lässt sich aus unserem
Trinkwasser, also dem Leitungswasser,
ein frischer und vitaler, stiller oder perlender
Umsatzbringer zaubern“, erklärt
Dietmar Meraner, Geschäftsführer von
Wellwasser Technology, und ergänzt:
„wellwasser® ist Regionalität, Nachhaltigkeit,
Umweltschutz, gelebte Gastfreundschaft
und ein Stück Heimat!“
Durch die wellwasser®-Filterstation
entsteht ein Premiumwasser, das mittels
Karbonator und Schankanlage still oder
Energy Globe Austria Award
Das Wellwasser-Konzept wurde als einer
der Finalisten beim Energy Globe Austria
in der Kategorie Wasser ausgezeichnet.
Mithilfe der physikalischen
Filteranlage, in Verbindung
mit einem Karbonator,
kann aus Leitungswasser
wellwasser® still
oder perlend gemacht und
in Glaskaraffen serviert werden.
Pro Gastronomen können
im Durchschnitt 9000 Flaschen und somit
7 Tonnen Transportgut pro Jahr eingespart
werden. Damit zählt das nachhaltige
Wellwasser-Getränkekonzept zu
einem der besten Umweltprojekte Österreichs.
GASTRO-Edition
Immer mehr Gastronomen setzen auf regionale
Lebensmittel und nachhaltiges
Wirtschaften. Durch das Wellwasser-
Konzept entfällt die gesamte Flaschenlogistik,
wie Transport, Einlagerung, Kühlung,
Leergut, Pfandabrechnung und
Rücktransport.
info
Wellwasser Technology
GmbH
Stadlweg 23
6020 Innsbruck
Tel. 0512/560966
office@wellwassertechnology.com
www.wellwasser.com
wellwasser® perlend und wellwasser® still
wellwasser.com
60 LIFESTYLE & ENERGY DRINKS
3/2021
tipp aus der praxis
Was in Zukunft
wichtig ist
Vielen ist es vielleicht erst
im vergangenen Jahr richtig
bewusst geworden: Der
Mensch ist gerne umtriebig
und am liebsten unterwegs.
Aber eigentlich konnte man
das schon früher beobachten.
Denn einer der wesentlichsten
Trends aus den letzten
Jahren ist die To-Go-Kultur.
Natürlich freuen sich die
Gäste schon drauf, nach dem
Lockdown wieder bei Ihnen
Platz zu nehmen, aber die Erfrischung
zum Mitnehmen
wird auch in Zukunft nachgefragt.
Daher bieten wir von
Grapos umweltfreundliche
To-Go-Lösungen für unsere
nachhaltigen Offenausschank-Getränke.
Beispielsweise
Frischeflaschen aus
Glas mit Schraubverschluss.
Praktisch und ohne Splittergefahr
sind unsere Standbodenbeutel
aus biologisch abbaubarem
PLA. Wer möchte,
kann seinen Gästen auch
anbieten, sein Grapos-Getränk
direkt in die selbstmitgebrachte
Flasche füllen zu
lassen. Unsere intelligenten
Technologien machen das
problemlos möglich. Perfekte
Zapfhygiene garantiert. So
tragen wir alle einen Beitrag
zur Müllvermeidung bei – unser
Planet wird es uns danken.
KR Wolfgang Zmugg, Geschäftsführer
von Grapos
befasst sich seit 45 Jahren
mit allen Fragen rund um den
professionellen Getränkeausschank.
Mit 150 verschiedenen
Sirupen in acht Produktlinien
bietet Grapos die breiteste
Palette von Postmix-Sirupen
mit einer Vielzahl von Schankgeräten.
www.grapos.com
Foto: Grapos
Dose aus Karton
Nachhaltiger Eistee
Das Teehaus Ronnefeldt setzt bei der
Iced Selection auf eine Verpackung,
die zu 100 Prozent nachhaltig ist. Ein
Vorteil des Elopak Pure-Pak Kartons ist,
dass die verwendeten Rohstoffe nachwachsen.
Das Siegel des Forest Stewardship
Council auf der Verpackung
signalisiert, dass das Holz, welches einen
Großteil des Pure-Pak-Rohmaterials
ausmacht, aus verantwortungsvoller
Waldwirtschaft stammt. Ressourcen
werden geschont und außerdem ist der
Pure-Pak Karton für die Iced Selection
damit eines der umweltfreundlichsten
Verpackungsmaterialien. Elopak trägt
durch die Herstellung dieses Getränkekartons
in umfassender Weise zur
Nachhaltigkeit bei. Neben Klimafreundlichkeit
ist auch das Recycling einfach
gemacht. Ist der Eistee ausgetrunken
und die Verpackung fachgerecht entsorgt,
trennen speziell dafür konzipierte
Getränkekarton-Recyclinganlagen
die einzelnen Verpackungskomponenten
voneinander. Diese liefern dann
wertvolle Rohstoffe für eine Weiterverarbeitung
zu neuen Produkten.
www.ronnefeldt.com
Eine Revolution im Getränke-Regal
präsentiert Hakuma mit dem ersten
funktionalen Eistee aus Österreich
in einer nachhaltigen Kartondose. Die
Mission gegen Emission ist bei Hakuma
Programm, denn das österreichische
Unternehmen verzichtet vollkommen
auf künstliche Zusatzstoffe und ist
CO2-positiv-zertifiziert. Das bedeutet,
dass bei der Produktion mehr Emissionen
kompensiert, als verursacht werden.
Die umweltfreundliche Verpackungen
ist ein weiterer Schritt für die Umwelt.
Neben der überzeugenden Kartondose
punktet der Premium Eistee vor allem
mit natürlichen Zutaten und echter
Funktion. Bei Hakuma werden Bio-Tees
zu feinem Pulver vermahlen und dann
mit natürlichem Koffein, echten Früchten
und Wasser aus Österreich kombiniert.
So erhalten die drei Sorten ihre
besondere Funktion – Fokus, Energy,
Refresh. Sozusagen Eistee und Energy-
Drink in einem.
www.hakuma.com
Foto: Hakuma
Fotos: Ronnefeldt
3/2021 LIFESTYLE & ENERGY DRINKS
61
Energie aus der
Glasmehrwegflasche
Die Energydrinks
Almdudler Mate
und Guarana sind
nun in der Mehrwegflasche
aus Glas zu
erwerben. Die natürlichen
Getränke
in der trendigen 0,33
Liter Longneck Glasmehrwegflasche
enthalten
belebende
Mate- und Guaranaextrakte.
Zusammen
mit 32 Milligramm
IXSO: Stylisches
Bio-Getränk
Aus Hof bei Salzburg kommt das Bio-
Getränk IXSO, das es mit und ohne
Koffein gibt. Bei der Herstellung werden
konsequent alle künstlichen Zusätze
vermieden und stattdessen auf die
traditionelle Fermentation mit Mikro-
Organismen, auch milchsaure Vergärung
genannt, gesetzt. Im Prinzip eine uralte
Methode, um Lebensmittel ohne Chemie
schonend zu verarbeiten und haltbar zu
machen. Die Zutatenliste klingt richtig
natürlichem Koffein pro 100 Milliliter
für die Extradosis Energie werden auch
nachhaltige Impulse gesetzt. Die Wirkung
entspricht der von 1,5 Tassen Espressi
pro Glasflasche.
„Damit gehen wir mit dem Zeitgeist
und reagieren auf die individuellen Wünsche
der Konsumenten, die immer öfter
zu Glasmehrwegflaschen greifen. Wir
sind überzeugt, dass sich extralanges Dudelvergnügen
und Nachhaltigkeit optimal
kombinieren lassen“, so Almdudler
Geschäftsführer Gerhard Schilling.
www.almdudler.com
spannend und natürlich: 60 % Gerstengras
fermentiert, 30 % Mehrfruchtsaft
aus Mehrfruchtsaftkonzentrat, Wasser,
Rohrzucker, natürliche Kohlensäure
und natürliches Aroma aus heimischen
Fruchtsäften. Bei der Variante „IXSO aufregend
natürlich“ kommt noch natürliches
Aroma Koffein (12 mg/100ml) hinzu
– eine Dose IXSO enthält damit etwa
so viel Koffein wie ein kleiner Espresso.
www.ixso.eu
Mix Genuss in
Pink
Das neue pinke Fever-Tree Raspberry
& Rhubarb Tonic mit englischem
Rhabarber und schottischen
Himbeeren ist seit Mitte
März im Handel erhältlich. Das
Getränk ist seit der Markteinführung
von Premium Tonics von Fever-Tree
in Österreich vor neun
Jahren die größte Produktneuheit.
Die Londoner Marke Fever-Tree ist
mittlerweile in über 80 Ländern
vertreten. Für den pinken Neuzugang
am Mixer-Himmel sind außergewöhnliche
Zutaten und natürliche
Aromen zum Einsatz
gekommen. Der zart-herbe englischen
Rhabarber und die intensiv-fruchtige
schottische Himbeere
vereinen sich mit einem Hauch
Chinin zu einer ausgewogenen Balance.
Der Sommer in Pink kann
kommen.
www.fever-tree.com
Foto: Bodengraf GmbH & Co. KG
Fotos: Fever-Tree
62 WEIN
3/2021
Echtwein mit einem
Schuss Esoterik
Fotos: Ida Rosen
Man kann vieles ein bisschen anders machen. Das Ergebnis wird dann überraschend,
manchmal sensationell. Ein Besuch beim biodynamischen Winzer Ploder-Rosengarten in
St.Peter am Ottersbach.
Von Thomas Askan Vierich
Er nennt sich „Weinbegleiter“, mag
keine Smartphones und lässt
überhaupt Dinge lieber weg. Der
südoststeirische Winzer Manuel
Ploder ist 32. Sein Vater hat mit dem
Weglassen angefangen und als Erster
„Echtwein“ auf seine Fässer und
Flaschen geschrieben. „Mein Vater ist
schon radikal“, sagt der Sohn, während
er uns die Keramikamphoren im Keller
zeigt, die Ploder junior eingeführt hat.
Darin reifen seine edleren Weine. Die
besonders guten gräbt er in die Erde ein,
wo die Natur die Temperatur von selbst
regelt. Das hat er auf einer Bildungsreise
in Georgien gelernt.
Von selbst regeln – das hört Manuel
Ploder gerne. Seit 2011 beschäftigt er
sich mit seiner georgisch inspirierten
Amphorenlinie, bereits seit 2006 wird
am Weingut Ploder-Rosengarten biodynamisch
gearbeitet. Also nach strengeren
Richtlinien als beim Biolandbau.
Da geht es um Mondphasen, Hornmist,
Kreisläufe, Energien, Agnihotra oder
Saisanjeevini.
Vor allem aber geht es um das Weglassen:
Manuel möchte so wenig wie
möglich in die natürlichen Vorgänge
beim Weinmachen eingreifen, deshalb
nennt er sich „Weinbegleiter“: Je mehr
seine Rebstöcke kämpfen müssen, umso
besser schmecken die Weine. Weil Aromen
Kampfstoffe sind, die die Pflanzen
gegen Schädlinge bilden. Ganz von
selbst, wenn man sie lässt.
PiWi und wenig Mechanik
Einzig Kupfer und Schwefel dürfen gegen
Fäulnis helfen. Natürlich schneidet
er auch zurück, aber „sanft“. 1999 hat
Ploder-Rosenberg noch 120.000 Liter
Wein produziert und Reben zugekauft.
Heute machen sie nur noch 40.000 Liter,
ausschließlich auf ihren eigenen 11,5
Hektar. Und pflanzen zu zwei Dritteln
PiWi-Sorten: Neuzüchtungen, pilzresistenter
als herkömmliche Edelsorten.
Gelesen wird „selbstverständlich“
händisch. Ploders verzichten weitgehend
auf maschinelle Eingriffe, auch
im Keller. Gegen Hagel werden Netze
gespannt, gegen Frost hilft „das Risiko
verteilen“: Viele unterschiedliche Sorten
anbauen, Weine länger lagern, dann
kann ruhig mal etwas ausfallen, ohne
gleich ökonomisch großen Schaden
anzurichten. Die Weine lagern bis zu 30
Monate auf der Maische (also der Schale),
auch die Weißen. Vergärt wird „na-
3/2021 WEIN
63
Manuel Ploder (li.) erklärt wie er seine
Weine „auf der Maische“ produziert.
Foto:
türlich“ spontan. Edelsorten kommen in
den Edelstahltank, Burgundersorten ins
gebrauchte Holzfass. Und manche eben
in die Amphore oder Quevri.
„Wichtig ist, dass der Wein atmet, alles,
was lebt, braucht Luft“, sagt Kellermeister
Manuel und lässt uns eine rare
Vergleichsprobe vom gleichen Wein aus
der Amphore und dem Holzfass nehmen.
Seine Augen leuchten. „Na?“, fragt
er. „Schmeckt ihr den Unterschied? Tut
der Wein euch gut?“ Wir nicken und
seine Augen leuchten noch mehr. „Diesen
Wein wird es so nie wieder geben.
Nächstes Jahr schmeckt er wieder ganz
anders.“
Ploder gibt bewusst auf seinen Flaschen
nicht an, aus welchen Rebsorten
der Wein gemacht wurde. Als wir nachfragen,
sagt er: „Ist doch egal.“ Sie heißen
eben „Vivas“. Seine Amphorenweine
ordnet er den Elementen zu: Erde, Wasser,
Feuer, Luft. Das geht nicht mit jedem
Wein in jedem Jahr. Wie’s halt aus
der Amphore kommt.
Ideale orangene Speisebegleiter
Solche Orange Weine funktioneren erstaunlich
gut als Speisenbegleiter. Wir
haben es mit Mama Ploders Kimchi,
Kircherbsenaufstrich und einem Erdäpfel-Vogerlsalat
mit viel Knoblauch
und Kernöl probiert: „Maro“ oder „Aero“
behaupten sich locker gegen diese vermeintlich
übermächtigen Partner. So
heißen die Elementeweine, das ist Esperanto.
Ein Sauvignier Gris (PiWi!) aus
2016 lässt deutlich die Gerbsäure spüren,
die er in diesem „schwierigen“ Jahr
entwickeln musste.
Natürlich beobachten die Ploders
genau, was in ihren Gärten und Kellern
passiert. „Besonders im Frühjahr,
wenn die Natur explodiert, kann man
viel falsch machen“, sagt Manuel. Im
Keller wird immer wieder gekostet und
probiert, bis der optimale Zeitpunkt für
den nächsten Schritt gekommen ist.
„Gelassen gewordene Weine ziehen wir
gewollt gemachten Weinen vor“, sagt
Manuel Ploder. Andere Winzer helfen
gerne und legal im Keller nach. Mit dem
Ziel, dem Konsumenten immer das zu
bieten, was er von einem bestimmten
Wein erwartet. Bei Ploder-Rosengarten
weiß man nie, was man bekommt. Das
Ziel ist nicht der marktkonforme Wein.
Sondern ein Wein, wie sich ihn die Natur
vorgestellt hat.
Kontakt:
Echtwein von Ploder-Rosenberg
Unterrosenberg 86
8093 St.Peter/O.
www.ploder-rosenberg.at
64 WHISKEY
3/2021
Hochprozentiges
Lebenswasser
Foto: fotoknips / Adobe Stock
Früher als Getränk für harte Männer verschrien, können sich inzwischen auch immer mehr
Frauen für Whisky begeistern – und der muss auch nicht unbedingt aus Schottland kommen.
Von Clemens Kriegelstein
Bis heute steht nicht fest, ob Irland
oder Schottland die Mutter des
Whiskys ist. Die ersten urkundlichen
Erwähnungen des „Wassers des Lebens“,
so die wörtliche Übersetzung des
schottisch-gälischen Ausdrucks „uisge
beatha“, findet sich jedenfalls in schottischen
Unterlagen aus dem späten 15.
Jahrhundert. Aber auch wenn Whisky
von Weltruf heute u.a. in Irland, Kanada,
den USA oder Japan hergestellt (und
teilweise „Whiskey“ geschrieben) wird, ist
die bekannteste Variante doch der klassische
Scotch-Whisky, besonders begehrt
als sogenannter Single-Malt, der aus einer
einzigen Brennerei kommen muss,
also keinen Verschnitt mehrerer Whiskysorten
darstellt und der außerdem ausschließlich
aus gemälzter Gerste produziert
wird.
Frankreich hat den größten
Whisky-Durst
Wer jetzt allerdings glaubt, dass die Briten
auch die größten Whiskytrinker sind,
der wird leider enttäuscht. Den größten
Whiskydurst haben nämlich ausgerechnet
die Franzosen mit durchschnittlich
2,15 Liter pro Kopf und Jahr, gefolgt
von Uruguay (1,77 l) und den USA (1,41 l).
Großbritannien schafft es in dieser Rangliste
grade mal auf Rang sieben (1,25 l),
unsere deutschen Nachbarn belegen mit
0,52 Litern nur einen ausbaufähigen 21.
Rang und Österreich liegt mit 0,3 Litern
weit abgeschlagen unter „ferner liefen“.
Single Malt made in Austria
Das ändert allerdings nichts daran, dass
in Österreich schon seit langem recht
ambitioniert hochwertiger Whisky erzeugt
wird. Etwa von Starbrenner Hans
3/2021 WHISKEY
65
Die österreichischen
Kultbrenner
Hans Reisetbauer
Senior und Junior
produzieren
schon seit über 25
Jahren erfolgreich
Single Malts aus
eigener Gerste.
Foto: Reisetbauer
Die Lagerung der Reisetbauer Whiskys
in gebrauchten Weinfässern sorgt für
deren hochwertige Qualität
Foto: Reisetbauer
Reisetbauer, der schon seit 1995 sein eigenes
„Lebenswasser“ produziert. „Dadurch,
dass wir unsere eigene Gerste
produzieren, ist uns dann auch schnell
die Idee zum Whiskybrennen gekommen“,
erklärt Hans Reisetbauer seine Beweggründe
für eine nachhaltige Nutzung
der vorhandenen Ressourcen. Besondere
Vorbilder von bekannten Whisky-Destillerien
hat er indes keine, da man in der
Stilistik einen österreichischen Weg gehen
will. Aktuell besteht das Portfolio aus
drei verschiedenen Singe Malts mit einem
Alter von 7, 12 und 15 Jahren. Die Lagerung
erfolgt in Weinfässern von namhaften
Winzern wie Velich, Gesellmann
und Kracher, in denen einst Chardonnay
oder Trockenbeerenauslese reiften und
die den Reisetbauer’schen Whiskys ihre
einzigartige Note geben sollen. Die Produkte
kommen jedenfalls bei den Konsumenten
gut an, der Absatz steigt von Jahr
zu Jahr, über 70 Prozent der Produktion
gehen dabei in den Export.
„Geschmack sticht Alter“
Interview mit Alexander Batik, Mitbesitzer der Wiener Kleinod-Bars, über
aktuelle Whisky-Trends im Barbereich.
Foto: Nikolaus Mautner
Markhof
GASTRO: Wie hat sich der Whisky-
Konsum in den letzten Jahren
entwickelt?
Alexander Batik: Der Whiskey-Konsum
steigt leicht aber kontinuierlich an. Vor
allem gibt es mittlerweile auch mildere
Produkte, die auch Damen trinken.
Es ist ein spürbarerTrend weg vom Klischee
des reinen Männergetränks zu
beobachten.
Was trinken die Leute? Klassischer
Scotch, Single Malts, Bourbon,
Canadian, Irish oder gar heimische
Produkte?
In den Kleinod-Betrieben wird vor allem
Bourbon getrunken. Hier haben
wir auch das größte Angebot. Die beliebten
Cocktails beinhalten Bourbon.
Gerne servieren wir auch klassisch
Whiskey-Cola. Single Malts und Scotch
werden gerne getrunken, meistens aber
pur. Damit machen sie verhältnismäßig
und quantitative weniger aus. Canadian,
Irish und heimische Produkte spielen
in den Kleinod-Bars derzeit eine untergeordnete
Rolle.
Welche Whiskys sind die Renner? Die
Klassiker, die jeder kennt oder eher
ausgefallene Sorten bzw. Raritäten,
die auch was kosten dürfen?
Pouringprodukte wie Jack Daniel‘s sind
unsere Verkaufsschlager. Eingefleischte
Whiskeytrinker sind auch gerne bereit,
mehr für gute Whiskeys auszugeben.
In welcher Form wird Whisky am
meisten konsumiert? Als Cocktail,
pur, mit Wasser oder Eis? Und was
empfiehlt der Experte?
Bei uns wird der Whiskey vor allem als
Cocktail getrunken. (Bourbon) Scotch
und Singlemalt eher pur und mit Eis.
Solange man jetzt keine auf Whisky
spezialisierte American Bar betreibt:
Welche Sorten sollte eine durchschnittliche
gehobene Bar im
Portfolio haben, um die meisten
Wünsche abzudecken?
Wir haben von allem etwas im Haus:
Scotch – aus den Hauptregionen inkl.
verschiedener Charakteristika (rauchig,
salzig, fruchtig,..). Und Scotch verschiedener
Altersstufen sowie Bourbon mit
verschiedenen Schwerpunkten. Zur
Abrundung sollten Vertreter aus Kanada,
Irland und Japan nicht fehlen. Hier
reichen aber ein bis drei Vertreter pro
Region.
Gibt es generell spezielle
Whisky-Trends derzeit?
Alter spielt immer weniger eine Rolle.
Der Geschmack rückt mehr in den Mittelpunkt.
66 WHISKEY
3/2021
Foto: Ardbeg Destillerie
Kräftige
Whiskys
Der neue Ardbeg Wee Beastie
ist nur fünf Jahre gereift. Das
macht den besonders lebhaften
und kräftig-rauchigen Whisky äußerst
ungezähmt. Die Ardbeg Destillerie
hat die lange Tradition, ihre
Abfüllungen nach unheimlichen
Geschöpfen zu benennen. Aus den
Torfmooren Islays entstammt das
Wee Beastie, ein „Monster- Dram“
mit beeindruckendem Biss.
Shortie ist das beliebte Hundemaskottchen
der Ardbeg Destillerie.
Es steht im Mittelpunkt der
Ardbone Edition, einer Geschenkbox
aus Metall. Im Inneren befindet
sich eine Flasche Ardbeg Ten
Years Old, das Aushängeschild
der Islay-Destillerie und einer der
rauchigsten und torfigsten Single
Malts. Ardbeg Ten Years Old
wird von Meistern ihres Fachs
hergestellt und für seinen torfigen
und starken Geschmack wertgeschätzt.
Die Spirituose hat sowohl
rauchige als auch süße Aromen.
In erst- und zweimalig belegten
ehemaligen Bourbon-Fässern aus
amerikanischer Eiche gereift, wird
Ardbeg Ten Years Old nicht kaltgefiltert,
um sein Aromenprofil zu bewahren
und mehr Körper und Tiefe
zu erhalten.
www.ardbeg.com
Foto: Glenmorangie
Competition entschieden
Im Rahmen der ersten Laphroaig Bartender-Competition
prämierte der torfigrauchiger
Single Malt Whisky Laphroig
kreative Bartender in ganz Österreich
und ihre Food Pairing Ideen mit Laphroaig.
Die beste Food Pairing Idee zu einem
winterlichen Gericht mit Laphroaig wurde
im Rahmen einer klein gehaltenen
Jurierung von einem Expertengremium
(Profi-Barkeeper Gerhard Tsai, Gastronom
Karl Wrenkh und Sales Manager
Beam Suntory Martin Fröhlich) gekürt.
Mario Nestlehner aus dem Darwin‘s,
Salzburg, holte den Sieg mit seinem
Cocktail „Broadbay Superduck“ und durfte
sich über ein Preisgeld in Höhe von €
750,00 sowie eine Videoproduktion gemeinsam
mit Leopold und Karl Wrenkh
freuen. David Penker, Bar Campari Wien,
gewann Silber mit „The Dawn Cocktail“.
Johanna Luger, wie der Sieger Bartenderin
im Darwin‘s, holte mit „Hobbitcore“
den dritten Platz.
Der Siegerdrink: Broadbay Superduck:
4cl Laphroaig 10 Years
5cl Zweigelt
2cl Rote Rüben Saft
3cl Apfelsaft
1cl Apfeldicksaft
› 1 Kleiner Zweig Thymian
Zubereitung:
Schoko trifft Orange
Der Quinta Ruban 14 Years Old von
Glenmorangie ist ein opulenter und
samtiger 14 Jahre alter Highland-Whisky.
Aromen von Bitterorangen und dunkler
Schokolade,
die deutlicher
als zuvor seinen
Geschmack definieren,
treffen
hier aufeinander.
Glenmorangie
ist ein renommierter
Pionier
der Kunst der zusätzlichen
Reifung.
Den Cocktail-Shaker und das Gästeglas
vorkühlen. Den Thymian Zweig
smashen und in den Shaker legen. Alle
Flüssigkeiten in den Shaker geben und
kräftig shaken. Cocktail doppelt abseihen
und in das Gästeglas (Coupette) leeren.
Glasrand mit Thymian-Zweig garnieren
und auf den entstandenen Schaum
des Drinks Rote Rüben Pulver aufbringen.
Der Profi macht das mit der Schablone
im Umriss einer Ente – leicht auch
selbst herzustellen, indem man die Umrisse
einer Ente auf Papier ausschneidet
und locker über das Glas legt, bevor man
das Rote Rüben Pulver über dem Glas
ausstreut.
Das passende Gericht dazu: Entenbrustfilet
an flambiertem Whiskygemüse
www.beamsuntory.com
Der Glenmorangie Quinta Ruban
kommt aus Schottlands größten Brennblasen
und ist der erste in ehemaligen
Bourbonfässern gereifte Whisky mit frischen,
fruchtigen Noten. Nachgereift
in Portweinfässern aus den besten Anbaugebieten
Portugals, gewinnt Quinta
Ruban eine neue Tiefe, samtige Strukturen
und opulente Schoko-Aromen.
Der Whisky wurde nicht kaltgefiltert,
um seine komplexen Aromen und sein
reichhaltiges Mundgefühl zu bewahren.
Der Glenmorangie Quinta Ruban 14 Years
Old ist im ausgewählten Fachhandel
erhältlich.
www.glenmorangie.com
Foto: DIVISION4, David Plomberger
3/2021 SPIRITUOSEN
67
Genuss mit Geschichte
Im burgenländischen Oslip befindet
sich die kleinen Genuss-
Manufaktur Schumich. Die Familie
kommt ursprünglich aus
Ungarn und Kroatien und ihre
Wurzeln sind auch ihre Inspirationsquelle.
Das Portfolio reicht
von Qualitätsweinen, Edelbränden
und Spirituosen bis zu Essig
und Öl. Eigenes Getreide aus der
biologischen Landwirtschaft ist
eine Grundzutat vieler Produkte.
Der Dinkel-Whisky „Roy“
aus dem Hause Schumich trägt
schon einen vielsagenden Namen.
Denn er ist eine Reminiszenz
an die Herkunft der Familie,
den pannonischen Raum. Roy
bezeichnete im 13. und 14. Jahrhundert
nämlich eine Burganlage,
die sich vermutlich am Osliper
Hotter befand. Der Whisky
selbst ist aus Dinkel von Schumichs
Landwirtschaft hergestellt und reift in
vorbelegten Weinfässern. Ein typischer
„Minzling by Bauer“
Die Destillerie Bauer geht mit dem Pfefferminzlikör
„Minzling“ neue Wege.
Wie der Name bereits verrät, ist Pfefferminze
die wichtigste Zutat, außerdem
sorgen Zitrus-Aromen und Holunderblüten
für den charakteristischen Geschmack.
Der „Minzling“ wirkt durch die
neu gestaltete und handliche Flasche im
modernen Design sehr ansprechend. Die
Markteinführung wird von einer Social
Media Kampagne auf mehreren Kanälen
begleitet. „Die Kommunikation und Bildsprache
unseres neuen Produktes läuten
eine neue Ära der Destillerie Bauer ein.
Die „neuen Wilden“ von Bauer richten
sich direkt an eine junge Zielgruppe, die
verantwortungsvoll feiert und regionale,
qualitativ hochwertige Produkte bevorzugt“,
so Marketingleiter Florian Goldegg.
Spirits of the Alps! Mit dem Minzling
Pfefferminzlikör der Destillerie Bauer.
www.bauerspirits.com
Single Cask, wie er pannonischer kaum
sein könnte.
www.weinhaus-schumich.at
Foto: Genuss-Manufaktur Schumich
Foto: Destillerie Bauer
Foto: Kattus-Borco
Global Spirits
Masters 2021
Über viermal Gold und zweimal
Silber durfte sich die Kattus-
Borco-Marke beim internationalen
Bewerb freuen. Die Preisträger
werden von der renommierten
Zeitschrift „Spirits Business“ prämiert,
die weltweit in 120 Ländern
gelesen wird und als Leitmedium
der Branche gilt. Als großer
Gewinner bei den „Tequila & Mezcal
Masters 2021“ geht „Sierra“ mit
gleich vier Gold- und zwei Silbermedaillen
aus dem diesjährigen
Bewerb hervor und kann sich gegen
die Besten der Welt durchsetzen.
Mit eleganten Holzaromen
und einer Schokoladennuance im
Abgang überzeugte „Sierra Milenario
Tequila Reposado“ die Expertenjury,
„Sierra Milenario Tequila
Extra-Añejo“ beeindruckte
durch einen Hauch von Kaffee in
der Nase, pflanzlichen Noten am
Gaumen und ausbalancierter Süße
und räumte Silber ab.
„Der beachtliche Erfolg im internationalen
Wettbewerb beweist,
dass das fruchtige Geschmacksprofil
von ‚Sierra‘ einmalig
ist und die Marke im globalen
Spitzenfeld mitspielt“, zeigt sich
Kattus-Borco-Geschäftsführer
Andreas Ruhland erfreut.
www.kattus-borco.at
Seite 68 bis Seite 83
Hot Drinks
Auch beim Kaffee, einem der wichtigsten Umsatzbringer in der Gastronomie, wird das Thema
Nachhaltigkeit immer wichtiger. Etablierte Unternehmen legen ihren Fokus daher vermehrt
auf die Bedingungen in den Anbaugebieten.
kaffee
Warum Automatenkaffee besser ist als sein Ruf,
wissen die Vorarlberger.
Kaffeemaschinen: Heißer Genuss auf Knopfdruck
- Vollautomaten im Vergleich.
Seite 69
tee
Green ist auch unser Tee-Bereich: Einige
Facts zum Grünen Tee.
Seite 82
Ronnefeldt startet nachhaltig ins neue Jahr!
Unsere Teavelope ® Sorten sind bereits auf eine 100% abbaubare Aromaschutzfolie umgestellt.
Wir freuen uns auf ein baldiges Wiedersehen!
3/2021 KAFFEE
69
GREEN
FUTURE
Foto: kaiskynet / Adobe Stock
Fairness beim Kaffeeanbau
KM Harald J. Mayer, Präsident des Österreichischen Kaffee- und Tee-Verbandes, erläutert uns
das Thema Green Future aus der Sicht des Verbandes.
Von Petra Pachler
GASTRO: Herr Mayer, welchen
Stellenwert hat Nachhaltigkeit beim
Kaffeeanbau?
Kaffee ist einer der wertvollsten Rohstoffe
weltweit. Eine hohe Kaffeequalität
in Verbindung mit einer verantwortungsbewussten
Wertschöpfungskette
sind die wesentlichen Faktoren, um auch
in Zukunft in den Genuss von Kaffee zu
kommen. Die Weichen dafür gilt es jetzt
zu stellen: Die Kaffeefarmer benötigen
Wissen, wie Kaffeequalität und Umweltschutz
beim Anbau Hand in Hand gehen.
Der Beruf des Kaffeefarmers muss attraktiv
bleiben, damit auch nächste Generationen
an der Fortführung Interesse
haben. Familien müssen davon leben
können. Die Wertschätzung des Verbrauchers
ist dafür ganz wesentlich. Auch der
österreichische Konsument wünscht
sich entlang der Wertschöpfungskette
in der Kaffeewirtschaft Transparenz,
Fairness und Ressourcenschonung. Dies
zeigt sich in der steigenden Nachfrage
nach zertifiziertem Kaffee.
Foto: Tchibo
Ist Fairtrade ein verlässliches
Zertifikat für Nachhaltigkeit und
welche Siegel sind dafür noch
relevant?
Die Österreicher sind qualitätsbewusste
Genussmenschen und dabei beobachten
wir am Kaffeemarkt drei Trends.
Neben Qualität und Geschmack spielen
auch die Produktionsweise und der
Herkunftsort eine größer werdende Rolle.
Es wird Wert daraufgelegt, dass Produktionsabläufe
keinen Schaden auf die
Umwelt nehmen und Ressourcen aus
kontrolliertem Anbau stammen. Dem
Verbraucher bieten Siegel wie Fairtrade,
Rainforest Alliance, UTZ oder Bio
eine gute Orientierung für eine bewusste
Kaufentscheidung. Wir begrüßen es
sehr, dass alle unsere Mitglieder in ihrem
Portfolio entsprechende Produkte
anbieten und sich dem Nachhaltigkeitsgedanken
verpflichten.
Wie werden Kaffeefarmer hinsichtlich
fairer Bedingungen unterstützt?
Der Österreichische Kaffeeverband setzt
sich dafür ein, in der Öffentlichkeit das
Bewusstsein auf ein so entscheidendes
Thema wie Nachhaltigkeit beim Kaffeeanbau
zu lenken und ermutigt seine Mitglieder,
sich über bekannte Siegel oder
auch eigene Nachhaltigkeitsprogramme
zu engagieren.
Wohin geht der Trend im Bereich
„Green Future“?
Der Verbraucherwunsch nach mehr
Nachhaltigkeit und Umweltschutz ist
deutlich in den unterschiedlichsten
Lebensbereichen zu spüren, bei Kaffee
insbesondere bei Transparenz, Fairness
und umweltbewussten Anbau – in Verbindung
mit der gewohnt hohen Kaffeequalität.
Künftig ist mit mehr nachhaltig
gesourcten Kaffee über alle Kaffeesegmente
hinweg zu rechnen.
Vielen Dank für das Gespräch!
www.kaffeeverband.at/
70 KAFFEE
3/2021
Kaffeegenuss
für unterwegs
Foto: Jens Ellensohn
3/2021 KAFFEE
71
Fotos: Jens Ellensohn
Georg Gerster, Geschäftsführer Automatenservice
bei Hämmerle Kaffee.
Die Hämmerle Kaffee GmbH mit Sitz in Bludesch ist Großhändler, Hersteller von
Instant-Heißgetränken, Spezialist für Kaffeesysteme und Dienstleister in der
Betriebsverpflegung in einem.
Unser veränderter Lebensstil hinterlässt auch beim Kaffeetrinken seine Spuren.
Von Petra Pachler
Das gesellschaftliche Leben ist
schon länger massiven Einschränkungen
unterworfen und sich gemütlich
bei einem Kaffee zusammen
zu setzen, geht schon seit geraumer
Zeit nicht mehr. Die kontaktlose Möglichkeit
des Kaffee-Genusses in Form von
Automaten erlebt daher einen regelrechten
Boom. Zeit also, sich einmal genauer
mit den Kaffeeautomaten zu beschäftigen.
Georg Gerster, Geschäftsführer im Automatenservice
beim Vorarlberger Unternehmen
Hämmerle Kaffee, gibt GASTRO
einen Einblick in die Automatenwelt. Mit
einem tiefen Blick in die Nachhaltigkeitsagenda
als Zusatz.
Seit 1972 ist das Vorarlberger Unternehmen
Hämmerle Kaffee bereits
ein Player im Kaffeebereich und hat seinen
Ursprung im Automatenbereich.
Hämmerle produziert die Produkte für
die eigenen Automaten selbst und befüllt
diese auch. Der Automat gibt nicht
nur Kaffee aus, sondern auch Snacks
und diese werden nur einige 100 Meter
weiter entfernt in der Walgau-Bäckerei
Stuchly produziert. Regionalität ist
also eine der Kernkompetenzen des Unternehmens.
Was sicher auch darin begründet
ist, dass einem regional verwurzelten
Unternehmen, wie es Hämmerle
ist, der schonende Umgang mit Umwelt
und Natur ein wesentlicher Aspekt ist.
Eine Photovoltaik-Anlage und Elektrofahrzeuge
gehören daher schon länger
zur nachhaltigen Ausstattung und mit
dem gerade aktuellen Zubau/Erweiterungsbau
kommen eine Heizung und
Kühlung mit erneuerbarer Energie dazu.
Das Grundprodukt bestimmt
die Qualität
Hämmerle befüllt seine Automaten in
der Gemeinschaftsverpflegung genauso
wie in der Gastronomie – gibt es da einen
Unterschied? „Natürlich“, meint Georg
Gerster, „der primäre Unterschied
liegt in der Betreuung.“ Bei Gewerbekunden
erbringt Hämmerle meist eine individuelle
Full-Service-Leistung, die in der
Verantwortung von 23 Mitarbeitern liegt.
In der Gastronomie hingegen erfolgt die
Gerätebetreuung meist eigenständig.
Kaffee aus dem Automaten hat ja
nicht unbedingt den besten Ruf, was
Qualität und Geschmack anbelangt. Was
also bietet Hämmerle an, damit ein Erfolg
gewährleistet ist, der sich über Jahrzehnte
hält? „Im Gastronomiebereich werden
Arabica-Kaffees bis zu Instantprodukten
in allen Variationen angeboten, der
Premium-Bohnenkaffe NOSKO wird sogar
sortenrein geröstet“, so Gerster. „Der
Kunde entscheidet, was er haben möchte.
Die Gastronomie, und zwar auch die
gehobene, wird mit Kaffeevollautomaten,
Gastro-Kaffeemaschinen, Siebträgern sowie
mit Heißgetränken versorgt und „mit
einem maßgeschneiderten Service“, wie
Gerster betont.
Das Siegel als Qualitätsgarant
Siegel und Zertifizierungen sind ein wichtiges
Signal, um nach außen sein Engagement
zu dokumentieren. Hämmerle kann
hier auf Bio und Fairtrade verweisen und
sieht sie von zentraler Bedeutung. Denn
sie garantieren einen weltweit einheitlichen,
hohen Qualitätsstandard und eröffnen
damit den Zugang zum internationalen
Markt.
Aber nicht nur nach außen garantieren
Siegel einen Qualitätsstandard. „Mitarbeiterrechte,
Arbeitssicherheit, Gesundheits-
und Umweltschutz sind uns
ein wichtiges Anliegen“, so Gerster. „Daher
sind wir Mitglied bei der internationalen
Organisation Sedex und nach
SMETA-4-Pillar zertifiziert.“ Die Abkürzung
steht für Sedex Members Ethical
Trade und legt Kriterien für einen nachhaltigen
und ethischen Handel fest. „Für
die Kunden äußert sich unser Leitbild in
einer hohen Produktqualität, die durch
Fairtrade-, Bio- und UTZ-Zertifizierungen
bestätigt wird.“
Die Verpackung als Umweltsünder
Nachhaltigkeit und Umweltschutz sind
also zentrale Anliegen bei Hämmerle.
Da drängt sich doch die Frage nach
72 KAFFEE
3/2021
Foto: Udo Mittelberger
Geschäftsführer Markus Hämmerle:
„Durch den Neubau schaffen wir eine
direkte Verbindung zwischen Herstellung
und Lager. Dadurch verkürzen wir
die Transportwege und können unsere
internen Abläufe flexibler gestalten.“
Hämmerle Kaffee produziert Fair-Trade- und Bio-Produkte der sortenreinen Hausmarke
Ragazza..
Fotos: Jens Ellensohn
der Verpackung als einer der ganz großen
Umweltsünder auf. Und hier ist
man gut unterwegs, denn bei Hämmerle
versucht man ganz grundsätzlich,
die Verpackung auf das Nötigste einzuschränken
und die Verpackungen für die
Eigenmarken Ragazza und NOSKO bestehen
teilweise aus Aluminium-freiem
Material. Im Automatenservice wurde
kürzlich das Projekt „Ready for Future“
entwickelt, bei dem durch eine innovative
Papierbecherlösung der Kunstbecherverbrauch
um 60 Prozent reduziert
werden konnte. Und die neuen, energieeffizienten
Verpackungsanlagen für die
Endverpackung und Kartonierung, die
im Zuge der Erweiterung angeschafft
werden, sollen bereits in den nächsten
zwei Jahren eine Einsparung von rund
2 Millionen Laufmeter Klebeband bringen.
Die Umwelt freut’s.
Photovoltaikanlage mehr als die Hälfte
unseres Stromverbrauchs selbst und
sparen pro Jahr rund 89 Tonnen CO2 ein.
Das ist auch finanziell ein Gewinn. Die
Sonne schickt uns keine Rechnung.“
Investition trotz Krisenzeiten
In den nächsten Monaten fließen bei
Hämmerle vier Millionen Euro in eine
Betriebserweiterung mit 3.300 m2 Lagerfläche
und eine weitere Million in die
Anschaffung von Maschinen. Was nach
einer mutigen Entscheidung in Zeiten
wie diesen klingt, ist pure Notwendigkeit.
Denn Hämmerle Kaffee konnte
trotz, oder vielleicht sogar wegen, der
außergewöhnlichen Situation, neue Kunden
dazu gewinnen. Auch im benachbarten
Ausland.
Doch was bringt das grüne Engagement?
Sind Kunden explizit an der
Nachhaltigkeitsstrategie interessiert?
„Ja“, meint Georg Gerster, „weil wir da
schon seit Jahren aktiv sind. Die steigende
Nachfrage und die wachsende Akzeptanz
in der Bevölkerung macht sich
immer stärker bemerkbar! Wir sind überzeugt,
dass sich unser ehrliches Engagement
auszahlt.“
Das Image des Automatenkaffees unterliegt
einem Wandel, Qualität ist der
entscheidende Faktor für den Erfolg. Wer
das richtig macht, wie die Vorarlberger,
kann sich am Markt etablieren. Eigentlich
hatten die Hämmerles mit ihrem Geschäftsmodell
den „Coffee to go“ bereits
im Angebot, als der Begriff noch nicht in
unserem Sprachgebrauch vorhanden war.
Neu zu bauen heißt
nachhaltig zu bauen
Nachhaltig verpacken, nachhaltig einkaufen
– und wie sieht es mit der Energie
aus? Die Sonne als Energieträger für
die hauseigene Produktion wird schon
länger genützt und das neue Logistik-
Center wird durch eine Grundwasserwärmepumpe
und Betonkernaktivierung
geheizt und gekühlt. Wie hoch
ist da die Einsparung, ist die relevante
Frage? „Wir gehen davon aus, dass wir
künftig einen signifikanten Teil unseres
Energiebedarfs selbst erzeugen und
so Kosten sparen können. Schon heute
produzieren wir mit unserer 102 kWp-
info
Die Hämmerle Kaffee GmbH mit Sitz in Bludesch ist Großhändler,
Hersteller von Instant-Heißgetränken, Spezialist für Kaffeesysteme
und Dienstleister in der Betriebsverpflegung in einem. Das Traditionsunternehmen
wurde 1972 von Dieter und Brigitte Hämmerle
gegründet und wird seit 1999 in zweiter Generation von Geschäftsführer
Markus Hämmerle geleitet.
Das Unternehmen setzt auf Nachhaltigkeit und ist mit dem Biound
Fairtrade-Siegel sowie UTZ und IFS zertifiziert. Hinzu kommt
die Mitgliedschaft bei Sedex, der internationalen Organisation für
ethische und nachhaltige Geschäftsweise. Hämmerle Kaffee ist als
SMETA-4-Pillar-Unternehmen zertifiziert. (Das Audit in Form von
SMETA 4-Pillar wird unter anderem von Großunternehmen aus der
Lebensmittelindustrie eingefordert.)
www.haemmerle-kaffee.at
Lösungen für die
Gastronomie und
die Hotellerie
SIAMONIE Serie
Hightech zum kleinen Preis ist bei uns keine Floskel, sondern unser Versprechen. Diese
Kaffeemaschine ist automatisch pflichtbewusst und arbeitet eintönig zuverlässig – Ton in Ton
mit italienischen Kaffeespezialitäten auf höchstem Niveau. Monotone Vielfalt von Ristretto bis
Americano, ungerührt exzellent im Geschmack. Und das ohne ein aufwändiges Bedienkonzept
für Ihre Mitarbeiter. Denn hier stecken durchdachte Technologien im Maschineninneren und die
Funktionsliebe in jedem Detail. Geschmackvolles Design, zuverlässige Technik und langlebige
Komponenten: Das kommt dabei heraus, wenn Automatenexperten Kaffeemaschinen bauen.
Sielaff Austria GmbH
Weissenbachweg 7
A-6067 Absam (Tirol)
Sielaff Schweiz GmbH
Rorschacherstr.112
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Tel.: +43 5223 / 42701
Fax: +43 5223 / 42703
E-Mail: info@at.sielaff.com
74 KAFFEE 3/2021
Vollautomat für
die Umwelt
Die jüngste Maschineninnovation
von Nespresso Professional
ist mit moderner Technologie
ausgestattet. Die Nespresso Momento
empfiehlt automatisch die
optimale Tassenlänge und gibt
Auskunft über die aromatischen
Kaffeenoten sowie die Intensität
der Nespresso Kaffee-Sorten.
Anhand der neuen Kaffeemaschine
stellt Nespresso erneut sein
Nachhaltigkeitsversprechen in
den Mittelpunkt. Bei der Nespresso
Momento werden langlebige
Produktteile und einfach zu reparierende
oder austauschbare Elemente,
recyclebare Verpackungen
sowie optimale Wassernutzungsund
Energieverbrauchseinstellungen
genutzt. Nachhaltigkeit
spielt auch eine große Rolle bei
den Kapseln. An mehr als 1.600
Sammelstellen können diese dem
Recycling zurückgeführt werden.
Nespresso hat sich das Ziel gesetzt,
bis 2022 CO2-neutralen
Kaffeegenuss zu garantieren. So
lässt sich Kaffee nicht nur in hoher
Qualität, sondern auch mit
gutem Gewissen genießen.
www.nespresso.com
Foto: Nespresso
Konsument-Testsieger für
Kaffeevollautomaten
Die E6 vom Schweizer Kaffeevollautomaten-Hersteller
Jura konnte sich
mit einer Gesamtnote von 1,8 erneut gegen
eine starke Konkurrenz durchsetzen
und nach dem Testsieg bei Stiftung Warentest
in Deutschland auch den Testsieg
in Österreich einfahren.
Nachdem Jura im Jahr 2017 mit der
E8, 2018 mit der J6, 2019 mit der S8 und
im vergangenen Jahr mit der ENA 8 die
Jury überzeugen konnte, heißt der Testsieger
2021 E6. Neben dem Design überzeugt
Jura mit Innovationen im Bereich
smarter Bedienung und mit langlebigen
sowie nachhaltigen Produkten.
Bei der E6 wurden ausschließlich
modernste Technik und Schlüsseltechnologien
eingebaut. Sie verfügt sowohl
über den Professional Aroma Grinder als
auch über die Feinschaum-Technologie.
Die Bedienung der E6 erfolgt über frontal
angeordnete Tasten und ein Farbdisplay
– die Kaffeemaschine ist vielseitig
und trotzdem einfach zu bedienen.
www.jura.com
Einstieg mit Touch-Komfort
Foto: Melitta
Ob Coffee to go oder
Coffee to stay:
Überall dort, wo professionelle
Kaffeezubereitung
einfach und
zuverlässig für Barista-Qualität
in der
Tasse, im Glas oder
im Becher sorgen soll,
ist das Einstiegsmodell
von Melitta eine
gute Wahl. Der Kaffeevollautomat
Melitta
Cafina XT4 versorgt
den Konsumenten mit
bis zu 150 Tassen pro
Stunde. Dabei reiht
sich die Melitta Cafina
XT4 ein in die Design-Linie
der neuen
Vollautomaten-Generation
von Melitta
Professional. Die digitale
Steuerung mit einem
7,0 Zoll TFT-Farbdisplay
sorgt für noch größeren
Bedien- und Programmierkomfort.
Die Maschine ist
zudem ausgestattet mit
veredeltem Aluminium-
Gehäuse und überzeugt
mit schlanken Maßen.
Zwei schmale Lichtstreifen
am höhenverstellbaren
Auslauf aus Zinkdruckguss
bringen Farbe nach
Wunsch ins Spiel. Und die
Tageslicht-LED unterm
Auslauf setzt zusätzlich die
Kaffeespezialitäten in Szene.
Somit wird die Melitta
Cafina XT4 zu einem echten
Hingucker, der auch
auf engem Raum zum Genuss
verführt.
www.melitta.at
Foto: Jura
Die All-
inclusive-
Kaffeebar
Gönnen Sie sich eine Auszeit –
Alles ganz nach
Ihrem Geschmack
ALLES INKLUSIVE
Alles drin zum festen
Tassenpreis – Sie brauchen
nur Strom und Wasser
EINFACH EINFACH
Automatische Warenlieferung.
Ein Kontakt für alles – kein
Stress für Sie
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oder rufen sie uns an:
+43 (0) 800 408 407
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Für schnelle Umsätze
76 KAFFEE
3/2021
Gut gefiltert seit 1970
BRITA Wasserfilter auf dem Mehr-Weg.
GREEN
FUTURE
Foto: BRITA
BRITA kontrolliert die Qualität des recycleten Ionenaustauschers genau, bevor er
vollständig in den Kartuschenkreislauf wieder eingegliedert wird.
1970 in einer Garage: Der BRITA-Gründer
Heinz Hankammer erfindet den
ersten Haushaltswasserfilter. Damit
legt er den Grundstein für eine
Technologie, die Unternehmen und privaten
Haushalten heute hilft, tonnenweise
Abfall und CO2 zu sparen. Bereits
1992 nimmt der Spezialist für Trinkwasseraufbereitung
seine ersten Trenn- und
Regenerieranlagen in Betrieb, um einen
Großteil der Komponenten aus erschöpften
Professional Filterkartuschen für den
Außer-Haus-Markt wieder dem Produktionskreislauf
oder anderer Zweitverwertung
zuführen zu können. Nachhaltigkeit
ist nicht nur Trumpf bei den Wasserfiltern.
Sie zieht sich wie ein roter Faden
durch das gesamte Unternehmen.
Was 1970 in der Garage von Heinz
Hankammer begann, ist heute zu einer
Philosophie geworden, die das Verhalten
der Menschen auf der ganzen Welt
beeinflussen kann: „Wir werden die Art
und Weise, wie Menschen Wasser trinken,
nachhaltig verändern“, so die Vision
des Experten für Wasserfiltration,
BRITA. Dabei möchte das Unternehmen
bewusst machen, wie einfach es ist,
nachhaltig zu handeln und mit gutem
Beispiel voranzugehen.
Wasserfilter – in allen Bereichen
der Gastronomie
Mindestens fünf Prozent des jährlichen
Gesamtumsatzes investiert der Spezialist
für Wasserfiltration in Forschung
und Entwicklung. Das Ergebnis: Beständig
optimierte Technologien, damit die
Filterkartuschen die hohen Ansprüche
der Kunden nach dem perfekten Wasser
erfüllen. Je nach Anwendungsbereich
soll es hochwertige Küchen-, Kaffeemaschinen
und Vendingautomaten vor
Verkalkung und Ablagerungen schützen
sowie beste Produktqualität sichern.
Schon die Produktion der Kartuschen
steht ganz im Zeichen von Nachhaltigkeit.
Denn zum großen Teil werden
wiederverwertbare Kunststoffe
verwendet. Alle Materialien sind recycelbar
und für Trinkwasseranwendungen
zugelassen.
Das zweite Leben der BRITA
Professional Filterkartuschen
BRITA ist Vorreiter und hat schon in den
1990er-Jahren als Erster in der Branche
eine eigene Trennanlage gebaut. Am
Hauptsitz bei Wiesbaden wird das Filtermaterial,
bestehend aus Ionenaustauscher
und Aktivkohle, aus den Kartuschen
entleert und getrennt. Der
Ionenaustauscher wird in der hauseigenen
Regenerieranlage unter strikten
Qualitätskontrollen wiederaufbereitet
und vollständig wieder in den Kartuschen-Stoffkreislauf
von BRITA eingegliedert.
Die Aktivkohle geht zurück
zum ursprünglichen Hersteller, die Kartuschenhüllen
aus Kunststoff werden
info
Mit einem Gesamtumsatz von 548 Millionen Euro im Geschäftsjahr 2019 und 1.953 Mitarbeitern weltweit
(davon 973 in Deutschland) ist die BRITA Gruppe eines der führenden Unternehmen in der Trinkwasseroptimierung.
Ihre Traditionsmarke BRITA hält eine Spitzenposition im globalen Wasserfiltermarkt. Gegründet
1966, entwickelt, produziert und vertreibt der Erfinder des Tisch-Wasserfilters für den Haushalt
heute ein breites Spektrum innovativer Lösungen für die Trinkwasseroptimierung, für den privaten und
den gewerblichen Gebrauch (Lösungen für Hotellerie, Gastronomie, Catering und Vending) sowie leitungsgebundene
Wasserspender für Büros, Schulen, die Gastronomie und den hygienesensiblen Care-Bereich
(Krankenhäuser, Pflegeheime). Seit 2016 setzt sich BRITA gemeinsam mit Whale und Dolphin Conservation
(WDC) für den Schutz der Ozeane vor Plastikmüll und damit den Schutz von Walen und Delfinen ein.
www.brita.at, www.brita.at/wasserspender, www.professional.brita.at
3/2021 KAFFEE
77
von Spezialisten zu Granulat verarbeitet
und von der Kunststoffindustrie erneut
eingesetzt.
Mit gutem Beispiel vorangehen
Dass BRITA seine Verantwortung in
punkto Nachhaltigkeit sehr ernst nimmt
und auch selbst beherzt mitmacht, zeigen
zahlreiche Kooperation und Aktivitäten.
So klärt das Unternehmen seit
2016 mit der weltweit aktiven WDC,
Whale & Dolphin Conservation, über
die weitreichenden Folgen von Plastikmüll
im Meer auf. Regelmäßige Cleanup-Aktionen
stehen ebenfalls auf dem
Aktionsplan: Allein im Jahr 2020 sammelten
279 Mitarbeitende, Freunde, Familie
und weitere Helfer 194 Säcke Plastikmüll
an deutschen Flussufern ein. Ein
Sack war bis obenhin voll mit Zigarettenkippen.
Eine einzige davon verunreinigt
mindestens 40 Liter Grundwasser. Darüber
hinaus werden auch Kooperationen
mit anderen Partnern durchgeführt.
Sie alle haben das Ziel, das Bewusstsein
für unsere natürlichen Ressourcen und
die damit verbundene Verantwortung
zu schärfen.
Umdenken und mitmachen
Helfen Sie mit, aktiv Müll zu vermeiden!
Der größte Wunsch von BRITA ist es,
bald 100 Prozent der erschöpften Kartuschen
recyceln zu können und somit
die aktive Müllvermeidung voranzutreiben.
Das Unternehmen macht es seinen
Kunden leicht, verbrauchte Filter auf den
Mehrweg zu bringen und stellt kompakt
gefaltete Recyclingboxen zur Verfügung.
Sobald ein Behältnis voll ist, lässt der
Spezialist für Trinkwasserfiltration sie
kostenfrei abholen und bringt sie in die
eigene Aufbereitungsanlage nach Wehen,
wo die einzelnen Komponenten ihrer
weiteren Bestimmung zugeführt werden.
BRITA-Kunden leisten also mit der
Rückgabe der erschöpften Kartuschen
einen ganz konkreten Beitrag zum Umwelt-
und Klimaschutz und zur Ressourcenschonung.
BRITA holt erschöpfte Filterkartuschen
in Unternehmen ab, öffnet sie und trennt
die einzelnen Bestandteile. Sie werden
wiederaufbereitet und weiterverwendet.
Foto: BRITA
Wasser
interessiert
die Bohne!
Edelbohne, Topgerät, warum wird der Kaffee nichts?
Spoiler: es liegt am Wasser.
BRITA hat die Lösung
Für jedes Wasserproblem die passenden Filter.
• Optimiert den Charakter Ihres Kaffees
• Schützt Ihre Maschine vor Kalk, Gips und Korrosion
Der Umwelt zuliebe:
Kartuschen-Recycling
seit 1992.
www.brita.net
78 KAFFEEVOLLAUTOMATEN
3/2021
Marke/Modell Jura GIGA X3 / GIGA X3c Melitta® Cafina® XT4 Melitta®Cafina® XT7 Melitta® Cafina® XT8
Kurzbeschreibung
Das Hochleistungs-Keramikscheibenmahlwerk liefert
über Jahre eine präzise, konstant gleichmäßige
Mahlung. Dafür sorgt: A.G.A.© (Automatic Grinder
Adjustment) – die elektronisch gesteuerte, automatische
Nachjustierung. Der Puls-Extraktionsprozess
(P.E.P.®) optimiert die Extraktionszeit für kurze
Spezialitäten und CLARIS Pro Smart in Kombination
mit dem Intelligent Water System (I.W.S.®) liefert
perfekte Wasserqualität für puren Geschmack.
Schlanker Kaffeevollautomat (30 cm breit) für den
Einstieg in die Profiklasse. Edelstahl-Brühgruppe,
variabler Anpressdruck, Aluminium-Gehäuse, Tageslicht
LED unterm Auslauf.
Schlanker Kaffeevollautomat (30 cm breit) mit
Milschaumvielfalt und Melitta TopFoam. Edelstahl-
Brühgruppe, Automatic Coffeequality System (ACS®),
Aluminium-Gehäuse, Tageslicht LED unterm Auslauf
Energieverbrauch 2.300 Watt 2.175 – 3.040 W Max. 8.700 Watt 2.900 - 3.400 Watt
Hochleistungsvollautomat für den großen Bedarf (35
cm breit). Edelstahl-Brühgruppe, Automatic Coffeequality
System (ACS®), Aluminium-Gehäuse, Tageslicht LED
unterm Auslauf
Bedienfeld Touchdisplay 7“ Touch-Display mit robustem Glaspanel 8,4“ Touch-Display mit robustem Glaspanel 10,4“ Touch-Display mit robustem Glaspanel
Wassertank/-anschluss beides möglich Ja, Wassertank-Betrieb optional Ja, Wassertank-Betrieb optional Ja, Wassertank-Betrieb optional
Milchschaumsystem
JA
Milchschaumsystem mit Milchpumpe macht es
möglich, den Milchschaum exakt zu temperieren,
warme oder kalte Frischmilch auszugeben und einen
Untertischkühlschrank zu verwenden.
Wahlweise Top-Foam-Milchsystem: Milchschaum in
großer Vielfalt: Kalt, warm, heiß, flüssig, moussig und als
krönendes Topping der standfeste Melitta® TopFoam.
Wahlweise Top-Foam-Milchsystem: Milchschaum in
großer Vielfalt: Kalt, warm, heiß, flüssig, moussig und
als krönendes Topping der standfeste Melitta® TopFoam.
Kaffeesorten 32 1 oder 2 Mühlen, 1 oder 2 Bohnensorten 1 oder 2 Mühlen, 1 oder 2 Bohnensorten 1 oder 2 Mühlen, 1 oder 2 Bohnensorten
Kakao/Milchweißer
Zubereitung ausschließlich mit frischer Milch und
externen Kakao-Pulver
1 oder 2 Sorten 1 oder 2 Sorten 1 oder 2 Sorten
Bezahlsystem optional erhältlich (verschiedene Möglichkeiten) Wahlweise: Münzprüfer, Münzwechsler, Bargeldlos Module wahlweise: Münzprüfer, Münzwechsler Bargeldlos Wahlweise: Münzprüfer, Münzwechsler, Bargeldlos
Tassenwärmer optional erhältlich
Wahlweise: Tassenwärmer 80-120 Tassen, Kombiniert: Wahlweise: Tassenwärmer 80-120 Tassen, Kombiniert: Wahlweise: Tassenwärmer 80-120 Tassen, Kombiniert:
Tassenwärmer 40-80 Tassen und Milchkühler 4 Liter Tassenwärmer 40-80 Tassen und Milchkühler 4 Liter Tassenwärmer 40-80 Tassen und Milchkühler 4 Liter
Milchkühler Optional
Wahlweise: Tassenwärmer 80-120 Tassen, Milchkühler
Tassenwärmer 40-80 Tassen und Milchkühler 4 Liter
Kombiniert: Tassenwärmer 40-80 Tassen und Milchkühler
4 Liter
kühler 4 Liter
biniert: Tassenwärmer 40-80 Tassen und ,
Kombiniert: Tassenwärmer 40-80 Tassen und Milch-
4 Liter, 2 x 5,5 Liter, Unterstellkühlschrank 4 Liter, Kom-
Kombiniert:
Reinigung
Integriertes Spül-, Reinigungs- und Entkalkungsprogramm,
für das für das Milchsystem integriertes
Milchsystem-, Spül- und Reinigungsprogramm sowie
Filter bzw. Filterkerze
Automatische Reinigung Clean in Place (CIP®), HACCPzertifiziert
Automatische Reinigung Clean in Place (CIP®), HACCPzertifiziert
Automatische Reinigung Clean in Place (CIP®), HACCPzertifiziert
Foto Hintergrund: sabine hürdler / Adobe Stock • Fotos Kaffeemaschinen: Hersteller
Marke/Modell Schaerer Coffee Soul 10 Schaerer Coffee Soul 12 Nespresso Momento Thermoplan/Black&White4compact CTM2 P RS
Kurzbeschreibung
Energieverbrauch
Die neue Schaerer Coffee Soul mit dem flexiblen
«Select»-Konzept setzt Maßstäbe bei der individuellen
Maschinenkonfiguration nach Kundenwünschen:
Technische Ausstattung, Farben, weitere Designelemente
sowie die Benutzerführung lassen sich
unabhängig voneinander kombinieren.
Nennleistung: 2.9 - 3.4 kW
Die neue Schaerer Coffee Soul mit dem flexiblen
«Select»-Konzept setzt Maßstäbe bei der individuellen
Maschinenkonfiguration nach Kundenwünschen: Technische
Ausstattung, Farben, weitere Designelemente
sowie die Benutzerführung lassen sich unabhängig
voneinander kombinieren.
Stromversorgung: 3N ~380-400V / Nennleistung:6,4
– 9,3 kW
Bedienfeld Schaerer Coffee Soul 10 mit 10,4-Zoll-Touchdisplay Schaerer Coffee Soul 12 mit 12,1-Zoll-Display
Die Maschine empfiehlt automatisch die optimale
Tassenlänge und gibt Auskunft über die aromatischen
Kaffeenoten sowie die Intensität der 16 Nespresso Professional
Kaffee-Sorten. Mit dem erstmals integrierten
Americano-Rezept wird Nespresso dem Wunsch nach
längeren und milderen Tassen gerecht.
Schlaf- und einen Standby-Modus, in dem die nicht
benötigten Hauptkomponenten der Maschine ausgeschaltet
werden.
Das Display führt den Nutzer Schritt für Schritt durch den
Brühvorgang oder durch auszuführende Tätigkeiten.
Kompakte Abmessungen und funktionales Design. Die
modular konstruierten Vollautomaten sind für Hotelund
Gastronomiebetriebe mit mittelhohem Tagesbedarf
ausgelegt und lassen sich exakt an die Bedingungen
am Einsatzort anpassen.
2.700-3.150 W / 12-13 A
Kapazitives 7" Touch-Screen mit frei anordenbaren und
gruppierbaren Produkten. Nutzergruppenorientiertes
Bedienkonzept mit abgestuften Berechtigungen. Abgesicherter
Selbstbedienmodus. Display für animierte
Werbeeinblendungen als Bildschirmschoner nutzbar
Wassertank/-anschluss Festwasseranschluss Festwasseranschluss
Für die Zubereitung des Kaffees verbraucht die Nespresso
Momento Maschine genau die Menge Wasser, die Festwasseranschluss ja (3/8") Wassertank optional
dafür erforderlich ist.
Milchschaumsystem Frischmilchsystem Best Foam Frischmilchsystem Best Foam _
Variables Thermoplan-Milchschaumsystem (Heißmilch/-schaum).
Option; Kaltmilch/-schaum.
Kaffeesorten bis zu drei Bohnenbehälter à 1,2 kg bis zu drei Bohnenbehälter à 1,2 kg 14 verschiedene Kapseln Bohnenbehälter 2 (Fassungsvermögen jeweils 1,0 kg)
Kakao/Milchweißer ja ja _ 2 Sorten
Bezahlsystem
mit allen gängigen Systemen (auch Online-/Mobile-
Payment) kompatibel
mit allen gängigen Systemen (auch Online-/Mobile-
Payment) kompatibel
Tassenwärmer optional erhältlich optional erhältlich _
Milchkühler
optional erhältlich / Kombination aus Kühler und
Tassenwärmer Cup & Cool möglich
Reinigung ja, automatisch ja, automatisch
optional erhältlich / Kombination aus Kühler und
Tassenwärmer Cup & Cool möglich
_
_
Tägliche Pflege, Wartung in regelmäßigen Intervallen,
vorbeugende Wartung nach je 25.000 Zubereitungen
pro Brühkopf.
Schnittstelle für Zahlungsanbindung (kompatibel mit
Münzprüfer, Münzwechsler, Kreditkartenzahlung, automatische
Getränkeregistrierung)
Milchbevorratung In integriertem Kühlschrank (inkl.
4-Liter-Milchbehälter).
Automatisches Tablet-Cleaning-Circuit-Reinigungssystem
mit getrennten Kreisläufen für Wasser- und
Milchsystem (nach HACCP, HCV und NSF zertifiziert)
3/2021 KAFFEEVOLLAUTOMATEN
79
Marke/Modell Thermoplan/Black&White4 CTM2 F RL WMF 1300 S Tchibo/Coffea Intense Tchibo/Coffea Professional Plus
Kurzbeschreibung
Modulare Verarbeitung mit hervorragender Kapazität
sowie vorzüglichen Kaffee- und Milchschaumspezialitäten
in der Tasse. Die Black&White4 ist für mittlere bis
hohe Bezugsmengen ausgelegt. Das Superior Coffee
System überzeugt vom ersten Cappuccino am Morgen
bis zum letzten Espresso am Abend.
Ganz gleich, ob Ihr Kaffeebusiness im Kellner-oder
SB-Betrieb läuft: Die anwenderfreundliche, solide
Technik macht im Hintergrund zuverlässig ihren
Job. Auf Wunsch auch digital angebunden. Über die
Plattform WMF CoffeeConnect nutzen Sie die vielen
Vorteile digitaler Konnektivität.
Die Coffea Intense bietet bis zu 54 Heißgetränke und
merkt sich dabei jede einzelne Variante. Die Bedienoberfläche
ist übersichtlich und intuitiv. Mit ihrem reinigungsfreien
Milchsystem spart sie jede Menge Zeit.
Die Coffea Professional Plus bereitet bis zu 40
programmierbare Kaffeevarianten in bis zu drei Größen.
Zwei Mahlwerke, zwei Kaffeebohnenbehälter, bieten eine
große Getränkevielfalt in der Gastronomie. Der Dynamic
Coffee Assist überwacht konstant die Mahlgrad und
Kaffeemehlmenge und justiert automatisch nach.
Energieverbrauch 5.800 – 7.100 W 2.000 – 2.400 Watt 200 – 2400 Watt 2.750 – 3.250 Watt
Bedienfeld
Kapazitives 10" Touch-Screen mit frei anordenbaren
und gruppierbaren Produkten. Display für animierte 7 Zoll-Touch-Display 10,4 Zoll-Touch-Screen 10 Zoll-Farb-Touch-Display
Werbeeinblendungen als Bildschirmschoner nutzbar.
Wassertank/-anschluss Festwasseranschluss ja (3/8") Wassertank optional Wassertank (ca. 4l) oder Festwasseranschluss Integrierter Wassertank 5,2 l oder Festwasseranschluss
wahlweise Festwasseranschluss oder externer
Wassertank
Milchschaumsystem
Variables Thermoplan-Milchschaumsystem (Heißmilch/-schaum).
Option; Kaltmilch/-schaum.
tausch des Milchschlauchs)
System)
Hygienisches Milch-Einwegsystem (wöchentlicher Aus-
Zubereitung mit heißer und kalter Milch (Easy Milk
Basic Milk System
Kaffeesorten Bohnenbehälter 2 (Fassungsvermögen jeweils 1,7 kg)
optional mit 2 Behälter für Kaffeebohnen undeinem
weiteren für Kakao- oder Milchpulver. Handeinwurf für Bohnenbehälter 2 , Instantbehälter 2 Bohnenbehälter 2 , Instantbehälter 2
weitere Kaffeesorten.
Kakao/Milchweißer 2 Sorten 3Sorten 2 Sorten Kaffee und Trinkschokolade 2 Sorten Kaffee und Trinkschokolade
Bezahlsystem
Schnittstelle für Zahlungsanbindung (kompatibel mit
Münzprüfer, Münzwechsler, Kreditkartenzahlung, automatische
Getränkeregistrierung)
Option: Interner Münzprüfer oder externer Münzwechsler _
Tassenwärmer
Milchkühler
Reinigung
optional erhältlich (verschiedene Möglichkeiten)
Milchbevorratung In integriertem Kühlschrank (inkl.
9-Liter-Milchbehälter). Betrieb mit 2 Milchsorten
möglich.
Automatisches Tablet-Cleaning-Circuit-Reinigungssystem
mit getrennten Kreisläufen für Wasser- und
Milchsystem (nach HACCP, HCV und NSF zertifiziert)
Wahlweise: Tassenwärmer 80-120 Tassen, Kombiniert:
Tassenwärmer 40-80 Tassen und Milchkühler 4 Liter
Automatische Reinigung. Intuitive Animationen und
Texte erleichtern den Wartungsprozess
Wahlweise: Tassenwärmer 80-120 Tassen, Kombiniert:
Tassenwärmer 40-80 Tassen und Milchkühler 4 Liter
Optional: 8 l Milchbeistellkühler
vollautomatische Reinigung
Wahlweise: Tassenwärmer 80-120 Tassen, Kombiniert:
Tassenwärmer 40-80 Tassen und Milchkühler 4 Liter
Wahlweise als Frischmilch- oder Milchpulverversion
erhältlich. Inkl. abschließbarem Milchkühler, 6,5 l (nur
bei Frischmilch)
vollautomatische Reinigung (Easy Clean System)
Marke/Modell LaCimbali S15 Sielaff/Siamonie CLASSIC TOUCH Sielaff/Siamonie Smart Info zu „Tassen pro Stunde/Tag“
Kurzbeschreibung
Bis 150 Tassen am Tag, alle in der gleichen unverwechselbaren
Premiumqualität von LaCimbali. S15
ist ideal für Büros, Hotels und kleine Unternehmen
wie kleine Supermärkte, Bäckereien und Fast-Food-
Restaurants.
Hightech zum kleinen Preis ist bei der Siamonie
keine Floskel, sondern ein Versprechen. Diese Kaffeemaschine
ist automatisch pflichtbewusst und arbeitet
eintönig zuverlässig – Ton in Ton mit italienischen
Kaffeespezialitäten auf höchstem Niveau. Monotone
Vielfalt von Ristretto bis Americano, ungerührt exzellent
im Geschmack.
Energieverbrauch 2.700 - 3.100 Watt 2.900 Watt (optional 2,.200 Watt) 2.200 Watt
Bedienfeld
Wassertank/-anschluss
Einfachste Bedienung und Anpassung über den
7-Zoll-Touchscreen .
7“Touch-Display hinter 4 mm Sicherheitsglas, 10
Bildwahltasten; Optional: Zusätzliche Ebene für
Espressospezialitäten
3/8“ Innengewinde, flexibler Wasserschlauch (2 m),
Metallgewebemantel, 2 – 6 bar
So außergewöhnlich wie das Design ist die Vielfalt der
charaktervollen Kaffeekompositionen. Egal ob kräftiger
Espresso mit samtiger Crema bis zum cremigen
Cappuccino und Latte Macchiato – Hochgenuss in
Cafébar- Qualität.
Hohe Auflösung, brillante Bildqualität und LED-Hintergrundbeleuchtung
– diese Features bietet das
blickwinkelstabile 7“-Touch-Display.
optional mit Wassertank
Milchschaumsystem
Die Heißmilchschaumtechnologie, das integrierte
Pulversystem und der zweiteilige Pulvertrichter Milchbehälter mit 7,0 l Fassungsvermögen
_
bieten die Möglichkeit, unter 96 Rezepten zu wählen.
Kaffeesorten Bohnenbehälter 2, Instantbehälter 2
entweder 1 x Bohnen 2 x Instant oder 2 x Bohnen 2 x entweder 1 x Bohnen 3 x Instant oder 2 x Bohnen 2 x
Instant, Frischmilch-Modul
Instant
Kakao/Milchweißer
2 Sorten Kaffee und Trinkschokolade sowie
bis zu 2 Sorten Kaffee, Trinkschokolade und Kaffeeweisser
Kaffeeweisser
2 Sorten Kaffee, Trinkschokolade, Kaffeeweisser,...
Bezahlsystem _
Für Münzschaltgeräte, Banknotenleser sowie bargeldlose
Zahlungssysteme und Kreditsysteme
Zahlungsmodul optional
Tassenwärmer
Vier Heizebenen aus Glas, Doppelwandiger Gehäuseaufbau
für energieeffiziente Heizleistung
Milchkühler Milk PS und Milchweisser Milchbehälter mit 7,0 l Fassungsvermögen Milchkühler
Reinigung
Alle Systeme sind mit einem automatischen Waschsystem
ausgestattet.
Quick & Easy- Reinigungsverfahrens dauert die
Reinigung weniger als 12 Minuten. Während des vollautomatischen
Reinigungsvorgangs wird dabei kein
Bedienpersonal benötigt.
Alle verbauten Komponenten und Baugruppen sind
leicht zu erreichen. besonders einfache Reinigung und
Service
In der Tabelle wurden die Angaben der Tassen/Tag
nicht verwendet, weil sie nicht vergleichbar waren
und die Leser irregeführt hätten. Dazu haben wir von
Thermoplan einen Hinweis erhalten, dem wir uns gerne
anschließen: „Thermoplan ist dazu übergegangen, für
Kaffeevollautomaten – anstatt der Stundenleistung
– eine empfohlene, ideale Bandbreite der täglichen,
durchschnittlichen Bezugsmenge anzugeben.
Denn bei der Angabe der maximalen Stundenleistung
ist es wie bei den kleinen Buben beim Quartettspiel:
,Meiner kommt in 4,9 s von 0 auf 100 km/h.‘ ,Aber
meiner in 4,6 s ...!‘ Und genauso wenig wie man sein
Fahrzeug permanent in kürzester Zeit von 0 auf 100
beschleunigt, ist es mit den Kaffeemaschinen. Niemand
bereitet eine Stunde lang ununterbrochen Kaffee zu bis
die Maschine glüht. Die so ermittelten Maximalwerte
waren und sind rechnerisch ermittelte Größen (z.B. ein
Cappuccino benötigt 33 Sekunden – also schafft die
Maschine 109 Cappuccinos in der Stunde). Diese Kapazitätsangaben
lassen sich aber ,optimieren‘, indem man
z.B. die Kaffeemenge reduziert, die Auslaufgeschwindigkeit
der Milchschaums beschleunigt und eine kleinere
Tasse verwendet. Und schon braucht ein Cappuccino
nur noch 28 Sekunden – macht 129 Cappuccinos pro
Stunde. Diesen Cappuccino sollte man besser nicht
trinken ...
Zumal kein Kaffeevollautomat dafür konstruiert wird,
um 12 oder 15 Stunden lang Tag für Tag mit Maximalleistung
am Limit zu laufen.
Insofern ist die durchschnittlich empfohlene Tageskapazität
die ,ehrlichere‘ Währung. Wenn es darauf ankommt
(z.B. zu Stoßzeiten), können Thermoplan-Kaffeeautomaten
aber auch sehr schnell brühen.“
80 KAFFEE
3/2021
tipp aus der praxis
Nachhaltig und der
Ertrag stimmt
Der Kaffeekonsum in Österreich
beträgt sagenhafte 64
Mio. Kilo pro Jahr. Wie wichtig
der Regenwald als Lunge
der Welt ist, wissen wir auch.
Es macht also Sinn, wenn heimische
Cafetiers und Gastronomen
umweltgerecht angebaute
Kaffee einkaufen. Wir
wollen schließlich auch noch
in 100 Jahren Kaffee genießen
und keine kaputten Landstriche
durch unseren Konsum
hinterlassen. Bohnen mit Bio-
Zertifikat sollten daher in den
heimischen Mühlen Priorität
haben.
Dann höre ich aber ein gängiges
Killer-Argument: Bio ist zu
teuer. Genau das möchte ich
entkräften. Kaffee bringt jedem
Gastronomen einen unschlagbar
hohen Deckungsbeitrag.
Der Wareneinsatz
beträgt zwischen 14 Cent und
maximal 25 Cent pro Portion
Espresso bei hochwertigen
(Bio-)Kaffee. Geht man von
einem Verkaufspreis von €
2,90 für den Single-Shot aus
(2,42 netto), bedeuten 15 Cent
mehr eine Steigerung des
Wareneinsatzes auf 10,3 % anstelle
von 5,8 %. Gemessen an
den sonst üblichen 20 bis 25
% Wareneinsatz, bleibt Kaffee
also trotzdem ein Star-Produkt.
Bio-Caffè ist also eine
gut angelegte Investition in
eine ökologische und lebenswerte
Umwelt und in nachhaltigeren
Konsum.
Franz Grünwald
Master Barista
Diplom Kaffeesommelier
www.franzgruenwald.com
Foto: Grünwald
Nachhaltige Kaffeevielfalt
Die
Konsumentennachfrage
für nachhaltige
Produkte steigt
kontinuierlich. Auch in
der Gastronomie und
Hotellerie wird es immer
wichtiger, nachhaltig
hergestellten Kaffee und Tee zu servieren.
Dabei steht eine hohe und konstante
Qualität der Produkte im Vordergrund.
Tchibo Coffee Service bietet für
jeden Bedarf das passende, nachhaltigproduzierte
Kaffee-, Tee- und Schokoladensortiment.
Dies sichert den professionellen
Verwendern ein unkompliziertes
Handling. Die Bedeutung von nachhaltigen
Produkten zeigt sich besonders in
der Angebotsbreite des Tchibo Coffee
Service. Unter das Angebot fallen dabei
die doppelt-gesiegelten Bio- und Fairtrade-Produkte
von Vista, aber auch die
Ursprungskaffees von GC Breiger,
die speziell profi-orientierte
Kunden begeistern. Wer seine
Gäste mit authentisch italienischem
Kaffeegeschmack bestechen
möchte, greift zu den
Spezialitätenkaffees von Piacetto,
die allesamt RFA zertifiziert
sind. Bedarfsgerecht abgerundet
wird das Sortiment
mit Fairtrade-zertifizierten
Trinkschokoladen, Zuckervarianten
und Tees, sowie
einer kompostierbaren Coffee2Go Ausstattung.
Derzeit bezieht Tchibo Rohkaffees,
die nach den Kriterien von Rainforest
Alliance und Fairtrade zertifiziert
und mit dem
EU-Bio-Siegel
ausgezeichnet
sind. Tchibo
wird jährlich
hinsichtlich
der Einhaltung
der Vorgaben
kontrolliert.
Die Anforderungen
sind
umfassend
und betreffen
alle Unternehmensbereiche,
vom Einkauf
Fotos: Tchibo Coffee Service
über die Logistik, bis hin zur Röstung,
korrekten Verpackung und Vermarktung.
Da für Tchibo alle Aspekte eines nachhaltigen
Kaffeeanbaus, also die ökologischen,
sozialen und ökonomischen
Komponenten gleichermaßen wichtig
sind, arbeitet Tchibo mit allen international
anerkannten Standards zusammen.
Darüber hinaus unterstützt Tchibo seit
Jahren Kleinfarmer bei der Umstellung
auf eine nachhaltigen Kaffeeanbau, z.B.
auch in Honduras. Ziel ist weiterhin, die
lokalen Partner zu unterstützen und die
Nachhaltigkeitsprogramme noch stärker
an die Bedürfnisse der Farmer anzupassen.
Technisch und optisch
überzeugend
Die von der Stiftung Warentest mit der
Note 2,0 ausgezeichnete Tchibo Esperto
sichert hierbei den perfekten
Genuss. Der kompakte Kaffeevollautomat
bereitet auf
Knopfdruck frischen Caffè Crema
und Espresso, mit der Doppiotaste
sogar einen großen
250ml Caffè Crema oder einen
doppelten 80ml Espresso.
Die Tchibo Esperto überzeugt
technisch und optisch: Das hochwertige
Kegelmahlwerk aus Edelstahl
mahlt die ganzen Bohnen
frisch für die jeweilige Zubereitung.
Bis zu 19 bar Brühdruck sorgt für
eine samtige Crema und perfekten Kaffeegenuss.
Das Touchdisplay ist einfach
zu bedienen und dank der entnehmbaren
Brüheinheit lässt sich die Maschine
leicht reinigen. Außerdem ist die Wassermenge
pro Getränk programmierbar und
die automatische Abschaltzeit kann individuell
eingestellt werden.
Tchibo Coffee Service ist das Außer-
Haus-Service für Gastronomie, Betriebsverpflegung
und Büro. Es bietet alles, was
zum perfekten Kaffee gehört: höchste
Qualität und Frische, perfekt auf den Kaffee
abgestimmte Kaffeemaschinen, ganzheitliche
maßgeschneiderte Heißgetränkelösungen,
innovative Einrichtungskonzepte
und eine umfassende Betreuung
durch den Außendienst.
www.tchibo-coffeeservice.at
3/2021 KAFFEE
81
Bio-Caffè mit transparenter
Herkunft
Bio-Caffè Boscoverde ist der
richtige Kaffee für alle, die
typisch italienische Blends in
Bio-Qualität suchen – entweder
für puren Espresso
oder für die typischen italienischen
Caffè-Milchspezialitäten.
Boscoverde Classico
ist dabei die zart-fruchtige,
elegante Mischung und Boscoverde
Forte ist der kräftige,
würzige und säurearme
Blend. Beide sind eigens entwickelte
Blends von Franz
Grünwald, einem Master Barista,
Diplom Kaffeesommelier
und langjährigem Gastro-
Profi, der für die einzigartige
Bio-Qualität in der Tasse garantiert.
Als Leiter der Kaffeeakadamie,
einer weltweit
führenden Kaffeerösterei in
Hamburg, unternahm Franz
Grünwald Reisen in die Ursprungsländer
von Kaffee,
nach Brasilien und Kolumbien,
und erwarb ein umfassendes
Wissen über das Produkt sowie
über dessen Anbau, Ernte und Aufbereitung.
So war es ihm möglich, verlässliche
Partnerschaften zu schließen und selbst
Foto: Boscoverde
ein hochwertiges und
faires Endprodukt anzubieten.
Gemeinsam mit
Piero Piccolo, einem jungen
Q-Grader, der selbst
eine Bio-Rösterei in der
Nähe von Udine führt,
wurde dann Boscoverde
entwickelt. Der Kaffee
von Grünberg lässt
sich dabei lückenlos zurückverfolgen
– von der
Pflanze bis zur Lieferung
an den Endkonsumenten.
Der Rohkaffee
stammt zum überwiegenden
Anteil aus der
Kooperative Pangoa in
Peru. Die anderen Anteile
kommen aus Indien
und Uganda. Dabei wird
besonderer Wert auf die
fairen Einkaufspreise, die
über dem Weltmarktpreis
für Bio und Fairtrade-Kaffee
liegen, gelegt.
Für Gastronomen bietet
Grünberg sogar ein Komplettsortiment
mit Tassen, Bio-Zuckersticken
und einem Decaffinato an.
www.boscoverde.at
D A S
O N L I N E P O R T A L
www.gastro.at
Aktuelle Meldungen
B2B Präsentationen
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GASTRO Basar
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newsletter an!
Sorgt für Genuss.
Sorgt auch für faire Bezahlung.
Weil es mir wichtig ist: Gerechtes Einkommen
für Kaffee-Kleinbauern und ihre Familien.
www.fairTrade.at
82 TEE
3/2021
tipp aus der praxis
Ankas Teewelt
Die Motivationen Tee zu
trinken sind mannigfaltig.
Neben dem Genuss hat Tee
den Vorteil, dass er kalorienfrei
ist und durch das Koffein
sorgt er auch noch für einen
Energiekick. Da der Tee aber
auch im Umweltbereich eine
gute Figur macht, kann man
ihn nicht nur geschmacklich,
sondern auch ökologisch betrachtet
voll genießen. Sprechen
die Fakten doch eine
deutliche Sprache: Teeanbau,
Teeherstellung und damit
auch die Teezubereitung
verbrauchen die wenigsten
Umwelt-Ressourcen. Denn
da der Tee in feuchten Regionen
angebaut wird, reicht
den Pflanzen das Regenwasser
und somit kann von
künstlicher Bewässerung abgesehen
werden. Auch beim
Flächenverbrauch ist der Tee
gut unterwegs: Aus 4 Kilogramm
frisch gepflückten
Teeblättern wird 20-24 Stunden
später ein Kilogramm
Schwarztee. Wenn man bedenkt,
dass für eine Tasse
Tee eine Menge von nur 2-3
Gramm Tee notwendig ist,
stehen In- und Output in
einem sehr guten Verhältnis.
Und da der Tee nach der Ernte
nur leicht gerollt und mit
heißer Luft getrocknet wird,
ist der Energieverbrauch
minimal. Letztendlich führt
auch der Transport auf dem
Wasserweg dazu, dass die
CO 2 -Belastung in einem vertretbaren
Verhältnis liegt.
Teehaus Ronnefeldt
Anka Kleebinder
Teefachberaterin
Österreich
akleebinder@ronnefeldt.de
www.ronnefeldt.com
Foto: Ronnefeldt
„Green“ geht auch
beim Teegenuss
Der ist bitter, den mag ich nicht!
Dieses Vorurteil in Bezug auf den
grünen Tee hält sich hartnäckig,
stimmt aber so nicht. Denn das
Bittere entsteht, wenn der Grüntee mit
kochendem Wasser übergossen wird
und das ist ein absolutes No-Go. Denn
wer den Tee richtig zubereiten möchte,
muss das Wasser zunächst sprudelnd
kochen lassen und anschließend
zirka fünf Minuten warten, bis es abgekühlt
ist. Die ideale Wassertemperatur
für Grünen Tee liegt zwischen 60°C und
80°C. Bei richtiger Zubereitung ist bitter
dann kein Thema mehr und der Grüntee
ist sowohl pur als auch als Mischgetränkt
ein echter Genuss. Zudem hat
Grüner Tee auch einige gesundheitsaffine
Komponenten, denn er kurbelt den
Stoffwechsel an und kann so beim Abnehmen
unterstützen.
Außerdem wirkt er durch das enthaltene
Koffein anregend.
Nachhaltiger Anbau
Die Anbaugebiete sagen grundsätzlich
nichts über die Qualität des Tees aus,
egal, ob aus er China, Japan oder Taiwan
stammt. Was aber durchaus eine
Überlegung wert ist, sind die Anbaubedingungen
und die sind zum Beispiel bei
Grünem Tee aus China sehr oft aus ökologischem
Anbau. Im Sinne der Nachhaltigkeit
ist das nicht nur eine gute
Wahl, sondern gibt auch den Teebauern
vor Ort faire Bedingungen.
Grüner Tee eignet sich aber auch
zum Mischen und ein Limettenpunsch
mit Grünem Tee ist einfach zubereitet
und angenehm erfrischend.
Limettenpunsch
› 1 TL Grüner Tee
› 4 Limetten
› 3 Stiele Minze
1 TL brauner Zucker
60 ml Rum
150 ml Zitronenlimonade
› Eiswürfel
Foto: 5ph / Adobe Stock
3/2021 TEE
83
Moderner Teegenuss
Unauffällige Restaurants waren
einmal, heute macht
man mit kreativen Konzepten
den Besuch zum Erlebnis.
Nachhaltigkeit und der Einsatz
von Bio-Rohwaren sind ebenfalls
zu einem entscheidenden
Kriterium geworden. Teekanne
öffnet mit der zukunftsgerichteten
Strategie und über 135 Jahren
Erfahrung dem Markenkonzept
Selected eine neue Welt für
sensationellen Teegenuss im Out-of-home-Bereich. Drei Angebotsformen
stehen zur Auswahl. Der Luxury Cup ist ein luftiger
Pyramidenbeutel und entspricht einer Tassenportion.
Das Luxury Bag umfasst eine Kannenportion. Die losen
Tees sind individuell portionierbar. Speziell für die Gastronomie
gibt es praktische Doppelkammerbeutel im Sortiment. Die
Produkte sind nachhaltig: Die Beutel sind vollständig kompostierbar,
die Umhüllungen zu 100 Prozent nachhaltig und
Etiketten und Faltschachteln aus FSC-zertifizierten Quellen,
die im Altpapier entsorgt werden können. Für ein modernes
Design sorgt stylisches Equipment und Geschirr. Das Robert
Gordon Geschirr zum Beispiel eignet sich hervorragend für
das Servieren des Luxury Bags oder unseres losen Tees mit
passendem Teefilter. Der große Becher ermöglicht extra langen
Teegenuss und die Platte bietet Platz für individuelle Inszenierungen.
www.teekanne.at
Foto: Teekanne
Noch mehr Bio bei
Meßmer
Der Nachhaltigkeits- und Biopionier präsentiert mit der
„Meßmer Bio ProfiLine“ ein innovatives Bio-Sortiment
für die Hotellerie und Gastronomie, das nachhaltigen Genuss
in die Teetassen bringt. „Das Bewusstsein für nachhaltige
und biologische Produkte ist in Österreich sehr stark
ausgeprägt. Mit unserem Angebot treffen Gastgeber den Geschmack
ihrer Gäste“, fasst Geschäftsführerin Karin Stainer
zusammen. Die neun hochwertigen Teesorten werden ausschließlich
aus biologischen und UTZ-zertifizierten Rohwaren
hergestellt und sind
nicht künstlich aromatisiert.
Die geschlossenen
Papiertaschen sind ebenso
recyclebar wie die Faltschachteln
im eleganten
blauen Design. Der Doppelkammerbeutel
kann
einfach im Biomüll entsorgt
werden. Für die attraktive
Präsentation bietet
Meßmer ein elegantes
Display aus Holz an, das
den Nachhaltigkeitsgedanken
auf den ersten
Blick vermittelt.
www.messmer.at
Foto: Messmer
Loser Tee für die Nachhaltigkeit
Green Future beginnt für uns bei Demmer in den
Tee-Ursprungsländern. Wir versuchen, so viele
Zutaten wie möglich aus kontrolliert biologischer
Landwirtschaft einzukaufen, sofern sie unsere Qualitätsansprüche
erfüllen. Lange Transportstrecken sind
oftmals nicht zu vermeiden, da Tee nun mal nicht in
unseren Breitengraden wächst. Verpackungstechnisch
hat sich in den letzten Jahren bereits einiges
verändert. Die zwar schönen, aber aus umwelttechnischer
Sicht katastrophalen Teekisten wurden durch
aromadichte und wiederverwertbare Groß-Gebinde
ersetzt.
In der Gastronomie kann einiges an Verpackungsmaterial
vermieden werden, wenn Tee offen, also lose,
in wiederverwendbaren Filtern zum Beispiel aus Metall
zum Einsatz kommen. In unseren Augen auch ein
kulinarischer Mehrwert, wenn der Gast erleben kann,
wie sich der Tee während der Ziehzeit entfaltet.
www.tee.at
Foto: Demmers Teehaus
Seite 84 bis Seite 120
Non-Food
CO 2
-Reduzierung, recycelbare Materialen und Effizienz im Wasserverbrauch:
Umweltschutz ist das beherrschende Thema in allen Bereichen und wird vielerorts
bereits erfolgreich umgesetzt.
outdoor
Draußen wird in diesem
Frühling das neue Drinnen
sein. Demzufolge sollten
Gastronomen besonderes
Augenmerk auf ihren Outdoor-Bereich
legen.
Seite 86
küchentechnik
Auch hier wird der Umweltfaktor
immer mehr zum
Entscheidungskriterium und
Energieeffizienz ist dabei die
treibende Kraft.
Seite 92
housekeeping
Anhand unserer Beispiele ist
zu sehen, wie umweltfreundliche
Reinigung im Hotelbereich
funktionieren kann.
Seite 100
tischkultur
Ein schön gedeckter Tisch
kann durchaus eine nachhaltige
Basis haben.
Seite 106
mobilität
Der Fuhrpark geht Richtung
E-Mobilität.
Seite 112
kassensysteme
Ein gutes Kassensystem
kann und muss den Betriebsalltag
von Gastronomen
und Hoteliers enorm
erleichtern.
Seite 116
3/2021 GREEN FUTURE
85
Elisabeth Perwanger, Area General
Manager Österreich und Direktorin
des Steigenberger Hotel Herrenhof
Wien: „Die
Tatsache, dass wir ausschliesslich
„grüne Tagungsangebote“ führen,
dies also keine Liebhaberoption
ist - wird von unsren Kunden
wertgeschätzt und führte in den
vergangenen Jahren zu einem
konstanten Zuwachs an Anfragen
in diesem Bereich. Im Wettbewerb
wird unsere Ausrichtung als
Alleinstellungsmerkmal gesehen“.
Foto: Steigenberger Group
Grüne
Tagung
Veranstaltungen jeglicher Art hinterlassen meist einen ziemlich großen ökologischen
Fußabdruck. Aber auch hier gibt es Möglichkeiten, nachhaltig zu agieren.
Von Petra Pachler
Alleine die Anreise vieler Teilnehmer
zeigt im CO2-Bereich deutliche
Auswirkungen. Darauf haben
die meisten Veranstalter zwar keinen
Einfluss, dafür aber umso mehr auf das,
was dann im eigenen Haus geschieht und
wie das Meeting durchgeführt wird.
Die Steigenberger Group setzt im Tagungsbereich
auf Nachhaltigkeit und
richtet ihre Veranstaltungen als „Green
Meeting“ aus.
Am Beispiel des Steigenberger Hotels
Herrengasse in Wien zeigt sich, was
Green-Meeting bedeutet. Das Konzept
startet bei der CO2-neutralen Anreise in
Form von Hybrid Taxis, gleichzeitig werden
auch die Firmen Pkws sukzessive auf
Hybrid bzw. E-Autos umgestellt.
Einmal angekommen, finden die
Teilnehmer Tagungsmaterialien aus
recycelten Rohstoffen vor und greifen
auf eigens aufbereitetes Trinkwasser
in speziell entworfene Mehrweg-
Glasflaschen zu. Im gesamten Haus
kommt ein zertifiziertes nachhaltiges
Abfall-Management-System mit einer
Trennung in zehn verschiedenen Komponenten
zum Einsatz, Green Line Reinigungsmittel
werden dort eingesetzt,
wo es möglich ist. Die Verwendung von
100 Prozent Ökostrom und optimierte,
und damit nachhaltige Einkaufsprozesse,
schonen die Umwelt. Nicht vermeidbare
Emissionen werden durch
CO2-Kompensierung via atmosfair ausgeglichen
und das Hotel wurde von atmosfair
auch als klimafreundliche Veranstaltungsort
ausgezeichnet.
info
Bienen als regionale Lieferanten
In der Verpflegung wird im ganzen Haus
auf regionale und saisonal Lebensmittel
gesetzt, die zu 80 Prozent Bio und
fairtrade sind. Die sechs Bienenvölker
auf dem Dach des Steigenberger Hotels
Herrenhof sind da wohl eindeutig
die regionalsten Lieferanten. Das Hotel
ist mit dem österreichischen Umweltzeichen
zertifiziert, wobei die Zertifizierung
bei den Tagungen anders läuft.
Denn das österreichische Umweltzeichen
kann nicht pauschal an eine Location
vergeben werden, sondern jede
Veranstaltung muss einzeln als Green
Meeting angemeldet und durchgeführt
werden. Mit ein Grund für die jedes Mal
neu zu beantragende Zertifizierung ist
zum Beispiel die Vorgabe, dass Green
Meetings an eine umweltfreundliche
Anreise gebunden sind.
Laut Elisabeth Perwanger, Area General
Manager Österreich und Direktorin
des Steigenberger Hotel Herrenhof
in Wien, wird über die Tagungspauschalen
in ihrem Haus in einem regulären Geschäftsjahr
eine CO2-Kompensation von
etwa 50.400 kg erreicht.
Das Green-Meeting-Konzept wird in allen Steigenberger Hotels
umgesetzt und stützt sich bei Umsetzung und Kontrolle auf die
Zusammenarbeit mit Partnern auf regionaler und internationaler
Ebene.
www.steigenberger.com
Das Label Green Meeting
„Green Meetings“ und „Green Events“ zeichnen sich durch erhöhte
Energieeffizienz, Abfallvermeidung und umweltschonende Anund
Abreise der Gäste aus. Zentrale Aspekte sind auch regionale
Wertschöpfung und soziale Verantwortung. Auch für Veranstalter,
die regelmäßig Meetings durchführen, muss die Zertifizierung für
jedes Event wieder neu angefordert werden.
meetings.umweltzeichen.at
86 OUTDOOR
3/2021
Foto: oneinchpunch /Adobe Stock
Bahn frei für die
Outdoor-Saison
Wirtshäuser und Restaurants in Österreich bleiben, mit
wenigen Ausnahmen, voraussichtlich bis Ostern geschlossen. Ein herber Schlag für die 75.000
betroffenen Betriebe mit ihren 300.000 Mitarbeitern. Der Blick muss trotzdem nach vorne
gerichtet bleiben, denn die Gastgartensaison steht vor der Tür und es gilt zu checken, was vor
der Eröffnung noch alles zu tun ist. .
Von Christian Wieselmayer
Nicht erst seit Corona sind die Anforderungen
an eine rundum
komfortable Außengastronomie
gestiegen. Der Gastgarten ist für
Gäste der ideale Platz, die Frühlingsluft
zu genießen und außerdem ein bedeutender
Umsatzbringer für Gastronomen
und Hoteliers. Viele investieren
deshalb trotz angespannter Finanzlage
in bequeme Outdoormöbel sowie innovative
Sonnen- und Wetterschutzsysteme.
Schließlich beginnt jetzt – nach Ende
des Lockdowns – eine der umsatzstärksten
Zeiten in der Gastronomie. Die ersten
Überlegungen, sollten daher lauten:
› Wie gestalte ich den Außenbereich
meiner Gastronomie, sodass er die
Gäste alternativlos anspricht?
› Wie viele Sitzplätze habe ich zur Verfügung,
damit Gäste bequem Platz
nehmen können, das Servicepersonal
genügend Raum hat und die gesetzlich
vorgeschriebenen Coronamaßnahmen
eingehalten werden können?
Optisch gilt als Faustregel, dass sich
der Außenbereich möglichst dem Ambiente
des Lokals anpasst. Ein gehobenes
Restaurant wird seine Terrasse mit
edlen Lounge-Möbeln gestalten. Eine
rustikale Gaststätte oder das Beisl um
die Ecke hingegen werden ihren Gästen
eher einen klassischen Gast- oder Schanigarten
mit entsprechenden Tischen
und Bänken bieten. Wer bereits die passende
Bestuhlung für den Outdoor-Bereich
hat, sollte seine Möbel vor der Öffnung
genau überprüfen, denn nichts ist
für die Gäste ärgerlicher als abgenutztes
oder gar defektes Mobiliar.
Kein Sparen am falschen Platz
Ganz gleich ob Terrasse, Gastgarten
oder Straßencafé – wer seinen Außenbereich
vom „Must have“ zur Visitenkarte
der Location machen möchte, muss bei
Planung und Kauf der passenden Einrichtung
einiges beachten. „Die Inneneinrichtung
war ohnehin schon teuer
genug, deshalb sparen wir bei der Terrasse“
– ist der völlig falsche Ansatz. Wichtig
ist ein erkennbares Konzept, das eine
optische Brücke von drinnen nach draußen
schlägt. Unter freiem Himmel sollten
aber kräftigere Farben gewählt werden.
Durch Sitzauflagen, Polster, Decken
und andere dekorative Accessoires lassen
sich auch immer wieder neue und interessante
Akzente setzen.
Auf Qualität achten
Besonders outdoor spielt die Qualität
der Produkte eine wichtige Rolle.
Die Möbel müssen nicht nur funktional
– stapelbare Stühle oder seitenstapelbare
Tische –, sondern auch wetterfest
und UV-beständig sein. Deshalb
wird das Mobiliar für den professionellen
Einsatz aus Materialien hergestellt,
die über Jahre hinweg Wind und
Wetter trotzen. Dazu gehören pulverbeschichtetes
Aluminium, feuerverzinkter
Stahl, Edelstahl, glasfaserver-
3/2021 OUTDOOR
87
stärktes Polyethylen und Mesh-Gewebe
bei Stühlen, hochverdichteter Schichtstoff
(HPL) bei Tischplatten oder auch
das Hybridmaterial Resysta in Holzoptik.
Sonnenschutz, Sichtschutz oder
eine Abtrennung zur Straße mit Pflanzen
erzeugen eine abgeschirmte Atmosphäre.
Vor allem bei wärmeren Temperaturen
darf auf Sonnenschirme oder
Sonnendächer nicht vergessen werden.
Stabile Schirme, Markisen, Heizstrahler,
Windschutzwände und Decken machen
es möglich, dass sich die Gäste auch an
kühleren Tagen auf der Terrasse wohlfühlen.
Umso mehr rentiert sich die Investition
in eine hochwertige Ausstattung.
Trends & Neuheiten 2021
Farben sind emotionale Alleskönner. Diese
Erkenntnis machen sich auch Hersteller
stylischer Gartenmöbel zunutze und
setzen 2021 auf bunte und durchaus kräftige
Farben. Ob miteinander verflochten
oder jedes Material für sich, in dieser Saison
führen unbestritten Teak, Geflecht
und Aluminium die Lieblingsmaterial-
Liste an. Und wer jetzt an wenig aparte
Möbel-Ungetüme denkt, irrt. Denn aufgrund
des geschickten Einsatzes der Materialien
gewinnen die Outdoormöbel in
diesem Jahr enorm an Leichtigkeit und
sind in ihrer reduzierten Klarheit elegant
und einladend. In diesem Jahr feiern aber
auch die Design-Klassiker für den Garten
ein Comeback, denn das neue Retro-Design
vereint die Vertrautheit aus vergangenen
Tagen mit dem Komfort und der
Qualität von heute.
Upcycling-Möbel für die
nachhaltige Gastronomie
Nachhaltigkeitskonzepte spielen in der
Gastronomie eine immer größere Rolle
und nachhaltig ist nur, was auch ganzheitlich
ist. Der große Trend der vergangenen
Jahre heißt Upcycling. Damit ist jener
Prozess gemeint, der aus alten, nicht
mehr benötigten Dingen, etwas Neues
schafft. Eine völlige Umnutzung des
ursprünglichen Stoffes und eine damit
verbundene Wertschöpfung sind die besonderen
Kennzeichen. Somit steht Upcycling
in deutlichem Gegensatz zum
Recycling, bei dem Altes lediglich „wiederverwertet“
wird.
Schirme und Markisen –
mehr als nur Sonnenschutz
Schutz und Funktionalität durch Sonnenschirme
und Markisen sind in der
Außengastronomie unabdingbar. Bei
der richtigen Wahl der Gastroschirme
müssen mehrere Dinge wie Lagerung,
flexible Platzierung auf der Terrasse und
Aufwand für das Handling durch die Mitarbeiter
bedacht werden. Oftmals positionieren
Gastgeber die Schirmständer-
Basis an einer ausgesuchten Stelle und
setzen dann Betonplatten zum Beschweren
ein. Diese gängigen Schirmständer
bergen allerdings eine Stolper-Gefahr für
Neuer Aufenthaltstraum
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88 OUTDOOR
3/2021
Ein Hoch auf das Ende der
Corona-Beschränkungen!
Foto: EdNurg/ Adobe Stock
Gäste und Servicepersonal und sind zudem
nur schwierig zu versetzen. Eine Lösung
für mehr Flexibilität im Außenbereich
sind mobile Sonnenschirmständer
mit leicht gängigen Rollen und einfach
zu betätigenden Bremsen die es ermöglichen,
den Schatten dort zu positionieren,
wo die Gäste ihn wünschen. Für einen
größtmöglichen Schutz der Gäste sollte
der Sonnenschirm jedoch nicht nur
sicher stehen, sondern auch insgesamt
durch Robustheit überzeugen. Hier lohnen
sich Investitionen in qualitativ hochwertige
Materialien, die wetterbeständig
sind und den speziellen Anforderungen
im Außenbereich gerecht werden. Schirme
für die Außengastronomie lohnen
sich in jedem Fall – bleibt noch die Frage,
wie findet man das passende Modell?
Zunächst einmal steht die Entscheidung
zwischen klassischem Sonnenschirm
und sogenanntem „Ampelschirm“ an.
Bei Letzterem sitzt der Schirm nicht
mittig auf einer Stange, sondern hängt
an einem Arm, der von der Form her einer
Verkehrsampel ähnelt. Durch diese
Konstruktion muss der Schirm nicht
mehr zentral in dem Bereich aufgestellt
werden, der beschattet werden soll. Daher
eignen sich Ampelschirme vor allem
für sehr große Tische oder solche, die in
beengten Bereichen aufgestellt sind. In
der Regel lohnt es sich, Schirme mit wasserdichtem
Bezug zu verwenden. Zum einen
sind die Gäste dann bei einem kurzen
Schauer geschützt und müssen nicht
umständlich in den Gastraum umziehen
und die effektive Nutzungsdauer des Außenbereichs
wird so verlängert.
Ein Gastgarten: Gerade in der Krise eine
gute Investition für einen Neustart
Exitos mobiler Schauraum
kommt zum Kunden.
Foto: Exito
Dem Thema „Rein in die Gastlichkeit“
kommt in Zeiten von Corona eine
ganz besondere Bedeutung zu. Klar hat
die Corona-Krise die Gastronomie hart
getroffen. „Dennoch sollten notwendige
Investitionen nicht aufgeschoben werden,
da der Nutzen von einer qualitativ
hochwertigen Gastroausstattung immens
ist“, rät Rudolf Schreder von der
Firma Exito®.
Seit Jahrzehnten beliefert die Firma
Exito® Outdoorliving die Gastronomie,
Hotellerie und Thermen mit qualitativen
Outdoormöbeln.
Bei größeren Anschaffungen haben
wir unseren mobilen Schauraum. Er ist
unser bekanntestes Highlight, denn wir
waren möglicherweise anno dazumals
eine der ersten Firmen, die dieses Service
angeboten hat. Unsere Kunden können
sich darin direkt vor Ort von den Produkten
und der Qualität überzeugen, denn
wir sind überzeugt, dass wir eine der qualitativsten
und nachhaltigsten
Produkten bieten.
Neben der Qualität, die
sich vor allem in Langlebigkeit
zeigt, überzeugt
das „Exito-Outdoorliving“
auch optisch: Wir produzieren
ein äußerst schönes
und vor allem auch vielfältiges
Produktangebot, das
gleichzeitig sehr praktisch
ist.
Für die Hotellerie, Gastronomie, Thermen
und Privatkunden haben wir stabile
Gastrostühle oder Barhocker, gemütliche
Sitzbänke oder moderne Sitz-Sets, Biergartenmöbel
oder Terrassenmöbel aus
unterschiedlichen Materialien wie z. B.
Textilen, Geflecht, Metall und Kunststoff.
Das Angebot unserer Wellnessmöbel für
Hotels, Bäder, Thermen und Cruises besteht
aus Wellnessliegen wie Saunaliegen,
Kippliegen, Swingliegen, Doppelliegen,
Entspannungssessel,Sitzsäcke,
Wellnessinseln und Wellnessloungen.
Sie planen eine größere Neuanschaffung
in Ihrem Hotel-, Gastronomie- oder
Thermenbetrieb und möchten sich vorab
von der Qualität unserer Produkte überzeugen?
Wir kommen gerne mit unserem
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3/2021 OUTDOOR
89
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Wetterschutz mit
Markilux
Der Markisenhersteller markilux bringt mit „format lift“ einen
weiteren Sicht- und Windschutz auf den Markt. Der
mit Textil bespannte Aluminiumrahmen lässt sich leichtgängig
nach oben schieben. Vor allem für die Gastronomie ist
praktisch, dass man mehrere Rahmen verbinden und Außensitzplätze
so vor ungemütlichem Wetter schützen kann. Vor
allem in windreichen Regionen ist das ein Vorteil.
Der bewegliche Teil von „format lift“ ist ohne sichtbare Verbindungselemente
mit Schiebeprofilen an Pfosten befestigt, er
scheint fast schwebend an ihnen entlang zu gleiten. Beide Rahmen
der Konstruktion lassen sich mit verschiedenen Markisentüchern
des Herstellers bespannen. Für freie Sicht ist auch der
Einbau eines Vollfolienfensters möglich. „format lift“ zeichnet
sich optisch durch schlichte Eleganz aus, denn die Bespannung
schließt bündig mit dem Rahmen ab. Markisentuch und Folienfenster
können dazu noch nachgespannt und bei Bedarf ausgetauscht
werden, was das Produkt besonders langlebig macht.
Viele der Tuchqualitäten von markilux sind für das Flächenelement
verfügbar. Es kann aus einer Vielzahl an Mustern gewählt
werden. Auch das Branden der Tücher mit Firmenlogos
ist möglich. Der Wetterschutz ist darüber hinaus mit weiteren
Produkten von markilux kombinierbar, so dass sich attraktive
Außenfreiräume gestalten lassen. Das einzelne Rahmenelement
ist in einer Breite zwischen einem Meter und zweimeterfünfzig
erhältlich.
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BLUMENSTRÄUSSL, GREIN
Foto: Markilucx
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90 OUTDOOR
3/2021
Exklusive
Gastgarten-
Wärmelösung
Pünktlich zum geplanten Gastgarten-Opening
der österreichischen
Gastronomie bringt das
Unternehmen Smart Pellet Heater
das „Feuerfass“ auf den Markt
– eine praktische und attraktive
Wärmequelle für jeden Outdoor-
Bereich. Das Feuerfass besteht aus
einem Barrique-Weinfass, einer
Vergaserfeuerung und einer Steuerung.
Ein hochwertiges Glas-Aluminium-Gehäuse
schützt die Gäste
vor direktem Kontakt mit der
Flamme. Die angenehme Wärme
in Kombination mit dem spektakulären
Feuer sorgt für eine ganz
besondere Atmosphäre im Gastgarten,
die Gäste dazu animieren
soll, noch länger zu verweilen.
Geheizt wird CO2-neutral mit
Holzpellets, die bis zu sechs Stunden
lang brennen. Damit ist man
bei den Gesamtkosten wesentlich
günstiger als bei Gas-Heizstrahlern.
Durch die Vergasung der
hochwertigen Pellets entsteht kein
Rauch und kein Geruch. Smart Pellet
Heater bietet zudem ein Full-
Service-Paket inklusive Lieferung
des Feuerfasses und aller Brennstoffe,
Innenreinigung und regelmäßigen
Service an.
www.smartpelletheater.com
Foto: Smart Pellet Heater
Nachhaltige
Terrassen-Ausstattung
In der Gastronomie bietet die Terrasse
den ersten optischen Eindruck für den
Kunden. Hier ist klar ein Trend zur individuellen
Gestaltung der Terrasse zu erkennen,
die auch die jeweilige Philosophie
des Gastronomen widerspiegelt. Bei
der Gestaltung der Terrasse ist es wichtig,
eine besondere Atmosphäre für den
Benutzer zu erzeugen. Hier spielen viele
Faktoren eine Rolle. Besonders überzeugen
die Langlebigkeit und die Reparaturmöglichkeit
sowie die Recyclingfähigkeit
der Produkte von Karasek. Der Genf-Sessel
von Karasek spielt so vor allem in der
Gastronomie seine volle Stärke aus. Das
moderne Design und die kompakte Gestaltung
bieten einen guten Sitzkomfort
bei idealen Außenabmessungen.
Auch der Seattle-Sessel ist um eine Variante
erweitert worden. Hier wurde eine
fixe Polsterung integriert, sodass die Kissen
nicht mehr bei Regen und Wind entfernt
werden müssen. Auch der stylische
Seit über 80 Jahren steht die Marke Elefant
für besonders robuste langlebige
Möbel. Der Familienbetrieb in Oberösterreich
produziert Gastgartenmöbel
mit Leidenschaft, und ermöglicht aufgrund
der hauseigenen Fertigung auf
individuelle Gestaltungsmöglichkeiten
einzugehen, passend zu jedem Ambiente.
Kunden aus dem gesamten deutschsprachigen
Raum und darüber hinaus
schätzen die familiäre und bodenständige
Zusammenarbeit. Für das Hochzeits
& Event Hotel Fernblick in St. Corona am
Wechsel wurden beispielsweise alte Klassiker
– Stühle Allegro und Tische De Luxe
in hellrosa – weiß passend zum Gesamtambiente
des Hotels gefertigt.
Tische, Bänke in Sondergrößen und
kundenspezifischen Materialoberfläche
Eigenentwurf Helsinki und die neue Serie
Havanna verbinden modernes Design
mit bekannter Outdoor-Qualität
und werden im eigenen Werk in Wien
angefertigt.
www.karasek.co.at
Terrassenmöbel passend für
jedes Ambiente
in beliebigen Farben, personalisierte Möbel
abgestimmt auf das Objekt sind nur
einige der Stärken von ELEFANT.
Das Sortiment lädt auf jeden Fall zum
Schmökern ein.
www.elefant-moebel.at
Foto: Karasek
Foto: Elefant Möbel
3/2021 OUTDOOR
91
Über 1000 Sondergrößen
Ob große oder kleine Projekte – infolge
der Pandemie sind die hochwertigen
Schattenspender von Glatz gefragter
denn je. Unabhängig von der Jahreszeit
zieht es allesamt nach draußen. Ein
Grund mehr in den Außenbereich zu investieren.
Als versierter Schirmprofi ist
Glatz der erste Partner für Hoteliers und
Gastronomen und verfügt über die größte
Auswahl an Großschirmen. Sämtliche
Modelle der Palazzo Linie sowie der neue
Castello Pro sind in 62 Standardgrößen
und in über 1000 Sondergrößen erhältlich
und lassen sich mit Heizung und
Licht ausstatten. Multifunktional im
Einsatz, schützen sie 365 Tage nicht nur
vor Sonne und Regen, sondern
an exponierten Lagen
vor allem gegen Wind. Für
die größtmögliche Sicherheit
wird jedes Modell im Windkanal
getestet und – abhängig
vom Ergebnis – das ein
oder andere Detail optimiert.
Als Schirm für Tag und Nacht
sorgt beim Fortello LED das
neue wiederaufladbare Akku-
Pack für dimmbare Leuchtkraft
bis zu 10 Stunden. Versehen mit
neuen Formteilen, überzeugt der Castello
Pro mit einem flacheren Dach, das hohen
Windgeschwindigkeiten trotzt. Der
Schirmprofi fertigt jeden Palazzo und
Castello Pro individuell auf die Bedürfnisse
abgestimmt nach Maß.
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Foto: Glatz
Gastgartenförderung
für die
Öffnung
Die aktuelle Förderung der Bundesregierung
gilt in der Gastronomie
für Investitionen in
Gastgärten hinsichtlich bevorstehender
Öffnung.
Gastgärtenoffensive für
Neubauten, Erneuerung
sowie Attraktivierung der
Gastgärten
› Investitionen und ergänzende
Sachaufwendungen ab 5.000
Euro bis 100.000 Euro
› Zuschuss in der Höhe von bis zu
20 Prozent für KMU der Gastronomie
Budget: 10 Millionen Euro
› Antragstellung über das ÖHT-
Kundenportal voraussichtlich
ab Mitte April
› Kostenanerkennung ab
Antragseinreichung
› Beispiel Für die Anschaffung
einer Gast¬garten-Ausstattung
i.H.v. 15.000 Euro erhält ein
KMU einen Zuschuss von 3.000
Euro
› Die Abwicklung wird durch die
Österreichische Hotel- und Tourismusbank
erfolgen
l
l
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92 KÜCHENTECHNIK
3/2021
Energieeffizienz in der
Küche hilft beim Sparen
Die Energiekosten in gastronomischen Betrieben machen im Durchschnitt etwas mehr als
zwei Prozent der Gesamtkosten aus. Gegenüber den anderen Kosten ist das relativ wenig,
aber das Einspar-Potenzial im Energiebereich ist vergleichsweise hoch. Mit einfach umsetzbaren
Lösungen lassen sich ca. 10–15 Prozent des Verbrauchs einsparen. Von Christian Wieselmayer
Der Großteil des Energieverbrauchs
in der Gastronomie entsteht
in der Küche. Das Kochen
und Zubereiten von Speisen benötigt
Strom und Wärme, das Lagern
vieler Zutaten setzt eine Kühlung voraus.
Wie aber lässt sich der Verbrauch
reduzieren? Viele Strom- und Energiequellen
laufen, ohne dass es nötig ist,
weil niemand darauf achtet. Vom Kühlschrank
für Getränke, der während der
Schließtage nicht in Betrieb sein muss
bis zum dauerhaft brennenden Licht in
Lager- und Kellerräumen lassen sich mit
entsprechenden Hinweisen und Disziplin
viele unnötige Strom- und Energiefresser
eliminieren. Solche Hinweise
gehören übrigens auch in Zubereitungsbeschreibungen:
„Bitte einen Deckel
beim Kochen verwenden“, „Wasser mit
dem Heißwasserkocher erhitzen, nicht
im Topf “ oder „Gerät bitte erst unmittelbar
vor Benutzung einschalten“ helfen,
Energieverschwendung zu reduzieren.
Energieeffizienzpotenziale
in gewerblichen Küchen
Eine Vielzahl von Anwendungen tragen
auch in gewerblichen Küchen zu
einem reduzierten Energieverbrauch
bei. Angefangen vom sparsamen Umgang
mit warmem Wasser bis zum effizienten
Garen bestehen Einsparpotenziale.
Zudem wird der Energiebedarf
gewerblicher Küchen erheblich durch
die Küchenlüftungslösung beeinflusst.
Durch die Auswahl von Küchengeräten
mit vermindertem Abluftbedarf, die Dimensionierung
auf den Bedarf der tatsächlichen
Küchengeräte sowie durch
den Einsatz von Wärmerückgewinnung
aus der Abluft und einer situativen Regelung
der Lüftung kann der Energiebedarf
stark verringert werden. Als entscheidend
erweist sich die Optimierung
3/2021 KÜCHENTECHNIK
93
energiespartipp
Abwasserwärme-Rückgewinnung in Großküchen
Die Rückgewinnung und Wiedernutzbarmachung von Abwasserwärme
ist eine innovative Möglichkeit zur Energieeinsparung, die
einen Beitrag zu einem nachhaltigeren Großküchenbetrieb leistet.
Denn selbst moderne, energieoptimierte Großküchen haben meist
einen blinden Fleck: das Abwasser. Die darin enthaltene Energie
in Form von Wärme fließt in der Regel unwiederbringlich in den
Abfluss und somit aus der eigenen Energiebilanz. Rund 15 Prozent
des Energieverbrauchs in einer Großküche kann auf das Warmwasser
entfallen. Einige Hersteller haben nun Systeme auf den Markt
gebracht, die eine effiziente und wirtschaftliche Abwasserwärmerückgewinnung
für Großküchen ermöglichen. Dabei macht man
sich den Umstand zunutze, dass das Abwasser aus der Großküche
zunächst einen Fettabscheider passieren muss. Dieser kann durch
den Anschluss zusätzlicher Elemente neben seiner eigentlichen
Funktion zusätzlich zu einer Abwasserwärmerückgewinnungs-Anlage
ausgerüstet werden. Dieses Verfahren zur Abwasserwärmerückgewinnung
arbeitet bereits effizient ab Temperaturen von 25
Grad. Die Systeme stellen bis zu dreieinhalb Mal mehr Energie zur
Verfügung als sie verbrauchen – eine lohnende Rechnung.
Foto: fizkes /Adobe Stock
der jeweiligen Kernprozesse. Wird beispielsweise
energieeffizient gespült, verringert
sich der Energiebedarf der Spülmaschine
und zusätzlich der Bedarf der
sekundären Prozesse zur Abführung der
Wärme und Raumluftbelastungen. Spülmaschinen
werden bereits mit wirksamen
Techniken zur Effizienzverbesserung
angeboten. Der Energiebedarf
kann durch Wärmerückgewinnung aus
dem Abwasser und aus der Abluft (Wrasen)
deutlich verringert werden. Denn
nur ein Bruchteil der aufgewendeten
Energie in Küchen dient dem eigentlichen
Prozess des Kochens oder des Backens,
der Rest ist letztlich nur in den
Raum freigesetzte Wärme.
Spültechnik und Green Future
Investitionen in eine moderne Spültechnik
lohnen sich. Umgerechnet auf den
verbrauchten Liter Frischwasser, liegen
die Kosten für Strom bei 51 Prozent, die
für Wasser und Abwasser bei sechs beziehungsweise
acht Prozent. Das klingt
wenig. Als hauptsächliches Reinigungsmittel
und Träger von Chemikalien und
Wärme ist Wasser jedoch der zentrale
Kostenfaktor. Der Wasserverbrauch pro
Spülgang bzw. Korb ist daher das Hauptthema,
will man beim Spülen Ressourcen
sparen. Die Wasserkosten errechnen
sich letztendlich aus der Abwassermenge
für die Spülküche inklusive der Menge
für die Wasseraufbereitung. Auch die
Wärmerückgewinnung, Plattenwärmetauscher
oder Wärmepumpen haben
ein großes Einsparpotenzial. Green Future
und Nachhaltigkeit definieren sich
über viele Aspekte. Einerseits ist es der
Verbrauch, andererseits spielt auch das
Raumklima eine Rolle, das besser ist, je
weniger Wärme erzeugt wird. Gerade bei
größeren Spülanlagen ist die Wärmebelastung
in Verbindung mit der Luftfeuchtigkeit
für das Personal ein Thema. Ein
angenehmes Raumklima erhöht den
„Wohlfühlfaktor“ für die Mitarbeiter,
was wiederum weniger krankheitsbedingte
Ausfälle zur Folge hat. Ein wichtiger
Spareffekt leitet sich auch aus dem
Wasserverbrauch ab. Wenn eine Spülmaschine
weniger Wasser verbraucht, benötigt
sie weniger Energie, um das Wasser
zu erhitzen. Zugleich muss auch nicht so
viel Spülmittel (Chemie) eingesetzt werden.
Zusätzlich bringt das Prinzip der
Wärmerückgewinnung Einspareffekte
beim Energieverbrauch. Dadurch wird
weniger Wärme abgestrahlt und es entsteht
weniger Luftfeuchtigkeit im Raum.
Das heißt, die Investitionen in eine Lüftungsanlage
sind geringer und auch das
Raumklima wird verbessert.
Energie- und Wasserkosten
sparen
Eine Bestandsaufnahme der Verbrauchsgeräte
im Betrieb ist für eine Reduzierung
des Energieverbrauchs sinnvoll.
Was im privaten Haushalt gilt, ist
in der Gastronomie umso wichtiger: Die
Effizienz der Geräte, sei es nun der Herd,
die Spülmaschine oder der Kühlschrank,
muss stimmen, damit nicht unnötig
Mehrkosten entstehen. Eine umfassende
Inventur kann daher Schwachstellen
und Einsparmöglichkeiten aufzeigen.
Energie-Monitoring: Smart-Home-
Konzepte machen es bereits vor. Auch
Restaurants und Hotels können vom
sogenannten Energie-Monitoring oder
Smart-Metering profitieren. Dahinter
verbirgt sich der Einsatz von Datenloggern
oder „Intelligenten Stromzählern“,
die eine genaue Einsicht in den Energieverbrauch
im Tagesverlauf geben.
Auf diese Weise lassen sich beispielsweise
die Belastungen für den Stromverbrauch
durch den Einsatz mehrerer
Großgeräte zur gleichen Zeit ablesen
und in der Konsequenz gezielte Gegenmaßnahmen
ergreifen.
94 KÜCHENTECHNIK
3/2021
Energiekosten
sparen
Der Wasserverbrauch während
des Spülgangs ist das Hauptthema,
wenn man beim Spülen
Ressourcen sparen möchte. Die
Wasserkosten werden letztendlich
anhand der Abwassermenge
für die gesamte Spülküche und
der Menge für die Wasseraufbereitung
berechnet. Ein wichtiger
Spareffekt leitet sich ebenfalls aus
dem Wasserverbrauch ab: Sobald
eine Spülmaschine weniger Wasser
verbracht, benötigt sie auch
weniger Energie, um das Wasser
zu erhitzen. Gleichzeitig muss
nicht so viel Spülmittel eingesetzt
werden. Eine intelligente Lösung
zur Einsparung von Wasser bietet
das Prinzip der Wärmerückgewinnung.
Der neue Dual Rinse
von Electrolux Professional nutzt
genau dieses Prinzip. Die Spülmaschine
zieht nicht nur den Dampf
aus dem Inneren der Maschine
für die Wärmerückgewinnung ab,
sondern auch über die Seitenwände
den Dampf aus dem Raum. Was
ebenfalls Strom spart, ist die sogenannte
„Korberkennung“ bei der
Dual Rinse. Erst wenn ein Korb
in die Maschine einläuft, wird der
Waschprozess angestoßen und
direkt beendet, wenn der Korb die
Wasch- oder Klarspülzone verlässt.
Eine Untersuchung von Electrolux
Professional zeigt, dass mit
der Electrolux Professional Dual
Rinse 22 Prozent an Energiekosten
eingespart werden. Dabei sorgt
die Dual Rinse trotzdem für einen
hohen Hygienestandard. Die Spülmaschine
spült garantiert mit 85
Grad Celsius erhitztem Wasser
nach.
www.electrolux.at
Foto: Electrolux
Energiesparen im großen Stil
Sparsames Spülen bedeutet,
mit geringem Wassereinsatz
zu spülen. Bei Hobart
haben Effizienz und optimale
hygienische Spülergebnisse
oberste Priorität. Im Eco-Programm
der Untertischgeschirrund
Haubenspülmaschinen
nutzt Hobart Dampf, um den
Einsatz von Wasser zu reduzieren.
Die Spülanlagen sind
zudem so konzipiert, dass sie
die Wirtschaftlichkeit erhöhen
und Arbeitsabläufe verbessern. So
besteht das neuentwickelte Energiesparsystem
Climate-Plus aus der Kombination
einer Abwasserwärmerückgewinnung
und modernster Wärmepumpentechnologie.
Insgesamt werden bis zu 70 Prozent
der Energie aus dem Abwasser und bis zu
Grüne Zukunft bei
Menü Mobil
Foto: Menü Mobil
100 Prozent Energie aus der Abluft dem
Spülprozess zugeführt. Hobart hat zudem
das Low-Chem Intensive Reiningersparsystem
entwickelt, das den Reinigerverbrauch
deutlich senkt und für eine
optimale Waschlauge sorgt.
www.hobart.de
Die Menü Mobil Classic Line zur Gemeinschafts-
und Seniorenverpflegung
im Außer-Haus-Bereich ist für die
„Green Future“ bestens gerüstet. Die
Classic Line ist ein bewährtes System
und wurde durch langjährige Erfahrungen
stetig verbessert. Bei der Produktion
der Classic Box und den Zubehör-Systemteilen
wurde bewusst auf Nachhaltigkeit
gesetzt. So wurden Zulieferfirmen
in der nahen Umgebung zur Firmenzentrale
ausgewählt. Dadurch sind kurze
Transportwege und eine geringe Umweltbelastung
garantiert. Durch moderne
Schnellbrandtechnologie konnte
der Rohstoff- und Wasserverbrauch, der
Energieeinsatz und der CO2-Ausstoß bei
der Produktion deutlich gesenkt werden.
Auch eine neue, verbesserte Inducook-
Wärmeplatte arbeitet energieschonend.
Die kalten Auslieferungen in den thermoisolierten
Menü Mobil-Kompletttabletts
erleichtern die Verteilung von Speisen.
Gleichzeitig wird dadurch ein Menü
in Spitzenqualität gewährleistet, da die
Speisen erst direkt vor dem Verzehr mit
Induktionstechnik auf Temperatur gebracht
werden. Die Handhabung der Induktionsplatte
ist besonders einfach und
seniorengerecht.
Das Mehrwegsystem trägt zur
Müllvermeidung bei und nutzt
dank des umweltfreundlichen
Isolierschaumes die Energie optimal
– der Green Future steht
mit diesem Produkt nichts mehr
im Wege.
www.menu-mobil.com
Foto: Hobart
3/2021 KÜCHENTECHNIK
95
Umweltfreundlicher
Klarspüler
Die Nachfrage an nachhaltigen, ökozertifizierten
Produkten steigt weltweit
an. Diese Entwicklung betrifft auch
das gewerbliche Geschirrspülen. Die
neuste Errungenschaft im Bereich Nachhaltigkeit
präsentiert das Unternehmen
Ecolab mit dem Klarspüler Apex Rinse
S. Apex Rinse S überzeugt, wie alle Produkte
der Apex-Familie, mit einem platzsparenden
„Blocksystem“ bei Transport
und Lagerraum. Dadurch werden im Vergleich
zu herkömmlichen Flüssigprodukten
in Kanistern um bis zu 70% weniger
Emissionen durch den Transport verursacht.
Außerdem vermeiden die in Folie
geschweißten Apex-Konzentrat-Blöcke
bis zu 95% Plastikmüll gegenüber
den Standardverpackungen. Auch für
schwierige Bedingungen bei Wasserhärten
von 10 bis 20° dH präsentiert Ecolab
ein neues Produkt aus der Apex Familie.
Mit Apex Ultimate wird der sichtbare
Mineralfilm und damit die erforderliche
Entkalkung merklich reduziert.
www.ecolab.com
Foto: Ecolab
Dämpfen ohne
Festwasseranschluss
Foto: Eloma
Schon 1998 hat Eloma Pioniergeist
und Mut bewiesen, als mit dem Joker
der erste kompakte Kombidämpfer
auf dem weltweiten Markt eingeführt
wurde. Diese Kompetenz hat das bayerische
Unternehmen seitdem kontinuierlich
weiterentwickelt und nun mit
der Einführung es neuen Jokers die Tradition
in die Moderne übertragen. Der
neue Joker mit Wassertank-Modul bietet
eine Lösung für Kochund
Back-Einsätze unabhängig
von einem festen
Wasseranschluss. Der Joker
mit Wassertank-Modul
besitzt integrierte
Frisch- und Abwassertanks
mit einem Fassungsvermögen
von 6,5 bzw. 5
Liter und kann
so bis zu 90 Minuten
Voll- dampf geben. Die Füllstände
des Wassertanks können komfortabel,
intuitiv und benutzerfreundlich
am Display angezeigt werden. Dabei
bietet Eloma modulare Auswahlmöglichkeiten
in der Konfiguration und individuelle
Lösungen in drei Gerätegrößen,
abhängig von den Wünschen des
Kunden.
www.eloma.com
Speisereste?
Einfach.
Hygienisch.
Nachhaltig.
Grüne Lösungen von MEIKO GREEN
erleichtern die Arbeit spürbar: die Eingabestation
ist ergonomisch in den
Arbeitsablauf integriert, so gelangen die
Reste hygienisch und geruchlos in den
Sammeltank. Sie wollen auch restlos
glücklich sein? Wir beraten Sie gerne!
MEIKO Austria GmbH
Hetmanekgasse 1B, 1230 Wien,
Tel. +43 664 124 08 38, info@meiko-green.at,
www.meiko-green.at
96 KÜCHENTECHNIK
3/2021
Innovativer
Kombidämpfer
Anfang des Jahres führte Lainox
den Kombidämpfer Naboo
Boosted im Rahmen eines Online-
Events ein. Mit dem Naboo Boosted
werden deutlich bessere Ergebnisse
in Geschwindigkeit und
Garergebnis erzielt. Tatsächlich
wurde die Leistung im Vergleich
zu den Vorgängermodellen um
20% erhöht und ein Vorheizsystem
integriert, das bis zu 320 Grad
erreichen kann. Dabei ist der Naboo
Boosted auch nachhaltiger als
seine Vorgänger. Der Kombidämpfer
verbraucht dank dem neuen
„Intelligent Energy System“ bis zu
16% weniger Energie. Der Energy
Monitor des Kombidämpfers ermöglicht,
dass jederzeit auch aus
der Ferne der Verbrauch an Wasser,
Energie und Reinigungsmittel
kontrolliert werden kann. Die
Intelligenz von Naboo Boosted
besteht insbesondere aus dem
Naboo Coach, einem virtuellen
Assistenten, der den Gastronom
in allen Phasen der Nutzung begleitet.
Naboo Coach ist durch die
Entwicklung komplexer Algorithmen
dazu in der Lage, während
des Garens und Reinigens Tipps
zu geben, oder bei Bedarf eine
Wartung durch einen spezialisierten
Techniker vorzuschlagen. Der
Kombidämpfer wurde besonders
langlebig entwickelt. Sämtliche
Komponenten wurden Stresstests
für lange Haltbarkeit ausgesetzt.
www.lainox.com
Foto: Lainox
Garen mit Druck-Steamer
Das kompakte Tischgerät von Palux
kann via Touchscreen bedient werden
und hat beste Garergebnisse in kurzer
Zeit zur Folge. Schonend und wirtschaftlich
werden Kartoffeln, Gemüse,
Fisch und Fleisch gegart. Es wird blanchiert,
pochiert, vitalisiert und der Druck-
Steamer beherrscht bei Bedarf auch das
Niedertemperaturgaren. Die Kombination
aus Dampf und Druck überträgt Wärme
optimal und verkürzt die Garzeit so
um bis zu 60 Prozent gegenüber Heißluft-Dämpfern.
Das leistungsfähige Gerät
produziert 400 bis 600 Portionen pro
Stunde. Auf kleinster Fläche werden in
nur acht Minuten butterweiche Kartoffeln
gegart oder in nur zehn Minuten 90
Tellergerichte, etwa Fisch mit Tiefkühl-
Pasta und buntes Gemüse. Der Palux
Druck-Steamer heizt sich schnell auf und
stellt sich flexibel auf unterschiedliche
Mengen Gargut ein. Er gewinnt Wärme
aus Abdampf sowie Kondensat zurück
und spart somit 20 Prozent des Energieeinsatzes.
www.palux.de
Komplettanbieter für die
Gastronomie
Ob Kochgeräte, Kühlgeräte, Küchenmaschinen,
Edelstahlmöbel,
Spültechnik– „Alles aus einer Hand“.
Rist Großküchentechnik TRR
bietet die modernsten Kochgeräte
bedeutender Hersteller an. Als
kompetenter Großküchenplaner für
den gewerblichen Gastronomiebetrieb
begleiten wir Sie von der Ideenfindung
bis zur Neueröffnung
und weit darüber hinaus. Im Rahmen
der Großküchenplanung wird
auch die passende Großkücheneinrichtung
auf Ihren speziellen Bedarf
und die baulichen Gegebenheiten abgestimmt.
Die vielseitigen Anforderungen
der Küche von heute erfordert
ein hohes Maß an Beratung.
www.rist-grosskuechen.at
Foto: Rist Großküchentechnik TRR
Foto: Palux
3/2021 KÜCHENTECHNIK
97
Sauberer Strom für
nachhaltiges Kochen
Als OekoBusiness Wien-Betrieb und
als Klimaaktiv Projektpartner nehmen
wir Energieeffizienz besonders
ernst und verpflichten uns freiwillig, den
Energieverbrauch kontinuierlich zu senken..
An unseren Firmenstandorten in
Wien und St. Pölten verwenden wir 100
Prozent CO2-neutralen und atomstromfreien
Strom. Auch erneuerbare Energie
sind seit Jahren ein wichtiges Thema.
Seit Ende 2019 versorgt eine Photovoltaik-Anlage
die GOURMET Frischküche
in St. Pölten mit
Sonnenenergie.
Über 10 Prozent
des Tagesstromverbrauchs
können
wir so selbst
gewinnen und damit
unsere Speisen
noch nachhaltiger
Kochen
und Kühlen.“
www.gourmet.at
GOURMET-Geschäftsführer
Herbert Fuchs.
Grüne Lösungen – das ist die
Zukunft !
Wer heutzutage
etwas konsumiert,
möchte sicher
sein, dass es
nachhaltig produziert
wurde. Besonders
bei Lebensmitteln,
die
oftmals tonnenweise
im Abfall
landen. Das
schafft gesellschaftlichen Druck – in der
Gemeinschaftsverpflegung genauso wie
beim Restaurant um die Ecke. Dieser Bewusstseinswandel
beim Gast ist im Sinne
der Gastronomie.
Bei MEIKO GREEN Waste Solutions
dreht sich alles um Speisereste und organische
Küchenabfälle. Beides fällt überall
an, wo Mahlzeiten zubereitet und verzehrt
werden – weltweit, in großen Mengen
und jeden Tag aufs Neue. Für Kerne,
Schalen, Gräten und Co. gibt es keine
Verwendung mehr. Hinzu kommt all
das, was auf Tellern und in Buffets zurückbleibt.
Doch das ist kein Abfall, es ist
ein wertvoller Energieträger. Ganz nebenbei
werden die täglichen Arbeitsprozesse
optimiert und Kosten gesenkt. Am
Anfang steht immer die Analyse vor Ort,
denn keine Küche gleicht der anderen. Es
folgen maßgeschneiderte Eingabestationen,
Transportleitungen, die geruchsneutrale
Lagerung in Sammeltanks und die
Abholung der Biomasse durch Tanklastwagen
– alles aus einer Hand.
Es geht nicht ohne Nassmüll
Seit geraumer Zeit stehen Speisereste
und organische Küchenabfälle im Fokus,
kurz: Nassmüll. Ein lästiges „Muss“
und oft ein Hygiene-Manko. Deshalb gehören
Plastiktonnen zum Gastro-Alltag
und werden durch die Küche in Lagerräume
gezerrt, deren Kühlkosten man sich
getrost sparen könnte. Mit dem GREEN
Loop werden Speisereste kinderleicht
zu Energie umgewandelt. Nassmüll in
die Eingabestation von MEIKO GREEN,
Knopf drücken, das war’s. Die Biomasse
gelangt in den Tank, wird automatisch
abgeholt und in Biogas-Anlagen transportiert.
Maßgeschneidert, für alle Platzverhältnisse.
Keine Gerüche, keine Kühlung,
kein weiteres Zutun.
Während Betriebskosten gespart
werden, gelangt die Energie des Nassmülls
zurück in den Stromkreislauf. Echte
Nachhaltigkeit, die sich bezahlt macht!
www.meiko-green.at
Foto: gastronovi
Digitaler
Küchenmonitor
Um Prozesse in der Küche effizienter
zu gestalten, müssen
Gastronomen keineswegs teure
Küchengeräte anschaffen. Eine
durchdachte Planung der Küche
sowie der Einsatz digitaler Tools
vernetzt und optimiert wichtige
Küchenabläufe. Der gastronovi
Küchenmonitor schafft Ordnung
in der Gastronomieküche und bietet
mit seiner strukturierten Oberfläche
eine ganzheitliche Arbeitserleichterung
für das Küchenteam.
Die Bestellung wird visuell am Küchenmonitor
zeitlich geordnet mit
einem Überblick der Gesamtbestellung
sowie der einzelnen Gerichte
angezeigt. Schon bei der digitalen
Aufnahme der Bestellung
kann der Kellner Extrawünsche
entgegennehmen, diese direkt in
seiner Bestellung vermerken und
an die Küche senden. Durch die
integrierte Alarm-Funktion werden
auch bei Stoßzeiten keine Bestellungen
mehr übersehen. Das
verkürzt die Wartezeiten für die
Gäste und ermöglicht einen reibungslosen
Arbeitsablauf. Durch
den gastronovi Küchenmonitor
wird außerdem der Verbrauch von
Bonrollen reduziert und folglich
auch Bonpapier eingespart.
www.gastronovi.com
98 GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG
3/2021
„Kinder sind die
ehrlichsten Kritiker“
Foto: max-catering
Seit über 20 Jahren ist Max Catering einer der großen Player in der Verpflegung von
Schulen und Kindergärten im Raum Wien. Dabei kämpft man nicht nur gegen weit größere
Konkurrenten, sondern auch mit einem sehr engen Kalkulationsrahmen und zahllosen
Vorschriften.
Von Clemens Kriegelstein
Es gab schon lustigere Zeiten für
die Gemeinschaftsverpflegungsund
Catering-Branche: Großveranstaltungen
seit über einem Jahr
ausgesetzt, Büros nur zur Hälfte besetzt
und Schulen bzw. Kindergärten sind mal
offen, mal nicht, längerfristige Planung
bleibt ein frommer Wunsch. „Aber es
werden wieder bessere Zeiten kommen
und durch das gute Standing, das wir bei
unseren Kunden haben, und der Möglichkeit
der Kurzarbeit haben wir bis jetzt alle
unsere mehr als 100 Arbeitsplätze halten
können“, berichtet Franz Lahmer, Gründer
und Eigentümer des Wiener Betriebes
„Max Catering“ gegenüber GASTRO.
„Unsere Köche aus unserer Eventcatering-Abteilung
sind seit März 2020 quasi
‚arbeitslos‘. Zum Glück waren sie bereit,
sich mit einem neuen Thema zu
befassen: Kochen für Kinder. In Zusammenarbeit
mit unseren Ernährungswissenschaftern,
unserem Qualitätsmanagement
und den Max4Kids-Köchen
wurden neue Speisen kreiert, bestehende
optimiert und einen Hauch ‚Haubenküche‘
– die meisten unserer Event-Köche
kommen aus der Spitzengastronomie –
in unsere MAX4Kids-Küche gebracht. Im
Gegenzug haben unsere ‚Catering-Jungs‘
gesehen, was es heißt, für Kinder zu kochen
und was unser Max4Kids Team
jeden Tag leistet“, so der gelernte Koch
Lahmer weiter, der den Betrieb 1998 gegründet
hat. Vor allem der erste Lockdown
im vergangenen Jahr sei ziemlich
plötzlich gekommen. „Damals waren unsere
Lager voll, das musste aber alles verarbeitet
werden. Eine Zeit lang haben wir
dann eben mehr an Bedürftigen-Einrichtungen
gespendet, als wir verkauft haben“,
erzählt Lahmer. Mittlerweile sei das
Geschäft halt extrem kurzfristig und flexibel
geworden, aber letztlich sei alles nur
eine Organisationsfrage.
Wie Franz zum Max wurde
Wer sich jetzt fragt, wieso ein Franz Lahmer
sein Unternehmen „Max Catering“
nennt, der lernt die bisweilen unkonventionellen
Lösungsansätze mancher Profiküchen
kennen. Denn als Lahmer als
junger Kochlehrling in einem Betrieb in
Maria Taferl (NÖ) seinen Dienst antrat,
waren dort schon zwei andere Franz‘ tätig.
„Das geht nicht, noch ein Franz ist
einer zu viel, du bist ab jetzt der kleine
Maxl“, lautete der spontane Lösungsansatz
des damaligen Küchenchefs – und
der Name blieb so hängen, dass sogar im
näheren Lahmer‘schen Bekanntenkreis
manche überrascht sind, wenn sie hören,
dass der eigentliche Taufnahmen „Franz“
lautet. Sogar Lahmers Ehefrau Elisabeth
nennt ihre bessere Hälfte „Max“.
140 Schulen und Kindergärten
werden täglich beliefert
Egal, ob Max oder Franz, Lahmer hat sich
bald auf das Thema Catering für Schulen
und Kindergärten spezialisiert, das in
normalen Zeiten für rund 80 Prozent des
Umsatzes (2019: rd. 17 Mio. €) sorgt. Aktuell
werden rund 140 solcher Betriebe
von „Max“ beliefert. Und das mit höchster
Qualität. Bei den verarbeiteten Produkten
setze man hauptsächlich auf regionale
Produzenten, die man großteils
3/2021 GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG
99
Gemüse ist für „Max“ und Markus Lahmer ein wesentlicher Bestandteil
bei den Kindermenüs.
Fotos: max-catering
schon seit Jahrzehnten kenne Der Bio-
Anteil an allen Lebensmitteln betrage
50 Prozent. Und damit ist es ja heute
noch lange nicht getan, seit immer mehr
Menschen die Nahrungsaufnahme als
Religionsersatz sehen: Vegetarisch, vegan,
halal, gluten- oder lactosefrei – irgendein
Sonderwunsch beim Essen gehört
in manchen Kreise ja schon fast zum
guten Ton. Bei Max löst man das mit vier
verschiedenen Grundmenüs, die sich aus
bis zu zehn Menülinien zusammenstellen
lassen. „In der Regel sind die vier Standardmenüs
‚klassisch‘, ‚ohne Schwein‘,
‚vegetarisch‘ sowie eines für ‚erhöhten
Kohlenhydrat- und Eiweißbedarf ‘,
klärt Franz „Max“ Lahmer auf. Aber auf
Wunsch könne man eben auch aus mehreren
Sonderkostformen wählen. Ach ja,
und eine kalte Jause wird auch jeden Tag
angeboten. Kein Thema sei indes die derzeit
so gehypte vegane Ernährung. Lahmer:
„Das sind maximal Einzelwünsche,
aber da sind sich fast alle Experten einig,
dass eine rein vegane Ernährung für
Kleinkinder alles andere als optimal ist.“
Die Regeln, die bei der Verköstigung
von Kindern außerdem eine Rolle spielen,
füllen ganze Bücher. Da wird teilweise
vorgeschrieben, wie oft es welche
Form von Beilagen geben muss, aus welcher
Region welche Art von Fleisch kommen
muss, Eier nicht aus Käfighaltung,
die Speisen müssen bestimmten Nährwertkriterien
entsprechen, etc. Und
schmecken muss es den Kindern natürlich!
Denn Kinder seien die ehrlichsten
Kritiker. Dazu müssen bei der Herstellung
auch praktische Dinge berücksichtigt
werden: So gäbe es etwa wenn Pizza
oder Lasagne am Speiseplan stehen, keinen
Kuchen, da dann alle Bleche belegt
seien und die Patisserie mithelfen müsse.
Lahmer: „Pizza und Lasagne gehören ohnehin
zu unseren absoluten Rennern bei
den Kindern – neben dem Cremespinat
lustigerweise.“ Und Wert legt der Firmenchef
auch auf die Tatsache, dass Convenience
absolut tabu sei, dass wirklich alles
frisch gekocht werde. „Ein Gulasch
wird hier exakt so zubereitet wie zu Hause.
Einziger Unterschied neben der größeren
Menge: Wir bekommen aus hygienischen
Gründen die Zwiebeln bereits
geschält angeliefert.“
Cent-Geschäft
Zu den wesentlichen Eckpunkten in der
Kinderverpflegung zählt die Kalkulation.
Die Arbeit mit Schulen und Kindergärten
ist und bleibt ein Cent-Geschäft, bei dem
der Preis aktuell ziemlich ausgereizt ist,
wie es Juniorchef Markus Lahmer formuliert.
„Wobei gefühlsmäßig die Eltern
das geringere Problem sind. Die schätzen
– Ausnahmen an bestimmten Standorten
bestätigen die Regel – tendenziell die
Qualität, würden eher sogar mehr zahlen“,
aber es gäbe eben auch andere Regulative.
Wobei man ja bei den Preisunterschieden
nicht von enormen Sprüngen
rede. Markus Lahmer: „Da geht’s um
drei, vier, maximal fünf Prozent auf oder
ab.“ Ganz konkret gesprochen: Bei einem
Volksschulmenü rechnet man mit Kosten
von 4 bis 4,50 Euro.
In dem Zusammenhang betont Lahmer
jun., dass der gute Ruf, den man sich
in der Branche erarbeitet habe und das
gute Service generell – und in Zeiten wie
diesen speziell – der USP des Familienunternehmens
seien. „Denn – sind wir ehrlich
– preismäßig kommen wir mit den
ganz großen Konkurrenten, deren Zentralen
teilweise in Deutschland liegen, nicht
mit. Wenn die wollen, fahren sie preismäßig
über dich drüber. Also bleibt uns nur
die Qualität, die Verlässlichkeit und der
richtige Service, um uns abzuheben.“
Kein Job für Morgenmuffel
Wer bei Max Catering arbeitet sollte allerdings
kein Problem mit dem Frühaufstehen
haben. Denn während in klassischen
Küchen vor allem am Abend High
Noon herrscht, gehen hier in Wien-Oberlaa
die Lichter schon ab drei Uhr früh mit
der Anlieferung der ersten frischen Waren
an. Danach wird gekocht und die
Speisen im Cook&Chill-Verfahren, da
so die Nährstoffe und Vitamine bestmöglich
erhalten bleiben, für die Auslieferung
am nächsten Morgen vorbereitet.
Die Auslieferung selbst erfolgt dann
durch ein externes Transportunternehmen.
15 LKWs fahren dabei jeweils rund
zehn Schulen bzw. Kindergärten an.
Vater und Sohn Lahmer bleiben jedenfalls
optimistisch, was die Zukunft
für ihr Unternehmen bringt: „Wenn uns
die Corona-Krise eines gelehrt hat, dann
ist es noch mehr zusammenzuhalten und
flexibel zu sein, positiv zu bleiben und an
die Zukunft zu denken. Deswegen haben
wir auch jüngst drei Lehrlinge aufgenommen,
denn irgendwann wird das Leben
wieder ‚normal‘ werden!“
www.max-catering.at
100 HOUSEKEEPING & REINIGUNG
3/2021
Foto: Antoine / Adobe Stock
Das Prinzip der
anhaltenden
Wirkung
Nachhaltigkeit ist in den Hotel-Bereichen Housekeeping und Reinigung mehr denn je ein
wichtiges Thema.
Von Daniela Pötzl
Der Daberer – ein Familienbetrieb
seit 1928 – liegt ein wenig versteckt,
mit großartigem Blick
über das weite Gailtal und ist
ein sehr individuelles 4-Sterne Superior
Hotel in Kärnten. Geführt wird das
Biohotel von zwei Daberer-Generationen:
den Geschwistern Marianne und
Christian Daberer sowie deren Eltern,
Inge und Willi Daberer. Senior-Chefin
Inge ist für das Housekeeping zuständig.
Nicht zuletzt Corona ist es geschuldet,
dass es in diesem wichtigen Hotelbereich
beachtliche Änderungen gab.
In Lockdown-Zeiten wurde der Bereich
Reinigung einer strengeren Prüfung unterzogen.
„Unser Schwerpunkt liegt ja
auf einem umweltschonenden Umgang
bei diesem Thema, dennoch wirkte dieser
Bereich ein wenig hausgemacht“, erzählt
Inge Daberer. „Wir haben uns Hilfe
durch eine externe Firma geholt sowie
mit der Housekeeping-Expertin Maria
Theresia Radinger. Mit deren Unterstützung
wurden dann Putzwege und
Reinigungsabläufe professionalisiert.
Wir haben unser System gestrafft und
auch die Anzahl der Putzmittel mit dem
Umweltzeichen sowie deren Dosierung
reduziert“, stellt Inge Daberer fest. Das
bewährte System des Farbsystems der
vorgetränkten Putzlappen habe man bereits
vor der Pandemie erfolgreich angewendet.
„Diese werden nun pro Zimmer
vorbereitet, so ist die Reinigung besser
steuerbar und die Keimübertragung von
Zimmer zu Zimmer findet nicht statt“,
so Daberer. Freilich sei diese Art der Reinigung
personalintensiver. „Es ist sehr
interessant, sich mit diesem Thema intensiv
zu beschäftigen. Wir planen ein
Hygiene-Konzept für das gesamte Haus,
mit möglichen Synergien mit dem Küchen-Bereich,
wo wir mit Trockendampf
arbeiten“, sagt Inge Daberer.
Steckenpferd Nachhaltigkeit
Das Gradonna Mountain Resort ist ein
Vier-Stern-Superior Hotels in Osttirol,
das sich auf 1.350 Metern Höhe an
den Großglockner schmiegt. Der Betrieb
ist ein Teil der Schultz Gruppe, geführt
von den Geschwistern Martha und
Heinz Schultz. „Bereits vor Beginn der
Pandemie hatten wir einen großen Anspruch
an Hygiene in unserem Betrieb,
da es ja auch andere Viren und Bakterien
gibt, die es zu vermeiden gilt“, sagt
Martha Schultz. Jeder im Team sei speziell
geschult, um immer bestmögliche
Sauberkeit zu garantieren – so werden
Handläufe, Türgriffe und Oberflächen
kontinuierlich im gesamten Hotel desinfiziert.
„Für uns ist es ein Selbstverständnis
und ein Standard, dass unsere
Gäste immer das höchste Maß an Sauberkeit
vorfinden. Diese Einstellung
hat sich durch Corona nicht geändert,
aber unser geschultes Auge wurde einmal
mehr geschärft. In den Reinigungsabläufen
haben wir beispielsweise eine
neue Systematik eingeführt: Es gibt verschiedenfärbige
Reinigungstücher (rot,
gelb, grün und schwarz). Die Farbe des
Reinigungstuches zeigt immer den definierten
Verwendungszweck an. Diese
Tücher sind in speziell dafür vorgesehenen
Eimern mit einer Lösung aus
Reinigungs- und Desinfektionsmittel
eingelegt. Jedes Tuch wird nur einmal
verwendet und nach Verwendung in einem
speziellen Behälter gesammelt, unter
Vorgaben gewaschen und ist dann
wieder bereit zum Einsatz. Dieses System
versichert, dass benutzte und saubere
Tücher nicht in Berührung kommen.
Damit bieten wir auch unserem
3/2021 HOUSEKEEPING & REINIGUNG
101
Im Biohotel Daberer wurden die Putzwege und Reinigungswege
einer strengen Prüfung und Änderung unterzogen.
Foto: Der Daberer / Ferdinand_Neumueller.
Hotel Kaiserhof: Der Einkauf wieder verwendbarer Verpackungen
und die Inbetriebnahme von nur vollen Geschirrspülern.
Foto: Hotel Kaiserhof
gesamten Mitarbeiter-Team zusätzliche
Sicherheit“, stellt Schultz fest. Bei
der Verwendung der Reinigungsmittel
wird in allen Bereichen auf österreichische
Qualitätsprodukte von renommierten
Firmen gesetzt, die auch nachhaltig
produzieren. Sämtliche Kanister, die
nach Gebrauch leer sind, werden von
den Partnerfirma wieder zurückgenommen,
gereinigt und neu befüllt. „Für uns
sind die Themen Nachhaltigkeit und
Schonung der Ressourcen wichtiger
Bestandteil unserer Gesamtvision. Daher
wählen wir immer Partner und Lieferanten
aus, die diesen hohen Stellenwert
ebenfalls leben. Die Wahl, wo ein
Urlaub gebucht wird, hängt schließlich
immer auch vom Hygienestandard und
dem Sicherheitsgefühl ab“, so Schultz.
Umweltfreundliches
Familienparadies
Das Hotel Kaiserhof in Berwang in Tirol
ist seit dem heurigen Jänner Mitglied der
Vereinigung Wellness-Hotels & Resorts.
Während des dritten Lockdowns schauen
Isabel Kuppelhuber und Alois Angerer
positiv in die Zukunft und nützen
die Schließzeit für einen Umbau. Bis zur
Sommersaison entstehen 19 neue Familienzimmer,
die von 1- bis 4-Raum-Zimmern
reichen.
„Umweltschutz und Nachhaltigkeit
sind Themen, die wir uns sehr zu Herzen
nehmen“, erklärt Isabel Kuppelhuber.
Im Küchenbereich tragen spezielle
Handläufe, Türgriffe und Oberflächen werden im Gradonna Mountain Resort
kontinuierlich desinfiziert.
Foto: Gradonna Mountain Resort
ökologische Reinigungsmittel ebenfalls
einen großen Beitrag zur Nachhaltigkeit
bei, da die Großgebinde an die Lieferfirma
wieder retourniert werden. Zudem
werden wieder verwendbare Verpackungen
eingekauft und die Reinigung
des Geschirrs findet nur in der vollen
Spülmaschine statt.
In den Familienzimmern setzt man
auf ein abgestimmtes Hygienekonzept –
dabei können die Gäste selbst entscheiden,
wie oft und wie das Zimmer gereinigt
werden soll. „Bei manchen wird nur
täglich durchgesaugt, bei anderen nur
die Mülleimer geleert“, so Alois Angerer.
Der Gedanke der Nachhaltigkeit soll
spielerisch auch an die Kinder weitergegeben
werden. So bekommen diese bereits
bei der Ankunft einen Pass, der ihnen
Punkte verschafft, wenn sie sich z.B.
beim Essen nicht zu viel auf ihre Teller
häufen und daher nur wenig bis gar keinen
Abfall produzieren. „Der Biomüll ist
bei uns massiv zurückgegangen“, sagt
Isabel Kuppelhuber. Aber auch gesammelte
Tetrapack-Verpackungen kommen
im Hotel nochmals zum Einsatz. In
der Kinderbetreuung werden dort damit
Wettbewerbe im sogenannten Upcycling
veranstaltet – der kreativen Wiederverwertung.
Da werden originelle Roboter
und Dinosaurier draus gebastelt, die am
Abend dann vor dem Restaurant-Bereich
ausgestellt werden, damit die Eltern sie
gebührend bestaunen können.
biohotel-daberer.at
gradonna.at
kaiserhof.at
102 HOUSEKEEPING & REINIGUNG
3/2021
Saubere Sache
Wer es probiert hat, möchte es
nicht mehr missen: Ein WC
mit Dusch-Funktion, das nach jedem
Toilettengang für ein Gefühl
der Sauberkeit sorgt. Das Dusch-
WC ViClean-I 100 von Villeroy &
Boch punktet mit seinem intuitiven
Bedienkomfort und einem
schlanken Design, bei dem sich
die Dusch-Funktion erst auf den
zweiten Blick offenbart. Die Funktionalität
wurde beim ViClean-I
100 nicht im Sitz, sondern in der
Keramik verbaut. Auch beim Anwenderkomfort
präsentiert sich
das Dusch-WC erfreulich unkompliziert.
Die Bedienung erschließt
sich auf den ersten Blick und erfolgt
intuitiv via Fernbedienung
oder Smartphone-App. Wassertemperatur,
Wasserstrahlstärke
und Duschdüsenoption können
individuell eingestellt werden. So
findet jeder im Handumdrehen die
Einstellung, die am besten zu den
persönlichen Bedürfnissen passt.
www.villeroy-boch.at
Foto: Villeroy & Boch
Nachhaltige
Zimmerausstattung
Ökologischer Anbau, nachhaltige
Produktion und soziale
Verantwortung haben in
der Textilbranche bei Anbietern
und Kunden hohe Relevanz.
Wäschekrone erweitert
daher in diesem Jahr sein
Sortiment GOTS-zertifizierter
Bett- und Frottierwäsche.
Die neuen Produktserien erhielten
das GOTS-Gütesiegel,
da sie strenge Richtlinien erfüllen,
die von unabhängigen
Prüfern genaustens bewacht
werden. Konkret bedeutet das
etwa, dass auf den Anbaufeldern
von Wäschekrone keine Pestizide
verwendet und der Wasser- sowie Energieverbrauch
möglichst geringgehalten
werden muss. Bei den Endprodukten
wird zuletzt darauf geachtet, dass keine
Schadstoffe in den Handel und somit
Quick & Easy
zum Kunden gelangen. Die Erweiterung
des GOTS-Sortiments von Wäschekrone
geht Hand in Hand mit der Nachhaltigkeit
und dem sozialen Engagement des
Laichinger Hotelwäsche-Spezialisten.
www.wäschekrone.de
Das Kliks-System von Werner &
Mertz Professional verbindet
hohe Reinigungseffizienz mit ökologischer
Verantwortung. Denn im
Gegensatz zu den meisten gängigen
Reinigungsmitteln mit hoher
Reinigungsleistung, finden sich
in Kliks keine toxischen Substanzen
oder Mikroplastik. Im Bereich
Reinigung und Hygiene ist es unvermeidlich,
hocheffiziente Reinigungsmittel
zu verwenden, die
schnelle und qualitative Ergebnisse
erzielen. Das geschlossene Dosiersystem
Kliks bietet eine integrierte
Benutzersicherheit und ist
mit verschiedenen Arten von Dosiergeräten
kompatibel. Kliks kann so je
nach Installationsoptionen benutzerdefiniert
konfiguriert werden. Dabei bedarf
es nur ein „klik“, um das System in Betrieb
zu nehmen. Dank der eindeutigen
Farbkennzeichnung des Kliks-Connectors
können die Produkte einfach ausgetauscht
und an die Pumpe angeschlossen
werden. Als Neuheit sind im Sortiment
für die Reinigung und Desinfektion auch
2 L Beutel erhältlich.
www.wmprof.com
Foto: Wäschekrone
Foto: Werner & Mertz Professional
3/2021 HOUSEKEEPING & REINIGUNG
103
Nachhaltiges Reinigen
mit Äpfeln
Bei der Herstellung
von Bio-Apfelsaft
entsteht jährlich
eine große Menge an
Pressrückständen,
sogenanntem Apfeltrester.
Darin sind unter
anderem Wachse
enthalten, die zum
Beispiel in nachhaltigen
Bodenbeschichtungen
eingesetzt
werden könnten. Der
Tiroler Hygienespezialist
hollu entwickelt
ständig seine ökologische
Produktlinie
weiter und forscht an
umweltfreundlichen Rezepturen. In den
nächsten eineinhalb Jahren wird hollu
mit seinen drei Projektpartnern, dem
Management Center Innsbruck, Bio vom
Berg und der Cura Marketing GmbH herausfinden,
ob Apfeltrester für das hollu
Sortiment nutzbar gemacht werden
hollu und seine Kooperationspartner vom Management
Center Innsbruck (MCI), Bio vom Berg und der Cura
Marketing GmbH.
Foto: Hollu
kann. Dieses Projekt wird unterstütz
von der Innovationsförderung des Landes
Tirol. Mit der ökologischen Produktlinie
hollueco wurde hollu bereits mit
dem österreichischen Umweltzeichen
ausgezeichnet.
www.hollu.com
WIR MACHEN SIE FIT FÜR
DIE KREISLAUFWIRTSCHAFT!
GOLD
Dosierung erfolgt automatisch beim Anwenden
Breiter Anwendungsbereich für Reinigung und Desinfektion
Wasserkartusche überall nachfüllbar
Desinfektion & Reinigung
TANET interior und SANET daily jetzt zusätzlich in F-Variante
erhältlich. Frei von Duft- und Farbstoffen!
Türöffner für Corona-Schutz
Mundschutz tragen,
Abstand halten,
Hände desinfizieren:
In Pandemie-Zeiten
sind diese drei
Grundregeln Pflicht
vor dem Betreten von
Geschäften oder gastronomischen
Betrieben.
Als Gedächtnisstütze
für Gäste bietet
der Textildienstleister
Mewa passend illustrierte
Fußmatten an.
Bedruckt mit Bildern
zu Mund-Nasen-Schutz, Händedesinfektion
oder Abstandspfeilen erinnern
die Matten gleich an der Tür an achtsames
Verhalten. Die Hinweismatten gibt
es nach dem Textilsharing-Prinzip zur
Miete. Servicefahrer von Mewa holen
die schmutzigen Matten in regelmäßigen
Abständen ab und bringen saubere
als Ersatz.
www.mewa.de
Intuitive Handhabung
Sicherheit für Anwender & Umwelt
Hoher Leistungsgrad
Entwickelt für eine Kreislaufwirtschaft
Leistungsstarke Konzentrate für Küche und Wäsche
GOLD
BRONZE
Werner & Mertz Professional Vertriebs GmbH
Neualmerstr. 13, A-5400 Hallein
Tel. +43-(0)6245-87286
WWW.WMPROF.COM
Erstes Cradle to Cradle zertifiziertes
Produktsortiment für maschinelle
Geschirrreinigung und Wäsche
Cradle to Cradle is a certification mark licensed
by the Cradle to Cradle Products Innovation
Institute. Packaging is not assessed.
104 INTERVIEW
3/2021
Mag. Sandra Kolleth, Geschäftsführerin Miele Österreich.
„Die Hälfte unserer
Forschungsausgaben
geht in den
Umweltbereich“
Mag. Sandra Kolleth ist seit 2018 Geschäftsführerin von Miele in Österreich. GASTRO sprach
mit ihr über das Geschäftsjahr 2020, das Megathema Hygiene im Gastgewerbe und den
Trend zum „Vertical-Farming“ im urbanen Umfeld.
Von Clemens Kriegelstein
Frau Kolleth, wie war das Geschäftsjahr
2020 für Miele? Mit der Vermutung,
dass es ein Plus bei den
Haushaltsgeräten und ein Minus im
Bereich Gastronomie und Hotellerie
gegeben hat, werde ich wohl nicht
ganz falsch liegen, oder?
Da liegen Sie tatsächlich richtig. Konkret
steigerte die Miele Vertriebs- und
Servicegesellschaft in Österreich den
Fünf Filter sorgen im Miele AirControl
für eine zuverlässige Umwälzung der
Raumluft. Herzstück ist ein HEPA-Hochleistungsfilter
H14, der mehr als 99,995
Prozent aller Schwebstoffe, Viren, Bakterien
und Pilze auffängt. Nach jedem
Betrieb setzt automatisch die thermische
Inaktivierung von Erregern in den
relevanten Bereichen ein. Die Luft, die
den HEPA-Filter durchströmt, wird dabei
auf ca. 70°C erhitzt.
Umsatz insgesamt um 9,6 Prozent auf
239,3 Mio. Euro. Das Werk in Bürmoos
bei Salzburg beendete das Geschäftsjahr
2020 mit leichtem Rückgang von
zwei Prozent mit einem Umsatz von
31,8 Mio. Euro. Gesamt konnte Miele
Österreich den Umsatz um über acht
Prozent steigern. Und es war tatsächlich
so, dass wir im Hausgerätebereich
ein schönes Plus von über zehn Prozent
hatten und im Professional-Bereich ein
leichtes Minus verzeichnet haben. Aber
auch der Professional-Bereich war zweigeteilt:
Hotellerie und Gastronomie war
natürlich sehr schwierig, im Bereich Kliniken,
Krankenhäuser oder Altenpflege
konnten wir aber sogar wachsen. Insgesamt
sind wir angesichts der Umstände
über das Ergebnis sehr dankbar und
zufrieden.
Trauen Sie sich eine Prognose für
2021 zu?
Nein, nicht wirklich. Natürlich hoffen
wir alle auf eine baldige Normalisierung
und sind optimistisch, dass die
Impfungen bald greifen, dass der Sommer
wieder einigermaßen normal wird,
aber konkrete Prognosen wären derzeit
unseriös.
Hat Corona einen Einfluss auf das
Angebot von Miele? Sind Hygiene und
nachweisbare Sauberkeit wichtiger
geworden?
Absolut. Wir erleben schon im Endverbraucherbereich,
dass diese Themen
an Relevanz gewinnen und im Bereich
des Gastgewerbes war es ja schon immer
wichtig, das Thema war bloß nie so
im Vordergrund, sondern es wurde als
selbstverständlich erachtet. Wir haben
daher jetzt auch für die Hotellerie ein
Marketingpaket geschnürt zum Thema
Wäschepflege, wo man die Unterlagen
in jeder Form der Kommunikation, egal
ob Homepage, Social Media, Blogs, Angeboten,
etc. mit dem Gast verwenden
kann. Man kommt in Schnitt als Hotelgast
ja rund 15 Stunden am Tag mit Wäsche
– Bettwäche, Tischwäche, Badetücher,
Bademäntel, etc. – in Kontakt. Also
die Kommunikation ist in dem Bereich
sehr wichtig geworden.
Zum Thema „Hygiene“ gehört ja auch
der neue AirControl-Luftreiniger, der
kürzlich vorgestellt wurde. War er
zufällig das richtige Produkt zur richtigen
Zeit oder war Corona an dessen
Entwicklung maßgeblich beteiligt?
3/2021 INTERVIEW
105
Mit Agrilution steigt Miele in das Zukunftsfeld „Vertical Farming“ ein: In
vollautomatisierten Plantcubes für zuhause wachsen konkurrenzlos frische,
aromatische und nährstoffreiche Salate, Kräuter und Microgreens.
Fotos: Miele
Braucht wenig Platz: Ein Luftreiniger Miele AirControl,
der sich auch dort bewährt, wo keine Fenster
verfügbar oder diese schwierig zu öffnen sind.
Das Thema „Luftqualität“ war uns
schon bisher wichtig und über die
Staubsauger haben wir auch eine Expertise
im Bereich der Filter. Die Basistechnologie
war also da, aber Corona
hat die Weiterentwicklung des Produktes
priorisiert.
Wie funktioniert dieser AirControl
und wie effektiv ist er?
Grob gesprochen gibt es drei Modelle
für verschiedene Raumgrößen und –formen.
Die Luft wird angesaugt und durch
ein fünfstufiges Filtersystem geleitet, das
99,995 Prozent aller Staubpartikel, Pollen
oder eben auch Viren herausfiltert. Zusätzlich
wird der Hauptfilter auf 70 Grad
erwärmt, um Viren auch thermisch abzutöten
und um ein Wachstum auf dem
Filter zu verhindern. Der AirControl kann
dabei die Raumluft sechsmal pro Stunde
umwälzen und bei Versuchen hat man
festgestellt, dass die Aerosolkonzentration
mit dem AirControl um das 3,6-fache
niedriger liegt als ohne Einsatz des Luftreinigers.
Für uns ist das Produkt also ein
wichtiger Beitrag für mehr Sicherheit im
Gastgewerbe, das auch in Zukunft Relevanz
haben wird.
Nicht vergessen neben Corona darf
man Themen wie Energieeffizienz,
Nachhaltigkeit oder Umwelt. Wie
relevant sind solche Aspekte für den
Kunden bzw. bei der Entwicklung
Ihrer Produkte?
Natürlich ist das ein enorm wichtiges
Thema. Nicht nur für unsere Kunden,
weil es dabei ja auch ums Geld geht.
Wenn ich mit 30 oder 40 Grad waschen
kann, spare ich gegenüber einer
60-Grad-Wäsche Geld. Und 80 Prozent
des ökologischen Fußabdrucks produziert
ein Gerät in der Laufzeit beim Kunden,
nur 20 Prozent bei der Produktion
und Entsorgung. Es gibt also großes Potential
beim Umweltschutz im täglichen
Gebrauch. Das bedeutet für Miele zum
Beispiel, dass rund 50 Prozent unserer
Forschungs- und Entwicklungsausgaben
ausschließlich in die Themen Umwelt
oder Energieeffizienz fließen.
Das Smart Home schreitet immer
mehr voran. Wie sieht es diesbezüglich
im Gewerbe aus? Wie weit sind
professionelle Waschmaschinen oder
Geschirrspüler „smart“?
Dieses Thema wird für uns natürlich
auch immer interessanter. Wir haben
inzwischen ein eigenes Tochterunternehmen
namens „appWash“, das die
entsprechenden Geräte auch im professionellen
Bereich vernetzt. So sieht
die Hausdame etwa am Handy, wie
lange die Waschmaschine noch für den
Waschgang braucht, Servicetechniker
sehen extern, wann der nächste Servicetermin
fällig ist oder welches Bauteil
vielleicht defekt ist, aber es geht z.B.
auch um die automatisierte Waschmittel-Dosierung.
Sie bieten aktuell einen Bonus von
bis zu 1.500 € pro Gerät für Kunden
aus Gastronomie und Hotellerie. Wie
lange wird es den noch geben?
Offiziell war diese Aktion bis Ende März
geplant, aufgrund der speziellen Situation
werden wir sie aber bis 31. Mai verlängern.
Ein anderes Feld, bei dem Miele seit
Ende 2019 unterwegs ist und das
eigentlich mit Sauberkeit und
Hygiene überhaupt nichts zu tun hat,
ist „Vertical Farming“.
Können Sie den Bereich auch noch
kurz skizzieren?
„Vertical Farming“ hat in dem Fall nichts
mit Außenfassadenbegrünung zu tun,
sondern es geht um platzsparenden
Pflanzenanbau auf mehreren Ebenen in
einem geschlossenen Raum, also etwa
die Aufzucht von Pilzen, Salat oder Kräutern
auf möglichst geringem Raum. Das
Gerät dazu heißt „Plantcube“ und wurde
vom Münchner Startup „Agrilution“ entwickelt,
das Miele gekauft und entsprechend
weiterentwickelt hat. Grob skizziert
kommen hier Saatmatten hinein
und die Pflanzen können unter kontrollierten
und überwachten Rahmenbedingungen
gezüchtet werden.
Das ist natürlich für alle Köche interessant,
die keinen eigenen Garten zur
Verfügung haben, also etwa in Ballungsräumen.
www.miele.at
106 TISCHKULTUR
3/2021
Foto: feinedinge
Bitte zu Tisch!
Nicht nur bei Lebensmitteln ist Nachhaltigkeit und Regionalität ein wichtiges Thema. Auch
bei Tellern, Gläsern, Menagen und Co. können Gastgeber mit handgefertigten Unikaten bei
den Gästen punkten.
Von Katrin Schedler
Nachhaltigkeit ist in vielen Betrieben
ein wesentlicher Punkt der
Firmenphilosophie. Dabei geht
es hier nicht nur um die Reduzierung
von Abfall oder das Verwenden von
energieeffizienten Geräten, sondern betrifft
auch die Bereiche Ambiente und
Tischkultur. Die Zeiten, in denen aufpoliertes
Silber und üppige Dekorationen
den Tisch zierten scheinen vorbei zu sein
und auch die Nachfrage nach Billigware,
bei der ausschließlich die Funktionalität
im Vordergrund steht und Herkunft sowie
Entstehung keine Rolle spielen, wird
weniger. Selbstverständlich kann hier
nicht für jeden Betrieb gesprochen werden,
dennoch geht der Trend hierzulande
in Richtung Nachhaltigkeit und Regionalität.
Regionales Handwerk
Echtes Handwerk und die Liebe zum Detail
schätzen Gäste nicht nur beim Essen
und Trinken, sondern auch beim Ambiente,
der Einrichtung und nicht zuletzt
beim Tischarrangement. All diese Dinge
ergeben im Zusammenspiel mit dem
Service das Gesamterlebnis, auf das sich
Gäste freuen. Während bei Lebensmitteln
erfreulicherweise immer öfters regionalen
Produkten den Vorrang gegeben
wird, ist dies bei Geschirr, Einrichtung
und Dekorationselementen noch nicht
gang und gäbe. Dabei loht sich der Blick
in die Nachbarschaft allemal und die Investition
in hochwertige Produkte zahlt
sich nicht nur bei Lebensmitteln aus.
Denn schließlich sollen ja das edle Stück
Fleisch oder die süßen Dessert-Kreationen
genauso wie der köstliche Wein
aus der Region auch ansprechend präsentiert
werden. Im ganzen Land verteilt
sind kleine Betriebe zu finden, die
es sich zur Aufgabe gemacht haben feine
Tableware aus Keramik, aus Holz gefertigte
Menagen oder auch mundgeblasene
Gläser herzustellen – denn das Auge
isst schließlich mit.
Durch die Zusammenarbeit von Gastronomie/Hotellerie
und Handwerksbetrieben
aus der Nachbarschaft wird nicht
nur die Region gestärkt, sondern die Unternehmen
profitieren ganz nebenbei
noch voneinander. Durch persönliche
Gespräche können Kundenwünsche
ganz unkompliziert umgesetzt werden:
Egal, ob Teller, Tassen & Co. lieber elegante
Formen aufweisen sollen, farbige
und leuchtende Glasuren gewünscht
werden oder das Logo die Tableware zieren
soll – die Möglichkeiten sind schier
unbegrenzt. Während Köche in der Küche
ihren eigenen Stil entwickeln und
diesen in ihre Gerichte einfließen lassen,
sind auch die Einzelstücke der Kleinbetriebe
echte Kunstwerke und tragen eine
individuelle Handschrift.
RAW – Nachhaltiges
Porzellanservice
Einer dieser Kleinbetriebe befindet sich
mitten im 4. Wiener Gemeindebezirk.
Seit 2014 entstehen in der Manufaktur
„feinedinge“ von Sandra Haischberger
handgefertigte Wohnaccessoires,
Leuchtobjekte und Tableware. Ganz
nach dem Motto „Nachhaltige Produkte
– handmade in Vienna“ ist die Geschirrserie
RAW ein echtes Highlight.
Überschüssige Porzellangießmasse
wird nicht weggeschmissen, sondern
recycelt. So entsteht ein neues Porzellanservice
mit dem Namen RAW. Alle
Stücke dieser nachhaltigen Serie sind
innen transparent glasiert und an den
Außenseiten unglasiert, geschliffen und
abolut spülmaschinenfest. Jede Charge
ist einmalig, denn bei der Wiederaufbereitung
der Porzellanmasse entstehen
laufend neue, nicht vorhersehbare Far-
3/2021 TISCHKULTUR
107
Gewürzmühlen aus heimischem Holz.
Foto: Pfiffiges_Roland Bär
Die RAW-Serie aus recyceltem Porzellan.
Foto: feinedinge
ben. In noch weichem Zustand werden
die Produkte mit einer Vignette gestempelt.
Auf diese Weise werden der Entstehnungsmonat
und das -jahr markiert.
Ein absolutes Unikat, das zudem
alltagstauglich, modern, handgefertig
und den Recyclinggedanken in den Alltag
holt!
www.feinedinge.at
Pfiffiges: Praktisch und
naturbelassen
Ganz im Westen, genauer gesagt in Bizau
(Bregenzerwald), entwickelt und produziert
die Familie Bär Pfeffer- und Salzstreuer
sowie Gewürzmühlen in echter
Handarbeit. Dabei setzen die Bregenzerwälder
auf den Rohstoff Holz, das
aus den heimischen Wäldern kommt.
Sämtliche Holzteile werden aus naturbelassenem
Massivholz gefertigt, das
Mahlwerkt besteht aus hochwertigem
Keramik, wodurch alle Arten von Gewürzen
in der Mühle verarbeitet werden
können. Jeder Streuer und jede Mühle
ist einzigartig, denn Maserung, Färbung
und Haptik liegen in der Natur des Holzes
und variieren. Klein oder groß – hier
ist einiges möglich: Von der kleinsten
Gewürzmühle (bestehend aus 2 Kubus
60x60) bis hin zur XXL Variante mit einer
Höhe von 500 mm gibt es die Mühlen
in den unterschiedlichsten Größen und
aus verschiedenen Holzarten (z.B. Birne,
Walnuss, Esche, Rotbuche oder Ulme).
Eine individuelle Lasergravur (Logo oder
Schriftzug) kann natürlich auf den Produkten
angebracht werden. Die Mühlen
und Streuer aus dem nachwachsenden
Rohstoff Holz sind echte Hingucker,
praktisch und nachhaltig hergestellt.
www.pfiffiges.at
Frühlingshaftes Geschirr
Die wärmere Jahreszeit nähert sich,
und das zur Freude vieler Gastronomen.
Das Unternehmen Luchs trägt
mit neuen Produkten zur Vorfreude auf
Frühlingsgefühle bei.
Präsentiert wird angesagtes Geschirr,
das einen Hauch von Frühling auf
den gedeckten Tisch bringt.
Brandneu ist die Serie „Marrakesch“
der Marke Parker’s Choice. Die zarten
Pastelltöne Perlgrau, Aqua Mint, Blush
Rosa und Wolkenblau bringen Leichtigkeit
und Fröhlichkeit in jedes Café. Ein
eingeprägtes Reliefmuster im marokkanischen
Stil sorgt für das gewisse Etwas.
Die Porzellanserien „Nido“ und „Neyla“
von Barelee aus mattem Hotelporzellan
greifen den Trend der Farbkombination
„Greige“ auf. Das ist ein Farbmix
aus Grau, englisch „grey“ und Beige.
Foto: Jürgen Holz
Die sanften Farbtöne sorgen für wohnliche
Stimmung und eine helle, freundliche
Atmosphäre. Mit dem Porzellangeschirr
„Vintage“ der Marke Parker’s
Choice können Gastronomen ein Stück
Natürlichkeit auf den gedeckten Tisch
zaubern und Gäste mit trendigem Porzellan
im Landhaus-Stil überraschen.
Das farbige Dekor in warmen Naturtönen
erinnert an Keramik aus Handarbeit.
Alle Einzelartikel in den Farbnuancen
Terracotta-Braun, Lagunen-Türkis,
Eierschalen-Beige, Mahagoni-Braun
Achat-Grau und Aquamarin verleihen
der Tafel Frühlingscharakter. Erhältlich
sind die Tassen in verschiedenen Größen
und Ausführungen. Alle Teile des
hochwertigen Hotelporzellans sind besonders
pflegeleicht, stapelbar, mikrowellengeeignet
und können in der Spülmaschine
gereinigt werden.
www.luchs-direkt.at
108 TISCHKULTUR
3/2021
Entschiedene
Einfachheit
Der Porzellanhersteller Bauscher
bringt seine neue Kollektion
Scope auf den Markt. Das Porzellan
überzeugt durch sein zurückhaltendes
und minimalistisches
Design, das vielseitig einsetzbar
ist. Scope hebt sich von anderen
Kollektionen außerdem durch seine
charakteristische Struktur ab:
dem Stäbchenrelief. Das feine Relief
nimmt die ganze Fläche der
Porzellanartikel ein. Die Größe der
reiskornartigen Stäbchen bleibt bei
allen flachen Teilen gleich, während
sich bei den Bowls die Struktur
der Wölbung anpasst. Durch
die dunklere Farbnuance in den
vertieften Reliefstäbchen wird die
Struktur bei den Artikeln mit Farbglasur
besonders prägnant. Tassen,
Bowls, Schalen und Platten gibt
es so sowohl im glatten Dekor, als
auch in Reliefform. Die Kollektion
Scope ist in einer weißen, grauen
oder hellblauen Farbglasur erhältlich.
Die Optik der Farbversionen
variiert bei jedem Artikel leicht
und erinnert dabei an handgefertigte
Keramik. Die unterschiedlichen
Glasuren harmonisieren gut
miteinander und schaffen ein angenehmes
Gesamtbild auf dem Table
Tob. Die Kollektion strahlt so
eine moderne Eleganz aus.
www.bauscher.de
Trendfarbe „Moss Green“
Heute wie zur Gründung vor 140 Jahren
entwickelt Rosenthal Produkte,
die durch Design, Funktion, Qualität und
Handwerkskunst bestechen. Etablierte
Größen der Architektur, des Designs und
der Kunst wie auch Newcomer entwerfen
avantgardistische Kollektionen für
den gedeckten Tisch. Der sanfte Grünton
namens „Moss Green“ erinnert an einen
entspannenden Waldspaziergang, das
leise Auftreten auf weichem Moosboden,
umgeben von frisch-herber Waldluft. Für
ein markantes Erscheinungsbild im trendigen
Handmade-Charakter werden die
Artikel einzeln in farbige Glasur getaucht
und anschließend gebrannt. Je nach Glasurstärke
entstehen dadurch individuelle
und vielfältige Schattierungseffekte, die
durch die für Trend typische feine Rillenstruktur
besonders zur Geltung kommen.
Ergänzend zu den drei bestehenden sanften
Farbrichtungen „Sand“, „Water“ und
„Leaf “, kommt auch mit dem neuen Farbton
„Coral“ Lebendigkeit auf den Tisch.
www.rosenthal.de
Foto: Rosenthal
Foto: Bauscher
Einzigartiges zum Jubiläum
Zum 10-jährigen Jubiläum der Serie
Craft von Steelite, in acht verschiedenen
Farben, wurde nun Craft Raspberry
kreiert. Das Sortiment verkörpert
die Schönheit von reichhaltigen, glänzenden
Glasuren, die von Hand aufgetragen
werden. Zufällige Effekte und
Reaktionen, die auf natürliche Weise
im Ofen auftreten und die edelsteinartigen
Glasuren, die mit einfachen Formen
und Farben verbunden sind, erzeugen
ein einzigartiges und individuelles
Erscheinungsbild, das Craft eine rustikale
Lebensfreude verleiht. Bei der Entwicklung
einer rosa Glasur für die Craft-
Serie wurde sehr darauf geachtet, dass
diese Farbe gut zum Essen passt.
www.rist.at
Foto: Rist
3/2021 TISCHKULTUR
109
Bühne für Ideen, Information
und Fachberatung
Hinter der Entstehung des neuen Geschirr-Quartiers
der Rechberger
GmbH in Linz stand die Vision, einen
Drehpunkt zu schaffen, der eine berechtigte
und wirkungsvolle Funktion für den
gesamten Geschirrmarkt hat. Gemeinsam
mit dem Gastroprofi Wögerer wurde
für den neuen Unternehmensstandort
ein Konzept entwickelt, das den Produkten
und dem Handwerk in der Erzeugung
durch eine hochwertige Ausstellung seinen
Respekt zollt und gleichzeitig die gebührende
Bühne bietet.
Auf einer Ausstellungsfläche von über
1400 m 2 finden Kunden, Geschäftspartner
und Geschirrliebhaber nun die ideale
Inspirationsquelle, Information und
Fachberatung.
Das zentrale Infocenter mit integrierter
Bar dient als erste Anlaufstelle für Besucher.
Hier fällt besonders die Leistendecke
mit eingestreuter Beleuchtung ins
Auge. Von hier aus taucht man in die - je
nach Produktgruppe gegliederten - verschiedenen
Themenwelten und Inszenierungen
ein. So erlebt der Gastronom
die Produktvielfalt in der jeweiligen Alltagsszene,
ob beim Buffet, in der Cocktailbar
oder anhand von unterschiedlichen
Tischsettings.
Der Industrial-Style mit roher Decke,
Metall, Glas, Holz und samtigen Stoffen
kombiniert, zieht sich durch die ganze
Ausstellung und bietet den verschiedensten
Produkten eine durchdachte, hochwertige
Bühne. So ergeben z. B. die mannigfaltigen
Servietten zusammen wieder
ein stimmiges, einheitliches Bild; „kühles“
Besteck erhält als Gegenpol samtige
Stoffe, sodass deren Wertigkeit unterstrichen
wird. Natürlich wurde auch die
Unternehmensfarbe in das Konzept aufgenommen.
Hinterleuchtete Wandbilder,
geschmackvolle Tapeten und unterschiedliche
Lichtinszenierungen schaffen
eine angenehme Stimmung im Raum.
Im neuen Geschirr-Quartier erlebt
man die Gastrokompetenz der Firma
Rechberger auf höchstem Niveau!
Kontakt:
Rechberger Gesellschaft m.b.H.
Rechbergerstraße 1, 4020 Linz
0732 6925
Web www.rechberger.at
Größe Geschirr-Quartier: ca. 1400 m 2
Konzeption und Planung:
Wögerer GmbH/Steyr
Web www.woegerer.at
Öffnungszeiten:
Mo bis Do 07.30 – 17 Uhr
Fr 07.30 – 12.30 Uhr
Fotos: Wögerer
ERFOLG LÄSST SICH
EINRICHTEN.
PLANUNG UND EINRICHTUNG VON
GASTRONOMIE UND HOTELLERIE
www.woegerer.at
110 TISCHKULTUR
3/2021
Buntes Osterfest
Gestalterische
Leichtigkeit
Neben ausgezeichneten Gerichten
hebt das besondere Anrichten
einer Speise den Gastronomen
von der Konkurrenz ab. Das richtige
Porzellan unterstützt dabei,
einen echten Augenschmaus zu
zaubern. Das Sortiment des Porzellanherstellers
Schönwald erweitert
sich um eine Kollektion, die
genau diesen Ansprüchen gewachsen
ist. Die Kollektion Delight besteht
aus dem edlen Material Noble
China und lässt sich gut mit
anderen Kollektionen von Schönwald
kombinieren. Delight strahlt
eine optische Leichtigkeit aus und
ist filigran. Verstärkt wird der elegante
Eindruck durch den BoneWhite-Farbton.
Der Ton bleibt in der
Produktion zu jederzeit konstant,
sodass auch Teile unterschiedlicher
Produktionschargen exakt
miteinander harmonieren. Das innovative
Hartporzellan Noble China
wird bei mehr als 1.400 Grad gebrannt.
Dieses Verfahren macht
die Glasur extrem widerstandsfähig,
punktet mit einer hohen
Schnitt- und Kratzfestigkeit und
ist dabei langlebig. Bei der Herstellung
wird zudem auf tierische
Komponenten sowie auf Blei oder
Cadmium verzichtet.
www.schoenwald.com
Fotos: Schönwald
Die fröhlichen Glasbecher von Riedel
gehören seit ihrer Markteinführung
zu den Bestsellern aus dem Hause
des Glasproduzenten aus Tirol. Sie wurden
schnell zu den erklärten Lieblingen
aus dem Riedel Sortiment. Die Glasbecher
mit den bunten Bodenplatten eignen
sich gut für jede Party, für Cocktails,
Softdrinks oder Wasser. Sie sind auch der
ideale Begleiter für Picknicks oder Reisen.
Besonders an Ostern verbreiten die farbenfrohen
Gläser gute Laune. Die „Riedel
Ei-Catcher“ setzen einen auffallenden
Akzent auf dem feierlich gedeckten
Tisch und sorgen direkt für eine fröhliche
Mehrwegbecher aus
Porzellan
Kaffee und Tee sind beliebt und mobil
wie nie. Sowohl in der Gastronomie,
als auch im Berufsalltag ist der „Coffee
to go“ längst angekommen. Die üblichen
Einwegbecher aus Pappe oder Kunststoff
verschwenden jedoch kostbare Ressourcen
und erzeugen viel Abfall, der die
Umwelt belastet und auch Unternehmen
teuer zu stehen kommt. Die To Go-
Kollektion Villeroy & Boch ist die bessere
Alternative zum Wegwerfgeschirr.
Ein Mehrwegbecher aus Porzellan kann
mehrere Jahre verwendet werden, sodass
die kontinuierlichen Anschaffungskosten
für die Einwegprodukte wegfallen.
Die hochwertigen To Go-Becher sind
zudem geschmacksneutral, schadstofffrei
und umweltfreundlich, denn sie bestehen
aus rein natürlichen Rohstoffen.
Stimmung. Mit den Glasbechern von Riedel
wird das Osterfest so zu einem ganz
besonderen Tag für die gesamte Familie.
Sämtliche Gläser können online bestellt
werden unter
ww.riedel.at
Passend zu den Bechern gibt es mikrowellenfeste
Porzellanschalen in drei Größen,
die sich hervorragend zur Mitnahme
eines Lunchpakets eignen.
www.villeroy-boch.at
Fotos: Bettina Lorenzoni
Foto: Villeroy & Boch
3/2021 TISCHKULTUR
111
Handgefertigte Unikate aus dem
Salzkammergut
Als mittlerweile größte Keramikmanufaktur
Mitteleuropas hat sich die
Gmundner Keramik über die Jahre zu
einem wahren Synonym für beste österreichische
Tischkultur entwickelt.
Sie steht damit nicht nur für Tradition,
sondern vor allem für eine einzigartige
Liebe zum traditionellen Handwerk.
Mit Liebe gefertigt und bemalt ist jedes
Stück ein Unikat, das durch unverwechselbares
Design, zeitlose Eleganz, kräftige
Farben auf strahlendem Weiß, sowie
weiche keramische Formen besticht. Jedes
Stück besteht zu 100 Prozent aus
Österreich. Von der Masseaufbereitung
über die Formgebung bis zur Malerei
& Flammerei – alles entstammt der im
Salzkammergut ansässigen Manufaktur
und macht die Gmundner Keramik weltweit
so besonders und einzigartig.
Dabei steht Individualität bei
Gmundner Keramik an erster Stelle. Ob
Initialen, das eigene Logo oder der gesamte
Name des Betriebs – in der Manufaktur
von Gmundner Keramik wird
für Sie gerne nach Wunsch und Vorstellung
gefertigt. So erleben Ihre Gäste
kulinarisch einen einzigartigen Aufenthalt,
der garantiert in Erinnerung bleibt!
Natürlich sind sämtliche Produkte der
Gmundner Keramik auch spülmaschinengeeignet
und können in der Mikrowelle
verwendet werden.
Kontakt:
Gmundner Keramik Handels GmbH
Keramikstraße 24
4810 Gmunden
E-Mail office@gmundner.at
Web www.gmundner.at
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Wollen Sie
regelmäßig erhalten?
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*Das Abo verlängert sich jeweils um ein Jahr (10 Ausgaben), wenn es nicht bis spätestens April 2022 schriftlich gekündigt wird.
112 TRANSPORT & E-MOBILITÄT
GREEN
FUTURE
3/2021
D e
Spannung
steigt
Foto: PhotoGranary / Adobe Stock
Nicht nur auf dem PKW-Sektor wird das Angebot an E-Mobilen immer größer, auch bei den
Nutzfahrzeugen bieten immer mehr Hersteller batteriebetriebene Alternativen an.
Von Clemens Kriegelstein
Es gibt nur wenige Themen, mit denen
man leichter jede friedliche Diskussionsrunde
in unversöhnliche Glaubenskrieger
verwandeln kann, wie die
Frage nach Sinn und Unsinn von E-Mobilität.
Etliche Politiker fordern derzeit
schon, spätestens 2030 keine Verbrennungsmotoren
mehr zuzulassen, um den
Klimawandel und die Verschmutzung der
Städte zu stoppen. Gegner der E-Mobilität
weisen im Gegenzug darauf hin, dass
sich die Gesamt-CO2-Bilanz bei E-Autos
lediglich in Richtung Herstellung verlagert,
der für die Batterien benötigte Abbau
der seltenen Erden in Afrika und
Südamerika alles andere als umweltfreundlich
vonstatten gehe und dass realistische
Reichweiten unter Alltagsbedingungen,
Lademöglichkeiten und vor
allem Ladedauer der Batterien noch längere
Zeit für viele Menschen nicht alltagstauglich
wären.
Dennoch, die Zahl der Neuanmeldungen
von reinen Elektro- oder zumindest
Hybridautos steigt ständig – wenn auch
von sehr niedrigem Niveau aus. Vor allem
für Unternehmen sind die finanziellen
Vorteile der Elektromobilität oft ein
Anreiz und wenn man sich dann noch in
der Öffentlichkeit umweltbewusst zeigen
kann, umso besser. Da trifft es sich
gut, dass nicht nur das Angebot bei elektrischen
PKWs ständig steigt, sondern
auch leichte Nutzfahrzeuge wie Kleinbusse
oder Pritschenwägen immer öfter
auch als E-Mobile zu haben sind.
Verbrauch von vielen
Faktoren abhängig
Doch für welchen Nutzer, welchen Einsatzzweck
lohnt sich der Umstieg bei einer
geplanten Neuanschaffung derzeit?
Markus Kaiser ist Technikexperte beim
ÖAMTC und hat für GASTRO skizziert,
welche Vor- und Nachteile die einzelnen
Systeme derzeit bieten. Etwa beim Thema
Reichweite. Jeder kennt schließlich
die Tesla-Fahrer, deren Motoren zwar
theoretisch über viele hundert PS (ok,
in dem Fall wohl wirklich kW) verfügen,
die auf der Autobahn aber gerne im
Windschatten eines LKWs fahren, um
zumindest ansatzweise der Prospektreichweite
nahezukommen, bei der die
Hersteller ähnlich realistische Angaben
machen, wie bei den Verbrauchsangaben
von Verbrennungsmotoren.
Kaiser dazu: „Der Verbrauch ist beim
Elektrofahrzeug noch deutlich stärker
als beim Verbrenner von vielen Faktoren
wie dem eigenen Fahrstil, Wetterbedingungen
und infolgedessen Nutzung
der Nebenverbraucher, Zuladung, Topografie,
usw. abhängig. Vor allem jetzt in
der kalten Jahreszeit, wenn die Batterie
noch kalt ist und die Nebenverbraucher
wie die Heizung auf Volllast laufen, kann
sich die Reichweite nach Herstellerangabe
gleich mal bis um die 30 Prozent im
Realbetrieb reduzieren.“
Quantensprünge bei Reichweite und
Ladedauer seien in nächster Zeit auch
3/2021 TRANSPORT & E-MOBILITÄT
113
keine zu erwarten. Nichtsdestotrotz
gingen die Entwicklungen immer weiter.
So habe Tesla etwa jüngst angekündigt,
die Reichweite um ca. 50 Prozent
in den nächsten Jahren erhöhen zu wollen.
Komplex sei derzeit die Kostenseite.
Kaiser: „Zwar sind bei E-Fahrzeugen
der Anschaffungspreis in der Regel
höher oder auch der Restwert aktuell
noch geringer als jener vergleichbarer
Verbrenner-Modelle, da sich v.a.
die Batterietechnologie stetig weiterentwickelt
und somit eine Restwertbestimmung
aktuell sehr schwierig ist,
dafür sind aber Treibstoffkosten bzw.
Ladekosten, Versicherungskosten,
usw. deutlich günstiger. Dazu entfallen
NOVA und motorbezogene Versicherungssteuer.
Aufgrund des Entfalls vieler
Verschleiß- und Serviceteile wie Zahnriemen,
Öl, Auspuff, etc. haben Elektrofahrzeuge
auch deutlich geringere jährliche
Wartungskosten. Und es gibt für
den Kauf von E-Fahrzeugen mannigfaltige
Förderungen, die je nach Fahrzeug
zwischen 1.300 und 24.000 € betragen
können.“ (Nähere Infos dazu bietet u.a.
der ÖAMTC.)
10 bis 15 Jahre Lebensdauer
eines Akkus
Eine weitere Gleichung mit vielen Unbekannten
tut sich beim Thema Lebensdauer
auf. Faktoren wie häufiges
Schnellladen oder ein schlechtes Thermomanagement
des Akkupacks können
die Lebensdauer erheblich reduzieren. In
der Regel rechnet man mit einer Lebensdauer
von 10 bis 15 Jahren im „First-Life“
im Fahrzeug. Nach dieser Zeit erreicht
der Akku dann zumeist eine Restkapazität
von um die 80 Prozent, wodurch er
dann für den Betrieb im Fahrzeug nicht
mehr geeignet ist und ins „Second-Life“
übergeführt werden sollte.
Doch wie sieht das das Angebot bei
leichten Nutzfahrzeugen mit Elektromotoren
derzeit aus? Positiv formuliert:
Durch allzu viele Prospekte oder
Webseiten muss man sich aktuell noch
nicht durchkämpfen, die Auswahl ist
noch überschaubar, allerdings wächst
sie laufend. Wir wollen im Folgenden einen
kleinen Überblick über bereits etablierte
bis brandneue Kleinbusse bzw.
Transporter mit E-Motoren geben.
Fiat: Brandneu im Frühling
Im zweiten Quartal dieses Jahres wird
dagegen erst der neue Fiat E-Ducato
zu den Händlern kommen. Ihn soll
es mit zwei verschiedenen Akkus geben:
Einer 47 kWh Batterie (230 km
Reichweite) und einer 79 kWh Batterie
(360 km Reichweite). Die Leistung
beträgt jeweils 90 kW (122 PS),
das Drehmoment 280 Nm. Den E-
Ducato soll es mit einem großen Angebot
von Karosserie- und Aufbauversionen
mit einem Ladevolumen
Nissan: Bis zu 300 km Reichweite
Nissan etwa bietet mit dem e-NV200
Kombi schon länger eine strombetriebene
Transportalternative an.
Den Vortrieb übernimmt der bewährte
Elektromotor mit 80 kW (109 PS).
In Verbindung mit einer 40 kWh starken
Lithium-Ionen-Batterie ist der
Foto: Fiat
von bis zu 17 Kubikmetern (gleich
wie der konventionelle Ducato) und
einer Nutzlast von bis zu 1.950 Kilogramm
geben. Der E-Ducato wird zu
100% vernetzt sein, mit einer Reihe
von Merkmalen, die die Anforderungen
an Geschäftsbetrieb und Elektrifizierung
jeder Art von Kunden abdecken
sollen, vom Selbstfahrer bis hin
zu großen Flotten, die ein Managementsystem
verwenden.
www.fiat.at
Transporter rund 200 Kilometer im
kombinierten Zyklus bzw. bis zu 301
Kilometer im Stadtverkehr lokal emissionsfrei
und geräuscharm unterwegs.
Ein CHAdeMO-Anschluss ermöglicht
schnelles Laden mit bis zu 50
kW Gleichstrom. Im Interieur finden
fünf, auf Wunsch auch sieben Personen
Platz.
www.nissan.at
Foto: Nissan
114 TRANSPORT & E-MOBILITÄT
3/2021
Foto: VW
VW: Speziell für den City-Einsatz
Volkswagen setzt derzeit bei den elektrischen
Nutzfahrzeugen auf den e-
Crafter. Entwickelt wurde der e-Crafter
vor allem für den innerstädtischen Bereich.
Mit einer Reichweite von bis zu
173 Kilometern gemäß NEFZ und einer
bewusst auf 90 km/h begrenzten
Höchstgeschwindigkeit soll der e-Crafter
die realen Anforderungen des täglichen
Einsatzes der City-Transporter
kundengerecht abdecken. Die Leistung
beträgt dabei 100 kW (136 PS),
das maximale Drehmoment 290 Nm,
seine Zuladung bis zu 1,72 Tonnen. Die
Lithium-Ionen-Batterie wird platzsparend
im Unterboden des e-Crafter untergebracht.
Dadurch kann das volle
Ladevolumen des 2.590 mm hohen
Hochdach-Kastenwagens genutzt werden:
10,7 m3. Gleiches gilt für weitere
wichtige Maße wie die Durchladebreite
(1.380 mm) oder die Laderaumhöhe
(1.861 mm). An einer CCS-Ladestation
mit 40 kW (Gleichstrom) ist die Batterie
(Energiegehalt 35,8 kWh) nach 45
Minuten wieder zu 80 Prozent geladen.
CCS ist die Abkürzung für das international
standardisierte Combined Charging
System – das Laden mit Gleichstrom,
das im e-Crafter serienmäßig
enthalten ist. Wird eine AC-Wallbox
mit 7,2 kW (Wechselstrom) genutzt,
ist der Akku binnen 5:20 Stunden wieder
zu 100 Prozent mit Energie versorgt.
www.volkswagen.at
Mercedes: Auch für deutsche Autobahnen tauglich
Neu im Programm bei Mercedes-Benz
ist die elektrisch angetriebene Großraumlimousine
EQV. Die Batterie mit einer
nutzbaren Kapazität von 90 kWh
ermöglicht eine Reichweite (WLTP)
von bis zu 352 Kilometern. Der elektrische
Antriebsstrang (eATS) verfügt über
eine Spitzenleistung von 150 kW (204
PS). Die Energie kommt aus einer Lithium-Ionen-Batterie
im Unterboden des
Fahrzeugs. Der Mercedes-Benz EQV
entwickelt ein maximales Drehmoment
von bis zu 362 Newtonmetern.
Die Höchstgeschwindigkeiten von 140
km/h in Serie und 160 km/h als Sonderausstattung
sollen auch abseits des
Stadtverkehrs zügiges Vorankommen
gewährleisten. Der EQV verfügt über einen
wassergekühlten AC On-Board Lader
(OBL) mit einer Leistung von 11 kW.
Damit ist er für das Wechselstromladen
(AC) zu Hause oder an öffentlichen Ladestationen
vorbereitet. Geladen wird
über die CCS-Ladedose im Stoßfänger
vorne links. Über diese wird auch das
Laden mittels Gleichstrom (DC) möglich.
Damit kann der EQV dank serienmäßiger
maximaler Ladeleistung von
110 kW an einer Schnellladestation in
rund 45 Minuten von 10 bis 80 Prozent
aufgeladen werden..
www.mercedes-benz.at
Foto: Mercedes-Benz
3/2021 TRANSPORT & E-MOBILITÄT
115
Ford: Das Beste aus zwei Welten
Ford dagegen hat für Anfang 2022
den E-Transit als rein batterieelektrischen
Lieferwagen mit einer Reichweite
von bis zu 350 km (WLTP) angekündigt.
Derzeit bietet man als einer
von weniger Herstellern den Transit
Custom als Plug-in-Hybrid an. Der
Vorteil dieses Konzepts: Man kann lokal
bis zu 50 km weit emissionsfrei unterwegs
sein, durch den 1,0 Liter großen
Ford EcoBoost-Turbobenziner als Range
Extender steigt die Reichweite aber
auf bis zu 500 km. An einer Haushaltssteckdose
mit 230 Volt Spannung und
einer Stromstärke von zehn Ampere
kann die Batterie innerhalb von 4,3
Stunden vollständig aufgeladen werden.
Mit einem handelsüblichen Typ-
2-Ladestecker für Wechselstrom (AC)
verkürzt sich diese Zeitspanne auf 2,7
Stunden. Die Leistung des E-Motors
beträgt dabei 92,9 kW (126 PS), bezogen
aus einer flüssigkeitsgekühlten Lithium-Ionen-Batterie
mit einer Kapazität
von 13,6 kWh. Vier unterschiedliche
Fahrprogramme ermöglichen zudem
eine situationsabhängige Nutzung der
Foto: Ford
verfügbaren Akku-Ladung. Mit sechs
Kubikmetern verfügt der Ford Transit
Custom PHEV über das gleiche Laderaum-Volumen
wie die Modelle mit
konventionellem Verbrennungsmotor.
www.ford.at
Elektrische Lieferung
Innovation hat bei Rist Tradition. Das Familienunternehmen
beweist nicht nur Mut bei der Gestaltung des Warensortiments,
sondern auch bei dem Ausbau der technischen Infrastruktur
des Betriebes. Mit konkreten Maßnahmen wird so
die Nachhaltigkeitsstrategie von Rist umgesetzt. Der Gastronomie-Ausstatter
nimmt als Vorreiter den ersten in Österreich
ausgelieferten VW-e-Crafter Lieferwaren in Betrieb. Die
„elektrische Lieferung“ erfolgt vollkommen emissionsfrei, da
als Ladeenergie ausschließlich Öko-Strom verwendet wird. So
können Lieferungen umweltfreundlich an bis zu 173 km entfernte
Orte gefahren werden. Hier wird deutlich: Wirtschaft
und Ökologie stehen bei Rist nicht im Widerspruch. Rist setzt
bedacht auf eine symbiotische Entwicklung beider Teilbereiche,
die gerade für Österreichs Klein- und Mittelbetriebe enorme
Chancen birgt.
www.rist.at
(v.r.n.l.): Theodor R. Rist,
Markus Christoph Rist,
Markus Rist.
Foto: Rist
Essen nachhaltig
geliefert
Die Menü-Manufaktur
liefert täglich bis
zu 15.000 Essensportionen
an Schulen, Kindergärten,
Horte, Heime,
Spitäler und Unternehmen
aus. Mit drei neuen
E-Autos werden ab sofort
1.500 Portionen und 50
Standorte davon nahezu
CO2-neutral angeliefert.
Damit werden die ersten drei Elektro-LKW der Menü-Manufaktur
insgesamt 30 Tonnen CO2 und bis zu 13.500 l Diesel
einsparen. Bis Jänner 2022 plant das Unternehmen die Anschaffung
von insgesamt zehn E-Fahrzeugen. Als Essenslieferant
für Bildungs- und Pflegeeinrichtungen, sowie Betriebe
hat die Menü-Manufaktur besonderen Anforderungen an die
Autos. Die neuen E-Fahrzeuge sind vor allem im Großraum
Wien und Ostösterreich für Wegstrecken bis zu 200 km ideal.
Nur für die Kunden in Westösterreich werden weiterhin zwei
bis drei Dieselfahrzeuge im Einsatz bleiben.
www.hoferundhofer.at
Foto: Menü-Manufaktur
116 KASSENSYSTEME
3/2021
Foto: rh2010 /Adobe Stock
Das richtige Kassensystem
Seit dem Jahr 2016 gilt in Österreich bereits die Registrierkassenpflicht und wer sich nicht an
die Vorschriften hält, riskiert Strafen von bis zu 5.000 Euro.
Von Christian Wieselmayer
Kassensysteme erleichtern den Betriebsalltag
von Gastronomen, sollen
intuitiv zu bedienen und mit
möglichst vielen Zahlungssystemen
kompatibel sein. Das Kassensystem
für die Gastronomie besteht in der
Regel aus einer Erfassungseinheit, wie einer
Tastatur oder einem Scanner, einem
Bildschirm (Display), einer Bargeldlade,
einer Recheneinheit sowie einem Bon-
Drucker. Im Unterschied zur Registrierkasse
umfassen Kassensysteme mehr
als nur den Zahlungsverkehr. Sie bestehen
aus einem Computer inklusive einer
speziellen Software, die die Koppelung an
andere Systeme, wie Buchhaltung, Zeiterfassung,
Personalplanung oder Lagerhaltung
ermöglicht. Moderne Varianten
werden inzwischen als Touchscreen-
System angeboten, bei dem Display, Recheneinheit
und die Erfassungseinheit in
einem Gerät zusammengefasst sind.
Was ist ein Kassensystem?
Von einem Kassensystem spricht man
dann, wenn die Kasse über das Internet
vernetzt werden kann und Schnittstellen
zu anderen Systemen aufweist. Diese
Arten von Registrierkassen speichern
sämtliche Daten entweder auf einem internen
Datenträger oder archivieren sie
mittels externer Datenübertragung. Das
heißt, mit POS (Point-of-sale)-Kassensystemen
können keine Daten mehr
verloren gehen. Ein weiteres Plus ist,
dass Kassen der neuen Generation in
der Regel auf marktgängige Betriebssysteme
wie Microsoft Embedded Pos-
Ready aufgesetzt sind. Im Gegensatz zu
3/2021 KASSENSYSTEME
117
info
Was kosten Kassensysteme?
Pauschal lassen sich die Kosten nicht bestimmen. Es kommt darauf an, welches Kassensystem für welche
Zwecke das Richtige ist. Wesentliche Faktoren, die den Preis eines Kassensystems bestimmen, sind:
• Art der Kassensoftware (branchenabhängig)
• Kassenhardware
• Zubehör
• Bezahlterminal
Für einen voll funktionsfähigen Kassenplatz, der sich intuitiv bedienen lässt, mit Inventur-Funktion sowie
einer sicheren Datenverarbeitung und -speicherung müssen mit Kosten zwischen 2.500 und 4.500 Euro
gerechnet werden. Integriert sind in diesem Preis Hard- und Software, Programmierung sowie Installation.
normalen Windows Betriebssystemen
ist das PosReady speziell für die Besonderheiten
von Kassensystemen entwickelt
worden. Mit einer guten Variante
lässt sich daher viel Zeit und Geld sparen,
effizienter arbeiten und in Echtzeit
einen kompletten Überblick über sein
Geschäft gewinnen. Das System muss
vor allem sehr schnelles Bestellen und
Kassieren ermöglichen – auch mit Karte.
Wichtige Überlegungen
vor der Anschaffung
Ein Kassensystem, das in der Gastronomie
eingesetzt wird, muss besondere Anforderungen
erfüllen und insbesondere die
Funktionen Tischverwaltung und Rechnungsteilung
beinhalten, die herkömmliche
Kassensystem-Software meist nicht
bietet. Je nach Art der Gastronomie können
aber unterschiedliche Kassensysteme
passen. Ein kleines Café hat andere Ansprüche
an die Kassensystem-App als ein
Restaurant oder eine Cocktail-Bar. Für einen
Imbiss ohne Tische kommt auch ein
normales Kassensystem in Frage. Mittlerweile
gibt es am Markt so viele verschiedene
Arten, dass gute Beratung durchaus
hilfreich sein kann. Grundsätzlich gibt es
jedoch zwei Möglichkeiten, Kassensysteme
zu unterscheiden:
› nach Branche
› nach Hardware
Jede Branche hat ihre eigenen Herausforderungen.
Systeme, die im Einzelhandel
verwendet werden, benötigen
andere Funktionen als die Kasse
eines Restaurants. Aus diesem Grund
werden von den Anbietern die jeweiligen
Systeme auf die besonderen Anforderungen
der jeweiligen Branche abgestimmt.
Beim Kauf der Hardware gibt
es in der Regel ebenfalls zwei Möglichkeiten:
Ein vom Hersteller angebotenes
Hard- und Softwarepaket zu kaufen und
dieses nach Bedarf um spezifische Module
zu erweitern oder sich die Hardware
selbst zusammenzustellen, eine herstellereigene
App herunterzuladen und mit
dem Anbieter einen Nutzungsvertrag abzuschließen.
Auch wenn die Apps in der
Regel kostenfrei sind, fallen pro Endgerät
üblicherweise Lizenz- und Servicegebühren
an. Die Frage nach dem Support
ist ein wichtiges Kriterium, das man
bei der Wahl seines Kassensystems berücksichtigen
sollte. Manche Gastronomiekassensysteme
sind mit einer Rundum-die-Uhr-Support-Hotline
verbunden
oder verfügen zumindest über einen zusätzlichen
Service-Notdienst, der für
technische Probleme außerhalb der Geschäftszeiten
zuständig ist. Viele Hersteller
bieten einen optionalen Vor-
Ort-Service an, der die Installation und
Gerätekonfiguration vornimmt.
Green kann auch
unsichtbar sein
Auch der Gastro- und Digitalisierungsexperte
Gastonovi bekennt sich klar
zur Nachhaltigkeit. „Mit unseren Produkten
und dem, was wir tun, unterstützen
wir die Gastronomie effektiv dabei,
nachhaltiger und ressourcenschonender
zu arbeiten. Durch die Digitalisierung
zahlreicher Prozesse kann der Gastronom
nahezu papierlos arbeiten. Mit
einem intelligenten Warenwirtschaftssystem
erhält er zudem volle Transparenz
über seinen Warenkreislauf, kann
seinen Einkauf und die Produktion optimieren,
sodass Lebensmittelabfälle am
Ende reduziert werden können. Wir sind
davon überzeugt, dass ein digitales Gastgewerbe
zu einem nachhaltigen Gastgewerbe
führen kann“, so Andreas Jonderko,
Geschäftsführer gastronovi.
www.gastronovi.com
Andreas Jonderko,
Geschäftsführer gastronovi.
Foto: gastronovi
118 KASSENSYSTEME
3/2021
Digitaler
Kassenbon in
Windeseile
Seit Anfang des Jahres ist mit der
Kassensicherungsverodnung
auch die Belegausgabepflicht in
Kraft getreten. Demnach müssen
Gastronomen und Hoteliers zu
allen Geschäftsvorgängen ihren
Kunden einen Beleg aushändigen.
Das Bundesministerium der Finanzen
erlaubt neben dem klassischen
Kassenbon aus Papier auch
die digitale Übermittlung des Belegs.
gastronovi hat nun als Vorreiter
in der Entwicklung digitaler Lösungen
seine Software nachhaltig
weiterentwickelt. Die digitale Belegausgabe
wird noch schneller
und unkomplizierter mit der neuen
Funktion von gastronovi: dem
digitalen Kassenbon per QR-Code.
Dazu scannt der Gast einfach
einen QR-Code vom Terminal des
Kellners mit der Kamera des eigenen
Smartphones und kann seinen
Beleg anschließend bequem
herunterladen. Im Gegensatz zu
anderen Anbietern von E-Bons
muss sich der Gast weder registrieren,
noch eine spezielle App herunterladen,
um seinen Beleg digital
zu erhalten. Auch der Gastronom
benötigt für die digitale Belegausgabe
über den QR-Code keine zusätzliche
Hardware.
www.gastronovi.com
Foto: gastronovi
Neue modulare
Kassenlösung
Mit der Corona-Pandemie
wächst der
Bedarf nach kontaktloser
Bestellung und
Bezahlung deutlich an.
NovaTouch Payment
von novacom bietet
die konsequente Verlagerung
der stationären
Kasse auf mobile
Handhelds. Damit ist
das Servicepersonal
direkt am Tisch in der
Lage, alle von der Kasse
gewohnten Funktionen
zu benutzen und somit die Bedienung
zu beschleunigen. Durch den
Abschluss einer Bestellung direkt am
Tisch kann die Küche sofort reagieren.
So optimieren sich automatisch auch alle
nachgelagerten Prozesse. Mit den neu
entwickelten Schnittstellen bieten sich
dem Gastronomen dazu Chancen, den
Mit der POS 7 hat die Vectron Systems
AG kürzlich ein modulares High-
End Kassensystem mit intuitivem Layout,
Swipe-Funktion und 15,6 Zoll Full-
HD Display auf den Markt gebracht. Es
setzt sich aus Systembox, Halterung und
Displayeinheit zusammen. Die Systembox
aus hochwertigem Metall lässt sich
einfach vom Rest der Hardware trennen
und kann so z.B. unter der Theke eingehängt
werden. Das erleichtert das Kabelmanagement
und bietet die Möglichkeit
für eine Wandmontage. Die POS 7 erfüllt
außerdem die Anforderungen der Registrierkassensicherheitsverordnung.
Hier
bietet Vectron mit dem „myVectron Digitalpaket“
steuerliche Sicherheit. Gastronomen,
die das Zusatzpaket buchen,
erhalten mit dem Fiskalarchiv eine vollautomatische
Fiskaldatensicherung. Die
Vectron-Kassen unterstützen zudem
bargeldloses und mobiles Zahlen sowie
Apple Pay und hauseigene Gutscheinsysteme.
www.vectron.de
Kontaktlose Bestellung im
Restaurant
Gast für neue digitale Angebote, wie z. B.
die Online-Speisekarte, zu begeistern. In
Kooperation mit Menu Technologies und
App2get präsentiert novacom zudem digitale
Anwendungen, die sich einfach in
das bestehende NovaTouch Gastronomie-Kassensystem
integrieren lassen.
www.novacom.at
Foto: Novacom Foto: Vectron
3/2021 GREEN HOTELS
119
Grüne Hotelrevolution
GREEN
FUTURE
Sterne alleine reichen nicht mehr, es muss grün sein!
Von Petra Pachler
Man kann auch green plantschen
Kein Hotel der gehobenen Kategorie
kommt heute ohne Spa-Bereich
aus. Doch was für die Positionierung
des Hotels ein notwendiges Muss ist,
ist gleichzeitig Gift für die Umwelt.
Wasser und Energie werden in hohem
Maße verheizt, manchmal auch ohne
Beisein der Gäste. Der Handlungsbedarf
ist groß und Alternativen gefragt.
Dass es diese schon gibt, zeigt das Naturhotel
Edelweiß in Wagrain. Für sein
Green Spa, dem ersten in Europa, hat
das Hotel sowohl das Umweltzeichen,
als auch den Energy Globe erhalten
und zwar unmittelbar nach der Eröffnung
des Spas 2010 als Passivhaus.
Was macht Hotelier Erich Bergmüller
anders? „Wir heizen mit Erdwärme,
die dafür sorgt, dass der Wellnessbetrieb
nur 25 Prozent der Energie
eines vergleichbaren Betriebes
Eine Sterne-Zertifizierung ist nicht
mehr das Maß aller Dinge im Hotelbereich.
Vielmehr sind auch hier
nachhaltiges Engagement und eine
nachvollziehbare Strategie gefragt.
Thomas Reisenzahn, Geschäftsführer
von Prodinger Tourismusberatung, sieht
im Aufbau von Nachhaltigkeitsstrategien
eine Aufgabe für die Zukunft. Green Building
ist künftig nicht mehr nur ein Zusatzasset,
sondern ein Muss für die Hotellerie.
Bei bestehenden Häusern sieht
der Experte die größten Einsparungspotenziale
bei der Beleuchtung:
Nachhaltiges Wohnen im Hotel umfasst
eine breite Palette. Der Bau eines
Passivhauses gilt als eines der optimalsten
Entscheidungen, wer nachjustieren
muss, sollte sich den Energiebereich genauer
anschauen. Hier kann mit kleinen
Verbesserungen schnell einmal die CO2-
Bilanz verbessert werden. LED-Beleuchtungsmittel
zum Beispiel verbrauchen bis
zu 90 Prozent weniger Energie als herkömmliche
Lampen. Regionaler Einkauf
spart Lieferwege und im besten Fall werden
Speisereste in Biogasanlagen zu umweltfreundlicher
Energie umgewandelt.
Die Hotellerie als CO 2 -Treiber?
Oft als solche gebrandmarkt, kann das so
nicht generalisiert werden, weil es stark
von der Ausstattung des Hotels abhängt.
Betriebe mit einem großen Wellnessbereich
sind mit Sicherheit Energiefresser.
Immerhin stammen 20 Prozent der durch
den Tourismus verursachten CO2-Emissionen
aus dem Segment der Beherbergungsbetriebe.
Diese zu senken ist also
oberstes Ziel und all jene Betriebe, die mit
dem Umweltzeichen zertifiziert sind, verpflichten
sich genau dazu. Sie haben auch
die Möglichkeit, nicht vermeidbare Reste
dieser Emissionen zu kompensieren.
braucht“, so Bergmüller. Zudem wird
permanent eine hochenergieeffiziente
Wärmerückgewinnung eingesetzt:
Die Wärme von Duschwasser, Saunaabluft
sowie Lüftungs- und Entfeuchtungsanlagen
wird zurückgewonnen
und wieder genutzt. Das Biotop im
Für Thomas Reisenzahn, Geschäftsführer
von Prodinger Tourismusberatung,
liegt das größte Einsparungspotenzial
bei der Beleuchtung: „In einem Vieroder
Fünfsternehaus brennt immer
irgendwo ein Licht!“
Garten reinigt sich durch den natürlichen
Kreislauf selbst. Die Investitionen
in nachhaltige Ausrichtung eines
Spas ist kostenintensiv, amortisiert
sich aber laut Erich Bergmüller
in etwa acht Jahren.
www.mein-edelweiss.at
Foto: Hotel Edelweiss Foto: Prodinger Tourismusberatung
120 GREEN HOTELS
3/2021
Zertifizierte Nachhaltigkeit
Ebenso engagiert im Bereich der
Nachhaltigkeit sind die Austria
Trend Hotels. Insgesamt sind neun
Häuser, zwei Hostels und ein Campingplatz
mit dem Österreichischen
Umweltzeichen ausgezeichnet. Zudem
erfolgt die Produktauswahl im
nachhaltigem Sinn: Im Housekeeping
werden die verwendeten Reinigungsmittel
nach ökologischen Kriterien
ausgewählt, Coffee-to-go Becher und
Take-away Verpackungen sind überall
aus recycelbaren Materialien und
in den Zimmern wurden Seifen sowie
alle Pflegeprodukte von kleinen Tuben
und Fläschchen auf große 500 ml Gebinde
umgestellt.
„Unser neues Hotel BASSENA
Wien Messe Prater wurde im Oktober
2020 mit dem Österreichischen
Umweltzeichen re-zertifiziert“, so Michael
Kröger, Geschäftsführer der Verkehrsbüro
Hotellerie.. „Im Zuge dessen
haben wir ein umfassendes Umweltund
Nachhaltigkeitskonzept erarbeitet,
zudem hat BASSENA eine Kooperation
mit der App Too Good To Go.
www.austria-trend.at
Michael Kröger,
Geschäftsführer
der Verkehrsbüro
Hotellerie:
„Umweltschutz
wird unsere
Agenda in
Zukunft zentral
mitbestimmen.“
Fotos: Austria Trend Hotels
Die Biohotels:
20 Jahre im Sinne
der Natur
Die Biohotels feiern in diesem
Jahr ihr 20-Jahr-Jubiläum und
verpflichten sich vorrangig zum
biologischen Aspekt. Dieser endet
aber nicht bei den Lebensmitteln,
sondern setzt sich im
Energiebereich fort, wo mit biogenen
Brennstoffen wie z. B.
Hackschnitzel, Solaranlagen auf
dem Dach und der Erzeugung
von Biogas aus Bio-Abfällen gearbeitet
wird. Alle Hotels nutzen
ausschließlich 100 Prozent Ökostrom.
Mehr als die Hälfte der Bio
Hotels ist bereits klimaneutral
oder -positiv, bis zum Jahr 2023
werden es alle sein.
www.biohotels.info
Gut für’s Klima
„Mit dem Eintritt wollen wir eine Vorbildfunktion
im nachhaltigen Alpen-
Tourismus einnehmen und zudem das
Bewusstsein für den Klimaschutz intensivieren“,
so die Präsidentin der Hotelgruppierung,
Brigitte Zelger.
Die Gruppe der Vitalpina® Hotels
Südtirol, die heuer dem „Klimaneutralitätsbündnis
2025” beigetreten ist,
und sich mit ihren 32 Häusern zur Klimaneutralität
bis 2024 verpflichtet,
agiert genau nach dem Konzept der
Kompensation für nicht vermeidbare
Emissionen.. Ein mehrstufiges Verfahren
ermittelt im ersten Schritt mithilfe
einer standardisierten Berechnungsmethode
den CO2-Fußabdruck des jeweiligen
Hotels. Im zweiten Schritt werden
Faktoren wie Fuhrpark, lange Lieferwege
und die Verpflegung sowie die damit
verbundene Erzeugung von Müll unter
die Lupe genommen. Die Entscheidung,
ob die Umstellung auf Elektromobilität
oder ein plastikfreier Food-Bereich für
ihr Haus sinnvoll wäre, treffen die Häuser
selbst. In einem dritten Schritt werden
jene Ausstöße gemessen, die das
Hotel nicht vermeiden kann und diese
gleicht man durch das Kompensationsprinzip
aus. Vitalpina arbeitet hier mit
der Schweizer gemeinnützigen Stiftung
„myclimate” in Entwicklungsländern
zusammen und hat sich unter anderem
der Unterstützung für die Wiederaufforstung
in Nicaragua verpflichtet.
Das Klimaneutralitätsbündnis
2025, 2013 von zehn Vorarlberger
Unternehmen gestartet, ist heute das
DACH-Netzwerk „Klimaneutralitätsbündnis
2025” mit 179 Mitgliedern.
Gemeinsam mit Prof. DDr. F.J. Radermacher,
Experte für Globalisierung
und Nachhaltigkeit, wurde ein Weg
erarbeitet, Unternehmen klimaneutral
aufzustellen. Die Bündnispartner
verpflichten sich „lokal zu reduzieren
und international zu kompensieren.“
www.klimaneutralitaetsbuendnis2025.com
www.vitalpina.info
Foto: Carolin Thiersch Photography
3/2021 PERSONELLES
121
Foto: Manner
Neue Leitung bei
Manner
Mit März übernahm Mag. Andreas
Kutil als CEO den Vorstandsbereich
Marketing und Vertrieb der Josef
Manner & Comp. AG. Der zweifache
Familienvater startete seine
Karriere 1997 bei Kraft Foods als Key
Account Manager im Bereich Schokolade.
Maßgeblich für den Erfolg
des österreichischen Geschäfts mitverantwortlich,
fungierte er ab 2009
als Managing Director von Mondelez
Österreich. Im selben Jahr wurde
er auch Vizepräsident des Österreichischen
Markenartikelverbands
sowie Bundesvorstand der Österreichischen
Industriellenvereinigung.
Mit seiner Bestellung durch den Aufsichtsrat
wird der Vorstand des bekannten
Süßwarenhauses Manner
mit einem Vorstandvorsitzenden
verstärkt.
www.manner.at
Neue Coca-Cola General Managerin für Zentraleuropa
Eser Sevinc Manav bringt rund 15 Jahre Erfahrung
im Coca-Cola-System mit. In ihrer Position als
General Managerin für die Region Kaukasus & Zentralasien,
hat sie in diesen Märkten zuletzt für nachhaltiges
Wachstum gesorgt. Als General Managerin
für Zentraleuropa ist Eser Sevinc Manav nunmehr
verantwortlich für zehn Länder – inklusive Österreich,
die gebürtige Türkin wird von Wien aus tätig
sein. Ihren Fokus legt die General Managerin auf
nachhaltige Produkte mit sozialer Verantwortung,
wie das globale Coca-Cola-Erfolgsprojekt „5by20“
zur Stärkung der Frauen in der Gesellschaft.
www.coca-cola-oesterreich.at
Neue Geschäftsführerin bei Julius Meinl Austria
Dr. Christina Meinl hat Anfang des Jahres die Geschäftsführung
der Julius Meinl Austria GmbH
übernommen. Damit leitet erstmals seit Jahrzehnten
wieder ein Familienmitglied das heimische
Traditionsunternehmen, die studierte Ärztin und
Mikrobiologin beendete dafür ihre Karriere in der
Medizin. „Ich bin eine Meinl. Ich stehe für Kaffee
in der fünften Generation. Kaffee ist meine DNA,
meine Leidenschaft“, so Meinl. Vor ihrer Übernahme
der Geschäftsführung in Österreich leitete
Christina Meinl den Bereich Global Innovation
und Digital Marketing der Julius Meinl Coffee
Group. Als Innovationschefin hat sie bereits biologisch
abbaubare Kaffeekapseln in Fairtrade-Qualität
sowie kompostierbare Coffee2Go-Becher eingeführt.
www.meinlcoffee.com/at
Foto: The Coca-Cola Company
Foto: Julius Meinl
Paprikavielfalt
Saisonbeginn und Paprika-Erntestart
bei Seewinkler Sonnengemüse und
LGV Gärtnergemüse!
Mit Anfang März ist die Paprika- und
Chiliernte gestartet. Aktuell werden die
grünen Paprikasorten im Burgenland
und am Stadtrand von Wien geerntet.
Die Erntemengen der heimischen Paprika
werden jetzt im Frühling von Woche
zu Woche mehr und die Farben intensiver
und bunter. Die regionale Paprikavielfalt
reicht vom klassischen Blockpaprika
(grün, hellgrün, gelb, rot, orange) über
bunte Spitzpaprika, Snackpaprika, Grillpaprika
bis hin zu Pfefferoni und Chili.
Durch die kurzen Transportwege können
unsere Paprika vollreif geerntet werden
und stehen bereits einen Tag später
im Gemüseregal. Beste Qualität und Geschmack
kultiviert von unseren leidenschaftlichen
Gärtner und Gemüsebauern
in den besten Anbauregionen Österreichs.
www.lgv.at
Foto: LGV
122 VORSCHAU & IMPRESSUM
3/2021
Das erwartet Sie in der nächsten Ausgabe:
Anzeigenschluss
12. 4. 22. 4.
Erscheinungstermin
Food Getränke Nonfood
• Frühlingskulinarik
& Spargel
• Milch & Käse
• Bergsommer
• Weizenbiere
• Wodka
• Alkoholfreie Drinks
• Kaffee & Tee
• Einrichtung & Design
• Verpackungs-Trends
• Küchentechnik
• Ambiente &
Tischkultur
impressum
Diese Ausgabe steht unter dem Fokus
Frühlingsnews
› Herausgeber: Kurt Heinz & Michael Heinz › Geschäftsführung: Kurt Heinz, Tel. +43 (0)664/751 026 29, k.heinz@gastroverlag.at;
Michael HEINZ, Tel. +43 (0)664/521 69 36, m.heinz@gastroverlag.at › Medieninhaber: H1 Medien & Gastro Verlag GmbH
› Anzeigenleitung: Peter Bubenicek, Tel. +43 (0)1/4798430-15, bubenicek@gastroverlag.at › Anschrift: 1180 Wien, Gersthofer Straße
87, Tel. +43 (0)1/479 84 30, Fax +43 (0)1/479 84 30-16, gastro@gastroverlag.at, www.gastroverlag.at, www.gastro.at
› Redaktionsleitung: Petra Pachler, Tel. +43 (0)1/479 84 30-20, pachler@gastroverlag.at › Redaktion/Online: Mag. Clemens
Kriegelstein, kriegelstein@gastroverlag.at › Freie Mitarbeiter: Mag. Daniela Pötzl, Mag. Christian Wieselmayer, Mag. Andrea
Jungwirth, Katrin Schedler BA, Stefan Köstenbauer › Kolumnisten: Anka Kleebinder, Conrad Seidl, Wolfgang Zmugg, Franz Grünwald,
Mag. Thomas Askan Vierich › Lektorat: Katrin Schedler › Redaktionssekretariat: Andreas Sourcé, Tel. +43 (0)1/479 84 30-18,
source@gastroverlag.at › Layoutkonzept & Grafik: Georg Bock (office@derbock.at, Tel. +43 (0)699/191 303 42) › Online-Grafik:
Josef Rozsnyai, Tel. +43 (0)1/479 84 30-12, rozsnyai@gastroverlag.at
› Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 25 vom 1. 1. 2021 › Druck: Ferdinand Berger & Söhne Ges.m.b.H.
› Erscheinungsweise: monatlich › Bezugspreis: jährlich EURO 55,– (inkl. 10 Prozent MwSt. + Porto). Abo-Konto: Volksbank IBAN
AT73 4300 0428 6147 8008 › Unternehmensgegenstand: Die Herausgabe, die Herstellung und der Vertrieb von Druckschriften
aller Art. Erklärung über die grundlegende Richtung: Unabhängiges Magazin für die öster reichische Gastronomie und Hotellerie.
› Verlagspostamt: 1180 Wien, Postgebühr bar bezahlt. Teilweiser oder gesamter Nachdruck bedarf der Zustimmung des Verlags.
Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Fotos wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete Kommentare
geben die persönliche Meinung des Autors wieder und müssen nicht mit der Meinung der Redaktion überein stimmen
› Druckauflage im Jahr 2021: 30.550 › Verbreitete Auflage im Jahr 2021: 30.400
Alle verwendeten geschlechtsspezifischen Formulierungen meinen
die weibliche und die männliche Form.
Einige Fotos in dieser Ausgabe stammen aus der Vor-Corona-Zeit.
1. Halbjahr 2020:
Druckauflage 20.250
Verbreitete Auflage 20.189
Foto: Josef Rozsnyai
Charly & Irene Schillinger
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braucht
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glauben.
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