Eurogast Insights Frühjahr 2021

EUROGAST 

Insights 

DAS MAGAZIN 

FÜR DIE BRANCHE 

FRÜHJAHR 2021 

STORIES 

Paul Ivić 

ÖSTERREICHISCHE POST AG | MZ03Z035182 | EUROGAST ÖSTERREICH GESMBH, HAUPTSTRASSE 150, 6511 ZAMS 

Die Krise 

als Chance 

Wie österreichische Gastronomen 

während der Pandemie neue Ideen 

entwickeln und verwirklichen 

BULLINARIUM 

Zu Besuch bei 

Hallers Bull Beef 

MEHR ALS 

SAUERKRAUT 

Foodtrend 

Fermentation 

GEFÜHLSKOCH 

Thomas Moser vom 

Bierol Taproom & 

Restaurant im Porträt 

Mit 

Gastro-News 

aus Österreich und 

der Welt 

STREIFZUG DURCH 

WEIN-ÖSTERREICH 

Eurogast-Weinexperte 

Clemens Brugner führt durchs 

Weinviertel und Kamptal. 

„VERTRAUEN KANN MAN 

NICHT KAUFEN“ 

Franz Sinnesberger senior erinnert 

sich an die Anfänge der Eurogast- 

Eigenmarke vor 30 Jahren.

Amuse-Gueule 

Wir alle befinden uns in einer besonders herausfordernden Zeit, die viel 

von uns abverlangt. Oft hilft in der Krise der Blick nach innen, gefolgt 

von dem nach vorne. Denn die Konzentration auf eigene Stärken und 

Wünsche bietet oft einen guten Nährboden für neue Perspektiven, 

Konzepte und Ideen. So ist es uns bei Eurogast zumindest ergangen, 

als wir uns mitten in der Krise mit der Frage beschäftigten, ob es ein neues 

Kundenmagazin überhaupt braucht, und wenn ja, wie dieses denn 

beschaffen sein soll. 

Die erste Frage war schnell beantwortet, denn ob vor, während 

oder nach der Krise – wir wollen Ihnen Beständigkeit bieten und in guten 

wie herausfordernden Zeiten ein treuer und verlässlicher Partner sein. 

Die Frage nach dem Wie löste aber einen mehrwöchigen Kreativprozess 

aus, an dessen Ende folgende Mission formuliert war: Wir wollen ein 

Magazin schaffen, das dem Anspruch unserer Kunden gerecht wird, 

modern und zukunftsorientiert. Ein Magazin, das echte und relevante 

Geschichten erzählt, interessante Menschen vor den Vorhang holt und 

dabei nicht nur informiert, sondern auch unterhält. 

Kurzum: Insights – das Magazin für die Branche – ist erst dann 

ein Erfolg, wenn es Ihnen nicht nur gefällt, sondern Sie sich sogar auf 

die nächste Ausgabe freuen. Wenn Sie uns dabei helfen wollen, dieses – 

zugegeben recht hochgesteckte – Ziel auch zu erreichen, freuen wir uns 

auf Ihr Feedback unter insights@eurogast.at. 

Florian Fledersbacher, 

Head of Group Marketing 

Für die erste Ausgabe haben wir zahlreiche Themen für Sie aufbereitet 

und viele interessante Menschen in ganz Österreich besucht. Für unsere 

Coverstory „Die Krise als Chance“ (ab Seite 12) trafen wir Paul Ivić 

in Wien, sprachen mit der Vollpension übers Backen im Netz, verkosteten 

Cocktails in der Flasche von Eloise Drinks, lernten in Osttirol, wie Sushi 

und Kaiserschmarrn zusammenpassen, und warfen einen Blick in 

Benny Parths erstes Kochbuch, das in Coronazeiten entstand. 

Im Porträt finden Sie Thomas Moser (Seite 38), der von sich selbst 

sagt, ein Gefühlskoch zu sein. Eurogast-Weinexperte Clemens Brugner 

führt uns durch Österreichs Weinregionen (Seite 55) und verkostet für 

uns gleich ein paar gute Tropfen aus dem Weinviertel, dem Kamptal 

und Wagram. Den achtsamen Umgang mit Tier und Natur lebt Christoph 

Haller in seinem Bullinarium im Südburgenland – wir haben uns davon 

vor Ort überzeugen dürfen (Seite 66). 

Mit diesen und zahlreichen weiteren Geschichten wünschen 

wir Ihnen gute Unterhaltung bei der Lektüre der ersten Ausgabe 

von Eurogast Insights. 

WWW.FACEBOOK.COM/EUROGAST EUROGAST.OESTERREICH WWW.EUROGAST.AT 

Impressum Insights – Frühjahr 2021 

Medieninhaber, Herausgeber und Verleger: Eurogast Österreich, Hauptstraße 150, 6511 Zams, Österreich, +43/5442/6999, zentrale@eurogast.at | Konzept, Layout, Redaktion und Gestaltung: 

TARGET GROUP GmbH, Brunecker Straße 3, 6020 Innsbruck | Mitarbeiter dieser Ausgabe: Theresa Kirchmair, Theresa Kleinheinz, Michael Rathmayr, Lisa Schwarzenauer | Grafik: Marco Lösch, 

Thomas Bucher | Fotos, sofern nicht anders gekennzeichnet: Axel Springer, Franz Oss, Michael Rathmayr | Illustrationen: Monika Cichon | Druck: Bauer Medien, 1030 Wien 

3

Inhalt 

TRÖPFCHENWEISE 

GENUSS 

55 

66 

66 Besuch im 

Bullinarium 

Achtsamer Umgang mit Tier 

und Natur wird in Hallers 

Bull Beef im Südburgenland 

großgeschrieben. 

8 Fusion 

Neues aus der 

Gastronomiewelt. 

10 Hausmannskost 

In Österreich hat sich in der 

Gastronomie einiges getan. 

12 Die Krise als Chance 

Österreichs Gastronomen 

haben gegen den coronabedingten 

Stillstand angekämpft 

und die Zeit für neue 

Projekte genutzt. 

34 Großer Helfer 

Mit dem neuen, verbesserten 

Eurogast Best.Friend PRO 

gehen Aufgaben wie 

Bestellungen und Inventur 

leicht von der Hand. 

38 Genuss im Tiroler 

Unterland 

Bierol: ein ungewöhnliches 

Lokal und ein ambitionierter 

Küchenchef mitten in der 

grünen Idylle. 

44 Fermentieren: mehr 

als Haltbarmachen 

Ein Trend, an dem momentan 

niemand vorbeikommt – 

auch nicht die Spitzenküche. 

50 Jubiläum in 

Schladming 

Nach 30 Jahren bei Eurogast 

ist mit Herwig Stiegler ein 

P r o fia mW e r k . 

55 Streifzug durch 

Wein-Österreich 

Weinexperte Clemens Brugner 

führt durch Österreichs 

Weinregionen. Den Anfang 

macht Niederösterreich. 

62 INTERVIEW 

Franz Sinnesberger 

über 30 Jahre 

Eurogast-Eigenmarke 

Der erfahrene Unternehmer 

blickt auf den Beginn der 

Erfolgsgeschichte zurück. 

74 Insights 

Neues aus der Welt von 

Eurogast. 

80 Im Bild 

Der Familienbetrieb 

Speckbacher. 

82 Frühlingsgefühle 

Ein ungewöhnliches Paar bilden 

die heimische Lachsforelle und 

exotische Fruchtaromen. 

12 

© Michael Rathmayr, Franz Oss | Illustration: Monica Cichoñ 

NEU 

NEU 

AcetoPlus Paprika 

herrliche Essig-Gemüseliaison 

mit kräftiger Paprika 

AcetoPlus Karotte 

herrliche Essig-Gemüseliaison 

mit frischer Karotte 

AcetoPlus Himbeere 

liebliche Essig-Fruchtliaison 

mit süßen Himbeeren 

AcetoPlus Holunder 


mit herrlichen Holunderbeeren 

AcetoPlus Mango 


mit vollreifer Mango 

AcetoPlus Passionsfrucht 


mit verführerischer Passionsfrucht 

AcetoPlus Preiselbeere 


mit fruchtig-herben Preiselbeeren 

AcetoPlus Zitrus-Früchte 


mit erfrischenden Zitrus-Früchten 

4 

www.wiberg.eu

Blütenzauber 

Was Tokio seine Kirschblüte, 

ist der Wachau ihre Marillenblüte. 

Anfang April zeigten 

sich die Marillenbäume entlang 

der Donau in üppiger Pracht – 

wie hier am Südufer, mit Blick 

auf die Wehrkirche St. Michael. 

Im Sommer darf geerntet 

werden. 

© Michael Rathmayr

FUSION 

NEUES AUS DER WELT 

MONTERREY, MEXIKO 

Feiern für die Ohren 

Die Geräuschkulisse einer Bar ist unverwechselbar. 

Wer sie trotz langer Schließung 

von Lokalen nicht missen will, ist bei I Miss My Bar 

richtig. Die Website bietet neben einer Spotifyplaylist 

einen Katalog typischer Bargeräusche, vom Arbeiten 

des Barkeepers über die Stimmen anderer Gäste bis 

hin zum Einschenken von Getränken. Die Idee stammt 

von Maverick, einer Cocktailbar im mexikanischen 

Monterrey. 

KANSAS 

NEW YORK CITY 

LONDON 

FRANKREICH 

ACCRA, GHANA 

Selassie 

Atadika 

Prämierte 

Botschafterin 

Seit 2015 gibt La Liste eine Reihung der 

weltbesten Restaurants heraus, im letzten Jahr 

wurde diese von zehn Special Awards für Innovation 

in der Gastronomie begleitet. Die ghanaische 

Köchin Selassie Atadika gilt als Wegbereiterin 

für die „Neue Afrikanische Küche“ und erhielt 

dafür den New Destination Champion Award. 

Mit ihrem Restaurant Midunu versucht sie, 

afrikanischen Zubereitungen einen Platz in der 

internationalen Gastronomie zu verschaffen. 

HONGKONG, CHINA 

BIS ZUM LETZTEN KRÜMEL 

Die Bar Penicillin in 

Hongkong hat es sich unter 

Barkeeper Agung Prabowo 

zur Aufgabe gemacht, durch 

Re- und Upcycling so wenig 

Abfall wie nur irgend 

möglich zu produzieren. 

Ein Beispiel: Übrige Hühnerknochen 

werden 

gesäubert, geröstet und 

pulverisiert und dann dem 

Soda für Longdrinks 

beigemischt, was ein neues 

Aroma verspricht. 

LONDON, GROSSBRITANNIEN 

NEW YORK CITY, USA 

FRANKREICH 

MONTERREY 

HONGKONG 

NACH DEN STERNEN 

GREIFEN 

Kunst zum Anbeißen 

Für gewöhnlich gehört es sich nicht, 

die Objekte einer Kunstausstellung zu 

verspeisen. Nicht so in den Schauen 

von Laila Gohar: Ihre Installationen 

aus Essbarem werden bisweilen vor 

Ort den Gästen serviert. Sessel sowie 

Körperteile aus Butter und schwebende 

Installationen aus Brot lassen die Besucher 

internationaler Galerien staunen, 

genießen und außerdem, der Philosophie 

Gohars folgend, zusammenkommen. 

Der etwas andere 

Weinrausch 

Das französische Start-up Burdi W. 

mischt seinem Bordeaux nach antikem 

Vorbild eine ganz besondere Zutat bei: 

Cannabidiol (CBD). Es wirkt nicht psychoaktiv, 

ist daher legal, hat aber eine 

entspannende Wirkung und kam in den 

letzten Jahren vermehrt in Tees, Ölen, 

Gebäck und Arzneien zum Einsatz. Als 

Wein darf sich der Rote mit Hanf nicht 

bezeichnen, offiziell läuft er unter dem 

etwas sperrigen Namen „aromatisiertes 

Getränk auf Weinbasis“. 

Illustration: Monica Cichoñ 

© Core by Clare Smyth, Francis Kokoroko/@accraphoto, Burdi W. 

KANSAS, USA 

300 

Burgerfilialen 

Erst das Restaurant, dann den Kundenstamm 

aufbauen – so läuft eine Neueröffnung für gewöhnlich 

ab. Der US-YouTuber MrBeast stellte das Konzept auf den 

Kopf. Er erreichte mit seinen Videos zuerst Millionen von 

Menschen und eröffnete dann vom Fleck weg eine 

300 Filialen starke, landesweite Burgerkette. 

Wie’s funktioniert? 

Die Speisen werden in Ghostkitchens zubereitet und via 

Food-Delivery-Plattformen zugestellt – und fanden dank des 

bestehenden Publikums vom ersten Tag an reißenden Absatz. 

In der gehobenen Gastronomie sind 

Frauen an der Spitze noch immer rar. 

Die Britin Clare Smyth konnte dieses 

Jahr aber eindrucksvoll beweisen, dass 

sie dort sehr wohl hingehören. Mit 

ihrem Restaurant Core im Londoner 

Stadtteil Notting Hill stieg sie in der 

Wertung des Michelin-Guides von zwei 

Sternen auf das Maximum von drei auf. 

Weltweit können sich mit dieser Auszeichnung 

nur 130 Restaurants rühmen. 

8 

9

NEUES AUS ÖSTERREICH 

PÖLLAU, STEIERMARK 

HAUSMANNSKOST 

WIEN 

10 

Oberösterreicher 

in Wien 

Gastronomische Pop-up- 

Projekte gab es in der 

Pandemie immer wieder, 

dieses kann aber mit Essen 

auf Haubenniveau aufwarten. 

Unter dem Namen 

#upperstreetfood vereint 

Initiator Philipp Rachinger 

zehn oberösterreichische 

Köche, die das Können ihrer 

gemeinsam fast 30 Hauben 

auf den Take-away-Markt 

von Wien bringen. Bis Mitte 

April bereiten jedes Wochenende 

verschiedene Chefs 

Speisen zum Mitnehmen zu. 

„Wir 

bringen 

zusammen, 

was zusammen 

gehört.“ 

Leitidee der ALPINAE 

CULINAR, Plattform für 

kulinarische Begegnungen 

zwischen Produzenten 

und Gastronomie aus 

ganz Österreich 

WÖRTHERSEE, KÄRNTEN 

Mehr Geschmack 

am Wörthersee 

Im Juni 2021 eröffnet Hubert Wallner am Südufer 

des Wörthersees in Kärnten ein neues Gourmetrestaurant. 

Wallner konnte sich im Falstaff-Restaurantguide 

wiederholt als bester Koch in Kärnten 

positionieren. Mit österreichisch-mediterraner 

Küche, wechselnden Kunstobjekten und einer 

offenen Küche soll das Lokal zum neuen Treffpunkt 

für Freunde des guten Geschmacks werden. 

FISS, TIROL 

100 % 

ZUFRIEDENHEIT 

Zwar verreisten 2020 weniger 

Urlauber als sonst, aber auch die 

haben sich ein Urteil über ihre 

Unterkunft gebildet. Die Bewertungen 

haben das „Natürlich. 

Hotel mit Charakter“ in Fiss zum 

beliebtesten Hotel der Region Tirol 

gekürt und ihm den Special 

Award 2021 von HolidayCheck 

eingebracht. Auf Basis der 

Gästebewertungen werden pro 

Region zehn Hotels prämiert, 

das „Natürlich.“ erreichte auf 

der Buchungsplattform 

100 % Zufriedenheit. 

Der Bierkulturbericht 

2020 der Brauunion 

hat erhoben, welche 

Ansprüche die Österreicher 

an ihr Bier und 

dessen Konsum haben. 

Hier die wichtigsten 

Kriterien der Konsumenten: 

Platz 1: 

Verwendung von regionalen 

Rohstoffen 

Platz 2: 

guter Gesamtgeschmack 

Platz 3: 

Schankhygiene, 

saubere Zapfanlage in der 

Gastronomie 

10 11 

© Andreas Schweighofer, GRHW, defrancesco, Artvision Nathalie Clara Hutter 

ITTER, TIROL 

Neues Haus am Berg 

In der Krise machten einige Betriebe große Sprünge. Die KRAFTalm, 

mitten im Skigebiet Wilder Kaiser gelegen und nur mit der Gondel von 

Itter aus erreichbar, hat sich komplett erneuert. Seit 130 Jahren wird 

sie von der Familie Hölzl bewirtschaftet und wurde nun von Grund auf 

umgebaut. Die Eröffnung des Hauses auf Vier-Sterne-Niveau ist für 

dieses Jahr geplant. 

AICH IM ENNSTAL, STEIERMARK 

GASTRONOMISCHES 

ERBE 

Auch wenn das Gasthaus gut läuft, früher oder später 

müssen sich die Wirtsleute Gedanken um die Nachfolge 

machen. Beim Dorfgasthaus Grafenwirt in Aich 

im Ennstal lief dieser Wechsel außergewöhnlich gut: 

Franz Danklmaier übernahm das Restaurant 2020 von 

seinen Eltern und brachte seine kulinarische Handschrift 

in Harmonie mit dem traditionellen Gasthaus 

ein. Dafür wurde er von der Wirtschaftskammer Steiermark 

mit dem „Follow Me Award 2020“ ausgezeichnet. 

Der etwas andere Drive-in 

ESSENGEHEN IST 

EHER ZU ESSEN- 

HOLEN GEWORDEN, 

AUCH BEIM STEI- 

RISCHEN BUSCHEN- 

SCHANK WINZERHOF 

SPINDLER HAT MAN 

AUF DIESE UMSTEL- 

LUNG REAGIERT. 

Unter dem Motto „Jausen-Drive-in“ können sich die Gäste 

von 7 bis 19 Uhr selbst an gefüllten Käsestangerln, Wein, 

Fleischwaren und anderen herzhaften Erzeugnissen 

bedienen. Ganz verloren geht dem Team die Freude des 

Anrichtens nicht, denn nach wie vor können Hungrige 

ganze Jausenplatten bestellen und kontaktlos abholen. 

Sushi 

mal 

regional 

Die japanischen Fischhäppchen 

sind zwar beliebt, je 

nach Fisch aber nicht übermäßig 

nachhaltig. Hoamat 

Sushi, betrieben von zwei 

jungen Unternehmern aus 

dem Oberpinzgau, möchte 

das ändern und bietet 

Sushi ausschließlich mit 

heimischen Fischarten an. 

Statt Lachs, Thunfisch und 

Garnelen werden regionale 

Lachsforelle, Saibling 

und auch Flusskrebse zur 

Herstellung verwendet. 

OBERPINZGAU, 

SALZBURGER LAND

DIE 

KRISE 

ALS 

5 Beispiele, 

wie österreichische Gastronomen 

während der Pandemie neue Ideen 

entwickeln und verwirklichen 

CHANCE

#1 

„Man braucht 

Zuversicht“ 

Sternekoch Paul Ivić über aus 

der Not geborene Erfolgsideen 

und Onlinekochduelle als 

Beschäftigungstherapie 

Das Interview führte Michael Rathmayr. 

Paul Ivic 

Der Tiroler mit mediterranen 

Wurzeln 

ist Küchenchef und 

Geschäftsführer des 

Tian-Restaurants in 

Wien, das seit 2014 

mit einem Stern des 

Guide Michelin ausgezeichnet 

wird. Er 

ist damit Österreichs 

einziger Koch, der mit 

rein vegetarischer 

Küche einen Stern 

erkocht hat. 

Weltweit gibt es bis 

dato nur eine Handvoll 

Restaurants, die 

das erreicht haben. 

Das Tian liegt mit vier 

Gault&Millau-Hauben 

zudem unter den am 

besten bewerteten 

Lokalen des Landes. 

Trotz des Lockdowns macht es hier im 

Tian den Anschein, als hätten Ihre Mitarbeiter gut 

zu tun. Die derzeitige Lage nervt alle – Sie machen 

einfach das Beste daraus? 

PAUL IVIĆ: Die Situation ist vor allem sehr belastend, 

wirtschaftlich ist der Schaden groß. Wir haben die 

Verantwortung für 48 Mitarbeiter in unseren drei 

Betrieben hier in Wien und in München. Wenn man 

so lange geschlossen hat, ist das schon eine riesige Herausforderung. 

So gut kann man gar nicht gearbeitet 

haben, dass man da noch besonders gut schläft. 

Meine Aufgabe ist es da, möglichst viel Wirbel zu erzeugen, 

mit unseren Gästen in Kontakt zu bleiben. 

Anfangs war alles irgendwo Beschäftigungstherapie, 

selbst der Start unserer neuen Produktlinie „Tian zuhause“. 

Die Ideen wurden zum Glück gleich sehr gut 

angenommen – was reinster Balsam für die Seele ist. 

Man braucht ja Zuversicht. Der Schaden darf am Ende 

nicht größer werden, als unvermeidbar ist. 

In Wien betreibt Paul 

Ivic außerdem das 

Tian-Bistro am Spittelberg, 

in München ein 

zweites Tian-Restaurant, 

welches seit 

2019 ebenfalls einen 

Michelinstern hält. 

© Michael Rathmayr 

Die guten Ideen bringen aus unternehmerischer 

Sicht wenig Entspannung? 

Wir haben zum Glück sehr gute Mitarbeiter, mit 

großem Tatendrang. Und wir haben uns von Anfang 

an entschieden, sie alle zu halten. Von der Realität 

verschont werden wir deshalb natürlich auch nicht. 

Paul Ivic’s 

Tian-Bistro 

in Wien 

14 15

COVERSTORY 

„Wir machen das 

alles am Ende auch 

für andere, nicht 

nur für uns selbst.“ 

Paul Ivic 

Mit „Restlos 

glücklich“ 

ist im Brandstätter 

Verlag Anfang des 

Jahres Ivics drittes 

Kochbuch erschienen. 

Tian-zuhause-Menüboxen fürs Wochenende (Raum Wien und 

München), Saucen, Suppen und Sugos im Glas – vor Ort oder via 

tian-zuhause.com 

„Wir haben zum Glück sehr gute 

Mitarbeiter, mit großem Tatendrang. 

Und wir haben uns von Anfang an 

entschieden, sie alle zu halten.“ 

Paul Ivic 

„quarantäne kitchen 

possible“: 

Social-Media-wirksame 

Kochduelle mit 

Sepp Schellhorn, bei 

denen ein knallbunter 

Mix von Bouillabaisse 

bis ausgefuchste 

Faschingskrapfen 

kredenzt wird. 

Initiativen wie die Menüboxen des Tian, 

die veganen Take-away-Burger des Bistro am Spittelberg, 

die „quarantäne kitchen possible“, bei der 

Sie sich in den sozialen Medien mit Ihrem Freund, 

dem Salzburger Wirt Sepp Schellhorn, messen: 

Trotz der wirtschaftlichen Belastung wirkt das 

alles nach außen hin sehr leichtfüßig. 

Ich bin nicht da, um bei der Außenwelt eine Beschwerde 

abzugeben. Die Challenges haben der Sepp und ich 

gemeinsam ins Leben gerufen, um die Leute – und 

auch uns selbst – abzulenken. Bei den Faschingskrapfen 

hat es mich ziemlich gefuchst, da bin ich dann 

schon einmal 24 Stunden dran, ohne groß über anderes 

nachzudenken. Es ist gut, wenn das Ganze nach 

außen leichtfüßig wirkt. Aber das bin ich nicht, so war 

ich auch vorher nicht. Als Unternehmer bin ich mit 

Herz und Hirn im Betrieb. Wirtschaftlich freuen wir 

uns natürlich auch über jeden Cent: Wir wollen nicht 

abhängig sein, wir wollen etwas schaffen. 

Wie sehen Sie die Zeit nach der Krise? 

Werden die Menschen wieder in gleichem Maße 

unter anderen sein wollen, auch die physische 

Nähe in Restaurants und Bars suchen? 

Nach dem ersten Lockdown, als dann endlich die Gäste 

mit strahlenden Gesichtern bei uns hereinkamen 

– das war schon etwas sehr Besonderes. Wir machen 

das alles am Ende auch für andere, nicht nur für uns 

selbst. Ich war mir anfangs nicht sicher, ob sich die Besucher 

gerade groß mit uns unterhalten wollen. Aber 

sie waren gleich ausgehungert wie wir nach Kontakt 

und Gesprächen. Eine schöne Erkenntnis, dass Essen 

unser soziales Verhalten so maßgeblich beeinflusst. 

Wie lange das alles noch dauern wird und wie es am 

Ende wirklich sein wird, ist leider Kaffeesatzlesen. 

Darin bin ich nicht sehr geübt. 

Danke für das Gespräch. 


Vegane Burger 

Schwammerl statt Fleisch – 

immer freitags beim Tian-Bistro 

16

COVERSTORY 

COVERSTORY 

#2 

Oma 

online 

Die Pandemie bedroht nicht nur die Gesundheit 

Älterer, sondern im Fall des Wiener Generationencafés 

Vollpension auch deren Arbeitsplatz. 

Die Lösung: Backen im Netz. 

Text: Theresa Kirchmair 

© Mark Glassner 

18 19

COVERSTORY 

COVERSTORY 

„Man könnte 

sagen, wir 

sind schneller 

mutiert 

als das Virus“. 

Moriz Piffl, 

Vollpension-Gesellschafter 

S 

chmeckt fast so gut wie bei 

Oma – das ist ein Prädikat 

für gute Kuchen. Und das 

mit gutem Grund. Jahrzehnte 

der Erfahrung haben 

den älteren Semestern 

Kniffe gelehrt, die Jüngere 

erst über viele mittelprächtige 

Torten hinweg erlernen 

müssen. In den Genuss der Leckereien 

kommen Backlaien in der seit 2015 bestehenden 

Vollpension dennoch, dort stellen 

nämlich Senioren die Hälfte des Teams im 

Generationencafé und finden so nach der 

Pensionierung ein Einkommen und eine 

Aufgabe. Mit Beginn der Pandemie kam 

die Vollpension in Bedrängnis, doch man 

passte sich an und machte, wie es Gesellschafter 

und Kreativmastermind Moriz 

Piffl formuliert, „aus der Not eine Tugend“. 

GEMEINSAMER KRAFTAKT 

Dass die Vollpension die ersten Monate 

der Pandemie überstehen würde, war 

zunächst unklar. Das Stammhaus in der 

Wie sich die Senioren 

vor der Kamera schlagen 

würden, wusste vor 

Beginn der Dreharbeiten 

niemand. Einige übertrafen 

jedoch alle Erwartungen 

und schlugen sich 

laut Piffl „bombastisch“. 

Schleifmühlgasse wollte einen staatlich 

besicherten Kredit von 100.000 Euro aufnehmen, 

doch dieser wurde nicht gewährt. 

Man stellte zwar Anträge auf Kurzarbeit, 

bis zur positiven Antwort vergingen aber 

zwei Monate. Noch dazu hatten die Backomas, 

das Herz des Unternehmens, keinen 

Anspruch darauf. Für Piffl gab es klare 

Ziele: „die Senioren in Beschäftigung 

halten und als Unternehmen die Krise 

überstehen.“ 

LÖSUNGSANSÄTZE 

Mitarbeiter, Senioren sowie Mitstreiter 

aus der Kreativ- und Start-up-Szene setzten 

sich am virtuellen Tisch zusammen. 

Letztlich wurden zwei konkrete Ideen angegangen: 

eine Crowdfundingkampagne 

gegen den massiven finanziellen Einbruch 

und der Aufbau der Backademie, einer 

Streamingplattform für eigene Backkurse. 

Das Crowdfunding startete im 

April. Ziel waren 40.000 Euro, geworden 

sind es 140.000. Damit war die Absage des 

Kredits kompensiert. Piffl erinnert sich: 

© Mark Glassner, Oliver Capuder 

„Ohne das Crowdfunding hätte der Betrieb 

es nicht einmal mehr geschafft, die Gelder 

von der Kurzarbeit abzuwarten.“ Mit der 

Arbeit an der Backademie begann das 

Team kurz darauf im Mai. 

ZWISCHENSPIEL 

Die Öffnung der Gastronomie im Sommer 

stellte die Vollpension vor ein neues Problem, 

denn mit halber Sitzplatzzahl ging 

die Rechnung als sozialgastronomischer 

Betrieb nicht mehr auf. Die Touristen, im 

Sommer des Vorjahres zwei Drittel der 

Gäste, blieben noch dazu aus. Also rief 

man das Flatratemodell Halbpension ins 

Leben, bei dem die Kunden für die verbrachte 

Zeit im Café bezahlten. Das Team 

traute der Öffnung trotzdem nie ganz über 

den Weg und stellte eigene Überlegungen 

zu kommenden Lockdowns an, so Piffl: „Es 

ist oft besser, sich eigene Rahmenbedingungen 

zu setzen, wenn von außen keine 

klaren Ansagen kommen.“ 

FILM AB 

Unterdessen wurde in der Vollpension ein 

professionelles Filmstudio mit vier Kameras 

aufgebaut. 50 Menschen arbeiteten an 

dem Projekt, ohne zu wissen, ob es Geld 

einbringen würde. Wie sich die Senioren 

vor der Kamera schlagen würden, war 

unklar, noch dazu musste sichergestellt 

werden, dass sich niemand am Set infizierte. 

Vor jedem Dreh unterzog sich also 

Die Vollpension zu 

retten, bedeutete jede 

Menge persönlichen 

Einsatz. Ein Jahr lang 

wurde praktisch 

durchgearbeitet. 

Vor der Pandemie verköstigte die Vollpension ihre Gäste an zwei 

Standorten in Wien. Durch die Onlineangebote ist es nun gelungen, 

eine breiter gestreute Kundschaft anzusprechen. 

das gesamte Team den damals noch wenig 

bekannten Schnelltests. 

Die fertigen Episoden stehen 

heute gegen einen Obolus auf der Website 

der Vollpension zur Verfügung: In den 

„Omasterclasses“ wird je ein Themenschwerpunkt 

behandelt, von Kuchen über 

Kekse bis hin zu veganem Backen. Neben 

dem Streamingangebot gibt es auch die 

Möglichkeit, online an Livekursen teilzunehmen 

und gemeinsam mit den Senioren 

zu backen. Nicht nur die Einkünfte, die das 

Projekt abwarf, gaben dem Team Auftrieb, 

sondern auch die Beschäftigung damit: 

„Jeder war froh, etwas tun zu können und 

nicht nur ohnmächtig darauf zu warten, 

was jetzt kommt.“ 

BREIT AUFGESTELLT 

Die Contentproduktion ging weiter. Man 

gab ein Backbuch und Rezeptkartensets 

heraus, für Servus TV produziert das 

Team ein wöchentliches TV-Format. Die 

Fülle an bespielten Medienkanälen erklärt 

Piffl so: „Man muss sagen, dass wir keinen 

gastronomischen, sondern einen breiter 

aufgestellten sozialunternehmerischen 

Hintergrund haben.“ 

Mit zusätzlichen Aktionen wie 

den Buchteln to go im Februar gewann 

man weitere Kunden, die Ideen gehen 

den Machern der Vollpension nach wie vor 

nicht aus. Moriz Piffl über die wohl größte 

Stärke des Unternehmens in der Krise: 

„Man könnte sagen, wir sind schneller 

mutiert als das Virus.“ 

20 

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COVERSTORY 

#3 

Unter dem Namen Eloïse Drinks verschickt der Grazer Barprofi 

Oltion Mehmetaj seit dem zweiten Lockdown Cocktails in der 

Flasche. Der Clou: Mit einer besonderen Filtriermethode werden 

diese haltbar gemacht und bekommen gleichzeitig einen 

geschmacklichen Feinschliff. 

Text: Lisa Schwarzenauer 

© Sara Sera 

Grazer 

Flaschengeister 

22 

23

COVERSTORY 

COVERSTORY 

K 

önnen die Gäste nicht zu den Drinks, kommen die 

Drinks eben zu den Gästen: Als im ersten Lockdown die Türen der 

Churchill Bar für Gäste geschlossen werden mussten, hat sich Besitzer 

und Barchef Oltion Mehmetaj mit einigen Kollegen aus der 

Barbranche zusammengetan und einen Weg gesucht, das Beste 

aus der Situation zu machen. „Wir haben damals zusammen die 

Plattform Drinks at Home gegründet, wo wir unsere Cocktails 

angeboten haben – also frisch zubereitete Cocktails, die wie im 

normalen Betrieb kurz nach der Bestellung gemixt und dann 

zugestellt werden“, erzählt der Grazer. 

„Ich wollte einen haltbaren Cocktail, der keine Stabilisatoren 

drin hat, keine chemischen Zusätze, wie sie 

oft bei Fruchtsäften und Weinen verwendet werden“, 

betont Mehmetaj. Deshalb gründete er im zweiten 

Lockdown Eloïse Drinks und griff dabei auf eine alte 

Filtriermethode zurück, bei der die Cocktails mit 

Milch geklärt werden: „Durch diese Klärung werden 

die Schwebstoffe entfernt und in Partikelfiltern gefangen, 

und so werden die Drinks ohne chemische 

Zusätze haltbar gemacht.“ 

Diese Methode wird seit Jahrhunderten 

verwendet, um Lebensmittel haltbar zu machen, ist 

aber mittlerweile etwas in Vergessenheit geraten. „Ich 

bin sicherlich nicht der Einzige in der Barbranche, 

der das macht, aber es gibt da nur wenige, weil auch 

einfach der Bedarf lange nicht da war, Cocktails in 

dieser Form anzubieten“, sagt Mehmetaj. „Erst Corona 

hat uns gezwungen, neue Methoden zu entwickeln beziehungsweise 

die alten Methoden wieder ins Leben 

zu rufen.“ 

GEKLÄRT UND GEFILTERT 

Der Prozess an sich ist simpel. „Man nimmt den Mix, 

also den fertigen Drink, fügt Milch im Verhältnis 

1:5 hinzu und lässt das Gemisch über Nacht stehen. 

Durch die Säure in der Mixtur gerinnt die Milch, und 

das Ganze wird dann durch Kaffeefilter gegossen und 

gefiltert“, erklärt Mehmetaj. Das passiert zweimal, mit 

dem Unterschied, dass der Drink beim zweiten Durchgang 

mit einem speziellen Milchsud geklärt wird. 

Im Filter bleiben dann neben den Milchbestandteilen 

die Schwebstoffe und die Farbe zurück, 

was den Drink gleichzeitig klarer macht. Auch Geschmacksstoffe 

gehen zu einem gewissen Grad verloren, 

das schade den Drinks allerdings nicht – im 

Gegenteil, sagt Mehmetaj: „Sie werden viel runder 

und bekommen eine leicht cremige Textur, man 

schmeckt diesen kantigen Alkohol nicht mehr so 

heraus. Meiner Meinung nach bekommt der Drink 

so noch mehr Qualität.“ 

Die Idee und der Geschmack würden auch 

bei den Kunden sehr gut ankommen: „Viele haben 

anfangs aus Neugier bestellt, und da haben wir 

durchwegs positives Feedback bekommen.“ Während 

er selbst ein Fan von Klassikern wie dem Negroni 

Siciliano sei, bevorzugten die Kunden eher fruchtige, 

süß-saure Cocktails wie Pornstar Martini und Geisha 

Night, berichtet Mehmetaj. Das Sortiment umfasst 

momentan sechs Cocktails, demnächst sollen drei 

weitere dazukommen. 

„Erst Corona hat uns 

gezwungen, neue Methoden 

zu entwickeln.“ 

Oltion Mehmetaj 

NEUE WEGE, ALTES WISSEN 

Für den spontanen Genuss in und um Graz ist das eine gute Option, 

darüber hinaus wird es aber schwierig: Frisch zubereitete 

Bottled Cocktails sind nur sehr begrenzt haltbar und eignen sich 

deshalb nicht für größere Lieferdistanzen und Postversand. Da 

Mehmetaj seine Drinks in ganz Österreich und auch international 

verschicken wollte, musste er sich etwas anderes einfallen lassen. 

© Sara Sera 

Oltion Mehmetaj 

Der gelernte Koch 

und Kellner ist seit 

mittlerweile 27 Jahren 

in der Gastronomie tätig 

und betreibt seit mehr als 

zehn Jahren zusammen 

mit einem Geschäftspartner 

die beliebte 

The Churchill Bar in Graz. 

24 

25

COVERSTORY 

COVERSTORY 

#4 

Gemeinsam 

gegen die Krise 

Sushi im Café 

Corona sorgt für spannende 

Kooperationen in Lienz. 

26 

27

COVERSTORY 

COVERSTORY 

Der Osttiroler Roland Kleinlercher 

hat sein Café Petrocelli’s am Lienzer 

Hauptplatz trotz Gastrolockdown in 

einen kulinarischen Hotspot verwandelt: 

Im zum Pop-up umfunktionierten 

Lokal bieten Köche aus der Region 

abwechselnd Sushi, Kaiserschmarrn 

und mehr an. 

Text: Lisa Schwarzenauer 

„Ich habe deshalb 

keinen Euro mehr 

Umsatz, aber das 

Leben misst man 

letztendlich nicht in 

Umsatz, sondern in 

Qualität.“ 

Roland Kleinlercher, 

Betreiber Café Petrocelli’s 

Während viele Cafébetreiber im Lockdown 

darauf umgestiegen sind, Kaffee 

und Kuchen to go anzubieten, hat sich 

Roland Kleinlercher bewusst dagegen 

entschieden. „Ein Nachbar von mir 

macht das sehr professionell, der produziert 

jeden Tag selber Kuchen, da will ich nicht mit 

ihm um das bisschen Geschäft kämpfen, das momentan 

geht“, sagt Kleinlercher. Ungenutzt lassen wollte 

er die Location mitten am Hauptplatz aber auch nicht. 

So ist die Idee entstanden, Köchen aus der Umgebung 

das Café für Pop-up-Sessions zu überlassen. 

Equipment kostenfrei zur Verfügung zu stellen – falls 

jemand ein gutes Konzept hat, das nicht direkt mit den 

anderen Gastronomen am Platz in Konkurrenz steht 

und denen möglicherweise das Geschäft ruiniert. 

„Schnitzel wäre zum Beispiel schwierig gewesen“, 

sagt Kleinlercher. 

So hat sich die Kooperation mit den drei 

Osttiroler Haubenköchen Lukas Groefler, Michael 

Rainer und Tom Mascher ergeben, die unter dem 

Namen LMT food-couture zweimal wöchentlich das 

Petrocelli’s übernehmen. Obwohl er sofort Gefallen 

an ihrem Konzept gefunden hat, war Kleinlercher 

anfangs nicht sicher, wie die Leute darauf reagieren 

würden. „Die drei kochen eine Art Haubenmenü, aber 

meine Vorgabe war, dass es nicht zu teuer sein darf 

und es die Leute satt machen muss, damit sie die Angst 

vor den Hauben verlieren“, sagt der Gastronom. „Als 

sie dann mit drei Autos voller Equipment angetanzt 

sind, habe ich mir gedacht, lieber Herrgott, bitte lass 

ein paar Leute kommen, die da auch offen dafür 

sind. Aber das hat großartig funktioniert, wirklich 

unglaublich.“ 

KONZEPT FÜR DIE ZUKUNFT 

Zweimal wöchentlich ist Roland Kleinlercher selbst 

im Einsatz – am Montag immer mit der riesigen 

Kaiserschmarrnpfanne. 

BESONDERE KOOPERATIONEN 

Angefangen hat alles mit Sushi, das der befreundete 

Andreas Leitner von Sushi & More einmal wöchentlich 

im Café Petrocelli’s frisch zubereitet. „Weil ich ihn 

kenne und sein Sushi liebe, habe ich ihm angeboten, 

dass er mein Lokal und meine Eisausgabe kostenfrei 

nutzen kann, um einmal die Woche mitten in der 

Stadt sein Sushi anzubieten“, erzählt Kleinlercher. 

Das wurde so gut angenommen, dass er 

das Angebot schon kurz darauf erweiterte: Freitags 

bietet Kleinlercher selbst süße und pikante Crêpes 

an, montags bereitet er mit einem befreundeten Koch 

Kaiserschmarrn in einer 1,50-Meter-Pfanne zu. Für 

die zwei restlichen Termine hat er einen Facebook- 

Aufruf gestartet und angeboten, sein Lokal inklusive 

© Axel Springer 

Kulinarische Gemeinschaft: Lukas Gröfler und 

Tom Mascher (LMT food-couture), 

Roland Kleinlercher (Café Petrocelli’s) und 

Andreas Leitner (Sushi & More) 

Da der Zuspruch von den Leuten und den Gastköchen 

auch nach Wochen ungebrochen groß ist, denkt Kleinlercher 

bereits darüber nach, auch nach Corona mit 

dem Pop-up-Konzept weiterzumachen. „Gerade in 

den Ruhezeiten zwischen den Saisonen kann ich mir 

das sehr gut vorstellen – sonst haben die Köche dann 

ja keine Zeit mehr dafür, wenn wieder alles normal 

läuft“, meint Kleinlercher. 

Sollte jemand eine gute Idee haben für die 

Zeit zwischen Oktober und dem Christkindlmarkt, 

wäre Kleinlercher auf jeden Fall bereit für eine Kooperation. 

„Ich habe deshalb keinen Euro mehr Umsatz, 

aber das Leben misst man letztendlich nicht in 

Umsatz, sondern in Qualität. Und es ist auch eine gute 

Werbung für mich, damit bleibt man im Gespräch – 

solche Chancen muss man nutzen, gerade jetzt.“ 

Das Café Petrocelli’s 

ist mit seiner Lage 

am Hauptplatz der 

perfekte Standort 

für die kulinarischen 

Pop-ups. 

28 29

COVERSTORY 

#5 

Der Angeber 

im Bücherregal 

Während die Tür seines Gourmetrestaurants 

geschlossen war, fand Haubenkoch Benjamin 

Parth neue Möglichkeiten, mit seinen 

Gästen in Kontakt zu treten. 

Text: Theresa Kleinheinz 

Benjamin Parth 

Nach seiner Lehrlingsausbildung 

in Deutschland arbeitete 

Benjamin Parth (32) als Koch 

in Frankreich und Spanien. 

Seine erste Haube erkochte 

er mit 19 Jahren, was ihn zum 

jüngsten Haubenkoch Österreichs 

machte. 2019 kürte ihn 

Gault&Millau zum „Koch des 

Jahres“. Benjamin Parth betreibt 

ein Hotel und fünf Restaurants. 


ls der Spitzenkoch Benjamin Parth pandemiebedingt 

die Küche seines Vier-Hauben-Restaurants gegen den Herd in der 

eigenen Wohnung tauschen musste, kam ihm die Idee zu einem 

Kochbuch. „In Bezug auf meine Gäste habe ich mir gedacht: 

Wenn du nicht zu uns ins Restaurant Stüva kommen kannst, 

dann kommt die Stüva eben zu dir“, blickt Benjamin Parth auf 

das Frühjahr 2020 zurück. 

31

COVERSTORY 

Benjamin Parth: 

„Angeberküche 

für jedermann“, 

200 Seiten, 24,90 Euro. 

AM ANFANG WAR DER TITEL 

Schritt für Schritt erklärt Benjamin Parth in seinem Kochbuch 

„Angeberküche für jedermann“, wie Hobbyköche mit kleinen 

Tricks Gourmetfeeling erzeugen können. 

Von Beginn an wusste Parth, an wen sich sein Projekt 

richten sollte: „Es sollte ein Buch für Leute sein, die 

gerne kulinarisch ein wenig auftrumpfen, wenn sie 

Freunde einladen.“ Da lag der Titel „Angeberküche 

für jedermann“ nahe. Gleichzeitig sollten die Gerichte 

eher simpel ausfallen. „Ich mag es auch nicht, wenn 

ich zu Hause 20 Zutaten brauche“, so Parth. 

Beim Sammeln der Rezepte hatte er stets 

die Hobbyköche im Kopf: „Was machst du, wenn eine 

halbe Avocado übrig bleibt, du aber alleine bist?“ 

Deshalb kommen viele Lebensmittel im Buch zweibis 

dreimal vor. Orientiert an einer herkömmlichen 

Haushaltsküche, hat Parth alle Rezepte auf zwei Herdplatten 

und in einem Ofen gekocht. 

GEGEN DEN STILLSTAND 

Ob er sich vorstellen könne, noch weitere Kochbücher 

zu schreiben? „Natürlich, denn ich stehe nicht gerne 

still.“ Deshalb wendet sich der Ischgler nun auch auf 

YouTube an seine Fans. In kurzen Clips kocht er dort 

neue Rezepte oder Gerichte aus seinem Kochbuch vor. 

Dass das funktioniert, hat der Haubenkoch bereits 

auf Instagram bewiesen, wo er mittlerweile über 

16.000 Abonnenten hat. Für ihn ist das ein Weg, mit 

seinen Gästen in Kontakt zu bleiben. 

Gleichzeitig sieht Parth in den sozialen 

Netzwerken das Potenzial, junge Menschen zu erreichen, 

die sich fürs Kochen interessieren. Bei einem 

Onlinequiz hat er bereits das eine oder andere Kochbuch 

verlost. „Die Gastronomie hat in letzter Zeit eine 

schwierige Phase durchgemacht. Sie ist aber dennoch 

eine der schönsten Branchen“, so Parth. 

Die Krise sieht er durchaus als Chance. Er 

habe sie genutzt, um Gewohntes zu hinterfragen und 

Verbesserungen durchzudenken. Parth nutzt die Zeit 

aber auch, um sich nicht nur kulinarisch, sondern 

etwa auch im Bereich Social Media weiterzubilden. 

© Axel Springer, Jan Hetfleisch, YSCLA 

„Wenn du nicht 

zu uns ins 

Restaurant 

Stüva kommen 

kannst, dann 

kommt die 

Stüva eben 

zu dir.“ 

Benjamin Parth 

32 33

BEST.FRIEND 

DER BESTE 

FREUND DES 

Das Vorgängermodell 

Best.Friend 

erleichterte den 

Gastronomiealltag 

bereits erheblich. 

Im Jahr 2010 

wurde es mit dem 

Innovationspreis 

ausgezeichnet. 

GASTRONOMEN 

Aufgaben wie Bestellung und Inventur 

zählen zu den lästigeren Pflichten in der 

Gastronomie. Mit dem neuen, verbesserten 

Eurogast Best.Friend PRO gehen auch 

sie leicht von der Hand. 


E 

s ist zehn Jahre her, dass der Best.Friend 

als mobiles Bestellsystem Stift und Zettel 

Konkurrenz zu machen begann. Mit April 

steht nun die nächste Generation der Einkaufslösung 

von Eurogast zur Verfügung – 

mit neuer technologischer Basis und verbessertem 

Bedienkonzept. 

Der Best.Friend PRO richtet sich in erster 

Linie an Groß- und Profikunden, die größere Mengen 

bestellen und über sie Inventur halten müssen. Für 

alle, die kleinere Besorgungen rasch erledigen wollen, 

bleibt die bestehende Eurogast-App fürs Smartphone 

die ideale Wahl. 

Best.Friend 

Ihr Bestellsystem 

von Eurogast. 

© Eurogast Österreich 

SCANNEN IM HANDUMDREHEN 

Der Generationensprung zwischen den Best.Friend- 

Geräten ist auf den ersten Blick erkennbar: Während 

der Vorgänger noch mit Tasten und regulärem Bildschirm 

arbeitete, setzt der Nachfolger ganz auf einen 

großen Touchscreen. Der Best.Friend PRO hat eine 

moderne Softwarebasis und kann als Plattform für 

weitere Apps genutzt werden, was in Zukunft ein 

breiteres Spektrum an Anwendungen und Services 

auf dem Gerät ermöglicht. 

Für den Gastronomiealltag ist das Device 

bestens gerüstet: Es überlebt Stürze aus über einem 

Meter Höhe auf Beton unbeschadet, arbeitet auch bei 

Temperaturen von bis zu minus 20 Grad verlässlich 

und ist sowohl staub- als auch wasserfest. Durch seinen 

starken Scanner lassen sich Barcodes für Inventur 

oder Bestellung nicht nur rasch, sondern auch aus 

einiger Entfernung auslesen. 

Kaum bestellt, schon wird geliefert: 

modern, schnell, bequem und einfach. 

Ihr neuer Best.Friend - erhältlich als 

PRO Variante und als praktische App 

für Ihr Smartphone. 

34 

bestfriend.eurogast.at

BEST.FRIEND 

Gemeinsam 

stärker 

Die App und der 

Best.Friend PRO können 

sowohl als Ergänzung 

als auch einzeln genutzt 

werden, denn ihre 

Software ist dieselbe. 

100 % 

NATÜRLICHE 

ZUTATEN 

NEU 

Knorr Bulgur 

mit Hanfsamen und Apfel 

Art. Nr.: 77663, Gewicht: 650 g 

Ausnahmekoch und Testimonial 

Roland Trettl unterstützt den 

neuen Best.Friend PRO und die App 

tatkräftig – ob beim Fotoshooting 

oder Videodreh. 

NEU 

NEU 

NEU 

In einem großen Restaurant 

ist etwa folgendes Nutzungsszenario 

denkbar: 

Die Küche verwendet das Gerät 

für ihre größeren Bestellungen, 

Barkeeper oder Putzpersonal 

können ihre kleineren Einkäufe 

über die App erledigen. Diese ist 

kostenlos und scannt die 

Barcodes mit der Handykamera – 

im Gegensatz zum optimierten 

integrierten Scanmodul des 

spezialisierten PRO. 

Wenn der Empfang einmal fehlt, 

etwa in Kühlhäusern, Kellern oder 

auf Hütten, kann man am Handy 

trotzdem alle Artikel einsehen, 

scannen und in den Warenkorb 

legen. Erst beim Abschicken der 

Bestellung oder Inventurliste 

ist eine Internetverbindung 

notwendig. 

IN DER PRAXIS 

Neben seiner guten Bedienbarkeit und Widerstandsfähigkeit 

punktet der Best.Friend PRO mit der Verfügbarkeit 

des gesamten Sortiments des jeweiligen 

Eurogast-Partners, inklusive Produktbeschreibungen 

und Hinweise auf Aktionen. 

Möchte man verschiedene Bestellvarianten 

nutzen – etwa den Webshop vom Büro aus, den 

Best.Friend aus dem Lager und die App unterwegs –, 

stellt das kein Problem dar. Alle Varianten greifen auf 

denselben Warenkorb zu. Manche Produkte landen 

erfahrungsgemäß regelmäßig auf dem Einkaufszettel, 

diese kann man als Fixstarter in Bestellvorlagen 

setzen und so seine Standardbestellungen vereinfachen. 

In der Essenzliste findet man außerdem jene 

Produkte, die man zuletzt bestellt hat, einfach wieder. 

Das Menü ist intuitiv aufgebaut und funktioniert ganz 

über Tippen und Swipen. 


Knorr Couscous 

mit Zucchini und Karotten 


NEU 

Knorr Dressing and more 

Pineapple & Coconut 

Art. Nr.: 64751, Gewicht: 1 l 

Knorr Quinoa mit Tomaten, 

Karotten, Oliven und Kapern 


NEU 


Citrus & Ginger 


Werde Teil der Bewegung! ufs.com/plantmade 


Apple & Avocado 


NEU 


Tomato & Strawberry 


36

XXXX 

PORTRÄT 

„Ich bin in erster Linie 

ein Gefühlskoch“ 

Mitten in der grünen Idylle von Schwoich kocht Thomas Moser 

im Bierol Taproom & Restaurant auf Haubenniveau. Über einen 

ambitionierten Küchenchef und sein ungewöhnliches Lokal. 


Spezialität 

Bierol kann mit 

einer unüblichen 

Verbindung punkten: 

In ganz Tirol 

gibt es laut Moser 

keine zweite derartige 

Kombination 

aus Brauerei und 

Haubenlokal. 

„Bei manchen Köchen 

habe ich das Gefühl, 

die probieren nicht, 

wie gut kann ich es 

machen, sondern kann 

man es noch essen.“ 

Thomas Moser 

© Franz Oss 

S 

teht man vor dem alten Bauernhof, 

den sich Bierol zur Basis erkoren hat, 

würde man zunächst nicht vermuten, 

mit welcher Finesse unter seinem 

Dach gekocht und gebraut wird. Ein 

Blick ins Innere lässt die Sache etwas 

klarer werden: Zwischen viel Holz 

und bequemen Stühlen kann man 

sich gut vorstellen, wie genüsslich Craft Beer getrunken 

wird. Der offene, hintere Teil des Lokals mit seinen 

weißen Kacheln und der kupferglänzenden Brauanlage 

verstärkt das Gefühl noch. Nach klassischem Fine 

Dining sieht es allerdings weniger aus, das Reich von 

Thomas Moser, der mit breitem Lächeln im Schankraum 

steht, wirkt eher nach gemütlicher Coolness. „Es 

ist nicht gerade das, was die Haubentester gewohnt 

sind“, schmunzelt er. Für ihn ist das Restaurant eine 

Mischung aus der aufwendigen Fine-Dining-Ästhetik 

und dem unaufgeregteren skandinavischen Stil – lässig, 

aber mit Liebe. Sowohl bei den Gerichten als auch 

in der Gestaltung. 

KOCHEN IM BLUT 

Dass der gebürtige Kundler Moser heute als Küchenchef 

im eigenen Restaurant steht, ist das Ergebnis 

einer langen Leidenschaft fürs Kochen, die immer 

wieder auf die Probe gestellt wurde. In seiner Familie 

gab es niemanden, der in der Gastronomie arbeitete, 

doch ihm merkte man schon früh eine Hingabe für 

das Zubereiten von Speisen an. „Als hätte man es im 

38 39

PORTRÄT 

PORTRÄT 

Die Brauerei 

war zuletzt mit dem von 

Gault&Millau als Bier 

des Jahres prämierten 

Bomboclaat in aller 

Munde, das Restaurant 

legte in Sachen Erfolg 

mit der Haube nach. 

Thomas Moser 

über Eurogast 

Mit dem Stöfflbräu 

löste das 2016 eröffnete 

Bierol ein gut etabliertes 

Wirtshaus ab. Nach 

dem Umbau schlägt das 

Restaurant optisch eine 

Brücke zwischen Tiroler 

Tradition und Moderne. 

Moser ist selbst 

Kunde bei Eurogast 

Riedhart und mit 

der Zusammenarbeit 

sehr zufrieden: 

„Die Familie Riedhart 

ist ein verlässlicher 

und wichtiger Partner 

für uns.“ Er ist kein 

Fan davon, viele einzelne 

Lieferanten zu 

haben, und verlässt 

sich daher auf Eurogast 

und ein Feinkostunternehmen. 

Für ihn gibt es 

durchaus Parallelen 

zwischen dem 

Bierol und Eurogast 

Riedhart, denn beide 

seien Familienunternehmen, 

die stark 

auf Regionalität 

und Nachhaltigkeit 

setzten. 

Blut. Es ist schwer zu beschreiben“, erinnert 

er sich zurück. Zunächst führte ihn 

sein Weg an die Hotelfachschule in Zell am 

Ziller, wo es ihn immer wieder in die Küche 

zog. „Nach der Schule bin ich gleich ins 

kalte Wasser gesprungen“, erzählt Moser, 

der direkt nach seiner Ausbildung in Sigwart’s 

Tiroler Weinstuben anfing, einem 

der besten Restaurants in der Gegend. Dort 

musste er lernen, wie steinig der Weg zum 

profilierten Koch sein würde. 

VON ZWEIFELN ZU ERFOLGEN 

„Der Anfang dort war knüppelhart“, erinnert 

er sich. In seiner Laufbahn sollte er 

immer wieder überlegen, die Schürze an 

den Nagel zu hängen. Die Wende kam erst, 

als Moser unter Alexander Fankhauser arbeitete: 

Ein Souschef entdeckte das Talent 

des jungen Kochs. Einige Erfolgsmomente 

später fand er das nötige Selbstvertrauen, 

automatisch gelang ihm mehr. Auch der 

Vergleich mit anderen Köchen half, die 

Zweifel zu zerstreuen, denn Moser erkannte, 

dass er inzwischen ein höheres Niveau 

erreicht hatte. Nach einer kurzen Zeit bei Christian 

Bau in Deutschland, der ihn das Anrichten neu lehrte, 

zog es ihn zurück in die Weinstuben. Dort erarbeitete 

sich das Team nach drei Jahren mit Moser als Souschef 

die zweite Haube zurück. 

DER WUNSCH NACH DEM EIGENEN 

„Vielleicht wäre ich auch heute noch dort“, spekuliert 

er. Eines Tages bekam der Koch jedoch eine Messengernachricht, 

die ihm eine neue Perspektive geben sollte: 

Sein Schulkamerad aus Zell am Ziller, Christoph 

Bichler, inzwischen Chefbrauer bei Bierol, suchte nach 

einem Küchenchef für das neue Restaurant, das seine 

Schwester Caroline im Gebäude der Brauerei führen 

sollte. „Ich war sehr skeptisch am Anfang“, erzählt 

Moser, denn das Team war jung und die Location mitten 

am Land. Gleichzeitig wusste er aber, wie schwer 

es als junger Koch mit Niveau war, das im Ausland 

Erlernte in Tirol umzusetzen. Schließlich war es der 

Wunsch, sich einen Namen zu machen, der ihn die 

Chance ergreifen ließ. Denn: „Es wird immer Sigwart’s 

Weinstuben bleiben, auch dann, wenn ich irgendwann 

Küchenchef geworden wäre. Es ist nicht das Eigene.“ 

Im Oktober 2016 öffnete dann das Bierol Taproom & 

Restaurant im ehemaligen Stöfflbräu seine Pforten. 

© Franz Oss 

Bis das neue Konzept angenommen wurde, musste 

das Team eine unbequeme Übergangszeit mitmachen, 

irritierte Reaktionen der Gäste inklusive. „Die 

Leute sind gekommen, haben sich hingesetzt, die 

Speisekarte gelesen, sind aufgestanden und wieder 

gegangen“, so Moser. Der nötige finanzielle Puffer, 

der über die Etablierungszeit hinweghalf, war zum 

Gutteil der geringen Pacht zu verdanken. Das Gebäude 

gehört nämlich dem Vater von Brauer Bichler, der 

einst Chef des Stöfflbräu war. 

Moser erzählt, es sei zu Beginn schwierig gewesen, 

die höheren Preise richtig zu kommunizieren – 

einheimische, hochwertige Produkte seien einfach 

teurer. Außerdem legt er viel Wert auf Bio, betont aber, 

dass man es vernünftig angehen müsse. Die Äpfel von 

einem Baum im Hinterhof zu nehmen, sei zwar sehr 

regional, bringe aber wenig, wenn sie schlecht schmecken. 

Die Eier, die Bierol von einem nahen Hof bezieht, 

seien zwar nicht biozertifiziert, dafür wisse Moser über 

die Haltung der Hühner Bescheid. 

KEINE NO-GOS 

Schließlich etablierte sich das Restaurant, vor den 

Lockdowns war es laut Moser jedes Wochenende fast 

ausreserviert. Am Herd macht er gern, wonach ihm 

der Sinn steht, und verzichtet bei seinen Geschmacksexperimenten 

meist auf Notizen. Dabei passiert es 

immer wieder, dass sich ein Gericht nicht mehr nachkochen 

lässt, doch das ist für den Koch mehr Ansporn 

als Ärgernis: „Dann muss ich es anders oder neu machen, 

man bleibt nie stehen.“ Er verlässt 

sich dabei in erster Linie auf sein Gespür. 

„Es gibt fleißige Köche und Gefühlsköche. 

Ich bin natürlich auch fleißig, aber in 

erster Linie ein Gefühlskoch, und das ist 

viel wert.“ Ob er nun Sushi, Indisch oder 

Tiroler Küche zubereitet, der Fokus ist immer, 

dass es den Gästen schmeckt. Dabei 

sei es entscheidend, die Balance zwischen 

interessantem Geschmack und Portionsgröße 

zu halten – je größer die Menge, 

desto bekömmlicher müsse die Speise 

sein. Außerdem müsse man als Koch das 

richtige Maß an Extravaganz finden: „Bei 

manchen Köchen habe ich das Gefühl, die 

probieren nicht, wie gut kann ich es machen, 

sondern kann man es noch essen.“ 

UNTER DER HAUBE 

Die Gerichte, die Moser und sein Souschef 

kreieren, haben dem Bierol 2020 die erste 

Haube eingebracht. „Es bedeutet mir viel, 

weil ich wusste, dass wir das Niveau bringen 

können“, sagt er über den Wert der 

Auszeichnung. Es fühle sich gut an, sich 

als Haubenkoch bezeichnen zu können, 

auch aus einem Stück Egoismus heraus: 

„Ich glaube, wer in der Situation was anderes 

behauptet, lügt sich ein bisschen selbst 

an.“ Das nächste Ziel ist für ihn klar die 

Ambition 

Moser hatte es sich 

zum Ziel gemacht, vor 

dem 30. Geburtstag 

eine Haube zu erreichen. 

Nun kann sich 

das Bierol nicht nur 

mit dieser schmücken, 

sondern auch mit 

einer Gabel im Falstaff- 

Restaurantguide. 

40 

41

PORTRAIT 

REZEPT 

Wolfsbarsch / Steinkartoffeln / 

Wurzelsud / Hopfenöl 

zweite Haube, wobei er keinesfalls möchte, dass sich etwas an 

der Gemütlichkeit des Lokals ändert. Bislang kümmern sich ein 

kleines Team aus zwei Köchen und zwei Servicekräften um die 

Gäste. Deren bunte Zusammensetzung taugt Moser besonders: 

Junge sitzen an der Bar, trinken Bier und essen etwas von der 

kleinen Snackkarte, während an einem Tisch dahinter Ältere 

ein Fünfgangmenü einnehmen. Das nehme viel von der Steifheit 

heraus, die sonst oft in Fine-Dining-Restaurants vorherrsche: 

„Jeder soll sich wohlfühlen, das ist das Wichtigste.“ Die Harmonie 

ist Moser auch im Unternehmen wichtig. Die Brauerei Bierol und 

das Restaurant sind zwei getrennte Firmen, doch man arbeitet 

eng zusammen und profitiert voneinander. Inzwischen ist Bierol 

auch zum Familienbetrieb geworden, nachdem Moser in die 

Brauerfamilie einheiratete. 

Zutaten 

1 Wolfsbarsch (Wildfang) 

Steinkartoffeln: 

6 St. kl. Frühkartoffeln | 65 g Mugaritz Agalita | 

100 g Laktosepulver | 1 g Aktivkohle | 0,5 g Salz | 125 g Wasser 

Hopfenöl: 

250 ml Sonnenblumenöl | 10 g Citra Hopfenpellets 

(erhältlich bei Bierol) | 2 Limettenblätter 

Wurzelsud: 

1 Fenchel | 2 Karotten | 1 Zwiebel | 1 Stangensellerie | 

1 Knollensellerie | Safran | 350 ml Weißwein | Salz, Pfeffer, 

Koriandersamen, Lorbeerblatt | junge Bachkresse 

MENTALITÄTSFRAGE 

Der Wunsch nach einem guten Miteinander zieht sich durch 

Mosers Erzählung. Zu den Haubenlokalen in der Umgebung 

habe man ein freundschaftliches Verhältnis, er halte wenig vom 

ewigen Konkurrenzdenken: „Wir nehmen einander nichts weg. 

Jeder, der es gut macht, hat sein Geschäft.“ Wenn er etwas an seiner 

Branche ändern könnte, dann wäre es die Wertschätzung. Der 

Beruf des Kochs sei einer der wenigen, in denen man noch anders 

arbeiten könne als andere. Gerade junge Menschen, die sich frisch 

für die Küche entschieden haben, könne das anspornen – gemeinsam 

mit der erhöhten Aufmerksamkeit, die aus manchen Köchen 

Stars mache. Dass es in der Gastronomie viele Probleme gibt, 

KOSTBARKEITEN FÜR 

DIE KÜCHE VON WELT. 

Lassen Sie sich inspirieren von den vielfältigen Aromen 

aus der ganzen Welt! Manche Gewürze wachsen direkt vor 

unserer Haustüre, andere reisen um den halben Globus. 

Doch egal woher sie kommen, unsere hohen Qualitätsstandards 

gelten für jedes Korn, jedes Blatt, jede Frucht: 

Rein, unbeschädigt und pestizidfrei müssen sie sein – 

sonst stünde nicht unser Name darauf. 

U N S E R R E Z E P T- T I P P 

www.kotanyigourmet.com 

Zubereitung 

Steinkartoffeln: 

Kartoffeln kochen / auskühlen 

lassen und schälen / Agalita 

– Lactose – Aktivkohle – Salz 

– Wasser aufmixen und ca. 

1 h ruhen lassen / Kartoffeln 

in die graue Masse eintauchen 

und im Ofen bei 55° C 

ca. 30 min trocknen lassen. 

Hopfenöl: 

Sonnenblumenöl auf 60° C 

erwärmen und mit restlichen 

Zutaten ca. 2 min aufmixen. 

Durch einen Kaffeefilter 

passieren und einkühlen. 

Wurzelsud: 

Gemüse schälen und schön in 

gleichmäßige Stücke schneiden 

/ Abschnitte und Schalen 

in einem Topf mit Olivenöl 

anrösten / Gewürze mitrösten 

und mit Weißwein aufgießen / 

gut einkochen lassen und 

mit Fischfond aufgießen / 

ca. 1 h ziehen lassen, fertig abschmecken 

und abpassieren / 

dann filetierten Wolfsbarsch in 

den heißen Sud geben und 

ca. 2 min ziehen lassen / 

schöne Gemüsestücke mit 

dazulegen / dann wie auf 

dem Foto anrichten und zum 

Schluss das Gericht mit junger 

Bachkresse toppen (geiler Geschmack 

und schön fürs Auge) 

Viel Spaß 

beim Nachkochen! 

„Jeder soll sich wohlfühlen, 

das ist das Wichtigste.“ 

Thomas Moser 

weiß Moser nur zu gut: Mitarbeitermangel, schlechte Arbeitsbedingungen, 

geringe Bezahlung. Er fragt sich, wo der Fehler im 

System steckt, dass eine anständige Bezahlung für Mitarbeiter 

so schwierig ist. Gleichzeitig bemerkt er, dass langsam ein Umdenken 

stattfindet, gutes Essen und die Arbeit der Köche wird 

immer mehr geschätzt. Das Bierol hat mit seiner Kombination 

aus Haubenlokal und Brauerei ein Alleinstellungsmerkmal in 

Tirol, Moser ist sich sicher: „Sobald wir wieder aufsperren, wird 

es auch wieder gut laufen.“ 

© Lisa Luginger 

GLACE Classic 

0,5l, Flasche 

Trennfett 

500ml, Sprühdose 

Steak 

Gewürzsalz 

1200 cmm, PET-Dose 

42

TREND FERMENTATION 

MEHR ALS 

SAUERKRAUT 

& CO. 

Was für die Generation unserer 

Großeltern eine alltägliche 

Methode zur Konservierung von 

Lebensmitteln war, ist heute 

einer der größten Trends im Foodbereich: 

An Fermentation kommt 

momentan niemand vorbei – 

auch nicht die Spitzenküche. 

Text: Lisa Schwarzenauer

TREND 

TREND 

F 

Heiko Antoniewicz ist mehrfach ausgezeichneter Koch, 

Autor und Geschäftsführer der Antoniewicz GmbH, die u. a. 

Beratung und Workshops für Köche anbietet. 2015 hat er zusammen 

mit dem Mikrobiologen Michael Podvinec das Buch 

„Fermentation“ im Fackelträger Verlag veröffentlicht. 

Was ist 

Fermentation? 

Die Fermentation (lat. 

fermentare, „gären“) ist ein 

chemischer Prozess, bei 

dem verschiedene Lebensund 

Genussmittel mithilfe 

von Mikroorganismen (z. B. 

Milchsäurebakterien und 

Hefepilzen) aufbereitet 

werden. 

Die Methode wird seit Jahrtausenden 

zur Konservierung 

verwendet, heute 

schätzen Hobby- und Profiköche 

sie besonders wegen 

der damit verbundenen geschmacklichen 

Veredelung 

und besseren Bekömmlichkeit 

der Lebensmittel. 

© Antoniewicz GmbH 

ermentation kann der Schlüssel zum Erfolg 

sein, nicht nur zum Haltbarmachen, sondern 

auch beim Geschmack“, sagt der deutsche ehemalige 

Sternekoch Heiko Antoniewicz, der sich seit Jahren 

intensiv mit dem Thema auseinandersetzt. Darauf gestoßen 

ist er durch die Recherche für ein Buch über die 

Sous-vide-Methode und Food Pairing: „Fermentation 

war da ein interessanter Aspekt, weil man damit ganz 

neue, spannende Aromen hervorbringen kann.“ 

Gerade in Deutschland und Österreich 

habe man immer als Erstes die milchsaure Fermentation 

von Gemüse im Kopf, auf der beispielsweise 

Sauerkraut basiert, aber das greife viel zu kurz. „Es 

umfasst so viele Lebensmittel, da denken wir gar 

nie dran, angefangen bei Käse und Wein. Die breite 

Masse, auch viele Hobbyköche, die mit Fermentation 

beginnen, legt den Fokus auf eingelegtes Gemüse, 

aber das ist viel zu eng gefasst.“ Als weitere bekannte 

Beispiele, die man nicht sofort mit Fermentation in 

Verbindung bringt, nennt Antoniewicz Graved Lachs 

und Matjes, aber auch Vanilleschoten, die erst durch 

den Fermentationsprozess ihren charakteristischen 

Duft bekommen und überhaupt genießbar werden 

– was übrigens auch für Oliven gilt, die frisch vom 

Baum nicht essbar wären. 

„Je länger das 

Gemüse liegt, 

desto besser 

wird es. Da 

wird man beispielsweise 

bald von Jahrgangskarotten 

reden.“ 

Heiko Antoniewicz 

ALTES WISSEN ALS TREND 

Fermentierte Lebensmittel sind immer schon im Alltag 

präsent, aber erst seit ein paar Jahren wird ihnen 

vermehrt Aufmerksamkeit geschenkt. Als Grund 

dafür sieht Antoniewicz, dass gesundes Essen immer 

mehr in den Fokus rückt: „Fermentation ist in diesem 

Zusammenhang interessant, weil sie Lebensmittel 

verträglicher macht und fermentierte Produkte gut 

für die Verdauung sind.“ 

Für ihn als Koch sei allerdings ein anderer 

Aspekt interessanter. „Mich fasziniert diese Aromakonservierung. 

Mit Fermentation kann ich ein Produkt 

haltbar machen, aber ich kann auch den Duft 

konservieren“, erzählt er. Das beste Beispiel dafür 

seien die Salzzitronen, die man aus Marokko und dem 

Mittelmeerraum kennt: „Die Textur der Schale wird 

46 47

TREND 

Vertrauen 

bei jedem 

Handgriff 

Vielseitig: Mit Fermentation 

lässt sich alles von Gemüse bis 

hin zu Gewürzen, Fleisch und 

Fisch veredeln. 

Sicherheit ist nur 

1 Wisch entfernt 

„Ein Ferment ist wie ein 

kleines Tamagotchi, man 

muss es ein bisschen betreuen 

und immer wieder nachschauen, 

wie es sich verhält.“ 

Heiko Antoniewicz 

besser wird es. Da wird man beispielsweise bald von 

Jahrgangskarotten reden, so wie es uns Wein und auch 

Käse – nehmen wir zum Beispiel Parmesan, je länger 

er reift, desto höher ist die Qualität – schon vorgemacht 

haben“, sagt Antoniewicz. 

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weicher, aber das deutlich Interessantere ist dieser 

fantastische Duft von Zitronen, der sich im Reifeprozess 

weiter entwickelt. Damit kann man seiner Küche 

eine ganz eigene Handschrift verleihen.“ 

GUTER JAHRGANG 

Der große Vorteil am Selbstfermentieren liege darin, 

dass man so sein persönliches Geschmacksbild sehr 

gut einarbeiten könne. „Und es haben ja immer mehr 

einen eigenen Gemüsegarten oder Acker, da muss man 

einfach konservieren – und Fermentation ist da für 

mich das beste Verfahren, weil man den Geschmack 

und den Fermentationsgrad selber bestimmen kann.“ 

Bei Gemüse beginnt man beispielsweise 

immer gleich: Man mischt das Gemüse mit zwei bis 

vier Prozent Salz, dann lässt man es ein paar Tage bei 

Temperaturen bis 30 Grad stehen – je nachdem, wie 

lange der Fermentationsprozess stattfindet, verändert 

sich das Endprodukt. „Je länger das Gemüse liegt, desto 

Beispiele 

fermentierter 

Lebensmittel 

Tee, Kaffee, Käse, 

Joghurt, Wein, Bier, 

Vanille, Pfeffer, 

Oliven, Sojasauce, 

Misopaste, Sauerkraut, 

Kimchi, 

Kombucha, Kakao, 

Kefir, Tempeh, 

Sauerteigbrot, Essig, 

Worcester Sauce, 

Salami u. v. m. 

EINE FRAGE DER GEDULD 

Während man bei Obst und Gemüse relativ wenig 

falsch machen könne, sollte man sich bei tierischen 

Produkten langsam annähern und vorher einen 

Experten zu Rat ziehen. „Bei Obst und Gemüse kann 

man seiner Nase trauen, da riecht man sofort, wenn 

etwas nicht mehr genießbar ist. Bei Fleisch und Fisch 

ist das anders, da riecht man Erreger nicht, und wenn 

man sich da unsicher ist, sollte man auch nichts davon 

probieren, auch kein kleines Stück.“ 

Im Gegensatz zu vielen anderen Zubereitungsmethoden 

braucht man zum Fermentieren 

übrigens kein besonderes Equipment: Auch in der 

Profiküche kann man mit einfachen Weckgläsern 

arbeiten, es gibt aber auch spezielle Fermentationsgläser 

und -fässer. Dafür braucht man allerdings Zeit und 

Geduld: „Ein Ferment ist wie ein kleines Tamagotchi, 

man muss es ein bisschen betreuen und immer wieder 

nachschauen, wie es sich verhält – so merkt man auch, 

wann es bereit ist.“ Spontan gehe hier nichts, aber das 

Ergebnis sei die Wartezeit wert. 

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MITARBEITERPORTRÄT 


Mit guter Laune 

und langem Atem 

Stiegler war 14 Jahre als 

Zusteller unterwegs – 

früher gelegent lich mit 

Blumen, Gartenmöbeln, 

sogar Tischtennistischen 

im Gepäck. 

Vor 30 Jahren hat er bei Eurogast 

in Schladming begonnen, seit 

2005 ist er Leiter der Auslieferung. 

Dienstbeginn dabei mitunter morgens 

um 3 Uhr. Von Müdigkeit zeigt Herwig 

Stiegler trotzdem keine Spur. 

Text: Michael Rathmayr 

mit Blumen, Gartenmöbeln, sogar Tischtennistischen 

im Gepäck. Heute werden 

ausschließlich Lebensmittel verliefert, 

der Fuhrpark in Schladming zählt sechs 

Lkws und einen Kleinbus. 13 Mitarbeiter 

kümmern sich unter Stieglers Leitung um 

die Kommissionierung der Waren und deren 

Auslieferung an die Kundschaft im Tal 

und hoch oben am Berg. 

SAISONBETRIEB 

A 

m 1. März 1991 kam Herwig 

Stiegler 21-jährig als Auslieferer in den 

Betrieb. Von Anfang an schätzte er das einmalige 

Arbeitsklima, freut sich bis heute 

über die Freundschaften, die über die Jahre 

mit seinen Kollegen entstanden sind. Auch 

der regelmäßige Kontakt zu den Eurogast- 

Kunden rund um Schladming macht ihm 

immer noch ungebremsten Spaß. 

Nicht wenige von ihnen waren 

schon mit von der Partie, als Stiegler vor 

drei Jahrzehnten die ersten Touren in der 

Region gefahren ist. Damals mit einem 

von nur zwei Lastwägen – im Frühling 

Seit 1. März 1991 

ist Herwig Stiegler feste 

Konstante im Schladminger 

Eurogast-Großmarkt. 


Durch die Pandemie war im letzten Jahr 

auch in Stieglers Arbeitsalltag alles anders 

als bisher. In einer normalen Wintersaison 

aber startet seine Woche montags 

um 3 Uhr Früh: E-Mails mit den letzten 

Aufträgen abrufen, Kommissionsgeräte 

bespielen, die Toureneinteilung der Fahrer 

für den Tag finalisieren. Die meisten 

Bestellungen kommen mittlerweile online 

und via Mail, manche – besonders jene der 

Berghütten – per Telefon, ein paar werden 

noch vor Ort bei den Kunden von Außendienstmitarbeitern 

aufgenommen. 

Bis 7 Uhr werden die Lieferungen 

für rund 60 Kunden vorbereitet. 

Denn gerade während der Saison müsse 

man früh dran sein, um die Hütten und 

Restaurants am Berg beliefern zu können. 

Die Waren holen die Hüttenwirte oft mit 

Skidoos oder Pistenfahrzeugen an den 

Bergstationen ab – was jedenfalls passieren 

muss, noch bevor die ersten Skifahrer 

auf die Pisten starten. Wenn die Bestellun- 

50 51

A 


KAFFEEPAUSE 

Testen Sie 

und erleben Sie 

die Vorteile! 

Stiegler mit seinem Freund und Kollegen Engelbert „Engi“ 

Schwarzenberger, der seit stolzen 25 Jahren für Eurogast in Schladming 

und Umgebung unterwegs ist. 

Dienstschluss 

Herwig Stiegler ist Vater von 

vier Kindern: einer Tochter 

Mitte 20 und bald volljährigen 

Drillingen – zwei Mädchen und 

einem Bub. Zu seinen Hobbys 

sagt er: „Das Skifahren wird 

einem hier bei uns einfach 

in die Wiege gelegt.“ Auch 

Tourengehen und Bergsteigen 

liebt er, überhaupt schätzt er 

die Freizeit oben am Berg. 

Auch als Jäger ist Stiegler 

viel in der Natur unterwegs. 

Er lebt mit seiner Familie in 

Aich. Gemeinsam mit seinem 

Onkel bewirtschaftet er als 

begeisterter Nebenerwerbsbauer 

außerdem einen kleinen 

Hof oben am Berg, mit einigen 

Schafen und Ochsen. 

„Wird beim Zustellen 

ein Kaffee angeboten, 

dürfen unsere Fahrer 

den natürlich trinken.“ 

Herwig Stiegler 

gen unterwegs zu den Kunden sind, geht 

die zweite Runde für den Nachmittag in 

Vorbereitung, auch die Lieferungen für 

Dienstagfrüh. 

In der Zwischensaison ist 

naturgemäß alles entspannter, aber im 

Winter heißt es für Stiegler und sein Team: 

Sechstagewoche. Auch während der Sommersaison 

geht es zunehmend rund, vor 

allem im vergangenen Sommer war in der 

Lockdownpause sehr viel los. „Der beste 

Sommer, seit ich dabei bin“, so Stiegler. Es 

galt, einiges aufzuholen für die Gastronomen 

im oberen Ennstal. 

Die ersten 14 Jahre im Betrieb 

hat Herwig Stiegler selbst als Zusteller 

gearbeitet. Das bringt den großen Vorteil, 

dass er die meisten Liefertouren gut 

kennt, viele der Kunden oft getroffen hat 

und damit auch ein gutes Gespür dafür 

hat, was zu tun ist, wenn es doch einmal 

irgendwo zwickt. 

Die Ruhe zwischendurch am Steuer vermisse 

er manchmal, seit er 2005 die Leitung 

der Auslieferung übernommen hat. 

Jetzt, im Büroalltag, ist Stiegler allzeit erreichbar, 

fragt bei Unklarheiten nach, findet 

Lösungen bei kleinen Engpässen, feilt 

an der Einteilung der wöchentlich rund 

30 Touren, bereitet Rechnungen vor, organisiert 

zwischendurch die „Milchtour“ 

aus der angeschlossenen Ennstal Milch 

in Stainach. 

Trotz der Verantwortung und 

der vielen Aufgaben genießt er die Freiheiten 

in seinem Arbeitsalltag: „Wenn ich 

tagsüber zwischendurch für einen Termin 

auf die Bank oder zur Gemeinde muss, ist 

das nie ein Problem.“ Denn wichtig sei am 

Ende nur, dass die Arbeit gut erledigt wird. 

„Und wenn meine Fahrer beim Zustellen 

einen Kaffee angeboten bekommen, dann 

dürfen sie den, so wie ich früher auch, natürlich 

trinken.“ 

Sechs Lkws und einen 

Kleinbus zählt der Fuhrpark 

in Schladming derzeit. 


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Eurogast-Weinakademiker Clemens 

Brugner führt durch Österreichs 

Weinregionen. Den Anfang 

machen Weinviertel, Kamptal 

und Wagram – bei einem Treffen 

samt großer Verkostung am 

Weingut Dürnberg, im historischen 

Herzen des Weinviertels. 

Text: Clemens Brugner 

l 

54Tork, eine Marke von Essity 

55

WEIN 

Weinregionen 

in Niederösterreich 

Weinviertel 

Kamptal 

Wagram 

Das Weinviertler 

Falkenstein, eine 

„Weinbauinsel“, 

samt Burgruine 

und alten Kellern 


Das größte Weinbaugebiet 

Österreichs – aufgrund der 

Dimensionen der Region ist 

Weinviertel nicht immer gleich 

Weinviertel. Viele verschiedene 

Mikroklimate und Bodenformationen 

prägen dieses Gebiet, 

die wiederum durch den Grünen 

Veltliner vereint werden. 

Speziell die Weinbauinsel 

rund um Falkenstein im 

Nordosten besitzt einzigartige 

Kalkklippen, die sich hervorragend 

für würzige, fruchtbetonte 

Weine eignen, mit einem 

Touch Mineralik. Durch die 

Größe gibt es ebenso viele 

Rebsorten und Weinstile, auch 

der Rotwein spielt eine Rolle 

im Weinviertel, meist Blauer 

Zweigelt oder Pinot Noir. 

Der Kamp ist Namensgeber für 

das Weinbaugebiet Kamptal, er 

durchfließt das Gebiet von Nord 

nach Süd. Wir finden hier vier 

verschiedene Gesteinsarten: 

Löss, Schotter, Kristallinzüge 

und Sandstein. Noch mehr Unterschiede 

gibt es bei Exposition 

der Weingärten und Höhenlage 

sowie dem Mikroklima. Klimatisch 

herrscht eine Dynamik 

zwischen pannonischem Klima 

und der Kühle des Waldviertels, 

was den Weinen elegante Aromen 

und frische Säure schenkt. 

Die Vielfalt an Weinen 

reicht von verspielten Terrassenweinen 

über mittelkräftige 

Ortsweine bis hin zu hochreifen, 

lagerfähigen Riedenweinen, 

meist aus den Sorten Riesling 

und Grüner Veltliner. 

Der Wagram schließt östlich 

ans Kamptal an, ist eine Geländestufe 

entlang der Donau. 

Lössböden über Meeresablagerungen 

prägen dieses Gebiet. 

Gehaltvolle und herzhaft 

würzige Weine entstehen hier. 

Wichtig im Sortenspiegel ist 

natürlich der Grüne Veltliner, 

ebenso Gewicht haben alte 

autochthone Sorten wie etwa 

der Rote Veltliner und Rotweine. 

l 

57

WEIN 

WEIN 

Winzer 

#2 

Weingut Barbara Öhlzelt, 

Zöbing im Kamptal 

1 

Zu Besuch 

1 

Falkenstein 

mit dem Weingut Dürnberg 

2 + 3 

Kalligrafisch aufwendig verpackt: 

die Weine der Dürnberger 

4 

Groß und Klein 

im Falkensteiner Weinkeller 

5 

v. l.: Kellermeister Michael Preyer 

mit zwei Dritteln des Dürnberg- 

Trios, Matthias Marchesani und 

Georg Klein 

2 3 


#1 

Weingut Dürnberg, 

Falkenstein im Weinviertel 

Das Weingut Dürnberg befindet sich im traditionsreichen 

Weinort Falkenstein, dem historischen 

Herzen des Weinviertels. Seit dem 12. Jahrhundert 

ist der Weinbau hier belegt, zwischen dem 13. und 

17. Jahrhundert wurden die Weinbauangelegenheiten 

zwischen Wien und Brünn vom Falkensteiner Berggericht 

geregelt. An diesem Brennpunkt der alten und 

neuen Weinkultur entspringt ein Wein von unverkennbarer 

Aromatik und tiefer Würze. 

Dürnberg ist ein Glücksfall für Weinliebhaber 

– und auch für die drei Freunde Christoph 

Körner, Matthias Marchesani und Georg Klein, die 

hier gemeinsam mit großer Begeisterung und Experimentierfreude 

ihre Träume und Ideen in die Tat 

umsetzen. Jeder hat seine Aufgaben, bringt die nötige 

Expertise aus den verschiedenen Bereichen mit. Im 

Auftrag des Weinviertels beliefert das Weingut den 

Fachhandel in Österreich und exportiert bereits den 

Großteil seiner Weine – das sogar über den Großen 

Teich hinweg und auf die südliche Erdhalbkugel. 

Ausgehend vom Grünen Veltliner, den die 

Dürnberger in sieben eigenständigen Stilistiken ausbauen, 

hat man sich auch auf die Burgundersorten 

spezialisiert, die aufgrund der Höhenlage, der kalkreichen 

Böden und des kühlen Klimas in Falkenstein 

herausragend gut gedeihen. Die Weintypen reichen 

von leichten Alltagsweinen aus den „Trinkvergnügen“- 

und „Klassik“-Serien bis zu den behutsam ausgebauten, 

tiefgründigen und facettenreichen Weinen 

mit Lagerpotenzial, auch grandiosen Rotweinen wie 

dem Merlot. 

Der Slogan „klein und fein“ trifft auf dieses 

von Barbara Öhlzelt bewirtschaftete Weingut zu 

100 Prozent zu. Den ersten Jahrgang füllte sie 2004. 

Ihre Weingärten findet man in den besten Lagen wie 

Heiligenstein, Kogelberg oder Seeberg. Die Hauptsorten 

sind Grüner Veltliner und Riesling, die Öhlzelt 

einsetzt, um die jeweiligen Charakteristiken der 

Lagen in die Gläser ihrer Anhänger zu transferieren. 

Kurz gesagt: Sortentypizität mit mineralischer Ader. 

Öhlzelts Mann, Karl Schwillinsky, ein 

Vollblutgastronom, stellt zudem den Anspruch, dass 

sich jeder ihrer Weine als idealer Speisenbegleiter zu 

verschiedensten Gerichten auszeichnen muss – was 

bestens erfüllt wird. 

Ein weiterer Schwerpunkt im Weingut ist 

die Produktion von Verjus. Pur, mit Soda oder als Essigersatz 

und zum Abschmecken von Saucen, Suppen 

etc. – ein Muss in jeder Küche. 

#3 

Weingut Kolkmann, 

Fels am Wagram 

Am Weingut Kolkmann leben und arbeiten 

vier Generationen, ein echtes Familienweingut also. 

Die geniale Mischung aus Zusammenhalt und individuellen 

Persönlichkeiten prägt diesen Betrieb. Ein 

Ziel haben alle Mitglieder der Großfamilie gemein: 

gebietstypische, großartige Weine für ihre Kunden 

zu keltern. 

Der Sortenspiegel im Weingut ist vielfältig, 

geprägt von Grünem Veltliner und Riesling, man 

setzt auch stark auf Burgundersorten und den Roten 

Veltliner. Bei den Rotweinsorten überzeugen Zweigelt 

und Pinot Noir. 

Besonders einladend ist das neue Verkostungsgebäude 

– oder wie Familie Kolkmann sagt: 

die „Vinothek mit Seele“, Verkosten mit Blick auf die 

Weingärten. 

4 5 l 

58 

59

WEINTEST 

WEINTEST 

Darf ich vorstellen? 

Clemens Brugner, 

Weinakademiker 

Weinbewertungen 

Weingut 

Barbara Öhlzelt 

Zöbing im Kamptal 

Die beiden Kamptal-DAC-Zöbinger- 

Weine präsentieren sich sortenund 

gebietstypisch. Die Weine 

zeigen schöne Facetten und 

Schmelz, machen immer wieder 

Lust auf ein weiteres Glas. 

Weingut Dürnberg 

Falkenstein im Weinviertel 

Grüner Veltliner Kamptal DAC 

Zöbinger 2019 

Herrliches Bukett nach Ananas 

und weißen Blüten, am Gaumen 

würzig und knackig, passende 

Säure, sehr typisch für einen 

Kamptaler Veltliner. 

Wein gehört zu meinem Leben. Das 

könnte natürlich falsch verstanden 

werden. Aber keine Angst: Ich liebe 

Wein und sehe ihn als Genussmittel 

– in Maßen eingesetzt, um kulinarische 

Höhenflüge zu erleben. 

Die ersten Schritte in der Weinwelt 

machte ich gleich nach der Tourismusschule 

in Bad Gleichenberg, 

an der Weinakademie Österreich in 

Rust. Heuer ist es bereits 20 Jahre 

her, dass ich die Ausbildung abgeschlossen 

habe, mich seitdem zum 

Kreis der Weinakademiker zählen 

darf. Ein sehr kostbares Netzwerk, 

das ich seit Jahren pflege und erweitere. 

Was war ausschlaggebend, dass 

ich die Liebe zum Wein und dieser 

Welt fand, die immer in Bewegung 

ist? Es war eine Flasche, die 

meinen Namen trägt, ein „Château 

Pape-Clement“ aus dem Bordeaux. 

Als ich diesen Wein damals kosten 

durfte, war ich überwältigt von 

dem, was uns ein Getränk an 

Düften, Aromen und Geschmacksnuancen 

bieten kann. 

Man könnte endlos über Wein 

diskutieren. Geschmäcker sind verschieden, 

die Zugänge zu den Sorten 

ganz unterschiedlich. Aber was 

ein Wein für mich haben muss – 

egal ob frischer, leichter Weißwein 

oder kraftvoller, teurer Rotwein –, 

ist der Zug, die Spannung. Er muss 

den Wunsch erzeugen, noch ein 

Glas davon trinken zu wollen. 

Falko 2020 – Die Sommercuvée 

aus dem Weinviertel 

Muskateller, Welschriesling und 

ein Schuss Sauvignon Blanc 

zeigen sich im Glas frisch und 

duftig, Aromen von Holunderblüten 

und Flieder, am Gaumen 

rassig, leichtgewichtig und 

animierend. Ein Wein mit schönem 

Trinkfluss, ein belebender 

Aperitif. 

Grüner Veltliner Weinviertel 

DAC Falkenstein 2020 

Ein Klassiker aus dem Weinviertel. 

Frische Apfelfrucht, weißer 

Pfeffer, kühl anmutend, würzig 

und saftig, lebhafte Struktur. 

Viel Veltliner für wenig Geld! 

Grüner Veltliner 

Ried Rabenstein Weinviertel 

DAC Reserve 2018 

Ein Veltliner mit Tiefgang 

und Komplexität. Exotische 

Fruchtausprägung, am Gaumen 

vollmundig und ausgewogen 

mit einem Hauch Mineralik und 

Würze. Der Wein präsentiert 

sich charaktervoll, mundfüllend 

und nicht enden wollend. 

Grauburgunder Reserve 2018 

Sehr vielschichtig im Bukett, 

nach Ringlotten, Karamell, 

reifen Südobst-Aromen, Litschi, 

am Gaumen ausgewogen, 

opulent und geschliffen. Sehr 

druckvoll im Abgang, aber trotzdem 

elegant und sortentypisch 

mit passender Röstaromatik 

nach Nussschokolade. 

Ried Kirchberg 

Gemischter Satz 2018 

Ein Wein mit gewaltig viel reifer 

Frucht nach gelbem Apfel, 

Rosenblüten, gebrannten 

Mandeln und Küchenkräutern. 

Sehr komplex und druckvoll am 

Gaumen, Senfkörner, Estragon 

gepaart mit harmonischer 

Holzwürze. Die Säure passt sich 

großartig ein und gibt dem Wein 

eine gewisse Verspieltheit auf 

sehr hohem Niveau. 


Riesling Kamptal 

DAC Zöbinger 2019 

Feinduftige Aromen von Steinobst, 

Holler und Mandarine. Am 

Gaumen findet man abermals 

viel Steinobst und ein schönes 

Säureextraktspiel, angenehmer, 

langer Abgang. 

Riesling Kamptal DAC 

Reserve Ried Heiligenstein 

1. ÖTW 2019 

Elegante Duftaromatik von reifer 

Zitrus, Pomelo und etwas Feuerstein. 

Am Gaumen schnörkellos, 

straff und fast salzig aufgrund 

der mineralischen Ader. Ein 

grandioser Weißwein, der die 

Lage Heiligenstein sehr schön 

im Glas präsentiert. 

Weingut 

Kolkmann 

Fels am Wagram 

Grüner Veltliner 

Lössmann 2020 

Ein Grüner Veltliner von den 

Lössterrassen des Wagram. 

Viel Würze, Ananas, Weingartenpfirsich, 

körperreich am 

Gaumen, mit feinem Fruchtschmelz 

und viel Sortentypizität. 

Ein großartiger Speisenbegleiter 

für Fischgerichte oder 

leicht würzige Grillgerichte. 

Riesling RiedFumberg 2020 

Komplexe Geruchsaromen nach 

Marille, Orangenzesten mit 

feiner Kräuter-Minz-Note, am 

Gaumen ebenso vielschichtige 

Aromen mit eingebundener 

Säurestruktur. Ein einladend 

typischer Riesling. 

Roter Veltliner 

Scheiben Reserve 2019 

Der Rote Veltliner ist eine autochthone 

Rebsorte, die speziell 

im Wagram noch sehr gepflegt 

wird, jedoch hohe Ansprüche 

an die Lage stellt und für den 

Weinbauern ein Mehr an Arbeit 

bedeutet. Sie entstammt der 

Familie der Veltliner. Diese 

Reserve bringt viel reife Aromen 

ins Glas. Honig, kandierte Orangenzesten, 

Kandiszucker, weiters 

reife Ananas und Mango. 

Am Gaumen ausgewogen und 

korpulent mit feiner Pikanz und 

langem Abgang. Der Wein setzt 

sich beinahe am Gaumen fest. 

60 

61

30 JAHRE EUROGAST-EIGENMARKE 

INTERVIEW MIT FRANZ SINNESBERGER 

„Vertrauen 

JAHRE 

EIGENMARKE 

kann man nicht 

kaufen“ 


Nach der Gründung 

des Großhandelsunternehmens 

Sinnesberger 

durch seinen Vater im 

Jahr 1910 übernahm 


1965 die Geschäfte. 

Unter seiner Leitung 

übersiedelte der Betrieb 

von St. Johann 

nach Kirchdorf. Der 

73-Jährige ist nach wie 

vor als Gesellschafter im 

Familienbetrieb tätig. 

Die dritte Generation 

vertritt seit 2008 sein 

Sohn Franz Sinnesberger 

junior. 

Seit 1991 gibt es Produkte der Eigenmarke Eurogast. 

Franz Sinnesberger saß vor 30 Jahren mit am Tisch, 

als die Idee geboren wurde. Im Interview blickt der 

erfahrene Unternehmer auf die Überlegungen, 

Herausforderungen und das erste Produkt zurück. 

Das Interview führte Theresa Kleinheinz. 

Herr Sinnesberger, die Produkte der 

Eurogast-Eigenmarke sind mittlerweile fixer 

Bestandteil in vielen Restaurants, Hotels und 

Großküchen. Was war die Überlegung hinter der 

Eigenmarke? 

FRANZ SINNESBERGER: Mit der Eigenmarke Eurogast 

konnten wir Marktunabhängigkeit schaffen, die 

auch unseren Kunden zugutekommt. Während herkömmliche 

Industrieprodukte den Preis für die Werbung 

an die Kunden weitergeben, können wir Topqualität 

zu einem günstigeren Preis verkaufen. Einerseits 

ist es tolle Werbung für unseren Großhandel, weil wir 

die Artikel unter dem Namen Eurogast auf den Markt 

bringen. Andererseits mussten wir gleichzeitig von 

Anfang an darauf achten, dass hohe Qualität drinnen 

ist. Denn der ganze Name Eurogast wäre in Gefahr 

gewesen, wenn die Produkte nicht überzeugt hätten. 

Wer steckt hinter der Idee? 

Wir Eurogast-Großhändler haben uns monatlich getroffen, 

ich habe damals die Firma Sinnesberger vertreten. 

In diesem Kreis wurde die Idee geboren. Wir 

waren damit sicher bei den Ersten. 

Mit welchen Herausforderungen hatten 

Sie zu kämpfen? 

Der Beginn war sicherlich eine Herausforderung. Wir 

mussten den Bedarf an Verpackungen für die kommenden 

ein bis zwei Jahre vorab bestellen. Für diese 

Zeit waren wir dann an die Lieferanten gebunden, 

weil das Material auf Lager war. Außerdem hat es bestimmt 

ein halbes Jahr gedauert, bis die Verpackungen 

unseren Vorstellungen entsprachen. 

© Hannes Brecher 

62

30 JAHRE EUROGAST-EIGENMARKE 

Wie haben Ihre Kunden auf die neuen 

Produkte reagiert? 

Das Vertrauen der Kunden mussten wir uns erst erarbeiten. 

Unter dem Motto „wo Eurogast draufsteht, 

ist Qualität drinnen“ haben wir sie schließlich überzeugt. 

Das merken wir noch heute, denn wenn wir 

einen neuen Artikel in die Palette aufnehmen, ist 

automatisch Vertrauen da. 

Heute reicht die Angebotspalette von 

Milchprodukten über Fleisch- und Fischwaren 

bis hin zu Reinigungsmitteln. Welches Produkt 

machte vor 30 Jahren den Anfang? 

Gestartet haben wir das Ganze mit Toilettenpapier. 

Damit boten wir eine günstige Alternative zu teuren 

Markenprodukten, bei denen der Name Kalkulationsgrundlage 

war. 

„Man kann sicher mit Stolz sagen, 

dass die Eurogast-Eigenmarke nicht 

mehr wegzudenken ist.“ 

NACH UND NACH 

ergänzte Eurogast 

die Palette mit neuen 

Produkten. 

Franz Sinnesberger senior 

GEMEINSAM 

ZUR WIEDERERÖFFNUNG 

WIE ECOLAB SIE WÄHREND 

UND NACH COVID-19 

UNTERSTÜTZEN KANN 

N Die richtigen Verfahrensabläufe 

einhalten 

N Die richtigen Produkte 

verwenden 

N Optimale Ergebnisse erzielen 

N Kontrollen und Beobachtungen 

an wichtigen Kontrollpunkten 

durchführen 

TM 

weiter? 

Mit welchen Produkten ging es dann 

N Schulungen vor Ort zur 

Problemlösung bereitstellen 

Als wir gesehen haben, dass sich das gut verkaufen 

lässt, sind wir ins Detail gegangen. Als Nächstes sind 

Pommes frites und damit einhergehend Ketchup und 

Mayonnaise gekommen. Dann folgten Parmesan und 

schließlich die weiße Palette mit Milchwaren. Durch 

Mengenerhebungen haben wir nach und nach entschieden, 

bei welchen Produkten es sich lohnt, sie 

unter der Eigenmarke an den Kunden zu bringen. 

Und dann haben wir es einfach gemacht. 

SCHUTZ BEGINNT MIT PRÄVENTION 

Neben unseren Lösungen stellen wir Ihnen die geeigneten Hilfsmittel wie Webinare, Tipps 

und Verfahrenshinweise zur Verfügung, um Sie in dieser schwierigen Zeit zu unterstützen 

Was geht Ihnen durch den Kopf, wenn 

Sie daran denken, wie erfolgreich die Produkte 

mittlerweile sind? 

Welche neuen Eigenmarkenprodukte es ins Regal schaffen, 

hängt – damals wie heute – vom Bedarf der Kunden ab. 

und die reibungslose Wiederaufnahme Ihres Betriebes zu ermöglichen. 

Man kann sicher mit Stolz sagen, dass die Eurogast- 

Eigenmarke nicht mehr wegzudenken ist. Vertrauen 

kann man nicht kaufen. Das ist nach wie vor unser 

Leitspruch. Und der wird auch in den nächsten Jahren 

seine Berechtigung haben. 

Danke für das Gespräch. 

Nicht nur das 

Sortiment, auch 

das Design hat 

sich in 30 Jahren 

weiterentwickelt. 


Mehr Informationen, Checklisten, Verfahrenskarten und vieles mehr für 

Ihre Branche finden Sie unter: 

→ www.ecolab.com → www.ecolab.de/pages/coronavirus 

64 

Ecolab GmbH | Rivergate - Handelskai 92 • A-1200 Wien • +43 (0) 171 52550 | www.ecolab.com 

© 2020 Ecolab TM USA Inc. All rights reserved.

CHRISTOPH 

HALLERS 

BULLI- 

NARIUM 

Achtsamer Umgang mit Tier und Natur, 

ein Schaufenster fürs Unternehmen: 

bei Hallers Bull Beef im Südburgenland 

Text: Michael Rathmayr 

© Michael Rathmayr

REPORTAGE 

REPORTAGE 

F 

Zwischen 1.500 und 2.000 Tiere 

bevölkern die Stallungen der 

Hallers im südburgenländischen 

Markt Allhau, nahe der steirischen 

Grenze. Die Bullen werden auf 

Stroh gehalten, gefüttert werden 

Gras und Heu von den Wiesenflächen 

des Schutzgebietes im 

Uferbereich der Lafnitz. Mehr als 

50 Tonnen täglich entstehenden 

Stallmists landen im 2008 errichteten 

Biogaskraftwerk am Gelände, 

das Strom für 2.000 Haushalte 

erzeugt. Noch greift man bei 

Hallers Bull Beef auf Schlachtbetriebe 

in der Region zurück. 

Die geplante, hauseigene Schlachtung 

verzögert sich durch die 

Auswirkungen der Pandemie. 

ür Landwirte ist es an sich nichts Ungewöhnliches, 

den eigenen Tieren nahezukommen. 

Wenn es sich bei diesen allerdings um massive, noch 

dazu behörnte Bullen handelt, ist das Ganze schon 

weniger selbstverständlich. 

Christoph Haller bleibt dennoch entspannt, 

wenn er zu seinen Stieren in den Laufstall steigt. Das 

funktioniere nur so gut und friedlich, weil die Tiere 

bei ihm mehr als doppelt so viel Platz hätten wie 

anderswo und den täglichen Kontakt mit Menschen 

gewöhnt seien, so der Landwirt, Unternehmer und 

Tierarzt. Statt auf Spaltenböden werden die Bullen 

auf Stroh gehalten, am Menüplan steht nicht Getreide, 

sondern Gras und Heu aus der Region. So war es am 

kleinen Hof im Bregenzer Wald, wo Haller „zwischen 

Kälbern“ aufgewachsen ist – und so solle es auch im 

Großbetrieb im burgenländischen Markt Allhau sein, 

mit derzeit rund 1.500 Tieren. 

Christoph Haller 

Landwirt, Unternehmer 

und Tierarzt 

ALLES DREHT SICH 

Große Strukturen und ökologische Ansätze schließen 

einander bei Haller keineswegs aus: Es dreht sich alles 

um Kreislaufwirtschaft, nicht um die in der Schlachtindustrie 

übliche Maismast und Profitmaximierung 

mit wenig Rücksicht aufs Tierwohl. 


68 69

REPORTAGE 

BULLINARIUM 

1 Bullinarium Ursprünglich sollte Christoph 

Hallers Sieben-Millionen-Euro-Herzensprojekt im 

April 2020 mit Pomp und Gloria eröffnet werden. 

Auch hier kam alles anders – Tochter Sabrina und 

ihr Mann, Küchenchef Mateo Lopez, können es 

kaum erwarten, bis es endlich richtig losgehen 

darf. Neben aufwendigem Infotainment rund ums 

Rind im Untergeschoß bieten Restaurant, Café und 

Bar als „Meating Point“ insgesamt 170 Sitzplätze. 

Auch Führungen durch die Reifekammern und den 

nur wenige Minuten entfernten Großstall sind Teil 

des Angebots. 2 Mahlzeit: Kredenzt werden 

Steaks in allen Varianten, außerdem Seltenheiten 

wie geschmorte Wade. 

2 

1 

Tochter Sabrina 

und ihr Mann, Küchenchef 

Mateo Lopez 

Der Kreislauf beginnt bei den Wiesen rund um die 

Lafnitz, deren Gras die Rinder fressen. Der entstehende 

Stallmist landet im Biogaskraftwerk direkt am 

Gelände, das Strom für die Haushalte der Umgebung 

erzeugt. Organische Rückstände werden wieder in 

die Naturflächen eingebracht. Und der eigentliche 

Zweck des ganzen Unterfangens: Durch die wiederkäuergerechte 

Fütterung, langsames Wachstum und 

weitgehend stressbefreite Haltung entsteht von Natur 

aus zartes, fein marmoriertes Rindfleisch. 

HERZENSANGELEGENHEIT 

Eine Qualität, für die das – ausgerechnet – im Frühjahr 

2020 eröffnete Bullinarium in Markt Allhau nun 

Schaufenster ist: eine Art Erlebniswelt zur neuen 

Marke, die Hallers Bull Beef sichtbarer machen und 

Besuchern Kreislaufwirtschaft, artgerechte, klimaschonende 

Tierhaltung und manches mehr rund um 

Rind und Rindfleisch näherbringen soll. Infotainment 

als erster Gang, anschließend Kulinarisches 

im Restaurant, inklusive großer Schauküche, Café/ 

Bar und Verkaufsbereich. 

Sieben Millionen Euro umfasst das Investitionsvolumen 

der pandemiebedingt noch kaum bespielten 

Anlage, die das Südburgenland mit Genusspaketen 

samt Führungen durch den nahen Stall künftig auch 

touristisch beleben soll. Dabei war am Standort mitten 

in Markt Allhau, gleich neben der Kirche, ursprünglich 

nur eine Fleischerei geplant. Aber die Ideen sprudelten, 

es kam eins zum anderen – am Ende wurde 

das Bullinarium daraus. 

Trotz der Dimensionen bleibt Hallers 

Bull Beef eine Familienangelegenheit. Initiator und 

Anchorman ist Christoph Haller. Sein Sohn Florian 

kümmert sich in der Landwirtschaft um das Wohl der 

Bullen, Tochter Sabrina leitet die großzügig angelegte 

Gastronomie im Bullinarium. Und ihr aus La Rioja 

stammender Mann Mateo Lopez führt die Geschicke 

in der Küche. Nach mehreren Stationen in spanischen 

Sternerestaurants ist Letzterer via Do & Co zu den 

Hallers gestoßen. 

Seine „Nose to Tail“-Philosophie will das 

ganze Tier verwerten – so wird dem Steak natürlich gebührend 

Raum gegeben, es finden sich aber auch echte 

Seltenheiten, wie geschmorte Wade, Kutteln oder „16 

Stunden bei niedriger Temperatur geschmorte Rinds- 


„Hier im 

Bullinarium wird 

das zarte Bull Beef 

optimal gereift.“ 

Christoph Haller 

70 

71

REPORTAGE 

BULLINARIUM 

Fleckvieh 

Bei dieser Weiderasse werden die 

weiblichen Tiere zu Milchkühen, 

die männlichen dienen der Fleischgewinnung. 

Großteils kommen die 

Jungtiere von Zuchtbetrieben in 

Kärnten nach Markt Allhau. Durch 

langsameres Wachstum bildet sich 

eine feine Fleischstruktur aus, mit 

natürlicher Marmorierung – und 

„einzigartig im Geschmack“. 

IHRE 

SPEISEKARTE - 

EINFACH ONLINE 

DUNI DIGITAL 

MENU 

wangen“, in Lopez’ Repertoire. Selbst einen Drink 

namens „Bull Shot“ kredenzt er gelegentlich, einen 

deftigen Mix aus Apfelbrand und Rinderconsommé. 

Für konservativere Trinker hat die Bar im Bullinarium 

auch eine Auswahl erlesener Whiskys zu bieten. 

BÜHNE FREI 

Bei Hallers geht es wesentlich darum, für ihre Kunden 

erfahrbar zu machen, dass bei ihnen vieles so sei, 

wie es in der Nutztierhaltung eben auch sein sollte. 

Bewusster Fleischgenuss solle natürlich auch bedeuten, 

seltener Fleisch zu essen und dafür mehr auf 

die Qualität zu achten, meint Christoph Haller. Ganz 

allgemein sei es wichtig, dass wir wieder mehr darauf 

schauen, woher unsere Lebensmittel kommen. 

Sehr stolz auf ihren Weg, im großen Stil 

zu wirtschaften und dabei trotzdem auf Tier und 

Natur zu achten, ist Familie Haller jedenfalls. Dass 

sie das auch gerne herzeigen will, ist nur konsequent. 

Im Handel zwischen den herkömmlichen Anbietern 

unterzugehen, sei für die Familie auf die Dauer keine 

Lösung gewesen, sagt Sabrina Lopez. 

Es gilt: Bühne frei fürs Bullinarium. Christoph Haller 

und die Seinen fühlen sich wohl im Rampenlicht. Ihre 

sichtlich entspannten Bullen werden die gesteigerte 

Aufmerksamkeit aller Wahrscheinlichkeit nach gelassen 

nehmen. 

Infotainment: Vieles zur Familie Haller, 

ihren Tieren und ihrer Kreislaufwirtschaft 


NUTZEN SIE DIE MÖGLICHKEITEN 

DER NACHHALTIGKEIT 

Der Take-away Markt boomt, denn vielbeschäftigte Verbraucher kaufen immer 

häufiger Essen zum Mitnehmen. Und da Umweltthemen die Tagesordnung 

dominieren, fordern viele Verbraucher eine nachhaltig gestaltete Verpackung. 

Unsere Kollektion bietet Ihnen alles, was Sie brauchen, um die Bedürfnisse zu 

erfüllen und die Auswirkungen Ihres Unernehmens zu minimieren. Entwickelt, 

um ein goodfoodmood Gefühl to-go zu kreieren, bietet es eine große Auswahl 

an praktischen, stilvollen Lösungen aus hochwertigen, umweltfreundlichen 

Materialien. 

HYGIENEHELFER FÜR 

SICHEREN GENUSS 

Hygiene und die Einhaltung von Auflagen sind heute wichtiger denn je. Mit 

unseren praktischen Servietten- und Tischwäschekonzepten können Sie für perfekte 

Hygiene & Präsentation sorgen, Ihren Gästen ein sichereres Gefühl geben 

und somit deren Vertrauen in diesen besonderen Zeiten stärken. 

Sicher verschließbare Sacchetto mit 

Hygiene-Siegel für optimalen Schutz. - 

wahlweise inkl. Dunisoft ® - oder 2-lagiger 

Zelltuch-Serviette 

72 

Entdecken Sie weitere Lösungen auf www.duni.de Folgen Sie uns auf Duni DACH

INSIGHTS 

NEUES AUS DER WELT VON EUROGAST 

Eurogast 

Almauer 


Landmarkt Schladming 


Kiennast 


Kiennast 


Pilz & Kiennast 


Speckbacher 


Riedhart 


Landmarkt 

Liezen 


Grissemann 


Sinnesberger 


Interex 


Zuegg 


Kärntner Legro 

l 

74 

75


RUBRIK 

EUROGAST 

LANDMARKT 

LIEZEN 

NACH 

16 JAHREN 

Der Markt in Liezen 

bekommt nach 16 Jahren 

eine Rundumerneuerung. 

Besonderer Fokus liegt 

auf der Kühlung, mit einer 

CO 2 -Anlage wird sie auf den 

neuesten Stand der Technik 

gebracht. Die Wiedereröffnung 

nach nur einmonatiger 

Bauzeit soll am 30. April 

stattfinden, die Auslieferung 

wickelt inzwischen der 

Markt in Schladming ab. 

EUROGAST 

PILZ & KIENNAST 

Bei Eurogast Pilz & Kiennast 

tut sich einiges: KR Herbert 

Pilz, dessen Familie das 

Unternehmen seit 

200 Jahren führt, feierte 

im März seinen 70. Geburtstag. 

Weiters stellt das 

Unternehmen nun zwei 

Kühlanhänger für private 

Geburtstagsfeiern und ähnliche 

Anlässe zur Verfügung. 

EUROGAST 

– IMMER IN BEWEGUNG – 

EUROGAST SINNESBERGER 

Lachsforelle 

Eurogast Sinnesberger hat in seiner 

Feinkostabteilung exklusiv ein untypisches, 

aber umso regionaleres Produkt: kalt geräuchertes 

und Graved-Lachsforellen-Filet aus 

Fieberbrunn. Lieferant und Fischbauer Leo 

Trixl ist für Qualität und seinen nachhaltigen 

Umgang mit Fisch und Natur bekannt. 

EUROGAST 

RIEDHART 

Handgeschöpfte 

Kreationen 

Bei Eurogast Riedhart wurde das 

Schokoladensortiment um einige 

besondere Kreationen erweitert. 

Die handgeschöpften Produkte 

von Wildbach glänzen mit Nachhaltigkeit 

und ausgeflippten 

Geschmacksrichtungen, während 

die feinen Waren der Confiserie 

Gmeiner in höchster Qualität Tradition 

und Innovation verbinden. 

EUROGAST 

INTEREX 

Interex führt in seinen 

Regalen nun eine 

absolute Neuheit: 

Prosecco Rosé. Dieser 

wurde erst im Herbst 

2020 von dem zuständigen 

Consorzio in Italien 

zugelassen, zur Herstellung 

werden der bestimmenden 

Rebsorte Glera 

zehn bis 15 Prozent 

Pinot Noir hinzugefügt. 

© Michael Huber, Eurogast Liezen/Schladming, Villa Sandi, Eurogast Riedhart 

KÄSESPEZIALITÄTEN 

SCHÄRDINGER 

PIZZAKÄSE GERIEBEN 

Der Schärdinger Klassiker mit seinem 

mild-feinen Aroma. Für geschmackvolle 

Pizzen, zum Überbacken und zum Verfeinern 

von Gerichten. 4 kg | Sack 

aus Österreich! 

SCHÄRDINGER 

MOZZARELLA GERIEBEN 

Besonders mild im Geschmack und 

zart-schmelzend, so eignet sich der Schärdinger 

Mozzarella speziell für italienische 

Spezialitäten wie Lasagne, Pizza und Nudelgerichte. 

4 kg | Sack 

SCHÄRDINGER 

MOZZARELLA MINIS 

Perfekt für sommerliche Salate, für Tomaten – 

Mozzarella Spieße und zum Snacken. So geht 

italienischer Genuss auf österreichisch. 

1 kg | Becher 

Schärdinger. So schmeckt mir das Leben! 

76 77

RUBRIK 


EUROGAST ALMAUER 

Als Beilage fast zu schade. 

Macht die Beilage zur Hauptsache: beim Zwetschkenröster von Darbo ist das 

kein Wunder. Denn nur die feinsten Zwetschken kommen in die Darbo-Dose. 

© Dieter Kühl/Grissemann, Hannes Winkler /www.imageyourlife.at, Julius Kienast, Eurogast Zuegg, Eurogast Speckbacher, Dietmar Wajand, Eurogast Almauer 

FAHRTZIEL 

ZUKUNFT 

Eurogast Almauer hat im Vorjahr einen 

Großteil seiner Lkw-Flotte erneuert. 

EUROGAST GRISSEMANN 

TW 

ST 

Unter dem Namen „Unsere Kostbarkeiten“ bietet 

Grissemann regionale Erzeugnisse aus dem Tiroler 

Oberland an. Auch Hochprozentiges ist darunter, auf 

der eigens zusammengestellten Gin-Karte werden 

die Liebhaber der trendigen Wacholderspirituose 

fündig. Mit im Sortiment: die ungewöhnlichen 

Gin-Variationen von Turabauer Gerhard Maass. 

EUROGAST 

SPECKBACHER 

BEI EUROGAST SPECKBACHER SETZT MAN 

IM SORTIMENT EINEN SCHWERPUNKT 

AUF REGIONALITÄT. DAHER GIBT ES SEIT 

NOVEMBER 2020 LECHTALER BAUERNEIER 

VON DER FAMILIE BAILOM, DEREN TIERE 

ARTGERECHT MIT ZWEI MOBILEN STÄLLEN 

AUF LECHTALER FELDERN GEHALTEN WERDEN. 

DIESE SIND AM NEUESTEN STAND DER 

TECHNIK UND VERFÜGEN ZUM BEISPIEL 

ÜBER EINE AUTOMATISCHE FÜTTERUNG 

UND ENTMISTUNG. 

EUROGAST 

KÄRNTNER LEGRO 

Bei Eurogast Kärntner Legro gibt es 

Grund zum Feiern: Rudolf Kopp, 

Leiter der Warenannahme, konnte im 

April sein 25-jähriges Dienstjubiläum 

begehen. Er ist bekannt für sein 

Fachwissen und seinen „Kärntner 

Schmäh“. Weiters gratuliert Geschäftsführer 

Erfried Feichter dem 

Legro-Kunden Hannes Doppler von der 

Firma Rotfuchs zum Austria Wedding 

Award 2020 als „Bester Ausstatter“. 

EUROGAST 

ZUEGG 

EUROGAST KIENNAST 

Neben Lebensmitteln 

und 

Gastronomiebedarf 

versorgt 

Eurogast Zuegg 

seine Kunden 

in Osttirol und 

Oberkärnten auch mit Heizöl und 

Diesel. Mit im Sortiment: Vitatherm 

klimaneutral. Bei Kauf 

dieses Heizöls wird ein Sonderbetrag 

verrechnet, der zur 

Unterstützung von Klimaschutzprojekten 

weltweit eingesetzt 

wird. So werden die Emissionen, 

die durch den Verbrauch des 

Heizöls entstehen, kompensiert. 

In Zusammenarbeit mit der Initiative 

Tausendundein Dach stattet Kiennast sein 

Logistikgebäude mit einer Photovoltaikanlage aus 

und wird somit zum 700. Teilnehmer der Aktion. Diese 

hat nicht nur einen ökologischen, sondern auch einen 

ökonomischen Nutzen: Man erhofft sich eine Stromkosteneinsparung 

von 31 Prozent pro Jahr. 

www.darbo.at 

78 79

Eurogast- 

Betriebe 

im Fokus 

Starke 

Familie 

Auf eine traditionsreiche 

Geschichte blickt der westlichste 

Eurogast-Partner Speckbacher 

in Reutte zurück. 1905 wurde die 

„Erste Ausserferner Dampfbäckerei“ 

von Alois und Maria Speckbacher 

gegründet. 1976 wurde Speckbacher 

Teil von Eurogast. 

Die Familientradition wird nach 

wie vor hochgehalten: Andrea 

und Peter Speckbacher führen 

das Unternehmen bereits in der 

vierten Generation gemeinsam 

mit ihrer Mutter Adelinde. 

© Franz Oss

ANDERS GEKOCHT 

REZEPT 

Frühling 

am Teller 

Spitzenkoch und Fischexperte 

Reinhard Gorfer kombiniert gerne 

regionale Produkte mit ungewöhnlichen 

Geschmackskomponenten. Für 

Eurogast Insight trifft die heimische 

Lachsforelle auf exotische Fruchtaromen 

und wird so zur frühlingshaften 

Vorspeise mit dem gewissen Etwas. 

Gebeizte Lachsforelle 

mit Passionsfrucht 

Original italienische Rezeptur 

100% Hartweizen ohne Ei 

Ideal zum Vorkochen und 

Wiedererwärmen 

Geringer Wareneinsatz durch 

maximale Ergiebigkeit 

emola 

100 % Hartweizengrieß 

Zutaten 

Zubereitung 

Reinhard Gorfer 

Der gebürtige Innsbrucker 

hat sich nach seiner 

Kochlehre im Zillertal als 

Gastronom und Landwirt 

selbstständig gemacht. 

Im Restaurant Natur 

Gourmet Gorfer in Garsten 

servieren er und sein 

Team regionale, saisonale 

Spitzenküche. 

82 

Gebeizte Lachsforelle: 

2 Filets (ca. 300 g) Lachsforelle | 

400 ml Wasser | 20 g Salz 

Marinadendrops: 

1 Mango | 15 g Passionsfrucht- 

Nonessig | Salz | Korianderkörner | 

Cayennepfeffer | Petersilie | 

frischer Koriander | 

1 frische Chilischote 

Fischfond: 

300 ml Fischfond | 3–5 g Gelatine 

Zum Anrichten: 

1 Avocado (gewürfelt) | 

verschiedene Gartenkräuter | 

Olivenöl | Passionsfrucht- 

Nonessig | Salz 

Gebeizte Lachsforelle: 

Salz und Wasser mischen, 

Fisch einlegen und 12 Stunden 

darin beizen. Abtropfen lassen 

und in Würfel schneiden. 

Marinadendrops: 

Mango mit Nonessig mixen. 

Chili und Kräuter fein hacken 

und mit allen Gewürzen beigeben. 

Marinade in Silikon- 

Eiswürfelform einfrieren. 

Fischfond: 

Fond und Gelatine auf 

85° C erhitzen und den 

gefrorenen Marinadendrop 

darin eintunken. 

Knusprige Fischhaut: 

Fischhaut auf Silikonmatten 

für 4–8 Stunden bei ca. 

50° trocknen, dann in 

250° heißem Fett frittieren. 

Den gewürfelten Fisch mit der 

Avocado vermischen und in 

einem Ring anrichten. Den gelierten 

Marinadendrop daraufsetzen, 

darauf die Fischhaut platzieren 

und mit Gartenkräutern, Olivenöl, 

Passionsfrucht-Nonessig 

und Salz fertig anrichten. 

© Natur Gourmet Gorfer 

www.recheis.com/gastro

NACHHALTIG & BIO 

DAMIT IHRE GÄSTE 

AUF SIE FLIEGEN. 

Die Revolution in Sachen Tee. 

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Eurogast Insights Frühjahr 2021

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