Eurogast Insights Frühjahr 2021
Im neuen Eurogast Insights finden Sie alle News und Trends aus der Gastronomiewelt sowie spannende Einblicke in die Welt von Eurogast Österreich und vieles mehr.
Im neuen Eurogast Insights finden Sie alle News und Trends aus der Gastronomiewelt sowie spannende Einblicke in die Welt von Eurogast Österreich und vieles mehr.
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EUROGAST<br />
<strong>Insights</strong><br />
DAS MAGAZIN<br />
FÜR DIE BRANCHE<br />
FRÜHJAHR <strong>2021</strong><br />
STORIES<br />
Paul Ivić<br />
ÖSTERREICHISCHE POST AG | MZ03Z035182 | EUROGAST ÖSTERREICH GESMBH, HAUPTSTRASSE 150, 6511 ZAMS<br />
Die Krise<br />
als Chance<br />
Wie österreichische Gastronomen<br />
während der Pandemie neue Ideen<br />
entwickeln und verwirklichen<br />
BULLINARIUM<br />
Zu Besuch bei<br />
Hallers Bull Beef<br />
MEHR ALS<br />
SAUERKRAUT<br />
Foodtrend<br />
Fermentation<br />
GEFÜHLSKOCH<br />
Thomas Moser vom<br />
Bierol Taproom &<br />
Restaurant im Porträt<br />
Mit<br />
Gastro-News<br />
aus Österreich und<br />
der Welt<br />
STREIFZUG DURCH<br />
WEIN-ÖSTERREICH<br />
<strong>Eurogast</strong>-Weinexperte<br />
Clemens Brugner führt durchs<br />
Weinviertel und Kamptal.<br />
„VERTRAUEN KANN MAN<br />
NICHT KAUFEN“<br />
Franz Sinnesberger senior erinnert<br />
sich an die Anfänge der <strong>Eurogast</strong>-<br />
Eigenmarke vor 30 Jahren.
Amuse-Gueule<br />
Wir alle befinden uns in einer besonders herausfordernden Zeit, die viel<br />
von uns abverlangt. Oft hilft in der Krise der Blick nach innen, gefolgt<br />
von dem nach vorne. Denn die Konzentration auf eigene Stärken und<br />
Wünsche bietet oft einen guten Nährboden für neue Perspektiven,<br />
Konzepte und Ideen. So ist es uns bei <strong>Eurogast</strong> zumindest ergangen,<br />
als wir uns mitten in der Krise mit der Frage beschäftigten, ob es ein neues<br />
Kundenmagazin überhaupt braucht, und wenn ja, wie dieses denn<br />
beschaffen sein soll.<br />
Die erste Frage war schnell beantwortet, denn ob vor, während<br />
oder nach der Krise – wir wollen Ihnen Beständigkeit bieten und in guten<br />
wie herausfordernden Zeiten ein treuer und verlässlicher Partner sein.<br />
Die Frage nach dem Wie löste aber einen mehrwöchigen Kreativprozess<br />
aus, an dessen Ende folgende Mission formuliert war: Wir wollen ein<br />
Magazin schaffen, das dem Anspruch unserer Kunden gerecht wird,<br />
modern und zukunftsorientiert. Ein Magazin, das echte und relevante<br />
Geschichten erzählt, interessante Menschen vor den Vorhang holt und<br />
dabei nicht nur informiert, sondern auch unterhält.<br />
Kurzum: <strong>Insights</strong> – das Magazin für die Branche – ist erst dann<br />
ein Erfolg, wenn es Ihnen nicht nur gefällt, sondern Sie sich sogar auf<br />
die nächste Ausgabe freuen. Wenn Sie uns dabei helfen wollen, dieses –<br />
zugegeben recht hochgesteckte – Ziel auch zu erreichen, freuen wir uns<br />
auf Ihr Feedback unter insights@eurogast.at.<br />
Florian Fledersbacher,<br />
Head of Group Marketing<br />
Für die erste Ausgabe haben wir zahlreiche Themen für Sie aufbereitet<br />
und viele interessante Menschen in ganz Österreich besucht. Für unsere<br />
Coverstory „Die Krise als Chance“ (ab Seite 12) trafen wir Paul Ivić<br />
in Wien, sprachen mit der Vollpension übers Backen im Netz, verkosteten<br />
Cocktails in der Flasche von Eloise Drinks, lernten in Osttirol, wie Sushi<br />
und Kaiserschmarrn zusammenpassen, und warfen einen Blick in<br />
Benny Parths erstes Kochbuch, das in Coronazeiten entstand.<br />
Im Porträt finden Sie Thomas Moser (Seite 38), der von sich selbst<br />
sagt, ein Gefühlskoch zu sein. <strong>Eurogast</strong>-Weinexperte Clemens Brugner<br />
führt uns durch Österreichs Weinregionen (Seite 55) und verkostet für<br />
uns gleich ein paar gute Tropfen aus dem Weinviertel, dem Kamptal<br />
und Wagram. Den achtsamen Umgang mit Tier und Natur lebt Christoph<br />
Haller in seinem Bullinarium im Südburgenland – wir haben uns davon<br />
vor Ort überzeugen dürfen (Seite 66).<br />
Mit diesen und zahlreichen weiteren Geschichten wünschen<br />
wir Ihnen gute Unterhaltung bei der Lektüre der ersten Ausgabe<br />
von <strong>Eurogast</strong> <strong>Insights</strong>.<br />
WWW.FACEBOOK.COM/EUROGAST EUROGAST.OESTERREICH WWW.EUROGAST.AT<br />
Impressum <strong>Insights</strong> – <strong>Frühjahr</strong> <strong>2021</strong><br />
Medieninhaber, Herausgeber und Verleger: <strong>Eurogast</strong> Österreich, Hauptstraße 150, 6511 Zams, Österreich, +43/5442/6999, zentrale@eurogast.at | Konzept, Layout, Redaktion und Gestaltung:<br />
TARGET GROUP GmbH, Brunecker Straße 3, 6020 Innsbruck | Mitarbeiter dieser Ausgabe: Theresa Kirchmair, Theresa Kleinheinz, Michael Rathmayr, Lisa Schwarzenauer | Grafik: Marco Lösch,<br />
Thomas Bucher | Fotos, sofern nicht anders gekennzeichnet: Axel Springer, Franz Oss, Michael Rathmayr | Illustrationen: Monika Cichon | Druck: Bauer Medien, 1030 Wien<br />
3
Inhalt<br />
TRÖPFCHENWEISE<br />
GENUSS<br />
55<br />
66<br />
66 Besuch im<br />
Bullinarium<br />
Achtsamer Umgang mit Tier<br />
und Natur wird in Hallers<br />
Bull Beef im Südburgenland<br />
großgeschrieben.<br />
8 Fusion<br />
Neues aus der<br />
Gastronomiewelt.<br />
10 Hausmannskost<br />
In Österreich hat sich in der<br />
Gastronomie einiges getan.<br />
12 Die Krise als Chance<br />
Österreichs Gastronomen<br />
haben gegen den coronabedingten<br />
Stillstand angekämpft<br />
und die Zeit für neue<br />
Projekte genutzt.<br />
34 Großer Helfer<br />
Mit dem neuen, verbesserten<br />
<strong>Eurogast</strong> Best.Friend PRO<br />
gehen Aufgaben wie<br />
Bestellungen und Inventur<br />
leicht von der Hand.<br />
38 Genuss im Tiroler<br />
Unterland<br />
Bierol: ein ungewöhnliches<br />
Lokal und ein ambitionierter<br />
Küchenchef mitten in der<br />
grünen Idylle.<br />
44 Fermentieren: mehr<br />
als Haltbarmachen<br />
Ein Trend, an dem momentan<br />
niemand vorbeikommt –<br />
auch nicht die Spitzenküche.<br />
50 Jubiläum in<br />
Schladming<br />
Nach 30 Jahren bei <strong>Eurogast</strong><br />
ist mit Herwig Stiegler ein<br />
P r o fia mW e r k .<br />
55 Streifzug durch<br />
Wein-Österreich<br />
Weinexperte Clemens Brugner<br />
führt durch Österreichs<br />
Weinregionen. Den Anfang<br />
macht Niederösterreich.<br />
62 INTERVIEW<br />
Franz Sinnesberger<br />
über 30 Jahre<br />
<strong>Eurogast</strong>-Eigenmarke<br />
Der erfahrene Unternehmer<br />
blickt auf den Beginn der<br />
Erfolgsgeschichte zurück.<br />
74 <strong>Insights</strong><br />
Neues aus der Welt von<br />
<strong>Eurogast</strong>.<br />
80 Im Bild<br />
Der Familienbetrieb<br />
Speckbacher.<br />
82 Frühlingsgefühle<br />
Ein ungewöhnliches Paar bilden<br />
die heimische Lachsforelle und<br />
exotische Fruchtaromen.<br />
12<br />
© Michael Rathmayr, Franz Oss | Illustration: Monica Cichoñ<br />
NEU<br />
NEU<br />
AcetoPlus Paprika<br />
herrliche Essig-Gemüseliaison<br />
mit kräftiger Paprika<br />
AcetoPlus Karotte<br />
herrliche Essig-Gemüseliaison<br />
mit frischer Karotte<br />
AcetoPlus Himbeere<br />
liebliche Essig-Fruchtliaison<br />
mit süßen Himbeeren<br />
AcetoPlus Holunder<br />
liebliche Essig-Fruchtliaison<br />
mit herrlichen Holunderbeeren<br />
AcetoPlus Mango<br />
liebliche Essig-Fruchtliaison<br />
mit vollreifer Mango<br />
AcetoPlus Passionsfrucht<br />
liebliche Essig-Fruchtliaison<br />
mit verführerischer Passionsfrucht<br />
AcetoPlus Preiselbeere<br />
liebliche Essig-Fruchtliaison<br />
mit fruchtig-herben Preiselbeeren<br />
AcetoPlus Zitrus-Früchte<br />
liebliche Essig-Fruchtliaison<br />
mit erfrischenden Zitrus-Früchten<br />
4<br />
www.wiberg.eu
Blütenzauber<br />
Was Tokio seine Kirschblüte,<br />
ist der Wachau ihre Marillenblüte.<br />
Anfang April zeigten<br />
sich die Marillenbäume entlang<br />
der Donau in üppiger Pracht –<br />
wie hier am Südufer, mit Blick<br />
auf die Wehrkirche St. Michael.<br />
Im Sommer darf geerntet<br />
werden.<br />
© Michael Rathmayr
FUSION<br />
NEUES AUS DER WELT<br />
MONTERREY, MEXIKO<br />
Feiern für die Ohren<br />
Die Geräuschkulisse einer Bar ist unverwechselbar.<br />
Wer sie trotz langer Schließung<br />
von Lokalen nicht missen will, ist bei I Miss My Bar<br />
richtig. Die Website bietet neben einer Spotifyplaylist<br />
einen Katalog typischer Bargeräusche, vom Arbeiten<br />
des Barkeepers über die Stimmen anderer Gäste bis<br />
hin zum Einschenken von Getränken. Die Idee stammt<br />
von Maverick, einer Cocktailbar im mexikanischen<br />
Monterrey.<br />
KANSAS<br />
NEW YORK CITY<br />
LONDON<br />
FRANKREICH<br />
ACCRA, GHANA<br />
Selassie<br />
Atadika<br />
Prämierte<br />
Botschafterin<br />
Seit 2015 gibt La Liste eine Reihung der<br />
weltbesten Restaurants heraus, im letzten Jahr<br />
wurde diese von zehn Special Awards für Innovation<br />
in der Gastronomie begleitet. Die ghanaische<br />
Köchin Selassie Atadika gilt als Wegbereiterin<br />
für die „Neue Afrikanische Küche“ und erhielt<br />
dafür den New Destination Champion Award.<br />
Mit ihrem Restaurant Midunu versucht sie,<br />
afrikanischen Zubereitungen einen Platz in der<br />
internationalen Gastronomie zu verschaffen.<br />
HONGKONG, CHINA<br />
BIS ZUM LETZTEN KRÜMEL<br />
Die Bar Penicillin in<br />
Hongkong hat es sich unter<br />
Barkeeper Agung Prabowo<br />
zur Aufgabe gemacht, durch<br />
Re- und Upcycling so wenig<br />
Abfall wie nur irgend<br />
möglich zu produzieren.<br />
Ein Beispiel: Übrige Hühnerknochen<br />
werden<br />
gesäubert, geröstet und<br />
pulverisiert und dann dem<br />
Soda für Longdrinks<br />
beigemischt, was ein neues<br />
Aroma verspricht.<br />
LONDON, GROSSBRITANNIEN<br />
NEW YORK CITY, USA<br />
FRANKREICH<br />
MONTERREY<br />
HONGKONG<br />
NACH DEN STERNEN<br />
GREIFEN<br />
Kunst zum Anbeißen<br />
Für gewöhnlich gehört es sich nicht,<br />
die Objekte einer Kunstausstellung zu<br />
verspeisen. Nicht so in den Schauen<br />
von Laila Gohar: Ihre Installationen<br />
aus Essbarem werden bisweilen vor<br />
Ort den Gästen serviert. Sessel sowie<br />
Körperteile aus Butter und schwebende<br />
Installationen aus Brot lassen die Besucher<br />
internationaler Galerien staunen,<br />
genießen und außerdem, der Philosophie<br />
Gohars folgend, zusammenkommen.<br />
Der etwas andere<br />
Weinrausch<br />
Das französische Start-up Burdi W.<br />
mischt seinem Bordeaux nach antikem<br />
Vorbild eine ganz besondere Zutat bei:<br />
Cannabidiol (CBD). Es wirkt nicht psychoaktiv,<br />
ist daher legal, hat aber eine<br />
entspannende Wirkung und kam in den<br />
letzten Jahren vermehrt in Tees, Ölen,<br />
Gebäck und Arzneien zum Einsatz. Als<br />
Wein darf sich der Rote mit Hanf nicht<br />
bezeichnen, offiziell läuft er unter dem<br />
etwas sperrigen Namen „aromatisiertes<br />
Getränk auf Weinbasis“.<br />
Illustration: Monica Cichoñ<br />
© Core by Clare Smyth, Francis Kokoroko/@accraphoto, Burdi W.<br />
KANSAS, USA<br />
300<br />
Burgerfilialen<br />
Erst das Restaurant, dann den Kundenstamm<br />
aufbauen – so läuft eine Neueröffnung für gewöhnlich<br />
ab. Der US-YouTuber MrBeast stellte das Konzept auf den<br />
Kopf. Er erreichte mit seinen Videos zuerst Millionen von<br />
Menschen und eröffnete dann vom Fleck weg eine<br />
300 Filialen starke, landesweite Burgerkette.<br />
Wie’s funktioniert?<br />
Die Speisen werden in Ghostkitchens zubereitet und via<br />
Food-Delivery-Plattformen zugestellt – und fanden dank des<br />
bestehenden Publikums vom ersten Tag an reißenden Absatz.<br />
In der gehobenen Gastronomie sind<br />
Frauen an der Spitze noch immer rar.<br />
Die Britin Clare Smyth konnte dieses<br />
Jahr aber eindrucksvoll beweisen, dass<br />
sie dort sehr wohl hingehören. Mit<br />
ihrem Restaurant Core im Londoner<br />
Stadtteil Notting Hill stieg sie in der<br />
Wertung des Michelin-Guides von zwei<br />
Sternen auf das Maximum von drei auf.<br />
Weltweit können sich mit dieser Auszeichnung<br />
nur 130 Restaurants rühmen.<br />
8<br />
9
NEUES AUS ÖSTERREICH<br />
PÖLLAU, STEIERMARK<br />
HAUSMANNSKOST<br />
WIEN<br />
10<br />
Oberösterreicher<br />
in Wien<br />
Gastronomische Pop-up-<br />
Projekte gab es in der<br />
Pandemie immer wieder,<br />
dieses kann aber mit Essen<br />
auf Haubenniveau aufwarten.<br />
Unter dem Namen<br />
#upperstreetfood vereint<br />
Initiator Philipp Rachinger<br />
zehn oberösterreichische<br />
Köche, die das Können ihrer<br />
gemeinsam fast 30 Hauben<br />
auf den Take-away-Markt<br />
von Wien bringen. Bis Mitte<br />
April bereiten jedes Wochenende<br />
verschiedene Chefs<br />
Speisen zum Mitnehmen zu.<br />
„Wir<br />
bringen<br />
zusammen,<br />
was zusammen<br />
gehört.“<br />
Leitidee der ALPINAE<br />
CULINAR, Plattform für<br />
kulinarische Begegnungen<br />
zwischen Produzenten<br />
und Gastronomie aus<br />
ganz Österreich<br />
WÖRTHERSEE, KÄRNTEN<br />
Mehr Geschmack<br />
am Wörthersee<br />
Im Juni <strong>2021</strong> eröffnet Hubert Wallner am Südufer<br />
des Wörthersees in Kärnten ein neues Gourmetrestaurant.<br />
Wallner konnte sich im Falstaff-Restaurantguide<br />
wiederholt als bester Koch in Kärnten<br />
positionieren. Mit österreichisch-mediterraner<br />
Küche, wechselnden Kunstobjekten und einer<br />
offenen Küche soll das Lokal zum neuen Treffpunkt<br />
für Freunde des guten Geschmacks werden.<br />
FISS, TIROL<br />
100 %<br />
ZUFRIEDENHEIT<br />
Zwar verreisten 2020 weniger<br />
Urlauber als sonst, aber auch die<br />
haben sich ein Urteil über ihre<br />
Unterkunft gebildet. Die Bewertungen<br />
haben das „Natürlich.<br />
Hotel mit Charakter“ in Fiss zum<br />
beliebtesten Hotel der Region Tirol<br />
gekürt und ihm den Special<br />
Award <strong>2021</strong> von HolidayCheck<br />
eingebracht. Auf Basis der<br />
Gästebewertungen werden pro<br />
Region zehn Hotels prämiert,<br />
das „Natürlich.“ erreichte auf<br />
der Buchungsplattform<br />
100 % Zufriedenheit.<br />
Der Bierkulturbericht<br />
2020 der Brauunion<br />
hat erhoben, welche<br />
Ansprüche die Österreicher<br />
an ihr Bier und<br />
dessen Konsum haben.<br />
Hier die wichtigsten<br />
Kriterien der Konsumenten:<br />
Platz 1:<br />
Verwendung von regionalen<br />
Rohstoffen<br />
Platz 2:<br />
guter Gesamtgeschmack<br />
Platz 3:<br />
Schankhygiene,<br />
saubere Zapfanlage in der<br />
Gastronomie<br />
10 11<br />
© Andreas Schweighofer, GRHW, defrancesco, Artvision Nathalie Clara Hutter<br />
ITTER, TIROL<br />
Neues Haus am Berg<br />
In der Krise machten einige Betriebe große Sprünge. Die KRAFTalm,<br />
mitten im Skigebiet Wilder Kaiser gelegen und nur mit der Gondel von<br />
Itter aus erreichbar, hat sich komplett erneuert. Seit 130 Jahren wird<br />
sie von der Familie Hölzl bewirtschaftet und wurde nun von Grund auf<br />
umgebaut. Die Eröffnung des Hauses auf Vier-Sterne-Niveau ist für<br />
dieses Jahr geplant.<br />
AICH IM ENNSTAL, STEIERMARK<br />
GASTRONOMISCHES<br />
ERBE<br />
Auch wenn das Gasthaus gut läuft, früher oder später<br />
müssen sich die Wirtsleute Gedanken um die Nachfolge<br />
machen. Beim Dorfgasthaus Grafenwirt in Aich<br />
im Ennstal lief dieser Wechsel außergewöhnlich gut:<br />
Franz Danklmaier übernahm das Restaurant 2020 von<br />
seinen Eltern und brachte seine kulinarische Handschrift<br />
in Harmonie mit dem traditionellen Gasthaus<br />
ein. Dafür wurde er von der Wirtschaftskammer Steiermark<br />
mit dem „Follow Me Award 2020“ ausgezeichnet.<br />
Der etwas andere Drive-in<br />
ESSENGEHEN IST<br />
EHER ZU ESSEN-<br />
HOLEN GEWORDEN,<br />
AUCH BEIM STEI-<br />
RISCHEN BUSCHEN-<br />
SCHANK WINZERHOF<br />
SPINDLER HAT MAN<br />
AUF DIESE UMSTEL-<br />
LUNG REAGIERT.<br />
Unter dem Motto „Jausen-Drive-in“ können sich die Gäste<br />
von 7 bis 19 Uhr selbst an gefüllten Käsestangerln, Wein,<br />
Fleischwaren und anderen herzhaften Erzeugnissen<br />
bedienen. Ganz verloren geht dem Team die Freude des<br />
Anrichtens nicht, denn nach wie vor können Hungrige<br />
ganze Jausenplatten bestellen und kontaktlos abholen.<br />
Sushi<br />
mal<br />
regional<br />
Die japanischen Fischhäppchen<br />
sind zwar beliebt, je<br />
nach Fisch aber nicht übermäßig<br />
nachhaltig. Hoamat<br />
Sushi, betrieben von zwei<br />
jungen Unternehmern aus<br />
dem Oberpinzgau, möchte<br />
das ändern und bietet<br />
Sushi ausschließlich mit<br />
heimischen Fischarten an.<br />
Statt Lachs, Thunfisch und<br />
Garnelen werden regionale<br />
Lachsforelle, Saibling<br />
und auch Flusskrebse zur<br />
Herstellung verwendet.<br />
OBERPINZGAU,<br />
SALZBURGER LAND
DIE<br />
KRISE<br />
ALS<br />
5 Beispiele,<br />
wie österreichische Gastronomen<br />
während der Pandemie neue Ideen<br />
entwickeln und verwirklichen<br />
CHANCE
#1<br />
„Man braucht<br />
Zuversicht“<br />
Sternekoch Paul Ivić über aus<br />
der Not geborene Erfolgsideen<br />
und Onlinekochduelle als<br />
Beschäftigungstherapie<br />
Das Interview führte Michael Rathmayr.<br />
Paul Ivic<br />
Der Tiroler mit mediterranen<br />
Wurzeln<br />
ist Küchenchef und<br />
Geschäftsführer des<br />
Tian-Restaurants in<br />
Wien, das seit 2014<br />
mit einem Stern des<br />
Guide Michelin ausgezeichnet<br />
wird. Er<br />
ist damit Österreichs<br />
einziger Koch, der mit<br />
rein vegetarischer<br />
Küche einen Stern<br />
erkocht hat.<br />
Weltweit gibt es bis<br />
dato nur eine Handvoll<br />
Restaurants, die<br />
das erreicht haben.<br />
Das Tian liegt mit vier<br />
Gault&Millau-Hauben<br />
zudem unter den am<br />
besten bewerteten<br />
Lokalen des Landes.<br />
Trotz des Lockdowns macht es hier im<br />
Tian den Anschein, als hätten Ihre Mitarbeiter gut<br />
zu tun. Die derzeitige Lage nervt alle – Sie machen<br />
einfach das Beste daraus?<br />
PAUL IVIĆ: Die Situation ist vor allem sehr belastend,<br />
wirtschaftlich ist der Schaden groß. Wir haben die<br />
Verantwortung für 48 Mitarbeiter in unseren drei<br />
Betrieben hier in Wien und in München. Wenn man<br />
so lange geschlossen hat, ist das schon eine riesige Herausforderung.<br />
So gut kann man gar nicht gearbeitet<br />
haben, dass man da noch besonders gut schläft.<br />
Meine Aufgabe ist es da, möglichst viel Wirbel zu erzeugen,<br />
mit unseren Gästen in Kontakt zu bleiben.<br />
Anfangs war alles irgendwo Beschäftigungstherapie,<br />
selbst der Start unserer neuen Produktlinie „Tian zuhause“.<br />
Die Ideen wurden zum Glück gleich sehr gut<br />
angenommen – was reinster Balsam für die Seele ist.<br />
Man braucht ja Zuversicht. Der Schaden darf am Ende<br />
nicht größer werden, als unvermeidbar ist.<br />
In Wien betreibt Paul<br />
Ivic außerdem das<br />
Tian-Bistro am Spittelberg,<br />
in München ein<br />
zweites Tian-Restaurant,<br />
welches seit<br />
2019 ebenfalls einen<br />
Michelinstern hält.<br />
© Michael Rathmayr<br />
Die guten Ideen bringen aus unternehmerischer<br />
Sicht wenig Entspannung?<br />
Wir haben zum Glück sehr gute Mitarbeiter, mit<br />
großem Tatendrang. Und wir haben uns von Anfang<br />
an entschieden, sie alle zu halten. Von der Realität<br />
verschont werden wir deshalb natürlich auch nicht.<br />
Paul Ivic’s<br />
Tian-Bistro<br />
in Wien<br />
14 15
COVERSTORY<br />
„Wir machen das<br />
alles am Ende auch<br />
für andere, nicht<br />
nur für uns selbst.“<br />
Paul Ivic<br />
Mit „Restlos<br />
glücklich“<br />
ist im Brandstätter<br />
Verlag Anfang des<br />
Jahres Ivics drittes<br />
Kochbuch erschienen.<br />
Tian-zuhause-Menüboxen fürs Wochenende (Raum Wien und<br />
München), Saucen, Suppen und Sugos im Glas – vor Ort oder via<br />
tian-zuhause.com<br />
„Wir haben zum Glück sehr gute<br />
Mitarbeiter, mit großem Tatendrang.<br />
Und wir haben uns von Anfang an<br />
entschieden, sie alle zu halten.“<br />
Paul Ivic<br />
„quarantäne kitchen<br />
possible“:<br />
Social-Media-wirksame<br />
Kochduelle mit<br />
Sepp Schellhorn, bei<br />
denen ein knallbunter<br />
Mix von Bouillabaisse<br />
bis ausgefuchste<br />
Faschingskrapfen<br />
kredenzt wird.<br />
Initiativen wie die Menüboxen des Tian,<br />
die veganen Take-away-Burger des Bistro am Spittelberg,<br />
die „quarantäne kitchen possible“, bei der<br />
Sie sich in den sozialen Medien mit Ihrem Freund,<br />
dem Salzburger Wirt Sepp Schellhorn, messen:<br />
Trotz der wirtschaftlichen Belastung wirkt das<br />
alles nach außen hin sehr leichtfüßig.<br />
Ich bin nicht da, um bei der Außenwelt eine Beschwerde<br />
abzugeben. Die Challenges haben der Sepp und ich<br />
gemeinsam ins Leben gerufen, um die Leute – und<br />
auch uns selbst – abzulenken. Bei den Faschingskrapfen<br />
hat es mich ziemlich gefuchst, da bin ich dann<br />
schon einmal 24 Stunden dran, ohne groß über anderes<br />
nachzudenken. Es ist gut, wenn das Ganze nach<br />
außen leichtfüßig wirkt. Aber das bin ich nicht, so war<br />
ich auch vorher nicht. Als Unternehmer bin ich mit<br />
Herz und Hirn im Betrieb. Wirtschaftlich freuen wir<br />
uns natürlich auch über jeden Cent: Wir wollen nicht<br />
abhängig sein, wir wollen etwas schaffen.<br />
Wie sehen Sie die Zeit nach der Krise?<br />
Werden die Menschen wieder in gleichem Maße<br />
unter anderen sein wollen, auch die physische<br />
Nähe in Restaurants und Bars suchen?<br />
Nach dem ersten Lockdown, als dann endlich die Gäste<br />
mit strahlenden Gesichtern bei uns hereinkamen<br />
– das war schon etwas sehr Besonderes. Wir machen<br />
das alles am Ende auch für andere, nicht nur für uns<br />
selbst. Ich war mir anfangs nicht sicher, ob sich die Besucher<br />
gerade groß mit uns unterhalten wollen. Aber<br />
sie waren gleich ausgehungert wie wir nach Kontakt<br />
und Gesprächen. Eine schöne Erkenntnis, dass Essen<br />
unser soziales Verhalten so maßgeblich beeinflusst.<br />
Wie lange das alles noch dauern wird und wie es am<br />
Ende wirklich sein wird, ist leider Kaffeesatzlesen.<br />
Darin bin ich nicht sehr geübt.<br />
Danke für das Gespräch.<br />
© Michael Rathmayr<br />
Vegane Burger<br />
Schwammerl statt Fleisch –<br />
immer freitags beim Tian-Bistro<br />
16
COVERSTORY<br />
COVERSTORY<br />
#2<br />
Oma<br />
online<br />
Die Pandemie bedroht nicht nur die Gesundheit<br />
Älterer, sondern im Fall des Wiener Generationencafés<br />
Vollpension auch deren Arbeitsplatz.<br />
Die Lösung: Backen im Netz.<br />
Text: Theresa Kirchmair<br />
© Mark Glassner<br />
18 19
COVERSTORY<br />
COVERSTORY<br />
„Man könnte<br />
sagen, wir<br />
sind schneller<br />
mutiert<br />
als das Virus“.<br />
Moriz Piffl,<br />
Vollpension-Gesellschafter<br />
S<br />
chmeckt fast so gut wie bei<br />
Oma – das ist ein Prädikat<br />
für gute Kuchen. Und das<br />
mit gutem Grund. Jahrzehnte<br />
der Erfahrung haben<br />
den älteren Semestern<br />
Kniffe gelehrt, die Jüngere<br />
erst über viele mittelprächtige<br />
Torten hinweg erlernen<br />
müssen. In den Genuss der Leckereien<br />
kommen Backlaien in der seit 2015 bestehenden<br />
Vollpension dennoch, dort stellen<br />
nämlich Senioren die Hälfte des Teams im<br />
Generationencafé und finden so nach der<br />
Pensionierung ein Einkommen und eine<br />
Aufgabe. Mit Beginn der Pandemie kam<br />
die Vollpension in Bedrängnis, doch man<br />
passte sich an und machte, wie es Gesellschafter<br />
und Kreativmastermind Moriz<br />
Piffl formuliert, „aus der Not eine Tugend“.<br />
GEMEINSAMER KRAFTAKT<br />
Dass die Vollpension die ersten Monate<br />
der Pandemie überstehen würde, war<br />
zunächst unklar. Das Stammhaus in der<br />
Wie sich die Senioren<br />
vor der Kamera schlagen<br />
würden, wusste vor<br />
Beginn der Dreharbeiten<br />
niemand. Einige übertrafen<br />
jedoch alle Erwartungen<br />
und schlugen sich<br />
laut Piffl „bombastisch“.<br />
Schleifmühlgasse wollte einen staatlich<br />
besicherten Kredit von 100.000 Euro aufnehmen,<br />
doch dieser wurde nicht gewährt.<br />
Man stellte zwar Anträge auf Kurzarbeit,<br />
bis zur positiven Antwort vergingen aber<br />
zwei Monate. Noch dazu hatten die Backomas,<br />
das Herz des Unternehmens, keinen<br />
Anspruch darauf. Für Piffl gab es klare<br />
Ziele: „die Senioren in Beschäftigung<br />
halten und als Unternehmen die Krise<br />
überstehen.“<br />
LÖSUNGSANSÄTZE<br />
Mitarbeiter, Senioren sowie Mitstreiter<br />
aus der Kreativ- und Start-up-Szene setzten<br />
sich am virtuellen Tisch zusammen.<br />
Letztlich wurden zwei konkrete Ideen angegangen:<br />
eine Crowdfundingkampagne<br />
gegen den massiven finanziellen Einbruch<br />
und der Aufbau der Backademie, einer<br />
Streamingplattform für eigene Backkurse.<br />
Das Crowdfunding startete im<br />
April. Ziel waren 40.000 Euro, geworden<br />
sind es 140.000. Damit war die Absage des<br />
Kredits kompensiert. Piffl erinnert sich:<br />
© Mark Glassner, Oliver Capuder<br />
„Ohne das Crowdfunding hätte der Betrieb<br />
es nicht einmal mehr geschafft, die Gelder<br />
von der Kurzarbeit abzuwarten.“ Mit der<br />
Arbeit an der Backademie begann das<br />
Team kurz darauf im Mai.<br />
ZWISCHENSPIEL<br />
Die Öffnung der Gastronomie im Sommer<br />
stellte die Vollpension vor ein neues Problem,<br />
denn mit halber Sitzplatzzahl ging<br />
die Rechnung als sozialgastronomischer<br />
Betrieb nicht mehr auf. Die Touristen, im<br />
Sommer des Vorjahres zwei Drittel der<br />
Gäste, blieben noch dazu aus. Also rief<br />
man das Flatratemodell Halbpension ins<br />
Leben, bei dem die Kunden für die verbrachte<br />
Zeit im Café bezahlten. Das Team<br />
traute der Öffnung trotzdem nie ganz über<br />
den Weg und stellte eigene Überlegungen<br />
zu kommenden Lockdowns an, so Piffl: „Es<br />
ist oft besser, sich eigene Rahmenbedingungen<br />
zu setzen, wenn von außen keine<br />
klaren Ansagen kommen.“<br />
FILM AB<br />
Unterdessen wurde in der Vollpension ein<br />
professionelles Filmstudio mit vier Kameras<br />
aufgebaut. 50 Menschen arbeiteten an<br />
dem Projekt, ohne zu wissen, ob es Geld<br />
einbringen würde. Wie sich die Senioren<br />
vor der Kamera schlagen würden, war<br />
unklar, noch dazu musste sichergestellt<br />
werden, dass sich niemand am Set infizierte.<br />
Vor jedem Dreh unterzog sich also<br />
Die Vollpension zu<br />
retten, bedeutete jede<br />
Menge persönlichen<br />
Einsatz. Ein Jahr lang<br />
wurde praktisch<br />
durchgearbeitet.<br />
Vor der Pandemie verköstigte die Vollpension ihre Gäste an zwei<br />
Standorten in Wien. Durch die Onlineangebote ist es nun gelungen,<br />
eine breiter gestreute Kundschaft anzusprechen.<br />
das gesamte Team den damals noch wenig<br />
bekannten Schnelltests.<br />
Die fertigen Episoden stehen<br />
heute gegen einen Obolus auf der Website<br />
der Vollpension zur Verfügung: In den<br />
„Omasterclasses“ wird je ein Themenschwerpunkt<br />
behandelt, von Kuchen über<br />
Kekse bis hin zu veganem Backen. Neben<br />
dem Streamingangebot gibt es auch die<br />
Möglichkeit, online an Livekursen teilzunehmen<br />
und gemeinsam mit den Senioren<br />
zu backen. Nicht nur die Einkünfte, die das<br />
Projekt abwarf, gaben dem Team Auftrieb,<br />
sondern auch die Beschäftigung damit:<br />
„Jeder war froh, etwas tun zu können und<br />
nicht nur ohnmächtig darauf zu warten,<br />
was jetzt kommt.“<br />
BREIT AUFGESTELLT<br />
Die Contentproduktion ging weiter. Man<br />
gab ein Backbuch und Rezeptkartensets<br />
heraus, für Servus TV produziert das<br />
Team ein wöchentliches TV-Format. Die<br />
Fülle an bespielten Medienkanälen erklärt<br />
Piffl so: „Man muss sagen, dass wir keinen<br />
gastronomischen, sondern einen breiter<br />
aufgestellten sozialunternehmerischen<br />
Hintergrund haben.“<br />
Mit zusätzlichen Aktionen wie<br />
den Buchteln to go im Februar gewann<br />
man weitere Kunden, die Ideen gehen<br />
den Machern der Vollpension nach wie vor<br />
nicht aus. Moriz Piffl über die wohl größte<br />
Stärke des Unternehmens in der Krise:<br />
„Man könnte sagen, wir sind schneller<br />
mutiert als das Virus.“<br />
20<br />
21
COVERSTORY<br />
#3<br />
Unter dem Namen Eloïse Drinks verschickt der Grazer Barprofi<br />
Oltion Mehmetaj seit dem zweiten Lockdown Cocktails in der<br />
Flasche. Der Clou: Mit einer besonderen Filtriermethode werden<br />
diese haltbar gemacht und bekommen gleichzeitig einen<br />
geschmacklichen Feinschliff.<br />
Text: Lisa Schwarzenauer<br />
© Sara Sera<br />
Grazer<br />
Flaschengeister<br />
22<br />
23
COVERSTORY<br />
COVERSTORY<br />
K<br />
önnen die Gäste nicht zu den Drinks, kommen die<br />
Drinks eben zu den Gästen: Als im ersten Lockdown die Türen der<br />
Churchill Bar für Gäste geschlossen werden mussten, hat sich Besitzer<br />
und Barchef Oltion Mehmetaj mit einigen Kollegen aus der<br />
Barbranche zusammengetan und einen Weg gesucht, das Beste<br />
aus der Situation zu machen. „Wir haben damals zusammen die<br />
Plattform Drinks at Home gegründet, wo wir unsere Cocktails<br />
angeboten haben – also frisch zubereitete Cocktails, die wie im<br />
normalen Betrieb kurz nach der Bestellung gemixt und dann<br />
zugestellt werden“, erzählt der Grazer.<br />
„Ich wollte einen haltbaren Cocktail, der keine Stabilisatoren<br />
drin hat, keine chemischen Zusätze, wie sie<br />
oft bei Fruchtsäften und Weinen verwendet werden“,<br />
betont Mehmetaj. Deshalb gründete er im zweiten<br />
Lockdown Eloïse Drinks und griff dabei auf eine alte<br />
Filtriermethode zurück, bei der die Cocktails mit<br />
Milch geklärt werden: „Durch diese Klärung werden<br />
die Schwebstoffe entfernt und in Partikelfiltern gefangen,<br />
und so werden die Drinks ohne chemische<br />
Zusätze haltbar gemacht.“<br />
Diese Methode wird seit Jahrhunderten<br />
verwendet, um Lebensmittel haltbar zu machen, ist<br />
aber mittlerweile etwas in Vergessenheit geraten. „Ich<br />
bin sicherlich nicht der Einzige in der Barbranche,<br />
der das macht, aber es gibt da nur wenige, weil auch<br />
einfach der Bedarf lange nicht da war, Cocktails in<br />
dieser Form anzubieten“, sagt Mehmetaj. „Erst Corona<br />
hat uns gezwungen, neue Methoden zu entwickeln beziehungsweise<br />
die alten Methoden wieder ins Leben<br />
zu rufen.“<br />
GEKLÄRT UND GEFILTERT<br />
Der Prozess an sich ist simpel. „Man nimmt den Mix,<br />
also den fertigen Drink, fügt Milch im Verhältnis<br />
1:5 hinzu und lässt das Gemisch über Nacht stehen.<br />
Durch die Säure in der Mixtur gerinnt die Milch, und<br />
das Ganze wird dann durch Kaffeefilter gegossen und<br />
gefiltert“, erklärt Mehmetaj. Das passiert zweimal, mit<br />
dem Unterschied, dass der Drink beim zweiten Durchgang<br />
mit einem speziellen Milchsud geklärt wird.<br />
Im Filter bleiben dann neben den Milchbestandteilen<br />
die Schwebstoffe und die Farbe zurück,<br />
was den Drink gleichzeitig klarer macht. Auch Geschmacksstoffe<br />
gehen zu einem gewissen Grad verloren,<br />
das schade den Drinks allerdings nicht – im<br />
Gegenteil, sagt Mehmetaj: „Sie werden viel runder<br />
und bekommen eine leicht cremige Textur, man<br />
schmeckt diesen kantigen Alkohol nicht mehr so<br />
heraus. Meiner Meinung nach bekommt der Drink<br />
so noch mehr Qualität.“<br />
Die Idee und der Geschmack würden auch<br />
bei den Kunden sehr gut ankommen: „Viele haben<br />
anfangs aus Neugier bestellt, und da haben wir<br />
durchwegs positives Feedback bekommen.“ Während<br />
er selbst ein Fan von Klassikern wie dem Negroni<br />
Siciliano sei, bevorzugten die Kunden eher fruchtige,<br />
süß-saure Cocktails wie Pornstar Martini und Geisha<br />
Night, berichtet Mehmetaj. Das Sortiment umfasst<br />
momentan sechs Cocktails, demnächst sollen drei<br />
weitere dazukommen.<br />
„Erst Corona hat uns<br />
gezwungen, neue Methoden<br />
zu entwickeln.“<br />
Oltion Mehmetaj<br />
NEUE WEGE, ALTES WISSEN<br />
Für den spontanen Genuss in und um Graz ist das eine gute Option,<br />
darüber hinaus wird es aber schwierig: Frisch zubereitete<br />
Bottled Cocktails sind nur sehr begrenzt haltbar und eignen sich<br />
deshalb nicht für größere Lieferdistanzen und Postversand. Da<br />
Mehmetaj seine Drinks in ganz Österreich und auch international<br />
verschicken wollte, musste er sich etwas anderes einfallen lassen.<br />
© Sara Sera<br />
Oltion Mehmetaj<br />
Der gelernte Koch<br />
und Kellner ist seit<br />
mittlerweile 27 Jahren<br />
in der Gastronomie tätig<br />
und betreibt seit mehr als<br />
zehn Jahren zusammen<br />
mit einem Geschäftspartner<br />
die beliebte<br />
The Churchill Bar in Graz.<br />
24<br />
25
COVERSTORY<br />
COVERSTORY<br />
#4<br />
Gemeinsam<br />
gegen die Krise<br />
Sushi im Café<br />
Corona sorgt für spannende<br />
Kooperationen in Lienz.<br />
26<br />
27
COVERSTORY<br />
COVERSTORY<br />
Der Osttiroler Roland Kleinlercher<br />
hat sein Café Petrocelli’s am Lienzer<br />
Hauptplatz trotz Gastrolockdown in<br />
einen kulinarischen Hotspot verwandelt:<br />
Im zum Pop-up umfunktionierten<br />
Lokal bieten Köche aus der Region<br />
abwechselnd Sushi, Kaiserschmarrn<br />
und mehr an.<br />
Text: Lisa Schwarzenauer<br />
„Ich habe deshalb<br />
keinen Euro mehr<br />
Umsatz, aber das<br />
Leben misst man<br />
letztendlich nicht in<br />
Umsatz, sondern in<br />
Qualität.“<br />
Roland Kleinlercher,<br />
Betreiber Café Petrocelli’s<br />
Während viele Cafébetreiber im Lockdown<br />
darauf umgestiegen sind, Kaffee<br />
und Kuchen to go anzubieten, hat sich<br />
Roland Kleinlercher bewusst dagegen<br />
entschieden. „Ein Nachbar von mir<br />
macht das sehr professionell, der produziert<br />
jeden Tag selber Kuchen, da will ich nicht mit<br />
ihm um das bisschen Geschäft kämpfen, das momentan<br />
geht“, sagt Kleinlercher. Ungenutzt lassen wollte<br />
er die Location mitten am Hauptplatz aber auch nicht.<br />
So ist die Idee entstanden, Köchen aus der Umgebung<br />
das Café für Pop-up-Sessions zu überlassen.<br />
Equipment kostenfrei zur Verfügung zu stellen – falls<br />
jemand ein gutes Konzept hat, das nicht direkt mit den<br />
anderen Gastronomen am Platz in Konkurrenz steht<br />
und denen möglicherweise das Geschäft ruiniert.<br />
„Schnitzel wäre zum Beispiel schwierig gewesen“,<br />
sagt Kleinlercher.<br />
So hat sich die Kooperation mit den drei<br />
Osttiroler Haubenköchen Lukas Groefler, Michael<br />
Rainer und Tom Mascher ergeben, die unter dem<br />
Namen LMT food-couture zweimal wöchentlich das<br />
Petrocelli’s übernehmen. Obwohl er sofort Gefallen<br />
an ihrem Konzept gefunden hat, war Kleinlercher<br />
anfangs nicht sicher, wie die Leute darauf reagieren<br />
würden. „Die drei kochen eine Art Haubenmenü, aber<br />
meine Vorgabe war, dass es nicht zu teuer sein darf<br />
und es die Leute satt machen muss, damit sie die Angst<br />
vor den Hauben verlieren“, sagt der Gastronom. „Als<br />
sie dann mit drei Autos voller Equipment angetanzt<br />
sind, habe ich mir gedacht, lieber Herrgott, bitte lass<br />
ein paar Leute kommen, die da auch offen dafür<br />
sind. Aber das hat großartig funktioniert, wirklich<br />
unglaublich.“<br />
KONZEPT FÜR DIE ZUKUNFT<br />
Zweimal wöchentlich ist Roland Kleinlercher selbst<br />
im Einsatz – am Montag immer mit der riesigen<br />
Kaiserschmarrnpfanne.<br />
BESONDERE KOOPERATIONEN<br />
Angefangen hat alles mit Sushi, das der befreundete<br />
Andreas Leitner von Sushi & More einmal wöchentlich<br />
im Café Petrocelli’s frisch zubereitet. „Weil ich ihn<br />
kenne und sein Sushi liebe, habe ich ihm angeboten,<br />
dass er mein Lokal und meine Eisausgabe kostenfrei<br />
nutzen kann, um einmal die Woche mitten in der<br />
Stadt sein Sushi anzubieten“, erzählt Kleinlercher.<br />
Das wurde so gut angenommen, dass er<br />
das Angebot schon kurz darauf erweiterte: Freitags<br />
bietet Kleinlercher selbst süße und pikante Crêpes<br />
an, montags bereitet er mit einem befreundeten Koch<br />
Kaiserschmarrn in einer 1,50-Meter-Pfanne zu. Für<br />
die zwei restlichen Termine hat er einen Facebook-<br />
Aufruf gestartet und angeboten, sein Lokal inklusive<br />
© Axel Springer<br />
Kulinarische Gemeinschaft: Lukas Gröfler und<br />
Tom Mascher (LMT food-couture),<br />
Roland Kleinlercher (Café Petrocelli’s) und<br />
Andreas Leitner (Sushi & More)<br />
Da der Zuspruch von den Leuten und den Gastköchen<br />
auch nach Wochen ungebrochen groß ist, denkt Kleinlercher<br />
bereits darüber nach, auch nach Corona mit<br />
dem Pop-up-Konzept weiterzumachen. „Gerade in<br />
den Ruhezeiten zwischen den Saisonen kann ich mir<br />
das sehr gut vorstellen – sonst haben die Köche dann<br />
ja keine Zeit mehr dafür, wenn wieder alles normal<br />
läuft“, meint Kleinlercher.<br />
Sollte jemand eine gute Idee haben für die<br />
Zeit zwischen Oktober und dem Christkindlmarkt,<br />
wäre Kleinlercher auf jeden Fall bereit für eine Kooperation.<br />
„Ich habe deshalb keinen Euro mehr Umsatz,<br />
aber das Leben misst man letztendlich nicht in<br />
Umsatz, sondern in Qualität. Und es ist auch eine gute<br />
Werbung für mich, damit bleibt man im Gespräch –<br />
solche Chancen muss man nutzen, gerade jetzt.“<br />
Das Café Petrocelli’s<br />
ist mit seiner Lage<br />
am Hauptplatz der<br />
perfekte Standort<br />
für die kulinarischen<br />
Pop-ups.<br />
28 29
COVERSTORY<br />
#5<br />
Der Angeber<br />
im Bücherregal<br />
Während die Tür seines Gourmetrestaurants<br />
geschlossen war, fand Haubenkoch Benjamin<br />
Parth neue Möglichkeiten, mit seinen<br />
Gästen in Kontakt zu treten.<br />
Text: Theresa Kleinheinz<br />
Benjamin Parth<br />
Nach seiner Lehrlingsausbildung<br />
in Deutschland arbeitete<br />
Benjamin Parth (32) als Koch<br />
in Frankreich und Spanien.<br />
Seine erste Haube erkochte<br />
er mit 19 Jahren, was ihn zum<br />
jüngsten Haubenkoch Österreichs<br />
machte. 2019 kürte ihn<br />
Gault&Millau zum „Koch des<br />
Jahres“. Benjamin Parth betreibt<br />
ein Hotel und fünf Restaurants.<br />
© Michael Rathmayr<br />
ls der Spitzenkoch Benjamin Parth pandemiebedingt<br />
die Küche seines Vier-Hauben-Restaurants gegen den Herd in der<br />
eigenen Wohnung tauschen musste, kam ihm die Idee zu einem<br />
Kochbuch. „In Bezug auf meine Gäste habe ich mir gedacht:<br />
Wenn du nicht zu uns ins Restaurant Stüva kommen kannst,<br />
dann kommt die Stüva eben zu dir“, blickt Benjamin Parth auf<br />
das <strong>Frühjahr</strong> 2020 zurück.<br />
31
COVERSTORY<br />
Benjamin Parth:<br />
„Angeberküche<br />
für jedermann“,<br />
200 Seiten, 24,90 Euro.<br />
AM ANFANG WAR DER TITEL<br />
Schritt für Schritt erklärt Benjamin Parth in seinem Kochbuch<br />
„Angeberküche für jedermann“, wie Hobbyköche mit kleinen<br />
Tricks Gourmetfeeling erzeugen können.<br />
Von Beginn an wusste Parth, an wen sich sein Projekt<br />
richten sollte: „Es sollte ein Buch für Leute sein, die<br />
gerne kulinarisch ein wenig auftrumpfen, wenn sie<br />
Freunde einladen.“ Da lag der Titel „Angeberküche<br />
für jedermann“ nahe. Gleichzeitig sollten die Gerichte<br />
eher simpel ausfallen. „Ich mag es auch nicht, wenn<br />
ich zu Hause 20 Zutaten brauche“, so Parth.<br />
Beim Sammeln der Rezepte hatte er stets<br />
die Hobbyköche im Kopf: „Was machst du, wenn eine<br />
halbe Avocado übrig bleibt, du aber alleine bist?“<br />
Deshalb kommen viele Lebensmittel im Buch zweibis<br />
dreimal vor. Orientiert an einer herkömmlichen<br />
Haushaltsküche, hat Parth alle Rezepte auf zwei Herdplatten<br />
und in einem Ofen gekocht.<br />
GEGEN DEN STILLSTAND<br />
Ob er sich vorstellen könne, noch weitere Kochbücher<br />
zu schreiben? „Natürlich, denn ich stehe nicht gerne<br />
still.“ Deshalb wendet sich der Ischgler nun auch auf<br />
YouTube an seine Fans. In kurzen Clips kocht er dort<br />
neue Rezepte oder Gerichte aus seinem Kochbuch vor.<br />
Dass das funktioniert, hat der Haubenkoch bereits<br />
auf Instagram bewiesen, wo er mittlerweile über<br />
16.000 Abonnenten hat. Für ihn ist das ein Weg, mit<br />
seinen Gästen in Kontakt zu bleiben.<br />
Gleichzeitig sieht Parth in den sozialen<br />
Netzwerken das Potenzial, junge Menschen zu erreichen,<br />
die sich fürs Kochen interessieren. Bei einem<br />
Onlinequiz hat er bereits das eine oder andere Kochbuch<br />
verlost. „Die Gastronomie hat in letzter Zeit eine<br />
schwierige Phase durchgemacht. Sie ist aber dennoch<br />
eine der schönsten Branchen“, so Parth.<br />
Die Krise sieht er durchaus als Chance. Er<br />
habe sie genutzt, um Gewohntes zu hinterfragen und<br />
Verbesserungen durchzudenken. Parth nutzt die Zeit<br />
aber auch, um sich nicht nur kulinarisch, sondern<br />
etwa auch im Bereich Social Media weiterzubilden.<br />
© Axel Springer, Jan Hetfleisch, YSCLA<br />
„Wenn du nicht<br />
zu uns ins<br />
Restaurant<br />
Stüva kommen<br />
kannst, dann<br />
kommt die<br />
Stüva eben<br />
zu dir.“<br />
Benjamin Parth<br />
32 33
BEST.FRIEND<br />
DER BESTE<br />
FREUND DES<br />
Das Vorgängermodell<br />
Best.Friend<br />
erleichterte den<br />
Gastronomiealltag<br />
bereits erheblich.<br />
Im Jahr 2010<br />
wurde es mit dem<br />
Innovationspreis<br />
ausgezeichnet.<br />
GASTRONOMEN<br />
Aufgaben wie Bestellung und Inventur<br />
zählen zu den lästigeren Pflichten in der<br />
Gastronomie. Mit dem neuen, verbesserten<br />
<strong>Eurogast</strong> Best.Friend PRO gehen auch<br />
sie leicht von der Hand.<br />
Text: Theresa Kirchmair<br />
E<br />
s ist zehn Jahre her, dass der Best.Friend<br />
als mobiles Bestellsystem Stift und Zettel<br />
Konkurrenz zu machen begann. Mit April<br />
steht nun die nächste Generation der Einkaufslösung<br />
von <strong>Eurogast</strong> zur Verfügung –<br />
mit neuer technologischer Basis und verbessertem<br />
Bedienkonzept.<br />
Der Best.Friend PRO richtet sich in erster<br />
Linie an Groß- und Profikunden, die größere Mengen<br />
bestellen und über sie Inventur halten müssen. Für<br />
alle, die kleinere Besorgungen rasch erledigen wollen,<br />
bleibt die bestehende <strong>Eurogast</strong>-App fürs Smartphone<br />
die ideale Wahl.<br />
Best.Friend<br />
Ihr Bestellsystem<br />
von <strong>Eurogast</strong>.<br />
© <strong>Eurogast</strong> Österreich<br />
SCANNEN IM HANDUMDREHEN<br />
Der Generationensprung zwischen den Best.Friend-<br />
Geräten ist auf den ersten Blick erkennbar: Während<br />
der Vorgänger noch mit Tasten und regulärem Bildschirm<br />
arbeitete, setzt der Nachfolger ganz auf einen<br />
großen Touchscreen. Der Best.Friend PRO hat eine<br />
moderne Softwarebasis und kann als Plattform für<br />
weitere Apps genutzt werden, was in Zukunft ein<br />
breiteres Spektrum an Anwendungen und Services<br />
auf dem Gerät ermöglicht.<br />
Für den Gastronomiealltag ist das Device<br />
bestens gerüstet: Es überlebt Stürze aus über einem<br />
Meter Höhe auf Beton unbeschadet, arbeitet auch bei<br />
Temperaturen von bis zu minus 20 Grad verlässlich<br />
und ist sowohl staub- als auch wasserfest. Durch seinen<br />
starken Scanner lassen sich Barcodes für Inventur<br />
oder Bestellung nicht nur rasch, sondern auch aus<br />
einiger Entfernung auslesen.<br />
Kaum bestellt, schon wird geliefert:<br />
modern, schnell, bequem und einfach.<br />
Ihr neuer Best.Friend - erhältlich als<br />
PRO Variante und als praktische App<br />
für Ihr Smartphone.<br />
34<br />
bestfriend.eurogast.at
BEST.FRIEND<br />
Gemeinsam<br />
stärker<br />
Die App und der<br />
Best.Friend PRO können<br />
sowohl als Ergänzung<br />
als auch einzeln genutzt<br />
werden, denn ihre<br />
Software ist dieselbe.<br />
100 %<br />
NATÜRLICHE<br />
ZUTATEN<br />
NEU<br />
Knorr Bulgur<br />
mit Hanfsamen und Apfel<br />
Art. Nr.: 77663, Gewicht: 650 g<br />
Ausnahmekoch und Testimonial<br />
Roland Trettl unterstützt den<br />
neuen Best.Friend PRO und die App<br />
tatkräftig – ob beim Fotoshooting<br />
oder Videodreh.<br />
NEU<br />
NEU<br />
NEU<br />
In einem großen Restaurant<br />
ist etwa folgendes Nutzungsszenario<br />
denkbar:<br />
Die Küche verwendet das Gerät<br />
für ihre größeren Bestellungen,<br />
Barkeeper oder Putzpersonal<br />
können ihre kleineren Einkäufe<br />
über die App erledigen. Diese ist<br />
kostenlos und scannt die<br />
Barcodes mit der Handykamera –<br />
im Gegensatz zum optimierten<br />
integrierten Scanmodul des<br />
spezialisierten PRO.<br />
Wenn der Empfang einmal fehlt,<br />
etwa in Kühlhäusern, Kellern oder<br />
auf Hütten, kann man am Handy<br />
trotzdem alle Artikel einsehen,<br />
scannen und in den Warenkorb<br />
legen. Erst beim Abschicken der<br />
Bestellung oder Inventurliste<br />
ist eine Internetverbindung<br />
notwendig.<br />
IN DER PRAXIS<br />
Neben seiner guten Bedienbarkeit und Widerstandsfähigkeit<br />
punktet der Best.Friend PRO mit der Verfügbarkeit<br />
des gesamten Sortiments des jeweiligen<br />
<strong>Eurogast</strong>-Partners, inklusive Produktbeschreibungen<br />
und Hinweise auf Aktionen.<br />
Möchte man verschiedene Bestellvarianten<br />
nutzen – etwa den Webshop vom Büro aus, den<br />
Best.Friend aus dem Lager und die App unterwegs –,<br />
stellt das kein Problem dar. Alle Varianten greifen auf<br />
denselben Warenkorb zu. Manche Produkte landen<br />
erfahrungsgemäß regelmäßig auf dem Einkaufszettel,<br />
diese kann man als Fixstarter in Bestellvorlagen<br />
setzen und so seine Standardbestellungen vereinfachen.<br />
In der Essenzliste findet man außerdem jene<br />
Produkte, die man zuletzt bestellt hat, einfach wieder.<br />
Das Menü ist intuitiv aufgebaut und funktioniert ganz<br />
über Tippen und Swipen.<br />
© <strong>Eurogast</strong> Österreich<br />
Knorr Couscous<br />
mit Zucchini und Karotten<br />
Art. Nr.: 37766, Gewicht: 610 g<br />
NEU<br />
Knorr Dressing and more<br />
Pineapple & Coconut<br />
Art. Nr.: 64751, Gewicht: 1 l<br />
Knorr Quinoa mit Tomaten,<br />
Karotten, Oliven und Kapern<br />
Art. Nr.: 17766, Gewicht: 548 g<br />
NEU<br />
Knorr Dressing and more<br />
Citrus & Ginger<br />
Art. Nr.: 64743, Gewicht: 1 l<br />
Werde Teil der Bewegung! ufs.com/plantmade<br />
Knorr Dressing and more<br />
Apple & Avocado<br />
Art. Nr.: 64761, Gewicht: 1 l<br />
NEU<br />
Knorr Dressing and more<br />
Tomato & Strawberry<br />
Art. Nr.: 64741, Gewicht: 1 l<br />
36
XXXX<br />
PORTRÄT<br />
„Ich bin in erster Linie<br />
ein Gefühlskoch“<br />
Mitten in der grünen Idylle von Schwoich kocht Thomas Moser<br />
im Bierol Taproom & Restaurant auf Haubenniveau. Über einen<br />
ambitionierten Küchenchef und sein ungewöhnliches Lokal.<br />
Text: Theresa Kirchmair<br />
Spezialität<br />
Bierol kann mit<br />
einer unüblichen<br />
Verbindung punkten:<br />
In ganz Tirol<br />
gibt es laut Moser<br />
keine zweite derartige<br />
Kombination<br />
aus Brauerei und<br />
Haubenlokal.<br />
„Bei manchen Köchen<br />
habe ich das Gefühl,<br />
die probieren nicht,<br />
wie gut kann ich es<br />
machen, sondern kann<br />
man es noch essen.“<br />
Thomas Moser<br />
© Franz Oss<br />
S<br />
teht man vor dem alten Bauernhof,<br />
den sich Bierol zur Basis erkoren hat,<br />
würde man zunächst nicht vermuten,<br />
mit welcher Finesse unter seinem<br />
Dach gekocht und gebraut wird. Ein<br />
Blick ins Innere lässt die Sache etwas<br />
klarer werden: Zwischen viel Holz<br />
und bequemen Stühlen kann man<br />
sich gut vorstellen, wie genüsslich Craft Beer getrunken<br />
wird. Der offene, hintere Teil des Lokals mit seinen<br />
weißen Kacheln und der kupferglänzenden Brauanlage<br />
verstärkt das Gefühl noch. Nach klassischem Fine<br />
Dining sieht es allerdings weniger aus, das Reich von<br />
Thomas Moser, der mit breitem Lächeln im Schankraum<br />
steht, wirkt eher nach gemütlicher Coolness. „Es<br />
ist nicht gerade das, was die Haubentester gewohnt<br />
sind“, schmunzelt er. Für ihn ist das Restaurant eine<br />
Mischung aus der aufwendigen Fine-Dining-Ästhetik<br />
und dem unaufgeregteren skandinavischen Stil – lässig,<br />
aber mit Liebe. Sowohl bei den Gerichten als auch<br />
in der Gestaltung.<br />
KOCHEN IM BLUT<br />
Dass der gebürtige Kundler Moser heute als Küchenchef<br />
im eigenen Restaurant steht, ist das Ergebnis<br />
einer langen Leidenschaft fürs Kochen, die immer<br />
wieder auf die Probe gestellt wurde. In seiner Familie<br />
gab es niemanden, der in der Gastronomie arbeitete,<br />
doch ihm merkte man schon früh eine Hingabe für<br />
das Zubereiten von Speisen an. „Als hätte man es im<br />
38 39
PORTRÄT<br />
PORTRÄT<br />
Die Brauerei<br />
war zuletzt mit dem von<br />
Gault&Millau als Bier<br />
des Jahres prämierten<br />
Bomboclaat in aller<br />
Munde, das Restaurant<br />
legte in Sachen Erfolg<br />
mit der Haube nach.<br />
Thomas Moser<br />
über <strong>Eurogast</strong><br />
Mit dem Stöfflbräu<br />
löste das 2016 eröffnete<br />
Bierol ein gut etabliertes<br />
Wirtshaus ab. Nach<br />
dem Umbau schlägt das<br />
Restaurant optisch eine<br />
Brücke zwischen Tiroler<br />
Tradition und Moderne.<br />
Moser ist selbst<br />
Kunde bei <strong>Eurogast</strong><br />
Riedhart und mit<br />
der Zusammenarbeit<br />
sehr zufrieden:<br />
„Die Familie Riedhart<br />
ist ein verlässlicher<br />
und wichtiger Partner<br />
für uns.“ Er ist kein<br />
Fan davon, viele einzelne<br />
Lieferanten zu<br />
haben, und verlässt<br />
sich daher auf <strong>Eurogast</strong><br />
und ein Feinkostunternehmen.<br />
Für ihn gibt es<br />
durchaus Parallelen<br />
zwischen dem<br />
Bierol und <strong>Eurogast</strong><br />
Riedhart, denn beide<br />
seien Familienunternehmen,<br />
die stark<br />
auf Regionalität<br />
und Nachhaltigkeit<br />
setzten.<br />
Blut. Es ist schwer zu beschreiben“, erinnert<br />
er sich zurück. Zunächst führte ihn<br />
sein Weg an die Hotelfachschule in Zell am<br />
Ziller, wo es ihn immer wieder in die Küche<br />
zog. „Nach der Schule bin ich gleich ins<br />
kalte Wasser gesprungen“, erzählt Moser,<br />
der direkt nach seiner Ausbildung in Sigwart’s<br />
Tiroler Weinstuben anfing, einem<br />
der besten Restaurants in der Gegend. Dort<br />
musste er lernen, wie steinig der Weg zum<br />
profilierten Koch sein würde.<br />
VON ZWEIFELN ZU ERFOLGEN<br />
„Der Anfang dort war knüppelhart“, erinnert<br />
er sich. In seiner Laufbahn sollte er<br />
immer wieder überlegen, die Schürze an<br />
den Nagel zu hängen. Die Wende kam erst,<br />
als Moser unter Alexander Fankhauser arbeitete:<br />
Ein Souschef entdeckte das Talent<br />
des jungen Kochs. Einige Erfolgsmomente<br />
später fand er das nötige Selbstvertrauen,<br />
automatisch gelang ihm mehr. Auch der<br />
Vergleich mit anderen Köchen half, die<br />
Zweifel zu zerstreuen, denn Moser erkannte,<br />
dass er inzwischen ein höheres Niveau<br />
erreicht hatte. Nach einer kurzen Zeit bei Christian<br />
Bau in Deutschland, der ihn das Anrichten neu lehrte,<br />
zog es ihn zurück in die Weinstuben. Dort erarbeitete<br />
sich das Team nach drei Jahren mit Moser als Souschef<br />
die zweite Haube zurück.<br />
DER WUNSCH NACH DEM EIGENEN<br />
„Vielleicht wäre ich auch heute noch dort“, spekuliert<br />
er. Eines Tages bekam der Koch jedoch eine Messengernachricht,<br />
die ihm eine neue Perspektive geben sollte:<br />
Sein Schulkamerad aus Zell am Ziller, Christoph<br />
Bichler, inzwischen Chefbrauer bei Bierol, suchte nach<br />
einem Küchenchef für das neue Restaurant, das seine<br />
Schwester Caroline im Gebäude der Brauerei führen<br />
sollte. „Ich war sehr skeptisch am Anfang“, erzählt<br />
Moser, denn das Team war jung und die Location mitten<br />
am Land. Gleichzeitig wusste er aber, wie schwer<br />
es als junger Koch mit Niveau war, das im Ausland<br />
Erlernte in Tirol umzusetzen. Schließlich war es der<br />
Wunsch, sich einen Namen zu machen, der ihn die<br />
Chance ergreifen ließ. Denn: „Es wird immer Sigwart’s<br />
Weinstuben bleiben, auch dann, wenn ich irgendwann<br />
Küchenchef geworden wäre. Es ist nicht das Eigene.“<br />
Im Oktober 2016 öffnete dann das Bierol Taproom &<br />
Restaurant im ehemaligen Stöfflbräu seine Pforten.<br />
© Franz Oss<br />
Bis das neue Konzept angenommen wurde, musste<br />
das Team eine unbequeme Übergangszeit mitmachen,<br />
irritierte Reaktionen der Gäste inklusive. „Die<br />
Leute sind gekommen, haben sich hingesetzt, die<br />
Speisekarte gelesen, sind aufgestanden und wieder<br />
gegangen“, so Moser. Der nötige finanzielle Puffer,<br />
der über die Etablierungszeit hinweghalf, war zum<br />
Gutteil der geringen Pacht zu verdanken. Das Gebäude<br />
gehört nämlich dem Vater von Brauer Bichler, der<br />
einst Chef des Stöfflbräu war.<br />
Moser erzählt, es sei zu Beginn schwierig gewesen,<br />
die höheren Preise richtig zu kommunizieren –<br />
einheimische, hochwertige Produkte seien einfach<br />
teurer. Außerdem legt er viel Wert auf Bio, betont aber,<br />
dass man es vernünftig angehen müsse. Die Äpfel von<br />
einem Baum im Hinterhof zu nehmen, sei zwar sehr<br />
regional, bringe aber wenig, wenn sie schlecht schmecken.<br />
Die Eier, die Bierol von einem nahen Hof bezieht,<br />
seien zwar nicht biozertifiziert, dafür wisse Moser über<br />
die Haltung der Hühner Bescheid.<br />
KEINE NO-GOS<br />
Schließlich etablierte sich das Restaurant, vor den<br />
Lockdowns war es laut Moser jedes Wochenende fast<br />
ausreserviert. Am Herd macht er gern, wonach ihm<br />
der Sinn steht, und verzichtet bei seinen Geschmacksexperimenten<br />
meist auf Notizen. Dabei passiert es<br />
immer wieder, dass sich ein Gericht nicht mehr nachkochen<br />
lässt, doch das ist für den Koch mehr Ansporn<br />
als Ärgernis: „Dann muss ich es anders oder neu machen,<br />
man bleibt nie stehen.“ Er verlässt<br />
sich dabei in erster Linie auf sein Gespür.<br />
„Es gibt fleißige Köche und Gefühlsköche.<br />
Ich bin natürlich auch fleißig, aber in<br />
erster Linie ein Gefühlskoch, und das ist<br />
viel wert.“ Ob er nun Sushi, Indisch oder<br />
Tiroler Küche zubereitet, der Fokus ist immer,<br />
dass es den Gästen schmeckt. Dabei<br />
sei es entscheidend, die Balance zwischen<br />
interessantem Geschmack und Portionsgröße<br />
zu halten – je größer die Menge,<br />
desto bekömmlicher müsse die Speise<br />
sein. Außerdem müsse man als Koch das<br />
richtige Maß an Extravaganz finden: „Bei<br />
manchen Köchen habe ich das Gefühl, die<br />
probieren nicht, wie gut kann ich es machen,<br />
sondern kann man es noch essen.“<br />
UNTER DER HAUBE<br />
Die Gerichte, die Moser und sein Souschef<br />
kreieren, haben dem Bierol 2020 die erste<br />
Haube eingebracht. „Es bedeutet mir viel,<br />
weil ich wusste, dass wir das Niveau bringen<br />
können“, sagt er über den Wert der<br />
Auszeichnung. Es fühle sich gut an, sich<br />
als Haubenkoch bezeichnen zu können,<br />
auch aus einem Stück Egoismus heraus:<br />
„Ich glaube, wer in der Situation was anderes<br />
behauptet, lügt sich ein bisschen selbst<br />
an.“ Das nächste Ziel ist für ihn klar die<br />
Ambition<br />
Moser hatte es sich<br />
zum Ziel gemacht, vor<br />
dem 30. Geburtstag<br />
eine Haube zu erreichen.<br />
Nun kann sich<br />
das Bierol nicht nur<br />
mit dieser schmücken,<br />
sondern auch mit<br />
einer Gabel im Falstaff-<br />
Restaurantguide.<br />
40<br />
41
PORTRAIT<br />
REZEPT<br />
Wolfsbarsch / Steinkartoffeln /<br />
Wurzelsud / Hopfenöl<br />
zweite Haube, wobei er keinesfalls möchte, dass sich etwas an<br />
der Gemütlichkeit des Lokals ändert. Bislang kümmern sich ein<br />
kleines Team aus zwei Köchen und zwei Servicekräften um die<br />
Gäste. Deren bunte Zusammensetzung taugt Moser besonders:<br />
Junge sitzen an der Bar, trinken Bier und essen etwas von der<br />
kleinen Snackkarte, während an einem Tisch dahinter Ältere<br />
ein Fünfgangmenü einnehmen. Das nehme viel von der Steifheit<br />
heraus, die sonst oft in Fine-Dining-Restaurants vorherrsche:<br />
„Jeder soll sich wohlfühlen, das ist das Wichtigste.“ Die Harmonie<br />
ist Moser auch im Unternehmen wichtig. Die Brauerei Bierol und<br />
das Restaurant sind zwei getrennte Firmen, doch man arbeitet<br />
eng zusammen und profitiert voneinander. Inzwischen ist Bierol<br />
auch zum Familienbetrieb geworden, nachdem Moser in die<br />
Brauerfamilie einheiratete.<br />
Zutaten<br />
1 Wolfsbarsch (Wildfang)<br />
Steinkartoffeln:<br />
6 St. kl. Frühkartoffeln | 65 g Mugaritz Agalita |<br />
100 g Laktosepulver | 1 g Aktivkohle | 0,5 g Salz | 125 g Wasser<br />
Hopfenöl:<br />
250 ml Sonnenblumenöl | 10 g Citra Hopfenpellets<br />
(erhältlich bei Bierol) | 2 Limettenblätter<br />
Wurzelsud:<br />
1 Fenchel | 2 Karotten | 1 Zwiebel | 1 Stangensellerie |<br />
1 Knollensellerie | Safran | 350 ml Weißwein | Salz, Pfeffer,<br />
Koriandersamen, Lorbeerblatt | junge Bachkresse<br />
MENTALITÄTSFRAGE<br />
Der Wunsch nach einem guten Miteinander zieht sich durch<br />
Mosers Erzählung. Zu den Haubenlokalen in der Umgebung<br />
habe man ein freundschaftliches Verhältnis, er halte wenig vom<br />
ewigen Konkurrenzdenken: „Wir nehmen einander nichts weg.<br />
Jeder, der es gut macht, hat sein Geschäft.“ Wenn er etwas an seiner<br />
Branche ändern könnte, dann wäre es die Wertschätzung. Der<br />
Beruf des Kochs sei einer der wenigen, in denen man noch anders<br />
arbeiten könne als andere. Gerade junge Menschen, die sich frisch<br />
für die Küche entschieden haben, könne das anspornen – gemeinsam<br />
mit der erhöhten Aufmerksamkeit, die aus manchen Köchen<br />
Stars mache. Dass es in der Gastronomie viele Probleme gibt,<br />
KOSTBARKEITEN FÜR<br />
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Zubereitung<br />
Steinkartoffeln:<br />
Kartoffeln kochen / auskühlen<br />
lassen und schälen / Agalita<br />
– Lactose – Aktivkohle – Salz<br />
– Wasser aufmixen und ca.<br />
1 h ruhen lassen / Kartoffeln<br />
in die graue Masse eintauchen<br />
und im Ofen bei 55° C<br />
ca. 30 min trocknen lassen.<br />
Hopfenöl:<br />
Sonnenblumenöl auf 60° C<br />
erwärmen und mit restlichen<br />
Zutaten ca. 2 min aufmixen.<br />
Durch einen Kaffeefilter<br />
passieren und einkühlen.<br />
Wurzelsud:<br />
Gemüse schälen und schön in<br />
gleichmäßige Stücke schneiden<br />
/ Abschnitte und Schalen<br />
in einem Topf mit Olivenöl<br />
anrösten / Gewürze mitrösten<br />
und mit Weißwein aufgießen /<br />
gut einkochen lassen und<br />
mit Fischfond aufgießen /<br />
ca. 1 h ziehen lassen, fertig abschmecken<br />
und abpassieren /<br />
dann filetierten Wolfsbarsch in<br />
den heißen Sud geben und<br />
ca. 2 min ziehen lassen /<br />
schöne Gemüsestücke mit<br />
dazulegen / dann wie auf<br />
dem Foto anrichten und zum<br />
Schluss das Gericht mit junger<br />
Bachkresse toppen (geiler Geschmack<br />
und schön fürs Auge)<br />
Viel Spaß<br />
beim Nachkochen!<br />
„Jeder soll sich wohlfühlen,<br />
das ist das Wichtigste.“<br />
Thomas Moser<br />
weiß Moser nur zu gut: Mitarbeitermangel, schlechte Arbeitsbedingungen,<br />
geringe Bezahlung. Er fragt sich, wo der Fehler im<br />
System steckt, dass eine anständige Bezahlung für Mitarbeiter<br />
so schwierig ist. Gleichzeitig bemerkt er, dass langsam ein Umdenken<br />
stattfindet, gutes Essen und die Arbeit der Köche wird<br />
immer mehr geschätzt. Das Bierol hat mit seiner Kombination<br />
aus Haubenlokal und Brauerei ein Alleinstellungsmerkmal in<br />
Tirol, Moser ist sich sicher: „Sobald wir wieder aufsperren, wird<br />
es auch wieder gut laufen.“<br />
© Lisa Luginger<br />
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42
TREND FERMENTATION<br />
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Was für die Generation unserer<br />
Großeltern eine alltägliche<br />
Methode zur Konservierung von<br />
Lebensmitteln war, ist heute<br />
einer der größten Trends im Foodbereich:<br />
An Fermentation kommt<br />
momentan niemand vorbei –<br />
auch nicht die Spitzenküche.<br />
Text: Lisa Schwarzenauer
TREND<br />
TREND<br />
F<br />
Heiko Antoniewicz ist mehrfach ausgezeichneter Koch,<br />
Autor und Geschäftsführer der Antoniewicz GmbH, die u. a.<br />
Beratung und Workshops für Köche anbietet. 2015 hat er zusammen<br />
mit dem Mikrobiologen Michael Podvinec das Buch<br />
„Fermentation“ im Fackelträger Verlag veröffentlicht.<br />
Was ist<br />
Fermentation?<br />
Die Fermentation (lat.<br />
fermentare, „gären“) ist ein<br />
chemischer Prozess, bei<br />
dem verschiedene Lebensund<br />
Genussmittel mithilfe<br />
von Mikroorganismen (z. B.<br />
Milchsäurebakterien und<br />
Hefepilzen) aufbereitet<br />
werden.<br />
Die Methode wird seit Jahrtausenden<br />
zur Konservierung<br />
verwendet, heute<br />
schätzen Hobby- und Profiköche<br />
sie besonders wegen<br />
der damit verbundenen geschmacklichen<br />
Veredelung<br />
und besseren Bekömmlichkeit<br />
der Lebensmittel.<br />
© Antoniewicz GmbH<br />
ermentation kann der Schlüssel zum Erfolg<br />
sein, nicht nur zum Haltbarmachen, sondern<br />
auch beim Geschmack“, sagt der deutsche ehemalige<br />
Sternekoch Heiko Antoniewicz, der sich seit Jahren<br />
intensiv mit dem Thema auseinandersetzt. Darauf gestoßen<br />
ist er durch die Recherche für ein Buch über die<br />
Sous-vide-Methode und Food Pairing: „Fermentation<br />
war da ein interessanter Aspekt, weil man damit ganz<br />
neue, spannende Aromen hervorbringen kann.“<br />
Gerade in Deutschland und Österreich<br />
habe man immer als Erstes die milchsaure Fermentation<br />
von Gemüse im Kopf, auf der beispielsweise<br />
Sauerkraut basiert, aber das greife viel zu kurz. „Es<br />
umfasst so viele Lebensmittel, da denken wir gar<br />
nie dran, angefangen bei Käse und Wein. Die breite<br />
Masse, auch viele Hobbyköche, die mit Fermentation<br />
beginnen, legt den Fokus auf eingelegtes Gemüse,<br />
aber das ist viel zu eng gefasst.“ Als weitere bekannte<br />
Beispiele, die man nicht sofort mit Fermentation in<br />
Verbindung bringt, nennt Antoniewicz Graved Lachs<br />
und Matjes, aber auch Vanilleschoten, die erst durch<br />
den Fermentationsprozess ihren charakteristischen<br />
Duft bekommen und überhaupt genießbar werden<br />
– was übrigens auch für Oliven gilt, die frisch vom<br />
Baum nicht essbar wären.<br />
„Je länger das<br />
Gemüse liegt,<br />
desto besser<br />
wird es. Da<br />
wird man beispielsweise<br />
bald von Jahrgangskarotten<br />
reden.“<br />
Heiko Antoniewicz<br />
ALTES WISSEN ALS TREND<br />
Fermentierte Lebensmittel sind immer schon im Alltag<br />
präsent, aber erst seit ein paar Jahren wird ihnen<br />
vermehrt Aufmerksamkeit geschenkt. Als Grund<br />
dafür sieht Antoniewicz, dass gesundes Essen immer<br />
mehr in den Fokus rückt: „Fermentation ist in diesem<br />
Zusammenhang interessant, weil sie Lebensmittel<br />
verträglicher macht und fermentierte Produkte gut<br />
für die Verdauung sind.“<br />
Für ihn als Koch sei allerdings ein anderer<br />
Aspekt interessanter. „Mich fasziniert diese Aromakonservierung.<br />
Mit Fermentation kann ich ein Produkt<br />
haltbar machen, aber ich kann auch den Duft<br />
konservieren“, erzählt er. Das beste Beispiel dafür<br />
seien die Salzzitronen, die man aus Marokko und dem<br />
Mittelmeerraum kennt: „Die Textur der Schale wird<br />
46 47
TREND<br />
Vertrauen<br />
bei jedem<br />
Handgriff<br />
Vielseitig: Mit Fermentation<br />
lässt sich alles von Gemüse bis<br />
hin zu Gewürzen, Fleisch und<br />
Fisch veredeln.<br />
Sicherheit ist nur<br />
1 Wisch entfernt<br />
„Ein Ferment ist wie ein<br />
kleines Tamagotchi, man<br />
muss es ein bisschen betreuen<br />
und immer wieder nachschauen,<br />
wie es sich verhält.“<br />
Heiko Antoniewicz<br />
besser wird es. Da wird man beispielsweise bald von<br />
Jahrgangskarotten reden, so wie es uns Wein und auch<br />
Käse – nehmen wir zum Beispiel Parmesan, je länger<br />
er reift, desto höher ist die Qualität – schon vorgemacht<br />
haben“, sagt Antoniewicz.<br />
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weicher, aber das deutlich Interessantere ist dieser<br />
fantastische Duft von Zitronen, der sich im Reifeprozess<br />
weiter entwickelt. Damit kann man seiner Küche<br />
eine ganz eigene Handschrift verleihen.“<br />
GUTER JAHRGANG<br />
Der große Vorteil am Selbstfermentieren liege darin,<br />
dass man so sein persönliches Geschmacksbild sehr<br />
gut einarbeiten könne. „Und es haben ja immer mehr<br />
einen eigenen Gemüsegarten oder Acker, da muss man<br />
einfach konservieren – und Fermentation ist da für<br />
mich das beste Verfahren, weil man den Geschmack<br />
und den Fermentationsgrad selber bestimmen kann.“<br />
Bei Gemüse beginnt man beispielsweise<br />
immer gleich: Man mischt das Gemüse mit zwei bis<br />
vier Prozent Salz, dann lässt man es ein paar Tage bei<br />
Temperaturen bis 30 Grad stehen – je nachdem, wie<br />
lange der Fermentationsprozess stattfindet, verändert<br />
sich das Endprodukt. „Je länger das Gemüse liegt, desto<br />
Beispiele<br />
fermentierter<br />
Lebensmittel<br />
Tee, Kaffee, Käse,<br />
Joghurt, Wein, Bier,<br />
Vanille, Pfeffer,<br />
Oliven, Sojasauce,<br />
Misopaste, Sauerkraut,<br />
Kimchi,<br />
Kombucha, Kakao,<br />
Kefir, Tempeh,<br />
Sauerteigbrot, Essig,<br />
Worcester Sauce,<br />
Salami u. v. m.<br />
EINE FRAGE DER GEDULD<br />
Während man bei Obst und Gemüse relativ wenig<br />
falsch machen könne, sollte man sich bei tierischen<br />
Produkten langsam annähern und vorher einen<br />
Experten zu Rat ziehen. „Bei Obst und Gemüse kann<br />
man seiner Nase trauen, da riecht man sofort, wenn<br />
etwas nicht mehr genießbar ist. Bei Fleisch und Fisch<br />
ist das anders, da riecht man Erreger nicht, und wenn<br />
man sich da unsicher ist, sollte man auch nichts davon<br />
probieren, auch kein kleines Stück.“<br />
Im Gegensatz zu vielen anderen Zubereitungsmethoden<br />
braucht man zum Fermentieren<br />
übrigens kein besonderes Equipment: Auch in der<br />
Profiküche kann man mit einfachen Weckgläsern<br />
arbeiten, es gibt aber auch spezielle Fermentationsgläser<br />
und -fässer. Dafür braucht man allerdings Zeit und<br />
Geduld: „Ein Ferment ist wie ein kleines Tamagotchi,<br />
man muss es ein bisschen betreuen und immer wieder<br />
nachschauen, wie es sich verhält – so merkt man auch,<br />
wann es bereit ist.“ Spontan gehe hier nichts, aber das<br />
Ergebnis sei die Wartezeit wert.<br />
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MITARBEITERPORTRÄT<br />
MITARBEITERPORTRÄT<br />
Mit guter Laune<br />
und langem Atem<br />
Stiegler war 14 Jahre als<br />
Zusteller unterwegs –<br />
früher gelegent lich mit<br />
Blumen, Gartenmöbeln,<br />
sogar Tischtennistischen<br />
im Gepäck.<br />
Vor 30 Jahren hat er bei <strong>Eurogast</strong><br />
in Schladming begonnen, seit<br />
2005 ist er Leiter der Auslieferung.<br />
Dienstbeginn dabei mitunter morgens<br />
um 3 Uhr. Von Müdigkeit zeigt Herwig<br />
Stiegler trotzdem keine Spur.<br />
Text: Michael Rathmayr<br />
mit Blumen, Gartenmöbeln, sogar Tischtennistischen<br />
im Gepäck. Heute werden<br />
ausschließlich Lebensmittel verliefert,<br />
der Fuhrpark in Schladming zählt sechs<br />
Lkws und einen Kleinbus. 13 Mitarbeiter<br />
kümmern sich unter Stieglers Leitung um<br />
die Kommissionierung der Waren und deren<br />
Auslieferung an die Kundschaft im Tal<br />
und hoch oben am Berg.<br />
SAISONBETRIEB<br />
A<br />
m 1. März 1991 kam Herwig<br />
Stiegler 21-jährig als Auslieferer in den<br />
Betrieb. Von Anfang an schätzte er das einmalige<br />
Arbeitsklima, freut sich bis heute<br />
über die Freundschaften, die über die Jahre<br />
mit seinen Kollegen entstanden sind. Auch<br />
der regelmäßige Kontakt zu den <strong>Eurogast</strong>-<br />
Kunden rund um Schladming macht ihm<br />
immer noch ungebremsten Spaß.<br />
Nicht wenige von ihnen waren<br />
schon mit von der Partie, als Stiegler vor<br />
drei Jahrzehnten die ersten Touren in der<br />
Region gefahren ist. Damals mit einem<br />
von nur zwei Lastwägen – im Frühling<br />
Seit 1. März 1991<br />
ist Herwig Stiegler feste<br />
Konstante im Schladminger<br />
<strong>Eurogast</strong>-Großmarkt.<br />
© Michael Rathmayr<br />
Durch die Pandemie war im letzten Jahr<br />
auch in Stieglers Arbeitsalltag alles anders<br />
als bisher. In einer normalen Wintersaison<br />
aber startet seine Woche montags<br />
um 3 Uhr Früh: E-Mails mit den letzten<br />
Aufträgen abrufen, Kommissionsgeräte<br />
bespielen, die Toureneinteilung der Fahrer<br />
für den Tag finalisieren. Die meisten<br />
Bestellungen kommen mittlerweile online<br />
und via Mail, manche – besonders jene der<br />
Berghütten – per Telefon, ein paar werden<br />
noch vor Ort bei den Kunden von Außendienstmitarbeitern<br />
aufgenommen.<br />
Bis 7 Uhr werden die Lieferungen<br />
für rund 60 Kunden vorbereitet.<br />
Denn gerade während der Saison müsse<br />
man früh dran sein, um die Hütten und<br />
Restaurants am Berg beliefern zu können.<br />
Die Waren holen die Hüttenwirte oft mit<br />
Skidoos oder Pistenfahrzeugen an den<br />
Bergstationen ab – was jedenfalls passieren<br />
muss, noch bevor die ersten Skifahrer<br />
auf die Pisten starten. Wenn die Bestellun-<br />
50 51
A<br />
MITARBEITERPORTRÄT<br />
KAFFEEPAUSE<br />
Testen Sie<br />
und erleben Sie<br />
die Vorteile!<br />
Stiegler mit seinem Freund und Kollegen Engelbert „Engi“<br />
Schwarzenberger, der seit stolzen 25 Jahren für <strong>Eurogast</strong> in Schladming<br />
und Umgebung unterwegs ist.<br />
Dienstschluss<br />
Herwig Stiegler ist Vater von<br />
vier Kindern: einer Tochter<br />
Mitte 20 und bald volljährigen<br />
Drillingen – zwei Mädchen und<br />
einem Bub. Zu seinen Hobbys<br />
sagt er: „Das Skifahren wird<br />
einem hier bei uns einfach<br />
in die Wiege gelegt.“ Auch<br />
Tourengehen und Bergsteigen<br />
liebt er, überhaupt schätzt er<br />
die Freizeit oben am Berg.<br />
Auch als Jäger ist Stiegler<br />
viel in der Natur unterwegs.<br />
Er lebt mit seiner Familie in<br />
Aich. Gemeinsam mit seinem<br />
Onkel bewirtschaftet er als<br />
begeisterter Nebenerwerbsbauer<br />
außerdem einen kleinen<br />
Hof oben am Berg, mit einigen<br />
Schafen und Ochsen.<br />
„Wird beim Zustellen<br />
ein Kaffee angeboten,<br />
dürfen unsere Fahrer<br />
den natürlich trinken.“<br />
Herwig Stiegler<br />
gen unterwegs zu den Kunden sind, geht<br />
die zweite Runde für den Nachmittag in<br />
Vorbereitung, auch die Lieferungen für<br />
Dienstagfrüh.<br />
In der Zwischensaison ist<br />
naturgemäß alles entspannter, aber im<br />
Winter heißt es für Stiegler und sein Team:<br />
Sechstagewoche. Auch während der Sommersaison<br />
geht es zunehmend rund, vor<br />
allem im vergangenen Sommer war in der<br />
Lockdownpause sehr viel los. „Der beste<br />
Sommer, seit ich dabei bin“, so Stiegler. Es<br />
galt, einiges aufzuholen für die Gastronomen<br />
im oberen Ennstal.<br />
Die ersten 14 Jahre im Betrieb<br />
hat Herwig Stiegler selbst als Zusteller<br />
gearbeitet. Das bringt den großen Vorteil,<br />
dass er die meisten Liefertouren gut<br />
kennt, viele der Kunden oft getroffen hat<br />
und damit auch ein gutes Gespür dafür<br />
hat, was zu tun ist, wenn es doch einmal<br />
irgendwo zwickt.<br />
Die Ruhe zwischendurch am Steuer vermisse<br />
er manchmal, seit er 2005 die Leitung<br />
der Auslieferung übernommen hat.<br />
Jetzt, im Büroalltag, ist Stiegler allzeit erreichbar,<br />
fragt bei Unklarheiten nach, findet<br />
Lösungen bei kleinen Engpässen, feilt<br />
an der Einteilung der wöchentlich rund<br />
30 Touren, bereitet Rechnungen vor, organisiert<br />
zwischendurch die „Milchtour“<br />
aus der angeschlossenen Ennstal Milch<br />
in Stainach.<br />
Trotz der Verantwortung und<br />
der vielen Aufgaben genießt er die Freiheiten<br />
in seinem Arbeitsalltag: „Wenn ich<br />
tagsüber zwischendurch für einen Termin<br />
auf die Bank oder zur Gemeinde muss, ist<br />
das nie ein Problem.“ Denn wichtig sei am<br />
Ende nur, dass die Arbeit gut erledigt wird.<br />
„Und wenn meine Fahrer beim Zustellen<br />
einen Kaffee angeboten bekommen, dann<br />
dürfen sie den, so wie ich früher auch, natürlich<br />
trinken.“<br />
Sechs Lkws und einen<br />
Kleinbus zählt der Fuhrpark<br />
in Schladming derzeit.<br />
© Michael Rathmayr<br />
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Weinregionen. Den Anfang<br />
machen Weinviertel, Kamptal<br />
und Wagram – bei einem Treffen<br />
samt großer Verkostung am<br />
Weingut Dürnberg, im historischen<br />
Herzen des Weinviertels.<br />
Text: Clemens Brugner<br />
l<br />
54Tork, eine Marke von Essity<br />
55
WEIN<br />
Weinregionen<br />
in Niederösterreich<br />
Weinviertel<br />
Kamptal<br />
Wagram<br />
Das Weinviertler<br />
Falkenstein, eine<br />
„Weinbauinsel“,<br />
samt Burgruine<br />
und alten Kellern<br />
© Michael Rathmayr<br />
Das größte Weinbaugebiet<br />
Österreichs – aufgrund der<br />
Dimensionen der Region ist<br />
Weinviertel nicht immer gleich<br />
Weinviertel. Viele verschiedene<br />
Mikroklimate und Bodenformationen<br />
prägen dieses Gebiet,<br />
die wiederum durch den Grünen<br />
Veltliner vereint werden.<br />
Speziell die Weinbauinsel<br />
rund um Falkenstein im<br />
Nordosten besitzt einzigartige<br />
Kalkklippen, die sich hervorragend<br />
für würzige, fruchtbetonte<br />
Weine eignen, mit einem<br />
Touch Mineralik. Durch die<br />
Größe gibt es ebenso viele<br />
Rebsorten und Weinstile, auch<br />
der Rotwein spielt eine Rolle<br />
im Weinviertel, meist Blauer<br />
Zweigelt oder Pinot Noir.<br />
Der Kamp ist Namensgeber für<br />
das Weinbaugebiet Kamptal, er<br />
durchfließt das Gebiet von Nord<br />
nach Süd. Wir finden hier vier<br />
verschiedene Gesteinsarten:<br />
Löss, Schotter, Kristallinzüge<br />
und Sandstein. Noch mehr Unterschiede<br />
gibt es bei Exposition<br />
der Weingärten und Höhenlage<br />
sowie dem Mikroklima. Klimatisch<br />
herrscht eine Dynamik<br />
zwischen pannonischem Klima<br />
und der Kühle des Waldviertels,<br />
was den Weinen elegante Aromen<br />
und frische Säure schenkt.<br />
Die Vielfalt an Weinen<br />
reicht von verspielten Terrassenweinen<br />
über mittelkräftige<br />
Ortsweine bis hin zu hochreifen,<br />
lagerfähigen Riedenweinen,<br />
meist aus den Sorten Riesling<br />
und Grüner Veltliner.<br />
Der Wagram schließt östlich<br />
ans Kamptal an, ist eine Geländestufe<br />
entlang der Donau.<br />
Lössböden über Meeresablagerungen<br />
prägen dieses Gebiet.<br />
Gehaltvolle und herzhaft<br />
würzige Weine entstehen hier.<br />
Wichtig im Sortenspiegel ist<br />
natürlich der Grüne Veltliner,<br />
ebenso Gewicht haben alte<br />
autochthone Sorten wie etwa<br />
der Rote Veltliner und Rotweine.<br />
l<br />
57
WEIN<br />
WEIN<br />
Winzer<br />
#2<br />
Weingut Barbara Öhlzelt,<br />
Zöbing im Kamptal<br />
1<br />
Zu Besuch<br />
1<br />
Falkenstein<br />
mit dem Weingut Dürnberg<br />
2 + 3<br />
Kalligrafisch aufwendig verpackt:<br />
die Weine der Dürnberger<br />
4<br />
Groß und Klein<br />
im Falkensteiner Weinkeller<br />
5<br />
v. l.: Kellermeister Michael Preyer<br />
mit zwei Dritteln des Dürnberg-<br />
Trios, Matthias Marchesani und<br />
Georg Klein<br />
2 3<br />
© Michael Rathmayr<br />
#1<br />
Weingut Dürnberg,<br />
Falkenstein im Weinviertel<br />
Das Weingut Dürnberg befindet sich im traditionsreichen<br />
Weinort Falkenstein, dem historischen<br />
Herzen des Weinviertels. Seit dem 12. Jahrhundert<br />
ist der Weinbau hier belegt, zwischen dem 13. und<br />
17. Jahrhundert wurden die Weinbauangelegenheiten<br />
zwischen Wien und Brünn vom Falkensteiner Berggericht<br />
geregelt. An diesem Brennpunkt der alten und<br />
neuen Weinkultur entspringt ein Wein von unverkennbarer<br />
Aromatik und tiefer Würze.<br />
Dürnberg ist ein Glücksfall für Weinliebhaber<br />
– und auch für die drei Freunde Christoph<br />
Körner, Matthias Marchesani und Georg Klein, die<br />
hier gemeinsam mit großer Begeisterung und Experimentierfreude<br />
ihre Träume und Ideen in die Tat<br />
umsetzen. Jeder hat seine Aufgaben, bringt die nötige<br />
Expertise aus den verschiedenen Bereichen mit. Im<br />
Auftrag des Weinviertels beliefert das Weingut den<br />
Fachhandel in Österreich und exportiert bereits den<br />
Großteil seiner Weine – das sogar über den Großen<br />
Teich hinweg und auf die südliche Erdhalbkugel.<br />
Ausgehend vom Grünen Veltliner, den die<br />
Dürnberger in sieben eigenständigen Stilistiken ausbauen,<br />
hat man sich auch auf die Burgundersorten<br />
spezialisiert, die aufgrund der Höhenlage, der kalkreichen<br />
Böden und des kühlen Klimas in Falkenstein<br />
herausragend gut gedeihen. Die Weintypen reichen<br />
von leichten Alltagsweinen aus den „Trinkvergnügen“-<br />
und „Klassik“-Serien bis zu den behutsam ausgebauten,<br />
tiefgründigen und facettenreichen Weinen<br />
mit Lagerpotenzial, auch grandiosen Rotweinen wie<br />
dem Merlot.<br />
Der Slogan „klein und fein“ trifft auf dieses<br />
von Barbara Öhlzelt bewirtschaftete Weingut zu<br />
100 Prozent zu. Den ersten Jahrgang füllte sie 2004.<br />
Ihre Weingärten findet man in den besten Lagen wie<br />
Heiligenstein, Kogelberg oder Seeberg. Die Hauptsorten<br />
sind Grüner Veltliner und Riesling, die Öhlzelt<br />
einsetzt, um die jeweiligen Charakteristiken der<br />
Lagen in die Gläser ihrer Anhänger zu transferieren.<br />
Kurz gesagt: Sortentypizität mit mineralischer Ader.<br />
Öhlzelts Mann, Karl Schwillinsky, ein<br />
Vollblutgastronom, stellt zudem den Anspruch, dass<br />
sich jeder ihrer Weine als idealer Speisenbegleiter zu<br />
verschiedensten Gerichten auszeichnen muss – was<br />
bestens erfüllt wird.<br />
Ein weiterer Schwerpunkt im Weingut ist<br />
die Produktion von Verjus. Pur, mit Soda oder als Essigersatz<br />
und zum Abschmecken von Saucen, Suppen<br />
etc. – ein Muss in jeder Küche.<br />
#3<br />
Weingut Kolkmann,<br />
Fels am Wagram<br />
Am Weingut Kolkmann leben und arbeiten<br />
vier Generationen, ein echtes Familienweingut also.<br />
Die geniale Mischung aus Zusammenhalt und individuellen<br />
Persönlichkeiten prägt diesen Betrieb. Ein<br />
Ziel haben alle Mitglieder der Großfamilie gemein:<br />
gebietstypische, großartige Weine für ihre Kunden<br />
zu keltern.<br />
Der Sortenspiegel im Weingut ist vielfältig,<br />
geprägt von Grünem Veltliner und Riesling, man<br />
setzt auch stark auf Burgundersorten und den Roten<br />
Veltliner. Bei den Rotweinsorten überzeugen Zweigelt<br />
und Pinot Noir.<br />
Besonders einladend ist das neue Verkostungsgebäude<br />
– oder wie Familie Kolkmann sagt:<br />
die „Vinothek mit Seele“, Verkosten mit Blick auf die<br />
Weingärten.<br />
4 5 l<br />
58<br />
59
WEINTEST<br />
WEINTEST<br />
Darf ich vorstellen?<br />
Clemens Brugner,<br />
Weinakademiker<br />
Weinbewertungen<br />
Weingut<br />
Barbara Öhlzelt<br />
Zöbing im Kamptal<br />
Die beiden Kamptal-DAC-Zöbinger-<br />
Weine präsentieren sich sortenund<br />
gebietstypisch. Die Weine<br />
zeigen schöne Facetten und<br />
Schmelz, machen immer wieder<br />
Lust auf ein weiteres Glas.<br />
Weingut Dürnberg<br />
Falkenstein im Weinviertel<br />
Grüner Veltliner Kamptal DAC<br />
Zöbinger 2019<br />
Herrliches Bukett nach Ananas<br />
und weißen Blüten, am Gaumen<br />
würzig und knackig, passende<br />
Säure, sehr typisch für einen<br />
Kamptaler Veltliner.<br />
Wein gehört zu meinem Leben. Das<br />
könnte natürlich falsch verstanden<br />
werden. Aber keine Angst: Ich liebe<br />
Wein und sehe ihn als Genussmittel<br />
– in Maßen eingesetzt, um kulinarische<br />
Höhenflüge zu erleben.<br />
Die ersten Schritte in der Weinwelt<br />
machte ich gleich nach der Tourismusschule<br />
in Bad Gleichenberg,<br />
an der Weinakademie Österreich in<br />
Rust. Heuer ist es bereits 20 Jahre<br />
her, dass ich die Ausbildung abgeschlossen<br />
habe, mich seitdem zum<br />
Kreis der Weinakademiker zählen<br />
darf. Ein sehr kostbares Netzwerk,<br />
das ich seit Jahren pflege und erweitere.<br />
Was war ausschlaggebend, dass<br />
ich die Liebe zum Wein und dieser<br />
Welt fand, die immer in Bewegung<br />
ist? Es war eine Flasche, die<br />
meinen Namen trägt, ein „Château<br />
Pape-Clement“ aus dem Bordeaux.<br />
Als ich diesen Wein damals kosten<br />
durfte, war ich überwältigt von<br />
dem, was uns ein Getränk an<br />
Düften, Aromen und Geschmacksnuancen<br />
bieten kann.<br />
Man könnte endlos über Wein<br />
diskutieren. Geschmäcker sind verschieden,<br />
die Zugänge zu den Sorten<br />
ganz unterschiedlich. Aber was<br />
ein Wein für mich haben muss –<br />
egal ob frischer, leichter Weißwein<br />
oder kraftvoller, teurer Rotwein –,<br />
ist der Zug, die Spannung. Er muss<br />
den Wunsch erzeugen, noch ein<br />
Glas davon trinken zu wollen.<br />
Falko 2020 – Die Sommercuvée<br />
aus dem Weinviertel<br />
Muskateller, Welschriesling und<br />
ein Schuss Sauvignon Blanc<br />
zeigen sich im Glas frisch und<br />
duftig, Aromen von Holunderblüten<br />
und Flieder, am Gaumen<br />
rassig, leichtgewichtig und<br />
animierend. Ein Wein mit schönem<br />
Trinkfluss, ein belebender<br />
Aperitif.<br />
Grüner Veltliner Weinviertel<br />
DAC Falkenstein 2020<br />
Ein Klassiker aus dem Weinviertel.<br />
Frische Apfelfrucht, weißer<br />
Pfeffer, kühl anmutend, würzig<br />
und saftig, lebhafte Struktur.<br />
Viel Veltliner für wenig Geld!<br />
Grüner Veltliner<br />
Ried Rabenstein Weinviertel<br />
DAC Reserve 2018<br />
Ein Veltliner mit Tiefgang<br />
und Komplexität. Exotische<br />
Fruchtausprägung, am Gaumen<br />
vollmundig und ausgewogen<br />
mit einem Hauch Mineralik und<br />
Würze. Der Wein präsentiert<br />
sich charaktervoll, mundfüllend<br />
und nicht enden wollend.<br />
Grauburgunder Reserve 2018<br />
Sehr vielschichtig im Bukett,<br />
nach Ringlotten, Karamell,<br />
reifen Südobst-Aromen, Litschi,<br />
am Gaumen ausgewogen,<br />
opulent und geschliffen. Sehr<br />
druckvoll im Abgang, aber trotzdem<br />
elegant und sortentypisch<br />
mit passender Röstaromatik<br />
nach Nussschokolade.<br />
Ried Kirchberg<br />
Gemischter Satz 2018<br />
Ein Wein mit gewaltig viel reifer<br />
Frucht nach gelbem Apfel,<br />
Rosenblüten, gebrannten<br />
Mandeln und Küchenkräutern.<br />
Sehr komplex und druckvoll am<br />
Gaumen, Senfkörner, Estragon<br />
gepaart mit harmonischer<br />
Holzwürze. Die Säure passt sich<br />
großartig ein und gibt dem Wein<br />
eine gewisse Verspieltheit auf<br />
sehr hohem Niveau.<br />
© Michael Rathmayr<br />
Riesling Kamptal<br />
DAC Zöbinger 2019<br />
Feinduftige Aromen von Steinobst,<br />
Holler und Mandarine. Am<br />
Gaumen findet man abermals<br />
viel Steinobst und ein schönes<br />
Säureextraktspiel, angenehmer,<br />
langer Abgang.<br />
Riesling Kamptal DAC<br />
Reserve Ried Heiligenstein<br />
1. ÖTW 2019<br />
Elegante Duftaromatik von reifer<br />
Zitrus, Pomelo und etwas Feuerstein.<br />
Am Gaumen schnörkellos,<br />
straff und fast salzig aufgrund<br />
der mineralischen Ader. Ein<br />
grandioser Weißwein, der die<br />
Lage Heiligenstein sehr schön<br />
im Glas präsentiert.<br />
Weingut<br />
Kolkmann<br />
Fels am Wagram<br />
Grüner Veltliner<br />
Lössmann 2020<br />
Ein Grüner Veltliner von den<br />
Lössterrassen des Wagram.<br />
Viel Würze, Ananas, Weingartenpfirsich,<br />
körperreich am<br />
Gaumen, mit feinem Fruchtschmelz<br />
und viel Sortentypizität.<br />
Ein großartiger Speisenbegleiter<br />
für Fischgerichte oder<br />
leicht würzige Grillgerichte.<br />
Riesling RiedFumberg 2020<br />
Komplexe Geruchsaromen nach<br />
Marille, Orangenzesten mit<br />
feiner Kräuter-Minz-Note, am<br />
Gaumen ebenso vielschichtige<br />
Aromen mit eingebundener<br />
Säurestruktur. Ein einladend<br />
typischer Riesling.<br />
Roter Veltliner<br />
Scheiben Reserve 2019<br />
Der Rote Veltliner ist eine autochthone<br />
Rebsorte, die speziell<br />
im Wagram noch sehr gepflegt<br />
wird, jedoch hohe Ansprüche<br />
an die Lage stellt und für den<br />
Weinbauern ein Mehr an Arbeit<br />
bedeutet. Sie entstammt der<br />
Familie der Veltliner. Diese<br />
Reserve bringt viel reife Aromen<br />
ins Glas. Honig, kandierte Orangenzesten,<br />
Kandiszucker, weiters<br />
reife Ananas und Mango.<br />
Am Gaumen ausgewogen und<br />
korpulent mit feiner Pikanz und<br />
langem Abgang. Der Wein setzt<br />
sich beinahe am Gaumen fest.<br />
60<br />
61
30 JAHRE EUROGAST-EIGENMARKE<br />
INTERVIEW MIT FRANZ SINNESBERGER<br />
„Vertrauen<br />
JAHRE<br />
EIGENMARKE<br />
kann man nicht<br />
kaufen“<br />
Franz Sinnesberger<br />
Nach der Gründung<br />
des Großhandelsunternehmens<br />
Sinnesberger<br />
durch seinen Vater im<br />
Jahr 1910 übernahm<br />
Franz Sinnesberger<br />
1965 die Geschäfte.<br />
Unter seiner Leitung<br />
übersiedelte der Betrieb<br />
von St. Johann<br />
nach Kirchdorf. Der<br />
73-Jährige ist nach wie<br />
vor als Gesellschafter im<br />
Familienbetrieb tätig.<br />
Die dritte Generation<br />
vertritt seit 2008 sein<br />
Sohn Franz Sinnesberger<br />
junior.<br />
Seit 1991 gibt es Produkte der Eigenmarke <strong>Eurogast</strong>.<br />
Franz Sinnesberger saß vor 30 Jahren mit am Tisch,<br />
als die Idee geboren wurde. Im Interview blickt der<br />
erfahrene Unternehmer auf die Überlegungen,<br />
Herausforderungen und das erste Produkt zurück.<br />
Das Interview führte Theresa Kleinheinz.<br />
Herr Sinnesberger, die Produkte der<br />
<strong>Eurogast</strong>-Eigenmarke sind mittlerweile fixer<br />
Bestandteil in vielen Restaurants, Hotels und<br />
Großküchen. Was war die Überlegung hinter der<br />
Eigenmarke?<br />
FRANZ SINNESBERGER: Mit der Eigenmarke <strong>Eurogast</strong><br />
konnten wir Marktunabhängigkeit schaffen, die<br />
auch unseren Kunden zugutekommt. Während herkömmliche<br />
Industrieprodukte den Preis für die Werbung<br />
an die Kunden weitergeben, können wir Topqualität<br />
zu einem günstigeren Preis verkaufen. Einerseits<br />
ist es tolle Werbung für unseren Großhandel, weil wir<br />
die Artikel unter dem Namen <strong>Eurogast</strong> auf den Markt<br />
bringen. Andererseits mussten wir gleichzeitig von<br />
Anfang an darauf achten, dass hohe Qualität drinnen<br />
ist. Denn der ganze Name <strong>Eurogast</strong> wäre in Gefahr<br />
gewesen, wenn die Produkte nicht überzeugt hätten.<br />
Wer steckt hinter der Idee?<br />
Wir <strong>Eurogast</strong>-Großhändler haben uns monatlich getroffen,<br />
ich habe damals die Firma Sinnesberger vertreten.<br />
In diesem Kreis wurde die Idee geboren. Wir<br />
waren damit sicher bei den Ersten.<br />
Mit welchen Herausforderungen hatten<br />
Sie zu kämpfen?<br />
Der Beginn war sicherlich eine Herausforderung. Wir<br />
mussten den Bedarf an Verpackungen für die kommenden<br />
ein bis zwei Jahre vorab bestellen. Für diese<br />
Zeit waren wir dann an die Lieferanten gebunden,<br />
weil das Material auf Lager war. Außerdem hat es bestimmt<br />
ein halbes Jahr gedauert, bis die Verpackungen<br />
unseren Vorstellungen entsprachen.<br />
© Hannes Brecher<br />
62
30 JAHRE EUROGAST-EIGENMARKE<br />
Wie haben Ihre Kunden auf die neuen<br />
Produkte reagiert?<br />
Das Vertrauen der Kunden mussten wir uns erst erarbeiten.<br />
Unter dem Motto „wo <strong>Eurogast</strong> draufsteht,<br />
ist Qualität drinnen“ haben wir sie schließlich überzeugt.<br />
Das merken wir noch heute, denn wenn wir<br />
einen neuen Artikel in die Palette aufnehmen, ist<br />
automatisch Vertrauen da.<br />
Heute reicht die Angebotspalette von<br />
Milchprodukten über Fleisch- und Fischwaren<br />
bis hin zu Reinigungsmitteln. Welches Produkt<br />
machte vor 30 Jahren den Anfang?<br />
Gestartet haben wir das Ganze mit Toilettenpapier.<br />
Damit boten wir eine günstige Alternative zu teuren<br />
Markenprodukten, bei denen der Name Kalkulationsgrundlage<br />
war.<br />
„Man kann sicher mit Stolz sagen,<br />
dass die <strong>Eurogast</strong>-Eigenmarke nicht<br />
mehr wegzudenken ist.“<br />
NACH UND NACH<br />
ergänzte <strong>Eurogast</strong><br />
die Palette mit neuen<br />
Produkten.<br />
Franz Sinnesberger senior<br />
GEMEINSAM<br />
ZUR WIEDERERÖFFNUNG<br />
WIE ECOLAB SIE WÄHREND<br />
UND NACH COVID-19<br />
UNTERSTÜTZEN KANN<br />
N Die richtigen Verfahrensabläufe<br />
einhalten<br />
N Die richtigen Produkte<br />
verwenden<br />
N Optimale Ergebnisse erzielen<br />
N Kontrollen und Beobachtungen<br />
an wichtigen Kontrollpunkten<br />
durchführen<br />
TM<br />
weiter?<br />
Mit welchen Produkten ging es dann<br />
N Schulungen vor Ort zur<br />
Problemlösung bereitstellen<br />
Als wir gesehen haben, dass sich das gut verkaufen<br />
lässt, sind wir ins Detail gegangen. Als Nächstes sind<br />
Pommes frites und damit einhergehend Ketchup und<br />
Mayonnaise gekommen. Dann folgten Parmesan und<br />
schließlich die weiße Palette mit Milchwaren. Durch<br />
Mengenerhebungen haben wir nach und nach entschieden,<br />
bei welchen Produkten es sich lohnt, sie<br />
unter der Eigenmarke an den Kunden zu bringen.<br />
Und dann haben wir es einfach gemacht.<br />
SCHUTZ BEGINNT MIT PRÄVENTION<br />
Neben unseren Lösungen stellen wir Ihnen die geeigneten Hilfsmittel wie Webinare, Tipps<br />
und Verfahrenshinweise zur Verfügung, um Sie in dieser schwierigen Zeit zu unterstützen<br />
Was geht Ihnen durch den Kopf, wenn<br />
Sie daran denken, wie erfolgreich die Produkte<br />
mittlerweile sind?<br />
Welche neuen Eigenmarkenprodukte es ins Regal schaffen,<br />
hängt – damals wie heute – vom Bedarf der Kunden ab.<br />
und die reibungslose Wiederaufnahme Ihres Betriebes zu ermöglichen.<br />
Man kann sicher mit Stolz sagen, dass die <strong>Eurogast</strong>-<br />
Eigenmarke nicht mehr wegzudenken ist. Vertrauen<br />
kann man nicht kaufen. Das ist nach wie vor unser<br />
Leitspruch. Und der wird auch in den nächsten Jahren<br />
seine Berechtigung haben.<br />
Danke für das Gespräch.<br />
Nicht nur das<br />
Sortiment, auch<br />
das Design hat<br />
sich in 30 Jahren<br />
weiterentwickelt.<br />
© <strong>Eurogast</strong> Österreich<br />
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© 2020 Ecolab TM USA Inc. All rights reserved.
CHRISTOPH<br />
HALLERS<br />
BULLI-<br />
NARIUM<br />
Achtsamer Umgang mit Tier und Natur,<br />
ein Schaufenster fürs Unternehmen:<br />
bei Hallers Bull Beef im Südburgenland<br />
Text: Michael Rathmayr<br />
© Michael Rathmayr
REPORTAGE<br />
REPORTAGE<br />
F<br />
Zwischen 1.500 und 2.000 Tiere<br />
bevölkern die Stallungen der<br />
Hallers im südburgenländischen<br />
Markt Allhau, nahe der steirischen<br />
Grenze. Die Bullen werden auf<br />
Stroh gehalten, gefüttert werden<br />
Gras und Heu von den Wiesenflächen<br />
des Schutzgebietes im<br />
Uferbereich der Lafnitz. Mehr als<br />
50 Tonnen täglich entstehenden<br />
Stallmists landen im 2008 errichteten<br />
Biogaskraftwerk am Gelände,<br />
das Strom für 2.000 Haushalte<br />
erzeugt. Noch greift man bei<br />
Hallers Bull Beef auf Schlachtbetriebe<br />
in der Region zurück.<br />
Die geplante, hauseigene Schlachtung<br />
verzögert sich durch die<br />
Auswirkungen der Pandemie.<br />
ür Landwirte ist es an sich nichts Ungewöhnliches,<br />
den eigenen Tieren nahezukommen.<br />
Wenn es sich bei diesen allerdings um massive, noch<br />
dazu behörnte Bullen handelt, ist das Ganze schon<br />
weniger selbstverständlich.<br />
Christoph Haller bleibt dennoch entspannt,<br />
wenn er zu seinen Stieren in den Laufstall steigt. Das<br />
funktioniere nur so gut und friedlich, weil die Tiere<br />
bei ihm mehr als doppelt so viel Platz hätten wie<br />
anderswo und den täglichen Kontakt mit Menschen<br />
gewöhnt seien, so der Landwirt, Unternehmer und<br />
Tierarzt. Statt auf Spaltenböden werden die Bullen<br />
auf Stroh gehalten, am Menüplan steht nicht Getreide,<br />
sondern Gras und Heu aus der Region. So war es am<br />
kleinen Hof im Bregenzer Wald, wo Haller „zwischen<br />
Kälbern“ aufgewachsen ist – und so solle es auch im<br />
Großbetrieb im burgenländischen Markt Allhau sein,<br />
mit derzeit rund 1.500 Tieren.<br />
Christoph Haller<br />
Landwirt, Unternehmer<br />
und Tierarzt<br />
ALLES DREHT SICH<br />
Große Strukturen und ökologische Ansätze schließen<br />
einander bei Haller keineswegs aus: Es dreht sich alles<br />
um Kreislaufwirtschaft, nicht um die in der Schlachtindustrie<br />
übliche Maismast und Profitmaximierung<br />
mit wenig Rücksicht aufs Tierwohl.<br />
© Michael Rathmayr<br />
68 69
REPORTAGE<br />
BULLINARIUM<br />
1 Bullinarium Ursprünglich sollte Christoph<br />
Hallers Sieben-Millionen-Euro-Herzensprojekt im<br />
April 2020 mit Pomp und Gloria eröffnet werden.<br />
Auch hier kam alles anders – Tochter Sabrina und<br />
ihr Mann, Küchenchef Mateo Lopez, können es<br />
kaum erwarten, bis es endlich richtig losgehen<br />
darf. Neben aufwendigem Infotainment rund ums<br />
Rind im Untergeschoß bieten Restaurant, Café und<br />
Bar als „Meating Point“ insgesamt 170 Sitzplätze.<br />
Auch Führungen durch die Reifekammern und den<br />
nur wenige Minuten entfernten Großstall sind Teil<br />
des Angebots. 2 Mahlzeit: Kredenzt werden<br />
Steaks in allen Varianten, außerdem Seltenheiten<br />
wie geschmorte Wade.<br />
2<br />
1<br />
Tochter Sabrina<br />
und ihr Mann, Küchenchef<br />
Mateo Lopez<br />
Der Kreislauf beginnt bei den Wiesen rund um die<br />
Lafnitz, deren Gras die Rinder fressen. Der entstehende<br />
Stallmist landet im Biogaskraftwerk direkt am<br />
Gelände, das Strom für die Haushalte der Umgebung<br />
erzeugt. Organische Rückstände werden wieder in<br />
die Naturflächen eingebracht. Und der eigentliche<br />
Zweck des ganzen Unterfangens: Durch die wiederkäuergerechte<br />
Fütterung, langsames Wachstum und<br />
weitgehend stressbefreite Haltung entsteht von Natur<br />
aus zartes, fein marmoriertes Rindfleisch.<br />
HERZENSANGELEGENHEIT<br />
Eine Qualität, für die das – ausgerechnet – im <strong>Frühjahr</strong><br />
2020 eröffnete Bullinarium in Markt Allhau nun<br />
Schaufenster ist: eine Art Erlebniswelt zur neuen<br />
Marke, die Hallers Bull Beef sichtbarer machen und<br />
Besuchern Kreislaufwirtschaft, artgerechte, klimaschonende<br />
Tierhaltung und manches mehr rund um<br />
Rind und Rindfleisch näherbringen soll. Infotainment<br />
als erster Gang, anschließend Kulinarisches<br />
im Restaurant, inklusive großer Schauküche, Café/<br />
Bar und Verkaufsbereich.<br />
Sieben Millionen Euro umfasst das Investitionsvolumen<br />
der pandemiebedingt noch kaum bespielten<br />
Anlage, die das Südburgenland mit Genusspaketen<br />
samt Führungen durch den nahen Stall künftig auch<br />
touristisch beleben soll. Dabei war am Standort mitten<br />
in Markt Allhau, gleich neben der Kirche, ursprünglich<br />
nur eine Fleischerei geplant. Aber die Ideen sprudelten,<br />
es kam eins zum anderen – am Ende wurde<br />
das Bullinarium daraus.<br />
Trotz der Dimensionen bleibt Hallers<br />
Bull Beef eine Familienangelegenheit. Initiator und<br />
Anchorman ist Christoph Haller. Sein Sohn Florian<br />
kümmert sich in der Landwirtschaft um das Wohl der<br />
Bullen, Tochter Sabrina leitet die großzügig angelegte<br />
Gastronomie im Bullinarium. Und ihr aus La Rioja<br />
stammender Mann Mateo Lopez führt die Geschicke<br />
in der Küche. Nach mehreren Stationen in spanischen<br />
Sternerestaurants ist Letzterer via Do & Co zu den<br />
Hallers gestoßen.<br />
Seine „Nose to Tail“-Philosophie will das<br />
ganze Tier verwerten – so wird dem Steak natürlich gebührend<br />
Raum gegeben, es finden sich aber auch echte<br />
Seltenheiten, wie geschmorte Wade, Kutteln oder „16<br />
Stunden bei niedriger Temperatur geschmorte Rinds-<br />
© Michael Rathmayr<br />
„Hier im<br />
Bullinarium wird<br />
das zarte Bull Beef<br />
optimal gereift.“<br />
Christoph Haller<br />
70<br />
71
REPORTAGE<br />
BULLINARIUM<br />
Fleckvieh<br />
Bei dieser Weiderasse werden die<br />
weiblichen Tiere zu Milchkühen,<br />
die männlichen dienen der Fleischgewinnung.<br />
Großteils kommen die<br />
Jungtiere von Zuchtbetrieben in<br />
Kärnten nach Markt Allhau. Durch<br />
langsameres Wachstum bildet sich<br />
eine feine Fleischstruktur aus, mit<br />
natürlicher Marmorierung – und<br />
„einzigartig im Geschmack“.<br />
IHRE<br />
SPEISEKARTE -<br />
EINFACH ONLINE<br />
DUNI DIGITAL<br />
MENU<br />
wangen“, in Lopez’ Repertoire. Selbst einen Drink<br />
namens „Bull Shot“ kredenzt er gelegentlich, einen<br />
deftigen Mix aus Apfelbrand und Rinderconsommé.<br />
Für konservativere Trinker hat die Bar im Bullinarium<br />
auch eine Auswahl erlesener Whiskys zu bieten.<br />
BÜHNE FREI<br />
Bei Hallers geht es wesentlich darum, für ihre Kunden<br />
erfahrbar zu machen, dass bei ihnen vieles so sei,<br />
wie es in der Nutztierhaltung eben auch sein sollte.<br />
Bewusster Fleischgenuss solle natürlich auch bedeuten,<br />
seltener Fleisch zu essen und dafür mehr auf<br />
die Qualität zu achten, meint Christoph Haller. Ganz<br />
allgemein sei es wichtig, dass wir wieder mehr darauf<br />
schauen, woher unsere Lebensmittel kommen.<br />
Sehr stolz auf ihren Weg, im großen Stil<br />
zu wirtschaften und dabei trotzdem auf Tier und<br />
Natur zu achten, ist Familie Haller jedenfalls. Dass<br />
sie das auch gerne herzeigen will, ist nur konsequent.<br />
Im Handel zwischen den herkömmlichen Anbietern<br />
unterzugehen, sei für die Familie auf die Dauer keine<br />
Lösung gewesen, sagt Sabrina Lopez.<br />
Es gilt: Bühne frei fürs Bullinarium. Christoph Haller<br />
und die Seinen fühlen sich wohl im Rampenlicht. Ihre<br />
sichtlich entspannten Bullen werden die gesteigerte<br />
Aufmerksamkeit aller Wahrscheinlichkeit nach gelassen<br />
nehmen.<br />
Infotainment: Vieles zur Familie Haller,<br />
ihren Tieren und ihrer Kreislaufwirtschaft<br />
© Michael Rathmayr<br />
NUTZEN SIE DIE MÖGLICHKEITEN<br />
DER NACHHALTIGKEIT<br />
Der Take-away Markt boomt, denn vielbeschäftigte Verbraucher kaufen immer<br />
häufiger Essen zum Mitnehmen. Und da Umweltthemen die Tagesordnung<br />
dominieren, fordern viele Verbraucher eine nachhaltig gestaltete Verpackung.<br />
Unsere Kollektion bietet Ihnen alles, was Sie brauchen, um die Bedürfnisse zu<br />
erfüllen und die Auswirkungen Ihres Unernehmens zu minimieren. Entwickelt,<br />
um ein goodfoodmood Gefühl to-go zu kreieren, bietet es eine große Auswahl<br />
an praktischen, stilvollen Lösungen aus hochwertigen, umweltfreundlichen<br />
Materialien.<br />
HYGIENEHELFER FÜR<br />
SICHEREN GENUSS<br />
Hygiene und die Einhaltung von Auflagen sind heute wichtiger denn je. Mit<br />
unseren praktischen Servietten- und Tischwäschekonzepten können Sie für perfekte<br />
Hygiene & Präsentation sorgen, Ihren Gästen ein sichereres Gefühl geben<br />
und somit deren Vertrauen in diesen besonderen Zeiten stärken.<br />
Sicher verschließbare Sacchetto mit<br />
Hygiene-Siegel für optimalen Schutz. -<br />
wahlweise inkl. Dunisoft ® - oder 2-lagiger<br />
Zelltuch-Serviette<br />
72<br />
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INSIGHTS<br />
NEUES AUS DER WELT VON EUROGAST<br />
<strong>Eurogast</strong><br />
Almauer<br />
<strong>Eurogast</strong><br />
Landmarkt Schladming<br />
<strong>Eurogast</strong><br />
Kiennast<br />
<strong>Eurogast</strong><br />
Kiennast<br />
<strong>Eurogast</strong><br />
Pilz & Kiennast<br />
<strong>Eurogast</strong><br />
Speckbacher<br />
<strong>Eurogast</strong><br />
Riedhart<br />
<strong>Eurogast</strong><br />
Landmarkt<br />
Liezen<br />
<strong>Eurogast</strong><br />
Grissemann<br />
<strong>Eurogast</strong><br />
Sinnesberger<br />
<strong>Eurogast</strong><br />
Interex<br />
<strong>Eurogast</strong><br />
Zuegg<br />
<strong>Eurogast</strong><br />
Kärntner Legro<br />
l<br />
74<br />
75
NEUES AUS DER WELT VON EUROGAST<br />
RUBRIK<br />
EUROGAST<br />
LANDMARKT<br />
LIEZEN<br />
NACH<br />
16 JAHREN<br />
Der Markt in Liezen<br />
bekommt nach 16 Jahren<br />
eine Rundumerneuerung.<br />
Besonderer Fokus liegt<br />
auf der Kühlung, mit einer<br />
CO 2 -Anlage wird sie auf den<br />
neuesten Stand der Technik<br />
gebracht. Die Wiedereröffnung<br />
nach nur einmonatiger<br />
Bauzeit soll am 30. April<br />
stattfinden, die Auslieferung<br />
wickelt inzwischen der<br />
Markt in Schladming ab.<br />
EUROGAST<br />
PILZ & KIENNAST<br />
Bei <strong>Eurogast</strong> Pilz & Kiennast<br />
tut sich einiges: KR Herbert<br />
Pilz, dessen Familie das<br />
Unternehmen seit<br />
200 Jahren führt, feierte<br />
im März seinen 70. Geburtstag.<br />
Weiters stellt das<br />
Unternehmen nun zwei<br />
Kühlanhänger für private<br />
Geburtstagsfeiern und ähnliche<br />
Anlässe zur Verfügung.<br />
EUROGAST<br />
– IMMER IN BEWEGUNG –<br />
EUROGAST SINNESBERGER<br />
Lachsforelle<br />
<strong>Eurogast</strong> Sinnesberger hat in seiner<br />
Feinkostabteilung exklusiv ein untypisches,<br />
aber umso regionaleres Produkt: kalt geräuchertes<br />
und Graved-Lachsforellen-Filet aus<br />
Fieberbrunn. Lieferant und Fischbauer Leo<br />
Trixl ist für Qualität und seinen nachhaltigen<br />
Umgang mit Fisch und Natur bekannt.<br />
EUROGAST<br />
RIEDHART<br />
Handgeschöpfte<br />
Kreationen<br />
Bei <strong>Eurogast</strong> Riedhart wurde das<br />
Schokoladensortiment um einige<br />
besondere Kreationen erweitert.<br />
Die handgeschöpften Produkte<br />
von Wildbach glänzen mit Nachhaltigkeit<br />
und ausgeflippten<br />
Geschmacksrichtungen, während<br />
die feinen Waren der Confiserie<br />
Gmeiner in höchster Qualität Tradition<br />
und Innovation verbinden.<br />
EUROGAST<br />
INTEREX<br />
Interex führt in seinen<br />
Regalen nun eine<br />
absolute Neuheit:<br />
Prosecco Rosé. Dieser<br />
wurde erst im Herbst<br />
2020 von dem zuständigen<br />
Consorzio in Italien<br />
zugelassen, zur Herstellung<br />
werden der bestimmenden<br />
Rebsorte Glera<br />
zehn bis 15 Prozent<br />
Pinot Noir hinzugefügt.<br />
© Michael Huber, <strong>Eurogast</strong> Liezen/Schladming, Villa Sandi, <strong>Eurogast</strong> Riedhart<br />
KÄSESPEZIALITÄTEN<br />
SCHÄRDINGER<br />
PIZZAKÄSE GERIEBEN<br />
Der Schärdinger Klassiker mit seinem<br />
mild-feinen Aroma. Für geschmackvolle<br />
Pizzen, zum Überbacken und zum Verfeinern<br />
von Gerichten. 4 kg | Sack<br />
aus Österreich!<br />
SCHÄRDINGER<br />
MOZZARELLA GERIEBEN<br />
Besonders mild im Geschmack und<br />
zart-schmelzend, so eignet sich der Schärdinger<br />
Mozzarella speziell für italienische<br />
Spezialitäten wie Lasagne, Pizza und Nudelgerichte.<br />
4 kg | Sack<br />
SCHÄRDINGER<br />
MOZZARELLA MINIS<br />
Perfekt für sommerliche Salate, für Tomaten –<br />
Mozzarella Spieße und zum Snacken. So geht<br />
italienischer Genuss auf österreichisch.<br />
1 kg | Becher<br />
Schärdinger. So schmeckt mir das Leben!<br />
76 77
RUBRIK<br />
NEUES AUS DER WELT VON EUROGAST<br />
EUROGAST ALMAUER<br />
Als Beilage fast zu schade.<br />
Macht die Beilage zur Hauptsache: beim Zwetschkenröster von Darbo ist das<br />
kein Wunder. Denn nur die feinsten Zwetschken kommen in die Darbo-Dose.<br />
© Dieter Kühl/Grissemann, Hannes Winkler /www.imageyourlife.at, Julius Kienast, <strong>Eurogast</strong> Zuegg, <strong>Eurogast</strong> Speckbacher, Dietmar Wajand, <strong>Eurogast</strong> Almauer<br />
FAHRTZIEL<br />
ZUKUNFT<br />
<strong>Eurogast</strong> Almauer hat im Vorjahr einen<br />
Großteil seiner Lkw-Flotte erneuert.<br />
EUROGAST GRISSEMANN<br />
TW<br />
ST<br />
Unter dem Namen „Unsere Kostbarkeiten“ bietet<br />
Grissemann regionale Erzeugnisse aus dem Tiroler<br />
Oberland an. Auch Hochprozentiges ist darunter, auf<br />
der eigens zusammengestellten Gin-Karte werden<br />
die Liebhaber der trendigen Wacholderspirituose<br />
fündig. Mit im Sortiment: die ungewöhnlichen<br />
Gin-Variationen von Turabauer Gerhard Maass.<br />
EUROGAST<br />
SPECKBACHER<br />
BEI EUROGAST SPECKBACHER SETZT MAN<br />
IM SORTIMENT EINEN SCHWERPUNKT<br />
AUF REGIONALITÄT. DAHER GIBT ES SEIT<br />
NOVEMBER 2020 LECHTALER BAUERNEIER<br />
VON DER FAMILIE BAILOM, DEREN TIERE<br />
ARTGERECHT MIT ZWEI MOBILEN STÄLLEN<br />
AUF LECHTALER FELDERN GEHALTEN WERDEN.<br />
DIESE SIND AM NEUESTEN STAND DER<br />
TECHNIK UND VERFÜGEN ZUM BEISPIEL<br />
ÜBER EINE AUTOMATISCHE FÜTTERUNG<br />
UND ENTMISTUNG.<br />
EUROGAST<br />
KÄRNTNER LEGRO<br />
Bei <strong>Eurogast</strong> Kärntner Legro gibt es<br />
Grund zum Feiern: Rudolf Kopp,<br />
Leiter der Warenannahme, konnte im<br />
April sein 25-jähriges Dienstjubiläum<br />
begehen. Er ist bekannt für sein<br />
Fachwissen und seinen „Kärntner<br />
Schmäh“. Weiters gratuliert Geschäftsführer<br />
Erfried Feichter dem<br />
Legro-Kunden Hannes Doppler von der<br />
Firma Rotfuchs zum Austria Wedding<br />
Award 2020 als „Bester Ausstatter“.<br />
EUROGAST<br />
ZUEGG<br />
EUROGAST KIENNAST<br />
Neben Lebensmitteln<br />
und<br />
Gastronomiebedarf<br />
versorgt<br />
<strong>Eurogast</strong> Zuegg<br />
seine Kunden<br />
in Osttirol und<br />
Oberkärnten auch mit Heizöl und<br />
Diesel. Mit im Sortiment: Vitatherm<br />
klimaneutral. Bei Kauf<br />
dieses Heizöls wird ein Sonderbetrag<br />
verrechnet, der zur<br />
Unterstützung von Klimaschutzprojekten<br />
weltweit eingesetzt<br />
wird. So werden die Emissionen,<br />
die durch den Verbrauch des<br />
Heizöls entstehen, kompensiert.<br />
In Zusammenarbeit mit der Initiative<br />
Tausendundein Dach stattet Kiennast sein<br />
Logistikgebäude mit einer Photovoltaikanlage aus<br />
und wird somit zum 700. Teilnehmer der Aktion. Diese<br />
hat nicht nur einen ökologischen, sondern auch einen<br />
ökonomischen Nutzen: Man erhofft sich eine Stromkosteneinsparung<br />
von 31 Prozent pro Jahr.<br />
www.darbo.at<br />
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<strong>Eurogast</strong>-<br />
Betriebe<br />
im Fokus<br />
Starke<br />
Familie<br />
Auf eine traditionsreiche<br />
Geschichte blickt der westlichste<br />
<strong>Eurogast</strong>-Partner Speckbacher<br />
in Reutte zurück. 1905 wurde die<br />
„Erste Ausserferner Dampfbäckerei“<br />
von Alois und Maria Speckbacher<br />
gegründet. 1976 wurde Speckbacher<br />
Teil von <strong>Eurogast</strong>.<br />
Die Familientradition wird nach<br />
wie vor hochgehalten: Andrea<br />
und Peter Speckbacher führen<br />
das Unternehmen bereits in der<br />
vierten Generation gemeinsam<br />
mit ihrer Mutter Adelinde.<br />
© Franz Oss
ANDERS GEKOCHT<br />
REZEPT<br />
Frühling<br />
am Teller<br />
Spitzenkoch und Fischexperte<br />
Reinhard Gorfer kombiniert gerne<br />
regionale Produkte mit ungewöhnlichen<br />
Geschmackskomponenten. Für<br />
<strong>Eurogast</strong> Insight trifft die heimische<br />
Lachsforelle auf exotische Fruchtaromen<br />
und wird so zur frühlingshaften<br />
Vorspeise mit dem gewissen Etwas.<br />
Gebeizte Lachsforelle<br />
mit Passionsfrucht<br />
Original italienische Rezeptur<br />
100% Hartweizen ohne Ei<br />
Ideal zum Vorkochen und<br />
Wiedererwärmen<br />
Geringer Wareneinsatz durch<br />
maximale Ergiebigkeit<br />
emola<br />
100 % Hartweizengrieß<br />
Zutaten<br />
Zubereitung<br />
Reinhard Gorfer<br />
Der gebürtige Innsbrucker<br />
hat sich nach seiner<br />
Kochlehre im Zillertal als<br />
Gastronom und Landwirt<br />
selbstständig gemacht.<br />
Im Restaurant Natur<br />
Gourmet Gorfer in Garsten<br />
servieren er und sein<br />
Team regionale, saisonale<br />
Spitzenküche.<br />
82<br />
Gebeizte Lachsforelle:<br />
2 Filets (ca. 300 g) Lachsforelle |<br />
400 ml Wasser | 20 g Salz<br />
Marinadendrops:<br />
1 Mango | 15 g Passionsfrucht-<br />
Nonessig | Salz | Korianderkörner |<br />
Cayennepfeffer | Petersilie |<br />
frischer Koriander |<br />
1 frische Chilischote<br />
Fischfond:<br />
300 ml Fischfond | 3–5 g Gelatine<br />
Zum Anrichten:<br />
1 Avocado (gewürfelt) |<br />
verschiedene Gartenkräuter |<br />
Olivenöl | Passionsfrucht-<br />
Nonessig | Salz<br />
Gebeizte Lachsforelle:<br />
Salz und Wasser mischen,<br />
Fisch einlegen und 12 Stunden<br />
darin beizen. Abtropfen lassen<br />
und in Würfel schneiden.<br />
Marinadendrops:<br />
Mango mit Nonessig mixen.<br />
Chili und Kräuter fein hacken<br />
und mit allen Gewürzen beigeben.<br />
Marinade in Silikon-<br />
Eiswürfelform einfrieren.<br />
Fischfond:<br />
Fond und Gelatine auf<br />
85° C erhitzen und den<br />
gefrorenen Marinadendrop<br />
darin eintunken.<br />
Knusprige Fischhaut:<br />
Fischhaut auf Silikonmatten<br />
für 4–8 Stunden bei ca.<br />
50° trocknen, dann in<br />
250° heißem Fett frittieren.<br />
Den gewürfelten Fisch mit der<br />
Avocado vermischen und in<br />
einem Ring anrichten. Den gelierten<br />
Marinadendrop daraufsetzen,<br />
darauf die Fischhaut platzieren<br />
und mit Gartenkräutern, Olivenöl,<br />
Passionsfrucht-Nonessig<br />
und Salz fertig anrichten.<br />
© Natur Gourmet Gorfer<br />
www.recheis.com/gastro
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