MIXOLOGY ISSUE #102 – Trinken in Mexiko

TRINKEN
IN MEXIKO
PULQUE KOMMT &
MEZCAL BLEIBT
2/ 2021 — 19. Jahrgang
Einzelverkaufspreis: [D] 9,50 € — [A, LUX] 10,50 € — [CH] 11 CHF
DER BESTE
WEISSE RUM
DAS GROSSE TASTE FORUM
MIXEN MIT AMARO
DIE DNA DES BEKANNTEN
UNBEKANNTEN

ZEHN
IM BACKBOARD
DEINER LIEBLINGSBAR
Was in irgendeiner Form genießbar ist, wurde mit ziemlicher
Sicherheit auch schon gebrannt oder vergeistet. Mal mit mehr,
oft mit weniger Erfolg. Manchmal liegt der Erfolg auch im
Auge des Betrachters. Oder auf dessen Kehle. Eine Auswahl
ungewöhnlicher Geiste und Brände, die das Rückbuffet mancher
Bar ungemein aufwerten würden – entweder als feine
Sipping-Sensation oder als allerletztes Rauswurf-Argument.
14

Text Marco Beier
Illustration Constantin Karl
1.
UNGELAGERTER
CIDRE­BRAND
»Blanche de Normandie« heißt die Variante
etwa bei Christian Drouin. Während das
wohl berühmteste Destillat der Normandie,
der Calvados, immer ein Holzfass und eine
Menge Zeit benötigt, um sein volles Aroma zu
entfalten, kommt dieser klare Brand direkt in
die Flasche. Kräftige und frische Fruchtnoten
von klarem Apfel zeichnen diesen Brand aus,
den so manche Kenner als »Obstler im schicken
Anzug« bezeichnen.
2.
ZIRBENSCHNAPS
Eines der Mitbringsel, die fast jeden Tirol-Urlaub
begleiten, ist eine Flasche Zirbenlikör.
Süß und kräftig mit leichter Zitrusnote und
dem typischen Nadelwald-Aroma. Etwas seltener,
aber aromatisch deutlich spannender
ist der große Bruder: der Zirbengeist. Die Zapfen
der Zirbelkiefer werden nach dem Pflücken
von Hand in Alkohol eingelegt und danach
noch einmal destilliert. Wer Saunagänge
schätzt, wird einen persönlichen Aufguss mit
Zirbengeist und seinen ganz speziellen Aromen
lieben.
3.
CHICORÉE­
WURZELBRAND
Was soll man über ein Gemüse denken, das im
Supermarkt immer separat in einer Kiste liegen
muss? Die bitteren Knospen dieser zarten
Wurzel werden hauptsächlich als Rohkostsalat
oder gedünstet genossen. Wäre man in Belgien
nicht so vernarrt in Chicorée, vielleicht wäre er
längst ausgestorben. So aber reicht der Ruhm
weit über die Grenzen von Brüssel hinaus.
Nicht nur von der Stählemühle gab es einen
Geist der Chicorée-Wurzel – auch im Spreewald
wird dieser ungewöhnliche Geist noch
produziert.
4.
GURKENGEIST
Bleiben wir bei Spezialitäten aus dem Spreewald.
Nicht nur die berühmten eingelegten
Spreewaldgurken sind eine bekannte Spezialität
(s. auch Seite 69). Der Rohstoff dieser nationalen
Delikatesse kann nach dem Einlegen in
Alkohol und dem Mazerieren der Aromen zu
einem Gurkengeist gebrannt werden, der mit
seinem sehr speziellen Aroma sowohl kreative
Barleute als auch Connaisseure begeistern
kann. Wenig überraschend: Auch Gurken von
anderswo liefern einen exzellenten Geist.
5.
SPARGELGEIST
Mit wenig kann man den deutschen Gaumen
so einfach hinter dem Ofen hervorlocken wie
mit Gemüsespargel. Kaum ist die Spargelsaison
eröffnet, findet sich kein Restaurant mehr
ohne Spezialkarte. Dabei muss man das Gemüse
gar nicht in flüssiger Butter oder Sauce Hollandaise
ertränken. Der Geschmack lässt sich
auch hervorragend als Geist konservieren. Man
munkelt, der Geist lasse sich auch mit Tonic
als exklusiver Longdrink genießen.
6.
KAROTTENBRAND
Der Name Reisetbauer hat unter den Edeldestillaten
einen ganz besonderen Klang.
Kenner hochwertiger Spirituosen freuen sich
immer besonders, wenn eine Flasche des österreichischen
Edelbrenners auf den Tisch
kommt. Eines der ungewöhnlichen Destillate,
mit denen nachhaltig begeistert wird, ist der
Karottenbrand. Die klassischen Aromen der
Karotte mit ihrer erdig-krautigen Süße sind
ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis
und können auch exklusiven Drinks eine spezielle
Note verleihen.
7.
SPINATGEIST
Jetzt wird es ungewöhnlich und Popeye hätte
sicher seine helle Freude an diesem Schnaps.
Unter anderem konnte sich die Wiener Spirituosenmanufaktur
Invivo Spirits einen Namen
mit dem grünen Blattgemüse machen. Als
gleichzeitig erdig und angenehm frisch wird
dieser Geist beschrieben und könnte sogar
überzeugte Spinatgegner davon überzeugen,
dass die Blätter auch außerhalb der Kühltruhe
eine Daseinsberechtigung haben.
8.
STEINPILZGEIST
Na gut, steigern wir uns doch rein in die Welt
dieser gänzlich außergewöhnlichen Spirituosen.
In den letzten Jahren haben sich immer
mehr Brenner mit der Verarbeitung der Sporengewächse
beschäftigt. Auch hier sind es die
erdigen, dunklen Aromen, die diese Spirituose
ausmachen und so besonders prägen. Ob der
Rat mehrerer Brenner, das Destillat als Zutat
beim Kochen zu nutzen anstatt es pur zu degustieren,
auf die geschmackliche Exklusivität
schließen lässt, sei hier jedem selbst überlassen
(s. auch Seite 67).
9.
ELSBEERE
Kommen wir zu etwas, das eher sehr selten
als unglaublich ungewöhnlich ist. Das Destillat
aus Kernobst wird durch den Rohstoff zur
Exklusivität. Elsbeerbäume benötigen 20 – 30
Jahre, bis sie Früchte tragen, dann aber auch
nur alle paar Jahre. Für einen Liter Destillat
benötigt man bis zu 30 kg der seltenen Frucht.
Das Ergebnis besticht den Gaumen dann mit
den süßlichen Aromen von Mandel und einer
nussig-herben Würze. Der Elsbeerbaum ist im
Übrigen so selten, dass er auf der roten Liste
steht.
10.
KRAUTINGER
Der krönende Abschluss: ein Destillat mit
geschützter Herkunftsbezeichnung. Exklusiv
in der Region der Wildschönau darf aus der
Stoppelrübe der echte Krautinger gebrannt
werden. Kaiserin Maria Theresia erteilte bereits
im 18. Jahrhundert das exklusive Recht an
die Bauern der Region, diese ungewöhnliche
Spirituose herzustellen. Duft und Geschmack
werden gern beschönigend als »eigenwillig« beschrieben.
Doch ehrlich? Der Stoff ist wirklich
nur für Liebhaber und es gab Zeiten, da wurde
Krautinger in Münchner Bars als Rausschmeißer
serviert, der wirksamer war als eine offizielle
Sperrstunde. Allein das Öffnen der Flasche
lässt alle Anwesenden aufgrund des Geruchs
zusammenzucken. Schmecken lassen! __
15

AUF EIN GLAS MIT ...
Text & Interview Sarah Liewehr
Fotos Tim Klöcker
»WIR SIND EIN
ORT«
Katja Hiendlmayer und Olaf Matthey betreiben seit
2017 das traditionsreiche »Bürkner Eck« und machten
es zu einer der eigenständigsten Bars Berlins.
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Ganz zu Beginn der
Corona-Krise gehörten sie zu
den ersten Bars, die Bottled
Cocktails zu einem ernsthaften
Thema machten – und
sie tun es bis heute. Doch
sie sind auch so ehrlich zuzugeben,
dass die Resignation
wächst, dass das echte
Bar-Sein fehlt. Ein Gespräch
mit Überzeugungstätern.
Mixology: Fangen wir einfach mal von vorne
an. Wie kamt ihr zum Bürkner Eck? Als ich
2014 herzog, war die Bar ja noch ganz anders.
Olaf Matthey: Ja, das war auch unsere Zeit
als Gast dort. Wir wohnten damals ganz in der
Nähe und das Bürkner Eck war einer unserer
Lieblingsorte.
Katja Hiendlmayer: Im Grunde war das, als
wir uns kennenlernten. Wir kamen als Gäste
seit 2012 schon hierher. Olaf hat am Wochenende
im Würgeengel und im Buck & Breck
gearbeitet und dann saßen wir oft sonntags
lange zusammen hier am Tresen. Irgendwann
hat der Vorbesitzer uns morgens um vier den
Laden angeboten, denn er suchte nach jemandem,
der ihn versteht und weiterentwickeln
kann. Da kam er auf Olaf, er wusste ja, dass
Olaf Barmann ist.
Matthey: Es hat dann noch ein, zwei Jahre gedauert,
dann wiederholte er die Frage und alles
ging ganz schnell. Wir hatten uns dazu bereits
ernsthaft Gedanken gemacht und dann sofort
zugesagt.
Wann war das genau?
Hiendlmayer: 2017, das ging dann superschnell.
Wir waren einen Monat unterwegs,
kamen wieder in Berlin an, der Vorbesitzer hat
gefragt und kurze Zeit später haben wir den
Vertrag unterschrieben. Es war auch völlig klar,
dass wir das zu zweit machen wollten.
Hättest du dir das schon immer vorstellen
können, eine Bar zu haben, Katja? Du als
erfolgreiche Fotografin?
Hiendlmayer: Für mich alleine war das nie
eine Idee, denn ich bin glücklich mit meinem
Job, fotografiere leidenschaftlich gerne
und habe noch tausend andere Interessen. In
Verbindung mit Olaf aber schon. Es war klar,
wenn Olaf eine Bar macht, würde ich als seine
Lebenspartnerin sowieso indirekt daran
teil haben. Zumal ich persönlich auch vorher
schon viel mit der Barwelt zu tun hatte.
Matthey: Das war auch Grundlage der Entscheidung
an sich. Dass ich alleine eine Bar
mache, ohne Katja an meiner Seite, kam nicht
infrage.
Hiendlmayer: Wir hatten bereits fünf Jahre
in unterschiedlichen Rhythmen zusammengelebt.
Um die Bar mit den Kindern unter einen
Hut zu bringen, muss bei uns jeder alle Positionen
besetzen können.
Matthey: Wir wussten aus vielen Bereichen,
wie gut es funktioniert zusammenzuarbeiten.
Wir hatten auch schon jahrelang gemeinsam
fotografiert.
Hiendlmayer: Ja, die Drinks bei den Fotoshootings
darf nur Olaf machen (lacht).
Was war eure Idee, als ihr die Bar übernommen
habt? Wolltet ihr das Konzept verändern?
Matthey: Der Vorbesitzer hatte im Grunde
das gemacht, was mir schon vor 20 Jahren im
Würgeengel wichtig war, nämlich die verschiedenen
Gaststrukturen zusammenzubringen.
Das heißt: im Kiez sein, eine offene Tür haben,
aber eben vor allem auch denen, die einen guten
Drink haben wollen, etwas bieten.
Hiendlmayer: Wir wollen Begegnungsstätte
sein und die Gäste zusammenführen.
Matthey: Im Raum selbst haben wir nur wenig
verändert. Zuerst nur langsam etwas aufgebessert,
Katja würde »retuschiert« sagen.
Aber mehr Licht gibt es jetzt, in der Anfangsphase
war es ja mit reinem Kerzenlicht
stockdunkel.
Hiendlmayer: Es gibt ein paar wenige Sachen,
die wir von Anfang an ändern wollten. Haupt-
sächlich ging es uns darum, einen Übergang zu
schaffen, der so sanft wie möglich ist. Und das
hat geklappt! Es hat ein Jahr gedauert, bis viele
Gäste realisiert haben, dass das Bürkner Eck
neue Betreiber hat.
Matthey: Wir waren vorsichtig, hatten auch
ein paar Drinks von früher übernommen und
es gab einen schleichenden Übergang, für den
wir etwa ein Jahr geplant hatten. Aber den Namen
wollten wir nicht ändern. Der hat hier an
dem Ort Tradition.
Hiendlmayer: Außerdem haben wir die Tür
aufgemacht, die Gäste werden persönlich in
Empfang genommen. Und ja, wir wollten es
etwas heller machen. Vom ersten Geld sollten
die Toiletten renoviert werden (lacht) und außerdem
wollten wir die Drink-Qualität nochmals
etwas anheben.
Wie habt ihr die Karte verändert? Es gibt mehr
Lokalfokus, würde ich sagen, oder?
Hiendlmayer: Mit seinen sechs Jahren im
Buck & Breck kamen natürlich einige von
Olafs Einflüssen von dort.
Matthey: … und durch dieses Wissen wiederum
mit Saisonalität – wenn auch nicht in der
Konsequenz wie im Velvet – und mit Produkten
aus der Region zu kombinieren.
Hiendlmayer: Ich denke, das kam auch mit
dem »Craft Spirits Festival«. In dem Zusammenhang
wurde uns klar, mit wie viel tollen
Herstellern wir eh bereits zusammenarbeiten,
und wir haben auch einige neue kennengelernt.
Das entwickelt sich ja immer weiter. Wir
setzen auf persönliche Kontakte, anstatt auf irgendwelche
Züge aufzuspringen.
Matthey: Dabei hebt man auch den ein oder
anderen Schatz, und es macht Spaß, damit zu
arbeiten und neue Drinks zu entwickeln.
Hiendlmayer: Das Craft Spirits Festival hat
schon viel angeschoben, wir haben damals eine
ganz Karte nur für das Festival erstellt. Da sind
27

COCKTAIL
A
ANATOMIE
DES
M
Text Roland Graf
Fotos Jule Frommelt
Drink Design Sam Orrock
A
R
Die Bar hat eine Zeitmaschine,
benutzt sie aber
nie. »Amaro« heißt sie und
beamt einen zu Alraunen-Gräbern,
Ausbeutern
und Apothekern. Die
Geschichte des Bitterlikörs
legt die DNA jedes
balancierten Mixgetränks
offen. Interessiert nur
keinen! Eine mixologische
Motivsuche in acht Drinks.
O
34

P
A
P
E
R
P
L
A
N
E
Sam Ross,
Attaboy et. al., NYC
3 cl Bourbon
3 cl Amaro
3 cl Aperol
3 cl frischer Zitronensaft
Zutaten im Shaker mischen
und auf Eiswürfeln kräftig
schütteln. Doppelt in eine
vorgekühlte Coupette
abseihen und mit einer
Grapefruitzeste garnieren.
35

Zumindest er selbst arbeitet mit verschiedenen
Amari in einigen Cocktails, nicht nur dem
Mount Rushmore. Doch auch Pistolesi sieht
die Erzeuger in einer Bringschuld, wenngleich
sich das langsam ändere: »Amaro Lucano
oder Amaro Montenegro machen da einen
guten Job bei der Weiterbildung.« Auch ohne
scholastischen Überbau und Klosterapotheke
reicht ein solcher Bildungsauftrag weit zurück.
Weniger zeitlich, aber mentalitätsgeschichtlich:
Während wir schockiert Dokus über die
»Zuckerlüge« glotzen und über Besteuerung
von Süßungsmitteln nachdenken, lebten die
Alchemisten in einer weitgehend Süße-losen
Welt. Honig war natürlich bekannt, auch Süßholz
und -gras. Das war’s da aber auch.
Bitteres Los: Hamlet würde
Zucker kaufen
Denn ironischerweise bewegte sich der Rohrzucker
immer weiter von Europa weg. Zunächst
ein weitgehend genuesisches Monopol
im östlichen Mittelmeerraum, nahmen später
Madeira und die Azoren den Status als Zuckerinseln
ein, ehe man die Karibik entdeckt hatte.
Bis man endlich ganz Barbados – um das
brutalste Beispiel zu nennen – per Rodung in
eine schwimmende, sklavereibetriebene Raffinerie
verwandelt hatte, verging noch einige
Zeit. Fronarbeit und die 24-Stunden-Produktion
nahmen die industrielle Ausbeutung des 19.
Jahrhunderts in der Karibik dann aber um gut
200 Jahre vorweg.
Der schmerzlich vermisste Zucker findet sogar
in die Literatur Eingang. Ein Krokodil würde
er aufessen, ja sogar Eisel trinken, wenn er
nur seine Ophelia wiederhätte, jammert Shakespeares
bekanntester Prinz. Der melancholische
Hamlet und der bittere Kräuterwein Eisel
– ein Import auf die britischen Inseln – passen
bestens zueinander. Schwerlich kann man sich
den Dänenprinz mit einem Old Tom Gin vorstellen.
Doch zurück zum langen Werdungsprozess
von kommerziell verfügbarem Amaro. Der
setzte mit dem Imperialismus ein, der nicht
nur Zucker-Importe aus »beiden Amerikas«
ermöglichte, sondern auch neue Bitterquellen
erschloss. Bis heute lautet ein zweiter Name
der Kassiawurzel, die aus Brasilien und Guyana
kam, im Spanischen amargo, also schlicht
»bitter«. Der später sehr verbreitete Deutsche
Ingwer, die jedem Apothekenbesucher olfaktorisch
vertraute Kalmus-Wurzel, wiederum
stammt aus China, die »Chinarinde« hingegen
aus Peru. Ginseng gelangte ebenso aus Fernost
in die Magenbitter-Rezepturen wie die Maca-Wurzeln
aus den Anden.
Zwischen Heilserum und bitterem
Schlamm
Die Mischung der heimischen Kräuter mit
den Exoten baut auf den unterschiedlichen
Eigenschaften der Zutaten auf. So gilt etwa
das Tausendgüldenkraut als Bittergeber ohne
großen Eigengeschmack, aber mit großer Adstringenz
am Gaumen – was sich perfekt mit
floral-süßen Zutaten verbindet. Und natürlich
braucht es auch ein sogenanntes »Fixativ«, wie
die Parfümeure es nennen. Engelwurz erfüllt
diese Funktion bestens (auch in etlichen Gins).
Bartendern fällt bei diesen Kräutern, die alle
Aromen zusammenbinden, natürlich der Barbitter
ein, der am Stammbaum des Amaro als
mächtiger Seitenarm namens »Aromatic Bitters«
zu finden ist. Und bei denen man – nicht
zu Unrecht – an Pharmazeuten wie Antoine
Amédée Peychaud oder den Arzt Johann
Gottlieb Siegert denkt. Bürgerliche Apotheker
übernahmen das Staffelholz von den Abteien.
In Mixology 1/2021 hat Gabriel Daun
diese Zeit gut auf einen Nenner gebracht: »Liköre
waren zunächst also keine Genussmittel,
sondern lediglich tendenziell pharmazeutische
Elixiere.«
Der kanadische Food-Kolumnist Jonah
Campbell formuliert es noch deftiger: »Eine
Kreuzung aus Medizin, zerstampften Pflanzen
und bitterem Schlamm.« Auch er unterstreicht
das lange Fortwirken des medizinischen
Images, das so manchen Bitter auch während
der US-Prohibition legal bleiben ließ. Fernet
etwa besaß den Nimbus eines »Allheilmittels
von Menstruationsbeschwerden bis zum Kater«.
Und Campbell gibt auch einen Hinweis,
warum es Amaro als Kategorie, nicht als einzelnes
Produkt, schwer mit seiner Akzeptanz
im Cocktail hat: »Zwacks Unicum würde in der
Verfilmung seines Lebens wohl von Jägermeis-
ter dargestellt werden – der ist süßer und besser
verdaubar für ein Mainstream-Publikum.«
Man muss aber nicht ins fiktive Bitterlikörkino
gehen, um festzuhalten, dass unter Amaro halt
jeder ein anderes Idol verehrt – das übrigens
keineswegs italienischen Ursprungs sein muss.
Deutschlands einst »weltberühmter Gebirgskräuterlikör«
(so die Eigenwerbung) verdankt
seine Popularität etwa der Süßequelle: Der
Echt Stonsdorfer Bitter, der ursprünglich
bei W. Koerner in Stonsdorf (Staniszów) im
Riesengebirge beheimatet war, nutzte dazu
Heidelbeeren. Eine Variante, die auch im skandinavischen
Bitter-Bereich üblich ist. So sind
etwa Vogelbeeren beim berühmten Gammel
Dansk eine Grundzutat. Und lustigerweise
empfiehlt der heutige Marken-Eigentümer
Berentzen den Rübezahl-Bitter explizit als
Drink-Zutat: »Als Basis für fruchtige Cocktails
eignet sich ›Echt Stonsdorfer‹ ausgezeichnet.«
Italien ist, wo Bitterkräuter
wachsen!
Als Begleiter zu Bier – eine weitere Empfehlung
– führt der ostpreußische Bitter zu einer
weiteren Seitenlinie des Amaro-Stammbaums.
Jenseits der Grenzen hat er dazu eine gut 180
Jahre währende Tradition, bestreut mit Wüstenstaub
und mit Fremdenlegionsromantik
garniert. Der »Picon Bière« ist heute ur-französisch
in der Wahrnehmung, wurde aber
im heißen Algerien entwickelt, ehe Gaétan
Picon die Produktion seines mit Enzian und
Chinarinde versetzten Aperitifs 1872 nach Marseille
verlagerte. Und auch der österreichische
Rossbacher mit Tonic erfreute sich sommers
einer Fangemeinde, als die Herren noch Hosenträger,
Schnauzbärte und Strohhüte trugen.
Tempi passati, würde man in Italien dazu
seufzen. Genau dort explodierte nach 1860 die
Produktion an bittersüßen Mixturen. Was den
Hirten in den Abruzzen (einer Enzian-Hochburg)
längst vertraut war, machte sich nun
stadtfein, ja erhielt sogar royale Weihen.
38 Cocktail — Anatomie des Amaro

D
A
N
T
E
’
S
O
L
D
F
A
S
H
I
O
N
E
D
Dante, NYC
4 cl Bourbon
2,5 cl Amaro
1 cl Honigsirup (3:1)
2 Dashes Piment Bitters
(oder anderer Aromatic
Bitters)
1 Tropfen Salzlösung (4:1)
Zutaten auf Eiswürfeln im
Rührglas kalt rühren und
auf einen großen Eiswürfel
in einen vorgekühlten
Tumbler abseihen.
39

SPIRITUOSE
IN UND
EX
Text Markus Orschiedt
Wie viel Innovation passt in
eine Brennblase? Macht es
überhaupt Sinn, sich darüber
den Kopf zu zerbrechen? Was
davon kann der Konsument überhaupt
wahrnehmen und was zählt
wirklich? Wir haben uns mit einigen
Brennern und einem Pionier der
Terroir-Drinks darüber unterhalten.
Illustrationen: Editienne
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SPIRITUOSE
VEGE
ZUM
GLÜCK
Schaut man dahin, wo heimische
Brenner sich mit abseitigen, aus
klassischer Spirituosensicht innovativen
Rohstoffen befassen, bleibt
der Blick in sehr vielen Fällen auf
ihm haften: Gemüse. Denn wo auf
der hochprozentigen Fruchtseite
prinzipiell schon fast jede Zutat den
Schritt ins Supermarktregal geschafft
hat, bleibt das Gemüse noch immer
ein Exot. Warum, das weiß eigentlich
keiner. Schließlich geht es nicht um
Brühe, sondern um Gebranntes.
Text Nils Wrage
Um sich direkt zu
immunisieren gegenüber
potenzieller
Kritik, sei sie akademisch
oder nerdig: Es
soll hier weniger um
die botanische oder sonst
wie trennscharf vollzogene
Unterscheidung zwischen
Obst und Gemüse gehen.
Sondern um die beiden Begriffe,
wie sie im Sprachgebrauch und
damit automatisch auch in den Köpfen
der Menschen stattfinden. Denn darauf
kommt es an. Recht viele Leute dürften
sogar wissen, dass Kürbis, Gurke und Melone
zur gleichen botanischen Familie gehören.
Das ändert nichts daran, dass die allermeisten
Menschen einen Kürbis und eine Gurke als
Gemüse wahrnehmen und verwenden, die Melone
hingegen als Obst. Und das ist der zentrale
Punkt, wenn man in den Sektor der Brände
und Geiste geht. Denn dort lautet einer der
Grundsätze für die erschlagende Mehrheit der
Verbraucher noch immer: Alles aus Obst ist
sozusagen normal, aber Schnaps aus Gemüse
ist – in vielen Fällen sogar ohne dass man ihn
richtig probiert – meistens einfach irgendwie
komisch. Melonenlikör? Klar doch. Kürbisbrand?
Hm.
Insofern verwundert es nur geringfügig, dass
man bei der Suche nach innovativen Bränden
oder Geisten aus der Hand erfahrener
65

MIXO ON THE ROAD
DER TRANK
DER SCHLAFENDEN
GÖTTIN
Text Airen
Fotos Eunice Adorno
90

Ein fast vergessenes
prähispanisches
Getränk erlebt in den
Hipster vierteln von
Mexico-City ein Revival.
Pulque – dickflüssiger,
vergorener Agavensaft
– ist nicht nur reich an
Nährstoffen. Er weist
einer ganzen Generation
den Weg zurück zu den
Wurzeln ihrer Kultur.
Mit dem Kürbis an die Agave. Pulque
bedeutet immer: Handarbeit
Früh am Morgen, wenn die Berghügel von
Huitzilac aus den Wolken tauchen, wirft Sergio
Ruíz seinen Plastikkanister über die Schulter,
klemmt das Kratzmesser unter den Gürtel
und tritt hinaus auf die steile Pflasterstraße,
die zu den Agavenfeldern führt. Der eisige
Wind des Hochlands rüttelt an den Yuccapalmen,
und Ruíz zieht die Hände in die Ärmel
seines Anoraks. In der Ferne blöken die ersten
Schafe. Tausendmal ist Ruíz diesen Weg gegangen.
Seit er ein Kind ist, steigt er jeden Tag die
Bergstraße hinauf, durchquert den Kiefernwald,
passiert Blockhütten und erreicht eine
weite Ebene, wo der Tau auf den satten Wiesen
liegt. Dort wuchern majestätische Gewächse
aus dem Boden, zentnerschwer, patinagrün
und mit nadelspitzen Dornen versehen: die
Weißen Agaven von Sergio Ruíz.
Ruíz, 42, Wuschelkopf und müde Augen, gehört
zu den letzten Tlaquicheros im Ort, jenen
Männern, die noch wissen, wie man das Sekret
aus der Agave zapft und daraus Pulque bereitet,
einen fermentierten Trank, nahrhaft und
vitaminreich. Beinahe wäre diese Tradition
ausgestorben. Während die Männer von Huitzilac
heute als Holzfäller für große Unternehmen
arbeiten, geht Ruíz nach wie vor in die
Hochebene und zapft seine Agaven an, zweimal
täglich, tagein, tagaus, denn, so Ruíz: »Die
Agave wird traurig, wenn man sie vergisst.«
Dann versiegt der wertvolle Saft, den sie hier
aguamiel nennen, Honigwasser. Rund fünf
Liter davon geben die mannshohen Gewächse
ab, jeden Morgen, jeden Nachmittag, bis sie
nach ein paar Monaten schlaff in sich zusammensinken
wie ein Fußball, aus dem die Luft
gewichen ist.
Mit dem Kürbis ins Agavenherz
Sechs Pflanzen zapft Ruíz derzeit an, rund acht
Jahre hat es gedauert, bis sie reif waren, nun
greift er zwischen die fleischigen Blätter, rollt
einen Stein aus dem Herzen der Pflanze und
schiebt seinen Arm bis zum Anschlag in eine
Aushöhlung, an deren Boden trübe Flüssigkeit
schwimmt. Sein wichtigstes Werkzeug ist ein
länglicher, ausgehöhlter Flaschenkürbis mit
einem Kuhhorn an der Spitze und einem kleinen
Loch an der Rückseite. Das Loch setzt er
an den Mund, die Spitze senkt er in die Agave,
er saugt, ein schlürfendes Geräusch dringt ans
Ohr, dann hält er einen Finger auf die Spitze
und holt den vollen Kürbis aus der Pflanze. In
dicken Fäden plätschert der Saft in Ruíz’ Kanister.
Mit einem Kratzmesser, einer Art scharfem
Flaschenöffner, schält er einige Schichten weißes
Fruchtfleisch aus der Agave. Gishi nennt
er das Fruchtfleisch, ein Begriff noch aus der
Aztekensprache Náhuatl. Jetzt sind die Poren
offen, neuer Saft kann austreten, am Nachmittag
wird ihn Ruíz ein zweites Mal absaugen.
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