CC inside - Ausgabe 1/2-2021

01-02 21 

9,50 EUR 

WWW.CCINSIDE.DE 

SCHWERPUNKT 

Bio in der Gemeinschaftsverpflegung 

Ryan Perratt und 

das Gold Grönlands 

Butter 

bei die 

Fische 

10 COMMUNITY 

Intergastra und 

Internorga wollen 

digital punkten. 

26 CONCEPTS 

Georg Broich und 

die autonomen 

Supermärkte. 

36 SPECIAL 

Die Caterer des 

Jahres 2020 – 

hier sind sie! 

56 CREATION 

To stay, to go: Mit 

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15.03 – 17.03.2021

EDITORIAL 3 

ESSEN TO GO 

STATT PERSPEKTIVE 

Ein Jahr Corona – und noch immer 

ist keine Strategie der Politik 

erkennbar. Zwar nimmt die 

Öffnungsdiskussion Fahrt auf, 

aber das war es auch schon. Was 

komplett fehlt, ist so etwas wie 

ein Plan – oder gar eine Perspektive. 

Das genau wünschen sich 

die Gastronomen jedoch, nein, 

sie erwarten es: zu wissen, wann 

sie endlich wieder Gastgeber 

sein dürfen. 

In der Zwischenzeit wird es im 

Gastgewerbe durch die von der 

Politik getroffenen Entscheidungen 

eng und enger. Seit Monaten 

sind Gastronomen und Caterer 

Unternehmer, die nicht unternehmen 

dürfen, was eigentlich 

der Geschäftszweck ihres Unternehmens 

ist. Sie versuchen 

auf verschiedenen Wegen, den 

Verlust ein Stück auszugleichen, 

denn in der Regel sind sie auch 

noch Arbeitgeber. Also heißt es: 

ausliefern statt ausgeliefert sein. 

Doch Lieferdienste und Take-away-Angebote 

oder der Versand 

von Foodboxen können 

nicht wettmachen, was an Umsätzen 

weggebrochen ist. 

Wodurch ist begründet, dass 

Dörte Fleischhauer, 

Chefredakteurin 

fleischhauer@ 

hospitality- medien.de 

es bisher keinen sinnvollen Entwurf 

eines Plans oder gar einer 

Perspektive gibt? Liegt es am 

Willen, sich neuen Ideen für die 

Bekämpfung der Pandemie zu 

öffnen? An der Kreativität? 

Gerade das Gastgewerbe hat 

im vergangenen Jahr gezeigt, 

das es beides hat: den Willen, 

diese Pandemie durchzustehen, 

und die Kreativität, dafür neue 

Konzepte zu entwickeln. Pandemiebekämpfung 

und eine Öffnung 

des Gastgewerbes stehen 

nicht im Widerspruch. Denn 

Gastgeber sind nicht Teil des 

Problems. Sie können aber sehr 

wohl Teil einer Lösung sein. 

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INHALT 1-2/2021 

56 

COMMUNITY 

9 INTERGASTRA 

Die Stuttgarter Messe 

schickt außerplanmäßig 

eine digitale Ausgabe 

ins Rennen. 

10 INTERNORGA 

Auch die Hamburger 

Messe wird digital, 

um die Branche wieder 

zusammen zu bringen. 

CONCEPTS 

14 FLORIS 

CATERING 

Im Coronajahr 2020 

hat das Berliner Unternehmen 

eine neue, energieeffiziente 

Produktion 

eröffnet. 

23 VENDING 

Von Profis für Profis: 

Automatisierte Lösungen 

können das Business- 

Catering erleichtern. 

CONCEPTS 

18 MEHR BIO BITTE! 

Die Verwendung von mehr 

Bio-Produkten in der Gemeinschaftsverpflegung 

ist ebenso 

Chance wie Herausforderung. 

26 BROICH 

CATERING 

Georg Broich diver sifiziert 

das Unternehmen und setzt 

nun auch auf auto matisches 

Einkaufen. 

Cooking + Catering inside 1-2/21

INHALT AUSGABE 1-2/2021 5 

50 

36 

Caterer 

des 

Jahres 

2020 

18 26 

powered by 

SPECIAL: Caterer 

des Jahres 2020 

SPECIAL 

COOKING 

CREATION 

CREATION 

36 CATERER 

DES JAHRES 

Corona und die preisgekrönten 

Konzepte 

der Gewinner 2020: 

Was hat sich verändert? 

Wir haben nachgefragt. 

28 FISCH 

VERLIEBT 

Fisch ist Grönlands 

Exportgut Nr. 1. 

Ryan Perratt setzt 

ihn in Szene. 

50 FRÜHSTÜCK 

Gesunde und zugleich 

hygienisch 

organisierte Angebote 

sind gefragt. 

56 EIS 

Eishersteller wollen 

den Außer-Haus-Eisverzehr 

mit kreativen 

Impulsen beflügeln. 

60 KÜCHEN- 

TECHNIK 

Im Schatten der Großgeräte, 

der „Küchenstars“, 

gibt es viele andere unverzichtbare 

Geräte in einer 

Profiküche. 


6 COMMUNITY NEWS 

GASTRONOMIE 2020 

ARAMARK 

UMSATZEINBRUCH 

WIE NOCH NIE 

Die Gastronomie verzeichnet im 

Zuge der Corona-Krise im Jahr 2020 

einen nie dagewesenen Umsatzeinbruch. 

Wie das Statistische Bundesamt 

mitteilte, setzte das Gastgewerbe 

real (preisbereinigt) 39,0 Prozent 

weniger um als 2019, wobei die 

Monate Januar und Februar noch 

ein Umsatzplus aufwiesen. Bezogen 

auf die Corona-Monate März bis Dezember 

sackte der Umsatz um real 

45,5 Prozent ein. 

Der Umsatz der Caterer lag 

34,2 Prozent unter dem Vorjahreswert. 

Im Gaststättengewerbe sank 

der Umsatz um real 35,3 Prozent. In 

der detaillierten Betrachtung ergibt 

sich hier ein differenziertes Bild. In 

den Lockdown-Monaten war und 

ist nur das Abholen beziehungsweise 

Bringen von Speisen erlaubt. 

„Gastro-Betriebe, die darauf schon 

vor der Corona-Krise gesetzt hatten, 

konnten ihre Umsätze halten oder 

gar steigern. Andere Betriebe boten 

den Liefer- und Mitnahmeservice 

erstmalig an und nutzten damit 

die einzige Möglichkeit für Einnahmen“, 

erläutert Guido Zöllick, Präsident 

des Deutschen Hotel- und 

Gaststättenverbandes (DEHOGA 

Bundesverband). „Die Werte zeigen, 

dass diese Angebotsformen 

Zuwächse verzeichneten. Denn für 

Umsätze aus dem Außer-Haus-Geschäft 

galten schon immer sieben 

Prozent Mehrwertsteuer. 2018 betrug 

dieser Anteil laut Umsatzsteuerstatistik 

26,3 Prozent an den gastronomischen 

Umsätzen.“ 

Die amtliche Statistik belege die 

verheerenden Folgen der Corona-Krise 

für das Gastgewerbe. Nach 

einem Jahr Pandemie mit fast vier 

Monaten Lockdown und weitreichenden 

Reise- und Kontaktbeschränkungen 

ist die Not in der 

Branche riesig. Angesichts ausbleibender 

sowie nicht ausreichender 

Hilfen und fehlender Perspektiven 

machten sich Verzweiflung und 

Existenzängste breit, betont Zöllick. 

APP FÜR ALLE 

BETRIEBS- 

RESTAURANTS 

Aramark treibt die Digitalisierung 

in allen Betriebsrestaurants voran. 

Nach der stufenweisen Einführung 

im vergangenen Jahr will das Unternehmen 

nun die neueste Version der 

„Mein-Aramark-Restaurant“-App bis 

Mitte März in allen Restaurants aus 

implementieren. Die App sei mit ihren 

erweiterten Funktionen eine bewusste 

Investition für die Zeit nach der 

Corona-Pandemie. Mitte März soll die 

Anwendung in allen Betriebsgastronomien 

über einen QR-Code und eine 

PIN für die jeweilige Location nutzbar 

sein. Verfügbar sein sollen dann aktuelle 

Menüpläne, Angebote, Standortaktionen 

und Loyalty-Programme, 

mobile Bezahlfunktion, die Möglichkeit, 

Speisen vorzubestellen, eine Auslastungsanzeige 

und Feedback-Funktionen. 

Ein besonderes Augenmerk 

liegt auf dem Bereich der Bestell- und 

Zahlungsfunktionen: Aramark integriert 

daher seine App vollständig in 

das hauseigene Kassensystem. 

BEYOND MEAT 

PARTNERSCHAFT 

MIT MC DONALD’S 

Beyond Meat, Hersteller fleischfreier 

Produkte, hat eine mehrjährige Partnerschaft 

mit McDonald’s und Yum 

Brands (Taco Bell, KFC und Pizza Hut) 

geschlossen. Die strategische Zusammenarbeit 

mit McDonald‘s soll drei 

Jahre laufen, die mit Yum Brands sei 

für ein paar Jahre vereinbart, teilt das 

Unternehmen mit. Beyond Meat soll 

demnach der alleinige Lieferant für 

den McPlant, ein Burger auf pflanzlicher 

Basis, werden. Zukünftig wollen 

McDonald’s und Beyond Meat weitere 

Produkte wie Hühnchen, Schwein und 

Eier als fleischlose Alternative entwickeln. 

FOTOS: Shutterstock 


COMMUNITY NEWS 7 

CORONA-PANDEMIE / KARNEVAL 

KARNEVAL FIEL AUS, MILLIONEN- 

LOCH FÜR DIE GASTRONOMIE 

Der Straßen- und Kneipenkarneval 

fiel dem Lockdown zum Opfer. 

Einzelhändler, Gastronomen und 

Hoteliers hat der Ausfall der diesjährigen 

Session rund 1,5 Mrd. Euro 

gekostet, wie eine Berechnung des 

Instituts der deutschen Wirtschaft 

(IW) zeigt. 

160 Mio. Euro entfielen auf das Hotelgewerbe 

und rund 660 Mio. Euro 

auf Gastronomie und Verzehr. Auch 

der Einzelhandel war betroffen: Ihm 

fehlen den Berechnungen zufolge 

Einnahmen in Höhe von rund 330 

Mio. Euro, 280 Mio. Euro allein für 

den Kostümverkauf. Der Transportsektor 

hat 240 Millionen Euro weniger 

umgesetzt, da die Narren nicht 

in die Karnevalshochburgen gereist 

sind. 

RUND 

660 Mio. 

EURO AUSFALL IM 

BEREICH GASTRONOMIE 

UND VERZEHR 

DGE 

NEUE 

QUALITÄTS- 

STANDARDS 

FÜR DIE GV 

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung 

(DGE) hat die Qualitätsstandards 

für die Gemeinschaftsverpflegung 

überarbeitet. Die neue Version ist nun 

auch als gedruckte Broschüre bestellbar. 

Die fünf Teile für die Lebenswelten 

Kita, Schule, Betrieb und Klinik 

sowie Senioreneinrichtungen inklusive 

„Essen auf Rädern“ sollen die Basis 

für alle Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung 

sein, die eine ausgewogene 

Teil- oder Vollverpflegung 

anbieten. Laut DGE enthält die neue 

Fassung mehr alltagsnahe Details 

und Hintergründe aus verschiedenen 

wissenschaftlichen Bereichen, aufbereitet 

für die Praxis. 

Die Kriterien zur Gestaltung der 

Verpflegung orientieren sich an der 

Prozesskette, um die Handhabung 

im Verpflegungsalltag von der Planung 

bis zur Essensausgabe und Entsorgung 

zu erleichtern. Alle Kriterien 

sind in den bewährten Checklisten zusammengefasst, 

die nun auch digital 

ausgefüllt werden können. Diese stehen 

jetzt als interaktive Dateien zum 

Download bereit. 

MARKT FÜR VEGETARISCHE/VEGANE PRODUKTE 

DER PFLANZENBASIERTE 

MARKT FLORIERT 

In ganz Europa werden immer mehr 

Lebensmittel auf pflanzlicher Basis 

konsumiert. Allein in Deutschland 

ist laut Proveg der Markt dafür 

um 97 Prozent innerhalb der letzten 

zwei Jahre gewachsen. Proveg verweist 

auf einen aktuellen Bericht 

des Smart-Protein-Projekts, das Supermarktdaten 

von Nielsen und Proveg 

aus 11 europäischen Ländern 

zusammengeführt und ausgewertet 

hat. Diese Datengrundlage liefere 

den bisher umfangreichsten Überblick 

über die Verbrauchergewohnheiten 

im pflanzenbasierten Sektor, 

so Proveg. Ausnahmslos jedes der europäischen 

Länder verzeichnet einen 

Anstieg im Konsum pflanzlicher Produkte. 

In den meisten Ländern sei der 

absolute Umsatz bei Pflanzenmilch, 

besonders Hafermilch, am größten. 

Platz 2 belegen in den meisten Fällen 

pflanzliche Fleischalternativen. Das 

Umsatzplus in Deutschland betrage 

817 Mio. Euro, bei den Discountern 

sei der Anstieg besonders groß. 

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8 COMMUNITY NEWS 

SÜSSWARENINDUSTRIE 

EXPORT 

RÜCKLÄUFIG 

Der Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie 

(BDSI) blickt für die Branche 

mit ihren genussbringenden Produkten im 

Jahr 2020 erstmals seit 20 Jahren auf mengen- 

und auch wertmäßige Rückgänge im 

für die Branche sehr wichtigen Exportgeschäft 

zurück. 

Insgesamt wurden 2,2 Mio. t Süßwaren 

und Knab berartikel exportiert. Dies bedeutet 

gegenüber dem Vorjahr einen mengenmäßigen 

Rückgang um -1,3 Prozent 

Der Exportumsatz sank im Jahr 2020 um 

-2,5 Prozent auf rund 8,5 Mrd. Euro. 

Mit einem Exportanteil in der Menge 

von über 50 Prozent geht mehr als jede 

zweite Tonne deutscher Süßwaren in den 

Export. Eine Hauptursache für die Einbußen 

sind laut BDSI zunächst die verschiedenen 

Einschränkungen des Wirtschaftslebens 

in den wichtigsten Zielmärkten. Während 

in Deutschland zumindest der Lebensmitteleinzelhandel 

durchgehend geöffnet war 

und die Menschen einkaufen konnten, wo 

sie wollten, war dies in anderen Ländern 

durch Einschränkung der Bewegungsfreiheit 

nicht der Fall. Als weiterer Faktor 

kamen logistische Hürden hinzu. Insbesondere 

zeitweise geschlossene Grenzen, so wie 

INSGESAMT WURDEN 

2,2 MIO. 

TONNEN SÜSSWAREN 

UND KNAB BERARTIKEL 

EXPORTIERT 

aktuell zu Tschechien und Tirol/Österreich 

oder vor Weihnachten zu Großbritannien, führen 

zu Schwierigkeiten und Verzögerungen in 

den Lieferketten sowie zu deutlich höheren Logistikkosten. 

Hinzu kommen die pandemiebedingt 

gestiegene Arbeitslosigkeit und dadurch 

sinkende Haushaltseinkommen in wichtigen 

Exportmärkten. Hierdurch sank die Nachfrage 

nach Süßwaren aus Deutschland, die gerade in 

den Drittländern eher hochpreisiger sind. 

DBL 

DBL VERZEICHNET WACHSTUM TROTZ PANDEMIE 

Die DBL – Deutsche Berufskleider-Leasing 

GmbH 

konnte 2020 eigenen Angaben 

zufolge im stark umkämpften 

Segment der Mietberufskleidung 

um rund 

2,3 Prozent wachsen. Der 

Umsatz in diesem Kernbereich 

der DBL habe dabei 

erstmals die Marke von 200 

Mio. Euro überschritten. „Vor 

dem Hintergrund der seit 

Anfang 2020 herrschenden 

wirtschaftlichen Einschränkungen 

und der damit einhergehenden 

negativen Auswirkungen 

sind wir mehr als 

zufrieden mit diesem Ergebnis“, 

so Andreas W. Merk, Geschäftsführer 

Finanzen und 

Organisation der DBL. Zwar 

seien die regionalen Partner 

der DBL ebenfalls von den 

Schließungen bestimmter 

Geschäftsbereiche ihrer Kunden 

betroffen – doch insgesamt 

sei diese Entwicklung 

durch verstärkte Nachfrage 

in anderen Bereichen mehr 

als aufgehoben worden. 

Auch bei der zweiten Kerndienstleistung 

des Verbundes 

– dem Mattenservice – 

konnte die DBL ihre Stellung 

im Markt weiter festigen. 

Mit knapp 19 Mio. Euro Umsatz 

lag der Umsatz in diesem 

Segment exakt auf dem 

Niveau des Vorjahres. 

FOTOS: Shutterstock, DBL 


COMMUNITY INTERGASTRA 9 

INTERGASTRA 

digital 

Der Wettbewerb 

„Koch des Jahres“ 

nutzt die 

Intergastra digital 

als Plattform 

für das erste 

Vorfinale. 

Sie wäre gar nicht dran, mischt aber nun doch mit: die Intergastra. 

Und sie wartet mit einigen spannenden Programmpunkten auf. 

Von Dörte Fleischhauer 

DDie Stuttgarter Intergastra findet 

normalerweise alle zwei Jahre 

statt und somit eigentlich im kommenden 

Jahr. Doch nun grätscht 

auch sie mit der Intergastra digital 

in den Messezirkus dieses Jahres. 

Sie soll vom 8. bis 10. März stattfinden 

und damit noch vor der Internorga. 

„Wir wollen mit dem Format 

der Intergastra digital als virtuelles 

Live-Event trotz der coronabedingten 

Distanz möglichst viele Anregungen 

für den Restart ’21 geben 

und zum Dialog ermutigen“, sagt 

Andreas Wiesinger, Mitglied der 

Geschäftsleitung der Messe Stuttgart. 

Dafür soll der digitale Raum 

voll ausgenutzt und die Brücke 

zwischen Live-Formaten, Schaltungen 

auf andere Kontinente und Video-Konferenzen 

geschlagen werden. 

Derzeit verzeichnen die Organisatoren 

um die 70 Aussteller. 

Das Rahmenprogramm zum Schwerpunkt 

Gastronomie verspricht interessante 

Themen: Food-Trendforscherin 

Hanni Rützler geht der Frage nach, wie 

Covid-19 unser Leben, Arbeiten, Essen 

und Kochen verändert. Sie wird dabei 

insbesondere auf die Gemeinschaftsverpflegung 

schauen. „In der Krise zeigt 

das Essen sein innovatives Gesicht – es 

gibt Halt, Struktur und Lebensqualität, 

auch wenn sich ringsherum alles ändert. 

Und während wir uns an das neue 

Umfeld anpassen, verändern wir unsere 

Einstellungen, Werte und Verhaltensweisen. 

Zum Glück, denn es zeichnen 

sich ein Paradigmenwechsel und 

damit neue Marktchancen ab“, sagt sie. 

GASTRONOMIE ALS KLEBSTOFF 

DER GESELLSCHAFT 

Spannend wird auch der Gastro- 

Trendreport von Pierre Nierhaus sein. 

Nierhaus ist überzeugt, dass sich die 

Gastronomie als Klebstoff der Gesellschaft 

behaupten wird. „Das Business 

kommt wieder“, sagt der Branchenexperte. 

Vor allem jene Gastronomen, die 

schon jetzt an zukunftsfähigen Konzepten 

arbeiteten, würden später zu den 

Gewinnern zählen. Themen wie Mitarbeiterwertschätzung 

und Nachhal- 

FOTO: Koch des Jahres 

tigkeit behalten als Megatrends ihre Berechtigung 

und seien keinesfalls zu vernachlässigen. 

Nierhaus wird sich auch 

mit Michael Neef, Corporate Director 

F&B und Leiter gastronomische Betriebe 

E. Breuninger GmbH & Co. unterhalten. 

Das Thema: „Retail & Gastronomie – 

Gastronomie sorgt für Erlebnisse im Einzelhandel“. 

Weiterer Gesprächspartner 

von Nierhaus zur Frage „Was wird sich in 

Zukunft in der Hotellerie & Gastronomie, 

speziell in den Freizeitparks und Tourismus 

ändern?“ wird Thomas Mack, Geschäftsführender 

Gesellschafter im Europa-Park 

Rust, sein. 

Eigentlich ein Live-Event, wird das erste 

Vorfinale des Wettbewerbs „Koch des 

Jahres“ als hybride Ausgabe zur Intergastra 

digital ausgerichtet. Es wird in den 

Räumlichkeiten von Caterer Aramark in 

der Landesmesse Stuttgart stattfinden 

und per Live-Stream auf die Plattform 

der digitalen Intergastra übertragen. 

Acht Kochtalente bekommen so nach 

Monaten des Stillstandes die Chance, 

sich zu beweisen. Unter strengen Hygiene- 

und Sicherheitsvorkehrungen sollen 

dort die acht Kandidatenteams ihre Wettbewerbsmenüs 

kochen, die anschließend 

von der Jury verköstigt werden. 

Das Finale findet am 11. Oktober auf 

der Anuga in Köln statt. 


10 COMMUNITY INTERNORGA 

IDX_FS Expo 

Internorga im 

neuen Format 

Die Internorga 2021 wird vom 15. bis 

17. März als digitale Plattform stattfinden. 

Die Erwartungen der Aussteller sind hoch. 

Von Petra Schildbach 

Drei Tage rund um die Uhr 

digital austauschen, netzwerken 

und entdecken – das will 

die IDX_FS Expo der Außer- 

Haus-Branche ermöglichen. 

NNachdem die Internorga 2021 

pandemiebedingt als physische 

Messe abgesagt werden musste, 

hat die Hamburg Messe und 

Congress GmbH gemeinsam mit 

IDX Events und dem Institute of 

Culinary Art die digitale Plattform 

International Digital Food 

Services Expo powered by Internorga 

(IDX_FS Expo) als alternativen 

digitalen Treff ins Leben 

gerufen, um die Branche wieder 

zusammen zu bringen. 

Damit haben sich alle drei Partner auf 

ein vollkommen neues Terrain begeben, 

wie es auch Aussteller und Besucher tun 

werden. Entsprechend hoch sind die Erwartungen. 

„Die IDX_FS Expo will Einblicke in zukunftsweisende 

Konzepte, Lösungen und 

Produkte geben und Gastronomen und 

Hoteliers in diesen schweren Zeiten dabei 

unterstützen, strategische Entscheidungen 

zu treffen, um auch in Zukunft 

handlungsfähig zu bleiben“, sagt Claudia 

Johannsen, Geschäftsbereichsleiterin bei 

der Hamburg Messe und Congress. „Kontakte 

und Interaktionen, Innovationen 

und Orientierungshilfen, das braucht 

und sucht die Branche in diesen Zeiten 

„Wichtig ist im Moment, 

positive Signale zu senden, 

die unsere Branche mit am 

meisten benötigt.“ 

Christian Frieß, Rational 


COMMUNITY INTERNORGA 11 

Über die sogenannte Eingangshalle 

können sich Besucher individuell 

ihr Programm zusammenstellen. 

mehr denn je.“ Und das wollen 

die Veranstalter nun auf digitalem 

Wege möglich machen. 

Bei den Unternehmen sind 

sie damit auf positive Resonanz 

gestoßen. Nach Monaten 

ohne persönliche Live-Gespräche, 

ohne Messen und Events 

sucht die Branche nach Möglichkeiten, 

sich auszutauschen 

und zu informieren. Knapp 

65 Aussteller, vorwiegend aus 

Deutschland, haben sich bisher 

angemeldet, um ihre Neuheiten 

und Produktinnovationen 

in 2D- und 3D-Showrooms 

zu präsentieren. 

DIGITALER TREFF MIT 

RAHMENPROGRAMM 

Besucher der IDX_FS Expo können 

die Produkte dort sehen, 

durch Klicken detailliert und 

in 3D in Augenschein nehmen 

sowie eine Produktdetailseite 

abrufen. Darüber hinaus können 

sie Aussteller persönlich 

über Videochats kontaktieren 

und sich individuell austauschen 

und beraten lassen. 

FOTOS: Convidera, ICA, Rational, Hamburg, Nordcap, 

Naarmann, Messe, Schne-frost, Bürger 

Gerhard Bruder, Unternehmer 

und Gründer des 

Institute of Culinary Art 

„Wir glauben, dass die Hospitality-Branche 

nicht nur 

folgen, sondern einen neuen 

Weg einschlagen sollte, um 

mit Kunden und Partnern 

in Kontakt zu bleiben, die 

Wertschöpfungskette neu zu 

definieren und zu optimieren 

sowie neue Geschäftsmöglichkeiten 

zu erkunden.“ 

Bernd Aufderheide, 

Vorsitzender der Geschäftsführung 

der Hamburg 

Messe und Congress 

„Wir haben damit gerechnet, 

dass 2020 für die Hamburg 

Messe in ihrer heutigen 

Form mit 114 Mio. Euro 

Umsatz und einem knapp 

positiven Ergebnis das beste 

Jahr der Unternehmensgeschichte 

wird. Nun ist es 

das wirtschaftlich schlechteste 

geworden, mit voraussichtlich 

60 Mio. Euro Verlust. 

Digitale Formate wie die 

IDX_FS Expo werden künftig 

ein integraler Bestandteil von 

Messen sein. Sie werden 

die großen Präsenzmessen 

ergänzen, aber auf keinen 

Fall auch nur annähernd 

ersetzen können.“ 

Die Besucher haben die Möglichkeit, 

auf zwei Arten in die 

IDX_FS Expo zu starten: entweder 

direkt bei einer Marke 

– deren Einladung vorab 

angenommen werden muss 

– oder über die „Eingangshalle“, 

wo sie sich ein eigenes Besucher-Programm 

einschließlich 

Rahmenveranstaltungen 

zusammenstellen können. 

Das gesamte Ausstellerangebot 

aus virtuellen Produkt-, 

Marken- und Videoinhalten 

kann kostenfrei 72 Stunden 

rund um die Uhr besucht 

werden. Dazu werden die Besucher 

von den Veranstaltern 

Christian Frieß, Direktor 

Marketing-Kommunikation 

DACH, Rational 

„Viele der bisherigen 

digitalen Formate haben 

nicht wirklich funktioniert, 

da versucht wurde, eine 

Präsenzveranstaltung 1:1 

in ein digitales Format zu 

übersetzen. Für die IDX_FS 

Expo sehen wir hier einen 

Fortschritt, der auch darauf 

abzielt, im digitalen Umgang 

mit ähnlichen Formaten für 

weitere Marktkommunikation 

ein nachhaltiges Angebot 

zu schaffen. 

eingeladen; die Aussteller 

selbst können zudem ihre 

wichtigsten oder potenziellen 

Kunden per VIP-Einladung 

kontaktieren. 

Doch was ist mit dem 

bei einer Präsenzveranstaltung 

üblichen Rahmenprogramm 

und den 

Abend-Events? Auch darauf 

muss niemand verzichten, 

wenn auch alles nicht wie 

gewohnt stattfindet. Einige 

der Preisverleihungen 

und Branchenwettbewerbe, 

die bisher nur einem 

ausgewählten Besucherkreis 

vorbehalten waren, 


12 COMMUNITY INTERNORGA 

.können nun live im Stream verfolgt 

werden. Dazu zählt der Internorga-Zukunftspreis, 

mit dem 

am 15. März Unternehmen in drei 

Kategorien ausgezeichnet werden, 

die zukunftsorientiert denken 

sowie nachhaltig wirtschaften 

und produzieren. Beim Deutschen 

Gastro-Gründerpreis werden fünf 

Gastro-Gründer ihre innovativen 

Gastro-Konzepte live vorstellen, 

über die im Anschluss online abgestimmt 

werden kann. Das Internationale 

Foodservice-Forum findet am 

15. März zum ersten Mal in seiner 

Tim Mälzer 

oder Richard 

David Precht 

diskutieren 

mit Besuchern, 

wie 

sich die Branche 

verändern 

wird. 

40-jährigen Geschichte (kostenpflichtig) 

digital statt. 

NETZWERKEN IM CAFÉ 

Bei dem größten Branchenkongress 

werden unter anderem 

die Top 100 der Gastro-Player 

in Deutschland präsentiert, Jan 

Knikker aus Rotterdam, Partner 

von Strategy & Development 

bei MVRDV, berichtet 

über „Food and the City“, also 

über Innenstädte nach der 

Pandemie, und der Neurowis- 

senschaftler Dr. Henning Beck 

referiert zum Thema „Analoges 

Denken in der digitalen Welt“. 

In seiner Videopodcastreihe 

holt sich Philipp Westermayer, 

Gründer und Geschäftsführer 

der Online Marketing Rockstars 

(OMR), prominente Interviewpartner 

wie Tim Mälzer vor die 

Kamera. Bei Diskussionsrunden 

auf den Live-Stages greifen 

Branchenexperten zukunftsträchtige 

Themen auf, die den 

Außer-Haus-Markt bewegen. 

Wer dabei aktiv mitdiskutieren 

möchte, hat dazu in speziellen 

Räumen Gelegenheit. Ein Treffpunkt 

zum Netzwerken und für 

Gespräche bietet das digitale 

Café Future. 

An interessanten Angeboten, 

Branchenwettbewerben und 

Austauschmöglichkeiten mangelt 

es bei dieser alternativen 

Messe also nicht. Es bleibt jedoch 

abzuwarten, wie die technische 

Umsetzung funktioniert, 

wie viele und wie intensiv Besucher 

die digitalen Möglichkeiten 

nutzen werden, um sich 

über Trends und Innovationen 

zu informieren und Orientierungshilfen 

zu suchen. 

„Wir bewerten es grundsätzlich 

positiv, dass die 

Messe Hamburg ein solches 

Alternativkonzept anbietet. 

Virtuelle Veranstaltungen und 

Torsten Neumann, 

Messen sind inzwischen tatsächlich 

gelebte Praxis. Am 

Ge schäftsführer Vertrieb, 

Marketing & Produktentwicklung, 

Schne-frost Ende kommt es vor allem darauf 

an, wie selbstverständ- 

Ernst Schnetkamp 

lich sich der Besucher auf 

der Plattform bewegen kann. 

Hier sind wir sehr gespannt, was die IDX_FS Expo hier 

leisten kann. Wir haben ganz klar unser Basissortiment im 

Fokus, weil wir der Meinung sind, dass es vor allem gut 

funktionierende, bekannte und bewährte Produkte sind, 

die der Verwender aktuell benötigt.“ 

„Wir sind froh über diese Möglichkeit, 

in der derzeit schwierigen 

Phase die Verbindung 

zu unseren Kunden halten 

und mit ihnen ins Gespräch 

kommen zu können. Durch 

Martine Barkei, Vertriebsleiterin 

Food Service und 

die kostenfreie Anmeldung 

Industrie, Bürger 

für Besucher sind die Hürden 

für einen Messebesuch 

gering. Wir freuen uns, bei 

der Live-Übertragung aus 

Ditzingen unsere Frühjahrsneuheiten sowie unser erweitertes 

Bio-Sortiment vorzustellen. Als besonderes Highlight 

können Messebesucher einen Blick in den firmeneigenen 

Foodtruck, das Bürger-Mobil, werfen, in dem To-go-Ideen 

mit unseren Produkten präsentiert werden.“ 


COMMUNITY INTERNORGA 13 

„Mit der Bekanntgabe der 

IDX_FS Expo hatten wir 

und alle anderen Aussteller 

Planungssicherheit und 

konnten uns so frühzeitig 

auf die Umsetzung in Form 

einer digitalen Messe vorbereiten. 

Dieses Format ist 

Sabine Krelle, 

Marketing & 

Kommunikation, NordCap für uns eine Premiere, auf 

die wir uns freuen. Auch 

wenn es keine klassische 

Messe sein wird, ohne die 

persönlichen Kontakte, hoffen wir, uns mit bestehenden 

und auch neuen Kunden austauschen zu können. 

Dabei konzentrieren wir uns auf Themen, die besonders 

in der aktuellen Zeit von besonderer Bedeutung 

sind, wie beispielsweise gut durchdachte Verpflegungssysteme 

für die Gemeinschaftsverpflegung auf 

Basis von Cook & Chill.“ 

„Wir beurteilen die Initiative der 

Messe Hamburg, eine digitale 

Plattform anstelle der physischen 

Messe Internorga anzubieten als 

sehr positiv, denn in der aktuellen 

Situation ist das die beste 

Lösung. Ein erneuter kompletter 

Verzicht wäre sicherlich die 

Claus Naarmann, 

Geschäftsführer 

Privatmolkerei Naarmann deutlich schlechtere Alternative 

gewesen. Allerdings fehlt bei 

einer digitalen Messe sicherlich 

das gerade für uns sehr wichtige 

Fühlen, Schmecken, Riechen. Wir erwarten von der IXD_FS 

Expo neue Kontakte, auch von Personen und Firmen, die 

bislang keine Zeit hatten, die physische Internorga zu besuchen. 

Wir hoffen, ganz gezielt gefunden zu werden von den 

Besuchern, die sich insbesondere für unsere Produktneuheiten 

interessieren. Wir sind generell sehr positiv gestimmt und 

freuen uns auf das neue Format.“ 

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14 CONCEPTS FLORIS CATERING 

Eindrücke aus der 

Floris Factory: 

Geschäftsführerin 

Kerstin Vlasman 

und Mitarbeiter. 

So trotzt 

Floris 

Catering 

der Krise 

Mitten im Coronajahr 

2020 hat das Berliner Unternehmen 

Floris Catering 

seine neue, hochmoderne 

und energieeffiziente 

Produktionsstätte eröffnet. 

Trotz Event-Flaute 

ist hier viel los, denn das 

Geschäft läuft weiter, 

u. a. mit Foodboxen und 

für den Onlineshop neu 

entwickelten Produkten. 

Wir haben die Floris 

Factory besucht. 

Von Jan-Peter Wulf 

Seit vielen Jahren privat 

und geschäftlich ein 

Team: Floris und Kerstin 

Vlasman. 


CONCEPTS FLORIS CATERING 15 

FOTOS: Floris Catering, Jan-Peter Wulf 

Mit „Lieblingsfood by Floris“ 

hat der Caterer 2020 eine Feinkost-Produktlinie 

lanciert. 

F 

Floris Vlasman steht auf der Schwelle der Ein 

schmalen Büroeingangstür seines Catering-Betriebs 

und blickt in den Vorgarten. 

Wo jetzt ein schlichter Rasen liegt, sollen 

bald Kräuter und Salate gedeihen. „Im 

Frühjahr fangen wir an, aus ausgemusterten 

Biertischgarnituren und Europaletten 

Hochbeete zu bauen“, erklärt der gebürtige 

Amsterdamer, der zusammen mit seiner 

Frau Kerstin seit über 26 Jahren das Unternehmen 

Floris Catering betreibt. Im letzten 

Jahr ist man nach über zwei Dekaden am 

alten Standort in Berlin-Kreuzberg ins Industriegebiet 

in Neukölln umgezogen. Ein 

ehemaliges Zerspanungswerk für die Autoindustrie 

mit 1.200 m² überdachter Fläche 

ist nun die Floris Factory, das neue Herz des 

Unternehmens, das 1994 mit Film-Caterings 

begann. 

früheres 

Zerspanungswerk 

in Berlin-Neukölln 

bietet viel Platz 

für die neue Floris 

Factory. 

Binnen rund fünf Monaten wurde aus einem 

Gebäude, in dem sich nicht einmal mehr 

die Rollläden bedienen ließen, ein exakt auf 

die eigenen Bedürfnisse ausgerichteter Mix 

aus Produktion, Logistik, Lager, Food-Entwicklung 

und Büro. Am 1. März 2020 begann 

das große Bauprojekt mit einem knappen 

Dutzend Gewerken – wenige Tage war die 

Businesswelt zusammen gebrochen. „Das Dilemma 

fing für uns am 28. Februar 2020 mit 

der Absage der ITB an“, so Vlasman. Fünf große 

Stände sollte man eigentlich auf der weltgrößten 

Tourismusmesse ab dem 4. März 

bespielen, man stand komplett in den Startlöchern, 

doch auf einmal war alles weg. Hatte 

man 2019 noch mit 600 Veranstaltungen, 

60.000 Gästen und bis zu 14 Events taggleich 

ein Spitzenjahr gehabt und starke Monate 

Januar und Februar 2020 verbuchen können, 

musste man nun einen Wal aufs Trockendock 

legen. Und sich im Laufe des Jahres gezwungenermaßen 

verkleinern, was den Personalstamm 

betrifft. „Am Ende ging es darum, das 

Überleben des Unternehmens zu sichern“, so 

Vlasman. Wenigstens bot die Durststrecke 

Zeit und Raum, besagtes Trockendock ganz 

nach eigenen Vorstellungen zu gestalten – 

und einhergehend mit der fortdauernden 

Zwangspause im Eventgeschäft durch Diversifizierung 

neue Geschäftsfelder aufzubauen 

und zu erschließen. 

PRODUKTION IM CUBEFORMAT 

Wir stehen nun in der Halle. Wo sich früher 

eine Gießerei befand, hat der Architekt Carlo 

Ferrante, der auch den ehemaligen Floris-Fein- 


16 CONCEPTS FLORIS CATERING 

kostladen am Gendarmenmarkt konzipiert 

und in Berlin Interieurs namhafter 

Restaurants, wie Dudu, acht&dreissig 

und Filetstück, gestaltet hat, mit Sandwichplatten 

und im Trockenbauverfahren 

vier große Würfel errichtet. Einen für 

heiße Küche und einen für kalte, einen 

fürs Stewarding und einen für Patisserie 

sowie einen Showhub, in dem zum 

Beispiel Probeessen und Besprechungen 

durchgeführt, aber auch Foodfotografien 

produziert werden können. Die aufgereihten 

Würfel sind durch einen Mittelgang 

miteinander verbunden. Auf der einen 

Seite befindet sich die Hardware, von 

Töpfen und Schalen bis zu Verpackungsund 

eigenem Dekorationsmaterial, auf 

der anderen Seite liegt die Rohware in 

der Kühlung. Den Fettabscheider hat man 

im wahrsten Sinne des Wortes „outgesourct“: 

Eine 40 Meter lange Rinne mit 

entsprechendem Gefälle verläuft unter 

den Würfeln entlang aus der Halle heraus, 

was drinnen unangenehme Gerüche 

vermeidet. Das geklärte Wasser wird 

dann in die Mischwasserkanalisation 

geleitet – genauer gesagt: gepumpt, denn 

die Kanalisation der Straße vor dem tiefer 

gelegten Gelände liegt höher. 

In Kürze wird man auch eine Kompostieranlage 

ans Netz bringen, die mit Abschnitten 

von Gemüse und Co. im Rohzustand 

gefüttert wird. Sie macht daraus 

quasi über Nacht hochwertiges Substrat, 

das man – Stichwort Kreislaufwirtschaft – 

wieder für die Düngung der Hochbeete 

und neuer Kräuter und Salate nutzen kann. 

NACHHALTIGKEITS-PIONIER 

Nachhaltigkeit wird bei Floris Catering 

ohnehin schon lange gelebt. Schon vor 

zwölf Jahren begann man in Zusammenarbeit 

mit der Hamburger Klimaagentur 

KlimaInvest den ökologischen Fußabdruck 

zu messen und ihn Schritt für 

Schritt zu verkleinern. Es sind viele kleine 

Dinge, die ein großes grünes Ganzes ergeben: 

Bewegungsmelder sorgen dafür, dass 

nur Licht brennt, wenn sich jemand im 

Raum befindet. LED-Technik spart Energiekosten 

und amortisiert sich, hat man 

ausgerechnet, am neuen Floris-Standort 

nach vier Jahren. Der Strom ist zu 100 Prozent 

echter Ökostrom. Wasserspardüsen, 

eine Waschmaschine, die Wassermenge 

„Wir verkaufen Emotionen 

und leben von 

der Begegnung“. 

Floris Vlasman 

Vier große Würfel strukturieren 

die neue Produktion: 

Es gibt einen für die heiße 

Küche, einen für kalte, einen 

fürs Stewarding und einen 

für Patisserie. 

Flexibilität ist 

gefragt: Seit das 

Eventcatering ruht, 

werden Foodboxen 

konfektioniert. 

und Spüldauer selbst berechnet, modernisierte 

Kombidämpfer, die bei gleicher 

Leistung weniger Wasser und Strom verzehren, 

gehören dazu. Den Müll sortiert 

man in acht Kategorien, und unter jedem 

Arbeitsplatz stehen zwei Tonnen – eine 

für organischen Müll, eine für Papier. Und 

auch den Kunden bzw. Gast bezieht man 

mit ein: Gegen einen Aufpreis von 1,20 

Euro pro Gast kann die gesamte Cateringleistung 

innerhalb der Stadt komplett 

klimaneutral dargestellt werden – dafür 

erhält der Kunde ein Zertifikat und kann, 

wenn er möchte, die Maßnahme auch 

für sein Marketing nutzen. Der Aufpreis 

kommt Projekten von KlimaInvest zugute 

und geht zum Beispiel in Windparks 

in der Ägäis oder in den Austausch von 

Kochöfen in Uganda durch solche, die weniger 

Brennholz benötigen und so die klimaschädliche 

Abholzung stoppen helfen. 

Für das vorbildliche Nachhaltigkeitskonzept 

erhielt man schon diverse Auszeichnungen, 

zuletzt 2019 Gold vom Dehoga 

Umweltcheck als bislang einziger 

Caterer und 2020 den 2. Platz beim Metro-Preis 

für nachhaltige Gastronomie. 

Das über 60 Kriterien umfassende Nachhaltigkeitszertifikat 

des Landes Berlin, 

das man 2020 erwarb, erfüllte Floris Catering 

auf Anhieb, es wird auf Level 4 von 

5 bzw. als „high performer“ eingestuft. 

„Das Zertifikat Sustainable Meetings 

Berlin leitet uns zu einer noch größeren 

unternehmerischen Nachhaltigkeit und 

verankert einen kontinuierlichen Verbesserungsprozess 

in unserem Unternehmen“, 

erklärt Geschäftsführerin und 

Inhaberin Kerstin Vlasman. 


Neu 

Vegane Spätzle 

Foodboxen retteten 

das Weihnachtsgeschäft: 

4.000 Stück 

wurden in 28 Länder 

verschickt. 

NEUE GESCHÄFTSFELDER 

ERSCHLOSSEN 

Dass man auch bei Einwegware sowie bei 

der Verpackung auf Plastikalternativen 

geht – von Papier und Pappe über PLA-Behälter 

bis zu Eiweißchips –, ist da schon 

fast selbstverständlich. 

Und mit dem Verpacken hat man nun 

jede Menge zu tun: Während das Eventgeschäft 

brach liegt, florieren bei Floris 

der Versand von Boxen und der Verkauf 

eigener Produkte. Allein im Geschäft 

vor Weihnachten brachte man rund 

4.000 Food- und Präsentboxen auf den 

Weg in 28 Länder, großenteils individualisiert 

mit bis zu zehn Items pro Box, von 

der Gänsekeule bis zum Wein. Das eigene 

Team konfektioniert, verpackt und organisiert 

Verkauf und Versand: Vom Veranstalter 

ist man zum Online-Feinkoster geworden. 

„Keiner tut bei uns zurzeit mehr das, 

was er eigentlich tut“, so Vlasman. Auch 

die Foodfotos macht man jetzt selbst. Insbesondere 

für den Webshop, ein weiteres 

„Corona-Baby“. Verkauft werden Lunchund 

Dinnertüten mit regionalen Speisen, 

Bowls und Salate, Fingerfood und andere 

Snacks sowie ganze Menüs und Arrangements, 

die verzehr- bzw. regenerierfertig 

und in nachhaltigen Behältnissen, wie 

Gläsern, verschickt werden. Abnehmer 

sind zum Beispiel Firmen für ihre Mitarbeiter 

im Heimbüro oder für digitale bzw. 

hybride Events; wer am Jahres-Kickoff 

oder an der Vertriebstagung ganztägig vor 

dem Laptop teilnimmt, wird so unternehmensseitig 

mit qualitativ hochwertigen 

Speisen und/oder Getränken versorgt, optional 

sogar im Branding und mit Anschreiben 

des Kunden. 

Aber auch das Endkundengeschäft 

hat man angekurbelt, so insbesondere 

mit dem Launch einer eigenen Produktlinie: 

„LieblingsFood by Floris“ 

umfasst bereits rund 20 Produkte, vom 

Karamell-Salz-Streich über die vegane 

Berliner-Currywurst-Tunke und eine eigene 

Nussmischung bis zum Hausmarken-Sekt 

aus Riesling und Silvaner. Und 

im Gemüse-Zauberstreu für Brühen, 

Suppen und Co. vergegenständlicht sich 

das Nachhaltigkeitsprinzip in Idealform: 

Abschnitte und Gemüsereste kommen 

in den neu angeschafften Dörrautomaten, 

werden granuliert, im Schraubglas 

verpackt und verkauft – ein Produkt mit 

quasi null Wareneinsatz. 

„WIR VERKAUFEN EMOTIONEN“ 

Der Hauptstadt-Caterer erweist sich als 

enorm anpassungsfähig an die aktuellen 

Gegebenheiten, und doch: Das Herzstück 

fehlt. „Wir verkaufen Emotionen 

und leben von der Begegnung“, so Floris 

Vlasman, der das Kochen im Düsseldorfer 

Interconti gelernt hat, bevor er nach 

Paris ging und beim legendären Koch 

und Konditor, Gastronomen und Caterer 

Gaston Lenôtre arbeitete. Er glaubt an 

eine notwendige, allerdings nicht vollständige 

Rückkehr zur alten Normalität 

des Eventgeschäfts mit allem, was dazu 

gehört. Das geringere Volumen – eventuell 

weniger Veranstaltungen und kleinere 

Kapazitäten – soll der neue Zweig 

kompensieren: Catering für Digitalund 

Hybridformate sowie der Onlineshop, 

aber auch Ernährungsberatung 

für Schulen und andere Einrichtungen. 

„Auch hier werden wir Emotionen hineinbringen“, 

so Vlasman. Und vielleicht 

helfen dann schon bald Berliner Schulkinder 

mit, die Hochbeete vor der Floris 

Factory in Schuss zu halten. 

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18 CONCEPTS BIO 

Das Essen außer Haus soll 

frisch, ökologisch und regional 

ausgerichtet sein, dabei 

noch genussvoll und leistbar. 

Das ist Herausforderung 

und Chance zugleich. 


IImmer mehr Menschen essen 

auswärts, und immer mehr 

Menschen wollen sich nachhaltig 

ernähren. „Bringt man 

beide Entwicklungen zusammen, 

kann ein großes Potenzial freigesetzt 

werden: für die gesunde Ernährung 

vom Kindergarten bis ins Seniorenheim 

und für heimische Bio-Bauern“, schlussfolgern 

die Autoren des Branchenreports 

Ökologische Landwirtschaft 2020. Das 

klingt einfach. Doch ist es das auch? Cooking 

+ Catering inside hat mit Eva Schlüter 

von der Initiative BioBitte, zugleich 

Projektmanagerin bei der Unternehmensberatung 

A’verdis, gesprochen. 

Interview 

Frau Schlüter, warum muss es unbedingt 

bio sein? Ist regional nicht oft 

besser? 

Im besten Fall kommen die Bio-Produkte 

aus der Region! Das ist aber nicht immer 

möglich, noch immer sinnvoll. Viele Küchen 

beziehen daher einige Produkte in 

Bio-Qualität und einige ausschließlich aus 

der Region. Hier kennen sie häufig den 

landwirtschaftlichen Betrieb persönlich, 

die Gäste haben einen Bezug zu ihnen. 

Mit dem Kauf von regionalen Produkten 

erhofft man sich kurze Transportwege 

und damit Frische. Allerdings erlaubt die 

Bezeichnung „regional“ keinerlei Rückschluss 

auf Qualität des Produktes, Herstellungsprozess 

oder Betrieb – und kann 

auch noch sehr unterschiedlich ausgelegt 

werden. Das ist mit Bio anders. Hier gibt 

es klare, europaweit geltende gesetzliche 

Regeln. 

Mehr 

B o 

bitte! 

FOTOS: BioBitte!, Shutterstock 

Nachfrage und Verfügbarkeit von Bio-Produkten 

– wenn immer mehr nachgefragt 

wird, können die Produzenten da mithalten? 

Wenn von heute auf morgen alle Küchen auf Bio 

umstellen würden, gäbe es in der Tat Schwierigkeiten 

bei der Beschaffung von geeigneten 

Warenmengen. Aber das passiert ja nicht. Beide 

Bereiche müssen sich gemeinsam entwickeln 

– und das tun sie auch. Viele Hersteller und 

Lieferanten von Bio-Produkten haben sich auf 

die Gemeinschaftsverpflegung eingestellt. Mittlerweile 

gibt es nahezu alle Produkte in geeigneten 

Größen und Vorverarbeitungsstufen auch in 

Bio-Qualität. Die Verfügbarkeit ist also zunächst 

einmal gut. Probleme mit der Beschaffung treten 

dann auf, wenn Küchen zu wenig Bio-Produkte 

beziehen und damit die Wirtschaftlichkeit für den 

Lieferanten erschwert wird. Diese Betriebe beziehen 

ihre Bio-Produkte nicht selten zunächst über 

ihre konventionellen Lebensmittellieferanten, 

deren Bio-Sortiment stetig wächst. 

Wenn der Bio-Einsatz nach und nach 

erweitert wird, wechseln viele gerne zum 

Bio-Großhändler. Bis dahin gibt es sehr 

unterschiedliche Lösungen, zum Beispiel 

den gemeinsamen Einkauf verschiedener 

Küchen. 

Die Fläche des Ökoanbaus hat in den 

vergangenen Jahren um 50 Prozent 

zugenommen. Ist der konventionelle 

Anbau dadurch weniger geworden? 

Laut BÖLW wurden zuletzt 10,1 Prozent 

der Fläche für den Ökolandbau genutzt. 

Wird die Gesamtagrarfläche betrachtet, 

also die hinzugekommenen neuen Flächen 

und die aufgegebenen alten Flächen, 

so wird deutlich, dass es sich bei 

dem Großteil der neuen Ökolandbau-Flächen 

um Umsteller handelt. 

Wie hoch ist derzeit der Bio-Anteil in 

der Gemeinschaftsverpflegung? 

Dazu liegen lediglich Schätzungen vor. 

Wir haben im Rahmen eines Forschungsprojektes 

versucht, diese Zahlen zu erheben. 

Aufgrund der Sensibilität der Daten 

leider nur mit mäßigem Erfolg. Nach 

unseren eigenen Schätzungen dürfte 

das Netto-Einkaufsvolumen des gesamten 

Außer-Haus-Marktes in Deutschland 

2019 für Bio-Lebensmittel bei etwa 

500 Mio. Euro, also deutlich unter 5 Prozent 

des Gesamtvolumens gelegen haben. 

Hier ist noch viel Raum für Entwicklung! 

Was ist grundsätzlich bei einer 

Umstellung auf Bio in der GV zu 

beachten? 

Es hat sich bewährt, dass Betriebe 

Schritt für Schritt an den Einsatz von 

Bio-Produkten herangehen. Wichtig ist 

sicherlich, dass eine Küche bereits sehr 


CONCEPTS BIO 19 

gut geführt wird, alle Abläufe und nötigen 

Zahlen bekannt sind. Ebenso nötig ist es, 

sich am Anfang Zeit zu nehmen, um sich 

mit der (neuen) Thematik, den Rechten und 

Pflichten auseinanderzusetzen. Ich finde es 

hilfreich, wenn mir eine Küchenleitung eine 

nachvollziehbare Antwort auf die Frage 

„Warum wollen Sie Bio-Produkte einsetzen?“ 

geben kann. Auch das Team sollte 

mitgenommen werden, denn den Ausgabekräften 

kommt eine besondere Rolle zu: Sie 

sind die Botschafter des Essens und im direkten 

Kontakt zum Gast. 

Wie sollte vorgegangen werden? Welche 

Schritte sind sinnvoll? 

Am wichtigsten ist: anfangen! Der Einstieg 

gelingt am leichtesten durch den kompletten 

Austausch einzelner Zutaten, so besteht 

zum Beispiel keine Verwechslungsgefahr. 

Küchen schauen, welche Produkte sie 

austauschen wollen, welche sich auch für 

die Kommunikation zum Gast eignen und 

Die Initiative 

Bio bitte! 

will den Anteil von Bio-Lebensmitteln 

in der öffentlichen Außer-Haus-Verpflegung 

auf 20 Prozent und mehr 

steigern. BioBitte möchte politische 

Entscheider, Vergabestellen, 

Fachreferate sowie Leiterinnen und 

Leiter von Verzehreinrichtungen auf 

ihrem Weg zu mehr Bio in öffentlichen 

Küchen mit Hintergrundinformationen, 

Handlungshilfen 

und Netzwerk-Veranstaltungen 

unterstützen. Seit Juni 2020 finden 

bundesweit verschiedene Initialveranstaltungen 

für Kommunen, die am 

Anfang eines Umstellungsprozesses 

stehen, Vernetzungsworkshops 

sowie Dialogforen für Städte, Kommunen, 

Länder und Bund statt. 

probieren verschiedene Varianten zunächst 

aus. So kann nach und nach das Bio-Sortiment 

gesteigert werden. 

Wie lange dauert eine Umstellung erfahrungsgemäß? 

Das kann so pauschal gar nicht gesagt 

werden. Es hängt von der Ausgangssituation 

und dem definierten Ziel ab. Wenn eine 

Küche zum Beispiel 20 Prozent Bio 

einsetzen möchte, ist bei Erreichen dieser 

Zielgröße die Umstellung zunächst abgeschlossen. 

Andere Küchen wollen aber 

kontinuierlich mehr Bio einsetzen, das ist 

dann eine stetige Entwicklung, die eigentlich 

nie abgeschlossen ist. Wie schnell diese ist, 

ist sehr unterschiedlich – und das ist auch in 

Ordnung so. 

Warum? 

Weil jede – absolut jede – Küche anders 

ist. Weil die Gemeinschaftsverpflegung von 

Menschen für Menschen gemacht wird. Weil 

die Rahmenbedingungen nicht unterschiedlicher 

sein könnten. Weil Entwicklungen immer 

unterschiedlich schnell erfolgen. Weil 

wir immer mit dem Unvorhersehbaren kalkulieren 

müssen. 

Wie sieht es mit einhergehenden Kostensteigerungen 

in der Küche aus? 

Die Mehrkosten für ein Bio-Produkt können 

sehr unterschiedlich sein. Wie hoch der Unterschied 

ist, hängt auch davon ab, welche 

Qualität bislang bei den konventionellen Produkten 

eingesetzt wurde. Das ist auch stark 

abhängig von den zur Verfügung stehenden 

Ressourcen: zum Beispiel Budget, Personal, 

Raum, Wissen. 

Wieviel mehr kann bzw. muss für ein 

Bio-Gericht kalkuliert werden? 

Auch das ist abhängig von so vielen verschiedenen 

Faktoren: Zutaten, Mengen, 

Zubereitung, Lieferpreise. Das pauschal zu 

beantworten würde der Realität nicht gerecht 

werden. Es gibt Lebensmittel, bei denen 

sich der Einkaufspreis kaum unterschiedet 

und solche, die zwei- bis dreimal 

so teuer sind. 

Unser Sortiment: 

Haltbare Bio Milch 

1 Liter Tetra Pak sowie 

5 Liter und 10 Liter Bag-in-Box 

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Der Weg 

zu mehr Bio 

Wie kann eine 

Umstellung auf 

Bio-Produkte 

gelingen? 

Zwei Beispiele. 

Von Anna Prade 

gung. Sie ist Teil des Bundesprogramms 

Ökologischer Landbau und wird von der 

Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung 

(BLE) koordiniert. 

Fahr begleitet derzeit die Mensa der Hermann-Hesse-Schule 

in einem Ort nahe 

München bei der Umstellung von konventionellen 

auf biologische Lebensmittel. Die 

Initiative hierfür ging vom Küchenchef 

aus, der die Schulleitung überzeugte und 

nun das Projekt „Umstellung“ leitet. 

Alfred Fahr ist einer der 

Bio-Spitzenköche. Er 

setzt sich für mehr Verwendung 

von Bio-Produkten 

in Profi-Küchen ein. 

A 

Alfred Fahr ist Bio-Spitzenkoch, 

einer von 23 

Experten, die sich bundesweit 

an Schulen und 

in Kantinen für ein Plus 

an ausgewogener Ernährung 

mit frischen Zutaten 

einsetzen. Die Bio-Spitzenköche 

sind Deutschlands 

einzige Bioköche-Vereini- 

FOTOS: Lena Wurm, Alfred Fahr, Ökoring 

Über die Bio-Spitzenköche 

Die Bio-Spitzenköche sind Köchevereinigung, die eine Gourmetküche aus nahezu 

ausschließlich ökologisch erzeugten Lebensmitteln anbietet. Profiköchinnen und -köche 

aus verschiedenen Regionen Deutschlands haben sich im Januar 2003 zusammengeschlossen, 

um sich im Namen des guten Geschmacks für ökologisch und fair erzeugte 

Lebensmittel einzusetzen. In ihren Restaurants, ihren Kochschulen, in Großküchen, 

Kitas, Mensen und Schulen, in TV-Shows und auf Messen und Events zeigen die 

Bio-Spitzenköche, wie gut Genuss, Lebensfreude und eine verantwortungsvolle 

Lebensweise zusammenpassen. Zu ihnen gehören unter anderem Konrad Geiger, 

auch Präsident der Euro-Toques Deutschland, Bernd Trum vom Frontcooking Network, 

Simon Tress, Tress-Bio-Gastronomie und Mitbesitzer des Biohotel-Restaurants Rose. 


CONCEPTS BIO 21 

Erster Schritt hierbei ist die Vereinbarung 

eines Küchenbudgets mit der Schulleitung, 

in dessen Rahmen Alfred Fahr die Umstellung 

realisiert. Einen allgemeinen Fahrplan 

gibt es hierfür nicht. Eine solcher Prozess ist 

immer eine individuelle Sache und hängt 

von vielen verschiedenen Faktoren ab. 

DIE LIEFERANTEN IM FOKUS 

Nach der Klärung des Budgets beginnt 

der Rundumcheck in der Küche. Hierbei 

schaut der Spitzenkoch, welche technischen 

Voraussetzungen in der Küche vorhanden 

sind, und geht mit dem Küchenchef 

die Zubereitung der Speisen durch. 

Anschließend werden alle Küchenmitarbeiter 

involviert, denn sie müssen die 

Veränderungen begleiten. Sind die Mitarbeiter 

motiviert und überzeugt von den 

Vorteilen einer nachhaltigen Ernährung, 

ist die Umstellungsarbeit deutlich leichter. 

Karsten Kuhlmey stellt 

die Speisekarte der Jugendherberge 

Garmisch- 

Partenkirchen auf Bio um. 

In diesem Fall hat Fahr Glück. Der Küchenchef 

hatte seine Mitarbeiter bereits ins 

Boot geholt, und die sind von dem neuen 

Konzept begeistert. Das ist leider nicht immer 

der Fall; dann müssen die Mitarbeiter 

einzeln überzeugt werden. 

Eine große Rolle spielt das Ausgabepersonal. 

Es hat direkten Kontakt zu den 

Tischgästen, den Schülern. Sie können 

daher einschätzen, wie die Umstellung 

angenommen wird. In der Hermann-Hesse-Schule 

waren sich die Mitarbeiter sicher, 

dass die Schüler die neuen Gerichte 

und deren Zutaten sogar begrüßen würden. 

Denn Schüler und Elternbeirat interessieren 

sich zunehmend für die Herkunft 

der Rohstoffe. 

Ein besonderes Augenmerk legt Alfred 

Fahr auf die Lieferanten. Woher kommen 

die Lebensmittel und welche Qualität 

haben sie? Wie viele frische Lebensmittel 

werden verwendet, und wie hoch ist 

der Convenience-Anteil? Meist müssen 

die Lieferanten bei einer Umstellung gewechselt 

werden. So auch in diesem Fall. 

Um die Umstellung für die Küchen so 

unkompliziert wie möglich zu machen, 

vernetzt Fahr den Küchenchef direkt mit 

TEE, KAFFEE & GEWÜRZE 

100 % BIO – VOM PIONIER FÜR PROFIS 

Im Sommer 1979 übernimmt Unternehmensgründer Ulrich Walter einen Bioladen mit Café in der norddeutschen Kleinstadt Diepholz. Und macht sich 

weltweit auf die Suche nach Lieferanten. Aus dem kleinen Bioladen Lebensbaum wird ein mittelständisches Unternehmen, das sich auf die Herstellung 

von Tee, Kaffee und Gewürzen in Bioqualität spezialisiert. Die Rohwaren bezieht Lebensbaum nach wie vor direkt von seinen Anbaupartnern. Das ermöglicht 

eine sorgfältige Zutatenauswahl und garantiert den guten Geschmack der Produkte. 

GEWÜRZE 

Egal ob einzelnes Gewürz oder fein 

abgestimmte Mischung: Lebensbaum Gewürze 

werden schonend verarbeitet und vom 

Anbau bis in die Tüte streng kontrolliert. Dank 

ihrer hohen Würzkraft sind sie besonders 

ergiebig. 

KAFFEE 

Wir rösten unsere Kaffees in einer der ältesten 

Bio-Röstereien Deutschlands. Und zwar 

besonders schonend, langsam, nicht zu heiß 

und klimaneutral. Mit unseren Kaffeebauern 

verbindet uns eine langfristige Partnerschaft. 

TEE 

Vom feinsten Schwarztee bis zum knackigen 

Früchtetee, ob im Beutel oder lose: Lebensbaum 

Tees sind immer reine Naturprodukte. Da wir alle 

Zutaten sorgsam und mit viel Aufwand auswählen, 

haben unsere Tees keine Zusätze nötig. 

Sie finden all unsere Tees, Kaffees und Gewürze im Onlineshop für Gastronomie- & Großverbraucher unter gv-shop.lebensbaum.de. 

BIO SEIT 1979


passenden Lieferanten. Für die 

Herman-Hesse-Schule ist das die 

Ökoring Handels GmbH. 

ENGE ZUSAMMENARBEIT 

Deren Gastroexperten Steffen 

Neumann und Cornelia Witte 

beraten nicht nur, wenn es um 

Produkte geht, sie stehen auch 

bei einer Zertifizierung gemäß 

den EU-Rechtsvorschriften für 

den ökologischen Landbau zur 

Seite. Eine solche Zertifizierung 

ist notwendig, will eine Küche 

die Verwendung kontrolliert 

ökologischer Produkte ausloben, 

also bewerben. Dieser Betrieb ist 

dann nach dem Öko-Landbaugesetz 

kontrollpflichtig. Eine Zertifizierung 

bringt aber auch viele 

Vorteile mit sich: Viele Kunden 

kennen zwar Begriffe wie Öko, 

Bio oder ökologischer Landbau, 

wissen jedoch nicht, was genau 

sich dahinter verbirgt. Eine Zertifizierung 

ermöglicht Klarheit 

und Transparenz. Auch ein möglicher 

höherer Preis der Verpflegung 

lässt sich nachvollziehbar 

kommunizieren. 

Steffen Neumann begleitet 

aktuell die Jugendherberge in 

Garmisch-Partenkirchen bei der 

der Umstellung auf biologisch 

produzierte Lebensmittel. Karsten 

Kuhlmey ist hier der Leiter 

Steffen Neumann und Cornelia Witte 

von Ökoring kennen die Herausforderungen 

der Küchenleiter. 

der Küche. Seit dem vergangenen Frühjahr 

kauft er neben Nudeln, Reis, Kaffee, 

Tee und Honig auch Eier, Milch, Butter, 

Quark, Joghurt sowie Müsli und Äpfel in 

Bio-Qualität ein. Nach Ablauf der Pilotphase 

soll auch das Gemüse in Bio bezogen 

werden. Schritt für Schritt gehen 

die Jugendherbergen in Bayern diesen 

Weg bei der Umsetzung eines nachhaltigen 

Unternehmenskonzeptes, das einen 

Schwerpunkt im Bereich 

Verpflegung setzt. 

Wie auch Alfred Fahr 

bespricht Gastrospezialist 

Neumann den Speiseplan 

mit dem Küchenchef. 

Karsten Kuhlmey weiß 

bereits, welche Produkte 

er in Bio-Qualität benötigt. 

Er achtet auf einen hohen 

vegetarischen Anteil der 

Speisekarte, ein Aspekt, 

der eine Umstellung auf 

Bio erleichtert und kostengünstiger 

macht. Bereits 

jetzt gibt es einen vegetarischen 

Tag pro Woche, 

der von den Gästen sehr 

gut angenommen wird. 

Über Ökoring 

Die Ökoring Handels GmbH 

ist der Bio-Großhändler 

vor den Toren Münchens. 

Seit 1993 beliefert und 

unterstützt der Großhandel 

Naturkostläden, Hofläden, 

Produzenten, Abo- und 

Ökokistenbetriebe, Kantinen, 

Hotels, Gastronomen, 

Schulen, Kindergärten 

sowie soziale und kirchliche 

Einrichtungen. 

Ca. 150 Mitarbeiter versorgen 

den Raum Bayern, Teile 

Österreichs und Südtirol mit 

frischer Ware. Das Sortiment 

umfasst über 10.000 

Bio-Artikel: von Obst und 

Gemüse über Molkereiprodukte, 

Fleisch und Wurst bis 

hin zu Hygiene- und Haushaltsartikeln. 

Für Ökoring 

steht ökologischer Landbau, 

klimaverantwortliches Handeln 

und die Regionalität der 

Produkte im Fokus. 

Die Einführung eines zweiten vegetarischen 

Tages ist in Planung, konnte 

aber coronabedingt bisher nicht realisiert 

werden. Eine weitere Fleischreduzierung 

ist für Kuhlmey vorerst kein 

Thema. Eine leichte Preiserhöhung 

durch die Verwendung von Bio-Fleisch 

sieht er jedoch als nicht problematisch 

an, solange der Mehrwert für die Gäste 

erkennbar ist. 

„Für unsere Jugendherberge ist der 

Einsatz von mehr Bio in der Verpflegung 

eine Verantwortung unseren 

Gästen gegenüber“, so Kuhlmey. 

Auch in der Hermann-Hesse-Schule 

ist die Umstellung von konventionellen 

auf biologische Lebensmittel gelungen. 

Das positive Feedback der Gäste 

ist für beide Einrichtungen ein Erfolg. 

Der Küchenchef der Schule strebt aus 

Kostengründen allerdings vorerst keine 

Bio-Zertifizierung an. 


CONCEPTS VENDING 23 

Corona verändert das 

Business-Catering. Automatisierte 

Lösungen könnten manchem 

Caterer die Verpflegung 

der Mitarbeiter erleichtern. 


Automaten: 

Die kleine 

Kantine 

K 

Kaum eine Zeit war mehr von Veränderungen 

geprägt als die Zeit jetzt. Business-Caterer 

stehen vor neuen Herausforderungen, 

müssen flexibel auf sich 

ändernde Bedürfnisse reagieren. Wie lässt 

sich jetzt und zukünftig eine vielfältige 

Verpflegung von Mitarbeitern gestalten? 

Wie kann man wirtschaftlich flexibel auf 

veränderte Mitarbeiterzahlen reagieren? 

Hier rücken Automatenlösungen, das Vending, 

in den Fokus. 

Vending ist global etabliert. In welchem 

Maße, das ist unterschiedlich. Verkäuferlose 

Geschäfte ergänzen beispielsweise in 

den USA und Asien schon längst die bestehende 

Handelsstruktur. Von Amazon Go 

beispielsweise, der Supermarktkette des 

US-Konzerns Amazon, gibt es inzwischen 

26 Filialen. Sie sind mit Technik vollgestopft 

und kommen komplett ohne Kassen aus. 

Basis ist eine Smartphone-App. Verkauft 

werden hier in erster Linie Convenience- 

Produkte, Grundnahrungsmittel, einige 

Nonfood-Produkte. Der Vorteil solcher 

Geschäfte: Sie können 24 Stunden 

geöffnet sein und haben dabei geringe 

Personalkosten. 

In Deutschland ist die Verpflegung via 

Automaten insbesondere in Unternehmen 

zu finden, um die Hauptverpflegung von 

Mitarbeitern außerhalb der Kantinenöffnungszeiten 

zu ergänzen. Laut Bundesverband 

der Deutschen Vending-Automatenwirtschaft 

(BDV) stehen mehr als 

FOTOS: Shutterstock, BDV 


24 CONCEPTS VENDING 

80 Prozent der Getränkeund 

Verpflegungsautomaten 

in Betrieben und dienen 

dort der Zwischenverpflegung 

der Beschäftigten. Coronabedingt 

wachsen die 

Bereiche Haupt- und Zwischenverpflegung 

jedoch 

mehr und mehr zusammen, 

eine Entwicklung, die der 

BDV in Zusammenarbeit 

mit dem Erfa Foodservice 

weiter forcieren will. Die 

Initiative „Eigene Produkte 

für Vending qualifizieren. 

Von Profis für Profis“ soll Betriebsgastronomen 

bei der 

Einwicklung neuer Konzepte 

und Vertriebswege unterstützen. 

Interview 

Herr Dr. Kaschefi, warum 

sollte Vending für Business-Caterer 

eine neue 

Rolle spielen? 

Der Automat ist eine kleine 

Kantine, schon längst. 

Und momentan müssen 

bestehende Konzepte und 

Lösungen neu gedacht 

werden. Die Verpflegung von 

Mitarbeitern mit gesunder, 

vielleicht auch regionaler 

Kost bleibt weiterhin ein 

zentrales Element. Allerdings 

ändern sich wesentliche 

Parameter: Die Anzahl der im 

Büro anwesenden Mitarbeiter 

Der Gesamtumsatz 

beim Verkauf von Getränken 

und Snacks 

aus Vending-Automaten 

in Deutschland 

beläuft sich auf 

2,974 

Mrd. Euro. 

Quelle: BDV 

ist durch flexible Arbeitsorte 

und Arbeitszeitmodelle 

volatiler, und deshalb sollten 

Verpflegungskonzepte modularer 

und flexibler aufgebaut 

sein. Dem müssen Betriebsgastronomen 

Rechnung 

tragen. Und trotzdem muss 

der Arbeitsplatz im Büro an 

Attraktivität gewinnen. 

Wie soll ein Büroarbeitsplatz 

durch Vending an 

Attraktivität gewinnen? 

Die Menschen arbeiten 

derzeit im Homeoffice. Der 

„Flur-Funk“ und der schnelle 

Austausch in der Kaffeeküche 

fehlt, und das reduziert 

das kollegiale Miteinander, 

das Networking und den 

Know-how-Transfer. Das 

wird zum Teil so bleiben. Es 

ist erwiesen, dass qualitativ 

hochwertiges Essen und guter 

Kaffee in ansprechender 

Umgebung auf die Mitarbeiter 

motivierend wirken kann. 

Also sind Lösungen gefragt, 

bei denen Menschenansammlungen 

reduziert 

werden und die das Gefühl 

von Sicherheit und Hygiene 

geben. Arbeitgeber erhöhen 

ihre Attraktivität durch ein 

aktives Engagement in die 

Mitarbeitergesundheit – und 

durch die Subvention von 

ausgewogenen Speiseangeboten 

am Arbeitsplatz. 

Was genau heißt das konkret 

mit Blick auf Automatenverpflegung? 

Die große Chance liegt darin, 

den Bereich der Catering-Angebote 

mit dem Click-&-Collect-Gedanken 

der Automaten 

zu kombinieren. Das 

könnte so aussehen: Die 

Mitarbeiter bestellen übers 

Intranet und vereinbaren ein 

Zeitfenster für die Abholung. 

Die Köche kochen und stellen 

das Essen zum vereinbarten 

Zeitfenster im Automaten 

bereit. Der Mitarbeiter 

„Momentan müssen 

bestehende 

Lösungen neu 

gedacht werden. 

Und der Automat 

als kleine Kantine 

ist längst etabliert.“ 

Dr. Aris Kaschefi 

autorisiert sich und kann 

das Essen dann kontaktlos 

entnehmen. Bezahlung bzw. 

Abrechnung erfolgen digital. 

Warum zeichnet sich hier 

besonders das Business-Catering 

aus? Gibt 

es nicht auch in anderen 

Bereichen wie Schul-Catering 

Potenzial? 

Natürlich bieten auch 

Schulen, Mensen, Museen, 

Krankenhäuser oder 

Kaufhäuser viel Potenzial. 

Es gib in Deutschland viel 

zu wenige Automaten. In 

den letzten Monaten gab es 

einen enormen Zuwachs in 

der Akzeptanz von digitalen 

und automatisierten Dienstleistungen. 

Dieses Selbstverständnis 

gilt es nun zu 

nutzen, und natürlich kann 

auch ein Grundschulkind in 

der Schule automatisierte 

Verpflegungsformen nutzen. 

Für Schulen gibt es noch 

weitere Vorteile: Die Zeitfenster 

der Essensausgabe 

werden entzerrt und die 

Kontakte der Schüler untereinander 

reduziert. Hinzu 

kommt: Ein Automat kann 

natürlich neben Speisen alle 

anderen Arten von Waren 

ausgeben. Hier bestünde 

die Möglichkeit, Hefte, Stifte, 

Zirkel, Patronen und ggf. 

auch Ladekabel im Schulfoyer 

anzubieten. 

Was bedeutet es, wenn 

Caterer Produkte „fürs 

Vending qualifizieren“? 

Hier spielt die Automaten-Technik 

eine Rolle. Am 

meisten eingesetzt werden 

derzeit Spiralautomaten. 

Die Spiralen können im 

Vorfeld konfiguriert werden, 

d. h. es gibt Mindest- und 

Maximalgrößen. Die Beschaffenheit 

der Produktverpackung 

muss also an die 

technischen Erfordernisse 

angepasst werden. Möchte 

der Caterer relativ losgelöst 

von Mindest- und Maximalgrößen 

der Verpackung 

seine Speisen anbieten, sind 

Trommel- und Klappenautomaten 

geeignet. Da jeder 

Automat als eine Wirtschaftseinheit 

zu sehen ist, 

muss hier geprüft werden, 

mit welcher Absatzmenge 

zu welchem Preis der 

Automat rentabel aufgestellt 

werden kann. Die Größe der 

Waren entscheidet über die 

mengenmäßige Kapazität, 


die der Automat aufnehmen kann. Andere 

Automaten arbeiten mit verschiedenen 

Kühlzonen, um eine möglichst 

große Produktvielfalt anbieten zu 

können. Möglich sind auch sogenannte 

Smart Fridges oder MicroMarkets, 

hier ist die Toleranz bei den Verpackungsnormen 

relativ flexibel. Der 

Gast greift wie bei einem Kühlschrank 

direkt in den Warenbereich und kann 

die verpackte Ware herausnehmen 

oder aber wieder zurücklegen. Hier 

müssen dann wieder andere Rahmenbedingungen 

erfüllt werden, wie: Wer 

kümmert sich um den Automaten? 

Gibt es eine Entnahmekontrolle? Eine 

Hygienekontrolle? All das spielt eine 

Rolle, will ein Caterer die Mitarbeiter 

über Automaten verpflegen. 

Mit welchen grundlegenden Aspekten 

muss ein Caterer sich auseinandersetzen? 

Die ersten Fragen sollten sein: Wo 

ist der Aufstellort? Welche Produkte 

werden nachgefragt? Wer sind meine 

Käufer? Wie ist die Investitionsbereitschaft? 

Steht der Automat in einer sauberen 

Büroumgebung mit einer gewissen 

Kontrolle, können „offene“ Systeme 

mit hochwertigen Speisen, Bowls, 

Salaten und Suppen geeignet sein. 

Hier sind vorgegebene Verpackungs-Standards 

relativ gering, 

wichtiger ist, dass die Produkte 

gut sichtbar unterschieden werden 

können. Der Thunfischsalat muss sich 

deutlich vom grünen Salat unterscheiden. 

Steht der Automat wiederum in 

der Produktionshalle und dient zur 

herzhaften Zwischenverpflegung der 

Mitarbeiter, so bieten sich hier ggf. der 

Spiralautomat oder Trommelautomat 

an. Die Zuverlässigkeit dieser Geräte 

ist sehr gut. Wenn Verpackung und 

Positionierung einmal genormt sind, 

ist die Befüllung dieser Geräte sehr 

schnell und einfach, sie dauert im 

Durchschnitt pro Automat 20 Minuten. 

Klappengeräte sind sehr gut geeignet, 

um vorbestellte Waren abzuholen. 

Auch hier sind die Vorgaben bezüglich 

Verpackungsgrößen gering. Entscheidender 

ist der Wert der verkauften 

Ware je Klappe und die Bereithaltungszeit, 

bis die Ware aus der 

Klappe entnommen wird. 

Welche Investitionen sind nötig? 

Die Investitionen sind sehr unterschiedlich 

und abhängig von der 

Lösung, die der Caterer verwenden 

möchte. Wir haben Hersteller und 

Betreiber im Verband, die gerne 

Konzepte mit Caterern ausarbeiten. 

Wichtig ist hier ein gutes Zusammenspiel 

von Produkt, Technik und 

Service. Daher stellen wir gerne mit 

der Erfa-Food-Service die geeignete 

Plattform, um praxistaugliche und 

verlässliche Lösungen zu diskutieren. 

Welche Perspektiven sehen Sie 

grundsätzlich, geht es um Automatenlösungen 

in der Betriebsgastronomie? 

Solche Automatenlösungen haben 

eine Menge Potenzial. Corona 

hat zu einem großen Interesse an 

distanzorientierten Dienstleistungen 

geführt. Automaten können hier 

die Lösung sein. Zudem trifft die 

Betriebsversorgung auf veränderte 

Ernährungsgewohnheiten: Snacking 

löst oft das warme Tellergericht 

zum Mittag ab. Auch hier kann 

der Einsatz von Automaten sinnvoll 

sein. Da sie fast überall aufgestellt 

werden können, ist es möglich, die 

Mitarbeiterverpflegung so zu dezentralisieren. 

Automaten bieten für 

vieles Lösungen, jedoch sollte das 

System ganzheitlich gedacht und 

angrenzende Bereiche einbezogen 

werden: Gibt es eine Spüllogistik, 

empfehlen wir, Mehrweglösungen 

zu prüfen. Eine einladende Atmosphäre 

ist auch in der Automatenumgebung. 

Wobei Automatenumgebung 

nicht gleichzusetzen ist mit 

Verzehrumgebung. Neue Systeme 

bieten neue Möglichkeiten, auch in 

der Betriebsverpflegung. 

Zur Marktbzw. 

Bedarfsabfrage 

geht es hier: 

33% 

KAKAO 

DAS PREISGEKRÖNTE 

SCHOKOGETRÄNK 


www.vanhoutendrinks.com

26 CONCEPTS VENDING 

Der etwas 

andere 

Laden 

In Düsseldorf 

gibt es seit ein 

paar Monaten einen 

kontaktlosen, 

automatisierten 

Supermarkt, der 

rund um die Uhr 

geöffnet hat. Was 

Catering-Urgestein 

Georg Broich 

damit zu tun hat? 

Er hat es Cooking 

+ Catering inside 

erklärt. 


Mit dem Typy- 

Store in Düsseldorf 

wollen Georg 

Broich und seine 

Partner die Verbreitung 

autonomer 

Supermärkte 

vorantreiben. 

E 

Ein Supermarkt, der rund 

um die Uhr aufhat, einer, der 

einem mittels Robotik die 

einzelnen Produkte, die man 

braucht, zusammensucht, so 

dass man nicht selbst durch 

die Gänge flitzen muss: In 

den USA sind MicroMarkets 

spätestens seit Amazon go 

etabliert. In Japan oder Korea 

ergänzen solche Läden 

schon seit vielen Jahren den 

stationären Handel. Micro- 

Marktes bieten ein eher kleines 

Warensortiment an, und 

die von Warenauswahl bis 

zum Checkout vollkommen 

ohne Personal läuft. Das wäre 

auch überflüssig; wer dort 

einkauft, braucht keine Beratung, 

sondern will den Einkauf 

möglichst schnell und 

effizient abwickeln. Bezahlt 

wird ebenfalls automatisiert. 

Ein solcher Laden ist auch 

der Typy-Markt im Düsseldorfer 

Medienhafen, einer 

der ersten hierzulande, denn 

Deutschland ist, was neue Formen 

des Einkaufens angeht, 

ein Entwicklungsland. Die Betreiber 

von Typy wollen das 

mittelfristig ändern und der 

Verbreitung von autonomen 

Supermärkten auf die Sprünge 

helfen. Die Betreiber, das sind 

Carlo Caldi, Maximilian Grönemeyer 

und Moritz Schumacher 

von der Campo Group. Und Georg 

Broich, Broich Catering & 

Locations. 

Das Sortiment des 24/7-Marktes 

setzt sich aus klassischen 

Einzelhandels-Produkten, frischer 

und regionaler Ware sowie 

aus Fresh Food zusammen. 

Salate, Smoothies, Bowls, Sandwiches 

und Müslis liefert Georg 

Broich mit seiner Mannschaft. 

Der Typy-Store ist Teil 

der Diversifizierungsstrategie 

von Broich. Die Broich-Gruppe 

hat zwölf Unternehmen, die 

2019/20 ca. 36 Mio. Euro Umsatz 

erwirtschaftet haben. Der Anteil 

von Broich Catering lag bei 25 Mio. 

Broichs Plan ist, 2025 55 Mio. umzusetzen. 

Ein Ziel, an dem er trotz Corona 

festhält. Und dafür müssen neue 

Konzepte, neue Geschäftsfelder her. 

Der Typy-Store ist ein solches. Eng 

daran gebunden: Die Broich-Manufaktur, 

aus der auch das Fresh Food 

für Typy kommt. 

Die gibt es schon länger, aber auf 

die Mitarbeiter dort warten nun 

neue Aufgaben. Zum einen soll es 

nicht bei Salaten, Smoothies und 

Sandwiches für den Typy-Store 

bleiben, sondern es sollen zeitnah 

„hochwertige Convenienve-Produkte 

auf Restaurantniveau“ hinzukommen. 

„Und wir werden auch Food 

für andere Unternehmen produzieren.“ 

Anfragen dafür sind längst da; 

Restaurants haben laut Broich Interesse 

an einer Belieferung ebenso 

bekundet wie Kollegen aus dem Catering. 

Doch dieses Unterfangen ist 

nicht so einfach, wie es auf den ersten 

Blick erscheint. 

FOOD NACH STANDARD 

„Das große Thema ist die Standardisierung“, 

so Georg Broich. „Die Produkte 

haben einen Produktpass. Da 

steht detailliert drauf, was drin ist. 

Und auch nur das darf drin sein. Ohne 

Abweichungen. Das ist anders als 

im Event-Bereich, wo der Koch auch 

mal sagen kann: Das gefällt mir 

nicht: Ich mache alles ein bisschen 

größer und ein wenig schärfer. Genauso 

geht es hier nicht! Das ist ein 

elementarer Unterschied.“ 

Dabei hat man bei Broich mit einer 

Standardisierung Erfahrung. 

„Schon 2019 haben wir 95 Prozent 

unseres Umsatzes mit standardisierten 

Food-Konzepten gemacht. 

Ich habe 2012 gesagt: Ich möchte 

der erste System-Event-Caterer Europas 

werden. Das bin ich auch geworden. 

Wir sind zu 95 Prozent systemisch 

organisiert“, erklärt Broich. 

Das sei ein langer Prozess gewesen, 

und während dessen habe man einige 

Mitarbeiter verloren, insbe- 


CONCEPTS VENDING 27 

sondere in der Küche. Mitarbeiter, 

die kreativ und 

nicht stur nach Rezept kochen 

wollten. Vor vier Jahren 

hatte man laut Broich 

einen Grad der Standardisierung 

erreicht, der es zuließ, 

einen Teil der Produktion 

nach Bonn auszulagern. 

„Wir haben da einen 

Produktionsleiter, der dieses 

Thema extrem genau 

umsetzt. Das hat uns unglaublich 

geholfen bei der 

Gründung der Manufaktur. 

Denn dort müssen die 

Mitarbeiter noch genauer 

noch Rezepttreue und Abläufe 

achten.“ 

Hinzu kommen aber 

auch weitere Herausforderungen: 

Hygiene und 

Haltbarmachung. Noch 

vertreibt Broich die Produkte, 

die er produziert, 

unter dem Label Broich. 

Werden dann aber Restaurants 

und Kollegen mit 

Produkten beliefert, ist 

eine IFS-Food-Zertifizierung 

notwendig. Diesen 

Prozess durchläuft man 

gerade. „Wir entwickeln 

uns mittelfristig von einer 

Manufaktur zu einem 

Produktionsbetrieb“, so 

Broich: Sehr hohe Hygienestandards, 

noch höher 

als bereits jetzt schon, Pro- 

FOTOS: Broich Catering 

duktion in gekühlten Räumen bei 

12 bis 14 °C. 

STEILE LERNKURVE 

Georg Broich 

setzt bei der 

Diversifizierung 

von 

Broich Catering 

auf autonome 

Supermärkte. 

Die Haltbarkeit, ebenfalls ein elementares 

Thema. Dressings, Soßen, 

Menükompenenten, ganze Gerichte 

– was ist wie lange essbar? Welche 

Zutaten kann man unter diesem 

Aspekt kombinieren? „An 

Haltbarmachung und Haltbarkeit 

arbeiten wir schon seit mindestens 

einem halben Jahr“, so Broich, und 

zwar mit einem Hygieneinstitut. 

„Wir beobachten unsere Produkte 

im Labor, machen Testreihen: Was 

passiert nach einem Tag, was nach 

zwei, drei oder mehr Tagen? Wie 

entwickelt sich das Gesamtprodukt, 

wie die einzelnen Bestandteile, 

beispielsweise bei einem Wrap? 

Wie die Keimbelastung? Und wir 

hatten durchaus eine steile Lernkurve. 

Bei einer Bowl hatten wir eine 

Verkeimung, die nicht hätte sein 

dürfen. Der Grund war die Kombination 

von zwei Produkten, sie 

hat die Verkeimung ausgelöst. So 

etwas ist nicht lebensbedrohlich, 

darf aber trotzdem nicht sein.“ Bei 

einer anderen Testreihe gab es eine 

Kontamination. „Für uns nicht erklärbar, 

denn die Testreihe war eine 

Wiederholung, beim ersten Mal 

war alles zufriedenstellend. Wir kamen 

auf einen beigelegten Rosmarinzweig. 

Gleicher Händler, gleiche 

hohe Qualität wie in der ersten Testreihe. 

Konsequenz: Es gibt 

keine frische Dekoration, was 

schade ist, aber Lebensmittelsicherheit 

hat Priorität.“ 

Natürlich hat Broich Catering 

auch schon früher produziert. 

Die Speisen wurden aber 

bei einer Veranstaltung am 

gleichen oder am nächsten Tag 

verzehrt. Jetzt sind die Zeitfenster 

bis zum Verzehr ggf. länger; 

die Produkte müssen also verpackt 

werden, und schon brauchen 

sie zwingend ein MHD sowie 

eine Liste der Zutaten und 

Allergene. 

Bei einem Typy-Store soll es 

nicht bleiben; Broich und seine 

Partner haben ambitionierte 

Ziele: „Wir planen in zehn Jahren 

1.000 Stores in Deutschland. 

Jeder Store wird ein etwas anderes 

Sortiment haben. Genau 

auf die Community zugeschnitten, 

die rundum angesiedelt 

ist.“ Allein in Düsseldorf sollen 

bis Ende des ersten Halbjahres 

noch drei bis vier Stores hinzukommen. 

„Der blue print steht 

und funktioniert, jetzt ist es relativ 

einfach, weiterzumachen.“ 

So ein Store besteht letztlich aus 

Kühlcontainer, Trockenlager 

und natürlich der Robotik. Der 

Laden in Düsseldorf ist schlicht, 

aber modern gestaltet. Neben 

dem Eingang befindet sich ein 

Terminal, an dem ein von einer 

zugehörigen App generierter 

QR-Code eingescannt werden 

muss. Ein Bildschirm zeigt anschließend 

an, in welcher Station 

die Bestellung abgeholt werden 

kann. Ein Roboter im Hintergrund 

regelt den Rest. „Sollte 

jetzt der Eindruck entstehen, 

das ist mal eben zusammengebaut 

– nein, das ist schon ausgeklügelt 

und auch sehr wertig 

umgesetzt. Aber letztlich nun 

relativ schnell und einfach zu 

wiederholen“, sagt Broich. 

Nur 120 bis 150 qm sind für 

einen Laden nötig. Broich: „Der 

einzige Mensch, der dort drin 

sitzt, ist der Logistiker, der morgens 

kommt, die frischen Produkte 

bringt, und diese vom 

System einlesen lässt. Dann 

gibt es natürlich immer jemanden, 

der schaut, ob alles sauber 

und der zur Stelle ist, sollte den 

Kunden dann doch mal etwas 

hinfallen.“ 

EXPANSION MIT 

PARTNERN 

In der Region von Münster bis 

Koblenz und von Aachen bis 

Dortmund werde Broich die Frischeprodukte 

in die Typy-Stores 

liefern, so der Plan. In Stuttgart, 

Berlin, Frankfurt, München 

soll es lokale Partner geben, mit 

denen man produziert, allerdings 

nach Broich-Rezepturen. 

Diese Partner werden immer 

Event-Caterer sein, denn „die 

sind es gewöhnt, sehr flexibel 

und auf sehr hohem Niveau zu 

arbeiten“. 

Nicht nur die Ziele, die Broich 

für die Expansion der Typy-Stores 

hat, sind ambitioniert. Auch 

die Erwartungen. „Wir hätten 

uns nie träumen lassen, 

dass mal die Betriebsgastronomien 

und die Schulen schließen 

würden, dass es mal kein 

Catering mehr in den Stadien 

geben würde, vom Wegfall 

des Event-Catering will ich gar 

nicht sprechen“, so Broich. „Uns 

hat das gezeigt, dass wir unabhängiger 

vom Event-Catering 

werden müssen. Es wird immer 

unser Herzstück bleiben, von 

dort kommen wir. Aber seine 

Bedeutung am Gesamtumsatz 

der Unternehmensgruppe wird 

weniger.“ Aber, betont Broich, 

das ist natürlich eine individuelle 

Strategie. Dass die Zukunft 

im Vending liegt, ist keine allgemeingültige 

Strategie für einen 

(Event-)Caterer. 


Ryan Perratt 

ist Anwendungsberater/ 

Küchenchef bei Royal Greenland. 

Bevor er bei Royal 

Greenland anheuerte, war er 

Küchenchef im Restaurant 

Altes Fundamt, Bremen, 

Koch bei der Gastroconsulting 

GmbH, Bremen, 

Executive Küchenchef und 

Küchenchef im Peyton and 

Byrne Restaurant in den Kew 

Gardens, London, und Demi 

Chef bzw. Chef de Partie bei 

Anton Mosimann im Private 

Dining Club in London. 

Wussten Sie … 

… dass der Kabeljau seekrank 

werden kann? Er besitzt eine 

Schwimmblase, mit der er die 

Gravitation spüren kann. 

Fisch + Catering inside 1-2/21

COOKING FISCH 29 

FISCH 

VERLIEBT 

W 

Fisch, mal frühlingshaft 

leicht, mal exotisch zubereitet, 

ist immer eine 

köstliche kulinarische 

Abwechslung. 


Wer gern Fisch und Meeresfrüchte 

isst, hatte sehr 

wahrscheinlich schon einmal 

Garnelen von Royal 

Greenland auf dem Teller. 

Spricht man über Grönland, 

spricht man automatisch auch 

über Fisch: Kaum ein weiteres Land 

ist so abhängig davon, denn Fisch 

und Meeresfrüchte spielen hier die 

wirtschaftliche Hauptrolle. Die Fischerei 

macht ungefähr 90 Prozent 

des Exports aus. Und hierbei kommt 

der Kaltwasser- oder auch Eismeergarnele 

eine besondere Rolle zu. 

Wie ihr Name schon sagt, ist sie in 

den kalten Zonen des Atlantiks beheimatet. 

An den Küsten Westgrönlands, 

Quebecs und Neufundlands ist sie in 

besonders reichen Mengen zu finden; 

solche reichhaltigen Vorkommen bieten 

nur noch einige Gebiete Islands, 

Norwegens und Kanadas. Das alles erklärt 

auch die zentrale Bedeutung, die 

das im Eigentum der grönländischen 

Regierung befindliche Unternehmen 

Royal Greenland für Grönland hat: 

Das Unternehmen eines Landes, dessen 

Einwohnerzahl von ca. 57.000 

Menschen vergleichbar ist mit deutschen 

Mittelstädten wie Meerbusch 

oder Hameln, ist u. a. Weltmarktführer 

bei Fang und Verarbeitung von Eismeergarnelen 

der Gattung Pandalus 

borealis. 

KREATIVE FISCHKÜCHE 

Die Eismeergarnele hat ein 

rosafarbenes Fleisch und 

eine feste, saftige Konsistenz 

mit einem leicht süßlichen 

Meeresaroma. 

Grönländischer Heilbutt 

ist ein fetter Fisch mit 

einem hohen Gehalt an 

Omega-3- Fettsäuren und 

einer zarten Textur. 

FOTOS: Tobias Frick 

Natürlich wird auch weiteres Meeresgetier 

aus grönländischen Gewässern 

exportiert. Immerhin sind mehr als 

250 Fischarten bekannt, und wahrscheinlich 

ist die Zahl noch größer, da 

das Leben in tieferen Gewässern noch 

wenig erforscht ist. Zu den vorrangig 

gehandelten Fischen gehören auch 

Schwarzer Heilbutt und Kabeljau, deren 

Fang wie auch der der Eismeergarnelen 

MSC-zertifiziert ist oder sich im 

Rahmen eines Fishery-Improvement- 

Programms auf der Vorstufe einer 

Zertifizierung befindet. Der Koch und 

Küchenchef Ryan Perratt hat für Cooking 

+ Catering inside die kulinarischen 

Vorzüge des wichtigsten grönländischen 

Exportgutes in den Fokus gestellt. 


30 COOKING FISCH 

Schwarzer Heilbutt 

Grönländischer Schwarzer Heilbutt 

(Reinhardtius hippoglossoides) 

ist ein Plattfisch, der im 

Nordatlantik und in den arktischen 

Ozeanen, vor allem bei 

Grönland, Island und Nordnorwegen, 

vorkommt. Die zwei 

schwarzen Hautseiten geben 

ihm seinen Namen. Er lebt in 

den eiskalten, klaren Tiefen der 

riesigen Fjorde Grönlands ebenso 

wie im offenen Meer. Durch 

die kalte Umgebung wächst 

der Schwarze Heilbutt sehr 

langsam, was den Geschmack 

jedoch zum Positiven intensiviert. 

Grönländischer Heilbutt (auch 

Schwarzer Heilbutt) ist ein fetter 

Fisch mit einem hohen Gehalt an 

gesunden Omega-3-Fettsäuren 

und einer zarten Textur, während 

Atlantischer Heilbutt (auch Weißer 

Heilbutt mit einer weißen Hautunterseite 

und einer schwarzen 

Oberseite) mager und ziemlich 

fest ist. Der Heilbutt von 

Royal Greenland stammt aus 

den nördlichsten Teilen des 

Atlantiks und des Arktischen 

Ozeans, wo er in den Ozeanen 

um Grönland, Norwegen 

und Ostkanada entweder auf 

Hochsee mit Schleppnetzen 

oder küstennah mit Leinen oder 

Netzen gefangen wird. 

Filet vom Schwarzen Heilbutt auf Zedernholz im 

BBQ gegrillt, serviert mit Tomaten-Ananas-Salsa 

Zutaten für 4 Portionen: 

600 g Royal Greenland Schwarzer 

Heilbutt (Filet) 

10 g Grillgewürzmischung für Fisch 

1/2 Ananas (in lange Scheiben/ 

Tranchen geschnitten) 

150 Kirschtomaten (halbiert) 

100 Rucola 

Salz und Pfeffer 

Zubereitung: 

Den Heilbutt schonend auftauen, gut abtropfen 

lassen und mit der Gewürzmischung würzen. Das 

Zedernholz 10 Minuten in Wasser einweichen. Den 

Fisch auf das Holz und beides dann auf den vorgeheizten 

Grill legen. Abgedeckt 8 bis 10 Minuten 

bei mittlerer Hitze grillen. Für die Salsa die Ananas 

grillen, bis sie karamellisiert ist, und grob schneiden, 

mit den halbierten Tomaten mischen, würzen 

und mit Rucola servieren. 

Gebratener Schwarzer Heilbutt 

mit Porree-Erbsen-Ragout und 

Petersiliensosse 

Heilbutt schonend auftauen, gut abtropfen lassen und in 

150-Gramm-Portionen schneiden. Lauch langsam in der 

Pfanne mit Schalotten, Butter und Brühe kochen, bis er 

leicht bissfest und glasig ist. Für die Soße Erbsen, Crème 

fraîche, Joghurt und Petersilie fein pürieren und mit Salz, 

Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Den Heilbutt auf 

beiden Seiten braten, bis er goldbraun und karamellisiert ist. 

Porree-Erbsen-Ragout auf die Teller verteilen, Heilbutt oben 

darauflegen und zuletzt mit der Soße nappieren. 

Eismeer- Garnelen 

Eismeergarnelen (Pandalus borealis) leben in den eisigen und sauberen 

Gewässern des Nordatlantiks und des Arktischen Ozeans – 

von der Ostküste der USA, über Kanada, Grönland und Norwegen 

bis hin zum Ärmelkanal. Sie werden normalerweise gefangen, wenn 

sie sechs Jahre oder älter sind. Zum Vergleich: Asiatische Zuchtgarnelen 

werden nach nur sechs Monaten geerntet. Eismeergarnelen 

sind sowohl im rohen wie gekochten Zustand rosa. Die Garnele hat 

ein herrlich rosafarbenes Fleisch und eine feste, saftige Konsistenz 

mit einem angenehmen, leicht süßlichen Meeresaroma.

Gebratener Nutaaq-Kabeljau mit Couscous- 

Salat, Frühlingsgemüse und Kräuteröl 


(4 Portionen) 

600 g Royal Greenland 

Nutaaq-Kabeljau-Filet 

(150g pro Portion) 

200 g Couscous 

1 Granatapfel 

100 g Babyspinat 

1 Zitrone 

1 Bund Frühlingszwiebeln 

1 Bund Radieschen 

50 ml Olivenöl 

1 TL Kurkuma 

½ Bund Petersilie 

½ Bund Basilikum 

etwas Öl 

Salz und schwarzer Pfeffer 

Nutaaq-Kabeljau-Carpaccio 

mit Gurke, roten Zwiebeln, 

Chili, Kresse 

Für den Sud Salz, Zucker, Apfelessig, 

Koriandersamen, Wasser mischen, 

zum Kochen bringen und durch ein 

Sieb passieren. Rote-Zwiebel-Ringe 

hinzufügen und abkühlen lassen; so 

bekommen die Zwiebeln einen tollen 

Geschmack und sind sehr bekömmlich. 

Dünne Kabeljau-Nutaaq-Scheiben auf die 

Teller verteilen. Gemüse, Öl und Kresse hinzufügen. 

Mit Limette und Meersalz würzen. 

Zubereitung: 

Den Couscous in eine hitzebeständige Schüssel 

geben. Kurkuma, Salz und Pfeffer unter den 

Couscous mischen und mit 250 ml kochendem 

Wasser aufgießen, abdecken und 5 Minuten 

gar ziehen lassen, anschließend mit einer Gabel 

umrühren und auflockern. Granatapfelkerne auslösen, 

Radieschen und Frühlingszwiebeln fein 

hacken. Das gehackte Gemüse, die Granatapfelkerne 

und den Spinat unter den Couscous 

mischen. Für das Kräuteröl die gehackte Petersilie 

und das Basilikum mit dem Öl glatt rühren 

und dann durch ein feines Sieb passieren. Den 

Kabeljau auf beiden Seiten goldbraun bis zum 

gewünschten Garpunkt braten. Den Couscous 

auf warme Teller verteilen, den Kabeljau darauf 

anrichten und mit dem Kräuteröl würzen. 

Nuutaq- Kabeljau 

Der Atlantische Kabeljau (Gadus 

morhua) ist einer der weltweit 

bekanntesten und beliebtesten 

Fische. “Nutaaq” bedeutet auf 

grönländisch „neu“. Dieser Fisch ist 

vor allem im Nordatlantik und in der 

Barentssee anzutreffen. Kabeljau 

aus der Arktis ist bekannt für seine 

feste Textur und seinen großartigen 

Geschmack, der Zeit hat, sich vollständig 

zu entwickeln, da das kalte 

Wasser hier den Fisch langsamer 

wachsen lässt als anderswo. Der 

Kabeljau ist an seinem charakteristischen 

Bartfaden am Unterkiefer 

und seiner schön gesprenkelten 

Haut leicht zu erkennen, die je nach 

den Bodenverhältnissen in seinem 

Lebensbereich die Farbe wechseln 

kann. Er frisst fast alles, hat aber 

eine Vorliebe für Eismeergarnelen. 

Red- Thai-Currysuppe mit Eismeergarnelen, 

Spinat, Zuckererbsen und Reis 



Eismeergarnelen 

30 g Red-Thai-Curry-Paste 

30 ml Rapsöl 

1 l Kokosmilch 

2 Stangen Zitronengras 

(etwas anschlagen/aufbrechen) 

30 g Ingwer 

(geschält und geschnitten) 

1 EL Koriander (frisch, grob gehackt) 

100 g Spinat (gewaschen) 

100 g Zuckererbsen (Julienne) 

150 g Jasminreis 

Zubereitung: 

Eismeergarnelen schonend im 

Kühlschrank auftauen und gut abtropfen 

lassen. Die Curry-Paste mit 

Rapsöl für 2 Minuten leicht anbraten. 

Kokosmilch, Ingwer und Zitronengras 

hinzufügen und 10 Minuten kochen 

lassen. Die Suppe durch ein Sieb geben 

und das geschnittene Gemüse und 

den Koriander hinzufügen. Eismeergarnelen 

hinzufügen und mit Reis servieren. 

Tipp: Die Garnelen erst ganz 

zum Schluss hinzufügen oder separat 

in einem Suppenlöffel auf der Suppe 

servieren. 


32 COOKING FISCH 

Schneekrabben-Croissant mit Estragon- 

Mayo, Gurke, gerösteten Zwiebeln und Feldsalat 

Schnee krabbe 

Die Schneekrabbe (Chionoecetes opilio) hat 

ihren Namen nach dem Klima ihres Lebensraums 

erhalten: Den kältesten Teilen des 

Nordatlantiks und des Nordpazifiks, wo die 

Wassertemperaturen ständig unter 4 °C 

liegen. Die Krabbe hat einen kleinen Körper 

mit langen, dünnen Beinen und einem orangefarbenen, 

hellbraunen oder rötlichen Panzer. 

Die Bestände in Westgrönland und Kanada 

gelten als gesund und werden nachhaltig 

bewirtschaftet. Royal Greenland unterhält 

Produktionsanlagen an der Westküste Grönlands 

sowie in Neufundland, in denen die 

Schneekrabben lebendig angelandet werden 

und schnell betäubt, geschlachtet, gekocht 

und tiefgefroren werden, bevor sie in den 

Gefrierraum kommen und versandfertig für die 

Verbraucher auf der ganzen Welt sind. 



Schneekrabben-Beine, 

gekocht 

4 Croissants 

(oder 8 Mini Croissants) 

2 EL Mayo 

(selbstgemacht oder fertig) 

1 EL Estragon (fein gehackt) 

40 g geröstete Zwiebeln 

1 Gurke (in lange, dünne 

Scheiben geschnitten) 

100 g Feldsalat (gewaschen) 

Salz, Pfeffer, Zitronensaft und 

Zitronenzesten (Abrieb) 

Zubereitung: 

Die Schneekrabbe schonend 

auftauen, gut abtropfen lassen 

und Fleisch auslösen. Mayo mit 

gehacktem Estragon mischen und 

mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft 

abschmecken. Die Gurkenscheiben 

mit den Zitronenzesten würzen. 

Die Croissants im Ofen erwärmen, 

mittig einschneiden und die 

Mayonnaise in den Croissants 

verteilen. Die Gurke und den Salat 

hinzufügen. Zuletzt das ausgelöste 

Schneekrabben-Fleisch und die 

knusprigen Zwiebeln hinzufügen. 

Royal Greenland ... 

• … bietet seit 1774 grönländische Produkte an 

• … gehört zu 100 % der Regierung Grönlands 

und ist der größte Arbeitgeber des Landes 

• … hat ca. mehr als 2.200 Mitarbeiter weltweit 

• … wird von mehr als 1.800 selbstständigen 

lokalen Fischer täglich mit frischem Seafood 

beliefert 

• … fischt mit einer eigenen Fischereiflotte 

nach Garnelen, Schwarzem Heilbutt, Kabeljau 

und anderen Arten im Nordatlantik und im 

Arktischen Ozean 

• … besitzt und betreibt Produktionsstätten 

in Kanada, Grönland, Neufundland und 

Deutschland 

Schneekrabbe mit Frühlings-Risotto, 

gegrilltem Spargel und 

karamellisierten Karotten 

Schneekrabbe schonend 

auftauen, gut abtropfen 

lassen und Fleisch auslösen. 

Geschnittene Zwiebel mit 

Olivenöl glasig anschwitzen, 

Risottoreis und Weißwein 

hinzufügen. Die Brühe nach 

und nach langsam hinzufügen 

und kochen, bis der Reis 

al dente ist. Warmhalten. 

Grünen Spargel vorbereiten, 

anschließend mit Zitronenöl 

marinieren und danach den 

Spargel in der Grillpfanne 

anbraten. Karotten bei 

starker Hitze braten, bis sie 

eine schöne Karamellfarbe 

haben. Risottoreis, Erbsen, 

dicke Bohnen und Kräuter in 

die Pfanne geben, Gemüsebrühe 

hinzufügen und bis 

zum gewünschten Garpunkt 

kochen. Parmesankäse 

hinzufügen und mit Salz 

und Pfeffer abschmecken. 

Spargel und Karotten auf 

den Tellern verteilen, das Risotto 

in die Mitte des Tellers 

geben. Zuletzt das warme 

Schneekrabben-Fleisch 

hinzufügen. 


Kanadischer Hummer 

Kanadischer Hummer (Homarus americanus) kommt in Küstengebieten vor, 

von Labrador in Kanada bis New Jersey in den USA. Der Hummer lebt auf 

Felsen in Tiefen von 2 bis 40 Metern, wo er sich entweder mit olivgrünem 

oder grünlichbraunem Farbton der Umgebung anpasst. Er wächst während 

seines ganzen Lebens, im Gegensatz zu seinem harten Panzer. So windet 

er sich einmal im Jahr oder alle zwei Jahre aus dem alten Panzer und formt 

einen neuen, in den er schließlich hineinwachsen wird. Der Hummerpanzer 

ist weich, bis dieser größer und dann hart 

wird. In dieser Zeit ist auch das Fleisch 

des Hummers saftig und weich. 

Royal Greenland verarbeitet nur 

Hummer mit einem harten 

Panzer, die über festes Fleisch 

verfügen. 

MEHR RAUM 

FÜR IHRE 

PERFEKTION. 

Hummer- Tagliatel- 

le mit Tomaten, Chili 

und Thymian 


1 Royal Greenland kanadischer 

Hummer (vorgekocht) 

400 g Tagliatelle 

150 g Kirschtomaten 

1 EL Thymian (fein gehackt) 

1 Chilischote (rot, sehr fein gehackt) 

1 EL Tomatenmark 

150 ml Sahne 

Zitronensaft und etwas 

Salz und Pfeffer 

Zubereitung: 

Hummer schonend auftauen, Fleisch 

auslösen, grob schneiden und beiseite 

stellen. Tagliatelle kochen bis zum 

gewünschtem Garpunkt. Die Tagliatelle, 

Tomaten, Sahne, Tomatenmark, Chili und 

Thymian in die Pfanne geben und ca. 

5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. 

Zuletzt den geschnittenen Hummer 

hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft 

abschmecken. 

Hummer-Tacos mit 

Fenchel-Apfel-Slaw, 

Guacamole und Salsa 

Wir kümmern uns um den Rest. 

Restaurant Maximilian Lorenz, Köln, 

1 Michelin-Stern 

Deutsche Aromenküche, neu interpretiert 

und mit besten Zutaten: Maximilian 

Lorenz vertraut bei seinen heimischen 

Speisenkreationen konsequent auf 

höchste Qualität, auch in der Küchentechnik. 

Mit der Herd anlage PALUX 

Maître setzt der Sternekoch auf Perfektion 

und schafft sich mehr Freiraum 

für neue Ideen. 

Hummer schonend auftauen, Fleisch 

auslösen, grob würfeln und beiseitestellen, 

Fenchel in dünne Scheiben schneiden. 

Apfel in dünne Julienne schneiden. 

Das Gemüse mit Joghurt, Mayonnaise, 

Essig, frischen Koriander vermengen und 

nach Geschmack würzen. Für die Salsa die 

Tomate und die Zwiebel fein hacken, mit Salz, Pfeffer, 

Zitronensaft, Olivenöl und etwas Koriander abschmecken. Für die Guacamole 

Avocados grob hacken, mit Salz würzen und einen Spritzer Limette hinzufügen. 

Die Tacos im Ofen oder unter dem Salamander kurz erwärmen, bis sie 

goldbraun und knusprig sind. Die Tacos mit Guacamole, Salsa und Slaw 

(Krautsalat) füllen. Den warmen Hummer hinzufügen. 

Fisch + Catering inside 1-2/21 

Erleben Sie weitere Beispiele für 

Leidenschaft ohne Kompromisse bei 

unseren Referenzen im Internet. 

www.palux.de 

Clevere Küchenlösungen 

made in Germany seit 1929.

HERZLICHEN 

GLÜCKWUNSCH! 

Wir gratulieren den Gewinnern und Nominierten 

zum Caterer des Jahres 2020 

KATEGORIE 

CORPORATE 

KATEGORIE 

GREEN CATERING 

KATEGORIE 

NEW NORMAL 

Nominiert 

Food Affairs, Eschborn 

A&Z Foodmanufaktur, Bergheim 

Floris Catering, Berlin 

Nominiert 

Essen für uns, Mainz 

DingsDums Dumplings, Berlin 

Berlin Cuisine, Berlin 

Nominiert 

Formbar Events & Catering, Hilden 

Kaiserschote, Köln 

Lemonpie Eventcatering, Köln 

Gewinner 

Caterer des Jahres 2020: 

Food Affairs, 

Eschborn 

Gewinner 


DingsDums Dumplings, 

Berlin 

Gewinner 


Lemonpie Eventcatering, 

Köln

KOLUMNE 35 

KOLUMNE 

Der Geschmack von Zeit 

„Früher war alles besser“, ist eine so 

gerne wie oft benutzte Redewendung. 

Es stimmt nicht, früher war nicht alles 

besser. Punkt. Aber dennoch gibt es 

in uns allen den verklärten Blick auf die 

Vergangenheit. Denn es ist die vergangene 

Zeit, auf die wir gerne und vor allen 

Dingen wohlwollend zurückdenken. 

„Was uns beim Wein 

selbstverständlich 

ist, scheint uns bei 

gekochten Gerichten 

aus dem Blick geraten 

zu sein.“ 

Je nach Lebensalter gab es zwar damals 

kein fließendes warmes Wasser, keinen 

Farbfernseher und noch ein Wählscheibentelefon, 

aber dafür waren wir 

jünger. Hätten wir damals den heutigen 

Erfahrungsschatz gehabt, dann wäre in 

der Tat einiges besser gewesen. Und ein 

weiterer Aspekt führt zu dieser Meinung: 

Früher hatte man mehr Zeit. Es gab 

geregelte Arbeits- und Freizeit und beide 

Bereiche wurden sorgsam voneinander 

getrennt. Heute zerfließen zunehmend 

die Grenzen, und wenn wir dann mal Zeit 

haben, fordern uns die sozialen Medien 

dazu auf, uns eben mit ihnen und nicht 

mit sinnvolleren Dingen zu beschäftigen. 

Heute muss alles in Echtzeit passieren. 

Es scheint, als lebten wir permanent in 

der Gegenwart, gehetzt von den Anforderungen 

des Alltags. Aber, so merken 

wir schon bei diesem flüchtigen Blick 

zurück, die Zeit läuft. Manchmal fühlt 

es sich so an, als liefe sie an uns vorbei. 

Und erst ein Blick auf Kinder, die in aller 

Ruhe in ein Spiel vertieft sind, zeigt uns, 

dass man sich einfach Zeit nehmen 

muss, um sie genießen zu können. 

Schon erkennen wir das Paradox der 

Zeit: Zeit hat man nur, wenn man sie sich 

nimmt. Die bewusste Entscheidung, andere 

Dinge ruhen zu lassen, versetzt uns 

erst in die Lage, unsere Aufmerksamkeit 

auf eine Sache zu lenken. 

Effizienz ist oftmals nicht nur schlicht 

notwendig, sondern darüber hinaus auch 

sinnvoll und gut. Aber sie benötigt auch 

ihren Gegenspieler, die Muse, um uns 

nicht völlig zu vereinnahmen. Manches 

Mal muss man die Zeit für sich arbeiten 

lassen. Dies gilt auch für die Küche. 

Auch hier soll effektiv gearbeitet und 

keine Zeit verschwendet werden. Sowohl 

Kochbücher als auch die Werbung für 

Fertigprodukte versprechen gelingsichere 

Rezepte und Gerichte in wenigen 

Minuten. Dabei basiert Kochen auf anderen 

als nur zeitsparenden Konzepten. 

Kochen ist geprägt – wenn man so will 

– durch das perfekt ausbalancierte Spiel 

mit der Zeit oder und gegen sie. 

REIFEZEITEN 

Doch was uns beim Wein selbstverständlich 

ist – ihn in Ruhe im Keller zur 

Vollmundigkeit reifen zu lassen – erscheint 

uns bei gekochten Gerichten 

aus dem Blick geraten zu sein. Und das 

ist eine direkte Folge des zunehmenden 

Verharrens in der Gegenwart. Alles 

ist immer und zu jeder Zeit verfügbar. 

Wir wissen um den Wohlgeschmack 

eines gereiften Schinkens und eines 

alten Parmesans, natürlich kaufen wir 

sie schon in diesem Zustand ein. Aber 

auch Tee, Pfeffer, Vanille und andere 

begehrte Produkte unseres täglichen 

Bedarfs erlangen ihre faszinierende geschmackliche 

Vielschichtigkeit erst durch 

Fermentationsprozesse, die sich über 

einen langen Zeitraum erstreckenden. 

Dr. Nikolai Wojtko widmet sich 

in Cooking + Catering inside in 

einer re gelmäßigen Kolumne 

Themen, die Köche und Gastronomen 

bewegen. 

Vielleicht ist gerade deshalb seit einigen 

Jahren ein Trend entstanden, in den Küchen 

selbst Fermente anzusetzen. Nicht 

in erster Linie, um die Grundprodukte auf 

klassische Weise lagerfähig zu halten, 

sondern um die auf diesem Wege gewonnene 

aromatische Vielschichtigkeit 

und so neue Nuancen auf den Tellern zu 

gewinnen. Ganz abgesehen davon, dass 

so beim Essen Assoziationen an eine 

vergangene Zeit und an Omas selbstgemachtes 

Sauerkraut geweckt werden. 

WOHLGESCHMACK 

Dabei gab es früher wirklich etwas, das 

besser war: Man ließ in der Küche den 

Faktor Zeit nicht außer Acht, sondern 

machte ihn sich bewusst zunutze. 

Soßen, Fonds und alle Formen von 

Fermentationsprodukten benötigen 

Zeit. Und erst mit der Zeit kann der 

Geschmack reifen, an Vollmundigkeit 

und Vielschichtigkeit gewinnen. Nicht nur 

den Dingen sollten wir ihre Zeit zur Reife 

gönnen. Auch wir selbst sollten immer 

mal wieder aus dem gleichförmigen Tritt 

des Alltags ausscheren, um sie zu genießen, 

die Zeit. Und ihren Geschmack. Es 

verhält sich mit Saucen wie mit gereiftem 

Käse. Lässt man die Zeit einfach 

vergehen, entstehen Aromen, die einen 

Geschmack gewähren, der eben nicht 

alltäglich ist. 

Und es ist das, was wir in unterschiedlichsten 

kulinarischen Zubereitungsarten 

gerne genießen, und es ist das, was uns 

entspannen lässt: Der Geschmack von 

Zeit. 


36 SPECIAL CATERER DES JAHRES 2020 

Caterer 

des 

Jahres 

2020 

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Die Gewinner 

I 


Im Dezember vergangenen Jahres hat Cooking 

+ Catering inside wieder den begehrten 

Branchenpreis „Caterer des Jahres“ verliehen. 

Die neun Nominierten haben wir in der letzten 

Ausgabe ausführlich vorgestellt. Hier sind 

die Gewinner! 

Dingsdums Dumpling ist Caterer des Jahres 

2020 in der Kategorie Green Catering, Lemonpie 

in der Kategorie New Normal und Food Affairs 

in der Kategorie Corporate. Herzlichen Glückwunsch! 

Nun ist die derzeitige Situation eine 

enorme Herausforderung, insbesondere für die 

Caterer: Bestehende Konzepte müssen quasi täglich 

an neue Erfordernisse angepasst werden. 

Gilt das auch für die prämierten Konzepte? Wie 

haben die Caterer die vergangenen Wochen seit 

der Preisverleihung erlebt? Welche Hoffnungen, 

welche Erwartungen haben sie? 


SPECIAL CATERER DES JAHRES 2020 37 

Dingsdums 

Dumpling 

Berlin 

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Caterer 

des 

Jahres 

2020 

GEWINNER 

GREEN CATERING 

FOTOS: Shutterstock, Anna Nesterenko, Lemonpie, Food Affairs 

Retten mit ihren 

Teigtaschen Lebensmittel: 

Ann-Kathrin 

Wohlrab (Anna) und 

Mauritz Schröder. 

Ständig gibt es neue Form-, Farb- und Geschmackskreationen. 

Auch solche, von denen vorher keiner 

erwartet hatte, dass sie schmecken. 

Mauritz Schröder und Ann-Kathrin 

Wohlrab (Anna) haben sich mit ihrem 

Unternehmenskonzept der Bekämpfung 

der Lebensmittelverschwendung 

verschrieben. 

„Über 18 Mio. t genießbare Nahrungsmittel 

landen in Deutschland pro 

Jahr in der Tonne. Wir beweisen, das 

muss nicht sein!“, sagt Anna. Das, was 

sie, Mauritz und Anna, ebenso wie die 

Gäste zu Foodsavern macht, ist die Art 

der Zutatenbeschaffung. „Wir verwenden 

größtenteils überschüssige, aber 

qualitativ einwandfreie Waren von 

Partnern aus dem Lebensmitteleinzel- 

und Großhandel, die sonst sinnlos 

vernichtet werden.“ Allerdings lässt die 

Art der Warenbeschaffung keine große 

Vorausplanung zu: Das macht die Produktion 

zur größten Herausforderung, denn 

erworbene Überschüsse sollen restlos verwertet 

und nur durch minimalen Zukauf 

ergänzt werden. Der Vorteil: Durch ein immer 

wechselndes Warenangebot können 

die beiden ständig die Sorten verändern. 

Manchmal kommen da Kreationen heraus, 

von denen auch die beiden Lebensmittelretter 

vorher nicht gedacht hätten, dass sie 

funktionieren. Somit vereine der Begriff 

DingsDums die spontane Erstellung von 

Rezepten durch unvorhersehbare Zutaten 

und „die Freude, aus ungeliebten Lebensmitteln 

schöne und leckere Designobjekte 

zu erschaffen, die sich keiner besonderen 

Art von Dumplings zuordnen lassen“, sagt 

Anna. „Unsere handgefertigten Dings sind 

eine innovative Art D(umpl)ings: Teigtaschen 

in jeglichen Formen und Farben 

mit endlos scheinenden Kombinationen 



Mit der Dings- 

Produktion 

bekämpft 

Dingsdums aktiv 

den Lebensmittelüberschuss. 

Lemonpie 

Köln 

an Füllungen, die in puncto 

Nachhaltigkeit neue Maßstäbe 

setzen.“ 

Das Konzept ist so einfach 

wie genial – die Vermeidung 

von Lebensmittelüberschüssen 

und das vor allem 

im Bereich Catering. Auch 

die Jury, die in diesem Jahr 

anhand einer Bewertungsmatrix 

votete, da coronabedingt 

eine Jurysitzung nicht 

stattfinden konnte, sah dies 

so. Dingsdums siegte in der 

Kategorie Green Catering mit 

großem Abstand. 

„Wir wollten schon immer, 

seit dem es uns gibt, bei diesem 

Wettbewerb mitmachen 

und haben uns nichts 

sehnlicher gewünscht, neben 

„Wir verwenden 

qualitativ 

einwandfreie 

Lebensmittel, 

die sonst 

sinnlos vernichtet 

werden.“ 

Ann-Kathrin Wohlrab 

anderen Größen aus der Cateringbranche 

diesen ehrenvollen 

Titel zu gewinnen“, 

sagt Anna. 

Seit der Verleihung des 

Titels „Caterer des Jahres“ 

habe man das Angebot ausgeweitet, 

erzählt Anna. „Wir 

verkaufen unsere Dumplings 

tiefgefroren in unserem Onlineshop, 

bei Sirplus, Markthalle 

Neun und über die Gorillas-App. 

Unsere Workshops 

bieten wir im Moment nicht 

mehr vor Ort an, sondern 

verschicken deutschlandweit 

Do-it-yourself-Dumpling-Boxen 

für ein leckeres Erlebnis 

für die ganze Familie.“ Den 

Vertrieb wolle man auch weiter 

ausbauen und in Zukunft 

tiefgefrorene Dumplings im 

ganzen Land vertreiben. Die 

DIY-Boxen sollen auch beibehalten 

und weiter modifiziert 

werden. 

„Als junges Start-up muss 

man für alle Eventualitäten 

gewappnet sein. Wir sind 

sehr stolz darauf, trotz Krise 

einen Weg gefunden zu haben, 

um unser Produkt weiterzuvertreiben 

und somit 

noch mehr Lebensmittel retten 

zu können. Für eine coolere 

Zukunft – one dumpling 

at a time“, so die Dings-Expertin. 

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Caterer 

des 

Jahres 

2020 

Johannes Molderings 

und das 

Team von Lemonpie 

machen 

Outdoor zum 

neuen Indoor. 

GEWINNER 

NEW NORMAL 

„Wir haben uns mit dem Konzept 

„Ortswechsel: Indoor ist das neue Outdoor“ 

beworben, weil es zukunftsweisend 

ist“, sagt Lemonpie-Geschäftsführer 

Johannes Molderings. „Outdoor-Events 

sind zurzeit die einzige 

Möglichkeit, Veranstaltungen abzuhalten. 

Seit Beginn der Pandemie setzten 

wir bei unseren Catering-Konzepten 

verstärkt auf die eigenen Streetfood 

Trucks, auf Holzbuden und Marktstände. 

Für die lauschige Atmosphäre wur- 



„Outdoor-Events 

sind zurzeit die 

einzige Möglichkeit, 

Veranstaltungen 

abzuhalten.“ 

Johannes Molderings 

Das Konzept „Ortswechsel“ ist flexibel 

und lässt sich an diverse Themen anpassen. 

Auch an den Fastelovend. 

den Feuertonnen, Ölfässer und Räucheröfen 

aufgestellt. Alles unter Einbeziehung 

der aktuell erforderlichen 

Hygienemaßnahmen.“ Man habe 

sich intensiv mit allen erforderlichen 

Maßnahmen gegen die Ausbreitung 

von SARS-CoV-2 auseinandergesetzt 

und dabei immer im Fokus gehabt, 

den emotionalen Erlebnischarakter 

und die einzigartige Atmosphäre unter 

den notwendigen Auflagen nicht 

leiden zu lassen. So habe man zumindest 

ein wenig Umsatz generieren 

können. 

Schon vor und auch nach der Preisverleihung 

im Dezember sei das Konzept 

ständig modifiziert worden. „Es 

wurde immer den neuen Beschlüssen 

und Maßnahmen angepasst 

und natürlich auch den saisonalen 

Themen: Wiesn, Christmas, Fastelovend, 

Ostern etc. Der Standort in 

Bad Münstereifel ist dafür einfach 

sensationell flexibel und sehr stimmungsvoll.“ 

Doch auch sonst ist man umtriebig 

gewesen. Molderings: „Wir haben viel 

gesät: Mit dem Konzept „Biologisch“ 

für das Schul- und Kita-Catering haben 

wir seit März 2020 ein junges und sehr 

erfolgreiches Geschäftsfeld auf dem 

Markt“ Weitere Spielwiese: Die alte 

Tuchfabrik in Euskirchen könne man 

nun als Messeareal vermarkten. Publikumsmessen, 

Hausmessen und kleinere 

Fachmessen, die hier auf 5.300 qm 

stattfinden können, sollen demnächst 

für Lemonpie eine größere Rolle spielen. 

Dann sind da noch zwei hochmoderne 

Studios, die in die Classic Remise 

Düsseldorf und in die Alte Tuchfabrik 

in Euskirchen integriert wurden. „So 

können wir digitale Möglichkeiten einbinden, 

mit der Perspektive, hybride 

Events durchzuführen. Diese Kombination 

aus realen und digitalen Veranstaltungen 

als zeitgemäße Erweiterung 

des klassischen Veranstaltungsmarkts 

ist nicht mehr wegzudenken.“ 

Die neuen und sinnvollen Standards 

beim Thema Hygiene sollen ebenfalls 

beibehalten werden. Hier erarbeite 

man gerade ein innovatives Konzept 

mit einem renommierten Institut in 

Bonn. 

Für die kommenden Monate heißt 

es für Molderings jedoch erst einmal: 

„Durchhalten und durchkommen! Die 

Entwicklung ist ja noch schwierig zu 

bewerten. Also bleibe ich in einer Art 

dauerhaften Startposition, um sofort 

Gas geben zu können. Das wichtigste 

ist, das Team immer wieder zu motivieren. 

Ich hoffe nämlich, wir schaffen das 

zusammen!“ 



Food Affairs 

Eschborn 

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Caterer 

des 

Jahres 

2020 

GEWINNER 

CORPORATE 

Gastronomie@work 

steht für maßgeschneiderte 

Restaurantkonzepte. 

„Wir sind überzeugt, 

die richtigen 

Antworten 

auf aktuelle Fragen 

einer Arbeitswelt 

im Wandel 

zu geben.“ 

Gerhard Marschitz 

In der Kategorie Corporate wurde 

Food Affairs für sein Konzept Gastronomie@work 

mit dem Titel „Caterer 

des Jahres 2020“ ausgezeichnet. 

„Mit diesem Format möchten wir Restaurantkonzepte 

neu denken und einen 

einzigartigen „Place to connect“ 

kreieren. Wir sind überzeugt, damit 

die richtigen Antworten auf aktuelle 

Fragen einer Arbeitswelt im Wandel 

zu geben“, sagt Gerhard Marschitz, 

Geschäftsführer von Food Affairs. Das 

wesentliche Alleinstellungsmerkmal 

des Konzeptes seien maßgeschneiderte 

Angebote auf Basis eines sehr intensiven 

Kundenverständnisses, unter 

Berücksichtigung eines starken Mitspracherechts 

des Kunden. Diesem Umstand sei 

es zu verdanken, dass man seit der Entwicklung 

des Konzeptes keine Modifikationen 

oder Anpassungen habe vornehmen müssen. 

„Zum ,New normal’ wird sicher gehören, 

auch in Zukunft noch mehr modulare und 

flexible Dienstleistungen für neue Arbeitsmodelle 

anzubieten. Hier sehen wir vor allem 

den Trend in der Ganztagsverpflegung, 

was wir bei uns mit einem All-Day-Konzept 

betiteln. Wir möchten unseren Gästen die 

Möglichkeit geben, sich ganz flexibel verpflegen 

zu können und das den ganzen Tag“, so 

Marschitz. 

Wie ist es dem Unternehmen Food Affairs 

in den vergangenen Wochen ergangen? „Natürlich 

treffen uns die Einschränkungen aufgrund 

der aktuellen Pandemielage genauso 

wie den Rest der Branche“, erklärt Gerhard 

Marschitz. „Der Community-Gedanke spielt 

für uns eine wichtige Rolle und ist aktuell 



nur sehr eingeschränkt oder 

gar nicht umsetzbar. Zum 

Glück konnten wir aber dank 

unserer modularen Gastronomiekonzepte 

sowie der agilen 

Einsatzbereitschaft unserer 

Teams mit einigen schnellen 

Maßnahmen flexibel auf 

die Situation reagieren. So ist 

zum Beispiel sehr kurzfristig 

und unkompliziert eine Zusammenarbeit 

mit einem Lieferpartner 

entstanden, um für 

einige unserer Gastronomien 

auch Lieferservice anbieten 

zu können.“ Generell gelte in 

dieser schwierigen Zeit mehr 

denn je die Maxime von Food 

Affairs, mit individuellen Lösungen 

bestmöglich auf die 

aktuellen Anforderungen der 

Kunden zu reagieren. 

„Natürlich freuen wir uns, 

wie auch unsere Kunden, auf 

eine Entspannung der Lage 

und daraus resultierende 

Erleichterungen für unseren 

Geschäftsbetrieb. Viele 

Hygieneregelungen werden 

wir sicher noch weiter aufrechterhalten, 

um unseren 

Gästen optimale Sicherheitsstandards 

zur Verfügung zu 

stellen.“ Für nächstes Jahr 

seien zahlreiche Neueröffnungen 

geplant. Marschitz: 

„Wir hoffen natürlich, dort 

baldmöglichst wieder alle 

Aspekte unserer Gastronomiekonzepte 

in vollem Umfang 

anbieten zu können, die 

ja wesentlich von der direkten 

zwischenmenschlichen 

Begegnung leben.“ 

Food Affairs will die Gäste auf eine kulinarische 

Reise entführen. Wichtig ist 

dabei vor allem Authentizität. 

Auch 2021 suchen wir wieder 

den Caterer des Jahres! 

Stay tuned! 

www.ccinside.de

42 CONCEPTS 

EIGENREGIE 

Fremdvergabe? 

Keine 

Option 

EEs ist Mittag. Der Magen knurrt. 

Die Kantine ruft! In diesem Fall 

das Kasino der Nürnberger Versicherung. 

Wie so oft, fällt die Entscheidung 

schwer: Soll es heute 

das fränkische Schäufele sein 

oder doch lieber ein Salat? Oder 

die Pizza? 

Das Essen, das Kasinoleiter 

Max Kellermann und sein Team 

für die Mitarbeiter der Nürnberger 

kochen, unterliegt den Maßgaben 

Regionalität, Saisonalität, 

Frische und Selbst gemacht. 

Frisch definiert Kellermann als 

möglichst wenig TK, sondern 

stattdessen frisch vom Acker 

bzw. von der Weide. Gemüse 

und Obst kommen küchenfertig 

gewaschen und geschnitten von 

zwei ausgewählten Händlern 

und stammen fast ausnahmslos 

aus Franken, in der Ausnah- 

Selber machen oder 

fremd vergeben – das ist 

in der Betriebsgastronomie 

oft die „Gretchenfrage“. 

Nicht so im Kasino 

der Nürnberger Versicherung: 

Hier umwirbt das 

Unternehmen potenzielle 

neue Mitarbeiter mit der 

Aussicht auf Mittagessen 

im Kasino. 


Starkes 

Team: Max 

Kellermann 

und ein Teil 

seiner Mitarbeiter. 

FOTOS: Nürnberger Versicherung 

me aus Bayern. Das gilt 

auch für das Fleisch, das 

der Metzger von nebenan 

täglich liefert. Schweine 

kommen aus der Region 

Franken, Rinder aus 

Bayern. Auch Eier werden 

regional eingekauft. 

Man kennt sich, tauscht 

Lichtdurchfluteter 

Pausenplatz mit 

Ausblick: Zwei Etagen 

stehen den Tischgästen 

zur Verfügung. 

sich aus, geht aufeinander 

ein. Ob es darum 

geht, wie eine Salatmischung 

zusammengesetzt 

ist, wie das Gemüse 

geschnitten werden soll 

oder um die Frage, was 

derzeit im Angebot ist 

und auf den Speiseplan 

gesetzt werden kann, 

wird besprochen. Und 

auch kurzfristige Extrawünsche 

sind möglich. 

„Das erleichtert unsere 

Produktionsabläufe“, so 

der Küchenchef. 

Durch die frisch und 

regional bezogenen Zutaten 

kann die Küche gesündere 

und schmackhaftere 

Speisen produzieren, 

ist Kellermann 

überzeugt. Er und sei- 


CONCEPTS EIGENREGIE 43 

ne Mannschaft produzieren nach dem Prinzip 

Cook & Serve. In „normalen Zeiten“, also 

vor Corona, waren das täglich ca. 1.400 Essen. 

Die Versicherung hat insgesamt 2.600 Mitarbeiter, 

wovon natürlich nicht immer alle im 

Hause sind. Die Relation zwischen Essen und 

Mitarbeitern spricht für die Akzeptanz des 

Kasinos. In der Tat: Die Verpflegung der Mitarbeiter 

in Eigenregie war schon immer so 

und steht auch nicht zur Diskussion. Zum einen 

wird das Essensangebot im Hause wirklich 

sehr geschätzt, das Ansehen des Kasinos 

und dessen Crew im Haus ist hoch. Das zeigen 

auch Bewertungen der Nürnberger Versicherung 

als Arbeitgeber auf dem Portal Kununu, 

in denen die Kantine mehrfach lobend erwähnt 

wird. Zum anderen würde eine Vergabe 

keine Kosten sparen, ist Kellermann überzeugt: 

„Ich habe unsere Betriebsverpflegung 

mit anderen verglichen, auch fremdvergebenen, 

aber ich bin der Meinung, dass da kein 

Einsparungspotenzial ist.“ 

Bei der Erstellung der Speisepläne kommt 

es Kellermann auf Abwechslung und Ausgewogenheit 

gleichermaßen an. Wie in vielen 

Betriebsrestaurants sind Gerichte wie 

Currywurst und Wiener Schnitzel obligatorisch. 

Salate und Pasta ebenso. Aber neben 

kulinarischen Inspirationen aus 

aller Welt legen die Mitarbeiter 

der Nürnberger auch großen 

Wert auf typisch fränkische Spezialitäten 

wie das eben erwähnte 

Schäufele. 

KULINARISCHE 

RUNDUM-BETREUUNG 

„Im Normalfall, also vor Corona 

und hoffentlich auch bald wieder, 

haben wir sieben Essen pro 

Tag im Angebot. Ein Fleischgericht, 

ein vegetarisches Gericht. 

Zwei bis drei Mal pro Woche auch 

vegane Gerichte. Wir bieten Gerichte 

von einer Aktionstheke, an 

der Fleisch oder Fisch frisch gegrillt 

wird. Eine Pizza mit variierenden 

Belägen, natürlich auch 

selbst gemacht. Außerdem eine 

Tagessuppe, einen als Hauptgericht 

ausgelegten, angerichteten 

Salatteller mit Extras, aber auch 

eine Salattheke mit 35 Komponenten 

und einem Kaltgericht.“ 

Zur Wahl stehen außerdem täg- 

Max Kellermann 

ist seit 1988 in der Küche 

der Nürnberger Versicherung 

beschäftigt, seit elf Jahren als 

Küchenleiter und Leiter Betriebskasino. 

1991 hat er seinen Küchenmeister 

absolviert, sich 2006 zum 

Betriebswirt weiter gebildet. 

lich zwei Desserts und zwei Kuchen; 

die werden allerdings zugekauft. 

Frisch gepresste Säfte, Biotees und 

Kaffeespezialitäten runden das Angebot 

während der Tischzeiten ab. 

Der kleine Hunger zwischendurch 

kann mit täglich ca. 450 selbst frisch 

belegten Brötchen, Sandwiches und 

Wraps gestillt werden, die über Automaten 

offeriert werden. 

Natürlich gehört die kulinarische 

Betreuung aller im Haus und von 

der Nürnberger Versicherung durchgeführten 

Veranstaltungen zu den 

Aufgaben von Kellermanns Team. 

20 bis 25 sind das pro Jahr: Aktionärssitzungen, 

Vertriebstagungen 


44 CONCEPTS EIGENREGIE 

Fränkische Schäufele 

„Das Schäufele nennt man so, weil der Knochen des 

Schweine-Schulterblatts die Form einer Schaufel hat, 

oder auch, weil man bei einem guten Schäufele so richtig 

reinschaufelt. Das Gericht hat in Franken eine sehr alte 

Tradition. Die regionale Tradition spiegelt sich nicht 

nur in der Zubereitung wider, sondern auch in der 

Form wie das Fleischstück beschaffen ist. Nicht überall, 

nur in Franken, findet man einen Metzger, der weiß, 

was genau gemeint ist, und wie es geschnitten wird.“ 

Max Kellermann 

Um das mal in Relationen zu setzen: 

Bei 1.400 Essen täglich bedarf es 

gewaltiger Mengen. Braucht ein 

4-Personen-Haushalt für eine Mahlzeit 

1 kg Schäufele, 800 g Kloßteig 

und 400 g Sauerkraut, sind es bei 

den in der Nürnberger für 400 Portionen 

eben 400 kg Schäufele, 320 

kg Kloßteig und 160 kg Sauerkraut. 

oder dem Weihnachtsmarkt der Firma. 

Die Nürnberger ist Sponsor des 1. FC Nürnberg, 

und so finden in diesem Zusammenhang 

viele Abendveranstaltungen im Haus 

statt. Und dann ist da die Blaue Nacht, eine 

Kunst-Großaktion, die seit dem Jahr 

2000 jährlich Anfang Mai in der Nürnberger 

Innenstadt stattfindet. Sie gilt mit 

durchschnittlich rund 130.000 Besuchern 

als die größte Kultur- und Museennacht in 

Deutschland. Auch hier ist die Nürnberger 

Sponsor und das Küchenteam beim offiziellen 

Eröffnungsempfang im Einsatz. 


100 Schäufele à 400 bis 450 g 

1.000 g Zwiebel 

400 g Karotten 

400 g Sellerie 

400 g Lauch 

9 Liter Grundsoße (Jus) 

Salz, Pfeffer, Paprikapulver edelsüß, 

Kümmel gemahlen, 

12 Lorbeerblätter 

Zubereitung 1: 

Das Gemüse und die Zwiebeln in 

walnussgroße Würfel schneiden 

und im Kipper scharf anbraten. Aus 

den Gewürzen eine Würzmischung 

machen, und die Schäufele damit 

einreiben. Das angebratene Gemüse 

gleichmäßig auf 6 GN-Bleche verteilen 

und die gewürzten Schäufele auf 

das Gemüse setzen. Jeweils zwei 

Lorbeerblätter dazugeben und mit 

1,5 l Jus angießen. Die Schäufele im 

Konfektomaten bei 160 °C 

45 Minuten garen. Anschließend 

ca.60 bis 80 Minuten dämpfen, bis 

das Fleisch den gewünschten Garpunkt 

hat. Anschließend die Soße 

in einen Kessel oder großen Topf 

abschütten. 

Zubereitung 2: 

Über Nacht garen auf 76 °C 

Kerntemperatur, sonst genauso 

verfahren. 

Die Schäufele in saubere GN-Bleche 

umschichten. Die Soße mit Salz, 

Pfeffer und Kümmel abschmecken, 

mit Stärke nach gewünschter Konsistenz 

abbinden und passieren. Die 

Schäufele nach Bedarf bei 230 bis 

240 °C ca. 9 bis 10 Minuten Heißluft 

überkrusten, bis die Schwarte goldbraun 

und knusprig ist. 

Die Schäufele mit Kartoffelkloß 

servieren. 

KANTINE IM CORONA-MODUS 

Soweit das Profil des Kasinos im Vor-Corona-Modus, 

und auch hoffentlich wieder 

danach. Doch momentan läuft alles anders. 

„Im Moment haben wir 350 bis 400 Essen“, 

berichtet Kellermann. In den vergangenen 

Monaten haben er und seine Mitarbeiter 

alternative Angebote entwickelt, die 

sie den Mitarbeitern machen. „Wir haben 

keine Stühle und Tische mehr im Casino. 

Stattdessen haben wir einen kleinen Laden 

eingerichtet, in dem wir nun beispielsweise 

regionales Gemüse verkaufen, ebenso 

regionale Wurstspezialitäten, vakuumiert 

oder in Dosen. Wir bieten selbst gekochte 

Marmeladen und Chutneys an, die sind 

ein Renner, vor allem unser Ingwer-Honig- 

Sirup. Und wir verkaufen frisch gebackenes 

Brot.“ Verpackt wird nicht in Plastik, sondern 

in Papiertüten. Das ist für Kellermann 

nicht nur selbstverständlich; er ist auch 

Mitglied der Euro-Toques und somit qua 

Statuten zur Nachhaltigkeit verpflichtet. 

Die Essen, die ausgegeben werden, nehmen 

die Gäste entweder abgedeckt mit einer 

Cloche mit in ihr Büro und verzehren 


Viel Neues und 

Spannendes 

Internorga 

15. – 17.3. 

2021 

In den vergangenen 

fünf Jahren wurde die 

Technik in der Küche 

komplett erneuert. 

Geflügel-Hacksteak mediterraner Art 

sie dort oder aber mit nach Hause. „Wir kochen, füllen 

die Gerichte in Mikrowellen-Behälter ab und kühlen 

sie runter. Dieser Behälter muss einmalig gekauft 

werden. Die Gäste bringen uns die Behälter zurück; 

dann gehen sie in unsere Spülmaschine und werden 

hygienisch sauber gespült, um dann wieder befüllt zu 

werden. Das klappt hervorragend“, so Kellermann. 

ALLE SOLLTEN ALLES KÖNNEN 

Kellermann hat 34 Mitarbeiter im Team. Darunter 

drei Azubis, sechs Köche. Er hält große Stücke auf 

seine Truppe – und ist aus diesem Grund als Küchenleiter 

nicht nur im Büro, sondern überall dabei: „Ich 

bin in der Küche, ich bin in der Produktion. Ich bin 

auch jeden Tag an der Essensausgabe. Ich will überall 

wissen, wie es läuft, sodass ich Prozessoptimierungen 

machen und gegebenenfalls auch einspringen 

kann. Und mir ist wichtig, dass im Fall des Falles 

jeder alles soweit kann.“ Ohne diese Zusammenarbeit 

und das gute Klima würde man das tägliche 

Pensum nicht schaffen. Außerdem dient das dem 

Teamerhalt. „Ich rechne damit, dass wir dauerhaft 

30 Prozent weniger Essen produzieren werden. Da 

müssen wir schauen, wie wir die auffangen können.“ 

Dafür könnte sich beispielsweise das Festtagsessen 

etablieren: Zu Weihnachten bot das Küchenteam 

Gans to go mit Blaukraut und Soße. Die Mitarbeiter 

der Nürnberger haben sie übers Intranet bestellen 

können. Das ganze Gericht wurde zubereitet, vakuumiert, 

und es wurde eine Anleitung für die Regeneration 

zuhause hinzugelegt. Die Abholung war dann 

am 23. Dezember. Die Leute seien begeistert gewesen. 

„Das war der Hit, wir hatten 750 Gans-Bestellungen“, 

so Kellermann. „Deshalb machen wir das an Ostern 

mit Putenkeulen wieder.“ 

Gefüllte Fleischbällchen mit Cheddar/Ratatouille 

Pulled Eisbein 

... präsentieren wir auf der IDX_FS powered by Internorga. 

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46 CREATION HYGIENE 

Gut 

vorbereitet 

sein 

Die 

Coronakrise verschärft die Hygieneanforderungen 

in der Gastronomie. 

Von Christiane Diekmann 

FOTOS: iStockphoto, Ecolab, Tubeless, Kärcher, Ingo Jensen/beam GmbH 


CREATION HYGIENE 47 

Konzepte der Caterer 

für den Restart 

G 

Gastronomen und Caterern 

macht der zweite Lockdown 

extrem zu schaffen. Viele versuchen 

zumindest ein wenig 

vom Außer-Haus-Geschäft 

mitzunehmen, obwohl das eigentliche 

Geschäftsmodell oft 

nur bedingt dafür ausgelegt 

ist. Das mag dazu beitragen, 

eine gewisse Zeit wirtschaftlich 

zu überbrücken. Doch unabhängig 

vom Ende des Lockdowns 

ist für zahlreiche Unternehmen 

ein unternehmerisches 

Überleben dieses Jahres 

unsicher. Sicher hingegen 

scheint: Die schon jetzt strengen 

Hygienevorschriften für 

Küche, Gastraum und Veranstaltungsorte 

werden weiter 

verschärft. Wie die wirtschaftlich 

stark angeschlagene Gastronomie- 

und Cateringbranche 

auch diese weiter steigenden 

Anforderungen schaffen 

kann, steht auf einem anderen 

Blatt. Zumal die Lockdown-Order 

zeigte, dass die Politik bei 

ihren Entscheidungen keinerlei 

Rücksicht auf Betriebe mit 

noch so gut durchgeführten 

Hygienemaßnahmen nimmt. 

Den Gastgebern bleibt nichts 

anderes, als darauf zu verweisen, 

dass ihre Betriebe den erforderlichen 

Stand der gesundheitlichen 

Vorgaben erfüllen. 

Dazu gehört vor allem 

der Nachweis eines durchdachten 

Hygienekonzepts. Das 

ist für Gastronomen nicht ungewöhnlich, 

denn im Grunde 

entsprechen die neuen Hygienevorschriften 

der Vorge- 

Für die Zeit, wenn Events und Veranstaltungen 

wieder erlaubt sind, haben viele Caterer schon 

längst Konzepte entwickelt, die für einen hohen 

Virenschutz bei Gästen und Mitarbeitern 

sorgen sollen. Einer davon ist der Hamburger 

Caterer Tafelspitz. 

Bevor Gäste die Räumlichkeiten betreten, 

finden sie die üblichen Hinweisschilder mit den 

verbindlichen Verhaltensregeln und Hygienemaßnahmen, 

Desinfektionsmittelspender 

sowie eine Gästeregistrierung über eine 

Gästeliste oder bei größeren Veranstaltungen 

über eine Guest Tracking App. Zudem werden 

vor Betreten der Event-Flächen Erkältungssymptome 

mit Wärmebildkameras detektiert 

und abgefragt. 

Auch die Durchführung von Corona-Schnelltests 

am Eingang ist möglich. 

Linien, Pfeile am Fußboden sowie Tensatoren 

verdeutlichen die vorgegebenen Laufwege der 

Gäste und helfen bei der Einhaltung der Abstandsregeln. 

Über ein Flow-Counting-System 

kann der Gästefluss gezielt gesteuert werden. 

Desinfektionsmittelspender zur regelmäßigen 

Handdesinfektion stehen in allen Bereichen 

(Akkreditierung, Speisen- und Getränkeausgaben, 

Waschräumen) standardmäßig zur 

Verfügung. Bei größeren Veranstaltungen 

werden Infrarotkameras (Wärmebildfunktion) 

an den Eingängen verwendet, um zusätzlich 

die Körpertemperatur der Gäste und Mitarbeiter 

zu messen. 

hensweise der „Gefahrenanalyse kritischer 

Kontroll-Punkte“, also dem bereits 

längst bekannten HACCP (Hazard Analysis 

Critical Control Point). Diese ist in Artikel 

5 der EU-Verordnung Nr. 852/2044 zur 

Lebensmittelhygiene festgeschrieben und 

gilt seit 2006 für alle Unternehmen, die Lebensmittel 

produzieren, verarbeiten oder 

vertreiben. Daran ändert auch der Lockdown 

nichts. 

Die viruzide Wirksamkeit 

des Handdesinfektionsmittels 

Skinman Soft Protect 

FF von Ecolab tritt nach 

30 Sekunden ein. 

ALLES IN DEN 

GESCHIRRSPÜLER 

Zu den Hygienestandards 

gehören viele Details im Betrieb, 

angefangen beim Geschirrspülen, 

über die Küche, 

den Gastraum, den Veranstaltungsort 

bis hin zu den 

Waschräumen. Da steckt der 

Teufel, beziehungsweise das 

Virus, im Detail. Wer denkt 

schon daran, dass nach dem 

Desinfizieren der Töpfe das 

Abtrocknen mit Papier oder 

einem Handtuch das Geschirr 

erneut kontaminieren 

kann? Daher sollte ein 

Trocknungs- oder Klarspülmittel 

im Spülwasser verwendet 

werden, um den 

Trocknungsprozess zu beschleunigen. 

Zudem rät Granuldisk, 

Hersteller gewerblicher 

Geschirrspüler, auf 

eine manuelle Reinigung 

der Töpfe und Pfannen in 

einem Becken zu verzichten, 

weil mit dieser Methode 

schlicht keine Desinfektion 

des Geschirrs von Bakterien 

und Viren zu erreichen 

ist. Die sogenannte Virusinaktivierung 

lässt sich 

am besten erreichen, wenn 

Temperaturen jenseits von 


48 CREATION HYGIENE 

dern in der Coronakrise vor allem für die 

Hygiene der Oberflächen sorgen. Was 

sie bewirken, beschreibt Hygieneexperte 

Sebastian Nann, Schulungsreferent 

bei Kärcher: „Im Küchenbereich ist eine 

regelmäßige Reinigung bzw. Desinfektion 

unerlässlich. Es gibt Oberflächen, 

die nicht desinfiziert werden müssen, 

auf denen sich aber dennoch organische 

und mineralische Verschmutzungen ablagern. 

In diesem Fall empfiehlt es sich, 

saures und alkalisches Reinigungsmittel 

im Wechsel anzuwenden. So wird durch 

die Reinigung den Mikroorganismen 

die Nährstoffgrundlage (Schmutz) entzogen. 

Beim Einsatz von saurem Reini- 

Kontaktlose Seifen- und Desinfektionsmittelspender 

vermeiden 

zusätzliche Infektionspunkte. 

70 Grad auf den Krankheitserreger einwirken. 

Das schafft nur die Geschirrspülmaschine. 

Wer allerdings Hygienekonzepte konsequent 

eingeführt hat, profitiert davon 

auch im Normalbetrieb. „Gastronomen 

und Caterer rechnen mit großem 

Andrang, wenn endlich wieder 

Gäste ins Restaurant oder auch zu Veranstaltungen 

kommen dürfen. Umso 

wichtiger wird es sein, gut vorbereitet 

zu sein“, sagt Rainer Jankowski, Verkaufsleiter 

bei Fincke-Hygiene. Das Unternehmen 

unterstützt hier mit Konzepten 

zu Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen, 

Produktauswahl und 

Einweisung der Mitarbeiter. Die beste 

Vorgehensweise für ein Hygienekonzept 

ist für Gastronomen, zusammen 

mit einem Dienstleister bei einer 

Betriebsbegehung die Abläufe und die 

vorhandenen Maschinen und Geräte, 

wie Spül- und Verarbeitungsmaschinen, 

zu betrachten. Aus dieser Analyse 

lassen sich schließlich auf den Betrieb 

abgestimmte Pläne für Reinigung, Hygiene 

und Desinfektion entwickeln. 

Bei der Auswahl der Reinigungsund 

Desinfektionsprodukte ist es 

wichtig, Materialverträglichkeit, Einwirkzeiten 

und Dosierung zu berücksichtigen. 

Denn die Reinigungsmittel 

müssen nicht nur für Sauberkeit, songungsmittel 

ist es wichtig, Zementfugen 

vorzuwässern, damit keine Schäden entstehen. 

Oberflächen, die nach der Reinigung 

wieder mit Lebensmitteln in Kontakt 

kommen, müssen mit Trinkwasser 

nachgespült werden. Wird mit einem 

Hochdruckreiniger gearbeitet, empfiehlt 

es sich, das Reinigungsmittel in Schaumform 

auszubringen. Die Vorteile sind, 

dass die Aerosolbildung minimiert wird, 

dass das Reinigungsmittel eine längere 

Einwirkzeit auf vertikalen Oberflächen 

hat und dass man bei der Reinigung später 

sieht, welche Flächen man schon bearbeitet 

hat. Ist nach der Reinigung eine 

Desinfektion erforderlich, so ist bei der 

Auswahl der Desinfektionsmittel wichtig, 

dass man auf das Wirkungsspektrum 

und das korrekte Vorgehen achtet.“ 

LUFT ZUM ATMEN 

Kritisch ist ein weiterer wichtiger Bereich 

im Betrieb – die Luft in den Innenräumen. 

Denn gerade da verteilen sich 

die Coronaviren über Aerosole, also winzige 

Schwebteilchen, die etwa beim Atmen 

und Sprechen entstehen und so 

für weitere Ansteckung von Mensch zu 

Mensch sorgen. Hilfreich gegen diese unsichtbaren 

Attacken über die Luft sind 

Reduktion der Virenkonzentration im 

Produktionsumfeld, hier in einer Confiserie: 

Die Dampfsaugsysteme von 

Beam reinigen auch die Raumluft. 


CREATION HYGIENE 49 

Luftfilter oder ultraviolette Strahlen, 

welche die Virenkonzentration 

minimieren. Dampfsaugsysteme, 

wie die von Beam, einem Unternehmen 

aus Altenstadt in Bayern, saugen 

z. B. während der Reinigung die 

Raumluft an, inaktivieren die Viren 

in einem Wasserfilter mithilfe von 

UVC-Blaulicht und geben die gereinigte 

Raumluft wieder ab. 

Aber vor allem die Händedesinfektion 

ist ein besonders heikles 

Thema in der Gastronomie. Auch 

hier muss der Unternehmer nachweisen, 

dass er sich an alle einschlägigen 

Gesetze, Richtlinien und 

Verordnungen hält. Denn die Mitarbeiter 

im Betrieb können Überträger 

von Krankheitserregern 

sein. Deshalb gehört die Handhygiene 

mit zu den wichtigsten Maßnahmen 

zur Verhütung von Infektionen. 

Hände können darüber hinaus als 

Infektionsquelle fungieren, wenn 

sich Mikroorganismen in den oberen 

Schichten der Haut oder in infizierten 

Läsionen vermehren und 

von dort freigesetzt werden, was in 

der Infektionsprophylaxe zu berücksichtigen 

ist. Bekanntes Beispiel: Es 

dürfen in Arbeitsbereichen mit erhöhter 

Infektionsgefährdung wie 

in der Küche aus diesem Grund an 

Händen und Unterarmen beispielsweise 

keine Schmuckstücke, einschließlich 

Uhren und Eheringe, getragen 

werden. 

Das konsequente Durchführen 

dieser Vorsichtsmaßnahmen bewährt 

sich gerade in der Coronakrise. 

Zur Unterstützung sind gute 

Handwaschmittel wichtig. Besonders 

wirksam gegen das Virus hat 

sich bei der Handdesinfektion gegen 

Bakterien, Hefen und Viren 

das Produkt Skinman Soft Protect 

FF von Ecolab gezeigt. Ein Test der 

Ruhr-Universität Bochum hat die 

Wirksamkeit gegen das Virus bestätigt, 

das Covid-19 verursacht. Die 

volle viruzide Wirksamkeit tritt laut 

Unternehmen nach einer Waschdauer 

von 30 Sekunden ein (nach 

EN 14476). 

Neben den eingesetzten Reinigungsmitteln 

können auch technische 

Vorrichtungen in sensiblen Bereichen, 

wie den Handwaschbecken, 

punkten. Da weisen sich durchdachte 

Hygienekonzepte durch raffinierte 

Details aus. Ein hygienisches Händewaschen 

ermöglichen beispielsweise 

die Tubeless Seifen- und Desinfektionsspender 

für die Handhygiene, 

da sie kontaktlos bedient 

werden, wodurch zusätzliche Infektionspunkte 

vermieden werden. 

Oberflächenreinigung ist die 

beste Methode, um Kontaktinfektionen 

vorzubeugen. 

Neben technischer Ausstattung und der 

Einhaltung von Hygieneregeln spielt aber 

auch die Arbeitskleidung und der korrekte 

Umgang damit eine wichtige Rolle. Dienstleister 

für Berufskleidung wie beispielsweise 

Alsco, Karlowsky oder CWS bieten neben 

der Bereitstellung von hygienisch einwandfreier 

Arbeitskleidung ein umfangreiches 

Sortiment an Hygieneprodukten, 

das von Masken oder Händedesinfektionsmittel 

mit entsprechenden Spendern bis 

hin zu neuen Schmutzfangmatten mit Hygienehinweisen 

und einzuhaltenden Abstandsregeln 

reichen kann. 

Kreativ. 

Saftig. 

Lecker. 

Der Gewinner des 

Catering Stars 2020: 

Lachsfilet 

in Orangen-Vanillebutter 

Block Menü GmbH | Ernst-Litfaß-Str. 1 | 19246 Zarrentin | Tel.: +49 (0) 38851 92-100 | Fax: -144 | info@block-menue.de | www.block-menue.de

50 CREATION 

FRÜHSTÜCK 

Rund ums 

Frühstück 

Auch in Corona-Zeiten sollte das Frühstück das Highlight des Tages sein. 

Die Herausforderung besteht darin, ein abwechslungsreiches und 

zugleich hygienisch organisiertes Angebot zu kreieren. 

Von Elke Baumstark 


CREATION 

FRÜHSTÜCK 51 

G 

„Genussmomente am Morgen sind etwas, 

wonach sich jeder Gast derzeit verstärkt 

sehnt“, erklärt Jean Tomaschewski, 

Patissier im Victor‘s Seehotel Weingärtner. 

Deshalb ist – trotz ausgefeilter Hygienekonzepte 

– beim Frühstück vor allem Kreativität 

gefragt. Hanni Rützler bringt es in ihren 

aktuellen Foodreports 2020 und 2021 auf 

den Punkt: „Bei Speisen und Getränken ist 

erlaubt, was gefällt.“ Die Trendforscherin 

liefert seit gut 25 Jahren nicht nur Erkenntnisse 

rund um die Esskultur, sondern gibt 

auch Inspirationen. 

Das „neue Frühstück“ wird immer multikultureller 

und umfassender. „Grundsätzlich 

kann jede Art von Speise zur morgendlichen 

Mahlzeit werden“, erläutert Hanni 

Rützler. Der Blick in die Küchen und auf die 

Esskulturen anderer Länder gibt Anregungen: 

Der Bogen reicht von asiatischen Suppen 

und Nudelgerichten bis zu hochwertigen 

Snack- und Fingerfood-Komponenten. 

Dazu gehören unter anderem Tapas, Mezze, 

Suppen, Dim Sum und Bowls. So erlauben 

es beispielsweise Frühstücks-Bowls, ver- 

Trendig: 

Kuchen mit 

körnigen 

und beerigen 

Zutaten bereichern 

das 

Frühstück. 

schiedenste frische Zutaten zu neuen Geschmackserlebnissen 

zu kombinieren. 

In Zeiten von Corona und Kurzarbeit ist 

der Einsatz von High-Convenience-Produkten 

in der Küche nicht nur eine Frage 

des eigenen Maßstabs und der punktgenauen 

Kalkulation, sondern auch der 

Entlastung des Küchenteams. Zahlreiche 

Nahrungsmittelhersteller unterstützen 

mit hochwertig zubereiteten, vorgefer- 

FOTOS: Shutterstock,Vandemoortele, Delifrance, Milram, Erlenbacher, Dr. Oetker Prof., Emmi 


52 CREATION FRÜHSTÜCK 

tigten Produkten, die mit wenigen Handgriffen 

angerichtet sind und das Frühstücksangebot 

vielfältig machen und bereichern 

können. 

HOCHWERTIGE FRÜHSTÜCKS- 

KOMPONENTEN 

Denn die Corona-Krise rückt gesundes Essen, 

Bio und eine hohe Speisenqualität in 

den Vordergrund. Dabei ist wichtig: „Je 

kleiner die Portionen, desto eher bringt 

man Gäste dazu, sich auch mal auf ein geschmackliches 

Abenteuer einzulassen. 

Könnte es nicht sein“, fragt Hanni Rützler 

deshalb mit Blick auf das Jahr 2021, „dass 

das Virus unsere Esskultur in eine Richtung 

vorantreibt, in die sie sich sowieso verändert 

hätte?“ 

Fruchtig-frische Bowls lassen sich beispielsweise 

mit Dessertbasen inszenieren, 

wie dem Fruchtjoghurt Kirsche-Banane, dem 

Buttermilch-Dessert Wiesenobst und dem 

Quark-Dessert Himbeer-Zitrone von Milram. 

Neue Geschmackswelten orientalischer Art 

werden mit der servierfertigen Dessert-Crème 

mit Blutorangen-Geschmack von Frischli 

eröffnet. Das Jahresdessert, das ab Frühjahr 

2021 erhältlich ist, rückt mit einem Hauch 

Kardamom die levantinische Küche in den 

Blickpunkt. Außerdem im Angebot: eine 

ganze Range an neuen Bio-Dessertzubereitungen 

der verschiedensten Geschmacksrichtungen, 

sowie Bio-Milchreis – 

vorportioniert in kleinen Gläschen bereichern 

Desserts jedes Frühstücksbuffet. 

Knusprige Brötchen 

dürfen bei 

keinem Frühstücksangebot 

fehlen. 

Bowls auf der Basis 

von Dessertzubereitungen 

erlauben 

fast unendliche 

Kombinationen. 

Skyr, Beeren, 

Nüsse und noch 

vieles mehr 

sorgen schon 

morgens für ein 

Plus an Genuss. 

Ob to go oder to stay: Auch süßes 

Gebäck und Kuchen bereichern das 

Frühstücksangebot. So trifft im Genussplus-Sortiment 

von Erlenbacher 

Backwaren fruchtiges Powerfood auf 

neue Rezepturen. Die Beeren-Skyr- oder 

die Apfel-Cranberry-Schnitte mit Birchermüsli 

sowie die glutenfreie Aprikosen-Limetten 

Schnitte überzeugen 

mit ihrem Vollkornanteil, sind vegan 

bzw. glutenfrei. Der All Day Breakfast 

Cake der Marke Banquet d’Or von Vandemoortele 

wurde als zuckerreduzierter 

Frühstückskuchen konzipiert. Er 

erinnert an Müsli in Kuchenform, da er 

mit einem Topping aus Haselnüssen, 

Sonnenblumenkernen, Pistazien, Cranberrys, 

Mandeln, Haferflocken, Chia-Samen, 

Johannisbeeren und Honig zubereitet 

ist. 

Zum Frühstück lassen sich auch kleine 

Backwarenformate wie gefüllte und 

ungefüllte Donuts im Miniaturformat 

anbieten: Dr. Oetker Professional führt 

das Kultgebäck in Fingerfood-Größe 

in drei Sorten: mit einer Nougatcreme-Füllung, 

mit einer Füllung 

mit Karamell-Geschmack, oder mit Vanille-Füllung. 

Wer sich eine Alternative zum morgendlichen 

Fruchtsaftangebot wünscht, 

kann den Wiesenobst-Smoothie mit 

Kopfsalat und Chili probieren, den Starkoch 

Heiko Antoniewicz für den Milram 

Food Service entwickelt hat. 


HYGIENE SICHERHEIT 

ALS WOHLFÜHLFAKTOR 

Pflanzliche Joghurtalternativen 

erobern die 

Frühstückstische. 

Hygiene braucht auch Plastik, 

wie der Einsatz von Portionspackungen 

beim Frühstück zeigt, 

beispielsweise von Hellma. 

„Neben den Haltbarkeitsgeboten 

bewirken auch die Hygiene- 

und Sicherheitsanforderungen 

und der damit verbundene 

Komfort deutlich, dass Einwegverpackungen 

nicht so leicht 

abzulösen sind“, stellt Hanni 

Rützler in ihren Trendreports 

fest. 

Damit der Gast möglichst entspannt 

ein appetitliches Frühstück 

genießen kann, ist auch 

berührungslose Selbstbedienung 

von Vorteil. Ohne Handkontakt 

lassen sich beispielsweise Fruchtsäfte 

oder Milch am Getränkedispenser 

mit dem Frilich Bügeladapter zapfen. Der 

Bügeladapter wird lediglich aufgesteckt. 

Ergänzend bietet das Unternehmen eine 

breite Range an Hygieneschutz-Systemen 

an, nicht nur zum Abdecken einzelner 

oder mehrerer Servierplatten, Schalen 

und Bowls, sondern auch in Form von 

annähernd unsichtbaren Hygieneschutzscheiben, 

die Gast und Buffet voneinander 

trennen. Die Schutzscheiben weisen eine 

Durchgrifföffnung auf, entweder zum 

Selbstbedienen, oder für den Service. Die 

Digitalisierung macht auch vor dem Frühstück 

nicht halt: WMF ermöglicht dem 

Gast per QR-Code-Scan an seinen SB-Kaffeeautomaten 

die berührungslose Getränkebestellung 

und -zubereitung. 

„Zu den größten Herausforderungen 

im Restaurant werden wohl weiterhin 

verringerte Sitzkapazitäten, die Einhaltung 

der Tischabstände, die maximale 

Personenzahl pro Tisch und die Lenkung 

der Gastströme zählen. Dazu kommt die 

Kontaktdatenerfassung für das Nachvollziehen 

möglicher Infektionsketten“, fasst 

Andreas Jonderko, Geschäftsführer von 

Gastronovi, die Pandemie-bedingte Situation 

in der Gastronomie zusammen. Auch 

künftig werden wohl perfekt umgesetzte 

Abstandsregeln und Hygienekonzepte 

entscheidend dazu beitragen, dass das 

Frühstück für den Gast zum Highlight des 

Tages wird. So ermöglicht das kontakt- 

ES LIEGT IN 

UNSERER NATUR 

FRÜHLING & 

NACHHALTIGKEIT 

Unser Nachhaltigkeitsprogramm 

basiert auf vier Prioritäten im 

Rahmen der Ziele der UN 

Wenn Sie diese 

Produkte näher 

kennenlernen wollen, 

erreichen Sie uns unter: 

Royal Greenland Vertriebs GmbH 

Otto-Lilienthal-Straße 23 

28199 Bremen 

www.royalgreenland.de 

foodsales@royalgreenland.com 

Tel.: 0421-55 90 35 14 


54 CREATION FRÜHSTÜCK 

lose, mobiles Bestellen und Bezahlen 

von Speisen nicht nur eine stressfreie 

Planung der Kapazitäten bereits beim 

Start in den Tag, sondern erfüllt in 

Corona-Zeiten auch die Vorgabe, die 

persönlichen Berührungspunkte zwischen 

Gästen und Servicepersonal auf 

ein Minimum zu reduzieren. 

Sihot beispielsweise hat die ortsungebundene, 

schnelle und kontaktlose 

Kommunikation zwischen den Gästen 

und dem Personal mithilfe seiner 

Gäste-App Sihot.Go! weiterentwickelt. 

„Alles kann per Handy oder Tablet vom 

Gast erledigt werden“, erläutert Christine 

Ethell vom Sihot Information Management. 

Die Sihot-Outlet-Kontrolle 

erlaubt es dem Gastronomen zudem, 

seine Gäste ins Restaurant einzuchecken. 

Abstandsregeln können auf diese 

Weise stets bequem eingehalten 

werden, denn per Tablet ist jederzeit 

der aktuelle Auslastungsstand abrufbar. 

Das Fazit von Hanni Rützler lautet: 

„Wer sich als kreativ erweist, und 

seinen Gästen bereits morgens viel 

Abwechslung bei einem breit angelegten, 

appetitlich inszenierten und 

hygienisch einwandfrei organisierten 

Frühstück bietet, kann mit Umsatz 

punkten.“ 

Googeln lohnt sich: Auf den Webseiten 

und in den Rezeptfoldern vieler 

Hersteller finden sich zahlreiche Ideen 

für neue Frühstückskonzepte, Rezepte 

und Inszenierungen. 

Das Kult-Gebäck 

Donuts verführt im 

Mini-Format und in 

zahlreichen Varianten. 

Ei, Ei, Ei … 

Die Gäste erwarten Hygienekonzepte, auch beim 

Frühstück. Ei-Convenience kann hier helfen. 

Von Peter Schmidt 

Das Ei und seine vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten 

gehören zu einem Frühstück 

einfach dazu. Unter den aktuellen Bedingungen 

ist auch zu beobachten, dass sich der 

Anspruch an das Frühstück erweitert hat. 

Die Gäste erwarten über „gesund“ und „attraktiv“ 

hinaus ein sicheres Hygienekonzept. 

Die Vorteile von Ei-Convenience liegen dabei 

auf der Hand: Die immer gleiche Qualität, 

die einfache Handhabung, Produktsicherheit 

und die erreichbare Serviergeschwindigkeit 

machen beispielsweise Eifix Schlemmer 

Rührei zu einem multifunktionalen Grundprodukt. 

Frühstück ist heute an keine feste Zeit 

mehr gebunden und wird zunehmend auch 

am Abend noch serviert. 

Ein Frontcookingbereich am Frühstücksbüffet 

sollte so organisiert sein, dass die 

immer gefragten Klassiker wie z. B. Omelett 

oder Ham & Eggs, aber auch neue Kreationen, 

frisch zubereitet in einem Zeitrahmen von 

60 bis 90 Sekunden pro Portion servierfähig 

sind. Das Rührei ist auch eine tolle Basis für 

trendige Sandwiches, garnierte Crossiants, 

Rühreirolls oder -bowls und kleine Gerichte 

mit Gemüse. Es bietet jede Menge Spielraum 

für gesunde und leckere Rezeptideen, die 

nicht nur jedes Frühstücksangebot aufwerten, 

sondern auch „außer-Haus-fähig“ sind. 

Sie eignen sich mit der passenden umweltverträglichen 

Verpackung hervorragend als 

Take-away- oder To-go-Variante. Ein lecker 

belegtes Rühreisandwich oder eine Rühreirolle 

anstatt der belegten Brötchen in 

einem Lunchpaket ist sicher eine willkommene 

Abwechslung. Seit kurzem gibt es das 

Produkt auch als laktosefreie Variante. Damit 

erweitert sich die Zielgruppe noch einmal. 

Peter Schmidt 

war bis 2020 Küchendirektor 

im 

Öschberghof in 

Donaueschingen. 

Rührei Fitnessbowl 

Zutaten für 1 Person: 

• 100 g Schlemmer Rührei 

laktosefrei 

• 15 g Paprikaschote, 

gewürfelt 

• 15 g weiße Zwiebel, 

gewürfelt 

• 15 g Zucchini 

• 15 g Aubergine, 

gewürfelt 

• 15 ml Olivenöl 

• 10 g Butter 

• 5 g Schnittlauch, fein 

geschnitten 

• Salz, Pfeffer, 

Tomatenflocken 

Zubereitung: 

Das Gemüse in Würfel 

schneiden, mit Salz und 

Zucker würzen und in 

Olivenöl schwenken. Auf 

Backpapier geben und 

mit Heißluft bei 170°C ca. 

15 Minuten garen. Bei ca. 

50°C warmstellen. Eifix 

Schlemmer Rührei laktosefrei 

in die gefettete Pfanne 

geben, den Schnittlauch 

aufstreuen und durch Rühren 

bis zur gewünschten 

Konsistenz stocken lassen. 

Nun das Gemüse mit dem 

Schnittlauchrührei in einer 

Bowl anrichten und mit 

Tomatenflocken garnieren. 


Das Original 

Jetzt bewerben! 

Bewerbungsunterlagen online: 

www.cateringinside.de/topausbilder2021 

Kontakt: Dörte Fleischhauer, fleischhauer@hospitality-medien.de, Fon: +49 (0) 2631/954 98 33

56 CREATION EIS 

Der Außer-Haus-Eismarkt 

sieht sich derzeit mit so 

vielen Herausforderungen 

wie noch nie konfrontiert. 

Die Speiseeishersteller antworten 

darauf mit einer Fülle 

kreativer neuer Lösungen. 

Von Elke Baumstark 

Stets Dreh- und 

Angelpunkt: Die 

Eiskugel im Glas 

und auf dem Teller. 


CREATION EISCREME 57 

Bei den Gästen 

beliebt und 

schnell anzurichten: 

Tartufo 

Classico. 

Hauptsache 

Eis 

FOTOS: Bindi Deutschland, DMK Group, Froneri Schöller, Mars Wrigley Deutschland, Unilever Langnese 

Mit Eiszaubereien 

punkten: 

Der Kreativität 

sind keine Grenzen 

gesetzt. 

N 

Nicht 

Eis-Shakes als 

Sommerimpuls: 

To go, aber auch 

to stay ein Genuss. 

nur für Ernst Kammerinke, den Geschäftsführer 

des Bundesverbandes der Deutschen Süßwarenindustrie 

(BDSI) gehört der Eisverzehr „zu den 

schönen Seiten des Lebens“. Auch auf den stabilen 

Speiseeiskonsum der Verbraucher in Deutschland 

von rund acht Litern pro Kopf und Jahr war stets Verlass 

– bis 2020. Denn für das vergangene Jahr wird 

die Bilanz erstmals anders ausfallen: Wie aktuelle 

Nielsen-Charts belegen, zeigt sich eine pandemie-bedingte 

Verschiebung. So hat der Rückzug ins eigene 

Zuhause den Eisabsatz im Lebensmitteleinzelhandel 

mit einem Umsatzplus von mehr als 7 Prozent noch 

stark beflügelt, während der Außer-Haus-Eisverzehr 

einen empfindlichen Einbruch verkraften musste. 

„Auch beim Impulseis sind nach ersten Einschätzungen 

der Hersteller die Umsätze spürbar zurückgegangen“, 

so Kammerinke. 

EISSPEZIALITÄTEN TO STAY UND TO GO 

Die Speiseeishersteller haben jedoch schnell auf die 

pandemiebedingten Herausforderungen reagiert. 

So sollen nicht nur clevere To-stay-/To-go-Konzepte 

Lust auf Eis machen, sondern auch neue Sorten, Lifestyle-Impulse 

und Verpackungen. 

„Wir haben unser To-stay-Angebot um entsprechende 

To-go-Lösungen erweitert“, heisst es zum 

Beispiel bei Bindi Deutschland. „Eine kleinere Portion 

bringt größere Vorteile, da sie sich im Vergleich 

zu einer üppigen, hoch aufgetürmten Eiskreation 

gut aus dem Becher to go verzehren lässt. Zudem 

können hygienisch einzeln verpackte, tiefgefrorene 

und bereits ausdekorierte Monoportionen sowie 

halbgefrorene Desserts problemlos gelagert werden 

und lassen sich je nach Gastaufkommen einzeln ent- 


58 CREATION EISCREME 

nehmen. Überhänge und Retouren werden 

vermieden“, erläutert Nils Konzack, 

Geschäftsführer Bindi Deutschland. Zum 

To-stay-/To-go-Konzept zählen beispielsweise 

sechs Tartufo-Varianten, Semifreddo 

oder Mono Meringa. Speziell für das 

Delivery-Geschäft gibt es bei Bindi zudem 

fünf Coppe der Geschmacksrichtungen 

Caffè, Yoghurt, Frutti di Bosco, Stracciatella 

und Mousse Cioccolato, wahlweise im 

Glas oder in der Kunststoffschale. „So finden 

sie in jeder Menübox Platz.“ 

Auch für Frank Scholz, Leiter des Gastro- 

Service-Teams bei Froneri Schöller, sind 

To-go-Desserts eine gute Möglichkeit, 

Umsatzverluste aufzufangen. „Vorportioniertes 

Spaghetti-Eis lässt sich beispielsweise 

mit verschiedenen Toppings wie 

Popcorn, Karamell oder mit einer Prise 

Meersalz peppen. Dieses Eisdessert ist 

auch in hoher Stückzahl gut und schnell 

Sophie Lebecque, Marke-ting 

Direktorin Mars Wrigley 

Deutschland: “Während 

des ersten Lockdowns im April 

2020 fand der Eiskonsum zuhause 

statt: In der heimischen 

Kühltruhe tummelten sich Familienpackungen, 

Multipacks und 

Single-Eis. Insbesondere die 

Multipacks haben im zweistelligen 

Bereich zugelegt. Bereits 

vor Jahren hat Mars Wrigley die 

Klassiker seiner Schokoladenriegel 

als Eisriegel auf den 

Markt gebracht. Snickers steht 

für den “Genuss zwischendurch”, 

wir knüpfen jetzt mit 

Snickers Crisp daran an, einer 

Mischung von Süß, Salzig und 

Crispy sowie Erdnüssen und 

Knusperreis.” 

Eis passt immer: 

Auch als Mono- 

Kugel im Becher 

oder Schälchen. 

Fruchtig-cremiges 

Schleckvergnügen 

der 

Geschmacksrichtung 

Mango-Passionsfrucht. 

vorzubereiten. Denn bei schwankenden Gästezahlen 

zählen vor allem Zeitersparnis, einfaches 

Handling, gelingsichere Zubereitung, Haltbarkeit 

und exakte Kalkulation.“ 

INSPIRATIONEN FÜR DEN SOMMER 

Der Experte ist überzeugt: Auch Tellerdesserts 

mit Eis werden wieder zum Umsatzbringer, sobald 

die Gastronomie ihre Türen öffnen kann. 

„Schon mit ein oder zwei Wanneneissorten lassen 

sich bei sehr geringem Wareneinsatz attraktive 

Kreationen umsetzen.“ Mit Blick auf sommerliche 

Eisbecher und Dessertkreationen kommt 

die Mövenpick-Geschmacksrichtung Joghurt in 

einer neuen, noch cremigeren Rezeptur. Auch das 

Smarties-Eis ist vielfältig einsetzbar und wird im 

Offeneissortiment ab sofort im 5-Liter-Gebinde 

angeboten. Als Basis für kreative Eisinszenierungen 

eignet sich das Eis der Gastronomie 2021, die 

Mövenpick-Sorte Aprikose-Schmand. Eine Kugel 

der verstrudelten Sauerrahmeiscreme mit Aprikose 

auf Aprikosenstückchen wird zum Beispiel 

für den Dessertteller Apriroll in zerstoßenen 

Amarettini gerollt und auf Limettenschmand 

angerichtet. Weiße Schokoraspeln, Minzblätter 

und Aprikosenkonfitüre geben dem Dessert den 

„Schliff mit Pfiff“. Ein großes Trendthema sind 

auch die Shakes, die sich gut zum Mitnehmen 

eignen: So müssen für den Apricot Lime Time 

lediglich zwei Kugeln Aprikose-Schmand-Eis, 

Milch, Estragon und Limettensaft verrührt 

Stieleis-Trio 

aus Karamell, 

weißer Schokolade 

und 

Pekannüssen. 


werden. Eine Sahnehaube, Limettensoße 

und frischer Estragon 

krönen das Sommergetränk. 

Unter dem Motto „Speak easy 

„haben Marcus Hannig, Gastro- 

Coach Langnese, und Uwe 

Christiansen, Barlegende aus 

Hamburg, in Kooperation mit 

der EM Group zahlreiche neue 

Cocktails, Drinks und Desserts 

für Unilever Food Solutions 

& Langnese in einem Folder 

vereint. Zu den Trendsettern 

im Wanneneissortiment gehört 

auch die vegane Range 

mit zehn Sorten, zu denen u. a. 

die Geschmacksrichtung Kokos-Blaubeere 

mit Blaubeeren 

und Kokosnussstückchen 

zählt. Und so verbergen sich 

hinter klingenden Namen wie 

Limoncello Spritz mit Mango-Kokos-Cake 

& Carte D’Or Kokos-Blaubeer 

oder Screaming 

Orgasm und Mexican Mule mit 

Carte D’Or Zitronensorbet raffinierte 

Cocktails, bei denen stets 

eine Speiseeis- oder Sorbetsorte 

als Begleiter mal solo oder 

mal als Dessert die Hauptrolle 

spielt. Die Unilever-Langnese-Speiseeisexperten 

setzen für ihre Speiseeiszubereitungen 

zudem immer mehr nachhaltig angebaute 

Früchte, sowie Vanille und Kakaobohnen ein, 

die aus zertifiziertem Anbau stammen. 

IMPULSEIS ALS IMPULSGEBER 

Die Corona-Pandemie hat in der Gastronomie 

auch das Impulseis in den Blick gerückt: „Eine 

Eistruhe wird dann zur sinnvollen Unterstützung, 

wenn sie sichtbar an einem gut frequentierten 

Ort platziert wird, wo sie mit wenig 

Aufwand zusätzlichen Umsatz bringt“, betont 

Frank Scholz, Leiter des Gastro-Service-Teams 

bei Froneri Schöller. Zu den Langnese-Impulseis-Neuzugängen 

der Saison zählen Nuii Caramel 

White Chocolate & Texan Pecan, eine 

Kombination aus Vanilleeiskrem, Karamellsoße 

und Pekannuss-Stückchen im Schokoladenüberzug. 

Das neue Mövenpick Stieleis Mango 

Passion Fruit & Cream vereint dagegen beide 

Südfrüchte im Sorbet, das eine Eiskrem durchzieht 

und ummantelt. 

Was können Gastronomen und Caterer tun, 

um ihre Gäste mit dem kühlen Schmelz zu begeistern? 

„Mit gezielter Außenwerbung – wie 

Beachflags, Gehwegaufstellern oder Flaggen – 

lässt sich das Mitnahmegeschäft ankurbeln“, 

erläutert beispielsweise Nils Konzack. Aber 

auch für den Restart heißt es, gut zu planen 

und gut gerüstet zu sein: Deshalb unterstützen 

die Hersteller mit praxisnahen Tipps und individuellen 

Lösungsvorschlägen. Der Blick auf 

die Webseiten lohnt sich: Neue Rezepte, kreative 

Inspirationen, recycelbare Verpackungen 

und pfiffige Werbematerialien stehen zur Verfügung. 

Dessertkompetenz 

AUS 

EINER 

HAND 

Marcus-Dominic Hauck, COO des Geschäftsfeldes 

Ice Cream bei der DMK Deutsches Milchkontor 

Group: “Zu den Marken wie Milram und 

Baileys konnten wir weitere dazugewinnen. So 

kommt jetzt unter anderem mit Mangaroca Batida 

de Coco ein weiterer Likörklassiker als Stieleis in die 

Kühltruhen. Unter der Marke Treets – The Peanut 

Company wurde ein Erdnusseis entwickelt, in dem 

Erdnussbutter mit gesalzener Karamellsoße verstrudelt wurde, unter einem 

Überzug von Erdnussbuttersoße und Milchschokolade mit Erdnussstückchen. 

,Healthy Snacking’ liegt im Trend: Milram zielt im Rahmen der 

Proteinrange Skyr & Smoothie Minis darauf ab und startet mit der neuen 

Geschmacksvariante Mango-Maracuja in die Stieleissaison.” 


60 CREATION KÜCHENTECHNIK 

Die 

Reihe 

Spricht man über Küchentechnik, hat man 

oft Großgeräte wie Heißluftdämpfer, Herde, 

Kochkessel oder Kippbratpfannen im Kopf. 

Im Schatten dieser „Küchenstars“ gibt es 

jedoch eine Vielzahl anderer technischer 

Geräte, die unverzichtbar sind. 

Die M50 von AlexanderSolia 

(hier mit Planeten-Rühr-, 

Schlagund 

Knetwerk) ist mit 

verschiedenen Aufsätzen 

universell nutzbar. 

Von Martin Rösner 

Andreas Hanitzsch ist Küchenleiter 

im Haus Lörick 

in Düsseldorf, einer Seniorenresidenz 

im gehobenen 

Segment mit Schwimmbad 

und Theatersaal; auch eine 

Bankfiliale und mehrere Ärzte 

sind im Gebäude angesiedelt. 

Zusammen mit seinem Team 

verpflegt er täglich 500 Menschen 

mit frischen Gerichten, 

der Convenience-Grad ist gering. 

„Ohne meine Kugel läuft 

hier nichts“, erklärt Andreas 

Hanitzsch. Mit diesen Wor- 

Die Hochleistungs- 

Universal-Großküchenmaschine 

HU 1030 von Feuma 

ist für 1200 

Essen pro Tag 

konzipiert. 

ten beschreibt er eine große Universal-Großküchenmaschine 

des amerikanischen 

Herstellers Stephan, die 

bereits seit vielen Jahren in der Küche 

ihren Dienst verrichtet. „Das Gerät ist 

zwar schon älter, aber es ist regelmäßig 

im Einsatz. Wir machen mit dem 

Kutterzubehör Farcen und Ähnliches 

oder nutzen das Gerät als Rühr- und 

Knetmaschine, beispielsweise für 

Teig“, ergänzt der Küchenleiter. 

FLEXIBEL EINSETZBAR 

Wie hier sind eigentlich in jeder professionellen 

Küche multifunktionale 

Geräte für die Kochvorbereitung im 

Einsatz. Und der Variantenreichtum, 

den die Hersteller bieten, ist groß. 

Neu auf dem Markt ist beispielsweise 

die Großküchenmaschine 

HU 130-H von Feuma, nach eigenen 

Angaben die weltweit modernste 

Universalmaschine für die Gemüse-, 

Obst, Käse- und Fleischverarbeitung. 

FOTOS: Alexandersolia, Feuma, Komet, Henkelman, Weisser 


CREATION KÜCHENTECHNIK 61 

Das Gerät bietet eine große Auswahl 

an Aufsätzen für die täglichen Arbeiten 

in der Küche. Die Basis dafür ist die 

sogenannte Antriebseinheit, die es in 

mehreren Varianten gibt. Das Premiummodell 

verfügt über ein Touchdisplay 

zur Bedienung, die unterschiedlichen 

Aufsätze und deren Werkzeuge 

werden automatisch erkannt. Zur Verbesserung 

der Ergonomie ist das Gerät 

höhenverstellbar. Um die verschiedenen 

Schneidemöglichkeiten zu nutzen, 

wird zunächst ein Arbeitsgehäuse auf 

die Antriebseinheit aufgesetzt, für die 

Obst- und Gemüseverarbeitung gibt es 

eine Vielzahl unterschiedlicher Scheiben, 

Zylinder und Würfelschneider. 

Planeten-, Rühr-, Schlag- und Knetwerke 

sind wahlweise als Version mit 20 

Liter- oder mit 40 Liter-Kesseln erhältlich. 

Der Kutteraufsatz verfügt über 

zwei Geschwindigkeiten und verarbeitet 

Mengen bis 1,5 Kilogramm. Als weitere 

Aufsätze sind ein Fleischwolf und 

eine Kombination aus Steaker, Mürber 

und Streifenschneider lieferbar. 

ROUTINEARBEITEN 

VEREINFACHEN 

Auch AlexanderSolia hat Universalmaschinen 

für die Gemeinschaftsverpflegung 

im Portfolio, die zahlreiche 

Anwendungsmöglichkeiten wie z. B. 

Schneiden, Rühren oder Wolfen bieten. 

Das Modell M 50 ist für den Einsatz 

ab 150 Essen täglich konzipiert, ein 

„wahrer Alleskönner im Bereich Mehrzweck-Küchenmaschinen“, 

wie Dirk 

Gassen, Geschäftsführer bei AlexanderSolia 

meint. Ein einfaches Wechseln 

der Aufsätze wird durch die Schnellspanneinrichtung 

sichergestellt und 

ermöglicht ein Arbeiten mit bis zu acht 

verschiedenen Anwendungsvarianten. 

Das Maschinendesign vereinfacht mit 

seinem geschlossenen Gehäuse die Reinigung 

der Maschine (IP 65 geprüft). 

Eine große Hilfe für die täglichen Routinearbeiten 

ist die Knollenwasch- und 

Schälmaschine AW K 15.3 von AlexanderSolia, 

die beispielsweise Kartoffeln, 

Möhren oder Rote Beten für 500 bis 

1000 Essen täglich verarbeiten kann. 

Für unterschiedliche Produkte stehen 

auch verschiedene Schälscheiben 

„In der Praxis werden 

eine Vielzahl 

technischer Geräte 

eingesetzt, die unabhängig 

von der 

Größe oder vom 

Preis alle wichtig 

sind für den Ablauf 

in der Küche.“ 

Andreas Hanitzsch, 

Küchenleiter Haus Lörick, 

Düsseldorf 

Fahrbare Doppelkammergeräte 

für große 

Mengen - die Powervac-Modelle 

von Komet. 

zur Verfügung, die entsprechend gewechselt 

werden können. TV-Koch Ralf Jakumeit fasst 

im Promotionvideo zusammen: „Die Maschine 

läuft völlig autark, und die Köche können 

sich um wichtigere Dinge kümmern als Kartoffeln 

schälen.“ Schälmaschinen hat auch die 

Electrolux-Tochter Dito Sama im Programm. 

HYGIENISCH MIT VAKUUM 

Überall dort, wo Lebensmittel nicht nur produziert, 

sondern auch hygienisch gelagert 

werden müssen, ist eine Vakuumverpackung 

unentbehrlich geworden. „Durch die Vakuumtechnik 

können Lebensmittel optimal reifen, 

Marinaden gelingen perfekt, Gefrierbrand 

ist ausgeschlossen, eine Geschmacks- oder 

Geruchsübertragung anderer Lebensmittel 

findet nicht statt“, erläutert Sven Butzen, Gebietsverkaufsleiter 

bei Komet. Komet hat eine 

sehr breite Produktpalette und bietet mit fast 

40 verschiedenen Vakuumverpackungsmaschinen 

für jeden Bedarf eine Lösung an. „In der 

Gemeinschaftsverpflegung werden vorrangig 

Standvakuumierer eingesetzt, da es dort meist 

um größere Mengen geht“, so Butzen. Alle Geräte 

von Komet verfügen über eine Hochleistungspumpe 

für das Vakuum und sind mittels 

einer Microcomputersteuerung geregelt. Die 

doppelte Schweißnaht sorgt für hygienisch 

sicheres Vakuumieren, der Plexiglasdeckel ist 

besonders beim Verpacken von Suppen und 

Soßen wichtig. Die Schweißbacken sind ohne 


62 CREATION KÜCHENTECHNIK 

Werkzeug herausnehmbar, die Reinigung 

der tiefgezogenen Wannen 

ist besonders einfach. In Küchen der 

Gemeinschaftsverpflegung werden 

hauptsächlich die Standgeräte ab 

dem Modell Plusvac 21 bis hin zu 

großen Doppelkammermaschinen 

eingesetzt. 

ABFALLMENGE REDUZIEREN 

„Nahrungsmittelsicherheit ist in 

Profiküchen essenziell”, sagt auch 

Armin van der Meulen, Vertriebsleiter 

beim niederländischen Hersteller 

Henkelman. Er ergänzt: “In 

der Gemeinschaftsverpflegung soll 

man jedes Risiko vermeiden. Vakuumverpackte 

Lebensmittel bleiben 

länger frisch, und im Kühllager ist 

Kreuzkontamination ausgeschlossen.” 

Auch die Abfallmenge kann so 

erheblich reduziert werden, der Personaleinsatz 

lässt sich durch zeitversetzes 

Kochen besser steuern. 

Empfehlenswert für den Einsatz in 

der Gemeinschaftsverpflegung sind 

die Modelle Marlin 52 und Polar 80 

von Henkelman. Beide Geräte arbeiten 

mit zwei Schweißleisten und 

werden in der Standardausführung 

mit einem Sensor gesteuert, optional 

sind aber auch eine Siedepunkterkennung 

und andere Funktionen 

wie eine zusätzliche Begasung 

erhältlich. Für besonders hohe 

Kapazitäten bietet der Hersteller 

große Doppelkammergeräte an. 

Auch beim Sous-vide-Garen sind 

vakuumierte Speisen Grundvoraussetzung 

dieser Garmethode. 

„Mit dieser Methode kann man in 

GV-Küchen viel Geld sparen, die 

Qualität der Gerichte steigern sowie 

besser und schneller marinieren”, 

so van der Meulen. Als Partner 

im Netzwerk Culinaria zeigt Henkelman 

in Seminaren auch das Zusammenspiel 

von Heißluftdämpfer, 

Schnellkühler und Vakuumiermaschine 

für klassische Cook-&-Chill- 

Konzepte. 

Mit dem GreenVac-System, erhältlich 

beispielsweise bei Salvis 

und Palux, oder dem System Vaculid 

von Rieber können auch komplette 

GN-Behälter vakuumiert werden. 

Die zwei Schweißleisten 

beim Vakuumierer 

Marlin von Henkelman 

verdoppeln die Verpackungskapazität. 

Die Drehzahl der Püriermaschine 

PM 20 von 

Weisser lässt sich stufenlos 

von 600 bis 

1.500 U/min regeln. 

FAHRBARE GROSSMIXER 

Für das Mixen, Rühren und Pürieren 

von Speisen in großen Kesseln hat 

Dynamic den Großmixer Gigamix 

im Portfolio. Der Gigamix, in mehreren 

Versionen u. a. mit variabler 

Drehzahl lieferbar, ist als fahrbarer 

Mixer speziell für große Mengen 

konzipiert und verarbeitet zwischen 

100 und 300 Liter. Speisen wie zum 

Beispiel Suppen oder Soßen können 

direkt im Kochkessel gemixt und zubereitet 

werden. „In weniger als fünf 

Minuten zerkleinert der Gigamix 

100 Liter gekochtes Gemüse (auch 

Lauch und Zwiebeln), 80 kg gekochter 

Fisch sind in zehn Minuten servierbereit“, 

erläutert Günther Bosshammer 

von der Geschäftsleitung bei 

Dynamic. Weitere Werkzeuge sind 

neben dem Mixstab auch ein Rührbesen, 

ein Pürierstab für frisches 

Kartoffelpüree sowie der Turboblender 

für besonders feine Emulsionen. 

Als Zubehör zum Turboblender-Aufsatz 

passen die Absaugpumpe (zum 

einfachen Entleeren des Kessels) 

und die Portionierpistole (für leichtes 

Portionieren bei der Ausgabe). 

Neu im Portfolio bei Dynamic ist 

der Gigamix XS. Als kleinere Version 

der großen Gigamix-Modelle ist der 

Gigamix XS für Mengen bis zu 150 

Liter geeignet. Der Gigamix XS ist 

standardmäßig mit dem Turboblender-Aufsatz 

ausgestattet. 

Ähnlich funktioniert auch die Püriermaschine 

PM 20 von Weisser. 

Nach dem Heranfahren an einen Kessel 

lässt sich die Püriereinheit einfach 

in die Masse eintauchen und püriert, 

rührt, mixt und zerkleinert Speisen 

verschiedener Art, wie z. B. Suppen, 

Soßen, Marmeladen, Gemüse, Kartoffelbrei, 

Dressings, etc. Die Geschwindigkeit 

ist dabei stufenlos regelbar. 

Die PM 20 ist für Kesselgrößen bis 

600 Liter geeignet. Die Püriereinheit 

ist mittels unverlierbarer Schrauben 

ohne Werkzeug leicht und schnell 

zerlegbar. Als Option ist ein Pumpengehäuse 

mit Schlauch und Auslaufpistole 

zum einfachen Umpumpen 

von Speisen verschiedener Art, wie 

z. B. Suppen und Soßen (auch stückige 

wie z. B. Bolognese), Marmeladen, 


CREATION KÜCHENTECHNIK 63 

usw. separat erhältlich. Diese Pumpe 

kann ohne Zusatzwerkzeug schnell 

und unkompliziert angebracht werden. 

Ein extra verstärkter Abfüllschlauch in 

Hygieneausführung und eine Auslaufpistole 

in Chromnickelstahl, die einfach 

und ohne Werkzeug zerlegbar und leicht 

zu reinigen ist, runden das Ganze ab. 

Dito Sama wiederum hat mit den 

Turbo Mixern TBX verschiedene fahrbare 

Großmixer im Programm. Je nach 

Modell können 700 bis 1.000 Liter 

Flüssigkeit (Suppen) und bis zu 600 kg 

Püree verarbeitet werden. 

RÜHREN UND SCHLAGEN 

Häufig kommen in Großküchen auch 

Planetenrührwerke zum Einsatz. Hier 

bietet Dito Sama eine sehr große Modellvielfalt. 

Standgeräte, speziell für 

Der Großmixer 

Gigamix von Dynamic 

kann mit mehreren 

Aufsätzen betrieben 

werden. 

Bei Verwendung des 

Turbo-Aufsatzes sind 

auch die Kesselentleerung 

oder die Portionierpistole 

anwendbar. 

die Zubereitung größerer Mengen, u. a. 

auch in der Gemeinschaftsverpflegung 

,gedacht, können je nach Modell zwischen 

20 l und 80 l verarbeiten. Dito 

Sama weist ausdrücklich darauf hin, 

dass Lebensmittelsicherheit ein zentrales 

Anliegen des Herstellers ist. Bei Geräteteilen, 

die in direkten Kontakt mit 

Lebensmitteln kommen, werden nur 

Materialien eingesetzt, bei denen es zu 

keiner chemischen Migration potentiell 

gefährlicher Substanzen kommen 

kann. Aus diesem Grund verwendet 

Dito Sama bei diesen Teilen nur BPAfreie 

Kunststoffe. Auch beim Betrieb 

der Maschinen spielt Sicherheit eine 

große Rolle. Die Maschinen können nur 

in Betrieb genommen werden, wenn 

sich der Kessel und der Schutzschirm 

in der richtigen Position befinden. Die 

Geräte werden mit Spiralknethaken, 

Flachrührer und Rührbesen ausgeliefert, 

die Drehzahl der Geräte variiert je 

nach Modell. 

Planetenrührwerke werden neben 

Dito Sama auch von AlexanderSolia 

und Feuma angeboten. 

Fazit: Wie auch bei den normalen 

„Küchenstars“ sind Kaufentscheidungen 

für die „Schattenstars“ sorgfältig 

zu treffen. Man kann bei einem der 

Spezialisten wie Dynamic, Komet oder 

Henkelman kaufen oder sich bei den 

Allroundern wie AlexanderSolia, Feuma 

oder Dito Sama, die alle viele verschiedene 

Großgeräte im Programm 

haben, informieren. Das Wichtigste ist 

dabei die Individualität. Das Gerät muss 

zu den entsprechenden Anforderungen 

passen, vor allem in Sachen Kapazität, 

Bedienkomfort und Hygiene. 

Einige Planetenrührwerke 

von 

Dito Sama 

verfügen 

über eine 

motorisierte 

Kesselhebung. 

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NEUHEITEN 

MIT STÜCKCHEN 

DÉLIFRANCE 

Das aromatische Dinkel-Brötchen 

mit Roggenmehl von Délifrance hat 

Bergkäse-Stückchen im Teig und 

ein würziges Käse-Topping. Mit einem 

Stückgewicht von 90 Gramm 

ist das Dinkel-Bergkäse-Brötchen 

gedacht als leckerer To-go-Snack 

oder als Basis kreativ belegter 

Sandwiches. 

www.delifrance.de 

SÜSS, DIESER KÄSE 

ALPENHAIN 

Nach dem Erfolg als Aktionsartikel 

in der Systemgastronomie werden 

die Cheesecake Balls in den Sorten 

Marille oder Karamell nun fest in 

das Alpenhain-Produktangebot für 

den Foodservice aufgenommen. Die 

kleinen Süßen sind gefüllt, paniert 

und vorgebacken à 15 g/Stück. 

www.alpenhain.de 

ZWEI STATT EINER 

THERMOPLAN 

Die Black&White4 compact-Vollautomaten 

von Thermoplan kombinieren geringen 

Platzbedarf mit Funktionalität. Ein 

solcher ist der Black&White4 compact 

TwinTower, ein Arrangement aus zwei zu 

einer Einheit verbundenen Kaffeemaschinen, 

die aus einem zentral platzierten 

Kühlschrank mit Milch versorgt werden. 

www.thermoplan.eu 


CREATION NEUHEITEN 65 

VEGANER KÄSE 

BEL FOODSERVICE 

Ab April ergänzen vegane Käse-Alternativen 

das Sortiment der Bel Group: 

Außer-Haus-Profis können aus fünf 

verschiedenen pflanzenbasierten Käse-Alternativen 

wählen; alle als Scheiben, 

Blöcke zum selbst Schneiden 

oder gerieben erhältlich. 

www.bel-foodservice.de 

KRÄUTER IM GLAS 

SCHWEPPES 

Eine weitere Tonic-Variante erweitert 

die Range von Schweppes. 

Mit dem neuen Herbal Tonic 

Water führt Schweppes jetzt 

insgesamt drei Tonic-Sorten im 

Portfolio. Es bringt einen Hauch 

spritziger Zitrone und feine 

Kräuternoten, darunter Rosmarin, 

Thymian, Oregano und Majoran 

mit sich. 

www.schweppes.de 

ALLES OHNE MILCH 

NAARMANN 

Das Interesse der Gäste an nachhaltiger und pflanzlicher 

Ernährung hat die Privatmolkerei Naarmann 

aus Neuenkirchen zu ihrer neuen pflanzenbasierten 

Produktreihe „We love Plants“ inspiriert. Die Produkte 

sind 100 Prozent vegan und aus nachhaltigen Rohstoffen 

hergestellt. 

www.naarmann.de 

GANZ OHNE FLEISCH 

METRO 

Mit den neuen Fleischalternativen von Metro Chef 

bietet das Unternehmen Gastronomen eine weitere 

Möglichkeit, die fleischfreie Speisekarte zu gestalten. 

Die zu 100 Prozent aus Sonnenblumenproteinen 

europäischer Herkunft hergestellte Hackfleischalternative 

schmeckt und lässt sich laut Metro 

genauso verarbeiten wie das Original. 

www.metro.de 


66 CORPORATE 

66 CORPORATE 

IMPRESSUM 

AUFBRUCH SELBST-DISRUPTION 

Cooking + Catering inside, 22. Jahrgang 

Redaktion: 

Dörte Fleischhauer (Chefredakteurin) 

Fon 02631 9549-833 

Mobil 0172 4207049 

E-Mail fleischhauer@hospitality-medien.de 

Martin Eschbach 

Fon 02631 9549-836 

Mobil 0152 22576369 

E-Mail eschbach@hospitality-medien.de 

Autoren dieser Ausgabe: 

Elke Baumstark, Klaus Häck, Petra 

Schildbach, Jan-Peter Wulf, Martin Rösner 

Art-Direktorin: 

Lena Wurm 

LW Photography & Design 

Verlag: 

EPP Professional Publishing 

Group GmbH, München 

Dierdorfer Str. 499, 56566 Neuwied 

Internet: www.ccinside.de 

Geschäftsführung: Michael Hengstmann 

Anzeigenleitung: 

Rachid Attaoua, Fon 02631 9549-837 

Mobil 0152 22576365 

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Mediaberatung: 

Ilonka Bonin, Fon 02631 9549-830 

Mobil 0152 22589456 

E-Mail bonin@hospitality-medien.de 

Anzeigenvertretungen: 

Nielsen 1, 2, 5, 6, 7 & Benelux 

Verlagsvertretung Volker Geuer 

Fon 04122 99979-0 

Fax 04122 99979-20 

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Nielsen 3a & 3b 

Verlagsvertretung Günter Scheffel 

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Mobil 0171 7639601 

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Nielsen 4, Schweiz & Österreich 

Rachid Attaoua, Fon 02631 9549-837, 

E-Mail attaoua@hospitality-medien.de 

Anzeigenpreisliste: 

Nr. 23 vom 1. Januar 2021 

Erscheinungsweise: 8-mal pro Jahr 

Bezugspreise: 

Einzelpreis 9,50 Euro, Jahresabonnement 

Inland: 51,50 Euro, für Studenten 

38,90 Euro, Ausland: 64,10 Euro. Im 

Falle höherer Gewalt kein Belieferungsoder 

Entschädigungsanspruch. 

Litho, Druck: Vogel Druck und 

Medienservice GmbH, Höchberg 

© Alle Rechte vorbehalten. Kein Teil der 

Zeitschrift darf ohne schriftliche Genehmigung 

des Verlags vervielfältigt oder 

verbreitet werden. Das gilt insbesondere 

für die gewerbliche Vervielfältigung per 

Kopie, die Aufnahme in elektronische 

Datenbanken und die Vervielfältigung auf 

CD-Rom. Für unverlangt eingesandte 

Manuskripte, Fotos & Illustrationen 

keine Gewähr. 

Angeschlossen der Informationsgemeinschaft 

zur Fest stellung der 

Verbreitung von Werbeträgern (IVW) 

ISSN 1615–5122 

Kolumne 

Wenn ich meinem FCSI-Kollegen Pierre 

Nierhaus folge, dann sagt er nach der 

Pandemie eine positive Zukunft für die 

Gastronomie voraus, wenn auch mit einigen 

Veränderungen in den Rahmenbedingungen 

und Geschäftsmodellen. Das 

betrifft auch das Catering. Häufig erleben 

wir jedoch, dass gerade diejenigen, die 

weitsichtig auf Entwicklungen und Veränderungen 

im Markt hinweisen, entweder 

nicht ernst genommen oder wegen 

gerade gut laufender Geschäfte ignoriert 

werden. Wer den Finger in die Wunde 

legt und unbequeme Wahrheiten äußert, 

wird nicht gerne gehört, denn Veränderung 

bedeutet, das Verhalten zu erneuern, 

das eigene Geschäftsmodell infrage zu 

stellen. Veränderung geht mit Angst einher 

und birgt die Gefahr, persönliche Privilegien 

zu verlieren. Dabei ist der Bedarf, 

in Zukunft besser und schneller auf kurzfristige 

Marktentwicklungen reagieren 

zu können, sehr hoch. Und nachher folgt 

das Klagen: „Hätte ich doch damals besser 

KLAUS HÄCK 

unterstützt als Professional Coach 

Führungskräfte und Unternehmer in 

ihrer persönlichen und beruflichen 

Entwicklung. Dabei ist er auf die 

Branchen Catering, Gastronomie 

und Hotellerie spezialisiert. Außerdem 

ist er Beirat Wissen & Bildung 

bei der Foodservice Consulting 

Society International (FCSI). 

Kontakt: www.hommequadrat.de 

zugehört, die Veränderungen im Markt 

ernst genommen.“ Es ist im Übrigen sehr 

typisch, dass Unternehmen keine Veränderungen 

vornehmen, wenn die Prognosen 

noch nicht eingetreten, also noch 

nicht direkt im Unternehmen spürbar 

sind. Wie spürbar z. B. der Fachkräftemangel 

ist, wird sich mit dem Restart zeigen. 

Eine weitere Ausprägung ist die Betriebsblindheit. 

Betrachten wir das Gastgewerbe 

im Hinblick auf den Megatrend 

Digitalisierung, könnte man fast von Ignoranz 

oder Überheblichkeit sprechen. Jetzt 

kommt der Druck von außen mit Macht. 

Natürlich ist die Frage nachvollziehbar: 

Wem traue ich und wem folge ich? Bei 

Pierre behaupte ich zu wissen, dass er 

das als angesehener Experte aus einer Art 

Pflichtbewusstsein für die Branche tut. 

Daher sind seine Thesen ernst zu nehmen. 

Wer so weit ist, kann den nächsten 

Schritt tun und Veränderung initiieren bis 

hin zu dem Schritt, das eigene Geschäftsmodell 

disruptiv zu verändern. Haben Sie 

sich schon einmal die Frage gestellt, ob die 

Kunden nach der Pandemie Ihre Produkte 

oder Ihre Dienstleistung noch benötigen? 

Stellen Sie sich vor, Sie würden nur einen 

Teil dieser Frage mit einem Nein beantworten, 

wie wollen Sie in Zukunft Ihren 

Lebensunterhalt sichern? Wie können 

Sie weiterproduzieren, wenn 60 Prozent 

Ihrer Kunden weiterhin im Homeoffice 

oder noch bis zum Jahresende 2021 in 

Kurzarbeit sind? Das klingt für manche 

möglicherweise pessimistisch, ist es aber 

nicht. Es sind Fragen, die dazu dienen, auf 

die neue Situation und auf zukünftige 

Krisen besser vorbereitet zu sein. Für die 

Lösungen sind Sie selbst verantwortlich. 

„Die Gastronomie als Klebstoff der Gesellschaft 

wird in zwei bis drei Jahren gefragter 

sein als je zuvor“, so die Prognose 

von Pierre Nierhaus, aber anders. Um das 

„anders“ zu erreichen ist manchmal auch 

die Selbst-Disruption des bis heute erfolgreichen 

Geschäftsmodells vonnöten. 

Mit etwas mehr Aufmerksamkeit hätte 

aus Quelle vielleicht Amazon werden 

können. 


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Kontakt: Rachid Attaoua, Telefon 02631/9549837, attaoua@hospitality-medien.de 

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CC inside - Ausgabe 1/2-2021

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