Kurdisch kochen
KURDISCHE KÖSTLICHKEITEN FÜR ZUHAUSE
Faszination kurdische Küche: Eintauchen, ausprobieren und genießen. „Unser tägliches Glück steckt in Mamas Essen“, finden Sedat Celik und Zelal Aydin-Celik. Deshalb haben sie all ihre Lieblingsgerichte von Salaten und kleinen Vorspeisen über Suppen und Hauptspeisen bis zu Desserts und Getränken zusammengetragen. Für alle, die neugierig auf die Vielfalt der traditionsreichen Speisen sind und Neues ausprobieren möchten.
KURDISCHE KÖSTLICHKEITEN FÜR ZUHAUSE
Faszination kurdische Küche: Eintauchen, ausprobieren und genießen. „Unser tägliches Glück steckt in Mamas Essen“, finden Sedat Celik und Zelal Aydin-Celik. Deshalb haben sie all ihre Lieblingsgerichte von Salaten und kleinen Vorspeisen über Suppen und Hauptspeisen bis zu Desserts und Getränken zusammengetragen. Für alle, die neugierig auf die Vielfalt der traditionsreichen Speisen sind und Neues ausprobieren möchten.
- Seite 2: Frühstück Taştê 14 15
- Seite 6: Frühstück Taştê Feigenmarmelade
- Seite 10: Suppen Şorbe 44 45
- Seite 14: Salate Zelete 56 57
- Seite 18: Süßspeisen Şêranî 110 111
- Seite 22: Danke Spasdarî An dieser Stelle m
Frühstück<br />
Taştê<br />
14 15
Frühstück<br />
Taştê<br />
Fladenbrot<br />
Nanê tendurê<br />
4 Portionen<br />
2 Brote<br />
einfach | 1 Stunde | vegetarisch<br />
Zutaten<br />
Teig<br />
600 g Weizenmehl<br />
1 TL Salz<br />
1 Pck. Trockenhefe<br />
400 ml lauwarmes Wasser<br />
2 EL Olivenöl<br />
Zum Bestreichen<br />
1 Eigelb<br />
1 TL Öl<br />
1 EL Milch<br />
Sonstiges<br />
Weizenmehl zum Bearbeiten<br />
gerösteter Sesam<br />
Schwarzkümmel<br />
Backpapier<br />
Zubereitung<br />
Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde bilden. Salz<br />
und Trockenhefe in die Mulde geben und mit etwas Wasser auflösen.<br />
Nach und nach Wasser in die Mulde geben und mit Mehl von außen<br />
nach innen zu einem Teig weiterkneten. Olivenöl zum Teig geben und<br />
weiterkneten, bis ein homogener Teig entsteht. Den Teig mit Frischhaltefolie<br />
abdecken und ein sauberes Küchentuch darüberlegen. Den<br />
Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen.<br />
Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen. Den Teig von der Folie befreien<br />
und 3 Minuten kneten. Aus dem Teig 2 gleich große Kugeln formen.<br />
Eine Kugel mit einem sauberen Küchentuch abdecken und die andere<br />
auf die Arbeitsplatte legen. Den Teig mit den Händen ca. 30 cm ausbreiten<br />
und in eine ovale Form bringen. Mit den Fingern Senken in<br />
den Teig eindrücken. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.<br />
Den Ofen bei 250 °C auf Ober- und Unterhitze vorheizen.<br />
Eigelb, Öl und Milch in eine kleine Schüssel geben. Diese gut miteinander<br />
verrühren und beide Brote damit bestreichen. Sesam und<br />
Schwarzkümmel auf die Brote verteilen. Die Brote auf ein mit Backpapier<br />
ausgelegtes Blech geben.<br />
Das Backblech in den Ofen schieben und die Brote 15 Minuten goldbraun<br />
backen.<br />
Tipp<br />
Je nach Vorliebe gerösteten Sesam, Mohn oder auch Schwarzkümmel<br />
auf den Teig streuen, bevor er in den Ofen kommt.<br />
Als Faustregel gilt: 1 Pck. Trockenhefe entspricht ½ Würfel frischer<br />
Hefe.<br />
18<br />
19
Frühstück<br />
Taştê<br />
Feigenmarmelade<br />
Rêçela hejîra<br />
Für 2 Marmeladengläser<br />
(à 200 ml)<br />
einfach | 45 Minuten | vegetarisch<br />
Zutaten<br />
250 g frische Feigen<br />
100 ml Wasser<br />
250 g Zucker<br />
½ TL Butter<br />
½ Zitrone<br />
Zubereitung<br />
Feigen waschen und halbieren. Mit Wasser und Zucker in einen Topf<br />
geben und 20 Minuten abgedeckt auf mittlerer Stufe <strong>kochen</strong> lassen.<br />
Butter dazugeben und kurz verrühren. Die Zitrone auspressen und<br />
den Saft zu den Feigen geben. Die Marmelade 15 Minuten <strong>kochen</strong> lassen.<br />
Entstehenden Schaum zwischendurch mit einem Löffel abheben.<br />
Die Marmelade in Gläser füllen und gut verschließen. Die Gläser auf<br />
den Deckel stellen und abkühlen lassen.<br />
Tipp<br />
Wer einen aromatischen Geschmack haben möchte, kann noch 3 Nelken<br />
zum Zucker hinzugeben.<br />
Je länger die Marmelade köchelt, desto fester wird die Konsistenz.<br />
Die Feigen können auch vorher geschält werden. Außerdem kann die<br />
Marmelade püriert oder mit ganzen Feigen zubereitet werden. Hierzu<br />
mit einem Messer ein paar Mal in die Feigen stechen.<br />
Die Butter führt dazu, dass die Marmelade eine glänzende Oberfläche<br />
erhält.<br />
Saison<br />
August<br />
September<br />
Oktober<br />
34<br />
35
Frühstück<br />
Taştê<br />
Gebratenes Gemüse<br />
Şînayîyên qelandî<br />
4 Portionen einfach | 20 Minuten | vegan<br />
Zutaten<br />
2 Tomaten<br />
1 Aubergine<br />
1 Zucchini<br />
9 Peperoni<br />
2 Paprika<br />
150 ml Öl<br />
Zubereitung<br />
Gemüse waschen und abtrocknen. Tomaten, Aubergine und Zucchini<br />
in Scheiben schneiden. Peperoni halbieren, Paprika entkernen und in<br />
Streifen schneiden.<br />
Öl in eine tiefe Pfanne geben und diese erhitzen. Das Gemüse auf<br />
mittlerer Stufe für 2 Minuten nach und nach in das Öl legen und braten,<br />
bis die Oberfläche bräunliche Ränder aufweist. Frittiertes Gemüse<br />
auf Küchenpapier abtropfen lassen und zum Servieren auf einem Teller<br />
anrichten.<br />
Tipp<br />
Zu dem gebratenen Gemüse eignet sich Zaziki (siehe Seite 78) als Sauce.<br />
Gebratenes Gemüse kann auch als Beilage zu den Hauptgerichten gereicht<br />
werden.<br />
40 41
Suppen<br />
Şorbe<br />
44 45
Suppen<br />
Şorbe<br />
Milchsuppe<br />
Şorbeşîr<br />
4 Portionen einfach | 40 Minuten | vegetarisch<br />
Zutaten<br />
120 g Milchreis<br />
250 ml Wasser<br />
750 ml Milch<br />
1½ TL Salz<br />
Sonstiges<br />
Minze zum Dekorieren<br />
Zubereitung<br />
Milchreis waschen und abtropfen lassen. Mit Wasser in einen Topf<br />
geben und auf hoher Stufe 5 Minuten <strong>kochen</strong>. Zwischendurch<br />
die Suppe umrühren. Milch und Salz dazugeben. Die Suppe<br />
20 Minuten abgedeckt auf niedriger Stufe köcheln lassen und zwischendurch<br />
umrühren.<br />
Vor dem Servieren mit Minze dekorieren.<br />
Tipp<br />
Wer die Suppe flüssiger mag, kann die Konsistenz durch die Milch<br />
bestimmen.<br />
Wenn die Suppe lange steht oder abgekühlt ist, wird sie dickflüssiger.<br />
Dann einfach Milch hinzufügen und die Suppe erwärmen.<br />
50 51
Salate<br />
Zelete<br />
56 57
Salate<br />
Zelete<br />
Zwiebelsalat<br />
Zeleta pîvaza<br />
4 Portionen einfach | 10 Minuten | vegan<br />
Zutaten<br />
3 Zwiebeln<br />
25 g Petersilie<br />
1 TL Sumach<br />
½ TL Salz<br />
1 EL Olivenöl<br />
½ Zitrone<br />
Zubereitung<br />
Zwiebeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel<br />
geben. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen in feine<br />
Streifen schneiden. Petersilie, Sumach, Salz und Olivenöl ebenfalls in<br />
die Schüssel geben. Zitrone auspressen und den Saft hinzufügen. Alle<br />
Zutaten miteinander vermengen.<br />
Mit Petersilie und Zitronenscheiben garnieren und servieren.<br />
Sonstiges<br />
Petersilie und feine<br />
Zitronenscheiben<br />
zum Dekorieren<br />
Tipp<br />
Zeleta pîvaza kann idealerweise als Beilage zu Fleischgerichten serviert<br />
werden.<br />
62 63
Süßspeisen<br />
Şêranî<br />
110 111
Süßspeisen<br />
Şêranî<br />
Sesamgebäck<br />
Kulîçe<br />
4 Portionen einfach | 45 Minuten | vegetarisch<br />
Zutaten<br />
250 ml Milch<br />
230 g Zucker<br />
200 g Butter<br />
60 g Walnüsse<br />
740 g Weizenmehl<br />
2 Pck. Backpulver<br />
1 Prise Salz<br />
1 Ei<br />
1 EL Sesam<br />
Zum Bestreichen<br />
2 Eigelb<br />
Sonstiges<br />
Weizenmehl zum Bearbeiten<br />
Sesam<br />
Schwarzkümmel<br />
Backpapier<br />
Zubereitung<br />
Milch und Zucker in einen Topf geben und erwärmen. Butter in eine<br />
Pfanne geben und schmelzen lassen. Walnüsse in einen Mixer geben<br />
und zerkleinern.<br />
Mehl, Backpulver und Salz in eine Schüssel geben und miteinander<br />
vermengen. Milch und Zucker-Mischung hinzugeben und kneten.<br />
Butter ebenfalls hinzufügen und weiterkneten. Ei, Sesam und Walnüsse<br />
dazugeben und kneten, sodass ein homogener Teig entsteht. Mehl<br />
auf die Arbeitsfläche streuen und den Teig darauf 2 Minuten kneten.<br />
Aus dem Teig eine lange Wurst formen, die eine Breite von 2 cm hat.<br />
Die Wurst in 5 cm lange Stücke schneiden.<br />
Den Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.<br />
Eigelbe in einer Schüssel verrühren. Damit die Oberfläche der Kulîçe<br />
bestreichen.<br />
Kulîçe mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen. Das Backblech mit<br />
Backpapier auslegen und die Kulîçe auf das Backpapier legen.<br />
Kulîçe 20 Minuten im Backofen backen lassen, bis die Oberfläche<br />
goldbraun ist.<br />
120 121
Danke<br />
Spasdarî<br />
An dieser Stelle möchten wir uns bei allen bedanken, die uns bei der Erstellung<br />
des Kochbuchs unterstützt haben.<br />
Für diese wunderbare Idee und die ersten konzeptionellen Entwürfe gilt<br />
unser herzlicher Dank Hatip Celik.<br />
Einen großen Dank möchten wir Zeynep und Helin Aydin, Mert Görken,<br />
Malou Lessing und ganz besonders Seçil Yusun zukommen lassen, die uns bei<br />
der Formulierung der Kurzgeschichten tatkräftig zur Seite gestanden haben.<br />
Auch bedanken wir uns ganz herzlich bei Tuba Celik, die uns bei der Zusammenstellung<br />
der Rezepte unterstützt hat.<br />
Ebenfalls wollen wir uns bei Emina Acar für die Unterstützung der Fotografien<br />
der Gerichte bedanken.<br />
Unser Dank gilt ebenfalls Tobias Klenk und Dennis Fechner für die Unterstützung<br />
beim Erstellen und Umsetzen des Layouts.<br />
Außerdem bedanken wir uns bei Iris Verhülsdonk für das Lektorat.<br />
Für die Unterstützung beim Marketing bedanken wir uns bei Abdullah und<br />
Bilal Celik.<br />
Weiterhin gilt unser Dank Christian Sailer und Tobias Winstel für die allgemeine<br />
Unterstützung und Beratung.<br />
Ohne Fatma Celik wäre dieses Projekt nicht möglich gewesen. Sie war uns<br />
nicht nur eine Stütze bei der Rezeptauswahl, sondern stand uns stets hilfsbereit<br />
zur Seite. Aus diesem Grund bedanken wir uns ganz herzlich bei ihr.<br />
130<br />
Große Moschee<br />
Mizgefta mezin<br />
131
Impressum<br />
Çap<br />
KURDISCH KOCHEN – Rezepte und Geschichten<br />
Sedat Celik, Zelal Aydin-Celik<br />
Herausgeber<br />
Ralf Frenzel<br />
©2020 Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden<br />
www.tretorri.de<br />
Idee und Konzeption: Sedat Celik, Zelal Zinnet Aydin-Celik, Aachen<br />
Gestaltung: Dennis Fechner, Düsseldorf<br />
Gestaltung Umschlag: Kathrin Brandt, München<br />
Fotografie:<br />
Sedat Celik, Zelal Zinnet Aydin-Celik, Aachen: Fotos S. 2−3, 11, 14−15, 19, 20, 23, 24, 27, 28, 39, 40, 61, 62, 66−67, 72,<br />
75, 76, 87, 88, 91, 92, 96, 99, 100, 103, 104, 107, 116, 123, 124, 134−135<br />
Emina Acar, Aachen: Fotos S. 31, 32, 35, 36, 43, 44−45, 49, 50, 53, 54, 56−57, 65, 71, 79, 80, 83, 84, 95, 108, 110−111,<br />
115, 119, 120<br />
© Tom/Adobe: Foto S. 6−7<br />
© Emrah Akyildiz/Adobe: Foto S. 4−5<br />
© CihatDeniz/iStockPhoto: Foto S. 13<br />
© Alohadunya/Adobe: Foto S. 128−129<br />
© Bekir Ugur/Adobe: Foto S. 130−131<br />
© Joaquin/Adobe: Foto S. 132−133<br />
Text: Sedat Celik, Zelal Zinnet Aydin-Celik, Aachen<br />
ISBN: 978-3-96033-102-5<br />
Printed in Slovakia<br />
Haftungsausschuss<br />
Die Inhalte dieses Buchs werden von Herausgeber und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft. Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden.<br />
Die Haftung des Herausgebers bzw. Verlags für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.<br />
Für Überarbeitungen und Ergänzungen der vorliegenden Auflage besuchen Sie uns unter www.tretorri.de
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