HEAD FULL OF HERBS
CLEAN EATING NEU INTERPRETIERT GRÜNE GENUSSKÜCHE Den Kopf voll… guter Rezepte. Head full of herbs umfasst über 150 vegetarische, pescetarische, vegane, laktose- und glutenfreie Rezepte, die gesundes Essen und Genießen miteinander verbinden. Aus oft wenigen und simplen Zutaten werden geschmackvolle Gerichte gezaubert, die die Clean-Eating-Küche spannend und modern interpretiert. Im Mittelpunkt der Küche stehen vor allem frische Lebensmittel wie Obst, Gemüse, Kräuter, Nüsse und Beeren. „Wie kann Ernährung gesund gestaltet werden und gleichzeitig Spaß bereiten?“ Diese und weitere Fragen begleiteten Sarah und Chiara beim Entwickeln Ihrer Rezepte. Ihr Ansporn ist es, das ursprüngliche Bewusstsein für Lebensmittel zu stärken und jede Mahlzeit in ein kleines Fest zu verwandeln, bei dem es darum geht, Körper und Geist zu verwöhnen. Head full of herbs ist ein Sammelwerk an Inspirationen und Anleitung, gesundes Essen aufregend und spannend zu gestalten. Sarah und Chiara zeigen wie genussvoll, abwechslungsreich, modern und für jeden umsetzbar eine gesunde Art zu kochen sein kann.
CLEAN EATING NEU INTERPRETIERT
GRÜNE GENUSSKÜCHE
Den Kopf voll… guter Rezepte. Head full of herbs umfasst über 150 vegetarische, pescetarische, vegane, laktose- und glutenfreie Rezepte, die gesundes Essen und Genießen miteinander verbinden. Aus oft wenigen und simplen Zutaten werden geschmackvolle Gerichte gezaubert, die die Clean-Eating-Küche spannend und modern interpretiert. Im Mittelpunkt der Küche stehen vor allem frische Lebensmittel wie Obst, Gemüse, Kräuter, Nüsse und Beeren. „Wie kann Ernährung gesund gestaltet werden und gleichzeitig Spaß bereiten?“ Diese und weitere Fragen begleiteten Sarah und Chiara beim Entwickeln Ihrer Rezepte. Ihr Ansporn ist es, das ursprüngliche Bewusstsein für Lebensmittel zu stärken und jede Mahlzeit in ein kleines Fest zu verwandeln, bei dem es darum geht, Körper und Geist zu verwöhnen. Head full of herbs ist ein Sammelwerk an Inspirationen und Anleitung, gesundes Essen aufregend und spannend zu gestalten. Sarah und Chiara zeigen wie genussvoll, abwechslungsreich, modern und für jeden umsetzbar eine gesunde Art zu kochen sein kann.
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SARAH HARTEL & CHIARA <strong>OF</strong>FERMANN<br />
<strong>HEAD</strong> <strong>FULL</strong> <strong>OF</strong> <strong>HERBS</strong><br />
CLEAN EATING NEU INTERPRETIERT<br />
140 GESUNDE UND GENUSSVOLLE REZEPTE
inhalt<br />
vorwort 4<br />
1. frühstück 11<br />
2. allrounder 57<br />
3. salate und suppen 87<br />
4. gemüse und kräuter 129<br />
5. reis, hülsenfrüchte und getreide 159<br />
6. pizza und pasta 191<br />
7. fisch und meeresfrüchte 227<br />
8. fermentiertes und kleine extras 249<br />
9. gebackenes und desserts 259<br />
10. getränke 299<br />
register 310<br />
2 3
shine from the inside<br />
pochierte eier mit aromatischer orangensauce<br />
Ergibt 2 Portionen<br />
Für die Sauce<br />
1 kleine Knoblauchzehe<br />
4 EL Olivenöl<br />
1 TL Weißwein- oder Apfelessig<br />
Saft und Abrieb von ½ unbehandelten<br />
Orange<br />
Saft von ½ Zitrone<br />
½ TL Kurkumapulver<br />
Salz, Pfeffer<br />
Für die Sauce den Knoblauch schälen, fein hacken und zusammen mit den anderen<br />
Zutaten in einer Schale vermengen und gut verrühren. Anschließend beiseitestellen.<br />
In einem Topf reichlich Wasser zum Sieden bringen, das Wasser sollte nicht<br />
kochen. Salz und Essig dazugeben und mithilfe eines Löffels und rührenden<br />
Bewegungen einen leichten Strudel erzeugen. Die Eier einzeln in eine Schüssel<br />
aufschlagen und dann sanft ins Wasser gleiten lassen. Durch den Strudel<br />
wickelt sich das Eiweiß um das Eigelb. Vorsichtig weiterrühren. Nach ungefähr<br />
3–5 Minuten das pochierte Ei mit einer Sieb- oder Schöpfkelle entnehmen und<br />
zum Abtropfen auf Küchenpapier geben.<br />
Für die Eier<br />
1 Prise Salz<br />
1 EL Weißwein- oder Apfelessig<br />
Die pochierten Eier auf Teller verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit<br />
dem Dressing beträufeln. Mit Microgreens, Koriander und Sesam garnieren und<br />
noch warm servieren.<br />
4 Eier<br />
Zum Servieren<br />
Microgreens<br />
Koriander<br />
Tipp: Pochierte Eier passen ideal zu einem ausgiebigen Brunch. Auf geröstetem<br />
Sauerteigbrot (s. S. 43), Toast oder einem Brioche sind sie ein richtiger Hingucker.<br />
Sie passen aber auch zu jeder anderen Mahlzeit, als Beilege zu Salaten,<br />
Fisch oder Gemüse.<br />
Sesamsamen<br />
34 frühstück<br />
35
allrounder<br />
vitaminreich, energiegeladen, cremig<br />
evergreen<br />
i am popeye<br />
i am your bodyguard<br />
coco chambo<br />
billion wonder baby<br />
spirulina sea<br />
kurkuma matata<br />
pump it up<br />
choc crave<br />
beet it up<br />
berry me<br />
wonder woman<br />
frischer apfel-minze-allrounder 58<br />
grüner spinat-allrounder 61<br />
purer gemüse-allrounder 62<br />
exotischer kokos-minze-allrounder 65<br />
ananas-basilikum-allrounder 66<br />
tiefgrüner spirulina-allrounder 70<br />
kurkuma-cashew-allrounder 73<br />
herbstlicher kürbis-allrounder 74<br />
cremiger schokoladen-espresso-allrounder 76<br />
rote-bete-allrounder 79<br />
waldbeeren-allrounder 83<br />
heidelbeer-allrounder 84<br />
kapitel 2<br />
56 57
eet it up<br />
rote-bete-allrounder<br />
Ergibt 2 Portionen<br />
2 gekochte oder 1 rohe Rote Bete<br />
1 kleine Möhre<br />
1 Orange<br />
2 cm Ingwer<br />
150 g gefrorene Himbeeren<br />
4 Datteln<br />
2 EL Chiasamen<br />
200 ml Sojadrink<br />
Rote Bete, Möhre, Orange und Ingwer schälen und in kleine Würfel schneiden.<br />
Zusammen mit den restlichen Zutaten in einen Mixer geben und so lange pürieren,<br />
bis eine cremige und glatte Masse entsteht.<br />
Auf Schalen aufteilen und garnieren.<br />
Tipp: Als Topping passen Feigen, Banane, Cashewmus (s. S. 48) und Sesamsamen<br />
gut zu diesem Allrounder.<br />
100 ml Wasser<br />
78 allrounder 79
salate und suppen<br />
erfrischend, knackig, bunt<br />
head full of herbs<br />
peach passion<br />
endivienne<br />
leafy greens<br />
caesar and cleopatra<br />
green goddess<br />
parisienne<br />
scarlet starlet<br />
story on a plate<br />
greek to meet you<br />
curly flower<br />
carprese in red<br />
ciao bella<br />
in the streets of siena<br />
inner glow<br />
hello fresh<br />
corn chowder<br />
old fashioned<br />
fresh from the field<br />
princess and the pea<br />
detoxing<br />
kräutersalat aus dem garten 89<br />
salat mit pfirsichstreifen und thymian 90<br />
endivien-fenchel-salat mit grünem apfel und cranberrys 93<br />
feldsalat mit apfelstiften 94<br />
caesar salat neu interpretiert 96<br />
herbstlicher spitzkohlsalat mit sprossen und koriander 99<br />
französischer bohnensalat mit rucola und gerösteten pinienkernen 101<br />
rotkohlsalat mit braunen linsen, apfel und rote bete 102<br />
radicchiosalat mit orangen, kräutern und karamellisierten pekannüssen 104<br />
grüner kichererbsensalat mit frischen kräutern 107<br />
blumenkohl-taboulé 108<br />
caprese-salat mit himbeeren und roter sauce 111<br />
italienischer tomaten-brot-salat 112<br />
italienische tomaten-brot-suppe 115<br />
orangene linsensuppe 116<br />
möhrensuppe mit gebackenen kichererbsen 119<br />
cremige maissuppe 121<br />
klare, würzige bohnensuppe 122<br />
grüne feldsalatsuppe 125<br />
erbsensuppe mit frischer minze und spinat 126<br />
grüner spargel-gazpacho 126<br />
kapitel 3<br />
86 87
caesar and cleopatra<br />
caesar salat neu interpretiert<br />
Ergibt 4 Portionen<br />
Für den Salat<br />
2 EL Olivenöl<br />
6 EL weiße Quinoa<br />
1 TL Kräutersalz<br />
4 kleine Romanasalatherzen<br />
2 Handvoll gemischte Salatblätter<br />
2 Avocados<br />
4 EL helle Sesamsamen<br />
2 EL Kapern<br />
In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Quinoa zusammen mit dem Kräutersalz<br />
kurz anrösten. Von der Herdplatte nehmen und abkühlen lassen.<br />
Den Salat waschen, trocken schleudern, klein schneiden und in eine Salatschüssel<br />
geben. Die Avocados halbieren, entkernen, das Fruchtfleisch aus der Schale<br />
lösen und würfeln. Avocado, Sesam, Quinoa und Kapern unter den Salat mischen.<br />
Für das Dressing alle Zutaten in einer Schale mischen, gut vermengen und über<br />
den Salat träufeln. Zum Servieren frischen Parmesan hobeln und den Salat damit<br />
garnieren. Mit essbaren Blüten dekorieren.<br />
Für das Dressing<br />
1 TL Apfelessig<br />
3 EL Olivenöl<br />
Saft von ½ Zitrone<br />
1 EL Agavendicksaft<br />
Salz, Pfeffer<br />
Zum Servieren<br />
100 g Parmesan<br />
essbare Blüten<br />
96 salate und suppen<br />
97
gemüse und kräuter<br />
individuell, frisch, bunt<br />
how to<br />
gnocchi n°1<br />
gnocchi n°2<br />
flame for greens<br />
the incredible hulk<br />
rocketman<br />
eat your greens<br />
fall in love<br />
crostini<br />
clean green<br />
corny<br />
from farm to table<br />
fall for you<br />
tom‘ s tarte<br />
oriental studies<br />
summer in rolls<br />
hausgemachte gnocchi 131<br />
hausgemachte gnocchi mit walnussbutter und basilikum 132<br />
hausgemachte gnocchi mit salbeibutter 132<br />
zucchinistreifen in dillsauce mit spinat 134<br />
hanfsamenpesto mit basilikum 137<br />
rucolapesto mit basilikum 137<br />
zitronen-quinoa-bowl mit grünem gemüse 138<br />
herbstliches ofengemüse mit pflaumen und frischer petersilie 141<br />
geröstetes brot mit erbsenmus, tomatensalsa und sardinen 142<br />
rosenkohl in knoblauch-petersilien-mantel auf zitronen-couscous 144<br />
zuckermaiskolben mit geschmolzener margarine und zitrone 147<br />
maisküchlein mit räucherlachs und dill 147<br />
kartoffel-petersilienwurzel-püree mit pilzragout und calvados-äpfeln 150<br />
tomatentarte mit frischem thymian 152<br />
geröstete aubergine mit granatapfeldressing und frischer minze 155<br />
gefüllte sommerrollen mit wilden kräutern 156<br />
kapitel 4<br />
128 129
176 177
pizza und pasta<br />
aromatisch, knusprig, klassisch<br />
how to<br />
classico<br />
rustica<br />
verde<br />
di bosco<br />
basilicus<br />
lake breeze<br />
how to<br />
pasta basta<br />
olive<br />
no meat club<br />
red red wine<br />
cauliflower power<br />
summer refresh<br />
lax pasta<br />
at the seaside<br />
surf, no turf<br />
hausgemachte pizza 192<br />
pizza mit fruchtiger tomatensauce und burrata 194<br />
pizza mit fenchel, zwiebelringen und radieschen 197<br />
pizza mit grünem spargel, ricotta und würzigem thymian 197<br />
pizza mit waldpilzen und frischen kräutern 198<br />
pizza mit grünem pesto, artischocken und knackigem rucola 198<br />
pizza mit sardellen, kapern und spritzigem zitronenöl 201<br />
hausgemachte pasta 203<br />
pasta mit klassischer roter tomatensauce und zucchini 204<br />
rigatoni in aromatischem oliven-tomatensud 207<br />
linguine mit linsenbolognese 208<br />
pappardelle in schalotten-rotwein-sud 211<br />
spaghetti in cremiger blumenkohl-pilz-sauce 215<br />
pasta in knoblauchöl mit grünem gemüse 218<br />
pasta mit lachs, erbsen, spinat und dill 220<br />
spaghetti mit frischen venusmuscheln 223<br />
spaghetti mit garnelen und tomaten 224<br />
kapitel 6<br />
190 191
classico<br />
pizza mit fruchtiger tomatensauce und burrata<br />
Ergibt 5 Pizzen<br />
Für die Pizza<br />
1/2 vorbereiteter Pizzateig (s. S. 192)<br />
Für die Tomatensauce<br />
1 Schalotte<br />
2 Knoblauchzehen<br />
1 Zweig Thymian<br />
Olivenöl zum Anbraten<br />
2 TL Zucker<br />
700 g passierte Tomaten<br />
Salz, Pfeffer<br />
Für die Tomatensauce die Zwiebel und den Knoblauch schälen. Die Zwiebeln<br />
fein hacken, den Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Thymian waschen<br />
und trocken schütteln. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel<br />
und den Thymian darin andünsten. Den Knoblauch unterrühren und kurz mit<br />
anschwitzen. Den Zucker dazugeben, um Zwiebeln, Knoblauch und Thymian<br />
leicht zu karamellisieren. Mit den Tomaten ablöschen und die Sauce 10–15<br />
Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Thymianzweig herausnehmen,<br />
bevor die Sauce weiterverwendet wird.<br />
In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 °C Umluft vorheizen und die Pizzaböden<br />
ausrollen. Die Tomatensauce auf die Böden geben und für 7 Minuten<br />
goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und in die Mitte jeder Pizza einen<br />
Burrata legen und einstechen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kirschtomaten<br />
waschen, halbieren und auf den Pizzen verteilen. Mit Basilikum garnieren.<br />
Für den Belag<br />
5 Burrata-Kugeln<br />
Salz, Pfeffer<br />
200 g Kirschtomaten<br />
Basilikumblätter<br />
194 pizza und pasta<br />
195
240 241
knot me<br />
festlicher hefezopf<br />
Ergibt 1 Hefezopf<br />
750 g Dinkelmehl (Type 630)<br />
1 Würfel Hefe<br />
350 ml lauwarmer Pflanzendrink + etwas<br />
zum Bestreichen<br />
125 g brauner Zucker<br />
100 g Margarine<br />
1 Prise Salz<br />
2 Eier<br />
Hagelzucker nach Belieben<br />
Für den Hefeteig das Mehl in eine Schüssel sieben und in der Mitte eine Mulde<br />
formen. Die Hefe in 3–4 EL lauwarmen Pflanzendrink und 1 TL Zucker auflösen<br />
und in die Mulde geben. Die Hefe mit ein wenig umliegendem Mehl andicken,<br />
die Schüssel mit einem Küchenhandtuch abdecken und 15 Minuten stehen lassen.<br />
Anschließend das Mehl vollständig in die Hefemischung einrühren und die übrigen<br />
Zutaten dazugeben. Mit den Händen oder einem Knethaken durchkneten,<br />
bis ein glatter Teig entsteht. Wieder mit einem Küchentuch abdecken und<br />
weitere 30–40 Minuten an einem warmen Ort (oder auf einer Wärmflasche)<br />
gehen lassen.<br />
Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Den aufgegangenen Hefeteig auf<br />
eine Arbeitsplatte geben, leicht mit Mehl bestreuen und in drei Teile teilen. Aus<br />
den Teigportionen Rollen formen und daraus vorsichtig einen Zopf flechten.<br />
Den Zopf mit Pflanzendrink bestreichen und mit Hagelzucker verzieren. Im vorgeheizten<br />
Backofen 30–40 Minuten backen, bis der Zopf goldbraun ist. Aus<br />
dem Ofen nehmen und gut auskühlen lassen.<br />
Tipp: Hausgemachtes Nussmus (s. S. 48) oder Marmelade passen sehr gut dazu.<br />
290 gebackenes & desserts<br />
291
SARAH HARTEL & CHIARA <strong>OF</strong>FERMANN<br />
<strong>HEAD</strong> <strong>FULL</strong> <strong>OF</strong> <strong>HERBS</strong><br />
CLEAN EATING NEU INTERPRETIERT<br />
140 GESUNDE UND GENUSSVOLLE REZEPTE
impressum<br />
unser dank<br />
Unser Dank richtet sich an alle, die an uns geglaubt und uns jederzeit ermutigt haben, unser Herzensprojekt zu verwirklichen. Wir sind unendlich<br />
dankbar, unser Buch in den Händen halten zu können und dieses mit vielen Menschen zu teilen. Ein besonderer Dank geht dabei<br />
an unsere Eltern und Vorbilder, denn eure Liebe und Unterstützung ist unendlich. Ihr habt uns Freiraum und Geduld geschenkt und uns<br />
vertraut, unseren Weg zu gehen. Wir danken unseren Geschwistern, Antonia, Anna und Ben, die uns jeden Tag Kraft schenken, ein Rückgrat<br />
in schweren Tagen bieten und uns stets motivieren und inspirieren an unseren Traum zu glauben und ihn umzusetzen. Wir lieben<br />
euch. Zudem danken wir unserer restlichen Familie, unseren besseren Hälften und Freunden für eure immerwährende Inspiration auf unserem<br />
Lebensweg und euren besonderen Zuspruch bei diesem Buchprojekt. Ihr seid Herz und Blut und eure Freuden, lobenden Worte und<br />
euer Optimismus bedeuten uns unheimlich viel. Zum Schluss möchten wir uns gegenseitig danken für unsere wunderbare Freundschaft,<br />
unser Vertrauen in das Können des jeweilig anderen, für unsere Kraft und unsere Fantasie gemeinsam an unseren Traum zu glauben.<br />
Head full of Herbs – Sarah Hartel, Chiara Offermann<br />
Herausgeber<br />
Ralf Frenzel<br />
© 2020 Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden<br />
www. tretorri.de<br />
CPA! Communications- und Projektagentur, www. cpagmbh.de<br />
www.instagram.com/headfullofherbs<br />
www.headfullofherbs.de<br />
Idee, Konzept und Umsetzung: Tre Torri Verlag und Sarah Hartel, Chiara Offermann<br />
Gestaltung, Fotografie und Foodstyling: Sarah Hartel, Chiara Offermann<br />
Foto Umschlag Vorderseite, S. 4, S. 309: Maria Brinkop, Hildesheim/Berlin<br />
Reproduktion: Lorenz & Zeller, Inning a. A.<br />
ISBN: 978-3-96033-104-9<br />
Printed in Slovakia<br />
Haftungsausschuss:<br />
Die Inhalte dieses Buches werden von Herausgeber und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft. Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden.<br />
Die Haftung des Herausgebers, bzw. Verlags für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.<br />
Für Überarbeitungen und Ergänzungen der vorliegenden Auflage besuchen Sie uns unter: www.tretorri.de
GRÜNE GENUSS-KÜCHE<br />
Den Kopf voll … guter Rezepte. Head full of Herbs – die Inspirationsquelle für bewusste und gesunde<br />
Ernährung trumpft mit aufregenden und köstlichen Rezepten auf, die sich perfekt in den Alltag<br />
integrieren lassen. Sarah und Chiara zeigen dabei, wie genussvoll, abwechslungsreich und leicht eine<br />
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es, das ursprüngliche Bewusstsein für Lebensmittel zu stärken und jede Mahlzeit in ein kleines Fest zu<br />
verwandeln, bei dem es darum geht, Körper und Geist zu verwöhnen.
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