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DER EINE,<br />
EWIGE COCKTAIL<br />
IM WANDEL<br />
1/ 2021 — 19. Jahrgang<br />
Einzelverkaufspreis: [D] 9,50 € — [A, LUX] 10,50 € — [CH] 11 CHF<br />
DER ZEITEN<br />
TIEFROTER EINBLICK › DER BESTE ROTE WERMUT IM TASTE FORUM<br />
MALZ FÜR DIE ZUKUNFT › WIE SCHAUT SCOTCH INS JAHR 2021?<br />
+ ZEHN NEUE BRENNEREIEN
ZYEL ERR<br />
NEUE BARS<br />
THE BYRDCAVE<br />
Keplerstraße 11<br />
93047 Regensburg<br />
+49 941-38207825<br />
thebyrdcave.de<br />
thebyrdcave<br />
20
Text Nils Wrage<br />
Fotos S<strong>im</strong>on Gehr<br />
Wahrscheinlich würden da sowohl Finanzmenschen<br />
als auch Marketingexperten laut aufschreien<br />
und das Unterfangen als bereits gescheitert<br />
abtun: Da macht einer mit viel Geld<br />
am absoluten Nullpunkt des zweiten Lockdowns,<br />
<strong>im</strong> Zentrum des gastronomischen und<br />
gesellschaftlichen Stillstands also, seine eigene,<br />
hoch ambitionierte Bar für die Eröffnung fertig,<br />
und dann benennt er diese Bar auch noch<br />
in einer Weise, die sich eigentlich nicht mal<br />
gescheit googeln lässt: Als T<strong>im</strong>m Werner <strong>im</strong><br />
Oktober mit <strong>der</strong> einst<strong>im</strong>menden Social-Media-Kommunikation<br />
seiner neuen Bar in Regensburg<br />
begann, ging er noch von einer Eröff-<br />
In den allertiefsten Untiefen des tiefen<br />
winter lichen Lockdowns hat T<strong>im</strong>m Werner<br />
in Regensburg seine neue Bar »The Byrdcave«<br />
fertig gebaut, und zwar keinesfalls<br />
an einem beliebigen Ort. Eins steht fest:<br />
Langweilig wird es nicht, dort <strong>im</strong> alten Kellergewölbe.<br />
Und <strong>der</strong> Rotationsverdampfer<br />
hält nun auch in Regensburg Einzug. Aber<br />
auf dezente Weise. Wie es sich gehört.<br />
nung Mitte November aus. Tja. Und <strong>der</strong> Name<br />
lautete schlicht T___y______ <strong>–</strong> eine Art Rätsel<br />
<strong>im</strong> Vorfeld des vollen Namens, <strong>der</strong> nun endlich<br />
bekannt wurde. The Byrdcave wird <strong>der</strong><br />
richtige Name sein, mit dem Y als Zeichen fürs<br />
Martiniglas. Aber dennoch: Eine Bar mit vorerst<br />
unaussprechlichem Namen aufmachen.<br />
Während <strong>der</strong> größten Wirtschaftskrise seit Dekaden.<br />
Das muss man sich trauen. Beides.<br />
Der Regensburger Vogel will<br />
hoch fliegen<br />
Zwei Monate nach <strong>der</strong> beabsichtigten Eröffnung<br />
ist die Tür, wie in praktisch allen Bars<br />
in Europa, <strong>im</strong>mer noch zu. Dennoch wirkt<br />
Werner am Telefon, und das ist jetzt keine<br />
Floskel, tatsächlich tiefenentspannt und opt<strong>im</strong>istisch:<br />
»Natürlich müssen wir irgendwann<br />
auch loslegen, damit wir Geld verdienen, aber<br />
ich bin da noch <strong>im</strong>mer zuversichtlich.« Zuversicht<br />
braucht man eh, um eine eigene Bar zu<br />
eröffnen, in Pandemiezeiten noch mehr. »Die<br />
Finanzierung war natürlich noch schwieriger<br />
als unter normalen Umständen«, weiß Werner,<br />
<strong>der</strong> vor einigen Jahren bereits mit Partnern am<br />
Gastro-Objekt Degginger beteiligt war. Und<br />
nun also die eigene richtige Bar, ohne Partner<br />
diesmal und auch ansonsten kompromisslos:<br />
»Was wir hier machen wollen und werden,<br />
ist für die Stadt definitiv neu und war in <strong>der</strong><br />
Form noch nicht da«, erklärt <strong>der</strong> 44-jährige Be-<br />
EYCHT<br />
Ein digitaler Lokaltermin in einer Bar, die auf ihre Eröffnung wartet<br />
21
AUF EIN GLAS MIT … ANDREA KUHN<br />
»EHER ZÜNDE ICH<br />
DIE BAR AN«<br />
24
GREEN DOOR BAR<br />
Winterfeldtstraße 50<br />
D-10781 Berlin<br />
greendoor.de<br />
@greendoorbar<br />
Andrea Kuhn hat 2015 nach dem<br />
Tod ihres Mannes Fritz Müller-<br />
Scherz die Leitung <strong>der</strong> »Green<br />
Door Bar« übernommen. Dieses<br />
Urgestein <strong>der</strong> Berliner Barszene<br />
wurde 1995 eröffnet und hat in<br />
25 Jahren viele Höhen und Tiefen<br />
mitgemacht. Bei einem Negroni<br />
blickt Andrea Kuhn mit uns<br />
zurück <strong>–</strong> aber auch nach vorne.<br />
Text & Interview Stefan Adrian<br />
Fotos Constantin Falk<br />
Mixology: Liebe Andrea, eigentlich stelle ich<br />
die Frage über den gewählten Drink erst später<br />
<strong>im</strong> Gespräch. Aber heute beginnen wir damit:<br />
Warum trinken wir einen Negroni?<br />
Andrea Kuhn: Das hat symbolischen Charakter.<br />
Die Bar ist geschlossen, wir haben<br />
keine frischen Zutaten wie Minze. In Gedanken<br />
an meinen 2015 verstorbenen Mann Fritz<br />
Müller-Scherz, <strong>der</strong> die Green Door Bar 1995<br />
eröffnet hat, dachte ich eher an ein heiteres<br />
Getränk, gerade bei all dieser grauen Tristesse.<br />
Er war Rum-Liebhaber und Sammler, <strong>der</strong><br />
»Old Cuban« war einer seiner Lieblingsdrinks.<br />
Aber meine Barchefin Maria (Gorbatschova;<br />
Anm. d. Red.) hat mich überredet, lieber etwas<br />
Gerührtes zu wählen als eine Flasche Champagner<br />
aufzumachen.<br />
Also gewissermaßen die vernünftigere Variante<br />
angesichts <strong>der</strong> aktuellen Lage?<br />
Maria denkt verantwortungsvoll, das schätze<br />
ich sehr an ihr. Fritz hätte gesagt: »Mach den<br />
Champagner auf, den Rest trinken wir schon.«<br />
Und mit dieser Großzügigkeit hat er viele angesteckt.<br />
Das ist <strong>der</strong> große Unterschied dazwischen,<br />
wie mein Mann seine Bar geführt hat<br />
und wie ich es tue. Abgesehen davon trinke ich<br />
auch gerne Negroni, vor allem <strong>im</strong> Sommer und<br />
in allen Abwandlungen.<br />
Dein Mann hat die Bar 1995 eröffnet. Er war<br />
eigentlich Drehbuchautor und hat etwa 1973<br />
mit Rainer Werner Fassbin<strong>der</strong> den Film Welt<br />
am Draht geschrieben. Wie kam er zur Bar?<br />
Fassbin<strong>der</strong> war es, <strong>der</strong> Fritz zum Drehbuchschreiben<br />
an<strong>im</strong>iert hat, z. B. für Welt am Draht,<br />
ein spannen<strong>der</strong> und unglaublich mo<strong>der</strong>ner<br />
Sci-Fi-Film und ein Vorläufer von Matrix. An<br />
seiner Entstehung sieht man, wie intensiv bei<br />
Fassbin<strong>der</strong> gearbeitet wurde. Fritz ist Mitte <strong>der</strong><br />
90er mit seiner damaligen Frau Tina Hegewisch<br />
von München nach Berlin gezogen. Hier<br />
war es für ihn wichtig einen Ort zu haben, so<br />
wie er ihn in München mit dem Schuhmann’s<br />
gehabt hatte. Am Anfang wollte er nur einen<br />
ständigen Hocker an <strong>der</strong> Bar, später ist er dann<br />
Geschäftsführer geworden. Von ihm habe ich<br />
gelernt, die Bar ernst zu nehmen. Sie war für<br />
ihn nicht nur ein Raum, son<strong>der</strong>n eine eigene<br />
Person. Die Bar ist größer als wir alle, sagte er<br />
<strong>im</strong>mer. Sie sollte eine Art Wohnz<strong>im</strong>mer sein,<br />
eine Oase, ein Rückzugsort. Das gilt sowohl für<br />
denjenigen, <strong>der</strong> allein in die Bar kommt, als<br />
auch für Paare und Gruppen. Deswegen legte<br />
er auch Wert auf die Gestaltung und Ausstattung.<br />
Auf die Musik und natürlich die Qualität<br />
<strong>der</strong> <strong>Cocktail</strong>s.<br />
Um diesen Wert kämpfen wir gerade alle ...<br />
Bars werden aktuell lei<strong>der</strong> häufig reduziert auf<br />
einen Ort für Unzurechnungsfähige, die sich<br />
nicht an Best<strong>im</strong>mungen halten. Es ist aber<br />
nicht so, dass die Leute, die das best<strong>im</strong>men,<br />
nicht in Bars gehen. Letztlich hat <strong>der</strong> ökonomische<br />
Aspekt Vorrang. Es gibt nicht mehr so<br />
viele Bars, die die klassische Form <strong>der</strong> Barkultur<br />
zelebrieren; es ist ja wie ein kleiner Theaterbesuch.<br />
Und es ist die Kunst <strong>der</strong> Barten<strong>der</strong>,<br />
diese St<strong>im</strong>mung herzustellen, eine gewisse Magie<br />
und Aura zu schaffen.<br />
Aber hoffen wir doch, dass es weitergeht. Ich<br />
glaube daran. Die Stammgäste werden zurückkommen.<br />
Wir haben in den Monaten, in denen<br />
wir die Auflagen umgesetzt haben, gesehen,<br />
dass die Leute sie akzeptieren. Momentan wird<br />
gerne gesagt, dass alle richtig auf den Putz hau-<br />
25
COCKTAIL<br />
Der Martini mag das weltweite, weithin<br />
sichtbare Symbol <strong>der</strong> <strong>Cocktail</strong>kultur<br />
sein, so etwas wie <strong>der</strong> Mozart <strong>der</strong> Bar.<br />
Der Beethoven <strong>der</strong> <strong>Cocktail</strong>historie<br />
aber, <strong>der</strong> große Ziel- und Anfangspunkt<br />
unseres heutigen Verständnisses vom<br />
gerührten <strong>Cocktail</strong> <strong>–</strong> das ist <strong>der</strong> <strong>Manhattan</strong>.<br />
Text Armin Z<strong>im</strong>mermann<br />
Fotos Jule Frommelt<br />
Drink Design Sam Orrock<br />
Kehrt man die vielen falschen<br />
Ent stehungsmythen mal beiseite,<br />
dann bleibt nichts an<strong>der</strong>es<br />
als <strong>der</strong> vielleicht epochalste<br />
Drink, <strong>der</strong> jemals erdacht<br />
wurde. Und <strong>der</strong> bis heute<br />
fortwirkt. Eine Rekonstruktion<br />
samt kleinem Stammbaum.<br />
32
MANHATTAN<br />
COCKTAIL<br />
33
42<br />
MALT<br />
OF
SPIRITUOSE<br />
7<br />
SCOTCH-<br />
EMPFEHLUNGEN<br />
FÜR 7<br />
VERSCHIEDENE<br />
GATTUNGEN<br />
US-Strafzoll, Brexit-Angst und dann<br />
noch Corona <strong>–</strong> das vergangene Jahr<br />
traf Schottlands Whisky-Hersteller ins<br />
Mark. Zumal die globale Unbill auf ein<br />
Rekordjahr folgte. Wie es weitergeht?<br />
Die Zukunft des Scotchs skizzierten<br />
für <strong>MIXOLOGY</strong> Brenner, Händler und<br />
Funktionäre des Lebenswassers.<br />
CONFUSION<br />
Collage: Editienne<br />
Text Roland Graf<br />
»Lass das Licht an, Europa«, fiel <strong>der</strong> Neujahrsappell <strong>der</strong><br />
schottischen Ministerpräsidentin Nicola Sturgeon pathetisch<br />
aus. Der Abbruch <strong>der</strong> britischen Brücken zur Europäischen<br />
Union mittels Brexit ließ einen Hauch von William<br />
»Braveheart« Wallace einfließen.<br />
Nun ja, gegen die Englän<strong>der</strong> zu sein, kam in den Highlands<br />
schon gut an, als noch <strong>der</strong> römische Hadrianswall die blau<br />
tätowierten Pikten von denen da <strong>im</strong> Süden trennte. Was<br />
das mit Whisky zu tun hat? Gewaltig viel. Denn be<strong>im</strong> weltbekannten<br />
Destillat vom Rand Europas geht es um mehr<br />
als Chauvinismus. Reale Ängste plagen die Brenner <strong>im</strong> gelobten Land<br />
des Whiskys: Schottland ist extrem exportabhängig, wie schon ein oberflächlicher<br />
Blick auf die Handelsstatistiken zeigt. Mehr als doppelt so viel<br />
beträgt <strong>der</strong> Wert <strong>der</strong> exportierten Güter gegenüber dem Rest Britanniens.<br />
Je schlechter <strong>der</strong> Deal nach dem Brexit, desto mehr trifft es die Schotten<br />
<strong>–</strong> und <strong>der</strong>en Whisky. Denn er wie<strong>der</strong>um macht ein Fünftel (!) aller britischen<br />
Lebensmittelexporte aus.<br />
SINGLE MALT<br />
The Balvenie<br />
»Double Wood« 17 Years<br />
Die <strong>Zeit</strong>, sich mit diesem komplexen Malt zu beschäftigen,<br />
liefert man nicht mit. Aromen-Tiefgang, <strong>der</strong> nebenbei an den<br />
Vater aller Fass-Finishes erinnert, aber schon.<br />
ca. € 100,—<br />
via William Grant & Sons Deutschland<br />
43
ALCHEMIST<br />
DIE VIELFALT<br />
IN DER EINHEIT<br />
Text Reinhard Pohorec Fotos T<strong>im</strong> Klöcker<br />
54
Der schlichte Zuckersirup ist an<br />
<strong>der</strong> Bar so zentral wie nebensächlich:<br />
die einfachste Methode,<br />
um unkompliziert Süße ohne Seitenaromen<br />
in den Drink zu manövrieren.<br />
Er ist halt <strong>im</strong>mer da und<br />
wird meist nicht weiter beachtet.<br />
Doch auch <strong>der</strong> einfachste, ja auch<br />
wörtlich »s<strong>im</strong>ple« Sirup kann<br />
noch opt<strong>im</strong>iert werden. <strong>Zeit</strong> für<br />
Grundlagenarbeit.<br />
55
60
<strong>MIXOLOGY</strong> TASTE FORUM<br />
THE ITALIAN<br />
JOB<br />
Roter Wermut ist <strong>der</strong> Wein <strong>der</strong> Bar-Renaissance<br />
schlechthin. Seit Jahren wächst und<br />
diversifiziert sich die einstmals tote Gattung,<br />
ein Ende ist nicht abzusehen. Die letzte Begutachtung<br />
<strong>im</strong> <strong>MIXOLOGY</strong> Taste Forum ist<br />
schon Jahre her <strong>–</strong> <strong>Zeit</strong> also für eine erneute<br />
Bestandsaufnahme be<strong>im</strong> »Italiener«.<br />
Text & Leitung des Tastings<br />
Maria Gorbatschova<br />
Kaum eine Kategorie lässt sich so sehr mit <strong>der</strong> <strong>Cocktail</strong>-Renaissance assoziieren<br />
wie Wermut. Einst ein beinah vergessenes Produkt, gibt es<br />
heute eine große Vielfalt an Marken und Stilen, alte Rezepte werden<br />
wie<strong>der</strong>belebt und neue, mo<strong>der</strong>ne Interpretationen des Traditionsgetränks<br />
kommen regelmäßig auf den Markt. Für das MTF ist es an <strong>der</strong><br />
<strong>Zeit</strong>, sich dieser spannenden Kategorie zu widmen.<br />
Aromatisierte Weine, die Vorläufer von Wermut, haben eine lange Tradition.<br />
Sie gehören sogar zu den ältesten nachweisbaren alkoholischen<br />
Getränken überhaupt: Man vermutet, dass sie bereits vor 10.000 Jahren<br />
hergestellt wurden. Untersuchungen archäologischer Funde in China<br />
stützen diese These. Auch <strong>im</strong> Mittleren Osten und dem antiken Ägypten<br />
lässt sich belegen, dass bereits mehrere Jahrtausende vor Christi<br />
Geburt aromatisierter Wein genossen wurde. Über die Seidenstraße<br />
verbreiteten sich Kräuter, Gewürze und medizinisches Wissen aus dem<br />
Osten bis nach Europa, sowohl die Griechen als auch die Römer hinterließen<br />
Rezepte für gewürzte Weine.<br />
Im Mittelalter nutzte man aromatisierte Weine in Europa häufig zu medizinischen<br />
Zwecken, erst in <strong>der</strong> Renaissance wurden sie als Genussmittel<br />
wie<strong>der</strong>entdeckt. Vor allem sogenannte Hippokratische Weine<br />
erfreuten sich großer Beliebtheit (als Digestif). Es gab sie in vielen Variationen,<br />
neben an<strong>der</strong>en Gewürzen und Kräutern enthielt manch einer<br />
auch Wermutkraut. Einige überlieferte Rezepte beschreiben sogar eine<br />
Klärung mit Milch und Zitrone <strong>–</strong> <strong>im</strong> Prinzip also eine Art Milk Punch.<br />
Von Hippokrates zu Carpano<br />
Illustration: vectorstock/Editienne<br />
Als Urvater dessen, was wir heute als Wermut verstehen, gilt <strong>der</strong> Italiener<br />
Antonio Benedetto Carpano. 1786 entwickelte er in Turin einen<br />
mit Wermutkraut und ca. 30 an<strong>der</strong>en Zutaten aromatisierten, süßen<br />
Wein und nannte ihn (als Anlehnung an die deutsche Bezeichnung)<br />
Vermouth. Seine Erfindung erfreute sich großer Beliebtheit und befeuerte<br />
die Entwicklung <strong>der</strong> italienischen Aperitivo- und Cafékultur. Weitere<br />
Hersteller sprangen auf den Zug auf und entwickelten eigene Rezepturen.<br />
Anfang des 19. Jahrhun<strong>der</strong>ts entsteht in Frankreich <strong>der</strong> erste<br />
trockene, weiße Wermut: Noilly Prat.<br />
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