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Automobile: BMW iX · Culture: 34. Jüdische Kulturtage · Fashion: Stilvoll warm · Travel: Sehnsuchtsziele
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von | by<br />
Spitzen koch<br />
Torsten Michel<br />
Taschenkrebs-Cannelloni<br />
mit grünen Spargelspitzen, kleinen Tintenfischen und Corail-Emulsion, Zitronengrasmarinade<br />
© Foto: René Riis <strong>20</strong>16<br />
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN<br />
1 | Taschenkrebse<br />
6 Taschenkrebse (à 500g)<br />
6 l Gemüsebrühe<br />
2 | Taschenkrebs-Cannelloni<br />
5 Blatt Gelatine<br />
2 a | Marinade<br />
30 g Limonenöl<br />
30 g kaltgepresstes Olivenöl<br />
Saft und abgeriebene<br />
Schale von 1 Limone<br />
Saft und abgeriebene<br />
Schale von 1 Zitrone<br />
2 Stangen Zitronengras<br />
Fleur de Sel · Pfeffer<br />
2 Prisen Zucker<br />
2 b | Taschenkrebssalat<br />
Zitronengrasmarinade<br />
¼ Bund<br />
Salz · Cayennepfeffer<br />
Schnittlauch<br />
2 c | Taschenkrebsgelee<br />
<strong>20</strong>0 g Zanderfilet<br />
<strong>20</strong>0 g Garnelen<br />
1 Eiweiß<br />
100 g Champignons<br />
1 Tomate<br />
Stiele von je 1 Bund Dill,<br />
Kerbel, Estragon<br />
1 Thymianzweig<br />
2 Knoblauchzehen<br />
1 Lorbeerblatt<br />
50 ml Weißwein<br />
<strong>20</strong> ml Ricard<br />
<strong>20</strong> ml Noilly Prat<br />
9 Blatt Gelatine<br />
2 d | Velouté<br />
40 ml Olivenöl<br />
100 g Karotten<br />
100 g Staudensellerie<br />
100 g Fenchel<br />
100 g Lauch<br />
300 g geschälte Tomaten<br />
50 g Tomatenmark<br />
5 g weiße Pfefferkörner<br />
3 g Korianderkörner<br />
1 Bund Dill<br />
250 ml trockener Riesling<br />
100 ml Noilly Prat<br />
40 ml Cognac<br />
40 ml Portwein<br />
750 ml Krebsfond<br />
250 g Sahne<br />
Meersalz ·Pfeffer<br />
Cayennepfeffer<br />
3 | Krebsfond &<br />
Corail-Emulsion<br />
60 ml Olivenöl<br />
150 g Fenchelknolle<br />
<strong>20</strong>0 g Staudensellerie<br />
<strong>20</strong>0 g Karotten<br />
<strong>20</strong>0 g Lauch<br />
2 reife Tomaten<br />
5 Knoblauchzehen<br />
10 weiße Pfefferkörner<br />
100 ml trockener Weißwein<br />
50 ml Noilly Prat (Wermut)<br />
10 Dillstängel<br />
Stiele von 1 Bund Kerbel<br />
3 l Fischfond<br />
Meersalz · Pfeffer<br />
<strong>20</strong> g Hummer Corail<br />
80 g Sahne<br />
6 g Zitronensaft<br />
2 Stengel Basilikum<br />
Salz · Cayennepfeffer<br />
4 | Garnitur<br />
40 sehr dünne grüne Spargel<br />
50 g Karotten<br />
50 g Lauch<br />
50 g Staudensellerie<br />
¼ Bund Schnittlauch<br />
8 sehr kleine Tintenfische<br />
kleine Dillfähnchen<br />
10 ml Olivenöl<br />
Salz · Pfeffer<br />
5 | Koriandersauce<br />
1 Eigelb<br />
60 ml Sonnenblumenöl<br />
30 ml geröstetes Sesamöl<br />
<strong>20</strong> ml Limonenöl<br />
1 Bund Koriander, fein gehackt<br />
<strong>20</strong> g kandierter Ingwer, fein gehackt<br />
1 Knoblauchzehe, gerieben<br />
15 ml Sojasauce<br />
½ TL Reisessig<br />
100 g Crème fraîche<br />
1 Msp Dayong<br />
Salz · Pfeffer
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