CC inside - Ausgabe 11/12-2020

11-12 20 

9,50 EUR 

CATERING 

STAR 2020 

CATERING 

STARS 2020 

Die Gewinner 

CATERER DES JAHRES 2020 

Die Konzepte der 

Nominierten 

10 CONCEPTS 

14 COMMUNITY 

30 COOKING 

108 CORPORATE 

Das Hamburger Foodlab 

bringt Akteure der Food- 

Branche zusammen. 

CdJ-Symposium: Ein 

virtueller Erfahrungsaustausch 

der Caterer. 

Soßen und Fonds 

perfektionieren Gerichte. 

Ein Blick in die Töpfe. 

Digitale Lösungen bieten 

der Gemeinschaftsverpflegung 

großen Nutzen.

Anmeldung/Registrierung: 

www.hospitality-week.de 

Vom 7. – 11. DEZEMBER 2020 

bringt Cooking + Catering inside die 

physische Messe in die VIRTUELLE WELT. 

HÖHEPUNKT 

Verleihung Caterer 

des Jahres 2020 am 

9. Dezember 2020 

powered by 

in Kooperation mit 

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Caterer 

des 

Jahres 

2020

EDITORIAL 3 

SCHLAUE KONZEPTE 

„Ich glaube an das Geschäftsmodell 

Catering“, sagte Max Jensen 

von Berlin Cuisine anlässlich 

des virtuellen Symposiums, das 

Cooking + Catering inside kürzlich 

initiierte (ab Seite 26). Dieser Überzeugung 

sind viele Caterer, trotz 

der Widrigkeiten der letzten Monate, 

trotz erneutem Lockdown, von 

dem nicht abzusehen ist, wann er 

enden wird, trotz einer fehlenden 

Perspektive. Und dieser zweite 

Lockdown trifft wieder insbesondere 

die Gastronomie hart. Da gibt 

es nichts zu beschönigen: Das, was 

Gastronomen und Caterer jetzt 

leisten, ist ein Riesendienst für die 

Gemeinschaft. Denn so bitter es ist, 

alles wieder auf null herunter fahren 

zu müssen, so wichtig ist es, die 

Verbreitung des Virus in den Griff 

zu bekommen. 

Doch die Caterer haben sich in 

den vergangenen Monaten als sehr 

widerstandsfähig erwiesen, als 

überlebenswillig und -fähig. Viele 

sehen die Krise als Chance, haben 

die Zeit genutzt, zu konsolidieren, 

zu diversifizieren, zu digitalisieren. 

Sie haben hybride oder digitale 

Event-Modelle konzipiert oder begegnen 

den aktuellen Gegebenheiten 

mit ganz neuen Geschäftsmodellen. 

Die Schwerpunkte sind sehr 

unterschiedlich. Hätten sie das 

auch getan, gäbe es Corona nicht? 

Dörte Fleischhauer, 

Chefredakteurin 

fleischhauer@hospitalitymedien.de 

Die Caterer selbst beantworten 

diese zugegebenermaßen provokante 

Frage. 

„Schlaue Konzepte sind gefragt“, 

so Alexander Schad von Aveato. 

Schlaue Konzepte, die die Caterer 

nicht nur die Zeit der Pandemie 

überstehen lassen, sondern die 

ihnen zugute kommen, wenn wir 

wieder zu einer Normalität übergehen 

können. Davon hat die Catering-Branche 

einige – wie die 

vielen Bewerbungen um die 

Auszeichnung Caterer des Jahres 

2020 demonstriert haben. Sie 

alle zeigen: Ja, wir können die 

Situation nicht verändern, aber 

wir können verändern, wie wir 

damit umgehen. Wir stellen die 

Konzepte der für den Titel Nominierten 

ab Seite 14 vor. 

Cooking + Catering inside 11-12/20

INHALT 11-12/2020 

100 

COMMUNITY 

CONCEPTS 

COOKING 

26 VIRTUELLER 

AUSTAUSCH 

Zu Caterer des Jahres - 

Das Symposium 

kamen nicht nur 

Caterer zusammen. 

10 WISSENS- 

TRANSFER 

Das Foodlab in Hamburg 

bringt große und kleine 

Food-Unternehmen unter 

einem Dach zusammen. 

30 SOSSEN 

UND FONDS 

Das Kochen 

eines Fonds aus 

wissenschaftlicher 

Betrachtung. 

14 CATERER 

DES JAHRES 

Die neun Nominierten für die 

Auszeichnung zum Caterer 

des Jahres 2020 stehen fest. 

Hier sind ihre Konzepte. 


INHALT AUSGABE 11-12/2020 5 

30 

42 

108 40 

SPECIAL: 

Catering Star 2020 

SPECIAL 

42 CATERING 

STAR 

Sie hatten die Wahl: 

Die besten Newcomer 

fürs Catering - wir 

stellen sie vor. 

CREATION 

96 EISCREME 

Die kühlen Kugeln 

können mit minimalem 

Aufwand verführerisch 

inszeniert werden. 

100 DESSERTS/ 

PATISSERIE 

Mitnahme-Desserts 

bieten dem Gast zu 

Hause kleine 

Verwöhnmomente. 

CORPORATE 

104 

SPÜLTECHNIK 

Das Angebot an Spülsystemen 

ist groß. Doch es 

gibt Unterschiede. 

108 DIGITALI- 

SIERUNG 

Werden digitale Lösungen 

in der Gemeinschaftsverpflegung 

eingesetzt, bieten 

sie einen hohen Nutzen. 


6 COMMUNITY NEWS 

MESSEN I 

SYSTEMGASTRONOMIE I 

KURZARBEITER- 

GELD WIRD 

VERLÄNGERT 

BEST OF EVENTS 

VERSCHOBEN 

Die BOE International wird vom 20. 

und 21. Januar auf den 9. und 10. Juni 

2021 verschoben. Um die notwendige 

Planungssicherheit für alle Beteiligten 

zu gewährleisten, findet die 

Fachmesse für Erlebnismarketing, 

welche seit Jahren den Jahresauftakt 

für die Branche am Messestandort 

Dortmund bildet, damit erstmalig 

im Sommer statt. Aufgrund der positiven 

Corona-Entwicklung während 

der Sommer- und ersten Herbstmonate 

wurden die Vorbereitungen 

für die BOE im Januar mit höchstem 

Einsatz vorangetrieben. „Wir müssen 

jedoch auf die nationalen wie 

internationalen Reiserestriktionen, 

die Verschärfung der geltenden Corona-Verordnungen 

und den erneuten 

Lockdown mit Weitsicht reagieren, 

um die Planungssicherheit und vor 

allem die Gesundheit aller Aussteller, 

Fachbesucher und Mitarbeiter 

zu gewährleisten“, sagt Sabine Loos, 

Hauptgeschäftsführerin der Westfalenhallen 

Unternehmensgruppe. Die 

Messe wird im Juni als BOE Red stattfinden: 

Gemeinsam mit einem Bündnis 

der einflussreichsten Initiativen 

und Verbände der deutschen Veranstaltungswirtschaft 

mache sich die 

BOE stark für eine schnelle Rückkehr 

zu einer neuen Corona-Normalität 

für die Messe- und Veranstaltungsbranche. 

„Mit dem Aktionsbündnis 

#AlarmstufeRot hat die Branche ein 

lautstarkes Zeichen in der Öffentlichkeit 

und gegenüber der Politik gesetzt. 

Um als international führende 

Messe der Veranstaltungswirtschaft 

ebenfalls ein Zeichen zu setzen, wird 

die Messe kommendes Jahr unter 

dem Namen BOE Red stattfinden“, so 

Loos weiter. 

„Wir müssen auf den 

erneuten Lockdown 

mit Weitsicht 

reagieren.“ 

Sabine Loos, Hauptgeschäftsführerin 

der Westfalenhallen 

Unternehmensgruppe 

Die Sozialpartner in der Systemgastronomie, 

die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten 

(NGG) und der Bundesverband 

der Systemgastronomie e.V. 

(BdS) haben vereinbart, das Instrument 

der Kurzarbeit über den 31. März 2021 

hinaus bis Ende 2021 zu verlängern. 

Dies sei für die Branche sehr wichtig, 

betonte BdS-Präsidentin Sandra Mühlhause: 

„Mit der Verlängerung ist wieder 

mehr Planungssicherheit für unsere 

mittelständischen Unternehmerinnen 

und Unternehmer verbunden. Diese 

ist gerade jetzt wichtiger denn je.“ 

Laut Freddy Adjan, stellvertretender 

Vorsitzender der Gewerkschaft NGG, 

kommen die Beschäftigten mit dem 

reduzierten Lohn, dem Kurzarbeitergeld 

und einer Aufstockung durch den 

Arbeitgeber auf 90 Prozent ihres alten 

Nettolohns. Zudem wurde vereinbart, 

dass der Kündigungsschutz zwei Monate 

über die Laufzeit der Kurzarbeit hinaus 

gilt. 

HUPFER 

POHLSCHMIDT 

ZIEHT SICH 

ZURÜCK 

Manfred Pohlschmidt, Geschäftsführer 

Marketing und Vertrieb bei Hupfer, 

zieht sich aus dem operativen Geschäft 

zurück. Pohlschmidt gehörte dem Unternehmen 

42 Jahre an, 30 davon als 

Geschäftsführer. Er wird Hupfer künftig 

beratend zur Seite stehen. 


NGG 

CORONA-SOFORT-NOTHILFE FÜR 

BESCHÄFTIGTE IM GASTGEWERBE 

K|POT ® CONNECT 

Die App-gesteuerte 

24/7 Regenerier- und 

Ausgabesolution. 

Die Gewerkschaft Nahrung-Genuss- 

Gaststätten (NGG) fordert von der Bundesregierung 

die Zahlung einer Corona-Sofort-Nothilfe 

von 1.000 Euro für 

die Beschäftigten aus dem Gastgewerbe, 

die im November oder Dezember in 

Kurzarbeit sind, auszahlbar im Dezember. 

NGG-Vorsitzender Guido Zeitler: 

„Hunderttausende Beschäftigte in Restaurants, 

Bars, Diskotheken und Hotels 

können zu unserem Schutz nicht ihrer 

Arbeit nachgehen, sie brauchen dringend 

Hilfe.“ Jeder Tag länger im Lockdown 

habe für Köchinnen, Servicekräfte 

und Hotelfachleute dramatische Folgen. 

Sie bräuchten sofort mehr finanzielle 

Unterstützung. Wegen ihrer 

häufig viel zu niedrigen Löhne 

sei für die Beschäftigten 

im Gastgewerbe das Kurzarbeitergeld 

bei einem monatelangen 

Lockdown keine 

ausreichende Lösung. 

„Was für Unternehmen geht, 

muss auch für Menschen 

möglich sein“, so Zeitler. 

Die neue, digitale 24/7 Ausgabesolution 

für max. Flexibilität & Gelinggarantie, 

ermöglicht individuell abgestimmtes 

Regenerieren von gefrorenen und 

kalten Speisen, Kochen oder Warmhalten 

mit GN-thermoplates ® . 

Prozess sicheres und multifunktionales 

Catering mit bester Speisenqualität 

und HACCP-konformer Sicherheitsbenachrichtigung 

über die LED- Anzeige 

und CONNECT App. 

FOTOS: Shutterstock, Westfalenhallen Dortmund GmbH, Oliver Wachenfeld, Hupfer 

KLÜH CATERING 

ALS BRANCHEN-CHAMPION 

AUSGEZEICHNET 

SYSTEMGASTRONOMIE II 

WOLT UND BURGER KING 

KOOPERIEREN 

Kunden des finnischen Lieferservices 

Wolt können in Berlin nun auch Essen 

bei Burger King bestellen. Zum Start 

wird der Service zunächst in den Bezirken 

Pankow (Prenzlauer Berg) und 

Friedrichshain angeboten. Eine Ausweitung 

in weitere Bezirke soll schnell 

umgesetzt werden. Mit der Kooperation 

erweitert der Essenslieferant Wolt sein 

Angebot um eine der weltweit bekanntesten 

Restaurantketten. Wolt ist nach 

Die Catering-Sparte des Multiservices- 

Unternehmen Klüh wurde mit dem 

Deutschen Kunden-Award 2020/21 

der Deutschen Gesellschaft für Verbraucherstudien 

im Bereich „Kundenzufriedenheit“ 

in Betriebsrestaurants 

ausgezeichnet. Für die Studie wurden 

mehr als 330.000 Kundenmeinungen 

zu insgesamt 2.261 Unternehmen aus 

233 Branchen eingeholt. 

seinem Start in Berlin eigenen Angaben 

zufolge stark gewachsen und hat sein 

Geschäft auf weitere Bezirke ausgeweitet. 

Aufgrund der positiven Resonanz 

plant Wolt, in den kommenden Monaten 

auch in weitere Städte Deutschlands 

zu expandieren. Und auch für Burger 

King hat die Partnerschaft einen Vorteil: 

Kunden des Unternehmens können sich 

Produkte schnell und kontaktlos nach 

Hause liefern lassen. 

Mit dem zugehörigen Rieber CONNECT 

Cockpit können für verschiedenste 

Speisen, die Programme individuell 

erstellt und anschließend auf den 

K|POT ® übertragen werden. Für stets 

perfekte Ergebnisse auf Knopfdruck. 

Mit der Connection zur App kann der 

K|POT ® die vordefinierten und abgestimmten 

Programme einfach, bediensicher 

und direkt abrufen. 

AWARDED 

www.rieber.systems 

Made in Germany 

Zum Produkt 


8 COMMUNITY NEWS 

MESSEN II 

INTERGASTRA WIRD DIGITAL 

Mit der Intergastra digital 

will die Stuttgarter 

Messe neue Wege gehen 

und hat ein digitales Veranstaltungsformat 

konzipiert: 

Vom 8. bis 10. März 

2021 haben Aussteller die 

Möglichkeit zur Präsentation 

ihrer Produktinnovationen 

auf einer digitalen 

Plattform und zu einem 

übergreifenden Wissenstransfer. 

Präsentationen, Diskussionsforen 

und Vortragsveranstaltungen 

zu den 

Themenschwerpunkten 

der Intergastra (Küche und 

Food, Einrichtung & Tischkultur, 

Dienstleistungen 

& IT, Kaffee & Konditorei, 

Getränke, Gelatissimo und 

Outdoor.Ambiente.Living) 

sollen diesen Austausch 

unterstützen. „Wir möchten 

unseren Teilnehmern 

mit der Intergastra digital 

in einer herausfordernden 

Zeit ein Forum für den Austausch 

innerhalb der Branche 

bieten. Gleichzeitig ist 

es unser Ziel, den Ausstellern 

eine Möglichkeit zu 

geben, ihre Produktneuheiten 

vorzustellen“, so Stefan 

Lohnert, Geschäftsführer 

der Messe Stuttgart. Das Angebot 

soll die Präsenzmesse 

ergänzen. Das Programm 

wird gemeinsam mit dem 

Dehoga Baden-Württemberg 

entwickelt. 

JRE 

GASTRO-GIPFEL 

FÜR DEUTSCHLAND 

Alexander Huber, Präsident 

der Jeunes Restaurateurs 

(JRE), fordert einen 

Gastro-Gipfel für Deutschland. 

„Es steht fest: Eine 

schnelle Öffnung der 

Gastronomie wird es in 

Deutschland nicht geben. 

Trotz aller Bemühungen, 

Brandbriefe und persönlichen 

Interventionen 

müssen wir weiterhin darauf 

warten, wieder Gäste 

begrüßen zu dürfen. Alle 

Hinweise auf die umfangreichen 

Hygienemaßnahmen, 

die gesellschaftliche 

Bedeutung der gastronomischen 

Einrichtungen 

und die verheerenden 

wirtschaftlichen Folgen, 

erzielten am Ende keine 

Wirkung“, so Huber. 

Man fahre nur auf Sicht. 

„Deshalb brauchen wir 

jetzt klare Aussagen, wie 

es weitergeht, wenn die 

Betriebe auch im Dezember 

oder noch länger geschlossen 

bleiben müssen. 

Für viele Restaurants ist 

gerade der Dezember mit 

seinen Weihnachtsfeiern 

der umsatzstärkste Monat, 

mit dem häufig auch 

ein schwaches Jahr noch 

gerettet werden kann. 

Wenn es für diesen Einnahmenverlust 

keine ausreichende 

Kompensation 

gibt, werden viele von uns 

auf der Strecke bleiben“, so 

Huber weiter. 

Unabhängig von diesen 

Entscheidungen bleiben 

Frage wie: Was kommt 

nach der Krise? Wie wird 

sich die Gastronomie in 

Deutschland in den nächsten 

Jahren entwickeln? 

Sollen wir nicht jetzt konkret 

darüber sprechen, wie 

die Zukunft unserer Branche 

aussehen soll? 

Alexander Huber will die 

Politk mit einem Gastro- 

Gipfel in die Verantwortung 

nehmen. 

FOTOS: Intergastra, JRE 


Das Original 

Veranstaltung: 

9. Dezember 2020 

Caterer 

des 

Jahres 

2020 

powered by 

Virtuelle Preisverleihung auf der 

Anmeldung/Registrierung: 

www.hospitality-week.de

10 CONCEPTS FOODLAB 

Kreativort 

FÜR KLEINE UND GROSSE 

FOOD-UNTERNEHMEN 

Food-Start-ups haben meist wenig Kapital 

und Erfahrung, dafür viele kreative Ideen. Große 

Food-Unternehmen haben Know-how und 

Kapital, suchen jedoch Innovationen. Christin 

Siegemund bringt die Akteure zusammen. 

Von Jan-Peter Wulf 


CONCEPTS FOODLAB 11 

Fünf Küchen, von 

der Vorbereitung 

bis zur Produktion 

von Food-Content, 

gibt es im Foodlab. 

Das Foodlab 

bringt große 

und kleine 

Unternehmen 

unter 

einem Dach 

zusammen. 

FOTOS: Foodlab 

w 

Wäre Edelstahl Gold, dann 

wäre das Foodlab in der Hamburger 

Hafencity wohl das 

Eldorado: Überall blitzen und 

blinken die Flächen. Der Begriff 

„Großküche“ ist nicht hinreichend 

für dieses besondere 

Konzept – das Foodlab deckt 

von der Möglichkeit, Speisen 

zu produzieren, bis hin zu Büroarbeitsplätzen 

ein breites 

Angebotsspektrum ab. Auf den 

rund 1.200 m², die sich über 

zwei Etagen in einem modernen 

Hochhaus direkt am Wasser 

erstrecken, befinden sich 

fünf Küchen von der Entwicklungs- 

und Vorbereitungsküche 

bis zur Produktionsküche. 

Eine üppige Profiausstattung 

von der Back- und Eismaschine 

über Konvektomaten und 

Kipper bis zu diversen Auftisch-Induktionsherden 

steht 

den Mietern hier zur Verfü- 

„Bei uns ist der 

Weg zur Startrampe 

deutlich 

schneller.“ 

Christin Siegemund, 

Geschäfts führerin 

Foodlab Hamburg 

gung, ebenso eine komplette 

Kühlung, Lager und sogar ein 

Raum für Foto- und Videoproduktion. 

Auch besteht die 

Möglichkeit, eigene Spezialgeräte 

für die individuelle Produktion 

mitzubringen. Während 

unseres Besuchs etwa 

stellt das Hamburger Start-up 

Tortilla Guy die typisch mexikanischen 

Fladen in der mitgebrachten 

Mahlmaschine her, 

die für eigene Taco-Produkte 

verwendet werden, aber auch 

an örtliche Restaurants gehen. 

Weitere Mieter sind zum Beispiel 

die Caterer Daily Greens 

und Balten & Balten, die hier 

Speisen für Event, Delivery und 

Co. vorbereiten sowie neue Rezepturen 

entwickeln können. 

Kleine Food-Unternehmen wie 

sie haben alle die gleiche Herausforderung: 

Regelmäßig, 

aber eventuell nicht täglich benötigen 

sie eine professionelle 

Küche für die Herstellung plus 

Raum für die Produktentwicklung. 

Eine Küche dauerhaft zu 

pachten und sich zudem die 

komplette Technik anzuschaffen, 

ist teuer. Zudem sind solche 

Flächen rar gesät, die Nachfrage 

übersteigt das Angebot. 

AKTEURE FINDEN 

EINFACHER ZUSAMMEN 

„Wir sind eine Begegnungsstätte 

für Start-ups, Foodies und 

die Lebensmittelbranche“, erklärt 

Foodlab-Geschäftsführerin 

Christin Siegemund. Sie will 

den verschiedenen Akteuren 

der Branche, vom Ein-Personen- 

Start-up bis zur Industrie die 


12 CONCEPTS FOODLAB 

Möglichkeit bieten, sich zu vernetzen 

und zu produzieren. Die Gründerin 

hat zuvor Kommunikation und PR für 

Food-Start-ups gemacht und betreibt 

den bekannten Foodblog „Hamburger 

Deern“. Sie kennt sich also auch 

mit den Dingen aus, die um die eigentliche 

Food-Produktion herum 

noch anstehen, wenn man ein Produkt 

in den Markt bringen will. Jeder 

Gründer frage sich, worauf zu achten 

sei, von der Etikettierung über die 

Zertifikate bis zur Buchhaltung. Und 

natürlich, wie man überhaupt erfolgreich 

einen Vertrieb umsetzt. „Bei uns 

ist der Weg zur Startrampe deutlich 

schneller, weil die Leute einfacher zusammenfinden“, 

erklärt Siegemund. 

2018 begann sie, das Konzept zu entwickeln, 

konnte ihre Hausbank und 

den Vermieter überzeugen, 2019 begannen 

die Bauarbeiten und im Juli 

2020 wurde eröffnet. 

Auch große Unternehmen dürfen 

hier mitmischen und tun dies bereits. 

So zum Beispiel der Feinkostherstel- 

ler Popp aus Kaltenkirchen. Der nämlich 

bespielte im Oktober das Pop-up-Restaurant 

des Foodlab zusammen mit der 

Hamburger The Gone Away Bar: Popp 

nutzte den Ort, um sein Neuprodukt, 

Pommes frites für zu Hause (Lagerung 

im Kühlschrank, nicht in der Tiefkühlung) 

,zu testen – und Barbetreiber Max Schulte-Hillen 

mixte dazu nicht nur Drinks, 

sondern auch individuelle Toppings für 

üppige „loaded fries“. Das Pop-up-Restaurant 

(60 Plätze) mit seinem monatlich 

wechselnden Angebot/Konzept (wenn 

nicht gerade Corona-Lockdown ist) ist 

öffentlicher Bereich des Foodlab, zusammen 

mit dem von Hanseatic Coffee betriebenen 

Café obendrüber. Gäste von 

außen können hier essen und trinken 

– und die Unternehmen machen nicht 

nur Umsatz, sondern können vor allem in 

vivo testen, wie gut ihre Produkte ankommen. 

Die Gäste im Restaurant bekommen 

Fragebögen ausgehändigt und können so 

direkt ihr Feedback abgeben – Marktforschung 

am Tisch. 

Die Verbindung zwischen kleinen und 

großen Unternehmen, die das Foodlab 

herstellt, geht aber noch tiefer. Es gibt sogar, 

man kennt es zum Beispiel aus der IT- 

Beste Aussichten: 

Co-Working- 

Space mit Blick 

aufs Wasser. 


CONCEPTS FOODLAB 13 

Foodlab Hamburg 

Überseeallee 10, 20457 Hamburg 

www.foodlab.hamburg 

Größe: rund 1.200 m² 

Ausstattung: 5 Küchen auf 220 m², 

Kühlung, Lagerung, Fermentation 

(im Bau), Media- und Event-Studio, 

Co-Working mit 52 Plätzen 

Preise: Tagesmiete Küchen 150 Euro, 

Monatsmiete Co-Working 500 Euro 

pro Platz (Stand November 2020) 

ZIEL 2021: KINDERSPEISEKAR- 

TEN MODERNISIEREN 

Welt, ein Accelerator-Programm, 

an dem sich Start-ups und große 

Unternehmen beteiligen können. 

Zweimal pro Jahr können bis zu 

sechs Food-Gründungen am Programm 

teilnehmen. Sie bekommen 

einen kostenlosen Arbeitsplatz 

im Co-Working-Bereich und 

erhalten zudem Seminare und 

Coachings, individuelle Pilotprojekte, 

Präsentationstrainings und 

am Ende ein Zertifikat. Die Unternehmen 

wiederum zahlen für 

ihre Teilnahme und bekommen 

im Gegenzug Einblicke, Inspiration 

und die Möglichkeit, gemeinsam 

mit den Start-ups neue Ideen, 

Konzepte und Produkte zu entwickeln 

bzw. diese mit der Ideenfindung 

zu beauftragen. 

Start-ups, die sich 

einmieten, haben 

auch Zugriff auf 

Profi-Küchentechnik. 

WIN-WIN-SITUATION 

FÜR ALLE UNTERNEHMEN 

Dabei sind freilich Spielregeln 

einzuhalten: Kooperieren ja, kopieren 

nein. Wertschätzung und 

Respekt sind zentrale Werte. „Unternehmen, 

die hier dazukommen, 

suchen aber sowieso nach 

einem Produkt oder vielmehr 

einer Lösung, die es so noch gar 

nicht gibt. Sie wollen von der 

Agilität und der anderen Denke 

der Start-ups profitieren und lernen“, 

so Christin Siegemund. Die 

Kleinen wiederum können von 

den Großen vieles in Sachen Skalierung 

und Vermarktung lernen 

– und auch, Fehler zu vermeiden, 

die andere schon gemacht haben. 

Gibt es im Foodlab auch für den Bereich Gemeinschaftsverpflegung 

Ansatzpunkte? 

„Ich würde mich sehr freuen, wenn auch 

Caterer, die zum Beispiel für Krankenhäuser 

oder Kitas arbeiten, dazukommen“, 

erklärt Christin Siegemund. Erste Anfragen 

dafür liegen bereits vor. Und im 

Herbst 2021 wird das Foodlab auf seiner 

Pop-up-Fläche ein temporäres „Kinderkarten-Restaurant“ 

eröffnen. Mit frischen, regional-saisonalen 

Speisen will man dann 

zeigen, wie sich dieser – oft vernachlässigte 

Teil der Speisekarte in Gastronomie und 

Gemeinschaftsverpflegung – modernisieren 

und sich gutes, gesundes Essen auch 

den Kleinen schmackhaft machen. lässt 

Vielleicht wird diese Karte sogar gemeinsam 

mit Kids entwickelt. Wenn die Situation, 

die zurzeit wenig Planungssicherheit 

gewährt, es dann zulässt. 

Ressourcen schonen 

Personal optimieren 

bp-event-software.com 

www.giesser.de 


Caterer 

des 

Jahres 


powered by 

Die Nominierten 

Von Dörte Fleischhauer 

So viele Bewerbungen um die 

Auszeichnung zum Caterer des 

Jahres gab es lange nicht. Und 

so ein durchgehend hohes Niveau 

der Bewerbungen auch 

nicht. Hier eine Auswahl zu 

treffen – wahrlich keine leichte 

Aufgabe für die Jury. Doch nun 

stehen sie fest, die Nominierten 

für den Caterer des Jahres 

2020! Wir stellen sie auf den 

folgenden Seiten vor. 

Katja Borghaus, 

Geschäftsführerin 

Human Ressources, 

Aramark 

Klaus Häck, 

Geschäftsführer, 

Hommequadrat 

DIE JURY 

Simon Kuhn, 


K&P Consulting 

Jean Ploner, 


FB Heroes 

Patrick Diehr, 


Die Kochfabrik 

Alexander Schad, 


Aveato 

Holger Hartmann, 


Apleona 

Jutta Kirberg, 

Geschäftsführerin, 

Kirberg Catering 

Dörte Fleischhauer, 

Chefredakteurin, 

Cooking + Catering 

inside 


CONCEPTS CATERER DES JAHRES 15 

A PLACE 

TO 

CONNECT 

Food Affairs, Eschborn 

FOTOS: Lena Wurm, Food Affairs 

Food Affairs hat sich auf maßgeschneiderte 

Restaurantkonzepte 

im Business-Catering spezialisiert. 

„Wir lieben es, unsere Kunden mit 

unserem Angebot auf eine kulinarische 

Food-Reise zu führen – von asiatisch 

bis italienisch haben wir alles 

am Start und vor allem die richtigen 

Personen hinter den Gerichten, denn 

authentisches Essen ist das, was uns 

ausmacht“, begründet Angelika Ciupa, 

Director Marketing bei Food Affairs, 

warum das Unternehmen sich 

mit dem Konzept Gastronomie@ 

work um den Titel Caterer des Jahres 

2020 bewirbt. „Basierend auf den 

Mega-Trends im Arbeitsleben – Individualisierung, 

New Work und Konnektivität 

– haben wir uns in unseren 

Gastronomiekonzepten auf die 

Themen Food, Spaces und Culture 

spezialisiert. Dies schneiden wir auf 

das jeweilige Unternehmen zu und 

matchen es in einem individuellen 

All-Day-Angebot. Gerade nach Corona 

wird es umso wichtiger sein, für 

die Mitarbeiter einen Ort der Begegnung 

zu schaffen. Hierfür spielt gerade 

die Gastronomie eine außerordentlich 

wichtige Rolle.“ 

Für das Food-Konzept bringe man 

neben Trends aus aller Welt regionale 

Klassiker auf den Teller und high- 

Betriebsrestaurants werden zu 

dynamischen Räumen. 

lighte diese mit regionalen Kooperationen. 

Das Ganze werde gepaart mit den 

Skills der Köche angepasst an die Belegschaft 

des Unternehmens. Jeder Counter 

beispielsweise habe einen passenden 

Look, und Handwerklichkeit werde gelebt: 

Das Finishing der Speisen werde immer 

vor den Tischgästen fertiggestellt. New 

Work wiederum, als Treiber von Veränderungen 

der Arbeitswelt, in deren Zentrum 

der Mensch steht, „lässt den Gastbereich 

im Betriebsrestaurant zu einem dynamischen 

Raum werden, der eine Verbindung 

zwischen Kollegen und Arbeit herstellt. So 

wird eine herkömmliche Kantine zu einem 

Ort der Kommunikation, Interaktion, 

Konzentration und Innovation – und zum 

Brecheisen, das Silostrukturen auflöst. Als 

alles verbindender Kleber wirkt das Essen 

– und das den ganzen Tag“, sagt Ciupa. 

NOMINIERTER 

CORPORATE 

Bei den Food-Konzepten von Food Affairs spielen neben 

Trends aus aller Welt auch regionale Klassiker eine Rolle. 

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Caterer 

des 

Jahres 


Culture heiße für Food Affairs, dem Kunden 

zuzuhören und ihm zu helfen, sich als 

Arbeitgeber der Zukunft zu etablieren. Seine 

Denkweise zu verstehen, um einen perfekten 

gastronomischen Ort für dessen 

Mitarbeiter zu entwickeln. Hierfür ist Culture 

das wichtigste Element, denn alle Mitarbeiter 

des Unternehmens sollen sich im 

gemeinsamen Restaurant wohlfühlen. 

„Am Ende steht ein maßgeschneidertes 

Restaurantkonzept. Neben all den bereits 

genannten Dingen erhält das Unternehmen 

für sein Restaurant ein eigenes 

Brand und Look and feel. Denn eine erfolgreiche 

Marke ohne Logo ist heute fast 

nicht mehr vorstellbar. Für uns nachvollziehbar, 

denn Branding schafft nicht nur 

einen Widererkennungswert und repräsentiert 

das Unternehmen, es formt auch 

das Gefühl“, so Ciupa. 


16 CONCEPTS CATERER DES JAHRES 

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Caterer 

des 

Jahres 


NOMINIERTER 

CORPORATE 

Nachhaltigkeit, fairer Handel und die 

Erhaltung von Ressourcen – das sind 

einige der Grundsätze der A&Z Foodmanufaktur. 

SALAT, GESCHÜTTELT 

Ralf Mandt und Michael 

Haupt setzen auch nach 

Corona auf Weckgläser. 

A&Z Foodmanufaktur, Bergheim 

„Wer von Einmachen oder Einkochen 

spricht, der verbindet dieses 

mit Einwecken“, sagt Michael 

Haupt, einer der Geschäftsführer 

der A&Z Foodmanufaktur. Er sagt 

auch: „Es gibt (fast) nichts, was man 

damit nicht haltbar machen kann.“ 

Die A&Z Foodmanufaktur ist 

ein modernes Unternehmen, das 

seit mehr als zehn Jahren in der 

Betriebsverpflegung tätig ist, derzeit 

16 Betriebsrestaurants bewirtschaftet 

und sich dabei auf Grundsätze 

wie Nachhaltigkeit, Regionalität, 

fairen Handel, Saisonalität 

und die Erhaltung von Ressourcen 

fokussiert. Dann kam Corona. „Die 

tägliche Besucherfrequenz unserer 

bewirtschafteten Objekte ging, wie 

bei allen Gastronomen, stark zurück; wir 

kamen auf 85 Prozent Umsatzverlust“, erzählt 

Haupt. Schnelles Reagieren war gefragt, 

jedoch ohne die erarbeiteten Erfolge 

der letzten Jahre infrage zu stellen. „Es 

war für uns entscheidend, nicht von unseren 

Richtlinien abweichen zu müssen 

und trotzdem arbeitsfähig zu bleiben“, so 

Haupt. „Unseren Geschäftspartnern wollten 

wir zeigen, dass wir auch in solchen 

Situationen als zuverlässiges Unternehmen 

agieren.“ Die Idee, Weckgläser in den 

Betrieben zu nutzen, gab es schon länger, 

sie wurde auch partiell schon umgesetzt, 

wie beispielsweise bei Büfetts für Desserts 

oder auch bei Flying Buffets. Haupt 

und Mitgeschäftsführer Ralf Mandt dachten 

bei der Lösungssuche auf dieser Idee 

herum – und schnell war klar: Das ist es! 

Alle Gerichte kommen ins Glas! Das System 

von Weck ist über Jahrzehnte erprobt 

und bietet eine hohe Lebensmittelsicherheit. 

Sollten die Gläser wegen Beschädigungen 

nicht mehr eingesetzt werden 

können, sind sie über das Altglas recycelbar. 

Die Dichtringe sind aus Naturkautschuk 

und enthalten keine Weichmacher. 

Naturkautschuk wiederum ist biologisch 

abbaubar und zersetzt sich ohne Giftstoffe. 

Auch bei der Abfallvermeidung ist das 

Weckglas nahezu unerreicht. 

Zeitnah wurde das Ganze in den Betriebsrestaurants 

umgesetzt: mit Erfolg. Die Gerichte 

in den Weckgläsern sind ein Renner. 

„Am Produktionsort Bonn begannen wir 

mit 9.000 Gläsern im Monat und produzieren 

heute fast 18.000. Am Produktionsort 

Köln waren es am Anfang 800 Gläser im 

Monat, jetzt sind es fast 1.700“, so Haupt: 

„Die Betriebe bestellen ihre benötigten 

Gläser bis 6 Uhr und bekommen diese bis 

11 Uhr geliefert. Mit unserem speziellen 

Herstellungsverfahren erreichen wir eine 

Haltbarkeit der Speisen von mindestens 

fünf Tagen. Bei Gerichten, die vor dem Verzehr 

wieder erhitzt werden, sind es über 

zehn Tage.“ Besonders beliebt ist das Salatbüfett. 

In neuer Form: als Schüttelsalat. 

Und der ist sogar vier Tage haltbar. Wichtig 

sei das richtige Befüllen, so Haupt. „Zuerst 

kommt das Dressing, dann festes, unempfindliches 

Gemüse wie Paprika, Gurke oder 

Weißkohl, gefolgt von festen, unempfindlichen 

Zutaten wie Mais, Kidneybohnen 

oder Couscous. Darauf werden eiweißhaltige 

Zutaten gesetzt (Thunfisch, Putenbrust, 

gekochter Schinken, Hähnchenbrust oder 

Käse). Nun folgen empfindliche Salate und 

die Toppings. Vor dem Verzehr wird der Salat 

geschüttelt, damit sich die Zutaten miteinander 

vermischen.“ Die Gäste seien von 

den Schüttelsalaten so begeistert, dass man 

diese auch nach Corona in das feste Sortiment 

aufnehmen werde. 



NACH- 

HALTIGKEIT 

BY FLORIS 

Floris Catering, Berlin 

FOTOS: A&Z Foodmanufaktur/Ingo Hilger, Floris Catering 

„Floris steht für nachhaltiges, sozial verantwortliches 

und faires Catering. Ob Umweltschutz, gesellschaftliche 

und wirtschaftliche Verantwortung 

oder nachhaltige Unternehmensführung“, 

sagt Floris Vlasman, Geschäftsführer und Inhaber 

des Berliner Catering-Unternehmens. „Nachhaltiges 

Catering ist viel mehr, als nur regionale 

und saisonale Produkte anzubieten. Da uns Menschen 

und Umwelt nicht egal sind, übernehmen 

wir Verantwortung. Unser Ziel ist es, dieses Handeln 

stetig weiterzuführen, Nachhaltigkeit zu leben 

und die Prozesse bei Floris regelmäßig in diesem 

Sinne zu überprüfen und sich immer zu verbessern.“ 

Seit mehr als zehn Jahren richten Kerstin und 

Floris Vlasman ihr Unternehmen auf Nachhaltigkeitsaspekte 

in den Bereichen Umwelt, Gesellschaft, 

Ökonomie und unternehmerische Verantwortung 

aus. Jeder Ablauf im Unternehmen ist 

dem inzwischen untergeordnet; „ein kontinuierlicher 

Prozess“, so Floris Vlasman. So werde beispielsweise 

eine 100 Prozent klimaneutrale Energiebilanz 

verfolgt und die Erhöhung der Kompensationen 

nicht vermeidbarer CO 2 -Emissionen auf 

Veranstaltungen durch den Partner KlimaInvest 

um 3 Prozent bis zum Jahr 2022 angestrebt, erklärt 

Vlasman. Gearbeitet werde ausschließlich 

mit grünem Strom, eine stetige Reduktion von 

Wasser- und Energieverbrauch gehöre zur Tagesordnung. 

Das Portfolio an unbehandelten bzw. 

biologisch und fair erzeugten Lebensmitteln 

und Getränken und sämtlichen anderen Produkten 

der Lieferkette werde ständig erweitert und 

die Zusammenarbeit mit der lokalen Wirtschaft 

ebenso wie mit Produzenten aus der Region Berlin/Brandenburg 

vertieft. Vegetarische und vegane 

Gerichte werden ausgebaut, Fleisch- und Fischprodukte 

weiter verringert. Auch gegen eine 

Lebensmittelverschwendung gehe man aktiv 

an; in diesem Kontext wird die Zusammenarbeit 

mit der Berliner Tafel und ein Foodsharing weiter 

ausgebaut. 2021 soll jede Veranstaltung mit 

einem integrierten Müllmanagement ausgestattet 

sein. Derzeit wird das Portfolio an Mehrweggeschirr, 

-besteck und -gläsern erweitert, alles 

aus nachwachsenden und kompostierbaren Ressourcen. 

Der Einsatz von Schnittblumen 

ist Geschichte, dafür kommen 

Kräutertöpfe zum Einsatz. 

Dass wiederverwendbare Dekoration 

benutzt wird, verstehe sich da 

fast schon von selbst, so Vlasman. 

Natürlich gehört auch eine regelmäßige 

Schulung der Mitarbeiter 

dazu, sodass sie hier eine Vorbildfunktion 

übernehmen können. 

„Wir wollen unsere gesellschaftliche 

Verantwortung ständig weiter 

ausbauen und unser Handeln 

stetig verbessern.“ Dazu gehöre 

auch, das Angebot an Ausbildungen 

für die Berufe Veranstaltungskaufmann/-frau 

und Koch/Köchin 

aufrechtzuerhalten, optimalerweise 

zu erweitern, Schulpraktika und 

Nachhaltiges Catering ist viel 

mehr, als nur regionale und 

saisonale Produkte anzubieten, 

sagt Floris Vlasman. 

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CORPORATE 

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Jahres 


weiterhin einen jährlichen Girls- 

& Boysday für die Berufsorientierung 

von Schülern anzubieten. 

Das Engagement der Mitarbeiter 

wird nach Angaben des Unternehmenschefs 

durch Mitarbeiterevents 

(mind. zwei pro Jahr bzw. 

eines pro Halbjahr) ebenso wie 

durch Zahlung von Boni, kostenlose 

Verpflegung, eine flexible Arbeitszeitgestaltung 

wertgeschätzt. 

Im Bereich Ökonomie sieht sich 

Vlasman in der Verantwortung, 

das Unternehmen moderat und 

mit überschaubarem Risiko wachsen 

zu lassen. Das Beschwerdemanagement 

werde regelmäßig optimiert, 

zum Beispiel durch Umfragen 

bzw. Abfragen bei den Kunden, 

durch interne Feedback-Protokolle 

oder durch die Verschriftlichung 

interner Prozesse. 

Dass es bei Floris Catering keinen 

Platz für Rassismus und Ausgrenzung 

gibt, muss wohl kaum weiter 

ausgeführt werden. Vlasman 

über seine Vision: „Wir wollen das 

Leben der Menschen nachhaltiger 

gestalten. Und wir wollen dem 

Unternehmen und seinen Mitarbeitern 

langfristig Bestand und Sicherheit 

bieten.“ 



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Jahres 


NOMINIERTER 

GREEN CATERING 

GEGEN VERTRAUTE 

BEQUEMLICHKEIT 

„Bei uns ist der Kunde König, und 

genauso unsere Mitarbeiter, Lieferanten, 

die Tiere, die Natur“, sagt Manuel 

Kubitza, Inhaber von Essen für uns. 

„Als Caterer und Veranstalter von 

Genuss-Events wollen wir weg vom 

Mainstream, zurück zum ehrlichen 

Handwerk, um unsere Gäste glücklich 

zu machen. Das Einfache, aber 

Geschmacksintensive, das Regionale, 

aber Vielfältige … Die Natur und den 

Menschen rücken wir in den Fokus, 

um unseren Gästen unvergessliche 

Momente zu bereiten.“ Nach dem 

Schock, verursacht durch die Corona-Krise, 

hat man sich bei Essen für 

uns recht schnell an die zu lösenden 

Aufgaben gemacht. „Wir haben die 

Zeit genutzt, um unser Konzept zu 

verfeinern und uns für das Jahr 2021 

zu rüsten.“ Was genau beinhaltet 

das Konzept? „Gegründet wurde das 

Unternehmen, um die doch leicht 

eingeschlafene Branche der Caterer 

aufzuwecken und ihr frischen 

Wind einzuhauchen“, so Kubitza. 

Viele Gastronomiekollegen mit ortsgebundenem 

Restaurant haben die 

Essen für uns, Mainz 

Entwicklungen der Branche hin zu 

mehr Transparenz, Regionalität und 

nachhaltigem Wirtschaften schon 

lange erkannt, im Catering laufe 

das noch ein wenig schleppend. 

„Wir leben und arbeiten mitten in 

Rheinhessen, einer Region, die tollen 

Wein hervorbringt und die eine ausgeprägte 

Landwirtschaft hat. Dies 

machen wir uns zu eigen und holen 

das Beste aus der Region auf unsere 

Events. Wir rücken regionale Produkte 

ins rechte Licht und geben ihnen 

internationale Produkte an die Seite. 

Wir setzen auf die Mega-Trends Regionalität, 

Transparenz und Nach- 

Wichtig sind Nähe zum Produkt 

und eine hohe Qualität. 

Bei Essen für uns nimmt man gern 

die unbekannte Route, geht es um bewusstes 

Schmecken, Riechen, Fühlen. 

haltigkeit, an allererster Stelle steht jedoch 

das Handwerk. Wir versuchen in der uns 

möglichen Konsequenz, alles selbst herzustellen 

oder bei ausgewählten Partnern zu 

beziehen. Die Nähe zum Produkt und eine 

hohe Qualität sind uns sehr wichtig. Genau 

wie unsere Lieferanten legen wir größten 

Wert auf eine nachhaltige Landwirtschaft.“ 

Man verzichte komplett auf Convenience-Produkte, 

baue auch selbst auf 1.000 m 2 

eigenes Obst und Gemüse an. „Wir bieten 

der Beliebigkeit die Stirn und lassen die 

Jahreszeiten unsere Menükarte schreiben.“ 

Hierbei gehe es weniger um ein reines Gewissen, 

sondern um Achtung und Genuss. 

Kubitza: „Bewusst schmecken, aber auch 

fühlen und riechen. Unser nachhaltiger Ansatz 

entspringt keiner naiven Utopie, sondern 

einer Verantwortung, die sich an uns 

alle richtet und deren Herausforderung wir 

gerne annehmen. Und mit Stolz können 

wir behaupten, der Erfolg gibt uns recht!“ 

In jedem Gericht kombiniere man bis zu 

fünf Komponenten; mit dem Ziel, mindestens 

drei Geschmackssinne anzusprechen. 

Dafür habe man beispielsweise das Gericht 

„Facetten von der heimischen Karotte“ kreiert, 

in der die Karotte mal als Crème, mal 

als Schaum, geschmort und süß-sauer eingelegt 

gekostet werden darf. „Wir weisen 

jegliche vertraute Bequemlichkeit zurück 

und nehmen gerne die unbekannte Route. 

Denn nur so finden wir heraus, was den 

Geschmack einer Karotte tatsächlich ausmacht“, 

so Kubitza. 



IN TEIG- 

TASCHEN 

GERETTET 

DingsDums Dumplings, Berlin 

FOTOS: Essen für uns, Dingsdums 

Laut WWF landen pro Sekunde landen 

unnötigerweise 313 kg genießbare 

Nahrungsmittel im Müll. Anlass 

für Mauritz Schröder und Ann-Kathrin 

Wohlrab (Anna), dagegen etwas 

zu unternehmen. Dafür analysierten 

sie die Lebensmittelüberschüsse des 

Lebensmittelhandels genauer – und 

stellten fest: „Das Problem, welches 

eine sinnvolle Verwertung deutlich 

erschwert, ist, dass nicht planbar ist, 

wann in welchen Mengen welche Lebensmittel 

anfallen.“ Also haben beide 

ein Konzept entworfen, mit dem sie 

spontan reagieren können: Teigtaschen. 

„D(umpl)ings, also Dings! Ein Dumpling 

ist laut Definition eine gefüllte Teigtasche. 

DingsDums ist ein Wortspiel aus 

dem chinesischen Dim Sum (,das Herz 

berühren‘) und dem phonetischen Ausdruck 

für etwas Unbekanntes, Dings- 

Bums“, so Mauritz Schröder. 

„Die Lebensmittel können direkt in 

unserer Restaurantküche verarbeitet, 

in Teig verpackt, schockgefrostet, dann 

als Tiefkühlprodukt gelagert und jederzeit 

zubereitet werden.“ Aufgrund der 

speziellen Warenbeschaffung, nämlich 

die Lebensmittel vor der Tonne retten, 

gebe es ständig neue Farb-, Form- und 

Retten Lebensmittel: 

Mauritz Schröder und 

Ann-Kathrin Wohlrab. 

Was an Lebensmitteln verarbeitet wird, ist nicht 

planbar. Der Vorteil: So werden fast alle Geschmäcker 

getroffen. 

Geschmackskreationen, die in der 

Art der Zubereitung variieren und 

oft eine Fusionen aus mehreren Küchen 

der Welt sind. „Damit werden 

fast alle Geschmäcker getroffen und 

wir bekämpfen aktiv bei unserer 

Dings-Produktion den Lebensmittelüberschuss 

und machen den 

Kunden durch bewussten, aber vor 

allem genussvollen Konsum auf 

die Problematik der Lebensmittelverschwendung 

aufmerksam.“ Einige 

Grundzutaten wie Mehl und 

Gewürze werden konventionell 

eingekauft, aber 80 bis 90 Prozent 

der verwendeten Lebensmittel sind 

gerettet. Auf das Geschäftskonzept 

zahlt ein, dass die Teigtaschen, die 

im eigenen kleinen Restaurant und 

über Caterings angeboten werden, 

mit ganz unterschiedlichen geretteten 

Lebensmitteln harmonieren 

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und so eine große Spontaeität ermöglichen. 

„Manchmal kommen da Kreationen 

heraus, von denen wir vorher auch 

nicht gedacht hätten, dass sie funktionieren“, 

erklärt der Dings-Experte. 

Insbesondere bei jedem Catering 

freue man sich über das Vertrauen der 

Kunden, denn „aufgrund unserer einzigartigen 

Produktion weiß dieser nie 

genau, was für Teigtaschen und Beilagen 

wir für das Event bereitstellen. Das 

Mitbestimmungsrecht der Kunden ist 

vielseitig, aber losgelöst vom Produkt“, 

so Schröder. Gemeinsam werde besprochen, 

ob das Catering eher vegan, vegetarisch, 

fleisch- oder fischhaltig oder 

auch süß sein soll, die genauen Kreationen 

bleiben hingegen eine Überraschung. 

„Die Garantie, dass es gut ankommt 

und jeder seinen Liebling findet, 

übernehmen wir, denn genau das 

ist unser Job!“ 



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Jahres 


NOMINIERTER 


UNERWARTETE STARS 

„Was unsere Branche jetzt 

braucht, sind Catering-Konzepte 

wie ‚Hidden Vegan‘, die in 

Zeiten von Corona die Kommunikationsziele 

unserer Kunden 

direkt und vor allem nachhaltig 

transportieren. Konzepte, 

die dem Kunden zeigen, dass es 

sich lohnt, wieder Live-Events 

zu veranstalten, denn das ‚live‘ 

transportiert doch besser ihre 

Botschaft als ,digital‘. Und somit 

kreieren wir nachhaltige Momente 

für Kopf und Mutter Erde“, 

sagt Max Jensen, Geschäftsführer 

von Berlin Cuisine. Die 

Idee hinter Hidden Vegan ist, 

den Event-Gast zu überraschen, 

um bleibende Erinnerungen zu 

schaffen. Die eingesetzten Utensilien 

wie der qualmende Grill 

und der triefende Dönerspieß 

und auch das opulente Show-Kochen 

wecken klassische Erwartungen 

nach deftigen Gerichten. 

Doch es kommt anders: Alles 

ist Hidden Vegan. Eine Überraschung, 

die den Gästen nachhaltig 

in Erinnerung bleibt. „Für 

uns heißt vegan zu kochen nicht, 

Berlin Cuisine, Berlin 

Setzt pflanzliche 

Produkte 

ins Rampenlicht: 

Max 

Jensen. 

Berlin Cuisine sorgt mit veganen 

Gerichten für Überraschungsmomente 

bei den Gästen. 

Fleisch nachzuahmen, sondern das Produkt 

in den Vordergrund zu stellen. Vegan 

ist kein Ersatzprodukt, sondern bei ‚Hidden 

Vegan‘ der Star in der Manege. Entgegen 

vieler Erwartungen muss ‚Contemporary 

Taste‘ keine tierischen Produkte enthalten 

und gerade deshalb bleibt unser Konzept 

in den Köpfen unserer Gäste. Auch wenn 

der Grillspieß nach Dönergeschmack ruft: 

Jedes Gericht hat einen puren, eigenen 

Geschmack, der aus den natürlichen Zutaten 

resultiert. Dies zusammen mit der 

Präsentation, das haben die Gäste so noch 

nie erlebt. Und das bleibt nachhaltig in 

Erinnerung. Auch das vegane Kochen ist 

nachhaltig. In Hidden Vegan sind die alle 

Zutaten von regionalen Anbietern“, so Jensen 

weiter. In der Catering-App von Berlin 

Cuisine können die Gäste auf einer Brandenburg-Karte 

die Herkunft der Zutaten 

aufrufen und sehen, wie viel CO 2 pro 

Gericht gegenüber der herkömmlichen 

Fleisch-Variante gespart wird. 

„Unser Ansatz ist es, alle Zutaten zu verwenden. 

Das Event lebt von Opulenz und 

Großzügigkeit, gerade deshalb ist es wichtig, 

dass wir auch für die Reste eine Bühne 

finden. Gemüseabschnitte oder Brotreste 

werden in anderen Gerichten zum Star 

statt zu Abfall“, so der Creative Director of 

Food, Felix Metzger. 

Jeder Caterer kann das Konzept kopieren, 

nachahmen, reproduzieren. Laut Jensen 

funktioniert es, egal ob es von einem großen 

oder kleinen Caterer umgesetzt wird. 

„Die Catering-Branche bewegt sich am Puls 

der Zeit und kann zeigen, dass sie globale 

Themen versteht und besetzt. Gemeinsam. 

Wie auch im letzten Jahr leisten wir 

unseren Beitrag, indem wir alle Rezepte, 

Insights und Fotos für jeden zugänglich 

machen.“ Richtig eingesetzt, habe das Konzept 

eine positive Auswirkung auf das Betriebsergebnis, 

denn „fleischlose Produkte, 

geringere Logistikkosten und bessere Verwertung 

des Abfalls haben eine positive 

Auswirkung auf die Kosten für den Wareneinsatz. 

Größtes Plus von Hidden Vegan 

ist jedoch der Preis, zu dem die Gerichte 

angeboten werden können. „Unsere Kunden 

sind bereit, deutlich mehr als für herkömmliche 

Catering-Konzepte zu zahlen“, 

hat Jensen festgestellt.. 

FOTOS: Berlin Cuisine, Formbar Events 



LET US 

ENTERTAIN 

YOU 

Formbar Events & Catering, Hilden 

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Hybride Events und kulinarische Experience 

können zusammen funktionieren. 

Linda Koll und Barbara Noack 

zeigen, wie das geht. 

„Wenn uns das ,Social Distancing‘ etwas gelehrt 

hat, dann ist es die Wertschätzung der 

menschlichen und sozialen Verbindung“, sagt 

Barbara Noack, eine der Geschäftsführerinnen 

von Formbar Events & Catering. „In der Wirtschaft 

– wie auch im sozialen Leben – gibt es 

keinen Ersatz dafür, Menschen zusammenzubringen, 

jedoch hat das die Pandemie vorerst 

ins Internet verlagert.“ Besonders beliebte digitale 

Events sind sogenannte Hybrid-Events, 

hat sie festgestellt. „Wenn wir von Hybrid- 

Events sprechen, dann reden wir von zwei 

verschiedenen Gruppen von Teilnehmern: eine 

Gruppe, die live vor Ort ist, und eine Gruppe 

die live vor dem Bildschirm ist. Unsere 

Auftraggeber brauchen somit ein Foodkonzept, 

welches alle Teilnehmer eines Hybrid- 

Events anspricht und auch das Onlinepublikum 

als Teil des Events einschließt.“ Sie 

und ihre Kollegin Linda Koll haben eine kulinarische 

Lösung für diese digitalen Events 

entwickelt: das Digital Food Entertainment. 

Ziel ist, beiden Gruppen von Teilnehmern eines 

hybriden Events die gleiche kulinarische 

Event-Experience zu bieten. Die Teilnehmer 

können online eine Genussbox für die Teilnahme 

am digitalen Event auszuwählen. „Bei 

unseren Genussboxen handelt es sich um 

zwei unterschiedliche Boxen mit dem treffenden 

Namen „Snackification Box“. Snackification 

beschreibt einen Wandel unserer Esskultur. 

Die drei großen Mahlzeiten werden 

von Snacks beziehungsweise flexiblen und 

gesunden Mini-Mahlzeiten abgelöst. Diese 

neuen Mini-Mahlzeiten ersetzen schrittweise 

traditionelle Büfetts und Menüs, sodass 

deren Konsum nicht mehr notwendigerweise 

an bestimmte Essenszeiten 

oder Orte gebunden ist. Die 

kleinen Portionen lassen sich 

individuell kombinieren und 

können praktisch an die Teilnehmer 

vor Veranstaltungsstart 

verschickt werden. Zur Auswahl 

stehen zwei unterschiedliche 

Boxen, die auf die verschiedenen 

Bedürfnisse der Teilnehmer 

zugeschnitten sind“, erklärt Linda 

Koll. Die Teilnehmer eines 

digitalen Events müssten über 

den Bildschirm viele Informationen 

aufnehmen, große Konzentration 

und eine hohe mentale 

Leistungsfähigkeit aufbringen. 

Deshalb sei der Inhalt der 

Boxen abgestimmt, die geistige 

Leistungsfähigkeit zu unterstützen 

oder sogar zu erhöhen. Zudem 

greife man aktuelle Food-Trends 

auf und bediene sich moderner Herstellungstechniken. 

„Brot geben wir 

eine Portion mehr Zeit und weniger 

künstliche Zutaten und backen es im 

Slow-Baking-Verfahren. Auch Brainfoods 

wie Kichererbsen, Nüsse, grüne 

Smoothie-Power und Beeren lassen 

sich prima in die Speisenauswahl integrieren. 

Bei der Auswahl unserer 

Rohstoffe legen wir sehr viel Wert auf 

Regionalität, Nachhaltigkeit, Herkunft 

und eine vernünftige Kreislaufwirtschaft“, 

so Koll weiter. Bei der Verpackung 

verzichte man vollständig auf 

Plastik und verwende Materialien, die 

wiederverwendbar sind. Mit einer mitgelieferten 

Rezeptidee können die Teilnehmer 

nach dem Event selbst Speisen 

einwecken und die Einmachgläser wiederverwenden. 

 



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Die Kaiserschote liefert zu digitalen 

Events Wohlfühlfaktoren 

durch gemeinsames Essen. 

GENUSSMOMENTE 

Kaiserschote, Köln 

Nach einem ersten Schreckmoment im 

März dieses Jahres sei in der Kaiserschote 

schnell klar gewesen, wo nun die Prioritäten 

liegen, so Inhaber André Karpinski. 

„Wir kümmern uns um die Bedürfnisse 

unserer Kunden. Eigentlich ist es das, 

was wir immer tun. Doch die Bedürfnisse 

unserer Kunden hatten sich quasi über 

Nacht grundlegend geändert.“ Digitale 

Formate und Ideen seien schnell zu einem 

der Event-Mega-Trends geworden. Doch 

wie schafft man Verbindung zwischen 

digitalen Teilnehmern? Wie bleibt man 

im Kontakt mit seiner Zielgruppe? Neben 

neuen technischen Herausforderungen 

waren dies Fragen, die die Kunden der Kaiserschote 

bewegten. „Diese Fragen wiederum 

haben wir weitergespielt, auf uns 

übertragen – und schnell war uns klar: 

Nichts verbindet mehr als eine gemeinsame 

Mahlzeit“, erzählt Karpinski. Bei den 

gelernten Wohlfühlfaktoren für Veranstaltungsformate 

aller Art gelte gutes Essen 

und Trinken als ein wichtiger Erfolgsbaustein. 

Gerade bei digitalen Events oder 

Hybrid-Events könne das gemeinsame Essen 

und Trinken eine besondere Wirkung 

entfalten und als emotionale Klammer die 

Linearität des Technischen kompensieren. 

Alle Teilnehmer einer 

digitalen Veranstaltung würden 

zu Gästen. Und so war die Idee der 

Genussmomente für digitales Zusammensein 

geboren. „Eigentlich 

alles wie immer, nur anders“, wie 

Karpinski sagt. 

Die Genussmomente sind nicht 

nur eine Menülieferung oder Kochbox. 

Der Gast öffnet die Box und genießt 

den Inhalt in dem Bewusstsein, 

dass alle überall nun das gleiche 

Geschmackserlebnis haben. 

André Karpinski: „Eigentlich 

alles wie immer, nur anders.“ 

Egal ob verbunden über Video oder „nur“ 

mental. Es entsteht das Gemeinschaftsgefühl, 

das ohne Live-Event schnell fehlt. „Wir 

bieten wir für jedes denkbare Szenario digitaler 

Veranstaltungsformate das passende 

Catering. Ob es eine zu 100 Prozent digitale 

Veranstaltung oder ein Hybrid-Event 

ist, ob Hauptversammlung, Fachkongress, 

Messeshow, Tagung oder Pressekonferenz, 

digitale Formate werden durch einen Genussmoment 

emotionalisiert. Stellen Sie 

sich vor: Alle teilen für einen gemeinsamen 

Moment das gleiche Geschmackserlebnis 

und essen gleichzeitig die gleiche Mahlzeit, 

egal wo, bundesweit“, erklärt Karpinski das 

verbindende Element. 

Drei Genussmomente habe man definiert: 

Ein Menü ready to eat zusammenstellen, 

dann Genussbox öffnen und mit 

anderen Genussmenschen genießen. Oder 

aber eine fertig konfigurierte Genussbox 

öffnen und loskochen. Dritte Variante: mit 

der Kaiserschote zusammen eine thematische 

Genussbox kreieren. Zum Event wird 

jedes Gericht mit einer „Mini-Kochshow“ 

erklärt, entweder per Live-Stream aus dem 

Kochstudio oder on demand als kurzer Videoclip, 

zu dem ein QR-Code auf jedem Gericht 

leitet. „Unsere Mission ist, das perfekte 

Essen in der Box zu liefern. Lange haben 

wir geforscht und getüftelt. Mittlerweile 

sind wir absolute Fans vom Einwecken. 

Und wir haben festgestellt: Die Gerichte 

reifen im Glas, so wie ein guter Wein!“ 



ORTS- 

WECHSEL 

Lemonpie Eventcatering, Köln 

FOTOS: Kaiserschote, Lemonpie 

Lemonpie Eventcatering sieht sich 

als Gastgeber aus Leidenschaft; seit 

18 Jahren inzwischen. Doch im März 

2020 wurde diese Leidenschaft über 

Nacht auf null heruntergebremst; 

es hagelte, wie bei anderen Caterern 

auch, Veranstaltungsabsagen, 

der Umsatz brach erst einmal komplett 

weg. Stattdessen waren Hygienekonzepte 

zu entwickeln, notwendig, 

natürlich, aber eine zusätzliche 

Herausforderung in der sowieso angespannten 

Situation. Wann Veranstaltungen 

in bewährter Form wieder 

würden stattfinden können, war und 

ist nicht abzusehen. Also suchte man 

bei Lemonpie nach neuen Möglichkeiten. 

Sicher musste ein Event-Catering 

sein, Hygieneanforderungen auf 

höchstem Niveau erfüllen. Aber trotzdem 

sollten die Unternehmensstandards 

wie nachhaltiges Handeln aufrechterhalten 

werden. Und möglichst 

vorhandene Ressourcen zum Einsatz 

kommen. „Wir haben uns intensiv mit 

allen erforderlichen Maßnahmen gegen 

die Ausbreitung von SARS-CoV-2 

auseinandergesetzt und dabei immer 

im Fokus gehabt, den emotionalen Erlebnischarakter 

und die einzigartige 

Atmosphäre unter den notwendigen 

Auflagen nicht leiden zu lassen“, sagt 

Inhaber Johannes Molderings. 

Ein Ortswechsel lag nahe – und so 

wurde Outdoor zum neuen Indoor. 

Mit Streetfood-Trucks, Holzbuden 

und Marktständen, mit Möbeln aus 

Europaletten als Büfettfläche, mit 

Gemüsekisten als Rückwandregalen, 

Loungemöbeln aus Naturprodukten. 

Für Atmosphäre sorgen große und 

kleine Feuertonnen, Ölfässer und 

Räucheröfen. Outdoor-Event-Catering 

mit emotionalem Erlebnis- 

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des 

Jahres 


Outdoor wird bei Lemonpie zum 

neuen Indoor: So sind emotionale 

Events unter höchsten Hygienestandards 

möglich. 

charakter unter höchsten Hygienestandards. 

Dezentrale Food-Inseln und Getränkeausgaben 

verhindern unerwünschte 

Gruppen- und Schlangenbildung, ebenso 

gestaffelte Food-Zeiten und ein zeitlich 

aufgeteiltes Eintreffen der Gäste an der 

Location. Für ausreichend Platz und Abstand 

der Gäste untereinander sorgt Lemonpie 

über das Mobiliar. 3 m 2 pro Gast 

sind hier die Maßgabe. In jedem Servicebereich 

sorgen Desinfektionsständer für 

Hygiene. Aerosol-Schutzwände sowie 

Spuckschutz bieten an den Servicepunkten 

zusätzliche Sicherheit. Das Infektionsrisiko 

wird auch minimiert durch einzeln 

nachhaltig abgepacktes Besteck, 

One-Pot-Gerichte, die vor Ort verschlossen 

zubereitet werden, sowie Casualund 

Fresh-Food-Konzepte. Bento- und 

Lunchboxen sind aus recyceltem Material, 

das Geschirr biologisch abbaubar. Produkte 

und Zutaten für die Gerichte sind 

regional und bio, aus nachvollziehbaren 

Bezugsquellen und mit gesicherten Lieferketten. 

Auch Business-Catering ist auf diese 

Weise möglich: Mittagstisch auf dem 

Firmengelände. 

„Unter freiem Himmel verfliegen 

die Aerosole schneller als in geschlossenen 

Räumen – und Spaß macht es 

auch!“, so Inhaber Johannes Molderings. 

„Unser Event-Catering sollte unbedingt 

seinen individuellen Ausdruck 

behalten und nicht zu einem sterilen 

Miteinander werden. Und das haben 

wir geschafft!“ 


iCombi Pro. iVario Pro. 

Und plötzlich ist 

viel mehr möglich. 

Die decken 90 % aller herkömmlichen Kochanwendungen ab, 

brauchen trotzdem weniger Platz. Weil sie intelligent planen, 

zusammenarbeiten, flexibel sind. Damit Sie Energie, Rohwaren, 

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Betriebsgastronomie wandelt sich: Wechselnde Foodtrends, wechselnde Gästewünsche, Essen als 

Mitarbeiterbindung, die ersten Sterneköche und trotzdem Fachkräemangel. Zahlreiche Herausforderungen, die 

ein neues Denken erfordern, findet RATIONAL. Deshalb hat der Spezialist für die thermische Speisenzubereitung 

seinen Kunden zugehört und zwei Kochsysteme entwickelt, die intelligenter, effizienter, einfacher produzieren als 

alles, was bisher in der Großküche stand. 

iCombi Pro. Der neue Maßstab. 

Den Kern des Kochsystems bilden vier intelligente Funktionen, die für hohe 

Produktivität, sichere Wunschergebnisse, optimale Planung und Mischbeschickung 

sowie effektive Reinigung sorgen. 

50 % höhere Produktivität bei herausragenden Ergebnissen. 

Großküche heißt, viel in kurzer Zeit in hoher Qualität produzieren. Mit 

iDensityControl für intelligente Lumodulation und Entfeuchtung, mehr 

Lüerrädern sowie einer optimierten Garraumgeometrie erhöht der 

iCombi Pro sein Produktionsvolumen im Schnitt um 50 % gegenüber 

dem Vorgängermodell. Bei 20 Einschüben können jetzt 160 Cordon 

bleus in nur 15 Minuten zubereitet werden. Rekordverdächtig. Damit 

auch die Qualität stimmt, wurde die iCookingSuite, die Garintelligenz, 

weiterentwickelt. Sie erkennt Zustand, Menge und Bräunung 

des Garguts und berechnet den Garfortschritt auf Basis des 

Wunschergebnisses. 

Kompromisslose Speisenproduktion. 

Unterschiedliche Gerichte, zeitlich versetzte Speisenausgabe, 

Sonderwünsche. Hier kommt der iProductionManager 

für zeit-, zielzeit- und energieoptimierte Planung und 

Mischbeschickung ins Spiel. Das spart logistischen 

Aufwand, verschlankt die Produktion und minimiert 

den personellen Einsatz. Die Effizienz wird nochmals 

mit der ultraschnellen Zwischenreinigung, die nur 

etwa 12 Minuten benötigt, erhöht. Ganz im Sinne 

der Nachhaltigkeit mit phosphatfreiem Reiniger. 

iVario Pro. Die neue Leistungsklasse. 

Kipper, Kessel, Pfanne, alles von gestern. Denn mit dem iVario, 

der mit Kontakthitze arbeitet, ist ein komplett neues, intelligentes 

Kochsystem entstanden. Auch hier zahlt die Intelligenz auf Leistung, 

Flexibilität und Wunschergebnisse ohne Überwachung ein. Denn 

der iVario ru ru nur, wenn der Anwender wirklich gebraucht wird, 

etwa um das Fleisch zu wenden oder das Ragout abzulöschen. 

Online mehr erfahren 

In zahlreichen Online Veranstaltungen 

können sich Interessierte ein Bild von 

beiden Kochsystemen machen und haben 

auch die Gelegenheit, live Fragen zu stellen. 

rational-online.com 

Kravoll, Kravoll, präzise, schnell. 

Das iVarioBoost-Heizsystem sorgt für eine punktgenaue Wärmeverteilung 

über die gesamte Tiegelfläche und verfügt über nügend Leistungsreserven, um selbst bei großen Mengen oder 

ge- 

sensiblen Speisen den Garvorgang optimal verlaufen zu lassen. Zusätzlich 

sorgt iZoneControl für außerordentliche Flexibilität, indem 

ein iVario in vier unabhängige Zonen eingeteilt werden kann, die 

sich einzeln oder in verschiedenen Temperaturen beheizen lassen.

26 COMMUNITY SYMPOSIUM 

Caterer des Jahres – Das 

Symposium: zur ersten Ausgabe 

dieses virtuellen Formates 

von Cooking + Catering inside 

fanden nicht nur Caterer 

zusammen. 


DAS SYMPOSIUM 

VIRTUELLER 

AUSTAUSCH 

CCaterer des Jahres 

– Das Symposium: 

Bei der ersten 

Veranstaltung dieser Art ging 

es darum, sich über die vergangenen 

Monate auszutauschen, 

zu reflektieren, wo man derzeit 

steht und wie die Erwartungen 

an die nächsten Monate sind. Anregungen 

zu geben. Zentraler Programmpunkt 

war eine Podiumsdiskussion 

mit Jean Georges Ploner 

(FB Heroes), Katja Borghaus 

(Aramark), Max Jensen (Berlin 

Cuisine), Floris Vlasmann (Floris 

Catering), Jutta Kirberg (Kirberg 

Catering), Markus Wessel (Gastro-Podcaster, 

Küchenherde) und 

Alexander Schad (Aveato), moderiert 

von Carsten Hennig (Holedo). 

Einige Staements. 

Max Jensen – woraus schöpft 

er Mut und Optimismus für 

die kommenden Monate? 

„Wenn ich den Blick jetzt auf 

die kommende Wintersaison 

richte, da brauche ich nicht viel Mut. 

Mein Blick geht weiter. Ich vergleiche 

das gern mit einem Angelteich. In 

dem schwimmen derzeit nicht gerade 

viele Fische. Auch wenn man jetzt 

noch eine zweite, dritte oder vierte 

Angel auslegt – dadurch werden es 

nicht mehr Fische. Ich bin sehr zuversichtlich, 

dass es wieder Live-Events 

geben wird. Ich glaube an das Geschäftsmodell 

Catering, wenn auch 

nicht in den nächsten vier Monaten.“ 

Können denn Corona-Schnelltests 

das Geschäft des Live-Events beschleunigen? 

„Ja. Letztlich haben wir jedoch die 

Hygieneverordnungen der Länder. 

Und so lange in diesen nicht steht, 

dass man mit Schnelltests wieder 

mehr Leute zusammen bringen 

darf, bringen diese aktuell auch 

nicht viel. Aber grundsätzlich bin 

ich hier sehr positiv. Ich glaube daran, 

dass es auf dem Weg zurück zur 

Normalität, zu Live-Events, helfen 

wird.“ 


COMMUNITY SYMPOSIUM 27 

Katja Borghaus reflektiert mit 

Blick auf ihren Bereich Human 

Ressources die Zeit seit März. 

Floris Vlasman ist der Überzeugung, 

die Branche müsse 

sich konsolidieren. 

„Konsolidieren – das haben 

wir in den vergangenen 

Monaten wahrscheinlich 

fast alle getan. Es geht darum, 

das Gute in der Krise zu sehen. 

Mit Zuversicht vorauszuschauen. 

Und auch zu sehen: Was 

hätten wir nicht getan, wäre Corona 

nicht gekommen? Wir alle 

haben uns rasend entwickelt in 

den letzten Monaten. Ich denke, 

keiner von uns hätte dies getan, 

gäbe es Corona nicht. Sei es in 

Sachen Digitalisierung, seien es 

neue Geschäftsmodelle, sei es 

der Ausbau des Bereichs Nachhaltigkeit 

im Unternehmen, 

oder sei es einfach das Gänsetaxi, 

das ja inzwischen auch fast 

jeder Caterer anbietet. 

Ich habe oft an meinen Großvater 

gedacht, einen holländischen 

Kaufmann, der immer 

sagte: ,Liebe Branche, macht 

euch keine Sorgen, auch dieses 

Jahr gibt es einen 31. Dezember.‘ 

Natürlich ist das alles sehr 

misslich. Aber wir sind ja positive 

Menschen, der eine mehr, 

der andere noch mehr. Trübsal 

blasen hilft nicht, man muss 

nach vorn schauen. Man muss 

das Negative umdrehen. Kosten 

rapide senken. Diversifizieren 

und sich neu aufstellen. Nachfragen, 

auch neue, bedienen, 

nach denen der Markt gerade 

schreit. Ob das die Digitalisierung 

ist, ob das hybride Veranstaltungsformate 

sind oder 

das Thema Nachhaltigkeit ist. 

Wir haben die Zeit genutzt und 

sind jetzt Sustainable Partner 

der Plattform Meeting Berlin. 

Haben eine Großküche in einer 

alten Gießerei gebaut. Das sind 

alles Dinge, die uns zugute kommen, 

wenn wir wieder zu einer 

Normalität übergehen können. 

Ohne Corona hätten wir das in 

dieser Geschwindigkeit nicht 

getan.“ 

„Ich höre immer wieder, Corona sorgt 

für eine Entschleunigung. Für die Operative 

wie auch für einige Stabsstellen im Unternehmen 

Aramark und insbesondere für uns 

im Bereich HR war das aber ganz sicher keine 

Zeit der Entschleunigung. Die Arbeitsbelastung 

war extrem hoch. Kurzarbeit zu implementieren 

in einer Firma mit rund 9.000 Festangestellten 

und 5.000 Aushilfen, unterschiedlichen Geschäftsbereichen 

und einer dezentralen Struktur 

war für HR ein riesiger Kraftakt. 

Unsere operativen Mitarbeiter wurden konfrontiert 

mit vielfältigen Anforderungen der 

Kunden, sich häufig ändernden Rechtsvorschriften 

und besonderen hygienischen Anforderungen. 

Erschwerend hinzu kam, dass durch 

Lockdown oder Teil-Lockdown bzw. auf Kundenwunsch 

Betriebe von heute auf morgen auf null 

herunter- und dann sukzessive wieder hochgefahren 

werden mussten. Das ist hygienisch 

eine große Herausforderung, ebenso im Warenmanagement. 

Dank eines hervorragenden Krisenmanagements 

unter Beteiligung von vielen 

Stabsstellen und der Geschäftsführung waren 

wir in der Lage, unsere operativen Mitarbeiter 

bestens bei allen beschriebenen Herausforderungen 

zu unterstützen. Dazu gehörte die Entwicklung 

eines zertifizierten Hygienekonzepts, 

um das Vertrauen der Gäste zu stärken, die sofortige 

Aufbereitung und Kommunikation aller 

Änderungen bei Rechtsvorschriften sowie die 

professionelle Begleitung bei der Einführung 

der Kurzarbeit. Trotz allem sind wir hoffnungsfroh 

und arbeiten an neuen Konzepten für den 

Bereich Homeoffice und to go. Das wird sicher 

nicht ausreichen, um die Umsatzverluste zu 

kompensieren. Aber wir glauben, dass eine Impfung 

und das Vertrauen, das daraus entsteht, dazu 

beitragen, dass die Mitarbeiter wieder in die 

Büros zurückkehren und auch Großveranstaltungen 

wieder stattfinden können. Denn wenn 

man die Hygienerichtlinien einhält, ist die Gastronomie 

nicht die Hauptinfektionsquelle!“ 


28 COMMUNITY SYMPOSIUM 

Alexander Schad über die 

Digitalisierung im Catering für 

die Zeit nach Corona. 

Alexander Schad über Konzepte, 

Prozesse und Kollegialität. 

„Mein Motto ist: ,Das Ende naht.‘ 

Das Ende dieses planlosen Zustands. 

Wir bekommen eine medizinische Lösung, 

das heißt, einen Impfstoff. Der Weg wird in 

den kommenden Monaten sicherlich noch 

holprig sein, vielleicht auch kürzer, als man 

derzeit denkt. Jetzt sind schlaue Konzepte 

gefragt. Nicht nur für große Räume und 

große Menschenansammlungen, sondern 

für schmale Budgets und kleine Personengruppen. 

Es sind digitale Prozesse gefragt. 

Und mehr denn je Kooperationsformen. 

Um es mit Max Jensen zu sagen: Es sind 

nun mal nur wenige Fische im Teich. Und 

man muss gemeinsam schauen, dass kein 

Angler auf der Strecke bleibt. Und ich hoffe, 

dass wir spätestens im Sommer wieder 

halbwegs etwas Normalität vorfinden.“ 

„Wir bei Aveato sehen 

die Digitalisierung als 

Helfer bei vielen Prozessen, sodass 

der Caterer sich mehr auf 

Gast und Küche konzentrieren 

kann. Oder auch dafür, dass er 

nach Corona beispielsweise von 

dem Lieferboom profitieren kann. 

Die Lebensmittelbranche leidet 

kaum unter Corona. Das Tragische 

ist, dass wir als Teil davon 

quasi aus 5 m Entfernung dem 

Lieferboom aus Restaurants und 

Ghostkitchens zusehen müssen. 

Und da kann Digitalisierung helfen, 

beispielsweise, dass die Angebotserstellung 

digital läuft, die 

Auftragsaufnahmen usw. Durch 

schlechte Organisation allein im 

Bereich Personal und Warenmanagement 

gehen uns Gastronomen 

Unsummen verloren. Wenn 

man diese Wertschöpfungsketten 

automatisieren kann, kann 

man hier sogar Überrenditen 

erzielen. Da lohnt ein Blick auf 

die Systemgastronomie. Unser 

Produkt Aveato Plug & Play kann 

anderen Caterern helfen, sich digitaler 

aufzustellen. Bei uns werden 

bereits 70 Prozent aller Caterings 

online verkauft. Und auch 

der Kunde möchte online agieren, 

er erwartet das. Wir bei Aveato 

haben schon von jeher immer 

auch programmiert und uns um 

Innovationen jenseits des Herdes 

gekümmert, einfach deshalb, weil 

der Markt für uns passende Softwarelösungen 

nicht hergab. Das 

ist eine Chance für andere Branchenteilnehmer.“ 

Jean Georges Ploner, der viele gastronomische 

Konzepte schon selbst gestartet 

und noch mehr begleitet hat, über die 

Rückkehr von Normalität im Catering. 

„Im Vorhersagen bin ich schlecht. 

Das haben die Lottozahlen am 

Wochenende wieder gezeigt. Wir sollten 

uns auf ein Jahr 2021 gefasst machen, 

in dem entweder wieder alles oder gar 

nichts funktioniert. Es müssen einfach 

beide Szenarien durchgespielt werden. 

In unserem Unternehmen tun wir das 

derzeit: Wie schnell können wir von 

null auf hundert hochfahren? Wie wieder 

von hundert auf null runter, ohne 

großen Schaden zu nehmen? 

Wir dürfen nicht vergessen, dass das 

Geld, das vom Staat kommt, kein gutes 

Geld ist. Das gute Geld ist Umsatz, es 

kommt vom Kunden. Geld vom Staat 

bedeutet zwar momentan eine Hilfe, 

es bedeutet aber auch, dass nach der 

nächsten Wahl massive Steuern auf uns 

zukommen. 

To go, Delivery, Onlineshop, Gänsetaxi 

– Geschäftskonzepte zu variieren hat 

seine Legitimation. Aber es ist kein Businessmodell, 

wenn man Caterer ist. Es 

kann eins sein. Im Ausnahmefall. Temporär. 

Wenn man beispielsweise ein 

Restaurant hat mit 60 Sitzplätzen und an 

einem Wochenende im November 160 

Gänse verkauft. Oder wenn ein Restaurant 

mit 35 Sitzplätzen am Wochenende 

107 Menüs to go verkauft. Das ist super, 

weil es mehr ist, als der Gastronom ohne 

dieses Geschäft umgesetzt hätte. Aber es 

ist kein Businessmodell. Unser Businessmodell 

im Catering ist der Spaß an der 

Freude der Gäste! Davon leben wir!“ 


Jutta Kirberg über die derzeitige 

Situation im Unternehmen. 


• NOUVEAUTÉ • 

NOVID 

2 

„Bis zum Jahresende sind 

seit März bis zu 80 Prozent 

der Mitarbeiter in Kurzarbeit und das 

Unternehmen verzeichnet 90 Prozent 

Umsatzverlust. Ähnlich betroffen sind 

nicht nur andere Caterer, sondern die 

gesamte Veranstaltungsbranche. 

Nach dem Motto „gegessen wird immer“ 

und mit dem Wissen, dass wir 

flexibel auf Herausforderungen reagieren 

können, sind wir zunächst 

noch relativ gelassen mit dem ersten 

Shutdown umgegangen. 

Aber inzwischen ist die Situation extrem 

herausfordernd. Die To-dos von 

morgens sind abends schon nicht 

mehr aktuell. Wir haben uns – wie 

viele andere auch – für die Vorweihnachtszeit 

viele Gedanken gemacht, 

beispielsweise für den Wechsel von 

Indoor-Events auf Outdoor-Events 

und auf kleinere zulässige Veranstaltungen. 

Und dann, als alles geplant 

und vorbereitet war, heißt es: „Ihr 

könnt schließen.“ Das kann man bei 

allem Verständnis für die Notwendigkeit 

von Maßnahmen teils nur 

kopfschüttelnd zur Kenntnis nehmen. 

Wir fragen uns, auf welcher Basis wir 

unternehmerisch handeln und perspektivisch 

denken können. Letztlich 

sind alle Versuche, sich auf die Situation 

einzustellen und neu auszurichten, 

aus meiner Sicht nur Versuche, am 

Markt präsent zu bleiben. Und dafür 

gut, ein bisschen das Glücksgefühl der 

Arbeit zu erleben. Und ich nehme meine 

unternehmerische Verantwortung 

ernst. Da den Kopf in den Sand zu stecken, 

das geht nicht.“ 

• NEU • 


• NEU 

ANGLAIS 

Markus Wessel sieht und vor 

allem hört er viel in der Branche. 

Was macht hierbei Mut? 

„Man merkt, dass niemand alleine 

dasteht. Dass keiner eine 

Insel ist. Dass, wenn man die Köpfe 

zusammensteckt, auch viel dabei 

rumkommen kann, tolle Ideen zustande 

kommen. Ich nehme aus den Gesprächen, 

die ich führe, oft mit, dass 

viel Hoffnung, viel Widerstandsfähigkeit 

da ist. Nach dem Motto: ,Wir richten 

unsere Segel neu aus, denn der 

Wind hat sich geändert.‘ Und das begeistert 

mich. Wir müssen die Situation 

nun mal so nehmen, wie sie ist, sie 

lässt sich nicht ändern. Das sagen wir 

uns und anderen ständig. Die Frage 

ist, wie wir damit umgehen. Wie unsere 

Einstellung dazu ist. Nur aus positiven 

Gedanken kann Innovation resultieren. 

Das größte Instrument, das wir 

derzeit haben, ist die Verbindung zu 

unseren Gästen, zu unseren Mitarbeitern, 

zu Kollegen. Wir können jetzt eine 

starke Verbindung zu diesen Menschen 

aufbauen. Und die sollten wir 

nutzen, denn wir profitieren nach Corona 

davon. Das ist nachhaltig.“ 

• GEMÜSESCHNEIDER 

• KUTTER 

• KOMBIGERÄT 

Der Gemüseschneider hat eine große 

Auswahl an Schneidescheiben mit 

hervorragenden Schnitteigenschaften. 

Als Kutter hackt, mahlt, emulgiert 

oder knetet das Gerät alles im 

Handumdrehen. 

Einzeln und als Kombigerät bieten 

die Geräte einfache Bedienung, 

optimale Hygiene und garantierte 

Sicherheit. 

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30 COOKING SOSSEN UND FONDS 

FOTOS: Shutterstock, Lichtbildstudio Mareike Suhn und Christian Geissler, Dörte Fleischhauer 

Der letzte 

Eine raffinierte Soße ist die Vollendung des Gerichts, 

der letzte Schliff, das Tüpfelchen auf dem i. Sie unterstützt 

Geschmack und Aromen des Gerichts und 

verleiht ihm das gewisse Etwas. 



COOKING SOSSEN UND FONDS 31 

U 

Um eine gute Soße zu bekommen, 

benötigt man einen aromenreichen 

Fond. Das heißt für den Koch, ein Maximum 

an Geschmack aus den eingesetzten 

Produkten zu extrahieren. 

Cooking + Catering inside hat Detlev 

Ueter, selbstständiger Koch und Küchenmeister, 

Euro-Toques-Mitglied 

und Dozent am Gastronomischen 

Bildungszentrum Koblenz, dabei 

über die Schulter bzw. in die Töpfe 

geschaut. Er hat sich auf vegetarische 

Fonds fokussiert und aus ihnen 

Soßen für vegetarische Gerichte gezogen. 

Kulinarische Überraschungen 

inklusive. 

Detlev Ueter hat 

sich in die Töpfe 

schauen lassen. 

4 vegetarische 

Fonds 

hat Detlev Ueter hergestellt. Drei 

davon basieren auf den gleichen 

Zutaten. Durch die Zubereitungsart 

werden jedoch unterschiedliche 

Geschmacksnuancen 

unterstrichen. Der Fond aus dem 

Drucktopf schmeckt vollmundig 

gemüsig. Der im Sous-vide-Bad 

hergestellte stellt den süßlichen 

Karottengeschmack heraus. Der 

klassisch im Topf gekochte hebt 

die Pilze und Gewürze hervor. 

GEMÜSEFOND 

SOUS-VIDE 

Zutaten für 1 Liter: 

300 g Zwiebeln 

250 g Karotten 

100 g Sellerie 

50 g Lauch 

100 g Tomatenabschnitte 

50 g Pilze 

1 l Wasser 

5 g Koriander, 5 g Fenchel 

2 Stk. Lorbeer, 1 Nelke 

5 g Piment, 5 g Salz 

Zubereitung: 

Gemüse in Würfel 

schneiden und mit 

den Gewürzen in den 

Vakuumbeutel geben. 

Dann Wasser zugeben 

und vakuumieren. 

Im Wasserbad bei 

90 °C eine Stunde garen. 

Danach passieren 

und zur weiteren Verarbeitung 

kühl stellen. 



GEMÜSEFOND 

KLASSISCH IM TOPF 

Zutaten für 

1 Liter: 



100 g Sellerie 

50 g Lauch 

100 g Tomatenabschnitte 

50 g Pilze 

1 l Wasser 

5 g Koriander 

10 g Fenchel 

1 Stk. Lorbeer 

2 Nelken 

5 g Piment 

5 g Salz 

Zubereitung: 

Gemüseabschnitte fein 

mixen oder durch einen 

Fleischwolf drehen. Alles 

zusammen in einem Topf 

mit etwas Öl anschwitzen. 

Dann Wasser und Gewürze 

zugeben und Topf mit einem 

Deckel oder mit Folie abschließen. 

Alles aufkochen 

und 30 Minuten bei 85 °C 

ziehen lassen. 

Danach passieren und zur 

weiteren Verarbeitung kühl 

stellen. 

Dieser Fond kann auch 

im Drucktopf hergestellt 

werden. Dafür wird das 

Gemüse nur in grobe Würfel 

geschnitten. 

Wirsingroulade mit Kartoffeln und Haselnussschaum 

Zutaten für 

4 Portionen: 

10 Wirsingblätter 

1 kg Wirsingstreifen 

1 kg Kartoffelwürfel 

Schnittlauch 

200 g Kartoffelschalen 

200 ml Gemüsefond 

3 Eigelb 

3 Vollei 

50 ml Haselnussöl 

Salz, Pfeffer 

Zubereitung: 

Wirsingblätter in Salz wasser blanchieren und 

zum Trocknen auf ein Tuch legen. Den Strunk 

entfernen. Die Kartoffeln schälen und in Würfel 

schneiden. Dann in Gemüsefond gar kochen. 

Die Wirsingstreifen in einem Topf andünsten 

und zu den Kartoffeln geben. Würzen mit Salz, 

Pfeffer, Muskat und etwas Bohnenkraut. Damit 

die Wirsingblätter füllen, einrollen und in Butter 

leicht anbraten. 

Für den Schaum: 

Kartoffelschalen mit etwas Öl, Salz und Pfeffer 

marinieren. Dann im Backofen bei 200 °C bräunen 

bzw. rösten. Einen Teil der Kartoffelschalen 

mit dem Gemüsefond aufkochen und zwei 

Minuten ziehen lassen. Dann passieren. Eier und 

Eigelb mit Fond über dem Wasserbad schaumig 

schlagen. Danach das Haselnussöl zugeben 

und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Bei der Zubereitung von Fonds 

sind ein paar Grundsätze zu beachten. Am aromatischsten 

werden sie, wenn sie in einem geschlossenen System gekocht 

werden, beispielsweise durch Sous-vide oder im Drucktopf. 

Dann bleiben die geschmackstragenden Moleküle im System und 

verdampfen nicht. Je kleiner das Gemüse geschnitten wird, desto 

schneller laugt das Gemüse auch aus und gibt die Geschmacksstoffe 

frei. Die Kochzeit muss dem jeweiligen Produkt angepasst 

werden. Nur so viel Wasser wie unbedingt nötig hinzufügen. Ein 

zweiter Ansatz verstärkt den Geschmack und ersetzt das Reduzieren 

der Flüssigkeit. Und Zutaten wie Tomaten, getrocknete Pilze 

oder Kaffeebohnen verstärken den Geschmack.“ 

Detlev Ueter 



Wurzelgemüse mit 

Rote-Bete-Algen-Schaum 

Zutaten für 4 Portionen: 

1 Stk. Lauch 

100 g Butter 

1 Stk. Sellerie 

500 g Rote Bete 

300 g Algenfond 

100 g Butter 

Raz el Hanout 

Xanthan, Kreuzkümmel, 

Anis, Salz, Pfeffer 

Zutaten für 

1 Liter: 


50 g Wakame 

50 g Rote- 

Bete-Abschnitte 

1 l Wasser 

ALGENFOND 

MIT ROTE BETE 

Zubereitung: 

Zwiebelwürfel mit Rote-Bete-Abschnitten 

in einem Topf mit etwas Öl anschwitzen. 

Dann das Wasser und die Wakame zugeben 

und Topf mit einem Deckel oder mit 

Folie abschließen. 

Alles aufkochen und 30 Minuten bei 85 °C 

ziehen lassen. Danach passieren und zur 

weiteren Verarbeitung kühl stellen. 

Zubereitung: 

Lauch in Stücke schneiden, 

in Wasser säubern und 

anschließend in Butter goldbraun 

braten. Mit Salz und 

Pfeffer würzen. 

Sellerie schälen, mit Anis und 

Salz würzen. Dann in Backpapier 

einwickeln und im 

Ofen bei 180 °C ca. eine 

Stunde garen. 

Die Rote Bete mit Kreuzkümmel 

und Salz würzen. Dann 

in Backpapier einwickeln und 

im Ofen bei 180 °C ca. eine 

Stunde garen. 

Für die Soße den Algenfond 

aufkochen und mit etwas 

Xanthan binden. Dann mit 

Butter und etwas gegarter 

Rote Beete mixen und mit 

Salz und Pfeffer abschmecken. 

Den Schaum mit dem 

gegarten Gemüse im Teller 

anrichten und mit den Kräutern 

garnieren. 

Es kann auch aus der Roten 

Bete und Butter eine Rote-Bete-Butter 

für das Mise 

en Place hergestellt werden. 

Mit Raz el Hanout würzen 

und mit gekochten Linsen 

und Petersilie verfeinern. 


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GEMÜSEPASTE 

Zutaten für 1 kg: 

100 g Meersalz 

1 Lorbeerblatt 

10 g Piment 

20 g Fenchelsamen 

10 g Pfefferkörner 

2 Sternanis 

5 g Kreuzkümmel 

10 g Thymian 

5 g Liebstöckel 

100 g Sellerieknolle 

100 g Petersilienwurzel 


50 g Weißes vom Lauch 

50 g Fenchel 

Zubereitung: 

Meersalz, Lorbeerblatt, 

Piment, Fenchelsamen, 

Pfeffer, 

Sternanis, Kreuzkümmel, 

Thymian im Mixer 

fein mahlen. 

Sellerie, Petersilienwurzel, 

Karotten, 

Lauch und Fenchel 

waschen und putzen. 

Gemüse in Stücke 

schneiden. In Stücke 

geschnittenes Gemüse 

nach und nach 

in den Mixer geben 

und pürieren, bis eine 

homogene Masse 

entsteht. 

Die Gemüsepaste in 

ein Glas mit Schraubverschluss 

füllen und 

verschließen. 

Für die Weiterverarbeitung 

jeweils 40 g 

Gemüsepaste mit 

etwa 600 ml Wasser 

aufkochen. 

Detlev Ueter: „Diese 

Paste wird Ihnen beim 

Kochen viel Spaß 

bereiten! Sie muss 

nicht im Kühlschrank 

gelagert werden. 

Mit Gemüsepaste 

würze ich gerne auch 

Gerichte, denen es 

etwas an Salz fehlt.“ 

Gegarter Chicorée in 

Orangensaft als Grundrezept 

Reisnudeln mit Gemüse-Zoodles, 

Karotten-Chia-Soße 

Zutaten für 

4 Portionen: 

500 g Chicorée 

250 g Orangensaft 

20 g Ingwer 

10 g Honig 

Salz, Pfeffer 

Soße 

50 g Zucker 

Saft aus dem Beutel 

3 g Kardamom 

Mondamin 

Couscous 

200 g Couscous 

200 g Orangensaft 

30 g Gemüsepaste 

Raz el Hanout 

100 g Rote Linsen, 

gekocht 

Petersilie, gehackt 

Zubereitung: 

Beim Chicorée die äußeren 

Blätter entfernen und in einen 

Vakuumbeutel legen. 

Dann würzen mit Salz, Ingwerscheiben, 

Honig und den 

Orangensaft zugeben und 

vakuumieren. Im Dampf bei 

85 °C 20 min garen. 

Den Zucker leicht karamellisieren 

lassen und mit der 

Flüssigkeit ablöschen und den 

Karamell loskochen. 

Dann den Kardamom zugeben 

und mit angerührtem Mondamin 

leicht binden. 

Den Orangensaft mit der Gemüsepaste 

aufkochen und auf 

den Couscous geben. Dann 

mit Raz el Hanout würzen und 

mit gekochten Linsen und 

Petersilie verfeinern. 

Zutaten für 

4 Portionen: 

300 g Zucchini 


300 g Pastinaken 

Salz, Pfeffer, 

Sesamöl 

300 g gekochte 

Reisnudeln 

Soße 


100 g Apfel 

100 g Fenchel 


Johannisbrotkernmehl 

20 g Leinöl 

Curry 

20 g Chiasamen, 

mit 50 g heißem 

Wasser einweichen 

Zubereitung: 

Zucchini, Karotten und 

Pastinaken mit einem Spiralschneider 

in dünne Zoodles 

schneiden. Dann mit Salz 

und etwas Pfeffer würzen. In 

einer Pfanne mit etwas Sesamöl 

kurz anschwitzen und 

die Reisnudeln zugeben. 

Für die Soße Karotten mit 

Apfel und Fenchel entsaften. 

Dann mit der Gemüsepaste 

aufkochen und leicht mit 

etwas Johannisbrotkernmehl 

oder Xanthan binden. Dann 

mit Curry abschmecken und 

etwas Leinöl untermixen. 

Vor dem Servieren die Chiasamen 

zugeben und damit 

der Soße die letzte Bindung 

geben. 



Scheiben von der Steckrübe, Pumpernickelsoße, Ziegenkäse, Schwarze Walnuss 

Zutaten für 4 Portionen: 

1 Stk. Steckrübe 

Salz, Curry, Backpapier 

Pumpernickelsauce 


200 g Haferdrink 

200 g Wasser 

Pumpernickel, gemahlen 

Salz, Pfeffer 

200 g Ziegenkäse 

Schwarze Walnüsse 

Zubereitung: 

Die Steckrübe schälen 

und halbieren. 

Dann würzen mit Salz 

und etwas Curry. In 

Backpapier einschlagen 

und im Backofen 

bei 180 °C ca. 

eine Stunde garen. 

Danach in Scheiben 

hobeln und zu einer 

Rose aufrollen. 

Für die Soße den 

Haferdrink mit Gemüsepaste, 

Wasser und 

Pumpernickel verkochen. 

Danach alles 

mixen, damit man 

eine sämige dunkle 

Soße bekommt. Abschmecken 

mit Salz 

und Pfeffer. 

Übersicht der hergestellten Fonds und Gerichte 

Gericht als Beispiel Rohstoff Eingesetzte Gewürze Bindung durch 

Glasierter Chicorée aus dem 

Sous-vide-Bad 

Fruchtsaft 

Orange, Karamell, 

Kardamom, Ingwer 

Mondamin 

Wirsingroulade in Nussschaumsoße 

Gemüsefond aus dem 

Sous-vide-Bad 

Geröstete Kartoffelschalen, 

hochwertiges Öl 

Eigelb mit Fond als 

Schaum 

Steckrübenscheiben 

mit Schwarzer Nuss, Ziegenkäse 

Gemüsepaste Gemüsepaste Pumpernickel 

Gebratener Lauch, Rote Bete und 

Sellerie aus dem Ofen 

Fond mit Algen 

Rote-Bete-Butter, 

Anis 

Butter 

Basic-Textur 

Xanthan 

Reisnudeln mit Gemüse-Spaghetti 

Karottensaft, 

Apfelsaft 

Salz, Pfeffer, Curry 

Chiasamen, 

Basic-Textur 

Johannisbrotkernmehl 

Es gibt unterschiedliche Möglichkeiten 

der Herstellung von Gemüsefonds: 

Variante 1: Verschiedene Gemüseabschnitte werden mit Wasser und 

Gewürze zu einem Fond verkocht. 

Variante 2: Gemüsereste werden mit Gewürzen püriert und im Dörrautomaten 

bei 70 °C getrocknet. Anschließend können diese dann 

mit Wasser aufgekocht werden. 

Variante 3: Gemüseabschnitte werden mit Salz und Gewürzen zu 

einer Paste weiterverarbeitet. Diese kann dann mit Wasser oder anderen 

Flüssigkeiten weiterverarbeitet werden. 

Variante 4: Gemüse (und Obst) werden entsaftet, und dieser Saft 

bildet die Soßenbasis. 

Detlev Ueter 



DAS FONDKOCHEN 

wissenschaftlich erklärt 


W 

Wie erklärt ein Wissenschaftler, was passiert, 

wenn der Fond im Topf auf dem Herd 

köchelt? Thomas Netsch, Mathematiker 

und promovierter Informatiker, ambitionierter 

Koch und Senior Scientist bei Philips 

Research, erklärt einige Vorgänge. „Das 

Kochen von Fleisch, Knochen und Gemüse 

in Wasser ist ein Auslaugen. Viele Moleküle, 

die Farbe und Geschmack geben, gehen 

in das Wasser über. Fett schmilzt und sammelt 

sich an der Oberfläche des Ansatzes. 

Die hohe Temperatur begünstigt die chemische 

nReaktionen und sorgt dafür, dass 

die Proteine in den Zellen und Muskelfasern 

sich verändern. Die Zellstrukturen 

werden durchlässig, das Wasser hat nun 

leichtes Spiel, Salze, Aminosäuren und andere 

wasserlösliche Moleküle aus Fleisch, 

Knochen und Gemüse auszuspülen“, erläutert 

Netsch. 

DECKEL AUF DEN TOPF! 

„Stoffteilchen haben die Eigenschaft, sich 

möglichst gleichmäßig in einer Flüssigkeit 

zu verteilen, auch ohne Strömungen. Manuelles 

Umrühren ist daher nicht notwendig“, 

sagt Netsch. Zudem sorge auch die Temperaturdifferenz 

zwischen unteren und oberen 

Wasserschichten im Topf für Verwirbelung 

und Konzentrationsausgleich im Fond: 

Das Verdunsten des Wassers reduziere die 

Temperatur an der Oberfläche, während 

gleichzeitig die Herdplatte den unteren 

Schichten ständig Wärmeenergie zuführe. 

„Ein hoher Topf mit kleiner Oberfläche ist 

deshalb ideal für das Kochen von Fonds.“ 

Eine Frage, die von Köchen oft diskutiert 

wird: Sollte man das Wasser salzen? Netsch: 

„Die Physik zeigt, dass ein Diffusionsprozess 

zum Erliegen kommt, wenn die Konzentration 

von gelösten Teilchen überall gleich 

groß ist. Wenn das Wasser bereits gesalzen 

ist, verringert sich das Konzentrationsgefälle 

zwischen Wasser und Fleisch und im 

Verhältnis bleiben mehr Salze im Fleisch 

zurück.“ Doch eine Prise Salz sollte nicht 

schaden. Allerdings: „Wenn später der Fond 

stark reduziert wird, würde das Resultat unter 

Umständen zu salzig werden, denn das 

Salz konzentriert sich“, erläutert Thomas 

Netsch. Nachdem man das Gemüse in den 

Ansatz gegeben hat, beginnt der Fond wunderbar 

zu duften. Auch in der Zeit, in der der 

Fond auf dem Herd köchelt, breitet sich der 

Duft in der Küche aus. „Düfte beim Kochen 

sind leider auch immer ein Anzeichen für 

den Verlust von Aromen. Nicht nur Wassermoleküle 

verdunsten, sondern auch andere, 

kleine Moleküle verlassen den Topf. Gerade 

diese leicht flüchtigen Moleküle sind für 

die vielfältigen Aromen im Fond verantwortlich. 

Also, den Deckel auf den Topf!“, 

rät Netsch. Das Wasser, das aus dem Fond 

dann nach wie vor verdunstet, kondensiert 

an der Innenseite des Deckels, aber die 

flüchtigen Aromen lösen sich im Kondenswasser 

und fallen mit den Wassertropfen 

zurück in den Topf. 

Fleischfonds werden beim Kochen trüb. 

Diese Trübung des Fonds werde durch aus 

dem Fleisch austretende Proteine verursacht, 

erklärt Netsch. Sie tragen jedoch 

kaum zum Geschmack eines Fonds bei, 

denn sie sind viel zu groß und zu schwer, 

um auf der Zunge oder in der Nase eine 

Geschmacks- oder Geruchsreaktion auszulösen. 

Netsch: „Proteine sind lange, kettenförmige 

Moleküle, die aus molekularer Perspektive 

gigantische Ausmaße haben. Bei 

Körpertemperatur sind sie zu dreidimensionalen 

Strukturen gefaltet und aufgewickelt. 

Bei Erwärmung beginnen sich die langen 

Ketten allmählich aufzuwickeln und sich 

dabei zu verfangen, bis sie schließlich bei 

weiter steigender Wassertemperatur zu 

kleinen Schwebeteilchen werden und für 

die Trübung der Flüssigkeit sorgen.“ Hat 

also der Ansatz die 60-°C-Marke erreicht, 

dann ist das Wasser undurchsichtig geworden. 

Bei etwa 90 °C sammeln sich die größeren 

Teilchen in einem grauen Schaum an 

der Oberfläche des Fonds und können mit 

einem feinen Sieb entfernt werden. Kleinere 

Teilchen bleiben jedoch zurück. 

WASSER: WENIGER IST MEHR 

Entwickelt sich beim Probieren des Fonds 

ein klebriges Mundgefühl oder ein traniger 

Nachgeschmack, wurde der Fond zu 

lange gekocht, Fett ist oxidiert. „Man muss 

der Versuchung widerstehen, das ‚Letzte‘ 

aus dem Fleisch herausholen zu wollen“, 

sagt Thomas Netsch. Ein paar Worte 

zum Verhältnis von Fleisch zu Wasser: „Je 

mehr Wasser man nimmt, desto mehr Geschmacksstoffe 

werden gelöst, aber desto 

stärker werden sie auch verdünnt“, so der 

Wissenschaftler. „Wenn man zum Beispiel 

1 kg Fleisch in 100 l Wasser auskocht, dann 

wird der Fond nur wenig Geschmack haben, 

er muss stark reduziert werden, um 

den Anteil von Wasser und gelöstem Salz 

wieder zu verkleinern. Anderseits bleiben 

mehr Mineralstoffe im Fleisch zurück, 

wenn man weniger Wasser nimmt, aber 

der Fond bekommt reichlich Geschmack. Es 

ist besser, mit weniger Wasser zu arbeiten, 

als im Nachhinein überschüssiges Wasser 

wieder zu entziehen und die Aromen dabei 

in der Küche zu verteilen.“ Gibt es eine „optimale“ 

Wassermenge, mit der man „maximalen“ 

Geschmack im Fond konzentriert? 

Die habe bisher auch die Wissenschaft 

nicht finden können. Und kann man einen 

Fond mit Wissen aus Physik und Chemie 

verbessern? „Nein. Es gibt noch kein Modell, 

mit dem man genau vorhersagen kann, wie 

sich über die Zeit der Geschmack abhängig 

von Zubereitungsmethode und Zutaten in 

einem Fond entwickelt“, sagt Netsch. 



NEUHEITEN 

CREATION NEUHEITEN 37 

FÜR KÜCHENPROFIS 

FRISCHLI 

Neuankömmling im Sortiment von Frischli 

ist die Bio-Küchen-Profi-Sahne mit 20 Prozent 

Fettanteil. Damit lassen sich Soßen 

und Desserts aller Art verfeinern. Der feine, 

flüssige Rahm ist mit dem EU-Bio-Siegel 

ausgezeichnet und wird vorrangig national 

im Foodservice vertrieben. 

www.frischli-foodservice.de 

MESSER ALS BELOHNUNG 

WÜSTHOF 

Mit der neuen Performer-Messerserie 

bringt Wüsthof eine Messerserie für „Multi- 

Performer“ in die Küche: vier schwarze Kochmesser, 

die mit ihrem Design professionellen 

Köchen das zurückgeben sollen, was die sich im 

Alltag verdient haben, nämlich außergewöhnliche 

Qualität für bedingungslosen Einsatz. 

www.wuesthof.de 

VEGANE SNACKS 

DÉLIFRANCE 

Eine vegane Nester-Range erweitert ab 

sofort das Angebot von Délifrance. Jedes 

Snack-Nest hat eine Füllung aus Gemüse 

und Hülsenfrüchten. Es gibt eine orientalisch 

inspirierte Variante, ebenso eine indisch 

und eine mediterran inspirierte. 

www.delifrance-backwaren.de 

APERITIF MIT KRÄUTERN 

UETER&HERBS 

Im Rheinischen Vermouth hat Küchenmeister 

Detlev Ueter angenehme Zitrusund 

Kräuternoten, die magenfreundlichen 

Eigenschaften des Wermutkrautes, weitere 

Botanicals und frischen Pinot Blanc in einem 

Aperitif vereint. Er schmeckt pur, auf 

Eis oder mit Tonic. 

www.ueterandherbs.de 


38 ANZEIGE 

Gert — 

nit en 

DER ERSTE PLANT-BASED FISCH VON FROSTA 

www.fischvomfeld-gastro.de 

Neue Essgewohnheiten 

Die Mehrheit der Deutschen 

(52 Prozent) isst laut einer 

Forsa-Studie heute schon an 

drei oder mehr Tagen pro Woche 

kein Fleisch. Tendenz steigend. 

Die Flexitarier sind auf 

dem Vormarsch. Sie verzichten 

auf Fisch und Fleisch und 

essen pflanzenbasierte Proteinersatz-Produkte. 

Plant-based 

lautet hier das Zauberwort. 

Viele Menschen haben begriffen, 

dass sie sich anders 

ernähren müssen: nachhaltiger, 

naturbewusster, achtungsvoller 

und besser. Die 

Verantwortung für die eigene 

Gesundheit, Tierwohl, 

Umweltschutz und die Lust 

auf Genuss von tierischem 

Protein sollen möglichst ein 

Gleichgewicht bilden, gerade 

bei jungen Menschen, die die 

neuen Essgewohnheiten prägen. 

Sie ernähren sich immer 

bewusster und fordern zunehmend 

vegetarische und 

vegane Alternativ-Produkte, 

so dass Proteinersatz-Produkte 

heute keine Nischenprodukte 

mehr sind, sondern 

schon fast den neuen Massengeschmack 

prägen. 

So auch in der Gastronomie: 

Immer mehr „Bewusst-Esser“ 

erwarten auch hier plantbased-Ideen 

– für Fleisch, 

Geflügel oder auch Fisch. Und 

besonders in der Gastronomie 

kommt es bei diesen alternativen 

Produkten ganz 

besonders auf den guten Geschmack 

an: Pflanzenbasierte 

Ersatzprodukte müssen hervorragend 

schmecken, ohne 

Kompromisse. 

FRoSTA-Kompetenz zu den 

neuen Essgewohnheiten 

FRoSTA Foodservice hat bei 

Geschmack schon immer 

höchste Ansprüche. Und man 

ist dort überzeugt davon, dass 

„Fisch vom Feld“ - 

Backfisch mit Apfel, 

Caroodles® in Käsesauce 

und Röstzwiebeln 

der beste Geschmack nur aus 

besten und natürlichen Zutaten 

kommen kann. Deshalb gibt 

es in den Produkten von FRoSTA 

auch keine auf der Speisekarte 

deklarationspflichtigen Zusatzstoffe 

sowie keinen Zusatz von 

Aromen, Geschmacksverstärkern 

oder Farbstoffen. 

Die Kompetenz in Sachen 

Geschmack hat FRoSTA jetzt 

mit seiner jahrzehntelangen 

Kompetenz bei Fisch- und Gemüse-Verarbeitung 

kombiniert. 

Herausgekommen sind außergewöhnliche, 

vegane plantbased-Sortimente 

für den Außer-Haus-Markt: 

„plant-based 

Fisch vom Feld“ und – jetzt ganz 

neu – „plant-based Chicken vom 

Feld“. 

Fisch vom Feld – der erste 

vegane Fisch von FRoSTA 

Unter dem Motto „Geerntet 

– nicht gefangen“ gibt es mit 

„Fisch vom Feld“ seit Beginn 

2020 drei vegane Fischprodukte 

mit authentischem Geschmack 

ohne Aromen, Geschmacks- 


ANZEIGE 39 

„Crispy Burger vom Feld“ - Portobello BBQ 

Burger mit Salat und frischen Zwiebeln 

verstärker, Farbstoffe und 

Hefeextrakte. Drei typische 

Produkte, die innerhalb der 

Fisch-Sortimente zu den beliebtesten 

Klassikern zählen: 

„Fisch vom Feld“ vegane 

Fischfrikadelle, „Fisch vom 

Feld“ veganer Backfisch, und 

„Fisch vom Feld“ veganes 

Knusperfilet. 

Die Produkte bestehen aus 

verschiedenen hellen Gemüsesorten, 

Jackfrucht, Hanfprotein 

sowie Leinöl als Omega-3-Quelle 

und einer krossen, 

ofenfertigen Panade. Die 

Zutaten stammen dazu aus 

transparenter Produktion, wie 

üblich bei FRoSTA. Alle drei 

Varianten sind frei von deklarationspflichtigen 

Zusatzstoffen 

auf der Speisekarte, das 

ist für Fisch- und Fleischalternativen 

bisher einmalig! 

Auch auf Soja wird bewusst 

verzichtet. Die Produkte sind 

perfekt für alle Zubereitungsarten: 

Griddle-Platte, Pfanne, 

Fritteuse, Combi-Dämpfer 

und HighSpeed-Ofen. Sie eignen 

sich für die vielfältigsten 

Angebote, als Tellermitte, Burger 

oder Snack und bieten eine 

Vielzahl an ausgefallenen 

Rezept-Ideen. 

VON DEN ERFINDERN VON FISCH VOM FELD: 

Chicken vom Feld – 

der Erfolg setzt sich fort 

Mit „Chicken vom Feld“ setzen 

die Erfinder von „Fisch 

vom Feld“ ihre vegane Erfolgsserie 

fort. Der neue 

Star vom Feld ist knuspriges 

Hühnchen auf Gemüse-Basis 

mit tollem Geschmack und 

für ein gutes Gewissen: „Geerntet 

– nicht geschlachtet!“ 

Auch das vegane plant-based 

Chicken ist aus rein 

pflanzlichen Zutaten wie 

helle Gemüsesorten, Blumenkohl, 

Schwarzwurzeln, 

Jackfruit und Hanfprotein. 

Und die Zutaten sind nicht 

nur richtig gut, sondern 

auch extrem lecker. 

Wie schon bei „Fisch vom 

Feld“ wurde bei „Chicken 

vom Feld“ auf die Verwendung 

von Soja ganz bewusst 

Gert — 

nit eSCHLACHTET 

DAS ERSTE PLANT-BASED CHICKEN VON FROSTA 

www.chickenvomfeld-gastro.de 

FRoSTA Foodservice 

und Nachhaltigkeit 

Auch mit den neuen plant-based-Produkten 

beweist FRoSTA einmal mehr, dass Nachhaltigkeit 

bei höchster Produktqualität die Maxime und 

täglich gelebte Marken-Philosophie ist! So zählen 

zu den selbst auferlegten Standards z.B. die fast 

ausschließliche Verwendung von MSC-zertifizierten 

Fischprodukten, die Vermeidung von Flugtransporten 

durch Verwendung von Obst und Gemüse aus 

Freilandhaltung (kein Treibhausgemüse), die Nutzung 

der Sonnenkraft für die Tiefkühlung (Solarenergie) 

sowie die stetige Senkung der CO 2 

-Emissionen 

in der FRoSTA-Produktion. Nachhaltig produzierte 

Rohstoffe und eine intakte Umwelt, dafür setzt sich 

FRoSTA täglich ein – das Unternehmen will Vorreiter 

sein und engagiert sich daher über den üblichen 

Rahmen hinaus für den Umweltschutz, für die 

nachhaltige Herstellung der Zutaten und in vielen 

sozialen Projekten. 

verzichtet. Und natürlich ist 

„Chicken vom Feld“ ebenfalls frei 

von deklarationspflichtigen Zusatzstoffen 

auf der Speisekarte, 

Geschmacksverstärkern, Hefe-Extrakten, 

Aromen und Farbstoffen. 

Lästige Knochen und Knorpelteilchen 

gibt es auch nicht. 

Das Besondere sind die krossen 

Panaden und die drei typischen 

Angebotsformen, die zu 

den meist verwendeten zählen: 

Nuggets, Crispy Burger und 

Boneless Wings. „Chicken vom 

Feld“ kann wie paniertes Hühnchen 

verarbeitet werden, ist absolut 

gelingsicher und muss für 

die Zubereitung nicht aufgetaut 

werden. Die Produkte sind perfekt 

für alle Zubereitungsarten: 

Griddle-Platte, Pfanne, Fritteuse, 

Combi-Dämpfer und High- 

Speed-Ofen. 

Gastronomen und Gastro- Fachhändler, 

die sich von dem herausragenden 

Geschmack der neuen 

plant-based-Produkte überzeugen 

möchten, können ihr 

persönliches Testpaket anfordern. 

Denn schließlich überzeugt 

nichts so sehr wie der persönliche 

Geschmackstest: 

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40 COOKING EURO-TOQUES CHALLENGE 

1 2 3 

Euro - Toques 

Challenge 

powered by 

Das Siegermenü 

von Julian Flesch: 

KLEINE 

GENUSSWELTEN 

Bei der diesjährigen Ausgabe der Euro-Toques Challenge 

powered by Dynamic standen wieder Fingerfood, Smoothies 

und Amouse-Bouche als Stars im Rampenlicht. 

Die beste Inszenierung kam von Julian Flesch. 


Smoothie: Pastinaken-Weizengras-Smoothie 

mit Sesam-Pfeffer 

und Liebstöckel 

(1) Fingerfood herzhaft 1: 

Variation vom Hokkaido-Kürbis 

mit geeistem Fenchelsalat 


Putensülze mit heißem Kartoffelschaum 

und Kräutern 


Matjesfilet, Rote-Bete-Salat, 

Zwiebel, Schnittlauch-Crèmefrâiche, 

Kartoffelwaffel 

Corona zum Trotz veranstalteten 

die Euro-Toques 

Deutschland im September 

die Euro-Toques 

Challenge, ein Kochwettbewerb 

für den Köchenachwuchs, 

der sich einzig und allein 

den kleinen Genusswelten widmet, 

die auf einen Löffel, in ein Gläschen 

oder auf einen Spieß passen: Fingerfood, 

Smoothies und Amouse-Bouche. 

Austragungsort war das Alice-Salomon-Berufskolleg 

in Bochum, das Motto 

auch in diesem Jahr wieder „Europa 

isst lecker“. Zu kochen war ein kreatives 

Menü aus sechs Fingerfood-Gerichten 

für 15 Personen, einer der Gänge musste 

ein Smoothie sein, einer ein süßes 

Dessert. Maximaler Wareneinsatz pro 

Person: 14,50 Euro. Einige der saisonalen 

Zutaten, dem Kodex der Euro-Toques 

entsprechend, waren vorgegeben, 

andere konnten je nach Gericht von jedem 

Teilnehmer individuell eingesetzt 

werden. Neben dem Geschmack und 

der Arbeitstechnik steht vor allem auch 

die Kreativität im Vordergrund. 

KREATIVE IDEEN UMGESETZT 

Wegen der Hygienerichtlinien waren 

nur die Teilnehmer mit den jeweiligen 

Assistenten sowie die drei Mitglieder 

der Jury anwesend. Der Siegeswillen 

der Nachwuchsköche wurde dadurch 

jedoch nicht geringer. „Die Teilnehmer 

haben sich wirklich große Mühe gegeben; 

waren sehr kreativ und haben tolle 


Gebratener Vogelsberger 

Lammrücken, Puy-Linsen, Ur- 

Senf-Sauce 

(5) Fingerfood süß: Ziegenkäse-Mousse, 

saurer Apfel, 

Quittensud, Dinkel-Haselnuss-Crumble 


4 5 

Eiskalte 

Sieger! 

FOTOS: Ingo Hilger 

Ideen umgesetzt“, sagt Jurymitglied Mario 

Skroch, Berufsschullehrer am Alice-Salomon-Kolleg 

und Euro-Toques-Mitglied. 

Eine war, Ziegenkäse so „umzumodeln“, 

dass er in einer Süßspeise harmoniert. 

Eine andere: Matjes und Kartoffelwaffel 

zusammenzubringen. „Das hat richtig 

gut geschmeckt“, so Skroch. Diese beiden 

eher außergewöhnlichen Kreationen 

stammten von Julian Flesch (Restaurant 

Livingroom, Bochum), der diese Challenge 

mit Abstand für sich entscheiden konnte. 

Skroch bescheinigt ihm „guten Geschmack 

in allen Gerichten, eine sehr gute 

Zusammenstellung und eine eben solche 

Optik“. Der zweite Platz ging an Vincent 

Renneckendorf vom Restaurant Schreiner’s 

Essen & Trinken, ebenfalls aus Bochum, 

Platz drei erkochte sich Mika Kelbch 

vom Restaurant Henrichs aus Hattingen. 

„Es ist sehr schade, dass wegen der besonderen 

Bedingungen keine Zuschauer 

anwesend sein durften, denn die Teilnehmer 

hätten Motivation und Wertschätzung 

mehr als verdient gehabt“, sagt 

Günther Bosshammer von der Geschäftsleitung 

des Hauptsponsors Dynamic. 

Für Jurymitglied Mario Skroch 

ist so ein Wettbewerb „eine 

sehr gute Erfahrung“. 

Siegte durch „guten Geschmack 

in allen Gerichten“: Julian Flesch. 

Ein Wettbewerb wie dieser sei eine sehr 

gute Erfahrung, insbesondere mit Blick 

auf die Abschlussprüfung, so Skroch. „Man 

kann ihn durchaus als Trainingseinheit begreifen.“ 

Bei der Euro-Toques Challenge powered 

by Dynamic steht das Fordern und Fördern 

des kulinarischen Nachwuchses im Vordergrund. 

„Wir wollen mit diesem Wettbewerb 

die jungen Leute für unseren Beruf begeistern“, 

so Konrad Geiger, Präsident Euro- 

Toques Deutschland. Zum ersten Mal fand 

die Euro-Toques Challenge an der berufsbildenden 

Schule für Ernährung, Erziehung 

und Gesundheit in Bochum statt. Doch die 

Veranstaltungsreihe soll fortgesetzt und 

dieser Austragungsort fester Bestandteil 

werden. 

Augezeichnet Schnellkühlen & 

Schockfrosten: 

Serie CRIO CHILL 

von 

by NordCap 

Kälte ganz nach Wunsch 

Benutzerfreundlichkeit & Flexibilität 

durch neue unkomplizierte Automatikprogramme 

und Sonderzyklen für 

◼ Speiseeis 

◼ Schokolade 

◼ Gärvorgänge 

◼ schnelles Auftauen 

◼ Sushi / Sashimi 

◼ vakuumverpackte Lebensmittel 

◼ Joghurt 

◼ Getränke 


www.nordcap.de

42 SPECIAL CATERING STAR 

CATERING 


Ausgezeichnet: 

Die besten Newcomer 

Die Branche hat erneut die besten Innovationen und 

Dienstleistungspartner des vergangenen Jahres gewählt. 


43 

DIE WARENGRUPPEN 

Food 

44 Backwaren 

herzhaft 

46 Back waren 

süß 

48 Desserts 

50 Eiscreme 

52 Essige, Öle 

54 Feinkost 

56 Fingerfood, 

Snacks 

58 Fisch, 

Meeresfrüchte 

60 Fleisch, 

Geflügel 

62 Frühstücksprodukte 

64 Gewürze, 

Würzsoßen, 

Chutneys 66 Kaffee-, 

Tee-, Milchgetränke 

68 Kartoffeln, 

Teigwaren, 

Reis 

70 Milch - 

produkte 

72 Soßen, 

Suppen(-einlagen), 

Fonds 

74 Süßwaren 

76 Vegane 

Produkte 

78 Vegetarische 

Produkte 

Technik 

82 Gar- und 

80 Front cooking- Herdtechnik 

Equipment 86 Kaffee- 

84 Hygiene 

maschinen 


88 Küchenkleingeräte 

und -technik 

90 Kühltechnik 

92 Speisenausgabe 

und -transportsysteme 

94 Spültechnik

44 SPECIAL CATERING STAR BACKWAREN HERZHAFT 

CATERING 


Per Hand in sich gedreht 

für ein rustikales 

Aussehen. 

HERZHAFT RUSTIKAL MIT 

ZWIEBELN UND KARTOFFELN 

GOLD: BACKWAREN HERZHAFT / DÉLIFRANCE / 

TWISTER, KARTOFFEL-ZWIEBEL 

Röstzwiebeln und Kartoffelstückchen 

im Teig verleihen dem „Twister, Kartoffel-Zwiebel“ 

aus dem Hause Délifrance 

ein besonderes Aroma und machen ihn 

zur idealen Basis für herzhafte Sandwiches. 

Ein Topping aus Hartweizengrieß 

und Weizenmehl rundet sein rustikales 

Aussehen ab. 

Die Brötchenspezialität ist per Hand in 

sich gedreht und zeigt schon durch ihre 

Optik, dass sie etwas Besonderes ist im 

Sortiment der Délifrance Deutschland. 

Sie zeichnet sich durch eine lockere, weiche 

Krume sowie eine rösche Kruste aus 

und bleibt im gebackenen Zustand lange 

knusprig-frisch. 

Der Twister, Kartoffel-Zwiebel hat ein 

Stückgewicht von 100 g. Die Weizenbrötchen 

werden tiefgekühlt angeliefert und 

sind nach sechs bis acht Minuten im 

200 °C heißen Backofen servierfertig. 

Die handwerkliche Produktion erfolgt 

in der Délifrance-Tochtergesellschaft 

Heinz Bakery in Altdorf bei Landshut. 


45 

STEINOFENPIZZA 

FÜR JEDEN GESCHMACK 

BRONZE: BACKWAREN HERZHAFT / DR. OETKER 

PROFESSIONAL / PIZZA PERFETTISSIMA 

CATERING 


KNUSPRIGE 

KLEINE SNACKS 

SILBER: BACKWAREN HERZHAFT / 

FRONERI SCHÖLLER / BLÄTTERTEIG-MINIS 

Ob zum kleinen oder großen 

Frühstück, als Snack 

zwischendurch oder als 

Fingerfood fürs Büfett: Die 

knusprigen Blätterteig-Minis 

von Froneri Schöller 

eignen sich für jede Art 

von kleinem Genuss. Die 

Minis à 20 g sind herzhaft 

pikant gefüllt, entweder 

mit Spinat-Weißkäse, 

Champignons, Käse-Schinken 

oder Tomate-Mozzarella. 

Damit kommt man 

auch dem verstärkten 

Wunsch nach vegetarischem 

Food nach. Da die 

Wahl oftmals schwerfällt, 

hat Froneri Schöller gleich 

alle vier Geschmacksrichtungen 

in ein Blätterteigkörbchen 

mit 4 x 40 Stück 

(3,2 kg) gepackt. 

Die Mini- Snacks brauchen 

nicht aufgetaut, sondern 

können direkt zubereitet 

werden: einfach in 

den vorgeheizten Heißluftofen 

geben und bei ca. 

200 bis 220 °C ungefähr 

16 bis 18 Minuten knusprig 

backen. 

Ein dünner Boden mit locker-knusprigem 

Rand, auf 

Stein vorgebacken und mit 

herzhaften Zutaten belegt 

– das ist Pizza Perfettissima 

von Dr. Oetker Professional. 

Die neue Pizza-Range umfasst 

neun Sorten. Während der unbelegte 

Pizzaboden mit Tomatensoße 

individuelle Kreationen 

ermöglicht, bedienen 

die belegten Sorten Margherita, 

Salame, Prosciutto, Quattro 

Formaggio, Verdure Grigliate, 

Tonno, BBQ Pollo und Calabrese 

Picante vielfältige Geschmacksvorlieben. 

Ein Pizzaboden aus besonders 

geschmacksintensivem, 

fermentiertem Teig mit einem 

Durchmesser von rund 

29 cm bildet die Basis von Pizza 

Perfettissima. Aufgrund ihrer 

runden, aber ungleichmäßigen 

Form ist jede Pizza ein 

Unikat. Gleichzeitig bleibt die 

Zubereitung der Steinofenpizza 

gelingsicher und unkompliziert: 

Ohne vorheriges Auftauen 

wird die Pizza in weniger 

als sieben Minuten im Steinofen 

aufgebacken. Im Konvektomat 

gelingt die Zubereitung 

ebenfalls in nur fünf bis sechs 

Minuten. Darüber hinaus liefert 

Dr. Oetker Professional verkaufsfördernde 

Materialien 

wie Schürze und Pizzaschneider 

sowie Werbematerialien 

gleich mit. 

CATERING 


BOHNER ® Produktions GmbH 

Dellenhag 8 

88339 Bad Waldsee 

Germany 

Tel. + 49 - 75 24 - 97 06 - 0 

Fax + 49 - 75 24 - 97 06 - 22 

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Mit dem neuen 

Hochleistungs- 

SCHNITZEL-GRILL 

DIGITAL von BOHNER ® 

gelingen Schnitzel in einem 

vollautomatischen Kochprozess 

in gleichbleibend hoher Qualität 

mit schön soufflierter Panade! 

„Wie in der Pfanne geschwenkt!“

46 SPECIAL CATERING STAR BACKWAREN SÜSS 

CATERING 


Vier Sorten für jeden 

Geschmack – Tiramisu, 

Schokolade, Himbeer und 

Zitrone. 

VIER SÜSSE 

VERSUCHUNGEN 

GOLD: BACKWAREN SÜSS / EDNA / MINI CUPCAKES 

Süße Verführung 

auf dem Büfett durch 

die Mini Cupcakes. 

Auf jedem Büfett oder Stehempfang 

machen sie sich ausgesprochen gut – die 

süßen Mini Cupcakes von Edna. Die kleinen 

Minikuchen gibt es in den vier beliebten 

Sorten: Tiramisu, Schokolade, 

Himbeer und Zitrone. Sie bieten 

für jeden Geschmack das 

Richtige und sind eine leckere 

Alternative zu Kuchen und 

Torten. Bestehend aus einem 

luftig-lockeren Teig und mit 

einer feinen Cremehaube dekoriert, 

lassen sie sich pur als 

süßes Fingerfood genießen. Wer seinen 

Gästen lieber ein Dessert serviert, kann 

die Cupcakes schnell und einfach mit einem 

Fruchtspiegel sowie einer Kugel Eis 

anrichten und servieren. Profitieren 

Sie von der praktischen Mischkiste 

mit je zwölf bereits fertig 

gebackenen, tiefgefrorenen 

Mini Cupcakes pro Sorte, die 

je nach Bedarf aufgetaut und 

serviert werden können. Edna 

wünscht einen guten Appetit. 


47 

SAHNESCHNITTE 

NEU INSZENIERT 

BRONZE: BACKWAREN SÜSS / 

ERLENBACHER / SALTED- 

CARAMEL-SCHNITTE 

BIO-SORTIMENT 

AUSGEZEICHNETE 

BIO-QUALITÄT 

Trend trifft auf 

Tradition. Diese 

Formel hat Erlenbacher 

Backwaren 

CATERING – nach eigenen Angaben 

Marktfüh- 


rer für tiefgekühlte 

Kuchen, Torten und Desserts – bei ihrem 

Produktkonzept „Unsere Sahneschnitten“ 

konsequent umgesetzt. Aus aktuellen 

Dessert-Trends und traditionellen Rezepturen 

sind so vier innovative Sahneschnitten 

entstanden. Das Besondere an ihnen: 

überraschende Zutaten und ein quadratisches 

Format. Die Sahneschnitten sind 

bereits in 15 Stücke vorportioniert, somit 

exakt kalkulierbar und können einzeln 

nach Bedarf aufgetaut werden. Laut Hersteller 

enthalten sie keine deklarationspflichtigen 

Zusatzstoffe. 

Unbestrittener Liebling der Produkt- 

Range ist die „Salted-Caramel-Schnitte“. 

Hier spielt Erlenbacher bei Geschmack 

und Textur mit den Gegensätzen: Salzig 

trifft auf süß, knusprig-crispy auf locker-sahnig. 

Auf einem knusprigen 

Crisp-Boden liegt eine Karamellsahne mit 

Karamellstückchen. Getoppt wird die Salted-Caramel-Schnitte 

von einem dunklen 

Muffin-Boden, der von Bourbon-Vanille-Sahne 

und salziger Karamellcreme bedeckt 

wird. 

FÜR FRUCHTFANS UND 

LECKERMÄULCHEN 

BRONZE: BACKWAREN SÜSS / 

FRONERI SCHÖLLER / 

HIMBEER-SKYR-TORTE 

Für Fruchtfans, 

Leckermäulchen 

und Tortenliebhaber 

hat Froneri 

Schöller eine neue 

CATERING Torte aus der Produktlinie 

„Unsere 


Prachtstücke Classics“ 

auf den Markt gebracht – die 

Himbeer -Skyr-Torte. Zwischen drei saftigen 

Haselnuss- Rühr teig böden liegen 

eine Himbeer-Frischkäse-Sahne-Füllung 

und eine Frischkäse-Sahne-Füllung mit 

verstrudelter Himbeerzubereitung, darauf 

eine weitere Schicht Frischkäse- 

Sahne- Füllung. Als Topping dienen eine 

Himbeerzubereitung und gehackte Mandeln. 

Die Torte ist im „Naked Cake“-Stil, 


das heißt ohne Randgarnierung gebacken. 

Die Himbeer-Skyr-Torte von Froneri 

Schöller hat einen Durchmesser von 

24 cm und ist für eine exakte Kalkula tion 

in zwölf Portionen vorgeschnitten. Sie 

wird tiefgefroren geliefert und kann nach 

dem Auftauen direkt verzehrt werden. 

DE-ÖKO-001 

DE-ÖKO-003 

DE-ÖKO-005 

www.frischli-foodservice.de

48 SPECIAL CATERING STAR DESSERTS 

CATERING 


Unkompliziert, lecker, 

variantenreich – die 

Desserts von Frischli 

im Portionsbecher. 

GROSSER GENUSS 

IN KLEINEN PORTIONEN 

GOLD: DESSERTS / FRISCHLI / PORTIONSBECHER 

Ohne Gelatine, 

das schmeckt auch 

Vegetariern. 

Gerade für die Kita- und Schulverpflegung, 

aber auch für die Betriebsgastronomie 

und das Catering sind Einzelportionen 

im Hinblick auf eine unkomplizierte Handhabung 

ideal. Besonders in diesen Zeiten, 

in denen Betriebe mit weniger Personal 

arbeiten, durch die extremen Hygienevorschriften 

verunsichert sind oder wenn es 

einfach an Zeit fehlt. 

Seit diesem Jahr bieten die Frischli 

Milchwerke – neben Joghurt und Wackelpudding 

– sechs Sahnepuddinge sowie 

drei Sorten Milchpudding im praktischen 

85-g-Portionsbecher an. Die Sahnepuddinge 

von Frischli schmecken wie selbst 

gemacht und sind in den Sorten Panna Cotta, 

Nuss-Nougat, Karamell, Schoko, Vanilla 

und Grieß erhältlich. Die Milchpuddinge 

Butterkeks, Schoko oder Vanille enthalten 

nur sechs Prozent zugegebenen Zucker und 

1,5 Prozent Fett. Sie sind als kleiner, schneller 

Nachtisch beliebt bei Groß und Klein. 

Die Einzelportionen eignen sich perfekt 

für den To-go-Verzehr, die Tablettversorgung, 

Vending-Automaten, Lunch-Boxen, 

den Health-Care-Bereich sowie für Essen 

auf Rädern, Bringdienste und die Betriebsverpflegung. 


49 

DEZENT SÜSS UND 

HERRLICH FRUCHTIG 

BRONZE: DESSERTS / DS BEECK FEINKOST / 

MANGO-MARACUJA-KOMPOTT 

CATERING 


CREMIG-SÜSS 

MIT FEINER 

KAFFEENOTE 

BRONZE: DESSERTS / DR. OETKER PROFES- 

SIONAL / MOUSSE AU CAFÉ 

Zum Aufschlagen, Anrühren 

oder Auftauen, direkt 

serviert oder weiter verfeinert: 

Dr. Oetker Professional 

bietet für die Großküche 

und Gastronomie eine große 

Vielfalt an kreativen Desserts. 

Gleich fünf neue süße Produkte 

sorgen seit Anfang des 

Jahres für noch mehr Abwechslung 

und neue Rezeptideen, 

zum Beispiel die neue 

Mousse-Variante „Mousse au 

Café“. Als Bestandteil einer 

Dessertvariation oder in 

kleinen Gläschen serviert, 

mit frischem Obst oder einfach 

pur, die cremige Süßspeise 

mit feiner Kaffeenote 

schmeckt in vielen Variationen. 

Wie alle Sorten kann 

auch dieses Dessert ganz einfach 

mit Milch zubereitet 

werden. Die Verpackungseinheit 

umfasst rund 76 Portionen 

à 60 g. 

Im Gegensatz zur Mousse 

au Café kommt die zweite 

Mousse-Variante, „Mousse 

Pink Grapefruit-Geschmack“, 

zartrosa und erfrischend daher. 

Wer etwas Neues ausprobieren 

möchte, ersetzt bei 

der Zubereitung ein Fünftel 

der Milch durch Joghurt. 

Wer Deutsche See hört, 

denkt unweigerlich an Fisch 

und Meeresfrüchte. Zum Unternehmen 

gehört jedoch 

auch Beeck Feinkost mit einem 

breiten Sortiment nicht 

nur an Fisch-Spezialitäten, 

sondern auch an Feinkostklassikern, 

Antipasti, Dips 

und Aufstrichen, Soßen und 

Dressings – und einer kleinen, 

feinen Auswahl an Desserts. 

Letztere Kategorie 

wurde jüngst um das „Mango-Maracuja-Kompott“ 

erweitert. 

Das Kompott aus 

eingekochten Mangowürfeln 

ist nur mit Agavendicksaft 

gesüßt. Dadurch bleibt 

das Aroma der Früchte erhalten. 

Verfeinert mit Passionsfruchtpüree 

erhält es eine dezent 

süße Note. Ob zum Frühstück 

als süßer Start in den 

Tag, als fruchtiger Snack für 

zwischendurch oder als Dessert, 

appetitlich portioniert 

im Einweckglas: Das Mango- 

Maracuja-Kompott schmeckt 

kalt oder leicht erwärmt besonders 

fruchtig. 

CATERING 


Saftig. 

Würzig. 

Lecker. 

Der Gewinner des 

Catering Stars 2020: 

Kalbsspareribs 


Block Menü GmbH | Ernst-Litfaß-Str. 1 | 19246 Zarrentin | Tel.: +49 (0) 38851 92-100 | Fax: -144 | info@block-menue.de | www.block-menue.de

50 SPECIAL CATERING STAR EISCREME 

CATERING 


Das neue Eis-Dream- 

Team aus dem Hause 

Froneri Schöller. 

SÜSS TRIFFT SALZIG 

GOLD: EISCREME / FRONERI SCHÖLLER / 

MÖVENPICK SALTED CARAMEL 

Auch optisch ein Augenschmaus: 

„Salted 

Kirschmichl“. 

Süß oder salzig? Warum nicht beides? Bei 

„Mövenpick Salted Caramel“ – in diesem 

Jahr neu als „Unser Eis der Gastronomie“ 

im 5-l-Gebinde auf den Gastro-Markt gebracht 

– trifft süß auf salzig, cremig auf 

crunchy und verschmilzt so zu einem 

neuen Genusserlebnis: zartschmelzendes 

Eis, mit Schlagsahne verfeinert, dazu eine 

gesalzene Karamellsoße und Karamellstückchen. 

Ob pur oder als leckeres Eisdessert – mit 

Mövenpick Salted Caramel können Gastronomen 

ihre Gäste überraschen. Für jede 

Jahreszeit hat das Gastro-Service-Team 

von Froneri Schöller vielfältige Rezeptideen 

kreiert. Zum Beispiel den traditionellen 

Kirschmichl in neuem Gewand: Für den 

„Salted Kirschmichl“ nimmt das Gastro- 

Service-Team von Froneri Schöller Mürbeteigbrösel 

anstelle von altbackenen Brötchen. 

Dazu eine Kombination aus Espresso 

und Sauerkirschen. Das ergibt optisch 

und geschmacklich einen spannenden 

Kontrast zum cremigen Eis. Beim Rezept 

„Crispy Caramel“ liegt Mövenpick Salted 

Caramel, umhüllt von knusprigem Knäckebrot 

und gepaart mit Aprikosenstückchen, 

auf einer goldenen Milchcreme. 


51 

Barbecue als süße 

Variante – „Fruity BBQ” 

mit Lemon Cheesecake. 

KÄSEKUCHEN 

EINMAL ANDERS 

SILBER: EISCREME / FRONERI 

SCHÖLLER MÖVENPICK / 

LEMON CHEESECAKE 

CATERING 


Wir alle wissen: Eiscreme 

schmeckt nicht nur im Sommer. 

Vor allem als Dessert ist 

sie ein Jahresdauerbrenner. 

Mit dem Eis des Jahres, „Mövenpick 

Lemon Cheesecake“, 

hat Froneri Schöller eine besondere 

Sorte auf den Markt 

gebracht – cremig-zartes Eis 

mit Käsekuchengeschmack 

trifft auf fruchtige Zitronensoße 

und helle Gebäckstückchen. 

Lemon Cheesecake schmeckt 

nicht nur pur, sondern lässt sich 

zudem vielseitig inszenieren, 

zum Beispiel als Barbecue. Statt 

auf „herzhaft“ setzt das Gastro- 

Service-Team bei Froneri Schöller 

auf die Fruchtvariante: „Fruity 

BBQ“ heißt die Kombination 

aus Heiß und Kalt, Fruchtig 

und Cremig und besteht aus 

gegrillter Mango mit einer Zitrus-Mandelmilch-Vinaigrette 

plus dem neuen „Lemon 

Cheesecake“ on top. Eine andere 

Variante des Gastro-Service-Teams 

kommt als „dekonstruierter 

Käsekuchen“ daher: 

das Schicht-Dessert „Schicht 

im Schacht“ aus „Lemon Cheesecake“ 

von Mövenpick und Zitronen-Quarkschmand. 

SCHOKOTOPPING FÜR 

LECKERMÄULCHEN 

BRONZE: EISCREME / 

DR. OETKER PROFESSIONAL / EISKNAXX 

Einfach über Eis oder Süßspeise 

geben, kurz erstarren 

lassen, fertig. So leicht funktioniert 

„Eisknaxx“, die neue 

Kakao-Eisglasur von Dr. Oetker 

Professional. Die Kakaoglasur 

härtet im Handumdrehen 

auf jeder Eissorte aus 

und verleiht ihr eine knackige, 

schokoladige Hülle. Dank 

der handlichen Flasche mit 

Anti-Tropf-Verschluss lässt 

sich die Glasur treffsicher und 

sauber dosieren. Eine Füllstandsanzeige 

zeigt dabei, 

wie viel Glasur noch in der 

Flasche ist. Die Verkaufseinheit 

umfasst acht Flaschen à 

900 ml. 

CATERING 


Eisknaxx ist eine von zahlreichen 

neuen Dessertvariationen 

für die Großküche und 

Gastronomie, die Dr. Oetker 

Professional in diesem Jahr 

auf den Markt gebracht hat. 

Dazu zählen neben Eisknaxx 

zwei Mousse-Varianten, Pudding 

ohne Kochen Erdbeer-Geschmack 

und das TK-Dessert 

Gartenfräulein. 

Knackige Schokohülle 

für jede 

Eissorte. 


52 SPECIAL CATERING STAR ESSIGE, ÖLE 

CATERING 


Sämtliche wertvollen 

Inhaltsstoffe bleiben 

erhalten. 

FÜR FEINE DRESSINGS 

UND DESSERTS 

GOLD: ESSIGE, ÖLE / FRUTAROM / 

WIBERG MANDEL-ÖL PLUS ORANGE 

Perfektes Duo 

zum Verfeinern. 

Die Wiberg-Kreation „Mandel-Öl Plus 

Orange“ bietet dem Profikoch vielfältigste 

Einsatzmöglichkeiten. Das kalt gepresste 

Mandelöl in Premiumqualität 

überzeugt mit einem dezent nussigen 

Geschmack, der sich mit dem natürlichen, 

fruchtig-süßen Aroma reifer Orangen 

harmonisch vereint. Durch die Kaltpressung 

bleiben nicht nur die Essenz der 

feinen Mandeln erhalten, sondern auch 

sämtliche wertvollen Inhaltsstoffe, Antioxidantien, 

Vitamine A, B, D, E, wichtigen 

Fettsäuren und Mineralstoffe. Um die 

Qualität und den Geschmack des Mandelös 

Plus Orange voll ausschöpfen zu können, 

empfehlen die Profis, es nicht zum 

Braten zu verwenden, sondern zum Verfeinern 

danach. Vor allem Geflügel, Kalbfleisch 

und Wild harmonieren mit dem 

Geschmacksprofil des Öls gut. Besonders 

geeignet ist das Mandel-Öl Plus Orange 

für Dressings und Desserts, denn hier 

kann es seine feine, ausgewogene Aromatik 

voll zur Geltung bringen. So lassen 

sich mit dem Mandel-Öl plus Orange 

ausgefallene Dressings mit beispielsweise 

Birnen Balsam-Essig Barrique oder 

AcetoPlus Mango kreieren. 


53 

PRAKTISCH IM 

BEUTEL PORTIONIERT 

CATERING 


Leichte Säure und fruchtig-süße 

Himbeeren – ein kulinarisches 

Traumpaar. 

FEINE SÄURE 

PLUS FRUCHT 

SILBER: ESSIGE, ÖLE / FRUTAROM / WIBERG 

ACETOPLUS HIMBEERE 

BRONZE: ESSIGE, ÖLE / DEVELEY FOOD 

SERVICE / ESSIG UND ÖL IM PORTIONSBEUTEL 

Bedarfsgerecht, praktisch, 

kontaktfrei – die Neuheiten 

„Essig und Öl in Portionsbeuteln“ 

von Develey Food 

Service ermöglichen sowohl 

im To-go-Geschäft als auch 

für den klassischen Restaurantbetrieb 

eine kontaktfreie 

Nutzung der Küchenklassiker 

Essig und Öl. Mit den bedarfsgerecht 

auf eine Portion ausgerichteten 

Beuteln können 

Gäste ihre Salate, Antipasti 

und vieles mehr nach persönlichem 

Gusto verfeinern. 

Die praktische Aufriss-Perforation 

ermöglicht ein einfaches, 

sauberes Handling. 

Damit möchte Develey Food 

Service gastronomische Betriebe 

von der Betriebskantine 

über die Schulverpflegung 

bis hin zum Event-Caterer 

hinsichtlich neuer Hygieneund 

Sicherheitsvorgaben unterstützen. 

Die aus Italien stammenden 

Neuheiten umfassen 

„Ex tra natives Olivenöl“ im 

10-ml-Portionsbeutel, „Aceto 

di Balsamico g. g. A.“ im 5-ml- 

Portionsbeutel und „Weißweinessig“ 

im 5-ml-Portionsbeutel. 

Die Produkte sind vegan, 

laktose- und glutenfrei 

und ungekühlt lange haltbar. 

Alle Varianten sind in einer 

attraktiv gestalteten 200er- 

Schütte erhältlich. 

CATERING 


Zu den Neuheiten, die das 

zur Frutarom-Gruppe gehörende 

Unternehmen Wiberg 

in diesem Jahr auf den 

Markt gebracht hat, gehört 

die Essig-Frucht-Zubereitung 

„AcetoPlus Himbeere“. 

Die balsamischen Weißwein-Essignoten 

und die 

fruchtige Säure der Himbeere 

ergeben einen ausgewogenen 

Geschmack und lassen 

sich in der kreativen Küche 

vielfältig anwenden. Die 

Essig-Frucht-Zubereitung ist 

eine Erweiterung der AcetoPlus-Range 

aus Mango, 

Passionsfrucht, Zitrusfrüchte, 

Preiselbeere, Johannisbeere 

und Holunder. 

Für alle, die Zucker reduzieren 

und übertrieben süße 

Desserts vermeiden möchten, 

ist der AcetoPlus Himbeere 

die perfekte Ergänzung, 

wenn es um puren 

Himbeergeschmack geht. 

Der Neuling im Flüssigsortiment 

eignet sich sowohl 

für moderne Salatkompositionen 

als auch für Desserts. 

Wie vielfältig die Essig-Frucht-Zubereitung 

anzuwenden 

ist, zeigen zahlreiche 

kreative Rezeptideen 

für die Gastronomie: So 

verfeinert AcetoPlus Himbeere 

zum Beispiel „Gebeiztes 

Lachsfilet mit Avocados, 

Himbeeren und Macadamianussöl“ 

oder „Karamellisierten 

Milchreis mit Pistazieneis 

und sauren Himbeeren“. 

Bedarfsgerecht aus 

der 200er-Schütte 

zum individuellen 

Verfeinern. 


54 SPECIAL CATERING STAR FEINKOST 

CATERING 


Wildreis-Bowl mit 

Spinat und Orientalischem 

Garnelensalat 

als leckere Mahlzeit. 

SCHMECKT ALS HAPPEN 

ODER PFIFFIGE MAHLZEIT 

GOLD: FEINKOST / FRIESENKRONE / 

ORIENTALISCHER GARNELENSALAT 

Neu im abwechslungsreichen 

Friesenkrone-Happen-Sortiment: 

Orientalischer 

Garnelensalat. 

Mit dem „Orientalischen Garnelensalat“ 

ergänzt Friesenkrone sein Happen-Sortiment 

um eine würzige Geschmacksvariante. 

Ob auf dem festlichen Büfett oder 

als abwechslungsreicher Zwischen- oder 

Hauptgang im Menü – die Produktinnovation 

mit orientalischen Gewürzen und Rosinen 

passt ideal auf Herbst- und Winterspeisekarten 

sowie zu jahreszeitlichen Anlässen. 

Alle Zutaten werden von Hand zusammengefügt 

und vorsichtig vermengt. 

So verteilen sich Fisch- und Gemüseanteile 

schonend und gleichmäßig. Nur frisches 

Gemüse und frisch geschnittene Kräuter 

kommen zum Einsatz. Die Fisch-Rohware 

stammt ausschließlich aus Partien der 

höchsten Qualitätsstufe aus MSC- und 

ASC-zertifizierten Fängen. Die cremigen 

Soßen sind nach ernährungsbewussten 

Rezepturen hergestellt. Der Orientalische 

Garnelensalat schmeckt solo ebenso wie 

mit einer leckeren Beilage. Darüber hinaus 

hält Friesenkrone viele Rezepttipps 

parat, die mit einer Handvoll Zutaten aus 

den Happen eine ausgewogene Mahlzeit 

machen. Friesenkrone Orientalischer Garnelensalat 

wird in einer 900-g-Schale angeboten. 


55 

MEHR SCHÄRFE ZUM GRILLEN 

SILBER: FEINKOST / DS BEECK FEINKOST / 

PIKANTER KARTOFFELSALAT MIT AJVAR 

CATERING 


Grillen gehört im Sommer zu 

den beliebtesten Freizeitbeschäftigungen 

– ob im eigenen 

Garten oder auf der Terrasse, 

im Park, am Badesee oder als 

BBQ im Hotel und Restaurant. 

Beim Grillen geht es aber meist 

nicht in erster Linie um leichte 

Rezepturen, vielmehr sind deftige 

Zutaten gefragt. Zum Beispiel 

rustikale Salate, bei denen 

es gern etwas „mehr“ sein darf 

– auch Rezepturen mit Schärfe 

sind beliebt. 

Dazu passend hat Beeck 

Feinkost den herzhaften Kartoffelsalat 

„Ajvar“ eingeführt. 

Ajvar ist eine pikante Würzpaste, 

die vom Balkan stammt 

und inzwischen alle südosteuropäischen 

Länder erobert hat. 

Dort würzt das rote Mus viele 

Mediterrane Rezeptur 

mit raffinierter Schärfe. 

Speisen und wird als Dip oder 

Brotaufstrich verwendet. 

Die mediterrane Rezeptur 

des Kartoffelsalates mit raffinierter 

Schärfe bedient den 

Trend hin zu international inspirierten 

Salaten zum Grillen 

perfekt. Er besteht aus kleinen 

halbierten Bio-Kartoffeln 

mit Schale, verfeinert mit roter 

Paprika, schwarzen Oliven 

und Kapern, in einem pikanten 

Dressing mit Mayonnaise, 

Ajvar und frischer Petersilie. 

FÜR DIE LEICHTE 

WINTERKÜCHE 

FÜR VIELSEITIGE 

SNACKS 

CATERING 


BRONZE: FEINKOST / GROSS- 

MANN FEINKOST / HERINGS- 

HAPPEN IN KRÄUTER-DRESSING 

CATERING 


BRONZE: FEINKOST / 

DEVELEY FOOD SERVICE / 

SNACK-AUFSTRICHE 

Mit Hering kennt sich der 

norddeutsche Feinkosthersteller 

Grossmann traditionell 

gut aus. Allein 20 verschiedene 

Heringssalate hat 

er im Programm – zubereitet 

nach klassischen, typisch regionalen 

oder internationalen 

Rezepturen. Neu im Sortiment 

sind die Heringshappen 

in Kräuter-Dressing. Hier 

kommen zu den Heringshappen 

fruchtige Tomatenstücke 

und heimische Kräuter wie 

Dill und Petersilie. Ein leichtes 

Dressing aus Joghurt und 

Crème-fraîche rundet die 

Aromen ab. Die neuen Salate 

sind ideal für die leichte 

Herbst- und Winterküche, als 

Beilage und Snack oder auch 

als pikantes Highlight auf 

dem Silvesterbüfett. Lieferbar 

sind sie im 1,5-kg-Gebinde. 

Grossmann Feinkost legt 

höchsten Wert auf die Qualität 

der Rohstoffe und verarbeitet 

daher nur Hering aus 

nachhaltigem MSC-zertifizierten 

Fang. Alle Rezepturen 

werden in sorgfältiger Handarbeit 

hergestellt, damit die 

frische Produktoptik bis zum 

Kunden voll erhalten bleibt. 

Auf künstliche Zusatzstoffe 

wird verzichtet. 

Die neue Snack-Aufstrich- 

Range von Develey Food 

Service macht Snacking 

jetzt noch abwechslungsreicher. 

Mit den drei Sorten 

Dijon-Senf, Tomate und 

Curry können Gastronomen 

eine große Bandbreite an 

Gästegruppen ansprechen, 

insbesondere gesundheitsbewusste 

Gäste: Die Snack- 

Aufstriche enthalten über 

50 Prozent weniger Fett 

als klassische Mayonnaise 

oder Margarine, darüber 

hinaus weder Geschmacksverstärker 

noch zusätzliche 

Aromen. Zudem können die 

Aufstriche sowohl für heiße 

als auch für kalte Snacks eingesetzt 

werden. 

Auch in der Vorbereitung 

sind die neuen Aufstriche mit 

ihren back- und gefrierstabilen 

Eigenschaften unkompliziert 

zu handhaben. Die 

Produkte sind geschlossen 

ungekühlt lagerfähig und 

nach dem Öffnen noch 

14 Tage ungekühlt haltbar. 

Mit der praktischen 875- 

ml-Kopfstandflasche sind 

die Snack-Auf striche leicht 

zu handhaben und hygienisch 

zu dosieren. Die streichfähige 

Konsistenz macht das 

Belegen einfach – und abwechslungsreich, 

denn ein 

Snack kann mit den gleichen 

Zutaten, aber einem anderen 

Snack-Aufstrich zu einem 

ganz anderen Geschmackserlebnis 

werden. 


56 SPECIAL CATERING STAR FINGERFOOD, SNACKS 

CATERING 


Gefüllt mit Gruyère- 

Käse und Schinken 

aus Frankreich. 

MIT BESTEN ZUTATEN 

DE LA FRANCE 

GOLD: FINGERFOOD, SNACKS / DÉLIFRANCE / 

HÉRITAGE KÄSE-SCHINKEN-CROISSANT 

Ideal als Mittagssnack 

oder Zwischenmahlzeit. 

Dinkelmehl im zartblättrigen Butter-Blätterteig, 

Gruyère-Käse und hochwertiger 

Schinken aus Frankreich sowie 

ein Topping aus gehackten Kürbiskernen 

und Gruyère machen das Héritage 

Käse-Schinken-Croissant zu einem hochwertigen, 

leckeren Snack. Gleich nach seiner 

Lancierung in Frankreich wurde das 

Croissant mit der Trophäe „Pépites de la 

Boulangerie 2020“ ausgezeichnet. 

Große Sorgfalt legt Délifrance auf die Authentizität 

und Qualität der Zutaten. Der 

Blätterteig enthält 21 Prozent Butter und 

ist mit Dinkel und geröstetem Gerstenmalz 

verfeinert. Der Gruyère-Käse stammt 

aus Frankreich. Der Premiumschinken 

trägt das Bleu-Blanc-Coeur-Siegel und enthält 

weder Nitritsalz noch Polyphosphate. 

Freilaufende Hühner in kontrolliertalternativer 

Tierhaltung legen die Eier, die 

im Teig schonend verarbeitet werden. 

Das Héritage Käse-Schinken-Croissant 

wiegt 110 g und hat damit die ideale Größe 

als Mittagssnack oder Zwischenmahlzeit. 

Die tiefgekühlten Croissants sind 

backfertig und werden im Ofen in etwa 15 

Minuten fertiggebacken. Die Bestelleinheit 

liegt bei 60 Stück pro Karton. 


57 

EXTRA DÜNN 

UND KNUSPRIG 

SILBER: FINGERFOOD, 

SNACKS / WASA FOOD- 

SERVICE / DELICATE 

CRACKERS PAPRIKA 

CATERING 


FEIN-WÜRZIGE HÄPPCHEN 

Ohne Palmöl knusprig im Ofen 

und extradünn gebacken. 

Mit den neuen „Delicate Crackers 

Paprika“ hat Wasa Foodservice sein 

Snack-Segment mit einer der beliebtesten 

Geschmacksrichtungen im Snacking-Sortiment 

weiter ausgebaut. 

Die extradünnen Cracker werden im 

Ofen besonders luftig-kross gebacken 

und mit Meersalz sowie Paprikastücken 

verfeinert. Die neue Sorte besitzt 

durchschnittlich 40 Prozent weniger 

Fett als andere Cracker. Die Delicate 

Crackers Paprika eignen sich als Aperitif 

und Barsnack und schmecken pur 

oder mit verschiedenen Dips. 

Das gesamte Premiumsortiment, das 

von der Delicate-Range von Wasa angeführt 

wird, erhält ein neues, modernes 

Verpackungsdesign, das aus 100 Prozent 

recycelbarem Material besteht. Zudem 

werden auch die Cracker wie alle anderen 

Wasa-Produkte CO 2 

-neutral produziert. 

Damit will Wasa der steigenden 

Nachfrage der Gäste nach nachhaltigen 

Lebensmitteln entgegenkommen. 

PALUX SteamTeam 

Echte Teamplayer für gleichzeitiges 

Garen und Dämpfen in 

Rekordzeit 

Der PALUX Druck-Steamer und 

der kompakte PALUX Touch ’n’ 

Steam 611 SL Kombidämpfer 

bilden auf einer Stellfläche von 

weniger als 0,5 m 2 die kleinste 

Küche der Welt. 

BRONZE: FINGERFOOD, SNACKS / EDNA / 

ROGGEN-KÄSE-STANGE 

Mit der Roggen- Käse-Stange 

bietet Edna eine Snack-Alternative 

zu Pizzen & Co. Hergestellt 

aus Hefeteig mit 

Roggenmehl und verfeinert 

mit einer würzigen Käsemischung 

aus Emmentaler sowie 

Gouda verspricht dieses 

Produkt viel Genuss. Der 

Profitipp aus dem Hause Edna: Stange 

gut antauen lassen, in kleine, gleichmäßige 

Portionen schneiden und danach 

backen. Fertig sind kleine herzhafte 

Fingerfood-Häppchen. Durch 

die gedrehte Form ist die Roggen- 

Käse-Stange mit ihrem fein-würzigen 

Geschmack auch optisch ansprechend. 

Sie schmeckt sowohl warm 

als auch kalt. 

CATERING 


Aromatische Teigfüllung 

mit fein-würzigem Geschmack. 

Danke für Ihre Stimme! 

www.palux.de 

Clevere Küchenlösungen 

made in Germany seit 1929. 


58 SPECIAL CATERING STAR FISCH, MEERESFRÜCHTE 

CATERING 


Raffiniertes für 

den Grill – die 

Halbe Paprika 

Couscous-Garnele. 

INSPIRIERT VON DER 

LEVANTE-KÜCHE 

GOLD: FISCH, MEERESFRÜCHTE / DEUTSCHE SEE / 

HALBE PAPRIKA COUSCOUS-GARNELE 

Schmeckt am besten lauwarm 

und mit cremigem 

Joghurt-Dressing. 

Inspiriert von der orientalischen Levante-Küche 

hat die Deutsche See Fischmanufaktur 

das Grillprodukt „Halbe Paprika 

Couscous-Garnele“ entwickelt: Mit würzig-saftigem 

Couscous-Salat und knackigen 

Garnelen gefüllte Paprikahälften bringen 

die Aromen des östlichen Mittelmeerraums 

auf den Grill. 

Die Halbe Paprika Couscous-Garnele 

spricht vor allem Ernährungsbewusste 

an. Die Garnelen für die hauseigene Rezeptur 

stammen aus ASC-zertifizierter 

Zucht. Sie werden geputzt, geschält und 

bissfest gegart. Frische Tomatenwürfel 

und Blattpetersilie verleihen dem locker-leichten 

Couscous-Salat Saftigkeit 

und einen würzigen Kräuterakzent. Salat 

und Garnelen werden in der Bremerhavener 

Feinkostmanufaktur von Hand in 

halbierte rote und gelbe Paprika gefüllt. 

Bei mäßiger Hitze entwickeln sie auf 

dem Grillrost eine schöne Bräune und 

die Couscous-Komposition mit Tomaten 

und frischer Blattpetersilie entfaltet ihr 

volles Aroma. Die orientalische Kreation 

schmeckt am besten lauwarm und mit 

einem cremigen Joghurt-Dressing oder 

Aioli serviert. 


CATERING 


Mit Lachsfilet in Orangen-Vanille- 

Butter hat Block Menü ein besonderes Geschmackserlebnis 

für Fischliebhaber kreiert. 

Um den zarten Lachs in Butter mit einer 

fruchtig-feinen Orangen-Vanille- Note 

am besten zur Geltung zu bringen, empfehlen 

die Kochprofis aus Zarrentin, diesen 

schonend sous-vide zu garen oder zu braten, 

damit kräftige Röstaromen entstehen. 

Als Beilagen eignen sich zum Beispiel 

Blattspinat oder Safransoße mit gegrilltem 

grünen Spargel und sautiertem Fenchel. 

Das Lachsfilet in Orangen-Vanillebutter 

ist tiefgekühlt in Gebinden von 

12 x 220 g erhältlich. 

Block Menü wurde 1978 von dem Gastronomen 

Eugen Block gegründet, um 

seine Block-House-Restaurants mit einer 

stetig gleichbleibend hohen Qualität der 

Speisen versorgen zu können. Heute beliefert 

das Unternehmen neben den eigenen 

ZARTER LACHS 

TRIFFT AUF VANILLE 

SILBER: FISCH, MEERESFRÜCHTE / 

BLOCK MENÜ / LACHSFILET IN VANILLE-BUTTER 

Betrieben etwa 1.400 Gastronomen, Hoteliers, 

Großverbraucher und Catering-Unternehmen 

im In- und Ausland mit Menükomponenten. 

Rund 70 Prozent der in 

den Rezepturen verwendeten Rohwaren 

stammen aus einem Umkreis von 150 km 

rund um den Unternehmensstandort. 

Umhüllt von Butter mit 

einer fruchtig-feinen 

Orangen-Vanille-Note. 

WIr KönNen 

SAucEn! 

Und Sagen Danke 

Für Ihr Vertrauen 

FÜR DEN KLEINEN HUNGER 

BRONZE: FISCH, MEERESFRÜCHTE / FROSTA / 

MSC KAPITÄNS-FRIKADELLE, UNPANIERT 

CATERING 


Ob warm oder kalt 

verzehrt, als Imbiss 

aus der Hand gegessen, 

als Tellergericht 

mit Beilagen 

oder als Fingerfood 

im Catering-Büfett 

– Kleinportionen 

wie die Fischfrikadellen 

von Frosta Foodservice sind in nahezu 

jeder Art von Gastronomie gefragt. 

Neben Kutter-Frikadelle, Mini Kutter-Frikadelle, 

Küsten-Frikadelle und Fischfrikadelle 

hat Frosta jetzt unpanierte und vorgebackene 

MSC Kapitäns-Frikadellen neu 

im Angebot. 

Die rund 63 g schweren Fischfrikadellen 

bestehen u. a. aus fein zerkleinertem 

MSC-Alaska-Seelachsfilet, Kartoffeln und 

Zwiebeln. Das MSC-Siegel auf Fischprodukten 

bedeutet, dass der Fisch in nachhaltiger 

Fischerei gefangen wurde. Die 

Frikadellen werden unpaniert, vorgebraten 

und tiefgefroren angeboten und können 

auf unterschiedlichste Art wie in der 

Pfanne, im Kombidämpfer oder in der 

Fritteuse zubereitet werden. 

Die MSC Kapitäns-Frikadellen sind im 

3-kg-Karton (ca. 48 Stück) erhältlich. 

Frisch aus der Pfanne 

direkt in den Mund. 


www.homann-foodservice.de

60 SPECIAL CATERING STAR FLEISCH, GEFLÜGEL 

CATERING 


Einfache und schnelle Zubereitung 

im Kombidämpfer 

oder Konvektomaten. 

ZART UND MAGER ALS 

SLOW-COOKED-VARIANTE 

GOLD: FLEISCH, GEFLÜGEL / DCF TULIP FOODSERVICE / 

PULLED EISBEIN 

Passt als Zutat in einer 

Bowl, im Burger oder 

Wrap oder klassisch mit 

Sauerkraut. 

Tulip Foodservice, eine Marke von Danish 

Crown Foods, bringt mit „Pulled Eisbein“ 

jetzt den norddeutschen Klassiker 

als Slow-Cooked-Variante für die Gastronomie 

auf den Markt. Bei diesem Produkt 

haben die Tulip-Köche schon vorgearbeitet 

und das gepökelte und marinierte Schweinebein 

langsam und schonend gegart. 

Für den schnellen und unkomplizierten 

Einsatz wird das Eisbein ohne Schwarte 

und Knochen angeboten. Es bleibt das zarte 

und magere Schweinefleisch. Dadurch 

wird eine sonst eher deftige Spezialität zu 

einem smarten Genuss in der modernen 

Küche. Eisbeinfleisch gilt als besonders mager 

und sehr schmackhaft. Deshalb ist es 

auch vielseitig einsetzbar. Als Zutat in einer 

Bowl, im Burger oder Wrap, aber auch 

klassisch mit Sauerkraut serviert, kommt 

der würzige Geschmack des Pulled Eisbein 

zur Geltung. 

Die Zubereitung gelingt im Kombidämpfer 

oder Konvektomat innerhalb von 

45 Minuten. Alternativ kann es im Vakuumbeutel 

in bis zu 120 °C heißem Wasser 

erwärmt werden. Vor dem Servieren wird 

das zarte Fleisch mit zwei Gabeln auseinandergezogen 

und portioniert. 


61 

CATERING 


ZARTE VARIANTE 

DES BBQ-KLASSIKERS 

SILBER: FLEISCH, GEFLÜGEL / BLOCK MENÜ / 

KALBSSPARERIBS 

Vorgegart, mit einer feinen 

Honig-Senf-Marinade. 

Saftig vorgegart, mild-würzig 

mit einer feinen Honig- Senf- 

Marinade sind die Kalbsspareribs 

von Block Menü eine zarte, 

aromatische Variante des amerikanischen 

Barbecue-Favoriten. 

Zudem sind sie fettarm, 

gluten- und laktosefrei. Saisonale 

Beilagen wie das neue, 

sous-vide gegarte Kürbisgemüse 

in Chili-Ingwer-Butter 

machen die Kalbsspareribs 

auch in der kalten Jahreszeit 

zu einem delikaten Genuss. Sie 

werden tiefgekühlt in Gebinden 

von je ca. 4.400 g angeboten. 

Block Menü wurde 1978 

von dem Gastronomen Eugen 

Block gegründet, um seine 

Block-House-Restaurants 

mit einer gleichbleibend hohen 

Qualität der Speisen versorgen 

zu können. Heute beliefert 

das Unternehmen 

neben den eigenen Betrieben 

etwa 1.400 Gastronomen, 

Hoteliers, Großverbraucher 

und Catering-Unternehmen 

im In- und Ausland mit 

Menükomponenten. Rund 

70 Prozent der in den Rezepturen 

verwendeten Rohwaren 

stammen aus einem Umkreis 

von 150 Kilometern 

rund um den Unternehmensstandort. 

VIELE STUNDEN 

SLOW-COOKED 

BRONZE: FLEISCH, GEFLÜGEL / 

DCF TULIP FOODSERVICE / SPARERIBS 

Das Grillen von Spareribs gehört 

zur Königsdisziplin des 

amerikanischen BBQ. Denn 

die Zubereitung von Spareribs 

dauert normalerweise sechs 

Stunden: Die Rippchen werden 

drei Stunden geräuchert, 

zwei Stunden gedämpft und 

eine Stunde mit Barbecue-Soße 

glasiert, damit sie richtig 

zart und saftig auf den Teller 

kommen. Die „slow-cooked“-Methode 

von Tulip Foodservice, 

einer Marke von Danish 

Crown Foods, macht es 

für die Profis jetzt ganz einfach 

und schnell, ihren Gästen 

leckere Spareribs zu servieren. 

Durch die Vorarbeit der Tulip-Profiköche 

sind die Schweinerippchen 

bereits langsam 

und schonend vorgegart und 

können just in time zubereitet 

werden. Dafür einfach vor 

dem Servieren aus der Folie 

nehmen und auf ein Backblech 

legen, den Backofen oder Konvektomaten 

vorheizen und bei 

250 °C für neun Minuten oder 

15 Minuten bei 200 °C erwärmen. 

Alternativ können die 

Rippchen auf den heißen Kontaktgrill 

gelegt und von beiden 

Seiten jeweils fünf Minuten 

gegrillt werden. Die Spareribs 

schmecken pur oder zum Beispiel 

mit einem bunten Kartoffelsalat. 

Saftig, zart und mit 

einer krossen Kruste. 

CATERING 



62 SPECIAL CATERING STAR FRÜHSTÜCKSPRODUKTE 

CATERING 


Besonders beliebt zum 

Frühstück, dekoriert mit 

frischem Obst. 

FERTIG ZUBEREITETES 

MULTITALENT 

GOLD: FRÜHSTÜCKSPRODUKTE / DMK MILRAM FOOD-SERVICE / 

PORRIDGE 

Einfaches Handling 

mit dem praktischen 

3-kg-Eimer. 

Porridge hat sich in den letzten Jahren 

vom simplen Haferbrei zum Trendsetter 

entwickelt und erobert den Frühstücksund 

Snackmarkt. In diesem Jahr hat Milram 

Food-Service dieses Multitalent zum 

ersten Mal fix und fertig zubereitet für den 

Außer-Haus-Markt herausgebracht. 

Das Convenience-Produkt aus Milch, 

Vollkornhafer und Stärke ist glutenfrei 

und wird ohne zusätzlichen Zucker hergestellt. 

Es lässt sich deshalb sowohl süß 

als auch herzhaft zubereiten und ist sofort 

servierfähig – ohne Aufkochen oder Anrühren. 

Der wiederverschließbare 3-kg-Eimer 

ermöglicht ein einfaches Handling 

und bietet vielfältige Einsatzpotenziale 

im Außer-Haus-Markt. Auch Snacking-Konzepte 

oder vegetarische Kreationen 

lassen sich mit dem Porridge von 

Milram einfach umsetzen. Selbst als Sättigungsbeilage 

zur Salat-Bowl kann er eingesetzt 

werden. Milram Food-Service ist wie 

Oldenburger, Alete und Humana eine Marke 

der DMK Group. Das Produktportfolio 

von Milram umfasst Milch- und Käseprodukte, 

die auf die Ansprüche von Großverbrauchern 

zugeschnitten sind. 


CATERING 


STILVOLL 

PRÄSENTIERT 

IM BUTLER 

Hot2Home Fries: 

unsere Gold-Stars! 

SILBER: FRÜHSTÜCKSPRODUK- 

TE / HELLMA / NUTELLA 

PORTIONSVERPACKUNG 

In der Gemeinschaftsverpflegung stehen 

viele Betriebe vor der Herausforderung, in 

möglichst kurzer Zeit viele Personen zum 

Frühstück zu versorgen. Hilfreich sind dabei 

hygienisch einzeln verpackte Portionsartikel. 

Nutella-Brotaufstrich ist ein bei allen 

Altersgruppen beliebter Frühstücksaufstrich. 

Auch in der aktuellen Situation 

muss niemand auf seine Nuss-Nugat-Creme 

verzichten. Durch die Portionsverpackung 

ist der Brotaufstrich ideal 

geschützt, immer hygienisch, sofort einsetzbar 

und bietet die richtige Menge pro 

Gast. Die Portion wird erst unmittelbar 

vor dem Verzehr und ausschließlich vom 

Konsumenten geöffnet. Darüber hinaus 

bieten Portionsartikel die nötige Kalkulationssicherheit. 

Für eine stilvolle Präsentation der 

Nutella-Portionen hat Hellma, Experte 

für portionierte Produkte mit 

Schwerpunkt Food, einen dazugehörigen 

Butler entwickelt, den das Unternehmen 

seinen Kunden exklusiv und 

gratis anbietet. Die Präsentationshilfe 

fürs Büfett zeichnet sich durch ein 

zeitloses Design, hochwertige Materialien 

und praktisches Handling aus. 

EIN GESUNDER START IN DEN TAG 

BRONZE: FRÜHSTÜCKSPRODUKTE / FROSTA FOODSERVICE / 

BIRCHER FRÜHSTÜCK „VOLLKORN“ 

Der Pommes-Champion 

für Ihren Lieferdienst. 

Hot2Home Fries bleiben 

20 Min. heiß & knusprig. 

Mit dem patentierten 

Hot2Home Cup eine 

Take-Away-Revolution. 

CATERING 


Das Frühstück ist 

die wichtigste Mahlzeit 

des Tages, denn 

hochwertige Nährstoffe 

machen es 

zum Sprungbrett 

in einen leistungsstarken 

Tag. Ein optimales 

Frühstück 

mit einer guten Nährstoffversorgung des 

Körpers besteht zum Beispiel aus einer 

Kombination aus Müsli, Obst sowie Joghurt 

oder Milch. Dementsprechend hat 

Frosta Foodservice ein komplettes Frühstückssortiment 

zusammengestellt. Neben 

den bewährten Obstsalaten Florida 

Style und Valencia Art hat das Bremerhavener 

Unternehmen vor Kurzem zwei 

Neuheiten vorgestellt – Porridge Frühstück 

„Vollkorn“ und Bircher Frühstück 

„Vollkorn“. 

Das Bircher Frühstück „Vollkorn“ ist eine 

Mischung aus vier Getreideflocken 

(Hafer, Weizen, Roggen und Gerste) mit 

Obst (53 Prozent), mit Joghurt verrührt 

und mit Honig verfeinert. Kombiniert 

mit den Obstsalaten lassen sich damit 

auch kreative Dessertideen herstellen. 

Der Lieferumfang für den GV-Bereich 

umfasst 10 x 1-kg-Beutel. 

Schon entdeckt? Unsere Produktpalette 

mit Dippers, Twisters, Wedges & CrissCuts 

für den Catering- & Care-Bereich! 

lambweston_de 

www.lambweston.eu/de 

Your partner in potatoes 


64 SPECIAL CATERING STAR GEWÜRZE, WÜRZSOSSEN, CHUTNEYS 

CATERING 


Für diejenigen, die Chili 

ebenso wie Pesto lieben. 

ALS AUFSTRICH, 

DRESSING ODER MARINADE 

GOLD: GEWÜRZE, WÜRZSOSSEN, CHUTNEYS / 

BARILLA / PESTO BASILICO E PEPERONCINO 

Köstlich auch für Snacks, 

Wraps und vegetarische 

Gerichte. 

Barilla hat mit dem „Pesto Basilico 

e Peperoncino“ das erste grüne, scharfe 

Pesto auf den Markt gebracht. Dabei trifft 

der Duft von 100 Prozent frischem Basilikum 

auf die intensive Schärfe italienischer 

Chilischoten. Im Vergleich zum Barilla 

Pesto alla Calabrese zum Beispiel ist 

dieses Pesto deutlich schärfer und somit 

perfekt für alle Chililiebhaber. 

Mit Pesto Basilico e Peperoncino vereint 

Barilla gleich zwei kulinarische Vorlieben 

der Deutschen: Grüne Pesti gehören zu 

ihren beliebtesten Pestovarianten, und 

scharfe Produkte mit Chili sind weiter auf 

dem Vormarsch. 

Ob als Aufstrich, Dressing oder Marinade, 

Pesto eignet sich zur Verfeinerung fast 

jedes Gerichts. Besonders gut passt die 

scharfe Chilinote zum Beispiel zu Hähnchenbrust 

auf knackigem Spinatsalat. Zudem 

gibt das Pesto Snacks, Wraps und allen 

vegetarischen Gerichten eine feurige 

Schärfe. Barilla Pesto Basilico e Peperoncino 

ist ohne Zusatz von Zucker, glutensowie 

konservierungsstofffrei und im 

190-g-Glas erhältlich. 


EIGENS GEZÜCH TETE 

BIO-TOMATEN 

SILBER: GEWÜRZE, SOSSEN, 

CHUTNEYS / H.J. HEINZ / 

TOMATO KETCHUP BIO 

CATERING 


Ein Produkt ganz im Sinne 

des Nachhaltigkeitsan satzes 

der Kraft Heinz Company ist 

der Heinz Tomato Ketchup Bio 

in der 875-ml-Squeeze-Flasche. 

Die Tomaten stammen 

aus kontrolliert biologischem 

Anbau; das Unternehmen 

hat sie eigens entwickelt und gezüchtet. 

Sie werden ohne Gentechnik angebaut, 

sind geschmacksintensiv und wachsen 

mit geringem Wasserbedarf. Darüber 

hinaus trägt der Bio-Tomatenketchup 

gleich zwei Siegel: das Bio-Siegel nach 

EG-Öko-Verordnung und das AB-Siegel 

(Certifie Agriculture Biologique France). 

Der Ketchup kommt ohne künstliche 

Farbstoffe, Konservierungsstoffe und 

künstliche Aromen aus und enthält 40 g 

mehr Tomaten pro 100 g als das Original. 

DIE MILDERE VARIANTE 

DER TABASCOSOSSE 

BRONZE: GEWÜRZE, SOSSEN, CHUTNEYS / 

DEVELEY / TABASCO-SRIRACHA-SOSSE 


CATERING 


Beim Kochen und Essen geht 

der Trend zu immer mehr 

Schärfe und Internationalität 

– dementsprechend steigt 

auch die Beliebtheit von 

Sriracha-Würze, einer nach 

der thailändischen Küstenstadt 

Si Racha benannten 

scharfen Chilisoße. 

Mit Blick auf die globalen Foodtrends 

präsentiert jetzt Develey, der deutsche 

Vertriebspartner der McIlhenny Company, 

mit der neuen Tabasco-Sriracha-Sauce 

eine eigene Interpretation der thailändischen 

Würzsoße. In jeder Flasche treffen 

rote Jalapeño-Chilis auf eine perfekt austarierte 

Knoblauchnote, abgerundet mit 

fassgereifter Tabascosoße. 

Die Tabasco-Sriracha-Sauce ist glutenfrei 

und ohne Zusatz von Konservierungsstoffen 

oder Geschmacksverstärkern. Zudem 

schmeckt sie milder als die Original- 

Tabasco-Sauce, die seit ihrer Erfindung 

1868 nach dem gleichen Rezept aus drei 

natürlichen Zutaten (Essig, Chilis und 

Avery-Island-Salz) hergestellt wird. 

Die Innovation aus dem Hause 

McIlhenny, dem Schöpfer der Original- 

Tabasco-Sauce, passt nicht nur zu asiatischen 

Gerichten, sondern auch zu Burgern, 

Steaks, Pasta und Reisgerichten. 

Serviervorschlag 

· Salted-Caramel-Schnitte: sahnig und crispy 

· Sahniges und trendiges Geschmackserlebnis 

· Verzicht auf deklarationspflichtige Zusatzstoffe 

· Planungssicherheit durch einfaches 

Handling & Vorportionierung 

· Weitere Kuchen-Stars: finden Sie in unserem 

Sahneschnitten-Sortiment 

EINMAL PROBIERT – FÜR IMMER VERFÜHRT 

www.erlenbacher.de

66 SPECIAL CATERING STAR KAFFEE-, TEE-, MILCHGETRÄNKE 

CATERING 


Intensiver Geschmack 

nach geröstetem Kakao 

mit feinen Vanillenoten. 

INTENSIVER KAKAOGE- 

SCHMACK, 100 PROZENT BIO 

GOLD: KAFFEE-, TEE-, MILCHGETRÄNKE / BARRY CALLEBAUT / 

VAN HOUTEN SINGLE ORIGIN SANTO DOMINGO 

100 Prozent natürliche 

heiße Bio-Schokolade. 

Die Single-Origin-Kakaobohnen aus Santo 

Domingo wachsen unter tropischen 

Winden, im feuchten und heißen Klima 

der Dominikanischen Republik. Diese 

seltenen Bio-Kakaobohnen haben einen 

intensiven Kakaogeschmack mit 

Röstnoten, einer angenehmen Bitterkeit 

und einem zarten Vanillearoma. Die 100 

Prozent natürliche heiße Schokolade in 

Bio-Qualität enthält 33 Prozent UTZ-zertifizierten 

Vollfettkakao. UTZ Certified ist 

ein Gütesiegel, das den nachhaltigen Anbau 

von Kaffee, Kakao und Roiboos-Tee 

zertifiziert. 

Das heiße Schokoladengetränk ist für Vollautomaten 

geeignet. 

Dass heute Millionen von Menschen ihre 

Trinkschokolade genießen können, ist 

der der Van-Houten-Familie zu verdanken. 

Ihre Vision, den reichhaltigen Geschmack 

von Kakao für alle verfügbar zu machen, 

und das Patent, welches sie für die vertikale 

Kakaopresse erhalten haben, war eine 

echte Revolution. Der innovative Alkalisierungsprozess 

kreierte den lieblichen 

und vollmundigen Schokoladengeschmack 

von Kakao, den man heute noch genießen 

kann und der von vielen geliebt wird. 


67 

CATERING 


Die neue Bio-/ 

UTZ-Range 

umfasst neun 

Sorten für jeden 

Geschmack. 

RUNDUM NACHHALTIGES 

TEESORTIMENT 

SILBER: KAFFEE-, TEE-, MILCHGETRÄNKE / OTG / 

MESSMER BIO PROFILINE 

Die Ostfriesische Tee Gesellschaft 

(OTG) präsentiert mit 

„Meßmer Bio ProfiLine“ das 

erste ganzheitlich nachhaltige 

Bio-/UTZ-zertifizierte Teesortiment 

im Außer-Haus-Markt. 

Von der Bio-/UTZ-Rohware – 

das Gütesiegel UTZ Certified 

steht u. a. für nachhaltigen 

Anbau von Agrarprodukten – 

über die Rezeptur und recyceltes 

Verpackungsmaterial bis 

hin zu nachhaltigem Servicematerial 

hat Meßmer Profi- 

Line ein 360-Grad-Nachhaltigkeitspaket 

geschnürt. Insgesamt 

neun Sorten umfasst die 

neue Bio-/UTZ-Range: Darjeeling, 

English Breakfast, Grüntee, 

Kamille, Kräuter, Pfefferminze, 

Rooibos-Orange, Zitrone-Linde 

und Beeren. 

Die Tassenportionen im 

klassischen Teebeutel enthalten 

nachhaltige Bio-Rezepturen 

im Feinschnitt. Dazu 

kommt ein nachhaltiges Design 

in auffälliger Bio-Optik. 

Praktisch und aufmerksamkeitsstark 

präsentieren sich 

die recycelbaren 18er-Faltschachteln 

mit geschlossenen 

Papierkuverts. Für eine entsprechende 

Präsentation bietet 

Meßmer ProfiLine außerdem 

ein nachhaltiges 9er-Display 

aus FSC- und PEFC-zertifizierten 

MDF-Platten an. Eine 

Verkaufseinheit umfasst zehn 

Kartons. 

VON DER ALM IN DIE TASSE 

BRONZE: : KAFFEE-, TEE-, MILCHGETRÄNKE / 

HANSEATIC TEA EXPORT / PURE TEA TRAUDL 

ALMKRÄUTER 

Mit der neuen Sorte Traudl 

Almkräuter präsentiert die 

Bio-Marke Pure Tea eine nicht 

aromatisierte Teemischung 

aus Kräutern von der Alm. Das 

Sortiment der bisher zwölf 

hochwertigen Tees überzeugt 

nicht nur durch die weltweit 

unterschiedlichsten Anbaugebiete, 

sondern kommt auch 

bei Verbrauchern durch die 

außergewöhnlichen, dabei 

authentischen Namensgeber 

der einzelnen Sorten wie 

Hayato, James oder Mareile 

an. Jede Sorte hat eine Geschichte. 

Wenn sich Traudl, 

die Namensgeberin der neuen 

Almkräuter Kräuterteemischung, 

von der Alm auf 

den Heimweg begibt, findet 

sie am Wegesrand eine Vielfalt 

an heimischen Teezutaten 

wie Spitzwegerich, Klettenwurzel, 

Gerstengras, süße 

Brombeerblätter, Kornblumenblüten 

und Löwenzahnwurzel. 

Daraus stellt sie für 

Pure Tea ein aromatisches 

Bouquet zusammen. Und so 

kommt der Tee zu seinem Namen. 

Für die Präsentation dieser 

Bio-Tee-Linie auf den Büfetts 

in Gastronomie und Hotellerie 

bietet Pure Tea ein 

nachhaltiges Konzept und 

Zubehör wie Gläser, Teesiebe, 

Displays und PoS-Material an. 

Naturnah, nachhaltig, authentisch 

– der Pure Tea Traudl Almkräuter. 

CATERING 



68 SPECIAL CATERING STAR KARTOFFELPRODUKTE, 

TEIGWAREN, REIS 

CATERING 


Lieber heiß und crunchy 

statt labberig und 

lauwarm. 

HEISS & KNUSPRIG 

FÜRS DELIVERY-GESCHÄFT 

GOLD: KARTOFFELPRODUKTE, TEIGWAREN, REIS / 

LAMB WESTON / HOT2HOME FRIES 

Perfekte Lieferung 

im patentierten 

Hot2Home-Cup. 

Eine reibungslose Logistik und ein sicherer 

Transport, geschultes Personal 

und das richtige Packaging sind neue Herausforderungen, 

denen Gastronomen 

im Out-of-Home-Business in diesen besonderen 

Zeiten gegenüberstehen. Und 

ebenso wichtig ist der Erhalt der Produktqualität. 

Wer beim Delivery die gleichen Qualitätsstandards 

wie im „normalen“ Restaurantgeschäft 

halten will, braucht die 

richtigen, auf Delivery-Kundenbedürfnisse 

abgestimmten Produkte – wie die 

Hot2Home Fries von Lamb Weston. Die 

spezielle Ummantelung der Hot2Home 

Fries ermöglicht es, dass die Pommes 

im Lieferservice bis zu 20 Minuten lang 

heiß und knusprig ausgeliefert werden 

können. Passend ergänzt um den patentierten, 

speziell für den Lieferservice entwickelten 

Hot2Home-Cup, der die Hitze 

hält und Pommes bis zu 20 Minuten lang 

crunchy bleiben lässt. 

Die Hot & Crispy Fries sind in drei 

Produktvarianten erhältlich: 9x9 Fries, 

6x6 Fries und 9x9 Skin-On Fries. 


69 

Rot pigmentierter 

Teig, gefüllt 

mit viel Gemüse. 

UNSICHTBAR UMMANTELT 

UND LÄNGER KNUSPRIG 

BRONZE: KARTOFFELPRODUKTE, TEIGWAREN, 

REIS / MCCAIN / SURECRISP POMMES FRITES 

CATERING 


SCHARF, CREMIG 

UND VEGAN 

SILBER: KARTOFFELPRODUKTE, TEIGWAREN, 

REIS / HILCONA FOODSERVICE / PASTA FINA 

TORTELLI ALL’ARRABBIATA 

Zum Jahresbeginn hat Hilcona 

Foodservice 14 Pasta- 

Neuheiten auf den Markt 

gebracht, darunter die Pasta 

Fina Tortelli all‘Arrabbiata. 

Allein schon die auffällige 

Teigoptik mit der roten Pigmentierung 

vermittelt ihre 

scharfe Füllung. Wer es extra-scharf 

mag, greift zu weiteren 

Chiliflocken. 

Die Pasta hat eine Stückgröße 

von mehr als 6 cm Durchmesser, 

ein Gewicht von 22 g 

sowie einen Füllungsanteil 

von mehr als 50 Prozent. 

Der über 30 Prozent hohe 

Gemüseanteil verleiht der 

Pasta eine feine mediterrane 

Note und beson dere Cremig 

keit, obwohl das vegane 

Produkt keinerlei Käse, 

Ricotta oder Sahne enthält. 

Durch den kompletten 

Verzicht auf tierische 

Inhaltstoffe, durch die klimafreundliche 

Recyclingkartonage 

sowie die 100 Prozent 

re cyclingfähige PE-Leichtfolie 

weist dieses Produkt 

auch eine CO 2 

-freundliche 

Bilanz auf. Sie ist Teil der 

Tischgastpromotion „So is(s)t 

klimafreundlich“ von Hilcona 

Foodservice. Pasta Fina Tortelli 

all‘Arrabbiata ist frei von 

Aromen, Zusatz- und Konservierungsstoffen. 

Sie ist vorgegart 

und als IQF in der 

2 x 2-kg-Einheit erhältlich. 

Wenn es um Pommes frites 

geht, stehen Gastronomen 

und Lieferservices vor einer 

großen Herausforderung – 

sie über den Zeitablauf heiß 

und knusprig zu halten. Um 

das zu erreichen, hat auch 

McCain ein besonderes Verfahren 

zur Herstellung von 

unsichtbar ummantelten 

Pommes frites entwickelt: 

McCain SureCrisp Pommes 

frites lassen sich nicht nur 

schnell zubereiten, sondern 

sie bleiben bis zu 20 Minuten 

knusprig und warm. Gastronomen 

profitieren von 

dieser Technologie sowohl 

im stationären Restaurant 

als auch bei der Zustellung 

durch Lieferdienste und im 

Take-away. 

Die McCain SureCrisp 

Pommes frites werden mit 

Schale und knuspriger, 

hauchdünner Ummantelung, 

die Wärme und Knusprigkeit 

speichert, angeboten. Sie 

sind vorgebacken in Öl und 

tiefgefroren. Die Pommes 

frites sind in sechs Varianten 

erhältlich: Julienne 6/6 mm, 

Julienne 6/6 mm Skin On, 

Normalschnitt 9/9 mm, Normalschnitt 

9/9 mm Skin On, 

Crinkle Cut mit Wellenschnitt 

sowie Fry‘n Dip U-shape mit 

Skin On. 

CATERING 


Extra knusprig, intensiv kartoffelig und appetitlich 

goldfarben – die neuen SureCrisp Pommes. 

Guten Morgen mit 

Für einen guten Start in den Tag den vollen 

Geschmack eines leckeren Frühstücks mit nutella® 

erleben. Die perfekte Lösung für Ihre 

Gästebewirtung ist nutella® in der Portionspackung: 

Der Brotaufstrich ist ideal geschützt, bei immer 

frischer und gleichbleibender Produktqualität. 

15g 

in Portion 

Butler gratis * 

für Ihr attraktives 

Frühstücksbuffet 

Das Bestellformular 

finden Sie unter 

www.hellma.de 

*Wir berechnen lediglich einen Versandkostenanteil von 5,- EUR pro Einheit. 

Im Lieferumfang ist kein nutella® enthalten. Solange der Vorrat reicht. 

Produkt im Großhandel erhältlich 

HELLMA Gastronomie-Service GmbH | 90425 Nürnberg www.hellma.de | 

• Die Nummer 1 beim Frühstück 1 

• Unverkennbarer Geschmack 

• Geliebt über alle Altersgruppen hinweg 2 

@hellmadeutschland 

Quellen: 1) iri, FYTD 18/19 ; 2) GfK consumer panel, Umsatz, KJ2017

70 SPECIAL CATERING STAR MILCHPRODUKTE 

CATERING 


Ursprünglicher Geschmack 

und Natürlichkeit 

in Bio-Qualität. 

BIO-MILCH FÜR 

CAPPUCCINO, SHAKE & CO. 

GOLD: MILCHPRODUKTE / FRISCHLI / 

BIO-MILCH (1,5 PROZENT UND 3,8 PROZENT FETT) 

Ausgezeichnet mit 

dem EU-Bio-Siegel. 

Bio findet in der Gemeinschaftsverpflegung 

immer mehr Zuspruch, ob in Kitas, 

Schulen oder in der Betriebsgastronomie. 

Besonders bei Milch und Milchprodukten 

steigt die Nachfrage nach Bio-Erzeugnissen. 

Seit Anfang des Jahres bieten die Frischli 

Milchwerke neben Bio-Schlagsahne 

mit 30 Prozent Fett im 1-kg-Gebinde auch 

Bio-Milch mit einem natürlichen Fettgehalt 

von 3,8 Prozent und mit 1,5 Prozent 

Fett an. Die Frischli-Bio-Milch eignet sich 

sowohl für Milchschaum im Cappuccino 

und in Cerealien als auch als Shake und ist 

im 1-l-Gebinde sowie in der praktischen 

10-l-Bag-in-Box erhältlich. Alle Produkte 

sind mit dem EU-Bio-Siegel ausgezeichnet 

und werden vorrangig national im Foodservice 

vertrieben. 

Die Frischli Milchwerke bieten speziell 

für Großverbraucher und Profiköche ein 

breites Produktportfolio von Milch über 

Desserts bis hin zu Sahneoßen an, das deren 

Bedürfnisse hinsichtlich Hygieneanforderungen 

und praktischem Handling 

in der Großküche erfüllt. Jeden Tag werden 

bei Frischli mehr als 2 Mio. l Milch, die von 

über 1.200 Milcherzeugern geliefert werden, 

veredelt. 


71 

PFANNENFERTIG & 

FLUFFIG-LEICHT 

FÜR BEWUSSTEN 

GENUSS 

CATERING 


SILBER: MILCHPRODUKTE / 

EIPRO / EIFIX GENIESSER 

OMELETT 

CATERING 


BRONZE: MILCHPRO DUKTE / 

NAARMANN / 

BIO KOCHSAHNE (15 Prozent ) 

Ei-Gerichte gehören zu den 

Top Five in der europäischen 

Frühstückswelt. Mit dem 

neuen Eifix Genießer Omelett 

kommt Eipro dem Trend zu 

kleinen, proteinhaltigen und 

gesunden Snacks entgegen. 

Damit können Profis eine 

weitere typische Frühstücksspezialität 

im Handumdrehen 

frisch zubereiten. 

Das Produkt ist pfannenfertig 

und speziell auf die Zubereitung 

fluffiger, leichter 

Omeletts ausgerichtet. Dieses 

Omelett gelingt immer. 

Fertig gegart, kann es individuell 

gefüllt und ganz einfach 

geklappt werden. Wie 

alle Eifix-Eiprodukte enthält 

auch das Genießer Omelett 

keine deklarationspflichtigen 

Zusatzstoffe. Zudem ist 

es ovo-lakto-vegetarisch. 

Seit Jahrzehnten beliefert 

Eipro Profis in GV, Gastronomie, 

Hotellerie und Bäckereien. 

Die unter der Marke 

Eifix angebotenen Convenience-Produkte 

wie Schlemmer 

Rührei, Snegg, der runde 

Rührei-Snack oder die frischen 

Teige bieten zusammen 

mit den pasteurisierten 

Schaleneiern Peggys für den 

Außer-Haus-Markt leicht zu 

verarbeitende Produkte. 

Mit Milch aus ökologischem 

Landbau, ohne deklarationspflichtige 

Zusatzstoffe 

und mit nur 15 Prozent 

Fett ist die „Bio Kochsahne“ 

der Privatmolkerei 

Naarmann ideal für den bewussten 

Genuss. Sie eignet 

sich zum Kochen und Verfeinern 

und verleiht Speisen eine 

leichte Cremigkeit. 

Die Bio Kochsahne 15 Prozent 

wird verpackungssparend 

in der 5-kg-Bag-in-Box 

angeboten Zudem ist die 

Verpackung nachhaltig produziert 

(FSC-zertifizierter Karton) 

und schont damit Ressourcen 

und Umwelt. 

Der praktische Spund 

zum Ausgießen und Wiederverschließen 

ermöglicht 

eine hygienische Aufbewahrung. 

Nach Anbruch 

der Bag-in-Box ist die Bio- 

Kochsahne gekühlt haltbar. 

Alle Bio-Produkte von Naarmann 

sind zertifiziert durch 

DE-ÖKO 003. 

Seit über 110 Jahren ist die 

Privatmolkerei Naarmann 

im Münsterland Lieferant 

für haltbare und vielfältige 

Milchprodukte in der Gastronomie, 

Verpflegungsbranche 

und lebensmittelverarbeitenden 

Industrie. 

2ab Urweizen- 

Weckerl 

Art. 2004 

Better Life 

Weckerlkiste 

Potato 

King 

Less Salt – 

Big Taste 

Dinkeldream 

Better Life 

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72 SPECIAL CATERING STAR SOSSEN, SUPPEN(EINLAGEN), FONDS 

CATERING 


Neun neue Soßensorten 

erweitern das Sortiment 

von Homann. 

DIE KRÖNUNG JEDER SPEISE 

GOLD: SOSSEN, SUPPEN(EINLAGEN), FONDS / 

HOMANN FOODSERVICE / NEUE SOSSEN-RANGE 

Ready to use, zeitsparend 

und gelingsicher. 

Soßen sind Geschmacksgeber für jedes 

Gericht und die Krönung jeder Speise. Da 

im Gastronomiealltag oft die Zeit und/ 

oder Manpower für die Zubereitung einer 

guten, hausgemachten Soße fehlen, 

hat Homann Foodservice ein vielfältiges 

Küchensoßen-Sortiment kreiert. Die Soßen 

sind ready to use, zeitsparend, gelingsicher 

und minimieren den Arbeitsaufwand. 

Durch Sortenvielfalt und gut kalkulierbare 

4-kg-Gebinde können Profis Abwechslung 

schaffen, ohne dabei den Wareneinsatz 

aus den Augen zu verlieren. 

Die Soßen-Range besteht aus den fünf 

neuen Sorten Senf-Rahm-, Curry-, Zwiebel-Rahm-, 

Pfeffer-Rahm- und Tomaten- 

Rahmsoße sowie den bewährten Klassikern 

Jägerschnitzel-, Zigeunerschnitzel-, 

Schaschlik-, Zigeuner- und Salsa-Soße mit 

optimierter Rezeptur. Sie eignen sich für 

Fleisch- und Fischgerichte ebenso wie für 

Geflügel, Pasta oder Aufläufe und lassen 

sich auch problemlos individuell verfeinern 

und an den Geschmack der Gäste anpassen. 

Hochwertige, stückige Zutaten mit Biss 

und die Verwendung von Rapsöl statt Palmöl 

zeichnen die Soßen aus. Ein Großteil 

kommt ohne Konservierungsstoffe aus 

und ist frei von deklarationspflichtigen Zusatzstoffen. 

Die Soßen sind einfach zu erhitzen, 

anschließend sind sie servierfertig. 


Sind beliebt in 

der kalten Jahreszeit: 

Suppen. 

world of cooking 

CATERING 


CREMIG MIT VIEL PILZ GESCHMACK 

SILBER: SOSSEN, SUPPEN(EINLAGEN), FONDS / 

HÜGLI FOOD SERVICE / MORCHELCREMESUPPE 

LÄUFT 

... super schnell und 

reinigt sich automatisch 

In der kalten Jahreszeit freuen sich 

viele Gäste auf den Genuss von Pilzen, 

Kürbis & Co., insbesondere in Form von 

Suppen. Hügli Food Service hat passend 

zur Saison die Morchelcremesuppe 

neu im Sortiment. Durch die reichhaltige 

Einlage von Delikatesspilzen 

schmeckt die cremige Suppe rundum 

aromatisch und passt auf jede saisonale 

Speisekarte. 

Hügli ist ein internationales Lebensmittelunternehmen, 

das auf die Herstellung 

und den Vertrieb von Suppen, Soßen, 

Bouillons, Würzen, funktionalen Lebensmitteln, 

Desserts, Fertiggerichten und 

Feinkostspezialitäten fokussiert ist. Hügli 

wurde 1935 in der Schweiz gegründet 

und ist seit 2018 eine Unternehmenseinheit 

der an der Schweizer Börse notierten 

Bell Food Group. 

MIT MEER GESCHMACK 

CATERING 


BRONZE: SOSSEN, SUPPEN(EINLAGEN), FONDS / 

DR. OETKER PROFESSIONAL / 

FISCH- UND KRUSTENTIERFOND 

Ob klassische Bouil labaisse, feine Soße 

zum Fisch oder kräftiger Fischeintopf 

– ein guter Fond ist die perfekte Grundlage, 

um den Charakter vieler maritimer 

Gerichte optimal zu unterstützen. Seit 

Anfang des Jahres bietet Dr. Oetker Professional 

mit dem neu rezeptierten „Fischfond, 

Royal, pastös“ und dem „Krustentierfond, 

Royal, pastös“ entsprechende 

Produkte dafür. 

Mit seinem hohen Anteil an Kabeljau 

sorgt der Fischfond für eine harmonische 

Fischnote bei vielerlei Speisen. Zudem 

verfügt er dank seiner neuen Rezeptur 

über eine verbesserte Konsistenz und ist 

noch leichter löslich. Der Krustentierfond 

mit seinem ausgeprägten Krustentiergeschmack 

rundet entsprechende Speisen 

harmonisch ab. Darüber hinaus ist er auch 

gut zum Abschmecken geeignet. 

Zwei Fondvarianten als 

optimale Grundlage für 

viele maritime Gerichte. 

Die beiden Fondvarianten lassen sich 

aufgrund ihrer pastösen Form leicht entnehmen 

und dosieren. Beide Produkte 

enthalten keine kennzeichnungspflichtigen 

laktose- oder glutenhaltigen Zutaten. 

Eine Verkaufseinheit umfasst vier 

Packungen der jeweiligen Sorte. 

Der neue 

FlexiChef ® 

smart cooking. smart cleaning. 

Unser neuer FlexiChef ® 

ist Gold-Gewinner des 

Catering Star 2020! 

www.mkn.com

74 SPECIAL CATERING STAR SÜSSWAREN 

CATERING 


So lassen sich süße 

Kreationen vielfältig 

dekorieren. 

RUBINROTE SCHOKOLADE 

ZUM DEKORIEREN 

GOLD: SÜSSWAREN / BARRY CALLEBAUT / 

MONA LISA RUBY CHOCOLATE COATED BISCOTTINO 

Einzigartig in 

Geschmack und 

Farbe. 

Mit den vier neuen „Mona Lisa Ruby“- 

Schokoladen-Dekorationen können Patissiers, 

Bäcker, Konditoren und Köche einen 

neuartigen Geschmack und Farbe auf 

ihre Kreationen bringen. Die Ruby Chocolate 

Biscottino sind knusprige Keksstücke, 

ummantelt mit Ruby-Schokolade, die 

zum Beispiel gut geeignet sind, um einen 

besonderen Textureffekt umzusetzen. Alle 

Ruby-Dekorationen sind luftdicht verpackt 

und somit vor Feuchtigkeit geschützt. 

Ruby-Schokolade ist rubinrot und 

schmeckt intensiv fruchtig mit frischen, 

sauren Noten. Nach dunkler, Milch- und 

weißer Schokolade ist sie die vierte Schokoladenkategorie 

der Marke Mona Lisa 

aus dem Hause Barry Callebaut. 

Ruby-Schokolade wurde vor mehr als 

zehn Jahren entdeckt. Die Produktentwickler 

fanden heraus, dass Ruby-Schokolade 

von einem Ausgangsstoff abhängt, 

der in einer bestimmten Bohne, der Ruby-Kakaobohne, 

vorkommt. Ruby verdankt 

ihre rubinrote Farbe und ihren besonderen 

Geschmack daher allein der Bohnenauswahl 

und der professionellen Verarbeitung 

der Bohnen – ohne Zusatz von 

Fruchtaromen oder Farbstoffen. 


75 

NATÜRLICH UND 

NACHHALTIG VERPACKT 

CATERING 


Die weltweit erste 

kompostierbare Folie 

für Kuvertüre. 

SILBER: SÜSSWAREN / ORIGINAL BEANS / 

KUVERTÜRE IN KOMPOSTIERBARER FOLIE 

Die Welt mit dem Genuss 

erstklassiger Schokolade zu 

verbessern und auf den Geschmack 

für Naturschutz zu 

bringen, das ist die Mission 

von Original Beans. Vor diesem 

Hintergrund entwickelte das 

Unternehmen 2012 die weltweit 

erste kompostierbare Folie 

für Schokoladentafeln. Jetzt 

sind auch die Großverpackungen 

der Kuvertüre für die Gastronomie 

nicht mehr aus Plastik, 

sondern aus nachhaltigen 

Papierquellen hergestellt. 

Die Verpackungen sind natürlich, 

erneuerbar und gartenkompostierbar. 

Entsorgt 

werden können sie im Papiermüll 

oder im Kompost. Um 

die Schokolade vor Licht und 

Sauerstoff zu schützen, enthält 

die Folie eine ultradünne 

Aluminiumschicht (0,02 

Prozent). Sie verlangsamt 

den Abbau der Folie um einige 

Tage, stört die Biokompostierbarkeit 

aber nicht. Aluminium 

ist eines der häufigsten 

Metalle in der Erdkruste und 

kommt in der Natur in den 

Böden vor. Nach unabhängigen 

Labortests und Analysen 

der vergleichbaren Original-Beans-Einzelhandelsfolien 

ist die neue Folie mehr als 

80 Prozent umweltfreundlicher 

als die derzeit auf dem 

Markt verfügbaren Verpackungen. 

PRICKELND IM MUND 

BRONZE: SÜSSWAREN / BARRY CALLEBAUT / 

MONA LISA DARK OR MILK CHOCOLATE COATED 

POPPING CANDY 

Barry Callebaut hat für die 

Marke Mona Lisa eine neue 

Range von knusprigen Dekorationen 

entwickelt, mit der 

Bäcker, Konditoren, Patissiers 

und Köche ihre Backwaren, 

Eiscreme und Desserts dekorativ 

individualisieren können. 

Die Amaretti, Meringue 

und Popping-Candy-Dekorationen 

sind vielseitig einsetzbar 

und überzeugen in Textur, 

Form, Farbe und Geschmack. 

Die „Dark or Milk Chocolate 

Coated Popping Candy“ lösen 

mit ihrer Knusprigkeit ein 

prickelndes Gefühl im Mund 

aus. Die Popping Candies sind 

entweder mit dunkler Schokolade 

oder mit Milchschokolade 

umhüllt. Sie sind einfach 

anzuwenden und in praktischen 

Dosierern oder in größeren 

Kartons verpackt, die 

für eine maximale Frische in 

versiegelte Beutel abgefüllt 

sind. Die neue Knusper-Range 

von Mona Lisa wurde zeitgleich 

mit den neuen Ruby-Dekorationen 

auf den 

Markt gebracht. Mit beiden 

Ranges können Profis ihre 

Kreativität entfalten und jede 

ihrer Kreation vom aufwändigen 

Dessert bis zum kleinen, 

süßen Kunstwerk vollenden. 

CATERING 


Praktisch im Dosierer 

zum individuellen 

Dekorieren. 


76 SPECIAL CATERING STAR VEGANE PRODUKTE 

CATERING 


Passt gut als Beigabe 

zu Suppen und Salaten. 

SAFTIG FRISCH 

VON HAND GEMACHT 

GOLD: VEGANE PRODUKTE / EDNA / 

MEDITERRANES GEMÜSEBROT 

Mit Gemüse und Kräutern, 

dabei glutenfrei und mit 

weniger Kohlenhydraten. 

Das mediterrane Gemüsebrot von Edna 

ist das Brot für alle Gemüseliebhaber. Es 

ist mit Reismehl gebacken und zeichnet 

sich durch einen hohen Saatenanteil von 

19 Prozent aus. Sonnenblumenkerne, Leinsamen 

und Hirse machen aus dem Brot 

einen echten Energielieferanten und versorgen 

Ihre Kunden und Gäste mit einer 

extra Portion Power für den Tag. Mediterranes 

Gemüse wie Paprika, Karotten und 

Tomaten sowie Kräuter machen es besonders 

saftig und schmackhaft. Das Frischebrot 

lässt sich in Scheiben, Sticks oder 

Crôutons schneiden und als glutenfreie 

Beigabe zu Suppen, Salaten oder Eintöpfen 

servieren. Zudem lässt es sich auch schnell 

und einfach mit leckeren Aufstrichen 

sowie mediterranem Belag in herzhafte 

Stullen verwandeln. Das für eine glutenfreie 

Ernährung geeignete Gemüsebrot ist 

vegan. Es enthält mindestens 30 Prozent 

weniger Kohlenhydrate als vergleichbare 

Brote. Die garantierte Restlaufzeit bei 

Lieferung beträgt luftdicht verpackt und 

im Kühlschrank gelagert mindestens zehn 

Tage. 


VEGANE MAYO 

MIT VOLLEM 

GESCHMACK 

Berufskleidungsleasing 

Perfekt abgestimmt 

für Ihre Gäste 

SILBER: VEGANE PRODUKTE / 

UNILEVER FOOD SOLUTIONS / 

HELLMANN’S VEGAN 

Überzeugt Vegetarier und Veganer 

ebenso wie Flexitarier. 

CATERING 


Immer mehr Gäste legen Wert auf 

vegane Ernährung und greifen häufiger 

zu rein pflanzlichen Nahrungsmitteln. 

Für die wachsende Nachfrage nach 

veganen Produkten auch im Außer- 

Haus-Markt gibt es jetzt die Vegane Salat-Mayonnaise 

von Homann Foodservice 

im 10-kg-Eimer. Die Mayonnaise 

zeichnet sich durch eine cremige Konsistenz, 

eine natürliche Farbe und einen 

vollmundigen Geschmack aus. Sie 

besteht ausschließlich aus pflanzlichen 

Zutaten und weist keine Zutaten tierischen 

Ursprungs oder kennzeichnungspflichtige 

Allergene aus. Die Homann 

Vegane Salat-Mayonnaise ist ein echter 

Allrounder, ob für Snacks, die klassische 

Portion Pommes oder als Basis für 

CATERING 


Ob aus ethischer Überzeugung, 

gesundheitlichen Gründen 

oder der Umwelt zuliebe, 

in Deutschland verzichten 

laut der Ernährungsorganisation 

ProVeg rund 1,3 Millionen 

Menschen auf tierische Produkte. 

Tendenz steigend. Für 

alle Köche, die ihren Gästen eine 

vegane Mayonnaise anbieten möchten, 

ohne Kompromisse im Geschmack 

machen zu müssen, hat Unilever Food Solutions 

(UFS) die Hellmann’s Vegan Mayo 

auf den Markt gebracht. Damit spricht 

sie sowohl Flexitarier als auch Vegetarier 

und Veganer an. Die cremige Mayo ist ohne 

Konservierungsstoffe und 

mit natürlichen Aromen hergestellt 

und durch 72 Prozent 

Rapsöl-Anteil reich an Omega-3-Fettsäuren. 

Nach dem 

Öffnen ist der 2,5-kg-Eimer gekühlt 

bis zu drei Monate haltbar 

und damit auch für den gelegentlichen 

Gebrauch geeignet. 

Die Vegan Mayo eignet sich für vielerlei 

Gerichte wie zum Beispiel einen würzigen 

fleischlosen Burger, als Basis für einen 

mit Kräutern oder Gewürzen verfeinerten 

Pommes-Dip oder kreative Salate. Köche 

können sich durch zahlreiche Rezeptideen 

von UFS inspirieren lassen. 

EINE MAYO FÜR ALLE 

BRONZE: VEGANE PRODUKTE / HOMANN FOOD- 

SERVICE / VEGANE SALAT-MAYONNAISE 

Cremig und vollmundig, 

für Snacks, Pommes 

oder Dips. 

vegane Dips und Dressings – und sie 

schmeckt auch Nicht-Veganern. 

Homann Foodservice bündelt die Feinkostkompetenz 

starker Marken wie 

Homann, Nadler, Hamker und Weser 

Feinkost unter einem Dach. 

Vielfältige Kollektionen für 

Gastronomie, Catering und Hotel 

Alsco Hygiene-Service 

• Mund- und Nasenmasken, 

auch 

waschbar 

• Handdesinfektion 

• Schmutzfangmatten mit 

Hinweis zu Abstandsregeln 

• Waschraumservice 

• Erste Hilfe Service - neu! 

Mehr Infos zum Alsco Service 

unter: www.alsco.de 

oder rufen Sie an 

Tel.: 0800 1889 100 

Zum 10. Mal 

in Folge gewinnt 

Alsco den 

CATERING STAR 

in Gold. 


78 SPECIAL CATERING STAR VEGETARISCHE PRODUKTE 

CATERING 


Superfood für trendig 

inszenierte Tellergerichte. 

KNUSPRIG UMHÜLLTE 

MEDAILLONS 

GOLD: VEGETARISCHE PRODUKTE / DR. OETKER PROFESSIONAL / 

ROTE BETE-FETA KNUSPERMEDAILLONS MIT QUINOA 

Knuspriges Highlight 

auf jedem Burger. 

Dr. Oetker Professional hat sein vegetarisches 

Bratlinge-Angebot um „Rote Bete-Feta 

Knuspermedaillons mit Quinoa“ erweitert. 

Das Medaillon ist in eine knusprige 

Quinoa-Panade gehüllt und kann so als 

geschmackliches Highlight auf einem Burger, 

in einer Bowl oder zu einem knackigen 

Salat serviert werden. Neben ihrer natürlichen 

Farbe und ihrem unverwechselbaren 

Geschmack überzeugt Rote Bete mit ihren 

positiven Eigenschaften als Superfood. Die 

Panade aus Quinoa, ebenfalls als Superfood 

bekannt, sorgt für einen angenehmen 

Crunch. Das vegetarische Knuspermedaillon 

lässt sich gut in Streetfood-Konzepte 

integrieren, eignet sich aber auch für trendig 

inszenierte Tellergerichte. 

Wie bei allen TK-Produkten von Dr. Oetker 

Professional ist auch die Zubereitung 

der Rote Bete-Feta Knuspermedaillons mit 

Quinoa unkompliziert. Zum einfachen Portionieren 

sind sie einzeln entnehmbar und 

können je nach Wunsch im Kombidämpfer, 

Kombischnellgarsystem, in der Pfanne 

oder der Fritteuse zubereitet werden. Die 

Bratlinge sind außerdem Cook-&-Chill-geeignet. 

Sie enthalten zudem keine kenntlichmachungspflichtigen 

Zusatzstoffe. 


79 

CATERING 


RISONI FÜR 

ERNÄHRUNGSBEWUSSTE 

SILBER: VEGETARISCHE PRODUKTE / 

BARILLA / RISONI AUS HÜLSENFRÜCHTEN 

Mit Risoni aus Hülsenfrüchten 

beschreitet Barilla Foodservice 

neue Wege: Die kreisförmigen 

Körner aus Kichererbsen, 

Roten Linsen und Erbsen bzw. 

aus Roten Linsen und Kichererbsen 

sind besonders bei ernährungsbewussten 

Menschen 

beliebt. 

Barilla Risoni aus Hülsenfrüchten 

sind für verschiedene 

Gerichte in Restaurants und 

in Catering-Betrieben geeignet, 

als Beilage zu Fleisch und Fisch, 

als Salat oder als Bowl, im Eintopf 

oder als Risotto und somit 

eine Alternative zu Reis, Bulgur, 

Couscous & Co. Die Körner sind 

glutenfrei, reich an hochwertigen 

Proteinen, Vitaminen, Eiweiß 

und Ballaststoffen und 

werden, wie alle Barilla-Produkte, 

ohne Gentechnik hergestellt. 

Zudem haben sie durch ihre Beschaffenheit 

eine deutlich kürzere 

Zubereitungszeit als herkömmliche 

Hülsenfrüchte. 

Erhältlich sind die beiden 

neuen Risoni-Sorten „Kichererbsen, 

Rote Linsen und Erbsen“ 

sowie „Rote Linsen und 

Kichererbsen“ jeweils in der 

300-g-Packung. 

Perfekt als Beilage, als 

Bowl und Salat, im Eintopf 

oder als Risotto. 

CATERING 


GANZ WIE EIN 

BURGER, ABER 

OHNE FLEISCH 

BRONZE: VEGETARISCHE 

PRODUKTE / HILCONA 

FOODSERVICE / THE GREEN 

MOUNTAIN BURGER 

CATERING 


AUSSEN 

KNUSPRIG, 

INNEN WÜRZIG 

BRONZE: VEGETARISCHE 

PRODUKTE / EDNA / 

BÖREK MIT SPINATFÜLLUNG 


Ein pflanzenbasierter 

Burger, der wie Fleisch 

schmeckt. 

100 Prozent Burger, so stellte 

Hilcona Foodservice Anfang 

dieses Jahres seinen 

ersten in der Schweiz entwickelten 

und hergestellten 

veganen „The Green Mountain 

Burger“ vor. Der Name 

ist von der gebirgigen Umgebung 

des Ortes Landquart in 

der Schweiz inspiriert, dem 

Sitz des Start-ups Hilcona 

Taste Factory, wo der Burger 

produziert wird. Gleichzeitig 

steht „Green“ für ursprünglich, 

gesund und nachhaltig. 

Für einen gleichen Biss wie 

bei einem Fleischburger soll 

insbesondere das Protein aus 

Erbsen sorgen. Damit sind 

die Pattys eine sehr gute Eiweißquelle. 

Zudem sind sie 

reich an Ballaststoffen und 

Vitamin B 12 sowie cholesterin- 

und laktosefrei. Gleichzeitig 

verzichtet die Manufaktur 

auf Geschmacksverstärker, 

Soja, Gentechnik, Palmöl 

und den Zusatz von Zucker. 

The Green Mountain Burger 

wird genauso zubereitet 

wie sein Rindfleisch-Pendant. 

Die Zubereitung gelingt 

in allen gängigen Profigeräten 

wie Pfanne, Bräter, 

Konvektomat und Grill. 

Snack in Stangenform mit 

pikanter Spinatfüllung. 

Außen knusprig, innen würzig 

– das ist der Börek mit 

Spinatfüllung von Edna. Der 

Strudel aus traditionellem 

Yufkateig ist ein Klassiker 

der türkischen Küche und 

erfreut sich auch hierzulande 

immer größerer Beliebtheit. 

Yufka ist ein dünn 

ausgerollter Teig aus Mehl, 

Wasser und Salz, der vor allem 

zur Herstellung herzhafter, 

salziger Backwaren 

verwendet wird. 

Gefüllt mit einer pikanten 

Spinatzubereitung, überzeugt 

der Snack in Stangenform 

viele Geschmäcker. Er 

ist perfekt als To-go-Artikel 

geeignet, schmeckt warm 

und kalt und hält sich lange 

frisch.

80 SPECIAL CATERING STAR FRONTCOOKING-EQUIPMENT 

CATERING 


Platz ist in der kleinsten 

Küche – zeit- und kostensparend 

arbeiten auf 0,5 m 2 . 

DIE KLEINSTE KÜCHE 

DER WELT 

GOLD: FRONTCOOKING-EQUIPMENT / PALUX / STEAMTEAM 

Schnell und vorausschauend 

kochen mit dem 

SteamTeam. 

Um in der Küche Platz und Zeit zu sparen, 

verbindet Palux seinen Druck-Steamer mit 

dem Kombidämpfer Touch ’n’ Steam SL 

zum „SteamTeam“. Zusammen bilden sie 

die kleinste vollwertige Küche der Welt 

(weniger als 0,5 m 2 ), in der auf minimalem 

Raum wirtschaftlich und organisiert gearbeitet 

werden kann. 

Köche können parallel mit beiden Geräten 

kochen, also zum Beispiel gleichzeitig 

dämpfen und braten. Sollte ein Gericht im 

laufenden Betrieb ausgegangen sein, ist es 

mit dem kompakten Gerätedoppel rasch 

nachproduziert. Auch die Handhabung ist 

einfach: Beide Komponenten sind mit der 

intuitiven Palux-Touch-Technologie ausgestattet 

und lassen sich einheitlich per 

Touchscreen bedienen. 

Der Palux-Druck-Steamer dämpft, blanchiert, 

pochiert und vitalisiert empfindliche 

Produkte auf den Punkt, aber dennoch 

schonend. So bleiben wichtige Vitamine 

und Nährstoffe in den verarbeiteten Lebensmitteln 

erhalten. Der Kombidämpfer 

Palux Touch ’n’ Steam SL ist mit einer oben 

angeordneten Bedienblende und einem 

ergonomischen Türanschlag ausgestattet. 

Dank seiner 3- oder 4-fach-Türverglasung 

strahlt er zudem weniger Wärme ab und 

spart dadurch Kosten. 


81 

CATERING 


ZUM PRÄSENTIEREN 

UND TRANCHIEREN 

BRONZE: FRONTCOOKING-EQUIPMENT / 

SCHOLL / SCHNEIDESTATION FÜR 

BUFFET-WÄRMELAMPE 

Klein, kompakt 

und mit 

vielfältigen 

Möglichkeiten. 

FLEXIBEL FÜR ALLE 

GÄSTEWÜNSCHE 

SILBER: FRONTCOOKING-EQUIPMENT / MKN / 

SPACECOMBI MAGIC TEAM 

Die neue Produktinnovation 

„Schneidestation für Buffet-Wärmelampe“ 

aus dem 

Hause Scholl ist die ideale Ergänzung 

von Büfett-Wärmelampen 

für die Speisenausgabe. 

Aus einer Büfett-Wärmlampe 

wird mit der CNS-Auflage 

und dem Schneidbrett 

im Handumdrehen eine 

Tranchierplatte, die zudem 

fürs Catering leicht zu transportieren 

ist. 

Die Schneidestation wird 

wahlweise mit beheizter 

oder unbeheizter Platte angeboten. 

Sie eignet sich zum 

Präsentieren und Tranchieren 

der Speisen. Es gibt sie als 

Dual- und Singleversion; in 

der Variante Dual bietet sie 

beste Warmhalteeigenschaften 

durch Ober- und Unterhitze. 

Das messerschonende 

Schneidbrett arretiert auf 

der Trägerplatte und kann 

zur Reinigung abgenommen 

werden. Es besteht aus hitzebeständigem 

Kunststoff 

und hat eine umlaufende 

Saftrille. Die separat erhältlichen 

Lampenschirme der 

Büfett-Lampen sind mit flexiblen 

Armen ausgestattet. 

Die Trägerplatte besteht 

aus Chromnickelstahl 18/10. 

Durch ihr modernes Design 

passt die „Schneidestation 

für Buffet-Wärmelampen“ 

auch optisch zu jedem Büfett. 

CATERING 


Die Wünsche der Kunden 

und Gäste sind im steten 

Wandel, die Ansprüche 

an Qualität, Frische und einer 

großen Angebotsvielfalt 

wachsen. Heutzutage 

soll das Essen nicht nur 

schmackhaft sein, sondern 

auch gesund. Das Angebot 

ist vielfältig und wird appetitlich 

präsentiert, Speisen 

werden vor den Augen 

der Gäste zubereitet, das 

Kochen zelebriert. Genau 

für diese Anforderungen 

hat MKN den SpaceCombi 

Magic Team mit seinen 

zwei Garräumen entwickelt. 

Klein, kompakt, leicht zu bedienen 

und mit vielfältigen 

Möglichkeiten wie etwa 

Dämpfen und Braten in einem 

Gerät. 

Mit dem integrierten Abluftsystem 

bietet der Space- 

Combi Magic Team Kochen 

ohne Limits. Über die vierstufige 

MKN-Filtertechnologie 

werden Blaurauch, Fett 

und Gerüche effektiv reduziert. 

Dies sorgt für ein frisches 

Raumklima und eine 

angenehme Atmosphäre. 

Der Anwender kocht einfach 

an seinem Wunschort, 

auch wenn dies dort bisher 

aufgrund eines fehlenden 

Abluftsystems nicht möglich 

war. Beim SpaceCombi 

Magic Team heißt es aufstellen, 

anschließen und 

starten. 

Die Schneidestation 

passt zu jedem Büfett. 


82 SPECIAL CATERING STAR GAR- UND HERDTECHNIK 

CATERING 


Kochen, Braten, Druckgaren 

oder Frittieren – alles 

mit nur einem Gerät. 

INTELLIGENTE 

KOCHTECHNIK 

GOLD: GAR- UND HERDTECHNIK / MKN / DER NEUE FLEXICHEF 

Smart cooking – smart 

cleaning – der neue MKN 

FlexiChef. 

Der neue FlexiChef bietet intelligente 

Kochtechnik mit vielfältigen Möglichkeiten. 

Internetfähigkeit und Connected Kitchen 

sorgen serienmäßig für Vernetzung 

und ein optimales Gerätemanagement. Kochen, 

Braten, Druckgaren oder Frittieren – 

alles ist mit nur einem Gerät und auf kleiner 

Stellfläche möglich. Und dies bei hoher 

Flexibilität, denn mit FlexiZone kann 

der Tiegel in bis zu drei Zonen eingeteilt 

und jede Zone individuell gesteuert werden. 

Darüber hinaus verfügt der Flexi- 

Chef mit Tiegel über eine automatische 

Reinigung. Und neben der einfachen Reinigung 

am Ende des Tages ermöglicht 

SpaceClean eine automatische Zwischenreinigung 

in nur zwei Minuten (zuzüglich 

Rüstzeit). Wechselndes Personal, Fachkräftemangel, 

wenig Zeit und trotzdem jeden 

Tag die gleiche Speisenqualität zu gewährleisten, 

das ist eine echte Herausforderung 

für viele Profiküchen. Das Guided-Cooking-Konzept 

im neuen FlexiChef bietet dafür 

die Lösung: ein Navigationssystem, das 

mit vielen Unterstützungsfunktionen den 

Anwender durch den Kochprozess führt. 

Die Multifunktionslösung FlexiChef präsentiert 

sich für Profiküchen und Köche als 

Optimierer für Zeit, Platz, Effizienz, Qualität 

und Wirtschaftlichkeit. 


83 

INTELLIGENT, SCHNELL, 

ENERGIESPAREND 

CATERING 


Mit intelligenten Funktionen und 

40 Prozent weniger Energieverbrauch. 

SILBER: GAR- UND HERDTECHNIK / 

RATIONAL / IVARIO PRO 

Der iVario Pro kann kochen, 

braten, frittieren und druckgaren 

und ersetzt damit so gut 

wie alle herkömmlichen Kochgeräte. 

Die Kombination aus 

Keramik-Heizelementen und 

reaktionsschnellem, kratzfestem 

Tiegelboden sorgt für einen 

hohen Wirkungsgrad und 

gleichmäßige Wärmeverteilung. 

Über ein großes Touchdisplay 

können alle Kochfunktionen 

geregelt und auch zum 

Beispiel HACCP-Daten exportiert 

werden. 

Das integrierte iVarioBoost- 

Energiemanagement ist für die 

punktgenaue Temperatur am 

Tiegelboden zuständig und verbraucht 

deutlich weniger Strom 

als herkömmliche Kochgeräte. 

Mit iZoneControl lässt sich der 

Tiegelboden in bis zu vier Zonen 

einteilen, um verschiedene 

Speisen zeitgleich, zeitversetzt 

oder in verschiedenen Temperaturen 

zuzubereiten. 

Die Basis des iVario Pro bildet 

das patentierte iVario- 

Boost-Heizsystem aus Keramik-Heizelementen. 

In weniger 

als drei Minuten heizt der 

iVario Pro auf 200 °C auf. Für 

Präzision sorgt iCookingSuite: 

Sensoren erkennen Menge und 

Garzustand und regeln entsprechend 

die Garparameter, 

um das Wunschergebnis ohne 

großes Zutun des Anwenders 

zu erreichen. 

FÜR DAS PERFEKTE 

SCHNITZEL 

BRONZE: GAR- UND HERDTECHNIK / BOHNER / 

HOCHLEISTUNGS-SCHNITZELGRILL 

Mit dem neuen Hochleistungs-Schnitzel 

grill von Bohner 

gelingen Schnitzel in einem 

vollautomatischen Kochprozess 

in gleichbleibend hoher 

Qualität, mit einer schön 

soufflierten Panade, „wie in 

der Pfanne geschwenkt“. Neun 

verschiedene Programme pro 

Schnitzelkorb bieten die Möglichkeit, 

mit nur einem Knopfdruck 

das perfekte Schnitzel 

zuzubereiten. 

Ausgestattet ist der Schnitzel 

grill mit einer speziel - 

len Grilloberfläche, die das Zubereiten 

sämtlicher Speisen direkt 

auf der Grillplatte ermöglicht, 

wie beispielsweise Fisch, 

Fleisch, Gemüse, Reis- und Nudelgerichte, 

aber auch Kartoffelspeisen 

und Desserts. Die 

automatische Korbhebefunktion 

garantiert das gewünschte 

Bratergebnis. Durch die 

speziell entwickelten Schnitzelkörbe 

müssen die panierten 

Schnitzel nicht gewendet 

werden. Der Schnitzelgrill ist 

mit einem automatischen Ölpumpsystem 

mit Filtereinsätzen 

ausgestattet, sodass das 

Öl auch im laufenden Betrieb 

mehrmals gefiltert werden 

kann. Der als Auftisch-, Einbau- 

oder Standgerät erhältliche 

energiesparende Grill ist 

einfach nur mit klarem Wasser 

und Edelstahlschwamm zu 

reinigen. 

Mit nur einem Knopfdruck 

ein Schnitzel „wie in der 

Pfanne geschwenkt“. 

CATERING 



84 SPECIAL CATERING STAR HYGIENE 

CATERING 


Passend für jeden 

Betrieb – die Alsco 

Corporate Collection, 

hier mit grünen 

Akzenten. 

FÜR INDIVIDUELLE 

ANSPRÜCHE 

GOLD: HYGIENE / ALSCO / 

CORPORATE COLLECTION UND HYGIENESERVICE 

Mit dem Alsco-Servicekreislauf 

rundum versorgt. 

Neben dem Ambiente eines Betriebes bestimmen 

das Auftreten und die Erscheinung 

der Mitarbeiter den ersten Eindruck 

der Gäste. Dazu zählt auch die Berufsbekleidung. 

Mit der Kollektion Corporate von 

Alsco können Gastronomen und Hoteliers 

aus vier Grundfarben und 58 Detailfarben 

wählen, die auf ihre individuellen Ansprüche 

und ihr Corporate Design abgestimmt 

sind. Moderne Mischgewebe, zum Teil auch 

mit nachhaltigem Tencel, sorgen für beste 

Trageeigenschaften bei lang anhaltender 

Qualität. Ein Rundum-sorglos-Paket bietet 

Alsco mit dem Alsco-Servicekreislauf, 

der von der Abholung der Schmutzwäsche 

beim Kunden und deren hygienischer Aufbereitung 

bis hin zur persönlichen Rücklieferung 

sauberer Wäsche abläuft. Höchsten 

Stellenwert haben dabei die kontinuierliche 

Qualitätskontrolle und die Vollständigkeit 

der Textilien. 

Im Hinblick auf die erhöhten Hygieneund 

Schutzmaßnahmen in Corona-Zeiten 

offeriert Alsco zudem ein umfassendes 

Sortiment vielfältiger Hygieneartikel zur 

Desinfektion, diverser Mund-Nasen-Masken 

sowie Hinweismatten zur Abstandsregelung. 


85 

KOSTENLOSES 

HYGIENEPROGRAMM 

CATERING 


Kostenlose Hilfsmittel, 

Materialien und Schulungen 

für Betriebe. 

SILBER: HYGIENE / ECOLAB / 

RELENTLESS RECOVERY 

Angesichts der Coronavirus-Pandemie 

hat Ecolab 

ein kostenfreies Programm 

mit Hilfsmitteln, Materialien 

und Schulungen entwickelt, 

das Märkte und Branchen 

bei der Vorbereitung auf 

den Empfang wiederkehrender 

Gäste und Kunden unterstützt. 

Es ist für alle in verschiedenen 

Sprachen frei zugänglich 

auf der Ecolab-Internetseite. 

Das Programm umfasst zum 

Beispiel nützliche und umsetzbare 

Informationen, die 

Hotels, Restaurants und Gaststätten 

bei ihren Vorbereitungen 

auf die Wiedereröffnung 

unterstützen, Hygienepläne, 

Verfahrenskarten und 

Checklisten, die beste Hygienepraktiken 

ermöglichen, 

sowie Schulungen für Mitarbeiter, 

die vor Ort, online oder 

über frei verfügbare Webinare 

durchgeführt werden. Darüber 

hinaus werden innovative Produktlösungen 

angeboten, die 

höchste Hygienestandards im 

Betrieb gewährleisten sollen. 

Individueller Service aus der 

Ferne oder vor Ort durch speziell 

geschulte Vertriebs- und 

Serviceorganisationen steht 

Kunden vor, während und 

nach ihrer Wiedereröffnung 

zudem helfend zur Seite. 

TRANSPARENTER UND 

MOBILER SCHUTZ 

BRONZE: HYGIENE / FRILICH / 

HYGIENESCHUTZ COUNTER 

Beim Abholen und Bezahlen 

von To-go-Gerichten in der 

Gastronomie, an der Supermarktkasse, 

in Bäckereien 

und Metzgereien, an der Hotelrezeption 

und an vielen 

Orten mehr lässt sich räumliche 

Nähe zwischen Mitarbeitern 

und Kunden nicht 

immer vermeiden. Zum gegenseitigen 

Schutz in der Corona-Pandemie 

gibt es den 

neuen Hygieneschutz-Counter 

von Frilich. 

Der „Hygieneschutz Counter“ 

ist transparent, leichtgewichtig 

und mobil. Er passt in 

jede Umgebung und zu jedem 

Design. Zudem lässt er sich ganz 

einfach mit wenigen Handgriffen 

aufstellen, aber auch genauso 

schnell wieder auseinandernehmen 

und kompakt verstauen: 

Der Counter besteht 

aus nur drei Teilen, die zusammengesteckt 

werden müssen, 

ganz ohne Verschrauben, Nageln 

oder Kleben. Zwei stabile 

Drahtstandfüße mit Gumminoppen 

sorgen für Standund 

Rutschfestigkeit. 

Der 80 cm hohe Counter ist in 

drei Breiten (115, 90 und 60 cm) 

lieferbar, mit Durchreichöffnungen 

von 85 (B) x 20 (H), 

60 (B) x 20 (H) cm bzw. 40 (H) 

x 20 (B) cm. Auf Wunsch sind 

Sondermaße möglich. 

CATERING 


Einfach aufzustellen 

– der Hygieneschutz 

Counter 

von Frilich. 


86 SPECIAL CATERING STAR KAFFEEMASCHINEN 

CATERING 


Handwerkskunst 

kombiniert mit der 

Prozesssicherheit 

eines Vollautomaten. 

KAFFEETRADITION 

GANZ EINFACH 

GOLD: KAFFEEMASCHINEN / SCHAERER / SCHAERER BARISTA 

Einfache und 

intuitive Bedienung. 

Die Schaerer Barista verbindet Espressogenuss 

und das klassische Flair einer Siebträgermaschine 

mit der Handwerkskunst 

eines Baristas und dem Komfort einer 

vollautomatischen Kaffeemaschine. Vom 

Quick-Serve-Restaurant und der Systemgastronomie 

bis hin zur Kaffeebar und dem 

italienischen Restaurant ermöglicht die 

Kaffeemaschine Gastronomen, Espressokultur 

zu zelebrieren. Gleichzeitig ist die 

Bedienung der Schaerer Barista mit minimalem 

Schulungsaufwand für das Personal 

möglich. Um individuelle Bedürfnisse 

und Effizienz noch besser zu vereinbaren, 

bietet die Schaerer Barista verschiedene 

Upgrades hinsichtlich Technik und 

Design. Ein Plus für die Getränkequalität 

sind beispielsweise die automatische 

Mahlgrad- und Brühzeitüberwachung sowie 

die entsprechende Anpassung bei Abweichung 

vom Sollwert. Für Lokale mit hohem 

Getränke-Output sind die extern aufgesetzten 

Bohnenbehälter interessant. 

Mit einem Fassungsvermögen von über 

1 Kilogramm pro Behälter ist selbst bei vielen 

Gästen ein durchgängiger Betrieb ohne 

ständiges Nachfüllen gewährleistet. Mit 

dem zweiten optionalen Supersteam lassen 

sich Milchschaumkreationen bedarfsgerecht 

in konstanter Qualität zubereiten. 


87 

VOLLAUTOMAT MIT 

BARISTA-QUALITÄT 

SILBER: KAFFEEMASCHINEN / THERMOPLAN / 

BLACK&WHITE4 CTM RL 

Die Profivollautomaten der 

Black&White4-Baureihe kombinieren 

klares Design, Funktionalität 

und Schweizer Qualität. 

Sie sind als Profis für Profis 

konzipiert und für mittlere 

bis hohe Bezugsmengen (120 

bis 500 Tassen pro Tag) ausgelegt. 

Mit ihrer benutzerfreundlichen 

Software und der klaren 

Produktübersicht ermöglicht 

die Black&White4 eine intuitive 

Bedienung. Sämtliche relevante 

Daten können mit Thermoplan 

Connect über den Kaffeevollautomaten 

via Cloud-Lösung 

ausgelesen werden. 

Neueste Technik garantiert 

zudem Zuverlässigkeit im Betrieb 

und Einfachheit in Reinigung 

und Wartung. Das Modulsystem 

fasst alle Basisfunktionen 

für die Kaffeezubereitung 

auf nur zwei Maschinenmodulen 

zusammen. Wartungsund 

Servicearbeiten werden 

ausschließlich an den beiden 

Baugruppen Mechanik und 

Hydraulik durchgeführt. Die 

Standzeiten werden so auf ein 

absolutes Minimum reduziert. 

Mit der integrierten Kühleinheit 

RL, die eine Kapazität 

für 9 Liter gekühlte Milch sicherstellt, 

ist die Black&White4 

CTM RL ideal für die Zubereitung 

von heißen und kalten 

Kaffee- und Milchgetränken. 

CATERING 


Das Tüpfelchen auf 

dem i – die innovative 

Milchschaum-Technologie. 

KLEIN, KOMPAKT, VIELSEITIG 

BRONZE: KAFFEEMASCHINEN / FRANKE / A300 

CATERING 


Die A300 produziert bis zu 

100 verschiedene Getränkespezialitäten. 

Mit der neuen Kaffeemaschine 

A300 präsentiert Franke 

Coffee Systems einen kompakten 

Vollautomaten für den Einstieg 

ins professionelle Premiumsegment. 

Sie wird in drei 

Grundmodellen mit zahlreichen 

Ausstattungsoptionen 

angeboten, die sie sehr anpassungsfähig 

machen, ob in der 

Mitarbeiterversorgung, der Bäckerei, 

dem Café oder in kleinen 

Restaurants. 

Ein oder zwei Bohnenbehälter, 

eine zusätzliche Kaffeebohnenbehälter-Erweiterung, 

mit oder ohne Behälter 

für Schoko- und Milchpulvervarianten 

– so können bis zu 

100 verschiedene Getränkespezialitäten 

produziert werden. 

Der großzügige 8-Zoll- 

Touchscreen ermöglicht die 

Getränkeauswahl mit einem 

Fingertipp auf eines der Getränkebilder. 

Größe, Aromastärke 

und Bohnenauswahl 

lassen sich auf den Vorwahltasten 

zusätzlich programmieren. 

Darüber hinaus kann 

mit der FoamMasterTM-Option 

warme Milch sowie Milchschaum 

mit einer individuell 

einstellbaren Konsistenz erzeugt 

werden. 

Durch die Wahl zwischen 

Festwasseranschluss und integriertem 

Wassertank ist die 

mit einem vollautomatischen 

Entkalkungssystem ausgestattete 

A300 unabhängig von gegebenen 

Wasseranschlüssen. 


88 SPECIAL CATERING STAR KÜCHENKLEINGERÄTE UND -TECHNIK 

CATERING 


Mit ConnectedCooking Pro 

alles im Blick und unter 

Kontrolle. 

PLATTFORM FÜR DIGITALES 

KÜCHENMANAGEMENT 

GOLD: KÜCHENKLEINGERÄTE UND -TECHNIK / RATIONAL / 

CONNECTEDCOOKING PRO 

Asset-, Hygiene- und 

Rezeptmanagement 

vom Schreibtisch aus 

erledigen. 

Mit ConnectedCooking Pro bietet 

Rational, Anbieter für die thermische 

Speisenzubereitung in der Profiküche, eine 

erweiterte digitale Lösung, die den gesamten 

Produktionsprozess in der Küche 

unterstützt. So hat man alles im Blick und 

unter Kontrolle. Die neuen, kostenpflichtigen 

Services umfassen zum Beispiel Dokumentation 

und Sensorverwaltung (Hygienemanagement) 

sowie professionelle Rezepterstellung 

und integrierte Lebensmitteldatenbank 

(Asset-Management). Darüber 

hinaus bietet ConnectedCooking Pro 

Arbeitsanweisungen, Korrekturmaßnahmen 

und Push-Benachrichtigungen für einen 

reibungslosen Ablauf sowie Sensorund 

Nutzerverwaltung. Zudem hat Rational 

die Plattform auch für vernetzungsfähige 

Geräte anderer Hersteller geöffnet. 

Rational hat damit eine offene, cloudbasierte 

und sichere Plattform kreiert, die 

kontinuierlich weiterentwickelt wird, um 

das Angebot ebenso kontinuierlich zu erweitern. 

ConnectedCooking Pro richtet sich insbesondere 

an Unternehmen, die mehr als 

1.000 Essen pro Tag oder an mehr als drei 

Standorten produzieren. 


89 

CATERING 

STAR 2020 Das neue Ausbeinmesser 

aus der Serie Red Spirit von 

Friedr. Dick löst das Fleisch 

leicht vom Knochen und entfernt 

Haut, widerstandsfähige 

Sehnen und Fett. Die 

schmale Klingenform erlaubt 

dem Messer, zwischen Knochen 

und Fleisch einzustechen 

und das Fleisch mühelos 

vom Knochen zu trennen. Mit 

seiner kurzen Klinge kann 

kontrolliert und effektiv gearbeitet 

werden. Darüber hinaus 

ist die Klinge des Ausbeinmessers 

flexibel, sodass 

Inspiriert von asiatischer 

Handwerkskunst. 

PERFEKTER SCHNITT 

MIT KURZER KLINGE 

SILBER: KÜCHENKLEINGERÄTE UND -TECHNIK / 

FRIEDR. DICK / AUSBEINMESSER RED SPIRIT 

sich die Klinge ideal an die 

Konturen der Knochen anpassen 

kann und das Fleisch 

nicht mehr nachgearbeitet 

werden muss. 

Bei der Serie Red Spirit ließen 

sich die Produktdesigner 

bei Friedr. Dick von der asiatischen 

Handwerkskunst inspirieren 

und schufen eine asiatisch 

anmutende Serie in Rot. 

Der runde, typisch asiatisch 

anmutende Griff des Messers 

liegt geschmeidig und weich 

in der Hand und ist der perfekte 

Gegensatz zu der präzisen 

und scharfen Schneide. 

Die 15 cm lange Klinge ist aus 

rostfreiem X55CrMoV14-Stahl 

(Härte: 56° HRC) und auf extreme 

Schärfe ausgelegt, der rote 

Griff besteht aus Kunststoff. 

ZUVERLÄSSIG 

IN FORM GEBRACHT 

BRONZE: KÜCHENKLEINGERÄTE UND -TECHNIK / 

STIERLEN / KREFFT GEMÜSESCHNEIDER 

Wenn Zutaten für Beilagen, 

Suppen, Salate oder Desserts 

schnell und präzise geraspelt 

oder in Streifen bzw. Scheiben 

geschnitten werden sollen, 

kommen Profigemüseschneider 

zum Einsatz. Die von 

Stierlen vertriebenen Gemüseschneider 

von Krefft bringen 

zuverlässig knackiges Gemüse, 

frisches Obst, Käse, Nüsse, 

Schokolade und vieles mehr in 

Form. 

Abhängig von der zu verarbeitenden 

Schneidmenge gibt 

es sie wahlweise als einzelnes 

Tischgerät oder als kompatibles 

Vorsteckteil, das dank 

der universellen, patentierten 

Krefft-Nabe – eine Art Bajonettverschluss 

– mit nur einem 

Handgriff zu allen multifunktionalen 

Krefft-Küchenmaschinen 

und Antrieben quer durchs 

Sortiment passt. Diese hohe 

Kompatibilität macht den Gemüseschneider 

in der Version 

als Vorsteckteil besonders wirtschaftlich 

und platzsparend. 

Zahlreiche Schneidscheibensor 

timente in der Krefft- 

Küchen maschinen-Range für 

Schneid-, Reibe- und Raspelvorgänge 

sorgen für „schnittige“ 

Ergebnisse. Alle Schneidwerkzeuge 

lassen sich sehr 

leicht reinigen, um den HACCP- 

Vorschriften zu genügen. 

Schnell und präzise geraspelt 

oder in Streifen 

geschnitten. 

CATERING 



90 SPECIAL CATERING STAR KÜHLTECHNIK 

CATERING 


Benutzerfreundlich, 

intuitiv und 

mit bis zu 100 

verschiedenen 

Programmen. 

SCHNELLKÜHLEN 

UND SCHOCKFROSTEN 

GOLD: KÜHLTECHNIK / NORDCAP / CRIO CHILL ALPENINOX 

Mit Multi-Timer-Funktion 

für die Steuerung unterschiedlichster 

Zyklen. 

Wer stets eine gute Qualität auf den Teller 

bringen und frische Speisen anbieten 

möchte, kommt um das Schnellkühlen 

nicht herum. Mit dem neuen Crio Chill Alpeninox 

by NordCap können der Wareneinsatz 

optimiert und Arbeitsabläufe verbessert 

werden. 

Das neue Bedienfeld mit Touchscreen 

ist sehr benutzerfreundlich, weil intuitiv. 

Selbst aus 12 m Entfernung ist das Display 

noch lesbar. Neue unkomplizierte Automatikprogramme 

erlauben ein zuverlässiges 

Schnellkühlen und Schockfrosten mit 

schnellen und sicheren Ergebnissen ohne 

Qualitätseinbußen. Mit neun Sonderzyklen 

erhöht sich der Nutzen des Gerätes. Dazu 

gehören unter anderem ein Speiseeiszyklus, 

ein Gärzyklus, ein Sushi-/Sashimi-Zyklus 

und ein Joghurtzyklus. 

Mit bis zu 100 verschiedenen vorinstallierten 

und speziellen Programmen für 

schnelles Auftauen und verschiedenen 

Kühlzyklen lässt sich die Temperatur auch 

für empfindliche Lebensmittel punktgenau 

steuern. Ein 6-Punkt-Temperaturfühler 

misst optional die Kerntemperatur. 

Alle Geräte sind mit der patentierten 

Cruise-Steuerung für den vollautomatischen 

Kühl- bzw. Frostprozess 

ausgestattet. 


CATERING 


Mit zahlreichen 

Features und 

Funktionen. 

ZEITVERSETZTE SPEISENPRODUKTION 

Becherportionen, 

die begeistern 

SILBER: KÜHLTECHNIK / COOL COMPACT / VINTOS UND VINTOS+ 

Für die zeitversetzte Speisenproduktion 

bietet Cool Compact die neuen 

Schnellkühler/Schockfroster Vintos und 

Vintos+. Die mit diesen Kühlgeräten 

verbundenen Möglichkeiten ergonomischer 

Arbeitsabläufe in einer modernen 

Küche passen sich individuellen Bedürfnissen 

an. 

Die Geräte der Serie Vintos und Vintos+ 

verfügen über zahlreiche Features 

und Funktionen, die den Einsatz in der 

Küche optimieren. Dazu gehören zum 

Beispiel eine intuitive Easytouch-Steuerung, 

Smart Level Control pro Einschubebene, 

Smart-Probe-Funktion mit Kerntemperaturfühler, 

Smart Door Click zum 

Öffnen der Tür zum Abtrocknen und 

Smart-Door-Automatik (nur bei Vintos+) 

zum Öffnen der Tür per Sensor, 

ohne Betätigung des Türgriffes. 

Die zeitversetzte Speisenproduktion 

ist ein komplexes Thema, bei dem eine 

ausführliche Beratung wichtig ist. Anwender 

werden in die Benutzung jedes 

Gerätes intensiv durch die Berater von 

Cool Compact eingewiesen. In praxisorientierten 

Seminaren können sich Interessenten 

über die Möglichkeiten des 

Verfahrens und die Features der Geräte 

informieren. 

STREICHZART 

AUF TASTENDRUCK 

BRONZE: KÜHLTECHNIK / 

THOMAS DÖRR / EASYBUTTER 

CATERING 


Leicht zu 

bedienen, 

hygienisch 

einwandfrei 

zu 

handhaben, 

optisch ansprechend. 

Ob in der Hotellerie, 

Gastronomie 

oder im Catering: 

Mit EasyButter, 

dem innovativen 

Butterportionierer 

von Thomas 

Dörr Küchensysteme, 

erhält der 

Gast seine Butterportion mit einem Tastendruck 

gekühlt, appetitlich und streichzart 

direkt auf seinen Teller. Die Ausgabe 

erfolgt je nach Einstellung als 10-, 15- 

oder 20-g-Portion. Bis zu acht Portionen 

à 250 g Butter passen in den Portionierer. 

Dank seines hochwertigen Designs in 

Silber und Schwarz sowie des geringen 

Platzbedarfs (37 cm Standfläche) lässt 

sich der Butterportionierer ideal ins Büfett 

integrieren. Auf Wunsch sind auch 

individuelle Gestaltungen möglich; mit 

Sonderlackierungen kann der EasyButter 

farblich an jedes Umfeld angepasst 

werden. 

Darüber hinaus erfüllt er höchste Hygienestandards, 

da andere Gäste nicht 

mit der Butter in Berührung kommen. 

Bei vollständig mit Eis und Wasser gefülltem 

Eistank und Einsatz von auf 5 °C 

gekühlter Butter bleibt diese im Magazin 

für rund fünf Stunden kühl und frisch. 

EasyButter lässt sich problemlos nachfüllen, 

und die Einzelteile können in der 

Spülmaschine gereinigt werden. 


www.frischli-foodservice.de

92 SPECIAL CATERING STAR SPEISENAUSGABE UND 

-TRANSPORTSYSTEME 

CATERING 


Per App gelingsicher 

regenerieren, warm halten 

und ausgeben in nur 

einem Gerät. 

PERFEKTE ERGEBNISSE 

AUF KNOPFDRUCK 

GOLD: SPEISENAUSGABE / RIEBER / K-POT CONNECT 

Energieeffizient dank 

SWISS-PLY-Mehrschichtmaterial. 

Die für den Bereich Hotel & Catering entwickelte 

K-POT-Familie von Rieber bietet 

für jede Anwendung das passende und 

kombinierbare Funktionsspektrum. Das 

Auftischgerät K-POT in standardisierten 

GN-Maßen und mit einer Auswahl an vielfältigen 

Funktionsvarianten ermöglicht eine 

hohe Flexibilität für jedes Catering – ohne 

Kücheninfrastruktur vor Ort und ohne 

hohen Personalaufwand. Jetzt bekommt es 

mit der Rieber Connect App & Cockpit eine 

neue Bedienung und Connect-Funktionen. 

K-POT Connect ist ein per App steuerbares 

Auftischgerät im 1/1-GN-Maß, mit 

ein- oder zweizonigem energiesparenden 

Glaskeramikkochfeld, das dem individuell 

abgestimmten Regenerieren von gefrorenen 

und kalten Speisen oder dem Warmhalten 

von Speisen mit GN-Thermoplates 

dient. Mit dem dazugehörenden Connect 

Cockpit können K-POT-Programme selbst 

erstellt und auf den zwei Zonen separat gesteuert 

werden. Das garantiert perfekte Ergebnisse 

auf Knopfdruck, auch für Cook-&- 

Freeze-Gerichte. Damit können frische 

Speisen à la minute regeneriert werden. 

Ebenso ist der K-POT Connect autark ohne 

App und Internetverbindung funktionsfähig 

und die zuletzt gespeicherten Programme 

sind offline abrufbar. 


93 

CATERING 


FLEXIBLE VERSORGUNG 

SILBER: SPEISENAUSGABE / 

ELECTRO CALORIQUE / ERG’BUFFET 

Der Erg’Buffet von Electro 

Calorique, ein in Funktion 

und Design angepasster Büfettwagen 

für Frühstück und 

Abendverpflegung, bietet 

Heimbewohnern und Krankenhauspatienten 

eine flexible 

Versorgung für Frühstück 

und Abendbrot. Die Möglichkeit 

der individuellen Zusammenstellung 

der Speisen 

erhöht zugleich auch die 

Zufriedenheit bei den Essensteilnehmern. 

Die Ausstattung der multifunktionellen 

Wagen, wie 

zum Beispiel Wärmebrücke, 

Hustenschutz, Behälterbrücke 

und elektronischer Antrieb, 

ist von den jeweiligen 

Gegebenheiten und Bedürfnissen 

an der Ausgabestelle 

der Speisen abhängig. Drei 

gekühlte und isolierte Schubfächer 

ermöglichen eine 

Kalthaltung von Speisen wie 

Aufschnitt und Molkereiprodukten. 

Beheizbare, isolierte 

Schubfächer dienen zur 

Warmhaltung beispielsweise 

von Suppen und Aufläufen 

zur Abendverpflegung. 

Pulled 

Eisbein 

GEKÜHLTER 

VITAMINKICK 

CATERING 


BRONZE: SPEISENAUSGABE / 

FRILICH / ACE OF VASE 

Im Getränkedispe 

nser „Ace of 

Vase“ kombiniert 

Frilich großes Volumen 

für frisch 

gepressten Fruchtsaft 

mit einer 

küh lenden Abdeckung 

in Form einer 

Bowl, die mit frischen 

Früchten dekoriert werden 

kann. 12 l kann der schlanke, 

formschöne Kunststoffbehälter 

fassen. Das Besondere 

liegt dabei im Detail: Der 

Kuppeldeckel in Form einer 

hohlen Halbkugel verschließt 

den Getränkedispenser nicht 


nur hygienisch, 

sondern kühlt ihn 

auch, sobald er 

mit Crasheis oder 

Eiswürfeln befüllt 

ist. On top lassen 

sich saftige Früchte 

auf dem Eis dekorieren. 

So zeigt 

Ace of Vase auch von außen 

seine Vitaminkompetenz. Ergänzend 

zur Kühlung über 

den Kuppeldeckel hat Frilich 

einen Kühlakku im Dispenser-Standfuß 

integriert, der 

bei den Getränken zusätzlich 

für eisgekühlte Frische 

sorgt. 

Der deutsche Klassiker neu 

interpretiert – Pulled Eisbein 

ohne Schwarte und Knochen, 

mariniert und gegart nach der 

Slow-Cooked-Methode. 

www.tulipprofessional.de

94 SPECIAL CATERING STAR SPÜLTECHNIK 

CATERING 


Unterschiedliches 

Spülgut kann gleichzeitig 

gespült werden. 

DOPPELT SPÜLT BESSER 

GOLD: SPÜLTECHNIK / HOBART / TWO-LEVEL-WASHER 

Der erste Two- 

Level-Washer der 

Welt spart Zeit und 

Platz. 

Mit dem Two-Level-Washer hat Hobart 

die erste Spülmaschine auf den Markt 

gebracht, die über eine zweite Waschkammer 

verfügt, in der zur gleichen Zeit 

gespült werden kann. Aufgrund ihrer 

kompakten Bauweise benötigt sie aber 

nicht mehr Platz in der Küche als eine 

herkömmliche Spülmaschine. 

Der Two-Level-Washer steigert aber 

nicht nur das Fassungsvermögen, sondern 

erhöht auch die Flexibilität bezüglich des 

unterschiedlichen Spülguts. Während 

in der oberen Ebene beispielsweise Porzellanteller 

gesäubert werden können, 

bietet die Spülmaschine in dem darunterliegenden 

Level Platz für Untertassen, 

Pfannen, Kochtöpfe, Besteck oder Salatschalen. 

Dadurch spart der Anwender 

Zeit und hat verschiedenes Spülgut zum 

erneuten Einsatz gleichzeitig wieder 

parat. 

Zu den hartnäckigsten Verschmutzungen 

gehören angetrocknete Speisereste. 

Um das Spülgut sauber zu bekommen, 

muss es in der Regel in einem Spülbecken 

manuell vorbehandelt werden. Dafür 

wird jedoch Platz benötigt, der in kleinen 

Küchen oftmals nicht vorhanden ist. Der 

Two-Level-Washer verfügt über mehrere 

Reinigungsprogramme, sodass oben 

Geschirr gespült werden kann, während 

unten stark verschmutzte Pfannen oder 

Töpfe im speziell entwickelten Utensilien- 

Spülprogramm gereinigt werden. 


95 

SORGLOS-SERVICE-PAKET 

CATERING 


Konstante Spülergebnisse 

und effiziente 

Arbeitsabläufe. 

SILBER: SPÜLTECHNIK / ECOLAB / 

ECOTEMP 22.1 SERIE 

Mit EcoTemp und Doppelkorb-Spülmaschinen 

für den 

professionellen Einsatz bietet 

Ecolab konstante Spülergebnisse 

und effiziente Arbeitsabläufe 

bei optimierten 

Verbrauchswerten für Wasser, 

Energie und Abfallbeseitigung. 

Das EcoTemp-Mietkonzept 

des Siegsdorfer Unternehmens 

wurde als Spülmaschinen-sorglos-Paket 

für den 

gastgewerblichen Bedarf konzipiert. 

Es umfasst eine leistungsfähige 

Mietspülmaschine 

der neuesten Generation 

bei monatlicher Kostengarantie, 

niedrige Miet- und Betriebskosten 

sowie perfekt 

abgestimmte Produkte und 

Dosiersysteme. Regelmäßige 

Wartungen und Trainings sowie 

eine kontinuierliche Unterstützung 

durch Ecolab-Spezialisten 

reduzieren Reparaturen 

und Schadensfälle sowie 

den operativen Aufwand. 

Dabei bietet Ecolab den Gastronomen 

individuell auf ihren 

Betrieb und ihre Bedürfnisse 

abgestimmte Lösungen. 

Alle Ecolab-Spülmaschinentypen 

enthalten zwei Geschirrkörbe, 

ein integriertes 

Selbstreinigungsprogramm, 

Wärmerückgewinnung (Air 

Concept) und ein Umkehrosmose-System 

oder eine Wasserenthärtungsanlage. 

MIT SPEZIELLEM 

FLASCHENKORB 

BRONZE: SPÜLTECHNIK / WINTERHALTER / 

FLASCHENSPÜLSYSTEM 

Immer mehr Gastronomen 

nutzen die Vorteile eines Wasserspenders 

und servieren ihren 

Gästen Wasser in eigenen 

Flaschen oder Karaffen. 

Auf diesen Trend hat Spülspezialist 

Winterhalter reagiert 

und dafür eine Lösung entwickelt: 

Mit einem Flaschenkorb 

und einem speziellen Adapter 

wird jede Spülmaschine der 

UC-Serie zum Flaschenspülsystem. 

Der Korb wurde mit einer 

klappbaren Flaschenzentrierung 

ausgestattet und kann 

so verschiedenste Flaschenformen 

mit einem Durchmesser 

von bis zu 100 mm aufnehmen. 

Die eigens entwickelten 

Flaschenspüldüsen reinigen 

das Innere von bis zu acht Flaschen 

pro Spülgang. So sind hygienisch 

saubere Spülergebnisse 

in allen Standardprogrammen 

in unter einer Minute pro 

Spülgang möglich. Gastronomen, 

die bereits über eine UC 

verfügen, können ihre Maschine 

problemlos nachrüsten. 

Das Flaschenspülsystem sichert 

maximale Flexibilität – 

bei Bedarf kann schnell vom 

normalen Spülbetrieb in den 

„Flaschenmodus“ gewechselt 

werden. Hierzu wird einfach 

das untere Spülfeld entnommen 

und der Flaschenkorbadapter 

eingesetzt. 

Einfache Umrüstung 

jeder UC-Spülmaschine. 

CATERING 



96 CREATION EISCREME 

E S 

versüßt den Winter 

FOTOS: Unilever Langnese, Froneri Schoeller, Bindi 


CREATION EISCREME 97 

Zum Dahinschmelzen: 

Eiskreation aus Blaubeeren 

und Kokos. 

Für Gastronomen und Caterer gilt es 

jetzt vor allem, die kühle Kugel mit 

minimalem Aufwand verführerisch zu 

inszenieren. Denn der zartschmelzende 

Genuss für den Gast muss sich für die 

Küche mehr denn je rechnen. 

So lautet das Motto bei Unilever Langnese 

für diese Saison „Erfrischend anders“. Der 

Speiseeishersteller hat gemeinsam mit seinem 

Gastro-Partner Poggemeier eine neue 

Broschüre aufgelegt, die unter anderem in 

zahlreichen Dessertkompositionen Carte- 

D‘Or-Sorbets in den Mittelpunkt rückt. Wie 

zum Beispiel beim israelischen Milchpudding 

Malabi: Der fruchtige Dessertvorschlag 

ist im Handumdrehen mit wenigen Zutaten 

auf der Basis von Kokosnussmilchpulver hergestellt 

und mit einer Kugel Himbeersorbet 

sowie Himbeeren ausgarniert. Auch die neu 

interpretierte Kokosmousse lässt sich mit 

glasierten Möhren, Schokobröseln und einer 

Kugel Kokos-Blaubeer-Eis peppig und schnell 

anrichten. 

Von Elke Baumstark 

Hätten Sie es 

gewusst? 

Der jährliche 

Pro-Kopf-Verzehr 

von Speiseeis 

liegt bei 

fast 9 l. 

I 

In diesen coronabedingt schwierigen 

Zeiten müssen Eisinszenierungen nicht 

nur den Gast begeistern können, sondern 

auch Ertrag bringen. Kühle Rechner unter 

den Gastronomen und Caterern können 

auf die Produkte und die Unterstützung 

der Hersteller zählen, damit diese Formel 

aufgeht. In neuen Dessertbroschüren oder 

auf den Websites werden mit jahreszeitlich 

abgestimmten Rezeptvorschlägen und Kalkulationsbeispielen 

eine Fülle von neuen 

Anregungen und Ideen für das winterliche 

Eisgeschäft gegeben. Bei allen Eiskreationen 

stehen immer einfaches Handling und 

eine überschaubare Zutatenliste im Vordergrund, 

für raffinierte und überraschende Ergebnisse 

auf dem Eisdessert-Teller oder im 

Eisbecher. 

Diverse Coppette Gelato von 

Bindi für die Fans von italienischen 

Gelati. 

SAISONALE ANGEBOTE 

Auf einer jahreszeitlich abgestimmten Eiskarte 

können die Mövenpick-Saisonsorten 

Eierlikör Cookies und Gebrannte Mandel von 

Froneri Schöller vielseitig in Szene gesetzt 

werden. „Glück im Glas“ heißt eine winterliche 

Rezeptidee, deren Wareneinsatz vom 

Hersteller mit rund 1 bis 1,50 Euro angegeben 

wird. Für den Eisnachtisch werden zwei 

Kugeln der Geschmacksrichtung Eierlikör 

Cookies auf ein Schichtdessert gesetzt, das 

aus Vanillequark und in Eierlikör getränk- 


98 CREATION EISCREME 

ten Biskuitstückchen besteht. Der Anrichtevorschlag 

„Wintermandel“ ist einfach, aber raffiniert: 

Er kombiniert auf dem Teller einen Spiegel aus 

Glühwein-Zwetschgen-Ragout mit einer Kugel 

Gebrannte-Mandel-Eis. 

Fans von italienischem Gelato setzen auf das 

Eiskonzept von Bindi Deutschland. Es umfasst 

im Wanneneis-Sortiment rund 17 Gelati sowie 

Gran Gelato Sorbetti, die mit neuer Rezeptur das 

Sorbetti-Sortiment aus sechs Geschmacksrichtungen 

ergänzen. Nach Angaben des Herstellers 

lassen sich aufgrund des Produktionsverfahrens 

nach traditioneller Mailänder Handwerkskunst 

und des geringen Lufteinschlags im Eis aus einer 

4,8-l-Eiswanne rund 80 Kugeln portionieren. 

SERVIERFERTIG ANGERICHTET 

Auch optisch ein Genuss: 

Spaghettieis mit Popcorn 

und Schokosoße. 

Kreation im 

Glas mit glasierten 

Möhrchen 

und 

Kokos-Blaubeer-Eis. 

Keine Frage – die Pandemie verursacht steigende 

Kosten bei sinkenden Erlösen. Servierfertige, 

vorportionierte Eisdesserts können für viele Gelegenheiten 

eine qualitativ hochwertige Lösung 

darstellen. Bindi bietet beispielsweise fruchtige, 

mit Fruchtsoße gestrudelte Sorbets im wiederverwendbaren 

Sektglas an. Neben Flute Limoncello 

und Flute Frutti di Bosco ergänzt die Sorte Flute 

Mango e Passion Fruit die Range. Hier bringen 

Mangospeiseeis und Maracujasoße exotischen 

Geschmack auf den Tisch. Die Ready-to-serve- 

Flute garantiert hohe Kalkulationssicherheit. Dies 

gilt auch für das neue, vorportionierte Spaghettieis 

von Froneri Schöller: Ein Topping aus Popcorn, 

Karamell und einer Prise Meersalz macht es 

im Handumdrehen zum Gaumenkitzel. Mit der 

neuen Kakao-Eisglasur Eisknaxx von Dr. Oetker 

Professional kann zudem jede Eissorte on top in 

wenigen Sekunden eine knackige Hülle bekommen: 

Die servierfertige Glasur wird über das Eis 

gegeben und muss nur kurz erstarren. 

UNTERSTÜTZUNG FÜR GASTRONOMEN 

Die Speiseeisproduzenten stehen ihren Kunden 

jedoch nicht nur mit Fachberatung und Rezeptvorschlägen 

unterstützend zur Seite. Passendes 

Equipment für Lagerung und Verkauf, Kalkulationshilfen 

und individuelle Eiskarten sowie umfangreiche 

Werbematerialien gehören selbstverständlich 

auch zum Konzept. 

So gibt es beispielsweise bei Froneri Schöller 

eine zellophanierte Eiskarte als Einlage, damit 

die Hygienevorschriften im Restaurantbetrieb 

eingehalten werden können. Alternativ stehen 

digitale, berührungslose Eiskarten zur Verfügung, 

die für den Gast via QR-Code abrufbar sind. 

Um das Eisgeschäft in Fahrt zu bringen und 

gleichzeitig Gastronomen und Caterer zu unterstützen, 

werden zudem Aktionen ausgelobt. 

Unilever Langnese beispielsweise gibt im Rahmen 

der Wanneneisaktion „6 + 3“ beim Kauf 

von sechs Wanneneissorten drei weitere Sorten 

dazu. Kurzum: Auch in schwierigen Zeiten wie 

diesen lohnt sich ein Blick auf die Websites der 

Hersteller. 


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GASTRO.CULTURE.NOW! 

3 

Wie kann man jetzt mit 

Eis punkten? 

Gerade unter dem „Lockdown-Blickwinkel“ 

sind 

To-go-Desserts eine 

Möglichkeit, den Umsatzverlust 

aufzufangen. 

Mit den richtigen Zutaten 

kombiniert, lässt sich damit 

auch im To-go-Geschäft 

Ertrag generieren. Denn 

viele Eisbecher eignen sich 

gut zum Mitnehmen. Auch 

mit Impulseis oder vorportionierten 

Desserts lässt 

sich das To-go-Geschäft 

beleben. 

Fragen an … 

… Frank Scholz, Leiter des Gastro- 

Service-Teams bei Froneri Schöller. 

Ihre Vorschläge für 

neue Geschmackserlebnisse? 

Eisdesserts, die zur Jahreszeit 

passen, kommen 

immer gut an. In Zeiten 

von Corona gilt es nun, 

diesen Genuss auch zu 

Hause zu ermöglichen. 

Denn das Geschäft verlagert 

sich für viele Gastronomen 

in den To-gooder 

Take-away-Bereich. 

Das bedeutet aber nicht, 

dass diese Optionen 

weniger attraktiv sind. 

Denn Eis ist insgesamt 

beim Gast außerordentlich 

positiv besetzt. 

CREATION EISCREME 99 

Wie unterstützen Sie Ihre 

Kunden aus Gastronomie 

und Catering? 

Wir möchten unsere Kunden 

in dieser Zeit mit konkreten 

Lösungen unterstützen. So 

stellen wir zum Beispiel abwischbare, 

gut zu desinfizierende 

Eiskarten zur Verfügung, 

auf denen wir unsere 

Top-Eisbecher darstellen. 

Sie sind allesamt sehr einfach 

umzusetzen, sodass 

keine unnötige Komplexität 

in die Küche gebracht wird.

100 CREATION DESSERT UND PATISSERIE 

Für die süßen 

Momente 


CREATION DESSERT UND PATISSERIE 101 

Das Delivery- und Take-away-Geschäft ist 

quasi über Nacht für viele Restaurantbetreiber 

interessant geworden. Auch 

Mitnahme-Desserts bieten dem Gast 

zu Hause kleine Verwöhnmomente. 

Von Elke Baumstark 

FOTOS: Shutterstock, Seubert, Frischli, Erlenbacher, Dr. Oetker Professional, Patisserie Walter, Froneri Schoeller 

Mitnahme-Desserts bieten 

Kalkulationssicherheit, 

lassen sich denkbar 

einfach handeln, sind hygienisch 

verpackt und im To-go-Geschäft 

leicht mitzugeben. Die Hersteller bieten 

eine umfangreiche, maßgeschneiderte 

Produktpalette, die von Crème-Desserts 

bis zu Kuchen reicht. 

Bei Dr. Oetker Professional gibt es zum 

Beispiel die beiden neuen verzehrfertigen 

TK-Desserts to go der Geschmacksrichtungen 

Erdbeer-Tiramisu und Mousse au 

Chocolat. „Diese Varianten eignen sich 

gut für das Mitnahme- oder Delivery-Geschäft“, 

erklärt Julian Loges von Dr. Oetker 

Professional. Auch Frischli bietet hygie- 

Verführerisches 

Trio im Glas: 

Kefir, Kirsche und 

Brownie. 

Beeren, Minzblatt 

und ein Tupfer 

Fruchtsoße: Fertig 

ist das Christstollenparfait. 

nisch verpackte Mono-Portionen für den 

To-go-Verzehr und das Liefer- und Abholgeschäft 

an. Dazu zählen unter anderem 

sechs Sahnepuddinge und drei Milchpuddinge 

im Becher. 

DESSERTS UND KUCHEN FÜR 

DEN WINTER 

„Kleine, - verpackte Kuchen stellen für den 

Gast süße Alternativen dar, wenn der Restaurantbetrieb 

eingeschränkt ist“, sagt 

Babette Schmidt, Head of Communication 

bei Erlenbacher Backwaren. „Cake to go“ 

heißt deshalb auch ein Produktkonzept 

von Mini-Kuchenschnitten, das sich zur 

Mitnahme oder zum Mitgeben eignet: Der 

Gast hat die Wahl zwischen einzeln portioniertem 

und verpacktem glutenfreiem 

Erdbeer-Brownie, Caramel Cheesecake, 

Marmorkuchen oder Triple Chocolate. 

Auch klassische Kuchen und Torten sind 

in der süßen Range vorhanden. Verpackt 

in passende Take-away-Boxen lassen auch 

sie sich mitnehmen. 

Zu den Wintersorten zählen bei Pfalzgraf 

unter anderem der vegane Bananen-Kranz, 

die Apfel-Quitte-Sahneschnit- 


102 CREATION DESSERT UND PATISSERIE 

te und die Johannisbeer-Himbeer-Tarte. 

„Unsere Torte des 

Winters“ 2020 kommt als 

Zimt-Pflaumen-Torte mit 

Mürbeteigboden von Froneri 

Schöller. Drei Rührteigböden, 

die mit Walnüssen verfeinert 

sind, umschließen Zimt-Pflaumen- 

und Vanille-Sahne mit 

verstrudelter Pflaumen-Zubereitung. 

KALKULATIONSSICHER 

DURCH CONVENIENCE 

Leicht zu handeln fürs Mitnahmegeschäft: 

vorportionierte 

Tiefkühldesserts. 

Auch wenn es in der Patisserie 

schnell gehen muss, können 

vorgefertigte Produkte unterstützen. 

Mit ihnen lassen sich 

kalkulationssichere Dessertvariationen 

herstellen, die ihren 

individuellen Charakter einer 

handwerklichen Fertigung 

bewahren. Ob „Pink Panther“ 

mit Roter Bete, Thai-Basilikum 

und Pistazien oder „Casino 

Royal“, ein Dessert aus aromatisierter 

Mousse au Chocolat 

mit Sanddorn, Feigen und karamellisierten 

Pekannüssen: Debic 

bietet seine kreativen Ideen rund 

ums winterliche Dessert in der neuen 

Broschüre „Wir liefern die Basis, 

Sie machen‘s zum Highlight“ an. Sie 

stellt insgesamt 20 süße Ideen vor, 

gegliedert in einfache, anspruchsvolle 

sowie speziell für das Catering 

geeignete Rezepte rund um die Dessertbasen 

Mousse au Chocolat, Crème 

brulée oder Panna Cotta. 

Der „Cake to go“ kommt in verschiedenen 

Geschmacksrichtungen 

und hygienisch verpackt. 

Es darf ruhig ungewöhnlich 

sein: Dessert „Weiße 

Tomate“ von der 

Patisserie Walter. 

Zimt-Pflaumen-Torte 

zum Verwöhnen, 

und nicht 

nur in der 

Wintersaison. 

Für Genuss sorgen auch das neue Christstollenparfait 

mit Mandelknusper und ein 

Mini-Tiramisu von Spekulatius von Seubert 

Feinkost. Beide bieten eine leckere Basis für einen 

herbst-winterlichen Dessertteller. 

Auch der aktuelle Hauptkatalog von Achenbach 

enthält eine Vielzahl servierfertiger und 

im Handumdrehen bedarfsgerecht portionierbarer 

Desserts. Die neuen TK-Lollies Nougat mit 

Pistazien-Marzipan und New York Cheesecake 

mit Kirsch sind im Gebinde zu je 50 Stück erhältlich 

und einzeln entnehmbar. Für das Flying 

Buffet gibt es unter anderem die vorportionierten 

Gläschen der Geschmacksrichtungen Karamell 

mit Fleur de Sel und Baileys-Mousse sowie 

die Himbeer-Mousse mit Minze und Marshmallows. 

Auch das Mini-Törtchen-Sortiment überzeugt 

mit den Geschmacksrichtungen Cheesecake, 

Linzer Art, Schokoladen-Nougat-Créme 

und einer Nougatterrine. 

Alle Produkte, Rezeptideen, Broschüren und 

weitere Inspirationen und Präsentationsvorschläge 

sind auf den Websites der Hersteller zu 

finden. 


CREATION DESSERT UND PATISSERIE 103 

INTERVIEW 

mit Udo Walter, Inhaber der Patisserie Walter 

„ Genuss, der sich bezahlt macht “ 

Wie wichtig sind in Zeiten 

wie denen, die wir gerade 

haben, ganzheitliche 

Produktlösungen? 

Wichtig! Desserts im Baukastensystem 

erlauben es, 

eine kalkulationssichere, für 

seinen Gast passende süße 

Schiene zu entwickeln. Wir 

unterstützen Gastronomen, 

Hoteliers und Caterer mit 

neuen Desserttellern für die 

Hotellerie, aber auch mit 

speziellen Dressierbeutelkonzepten. 

Zu jedem Dessertbaukasten 

gibt es eine 

bebilderte Schritt-für-Schritt- 

Anrichte-Anleitung. 

Worauf müssen Gastronomen 

und Caterer achten, 

damit die süße Schiene 

Ertrag bringt? 

Jeder muss sich jetzt die 

Frage stellen, wie er seinen 

Bon- bzw. Pro-Kopf-Umsatz 

erhöhen kann. Hier spielt das 

Dessert eine wichtige Rolle. 

Denn mit Desserts und Patisserie 

können dann Erträge 

erzielt werden, wenn man bei 

der Entwicklung des eigenen 

Nachspeisenkonzepts mit 

System vorgeht. Neben 

einem straffen Angebot ohne 

„Mitläufer“ und der Konzentration 

auf kompromisslose 

Qualität muss auch die Menge 

auf dem Teller stimmen: 

Überhang verursacht Kosten. 

Ihre Empfehlung für eine 

süße Kreation? 

Vegan-vegetarische Desserts 

werden bei den Gästen immer 

beliebter und bereits als 

Standardangebot eingesetzt. 

Wenn so ein Dessert lecker 

angerichtet in authentischem 

Rahmen serviert wird, 

kommt es bei jedem Gast 

als „Add-on mit Mehrwert“ 

an, und nicht als „Vegetarieroder 

Veganer-Dessert“. Wir 

haben Großveranstaltungen 

mit vegetarisch-veganen 

Desserts ausgerichtet, die 

nicht als solche angekündigt 

wurden. Die Gäste waren 

begeistert. 

Was meinen Sie – werden 

High-Convenience-Desserts 

an Bedeutung 

gewinnen? 

Hausgemachte Desserts 

ergeben in Gastronomie und 

Catering nur Sinn, wenn der 

Gast bei der Zubereitung zusehen 

kann. Alternativ bieten 

sich High-Convenience- 

Produkte an. Die Ansprüche 

des Herstellers und des 

Gastronomen bzw. Caterers 

an das vorgefertigte Produkt 

müssen sich jedoch decken, 

damit der Gast die bestmögliche 

Süßspeise bekommt: 

überragende Qualität, die in 

stimmiger Atmosphäre und 

auf passenden Präsentierelementen 

serviert wird. Jeder 

Gast ist bereit, für besonderen 

Genuss mehr zu bezahlen, 

vor allem auch in diesen 

schwierigen Zeiten, in denen 

der „sinnliche“, emotionale 

Verwöhnaspekt, als Kennzeichen 

von Desserts und 

Patisserie, ganz besonders 

wichtig ist. 

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104 CORPORATE SPÜLTECHNIK 

Gäste haben einen Anspruch auf hygienisch 

einwandfreie Geschirr- und Besteckteile. 

Das Angebot an Spülmaschinen, 

die das realisieren können, ist groß. 

Von Martin Rösner 

Die Korbtransportspülmaschine 

CTR 

von Winterhalter 

lässt sich individuell 

konfigurieren. 

HYGIENISCH 

SAUBER 

Universalspülmaschinen 

wie 

hier von Colged 

sind für Töpfe, 

Bleche oder 

Tabletts konzipiert. 

Selbstverständlich erwarten die Gäste 

in den Kantinen und Betriebsrestaurants, 

die Patienten in Krankenhäusern oder die 

Bewohner von Seniorenheimen, um nur 

einige zu nennen, hygienisch einwandfreies 

Besteck und Geschirr oder saubere 

Gläser und Tassen. Hygiene wird nicht 

erst seit Corona in der Gemeinschaftsverpflegung 

großgeschrieben, aber die 

Sensibilität scheint zugenommen zu haben. 

Der Spültechnik kommt dabei eine 

besondere Bedeutung zu. „Während den 

ersten Tagen und Wochen der Pandemie 

kamen unzählige Anrufe und Mails von 

verunsicherten Gastronomen und GV-Betrieben“, 

bestätigt Jörg Forderer, Leiter 

Produktmanagement und Produktschulung 

bei Winterhalter, das zunehmende 


CORPORATE SPÜLTECHNIK 105 

Der Frischwasserverbrauch 

wird bei 

Hobart-Bandmaschinen 

durch eine 

Leerfacherkennung 

auf ein notwendiges 

Minimum 

reguliert. 

le Premax FTPi und Profi FTNi machen 

nach Herstellerangaben signifikante 

Energie- und Betriebskosteneinsparungen 

möglich. Das von Hobart neu 

entwickelte Energiesparsystem Climate 

Plus besteht aus der Kombination 

einer Abwasserwärmerückgewinnung 

und modernster Wärmepumpentechnologie. 

Insgesamt werden 

bis zu 70 Prozent der Energie aus dem 

Abwasser und bis zu 100 Prozent der 

Energie aus der Abluft dem Spülprozess 

wieder zugeführt. 

UMWELTBEWUSST UND 

WIRTSCHAFTLICH 

Interesse in Corona-Zeiten: Sie 

wollten schriftliche Stellungnahmen, 

dass wir ein absolut 

hygienisches Spülergebnis garantieren. 

Auch Hygienechecks 

und Unterweisungen zum Umgang 

mit der Spülmaschine wurden 

verstärkt nachgefragt.“ 

GERÄTE FÜR JEDEN 

BEDARF 

In der Gemeinschaftsverpflegung 

kommen grundsätzlich 

zwei Arten von Spülmaschinen 

zum Einsatz: In kleineren Betrieben 

reichen Untertisch- oder 

Hauben-/Durchschubmaschinen 

aus, in größeren Unternehmen 

werden Korb- oder Bandtransportmaschinen 

eingesetzt. Fast 

alle namhaften Hersteller haben 

alle Varianten im Programm. 

Auch Universalmaschinen für 

Töpfe, GN-Behälter oder Tabletts 

werden angeboten. 

Winterhalter stellte Anfang 

des Jahres eine neue Serie Korbtransportspülmaschinen 

vor. Die 

Vorgaben bei der Entwicklung 

waren recht einfach: Sie müssen 

kompakt sein, müssen schnell 

spülen und durch modularen 

Aufbau flexibel sein. Bei der neuen 

Korbtransportspülmaschine 

CTR ist der voreinstellbare Hygienemodus 

eines der innovativen 

Features. Sollten Tank- und 

Boilertemperaturen unter den 

FOTOS: Spülmaschinen: Winterhalter, Meiko, Hobart, Smeg, Stierlen und Colged 

Meiko hat mit den Serien M-iClean als 

Untertisch- oder Haubenmaschinen 

sowie M-iQ als Korbtransport- oder 

Bandspülmaschinen eine komplette 

Range professioneller Spültechnik. 

Dem Offenburger Hersteller ist beim 

Spülkonzept auch die Ergonomie bei 

den Abläufen sehr wichtig. Ziel dabei 

ist es, durch Optimierungen der Arbeitsumgebung 

bessere Bedingungen 

für die Arbeitenden zu schaffen. Die 

Arbeit soll leichter und schonender 

werden. Ebenfalls ein Schwerpunkt 

des Konzeptes ist die Effizienz im Spülprozess. 

„Die betriebswirtschaftliche 

Kennzahl des Return-on-Investment 

sgibt an, wie effizient eine Investition 

hinsichtlich des erwirtschafteten 

Gewinns war, und ist damit ein wichtiger 

Indikator für die Wirtschaftlich- 

Sollwert sinken, reduziert die Maschine automatisch 

die Transportgeschwindigkeit und 

sichert somit hygienisches Spülen. Dies wird 

durch das Hygienezertifikat nach DIN SPEC 

10534 bestätigt. Die Transportgeschwindigkeit 

liegt bei bis zu 195 Körben pro Stunde. Die 

Geräte sind frei konfigurierbar und können 

bei Bedarf auch nachgerüstet werden. Insbesondere 

bei beengten Platzverhältnissen 

bietet das System der CTR-Modelle eine hohe 

Flexibilität. 

Hobart präsentierte vergangenes Jahr seinen 

Two-Level-Washer, eine echte Weltneuheit. 

Die Spülmaschine ist als Haubenmaschine 

konzipiert, verfügt aber im unteren Bereich 

über eine zweite Spülkammer, in der zur selben 

Zeit gespült werden kann. So wird eine 

Vergrößerung der Spülkapazität bei geringem 

Platzbedarf erreicht. Auch neue Bandspülmaschinen 

hat Hobart im Programm. Die Model- 

Bandtransportmaschinen 

wie hier von Meiko 

spülen mehrere Tausend 

Teller pro Stunde. 


106 CORPORATE SPÜLTECHNIK 

keit von betrieblichen Ausgaben,“ sagt 

Michael Meyer, Geschäftsführer von Meiko 

Deutschland. 

Electrolux Professional hat kürzlich die 

Dual-Rinse-Korbtransportspülmaschine 

vorgestellt und deckt damit für die Gemeinschaftsverpfleger 

die ganze Breite 

des Bedarfs ab. Die Spülmaschine Dual 

Rinse spült rund 200 Körbe pro Stunde. 

Dual Rinse bedeutet, dass am Ende des 

Prozesses zwei Nachspülarme mit heißem 

Wasser spülen und so dafür sorgen, 

dass die Kontaktzeit des Spülguts 

mit dem heißen Wasser verlängert und 

der Spülprozess zugleich noch schneller 

wird. Die Spülmaschine spült mit auf 

90 °C erhitztem Wasser nach. Die konstante 

und ausreichend lange Nachspültemperatur 

wird durch die extra großen Boiler 

erreicht – ein Kennzeichen aller Korbtransportspülmaschinen 

von Electrolux 

Professional. 

EINFACH UND ZUVERLÄSSIG 

Die Korbtransportmaschinenserie KTM 

MultiRinse von Stierlen verfügt über einen 

Vorabräumbereich mit RED-Filtersystem, 

in dem bereits vor dem eigentlichen 

Waschvorgang das Ausfiltern und 

Abpumpen von groben Schmutzpartikeln 

ins Abwasser erfolgt. Dies führt nicht nur 

beim Einsatz der Schlauchbrause, sondern 

auch in den Waschzonen zu einer 

Wasserersparnis. Die hochmoderne Elektronik-5-Steuerung 

der Geräte ermöglicht 

u. a. das Feintuning der MultiRinse-Klarspülzone, 

dem der sparsame Frischwasserverbrauch 

der Serie von nachweisbar 

nur 0,5 l pro Spülkorb zu verdanken ist. 

Die modular aufgebaute, kompakte Serie 

KTM MultiRinse lässt sich je nach Leistungs- 

und Platzbedarf gerade, über Eck 

oder über zwei Ecken aufstellen. 

Auf Untertisch- und Durchschubmaschinen 

fokussiert hat sich der italienische 

Hersteller Smeg Foodservice. Die 

Bedienung erfolgt über einen TFT-Touchscreen 

mit selbsterklärenden Symbolen 

und Texten, auch Fehlerdiagnosen oder 

Angaben für eine Wartung werden angezeigt. 

„Unseren Kunden sind vor allem die 

einfache Bedienung, Zuverlässigkeit und 

der Service sehr wichtig“, sagt Kai Hader, 

Division Manager bei Smeg Foodservice. 

Bei der Topline-Serie stehen je nach Mo- 

„Ziel ist ein hygienisch 

perfektes Spülergebnis 

bei möglichst geringen 

Betriebskosten.“ 

Jörg Forderer, Winterhalter 

Haubenmaschinen 

wie die von Smeg 

werden mit Zuund 

Ablufttisch, 

aber auch auch als 

Eckvariante aufgestellt. 

dell 14 verschiedene Spülprogramme 

zur Verfügung. Durch Programme 

mit Extra-Rinse-Funktion kann 

der Nachspülprozess intensiviert 

werden. Zusätzlich zu den Standardprogrammen 

gewährleisten zwei 

thermochemische Desinfektionsprogramme 

keimfreie Sauberkeit. 

Auch Colged, nach Stückzahlen betrachtet 

einer der größten Spülmaschinenhersteller 

weltweit, weist bei 

den Untertisch- und Haubenspülmaschinen 

aus aktuellem Anlass auf die 

besonderen Hygienemöglichkeiten 

der Maschinen hin. „Wir haben in 

unseren TopTech-Modellen das Programm 

ProSan integriert“, erläutert 

Tobias Harmuth, Gebietsverkaufsleiter 

und Key-Account-Manager 

bei Colged. „Wir können hier eine 

thermische Desinfektion bieten, welche 

gerade in Zeiten von Corona ein 

großes Thema ist.“ Dabei wird über 

einen längeren Zeitraum mit hohen 

Spül- und Nachspültemperaturen gearbeitet. 

Die Dauer dieses speziellen 

Spülprogramms liegt zwar zwischen 

15 und 25 Minuten, garantiert aber 

höchste Sicherheit. 

Neu bei Palux ist die Haubenmaschinenserie 

GSD 502, die insgesamt 

vier Modelle beinhaltet. Was Aufbau 

und Aussehen betrifft, sind die vier 

Modelle identisch: Gehäuse und Außenabmessungen 

unterscheiden 

sich nicht, und auch die Haube sowie 

das Bediendisplay sind einheitlich 

gestaltet. Sie sind mit drei Standardspülprogrammen 

(55, 90 und 180 

Sekunden) sowie einer Selbstreinigung 

ausgestattet. Dazu kommen 

acht Sonderprogramme – jeweils für 

Glas und Besteck, ein Intensiv-, ein 

Dauer- sowie ein Thermodesinfektionsprogramm, 

eine Anwendung mit 

geringerem Energieverbrauch, Wasserwechselprogramm 

und ein Spülprogramm 

für Osmosewasser. 

HYGIENE IST DAS A UND O 

Bei der Investition in neue Spültechnik 

spielen die Themen Nachhaltigkeit, 

Bedienbarkeit und Digitalisierung 

eine große Rolle. In heutigen 

Zeiten rücken aber, wie man an den 

speziellen Desinfektionsprogrammen 

sieht, auch die an sich schon hervorragenden 

Hygienefaktoren wieder in 

den Mittelpunkt. Grundsätzlich ist ein 

Spülvorgang immer ein Zusammenspiel 

der Faktoren Wasser, Chemie, 

Temperatur und Zeit. Dazu kommen 

zur Optimierung diverse technische 


CORPORATE SPÜLTECHNIK 107 

Gegebenheiten wie Wärmerückgewinnungssysteme, 

Art der Düsen, Anordnung 

der Spülarme etc. „Sparsames Spülen bedeutet, 

mit möglichst geringem Wassereinsatz 

zu spülen“, erklärt Markus Bau, Director 

Food Service bei Hobart. „Das reduziert 

im gleichen Schritt den Energie- und 

Chemiebedarf, da weniger Wasser erhitzt 

und gleichzeitig Reiniger und Klarspüler 

dosiert werden müssen.“ Die Wärmerückgewinnung 

beispielsweise nutzt die heißen 

Wrasen oder das heiße Abwasser zum 

Aufheizen des kalten Zulaufwassers. „Bei 

einer Durchschubspülmaschine mit Abluft- 

und Abwasserwärmerückgewinnung 

liegt das Einsparpotenzial bei bis zu 0,12 

kWh pro Spülgang“, rechnet Jörg Forderer 

von Winterhalter vor und ergänzt: „Hochgerechnet 

auf ein Jahr mit 150 Spülgängen 

am Tag und 312 Betriebstagen macht das 

5.616 kWh. Das sind bei einem Strompreis 

von 0,21 Euro/kWh 1.179 Euro, die pro Jahr 

eingespart werden können.“ 

DIGITALE SPÜLSYSTEME 

Nachhaltigkeit bedeutet aber nicht nur 

die Minimierung des Ressourceneinsatzes, 

sondern umfasst auch die Qualität und damit 

Langlebigkeit der Komponenten sowie 

gute Servicebedingungen. Manche Unternehmen 

haben Nachhaltigkeit auch in der 

Unternehmensphilosophie verankert. „Das 

Thema geht bei Meiko weit über die Produkte 

hinaus“, erklärt Michael Meyer. „Meiko 

ist ein Hersteller, der nicht nur nachhaltige 

Lösungen anbietet, sondern 

auch ein sozialer und nachhaltiger 

Arbeitgeber ist (Partizipation der 

Mitarbeiter, Bildung, Sozialleistungen). 

Wir veröffentlichen demnächst 

unseren Nachhaltigkeitsbericht.“ 

Ähnlich äußert sich auch Kai 

Harder von Smeg Foodservice: „Bei 

genauerer Betrachtung der Nachhaltigkeit 

ist es zwingend, auch den 

Bereich der verwendeten Rohstoffe 

eines Produktes so wie die Fertigung 

zu berücksichtigen. So hat 

Smeg sich bewusst dafür entschieden, 

nicht mehr als 30 bis 33 Prozent 

der verfügbaren Firmenfläche 

zu bebauen.“ 

Korbtransportmaschinen von Stierlen bestehen aus 

Modulen, die sowohl in gerader Ausführung als auch 

über eine Ecke angeordnet werden können. 

Moderne Spülmaschinen 

bieten digitale 

Lösungen zur Prüfung 

und Kontrolle von 

Abläufen. 

Digitalisierung in der Spültechnik bedeutet 

auf der einen Seite einfache und 

leicht bedienbare Steuerungen, auf der 

anderen Seite steht die Überwachung 

der Spülvorgänge im Vordergrund. 

„Die unkomplizierte Bedienung ist 

ein essenzieller Kauffaktor, damit Fehlbedienungen 

vermieden und die Einweisungszeiten 

von neuem Personal 

minimiert werden“, merkt Markus Bau 

von Hobart an und verweist auf den oft 

vorhandenen Zeitdruck in den Spülküchen. 

Einweisungen für das Spülpersonal 

halten alle Hersteller für wichtig 

und sehen es auch als wichtigen Bestandteil 

eines guten Spülkonzeptes 

an. Die Steuerungen sind heute meist 

selbsterklärend, die Bedienung erfolgt 

hauptsächlich über einen Touchscreen. 

Außerdem verfügen moderne Spülmaschinen 

über digitale Systeme, mit denen 

Daten transportiert, abgebildet und 

überwacht werden können. Das bietet 

Hygienesicherheit durch das Erstellen 

von genauen Protokollen beispielsweise 

von Spültemperaturen, Dosierungen 

von Reinigungs- und Klarspülmitteln 

oder auch Hinweisen in Sachen Service 

und Wartung. Alle nötigen Vorgaben 

gemäß HACCP können nachgewiesen 

und kontrolliert werden. 

Hobart präsentierte auf der Intergastra 

als erster Hersteller von Spültechnik 

eine Robotertechnologie für das Bestücken 

und Entladen von Bandtransportmaschinen. 

Ob das die Zukunft ist, wird 

sich zeigen. 


FOTOS: Shutterstock, iStockphoto, Auvisius, Flowtify, Nesto und Sodexo 


CORPORATE DIGITALISIERUNG 109 

Digital & 

intelligent 

Digitalisierung hat viel 

mit Information und 

Kommunikation zu 

tun. Sie ist aber auch 

eine Beschreibung 

der Instrumente, mit 

denen gearbeitet 

wird. In der Gemeinschaftsverpflegung 

hat sie viele Vorteile. 

Ein Appell für die 

digitale Zukunft! 

Von Martin Rösner 

WWohin man auch schaut, 

überall wird die Forderung 

laut, mehr in die 

Digitalisierung zu investieren 

– sei es in den 

Schulen, im produzierenden 

Gewerbe, in Dienstleistungsunternehmen 

oder in Behörden. Die 

Zukunft ist digital, und so 

wird die Digitalisierung 

auch in den Betrieben der 

Gemeinschaftsverpflegung 

vermehrt zum Einsatz 

kommen. Und das 

muss sie auch. 

Die Möglichkeiten, sich 

durch den Einsatz digitaler 

Systeme Vorteile zu 

verschaffen, sind groß. Die 

technischen Geräte in der 

Küche wie Heißluftdämpfer, 

Schnellkühler oder auch 

Spülmaschinen bieten immer 

mehr digitale Möglichkeiten. 

Anbieter wie beispielsweise 

Rational mit der 

Plattform Connected Cooking 

Pro, Winterhalter mit 

Connected Wash, Meiko mit 

M-Connect, Welbilt mit Kitchen 

Connect (unter anderem 

für Convotherm-Dämpfer), 

WMF mit CoffeeConnect 

oder MKN mit Connected 

Kitchen verbinden ihre Geräte 

mit Smartphone, Tab- 


110 CORPORATE DIGITALISIERUNG 

let oder Notebook. Diese digitalen Lösungen 

ermöglichen den Anwendern, 

durch den Austausch und die Nutzung 

der Gerätedaten Abläufe zu optimieren. 

Letztendlich geht es um eine Verbesserung 

des gesamten Küchenmanagements. 

So können Programme, egal ob 

zum Garen, Spülen oder Kaffeebrühen, 

zentral gesteuert werden. Auch Daten 

für die HACCP-Richtlinien oder für den 

Bereich Service und Wartung relevante 

Daten sind auf Knopfdruck abrufbar. Je 

größer dabei die Anzahl der Essen bzw. 

Geräte oder die Anzahl unterschiedlicher 

Standorte ist, umso größer sind 

auch die positiven Effekte. Rational 

richtet nach eigenen Angaben sein System 

insbesondere an Unternehmen, die 

mehr als 1000 Essen produzieren oder 

mehr als drei Standorte haben. 

Organisation 

optimieren 

Bei den beispielhaft genannten Großgeräten 

führt die Digitalisierung zu 

einer merklichen Verbesserung im täglichen 

Umgang, ändert aber nichts an 

der grundsätzlichen Funktionsweise 

der Geräte. Doch es gibt auch andere 

Lösungen, mit denen sich die Abläufe 

in der Praxis durch eine Digitalisierung 

stark verändert haben. Hygiene- 

Die Software von Nesto nutzt Algorithmen 

für die optimale Personalauslastung. 

Auf dem Smartphone 

können mittels der Flowtify-App 

erledigte Aufgaben 

per Unterschrift 

bestätigt werden. 

management, Personalplanungen, 

Gästeoptimierungen, Einkauf und 

Abrechnungen sind dabei klassische 

Beispiele für den Einsatz digitaler 

Systeme und Plattformen. 

„Das Umwandeln eines Papierplans 

in eine Excel-Tabelle und der 

anschließende Versand als PDF per 

E-Mail zu versenden sollte nicht als 

Digitalisierung bezeichnet werden“, 

erklärt Nicco Dillmann vom Münchener 

Start-up IdeaPlant schmunzelnd. 

Das noch junge Softwareunternehmen 

von Nicco Dillmann 

und Bastian Raymann entwickelt 

Lösungen für Schicht- und Event- 

Planungen. Dillmann sagt: „Wenn durch 

Digitalisierung mehr Zeit benötigt wird, ist 

Digitalisierung fehl am Platz.“ 

Personal- und 

Gästeplanung 

Die Aufteilung des Personals, sei es für den 

Einsatz in der Küche, im Service oder auch 

im Reinigungsbereich, ist ein wichtiger 

Faktor in jedem Betrieb. Eine optimale Planung 

lässt sich dabei an mehreren Kriterien 

festmachen, die das digitale System im Idealfall 

berücksichtigt. Zeitliche Präferenzen 

und Wunschzeiten der Mitarbeiterinnen 

und Mitarbeiter werden mit den erforderlichen 

Arbeitszeiten automatisch verknüpft 

und die Planung wird direkt per App an das 

Personal kommuniziert. Wird das Personal 

durch eine interaktive Kommunikation in 

die Planungsprozesse eingebunden, fördert 

das nicht nur den Ablauf der Planung, 

sondern erhöht auch die Zufriedenheit und 

Motivation. „Wichtig bei der Planung ist 

auch die Berücksichtigung arbeitsrechtlicher 

Regelungen, zum Beispiel die maximalen 

Arbeitszeiten“, weiß Michael Jeni, 

Vertriebsleiter bei Nesto-Software. Die digitale 

Personalplanung sollte auch die Personalakten, 

die Arbeitszeiterfassung und 

im Idealfall auch die Lohnabrechnung als 

Komplettsystem berücksichtigen. Schnittstellen 

zu den Abrechnungssystemen 

wie beispielsweise Datev erleichtern den 

Verwaltungsaufwand im Unternehmen 

enorm. 

Zur Unterstützung der Verantwortlichen 

in der Gemeinschaftsverpflegung bietet 

Flowtify eine Plattform für digitale Qualitätssicherung. 

Dabei geht es beispielsweise 

um die Digitalisierung von Prozessen 

zur HACCP-Dokumentation, aber auch 

um Audits und Wartung. Die automatischen 

24/7-Temperaturerfassungen, nicht 

nur im Lagerbereich, sondern auch beim 

Transport oder bei der Ausgabe, bieten 

Sicherheit und Transparenz und werden 

DSGVO-konform und abrufbar für die letzten 

fünf Jahre in einer Cloud gespeichert. 

Das Kölner Unternehmen, 2018 in der 

Kategorie Qualitätssicherung und Wirtschaftlichkeit 

mit dem Innovationspreis 

der Intergastra ausgezeichnet, ist seit Kurzem 

auch Mitglied im Netzwerk Culinaria. 

Auf digitale Kontrolle von wiederkehren- 


CORPORATE DIGITALISIERUNG 111 

Drei digitale Start-ups, 

drei Statements 

Eine zunehmende Digitalisierung in Gastronomie 

und Gemeinschaftsverpflegung ist wichtig, um ... 

Nicco Dillmann & Bastian Raymann (ideaPlant): 

Über moderne Sensortechnik steuert 

Sodexo die Gästeanzahl im Betriebsrestaurant 

der Uni-Klinik Tübingen. 

... Mitarbeiter und Betreiber in lästigen 

und zeitintensiven Aufgaben 

zu entlasten. So schafft man mehr 

Zeit für die eigentliche Aufgabe, die 

Betreuung der Gäste. 

den Aufgaben hat sich das 

ebenfalls noch als Start-up 

arbeitende Softwareunternehmen 

Niolog spezialisiert. 

Niolog wird überall dort 

eingesetzt, wo es auf eine 

regelmäßige oder situationsbedingte 

Kontrolle und 

Dokumentation von Aufgaben 

oder Prozessen ankommt. 

Damit können in der Gemeinschaftsverpflegung 

beispielsweise 

Reinigungsaufgaben 

einfach per Scan eines QR- 

Codes oder über NFC als erledigt 

bestätigt werden. 

Durch die Corona-Pandemie 

bedingt sind heute auch 

digitale Systeme für die Gästeregistrierung 

stark gefragt. 

Über Systeme wie beispielsweise 

das von Beventio können 

sich Gäste unkompliziert 

anmelden, im Fall der Fälle 

wickeln die Softwareanbieter 

auch die nötigen Schritte mit 

den Gesundheitsämtern ab. 

Solche Registrierungsplattformen 

lassen sich aber auch 

außerhalb der Corona-Bedingungen 

sehr gut im Event- 

Bereich oder allgemein zur 

Kontrolle des Gästestroms 

in einem Betriebsrestaurant 

einsetzen. Sodexo, mit ca. 

10.800 Mitarbeitenden einer 

der größten Contract-Caterer 

Deutschlands, setzt beim 

Universitätsklinikum Tübingen 

seit Mitte 2020 auf solch 

eine digitale Lösung, um die 

Gästeanzahl im Betriebsre- 

Markus Bruchmann (Beventio): 

Thomas C. Focke (Niolog): 

... die Kosten durch eine bessere 

Planung und effizientere Arbeitsprozesse 

senken zu können und 

den Mehrverkauf durch auf dem 

Smartphone der Gäste platzierte 

Angebote zu fördern. 

... alltägliche Arbeitsabläufe zu vereinfachen 

und Routineaufgaben so 

weit zu automatisieren, dass durch 

die Einsparung von Zeit, Energie 

und Kosten die Effizienz gesteigert 

wird. 

Unser Sortiment: 

Haltbare Bio Milch 

1 Liter Tetra Pak sowie 

5 Liter und 10 Liter Bag-in-Box 

*** 

Haltbare Bio Schlagsahne 

mind. 30% Fett, 5 kg Bag-in-Box 

*** 

Haltbare Bio Kochsahne 

15% Fett, 5 kg Bag-in-Box 

*** 

PRIVATMOLKEREI NAARMANN GmbH 

Wettringer Str. 58 | 48485 Neuenkirchen 

info@naarmann.de | www.naarmann.de 

Bio 

Natürlich 

genießen. 

Das Naarmann Bag-in-Box System: 

Minimaler Verpackungsmüll dank nachhaltiger 

Verpackung. FSC zertifizierter Karton + Inliner mit 

Wiederverschluss, dadurch hygienisch aufzubewahren. 

Nach Anbruch noch einige Tage gekühlt haltbar. 

Mehr Flexibilität? 

Kein Problem mit 

Bio H-Milch im 

handlichen 

1 Liter Tetra Pak.

112 CORPORATE DIGITALISIERUNG 

staurant zu regulieren. Sensoren unter 

den Tischen und an den Zugängen registrieren 

dabei, wie viele Menschen sich im 

Raum befinden. Über eine Echtzeitanzeige 

auf Monitoren ist zu sehen, ob der Zutritt 

noch möglich ist. Alle Mitarbeitenden haben 

zudem die Option, über das Intranet 

oder per App zu prüfen, wie viele und welche 

Tische frei sind. Die Sensorenlösung 

ist schon länger Teil des Sodexo-Angebots, 

die auf Kundenwunsch installiert werden 

kann. Durch Covid-19 ist es notwendig 

geworden, Abstände zu vergrößern und 

damit die Zahl der Gäste zu kontrollieren. 

Zeitgleich sollen möglichst viele Menschen 

in kurzer Zeit den Gang ins Betriebsrestaurant 

antreten können und 

lange Warteschlangen vermieden 

werden. Damit bekommt der Einsatz 

von Sensoren eine neue Bedeutung 

und leistet einen Beitrag 

zum Gesundheitsschutz der Gäste. 

Die Ampelanzeige und Sensoren 

sind dort dauerhaft installiert 

und bleiben auch nach Covid-19 

im Einsatz. 

Spannend sind auch die Möglichkeiten, 

die sich durch die allgemein 

als KI (künstliche Intelligenz) 

bezeichneten Algorithmen 

und Berechnungen ergeben können. 

So kann ein digitales Perso- 

„Das Umwandeln 

eines Papierplans in 

eine Excel-Tabelle und 

der anschließende 

Versand als PDF ist 

keine Digitalisierung.“ 

Nicco Dillmann, 

IdeaPlant 

Gastro.Digital 

Die Digitalisierung bietet der Gemeinschaftsverpflegung jede 

Menge PotenZial. Und mit „Gastro.Digital“ gibt es nun ein Buch, 

das Betriebe bei der Transformation unterstützt. 

Von Jan-Peter Wulf 

Jochen Stähler weiß, wie 

die Branche tickt. Der heutige 

Geschäftsführer eines Berliner 

Start-ups und ehemalige 

Produktmanager in verschiedenen 

Unternehmen (u. a. 

Bosch, Siemens Hausgeräte 

und Villeroy & Boch) war 

viele Jahre selbst ein erfolgreicher 

Gastronom und 

Caterer. In Frankfurt eröffnete 

er 2006 das Burger-Konzept 

„Schmack O’Fatz“, welches 

er bald darauf, um einen 

Lieferservice sowie Catering 

erweiterte, bis er es 2011 

verkaufte. 

Jetzt legt er eines der ersten 

deutschsprachigen Bücher 

vor, das sich gezielt mit 

dem Thema Digitalisierung 

mit Blick auf die Gastronomiebranche 

beschäftigt: 

„Gastro.Digital“. Vom Online-Marketing 

über Kassensysteme 

und damit verbundenes 

Kennzahlenmanagement 

bis zur Buchhaltung, Personaleinsatzplanung 

und Recruiting 

reicht das Spektrum des 

Buchs – und deckt somit alle 

Themen ab, die auch in der 

Gemeinschaftsverpflegung 

und im Catering relevant sind. 

Einen weiteren wichtigen 

Themenpunkt von 

„Gastro.Digital“ bildet die 

Beschaffung. Stähler stellt 

verschiedene Lösungen für 

die (digitale) Zentralisierung 

des Einkaufs vor; Procurement-Systeme 

zum Beispiel 

und Cockpits, mit denen die 

Betriebe ihre Beschaffungsprozesse 

vom Rechner oder 

sogar Smartphone aus steuern 

können. Bei der Produktion 

des Buchs habe er sich 

immer wieder an seine Zeit 

als Gastronom erinnert und 

an Prozesse, die ihn seinerzeit 

störten, weil sie zu viele Handgriffe 

erforderten oder zu lange 

dauerten, sagt Stähler. Man 

könne heute seine gesamten 

Prozesse mittels Digitalisierung 

vernetzen und somit vereinfachen, 

beschleunigen und 

verbessern, so seine These. 

Man muss eben nur wissen, 

wie. Sein Buch zeigt den Weg 

dorthin auf, und zwar so, dass 

jemand, der nicht den ganzen 

Tag mit digitalen Lösungen 

hantiert, es versteht und 

selbst umsetzen kann. Stähler 

nimmt die Leser sozusagen 

an die Hand und stellt ihnen 

verschiedene Lösungen für 

Herausforderungen im unternehmerischen 

Alltag vor. Was 

ein modernes Kassensystem 

leistet, welche Vorteile ein 

(digitalisiertes) externes Rechnungswesen 

hat, erklärt er in 

einfacher, von Technikfloskeln 

weitgehend befreiter Sprache. 

Vor dem Hintergrund von 

Personalmangel, Kosten- und 

Effizienzdruck, aber auch im 

Hinblick auf den Wunsch vieler 

Gäste nach Frische, Vielfalt 

und Nachhaltigkeit zeigt sein 

Buch viele Ansatzpunkte für 

eine erfolgreiche Transformation. 

Jochen Stähler: 

Gastro.Digital. 

Dfv Matthaes Verlag, 2020. 

180 Seiten, 29,90 Euro. 


CORPORATE DIGITALISIERUNG 113 

nalplanungssystem mit vergangenen, aktuellen und 

zukünftigen Daten gefüttert werden und schließt so 

noch mehr Daten in den Planungsprozess ein. „Unser 

Algorithmus prognostiziert auf Basis externer Daten 

zuverlässig für jede Station den Personalbedarf 

und die daraus resultierende optimale Personalbesetzung 

auf Stundenbasis. Durch diese Bedarfsprognose 

steigern wir mithilfe von intelligenter Überlappung 

von Schichten den Umsatz in Peak-Zeiten, 

senken die Kosten in Off-Peak-Zeiten und sorgen 

für mehr Planungssicherheit bei allen Beteiligten“, 

erläutert Michael Jeni von Nesto. Streiks im ÖPNV, 

geplante Veranstaltungen im Umfeld, die evtl. eine 

Parksituation beeinflussen oder auch durch Wetter 

bedingte Veränderungen in der Gästeanzahl können 

so in die bedarfsgerechte Einsatzplanung eingehen. 

Algorithmen als 

künstliche Intelligenz 

Aber nicht nur Personal, auch der Wareneinsatz von 

Lebensmitteln kann durch KI-basierte Plattformen 

optimiert werden. Unternehmen wie Delicious 

Data, bereits bei Aramark, Apetito und einigen Studierendenwerken 

im Einsatz, kombinieren dabei 

in ihren Algorithmen interne, zurückliegende Informationen 

mit weiteren externen Faktoren zur 

Berechnung zukünftiger Verkaufszahlen. Die Verantwortlichen 

im Bereich Einkauf und Beschaffung 

haben so die Möglichkeit, die Absatzmenge und die 

Anzahl verderblicher Lebensmittel genau prognostizieren 

zu können. Durch so eine Planung können 

einerseits die Wareneinsatzkosten, andererseits die 

Lebensmittelabfälle reduziert werden. Die Vorteile 

bei einer Optimierung von Personal oder Wareneinsatz 

liegen auf der Hand. 

Abrechnung und Bezahlung können ebenfalls 

über durch KI unterstützte Systeme erfolgen. Kameras 

an der Kasse erkennen das Menü bzw. die Kom- 

Künstliche 

Intelligenz 

von Auvisus 

vereinfacht 

Bezahlvorgänge. 

ponenten auf dem Tablett anhand von Form, 

Größe oder Farbe. Der fällige Preis wird am 

Bildschirm ausgewiesen und kann per Karte 

oder Smartphone berührungslos bezahlt 

werden. Der Visioncheckout von Auvisus, 

ausgezeichnet durch den Intergastra-Innovationspreis 

2020, scannt die auf dem Tablett 

befindlichen Gerichte in weniger als 

einer Sekunde. Individuelle Anpassungen 

an das System sind jederzeit möglich, denn 

neue Gerichte können innerhalb von 30 Sekunden 

„gelernt“ werden. Felix Schweikardt 

von Auvisus dazu: „Besonders, wenn Sie eine 

Kantine mit zwei oder mehr Kassenplätzen 

betreiben, bietet Ihnen Visioncheckout viele 

messbare Vorteile.“ 

Kurz: Werden digitale Lösungen in der Gemeinschaftsverpflegung 

eingesetzt, bieten 

sie einen hohen Nutzen. Sie vereinfachen 

Abläufe, sparen Zeit und senken auf Dauer 

die Kosten. Investitionen in die Digitalisierung 

sind Investitionen in die Zukunft! 


114 ANZEIGE BEST BRANDS 2020/2021 

Einfach und lecker – im Ofen 

gebackener Kabeljau. 

Gegründet: 1991 

Mitarbeiter: ca. 70 

Produktionsstandorte: 

Norwegen 

Produkte: Fisch und 

Meeresfrüchte aus Norwegen 

Kontakt: 

SEAFOOD FROM NORWAY 

Norwegian Seafood Council 

Repräsentanz Deutschland 

Caffamacherreihe 5 

20355 Hamburg 

info@fischausnorwegen.de 

Best Brands 2020/2021

BEST 

BRAND 

Jeden Tag wird auf der ganzen Welt 

mehrere Millionen Mal norwegischer 

Fisch serviert. Fisch aus Norwegen ist 

einzigartig, weil er aus kalten, klaren Gewässern 

stammt und wir Norweger seit 

Generationen wissen, wie er am besten 

gefangen und verarbeitet wird. Wir 

wenden modernste Technologien und 

Expertise an und bewirtschaften unsere 

Fischbestände auf nachhaltige Weise, um 

sicherzustellen, dass wir den Ozean und 

unsere Ressourcen kommenden Generationen 

intakt hinterlassen. 

Die Ursprungskennzeichnung „Seafood 

from Norway“ garantiert den Verbrauchern 

weltweit die hervorragende Qualität 

norwegischen Fischs und norwegischer 

Meeresfrüchte. Die Vielfalt dessen, 

was wir unseren Gewässern abgewinnen, 

ist einzigartig. Aus diesem Grund 

ist Norwegen der zweitgrößte Exporteur 

von Fisch und Meeresfrüchten weltweit. 

Aber es gibt noch einen weiteren Grund, 

weshalb Sterneköche und Feinschmecker 

auf der ganzen Welt Fisch aus Norwegen 

wählen: Eine vergleichbare Auswahl und 

Qualität ist anderswo kaum zu finden. 

In norwegischen Gewässern gibt es den 

größten Kabeljaubestand der Welt. Seit 

Jahrtausenden sichert der riesige Fischbestand 

die Lebensgrundlage der Küstenbevölkerung 

– nicht nur als Nahrungsquelle, 

sondern auch als Handelsware. Damit es 

so bleibt, unternimmt Norwegen viel, um 

den Bestand zu sichern. Es war das erste 

Land, das Quoten eingeführt hat, und 

bereits 1987 wurde ein Verbot gegen das 

Zurücksetzen von Fischen verhängt. Um 

eine gute Handelsware zu erzielen, muss 

die Qualität stimmen. 

Der arktische Kabeljau beispielsweise 

hat aus mehreren Gründen eine einzig- 

In norwegischen 

Gewässern gibt es 

den größten Kabeljaubestand 

der Welt. 

artige Qualität. Der Fisch lebt das ganze 

Jahr in der Barentssee, näher am Nordpol, 

als man denkt, und erst mit fünf bis 

sechs Jahren ist er groß und stark genug, 

um an die norwegische Küste heranzuschwimmen. 

In den Wintermonaten 

herrscht entlang der Küste meist eisige 

Kälte und die Strömungen im Meer sind 

stark. Das sind perfekte Bedingungen für 

den Kabeljau. Weil er nach seiner langen 

Reise im eiskalten Meer direkt an der Küste 

gefangen wird, kann er innerhalb von 

24 Stunden bereits die Reise nach Europa 

starten. Kein Wunder, dass die besten Köche 

diesen frischen Fisch in den Wintermonaten 

auf ihre Speisekarten setzen. 

Sein mildes, weißes Fleisch kann mit 

vielen verschiedenen Gewürzen und Beilagen 

zubereitet werden. Er ist sowohl 

stark gewürzt, zum Beispiel als Klippfisch/Bacalao, 

als auch leicht gesalzen ein 

Genuss. Der Kabeljau ist äußerst vielseitig 

verwendbar und kann gegrillt, gebraten, 

gekocht oder roh in Sushi gegessen 

werden. Dank der festen und gleichzeitig 

zarten Konsistenz seines Fleischs eignet 

sich der Kabeljau auch perfekt für „Fish 

and Chips“. 

Das magere, weiße Fleisch des Kabeljaus 

hat nicht nur einen exzellenten Geschmack, 

es enthält auch viele wichtige 

Nährstoffe. Der Kabeljau ist reich an 

Omega-3-Fettsäuren, Vitaminen, Proteinen 

und Jod. 



Gegründet: 1911 

Mitarbeiter: 600 

Produktionsstandorte: 1 

Produkte: 10+ 

Kontakt: 

cs-info.de@franke.com 


BEST 

BRAND 

Großartiger Kaffee auf kleinstem Raum! 

Ein stabiler Umsatzträger, der zu jeder Tageszeit, 

bei jeder Zielgruppe, im Gastraum 

und im Take-away funktioniert, verdient in 

diesen Zeiten neue Aufmerksamkeit. 

Die Rede ist – natürlich – von Kaffee 

Der hat sich nämlich trotz aller Widrigkeiten 

als krisenstabil erwiesen. Die Deutschen 

lieben Kaffee und sie tranken auch 

in Krisenzeiten sogar etwas mehr davon als 

im Vorjahreszeitraum. Seit Jahren wächst 

der Anteil des außer Haus getrunkenen 

Kaffees stabil. Die Konsumentenwünsche 

der Deutschen haben sich nicht verändert 

– sie brauchen ihren Kaffee und sie trinken 

ihn nur allzu gern woanders als am heimischen 

Küchentisch. Auch gerne als To-go. 

Damit die Kasse klingelt, muss die Qualität 

in der Tasse stimmen, denn immerhin stecken 

in 1 kg Röstkaffee zwischen 300 und 

400 Euro Umsatz. 

Einsteigermodelle sind die Lösung 

Mit der Franke A300 sind Sie bereits ganz 

vorn dabei. Damit sind exzellente Kaffeespezialitäten 

im Mix mit Milch, Milchschaum 

und Schokopulver schnell zubereitet. 

Mit dem Milchsystem FoamMasterTM 

ist die Konsistenz des Milchschaums variabel 

von fest bis sämig einstellbar und 

hat Barista-Qualität. Eine innovative Heizpatrone 

statt Boiler liefert Idealbrühtemperaturen 

für jedes Getränk – auch für Tees. 

Finger weg vom Haushaltsgerät 

Einen Fehler gilt es übrigens gerade für 

kleinere Betriebe zu vermeiden: Haushaltsgeräte 

im gastronomischen Einsatz. Die 

erfüllen oft den HACCP-Hygienestandard 

für die Gastronomie nicht. Eine Sorge, die 

man bei Profigeräten nicht haben muss. 

Franke A300 

Kaffeevollautomat 

Hier punktet die Franke A300 mit dem 

bewährten EasyClean-Reinigungssystem, 

das schnell und einfach zu handhaben ist. 

Auch für wechselndes Personal, denn jeder 

Schritt der Reinigung wird bildlich auf dem 

großen 8-Zoll-Touch-Display dargestellt. 

Haushaltsgeräte sind außerdem nicht robust 

genug. Auch wenn die Maschine nicht 

im Dauerbetrieb ist, muss sie in der Lage 

sein, Leistungsspitzen abzufangen. 

Laufende Kosten im Griff 

Die A300 hat ein Wartungsintervall von 24 

Monaten, sie ist also darauf ausgelegt, lange 

ohne Eingriff zu laufen. Darüber hinaus 

kann ein Full-Service-Vertrag die sichere 

Kalkulation der Wartungskosten erleichtern. 

Raumwunder 

In vielen Bäckereien und kleinen Gastronomiebetrieben 

ist wenig Platz hinter 

der Theke. Die A300 ist mit den Maßen 

270/465/587 (mm, B/H/T) ähnlich dimensioniert 

wie Haushaltsgeräte, bringt aber 

deutlich mehr Leistung und Getränkequa- 

lität mit. Wo bisher ein überforderter Automat 

für den Haushaltsgebrauch oder ein 

kaum benutzter kleiner Siebträger steht, 

ist also auf jeden Fall für einen Umsatzmacher 

Platz. 

Finanzierungsoptionen 

Neben dem klassischen Kauf gibt es weitere 

Finanzierungsoptionen für die Kaffeemaschine. 

Franke Coffee Systems bietet 

beispielsweise ein attraktives Leasingkonzept: 

Die Vollautomaten können für 

60 oder 72 Monate vom Kunden geleast 

werden, ein passendes Wartungskonzept 

ist dabei enthalten. Als Reaktion auf die 

Corona-Krise weitete Franke sein Leasing 

aus. Bei einer Laufzeit von 60 Monaten 

wird die Zahlung für die ersten sechs Monate 

ausgesetzt. Dies erlaubt es Kunden, 

zunächst ihren Betrieb wieder hochzufahren 

und Einnahmen zu generieren, bevor 

Zahlungen fällig werden. Daneben steht 

dem Kunden auch eine Partnerfinanzierung 

über einen Kaffeeröster offen. Der 

Vorteil dabei: Die Kaffeebohnen werden 

gleich mitgeliefert. 



THE GREEN MOUNTAIN Burger 

Vegic Bratlinge 


Mitarbeiter: 1.350 


5 (CH, FL, D) 

Produkte: 1.600 

Kontakt: 

foodservice@hilcona.com 

Tortelli Arrabiata 


BEST 

BRAND 

Süßkartoffel- 

Kichererbsen-Salat 

Komplettlösungen bieten in besonderen 

Zeiten, diesen Anspruch hat sich 

Hilcona Foodservice auf die Fahnen geschrieben. 

Denn für Gastro-Profis sind 

dies wahrlich herausfordernde Zeiten. 

Besonders in den Kompetenzbereichen 

Pasta und IT’S VEGIC® mit vegetarischen 

Spezialitäten sorgt das Liechtensteiner 

Unternehmen deshalb für 

immer neue kulinarische Impulse, die 

Qualität mit Convenience verbinden. 

Um dauerhaft offensive Akzente zu 

setzen, investiert Hilcona Foodservice in 

die Zukunft: Bestes Beispiel ist der neue 

Produktionsstandort in Deutschland. 

Die „Frische Welt“ in Bad Wünnenberg 

ist ein eigenes Werk für den wachsenden 

deutschen Markt, das Frischkostsalate, 

Pestovarianten und Hummus produziert. 

Neuheiten auch bei erfolgreichen 

Produkt-Ranges: Mit dem THE GREEN 

MOUNTAIN BURGER hatte Hilcona 

einen Trend-Burger auf den Markt gebracht, 

der beim Schweizer Konsumentenmagazin 

„Kassensturz“ Testsieger 

wurde. Mit vier Neuprodukten erweitert 

Hilcona nun das THE GREEN MOUN- 

TAIN-Sortiment: vegane Alternativen zu 

Leberkäse, Tatar, Gehacktem und Meatballs. 

Ebenfalls Zuwachs bekam das Sortiment 

IT’S VEGIC®, das um vier neue 

vegetarische Bratlinge erweitert wurde, 

die sich insbesondere durch einen doppelt 

so hohen Protein- wie Fettgehalt 

auszeichnen. 

Auch andere Hilcona-Produkte konnten 

mit Auszeichnungen aufwarten. 

Die Tortelli Arrabiata der PASTA FINA- 

Range bekamen den Catering Star, der 

Süßkartoffel-Kichererbsen-Salat den 

Cooking Award – Preise, die zeigen, dass 

Genussqualität made by Hilcona überall 

gut ankommt. 



Lecker und vielseitig – 

zum Beispiel als Roulade 

mit Pistazien-Pesto. 




Mexiko, Honduras, Indonesien 

Produkt: Tilapia (Buntbarsch) 

Kontakt: 

Regal Springs Europe GmbH 

Kallmorgen-Tower 

Willy-Brandt-Str. 23–25 

20457 Hamburg 

Telefon: 040 80 810 4112 

info.germany@regalsprings.com 


BEST 

BRAND 

Gezüchtet in Premium- 

Aquakulturen mit höchsten 

Standards. 

Mit rund 45.000 verkauften Tonnen pro 

Jahr ist der Buntbarsch, in Fachkreisen 

auch Tilapia genannt, einer der am meisten 

verkauften Speisefische in den USA. 

Seit Kurzem ist er über Regal Springs auch 

in Deutschland erhältlich. 

Der weltweit größte vertikal integrierte 

Produzent von Tilapia züchtet seinen 

Buntbarsch nachhaltig in hochmodernen 

Fischfarmen in Seen in Honduras, Indonesien 

und Mexiko. Um einen Fisch von 

bester Qualität und frei von Antibiotika, 

Konservierungsstoffen oder Chemikalien 

zu züchten, setzt das Unternehmen 

auf höchste Zucht- und Sozialstandards 

für Tierwohl und Umwelt. Regal Springs‘ 

Buntbarsch wächst ausschließlich in tiefen 

natürlichen Seen und Stauseen in 

Schwimmnetzen in 8 m Tiefe auf. 

Die Regal-Springs-Verarbeitungsbetriebe 

gehören zu den modernsten in ihren 

Ländern. Jeder Buntbarsch wird von Hand 

filetiert, kontrolliert und zu 100 Prozent 

verwertet („Zero-Fish-Waste“). So werden 

auch Nebenprodukte vollständig aufgearbeitet 

und vermarktet bzw. im Falle 

von Fischschuppen und -haut an Verarbeiter 

vertrieben, die daraus hochwertiges 

Kollagen oder Gelatine herstellen. 

Der Premium-Buntbarsch von Regal 

Springs zeichnet sich durch seine kompakte 

rundliche Form und sein festes 

Fleisch aus. Der kalorien- und fettarme 

Fisch schmeckt nussig-mild und ist sehr 

zart. Trotzdem zerfällt der Tilapia nicht 

bei der Zubereitung und ist deshalb besonders 

vielseitig einsetzbar. So passt er 

als ganzer Fisch, als grätenfreie Filets, als 

Rückenfilets oder Filetportionen auf nahezu 

jede Speisekarte. 

Das 1988 gegründete Unternehmen 

legt aber nicht nur großen Wert auf Qualität, 

sondern auch und im Besonderen auf 

Nachhaltigkeit. 2018 hat Regal Springs 

mit „We Care“ das weltweit erste, global 

integrierte Nachhaltigkeitsprogramm für 

Weißfisch und Buntbarsch eingeführt. 

We Care ist ein einheitlicher Leitfaden 

und Ethikkodex, der die nachhaltige Entwicklungsstrategie 

des Unternehmens 

vorantreibt und das primäre Ziel verfolgt, 

einen standortunabhängigen, einheitlichen 

Premium-Buntbarsch nach gleichen 

Standards zu produzieren. Das Programm 

ist in alle Länderstandorte in Mexiko, 

Honduras und Indonesien eingebettet 

und definiert Zielsetzungen, die das Unternehmen 

bis 2023 umsetzt. 

We Care richtet sich vor allem nach dem 

von den Vereinten Nationen anerkannten 

Drei-Säulen-Modell, nach dem nachhaltige 

Entwicklung nur durch das gleichzeitige 

und gleichberechtigte Umsetzen von 

umweltbezogenen, wirtschaftlichen und 

sozialen Zielen erreicht werden kann. 

„We Care für die Umwelt“ setzt sich so für 

den Schutz der Umwelt in den Regionen 

der Regal-Springs-Fischzucht und -Verarbeitung 

ein und umfasst zum Beispiel die 

Verwendung von verantwortungsvollem 

Futter, die Sicherung der Wasserqualität 

und eine fischabfallfreie Politik. „We 

Care für die Unterstützung der Gemeinden“ 

beinhaltet eine bessere Bildung für 

Kinder und Erwachsene beispielsweise 

über die Finanzierung von Schulen und 

Lernmitteln, eine gute und faire Entlohnung, 

ärztliche Betreuung und die Bereitstellung 

medizinischer Produkte. Mit 

der dritten Säule schließlich, „We Care 

für die Produktion von Naturally Better 

Tilapia“, werden die weltweit höchsten 

Qualitätsstandards für Fischzucht und 

-verarbeitung erfüllt. Das bedeutet zum 

Beispiel die Zucht von erstklassigem Premium-Buntbarsch 

frei von Antibiotika 

sowie ohne Zusatz von Chemikalien, Zusatzstoffen 

und Konservierungsmitteln. 

Darüber hinaus ist Regal Springs der 

weltweit erste Buntbarsch-Produzent, 

der eine ASC-Zertifizierung erhalten hat. 

Das 2009 vom WWF mitgegründete ASC 

(Aquaculture Stewardship Council)-Siegel 

kennzeichnet Fisch und Meeresfrüchte, 

die aus einer umweltverträglichen 

und sozial verantwortungsvollen Zucht 

stammen. Das Logo dürfen ausschließlich 

Fischzüchter nutzen, die nach dem 

ASC-Umwelt- und -Sozialstandard zertifiziert 

wurden. 

Gebeizter Buntbarsch 

mit Rote-Bete-Puffer – 

einfach köstlich. 






Meckenbeuren und Endingen 

(Deutschland), Rüthi (Schweiz) 

Für den asiatischen Markt: 

Rayong (Thailand) 

Produkte: 

Gewerbliche Spülsysteme 

Kontakt: 

Winterhalter Deutschland GmbH 

Gewerbliche Spülsysteme 

Winterhalterstr. 2–12 

88074 Meckenbeuren 

Tel.: +49 7542 402-0 

info@winterhalter.de 

www.winterhalter.de 

Starke Leistung: 

Korbtransportspülmaschine 

CTR. 


BEST 

BRAND 

Warum die Korbtransportspülmaschine 

CTR von Winterhalter die perfekte 

Lösung für einen Caterer ist. 

Kompakt muss sie sein, weil in der Spülküche 

meist nur wenig Platz zur Verfügung 

steht. Schnell muss sie sein, weil 

das Spülgutaufkommen in Spitzenzeiten 

sehr hoch ist. Modular muss sie sein, 

damit sie exakt auf Ihre individuellen 

Ansprüche und Wünsche zugeschnitten 

werden kann. Und natürlich soll sie kostengünstig 

im Betrieb sein. Das alles bietet 

die Korbtransportspülmaschine CTR, 

die trotz kompakter Abmessungen und 

auch bei hohem Spülgutaufkommen 

erstklassige und hygienisch einwandfreie 

Spülergebnisse liefert. Sichergestellt 

wird dies unter anderem mithilfe 

eines durchdachten Hygienekonzepts: 

Neben dem bewährten Winterhalter 

Hygienedesign stellt der Hygienemodus 

hierbei eines der innovativen Features 

dar. Sollten Tank- oder Boilertemperaturen 

unter den Sollwert sinken, reduziert 

die Maschine automatisch die 

Transportgeschwindigkeit und sichert 

somit ein hygienisches Spülen. Dies 

bestätigt das Hygienezertifikat nach 

DIN SPEC 10534. 

Trotz ihrer hohen Transportgeschwindigkeit 

von bis zu 195 Körben pro Stunde 

ist ein wirtschaftliches und umweltfreundliches 

Spülen garantiert. Denn 

der Frischwasserbedarf konnte beim 

Nachspülen um bis zu 50 Prozent auf 

ein Minimum von nur 130 l pro Stunde 

reduziert werden. Dadurch sinkt auch 

der Verbrauch von Strom und Chemie, 

CTR: kompakt, 

schnell, modular. 

was die gesamten Betriebskosten weiter 

minimiert. Erreicht wird das durch die 

geschwindigkeitsabhängige Steuerung 

der Nachspülwassermenge, die sich 

automatisch an die aktuelle Transportgeschwindigkeit 

und Spülsituation anpasst. 

Insbesondere bei beengten Platzverhältnissen 

bietet das modulare System 

der CTR viele Möglichkeiten der individuellen 

Planung und schafft dadurch 

hohe Flexibilität. Eine große Stärke der 

CTR ist die freie Konfigurierbarkeit und 

Nachrüstbarkeit sämtlicher Zonen, sollten 

sich zum Beispiel Ihre Anforderungen 

im Nachhinein ändern. 






Köln, Düsseldorf, Bonn 

Dienstleistungen: 

Betriebsgastronomie, Konferenzservice, 

Event-Catering 

Geschäftsführer: 

Ralf Mandt, Michael Haupt 

Kontakt: 

A&Z Foodmanufaktur GmbH 

Blumenstraße 15 

50126 Bergheim 

Tel: 02271 5698322 

info@az-foodmanufaktur.de 

www.az-foodmanufaktur.de 


BEST 

BRAND 

Wir, die A&Z Foodmanufaktur GmbH 

sind einer der führenden Gemeinschaftsverpfleger 

in der Region Bonn, 

Köln und Düsseldorf. Kantine zur Nahrungsaufnahme 

war gestern; gesunde 

Ernährung, Produkte aus der Region, 

Bio, Ressourcenverantwortung und 

Nachhaltigkeit sind Anforderungen 

von heute, die wir schon lange erfüllen. 

Gute und verantwortungsbewusste Unternehmen 

sind sich dieser Thematik 

und der damit verbundenen Verpflichtung 

ihren Mitarbeiter/innen und der 

Allgemeinheit gegenüber bewusst. 

Wir übernehmen mit unseren über 

100 Mitarbeiter/innen in 14 Betrieben 

diese Verantwortung. Vertrauen besteht 

nicht nur zwischen uns und unseren 

Kunden, sondern ist auch die Basis für 

Ralf Mandt und Michael Haupt 

(Euro-Toques Vice President). 

die gute Zusammenarbeit mit unseren 

Lieferanten. Wir arbeiten überwiegend 

mit kleinen und mittelständischen Unternehmen 

aus der Region zusammen, 

die regelmäßig besucht und kontrolliert 

werden. Die langjährige Zufriedenheit 

unserer Kunden und die zahlreichen Auszeichnungen, 

die wir für unsere Arbeit 

erhalten haben, bestätigen unser Handeln. 

Wir als A&Z Foodmanufaktur sind 

nicht nur Ihr Ansprechpartner, wenn 

Ihnen Ihre Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen 

am Herzen liegen, sondern betreuen 

und bewirten auch Ihre Gäste 

und Kunden auf höchstem Niveau, egal 

ob Sie sich für eine Veranstaltung mit 

Fingerfood, Büfett oder ein mehrgängiges 

Menü mit korrespondierenden Getränken 

entscheiden. Wer sich für A&Z 

entscheidet, bekommt nicht nur einen 

Caterer, sondern einen Gastgeber und 

Partner. 






Grönland, Kanada, Neufundland, 

Deutschland 

Produkte: 

Garnelen, Schwarzer Heilbutt, 

Kabeljau und andere Fischarten 

Kontakt: 

Royal Greenland Vertriebs GmbH 

Otto-Lilienthal-Straße 23 

28199 Bremen 

Telefon: 0421 55 90 35 14 

foodsales@royalgreenland.com 

Der Schwarze 

Heilbutt ist ideal 

zum Braten, Grillen, 

Backen im 

Ofen oder roh als 

Ceviche. 


BEST 

BRAND 

Royal Greenland ist einer der weltweit 

größten Anbieter von Seafood. Als vertikal 

integriertes Unternehmen übernimmt 

es die gesamte Verantwortung 

vom Fang bis zum Endprodukt. Und das 

schon seit über 200 Jahren. 

Royal Greenland gehört zu 100 Prozent 

der Regierung Grönlands und ist der größte 

Arbeitgeber des Landes. Eigene Schiffe 

sowie mehr als 1.800 selbstständige lokale 

Fischer beliefern die Royal-Greenland-Verarbeitungsbetriebe 

täglich mit 

frischem Seafood. Die Fische werden direkt 

nach dem Fang angelandet, filetiert, 

getrimmt und zur Produktion transportiert. 

Der kurze und schnelle Prozess vom 

Fang bis zum gefrorenen Produkt liefert 

Fisch von sehr frischer Qualität. Über 40 

lokale Verarbeitungsanlagen in Grönland, 

Kanada, Neufundland und Deutschland 

sichern so kurze Wege von den Fangplätzen 

bis zu den Fabriken. 

Der Seafood-Lieferant bietet ein umfassendes 

Sortiment an wichtigen nordatlantischen 

Arten wie Eismeergarnelen, 

Grönländischem Heilbutt, Kabeljau, 

Scholle, Schneekrabbe und Seehase. Vor 

allem Grönländischer Heilbutt rückt seit 

geraumer Zeit immer stärker in den Fokus 

der Verbraucher und der Gastronomie. 

Schneeweiß, saftig, zart – 

und ausgesprochen vielseitig. 

Aus den eiskalten, klaren Tiefen der Fjorde 

Grönlands frisch in die Gastronomie. 

Die Heimat des auch als Schwarzer 

Heilbutt bekannten Plattfisches liegt vor 

allem im Nordatlantik und in den arktischen 

Ozeanen bei Grönland, Island und 

Nordnorwegen. Er lebt in den eiskalten, 

klaren Tiefen der riesigen Fjorde Grönlands 

ebenso wie im offenen Meer. Durch 

die kalte Umgebung wächst der Heilbutt 

zwar sehr langsam, was jedoch seinen Geschmack 

positiv intensiviert. 

Royal Greenland ist der weltweit größte 

Verarbeiter von Schwarzem Heilbutt. Die 

Fangregionen in Grönland werden vom 

„Greenland Natural Institute” überwacht. 

Die Populationen sind über Jahre stabil 

und die Fangraten werden auf einem 

umweltverträglichen Niveau gehalten. 

Zudem wird in den letzten Jahren großer 

Aufwand für die laufende Dokumentation 

der Fischbestände betrieben. Seit 2017 

ist die Hochseefischerei vor Westgrönland 

auf Schwarzen Heilbutt MSC-zertifiziert. 

Was macht nun diesen Fisch so besonders? 

Das Fleisch des Schwarzen Heilbutts 

ist schneeweiß, saftig und zart und 

gilt als Delikatesse. Es hat einen milden 

Buttergeschmack mit einem Hauch von 

Süße und Umami. Mit einem hohen, 

etwa 15-prozentigen Gehalt von mehrfach 

ungesättigten Fettsäuren ist er ein 

relativ fetter Fisch. Und damit äußerst gesund. 

Der nahezu grätenfreie Fisch kann 

durch die Kombination mit sauren oder 

bitteren Zutaten wie Kohl, Spinat oder 

Johannisbeeren in Balance gehalten werden. 

Der Grönland-Heilbutt eignet sich 

auch hervorragend für das Heißräuchern. 

Dabei erhält der Fisch einen angenehm 

würzigen Rauchgeschmack und eine zarte, 

cremige Konsistenz. Heiß geräucherter 

Schwarzer Heilbutt kann warm oder kalt 

serviert werden und lässt sich in Form von 

Salaten, Terrinen oder Mousse weiterveredeln. 

Kalt geräucherter Fisch macht sich 

gut auf dem Frühstücksbüfett, als Vorspeise 

oder im Salat oder Sandwich. Graved 

Schwarzer Heilbutt wird mit einer Mischung 

aus feinen Gewürzen, Zucker, Salz 

und Dill mariniert. Die Marinade verstärkt 

die zarte und angenehme Textur des weißen 

Fleisches und ist ideal für kalte Gerichte 

wie Salate oder Sandwiches. 

Eine der größten Vorteile des Schwarzen 

Heilbutts ist, dass er nicht trocken 

wird oder zerkocht. Er kann gebacken, gedämpft, 

pochiert, gebraten, gegrillt oder 

geräuchert werden und bleibt trotzdem 

zart und saftig. Zum Braten oder Grillen 

sollte man Filets mit Haut oder Loins wählen 

und auf der Hautseite erhitzen. 

Der Schwarze Heilbutt ist somit ein einfach 

zuzubereitender Allrounder in der 

Küche, der eine große Bandbreite an Geschmackskombinationen 

ermöglicht. 



Gegründet: 1889 in Rastatt 

Produkte: Speisenverteilsysteme, Spülund 

Gartechnik, Küchenmaschinen 

Kontakt: 

Telefon: 07222 9047-0 

info@stierlen.de 

Das Heinzelmännchen der Küche 

Zahlreiche Vorsteckteile wie Rühr- und Knetwerk, 

Fleischwolf oder Gemüseschneider machen den 

KREFFT Antrieb KU 3-1 eco2 im Vertrieb von Stierlen, 

Rastatt, zur perfekten Wahl für die Verarbeitung 

von rohen Lebensmitteln. Er benötigt nur eine 

230-V-Steckdose, ist DGUV-zertifiziert und trägt das 

GS-Zeichen sowie das eco2-Label. Bei Bedarf legt 

er dank seiner elektronischen Drehzahlregelung mit 

Boost-Funktion kraftvoll und energiesparend nach. 

Für maximale Bediensicherheit sorgen eine doppelte 

Sicherheitsabschaltung nach DIN-EN, ein Not-Aus- 

Schlagschalter und ein Positioniergriff. 


BEST 

BRAND 

Die Eine für alles 

Seit über 40 Jahren sind multiflexible 

KREFFT-Küchenmaschinen-Systeme im 

Markt führend. 

Küchenprofis wissen: Hausgemachte 

Speisen aus erntefrisch verarbeiteten Zutaten 

sind bei Tischgästen und Patienten 

beliebt. Wer also in seiner Vorbereitungsküche 

auf das multiflexible „Krefft-Küchenmaschinen-Universum“ 

von Stierlen 

setzt, kann getrost platz- und zeitsparend 

auf eine Vielzahl von Einzelgeräten für 

die verschiedensten Anwendungen in der 

Vorbereitungsküche verzichten. 

Denn mit einem kompakten und multifunktionalen 

Küchenhelfer der Marke 

Krefft lassen sich Salatzutaten, Beilagen, 

Teige und Massen, aber auch Crèmes, 

Fleisch, Wurst, Käse, Nüsse und vieles 

mehr auf kleinstem Raum perfekt in die 

gewünschte Form verarbeiten. 

Und so funktioniert es: Ein einziger 

Krefft-Hochleistungsantrieb genügt, um 

alle Aufgaben zu erfüllen. Mit Hilfe der 

„Krefft Nabe“, einem einfach zu bedienenden 

Klemmverschluss, lassen sich 

bedarfsgerecht die verschiedensten universellen 

Vorsteckteile an den Antrieb 

anbringen. 

„Auf diese Weise verwandelt sich der 

Antrieb quasi ,im Handumdrehen‘ in eine 

Rühr- und Knet- bzw. Schlagmaschine, 

in einen Gemüse- und Obstschneider, 

in einen Fleischwolf oder auch in eine 

Getreide- und Flockenmühle“, erklärt 

Yulia Littmann, bei Stierlen verantwortlich 

für den Verkauf der Krefft-Küchenmaschinen-Systeme 

an die Fachhandelspartner 

und für den Service. „Mit einem 

einzigen Antrieb, den es selbstverständlich 

in mehreren Leistungsklassen gibt, 

kann man also ohne weiteres mixen, 

CATERING 


Mit dem Catering Star in 

Bronze ausgezeichnet: 

Der KREFFT Gemüseschneider, 

hier als Mono-Tischgerät. 

rühren, kneten und schlagen, raspeln, 

reiben, Streifen und Scheiben schneiden, 

würfeln und mahlen, aber auch wolfen, 

mürben, steaken und vieles mehr. Für 

diese umfassende Bandbreite an Einsatzmöglichkeiten 

gibt es von unseren Kunden 

stets Bestnoten“, bringt sie es auf den 

Punkt. 

Grenzenlos kompatibel 

Das zweite Alleinstellungsmerkmal der 

Krefft-Küchenmaschinen ist ihre fast 

grenzenlose Anpassungsfähigkeit, gepaart 

mit großer Verlässlichkeit und 

extremer Langlebigkeit. „Denn ein und 

dasselbe universelle Vorsteckteil lässt 

sich quer durch die verschiedensten 

Krefft-Küchenmaschinen-Systeme einsetzen“, 

erläutert Aloys Bauerdick, der für 

die technische Entwicklung der Markengeräte 

verantwortlich zeichnet. 

Und er betont: „Neue Vorsteckteil-Versionen 

sind zudem ohne Weiteres auch 

mit älteren Maschinen kompatibel. Umgekehrt 

lassen sich bereits vorhandene, 

ältere Vorsteckteile mit einem neuen An- 

trieb updaten – ein großes Plus, gerade 

auch unter wirtschaftlichen Gesichtspunkten.“ 

Zu den im Markt am längsten und weitesten 

verbreiteten Krefft-Systemen gehören 

die Universalantriebe der Serie KU, 

wie zum Beispiel der preisgekrönte, energiesparend 

arbeitende Hochleistungsantrieb 

KU 3-1 eco2 in Kombination mit 

universell einsetzbaren Vorsteckteilen. 

Auch die multiflexible Familie der 

Krefft-Planeten-Rühr- und Knetmaschinen 

kann mit universellen Vorsteckteilen 

viele weitere Aufgaben erfüllen. Die Range 

reicht hier vom 5-l-Tischgerät bis zum 

60-l- bzw. 80-l-Standgerät für große Teigund 

Massemengen. 

Wer z. B. sehr viel Schnittgemüse verarbeiten 

möchte, ist mit dem Krefft Gemüseschneider 

sehr gut bedient, der soeben 

mit dem Catering Star in Bronze ausgezeichnet 

wurde. Es gibt ihn als Vorsteckteil 

in zwei Ausführungen, aber auch als 

Mono-Tischgerät. 

Aufschnittmaschinen mit Scheibendurchmessern 

von 200 bis 350 mm runden 

die Krefft-Küchenmaschinen-Range 

ab. 

„Zum umfangreichen Zubehör zählen 

unter anderem passende Schnitt-, Raspel- 

und Kronenscheiben-Sortimente 

und diverse Würfelgatter, die alles schnittig 

und schnell in die gewünschte Form 

bringen“, fügt Yulia Littmann hinzu. „Alle 

Ersatz- und Ergänzungsteile, sowie Wartungen 

und Reparaturen sind jederzeit 

über den Krefft-Service bei Stierlen in 

Rastatt verfügbar – selbstverständlich 

auch für alle älteren Küchenmaschinen 

aus den vergangenen 40 Jahren.“ 

www.stierlen.de 


130 CORPORATE 

130 CORPORATE 

IMPRESSUM 

VERÄNDERUNG UND EWIGKEIT 

Cooking + Catering inside, 21. Jahrgang 

Redaktion: 

Dörte Fleischhauer (Chefredakteurin) 

Fon 02631 9549-833 

Mobil 0172 4207049 

E-Mail fleischhauer@hospitality-medien.de 

Martin Eschbach 

Fon 02631 9549-836 

Mobil 0152 22576369 

E-Mail eschbach@hospitality-medien.de 

Autoren dieser Ausgabe: 

Elke Baumstark, Klaus Häck, Petra 

Schildbach, Jan-Peter Wulf, Martin Rösner 

Art-Direktorin: 

Lena Wurm 

LW Photography & Design 

Verlag: 

EPP Professional Publishing 

Group GmbH, München 

Dierdorfer Str. 499, 56566 Neuwied 

Internet: www.ccinside.de 

Geschäftsführung: Michael Hengstmann 

Anzeigenleitung: 

Rachid Attaoua, Fon 02631 9549-837 

Mobil 0152 22576365 

E-Mail attaoua@hospitality-medien.de 

Mediaberatung: 

Ilonka Bonin, Fon 02631 9549-830 

Mobil 0152 22589456 

E-Mail bonin@hospitality-medien.de 

Anzeigenvertretungen: 

Nielsen 1, 2, 5, 6, 7 & Benelux 

Verlagsvertretung Volker Geuer 

Fon 04122 99979-0 

Fax 04122 99979-20 

E-Mail office@geuermedien.de 

Nielsen 3a & 3b 

Verlagsvertretung Günter Scheffel 

Fon 06003 8290180 

Mobil 0171 7639601 

E-Mail adwork@hotmail.de 

Nielsen 4, Schweiz & Österreich 

Rachid Attaoua, Fon 02631 9549-837, 

E-Mail attaoua@hospitality-medien.de 

Anzeigenpreisliste: 

Nr. 22 vom 1. Januar 2020 

Erscheinungsweise: 8-mal pro Jahr 

Bezugspreise: 

Einzelpreis 9,50 Euro, Jahresabonnement 

Inland: 51,50 Euro, für Studenten 

38,90 Euro, Ausland: 64,10 Euro. Im 

Falle höherer Gewalt kein Belieferungsoder 

Entschädigungsanspruch. 

Litho, Druck: Vogel Druck und 

Medienservice GmbH, Höchberg 

© Alle Rechte vorbehalten. Kein Teil der 

Zeitschrift darf ohne schriftliche Genehmigung 

des Verlags vervielfältigt oder 

verbreitet werden. Das gilt insbesondere 

für die gewerbliche Vervielfältigung per 

Kopie, die Aufnahme in elektronische 

Datenbanken und die Vervielfältigung auf 

CD-Rom. Für unverlangt eingesandte 

Manuskripte, Fotos & Illustrationen 

keine Gewähr. 

Angeschlossen der Informationsgemeinschaft 

zur Fest stellung der 

Verbreitung von Werbeträgern (IVW) 

ISSN 1615–5122 

Kolumne 

Der zweite Lockdown ist da. Mir ist es 

heute wichtig, allen Caterern ein Kompliment 

zu machen: Was Sie in diesem 

Jahr bisher geleistet haben, davor ziehe 

ich meinen Hut. Von der Sicherung Ihres 

Unternehmens bis hin zu neuen Ideen, 

um Umsatz zu generieren und Verluste 

so gering wie möglich zu halten. Starke 

Leistung! Ich kann verstehen, wenn 

Ihnen als Unternehmer, als Unternehmerin 

dieses Kompliment nichts nützt. 

Dieser ganze Wahnsinn, diese Flut an 

Veränderungen, dieses „heute hier und 

morgen dort“, die Beantragungen von 

Unterstützungen, Beihilfen bis hin zu 

Darlehen – es ist mehr als nachvollziehbar, 

wenn Selbstzweifel in Ihnen hochkommen. 

Darf ich Ihnen ein wenig Hoffnung 

machen? Ich beginne mit einem Satz 

von Goethe, welchen er 1770 an Katharina 

Fabricius schrieb: „Alles verändert 

sich, aber dahinter ruht ein Ewiges.“ 

KLAUS HÄCK 

unterstützt als Professional Coach 

Führungskräfte und Unternehmer in 

ihrer persönlichen und beruflichen 

Entwicklung. Dabei ist er auf die 

Branchen Catering, Gastronomie 

und Hotellerie spezialisiert. Außerdem 

ist er Beirat Wissen & Bildung 

bei der Foodservice Consulting 

Society International (FCSI). 

Kontakt: www.hommequadrat.de 

In den letzten Monaten haben alle, 

vom Politiker bis zum Zukunftsforscher, 

darüber diskutiert, was sich mit und 

nach Corona ändern wird. Doch alle 

Diskussionen zeigen aus meiner Sicht 

bisher eine Art Halteposition. Nichts 

scheint sich dermaßen radikal zu verändern, 

dass es der Catering-Branche auf 

Dauer massiv schaden könnte. Natürlich 

schafft die Pandemie mehr Veränderungsnotwendigkeit, 

als wenn alles 

normal weiterläuft. Und selbstverständlich 

werden einige Neuerungen wie zum 

Beispiel Gasthygiene, Platz und Luft, die 

durch Corona initiiert wurden, in einen 

Standard übergehen. Auch richtig, 

für Geschäftsmodelle, die vorher schon 

nicht erfolgreich waren, wirkt die Krise 

wie ein Beerdigungskatalysator. „Alles 

verändert sich, aber dahinter ruht 

ein Ewiges.“ Wie recht hat Goethe mit 

diesem Zitat. Wir Menschen sind nicht 

gemacht für rasante, plötzliche Veränderungen 

und Entwicklungen. Ganz im 

Gegenteil, wir lieben Gewohnheiten, 

denn die vermissen wir gerade alle, ob 

geschäftlich oder privat. Und genau das 

ist es, was Hoffnung macht und bestätigt, 

dass Veränderungen nicht mit der 

Geschwindigkeit kommen, wie oft vorhergesagt. 

Selbstverständlich gibt es 

vermehrt Onlineveranstaltungen, was 

sollen wir denn sonst machen im Lockdown? 

Natürlich wachsen die Umsätze 

von Unternehmen im Internet, die Food- 

Pakete anbieten. Aber wird diese Pandemie 

unsere Kultur so massiv verändern? 

Nein! Wir Menschen sind soziale 

Wesen. Sobald wir wieder dürfen, und 

das hat schon der Sommer gezeigt, werden 

wir uns wieder treffen. Wir werden 

tollen Events beiwohnen und uns darüber 

freuen, in Kontakt zu sein. Das wird 

sich auf Ewigkeit nicht ändern. Die Welt 

verändert sich, die Menschen verändern 

sich, aber dahinter ruht ein Ewiges, der 

Wunsch, Erfahrungen mit anderen Menschen 

persönlich auszutauschen und zu 

erleben. Dieses Ewige wartet auf Sie! Halten 

Sie durch! Seien Sie vorbereitet! 


Das Original 

Stay tuned! 

Kontakt: Dörte Fleischhauer, fleischhauer@hospitality-medien.de, Fon: +49 (0) 2631/954 98 33

Danke! 

an unsere Leser/-innen für Ihre Treue und an alle, 

mit denen wir zusammen arbeiten durften. 

Unser Team wünscht eine besinnliche Adventzeit 

und einen guten Start ins neue Jahr!

CC inside - Ausgabe 11/12-2020

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