Restaurant Zwei und Zwanzig

RESTAURANT ZWEI UND ZWANZIG
UNSER KOCHBUCH
VEGAN
REGIONAL
SAISONAL

INHALTS-
VERZEICHNIS
5 Wann, wenn nicht jetzt?
6 Warum überhaupt vegan?
7 Kochen, was die Biokiste hergibt
9 Ein Stern über dem Zwei und Zwanzig –
Warum eigentlich nicht?
REZEPTE
12 Januar/Februar
52 März/Apri
90 Mai/Juni
128 Juli/August
166 September/Oktober
204 November/Dezember
enthält Soja
glutenfrei
würzig / pikant

Die Inhaber des Restaurants
Zwei und Zwanzig
Dirk Schritt und Marina Ginkel
WANN, WENN NICHT JETZT?
Es gibt bestimmte Wendepunkte im Leben,
bei denen man weiß, wenn man nicht JETZT
etwas ändert, wird man es nie mehr tun. So
einen Punkt hatten wir erreicht, als wir im
Oktober 2014 auf dem Rheinsteig wandern
waren. Wir waren beide festangestellt – als
Steuerreferentin in einer Kapitalanlagegesellschaft
und als kaufmännischer Leiter bei
einem Tochterunternehmen der Deutschen
Börse – und verdienten anständig. Lebten
durchaus gut situiert, verbrachten unsere
Freizeit mit dem Training für Marathonläufe
oder Wanderungen und hatten gerade ein
Haus in Geisenheim gebaut. Es ging uns gut.
Eigentlich. Denn richtig zufrieden waren wir
beide nicht.
Auf dieser Wanderung also durch den
herbstlichen Rheingau entschieden wir uns
dazu, alles umzuschmeißen. Unsere Arbeit zu
kündigen und – in die Gastronomie einzusteigen
und uns selbstständig zu machen.
Ein Café schwebte uns vor, mit Cupcakes,
Waffeln, selbst gebackenem Kuchen. Und
natürlich alles vegan. Etwas anderes kam für
uns sowieso nicht infrage, da wir beide unsere
Ernährung seit Jahren komplett umgestellt
haben und tierische Produkte schon lange
meiden. Für die Familie, unsere Freunde und
Bekannten hatten wir bereits „private dinner
parties“ mit ausschließlich veganen Gerichten
veranstaltet und dabei gemerkt, wie
viel Spaß es uns machte, leidenschaftlich zu
kochen und zu backen. Unser Hobby, entschieden
wir nun, sollte unser Beruf werden!
Das, was zunächst wie eine Spinnerei, eine
Träumerei schien, formte sich rasch zu
einem konkreten Plan. So etwas allerdings
in Geisenheim aufzuziehen, erschien zwar
zunächst als Risiko, aber nachdem wir uns
umgeschaut hatten, fanden wir: Dieser Ort ist
tatsächlich perfekt! Wir wohnen hier, es gibt
durch die Hochschule viele junge Leute, die
durchaus an alternativen Angeboten interessiert
sind, und im Gegensatz zu Großstädten
keine Konkurrenz. Mit einem ausschließlich
veganen Angebot sind wir die Ausnahme
und etwas ganz Besonderes.
Nachdem wir Räumlichkeiten mitten in der
Innenstadt gefunden hatten, überlegten wir
uns einen Namen für unser „Baby“. Das Wort
„vegan“ sollte nicht vorkommen, um einerseits
nicht etwaige Vorurteile zu bedienen.
Andererseits ist eine rein pflanzliche Ernährung
für uns so selbstverständlich, dass wir
das gar nicht großartig betonen und in den
Vordergrund schieben. Für uns ist das Saisonale,
möglichst Regionale der wesentliche
Aspekt und natürlich eine kreative Küche,
mit Essen, das einfach sehr gut schmeckt. Da
der Buchstabe v der 22. im Alphabet ist, wir
zu zweit arbeiten und es 20 Sitzplätze gibt,
lag es demnach für uns auf der Hand, unser
Café Zwei und Zwanzig zu nennen. Und der
Zufall wollte, dass wir während des Umbaus
auch noch etwas fanden, was uns in der
Namensgebung bestätigte: eine 2- und eine
20-Cent-Münze!
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JANUAR /
FEBRUAR
15 Gebratene Kartoffelplätzchen mit
Estragoncreme und Pilzragout
16 Fermentierter Rettich in Senfsauce
18 Borschtsch
21 Zwiebelsuppe mit Dinkelcroûtons
22 Misobrühe mit Algenspaghetti und
Tofu
25 Geschmorter Topinambur mit
Bayrisch Kraut und Karottenpüree
27 Kartoffelkumpir mit Linsensalat und
Schwarze-Bohnen-Hummus
28 Schupfnudelpfanne mit Sauerkraut,
Räuchertofu und Schmorzwiebeln
31 Kürbis-Spinatquiche
33 Rundkorn-Naturreis mit Schwarzkohl,
Kürbis und Shiitakepilzen in Teriyaki-
Sauce
37 Kräuterpfannkuchen mit Baby-
Spinat, Rote Bete und Tofucreme
38 Teriyaki-Tempeh und gebratener
Brokkoli mit Currygerste an
Pastinakenpüree
41 Austernpilzragout mit geschmortem
Wurzelgemüse und geröstetem
Couscous auf Schwarzkohlpüree
43 Kartoffelcurry mit schnellem Pfannenbrot
44 Germknödel mit Mohn„butter“
46 Bratapfel
46 Kaiserschmarrn
49 Buchweizencrêpes mit Waldbeeren
und Joghurtcreme
50 Eingemachte Birne mit Zimt-Joghurt-
Creme und karamellisierten Walnusskernen
34 Romanesco Buddha Bowl mit gebackener
Gelber Bete, weißen Bohnen,
Quinoa und Tomatensauce
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HAUPTGERICHTE
KARTOFFELKUMPIR
MIT LINSENSALAT UND SCHWARZE-
BOHNEN-HUMMUS
Kumpir ist eines von vielen Gerichten, das wir erst in
den letzten Jahren kennengelernt haben. Es handelt
sich dabei um im Ofen gegarte große Kartoffeln,
die beliebig gefüllt werden können. In den Anfängen
unserer veganen Zeit haben wir Hummus aus
schwarzen Bohnen für uns entdeckt. Geschmacklich
unterscheidet sich der Hummus in der Naturform
kaum vom herkömmlichen Hummus. Schwarze
Bohnen enthalten jedoch mehr Eiweiß als Kichererbsen,
was für uns ausschlaggebend war, Hummus aus
schwarzen Bohnen zuzubereiten.
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
KARTOFFELKUMPIR
4 große festkochende
Bio-Kartoffeln
Salz
KRÄUTER„BUTTER“
½ Bund Petersilie
100 g weiche Margarine
10 g Salz
SCHWARZE-BOHNEN-
HUMMUS
250 g gekochte schwarze
Bohnen
100 g helles Tahina
2 Knoblauchzehen
5 g Kreuzkümmel
10 g Salz
50 ml natives Rapsöl
50 ml Wasser
LINSENSALAT
150 g rote Linsen
2 Frühlingszwiebeln
1 Bund Petersilie
2 Karotten
5 gedörrte Feigen
10 g Salz
4 g Ras el Hanout
1. Die Kartoffeln gut putzen und in Salzwasser 20 Minuten kochen.
2. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
3. Die Kartoffeln abgießen, abtropfen lassen und im Ofen ca. 1 Stunde
garen.
4. Für die Kräuter„butter“ die Petersilie waschen, trocken schütteln,
die Blättchen abzupfen und fein schneiden. Die Margarine in eine
Schüssel geben, Salz und Petersilie untermengen. Die Masse in
Frischhaltefolie einrollen und kalt stellen.
5. Für den Hummus die Bohnen mit allen weiteren Zutaten in einen
Standmixer geben und so lange mixen, bis die gewünschte Cremigkeit
erreicht ist.
6. Für den Linsensalat die Linsen zunächst ca. 30 Minuten in Wasser
einweichen, da sie dann bekömmlicher sind. Danach gut waschen
und ca. 10 Minuten in kochendem Wasser garen. Anschließend abgießen
und sofort mit kaltem Wasser abschrecken, damit die Linsen
nicht zu weich werden.
7. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden.
Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein
schneiden. Karotten schälen und klein schneiden. Feigen waschen
und ebenfalls klein schneiden. Linsen und das vorbereitete Gemüse
in eine Schüssel geben, Gewürze zufügen und den Linsensalat kurz
ziehen lassen. Zum Schluss erneut mit Salz abschmecken.
8. Die Kartoffeln aus dem Ofen holen, der Länge nach einschneiden
und vorsichtig leicht aufklappen. Je etwas Kräuter„butter“ in die
Kartoffeln geben und mit einer Gabel einarbeiten. Linsensalat und
Hummus daneben anrichten.
INFO: Für den Hummus entweder Bohnen aus der Dose oder getrocknete
schwarze Bohnen verwenden. Im Restaurant nehmen wir getrocknete, was
jedoch etwas aufwendiger ist. Hier müssen die schwarzen Bohnen zunächst
für 8 Stunden eingeweicht und danach ca. 1,5 Stunden gekocht werden, bis
sie letztlich abgekühlt zu Hummus verarbeitet werden können.
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HAUPTGERICHTE
ROMANESCO BUDDHA BOWL
MIT GEBACKENER GELBER BETE,
WEISSEN BOHNEN, QUINOA UND
TOMATENSAUCE
Als wir unser Küchenkonzept auf regionale Küche
umgestellt haben, dachten wir zunächst, dass Quinoa
kein Bestandteil unserer Küche mehr sein kann.
Quinoa wird hauptsächlich in Südamerika angebaut,
wurde allerdings vor einigen Jahren auch in
Deutschland kultiviert und ist somit nun auch als
regionales Produkt verfügbar. Quinoa ist sowohl geschmacklich
als auch vom Nährwertgehalt ein tolles
Lebensmittel und sehr vielseitig einsetzbar. Neben
Quinoa kommt in diesem Gericht eines meiner absoluten
Lieblingsgemüse zum Einsatz, nämlich Gelbe
Bete. Gelbe Bete ist im Geschmack etwas milder als
die Rote Bete.
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ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
GEBACKENE GELBE BETE
250 g Gelbe Bete
Salz
Rapsöl
QUINOA
200 g Quinoa
400 ml Wasser
1 TL Salz
ROMANESCO
3 rote Zwiebeln
500 g Romanesco
1 TL Salz
TOMATENSAUCE
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
20 g Zucker
10 g Salz
5 g gerebelter Oregano
200 ml passierte Tomaten
200 ml Wasser
WEISSE BOHNEN
200 g gekochte weiße Bohnen
2 g gerebelter Oregano
3 g Salz
2 g frisch gemahlener Pfeffer
20 ml Rapsöl
AUSSERDEM
Bratöl zum Anbraten
ANRICHTEN
Natur-Sojajoghurt (Soyade)
Salz
Gartenkresse
1. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
2. Die Gelbe Bete gut putzen und waschen, den oberen und unteren
Teil wegschneiden und die Bete dann mit Schale in mundgerechte
Stücke schneiden. Mit etwas Salz und Öl marinieren, in eine Backform
oder einen Schmortopf legen und für ca. 45 Minuten abgedeckt
im Ofen garen.
3. Quinoa mit dem Wasser und Salz in einen Topf geben 20 Minuten
köcheln lassen.
4. Die Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Wasser in einem
Topf erhitzen. Den Romanesco waschen, einzelne Röschen abzupfen
und dann je nach Größe nochmal der Länge nach halbieren
oder vierteln. Sobald das Wasser kocht, Salz zugeben und den Romanesco
für ca. 2 Minuten blanchieren. Dann abgießen und abtropfen
lassen. In einer großen Schwenkpfanne in etwas heißem
Bratöl mit den roten Zwiebeln anbraten.
5. Für die Tomatensauce die Zwiebel und den Knoblauch schälen, fein
würfeln und mit dem Zucker in heißem Bratöl anschwitzen. Dann
Salz und Oregano dazugben und mit passierten Tomaten und Wasser
ablöschen. 10 Minuten köcheln lassen und anschließend in einem
Standmixer oder mit einem Stabmixer kurz durchmixen.
6. Die Bohnen mit den Gewürzen und dem Rapsöl in einer kleinen
Schüssel marinieren.
7. Zum Anrichten zunächst die Sauce auf tiefen Tellern verteilen und
anschließend Gelbe Bete, Quinoa, Romanesco und Bohnen in vier
Stationen auf den Tellern anrichten. Die Bowl nach Belieben mit etwas
gesalzenem Sojajoghurt und frischer Kresse garnieren.
INFO: Auch bei diesem Gericht können wieder zwei verschiedene Wege gegangen
werden, um mit den weißen Bohnen zu arbeiten. Entweder werden
getrocknete Bohnen 8 Stunden eingeweicht und dann 1,5 Stunden gekocht
oder ihr kauft bereits fertig gekochte weiße Bohnen aus dem Glas. Beim
Selbstkochen beachten, dass den Bohnen zum Kochen auch etwas Salz
zugefügt wird, allerdings erst nach gut einer Stunde Kochzeit, da sich die
Garzeit ansonsten durch die Zugabe von Salz verlängert.
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MAI /
JUNI
92 Spargelcremesuppe
92 Wildkräutersalat mit Erdbeeren und
Tofu-„Feta“
95 Apfel-Fenchel-Salat
mit Dinkel-Grissini
97 Frittierte Soja-Kräuterquark-Bällchen
mit Sambal Oelek
98 Gemüsetempura mit Sweet Chili
Sauce
101 Weißer Spargel mit Kartoffelreibekuchen,
grünen Erbsen und
Sauce béarnaise
102 Mexican Burritos
104 BBQ-Blumenkohl mit Grünkern,
Salbei„butter“ und konfierten
Zwiebeln auf Erbsenpüree
107 Mangoldroulade aus dem
Römertopf mit Buchweizen und
Tomatensugo
111 Gemüselasagne
112 Low-Carb-Zoodles alla Carbonara
mit Walnuss-„Parmesan“
114 Quinoa-Bratlinge
mit Kartoffelpüree, Feldsalat
und Joghurtdressing
117 Indisches Tofu-Masala-Curry
mit Brokkoli-Pakora
118 Pizza Diavolo
121 Erdbeer-Tiramisu
122 Erdbeerbowle
122 Rhabarber-Erdbeer-Crumble
124 Waldmeister-Quark-Mousse
mit Erdbeersauce
127 Dinkelwaffeln
mit warmen Kirschen
109 Geflämmter Spitzkohl mit
gebackenem Wurzelgemüse
und Senf-Karamell-Sauce
auf Spinatpüree
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HAUPTGERICHTE
BBQ-BLUMENKOHL MIT GRÜNKERN,
SALBEI„BUTTER“ UND KONFIERTEN
ZWIEBELN AUF ERBSENPÜREE
Blumenkohl ist, wie ich persönlich finde, ein herausragendes
Gemüse. Sehr vielseitig einsetzbar, ob gebraten,
gekocht, gebacken, als Suppe oder Püree,
Blumenkohl geht immer und ist jedes Mal für sich gesehen
super lecker. Ich war lange Zeit kein großer
Blumenkohlfreund. Das hat sich extrem geändert,
seit ich weiß, dass ich damit so viele verschiedene
Gerichte zubereiten kann. Am liebsten mag ich Blumenkohl
heiß gebraten, gebacken oder, wie in diesem
Rezept, gegrillt. Das Aroma des Kohls kommt
durch starkes Rösten noch besser zur Geltung und
ist der Knaller. Am längsten in diesem Gericht dauert
das Konfieren der Zwiebeln. Unter Konfieren versteht
man das Garen im eigenen Saft. In diesem Fall
werden die Zwiebeln mit Kräutern in Öl gegart, allerdings
bei niedriger Temperatur.
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
KONFIERTE ZWIEBELN
12 kleine rote Zwiebeln
2 Zweige Rosmarin
1 Zweig Thymian
200 ml Bratöl
5 g Salz
BBQ-BLUMENKOHL
2 Köpfe Blumenkohl
2 Knoblauchzehen
200 ml passierte Tomaten
50 ml Worcestershire Sauce
10 g Salz
10 g edelsüßes/scharfes
Paprikapulver
50 g Dinkelmehl (Type 630)
GRÜNKERN
400 ml Wasser
5 g Salz
150 g Grünkern
ERBSENPÜREE
250 g TK-Erbsen
50 ml Wasser
100 g Margarine
5 g Salz
2 g frisch gemahlener Pfeffer
SALBEI„BUTTER“
50 g Margarine
15–20 Salbeiblätter
3 g Salz
1. Den Backofen auf 80 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Die Zwiebeln schälen. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und
die Blättchen bzw. Nadeln von den Zweigen zupfen.
3. Eine kleine Auflaufform mit Öl füllen und die Zwiebeln, Kräuter und
das Salz hineingeben. Die Zwiebeln nun ca. 3 Stunden im Backofen
garen. Es entsteht dabei ein einzigartiges Aroma.
4. Blumenkohl putzen, die Strünke herausschneiden und die Köpfe in
mundgerechte Röschen zerteilen. Die Röschen waschen und abtropfen
lassen.
5. Knoblauch schälen und sehr fein würfeln.
6. Aus Knoblauch und den übrigen Zutaten eine Marinade herstellen
und die Blumenkohlröschen darin marinieren.
7. In einem Topf Wasser mit Salz zum Kochen bringen, den Grünkern
hineingeben und ca. 25 Minuten kochen lassen.
8. In einem anderen Topf die TK-Erbsen mit Wasser ansetzen und auftauen.
Sobald die Erbsen warm sind, die Margarine zugeben und
mit Salz und Pfeffer abschmecken.
9. Den Inhalt des Topfes in einen Mixer geben und zu einem feinen,
cremigen Püree verarbeiten.
10. Die marinierten Blumenkohlröschen auf einen heißen Grillrost legen
und von allen Seiten angrillen.
11. Für die Salbei„butter“ die Margarine in einem kleinen Topf schmelzen.
Salbeiblätter waschen, trocken schleudern und mit dem Salz
dazugeben. Die Salbeiblätter ca. 3 Minuten in der Margarine köcheln
lassen.
12. Zum Anrichten mit einem großen Löffel das Erbsenpüree auf die Teller
geben. Darauf etwas Grünkern verteilen, bevor je drei Blumenkohlröschen
auf den Grünkern gelegt werden. Zum Abschluss noch
die Zwiebeln auf den Tellern platzieren und mit einem Löffel etwas
Salbei„butter“ über das Gericht träufeln.
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DESSERTS
DINKELWAFFELN
MIT WARMEN KIRSCHEN
Als wir unsere erste Speisekarte für das Zwei und
Zwanzig entwickelten, dachten wir nicht annähernd
an Waffeln. Wir haben aber den Tipp bekommen,
dass Waffeln in einem Café sehr beliebt sind und so
kamen die Waffeln auf unsere Karte. Nach anfänglichen
Schwierigkeiten mit dem Waffelteig und dem
Waffeleisen entstand dann dieses Rezept.
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
WAFFELTEIG
250 g Dinkelmehl (Type 630)
50 g Zucker
7 g Weinsteinbackpulver
1 Prise Salz
50 ml geschmacksneutrales Öl
250 ml Sojadrink
KIRSCHEN
1 Glas Sauerkirschen (Abtropfgewicht
200 g)
1–2 EL Maisstärke
AUSSERDEM
Bratöl für das Waffeleisen
Puderzucker zum Bestäuben
1. Alle trockenen Zutaten in einer Rührschüssel mit einem Schneebesen
gut vermischen.
2. Die feuchten Zutaten dazugeben. Alle Zutaten kurz und kräftig mit
dem Schneebesen miteinander vermengen. Der Teig darf nicht zu
lange gerührt werden, sonst werden die Waffeln nicht gut.
3. Ein Waffeleisen vorheizen und mit etwas Öl einpinseln. Für eine Waffel
ca. 2–3 Esslöffel Teig auf das Eisen geben und die Waffel goldbraun
ausbacken. Auf diese Weise weitere Waffeln backen, bis der
Teig aufgebraucht ist.
4. Die Kirschen zusammen mit der Flüssigkeit aus dem Glas in einem
Topf erhitzen. In einer kleinen Schüssel die Maisstärke mit 2 EL Wasser
vermischen. Unter ständigem Rühren zu den Kirschen geben und
andicken.
5. Die Waffeln auf Tellern verteilen, mit Puderzucker bestäuben und
die warmen Kirschen dazu servieren.
TIPP: Der Waffelteig kann in einem verschlossenen Gefäß bis zu 3 Tage im
Kühlschrank aufbewahrt werden.
INFO: Bei uns im Restaurant backen wir die Waffeln in einem Waffeleisen
für belgische Waffeln.
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NOVEMBER /
DEZEMBER
207 Petersilienwurzelcremesuppe
208 Trüffel-Steinpilz-Ravioli in Selleriesud
210 Algenkaviar mit Meerrettichcreme
auf Dinkeltoast
213 Geschmorter Chicorée
mit Birnensalat
215 Rote-Bete-Carpaccio
mit Feldsalat und Tofucreme
216 Gefüllter Butternutkürbis mit Wirsinggemüse
auf Petersilienwurzelpüree
219 Balance Bowl
220 Kürbisgnocchi mit Salbei, weißen
Bohnen, frittiertem Grünkohl und
Weißweinsauce
223 Winter Kale Bowl
225 Dinkelpasta mit gebratenem
Fenchel, getrockneten Tomaten und
Maronen-Petersilienpesto
226 Wirsingroulade auf
Steckrübenpüree mit Rotweinjus
228 Hummusteller mit karamellisiertem
Rosenkohl und Falafel
231 Herbst-Wrap mit Rotkraut,
gebratenen Pilzen und Kürbis
233 Brezelknödel mit Rotkohl und Pilzragout
234 Kartoffelgratin mit Sauerkraut,
Gemüsefrikadellen und Biersauce
237 Lebkuchen-Pannacotta
mit Waldbeersauce
238 Flambierte Palatschinken mit
Haselnussfüllung
240 Birnentartelettes
240 Warmer Apfelkuchen
243 Zimtschnecken
204
205

DESSERTS
LEBKUCHEN-PANNACOTTA
MIT WALDBEERSAUCE
Pannacotta stammt ursprünglich aus Italien und bedeutet
wörtlich übersetzt gekochte Sahne. Heutzutage
wird dieses Dessert, weil es leichter geht, oft mit
Gelatine gekocht. Ein pflanzliches Geliermittel, das
dieselben Eigenschaften wie Gelatine hat, ist Agar-
Agar. Bei der Verwendung muss darauf geachtet
werden, dass man nicht überdosiert, da Agar-Agar
einen strengen Eigengeschmack hat. Außerdem
wird Agar-Agar in kalter Flüssigkeit angerührt, bevor
es aufgekocht wird. Ansonsten besteht die Gefahr,
dass sich Klümpchen bilden und der Genuss getrübt
wird.
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
STANDZEIT: 2–3 STUNDEN
PANNACOTTA
2 g Agar-Agar
400 ml Soja Cuisine
50 g Zucker
2 g Lebkuchengewürz
WALDBEERSAUCE
200 g TK-Waldbeeren
30 g Zucker
ANRICHTEN
Waldbeeren
1. Für die Pannacotta Agar-Agar in einer kleinen Schüssel mit etwas
kalter Soja Cuisine anrühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen
sind. Die restliche Soja Cuisine zusammen mit dem Zucker und dem
Lebkuchengewürz in einen kleinen Topf geben und erhitzen. Aufgelöstes
Agar-Agar einrühren und alles zusammen kurz aufkochen
lassen.
2. Vier Förmchen (ca. Ø 5–7 cm) mit etwas kaltem Wasser anfeuchten
und die heiße Pannacotta-Masse hineingießen. Die Förmchen für
2–3 Stunden kalt stellen, bis die Pannacotta fest ist.
3. Für die Waldbeersauce die Waldbeeren zusammen mit dem Zucker
in einen kleinen Topf geben, erhitzen und abgedeckt für ca. 10 Minuten
köcheln lassen. Anschließend die Beeren durch ein feines
Sieb passieren.
4. Zum Anrichten die Waldbeersauce in tiefe Dessertteller gießen. Die
Pannacotta mittig auf die Sauce stürzen und mit frischen Waldbeeren
garnieren.
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DESSERTS
ZIMTSCHNECKEN
Ich liebe diese Zimtschnecken. Viel mehr gibt es bei
diesem Rezept eigentlich nicht zu sagen. Probiert es
selbst und ihr werdet verstehen, wovon ich spreche.
ZUTATEN FÜR CA. 12 STÜCK
TEIG
½ Würfel Hefe (21 g)
250 ml Sojadrink (Zimmertemperatur)
50 g Margarine
500 g Dinkelmehl (Type 630)
100 g Zucker
FÜLLUNG
50 g Margarine
50 g Zucker
5 g Zimt
TOPPING
30 g Puderzucker
10 ml Zitronensaft
AUSSERDEM
Weizenmehl für die Arbeitsfläche
Margarine für die Form
1. Die Hefe im Sojadrink auflösen. Margarine in einem kleinen Topf erhitzen.
2. Dinkelmehl mit Zucker, der Sojadrink-Hefe-Mischung und der flüssigen
Margarine vermengen und mit den Händen zu einem glatten
Teig verkneten. Den Teig mit einem Küchenhandtuch abdecken
und für ca. 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen des Teiges
ungefähr verdoppelt hat.
3. Für die Füllung die Margarine in einem kleinen Topf erhitzen. Zucker
und Zimt in den Topf geben und gut verrühren.
4. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
5. Den Hefeteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 5 mm dünn zu
einem Rechteck ausrollen.
6. Die Zimt-Zucker-Masse mit einem Löffel auf dem ausgerollten Hefeteig
verstreichen. Den Teig aufrollen und mit einem Messer in ca. 3
cm breite Schnecken schneiden.
7. Eine Backform (ca. 25 x 35 cm) mit etwas Margarine einfetten. Die
Zimtschnecken in die Form legen und ca. 20 Minuten im Ofen backen.
8. Für das Topping den Puderzucker mit dem Zitronensaft verrühren
und mit einem Löffel auf den etwas abgekühlten Zimtschnecken
verteilen.
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RESTAURANT ZWEI UND ZWANZIG

IMPRESSUM
RESTAURANT ZWEI UND ZWANZIG –
UNSER KOCHBUCH –
VEGAN, REGIONAL, SAISONAL
HERAUSGEBER
Ralf Frenzel
© 2020 Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden
www.tretorri.de
IDEE:
Dirk Schritt und Marina Ginkel,
Geisenheim
HAFTUNGSAUSSCHLUSS
Die Inhalte dieses Buchs werden von Herausgeber
und Verlag sorgfältig erwogen und
geprüft. Dennoch kann eine Garantie nicht
übernommen werden. Die Haftung des Herausgebers
bzw. Verlags für Personen-, Sachund
Vermögensschäden ist ausgeschlossen.
Für Überarbeitungen und Ergänzungen der
vorliegenden Auflage Besuchen Sie uns
unter: www.tretorri.de
KONZEPTION UND UMSETZUNG:
Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden
GESTALTUNG:
Marion Schreiber, Barcelona
FOTOGRAFIE:
Andreas Hantschke, München
REPRODUKTION:
Lorenz & Zeller, Inning a. A.
ISBN 978-3-96033-093-6
Printed in Slovakia

Veganer Hochgenuss ohne Verzicht und aus
besten Produkten – hierfür steht das Restaurant
Zwei und Zwanzig in Geisenheim am Rhein. Marina
und Dirk Schritt krempelten ihr Leben um
und machten ihre Leidenschaft für Kulinarik und
fürs Gastgeben zum Beruf. Das vegane Restaurant
ist dabei zugleich ihr zweites Wohnzimmer
und beliebte Anlaufstelle, auch bei Nicht-Veganern.
Das wortwörtliche Erfolgsrezept: Seit der
Eröffnung wiederholt sich kein Tagesgericht, die
veganen Speisen haben einen sensationellen
Geschmack und bestehen aus besten, größtenteils
regionalen Bio-Zutaten.
Das erste Kochbuch sorgt dafür, dass sich 120
vegane Rezepte des Restaurants nun auch
ganz einfach zu Hause in der heimischen Küche
von (Nicht-)Veganern und allen Probierfreudigen
nachkochen lassen. Von Vorspeisen, wie
einer gerösteten „Schmalzstulle“ über Hauptspeisen,
wie geflämmtem Spitzkohl mit gebackenem
Wurzelgemüse und Senf-Karamell-
Sauce auf Spinatpüree bis zu fluffig-veganem
„Cheesecake“ wird die ganze Bandbreite an
veganen Köstlichkeiten abgebildet – hier ist der
zweiundzwanzigste Buchstabe „V“ im Alphabet
Programm!