Jetzt wird's gemütlich

EINE SONDERVERÖFFENTLICHUNG DES PFORZHEIMER MEDIENHAUSES | SAMSTAG, 14. NOVEMBER 2020
Was bedeutet Ihnen
Weihnachten?
Weihnachten ist für meine
Familie auch dieses Jahr
vor allem das Fest der
Liebe und der Hoffnung.
Ich persönlich freue mich
als Christ und Kirchgänger
darauf, die Kraft meines
Glaubens in besonderer
Weise zu erleben und
diese Pandemie unterzuordnen.
Michael Ketterer
Brauerei Ketterer
ARCHIVFOTO: KETTERL
Für Naschkatzen: In der Weihnachtszeit
laufen Bäcker und Konditoren zur Hochform
auf.
FOTO: GWOLTERS - STOCK.ADOBE.COM
Neben Martini- und Weihnachtsgans
sind hier etwa die Bäckereien
mit ihrem Gebäck und dem Christstollen
zu nennen, Schokofabriken
mit ihren Weihnachtsmännern oder
Lebensmittelhändler, die ihr Sortiment
saisonal erweitern. Und auch
Betriebe wie etwa Brauereien warten
mit besonderen Abfüllungen
auf. Dazu gehört unter anderem die
Pforzheimer Privatbrauerei Ketterer,
die mit ihrem „Dunklen Doppelbock“
ein traditionelles Weihnachtsbier
einbraut.
Von der Auswahl bis
zur Abfüllung
Vorgesehen waren zu diesem Thema
eigentlich Redaktionsbesuche in
der Weihnachtsbäckerei und in
der Brauerei, um die Abläufe
und auch den Zeitaufwand für
die jeweiligen Saisonbesonderheiten
beobachten zu
können. Coronabedingt
wurde daraus
nun „nur“ noch ein
Telefongespräch mit Brauerchef
Michael Ketterer. Wir protokollieren
den Ablauf, der in zehn
Schritten zeigt, wie ein Saisonbier
entsteht.
Los geht´s mit der Auswahl der richtigen
Rohstoffe. „Das ist natürlich
das Entscheidende für die Herstellung
eines jeden Bieres“, erklärt Michael
Ketterer. „Für unseren ‚Dunklen
Doppelbock‘ suchen wir vor allem
dunkle Malztypen und spezielle
Röstmalze. Damit das Aroma im fertigen
Bier nicht zu süß wird, muss
auch dem Hopfen besondere Aufmerksamkeit
geschenkt werden.“
Dabei hat der Brauer die Wahl zwischen
40 verschiedenen Malzen
und 240 verschiedenen Hopfensorten
– und deren Auswahl ist
sein großes Geheimnis.
Jetzt folgt das Schroten, also das
Mahlen der Malze. Dadurch
können sich die Inhaltsstoffe
nach der anschließenden Vermischung
mit Wasser besser
lösen.
Im dritten Schritt wird eingemaischt,
so das Fachwort. „Das
geschrotete Malz wird im
Maischbottich mit Wasser
gemischt. Die im
Malzschrot enthaltene
Stärke löst
sich auf und Zucker,
Eiweiß und
Gerbstoffe werden
freigesetzt“, erläutert
der Brauereichef.
„Für die stärkeren
Bierspezialitäten im Winter
wird hierbei ein besonderes
Verfahren – die Dekoktion –
angewandt. Es wird besonders
viel Malzextrakt gewonnen, der
geradezu weihnachtlich duftet.“
Jetzt wird's gemütlich ...
Süßer Duft, auch in der Weihnachts-Brauerei
Nur für kurze Zeit – speziell
für die Spanne rund
um die Advents- und
Weihnachtszeit kreieren
viele Betriebe besondere,
teilweise aufwendige Produkte
und Geschäfte bieten
beliebte, saisonale
Spezialitäten an.
Von PZ-Redakteur
RALF BACHMAYER
Im Anschluss folgt das Läutern, ein
spezieller Filtrationsvorgang. „Dieser
benötigt bei unseren Weihnachtsspezialitäten
viel, viel Zeit – beim
Doppelbock rund drei Stunden“, sagt
Michael Ketterer.
Würzekochen heißt der nächste Vorgang.
Dabei wird die Würze in der
Sudpfanne auf 100 Grad Celsius erhitzt.
Dort hinein wird nun
der ausgewählte
Hopfen
gegeben. „Durch das Verdampfen
des Wassers wird die Würze auf die
spezifische Stammwürze konzentriert“,
umschreibt Michael Ketterer.
„Das ist die Phase, in der es um die
Brauerei herum und je nach Windrichtung
süß riecht.“
Im Ablauf sind nun Kühlung und Hefegabe
dran. Die Würze wird nach
dem eineinhalbstündigen Kochvorgang
auf zehn Grad Celsius heruntergekühlt
– untergärige Bierhefe
zugegeben. Ketterer rechnet zusammen:
„Bis hierher haben unsere
Weihnachtsspezialitäten schon
sieben bis neun Stunden Zeit in
Anspruch genommen.“
Im Prozess der Gärung wandelt
die Hefe etwa acht Tage lang den
beim Maischprozess erschlossenen
Zucker in Alkohol und Kohlendioxid
um. Der natürliche
CO2-Kreislauf der Photosynthese
schließt sich: Es ist Jungbier entstanden.
Dieses darf nun fünf Wochen im
Lagerkeller bei Null Grad Celsius
reifen, der ‚Dunkle Doppelbock‘
sogar mindestens zehn Wochen.
„Nach also zwei bis drei Monaten
ist das Bier entstanden“, bilanziert
der Brauer.
Was jetzt noch folgt, sind Filtration
und Abfüllung – und natürlich der
Genuss. „Das Schönste für den Brauer
ist, wenn er Menschen mit seinem
Bier begeistern kann.“ Na dann
Prost!
Alternative Nutzung: Weihnachtsmütze
als Bierwärmer.
FOTO: PAVELKANT -STOCK.ADOBE.COM
Dessous als
kleiner Luxus
45
Flotte Wäsche wird sehr gerne unter
den Weihnachtsbaum gelegt.
FOTO: BESTFORYOU- STOCK.ADOBE.COM
Dessous sind nach wie vor eines
der beliebtesten Weihnachtsgeschenke:
Trotz der
Krise verzichten die Deutschen
nicht auf den kleinen Luxus
„für Darunter“. Nie ist Wäsche
gefragter als im Dezember.
Ein Grund für die Kauflaune ist
wohl eine Trotzreaktion bei
Käuferinnen: Wenn schon kein
neues Auto oder Sofa infrage
kommt, muss wenigstens der
kleine Luxus zwischendurch
drin sein. Und das bedeutet
nicht, dass sich die grundsolide
Wäsche besser verkauft – etwas
Schönes, Außergewöhnliches
soll es sein.
Farblich bleiben Schwarz, Weiß
und blasse Rosétöne Dauerbrenner.
Aber häufig orientiert
sich das „Darunter“ aber am
„Darüber“: Was als Modefarbe
für Blusen, Pullis und Jacken
gefällt, wird auch auf der Haut
gern getragen.
dpa
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