KACHEN #25 (Winter 2020) Deutsch Ausgabe
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CHEF-MASTERCLASS ROTE BETE & BÄRENKLAUWURZEL Fermentierte Milch, Amaranth & Pflaumen DIE EINGELEGTEN PFLAUMEN SOLLTEN 3 TAGE IM VORAUS VORBEREITET WERDEN UND DAS ROTE-BETE-ÖL 21 TAGE IM VORAUS! 8 Personen 3 Stunden + Marinieren 2 Stunden 30 Minuten Für die Rote Bete › 2 schöne Rote Bete (etwa 2 x 250 g) › 2 kg grobes graues Salz Für den Sushi-Reis › 150 g Sushi-Reis › 4 EL Reisessig › 1 EL Ingwer, sehr fein gehackte oder fermentierte Bärenklauwurzel › 3 EL Tamari › 1 EL Meerrettichcreme › 1 TL Salz Für die eingelegten Pflaumen › 4 – 5 Pflaumen › 3 cm Ingwer › ½ rote Zwiebel › 200 ml Rotweinessig › 200 ml Apfelessig › 100 g brauner Zucker › 1 TL Salz › 3 Lorbeerblätter › 1 EL jamaikanische Pfefferkörner › 1 EL Wacholderbeeren Für die Amaranth-Samen › 50 g Amaranth-Samenkörner › 2 cl Zitronen-Olivenöl › 1 EL Rübensaft Für die fermentierte Milch › 250 ml Buttermilch › 2 Limetten 92 René Mathieu Xxx REZEPT FOTOS Für das Rote-Bete-Öl › ½ l Zitronen-Olivenöl › 150 g geriebene Rote Bete › 1 Bund Currykraut Für das Anrichten › 1 Malvenblüte › Trockene Amaranth-Blätter › Bärenklauwurzel oder Ingwer KACHEN No.25 | WINTER 20
CHEF-MASTERCLASS DIE ROTE BETE 1Die Rote Bete schonend unter klarem Wasser abspülen und mit einer weichen Bürste sanft reinigen. 2In einer Tropfschale einen sehr dicken Boden aus grauem Salz schaffen, um den Rüben einen guten Untergrund zu geben. Die Rüben vollkommen mit grobem grauen Salz bedecken. Sie müssen vollständig abgedeckt sein, zögern Sie nicht, großzügig mit der Salzdecke zu sein. DER SUSHI-REIS 3Die Rote Bete in einem auf 160 °C (th. 5) vorgeheizten Ofen 2 Stunden lang garen. Wenn sie aus dem Ofen kommen, 2 Stunden lang in ihrer Salzkruste abkühlen lassen. 4Die Rote Bete der Länge nach in dünne Scheiben schneiden, die Scheiben mit Zitronenöl bestreichen und kühl lagern. 1Den Reis gründlich in einem Sieb abspülen. 2Bei schwacher Hitze 18 Minuten lang kochen (eine Teetasse Reis auf eine Teetasse Wasser). Der Reis sollte milchartig riechen. DIE EINGELEGTEN PLAUMEN 3Mit Tamari, Meerrettich und Reisessig sowie fermentiertem Bärenklau oder Ingwer würzen. 1Alle Zutaten klein schneiden und in einen Kochtopf geben. Zum Kochen bringen. Rühren, bis sich der Zucker auflöst. 2In das Glas mit den Pflaumen gießen. Abkühlen lassen. Den Behälter schließen und kaltstellen. Warten Sie 2 – 3 Tage vor dem Servieren. René Mathieu Ramunas Astrauskas REZEPT FOTOS 93 KACHEN No.25 | WINTER 20
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Fermentierte Milch, Amaranth & Pflaumen<br />
DIE EINGELEGTEN PFLAUMEN<br />
SOLLTEN 3 TAGE IM VORAUS<br />
VORBEREITET WERDEN UND<br />
DAS ROTE-BETE-ÖL 21 TAGE<br />
IM VORAUS!<br />
8 Personen<br />
3 Stunden + Marinieren<br />
2 Stunden 30 Minuten<br />
Für die Rote Bete<br />
› 2 schöne Rote Bete<br />
(etwa 2 x 250 g)<br />
› 2 kg grobes graues Salz<br />
Für den Sushi-Reis<br />
› 150 g Sushi-Reis<br />
› 4 EL Reisessig<br />
› 1 EL Ingwer, sehr fein gehackte<br />
oder fermentierte Bärenklauwurzel<br />
› 3 EL Tamari<br />
› 1 EL Meerrettichcreme<br />
› 1 TL Salz<br />
Für die eingelegten Pflaumen<br />
› 4 – 5 Pflaumen<br />
› 3 cm Ingwer<br />
› ½ rote Zwiebel<br />
› 200 ml Rotweinessig<br />
› 200 ml Apfelessig<br />
› 100 g brauner Zucker<br />
› 1 TL Salz<br />
› 3 Lorbeerblätter<br />
› 1 EL jamaikanische Pfefferkörner<br />
› 1 EL Wacholderbeeren<br />
Für die Amaranth-Samen<br />
› 50 g Amaranth-Samenkörner<br />
› 2 cl Zitronen-Olivenöl<br />
› 1 EL Rübensaft<br />
Für die fermentierte Milch<br />
› 250 ml Buttermilch<br />
› 2 Limetten<br />
92<br />
René Mathieu<br />
Xxx<br />
REZEPT<br />
FOTOS<br />
Für das Rote-Bete-Öl<br />
› ½ l Zitronen-Olivenöl<br />
› 150 g geriebene Rote Bete<br />
› 1 Bund Currykraut<br />
Für das Anrichten<br />
› 1 Malvenblüte<br />
› Trockene Amaranth-Blätter<br />
› Bärenklauwurzel oder Ingwer<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
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