KACHEN #25 (Winter 2020) Deutsch Ausgabe

CHEFPORTRAIT
RENÉ MATHIEU
MIT PFLANZEN AN DER WELTSPITZE
„Wir essen zu viel“, sagt René Mathieu. Und die Menschen
gingen auch zu oft in Restaurants, fügt er hinzu: „Es ist
besser, einmal im Monat in ein Restaurant zu gehen, statt
jeden Tag.“ Das mögen ungewöhnliche Worte sein für einen
vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichneten
Koch. Aber der 59 Jahre alte Belgier ist gerne ungewöhnlich
– und er ist damit auch sehr erfolgreich. Sein Restaurant
„Distillerie“ in Burglinster ist vom „Guide Vert“ der
Organisation „We’re Smart“ gerade als bestes Pflanzenrestaurant
der Welt für das Jahr 2020 ausgezeichnet worden.
„Es wird hoffentlich noch ganz viele andere geben, die auf
diesem Weg erfolgreich sind“, sagt René Mathieu.
Seit 2005 ist er Chef der „Distillerie“ und der dazugehörigen,
etwas einfacheren Brasserie. Zuvor war René Mathieu
drei Jahre lang Koch im großherzoglichen Palais. Dass er
seit einigen Jahren zu einem der ganz großen Namen in
der Welt der Pflanzen und vor allem in Sachen pflanzliche
Küche geworden ist, hat auch damit zu tun, dass er seine Art
des Kochens als eine moralische Verpflichtung gegenüber
der nächsten Generation sieht. „Wir sind zu einer Generation
des Fleisches geworden“, sagt er. Das Gleichgewicht
zwischen Tieren und Pflanzen sei gestört. Intensive Landwirtschaft,
zerstörte Böden, genmanipulierte
Pflanzen, Klimawandel: „Das ist verrückt,
was da alles passiert.“ Es sei jetzt Zeit, anders
über die eigene Ernährung nachzudenken:
„Man wird sich darüber klar, dass wir direkt
gegen die Wand fahren.“
René Mathieu ist kein Vegetarier („Ich esse
gelegentlich Fleisch“) und er kann auch mit
dem Begriff eines vegetarischen Restaurants nicht viel anfangen.
„Wir gehen den Weg der pflanzlichen Küche ganz zu
Ende“, sagt er. Das soll bedeuten: „Wir machen keine Küche,
die nur Fleisch vermeidet. Das Problem mit der vegetarischen
oder veganen Küche ist oft, dass sie versucht, Dinge
zu ersetzen.“ Für ihn hat das nichts mit einer pflanzlichen
Küche zu tun. Den Weg ganz zu Ende gehen, das heißt bei
René Mathieu: Strikt lokal und saisonal kochen.
Also geht er fast jeden Morgen zwei Stunden lang in Burglinster
durch den Wald und über Felder, um Pflanzen zu suchen.
„Ich gehe nicht weit. Malven beispielsweise wachsen
hier überall. Die kommen auf den Teller.“ Wenn er gelegentlich
Besuchern zeigt, was alles vor dem Schloss wächst, beispielsweise
wilde Sellerie, hört er oft: „Das habe ich daheim
auch im Garten. Das werfe ich immer als Unkraut weg.“
René Mathieu hat die Geheimnisse der Natur von seinem
Großvater, einem Jagdaufseher in den Ardennen, gelernt:
„Ich hatte das lange Zeit vergessen, aber dann habe ich mich
wieder daran erinnert.“
„Wir wollen ein
Restaurant der
Muße und Erholung
sein und keines, wo
die Leute jeden Tag
hingehen sollen.“
Natürlich sammelt er nicht alles selbst, was bei ihm auf den
Tisch kommt: René Mathieu kauft vieles bei den „Paniers de
Sandrine“ und manches bei LetzGrow in Gonderange: „Wir
wollen nicht alles kontrollieren, nicht alles selbst machen.
Wir wollen die Gemüseproduzenten ermutigen, weiterzumachen.“
Jedes Jahr lädt er die Lieferanten zum Essen ein,
um zu zeigen, was aus ihren Produkten wird: „Meistens sind
sie sehr überrascht.“
Die Kunst bestehe darin, Pflanzen und Gemüse so zusammenzubringen,
dass sie richtig gut schmecken. „Pflanzen
sind eine Leckerei“, sagt er – und fühlt sich durch die Gäste
bestätigt. Eine Karotte, eingewickelt in einem Lindenblatt
– das schmecke stark. Und das funktioniere ganz ohne Gewürze
aus Indien. Oder auch das Blatt der Malve, tempuraartig
im Teig frittiert und die Blüte dann mit einer Crème aus
fermentierten Nüssen gefüllt. „Wir wollen ein Restaurant der
Muße und Erholung sein und keines, wo die Leute jeden Tag
hingehen sollen“, sagt René Mathieu.
Die „Distillerie“ bietet eine vollständig pflanzliche Küche
an. In der Brasserie kann man allerdings, wenn man dem
Geschmack von Gemüse (noch) nicht traut, auch Fisch
essen. Ansonsten sind – mit Ausnahme von Kaffee, Schokolade
und Zitrusfrüchten – die Regeln klar:
Es wird serviert, was zu Ort und Zeit passt.
„Man muss nicht das ganze Jahr über Tomaten,
Erdbeeren und Spargel essen“, sagt René
Mathieu.
Die Corona-Pandemie habe manchen gezeigt,
dass man problemlos daheim essen
oder sich etwas Essen zur Arbeit mitnehmen
könne. „Viele Leute essen heute zu wenig daheim, weil es
zu viele Angebote gibt. Aber es ist gar nicht so kompliziert,
selbst etwas zu kochen.“ Er habe den Eindruck, dass die
Pandemie auch dazu geführt habe, dass seine Gäste jetzt
durchschnittlich jünger seien: „Die jungen Leute kommen
für das Zeichen, das wir setzen. Sie achten mehr auf den
eigenen Körper.“ Aber nicht nur sie seien begeistert, sagt
René Mathieu: Vor kurzem habe ihm eine sehr alte Dame
mit Tränen in den Augen gesagt, sie sei sehr gerührt – sie
habe sich gerade an den Geschmack eines Essens vor sehr
langer Zeit erinnert. Bei ihrer Großmutter.
LA DISTILLERIE
8, rue du Château — L-6162 Burglinster
Tel. +352 / 78 78 78 1
bourglinster.lu
91
Dieter Ebeling
Ramunas Astrauskas
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FOTO
KACHEN No.25 | WINTER 20