KACHEN #25 (Winter 2020) Deutsch Ausgabe

GEGRILLTER LACHS
IN CREMIGER FENCHELBRÜHE
2 Personen 40 Minuten 30 + 10 Minuten
SAISONGEMÜSE
› 1 TL Olivenöl + extra, zum Begießen
› 6 Schalotten, geschält und halbiert
› 120 g ganzer Babyfenchel, längs in dünne
Scheiben geschnitten
› 6 Mini-Kartoffeln, geschält und geviertelt
› 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
› 1 Sternanis
› 1 Lorbeerblatt
1 Eine Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und das Öl,
die Schalotten und den Fenchel hinzufügen. Die Hitze
etwas reduzieren, um zu braten, ohne zu stark zu
bräunen. Garen, bis Fenchel und Schalotten bissfest
sind, 8 – 10 Minuten.
2 Kartoffeln, Knoblauch, Sternanis und Lorbeerblatt
einrühren und 1 – 2 Minuten anbraten. Den Wein hinzufügen
und 5 Minuten sprudeln lassen, damit der Alkohol
weitgehend verdampft.
3 Die heiße Brühe einrühren und 15 – 20 Minuten
leicht köcheln lassen.
4 Die Champignons und die Sahne hinzufügen und
weitere 5 Minuten kochen lassen.
5 Den Ofengrill vorheizen. Den Lachs auf ein mit
› 125 ml Weißwein
› 250 ml heiße Gemüsebrühe
› 100 g exotische Pilze
› 125 ml frische Sahne
› 2 Portionen Lachs
› Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer,
nach Geschmack
› Fenchelblätter, zum Garnieren
Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Olivenöl
beträufeln und leicht würzen. 6 – 8 Minuten garen,
bis er gar und zart ist. Den Fisch im Auge behalten, damit
er nicht verkocht oder anbrennt.
6 Den gegarten Lachs auf einer Platte anrichten, die
cremige Brühe und das Gemüse darübergeben und
kurz vor dem Servieren einige Fenchelblätter hinzufügen.
TIPP
Wenn Sie keine Schalotten finden können, ersetzen
Sie sie einfach durch Babyzwiebeln. Dasselbe gilt für
exotische Pilze: Ersetzen Sie sie durch in Scheiben geschnittene
Champignons.
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KACHEN No.25 | WINTER 20