KACHEN #25 (Winter 2020) Deutsch Ausgabe

DOSSIER
ZUCKER
DIE KALORIENBOMBIGE
VERSUCHUNG
Auch und vor allem dank Zucker wird Europa immer kugelrunder.
Eine erstaunliche Karriere, die der süße Verführer da hingelegt
hat – wenn man bedenkt, dass ihn in unseren Breiten vor knapp
200 Jahren noch kaum jemand kannte.
TROPISCHES NATURPRODUKT
Eigentlich müsste man ja meinen, Zucker sei total gesund.
Schließlich handelt es sich um ein pflanzliches Produkt,
und was aus der Natur kommt, gilt in der Regel als unverdächtig.
Gewonnen wird Zucker einerseits aus dem
tropischen Zuckerrohr, dessen lateinische Fachbezeichnung
Saccharum officinarum lautet, und das vor allem
in Brasilien, Indien und China sowie in Australien, den
USA und weiteren lateinamerikanischen Ländern angebaut
wird. Hauptsache, es ist schön warm, denn bei Frost
stirbt Zuckerrohr im Handumdrehen den Erfrierungstod.
Süßmäulern, die auf die Idee verfallen sollten, an
ein paar Zuckerrohrblättern zu knabbern, sei an dieser
Stelle empfohlen, sich besser auf die Halme zu verlegen,
denn in deren Mark befindet sich der Zucker. Das nach
ein- oder gar mehrjähriger Kulturdauer geerntete Mark
enthält zwischen elf und 20 Prozent davon, wird gepresst
und dann entweder zu braunem Rohrzucker eingedampft
oder zur Gewinnung von weißem Zucker gereinigt und
konzentriert.
NAPOLEON WAR EIN RÜBEN-FAN
Im Gegensatz zur Zuckerrohrpflanze, deren süßes Geheimnis
bereits 8.000 v. Chr. in Neuguinea gelüftet wurde,
hat die auch in unseren Graden verbreitete Runkelrübe ihren
Siegeszug als Zuckerlieferantin erst vergleichsweise
spät angetreten. Im Jahr 1747 stellte der deutsche Chemiker
Andreas Sigismund Marggraf (1709-1782), dessen Vater
in seiner Berliner Apotheke einen lukrativen Handel
mit dem damals apothekenpflichtigen Luxusgut Rohrzucker
betrieb, auf seiner Suche nach Zucker in heimischen
Gewächsen fest, dass der Zucker der Runkelrübe mit dem
des Rohrzuckers identisch war. Innerhalb weniger Jahr-
zehnte gelang es, den ursprünglich geringen Zuckeranteil
von rund 1,5 Prozent auf fünf und später über zwölf
Prozent zu steigern. Heute liegt er bei durchschnittlich
17 Prozent. Mit der Entdeckung des Rübenzuckers war
das Monopol des importierten Rohrzuckers gebrochen.
Durch Napoleons Kontinentalsperre gegen britische Kolonialwaren
in den Jahren 1806-1813, dem damit einhergehenden
Einbruch des Zuckerrohrhandels und eine rübenfreundliche
Gesetzgebung des Franzosen erlebte die
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KACHEN No.25 | WINTER 20