KACHEN #25 (Winter 2020) Deutsch Ausgabe
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SAISONALE REZEPTE<br />
CHIOGGIA-ROLLE MIT<br />
KOHLRABI, MISO & KOKOS-<br />
NUSS-SAUCE<br />
8 Personen 45 Minuten 30 Minuten<br />
Für das Gemüse<br />
› 2 Chioggia<br />
› 2 Kohlrabi<br />
› 1 Stück Butter<br />
› 200 ml Gemüsebrühe<br />
› 1 Prise Zucker<br />
› Weißer Pfeffer<br />
› Salz<br />
› 1 Bio-Zitrone<br />
Für die Nussbutter<br />
› 50 g Butter<br />
Für die Sauce<br />
› 2 Chioggia<br />
› 2 Kohlrabi<br />
› 1 Zwiebel<br />
› 2 Knoblauchzehen<br />
› 1 Lorbeerblatt<br />
› 2 l Hühnerbrühe<br />
› 400 ml Kokosmilch<br />
› 1 EL helles Miso<br />
› 2 EL Sojasauce<br />
› 1 TL Nussbutter<br />
› 1 Stück Butter<br />
› Saft einer Zitrone<br />
Das Gemüse<br />
1 Das Gemüse schälen und mit einer Mandoline in dünne<br />
Streifen schneiden.<br />
2 Die Gemüsestreifen mit Salz und Pfeffer würzen und<br />
alternierend auf ein Blatt Backpapier legen. Einen Gemüsestreifen<br />
bilden, wobei sich die Gemüselamellen leicht<br />
überlappen sollten.<br />
3 Das Gemüse aufrollen, dabei vorsichtig die ersten<br />
Scheiben vom Backpapier abziehen (als ob Sie einen Maki<br />
machen würden), um Ihre Gemüserolle herzustellen. Die<br />
Rolle in einen Edelstahlring mit dem gleichen Durchmesser<br />
wie die Rolle legen, um sie zusammenzuhalten. Eine<br />
Rolle pro Person machen.<br />
4 Das Ganze mit der geschmolzenen Butter, dem Zucker<br />
und der Gemüsebrühe 6 bis 7 Minuten in eine Bratpfanne<br />
geben und die Rollen zum Glänzen bringen. Deckel aufsetzen<br />
und bei schwacher Hitze dünsten, bis das Gemüse<br />
etwas weich ist.<br />
5 Danach für 5 Minuten bei 200 °C in den Ofen schieben.<br />
6 Abschließend die Rollen mit Fleur de Sel, Zitronensaft<br />
und Zitronenschale würzen.<br />
Die Nussbutter<br />
1 Ungesalzene Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze<br />
unter häufigem Rühren schmelzen. Wenn die Butter eine<br />
karamellartige Farbe annimmt und Haselnussaromen<br />
freisetzt, nehmen Sie die Pfanne vom Herd.<br />
2 Die Butter durch ein kleines Sieb in eine kalte Schüssel<br />
abseihen, um das Kochen zu stoppen.<br />
Die Sauce<br />
1 Das Gemüse schälen und in kleine Stücke schneiden. In<br />
Butter anschwitzen.<br />
2 Brühe, Kokosmilch und Lorbeerblatt zugeben, 30<br />
Minuten köcheln lassen, durch ein Sieb passieren und<br />
Butter, Soja, Zitronensaft, Miso und Haselnussbutter<br />
einrühren. Die Sauce in der Mitte eines Suppentellers<br />
anrichten und die Gemüserolle darauflegen.<br />
43<br />
Michaël Vrijmoed<br />
Heikki Verdurme<br />
REZEPT<br />
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<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
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