KACHEN #25 (Winter 2020) Deutsch Ausgabe

SAISONALE REZEPTE
MICHAËL VRIJMOED
DIE PHANTASIE DES GESCHMACKS
Michaël Vrijmoed, dessen Stil sich ständig
weiterentwickelt, ist seit 25 Jahren Küchenchef.
In seinem gleichnamigen Restaurant im
belgischen Gent hat er eine außergewöhnliche
Methode bei der Zubereitung von Gerichten
gewählt: Alles beginnt mit einer Hauptzutat, von
der aus er über Empfindungen wie Geschmack
und Textur nachdenkt, die seinen Kreationen eine
unnachahmliche Form geben werden. Kürzlich
haben Michaël, der unter anderem von Guy van
Cauteren und Peter Goossens ausgebildet wurde,
und sein „Vrijmoed“-Team den zweiten Preis für
das beste „Gemüserestaurant 2020“ gewonnen.
Michaël, was zeichnet Sie besonders aus?
Die Tatsache, dass ich seit 25 Jahren meinen Weg gehe. Heute
bereite ich eine schmackhafte Küche zu, in der Gemüse sehr
wichtig ist, arbeite aber auch mit Fleisch und Fisch. Im Vordergrund
steht für mich die Qualität der Produkte.
Ihr Werdegang in wenigen Worten?
Mit 14 Jahren ging ich zur Hotelfachschule. Ich wusste
schon, dass ich Bäcker werden wollte. Ich interessierte mich
für Konditorei, und meine Eltern schickten mich zur Hotelfachschule,
damit ich alle Berufe der Branche kennenlernte.
So konnte ich durch die Praktika in der Ausbildung meine
wahre Leidenschaft entdecken. Nach der Schule war ich eine
Saison lang im Louis XV bei Alain Ducasse, einige Monate in
England und dann in einem kleinen Restaurant, wo ich viel
über die Organisation beim Kochen lernte. Dann ging ich zu
Guy van Cauteren, dessen Restaurant zwei Michelin-Sterne
hatte. Er war sehr wichtig für meinen Werdegang. Dann war
ich Souschef in Peter Goossens’ Hof van Cleve, der während
meiner Zeit zum einzigen 3-Sterne-Restaurant Belgiens
wurde. Das war eine verrückte Zeit, wir hatten viel Arbeit,
ich blieb acht Jahre lang. Im Jahr 2013 habe ich mein eigenes
Restaurant eröffnet.
Welche Vorstellung haben Sie von Küche?
Das Wichtigste ist der Geschmack. Ich beginne nie mit einer
Zeichnung oder Formen, sondern mit der Auswahl einer Hauptzutat.
Ich suche nach Kontrasten in Textur, Geschmack, Temperatur
oder auch Mundgefühl. Erst dann frage ich mich, wie
wir das Ganze auf dem Teller arrangieren. Wenn ich es dann
geschafft habe, dass bei geschlossenen Augen das perfekte
Mundgefühl entsteht, denke ich mir eine Präsentation aus.
Was bedeutet der Preis des „besten Gemüserestaurants“
für Sie?
Das gibt Selbstvertrauen, mein Team und ich sind sehr stolz,
wir haben alle die gleiche Philosophie und wir sind jeden Tag
mit Leib und Seele dabei. Vor sieben Jahren haben wir angefangen,
unser Gemüsemenü anzubieten, und zwar nicht, weil
es gerade modern war, sondern weil ich das wirklich wichtig
fand. Wenn man früher zum Beispiel ein Gericht mit Zwiebeln
präsentierte, galt das als armseliges Gericht. Ich möchte
Gerichte, die einfache und nicht unbedingt luxuriöse Produkte
enthalten, interessant machen. Ich möchte mit einfachen
Produkten sehr gute Gerichte zubereiten, und zwar so perfekt,
dass sie den Gästen lange im Gedächtnis bleiben.
Sind noch andere Dinge wichtig für Sie?
Die Gäste, die bei uns das vegetarische Menü wählen, sind
nicht unbedingt Vegetarier, sondern einfach neugierig. Und
darauf baue ich. Wir bieten aber auch Gerichte mit Fisch und
Fleisch an; ich möchte, dass alle Gäste genau das bestellen
können, was sie essen wollen.
Eines möchte ich aber hinzufügen: Diesen Preis haben wir
auch unseren lokalen Lieferanten zu verdanken, den Landwirten
aus Flandern. Jeden Monat besuche ich einen von unseren
Lieferanten, was immer eine Inspiration ist. Ich möchte sehen,
wie sich die Produkte entwickeln und was man aus ihnen
machen kann. Jedes Mal lerne ich etwas Neues. Es sind
passionierte Landwirte, denn sie erzeugen fast alle biologisch,
was nicht immer einfach ist, und ich bin sehr froh, mit solchen
Menschen arbeiten zu können.
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KACHEN No.25 | WINTER 20