KACHEN #25 (Winter 2020) Deutsch Ausgabe

FRANK FOL
PIONIER AUS LEIDENSCHAFT
Seit über dreißig Jahren gilt Frank Fol bei seinen
Berufskollegen und beim breiten Publikum als
DER Spezialist für Obst und Gemüse. Seine ganze
berufliche Laufbahn über war er immer bestrebt,
diese schmackhafte Küche weiter auszubauen
und die Branche für die unendlichen kreativen
Möglichkeiten, die diese Produkte bieten, zu
sensibilisieren. Heute erreicht er mit seiner
Botschaft „We’re smart world“ die ganze Welt.
Frank, was zeichnet Sie aus?
Ich bin ein Gemüsekoch, bei meinen Gerichten steht das
Gemüse immer im Vordergrund. Wenn ich mir ein Gericht
ausdenke, wähle ich zuerst das Gemüse aus, dann denke ich
an die Technik, wie ich es kochen werde, und erst zuletzt stelle
ich mir die Frage, ob ich dazu Fleisch oder Fisch servieren
werde. Immer mehr Chefs hissen die pflanzliche Gastronomie
auf höchstes Niveau, ohne dabei unbedingt auch Fleisch
anbieten zu müssen.
FOTO Yan Bellen
Können Sie uns von Ihrer Laufbahn erzählen?
Ich komme aus einer Region, in der es viel Obst und Gemüse
gibt: Chicorée, Erdbeeren, weiße Pfirsiche, Blumenkohl … Ich
habe mich schon sehr früh für diese Produkte interessiert. Ich
habe in der Villa Lorraine in Brüssel gearbeitet, ein Restaurant,
das zuerst zwei, dann drei Sterne trug, und ich bin mit
Chef Freddy Vandecasserie viel ins Ausland gereist, nach
Thailand, Australien ... In Thailand haben meine Augen und
mein Gaumen eine aromatische und fettarme Küche mit viel
Gemüse, Kräutern und Brühen entdeckt. Ich habe mir die
Frage gestellt, warum wir nicht auch nach diesem Prinzip
kochten. Ich wollte, dass Obst und Gemüse der Mittelpunkt
meiner Gerichte sind. 1989 habe ich mein Restaurant in
Louvain eröffnet und ab dem ersten Tag stand auf meiner
Karte „Frank Fol und seine Gemüseküche“. Damals haben die
Leute das nicht verstanden. Sie dachten, wir würden eine rein
vegetarische Küche servieren, wobei die Idee dahinter war,
dass das Gemüse einfach der Star auf dem Teller ist.
Dann habe ich zwei Jahre lang eine Kochsendung geleitet,
wodurch ich große Bekanntheit erlangte und schließlich als
der „Gemüsekoch“ berühmt und anerkannt wurde.
Warum habe Sie diese Preise ins Leben gerufen?
Die Auswahl des Gemüses war eine Frage der Kreativität.
Für mich war es anfangs keine Frage einer gesunden Küche,
Gemüse zu servieren, sondern es bot mir in kreativer Hinsicht
einfach mehr Möglichkeiten. Die Botschaft in der Küche, die
ich verbreitete, war für mich sehr wichtig, aber nur wenige
andere Chefs waren der gleichen Ansicht. Mit diesem Wettbewerb
der besten Gemüse-Restaurants wollte ich die Chefs und
die Öffentlichkeit sensibilisieren und zusätzliche Botschafter
in den Benelux-Ländern gewinnen. Das ist schon elf Jahre her.
Wir hatten ein Netzwerk aus fünfzig Chefs, um das Gemüse
zu bewerben. Ich habe mir also einen Führer ausgedacht,
um den Kunden zu helfen, diese Restaurants zu finden.
Heute sind etwa 120.000 Restaurants aus 43 Ländern in dem
Restaurantführer gelistet und ich erhalte jeden Tag Anfragen
von Restaurants in der ganzen Welt. Das Projekt wird immer
internationaler.
Wie sehen Sie Ihre Zukunft?
Ich habe seit 2005 kein Restaurant mehr, arbeite aber als
Consultant. Ich arbeite an der Entwicklung von Rezepten,
Ausbildungen für Kunden wie Exki oder für die Premium-Klasse
des Thalys, für den wir die Mahlzeiten liefern. Ich denke mir
Menüs aus und heute essen 50 % der Premium-Reisenden im
Thalys Gemüsegerichte. Es ist eine Tatsache, dass sich immer
mehr Menschen eine Ernährung mit viel Gemüse wünschen.
In der Zukunft werde ich weiter in diesem Bereich arbeiten.
Aber das Projekt, das mir am meisten am Herzen liegt, ist es,
das Abenteuer „We’re smart world“ noch weiter auszubauen.
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KACHEN No.25 | WINTER 20