KACHEN #25 (Winter 2020) Deutsch Ausgabe

SAISONALE REZEPTE
Die Baisers
1 Den Backofen auf 110 °C Ober- und Unterhitze vorheizen
und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
2 Die Eiweiße mit dem Zitronensaft steif schlagen und den
Puderzucker nach und nach einrieseln lassen. Den Eischnee
weiter schlagen, bis er glänzt und Spitzen zieht. Ca. 2 EL
der Erdbeersauce darunterziehen, so dass die Masse leicht
marmoriert ist.
3 Die Baisermasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle
füllen, kleine Baisers auf das Blech spritzen und mit dem
Löffelrücken wolkig verstreichen. Im Ofen 40–45 Minuten
backen, bis sie knusprig, aber noch hell sind. Herausnehmen
und auskühlen lassen.
Die Profiteroles füllen
1 Das Erdbeerkompott in einen Spritzbeutel mit spitzer
Lochtülle füllen und die Hälfte der Profiteroles damit füllen.
2 Die Mascarponecreme in einen zweiten Spritzbeutel
füllen und die übrigen Profiteroles damit füllen.
Die Profiteroles-Füllung
1 Die aufgetauten Erdbeeren waschen, putzen und klein
schneiden.
2 Den Mascarpone mit Quark, Sahne, 2 EL Zucker und 1
Msp. Zitronenabrieb gut verrühren und 2 – 3 EL der Erdbeerstückchen
unterheben, dann die Creme abschmecken.
3 In einem Topf 2 EL Zucker hell karamellisieren, die Hälfte
der restlichen Erdbeeren zufügen und unter Rühren
kurz aufkochen lassen. Einen EL Zitronensaft, die Hälfte
des übrigen Zitronenabriebs, den Erdbeerlimes und ca.
75 ml Wasser zugießen und alles ca. 5 Minuten bei geringer
Hitze köcheln lassen. Die Stärke mit etwas kaltem
Wasser glattrühren und das Kompott damit binden. Das
Erdbeerkompott beiseitestellen und auskühlen lassen.
4 Die übrigen Erdbeeren mit 1 EL Zitronensaft, 2 EL
Wasser und dem restlichen Zucker in einem Topf aufkochen
und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Dann fein pürieren,
mit Zucker abschmecken und die Erdbeersauce auskühlen
lassen.
Die Creme
1 Die Gelatine kalt einweichen.
2 Die Crème fraîche mit dem Puderzucker und der Vanilleessenz
glattrühren. Die leicht ausgedrückte Gelatine in
einem kleinen Topf auflösen, mit 2 – 3 EL der Creme verrühren,
dann unter die übrige Creme rühren.
3 Die Sahne steif schlagen. Sobald die Creme anzuziehen
beginnt, die Schlagsahne unterheben.
Fertigstellung
1 Den Boden einer hohen Form (ca. 18 cm Ø, 10 cm hoch)
auf eine Ecke der gestreiften Biskuitplatte legen und daraus
einen entsprechend großen Kreis ausschneiden. Aus dem
übrigen Biskuit einen langen, 10–12 cm breiten Streifen
abschneiden.
2 Die Form mit dem Teigboden und dem Teigrand auskleiden
(der Rand darf dabei etwas überstehen).
3 Die Sahnecreme ca. 1 cm hoch einfüllen. Darauf eine
Lage verschieden gefüllte Profiteroles locker verteilen und
mit der Creme bedecken. So fortfahren, bis die Profiteroles
und die gesamte Creme verbraucht sind. Die Oberfläche
glattstreichen, mit den Baisers belegen und die Torte vor
dem Servieren 3 – 4 Stunden kühl stellen.
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KACHEN No.25 | WINTER 20