KACHEN #25 (Winter 2020) Deutsch Ausgabe

EUROPA
Der Ravioliteig
1 Die beiden Mehle gut vermengen. Das lauwarme
Wasser, Salz, Rapskernöl, Xanthan und das vegane
Eiweißpulver mit einem Schneebesen verrühren oder
mit dem Zauberstab vermixen. Mehl und Flüssigkeit
kneten, bis ein glatter Teig entsteht. In Frischhaltefolie
einschlagen. Der Teig muss sofort verarbeitet werden, da
er sehr schnell austrocknet.
2 Wenn die Füllungen fertiggestellt wurden, dann den
Teig zügig dünn ausrollen; dabei empfiehlt es sich, eine
Nudelmaschine zu verwenden. Die Teigbahnen dann
mit etwas veganem „Eiweiß“ bepinseln, danach mittels
der Rückseite eines Ringausstechers für die Ravioli entsprechende
Kreise „vordrücken“, dabei den Teig aber noch
nicht ausstechen!
3 Nun mit der Schwarzwurzelfüllung und einem kleinen
Teil der Maronenfüllung Kleckse aufspritzen. Erst jetzt
mit dem Ringausstecher die Raviolikreise ausstechen
und die Kreise zu einem Halbmond zusammendrücken.
Die Halbmonde dann direkt auf Backpapier „stellen“ und
später kurz vor dem Anrichten für ca. 4 Minuten ganz
sanft in gesalzenem Wasser abkochen. Alternativ könnte
man auch einen regulären Ravioliteig zubereiten und diesen
dann mit den beiden Pürees füllen.
Die Schwarzwurzelfüllung
Die Schwarzwurzeln schälen und klein schneiden. Den
Hafer-Drink aufkochen und die Schwarzwurzel darin für
20 Minuten leicht köcheln lassen. Nebenher den Weißwein
um die Hälfte reduzieren lassen. Wenn die Schwarzwurzeln
weich sind, zusammen mit dem reduzierten
Weißwein, Salz, Muskat und dem Traubenkernöl im Mixer
fein pürieren. Anschließend durch ein Sieb streichen und
kaltstellen. Alternativ kann auch Kuhmilch verwendet
werden.
Die Rosenkohlblätter
Die 2 – 3 äußeren, dunklen und verfärbten Blätter des
Rosenkohls entfernen. Dann vom Kohl die schönsten
weiteren grünen Blätter vorsichtig abpellen und in etwas
Rapsöl kurz anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken. Die Blätter dürfen gern ein wenig Biss
beim Anrichten haben.
Die eingekochte Holunderbeeren
1 Die Holunderbeeren waschen und nebenher den
Portwein mit dem Lorbeerblatt (gern frischen Lorbeer
verwenden!) einmal aufkochen.
2 Danach die Holunderbeeren und den Gelierzucker
dazugeben und nochmals aufkochen. Danach in ein
Glas geben, fest mit dem Deckel verschließen und
beiseitestellen. Alternativ schwarze Johannisbeeren
verwenden; dabei dann aber 1 EL braunen Zucker
zusätzlich beim Kochen dazugeben.
Die Holunderessigsauce
1 Das Gemüse (Zwiebeln, Staudensellerie, Lauch, Knollensellerie)
waschen, schälen und in ca 1x1 cm große
Würfel schneiden. Diese in Traubenkernöl farblos anschwitzen.
Nun Piment und Lorbeerblätter zugeben und
mit dem Weißwein, roten Portwein, Rotwein, Noilly Prat,
Himbeeressig und Rotweinessig ablöschen. Dies dann
um die Hälfte reduzieren. Mit dem Wurzelgemüsefond
auffüllen und um ca. 70 % reduzieren.
2 Nun die Holunderbeeren und den Selleriesaft zugeben
und den Fond dann für ca. 3 Stunden am Herdrand reifen
lassen. Anschließend durch ein sehr feines Sieb passieren
und mit Salz, weißem Pfeffer aus der Mühle und evtl.
einer Prise Rohrohrzucker (alternativ Agavendicksaft)
abschmecken und ganz zum Schluss mit dem Haselnussöl
leicht montieren.
Das Maronenpüree
Den Fenchel und die Schalotte sehr fein schneiden und in
etwas Traubenkernöl leicht anschwitzen. Die geschälten
und gekochten Maronen zugeben und nach und nach
mit Madeira und Portwein ablöschen. Den Bodensatz
immer wieder lösen und unterrühren. Wenn der
komplette Alkohol verkocht ist, gibt man die Masse mit
dem restlichen Traubenkernöl in einen Mixer und mixt
es zu einem feinen Püree. Anschließend durch ein Sieb
streichen, mit Frischhaltefolie abdecken und kaltstellen.
Anrichten
1 Während die Ravioli im gesalzenen Wasser kochen,
das übrig gebliebene Maronenpüree warm rühren und
mittels eines Dessertkamms auf den Teller ziehen, danach
die Holunderbeeren zugeben.
2 Nun die Rosenkohlblätter knackig anschwitzen und
dann mit den Ravioli abwechselnd aufsetzen.
3 Die Holunderessigsauce separat servieren.
4 Wer mag, ergänzt das ganze entweder mit feinem
schwarzem Trüffel oder auch fein gehobelten schwarzen
Walnüssen.
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Jens Rittmeyer
Klaus Einwanger
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KACHEN No.25 | WINTER 20