KACHEN #25 (Winter 2020) Deutsch Ausgabe

EUROPA
2002 ging Jens Rittmeyer nach Albufeira an die
portugiesische Atlantikküste, kochte als Souschef in
der „Vila Joya“ und bekam ein Jahr später das Angebot,
im „Sao Gabriel“ – nur vierzig Kilometer entfernt –
Küchenchef zu werden. Eckart Witzigmann riet dem
damals 27-Jährigen: „Junge, kochen kannst du. Wenn du
denkst, du kannst Gäste damit glücklich machen und ein
Team führen, dann mach das!“ Jens Rittmeyer machte es
– und holte sich seinen ersten Michelin-Stern.
Fast acht Jahre verbrachte Jens Rittmeyer an der Algarve.
„The time of my life” nennt der begeisterte Hobbytaucher
diese Zeit. „Wenn man nur eine Minute vom Meer entfernt
ist, bedeutet das schon eine große Lebensqualität. Mit
dem Wissen aus Portugal kam noch einmal eine ganz
andere Stilistik in meine Küche.“
Davon profitierte das Restaurant Kai3
(Hotel Budersand) auf Sylt, seine nächste
Station 2010. Dort erkochte er sich mit
seinem Team erneut einen Michelin-Stern.
Vor vier Jahren betrat Jens Rittmeyer
wieder einmal Neuland: als Küchenchef
und gastronomischer Leiter des
Restaurants No.4 des Navigare NSBhotels
in Buxtehude bei Hamburg. – Buxtehude?
Das stieß anfangs auf Unverständnis. Ein so renommierter
Sternekoch in der Provinz? Doch Rittmeyer war begeistert
von der Umgebung. Das Alte Land mit seinem tollen Obst
und Gemüse hatte es ihm sofort angetan. Vor allem auch,
weil sein neuer Arbeitgeber ihm völlig freie Hand ließ. 2017
gab es dann auch hier einen Michelin-Stern. Mit seiner
raffinierten, aber schnörkellosen und gemüsebetonten
Küche sowie erstklassigen Saucen konnte er schnell viele
Feinschmecker-Herzen erobern.
Außerdem überrascht er seine Gäste mit immer neuen
Ideen: Seit drei Jahren findet z. B. das Farm-to-Table-
Dinner direkt am Feldrand statt. Die Idee: An einigen
Sommertagen dort ein Menü zu kochen und zu servieren,
wo die Zutaten wachsen. Mit der Landwirtin Kerstin
Hintz vom Biohof Ottilie hat Jens Rittmeyer die perfekte
Erzeugerin gefunden. Vom Gemüsebeet direkt auf den
Teller – frischer geht es nicht.
Jens Rittmeyer hat sich in Buxtehude verstärkt auf
besondere Gemüsezubereitungen – auch mit alten Sorten
wie Haferwurzel – spezialisiert, kocht regional und
saisonal. Die Gäste danken es ihm. Auf vielfachen Wunsch
gibt es extra einen Zwischengang nur mit Brot und Sauce.
Nicht umsonst wird er hier auch der Saucengott genannt.
Wie oft hatte Jens Rittmeyer den Satz „Schade, dass man
ihre Saucen nicht kaufen kann“ gehört! Auf Sylt konnten
seine Gäste die Saucen schon provisorisch abgefüllt in
„Junge, kochen
kannst du. Wenn
du denkst, du
kannst Gäste damit
glücklich machen
und ein Team führen,
dann mach das!“
Gläsern ohne Etikett mitnehmen. In Buxtehude hatte
er nun endlich die Gelegenheit, seine Köstlichkeiten
im großen Stil herzustellen. Mittlerweile kann man
mehr als ein Dutzend seiner verschiedenen Saucen im
Internet bestellen. „In den letzten drei Wochen habe
ich 1200 Gläser à 200 ml befüllt“, erklärt er. Auch seine
Saucenkochkurse erfreuen sich großer Beliebtheit und
sind im Nu ausgebucht.
Der Mann ist ein Workaholic und arbeitet fast rund um die
Uhr. Doch davon merkt man nichts, wenn man ihn trifft.
Im Gegenteil: Er ist entspannt, locker und humorvoll.
„Ich bin froh, dass unsere Stammgäste uns auch in
diesen schwierigen Zeiten die Treue halten“, sagt er.
Krisenbedingt wurde das Restaurant-Konzept geändert.
„Wir haben nur noch an wenigen Tagen
geöffnet und versuchen, den Abend für
die Gäste noch persönlicher zu gestalten.
Dazu gehören auch Informationen über
die Produkte oder ihre Zubereitung. Und
die Leute sind dankbar.“
Anfang 2019 hat Jens Rittmeyer mit
seinem Team entschieden, dass es
keine vorgefertigte Karte im Netz gibt
und sie vorab keine Menüfolge mehr
an die Gäste verschicken. Die Stammgäste fanden das
Farm-to-Table-Konzept mit dem Überraschungsmenü
so gut, dass sie darum baten, es auch im Restaurant
anzubieten. „Im Moment servieren wir nur noch
Überraschungsmenüs“, erklärt der Sternekoch. „Dass
diese Idee so gut angenommen wird, hätten wir nie
gedacht. Die Erwartungshaltung der Gäste ist dadurch
eine ganz andere. So lernen sie unvoreingenommen ganz
neue Produkte und Gerichte kennen.“
Ein weiterer Pluspunkt: Die Küche kann sehr flexibel sein
und zum Beispiel verschiedene Gemüse gegeneinander
austauschen. Das hat Rittmeyer in Portugal gelernt. „Ich
koche gern im John-Wayne-Stil, was manchem Mitarbeiter
den Schweiß auf die Stirn treibt. Ich improvisiere gern
und sage dann: „Entspannt euch, wir werden schon etwas
Leckeres hinbekommen.‘“
Wie sehen seine nächsten Pläne aus? „Ich hätte
irgendwann gern einen eigenen Laden“, gesteht er. „Eine
Art Shop in Shop mit Delikatessen im Vordergrund,
vielleicht auch mit einem Snack to go, dann einen
hinteren Raum vor einer gläsernen Küche mit zwei, drei
Tischen, wo man Rittmeyers Küche genießen kann. Doch
im Augenblick bin ich sehr zufrieden.“
www.jens-rittmeyer.de
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KACHEN No.25 | WINTER 20