KACHEN #25 (Winter 2020) Deutsch Ausgabe

EUROPA
JENS RITTMEYER
OHNE SAUCE KEIN VERGNÜGEN
Es ist eine Bilderbuchkarriere: Mit
26 Jahren wird Jens Rittmeyer
Küchenchef und erkocht sich kurz
darauf in Portugal seinen ersten
Michelin-Stern. Ein Titel, den er
bis heute verteidigt. Seine große
Leidenschaft sind exzellente Saucen,
die ihm den Namen „Saucengott“
einbrachten. Weil immer mehr
Gäste danach fragten, produzierte
er nebenbei verschiedene Saucen in
Gläschen, die reißenden Absatz finden.
Warum er heute kulinarisch nur noch
auf seine Gäste hört und am liebsten
im John-Wayne-Stil kocht, verriet er
uns in seinem Restaurant No.4
in Buxtehude bei Hamburg
Ann-Christin Baßin
Götz Wrage
T E X T
FOTOS
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Für andere mag es nichts Besonderes sein, für Jens Rittmeyer
war es als Kind der Himmel auf Erden – wenn seine
Mutter gebackenen Camembert mit pikanter Tomatensauce
machte. „Für mich und meine Schwester gab’s
nichts Besseres!“, schwärmt der Sternekoch noch heute.
Von Mutter und Großmutter erbte er die Liebe zum Kochen.
Schon damals hatte er ein Faible für Saucen. Und
so war es das Größte, wenn er die Tomatensauce selbst
zubereiten durfte.
Dass er nach der zehnten Klasse eine Kochlehre machen
würde, war also sonnenklar. Jens Rittmeyer ist dem
Schicksal dankbar für viele glückliche Umstände: Dank
dem Mauerfall hatte er die Chance, von Halle an der Saale
im 750 km entfernten Baden-Baden zu lernen. „Für mich
taten sich damit ganz neue Möglichkeiten auf“, erinnert
sich der 45-Jährige.
Nach verschiedenen Stationen zog es ihn im Jahr 2000
in die Sterneküche nach Xanten (Nordrhein-Westfalen)
ins Landhaus Köpp, wo er lernte, wie man eine Sauce aromatisiert,
und ein Jahr später als Saucier nach Bergisch
Gladbach ins Schlosshotel Lerbach, in das Restaurant
von Dieter Müller. Neben Eckart Witzigmann hat Dieter
Müller die Entwicklung der deutschen Hochgastronomie
maßgeblich vorangetrieben. Er erkochte 1997 seinen dritten
Michelin-Stern. Schon früh konzentrierte er sich auf
die Kunst der klassischen Saucen. Also genau die richtige
Adresse für Jens Rittmeyer! Der junge Koch war ehrgeizig
und ließ sich weder von harter Arbeit noch von langen
Tagen schrecken.
„Dieter Müller sah wahrscheinlich das Händchen beim
Saucenkochen“ sagt Rittmeyer. „Er hat mir sehr viel Vertrauen
gegeben. Das war wie ein Ritterschlag. Zum Abschied
bekam der Saucier von Dieter Müller ein sehr
gutes Zeugnis und eine Schürze, auf der stand: „Danke
für die fantastischen Saucen auch im Namen vieler glücklicher
Gäste.“
KACHEN No.25 | WINTER 20