KACHEN #25 (Winter 2020) Deutsch Ausgabe

MY LUXEMBOURG
Der gebürtige Normanne kam im vergangenen
Sommer nach Luxemburg, nachdem er 7 Jahre
lang im Bristol (3 Makronen im Michelin-Führer),
im Lazare an der Seite des berühmten Küchenchefs Eric
Frechon, dann im Pavillon Ledoyen (3 Makronen im Michelin-
Führer) an der Seite des Küchenchefs Yannick Alléno
gearbeitet hatte. Um seiner Familie ein ruhigeres Leben zu
bieten, beteiligt er sich nun an der Wiederauferstehung eines emblematischen
Restaurants in Luxemburg: der Rôtisserie Ardennaise. Ihm geht es darum, die
lokale Küche in einer Pariser Bistro-Rotisserie-Atmosphäre aufleben zu lassen. Als
Rezeptbeitrag für unsere aktuelle Ausgabe wählte er eine elegante Neuauflage des
traditionellen Luxemburger Wurstgerichts mit Püree, eine Kreation seines Vaters
und seines Großvaters, einem Metzger.
4 Personen 30 Minuten + 1 Std. Vortag 30 Minuten
Die Wurst
1 Lende, Nacken und Zwiebel sehr, sehr fein hacken.
Salz, Pfeffer, Eier und Stärke hinzufügen.
Gut mischen.
2 Für den Milchaufguss die Milch mit allen
grob gehackten Zutaten aufgießen, zunächst
15 Minuten kochen, dann köcheln lassen,
anschlieẞend durch ein Käsetuch abseihen.
3 Beides etwa 10 Minuten lang mischen (Achtung,
die Milch darf nicht mehr zu heiß sein!).
Über Nacht im Kühlschrank auskühlen lassen.
4 Am nächsten Tag die Würste zu Wülsten mit
einem Durchmesser von etwa 3,5 cm in Frischhaltefolie
aufrollen. Anschlieẞend im sprudelnd
kochendem Wasser 20 Minuten lang garen. Die
Würste in 3,5 cm große Stücke schneiden. Beiseitelegen.
Die Kruste
1 Am Vortag den Ofen auf 200 °C vorheizen,
den Schinken in den Ofen geben und diesen dann
ausschalten. Dem Schinken wird so über Nacht
die Flüssigkeit entzogen. Am nächsten Tag den
Schinken zerkleinern, bis eine Pulverkonsistenz
erreicht ist.
2 Die Zwiebeln bei 170 °C braten und 2 Stunden
bei 120 °C im Ofen trocknen lassen. Danach
zerkleinern, bis eine Pulverkonsistenz erreicht ist.
3 Für die Kruste die Butter schaumig rühren und
anschließend alles miteinander vermischen.
3,5 mm dick ausbreiten und kaltstellen. Wenn
sie abgekühlt ist, mit einer Ausstechform (Ø 3
cm) ausstechen. Beiseitestellen.
Topinamburen
Topinamburen schälen, dann in kleine Würfel
schneiden. Bei 180 °C frittieren, anschlieẞend
beiseitelegen (um den Geflügeljus aufnehmen
zu können, müssen die Topinamburen knusprig
frittiert sein).
Der Jus
1 Den Geflügeljus mit den Trüffelscheiben und
dem Trüffelöl 10 Minuten erhitzen, um eine
streichfähige Konsistenz zu erhalten, ein Stückchen
Butter und den Kaffee hinzufügen, mischen.
Die Topinamburen im Jus glasieren.
Anrichten
1 Sprossen zum Dekorieren waschen. Radieschen
mit einer Mandoline in Scheiben schneiden
und mithilfe einer Stanze in Kirschblütenform
(Ø 2 cm) ausstechen.
2 Die Topinamburwürfel in einem Kreis von
7,5 cm Durchmesser auslegen.
3 Die Wurstscheiben mit je einem Krustentaler
belegen, im Ofen erwärmen und anschlieẞend
auf den Topinamburen platzieren.
4 Mit Sprossen und Radieschen garnieren.
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KACHEN No.25 | WINTER 20