KACHEN #25 (Winter 2020) Deutsch Ausgabe
Willkommen bei KACHEN, Luxemburgs Premium Food- und Lifestyle-Magazin. Hier können Sie einen ersten Blick in das Heft werfen. Sollten Sie Interesse am gesamten Inhaltes des Heftes haben, können Sie es entweder digital oder als Papier-Magazin hier bestellen. KACHEN ist auch im Zeitschriftenhandel erhältlich.
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L Ë T Z E B U E R G E S C H<br />
DEUTSCHE<br />
AUSGABE<br />
WINTER<br />
32<br />
SEITEN<br />
WEIHNACHTS<br />
SPECIAL<br />
ZEIT ZUM KUSCHELN<br />
Frohe Festtage<br />
TYPESCH<br />
No. 25<br />
WINTERFREUDEN FEIERN UND GENIESSEN ACHTSAM LEBEN<br />
9,95 €<br />
SAISONAL:<br />
ORANGEN, FENCHEL<br />
DOSSIERS: ZUCKER, CRÉMANT<br />
VEGANE KÖSTLICHKEITEN<br />
WEIHNACHSTMENÜ<br />
LECKERE GESCHENKE<br />
FESTLICHE TISCHE<br />
NACHHALTIGE MODE<br />
KRISEN MEISTERN<br />
FEIERN OHNE STRESS
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GRATIS<br />
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FARE CITY BRANCH<br />
1 Rue du Verger<br />
L-2665 Luxembourg<br />
FARE EAST BRANCH<br />
2, Massewee<br />
L-6186 Gonderange<br />
FARE SOUTH BRANCH<br />
1 Rue de l’Alzette<br />
L-4011 Esch-sur-Alzette<br />
(+352) 26 897 897 - www.fare.lu<br />
* Nur gültig bei Unterzeichnung eines Exklusivmandats von 8 Monaten.
EDITORIAL<br />
das Gaststättengewerbe, der Kultursektor, die Mode- und<br />
Kosmetikbranche und viele andere. Und sie brauchen<br />
unsere Unterstützung! Wir schaffen es nur gemeinsam, und<br />
nur, wenn wir jetzt nicht die Flinte ins Korn werfen. Es ist<br />
vergleichsweise ein kleines persönliches Opfer, auf triviale<br />
Freuden zu verzichten, wenn wir dadurch Menschenleben<br />
retten können und – und auch das ist wichtig – die Wirtschaft<br />
am Leben erhalten und damit die vielen Arbeitsplätze<br />
sichern, denn je länger die Situation dauert, desto prekärer<br />
wird sie.<br />
Sei selbst die Veränderung,<br />
die du in dieser Welt sehen willst<br />
Liebe Leserinnen, liebe Leser,<br />
„Alles auf Anfang“ ist ein klassischer Satz aus der Filmwelt,<br />
wenn ein Take (eine Aufnahme) in die Binsen ging und<br />
wiederholt werden muss. Die Regierungen waren wohl<br />
etwas zu optimistisch, einerseits was das Virus angeht,<br />
andererseits in Sachen „Eigenverantwortung“ ihrer Bürger,<br />
und nun sind wir wieder da, wo wir vor sechs Monaten schon<br />
einmal waren, nur schlimmer. Jetzt heißt es also „zurück<br />
auf Null“, wie im berühmten Würfelspiel, nur dass das hier<br />
bitterer Ernst ist. Zu unserem Schutz und vor allem dem<br />
unserer gefährdeten Mitmenschen muss es sein, auch wenn<br />
einige kein Verständnis dafür aufbringen, nach dem Motto:<br />
„Wir können doch nicht aufhören zu leben.“ Persönliche<br />
Verantwortung war noch nie so wichtig und Verzicht auf<br />
Party und soziales Leben müssen bis auf weiteres sein. Es<br />
herrscht weder Krieg noch Hungersnot – wir müssen nur zu<br />
Hause bleiben.<br />
Stop – Rewind<br />
Vor sechs Monaten hatten wir schon einmal die Chance,<br />
auf die Pausentaste zu drücken und unsere Lebens- und<br />
Handlungsweise zu überdenken. Und was ist passiert? Kaum<br />
„durften“ wir wieder raus, ging das Spiel von vorne los. Was<br />
juckt uns die Pandemie, wir fliegen in den Süden, machen<br />
Urlaub und feiern, als ob nichts gewesen wäre ... Erinnern Sie<br />
sich an mein COVID-Editorial in der Sommerausgabe? Mit<br />
100 an die Wand zu fahren scheint unser Schicksal zu sein.<br />
Es ist definitiv an der Zeit, den Autopiloten abzuschalten<br />
und unser Leben bewusst in die Hand zu nehmen, Dinge,<br />
Sichtweisen und Prioritäten zu ändern. Die Pandemie wird<br />
so oder so ihre Spuren hinterlassen und uns Veränderungen<br />
aufzwingen, von denen einige auch längst überfällig waren.<br />
Große Teile der Industrie sind am Boden und werden sich<br />
neu erfinden müssen, um zu überleben: die Reiseindustrie,<br />
Nicht unterkriegen lassen!<br />
Die Floskel „think positive“ klingt abgedroschen, hat aber<br />
gerade in schwierigen Situationen durchaus etwas für sich.<br />
Anstatt zu jammern, dass der Staat nicht genug für uns<br />
tut, sollten wir uns fragen, was wir selbst tun können. Dazu<br />
empfehle ich unseren Artikel auf Seite 136, in dem uns ein<br />
professioneller Coach einige gute Tipps gibt. Würde ich eine<br />
Liste darüber führen, was an einer Ausgangssperre positiv<br />
ist, käme einiges zusammen. Kein Pendeln mehr zur Arbeit,<br />
kaum Make-up, bequeme Kleidung, keine Terminhektik,<br />
nur noch das tun, was wirklich wichtig ist, keine endlosen<br />
Meetings mehr, kein gezwungenes Zusammentreffen mit<br />
toxischen Menschen, Zeit zum Lesen und Kuscheln, Me-<br />
Time und Family-Time, Online-Yoga, Waldspaziergänge,<br />
lokal einkaufen, selbst kochen und neue Rezepte<br />
ausprobieren, neue Fähigkeiten entwickeln, unerkannte<br />
Talente entdecken und und und. Machen Sie selbst einmal<br />
die Übung und Sie werden erstaunt sein, wie viel auf der<br />
Habenseite zusammenkommt. Dies wird Ihnen vielleicht<br />
helfen, auch diese neue schwierige Phase zu überstehen,<br />
damit wir irgendwann fit sind für den Neuanfang.<br />
Zu Hause ist es am schönsten…<br />
Wir haben es auch dieses Mal geschafft, unter schwierigen<br />
Bedingungen unser extra dickes Weihnachtsheft fertigzustellen,<br />
das hoffentlich pünktlich in Ihrem Briefkasten oder<br />
Zeitungsladen landet! 192 Seiten sind es diesmal geworden,<br />
mit zusätzlichen Themen für die Feiertage und vielen<br />
tollen Anregungen, Tipps und Ideen und lesenswerten<br />
Artikeln, die Ihnen das Zuhausebleiben kurzweiliger und<br />
angenehmer machen werden. Auch Online sind wir aktiv<br />
für Sie und bereiten jetzt schon jede Menge zusätzliche<br />
Inhalte, Rezepte, News, Online-Workshops und Videos für<br />
die kommenden Wochen vor. Bereits während der ersten<br />
Ausgangssperre konnten wir ein Anwachsen und Zusammenrücken<br />
der <strong>KACHEN</strong>-Community feststellen und wir<br />
garantieren Ihnen, dass wir auch weiterhin für Sie da sein<br />
werden!<br />
Machen Sie das Beste daraus, werden Sie kreativ, genießen<br />
Sie die Zeit für sich und vor allem: Bleiben Sie gesund!<br />
Bibi <strong>Winter</strong>sdorf<br />
und das gesamte <strong>KACHEN</strong>-Team<br />
1<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
INHALT<br />
17<br />
31<br />
18<br />
43<br />
92<br />
56<br />
68<br />
34<br />
41<br />
2<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
INHALT<br />
RUBRIKEN<br />
MAGAZIN<br />
LUXEMBURG<br />
RESTAURANT & SHOP NEWS — 6<br />
NEWS — 8<br />
PRODUKTNEWS — 10<br />
BÜCHER — 12<br />
<strong>KACHEN</strong> WORKSHOPS — 80<br />
BLOG AWARD — 104<br />
REZEPTVERZEICHNIS — 158<br />
IMPRESSUM — 159<br />
CHEFPORTRAIT — 90<br />
René Mathieu<br />
CHEF-MASTERCLASS — 92<br />
Rote Bete & Bärenklauwurzel, fermentierte Milch,<br />
Amaranth & Pflaumen<br />
MADE IN LUXEMBOURG — 128<br />
Hootli, chic in Strick<br />
BAUERNREZEPT — 96<br />
Rinderbouillon mit Markklößchen<br />
von Simone Schmit-Krack<br />
TYPISCH LUXEMBURGISCH — 98<br />
Eeër am Jelli (Eier in Aspik)<br />
von Marianne <strong>Winter</strong>sdorf<br />
GROSSMUTTERS REZEPT — 100<br />
Kameltorte von Bettina Jamek-Stemberger<br />
MY LUXEMBOURG — 102<br />
Wäinzoossiss, Geflügeljus mit Trüffeln,<br />
Topinamburen von François Xavier Ferrol<br />
RESTAURANTPORTRAIT — 104<br />
L’Annexe - Ein Projekt mit weiblichem Touch<br />
SAISONALE REZEPTE — 14<br />
Fest der Sinne<br />
SAISONALE REZEPTE — 30<br />
Theresa Baumgärtner;<br />
Wundervolle Weihnachtsbäckerei<br />
SAISONALE REZEPTE — 34<br />
Lebkuchen<br />
SAISONALE REZEPTE — 38<br />
Wie wir Zukunft verstehen<br />
Rezepte von Frank Fol & Michaël Vrijmoed<br />
BAKING BASICS — 44<br />
Linzer Torte<br />
STEP BY STEP — 48<br />
Saftige Brownies<br />
VEGAN<br />
Bakhaus - Schokoladenrolle — 54<br />
Nussiges Brot, Tofu, Braten & Crêpes — 56<br />
VEGETARISCHE REZEPTE — 62<br />
Cremige Suppe mit Pastinaken, Birnen &<br />
Haselnüssen<br />
DOSSIER ZUCKER<br />
Die kalorienbombige Versuchung — 64<br />
Rezepte rund um den Zucker — 68<br />
SAISONOBST — 72<br />
Orangen<br />
SAISONGEMÜSE — 82<br />
Fenchel<br />
DO IT YOURSELF — 88<br />
Heikes Leckerbissen<br />
DOSSIER CRÉMANT — 108<br />
Seit 30 Jahren auf Erfolgskurs<br />
DOSSIER RONMIEL — 112<br />
Gut gegen Fernweh<br />
WINZERFAMILIE — 116<br />
Domaine Sunnen-Hoffmann in Remerschen<br />
EDLE TROPFEN — 118<br />
3<br />
HAPPY HOUR REZEPTE<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
INHALT<br />
ACHTSAM LEBEN<br />
LEIDENSCHAFTLICH — 120<br />
BYOO STORE - So geht nachhaltiges Shopping<br />
INFO-INTOX — 122<br />
Weihnachten in Zahlen<br />
BEWUSST KONSUMIEREN — 124<br />
Nachhaltige Weihnachtsideen<br />
FASHION — 126<br />
Secondhand - eine nicht unwesentliche Option<br />
124<br />
WELLBEING<br />
MOOD — 130<br />
Wie man die Festtage ohne Schuldgefühle begeht<br />
GESUNDHEIT & ERNÄHRUNG — 132<br />
Vegan, vegetarisch oder flexitarisch<br />
GREEN KITCHEN — 134<br />
Weihnachten ohne Stress in der Küche<br />
ACHSTAM LEBEN — 136<br />
Guter Rat ist wertvoll mit Stefan Schröder<br />
KOLUMNE — 138<br />
Covid-19, ein Virus, viele Meinungen<br />
134<br />
INSPIRATION<br />
<strong>KACHEN</strong> ON TOUR<br />
MUST HAVES — 140<br />
Magie der Weihnacht<br />
MUST HAVES — 142<br />
Ein Lebensraum wie kein anderer<br />
DESIGN IN LUXEMBOURG — 146<br />
Danielle Grosbusch<br />
LUXEMBURG — 148<br />
Die Robbesscheier - Mehr als nur ein Dorfmuseum<br />
ON TOUR MIT CFL — 150<br />
Die Region Guttland - Ruhe & Erholung im Herzen<br />
Luxemburgs<br />
EUROPA — 154<br />
Jens Rittmeyer - Ohne Sauce kein Vergnügen<br />
140<br />
4<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
MITARBEITER<br />
95<br />
Do not<br />
open before<br />
WEIHNACHTSSPECIAL<br />
TRADITIONEN — 2<br />
Festliche Stimmung<br />
WORKSHOP — 8<br />
Die Wichtel basteln!<br />
GESCHENKE — 16<br />
Für Sie, Für Ihn, Rasselbande, Oma & Opa,<br />
Home sweet Home<br />
INSPIRATION — 22<br />
Festliche Tische mit Heike Meyers<br />
DOSSIER — 28<br />
Champagner<br />
LEGENDE<br />
Unsere Rezepte sind mit kleinen<br />
Icons versehen, die auf einen<br />
Blick erkennen lassen, ob sie<br />
vegan, vegetarisch, gluten- oder<br />
zuckerfrei sind; ob sie Nüsse oder<br />
Milchprodukte enthalten.<br />
vegan<br />
vegetarisch<br />
laktosefrei<br />
zuckerfrei<br />
glutenfrei<br />
ohne Nüsse<br />
CHEFS<br />
FRANÇOIS XAVIER FERROL<br />
BERTRAND DUCHAMPS<br />
FRANK FOL<br />
MICHAËL VRIJMOED<br />
RENÉ MATHIEU<br />
JENS RITTMEYER<br />
5<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
RESTAURANT & SHOP NEWS<br />
LA RÔTISSERIE<br />
ARDENNAISE<br />
1, avenue du Dix Septembre – Luxembourg<br />
Tel. +352 / 45 09 74<br />
SEED<br />
5, rue Chimay – Luxembourg<br />
Tel. +352 / 26 20 15 30<br />
www.rotisserie-ardennaise.lu<br />
www.beet.lu<br />
Severin Laface, Schöpfer von Come à la Maison, Dekorateur<br />
und leidenschaftlicher Gastronom, ist mit einem<br />
neuen Projekt zurück: La Rôtisserie Ardennaise.<br />
In der Küche entdecken wir Chefkoch François-Xavier<br />
Ferrol, der insbesondere von Eric Frechon und Yannick<br />
Alléno ausgebildet wurde. Der Chefkoch bietet in einem<br />
authentischen und vollständig renovierten Ambiente<br />
eine erfinderische Küche aus dem Holzkohleofen aus<br />
frischen und biologischen Produkten mit erstaunlichen<br />
Geschmackskombinationen. In der Tat bietet Ihnen die<br />
Rôtisserie Ardennaise das Beste unseres Terroirs mit den<br />
besten Fleischstücken edler Rassen. Die Reifung dauert<br />
mindestens vier Wochen und bis zu mehreren Monaten,<br />
um das Rindfleisch zart zu machen und den Geschmack<br />
noch zu verfeinern. Neben diesen außergewöhnlichen<br />
Fleischsorten finden Sie Geflügel mit Qualitätslabel und<br />
Bio-Freilandhühner, hausgemachte Wurstwaren, aber<br />
auch ausgezeichneten Fisch. Und das hausgemachte Brot<br />
wird zu 100 % aus luxemburgischem Mehl hergestellt.<br />
Nach der Eröffnung zweier erfolgreicher veganer Restaurants<br />
ist das Team hinter BEET mit einem umfassenden<br />
Projekt zurück: SEED, ein veganes Kaffeehaus, das auch<br />
Säfte und Cocktails anbietet.<br />
Die Idee besteht darin, in einer entspannten Atmosphäre<br />
ein Essen anzubieten, das mit überwiegend biologischen,<br />
aus bewusst ausgewählten, lokalen und saisonalen<br />
Zutaten zubereitet wird. Der vegane Coffeeshop unterstützt<br />
lokale Produzenten, recycelt viel und kämpft<br />
täglich gegen unnötigen Abfall. Das Ziel ist es, unseren<br />
Planeten zu erhalten und jeden dazu zu bewegen, mit<br />
einfachen Handlungen einen Beitrag zu leisten.<br />
Der neue Hotspot für Kaffeeliebhaber! Ab sofort können<br />
Sie ebenfalls die hauseigenen Essensboxen bestellen und<br />
so vegane Gerichte in den eigenen vier Wänden genießen!<br />
6<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
RESTAURANT & SHOP NEWS<br />
NESPRESSO<br />
CITY CONCORDE<br />
80, route de Longwy – Bertrange<br />
WINE NOT<br />
Place Joseph Thorn – Merl<br />
www.nespresso.lu<br />
Nespresso hat eine neue und vierte Verkaufsstelle in<br />
Luxemburg eröffnet. Zum ersten Mal installiert das<br />
Unternehmen einen Pop-up-Laden im Einkaufszentrum<br />
City Concorde in Bertrange, wo die Kunden Nespresso-<br />
Kaffee entdecken und kaufen können. Darüber hinaus<br />
können die Kunden ihre gebrauchten Kapseln auch<br />
zum Recycling an den neuen Standort zurückbringen.<br />
Mit diesem Pop-up erhöht sich die Zahl der Sammelstellen<br />
für gebrauchte Kapseln in Luxemburg auf mehr<br />
als zwanzig. Nespresso ist auch im Gespräch mit den<br />
zuständigen Behörden, um das Recycling von Kapseln<br />
über den blauen Valorlux-Beutel zu ermöglichen. Das<br />
Unternehmen beabsichtigt, sein Netzwerk in Luxemburg<br />
in den kommenden Monaten weiter auszubauen und<br />
wird in naher Zukunft weitere Ankündigungen machen.<br />
Cocottes und die Cave des Sommeliers werden bald<br />
in einer neuen Boutique vereint sein! In der Tat haben<br />
die Marke für verzehrfertige Gerichte und der Weinexperte<br />
beschlossen, ihre Kräfte zu bündeln, um ein in<br />
Luxemburg einzigartiges Konzept zu schaffen: Wine Not.<br />
Das gemeinsame Projekt können Sie voraussichtlich ab<br />
Dezember am Platz Joseph Thorn in Merl entdecken. Ziel<br />
ist es, eine andere Art von Laden zu schaffen, bei dem die<br />
Atmosphäre der Cave des Sommeliers mit dem Aussehen<br />
der „gemütlichen Nester“ von Cocottes vermischt<br />
wird. Mit einer Fläche von 250 m 2 , 80 Sitzplätzen im<br />
Inneren und etwa 100 auf der Terrasse, könnte dieser Ort<br />
schnell zur idealen Location für ein Afterwork werden.<br />
Dabei werden Veranstaltungen wie Verkostungsabende<br />
stattfinden, bei denen eine große Auswahl an Weinen<br />
glasweise angeboten wird, die alle mit den von Cocottes<br />
zubereiteten Gerichten (und anderen) kombiniert werden.<br />
Der Sommelier wird den ganzen Abend mit fachkundigen<br />
Ratschlägen zur Verfügung stehen.<br />
7<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
NEWS<br />
NEUES 100 % LUXEMBURGISCHES PASTA-<br />
& MEHL-SORTIMENT<br />
Les Moulins de Kleinbettingen machen einen weiteren<br />
Schritt nach vorn, mit zwei neuen Produktsortimenten<br />
aus den luxemburgischen Weizenfeldern, die unter dem<br />
Markennamen „LE MOULIN“ auf den Markt gebracht<br />
werden.<br />
Ziel ist es, den Verbrauchern qualitative, lokale Produkte<br />
mit vollständiger Transparenz über die Herkunft der Rohstoffe<br />
anzubieten. Aus diesem Grund haben sie ihr erstes<br />
Sortiment von Teigwaren aus 100 % luxemburgischem<br />
Hartweizen zusammen mit einer Produktpalette aus<br />
100 % natürlichem Mehl auf den Markt gebracht, das<br />
darauf abzielt, alle Bedürfnisse zu erfüllen.<br />
Eine Markteinführung, die voll und ganz im Einklang mit<br />
der Philosophie der Mühlen steht: sich als luxemburgischer<br />
Akteur für das lokale Ökosystem zu engagieren<br />
und stets kurze Lebensmittelversorgungsketten zu bevorzugen.<br />
Entdecken Sie die beiden neuen Sortimente in all Ihren<br />
üblichen Geschäften.<br />
lemoulin1704.lu<br />
DIE GEWINNER DES GUIDES GAULT&MILLAU<br />
LUXEMBURG 2021 SIND BEKANNT!<br />
Gault&Millau, der Herausgeber der gastronomischen<br />
Führer, hat am Montag, den 26. Oktober,<br />
die Gewinner seiner brandneuen <strong>Ausgabe</strong> des<br />
Luxemburg-Guide 2021 enthüllt. Trotz der Umstände<br />
war Gault&Millau bestrebt, den Kurs zu<br />
halten und die luxemburgischen Restaurants und<br />
Handwerker zu mit einer zweiten <strong>Ausgabe</strong> seines<br />
100 % luxemburgischen Ratgebers „A Taste of<br />
Luxembourg“ zu ehren.<br />
Besondere Glückwünsche gehen an René Mathieu,<br />
Chefkoch des Restaurants „La Distillerie“ in<br />
Bourglinster, der zum „Koch des Jahres“ ernannt<br />
wurde. Louis Linster, Chefkoch des Restaurants<br />
Léa Linster, wurde zum „Jungkoch des Jahres“<br />
und Renato Favaro, Restaurant Cômo, zum<br />
„Mittelmeerkoch des Jahres“ gekürt. Glückwünsche<br />
auch an die HORESCA für den Titel der<br />
„Persönlichkeit des Jahres“ sowie an alle anderen<br />
Gewinner. Die vollständige Liste finden Sie auf<br />
unserer Website.<br />
gaultmillau.lu<br />
8<br />
© FLAMION X SEPTEMBRE © FLAMION X SEPTEMBRE<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
NEWS<br />
API, DAS ERSTE 100 % PFLANZEN-BASIERTE<br />
GEBÄCK IN LUXEMBURG<br />
© ANNE-PASCALE WILMOTTE<br />
Nachdem sie ganz Frankreich - Paris, Marseille, Aix en<br />
Provence - bereist und von den Pionieren des pflanzlichen<br />
Backens gelernt hatte, startete Anne-Pascale Wilmotte,<br />
diplomierte Feinbäckerin, ihr Konditoreiprojekt in Luxemburg,<br />
wo sie seit zehn Jahren lebt, mit Kreationen, die<br />
ausschließlich aus pflanzlichen Produkten bestehen.<br />
Der Verbraucher ist heute auf der Suche nach Authentizität,<br />
Ethik, Ökologie, neuen Geschmacksrichtungen,<br />
guten und gesunden Produkten ... und nur ein pflanzliches<br />
Gebäck ist in der Lage, dies alles gleichzeitig ernsthaft<br />
zu liefern. Vom Kleingebäck bis zum Saint Honoré, von<br />
saisonalen Torten bis zu Festtagskuchen, das vegetale<br />
Gebäck ist zeitgemäß, raffiniert, köstlich und elegant.<br />
Die Philosophie von API. ist es, als Konditorei natürliche<br />
Produkte gewissenhaft in Köstlichkeiten für jedermann<br />
zu verwandeln und zu sehen, wie sie in Momenten von<br />
API.NESS geteilt und gekostet werden.<br />
Entdecken Sie diese leckeren Backwaren im neuen<br />
SEED-Café, rue Chimay in Luxemburg-Stadt.<br />
apipastry.lu<br />
OFFIZIELLER START DES „CLUB DES<br />
CHOCOLATIERS ENGAGÉS“<br />
Ziel ist es, ein einzigartiges Netzwerk von Akteuren zu schaffen, die sich für<br />
Qualitätsschokolade mit anspruchsvollen und verantwortungsvollen Werten<br />
einsetzen. Der „Club des Chocolatiers Engagés“ ist<br />
eine freiwillige Vereinigung, die von leidenschaftlichen<br />
Handwerkern gegründet wurde, um das Vorgehen der<br />
„Chocolatiers Engagés“ zu unterstützen. „Indem wir den<br />
Produzenten wieder in den Mittelpunkt des Kreationsund<br />
Transformationsprozesses stellen, möchten wir,<br />
als Mitglieder des Clubs, unsere Verantwortung bei der<br />
Entscheidung für die Verwendung von Qualitätskakao<br />
demonstrieren, der unter umweltschonenden Bedingungen<br />
gewonnen wird, sowie die Frauen und Männer<br />
respektiert, die an seiner Herstellung beteiligt sind“,<br />
erklärt Daniel Mercier, Schokoladenhersteller in Baugy<br />
und Präsident des Clubs. Die Mitglieder des Clubs<br />
setzen sich daher für die Förderung von nachhaltigem<br />
Kakao in Frankreich und auf der ganzen Welt ein, indem<br />
sie Rohstoffe aus der Produktion von Partnergenossenschaften<br />
kaufen und verwenden.<br />
In Luxemburg ist Ochocolats mit der Marke Sigoji Mitglied<br />
des „Club des Chocolatiers Engagés“.<br />
chocolatiers-engages.com<br />
1 er Octobre <strong>2020</strong><br />
Lancement Officiel du Club des Chocolatiers Engagés<br />
Un réseau unique d’acteurs engagés<br />
pour un chocolat de qualité<br />
aux valeurs exigeantes et responsables.<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20<br />
9
PRODUKTNEWS<br />
JADO<br />
Kreative & personalisierte Geschenkideen<br />
aus Luxemburg<br />
In Zusammenarbeit mit ausgewählten lokalen Partnern<br />
entwickelt Jado moderne und kreative Geschenkideen.<br />
So wurde zum Beispiel der erste Adventskalender mit<br />
24 verschiedenen Spirituosen aus ganz Luxemburg mit<br />
14 lokalen Partnern ausgearbeitet.<br />
Andere Artikel lassen sich sehr individuell gestalten<br />
und u. a. mit persönlichen Sprüchen veredeln. Für jeden<br />
Anlass und jedes Alter ist etwas dabei.<br />
Wenn Sie also noch Geschenkideen für die anstehenden<br />
Feiertage brauchen, schauen Sie vorbei auf<br />
jado.lu<br />
LUXLAIT<br />
Endlich laktosefreie Milch aus<br />
Luxemburg!<br />
Leute mit einer Laktoseintoleranz mussten bis jetzt leider<br />
immer auf ausländische Produkte zurückgreifen, da<br />
es keine Alternative aus Luxemburg gab. Doch damit ist<br />
jetzt Schluss. Die Molkereigenossenschaft Luxlait freut<br />
sich, dass die erste laktosefreie Milch mit 100 % Luxemburger<br />
Milch nun auf dem Markt ist.<br />
Qualitativ, geschmackvoll und obendrein auch noch<br />
lange haltbar.<br />
luxlait.lu<br />
DOMAINE L&R KOX<br />
produziert sein erstes Verjus<br />
Im vergangenen August startete die Domaine L&R Kox<br />
die Produktion des ersten in Luxemburg hergestellten<br />
Verjus. Er wird in der Küche oft als echte Alternative zu<br />
Zitrone, Essig oder saurem Saft verwendet und ist ein<br />
wahrer Leckerbissen für jeden Koch.<br />
Die Herstellung von Verjus ist auch Teil der Devise des<br />
Weingutes, alles zu verwerten, was die Rebe zu bieten<br />
hat. Ganz nach dem Motto: „Im Weinberg ist alles gut!“<br />
domainekox.lu<br />
10<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
Die Erfahrung eines Augenblicks...<br />
WEIHNACHTEN<br />
IN DEN JARDINS…<br />
VERSCHENKEN SIE ODER GÖNNEN SIE<br />
SICH SELBST EINEN ENTSPANNENDEN<br />
GOURMET-MOMENT!<br />
Besuchen Sie unsere Webseite jardinsdanais.lu,<br />
um unsere Geschenkkartons zu entdecken, die<br />
Sie unter den Weihnachtsbaum legen können...<br />
-10%<br />
MIT DEM CODE<br />
<strong>KACHEN</strong>LJA<br />
DIE GESCHENKGUTSCHEINE SIND 1 JAHR GÜLTIG - NUTZEN SIE DEN WERBECODE <strong>KACHEN</strong>LJA BIS ZUM 25. DEZEMBER <strong>2020</strong><br />
Gastronomisches Restaurant, 1 Michelin-Stern: geöffnet von Dienstag bis Freitag zum Mittag- und Abendessen und Samstagabend • Hotel 7 Tage in der Woche geöffnet<br />
Les Jardins d’Anaïs • 2 place Sainte Cunégonde, L-1367 Luxembourg (quartier de Clausen) • (+352) 28 99 80 00 • reservation@jardinsdanais.lu • www.jardinsdanais.lu
BÜCHER<br />
LEGENDÄRE DINNER:<br />
Unvergessliche Rezepte berühmter<br />
Gastgeber<br />
— ANNE PETERSEN —<br />
Menüfolgen und Geschichten zu 20<br />
hochrangigen Abendgesellschaften<br />
von Claude Monet über Coco Chanel,<br />
Thomas Mann, Audrey Hepburn und<br />
Grace Kelly bis Michelle und Barack<br />
Obama. Mit vielen Rezepten.<br />
224 Seiten — Verlag Prestel<br />
ISBN 978-3-7913-8721-5<br />
WIEN BY NENI<br />
Food. People. Stories<br />
— NENI —<br />
Der spannende Blick in die Kochtöpfe<br />
der Insider, Newcomer & Zuwanderer.<br />
Wie man mit Mut & Leidenschaft mit<br />
Mitte 50 eine beeindruckende Karriere<br />
startet. Das Beste aus beiden Welten:<br />
Levante trifft Wiener Küche<br />
272 Seiten — Verlag Brandstätter<br />
ISBN 978-3-7106-0461-4<br />
BANANENBROT<br />
Back dich glücklich<br />
Brot oder Kuchen?<br />
— VON 55 FOODBLOGGERN —<br />
Für den top-aktuellen Titel Bananenbrot<br />
hat der Callwey Verlag die unterschiedlichsten<br />
Rezepte von Foodbloggern<br />
aus <strong>Deutsch</strong>land, Österreich<br />
und der Schweiz gesammelt und inszeniert.<br />
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12<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
FEST<br />
DER SINNE<br />
Weihnachten mag dieses Jahr für viele etwas ruhiger ausfallen, doch damit uns die vorweihnachtliche<br />
Freude trotz unserer neuen Realität erhalten bleibt, haben wir Ihnen dieses Mal einige<br />
besonders farbenfrohe und abwechslungsreiche Rezepte zusammengestellt, die garantiert alle<br />
Weihnachtsherzen höherschlagen lassen. Wir wünschen Ihnen viel Freude beim Nachkochen und<br />
-backen dieser köstlichen und außergewöhnlichen Speisen und Desserts und hoffen, dass wir Sie ein<br />
wenig zum Feiern und Genießen, oder einfach nur zum Träumen verleiten.<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
SAISONALE REZEPTE<br />
SURIMI-MAIS-SALAT<br />
MIT REIS & WACHTELEIERN IN SALATBLÄTTERN<br />
4 Personen<br />
20 Minuten<br />
4 Minuten<br />
› 4 Wachteleier<br />
› 100 g gekochter Reis, vom Vortag<br />
› 4 EL Maiskörner, aus der Dose<br />
› 250 g Surimi<br />
› 2 EL Olivenöl<br />
› ½ Zitrone, Saft<br />
› Salz<br />
› Pfeffer, aus der Mühle<br />
› 4 große Blätter Eisbergsalat<br />
› 4 EL Schmand<br />
› Petersilie, zum Garnieren<br />
1 Die Wachteleier in kochendem<br />
Wasser in ca. 4 Minuten hart kochen,<br />
abgießen und abschrecken. Etwas<br />
abkühlen lassen, vorsichtig pellen<br />
und halbieren.<br />
2 Den Reis mit dem abgetropften<br />
Mais in eine Schüssel geben.<br />
3 Das Surimi in Stücke schneiden, mit<br />
Öl und Zitronensaft dazugeben. Mit<br />
Salz und Pfeffer würzen und alles gut<br />
vermischen.<br />
4 Die Salatblätter waschen, trocken<br />
schütteln und mit der Surimi-Mischung<br />
füllen. Mit je zwei Eierhälften<br />
belegen und einen Klecks Schmand<br />
daraufgeben. Mit Petersilie garnieren<br />
und servieren.<br />
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<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
NIZZA-SCHICHTSALAT<br />
4 - 6 Personen 30 Minuten 20 Minuten<br />
› 500 g festkochende Kartoffeln<br />
› Salz<br />
› 2 Handvoll Rucola<br />
› 200 g Thunfisch, in Öl, abgetropft<br />
› 200 g Kirschtomaten<br />
› 4 hartgekochte Eier<br />
› 200 g blanchierte grüne Bohnen<br />
› 100 g schwarze Oliven, ohne Stein<br />
Für das Dressing<br />
› 250 g Naturjoghurt<br />
› 2 EL gehackte Kräuter, z. B.<br />
Petersilie, Estragon, Schnittlauch<br />
› Salz<br />
› Pfeffer, aus der Mühle<br />
› ½ Zitrone, Saft<br />
› 1 Prise Zucker<br />
1 Die Kartoffeln waschen, schälen, würfeln und in kochendem<br />
Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Abgießen<br />
und abtropfen lassen.<br />
2 Den Rucola verlesen, waschen und trocken schütteln.<br />
Ein wenig zur Deko auf die Seite legen. Den Thunfisch in<br />
Stücke zupfen. Die Tomaten waschen und halbieren. Die<br />
Eier pellen und in Spalten schneiden. Die Bohnen bei Bedarf<br />
kleiner schneiden. Oliven in Scheiben schneiden.<br />
3 Alles in angegebener Zutatenreihenfolge in ein großes<br />
Glas (ca. 1,5 l) schichten. Mit übrigem Rucola garnieren.<br />
4 Für das Dressing den Joghurt mit den übrigen Zutaten<br />
verrühren. In ein Kännchen füllen und dazureichen.<br />
16<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
SAISONALE REZEPTE<br />
HÄHNCHEN IM SPECKMANTEL<br />
4 Personen 40 Minuten 1 Stunde 30 Minuten<br />
› 1 Brathähnchen, ca. 1,5 kg<br />
› Salz<br />
› Pfeffer, aus der Mühle<br />
› 1 – 2 Brötchen, vom Vortag<br />
› 60 g Walnusskerne<br />
› ½ Handvoll gemischten Kräuter,<br />
z. B. Petersilie, Thymian, Rosmarin<br />
› 1 Zwiebel<br />
› 1 Apfel<br />
› 1 EL Zitronensaft<br />
› 1 – 2 EL Olivenöl<br />
› Zucker<br />
› Muskat, gerieben<br />
› ca. 50 ml warme Milch<br />
› Semmelbrösel, nach Bedarf<br />
› 150 – 200 g Bacon, oder Schinken,<br />
in Streifen<br />
› 50 ml Weißwein<br />
› ca. 350 ml Geflügelbrühe<br />
› Rosmarinzweige, zum Garnieren<br />
1 Das Hähnchen innen und außen waschen und<br />
alles sichtbare Fett entfernen. Das Hähnchen<br />
trocken tupfen und innen salzen und pfeffern.<br />
2 Die Brötchen in Scheiben schneiden und in<br />
lauwarmem Wasser einweichen. Die Walnüsse<br />
in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten,<br />
beiseitestellen und abkühlen lassen, anschließend<br />
hacken. Die Kräuter abbrausen und trocken schütteln.<br />
Von den gemischten Kräutern und der Hälfte<br />
des Thymians die Blätter und Nadeln abzupfen und<br />
fein hacken.<br />
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Äpfel<br />
waschen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien, in<br />
feine Würfel schneiden und mit dem Zitronensaft<br />
vermengen.<br />
3 In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel<br />
darin glasig schwitzen. Die Kräuter<br />
und Apfelwürfel zufügen, mit 1 – 2 Prisen Zucker<br />
bestreuen und kurz mit anbraten, dann beiseitestellen<br />
und abkühlen lassen.<br />
4 Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze<br />
vorheizen.<br />
5 Die Brötchen gut ausdrücken und in eine Schüssel<br />
geben. Die gerösteten Nüsse und die Zwiebel-<br />
Apfel-Mischung zufügen. Die Mischung mit Salz,<br />
Pfeffer und Muskat würzen, die Milch angießen und<br />
alles zu einer formbaren Masse vermengen. Bei<br />
Bedarf noch etwas Milch oder Brösel einarbeiten.<br />
6 Das Hähnchen mit der Masse füllen, außen nur<br />
leicht salzen und mit Pfeffer würzen.<br />
Den Bacon auf einem Stück Frischhaltefolie im<br />
Flechtmuster rechteckig auslegen, das Hähnchen<br />
daraufsetzen und mithilfe der Folie darin<br />
einschlagen. Die Folie abziehen und den Speck<br />
nach Belieben mit Küchengarn fixieren.<br />
7 Das Hähnchen in einen Bräter legen, den<br />
Weißwein und ca. 100 ml Brühe angießen und<br />
das Hähnchen im Ofen ca. 1 Stunde 30 Minuten<br />
braten, dabei wiederholt etwas Brühe angießen.<br />
Herausnehmen und mit frischem Rosmarin<br />
garniert servieren.<br />
17<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
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<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
SAISONALE REZEPTE<br />
ORANGEN-SCHOKOLADEN-TORTE<br />
MIT SCHOKOGLASUR<br />
1 hohe Springform; ca. 18 cm Ø<br />
2 Stunden<br />
1 Stunde 15 Minuten<br />
Für die Schokoladencreme<br />
› 400 g Sahne<br />
› 150 g Zartbitterkuvertüre, gehackt<br />
› 2 Päckchen Sahnesteif<br />
Für die Lebkuchenhäuschen<br />
› Siehe Rezept Seite 32<br />
Für die Torte<br />
› weiche Butter und Mehl, für die Form<br />
› 150 g weiche Butter<br />
› 150 g brauner Zucker<br />
› 3 Eier<br />
› 240 g Mehl<br />
› 3 EL Kakaopulver<br />
› 2 cl Orangenlikör<br />
› 1 kleine Bio-Orange<br />
› 150 g Zartbitterkuvertüre<br />
› 1 EL Butter<br />
Die Schokoladencreme<br />
Die Sahne aufkochen, vom Herd nehmen, die Kuvertüre zufügen<br />
und alles 3 – 4 Minuten stehen lassen, dann homogen<br />
verrühren. Die Schokosahne abgedeckt über Nacht in<br />
den Kühlschrank stellen.<br />
Die Torte<br />
1 Den Backofen auf 175 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.<br />
Eine hohe Springform (ca. 18 cm Ø) mit Butter fetten<br />
und mit Mehl ausstreuen.<br />
2 Die Butter mit dem Zucker hellcremig rühren. Die Eier<br />
einzeln nacheinander zufügen und jeweils gut unterrühren.<br />
Das Mehl mit dem Kakaopulver vermischen und nach<br />
und nach mit dem Likör unterrühren.<br />
3 Die Orange heiß waschen, trocken tupfen und die Schale<br />
fein abreiben. Die Filets auslösen und klein würfeln, dabei<br />
den Saft auffangen. Die Orangenstückchen mit dem<br />
Saft unterziehen. Den Teig in die Form füllen und im Ofen<br />
50 – 60 Minuten backen (Stäbchenprobe). Herausnehmen,<br />
ca. 15 Minuten abkühlen lassen, den Kuchen aus der Form<br />
lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.<br />
4 Die Schokoladensahne mit dem Sahnesteif steif schlagen.<br />
Die Torte 3-mal waagerecht halbieren. 3 der Böden<br />
mit Schokoladensahne bestreichen und auf einer Platte<br />
passgenau aufeinanderstapeln. Den oberen Boden auflegen,<br />
die Torte ringsum mit der übrigen Schokoladensahne<br />
einstreichen und ca. 3 Stunden kühl stellen.<br />
5 Inzwischen die Zartbitterkuvertüre hacken, über einem<br />
heißen Wasserbad schmelzen und wieder etwas abkühlen<br />
lassen. Die noch flüssige Kuvertüre so auf der gekühlten<br />
Torte verteilen, dass sie seitlich etwas herabläuft. Dann<br />
3 – 4 der Lebkuchenhäuschen daraufsetzen und die Kuvertüre<br />
fest werden lassen. Die Torte nach Belieben mit den<br />
übrigen Häuschen dekorieren und servieren.<br />
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<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
20<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
SAISONALE REZEPTE<br />
ROT-WEISSE WEIHNACHTSTORTE<br />
MIT ERDBEER-PROFITEROLES & BAISER<br />
1 Torte; ca. 18 cm Ø 2 Stunden<br />
1 Stunde 10 Minuten<br />
Für den Biskuit<br />
› 5 Eier<br />
› 100 g Zucker<br />
› 1 EL Vanillezucker<br />
› 1 Prise Salz<br />
› 100 g Mehl<br />
› 2 EL Speisestärke<br />
› rote Lebensmittelfarbe<br />
Für die Profiteroles<br />
› 1 Prise Salz<br />
› 25 g Butter<br />
› 75 g Mehl<br />
› 1 EL Speisestärke<br />
› ½ TL Backpulver<br />
› 2 Eier<br />
Für die Profiteroles-Füllungen<br />
› 500 g Tiefkühl-Erdbeeren<br />
› 60 g Mascarpone<br />
› 40 g Quark<br />
› 2 EL Sahne<br />
› 5 EL Zucker, oder nach Geschmack<br />
› ½ Bio-Zitrone, Abrieb und Saft<br />
› 1 cl Erdbeerwodka<br />
› 1 EL Speisestärke<br />
Für die Baisers<br />
› 3 Eiweiße<br />
› 1 TL Zitronensaft<br />
› 200 g Puderzucker<br />
Für die Creme<br />
› 2 Blatt Gelatine<br />
› 500 g Crème fraîche<br />
› 100 g Puderzucker, oder nach<br />
Geschmack<br />
› ½ TL Vanilleessenz<br />
› 150 ml Sahne<br />
Der Biskuit<br />
1 Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.<br />
Ein Backblech mit Backpapier belegen.<br />
2 Für den Biskuit die Eier mit Zucker, Vanillezucker und Salz<br />
hellcremig rühren. Das Mehl mit der Speisestärke mischen,<br />
auf die Eimasse sieben und vorsichtig unterheben. Die<br />
Masse halbieren und eine Hälfte mit Lebensmittelfarbe in<br />
der gewünschten Intensität rot einfärben.<br />
3 Die beiden Biskuitmassen jeweils in einen Spritzbeutel<br />
mit großer Lochtülle füllen und nebeneinander farblich<br />
abwechselnd diagonale Linien auf das Blech spritzen.<br />
4 Den Biskuit im Ofen auf der mittleren Schiene 10 – 15<br />
Minuten backen (Stäbchenprobe).<br />
5 Ein Küchentuch mit Zucker bestreuen. Den Teigboden<br />
vorsichtig daraufstürzen, das Backpapier mit kaltem<br />
Wasser dünn einstreichen, vorsichtig abziehen und den<br />
Biskuit auskühlen lassen.<br />
Die Profiteroles<br />
1 125 ml Wasser in einen Topf geben und mit Salz und<br />
Butter kurz aufkochen. Das Mehl mit Stärke und Backpulver<br />
vermischen und auf einmal in den Topf schütten, dabei<br />
ständig rühren. Bei mittlerer Hitze so lange rühren, bis sich<br />
eine Teigkugel bildet und eine weiße Haut den Topfboden<br />
überzieht.<br />
2 Nun den Teig in einer Schüssel ca. 5 Minuten abkühlen<br />
lassen, dann die Eier nacheinander zugeben und mit den<br />
Knethaken des Handrührgeräts jeweils gut unterrühren.<br />
3 Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen<br />
und ein Backblech mit Backpapier belegen.<br />
4 Den Teig in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle<br />
geben und ca. 20 Tupfen (ca. 2 cm groß) auf das Backblech<br />
spritzen. Die Profiteroles im Ofen 15 – 20 Minuten backen,<br />
herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen<br />
lassen.<br />
21<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
SAISONALE REZEPTE<br />
Die Baisers<br />
1 Den Backofen auf 110 °C Ober- und Unterhitze vorheizen<br />
und ein Backblech mit Backpapier auslegen.<br />
2 Die Eiweiße mit dem Zitronensaft steif schlagen und den<br />
Puderzucker nach und nach einrieseln lassen. Den Eischnee<br />
weiter schlagen, bis er glänzt und Spitzen zieht. Ca. 2 EL<br />
der Erdbeersauce darunterziehen, so dass die Masse leicht<br />
marmoriert ist.<br />
3 Die Baisermasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle<br />
füllen, kleine Baisers auf das Blech spritzen und mit dem<br />
Löffelrücken wolkig verstreichen. Im Ofen 40–45 Minuten<br />
backen, bis sie knusprig, aber noch hell sind. Herausnehmen<br />
und auskühlen lassen.<br />
Die Profiteroles füllen<br />
1 Das Erdbeerkompott in einen Spritzbeutel mit spitzer<br />
Lochtülle füllen und die Hälfte der Profiteroles damit füllen.<br />
2 Die Mascarponecreme in einen zweiten Spritzbeutel<br />
füllen und die übrigen Profiteroles damit füllen.<br />
Die Profiteroles-Füllung<br />
1 Die aufgetauten Erdbeeren waschen, putzen und klein<br />
schneiden.<br />
2 Den Mascarpone mit Quark, Sahne, 2 EL Zucker und 1<br />
Msp. Zitronenabrieb gut verrühren und 2 – 3 EL der Erdbeerstückchen<br />
unterheben, dann die Creme abschmecken.<br />
3 In einem Topf 2 EL Zucker hell karamellisieren, die Hälfte<br />
der restlichen Erdbeeren zufügen und unter Rühren<br />
kurz aufkochen lassen. Einen EL Zitronensaft, die Hälfte<br />
des übrigen Zitronenabriebs, den Erdbeerlimes und ca.<br />
75 ml Wasser zugießen und alles ca. 5 Minuten bei geringer<br />
Hitze köcheln lassen. Die Stärke mit etwas kaltem<br />
Wasser glattrühren und das Kompott damit binden. Das<br />
Erdbeerkompott beiseitestellen und auskühlen lassen.<br />
4 Die übrigen Erdbeeren mit 1 EL Zitronensaft, 2 EL<br />
Wasser und dem restlichen Zucker in einem Topf aufkochen<br />
und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Dann fein pürieren,<br />
mit Zucker abschmecken und die Erdbeersauce auskühlen<br />
lassen.<br />
Die Creme<br />
1 Die Gelatine kalt einweichen.<br />
2 Die Crème fraîche mit dem Puderzucker und der Vanilleessenz<br />
glattrühren. Die leicht ausgedrückte Gelatine in<br />
einem kleinen Topf auflösen, mit 2 – 3 EL der Creme verrühren,<br />
dann unter die übrige Creme rühren.<br />
3 Die Sahne steif schlagen. Sobald die Creme anzuziehen<br />
beginnt, die Schlagsahne unterheben.<br />
Fertigstellung<br />
1 Den Boden einer hohen Form (ca. 18 cm Ø, 10 cm hoch)<br />
auf eine Ecke der gestreiften Biskuitplatte legen und daraus<br />
einen entsprechend großen Kreis ausschneiden. Aus dem<br />
übrigen Biskuit einen langen, 10–12 cm breiten Streifen<br />
abschneiden.<br />
2 Die Form mit dem Teigboden und dem Teigrand auskleiden<br />
(der Rand darf dabei etwas überstehen).<br />
3 Die Sahnecreme ca. 1 cm hoch einfüllen. Darauf eine<br />
Lage verschieden gefüllte Profiteroles locker verteilen und<br />
mit der Creme bedecken. So fortfahren, bis die Profiteroles<br />
und die gesamte Creme verbraucht sind. Die Oberfläche<br />
glattstreichen, mit den Baisers belegen und die Torte vor<br />
dem Servieren 3 – 4 Stunden kühl stellen.<br />
22<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
SAISONALE REZEPTE<br />
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<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20<br />
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24<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
SAISONALE REZEPTE<br />
MINI-GEWÜRZKUCHEN<br />
MIT WEISSER ZUCKERGLASUR<br />
& KANDIERTEN CRANBERRIES<br />
10 – 12 Stück<br />
40 Minuten<br />
25 Minuten<br />
› Butter und Mehl, für die Formen (bei Bedarf)<br />
› 100 g weiche Butter<br />
› 30 g Marzipanrohmasse<br />
› 100 g Zucker<br />
› 3 Eier<br />
› 1 Prise Salz<br />
› ½ – 1 TL Zimtpulver<br />
› 1 Msp. geriebene Tonkabohne<br />
› 1 Msp. Muskat<br />
› 2 Msp. Currypulver, mild<br />
› ½ unbehandelte Orange, Abrieb<br />
› ½ unbehandelte Zitrone, Abrieb<br />
› 200 g Mehl<br />
› 1 EL Speisestärke<br />
› ½ TL Backpulver<br />
› 50 g gemahlene, gehäutete Mandeln<br />
› 1 – 2 EL Milch<br />
› 120 g Cranberries<br />
› 1 Eiweiß<br />
› Zucker, zum Wälzen<br />
› 150 g Puderzucker<br />
› 1 – 2 EL Zitronensaft<br />
› Rosmarinspitzen, zum Garnieren<br />
1 Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.<br />
Gugelhupfformen (ca. 7 cm Durchmesser) oder ein<br />
Backblech für Minikuchen fetten und mit Mehl bestäuben.<br />
2 Für den Teig die Butter und das Marzipan mit dem<br />
Handrührgerät cremig quirlen. Den Zucker einrühren.<br />
Die Eier einzeln gründlich unterrühren. Salz, Zimt, Tonka,<br />
Muskat, Curry und Zitrusabrieb vermischen und einrühren.<br />
Das Mehl mit der Stärke und dem Backpulver sieben,<br />
mit den Mandeln mischen und abwechselnd mit der<br />
Milch unterrühren. Ggfs. noch etwas Milch hinzugeben.<br />
Den Teig in die Formen füllen und im Ofen ca. 25 Minuten<br />
backen (Stäbchenprobe). Anschließend kurz abkühlen<br />
lassen, aus den Formen auf ein Kuchengitter stürzen und<br />
erkalten lassen.<br />
3 Für die Deko die Cranberries waschen und trocken tupfen.<br />
Das Eiweiß mit der Gabel leicht verquirlen. Die Cranberries<br />
einzeln auf ein Holzstäbchen spießen, durch das Eiweiß<br />
ziehen und anschließend in Zucker wälzen. Auf ein Backpapier<br />
zum Trocknen absetzen.<br />
4 Den Puderzucker mit Zitronensaft und Wasser nach<br />
Bedarf dickflüssig anrühren und die Gugelhupfe damit oben<br />
bestreichen, sodass die Glasur am Rand leicht herunterläuft.<br />
Mit Cranberries und Rosmarinspitzen garnieren und<br />
vor dem Servieren gut trocknen lassen.<br />
25<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
SAISONALE REZEPTE<br />
26<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
SAISONALE REZEPTE<br />
NAPOLEON-TORTE<br />
RUSSISCHE WEIHNACHTSTORTE<br />
1 Torte; ca. 20 cm Ø<br />
1 Stunde 15 Minuten<br />
40 Minuten<br />
Für den Teig<br />
› 500 g Mehl<br />
› Salz<br />
› 1 TL Backpulver<br />
› 250 g Butter<br />
› ½ Bio-Zitrone, Abrieb<br />
› 1 Ei<br />
› Mehl, zum Arbeiten<br />
Für die Creme<br />
› 1 l Milch<br />
› 200 g Zucker, oder nach<br />
Geschmack<br />
› 4 Eier<br />
› 80 g Mehl<br />
› 175 g weiche Butter<br />
› 1 Vanilleschote, Mark<br />
Zum Servieren<br />
› 1 EL Granatapfelkerne<br />
› Puderzucker, zum Bestäuben<br />
› 3 Rosmarinzweige,<br />
gewaschen<br />
1 Das Mehl mit dem Backpulver in eine Schüssel sieben<br />
und mit einer Prise Salz vermischen. Die Butter in kleinen<br />
Stücken und den Zitronenabrieb dazugeben. Das Ei mit<br />
200 ml kaltem Wasser verquirlen, zugießen und alles<br />
rasch zu einem glatten Teig verkneten. Bei Bedarf noch<br />
etwas Mehl oder Wasser einarbeiten.<br />
2 Den Teig in neun gleich große Portionen teilen und zu<br />
Kugeln formen. Mit Folie bedeckt ca. 2 Stunden kühl stellen.<br />
3 Den Backofen auf 210 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.<br />
Die Kugeln auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche sehr<br />
dünn ausrollen. Mit Hilfe eines Tellers o. Ä. jeweils Kreise (ca.<br />
20 cm) ausrollen. Die Teigkreise auf mit Backpapier belegte<br />
Backbleche legen, mit einer Gabel mehrmals einstechen<br />
und nacheinander im Ofen jeweils in 8 – 10 Minuten goldbraun<br />
backen und auskühlen lassen.<br />
4 Alle Teigreste zusammenkneten, ebenfalls dünn<br />
ausrollen und backen, kurz abkühlen lassen und zu Bröseln<br />
zerkleinern.<br />
5 Für die Creme die Milch und den Zucker in einem Topf<br />
unter Rühren aufkochen. Die Eier und das Mehl in einer<br />
Schüssel vermengen. Zwei Schöpfkellen der Milch dazugeben<br />
und mit einem Schneebesen gut unterrühren. Die<br />
übrige Milch erneut aufkochen, dann die Ei-Mehl-Masse<br />
untermischen und weiterrühren, bis die Creme andickt.<br />
Das Vanillemark und die weiche Butter in Stücken unterrühren.<br />
6 Die Böden mit der Vanillecreme bestreichen und aufeinanderschichten.<br />
Die Oberseite und den Rand der Torte mit<br />
der restlichen Creme einstreichen und ringsum mit den<br />
Teigbröseln bestreuen. Die Torte etwa 12 Stunden in einen<br />
kühlen Raum stellen.<br />
7 Vor dem Servieren die Torte mit Granatapfelkernen<br />
bestreuen, leicht mit Puderzucker bestäuben und die<br />
Rosmarinzweige umgekehrt als „Tannenbäumchen“<br />
einstecken.<br />
27<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
SAISONALE REZEPTE<br />
STOLLENKRANZ ZU WEIHNACHTEN<br />
1 Stollenkranz<br />
1 Stunde 40 Minuten<br />
50 Minuten<br />
› 500 g Mehl<br />
› 30 g Hefe<br />
› ca. 170 ml lauwarme Milch<br />
› 80 g Zucker<br />
› 2 Eier<br />
› 90 g weiche Butter<br />
› 1 Prise Salz<br />
› 2 EL Vanillezucker<br />
› 100 g Trockenfrüchte, z. B. Rosinen,<br />
Sultaninen, große Weinbeeren,<br />
Belegkirschen<br />
› 3 cl Rum<br />
› 80 g Pistazienkerne<br />
› 60 g Mandelkerne, geschält<br />
› Mehl, zum Arbeiten<br />
› 4 EL flüssige Butter<br />
› 50 g Puderzucker<br />
› 1 – 2 EL Sahne<br />
› Puderzucker, zum Bestäuben<br />
1 Das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine<br />
Mulde eindrücken. Die Hefe hineinbröckeln, die lauwarme<br />
Milch zugießen und mit 1 EL Zucker und ein wenig Mehl<br />
verrühren.<br />
2 Den Vorteig abgedeckt ca. 15 Minuten gehen lassen.<br />
Anschließend die Eier mit Butter, Salz, übrigem Zucker und<br />
Vanillezucker zum Vorteig geben. Alles zu einem glatten<br />
Teig verkneten, der sich gut vom Schüsselrand löst. Bei<br />
Bedarf noch etwas Mehl oder Milch einarbeiten. Den Teig<br />
abgedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen.<br />
3 Die Trockenfrüchte hacken und im Rum einweichen. Die<br />
Pistazien und Mandeln grob hacken.<br />
4 Den Backofen auf 170 °C Ober- und Unterhitze vorheizen<br />
und ein Backblech mit Backpapier belegen.<br />
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals gut<br />
durchkneten und zu einem großen Rechteck ausrollen.<br />
Mit den Trockenfrüchten und Nüssen bestreuen, von der<br />
langen Seite her aufrollen und spiralartig in sich verdrehen.<br />
Die Rolle zu einem Kreis formen, auf das vorbereitete<br />
Blech legen und die Enden gut zusammendrücken. Den<br />
Kranz mit der flüssigen Butter bepinseln, nochmals ca.<br />
15 Minuten gehen lassen und im Ofen in 45 – 55 Minuten<br />
nach Sicht goldbraun backen. Kurz abkühlen lassen, vom<br />
Blech nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen<br />
lassen.<br />
5 Den Puderzucker mit der Sahne dickflüssig anrühren,<br />
die Glasur in dünnen Linien über den Kranz träufeln und<br />
trocknen lassen. Den Stollenkranz nach Belieben noch mit<br />
einer Schleife und einer Mini-Weihnachtskugel verzieren<br />
und leicht mit Puderzucker bestäubt servieren.<br />
28<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
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<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20<br />
29
SAISONALE REZEPTE<br />
WUNDERVOLLE WEIHNACHTSBÄCKEREI<br />
THERESA BAUMGÄRTNER<br />
Märchenhaft inspiriert durch die Ballettstücke „Nussknacker“<br />
und „Schwanensee“ reist die Fernsehköchin Theresa<br />
Baumgärtner ins vorweihnachtliche Allgäu. Die Landschaft<br />
rund um das Schloss Neuschwanstein präsentiert sich wie<br />
eine schneebestäubte romantische <strong>Winter</strong>bühne.<br />
Theresa besucht eine Allgäuer Zuckerbäckerin und kehrt<br />
voller Inspiration zurück in die heimische Küche nach Luxemburg.<br />
Ihre Weihnachtsbäckerei duftet verführerisch<br />
nach Vanillekipferl und Lebkuchen, nach feinsten Makronen<br />
und knusprigen Nusstalern. Klassiker wie Zimtsterne<br />
und Springerle dürfen nicht fehlen, aber sie überrascht auch<br />
mit vielen neuen, himmlischen Kreationen. Theresa weiß<br />
genau, worauf es dabei ankommt: beste natürliche Zutaten<br />
und wichtige Tipps beim Verarbeiten der Teige. Mit diesem<br />
Buch hat sich Theresa einen Herzenswunsch erfüllt: Sie hat<br />
nicht nur eine kleine, feine Auswahl für den weihnachtlichen<br />
Plätzchenteller zusammengestellt, sondern bezaubert<br />
uns auch mit Geschichten und festlichen Dekorationen.<br />
Theresa Baumgärtner ist übrigens auch Mitglied der<br />
<strong>KACHEN</strong> BLOG AWARD-Jury!<br />
Wundervolle Weihnachtsbäckerei<br />
Nussknacker & Schwan<br />
144 Seiten, 20,00 €<br />
ISBN 978-3-7106-0473-7<br />
Verlag Brandstätter<br />
Theresa Baumgärtner<br />
Melina Kutelas<br />
REZEPTE<br />
FOTOS<br />
30<br />
GEWINNSPIEL<br />
WIR VERLOSEN EIN EXEMPLAR VON<br />
THERESA BAUMGÄRTNERS BUCH.<br />
Senden Sie eine Mail mit dem Stichwort<br />
Nussknacker & Schwan<br />
an gewinnen@luxetastestyle.com<br />
Es entscheidet das Zufallsprinzip.<br />
Einsendeschluss ist der 15. Dezember <strong>2020</strong><br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
SAISONALE REZEPTE<br />
FLORENTINER<br />
MIT TONKABOHNE & WEISSER SCHOKOLADE<br />
65 Stück (3 X 3 cm)<br />
› 100 ml Sahne<br />
› 50 g salzige Butter<br />
› 50 g heller Rohrohrzucker<br />
› 1 EL Akazienhonig<br />
› ½ Tonkabohne<br />
› 250 g Mandelblättchen<br />
› 3 EL Dinkelmehl, Type 630<br />
Zum Bestreichen<br />
› 150 g weiße Kuvertüre<br />
› 4 Tropfen ätherisches<br />
Zitronenöl<br />
› Backpapier für das Backblech<br />
1 Den Backofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen. Ein<br />
Backblech mit Backpapier auslegen.<br />
2 Die Sahne, die Butter, den Zucker und den Honig in einen<br />
mittelgroßen Topf geben und auf dem Herd langsam<br />
erhitzen. Sobald die Butter geschmolzen ist, die Tonkabohne<br />
auf einer feinen Reibe hineinreiben und alles mit<br />
einem Holzlöffel zu einer gleichmäßigen Masse verrühren.<br />
Die Mandelblättchen mit dem Mehl vermengen und<br />
unter die Honigsahne mischen. Die Masse flach zu einem<br />
ca. 30 x 25 cm großen Rechteck auf dem Backpapier<br />
verteilen und im heißen Ofen auf der untersten Schiene<br />
in 10 Minuten goldbraun backen. Danach auf dem Blech<br />
abkühlen lassen.<br />
3 In der Zwischenzeit die Kuvertüre in einer Metallschüssel<br />
über einem Wasserbad schmelzen. Zum Schluss das<br />
Zitronenöl unterrühren.<br />
4 Ein großes Brett auf die abgekühlte Mandelmasse<br />
legen, das Brett und das Blech zusammen umdrehen und<br />
auf diese Weise die Florentiner auf das Brett stürzen. Das<br />
Backpapier vorsichtig abziehen. Nun mit einem Pinsel<br />
die Kuvertüre gleichmäßig auf die glatte Rückseite der<br />
Florentiner streichen und am besten im Gefrierfach<br />
abkühlen lassen.<br />
5 Danach die Ränder des Rechteckes mit einem scharfen<br />
Messer so fein wie möglich abschneiden, damit eine<br />
gerade Kante entsteht. Nun das Rechteck in ca. 3 cm<br />
große Quadrate schneiden. Die Florentiner umdrehen<br />
und möglichst kühl lagern.<br />
31<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
SAISONALE REZEPTE<br />
KÖNIGLICHES SHORTBREAD<br />
Dieses knusprig-buttrige Gebäck setzt jeder Teestunde ein Krönchen auf.<br />
2 runde Shortbreads<br />
› 150 g eiskalte Butter<br />
› 75 g heller<br />
Rohrohrzucker<br />
› 75 g Reismehl<br />
› 150 g Dinkelmehl,<br />
Type 630<br />
› 1 Prise Salz<br />
Zum Bestreuen<br />
› etwas heller<br />
Rohrohrzucker<br />
› etwas Dinkelmehl für<br />
die Arbeitsfläche<br />
› Backpapier für das<br />
Backblech<br />
1 Die Butter in kleine Würfel schneiden und in eine<br />
Rührschüssel geben. Die restlichen Zutaten hinzufügen<br />
und mit der Küchenmaschine oder von Hand fein<br />
krümelig vermengen. Die Krümel rasch zu einem Teig<br />
zusammenfügen und nur sehr kurz kneten.<br />
2 Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche<br />
halbieren. Die erste Teighälfte zu einer Kugel formen und<br />
dann zu einem 1 cm dicken Kreis ausrollen. Eventuell mit<br />
den Händen noch etwas nachmodellieren. Mit einem<br />
großen Küchenmesser acht gleich große Tortenstücke in<br />
dem Kreis markieren. Mit der Rückseite einer Gabel den<br />
Rand des Kreises eindrücken, sodass ein Muster entsteht.<br />
Die Kreismitte mehrmals dekorativ einstechen. Die<br />
zweite Teighälfte genauso formen. Die Teige auf ein mit<br />
Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Das Blech 30<br />
Minuten kühl stellen.<br />
3 Den Backofen auf 150 °C (Umluft) vorheizen. Die<br />
Shortbreads im heißen Ofen 25 – 30 Minuten backen, bis<br />
sie leicht zu bräunen beginnen. Nach dem Backen noch<br />
heiß mit etwas Zucker bestreuen, in Dreiecke aufschneiden<br />
und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Zum<br />
Verschenken sieht es auch als ganzes, großes Shortbread<br />
wunderschön aus.<br />
32<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
THE WORLD<br />
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SAISONALE REZEPTE<br />
LEBKUCHEN<br />
1 Backblech 30 Minuten + 2 – 3 Std. 8 – 10 Minuten<br />
› 100 g Rohrohrzucker<br />
› 50 g Kokosblütenzucker<br />
› 100 g Honig<br />
› 1 EL Kakao<br />
› 1 Prise Salz<br />
› 6 EL Orangensaft<br />
› 130 g Butter<br />
› 3 g Hirschhornsalz<br />
› 420 g Mehl 550<br />
› 2 EL Lebkuchengewürz<br />
Für die Glasur<br />
› 1 Eiweiß<br />
› 220 g Puderzucker<br />
› 1 TL Zitronensaft<br />
› evtl. 1 TL Wasser<br />
1 Beide Zuckersorten, Kakao, Salz,<br />
Honig und Orangensaft in einem<br />
Topf verrühren und aufkochen.<br />
2 Butter in Würfel schneiden und in<br />
der Honig-Zucker-Mischung schmelzen<br />
lassen.<br />
3 Dafür den Topf vom Herd ziehen.<br />
Lauwarm abkühlen lassen.<br />
4 Hirschhornsalz mit Mehl und Lebkuchengewürz<br />
vermischen. Honigmischung<br />
mit den Knethaken unter<br />
die Mehlmischung kneten, dann mit<br />
den Händen zu einem glatten Teig<br />
verarbeiten.<br />
5 Teig zu einer Kugel formen und in<br />
Frischhaltefolie mehrere Stunden bei<br />
Zimmertemperatur ruhen lassen.<br />
6 Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze<br />
vorheizen.<br />
7 Teig auf einem Blatt Backpapier<br />
ausrollen, beliebig ausstechen und<br />
auf einem mit Backpapier ausgelegten<br />
Backblech 8 – 10 Minuten backen.<br />
Auskühlen lassen.<br />
Glasur<br />
1 Eiweiß mit dem Zitronensaft und<br />
Puderzucker 2 – 3 Minuten lang zu einem<br />
glatten, zähen Guss verrühren.<br />
Eventuell ein TL Wasser dazugeben.<br />
2 Guss in einen Spritzbeutel mit feiner<br />
Tülle füllen und den ausgekühlten<br />
Lebkuchen beliebig damit verzieren.<br />
Trocknen lassen.<br />
IN EINER BLECHDOSE<br />
HALTEN SICH<br />
LEBKUCHEN<br />
3 – 4 WOCHEN.<br />
34<br />
REZEPT<br />
FOTO<br />
Heike Meyers<br />
Ramunas Astrauskas<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
ADVERTORIAL<br />
WEIHNACHTSBÛCHE<br />
BLACK FOREST<br />
von Jeff Oberweis<br />
„Die Bûche de Noël darf bei keinem Weihnachtsessen fehlen. Um es gleich<br />
vorwegzunehmen: Bei unserer neuen Kreation legen wir noch ein Scheit drauf!“<br />
Wie würden Sie diese<br />
Kreation beschreiben?<br />
In diesem Jahr möchte das<br />
Haus Oberweis zur Natur,<br />
zu den einfachen Dingen<br />
des Lebens zurückkehren<br />
und sich wieder<br />
auf das Wesentliche der<br />
Traditionen besinnen. Ich<br />
hatte Lust, einen Klassiker<br />
der deutschen Konditorei, der<br />
mir besonders am Herzen liegt,<br />
neu zu interpretieren. Ich wollte<br />
Kindheitserinnerungen wieder zum<br />
Leben erwecken, den Geschmack von<br />
damals wiederfinden, beibehalten und dabei<br />
aber das Gleichgewicht der Aromen perfektionieren.<br />
Woraus besteht diese Weihnachtsrolle?<br />
Ursprünglich besteht die Schwarzwälder Kirschtorte aus<br />
einem mit Kirschwasser getränkten Schokoladenbiskuit,<br />
einer Sahnefüllung, mit Sahne bedeckten Kirschen und<br />
Schokoraspeln als Verzierung. Wir haben es geschafft,<br />
die traditionelle Schwarzwälder Kirschtorte noch zu verfeinern!<br />
Zur Sahneschicht kommt eine Schicht Mousse au<br />
Chocolat hinzu, die aus Oberweis-Schokolade mit 68 %<br />
Kakaogehalt besteht, um den Kakaogeschmack unseres<br />
„Holzscheites“ noch zu verstärken. Die Kirschen wurden<br />
in Kirschwasser aus einer luxemburgischen Familienbrennerei<br />
eingelegt. Die Kirschen wiederum werden direkt<br />
bei unserem Lieferanten aus Fougerolles im ostfranzösischen<br />
Departement Haute-Saône geerntet.<br />
Wie sind Sie auf diese<br />
Idee gekommen?<br />
Nachhaltige Entwicklung<br />
(Ressourcenmanagement,<br />
weniger Verschwendung<br />
usw.) ist<br />
mir in unserer Unternehmenspolitik<br />
sehr wichtig.<br />
Ich hatte Lust, dieses Engagement<br />
in der Kreation<br />
dieser „Bûche“ für das diesjährige<br />
Weihnachten zum Ausdruck<br />
kommen zu lassen, das von<br />
Gesundheitskrise und Klimawandel<br />
geprägt ist. Das Konzept dieser Weihnachtsrolle<br />
ist ganz einfach: Der Betrachter<br />
soll sich sofort an einen Wald erinnert fühlen.<br />
Eine Stollenform, ein Dekor vorwiegend aus Schokolade,<br />
die die Erde symbolisiert, und Moos, das sowohl von<br />
der Optik als auch der Textur her täuschend echt wirkt.<br />
Mein Wunsch ist es, durch den Geschmack und die ganz<br />
neue Textur mit nur einem Bissen Emotionen zu wecken.<br />
Die Herausforderung ist groß, aber das Haus Oberweis<br />
wusste Herausforderungen schon immer mit Bravour zu<br />
meistern.<br />
Wo ist diese neue Bûche erhältlich?<br />
Als i-Tüpfelchen für Ihre hübsch gedeckte weihnachtliche<br />
Festtafel erhalten Sie unsere Bûche „Black Forest“ in<br />
limitierter Auflage in allen unseren Verkaufsstellen und<br />
auf oberweis.lu, ab Montag, den 7. Dezember <strong>2020</strong>.<br />
Cloche d'Or : 1, rue Guillaume Kroll L-1882 Luxembourg - Einkaufszentrum Kirchberg: 2, rue Alphonse Weicker L-2721 Luxembourg - City Concorde :<br />
80, route de Longwy L-8060 Bertrange - Bahnhof Luxemburg: Place de la Gare L-1616 Luxembourg - Stadt Luxemburg: 16, Grand-Rue L-1660 Luxembourg
DAS GEHEIMNIS<br />
DER „ROSE“-BUTTER VON LUXLAIT –<br />
SEIT 1932 FEIN BEWAHRT<br />
Das Geheimnis des außergewöhnlichen Geschmacks der „Rose“-Butter<br />
hat eine lange Tradition. Für eine gute Butter braucht es gute Milch, und<br />
die liefern die Kühe unserer Bauern, die auf den Luxemburger Weiden das<br />
Futter vorfinden, das für den außergewöhnlichen Geschmack der Sahne<br />
verantwortlich ist, aus der unsere delikate „Rose“-Butter hergestellt wird.<br />
Im Gegensatz zur Herstellung einer Industriebutter lassen unsere<br />
Buttermeister die Sahne nach der Pasteurisierung reifen und fügen<br />
sorgfältig ausgewählte Milchfermente hinzu. So entsteht der einzigartige<br />
Geschmack unserer Butter. Die Sahne wird dann wie in einem<br />
traditionellen Butterfass fein geschlagen und geglättet:<br />
Die „Rose“-Butter ist fertig!<br />
Für mehr Rezepte von Luxlait,<br />
besuchen Sie uns auf<br />
www.luxlait.lu !<br />
36<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
REZEPT<br />
Überraschen Sie Ihre Gäste mit aromatisierten Buttersorten! Weihnachtsfeiern<br />
sind oft gleichbedeutend mit Austern, Meeresfrüchteplatten, Räucherlachs ... Dazu<br />
wird Brot gereicht und natürlich ... Butter!<br />
Aber auch Nudelgerichte, Fisch- und Hähnchenfilets lassen sich mit einem Hauch<br />
aromatisierter Butter verfeinern, und zum Dessert gibt es einen Pfannkuchen mit<br />
leckerer Schokoladenbutter!<br />
GETROCKNETE<br />
TOMATEN-<br />
BUTTER<br />
ZITRUSFRUCHT-<br />
BUTTER<br />
SCHOKOLADE-<br />
HIMBEER-<br />
BUTTER<br />
1 Butter<br />
15 Minuten<br />
1 Butter<br />
15 Minuten<br />
1 Butter<br />
15 Minuten<br />
Zutaten<br />
› 250 g Luxlait „Rose“-Butter<br />
› 12 Scheiben getrocknete Tomaten<br />
› 1 ½ TL Paprika<br />
› 1 EL Espelette-Paprika, gehobelt<br />
› 1 Prise Guérande-Salz<br />
1 Nehmen Sie die Butter mindestens<br />
eine Stunde zuvor aus dem Kühlschrank,<br />
damit sie Raumtemperatur<br />
annimmt.<br />
2 Schneiden Sie die Tomatenscheiben<br />
in kleine Stücke.<br />
3 Geben Sie die Butter in die Schüssel<br />
eines Mixers und geben Sie die<br />
in Würfel geschnittenen Tomaten,<br />
Paprika, Salz und Espelette-Paprika<br />
hinzu. Verarbeiten Sie alles zu einem<br />
glatten Teig.<br />
4 Geben Sie die Butter in eine Auflaufform<br />
oder formen Sie eine Wurst,<br />
indem Sie sie in Frischhaltefolie legen<br />
und die Enden fest zusammendrücken.<br />
Vor dem Gebrauch 2 Stunden<br />
in den Kühlschrank stellen.<br />
Zutaten<br />
› 250 g Luxlait „Rose“-Butter<br />
› 5 Bio-Zitronen<br />
› 2 Bio-Orangen<br />
› 6 Umdrehungen Sichuan-Pfeffer<br />
› 1 Prise Guérande-Salz<br />
1 Nehmen Sie die Butter mindestens<br />
eine Stunde zuvor aus dem Kühlschrank,<br />
damit sie Raumtemperatur<br />
annimmt. Die Butter mit einer Gabel<br />
auf einem Teller zerdrücken.<br />
2 In der Zwischenzeit die Zitronen<br />
und Orangen dünn schälen und die<br />
Streifen beiseitelegen.<br />
3 Die Butter mit einer Gabel zerdrücken<br />
und die Schale, Salz und Pfeffer<br />
hinzufügen. Gut mischen.<br />
4 Geben Sie die Butter in eine Auflaufform<br />
oder formen Sie daraus eine<br />
Wurst, indem Sie sie in Frischhaltefolie<br />
legen und die Enden fest zusammendrücken.<br />
Vor dem Gebrauch<br />
2 Stunden in den Kühlschrank stellen.<br />
Zutaten<br />
› 250 g Luxlait „Rose“-Butter<br />
› 2 Dutzend kleine Himbeeren<br />
› 100 g Bitter- oder<br />
Milchschokolade<br />
1 Nehmen Sie die Butter mindestens<br />
eine Stunde zuvor aus dem Kühlschrank,<br />
damit sie Raumtemperatur<br />
annimmt. Die Butter mit einer Gabel<br />
auf einem Teller zerdrücken.<br />
2 Reiben Sie die Schokolade mit<br />
einer Großlochreibe. Die geriebene<br />
Schokolade in die Butter geben und<br />
sehr schnell mischen.<br />
3 Bringen Sie die Butter in die<br />
gewünschte Form oder füllen Sie<br />
eine Form Ihrer Wahl mit der Masse.<br />
Die Himbeeren halbieren und in<br />
die Butter drücken, wieder in die<br />
gewünschte Form bringen bzw. glatt<br />
streichen und mindestens 2 Stunden<br />
kalt stellen.<br />
37<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
SAISONALE REZEPTE<br />
WIE WIR ZUKUNFT<br />
VERSTEHEN<br />
Ihr Food- und Lifestyle-Magazin<br />
<strong>KACHEN</strong> denkt an die Zukunft und<br />
dabei stehen zwei Schlüsselwörter<br />
ganz oben auf der Liste: Entwicklung<br />
und Nachhaltigkeit. Nachhaltige<br />
Entwicklung – inzwischen ein völlig<br />
abgedroschener Begriff – dient<br />
heute oft als Vorwand, wenn wir<br />
beim ungezügelten Wettlauf zum<br />
Konsum unser Gewissen beruhigen<br />
wollen. <strong>KACHEN</strong> lässt Worten<br />
Taten folgen und schließt sich der<br />
belgischen Initiative „We’re SMART,<br />
think vegetables! Think fruits!“ von<br />
Frank Fol an. Noch besser: Im Herbst<br />
hat <strong>KACHEN</strong> den Titel „Medium des<br />
Jahres“ in der Kategorie „Future<br />
Awards <strong>2020</strong>“ gewonnen.<br />
Patrick Théry<br />
Ramunas Astrauskas<br />
T E X T<br />
FOTOS<br />
Die von dem bekannten belgischen Gemüsekoch Frank<br />
Fol gegründete Organisation „We’re Smart“ hat sich in<br />
der Welt der Gemüseküche als Referenz durchgesetzt.<br />
Ihre Rolle? Die besten Gemüserestaurants und Köche aus<br />
der ganzen Welt auswählen und vorstellen sowie Unternehmen<br />
und Personen, die aktiv zu einer gesunden und<br />
ökologischen Welt beitragen, in den<br />
jährlichen Green Guide „We’re Smart“<br />
aufnehmen und die besten von ihnen<br />
mit den Preisen „We’re SMART Future“<br />
auszeichnen.<br />
WIE GEHT DAS?<br />
Das ganze Jahr über besucht die Jury<br />
von „We’re Smart“ hunderte Restaurants<br />
auf der ganzen Welt. Sie überprüft die grünen<br />
Komponenten, die auf den Tellern serviert werden, und<br />
auch die Umweltbilanz. Das Team bewertet die Restaurants<br />
vor allem in Bezug auf den Obst- und Gemüseanteil<br />
ihrer À-la-carte-Menüs. Die kulinarische Kreativität der<br />
38<br />
Medium des Jahres:<br />
<strong>KACHEN</strong>, Ihr luxemburgisches<br />
Food- und Lifestyle-<br />
Magazin in drei Sprachen:<br />
<strong>Deutsch</strong>, Französisch und<br />
Englisch.<br />
Köche und ihre Fähigkeit, Geschmacksrichtungen und<br />
Farben miteinander zu kombinieren, sind entscheidende<br />
Kriterien für die Endnote. Auch der Einsatz der Teilnehmer<br />
für den Planeten wird unter die Lupe genommen.<br />
Außerdem belohnt die Jury jedes Jahr Unternehmen, die<br />
sich auf besondere Art für eine gesunde und nachhaltige<br />
Ernährung sowie für ökologische<br />
Projekte engagieren.<br />
DAS ANERKANNTE<br />
KONZEPT VON <strong>KACHEN</strong><br />
Mit einem redaktionellen Stil, der auf<br />
pflanzliche Nahrung ausgerichtet ist,<br />
hat Ihr Food- und Lifestyle-Magazin<br />
<strong>KACHEN</strong> dieses Jahr den Preis „Medium<br />
des Jahres“ in der Kategorie „Future Awards“ erhalten.<br />
Eine Auszeichnung für unser Angebot und unser ganzes<br />
Team, das sich bei jeder <strong>Ausgabe</strong> ins Zeug legt, um das<br />
Beste der nachhaltigen Gastronomie in Luxemburg und<br />
den angrenzenden Ländern zusammenzustellen.<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
SAISONALE REZEPTE<br />
<strong>KACHEN</strong> bietet nicht nur unzählige Rezepte für köstliche<br />
Zubereitungen mit verschiedensten Obst- und<br />
Gemüsesorten in allen Formen, sondern sorgt auch dafür,<br />
dass in jeder neuen <strong>Ausgabe</strong> neue Arten des nachhaltigen<br />
Konsums vorgestellt werden.<br />
Für Bibi <strong>Winter</strong>sdorf, Gründerin und Chefredakteurin<br />
von <strong>KACHEN</strong>, ist das „eine schöne Auszeichnung für die<br />
Arbeit, die das Team von <strong>KACHEN</strong> in den letzten Jahren<br />
geleistet hat“.<br />
KONSUM OHNE VERSCHWENDUNG<br />
Ein Konsum „voller Achtsamkeit“: Das ist das Leitmotiv<br />
unserer Rubriken über nachhaltige Entwicklung.<br />
Eine Entwicklung, die – natürlich – dem Planeten Luft<br />
verschafft, aber auch die körperliche und geistige<br />
Gesundheit unserer Leser verbessert.<br />
In dieser <strong>Winter</strong>ausgabe finden Sie noch mehr Tipps für<br />
nachhaltige Einkäufe vor den Festtagen am Jahresende<br />
und für einen besseren Konsum, bei dem unsere natürlichen<br />
Ressourcen möglichst nicht verschwendet werden.<br />
Zu einer Zeit, in der eine Epidemie unter uns wütet, viele<br />
krank sind, einige ums Überleben kämpfen und die wirtschaftliche<br />
Zukunft mancher auf dem Spiel steht, sollten<br />
wir die Erde umso stärker schützen und uns damit eine<br />
gemeinsame Zukunft sichern.<br />
<strong>KACHEN</strong> IN DEUTSCHLAND & ÖSTERREICH,<br />
BALD IN FRANKREICH & BELGIEN<br />
<strong>KACHEN</strong> ist von der ersten bis zur letzten Seite „Made in<br />
Luxembourg“, schreibt aber auch über kulinarische und<br />
interessante andere Themen seiner Nachbarn. „Wir bieten<br />
mehr als nur ein Magazin. Es ist eine Plattform, auf der wir<br />
unsere typischen Produkte, unsere lokalen Erzeuger und<br />
Köche vorstellen. In Luxemburg natürlich, aber auch in den<br />
angrenzenden Regionen“, erläutert Bibi <strong>Winter</strong>sdorf.<br />
Seit diesem Herbst ist <strong>KACHEN</strong> übrigens auch in<br />
<strong>Deutsch</strong>land und Österreich erhältlich. „Und ich hoffe,<br />
dass unsere Leser uns bald auch in Frankreich und<br />
Belgien kaufen können“, fügt die Gründerin des Magazins<br />
<strong>KACHEN</strong> hinzu.<br />
weresmartworld.com<br />
39<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
FRANK FOL<br />
PIONIER AUS LEIDENSCHAFT<br />
Seit über dreißig Jahren gilt Frank Fol bei seinen<br />
Berufskollegen und beim breiten Publikum als<br />
DER Spezialist für Obst und Gemüse. Seine ganze<br />
berufliche Laufbahn über war er immer bestrebt,<br />
diese schmackhafte Küche weiter auszubauen<br />
und die Branche für die unendlichen kreativen<br />
Möglichkeiten, die diese Produkte bieten, zu<br />
sensibilisieren. Heute erreicht er mit seiner<br />
Botschaft „We’re smart world“ die ganze Welt.<br />
Frank, was zeichnet Sie aus?<br />
Ich bin ein Gemüsekoch, bei meinen Gerichten steht das<br />
Gemüse immer im Vordergrund. Wenn ich mir ein Gericht<br />
ausdenke, wähle ich zuerst das Gemüse aus, dann denke ich<br />
an die Technik, wie ich es kochen werde, und erst zuletzt stelle<br />
ich mir die Frage, ob ich dazu Fleisch oder Fisch servieren<br />
werde. Immer mehr Chefs hissen die pflanzliche Gastronomie<br />
auf höchstes Niveau, ohne dabei unbedingt auch Fleisch<br />
anbieten zu müssen.<br />
FOTO Yan Bellen<br />
Können Sie uns von Ihrer Laufbahn erzählen?<br />
Ich komme aus einer Region, in der es viel Obst und Gemüse<br />
gibt: Chicorée, Erdbeeren, weiße Pfirsiche, Blumenkohl … Ich<br />
habe mich schon sehr früh für diese Produkte interessiert. Ich<br />
habe in der Villa Lorraine in Brüssel gearbeitet, ein Restaurant,<br />
das zuerst zwei, dann drei Sterne trug, und ich bin mit<br />
Chef Freddy Vandecasserie viel ins Ausland gereist, nach<br />
Thailand, Australien ... In Thailand haben meine Augen und<br />
mein Gaumen eine aromatische und fettarme Küche mit viel<br />
Gemüse, Kräutern und Brühen entdeckt. Ich habe mir die<br />
Frage gestellt, warum wir nicht auch nach diesem Prinzip<br />
kochten. Ich wollte, dass Obst und Gemüse der Mittelpunkt<br />
meiner Gerichte sind. 1989 habe ich mein Restaurant in<br />
Louvain eröffnet und ab dem ersten Tag stand auf meiner<br />
Karte „Frank Fol und seine Gemüseküche“. Damals haben die<br />
Leute das nicht verstanden. Sie dachten, wir würden eine rein<br />
vegetarische Küche servieren, wobei die Idee dahinter war,<br />
dass das Gemüse einfach der Star auf dem Teller ist.<br />
Dann habe ich zwei Jahre lang eine Kochsendung geleitet,<br />
wodurch ich große Bekanntheit erlangte und schließlich als<br />
der „Gemüsekoch“ berühmt und anerkannt wurde.<br />
Warum habe Sie diese Preise ins Leben gerufen?<br />
Die Auswahl des Gemüses war eine Frage der Kreativität.<br />
Für mich war es anfangs keine Frage einer gesunden Küche,<br />
Gemüse zu servieren, sondern es bot mir in kreativer Hinsicht<br />
einfach mehr Möglichkeiten. Die Botschaft in der Küche, die<br />
ich verbreitete, war für mich sehr wichtig, aber nur wenige<br />
andere Chefs waren der gleichen Ansicht. Mit diesem Wettbewerb<br />
der besten Gemüse-Restaurants wollte ich die Chefs und<br />
die Öffentlichkeit sensibilisieren und zusätzliche Botschafter<br />
in den Benelux-Ländern gewinnen. Das ist schon elf Jahre her.<br />
Wir hatten ein Netzwerk aus fünfzig Chefs, um das Gemüse<br />
zu bewerben. Ich habe mir also einen Führer ausgedacht,<br />
um den Kunden zu helfen, diese Restaurants zu finden.<br />
Heute sind etwa 120.000 Restaurants aus 43 Ländern in dem<br />
Restaurantführer gelistet und ich erhalte jeden Tag Anfragen<br />
von Restaurants in der ganzen Welt. Das Projekt wird immer<br />
internationaler.<br />
Wie sehen Sie Ihre Zukunft?<br />
Ich habe seit 2005 kein Restaurant mehr, arbeite aber als<br />
Consultant. Ich arbeite an der Entwicklung von Rezepten,<br />
Ausbildungen für Kunden wie Exki oder für die Premium-Klasse<br />
des Thalys, für den wir die Mahlzeiten liefern. Ich denke mir<br />
Menüs aus und heute essen 50 % der Premium-Reisenden im<br />
Thalys Gemüsegerichte. Es ist eine Tatsache, dass sich immer<br />
mehr Menschen eine Ernährung mit viel Gemüse wünschen.<br />
In der Zukunft werde ich weiter in diesem Bereich arbeiten.<br />
Aber das Projekt, das mir am meisten am Herzen liegt, ist es,<br />
das Abenteuer „We’re smart world“ noch weiter auszubauen.<br />
40<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
SAISONALE REZEPTE<br />
GEBRATENE SCHALOTTE MIT<br />
KURKUMA, BLUMENKOHL &<br />
CURRY-GURKE<br />
4 Personen<br />
25 Minuten<br />
25 Minuten<br />
Zutaten<br />
› 8 große Schalotten<br />
› 2 Minigurken (auch Tafelgurken<br />
genannt)<br />
› 1 roher Blumenkohl<br />
› Kräuterblumen (Majoran,<br />
Schnittlauch, Bohnenkraut ...)<br />
› vietnamesische Légumaise – Sellerie-Wurzel<br />
mit Curry oder andere<br />
Gemüse-Tapenade mit Curry<br />
› Kurkuma-Pulver<br />
› frischer Schnittlauch<br />
› Olivenöl<br />
› Cayennepfeffer<br />
› grobes Meersalz<br />
Vorbereitung<br />
1 Wasser zum Kochen bringen und mit grobem Meersalz,<br />
Cayennepfeffer und reichlich Kurkumapulver würzen.<br />
2 Die geschälten Schalotten in dieser Brühe mit geschlossenem<br />
Deckel 20 Minuten kochen. Aus dem Wasser<br />
nehmen und auf saugfähigem Papier trocknen.<br />
3 Die Schalotten in Olivenöl beidseitig leicht bräunen<br />
und mit grobem Meersalz abschmecken.<br />
4 Die kleinen Blumenkohlröschen abschneiden.<br />
5 Die Gurke in Scheiben und dann in schöne kleine dreieckige<br />
Stücke schneiden.<br />
Anrichten<br />
1 Einen Kreis mit der Légumaise auf jedem Teller bilden.<br />
2 Den Blumenkohl und die Gurke auf die Sauce legen.<br />
3 2 heiße Schalotten in die Mitte jedes Kreises legen.<br />
4 Einige Blumen und einige Tropfen Olivenöl darauf verteilen.<br />
5 Mit etwas Kurkumapulver und Schnittlauchstängeln<br />
abschließen.<br />
Mehr Rezepte auf<br />
wildcooking.be<br />
Frank Fol<br />
Wim Demessemaekers<br />
REZEPT<br />
FOTO<br />
41<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
SAISONALE REZEPTE<br />
MICHAËL VRIJMOED<br />
DIE PHANTASIE DES GESCHMACKS<br />
Michaël Vrijmoed, dessen Stil sich ständig<br />
weiterentwickelt, ist seit 25 Jahren Küchenchef.<br />
In seinem gleichnamigen Restaurant im<br />
belgischen Gent hat er eine außergewöhnliche<br />
Methode bei der Zubereitung von Gerichten<br />
gewählt: Alles beginnt mit einer Hauptzutat, von<br />
der aus er über Empfindungen wie Geschmack<br />
und Textur nachdenkt, die seinen Kreationen eine<br />
unnachahmliche Form geben werden. Kürzlich<br />
haben Michaël, der unter anderem von Guy van<br />
Cauteren und Peter Goossens ausgebildet wurde,<br />
und sein „Vrijmoed“-Team den zweiten Preis für<br />
das beste „Gemüserestaurant <strong>2020</strong>“ gewonnen.<br />
Michaël, was zeichnet Sie besonders aus?<br />
Die Tatsache, dass ich seit 25 Jahren meinen Weg gehe. Heute<br />
bereite ich eine schmackhafte Küche zu, in der Gemüse sehr<br />
wichtig ist, arbeite aber auch mit Fleisch und Fisch. Im Vordergrund<br />
steht für mich die Qualität der Produkte.<br />
Ihr Werdegang in wenigen Worten?<br />
Mit 14 Jahren ging ich zur Hotelfachschule. Ich wusste<br />
schon, dass ich Bäcker werden wollte. Ich interessierte mich<br />
für Konditorei, und meine Eltern schickten mich zur Hotelfachschule,<br />
damit ich alle Berufe der Branche kennenlernte.<br />
So konnte ich durch die Praktika in der Ausbildung meine<br />
wahre Leidenschaft entdecken. Nach der Schule war ich eine<br />
Saison lang im Louis XV bei Alain Ducasse, einige Monate in<br />
England und dann in einem kleinen Restaurant, wo ich viel<br />
über die Organisation beim Kochen lernte. Dann ging ich zu<br />
Guy van Cauteren, dessen Restaurant zwei Michelin-Sterne<br />
hatte. Er war sehr wichtig für meinen Werdegang. Dann war<br />
ich Souschef in Peter Goossens’ Hof van Cleve, der während<br />
meiner Zeit zum einzigen 3-Sterne-Restaurant Belgiens<br />
wurde. Das war eine verrückte Zeit, wir hatten viel Arbeit,<br />
ich blieb acht Jahre lang. Im Jahr 2013 habe ich mein eigenes<br />
Restaurant eröffnet.<br />
Welche Vorstellung haben Sie von Küche?<br />
Das Wichtigste ist der Geschmack. Ich beginne nie mit einer<br />
Zeichnung oder Formen, sondern mit der Auswahl einer Hauptzutat.<br />
Ich suche nach Kontrasten in Textur, Geschmack, Temperatur<br />
oder auch Mundgefühl. Erst dann frage ich mich, wie<br />
wir das Ganze auf dem Teller arrangieren. Wenn ich es dann<br />
geschafft habe, dass bei geschlossenen Augen das perfekte<br />
Mundgefühl entsteht, denke ich mir eine Präsentation aus.<br />
Was bedeutet der Preis des „besten Gemüserestaurants“<br />
für Sie?<br />
Das gibt Selbstvertrauen, mein Team und ich sind sehr stolz,<br />
wir haben alle die gleiche Philosophie und wir sind jeden Tag<br />
mit Leib und Seele dabei. Vor sieben Jahren haben wir angefangen,<br />
unser Gemüsemenü anzubieten, und zwar nicht, weil<br />
es gerade modern war, sondern weil ich das wirklich wichtig<br />
fand. Wenn man früher zum Beispiel ein Gericht mit Zwiebeln<br />
präsentierte, galt das als armseliges Gericht. Ich möchte<br />
Gerichte, die einfache und nicht unbedingt luxuriöse Produkte<br />
enthalten, interessant machen. Ich möchte mit einfachen<br />
Produkten sehr gute Gerichte zubereiten, und zwar so perfekt,<br />
dass sie den Gästen lange im Gedächtnis bleiben.<br />
Sind noch andere Dinge wichtig für Sie?<br />
Die Gäste, die bei uns das vegetarische Menü wählen, sind<br />
nicht unbedingt Vegetarier, sondern einfach neugierig. Und<br />
darauf baue ich. Wir bieten aber auch Gerichte mit Fisch und<br />
Fleisch an; ich möchte, dass alle Gäste genau das bestellen<br />
können, was sie essen wollen.<br />
Eines möchte ich aber hinzufügen: Diesen Preis haben wir<br />
auch unseren lokalen Lieferanten zu verdanken, den Landwirten<br />
aus Flandern. Jeden Monat besuche ich einen von unseren<br />
Lieferanten, was immer eine Inspiration ist. Ich möchte sehen,<br />
wie sich die Produkte entwickeln und was man aus ihnen<br />
machen kann. Jedes Mal lerne ich etwas Neues. Es sind<br />
passionierte Landwirte, denn sie erzeugen fast alle biologisch,<br />
was nicht immer einfach ist, und ich bin sehr froh, mit solchen<br />
Menschen arbeiten zu können.<br />
42<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
SAISONALE REZEPTE<br />
CHIOGGIA-ROLLE MIT<br />
KOHLRABI, MISO & KOKOS-<br />
NUSS-SAUCE<br />
8 Personen 45 Minuten 30 Minuten<br />
Für das Gemüse<br />
› 2 Chioggia<br />
› 2 Kohlrabi<br />
› 1 Stück Butter<br />
› 200 ml Gemüsebrühe<br />
› 1 Prise Zucker<br />
› Weißer Pfeffer<br />
› Salz<br />
› 1 Bio-Zitrone<br />
Für die Nussbutter<br />
› 50 g Butter<br />
Für die Sauce<br />
› 2 Chioggia<br />
› 2 Kohlrabi<br />
› 1 Zwiebel<br />
› 2 Knoblauchzehen<br />
› 1 Lorbeerblatt<br />
› 2 l Hühnerbrühe<br />
› 400 ml Kokosmilch<br />
› 1 EL helles Miso<br />
› 2 EL Sojasauce<br />
› 1 TL Nussbutter<br />
› 1 Stück Butter<br />
› Saft einer Zitrone<br />
Das Gemüse<br />
1 Das Gemüse schälen und mit einer Mandoline in dünne<br />
Streifen schneiden.<br />
2 Die Gemüsestreifen mit Salz und Pfeffer würzen und<br />
alternierend auf ein Blatt Backpapier legen. Einen Gemüsestreifen<br />
bilden, wobei sich die Gemüselamellen leicht<br />
überlappen sollten.<br />
3 Das Gemüse aufrollen, dabei vorsichtig die ersten<br />
Scheiben vom Backpapier abziehen (als ob Sie einen Maki<br />
machen würden), um Ihre Gemüserolle herzustellen. Die<br />
Rolle in einen Edelstahlring mit dem gleichen Durchmesser<br />
wie die Rolle legen, um sie zusammenzuhalten. Eine<br />
Rolle pro Person machen.<br />
4 Das Ganze mit der geschmolzenen Butter, dem Zucker<br />
und der Gemüsebrühe 6 bis 7 Minuten in eine Bratpfanne<br />
geben und die Rollen zum Glänzen bringen. Deckel aufsetzen<br />
und bei schwacher Hitze dünsten, bis das Gemüse<br />
etwas weich ist.<br />
5 Danach für 5 Minuten bei 200 °C in den Ofen schieben.<br />
6 Abschließend die Rollen mit Fleur de Sel, Zitronensaft<br />
und Zitronenschale würzen.<br />
Die Nussbutter<br />
1 Ungesalzene Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze<br />
unter häufigem Rühren schmelzen. Wenn die Butter eine<br />
karamellartige Farbe annimmt und Haselnussaromen<br />
freisetzt, nehmen Sie die Pfanne vom Herd.<br />
2 Die Butter durch ein kleines Sieb in eine kalte Schüssel<br />
abseihen, um das Kochen zu stoppen.<br />
Die Sauce<br />
1 Das Gemüse schälen und in kleine Stücke schneiden. In<br />
Butter anschwitzen.<br />
2 Brühe, Kokosmilch und Lorbeerblatt zugeben, 30<br />
Minuten köcheln lassen, durch ein Sieb passieren und<br />
Butter, Soja, Zitronensaft, Miso und Haselnussbutter<br />
einrühren. Die Sauce in der Mitte eines Suppentellers<br />
anrichten und die Gemüserolle darauflegen.<br />
43<br />
Michaël Vrijmoed<br />
Heikki Verdurme<br />
REZEPT<br />
FOTOS<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
BAKING BASICS<br />
LINZER<br />
TORTE<br />
1 Tarteform, Ø 26 cm<br />
2 Stunden<br />
40 Minuten<br />
Für den Teig<br />
› 250 g Mehl<br />
› 250 g Zucker<br />
› 1 EL Vanillezucker<br />
› 250 g gemahlene Mandeln<br />
› 1 – 2 TL gemahlener Zimt<br />
› 1 Prise gemahlene Nelken<br />
› 1 TL Kakaopulver<br />
› 1 Prise Salz<br />
› 250 g kalte Margarine<br />
› 2 EL Sojamilch<br />
› 2 cl Kirschwasser<br />
› weiche Margarine und Mehl,<br />
für die Form<br />
Für den Belag<br />
› 200 – 250 g rote Marmelade,<br />
z. B. Himbeer, Johannisbeer,<br />
Kirsche etc.<br />
› 2 – 3 EL Sojamilch<br />
› 1 Prise gemahlener Safran<br />
oder Kurkuma<br />
TIPP<br />
Wenn Sie etwas Teig übrig haben,<br />
können Sie auch Sterne aus<br />
dem restlichen Teig ausschneiden<br />
und sie mit Safranmilch bestreichen.<br />
Im Backofen auf Backpapier<br />
10 – 15 Minuten backen und wie<br />
Kekse genießen.<br />
44<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
BAKING BASICS<br />
1Mehl, Zucker, Vanillezucker, Mandeln, Zimt, Nelken, Kakao und Salz mischen<br />
und auf der Arbeitsfläche häufeln. Eine Mulde eindrücken. Die Margarine<br />
in kleine Stücke schneiden und auf dem Mehlrand verteilen. Die Sojamilch<br />
und das Kirschwasser in die Mitte geben und mit einer Teigkarte zerhacken, so<br />
dass kleine Krümel entstehen. Mit den Händen zu einem glatten Teig zusammenkneten<br />
und in Folie gehüllt im Kühlschrank ca. 1 Stunde ruhen lassen.<br />
2Die Backform einfetten und<br />
mit Mehl bestäuben. Den<br />
Backofen auf 180 °C Ober- und<br />
Unterhitze vorheizen. Den Teig halbieren<br />
und zwischen einer Lage Backpapier<br />
und Frischhaltefolie ca. 4 mm<br />
dünn ausrollen.<br />
3<br />
Die<br />
Folien abziehen und den<br />
Teig in die Form drücken.<br />
4Den Rand hochziehen und<br />
den überschüssigen Teig abtrennen,<br />
indem Sie mit dem<br />
Nudelholz drüberrollen.<br />
5Den zweiten Teil des Teigs mit<br />
den Teigresten ausrollen und<br />
Sterne verschiedener Größe<br />
ausstechen.<br />
6Die Marmelade gleichmäßig<br />
auf dem Boden der Torte verteilen.<br />
7Die Torte mit den Teigsternen bedecken. Die Sojamilch mit dem Safran<br />
(oder Kurkuma) vermischen und die Sterne und den Teigrand damit bestreichen.<br />
Im Ofen etwa 40 Minuten backen. Abkühlen lassen und servieren.<br />
45<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
BAKING BASICS<br />
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<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
BAKING BASICS<br />
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<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20<br />
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STEP BY STEP<br />
SAFTIGE<br />
BROWNIES<br />
Schlechte Brownies zu machen ist schwer. Richtig<br />
gute ebenso. Denn: Brownie ist nicht gleich Brownie.<br />
Gerade Amerikaner wissen meist genau, welche<br />
Konsistenz sie bevorzugen. Während Brownies für manche<br />
„fudgy“ (dichter, schokoladiger Teig) sein müssen, haben<br />
andere sie lieber „chewy“, also mit zähem Biss. Wieder<br />
andere mögen lieber eine etwas leichtere, in Richtung<br />
Kuchen gehende Variante. Nur trocken darf ein Brownie<br />
niemals sein – das haben alle Varianten gemeinsam.<br />
Das folgende Rezept ergibt Brownies mit zähem Biss und<br />
saftigem, schokoladigem Kern sowie einer knackigen<br />
Kruste. Die Backzeit ist ein wichtiger Faktor, der aber stark<br />
vom Ofen abhängt. Lieber einmal zu oft die Stäbchenprobe<br />
machen, als zu trockene Brownies aus dem Ofen holen.<br />
ca. 16 Stück<br />
20 Minuten<br />
30 Minuten<br />
› 75 g Butter<br />
› 225 g Schokolade<br />
(hier: 55 % Kakaoanteil), grob<br />
gehackt oder Drops<br />
› 3 EL Wasser<br />
› 2 Eier (M)<br />
› 1 TL Vanilleextrakt oder 1 leicht<br />
gehäufter TL Vanillezucker<br />
› ¼ TL feines Salz<br />
› 200 g feiner Kristallzucker<br />
(siehe Tipp)<br />
› 100 g Mehl (Type 45)<br />
48<br />
REZEPT & FOTOS<br />
Ursula Schersch<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
STEP BY STEP<br />
1Eine quadratische Form mit<br />
20 cm Seitenlänge mit Backpapier<br />
auslegen und den Ofen<br />
auf 175 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.<br />
2Die Butter gemeinsam mit dem<br />
Wasser erhitzen, die Schokolade<br />
zugeben, nochmals kurz gemeinsam<br />
erhitzen – entweder in einem<br />
Wasserbad oder bei geringer Hitze in<br />
einem Topf. Die Schokoladen-Butter-<br />
Mischung vom Herd nehmen und mit<br />
einem Schneebesen glatt rühren.<br />
3Die Schokolade etwas abkühlen<br />
lassen – sie soll nicht<br />
wärmer als lauwarm sein –,<br />
anschließend in eine Schüssel geben<br />
und Eier, Vanille und Salz mit einem<br />
Schneebesen einrühren.<br />
4Zucker zugeben und gut vermengen.<br />
5Das Mehl unterrühren.<br />
6Rühren, bis keine Mehlklumpen<br />
mehr sichtbar sind.<br />
7Die Masse in die vorbereitete<br />
Form füllen. Bei 175 °C Oberund<br />
Unterhitze im vorgeheizten<br />
Ofen rund 25–30 Minuten backen.<br />
Zur Probe mit einem Holzstäbchen<br />
rund 1/3 vom Rand entfernt in den Teig<br />
stechen. Es sollen einige feuchte Brösel<br />
daran haften bleiben. Sollte noch<br />
Teig am Stäbchen kleben, noch einige<br />
Minuten backen.<br />
8Die Brownies rund 1 Stunde<br />
in der Form auskühlen lassen,<br />
anschließend mit Hilfe des<br />
Backpapiers aus der Form ziehen<br />
und vollständig (!) auskühlen lassen.<br />
Erst dann in kleine Stücke schneiden.<br />
Sollte der Teig beim Schneiden am<br />
Messer kleben bleiben, das Messer<br />
zwischendurch mit einem in Öl getränkten<br />
Küchenpapier säubern.<br />
TIPP<br />
Die Zuckermenge lässt sich bei<br />
Brownies nur schwer ohne Qualitätsverluste<br />
reduzieren. Die im Rezept<br />
angegebenen 200 g sind im Vergleich<br />
zu ähnlichen Rezepten bereits stark<br />
reduziert und an der Untergrenze,<br />
um eine knackige Kruste und einen<br />
„zähen Biss“ zu erhalten. Beim Testkochen<br />
mit 160 g Zucker und einer 5<br />
Minuten kürzeren Backzeit verlieren<br />
sie die knackige Kruste und statt dem<br />
„zähen Biss“ sind sie kuchenähnlicher.<br />
Auch so schmecken sie aber immer<br />
noch hervorragend.<br />
Die Brownies halten luftdicht verpackt<br />
einige Tage bei Zimmertemperatur<br />
und gut verpackt rund 1 Woche<br />
im Kühlschrank. Vor Verzehr auf<br />
Raumtemperatur bringen. Sie lassen<br />
sich auch gut einfrieren.<br />
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<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
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ADVERTORIAL<br />
PIKANTE<br />
KRABBE<br />
3 Personen<br />
500 g Taschenkrebs<br />
50 g Olivenöl<br />
20 g Knoblauch<br />
30 g Ingwer (in Scheiben<br />
geschnitten)<br />
4 rote Chilis<br />
40 g Knoblauch-Chili-Sauce<br />
40 g Ketchup<br />
2 g Zucker<br />
2 g Salz<br />
2 g Pfeffer<br />
30 g Wasser<br />
4 g Stärke<br />
80 g Wasser<br />
3 g Salz<br />
Koriander<br />
1. Öl, Knoblauch und Ingwer in einen<br />
mikrowellengeeigneten, hitzebeständigen<br />
Behälter geben und für 2 - 3 Minuten auf<br />
1000 W einstellen.<br />
2. Rote Chilischoten, Knoblauch-Chili-<br />
Sauce, Ketchup, Salz, Zucker und Pfeffer<br />
hinzufügen und gut vermischen. Für 30<br />
Sekunden auf 1000 W einstellen.<br />
3. Krabben hinzugeben, zudecken und<br />
5 Minuten auf 1000 W einstellen. Den<br />
Behälter zwischendurch herausnehmen<br />
und umrühren.<br />
4. Dann das Stärkewasser hinzufügen, den<br />
Behälter abdecken und für 2 Minuten auf<br />
1000 W einstellen.<br />
Ofeneinstellungen<br />
Programm: Mikrowelle 1000 W<br />
Stufe: Mikrowellengeeigneter, hitzebeständiger Behälter mit Deckel, Stufe 0, 3,5 l<br />
Zeit: 9 Min. 30 Sek. - 10 Min. 30 Sek.<br />
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53<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
VEGANES REZEPT<br />
SCHOKOLADEN-<br />
ROLLE<br />
VON JULIE JAGER<br />
6 Personen<br />
2 Stunden<br />
12 Std. kühlen<br />
Julie Jager<br />
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REZEPT<br />
FOTO<br />
54<br />
Für den Biskuit<br />
› 20 g Apfel- und Birnenkompott<br />
› 7,5 g Sonnenblumenöl<br />
› 18 cl reine Sojamilch<br />
› 25 g brauner Rohrzucker<br />
› 18 g Weizenmehl 550<br />
› 6 g Maisstärke<br />
› 18 g Haselnusspulver<br />
› 3,5 g Backpulver<br />
› eine Prise feines Salz<br />
Für die Knuspermischung<br />
› 10 g dunkle Schokolade<br />
› 15 g Praliné<br />
› 15 g Haselnusspüree<br />
› 5 g feine Crêpe Dentelle Kekse<br />
oder Cornflakes<br />
Für die Mousse<br />
› 245 g seidiger Tofu<br />
› 110 g Zartbitterschokolade<br />
› 15 g Kokosnussöl<br />
› 35 g Puderzucker<br />
Für die Birnen<br />
› 100 g Birnen in Sirup, abgetropft<br />
› 10 g Rapadura-Zucker<br />
Material<br />
› Baumstamm-Backform (6 Pers.)<br />
› Rhodoïd<br />
› leistungsstarker Mixer<br />
Der Biskuit<br />
1 Kompott, Öl, Zucker und Sojamilch<br />
mit dem Flachrührer des Mixers verquirlen.<br />
Weizenmehl, Maisstärke und<br />
die Pulver einarbeiten. Auf ein rechteckiges<br />
Backblech streichen und ein<br />
Band in der Größe der Backform herstellen.<br />
15 Minuten bei 180 °C backen.<br />
2 Die fertige Bûche wird die Form<br />
einer Rinne haben, die mit dem Biskuitboden<br />
abgeschlossen wird. Der Biskuitboden<br />
muss also die gleiche Größe<br />
haben wie die Basis der Form. Nach<br />
dem Backen die Ränder des Biskuits<br />
passgenau zurechtschneiden.<br />
Die Knuspermischung<br />
1 Die Schokolade im Wasserbad<br />
schmelzen, das Pralinen- und Haselnusspüree<br />
und dann die Kekse oder<br />
Cornflakes hinzufügen.<br />
2 Auf dem abgekühlten, noch flachen<br />
Biskuit ausbreiten und einige Stunden<br />
im Kühlschrank ruhen lassen.<br />
Die Mousse<br />
1 Zartbitterschokolade und Kokosnussöl<br />
im Wasserbad schmelzen.<br />
2 Alle Zutaten in einem leistungsstarken<br />
Mixer mischen.<br />
Die Birnen<br />
1 Die Birnen im Zucker in der Pfanne<br />
kurz anbraten.<br />
2 Dann in Würfel (etwa 5 mm) schneiden.<br />
3 Nach dem Abkühlen unter die Schokoladenmousse<br />
rühren.<br />
Fertigstellung<br />
1 Abhängig von der Beschaffenheit<br />
Ihrer Form, den Boden mit Rhodoid<br />
auskleiden.<br />
2 Zu einer umgedrehten Montage<br />
übergehen: die Mousse eingießen und<br />
dann den Biskuit (mit der knusprigen<br />
Seite gegen die Mousse) auflegen.<br />
3 Über Nacht im Gefrierschrank erstarren<br />
lassen, um das Ausformen zu<br />
erleichtern und den Geschmack der<br />
Schokolade in der Mousse zu verstärken.<br />
Nach Belieben mit Schokopulver<br />
dekorieren und gekühlt servieren.<br />
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<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
EIN WARMER PLATZ<br />
ZUM AUFGEHEN KANN<br />
AUF DER OFFENEN<br />
OFENTÜR BEI NIEDRIGER<br />
HITZE SEIN, ODER EIN<br />
SONNIGER, ZUGFREIER<br />
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EINER HEIZUNG.<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
VEGANE REZEPTE<br />
NUSSIGES BROT<br />
MIT ROTER BETE & BEEREN<br />
1 Laib<br />
10 Minuten + 1 Stunde<br />
30 Minuten (Aufgehzeit)<br />
40 Minuten<br />
› 125 ml Mandelmilch<br />
› 125 ml lauwarmes, gefiltertes Wasser<br />
› 60 ml Olivenöl<br />
› 2 EL Ahornsirup<br />
› 1 ½ TL Instant-Trockenhefe<br />
› 260 g Dinkelvollkornmehl<br />
› 260 g Dinkelweißmehl<br />
› 3 TL Meersalzflocken<br />
› 2 TL gemahlener Piment<br />
› 125 g grob geriebene Rote Bete<br />
› 70 g gehackte Walnüsse<br />
› 70 g getrocknete Inka-Beeren (Physalis)<br />
› 1 EL Olivenöl, extra<br />
› 1 EL Dinkelweißmehl, extra<br />
1 Mandelmilch, Wasser, Öl, Ahornsirup und Hefe in<br />
einem großen Becher verrühren. An einem warmen Ort<br />
5 Minuten, oder bis die Mischung schaumig ist, stehen<br />
lassen.<br />
2 In der Zwischenzeit Mehl, Salz, Piment, Rote Bete,<br />
Walnüsse und Inkabeeren in die Schüssel eines Standmixers<br />
mit einem Knethaken geben. 10 Sekunden lang<br />
mischen. Wenn der Mixer bei mittlerer Geschwindigkeit<br />
läuft, nach und nach die Hefemischung hinzufügen.<br />
4 Minuten oder so lange schlagen, bis der Teig glatt und<br />
elastisch ist.<br />
3 Teig auf der Arbeitsplatte weiterkneten, bis er glatt und<br />
elastisch ist. Den Teig mit zusätzlichem Öl bestreichen und<br />
in die Schüssel zurückgeben; mit Plastikfolie abdecken.<br />
1 Stunde oder bis zur doppelten Größe an einem warmen<br />
Ort gehen lassen. Den Teig schlagen und zu einem<br />
runden Laib formen. Ein Blatt Backpapier mit der Hälfte<br />
des zusätzlichen Mehls bestreuen; Teig darauflegen.<br />
Mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten an einem<br />
warmen Ort gehen lassen.<br />
4 In der Zwischenzeit den Backofen auf 180 °C vorheizen;<br />
einen Pizzastein in die Mitte des Ofens legen und gleichzeitig<br />
erhitzen.<br />
5 Mit einem scharfen Messer vier Schnitte auf dem Teig in<br />
quadratischer Form machen, ohne die Ecken zu verbinden;<br />
mit restlichem Mehl bestreuen. Den Teig vom Papier auf<br />
den Pizzastein schieben.<br />
6 30 Minuten backen. Ofentemperatur auf 220 °C<br />
erhöhen; weitere 10 Minuten backen oder bis das Brot<br />
beim Klopfen auf den Boden hohl klingt. Auf einem<br />
Drahtgitter abkühlen lassen.<br />
LAGERUNG<br />
Brot wird am besten am Tag des Verzehrs zubereitet, kann<br />
aber danach getoastet werden. In Scheiben schneiden<br />
und dann bis zu 2 Monate einfrieren.<br />
SERVIERVORSCHLÄGE<br />
Servieren Sie getoasteten Brotaufstrich mit Tofu-’Frischkäse’<br />
mit Matcha und einem Spritzer Ahornsirup.<br />
57<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
VEGANE REZEPTE<br />
TOFU VERSION „FETA“<br />
4 Personen<br />
10 Minuten (+ 1 Nacht)<br />
› 125 ml Sojamilch<br />
› 375 g Tofu<br />
› 80 ml Reisweinessig<br />
› 1 EL Zitronensaft<br />
› 1 TL getrocknete Oregano-Blätter<br />
› 1 zerdrückte Knoblauchzehe<br />
› 2 TL Kochsalz<br />
› 1 TL schwarze Pfefferkörner<br />
› ca. 500 ml Olivenöl<br />
1 Sojamilch, Reisweinessig, Zitronensaft, getrocknete Oregano-Blätter, zerdrückten<br />
Knoblauch und Kochsalz in einer großen, flachen Glas- oder Keramikschale<br />
verquirlen. 375 g extra festen Tofu, in Würfel geschnitten, hinzufügen;<br />
gut mischen.<br />
2 Tofu in einer einzigen Schicht auf einem Teller verteilen, mit Frischhaltefolie<br />
abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.<br />
3 Feta abtropfen lassen und sofort verwenden oder Feta trocken tupfen und<br />
in einen Behälter mit 1 TL schwarzen Pfefferkörnern und etwa 500 ml Olivenöl<br />
oder so viel Öl geben, dass der Feta bedeckt ist; verschließen. Alternativ<br />
kann das Öl mit einer der unten aufgeführten Varianten mit zusätzlichen Aromastoffen<br />
gemischt werden, um den Feta zu aromatisieren.<br />
KONSERVIEREN<br />
Feta kann bis zu einer Woche in einem luftdichten Behälter gekühlt aufbewahrt<br />
werden.<br />
OLIVEN<br />
Olivenöl und Pfefferkörner werden mit 30 g entkernten und zerpflückten Kalamata-Oliven,<br />
2 flachgedrückten Knoblauchzehen und 2 Rosmarinzweigen<br />
vermischt.<br />
CHILI<br />
Pfefferkörner weglassen. Das Olivenöl mit 1 in dünne Scheiben geschnittenen<br />
frischen langen roten Chilischote, 1 in dünne Scheiben geschnittenen<br />
Schalotte und 2 Zweigen Thymian mischen.<br />
ZITRONE<br />
Das Olivenöl und die Pfefferkörner mit 3 frischen oder getrockneten Lorbeerblättern<br />
und drei breiten Streifen Zitronenschale mischen.<br />
SIE MÜSSEN MIT<br />
DIESEM REZEPT EINEN<br />
TAG IM VORAUS<br />
BEGINNEN.<br />
58<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
6 Personen<br />
20 Minuten<br />
2 Stunden 30 Minuten<br />
VEGANE REZEPTE<br />
VEGANER BRATEN<br />
& BRATENSAUCE<br />
› 160 ml Wasser<br />
› 70 g weiße Quinoa<br />
› 1 extragroße Zucchini (350 g), der<br />
Länge nach halbiert<br />
› 1 kleine Lauchstange (200 g), nur<br />
der weiße Teil<br />
› 1,9 kg ganzer Butternusskürbis, der<br />
Länge nach halbiert<br />
› 1 kleine Zwiebel (80 g), gehackt<br />
› 2 Zehen Knoblauch, geschält<br />
› 2 ½ EL Olivenöl<br />
› 2 EL frische Thymianblätter<br />
› 3 EL gemahlener Leinsamen<br />
(Flachsschrot)<br />
› 2 EL Warmwasser, extra<br />
› 35 g getrocknete Preiselbeeren<br />
› 35 g Haselnussmehl<br />
Für die vegane Sauce<br />
› 50 g vegane Margarine als<br />
Brotaufstrich<br />
› 1 kleine Zwiebel (80 g), fein gehackt<br />
› 2 EL reines Allzweck- oder<br />
glutenfreies Mehl<br />
› 500 ml Gemüsebrühe<br />
› 1 EL Tamari<br />
DIES IST EINE VEGANE VARIANTE EINES<br />
TRADITIONELLEN BRATENS. UM DARAUS EIN<br />
RICHTIGES WEIHNACHTSFESTESSEN ZU<br />
MACHEN, SERVIEREN SIE DAZU ERBSEN UND<br />
GERÖSTETE ORANGEN- SÜSSKARTOFFELN.<br />
1 Ofen auf 200 °C vorheizen.<br />
2 Das Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen,<br />
Quinoa hinzufügen und die Hitze reduzieren. Zugedeckt<br />
15 Minuten kochen lassen oder bis es weich ist. Abkühlen<br />
lassen.<br />
3 Die Zucchini mit einem Löffel aushöhlen, dabei einen<br />
5 mm breiten Rand stehen lassen. Zucchinifleisch aufbewahren.<br />
Lauch, falls erforderlich, zuschneiden, damit es in<br />
die Zucchini passt.<br />
4 Kerne aus dem Kürbis entfernen und entsorgen. Das<br />
Fruchtfleisch aus dem Kürbis schaben, so dass ein Hohlraum<br />
entsteht, der groß genug ist, damit die Zucchini<br />
hineinpasst, gegebenenfalls Zucchini zuschneiden. Kürbisfleisch<br />
aufbewahren.<br />
5 Mit einer Gabel die Zucchini und den Kürbis von innen<br />
einstechen. Das Fruchtfleisch von Zucchini und Kürbis mit<br />
Zwiebel und Knoblauch zerkleinern, bis es fein gehackt ist.<br />
6 2 EL des Öls in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze<br />
erhitzen. Verarbeitetes Gemüse, Thymian und Quinoa<br />
hinzufügen. Würzen. Unter Rühren 5 Minuten dünsten, bis<br />
es weich ist. Abkühlen lassen.<br />
7 In der Zwischenzeit für die Füllung den gemahlenen<br />
Leinsamen und das extra heiße Wasser in einer mittelgroßen<br />
Schüssel mischen; 10 Minuten stehen lassen.<br />
Leinsaatmischung mit Quinoa-Mischung, Preiselbeeren<br />
und Haselnussschrot mischen. Einen Teil der Füllung in die<br />
Zucchini-Hohlräume geben. Andrücken. Lauch in die eine<br />
Hälfte der Zucchini pressen; mit der anderen Hälfte abdecken.<br />
Die restliche Füllung in den Kürbis geben. Andrücken.<br />
Gefüllte Zucchini in eine Kürbishälfte legen; mit der anderen<br />
Hälfte zudecken. Kürbis mit Küchengarn zusammenbinden.<br />
Mit restlichem Öl bestreichen; würzen. In Alufolie wickeln;<br />
in eine Bräterpfanne legen. 2 Stunden rösten oder bis sie<br />
weich sind. 30 Minuten eingewickelt stehen lassen.<br />
Vegane Sauce<br />
1 Margarine in einem mittelgroßen Kochtopf bei mittlerer<br />
Hitze erhitzen. Zwiebel unter Rühren 5 Minuten dünsten.<br />
2 Mehl zugeben und 5 Minuten unter Rühren kochen, bis<br />
alles leicht gebräunt ist.<br />
3 Nach und nach Brühe und Tamari einrühren. Unter<br />
Rühren 3 Minuten kochen lassen oder bis die Sauce eingedickt<br />
ist. Nach Geschmack würzen.<br />
4 Folie vom Braten entfernen; in dicke Scheiben schneiden.<br />
Mit Bratensauce servieren.<br />
59<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
VEGANE REZEPTE<br />
CHIA-CRÊPES<br />
MIT BANANE & SCHWARZEM<br />
SESAM<br />
4 Personen<br />
15 Minuten +<br />
20 Minuten (Ruhezeit)<br />
15 Minuten<br />
› 110 g glattes Mehl<br />
› 1 EL weiße Chiasamen<br />
› 2 ½ EL Kokosnusszucker<br />
› ½ TL gemahlener Zimt<br />
› 250 ml Mandelmilch<br />
› ca. 125 ml Wasser<br />
› 30 g Kokosnussöl<br />
› 4 Zuckerbananen (520 g)<br />
› 190 g Kokosnuss- oder veganer<br />
Joghurt<br />
› 2 EL Heidelbeeren<br />
› 2 EL schwarzer Sesam<br />
JE HEISSER DIE PFANNE, DESTO BESSER DIE<br />
CRÊPES, ABER NEHMEN SIE DIE PFANNE<br />
ZWISCHEN DEN EINZELNEN CRÊPES FÜR<br />
EINIGE SEKUNDEN VON DER HITZE, DAMIT<br />
SIE NICHT ANBRENNEN.<br />
60<br />
1 Mehl, Chiasamen, 2 TL Kokosnusszucker und Zimt in<br />
einer mittelgroßen Schüssel mischen. In der Mitte eine<br />
Vertiefung machen; nach und nach Mandelmilch und<br />
Wasser verrühren, bis die Masse glatt ist. 20 Minuten<br />
stehen lassen.<br />
2 Eine antihaftbeschichtete Bratpfanne von 26 cm<br />
(oberes Maß) bei starker Hitze erhitzen. Mit einem Teil<br />
des Kokosnussöls leicht einfetten. ½ Tasse des Teigs in die<br />
Mitte der heißen Pfanne gießen, die Pfanne schwenken,<br />
um den Teig gleichmäßig auf dem Boden zu verteilen.<br />
1 Minute backen oder bis der Teig gebräunt ist. Wenden,<br />
auf der anderen Seite goldgelb backen. Auf einen Teller<br />
geben. Zum Warmhalten mit Folie abdecken. Mit dem<br />
restlichen Teig fortfahren und die Pfanne mit Kokosnussöl<br />
einfetten, so dass insgesamt 4 Crêpes entstehen.<br />
3 Herd auf mittlere Hitze reduzieren. Die Bananen der<br />
Länge nach halbieren und den restlichen Zucker auf<br />
die Schnittseite der Bananenhälften streuen. Mit der<br />
Schnittseite nach unten in der Pfanne 1 Minute braten<br />
oder bis die Bananen karamellisiert sind.<br />
4 Crêpes auf die Teller verteilen. Mit karamellisierter<br />
Banane, Joghurt und Heidelbeeren belegen; mit Sesam<br />
bestreuen.<br />
TIPP<br />
Zuckerbananen, auch als Fingerbananen bekannt, sind<br />
kleiner und süßer als normale Bananen. Falls nicht verfügbar,<br />
halbieren Sie normale Bananen in Längs- und<br />
Querrichtung.<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
UNSER JAHRESENDE<br />
WIRD EIN KRACHER<br />
Möchten Sie dieses Jahr die Feinschmecker an Ihrem Festtisch verwöhnen?<br />
Mit diesem Châteauneuf-du-Pâpe, der zu Ihrem Fleisch- oder Käsegericht passt,<br />
werden sich Ihre Gäste in einem echten Sternerestaurant fühlen.<br />
Und dies zu einem funkelnden Preis.<br />
Scannen Sie diesen „Weinratgeber-Code“<br />
für köstliche Vorschläge und preiswerte Tipps.<br />
Solange der vorrat reicht.<br />
Mam ALDI ass all Dag extra, ganz einfach
VEGETARISCHES REZEPT<br />
CREMIGE SUPPE<br />
MIT PASTINAKEN, BIRNEN<br />
& HASELNÜSSEN<br />
VON SANDRINE<br />
lespaniersdesandrine.lu<br />
6 Personen 15 Minuten 20 – 30 Minuten<br />
› 1 kg Pastinaken<br />
› 400 g Kartoffeln<br />
› 2 Birnen<br />
› 1 Zwiebel<br />
› 3 Knoblauchzehen<br />
› 2 l Wasser<br />
› 1 Gemüsebrühwürfel<br />
› 2 EL Olivenöl<br />
› ein paar Kardamomkörner<br />
› Salz und Pfeffer<br />
› Haselnüsse<br />
Sandrine Pingeon<br />
Ramunas Astrauskas<br />
REZEPT<br />
FOTOS<br />
62<br />
1 Die Pastinaken schälen, waschen und in grobe<br />
Würfel schneiden.<br />
2 Die Kartoffeln schälen, waschen und in grobe<br />
Würfel schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch<br />
klein hacken.<br />
3 Die Birnen schälen, entkernen und in Würfel<br />
schneiden.<br />
4 Das Wasser mit einem Gemüsebrühwürfel<br />
zum Kochen bringen.<br />
5 Die gehackte Zwiebel mit dem Knoblauch in<br />
einer Schmorpfanne in Olivenöl glasig dünsten.<br />
6 Pastinaken, Kartoffeln und Birnen hinzufügen.<br />
Mit der heißen Brühe bedecken und 20 – 30<br />
Minuten köcheln lassen.<br />
7 Mixen. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.<br />
Das Velouté mit einer Prise Pfeffer<br />
und ein paar zerdrückten gerösteten Haselnüssen<br />
auf Tellern anrichten.<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
KARAMELLISIERTER SEETEUFEL<br />
KAROTTENPÜREE MIT GRÜNEM ANIS & GEMÜSEPICKLES<br />
BY LES ROSES<br />
6 Personen<br />
60 Minuten + 24 Std. marinieren<br />
20 Minuten<br />
Für den Fisch<br />
› 1 Seeteufelschwanz (1,8 – 2 kg)<br />
› 500 g junge Möhren mit Grün<br />
› 10 g grüner Anis<br />
› 200 g Gemüsebrühe<br />
› 300 g Kadaif-Nudeln<br />
(feine türkische Nudeln)<br />
› Sesamöl<br />
› 50 g leicht gesalzene Butter<br />
Für die Pickles<br />
› 1 l Wasser<br />
› 60 g Weißweinessig<br />
› 80 g Zucker<br />
› 2 Sternanis<br />
› 3 g Pfefferkörner<br />
› 3 g Fenchelsamen<br />
› 3 g Senfkörner<br />
› Thymian/Lorbeerblatt<br />
› Gemüse Ihrer Wahl für die Pickles<br />
(Möhren, Zwiebeln, Blumenkohl,<br />
Fenchel ...)<br />
Der Seeteufel<br />
1 Lassen Sie die Seeteufelfilets von Ihrem Fischhändler<br />
säubern und anheben, in 6 Portionen schneiden.<br />
Die Pickles<br />
1 Pickles vorbereiten: Gemüse in dünne Streifen schneiden.<br />
Alle Zutaten für die Pickles zum Kochen bringen, die<br />
kochende Mischung über die dünnen Gemüsescheiben<br />
gießen und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank marinieren<br />
lassen.<br />
2 Die Möhren schälen, waschen und in einer Gemüsebrühe<br />
mit dem grünen Anis kochen. Nach dem Kochen<br />
mixen und mit der Butter verrühren.<br />
3 Die Kadaif-Nudeln mit etwas Sesamöl mischen. Mit<br />
Salz und Pfeffer würzen.<br />
Locker in eine Form Ihrer Wahl geben und im Ofen bei<br />
180 °C backen, bis sie Farbe bekommen.<br />
4 Kurz vor dem Servieren die Seeteufelportionen in einer<br />
heißen beschichteten Pfanne karamellisieren und mit<br />
einem Stückchen Butter fertig braten, das Herz sollte noch<br />
perlmuttfarben sein (3 bis 4 Minuten).<br />
5 Auf einem Teller anrichten: erst die Kadaif-Nudeln, ein<br />
wenig Karottenpüree mit grünem Anis daraufgeben, dann<br />
die zuvor abgetropften Gemüsepickles und mit dem Seeteufel<br />
abschließen.<br />
Geöffnet Donnerstag bis Montag<br />
von 18:30 Uhr bis 22:30 Uhr,<br />
und Sonntag von 12:00 Uhr bis 14:00 Uhr<br />
(Einheitsmenü)<br />
Änderungen der Öffnungszeiten sind vorbehalten. Um<br />
informiert zu bleiben, besuchen Sie casino2000.lu<br />
Informationen und Reservierung:<br />
+352 / 23 611-410<br />
+352 / 23 611 -1 — info@casino2000.lu<br />
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Nur für Erwachsene
DOSSIER<br />
64<br />
TEXT Susanne Jaspers<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
DOSSIER<br />
ZUCKER<br />
DIE KALORIENBOMBIGE<br />
VERSUCHUNG<br />
Auch und vor allem dank Zucker wird Europa immer kugelrunder.<br />
Eine erstaunliche Karriere, die der süße Verführer da hingelegt<br />
hat – wenn man bedenkt, dass ihn in unseren Breiten vor knapp<br />
200 Jahren noch kaum jemand kannte.<br />
TROPISCHES NATURPRODUKT<br />
Eigentlich müsste man ja meinen, Zucker sei total gesund.<br />
Schließlich handelt es sich um ein pflanzliches Produkt,<br />
und was aus der Natur kommt, gilt in der Regel als unverdächtig.<br />
Gewonnen wird Zucker einerseits aus dem<br />
tropischen Zuckerrohr, dessen lateinische Fachbezeichnung<br />
Saccharum officinarum lautet, und das vor allem<br />
in Brasilien, Indien und China sowie in Australien, den<br />
USA und weiteren lateinamerikanischen Ländern angebaut<br />
wird. Hauptsache, es ist schön warm, denn bei Frost<br />
stirbt Zuckerrohr im Handumdrehen den Erfrierungstod.<br />
Süßmäulern, die auf die Idee verfallen sollten, an<br />
ein paar Zuckerrohrblättern zu knabbern, sei an dieser<br />
Stelle empfohlen, sich besser auf die Halme zu verlegen,<br />
denn in deren Mark befindet sich der Zucker. Das nach<br />
ein- oder gar mehrjähriger Kulturdauer geerntete Mark<br />
enthält zwischen elf und 20 Prozent davon, wird gepresst<br />
und dann entweder zu braunem Rohrzucker eingedampft<br />
oder zur Gewinnung von weißem Zucker gereinigt und<br />
konzentriert.<br />
NAPOLEON WAR EIN RÜBEN-FAN<br />
Im Gegensatz zur Zuckerrohrpflanze, deren süßes Geheimnis<br />
bereits 8.000 v. Chr. in Neuguinea gelüftet wurde,<br />
hat die auch in unseren Graden verbreitete Runkelrübe ihren<br />
Siegeszug als Zuckerlieferantin erst vergleichsweise<br />
spät angetreten. Im Jahr 1747 stellte der deutsche Chemiker<br />
Andreas Sigismund Marggraf (1709-1782), dessen Vater<br />
in seiner Berliner Apotheke einen lukrativen Handel<br />
mit dem damals apothekenpflichtigen Luxusgut Rohrzucker<br />
betrieb, auf seiner Suche nach Zucker in heimischen<br />
Gewächsen fest, dass der Zucker der Runkelrübe mit dem<br />
des Rohrzuckers identisch war. Innerhalb weniger Jahr-<br />
zehnte gelang es, den ursprünglich geringen Zuckeranteil<br />
von rund 1,5 Prozent auf fünf und später über zwölf<br />
Prozent zu steigern. Heute liegt er bei durchschnittlich<br />
17 Prozent. Mit der Entdeckung des Rübenzuckers war<br />
das Monopol des importierten Rohrzuckers gebrochen.<br />
Durch Napoleons Kontinentalsperre gegen britische Kolonialwaren<br />
in den Jahren 1806-1813, dem damit einhergehenden<br />
Einbruch des Zuckerrohrhandels und eine rübenfreundliche<br />
Gesetzgebung des Franzosen erlebte die<br />
65<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
DOSSIER<br />
Zuckergewinnung aus Rüben einen regelrechten Boom,<br />
der allerdings nach der Aufhebung der Sperre komplett<br />
einbrach. Erst in der Mitte des 19. Jahrhunderts führte die<br />
Konkurrenz zwischen Rüben- und Rohrzucker zu jenem<br />
massiven Preisverfall, der Zucker endgültig von einem<br />
Luxus- zum Konsumgut für die Massen werden ließ.<br />
GEMEIN:<br />
FIES VERSTECKTE KALORIECHEN<br />
Wer aufs Gewicht achten will, hat es in Sachen Zucker leider<br />
nicht leicht. Es reicht nicht, sich die Sahnetorte oder<br />
ein paar Löffel im Kaffee zu verkneifen. Auch der Verzicht<br />
auf den regelmäßigen Genuss von Cola mit ihren<br />
berühmt-berüchtigten 35 Zuckerwürfeln pro Liter rettet<br />
nicht zwingend vor dem Verlust der schlanken Linie. Wobei<br />
alternative Softdrinks keine Lösung sind. Limonaden<br />
und Konsorten hinken dem Kalorienbomben-Klassiker<br />
Cola nur um wenige Würfelchen hinterher. In zahlreichen<br />
Lebensmitteln versteckt sich Zucker, auch wenn man das<br />
auf Anhieb kaum vermuten würde. Besonders gefährlich<br />
sind Saucen. So ist in den meisten Ketchup-Sorten Zucker<br />
neben Tomatenmark Hauptbestandteil, Barbecue-Saucen<br />
kommen gerne mal auf bis zu drei Würfel pro Esslöffel.<br />
Selbst im vermeintlich ach so gesunden Müsli ist Zucker<br />
eine beliebte Zutat. Augen auf vor allem bei Cornflakes &<br />
Co.! Das gilt übrigens gleichfalls für die zum Frühstück<br />
ebenso beliebten Fruchtjoghurts.<br />
ACHTUNG MÄNNER!<br />
Zucker macht leider nicht nur dick und schadet den Zähnen,<br />
er kann sich auch auf die Psyche auswirken. So fanden<br />
Forscher des University College London im Rahmen<br />
einer großangelegten Studie vor einigen Jahren heraus,<br />
dass bei Männern, die am Tag rund 70 Gramm Zucker<br />
konsumierten, fünf Jahre später ein um knapp 25 Prozent<br />
erhöhtes Risiko für Stimmungsschwankungen wie<br />
Depressionen bestand. Erstaunlicherweise hatte der Zuckerkonsum<br />
auf das Gemüt von Frauen der Untersuchung<br />
zufolge keine Auswirkungen. Daher ein Rat an alle Leserinnen,<br />
die einen Mann an ihrer Seite haben, der gern<br />
über Unterzucker klagt (Für diejenigen, die das nicht kennen:<br />
„Ich hab’ Unterzucker“ lautet eine klassische Ausrede<br />
für schlechte Laune.): Diesem Zustand besser nicht mit<br />
zu viel Schokolade abhelfen, sonst wird die Laune irgendwann<br />
noch schlechter.<br />
66<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
DOSSIER<br />
TÖDLICHER TRAUBENSIRUP?<br />
Bereits die alten Römer waren bekanntlich<br />
keine Kostverächter und auch Süßem<br />
durchaus nicht abgeneigt. Der Haken:<br />
Zucker war in Rom eine absolute<br />
Rarität, die aus Indien importiert werden<br />
musste und die sich daher nur die ganz<br />
Reichen leisten konnten. Alle anderen<br />
griffen auf Defrutum zurück, Traubensirup:<br />
Traubensaft wurde hierfür durch<br />
langes Kochen auf in der Regel ein Drittel<br />
seines ursprünglichen Volumens reduziert.<br />
Das Problem bei der Sache war,<br />
dass die allgemeine Empfehlung lautete,<br />
den Sirup in Bleigefäßen zu kochen.<br />
Heute ist bekannt, dass das ziemlich<br />
ungesund ist. Damals wusste man das<br />
nicht. Mit dem Resultat, dass manche<br />
Wissenschaftler mittlerweile vermuten,<br />
das Römische Reich sei nicht aufgrund<br />
von Laster und Dekadenz zugrunde gegangen,<br />
sondern schlicht und einfach<br />
nach und nach einer kollektiven Bleivergiftung<br />
zum Opfer gefallen.<br />
DIE SACHE MIT DEM<br />
SÜSSSTOFF<br />
Als Erfinder – oder vielmehr zufälliger<br />
Entdecker – des ersten künstlichen Süßstoffs<br />
gilt der russischstämmige Chemiker<br />
Constantin Fahlberg (1850-1910), der<br />
Ende des 19. Jahrhunderts an der amerikanischen<br />
Johns-Hopkins-Universität<br />
eigentlich über Steinkohlenteer forschte.<br />
Er selbst erklärte seinen Zufallsfund<br />
später so: „Ich hatte, nachdem ich<br />
den ganzen Tag fleißig gearbeitet hatte,<br />
meine Hände vor dem Nachhausegehen<br />
gründlich gewaschen. Ich war<br />
sehr überrascht, als meine Hände beim<br />
Essen, als ich das Brot zum Munde führte,<br />
süß schmeckten. Ich hatte die Hausfrau<br />
im Verdacht, [doch] nicht das Brot<br />
schmeckte süß, sondern meine gewaschenen<br />
Hände“ – der Süßstoff Saccharin<br />
war geboren.<br />
DIE HORRORMÄR VOM ASPARTAM<br />
Einer der meistverbreiteten Süßstoffe neben Saccharin ist heute das auch<br />
unter dem Namen Nutrasweet bekannte Aspartam, das in zahllosen Light-<br />
Produkten wie z. B. in Coca-Cola Zero enthalten ist. Auch wenn Verschwörungstheoretiker<br />
gern erzählen, mit Aspartam wollten irgendwelche geheimnisvollen<br />
US-Unternehmen die Weltbevölkerung vergiften: Bislang<br />
ist der Unkenruf, der Süßstoff sei krebserregend, in keiner wissenschaftlichen<br />
Studie nachgewiesen worden. Das Problem beim Süßstoff ist lediglich,<br />
dass er zuckrige Gelüste kein bisschen stillt. Das Zeug schmeckt<br />
zwar süß, aber das Gehirn lässt sich nicht austricksen – die Lust auf was<br />
„echt Süßes“ bleibt bestehen. So kann Süßstoff schlimmstenfalls sogar<br />
zum Dickmacher werden, wenn nach dem Verzehr von ersatz-gesüßten<br />
Lebensmitteln dann doch noch zu „richtigen“ gegriffen wird. Tipp: In solchen<br />
Fällen soll ein Stückchen Traubenzucker angeblich Wunder wirken.<br />
DIE MENGE MACHT’S<br />
Natürlich braucht keine Naschkatze ganz und gar auf Zucker zu verzichten.<br />
Doch wer Gewicht und Zähne (be)halten will, für den gilt folgende<br />
Faustregel: Laut WHO sollten es für einen Erwachsenen nicht mehr als 25<br />
bis 50 Gramm reiner Zucker am Tag sein, wobei 50 Gramm ca. 10 Teelöffeln<br />
entsprechen. Wie, Sie meinen, so viel würden Sie niemals zu sich nehmen?<br />
Nun ja, allein eine Dose Limo hat gut und gerne mal 40 Gramm …<br />
67<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
DOSSIER<br />
www.atelier-de-cuisine.com<br />
REZEPTE<br />
RUND UM<br />
DEN ZUCKER<br />
VON BERTRAND DUCHAMPS<br />
68<br />
REZEPTE<br />
FOTOS<br />
Bertrand Duchamps<br />
Dominika Montonen-Koivisto<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
DOSSIER<br />
LACHS<br />
MIT REISNUDELN &<br />
SOJA-KARAMELL<br />
1 Person<br />
15 Minuten<br />
3 x 15 Minuten<br />
› 125 g schottischer Lachs<br />
› 6 getrocknete Shiitake-Pilze<br />
› einige Romanesco-Kohlröschen<br />
› 100 g Reisnudeln<br />
› 2 EL Sojasauce<br />
› 2 EL Ahornsirup<br />
› 2 Bio-Clementinen<br />
› ½ cm Ingwer<br />
› 1 kleine Schalotte<br />
› 1 TL Gewürzsalz von Bertrand<br />
(oder eine andere Mischung<br />
Ihrer Wahl)<br />
› 1 EL Olivenöl<br />
› 1 TL grüner Pfeffer<br />
› Kornblumenblüten<br />
1 Die Schalotte und den Ingwer in feine Streifen schneiden.<br />
2 Den Saft der Clementinen auspressen. Die Zesten einer halben Clementine<br />
hinzufügen.<br />
3 Die grünen Pfefferkörner leicht zerdrücken.<br />
4 Die Pilze zum Rehydrieren für ½ Stunde in siedendes Wasser legen.<br />
5 Das Olivenöl in einen kleinen Topf geben und die Schalotte, den Ingwer,<br />
die Sojasauce, den Ahornsirup, den Pfeffer, den Saft und die Schale der<br />
Clementinen darin anbraten. 10 Minuten aufkochen lassen, um die Sauce zu<br />
karamellisieren.<br />
6 Den Lachs in eine ofenfeste Form legen, die Karamellsauce hinzufügen und<br />
8 – 10 Minuten auf mittlerer Grillstufe garen.<br />
7 Die Champignons in Olivenöl anbraten, mit dem Gewürzsalz würzen und<br />
10 Minuten dünsten.<br />
8 Die Reisnudeln in kochendem Wasser 10 Minuten kochen. Abgießen und mit<br />
kaltem Wasser abspülen. Zum Aufwärmen schnell in einem Sieb unter heißes<br />
Wasser halten.<br />
9 Die Nudeln in einen Suppenteller geben, dann den Lachs mit der Sauce,<br />
die Champignons und die Kohlröschen hinzufügen. Zur Dekoration einige<br />
Kornblumenblüten hinzufügen.<br />
69<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
DOSSIER<br />
GEFLÜGELFILETS<br />
& GRÜNES KOKOSNUSS-CURRY<br />
2 Personen<br />
15 Minuten<br />
15 Minuten<br />
› 4 Geflügelfilets<br />
› 1 TL Kokosblütenzucker<br />
› 100 ml Kokosnussmilch<br />
› 1 EL Fischsauce<br />
› ½ Knoblauchzehe<br />
› 10 cm Zitronengras<br />
› 1 TL grüne Currypaste<br />
› 1 Passionsfrucht<br />
› 1 TL natives Kokosnussöl<br />
› 1 TL Olivenöl<br />
› 2 EL Mischung aus Rosenkohl, geriebener<br />
Möhre, Frühlingszwiebel<br />
und Salatherz, gehackt, als Deko<br />
› 1 rote Paprika<br />
1 Das Kokosnussöl mit der Currypaste in einen kleinen Topf geben. Die Paste<br />
bei hoher Hitze unter ständigem Rühren rösten, sie sollte am Boden haften<br />
bleiben. Wenn sich die Aromen entfalten, die Kokosmilch hinzufügen. Umrühren,<br />
10 Minuten köcheln lassen.<br />
2 Die Fischsauce, den Zucker, den fein gehackten Knoblauch und das Zitronengras<br />
hinzufügen, mischen und 5 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Den<br />
Herd ausschalten und 5 Minuten ziehen lassen, durch ein Sieb passieren.<br />
3 Das Olivenöl in eine Gitterpfanne geben und das Huhn 5 bis 7 Minuten auf<br />
jeder Seite braten.<br />
4 Die Sauce auf einen Teller geben und dann die Filets und das Gemüse anrichten.<br />
Mit dünnen Scheiben roter Paprika und Passionsfrucht dekorieren.<br />
70<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
ROTE BETE<br />
CHIOGGIA-PAPILLOTE<br />
DOSSIER<br />
1 Person 10 Minuten 45 Minuten<br />
› 1 Rote Bete „Chioggia“<br />
› Cabécou mit Ziegenrohmilch<br />
› ½ EL Vergeoise (Rübenzucker)<br />
› 1 TL Gewürzsalz von Bertrand (oder<br />
eine andere Mischung Ihrer Wahl)<br />
› 1 EL Olivenöl<br />
› Walnüsse<br />
› Espelette-Pfeffer<br />
› Schnittlauch<br />
1 Die Rote Bete waschen und grob säubern, indem Sie sie mit Alufolie abreiben.<br />
DIe Rote Bete in eine Backpapierhülle wickeln und 2 Stunden bei<br />
180 °C im Backofen garen. Den Ofen ausschalten und die Rote Bete im Ofen<br />
abkühlen lassen.<br />
2 Öl, Zucker und Salz in einer Bratpfanne schmelzen, die Rübe halbieren,<br />
flach in die Pfanne legen und 15 Minuten bei schwacher Hitze karamellisieren.<br />
3 Die Walnusskerne halbieren.<br />
4 Die Rote-Bete-Hälften auf einen Teller legen. Den fein gehackten Schnittlauch<br />
daraufgeben, den mit einem Schuss Espelette-Paprika gewürzten Käse<br />
hinzufügen und mit Walnüssen garnieren.<br />
71<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
SAISONOBST<br />
5 FAKTEN ÜBER<br />
ORANGEN<br />
GESUNDHEIT & GUTE<br />
STIMMUNG FÜR<br />
DEN WINTER<br />
Orangen sind eigentlich eine<br />
Kreuzung aus Mandarine und<br />
Pampelmuse und gehören zur<br />
Gattung der Endokarp-Beeren.<br />
Der „Apfel aus China/Sina“<br />
(„Apfelsine“) wurde bereits<br />
von Alexander dem Großen<br />
300 v. Chr. als goldener Apfel<br />
bezeichnet. Es gibt ca. 600<br />
verschiedene Sorten, ein richtig<br />
großer Orangenbaum kann bis<br />
zu 200 kg pro Jahr erbringen.<br />
EINKAUF &<br />
LAGERUNG<br />
Orangen reifen nicht nach, sie<br />
werden bereits reif geerntet.<br />
Am besten lagert man<br />
Orangen bei 4 bis 7 °C. Wie<br />
viele andere Früchte auch<br />
sollte man Orangen nicht mit<br />
Äpfeln gemeinsam lagern,<br />
da diese ein Reifungshormon<br />
abgeben, das die Orangen<br />
schneller schlecht werden<br />
lässt.<br />
SÜSSER<br />
HINGUCKER<br />
Orangen sind voller Vitamin C<br />
(200 g decken den Tagesbedarf),<br />
Carotinoiden<br />
und Flavonoiden, die das<br />
Risiko von Krebs- und<br />
Herzkreislauferkrankungen<br />
senken. Sie passen zu Salaten,<br />
Nüssen, Fisch und Geflügel und<br />
sind auf jeden Fall immer<br />
ein echter Hingucker.<br />
DUNKEL IST NICHT<br />
GLEICH REIFER<br />
Ob die Orangenschale heller<br />
oder dunkler ist, hängt von den<br />
Temperaturschwankungen<br />
zwischen Tag und Nacht ab, nicht<br />
von der Sonneneinstrahlung oder<br />
Wärme, und zeigt daher nicht den<br />
Reifegrad der Frucht. Orangen mit<br />
feinporiger Schale sind saftiger<br />
als grobporige Apfelsinen.<br />
TEXT Martina Schmitt-Jamek<br />
72<br />
GESUNDE SCHALE<br />
Die weiße Haut der Orangen enthält viele gesundheitsfördernde<br />
Pflanzenstoffe, v. a. die vor freien Radikalen schützenden Flavonoide.<br />
Wen es geschmacklich nicht stört, sollte sie also mitessen. Die<br />
Schale – nur von ungespritzten Orangen verwenden! – enthält viele<br />
Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe. Geraspelt auf Salat oder in<br />
Süßspeisen unterstützt sie die Fettverbrennung, hält den Darm fit<br />
und senkt den Cholesterinspiegel. Man kann sie auch wie Kaugummi<br />
gegen Mundgeruch kauen oder als Tee genießen.<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
KÜRBISSUPPE<br />
MIT CURRY<br />
SAISONOBST<br />
4 ‒ 6 Personen 30 Minuten 30 ‒ 40 Minuten<br />
› 60 ml Olivenöl<br />
› 1 Zwiebel, gehackt<br />
› 4 Stangen Stangensellerie, gehackt<br />
› 2 Knoblauchzehen, zerdrückt<br />
› 2 EL Currypulver<br />
› 750 ml Kürbis, geschält und gewürfelt,<br />
Kerne aufbewahren<br />
1 Den Ofen auf 180 °C vorheizen.<br />
2 3 EL Olivenöl in einem großen Topf erhitzen<br />
und die Zwiebel und den Sellerie anschwitzen,<br />
bis sie weich sind. Knoblauch,<br />
Curry, Kürbis und Möhren hinzufügen und<br />
eine Minute anbraten. Orangensaft und<br />
-schale, sowie Bouillon hinzugeben und kochen<br />
lassen, bis alles gar ist.<br />
› 4 – 5 Karotten, geschält und gewürfelt<br />
› 100 ml Orangensaft und geriebene<br />
Schale einer Orange<br />
› 1 l Gemüsebrühe<br />
› ½ TL getrocknete Chili-Flocken<br />
› 2 TL gehackter Thymian<br />
› 1 Dose (410 g) Kokosnussmilch<br />
3 Die Kürbiskerne waschen, gut abtrocknen<br />
und mit dem restlichen Olivenöl, Chiliflocken<br />
und Thymian mischen, dann 20 Minuten im<br />
Ofen knusprig rösten. Beiseitestellen.<br />
4 Die Kokosmilch in die Suppe geben und<br />
5 Minuten köcheln lassen. Glatt rühren, mit<br />
knusprigen Kürbiskernen garnieren und servieren.<br />
73<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
ORANGEN-<br />
TAMARINDEN-<br />
VINAIGRETTE<br />
ORANGEN-<br />
CREME<br />
4 Personen 10 Minuten<br />
1 Glas 20 Minuten 15 Minuten<br />
› 80 ml Tamarindensauce<br />
› 50 ml Orangensaft<br />
› 1 TL Rizinuszucker<br />
› 5 ml Sesamöl<br />
› 45 ml Olivenöl<br />
› 1 EL geriebene Orangenschale<br />
› 10 ml Fischsauce<br />
› 45 ml Wasser<br />
› ½ gehackte Chilischote<br />
› 2 EL gehackter Koriander<br />
1 Die Tamarindensauce mit dem Orangensaft und dem<br />
Zucker verquirlen, bis sich der Zucker auflöst.<br />
2 Sesamöl, Olivenöl, geriebene Orangenschale, Fischsauce,<br />
Wasser, gehackte Chilischote und gehackten Koriander<br />
hinzufügen.<br />
3 In einem Geflügelsalat servieren oder einen geputzten<br />
Fisch mit Orangen- und Fenchelscheiben füllen, mit Marinade<br />
beträufeln und gar kochen.<br />
› 150 ml Orangensaft<br />
› 1 EL (15 ml) Zitronensaft<br />
› 150 g Butter<br />
› 180 g Zucker<br />
› 3 extragroße Eier + 2 extragroße Eigelb<br />
1 Orangensaft, Zitronensaft, Butter und Zucker bei mittlerer<br />
Hitze in einen Topf geben und rühren, bis die Butter<br />
geschmolzen und der Zucker aufgelöst ist.<br />
2 3 extragroße Eier und 2 extragroße Eigelb miteinander<br />
verquirlen. Nach und nach die Orangenmischung unter<br />
ständigem Rühren hinzufügen. In den Topf zurückgeben<br />
und unter Rühren 7 – 8 Minuten kochen, bis die Mischung<br />
eingedickt ist und sie am Löffelrücken haften bleibt.<br />
3 Vor dem Servieren im Kühlschrank abkühlen lassen.<br />
74<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
SAISONOBST<br />
HÜHNCHEN<br />
SÜSS-SAUER<br />
4 Personen<br />
30 Minuten<br />
20 Minuten<br />
› 4 große Hähnchenfilets<br />
› 60 g Maismehl, plus 2 TL zum<br />
Bestäuben<br />
› 30 g Mehl<br />
› 1 TL Backpulver<br />
› Salz und gemahlener Pfeffer<br />
› 250 ml kaltes Wasser<br />
› Pflanzenöl, zum Braten<br />
› 1 Zwiebel, in Stücke geschnitten<br />
› 2 EL geriebener frischer Ingwer<br />
› 150 g Ananasstücke, abgetropft<br />
› 2 Paprikaschoten (1 rote, 1 gelbe),<br />
gehackt<br />
› 45 ml Tomatensauce<br />
› 100 ml Orangensaft und<br />
geriebene Schale einer Orange<br />
› 45 ml Essig<br />
1 Das Huhn in 3 cm große Würfel<br />
schneiden.<br />
2 Maisstärke, Mehl, Backpulver, Gewürze<br />
und 125 ml kaltes Wasser mischen,<br />
um einen glatten Teig zu erhalten.<br />
Beiseitestellen.<br />
3 Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen<br />
und Zwiebel, Ingwer, Ananas und<br />
Paprika leicht anbraten. Tomatensauce,<br />
Orangensaft und -zesten, Essig<br />
und restliches Wasser hinzufügen<br />
und köcheln lassen, bis die Sauce eindickt.<br />
4 5 cm Pflanzenöl in einer Bratpfanne<br />
erhitzen. Das Hühnerfleisch mit<br />
etwas Speisestärke bestreuen und<br />
in den Teig tauchen, um es zu überziehen.<br />
Portionsweise braten, bis das<br />
Hähnchen goldbraun und durchgegart<br />
ist. Auf Papiertüchern abtropfen<br />
lassen.<br />
5 Hähnchen in Sauce schwenken<br />
und mit gedünstetem Reis servieren.<br />
75<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
SAISONOBST<br />
BARBECUE-RIBS<br />
4 Personen 35 Minuten 35 Minuten<br />
› 125 ml Pfirsich-Chutney<br />
› 100 ml Tomatensauce<br />
› 100 ml Saft und geriebene Schale<br />
von 1 Orange<br />
› 100 ml Worcestershire-Sauce<br />
› 60 ml Apfelessig<br />
› 1 – 2 EL zerdrückter Knoblauch,<br />
› Ingwer und Chilipaste<br />
› 1 kg Rinderrippchen<br />
› 1 EL Sesamkörner<br />
› 6 – 8 Frühlingszwiebeln, fein<br />
gehackt<br />
› 60 g Koriander<br />
1 Die ersten 6 Zutaten mischen. Sauce<br />
über die Rippchen in einer Bratpfanne gießen.<br />
2 Pfanne schwenken, damit sich alles<br />
gut vermischt, und 30 – 35 Minuten oder<br />
bis zum Durchgaren und Karamellisieren<br />
braten.<br />
3 Mit Sesam, Frühlingszwiebeln und Koriander<br />
bestreut servieren.<br />
TIPPS<br />
› Geriebene Orangenschale mit etwas gehacktem Rosmarin und Meersalz<br />
vermischen und zum Würzen verwenden.<br />
› Einen Spritzer Orangensaft, etwas geriebene Orangenschale, gehackten<br />
Thymian, einen Schuss Olivenöl und etwas Kreuzkümmel zu<br />
gewürfelten Süßkartoffeln und Butternuss hinzufügen. Bei 180 °C<br />
knusprig rösten und durchgaren.<br />
› Einen großzügigen Löffel Marmelade, den Saft einer Orange, einen Löffel<br />
geriebenen Ingwer und einen Schuss Sojasauce miteinander mischen.<br />
Auf mageren Schweinekoteletts verreiben und grillen, bis sie gar sind.<br />
76<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
SAISONOBST<br />
POCHIERTE<br />
ORANGEN<br />
4 Personen 20 Min. 30 ‒ 40 Min.<br />
› 250 ml hellbrauner Zucker<br />
› 125 ml Wasser<br />
› 100 ml Orangensaft<br />
› geriebene Schale von 1 Orange<br />
› 1 TL gehackter Rosmarin<br />
› 4 Nelken<br />
› 3 EL (45 ml) Orangenlikör<br />
› 1 gespaltene Vanilleschote<br />
› 4 – 6 Orangen<br />
1 Mischen Sie in einem Topf mit dickem Boden hellbraunen<br />
Zucker, Wasser, Saft und geriebene Orangenschale,<br />
gehackten Rosmarin, Nelken, Orangenlikör und Vanilleschote.<br />
2 Vorsichtig 4 – 6 Orangen schälen, in die Pfanne geben<br />
und köcheln lassen, bis sie gar sind und die Flüssigkeit sirupartig<br />
geworden ist.<br />
3 Abkühlen lassen und mit Eiscreme servieren.<br />
77<br />
Kachen_O lactose_19-10-20.indd 3 21/10/<strong>2020</strong> 15:01<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
SAISONOBST<br />
ORANGEN-MOHN-<br />
KUCHEN<br />
8 ‒ 10 Personen<br />
45 Minuten<br />
40 ‒ 60 Minuten<br />
› 125 ml frischer Orangensaft<br />
› 125 ml griechischer Joghurt<br />
› 3 EL Mohn<br />
› 250 g Butter, gewürfelt<br />
› 320 g Streuzucker<br />
› 3 EL fein geriebene Orangenschale<br />
› 4 extragroße Eier<br />
› 340 g Kuchenmehl<br />
› 2 ½ TL Backpulver<br />
› 125 g weiche Butter<br />
› 250 g Frischkäse<br />
› 250 g Puderzucker<br />
› Backspray<br />
TEXT Martina Schmitt-Jamek<br />
1 Ofen auf 160 °C vorheizen. Eine 25 cm<br />
lange Kuchenform mit losem Boden mit<br />
Backspray besprühen.<br />
2 Orangensaft, Joghurt und Mohn in<br />
einer Schüssel mischen. Butter, Streuzucker<br />
und Orangenabrieb in einer großen<br />
Schüssel schaumig rühren. Die Eier einzeln<br />
einrühren, bis alles gut vermischt ist.<br />
3 Gesiebtes Mehl und Backpulver zur Eiermasse<br />
geben.<br />
4 Joghurtmischung hinzugeben und mit<br />
einem großen Metalllöffel vorsichtig<br />
unterheben.<br />
5 Die Mischung mit dem Löffel in die<br />
vorbereitete Kuchenform geben, die<br />
Oberfläche glatt streichen und 45 – 60<br />
Minuten backen oder bis ein in den Kuchen<br />
gesteckter Holzspieß sauber herauskommt.<br />
6 Zum leichten Abkühlen 5 Minuten<br />
beiseitestellen, dann auf ein Drahtgitter<br />
stürzen und vollständig auskühlen<br />
lassen. Butter und Frischkäse schaumig<br />
rühren und nach und nach gesiebten Puderzucker<br />
unterheben. Die Torte mit Zuckerguss<br />
bestreichen und servieren.<br />
78<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
REZEPT<br />
BROWNIE-TIRAMISU-<br />
FESTTAGS-DESSERT<br />
8 Personen<br />
1 Stunde<br />
10 – 15 Minuten<br />
Für den Teig<br />
› 130 g Butter<br />
› 250 g Zartbitterschokolade<br />
› 130 g brauner Zucker<br />
› 3 Eier<br />
› 50 g Mehl<br />
› 50 g Kakao<br />
› 1 TL Backpulver<br />
› 1-2 TL Lebkuchengewürz<br />
Für die Creme<br />
› 350 g Galbani Mascarpone<br />
› 50 g weiße Schokolade<br />
› 150 ml Sahne<br />
› 30 g Zucker<br />
› 1 TL Instant Espresso-Pulver<br />
› 50 ml Mandelsirup (oder<br />
Amaretto)<br />
› 2 El Puderzucker<br />
Außerdem<br />
› Plätzchenausstecher (kreisförmig;<br />
Ø 6, 5, 4 und 3 cm), Spritzbeutel<br />
mit Sterntülle<br />
Für den Teig<br />
1 Butter und Zartbitterschokolade<br />
über einem heißen Wasserbad schmelzen<br />
und abkühlen lassen. Zucker und<br />
Eier unterrühren.<br />
2 Mehl, Kakao, Backpulver und<br />
Gewürz mischen und kurz unter den<br />
Teig rühren.<br />
3 Brownie-Teig auf einem mit Backpapier<br />
ausgelegten Backblech (ca. 38<br />
x 45 cm) gleichmäßig verstreichen,<br />
im vorgeheizten Backofen bei 180 °C<br />
(Umluft: 160 °C) ca. 10 – 15 Minuten<br />
backen und auskühlen lassen.<br />
4 Weiße Schokolade auf einem<br />
heißen Wasserbad schmelzen.<br />
5 Kreise aus dem Brownie-Teig<br />
ausstechen, dabei darauf achten, dass<br />
möglichst wenig Abstand zwischen<br />
den Kreisen entsteht und jede Größe<br />
gleich oft vorhanden ist. Die größten<br />
Kreise auf der Unterseite mit weißer<br />
Schokolade bestreichen und trocknen<br />
lassen.<br />
Für die Creme<br />
1 Sahne mit Zucker steif schlagen.<br />
Espressopulver und Galbani Mascarpone<br />
kurz unterrühren und Creme<br />
in einen Spritzbeutel mit Sterntülle<br />
füllen.<br />
2 Die größten Kreise mit einigen<br />
Tropfen Mandelsirup beträufeln, mit<br />
Mascarpone-Creme garnieren und die<br />
nächstkleineren Kreise auflegen.<br />
3 Vorgang wiederholen, bis alle Kreise<br />
verbraucht sind, dabei mit Mascarpone-Creme<br />
abschließen. Lebkuchen-<br />
Tiramisu-Bäumchen mit Puderzucker<br />
bestäuben und sofort servieren.<br />
Für mehr Rezepte von Galbani,<br />
besuchen Sie uns auf<br />
www.galbani.lu !<br />
79<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
WORKSHOPS<br />
UNSERE WORKSHOPS SIND<br />
WIEDER DA - JETZT ONLINE !<br />
Dank unserer erstaunlichen Gastgeberin Marinola<br />
war dieser erste Online-Workshop ein großer Erfolg.<br />
Im Oktober <strong>2020</strong> haben wir unsere <strong>KACHEN</strong>-Workshops neu gestartet und uns diesmal für eine<br />
virtuelle Version entschieden, um mehr Menschen die Teilnahme zu ermöglichen und das Risiko<br />
von COVID-19 zu begrenzen.<br />
FOTOS Jùlia Pecci<br />
Wir begannen mit einem Menü auf pflanzlicher Basis, bei dem sich alles um den Kürbis drehte.<br />
Gastgeberin war die vegetarische Köchin Marinola, die uns mit authentischen und kreativen Gerichten<br />
verwöhnt hat. Und während der Workshop live und online stattfand, stellten wir fest,<br />
dass die Teilnehmer und die Gastgeberin in der Lage waren, auf authentische und herzliche Weise<br />
miteinander zu interagieren und sich aufeinander einzulassen. Viele der Teilnehmerinnen und<br />
Teilnehmer kochten während des Workshops zusammen mit der Moderatorin und genossen dann<br />
ein köstliches Essen in der Gemütlichkeit ihres eigenen Heims. Wir betrachten den Workshop als<br />
vollen Erfolg!<br />
Bleiben Sie dran für weitere Ankündigungen neuer Workshops auf kachen.lu/workshops/ & Social<br />
Media.<br />
80<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
ADVERTORIAL<br />
TOFINO:<br />
KÖSTLICH, SCHÖN, GERECHT<br />
3 STARKE WERTE FÜR EINE AUSSERGEWÖHNLICHE<br />
SCHOKOLADE, DIE ENDLICH NACH LUXEMBURG KOMMT.<br />
2019 führten Pierre Angot und Romain Viaud, ehemalige<br />
Ingenieure der Ecole Centrale, ihre Schokoladenmarke<br />
von der Bohne bis zur Tafel (tree to bar) unter dem Namen<br />
TOFINO ein.<br />
Ihr Ziel: die Referenz für außergewöhnliche Schokolade<br />
zu werden! Sie zögerten nicht, sich mit Kakaoanbauern<br />
in Kamerun und Vietnam zu treffen, um Bohnen wenig<br />
bekannter Herkunft, aber von sehr hoher Qualität aus<br />
einem reichen Boden und vor allem aus Kulturen zu finden<br />
mit dem Label „engagierte Schokoladenhersteller“.<br />
Heute bieten sie Kreationen einer neuen Art in der Welt<br />
der Schokolade an, die für hervorragende Geschmackserlebnisse<br />
und Genussmomente sorgen. So arbeiten<br />
sie beispielsweise daran, exklusive Zutaten wie Timurpfeffer<br />
aus Nepal oder Grand Cru-Kaffee aus Kenia aus<br />
Frankreichs bester Rösterei (Mélanie Badets) direkt in die<br />
Schokolade einzuarbeiten, um unwiderstehliche Schokoladenkreationen<br />
zu schaffen. Neben der außergewöhnlichen<br />
Qualität der Schokolade arbeiten sie auch gemeinsam<br />
mit Künstlern an ihrem ästhetischen Design und<br />
haben sich für eine ökologisch verantwortungsvolle und<br />
wiederverwendbare Verpackung aus goldfarbenem Metall<br />
entschieden, die die Schokolade optimal konserviert.<br />
Ihre Zusammenarbeit mit Künstlern wie Jacques Schneider<br />
und Petites Luxures, prestigeträchtigen Marken wie<br />
Hermès Paris und die Unterstützung großer Namen der<br />
kulinarischen Welt lassen keinen Zweifel an der exklusiven,<br />
kreativen und engagierten Herangehensweise der<br />
jungen Chocolatiers aufkommen. Diesen Sommer zum<br />
ersten Mal mit großem Erfolg bei Thym Citron in Luxemburg<br />
vorgestellt, ist TOFINO nun auch in der Grande<br />
Épicerie du PALL CENTER erhältlich, und wir freuen uns<br />
darauf, sie dort zu entdecken.<br />
Pierre Angot & Romain Viaud<br />
Wenn Sie ein besonderes, köstliches, schönes und<br />
fair gehandeltes Weihnachtsgeschenk brauchen,<br />
suchen Sie nicht weiter!<br />
tofinocreations.fr
SAISONGEMÜSE<br />
5 FAKTEN ÜBER<br />
FENCHEL<br />
TEXT Martina Schmitt-Jamek<br />
DER MARATHONLÄUFER<br />
UNTER DEM GEMÜSE<br />
Nun, ganz einfach, Fenchel heißt<br />
im Griechischen „Marathon“.<br />
Recht passend, denn durch seinen<br />
hohen Gehalt an Ballaststoffen<br />
hält Fenchel lange satt, ohne<br />
ein Völlegefühl zu verursachen.<br />
Für Sportler also ideal. Tee<br />
aus Fenchelsamen ist<br />
außerdem ein sehr effektiver<br />
Durstlöscher und ein<br />
altbekanntes Hausmittel<br />
gegen Bauchkrämpfe,<br />
das bereits für Säuglinge<br />
geeignet ist.<br />
UND NOCH<br />
VIEL MEHR!<br />
Die ätherischen Öle wirken<br />
entzündungshemmend und<br />
stärken Magen, Leber und<br />
Nieren. Kalium, Kalzium und<br />
Eisen, Folsäure,<br />
Vit. B, C und E helfen<br />
gegen Bluthochdruck und<br />
Nierensteine, sorgen für eine<br />
gesunde Knochenmasse<br />
und stärken die Muskeln,<br />
Gefäße, das Herz und<br />
die Nerven.<br />
100% VERWERTBAR<br />
KNACKIG FRISCH…<br />
ist der Fenchel, wenn das<br />
Blattkraut leuchtend grün ist<br />
und die Schnittstelle an der<br />
Knolle nicht angetrocknet<br />
ist. Da er besonders gut in<br />
sandigem Boden gedeiht,<br />
sammelt sich gerne Sand in<br />
den äußeren Blättern an,<br />
daher gut waschen und am<br />
besten vorher längsseits<br />
halbieren.<br />
Nicht nur die Knolle kann man auf viele Arten zubereitet genießen<br />
– gekocht, gebraten, geschmort, gebacken oder roh –, auch das<br />
zart fedrige Grün peppt, in Maßen verwendet, Mayonnaise, Suppen<br />
oder Salate auf. Die Samen sind nicht nur für Tee gut, auch im Brot<br />
oder beim Einmachen sind sie lecker, helfen bei der Verdauung und<br />
erhöhen die Haltbarkeit. Die Blüten, die v. a. Bienen lieben, ergeben<br />
einen herrlichen Sirup.<br />
WER DEN LAKRITZ-<br />
GESCHMACK<br />
NICHT MAG…<br />
kombiniert Fenchel mit<br />
mediterranem Gemüse<br />
wie Tomaten, Paprika oder<br />
Oliven, das schwächt den<br />
anisartigen Geschmack<br />
ab. Fenchel passt zu Fisch<br />
und Meeresfrüchten, Fleisch<br />
und anderem Gemüse, aber<br />
auch zu Risotto, Pasta, mit<br />
Parmesan oder in Obstsalat<br />
und Smoothies, z. B.<br />
mit Ananas, Orangen,<br />
Erdbeeren oder Kiwis.<br />
82<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
SAISONGEMÜSE<br />
HÜHNCHENBURGER MIT<br />
HUMMUS & FENCHELSALAT<br />
4 Personen<br />
45 Minuten<br />
10 Minuten<br />
Für den Hummus<br />
› 240 g Butterbohnen aus der Dose,<br />
abgetropft<br />
› ½ TL zerdrückter Knoblauch<br />
› 1 TL Zitronensaft<br />
› ¼ TL gemahlener Kreuzkümmel<br />
› ¼ TL gemahlener Koriander<br />
› 2 EL Oliven- oder Avocadoöl<br />
› 1 TL frischer Koriander, gehackt<br />
› Salz und frisch gemahlener<br />
schwarzer Pfeffer, nach Geschmack<br />
› 1 Stangensellerie<br />
› Eiswasser<br />
› 1 Fenchelknolle (nur der weiße<br />
Teil), mit einer Mandoline<br />
hauchdünn geschnitten<br />
› 75 g geriebene Karotte<br />
› Saft von 2 Orangen<br />
› 1 Orange, geschält, in Spalten<br />
geteilt und gehackt<br />
› 4 Hühnerbrüste, entbeint und von<br />
der Haut befreit<br />
› Öl, zum Braten<br />
› 4 Burgerbrötchen<br />
› Salatblätter, zum Servieren<br />
› Pommes Frites oder Salat, zum<br />
Servieren<br />
Der Hummus<br />
1 Für den Hummus Butterbohnen, Knoblauch, Zitronensaft,<br />
Kreuzkümmel und gemahlenen Koriander in eine<br />
Küchenmaschine geben. Pürieren, bis eine glatte Masse<br />
entsteht. Das Öl hinzufügen und verrühren. Den frischen<br />
Koriander einrühren und würzen.<br />
2 Mit einem Gemüseschäler Bänder vom Selleriestiel<br />
abschneiden. Die Bänder für 10 Minuten in Eiswasser legen.<br />
Dadurch rollen sie sich zusammen und bilden Staudensellerie-Locken.<br />
3 Für den Krautsalat Sellerielocken, Fenchel, Karotte,<br />
Orangensaft und gehackte Orange miteinander verrühren<br />
und mit etwas schwarzem Pfeffer würzen. Für 10 Minuten<br />
in den Kühlschrank stellen.<br />
4 Eine Grillpfanne erhitzen, bis sie heiß ist. Die Hühnerbrüste<br />
mit Öl bepinseln und leicht würzen. 8 – 10 Minuten<br />
braten, bis sie gar sind.<br />
5 Die Burger zubereiten, indem Sie die Brötchen in Scheiben<br />
schneiden und mit Hummus bestreichen. Salatblätter,<br />
Hühnerbrust und Krautsalat hinzufügen.<br />
6 Mit Pommes Frites oder Salat als Beilage servieren.<br />
TIPP<br />
Die Brötchen in einer trockenen Pfanne auf den aufgeschnittenen<br />
Seiten rösten. Das verändert Textur und<br />
Geschmack. Das Brötchen weicht dadurch auch weniger<br />
auf.<br />
83<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
EINTOPF AUS FENCHEL,<br />
SCHWEINEFLEISCH<br />
& TOMATEN<br />
4 Personen 1 Stunde 70 Minuten<br />
GRATINIERTER<br />
FENCHEL<br />
4 Personen 1 Stunde 50 Minuten<br />
› 4 mittelgroße Fenchelknollen, mit +-10 cm Stiel<br />
› Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach<br />
Geschmack<br />
› 2 EL Schnittlauch, gehackt<br />
› 1 ½ Teelöffel zerdrückter Knoblauch<br />
› 600 g Sauerrahm<br />
› 3 EL Semmelbrösel<br />
› 25 g Parmesan, gerieben<br />
› 10 g Butter<br />
› 1 TL Olivenöl<br />
› 4 Schalotten oder Babyzwiebeln, in feine Scheiben<br />
geschnitten<br />
› 8 Schweinswürstchen<br />
› 300 g Fenchelknolle, in dünne Scheiben geschnitten<br />
› ¼ TL Chiliflocken<br />
› 55 g Staudensellerie, in Scheiben geschnitten<br />
› 1 TL zerdrückter Knoblauch<br />
› 220 g Cocktailtomaten<br />
› 200 g Baby-Möhren<br />
› 410 g Tomaten aus der Dose<br />
› 375 ml warme Gemüsebrühe<br />
› 250 g Kichererbsen aus der Dose<br />
› Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer<br />
ZUM ANRICHTEN<br />
› gekochter Reis<br />
› 125 ml Crème fraîche<br />
› 2 EL frische glatte Petersilie, fein gehackt<br />
84<br />
1 Den Ofen auf 180 °C vorheizen.<br />
2 Die Fenchelknollen je nach Größe halbieren oder vierteln.<br />
Leicht würzen und in einem 20 x 25 cm großen Bräter<br />
anrichten. Es ist gut, wenn sie sich überlappen.<br />
3 Schnittlauch und Knoblauch leicht unter die Sahne<br />
rühren und über den Fenchel gießen.<br />
4 Im vorgeheizten Ofen 40 – 50 Minuten weich garen.<br />
5 Semmelbrösel und Käse vermengen und über den Fenchel<br />
streuen. Den Grill einschalten. Grillen, bis der Käse und<br />
die Brösel goldgelb und geschmolzen sind, 3 – 5 Minuten.<br />
6 Sofort servieren.<br />
TIPP<br />
Perfekt als Beilage zu gebratenem Huhn, Lamm oder<br />
Fisch. Gut ist, wenn Sie knuspriges Brot dazu servieren,<br />
zum Auftunken übrig gebliebener Sauce!<br />
1 Butter und Öl in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen.<br />
Die Schalotten oder Babyzwiebeln zugeben und die<br />
Hitze leicht zurückdrehen, so dass die Zwiebeln in etwa<br />
5 Minuten goldbraun werden.<br />
2 Die Würste dazugeben und ca. 5 Minuten braten, bis<br />
sie braun werden. Die Würstchen aus dem Topf nehmen<br />
und die Hitze wieder erhöhen.<br />
3 Fenchel- und Chiliflocken hinzufügen und 5 Minuten<br />
anbraten. Sellerie, Knoblauch, Tomaten und Möhren einrühren<br />
und einige Minuten schmoren lassen.<br />
4 Die Tomaten und die Gemüsebrühe aus der Dose dazugeben<br />
und unterrühren. Die Würste in den Topf geben<br />
und mit einem Deckel zudecken. 40 – 50 Minuten köcheln<br />
lassen, bis das Gemüse zart ist und die Würste vollständig<br />
gekocht sind.<br />
5 5 Minuten, bevor der Eintopf vom Herd genommen<br />
wird, die Kichererbsen einrühren und würzen.<br />
6 Auf Reis mit einem TL Crème fraîche und frischer Petersilie<br />
servieren.<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
GEGRILLTER LACHS<br />
IN CREMIGER FENCHELBRÜHE<br />
2 Personen 40 Minuten 30 + 10 Minuten<br />
SAISONGEMÜSE<br />
› 1 TL Olivenöl + extra, zum Begießen<br />
› 6 Schalotten, geschält und halbiert<br />
› 120 g ganzer Babyfenchel, längs in dünne<br />
Scheiben geschnitten<br />
› 6 Mini-Kartoffeln, geschält und geviertelt<br />
› 1 Knoblauchzehe, fein gehackt<br />
› 1 Sternanis<br />
› 1 Lorbeerblatt<br />
1 Eine Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und das Öl,<br />
die Schalotten und den Fenchel hinzufügen. Die Hitze<br />
etwas reduzieren, um zu braten, ohne zu stark zu<br />
bräunen. Garen, bis Fenchel und Schalotten bissfest<br />
sind, 8 – 10 Minuten.<br />
2 Kartoffeln, Knoblauch, Sternanis und Lorbeerblatt<br />
einrühren und 1 – 2 Minuten anbraten. Den Wein hinzufügen<br />
und 5 Minuten sprudeln lassen, damit der Alkohol<br />
weitgehend verdampft.<br />
3 Die heiße Brühe einrühren und 15 – 20 Minuten<br />
leicht köcheln lassen.<br />
4 Die Champignons und die Sahne hinzufügen und<br />
weitere 5 Minuten kochen lassen.<br />
5 Den Ofengrill vorheizen. Den Lachs auf ein mit<br />
› 125 ml Weißwein<br />
› 250 ml heiße Gemüsebrühe<br />
› 100 g exotische Pilze<br />
› 125 ml frische Sahne<br />
› 2 Portionen Lachs<br />
› Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer,<br />
nach Geschmack<br />
› Fenchelblätter, zum Garnieren<br />
Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Olivenöl<br />
beträufeln und leicht würzen. 6 – 8 Minuten garen,<br />
bis er gar und zart ist. Den Fisch im Auge behalten, damit<br />
er nicht verkocht oder anbrennt.<br />
6 Den gegarten Lachs auf einer Platte anrichten, die<br />
cremige Brühe und das Gemüse darübergeben und<br />
kurz vor dem Servieren einige Fenchelblätter hinzufügen.<br />
TIPP<br />
Wenn Sie keine Schalotten finden können, ersetzen<br />
Sie sie einfach durch Babyzwiebeln. Dasselbe gilt für<br />
exotische Pilze: Ersetzen Sie sie durch in Scheiben geschnittene<br />
Champignons.<br />
85<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
LECKERER FRENCH TOAST<br />
MIT FENCHEL & SPECK<br />
4 Personen 40 Minuten 35 Minuten<br />
› 5 g Butter<br />
› 1 TL zerdrückter Knoblauch<br />
› 125 g durchwachsener Speck, gehackt<br />
› 80 g rote Zwiebel, gewürfelt<br />
› 180 g Fenchelknolle, mit +-10 cm Stiel, in dünne<br />
Scheiben geschnitten<br />
› 1 TL frische Thymianblätter<br />
› 2 TL frischer Schnittlauch, fein gehackt<br />
› 190 g Ciabatta-Brot<br />
1 Den Ofen auf 180 °C vorheizen.<br />
2 Eine Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Butter,<br />
Knoblauch, Speck und Zwiebel hinzufügen und ca. 5<br />
Minuten knusprig und goldgelb braten.<br />
3 Den Fenchel zusammen mit dem Thymian hinzugeben<br />
und die Hitze leicht aufdrehen, damit der Fenchel<br />
karamellisiert und goldgelb wird. 10 – 15 Minuten<br />
braten, bis der Fenchel weich ist. Die Mischung vom Herd<br />
nehmen und den Schnittlauch einrühren.<br />
4 Das Ciabatta in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden.<br />
Jede Scheibe mit Butter bestreichen und das Brot<br />
in mundgerechte Stücke schneiden. Das Brot in die<br />
Fenchelmischung geben und alles in eine 25 x 30 cm<br />
große, ofenfeste Form füllen.<br />
› 115 g Butter, bei Raumtemperatur<br />
› 6 Eier<br />
› 250 ml frische Sahne<br />
› 375 ml Milch<br />
› Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach<br />
Geschmack<br />
› 70 g Gruyère, fein gerieben<br />
› Mikrokräuter oder frisches Basilikum, zum Servieren<br />
5 Eier, Sahne und Milch zusammen verquirlen und<br />
würzen. Die Eiermasse über die Brot- und Fenchelmasse<br />
gießen und in den Ofen schieben.<br />
6 20 Minuten backen und mit dem Käse bestreuen.<br />
Wieder in den Ofen schieben, bis der Käse geschmolzen<br />
ist und die Eier fest geworden sind.<br />
7 Mikrokräuter oder Basilikum darüberstreuen und<br />
sofort servieren.<br />
TIPP<br />
Für eine vegetarische Alternative den Speck weglassen<br />
und durch gebratene Champignons oder gerösteten Butternut<br />
ersetzen.<br />
86<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
NATIERLECH ENTDECKEN<br />
EIS KÉIS-THÉIK:<br />
ENG GROUSS SELEKTIOUN U SPEZIALITÉITEN<br />
A PERSÉINLECH BERODUNG FIR ALL GOÛT
DO IT YOURSELF<br />
HEIKES<br />
LECKERBISSEN<br />
Die Erinnerung an die wundervollen Momente, als sie<br />
bei ihrer Mutter und Großmutter gelernt hat zu kochen,<br />
sind wohl der Grund für ihre Leidenschaft für die Küche.<br />
Kochen für die Menschen, die sie liebt, den Tisch hübsch zu<br />
decken, handgeschriebene Menükarten bereitzulegen, die zur Tischdeko passenden<br />
Blumen auszusuchen und die besten, wenn möglich regionalen Zutaten für ihr Menü<br />
zu verwenden … für sie pures Glück.<br />
Um dieses Glück mit noch mehr Menschen teilen zu können, hat Heike Meyers<br />
„Pfeffer macht glücklich“ geschaffen. Hier bei „<strong>KACHEN</strong>“, auf ihrem Blog, auf<br />
Instagram oder bei einem ihrer Foodcamps lädt Heike Sie ein, dieses Glück mit ihr zu<br />
teilen. Nach dem Motto „Pfeffer macht glücklich“ - versprochen!<br />
@pfeffermachtglücklich<br />
88<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
DO IT YOURSELF<br />
FEIGEN-<br />
CANTUCCINI<br />
ungefähr 45 Stück<br />
25 Minuten<br />
25 Minuten<br />
ZIEGENKÄSE<br />
IN ZIMTÖL<br />
1 Glas<br />
10 Minuten<br />
ZWIEBEL-<br />
CONFIT<br />
2 Gläser<br />
15 Minuten<br />
30 Minuten<br />
› 140 g Dinkelmehl 630<br />
› ½ TL Weinstein-Backpulver<br />
› 2 TL Lebkuchengewürz<br />
› etwas Salz<br />
› 1 Ei<br />
› 100 g Rohrohrzucker<br />
› 30 g Butter<br />
› 80 g ganze Mandeln<br />
› 100 g getrocknete Softfeigen,<br />
klein gewürfelt<br />
1 Alle Zutaten, bis auf die Mandeln<br />
und Feigen, in eine Schüssel geben<br />
und verkneten.<br />
2 Mandeln und Feigen ebenfalls dazugeben<br />
und kurz unterkneten.<br />
3 Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze<br />
vorheizen.<br />
4 Teig in drei Stücke teilen und daraus<br />
jeweils eine Rolle formen. Etwas<br />
plattdrücken und auf ein mit Backpapier<br />
ausgelegtes Backblech legen.<br />
Auf der mittleren Schiene ca. 15 Minuten<br />
goldgelb backen.<br />
5 Herausnehmen, etwa abkühlen<br />
lassen und in 1 cm dicke Scheibchen<br />
schneiden.<br />
6 Scheibchen mit der Schnittseite<br />
wieder auf das Backblech legen und<br />
weitere 10 Minuten backen.<br />
TIPP<br />
In einer Blechdose halten sich die<br />
Cantuccini ca. 3 Wochen. Als Geschenk<br />
oder Mitbringsel in eine hübsche,<br />
mit Seidenpapier ausgelegte<br />
Schachtel legen. Mit einer Schleife<br />
und einem handgeschriebenen Etikett<br />
oder einem persönlichen Weihnachtsgruß<br />
verzieren.<br />
› 150 ml feinstes Olivenöl<br />
› 2 Zimtstangen<br />
› 1 Sternanis<br />
› 4 runde Ziegenfrischkäse, z. B.<br />
Berdorfer Ziegenfrischkäse<br />
› Zesten einer Biozitrone<br />
› 1 TL rosa Pfefferbeeren<br />
› ein paar Zweige frischer Thymian<br />
› 1 kleine grüne Chilischote<br />
› 3 kleine, vorzugsweise frische<br />
Lorbeerblätter<br />
1 Das Olivenöl leicht erwärmen, die<br />
Zimtstangen dazugeben und wieder<br />
abkühlen lassen.<br />
2 Ein Drittel der Gewürze und Kräuter<br />
in ein hübsches Glas geben, Ziegenkäse<br />
darauflegen, dann die Gewürze<br />
und Kräuter und das Ganze<br />
noch einmal wiederholen.<br />
3 Den Sternanis so positionieren,<br />
dass man ihn von außen sieht, das<br />
sieht sehr hübsch aus.<br />
4 Mit dem Zimtöl begießen – der<br />
Käse sollte vollständig mit dem Öl<br />
bedeckt sein.<br />
5 Das Glas gut verschließen und in<br />
den Kühlschrank stellen. Dort hält<br />
der Käse sich 1 – 2 Wochen.<br />
TIPP<br />
Zum Verschenken mit einer Schleife<br />
versehen und mit einem handgeschriebenen<br />
Etikett oder ein paar<br />
ausgeschnittenen Papiersternen<br />
verzieren.<br />
› 2 EL Olivenöl<br />
› 3 Knoblauchzehen, fein gehackt<br />
› 1 EL frische Thymianblättchen<br />
› 1 rote, entkernte, fein gewürfelte<br />
Chilischote<br />
› 6 Zwiebeln, fein gewürfelt<br />
› 3 EL Rohrohrzucker<br />
› 1 Prise Kurkuma<br />
› 3 EL Rotweinessig<br />
› 200 g Wasser<br />
› ½ TL Schwarzkümmel<br />
› Salz, frischer Pfeffer aus der<br />
Mühle<br />
1 Das Öl erhitzen. Knoblauch, Thymian<br />
und Chili zufügen und 2 Minuten<br />
anbraten.<br />
2 Die Zwiebeln fein hacken und in<br />
die Pfanne geben, 2 Minuten dünsten<br />
und mit Zucker, Kurkuma, Salz<br />
und Pfeffer würzen. 10 Minuten leicht<br />
köcheln lassen. Mit Essig und Wasser<br />
ablöschen.<br />
3 Schwarzkümmel zufügen und alles<br />
so lange schmoren lassen, bis die<br />
Flüssigkeit fast verdampft ist. Die<br />
Zwiebeln sollten jetzt weich sein.<br />
4 Die Konfitüre in hübsche Gläser<br />
füllen, luftdicht verschließen und abgekühlt<br />
im Kühlschrank aufbewahren.<br />
Dort hält sie sich 4 – 6 Wochen.<br />
TIPP<br />
Die Konfitüre passt sehr gut zu Käse,<br />
einfach auf frischem Brot oder zu<br />
einem saftigen Steak.<br />
Zum Verschenken mit einer Schleife<br />
und einem selbstgeschriebenen Etikett<br />
dekorieren.<br />
89<br />
Heike Meyers<br />
Ramunas Astrauskas<br />
REZEPTE<br />
FOTOS<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
90<br />
REZEPT<br />
FOTOS<br />
René Mathieu<br />
Xxx<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
CHEFPORTRAIT<br />
RENÉ MATHIEU<br />
MIT PFLANZEN AN DER WELTSPITZE<br />
„Wir essen zu viel“, sagt René Mathieu. Und die Menschen<br />
gingen auch zu oft in Restaurants, fügt er hinzu: „Es ist<br />
besser, einmal im Monat in ein Restaurant zu gehen, statt<br />
jeden Tag.“ Das mögen ungewöhnliche Worte sein für einen<br />
vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichneten<br />
Koch. Aber der 59 Jahre alte Belgier ist gerne ungewöhnlich<br />
– und er ist damit auch sehr erfolgreich. Sein Restaurant<br />
„Distillerie“ in Burglinster ist vom „Guide Vert“ der<br />
Organisation „We’re Smart“ gerade als bestes Pflanzenrestaurant<br />
der Welt für das Jahr <strong>2020</strong> ausgezeichnet worden.<br />
„Es wird hoffentlich noch ganz viele andere geben, die auf<br />
diesem Weg erfolgreich sind“, sagt René Mathieu.<br />
Seit 2005 ist er Chef der „Distillerie“ und der dazugehörigen,<br />
etwas einfacheren Brasserie. Zuvor war René Mathieu<br />
drei Jahre lang Koch im großherzoglichen Palais. Dass er<br />
seit einigen Jahren zu einem der ganz großen Namen in<br />
der Welt der Pflanzen und vor allem in Sachen pflanzliche<br />
Küche geworden ist, hat auch damit zu tun, dass er seine Art<br />
des Kochens als eine moralische Verpflichtung gegenüber<br />
der nächsten Generation sieht. „Wir sind zu einer Generation<br />
des Fleisches geworden“, sagt er. Das Gleichgewicht<br />
zwischen Tieren und Pflanzen sei gestört. Intensive Landwirtschaft,<br />
zerstörte Böden, genmanipulierte<br />
Pflanzen, Klimawandel: „Das ist verrückt,<br />
was da alles passiert.“ Es sei jetzt Zeit, anders<br />
über die eigene Ernährung nachzudenken:<br />
„Man wird sich darüber klar, dass wir direkt<br />
gegen die Wand fahren.“<br />
René Mathieu ist kein Vegetarier („Ich esse<br />
gelegentlich Fleisch“) und er kann auch mit<br />
dem Begriff eines vegetarischen Restaurants nicht viel anfangen.<br />
„Wir gehen den Weg der pflanzlichen Küche ganz zu<br />
Ende“, sagt er. Das soll bedeuten: „Wir machen keine Küche,<br />
die nur Fleisch vermeidet. Das Problem mit der vegetarischen<br />
oder veganen Küche ist oft, dass sie versucht, Dinge<br />
zu ersetzen.“ Für ihn hat das nichts mit einer pflanzlichen<br />
Küche zu tun. Den Weg ganz zu Ende gehen, das heißt bei<br />
René Mathieu: Strikt lokal und saisonal kochen.<br />
Also geht er fast jeden Morgen zwei Stunden lang in Burglinster<br />
durch den Wald und über Felder, um Pflanzen zu suchen.<br />
„Ich gehe nicht weit. Malven beispielsweise wachsen<br />
hier überall. Die kommen auf den Teller.“ Wenn er gelegentlich<br />
Besuchern zeigt, was alles vor dem Schloss wächst, beispielsweise<br />
wilde Sellerie, hört er oft: „Das habe ich daheim<br />
auch im Garten. Das werfe ich immer als Unkraut weg.“<br />
René Mathieu hat die Geheimnisse der Natur von seinem<br />
Großvater, einem Jagdaufseher in den Ardennen, gelernt:<br />
„Ich hatte das lange Zeit vergessen, aber dann habe ich mich<br />
wieder daran erinnert.“<br />
„Wir wollen ein<br />
Restaurant der<br />
Muße und Erholung<br />
sein und keines, wo<br />
die Leute jeden Tag<br />
hingehen sollen.“<br />
Natürlich sammelt er nicht alles selbst, was bei ihm auf den<br />
Tisch kommt: René Mathieu kauft vieles bei den „Paniers de<br />
Sandrine“ und manches bei LetzGrow in Gonderange: „Wir<br />
wollen nicht alles kontrollieren, nicht alles selbst machen.<br />
Wir wollen die Gemüseproduzenten ermutigen, weiterzumachen.“<br />
Jedes Jahr lädt er die Lieferanten zum Essen ein,<br />
um zu zeigen, was aus ihren Produkten wird: „Meistens sind<br />
sie sehr überrascht.“<br />
Die Kunst bestehe darin, Pflanzen und Gemüse so zusammenzubringen,<br />
dass sie richtig gut schmecken. „Pflanzen<br />
sind eine Leckerei“, sagt er – und fühlt sich durch die Gäste<br />
bestätigt. Eine Karotte, eingewickelt in einem Lindenblatt<br />
– das schmecke stark. Und das funktioniere ganz ohne Gewürze<br />
aus Indien. Oder auch das Blatt der Malve, tempuraartig<br />
im Teig frittiert und die Blüte dann mit einer Crème aus<br />
fermentierten Nüssen gefüllt. „Wir wollen ein Restaurant der<br />
Muße und Erholung sein und keines, wo die Leute jeden Tag<br />
hingehen sollen“, sagt René Mathieu.<br />
Die „Distillerie“ bietet eine vollständig pflanzliche Küche<br />
an. In der Brasserie kann man allerdings, wenn man dem<br />
Geschmack von Gemüse (noch) nicht traut, auch Fisch<br />
essen. Ansonsten sind – mit Ausnahme von Kaffee, Schokolade<br />
und Zitrusfrüchten – die Regeln klar:<br />
Es wird serviert, was zu Ort und Zeit passt.<br />
„Man muss nicht das ganze Jahr über Tomaten,<br />
Erdbeeren und Spargel essen“, sagt René<br />
Mathieu.<br />
Die Corona-Pandemie habe manchen gezeigt,<br />
dass man problemlos daheim essen<br />
oder sich etwas Essen zur Arbeit mitnehmen<br />
könne. „Viele Leute essen heute zu wenig daheim, weil es<br />
zu viele Angebote gibt. Aber es ist gar nicht so kompliziert,<br />
selbst etwas zu kochen.“ Er habe den Eindruck, dass die<br />
Pandemie auch dazu geführt habe, dass seine Gäste jetzt<br />
durchschnittlich jünger seien: „Die jungen Leute kommen<br />
für das Zeichen, das wir setzen. Sie achten mehr auf den<br />
eigenen Körper.“ Aber nicht nur sie seien begeistert, sagt<br />
René Mathieu: Vor kurzem habe ihm eine sehr alte Dame<br />
mit Tränen in den Augen gesagt, sie sei sehr gerührt – sie<br />
habe sich gerade an den Geschmack eines Essens vor sehr<br />
langer Zeit erinnert. Bei ihrer Großmutter.<br />
LA DISTILLERIE<br />
8, rue du Château — L-6162 Burglinster<br />
Tel. +352 / 78 78 78 1<br />
bourglinster.lu<br />
91<br />
Dieter Ebeling<br />
Ramunas Astrauskas<br />
TEXT<br />
FOTO<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
CHEF-MASTERCLASS<br />
ROTE BETE & BÄRENKLAUWURZEL<br />
Fermentierte Milch, Amaranth & Pflaumen<br />
DIE EINGELEGTEN PFLAUMEN<br />
SOLLTEN 3 TAGE IM VORAUS<br />
VORBEREITET WERDEN UND<br />
DAS ROTE-BETE-ÖL 21 TAGE<br />
IM VORAUS!<br />
8 Personen<br />
3 Stunden + Marinieren<br />
2 Stunden 30 Minuten<br />
Für die Rote Bete<br />
› 2 schöne Rote Bete<br />
(etwa 2 x 250 g)<br />
› 2 kg grobes graues Salz<br />
Für den Sushi-Reis<br />
› 150 g Sushi-Reis<br />
› 4 EL Reisessig<br />
› 1 EL Ingwer, sehr fein gehackte<br />
oder fermentierte Bärenklauwurzel<br />
› 3 EL Tamari<br />
› 1 EL Meerrettichcreme<br />
› 1 TL Salz<br />
Für die eingelegten Pflaumen<br />
› 4 – 5 Pflaumen<br />
› 3 cm Ingwer<br />
› ½ rote Zwiebel<br />
› 200 ml Rotweinessig<br />
› 200 ml Apfelessig<br />
› 100 g brauner Zucker<br />
› 1 TL Salz<br />
› 3 Lorbeerblätter<br />
› 1 EL jamaikanische Pfefferkörner<br />
› 1 EL Wacholderbeeren<br />
Für die Amaranth-Samen<br />
› 50 g Amaranth-Samenkörner<br />
› 2 cl Zitronen-Olivenöl<br />
› 1 EL Rübensaft<br />
Für die fermentierte Milch<br />
› 250 ml Buttermilch<br />
› 2 Limetten<br />
92<br />
René Mathieu<br />
Xxx<br />
REZEPT<br />
FOTOS<br />
Für das Rote-Bete-Öl<br />
› ½ l Zitronen-Olivenöl<br />
› 150 g geriebene Rote Bete<br />
› 1 Bund Currykraut<br />
Für das Anrichten<br />
› 1 Malvenblüte<br />
› Trockene Amaranth-Blätter<br />
› Bärenklauwurzel oder Ingwer<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
CHEF-MASTERCLASS<br />
DIE ROTE BETE<br />
1Die Rote Bete schonend unter<br />
klarem Wasser abspülen und<br />
mit einer weichen Bürste sanft<br />
reinigen.<br />
2In einer Tropfschale einen sehr<br />
dicken Boden aus grauem Salz<br />
schaffen, um den Rüben einen<br />
guten Untergrund zu geben. Die Rüben<br />
vollkommen mit grobem grauen Salz<br />
bedecken. Sie müssen vollständig<br />
abgedeckt sein, zögern Sie nicht, großzügig<br />
mit der Salzdecke zu sein.<br />
DER SUSHI-REIS<br />
3Die Rote Bete in einem auf<br />
160 °C (th. 5) vorgeheizten<br />
Ofen 2 Stunden lang garen.<br />
Wenn sie aus dem Ofen kommen, 2<br />
Stunden lang in ihrer Salzkruste abkühlen<br />
lassen.<br />
4Die Rote Bete der Länge nach<br />
in dünne Scheiben schneiden,<br />
die Scheiben mit Zitronenöl<br />
bestreichen und kühl lagern.<br />
1Den Reis gründlich in einem<br />
Sieb abspülen.<br />
2Bei schwacher Hitze 18 Minuten<br />
lang kochen (eine Teetasse<br />
Reis auf eine Teetasse Wasser).<br />
Der Reis sollte milchartig riechen.<br />
DIE EINGELEGTEN PLAUMEN<br />
3Mit Tamari, Meerrettich und<br />
Reisessig sowie fermentiertem<br />
Bärenklau oder Ingwer würzen.<br />
1Alle Zutaten klein schneiden und<br />
in einen Kochtopf geben. Zum<br />
Kochen bringen. Rühren, bis sich<br />
der Zucker auflöst.<br />
2In das Glas mit den Pflaumen<br />
gießen. Abkühlen lassen. Den<br />
Behälter schließen und kaltstellen.<br />
Warten Sie 2 – 3 Tage vor dem<br />
Servieren.<br />
René Mathieu<br />
Ramunas Astrauskas<br />
REZEPT<br />
FOTOS<br />
93<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
CHEF-MASTERCLASS<br />
DIE AMARANTH-SAMEN<br />
DIE FERMENTIERTE MILCH<br />
110 Minuten in Salzwasser kochen,<br />
dann abtropfen lassen.<br />
2Das Öl und den Rübensaft hinzufügen<br />
und beiseitestellen.<br />
1Die Milch, die Zitrone, das<br />
Salz und den Pfeffer in einer<br />
Schüssel vermischen.<br />
DAS ROTE-BETE-ÖL<br />
DAS ANRICHTEN<br />
1Die geriebene Rote Bete und<br />
das Currykraut-Bouquet 21<br />
Tage lang in der Sonne oder 3<br />
Tage auf der Heizung in ½ Liter Olivenöl<br />
mit Zitrone ziehen lassen.<br />
2Filtern und beiseitestellen.<br />
TIPP<br />
Statt der geriebenen Rote Bete<br />
können Sie die Schalen verwenden.<br />
1Auf einen großen Teller eine<br />
schöne Reisnocke legen, darauf<br />
die Pflaumen und 3 schöne<br />
Rote-Bete-Scheiben drapieren.<br />
2Einen Spritzer Zitronenöl mit<br />
einem getrockneten Amaranthblatt<br />
und einem Löffel<br />
Amaranthsamen hinzufügen.<br />
3Mit einer schönen Malvenblüte<br />
abschließen, dann zwei Löffel<br />
fermentierte Milch und ein<br />
paar Spritzer Rübenöl auf den Teller<br />
geben.<br />
4Sofort servieren und vor Ihren<br />
Gästen etwas Bärenklauwurzel<br />
über den Teller raspeln.<br />
94<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
Do not<br />
open before<br />
WEIHNACHTSSPECIAL
DOSSIER<br />
TEXTE Susanne Jaspers<br />
2<br />
2<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | HIVER 20
WEIHNACHTSSPECIAL<br />
FESTLICHE<br />
STIMMUNG<br />
Jingle bells, jingle bells … Auch in Luxemburg kennen wir das fröhliche Lied,<br />
das uns gleich nach Halloween auf die glanzvolle Weihnachtszeit einstimmt,<br />
was für einige allerdings in einen Marathon der Vorbereitungen ausartet.<br />
Da Weihnachten – so wie wir es begehen – ein religiöses oder besser gesagt<br />
christliches Fest ist, wird es auch nicht überall auf der Welt gefeiert, und auch<br />
nicht im gleichen Stil.<br />
Da uns das verrückte Jahr <strong>2020</strong> zu einer gewissen Selbstreflexion<br />
zwingt, wäre es vielleicht eine gute Idee, sich die<br />
anderen Länder mit ihren jeweiligen Traditionen anzusehen.<br />
Zumal Köstlichkeiten in Hülle und Fülle dabei sind.<br />
AM ANFANG WAR WEIHNACHTEN ...<br />
...ein heidnisches Fest! Man sollte es nicht meinen, doch<br />
vor langer Zeit wurde jedes Jahr am 25. Dezember mit<br />
einem großen Fest zu Ehren der Natur und der Sonne<br />
die <strong>Winter</strong>sonnenwende begangen. Im 2. Jahrhundert<br />
entschied die katholische Kirche im Rahmen der aufstrebenden<br />
christlichen Religion, die Geburt Christi zu feiern<br />
und das kleine heidnische Fest abzuschaffen. Keine <strong>Winter</strong>sonnenwende<br />
mehr, willkommen sei das Kind Jesus!<br />
Erst im Jahr 330 legte Kaiser Konstantin das Datum der<br />
Geburt Christi auf den 25. Dezember. Wie von Zauberhand<br />
war Weihnachten erschaffen.<br />
WEIHNACHTEN AUF DER GANZEN WELT<br />
In vielen Teilen der Welt wird Weihnachten am 25. Dezember<br />
gefeiert, allerdings nicht in allen. Wenn wir nur einen<br />
Blick auf unsere europäischen – und etwas weiter entfernteren<br />
– Nachbarn werfen, sehen wir, dass zu Christi Geburt<br />
nicht überall dicke, rote, bärtige Männer unterwegs sind.<br />
➊ In Irland wird Weihnachten zum Beispiel in zwei Etappen<br />
gefeiert. Es beginnt am 12. Dezember mit „The Little<br />
Christmas“, einer Zeit für die diversen Vorbereitungen.<br />
Der zweite Teil findet am 25. Dezember statt: Vor der<br />
Messe vergessen die braven Kinder nicht, dem großen<br />
roten Burschen, der ihnen später die Geschenke bringen<br />
wird, ein Glas Whisky hinzustellen. Unser Nikolaus,<br />
dem dies zu Ohren gekommen ist, ist dagegen mit einem<br />
Glas Milch, Plätzchen und einer Karotte für seinen Esel<br />
eher schlecht bedient! Auf dem Tisch keine Bûche mit<br />
3<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
TRADITIONEN<br />
4<br />
reichlich Buttercreme, sondern der legendäre, für unsere<br />
Gaumen ungewohnte Plumpudding, der mit Rosinen,<br />
Zucker, Orange und Zitrone zubereitet wird. Außerdem<br />
sind oft noch einige Löffel irischer Whisky oder Cognac<br />
enthalten: In Irland weiß man zu feiern.<br />
➋ In Mexiko dauern die Feierlichkeiten neun Tage:<br />
Jetzt sollte man bei der angeheirateten Familie gut<br />
angeschrieben sein, damit alles perfekt abläuft. Bei den<br />
Festlichkeiten vom 16. bis 24. Dezember wird Maria und<br />
Josefs Reise von ihrem Aufbruch in Nazareth bis nach<br />
Bethlehem nachempfunden. An diesen neun Tagen, den<br />
sogenannten Posadas, trifft man sich jeden Abend mit<br />
der Familie oder auch engen Freunden, wie es Maria und<br />
Josef damals gemacht haben, als sie während ihrer Reise<br />
in Posadas, Herbergen, einkehrten. Bei dieser Gelegenheit<br />
lässt man sich Buñuelos – köstliche süße Beignets –<br />
schmecken.<br />
In Guatemala, wo die kulinarischen Traditionen wie in<br />
Mexiko sind, beginnen die Feiern am 7. Dezember mit<br />
der „Quema Del Diablo“, der Verbrennung des Teufels.<br />
Durch das Verbrennen des Teufels vor Weihnachten sollen<br />
schlechte Schwingungen beseitigt werden …<br />
➌ In den Vereinigten Staaten ist Weihnachten zwar weniger<br />
wichtig als Thanksgiving, wird aber dennoch gefeiert, wie es<br />
sich gehört (man denke nur an die vielen weihnachtlichen<br />
Fernsehfilme aus Amerika!). Es beginnt mit einer unglaublichen<br />
Menge an leuchtenden Dekorationen in den Klein- und<br />
Großstädten. Gegessen wird oft Truthahn, dazu Green Bean<br />
WARUM WIRD ZU WEIHNACHTEN<br />
TRUTHAHN GEGESSEN?<br />
Die Geschichte besagt, Christoph Kolumbus habe ihn<br />
1492 aus Amerika mitgebracht. Da er glaubte, Indien<br />
entdeckt zu haben, nannte man den Vogel „Hahn Indiens“,<br />
was in Französisch schnell zu „Dinde“ wurde.<br />
Auch wenn man damals eher Gans aß (ein „Vogel der<br />
Sonne“, der denen, die ihn aßen, Schutz und Wohlstand<br />
garantierte), hat sich Truthahn an den großen<br />
Tischen schnell durchgesetzt, da er günstiger war als<br />
die Festtagsgans. Wegen seiner als exotisch empfundenen<br />
Herkunft galt er außerdem als seltene Speise.<br />
Casserole (grüne Bohnen, Pilzcreme und gebratene Zwiebeln),<br />
Süßkartoffelpüree und Moosbeerensauce.<br />
➍ In Schweden sind Traditionen außerordentlich wichtig.<br />
Die Festlichkeiten beginnen Anfang Dezember bei Einbruch<br />
der Nacht (am frühen Nachmittag!). An allen Fenstern<br />
leuchten sternförmige Lampen oder Kerzen in Haltern<br />
mit der Form eines umgedrehten V. Das Weihnachtsmenü<br />
hat sogar einen eigenen Namen: Julbord. Man isst Sill<br />
(marinierte Heringsfilets), Sillsallad (Salat mit Rote Bete,<br />
Kartoffeln, Eiern und Heringen), Gravad Lax (roher marinierter<br />
Lachs), Janssons Frestelse (Auflauf mit Kartoffeln,<br />
Zwiebeln und Anchovis), verschiedene schwedische<br />
Brot- und Käsesorten, aber auch Schweinerippchen (Revbensspjäll),<br />
andere Fleischarten und den Star des Dinners:<br />
Julkinka (Weihnachtsschinken). Jede Familie hat dafür<br />
ihr Geheimrezept!<br />
WARUM ZU WEIHNACHTEN WEIH-<br />
NACHTSSTERNE VERSCHENKEN?<br />
Die <strong>Winter</strong>pflanze stammt aus<br />
Südmexiko. Die Legende besagt,<br />
eine junge, sehr arme Mexikanerin<br />
habe zur Mitternachtsmesse<br />
kein anderes Geschenk<br />
für das Kind Jesus gehabt als<br />
einen Strauß Unkraut. Als sie sich<br />
hinkniete, um ihn an der Krippe<br />
niederzulegen, wurde er zu einem Strauß leuchtend<br />
roter Blumen. Seitdem werden Weihnachtssterne,<br />
deren Blätter dem Stern von Bethlehem ähneln, zu<br />
Weihnachten verschenkt.<br />
➎ Die Äthiopier feiern Weihnachten als Letzte. Die Feiern,<br />
die Ganna genannt werden, finden am 7. Januar statt. Denn<br />
die Weihnachtsgeschichte sagt uns, dass drei Weise, auch<br />
Heilige Drei Könige genannt, vom Orient nach Bethlehem<br />
reisten, um dem Kind Jesus zu huldigen, und dabei<br />
einem wundersamen Stern folgten. Es wird oft angenommen,<br />
dass die Heiligen Drei Könige aus Asien, Europa und<br />
Äthiopien kamen, doch für viele Äthiopier waren die drei<br />
(manche denken sogar, es seien zwölf gewesen) äthiopisch.<br />
Bei dieser Gelegenheit kleiden sich die Äthiopier in Weiß<br />
und ziehen das traditionelle Netela an – ein sehr feiner Stoff<br />
aus weißer Baumwolle mit leuchtenden Farbstreifen an den<br />
Rändern.<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
WEIHNACHTSSPECIAL<br />
➊<br />
➋<br />
➊<br />
➌<br />
➍<br />
➎<br />
5<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
TRADITIONEN<br />
UND WENN MAN KEIN<br />
WEIHNACHTEN FEIERT?<br />
Katholiken, Protestanten und Orthodoxe<br />
erachten Weihnachten als<br />
wichtiges Fest, was auf die anderen<br />
Religionen allerdings nicht zutrifft.<br />
Im Koran, dem heiligen Buch der<br />
Muslime, wird Jesus als Prophet<br />
bezeichnet. Dennoch kommt es für<br />
sie nicht in Frage, seine Geburt zu<br />
feiern.<br />
Auch die Juden feiern kein Weihnachten,<br />
stattdessen aber das Lichterfest Chanukka.<br />
Jeden Abend zünden die Kinder an einem siebenarmigen<br />
Leuchter, der Menora, eine Kerze an. Während des<br />
Chanukka-Festes werden außerdem Geschenke und Geld<br />
(Münzen aus Schokolade) ausgetauscht. Am Tisch ist Überfluss<br />
angesagt. Alle Speisen sind in Öl gebacken, um an das<br />
Wunder des kleinen Ölkrugs zu erinnern: Latkes, in Olivenöl<br />
gebratene Kartoffelpuffer, Sufganiyot, mit Marmelade gefüllte<br />
und (natürlich) in Öl gebackene Beignets, Kugel, eine<br />
perfekte Kombination aus Nudeln mit Eiern, Frischkäse,<br />
SCHON<br />
GEWUSST?<br />
Paternatalophobiker<br />
haben große Angst<br />
vor dem<br />
Weihnachtsmann!<br />
Zimt, Rosinen und Zucker. Und natürlich<br />
auch Challot, das Schabbat-Brot.<br />
In Indien feiert man Divali. Das<br />
Lichterfest, das dieses Jahr am 14.<br />
November stattfindet, dauert fünf<br />
Tage. Zu dieser Gelegenheit werden<br />
Häuser und Straßen prächtig<br />
geschmückt – in den Fenstern<br />
werden kleine Terrakottalampen<br />
angezündet –, während Hindus<br />
für die Teilnahme an den religiösen<br />
Zeremonien neue Kleidung anziehen.<br />
Höhepunkt ist der dritte Tag „Bari<br />
Divali“, der der Göttin Lakshmi gilt, der<br />
Gemahlin von Vishnu. Zu dieser Gelegenheit<br />
isst man Kachori, mit Soja gefüllte vegetarische Beignets<br />
(Vegetarismus ist in der hinduistischen Religion sehr<br />
wichtig) und Gulab Jamun, in Öl frittierte Teigbällchen, zu<br />
denen dicker, mit Rosenwasser aromatisierter Sirup serviert<br />
wird. Der Teig selbst ist mit Kardamom aromatisiert. Gulab<br />
Jamun wird manchmal mit Joghurt serviert.<br />
Vielleicht haben Sie jetzt Lust, dieses Jahr anders zu<br />
feiern?<br />
DIE VERSCHIEDENEN NAMEN DES WEIH-<br />
NACHTSMANNS IN DER WELT UND IN EUROPA<br />
Je nach Land, in dem man lebt, hat er einen anderen Namen!<br />
In England und den Vereinigten Staaten heißt er Father<br />
Christmas oder Santa Claus, in der Mongolei Großvater<br />
<strong>Winter</strong> (Uvlin Uvgun). Im Libanon bringt Baba Noël die<br />
Geschenke. In Indien ist es Thatha (Herr Weihnachten). In<br />
Brasilien heißt er Bom Velhinho (guter alter Mann), in Russland<br />
Ded Moroz (Großvater Frost)! In Schweden gibt es keinen<br />
Weihnachtsmann: Ein Wichtel, der in den schwedischen<br />
Wäldern leben soll, bringt den braven Kindern die Geschenke.<br />
6<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
WEIHNACHTSSPECIAL<br />
NATIERLECH DESIGN<br />
FASHION - DECO - SPILLSAACHEN - RESTAURATIOUN - EPICERIE<br />
7<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
DOSSIER<br />
WORKSHOP<br />
DIE WICHTEL<br />
BASTELN!<br />
Als Einstimmung zur Weihnachtszeit hatten wir das Vergnügen, bei „Pfeffer macht<br />
glücklich“ von Heike Meyers zu einem Workshop für Kinder vorbeizuschauen. Alle<br />
hatten großen Spaß bei dem hervorragend organisierten Back- und Bastelnachmittag.<br />
Es wurde viel gelacht, und zwischendurch auch genascht. Die Ideen sind alle<br />
leicht umzusetzen und sicherlich eine Bereicherung für die Festtafel. Entdecken Sie<br />
in diesem Heft auch Heikes tolle DIY-Gourmet-Geschenkideen und ihre festlich geschmückten<br />
Tische!<br />
TEXTE Susanne Jaspers<br />
8<br />
8<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | HIVER 20
WEIHNACHTSSPECIAL<br />
9<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
WORKSHOP<br />
BOXEMÄNNCHEN<br />
8 Kuchen<br />
30 Minuten + 1 Stunde<br />
15 Minuten<br />
› 525 g Mehl<br />
› 125 g Zucker<br />
› ½ Würfel Hefe<br />
› 210 ml lauwarme Milch<br />
› 1 Ei<br />
› 1 Päckchen Vanillezucker<br />
› eine Prise Salz<br />
› 75 g weiche Butter<br />
› 1 Eigelb<br />
› 3 EL Milch<br />
› ein paar Korinthen<br />
1 Mehl in eine große Rührschüssel sieben. Eine Mulde<br />
eindrücken.<br />
2 Hefe in etwas von der lauwarmen Milch auflösen, zwei<br />
EL des Zuckers zugeben, diese Mischung in die Mulde geben<br />
und mit etwas Mehl vom Rand bestäuben.<br />
Zudeckt 15 Minuten gehen lassen.<br />
3 Restlichen Zucker, restliche lauwarme Milch, Ei, Vanillezucker,<br />
Salz und Butter zugeben und alles, am besten in<br />
der Küchenmaschine, so lange kneten, bis ein glänzender,<br />
geschmeidiger Teig entsteht. Das dauert 6 – 8 Minuten.<br />
4 Abgedeckt, mit einem Leinentuch, an einem warmen<br />
Ort eine gute Stunde gehen lassen. Das Volumen sollte<br />
sich dann verdoppelt haben. Je nachdem wie groß die<br />
Boxe-Männercher und Boxe-Meedercher werden sollen,<br />
Teig in 6 – 8 Portionen teilen. Nun geht’s ans Formen.<br />
Es ist herrlich, zusehen zu können, wie die Kinder ihrer<br />
Kreativität freien Lauf lassen! Das Ergebnis ist immer<br />
eine fröhliche Boxemännercher-Familie!<br />
REZEPTE<br />
FOTOS<br />
Heike Meyers<br />
Dominika Montonen-Koivisto<br />
10<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
WEIHNACHTSSPECIAL<br />
TANNENBAUM AM STECKEN<br />
8 - 12 Tannenbäume<br />
35 Minuten<br />
35 Minuten<br />
› 4 Eier<br />
› 200 g Zucker<br />
› 1 Päckchen Vanillezucker<br />
› 200 g Mehl<br />
› ½ Päckchen Backpulver<br />
› 1 Päckchen Vanillepuddingpulver<br />
› einige Tropfen grüne Lebensmittelfarbe<br />
Für den Zuckerguss<br />
› 1 Eiweiß<br />
› 250 g Puderzucker<br />
› evtl. 1 TL Wasser<br />
› ein wenig flüssige grüne Lebensmittelfarbe<br />
› bunte Zuckerperlen und Zuckersterne<br />
Zuckerguss<br />
1 Eiweiß leicht verquirlen.<br />
2 Puderzucker & Lebensmittelfarbe mischen und dazugeben,<br />
dann drei Minuten weiterrühren. Wenn der Guss<br />
zu fest ist, ganz wenig Wasser zufügen.<br />
Kuchen<br />
1 Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eier<br />
ca. 5 Minuten schaumig aufschlagen. Zucker und Vanillezucker<br />
hinzufügen und kräftig weiterrühren, bis der Zucker<br />
sich aufgelöst hat. Lebensmittelfarbe unterrühren.<br />
2 Mehl, Vanillepuddingpulver & Backpulver vermischen<br />
und über die Eiercreme sieben.<br />
3 In eine mit Backpapier ausgelegte Springform füllen<br />
(Rand nicht einfetten, sonst kann der fluffige Biskuitteig<br />
nicht am Rand „hochklettern“) und 20 – 25 Minuten backen.<br />
Die Stäbchenprobe machen.<br />
4 Den Kuchen mit einem Messer vorsichtig vom Rand lösen,<br />
auf ein Kuchengitter stürzen und abkühlen lassen. In<br />
8 – 12 Dreiecke schneiden.<br />
5 Einen Holzstiel als Stamm vorsichtig einführen. Die<br />
Teigbäumchen dünn mit grünem Zuckerguss einstreichen<br />
und mit Perlen und Sternen beliebig verzieren.<br />
Der Tannenbaum am Stecken ist auch ein hübscher Willkommensgruß<br />
für die Gäste zu Weihnachten auf dem<br />
Teller des schön gedeckten Tisches.<br />
11<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
WORKSHOP<br />
WINTER-WUNDERLAND<br />
1 Kuchen<br />
1 Stunde 30 Minuten<br />
30 Minuten<br />
Für den Rührteig<br />
› 250g Butter + ein wenig für die Form<br />
› 150 g Zucker<br />
› 4 Eier<br />
› 500 g Mehl<br />
› 1 Päckchen Backpulver<br />
› 125 ml Milch<br />
› etwas Sprudelwasser<br />
Für den Zuckerguss<br />
› 1 Eiweiß<br />
› 250 g Puderzucker<br />
Für die Butterkekse<br />
› 200 g Butter<br />
› 100 g Puderzucker<br />
› Vanille einer Vanilleschote<br />
› eine Prise Salz<br />
› 1 Ei<br />
› 300 g Mehl<br />
Für den Zuckerguss<br />
› 1 Eiweiß<br />
› 250 g Puderzucker<br />
› jeweils einen Tropfen verschiedener flüssiger<br />
Lebensmittelfarben<br />
› evtl. einen TL Wasser<br />
Rührteig<br />
(Hintergrund der <strong>Winter</strong>-Wunderland-Landschaft)<br />
1 Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.<br />
Butter mit Zucker schaumig aufschlagen, das dauert ungefähr<br />
5 Minuten. Die Eier einzeln jeweils 30 Sekunden<br />
unterrühren. Mehl mit dem Backpulver mischen und<br />
abwechselnd mit der Milch unterrühren. Zum Schluss<br />
Sprudelwasser sachte hinzugeben.<br />
2 Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech<br />
streichen und ca. 30 Minuten backen.<br />
Kuchen auskühlen lassen.<br />
3 Eiweiß etwas verquirlen, mit Puderzucker 3 Minuten<br />
glattrühren, evtl. Wasser dazugeben & Kuchen damit<br />
einpinseln. Trocknen lassen.<br />
Butterkekse<br />
1 Alle Zutaten zu einem Teig verkneten, zur Kugel geformt<br />
in Frischhaltefolie einwickeln und eine Stunde kaltstellen.<br />
2 Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.<br />
Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen<br />
und mit verschiedenen Ausstechern wie Tieren,<br />
Bäumen, Sternen etc. ausstechen, um nachher eine hübsche<br />
<strong>Winter</strong>-Wunderland-Landschaft gestalten zu können.<br />
3 Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und<br />
ca. 8 Minuten hellbraun backen. Kekse abkühlen lassen.<br />
4 Eiweiß etwas verquirlen, mit Puderzucker 3 Minuten<br />
lang glattrühren, evtl. Wasser dazugeben und in kleine<br />
Schälchen aufteilen. Jedes Schälchen mit jeweils einem<br />
Tropfen Lebensmittelfarbe einfärben. Kekse damit „anmalen“.<br />
Mit übrigem Zuckerguss auf die Kuchenplatte zu<br />
einer <strong>Winter</strong>-Wunderland-Landschaft aufkleben.<br />
12<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
WEIHNACHTSSPECIAL<br />
13<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
WORKSHOP<br />
Durchführung 1 Windlicht<br />
20 Minuten<br />
WINDLICHT MIT<br />
AUSGESTANZTEN STERNEN<br />
Material<br />
› Marmeladen- oder Einmachgläser<br />
› Metallfolie bzw. Prägefolie<br />
› Schere, Picknadel, 1 Stück Filz<br />
› 1 cm hübsches schmales Band<br />
› 1 Teelicht pro Glas<br />
› evtl. etwas Sand<br />
1 Aus der Metallfolie Sterne, passend zur Glasgröße, ausschneiden<br />
oder auf dem Filz auspicken. 3 – 5 Sterne pro Glas.<br />
2 Mittig mehrere Löcher picken, damit das Licht schön durch die Sterne<br />
leuchtet. An zwei gegenüberliegenden Zacken jeweils ein etwas<br />
größeres Loch, evtl. mit dem Löcher stanzen.<br />
3 Kordel bzw. Band durch die größeren Löcher ziehen. Sternenband<br />
um das Glas legen, festknoten und mit einer Schleife zubinden.<br />
4 Etwas Sand in das Glas geben und das Teelicht daraufsetzen.<br />
6 Dieses Windlicht ist ein hübsches Weihnachtsgeschenk für die<br />
Großmutter, ein schönes Mitbringsel zum Adventskaffee oder eine<br />
tolle Tischdekoration für zu Hause.<br />
SCHLEIFEN-BAUM<br />
Durchführung 1 Tannenbaum - 15 Minuten<br />
Material<br />
› dünne Aststücke (maximal fingerdick), aus dem Wald oder<br />
Garten<br />
› verschiedene dicke Geschenkbänder oder Stoffreste in<br />
vielen Grüntönen<br />
› Tonpapierrest in Gold<br />
› dünne Schnur zum Aufhängen<br />
14<br />
Bastelvorgang<br />
1 Äste auf 14 – 16 cm zurechtschneiden.<br />
2 Geschenkbänder in 14 – 19 cm lange Stücke schneiden.<br />
3 Die Stücke mit einfachem Knoten von oben bis unten an dem<br />
Aststück anknoten. Oben die kürzeren Stücke, unten die längeren.<br />
Knoten immer nach vorne legen.<br />
4 Wenn alle Bänder angebracht sind, nochmals zurechtschneiden,<br />
so dass eine Tannenbaumform entsteht.<br />
5 Aus dem Tonpapier zwei Sterne schneiden und von vorne und<br />
hinten an die Spitze des Tannenbaums kleben.<br />
Eine dünne Kordel oder Schnur anbringen, um den Tannenbaum<br />
aufhängen zu können.<br />
Diese Tannenbäumchen sehen unheimlich schön aus, wenn man<br />
mehrere zusammen z. B. ins Fenster hängt.<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
WEIHNACHTSSPECIAL<br />
WEIHNACHTSSTERN<br />
AUS BUTTERBROTTÜTEN<br />
Durchführung 1 Stern - 30 Minuten<br />
Material<br />
› 8 – 9 Butterbrottüten mit Bodenfalte, in<br />
Weiß oder Natur<br />
› Klebestift<br />
› Schere<br />
› dünne Kordel zum Aufhängen<br />
< FALTE<br />
Diese Sterne sind kinderleicht, deshalb ein Riesen-Erfolgserlebnis<br />
für Kinder, auch für die, die nicht die größte<br />
Ausdauer beim Basteln haben.<br />
1 Alle Tüten mit der Falte nach oben übereinanderlegen.<br />
2 Die erste Tüte auf der oberen Seite komplett mit dem<br />
Klebestift bestreichen, die zweite Tüte auflegen und<br />
überall fest andrücken. Die zweite Tüte wieder auf der<br />
Oberseite mit dem Klebestift bestreichen, die nächste<br />
Tüte auflegen und fest andrücken. Diesen Vorgang wiederholen,<br />
bis alle Tüten aufgebraucht sind. 10 Minuten<br />
trocknen lassen.<br />
3 An den Längsseiten mit der Schere rechts und links<br />
Dreiecke aus dem ganzen Stapel gleichzeitig ausschneiden.<br />
Den oberen Rand zum Dreieck schneiden.<br />
4 Auch die Oberseite der letzten Tüte mit dem Klebestift<br />
bestreichen, Stapel aufklappen und die letzte Tüte<br />
fest an die erste Tüte kleben, sodass ein Stern entsteht.<br />
An einer Stelle ein Loch ausstanzen und dort die Kordel<br />
zum Aufhängen durchziehen.<br />
15<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
GESCHENKE<br />
FÜR SIE<br />
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4<br />
5<br />
16<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
WEIHNACHTSSPECIAL<br />
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IHN<br />
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<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
GESCHENKE<br />
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6<br />
4<br />
5<br />
18<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
WEIHNACHTSSPECIAL<br />
1<br />
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OMA & OPA<br />
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zu erinnern, den Tag, an dem König Leopold den Eid als erster belgischer<br />
König ablegte. www.cuberdonsleopold.com<br />
2 Die ganze Familie auf dem Wohnzimmertisch. Lustige kleine Dosen, die<br />
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3 Da kommt Nostalgie auf, denn die limitierte <strong>Ausgabe</strong> des Beogram<br />
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5<br />
6<br />
19<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
GESCHENKE<br />
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4<br />
6<br />
5<br />
20<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
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21<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
INSPIRATION<br />
FESTLICHE TISCHE<br />
In wenigen Tagen beginnt die Vorweihnachtszeit. Ein schön gedeckter Tisch<br />
gehört zu den Feierlichkeiten zum Jahresende einfach dazu. Hier möchten wir drei<br />
hübsche Varianten von Heike Meyers von „Pfeffer macht glücklich“ vorstellen.<br />
Inspirieren Sie sich, zusammen mit Heike wünschen wir viel Freude dabei.<br />
22<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
WEIHNACHTSSPECIAL<br />
Tradition verpflichtet. Das klassische Rot und Grün wird hier durch weiße Tischwäsche und feines weißes<br />
Porzellan elegant hervorgehoben. Investieren Sie in granatapfelrote Servietten, verzieren Sie weiße Kerzen<br />
mit rotem Samtband und kreieren Sie handgeschriebene Platz- und Menükarten. Die kleinen Salbeikränze,<br />
die liebevoll von Hand aufgerollt und auf Draht aufgesteckt werden, sind das i-Tüpfelchen auf diesem<br />
Tisch. Dazu ein paar Zieräpfel und Tannengrün und schon ist der Tisch festlich gedeckt.<br />
Heike Meyers<br />
Ramunas Astrauskas<br />
S T Y L I N G<br />
FOTOS<br />
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<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
INSPIRATION<br />
24<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
WEIHNACHTSSPECIAL<br />
Eine gelungene Verbindung von modern-kühler und rustikaler Dekoration.<br />
Dieser Tisch bietet eine überraschende Kombination aus Holzelementen, getönten Gläsern und blaugrauem<br />
Leinen. Im Kontrast zu den einfachen Holzplatztellern bringt das weiße Porzellan auch hier wieder<br />
eine angenehme Frische auf den Tisch. Die Erdnüsse werden ebenso wie der Salbei auf dem rot-weißen<br />
Tisch auf Draht aufgefädelt und zu einem Kranz zusammengebunden. Ein Hauch Blattgold auf den Feigen<br />
und ein paar goldene Sterne verleihen dem Tisch ein festliches Flair.<br />
25<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
INSPIRATION<br />
26<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
WEIHNACHTSSPECIAL<br />
Angesagter, kühler, nordischer Schick auf dem Tisch. Die Auswahl der Teller ist hier wesentlich: Es sollte<br />
ein elegantes Porzellan in Weiß sein. Dazu sind einige farblich passend angemalte Tannenzapfen sehr<br />
hübsch. Sie stehen in kleinen Väschen und werden auch als Namensschildhalter verwendet, die in einem<br />
Schneebett aus Salz gebettet sind. Die Gläser im warmen Braunton greifen die Farbe der Zapfen wieder<br />
auf, genauso wie die Lebkuchen, die aus der Keksdose stibitzt wurden, um die Gäste besonders herzlich<br />
willkommen zu heißen.<br />
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<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
DOSSIER<br />
TEXT Juliette Passerpoix<br />
28<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
WEIHNACHTSSPECIAL<br />
CHAMPAGNER!<br />
„Ohne Champagner könnte ich nicht leben. Bei Siegen habe ich ihn mir verdient.<br />
Bei Niederlagen hab ich ihn nötig.“ Schon dieses Zitat von Winston Churchill zeigt die<br />
ganze Symbolik des heiligen Weins, den wir mit dem Feiern besonderer Ereignissen<br />
verknüpfen. Von der Taufe des Jüngsten über den Stapellauf eines Schiffs bis hin zum<br />
Sieg beim Autorennen: Wäre es übertrieben, Champagner als idealen Begleiter für<br />
die schönen Momente des Lebens zu bezeichnen?<br />
DER URSPRUNG EINES HEILIGEN WEINS<br />
Champagner entstand aus der Symbiose von Geschichte<br />
und Geografie, was sein außergewöhnliches Schicksal<br />
besiegelt hat. In den christlichen Ländern war die Pflege<br />
der Weinstöcke bis zum Mittelalter Aufgabe der Mönche.<br />
In der Stadt Reims fanden die Krönungszeremonien der<br />
Könige Frankreichs statt, und zu allen Festmahlen gab es<br />
die einzigartigen, für ihren feinen Geschmack bekannten<br />
Champagner. Bald kannte man sie über die Grenzen des<br />
Königreichs hinaus, sie wurden immer angesehener<br />
und kamen bei allen großen Ereignissen auf den Tisch,<br />
sei es zur Unterzeichnung wichtiger Abkommen, bei<br />
königlichen Hochzeiten oder bei der Eröffnung von<br />
Weltausstellungen. Champagner wurde endgültig<br />
zum Begleiter von Feierlichkeiten, und sein Status hat<br />
sich bis heute nicht geändert: Er ist immer noch ein<br />
„Symbol wichtiger Momente“, und das besonders an den<br />
Festtagen zum Jahresende. Das Produktionsgebiet der<br />
Champagnerweine liegt in einem abgegrenzten Gebiet<br />
der Region, und die verwendeten Trauben haben sehr<br />
spezifische Eigenschaften, die mit der Beschaffenheit des<br />
Bodens und des Klimas zusammenhängen. Das 34 000<br />
Hektar große Gebiet umfasst etwa 281 000 Parzellen<br />
mit einer durchschnittlichen Fläche von 12 Ar. Die 319<br />
Anbaugebiete (Gemeinden) liegen auf einer Höhe von<br />
90 bis 300 Meter in vier Regionen: Montagne de Reims,<br />
Vallée de la Marne, Côte des Blancs und Côte des Bar.<br />
Um die Appellation führen zu dürfen, muss Champagner<br />
nach einem Verfahren mit natürlicher Flaschengärung<br />
produziert werden und ein strenges Lastenheft einhalten.<br />
Als Rebsorten sind nur Chardonnay, Pinot noir und Pinot<br />
meunier erlaubt. Die Hektarerträge sind begrenzt, jedes<br />
Jahr wird ein Mindestalkoholgehalt festgelegt, und es gilt<br />
ein natürliches, als „Champagner-Methode“ bekanntes<br />
Verfahren. Hinzu kommt, dass Champagner in Räumen<br />
getrennt von anderen Weinen gelagert werden muss.<br />
Jahrgangslose Champagner müssen mindestens 15<br />
Monate im Keller des Herstellers reifen.<br />
DIE ZAUBERHAFTEN BLASEN<br />
Was Spezialisten als Perlen bezeichnen, ist ein völlig<br />
natürliches Phänomen, das durch die Hefen entsteht. Diese<br />
lebenden Organismen wandeln den Zucker während der<br />
Gärung in Alkohol und Kohlendioxid um. Früher wurden<br />
die Moste in Fässern gelagert, doch das bei der Gärung<br />
entstehende Gas entwich, was das Perlen der Weine<br />
stark von den Wetterbedingungen oder Lagermethoden<br />
abhängig machte. Ende des 17. Jahrhunderts füllten die<br />
29<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
DOSSIER<br />
30<br />
Produzenten den Wein lieber direkt in Flaschen,<br />
was auch Transport und Lagerung vereinfachte.<br />
Die ganze Schwierigkeit besteht darin, dass der<br />
Wein in den stabilen Flaschen auf perfekte Art<br />
perlt. Auch heute wird noch an der Verbesserung<br />
des so wunderbar perlenden Charakters gearbeitet.<br />
Wer liebt nicht den „Plopp“ des Korkens, bevor die<br />
Blasen leise zischend in das Glas fließen? Können Sie<br />
es hören? Auf den auditiven folgt der olfaktorische<br />
Genuss der Aromen reifer Früchte mit ihren<br />
fruchtigen, holzigen oder blumigen Noten. Höchste<br />
Zeit, den richtigen Champagner für Ihre Festessen<br />
am Jahresende auszuwählen!<br />
EINEN PASSENDEN CHAMPAGNER<br />
AUSWÄHLEN<br />
Schwiegermutter hat das Weihnachtsmenü zusammengestellt,<br />
doch Sie sollen den Champagner<br />
auswählen. Um sich nicht in den Regalen der<br />
Weinhändler zu verlaufen, lernen Sie zunächst,<br />
die Etiketten zu lesen. Hier finden Sie wichtige<br />
Informationen wie etwa Appellation und Marke.<br />
Sie müssen nicht Önologie studiert haben, um die<br />
richtige Flasche auszuwählen, die Kenntnis der<br />
Begriffe „brut“, „halbtrocken“ und „Rebsorte“ reicht<br />
im Allgemeinen. Ein Jahrgangschampagner wird<br />
mit Weinen aus einem einzigen, als außergewöhnlich<br />
DER SCHUTZ EINER APPELLATION<br />
Ohne den Einsatz der großen Champagnerhäuser<br />
ab dem 19. Jahrhundert wäre das Wort ein Oberbegriff<br />
wie Savon de Marseille geworden! Heute ist<br />
es geschützt und könnte keinesfalls als allgemeine<br />
Bezeichnung für Schaumweine verwendet werden.<br />
Auch für andere Produkte ist es verboten, man denke<br />
nur an Yves Saint Laurents Parfüm „Champagne“, das<br />
nach einem Urteil des Pariser Berufungsgerichts 1993<br />
umbenannt werden musste. Ein weiteres Beispiel war<br />
der Werbeslogan der Marke Perrier in <strong>Deutsch</strong>land:<br />
„Der Champagner der Mineralwässer“. Die Rechtsabteilung<br />
der Comités Champagne wacht darüber, dass<br />
die Bezeichnung im Alltag geschützt wird.<br />
CHAMPAGNER, EIN FREUND<br />
DER GROSSEN DIESER WELT<br />
Marlene Dietrich liebte Champagner und sagte:<br />
„Champagner gibt dir das Gefühl, dass jeder Tag<br />
ein Sonntag ist und die besten Tage kurz bevorstehen.“<br />
Amélie Nothomb widmet dem Champagner<br />
in ihren Romanen viele Seiten – wie vor ihr schon<br />
Ernest Hemingway, Honoré de Balzac und Françoise<br />
Sagan. Und George Sand meint einst: „Champagner<br />
verhilft zum Entzücken.“ Auch die Malerei hat ihn<br />
zum Thema, etwa in Édouard Manets „Bar in den Folies-Bergère“<br />
mit den Flaschen im Vordergrund auf<br />
dem Tisch.<br />
geltenden Jahr erzeugt und mindestens drei<br />
Jahre lang gelagert. Der Begriff „Cuvée spéciale“<br />
umfasst subtile Weine, die ideal für den Beginn der<br />
Mahlzeit sind. Ein Champagner brut ist perfekt für<br />
raffinierte Gerichte oder zum Aperitif. Sein niedriger<br />
Zuckergehalt sorgt für einen intensiven Geschmack.<br />
Anders als der Name sagt, ist der halbtrockene<br />
der süßeste der Champagner. Manche lieben ihn<br />
zusammen mit Foie gras, andere trinken ihn gerne<br />
zum Nachtisch. Rosé-Champagner schmeckt stärker<br />
nach Wein, was derzeit großen Anklang findet,<br />
wobei man bedenken sollte, dass es dennoch ein<br />
Champagner brut ist. Er schmeckt hervorragend<br />
zum Käse! Ein Blanc de Blancs wird ausschließlich<br />
aus Chardonnay-Rebsorten hergestellt. Er passt<br />
wunderbar zu Kaviar, Meeresfrüchten und<br />
Süßwasserfischen. Was bedeuten die Angaben RC,<br />
CM, RM oder NM auf der Flasche? RC bedeutet<br />
„Récoltant Coopérateur“ oder in anderen Worten:<br />
Die Trauben wurden von einem Erzeuger gelesen,<br />
aber von einer Genossenschaft verarbeitet. Die<br />
Coopérative de Manipulation (CM) produziert ihren<br />
Champagner und verkauft ihn im eigenen Namen,<br />
aber auch im Namen ihrer Erzeuger. Der Récoltant<br />
Manipulateur (RM) produziert ihn und füllt ihn<br />
zum Verkauf in Flaschen. Kenner bevorzugen<br />
diese Angabe auf dem Etikett. Und die Buchstaben<br />
NM für Négociant-Manipulant bedeuten, dass das<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
WEIHNACHTSSPECIAL<br />
31<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
DOSSIER<br />
als „eine Flöte“ an, obwohl letztere den Vorteil hat,<br />
dass der Champagner länger perlt, allerdings auch<br />
zum Trinken in kleinen Schlucken zwingt. Schalen<br />
gehören der Vergangenheit an und haben einen<br />
gewissen altmodischen Charme, doch sollten Sie sie<br />
nur zu Süßspeisen oder Obstsalaten anbieten und<br />
lieber Flöten wählen, wenn Sie den Champagner<br />
wirklich genießen wollen. Ein Weinglas für<br />
Weinproben (tulpenförmig) sorgt für perfekte Perlen,<br />
sodass sie ihre Rolle als Aromaverstärker spielen<br />
können und das Trinken zu einem Genuss machen.<br />
Letztlich ist ein (moderater) Rausch allerdings<br />
wichtiger als die Verpackung.<br />
Haus produziert, aber auch Trauben von Erzeugern<br />
kauft. Nach getroffener Wahl sollten die Flaschen<br />
vor Licht geschützt bei hoher Luftfeuchtigkeit in<br />
einem Keller gelagert werden, der idealerweise eine<br />
Temperatur von 10 °C hat (auf Temperaturschwankungen<br />
achten). Der Korken muss immer mit der<br />
Flüssigkeit in Berührung sein, und die Flaschen<br />
sollten liegend gelagert werden.<br />
CHAMPAGNER STILVOLL SERVIEREN<br />
Vor dem Eingießen in Flöten oder Schalen nehmen<br />
Sie den Champagner aus dem Kühlschrank – nicht<br />
aus dem Gefrierschrank, denn der Temperaturschock<br />
würde das Perlen beeinträchtigen – und stellen<br />
ihn in einen Eiskübel. Halten Sie die Flasche leicht<br />
schräg, um die Schleife des Drahtkorbs und den<br />
Metalldeckel zu entfernen. Aus Sicherheitsgründen<br />
wird dieser Vorgang natürlich mit Abstand zu den<br />
Gästen durchgeführt. Drehen Sie den Korken leicht,<br />
um den Druck zu kontrollieren, bevor Sie die Gläser<br />
vorsichtig zu ⅔ füllen – nicht mehr! Ob Sie nun<br />
Flöten oder Schalen bevorzugen, ist wortwörtlich<br />
Geschmackssache. Man bietet lieber „eine Schale“<br />
FÜNF (GUTE) GRÜNDE FÜR DAS TRINKEN VON CHAMPAGNER<br />
Ihre Augen glänzen? Sie beben beim Gedanken daran, eine Flasche aufzumachen? Seriöse Studien haben gezeigt,<br />
dass Champagner wegen der Pinots noir und Pinots meunier, die bei der Produktion verwendet werden, Demenz<br />
vorbeugen kann. Und da ist noch mehr: Da er zu den kalorienärmsten alkoholischen Getränken zählt, führt das<br />
Trinken in Maßen nicht zur Gewichtszunahme. Er schützt das Herz vor Erkrankungen und senkt schlechtes Cholesterin.<br />
Außerdem soll er unsere Laune und Libido beeinflussen … Also, wie wäre es mit einem Gläschen?<br />
32<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
BAUERNREZEPT<br />
RINDERBOUILLON<br />
MIT MARKKLÖSSCHEN<br />
4-6 Portionen<br />
40 Minuten<br />
1 Stunde 10 Minuten<br />
Für die Rinderbrühe<br />
› 2 Zwiebeln, mittelgroß<br />
› 1 Porree<br />
› 1 Stück Staudensellerie<br />
› 2 Karotten<br />
› 3 Knochen, Rindfleisch<br />
› 750 g Suppenfleisch, eventuell<br />
eine Scheibe Rindfleisch<br />
› 2 Lorbeerblätter<br />
› 15 – 20 Pfefferkörner<br />
› 2 Nelken<br />
› 1 – 1,5 EL Salz<br />
› 2,5 – 3 l Wasser<br />
› Petersilie<br />
Simone Schmit-Krack<br />
Ramunas Astrauskas<br />
Für die Markklößchen<br />
› 90 g Knochenmark (etwa<br />
3 – 4 Markknochen)<br />
› 400 g Paniermehl<br />
› 6 – 7 Eier<br />
› 1 – 2 Schalotten, sehr fein gehackt<br />
› Petersilie, sehr fein gehackt<br />
› Salz, Pfeffer, Muskatnuss<br />
› 200 g Fadennudeln<br />
96<br />
REZEPT<br />
FOTOS<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
BAUERNREZEPT<br />
Simone Schmit-Krack ist seit 30 Jahren verheiratet<br />
und arbeitet zusammen mit ihrem Mann auf<br />
dem Bauernhof. Sie kümmert sich vorwiegend<br />
um den administrativen Bereich. Das hier produzierte<br />
Schweinefleisch entspricht den Anforderungen der Marque<br />
Nationale. Immer auf der Suche nach innovativen Ideen<br />
haben Simone und ihr Mann den Bauernhof mit einer<br />
Biogasanlage ausgestattet, die ihnen die Energie für Strom<br />
und Wärme liefert. Was die Schweinezucht betrifft, so haben sie 2019 mit der<br />
Vermarktung von Babyferkeln begonnen, die direkt ab Hof verkauft werden.<br />
Für die dynamische Mutter von vier Kindern und jetzt glückliche Großmutter<br />
gehörte Kochen schon immer zum täglichen Leben. Simone teilt jetzt mit uns<br />
die Geheimnisse eines Familienrezepts, das sie von ihrer Mutter geerbt hat, eine<br />
schmackhafte Brühe, die sonntags und an Festtagen serviert wurde.<br />
Die Brühe<br />
1 Die Zwiebeln schälen und halbieren. Die Zwiebelhälften<br />
mit den Schnittflächen nach unten in einen großen Topf<br />
geben und bei mittlerer Hitze ohne Fett rösten, bis die<br />
Schnittflächen goldbraun sind. Dann mit Wasser aufgießen.<br />
Das Fleisch und die Knochen hineinlegen. Langsam<br />
zum Kochen bringen und den Schaum mehrmals abschöpfen,<br />
damit die Brühe klar bleibt. Nach der Hälfte der Garzeit<br />
bei geschlossenem Deckel ca. 1 Stunde bei schwacher<br />
Hitze sehr sanft garen.<br />
2 In der Zwischenzeit das Gemüse waschen, putzen und in<br />
große Stücke schneiden. Gemüse, Lorbeerblätter, Gewürze<br />
und Kräuter zum Fleisch geben und eine weitere Stunde<br />
sanft kochen lassen.<br />
3 Das Fleisch herausnehmen und die Brühe durch ein feines<br />
Sieb in eine zweite Pfanne gießen. Bei Bedarf die Brühe<br />
würzen.<br />
4 Je nach weiterer Verwendung das Fleisch in kleine Stücke<br />
schneiden und in die Brühe geben, oder mit Tomatensauce<br />
servieren oder „Feierstengszalot“ damit zubereiten!<br />
Die Markklößchen<br />
1 Das Mark aus den Knochen lösen und in einer Pfanne bei<br />
schwacher Hitze schmelzen lassen, dann das Fett durch ein<br />
Sieb passieren und etwas abkühlen lassen.<br />
2 Die Schalotten und die Petersilie hinzufügen und mit<br />
Pfeffer, Salz und Muskatnuss würzen.<br />
3 Dann die Eier und Semmelbrösel abwechselnd mit einer<br />
Gabel unterrühren, bis eine feste Mischung entsteht.<br />
4 Knödel formen und in etwas Brühe oder Salzwasser kurz<br />
kochen, um Geschmack und Konsistenz zu prüfen.<br />
5 Die sehr kleinen Kugeln in der nicht mehr kochenden<br />
Brühe ziehen lassen. Sie dürfen nicht in der Suppe kochen.<br />
Die Fertigstellung<br />
1 Etwa 1,5 bis 2 Liter Brühe zum Kochen bringen und die<br />
Fadennudeln oder andere kleine Suppennudeln darin<br />
kochen.<br />
2 Die vorbereiteten Markklößchen (ca. 2 Handvoll, je nach<br />
Wunsch) hinzugeben und auf kleiner Flamme köcheln<br />
lassen. Die Suppe soll nicht mehr kochen! Dann mit Petersilie<br />
garnieren und heiß genießen.<br />
3 Wenn die Suppe noch herzhafter sein soll, kann man fein<br />
gehacktes Suppenfleisch, ein aufgeschlagenes oder hart<br />
gekochtes Ei hinzufügen. Allerdings sollte darauf geachtet<br />
werden, dass das besondere Aroma der Markklößchen<br />
nicht überdeckt wird.<br />
TIPP<br />
Markklößchen können einzeln eingefroren und später verwendet werden. Das Einfrieren ist sehr bequem,<br />
weil die Vorbereitung Zeit braucht, besonders wenn man sehr feine Kugeln herstellt. Die Markklößchen-Zutaten<br />
für dieses Rezept reichen für 2 – 3 gute Suppen.<br />
97<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
TYPISCH LUXEMBURGISCH<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
TYPISCH LUXEMBURGISCH<br />
EEËR AM JELLI<br />
EIER IN ASPIK<br />
VON MARIANNE WINTERSDORF<br />
Dieses traditionelle Gericht kennen viele Luxemburger sicher noch aus ihrer<br />
Kindheit. Es war früher eine beliebte Vorspeise an Festtagen und ist sehr einfach<br />
zuzubereiten. Unsere Variante des Rezeptes stammt von Marianne <strong>Winter</strong>sdorf<br />
aus Mondercange, Mutter<br />
von <strong>KACHEN</strong>-Gründerin Bibi<br />
<strong>Winter</strong>sdorf.<br />
4 Personen<br />
20 Minuten<br />
5 Minuten<br />
› 2 Beutel Knorr-Sülze (oder eine<br />
andere Marke Ihrer Wahl)<br />
› 500 ml Elbling von der Luxemburger<br />
Mosel<br />
› 4 Eier<br />
› 4 Scheiben gekochter Schinken,<br />
quadratisch zugeschnitten<br />
› 4 Gewürzgurken (und mehr zum<br />
Servieren)<br />
1 Die Sülze nach Anleitung aufkochen. Dabei anstelle von Wasser für einen intensiveren Geschmack<br />
luxemburgischen Elbling nehmen.<br />
2 Die aufgekochte Sülze zum Abkühlen beiseitestellen und in der Zwischenzeit die Eier hart kochen<br />
oder pochieren, je nachdem, was Sie bevorzugen. In diesem Fall sind es pochierte Eier, die<br />
in reichlich Salzwasser mit einem Schuss Essig 2 – 4 Minuten gegart werden. Das Wasser sollte<br />
nicht kochen, sondern kurz vorm Simmern sein, da die Eier sonst zu schnell stocken. Die Eier nacheinander<br />
in eine Tasse aufschlagen und mit einem Löffel im Wasser einen Strudel bilden, bevor<br />
das Ei hineingegeben wird. Der Wasserstrudel hält das Eiweiß zusammen. Nach 2 – 4 Minuten<br />
ist das Ei fertig und kann aus dem Wasser gefischt und auf einem Küchenpapier zum Abtropfen<br />
abgelegt werden.<br />
3 Nun 4 kleine Schüsseln mit dem Schinken auslegen (am besten hinein „drapieren“), dann je ein<br />
Ei darauf geben, mit einem fächerartig aufgeschnittenen Gürkchen belegen und mit der leicht<br />
abgekühlten Sülzflüssigkeit bedecken. Zum Festwerden in den Kühlschrank stellen. Mit Gürkchen<br />
und Luxemburger Senf servieren.<br />
Marianne <strong>Winter</strong>sdorf<br />
Ramunas Astrauskas<br />
REZEPT<br />
FOTOS<br />
99<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
GROSSMUTTERS REZEPT<br />
KAMELTORTE<br />
VON BETTINA JAMEK-STEMBERGER<br />
100<br />
REZEPT<br />
FOTO<br />
Bettina Jamek-Stemberger<br />
Ramunas Astrauskas<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
GROSSMUTTERS REZEPT<br />
Dieses Rezept hat eine lange Geschichte.<br />
Meine Großmutter Margarete<br />
Stemberger hat diese Torte immer<br />
zum Geburtstag von Familienmitgliedern<br />
gemacht. Meine Mutter hat immer erfolglos<br />
versucht, ihr das Rezept zu entlocken. „Solange ich lebe, mache ich die Torte und<br />
danach bekommst du das Rezept“, pflegte die Großmama zu sagen. Doch nur<br />
durch einen Zufall, Jahre nach ihrem Tod, tauchte das Rezept zwischen alten<br />
Briefen und Dokumenten wieder auf. Anlässlich der Hochzeit meiner Cousine,<br />
die in Luxemburg lebt, wurde es Teil eines Buches, zu dem alle Verwandten und<br />
Freunde etwas beigetragen haben. So kann das Andenken an meine Großmutter als<br />
Familientradition aufrechterhalten werden. Der Name der Torte mag etwas exotisch<br />
klingen, doch er ist sehr einfach und „urwienerisch“ zu erklären: Es ist ka Mehl darin!<br />
1 Torte<br />
30 Minuten<br />
45 Minuten<br />
› 250 g Butter<br />
› 200 g Kristallzucker<br />
› 250 g geschmolzene Schokolade<br />
› 8 Eier<br />
Dekoration<br />
› Streusel von weißer und dunkler Schokolade<br />
1 Butter schaumig rühren, nach und nach 8 Eigelb und die Hälfte des Zuckers,<br />
dann die Schokolade einrühren.<br />
2 Die andere Hälfte des Zuckers mit dem Eiweiß zu Schnee schlagen und<br />
unterheben.<br />
3 Die Hälfte der Masse in einer gefetteten und bemehlten (oder mit Backpapier<br />
ausgelegten) runden Springform 45 Minuten bei 180 °C backen.<br />
4 Auskühlen lassen und danach mit der zweiten Hälfte der Schokoladenmasse<br />
bestreichen.<br />
5 Nach Wunsch dekorieren, z. B. wie hier mit weißen und dunklen Schokoladenraspeln.<br />
101<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
MY LUXEMBOURG<br />
WÄINZOOSSISS,<br />
GEFLÜGELJUS MIT TRÜFFELN,<br />
TOPINAMBUREN<br />
NEU INTERPRETIERT VON FRANÇOIS XAVIER FERROL<br />
Für den Milchaufguss<br />
› 300 ml Vollmilch<br />
› 40 g Zwiebel<br />
› 3 Zweige Thymian<br />
› 20 g Champignons<br />
› 20 g Lauch (weißer Teil)<br />
› 25 g Karotte<br />
› 3 Knoblauchzehen<br />
› 3 Petersilienstängel<br />
› 1 Lorbeerblatt<br />
› 2 Gewürznelken<br />
› 5 Wacholderbeeren<br />
› 1 groẞe Prise schwarzer Pfeffer<br />
› 1/3 TL Muskatnuss<br />
Für die Wäinzoossiss<br />
› 320 g Schweinelende<br />
› 80 g Schweinenacken<br />
› 40 g Zwiebel<br />
› 5 g Salz<br />
› 1 Msp frisch gemahlener<br />
schwarzer Pfeffer<br />
› ¼ Bund glatte Petersilie, gehackt<br />
› 2 frische Bio-Eier<br />
› 20 g Kartoffelstärke<br />
Für die Kruste<br />
› 150 g weiche Butter<br />
› 50 g Semmelbrösel<br />
› 40 g Bayonne-Schinken<br />
› 40 g gebratene Zwiebel<br />
› 20 g geriebener Parmesan<br />
François Xavier Ferrol<br />
Dominika Montonen-Koivisto<br />
REZEPT<br />
FOTOS<br />
102<br />
Für die Topinamburen<br />
› 160 g Topinamburen<br />
Für den Trüffel-Jus<br />
› 200 ml Geflügeljus<br />
› 40 g schwarze Trüffel, gehobelt<br />
› 10 g schwarzes Trüffelöl<br />
› 1 TL Ristretto-Kaffee<br />
› Sprossen<br />
› Radieschen<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
MY LUXEMBOURG<br />
Der gebürtige Normanne kam im vergangenen<br />
Sommer nach Luxemburg, nachdem er 7 Jahre<br />
lang im Bristol (3 Makronen im Michelin-Führer),<br />
im Lazare an der Seite des berühmten Küchenchefs Eric<br />
Frechon, dann im Pavillon Ledoyen (3 Makronen im Michelin-<br />
Führer) an der Seite des Küchenchefs Yannick Alléno<br />
gearbeitet hatte. Um seiner Familie ein ruhigeres Leben zu<br />
bieten, beteiligt er sich nun an der Wiederauferstehung eines emblematischen<br />
Restaurants in Luxemburg: der Rôtisserie Ardennaise. Ihm geht es darum, die<br />
lokale Küche in einer Pariser Bistro-Rotisserie-Atmosphäre aufleben zu lassen. Als<br />
Rezeptbeitrag für unsere aktuelle <strong>Ausgabe</strong> wählte er eine elegante Neuauflage des<br />
traditionellen Luxemburger Wurstgerichts mit Püree, eine Kreation seines Vaters<br />
und seines Großvaters, einem Metzger.<br />
4 Personen 30 Minuten + 1 Std. Vortag 30 Minuten<br />
Die Wurst<br />
1 Lende, Nacken und Zwiebel sehr, sehr fein hacken.<br />
Salz, Pfeffer, Eier und Stärke hinzufügen.<br />
Gut mischen.<br />
2 Für den Milchaufguss die Milch mit allen<br />
grob gehackten Zutaten aufgießen, zunächst<br />
15 Minuten kochen, dann köcheln lassen,<br />
anschlieẞend durch ein Käsetuch abseihen.<br />
3 Beides etwa 10 Minuten lang mischen (Achtung,<br />
die Milch darf nicht mehr zu heiß sein!).<br />
Über Nacht im Kühlschrank auskühlen lassen.<br />
4 Am nächsten Tag die Würste zu Wülsten mit<br />
einem Durchmesser von etwa 3,5 cm in Frischhaltefolie<br />
aufrollen. Anschlieẞend im sprudelnd<br />
kochendem Wasser 20 Minuten lang garen. Die<br />
Würste in 3,5 cm große Stücke schneiden. Beiseitelegen.<br />
Die Kruste<br />
1 Am Vortag den Ofen auf 200 °C vorheizen,<br />
den Schinken in den Ofen geben und diesen dann<br />
ausschalten. Dem Schinken wird so über Nacht<br />
die Flüssigkeit entzogen. Am nächsten Tag den<br />
Schinken zerkleinern, bis eine Pulverkonsistenz<br />
erreicht ist.<br />
2 Die Zwiebeln bei 170 °C braten und 2 Stunden<br />
bei 120 °C im Ofen trocknen lassen. Danach<br />
zerkleinern, bis eine Pulverkonsistenz erreicht ist.<br />
3 Für die Kruste die Butter schaumig rühren und<br />
anschließend alles miteinander vermischen.<br />
3,5 mm dick ausbreiten und kaltstellen. Wenn<br />
sie abgekühlt ist, mit einer Ausstechform (Ø 3<br />
cm) ausstechen. Beiseitestellen.<br />
Topinamburen<br />
Topinamburen schälen, dann in kleine Würfel<br />
schneiden. Bei 180 °C frittieren, anschlieẞend<br />
beiseitelegen (um den Geflügeljus aufnehmen<br />
zu können, müssen die Topinamburen knusprig<br />
frittiert sein).<br />
Der Jus<br />
1 Den Geflügeljus mit den Trüffelscheiben und<br />
dem Trüffelöl 10 Minuten erhitzen, um eine<br />
streichfähige Konsistenz zu erhalten, ein Stückchen<br />
Butter und den Kaffee hinzufügen, mischen.<br />
Die Topinamburen im Jus glasieren.<br />
Anrichten<br />
1 Sprossen zum Dekorieren waschen. Radieschen<br />
mit einer Mandoline in Scheiben schneiden<br />
und mithilfe einer Stanze in Kirschblütenform<br />
(Ø 2 cm) ausstechen.<br />
2 Die Topinamburwürfel in einem Kreis von<br />
7,5 cm Durchmesser auslegen.<br />
3 Die Wurstscheiben mit je einem Krustentaler<br />
belegen, im Ofen erwärmen und anschlieẞend<br />
auf den Topinamburen platzieren.<br />
4 Mit Sprossen und Radieschen garnieren.<br />
103<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
RESTAURANTPORTRAIT<br />
L’ANNEXE<br />
EIN PROJEKT MIT WEIBLICHEM TOUCH<br />
Dieter Ebeling<br />
Ramunas Astrauskas<br />
104<br />
T E X T<br />
FOTOS<br />
Alles lief bestens. Anfang 2019 hatte Kim Mathekowitsch<br />
das Restaurant „L’Annexe“ mitten in<br />
der luxemburgischen Hauptstadt übernommen.<br />
Sie hatte die Speisekarte anspruchsvoller und gastronomischer<br />
gemacht, den Service noch aufmerksamer,<br />
die Équipe in der Küche verstärkt und reichlich neue<br />
Kundschaft gewonnen. Doch der Höhenflug des kulinarischen<br />
Startups fand vorläufig ein jähes Ende: „Dann kam<br />
Corona“, sagt Kim Mathekowitsch. Sie schaut auf die gut<br />
besetzte Terrasse, die gerne als eine der schönsten in der<br />
Stadt bezeichnet wird. „Wir waren gerade am Fliegen, da<br />
wurden wir wie ein Vogel abgeschossen“, sagt sie.<br />
Die 35-Jährige hat schon zu viel unternommen, um in<br />
Selbstmitleid zu zerfließen. Begonnen hat sie mit einem<br />
Master für Finance, Accounting and Controlling. „Steuerstrukturierungen“<br />
waren ihr Thema, eine „steile Karriere“<br />
machte sie nach der Universität. Dann, vor<br />
sieben Jahren, stieg sie aus. Mit einem<br />
Partner gründete sie auf Mallorca eine<br />
Firma für hochpreisige Yachtvermietungen,<br />
entwarf den Businessplan dafür. Sie<br />
designte das Innere der fünf Yachten, auch<br />
„schwimmende Boutiquehotels“ genannt,<br />
und die dort aufgetischten Speisen. 2018 machte sie dann<br />
im Institut Paul Bocuse den Bachelor in Art de Table – in<br />
Rekordzeit: „Ich musste denen ja nicht mehr zeigen, dass<br />
ich rechnen kann.“<br />
Nicht nur die Yachten in Mallorca haben das Corona-Jahr<br />
<strong>2020</strong> („Ich habe ziemlich viel Geld verloren.“) schlecht<br />
überstanden, auch im „L’Annexe“ geht es um die Existenz:<br />
„Wir kämpfen auch hier. Aber ich denke, dass wir es schaffen.“<br />
Jeder in der luxemburgischen Gastronomie kämpfe<br />
ums Überleben. Allerdings ist ihr Restaurant noch ganz<br />
neu auf dem Markt („Hinter uns steht keine große Bank“),<br />
die hohe Miete muss bezahlt werden und auch das Personal<br />
in den Monaten, in denen es praktisch keinen Umsatz gab:<br />
„Wann die staatlichen Hilfen ankommen, wissen wir noch<br />
nicht.“ Die Herausforderung ist groß: „Das ist ganz meins.<br />
Hier bin ich alleine verantwortlich.“<br />
Im Juni 2007 hatte Arnaud Magnier das Restaurant als<br />
„Annexe“ seines edlen „Clairefontaine“ eröffnet: Mit<br />
Tagesgerichten für 11,50 (später 13 Euro) ging er auf den<br />
Markt – darunter die Klassiker Bouchée à la reine, Cordon<br />
bleu oder Tartare de bœuf. Ein paar Jahre später trennte er<br />
sich vom „Annexe“. Aber bis zur Übernahme durch Kim<br />
Mathekowitsch gab es diese Tagesgerichte noch für 13<br />
Euro. Abgesehen vom Tartare („Das kann man hier einfach<br />
nicht streichen“) gibt es das alles jetzt nur noch während<br />
„Ich wollte, dass<br />
das ein Restaurant<br />
wird, wo man sich<br />
selbst eine Freude<br />
bereitet.“<br />
der „klassischen Wochen“, die alle drei Monate auf dem<br />
Programm stehen. „Die Rechnung, für 13 oder 15 Euro ein<br />
Tagesgericht anzubieten, kann hier nicht aufgehen“, sagt<br />
sie. „Bistros, wo man schnell etwas essen kann, gibt es<br />
genug in der Umgebung.“<br />
Das „L’Annexe“ auf dem Plateau Saint Esprit sei „eine<br />
besondere Adresse“, findet Kim Mathekowitsch. Deswegen<br />
müsse auch die Küche besonders sein. „Ich wollte, dass<br />
das ein Restaurant wird, wo man sich selbst eine Freude<br />
bereitet.“ Das zweigängige Mittagsmenü kostet jetzt 27<br />
Euro – aber zur Überraschung der Eigentümerin steht das<br />
auch mittags gar nicht mehr im Mittelpunkt. Die Gäste<br />
wollen mittlerweile auch mittags – wie zuvor nur abends<br />
möglich – à la carte essen. „Das ist verrückt, aber schön“,<br />
sagt Kim Mathekowitsch. Küchenchef Cristi Badea, zuvor<br />
die Nummer zwei in der Küche Léa Linsters, zeichnet für<br />
anspruchsvolle Hauptgerichte zwischen 29<br />
und 42 Euro sowie für ein Menu Découverte<br />
für 65 Euro verantwortlich.<br />
Die Eigentümerin bringt gerne Tomaten,<br />
Kürbisse, Quetschen und Mirabellen aus<br />
dem väterlichen Garten auf dem Kirchberg<br />
mit in die Küche. Äpfel wachsen in ihrem<br />
Garten, Kirschen bei Freunden: „Wir probieren wirklich,<br />
das auszuschöpfen, was wir auch selbst anbauen.“ „Wenn<br />
Corona nicht gewesen wäre, dann würde meine Rechnung,<br />
mein Businessplan, brillant aufgehen“, sagt Kim Mathekowitsch.<br />
„Vor Corona hat es hier vibriert, da saßen hier<br />
Gäste aus verschiedenen Ländern.“ Im Januar gab es 5.000<br />
Buchungsanfragen eines Reiseveranstalters aus Südkorea<br />
für das Jahr <strong>2020</strong>: „Die finanziellen Folgen sind offensichtlich.“<br />
„Aus einer Krise ergeben sich immer neue Chancen und<br />
Möglichkeiten“, spricht sie sich Mut zu. „Ich bin froh,<br />
wieder in meiner Heimat zu sein und Luxemburgisch zu<br />
reden. Man muss den Markt auch fühlen.“ Von Resignation<br />
keine Spur: Kim Mathekowitsch würde gerne mit einem<br />
Partner ein neues Restaurantprojekt beginnen. Nicht<br />
gerade mitten in der Stadt: „Ich bin Unternehmerin. Und<br />
ich habe Lust auf mehr.“<br />
L‘ANNEXE<br />
7, rue du St Esprit — L-1475 Luxemburg<br />
Tel. +352 / 26 26 25 07<br />
lannexe.lu<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
RESTAURANTPORTRAIT<br />
105<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
C<br />
M<br />
Y<br />
CM<br />
MY<br />
CY<br />
CMY<br />
K<br />
LOGO PARIS 8 BLANC 1 06/01/<strong>2020</strong> 09:27<br />
BLOG AWARD<br />
BLOG AWARD <strong>2020</strong><br />
<strong>2020</strong><br />
Es ist soweit! Der neue Termin für die Blog-Award-Verleihung steht fest!<br />
Am 17. März 2021 werden wir die Gewinner des Blog-Awards im Hotel Le Royal offiziell bekannt geben<br />
und natürlich gebührend feiern. Da wir die Preisverleihung aufgrund von Covid-19 um fast ein Jahr verschieben<br />
mussten, ist unsere Aufregung und Vorfreude auf dieses Ereignis nun umso größer. Wir werden<br />
alle Sicherheitsmaßnahmen und Vorkehrungen treffen, um eine Veranstaltung zu garantieren, die Spaß<br />
macht, aber auch sicher ist. Weitere Informationen werden in Kürze folgen.<br />
Um über alles rundum den Blog Award auf dem Laufenden zu bleiben,<br />
besuchen Sie unbedingt unsere neu gestaltete Website<br />
www.blogaward.lu.<br />
MAIN PARTNERS<br />
PARTNERS<br />
106<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
DOSSIER<br />
SEIT 30 JAHREN<br />
AUF ERFOLGSKURS<br />
1991 KAMEN DIE ERSTEN LUXEMBURGER<br />
CRÉMANT-CUVÉES AUF DEN MARKT<br />
Der „Crémant de Luxembourg“ ist eine echte Success Story<br />
und ein vitales Produkt für die Luxemburger Weinszene.<br />
108<br />
TEXT Claude François<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
DOSSIER<br />
Der Erfolg kam so überraschend,<br />
dass zu Silvester 1991 kaum noch eine<br />
Flasche im Handel erhältlich war.<br />
Und dabei war er erst sechs Wochen<br />
zuvor, am 15. November, auf den<br />
Markt gekommen: Der „Crémant de<br />
Luxembourg“, der neue Schaumwein<br />
von der Luxemburger Mosel, fand<br />
sofort reißenden Absatz.<br />
Noch vor der Veröffentlichung der<br />
großherzoglichen Verordnung am<br />
4. Januar 1991, die die Einführung des<br />
Crémants amtlich besiegelte, hatten<br />
fünf Produzenten beschlossen, Cuvées<br />
aus dem Jahrgang 1990 zusammenzustellen.<br />
Denn schon damals war eine<br />
Flaschengärung und ein Hefelager von<br />
mindestens neun Monaten Pflicht, und<br />
man wollte im November ausliefern<br />
können. Die sechs Pioniere waren<br />
Domaines Vinsmoselle, Caves Desom,<br />
Caves Krier, Caves Mathes, Kohll-Reuland<br />
(heute Keyser-Kohll) und Caves<br />
Kox-Risch (heute Domaine L. & R. Kox).<br />
Die Herstellung von Crémant ist an<br />
strenge Auflagen gebunden, die in<br />
einem Lastenheft festgehalten sind. So<br />
dürfen nur Trauben von der Luxemburger<br />
Mosel gekeltert werden, die Lese<br />
muss per Hand erfolgen, und aus 150<br />
Kilo Trauben dürfen maximal 100 Liter<br />
Most gewonnen werden.<br />
Alternative zur „Méthode<br />
champenoise“<br />
Der Crémant war eine Notwendigkeit.<br />
Denn die Hersteller von Champagner<br />
hatten ein paar Jahre zuvor<br />
in Brüssel erwirkt, dass die Bezeichnung<br />
„Méthode champenoise“ nur<br />
noch in der Region um Reims, Aÿ<br />
und Epernay benutzt werden durfte<br />
und nicht mehr von Produzenten aus<br />
anderen Regionen. Deshalb hatten<br />
sich verschiedene französische<br />
Weinbaugebiete für die „Crémant“-Zulassung eingesetzt: Alsace, Bordeaux,<br />
Bourgogne, Die, Jura, Limoux und Loire. Luxemburg sprang dann 1991 auf<br />
den Zug auf. Mittlerweile produzieren auch die Savoie und andere europäische<br />
Weinbauregionen Crémants, zuletzt Wallonien.<br />
Im Geburtsjahr des „Crémant de Luxembourg“ stellten die fünf Pionierbetriebe<br />
exakt 227.850 Flaschen her. Man hatte angenommen, dass diese Menge<br />
locker für die Feiertage reichen würde. Doch weit gefehlt: Nicht zuletzt dank<br />
der exzellenten, cool-modernen Marketingkampagne, in die die Domaines<br />
Vinsmoselle erhebliche Mittel investiert hatten, stürzten sich die Kunden auf<br />
das neue Produkt. Die Genossenschaftswinzer hatten gleich sechs verschiedene<br />
Cuvées im Angebot, eine Strategie, die aufging. Selbst den damaligen<br />
Vinsmoselle-Direktor Constant Infalt, der entscheidend an der Einführung<br />
des Crémants beteiligt war, hatte die positive Resonanz überrascht.<br />
Der Crémant hatte voll eingeschlagen und dementsprechend konsequent<br />
wurde die Produktion Jahr für Jahr gesteigert. Die Entscheidung der Winzerschaft,<br />
auf den Crémant zu setzen, war logisch und der eigentliche Startschuss<br />
109<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
DOSSIER<br />
für die generelle Qualitätssteigerung der Luxemburger<br />
Schaumweine und Stillweine: der Crémant sollte zum<br />
Aushängeschild und zum Motor der Luxemburger<br />
Weinwirtschaft werden.<br />
Es dauerte nicht lange, bis sich immer mehr Winzerbetriebe<br />
dem neuen Trend anschlossen und mindestens<br />
eine Crémant-Cuvée herstellten. Kein Betrieb kann es<br />
sich heute mehr leisten, auf Crémant zu verzichten, denn<br />
das Produkt ist der wohl wichtigste Cashflow-Garant.<br />
Mittlerweile hat sich die jährliche Gesamtproduktion auf<br />
etwa drei Millionen Flaschen eingependelt.<br />
Zahlreiche Spezial-Cuvées<br />
Klassische Crémant-Cuvées bestehen in der Hauptsache<br />
aus den Sorten Auxerrois und Pinot blanc. Sie eignen sich<br />
hervorragend für Schaumwein und nach der Flurbereinigung<br />
war Anfang der 1990er reichlich davon vorhanden.<br />
Mit der Zeit wurden die Assemblagen komplexer, oft wird<br />
Riesling zugesetzt, zuweilen auch Chardonnay, Pinot noir<br />
und auch Pinot gris. Das Angebot ist sehr breit aufgestellt.<br />
Viele Winzer stellen nicht nur eine Cuvée her, sondern<br />
auch Verschnitte aus beispielsweise Pinot noir und Chardonnay<br />
oder auch sogenannte „Monocépage“-Crémants<br />
aus nur einer einzigen Sorte. Beliebt sind auch Rosé-Crémants,<br />
die nicht selten komplett aus Pinot noir hergestellt<br />
werden.<br />
Ein neuer Trend sind sehr trockene, champagnerähnliche<br />
Crémants, die jahrelang auf der Hefe liegen, ehe sie degorgiert<br />
werden. Diesen tiefgründigen, konzentrierten<br />
Schaumweinen fügen die Winzer wesentlich weniger<br />
Likör zu als normalen Brut-Cuvées, und zuweilen verzichten<br />
sie komplett auf eine Dosierung: „Brut nature“<br />
(oder „dosage zéro“) bedeutet, dass nach der zweiten<br />
Gärung überhaupt kein Likör zugesetzt wurde, „extra<br />
brut“ bezeichnet Crémants mit einem Zuckerzusatz von<br />
maximal sechs Gramm pro Liter. Der Likörgehalt einer<br />
normalen „Cuvée brut“ liegt übrigens zwischen sechs<br />
und zwölf Gramm, und ein „demi-sec“ ist mit 32 bis 50<br />
Gramm pro Liter recht süß. Die Kategorien „extra dry“ (12<br />
bis 17 Gramm pro Liter) und „sec“ (17 bis 32 g/l) werden in<br />
Luxemburg kaum angeboten.<br />
Besonders rassig und komplex sind Jahrgangscuvées. 85<br />
Prozent der Grundweine – Verschnitte oder aus nur einer<br />
Sorte – müssen aus einem einzigen Jahrgang stammen,<br />
der auf dem Etikett vermerkt wird. Seit dem Jahrgang<br />
2016 müssen Luxemburger „Crémants millésimés“ auch<br />
mindestens 24 Monate auf der Hefe liegen, um den Regularien<br />
der „Appellation d’origine protégée“ (AOP) zu<br />
entsprechen.<br />
110<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
Fir ze<br />
moskito.lu<br />
kucken,<br />
fir ze<br />
schmaachen,<br />
aus deem<br />
schéine<br />
Miselerland.<br />
Genéisst de Wäin a loosst Iech Zäit. Iwwerdreift net.
DOSSIER<br />
112<br />
TEXT Susanne Jaspers<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
DOSSIER<br />
RONMIEL<br />
GUT GEGEN<br />
FERNWEH<br />
Von den Kanaren kommt ein köstliches Likörchen, das noch<br />
die trübsten <strong>Winter</strong>abende zu versüßen vermag: Ronmiel<br />
Das mit dem Reisen ist ja derzeit so<br />
eine Sache. Wenn man es überhaupt<br />
in den sonnigen Süden schafft bzw.<br />
sich hin traut, dann vielerorts mit der<br />
Maske vor Mund und Nase, was das<br />
gierige Einsaugen der lang vermissten<br />
lauen Meeresbrise ganz schön<br />
vermiesen kann. Auch die Urlaubsbräune<br />
dürfte leicht fleckig werden,<br />
wenn die untere Gesichtshälfte nur<br />
am Strand in die Sonne gehalten<br />
werden darf. Kein Wunder also, dass<br />
derzeit viele lieber zuhause bleiben.<br />
Doch für all diejenigen, die im fiesen<br />
trüben <strong>Winter</strong>wetter Sand und Hitze<br />
vermissen, gibt es einen wärmenden<br />
Seelentröster aus jenen Gefilden, in<br />
die der gemeine Europäer während<br />
einer „normalen“ kalten Jahreszeit<br />
gerne flüchtet: Ronmiel oder Rum mit<br />
Honig von den Kanarischen Inseln.<br />
Süßer Tropfen<br />
Bei dem Süßen aus dem Süden handelt<br />
es sich um einen waschechten<br />
Halbstarken, denn mit zwanzig bis<br />
dreißig Umdrehungen zählt er zu<br />
denjenigen Spirituosen, die auch weniger<br />
geübte Spritnasen nicht direkt<br />
vom Hocker kippen lassen. Statt den<br />
richtig harten Sachen wird Ronmiel<br />
daher auch eher den Likören zugeordnet.<br />
Die typische Süße hat er übrigens weniger der Tatsache zu verdanken,<br />
dass er aus Zuckerrohr destilliert wird, sondern jener Zutat, die dem Rum nach<br />
einer im Schnitt sieben Jahre währenden Reifezeit im Eichenfass zugesetzt<br />
wird: miel, so der spanische Name für Honig und daher auch die Bezeichnung<br />
des „kanarischen Nationalgetränks“. Ronmiel heißt nichts anderes als Rum<br />
mit Honig.<br />
113<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
DOSSIER<br />
Von wegen Karibik!<br />
„Fünfzehn Mann auf des toten Manns Kiste, jo ho ho – und ’ne Buddel voll<br />
Rum!“ Wenn man an Rum denkt, kommt einem entweder sofort dieser legendäre<br />
Piraten-Gassenhauer aus dem Roman „Die Schatzinsel“ von Robert<br />
Louis Stevenson in den Sinn. Oder vielleicht Johnny Depp in seiner jenem<br />
Getränk ebenfalls nicht abgeneigten Paraderolle als Captain Jack Sparrow in<br />
„Fluch der Karibik“. Bei friedliebenderen Gemütern mag sich statt Freibeuter-<br />
Romantik das nicht minder berühmte „Bacardi Feeling“ einstellen. Wie auch<br />
immer, Fakt ist, mit Rum verbindet man in der Regel ferne Länder, Tropen und<br />
eben die Karibik. Nun gibt es aber Stimmen, die behaupten, Rum sei überhaupt<br />
keine karibische oder lateinamerikanische Erfindung, sondern stamme<br />
in Wirklichkeit … jawoll, von den Kanaren.<br />
Die Sache mit Kolumbus<br />
Angeblich wurde in der Umgebung der Stadt Arucas im Norden von Gran Canaria<br />
nämlich bereits im Jahr 1489 Zuckerrohr angebaut und zur Rumerzeugung<br />
verwendet. Niemand anderes als Christoph Kolumbus soll es gewesen<br />
sein, der dann Zuckerrohrstecklinge von den Kanarischen Inseln in die Karibik<br />
exportierte. Und bekanntlich landete der ja nicht früher als 1492 in der<br />
sogenannten Neuen Welt. Dort kam man dem Vernehmen nach indes erst im<br />
17. Jahrhundert auf die Idee, aus den Abfallprodukten der Zuckergewinnung<br />
ein sprithaltiges Stöffchen zu produzieren. Wie üblich im Reich der Legenden,<br />
ist auch diese nicht eindeutig zu belegen.<br />
Ein paar Prozente aufs Dessert<br />
Heute wird Ronmiel außer auf den<br />
Kanaren auch auf Mallorca und in<br />
der Provinz Córdoba hergestellt.<br />
Aber der älteste und bekannteste<br />
– sowie der soeben geschilderten<br />
Legende nach die Mutter aller Rumsorten<br />
– kommt nach wie vor aus der<br />
Gegend von Arucas, aus der Destillerie<br />
Aruhecas. Die kann man während<br />
des Urlaubs auf Gran Canaria<br />
übrigens besichtigen … wenn denn<br />
ein entspannter Kanaren-Urlaub irgendwann<br />
demnächst wieder möglich<br />
sein sollte. Während der Wartezeit<br />
auf diesen hoffentlich nicht allzu<br />
fernen Tag gönnen Sie sich einfach<br />
zuhause ein Gläschen – pur, auf Eis<br />
oder auch zur Verfeinerung des Obstsalats<br />
– und träumen Sie sich, wenn<br />
draußen Sauwetter herrscht, beim<br />
wohligen Genuss des wärmenden Süßen<br />
in den sonnigen Süden.<br />
114<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
NEWS<br />
GUIDE VINSLUX<br />
<strong>2020</strong>/2021<br />
NEUES NACHSCHLAGEWERK<br />
ÜBER WEINE, WINZER UND<br />
WEINBAU AN DER<br />
LUXEMBURGER MOSEL<br />
Auf 260 Seiten beleuchtet der<br />
Guide VinsLux <strong>2020</strong>/2021, ein<br />
Ratgeber im Taschenbuchformat,<br />
die Kellereien und Weingüter<br />
der luxemburgischen Mosel<br />
und stellt eine Auswahl von<br />
Weinen und Crémants vor.<br />
Das Buch ist eine sehr reichhaltige Informationsquelle über den Weinbau<br />
zwischen Schengen und Wasserbillig (und im Sauertal), die großartigen<br />
Terroirs und schmucken Ortschaften des Gebiets sowie seine zahlreichen<br />
Rebsorten. Das Taschenbuch ist mit herrlichen Fotos von Guy Krier,<br />
dem Gewinner zahlreicher internationaler Auszeichnungen, illustriert.<br />
Herausgegeben von Claude François, ehemaliger Journalist (Chefredakteur<br />
von Télécran), Weinexperte und Mitarbeiter von <strong>KACHEN</strong>, geht das<br />
Nachschlagewerk Hand in Hand mit der Smartphone-App VinsLux, die in<br />
den App-Stores von Apple (iPhone) und Google Play (Android) kostenlos<br />
heruntergeladen werden kann. Die App ist für die Teilnahme an dem<br />
großen Wettbewerb, der im Guide VinsLux <strong>2020</strong>/2021 vorgestellt wird,<br />
unverzichtbar. Im Rahmen des Preisausschreibens werden von Dezember<br />
<strong>2020</strong> bis Juni 2021 in monatlichen Runden zahlreiche Preise verlost.<br />
Der Hauptpreis, ein Liebherr-Weinklimaschrank, wird im Juni 2021 unter<br />
allen Teilnehmern, die sich an einer oder mehreren monatlichen Runden<br />
beteiligt haben, verlost.<br />
Der Guide VinsLux <strong>2020</strong>/2021 wurde in einer ersten Phase in den<br />
Cactus-Supermärkten verteilt und ist jetzt auch im Webshop von<br />
VinsLux/prima.lu erhältlich. Der Buchpreis von 19,50 Euro beinhaltet<br />
die Mehrwertsteuer und die kostenlose Lieferung per Post an eine<br />
Adresse in Luxemburg. Lieferungen sind auch möglich an Adressen in<br />
verschiedenen Ländern, mit einem Aufpreis von zwei Euro pro Exemplar.<br />
GEWINNSPIEL<br />
<strong>KACHEN</strong> VERLOST 10 EXEMPLARE<br />
DES GUIDE VINSLUX <strong>2020</strong>/2021<br />
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Namen, Ihrer Adresse und dem Betreff<br />
GUIDE an gewinnen@luxetastestyle.com<br />
Es entscheidet das Zufallsprinzip.<br />
Teilnahmeschluss ist der<br />
30.01.2021<br />
Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.<br />
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www.prima.lu<br />
Download der Smartphone-<br />
App VinsLux in den App<br />
Stores von Apple (iOS) und<br />
Google (Android).<br />
115<br />
TEXT Claude François<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
WINZERFAMILIE<br />
PIONIER DES BIO-WEINBAUS<br />
DOMAINE SUNNEN-HOFFMANN IN REMERSCHEN<br />
Vor 20 Jahren entschied sich Yves Sunnen zur Umstellung seines Betriebes auf<br />
ökologischen Weinbau. Der Erfolg gab dem Luxemburger Bio-Pionier Recht.<br />
Claude François<br />
Ramunas Astrauskas<br />
T E X T<br />
FOTOS<br />
„Eigentlich war ich schon recht früh entschlossen, Weinbau<br />
zu studieren“, bestätigt Yves Sunnen. Damals war<br />
Geisenheim für angehende Winzer die erste Adresse, und<br />
nach einem Praktikum bei den Bischöflichen Weingütern<br />
in Trier und im Domaine Klipfel im Elsass, stieg Yves Sunnen<br />
in den 1872 gegründeten Familienbetrieb ein.<br />
Biologischer Weinbau war noch kein Thema, jedenfalls<br />
kein konkretes Projekt. Dennoch hatte die Instandsetzung<br />
der terrassierten Weinberge in Canach durch ein paar Naturfreunde<br />
und die „Stëftung Hëllef fir d’Natur“ sowie die<br />
Produktion des ersten Luxemburger Bio-Weins Sunnens<br />
Interesse geweckt. Nach dem Tod ihres Vaters im Jahr 1999<br />
und der familieninternen Aufteilung der Parzellen suchten<br />
Yves Sunnen und seine Schwester Corinne Kox-Sunnen gezielt<br />
nach Wingerten, die leicht auf Bio umgestellt werden<br />
konnten. Viel Unterstützung bekamen sie damals nicht:<br />
„Viele meinten, dass die Umstellung nicht gelingen würde“,<br />
schmunzelt Sunnen.<br />
Die beiden ersten Weine, die er biologisch<br />
ausbaute, waren der Pinot noir<br />
aus der Lage Op Fuussen und der Auxerrois<br />
aus dem Schengener Fels, im<br />
Jahrgang 2003: „Nach und nach boten<br />
Winzer uns an, verschiedene Parzellen<br />
zu übernehmen oder sie gegen andere<br />
zu tauschen – auch Kollegen, die einige<br />
Jahre zuvor prophezeit hatten, dass wir<br />
scheitern würden.“ Mit der Zeit wuchs die Rebfläche auf<br />
heute 9,3 Hektar heran. Die Parzellen stehen in besten Lagen<br />
in Schengen (Markusberg, Fels), Remerschen (Jongeberg,<br />
Hiischeberg), Wintringen (Felsberg, Hommelsberg)<br />
und in Schwebsingen (Kolteschberg).<br />
Yves Sunnens Pionierarbeit wurde im November 2009<br />
vom Landwirtschaftsministerium im Rahmen des „Bio-Agrar-Präis“<br />
mit einer besonderen Erwähnung ausgezeichnet.<br />
Im gleichen Jahr wurde das Weingut einer von acht Luxemburger<br />
„Demonstrationsbetrieben Biologischer Landbau“.<br />
Und seit 2005 bereits ist das Gut als pädagogischer<br />
Landwirtschaftsbetrieb anerkannt.<br />
Der biologische Weinbau ist streng geregelt und wird laufend<br />
kontrolliert. Es kommt lediglich organischer Dünger<br />
zum Einsatz, gegen Schädlinge wird präventiv vorgegangen.<br />
Der Kritik, Bio-Weinbau belaste die Böden wegen der<br />
Verwendung von Kupfer, entgegnet der erfahrene Biowinzer,<br />
dass die Mengen sehr gering seien und es mittlerweile<br />
„alternative Produkte gibt wie solche aus Steinmehl, die<br />
noch naturnaher sind“.<br />
„Der Markt ist<br />
interessant, denn die<br />
Kunden sind sensibilisiert<br />
und interessieren sich<br />
jetzt in Corona-Zeiten<br />
noch mehr für Bio-<br />
Weine.“<br />
Trotz aller Erfahrung sorgen manche Jahrgänge für viel<br />
Kopfzerbrechen; so war 2016 „ein sehr kritisches Jahr nicht<br />
nur für den Bio-Weinbau“. Ganz anders der Jahrgang 2018,<br />
ein Jahrhundert-Jahrgang mit gutem Ertrag und kerngesunden,<br />
extrem reichhaltigen Trauben. In diesem Jahrgang<br />
hat Sunnen zum ersten Mal eine Sonderserie produziert:<br />
„Insolite“. Die 2018er Serie umfasst einen extrem<br />
reichhaltigen, leicht getönten Pinot gris, sowie einen rot<br />
schillernden Pinot gris, während der Muscat-Ottonel und<br />
der Cabernet Blanc mittlerweile ausverkauft sind.<br />
Bio-Weine sind en vogue, gerade jetzt: „Der Markt ist interessant,<br />
denn die Kunden sind sensibilisiert und interessieren<br />
sich jetzt in Corona-Zeiten noch mehr für Bio-Weine:<br />
Die Leute kaufen noch häufiger regionale und biologische<br />
Produkte“, betont Yves Sunnen.<br />
Gute Voraussetzungen für seine Nichte Marie Kox, die im<br />
März zum Betrieb gestoßen ist. „Ich liebe Wissenschaften,<br />
ich bin gerne in der Natur und wir haben<br />
einen gut gehenden Betrieb – warum also<br />
sollte ich nicht Winzerin werden?“ Marie<br />
studierte Weinbau, Kellerwirtschaft und<br />
Önologie in Wien und arbeitete eine Zeit<br />
lang im Familienbetrieb, ehe sie ihren<br />
Master in Montpellier machte.<br />
<strong>2020</strong> wird ihr erster Jahrgang sein, den<br />
sie zusammen mit ihrem Onkel verantwortet.<br />
Marie wird selbstverständlich<br />
den Bio-Weg weiter beschreiten: „Ich finde, dass wir mit<br />
unseren Weißweinen ein sehr hohes Niveau erreicht haben,<br />
aber wir werden möglicherweise mit dem einen oder<br />
anderen größeren Holzfass experimentieren. Und aus dem<br />
Pinot noir wollen wir noch mehr herausholen”, kündigt die<br />
junge Winzerin an. In enger Zusammenarbeit mit einigen<br />
Studienkollegen aus Wien, die mittlerweile einen kleinen<br />
Betrieb aufgebaut haben, stellt Marie aktuell einen besonderen<br />
Crémant her – ausschließlich aus <strong>2020</strong>er Pinot-Noir-<br />
Trauben von der Domaine Sunnen-Hoffmann!<br />
116<br />
DOMAINE SUNNEN-HOFFMANN<br />
6, Wisswee — L-5441 Remerschen<br />
Tel. +352 / 23 66 40 07<br />
www.caves-sunnen.lu<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
WINZERFAMILIE<br />
117<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
EDLE TROPFEN<br />
KOX<br />
Cuvée Privilège Extra Brut<br />
Crémant de Luxembourg<br />
Médaille d’Or, Concours des Crémants<br />
de France et de Luxembourg <strong>2020</strong><br />
Die Cuvée Privilège ist der große Gewinner der Kategorie<br />
„Cuvées spéciales“ der diesjährigen <strong>Ausgabe</strong> des Concours<br />
des Crémants.<br />
Ein ausdrucksstarker Crémant, der durch seine Noten von<br />
weißen Früchten, Brioche und Röstaromen besticht. Am<br />
Gaumen eine vollmundige, frische und gleichzeitig reife<br />
Struktur mit Aromen von kandierten Früchten und weißen<br />
Blumen. Ein edler Crémant, der sich als hervorragender<br />
Begleiter diverser Gerichte hervortut !<br />
Erhältlich im Weingut und im E-Shop<br />
25 € / 0,75 l<br />
www.domainekox.lu<br />
GEWINNSPIEL<br />
WIR VERLOSEN 1 PAKET MIT ALLEN<br />
ABGEBILDETEN FLASCHEN<br />
Beantworten Sie folgende Frage:<br />
Wie viele Flaschen verlosen wir auf dieser Seite?<br />
Senden Sie eine E-Mail mit Ihrem Namen, Adresse und dem Stichwort<br />
EDLE TROPFEN an gewinnen@luxetastestyle.com<br />
Einsendeschluss ist der 30.01.2021<br />
Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.<br />
OPYOS<br />
Pastis de Luxembourg<br />
Opyos Pastis de Luxembourg ist ein<br />
handgefertigter Anisaperitif, von der<br />
französischen Tradition inspiriert und<br />
durch experimentelles, handwerkliches<br />
Destillieren verfeinert. Für diesen Pastis<br />
wurden 11 verschiedene aromatische<br />
Pflanzen, Kräuter und Gewürze, die aus<br />
lokalen, aber auch weiter entfernten<br />
Gegenden stammen, sorgfältig<br />
ausgewählt, um eine erfrischend milde<br />
und dennoch komplexe Spirituose zu<br />
schaffen.<br />
DOMAINES<br />
VINSMOSELLE<br />
VIGNUM Riesling<br />
Wormeldange<br />
Koeppchen Grand<br />
Premier Cru 2019<br />
Passend zum Fest haben<br />
Domaines Vinsmoselle Ihre<br />
Premium-Linie VIGNUM mit<br />
exklusiven Lagenweinen<br />
erweitert.<br />
Dieser klassische Riesling<br />
schmeckt nach reifer<br />
Zitrus, Limette und einem<br />
Hauch Organgenschale. Er<br />
ist anregend, elegant und<br />
rassig. Im Mund überzeugt<br />
er mit einem ausgewogenen<br />
Spiel von Säure & Süße und<br />
bleibt dabei nachhaltig auf<br />
der Zunge. Der perfekte<br />
Begleiter zu jedem<br />
Festessen.<br />
Dieser und andere Weine<br />
der Linie finden Sie auf<br />
shop.vinsmoselle.lu<br />
29,90 € / 0,75 l / 45% VOL.<br />
opyosbeverages.lu<br />
12,82 € / 0,75 l<br />
shop.vinsmoselle.lu<br />
118<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
LEIDENSCHAFTLICH<br />
SO GEHT<br />
NACHHALTIGES SHOPPING<br />
Es ist die Jahreszeit des Schenkens. Und auch<br />
wenn wir uns vor allem darauf konzentrieren,<br />
was wir unseren Lieben zu Weihnachten<br />
schenken können, wird die Frage der<br />
Nachhaltigkeit immer wichtiger. Denn mit<br />
jedem Euro, den wir ausgeben, stimmen wir<br />
über die Welt von morgen ab. Wie soll diese<br />
also sein? Wenn wir die Nutzung von nicht<br />
nachhaltigen Materialien einschränken<br />
und lokale, faire und transparente Marken<br />
wählen, tragen wir zu einer neuen Art des<br />
Konsums und seiner zukünftigen Entwicklung<br />
bei. Myriam von BYOO STORE erklärt uns,<br />
warum nachhaltige Produkte so wichtig<br />
sind und auf welche Faktoren wir vor der<br />
nächsten Entscheidung zum Kauf eines<br />
Artikels achten sollten.<br />
TEXT Vesela Savova Drews<br />
120<br />
Myriam, erzählen Sie uns<br />
etwas über sich. Wie sind<br />
Sie auf die Idee für den Store<br />
gekommen?<br />
Ich heiße Myriam und bin 28 Jahre<br />
alt. Im Dezember 2018 haben mein<br />
Bruder und ich Byoo Store gegründet.<br />
Mode hat mich schon immer<br />
begeistert. Als ich erfuhr, dass diese<br />
Branche zu den umweltschädlichsten<br />
und sozial unfairsten der Welt gehört,<br />
begannen mein Bruder und ich, ein<br />
neues unternehmerisches Abenteuer<br />
zu planen.<br />
Mir kam die Idee zur Gründung von<br />
Byoo Store: Ich begann – zuerst für<br />
mich selbst –, ethische Modemarken<br />
zu suchen, die mir gefielen und einen<br />
verantwortlicheren Konsum ermöglichten.<br />
Schnell fand ich dutzende<br />
und hunderte ethische Marken, und<br />
mir wurde klar, dass es sehr viele<br />
schöne, verantwortliche Marken gibt, die trendige, stilvolle<br />
Teile anbieten und bei ihrer Produktion Mensch<br />
und Umwelt achten. Dann fand ich heraus, dass es keinen<br />
Online-Store der besten ethischen Marken gab und<br />
entschied mich, einen zu gründen. Unsere Vision war<br />
klar: ein Benchmarking der besten engagierten Designer<br />
der zeitgenössischen Szene zu erstellen und damit auch<br />
besonders stil- und modebewusste Personen anzusprechen.<br />
Byoo Store war geboren.<br />
Wo steht Luxemburg Ihrer Meinung nach<br />
in Bezug auf das Angebot nachhaltigerer<br />
Produkte und die Aufklärung der Kunden<br />
über ihre Bedeutung?<br />
Man findet in Luxemburg heute nur sehr schwer ökologische<br />
und verantwortliche Alternativen für die „Luxusprodukte“<br />
unseres Alltags: Mode, Schönheit, Heim. Wenn<br />
man durch die Läden zieht, sieht man entweder große<br />
Fast-Fashion-Marken oder Luxusmarken, die sich nicht<br />
jeder leisten kann, was eine Schande ist. Ich halte es heute<br />
für wichtiger denn je, das kommerzielle Angebot eines<br />
Gebiets wie Luxemburg mit Designern zu entwickeln,<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
LEIDENSCHAFTLICH<br />
die es verdienen, für ihre Arbeit und ihr aufrichtiges<br />
und authentisches Konzept bekannt und anerkannt zu<br />
sein. Die Veränderung der Welt ist Teamarbeit, die Zeit<br />
braucht. Aber wir alle können daran mitwirken und auf<br />
unserer Ebene etwas verändern, und auch die Regierungen<br />
spielen dabei eine Rolle.<br />
Was bedeutet Nachhaltigkeit für Sie?<br />
Nachhaltige Marken stellen Umwelt und Menschen ins<br />
Zentrum ihrer Strategie und Produktion, um die Gesellschaft<br />
positiv zu beeinflussen. Aber es gibt verschiedene<br />
Definitionen von Umweltverantwortung und Nachhaltigkeit.<br />
Ich denke, jeder hat eine Definition, die den eigenen<br />
Werten entspricht. Es ist sehr persönlich. Man sollte<br />
wissen, dass man als Kunde viel Macht hat, die Welt zu<br />
ändern, indem man einfach bewusst einkauft. Mit jedem<br />
ausgegebenen Euro wählt man die Welt, die man haben<br />
möchte.<br />
Welche Kriterien wenden Sie bei der Produktauswahl<br />
an?<br />
Die Auswahl der Marken, die wir im Byoo Store anbieten,<br />
unterliegt einer sorgfältigen Recherche, damit wirklich<br />
alle unsere Kriterien erfüllt sind. Jede ausgewählte Marke<br />
entspricht unserer Ethikcharta mit besonderen Anforderungen<br />
an soziale und ökologische Werte. Diese Kriterien<br />
müssen erfüllt sein: Achtung vor der Umwelt, Achtung vor<br />
den Menschen, Transparenz.<br />
Kurz: Alle Marken, die wir für Byoo Store auswählen,<br />
garantieren Produkte mit ökologischen Komponenten, eine<br />
verantwortliche, faire Produktion und eine völlig transparente<br />
Produktionskette. Und noch mehr! Unsere Ethikcharta<br />
umfasst Kriterien für soziale und ökologische Engagements,<br />
die sich auf reale Elemente stützen. Für die Zusammenarbeit<br />
müssen Marken mindestens zwei dieser Kriterien erfüllen:<br />
natürliche Komponenten, biologische Komponenten,<br />
Recycling-/Upcycling-Komponenten, veganes Produkt,<br />
lokale Produktion, europäische Produktion, handwerkliche<br />
Produktion, umweltverantwortliche Initiativen und soziales<br />
Engagement.<br />
Worauf sollten wir achten, wenn wir nach<br />
Kleidung, Haushaltsprodukten etc. suchen?<br />
Die erste Regel für kluge Entscheidungen ist meiner<br />
Meinung nach, sich einige grundlegende Fragen zu den<br />
gekauften Produkten zu stellen: Welche Komponenten<br />
hat das Produkt? Wo wurde es produziert? Waren die<br />
Arbeitsbedingungen gut? Sind die Menschen, die an<br />
Fertigung und Produktion beteiligt waren, angemessen<br />
entlohnt worden? Mit diesen Fragen überprüfen Sie die<br />
Produkte der jeweiligen Marken. Wenn Marken transparent<br />
über ihr Konzept informieren, ist das oft ein gutes<br />
Zeichen – wobei es auch Greenwashing gibt!<br />
Man muss dabei bedenken, dass es keine perfekten<br />
Marken gibt, sondern nur solche, die ihr Bestes geben. Sie<br />
können nicht alle Schlachten schlagen und völlig makellos<br />
sein.<br />
Können Sie uns einige nachhaltige Beispiele für<br />
Weihnachten nennen?<br />
Auf unserer Plattform gibt es ausschließlich nachhaltige<br />
und ökologische Produkte. Mit dem Kauf auf unserer<br />
E-Plattform Byoo Store haben Kunden die Garantie,<br />
eine sinnvolle Anschaffung zu tätigen, die Umwelt und<br />
Menschen achtet. Wir haben ein umfassendes Produktangebot<br />
für Männer und Frauen: Konfektionskleidung,<br />
Lederwaren, Unterwäsche, Schuhe, Schmuck, Schönheit<br />
und sogar Dekor und Lifestyle. Außerdem bieten wir Sets<br />
und Produkte für Bad und Küche ohne Müll – diese eignen<br />
sich gut als schöne und originelle Weihnachtsgeschenke.<br />
Ganz allgemein bedeutet ein Kauf im Byoo Store, gute<br />
Qualität und nachhaltige Produkte zu erwerben, die ein<br />
Leben lang halten können.<br />
BYOO STORE freut sich, unseren Lesern für die<br />
Weihnachtszeit 10 % Nachlass zu bieten:<br />
Der Code „<strong>KACHEN</strong>“ ist auf der ganzen Webseite<br />
bis zum 30.01.2021 gültig.<br />
www.byoostore.com<br />
121<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
INFO-INTOX<br />
WEIHNACHTEN<br />
IN ZAHLEN<br />
Wie viel gibt der<br />
Durchschnittsbürger für<br />
Weihnachtsgeschenke aus?<br />
Wann haben bestimmte<br />
Weihnachtstraditionen<br />
begonnen? Hier sind<br />
einige lustige Fakten über<br />
die schönste Zeit des<br />
Jahres. Beeindrucken Sie<br />
Freunde und Familie mit<br />
interessanten Fakten zu<br />
Ihrem Lieblingsfest.<br />
122<br />
TEXT Vesela Savova Drews<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
INFO-INTOX<br />
193€<br />
DURCHSCHNITTLICHES<br />
BUDGET FÜR WEIHNACHTS-<br />
GESCHENKE IN EUROPA 2019:<br />
DIE DEUTSCHEN GABEN MIT 470 € AM MEISTEN AUS,<br />
IN GROSSBRITANNIEN WAREN ES 336 € UND<br />
IN HOLLAND 122 €.<br />
ANZAHL DER<br />
JÄHRLICH GEKAUFTEN<br />
WEIHNACHTSKARTEN:<br />
1.6<br />
MILLIARDEN<br />
1Milliarde<br />
WEIHNACHTSKARTEN<br />
ENDEN JÄHRLICH<br />
IM MÜLL.<br />
ERSTER ERWÄHNTER<br />
WEIHNACHTSBAUM:<br />
1576<br />
IN TURCKHEIM, ELSASS<br />
ZAHL DER JÄHRLICH IN<br />
EUROPA VERKAUFTEN<br />
WEIHNACHTSBÄUME:<br />
50 Millionen<br />
DIE CHANCE, IN LUXEM-<br />
BURG WEISSE WEIH-<br />
NACHTEN ZU ERLEBEN:<br />
24 %<br />
DURCHSCHNITTLICHE<br />
WACHSTUMSDAUER EINES<br />
WEIHNACHTSBAUMS BIS<br />
ZUM VERKAUF:<br />
4 - 15<br />
JAHRE<br />
TONNEN LEBENSMITTEL,<br />
DIE AN WEIHNACHTEN<br />
WEGGEWORFEN WERDEN:<br />
230,000<br />
DURCHSCHNITTLICHE<br />
ANZAHL DER KALORIEN<br />
IM WEIHNACHTSMENÜ:<br />
3000 -<br />
5000<br />
JÄHRLICH TRINKEN DIE<br />
DEUTSCHEN ETWA<br />
350.000<br />
BADEWANNEN<br />
GLÜHWEIN.<br />
MIT DEM<br />
JEDES JAHR GIBT ES<br />
GESCHENKPAPIER<br />
KÖNNTE DIE ERDE<br />
9 MAL<br />
UMHÜLLT WERDEN.<br />
81 Millionen<br />
UNGEWOLLTE<br />
GESCHENKE.<br />
US-WISSENSCHAFTLER<br />
HABEN ERRECHNET:<br />
DER WEIHNACHTSMANN<br />
MÜSSTE PRO SEKUNDE<br />
822<br />
HÄUSER BESUCHEN &<br />
1046<br />
KM REISEN, UM<br />
AN HEILIGABEND<br />
DER GANZEN WELT<br />
GESCHENKE ZU LIEFERN.<br />
Quellenangabe: www.asustainablelife.co.uk - www.augsburger-allgemeine.de - www.merkur.de<br />
123<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
BEWUSST KONSUMIEREN<br />
NACH H A LT IGE<br />
WEIHNACHTS-<br />
IDEEN<br />
Es ist die schönste, aber auch<br />
die müllreichste Zeit des Jahres.<br />
Man schätzt, dass während der<br />
Feiertage zusätzliche 20 bis 30 %<br />
Müll im Vergleich zum restlichen<br />
Jahr produziert und weggeworfen<br />
werden. Verpackungen und Co.<br />
landen auf den Deponien und<br />
tragen zur Umweltverschmutzung<br />
bei. Die Kehrseite des Lichterfestes!<br />
Hier sind einige Ideen, wie wir<br />
Weihnachten auch ohne Müllberge<br />
festlich feiern können.<br />
TEXT Vesela Savova Drews<br />
124<br />
DER WEIHNACHTSBAUM<br />
Ganz ehrlich: Ohne einen Weihnachtsbaum wäre Weihnachten<br />
nicht das Gleiche. Leider sind sowohl künstliche<br />
als auch natürliche Weihnachtsbäume umweltschädlich.<br />
Künstliche Bäume sind oft billiger und können mehrere<br />
Jahre verwendet werden. Leider bestehen sie aus Materialien<br />
wie Plastik (am häufigsten aus PVC-Folie), die weder<br />
nachhaltig noch ökologisch sind; ihre CO2-Bilanz ist sehr<br />
schlecht. PVC wird aus fossilen Brennstoffen hergestellt,<br />
was große Mengen an Treibhausgasen freisetzt. Die<br />
Tatsache, dass die meisten künstlichen Bäume aus China<br />
importiert werden, verschlechtert die CO2-Bilanz zusätzlich.<br />
Und auch wenn es sinnvoll erscheinen mag, alte<br />
Plastikbäume möglichst lange zu verwenden, kann dies<br />
ungesund sein. Denn da PVC zerfällt, kann es nach etwa<br />
neun Jahren zu einer gefährlich hohen Bleibelastung<br />
kommen.<br />
Die meisten Leute kaufen einen natürlichen Tannenbaum.<br />
Im Vergleich zu einem künstlichen hat dieser eine<br />
bessere CO2-Bilanz und ist nachhaltiger. Wählen Sie<br />
möglichst einen lokal geschlagenen Baum, wobei auch<br />
diese Option Nachteile hat. Anders als natürliche Wälder<br />
sind Weihnachtsbaumkulturen keine umweltbewusste<br />
Landnutzung. Da sie Monokulturen sind, werden oft<br />
Herbizide und Pestizide (wie Glyphosat) benötigt.<br />
Die beste Wahl? Einen „lebendigen“ Weihnachtsbaum!<br />
Sie können einen Weihnachtsbaum im Topf kaufen<br />
oder sogar mieten. Wenn Sie keinen Garten haben, um<br />
ihn später einzupflanzen, prüfen Sie die Möglichkeiten<br />
in Ihrer Gegend und schenken ihn Ihrer Gemeinde. In<br />
Luxemburg können Sie beispielsweise bei Bamschoul<br />
Becker (beckered.lu) einen Baum im Topf auswählen und<br />
dann jedes Jahr mieten.<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
BEWUSST KONSUMIEREN<br />
GESCHENKVERPACKUNGEN<br />
Ganz ehrlich: Geschenkpapier ist meistens nicht recycelbar<br />
und endet auf Deponien. Hier sind einige tolle<br />
Geschenkpapierideen, die Ihre Weihnachtsfeier nachhaltiger<br />
und grüner machen:<br />
› japanische Furoshiki-Geschenkverpackung aus quadratischen<br />
Tüchern<br />
› Schals, Handtücher und andere Accessoires nutzen<br />
› natürliche Geschenkdekorationen (Weihnachtsbaumzweige,<br />
Blumen etc.) verwenden<br />
› Zeitungen und alte Geschenktüten wiederverwenden<br />
› ökologische Basics aus dem Bastelladen (Papier und<br />
Stoff einfarbig, Bänder) verwenden<br />
› Kunstwerke Ihrer Kinder nutzen<br />
› Behälter, Gläser und Flaschen neu verwenden<br />
GESCHENKE<br />
Sie möchten dieses Jahr einiges ändern und Ihren Lieben<br />
nachhaltigere und ökologischere Geschenke machen?<br />
Diese Ideen können als Anregung dienen:<br />
› DIY (Kerze, Konfitüre, Tee, Bodylotion etc. hausgemacht)<br />
› Kleidung oder Schals aus natürlichen Materialien wie<br />
Baumwolle, Hanf, Leinen, Seide etc.<br />
› Bei der Verpackung nicht zu viel Plastik verwenden.<br />
› Geschenke in lokalen, nachhaltigen Läden kaufen.<br />
› Den Lieben einen Konzert- oder Theaterbesuch oder<br />
einen Urlaub schenken. Sie werden sich freuen.<br />
› Zeit statt Zeug schenken. Dieses Geschenk kann kreativ<br />
und lustig verpackt werden. Ideen für die Eltern kleiner<br />
Kinder wären Babysitting-Gutscheine oder Tauschpartys<br />
für Kleidung organisieren.<br />
DEKORATION<br />
Kaufen Sie keine neuen Dekorationen wie Plastikbaumschmuck,<br />
sondern basteln Sie selber. Die ganze Familie<br />
macht begeistert mit und verwendet die Dekorationen<br />
dann viele Jahre lang. Einige Ideen:<br />
› verzierte bemalte Nüsse<br />
› verzierte getrocknete Zitrusfrüchte<br />
› Zuckerplätzchen oder Schmuck aus Salzteig<br />
› bemaltes Glas, Holzdekorationen etc.<br />
125<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
FASHION<br />
SECONDHAND<br />
EINE NICHT UNWESENTLICHE OPTION<br />
Einige Statistiken: Mit Fast Fashion gelingt es großen Firmen,<br />
neueste Trends schnellstmöglich und billig in Massen zu produzieren.<br />
Die Modeindustrie ist nach der Ölindustrie der zweitgrößte Verschmutzer<br />
der Welt und erzeugt außerdem 5 % der weltweiten Treibhausgasemissionen.<br />
Ist unser Wunsch nach neuen, trendigen und<br />
preiswerten Artikeln zu weit gegangen?<br />
TEXT Hannah Charlton<br />
126<br />
Wo und was wir einkaufen, entscheiden<br />
wir anhand von Auswahl, Preis<br />
und Qualität. Aber wie oft geht es um<br />
Nachhaltigkeit und Ethik eines Unternehmens?<br />
Online-Suchen nach „nachhaltiger<br />
Mode“ haben sich von 2016 bis<br />
2019 verdreifacht – ein Zeichen für eine<br />
neue Generation informierter Kunden,<br />
die mehr über die Ethik einer Marke<br />
wissen wollen, als glänzende Logos<br />
und Schaufensterreklamen mitteilen<br />
können.<br />
Der Einfluss von Social Media<br />
Der Aufschwung der Social Media mit ihren Influencern<br />
hat ein gefährliches Muster erzeugt: kaufen, posten,<br />
entsorgen. Das ständige Bedürfnis nach neuen Trends<br />
und neuer Garderobe für jede Saison wird von Großkonzernen,<br />
aufwändigen Kampagnen und auch Social-<br />
Media-Feeds geschürt. Aber Mode ist ein Zyklus, der sich<br />
wiederholt. Die Stile von vor zehn oder fünfzehn Jahren<br />
sind plötzlich wieder da. Statt trendige neue Artikel zu<br />
kaufen, sollte man sich eine Grundgarderobe zulegen:<br />
eine Auswahl von wesentlichen, zeitlosen Einzelteilen,<br />
die zu jeder Jahreszeit miteinander kombiniert werden<br />
können.<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
FASHION<br />
Umweltbelastung<br />
Als Fast Fashion entstand, wurden bezahlbare Textilien für<br />
viele Einzelhändler verfügbar. Wenn Sie sich die Etiketts<br />
Ihrer Kleidungsstücke ansehen, werden Sie sicherlich<br />
feststellen, dass sie zu etwa 85 % aus Polyester, Nylon<br />
oder Baumwolle bestehen. Das mag billig sein, schädigt<br />
aber auch die Umwelt. Polyester braucht etwa 200 Jahre,<br />
um komplett zu zerfallen, während Nylon beim Zerfallen<br />
Mikroplastik an den Boden abgibt und so die Umwelt<br />
verschmutzt. Um die Nachfrage nach verschiedensten<br />
Stilen und Farben bedienen zu können, sind bei der<br />
Herstellung große Wassermengen nötig. Die Herstellung<br />
eines einfachen Baumwoll-T-Shirts erfordert zum Beispiel<br />
2700 Liter Wasser!<br />
Da viele Firmen überproduzieren und eine Menge Kunden<br />
nicht (mehr) getragene Kleidung in den Müll werfen, enden<br />
immer mehr Textilien auf der Deponie. Zum Glück gibt es<br />
Methoden, um diesen massiven Schaden zu begrenzen –<br />
und es ist leichter, als man denkt!<br />
„Global werden 20 % der Textilien recycelt – 80 % enden<br />
also auf Deponien oder werden verbrannt.“ – Alden Wicker,<br />
Fashion Revolution.<br />
Warum Secondhand?<br />
Die Festtage rücken immer näher, die Suche nach neuen<br />
Outfits und Geschenken beginnt. Luxemburg hat wundervolle<br />
Secondhandshops mit tollen Angeboten, inklusive<br />
Deko-Artikel und Ausstattungsgegenstände, die sich<br />
auch perfekt als Geschenk eignen. Und falls Sie während<br />
der Shopping-Tour eine Stärkung brauchen sollten: In der<br />
Nähe der schönen und einladenden Läden befinden sich<br />
oft auch gemütliche Cafés.<br />
Ansonsten kann man Kleider und Roben auch leihen – eine<br />
immer beliebtere Möglichkeit, die nicht nur Geld, sondern<br />
auch Platz im Kleiderschrank spart. Beim Kleiderverleih<br />
kann man mehrere Teile auswählen und dann das tragen,<br />
das am besten gefällt! Oft übernimmt der Verleih auch die<br />
Reinigung nach der Rückgabe, sodass man wirklich nur<br />
dafür sorgen muss, umwerfend auszusehen.<br />
Wiederverwertung ist eine Möglichkeit, Outfits und Stile zu<br />
kreieren, die zu Ihnen passen, anstatt einfach zu kopieren,<br />
was auf Social Media angepriesen wird. Es muss kein neuer<br />
Artikel hergestellt und in Umlauf gebracht werden, wenn<br />
man etwas kauft, das bereits produziert und genutzt wurde.<br />
Diese Umstellung mag unwesentlich erscheinen, kann aber<br />
viel bewirken, wofür wir später dankbar sein werden.<br />
127<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
MADE IN LUXEMBOURG<br />
HOOTLI<br />
CHIC IN STRICK<br />
Der Herbst ist da und mit ihm die kürzeren und kühleren<br />
Tage. Modebewusste freuen sich darüber, jetzt zu wärmeren<br />
Kleidungsstücken und Accessoires greifen zu können.<br />
Denn vor allem eins macht die gesamte kalte Saison über<br />
Spaß: Strick! Und was gibt es Schöneres als von Hand gestrickte<br />
Pullis respektive Mützen und Schals? Die „Made<br />
in Luxembourg“-Varianten davon mit Potential zum Lieblingsstück<br />
kommen von Hootli – und zwar für die ganze Familie!<br />
Ebenfalls im Programm: Stoff-Masken in der klassischen<br />
und in der Schal-Variante sowie z. B. Dreiecksschals<br />
aus Satin oder Seide.<br />
Das Modelabel von Gründerin und Eigentümerin Nicole<br />
Pauline Hansen, die zugleich Kreativdirektorin ihrer Marke<br />
ist, ist seit nunmehr acht Jahren auf dem Markt. Doch nicht<br />
nur hierzulande, auch in Berlin kennt man die ethische<br />
Slowfashion-Marke, die sowohl qualitativ hochwertig als<br />
auch fair und nachhaltig ist. Denn in der deutschen Hauptstadt<br />
hat die gebürtige Luxemburgerin im vergangenen<br />
Jahr mit einem Pop-Up-Store in der Mall „Bikini Berlin“ im<br />
Westen der Metropole auf sich aufmerksam gemacht.<br />
„Ich bin vor allem zufrieden, weil unsere Kunden die Hootli-Produkte<br />
schätzen und weiterempfehlen. Das zeigt mir,<br />
dass wir auf dem richtigen Weg sind mit unserer Philosophie.<br />
Ich bin dafür unendlich dankbar und stolz“, sagt<br />
Nicole Hansen. Sie hat Innenarchitektur am Lycée technique<br />
des Arts et Métiers in Luxemburg studiert, war immer<br />
schon kreativ und dank ihrer Familie mit dem Unternehmertum<br />
vertraut. Als im Juli 2000 ihre erste Tochter zur<br />
Welt kam, entwarf sie Kinderbekleidung und -accessoires<br />
selbst. Ein paar Jahre später gründete sie Hootli.<br />
TEXT Jessika Maria Rauch<br />
128<br />
WEITERE INFORMATIONEN & VERKAUF<br />
Atelier Verraille<br />
51, Avenue de la Gare<br />
L-4130 Esch-Alzette<br />
Fromet-und-Moses-Mendelssohn-Platz 2<br />
D-10969 Berlin<br />
www.hootli.lu<br />
Da Nachhaltigkeit und Wohlbefinden bereits beim Material<br />
und nicht erst im Produktionsprozess beginnen, suchen<br />
Nicky und ihr Team bei kleinen europäischen Manufakturen<br />
die besten Garne aus. Ihnen ist zudem die Sicherheit<br />
der Arbeiter wichtig und Umweltbewusstsein bleibt nicht<br />
nur ein Marketing-Schlagwort. „Unsere Webpelzbommel<br />
sind 100 % tierfrei und offiziell von PETA ‚vegan approved‘.<br />
Zu ihrer Herstellung verwenden wir Polyester-Stoffe, die<br />
wir in Handarbeit zuschneiden und zu Pompons verarbeiten“,<br />
sagt die Unternehmerin. Doch wer so erfolgreich ist,<br />
der ruht sich nicht lange aus. „Wir haben jüngst in Berlin-<br />
Kreuzberg den Concept Store ‚IUNIK Luxembourg‘ eröffnet,<br />
in dem viele Mode- und Lifestyle-Labels aus Luxemburg<br />
vertreten sind“. Hoot(li) ab!<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
WIE MAN DIE FESTTAGE OHNE<br />
SCHULDGEFÜHLE BEGEHT<br />
Schon bald nach Halloween sind die Läden voller Weihnachtsartikel,<br />
man spürt den Druck, Geschenke für alle zu kaufen, der Kalender füllt sich schnell<br />
mit Events und Festen und die To-do-Liste wird immer länger. Kein Wunder, dass<br />
viele Menschen Angst- und Schuldgefühle haben, wenn die Weihnachtszeit naht.<br />
Möchten Sie dieses Jahr alles anders machen? Der erste Schritt zu schöneren<br />
Festtagen ist der Umgang mit Schuldgefühlen.<br />
TEXT Vesela Savova Drews<br />
130<br />
Woran erkennt man Schuldgefühle zu<br />
Weihnachten?<br />
Oft fühlt man sich unter Druck gesetzt, mehr zu kaufen, zu<br />
dekorieren und zu tun, um in „Weihnachtsstimmung“ zu<br />
kommen. Es kann auch sein, dass man sich zur Teilnahme<br />
an bestimmten Events, Partys oder Familienaktivitäten<br />
gedrängt fühlt oder sich plötzlich mit anderen vergleicht.<br />
Hier sind einige der häufigsten Gründe für Schuldgefühle<br />
zu dieser Zeit des Jahres und außerdem einige Vorschläge,<br />
wie Sie der negativen Gefühle Herr werden können. Denn<br />
schließlich sollte an Weihnachten niemand unglücklich<br />
sein!<br />
Druck in Bezug auf die „Weihnachtsstimmung“<br />
Wenn Sie sich sorgen, ob Sie „genug“ für Weihnachten<br />
getan, genug Geschenke gekauft, das Haus ausreichend<br />
dekoriert haben und der Weihnachtsbaum groß genug ist,<br />
könnte die Ursache des Schuldgefühls einfach der Druck<br />
sein, in „Weihnachtsstimmung“ zu kommen. Manchmal<br />
werden wir von Oberflächlichem erfasst – wie unser Haus<br />
aussieht oder wie viele Plätzchen wir gebacken haben.<br />
Doch eigentlich geht es bei richtiger Weihnachtsstimmung<br />
um unsere Haltung anderen gegenüber. Wenn wir<br />
Sorge und Schuld fühlen, bleibt weniger Raum für Liebe,<br />
wahre Verbundenheit und Gemeinsamkeit. Um Schuldgefühle<br />
zu vermeiden, entscheiden Sie frühzeitig, was Sie an<br />
den Festtagen tun möchten. Falls Sie sich für nachhaltige,<br />
handgemachte Geschenke und Dekorationen entscheiden,<br />
erklären Sie Ihrer Familie, warum Sie dies wichtig finden,<br />
damit sie mit Ihnen an einem Strang zieht. Für eine<br />
wunderbar festliche Atmosphäre voller Lachen und Liebe<br />
beschäftigen Sie Ihre Familie mit Weihnachtsbasteln.<br />
Falls Sie an Ihrer Entscheidung zweifeln, erinnern Sie sich<br />
liebevoll daran, warum Sie dieses Jahr diesen Weg gewählt<br />
haben, und bleiben Sie dabei.<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
MOOD<br />
Druck durch den Vergleich mit<br />
anderen<br />
Vielleicht kommen Ihnen Zweifel, wenn Sie<br />
sehen, wie andere feiern. Meiden Sie Vergleiche<br />
und lassen Sie sich nicht von subtilen<br />
Marketingstrategien beirren. Kennen Sie<br />
immer Ihr „Warum“, den Grund für bestimmte<br />
Entscheidungen und die – positiven und<br />
negativen – Folgen, die sich durch sie ergeben.<br />
Besprechen Sie sie offen mit Ihrer Familie<br />
und Ihren Kindern, sodass Sie möglichst alle<br />
im selben Boot sitzen. Es gibt keine genauen<br />
Vorschriften. Finden Sie alternative Optionen<br />
zum Dekorieren, Schenken und Feiern, die<br />
besser zu Ihrer Einstellung oder aktuellen<br />
Situation passen. Sie können auch Traditionen<br />
speziell nur für Ihre Familie erschaffen.<br />
Druck durch die Familie<br />
Mit den Festtagen kommen die Erwartungen.<br />
Bei den meisten löst Zeit mit den Verwandten<br />
Gefühle von Freude, Zugehörigkeit und<br />
Wärme aus, doch bei anderen entstehen Angst,<br />
Schuldgefühle und Druck. Wenn Sie sich unter<br />
Druck gesetzt fühlen, ungeliebte Dinge zu tun<br />
oder Angst vor einem Zurückgleiten in alte<br />
Familiendynamiken haben, ist es wichtig, feste<br />
Grenzen setzen zu können. Manchmal müssen<br />
Sie nur „Danke, aber dieses Jahr nicht“ sagen<br />
und erklären, was Sie stattdessen planen. Sie<br />
müssen nicht immer einen Grund für Ihre<br />
Entscheidung angeben. Schuld kann übrigens<br />
auch manipulativ eingesetzt werden. Wenn<br />
Familienmitglieder versuchen, Ihnen für Ihre<br />
Entscheidungen Schuldgefühle einzureden,<br />
hören Sie zu, steigen aber nicht weiter in die<br />
Diskussion ein.<br />
Erkennen Sie, dass Sie nicht alles für alle tun<br />
können. Wenn Sie merken, dass Sie zu viel tun,<br />
was Ihnen keinen Spaß macht, hören Sie auf<br />
damit und fragen Sie sich, warum Sie es tun.<br />
Erstaunlicherweise kann auch „Neinsagen“<br />
helfen, Ihre Beziehung mit anderen zu verbessern.<br />
Völlerei & die Ernährung während<br />
der Feiertage<br />
Wenn die Feiertage ständig Ihre Willensstärke<br />
und Ihr Wohlbefinden auf die Probe stellen,<br />
weil Sie wie besessen überlegen, was Sie essen<br />
„dürfen“ und was nicht, sollten Sie Ihre Beziehung<br />
zur Nahrung überdenken.<br />
Fette, süße und reichhaltige Nahrungsmittel sollten nicht verboten<br />
sein. Genießen Sie sie lieber in vollen Zügen. Und auch ein achtsames<br />
Essverhalten kann sehr sinnvoll sein, um mit den vielen Versuchungen<br />
während der Festtage umzugehen.<br />
Bedenken Sie, dass dieses Fest einmal im Jahr stattfindet. Es wird mit<br />
den Menschen gefeiert, die Sie am meisten lieben, und dazu gehört<br />
immer gutes Essen!<br />
Stattdessen achten Sie an jedem anderen Tag des Jahres auf eine<br />
ausgewogene und gesunde Ernährung. Wenn Sie während der Feiertage<br />
ohne Schuldgefühle oder körperliches Unwohlsein sündigen wollen,<br />
helfen Achtsamkeit und Mäßigung. Essen Sie lieber kleine Mengen<br />
statt zu schlemmen.<br />
Servieren Sie zusätzlich zu den klassischen oder traditionellen Speisen,<br />
die alle erwarten, auch Gesundes.<br />
Vergessen Sie den Spaß nicht. Genießen Sie ohne Schuldgefühle, denn<br />
Sie wissen, dass Sie am nächsten Tag wieder gesund essen können.<br />
Schuldgefühle zu Weihnachten lassen sich nicht völlig verhindern,<br />
doch denken Sie an die Gründe für Ihre Handlungen. Halten Sie sich<br />
an Dinge, die für Sie und Ihre Familie authentisch sind, statt gesellschaftlichem<br />
Druck und Erwartungen nachzugeben.<br />
131<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
VEGAN, VEGETARISCH<br />
ODER FLEXITARISCH?<br />
HIER ERFAHREN SIE ALLES!<br />
Vegetarisch, vegan, flexitarisch – worin unterscheiden sich die Ernährungsarten, die den<br />
Fleischverzehr einschränken? Und brauchen wir sie alle? Während sich der Trend, weniger<br />
Fleisch zu essen, dank Initiativen wie „fleischfreier Montag“ immer weiter ausbreitet und<br />
alternative Ernährungsarten an Beliebtheit gewinnen, ist der Pro-Kopf-Fleischverzehr in<br />
Westeuropa in den letzten Jahren angestiegen. Die Landwirtschaft Europas bewegt sich auf<br />
ein Desaster zu, da – laut Greenpeace – mehr als 70 % des EU-Ackerlands zur Erzeugung von<br />
Viehfutter genutzt wird. Ein niedrigerer Fleischverzehr ist nicht nur für den Planeten, sondern<br />
auch für Gesundheit und Wohlbefinden empfehlenswert.<br />
TEXT Vesela Savova Drews<br />
132<br />
Wenn Sie saftige Cheeseburger lieben, fragen Sie sich<br />
vielleicht, warum manche Menschen fleischfrei leben<br />
wollen. Hier sind einige der Gründe:<br />
› pflanzliche Ernährung ist sehr gesund (Fettleibigkeit,<br />
Herzkrankheiten und einige Krebsarten treten seltener<br />
auf)<br />
› Massentierhaltung ist umweltschädlich<br />
› Tierrechte respektieren<br />
› fleischbasierte Ernährung ist teuer<br />
Erfahren Sie mehr über die Unterschiede zwischen den<br />
diversen pflanzlichen Ernährungsarten, um nicht aus<br />
Unkenntnis Veganern statt Steak Buttergebäck mit Käse<br />
anzubieten, weil sie „kein Fleisch essen“.<br />
VEGETARISMUS<br />
Vegetarier verzichten auf den Verzehr jeder Fleischart, sei<br />
es Geflügel, rotes Fleisch oder Fisch. Oft meiden sie auch<br />
verarbeitete Nahrungsmittel mit tierischen Nebenerzeugnissen.<br />
Es gibt verschiedene Unterarten von Vegetariern:<br />
› Ovo-Lakto-Vegetarier: meiden Fleisch, Fisch und Geflügel,<br />
essen aber Eier und Milchprodukte.<br />
› Lakto-Vegetarier: meiden Fleisch, Fisch, Geflügel und<br />
Eier, essen aber Milchprodukte.<br />
› Ovo-Vegetarier: meiden Fleisch, Fisch, Geflügel und<br />
Milchprodukte, essen aber Eier.<br />
Vegetarismus ist die gängigste Ernährungsart ohne<br />
Fleischprodukte.<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
GESUNDHEIT & ERNÄHRUNG<br />
VEGANISMUS<br />
Veganer verzichten auf Fleisch, Geflügel, Fisch, Eier,<br />
Milchprodukte und andere Produkte tierischer Herkunft,<br />
etwa Honig (wobei dieser etwas umstritten ist). Veganer<br />
meiden auch Produkte, die Lab, Gelatine, Kollagen und<br />
andere Arten von tierischen Proteinen oder Fonds und<br />
Fette tierischer Herkunft.<br />
Veganismus ist aber mehr als nur eine Ernährungsart.<br />
Strikte Veganer meiden die Nutzung von Tieren und<br />
tierischen Produkten. Dazu gehören Lederwaren, Wolle,<br />
Seide, Bienenwachs, an Tieren getestete Kosmetik,<br />
Latexprodukte mit Kasein (einem Milchprotein) sowie<br />
bestimmte Seifen und Kerzen aus Tierfetten.<br />
FLEXITARISMUS<br />
Flexitarismus wird wohl am besten als Teilzeitvegetarismus<br />
definiert. Flexitarier essen größtenteils vegetarisch,<br />
aber zeitweise auch tierische Proteine, was Fisch, Geflügel<br />
und rotes Fleisch umfassen kann. Wenn sie Fleisch essen,<br />
wählen sie oft solches aus Freilandhaltung, biologischer<br />
Haltung oder Grasfütterung. Die Definition flexitarischer<br />
Ernährung ist etwas heikel, da „gelegentlicher“ Verzehr<br />
von tierischer Nahrung einmal monatlich, wöchentlich<br />
oder mehr bedeuten könnte, auch wenn das Hauptmerkmal<br />
in der Reduzierung dieser Produkte besteht. Flexitarismus<br />
ist (wie der Name schon sagt) die flexibelste<br />
Ernährungsart, und wer sich nicht voll auf eine Ernährungsart<br />
festlegen will, erhält so das Beste aus beiden<br />
Welten. Es gibt auch keine festen Regeln zu erlaubten und<br />
verbotenen Speisen, womit sich manche besser fühlen, da<br />
sie nicht in eine Schublade gesteckt werden.<br />
Der Weg weg vom Fleisch<br />
Es muss erwähnt werden, dass vegane oder vegetarische<br />
Ernährung nicht automatisch eine „gesunde“<br />
Ernährung ist. Denn einer der wichtigsten Aspekte<br />
jeder Ernährung ist die Ausgewogenheit. Fleisch<br />
einfach durch kohlenhydrat- oder zuckerreiche<br />
Produkte zu ersetzen, hat nicht die gesundheitlichen<br />
Vorteile eines fleischfreien Lebensstils. Wenn<br />
Sie beginnen möchten, weniger Fleisch zu essen,<br />
sind hier einige einfache Ideen:<br />
› Frisches und buntes Obst und Gemüse bevorzugen.<br />
Essen Sie zum Frühstück Obst oder Gemüse<br />
und planen Sie beim Mittag- und Abendessen<br />
viel Gemüse ein. Obst und Gemüse sind auch<br />
tolle Snacks, die Sie schnell zubereiten und leicht<br />
mitnehmen können.<br />
› An erlaubte statt an verbotene Nahrungsmittel<br />
denken. Mit einer neuen Einstellung sehen<br />
wir neue Optionen eher als Bereicherung statt als<br />
Einschränkung an. Denken Sie an alle Nahrungsmittel,<br />
von denen Sie vermutlich nicht genug essen,<br />
etwa Bohnen, Hülsenfrüchte, Nüsse und Samen. Es<br />
sind tolle, sättigende Proteinquellen. Probieren Sie<br />
Chili sin carne oder hausgemachten Hummus statt<br />
Fleisch oder Schinken.<br />
› Die Körner nicht vergessen. Vollkorngetreide wie<br />
Quinoa, Naturreis und Amarant ist nährstoffreich<br />
und hilft, den Blutzucker auszugleichen.<br />
› Fleisch als Beilage und weniger als Hauptteil des<br />
Mahls erachten. Servieren Sie kleine Portionen und<br />
machen Sie pflanzliche Nahrung zur Hauptsache.<br />
Weniger Fleisch zu essen hat viele Vorteile, und<br />
es muss auch nicht unbedingt die Alles-oder-<br />
Nichts-Lösung sein. Langsame Gewöhnung an eine<br />
Ernährung mit höherem pflanzlichem Anteil ist oft<br />
besser als ein abrupter Wechsel, den man vielleicht<br />
nicht durchhält. Definieren Sie Ihre Ernährung als<br />
vorwiegend pflanzlich und handeln Sie entsprechend.<br />
133<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
GREEN KITCHEN<br />
WEIHNACHTEN<br />
OHNE STRESS IN<br />
DER KÜCHE<br />
Sie fühlen sich schon jetzt von Ihrer immer<br />
längeren To-do-Liste für Weihnachten erdrückt?<br />
Ein perfektes Essen für viele Gäste zuzubereiten,<br />
eine festliche Tafel herzurichten und dafür zu<br />
sorgen, dass nichts fehlt, kann zuweilen zu<br />
erheblichem Stress führen. Dabei wünschen wir<br />
uns doch eine schöne Zeit mit unseren Lieben und<br />
keinen Nervenzusammenbruch in der Küche!<br />
TEXT Vesela Savova Drews<br />
Die gute Nachricht: Es ist möglich, ein perfektes Mahl zuzubereiten, ohne den ganzen Tag am<br />
Herd zu stehen. Eine gute Planung und Vorbereitung ist alles. Wenn Sie schon Wochen vor Weihnachten<br />
zu planen beginnen, vermeiden Sie viel Stress<br />
und Zusatzarbeit in letzter Minute. Hier sind einige Ideen<br />
für ein entspanntes Fest in diesem Jahr.<br />
1VORAUSPLANEN<br />
Überlegen Sie Wochen vorher, was Sie servieren<br />
möchten. Bestellen Sie eventuelle Spezialzutaten frühzeitig,<br />
um hektische Einkäufe in letzter Minute zu vermeiden.<br />
Planen Sie Ihr Menü und markieren Sie die Komponenten,<br />
die Sie vorher zubereiten können. Die zwei Tage<br />
vor Weihnachten sehen Sie für die Highlights vor, die<br />
besondere Sorgfalt erfordern.<br />
134<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
GREEN KITCHEN<br />
2REALISTISCH SEIN<br />
Sie würden gerne einen großen Truthahn braten,<br />
aber Ihr Ofen ist zu klein? Bleiben Sie realistisch, wenn<br />
es um Ihre Küchengeräte, die verfügbare Zeit und Ihre<br />
Fähigkeiten geht. Es ist meistens nicht sinnvoll, neue<br />
Rezepte auszuprobieren, wenn Sie viele Gäste haben.<br />
Wählen Sie lieber Gerichte, die Sie gut kennen. Wenn Sie<br />
sich für ein besonderes Rezept entschieden haben, testen<br />
Sie es unbedingt vorher, um das Ergebnis beurteilen zu<br />
können.<br />
3VORBEREITEN<br />
Machen Sie eine Liste der Teile, die gut vorher zubereitet<br />
werden können. Bereiten Sie die Zutaten vor, die<br />
Sie für das große Kochen am Vortag brauchen. Schälen<br />
und schneiden Sie das Gemüse und lagern Sie es in<br />
luftdichten Behältern im Kühlschrank. Eine möglichst<br />
umfangreiche Vorbereitung spart viel Zeit und macht<br />
das Kochen auch angenehmer.<br />
4KEINE ANGST VOR EINFACHEN<br />
LÖSUNGEN<br />
Manchmal ist es nicht möglich, alle Gerichte selbst zuzubereiten.<br />
Überlegen Sie, was Sie eventuell vereinfachen<br />
möchten und welche Punkte nicht zu den Stars Ihres Mahls<br />
gehören – diese können Sie fertig kaufen. Wenn Sie keine<br />
Zeit zur Zubereitung der Preiselbeermarmelade haben,<br />
reicht die gekaufte, und auch für zusätzliche Vorspeisen<br />
gibt es einige gute gebrauchsfertige Optionen.<br />
5SICH HELFEN LASSEN<br />
Bitten Sie Familienmitglieder um Hilfe bei der<br />
Zubereitung der Speisen oder der Tischdekoration. Die<br />
gemeinsame Arbeit ist dabei nicht unbedingt nur eine<br />
Pflicht, sondern auch ein verbindendes Erlebnis. Und wenn<br />
Sie sich mit Ihren Verwandten gut verstehen, bitten Sie<br />
sie, etwas zum Essen mitzubringen. So tragen Sie bei der<br />
Zubereitung des perfekten Weihnachtsessens nicht die<br />
alleinige Verantwortung.<br />
135<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
ACHTSAM LEBEN<br />
GUTER R AT<br />
IST WERTVOLL!<br />
EIN INTERVIEW ZUM<br />
THEMA COVID-19 MIT<br />
STEFAN SCHRÖDER,<br />
COACH & INHABER<br />
VON SELFENERGY<br />
Es sind beunruhigende Zeiten. Hatten wir im Sommer<br />
noch gedacht, wir hätten das Schlimmste in Sachen<br />
Covid-19 überstanden, kommt nun eine zweite Welle<br />
auf uns zu, von der viele voraussagen, sie werde<br />
schlimmer sein als die erste. Eine Impfung gibt es noch<br />
nicht und die ohnehin angeschlagene Wirtschaft wird<br />
einen weiteren herben Schlag hinnehmen müssen,<br />
denn die empfohlenen (und über kurz oder lang wohl<br />
verordneten) Vorsichtsmaßnahmen werden erneut für einige Zeit viele Berufsstände lahmlegen.<br />
Stefan Schröder ist Gesundheitscoach und arbeitet seit mehr als 20 Jahren mit Menschen, die ihre Gesundheit<br />
selbst gestalten wollen. Sein Schwerpunkt liegt in der Vermittlung persönlicher Gesundheitskompetenz und der<br />
Entwicklung der dafür notwendigen Eigenverantwortung seiner Klienten. Mehr denn je bewegen diese Themen<br />
derzeit die Menschen, und so hatten sein Team und er laut eigener Aussage „noch nie so viel zu tun wie jetzt“. Die<br />
Zeiten, als der persönliche Coach oder der Psychiater als typisch amerikanisches Phänomen belächelt wurde,<br />
sind längst vorbei. Auch bei uns haben die Menschen verstanden, dass es durchaus Sinn macht, in Zeiten großer<br />
Unsicherheit Rat und Hilfe bei Profis zu suchen. Ganz besonders gilt das wohl in dieser Zeit, in der gesundheitliche<br />
Themen in immenser Bandbreite unsere Aufmerksamkeit fordern.<br />
INTERVIEW Bibi <strong>Winter</strong>sdorf<br />
136<br />
Worüber machen die Menschen sich am<br />
meisten Sorgen?<br />
In unserer Arbeit erleben wir seit vielen Jahren ein<br />
enormes Spektrum an Fragestellungen unserer Klienten.<br />
Stressbedingte Beschwerden, chronische Krankheitsverläufe,<br />
das Bedürfnis nach einer ganzheitlichen<br />
Herangehensweise an ein persönliches Thema, negative<br />
Erfahrungen innerhalb des medizinischen Systems, die<br />
Suche nach nachhaltigen Strategien zur Prävention oder<br />
der Wunsch nach einer langfristigen, individuellen und<br />
persönlichen Begleitung führen Menschen zu uns.<br />
In den letzten Monaten hat das Thema Stress extrem an<br />
Bedeutung gewonnen. Zum einen ist da die Sorge um die<br />
Planbarkeit der eigenen Zukunft, die bei vielen zu großer<br />
innerer Unsicherheit und Daueranspannung führt.<br />
Das Gefühl von Abhängigkeit und Fremdbestimmung<br />
ist in dieser Qualität für viele Menschen auch ganz neu<br />
und es fehlen persönliche Strategien im Umgang damit.<br />
Die Angst zu erkranken spielt auch eine große Rolle, und<br />
nicht zuletzt hat sich bei vielen eine Art innerer Katastrophenfokus<br />
entwickelt, der allmählich ihre gesamte Wahrnehmung<br />
beeinflusst.<br />
Was sind die „Kollateralschäden“ des Virus?<br />
Aus gesundheitlicher Sicht befürchte ich, dass wir das<br />
erst in einiger Zeit erkennen werden. Für den Moment<br />
sollten wir uns alle mehr darauf konzentrieren, was wir<br />
für uns selbst tun können, um gut und ohne gesundheit-<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
ACHTSAM LEBEN<br />
liche Folgeschäden durch diese Zeit zu kommen. Aktuell<br />
deutet für mich vieles darauf hin, dass wir lernen müssen,<br />
mit dem Virus zu leben. Der beste persönliche Schutz dabei<br />
ist ein gesundes und leistungsfähiges Immunsystem.<br />
Leider erleben wir gerade, dass besonders die Zunahme<br />
des persönlichen Stresserlebens dazu führt, dass die Immunkompetenz<br />
sinkt und somit die Tür zu einem Teufelskreis<br />
geöffnet wird.<br />
Wer sind Ihre Kunden und wie arbeiten Sie mit<br />
ihnen?<br />
Das Spektrum unserer Klienten ist sehr groß, denn gesundheitliche<br />
Fragestellungen sind sehr individuell. Wir<br />
arbeiten mit Menschen, die sich entschieden haben, ihre<br />
Gesundheit in eigener Verantwortung zu gestalten und<br />
dies als einen Lern- und Erfahrungsprozess begreifen,<br />
der am Ende zu mehr persönlicher Gesundheitskompetenz<br />
führt. Uns geht es dabei auch um die Vernetzung verschiedener<br />
Fachgebiete mit und im Sinne unserer Klienten.<br />
Innerhalb unserer Arbeit führen wir alle relevanten<br />
Informationen zusammen und schaffen so Transparenz<br />
und damit eine belastbare Grundlage für persönliche Entscheidungen.<br />
Was macht für mich in meiner gesundheitlichen Situation<br />
Sinn und warum? Das ist die zentrale Frage, und sie sollte<br />
am Ende von jedem selbst beantwortet werden (können).<br />
Diesen Prozess zu strukturieren und ihn zu begleiten, ist<br />
der Kern unserer Arbeit.<br />
Was kann jeder Einzelne tun, um diese<br />
Situation sowohl physisch wie mental gut zu<br />
überstehen und eventuell sogar gestärkt<br />
daraus hervorzugehen?<br />
Ich halte ein starkes Immunsystem für einen ganz entscheidenden<br />
Punkt. Für jeden gibt es eine eigene Strategie<br />
dafür, die sich natürlich an der persönlichen Situation<br />
orientieren muss. Aus unserer Erfahrung haben sich einige<br />
Punkte aber schon häufig bewährt und sind übrigens<br />
auch leichter umsetzbar, als man vielleicht zunächst<br />
meint:<br />
• Bewegen Sie sich viel an der frischen Luft, wenn möglich<br />
in der Natur.<br />
• Lassen Sie öfter mal eine Mahlzeit ausfallen. Dadurch<br />
kann der Verdauungstrakt besser regenerieren. Davon<br />
profitiert das Immunsystem enorm, denn 80 % unserer<br />
Immunzellen befinden sich im Darm. Lernen Sie so auch,<br />
Hunger eine Weile auszuhalten und ihn vor allem von Appetit<br />
zu unterscheiden. So fördern Sie regenerative Prozesse<br />
auf allen Ebenen.<br />
• Experimentieren Sie mit kaltem Wasser beim Duschen.<br />
• Lernen Sie, Ihr Anspannungsniveau wahrzunehmen<br />
und zu regulieren, zum Beispiel über Ihren Atem. Werden<br />
Sie zum Beobachter Ihrer selbst!<br />
• Hinterfragen und regulieren Sie Ihren Medien- und<br />
Nachrichtenkonsum. Mentale Hygiene war nie wichtiger<br />
als jetzt, denn Ihre Wahrnehmung und damit Ihre persönliche<br />
Realität werden maßgeblich davon beeinflusst.<br />
• Verlassen Sie sich auf Ihr Urteilsvermögen. Erlauben<br />
Sie sich eine eigene Meinung und bleiben Sie dabei trotzdem<br />
neugierig.<br />
• Pflegen Sie die sozialen Kontakte, auf die es Ihnen wirklich<br />
ankommt.<br />
Schlussendlich sollten wir uns bewusst machen,<br />
dass alles im Leben vorbeigeht. Das gilt auch für die<br />
Covid-Pandemie, mit der wir uns als Einzelne und als<br />
Gesellschaft auseinandersetzen müssen. Wir können das<br />
aus einer Opferperspektive von Unsicherheit, Sorge und<br />
Angst tun oder uns als Gestalter unserer Möglichkeiten<br />
begreifen. Die Wahl trifft jeder von uns selbst, und sie<br />
entscheidet, wie wir diese Zeit erleben.<br />
Was raten Sie jemandem, der vor Angst und<br />
Unsicherheit nicht mehr weiterweiß?<br />
Suchen Sie nach Unterstützung! Je eher Sie den Kreislauf<br />
von Angst und Sorge unterbrechen, um so eher gewinnen<br />
Sie Handlungsfähigkeit zurück. Sie sind nicht allein,<br />
viele Menschen fühlen sich im Moment mit der Situation<br />
überfordert. Gehen Sie offensiv mit Ihren Gedanken und<br />
Emotionen um und versuchen Sie, neue Perspektiven zu<br />
entdecken. Pflegen Sie einen nachsichtigen, mitfühlenden<br />
und liebevollen Umgang mit sich selbst. Eine professionelle<br />
und individuelle Begleitung, die Ihnen die Zeit einräumt,<br />
die Sie brauchen, kann eine wertvolle Hilfe sein.<br />
selfenergy.lu<br />
137<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
KOLUMNE<br />
COVID-19<br />
EIN VIRUS, VIELE MEINUNGEN<br />
„Knowledge keeps no better than fish“ (Alfred N. Whitehead, 1861-1947)<br />
Laut diesem britischen Mathematiker sind wissenschaftliche Erkenntnisse<br />
ungefähr so lange haltbar wie frischer Fisch.<br />
DR. MARC KEIPES<br />
Direktor<br />
ZithaGesondheetsZentrum<br />
gesondheetszentrum.lu/blog/<br />
TEXT Marc Keipes<br />
138<br />
Sie fragen sich bestimmt, warum<br />
die einzelnen Wissenschaftler oft so<br />
unterschiedliche Meinungen haben.<br />
Oder warum sich die Meinungen im<br />
Laufe der Zeit ändern, sogar, wenn sie<br />
von so renommierten Stellen wie dem<br />
Robert-Koch-Institut stammen. Im<br />
Januar handelte es sich bei Covid-19<br />
nur um eine neue Form der Grippe,<br />
die nicht weiter besorgniserregend<br />
war, zwei Monate später war die Welt<br />
mit einer Pandemie konfrontiert, die<br />
unsere Gesundheitssysteme völlig<br />
lahmlegte. Ich möchte nicht mit den<br />
italienischen Ärzten tauschen, die<br />
entscheiden mussten, wer von den<br />
vielen wartenden Kranken an das<br />
letzte verfügbare Beatmungsgerät<br />
angeschlossen würde ...<br />
Ein wichtiger Grund war, dass niemand so wirklich etwas<br />
über dieses Virus wusste, die Studien (und damit die ersten<br />
sachlichen Daten) basierten auf einer kleinen Anzahl<br />
Patienten und wurden ohne „Peer-Review“ veröffentlicht<br />
(d. h. ohne Begutachtung durch andere Experten in dem<br />
Fachbereich). Außerdem wurden diese Studien schnell veröffentlicht,<br />
da dringend vertrauenswürdige Informationen<br />
benötigt wurden! Experten und Politiker wurden quasi von<br />
den Geschehnissen überrannt. Hätte man das vorhersehen<br />
und sich vorbereiten können? Ja. Aber wie viele schlagen<br />
Alarm, ohne dass es jemand hört? Nach den vorherigen<br />
Viruserkrankungen SARS und MERS, die zu keiner Pandemie<br />
geführt haben, wurden Warner nicht ernst genommen.<br />
Die Botschaften kamen unterschiedlich bei den Menschen<br />
an, denn in einer gegebenen Situation ist nie alles weiß<br />
oder schwarz. Positivdenker beharrten darauf, dass 80 %<br />
der Erkrankten eine mild verlaufende Form wie schlimmstenfalls<br />
eine Erkältung haben würden, wer besorgter war,<br />
pochte auf die 20 % Schwererkrankten und 2 % Todesfälle.<br />
Wie diese Fakten betrachtet werden, hängt also von der<br />
Sichtweise desjenigen ab, der diese Fakten weitergibt.<br />
Die gleichen Daten können bei verschiedenen Teams zu<br />
unterschiedlichen Situationsanalysen führen. Und sogar<br />
die Fakten können von noch unbekannten Faktoren beeinflusst<br />
werden.<br />
Die unterschiedlichen Bevölkerungen mit ihren unterschiedlichen<br />
Gesundheitssystemen haben die Ergebnisse<br />
beeinflusst, was sich wiederum auf die (inter)nationalen<br />
Empfehlungen auswirkte. Auch ohne einigen Autoren eine<br />
Böswilligkeit unterstellen zu wollen, absichtlich Ergebnisse<br />
verfälscht zu haben, um einen Artikel veröffentlichen<br />
zu können, ist ein gewisses Maß an Fehlern menschlich,<br />
besonders in solch einer Notsituation. Die Experten, die<br />
nicht nur ihren Kollegen/Konkurrenten widersprachen,<br />
sondern auch ihre eigene Meinung angesichts neuer<br />
Erkenntnisse änderten, haben meinen höchsten Respekt<br />
verdient, denn es ist immer schwierig, seine eigenen Überzeugungen<br />
in Frage zu stellen.<br />
Alle diese Informationen, die dann noch von den Medien<br />
für das breite Publikum „verarbeitet“ (wenn nicht gar<br />
„angepasst“) wurden, haben diese Abweichungen zwischen<br />
den Expertenmeinungen noch verstärkt. Das ist das<br />
perfekte Nest, um Verschwörungstheorien auszubrüten<br />
und das Vertrauen in die Behörden zu schwächen.<br />
Die Diskussionen über den Sicherheitsgurt vor über vierzig<br />
Jahren und später den Airbag sind ebenfalls Beispiele<br />
für gegensätzliche Studien und Expertenmeinungen,<br />
genau wie heute das Tragen von Masken. Aber mal ehrlich:<br />
Würden Sie heute noch ein Auto ohne diese Sicherheitsvorkehrungen<br />
kaufen?<br />
Nach der ersten Welle und dem Rückgang neuer Fälle/<br />
Sterbefälle ging auch die Angst und damit die Disziplin<br />
zurück. Aber wie Ranga Yogeshwar sagte, werden wir<br />
nicht die Feuerwehr abschaffen, nur weil es eine Zeit lang<br />
nicht gebrannt hat. Die Pandemie ist nicht vorbei, nur weil<br />
wir keine Lust mehr auf sie haben. Sie ist vorbei, wenn sie<br />
vorüber ist.<br />
Wir sollten ab sofort die Informationsangebote lesen, hören<br />
und analysieren, als wäre es der 1. April. Das ist nämlich der<br />
einzige Tag im Jahr, an dem wir die Richtigkeit der Informationen,<br />
die wir erhalten, überprüfen bzw. in Frage stellen.<br />
Ich bin dafür, dass es in 2021 nur „erste Aprils“ geben sollte!<br />
Und je stärker die Experten sich um Einigkeit bemühen und<br />
einen Konsens, umso mehr Vertrauen können wir haben.<br />
ÜBRIGENS<br />
Das gilt nicht nur für die Medizin, sondern auch für andere<br />
Problematiken wie Klimaerwärmung, künstliche Intelligenz,<br />
Energiepolitik usw.<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
MUST HAVES<br />
MAGIE<br />
DER WEIHNACHT<br />
140<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20<br />
www.lights4fun.co.uk
MUST HAVES<br />
www.beaumonde.co.uk<br />
Bald ist Dezember und Sie<br />
fragen sich, wie Sie Ihr<br />
Wohnzimmer aufpeppen,<br />
etwas Magie verbreiten und<br />
einen Hauch von Weihnachten<br />
in jeden Winkel des Hauses<br />
bringen können? Dann<br />
entscheiden Sie sich für Blau!<br />
www.sophieallport.com<br />
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shop.westminster-abbey.org/<br />
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www.jardiland.com<br />
141<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
MUST HAVES<br />
142<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
MUST HAVES<br />
EIN LEBENSRAUM<br />
WIE KEIN ANDERER ...<br />
Jetzt, da die Feiertage näher rücken, laden<br />
wir Sie ein, ein traumhaftes Interieur<br />
voller Magie und Kreativität zu entdecken.<br />
Das Projekt wurde vom Designstudio des<br />
Innenarchitekten Yuriy Zimenko für eine<br />
junge Familie realisiert.<br />
Marmor, Onyx, Holz – eine Auswahl an<br />
Materialien, die die Umwelt respektieren<br />
und dem Raum gleichzeitig ein luxuriöses<br />
Gütesiegel verleihen. Eine elegante<br />
Kombination aus goldenen und weißen<br />
Details im Wohnzimmer und die<br />
Verwendung handgefertigter moderner<br />
Elemente verleihen dem Ganzen einen noch<br />
originelleren Stil. Das edle Wohnzimmer<br />
bleibt ein sehr warmer Ort, an dem das<br />
natürliche Licht die Eleganz der Details<br />
noch verstärkt.<br />
Wenn ein Einrichtungsprojekt auch ein<br />
Kinderzimmer umfasst, ist es immer<br />
schwierig, sowohl die Eltern als auch den<br />
Nachwuchs zufriedenzustellen, denn die<br />
Vorstellungen beider Parteien decken<br />
sich meist nicht. Kinder können sich nicht<br />
vorstellen, dass ihre Wünsche für ein<br />
eigenes Reich unmöglich umzusetzen sind.<br />
Um dennoch den Traum des kleinen Jungen<br />
wahr werden zu lassen, hat der Designer<br />
den Sessel Rocky Rocket gewählt, der<br />
für sich allein bereits den Raum in einen<br />
wahrhaft magischen Ort verwandelt.<br />
© circu.net<br />
143<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
MUST HAVES<br />
144<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
Kochen in<br />
Perfektion!<br />
MUST HAVES<br />
R E C I P E<br />
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www.kitchenaid.lu<br />
145<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
DESIGN IN LUXEMBOURG<br />
DANIELLE<br />
GROSBUSCH<br />
ODER DIE NATUR IM BLUT<br />
Danielle Grosbusch ist Mitglied des CAL (Cercle Artistique<br />
du Luxembourg) und des Atelier Empreinte. Sie ist eine<br />
zutiefst menschliche und mitfühlende Malerin, Graveurin<br />
und Illustratorin. Sie öffnete uns die Türen ihres Universums,<br />
um uns hinter die Kulissen ihrer Arbeit blicken<br />
zu lassen.<br />
Theodora Mutel<br />
Danielle Grosbusch<br />
TEXT<br />
GEMÄLDE<br />
146<br />
Wie entstand bei Ihnen der Drang, Künstlerin<br />
zu werden? Und warum haben Sie sich für die<br />
Radierung entschieden?<br />
Schon mein Vater war Künstler. Unser Wohnzimmer diente<br />
ihm als Atelier, zum großen Leidwesen meiner Mutter<br />
(lacht)! Er war meine erste Inspiration. Nach ihm war mir<br />
mein Professor Roger Bertemes ein Mentor. Ihm verdanke<br />
ich mein Selbstvertrauen, er hat mich diesen alten Beruf<br />
lieben gelernt. Es ist aber vor allem der Unterstützung<br />
meines Mannes Claude zu verdanken, dass ich dieser<br />
Leidenschaft folgen konnte. Wir lebten von seinem Gehalt,<br />
während ich unsere drei Kinder großzog, bevor ich schließlich<br />
begann, meine Werke auszustellen.<br />
War es nicht schwierig, wieder in die Kunst<br />
einzusteigen? Und hat Ihnen das in diesen<br />
zwanzig Jahren nicht gefehlt?<br />
Das ist wie Rad fahren, das vergisst man nicht (lacht)! Ich<br />
bereue nichts ... Es war für mich eine Selbstverständlichkeit,<br />
Mutter zu sein, und alles ist zur rechten<br />
Zeit gekommen. Aber, ja, die Medaille<br />
hat immer zwei Seiten und ein Teil von<br />
mir stand unter Druck, ich fühlte mich<br />
oft „zerrissen“.<br />
Was genau inspiriert Sie an der<br />
Natur? Wie schaffen Sie es, sich<br />
immer wieder neu zu erfinden?<br />
Ich wuchs mit meinen beiden Schwestern,<br />
die auch Künstlerinnen sind,<br />
mitten in der Natur auf. Unser Haus<br />
stand etwas außerhalb auf einem Hügel.<br />
Schon lange beobachtete ich, was<br />
mich umgibt, jede Jahreszeit hat ihre<br />
Schätze, ihr Licht ... Eine Freundin hat<br />
mir mal gesagt, ich könne besser Schnecken und Pilze<br />
zeichnen als Porträts (lacht). Und das stimmt. Ich liebe<br />
die Präzision des botanischen Motivs. Außerdem ist das<br />
die Botschaft, die ich vermitteln möchte: einfache Dinge<br />
betrachten, unsere Lebensgrundlage, die Biodiversität,<br />
bewahren. Und die Radierung eignet sich so gut für diese<br />
Übung, sie vermittelt einen Eindruck von Tiefe, sie ermöglicht<br />
es, Effekte zu verändern. Darüber hinaus entwickelt<br />
sich meine Arbeit weiter: Während in den 70er Jahren<br />
das Abstrakte im Vordergrund stand, hatte ich eine klare<br />
Neigung zum Figurativen. Dieser Bereich der Kunst ist jetzt<br />
wieder im Kommen und ich selbst wende mich immer mehr<br />
dem Minimalismus zu. Irgendwie arbeite ich wohl immer<br />
gegen den Strom (lacht).<br />
Ist das Jahr <strong>2020</strong> mit seinem außergewöhnlichen<br />
Kontext eine neue Inspiration für Sie oder<br />
hemmt es bei der Arbeit?<br />
Mein Mann und ich haben wirklich zwei Monate völlig<br />
zurückgezogen gelebt. Normalerweise passe ich auf meine<br />
Enkelkinder auf, gebe Kurse. Diese aufgezwungene Ruhephase<br />
war für uns eine schöne Zeit. In unserem hektischen<br />
Alltag vergisst man, auf die kleinen Dinge zu achten. Die<br />
Welt ist sehr kompliziert geworden, wir alle haben uns<br />
etwas verloren. Wir haben Brot gebacken, wir sind spazieren<br />
gegangen, haben im Garten gearbeitet, uns einfach<br />
Zeit genommen. Ich war ehrlich gesagt<br />
ziemlich faul in dieser Zeit (lacht)! Und<br />
glücklich! Ich weiß, dass ich mich in<br />
einer privilegierten Situation befinde<br />
und ich hatte sehr viel Glück, die<br />
Ausgangsbeschränkungen so erleben<br />
zu dürfen. Diese Zeit der Ausgangssperre<br />
war für mich eine Auszeit, die<br />
ich brauchte, um wieder meine Mitte zu<br />
finden.<br />
Was sind Ihre Projekte?<br />
Davon habe ich viel zu viele! Ich würde<br />
gerne andere Techniken ausprobieren,<br />
um diese mit der Radierung zu kombinieren.<br />
Ich denke dabei vor allem an<br />
Bucheinbände. Schon seit zehn Jahren lässt mich die Idee<br />
nicht mehr los, ein etwas anderes Rezeptbuch zu kreieren.<br />
Ich habe eine schöne Handschrift, die man darin wiederfinden<br />
soll. Und in erster Linie würde ich mir wünschen,<br />
dass dieses Buch etwas Gemeinsames vermittelt: Die Leser<br />
sollen Platz für ihre eigenen Rezepte darin haben. Dieses<br />
Buch soll persönlich und lebendig sein.<br />
daniellegrosbusch.com<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
LUXEMBURG<br />
DIE ROBBESSCHEIER<br />
MEHR ALS NUR EIN DORFMUSEUM<br />
Geschichte und Vielfalt der ländlichen Kultur<br />
im Norden Luxemburgs stehen im Fokus des<br />
Naturerlebniszentrums Robbesscheier in<br />
Munshausen. Dabei ist die Robbesscheier<br />
mehr als nur ein Dorfmuseum über die<br />
Arbeits- und Lebensgewohnheiten in<br />
den Luxemburger Ardennen. Sie leistet<br />
Pionierarbeit für nachhaltigen Tourismus<br />
mit zahlreichen Workshops für Jung und<br />
Alt, regionaler Küche, Naturschutz und<br />
nachhaltigen Zukunftsprojekten.<br />
148<br />
Barbara Fischer-Fürwentsches<br />
Alena Dex<br />
T E X T<br />
FOTOS<br />
Vor rund 30 Jahren hat die lokale Jugend auf einem<br />
nicht mehr bewirtschafteten Hof die alte Tradition des<br />
Hubertusmarkts wiederbelebt. Ein eigens gegründeter<br />
Tourismusverein hat die Entwicklung weitergetragen<br />
und sukzessive ausgebaut. Daraus ist heute ein sechs<br />
Hektar großes touristisches Zentrum geworden mit fünfzig Mitarbeitern. Zum Gelände des<br />
Naturerlebniszentrums Robbesscheier gehören ein Freizeitpark mit Tiergehege, Spielplätzen,<br />
Parkanlagen und Gärten für den Anbau von heimischen Gemüse- und Obstsorten, die im<br />
hofeigenen Restaurant verwertet werden. Imker stellen die Bienenzucht und Honigherstellung<br />
vor. Historische Geräte und Maschinen zeugen vom ehemaligen bäuerlichen Leben. Ein<br />
Schmied zeigt sein Können – und bei allen Projekten können Kinder und Erwachsene kräftig<br />
mit anpacken.<br />
HORSE POWER – VIERBEINIGE KRAFTPAKETE<br />
Im Fokus stand von Anfang an die Arbeit mit dem Ardenner Pferd. Diese mit der Region<br />
verbundene Rasse lieferte der Landbevölkerung jahrhundertelang die Arbeitstiere und erlebt<br />
heute ein Comeback in der nachhaltigen Forst- und Landwirtschaft. Anders als schwere<br />
Maschinen zerstören die gutmütigen und starken Tiere den Boden nicht, sie ernähren sich<br />
von nachwachsenden Pflanzen und ihr Kot ist wertvoller Dünger. Die Robbesscheier mit ihren<br />
elf Ardenner-Zugpferden versteht sich als Kompetenzzentrum für diese Arbeitspferde. Sie<br />
sollen wieder ihre ursprüngliche Aufgabe zurückerhalten: die Unterstützung der Menschen<br />
bei der nachhaltigen Arbeit im Wald und auf dem Acker. Selbstverständlich stehen sie auch<br />
für Kutschfahrten und spielerische Teambildungsmaßnahmen zur Verfügung.<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
LUXEMBURG<br />
EINE FLEISSIGE KÖNIGIN & IHR HOFSTAAT<br />
In der hofeigenen Imkerei lernen Sie die faszinierende<br />
Welt der Bienen kennen. Bienenvölker sind hochkomplex<br />
organisierte Gemeinschaften, in dem jede Biene eine<br />
ihr genau zugewiesene Aufgabe hat. Hier erfahren Sie,<br />
wie viele Bienen in einem Bienenstock leben, warum die<br />
Männchen im Herbst vor die Tür gesetzt werden und wie<br />
man an den Honig kommt. Im Imkeratelier können Sie<br />
auch Ihre eigenen Bienenwachskerzen drehen.<br />
EIN ODER MEHRERE TAGE IN<br />
DER ROBBESSCHEIER<br />
Wer die Wahl hat, hat die Qual – die Auswahl an Aktivitäten<br />
und Workshops für Groß und Klein in der Robbessscheier<br />
ist riesig: Apfeltaschen backen wie früher, Kerzen<br />
drehen, Keramikfiguren herstellen, ein Insektenhotel<br />
bauen, Schmiedearbeiten anfertigen oder Baumstämme<br />
sägen - spielerisch und lehrreich werden Sie an alte<br />
Handwerkskunst herangeführt. Ihrer Kreativität sind<br />
dabei keine Grenzen gesetzt. Halbtags, ganztags oder<br />
mit Übernachtung, als Familie, Gruppe oder Team, für<br />
jeden wird das passende Programm zusammengestellt.<br />
Kindergeburtstage und Familienfeiern werden genauso<br />
spannend gestaltet wie Teambildungsmaßnahmen für<br />
Unternehmen. Sie können aber auch einfach nur vorbeikommen<br />
und die Tiere der Minifarm besuchen, durch<br />
die Gärten spazieren und sich an lokalen Köstlichkeiten<br />
laben. Sie werden erstaunt sein, wie schnell ein Tag auf der<br />
Robbesscheier vorbeigeht bei all den vielen Eindrücken.<br />
Auch in den <strong>Winter</strong>monaten ist die Robbesscheier einen<br />
Besuch wert. Schließlich haben unsere Vorfahren sich<br />
gerade in der <strong>Winter</strong>zeit den handwerklichen Arbeiten<br />
in Haus und Hof gewidmet. So können Sie zum Beispiel<br />
ab Februar in die Haut eines Holzfällers schlüpfen<br />
oder einen Tag mit den Ardenner Pferden arbeiten. Ein<br />
Geheimtipp ist sicherlich auch das Spielzeugmuseum<br />
unter den Dächern der ehemaligen Scheune, ein echter<br />
Sprung in die Vergangenheit, der Kinder verzaubert und<br />
bei den Großen manchmal wehmütige Erinnerungen<br />
weckt. Mit seiner Lage im Herzen des Naturpark Our<br />
bietet sich die Robbesscheier auch als Ausgangspunkt<br />
für eine winterliche Wanderung an, eine Kutschfahrt oder<br />
einen Ausritt auf dem Rücken eines Esels. Den krönenden<br />
Abschluss bildet dann ein gutes Essen oder Kaffee und<br />
Kuchen mit typischer „Éislek“-Gastronomie, großzügig<br />
und mit lokalen Produkten zubereitet.<br />
GUT ZU WISSEN<br />
Alle Informationen zum Angebot und den Workshops<br />
des Naturerlebniszentrums Robbesscheier finden<br />
Sie unter www.robbesscheier.lu. Die Animateure<br />
sprechen alle Landessprachen und sind an sieben<br />
Tagen die Woche ganzjährig für Sie da.<br />
149<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
ON TOUR MIT CFL<br />
DIE REGION GUTTLAND<br />
RUHE & ERHOLUNG IM HERZEN<br />
LUXEMBURGS<br />
27 Gemeinden, 6 Flüsse, 10 Bahnhöfe, 10 Schlösser, rund 1.000 km<br />
Wanderwege, über 130 km Radwege und viel unberührte Natur – für all<br />
das steht die Region Guttland.<br />
Geografisch bildet sie das Zentrum<br />
des Landes und grenzt an die Ferienregionen<br />
des Miselerlands und<br />
des Müllerthals im Osten, das Land<br />
der Roten Erde im Süden und die Ardennen<br />
im Norden. In unmittelbarer<br />
Nähe der Hauptstadt ist das Guttland<br />
das perfekte Naherholungsgebiet<br />
mit einer überraschenden<br />
Vielfalt an Attraktionen und Traditionen.<br />
Das historische Erbe ist omnipräsent.<br />
Kelten, Römer und Franken<br />
haben ihre Spuren hinterlassen, genauso<br />
wie die früheren Feudalherren.<br />
Nirgendwo sonst in Luxemburg<br />
ist die Dichte der mittelalterlichen<br />
Bauten so hoch wie im Guttland.<br />
Heute werden die alten Gemäuer der<br />
Region regelmäßig bei Festen und<br />
Märkten wieder mit Leben gefüllt.<br />
T E X T Barbara Fischer-Fürwentsches<br />
150<br />
Auf Entdeckungstour mit der<br />
CFL ins Guttland<br />
Die CFL bietet Ihnen auch in den<br />
<strong>Winter</strong>monaten die Möglichkeit,<br />
die Highlights des Guttland zu<br />
erkunden. CFL Evasion hat für<br />
Sie – ausgehend von den 10 Bahnhöfen<br />
quer durchs Guttland – einige<br />
Pakete gestrickt für eine Auszeit<br />
von der Hektik des Alltags, ohne<br />
weite Anreise, perfekt organisiert,<br />
sportlich oder entspannt, zu zweit,<br />
mit Freunden oder als Familienausflug,<br />
für jeden Geschmack ist das<br />
passende Angebot dabei.<br />
Eine Oase der Ruhe und Gelassenheit<br />
finden Sie direkt vor den Toren<br />
der Stadt in Munsbach, wo Sie im<br />
Hotel Legère zu Abend essen und<br />
übernachten. Für die Wanderung<br />
am nächsten Tag bekommen Sie<br />
ein Lunch-Paket mit auf den Weg.<br />
In unmittelbarer Nähe des Bahnhofs können Sie im Naturschutzgebiet<br />
Schlammwiss die Vogelberingungsstation und die erstaunliche Biodiversität<br />
im größten zusammenhängenden Schilfgebiet Luxemburgs entdecken.<br />
Das weite Flusstal der Syre bietet mehrere Wanderrouten von Bahnhof zu<br />
Bahnhof durch grüne Auen und Wälder, je nach Kondition als einfache<br />
Familientour oder anspruchsvolle Wanderung.<br />
Für sportlich ambitionierte Wanderer und/oder Radfahrer stehen rund um<br />
Mersch mehrere Angebote für einen kurzen Aktivurlaub zur Verfügung.<br />
Wenn Sie an einem Standort bleiben möchten, versorgt Sie das familiengeführte<br />
Hotel Martha mit Lunch-Paketen und verwöhnt Sie abends mit<br />
kulinarischen Genüssen. Alternativ können Sie auch eine dreitätige Radtour<br />
von Kleinbettingen nach Mersch machen, Gepäcktransport und Wellness<br />
inklusive. Dies sind nur einige Vorschläge – lassen Sie sich inspirieren und<br />
entdecken Sie das Guttland.<br />
Gut zu wissen:<br />
Alle Angebote gelten je nach Verfügbarkeit der Hotelzimmer. Die Pauschalen<br />
sind nicht änderbar und Reservierungsanfragen müssen mindestens drei<br />
Werktage vor dem gewünschten Reisetermin bei der Reiseagentur der CFL<br />
eingehen. Ihren Unterkunftsgutschein in Höhe von 50 € können Sie selbstverständlich<br />
bei allen Angeboten von CFL Evasion einlösen. Das Auto kann<br />
getrost zu Hause bleiben – alle Ziele sind bequem mit dem Zug zu erreichen.<br />
www.cflevasion.lu<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
erleben<br />
ON TOUR<br />
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Nutzen Sie<br />
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T E X T<br />
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<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20<br />
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Entdecken Sie die<br />
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Die Schweizer Panoramazüge sind einzigartig im alpinen Raum und führen durch<br />
atemberaubende Bergkulissen, vorbei an Gletschern und gefrorenen Seen, durch<br />
traditionsreiche Dörfer und idyllische Täler. Reisende geniessen im verglasten<br />
Panoramawagen die beeindruckende Kombination von Technik und Natur.<br />
Chur Tirano (IT)<br />
Bernina Express<br />
Spektakuläre Alpenüberquerung<br />
A Reibungslos meistert der feuerrote Zug jeden Anstieg: Auf<br />
seiner Reise legt der Bernina Express zwischen Chur und<br />
Tirano mindestens 1500 Meter Höhenunterschied zurück.<br />
Eine technische Meisterleistung, die seit 2008 ein UNESCO-<br />
Welterbe is.<br />
A<br />
Zweisimmen Montreux<br />
GoldenPass Panoramic<br />
Panoramen wie gemalt<br />
Wo das Zugfenster die Leinwand ist: Gemächlich schlängelt<br />
sich der GoldenPass Panoramic durch die verschneite<br />
Hügellandschaft in Richtung Genfersee. Dabei passiert er die<br />
deutsch-franzözische Sprachgrenze, die Verbindung zweier<br />
Welten.<br />
Luzern Interlaken<br />
Luzern -<br />
Interlaken Express<br />
Von Stadt zu Stadt<br />
B Der Weg ist das Ziel. Die Zugfahrt auf dem Luzern-Interlaken<br />
Express verbindet zwei weltbekannte Destinationen und geht<br />
schneller vorbei, als einem lieb ist - dank beeindruckendem<br />
Bergpanorama und glitzernder <strong>Winter</strong>landschaft im Herzen der<br />
Schweiz.<br />
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Xxxx<br />
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T E X T<br />
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Entdecken Sie die Highlight der kalten Jahreszeit auf der<br />
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152<br />
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<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
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153<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
EUROPA<br />
JENS RITTMEYER<br />
OHNE SAUCE KEIN VERGNÜGEN<br />
Es ist eine Bilderbuchkarriere: Mit<br />
26 Jahren wird Jens Rittmeyer<br />
Küchenchef und erkocht sich kurz<br />
darauf in Portugal seinen ersten<br />
Michelin-Stern. Ein Titel, den er<br />
bis heute verteidigt. Seine große<br />
Leidenschaft sind exzellente Saucen,<br />
die ihm den Namen „Saucengott“<br />
einbrachten. Weil immer mehr<br />
Gäste danach fragten, produzierte<br />
er nebenbei verschiedene Saucen in<br />
Gläschen, die reißenden Absatz finden.<br />
Warum er heute kulinarisch nur noch<br />
auf seine Gäste hört und am liebsten<br />
im John-Wayne-Stil kocht, verriet er<br />
uns in seinem Restaurant No.4<br />
in Buxtehude bei Hamburg<br />
Ann-Christin Baßin<br />
Götz Wrage<br />
T E X T<br />
FOTOS<br />
154<br />
Für andere mag es nichts Besonderes sein, für Jens Rittmeyer<br />
war es als Kind der Himmel auf Erden – wenn seine<br />
Mutter gebackenen Camembert mit pikanter Tomatensauce<br />
machte. „Für mich und meine Schwester gab’s<br />
nichts Besseres!“, schwärmt der Sternekoch noch heute.<br />
Von Mutter und Großmutter erbte er die Liebe zum Kochen.<br />
Schon damals hatte er ein Faible für Saucen. Und<br />
so war es das Größte, wenn er die Tomatensauce selbst<br />
zubereiten durfte.<br />
Dass er nach der zehnten Klasse eine Kochlehre machen<br />
würde, war also sonnenklar. Jens Rittmeyer ist dem<br />
Schicksal dankbar für viele glückliche Umstände: Dank<br />
dem Mauerfall hatte er die Chance, von Halle an der Saale<br />
im 750 km entfernten Baden-Baden zu lernen. „Für mich<br />
taten sich damit ganz neue Möglichkeiten auf“, erinnert<br />
sich der 45-Jährige.<br />
Nach verschiedenen Stationen zog es ihn im Jahr 2000<br />
in die Sterneküche nach Xanten (Nordrhein-Westfalen)<br />
ins Landhaus Köpp, wo er lernte, wie man eine Sauce aromatisiert,<br />
und ein Jahr später als Saucier nach Bergisch<br />
Gladbach ins Schlosshotel Lerbach, in das Restaurant<br />
von Dieter Müller. Neben Eckart Witzigmann hat Dieter<br />
Müller die Entwicklung der deutschen Hochgastronomie<br />
maßgeblich vorangetrieben. Er erkochte 1997 seinen dritten<br />
Michelin-Stern. Schon früh konzentrierte er sich auf<br />
die Kunst der klassischen Saucen. Also genau die richtige<br />
Adresse für Jens Rittmeyer! Der junge Koch war ehrgeizig<br />
und ließ sich weder von harter Arbeit noch von langen<br />
Tagen schrecken.<br />
„Dieter Müller sah wahrscheinlich das Händchen beim<br />
Saucenkochen“ sagt Rittmeyer. „Er hat mir sehr viel Vertrauen<br />
gegeben. Das war wie ein Ritterschlag. Zum Abschied<br />
bekam der Saucier von Dieter Müller ein sehr<br />
gutes Zeugnis und eine Schürze, auf der stand: „Danke<br />
für die fantastischen Saucen auch im Namen vieler glücklicher<br />
Gäste.“<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
EUROPA<br />
2002 ging Jens Rittmeyer nach Albufeira an die<br />
portugiesische Atlantikküste, kochte als Souschef in<br />
der „Vila Joya“ und bekam ein Jahr später das Angebot,<br />
im „Sao Gabriel“ – nur vierzig Kilometer entfernt –<br />
Küchenchef zu werden. Eckart Witzigmann riet dem<br />
damals 27-Jährigen: „Junge, kochen kannst du. Wenn du<br />
denkst, du kannst Gäste damit glücklich machen und ein<br />
Team führen, dann mach das!“ Jens Rittmeyer machte es<br />
– und holte sich seinen ersten Michelin-Stern.<br />
Fast acht Jahre verbrachte Jens Rittmeyer an der Algarve.<br />
„The time of my life” nennt der begeisterte Hobbytaucher<br />
diese Zeit. „Wenn man nur eine Minute vom Meer entfernt<br />
ist, bedeutet das schon eine große Lebensqualität. Mit<br />
dem Wissen aus Portugal kam noch einmal eine ganz<br />
andere Stilistik in meine Küche.“<br />
Davon profitierte das Restaurant Kai3<br />
(Hotel Budersand) auf Sylt, seine nächste<br />
Station 2010. Dort erkochte er sich mit<br />
seinem Team erneut einen Michelin-Stern.<br />
Vor vier Jahren betrat Jens Rittmeyer<br />
wieder einmal Neuland: als Küchenchef<br />
und gastronomischer Leiter des<br />
Restaurants No.4 des Navigare NSBhotels<br />
in Buxtehude bei Hamburg. – Buxtehude?<br />
Das stieß anfangs auf Unverständnis. Ein so renommierter<br />
Sternekoch in der Provinz? Doch Rittmeyer war begeistert<br />
von der Umgebung. Das Alte Land mit seinem tollen Obst<br />
und Gemüse hatte es ihm sofort angetan. Vor allem auch,<br />
weil sein neuer Arbeitgeber ihm völlig freie Hand ließ. 2017<br />
gab es dann auch hier einen Michelin-Stern. Mit seiner<br />
raffinierten, aber schnörkellosen und gemüsebetonten<br />
Küche sowie erstklassigen Saucen konnte er schnell viele<br />
Feinschmecker-Herzen erobern.<br />
Außerdem überrascht er seine Gäste mit immer neuen<br />
Ideen: Seit drei Jahren findet z. B. das Farm-to-Table-<br />
Dinner direkt am Feldrand statt. Die Idee: An einigen<br />
Sommertagen dort ein Menü zu kochen und zu servieren,<br />
wo die Zutaten wachsen. Mit der Landwirtin Kerstin<br />
Hintz vom Biohof Ottilie hat Jens Rittmeyer die perfekte<br />
Erzeugerin gefunden. Vom Gemüsebeet direkt auf den<br />
Teller – frischer geht es nicht.<br />
Jens Rittmeyer hat sich in Buxtehude verstärkt auf<br />
besondere Gemüsezubereitungen – auch mit alten Sorten<br />
wie Haferwurzel – spezialisiert, kocht regional und<br />
saisonal. Die Gäste danken es ihm. Auf vielfachen Wunsch<br />
gibt es extra einen Zwischengang nur mit Brot und Sauce.<br />
Nicht umsonst wird er hier auch der Saucengott genannt.<br />
Wie oft hatte Jens Rittmeyer den Satz „Schade, dass man<br />
ihre Saucen nicht kaufen kann“ gehört! Auf Sylt konnten<br />
seine Gäste die Saucen schon provisorisch abgefüllt in<br />
„Junge, kochen<br />
kannst du. Wenn<br />
du denkst, du<br />
kannst Gäste damit<br />
glücklich machen<br />
und ein Team führen,<br />
dann mach das!“<br />
Gläsern ohne Etikett mitnehmen. In Buxtehude hatte<br />
er nun endlich die Gelegenheit, seine Köstlichkeiten<br />
im großen Stil herzustellen. Mittlerweile kann man<br />
mehr als ein Dutzend seiner verschiedenen Saucen im<br />
Internet bestellen. „In den letzten drei Wochen habe<br />
ich 1200 Gläser à 200 ml befüllt“, erklärt er. Auch seine<br />
Saucenkochkurse erfreuen sich großer Beliebtheit und<br />
sind im Nu ausgebucht.<br />
Der Mann ist ein Workaholic und arbeitet fast rund um die<br />
Uhr. Doch davon merkt man nichts, wenn man ihn trifft.<br />
Im Gegenteil: Er ist entspannt, locker und humorvoll.<br />
„Ich bin froh, dass unsere Stammgäste uns auch in<br />
diesen schwierigen Zeiten die Treue halten“, sagt er.<br />
Krisenbedingt wurde das Restaurant-Konzept geändert.<br />
„Wir haben nur noch an wenigen Tagen<br />
geöffnet und versuchen, den Abend für<br />
die Gäste noch persönlicher zu gestalten.<br />
Dazu gehören auch Informationen über<br />
die Produkte oder ihre Zubereitung. Und<br />
die Leute sind dankbar.“<br />
Anfang 2019 hat Jens Rittmeyer mit<br />
seinem Team entschieden, dass es<br />
keine vorgefertigte Karte im Netz gibt<br />
und sie vorab keine Menüfolge mehr<br />
an die Gäste verschicken. Die Stammgäste fanden das<br />
Farm-to-Table-Konzept mit dem Überraschungsmenü<br />
so gut, dass sie darum baten, es auch im Restaurant<br />
anzubieten. „Im Moment servieren wir nur noch<br />
Überraschungsmenüs“, erklärt der Sternekoch. „Dass<br />
diese Idee so gut angenommen wird, hätten wir nie<br />
gedacht. Die Erwartungshaltung der Gäste ist dadurch<br />
eine ganz andere. So lernen sie unvoreingenommen ganz<br />
neue Produkte und Gerichte kennen.“<br />
Ein weiterer Pluspunkt: Die Küche kann sehr flexibel sein<br />
und zum Beispiel verschiedene Gemüse gegeneinander<br />
austauschen. Das hat Rittmeyer in Portugal gelernt. „Ich<br />
koche gern im John-Wayne-Stil, was manchem Mitarbeiter<br />
den Schweiß auf die Stirn treibt. Ich improvisiere gern<br />
und sage dann: „Entspannt euch, wir werden schon etwas<br />
Leckeres hinbekommen.‘“<br />
Wie sehen seine nächsten Pläne aus? „Ich hätte<br />
irgendwann gern einen eigenen Laden“, gesteht er. „Eine<br />
Art Shop in Shop mit Delikatessen im Vordergrund,<br />
vielleicht auch mit einem Snack to go, dann einen<br />
hinteren Raum vor einer gläsernen Küche mit zwei, drei<br />
Tischen, wo man Rittmeyers Küche genießen kann. Doch<br />
im Augenblick bin ich sehr zufrieden.“<br />
www.jens-rittmeyer.de<br />
155<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
MARONENRAVIOLI<br />
MIT HOLUNDERBEEREN &<br />
ROSENKOHLBLÄTTERN<br />
4 Portionen<br />
45–60 Minuten<br />
3 Stunden<br />
Ann-Christin Baßin<br />
Götz Wrage<br />
T E X T<br />
FOTOS<br />
156<br />
Für den Ravioliteig<br />
› 225 g glutenfreies Mehl › 75 g Maronenmehl<br />
› 8 g Salz › 3 TL veganes „Eiweißpulver“<br />
› 15 EL Wasser lauwarm › 3 EL Rapskernöl<br />
› 1,5 g Xanthan<br />
Für die Schwarzwurzelfüllung<br />
› 300 g Schwarzwurzeln › 100 ml Weißwein<br />
› 200 ml Haferdrink („Hafermilch“)<br />
› 50 ml Traubenkernöl › Salz, Muskat<br />
Für das Maronenpüree<br />
› 400 g Maronen, geschält und gekocht › 1 Schalotte<br />
› 300 ml Madeira › 250 ml roter Portwein<br />
› ¼ Stück Fenchel › 80 ml Traubenkernöl<br />
› Salz, weißer Pfeffer<br />
Für die Rosenkohlblätter<br />
› 150 g Rosenkohl › 15 ml Rapsöl › Salz, Pfeffer, Muskat<br />
Für die eingekochten Holunderbeeren<br />
› 200 g Holunderbeeren › 1 Lorbeerblatt<br />
› 60 ml roter Portwein › 45 g Gelierzucker (3:1)<br />
Für die Holunderessigsauce<br />
› 3 Zwiebeln › 3 Stangen Staudensellerie<br />
› 2 Stangen Lauch › ½ Kopf Knollensellerie<br />
› 1 El Piment › 3 Lorbeerblätter<br />
› 70 ml Traubenkernöl › 100 ml Haselnussöl<br />
› 300 ml trockener Weißwein › 150 ml Rotwein<br />
› 15 ml roter Portwein › 100 ml Noilly Prat<br />
› 4 l Wurzelgemüsefond › 2 l frisch gepresster Selleriesaft<br />
› 100 ml Himbeeressig › 30 ml Rotweinessig<br />
› 1 kg Holunderbeeren › Salz, Pfeffer, Rohrohrzucker<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
EUROPA<br />
Der Ravioliteig<br />
1 Die beiden Mehle gut vermengen. Das lauwarme<br />
Wasser, Salz, Rapskernöl, Xanthan und das vegane<br />
Eiweißpulver mit einem Schneebesen verrühren oder<br />
mit dem Zauberstab vermixen. Mehl und Flüssigkeit<br />
kneten, bis ein glatter Teig entsteht. In Frischhaltefolie<br />
einschlagen. Der Teig muss sofort verarbeitet werden, da<br />
er sehr schnell austrocknet.<br />
2 Wenn die Füllungen fertiggestellt wurden, dann den<br />
Teig zügig dünn ausrollen; dabei empfiehlt es sich, eine<br />
Nudelmaschine zu verwenden. Die Teigbahnen dann<br />
mit etwas veganem „Eiweiß“ bepinseln, danach mittels<br />
der Rückseite eines Ringausstechers für die Ravioli entsprechende<br />
Kreise „vordrücken“, dabei den Teig aber noch<br />
nicht ausstechen!<br />
3 Nun mit der Schwarzwurzelfüllung und einem kleinen<br />
Teil der Maronenfüllung Kleckse aufspritzen. Erst jetzt<br />
mit dem Ringausstecher die Raviolikreise ausstechen<br />
und die Kreise zu einem Halbmond zusammendrücken.<br />
Die Halbmonde dann direkt auf Backpapier „stellen“ und<br />
später kurz vor dem Anrichten für ca. 4 Minuten ganz<br />
sanft in gesalzenem Wasser abkochen. Alternativ könnte<br />
man auch einen regulären Ravioliteig zubereiten und diesen<br />
dann mit den beiden Pürees füllen.<br />
Die Schwarzwurzelfüllung<br />
Die Schwarzwurzeln schälen und klein schneiden. Den<br />
Hafer-Drink aufkochen und die Schwarzwurzel darin für<br />
20 Minuten leicht köcheln lassen. Nebenher den Weißwein<br />
um die Hälfte reduzieren lassen. Wenn die Schwarzwurzeln<br />
weich sind, zusammen mit dem reduzierten<br />
Weißwein, Salz, Muskat und dem Traubenkernöl im Mixer<br />
fein pürieren. Anschließend durch ein Sieb streichen und<br />
kaltstellen. Alternativ kann auch Kuhmilch verwendet<br />
werden.<br />
Die Rosenkohlblätter<br />
Die 2 – 3 äußeren, dunklen und verfärbten Blätter des<br />
Rosenkohls entfernen. Dann vom Kohl die schönsten<br />
weiteren grünen Blätter vorsichtig abpellen und in etwas<br />
Rapsöl kurz anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskat<br />
abschmecken. Die Blätter dürfen gern ein wenig Biss<br />
beim Anrichten haben.<br />
Die eingekochte Holunderbeeren<br />
1 Die Holunderbeeren waschen und nebenher den<br />
Portwein mit dem Lorbeerblatt (gern frischen Lorbeer<br />
verwenden!) einmal aufkochen.<br />
2 Danach die Holunderbeeren und den Gelierzucker<br />
dazugeben und nochmals aufkochen. Danach in ein<br />
Glas geben, fest mit dem Deckel verschließen und<br />
beiseitestellen. Alternativ schwarze Johannisbeeren<br />
verwenden; dabei dann aber 1 EL braunen Zucker<br />
zusätzlich beim Kochen dazugeben.<br />
Die Holunderessigsauce<br />
1 Das Gemüse (Zwiebeln, Staudensellerie, Lauch, Knollensellerie)<br />
waschen, schälen und in ca 1x1 cm große<br />
Würfel schneiden. Diese in Traubenkernöl farblos anschwitzen.<br />
Nun Piment und Lorbeerblätter zugeben und<br />
mit dem Weißwein, roten Portwein, Rotwein, Noilly Prat,<br />
Himbeeressig und Rotweinessig ablöschen. Dies dann<br />
um die Hälfte reduzieren. Mit dem Wurzelgemüsefond<br />
auffüllen und um ca. 70 % reduzieren.<br />
2 Nun die Holunderbeeren und den Selleriesaft zugeben<br />
und den Fond dann für ca. 3 Stunden am Herdrand reifen<br />
lassen. Anschließend durch ein sehr feines Sieb passieren<br />
und mit Salz, weißem Pfeffer aus der Mühle und evtl.<br />
einer Prise Rohrohrzucker (alternativ Agavendicksaft)<br />
abschmecken und ganz zum Schluss mit dem Haselnussöl<br />
leicht montieren.<br />
Das Maronenpüree<br />
Den Fenchel und die Schalotte sehr fein schneiden und in<br />
etwas Traubenkernöl leicht anschwitzen. Die geschälten<br />
und gekochten Maronen zugeben und nach und nach<br />
mit Madeira und Portwein ablöschen. Den Bodensatz<br />
immer wieder lösen und unterrühren. Wenn der<br />
komplette Alkohol verkocht ist, gibt man die Masse mit<br />
dem restlichen Traubenkernöl in einen Mixer und mixt<br />
es zu einem feinen Püree. Anschließend durch ein Sieb<br />
streichen, mit Frischhaltefolie abdecken und kaltstellen.<br />
Anrichten<br />
1 Während die Ravioli im gesalzenen Wasser kochen,<br />
das übrig gebliebene Maronenpüree warm rühren und<br />
mittels eines Dessertkamms auf den Teller ziehen, danach<br />
die Holunderbeeren zugeben.<br />
2 Nun die Rosenkohlblätter knackig anschwitzen und<br />
dann mit den Ravioli abwechselnd aufsetzen.<br />
3 Die Holunderessigsauce separat servieren.<br />
4 Wer mag, ergänzt das ganze entweder mit feinem<br />
schwarzem Trüffel oder auch fein gehobelten schwarzen<br />
Walnüssen.<br />
157<br />
Jens Rittmeyer<br />
Klaus Einwanger<br />
REZEPT<br />
FOTO<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
VEGETARISCH<br />
36 41 43 56 58<br />
Rose-Butter (Getrocknete<br />
Tomaten, Zitrusfrucht,<br />
Schokolade, Himbeer)<br />
Gebratene Schalotte<br />
mit Kurkuma<br />
Chioggia-Rolle<br />
Nussiges Brot<br />
mit Roter Bete &<br />
Beeren<br />
Tofu Version „Feta“<br />
88 88 92 156<br />
Ziegenkäse in Zimtöl<br />
Zwiebel-Confit<br />
Rote Bete & Bärenklauwurzel<br />
Maronenravioli mit<br />
Holunderbeeren und<br />
Rosenkohlblättern<br />
FLEISCH<br />
17<br />
Hähnchen im<br />
Speckmantel<br />
96 98 102 15 16<br />
Rinderbouillon mit<br />
Markklößchen<br />
Eeër am Jelli (Eier in<br />
Aspik)<br />
Wäinzoossiss<br />
FISCH &<br />
Surimi-Mais-Salat<br />
Nizza-Schichtsalat<br />
85<br />
Gegrillter Lachs in<br />
cremiger Fenchel-<br />
Brühe<br />
Orangen-<br />
Schokoladen-Torte<br />
Rot-Weiße<br />
Weihnachtstorte<br />
Mini-Gewürzkuchen<br />
Napoleon-Torte<br />
Lebkuchen<br />
Linzer Torte<br />
Saftige Brownies<br />
Schokoladenrolle<br />
Chia-Crêpes mit<br />
Banane &<br />
schwarzem Sesam<br />
Orangen-Creme<br />
Feigen-Cantuccini<br />
Boxemännchen<br />
Tannebaum am<br />
Stecken<br />
<strong>Winter</strong>-Wunderland<br />
Kameltorte<br />
158<br />
MEERES-<br />
FRÜCHTE<br />
SÜSSES<br />
18 20<br />
24 26<br />
34 44 48 54 60 74<br />
88 10 11<br />
12 100<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
REZEPTVERZEICHNIS & IMPRESSUM<br />
59 62 71 73 74 84<br />
Veganer Braten<br />
& Bratensauce<br />
Cremige Suppe mit<br />
Pastinaken, Birnen &<br />
Haselnüssen<br />
Rote Bete<br />
Chioggia-Papillote<br />
Kürbissuppe mit<br />
Curry<br />
Gratinierter Fenchel<br />
70 75 76 83 84 86<br />
Geflügelfilets<br />
& grünes<br />
Kokosnuss-Curry<br />
Barbecue-Ribs<br />
Hühnchen-Burger<br />
mit Hummus und<br />
Fenchel-Salat<br />
Eintopf aus Fenchel,<br />
Schweinefleisch und<br />
Tomaten<br />
Leckerer French<br />
Toast mit Fenchel &<br />
Speck<br />
52 63 68<br />
Pikante Krabbe<br />
Karamellisierter<br />
Seeteufel<br />
Lachs mit<br />
Reisnudeln &<br />
Soja-Karamell<br />
WP<br />
ERRATUM: Hiermit entschuldigen wir uns für die<br />
irrtümliche Benutzung des Logos MyClimate in<br />
der letzten <strong>Ausgabe</strong>.<br />
28 31 32<br />
Stollenkranz zu<br />
Weihnachten<br />
Pochierte Orangen<br />
Florentiner<br />
mit Tonkabohne &<br />
Weißer Schokolade<br />
Hühnchen süsssauer<br />
Orangen-Tamarinden-Vinaigrette<br />
Orangen-Mohn-<br />
Kuchen<br />
Königliches<br />
Shortbread<br />
77 78 79<br />
Brownie-Tiramisu-<br />
Festtags-Dessert<br />
Verlag Luxe Taste & Style Publishing Sàrl,<br />
4a, rue de Consdorf L-6230 Bech<br />
<br />
Herausgeberin Bibi <strong>Winter</strong>sdorf<br />
Chefredaktion Bibi <strong>Winter</strong>sdorf<br />
Redaktionsleitung Patricia Sciotti<br />
Redaktion <br />
Vesela Savova Drews<br />
Lektorat Myriam Welschbillig (DE),<br />
Cara Bland (EN),<br />
Fabrice Barbian (FR)<br />
Art Direktor<br />
Philippe Saliba<br />
Grafik <br />
Enia Haeck<br />
Social Media Manager Yannick Burrows<br />
Offiice Manager Vanessa Schmit<br />
Sales Manager Sandrine Kupiec<br />
Druck<br />
WePrint<br />
Redaktion<br />
Anzeigen<br />
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des Verlags. Alle Rechte vorbehalten. Alle Angaben wurden sorgfältig geprüft. Für<br />
die Richtigkeit der Angaben wird keine Haftung übernommen.<br />
159<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
DIE FRÜHLINGSAUSGABE VON<br />
ERSCHEINT AM<br />
3. MÄRZ 2021<br />
160<br />
<strong>KACHEN</strong> No.25 | WINTER 20
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