SAVOIR-VIVRE Winter-2020/21

Jörg & Nico Sackmann
Unser Kochbuch
240 Seiten | zahlr.
Farbfotos
28,0 x 29,0 cm |
Hardcover|
€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)
ISBN 978-3-96033-041-7
KIRSCHGEL
1 g Agar-Agar
100 ml gesüßter Kirschsaft
20 ml Kirschwasser
Das Agar-Agar in den Kirschsaft einrühren, aufkochen, passieren,
mit Kirschwasser abschmecken und fest werden lassen. Anschließend
fein mixen und durch ein Haarsieb passieren, damit das Gel
glatt ist. In eine Spritzflasche füllen und kühlstellen.
QUINOA-CRUNCH
200 g Quinoa
500 ml Rapsöl
50 ml Wasser
1 TL Zucker
1 Prise Salz
Die Quinoa in ausreichend Wasser weichkochen. Gut abtropfen
lassen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und
im Backofen bei 70 °C Ober- und Unterhitze 6–8 Stunden
trocknen. Anschließend esslöffelweise in einem Sieb im heißen
Rapsöl hell frittieren und erneut 1 Stunde bei 80 °C im Backofen
trocknen lassen. Das Wasser mit Zucker und Salz in einem
flachen breiten Topf zu Sirup kochen, die gepuffte Quinoa
zugeben und so lange gleichmäßig umrühren und in Bewegung
halten, bis der Zucker auskristallisiert ist.
MINI-CHAMPIGNONS
1 Vanilleschote
60 g Butter
5 ml heller Balsamico
Saft von ½ Zitrone
50 g Zucker
1 Prise Salz
100 g Mini-Champignons (Ø 1–1,5 cm pro Kopf)
100 ml Muscatwein
Vanilleschote auskratzen und zusammen mit Butter, Balsamico,
Zitronensaft, Zucker und Salz zu Sirup kochen. Die Champignons
zugeben, mit dem Wein aufgießen und bei kleiner Hitze
zwei Minuten köcheln lassen.
KAKAO-ÄSTE TEMPURATEIG
60 g Speisestärke
60 g Weizenmehl
30 g Kakao
30 ml Wasser
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
Speisestärke, Mehl und Kakao in eine Schüssel sieben und
Wasser, Salz sowie Zucker zugeben. Alles miteinander verrühren.
ÄSTE
1 kleines Bund Kerbel- oder Petersilie
(leicht gegabelt)
50 g Mehl
500 ml Pflanzenfett zum Frittieren
Die Kräuter in ca. 6–8 cm lange Stücke zupfen, mehlieren
und mit einer Pinzette durch den Tempurateig ziehen. Im
heißen Fett hell frittieren und im Backofen bei 70 °C Oberund
Unterhitze ca. 4–5 Stunden knusprig trocknen.
ANRICHTEN
grüner Sauerklee
Einen Ring (Ø 15–20 cm) auf einen flachen Teller legen.
An der Innenseite des Rings den Teller mit dem Pistazien-
Sponge-Pulver leicht bestreuen und darauf teilweise den
Nougatpuder verteilen. Den Nougat in den Händen fest
zusammendrücken und 3 kleine Stücke versetzt auf dem
Pistazien-Sponge-Pulver und dem Nougatpuder verteilen.
Die Quinoa ebenfalls darauf verteilen und das Sauerkleeund
das Kirschgel in Punkten an die Seiten des Rings spritzen.
4–5 Mini-Champignons dazwischen setzen und drei
Pilzschaumhauben ebenfalls versetzt dazwischenspritzen.
Jeweils einen Kakao-Ast an die Hauben lehnen und eine
Nocke Erbseneis in die Mitte setzen.
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