Bio Broschüre 2020
Gesundes Essen fängt beim Einkauf an. Und der Einkauf mit der Einkaufspolitik. Die lautet bei uns: frisch, saisonal und regional. Denn wir finden es wichtig, als Schweizer Gastro-Unternehmen die Schweizer Landwirtschaft zu unterstützen. Unsere Bio-Lebensmittel stammen deshalb zu 100 % von Schweizer Produzenten. In dieser Broschüre zeigen wir auf, warum wir auf einen Anteil Bio-Produkte setzten, woher sie kommen und wie wir sie verarbeiten.
Gesundes Essen fängt beim Einkauf an. Und der Einkauf mit der Einkaufspolitik. Die lautet
bei uns: frisch, saisonal und regional. Denn wir finden es wichtig, als Schweizer Gastro-Unternehmen
die Schweizer Landwirtschaft zu unterstützen. Unsere Bio-Lebensmittel stammen deshalb zu 100 % von Schweizer Produzenten. In dieser Broschüre zeigen wir auf, warum wir auf einen Anteil Bio-Produkte setzten, woher sie kommen und wie wir sie verarbeiten.
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Liebe Leserin,
lieber Leser
Gesundes Essen fängt beim Einkauf an. Und
der Einkauf mit der Einkaufspolitik. Die lautet
bei uns: frisch, saisonal und regional. Denn wir
finden es wichtig, als Schweizer Gastro-Unternehmen
die Schweizer Landwirtschaft zu unterstützen.
Unsere Bio-Lebensmittel stammen
deshalb zu 100 % von Schweizer Produzenten.
Auch wenn der Detailhandel heute rund 10 %
seines Umsatzes mit Bio-Produkten macht,
tun sich gastronomische Betriebe noch schwer,
Bio anzubieten, denn es ist um einiges teurer.
Wenn man seine Gäste also nicht mit dem
doppelten oder dreifachen Preis vergraulen
will, muss man sehr genau planen und kalkulieren.
Vor allem beim Bio-Fleisch arbeiten wir
deshalb eng und direkt mit dem Produzenten
zusammen und richten unsere Menuplanung
nach seinem Angebot aus. So ist beiden Seiten
geholfen: Er kann das ganze Tier verwerten
und verkaufen und wir bekommen einen guten
Preis für Bio-Fleisch, den wir an unsere Gäste
weiterleiten können.
Neben dem guten Preis profitieren unsere
Gäste von bester Qualität, mehr Geschmack
und der Gewissheit, sich wirklich gesund und
nachhaltig zu ernähren. Diese Werte vereinen
Bio Suisse, die Bio-Produzenten und die
Küchenchefs von Eldora.
Mit kulinarischen Grüssen
Christian Moser
Executive Küchenchef Eldora Deutschschweiz
2 3
Biologisch
aus
Liebe zur
Natur
4 5
26
BIO
Farmer‘s Day
32
Inhalt
Wir lieben Bio
16
8 Bio? Logisch! – Der BIO Farmer's Day
10 Vom Bio-Hof bis auf den Teller
12 Warum «Bio» seinen Preis hat
14 Die Bio-Labels
16 We proudly present: Unsere Bio-Partner
Ueli-Hof
Rathgeb Bio
Auch Hühner lieben's Bio
30 Biodiversität: Mehr Vielfalt für alle
Bienen
36 Ein Blick in die Zukunft
24
7
Bio? Logisch!
BIO FARMER'S DAY
Auf vielen Produkten findet man
die Bezeichnung «Bio». Doch was
bedeutet der Begriff biologisch
eigentlich genau?
Biologisch kommt vom Wort Biologie. Logisch.
Biologie bezeichnet die natürliche Beschaffenheit
und die Abläufe im Leben von Pflanzen,
Tieren und Menschen. Ein biologischer Anbau
bedeut also eine Anbauweise in der diese natür-
Für eine grosse Artenvielfalt
Bio-Betriebe fördern die Artenvielfalt und entdecken
so «alte» Tier- und Pflanzenarten wieder
für sich, wie zum Beispiel das Appenzeller
Barthuhn. Jeder Bio-Hof hat zudem eine Grünfläche
(Blumenwiesen, Hecken, Biotope), die
nicht beackert wird und zusätzlichen Lebensraum
schafft für verschiedene wilden Tierarten.
Dadurch kann man auf Bio-Höfen Tierarten entdecken,
welche man sonst fast nirgends mehr
Qualität, Genuss, Gesundheit
und Nachhaltigkeit sind wichtige
Werte bei unserem Einkauf.
Wir bei Eldora nehmen die Verantwortung
gegenüber unseren
Gästen sehr ernst. Deshalb
führen wir langjährige Geschäftsbeziehungen
mit unseren
Lieferanten und Partnern.
Woche «Bio» auf dem Menuplan steht, wird
fünfmal pro Jahr der Bio Farmer's Day durchgeführt.
Mit dem Bio Farmer's Day stellen wir Bio-Bauern
genauer vor und rücken so ihre tollen Bio-Produkte
jeweils einen Tag lang ins Rampenlicht.
Von knackigem Bio-Gemüse über saftiges Bio-
Fleisch bis zu frischen Bio-Eiern – Wo Bio
draufsteht, ist Natur pur drin. Und das
lichen Abläufe berücksichtigt und geschützt
findet.
schmeckt man auch.
werden. Der Boden wird ohne chemischen Dün-
Seit 2018 arbeiten die Eldora und Bio Suisse als
ger und Pflanzenschutzmittel kultiviert. Die
Partner zusammen. Sowohl Eldora als auch Bio
Pflanzen auf dem Boden dienen den Tieren als
Suisse wollen die Nachhaltigkeit in der Schweiz
Futter und deren Dung wiederum als Dünger
für die Pflanzen. So entsteht ein nachhaltiger
Kreislauf.
Bio-Gemüse,
Bio-Früchte
Bio-Getreide
Bio-Milch
Bio-Eier
Bio-Fleisch
Artgerechte
Tierhaltung
Kompost
unterstützen und die Nachfrage nach Bio-
Lebensmitteln fördern. Neben der Tatsache,
dass in den Eldora-Restaurants einmal pro
Bio-Lebensmittel
& Bio-Futter
Naturdünger
8
Fruchtbarer Boden
& Biodiversität
*Grafik: Bio Suisse
3.
Vom Bio-Hof
bis auf den Teller
ARTENVIELFALT UND
BIODIVERSITÄT
Blumenwiesen, Hecken oder
Asthaufen: in einem «unperfekten»
Garten und Hof finden
auch seltene Tierarten
Nistplätze und Lebensräume.
Mehr als die Hälfte der Schweizer
kaufen täglich oder mehrmals
pro Woche Bio-Produkte ein.
Aber warum soll man sich für
ein Bio-Produkt entscheiden?
Ein Apfel bleibt doch immer ein
Apfel, oder nicht? Schon, aber in
Bio-Produkten steckt mehr Gutes
drin, als man auf den ersten Blick
sieht.
VERARBEITUNG
In Bio-Produkten stecken nur natürliche
Zutaten drin, also keine Farb- und Aromastoffe.
Und so natürlich wie möglich heisst
4.
auch so wenig Verarbeitungsschritte wie
nötig. Z.B. darf ein Bio Suisse-Orangensaft
nicht aus Konzentrat bestehen und
Bio-Milch nicht hochpasterisiert werden.
Zudem gilt: Soviel Verpackung wie nötig,
sowenig wie möglich. Verpackungen
müssen einen optimalem Produkteschutz
bieten & die Umweltbelastung tief halten.
1.
GENUG AUSLAUF UND
BIO-FUTTER FÜR DIE TIERE
Viel Platz und regelmässiger Auslauf
spiegelt sich in der Gesundheit
2.
KEIN KUNSTDÜNGER,
KEINE CHEMISCH-
SYNTHETISCHEN PESTIZIDE
Keine Pestizide, keine Gentechnik
– das schont die Böden
6.
TRANSPARENZ UND
RÜCKVERFOLGBARKEIT
Jedes Bio-Knospe-Produkt kann bis auf
den Hof zurückverfolgt werden.
TRANSPORT
5.
Bio- und Nicht-Bio-Produkte dürfen nur gemein-
der Tiere und dies wiederum in
und fördert die Biodiversität.
sam transportiert werden, wenn sie angemessen
qualitativ guten Produkten.
Es wird nur Naturdünger wie
verpackt und jede Kiste vom Lieferanten klar als
Bio-Tiere essen auch Bio-Futter –
Kuhmist oder Kompost ver-
Bio-Produkt gekennzeichnet wird. Flugimporte
eigentlich logisch. Und das stammt
wendet.
sind verboten und Importprodukte stammen nur
hauptsächlich vom eigenen Hof.
aus dem nahen Ausland.
10 11
Warum «Bio»
seinen Preis hat
Gewusst, dass...
...in der Schweiz, aber auch im Ausland Lebens-
mittel so billig sind wie noch nie? Traurig aber wahr:
ein Lebensmittel wegzuwerfen, schmerzt uns in der
Schweiz finanziell fast nicht. Statistiken zeigen, dass der
gewichtete Anteil von Food Waste in Haushalten in der
Schweiz rund 38% beträgt. Das ist das Eine.
Wenn man aber nun die wahren Kosten von Lebens-
mittel für Mensch und Umwelt (inkl. Folgeschäden
durch Stickstoff, Treibhausgas-Emissionen und
Energieverbrauch) berechnen würde, müssten
Lebensmittel deutlich teurer
verkauft werden.
Wie bei vielen tollen Sachen
gilt auch bei Bio: Gut Ding will
Weile haben. Denn ein Bio-
Bauer nimmt sich viel Zeit, damit
er mehr Rücksicht auf Tier und
Natur nehmen kann.
Im Pflanzenbau wird nur zurückhaltend gedüngt
und auf chemisch-synthetische Pestizide
ganz verzichtet. Diese umweltschonende Anbaumethode
bedeutet mehr Arbeitsaufwand
und lässt die Ernten oft nicht ganz so üppig
ausfallen: es müssen Mindererträge von 20 bis
30% in Kauf genommen werden.
Eine artgerechte Tierhaltung braucht neben
viel Zeit auch viel Platz. Das Bio-Futter ist ein
zusätzlicher Kostenfaktor, der nicht zu unterschätzen
ist.
Lebendiger Boden
Der Zustand des Bodens und die Erhaltung
seiner Fruchtbarkeit sind für den Bio-Bauern
von zentraler Bedeutung. In regelmässigen Abständen
muss ein Bio-Betrieb deshalb einen Teil
seiner bewirtschafteten Fläche für den Anbau
von Pflanzen reservieren, welche dem Boden
helfen sich zu erholen und für künftige Anbauphasen
Stickstoff anzusammeln. Diese Flächen
stehen dann also nicht für den Anbau von Gemüse
und Früchten zur Verfügung.
Zudem sind rund 7% der landwirtschaftlichen
Nutzflächen auf «Bio Suisse»-Höfen fix für die
Biodiversitätsförderung reserviert.
12 13
Die Bio-Labels
Wer bewusst einkauft, orientiert
sich gerne an Labels. Regional,
saisonal, nachhaltig – doch oft
ist es schwierig, den Überblick im
Label-Jungle zu behalten. Wie
unterscheidet sich «Bio Suisse»
eigentlich von der «EU-Bio-Zertifizierung»?
Ist «Bio» nicht gleich
«Bio»? Hier stellen wir die wichtigsten
Labels kurz vor.
Die Knospe von «Bio Suisse» ist eines
der strengsten Bio-Labels der Welt. Inländische
Produkte sind durch das Schweizerkreuz
im Label hervorgehoben. In der
Schweiz müssen Bauern gesamtbetrieblich biologisch
produzieren, wenn sie das Bio Suisse
Label erfüllen wollen. Das heisst, dass ein Bauer
nicht einfach «nur» Bio-Kartoffeln anbauen
kann, sondern in jedem einzelnen Bereich des
Betriebes biologisch produzieren muss. Das
Label erzielt in allen Bewertungsbereichen und
Produktsortimenten überdurchschnittliche Resultate,
weil es sowohl für die Umwelt als auch
in den Bereichen Tierwohl und Soziales hohe
Anforderungen stellt.
«Demeter» ist das älteste Bio-Label.
Neben den «Bio Suisse»-Richtlinien
müssen Demeter-Betriebe zusätzliche
Anforderungen erfüllen. Demeter-
Bauern nutzen die Energien aus der Natur zur
Bodenverbesserung und Qualitäts-steigerung
(z.B. die positive Wirkung aus den wechselnden
Konstellationen von Sonne, Mond & Planeten).
Im Gegensatz zu Bio-Betrieben ist die Tierhaltung
bei Demeter Pflicht. Nur so entsteht der
Kreislauf zwischen Tier und Natur. Mit natürlichen
Stoffen wird dafür gesorgt, dass der
Boden die Nährstoffe zurückerhält, welche ihm
entzogen wurden. Bei der Verarbeitung sind
zudem weniger Zusatzstoffe und Verarbeitungsschritte
zugelassen als bei anderen Produkten.
Die Knospe ohne den «Suisse»-Zusatz
steht für Lebensmittel, bei welchen
Das Euro-Blatt auf grünem Hintergrund
ist das «EU-Bio-Logo». Das sechseckige
mehr als 10% der Rohstoffe aus ausländischer
Zeichen für deutsche
Bio-Produktion stammen. Diese im Ausland
Bio-Produkte wurde 2010 vom
produzierten Rohstoffe unterliegen gleich-
EU-Bio-Siegel abgelöst und hat keine eigenstän-
wertigen Richtlinien und Kontrollen wie dige Aussage mehr. Das «EU-Bio-Logo» schneidet
Schweizer Knospe-Produkte.
in den Bereichen Bewässerung, Biodiversi-
tät, Klima und Soziales schlechter als «Bio
*Folgende Labels stützen sich ganz oder teilweise
auf die «Bio Suisse»-Richtlinien: Coop Naturaplan,
Migros Bio Schweiz (unverarbeitete Produkte),
Manor bio natur plus Schweiz, KAG Freiland, Natura
Suisse» ab, weil nur wenige oder gar keine Anforderungen
gestellt werden. So ist es zum Beispiel
erlaubt, nur ein einzelnen Bereich des
Hofes biologisch zu betreiben.
Beef Bio Schweiz, Weide Beef Bio Schweiz, Fidelio.
14 15
We proudly present:
Unsere Bio-Partner
Gewusst, dass..?
...nur Betriebe die Bio-Knospe
tragen dürfen, welche den ganzen
Bauernhof biologisch bewirtschaften?
Die Umstellung eines
herkömmlichen auf einen
Bio-Hof dauert rund
zwei Jahre.
Wir kennen unsere Produzenten.
Und wir lieben die Geschichten
über die Produkte, die Menschen,
die sie herstellen und die Orte,
woher sie stammen.
Eldora gibt keine kurz fris ti gen Ver spre chen,
son dern schaf ft lang fris ti ge, nach hal ti ge und
faire Part ner schaf ten. Auch be triebs wirt schaft liches
Den ken ge hört zu einer flo rie ren den Geschäfts
be zie hung: Es ist un se re Auf ga be, die
Gas tro no mie un se rer Kun den er folg reich zu
füh ren. Mit un se rer Lei den schaft, dem Stre ben
nach Ex zel lenz und nicht zu letzt un se rer Be geiste
rung für In no va tio nen haben wir nicht nur
gute Ideen, son dern sor gen auch dafür, dass die
Umsetzung stimmt.
Denn eine qualitativ hochstehende Gastronomie
ist nur dann möglich, wenn wir täglich über
frische Produkte erster Wahl verfügen. Hierzu
muss das Vertrauen auf beiden Seiten vorhanden
sein. Eldora achtet zudem darauf, die besten
lokalen Lieferanten auszuwählen, die sich in der
Nähe des jeweiligen Restaurants befinden.
Eldora arbeitet mit
ausgewählten
Partnern
Bio-
zusammen.
Diese sind in den schönsten
Ecken der Schweiz zuhause. Einige davon
rücken wir in Zusammenarbeit mit Bio Suisse ins
Rampenlicht – inklusive ihrer tollen, naturbelassenen
Produkten.
16 17
Ueli-Hof
Mit der Bio-Landwirtschaft sorgt
Ueli-Hof im Luzernischen Ebikon
für ein natürliches Miteinander
von Mensch und Tier in einer
intakten Natur. Denn wenn die
Tiere glücklich sind, sieht man das
vor Ort – und schmeckt es schlussendlich
auch auf dem Teller.
Ueli-Hof setzt sich unter strengen biologischen
und ethischen Richtlinien aus tiefster Überzeugung
für einen bewussten Fleischkonsum ein,
der im Einklang mit Mensch, Tier und Umwelt
steht. Das Ergebnis ihres Engagements sind
Bio-Erzeugnisse von höchster Güte für einen
verantwortungsvollen Fleischgenuss.
Was vor vielen Jahren als Hofladen
begann, führte 2002 zur
Gründung der Ueli-Hof AG.
Fortan setzten Walter und Ueli Unternährer
ihre Vision um, für einen Fleischkonsum zu
sorgen, der im Einklang mit Mensch, Tier und
Umwelt steht. Heute setzen sich tagtäglich
mehrere Bio-Bauernhöfe in der Zentralschweiz
und angrenzenden Kantonen als Erzeugergemeinschaft
von Ueli-Hof für diese Vision ein.
Geschlachtet und verarbeitet werden die Tiere
in der eigenen Metzgerei in Ebikon.
«
Fleisch ist Beilage
und nicht alles andere.
Ueli Unternährer
Gewusst, dass..?
...Bio-Fleisch Saison hat? Der Grund
dafür: Bio-Betriebe liegen oft in Berggebieten.
Den Sommer über sind die
Tiere auf der Alp und grasen auf
den saftigen Sommerweiden. Darum
ist in den Sommermonaten das
Rind-, Kalb- und Lammfleisch rarer
als in anderen Monaten.
18 19
G'hackets mit Hörnli
mit fleisch von ueli-hof
Für 4 Personen
Die Ueli-Hof-Metzgerei
Die ausschliessliche Eigenschlachtung
in Ebikon garantiert die
Qualität. Denn «Bio» hört nach
der artgerrechten Haltung auf
dem Hof nicht einfach auf.
Die Schlachtung in der eigenen Metzgerei
garantiert den respektvollen Umgang mit dem
Tier nicht nur auf dem Bauernhof, sondern auch
auf seinem letzten Weg. Oft begleiten die
Bauern von Ueli-Hof Ihre Tiere sogar bis ganz
zum Schluss.
In den Fleisch-Spezialitäten von Ueli-Hof steckt
ein Selbstverständnis, das in der Schweiz einzigartig
ist. Hier wird alles in die eigenen Hände genommen:
Von der artgerechten Tierhaltung über
die hauseigene Schlachtung bis zur Veredelung
und dem Verkauf der Fleischerzeugnisse in den
eigenen Läden.
Ein guter Metzger, der die Tiere achtet und sich
Zeit nimmt, ist sehr wichtig. Denn die ist für eine
sorgfältige Fleischverarbeitung nötig und garantiert,
dass die Genussqualität hoch ist und nachhaltig
wirkt. Das ganze Tier wird «from nose to
tail» verarbeitet – von edlen Spezialstücken über
sogenannte «Second Cuts» bis hin zu Bio-
Hundefutter.
Die Eldora AG hat mit dem Ueli-Hof einen
langfristigen Partner gewonnen, in deren Metzgerei
auch Schulungen und Weiterbildungen
von Eldora-Mitarbeitenden stattfinden.
www.uelihof.ch
G‘HACKETS
500 g gehacktes Rindfleisch von Ueli-Hof
1 EL Butter zum Anbraten
1 Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
3–4 Majoran- & Thymianzweige
1 EL Tomatenpüree
1½ EL Maizena
1 dl Rotwein
2 dl Bouillon
Salz, Pfeffer, Paprika
HÖRNLI
400 g Hörnli
100 g geriebener Alpkäse
APFELMUS
1,5 dl Wasser
2 EL Zitronensaft
2 EL Zucker
½ TL Zimt
800 g Äpfel, geschnitten
ZUBEREITUNG
Alle Zutaten fürs Apfelmus weich köcheln und
pürieren. Das Fleisch in Butter anbraten. Die Hitze
reduzieren und Zwiebel, Knoblauch, Kräuter
und Tomatenpüree mitbraten. Maizena daruntermischen
und mit Rotwein und Bouillon ablöschen.
Die Sauce abschmecken und zugedeckt
ca. 15 Min. köcheln lassen. Die Hörnli im
Salzwasser al dente kochen und abgiessen. Das
Apfelmus in Schälchen verteilen. Die Hörnli,
Gehacktes und Käse auf Tellern anrichten.
20
21
Rathgeb Bio hat verschiedene Anbauflächen
in Unterstammheim und ein Gewächshaus in
Tägerwilen. Der Betrieb gehört zu den führenden
Schweizer Bio-Unternehmen. Mehr unter
www.rathgeb.bio
Gewusst, dass..?
.. Gurken Pestizide besonders
stark aufnehmen? Darum sollte
man bei Gurken immer zu Bio
greifen. Schweizer Gurken
haben übrigens von Mai bis
Oktober Saison.
Rathgeb Bio
Kann Bio auch in einem Grossbetrieb
funktionieren? Ja, denn Bio
hat grundsätzlich nichts mit der
Betriebsgrösse zu tun.
Viele Leute verbinden Bio mit einem kleineren
Bauernhof mit grasenden Kühen, blühenden
Blumenwiesen, gackernden Hühnern auf dem
Hofplatz und viel Handarbeit. Das ist zwar nicht
falsch, aber die Nachfrage nach Bio-Produkten
steigt stetig. Um genug anbieten zu können,
wird heute effizienter angebaut, geerntet, gelagert,
gewaschen, verpackt und transportiert.
Deshalb gibt es in der Schweiz auch Grossbetriebe
wie die Rathgeb Bio. Seit 1994 produziert
die Familie Rathgeb über 60 Sorten frisches Bio-
Gemüse: von Rüebli über Kartoffeln, Spinat,
Tomaten bis zu Gurken. Und gross sind bei
Rathgeb nicht nur die bepflanzten Acker, sondern
auch die vielen Ausgleichsflächen, welche
einen wichtigen Lebensraum für Insekten, Blumen
und kleinen Tiere bieten: also Biodiversität
par excellence...
Gezwirbelte Rüebli oder krumme
Gurken: Die Natur hat ihren
eigenen Willen. Deshalb sieht
auch nicht jedes Rüebli aus wie
das andere.
Zu klein, zu gross, zu krumm: In der Schweiz
werden fast 30% des angebauten Obst und
Gemüses weggeworfen, weil es nicht der Handelsnorm
entspricht. Auch wenn das für uns in
der Küche ein wenig mehr Aufwand bedeutet,
wollen wir in unseren Eldora-Restaurants Obst
und Gemüse mit sogenannten «Schönheitsfehlern»
retten. Denn eine krumme Gurke schmeckt
genauso lecker wie seine gradlinigen Kollegen
– wenn nicht sogar noch etwas besser...
22 23
Bio-Fleischkäse
mit bärlauch-Kartoffelstampf & Honig-Rüebli
Rezept für 4 Personen
Die Zitrone des Nordens
Die Kartoffel hat‘s in sich: neben Vitamin B6, Kalium
und Magnesium steckt in ihr ganz schön viel
Vitamin C – mehr als in einem durchschnitt lichen
Apfel.
Deshalb trägt unsere Lieblingsknolle auch den Bei namen «Zitrone des
Nordens». Das Vorurteil, dass der Erdapfel nur sättigende Beilage ohne
Mehrwert ist, ist also falsch. Und was hat es mit ihrem Ruf als Dick macher
auf sich? Der Fett anteil der Kartoffel liegt bei lediglich 0.1 %. Achtet man
also auf eine fett arme Zubereitung (z.B Gschwellti oder Ofenkartoffel),
dann kann die Kartoffel als gesunder Energiespender punkten. Auch
wegen des hohen Stärkegehaltes sind Kartoffeln ein idealer Sattmacher.
Kartoffel-Sorten
ZUTATEN
1 kg Bio-Fleischkäse
z.B. von Ueli-Hof
800 g Bio-Kartoffeln (z.B. Bintje, Désirée)
40 g Butter
1 Bund Bärlauch (oder andere
saisonale Kräuter)
Salz, Pfeffer, Muskat
350 g Bio-Rüebli
2 EL Olivenöl
1 EL Honig
1 EL Orangensaft
Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG
Den Fleischkäse in der unteren Hälfte des auf
160°C vorgeheizten Ofens 45-55 Minuten
backen.
Für den Stampf die geschälten Kartoffeln offen
im siedenden Salzwasser ca. 20 Min. weich kochen.
Wasser abgiessen und die Kartoffeln aus-
dampfen lassen. Butter, Bärlauch und nach Bedarf
etwas Wasser beigeben. Kartoffeln mit
einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel zerdrücken,
würzen. Tipp: Wer den Stampf schön
grün möchte, kann den Bärlauch vorher mit
etwas Olivenöl glatt mixen
Rüebli waschen und nach Belieben schneiden.
Die übrigen Zutaten zu einer Marinade verrühren,
die Rüebli mit der Marinade einreiben und etwas
ziehen lassen. Rüebli auf ein mit Backpapier ausgelegtes
Backblech geben. 30 Minuten zusammen
mit Fleischkäse bei 160°C backen. Fleischkäse
aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen. In
dieser Zeit die Hitze im Ofen auf 200°C erhöhen
und die Rüebli auf der obersten Stufe 5 Minuten
lang fertig backen.
Dazu passt ein Spiegelei, körniger
Senf oder eine Senfsauce.
BINTJE DÉSIRÉE GOURMANDINE LAURA NICOLA
mehligkochend,
hellgelb, vielseitig
verwendbar, sehr
gut lagerfähig
mehligkochend,
hellgelb, rote
Schale,
lagerfähig
festkochend,
gelb, für Kartoffelsalat
und Salzkartoffeln
eher mehligkochend,
tiefgelb,
vielseitig, gut
lagerfähig
festkochend,
gelb bis tiefgelb,
fein, feucht
24 25
Bio-Jungrindburger
mit cole slaw und Karamellisierten zwiebeln
Für 4 Personen
FÜR DEN BURGER
4 Burger-Buns*
4 Rinds-Burgerpatty*
z.B. Jungrindburger vom Ueli-Hof
40 g Salat* z.B. Eisberg oder Rucola
Ketchup*
KARAMELLISIERTE ZWIEBELN
2 grosse Zwiebeln*
1 EL Butter
1 TL Olivenöl
50 g Rohzucker*
1 dl Rotweinessig
1 Lorbeerblatt
COLE SLAW
¼ Weisskabis* fein gehobelt
¼ Rotkabis* fein gehobelt
2 Rüebli* in feinen Streifen
80 g Mayonnaise*
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
*in Bio-Qualität
Als Beilage eigenen sich frittierte Kartoffeln
(z. B. Vollmond Frites)
ZUBEREITUNG
Die Zwiebeln schälen und in 2 cm dicke Scheiben
schneiden. In einer beschichteten Pfanne
Butter, Olivenöl und Rohzucker auf kleiner
Hitze zum Schmelzen bringen. Die Zwiebeln 5
Minuten mitbraten. Den Rotweinessig und das
Lorbeerblatt dazugeben, unter gelegentlichem
Rühren bei mittlerer Hitze ca. 20 Min. weich
kochen. Lorbeerblatt entfernen.
Für den Cole Slaw das Gemüse mit Salz, Pfeffer
und Zitronensaft marinieren. 10 Minuten ziehen
lassen, überschüssige Flüssigkeit abschütten.
Mit Mayonnaise mischen und abschmecken.
Tipp: Wer es etwas leichter mag, kann anstelle
von Mayonnaise auch Joghurt verwenden.
Die Burgerpatties beidseitig je ca. 2 Minuten
scharf anbraten oder grillieren (Unsere Empfehlung:
medium). Die Buns toasten und mit wenig
Ketchup bestreichen.
Zum Servieren jeweils etwas Salat, Cole Slaw,
ein Burger-Patty und etwas von den karamellisierten
Zwiebeln auf einen Bun-Boden legen,
Deckel darauflegen.
Frittierte Kartoffeln sowie den restlichen
Cole Slaw dazu servieren.
26
27
Auch Hühner
lieben's Bio.
Tiramisù mit bio-eiern
ZUTATEN für ca. 4 Personen
Die Schweiz ist eine Eiernation.
Rund eine Milliarde Eier verspeisen
wir Schweizer pro Jahr – und
rund 30% davon sind Bio-Eier.
Fast ein Drittel – das ist Rekord, denn kein anderes
Bio-Produkt wird häufiger verkauft. Und
Schweizer Bio-Hühner haben ein gutes Leben:
Die Tiere bewegen sich in den grosszügigen
Freilaufställen stressfrei und können ihr art-
typisches Sozialverhalten ausleben.
50 g Zucker
2 frische Bio-Eier, getrennt
1 Bio-Orange (Schale)
250 g Mascarpone
1 Prise Salz
1 EL Zucker
250 g Vollrahm
2 dl Bio-Espresso
5 EL Amaretto
2 EL Grand Marnier
150 g Löffelbiskuits
1 EL Bio-Kakaopulver (Max Havelaar)
ZUBEREITUNG
Diese Haltungsweise spiegelt sich in der Eier-
Vollrahm steif schlagen und kühl stellen.
28
qualität: So enthalten Bio-Eier zum Beispiel
mehr Vitamin E und Carotinoide als Eier aus
Bodenhaltung. Da dem Bio-Hühnerfutter kein
Paprika beigefügt wird, sind Bio-Eier übrigens
oftmals heller als konventionelle. Auf den
Geschmack hat die Dotterfarbe aber keinen
Einfluss.
Gewusst,
dass..?
... das Eigelb mehr
Eiweiss (also Protein)
enthält als das
Eiweiss?
Familie Schori betreibt in Muolen bei
Romanshorn einen idyllischen Hühnerhof.
Dort gackern 2000 Hennen zufrieden
im Stall und im Gras. Bereits seit 20 Jahren
setzen Nicole und Hansjörg Schori auf Bio.
Zucker und Bio-Eigelbe in einer Schüssel rühren,
bis die Masse hell ist. Die abgeriebene Orangenschale
mit dem Mascarpone unter die Masse rühren.
Eiweiss mit dem Salz steif schlagen. Zucker
beigeben, kurz weiterschlagen, bis der Eischnee
glänzt, sorgfältig unter die Mascarpone-Masse
ziehen. Den Rahm unterheben und kühl stellen.
Espresso, Amaretto und Grand Marnier mischen.
Mit einigen Biskuits den Boden der Form
belegen. Die Hälfte der Flüssigkeit über die Biskuits
träufeln, dann die Hälfte der Mascarpone-
Creme darauf verteilen, restliche Biskuits in die
Flüssigkeit tauchen, darauflegen, mit restlicher
Creme bedecken, glatt streichen, zugedeckt
mindestens 2 Stunden kühl stellen.
Mit Kakaopulver bestäuben
29
Biodiversität -
mehr Vielfalt für alle
Niemand lebt für sich allein. Von
der Kuh über den Menschen bis hin
zu kleinen Insekten: alles ist miteinander
verbunden und voneinander
abhängig. Zur Biodiversität – also
der Vielfalt von Lebensräumen,
Arten und Genen – gehört die
ganze Welt.
Die Biodiversität ist für unsere Lebensqualität
unabdingbar. Ihr verdanken wir unsere Nahrung,
sauberes Wasser, saubere Luft, Kleidung,
Energie, Baustoffe und auch bewohnbare
Fläche.
Ein kurz geschorener Englischer Rasen wirkt
vielleicht auf den ersten Blick gepflegt, für die
Natur und vor allem die Biodiversität ist ein zu
perfekter Garten nicht förderlich. In letzter Zeit
sind naturbelassene Wiesen in unserer Umge-
bung immer spärlicher geworden. Vor allem die
Intensivierung der Landwirtschaft sowie die
Überbauung von Grünflächen haben dazu geführt,
dass Blumenwiesen vielerorts verschwunden
sind – und mit ihnen zahlreiche Tier- und
Pflanzenarten, die auf diesen Lebensraum angewiesen
sind.
Der Bio-Landbau fördert natürliche Lebensprozesse
und unterstützt die Wechselbeziehungen
zwischen Ökosystemen, Arten und Genen. Mit
dem Verzicht auf Herbizide und Pestizide sowie
einem vielfältigen Bewuchs der Ackerflächen
bewahren die Bio-Bauern einen lebendigen und
gesunden Boden. Das riecht und fühlt man
schon, wenn man die Erde in den Händen hält.
Gesunde Erde riecht nach Leben. Ein gesunder
Boden ist Voraussetzung für gesunde Pflanzen,
gesunde Tiere und folglich gesunde Nahrungsmittel.
«Mission B»
Das gemeinsame Projekt von SRF, RSI,
RTR & RTS hat zum Ziel, die Biodiversität in der
Schweiz nachhaltig zu fördern. Ein Plan B für die
Natur, denn jede Sekunde werden in der Schweiz
0.7m 2 Grünfläche verbaut...
Schafft neue Lebensräume für einheimische
Blumen, Insekten, Vögel und Eidechsen! Das kann
ein Blumentopf auf dem Balkon sein, eine Ecke im
Garten, die man der Natur überlässt, eine Blumenwiese
anstelle eines Englischen Rasens oder einheimische
Sträucher statt Thuja und Kirschlorbeer.
Mehr unter www.missionb.ch
30 31
Wenn die Bienchen
mit den Blümchen ...
... dann entsteht Leben. Denn Bienen
haben eine weitaus grössere Aufgabe
als uns Honig zu liefern.
Schon Albert Einstein soll 1949 gesagt haben:
«Wenn die Biene einmal von der Erde verschwindet,
hat der Mensch nur noch vier Jahre
zu leben. Keine Bienen mehr, keine Bestäubung
mehr, keine Pflanzen mehr, keine Tiere mehr,
keine Menschen mehr.»
Weltweit gibt es 20.250 Bienenarten, aber nur
neun davon sind Honigbienen. In der Schweiz
sind rund 600 Arten heimisch, wie die Pelzbiene,
Mauerbiene und verschiedene Hummelarten.
Als Bestäuberinsekt liefert vor allem die
Honigbiene einen riesigen Beitrag zu unserem
Ökosystem. Bienen brauchen den Nektar der
Pflanzen als Nahrung zum Überleben – Pflanzen
brauchen einen Bestäuber, um ihre Pollen zu
verbreiten und sich so zu vermehren.
Tierschutz für die Kleinsten
Die Biene ist aus dem Leben der Menschen
nicht wegzudenken, jedoch ist der Bestand
durch das weitläufige Sterben der Bienenvölker
seit Jahren in Gefahr. Beim Thema Tierschutz
und Tierwohl sollten wir also die Kleinsten nicht
vergessen. Das schliesst auch Schmetterlinge,
Regenwürmer und die oft lästigen Hausfliegen
mit ein – sie alle haben ihre Aufgabe und Existenzberechtigung
im Kreislauf der Natur.
Die Honigbiene ist nach Rind & Schwein das drittwichtigste Nutztier.
Ihre Bestäubungsleistung sorgt für die Vielfalt
an Nahrungsmitteln, wie wir sie kennen und
schätzen.
Durch das Sterben der Honigbienen in den letzten
Jahren (Auslöser sind Parasiten, Stressfaktoren
und Pflanzenschutzmittel) sowie einen
• Von 100 essbaren Pflanzenarten werden
71 von Bienen bestäubt.
Rückgang aktiver Bienenhalter ist eine sichere
Bestäubung zunehmend gefährdet.
• Durch Bienen bestäubte Früchte und Gemüsesorten
werden grösser, weisen weniger
Missbildungen auf und schmecken
einfach besser.
Das grösste Potenzial, die Honigbienen bei ihrer
wichtigen Arbeit zu unterstützen, haben Wildbienen
wie z.B. die Mauerbiene. Und sie hat
sogar das Potenzial, ihr nächstes «Haustier» zu
• Bei Stein- und Kernobst steigert die Insektenbefruchtung
den Fruchtertrag um
40 Prozent.
werden ...
• Kulturpflanzen wie Kakao, Vanille und
Maracuja sind zu 100 Prozent auf die Bestäubung
durch Bienen angewiesen.
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Mi casa es su casa:
«Kost und Logis» für bienen und co
Damit Bienen und Co. sich
niederlassen und wohlfühlen,
braucht es neben einer schönen
Bleibe auch die richtige Nahrung.
Ob Stadt oder Land, spielt dabei
keine Rolle. Hauptsache nicht
mehr als 300 Meter von der
Niststätte entfernt. Am besten
pflanzt man das hübsche
«Futter» also gleich selbst an.
Mit einfachen Nisthilfen für die
friedlichen Wildbienen kann jeder
von uns einen kleinen Beitrag
gegen das Bienensterben leisten.
Verschiedene Wildbienenarten stellen unterschiedliche
Ansprüche an ihr Zuhause. Bereits
ein Balkon bietet genügend Platz, um eine Auswahl
an Nistmöglichkeiten zu bieten.
Glockenblumen: Hier gibt es nicht nur leckere
Pollen, sondern Bienen nutzen die grossen Blüten
auch gerne für ein Nickerchen.
Totholz: Ast- und Stammstücke, die mindestens
unterarmdick sind, kann man auf dem Balkon
stehend anbieten.
Sand: Füllen Sie kleine Kisten kompakt und aufgetürmt
mit leicht lehmhaltigem Sand.
Markstängel: Dürr gewordene Markstängel
(z.B. vom Holunder) kann man ganz einfach am
Geländer anbinden oder in Kräutertöpfe stecken.
Wichtig: senkrecht anbringen!
Wildbienenhotel:
Vorsicht, viele der im
Bau- oder Supermarkt
erhältlichen Bienenhotels
sind als Nisthilfen
leider völlig ungeeignet.
Im schlimmsten Fall
werden die Hotels durch
Splitter aus unsauberen
Bohrungen,
Feuchtigkeit
oder Pilzbefall zur
Todesfalle für die Bienen.
Auch Tannenzapfen oder Holzwolle nützen
Wildbienen nichts – im Gegenteil, denn darin
können sich Fressfeinde einnisten. Das Wildbienen-Häuschen
von Wildbiene+Partner schnitt
beim Kassensturz-Test als Bestes von neun Hotels
ab. Man kann sogar eine Wildbienen-Patenschaft
eingehen und erhält zu einem BeeHome
eine Startpopulation von 25 Mauerbienenkokons.
Wenn man das BeeHome zur Wildbienen-
Pflege im Herbst einsendet, werden die Tiere im
kommenden Frühling gezielt auf Obstplantagen
eingesetzt und helfen, die Bestäubung in der
Landwirtschaft zu sichern. Nähere Informationen
unter wildbieneundpartner.ch
Sortenvielfalt: Pollen und Nektar sind das
Wasser und Brot der Bienen. Aber nicht alle Blüten
bieten beides. Je vielfältiger das Pflanzenangebot
also ist, desto besser!
Regelmässige Mahlzeiten: Indem sowohl
früh-, mittel-, als auch spätblühende Arten angepflanzt
werden, sorgt man dafür, dass die
Bienen das ganze Jahr über Nahrung finden.
Frühblüher: Krokusse und Tulpen
Mittelblüher: Obstbäume und Brombeeren
Spätblüher: Efeu und Herbstaster
Wildblumenmischungen können auch in grösseren Kübeln
oder Balkonkästen gesät werden.
Ein töpfchen lavendel passt auf jeden fenstersims.
Es ist nicht alles Gold, was duftet: Stock-
rosen, Geranien, Forsythien, gezüchtete
Dahlien oder Garten-Chrysanthemen sind zwar
dekorativ und riechen gut, bieten aber keine
oder nur wenig Nahrung für die Bienen.
Achten Sie auf sogenannte «ungefüllte»
Blüten.
Gutes Bienenfutter (Pollen & Nektar) findet
sich z. B. in den Blüten dieser Gewächse:
Kräuter: Bärlauch, Salbei, Thymian, Rosmarin,
Schnittlauch, Lavendel, Oregano, Basilikum,
Obst: Himbeere, Heidelbeere, Johannisbeere,
Erdbeere, Physalis
Gemüse: Bohnen, Peperoni, Tomaten, Gurke,
Aubergine, Zucchini
Zierblumen: Kornblume, Ringelblume, Kapuzinerkresse,
Verbene, Glockenblume, Margeriten,
Sonnenblumen
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Ein Blick in die
Zukunft
Weltweit werden circa 1.5 %
der Landwirtschaftsfläche biologisch
bewirtschaftet. Ziemlich
wenig, wenn man so darüber
nachdenkt... Klar, mit konventionellem
Landbau hat man mehr
Ertrag. Aber ist dies auch langfristig
die bessere Lösung zur
Versorgung aller Menschen?
In der Schweiz liegt Bio schon seit 20 Jahren im
Trend, beim jährlichen Pro-Kopf-Verbrauch von
biologischen Lebensmitteln sind wir Spitzenreiter.
Der stetig wachsende Bio-Markt setzt
hierzulande pro Jahr stolze 2,3 Milliarden Franken
um.
Auf einem Bio-Bauernhof wird auf einer grösseren
Landfläche und in einem längeren Zeitraum
weniger produziert. Zudem kostet die Produktion
mehr. Im Gegensatz dazu stehen konventionelle
Bauernhöfe, welche auf Wirtschaftlichkeit
ausgelegt sind und dementsprechend auf
weniger Fläche innert kürzerer Zeit kostengünstiger
mehr Ertrag erzielen.
Das Klima im Wandel
Die starke Verbundenheit mit Natur und Umwelt
lässt die gesamte Landwirtschaft die Auswirkungen
des Klimawandels stark spüren.
Schon kleine Änderungen des Klimas können
grosse Effekte haben. Ein gesunder Bio-Boden,
der weder mit Stickstoff noch mit Chemikalien
ausgelaugt wird, kann per se mehr Wasser
speichern und es auch schneller aufnehmen. Im
Hinblick auf den Klimawandel, in dessen Folge
extreme Wetterereignisse, Dürren und Überschwemmungen
zunehmen werden, ist dies für
die Zukunft definitiv ein Vorteil.
Der Weg ist das Ziel
Bio ist ein wichtiger Teil auf dem Weg in Richtung
nachhaltiger Ernährung. Um langfristig
etwas zu ändern, braucht es weitere nachhaltige
Massnahmen und das Engagement von
jedem Einzelnen: Wenn wir alle regional und
saisonal einkaufen, den Food Waste reduzieren,
weniger Fleisch essen und allgemein nachhaltiger
mit unseren Ressourcen umgehen, ist das
schon ein grosser Schritt in die richtige Richtung.
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Alle Bio-Menus und
Produkte aus biologischem
Anbau werden in den
Eldora-Restaurants mit diesem
Piktogramm gekennzeichnet:
BIO
Farmer‘s Day
38 Quellen: Bio Suisse, Ueli-Hof, Wildbiene+Partner, FiBL Schweiz, bafu
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Eldora AG
Gebäude A1 M.O.V.E.
Bändliweg 20
8048 Zürich
Tel. +41 (0) 43 255 20 50
info.zuerich@eldora.ch
de.eldora.ch