02.11.2020 Aufrufe

Bio Broschüre 2020

Gesundes Essen fängt beim Einkauf an. Und der Einkauf mit der Einkaufspolitik. Die lautet bei uns: frisch, saisonal und regional. Denn wir finden es wichtig, als Schweizer Gastro-Unternehmen die Schweizer Landwirtschaft zu unterstützen. Unsere Bio-Lebensmittel stammen deshalb zu 100 % von Schweizer Produzenten. In dieser Broschüre zeigen wir auf, warum wir auf einen Anteil Bio-Produkte setzten, woher sie kommen und wie wir sie verarbeiten.

Gesundes Essen fängt beim Einkauf an. Und der Einkauf mit der Einkaufspolitik. Die lautet
bei uns: frisch, saisonal und regional. Denn wir finden es wichtig, als Schweizer Gastro-Unternehmen
die Schweizer Landwirtschaft zu unterstützen. Unsere Bio-Lebensmittel stammen deshalb zu 100 % von Schweizer Produzenten. In dieser Broschüre zeigen wir auf, warum wir auf einen Anteil Bio-Produkte setzten, woher sie kommen und wie wir sie verarbeiten.

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Liebe Leserin,

lieber Leser

Gesundes Essen fängt beim Einkauf an. Und

der Einkauf mit der Einkaufspolitik. Die lautet

bei uns: frisch, saisonal und regional. Denn wir

finden es wichtig, als Schweizer Gastro-Unternehmen

die Schweizer Landwirtschaft zu unterstützen.

Unsere Bio-Lebensmittel stammen

deshalb zu 100 % von Schweizer Produzenten.

Auch wenn der Detailhandel heute rund 10 %

seines Umsatzes mit Bio-Produkten macht,

tun sich gastronomische Betriebe noch schwer,

Bio anzubieten, denn es ist um einiges teurer.

Wenn man seine Gäste also nicht mit dem

doppelten oder dreifachen Preis vergraulen

will, muss man sehr genau planen und kalkulieren.

Vor allem beim Bio-Fleisch arbeiten wir

deshalb eng und direkt mit dem Produzenten

zusammen und richten unsere Menuplanung

nach seinem Angebot aus. So ist beiden Seiten

geholfen: Er kann das ganze Tier verwerten

und verkaufen und wir bekommen einen guten

Preis für Bio-Fleisch, den wir an unsere Gäste

weiterleiten können.

Neben dem guten Preis profitieren unsere

Gäste von bester Qualität, mehr Geschmack

und der Gewissheit, sich wirklich gesund und

nachhaltig zu ernähren. Diese Werte vereinen

Bio Suisse, die Bio-Produzenten und die

Küchenchefs von Eldora.

Mit kulinarischen Grüssen

Christian Moser

Executive Küchenchef Eldora Deutschschweiz

2 3



Biologisch

aus

Liebe zur

Natur

4 5



26

BIO

Farmer‘s Day

32

Inhalt

Wir lieben Bio

16

8 Bio? Logisch! – Der BIO Farmer's Day

10 Vom Bio-Hof bis auf den Teller

12 Warum «Bio» seinen Preis hat

14 Die Bio-Labels

16 We proudly present: Unsere Bio-Partner

Ueli-Hof

Rathgeb Bio

Auch Hühner lieben's Bio

30 Biodiversität: Mehr Vielfalt für alle

Bienen

36 Ein Blick in die Zukunft

24

7



Bio? Logisch!

BIO FARMER'S DAY

Auf vielen Produkten findet man

die Bezeichnung «Bio». Doch was

bedeutet der Begriff biologisch

eigentlich genau?

Biologisch kommt vom Wort Biologie. Logisch.

Biologie bezeichnet die natürliche Beschaffenheit

und die Abläufe im Leben von Pflanzen,

Tieren und Menschen. Ein biologischer Anbau

bedeut also eine Anbauweise in der diese natür-

Für eine grosse Artenvielfalt

Bio-Betriebe fördern die Artenvielfalt und entdecken

so «alte» Tier- und Pflanzenarten wieder

für sich, wie zum Beispiel das Appenzeller

Barthuhn. Jeder Bio-Hof hat zudem eine Grünfläche

(Blumenwiesen, Hecken, Biotope), die

nicht beackert wird und zusätzlichen Lebensraum

schafft für verschiedene wilden Tierarten.

Dadurch kann man auf Bio-Höfen Tierarten entdecken,

welche man sonst fast nirgends mehr

Qualität, Genuss, Gesundheit

und Nachhaltigkeit sind wichtige

Werte bei unserem Einkauf.

Wir bei Eldora nehmen die Verantwortung

gegenüber unseren

Gästen sehr ernst. Deshalb

führen wir langjährige Geschäftsbeziehungen

mit unseren

Lieferanten und Partnern.

Woche «Bio» auf dem Menuplan steht, wird

fünfmal pro Jahr der Bio Farmer's Day durchgeführt.

Mit dem Bio Farmer's Day stellen wir Bio-Bauern

genauer vor und rücken so ihre tollen Bio-Produkte

jeweils einen Tag lang ins Rampenlicht.

Von knackigem Bio-Gemüse über saftiges Bio-

Fleisch bis zu frischen Bio-Eiern – Wo Bio

draufsteht, ist Natur pur drin. Und das

lichen Abläufe berücksichtigt und geschützt

findet.

schmeckt man auch.

werden. Der Boden wird ohne chemischen Dün-

Seit 2018 arbeiten die Eldora und Bio Suisse als

ger und Pflanzenschutzmittel kultiviert. Die

Partner zusammen. Sowohl Eldora als auch Bio

Pflanzen auf dem Boden dienen den Tieren als

Suisse wollen die Nachhaltigkeit in der Schweiz

Futter und deren Dung wiederum als Dünger

für die Pflanzen. So entsteht ein nachhaltiger

Kreislauf.

Bio-Gemüse,

Bio-Früchte

Bio-Getreide

Bio-Milch

Bio-Eier

Bio-Fleisch

Artgerechte

Tierhaltung

Kompost

unterstützen und die Nachfrage nach Bio-

Lebensmitteln fördern. Neben der Tatsache,

dass in den Eldora-Restaurants einmal pro

Bio-Lebensmittel

& Bio-Futter

Naturdünger

8

Fruchtbarer Boden

& Biodiversität

*Grafik: Bio Suisse



3.

Vom Bio-Hof

bis auf den Teller

ARTENVIELFALT UND

BIODIVERSITÄT

Blumenwiesen, Hecken oder

Asthaufen: in einem «unperfekten»

Garten und Hof finden

auch seltene Tierarten

Nistplätze und Lebensräume.

Mehr als die Hälfte der Schweizer

kaufen täglich oder mehrmals

pro Woche Bio-Produkte ein.

Aber warum soll man sich für

ein Bio-Produkt entscheiden?

Ein Apfel bleibt doch immer ein

Apfel, oder nicht? Schon, aber in

Bio-Produkten steckt mehr Gutes

drin, als man auf den ersten Blick

sieht.

VERARBEITUNG

In Bio-Produkten stecken nur natürliche

Zutaten drin, also keine Farb- und Aromastoffe.

Und so natürlich wie möglich heisst

4.

auch so wenig Verarbeitungsschritte wie

nötig. Z.B. darf ein Bio Suisse-Orangensaft

nicht aus Konzentrat bestehen und

Bio-Milch nicht hochpasterisiert werden.

Zudem gilt: Soviel Verpackung wie nötig,

sowenig wie möglich. Verpackungen

müssen einen optimalem Produkteschutz

bieten & die Umweltbelastung tief halten.

1.

GENUG AUSLAUF UND

BIO-FUTTER FÜR DIE TIERE

Viel Platz und regelmässiger Auslauf

spiegelt sich in der Gesundheit

2.

KEIN KUNSTDÜNGER,

KEINE CHEMISCH-

SYNTHETISCHEN PESTIZIDE

Keine Pestizide, keine Gentechnik

– das schont die Böden

6.

TRANSPARENZ UND

RÜCKVERFOLGBARKEIT

Jedes Bio-Knospe-Produkt kann bis auf

den Hof zurückverfolgt werden.

TRANSPORT

5.

Bio- und Nicht-Bio-Produkte dürfen nur gemein-

der Tiere und dies wiederum in

und fördert die Biodiversität.

sam transportiert werden, wenn sie angemessen

qualitativ guten Produkten.

Es wird nur Naturdünger wie

verpackt und jede Kiste vom Lieferanten klar als

Bio-Tiere essen auch Bio-Futter –

Kuhmist oder Kompost ver-

Bio-Produkt gekennzeichnet wird. Flugimporte

eigentlich logisch. Und das stammt

wendet.

sind verboten und Importprodukte stammen nur

hauptsächlich vom eigenen Hof.

aus dem nahen Ausland.

10 11



Warum «Bio»

seinen Preis hat

Gewusst, dass...

...in der Schweiz, aber auch im Ausland Lebens-

mittel so billig sind wie noch nie? Traurig aber wahr:

ein Lebensmittel wegzuwerfen, schmerzt uns in der

Schweiz finanziell fast nicht. Statistiken zeigen, dass der

gewichtete Anteil von Food Waste in Haushalten in der

Schweiz rund 38% beträgt. Das ist das Eine.

Wenn man aber nun die wahren Kosten von Lebens-

mittel für Mensch und Umwelt (inkl. Folgeschäden

durch Stickstoff, Treibhausgas-Emissionen und

Energieverbrauch) berechnen würde, müssten

Lebensmittel deutlich teurer

verkauft werden.

Wie bei vielen tollen Sachen

gilt auch bei Bio: Gut Ding will

Weile haben. Denn ein Bio-

Bauer nimmt sich viel Zeit, damit

er mehr Rücksicht auf Tier und

Natur nehmen kann.

Im Pflanzenbau wird nur zurückhaltend gedüngt

und auf chemisch-synthetische Pestizide

ganz verzichtet. Diese umweltschonende Anbaumethode

bedeutet mehr Arbeitsaufwand

und lässt die Ernten oft nicht ganz so üppig

ausfallen: es müssen Mindererträge von 20 bis

30% in Kauf genommen werden.

Eine artgerechte Tierhaltung braucht neben

viel Zeit auch viel Platz. Das Bio-Futter ist ein

zusätzlicher Kostenfaktor, der nicht zu unterschätzen

ist.

Lebendiger Boden

Der Zustand des Bodens und die Erhaltung

seiner Fruchtbarkeit sind für den Bio-Bauern

von zentraler Bedeutung. In regelmässigen Abständen

muss ein Bio-Betrieb deshalb einen Teil

seiner bewirtschafteten Fläche für den Anbau

von Pflanzen reservieren, welche dem Boden

helfen sich zu erholen und für künftige Anbauphasen

Stickstoff anzusammeln. Diese Flächen

stehen dann also nicht für den Anbau von Gemüse

und Früchten zur Verfügung.

Zudem sind rund 7% der landwirtschaftlichen

Nutzflächen auf «Bio Suisse»-Höfen fix für die

Biodiversitätsförderung reserviert.

12 13



Die Bio-Labels

Wer bewusst einkauft, orientiert

sich gerne an Labels. Regional,

saisonal, nachhaltig – doch oft

ist es schwierig, den Überblick im

Label-Jungle zu behalten. Wie

unterscheidet sich «Bio Suisse»

eigentlich von der «EU-Bio-Zertifizierung»?

Ist «Bio» nicht gleich

«Bio»? Hier stellen wir die wichtigsten

Labels kurz vor.

Die Knospe von «Bio Suisse» ist eines

der strengsten Bio-Labels der Welt. Inländische

Produkte sind durch das Schweizerkreuz

im Label hervorgehoben. In der

Schweiz müssen Bauern gesamtbetrieblich biologisch

produzieren, wenn sie das Bio Suisse

Label erfüllen wollen. Das heisst, dass ein Bauer

nicht einfach «nur» Bio-Kartoffeln anbauen

kann, sondern in jedem einzelnen Bereich des

Betriebes biologisch produzieren muss. Das

Label erzielt in allen Bewertungsbereichen und

Produktsortimenten überdurchschnittliche Resultate,

weil es sowohl für die Umwelt als auch

in den Bereichen Tierwohl und Soziales hohe

Anforderungen stellt.

«Demeter» ist das älteste Bio-Label.

Neben den «Bio Suisse»-Richtlinien

müssen Demeter-Betriebe zusätzliche

Anforderungen erfüllen. Demeter-

Bauern nutzen die Energien aus der Natur zur

Bodenverbesserung und Qualitäts-steigerung

(z.B. die positive Wirkung aus den wechselnden

Konstellationen von Sonne, Mond & Planeten).

Im Gegensatz zu Bio-Betrieben ist die Tierhaltung

bei Demeter Pflicht. Nur so entsteht der

Kreislauf zwischen Tier und Natur. Mit natürlichen

Stoffen wird dafür gesorgt, dass der

Boden die Nährstoffe zurückerhält, welche ihm

entzogen wurden. Bei der Verarbeitung sind

zudem weniger Zusatzstoffe und Verarbeitungsschritte

zugelassen als bei anderen Produkten.

Die Knospe ohne den «Suisse»-Zusatz

steht für Lebensmittel, bei welchen

Das Euro-Blatt auf grünem Hintergrund

ist das «EU-Bio-Logo». Das sechseckige

mehr als 10% der Rohstoffe aus ausländischer

Zeichen für deutsche

Bio-Produktion stammen. Diese im Ausland

Bio-Produkte wurde 2010 vom

produzierten Rohstoffe unterliegen gleich-

EU-Bio-Siegel abgelöst und hat keine eigenstän-

wertigen Richtlinien und Kontrollen wie dige Aussage mehr. Das «EU-Bio-Logo» schneidet

Schweizer Knospe-Produkte.

in den Bereichen Bewässerung, Biodiversi-

tät, Klima und Soziales schlechter als «Bio

*Folgende Labels stützen sich ganz oder teilweise

auf die «Bio Suisse»-Richtlinien: Coop Naturaplan,

Migros Bio Schweiz (unverarbeitete Produkte),

Manor bio natur plus Schweiz, KAG Freiland, Natura

Suisse» ab, weil nur wenige oder gar keine Anforderungen

gestellt werden. So ist es zum Beispiel

erlaubt, nur ein einzelnen Bereich des

Hofes biologisch zu betreiben.

Beef Bio Schweiz, Weide Beef Bio Schweiz, Fidelio.

14 15



We proudly present:

Unsere Bio-Partner

Gewusst, dass..?

...nur Betriebe die Bio-Knospe

tragen dürfen, welche den ganzen

Bauernhof biologisch bewirtschaften?

Die Umstellung eines

herkömmlichen auf einen

Bio-Hof dauert rund

zwei Jahre.

Wir kennen unsere Produzenten.

Und wir lieben die Geschichten

über die Produkte, die Menschen,

die sie herstellen und die Orte,

woher sie stammen.

Eldora gibt keine kurz fris ti gen Ver spre chen,

son dern schaf ft lang fris ti ge, nach hal ti ge und

faire Part ner schaf ten. Auch be triebs wirt schaft liches

Den ken ge hört zu einer flo rie ren den Geschäfts

be zie hung: Es ist un se re Auf ga be, die

Gas tro no mie un se rer Kun den er folg reich zu

füh ren. Mit un se rer Lei den schaft, dem Stre ben

nach Ex zel lenz und nicht zu letzt un se rer Be geiste

rung für In no va tio nen haben wir nicht nur

gute Ideen, son dern sor gen auch dafür, dass die

Umsetzung stimmt.

Denn eine qualitativ hochstehende Gastronomie

ist nur dann möglich, wenn wir täglich über

frische Produkte erster Wahl verfügen. Hierzu

muss das Vertrauen auf beiden Seiten vorhanden

sein. Eldora achtet zudem darauf, die besten

lokalen Lieferanten auszuwählen, die sich in der

Nähe des jeweiligen Restaurants befinden.

Eldora arbeitet mit

ausgewählten

Partnern

Bio-

zusammen.

Diese sind in den schönsten

Ecken der Schweiz zuhause. Einige davon

rücken wir in Zusammenarbeit mit Bio Suisse ins

Rampenlicht – inklusive ihrer tollen, naturbelassenen

Produkten.

16 17



Ueli-Hof

Mit der Bio-Landwirtschaft sorgt

Ueli-Hof im Luzernischen Ebikon

für ein natürliches Miteinander

von Mensch und Tier in einer

intakten Natur. Denn wenn die

Tiere glücklich sind, sieht man das

vor Ort – und schmeckt es schlussendlich

auch auf dem Teller.

Ueli-Hof setzt sich unter strengen biologischen

und ethischen Richtlinien aus tiefster Überzeugung

für einen bewussten Fleischkonsum ein,

der im Einklang mit Mensch, Tier und Umwelt

steht. Das Ergebnis ihres Engagements sind

Bio-Erzeugnisse von höchster Güte für einen

verantwortungsvollen Fleischgenuss.

Was vor vielen Jahren als Hofladen

begann, führte 2002 zur

Gründung der Ueli-Hof AG.

Fortan setzten Walter und Ueli Unternährer

ihre Vision um, für einen Fleischkonsum zu

sorgen, der im Einklang mit Mensch, Tier und

Umwelt steht. Heute setzen sich tagtäglich

mehrere Bio-Bauernhöfe in der Zentralschweiz

und angrenzenden Kantonen als Erzeugergemeinschaft

von Ueli-Hof für diese Vision ein.

Geschlachtet und verarbeitet werden die Tiere

in der eigenen Metzgerei in Ebikon.

«

Fleisch ist Beilage

und nicht alles andere.

Ueli Unternährer

Gewusst, dass..?

...Bio-Fleisch Saison hat? Der Grund

dafür: Bio-Betriebe liegen oft in Berggebieten.

Den Sommer über sind die

Tiere auf der Alp und grasen auf

den saftigen Sommerweiden. Darum

ist in den Sommermonaten das

Rind-, Kalb- und Lammfleisch rarer

als in anderen Monaten.

18 19



G'hackets mit Hörnli

mit fleisch von ueli-hof

Für 4 Personen

Die Ueli-Hof-Metzgerei

Die ausschliessliche Eigenschlachtung

in Ebikon garantiert die

Qualität. Denn «Bio» hört nach

der artgerrechten Haltung auf

dem Hof nicht einfach auf.

Die Schlachtung in der eigenen Metzgerei

garantiert den respektvollen Umgang mit dem

Tier nicht nur auf dem Bauernhof, sondern auch

auf seinem letzten Weg. Oft begleiten die

Bauern von Ueli-Hof Ihre Tiere sogar bis ganz

zum Schluss.

In den Fleisch-Spezialitäten von Ueli-Hof steckt

ein Selbstverständnis, das in der Schweiz einzigartig

ist. Hier wird alles in die eigenen Hände genommen:

Von der artgerechten Tierhaltung über

die hauseigene Schlachtung bis zur Veredelung

und dem Verkauf der Fleischerzeugnisse in den

eigenen Läden.

Ein guter Metzger, der die Tiere achtet und sich

Zeit nimmt, ist sehr wichtig. Denn die ist für eine

sorgfältige Fleischverarbeitung nötig und garantiert,

dass die Genussqualität hoch ist und nachhaltig

wirkt. Das ganze Tier wird «from nose to

tail» verarbeitet – von edlen Spezialstücken über

sogenannte «Second Cuts» bis hin zu Bio-

Hundefutter.

Die Eldora AG hat mit dem Ueli-Hof einen

langfristigen Partner gewonnen, in deren Metzgerei

auch Schulungen und Weiterbildungen

von Eldora-Mitarbeitenden stattfinden.

www.uelihof.ch

G‘HACKETS

500 g gehacktes Rindfleisch von Ueli-Hof

1 EL Butter zum Anbraten

1 Zwiebel, gehackt

1 Knoblauchzehe, gepresst

3–4 Majoran- & Thymianzweige

1 EL Tomatenpüree

1½ EL Maizena

1 dl Rotwein

2 dl Bouillon

Salz, Pfeffer, Paprika

HÖRNLI

400 g Hörnli

100 g geriebener Alpkäse

APFELMUS

1,5 dl Wasser

2 EL Zitronensaft

2 EL Zucker

½ TL Zimt

800 g Äpfel, geschnitten

ZUBEREITUNG

Alle Zutaten fürs Apfelmus weich köcheln und

pürieren. Das Fleisch in Butter anbraten. Die Hitze

reduzieren und Zwiebel, Knoblauch, Kräuter

und Tomatenpüree mitbraten. Maizena daruntermischen

und mit Rotwein und Bouillon ablöschen.

Die Sauce abschmecken und zugedeckt

ca. 15 Min. köcheln lassen. Die Hörnli im

Salzwasser al dente kochen und abgiessen. Das

Apfelmus in Schälchen verteilen. Die Hörnli,

Gehacktes und Käse auf Tellern anrichten.

20

21



Rathgeb Bio hat verschiedene Anbauflächen

in Unterstammheim und ein Gewächshaus in

Tägerwilen. Der Betrieb gehört zu den führenden

Schweizer Bio-Unternehmen. Mehr unter

www.rathgeb.bio

Gewusst, dass..?

.. Gurken Pestizide besonders

stark aufnehmen? Darum sollte

man bei Gurken immer zu Bio

greifen. Schweizer Gurken

haben übrigens von Mai bis

Oktober Saison.

Rathgeb Bio

Kann Bio auch in einem Grossbetrieb

funktionieren? Ja, denn Bio

hat grundsätzlich nichts mit der

Betriebsgrösse zu tun.

Viele Leute verbinden Bio mit einem kleineren

Bauernhof mit grasenden Kühen, blühenden

Blumenwiesen, gackernden Hühnern auf dem

Hofplatz und viel Handarbeit. Das ist zwar nicht

falsch, aber die Nachfrage nach Bio-Produkten

steigt stetig. Um genug anbieten zu können,

wird heute effizienter angebaut, geerntet, gelagert,

gewaschen, verpackt und transportiert.

Deshalb gibt es in der Schweiz auch Grossbetriebe

wie die Rathgeb Bio. Seit 1994 produziert

die Familie Rathgeb über 60 Sorten frisches Bio-

Gemüse: von Rüebli über Kartoffeln, Spinat,

Tomaten bis zu Gurken. Und gross sind bei

Rathgeb nicht nur die bepflanzten Acker, sondern

auch die vielen Ausgleichsflächen, welche

einen wichtigen Lebensraum für Insekten, Blumen

und kleinen Tiere bieten: also Biodiversität

par excellence...

Gezwirbelte Rüebli oder krumme

Gurken: Die Natur hat ihren

eigenen Willen. Deshalb sieht

auch nicht jedes Rüebli aus wie

das andere.

Zu klein, zu gross, zu krumm: In der Schweiz

werden fast 30% des angebauten Obst und

Gemüses weggeworfen, weil es nicht der Handelsnorm

entspricht. Auch wenn das für uns in

der Küche ein wenig mehr Aufwand bedeutet,

wollen wir in unseren Eldora-Restaurants Obst

und Gemüse mit sogenannten «Schönheitsfehlern»

retten. Denn eine krumme Gurke schmeckt

genauso lecker wie seine gradlinigen Kollegen

– wenn nicht sogar noch etwas besser...

22 23



Bio-Fleischkäse

mit bärlauch-Kartoffelstampf & Honig-Rüebli

Rezept für 4 Personen

Die Zitrone des Nordens

Die Kartoffel hat‘s in sich: neben Vitamin B6, Kalium

und Magnesium steckt in ihr ganz schön viel

Vitamin C – mehr als in einem durchschnitt lichen

Apfel.

Deshalb trägt unsere Lieblingsknolle auch den Bei namen «Zitrone des

Nordens». Das Vorurteil, dass der Erdapfel nur sättigende Beilage ohne

Mehrwert ist, ist also falsch. Und was hat es mit ihrem Ruf als Dick macher

auf sich? Der Fett anteil der Kartoffel liegt bei lediglich 0.1 %. Achtet man

also auf eine fett arme Zubereitung (z.B Gschwellti oder Ofenkartoffel),

dann kann die Kartoffel als gesunder Energiespender punkten. Auch

wegen des hohen Stärkegehaltes sind Kartoffeln ein idealer Sattmacher.

Kartoffel-Sorten

ZUTATEN

1 kg Bio-Fleischkäse

z.B. von Ueli-Hof

800 g Bio-Kartoffeln (z.B. Bintje, Désirée)

40 g Butter

1 Bund Bärlauch (oder andere

saisonale Kräuter)

Salz, Pfeffer, Muskat

350 g Bio-Rüebli

2 EL Olivenöl

1 EL Honig

1 EL Orangensaft

Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG

Den Fleischkäse in der unteren Hälfte des auf

160°C vorgeheizten Ofens 45-55 Minuten

backen.

Für den Stampf die geschälten Kartoffeln offen

im siedenden Salzwasser ca. 20 Min. weich kochen.

Wasser abgiessen und die Kartoffeln aus-

dampfen lassen. Butter, Bärlauch und nach Bedarf

etwas Wasser beigeben. Kartoffeln mit

einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel zerdrücken,

würzen. Tipp: Wer den Stampf schön

grün möchte, kann den Bärlauch vorher mit

etwas Olivenöl glatt mixen

Rüebli waschen und nach Belieben schneiden.

Die übrigen Zutaten zu einer Marinade verrühren,

die Rüebli mit der Marinade einreiben und etwas

ziehen lassen. Rüebli auf ein mit Backpapier ausgelegtes

Backblech geben. 30 Minuten zusammen

mit Fleischkäse bei 160°C backen. Fleischkäse

aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen. In

dieser Zeit die Hitze im Ofen auf 200°C erhöhen

und die Rüebli auf der obersten Stufe 5 Minuten

lang fertig backen.

Dazu passt ein Spiegelei, körniger

Senf oder eine Senfsauce.

BINTJE DÉSIRÉE GOURMANDINE LAURA NICOLA

mehligkochend,

hellgelb, vielseitig

verwendbar, sehr

gut lagerfähig

mehligkochend,

hellgelb, rote

Schale,

lagerfähig

festkochend,

gelb, für Kartoffelsalat

und Salzkartoffeln

eher mehligkochend,

tiefgelb,

vielseitig, gut

lagerfähig

festkochend,

gelb bis tiefgelb,

fein, feucht

24 25



Bio-Jungrindburger

mit cole slaw und Karamellisierten zwiebeln

Für 4 Personen

FÜR DEN BURGER

4 Burger-Buns*

4 Rinds-Burgerpatty*

z.B. Jungrindburger vom Ueli-Hof

40 g Salat* z.B. Eisberg oder Rucola

Ketchup*

KARAMELLISIERTE ZWIEBELN

2 grosse Zwiebeln*

1 EL Butter

1 TL Olivenöl

50 g Rohzucker*

1 dl Rotweinessig

1 Lorbeerblatt

COLE SLAW

¼ Weisskabis* fein gehobelt

¼ Rotkabis* fein gehobelt

2 Rüebli* in feinen Streifen

80 g Mayonnaise*

Salz, Pfeffer, Zitronensaft

*in Bio-Qualität

Als Beilage eigenen sich frittierte Kartoffeln

(z. B. Vollmond Frites)

ZUBEREITUNG

Die Zwiebeln schälen und in 2 cm dicke Scheiben

schneiden. In einer beschichteten Pfanne

Butter, Olivenöl und Rohzucker auf kleiner

Hitze zum Schmelzen bringen. Die Zwiebeln 5

Minuten mitbraten. Den Rotweinessig und das

Lorbeerblatt dazugeben, unter gelegentlichem

Rühren bei mittlerer Hitze ca. 20 Min. weich

kochen. Lorbeerblatt entfernen.

Für den Cole Slaw das Gemüse mit Salz, Pfeffer

und Zitronensaft marinieren. 10 Minuten ziehen

lassen, überschüssige Flüssigkeit abschütten.

Mit Mayonnaise mischen und abschmecken.

Tipp: Wer es etwas leichter mag, kann anstelle

von Mayonnaise auch Joghurt verwenden.

Die Burgerpatties beidseitig je ca. 2 Minuten

scharf anbraten oder grillieren (Unsere Empfehlung:

medium). Die Buns toasten und mit wenig

Ketchup bestreichen.

Zum Servieren jeweils etwas Salat, Cole Slaw,

ein Burger-Patty und etwas von den karamellisierten

Zwiebeln auf einen Bun-Boden legen,

Deckel darauflegen.

Frittierte Kartoffeln sowie den restlichen

Cole Slaw dazu servieren.

26

27



Auch Hühner

lieben's Bio.

Tiramisù mit bio-eiern

ZUTATEN für ca. 4 Personen

Die Schweiz ist eine Eiernation.

Rund eine Milliarde Eier verspeisen

wir Schweizer pro Jahr – und

rund 30% davon sind Bio-Eier.

Fast ein Drittel – das ist Rekord, denn kein anderes

Bio-Produkt wird häufiger verkauft. Und

Schweizer Bio-Hühner haben ein gutes Leben:

Die Tiere bewegen sich in den grosszügigen

Freilaufställen stressfrei und können ihr art-

typisches Sozialverhalten ausleben.

50 g Zucker

2 frische Bio-Eier, getrennt

1 Bio-Orange (Schale)

250 g Mascarpone

1 Prise Salz

1 EL Zucker

250 g Vollrahm

2 dl Bio-Espresso

5 EL Amaretto

2 EL Grand Marnier

150 g Löffelbiskuits

1 EL Bio-Kakaopulver (Max Havelaar)

ZUBEREITUNG

Diese Haltungsweise spiegelt sich in der Eier-

Vollrahm steif schlagen und kühl stellen.

28

qualität: So enthalten Bio-Eier zum Beispiel

mehr Vitamin E und Carotinoide als Eier aus

Bodenhaltung. Da dem Bio-Hühnerfutter kein

Paprika beigefügt wird, sind Bio-Eier übrigens

oftmals heller als konventionelle. Auf den

Geschmack hat die Dotterfarbe aber keinen

Einfluss.

Gewusst,

dass..?

... das Eigelb mehr

Eiweiss (also Protein)

enthält als das

Eiweiss?

Familie Schori betreibt in Muolen bei

Romanshorn einen idyllischen Hühnerhof.

Dort gackern 2000 Hennen zufrieden

im Stall und im Gras. Bereits seit 20 Jahren

setzen Nicole und Hansjörg Schori auf Bio.

Zucker und Bio-Eigelbe in einer Schüssel rühren,

bis die Masse hell ist. Die abgeriebene Orangenschale

mit dem Mascarpone unter die Masse rühren.

Eiweiss mit dem Salz steif schlagen. Zucker

beigeben, kurz weiterschlagen, bis der Eischnee

glänzt, sorgfältig unter die Mascarpone-Masse

ziehen. Den Rahm unterheben und kühl stellen.

Espresso, Amaretto und Grand Marnier mischen.

Mit einigen Biskuits den Boden der Form

belegen. Die Hälfte der Flüssigkeit über die Biskuits

träufeln, dann die Hälfte der Mascarpone-

Creme darauf verteilen, restliche Biskuits in die

Flüssigkeit tauchen, darauflegen, mit restlicher

Creme bedecken, glatt streichen, zugedeckt

mindestens 2 Stunden kühl stellen.

Mit Kakaopulver bestäuben

29



Biodiversität -

mehr Vielfalt für alle

Niemand lebt für sich allein. Von

der Kuh über den Menschen bis hin

zu kleinen Insekten: alles ist miteinander

verbunden und voneinander

abhängig. Zur Biodiversität – also

der Vielfalt von Lebensräumen,

Arten und Genen – gehört die

ganze Welt.

Die Biodiversität ist für unsere Lebensqualität

unabdingbar. Ihr verdanken wir unsere Nahrung,

sauberes Wasser, saubere Luft, Kleidung,

Energie, Baustoffe und auch bewohnbare

Fläche.

Ein kurz geschorener Englischer Rasen wirkt

vielleicht auf den ersten Blick gepflegt, für die

Natur und vor allem die Biodiversität ist ein zu

perfekter Garten nicht förderlich. In letzter Zeit

sind naturbelassene Wiesen in unserer Umge-

bung immer spärlicher geworden. Vor allem die

Intensivierung der Landwirtschaft sowie die

Überbauung von Grünflächen haben dazu geführt,

dass Blumenwiesen vielerorts verschwunden

sind – und mit ihnen zahlreiche Tier- und

Pflanzenarten, die auf diesen Lebensraum angewiesen

sind.

Der Bio-Landbau fördert natürliche Lebensprozesse

und unterstützt die Wechselbeziehungen

zwischen Ökosystemen, Arten und Genen. Mit

dem Verzicht auf Herbizide und Pestizide sowie

einem vielfältigen Bewuchs der Ackerflächen

bewahren die Bio-Bauern einen lebendigen und

gesunden Boden. Das riecht und fühlt man

schon, wenn man die Erde in den Händen hält.

Gesunde Erde riecht nach Leben. Ein gesunder

Boden ist Voraussetzung für gesunde Pflanzen,

gesunde Tiere und folglich gesunde Nahrungsmittel.

«Mission B»

Das gemeinsame Projekt von SRF, RSI,

RTR & RTS hat zum Ziel, die Biodiversität in der

Schweiz nachhaltig zu fördern. Ein Plan B für die

Natur, denn jede Sekunde werden in der Schweiz

0.7m 2 Grünfläche verbaut...

Schafft neue Lebensräume für einheimische

Blumen, Insekten, Vögel und Eidechsen! Das kann

ein Blumentopf auf dem Balkon sein, eine Ecke im

Garten, die man der Natur überlässt, eine Blumenwiese

anstelle eines Englischen Rasens oder einheimische

Sträucher statt Thuja und Kirschlorbeer.

Mehr unter www.missionb.ch

30 31



Wenn die Bienchen

mit den Blümchen ...

... dann entsteht Leben. Denn Bienen

haben eine weitaus grössere Aufgabe

als uns Honig zu liefern.

Schon Albert Einstein soll 1949 gesagt haben:

«Wenn die Biene einmal von der Erde verschwindet,

hat der Mensch nur noch vier Jahre

zu leben. Keine Bienen mehr, keine Bestäubung

mehr, keine Pflanzen mehr, keine Tiere mehr,

keine Menschen mehr.»

Weltweit gibt es 20.250 Bienenarten, aber nur

neun davon sind Honigbienen. In der Schweiz

sind rund 600 Arten heimisch, wie die Pelzbiene,

Mauerbiene und verschiedene Hummelarten.

Als Bestäuberinsekt liefert vor allem die

Honigbiene einen riesigen Beitrag zu unserem

Ökosystem. Bienen brauchen den Nektar der

Pflanzen als Nahrung zum Überleben – Pflanzen

brauchen einen Bestäuber, um ihre Pollen zu

verbreiten und sich so zu vermehren.

Tierschutz für die Kleinsten

Die Biene ist aus dem Leben der Menschen

nicht wegzudenken, jedoch ist der Bestand

durch das weitläufige Sterben der Bienenvölker

seit Jahren in Gefahr. Beim Thema Tierschutz

und Tierwohl sollten wir also die Kleinsten nicht

vergessen. Das schliesst auch Schmetterlinge,

Regenwürmer und die oft lästigen Hausfliegen

mit ein – sie alle haben ihre Aufgabe und Existenzberechtigung

im Kreislauf der Natur.

Die Honigbiene ist nach Rind & Schwein das drittwichtigste Nutztier.

Ihre Bestäubungsleistung sorgt für die Vielfalt

an Nahrungsmitteln, wie wir sie kennen und

schätzen.

Durch das Sterben der Honigbienen in den letzten

Jahren (Auslöser sind Parasiten, Stressfaktoren

und Pflanzenschutzmittel) sowie einen

• Von 100 essbaren Pflanzenarten werden

71 von Bienen bestäubt.

Rückgang aktiver Bienenhalter ist eine sichere

Bestäubung zunehmend gefährdet.

• Durch Bienen bestäubte Früchte und Gemüsesorten

werden grösser, weisen weniger

Missbildungen auf und schmecken

einfach besser.

Das grösste Potenzial, die Honigbienen bei ihrer

wichtigen Arbeit zu unterstützen, haben Wildbienen

wie z.B. die Mauerbiene. Und sie hat

sogar das Potenzial, ihr nächstes «Haustier» zu

• Bei Stein- und Kernobst steigert die Insektenbefruchtung

den Fruchtertrag um

40 Prozent.

werden ...

• Kulturpflanzen wie Kakao, Vanille und

Maracuja sind zu 100 Prozent auf die Bestäubung

durch Bienen angewiesen.

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Mi casa es su casa:

«Kost und Logis» für bienen und co

Damit Bienen und Co. sich

niederlassen und wohlfühlen,

braucht es neben einer schönen

Bleibe auch die richtige Nahrung.

Ob Stadt oder Land, spielt dabei

keine Rolle. Hauptsache nicht

mehr als 300 Meter von der

Niststätte entfernt. Am besten

pflanzt man das hübsche

«Futter» also gleich selbst an.

Mit einfachen Nisthilfen für die

friedlichen Wildbienen kann jeder

von uns einen kleinen Beitrag

gegen das Bienensterben leisten.

Verschiedene Wildbienenarten stellen unterschiedliche

Ansprüche an ihr Zuhause. Bereits

ein Balkon bietet genügend Platz, um eine Auswahl

an Nistmöglichkeiten zu bieten.

Glockenblumen: Hier gibt es nicht nur leckere

Pollen, sondern Bienen nutzen die grossen Blüten

auch gerne für ein Nickerchen.

Totholz: Ast- und Stammstücke, die mindestens

unterarmdick sind, kann man auf dem Balkon

stehend anbieten.

Sand: Füllen Sie kleine Kisten kompakt und aufgetürmt

mit leicht lehmhaltigem Sand.

Markstängel: Dürr gewordene Markstängel

(z.B. vom Holunder) kann man ganz einfach am

Geländer anbinden oder in Kräutertöpfe stecken.

Wichtig: senkrecht anbringen!

Wildbienenhotel:

Vorsicht, viele der im

Bau- oder Supermarkt

erhältlichen Bienenhotels

sind als Nisthilfen

leider völlig ungeeignet.

Im schlimmsten Fall

werden die Hotels durch

Splitter aus unsauberen

Bohrungen,

Feuchtigkeit

oder Pilzbefall zur

Todesfalle für die Bienen.

Auch Tannenzapfen oder Holzwolle nützen

Wildbienen nichts – im Gegenteil, denn darin

können sich Fressfeinde einnisten. Das Wildbienen-Häuschen

von Wildbiene+Partner schnitt

beim Kassensturz-Test als Bestes von neun Hotels

ab. Man kann sogar eine Wildbienen-Patenschaft

eingehen und erhält zu einem BeeHome

eine Startpopulation von 25 Mauerbienenkokons.

Wenn man das BeeHome zur Wildbienen-

Pflege im Herbst einsendet, werden die Tiere im

kommenden Frühling gezielt auf Obstplantagen

eingesetzt und helfen, die Bestäubung in der

Landwirtschaft zu sichern. Nähere Informationen

unter wildbieneundpartner.ch

Sortenvielfalt: Pollen und Nektar sind das

Wasser und Brot der Bienen. Aber nicht alle Blüten

bieten beides. Je vielfältiger das Pflanzenangebot

also ist, desto besser!

Regelmässige Mahlzeiten: Indem sowohl

früh-, mittel-, als auch spätblühende Arten angepflanzt

werden, sorgt man dafür, dass die

Bienen das ganze Jahr über Nahrung finden.

Frühblüher: Krokusse und Tulpen

Mittelblüher: Obstbäume und Brombeeren

Spätblüher: Efeu und Herbstaster

Wildblumenmischungen können auch in grösseren Kübeln

oder Balkonkästen gesät werden.

Ein töpfchen lavendel passt auf jeden fenstersims.

Es ist nicht alles Gold, was duftet: Stock-

rosen, Geranien, Forsythien, gezüchtete

Dahlien oder Garten-Chrysanthemen sind zwar

dekorativ und riechen gut, bieten aber keine

oder nur wenig Nahrung für die Bienen.

Achten Sie auf sogenannte «ungefüllte»

Blüten.

Gutes Bienenfutter (Pollen & Nektar) findet

sich z. B. in den Blüten dieser Gewächse:

Kräuter: Bärlauch, Salbei, Thymian, Rosmarin,

Schnittlauch, Lavendel, Oregano, Basilikum,

Obst: Himbeere, Heidelbeere, Johannisbeere,

Erdbeere, Physalis

Gemüse: Bohnen, Peperoni, Tomaten, Gurke,

Aubergine, Zucchini

Zierblumen: Kornblume, Ringelblume, Kapuzinerkresse,

Verbene, Glockenblume, Margeriten,

Sonnenblumen

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Ein Blick in die

Zukunft

Weltweit werden circa 1.5 %

der Landwirtschaftsfläche biologisch

bewirtschaftet. Ziemlich

wenig, wenn man so darüber

nachdenkt... Klar, mit konventionellem

Landbau hat man mehr

Ertrag. Aber ist dies auch langfristig

die bessere Lösung zur

Versorgung aller Menschen?

In der Schweiz liegt Bio schon seit 20 Jahren im

Trend, beim jährlichen Pro-Kopf-Verbrauch von

biologischen Lebensmitteln sind wir Spitzenreiter.

Der stetig wachsende Bio-Markt setzt

hierzulande pro Jahr stolze 2,3 Milliarden Franken

um.

Auf einem Bio-Bauernhof wird auf einer grösseren

Landfläche und in einem längeren Zeitraum

weniger produziert. Zudem kostet die Produktion

mehr. Im Gegensatz dazu stehen konventionelle

Bauernhöfe, welche auf Wirtschaftlichkeit

ausgelegt sind und dementsprechend auf

weniger Fläche innert kürzerer Zeit kostengünstiger

mehr Ertrag erzielen.

Das Klima im Wandel

Die starke Verbundenheit mit Natur und Umwelt

lässt die gesamte Landwirtschaft die Auswirkungen

des Klimawandels stark spüren.

Schon kleine Änderungen des Klimas können

grosse Effekte haben. Ein gesunder Bio-Boden,

der weder mit Stickstoff noch mit Chemikalien

ausgelaugt wird, kann per se mehr Wasser

speichern und es auch schneller aufnehmen. Im

Hinblick auf den Klimawandel, in dessen Folge

extreme Wetterereignisse, Dürren und Überschwemmungen

zunehmen werden, ist dies für

die Zukunft definitiv ein Vorteil.

Der Weg ist das Ziel

Bio ist ein wichtiger Teil auf dem Weg in Richtung

nachhaltiger Ernährung. Um langfristig

etwas zu ändern, braucht es weitere nachhaltige

Massnahmen und das Engagement von

jedem Einzelnen: Wenn wir alle regional und

saisonal einkaufen, den Food Waste reduzieren,

weniger Fleisch essen und allgemein nachhaltiger

mit unseren Ressourcen umgehen, ist das

schon ein grosser Schritt in die richtige Richtung.

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Alle Bio-Menus und

Produkte aus biologischem

Anbau werden in den

Eldora-Restaurants mit diesem

Piktogramm gekennzeichnet:

BIO

Farmer‘s Day

38 Quellen: Bio Suisse, Ueli-Hof, Wildbiene+Partner, FiBL Schweiz, bafu

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Eldora AG

Gebäude A1 M.O.V.E.

Bändliweg 20

8048 Zürich

Tel. +41 (0) 43 255 20 50

info.zuerich@eldora.ch

de.eldora.ch

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