THE TASTE 2020

DIE BESTEN REZEPTE AUS
DEUTSCHLANDS GRÖSSTER KOCHSHOW

Inhaltsverzeichnis
Die besten Rezepte aus dem Team Tim Raue 76
Vorwort von Alex Kumptner ............................................................................................................................... 7
Siegerrezepte Lars 8
Das etwas andere Labskaus .......................................................................................................................................................................... 8
One-Night-Stand von Kabeljau und Erbse ........................................................................................................................................... 10
Filet vom Landschwein mit Blumenkohlpüree, Champignonragout und Brotringen ................................................. 12
Rehrücken mit Mandelpüree, Blaubeerpickles und Pfifferling-Wan-Tan ......................................................................... 14
Bergkäse-Crème-brûlée mit zweierlei Blutwurst und Weintraubenrelish ........................................................................ 16
Ravioli von Walnuss und Gorgonzola mit Fenchel-Orangen-Salat und knusprigem Schweinefilet ................... 18
Scholle „Finkenwerder Art“ mit Kartoffelsalat und rahmigen Radieschenpickles ....................................................... 20
Carabineros „Feuer & Flamme“ mit Erbsen und zweierlei Emulsion ................................................................................... 22
Kaltes Surf & Turf von Beef Tatar und Jakobsmuschel mit Safranaioli und Gurkenpickles .................................... 24
Gebackene Garnelen mit Mango-Chili-Relish und Kokosschaum ......................................................................................... 26
Schwertfischsteak mit rotem Curry vom Kohlrabi, Kartoffel-Erdnuss-Püree und Knusperreis .............................. 28
Involtini von der Aubergine mit gelber Paprikaessenz und Apfel-Spitzkohl-Salat ...................................................... 30
Brennnessel-Topfenknödel im Sauerampfer-Apfel-Sud mit Sauerampfer-Joghurt-Espuma ................................. 32
Knusprige Tofurollen auf Pilzsalat mit Shiso-Mayonnaise ........................................................................................................ 34
Kaninchen im Schinkenmantel mit Kartoffelpüree und Parmesansauce .......................................................................... 36
Kleine Kapernvariation mit Thunfischtatar, Calamaretti und Honig-Austern-Sauce .................................................. 38
Lachstataki in Tigermilch mit Chirashi-Praline und Avocado-Wasabi-Mayonnaise .................................................... 40
Secreto vom Iberico mit feigengefülltem Wan Tan und Belugalinsenkompott ............................................................. 42
Crème brûlée mit Feigen-Portwein-Confit, Schokoladenschnee und Knusperhippe ................................................. 43
Pfifferlingstrudel mit Steinpilztatar, Kräuteröl und Zitronenfrischkäse ............................................................................ 44
Lamm im Croûtonmantel mit Sellerie-Meerrettich-Püree, Knoblauchjus, Bohnen und
karamellisierten Silberzwiebeln ............................................................................................................................................................... 45
Creamy Brownie mit Salzkaramellsauce, Pekannusscrumble und Ginkirschen ..................................................... 47
Lars Fumic – THE-TASTE-Sieger 2020 – Koch aus Leidenschaft 48
THE TASTE 2020 Die besten Rezepte aus vier Teams 58
Die besten Rezepte aus dem Team Frank Rosin 60
Zweierlei Serviettenknödel in Bergkäsesauce mit Bärlauchöl und Baconcrunch (Jan) ............................................ 62
Rehrücken auf Rotwein-Schalotten-Sauce mit Sauerteigknödel, Weißkrautsalat, Birne und Pfirsich (Lea) 64
Grüne Tortelloni mit Spinat-Ziegenkäse-Füllung, Zitronenbutter, Schmortomaten und
frittiertem Salbei (Jan) .................................................................................................................................................................................... 66
Gefüllte Kalbsrolle mit Kartoffelcrunch, Karamellmöhrchen und Steinpilzmayonnaise (Marco) ....................... 68
Falafel mit Joghurt-Minze-Dip auf Orangen-Fenchel-Salat mit Fenchelpüree und karamellisierten
Fenchelsamen (Jan) .......................................................................................................................................................................................... 70
Kalbsfilet mit Dattel-Wasabi-Kruste, Safran-Blumenkohl-Püree, grünem Spargel und Teriyakisauce (Lars) 72
Sous-vide gegartes Stubenküken mit Thymian-Zimt-Jus, Zweierlei vom Blumenkohl und Physalis (Jan) ..... 74
Gebratene Entenbrust mit Ahornsirup-Ingwer-Sauce und Tomaten-Papaya-Salat (Yvonne) ............................... 78
Garnelen im Kokos-Panko-Mantel mit grünem Thai-Curry und Avocado-Mango-Salat (Melanie) ................... 80
Rehrücken mit Pfeffersauce, Pastinakenpüree, Blutwurstbröseln und Apfel (Yvonne) ........................................... 82
Gebratene Auberginen und Sardinen mit Vongole, Salzzitrone und Sardellendip (Yvonne) ............................... 84
Zander mit Ofentomaten, Schalotten, Safranschaum und Tomatenmeringue (Yassin) ........................................... 86
Hummer mit Pfirsich-Tomaten-Salat, Safran-Krustentier-Mayonnaise und Baconchip (Yvonne) ...................... 88
Lamm vom „Kotti“ mit Tomatenragout und Auberginenjoghurt (Cora) ............................................................................ 90
Grünes Thai-Curry mit Ente und grünem Spargel (Yvonne) ..................................................................................................... 92
Marinierter Lachs mit Möhrensalat und Limetten-Fischsauce-Vinaigrette (Yvonne) ............................................... 94
Gebeizte und konfierte Nordseescholle mit Buttermilchsud, Apfel-Sellerie-Tatar und Eischneenocke
(Yassin) ................................................................................................................................................................................................................... 96
Filoteigrolle mit Sellerie-Sauerampfer-Füllung, Sauerampfer-Pfifferling-Salat und
Zwiebel-Pfeffer-Chutney (Yvonne) ........................................................................................................................................................ 98
Steinbutt mit zweierlei Blumenkohl, gefüllten Himbeeren und Anchovisbröseln (Yvonne) ................................ 100
Die besten Rezepte aus dem Team Alexander Herrmann 102
Carpaccioröllchen vom Reh mit Brombeeren, Ringelbete und Ingwer-Soja-Sud (Lukas) ...................................... 104
Marinierte Seeteufelleber mit Seeteufelmedaillon auf Sesamspinat in Yuzu-Soja-Sud (Lara) ........................... 106
Sauerampfer-Royale mit Kräutersalat und klarem Sud (Yassin) ........................................................................................... 108
Ente süß-sauer mit Shiitake und Ananas-Schalotten-Chutney (Lukas) .............................................................................. 110
Pochierte Wachteleier auf cremiger Polenta mit Brathendlsud, Minimais und Hähnchenhautchips (Mario) 112
Geflämmte Makrele mit Petersiliensud und Olivenölmayonnaise (Lukas) ..................................................................... 114
Gefüllte Carpaccioröllchen vom Rind mit Pilzsud, weichem Wachtelei und Panko-Sesam-Bröseln (Jonas) 116
Grünes Thai-Curry mit Schweinefilet und Kohlrabi (Lukas) ..................................................................................................... 118
Frikadellen „Surf & Turf“ mit Gurkensalat, Kartoffelpüree und Thai-Curry (Yassin) ................................................... 120
Rinderfilet und Schweinenacken vom Grill mit Romanasalat, scharfen Tomaten, Whiskyzwiebeln
und Whiskynussbutter (Lara) ..................................................................................................................................................................... 122
Panna cotta vom gesalzenen Karamell mit Birnenperlen, Kürbiskernölmalto und Speck (Lukas) ................... 124
Siebenerlei vom Kürbis (Yassin) ............................................................................................................................................................... 126
Die besten Rezepte aus dem Team Alex Kumptner 128
Rinderfilet mit Schalotten-Portwein-Marmelade, Pastinakenpüree und gepickelten Champignons
(Sabrina) ................................................................................................................................................................................................................ 130
Die Tomamibombe – vegane Variation von der Tomate (Jan Michael) ........................................................................... 132
Gefüllte Zuccchiniröllchen auf Portweinreduktion mit frittierten Nussbällchen (Lea) .......................................... 134
Schwarzwälder Kirsch 2.0 (Sabrina) ....................................................................................................................................................... 136
Maispoularde mit Selleriepüree, Sommergemüse und Rhabarber (Ilona) ...................................................................... 138
Roggen-Sauerteig-Brotpüree mit Apfel-Fenchel-Salat, Gewürzapfelgel und Wildblutwursttalern
(Jan Michael) ...................................................................................................................................................................................................... 140
Fregola sarda con vongole e pomodori (Sabrina) ......................................................................................................................... 142
Impressum ........................................................................................................................................................................................................... 144

7
Vorwort
Mein lieber Lars,
wer hätte am Anfang unserer gemeinsamen Reise gedacht, dass ausgerechnet wir beide jetzt in dieser
Situation sind – du als Sieger von THE TASTE 2020 mit deinem eigenen Buch und ich als Verfasser
des Vorworts. Als ich deinen ersten Löffel probierte, wusste ich, die Kandidatin oder den Kandidaten
möchte ich in meinem Team haben. Und das lag daran, dass – wer auch immer dieses Gericht gekocht
hatte – der- oder diejenige von Anfang an eine extreme Liebe zum Detail bewies.
Das Besondere bei THE TASTE ist, dass dieser eine Löffel, diese winzigen zwei Zentimeter Anrichtefläche,
dieser kleine Moment des Kostens, alles entscheiden kann. Deshalb wusste ich, dass ich einen
weiblichen oder männlichen Kandidaten in meinem Team brauche, der filigran und gleichzeitig geschmacklich
treffsicher arbeiten kann.
Mir war von den ersten Gesprächen an klar, dass das mit uns alles nicht einfach wird, da wir abgesehen
von einer mega starken Konkurrenz noch dazu zwei irrsinnige Dickköpfe sind. Man könnte
sagen, es war eine Achterbahn-Fahrt der Gefühle mit uns zwei. Wir haben uns kurzzeitig verflucht,
uns angeschrien, zusammen gejubelt und waren gemeinsam den Tränen nahe. Kein Tag war wie der
andere. Aber eines wusste ich die ganze Zeit über, nämlich dass es uns beiden nicht egal war, was
da passierte – sonst hätten wir niemals solche Emotionen gezeigt! Und das ist es, was dich für mich
ausmacht: dass du immer dein Ziel vor Augen hast und ein „Beißer“ bist. Vergiss nur dabei nicht, ab
und zu zu lachen, und auch wenn etwas schief läuft, geht die Welt nicht gleich unter. Du bist ein großartiger
Koch, der bei THE TASTE vielen gezeigt hat, dass man alles schaffen kann, wenn man an sich
glaubt. Es war mir eine Ehre und ich danke dir, dass ich dein Coach sein durfte.
Für mich hat THE TASTE auch eine Premiere bedeutet und ich hätte mir nie gedacht, dass ich gegen
meine Kollegen auch nur den Hauch einer Chance haben würde – zusammen haben wir es geschafft
und ich wünsche dir alles Gute und freue mich auf das, was kommt, denn nun werde ich vom Jäger
zum Gejagten.
All the best,

8 TEAM ALEX LARS CASTING
9
Das etwas andere Labskaus
4 (Vorspeise) 1 h
Für die Ravioli Mehl, Eigelbe, 1 EL Öl und 1 Prise Salz
elastisch verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie gewickelt
im Kühlschrank 20 Minuten ruhen lassen.
In dieser Zeit für die Füllung den Fond mit Essig, Kümmel,
2 TL Zucker und 1 TL Salz erhitzen. In einem zweiten Topf
Salzwasser aufkochen. Rote Bete und Kartoffeln gründlich
waschen. Die Rote Bete im Gemüsefond, die Kartoffeln
im Salzwasser 40 Minuten weich garen.
Währenddessen für Fleisch und Eier das Onglet mit der Pfeffermischung
würzen und abgedeckt beseitestellen. Die Wachteleier 2 ½ Minuten garen, dann sofort in Eiswasser
abschrecken. Die Eier in eine Frischhaltedose legen, mit Wasser gerade bedecken und durch
Schütteln die dünne Schale lösen. Die geschälten Eier abtropfen lassen.
JA
ZUTATEN
Für die Ravioli:
110 g Pastamehl (Tipo 00)
2 Eigelb
2 EL Olivenöl
Salz
1 l Gemüsefond
3 EL Rotweinessig
1 TL Kümmelsamen
Zucker
1 rote Bete
100 g mehligkochende Kartoffeln
(z. B. Sorte Finka)
3 EL Butter
frisch geriebene Muskatnuss
1 Schalotte
½ Knoblauchzehe
2 Sardellenfilets
1 TL Meerrettich (aus dem Glas
oder frisch gerieben)
Pfeffer
2 EL Frischkäse
500 ml Rote-Bete-Saft
Für Fleisch und Eier:
120 g Onglet (s. Erklärung)
2 TL fruchtige Pfeffermischung
(z. B. „Melange noir“)
8 Wachteleier
2 EL neutrales Öl
100 g Butter
Fleur de Sel
Für die Garnitur:
1 Scheibe Pumpernickel
1 EL Butterschmalz
1 EL Weizenmehl
½ TL Paprikapulver edelsüß
1 weiße Zwiebel
200 ml Sonnenblumenöl
einige Dillspitzen
Für das Relish:
¼ Salatgurke
250 ml Gemüsefond
50 ml weißer Balsamico-Essig
2 EL Honig
1 TL Senfsamen
1 TL Pimentkörner
1 Sternanis
1 Prise Chiliflocken
¼ Schalotte
¼ Knoblauchzehe
Außerdem:
runder Ausstecher (Ø 6 cm)
Lars’ Erklärung
Onglet ist der Nierenzapfen oder das Kronfleisch vom Zwerchfell bei Kalb und Rind. Es schmeckt
kernig nussig, ist reines Muskelfleisch und sehr zart.
Für die Garnitur das Pumpernickel in schmale Streifen schneiden und im heißen Butterschmalz knusprig
rösten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mehl und Paprikapulver mischen. Die Zwiebel schälen, in
Ringe schneiden und in der Mehlmischung wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen und die Zwiebelringe
im heißen Öl knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
Für das Relish die Gurke schälen, waschen, längs halbieren und entkernen. Die Hälften leicht gesalzen
auf Küchenpapier 5 Minuten ruhen lassen. Gemüsefond, Essig, Honig, Senfsamen, Pimentkörner, Sternanis,
Chiliflocken und 1 TL Salz aufkochen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge reduzieren. Die Gurke
abtupfen und in 3 mm feine Würfel schneiden. Schalotte und Knoblauch schälen und fein schneiden,
dann zum Fond geben und die Flüssigkeit noch einmal auf die Hälfte der Menge (60–65 ml) einkochen.
Den Topf vom Herd nehmen und die Gurkenwürfel im Fond ziehen lassen.
Für die Ravioli Rote Bete und Kartoffeln abgießen und ausdampfen lassen, dann dünn schälen. Die Kartoffeln
durch die Presse drücken und durch ein feines Sieb streichen. 1 EL Butter unterheben, mit Muskat
und Salz abschmecken. Warm halten. Den Backofen auf 110 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Rote
Bete in 4 mm kleine Würfel schneiden. Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. 2 EL Butter
und 1 EL Olivenöl erhitzen, Rote Bete, Schalotte und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze anschwitzen.
Mit fein gehackten Sardellen, Meerrettich, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Frischkäse unterziehen.
Den Rote-Bete-Saft mit etwas Salz aufkochen. Den Nudelteig mehrmals immer dünner werdend durch
die Nudelmaschine drehen. Mit einem runden Ausstecher Kreise aus den Teigbahnen ausstechen. In die
Mitte der Kreise etwas Füllung setzen. Die Kreise halbmondförmig zusammenlegen und die Ränder sorgfältig
andrücken.
Für Fleisch und Eier das Onglet im heißen Öl rundherum scharf anbraten, dann im heißen Ofen 5–6 Minuten
ruhen lassen. Die Ravioli im siedenden Rote-Bete-Saft 3–4 Minuten garen. Abtropfen lassen. Die
Butter in der Fleischpfanne aufschäumen und das Onglet darin kurz nachbraten. Die Ravioli zum Onglet
in die Pfanne legen. Das Fleisch mit Fleur de Sel bestreuen und in Tranchen schneiden.
Auf jedem Teller 1 Klecks Kartoffelpüree leicht ausstreichen, die Wachteleier aufsetzen und mit Zwiebelringen
toppen. Daneben Ravioli und Gurkenrelish anordnen, die Onglettranchen anlegen. Mit Pumpernickelsticks
und Dill garnieren.

KOCH AUS
LEIDENSCHAFT
„Vor 42 Jahren war es 5 Minuten vor zwölf ...“
… und 10 Minuten später erblickte ich das Licht der Welt, noch nicht ahnend,
welch kulinarisches Paradies die Welt für mich parat halten würde. (Wissens-)Hunger
hatte ich seitdem eigentlich immer und er ist bis heute nicht
gestillt! Mit 17 zog ich von zu Hause aus, um in Kärnten Koch zu werden, vier
Jahre später wurde sogar ein Koch-Konditor daraus. Dieser lernte nach bestandener
Prüfung morgens um drei Uhr einen Skilehrer kennen, der einen
Koch als Aushilfe bei den Olympischen Sommerspielen in Australien suchte.
Klingt etwas absurd, wurde aber großartig. Die Geschichte brachte mich mit
gerade einmal 20 Jahren ans andere Ende der Welt.
Nach einem aufregenden Jahr zwischen Koalas und Kängurus rief wieder die Heimat. Und quasi im
Flugzeug nach Hause blieb es nicht beim Zwischenstopp in Singapur. Ich stieg für eine ganze Weile
aus und lernte die Garküchen in den Hinterhöfen der Stadt kennen. Essen und Schlafplatz verdiente
ich mir, indem ich Gemüse schnitt, putzte und servierte. Hin und wieder riskierte ich einen Blick in die
großen Woks und saugte Technik sowie puristisches Feingefühl der Würzung in mich auf.
GEWONNEN!
THE TASTE 2020
Eigentlich bin ich nicht der große Kochshow-Fan, aber ich habe mich bei THE TASTE beworben, weil
es hier um das Wichtigste, die Quintessenz der Kulinarik geht – den Geschmack! Er prägt die Karriere
eines Kochs. Das schönste Kompliment ist, wenn ein Gast am Geschmack des Gerichts den Koch
erkennt. Ähnlich wie wir ein Lied an der Sängerstimme erkennen.
Doch irgendwann wurde es wirklich Zeit, nach Europa zurückzukehren.
In Tirol, im Hotel Schwarz in Mieming, bekam ich schließlich meinen
„kulinarischen Feinschliff“ und fand dort die besten Menschen, die ich
je getroffen habe. Meine Bindung an diesen Ort ist bis heute eng und
emotional. Trotzdem war mein Appetit auf die weite Welt noch nicht gestillt.
Und nur acht Jahre später hatte ich sie per Kreuzfahrtschiff auch
schon beinahe achtmal umrundet und es zum Executive Chef eines
großen Teams mit vielerlei administrativen Aufgaben geschafft. In dieser
Zeit wurde ich zu einem Forscher und Genießer auf den Märkten dieser
Welt. Die dort gesammelten Eindrücke und Erfahrungen haben meinen
Kochstil und mein Verständnis von Kulinarik nachhaltig und positiv geprägt.
Doch ich wollte wieder zurück „ans offene
Feuer“, selbst an den Herd. Darum kehrte ich
der Schifffahrt den Rücken und ging für einige
Jahre als Küchenchef nach Basel und Baden-Baden.
Seit 2017 koche ich als Privatkoch
exklusiv für eine Familie.
Mir war es Ehre und Vergnügen zugleich, wenn unsere Coaches meinen Löffel herauschmecken
konnten. Der schlussendliche Sieg bei THE TASTE 2020 ist für mich die Krönung meiner bisherigen
beruflichen Laufbahn. Der Weg dorthin war neun Folgen lang ein Kampf mit mir selbst. Am Ende
wurde ich mehr als reich belohnt. Doch ich habe bei THE TASTE nicht nur dieses Buch und das Preisgeld
gewonnen, sondern viele einzigartige Momente mit herausragenden Menschen, wie meinen
Mit-Kandidaten, Team Grün und insbesondere meinem Coach Alex. Danke, Leute, danke für alles!

Xxx Tipp
XXX
Headline
weitere Zutaten & weitere Zutaten
4 (XXX) xxx h
Weit hinten, hinter den Wortbergen, fern der Länder Vokalien und Konsonantien leben die Blindtexte.
Abgeschieden wohnen sie in Buchstabhausen an der Küste des Semantik, eines großen Sprachozeans. Ein
kleines Bächlein namens Duden fließt durch ihren Ort und versorgt sie mit den nötigen Regelialien. Es ist
ein paradiesmatisches Land, in dem einem gebratene Satzteile in den Mund fliegen.
TEAM
FRANK ROSIN
Weit hinten, hinter den Wortbergen, fern der Länder Vokalien und Konsonantien leben die Blindtexte.
Abgeschieden wohnen sie in Buchstabhausen an der Küste des Semantik, eines großen Sprachozeans.
Ein kleines Bächlein namens Duden fließt durch ihren Ort und versorgt sie mit den nötigen Regelialien.
Es ist ein paradiesmatisches Land, in dem einem gebratene Satzteile in den Mund fliegen. Weit hinten,
hinter den Wortbergen, fern der Länder Vokalien und Konsonantien leben die Blindtexte. Abgeschieden
wohnen sie in Buchstabhausen an der Küste des Semantik, eines großen Sprachozeans.
Jan
Lara
Ein kleines Bächlein namens Duden fließt durch ihren Ort und versorgt sie mit den nötigen Regelialien.
Es ist
Marco
ein paradiesmatisches Land, in dem • einem 20 Jahregebratene Satzteile in den Mund fliegen. Ein kleines
Lars V. kommt nach
Bächlein • 21 Jahrenamens Duden fließt Lea durch ihren • aus Ort Bochum und versorgt sie mit den nötigen Regelialien. Es ist ein
dem Entscheiparadiesmatisches
• aus Dortmund Land, in dem einem gebratene • Hobbykoch/ Satzteile in • den 41 Mund Jahre fliegen. dungskochen in
• Hobbykoch/ • 26 Jahre
Lehramtsstudent • aus Kiedrich
Sendung 7 aus
Dualer Student • aus Fulda
Sozialwissen- • Hobbykoch/
Team Alexander dazu
Business Adminis- • Hobbyköchin/ schaften und Personalberater/
tration
Flugbegleiterin Geografie
Headhunter
ZUTATEN
Für:
2 xxx
2 xxx
2 xxx
2 xxx
2 xxx
Für:
2 xxx
2 xxx
2 xxx
2 xxx
2 xxx
2 xxx
Für:
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2 xxx
2 xxx
2 xxx
2 xxx
2 xxx
Praxistipp
Weit hinten, hinter den Wortbergen, fern der Länder Vokalien und Konsonantien leben die Blindtexte.
Abgeschieden wohnen sie in Buchstabhausen an der Küste des Semantik, eines großen
Sprachozeans. Ein kleines Bächlein namens Duden fließt durch ihren Ort und versorgt sie mit
den nötigen Regelialien. Es ist ein paradiesmatisches Land, in dem einem gebratene Satzteile in
den Mund fliegen.

74 TEAM FRANK JAN SOLOKOCHEN GASTJUROR TIM MÄLZER
KONTRASTE KAPERN, ANCHOVIS, ZIMT 75
Jans Tipp
Den Strunk des Blumenkohls
nicht wegwerfen.
Dieser lässt sich geschält
wunderbar mitkochen oder
fein gehobelt als Salat
verarbeiten.
Sous-vide gegartes Stubenküken
mit Thymian-Zimt-Jus, Zweierlei vom Blumenkohl und Physalis
4 (Hauptgericht) 1 h
Für die Jus die Karkassen abspülen und trocknen. Die Schalotte schälen
und grob schneiden. Den Knoblauch andrücken. Das Öl in einem Topf
erhitzen und die Karkassen darin mit Schalotte und Knoblauch anrösten.
Mit Madeira ablöschen und die Flüssigkeit leicht einkochen.
Weißwein und Geflügelfond angießen. Lorbeer, Wacholder,
Thymian und Zimtstangen dazugeben. Die Flüssigkeit auf die
Hälfte der Menge einkochen.
Inzwischen für das Stubenküken die Brustfilets waschen und mit
Küchenpapier trocknen. Butter, gewaschenen Thymian, Zimt sowie je 1 Prise Salz und Pfeffer in einem
Topf kurz erhitzen. Das Fleisch mit der Butter-Gewürz-Mischung in einem Vakuumbeutel vakuumieren
und im Wasserbad bei 62 °C 20 Minuten sous-vide garen.
„Ich hab’ dem den goldenen Stern gegeben, dessen Geheimzutat am
schwierigsten umzusetzen war. Für mich war der Kontrast die Harmonie.“
(Frank Rosin)
In dieser Zeit für das Blumenkohlpüree den Blumenkohl waschen und grob reiben. Sellerie und Schalotte
schälen und fein hacken. 1 EL Butter in einem Topf erhitzen, Blumenkohl, Sellerie und Schalotte darin
bei mittlerer Hitze kurz anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, den Gemüsefond angießen und den
Kohl etwa 20 Minuten weich garen.
ZUTATEN
Für die Jus:
2 Stubenkükenkarkassen
1 Schalotte
4 Knoblauchzehen
2 EL neutrales Öl
150 ml Madeira
300 ml Weißwein
600 ml Geflügelfond
2 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
4 Zweige Thymian
3 Zimtstangen
1 EL kalte Butter
gemahlener Zimt (nach Bedarf)
Für das Stubenküken:
8 Stubenkükenbrustfilets
4 EL Butter
2 Zweige Thymian
½ TL gemahlener Zimt
Salz, Pfeffer
Für das Blumenkohlpüree:
1 Blumenkohl
½ Sellerieknolle
1 Schalotte
2 EL Butter
100 ml trockener Weißwein
600 ml Gemüsefond
Für die Steinpilze:
8 Steinpilze
2 EL Butter
50 ml Sherry
Zucker
Für die Physalis:
12 Physalis
100 ml Apfelsaft
Saft von 1 Limette
Für die karamellisierten
Walnüsse:
1 Handvoll Walnusskerne
Für den Blumenkohlpanko:
¼ Blumenkohl
50 g Panko (asiat. Paniermehl)
2 EL Butter
Für die Garnitur:
1 Frühlingszwiebel
Außerdem:
Spritzbeutel
Vakuumbeutel
Vakuumierer
Sous-vide-Garer
Für die Steinpilze diese putzen, bei Bedarf mit Küchenpapier trocken abreiben und vierteln. Die Butter
in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin bei mittlerer Hitze anbraten. Mit dem Sherry ablöschen und
kurz flambieren. Mit Zucker und Salz abschmecken.
Für die Physalis diese aus den Hüllen drehen, waschen und halbieren. Apfel- und Limettensaft aufkochen.
Die Physalis mit der Mischung übergießen und abgedeckt 10 Minuten ziehen lassen.
Für die Walnüsse die Kerne grob hacken. 50 g Zucker und 20 ml Wasser in einer beschichteten Pfanne
aufkochen. Die gehackten Kerne dazugeben und karamellisieren. Auf einem Bogen Backpapier verteilen
und abkühlen lassen.
Für das Blumenkohlpanko den Kohl waschen, trocknen, fein raspeln und mit dem Panko mischen.
Die Butter in einer kleinen beschichteten Pfanne erhitzen und das Blumenkohlpanko darin bei mittlerer
Hitze goldbraun und knusprig braten. Mit 1 Prise Salz würzen.
Die Jus durch ein feines Sieb gießen und mit der kalten Butter in Stücken mit dem Stabmixer aufmixen.
Mit Zimt nach Geschmack, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Den weichen Blumenkohl abgießen
und mit der restlichen Butter aufmixen. Mit Zucker und Salz abschmecken. Das Fleisch aus dem Vakuumbeutel
nehmen, nach Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen und in feine Tranchen schneiden.
Auf jedem Teller 1 Klecks Blumenpüree ausstreichen. Die Stubenkükentranchen darauf verteilen. Physalis,
Steinpilze und Walnüsse anlegen, die Jus rundherum angießen und mit Blumenkohlpanko bestreuen.
Nach Geschmack mit fein geschnittener Frühlingszwiebel garnieren.

Xxx Tipp
XXX
Headline
weitere Zutaten & weitere Zutaten
4 (XXX) xxx h
Weit hinten, hinter den Wortbergen, fern der Länder Vokalien und Konsonantien leben die Blindtexte.
Abgeschieden wohnen sie in Buchstabhausen an der Küste des Semantik, eines großen Sprachozeans. Ein
kleines Bächlein namens Duden fließt durch ihren Ort und versorgt sie mit den nötigen Regelialien. Es ist
ein paradiesmatisches Land, in dem einem gebratene Satzteile in den Mund fliegen.
TEAM
TIM RAUE
Weit hinten, hinter den Wortbergen, fern der Länder Vokalien und Konsonantien leben die Blindtexte.
Abgeschieden wohnen sie in Buchstabhausen an der Küste des Semantik, eines großen Sprachozeans.
Ein kleines Bächlein namens Duden fließt durch ihren Ort und versorgt sie mit den nötigen Regelialien.
Es ist ein paradiesmatisches Land, in dem einem gebratene Satzteile in den Mund fliegen. Weit hinten,
hinter den Wortbergen, fern der Länder Vokalien und Konsonantien leben die Blindtexte. Abgeschieden
wohnen sie in Buchstabhausen an der Küste des Semantik, eines großen Sprachozeans.
Yassin
Jan Michael
Ein kleines Bächlein namens Duden fließt durch ihren Ort und versorgt sie mit den nötigen Regelialien.
Es ist ein paradiesmatisches Land, in dem einem
Melanie
• 28 Jahre
gebratene Satzteile in den Mund fliegen. Ein kleines
Cora
kommt nach dem
Bächlein • aus Fürstenfeld- namens Duden fließt durch ihren • 22 Ort Jahre und versorgt sie mit Yvonne den nötigen Regelialien. Es ist ein
Teamkochen in
paradiesmatisches bruck
Land, • 36 Jahre in dem einem gebratene • aus München Satzteile in den Mund fliegen. Sendung 5 aus
• Hobbykoch/ • aus Berlin • Hobbyköchin/ • 36 Jahre
Team Alex dazu
Student Wirt- • Hobbyköchin/ Studentin Hotel- • aus Saarbrücken
schaftsingenieur- Eventmanagerin/ und Tourismus- • Profiköchin/
wesen
Chorleiterin
management Privatköchin
ZUTATEN
Für:
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Für:
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2 xxx
2 xxx
2 xxx
2 xxx
Für:
2 xxx
2 xxx
2 xxx
2 xxx
2 xxx
2 xxx
Praxistipp
Weit hinten, hinter den Wortbergen, fern der Länder Vokalien und Konsonantien leben die Blindtexte.
Abgeschieden wohnen sie in Buchstabhausen an der Küste des Semantik, eines großen
Sprachozeans. Ein kleines Bächlein namens Duden fließt durch ihren Ort und versorgt sie mit
den nötigen Regelialien. Es ist ein paradiesmatisches Land, in dem einem gebratene Satzteile in
den Mund fliegen.

78
TEAM TIM YVONNE SOLOKOCHEN GASTJUROR BOBBY BRÄUER
RADIKAL FUNDAMENTAL SCHALOTTE, CHAMPIGNON, TOMATE
79
Gebratene Entenbrust
mit Ahornsirup-Ingwer-Sauce und Tomaten-Papaya-Salat
4 (Vorspeise) 1 h
ZUTATEN
Für Entenbrust und Sauce:
1 walnussgroßes Stück Ingwer
100 ml Ahornsirup
1 große männliche Entenbrust
Salz
200 ml Kalbsfond
Fleur de Sel
grob gemahlener Pfeffer
Für den Salat:
½ Papaya
5 Strauchtomaten
2 Schalotten
½ Bund Koriandergrün
2 EL weißer Balsamico-Essig
3 EL Olivenöl
Zucker
Pfeffer
1 TL Maisstärke
200 ml neutrales Öl
Für die Garnitur:
glatte Petersilienblättchen
essbare Blüten
Yvonnes Tipp
In der Sendung habe
ich die Tomaten zusätzlich
gehäutet – das ist natürlich
feiner, für den besten
Geschmack aber nicht
zwingend notwendig.
„Ich habe ihn gegessen, das war von vorne bis hinten harmonisch.“
(Alexander Herrmann)
Den Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen. Für Entenbrust und Sauce den Ingwer schälen und fein reiben,
dann mit dem Ahornsirup in einem kleinen Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze einkochen, bis der Sirup
dicke Blasen wirft. Inzwischen das Fleisch waschen, trocknen, von Fetträndern und Sehnen befreien,
die Haut rautenförmig einritzen und rundherum leicht salzen.
Die Hälfte der Ahornsirupreduktion in einer Pfanne stark erhitzen und die Ente darin auf der Hautseite
schön kross und goldbraun anbraten. Die Brust wenden und auf der Fleischseite ebenfalls anbraten. Die
Brust aus der Pfanne nehmen und in einer flachen Auflaufform im warmen Ofen 25 Minuten nachziehen
lassen.
Inzwischen für den Salat die Papaya schälen, halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel
schneiden. Die Strauchtomaten waschen, vierteln, entkernen und ohne Stielansatz ebenfalls würfeln
(s. Tipp). Die Schalotten schälen und 1 Schalotte in feinste Würfelchen schneiden. Das Koriandergrün
waschen, sorgfältig trocknen und mit den Stängeln fein schneiden. Essig und Olivenöl in einer Schüssel
verquirlen, mit 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Papaya- und Tomatenwürfel untermischen. Abschließend
das Koriandergrün unterheben.
Die restliche Ahornsirupreduktion erhitzen, den Kalbsfond angießen und auf die Hälfte der Menge einkochen.
Die übrige Schalotte in feine Ringe schneiden und in einem kleinen Sieb in der Maisstärke wenden,
dabei die überflüssige Stärke abschütteln. Das neutrale Öl in einem kleinen Topf auf 160 °C erhitzen und
die Schalottenringe darin goldbraun frittieren. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und
leicht salzen.
Die Entenbrust aus dem Ofen nehmen. Den ausgetretenen Fleischsaft zum Kalbsfond in den Topf geben.
Die Sauce nach Belieben mit etwas Salz würzen. Die Entenbrust in feine Tranchen aufschneiden.
Den Papaya-Tomaten-Salat auf Teller verteilen, die Entenbrusttranchen anlegen und mit etwas Fleur de
Sel sowie grobem Pfeffer bestreuen. Rundherum etwas Sauce auf die Teller träufeln und mit frittierten
Schalottenringen, Petersilie und Blütenblättern garnieren.

Xxx Tipp
XXX
Headline
weitere Zutaten & weitere Zutaten
4 (XXX) xxx h
Weit hinten, hinter den Wortbergen, fern der Länder Vokalien und Konsonantien leben die Blindtexte.
Abgeschieden wohnen sie in Buchstabhausen an der Küste des Semantik, eines großen Sprachozeans. Ein
kleines Bächlein namens Duden fließt durch ihren Ort und versorgt sie mit den nötigen Regelialien. Es ist
ein paradiesmatisches Land, in dem einem gebratene Satzteile in den Mund fliegen.
TEAM
ALEXANDER HERRMANN
Weit hinten, hinter den Wortbergen, fern der Länder Vokalien und Konsonantien leben die Blindtexte.
Abgeschieden wohnen sie in Buchstabhausen an der Küste des Semantik, eines großen Sprachozeans.
Ein kleines Bächlein namens Duden fließt durch ihren Ort und versorgt sie mit den nötigen Regelialien.
Es ist ein paradiesmatisches Land, in dem einem gebratene Satzteile in den Mund fliegen. Weit hinten,
hinter den Wortbergen, fern der Länder Vokalien und Konsonantien leben die Blindtexte. Abgeschieden
wohnen sie in Buchstabhausen an der Küste des Semantik, eines großen Sprachozeans.
Lukas
Jonas
Yassin
Ein kleines Bächlein namens Duden fließt durch ihren Ort und versorgt sie mit den nötigen Regelialien.
Es • 24 ist Jahre ein paradiesmatisches Land, in dem • einem 26 Jahregebratene Satzteile in den Mund fliegen. Ein kleines
kommt nach dem
Bächlein • aus Bockhorn namens Duden fließt Laradurch ihren • aus Ort Surberg und versorgt sie mit Mario den nötigen Regelialien. Es ist ein
Teamkochen in
paradiesmatisches • Profikoch/ Land, in dem einem gebratene • ungelernter Satzteile in den Mund fliegen. Sendung 5 aus
Küchenchef • 34 Jahre
Profikoch/ • 32 Jahre
Team Tim dazu
im elterlichen • aus Köln
Küche und Service • aus Langenfeld
„Gasthaus Weber“ • Hobbyköchin/ im „König Ludwig“ • Profikoch/
in Bockhorn
Betriebswirtin in Traunstein Hausmann
ZUTATEN
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Praxistipp
Weit hinten, hinter den Wortbergen, fern der Länder Vokalien und Konsonantien leben die Blindtexte.
Abgeschieden wohnen sie in Buchstabhausen an der Küste des Semantik, eines großen
Sprachozeans. Ein kleines Bächlein namens Duden fließt durch ihren Ort und versorgt sie mit
den nötigen Regelialien. Es ist ein paradiesmatisches Land, in dem einem gebratene Satzteile in
den Mund fliegen.

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TEAM ALEXANDER LUKAS SOLOKOCHEN GASTJURORIN DALAD KAMBHU THAILÄNDISCHE KÜCHE & DEUTSCHE ZUTATEN KARTOFFEL, MÖHRE, KOHLRABI 119
„Die Frische vom Kohlrabi wurde hier vom Curry nicht
übertüncht.“ (Alexander Herrmann)
Grünes Thai-Curry
mit Schweinefilet und Kohlrabi
4 (Hauptgericht) 1 h
ZUTATEN
1 Schweinefilet (ca. 700 g)
100 g Champignons
2 Zwiebeln
1 Asia-Knoblauchzehe
1 daumengroßes Stück Galgant
1 Stängel Zitronengras
2 EL neutrales Öl
1 EL grüne Currypaste
500 ml Gemüsefond
1 Kaffir-Limettenblatt
1 l Kokosmilch
4 Kohlrabi
Salz
3 Limetten
Zucker
1 grüner Apfel (Sorte Granny Smith)
2 Stängel Koriandergrün
100 g kleine Thai-Auberginen
Lukas’ Tipp
Die Stängel vom
Koriandergrün gerne
mithacken, in ihnen steckt
der meiste Geschmack und
sie geben dem Gericht
einen kleinen
„Knack“.
30 ml Fischsauce
50 ml Sweet Chili Sauce
Außerdem:
Vakuumbeutel
Vakuumierer
Kugelausstecher
Das Schweinefilet von Fett und Sehnen befreien. Die Parüren beiseitelegen.
Die Champignons putzen, bei Bedarf mit Küchenpapier trocken abreiben und
grob schneiden. Zwiebeln, Knoblauch und Galgant schälen. Zwiebeln, Knoblauch
und die Hälfte vom Galgant in Würfel schneiden. Das Zitronengras
waschen und mit einem Messergriff anklopfen und halbieren.
Das Öl in einem Topf erhitzen. Schweinefiletparüren, Champignons,
Zwiebelwürfel und Currypaste darin bei starker Hitze anbraten. Die
Temperatur etwas reduzieren, Knoblauch- und Galgantwürfel dazugeben
und bei mittlerer Hitze kurz mitschwitzen. Mit dem Gemüsefond
ablöschen, Zitronengras, Kaffir-Limettenblatt und 100 ml Kokosmilch
dazugeben. Aufkochen und bei mittlerer Hitze 30 Minuten köcheln.
Inzwischen den Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen. Die Kohlrabi schälen, dabei die zarten Blätter
abtrennen und beiseitelegen. 2 Kohlrabi in grobe Würfel schneiden. 800 ml Kokosmilch in einem Topf
aufkochen und die Kohlrabiwürfel darin etwa 25 Minuten weich garen.
In dieser Zeit den dritten Kohlrabi in feine Scheiben hobeln, mit Salz würzen und in einem Vakuumbeutel
vakuumieren. Beiseitelegen. Den letzten Kohlrabi in sehr feine Würfel schneiden. Mit dem Saft von
1 Limette, 1 EL Zucker und 1 Prise Salz marinieren.
Den Apfel waschen und aus dem Fruchtfleisch Kugeln ausstechen. Die Kugeln mit dem Saft von 1 Limette
marinieren. Den weich gegarten Kohlrabi abgießen und die Stücke mit dem Stabmixer fein pürieren.
Das Püree mit Salz abschmecken. Ist es zu flüssig, das Püree in einer beschichteten Pfanne erhitzen und
köcheln, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, dabei regelmäßig durchrühren.
Das Schweinefilet in fingerdicke Medaillons schneiden und salzen. Eine beschichtete Pfanne ohne Fett
sehr stark erhitzen und die Medaillons darin von beiden Seiten scharf anbraten. Die Stücke auf einem
Backblech im heißen Ofen 5 Minuten nachgaren.
Währenddessen Koriandergrün und zarte Kohlrabiblätter waschen, trocknen, fein schneiden und unter
den marinierten Kohlrabi heben. Den restlichen Galgant fein hobeln und mit 1 Spritzer Limettensaft
marinieren.
Das Curry durch ein feines Sieb gießen und wieder erhitzen. Die Thai-Auberginen von den Rispen zupfen,
waschen, dazugeben und 5 Minuten weich garen. Fischsauce und Sweet Chili Sauce einrühren. Das Curry
mit Limettensaft und Salz abschmecken. Die restlichen 100 ml Kokosmilch unterrühren. Aus den vakuumierten
Kohlrabischeiben Schirmchen drehen (siehe Step 6, S. 105) oder Röllchen formen.
Das Curry auf tiefe Teller verteilen. Je 1 Nocke Kohlrabipüree aufsetzen, die Schweinefiletmedaillons
anlegen, den marinierten Kohlrabi in 3 kleinen Portionen rundherum verteilen, mit den Kohlrabischirmchen
oder -röllchen sowie den Apfelkugeln garnieren und mit dem marinierten Galgant bestreuen.

TEAM
ALEX KUMPTNER
Jan Michael
• 37 Jahre
• aus Dortmund
• Profikoch/
gastronomischer
Unternehmer
Ilona
• 64 Jahre
• aus Köln
• Hobbyköchin/
Hausfrau
Sabrina
• 30 Jahre
• aus Uhingen
• Profiköchin/
Koch-Azubi im
„Gasthof Lamm“
in Hebsack
Lars F.
• 41 Jahre
• aus München
• Profikoch/
Privatkoch
Lea
kommt nach dem
Teamkochen in
Sendung 6 aus
Team Frank dazu
Praxistipp
Weit hinten, hinter den Wortbergen, fern der Länder Vokalien und Konsonantien leben die Blindtexte.
Abgeschieden wohnen sie in Buchstabhausen an der Küste des Semantik, eines großen
Sprachozeans. Ein kleines Bächlein namens Duden fließt durch ihren Ort und versorgt sie mit
den nötigen Regelialien. Es ist ein paradiesmatisches Land, in dem einem gebratene Satzteile in
den Mund fliegen.

DIE BESTEN REZEPTE
AUS DEUTSCHLANDS
GRÖSSTER KOCHSHOW
2020

THE TASTE 2020 – GENIALE REZEPTE UND EIN BISSCHEN WAHNSINN!
Auch in diesem Jahr wartet die inzwischen achte Staffel der größten und beliebten Kochshow
im deutschen Fernsehen mit kulinarischen Bestleistungen und großen Showmomenten auf!
Das Coaches-Quartett bringt neben dem feinen Gaumen sagenhafte
sechs Michelin-Sterne und 67,5 Gault-Millau-Punkte mit.
Alex Kumptner, erfrischender Neuzugang, sagt den Show-Urgesteinen Alexander Herrmann
und Frank Rosin sowie Löffel-Wiederholungstäter Tim Raue den Kampf an.
Das wöchentliche Rennen um beste Löffel und goldene Sterne, aber vor allem gegen den inneren
Schweinehund führt Gewinner Lars dank Können, Leidenschaft und Willensstärke am Ende zum Sieg.
Finalistin Yvonne gelingt es, mit insgesamt 14 (!) goldenen Sternen die Bestleistungen
aller vorherigen Staffeln in den Schatten zu stellen.