Best of Wild und mehr
Auf der Jagd nach dem guten Geschmack Der große Sammelband vereint die besten Wildrezepte des passionierten Jägers und Meister seines Fachs Karl-Josef Fuchs. Seine stetig wachsende Fangemeinde weiß er dabei mit seinen Leckerbissen von Wildgeflügel über Kaninchen und Hase bis hin zu Reh, Hirsch und Wildschwein zu begeistern: fein oder deftig, einfach oder raffiniert, klassisch oder modern – der Geschmacksvielfalt von WILD sind hier keine Grenzen gesetzt! Mit dabei: Wildwurst selbst gemacht, Zubereitung von ungewöhnlichen Wildspezialitäten und Münstertäler Köstlichkeiten, die wichtigsten Grundlagen für die gute Küche und einen Jagd- und Schonzeitenkalender. Die integrierte Wild-Kochschule führt zudem in Schritt-für-Schritt-Anleitungen systematisch an den richtigen Umgang mit Wildbret heran. Ausführliche Erläuterungen und Bilder helfen, die Rezepte fachgerecht umzusetzen und bieten somit echten Genuss aus dem Wald. Wildküche zeitgemäß zelebriert von einem ausgezeichneten Spitzenkoch! Besonderer Hingucker: Die veredelte Buchausstattung des großformatigen Buchs mit Kupfer-Tiefprägung.
Auf der Jagd nach dem guten Geschmack
Der große Sammelband vereint die besten Wildrezepte des passionierten Jägers und Meister seines Fachs Karl-Josef Fuchs. Seine stetig wachsende Fangemeinde weiß er dabei mit seinen Leckerbissen von Wildgeflügel über Kaninchen und Hase bis hin zu Reh, Hirsch und Wildschwein zu begeistern: fein oder deftig, einfach oder raffiniert, klassisch oder modern – der Geschmacksvielfalt von WILD sind hier keine Grenzen gesetzt!
Mit dabei: Wildwurst selbst gemacht, Zubereitung von ungewöhnlichen Wildspezialitäten und Münstertäler Köstlichkeiten, die wichtigsten Grundlagen für die gute Küche und einen Jagd- und Schonzeitenkalender. Die integrierte Wild-Kochschule führt zudem in Schritt-für-Schritt-Anleitungen systematisch an den richtigen Umgang mit Wildbret heran.
Ausführliche Erläuterungen und Bilder helfen, die Rezepte fachgerecht umzusetzen und bieten somit echten Genuss aus dem Wald. Wildküche zeitgemäß zelebriert von einem ausgezeichneten Spitzenkoch!
Besonderer Hingucker: Die veredelte Buchausstattung des großformatigen Buchs mit Kupfer-Tiefprägung.
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INHALT<br />
BEST<br />
OF WILD<br />
UND<br />
MEHR<br />
ZUR ÜBERSICHT<br />
v ZUTATEN q Was Sie alles brauchen<br />
l ZUBEREITUNG q Kochen <strong>und</strong> Anrichten<br />
y TIPP q Verfeinern <strong>und</strong> Variieren<br />
q INFO q Wissenswertes<br />
6<br />
BEST<br />
OF WILD<br />
UND<br />
MEHR<br />
7<br />
BEST<br />
OF WILD<br />
UND<br />
MEHR
HIRSC H<br />
8<br />
BEST<br />
OF WILD<br />
HIRSCH<br />
9<br />
BEST<br />
OF WILD<br />
HIRSCH
FÜR 4 PERSONEN<br />
v ZUTATEN<br />
l ZUBEREITUNG<br />
y TIPP<br />
500 g Kart<strong>of</strong>feln<br />
250 g fein gewürfeltes Wurzelgemüse<br />
(Karotte, Knollensellerie, Lauch)<br />
50 g Butter<br />
500 ml <strong>Wild</strong>kraftbrühe (siehe S. 325)<br />
Salz, Pfeffer<br />
3 Stängel Basilikum<br />
4 Bärlauchblätter<br />
800 g Tafelspitz vom Hirsch oder Damhirsch<br />
Sonnenblumenöl zum Anbraten<br />
1 cm Meerrettichwurzel<br />
grobes Salz<br />
Bärlauchpesto<br />
Die Kart<strong>of</strong>feln schälen <strong>und</strong> in ca. 1 cm große<br />
Würfel schneiden.<br />
Das Wurzelgemüse in einem Topf in Butter<br />
anschwitzen, die Kart<strong>of</strong>feln zugeben <strong>und</strong> die<br />
Brühe zugießen. Bei geringer Hitze ca. 10 Minuten<br />
garen, bis das Gemüse biss fest ist. Mit<br />
Salz <strong>und</strong> Pfeffer abschmecken.<br />
Basilikumblätter abzupfen, zusammen mit<br />
dem Bärlauch in Streifen schneiden, zugeben<br />
<strong>und</strong> das Gemüse warm halten.<br />
Den Hirschtafelspitz in Sonnenblumenöl<br />
r<strong>und</strong>herum anbraten <strong>und</strong> im vorgeheizten<br />
Back<strong>of</strong>en bei 180 °C Ober- <strong>und</strong> Unterhitze<br />
fertig braten, bis eine Kerntemperatur von<br />
55 °C erreicht ist. Das Fleisch mit Alufolie abdecken,<br />
aber nicht einpacken, <strong>und</strong> 10 Minuten<br />
ruhen lassen. Anschließend im Back<strong>of</strong>en bei<br />
180 °C Ober- <strong>und</strong> Unterhitze 6 Minuten auf<br />
Serviertemperatur erwärmen.<br />
Den Meerrettich schälen <strong>und</strong> fein reiben.<br />
Sollte es keinen Bärlauch geben, kann das<br />
Gemüse auch mit Frühlingszwiebeln <strong>und</strong> etwas<br />
Knoblauch abgeschmeckt werden.<br />
q INFO<br />
Normalerweise wird Tafelspitz vom Rind<br />
gekocht. Bei <strong>Wild</strong>fleisch ist er jedoch so<br />
zart <strong>und</strong> von so hoher Qualität, dass er auch<br />
problemlos kurz gebraten werden kann.<br />
Das Gemüse auf Tellern anrichten. Das Fleisch<br />
gegen die Faser in Scheiben auf schnei den, mit<br />
grobem Salz <strong>und</strong> Pfeffer würzen <strong>und</strong> auf dem<br />
Gemüse verteilen. Den geriebenen Meerrettich<br />
darüberstreuen. Mit Bärlauchpesto garnieren.<br />
32<br />
BEST<br />
OF WILD<br />
HIRSCH<br />
33<br />
BEST<br />
OF WILD<br />
HIRSCH
REH<br />
54<br />
BEST<br />
OF WILD<br />
REH<br />
55<br />
BEST<br />
OF WILD<br />
REH
FÜR 4 PERSONEN<br />
v ZUTATEN<br />
l ZUBEREITUNG<br />
16 Kirschen<br />
2 EL Zucker<br />
2 EL Kirschsaft<br />
1 EL dunkler Balsamico-Essig<br />
1 TL eingelegter grüner Pfeffer<br />
20 Stangen grüner Spargel<br />
Salz<br />
1 TL Butter<br />
8 Rehmedaillons (à ca. 70 g)<br />
2 EL Sonnenblumenöl<br />
Pfeffer<br />
Die Kirschen waschen <strong>und</strong> gegebenenfalls<br />
entsteinen.<br />
In einer Kasserolle den Zucker karamellisieren.<br />
Mit dem Saft ablöschen, die Kirschen<br />
zugeben <strong>und</strong> kurz kochen lassen.<br />
Den Balsamico-Essig <strong>und</strong> den grünen<br />
Pfeffer zugeben, die Kasserolle von der Kochstelle<br />
nehmen <strong>und</strong> etwas abkühlen lassen.<br />
Vom Spargel das untere Drittel schälen.<br />
In Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser<br />
abschrecken <strong>und</strong> gut abtropfen lassen. In<br />
Butter anbraten <strong>und</strong> salzen.<br />
Rehmedaillons in einer Pfanne in Öl von<br />
beiden Seiten anbraten. Mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer<br />
würzen <strong>und</strong> im vorgeheizten Back<strong>of</strong>en bei<br />
180 °C Ober- <strong>und</strong> Unterhitze ca. 4 Minuten<br />
fertig braten.<br />
Die Medaillons auf dem Spargel anrichten<br />
<strong>und</strong> mit den glasierten Kirschen servieren.<br />
72<br />
BEST<br />
OF WILD<br />
REH<br />
73<br />
BEST<br />
OF WILD<br />
REH
GAMS<br />
96<br />
BEST<br />
OF WILD<br />
GAMS<br />
97<br />
BEST<br />
OF WILD<br />
GAMS
FÜR 4 PERSONEN<br />
v SPECKKNÖDEL<br />
l SPECKKNÖDEL<br />
250 ml Milch<br />
250 g Brötchen vom Vortag<br />
1 Ei<br />
1 Eigelb<br />
100 g Speck<br />
2 Schalotten<br />
1 EL Butter<br />
Salz<br />
weißer Pfeffer aus der Mühle<br />
Muskatnuss<br />
1 EL gehackte Petersilie<br />
2 EL Sonnenblumenöl<br />
evtl. Semmelbrösel<br />
v GAMSMEDAILLONS<br />
8 Gamsmedaillons (à ca. 90 g)<br />
Salz<br />
weißer Pfeffer aus der Mühle<br />
2 EL Sonnenblumenöl<br />
Die Milch warm werden lassen. Die Brötchen<br />
in feine Scheiben schneiden <strong>und</strong> in der<br />
Milch einweichen. Ei <strong>und</strong> Eigelb zugeben <strong>und</strong><br />
etwa 30 Minuten ruhen lassen.<br />
Speck in feine Würfel schneiden. Schalotten<br />
schälen, fein würfeln <strong>und</strong> kurz in heißer<br />
Butter glasig dünsten.<br />
Die Masse mit Salz, Pfeffer <strong>und</strong> frisch<br />
geriebener Muskatnuss abschmecken.<br />
Petersilie, Schalotten, Speck <strong>und</strong> das Öl<br />
untermengen. Sollte der Teig zu feucht sein,<br />
etwas Semmelbrösel zugeben.<br />
Knödel formen <strong>und</strong> in leicht siedendem<br />
Salzwasser etwa 15 Minuten garen, bis sie an<br />
die Oberfläche steigen.<br />
l GAMSMEDAILLONS<br />
Die Medaillons mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer würzen<br />
<strong>und</strong> in Sonnenblumenöl von beiden Seiten<br />
etwa 4 Minuten braten.<br />
Kurz ruhen lassen, dann mit den abgetropften<br />
Speckknödeln servieren <strong>und</strong> anrichten.<br />
Als Beilage blanchierte Karotten, Frühlingszwiebeln,<br />
Brokkoli oder kleine halbierte<br />
Steinpilze in Butter schwenken <strong>und</strong> ein<br />
wenig Rotweinsauce (siehe S. 333) dazu<br />
servieren.<br />
102<br />
BEST<br />
OF WILD<br />
GAMS<br />
103<br />
BEST<br />
OF WILD<br />
GAMS
WILD<br />
SCHW EIN<br />
112<br />
BEST<br />
OF WILD<br />
SCHWEIN<br />
113<br />
BEST<br />
OF WILD<br />
SCHWEIN
FÜR 4 PERSONEN<br />
v ZUTATEN<br />
l ZUBEREITUNG<br />
y TIPP<br />
1 abgezogenes <strong>Wild</strong>schweinhirn<br />
(vom Metzger in 2 Hälften teilen <strong>und</strong><br />
dritteln lassen)<br />
Salz<br />
weißer Pfeffer aus der Mühle<br />
etwas Mehl<br />
1 Ei<br />
100 g Semmelbrösel<br />
4 EL Butter<br />
3 EL Sonnenblumenöl<br />
etwas Zitronensaft<br />
Den Back<strong>of</strong>en auf 180 °C Ober- <strong>und</strong> Unterhitze<br />
vorheizen.<br />
Die Hirnteile mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer würzen.<br />
Zuerst in Mehl, dann in verquirltem Ei <strong>und</strong><br />
anschließend in Semmelbröseln wenden.<br />
In einer Pfanne 2 EL Butter <strong>und</strong> 3 EL<br />
Son nenblumenöl erhitzen. Die panierten<br />
Stücke bei mäßiger Hitze von jeder Seite<br />
etwa 3 Minuten braten <strong>und</strong> im Back<strong>of</strong>en<br />
in etwa 5 Minuten fertig garen.<br />
Das Fett abgießen <strong>und</strong> die Butter erneuern:<br />
2 EL Butter aufschäumen lassen<br />
<strong>und</strong>, mit ein paar Spritzern Zitronensaft,<br />
Salz <strong>und</strong> Pfeffer abschmecken <strong>und</strong> die<br />
panierten Stücke noch einmal von beiden<br />
Seiten braten.<br />
Das Gericht schmeckt auch mit Hirsch- oder<br />
Rehhirn.<br />
160<br />
BEST<br />
OF WILD<br />
SCHWEIN<br />
161<br />
BEST<br />
OF WILD<br />
SCHWEIN
WILD<br />
UND<br />
SÜSS<br />
300<br />
BEST<br />
OF WILD<br />
UND<br />
SÜSS<br />
301<br />
BEST<br />
OF WILD<br />
UND<br />
SÜSS
Quarkgratin<br />
mit Brombeeren<br />
FÜR 4 PERSONEN<br />
v ZUTATEN<br />
l ZUBEREITUNG<br />
4 Eiweiß<br />
1 Prise Salz<br />
50 g Puderzucker<br />
4 Eigelb<br />
50 g Tannenhonig<br />
200 g Speisequark (40 % Fett)<br />
400 g Brombeeren<br />
Maraschino<br />
Eiweiß mit Salz anschlagen. Nach <strong>und</strong> nach<br />
den Zucker zugeben, bis ein fester Schnee<br />
entstanden ist.<br />
Eigelb mit dem Honig schaumig schlagen.<br />
Den Quark cremig rühren, Eigelb unterrühren<br />
<strong>und</strong> das Eiweiß unterheben.<br />
Die Brombeeren verlesen <strong>und</strong> auf 4 Tellern<br />
verteilen. Mit etwas Maraschino beträufeln.<br />
Die Quarkmasse über den Brombeeren<br />
verteilen <strong>und</strong> unter dem auf 220 °C vorgeheizten<br />
Back<strong>of</strong>engrill ca. 4 Minuten goldbraun<br />
gratinieren.<br />
306<br />
BEST<br />
OF WILD<br />
UND<br />
SÜSS<br />
307<br />
BEST<br />
OF WILD<br />
UND<br />
SÜSS
HALA LI<br />
336<br />
BEST<br />
OF WILD<br />
UND<br />
MEHR<br />
337<br />
BEST<br />
OF WILD<br />
UND<br />
MEHR
KARL<br />
JOSEF<br />
FUCHS<br />
BEST<br />
OF WILD<br />
UND<br />
MEHR
Impressum<br />
WILD<br />
BEST OF WILD UND MEHR<br />
VON KARL-JOSEF FUCHS<br />
© 2020 Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden<br />
www.tretorri.de<br />
HERAUSGEBER<br />
Ralf Frenzel<br />
IDEE, KONZEPTION UND UMSETZUNG<br />
Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden<br />
ART DIRECTION, GESTALTUNG, TITELILLUSTRATION<br />
Tommas Bried | 3c4y Cookbook Design | London/Berlin<br />
DIGITAL WATERCOLOUR PAINTINGS<br />
Matt Gibson, London | Doppelseiten: 2, 8, 54, 96, 112, 162, 198, 226, 252, 300, 322, 336, 342<br />
REZEPTFOTOGRAFIE<br />
Peter Schulte, Hamburg | Seiten: 49, 88, 153, 154, 186, 266<br />
Michael Wissing, Winden | Seiten: 6, 13, 14, 18, 24, 35, 36, 46, 53, 56, 64, 67, 71, 76, 79, 80, 84, 87, 91, 92, 101, 102, 105, 106, 110, 114, 117, 122, 129, 130, 137, 138, 141,<br />
149, 157, 161, 164, 168 171, 172, 181, 185, 193, 194, 211, 212, 219, 228, 235, 236, 240, 244, 247, 251, 254, 269, 290, 293, 294, 297, 298, 313, 318, 324, 326, 328, 330, 332<br />
Carl Gros, London/Hohenstein | Seiten: 10, 17, 20, 23, 27, 28, 31, 32, 39, 40, 42, 45, 50, 59, 60, 63, 68, 72, 75, 83, 95, 98, 109, 118, 121, 125, 126, 133, 134, 142, 145,<br />
146, 150, 158, 167, 175, 178, 182, 189, 190, 200, 203, 204, 207, 208, 215, 216, 220, 223, 224, 231, 232, 239 243, 248, 257, 258, 261, 262, 265, 270, 273, 274, 277, 278, 281,<br />
282, 285, 286, 289, 302, 305, 306, 309, 310, 314, 317, 321<br />
BILDNACHWEISE<br />
Reh S. 54/55 Michael Stadtfeld, Bad Sobernheim | Gams S. 96 Adobe/Michael | <strong>Wild</strong>schwein S. 112/113 Adobe/Natureimmortal,<br />
<strong>Wild</strong>enten S. 163 Adobe/Lars Johansson | Fasan S. 199 Adobe/Ralf | Kaninchen S. 227 Adobe/Ana Gram | Angler im Boot S. 252 Adobe/Lars Tuchel<br />
REPRODUKTION<br />
Lorenz & Zeller, Inning a. A.<br />
PRINTED IN GERMANY<br />
ISBN 978-3-96033-100-1<br />
HAFTUNGSAUSSCHLUSS<br />
Die Inhalte dieses Buchs wurden von Herausgeber <strong>und</strong> Verlag sorgfältig erwogen <strong>und</strong> geprüft. Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden.<br />
Die Haftung des Herausgebers bzw. des Verlags für Personen-, Sach- <strong>und</strong> Vermögensschäden ist ausgeschlossen.<br />
344<br />
BEST<br />
OF WILD<br />
UND<br />
MEHR
KARL-JOSEF FUCHS.<br />
BEGNADETER MEISTERKOCH<br />
UND PASSIONIERTER JÄGER,<br />
UNBESTRITTEN DER GRÖSSTE<br />
EXPERTE IN SACHEN WILD.<br />
IM SÜDBADISCHEN MÜNSTERTAL<br />
VERWÖHNT DIE FAMILIE FUCHS<br />
IHRE GÄSTE MIT ALLEM, WAS<br />
DIE REGION HERGIBT, UND IM<br />
BESONDEREN MIT WILD AUS<br />
EIGENER JAGD. SEINE BESTEN<br />
REZEPTE FÜR HASE UND HIRSCH,<br />
FÜR WILDSCHWEIN UND WILD-<br />
GEFLÜGEL, ENDLICH VEREINT<br />
IM GROSSEN SAMMELBAND.<br />
VON EINFACH BIS RAFFINIERT,<br />
VON KLASSISCH BIS MODERN.
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