Die Trüffel - Fake & Facts

CHRISTIAN VOLBRACHT

EINLEITUNG: TRÜFFEL-PARADOXE 7
„PÉRIGORD“-TRÜFFELN: VON SPANIEN NACH FRANKREICH 10
GRUNDLAGEN: TRÜFFELARTEN UND KULTUREN 24
UNBESCHREIBLICH: GERUCH UND GESCHMACK 38
SPURENSUCHE: ANTIKE UND MITTELALTER 40
NAMEN: VON TRÜFFELN UND TARTUFFELN 46
LUST: DIE LEGENDE VOM APHRODISIAKUM 51
SCHWEIN UND HUND: IMMER DER NASE NACH 58
WISSENSCHAFT: SPOREN UND SEX 64
GENÜSSE: AUS TEUFELS KÜCHE ZU LUKULLISCHEN FREUDEN 76
TRÜFFELMANIA: DELIKATESSEN FÜR DIE TAFELN DER KÖNIGE 82
GASTROC HAUVINISMUS: WEISS GEGEN SCHWARZ 87
ERFOLGSSTORY: WEISSE TRÜFFELN AUS ISTRIEN 96
GASTROSOPHIE: DIE GEBURT DER GASTRONOMIE 103
TRÜFFELKÜCHE: VOM KILO ZUM GRAMM 113
KULTIVIERUNG: ZURÜCK ZU DEN ANFÄNGEN 125
LUG UND TRUG: TRÜFFELTÄUSCHEREIEN 139
DEUTSCHLAND: WIE DIE TRÜFFELHUNDE ZU UNS KAMEN 157
KLIMAWANDEL: HOFFEN UND BANGEN 173
BILANZ: DER MYTHOS BLEIBT 178
FAKE UND FAKTEN 181
EPILOG: SECHS TRÜFFELN IM KÜHLSCHRANK 182
ANHANG 184
2 3

DER TRÜFFELSUCHER,
STICH NACH ALEXANDRE-GABRIEL DECAMPS (CA. 1830-1860)
4 5

GENÜSSE: AUS
TEUFELS KÜCHE ZU
LUKULLISCHEN
FREUDEN
APICIUS (1709): DAS KOCHBUCH DER RÖMER
Von der Beliebtheit der Trüffeln im alten Rom zeugen im ersten Jahrhundert
unserer Zeitrechnung die beiden Dichter Martial und Juvenal.
Wir, die mit zartem Haupt die Erde durchbrechen, die Trüffeln, kommen als
Frucht erst nach den Boleten schreibt Martial in einem seiner berühmten Epigramme.
79 Zweifellos meinte er die Terfezien, die Wüstentrüffeln, die dicht unter
der Bodenoberfläche wachsen und im Frühjahr nach außen hervorbrechen. Die
Boleten der Römer waren Kaiserlinge (Amanita caesarea), so schmackhafte und
unwiderstehliche Pilze, dass die Frau von Kaiser Claudius später das tödliche
Gift für ihren Mann in einem Kaiserlingsgericht servieren konnte.
Satirendichter Juvenal spießt die Gier nach Trüffeln in der Schilderung eines
Gastmahls mit dem reichen Genießer Alledius auf, bei dem es Gänseleber, Geflügel
und Wildschwein gibt, bevor Trüffeln gereicht werden: Behalte Dein Korn, sagt
Alledius, o Libyen, spann Deine Ochsen aus, nur sende mir Trüffeln! 80 Trüffeln sind
also wichtiger als das Getreide aus der libyschen Kornkammer Roms.
Gute Köche genießen in Rom ein ebenso hohes Ansehen wie schon zuvor
in Athen, wo überliefert wurde, dass die Kinder eines gewissen Cherips das
Bürgerrecht erhalten, weil ihr Vater ein neues Ragout für Trüffeln erfunden hat. 81
Aber wenn die Trüffeln bei den Römern auch als Delikatesse galten – hätten wir
die faden Wüstentrüffeln gemocht?
Die Römer würzten ihre Speisen kräftig, erfahren wir aus dem ersten bekannten
Kochbuch „De re coquinaria“ des etwa im Jahre 40 gestorbenen Marcus
Gavius Apicius. Der schwerreiche Feinschmecker besitzt eine Kochschule und
gibt Unsummen für kulinarische Studien aus. Als ihm sein Vermögen für seinen
Lebensstil nicht mehr ausreichend erscheint, tötet er sich mit Gift. 82 Aus seinem
Buch, das in Wahrheit von mehreren Autoren stammt, wissen wir, wie die Römer
die Wüstentrüffeln in vergipsten Gefäßen mit trockenem Sägemehl aufbewahrten
und dann geschmacklich aufpeppten. Sechs Zubereitungen für Trüffeln empfiehlt
Apicius, angefangen mit diesem Rezept: 83
76 77

POCHIERTES EI MIT GÄNSELEBER, TOPINAMBURPÜREE UND PÉRIGORD TRÜFFEL:
EIN KLASSIKER DER DEUTSCHEN KOCHLEGENDE HANS HAAS, TANTRIS, MÜNCHEN
122 123

BILANZ:
DER MYTHOS BLEIBT
Als bekennender Liebhaber der Périgord- und der Piemont-Trüffeln habe
ich die faszinierende Welt der Trüffeln erkundet. Am Ende meiner Streifzüge
und Recherchen sind neben den Edeltrüffeln auch bei mir andere
Sorten wie Sommer- und Burgundertrüffeln im Ansehen gestiegen – nicht, dass
sie zum Höchsten der Genüsse zählen, gleichwohl sind sie in ihrer Art reizvolle
und delikate Sorten.
Die Mythen der Trüffeln haben sich stark gewandelt. Anfangs rankten sich alte
Deutungen um die Knollen. Man versuchte, das Unerklärliche auf der Erde mit
dem Reich der Götter zu verbinden. Die Mythen und Legenden der modernen Zeit
sind profaner, sie beschreiben Menschen, Ereignisse und Sachen von symbolischer
Bedeutung oder von großer öffentlicher Wirkung. „In der Öffentlichkeit hat die
Trüffel einen großen Stellenwert“, meinen die Forscher Byé und Chazoule, „aber
sie ist mehr und mehr Image und weniger Produkt.“ 196 Paradoxerweise hat das
Image der Trüffeln einen immer höheren Wert gewonnen, während die Produktion
zurückging und nun erstmals wieder ansteigt. Immer neue Inszenierungen mit
Bruderschaften und in Museen, zahllose Trüffelfeste, Lehrgänge, Bildbände und
Internetseiten zeugen davon.
Fakten und Fake liegen im Marketing nah beieinander. Man kann die Legenden
und Mythen kritisch prüfen, um herauszufinden, ob sie doch ein Quäntchen
Wahrheit enthalten. Viele der am Handel mit Trüffeln und Trüffelprodukten
Beteiligten sind an der Entmythisierung allerdings gar nicht interessiert. Mythen
sind Geschichten, die man gerne glaubt, bei denen man bereitwillig das kritische
Bewusstsein ausblendet. Und ehrlich – darf man nicht doch ein bisschen wünschen,
dass die so himmlisch duftenden Knollen die Liebe fördern?
Trüffelbegeisterte Verbraucher sollten sich ganz praktisch vor allem um
mehr Informationen über Trüffeln und Trüffelersatz-Produkte bemühen und
auf eindeutige Bezeichnungen und klare Nennung der Aromastoffe bestehen.
Ebenso sollten sich Laien, die als Trüffelzüchter auf wirtschaftlichen Erfolg
setzen, über die bisherigen Erfahrungen und die höchst unsicheren Aussichten
der Trüffelkultur genau informieren.
Aber man muss Trüffel-Bäumchen ja nicht nur wegen des möglichen Gewinns
pflanzen. Sich mit der Natur zu beschäftigen, geduldig oder voll Spannung auf
Erfolge zu warten und sich dann daran zu erfreuen, sind Grund genug. Zudem
ist die nachhaltige Pflege der letzten natürlichen Lebensräume der Trüffeln in
Deutschland wie in anderen Ländern ökologisch sinnvoll.
Und wann werden wir die letzten Geheimnisse der aromatischen Knollen mit
der schwarzen Diamant-Schale und die Rätsel ihrer betörend duftenden weißen
Schwestern geklärt haben? Die Wissenschaft kann Mythen zerstören, sagt der
Trüffelexperte Pierre Sourzat. Nach jetzigem Stand ist es noch längst nicht so weit.
CECCARELLI (1564):
DAS ERSTE BUCH ÜBER TRÜFFELN
178 179

IMPRESSUM
DIE TRÜFFEL – FAKE & FACTS
von Christian Volbracht
HERAUSGEBER
Ralf Frenzel
© 2020
Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden
www.tretorri.de
ART DIRECTION UND GESTALTUNG
Tommas Bried, 3c4y Cookbook Design, Berlin/London
ABILDUNGEN & REPRODUKTIONEN
Bibliothek Christian Volbracht: www.mykolibri.de
FOTOGRAFIE
Titel © Adobe: Trüffel hinten: luca manieri, Trüffel l.u.: hansgeel,
Trüffel u.r.: Vitalina Rybakova
S. 121, S. 122/123: Tommas Bried, 3c4y Food Photography, Berlin/London
DIGITALE DRUCKVORSTUFE
Lorenz & Zeller, Inning a. Ammersee
Printed in Germany
ISBN: 978-3-96033-092-9
HAFTUNGSAUSSCHLUSS
Die Inhalte dieses Buchs wurden von Herausgeber und Verlag sorgfältig
erwogen und geprüft. Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden.
Die Haftung des Herausgebers bzw. des Verlags für Personen-, Sach- und
Vermögensschäden ist ausgeschlossen.
192

FAKE & FACTS
RUND UM EIN
LUXUSPRODUKT
Trüffeln sind der Inbegriff der Luxusspeise.
Sie verführen zum Genuss – und zum Schwindel.
Dieses Buch erzählt wahre Geschichten über Trüffeln
und die Menschen, die mit und von Trüffeln leben.
Es berichtet von Händlern, Wissenschaftlern und
Trüffelanbauern, von Enthusiasten und von Kriminellen.
Es geht um Trüffel-Sex, historische Trüffel-Gelage,
um Trüffel-Diplomatie – und die Tricks der Industrie
mit künstlichen Aromastoffen. Christian Volbracht
taucht kundig und kritisch in die Kultur, Ökonomie
und gastronomische Geschichte der Trüffeln ein.
Ein Lesegenuss.