FINE DAS FESTIVALMAGAZIN

KOCHKUNST
UND
ESSKULTUR
MAN IST, WAS MAN ISST
Von CLAUS-WERNER PETERS Fotos GUIDO BITTNER und THORSTEN KLEINE HOLTHAUS
Schon merkwürdig, dass sich das gepflegte Liegen bei Tisch nie mehr wirklich durchsetzen
konnte, seit das Römische Reich unterging. Zuvor galt die mehr oder weniger waagerechte
Form der Nahrungs aufnahme als Selbstverständlichkeit. Adel und Bürgertum ließen sich,
inspiriert von den Griechen, die Speisen im Liegen reichen, auf dem vermutlich durchaus
bequemen lectus triclinaris, dem römischen Speisecanapé, den Arm aufgestützt, das
Essen portionsweise und meist mit den Fingern zu sich nehmend. Bequeme Kleidung
war angesagt, nur Frauen mussten aus sittlichen Gründen im Sitzen essen.
Doch Teile der damaligen Speisesitten sind
mitnichten ausgestorben. Die Einteilung
der Speisen in die noch heute weithin
verbreiteten drei Gänge – Vorspeise, Hauptgang,
Dessert – war bereits in der Antike vielfach üblich.
Vorweg kalte Kleinigkeiten, wie sie in ähnlicher Form
auch heute noch serviert werden könnten, dann
warme Gerichte, schließlich Süßspeisen. Es spricht
übrigens wenig dagegen, die eingeübten Regeln mal
zu durchbrechen, die Sache umzudrehen und einen
Abend lang nur Desserts zu reichen, gar mit Süßem
zu starten und dann zu Salzigem überzuleiten, erst
Warmes, dann Kaltes zu präsentieren. Allerdings
glaubt man gar nicht, wie sehr die traditionelle
europäische Speisenfolge den Menschen in Fleisch
und Blut übergegangen ist.
Das Prinzip war also klar, zumindest in Europa.
Allerdings änderte sich die Anzahl der servierten
Speisen im Laufe der Jahrhunderte. An den Höfen
des Kontinents entwickelten sich Zeremonien, die in
großen, üppig bestückten Tafeln gipfelten. Wenige
Gänge waren es, die serviert wurden, aber pro Gang
deckten die Bediensteten eine reiche Fülle an Speisen
ein. Immer prächtiger wurden die Braten und Fische,
die beispielsweise nach den Kochanweisungen von
François-Pierre de La Varenne und Vincent La
Chapelle ausgeführt wurden. Die im Frankreich
des 16., 17. und 18. Jahrhunderts entwickelte Haute
Cuisine nahm Einfluss auf den gesamten Kontinent,
sickerte zumindest in Zitaten bis ins Bürgertum
durch. Die Sitte des Darreichens wurde irgendwann
als Service à la française berühmt. Die Idee
jedoch, die dem französischen Service zugrunde
lag, ist noch lebendig. Wer viele Speisen auf eine
gemeinsame Tafel stellt, auf dass alle sich bedienen
mögen, gemeinsam kosten, sich über das Gegessene
austauschen, schaff ein ganz besonderes Esserlebnis.
Natürlich funktioniert, was im Restaurant
klappt, auch in den eigenen vier Wänden.
Eine Mischung aus Service à la française und
von Asien inspirierten Sharing-Methoden kommt
prinzipiell ausgezeichnet an. Für den Gastgeber
eröffnen sich dadurch neue Möglichkeiten. Er muss
nicht mehr akribisch die jedem Gast zustehenden
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