Gastro das Fachmagazin 6/20
August 2020 • Ausgabe 5/2020 • 37. Jahrgang • Österreichische Post AG • GZ 02Z033305 M • F&H GASTRO Verlag, Gersthofer Str. 87, 1180 WienSeptember 2020 • Ausgabe 6/2020 • 37. Jahrgang • Österreichische Post AG • GZ 02Z033305 M • F&H GASTRO Verlag, Gersthofer Str. 87, 1180TISCHLEINDECK DICHHERBSTLICH!
- Seite 2 und 3: WIR PR ODUZIERENSIRI RUP + TECH BEI
- Seite 4 und 5: Bild: Winterhalter Gastronom GmbH B
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- Seite 9 und 10: JAGUAR I-PACE AUSTRIA EDITIONI GOT
- Seite 12 und 13: G ourmet-Burgerrt. 1320*ourmet Burg
- Seite 14 und 15: Heißer HerbstDer Sommer, als Gradm
- Seite 16 und 17: TRADITION INALLEN BEREICHENWIRD BEI
- Seite 18 und 19: GURKEN MIT STILEN, DIE SICH RINGELN
- Seite 20 und 21: Ob Tomahawk, Beiried, Filet oder Ta
- Seite 22 und 23: Bilder: Raphael Gabauer, Theresa Sc
- Seite 24 und 25: Ganz schönwild!Der Herbst ist für
- Seite 26 und 27: DAS VIELFÄLTIGEAVIKO STEAM-FRESH-S
- Seite 28 und 29: ImmervollNomen est omen oder wie ei
- Seite 30 und 31: GASTRO 06/2020 | KULINARIK | FRÜHS
- Seite 32 und 33: Die neue süße Glutenfrei-Vielfalt
- Seite 34 und 35: Besondersmuss essein!Burger ist nic
- Seite 36 und 37: Für einenglänzendenerstenEindruck
- Seite 38 und 39: HYGIENIKER: MIT MEIKO KANN GESCHIRR
- Seite 40 und 41: Bild: MieleOPTIMALE HYGIENE MIT MIE
- Seite 42 und 43: DER SCHAUSPIELER MICHAELOSTROWSKI B
- Seite 44 und 45: Alles für die BohneUm den gastrono
- Seite 46 und 47: HERBSTZEIT IST TEEZEIT33 Liter pro
- Seite 48 und 49: FÜR DIE KOMPOSITION DES NEUEN BIO-
- Seite 50 und 51: POURMYBEER IM LINQHOTEL, LAS VEGAS:
August 2020 • Ausgabe 5/2020 • 37. Jahrgang • Österreichische Post AG • GZ 02Z033305 M • F&H GASTRO Verlag, Gersthofer Str. 87, 1180 Wien
September 2020 • Ausgabe 6/2020 • 37. Jahrgang • Österreichische Post AG • GZ 02Z033305 M • F&H GASTRO Verlag, Gersthofer Str. 87, 1180
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AUSA
editorialLiebe Leserinnen, liebe Leser!
Kostenlose Testungen nun auch für Mitarbeiter in der Gastronomie, Fixkostenschuss
II, Investitionsprämie! Die Begriffe für das Ankurbeln der
Wirtschaft schwirren nur so durch die Gegend, die Bundesregierung
zeigt sich bemüht, das wirtschaftliche Desaster im Rahmen zu halten.
Doch wird das reichen, um die Herbst- und Wintermonate, welchen
viele mit Bangen entgegensehen, halbwegs zu überstehen? Man ist
bemüht, ja, aber es fehlen teilweise noch konkrete Handlungsanweisungen,
die da wären: Welche Maßnahmen gehen mit der Corona-Ampel
einher, wird die Maskenpflicht verschärft, bleibt die erlaubte Personenanzahl
von 5.000 Personen bei Veranstaltungen in geschlossenen
Räumen, müssen Gastronomen bei ihren Gästen wirklich Daten abfragen?
Vor allem das sorgt für Kopfzerbrechen, denn Fachleute, wie Wirtschaftsbund-Generalsekretär
Kurt Egger, fürchten ein Zettelchaos. Und
wie sieht es dabei eigentlich mit dem Datenschutz aus?
Und dann wäre da noch die ganze Thematik rund um den Ski -
tourismus, der als wichtiges Standbein die Wintersaison antreibt: Neben
dem Mund-Nasenschutz bei den Beförderungsanlagen ist vor allem die
Gastronomie in den brechend vollen Skihütten eine Herausforderung.
Aber der Tourismus ist ein Stehaufmännchen und hat schon viele Krisen
gemeistert. Sogar in diesem heurigen Ausnahmejahr ist nicht alles
negativ, hat doch die Ferienhotellerie von den österreichischen Gästen
profitiert. Die Nächtigungsstatistik zeigt aber auch ein deutliches Stadt-
Land-Gefälle, und da braucht es dringend spezifische Lösungen für die
Stadthotellerie – denn diese wird noch länger zu kämpfen haben.
Für die Wiener Tagungsindustrie hat das Vienna Convention Bureau
des Wien Tourismus bereits zusammen mit Prof. Hans-Peter Hutter von
der MedUni Wien und der Wiener Tagungsbranche einen Leitfaden er -
arbeitet, der bei Business Events größtmöglichen Schutz vor Covid-19
bieten soll. Eine Lösung ist gerade in diesem Bereich wichtig, brachten
doch im Jahr 2019 an die 5.000 Kongresse und Meetings 1,6 Millionen
Nächtigungen nach Wien und sorgten für eine Wertschöpfung von 950
Millionen Euro.
Ein Stückchen Normalität wird wohl unsere Leitmesse „Alles für den
Gast“ bringen, wenn auch in veränderter Form. Wir alle freuen uns auf
einen interessanten Austausch, sind gespannt auf neue Produkte und
sehen der neuen Saison mit großer Erwartung entgegen. Unseren Messe-
Schwerpunkt finden Sie dann in der Ausgabe 7.
Die Gastronomie ist kämpferisch und lässt sich so schnell nicht unterkriegen.
Nicht einmal von solch rigiden Maßnahmen und Auflagen, wie
es sie in den letzten Monaten gab. Bis zu einem Wiedersehen in Salzburg
blättern Sie bitte in unserer Herbstausgabe, in der wir uns auch
angesehen haben, wie ein Permakulturgarten Regionalität und Nutzung
der heimischen Ökosysteme vorantreibt. Ein wichtiger Faktor, denn die
Wertschöpfungskette wird durch Corona kleiner und regionaler! Und das
kann für ein Land wie Österreich nur von Vorteil sein.
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Bild: Winterhalter Gastronom GmbH Bild: Falkensteiner
Von der Nachtgastro
zum Frühstückstreff
Christoph Immervolls
Lokal macht dem
Namen seines Besitzers
alle Ehre: Mitten im
Stadtzentrum von Bad
Ischl zeigt der ehemalige
Nachtgastronom mit
großem Erfolg vor, wie
facettenreich die erste
Mahlzeit des Tages
genossen werden kann.
28
37
18
Rückzugsoase und
Kräuterparadies
Stein-, Duft-, und
Beerengarten sowie
ein Gemüseareal: Der
neue Permakultur -
garten mit seiner
Pflanzenvielfalt im
südburgenländischen
Falkensteiner Balance
Resort setzt Maß -
stäbe für den öko -
logischen Kreislauf.
Hygienesicherheit in
Corona-Zeiten
Hygienesicherheit ist das
vorherrschende Thema in
der Spültechnik. Hersteller
bieten unterschiedliche
Lösungsansätze, um in wirtschaftlich
herausfordernden
Zeiten ideale Spülergebnisse
bei Porzellan, Gläsern und
Besteck zu erzielen und
höchst wirksam gegen das
Corona-Virus vorzugehen.
Bild: Immervoll
AUS DER BRANCHE
kurz&bündig 6-18
Digitale Messeplattform, Hausmesse
in Tirol und Vorarlberg, Coole
Kunstwerke aus Eis
Heißer Herbst 14
Nach einem durchwachsenen
Sommer erwarten Touristiker eine
ungewisse Herbst- und Wintersaison
Tradition versus Moderne 16
Christoph Held zaubert auf dem
Siriuskogl in Bad Ischl regionale
Schmankerl
KULINARIK
Frisch und wild 22
Qualitätsgeprüftes Fleisch von
Hirsch, Reh & Co. ist jetzt gefragt!
Auf das Podest! 25
Steirisches Kürbiskernöl wurde von
einer namhaften Jury verkostet
Herbstzeit ist Knödelzeit 26
Süß oder cremig, aber fix und
fertig – die Auswahl ist grenzenlos!
NON-FOOD
Keine Chance für Keime 40
So halten Hoteliers höchste Hygiene-
Standards bei der Wäschepflege ein
GETRÄNKE
GASTRO 06/2020 | INHALT |
4
HAÌDI als Flaschengeist
Wodka-Liebhaber entdecken
ab sofort eine
außergewöhnliche Novität:
HAÌDI ist ein österreichischer
Bio-Heu Wodka, der
nach dem Vorbild des polnischen
Büffelgras-Wodkas
hergestellt wird. Die
Getränke-Profis Wolfgang
Thomann (l.) und David
Prott erzählen die
Geschichte dahinter.
48
Bild: Katrin Wrulich
Noch ein Kaffeetscherl? 42
Eine neue Social-Media-Kampagne
soll den aktiven Verkauf ankurbeln
Alles für die Bohne 44
Der Kaffeeanbieter Da Salzburger
und seine kreative „All-Inklusive“-
Lösung für Gastronomen
Erlebniswelt Wein 52
Gastronomie als Botschafterin der
faszinierenden Welt der Weine
LANDHOTEL GUT SONNBERGHOF,
MITTERSILLL
Transgourmet
DIGITALE MESSEPLATTFORM
Transgourmet geht in Zeiten wie diesen neue Wege: Ende September öffnet
der Branchenpartner seine digitalen wie auch realen Türen für die NEX –
die erste Multichannelmesse dieser Art. Vom 27. September bis 3. Oktober
wird das Unternehmen auf einer eigens geschaffenen Online-Plattform
Neuigkeiten und Trends virtuell präsentieren. Zeitgleich finden an zwei
dieser Tage – nämlich am 28. und 29. September – reale Aktivitäten in den
13 Transgourmet Standorten statt: Bestehende und neue Kunden können
in den neun Transgourmet Großmärkten sowie den vier Transgourmet
Cash&Carry Abholgroßmärkten das facettenreiche Sortiment und die
gesamte Welt von Transgourmet entdecken und vor Ort erleben.
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Wedl lädt zur Hausmesse in Tirol & Vorarlberg
HERBSTZEIT IST MESSEZEIT
Der Tourismus zeigt sich positiv, Hotellerie und Gastronomie bereiten sich
auf die kommende Wintersaison vor – genauso das Handelshaus Wedl.
Mehr als 50 namhafte Aussteller trumpfen auf den Wedl Hausmessen in
Zell am See (15. bis 17. September) und Innsbruck (21. bis 22. September)
mit kulinarischen Neuheiten, exklusiven Delikatessen und einem großen
Wintereindecker-Gewinnspiel auf.
Ein ausgefeiltes Covid-19 Sicherheitskonzept, das extra für die Messen entwickelt
wurde, ermöglicht entspannte Stunden voller Genuss und Gourmetfreuden.
Darüber hinaus bietet Crowd Safety Manager Martin Bardy
im Rahmen der Hausmessen Präventions-Schulungen für Gastronomie und
Hotellerie an.
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Bild: Handelshaus Wedl
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V.L.N.R.: DIE VIER FINALISTEN BEIM MÖVENPICK EISDESSERT-WETTBEWERB CHIARA TONCAR, LISA
POPOFSITS, JULIAN KUNZ UND MOJATAB RASUL
COOLE KUNSTWERKE
Im Rahmen des Mövenpick Eisdessert-Wettbewerbs stellten vier talentierte Nachwuchskräfte eindrucksvoll
unter Beweis, dass ein Eisdessert so viel mehr sein kann als ein Eisbecher mit Schlagobers.
Nach 20 erfolgreichen Ausgaben, in denen sich beim
Eisdessert-Wettbewerb alles um die Marke Nestlé
Schöller drehte, firmierte die Veranstaltung in diesem
Jahr erstmals unter der Mövenpick-Flagge. „Mövenpick
ist als Marke eng mit der Gastronomie verbunden. Das
passt optimal zum Wettbewerb“, unterstrich Eva
Nikendei die bewusste Entscheidung.
Als Austragungsort fungierte auch heuer wieder die
Wiener Summerstage. Über das Ranking entschied in
altbewährter Tradition eine prominent besetzte Jury,
welche Punkte in den Kategorien Kreativität/Innovation,
Optik/Präsentation und Geschmack vergab.
Verkostet wurden folgende vier Kreationen:
Julian Kunz von Mein Schiff
präsentierte passend zu den
hochsommerlichen Temperaturen
eine kubanisch
inspirierte Kreation. In
den Hauptrollen: Kokosnuss,
Kaffee – und natürlich
die inseltypischen
Rauchwaren. Neben Mövenpick
Coconut Crisp, einem Cold-
Drip-Coffee-Jelly (aus Turquino Arabika Bohnen) sorgte
vor allem die „Zigarre“ aus Mövenpick Chocolate Chips
und einer Ganache für Begeisterung. Täuschend echt
wurde die Asche-Optik mit Puderzucker und Bambuskohle
vollendet.
Mojatab Rasul vom Hilton Vienna Danube Waterfront
ging mit seinem Dessert „Sommerlicher Sorbet Taco
Traum“ ins Rennen. Verarbeitet
wurden Mövenpick
Zitronensorbet,
Mövenpick Himbeersorbet
und Mövenpick
Passionsfrucht
Sorbet mit einer
Mascapone-Zitronen-
Crème in einem Taco
aus Hippenmasse.
Lisa Popofsits vom Restaurant Summerstage spielte
bei „Sommer kalt-warm“ geschickt
mit Gegensätzen.
Für besondere Raffinesse
sorgte ein frittierter
Knödel mit Mövenpick
Pistazien-Eis (außen
knusprig, innen cremig),
das mit einem
Süßkartoffel-Karottenpüree,
Wiesenkräutern, Blumen,
„Erde“ aus Schokolade und
Mövenpick Passionsfrucht Sorbet kombiniert wurde.
Chiara Toncar vom Restaurant Summerstage wagte
einen Abstecher in den hohen
Norden. „Aurora Borealis“, also
Polarlichter, fanden sich auf
den Desserttellern wieder.
Serviert wurde ein finnischer
Haferflocken-Kuchen mit
Banane und Schokolade,
begleitet wurde dieser von
einem Fruchtspiegel aus sechs
Farben, Mövenpick Vanilleeis,
Mövenpick Haselnusseis, Erdnuss -
butter und einem geflämmten Baiserhäubchen.
And the winner is ...
Julian Kunz von „Mein Schiff“ wurde schließlich zum
Gewinner des Mövenpick Eisdessert-Wettbewerbs gekürt.
Mit seiner Kreation „Kuba Loco“ konnte der Nachwuchskoch
die Jury überzeugen. Ebenfalls auf dem
Podest landeten Mojatab Rasul vom Hilton Vienna
Danube Waterfront und Lisa Popofsits vom Restaurant
Summerstage.
„Was wir heute erleben durften, waren außergewöhnliche
Kreationen. Jede mit einer individuellen Handschrift,
jede mit einer ganz eigenen Geschichte. Chapeau an
alle Teilnehmer, die sich kreativ und leidenschaftlich gezeigt
haben“, lobte Eva Nikendei, Head of Marketing
von Froneri Austria, die Leistungen der gastronomischen
Talente.
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Bilder: Summerstage, Katharina Schiffl
Neues Einstiegsmodell: Jaguar
I-PACE EV320 Austria Edition
Das zeitlich limitierte Sondermodell Jaguar I-PACE EV320 Austria Edition ist bis Jahresende 2020 ab € 59.900,- erhältlich.
Damit qualifiziert sich der in Österreich gebaute vollelektrische Jaguar auch für die staatliche Förderprämie für rein elektrisch angetriebene
Fahrzeuge in Höhe von € 5.400,- für Firmenkunden, womit sich die Anschaffungskosten auf € 54.500,- reduzieren.
DER I-PACE WURDE TECHNISCH AUFGEWERTET:
ZU HAUSE AN EINER WALLBOX REDUZIERT SICH DIE LADEDAUER
DEUTLICH AUF 8,6 STUNDEN (VON GANZ LEER AUF GANZ VOLL)
GASTRO 06/2020 | AUS DER BRANCHE |
Bilder: Jaguar Landrover
Der Einstieg in die Elektromobilität von
Jaguar ist zum Modelljahr 2021 so attraktiv
wie noch nie: Neben dem Topmodell
Jaguar I-PACE EV400 ist ab sofort ein neues
Einstiegsmodell erhältlich: das Sondermodell
I-PACE EV320 Austria Edition.
Das Sondermodell wird bis Jahresende 2020
angeboten, basiert auf dem vollwertigen
Ausstattungsniveau „S“ und kommt zu
einem Basispreis von € 59.900,-. Das Fahrzeug
kann jedoch mit allen verfügbaren
Extras zusätzlich ausgestattet werden.
Maximale Reichweite: bis zu 470 km
Mit diesem Grundpreis qualifiziert sich die
Jaguar I-PACE EV320 Austria Edition für
die in Österreich gewährte Förderprämie
von aktuell € 5.400,- (für Firmenkunden,
Importeurs-Beteiligung 2.400,- € brutto
und staatliche Stützung 3.000,- € mit einberechnet)
für rein elektrisch angetriebene
Fahrzeuge. Der Einstieg in die Elektro-Mobilität
von Jaguar wird mit dieser extrem
attraktiv gepreisten Variante um 25 Prozent
günstiger – mit eingerechneter Förderprämie
gar um 31 Prozent!
Mit einer Leistung von 235 kW (320 PS)
von den beiden Elektromotoren – je 160
PS an Vorder- und Hinterachse – und
einem maximalen Drehmoment von 500
Nm sprintet der I-PACE EV320 in nur 6,4
Sekunden von 0 auf 100 km/h. Die Höchstgeschwindigkeit
liegt bei elektronisch begrenzten
180 km/h. Die Batterie hat die
gleiche Kapazität (brutto 90 kWh) wie im
I-PACE EV400, womit die maximale Reichweite
bis zu 470 Kilometer beträgt (nach
WLTP-Norm).
Pivi Pro-Infotainmentsystem
Für das Modelljahr 2021 hat Jaguar den
I-PACE zudem technisch aufgewertet: Ein
neues 11 kW-Bordladegerät ermöglicht
nun schnelleres Dreiphasen-Wechselstrom-
Laden zu Hause und unterwegs. Vor allem
zu Hause an einer Wallbox reduziert sich
damit die Ladedauer deutlich auf 8,6
Stunden (von ganz leer auf ganz voll). Und
unterwegs kann der I-PACE wie bisher an
Power-Ladesäulen auch mit bis zu 100 kW
Gleichstrom laden – bei idealen Bedingungen
dauert die Ladung 0-80 Prozent nur
40 Minuten.
Das neue Pivi Pro-Infotainmentsystem ist
deutlich einfacher und schneller zu bedienen,
sehr ähnlich einem Smartphone.
Auch vom System her ist es leistungsfähiger
und nach dem Einsteigen sofort mit allen
Funktionen bereit. Ein „Hochfahren“ etwa
des Navigationssystems entfällt, da das
System über eine eigene Backup-Batterie
verfügt und beim Abstellen des Fahrzeuges
nur in den Ruhezustand geht. Selbstverständlich
verfügt das Infotainment im
Jaguar I-PACE über spezielle Funktionen
für Elektroauto-Navigation und zeigt freie
Ladesäulen, Preise des Stromtankens und
voraussichtliche Ladedauer an (je nach
Land und Anbieter-Informationen).
E-Auto mit Wellness-Faktor
Neben der Ruhe und dem Komfort eines
Premium-Elektroautos genießen die Insassen
im Jaguar I-PACE auch einen gewissen
Wellness-Faktor. Der ultrafeine PM2.5 Filter
hält kleinste Partikel, Pollen und Allergene
ab, die zusätzlich angebotene Luftionisierung
macht weitgehend alle Bakterien
unschädlich. Schließlich kann der I-PACE
vor Antritt einer Reise den Innenraum
nicht nur aufwärmen oder abkühlen,
sondern die Luft auch umwälzen und eben
filtern.
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ist ab sofort bei allen Jaguar-Partnern ab
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Schanigärten sinnvoll beheizen
Das Covid-19-Virus und das Anti-Raucher-Gesetz stellen Restaurants vor eine neue Realität. Beheizte Schanigärten werden
zweifellos der wichtigste Faktor sein, um an kalten Tagen Gäste anzulocken. GASTRO sprach mit Jaka Kersnik, der mit mehr
als 19 Jahren Erfahrung als einer der größten Experten für das Heizen und Kühlen im Freien gilt, über die am besten
geeigneten und wirtschaftlichsten Möglichkeiten zur Beheizung von Außenflächen.
Bilder: Jacob GmbH
JAKA KERSNIK IST SEIT RUND 20 JAHREN
EXPERTE FÜR AUSSENHEIZUNGEN. DIESE
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GASTRO 06/2020 | AUS DER BRANCHE |
Herr Kersnik, welche Optionen eignen
sich am besten zum Heizen von
Terrassen für Gäste, die auch an kälteren
Tagen draußen bleiben möchten?
GASTRO: Zweifellos sind elektrische Kurzwellen-Infrarotstrahler
die effizienteste
Option. Der Schwerpunkt liegt auf Kurzwelle!
Letzteres ist die einzige Technologie auf
der Welt, die einen Wirkungsgrad von bis
zu 94 Prozent erreicht, da sie nicht die Atmosphäre,
sondern nur den Körper erwärmt.
Alle anderen Heizmethoden sind viel verschwenderischer.
Es ist jedoch wichtig zu
wissen, dass Infrarotstrahlen in drei Wellenlängen
unterteilt sind. Und nur Kurzwellen
sind solche, die einen guten Wirkungsgrad
haben und die Atmosphäre nicht erwärmen!
Deshalb sage ich immer Folgendes: Nicht
jeder Heizstrahler ist eine elektrische Heizung.
Nicht jede elektrische Heizung ist ein Infrarotstrahler.
Nicht jeder Infrarotstrahler ist
ein Kurzwellen-Infrarotstrahler!
Wie vermeide ich diese Verwirrung,
und wie erkenne ich eine
Kurzwellenheizung?
In Wirklichkeit gibt es nicht so viel Verwirrung,
wie es scheinen mag. Wenn Sie den
Verkäufer nach einem kurzwelligen
elektrischen Heizstrahler fragen, wird er
sofort wissen, dass Sie mit der Angelegenheit
vertraut sind. Ansonsten zeichnet sich
die Eigenschaft von Kurzwellenstrahlern
durch eine beschichtete Glühlampe aus.
Überprüfen Sie einfach, ob der Kühler eine
mit Gold oder Rot beschichtete Glühbirne
ist. Insofern die Glühlampe jedoch transparent
ist, so dass die innere Spirale sichtbar
ist, handelt es sich nicht um einen kurzwelligen
Strahler, sondern um einen mitteloder
langwelligen Heizstrahler.
Gäste bemerken manchmal, dass die
Heizstrahler zu schwach oder zu
wenige sind. Wie ist die Reichweite
eines Heizstrahlers beschaffen?
Die Strahlungsheizung funktioniert ähnlich
wie ein normales Licht. Je höher wir es
platzieren, desto größer wird die Fläche
beleuchtet, aber folglich mit einer geringeren
Helligkeit pro m2. Ich stelle fest, dass
viele Gastronomen überlegen, wie sie die
gesamte Terrasse mit ein paar Heizstrahlern
abdecken könnten. Mein Rat lautet wie
folgt: Es ist besser, nur wenige Tische mit
wenigen Heizstrahlern effizient zu heizen,
als die ganze Terrasse fast ohne Wirkung.
Ansonsten ist es so, dass wir zum Heizen
zwischen 180 bis 360 W/m2 erreichen
müssen. Dies bedeutet, dass der 2-kW-Kurzwellen-Infrarotstrahler,
der fast den vollen
Wirkungsgrad hat, 6 bis 12 m2 heizen
kann. Wir empfehlen, einen Durchschnittswert
von 200 W/m2 zu erreichen, was
bedeutet, dass eine 2-kW-Heizung für 10
m2 ausreichen würde. Dies bedeutet, dass
eine durchschnittliche Terrasse mit ca. 60
m2 6 Heizstrahler mit 2 kW benötigt.
Es gibt verschiedene Ausführungen
von Heizstrahlern. Empfehlen Sie die
Verwendung nur eines Heiztyps oder
einer Kombination verschiedener
Designs?
Wenn Sie Terrassenstrahler von oben
und/oder einen Heiztisch meinen, wird
auf jeden Fall eine Kombination empfohlen.
Die Strahlungsheizung funktioniert
ähnlich wie die Sonne und erwärmt nur
die bestrahlten Körperteile. Die Heizstrahler
von oben erreichen nicht die im Schutz
der Tischplatte versteckten Beine und umgekehrt.
Wenn wir also den Ober- und
Unterkörper erwärmen wollen, brauchen
wir eine Kombination beider Designs.
Wenn wir uns nur für eine Ausführung
entscheiden, halte ich mich an Folgendes:
„Wenn unsere Füße warm sind, ist unser
ganzer Körper warm“.
Das Heizen im Freien kann erhebliche
Kosten verursachen. Haben Sie
Ratschläge zur wirtschaftlichsten
Heizlösung?
Zweifellos ist die einzige sinnvolle Möglichkeit,
im Freien zu heizen, die elektrische
Infrarot-Kurzwellenheizung. Alles andere
wie Gasstrahler oder elektrische Heizungen
mit einer mittleren oder langen Infrarotwelle
ist hinausgeworfenes Geld. Anderenfalls
sind die Heizkosten nicht so hoch, wie
sie den Räumlichkeiten einen Mehrwert
verleihen, da die Kosten für die externe
Heizung weniger als ein Prozent des Umsatzes
ausmachen. Was bei Außenbereichen
ohne Heizungen für Gastronomen einen
viel geringeren Umsatz bedeutet.
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Irrtümer und Änderungen vorbehalten. Keine Haftung
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Bei den Produktbildern handelt es sich teilweise um Servierbeispiele.
Heißer Herbst
Der Sommer, als Gradmesser für das Funktionieren von
Gastronomie und Tourismus unter völlig neuen Voraussetzungen,
neigt sich dem Ende zu. Das Ergebnis ist
durchwachsen und zeigt ein deutliches Gefälle.
GASTRO 06/2020 | TOURISMUS IN ÖSTERREICH |
Während die Ferienhotellerie zufrieden
auf den Sommer blicken und sich zum Teil
sogar über Zuwächse freuen kann, ist in
der Stadthotellerie Panik angesagt. Ein Minus
von 73,3 Prozent in Wien und 49,5
Prozent in der Stadt Salzburg sprechen eine
deutliche Sprache.
Hilfsmaßnahmen kommen an
Umso mehr begrüßt Susanne Kraus-Winkler,
Obfrau des Fachverbandes Hotellerie
in der Wirtschaftskammer Österreich, die
neuen Maßnahmen: „Angesichts dieser
Nächtigungseinbrüche ist es umso wichtiger,
dass wir für die am stärksten betroffenen
Betriebe eine Verlängerung des Fix -
kostenzuschusses (um bis zu sechs Monate)
erreichen konnten und mit der Einbeziehung
der AfA nun auch der geforderte Ausgleich
für eigentümergeführte Betriebe im
Vergleich zu den Betreiber geführten Pacht-
/Mietbetrieben geschaffen wurde.“
Dr. Markus Glatzer, Generalsekretär der
ÖHV bestätigt: Konkrete Hilfen, wie unlängst
die Investitionsprämie oder eben
der Fixkostenzuschuss II kommen für viele
heimische Betriebe in letzter Minute. Der
Input aus der Praxis wurde aktiv aufgenommen!“
Zahlen mit Vorsicht lesen
WKÖ-Fachverbandsobfrau Kraus-Winkler
relativiert aber auch: „Wir sind zwar froh,
dass in einigen beliebten Feriendestinationen
der Sommer so positiv begonnen hat,
weil es zeigt, dass unsere Gäste darauf vertrauen,
in heimischen Beherbergungsbetrieben
einen weitgehend sicheren Urlaub
auch in Pandemiezeiten erleben zu können.
Man muss aber auch bedenken, dass dies
der Ferienhotellerie lediglich hilft, die verlorenen
Monate dieser viel kürzeren Sommervorsaison
2020 besser zu verkraften.
Immerhin hatten wir durch die Coronabedingt
kurze Sommervorsaison um 70
Prozent weniger Nächtigungen als im Vorjahr“,
erläutert Susanne Kraus-Winkler, Obfrau
des Fachverbandes Hotellerie in der
Wirtschaftskammer Österreich (WKÖ).
ÖHV Präsidentin Michaela Reitterer spart
trotzdem nicht mit Lob: „Die spürbare Entlastung
durch Kurzarbeit, Fixkostenzuschuss
und die anderen Instrumente zur Krisenbewältigung
führen zu mehr Sicherheit in
den Betrieben. Wir sind auf dem richtigen
Weg, auch wenn es kein leichter ist“, so
Reitterer.
Unsichere Winteraussichten
Auf die Touristiker wartet eine herausfordernde
Wintersaison, beginnend bei Regelungen
für Liftbetreiber, dem Abhalten von
Skikursen, den Transfers oder dem Après-
Ski. Das wird es in gewohnter Weise keinesfalls
geben.
Wie es die Gastronomie auf den Hütten
handhaben wird, daran wird derzeit noch
gearbeitet. Mario Pulker, Obmann der
Bundessparte Tourismus und Freizeitwirtschaft
der Wirtschaftskammer Österreich,
definiert die wesentlichen Punkte, die zu
klären sein werden: Wie sieht es mit der
Sperrstunde aus, wird diese vorverlegt,
wird die oft praktizierte Selbstbedienung
wegfallen und welche Personenlimits
wird es geben? Offen ist auch, wie die
Maskenpflicht in Gondeln bzw. auf
Sessell iften gehandhabt wird, dürfen die
Hauben heruntergeklappt werden oder
nicht? Wird nach jedem Gast desinfiziert
und werden Masken an den Liftstationen
ausgegeben?
Große Herausforderungen warten
Einfach werde die Rückkehr zur Normalität
nicht, der Herbst und der Winter mit mehr
Aufenthalten in Innenräumen wohl zur
Herausforderung, sind sich alle einig: „Mehr
Sicherheit und Planbarkeit würden da helfen,
von längerer Kurzarbeit für den Stadtund
Kongresstourismus und der 5%-USt
über den Jahreswechsel hinaus und Corona-Tests
für Mitarbeiter und Gäste, solange
sie nötig sind“, so die Vertreter der ÖHV.
„Wichtig wäre außerdem Klarheit für Veranstaltungen
innen und außen, etwa
Weihnachtsmärkte und für den Skitourismus
generell”, so Kraus-Winkler. Alles
natürlich unter dem Aspekt von Gesundheit
und Sicherheit!“
Und was sagen die medizinischen Fachleute?
Infektiologen fordern klare Regeln beim
Ánstellen beim Lift und beim Benützen
der Lifte. Skifahren selbst ist ja kein Problem,
denn auf der Piste ergeben sich die Abstände
von selbst. Sonst gelte das Gleiche, wie
auch bisher: Schutzmasken, wo immer nötig,
Abstand und keine Massenveranstaltungen.
Es steht uns also ein heißer bis stürmischer
Herbst ins Haus, in dem noch viele
Fragen offen sind.
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Bilder: Sonya Müllegger, Zauner
Tradition versus New Style
Was bei anderen mitunter im Desaster oder zumindest in einer nicht definierbaren Melange
endet, wurde in Bad Ischl zu einem erfolgreichen Kulinarik-Konzept.
GASTRO 06/2020 | AUS DER BRANCHE |
CHRISTOPH HELD IST KOCH AUS
LEIDENSCHAFT UND GARANT
FÜR INNOVATIVES
Die Kurstadt Bad Ischl steht für Tradition,
Kaiserzeit und ganz viel Geschichte. Dementsprechend
ausgerichtet ist auch die Kulinarik:
Kaisertorte, Sisi-Pralinen und Ähnliches
sind nicht wegzudenken. Parallel
dazu entwickelt sich dort aber gerade eine
neue kulinarische Lifestyle-Szene, die bewusst
den Gegenpol setzt.
Das Mehlspeisgeschäft wird ganz klar von
der Konditorei Zauner geprägt, und zwar
schon seit Kaisers Zeiten, in welchen die
k.u.k. Hofbäckerei als so etwas wie ein Caterer
bei Hofe fungierte. Seniorchef Josef
Zauner führt das Unternehmen auch heute
noch immer mit deutlicher Handschrift
und viel Charme und setzt nach wie vor
sehr stark auf Klassiker: Dobostorte, Kaiser-
Guglhupf, Kaisertorte, Zaunerstollen und
Zaunerkipferl. Aber auch hier eindeutig mit
gutem Gespür für neue Trends, die in die
leichtere Richtung gehen. Am Zauner
kommt in Bad Ischl keiner vorbei und wer
vor der Vitrine steht, ist schon verloren,
denn die Qual der Wahl bekommt hier eine
neue Bedeutung. www.zauner.at
Scheitern als Erfolgsrezept
Als Gegentrend sieht sich der Siriuskogl mit
seinen Kreationen. Seit 2008 werkt dort
Christoph „Krauli“ Held mit seinem jungen
Team. Obwohl das mit der der 1885 erbauten
Franz-Josefs-Warte einen mehr als eindeutigen
Kaiserbezug hat, liest sich die Speisekarte
alles andere als traditionell.
Polenta-Tomaten-Bällchen, gefüllt mit Tiroler
Bergkäse findet man da, die Lachs-Forelle
wird fünf Stunden in Roter-Rüben-
Beize mariniert und dann mit Risotto und
Zitronenschaum serviert. Christoph Held
hat sich in den vergangenen Jahren einen
exzellenten Ruf in der Gastroszene erkocht,
was im aktuellen Falstaff 2020 mit einer Gabel
gewürdigt wurde. Während des rund
20-minütigen Aufstiegs kommen die Gäste
bereits zur Ruhe und damit schon ziemlich
geerdet am Siriuskogl an. Und genau das
ist es, was Christoph Held seinen Gästen
auch vermitteln möchte: Die Schönheit
und Ruhe der Natur mit regionalen Schmankerl
zu krönen.
Kindheitstraum
Christoph Held hat sich mit dem Kauf des
alten Ausflugsgasthauses quasi einen Kindheitstraum
erfüllt, denn schon früh war für
ihn klar: „Genauso etwas möchte ich haben“!
Als das Gasthaus 2008 zum Verkauf
stand, stellte er sich dem Hearing und setzte
sich unter 20 Bewerben einstimmig durch.
Dank der Bürgschaft seiner Eltern und deren
finanzieller Unterstützung – die binnen
zwei Monaten zurückgezahlt wurde – ging
es mit engagierten Leuten an den Umbau,
und Helds erster Praktikant ist heute Oberkellner
im Siriuskogl. Der Chef macht Eis
und Limonade selbst und orientiert sich
dabei so weit als möglich an regionalen Produkten,
wie zum Beispiel die Fichtenwipferl
Erdbeer Limonade beweist. Das Küchenteam
trifft sich zu Besprechungen im Tal
und dort auch auf die Lieferanten aus der
Region. Unter ihnen gibt es Fixstarter, genau
so wie Neuzugänge. So aufgeschlossen Christoph
neuen Gerichten gegenüber ist,
16
genauso hält er es mit potenziellen neuen Lieferanten. Wer Qualität
liefert, ist dabei. „Krauli“ muss Gas geben, denn seine Saison
dauert nur von April bis Dezember, da allerdings hat er Fullhouse.
Die Leute schätzen seine fantasievollen Kreationen, die gepaart
werden mit traditionellen Basics. Seine Pofesen zum Beispiel
werden nach dem Originalrezept der Oma zubereitet, die Wirtin
auf der Hochsteinalm in Traunkirchen war, eigene Hühner liefern
die Eier. Während die Gäste zu Fuß den Berg erklimmen müssen,
werden die Produkte mit der ältesten Materialseilbahn Österreichs
hinaufgekarrt.
| BA12-16G |
Facility Manager
Eine Steuerung für alle Gewerke:
Gebäudeautomation von Beckhoff
Austausch unter Profis
Regelmäßig trifft sich Christoph Held mit einigen Spitzenköchen,
ihr Motto: Jeder kocht mit fünf mitgebrachten Produkten etwas
Neues kreiert. Wilde Sachen entstehen dabei, wie Held erzählt,
weil Produkte aufeinandertreffen, die man sonst eher nicht miteinander
kombiniert. Einiges davon schafft es dann auch auf
die Siriuskogl-Karte, aber selbstredend nur die eigenen Kreationen.
Sich mit fremden Federn zu schmücken, ist Helds Sache nicht.
Held verfolgt eine ganz eigene Philosophie, die ihm aber recht
gibt, wie seine Erfolge zeigen: „Beim Kochen müssen Dinge
auch schiefgehen, damit Neues entstehen kann. Und Abwaschen
ist ohnehin etwas sehr Meditatives!“. Dass er da mitreden kann,
liegt daran, dass er Dinge, die keiner machen will, selbst erledigt.
Diese Einstellung des Miteinander und des Teamworks in Vollendung
wird wohl auch ein Teil des Geheimrezeptes für seinen
Erfolg sein.
Christoph Held sieht sein Konzept als Gegenpart zum Kaiserkult.
Trotzdem kommt auch er dem Thema nicht ganz aus, denn
Oberösterreichs beste Aussicht, wie es der Prospekt des Siriuskogl
verspricht, gibt den Blick als erstes auf die Kaiservilla und den
Kurpark frei. Dass ein Miteinander sehr gut funktioniert, zeigt
auch der Kaiserschmarrn auf der Karte als Tribut an das ewige
Ischlthema. „Kraulis“ Karriere ist beeindruckend: Mit fünf Jahren
fungierte er bei Familienfeiern als rechte Hand der Mama, mit
12 stieg er bereits zum familieninternen Küchenchef auf und
mit 22 Jahren war er Besitzer eines eigenen Restaurants, dem Siriuskogl.
Wer mit Leidenschaft etwas macht, schafft Außergewöhnliches
und wenn es sich dabei um das Kochen handelt,
entstehen dabei besondere Genussmomente. Die Franz-Josefs-
Warte fungiert als angesagte Eventlocation und führt damit
zurück in die Geschichte. Denn auch der Kaiser liebte bekanntermaßen
die Feste in Bad Ischl.
www.siriuskogl.at
Funktionierendes Nebeneinander
Wer den Zauner als Mitbewerber hat, braucht über Mehlspeisen
nicht mehr nachdenken. Das weiß auch Christoph Immervoll
von der gleichnamigen Frühstückslocation und hat es daher
erst gar nicht versucht. Sein Konzept sind mannigfaltige Frühstücksvariationen,
die allesamt ohne Süßem auskommen. Doch
dazu mehr in der Aufmachergeschichte unseres Frühstücksschwerpunkts
auf Seite 28.
Was allen Bad Ischler Gastronomen gemeinsam ist, ist deren
Anspruch auf guten Kaffee. Und obwohl hier alle großen Player
am Markt präsent sind, kristallisiert sich auch zu diesem Thema
ein individueller Schwerpunkt heraus. Immervoll hat seine eigenen
Kaffeekompositionen und lässt sie selbst rösten, und Hrovat’s
Kaffeerösterei röstet in einem alten Renaissancegewölbe
am Fuße des Pötschen-Pass. Zuständig sind Barbara, die Unternehmerin,
der Herr Gemahl ist als Apotheker sorgt für die Qualität.
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Betrieb von morgen denken. Alle Gewerke der TGA werden von einer
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es um die nutzungsgerechte Beleuchtung, die komfortable Raumautomation
oder die hocheffiziente HLK-Regelung geht. Die Steuerungslösung
besteht aus leistungsstarken Industrie-PCs, Busklemmen zur
Anbindung aller Datenpunkte und Subsysteme sowie der Automatisierungssoftware
TwinCAT. Für alle Gewerke stehen vordefinierte Softwarebausteine
zur Verfügung, die das Engineering enorm vereinfachen.
Funktionserweiterungen oder -änderungen sind jederzeit möglich. Die
Systemintegration erfolgt über die gängigen Kommunikationsstandards
Ethernet, BACnet/IP, OPC UA oder Modbus TCP.
Skalierbare Steuerungstechnik –
von der ARM-CPU bis zur
x86-CPU mit 2,3 GHz auf 4 Cores
Miteinander zum Erfolg
Die Kurstadt ist ein gelungenes Beispiel für ein Erfolgskonzept
aus einer Kombination von Tradition, die auch im kulinarischen
sorgsam gepflegt wird, und dem Trend zu Neuem.
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Embedded-PCs
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GURKEN MIT STILEN, DIE SICH RINGELN UND MONATSERDBEEREN,
DIE BIS ZUM HERBST SÜSSE VERFÜHRUNG GARANTIEREN, SIND DIE
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Bilder:Falkensteiner, Pahler
Pauls Unkraut
Steingarten, Duftgarten, Beerengarten und Gemüseareal. Der neue Permakulturgarten im südburgenländischen
Falkensteiner Balance Resort setzt Maßstäbe für den ökologischen Kreislauf.
GASTRO 06/2020 | AUS DER BRANCHE |
Selbstregulierung durch die Natur, ganzjährige
Ernte und CO2-arme Selbstver -
sorgung: Dafür steht der 5.000 Quadratmeter
große Permakulturgarten, der sich
direkt im Hotelareal befindet und nicht
nur die Menükarte des Hotels bereichern
soll, sondern auch Rückzugsort für die Gäste
ist.
Der Rundgang mit Gärtner Paul gleicht einer
Lehrstunde in Biologie: Man erhält
eine Einführung darin, was unter einem
ökologischen Kreislauf zu verstehen ist und
weiß nun, dass es sich um eine „dauerhafte“
Landwirtschaft handelt. Es soll also im
Kreislauf der Natur angebaut und geerntet
werden, was auch die Wintermonate miteinschließt.
Eine Botschaft an die Natur
Theoretisch hätten auf diesem Areal auch
weitere Hotelzimmer entstehen können.
Dass man sich für die Gartenvariante entschied,
zeigt das Bewusstsein und die Verantwortung
der Natur gegenüber. Aber es
ist auch ein Tribut an die hier urlaubenden
gesundheitsbewussten Gäste, denn diese
legen Wert auf Ressourcenschonung, Kräuter
und eine gesunde Küche. Und diese bekommen
sie dank des Permakulturgartens
nun verstärkt.
Cocktailtomaten am Frühstücksbuffet, Kräuter
auf dem Teller sowieso, aber auch im
Spa bei den Anwendungen, und in ge -
trockneter Form als Tee.
Wie zum Beweis steht das Holzkistchen
von Küchenchef Johannes Seper noch zwischen
den Beeten – Petersilie und Schnittlauch
warten darauf, in der Küche
verabeitet zu werden. Die Produkte sind
frisch und auf den Punkt genau zum richtigen
Zeitpunkt geerntet, was den besten
Geschmack garantiert.
Große Auswahl
Rund 500 Pflanzen tummeln sich im Permakulturgarten,
einige davon wohnen als
Rankpflanzen in den Pagoden: Wein, Kiwi
und Erdbirne, deren Wurzel essbar ist und
auch eine Gurkenart, deren geschickter
Aufbau als Vorlage für die Konstruktion
von Spiralfedern dienen könnte. Denn bei
Zug werden sie nicht länger, sondern ziehen
sich stärker zusammen – die Wunder
der Natur sind hier deutlich zu sehen.
Gurken scheiben finden sich dann unter
anderem in einem gesunden Frühstückswasser.
Bei den Paradeisern geht es, zumindest
beim Frühstück, schon in Richtung Selbstversorgung,
bei Fisolen, Grünkohl, Gurken
und Paprika arbeitet man daran. Dem veganen
Menü kommt das gerade recht und
auch sonst wird die Hotel-Kulinarik ganz
stark von frischen Salaten und viel Gemüse
dominiert.
Was wird denn da dann so kreiert, fragen
wir Paul? Grünkohlchips zum Beispiel oder
Rote Rübe als Carpaccio, das aufgeschnitten
einen rot-weiß-roten Fächer ergibt. Oder
ein Malabar Spinat mit dem Geschmack
von jungen Maiskolben – er wird sowohl
roh, als auch gedünstet serviert.
Erdbeeren im Herbst
Die permanent unter Verdacht stehenden
ganzjährig erhältlichen Erdbeeren bekommen
hier, in Stegersbach, eine ganz neue
Bedeutung und gleichzeitig ein einwandfreies
Image. Denn bei den hier wohnhaften
Exemplaren handelt es sich um Monats -
erdbeeren, die von Juni bis September frisch
verfügbar sind. Und gerne auch bei einem
Spaziergang genascht werden dürfen.
Köstlichkeiten aus dem Herbstgarten
Ein Wasserteich speichert das Regenwasser
aus der Regenrinne des Hotels, künftig will
man Saatgut nicht komplett zukaufen, sondern
selbst nützen. Und was kommt nun
in den Wintermonaten aus dem Garten
auf den Tisch? Zwiebel, Lauch, Rüben, Kürbis
und Asiagemüse, wie der asiatische Einfluss
ohnehin nicht zu übersehen ist. Mit
Misosuppe mit Pak Choi aus dem Permakulturgarten
trägt man dem Trend nach
leichter Küche Rechnung, außerdem
kommt man den Wünschen der Grazer
und Wiener Gäste damit entgegen. Der ökologische
Kreislauf des Gartens schließt sich
also perfekt mit dem kulinarischen, denn
gesund und leicht liegt ganz im Trend und
somit ist der Permakulturgarten sozusagen
die Speisekammer für Johannes Sperber.
Und was hat es nun mit Pauls Unkraut auf
sich? „Auch das gehört zu einem Garten“,
meint er, und es macht sich neben Salbei,
Thymian und Rosmarin eigentlich ganz gut.
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GRÜNER LUXUS
Vom nachhaltigen Bergdorf zum Premium ECO Resort transformierte
sich das bereits seit zehn Jahren bestehende Priesteregg in
Leogang. Gleichzeitig erweiterte das Priesteregg Premium ECO
Resort sein Portfolio um die Villa Etaner, die Wilderer Villa und das
Priesteregg Bad, dem innovativen Wellness-Bereich. Gemeinsam
mit Spezialisten entwickelte die Familie Oberlader dafür über zwei
Jahre ein revolutionäres und bisher einzigartiges Zusammenspiel
von sieben Energiesystemen, welches alle Chalets, Villen und das
Bad mit Wärme, Wasser und Strom versorgt. Sonne, Erde, Abwasser-Wärmerückgewinnung,
Biomasse und Biogas dienen als
Energiequellen für die ökologische Energieerzeugung. Gäste genießen
das neue Priesteregg Bad mit Himmelbecken und der
original Lappland-Rauchsauna im 200 Jahre alten Troad kasten.
WOHNEN IM WALD
Eingebettet in den Wald mit einem herrlichen Talblick und eigenem
Waldbad wird die neue Wilderer Villa auf 100 Quadrat metern
ihrem Namen gerecht. Der Baumhaus-Charakter der Villa ist unverkennbar,
denn der obere Flügel liegt buchstäblich im Geäst der
Bäume. Massivhölzer wie Zirbe und Lärche fanden hier Verwendung.
Auf der Dachterrasse befindet sich das
Wilderer Deck mit einem Panorama Hot-Tub, der auch öko logisch
betrieben wird. Seit 2014 betreiben Renate und Huwi Oberlader
außerdem das stylische Hotel „mama thresl“ im Ortszentrum von
Leogang und seit 2015 den Mountain Club „hendl fischerei“ an
der Asitz-Bergstation.
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Am 19. und 20. September 2020 steigt im Kursalon
Hübner zum 5. Mal ein Fest der Sinne, bei dem rund
100 Spitzen köche und 100 Topwinzer selbstverständlich
unter Einhaltung der Abstands- und Sicherheitsregeln
ihre Gaumenfreuden zum Verkosten anbieten.
Die Organisatoren haben gründlich getüftelt und
Lösungen gefunden, damit die Gäste das vielfältige
Angebot entspannt genießen können: Mehr Raum
für die empfohlene Mindest-Distanz und entsprechende
Hygienemaßnahmen. Beim Einlass wird die Körper -
temperatur der Besucher durch ein kontaktloses Stirnthermometer
gemessen. Zudem wird die Zahl der Gäste
stark begrenzt. Dafür können jene, die da sind, unbeschwert
verkosten. In diesem Sinne wird die Genuss-
Messe auch ein Zeichen für die Solidarität mit den
Gastronomen, den Winzern und den Produzenten
hochwertiger Nahrungsmittel.
Mit dabei sind unter anderem Heinz Reitbauer, Richard
Rauch, Konstantin Filippou, Silvio Nickol, Theresia
Palmetzhofer, Alexander Posch, Peter Zinter, Vitus
Winkler, Sören Herzig, Andreas Döllerer, Daniela Huber,
Mario Bernatovic und Hubert Wallner.
Darüber hinaus sind Weingüter aus allen heimischen
Weinregionen vertreten, wie beispielsweise das Weingut
Setzer und das Bioweingut Familie Bauer aus dem
Weinviertel, das renommierte Wachauer Weingut Josef
Jamek sowie das Weingut Aigner aus Krems an der
Donau. Wer es prickelnd mag, sollte beim Gut Hardegg,
bei der A-Nobis Sektkellerei Norbert Szigeti und beim
Weingut Zuschmann-Schöfmann vorbeischauen.
Wann? 19. und 20.
September 2020 jeweils
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Wo? Kursalon Hübner,
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Als größter Wildhändler Österreichs ist
Kröswang die erste Adresse, wenn es
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gerichte geht. Der Frische-Lieferant
bietet qualitätsgeprüftes Fleisch von
Hirsch, Reh, Wildschwein & Co,
g’schmackige Beilagen und raffinierte
Desserts, die den Wildgenuss ab -
runden.
GASTRO 06/2020 | KULINARIK | HERBSTKÜCHE
22
Wild ist nicht nur besonders schmack haft,
es ist auch ausgesprochen gesund. Denn
einerseits ist Wildfleisch arm an Fett und
Cholesterin, andererseits reich an Eiweiß,
Mineralstoffen, Vitaminen und an ungesättigten
Omega-3-Fettsäuren, die für den
menschlichen Körper besonders wertvoll
sind. Der unverwechselbare Geschmack
von Wildfleisch entsteht vor allem durch
die Lebensweise der Tiere: Uneingeschränkte
Bewegungsfreiheit, ein stressloses Leben
und eine abwechslungsreiche Nahrung
aus Kräutern und Gräsern sind verantwortlich
für die besondere Qualität des Wildfleisches.
Geprüfte Qualität
Egal ob Hirschgulasch, Wildschweinbraten,
Rehmedaillons oder Hasenrücken – ent-
scheidend ist nicht nur die Zubereitung, sondern auch die
Fleischqualität. Deshalb bezieht Kröswang sein Wild ausschließlich
von geprüften Lieferanten, die Qualität garantieren
können – und das beginnt schon bei der Erlegung: Der Jäger
stellt fest, dass keine Verhaltensstörungen beim Tier vorliegen,
kein Verdacht auf schädliche Umwelteinflüsse besteht und
die Tiere aus der freien Wildbahn stammen. Bei der Aufbewahrung
des Wildes in registrierten Sammel stellen werden
durch amtliche Veterinäre die vorgeschriebene Kühlung und
der Hygienezustand überprüft. Der Transport zum Wildproduzenten
wird in hygienischen Kühl-LKW durch geschultes
Personal durchgeführt, die Eingangskontrolle erfolgt durch
sensorische Prüfung des Wildes und penible Überprüfung
des Wildursprungsscheines. Jedes Tier wird nach der Enthäutung
von einem amtlichen Veterinär überprüft, Wildschweine
werden vor der Verarbeitung durch einen amtlichen Tierarzt
auf Trichinen überprüft. Die Zerlegung der Tiere geschieht
ausschließlich durch fachlich ausgebildete Metzger. Laufende
Hygieneschulungen, MHD-Tests der Produkte, laufende Temperatur-,
Gewichts- und Qualitäts kontrollen von der Zerlegung
bis zum Warenausgang gewähr leisten die perfekte Qualität
der Kröswang Wildprodukte.
S o schmec
kt
Österreic
e h!
Heimisch frisch oder tiefgekühlt
Pünktlich zum Start der Wildsaison bietet Kröswang wieder
frisches Wild aus Österreich. „Wir bieten unseren Kunden
im Herbst die beliebtesten Teilstücke von Hirsch, Reh und
Wildschwein frisch aus Österreich“, erklärt Manfred Kröswang,
„TK-Wild ist das ganze Jahr über erhältlich, wobei das Angebot
natürlich in diesen Monaten am größten ist.“ Egal, ob frisch
oder tiefgekühlt: Echte Wild-Gustostückerl zeichnen sich
nicht nur durch die Fleischqualität aus, sondern auch durch
den Zuschnitt. Deshalb achtet der Frische-Lieferant bei seinen
Produkten penibel darauf, dass alle Stücke perfekt zugeschnitten
und zugeputzt sind. Das Hirsch-Edelgulasch etwa besteht
ausschließlich aus besten Fleischstücken von Hals und Schulter,
die saftigen Hirschkeulen werden garantiert ohne Schlussknochen
geliefert. Neben den klassischen Wildarten bietet
Kröswang selbstverständlich viele Arten von Wildgeflügel,
zum Beispiel Fasan, Wildente oder Wachtel. Pünktlich zur
Martini-Saison werden auch frische österreichische Gänse
erhältlich sein.
Alles rund ums Wild
Im neuen Wild-Folder präsentiert Kröswang eine Vielfalt kulinarischer
Köstlichkeiten rund ums Wild. Als Vorspeise bietet
der Frische-Lieferant raffinierte Pasteten und Terrinen aus
der Manufaktur Hink, etwa eine köstliche Flugentenpastete,
feine Wildschweinpastete oder eine aromatische Rotwildterrine
im knusprigen Teigmantel. Kröswang Kunden wählen
selbstverständlich aus einer Vielzahl hochwertiger Beilagen
für Wildgerichte wie Kroketten in allen Variationen, Kartoffel -
gratins, Nudeln, Pilze oder raffinierte Rotkrautknödel. Als
krönenden Abschluss präsentiert der Frische-Lieferant einen
Auszug aus seinem Nachspeisen-Angebot, die den Wildgenuss
abrunden.
Kürbis
Auch bei Kürbis sind Kröswang Kunden in guten Händen.
Neben Butternuss- und Hokkaido-Kürbis im Ganzen bietet
der Frische-Lieferant küchenfertige Kürbiswürfel und -streifen
für Saucen und Beilagen. Darüber hinaus gibt es auch im
Convenience-Bereich Kürbis-Artikel. Zum Beispiel einen aromatischen
Kürbisstrudel, original Kärntner Kürbiskernnudeln
oder das Sonntag Hühnerschnitzel mit Kürbiskernpanade.
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Ganz schön
wild!
Der Herbst ist für Freunde der
wilden Genüsse eine ganz
besondere Jahreszeit, denn der
deftig-aromatische Geruch von
Fleisch, Pilzen und Knödel lockt
Wildliebhaber in die heimischen
Gaststuben. Damit auf dem
Teller auch wirklich alles stimmt,
bietet das Handelshaus Wedl hochwertige
Wildspezialitäten, frische Beilagen
und die passende Weinbegleitung.
Bild: Handelshaus Wedl
GASTRO 06/2020 | KULINARIK | HERBSTKÜCHE
Ganz klar, der Klassiker unter den Wildgerichten
ist und bleibt das Hirschgulasch.
Damit das Fleisch schön auf der Zunge zergeht,
empfiehlt Andreas Schragl, Fleischexperte
im Handelshaus Wedl, ein Stück
aus der Schulter. „Durch den etwas höheren
Fettanteil wird das Fleisch beim langen Kochen
nicht trocken, sondern bleibt saftig
und zerfällt auf der Gabel.“ Das Gulasch
ist auch für den Gastronomen ein Umsatzbringer.
„Da vom Wild nur begrenzte Mengen
erhältlich sind, sind die Preise für das
Fleisch generell höher. Das spiegelt sich
auch auf der Rechnung wider. Das Preis-
Leistungs-Verhältnis ist beim Gulasch unschlagbar“,
weiß Schragl. Natürlich dürfen
Rehbraten, Wildschweinschnitzel oder
Wild ragout auch nicht auf der Speisekarte
fehlen.
Wilder gedacht
Ob Hase, Taube oder Wachtel, viele Köche
interpretieren Wild auch anders. „Für ein
ausgefalleneres Gericht, das sowohl beim
Gala-Dinner als auch auf die klassische
Wildkarte passt, empfehle ich Brustfilets
vom Fasan. Eingewickelt im Speckmantel
mit Pilzen und Wildreis oder mit einem
fein abgeschmeckten Champagnerkraut
begeistert das saftige Wildgericht alle Feinschmecker“,
schwärmt der Wedl-Experte.
Eine besondere Spezialität ist auch das
Hirsch Ossobuco. Zu den stark mit Sehnen
durchzogenen Beinscheiben passen klassische
Beilagen wie Polenta, Schupfnudeln
oder Rotkraut hervorragend. „Natürlich
darf eine dunkle Sauce nicht fehlen. Fleischige
Knochen, Wildfond, ein kräftiger
Rotwein und die gängigen Gewürze, wie
Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Thymian,
machen dabei das volle Aroma aus“,
weiß Schragl.
Regionalität im Wild-Sortiment
Aufgewachsen in den heimischen Fluren,
vom bekannten Jäger erlegt und im Stammlokal
genossen – Wild ist durchaus regional.
„Dabei kommt es aus unserer Sicht immer
darauf an, wo die verschiedenen Tiere tatsächlich
heimisch sind. Denn Wild kennt
keine Staatsgrenzen“, definiert der Fleischkenner
den Begriff Regionalität im Wild-
Sortiment. In erster Linie bezieht das Handelshaus
Wedl Produkte aus Österreich. Vor
allem die Frischware kommt direkt aus den
heimischen Regionen. „In der Firma Atteneder
aus Oberösterreich haben wir im
Wild-Sortiment einen verlässlichen und
langjährigen Partner gefunden. So können
wir auch jederzeit ausgefallene Kundenwünsche
erfüllen“, erklärt der Experte.
Wild und Wein
Der perfekte Weinbegleiter für Wildgerichte
ist Blaufränkisch. Straff, mit einer vielschichtigen
und fruchtaromatischen Struktur, harmonieren
sie perfekt mit den Röstaromen
des Fleisches. Zu den klassischen Wildgerichten
passt etwa der Blaufränkisch Ried
Dürrau vom Weingut Paul Kerschbaum/
Horitschon hervorragend.
Grundsätzlich gilt: Nur ein guter Wein macht
auch eine gute Sauce. Dafür eignen sich vor
allem köperreiche Bordeauxrebsorten wie
Cabernet oder Merlot in einer Cuvée gepaart
mit Zweigelt. Denn der weichselfruchtige
Zweigelt gibt dem Gericht noch etwas Süße
und Farbe, was mit dem fruchtparfümierten
Rotkraut ein harmonisches Geschmackserlebnis
garantiert. „Ein Meister seines Fachs
für diese Weine ist für mich Rene Pöckl aus
Mönchhof. Mit dem Rosso e Nero hat man
beispielsweise die perfekte Begleitung für ein
Hirsch Ossobuco“, weiß Harald Stollwitzer,
Experte in der Vinothek Wedl. Bei edleren
Wildgerichten wie Reh oder Wildgeflügel
muss man bei der Getränkewahl etwas vorsichtiger
sein, denn der Wein soll die Aromen
des Gerichtes keinesfalls überbieten. „Hier
empfehle ich einen gut gereiften Pinot Noir
oder auch einen körperreichen, nicht holzdominierenden
Weißburgunder, wie zum
Beispiel den Weißburgunder Prellenkirchen
vom Weingut Gerhard Markowitsch“, so
der leitende Wedl-Sommelier.
www.wedl.com
24
NUR WER BESTES KERNÖL PRESST,
KOMMT ALS SIEGER AUF'S PODEST!
Bilder: Stefan Kristoferitsch
V. L. N. R.: KONSTANTIN FILIPPOU, REINHOLD ZÖTSCH, GESCHÄFTS-
FÜHRER GEMEINSCHAFT STEIRISCHES KÜRBISKERNÖL G.G.A, UND
MAX STIEGL MIT DEN FRISCH PRÄMIERTEN SIEGERÖLEN
GUTES
KANN
NUR
Das EU-herkunftsgeschützte Produkt, das ausgezeichnete heimische
Rohstoffe und Tradition vereint, wurde heuer bereits zum 15. Mal
verkostet. Ganz nach dem Motto: „Willst du bestes Kernöl schme -
cken, musst du deine Sinne wecken” wurden von einer Fachjury,
darunter die österreichischen Haubenköche Konstantin Filippou,
Max Stiegl, Paul Ivic und Peter Zinter, zwanzig unterschiedliche
Kernöle im direkten Vergleich beurteilt, und das anhand der fünf
Bewertungskriterien Farbe, Viskosität (Mundgefühl), Reintönigkeit,
Frische und der spezifischen Röstnote.
Durch die Verkostung führte Theresia Fastian, Projektmitarbeiterin
Kulinarik, Sensorik und Qualitätssicherung beim Steirischen Kürbis -
kernöl der Landwirtschaftskammer Steiermark, die noch einmal
erklärte, worauf es beim richtigen Verkosten ankommt: Die Konsistenz
des Kürbiskernöls soll nicht zu schmalzig, sondern leicht und
homogen sein. Hat Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. einen eher
braunen anstatt rötlichen Schimmer, dann hat die Kernware mit
großer Wahrscheinlichkeit eine zu starke oder zu lange Hitzeeinwirkung
erfahren. Zusätzlich kann es auch einen leicht verbrannten
Geruch bzw. Geschmack aufweisen. Als Ausgleich zwischen den
Verkostungsproben eignet sich ein kleines Stück Apfel am besten.
Durch die leichte Säure regen Äpfel den Speichelfluss an und reinigen
die Zunge so vom Öl.
Folgende Kernöle wurden schließlich prämiert: Der erste Platz ging
an Familie Mayr aus Söchau, den zweiten Platz konnte die Ölmühle
Leopold aus Deutschlandsberg erobern, und der dritte Platz ging
schließlich an die Ölmühle Sigrid Auer aus Großsteinbach.
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GASTRO 06/2020 | KULINARIK | HERBSTKÜCHE
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Mit fix&fertig gebröselten Knödeln erweitert der österreichische
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Angebot an süßen Knödeln. Die fertig
gekochten Knödel sind bereits mit Bröseln ummantelt
und ihr flaumiger, palmfettfreier Teig ist aus österreichischem
Topfen hergestellt. Die Knödel-Variationen
bieten Abwechslung mit drei verschiedenen Arten
von Füllen: Die fix&fertig Riesen Marillenknödel und
die fix&fertig Zwetschkenknödel verwöhnen mit
einer ganzen Frucht im Inneren.
Mit einer feinen Fruchtfülle bestechen die fix&fertig
Marillenfruchtknödel und die fix&fertig Zwetschkenfruchtknödel.
Wer es hingegen cremig mag, greift zu
den fix&fertig Topfenknödeln mit einer cremigen
Füllung aus Topfen und Rosinen oder zu den fix&fertig
Nougatknödeln mit feiner Nuss-Nougat-Cremefüllung.
Die neuen fix&fertig gebröselten Knödel sind gelingsicher:
einfach im Backrohr oder Kombidämpfer erwärmen
und frisch anzuckern. Die individuellen Portionsgrößen
sind gut kalkulierbar und eignen sich
daher zum Einsatz in Großküchen, für Buffet und
Catering.
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26
SCHULTERSCHERZL MIT RAHMKOHL,
ERDÄPFELNUDELN UND ZWETSCHKENRÖSTER
Bild: ARGE Rind eGen, 4020 Linz
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Schulterscherzel: Schulterscherzl vom AMA-
Gütesiegel CultBeef, 1 kg Wurzel gemüse (gelbe
Rüben, Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebel,
Knoblauch), 0,6 l Rotwein, 0,3 l Rindsuppe, 3 EL
Tomatenmark, 3 Zweige Rosmarin, 5 Lorbeerblätter
Rahmkohl: 400 g Kohl, 1 kleine Zwiebel, 1/8 l
Weißwein, 200 g Sauerrahm, 3 EL Butter
Erdäpfelnudeln: 5 mehlige Erdäpfel, 2 Eier,
5 EL Mehl, 150 g Brösel aus Lebkuchen oder
Spekulatius-Keksen, 4 EL Butter
Zwetschkenröster: 400 g Zwetschken, 2 EL
Honig, 16 cl Cointreau, 1/8 l Rotwein, Rapsöl,
Salz und Pfeffer
Zubereitung: Schulterscherzl in 4 Scheiben
schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, mehlieren,
abklopfen, anbraten und herausnehmen. Im Bratenrückstand
das klein geschnittene Wurzelgemüse
gut anrösten, Tomatenmark dazugeben
und mitrösten. Das Gemüse mit Rotwein und
Rindsuppe ablöschen, aufkochen, Rosmarinzweige
und Lorbeerblätter dazugeben. Fleisch auf
das Gemüse legen und ca. 1 ½ Stunden im vorgeheizten
Backrohr (150 °C) schmoren lassen
(ab und zu übergießen). Danach das Fleisch herausnehmen
und warm stellen. Sauce fein passieren,
etwas einkochen lassen und eventuell
mit Stärke binden. Mit Salz und Pfeffer abschmekken.
Fleisch in der Sauce wärmen.
Kohl in Streifen schneiden, blanchieren, ab -
schrecken und ausdrücken. Zwiebel würfeln, in
Butter anschwitzen mit Weißwein und Blanchierwasser
ablöschen und auf die Hälfte einreduzieren.
Sauerrahm glattrühren und in die Reduktion
rühren, ca. zwei Minuten köcheln und durch ein
feines Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
und mit kalter Butter schaumig aufmixen.
Kurz vor dem Servieren den Kohl darin
wärmen.
Die gekochten Erdäpfel ausgekühlt pressen, mit
Mehl, Salz und Eiern zu einem Teig vermengen.
Fingerdicke Nudeln formen und in Salzwasser
köcheln, bis sie an der Oberfläche schwimmen.
Danach die Lebkuchenbrösel in Butter leicht rösten
und Erdäpfelnudeln darin schwenken.
Die Zwetschken vierteln. Honig leicht karamellisieren,
mit Cointreau und Rotwein ablöschen
und köcheln lassen, bis sich der Honig vollständig
aufgelöst hat. Die Zwetschken sowie eine Prise
Salz dazugeben und fünf bis zehn Minuten köcheln
lassen. Falls der Röster zu dünnflüssig ist,
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07. - 08. Oktober 2020, C+C WEDL Villach
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Wedl Messe sowie
zum Präventionskonzept
Covid-19 finden Sie auf
wedl.com/messe
27
Immervoll
Nomen est omen oder wie ein
Kaffeefreak von der Nachtgastro
zum Frühstücksfan mutiert.
GSUND ODER DEFTIG: DIE QUAL
DER WAHL IST IM IMMERVOLL
ALLGEGENWÄRTIG
Was gibt es Besseres, als sein Lokal „Immervoll“ zu nennen und
damit auch gleich eine Botschaft auszuschicken. Christoph Immervoll,
seines Zeichens Kaffeesieder, hat dieses Privileg und musste
nicht mal tricksen: Denn er heißt tatsächlich so und seine Frühstückslocation
im legendären Bad Ischl ist auch immer voll.
16 Jahre war Christoph Immervoll in der Nachtgastro tätig, bis es
ihm vor acht Jahren reichte, und der Barkeeper zum Kontrastprogramm
Frühstück wechselte. Seither führt der Absolvent einer Tourismusfachschule
DIE Frühstückslocation in Bad Ischl und das will
schon etwas heißen. Denn der geschichtsträchtige Ort musste sich
an ein Frühstückslokal erst gewöhnen: Die Uhren gehen dort mitunter
immer noch etwas anders und das Kaffee-Mehlspeisengeschäft
wird bekanntermaßen seit jeher von jemand anderem dominiert.
Als Kaffeesiederei startete der Jungunternehmer sein Business, nachdem
er einige Jahre die Welt bereiste und in Südamerika auf die
Kaffeepflanze stieß, die es ihm angetan hatte. Was er dort allerdings
als Kaffee serviert bekam, entsprach so gar nicht dem, was wir Europäer
mögen, denn in diesen Regionen ist Kaffee ein reines Exportprodukt,
das nur Geld bringen soll. Die Idee zum Barista-Shop
war geboren und so sprang Christoph Immervoll auf den Kaffeehype
auf, der vor gut zehn Jahren das Land erfasste und mit unzähligen
Barista-Shops flutete. Nicht nur, um sich abzuheben, gründete
Immervoll die Kaffeesiederei, sondern auch deshalb, um der klassischen
Wiener Kaffeehauskultur mit Schnittlauchbrot und Kipferl
eine Präsentationsfläche zu bieten. Und das geht in einem Barista
Shop definitiv nicht. Dabei blieb es aber nicht sehr lange, denn
die große Nachfrage nach weiteren Frühstückskomponenten zwang
den Barista quasi zum Nachrüsten. Entwickelt hat sich dann eine
hippe Frühstückslocation mitten im Stadtkern von Bad Ischl, der
Einheimische gleichermaßen anzieht wie Urlauber, und in der
ohne Reservierung gar nichts mehr geht.
GASTRO 06/2020 | KULINARIK | FRÜHSTÜCK
28
Bilder: Immervoll, Pachler
Arabica & Robusta
Drei spezielle Mischungen lässt Christoph Immervoll in einer speziellen
Rösterei (deren Namen er penibel geheim hält) herstellen,
die bestens auf sein Kaffeeangebot abgestimmt sind und mit der
Espresso-Maschine harmonieren. Filterkaffee hat er nämlich wieder
von der Karte genommen, weil der Zeitaufwand zu hoch ist – dem
Andrang der Gäste wegen. Seine Leidenschaft liegt eindeutig im
richtigen Brühen des richtigen Kaffees: Ein Arabica als fruchtige
Bohne mit einem leicht süßlichen Geschmack bezeichnet Immervoll
als „Rindfleisch“ unter den Sorten. Der Robusta mit einem fast
doppelt so hohen Koffeeingehalt wird wegen seines vollen Körpers
gerne für Espressomischungen verwendet. Geschmacklich flacher
und in der Wirkung mitunter ausgleichend, wird diese Bohne von
Immervoll mit einem Schmunzeln als das „Schweinefleisch“ bezeichnet.
Wobei das in keinster Weise abwertend gemeint ist, liegt
es doch in beiden Fällen ausschließlich an der Qualität. 10 zu eins
sind die Kaffeemischungen jeweils oder eben zu 100 Prozent aus
einer Kaffeesorte, wie das beim Häferlkaffee zum Beispiel der Fall
ist, der zu 100 Prozent aus der Arabicabohne besteht. Alle Mischungen
sind bei den jeweiligen Kaffeeangeboten genauestens in der
Karte angeführt, der Gast weiß also, was er bekommt.
Oma Resi
Doch eigentlich geht es ja um das Frühstück und da bietet dieA-
Frühstückskarte fertige Kompositionen genauso, wie A-la-carte Varianten.
Mit Ausnahme des Oma Resi-Frühstücks (benannt nach
Immervolls Oma) werden alle ohne Heißgetränk angeboten: Zu
kompliziert wurden die Bestellungen, so Immervoll, sodass nun
das Getränk separat geordert werden muss. Die Frühstücks-Palette
reicht von „Bunt & Gsund“, bei dem Gemüsesticks, frischer Obstsalat
und Joghurt mit Honig und Nüssen den Ton angeben, bis
hin zur Holzknecht-Variante, bei der ein mit Lauch, Käse und
Speck gefülltes Omelett mit gebähten Schwarzbrotscheiben serviert
wird. Und was denn nun am besten gehe, fragen wir ihn? Eh die
gesunde Variante und dann noch der Hans Wurst, weil die Österreicher
einfach Wurstliebhaber sind – auch zum Frühstück. Das
Wetter spielt ebenfalls eine Rolle, denn es lässt Gäste bei Kälteeinbruch
eher zu wärmeren Sachen greifen. Die Aufstriche werden
selbst gemacht, die restlichen Produkte geliefert, denn sie selbst
zu machen würde sich zeitlich mit vier Angestellten bei rund 50
Sitzplätzen nicht ausgehen. Bei Schönwetter kommt muss noch
der Garten versorgt werden, der nicht erst seit den Corona-Regeln
äußerst beliebt ist.
Filteranlage aus der eigenen Werkstatt
Dass Christoph Immervolls Leidenschaft dem Kaffee gilt, ist nicht
zu übersehen: Die eine große Fensterscheibe des Cafes zieren unzählige
alte Kaffeemühlen, die er von einer Sammlerin aus dem
Mühlviertel hat. Die andere Fensterscheibe wird von einer selbst
gebauten Filteranlage dominiert, die der Kaffee-Freak sowohl für
den Cold-Brew, als auch zur Zubereitung von Früchtetees verwendet.
Zwölf Stunden Zeit gibt er dem Mazerat, der ein echter Cold Brew
Kaffee eigentlich ist, und der süßliche Geschmack, der ohne Säuren
und Bitterstoffe auskommt, gibt der Zeitkomponente – und dem
Wissen von Christoph Immervoll - recht. „Die Flasche ist fertig,
wenn du’s bist“, steht in der Karte – na dann. Das Immervoll sticht
mit seinem Konzept im traditionsreichen Bad Ischl heraus und
soll sich bewusst vom stets präsenten Kaiserimage abheben. Wobei
Christophs Immervoll mit dem „Kaiserpaar“, einem Frühstück für
Zwei, dem Thema Nummer eins dann doch Tribut zollt. So ganz
ohne geht’s dann eben doch nicht. Neben der hohen Qualität
und der mehr als ausreichenden Menge, die serviert wird, bestechen
vor allem die genauen Angaben aller verwendendeten Produkte
und die Zusammensetzung der Kaffees. Die Gäste erfahren alles
über die verwendeten Kaffeebohnen, das Brühverfahren und den
Geschmack, der sie erwartet. Überraschung ist also nur mehr, welcher
Kaffee zu welchem Frühstück passt – aber auch dazu gibt es
Beratung seitens Christoph Immervoll.
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GASTRO 06/2020 | KULINARIK | FRÜHSTÜCK
30
TIPP
AUS DER
PRAXIS
Bild: zVg
DAS STICHWORT
„HYGIENESTANDARDS“...
…ist in der Gastronomie ein Wort, das viel
bedeutet und umfasst. Natürlich denkt
man dabei in erster Linie an Gesundheitsauflagen.
Aber eigentlich beinhaltet es
mehr: Nämlich ein Versprechen an unsere
Gäste – und zwar eines, das wir ihnen
gerne machen wollen. Wir wollen ihnen
versichern, dass in unserem Betrieb alles
passt und dass sie uns vertrauen können.
Das war vor Corona schon so, hat aber
bestimmt für uns alle noch einmal an
Bedeutung gewonnen.
Der SB-Bereich ist immer ein wenig heikel,
beim Frühstücks- oder Seminarbuffet kann
man zwar an die Eigenverantwortung der
Gäste appellieren, man muss aber ständig
ein Auge darauf haben, ob alles passt.
Und da darf nichts schief gehen, egal ob
es gerade ruhig zugeht oder stressig ist.
Deshalb ist es hilfreich, Abläufe gut zu
durchdenken und sich an Systeme zu
wenden, die einen bei dieser Aufgabe
unterstützen. Gerade der Offenausschank
ist eine gute Option, durch ihn geht alles
effizienter von der Hand, und es bleibt
mehr Zeit für andere Bereiche. Unsere
Schankomat-Geräte sind mit einer
integrierten Reinigungsfunktion ausgestattet,
die Behältnisse für die Grapos-
Sirupe sind so konzipiert, dass beim
Anschluss in das Schankgerät nur wenige
Handgriffe notwendig sind.
Uns von Grapos ist die Qualität unserer
Sirupe das höchste Anliegen; wir achten
auf optimale Produktionsbedingungen,
beziehen regionale Ressourcen und
produzieren – da wo es Sinn macht –
zertifizierte Bio-Qualität. Wer Offenausschank-Getränke
anbietet, muss auf
Premium nicht verzichten. Beim Frühstücksbuffet
kommen gerade die vitaminangereicherte
Linie GrapiSun oder auch
die Brooklyn-Bio-Säfte wirklich gut an.
KR Wolfgang Zmugg, Geschäftsführer
von Grapos befasst sich seit 45 Jahren mit
allen Fragen rund um den professionellen
Getränkeausschank. Mit acht Produktlinien
und mehr als 100 Sorten bietet Grapos
die breiteste Palette von Postmix-Sirupen
mit einer Vielzahl von Schankgeräten.
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EI-GERICHTE NEU GEDACHT
EIPRODUKTE VON EIPRO SIND EINE
SICHERE SACHE UND EIN IDEALER
FRÜHSTÜCKS SNACK
PORTIONSWEISER GENUSS
Das Frühstück wird häufig zum Schlemmermahl
und für viele gehört dabei ein Eigericht
einfach dazu. Damit dies einfach in der Zubereitung
ist und gut gelingt, greifen Chefs
praktischerweise auf Eifix Schlemmer Rührei
und das Eifix Genießer Omelett zurück. Zudem
entsprechen sie den Anforderungen an
die aktuellen Ernährungsformen. Bei der Verwendung
pasteurisierter Eiprodukte wie dem
Schlemmer Rührei oder dem Genießer Omelett,
die im Übrigen alle ohne Konservierungsstoffe
auskommen, ist auch der Faktor Sicherheit
relevant. Aseptische Abfülltechnik und
lücken lose Qualitätskontrollen garantieren
diese. Mit den Eiprodukten von Eipro ist die
Einhaltung der HACCP-Vorschriften gewährleistet.
Hergestellt aus kontrollierten frischen
Eiern und abgeschmeckt mit feinen Gewürzen
und Schlagobers, kann das Schlemmer Rührei
direkt aus der Ver packung in die Pfanne gegeben
werden. Gleiches gilt für das neue Eifix
Genießer Omelett, denn auch dieses Produkt
ist pfannenfertig und speziell auf die Zubereitung
lockerer, leichter Omeletts ausgerichtet.
Fertig gegart, kann es zudem individuell gefüllt
werden, enthält keine deklarationspflichtigen
Zusatzstoffe und ist ovo-lakto-vegetarisch.
www.eipro.de
Ein guter Tag beginnt mit einem guten Frühstück – mit Tee oder Kaffee, Marmelade,
und Pikantem. In diesem Jahr ist die Herausforderung „Abstand“ dazugekommen. Das
ist vor allem beim Frühstück spannend, denn à la Carte ist hier nur selten der Normalfall,
es muss also manches neu geacht werden. Portionsverpackungen, wie sie die Unterweger
Früchteküche anbietet, sind hier ideal. Neu sind die Portionsgläser mit Bio-Fruchtaufstrichen
in den Sorten Marille, Erdbeer, Heidelbeer-Cassis und Himbeer mit 60 Prozent
Fruchtanteil, sowie Marille und Erdbeer Fruchtaufstriche ohne Zuckerzusatz. Bereits
bekannt und beliebt sind die Portionsgläser à 42 g und die Portionsbecher à 25 g mit
55 Prozent Fruchtanteil in den Sorten Marille, Erdbeer, Himbeer, Weichsel und Waldfrucht.
Wer selber Marmelade einkocht, weiß, dass die Qualität der Rohstoffe ausschlaggebend
ist. Deshalb ist der Obsteinkauf bei der Unterweger Früchteküche Chefsache. „Wir
wählen akribisch und kritisch alle Früchte nach qualitativen Kriterien aus und verkosten
zusätzlich, denn der Geschmack kann nur bedingt im Labor bestimmt werden“, betont
Michaela Hysek-Unterweger, Eigentümerin und Geschäftsführerin des Traditionsbetriebes.
Nur die erlesensten Früchte schaffen es durch den strengen Auswahlprozess.
www.fruechtekueche.at
Bild: Früchteküche
GUTER START IN DEN TAG
Trinken ist wichtig! Gerade über
Nacht verliert der menschliche Körper
viel Flüssigkeit. Dieses Defizit
sollte man morgens wieder aufholen,
um fit durch den Tag zu gehen.
Neben Kaffee und Tee sind kühle
fruchtige Getränke ein richtiger
Energie-Booster. Mit GrapiSun und
den Brooklyn BIO Säften von Grapos
versorgt man Gäste mit einer
herrlichen Auswahl. Grapos bietet
mit seinen durchdachten Offenausschanksystem
schon seit Jahren flexible
Systeme. „Die Schankanlagen
können fix montiert werden – wer eine flexiblere Lösung benötigt,
kann die mobilen Geräte in seinem Betrieb nutzen. Die Bedienung
der Schankanlagen ist einfach. Bei den neun verschiedenen Geschmacksrichtungen
der Linie GrapiSun ist für jeden etwas dabei,
ein erfrischendes Extra bringt das Eiswasser – egal ob pur oder
zum Mischen. Zum Frühstück passen die Brooklyn BIO Säfte,
das sind Postmix-Säfte in 100% zertifizierter Bio-Qualität, frei
von Konservierungsstoffen und Allergenen und in den vier
Sorten Bio-Apfel, Bio-Orange, Bio-Karotte und Bio-Sauerkirsche
erhältlich. Weiters kann eine Taste des Schankgeräts mit „Vitaminwasser“
belegt werden, das mit Natursole hergestellt und
mit Vitaminen aufgewertet wird.
Alle Postmix-Sirupe werden in praktischen Bag-in-Boxen in verschiedenen
Größen geliefert. Diese sind mit einer Anschlussvorrichtung
für die Schankanlage ausgestattet, eine Kühlung der
Sirupe ist nicht notwendig, denn das Getränk wird beim Zapfen
in der Schankanlage frisch gekühlt, damit spart der Gastronom
bis zu 40 Prozent an Energie bei der Getränkekühlung.
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Bild: Grapos
A CH’S DIR
CREMIG!
SÜSS ODER
PIKANT?
Kreative Frühstücksrezepte für
die Tante Fanny Frischteige garantieren
im Handumdrehen
schnell und einfach zubereitete
süße und pikante Gerichte.
Vom Frühstücks-Flamm -
kuchen mit Spiegelei bis zum
süßen Hefezopf mit dreierlei
Füllung bringen Tante Fanny
Frischteige jede Menge Vielfalt
auf den Tisch.
Süßer Rezept-Tipp:
Der Tante Fanny frischer Germteig (1 Pkg. mit 500 g) mit Butter ist
die Basis für einen Germzopf mit dreierlei Füllung. Die Fruchtfüllung
wird aus Beerenmarmelade mit Kokosette und Zitronensaft gemixt,
für die beiden anderen kommen Marzipan und eine Art Keksfüllung
bestehend aus Haferkeksen und Haselnüssen zum Einsatz. Der
frische Germteig von Tante Fanny wird dabei direkt aus dem Eiskasten
verarbeitet, indem dieser der Länge nach in drei gleich große Streifen
geschnitten wird und je ein Streifen des Teiges mit Beeren-, Marzipan-
bzw. Keksfüllung bestrichen wird.
Das Rezept ist im Detail unter www.tantefanny.at/rezept/hefezopfmit-dreierlei-fuellung
zu finden.
Bild: Tante Fanny
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Schärdinger. So schmeckt mir das Leben!
Die neue süße Glutenfrei-Vielfalt
von Haubis
Die österreichische Traditionsbäckerei
bäckt bereits seit über 100 Jahren Brot
und Gebäck in Petzenkirchen.
Mit ehrlichen Zutaten und ebensolchem
Engagement sorgt Haubis
für höchste Genussmomente!
GASTRO 06/2020 | KULINARIK | BROT & BACKWAREN
32
Genuss ohne Einschränkung soll auch bei
Brot und Gebäck möglich sein: mit den
Haubis glutenfreien und laktosefreien Produkten!
In Zeiten zunehmender Unverträglichkeiten
und Allergien hat Haubis als eine
der ersten Bäckereien auf die besonderen
Ernährungsbedürfnisse reagiert. Mit Haubis Glutenfrei treffen
Gastronomen den vollen Geschmack in voller Vielfalt.
In bewährter halbfertiggebackener (HGB)-Qualität sind die
gluten- und laktosefreien Produkte nach kurzen Backzeiten
in den Haubis-Filialen servierfähig. Damit dieselben 100-prozentig
glutenfreien Verhältnisse aus der Produktion auch
beim Vollenden und Servieren der Produkte in den Backstuben
herrschen, verpackt Haubis jedes der Gebäckstücke einzeln
in einer backstabilen Folie. Diese wird erst am Tisch vom
Gast geöffnet. So sorgt Haubis für absolute Produktsicherheit.
Die Bedürfnisse der Gäste werden damit sehr ernst genommen,
und einem Genuss mit gutem Gefühl steht nichts im Wege.
Glutenfrei bedeutet viel Handarbeit!
Eine absolute Stärke der Familienbäckerei Haubis ist das Bekenntnis
zur traditionellen Handarbeit. In der glutenfreien
Backstube ist diese besonders gefragt. Um flaumiges Brot und
Gebäck mit einem attraktiven Volumen zu erzielen, muss
ein glutenfreier Teig eher weich und klebrig gemischt werden.
Daher ist der Teig kaum für eine komplett maschinelle Verarbeitung
geeignet und wird somit von Hand gefertigt.
Zusätzlich zu den bestehenden glutenfreien Produkten sind
jetzt ganz neu bei Haubis:
Glutenfreier Schokomuffin
Ein Schokomuffin darf im Glutenfrei-Sortiment keinesfalls
fehlen. Dieser süße Rührkuchen punktet mit herzhaft cremigem
Schokoladengeschmack und ist dabei auch laktosefrei!
Einzeln verpackt.
Glutenfreier Heidelbeermuffin
Für die Frucht-Liebhaber glänzt der glutenfreie Heidelbeermuffin.
Wie alle anderen glutenfreien Produkte von Haubis ist auch
dieser Rührkuchen-Muffin laktosefrei. Der Heidelbeermuffin
überzeugt mit seinen Heidelbeerstückchen und sorgt für ein
besonders fruchtiges Muffin-Erlebnis. Einzeln verpackt.
Glutenfreie Brioche (geschnitten)
Ein Klassiker auf dem Frühstückstisch: Eine glutenfreie Brioche
mit dunkelblond gebackener Kruste und sanft weicher Krume.
Zur besseren Portionierung wird diese glutenfreie Brioche geschnitten
angeboten. Die Packung entält zwei Scheiben.
www.haubis.com
AUCH HEIDELBEERMUFFINS DÜRFEN IM GLUTENFREI-SORTIMENT VON HAUBIS NICHT FEHLEN
Im Gespräch mit Haubis Eigentümer und
Geschäftsführer, Ing. Anton Haubenberger:
GASTRO: Herr Haubenberger, was macht die Haubis
Produkte so besonders?
Anton Haubenberger: Das besondere an Produkten aus unserem
Haus sind sicher die verwendeten Rohstoffe und deren Qualität.
Wir verarbeiten fast ausschließlich österreichische Qualitätsrohstoffe
und haben den Bio-Anteil über alle Warengruppen auf
über 35 Prozent erhöht. Zudem haben wir uns dem Thema der
alten Sorten, wie etwa Buchweizen, Waldstaudenroggen oder
Einkorn, angenommen. Die Themen lange Teigführung und
Teigreife werden in den nächsten Jahren immer aktueller werden.
Zur Zeit führen wir sechs oder sieben eigene Sauerteig-Kulturen.
In jedem Fall aber haben wir uns dem Geschmack und dem Genuss
verschrieben. Wir stellen einen sehr hohen Anspruch an
uns selbst. Jeden Tag wollen wir ein bisschen besser sein.
Wie wichtig ist Flexibilität und kann die derzeitige Lage
eine Chance sein?
Gerade in Zeiten wie diesen, aber auch zuvor ist bzw. war es wichtig,
auf die Bedürfnisse des Marktes und auf die unserer Kunden
eingehen zu können. Wir sind ständig gefordert, die richtigen
Lösungen parat zu haben. Jede Krise ist eine Chance, die eigenen
Prozesse zu hinterfragen und gegebenenfalls anzupasssen. Um
es in den Worten meines Großvaters zu sagen: „In jeder Widrigkeit
des Schicksals steckt der Keim eines noch größeren Vorteils (Zitat
des US-Schriftstellers Napoleon Hill)!“An dieser Stelle möchte
ich mich bei jedem Einzelnen im Haubis Team für seinen Einsatz
bedanken. Auch unseren Partnern ein großes Danke für ihre
Treue in diesen herausfordernden Zeiten!
Bilder: Haubis
IM UMGANG MIT SANPANE SIND DER KREATIVITÄT KEINE GRENZEN
GESETZT, DENN ES GELINGEN SOWOHL PIKANTE ALS AUCH SÜSSE
VARIATIONEN IM HANDUMDREHEN
DER TREND IM BACK -
WARENBEREICH GEHT IN
RICHTUNG REGIONALITÄT,
HANDWERKSKUNST UND
GLUTEN FREIE ZUTATEN
Bilder: SmartBread
BELEGEN, FERTIGBACKEN, GENIESSEN
Die Bäckerei Ferdinand Teschl aus der Südoststeiermark hat mit San-
Pane im Herbst 2019 ein völlig neuartiges Produkt auf den Markt gebracht.
SanPane ist ähnlich einer Focaccia, wird zu 100 Prozent in
Handarbeit hergestellt und ist erstaunlich locker und leicht. In den
Teig gelangen nur erlesene Zutaten, während bewusst auf Zusätze
und Konservierungsstoffe jeglicher Art verzichtet werden. Durch das
Vorbacken im gasbefeuerten Hochtemperaturofen ergibt sich eine
besondere Luftigkeit und Textur des Teiges. Die lange Ruhezeit des
Teiges sorgt für eine leichte Verträglichkeit, außerdem eignet sich San-
Pane für eine FODMAP-arme Ernährung.
Die Handhabung ist durch das Vorbacken denkbar einfach: belegen,
fertigbacken, genießen. Das SanPane wird in verschiedenen Größen
frisch oder bei größeren Mengen tiefgekühlt an Gastronomiebetriebe
in ganz Österreich und Deutschland geliefert. Schmackhafte Rezeptideen
sind auf folgender Website zu finden: www.sanpane.at
BACKWAREN MIT MEHRWERT
Bäckermeister Ferdinand Teschl hat unter der Marke SmartBread
Bio-Backwaren für die Bereiche Paleo, Low-Carb, Vegan und Glutenfrei
entwickelt. In erster Linie ist dem Unternehmen neben
dem Geschmack die regionale Herkunft und Bio-Qualität der Brote
wichtig. Darüber hinaus haben alle Produktlinien einen besonderen
Mehrwert und bieten für jeden Geschmack etwas Passendes. Jedes
der SmartBreads ist frei von jeglichen Zusatz- und Konservierungsstoffen
und verfügt über einen besonderen Mehrwert, beispielsweise
getreidefrei oder viel Eiweiß.
Saisonale Abwechslung bietet aktuell das SmartBread Paleo Tomate-Basilikum.
Zum Knuspern zwischendurch gibt es die länger
haltbaren Crunchy Slides in den drei spannenden Sorten Urkraft,
Kürbis Power und Sonnenkraft. Und ganz neu im Sortiment ist
das getreidefreie Paleo Mandel in der Dose mit wertvollen Samenund
Nussmehlen.
www.eatsmartbread.at
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muss es
sein!
Burger ist nicht gleich Burger! Die
Zeiten, in denen Burger automatisch
mit dem Wort „Fast Food“ assoziiert
wurden, sind längst vorbei.
Die einstige Fastfood-Ikone hat sich zum
Feinschmecker-Favoriten gewandelt und ist
mittlerweile auch in Gourmet-Restaurants
oder Hotels angekommen.
Bilder: EDNA
Der Burger muss heutzutage als Gesamtkonzept verstanden
werden. Dabei spielen die Herkunft und Qualität der Zutaten,
vom richtigen Bun bis zur Soße, eine wichtige Rolle. Auch die
Kreativität bei der Zusammenstellung sowie die Wahl der passenden
Beilagen müssen stimmen. Die Gestaltungsmöglichkeiten
für köstliche und innovative Burger-Spezialitäten scheinen
hier beinahe endlos. Aktuell liegen zum Beispiel Surf-and-
Turf-Burger mit einer Kombination aus Fleisch und Fisch oder
vegetarische Kreationen mit Couscous hoch im Kurs.
GASTRO 06/2020 | KULINARIK | BROT & BACKWAREN
Unvergleichlicher Genuss
Als Grundlage für den perfekten Doppeldecker empfehlen
sich die Buns der EDNA Gourmet-Linie. Hergestellt aus Zutaten
bester Qualität sorgen diese Hamburger-Weckerl für einen unvergleichlichen
Burgergenuss. Die einzigartige Konsistenz der
hochwertigen Weckerl hebt den delikaten Imbiss auf die nächste
Stufe und macht die Burger zum echten Gourmet-Liebling.
Vom klassischen Sauerteigweckerl über bunte Burger-Buns bis
hin zu soften Brioche-Weckerl oder Mini-Burgern finden Gastronomen
alles, was das Burgerherz begehrt.
Noch ein Tipp: Findige Gastronomen erweitern ihr Burger-
Sortiment mit einem absoluten Blickfang. Das charakteristische
Aussehen des OMG Burgers Art. 1324 entsteht durch eine spezielle
Veredelung der Oberfläche, die den Teig aufreißen lässt.
Better Life
Doch nicht nur bei Burgern kommt es auf die richtigen Zutaten
an. Auch bei klassischen Weckerln wird für viele Kunden das
Thema bewusste Ernährung immer wichtiger. Daher hat EDNA
den Trend aufgenommen und spezielle Better Life Produkte
entwickelt. Diese Linie enthält ganz besondere Backwaren:
Weckerl, Müsli sowie Saaten, die eine ausgewogene Ernährung
unterstützen und zudem auch noch voll im Trend liegen.
Backwaren mit hohem Roggen-Anteil, verfeinert mit Chia-
Samen oder mit einer extra Portion Hafer. Gastronomen entdecken
nun auch die einzigartigen Rezepturen mit angesagtem
Superfood, wertvollem Urgetreide, Dinkel sowie Vollkorn oder
punkten bei ihren Kunden und Gästen mit den Paleo Produkten.
Übrigens: Die Better Life Wellness Mischkiste Art. 2414
überzeugt mit vier ganz besonderen Weckerln, hergestellt
nach innovativen Rezepturen. Hier trifft Korn auf Genuss!
www.edna.at
BETTER LIFE-PRODUKTE UNTERSTÜTZEN EINE
AUSGEWOGENE ERNÄHRUNG
DIE GESTALTUNGS-
MÖGLICHKEITEN
FÜR KÖSTLICHE
BURGER-SPEZIA-
LITÄTEN SCHEINEN
MIT ZUTATEN AUS
DEM HAUSE EDNA
BEINAHE ENDLOS
ZU SEIN
34
Bilder: Tante Fanny
HERBSTLICHE KÜRBISGALETTE MIT KOHL
Zutaten: 1 Pkg. Tante Fanny Frischer Quiche- & Tarteteig rund 300 g • Öl zum Anbraten
• 1 Zwiebel, halbiert, in Ringe geschnitten • 2 Knoblauchzehen, gehackt • 400 g Kohl,
in Streifen geschnitten • 50 ml Gemüsebrühe • 100 g Gouda, gerieben • 150 g
Hokkaido-Kürbis, in Spalten geschnitten • 1 Prise Chilipulver • Salz & Pfeffer • Pinienkerne
zum Bestreuen
Bei uns liegt
Backtradition
in der Familie.
Seit 1902.
Zubereitung: Backofen auf 200° C Ober-/Unterhitze vorheizen und Teig nach Packungs -
anleitung vorbereiten. Zwiebel in etwas Öl kurz anbraten, Knoblauch und Kohl zugeben
und kurz mitrösten. Mit Gemüsebrühe ablöschen und 10 Minuten dünsten lassen. Auskühlen
lassen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Chili abschmecken. 80 g Gouda in die
ausgekühlte Masse rühren. Teig mit dem mitgerollten Backpapier direkt am Backblech
entrollen. Kohlmasse am Teigboden verteilen, dabei einen Rand von 5 cm freilassen.
Kreisförmig mit Kürbisspalten belegen und Teigrand über die Masse klappen. Mit
restlichem Käse und Pinienkernen bestreuen. Kürbisgalette im Backofen ca. 40 Minuten
goldbraun backen.
www.tantefanny.at
KNUSPRIGE KRUSTE,
WEICHE KRUME
Bild: Vandemoortele
Das neue Tigerbrötchen aus dem
Hause Vandemoortele eignet sich als
knusprige Alternative zu weichen
Hamburgerbrötchen, als Beilage zur
Käsekrainer und kann auch einfach
mit den Lieblingszutaten belegt werden.
Da die Brötchen vorgeschnitten
und fertig gebacken sind, werden
Zeit, Energie und Kosten gespart.
Die tiefgefrorenen Weizenbrötchen
sind zu 32 Stück pro Karton unterverpackt
und wiegen pro Stück 90 g.
Die Auftauzeit beträgt rund 30
Minuten. Für eine knusprigere Kruste
kann man die Tigerbrötchen auch
für ungefähr drei Minuten bei zirka
180°C abbacken.
www.vandemoortele.com
» Seit Generationen geben wir
das Wissen um die österreichische
Backtradition weiter. Dieses
Wissen fängt bei den besten
Zutaten an und zeigt, wie sorgsam
man mit ihnen umgehen muss,
um das beste Brot zu backen.«
Anton Haubenberger
Für einen
glänzenden
ersten
Eindruck
gibt es
keine
zweite
Chance
Bilder: BRITA
In der Gastronomie gilt es, die Gäste nicht nur mit köstlichen Gerichten zu überzeugen, sondern auch mit Gläsern und
Geschirr zu glänzen. Ein Schlüsselfaktor für einwandfreie Spülergebnisse und funktionstüchtige Maschinen ist das Wasser,
dessen Qualität regional oft sehr unterschiedlich ist. BRITA hat speziell für Spülmaschinen zwei Filter im Sortiment, die das
Wasser für den Spülvorgang perfekt aufbereiten.
GASTRO 06/2020 | NONFOOD | SPÜLTECHNIK
Geschirr, Gläser und Besteck stechen uns
sofort ins Auge – egal ob im Restaurant
oder Schnellimbiss. Flecken, Schlieren und
Ablagerungen sind stumme Zeugen eines
schlechten Spülvorgangs oder nicht optimalen
Wassers – oder von beidem.
Oft liegt es am Leitungswasser, wenn der
erste Glanz fehlt. Wasser unterscheidet sich
regional in seinen Inhaltsstoffen. Es enthält
aus der Umwelt beispielsweise natürliche
Stoffe wie Mineralien. Manche Wasserversorger
verwenden Chlor zur Desinfektion
oder Mittel zur Entfernung von Eisen und
Mangan. Über die Hausinstallation können
Metalle, Rost oder andere Partikel ins Trinkwasser
gelangen. Alle diese Inhaltsstoffe
können das Spülergebnis beeinflussen. Gläser
werden mit der Zeit trüb. Kalk lagert
sich auf den Heizstäben der Maschinen ab,
Partikel setzen die Ventile zu, und Chlor
kann zu Bleicheffekten bei empfindlichem
Dekor führen. Für ein perfektes Spülergebnis
sollte das Wasser möglichst weich sein,
also frei von Kalk bildenden Mineralien
und anderen Salzen.
Wasser: richtige Zusammensetzung
Für das optimale Spülergebnis ist die richtige
Zusammensetzung des Wassers entscheidend.
BRITA hat speziell für Spülmaschinen
zwei Filter im Programm, die diese Zusammensetzung
zuverlässig gewährleisten:
den Purity 1200 Clean und den Purity 1200
Clean Extra.
Der Teilentsalzungsfilter Purity 1200 Clean
sorgt mit seinem speziell entwickelten Filtermedium
für einen Langzeitschutz vor Verkalkung
der Maschinen und des Spülgutes.
Ein individuell abgestimmtes Filtermedium
holt die Kalk bildenden Ionen aus dem Rohwasser
und liefert teilentsalztes Wasser. Der
Filter ist überall dort sinnvoll, wo die Karbonathärte
des Wassers zu hoch, der restliche
Mineraliengehalt im Rohwasser aber unkritisch
ist. Der Vollentsalzungsfilter Purity
1200 Clean Extra steht für die optimale Reinigung
von Besteck, Gläsern und Geschirr.
Drei individuell aufeinander abgestimmte
Filtermedien holen alle kalk-, flecken- und
schlierenbildenden Ionen aus dem Rohwasser.
Das so gewonnene vollentsalzte Wasser
sollte überall dort Anwendung finden, wo
hoher Mineraliengehalt unerwünschte Qualitätseinbußen
verursachen kann und Vollentsalzung
notwendig ist.
Der Sinnersche Kreis: vier Faktoren
Zu einem einwandfreien Spülergebnis gehört
jedoch mehr als nur das richtig aufbereitete
Wasser. Der Tensid-Chemiker Herbert
Sinner (1900 bis 1988), ehemaliger
Leiter der Waschmittel-Anwendungstechnik
bei Henkel, hat vier Faktoren definiert,
die jeden Spülvorgang beeinflussen:
• Chemie, also Reinigungsmittel und
dessen Konzentration
• Mechanik, sprich Wasserdruck und
Umwälzleistung in den Düsen sowie
eine gleichmäßige Benetzung des
Spülguts
• Temperatur und
• Zeit.
Alle vier Faktoren sind voneinander abhängig,
aber unter gewissen Voraussetzungen
untereinander in ihrer Größe veränderbar.
Sinner hat diese
Faktoren in einem
Kreisdiagramm
dargestellt,
dem sogenannten
„Sinnerschen
Kreis“.
In Kombination
mit optimal gefiltertem
Wasser
steht dem ungetrübten
Genuss
von Speis und
Trank somit
nichts mehr im
Wege.
www.brita.at
TEIL- ODER VOLLENTSALZUNGSFILTER VON
BRITA SORGEN FÜR EINE IDEALE WASSER-
AUFBEREITUNG
36
Professionelle Spültechnik
WINTERHALTER BIETET FÜR ALLE SPÜLMASCHINENSERIEN (IM BILD:
EINE GLÄSERSPÜLMASCHINE DER UC-SERIE) VERSCHIEDENE
FINANZIERUNGSMODELLE AN
Bild: Winterhalter Gastronom GmbH
HYGIENESICHERHEIT OHNE INVESTITION
Das Coronavirus hat unsere Welt auf den Kopf gestellt, Hygienesicherheit ist
das beherrschende Thema – vor allem auch im Bereich des Gläserspülens.
In diesen unsicheren Zeiten ist der klassische (Spülmaschinen-)Kauf jedoch
nicht für jeden die ideale finanzielle Lösung. Deshalb bietet Winterhalter
sichere und planbare Finanzierungsmodelle für alle Spülmaschinenserien.
Qualit
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chafft
F d h ft
Hans Reisetbauer
Reisetbauer Qualitätsbrand
Ab Axberg Oberö österr eich
KOSTENGÜNSTIG HYGIENESICHER SPÜLEN
Gerade jetzt können hohe Investitionen eine echte Herausforderung sein. Um
dennoch kurzfristig und kostengünstig hygienesicher spülen zu können, bietet
Winterhalter für alle Spülmaschinenserien verschiedene Finanzierungsmodelle an.
Bei der Langzeitmiete können Kunden die Spülmaschine zu einer festen Monatsrate
mieten. Eine Anzahlung ist nicht notwendig, und der Service ist inklusive. Ebenfalls
möglich ist eine Ratenzahlung. Die Laufzeit kann hier individuell vereinbart und
gewählt werden. Bei der Ratenzahlung wird die erste Rate erst im vierten Monat
fällig. Dieses Angebot gilt bis zum 31. Oktober 2020.
PAY PER WASH
Mit Pay per Wash müssen Kunden ihre Spülmaschine weder kaufen noch mieten.
Die sonst üblichen Anschaffungskosten entfallen. Bezahlt wird nur dann, wenn
die Maschine tatsächlich spült. Die Abrechnung bei Pay per Wash erfolgt nach
tatsächlicher Nutzung, mit einem exakt kalkulierten Preis pro Spülgang. Darin sind
Maschine, Körbe, Wasseraufbereitung und passende Spülchemie enthalten. Auch
eventuell anfallende Reparaturen und Kosten für Wartung sind in dem festgelegten
Preis inbegriffen. Je nach Maschinengröße, Ausstattung und Tarif kann ab 21 Cent
gespült werden.
www.winterhalter.at/finanzierung
D ie neue M
-iClean U
Schnellere
p ufe, dampf-
schnelleres
Trocknen, kein Nachpolieren von
reduziertes Arbeiten,
Gläsern, niedrigere Betriebsund
Wartungskosten und mehr
Hygiene. www.meiko.at
HYGIENIKER: MIT MEIKO KANN GESCHIRR CORONAVIREN-FREI GESPÜLT WERDEN
Die Hygienesicherheit der Meiko-Spültechnik
ist als sicheres Verfahren zur
Inaktivierung von Coronaviren und
damit auch als hoch wirksam gegen den
neuen Erreger anzusehen. Corona viren
sind so beschaffen, dass Verfahrens -
bedingungen und die in den Maschinen
stattfindende desinfizierende Reinigung
ihnen gegenüber hoch wirksam sind.
Derzeit wächst die Zahl der Infizierten wieder
länderübergreifend. Parallel steigt die
Zahl der Todesfälle durch den neuen Erreger.
Die Ansteckungsgefahr wird weiterhin als
hoch eingestuft. Deshalb hat die Weltgesundheitsorganisation
(WHO) inzwischen
den Gesundheitsnotstand ausgerufen. „Das
damit einhergehende Klima der Angst und
die Sorge um Meiko-Mitarbeiter weltweit
machen uns betroffen“, so Meiko Geschäftsführer
Dr.-Ing. Stefan Scheringer. „Wir möchten
– und wir können – mit unserer Technik
und unserem Know-how einen Beitrag dazu
leisten, das Virus in seine Schranken zu weisen.“
Ein Wissen und eine Expertise von
über 90 Jahren kann das Unternehmen
hier vorweisen.
HYGIENESICHERHEIT HAT
HÖCHSTE PRIORITÄT
Bei Pandemiefällen denkt man oft an Kliniken,
nicht aber daran, dass vor allem im
öffentlichen Bereich und so auch in Restaurants
und Kantinen
eine Verbreitung
der Erreger
stattfinden kann:
„Geschirr und Besteck
galten und
gelten nach wie
vor als neuralgische
Punkte in der
Gastronomie“, so
Privatdozent Dr.
Dr. Friedrich von
Rheinbaben, Hygieniker
und Virologe. Daher muss jede
Kantine, jedes Restaurant und jede Einrichtung,
die der Versorgung der Menschen
mit Speisen dient, in der Lage sein, hygienisch
sicher zu spülen.
UNBEDENKLICHKEIT DES SPÜLGUTS
Für hygienisch einwandfreies Geschirr und
Besteck zu sorgen, gehört zu den Kernkompetenzen
von Meiko. Gerade im Fall des
Coronavirus kann der Spülmaschinen-Hersteller
Hygienesicherheit und Unbedenklichkeit
des Spülguts zusichern: Coronaviren
sind so genannte behüllte Viren. „Einer gewerblichen
Meiko-Spülmaschine mit den
dort eingesetzten Spezialmitteln, der speziellen
Spülmechanik und einer erhöhten
Wassertemperatur bereiten die Erreger keinerlei
Probleme“, so Friedrich von Rheinbaben
weiter. „Meiko-Geräte sind in der
Bild: Meiko
AUS HYGIENISCHEN
GRÜNDEN MUSS HÄN-
DISCHES REINIGEN
UND NACHPOLIEREN
UNTERLASSEN WER-
DEN. BEI DER VER-
WENDUNG EINER
MEIKO MASCHINE
MIT OSMOSE-MODUL
ENTFÄLLT DIES, UND
DER GAST ERHÄLT EIN-
WANDFREI GESPÜLTES
UND HYGIENISCHES
SPÜLGUT
Lage, Geschirr und Bestecke so aufzubereiten,
dass sie bedenkenlos wieder verwendet werden
können, auch wenn sie zuvor von Infizierten
oder Erkrankten benutzt worden
sein sollten.“
ERHÖHTE HYGIENEANSPRÜCHE
Im Falle des Coronavirus gelten neben der
Spültechnik auch beim Spülpersonal erhöhte
Hygieneansprüche und -maßnahmen. Die
Weltgesundheitsorganisation (WHO) hat
das Thema Handhygiene ganz nach oben
gestellt. Sie empfiehlt, die Hände regelmäßig
und gründlich zu waschen mit Seife oder
alkoholbasierten Mitteln. Für professionelles
Spülpersonal gelten zusätzlich Hygieneregeln,
wie das Tragen von Arbeitskleidung und
Handschuhen beim Umgang mit benutztem
Geschirr, Besteck, Tabletts und anderem
Spülgut.
www.meiko.at
PALUX: SAUBERE UND SPARSAME SPÜL-LÖSUNGEN
GASTRO 06/2020 | NONFOOD | SPÜLTECHNIK
Ob Porzellan, Gläser oder Besteck: Die Geschirrspülmaschinenserie
PALUX GSD 502 liefert konstant
gute Spülergebnisse, arbeitet wirtschaftlich
und optimiert die Abläufe in Gastronomie,
Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung.
VIER VERSCHIEDENE AUSFÜHRUNGEN
Um den Spülkreislauf optimal zu gestalten, bietet
PALUX die Geschirrspülmaschinenserie GSD
502 in vier verschiedenen Ausführungen an.
Die Geräte sind leistungsstark, wirtschaftlich
und besonders anwenderfreundlich: Sie sind
gut zugänglich, sodass sie sich zügig befüllen
sowie entleeren lassen. Auch ihr Bedienkonzept
über ein interaktives Display ist leicht verständlich
– so kann das Küchenpersonal den ständigen
Nachschub an hygienisch sauberem Geschirr
gewährleisten. Durch die leicht gängige, doppel -
wandige Haube in allen Modellen sinkt der Geräuschpegel
in der Küche, und die geringe
Wärme abstrahlung spart Energie ein.
Was Aufbau und Aussehen betrifft, sind die
vier Modelle GSD 502-N, -T, -TE und -TE-O identisch:
Gehäuse und Außenabmessungen unterscheiden
sich nicht, und auch die Haube sowie
das Bediendisplay sind einheitlich gestaltet.
Die Geschirrspülmaschine PALUX GSD 502-N,
als Durchschub- oder Eckspülmaschine erhältlich,
ist das Einstiegsmodell für kleine Gastronomie-Betriebe.
Innovativ und wirtschaftlich präsentiert sich
wiederum die neue Haubenspülmaschine GSD
502-TE-O: Sie verfügt über eine Wrasenwärmerückgewinnung
mit einem Wärmetauscher
aus Edelstahl. Damit eignet sich die Maschine
für den Betrieb mit vollentsalztem und Osmose -
wasser. Für die Rückgewinnung nutzt das PA-
LUX-Topmodell die vorhandene Wärme der
Wrasen und erhöht die Temperatur des zulaufenden
Frischwassers um etwa 25 °C – das
schont die Umwelt, spart Geld und verbessert
das Raumklima.
In das Modell GSD502-TE ist ebenfalls eine
Wrasen wärmerückgewinnung integriert, hier
mit einem Wärmetauscher aus Kupfer.
WASSER UND ENERGIE SPAREN
Die Variante PALUX GSD 502-T basiert auf der
Ausführung GSD 502-N, ist aber zusätzlich mit
weiteren Sonderprogrammen sowie einer
WIRTSCHAFTLICH, ÖKOLOGISCH UND
INNOVATIV SIND DIE GESCHIRRSPÜL -
MASCHINEN DER SERIE PALUX GSD 502
Laugen- und Klarspülpumpe ausgestattet, sodass
sie unabhängig vom bauseitigen Wasserdruck
arbeitet.
Die Modelle GSD 502-T, -TE und -TE-O erfüllen
die Ansprüche der mittleren Gastronomie. Zudem
sind sie besonders sparsam und verbrauchen
bis zu 15 Prozent weniger Wasser, Energie
und Reinigungsmittel.
www.palux.de
Bild: PALUX AG
38
MIELE: NEUE FRISCHWASSER-SPÜLER MIT INTEGRIERTER TROCKNUNG
Bilder: Miele
DER NEUE FRISCHWASSERSPÜLER „SPEEDAIR“ IST MIT EINEM AKTIVEN TROCKNUNGSSYSTEM AUSGESTATTET, DAS VOR ALLEM BEI
KUNSTSTOFFGESCHIRR UND GLÄSERN VIEL ZEIT SPART
Damit Kunststoff-Geschirr und Gläser wirklich
trocken werden, ist der Griff zum Handtuch
oft unverzichtbar. Das kostet Zeit.
Werden Tücher nicht regelmäßig ausgetauscht,
gehen damit auch Risiken einher.
Manuelle Handgriffe macht jetzt ein aktives
Trock nungssystem für die neuen Miele-
Frischwasser spüler „SPEEDair“ überflüssig.
Sie sind zusätzlich mit einer integrierten
Dosierpumpe verfügbar, die die tägliche
Arbeit noch weiter vereinfacht.
KEIN MANUELLES NACHTROCKNEN
Kurze Laufzeiten und trockenes Geschirr
sind nicht länger ein Widerspruch: Dank
der neuen „Dry +“-Trocknung kann das
gesamte Spülgut komplett entnommen,
sofort wieder benutzt oder im Schrank verstaut
werden – ohne manuelles Nach -
trocknen.
Während des Trocknungsprozesses wird
dem Spülraum feuchtwarmer Wrasen entzogen
und frische Umgebungsluft zugeführt,
bei einer Programmzeitverlängerung
von etwa acht Minuten.
Für noch mehr Effizienz im Alltag sorgt
eine automatische Flüssigdosierung der
Prozesschemikalien. Gleichbleibende,
sichere Abläufe reduzieren den Aufwand
für Anwender weiter. Erreicht wird dies
durch eine integrierte Dosierpumpe im
Sockelbereich: eine Lösung, die kein externes
Zubehör erfordert und auf kleinem
Raum umgesetzt werden kann.
Passend dazu gibt es die Miele-Reinigungschemikalien
„ProCare Shine“: Reiniger und
Klarspüler, die auf Miele-Geräte abgestimmt
sind und hinsichtlich ihrer Reinigungs -
leistung und Maschinenverträglichkeit ge -
testet wurden.
So wird zusammen mit passenden Körben
und Einsätzen aus mehreren Komponenten
ein komfortables und sicheres System
für die Geschirrreinigung.
www.miele.at/professional
UNSERE HILFE NACH DER KRISE.
Finanzierungsoptionen für Ihre Spüllösung
www.winterhalter.at/finanzierung
Der klassische Kauf ist für Sie in diesen unsicheren Zeiten nicht die ideale Lösung?
Kein Problem! Wir bieten Ihnen sichere und planbare Finanzierungsmodelle für alle Spülmaschinenserien.
39
Bild: Miele
OPTIMALE HYGIENE MIT MIELE PROFESSIONAL
Sauber. Sicher. Sorgenfrei. So lautet dass
Verprechen von Miele an seine Kunden
Dass die Covid-19-Krise längst noch nicht
überwunden ist, merken alle an den behördlichen
Auflagen. Neben Einhaltung
der hohen Hygiene-Standards ist auch das
Zurückgewinnen des Gäste-Vertrauens eine
Herausforderung. Miele Professional unterstützt
in beiden Fällen tatkräftig.
Sauberkeit sollte eine Selbstverständlichkeit
sein, aber noch nie war hygienisch reine
Wäsche, von Frottee über Flachwäsche bis
hin zu Reinigungstextilien, so elementar
wichtig wie jetzt. Mitarbeiter möchten genauso
vor Infektionen geschützt werden
wie Gäste, zudem gilt es, strenge Auflagen
einzuhalten und das Vertrauen in die heimische
Hotellerie zu stärken. Dafür hat
Miele gemeinsam mit Hotellerie- und
Marketingexperten ein kostenloses Paket
mit Beispieltexten und rechtefreien Bildern
erstellt, das Unternehmen für ihre Kommunikation
mit potenziellen Gästen verwenden
können. Gastgeber können über
diverse Kanäle das Thema Wäsche zielgruppengerecht
kommunizieren. Sieht man
sich die 24h-Grafik an, ist schnell zu erkennen,
warum es für den Gast interessant ist,
dass der Hotelier besonders sorgfältig mit
den Textilien im Haus umgeht.
Mit den attraktiven Finanzierungsmöglichkeiten
und aktuellen Aktionen gelingt das
Einrichten einer Inhouse-Wäscherei mit
Miele Professional optimal. Mit Miele Professional
kann Wäsche wirtschaftlich und
nach RKI-Standards hygienisch rein im
Haus aufbereitet werden. Alle Infos dazu
gibt es unter www.miele.at/pro/HotelHygiene.
„INSPECTED QUALITY“
Bei Buchungs- und Bewertungsplattformen
gibt es zwar (noch) keine gesonderten Auswahlkriterien
in Bezug auf Hygienestandards,
aber mit dem Gütesiegel „Inspected
Quality von Klasse Wäsche“ für eine hauseigene
Wäscherei, das Betriebe in ihrer
Kommunikation aktiv einsetzen können,
ist der erste Schritt gesetzt.
INHOUSE WÄSCHEREI
Die täglich im Betrieb anfallende Wäsche
im Haus aufzubereiten hat eine Reihe unbestreitbarer
Vorteile und wird so zum Wettbewerbsvorteil.
Bei einer persönlichen Beratung
werden dafür individuelle Konzepte
erstellt. Mit dem Marketing Paket können
die Vorteile zielgruppengerecht an die künftigen
Gäste kommuniziert werden, weiters
kann dank ausgeklügelter Hygiene- und
Desinfektionsprogramme die Wäsche gemäß
der Standards des RKI aufbereitet
werden. Mit einer Wäscherei im Haus ist
jederzeit nachvollziehbar, wer wann wie
mit den Textilien in Berührung war. Nicht
zuletzt sprechen Ausfallsicherheit durch
schnellen Service und sorgsam dosierte
Waschprogramme für Wirtschaftlichkeit.
Miele Professional Geräte amortisieren sich
im Nu und sparen auf lange Sicht bares
Geld.
Optimale Waschzyklen ohne lange Stehzeiten,
Wegfall der Transportwege und schonende
Aufbereitung mit wohldosierten
Hilfsmitteln spart Ressourcen. Durch optimal
auf die Wäschemenge und den Verschmutzungsgrad
abgestimmte Waschprogramme
bei Miele Professional Geräten
werden Zeit, Strom, Wasser und unnötige
Abwasserbelastungen eingespart.
www.miele-professional.at
GASTRO 06/2020 | NONFOOD | WÄSCHEPFLEGE
40
„PRORENT” BY WÄSCHEKRONE
Wäschekrone stellt neue eine Wäschekollektion
vor, die strapazierfähiger ist und
auf Wunsch auch mit individuell abgestimmter
Wäschereidienstleistung angeboten
wird. Die „proRent"-Kollektion umfasst
Tisch-, Bett- und Frottierwäsche in
verschiedenen Dessins in Weiß und gängigen
Standardgrößen. Alle Produkte gewährleisten
eine maximale Nutzungsdauer
und können optimal in die Wasch- und
Logistikprozesse industrieller Wäschereien
integriert werden. Kochfeste Kopfkissen
und Einziehdecken ergänzen das Sortiment.
Ein ausgezeichnetes Preis-/Leistungsverhältnis
sowie kurzfristige Verfügbarkeit
dank umfangreicher Lagerbestände sprechen
darüber hinaus für „proRent by
Wäschekrone“. Die neue Kollektion ist zudem
ein interessantes
Angebot
für Wäschereien
mit eigenem
Mietwäsche-Service,
die ihr Produktsortiment
um
strapazierfähige
Hotelwäsche-
HANS-WERNER GROSS,
GESCHÄFTSFÜHRER VON
Qualitäten erweitern
wollen.
WÄSCHEKRONE
Zeitgleich mit
dem Launch der „proRent“-Kollektion professionalisiert
Wäschekrone das Mietwäsche-Angebot
weiter. Hans-Werner Groß,
Geschäftsführer der Wäschekrone GmbH
& Co.KG: „Kaufen, mieten oder ein Mix
PFLEGELEICHT UND TROTZDEM
HYGIENISCH SAUBER IST DER ANSPRUCH
aus beidem? Wir bieten unseren Kunden
noch größere Flexibilität, das für sie passende
Paket aus Wäsche inklusive Logistikund
Wäschereiservices zu schnüren.“
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Bilder: Wäschekrone
KEINE CHANCE
FÜR KEIME
Schulthess-Waschmaschinen geben
Viren und Bakterien keine Möglichkeit,
denn die Desinfektionsprogramme
gehen effektiv gegen Keime vor und
waschen hygienisch rein. Bei Selbstreinigungsprogramm
autoClean reinigt
sich die Maschine per Knopfdruck in
gerade einmal 25 Minuten bei einer
Temperatur von 70 °C selbstständig
und die verschiedenen, fix programmierten
Desinfektionsprogramme eignen
sich für die Anwendung in Gastronomiebetrieben
genauso wie in der
Hotellerie. So kann Wäsche bereits ab
einer Behandlungstemperatur von
40°C und einer Einwirkdauer von
lediglich 20 Minuten auf sichere Art
GUTER SERVICE, DIE FIX
PROGRAMMIERTEN desinfizierend gepflegt werden. Dazu
DESINFEKTIONSPROGRAM- kommen die individuell auf Schulthess
ME UND DIE AUTOMATI- Maschinen abgestimmten Servicepakete,
die alle relevanten Maßnahmen
SCHE REINIGUNG WERDEN
HÄUFIG NACHGEFRAGT wie Funktionskontrolle, Sicherheitsprüfung,
Reinigung, Desinfektion und
technische Überprüfungen beinhalten. Der Kunde erhält bei
Interesse ein auf seinen Maschinenpark exakt abgestimmtes
Service-Paket, das gerade jetzt, in sensiblen Hygienezeiten, ein
wichtiger Aspekt ist.
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Bild: Schulthess
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Klasse Wäsche unterstützt
nachhaltige Entwicklung in
Hotels und Gastronomie
mithilfe von Inhouse-
Wäschereien und Partnerschaften.
„Wir haben uns
die von der UN erarbeiteten
Sustainable Development
Goals als Leitfaden für unsere
Arbeit genommen“,
erklärt Klasse Wäsche-Sprecher
Markus Wendlinger.
Anhand dieser 17 Ziele soll
sich die Welt bis 2030 nachhaltig
entwickeln”.
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DER SCHAUSPIELER MICHAEL
OSTROWSKI BEEHRT DAS WIENER
KAFFEEHAUS GLEICH DOPPELT
Bild: Thomas Kratky
Darf’s noch ein Kaffeetscherl sein?
In der Gastronomie können aktive Verkaufsfragen als wichtiges Mittel zur Umsatzsteigerung und im Idealfall auch zur
Zufriedenstellung der Gäste eingesetzt werden. Auf aktiven Verkauf setzt derzeit auch die Fachgruppe Wien der Kaffee -
häuser im Rahmen einer prominent besetzten Social-Media-Kampagne.
GASTRO 06/2020 | GETRÄNKE | KAFFEE
42
Die aktuelle Situation stellt für viele Kaffee -
häuser eine besondere Herausforderung
dar: „Die Corona-Krise, der zweimonatige
Shutdown, die rasante Veränderung des
Ausgehverhaltens danach sowie die herrschende
Unsicherheit führten bei vielen
Kaffeehäusern zu dramatischen Umsatzeinbrüchen
und existenziellen Sorgen. Die
Auslastung liegt aktuell oft nur bei 40 bis
50 Prozent“, beschreibt Wolfgang Binder,
Obmann der Fachgruppe Wien der Kaffeehäuser
und Inhaber des Café Frauenhuber,
die prekäre Situation. „Viele sind noch im
Homeoffice, Geschäftstermine finden oft
noch nicht wieder im Kaffeehaus statt, und
natürlich merken wir auch ganz stark das
Ausbleiben der internationalen Gäste.“
Mehr Zeit – mehr Kaffee
„Das Kaffeehaus ist ja seit jeher ein
Ort, wo Zeit und Raum konsumiert
und genossen werden. Man kann hier
ganz leicht Stunden verbringen, ob
zum Plaudern, Arbeiten oder einfach
nur Leute beobachten. Am Ende steht
dann aber oft nur ein Kaffee auf der
Rechnung – in Zukunft hoffentlich
zwei“, hofft Alexandra Psichos, Eigentümerin
des Café Haller.
Die Fachgruppe Wien der Kaffeehäuser
hat aus diesem Grund eine Kampagne
ins Leben gerufen, die zur Umsatzsteigerung
in den Betrieben beitragen
soll: Namhafte Künstler rufen
in humoristischen Kurzvideos dazu
auf, das Lieblingscafé öfter zu besuchen
und dort nicht nur einen, sondern zwei
Kaffees zu genießen. Unter dem Motto
„Ein Kaffee kann den Tag retten, zwei vielleicht
das Kaffeehaus“ ermuntern nun die
Wiener Kaffeehäuser ihre Gäste zu zusätzlichen
Konsumationen.
Prominente Unterstützer
Entwickelt wurde die Kampagne von der
Agentur kratkys.net. Fünf Prominente machen
sich dabei für das Kaffeehaus stark:
Josef Hader, Adele Neuhauser, Nicholas
Ofczarek, Thomas Maurer und Michael
Ostrowski inszenieren in kurzen Clips die
Bedeutung der Wiener Kaffeehäuser. „Ich
bestelle mir immer gleich einen zweiten
Kaffee. So glauben alle, da sitzt noch jemand,
und ich habe meine Ruhe beim
Schreiben“, verrät Josef Hader augenzwinkernd.
Diesen Trick wendet auch Thomas
Maurer an, doch ist er manchmal dann
doch froh, wenn ihn jemand stört: „So ist
man wenigstens nicht selbst schuld, wenn
einem nichts einfällt.“
„Grüß Gott, Herr Professor! Küss‘ die Hand,
Frau Magister! Wo, außer im Kaffeehaus,
gibt es noch Sitten wie diese und vor allem
wie lange noch?“, gibt Michael Ostrowski
zu denken.
Aktiver Verkauf
Die Wiener Kaffeehauskultur hat so einiges
zu bieten. Und zwar geht es da weit über
die klassische Wiener Melange und
den kleinen Mokka hinaus. Aktuell
gibt es in Wien rund 2.200 Kaffeehäuser,
Kaffee restaurants, Kaffee -
konditoreien und Espressi.
Der Bogen spannt sich von so genannten
Traditionskaffees bis hin
zu kleinen, modernen Röstereien
mit speziellen Kreationen.
All deren Besonderheiten gilt es nun
aktiv zu vermarkten und das Personal
entsprehend zu schulen. Denn
wer kann auf charmante Fragen wie
Bild: Michael Chuop
DIE FACHGRUPPE WIEN DER KAFFEEHÄUSER VERTRITT
MEHR ALS 2.200 MITGLIEDSBETRIEBE. V.L.: WOLFGANG
BINDER, ALEXANDRA PSICHOS, BERNDT QUERFELD
„Trink ma noch a Glaserl, Herr
Hofrat?“ oder „Darf’s ein Mehl -
speiserl zur Melange sein?“ schon
nein sagen.
www.wiener-kaffeehaus.at
Folgende Premium-Röstungen gibt es im
Restaurant Amador:
Bild: Lavazza
AMADOR IST BOTSCHAFTER FÜR
ITALIENISCHEN CAFFÈ-GENUSS
„Unsere Vorstellungen und Ideen harmonieren
optimal mit Juan Amadors
Überzeugungen. Gemeinsam bieten wir
Kompetenz und Genuss auf höchstem
Niveau und zeigen, wie viel kulinarisches
Potenzial in Kaffee stecken kann“, freut
sich Susanne Wege, Geschäftsführerin
von Lavazza Österreich und Deutschland,
über die neue Partnerschaft.
„Weltweit arbeiten wir schon seit Langem
erfolgreich mit international renommierten
Top-Chefs zusammen. Deshalb freuen
wir uns umso mehr, mit Juan Amador
den perfekten Partner für Lavazza Österreich
gefunden zu haben."
Kafa Forest Coffee aus dem äthiopischen
Wald ist einer der besten Kaffees der Welt –
exklusiv, außergewöhnlich und mit limitierter
Produktion. Die Trocknung der kostbaren Bohnen
an der Sonne sowie die langsame Röstung
sorgen für aromatische Noten von Datteln,
Kirschen und Honig.
¡Tierra! Brasile Blend Espresso zeichnet
sich durch milde Noten aus, die den Gaumen
mit einer perfekten Balance aus Süße, Kakao
und Haselnüssen umhüllen. Das sanfte Rösten
garantiert einen perfekten Espresso mit einer
samtigen feinen Crema.
Seinen hohen Anspruch an Qualität und sein Streben nach Perfektion vereint
Amador von nun an mit der italienischen Traditions-Marke Lavazza.
Juan Amador verknüpft seinen großen
Erfahrungsschatz und sein Bekenntnis
zur Vielfalt zu einer unverkennbaren
Handschrift. „In meiner Küche folge ich
keinen Moden, keinen Trends. Meine
Küche ist wie das kleine Schwarze – da
gibt es nichts zu kaschieren", beschreibt
der Spitzenkoch sein kulinarisches
Wirken.
Getreu dieser Linie werden im Restaurant
Amador für anspruchsvolle Kaffeeliebhaber
und den perfekten italienischen
Caffè-Genuss ausschließlich exquisite
Premium-Mischungen serviert.
www.lavazza.at
READY TO DRINK
COLD BREW READY TO
DRINK IN 3L COLD
BREW BAG IN A BOX
Mit der „3L Cold Brew
bag in a box“ bringt Julius
Meinl Cold Brew jetzt
trinkfertig in die Gastronomie:
In einer Box steckt
ein 3-Liter Plastiksack, der
über einen versiegelten
Zapfhahn portionsweise
das Cold Brew-Getränk abgibt.
Das System ist denkbar
einfach und praktikabel:
Bis zur Ausschank
kann die Julius Meinl „bag
in a box“ ungekühlt aufbewahrt
werden.
Das Design erlaubt auch einen Anschluss an Nitro-
Maschinen. Daraus ergeben sich drei Nutzungs -
möglichkeiten:
1. Im Kühlschrank aufbewahren und bei Gebrauch
heraus nehmen.
2. Direkt in das Kühlgerät, den Julius Meinl
Edelstahl Brewer, einfüllen.
3. Eine Anpassung an eine Nitro-Maschine mit
wiederverwendbarem Abzweigadapter.
Das ganze Set besteht optional aus dem Julius Meinl
Cold Brewer, der„3L Cold Brew bag in a box“ sowie
einem Gläser Set mit „Holzpaletten“-Untersetzern
und Tischaufstellern mit Rezeptkarten für Cold Brew
Cocktails.“
www.meinlkaffee.at
Bilder: Julius Meinl
TESTA ROSSA caffè Genuss,
auch in Bio-Qualität &
Genießen Sie den vollen Geschmack Italiens mit jeder Tasse
TESTA ROSSA caffè.
Ob als klassischer Espresso, köstlicher Cappuccino, Caffè Lungo
bis hin zum Latte Macchiato, TESTA ROSSA caffè ist für alle
Zubereitungsarten hervorragend geeignet.
Kaffeegenuss perfekt dosiert in der 250g Dose (ganze Bohne
oder gemahlen), in der 1kg Packung und als Kapseln.
www.testarossa.it
BiOrganic
43
Alles für die Bohne
Um den gastronomischen Alltag zu erleichtern, hat der Kaffeeanbieter
Da Salzburger eine „All Inklusive“-Kaffeelösung kreiert, die sowohl
schonend geröstete Bohnen in umweltfreundlicher Verpackung als
auch Kaffeemaschinen, Zubehör, Schulungen und Services umfasst.
GASTRO 06/2020 | GETRÄNKE | KAFFEE
STATT GROSSER INVESTITIONEN FÜR
WARTUNG ODER TECHNIK KANN DER
GASTRONOM EINE MONATLICHE
FIXSUMME ABHÄNGIG VON
VERBRAUCH, MASCHINENART
UND BRUTTOVERKAUFSPREIS
KALKULIEREN, DIE ALS MIETKOSTEN
ZUR GÄNZE ABSCHREIBBAR SIND
Bilder: Unsplash
„Wer seinen Gästen gute Kaffeekreationen
servieren möchte, muss mehr tun, als
einfach guten Kaffee zu kaufen. Zustand,
Einstellung und Pflege der Kaffeemaschine
entscheiden maßgeblich über Top
oder Flop des schwarzen Wachmachers“,
erzählt Rafael Schärf, Founder und Inhaber
von Da Salzburger.
Damit Vollautomaten, Siebträger und
Mahlwerke ohne Ausfallszeiten arbeiten
und das Beste aus der Bohne herausholen
können, ist neben Barista-Know-how
auch technisches Wissen gefragt. Inmitten
des arbeitsintensiven Gastronomiealltages
stellt jedoch genau diese Kombination
oftmals eine große Herausforderung
dar.
Mit wenig Aufwand viel Kaffee
Genau an diesem Punkt setzt „Da Salzburger“
an: Der Anbieter von regionalem
Kaffee sowie Kaffeetechnik und Service
ermöglicht österreichweit eine „All Inklusive”-Lösung.
„Sechs Jahrzehnte Erfahrung und sämtliche
Aspekte einer modernen und erfolgreichen
Gastronomie sind darin vereint“,
erzählt Schärf. „Nicht oder schlecht gewartete
Maschinen, fehlerhafter Umgang
mit Reinigungsmitteln, verstopfte Milchaufschäumer
oder fehlerhafte Maschinen -
einstellungen: Im gastronomischen Alltag
fehlt oftmals die Zeit für wichtige Wartungs-
und Reinigungsarbeiten. Unsere
Lösung soll eine Win-Win Situation darstellen
bei der mit wenig Aufwand, möglichst
viel Kaffee verkauft werden kann“,
so Schärf.
Volle Kostenkontrolle
„Kaffeemaschinen sollen Kaffee machen
anstatt Sorgen“, betont Schärf. „Sicherheit
und volle Kostenkontrolle sind aktuell
wichtiger denn je.“ Daher können sich
Gastronomiepartner von Da Salzburger
auf ihre Kernkompetenzen konzentrieren.
Um Kaffee, Kaffeemaschinen sowie dessen
Full-Service (Beratung für passende
Kaffeemaschine, Lieferung, Montage,
Wartung, Jahresservice, Ersatzteile, Notdienst),
Reinigungsmittel, Filter sowie
Schulungen und Zubehör kümmert sich
Da Salzburger als Support-Partner.
Ausgaben für Großinvestitionen, Wartungen
oder Neuanschaffungen fallen
weg. Mit kalkuliertem Kaffee- oder
Tassenverbrauch wird ein gleichbleibendes
Budget errechnet, das als monatlicher
Mietposten oder Kosten pro Tasse abgeschrieben
werden kann. Diese „All Inklusive”-Lösung
eignet sich gleichermaßen
für Siebträgermaschinen und Vollautomaten
mit jeder Kaffeemenge.
Qualität und Nachhaltigkeit
Mit einem anspruchsvollen Qualitätsbewusstsein
in puncto Kaffee, Maschinen
und Service kann sich der Gastronom
auf eine reibungslose Zusammenarbeit
verlassen.
Darüber hinaus nimmt Nachhaltigkeit
einen hohen Stellenwert ein: Als Österreichischer
Familienbetrieb zählt Da Salzburger
aus dem Haus der Familie Schärf
GmbH zu den erfahrensten regionalen
Kaffeeanbietern Österreichs mit zahlreichen
Bio-Zertifikaten.
www.dasalzburger.at
Die Bestandteile der „All Inklusive”-
Kaffeelösung im Detail:
1. Kaffeemaschinen (Vollautomaten oder
Siebträger)
2. Kaffee (100% Hochland Arabica oder
100% Arabica)
3. Full Service (inkl. Montage, Jahres -
service, Ersatzteile, Arbeitszeit und Anfahrt)
4. Reinigungsmittel (Kaffee & Milch -
reiniger)
5. Wasserfilter (Brita Technologie)
6. Geschirr (hochwertigstes Porzellan -
geschirr in vier Größen)
7. Werbemaßnahmen wie Servietten,
Karten, Plakate, Tischaufsteller etc.
8. Halbtägige Produkt- und Maschinenschulung,
ganztägige Kaffee-Experten-
Schulung oder mehrtägige SCAE-zertifizierte
Baristalehrgänge
44
Bilder: Matthias Heschl, Handelshaus Wedl
KAFFEE-LIEBE
Über die letzten Jahre ist das Kaffeebewusstsein deutlich gestiegen.
Sorte, Anbaugebiet, Röstung und Herkunft sind nicht nur für den
Geschmack ausschlaggebend, sondern nehmen auch einen besonders
hohen Stellenwert in der Wahrnehmung der Kunden ein.
Kaffee wird nicht mehr nur als Wachmacher getrunken, sondern
vor allem zum Genuss – und dieser muss mit Qualität überzeugen.
Hier spielen Sorte, Anbaugebiet, Röstung und Verarbeitung eine
große Rolle. Und das nicht nur für den Gastronomen, sondern eben
immer mehr auch für den Gast. Denn dieser probiert sich zu Hause
durch Siebträger, French Press oder Handfilter durch und experimentiert
mit Mahlgrad, Kaffeeschaum und Co.
Darüber geht die Liebe zum begehrten Heißgetränk weit über die
Ränder der Kaffeetassen hinaus. Ob im Dessert oder als Gewürz,
das Kaffeearoma wird auch kreativ in der Küche eingesetzt. Immer
häufiger verfeinern beispielsweise gemahlene Espresso bohnen verschiedene
Salatdressings. Auch Kaffeesalz hält Einzug in der Gastro -
szene und verleiht Gerichten einen kräftig-vollmundigen Feinschliff.
DIE NEUE
WEDL BOHNE
BIO & FAIR
INNOVATIONEN
Auf das wachsende Kaffeebewusstsein reagierte das
Handelshaus bereits mit der Einführung des fairtrade
Testa Rossa caffè BiOrganic. Die Mischung aus hochwertigen
Bio Arabica Bohnen aus Mittelamerika zeichnet
sich durch eine langsame Reifung im Schatten
der üppigen Wälder aus und bringt so einen besonders
guten Qualitätskaffee mit einem herausragenden sensorischen
Profil hervor. In der Tasse nimmt man das
zarte Aroma von Trockenfrüchten wahr, dem edle
Kakao- und Vanillenoten folgen. Seit Kurzem ist auch
die Wedl Bohne Bio & Fair erhältlich. Dieser spezielle
Blend ist als Ganzes oder gemahlen verfügbar und
wurde vom hauseigenen Röster als preisgünstige,
aber dennoch qualitätsvolle Kaffeesorte für den Frühstücksbereich
der Hotellerie kreiert.
ANGEBOTSGESTALTUNG & SERVICE-MÖGLICHKEITEN
Grundsätzlich vertritt das Handelshaus Wedl die Meinung, dass es
nicht unbedingt die teuerste Siebträgermaschine angeschafft werden
muss. Für einen hervorragenden Geschmack kommt es vor allem
auf die richtigen Einstellungen sowie die regelmäßige Reinigung
und Pflege an. Für den richtigen Umgang mit den Geräten benötigen
Gastronomen geschultes Personal. Die Wedl Kaffee Akademie bietet
hier verschiedene Workshops an. Im Schnellkurs erlernen Einsteiger
die Kaffee-Basics. Der Barista Workshop vermittelt vertieftes Wissen
rund um Kaffee, Technik & Zubereitung. Wer seine kunstvollen
Milchschaumkreationen erweitert möchte, ist im ganztägigen Latte
Art-Kurs richtig.
Hier sind die aktuellen Termine der WEDL Kaffee Akademie zu
finden: www.wedlkaffee.com/kaffee-akademie
Bilder: Segafredo
PERU ORGANIC: DIE ARABICA-MISCHUNG
ZEICHNET SICH DURCH IHRE ELEGANZ
UND FRUCHTIGKEIT AUS. ALS ESPRESSO,
LUNGO ODER AMERICANO SERVIERT, ENT-
HÜLLT DER KAFFEE SÜSSE AROMEN MIT
GERÖSTETEN GETREIDENOTEN. INTENSITÄT: 6
ERSTMALS NESPRESSO
PROFESSIONAL BIO-KAFFEE
Die Nespresso Professional Origins Range hat ein neues Erscheinungsbild.
Die Kaffees wurden im Rahmen des Relaunches umbenannt
und glänzen nun im neuen Design, um sie innerhalb der
Nespresso Professional Range besser hervorzustreichen. Ergänzt
wurde die neue Nespresso Professional Origins Serie durch den
ersten bio-zertifizierten Kaffee von Nespresso Peru Organic.
„Das Origins Sortiment bietet Kunden, Gästen und Mitarbeitern
ein vielfältiges Kaffeeerlebnis. Unsere Single-Origin Varietäten India
und Brazil entwickeln ihre einzigartigen Aromaprofile als Espresso
oder Ristretto, Guatemala und Peru Organic als Espresso oder Lungo.
India, Brazil und Peru Organic können auch als Americano zubereitet
werden und bewahren dabei immer ihren interessanten Charakter“,
erklärt Michael Ilsanker, Coffee Ambassador bei Nespresso
Österreich. „Alle vier Röstungen harmonieren zudem hervorragend
mit Milch: Um weitere Nuancen zu entdecken, empfehlen wir Brazil
als Cappuccino, India und Peru Organic als Latte Macchiato und
Guatemala als Caffè Latte.“
www.nespresso.com/pro
GENIESSEN MIT GUTEM
GEWISSEN
SEGAFREDO
ORGANIC ÜBER-
ZEUGT MIT AUS -
GEWOGENEM
GESCHMACK UND
INTENSIVEM AROMA
BEI ALLEN CAFFÈ-
SPEZIALITÄTEN
Aufgrund der wachsenden Nachfrage rund um
Bio-Produkte setzt Segafredo Zanetti im Gastronomiesortiment
mit dem Schwerpunkt „Genießen
mit gutem Gewissen“ auf den Bio-Caffè „Segafredo Zanetti Organic“.
Die Bio-Mischung enthält erlesene Arabica- und Robusta-Sorten
aus verschiedenen Anbaugebieten wie Peru, Mexico und Uganda.
Diese ausgesuchten Rohkaffeesorten werden nach einem überlieferten,
italienischen Rezept von erfahrenen Röstmeistern geröstet.
www.segafredo.at
Bilder: Nespresso Professional
45
HERBSTZEIT IST TEEZEIT
33 Liter pro Kopf und Nase: das ist die Zahl, die in Österreich für Teegenuss steht – Tendenz kontinuierlich steigend.
Schon längst haben sich dem klassischen
schwarzen Tee, der lange Zeit als „russischer“
Tee bestellt wurde, viele verschiedene
Sorten angeschlossen, denn die Österreicher
sind in ihrem Teegenuss deutlich vielfältiger
geworden. Schon länger greifen sie am liebsten
zu Früchte- und Kräutertees, die rund
80 Prozent des Gesamtmarkts ausmachen.
In der Gastronomie ist der Anteil mit 60
Prozent zwar nicht ganz so hoch, trotzdem
ist diese Warengruppe auch hier führend.
Ganz allgemein wird Tee auch in der
Gastro nomie immer beliebter und ent -
wickelt sich zu einem Umsatzbringer.
Julius Meinl, nicht nur als Kaffeespezialist
bestens bekannt, hat auch im Teesortiment
eine langjährige Erfahrung. Denn bereits
1862 wurde im Verkaufsgeschäft Tee angeboten
und um die Jahrhundertwende war
das Unternehmen bereits größter Tee -
importeur in der Österreichisch-Ungarischen
Monarchie.
DAS RICHTIGE ANGEBOT
So ist es nicht weiter verwunderlich, dass
der Spezialist viel Erfahrung hat, wie der Tee-
Umsatz am besten zu steigern ist, und gibt
dazu einige Beispiele: Sitzen die Gäste gerne
lange draußen auf der Terrasse, bietet es sich
an, Tee als Kannenportion zu servieren. Ist
die Verweildauer kurz, ist eher eine Tasse
oder ein Glas zu empfehlen. Muss es schnell
gehen, sollte vorportionierten Varianten
der Vorzug gegeben werden. Im Gegensatz
dazu ist Loser Tee in der Anwendung anspruchsvoller
und zeitintensiver. Der Tee
muss eingewogen werden und in der Regel
wollen die Gäste auch beraten werden. Er
ist aber die absolut richtige Wahl, wenn die
oder der Gastronom selbst sehr teeaffin ist
und den Wunsch hat, die Liebe zu Tee auch
den Gästen zu vermitteln. Dass der Tee im
kaffeeaffinen Österreich keinen leichten
Stand hat, ist bekannt. Trotzdem entwickelt
er sich immer mehr zu einer Ergänzung zu
Kaffee. Aus Schwarztee oder Rooibos Tee
lässt sich zum Beispiel auch eine spannende
Alternative zum Latte Macchiato anbieten.
Das Um und Auf ist und bleibt aber die Zubereitung,
denn das ist eines der wesentlichsten
Elemente für die Qualität.
GASTRO 06/2020 | GETRÄNKE | TEE
46
Bild: Teekanne
100 PROZENT BIO
Die Teekanne Gastronomie-Linie erfindet sich mit dem Produktsortiment
Selected neu. Hier werden modernes Design, nachhaltige Verpackungen und
100 Prozent Bio zu einem ansprechenden Angebot verpackt. Unter dem
Namen Selected präsentiert sich der Teehersteller seinen Partnern in Gastronomie
und Hotellerie mit einem grundlegend überarbeiteten Sortimentsauftritt,
der auf Bio-Rohwaren bei elf neuen Teemischungen setzt. Der Pyramidenbeutel,
in dem der lose Premium-Tee vorportioniert ist, ermöglicht optimalen Entfaltungsraum
und besteht
aus biologisch
abbaubarem Material.
Dem immer präsenter
werdenden Thema
Nachhaltigkeit wird
in der Linie Selected
mit den FSC-zertifizierten
Faltschachteln,
Teebeutelumhüllungen
aus Papier und
Teebeuteln aus biologisch
abbaubarem Material
Rechnung getragen.
„Mit dem neuen
Sortiment Selected geben
wir unserem Outof-Home-Auftritt
ein
völlig neues Gesicht
und stellen die Marke
Teekanne für die gewandelte
Hotellerie
mittels eines fortschrittlichen
Designs
und einer Umstellung
auf 100-prozentige
Bio-Rohwaren komplett
neu auf“, erklärt
Vertriebsdirektor
Hugo Bichler die Teekanne
Neuausrichtung.
www.teekanne.at
NACHHALTIG UND SCHÖN
BAMBUS IST EIN FRISCHER EYECATCHER AUF
JEDEM TISCH
Bambus entspricht als nachhaltiges und lebensmittelechtes
Material ganz dem Zeitgeist. Der
Trend geht schon seit längerem zurück zur Natur
und die Schonung natürlicher Ressourcen ist zu
einem wichtigen Parameter geworden.
Die Bambus Collection von Ronnefeldt erfüllt also
alle wichtigen Kriterien und sieht zudem auch
schön aus. Die Serviertabletts bieten durch rutschfeste
Füße auf der Unterseite sehr guten Halt und
haben ein stilvolles Leaf Cup Display, welches sowohl
für den Tee im Zimmerbereich als auch für
kleinere Tagungen verwendbar ist.
Die Bambus-Displays und Tabletts sind versiegelt
und lebensmittelecht (LFGB-getestet), die Tests
wurden durch die SGS-Gruppe, das weltweit führende
Warenprüf-Unternehmen durchgeführt.
Alle Bambus-Produkte sind zudem FSC-zertifiziert
und stammen somit auch aus nachhaltiger Waldwirtschaft.
Zudem sind sie feuchtigkeitsresistent,
sodass die Pflege mit einem feuchten Tuch erfolgen
kann. Schutz für das Ökosystem und ansprechende
Optik werden mit den Bambusprodukten vereint.
www.ronnefeldt.com
Bild: Ronnefeldt
Wollen Sie
Bild: Julius Meinl
QUALITÄT ENTSCHEIDET
Arne Stühmer, Tee-Experte bei Julius Meinl, über die Tee -
vorlieben der Österreicher, und warum auch Optik wichtig ist.
Tee wird als edle, genussvolle, gesunde Alternative wahrgenommen,
so der Fachmann. Die Konsumenten sind anspruchsvoller geworden,
sie konsumieren bewusster. Gesunder Genuss mit gutem
Gewissen spielt bei Tee eine immer größere Rolle und bedarf guter
Teequalität. Denn hochwertige Tee-Mischungen schmecken auch
ohne Zucker sehr gut und werden damit als gesunde Alternative,
auch zu Erfrischungsgetränken wie Limonaden, wahrgenommen.
In der kalten Jahreszeit immer noch klassisch als Heißgetränk,
im Sommer immer häufiger als erfrischender Eis-Tee. „Wir sehen
seit einigen Jahren, dass der Markt der Eistee-Produkte ohne
Zucker ungebrochen schnell und nachhaltig wächst“, so Stühmer.
TEE ALS GANZES BLATT: Mit dem steigenden Qualitäts -
bewusstsein wächst auch die Bereitschaft, für eine bessere
Qualität mehr Geld auszugeben. „Wir sehen deutlich, dass
hochwertige Blatt-Tee-Produkte rasch an Bedeutung gewinnen,
während die Mengenanteile der klassischen Tee-Beutel auf
hohem Niveau stagnieren. Anspruchsvolle Gäste in der
Gastronomie bevorzugen es, Tee als ganzes Blatt zu sehen
und damit ein ganzheitliches Genusserlebnis zu haben“, so
der Experte.
GENUSSERLEBNIS VON BEGINN AN: Die Teeliebhaber
möchten beste Qualität nicht nur schmecken, sondern diese
auch auf den ersten Blick erleben können. Daher ist die Optik,
auch die Verpackung betreffend, von großer Bedeutung. Für
den Großteil der Gastronomiebetriebe sind vorportionierte
Varianten die richtige Wahl, wie beispielsweise Julius Meinl
Leaf Bags (Loser Tee, portioniert in edle Pyramidenbeutel)
oder das Bio Big Bag Sortiment (Loser Tee, vorportioniert als
Kannen-Portion). Beide Varianten sind aus kompostierbarem
Soilon-Material (Maisstärke) gefertigt, das darüber hinaus
sehr transparent ist, sodass der Gast die Tees bereits beim
Anschauen in ihrer Schönheit genießen kann.
Die Leaf Bag Produktlinie, die unter dem Motto „Liebesbrief
für die Sinne“ konzipiert wurde, ist ein Beispiel für die
Premium-Produktlösungen, die in der Gastronomie eine
immer stärkere Rolle spielen.
www.meinlcoffee.com/tea
TAG DES TEES
Am 8. November 2020 feiert das Österreichische Teeinstitut und
mit ihm ganz Österreich den 22. Tag des Tees!
regelmäßig?
❏ Ja, ich bestelle das GASTRO-Abo
zum Preis von € 55,– inkl. MWSt.
(für 12 Ausgaben jährlich)
Name:
Anschrift:
Datum:
Mai 2017 • Ausgabe 5/2017 • 34. Jahrgang • 02Z033305 M • Verlagspostamt A-1180 Wien-Währing • P.b.b.
green eating
Stempel/Unterschrift:
veggie & vegan
Einsenden oder faxen an:
Gersthoferstraße 87, 1180 Wien
Fax: (01) 479 84 30-16
Wir machen das bessere Fachmagazin. Punkt.
47
FÜR DIE KOMPOSITION DES NEUEN BIO-HEU
WODKAS HAÌDI HABEN SICH DIE JUNGUNTER-
NEHMER DAVID PROTT (R) UND XIAOAO DONG
MIT DEM STEIRISCHEN AEIJST-GIN ERZEUGER
WOLFGANG THOMANN (L) EINEN GEISTREICHEN
SPEZIALISTEN AN BORD GEHOLT
Bild: Katrin Wrulich
Heimische Komposition
Für Wodka-Liebhaber gibt es ab sofort einen außergewöhnlichen Neuzugang: HAÌDI, ein österreichischer
Bio-Heu Wodka, welcher nach dem Vorbild des polnischen Büffelgras-Wodkas hergestellt wird.
GASTRO 06/2020 | GETRÄNKE | TRENDSPIRITUOSEN
Der englische Schriftsteller William Somerset
Maugham beschrieb Büffelgras-Wodka
einst in seinem Roman „Auf Messers
Schneide“ wie folgt: „Er schmeckt nach
frisch gemähtem Gras und Frühlingsblumen,
nach Thymian und Lavendel, und
er ist so weich am Gaumen und so behaglich,
wie Musik im Mondschein.”
Heidi als Flaschengeist
Eine Sinfonie auf der Zunge ist auch HAÌDI,
ein Wodka, der Aromen heimischer Wiesen
in einer Flasche vereint. Der steirische Getränke-Produzent
„Marry“ bringt damit
Österreichs ersten Bio-Heu Wodka auf den
Markt. „HAÌDI ist ein Wortspiel aus dem
steirischen Dialekt Hei bzw. Hai (Anm. Heu)
sowie aus der Zeichentrickfigur Heidi. Heidi
lebt bekanntlich auf der Alm, und auf der
Alm wachsen wiederum genau jene Kräuter,
welche wir für unseren Wodka verwenden“,
verrät David Prott, Co-Founder & Head of
Marry.
Zarte Klänge
Für die Komposition von HAÌDI haben
sich die Getränke-Produzenten David Prott
und Xiaoao Dong mit dem südsteirischen
Aeijst-Gin Erzeuger Wolfgang Thomann
einen Profi an Bord geholt. „Ursprünglich
wollten wir mit Wolfgang einen steirischen
Büffelgras-Wodka kreieren. Nach einer kurzen
Brainstorming-Phase sind wir gemeinsam
auf die Idee gekommen, dass wir auch
mit ausgewählten, getrockneten Wiesenkräutern
ein alkoholisches Getränk kreieren
könnten.“ Gesagt, getan. Entstanden ist
ein vollkommen neues Wodka-Aroma mit
Anklängen von Heu und einer zart grünen
Farbe.
Grüne Wiesen im Sonnenschein
Für den einzigartigen Geschmack des Bio-
Heu Wodkas sorgen erlesene Gräser von
Naturwiesen im südweststeirischen Sausal.
Dort werden Löwenzahn, Labkraut, Margerite,
Schafgarbe, Glatthafer sowie Wilde
Möhre, Einjährige Rispe und Quendel von
Hand geerntet. Diese werden anschließend
für zwei Tage in reinem Bio-Weizen Wodka
eingelegt.
ERHÄLTLICH IST DER
NEUE BIO-HEU
WODKA
HAÌDI IN DER 0,5-
LITER FLASCHE IM
ONLINESHOP
Brauchst du zum Glücklichsein!
„Geschmacklich ist unsere HAÌDI etwas anders
als der Büffelgras-Wodka. HAÌDI kann
durch ihr angenehmes Aroma problemlos
auch ohne Beigetränke getrunken werden.
Am besten ist unser Bio-Heu Wodka bei einer
Temperatur zwischen 15 und 18 Grad
pur zu genießen. Oder natürlich als Mischgetränk
mit einem
unserer Eistees“, erklären
die sympathischen
Jungunternehmer.
„HAÌDI ist trotz
ihrer 40% Vol. Alkohol
mild und angenehm
am Gaumen. Der Heugeschmack
kommt selbstverständlich leicht im Abgang
durch. Ideal mischbar ist HAÌDI mit unserem
Barry-Eistee, aber auch als ‚HAÌDI sour‘
mit Zitronensaft und Soda.“
Denn hier oben bist du zu Haus
Der Bio-Heu Wodka HAÌDI wird bereits in
zahlreichen ausgewählten Top-Lokalen in
ganz Österreich ausgeschenkt. Dazu zählen
etwa sämtliche Lokale des aktuellen „Koch
des Jahres 2020“ Hubert Wallner am
Wörther see, das „MAST Weinbistro“ als
auch die beste Weinbar Österreichs sowie
die Bar von 4-Hauben-Koch Benny Parth
im Gourmet hotel Yscla.
www.marryicetea.com
48
FÜR JEDEN ANLASS DAS
PASSENDE GETRÄNK
Coca-Cola HBC Österreich bietet ab September 2020 ein
umfangreiches Produktportfolio internationaler Premium-
Spirituosen an.
„Unser Anspruch als Coca-Cola HBC Österreich ist es, für jeden
Anlass das passende Getränk zu bieten, z. B. auch für den After-
Work Drink oder den Cocktail im Club“, erklärt Herbert Bauer,
Sales Director Coca-Cola HBC Österreich. „Premium Spirituosen
treiben das Wachstum unseres Kerngeschäfts und machen uns
gleichzeitig zum ,One-Stop-Shop’-Anbieter für Gastronomiekunden
und Getränkepartner“, ergänzt Nicolas Nobereit, Director New
Business Ventures in Österreich.
BASILICO SPRITZ
2 Zitronenscheiben
2 Basilikumblätter
3 cl Basilico
Eiswürfel
Glas mit Sekt oder
Prosecco auffüllen
Bild: bauerspirits.com
Bilder: Coca-Cola HBC Österreich
PRÄSENZ IN ALLEN RELEVANTEN KATEGORIEN
Coca-Cola HBC Österreich wird mit einem Angebot an
Gin, Whiskey, Vodka und Bitters in den Markt starten.
Exklusiver Partner für Vodka ist die Marke Nemiroff aus
der Ukraine, weltweit nicht nur einer der ältesten
Vodka-Hersteller, sondern auch ein innovatives Unternehmen:
Man begann frühzeitig damit, Vodka aus
Weizen statt Kartoffeln herzustellen und experimentiert
bis heute mit verschiedenen Infusionen.
Kürzlich konnte die Marke sieben Awards
bei den London Spirits Competition 2020 abräumen.
Gin und Whiskey Partner ist Glendalough:
die erste irische Craft Distillery mit einer inspirierenden
Geschichte und einzigartigen,
preisgekrönten Produkten. So werden zum
Beispiel für den Wild Botanical Gin die Kräuter
frisch in den umliegenden Bergen gesammelt
und bereits am selben Tag
mazeriert oder für die Reifung der Whiskeys
irische Eichenfässer eingesetzt.
Mit Lucano kommt das italienische Lebensgefühl nach Österreich.
Das italienische Familienunternehmen ist besonders stolz auf seinen
traditionell produzierten Amaro Lucano sowie hochwertigen
Wermut aus Piemont-Rotwein und Limoncetta di Sorrento I.G.P.
VERTRIEB, VERKAUF UND MARKETING
„Wir sind stolz, dass wir künftig als exklusiver Partner die großartigen
Produkte der drei Marken Glendalough, Nemiroff und Lucano verkaufen
und vertreiben dürfen. Wir freuen uns über das Vertrauen,
das alle Markenpartner in unsere kompetente und engagierte Verkaufsmannschaft
haben. Gemeinsam werden wir den Premium
Spirituosen Markt aufmischen“, so Herbert Bauer.
Der österreichische Getränkeanbieter wird künftig exklusiv
für den Vertrieb und den Verkauf der drei Marken in
Österreich zuständig sein. Zudem werden gemeinsam
mit den Markenpartnern lokale Marketingmaßnahmen
entwickelt und umgesetzt. „Wir haben sowohl die Verkaufs-
als auch die Marketingexpertise im Haus und
freuen uns, diese künftig auch im Bereich der Premium
Spirituosen einzusetzen. Zudem haben wir intern drei
neue Positionen für engagierte Verkaufsprofis geschaffen,
die sich hauptsächlich um den Markenaufbau der
Spirituosen in der Gastronomie kümmern und hier mit
ihrem Spezialwissen überzeugen werden“, so Nicolas
Nobereit.
www.coca-colahellenic.at
LEBENSFREUDE IM GLAS
Die Destillerie Franz Bauer stellt einen neuen Aperitif- Likör vor: Basilico,
eine Likörkreation aus Basilikum und Zitrone. Der Geschmack ist frisch, zitronig,
unterstrichen von einer Kräuter-Note. Er eignet sich für erfrischende
Spritz-Varianten, er ist aber auch pur auf Eis ein besonderer Genuss. Bei
der Produktion dieses Produkts wird auf die Qualität großer Wert gelegt.
Daher kommt eine hohe Konzentration von natürlichen Extrakten zur Verwendung.
Bei der Mazeration wird getrocknetes Basilikum verwendet,
das später mit Zitronensaft ergänzt wird.
www.bauerspirits.com
DIE „MEISTERHAFTES ÖSTERREICH“-SONDEREDITION AUF DEN 0,7 L-
JÄGERMEISTER-FLASCHEN IST IN LIMITIERTER ANZAHL ERHÄLTLICH
NEUN NEUE JÄGERMEISTER
Jägermeister präsentiert eine eigene Österreich-Sonderedition und inszeniert
den beliebten Kräuterlikör gemeinsam mit den Besonderheiten
der einzelnen Bundesländer. Auf den Etiketten sind die neun Bundesländer
aus typischen Perspektiven dargestellt. So unternimmt der Kräuterlikör
eine Reise vom Neusiedler See im Burgenland über den traditionellen
steirischen Klapotetz, die Großglockner Hochalpenstraße in
Kärnten bis hin zu den Bergen Tirols und dem Bodensee in Vorarlberg.
„Wann, wenn nicht heuer, ist die beste Gelegenheit, gemeinsam mit
seinen Freunden auf die Highlights des eigenen Landes anzustoßen
und diese kunstvoll gestaltet zu feiern. Das wollten wir mit der
‚Meisterhaftes Österreich‘-Sonderedition ausdrücken“, erzählt Anna
Zenz, Brand Managerin Jägermeister Österreich.
Entworfen und gestaltet wurde die Sonderedition von der Kreativagentur,
die international für Jägermeister tätig ist: dirk&philip kommunikation
mit Sitz in Berlin.
www.jagermeister.com
Bilder: Jägermeister
49
POURMYBEER IM LINQ
HOTEL, LAS VEGAS: IN
BIERLOKALEN KÖNNEN
DIE VERSCHIEDENSTEN
BIERSORTEN, MITTELS
RFID-KARTE ODER QR-
CODE, SELBST GEZAPFT
WERDEN. NACH DEM
PAY-WHAT-YOU-POUR-
PRINZIP BESTIMMT DER
GAST DIE ZAPFMENGE
SELBST, SOGAR
MISCHEN IST ERLAUBT
Bilder: pourmybeer.com, Redl
Ungetrübter Biergenuss
Was nützt das beste Bier im Fass, wenn sein Geschmack durch unsaubere Leitungen getrübt wird? Eine regelmäßige
Reinigung der Bierleitungen ist für die Qualitätssicherung das Um und Auf. Der SILEXA LineCleaner aus dem Hause Redl
reinigt die Bierleitungen vollautomatisch und gründlich.
GASTRO 06/2020 | GETRÄNKE | BIER- UND SCHANKPFLEGE
Milchbakterien? Fremdhefen? Bierschädliche
Bakterien? Damit vergrämt man
leidenschaftliche Biertrinker schneller als
gedacht, denn hygienische Missstände führen
zu Geschmacksveränderung, Ein -
trübung und im schlimmsten Fall zu Erkrankungen.
Der vollkommene Biergenuss steht und
fällt dabei mit der korrekten Reinigung der
Getränkeleitungen. Das muss nicht immer
mit großem Aufwand verbunden sein,
denn der SILEXA LineCleaner aus dem
Hause Redl reinigt die Bierleitungen vollautomatisch
und gründlich.
Hermann Redl, Geschäftsführer der Redl
GmbH mit Sitz in Hollabrunn, weiß, wie
wichtig es ist, Zeit beim Gast zu schaffen
und setzt daher bei seinen Entwicklungen
das Hauptaugenmerk auf eine Vereinfachung
und Automatisierung der Arbeitsabläufe,
um so den Gastronomen zu entlasten.
Gründlich und vollautomatisch
Der SILEXA LineCleaner ist so selbsterklärend
und einfach zu bedienen, dass das
Reinigen der Bierleitungen gar nicht mehr
aufwendig ist, sondern vollautomatisch
vonstatten geht. Dabei folgt man einfach
den Anweisungen am Display des Gerätes.
So wird in wenigen Schritten ein „ungetrübter“
Biergenuss gewährleistet. Eine automatische
Erinnerungsfunktion sowie ein
Reinigungsjournal sind inbegriffen.
DER LINECLEANER REINIGT NICHT NUR
BIERLEITUNGEN, SONDERN JEDE
GETRÄNKE LEITUNG. DAS GERÄT GIBT ES
SOWOHL FIX INSTALLIERT ALS AUCH ALS
MOBILE LÖSUNG
Kundenzufriedenheit
Dass die Qualität des Bieres Voraussetzung
für den Bierumsatz ist, weiß auch die
Schweizer Feldschlösschen Brauerei. Manfred
Weiss, Service Director bei der Feldschlösschen
Getränkegruppe, schätzt bei
Redl vor allem die Präzision und Flexibilität
von der ersten Idee bis hin zum Roll-out.
Bier Non-Stop
In Verbindung mit dem SILEXA Line -
Cleaner erweist sich auch der Fasswechsler
SILEXA Keg Switcher von Redl als hilfreiche
Investition für beste Bierqualität und reibungsloses
Arbeiten.
Denn es ist
fast so sicher wie
das Amen im
Gebet: Die Bierfässer
werden gerade
dann leer,
wenn der Gästeandrang
am
größten ist. Der
SILEXA Keg -
Switcher löst dieses
Problem:
MIT DEM SILEXA KEG -
SWITCHER ERFOLGT Mehrere Fässer
DER FASSWECHSEL werden dabei an
SOWIE DIE LEER - eine Leitung angehängt
und
MELDUNG AUTO -
MATISCH
durch ein ausgeklügeltes
System wird schaumstoßfrei
weitergezapft. Eine Anzeige am Display
zeigt stets den Füllstatus der Fässer an. Dabei
wird der Fokus auch auf die Hygiene gelegt,
denn nur aus hygienisch einwandfreien
Bierleitungen schmecken die Getränke.
www.redl.net
50
WIE DER SCHENK, SO DAS GETRÄNK
Ein perfekt gezapftes Bier vom Fass ist die Visitenkarte eines guten Gastronomiebetriebes.
Voraussetzung für die Zapfqualität ist eine gewissenhafte Reinigung und Wartung der Anlage.
„Wie der Schenk, so das Getränk“, lautet eine
bekannte Redewendung. Erfahrungsgemäß
gilt das auch für den Zustand der Schankanlage.
Diese umfasst alle Bestandteile zwischen Fass
und Glas. Als Faustregel gilt: Je kürzer und sauberer
der Weg vom Bier ins Glas ist, umso besser
ist die Qualität.
Unzureichend gereinigte und nicht korrekt
montierte Schankanlagen stellen eine Brutstätte
für Bakterien dar und gefährden nicht nur die
Gesundheit, sondern schädigen auch die Reputation
des eigenen Lokals wie auch der jeweiligen
Brauerei. Vor allem die gewissenhafte
Reinigung und Wartung der Anlage ist für die
Zapfqualität maßgeblich.
Ein besonderes Augenmerk sollte bei der täglichen
Reinigung auf jene Teile der Zapfanlage
gelegt werden, die abwechselnd mit Luft und
dem Getränk in Berührung kommen. Das betrifft
in erster Linie Zapfhahn, Tropftasse, Spülbecken
und Bürsten.
Folgendes ist dabei zu beachten:
• Alle Leitungen täglich mit Wasser spülen
• Zapfhahn täglich mit heißem Wasser (mind.
65 °C) reinigen
• Tropftasse und Gläserdusche sauber halten
• Zapfkopf bei jedem Fasswechsel reinigen und
desinfizieren
• Einweg-Handtücher zur Reinigung verwenden
• Industriealkohol als Desinfektionsmittel verwenden,
um Keimen und Bakterien auf den
Bauteilen der Schankanlage vorzubeugen
Die richtige Fassbierpflege beginnt bereits vor
dem Anzapfen. Damit das Bier nicht unruhig
wird, sollte das Fass vor dem Anschlagen mindestens
zwei Tage kühl und ruhig lagern. Einmal
angezapft, bleibt das Bier im Fass etwa
eine Woche lang frisch. Ein angeliefertes Fass
sollte innerhalb vier Wochen nach Lieferung
(längstens binnen drei Monaten) angezapft
werden.
JE HÄUFIGER GEREINIGT WIRD, UMSO
SAUBERER IST DIE SCHANKANLAGE UND
UMSO BESSER BLEIBT DIE BIERQUALITÄT
VOM FASS INS GLAS ERHALTEN
Bild: Brau Union Österreich
Bild: Pixabay
FASSBIER – ALLEINSTELLUNGSMERKMAL DER GASTRONOMIE
Ein frisch gezapftes Glas Bier erhält der Konsument fast ausschließlich
in der Gastronomie. Und die Gäste wissen dieses geschmackliche
Highlight und die Frische durchaus zu schätzen.
Die richtige Auswahl der Schankanlage sowie die entsprechende
Pflege sind jedoch für beste Fassbierqualität unerlässlich.
Durch einen effizienten Einsatz der richtigen Schankanlagen ist
nicht nur die Qualität des Bieres gesichert, sondern kann auch die
Rentabilität der jeweiligen Anlage gesteigert werden. Egal ob 5, 15,
50 oder 150 hl pro Jahr – es gibt für alle Anforderungen die richtige
Schankanlage und Gebindegröße. Das Spektrum reicht hier von
smarten Profi-Schankanlagen bis hin zu neuartigen Kleinanlagen.
Eine dieser innovativen Ausschanklösungen ist BLADE. BLADE ist
ein flexibles Theken-Zapfsystem, das durch einfache Bedienung
überzeugt und dank seiner handlichen Größe in nahezu jeden
Gastro nomiebetrieb passt.
Durch den Einsatz des 8-l-Fasses müssen Gastronomen mit geringem
Biervolumen nicht mehr auf Fassbier verzichten. Das BLADE Portfolio
bietet Sortenvielfalt passend für jeden Geschmack und Lokaltyp.
BLADE überzeugt:
• Vielfalt für die Gäste: Sorten flexibel probieren
• Fassqualität für alle: auch bei geringen Bierumsätzen
• Hohe Benutzerfreundlichkeit: einfache Bedienung,
keine Wartung, handliche Größe
• 30 Tage Haltbarkeit durch perfekte Kühlung bis zum Zapfhahn
• Schmuckstück für jeden Gastraum
Die perfekte Bierqualität trägt wesentlich zum Geschäftserfolg der
Gastronomie und zur Zufriedenheit der Gäste bei. Nutzen Sie die Exklusivität
von Fassbier in der Gastronomie und begeistern Sie Ihre
Gäste mit bester Qualität. Die Brau Union Österreich unterstützt Sie
gerne!
www.brauunion.at
51
Bilder: ÖWM / Wirz
Weintourismus – Erlebniswelt
Wein touristisch aufbereitet
Das COVID-19-Virus hat unser Leben mächtig durcheinandergewirbelt. Vor allem die Gastronomie, Hotellerie, aber auch
der Tourismus und die Weinwirtschaft leiden noch immer unter den Folgen der Pandemie. Etwa 23 Millionen Liter Wein, die
hauptsächlich in der Gastronomie Absatz gefunden hätte, fehlen uns in der Statistik. Dieses Manko ist natürlich nicht mehr
wettzumachen. Walter Kutscher nimmt uns unter Einhaltung der Corona-Maßnahmen mit auf eine Reise zum Wein und
erzählt über die Rolle der heimischen Gastronomie als Botschafter der faszinierenden Welt der österreichischen Weine.
GASTRO 06/2020 | GETRÄNKE | WEIN
Die Österreich Wein Marketing (ÖWM)
hat darauf reagiert und drei große Werbemaßnahmen
gegen diese globale Krise gestartet.
Seit Anfang August läuft unter dem
Titel „Auf zum Wein“ die bisher größte
Weintourismus-Kampagne. Dabei soll bis
weit in den Herbst hinein eine Fülle an
vielseitigen Aktivitäten rund um den Wein
koordiniert und beworben werden. Offene
Kellertüren, Kellergassenführungen, Weingartenwanderungen
und -picknicke, Weinund
Kulturveranstaltungen sowie Kulinarik-Events
in Kooperation mit der Gastronomie
sollen dem weinaffinen Publikum
die Erlebniswelt Wein schmackhaft machen.
Erlebniseinkauf und Weintourismus
Weintourismus war immer schon intensiv
mit Weineinkauf verwoben. Bis in die
1950er Jahre deckte sich die Gastronomie,
speziell die klassischen Wirtshäuser, noch
mit Fassweinen von den Winzern ein. Und
Herr Österreicher (Frau Österreicher durfte
sich damals noch kaum der heute selbstverständlichen
Gleichberechtigung in Sachen
Weineinkauf erfreuen) hatte seinen
Winzer des Vertrauens, bei dem er sich für
viele Monate mit den nötigen Weinmengen
eindeckte. Das Weinerlebnis, das den
Einkäufern zu jener Zeit geboten wurde,
beschränkte sich maximal auf eine deftige
Jause im Presshaus, und die Flaschen –
meist waren es damals die sogenannten
Austro-Magnums, die Doppler – wanderten
geschlichtet in den Kofferraum.
Als Zäsur, auch beim Weineinkauf, galt der
Weinskandal 1985. Nachdem die Kellereien
von den großen Lebensmittelketten voll
in den Skandal involviert waren, galt das
Vertrauen nur mehr den Direktvermarktern
(Ab-Hof-Verkauf) sowie den Stammwirten.
Der Weinabsatz im Supermarkt ging auf
nahezu Null zurück. Als die Österreich
Wein Marketing die Parole „Vom Doppler
zur Bouteille“ bzw. „Von der Quantität zur
Qualität“ ausgab, begann der Siegeszug der
Qualitätsstrategie.
Ab-Hof-Verkauf, Heimkonsum und
Gastronomie
Als Botschafter der neuen Philosophie fungierte
die heimische Gastronomie, die bis
heute dem österreichischen Wein unangefochten
die
Treue hält.
Über 80 Prozent
der
Weinmenge,
die in der Gastronomie
konsumiert
wird, stammt
von österreichischen
Betrieben.
Und
mit 58 Prozent
am Gesamtkonsum
gilt die Gastro-
Szene als
wichtigster Absatzfaktor im Lande. Für den
Heimkonsum deckten sich die Konsumenten
immer mehr mit Weinen unterschiedlicher
Herkunft ein, und infolge dessen erlebt
der Weintourismus einen crescendoartigen
Aufstieg. Der Ab-Hof-Verkauf nahm
allerdings in den letzten Jahrzehnten stetig
ab, und auch die Anzahl der Weinbaubetriebe
hat sich drastisch reduziert. Zusätzlich
legen einige „Starwinzer“ auf direkten
Bild: Faber
52
DIE FREUDE AUF EINEN SONNIGEN HERBSTTAG
IN ÖSTERREICHS WEINBAUGEBIETEN IST
GROSS. DIESE BIETEN VON WIEN BIS IN DIE
STEIERMARK, VON DER WACHAU BIS INS SÜD-
BURGENLAND GENUSSVOLLE ERLEBNISSE
Kundenkontakt nicht mehr soviel Wert, sondern
forcieren den Verkauf ihrer Produkte
durch Wiederverkäufer und Vinotheken, wie
Del Fabro oder Wein & Co.
Erlebniseinkauf und Kauferotik
Weintourismus und Winzerbesuche samt Erlebniseinkauf
erfreuen sich trotzdem immer
mehr an Beliebtheit. Winzerinnen sowie
Winzer erlangen oft sogar „Star-Status“ und
Konsumenten suchen deshalb den direkten
Kontakt zu ihren „Wein-Idolen“. Was wie
ein zartes Pflänzchen begann, wurde inzwischen
zum Mega-Trend, und Weintourismus
gilt nicht nur bei uns in Österreich als zukunftsträchtige
Gewinnsparte in der Fremdenverkehrsbranche.
Wenn da nicht der Einschnitt
durch die Corona-Pandemie gewesen
wäre.
Weintourismus in den Bundesländern
Der Weinherbst Niederösterreich darf als Erfolgskapitel
seit 1996 angesehen werden. Von
Jahr zu Jahr nehmen dabei immer mehr Betriebe
teil, und eine Fülle an Weinevents
kann ein weininteressiertes Publikum an -
locken. Auch die heimische Gastronomie
profitiert stets davon, denn Degustationsmenüs
und andere kulinarische Aktivitäten gehören
mit zum Portfolio der Weinerlebniswelt.
Fast alle DAC- und Weinbaugebiete lokken,
so wie beim „Wagram open“, Jahr für
Jahr mit gezielten touristischen Aktionen in
die hiesigen Kellergassen und Weinstraßen.
Im Burgenland funktionierte die Achse Wein
und Tourismus schon seit jeher. Gerade rund
um den Neusiedler See wird auch weniger
weinaffinen Gästen einiges geboten, und
Gebiets vinotheken ergänzen das ohnehin
schon beachtliche Angebot. Weinerlebnis
und Kauferotik werden damit zu so manchem
Gesamtkunstwerk. Ebenso bietet sich
die Kombination Wellness und Wein in den
Thermen und darüber hinaus an.
Die Nähe der steirischen Thermenlandschaft
zum steirischen Wein lässt sich auf vortreffliche
Weise kombinieren. Aber auch die Südsteirische
Weinstraße lädt zum kulinarischhedonischen
Entdecken und Verweilen ein.
Überhaupt gehören die steirischen Weinstraßen,
speziell im Herbst, zu den bevorzugten
Destinationen.
Und wenn am Wiener Nussberg oder Bisamberg
die Buschenschänken nach dem Corona-Lockdown
umfangreichere Öffnungszeiten
anbieten dürfen, können die lufthungrigen
Städter Nahtourismus mit Weinfeeling
erleben. Sogar Kulturevents beim Heurigen
bereichern die Szene. In welcher Bundeshauptstadt
ist das sonst noch möglich?
Immer mehr Weinerlebniswelten, wie das
Loisium in Langenlois, wein.sinn der Winzer
Krems oder die Weinmanufaktur bei Ehrenhausen
in der Südsteiermark, beweisen, dass
Wein als ideales Andock-Medium Verwendung
finden kann.
Kooperationspartner Gastronomie
Zur Erlebniswelt Wein gehören auch immer
mehr Kooperationen mit dem Partner Gastronomie.
Vor allem Degustationsmenüs
mit Winzerpräsenz boomen derzeit in der
heimischen Gastro-Szene. Und speziell in
den Weinbaugebieten finden wir auch in einigen
Landgasthäusern die Möglichkeit, gebietstypische
Weine zu erstehen. Hier gleiten
Wein, Kulinarik und Einkaufserlebnis ineinander.
Natürlich versuchen alle Weinproduzenten
auf die Weinkarten der gehobenen
Gastronomie zu gelangen, denn diese gilt
als Werbeträger, auch wenn beim „normalen“
Wirten der Umsatz wahrscheinlich weitaus
größer angesiedelt ist.
PS: Alle maßgeblichen Events in Sachen Wein
sind auch auf der Homepage der Österreich
Wein Marketing nachzulesen:
www.aufzumwein.at.
Hier lässt sich online bei folgenden
Kooperationspartnern Appetit auf
Weintourismus holen:
• So schmeckt Niederösterreich,
www.soschmecktnoe.at
• Weinviertel Tourismus, www.weinviertel.at
• Wachau Inside, www.wachauinside.at
• Burgenland Tourismus, www.burgenland.info
• Urlaubsregion Südsteiermark,
www.suedsteiermark.com
• Wege zum Wein, www.wegezumwein.com
• Reblaus Express, www.reblausexpress.at
53
Bilder: Oberösterreich Tourismus GmbH/Robert Maybach
Drinnen ist nicht draußen
Mag. Andreas Winkelhofer, Geschäftsführer von Oberösterreich Tourismus, im GASTRO-Interview über das Potenzial des
Naturerlebnisses in Oberösterereich, gerade in diesen Zeiten und die Bedeutung der Digitalisierung.
GASTRO 06/2020 | TOURISMUS IN ÖSTERREICH | OÖ
Heimat ist eines der Schlagworte des
neuen Post-Corona-Lebensstils, Werte
wie Freiheit, Nachhaltigkeit und
Natur rangieren nun ganz oben. Ist
die Krise also auch Chance für das
Land Oberösterreich, das schon immer
auf die Natur setzte, und diese
nun mit der aktuellen Kampagne
„Drinnen ist nicht draußen“ nochmals
ins Scheinwerferlicht rückt?
In welchem Ausmaß die durch COVID-19
ausgelöste Krise unsere Gesellschaft und
auch das Reisen nachhaltig verändert, lässt
sich derzeit noch nicht abschätzen. Es ist
aber zweifellos so, dass gerade das Potenzial
für Naturtourismus in Oberösterreich groß
ist. Kaum ein anderes Bundesland hat eine
derartige Vielfalt an Kultur- und Naturlandschaften.
Man denke an die einzigartige
Kombination von Bergen und Seen im Salzkammergut,
an die vielen Kraftplätze im
Mühlviertel und Orte zum Entdecken an
der Donau oder im Innviertel, an Österreichs
größte Waldwildnis im Nationalpark
Kalkalpen, an die Almen in Pyhrn-Priel,
an die Kulturhauptstadt Linz. Diese „Essenz
Österreichs“ ermöglicht ein breites touristisches
Angebot für Familienmenschen,
Abenteurer, Genießer und Gipfelstürmer.
Sicherheit ist das neue Schlagwort.
Wie wurden und werden den Gästen
die entsprechenden Maßnahmen kommuniziert?
Es ist wichtig, den Gästen das Gefühl zu
geben, dass der Urlaub Freiraum bedeutet,
gleichzeitig aber ihre Sicherheit gewährleistet
ist. Die Gastgeber sorgen dafür, dass
die gebotenen Sicherheitsmaßnahmen umgesetzt
werden, wir stehen auch in laufendem
Austausch mit den Ministerien und
der Wirtschaftskammer Österreich. Die
Leitlinien auf der Seite www.sichere-gastfreundschaft.at
geben wichtige Informationen
für Gastgeber und Gäste. Vor allem
aber: Gerade jetzt gilt es, Gastfreundschaft
zu leben und das persönliche Gespräch zu
suchen. Es ist die Beziehungspflege, die in
dieser Zeit noch wichtiger wird.
Der inländische Gast steht heuer im
Mittelpunkt, trotzdem braucht man
auch die internationalen Gäste. Wie
geht man es strategisch an, um beide
Zielgruppen zu erreichen und was
bietet man vor allem dem heimischen
Gast, damit aus der einmaligen Post-
Corona-Buchung ein Stammgast
wird?
Selbstredend sind die Ankünfte und Nächtigungen
aus internationalen Märkten rück -
läufig. Allerdings: Schon vor Corona kamen
in Oberösterreich 52 Prozent der Sommergäste
aus Österreich. Daher gilt es jetzt,
Stammgäste und Wiederkehrer zu aktivieren
und vor allem auch neue Gäste aus
Österreich für die Zukunft zu gewinnen.
Darüber hinaus ermöglichten die Grenzöffnungen
zu den Nachbarstaaten auch
wieder Reisen von Gästen aus unseren wichtigsten
Auslandsherkunftsmärkten Deutschland
und Tschechien.
Für eine erfolgreiche Marktkommunikation
braucht es aber auch die richtigen Themen
und Produkte. In der Leitkampagne zu
54
Oberösterreichs Naturräumen bieten wir unseren
Gästen Top-Naturerlebnisse in unterschiedlichen
Angebotssegmenten – für Natur-Genießer
genauso wie für jene, die Natur
als Sport-Arena verstehen. Das Angebot ist
vielfältig und ermöglicht uns eine stark differenzierte
Kommunikation je nach Motivgruppe
und Markt.
Regionalität steht schon länger auf der
Karte der Gastronomen, wird die Krise
das noch verstärken?
Die Kulinarik macht die Kultur und Seele eines
Landes für alle Sinne erlebbar. Sich in
diesem Bereich auf regionale Wurzeln zu besinnen,
entspricht einem langfristig spürbaren
Trend – und birgt damit ein enormes touristisches
Nachfrage-Potenzial für Oberösterreich.
Bei uns gibt es bereits viele Initiativen, die
das Ziel verfolgen, verstärkt regionale Produkte
und Spezialitäten auf die Speisekarten
zu bringen. Vom Genussland Oberöstererreich,
das Lebensmittelproduzenten, Manufakturen,
Gastronomen und Handelspartner
verbindet bis hin zu Wirtevereinigungen wie
etwa die „KultiWirte“. Diese Arbeit ist eine
„DIGITALISIERUNG IST
EINER DER WICHTIGSTEN
ASPEKTE. ‚FLO’, DER
ERSTE TOURISTISCHE
CHATBOT, IST DAFÜR
WEGWEISEND.“
Mag. Andreas Winkelhofer
GF OÖ Tourismus
wunderbare Basis für das strategische Projekt,
ein eigenständiges kulinarisches Profil für
Oberösterreich zu erarbeiten. Diesen Strategie -
prozess haben wir bereits im Vorjahr in einem
breiten Schulterschluss angestoßen, zu dem
sich neben dem Wirtschafts- und dem Agraressort
des Landes Oberösterreich auch Wirtschafts-
und Landwirtschaftskammer bekannt
haben. Die Arbeit an dieser umfassenden Kulinarik-Strategie
ist jetzt in der Zielgeraden
und ich bin überzeugt, dass wir mit den daraus
abzuleitenden Produktentwicklungs- und
Kommunikationsmaßnahmen den Nerv der
Zeit treffen. Mittelfristiges Ziel ist, die Kulinarik
zu einem eigenständigen Buchungsmotiv
für Oberösterreich zu entwickeln.
Welche Werkzeuge setzen Sie ein, um
mit der Kampagne „Drinnen ist nicht
draußen“ sowohl die Betriebe, hier vor
allem die Gastronomie, aber auch die
Regionen zu erreichen?
Wir setzen in der Kommunikation auf einer
ersten Ebene darauf, mit Bildern Emotionen
zu transportieren und Interesse zu wecken.
Und wir setzen stark auf digitale Kommunikation.
Drei Videos schaffen mit stark überzeichneten
Indoor-Einstiegsszenen die Verbindung
zum echten Outdoor-Erlebnis, etwa beim
Radfahren, Wandern oder Baden. Ein zusätzlicher
„Best of“-Film spannt den Bogen durch
Landschaften, Aktivitäten und Begegnungen
quer durch Oberösterreich und soll in der
Inspirationsphase die Begeisterung wecken.
Diese Botschaften werden mittels Video-,
Social Media- und Online-Marketing zielgruppengenau
verbreitet. Um das Interesse
in konkrete Buchungen umzumünzen, werten
wir die Daten aus der ersten Kommunikationsstufe
aus und leiten Interessierte dann
auf der Ebene der einzelnen Destinationen
zielgenau auf buchbare Urlaubs-Angebote
hin.
Digitalisierung war eines der
Schlagworte während des Shutdowns
und gewinnt stetig an Bedeutung. Was
wird in diesem Bereich künftig getan?
Digitalisierung aktiv gestalten, statt sich von
ihr treiben zu lassen ist einer der Leitgedanken
der Oberösterreichischen Landes-Tourismusstrategie
2022. Corona hat hier manche Entwicklungen
beschleunigt. Das bedeutet, dass
wir Projekte aus dem Bereich Digitalisierung
jetzt mit noch mehr Nachdruck verfolgen
müssen. So hat Oberösterreich erst kürzlich
mit der Beta-Version von „Flo“ den ersten
touristischen Chatbot gelauncht, der für ein
ganzes Bundesland 24 Stunden am Tag, sieben
Tage die Woche für Urlaubs- und Ausflugsanfragen
zur Verfügung steht. Damit
untermauert Oberösterreich seine Vorreiterrolle
bei digitalen Tourismusprojekten. Denn
mit Projekten wie der digitalen Tourismusdatenbank
TOURDATA, mit der wir touristischen
Content einfach und nutzerfreundlich
auf einer Vielzahl verschiedener Tourismus-
Portale im Internet ausspielen können, hat
Oberösterreich bereits in den vergangenen
Jahren Innovationsgeist bewiesen.
Der erfolgsverwöhnte Tourismus
kämpft an allen Fronten mit einer nie
dagewesenen Krise. Wie lautet Ihre
Prognose am Ende des Tages – wird die
Krise eine Chance sein?
Die vergangenen Jahre brachten sowohl bei
den Ankünften als auch bei den Nächtigungen
eine beeindruckende Serie an Rekordergebnissen.
Das Coronavirus hat sprichwörtlich
über Nacht eine neue Zeitrechnung eingeführt.
Wir wissen, dass das Tourismusjahr
2020 nicht mit den vorangegangenen vergleichbar
sein wird. Die Vergangenheit kann
uns aber als Motivation dienen, jetzt gemeinsam
mit unseren Tourismusverbänden, Betrieben,
Wirtschafts- und Mobilitätspartnern
mit voller Kraft an einem starken Comeback
des Tourismus zu arbeiten. Jetzt gilt mehr
denn je: Kooperation leben, Innovationen
vorantreiben und konsequentes Hinterfragen
gewohnter Handlungsroutinen.
55
Das erste Mal wieder
an Urlaub denken
Leo Bauernberger, Geschäftsführer von SalzburgerLand Tourismus, über den Stellenwert
der Sicherheit in diesem Jahr und wie sich das Bundesland mit dem SalzburgerLand
Herkunfts-Zertifikat einmal mehr als Kulinarik-Destination positioniert hat.
GASTRO 06/2020 | TOURISMUS IN ÖSTERREICH | SALZBURG
ZWEI DRITTEL UNSERER
GÄSTE MÖCHTEN IN
IHREM URLAUB REGIO-
NALE SPEZIALITÄTEN
GENIESSEN.
Leo Bauernberger
GF SalzburgerLand
Das erste Mal wieder an Urlaub denken.
Die aktuelle Kampagne bietet
Bühne für alle Protagonisten im
Salzburger Tourismus, mit welchen
Strategien wird dabei die
Gastronomie unterstützt?
Unsere Sommer-Kampagne ist ein schöner
Erfolg in einer herausfordernden Zeit, erst
kürzlich wurde sie sogar zur besten Bundesländer-Kampagne
in Österreich gewählt.
Ganz wichtig war uns dabei, auch diejenigen
vor den Vorhang zu holen, die unsere
Region so besonders machen: unsere Gastgeber
und Gastronomen und insbesondere
natürlich auch unsere großartigen Köche,
die im SalzburgerLand eine selbstbewusste,
regional verankerte alpine Küche zelebrieren.
Mit emotionalen Videos haben wir ihnen
im Rahmen unserer Kampagne eine
Bühne gegeben und das SalzburgerLand
einmal mehr als eine erstklassige Kulinarik-Destination
positioniert. Zu Wort kommen
Kapazitäten wie Andreas Döllerer oder
Hermann Oberreiter.
Sicherheit ist derzeit das Schlagwort,
wie wurden den Gästen die entsprechenden
Maßnahmen kommuniziert?
Österreich hat sich wie kaum ein anderes
Land mit den früh gesetzten Maßnahmen
und einem professionellen Krisen- und Gesundheitsmanagement
einen sehr guten
Ruf erarbeitet. Das nehmen natürlich auch
unsere Gäste wahr. Die Marktforschung
zeigt uns, dass wir von den Gästen als ein
sicheres Reiseziel wahrgenommen werden.
Mit Sicherheit ist das auch ein Wettbewerbsvorteil,
den es aber natürlich auch weiterhin
zu untermauern gilt. Wir müssen weiterhin
einen konsequenten und transparenten
Umgang mit der Pandemie pflegen. Als
Landestourismusorganisation haben wir
beispielsweise allen unseren Betrieben einen
Leitfaden an die Hand gegeben, wie sie sich
bestmöglich auf den Fall der Fälle vorbereiten
und vor allem welche präventiven
Maßnahmen sie auch setzen können. Und
wir unterstützen bei der Organisation der
groß angelegten Screenings unter Mitar-
Mitarbeitern in der Hotellerie – auch das
ist ja ein wichtiger Schritt, um Transparenz
und Sicherheit zu vermitteln.
Werte wie Heimat, Natur und
Nachhaltigkeit prägen die Post-
Corona-Zeit, das liest sich wie das
Handbuch für einen Österreich-
Urlaub. Hilft das?
Die Krise wird auf das Wertegerüst der Menschen
und damit auch auf das Reiseverhalten
eine im wahrsten Sinn des Wortes nachhaltige
Auswirkung haben. Die Sehnsucht
nach Natur, gemeinsamen Erlebnissen mit
Familie und Freunden, Werte wie Freiheit
und die Wertschätzung von Nahräumen
und Regionalität gewinnen stark an Bedeutung.
Die Deutsche Reiseanalyse hat gerade
eine Spezial-Studie zu diesem Thema veröffentlicht,
die zeigt:
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DIE ANGEBOTS-PALETTE REICHT VON NATUR ÜBER
KULTUR BIS ZU EINER AUSGEFEILTEN KULINARIK
Bilder: SalzburgerLand Tourismus
Mehr als 70 Prozent der Österreicher und 65
Prozent der Deutschen verreisen in diesem
Jahr, Nahziele sind stark nachgefragt. Für die
Inlands-Gäste ist Österreich das bevorzugte
Reiseziel, und auch bei den Deutschen stehen
wir als sicheres Land hoch im Kurs.
Der Fokus liegt heuer auf dem inländischen
Gast, trotzdem geht es ohne internationaler
Gäste nicht. Wie unterscheiden
sich hier die Strategien und was tut
man, damit aus der einmaligen
Buchung des heimischen Urlaubers ein
Stammgast wird?
In den vergangenen Jahren waren rund drei
Viertel aller Gäste im SalzburgerLand aus
dem Ausland – wobei man hier schon relativieren
muss. Denn die großen internationalen
Hauptmärkte im SalzburgerLand sind
immer noch europäische Nahmärkte wie
Deutschland, die Niederlande oder Tschechien.
Andererseits gibt es beispielsweise in
der Stadt Salzburg einen traditionell größeren
Anteil an internationalen Gästen auch aus
Fernmärkten wie Asien oder den USA. Eine
pauschale Aussage, die für alle unsere Regionen
gleichermaßen gilt, ist gar nicht möglich.
Aber natürlich gibt es in diesem Jahr eine besondere
Chance, neue Gäste langfristig vom
SalzburgerLand zu begeistern. Ich denke wir
haben dafür sehr gute Argumente: Die naturbezogenen
Urlaubsangebote wie das Wandern
im Salzburger Almsommer, die erfrischenden
Seen oder das Radfahren und
Mountainbiken in alpiner Landschaft – das
alles kann man perfekt mit dem gebotenen
Abstand zu seinen Mitmenschen machen.
Im Bereich Kultur hatten wir in diesem Sommer
das 100-jährige Jubiläum der Salzburger
Festspiele – in einer Zeit, in der viele andere
Festivals abgesagt wurden, eine umso wertvollere
Errungenschaft.
Die Gastronomie mit dem Fokus auf
Regionalität ist einer der wesentlichen
Buchungsgründe für einen Österreich-
Urlaub. Wird sich der Schwerpunkt auf
Regionales noch verstärken?
Wir haben diesen Schwerpunkt im SalzburgerLand
schon lange vor der Corona-Krise
gesetzt und hier wertvolle Vorarbeit geleistet.
Kulinarik ist ein starkes Buchungs-Argument:
Wir wissen aus der Marktforschung, dass
zwei Drittel unserer Gäste in ihrem Urlaub
regionale Spezialitäten genießen möchten.
Umso wichtiger ist eine selbstbewusste, regional
verankerte alpine Küche, die getragen
wird von kreativen Köchen auf der einen
und von erstklassigen regionalen Produkten
auf der anderen Seite. Unter anderem deshalb
leben wir im SalzburgerLand seit langem eine
enge Zusammenarbeit von Tourismus und
Landwirtschaft. Daraus hervorgegangen ist
auch das SalzburgerLand Herkunfts-Zertifikat
– eine sichtbare Auszeichnung und Kennzeichnung
für Lebensmittel, die ausschließlich
im SalzburgerLand produziert werden.
Vor kurzem wurde dieses sehr erfolgreiche
Projekt auch auf die Gastronomie ausgeweitet,
engagierte Gastronomen können nun das
Herkunfts-Zertifikat auch auf ihrer Speisekarte
oder an ihrem Frühstücksbuffet anführen,
wenn sie auf Regionalität setzen.
Der erfolgsverwöhnte Tourismus
kämpft mit einer nie dagewesenen
Krise. Wie lautet Ihre Prognose – wird
die Krise eine Chance sein?
Die Krise bietet auf jeden Fall die Chance für
den Tourismus, einen strategischen und nachhaltigen
Umbau schneller zu ermöglichen
und Herausforderungen, die wir seit Jahren
mitschleppen, auch kritisch anzugehen und
zu lösen. Ich denke da nur an drängende Fragen
zur Mobilität, zum Flächenverbrauch
des Tourismus in unseren Regionen oder an
die so wichtige Stärkung lokaler Kreisläufe,
um touristische Wertschöpfung in der Region
zu halten.
Die Reiselust wird durch Corona nicht sinken,
aber vielleicht werden wir das Reisen wieder
etwas mehr genießen und auch den Erholungsfaktor
wieder mehr in den Vordergrund
stellen. Ist es wirklich so wertvoll, jedes Wochenende
irgendwo anders auf der Welt zu
sein? Oder habe ich nicht vielleicht doch
mehr von einem zweiwöchigen Urlaub, der
seinen Namen auch wirklich verdient.
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GASTRO 06/2020 | AUS DER BRANCHE |
58
Chancengleichheit
PERSONALIA BEI
COCA-COLA
GENERAL MANAGER
HERBERT BAUER
Bilder: Coca-Cola HBC Österreich
Seit September leitet
Herbert Bauer
die Geschäfte als
General Manager
von Coca-Cola
HBC Österreich.
Bis dahin als Sales
Director Österreich
tätig, folgt er in
dieser Funktion
Frank O’Donnell,
der als General
Manager zu Coca-
Cola HBC Italien
wechselt. Bauer
übernimmt die
Verantwortung für rund 900 Mitarbeiter
sowie den Vertrieb und die Abfüllung
führender Marken wie Coca-Cola, Coke
zero, Coca-Cola light, das kürzlich eingeführte
Coca-Cola Energy, Fanta, Sprite,
die österreichische Traditionsmineralwassermarke
Römerquelle, und Monster,
deren Erfolgs geschichte er fortsetzen
möchte.
„In den vergangenen Jahren hat sich
Coca-Cola HBC Österreich hervor -
ragend entwickelt und ich freue mich
darauf, mit unseren Mitarbeitern diesen
erfolgreichen Weg weiter zu gehen“,
blickt der erfahrene Manager, der seit
2017 im Unternehmen ist, zuversichtlich
auf seine
neue Aufgabe.
Dass bei
Coca-Cola
HBC Österreich
Chancengleichheit
und
PRODUKTIONSLEITERIN
die Förderung
von
ANNA ZEHETNER
Talenten unabhängig von Alter, Geschlecht
oder Herkunft hohen Stellen -
wert genießen, hat das Unternehmen
immer wieder bewiesen. Mit der Er -
nennung von Anna Zehetner zur ersten
Produktionsleiterin im hochmodernen
Abfüllbetrieb im Burgenland setzt der
heimische Getränkehersteller auch in
bisher männerdominierten Bereichen
ein starkes Zeichen für Diversität. In ihre
aktuelle Tätigkeit bringt Zehetner universitäre
Abschlüsse im Bereich Rohstoffverarbeitung
an der Montan -
universität Leoben und im Bereich
Controlling an der Donau-Universität
Krems sowie langjährige Berufs- und
Führungserfahrung mit ein.
https://at.coca-colahellenic.com
Bild: W&M Professional
Bild: Adrian Almasan
Werner & Mertz Professional Österreich
J. Hornig
MEHR PLATZ FÜR DIE KAFFEE-
AUSZEIT
ANDREAS
ENDERLE (L)
UND
CHRISTOPH
TRINKL (R)
BEI DER
SYMBOLI-
SCHEN
STAFFEL-
ÜBERGABE
TRINKL IST NEUER EXPORTLEITER
Mit 1. September übernimmt Christoph H. Trinkl bei Werner
& Mertz Professional Österreich den Export CEE inklusive Polen,
Asia/Pacific und Middle East. Er tritt die Nachfolge von Andreas
Enderle an, der nach mehr als 25 Jahren das Unternehmen in
die Pension verlässt.
Trinkl ist ein Nachfolger aus den eigenen Reihen und Betriebswirt
mit langjähriger Erfahrung im kaufmännischen Bereich sowie
im weltweiten Export. Bisher für den Bereich Asia/Pacific, Middle
East und die Marke bionicdry zuständig, zeichnet er in seiner
neuen Aufgabe nun für den gesamten Export-Bereich der österreichischen
Niederlassung des Mainzer Unternehmens verantwortlich.
„Wir müssen die natürlichen Lebensgrundlagen so
nutzen, dass auch noch künftige Generationen ihre Bedürfnisse
stillen und ein zufriedenes und würdevolles Leben führen können.
Genau das bedeutet Nachhaltigkeit. Mein Ziel ist es, diesen
Gedanken auch im weltweiten Export unserer professionellen
Produkte weiter auszubauen und durch höchste Qualität und
Professionalität zu überzeugen“, beschreibt der neue Export-
Leiter die geplante Ausgestaltung seiner Aufgabe.
www.wmprof.com
JOHANNES
HORNIG,
GF VON
J. HORNIG
UND
BARBARA
BAUER,
GF DER
J. HORNIG
KAFFEEBAR
FREUEN
SICH ÜBER
MEHR
PLATZ
In der Kaffeebar von J. Hornig gibt es ab sofort noch mehr Platz
für Kaffeegenuss. Durch die angrenzenden Räumlichkeiten der
früheren Galerie Holzer erweitert sich das Lokal um 35 Sitzplätze.
In der Siebensterngasse 29 laden nun 240 qm und rund 70 Sitzplätze
zu einer koffeinreichen Auszeit ein. „Wir sind froh, unseren
Gästen in der Kaffeebar nun noch mehr Platz für ihre Kaffeepause
bieten zu können“, erzählt Barbara Bauer, GF der J. Hornig Kaffee -
bar. Auch für den neuen Bereich zeichnet sich Architekt Chiehshu
Tzou von Tzou Lubroth Architekten für die Konzeption und
Gestaltung verantwortlich.
www.jhornig.com
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