Fibel!Gastro September/Oktober

Ausgabe 4!20 · September!Oktober 20

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1920
2020
WWW.SCHWAMM.COM
seit
JAHREN
SCHWAMM
DRUBER!
HANDWERK
& PASSION

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5
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30
38
46
50
F!G INHALT
AMUSE!GUEULE
F!G GERICHTEKÜCHE
Wein vergoldet jeden Tag
F!G MENÜ DES MONATS
Woll-Klassiker
F!G KONZEPT!FABRIK
Rooms Division Manager
F!G IN&ABOUT
Gastronomie in Existenznot
F!G WARENKUNDE
Dinkel
KULINARISCH REISEN
Luzern
F!G HIGHLIGHTS
30
F!G Konzept!Fabrik
ROOMS DIVISION MANAGER
Du willst in der Hotellerie
Karriere machen? Vielleicht
kommt auch der
Beruf des Rooms Division
Manager für dich in Frage.
38
F!G In&About
GASTRONOMIE IN EXISTENZNOT
Sie zählen zu den größten
wirtschaftlichen Verlierern
der Corona-Pandemie: Die
Gastronomie kämpft ums
Überleben.
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F!G Warenkunde
DINKEL
Dinkel ähnelt geschmacklich
dem
Weizen, besticht aber
zusätzlich durch eine besonders
feine und leicht
nussige Note.
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F!G Kulinarisch reisen
LUZERN
Die Stadt Luzern im gleichnamigen
Kanton mit ihren
knapp 83.000 Einwohnern
liegt am nordwestlichen
Ufer des Vierwaldstättersees
beim Ausfluss der
Reuss.

Die Veränderung
ist schon da
Thomas Rolli, Herausgeber
Die Welt wird sich verändern und wir müssen das auch; viele
Virologen und Fachleute sagen voraus, dass es so schnell
keinen Impfstoff gegen Corona geben wird. Wir sollten also
nicht immer mit der Hoffnung leben, sondern uns an das
Virus anpassen und dementsprechend unser Verhalten
überdenken. Es wird in Zukunft völlig normal sein, dass wir
in der Öffentlichkeit Masken tragen und vieles in unserer
Welt einfach verschwinden wird, wie z.B. Großveranstaltungen
in geschlossenen Räumen oder Theater, Kino u.v.m?
Die Sitten unserer Gesellschaft werden sich verändern und
zwar schneller als wir glauben; so schauen wir doch mal gemeinsam
zurück in die tollen 80er Jahre und denken daran
wie viel Menschen in Restaurants geraucht haben oder wie
wir in Telefonzellen, die nach Urin stanken, telefonierten
und den stinkenden Hörer abnahmen ohne ihn vorher zu
desinfizieren- wir wären doch heute schockiert darüber!
Nur wie sehr werden sich unsere Sitten wegen Corona verändern? Ich spreche
derzeit sehr viel mit Kunden und Freunden über dieses Thema und alle sagen immer
so schön „nach“ Corona werden wir wieder normal leben? Wieso eigentlich
„nach“ Corona und nicht „mit“ Corona – das ist gerade hier die Frage?
Last uns doch mehr Verantwortung übernehmen und uns respektvoll dem Virus
gegenüber verhalten und nicht leichtsinnig werden – es ist doch an der Zeit gemeinsam
einen Weg zu finden der uns nicht krank macht. Mir fehlen ehrlich gesagt
die Worte, wenn ich viele Menschen sehe, die es immer noch nicht verstehen
um was es gerade geht; wir leben doch auch seit Jahren mit anderen Erregern wie
das Grippevirus, welches jedes Jahr einen regelmäßigen Anstieg der Sterblichkeit
auslöst. Lasst uns positiv und voller Kraft vorrausgehen um auch diese Krise
in den Griff zu bekommen, denn das kriegen wir nur gemeinsam hin. Wir können
das in unserem kleinen beschaulichen Saarland als Vorreiter für die ganze Welt
unter Beweis stellen.
In diesem Sinne bleibt alle gesund und munter.

Wein vergoldet jeden Tag
Scheucht hinweg des Daseins Plag,
Macht die Menschen froh und heiter,
Ihren Geist sehr viel gescheiter,
Lässt das Leben schön erscheinen,
Die Gedanken Gutes meinen,
Lässt uns all zu Freunden werden,
Friedlich wird es dann auf Erden.
Wer den Wein so klug genießt,
Freude aus den Sternen liest,
Merkt an seines Herzens Schlag:
Wein vergoldet jeden Tag
(Bacchus)
WEIN VERGOLDET · GERICHTEKÜCHE 5

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O paraíso …
Farben beeinflussen Gefühle. Und sie sind Ausdruck von Individualität.
Darum besitzt auch jedes Haus unseres Urlaubsdomizils namens
Victor’s Portugal Malveira-Guincho, vom charmanten Schmuckkästchen
bis zur luxuriösen Poolvilla, eine eigene Persönlichkeit – genau wie
Sie. Ob maritimes Türkis, sonnengeküsstes Gelb oder verträumtes Rosa:
Ihre Lieblingsfarbe ist garantiert dabei.
Entdecken Sie die Costa do Sol: Sie gilt als die portugiesische Riviera und
steckt voller kleiner und großer Schätze. Die schönsten Ziele der Region
liegen direkt vor der Haustür – zum Beispiel die wildromantische Praia do
Guincho, das charmante Cascais oder das pulsierende Lissabon.
Übrigens: Hier ist es sogar im Oktober mit durchschnittlich 23 °C noch
angenehm warm und selbst im Winter herrscht ein mildes Klima.
Willkommen bei Freunden –
willkommen im Paradies.
CASCAIS
Lissabon
Entdecken Sie jetzt unsere
neue Website mit virtuellen
Hausrundgängen sowie zahlreichen
Freizeittipps und Restaurantempfehlungen
–handverlesen von Geschäftsführerin
Susanne Kleehaas.
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Condominio Malveira-Guincho · EN 247 Malveira da Serra · P-2755-140 Alcabideche
Telefon +351 912900166 · info@victors-portugal.com · www.victors-portugal.com

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PORTA ROMANA 3
in Homburg Schwarzenbach
Das Porta Romana 3 in Homburg Schwarzenbach begeistert nun
schon seit 6 Jahren die Gäste mit tollen mediterranen Gerichten.
Kürzlich in der Corona Auszeit wurde das Restaurant komplett
renoviert und erstrahlt nun in neuem Glanz- hier ist es
modern und gemütlich und wunderschön. Der toll gestaltete
Garten lädt zum entspannten Schlemmen ein und das sympathische
Team begeistert durch die Herzlichkeit.
GERICHTEKÜCHE · PORTA ROMANA 3
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Highlights der Speisekarte sind die Fischspezialitäten, die
Steakvariationen und natürlich die tolle Pizza – alle diese Speisen
kann man auch über den Heimservice liefern lassen, wenn
man lieber zu Hause genießen möchte.
Reservierungen werden empfohlen, da das Porta Romana 3
sehr gefragt ist und man sonst nur schwierig einen Platz bekommt.
Das gesamte Team möchte sich auf diesem Wege bei
den Gästen für das jahrelange Vertrauen bedanken und hofft
weiterhin auf viele Reservierungen.
PORTA ROMANA 3
Einöder Straße 60
66424 Homburg/Schwarzenbach
www.portaromana3.de
Tel. 0 68 41 - 26 94
PORTA ROMANA 3 · GERICHTEKÜCHE
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Bayerische Wirtshauskultur in denkmalgeschütztem
Fischer-und Schifferdorf
Im wunderschönen Trier liegt das denkmalgeschützte Fischeund
Schifferdorf Zurlauben malerisch direkt an der Mosel.
2013 haben Carmen und Theo Thonet dieses wunderschöne
Haus grundsaniert und ein echtes Paulaner Wirtshaus mit
allem was das Herz begehrt eröffnet.
Hier gibt es alles was das bayerische Herz begehrt, von herzhaften
Spezialitäten im Speiseangebot bis hin zu den beliebten
Bierspezialitäten der Paulaner Brauerei München.
Hier kann man die Auszeit entweder im wunderschönen
Wirtshausambiente verbringen oder im stilvollen Biergarten
mit tollem Blick über die Mosel.
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GERICHTEKÜCHE · WIRTSHAUS ZURLAUBEN

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Gastlichkeit wird großgeschrieben und das sympathische
Team kümmert sich liebevoll um ihre Gäste, so dass dieser
Besuch sicher im Gedächtnis bleibt und man immer wieder
gerne hierher kommt.
Die Location ist bestens geeignet für Feierlichkeiten aller
Art in einem ganz speziellen bayerischen Ambiente. In Zukunft
ist geplant ( so Corona mitspielt ), dass im Außenbereich
Musikauftritte dargeboten werden.
Macht weiter so in Trier und wir kommen auch immer wieder
sehr gerne!
WIRTSHAUS ZURLAUBEN
Zurlaubener Ufer 77
54292 Trier
Tel: 06 51 - 99 36 77 0
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WIRTSHAUS ZURLAUBEN · GERICHTEKÜCHE
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CA’ DEL BOSCO
Die italienische Antwort auf
Champagner
Zwischen Bergamo und Brescia, eine Autostunde von Mailand
enfernt gelegen, liegt das italienische Epizentrum für traditionell
flaschenvergorene Schaumweine.
Hier, in einem immer noch sehr von der
Landwirtschaft geprägten Flecken Erde,
entlang den südlichen Ufern des Lago d’Iseo,
produzieren heute mehr als 100 Sektkellereien
Franciacorta, ein Wort, das man sich
merken muss, und welches gleichermaßen
für das Produkt, wie für die Produktionszone
steht. Das heißt Qualitätsschaumweine,
welche den Vergleich mit ihrem nordfranzösischem
Pendant nicht scheuen brauchen.
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GERICHTEKÜCHE · JACOPINI

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Ca’ del Bosco
Händler im
Saarland
Das 1974 von der Familie Zanella gegründete Haus Ca‘ del
Bosco, mit seinem genialen „Vordenker“ Maurizio Zanella,
gelten als Primus Interpares dieser jungen Region und geben
in beeindruckender Weise das innovative und qualitative
Tempo vor.
Maurizio, Spross einer Mailänder Speditonsfamilie, kam regelmäßig
zur Sommerfrische nach Erbusco, wo seine Eltern
ein Wochenendhaus unterhielten. Auf nur wenigen Hektar
wuchsen Reben, welche zur Produktion zweier, zum damaligen
Zeitpunkt nur Einheimischen bekannten Weinen, herangezogen
wurden: Terre di Farnciacorta Rosso und Bianco.
Eine Studienreise mit lokalen Produzenten führten den
jungen Wilden 1972 ins französische Burgund, wo er mit Flaschenpreisen
konfrontiert wurde, von denen man in Italien
nur träumen durfte, und wo er erstemals die internationale
Bedeutung einer kleinen Weinbauregion kennenlernte. Er
war zutiefst beeindruckt und sein Ehrgeiz war spontan entfacht.
JACOPINI · GERICHTEKÜCHE
21

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Nach seiner Rückkehr war er beseelt von dem Gedanken,
Ähnliches in seiner Wahlheimat am Iseosee zu leisten und
ließ dem Wunsch Taten folgen. Neben ersten kommerziellen
Erfolgen sicherte er sich bald die Aufmerksamkeit der
schreibenden Zunft. Durch erste Zeitungsberichte wurde
die Kritikerlegende Luigi Veronelli auf den jungen Maurizio
aufmerksam und förderte ihn, indem er ihn mit der damaligen
Elite italienischer Küchenchefs bekannt machte.
Der große internationale Durchbruch ließ aber noch ein
paar Jahre auf sich warten. Von Beginn an wurde auch, in
kleiner Stückzahl, ein Schaumwein nach der traditionellen
Flaschengärmethode Metodo Classico vinifiziert. Im Jahr
1978 gelang es Maurizio Zanella den in Ruhestand gegangenen
Kellermeister von Moet Chandon, Henri Dubois für
sein Projekt zu gewinnen.
Exklusiver
Ca’ del Bosco
Händler im
Saarland
22
GERICHTEKÜCHE · JACOPINI Jacopini-Weine&Feinkost.indd 2 21.03.18 12:16

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Dieser führte ihn und seinen Kellermeister Stefano Capelli
in die große Kunst französischer Schaumweinbereitung
ein und legte somit den qualitativen Grundstein. Fortan
bildeten nun die Sekte den Schwerpunkt des Schaffens.
Das Sortiment wuchs kontinuierlich. Produzierte man zu
Beginn nur ein Produkt, welches 30 Monate auf der Hefe
reifte, heute Cuvée Prestige, so erweiterte man das Angebot
in den Folgejahren um die Jahrgänge-Millesimati in den Varianten
Brut, Dosage Zero und Satèn, mit einer Mindestlagerzeit
von 4 Jahren, sowie den Riservaqualitäten Dosage
Zero Noir und Annamaria Clementi, welchen man 10 Jahre
Reife auf der Flasche zugesteht.
Durch das konsequente Festhalten an maximaler Qualität
als Basis für die gesamte Weinbereitung, gepaart mit Tradition
und Innovation, sowie der Bereitschaft zur stetigen
Erweiterung der eigenen Kenntnisse, gilt Ca‘ del Bosco heute
als eines der spektakulärsten Weingüter Italiens.Heute
sind die Weine nicht nur in Italien von den Weinkarten der
Spizenrestaurants nicht mehr wegzudenken, auch in Paris,
London, New York,Tokio und natürlich Deutschland erfreuen
sie sich stetig steigender Beliebtheit.
JACOPINI
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Und in diesen 100 Jahren haben wir und zu einem Hightech-
Betrieb mit höchsten Qualitätsstandards entwickelt. Garantiert
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100 Jahre Handwerk & Passion.
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GASTHAUS WOLL
Endlich wieder genießen bei
unseren Nachbarn in Spicheren
Eine wunderbare Aussicht von einem der schönsten Biergärten
in der Region, eine urgemütliche Fonduehütte mitten im Wald, ein
geschichtsträchtiges Gebäude mit Baujahr 1897 und Savoir vivre
direkt an der Grenze.
Das ist das Gasthaus Woll in Spicheren. Hier haben Jörg Walter
und sein Team in den letzten Jahren für Fans der leckeren
deutsch-lothringischen Küche ein wahres Mekka geschaffen.
Aber das Gasthaus Woll ist mehr als nur ein Restaurant.
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MENÜ DES MONATS · GASTHAUS WOLL

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Veranstaltungen, Biergarten, zahlreiche Feiern oder eben
die Fonduehütte, machen aus dem traditionsreichen Gasthaus
einen lebendigen Ort und beliebten Treffpunkt für
Jung- und Junggebliebene.
Wir freuen uns daher besonders, dass auch das Gasthaus
Woll nach des Corona Shutdown wieder in den Alltag gefunden
hat und wünschen allen Gästen eine wunderschöne
Zeit am Spicherer Berg!
Das Woll Küchenteam präsentiert uns in dieser Ausgabe
die legendären Woll-Klassiker, die bei den Gästen schon
Jahrzehnte so beliebt sind.
GASTHAUS WOLL
Rue des Hauteurs · 57350 Spicheren
Frankreich
Tel 00 33 - 3 87 85 31 02
www.restaurant-woll.com
GASTHAUS WOLL · MENÜ DES MONATS
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ARTISCHOCKE AUS DER BRETAGNE
mit hausgemachter Mayonnaise
& Vinaigrette
Woll-Klassiker
SALATTELLER
mit Sardinen, Oliven & Ei
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MENÜ DES MONATS · GASTHAUS WOLL

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FLAMMKUCHEN "MUNSTER"
mit Münsterkäse & Kümmel
LAMMKOTELETTE GEGRILLT
mit Pommes Frites & Salat
GASTHAUS WOLL · MENÜ DES MONATS
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ROOMS DIVISION
MANAGER
Du willst in der Hotellerie Karriere machen? Vielleicht kommt auch der
Beruf des Rooms Division Manager für dich in Frage. Hier erfährst du alles
zu den Aufgaben und Voraussetzungen dieses Berufs und welche Studiengänge
sich für diesen Job besonders eignen.
Was macht ein Rooms Division Manager?
Als Division Manager (RDM) koordinierst du die Bereiche
Empfang, Guest Relation, Business Center, Portiers und
Nachdienst sowie Housekeeping. Auch die hoteleigene Wäscherei,
Reservierung und Technik können in deinen Aufgabenbereich
fallen.
Vor allem die Einhaltung von bestimmten Standards und
der reibungslose Ablauf aller genannten Arbeitsbereiche
gehört zu den Kernaufgaben eines Rooms Division Managers.
Im Gegensatz zum Front Office Manager, der nur für
einen Bereich, zum Beispiel dem Empfang, verantwortlich
ist, steht der RDM allen Bereichen vor und berichtet in seiner
Funktion direkt an den Hoteldirektor.
Auch für die Erstellung eines Budgetplans ist der Rooms
Division Manager verantwortlich. Zudem stellt er neue
Mitarbeiter für seine Abteilung ein und organisiert die
Dienst- und Urlaubsplanung.

Wie wird man Rooms Division Manager?
Wer die leitende Funktion eines Rooms Division Managers
inne hat, kann in der Regel schon auf mehrere Jahre Berufstätigkeit
zurückblicken, vor allem auch auf internationaler
Ebene. Rooms Division Manager waren zuvor als Front Office
Manager oder Executive Housekeeper mit entsprechender
Personalverantwortung tätig.
Viele RDM haben eine abgeschlossene Hotelausbildung oder
ein spezielles Hotelmanagement erfolgreich absolviert. Wer
erfolgreich in seiner Position als Rooms Division Manager arbeiten
will, muss vor allem stressresistent und offen für die
sich ständig ändernden Dienstzeiten sein. Ein guter und wertschätzender
Umgang mit Gästen und Mitarbeitern ist zudem
eine Grundvoraussetzung.
www.hotelmanagement-studieren.de/berufe/rooms-divisionmanager/
Hier findest du mehr zu diesem Thema.

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KAYA’S BURGERGRILL
Mega Ambiente auf hohem
Niveau und Top-Service
Wir waren für Sie in Kaya’s Burgergrill und Bar und sind begeistert
von dem Ambiente und den Details, die hier verbaut wurden.
Man fühlt sich auf Anhieb wohl, egal ob im inneren der Location
oder auf der sehr stylischen Außenterrasse mitten in
Homburg.
Der Gast kann hier fantastisch chillen und die tollen Getränke
oder Speisen genießen – das Hauptaugenmerk liegt natürlich
auf Burger und frischen Salaten, frischen Kuchen und
Kaffee oder hochwertigen Tees am Nachmittag.
32
KONZEPT!FABRIK · KAYA’S BURGERGRILL

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Der Service ist super und man fühlt sich angekommen als
Gast. Zudem kann man toller Musik lauschen und einfach
abschalten vom Alltag.
Die erfolgreichen Kaya Brüder haben hier tolle Arbeit geleistet
und man merkt ihnen an, dass sie dem Kunden ein
Erlebnis schaffen möchten und mit Herz und Seele dabei
sind.
Übrigens vertrauen die Gastronomie Profis auf die Kassensysteme
der K.Saar.Nova GmbH aus Saarbrücken um
den reibungslosen Ablauf zu gewährleisten.
KAYA’S BURGERGRILL
Talstrasse 36d · 66424 Homburg
www.kayas-burgergrill.de
Tel: 0 68 41 - 9 93 75 00
KAYA’S BURGERGRILL · KONZEPT!FABRIK 33

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Eine Marke von

GASTRONOMIE
IN EXISTENZNOT
Viele stehen vor dem Aus!
Sie zählen zu den größten wirtschaftlichen Verlierern
der Corona-Pandemie: Die Gastronomie kämpft ums
Überleben.
Aber ist das momentan wirklich so? Die Corona-Pandemie
trifft die deutsche Wirtschaft hart.
Mitunter besonders betroffen ist die Gastroszene,
schließlich mussten Restaurants, Hotels,
Bars und Diskotheken ihre Türen zeitweise
komplett schließen.
Nach den Hilfen und Maßnahmen der Bundesregierung
ging es aber nach den Schließungen
wieder steil nach oben – das können wir aus
vielen Gesprächen mit unseren lieben Kunden
bestätigen.

Viele von ihnen haben aber auch während des Shutdown
einiges dafür getan und sind andere Wege
gegangen, um Kunden zu erreichen, und das zahlt sich
nun aus.
Wir lesen und hören, dass über 70% der Gastronomen
es nicht überleben werden, wie der Hotel- und Gaststättenverband
neulich mitteilte. Wir sehen die Situation
aber optimistischer. Zum einen gibt es Restaurants, die
derzeit boomen und zum anderen Hotels und Discotheken,
die es sehr schwer haben. Aber es wird sicher einen
Weg geben, um viele zu retten und wir müssen positiv
und gemeinsam durch diese Krise gehen.
Ich appelliere auch an die vielen Gäste, die es unseren
Gastronomen oft nicht leicht machen und sich wenig
an Regeln halten. Einen zweiten Shutdown können wir
uns sicher alle nicht leisten. Laut einigen Virologen
steht uns keine zweite Welle bevor, wenn wir uns alle
ein klein wenig an die Hygiene- und Abstandsregeln
halten und nicht in Risikogebiete fahren um Urlaub zu
machen – das kann man doch sicher einmal verschieben.
Im Saarland sind die Zahlen zwar auch gestiegen, allerdings
ist das kein Grund zur Beunruhigung und für den
anstehenden Herbst werden sich viele Gastronomen
auch für den Außenbereich einiges einfallen lassen.
Um auch bei nicht so gutem Wetter die Gäste betreuen
zu können, sind bei unseren Gastronomen auch im Innenbereich
die Maßnahmen perfekt umgesetzt und ich
kann allen ein großes Kompliment aussprechen.
Im Voraus DANKE an ALLE und passt gut auf euch auf
und bleibt vor allem gesund und geht respektvoll miteinander
um. Und seid vor allem nicht so pessimistisch
und negativ.

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Bewegung lohnt sich – für Körper und Geist.
Und ganz besonders für energis-Kunden!
Einfach mal zu Fuß zum Bäcker, eine Runde um den Block oder zur
Lieblingsgastronomie. Bewegung tut gut und hält uns fit. Für energis-
Kunden lohnt sich dabei jetzt jeder Schritt.
Wissen Sie, wie viele Schritte Sie am Tag zurücklegen? Wussten
wir auch nicht, bis wir die WATT für Dich-App von energis getestet
haben. Natürlich gibt es viele Apps, die Schritte zählen,
aber WATT für Dich kann noch mehr. Exklusiv für energis-Kunden
wandelt sie die täglichen Schritte in WATT-Punkte, die dann
wiederum im WATT für Dich-Shop in tolle Prämien getauscht
werden können.
So lohnt sich für energis-Kunden jeder tägliche Weg zu Fuß,
denn am Ende eines jeden Tages kann ganz schön was zusammen
kommen und die App zählt fleißig mit.
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So summieren sich viele kleine Schritte über den Tag verteilt
zu einem prall gefüllten WATT-Punktekonto, denn selbst die
kleinsten alltägliche Wege tragen dazu bei.
Viele der attraktiven Prämien im WATT für Dich Shop stammen
aus der Region wie Freizeitangebote und tolle regionale Produkte.
Denn energis versteht sich als regionaler Rundumversorger,
tief verwurzelt im Saarland.
Die Aktion WATT für Dich bedeutet für energis "WATT machen",
für ihre Kunden, für die Region und für unsere Heimat.
WATT ne tolle Sache!
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CANTINE DUE PALME, APULIEN/ITALIEN
2018 Canonico Negroamaro Salento IGP in der 1,5l Magnumflasche
REBSORTE:
Negroamaro
HISTORISCHE UND TECHNISCHE ANMER-
KUNGEN DES WEINGUTES:
"Canonico" hat seinen Namen vom Stadtteil
Cellino San Marco, in dem sich derzeit einer
unserer Lagerkeller befindet. Zu Beginn des
20. Jahrhunderts gehörte das Land Ettamiano,
dem Großvater von Angelo Macis, dem Präsidenten
unserer Firma.
Die historische Negroamaro-Rebe hat einen
ungewissen Ursprung, Sie wurde wahrscheinlich
von den Griechen in den ionischen Raum
eingeführt. Der Name leitet sich vom dialektalen
Begriff " niuru maru " ab, der später aufgrund
der schwarzen Beerenhautfarbe und des
typisch tanninhaltigen Geschmacks in "negro
amaro" geändert wurde. Der Negroamaro ist
sehr vielseitig, so dass Weiß-, Rosé-, Rotweine
und Schaumweine vinifiziert werden.
Magnum 1,5L
Canonico 11,-€
inkl. MwSt.
Bei Kauf von 12 Flaschen
Canonico 0,75L Normalflasche
gibt es 1 Magnumflasche
unberechnet dazu!
SPIES WEINE & SPIRITUOSEN
Am Steil 1 · 66679 Losheim am See
Tel 0 68 72 - 91 28 7
ÖFFNUNGSZEITEN
Montag ab 10 bis 17 Uhr
Dienstag bis Freitag ab 10 bis 18 Uhr
Samstag ab 10 bis 12.30 Uhr
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IN&ABOUT · SPIES WEINE

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Unser Negroamaro wird im Spalier angebaut und
spät Ende September geerntet. Die Trauben werden
in horizontalen Rotationsfermentern mazeriert
und der resultierende Wein 4 Monate in französischen
Eichenfässern gereift. Weitere Verfeinerung
in der Flasche folgt. Die Schalen des Negroamaro
sind besonders reich an Polyphenolen wie Resveratrol,
einem Antioxidans, das für seine vorteilhaften
Eigenschaften für die Herzkranzgefäße bekannt
ist.
VERKOSTUNGSNOTE:
Von jungen Leuten sehr geschätzt, da es vielseitig
und leicht zu trinken ist, vor allem dank des Duftes
frischer roter Beerenfrüchte wie Kirschen und
Sauerkirschen. Brillantes Rubinrot, die Nase ist fein
und fruchtig. Der Canonico ist ein voller, saftiger,
tiefdunkler Rotwein mit intensiver Fruchtigkeit. Er
ist ein perfekter Begleiter zu allen Grillgerichten.
SPIES WEINE · IN&ABOUT
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Die Gastro Agentur
Gut beraten, von Speisekarte bis Werbekonzept.
Täglich sind wir in der Gastronomieszene unterwegs – als Berater, Planer,
Konzeptioner und Kommunikationsexperten. Näher an der Gastronomie geht nicht.
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F!G
WARENKUNDE
In dieser Rubrik erfahren Sie spannende Informationen handelsüblicher
sowie außergewöhnlicher Lebensmittel. Geballtes Wissen zu Inhaltsstoffen,
Einkauf, Lagerung und Nutzung in der Küche.
DINKEL
Dass Dinkel vor langer Zeit eins der wichtigsten Nahrungsmittel war, zeigen
alte Ortsnamen wie zum Beispiel Dinkelsbühl oder Dinkelhausen. Heute
bringt sie kaum noch jemand mit dem Getreide in Verbindung, denn Dinkel
war nach der Entdeckung des Weizens beinahe vergessen. Aber eben nur beinahe:
Vor allem die anfangs als Spinner verlachten Vollwertkost-Fans haben
dazu beigetragen, dass Dinkel seit etwa 20 Jahren ein erst langsames und
dann immer rasanteres Comeback hatte. Heute ist Dinkel besonders als Brotgetreide
beliebter als Weizen und wird in jeder Form wieder gern gegessen.
Besonders Biolandwirte bauen den Urahn des heutigen Weizens immer häufiger
an und Dinkelmehl bekommt man mittlerweile schon in jedem Supermarkt.
Im Bioladen oder Reformhaus bekommen Sie außerdem Brot, Gebäck,
Bulgur, Grieß, Flocken, Schrot und sogar Getreidekaffee aus Dinkel.
Im Vergleich zu Weizen kostet Dinkel ein paar Cents mehr, denn seine Körner
werden von einem Spelz umschlossen, der sich nur durch ein aufwendiges
Spezialverfahren entfernen lässt. Dieser Spelz schützt das Dinkelkorn vor
schädlichen Stoffen und macht es darum besonders wertvoll.
WARENKUNDE · DINKEL

Herkunft
Dinkel ist ein Nachfahre des Urgetreides Emmer, das die
Alemannen im Südwesten Mitteleuropas anbauten.
DINKEL · WARENKUNDE

Geschmack
Dinkel ähnelt geschmacklich dem Weizen, besticht aber
zusätzlich durch eine besonders feine und leicht nussige
Note.
Schon Hildegard von Bingen lobte den Dinkel im Mittelalter
als ausgesprochen gesundes Getreide und empfahl
ihn unter anderem zur Unterstützung der Verdauung
und des Immunsystems.
Bei den Inhaltsstoffen ähnelt Dinkel seinem Nachfolger,
dem Weizen – allerdings punktet Dinkel mit einem
deutlich höheren Eiweißgehalt. Auch bei Niacin (einem
Vitamin aus der B-Gruppe) und den Mineralstoffen Magnesium,
Zink und Eisen kann Dinkel den Weizen überrunden.
Die Struktur von Dinkel ist außerdem etwas
lockerer als die von Weizen und anderem Getreide, das
macht ihn für Empfindliche leichter verdaulich.
Interessant für alle, die auf Weizen allergisch beziehungsweise
mit Unverträglichkeiten reagieren: Dinkel
wird von vielen ohne Beschwerden vertragen und kann
eine brauchbare Alternative zu Weizen sein.
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WARENKUNDE · DINKEL

Einkauf und Lagerung
Dinkel bekommt man als ganzes Korn oder zerkleinert
als Schrot, Grütze, Flocken, Grieß und natürlich auch als
Mehl.
Dinkel hält sich bei dunkler, kühler Lagerung etwa ein
Jahr. Dinkelmehl ist ebenfalls gut haltbar, wenn Sie es
vor Luft und Licht geschützt aufbewahren.
DINKEL · WARENKUNDE 49

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KULINARISCH REISEN
LUZERN
Attraktives Tourismusziel in der Zentralschweiz
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IN&ABOUT · KULINARISCH REISEN

Die Stadt Luzern im gleichnamigen Kanton mit ihren knapp
83.000 Einwohnern liegt am nordwestlichen Ufer des Vierwaldstättersees
beim Ausfluss der Reuss. Die Universitätsstadt
ist das gesellschaftliche und kulturelle Zentrum
(Luzerner Fasnacht, Lucerne Festival) der Zentralschweiz.
Die Reuss teilt die Stadt in die Altstadt und Neustadt. Die
Lage zwischen See und den Bergen Pilatus, Bürgenstock
und Rigi ist besonders malerisch und begünstigte die Entwicklung
Luzerns als Tourismus-Hotspot. Luzern ist innerhalb
der Schweiz ein häufiger Haltepunkt für (Shopping-)
Gruppenreisen insbesondere aus Asien und den USA, die im
Frühjahr/Sommer 2020 Covid-19 bedingt aber fast vollständig
ausblieben. Luzern lässt sich selbständig oder zusammen
mit einer versierten Gästeführerin wie Frau Eveline Büeler
(via Luzern Tourismus AG)) entdecken.
Zu den Top-Sehenswürdigkeiten, die sie mir beim gemeinsamen,
knapp zweistündigen Rundgang zeigt, gehören historische
Höhepunkte wie die Kapellbrücke (Stadtbefestigung,
älteste überdachte Holzbrücke Europas, nach Brand 1993
mit 78 statt ursprünglich 111 Bildtafeln restauriert) und der
achteckige Wasserturm. Weiterhin die Jesuitenkirche, die
Spreuerbrücke, der Nadelwehr mit Château Gütsch, die Museggmauer,
die Altstadt mit Rathaus und dem Regierungsgebäude/Rittersche
Palast (mit barockem Totentanz-Bilderzyklus),
das Grand Casino mit den benachbarten Nobelhotels
sowie das Löwendenkmal. In Sachen Museen lohnt sich
der Besuch des Verkehrshaus (größtes und meistbesuchtes
Museum der Schweiz) und des Bourbaki-Panoramas (historisches
Panorama-Rundbild mit Rotkreuz-Bezug). Moderne
Architektur bietet das Kultur- und Kongresszentrum Luzern
(KKL) direkt am HBF und Seeufer, in dessen unmittelbarer
Nähe auch fünf Raddampfer zur Vierwaldstätter-Seefahrt
starten. Sommer-Tipp: Eine Sommer-Pop Up-Bar besuchen
und/oder Schwimmen in einer der umliegenden Badeanstalten
wie Seebad, Lido oder Ufschötti. Weitere, aktuelle Informationen
(Gästekarte & Transport, Unterkünfte, Museums-
Pass) findet man auf der www.luzern.com
KULINARISCH REISEN · IN&ABOUT 51

Ein Ort an dem Austausch gepflegt wird
Als ´Le Petit Grand Hotel´ überzeugt das Beau Séjour im
Belle Epoque-Stil seit Frühjahr 2018 inmitten der reichhaltigen
Auswahl Luzerns nachhaltig. 2020 von der Neuen Zürcher
Zeitung als bestes kleines Stadthotel (EZ, DZ, Suiten)
der Schweiz ausgezeichnet, sind Hoteldirektor Manuel Berger,
Geschäftspartner Walter Willimann und ihr Team rund
um die Uhr um das Wohlbefinden ihrer internationalen Gäste
bemüht. Nur durch die vielbefahrene Haldenstrasse vom
Vierwaldstättersee getrennt, bieten die Zimmer mit Balkon
zur Seeseite imposante Ausblicke nahe am Stadtzentrum.
Musik und Literatur haben hier ein zuhause gefunden, geplant
ist ein Artist-in-Residence-Programm. Neben einem
reichhaltigen Frühstücksangebot im Ballsaal betreibt das
Beau Séjour an der Seepromenade auch einen Kiosque mit
Drinks, Snacks und Glace. Die nette Atmosphäre, der familiäre
Rahmen und kostenfreie Angebote wie Liegestühle/Fahrräder
lassen den Aufenthalt (verschiedene Arrangements
& Packages) im historischen Design-Hotel mit 28 Zimmern
inmitten zeitgenössischer Kunst (u.a. von Daniel Hunziker
und Nina Staehli) zum Genuss werden. Diesen bieten auch
die angegliederten Restaurants Drei Könige und Maihöfli für
unkomplizierte Gäste mit gutem Geschmack.
www.beausejourlucerne.ch
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IN&ABOUT · KULINARISCH REISEN

Klassiker im Restaurant Lapin
Hotelier Ferdinand A. Zehnder ist Gastgeber und Ansprechpartner
für das Hotel Ambassador, das traditionsreiche Hotel
De la Paix mit dem Restaurant Lapin und für das Catering
Lapin. Auf seine Einladung hin probiere ich im schmucken
Restaurant Lapin zum Abendessen einen Luzerner Klassiker,
zubereitet von Sous-Küchenchefin Tiziana Bernasconi:
Die Lozärner Fritschi-Paschtete, auch Chügeli-Pastete genannt.
Sie wurde früher nur zu besonderen Anlässen rund
um die Fasnachtszeit serviert. „Heute gibt es sie während des
ganzen Jahres, ist aber nur in ausgewählten Restaurants wie
dem Lapin auf der Speisekarte zu finden“ berichtet Tiziana.
„Zutaten, Zubereitung und Anrichten können leicht variieren.
Bei uns wird eine reich verzierte Blätterteigkugel leer
ausgebacken. Dann wird sie mit einer Mischung aus Kalbsragout,
Kalbsbrät, Champignons, Weinbeeren/Malagatrauben,
weiteren Zutaten in mit Kirsch oder Cognac verfeinerter
Rahmsauce aufgefüllt.“ Für diese Fritschi-Pastete (eng verknüpft
mit Brauchtum und Zunftessen) kommen Einheimische
wie Touristen gezielt zu uns. Aber auch zartes Kalbsbsgeschnetzeltes
oder Luzerner Mistkratzerli gehören zu den
vielgefragten Angeboten.“ Angerichtet mit farbigem Gemüse
harmoniert die spezielle Pastete hervorragend mit einem
Glas Wein (Riesling-Silvaner) vom vielfach ausgezeichneten
Luzerner Weingut Ottiger. Sogar der Schweizer Grafik-Designer
DÄGE hat dieses Lapin- Rezept in seinem beliebten Buch
´Das grösste KOCH-TEAM aller Zeiten´ verewigt. „Und mit
dem ´Lapin Catering´ verwöhnen wir unsere Gäste auch außerhalb
unseres Lokals“ erklärt Herr Zehnder abschließend.
„Unser Küchenteam kocht, deckt den Tisch und bereitet frische
Leckerbissen auch für stimmungsvolle Anlässe daheim
oder im Büro zu.“ www.de-la-paix.ch
KULINARISCH REISEN · IN&ABOUT 53

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Kulinarischer Cityguide
Was wäre Luzern ohne seine zahlreichen kulinarischen Angebote.
Man kann hier auf den Spuren des Weins (Weinmarkt) wandeln und
örtliche Bierlokale wie die Rathaus Brauerei entdecken. In ausgewählten
Gastronomiebetrieben wie dem Restaurant Lucide (gehobene Küche
im KKL), dem Wirtshaus Taube (Rüüdigi Spezialitäte), dem Luz
Seebistro (Perle am Bahnhofsplatz), dem Schiffrestaurant Wilhelm
Tell (vor Anker am Schweizerhofquai) oder dem Wirtshaus Galliker
(Original Luzerner Gerichte) kommen kulinarisch Reisende abseits
den zahlreichen Gourmet-Restaurants ebenfalls nicht zu kurz. www.
lucide-luzern.ch und www.taube-luzern.ch
Hereinspaziert ins Erlebnisreich Rigi! Der mir bereitgestellte Tell
Pass (Sommer Edition, www.tellpass.ch) ist das Ticket für die Zentralschweiz
und gewährt mit Bahn, Bus, Schiff und Bergbahn von Luzern
die freie Fahrt hin zur Rigi. Ich nehme den Raddampfer über den
Vierwaldstättersee (www.lakelucerne.ch) bis hin nach Vitznau und
dort im direkten Anschluss die Zahnradbahn über Rigi Kaltbad First
(Mineralbad & Spa mit Blick auf die Bergwelt) bis hin zur Rigi Staffelhöhe.
Die erste Bergbahn Europas fuhr hier bereits 1871. In unmittelbarer
Nähe der Haltestelle befindet sich mein Ziel, das Kräuterhotel
Edelweiss. Nach dem Check In genieße ich für einige Minuten die
wohltuende Bergidylle, bevor ich mich auf dem Blumenpfad (einem
der sieben speziellen Wanderwege) zu Fuß zum Mittagessen aufmache.
´Raus aus dem Alltag, rein in das Erlebnisreich Rigi´ mit einem
120km umfassenden Wandernetz und zahlreichen Spielplätzen. Ein
leicht zu verwirklichendes Motto für Jung und Alt, da die sonnenreiche
Königin der Berge von allen Richtungen aus einfach zu erreichen
ist. www.rigi.ch
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IN&ABOUT · KULINARISCH REISEN

Restaurant BärgGnuss und Alp Chäserenholz
Unweit der Bahnstation Rigi Staffel befindet sich das Restaurant
BärgGnuss, zu dessen Infrastruktur neben drei Innenräumen
auch eine schöne Panoramaterrasse gehört. Freundlich
empfängt mich Betriebsleiter Matthias Kocherhans und
weist mir meinen Platz im nahezu ausgebuchten Hauptrestaurant
zu. Hier kocht man frische, regionale & saisonale
Köstlichkeiten, begleitet von einem unvergleichbaren Ausblick
auf Berge und Seen, die sich dank atemberaubendem
Weitblick entdecken lassen. Nach einer herzhaften Karottensuppe
entscheide ich mich für das Tagegericht, Rindsgulasch
mit Kartoffeln und Gemüse, reichlich und schmackhaft. Ein
weiterer, beliebter Hauptgang sind z.B. die Urchige Älplermagronen
mit Speck und Apfelmus. Der Verdauungsspaziergang
führt mich danach direkt auf knapp 1.800m, auf die
Bergspitz Rigi Kulm mit herrlicher Aussicht. Von da aus geht
es wandernd weiter zur Alp Chäserenholz, einer bekannten
Alpkäserei. Hier wird mit bester Alpenmilch produziert
und Berg.-Genießer kommen voll auf ihre Kosten. Betreiber
Franz-Toni Kennel hat einen Chäserenholzteller zur Probe
vorbereitet, denn eine Höhenwanderung macht bekanntlich
hungrig. Die Hauswurst und diverse Sorten Alpkäse sowie
die vielgelobte Aroma-Molke machen den Abschied doppelt
schwer. Zurück geht es dann über Rigi Staffel zum Kräuterhotel
Edelweiss. www.baerggnuss.ch und www.rigi.ch
KULINARISCH REISEN · IN&ABOUT
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Kräuterhotel Edelweiss
Hereinspaziert! Ein Hotel und Restaurant (Regina Montium) auf 1.550m, dass
nur mit dem ÖV statt dem Auto zu erreichen ist, muss ja schon besonders
sein. Und dieser erste Eindruck wird im Gespräch mit Gastgeber Gregor Vörös
und Sous-Chef Benedikt Voss nachhaltig bestätigt. Gregor hat als Informatiker
in die traditionsreiche Hoteliersfamilie Egger eingeheiratet und bringt
zusammen mit seiner Frau Gabriella und dem Kern-Team, zu dem noch Küchenchef
Benjamin Just und Serviceleiter Martin Stopp gehören, die Schweiz
auf den Teller. Schnell merke ich, dass alle ihren Beruf zur Berufung gemacht
haben und im Team die allgegenwärtige Leidenschaft und Kreativität dem
Gast im Gourmethotel 100% zugutekommt. „Unser Konzept (inklusive Hochzeiten,
Seminaren und Kräuterkursen) basiert auf dem hauseigenen Kräutergarten,
ist originell, einzigartig und bezieht Elemente wie Rauch oder essbare
Gewürztagetes/Tannenspitzen in die Menü-Kompositionen ein“ führt der
gelernte Metzger vom Niederrhein aus. „Benjamin und ich versuchen fast
ausschließlich frische Schweizer Produkte zu verwenden, je nach saisonaler
Verfügbarkeit.“ So haben sie sich einen Guide Michelin-Stern und 15 Gault-
Millau-Punkte erkocht. Nicht zu Unrecht, wovon ich mich beim umfangreichen
herbalen 9-Gang-Überraschungsmenü am Abend überzeugen kann.
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IN&ABOUT · KULINARISCH REISEN

Auch was den Wein angeht, setzt man im Edelweiss auf Winzer rund um
den Vierwaldstättersee und die restliche Schweiz. Zu den bemerkenswerten
Höhepunkten des Abends zählen u.a. Kräuterblattchips, die Rauchfischpraline,
Felsche Matjesart, das Duo von der Rigi Gams, Pannas mit Rüblivariationen,
Himbeersorbet mit Grappa, Tannenspitzenglace mit Basilikum und
ein Quittenschnaps von Urs Hecht. „Die Mehrzahl unserer Gäste kombiniert
das angebotene3 -Gang-, 5-Gang- oder 9-Gang-Menü am Abend größtenteils
mit mindestens einer Übernachtung an die sich morgens ein Frühstücksbuffet
anschließt“ ergänzt Gregor. Die Zimmer sind gemütlich und zweckmäßig
eigerichtet, für die Atmosphäre sorgen ein Fußbadzuber, ein Fernglas das
Alpen-/See-Panorama und reichlich Kuhglocken-Geläut. Und irgendwie fällt
der Abschied von der Terroir-Küche am nächsten Vormittag via Seilbahn Rigi
Kaltbad-Weggis und mit dem Schiff nach Luzern daher unwahrscheinlich
schwer. www.kraeuterhotel.ch
Die Presserecherche wurde unterstützt von der Luzern Tourismus AG, speziell durch
Martina Frei und die Rigi Bahnen AG, speziell durch Sandrina Estrada-Glaser.
Fotos: PR & Frank Keil / Text: Frank Keil
KULINARISCH REISEN · IN&ABOUT
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"Der Erfolg ist jedem sicher, der ihn sich wirklich wünscht.
Unterschätze niemals Deine Träume! Du musst einen Pakt mit ihnen
schließen. Sie sind die Quelle einer unerschöpflichen Kraft, die Dir
erlaubt zu siegen. Hinter dem Hindernis öffnet sich eine
ganz neue Freiheit, ein viel weiterer Horizont."
Buddhistische Weisheit
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Träume! Du musst einen Pakt
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Ihre Pflicht
Am 30. September 2020 muss Ihre Kasse mit einer
technischen Sicherheitseinrichtung (TSE) ausgestattet sein.
§
TSE-Pflicht:
Die digitalen Aufzeichnungen sind
durch eine zertifizierte technische
Sicherheitseinrichtung zu schützen.
Sie müssen rechtzeitig sicherstellen,
dass Ihre Kasse den gesetzlichen
Vorgaben entspricht. Dies ist nur
durch ein Software-Update oder
eine Neuanschaffung möglich.
Die Bundesländer haben unterschiedliche
!
Regelungen zur Verlängerung der Nichtbeanstandungsfrist,
die beachtet werden
müssen. Bis dahin müssen Sie in Ihrer
Kasse eine TSE eingerichtet haben
oder mindestens bis zum 30. August
bzw. 30. September Ihren Händler mit
dem fristgerechten Einbau einer TSE
verbindlich beauftragt haben.
Zudem fordert das Kassengesetz, dass jedes Kassensystem
nachstehende Vorgaben erfüllen muss:
» Einzelaufzeichnung:
Die Geschäftsvorfälle und anderen
Vorgänge müssen einzeln, vollständig,
richtig, zeitgerecht und geordnet
aufgezeichnet werden.
Sie besitzen bereits Kassensysteme der
Vectron Systems AG oder Sie wollen auch
von den langlebigen Vorteilen eines Vectron
Kassensystems profitieren?
» Datensicherung/Archivierung:
Die digitalen Aufzeichnungen sind zu
sichern und für Nachschauen sowie
Außenprüfungen verfügbar zu halten.
Sprechen Sie mit Ihre Fachhandelspartner
über ihre individuellen Aufrüstmöglichkeiten
bzw. das für Sie passende neue Kassensystem.
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» Belegausgabepflicht:
Den am Geschäftsvorfall Beteiligten
ist ein Beleg über den Geschäftsvorfall
auszustellen und zur Verfügung
zu stellen.
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Finanzamt muss die Anschaffung und
Außerbetriebnahme eines elektronischen
Aufzeichnungssystems innerhalb eines
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IMPRESSUM
FIBEL!GASTRO®
Szenemagazin der Gastronomie
Ausgabe: 4/2020
Erscheinung: September 20/Oktober 20
Herausgeber: FIBEL!GASTRO ®
K.Sar.Nova GmbH
Geschäftsführung/Marketing:
Thomas Rolli (Verantwortlich für den Anzeigenteil)
Fotografie:
Silvia Rolli, Thomas Rolli
Anzeigenverkauf/Repräsentanz: Thomas & Silvia Rolli
Layout & Satz: K.Sar.Nova GmbH
Druck: Kern GmbH
In der Kolling 7, 66450 Bexbach
Tel.: 06826/93 41 -0, Fax: 06826/93 41 -17
info@kerndruck.de, www.kerndruck.de
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Szenemagazin der Gastronomie
Zentrale/Marketing/Vertrieb:
Thomas Rolli
Straße des 13. Januar 35
66121 Saarbrücken
Fon: 0681/83905550
Fax: 0681/83905552
marketing@fibel-gastro.de
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Redaktion: Thomas Rolli, Markus Brixius
E-Mail:
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Bitte beachten Sie gesondert angegebene E-Mail-Adressen im Heft.
Es gilt die Anzeigenpreisliste Nr. 3
(gültig ab dem 1.12.2006).
Verbreitungsgebiet: SaarLorLux-Region, Trier, West-Pfalz
Auflage: 7.000 Stück
Ausgabe: kostenfrei
Schutzgebühr: 2,50 Euro
Verteiler: Gastronomische und Touristische Betriebe,
Öffentliche Institutionen
Erscheinungsweise: sechs mal jährlich
© 2020 für alle Beiträge in FIBEL!GASTRO®
Szenemagazin der Gastronomie. Alle Rechte vorbehalten.
Nachdruck nur mit schriftlicher Genehmigung.
Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos, etc. wird keine Haftung
übernommen. Grafik und Redaktion setzen voraus, dass ihnen das zur
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Bildnachweise:
Seite 4: future starts today, von Animaflora PicsStock
Seite 5: Pouring red wine into a wineglass, von stokkete
Seite 25: Concept for businesswoman in expensive hotel, von Friends
Stock
Seite 36: Cocktail close up in a bar setting. Blurred people in the background.
Selective focus on the icy drink and glass, von Crin
Seite 40: Woman jeans and sneaker shoes, von Creaturart
Seite 41: Spaziergänger im Park in der Abendsonne, von joh.sch
Seite 48:Dinkel, von photocrew
Seite 49: Dinkel,Getreide, von Printemps
Seite 50: spelt flour, von Maksim Shebeko
Seite 51: Healthy spelt grains, von Jiri Hera
Stock.adobe.com
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