KACHEN #24 (Herbst 2020) Deutsch Ausgabe
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CHEF-MASTERCLASS<br />
BASILIKUMÖL<br />
5Mit 4 Kellen Hühnerbrühe ablöschen<br />
und 15 Minuten lang<br />
fertig garen. Sie sollen grün<br />
bleiben.<br />
6100 g Butter dazugeben und<br />
die Würzung anpassen. Beiseitelegen.<br />
SEETANGBUTTER<br />
1Die Basilikumblätter abzupfen<br />
und 3-4 Minuten blanchieren.<br />
BOHNEN<br />
2Mit dem Olivenöl mischen<br />
und beiseitestellen.<br />
1100 g weiche Butter mit allen<br />
Meeresalgen vermischen.<br />
1200 g grünen Bohnen der Länge<br />
nach halbieren und mit einem<br />
Stück Seetangbutter, 2 fein<br />
gewürfelten Zitronen und einigen<br />
frischen Mandeln anbraten.<br />
ANRICHTEN<br />
96<br />
1Die Petersfischfilets mit Seetangbutter<br />
bestreichen.<br />
2Im Ofen bei 120 °C für 3 bis 5<br />
Minuten garen.<br />
3Einen Tropfen Bohnenpüree<br />
auf einem Teller anrichten,<br />
dann die gebratenen grünen<br />
Bohnen mit Seetang darauf verteilen<br />
und mit dem Petersfilet abschließen.<br />
Etwas Basilikumöl, ein Austernblatt,<br />
einige Fenchelzweige und Blumen<br />
als Dekoration hinzufügen.<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
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