KACHEN #24 (Herbst 2020) Deutsch Ausgabe
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CHEF-MASTERCLASS<br />
GEFLÜGELBRÜHE<br />
11 kg grob geschnittene Hühnerkarkasse<br />
in einen Topf mit 2<br />
Liter kaltem Wasser zum Kochen<br />
bringen. Mindestens 15 Minuten lang<br />
kochen, dabei Verunreinigungen regelmäßig<br />
abschöpfen.<br />
2Zwiebel, Möhre, Selleriestange,<br />
Porree, Lorbeerblatt,<br />
Thymianzweig und 1 EL<br />
grobes Salz hinzufügen, warten, bis<br />
es wieder zu kochen beginnt, die<br />
Hitze reduzieren und ca. 2 Stunden<br />
köcheln lassen.<br />
3Die Karkassen und das Gemüse<br />
entfernen.<br />
BOHNENPÜREE<br />
4Durch ein feines Sieb passieren.<br />
5Zum Entfetten einige Stunden<br />
an einen kühlen Ort stellen. Der<br />
Rest dieser Brühe kann zur weiteren<br />
Zubereitung im Gefrierschrank<br />
aufbewahrt werden.<br />
1Die gesamten Bohnen in einer<br />
großen Menge kochenden Salzwassers<br />
2-3 Minuten kochen.<br />
2Abschrecken durch Eintauchen<br />
in ein Eiswasserbad.<br />
3In einem Kochtopf einen<br />
Spritzer Olivenöl erhitzen,<br />
Knoblauch, Schalotten und<br />
gehackte Roscoff-Zwiebeln hinzufügen<br />
und anschwitzen.<br />
4400 g grüne Bohnen hinzufügen<br />
und 2 Minuten mit<br />
anbraten.<br />
Rachel Rameau<br />
Ramunas Astrauskas<br />
REZEPT<br />
FOTOS<br />
95<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
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