KACHEN #24 (Herbst 2020) Deutsch Ausgabe
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CHEF-MASTERCLASS<br />
FILET VOM PETERSFISCH<br />
mit Seetang und grünen Bohnen<br />
4 Personen<br />
45 Minuten<br />
2 1/2 Stunden<br />
› 4 Filets vom Petersfisch<br />
Für die Geflügelbrühe<br />
› 1 kg Hühnerkarkasse<br />
› 1 Zwiebel<br />
› 1 Möhre<br />
› 1 Porree<br />
› 1 Stange Staudensellerie<br />
› 1 Lorbeerblatt<br />
› 1 Zweig Thymian<br />
› 1 EL grobes Salz<br />
› 2 L Wasser<br />
Für das Bohnenpüree<br />
› 400 g grüne Bohnen<br />
› 2 rosa Knoblauchzehen<br />
› 3 Schalotten<br />
› 3 Roscoff-Zwiebeln<br />
› 100 g Hühnerbrühe<br />
› 250 g Butter<br />
94<br />
Firstname Lastname<br />
Firstname Lastname<br />
R E C I P E<br />
PHOTO<br />
Für die Seetangbutter<br />
› 150 g Butter<br />
› 5 g gesalzene Dulse-Algen<br />
(Lappentang)<br />
› 5 g gesalzener Seelattich<br />
› 5 g gesalzener Combu-Royal-<br />
Seetang<br />
› 5 g gesalzene Wakame-Algen<br />
› Austernblatt, Fenchelwedel und<br />
Blüten<br />
Für die Bohnen<br />
› 200 g grüne Bohnen<br />
› 2 Zitronen<br />
› 12 frische Mandeln<br />
Für das Basilikumöl<br />
› 50 g Bio-Olivenöl g.U. Château<br />
d’Estoublon<br />
› 200 g Basilikum<br />
<strong>KACHEN</strong> No.24 | HERBST 20
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