KACHEN #24 (Herbst 2020) Deutsch Ausgabe

RACHEL RAMEAU:
EINE FRAU ENTFALTET SICH
CHEFPORTRAIT
Rachel Rameau kann kochen. Und zwar richtig gut,
und das ohne förmliche Ausbildung: Im vergangenen
Jahr wurde die Küchenchefin des Restaurants
„de Pefferkär“ in Huncherange zum Mitglied der „Association
des Maîtres Cuisiniers de France“ ernannt. Neben
500 Männern ist sie erst die vierte Frau, der diese Ehre
zuteilwurde. „Ich bin sehr, sehr stolz darauf“, sagt sie.
Denn wer als Mâitre aufgenommen wird, wird zuvor von
anderen Spitzenköchen beurteilt. „Und ich habe ja die
Küche nicht gelernt. Ich komme nicht aus diesem Milieu.
Und ich habe auch keine Erfahrung aus großen Küchen.“
Auf Umwegen kam die aus dem lothringischen Sarrebourg
stammende Rachel Rameau zum Kochen. In
Grenoble hatte sie studiert, ein Medizinstudium geplant
und wieder verworfen, schließlich einen Abschluss in
Hotelmanagement gemacht. Als sie in Grenoble und Lyon
keine Arbeit fand, folgte sie dem Rat ihrer Eltern. „Die
sagten mir: Geh doch nach Luxemburg, da entwickelt sich
was, da gibt es viel Arbeit.“ In Esch arbeitete sie in der
Rezeption des Hotels Renaissance.
Dort lernte sie dann vor fast dreißig Jahren
Claude Rameau kennen, Sohn eines
Franzosen aus den Vogesen und einer
Luxemburgerin. Er war aus Frankreich
weggegangen, um etwas von der Welt zu
sehen. Er kam bis Luxemburg: „Warum
sollte ich weiterziehen, wenn ich hier doch
alles gefunden hatte? Diese Lebensqualität
hat man sonst nirgendwo“, sagt Claude
Rameau. Der Gault&Millau hat ihn zum „Sommelier des
Jahres“ gekürt. „70 Prozent unserer Kunden nehmen die
Weinkarte gar nicht in die Hand“, sagt er nicht ohne Stolz.
„Sie verlassen sich auf das, was ich empfehle.“ Auch bei
der Erklärung der Käseplatte mit fünfunddreißig Käsesorten
hilft er gerne.
Sie habe sich das Kochen selbst beigebracht, sagt Rachel
Rameau. Einfach, weil es ihr so viel Spaß gemacht habe.
„Und jeden Tag kann man etwas dazulernen.“ Diese Neugier
habe sie vermutlich von ihrer Großmutter. Reich sei
die nicht gewesen – der Großvater war Heizer auf einer
Dampflokomotive. Aber sie habe immer Neues probieren
wollen. Und als sie das erste Mal von Kaviar hörte, musste
Kaviar gekauft werden, damit sie das probieren konnte.
Vor knapp sechzehn Jahren eröffneten sie und ihr Mann
Claude das Restaurant in Huncherange. „Als wir angefangen
haben, haben wir immer gesagt: Wir möchten, dass
„Man muss
sich immer
weiterentwickeln.
Ich bin nie mit dem
zufrieden, was ich
weiß und was ich
kann.“
die Gäste sich so fühlen, als ob sie bei uns im Wohnzimmer
essen würden.“
Bodenständig hat es angefangen. Mit einer traditionellen
Küche, mit Cassoulet und mit Choucroute. Und dazwischen
ein paar „kleine Gerichte mit größerem Aufwand“,
sagt Rachel Rameau. „Und als wir gesehen haben, dass
das den Kunden gut gefiel, da haben wir das ausgebaut.
Inzwischen habe ich viele Erfahrungen gesammelt, weil
ich einfach mit den Dingen gearbeitet habe.“ Seit den
Anfängen habe sich viel verändert: „Man muss sich
immer weiterentwickeln. Ich bin nie mit dem zufrieden,
was ich weiß und was ich kann“, sagt Rachel Rameau. Und
sie ist überzeugt, mehr Frauen könnten Küchenchefinnen
sein: „Man muss an sich glauben.“
Heute spielt „de Pefferkär“ mit 14 Punkten des Gault&Millau
in der ersten Liga der luxemburgischen Gastronomie.
Vier Mal im Jahr wird die Karte geändert, praktisch
wöchentlich gibt es ein Menu du Marché, dreigängig für
45 und viergängig für 60 Euro. In der Küche steht auch
Valentin Rameau, der im Gegensatz zur
Mutter das Handwerk ausschließlich in
Sterne-Restaurants gelernt hat und den es
wieder an den heimischen Herd zog.
Maximal vieundvierzig Plätze gab es im
„de Pefferkär“ vor der Corona-Pandemie.
Nach der Schließung, während der Claude
und Rachel Rameau selbst einige Möbel
reparierten, waren es nur noch achtundzwanzig.
Und es sollen auch in einer
„neuen Normalität“ nicht viel mehr werden. „Wir wollen
an der Zahl nicht mehr viel ändern. Wir werden mit etwas
weniger Gästen einen noch besseren Service anbieten
können“, sagt Claude Rameau. Eines allerdings bleibt
unverändert: Die zahlreichen sehr farbenfrohen Bilder
des Malers Yves Blin, die auch beim Essen die Phantasie
beflügeln. Blin ist der Vater von Rachel Rameau. „Kreativität
ist wichtig“, sagt sie. „Ich bin jeden Morgen froh,
wenn ich in der Küche stehe. Es ist eine Leidenschaft.“
DE PEFFERKÄR
49, route d’Esch — L-3340 Huncherange
Tel. +352 / 51 35 75
de-pefferkaer.lu
93
Dieter Ebeling
Ramunas Astrauskas
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FOTO
KACHEN No.24 | HERBST 20